Gestor News Dicembre 2023 by Gestor Società Cooperativa

N° 03 | DICEMBRE 2023

Q U A D R I M E S T R A L E D I I N F O R M A Z I O N E D E L G R U P P O D ’A C Q U I S TO T R E N T I N O P E R I L M O N D O H O . R E . C A .

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EDITORIALE

Sommario

NEWS

Gestor, 25 anni di continua crescita Il Direttore Pangrazzi: “Proseguiamo in linea con i nostri obiettivi grazie al sostegno dei Soci”

I 25 anni di Gestor, una Cooperativa resiliente ed innovativa

Ghezzer, con Gestor la cooperazione è entrata nel settore alberghiero e della ristorazione

Tisi, con Gestor tanto lavoro ma grandi soddisfazioni

Federalberghi Garda Veneto, agire come gruppo è la strategia vincente

25 anni di Gestor ...la festa

Gerard, con Gestor è stato un colpo di fulmine

I gruppi d’acquisto, un modello vantaggioso su tutti i fronti

Gestor Bar Il cocktail 20cinque per Gestor, un equilibrio unico di sapori

Il prodotto Le molche del Garda, una tradizione che parte dal nome

La ricetta Risotto con le molche del Garda

Anno X N. 3 dicembre 2023 Quadrimestrale della Cooperativa GESTOR via Kufstein, 23 - 38121 Trento (TN) Tel. 0461 826506 www.gestor.it – info@gestor.it Direttore Responsabile: Franco Delliguanti Registrazione n. 1358 – 7 maggio 2008 del registro stampa del Tribunale di Trento Realizzazione e stampa: Saturnia - Trento In copertina: Sostenibilità (freepik.com)

ari soci, a venticinque anni dalla nascita, Gestor dimostra tutto il proprio vigore, confermandosi una realtà centrale per il settore alberghiero e della ristorazione sia in Trentino, sia in tutti i territori raggiunti nel corso degli anni dai nostri servizi. Come da previsioni, in questo 2023 manteniamo saldo l’impegno di crescita preso con l’assembla dei Soci. Si tratta di un incremento di fatturato complessivo stimato del 25 per cento entro fine anno, un traguardo importante che segna un cambio di passo decisivo nelle politiche di gestione e di amministrazione dell’ente. La scorsa primavera, l’indice di crescita registrato dai nostri uffici era pari a un più 39 per cento rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. Ovviamente, considerata la fluttuazione delle presenze e - di conseguenza degli acquisti degli imprenditori Soci, non riteniamo di poter mantenere un livello di incremento medio simile, e riteniamo più veritiera la stima effettuata dai nostri uffici, comunque significativa. Del resto, il continuo ingresso di nuovi associati testimonia come la Cooperativa abbia, nel corso degli anni, dimostrato la propria capacità non solo di rappresentare un vantaggio dal punto di vista economico per le imprese, quanto di saper adattare i propri servizi in base alle nuove esigenze di mercato, garantendo la sicurezza e la stabilità dei prezzi, un buon ritorno economico ed adeguati strumenti di gestione aziendale. Il segno della stagione positiva per Gestor è dato anche dall’aumento considerevole degli acquisti effettuati dai Soci attraverso la nostra struttura. Il beneficio in questo caso è duplice: l’aumento del vantaggio diretto per lo stesso associato e la crescita del peso della Cooperativa sul mercato dei grossisti e dei fornitori (che dal canto loro possono contare su una certa stabilità nelle vendite e su una certezza nei pagamenti). Una grande soddisfazione la stiamo ottenendo, poi, dall’area statistica, inaugurata dopo un lungo lavoro preparatorio ormai più di un anno fa. Si tratta di uno dei servizi che abbiamo ritenuto di sviluppare e di rendere sempre più centrale per favorire l’attività delle imprese, secondo le indicazioni avanzate proprio da chi si trova ogni giorno ad affrontare acquisti e forniture. Ora vediamo che sempre

GIANNI PANGRAZZI Direttore

più associati usufruiscono del servizio, imparando ad impiegare i flussi di dati forniti e apprezzandone l’utilità e l’immediatezza nella lettura. Diversi Soci, al riguardo, hanno evidenziato come solo l’accesso all’area statistica valga - a loro dire - l’ingresso nella Cooperativa. Proprio in relazione a questo successo, la scorsa primavera abbiamo aperto anche la possibilità di ottenere facilmente dei dati sui prodotti biologici ed ecologici acquistati, rispondendo all’esigenza sempre più diffusa tra la popolazione di ridurre l’impatto ambientale ed in vista di una maggiore sostenibilità. Per quanto riguarda i nuovi territori di attività stiamo ragionando su un diverso posizionamento della Cooperativa, per andare incontro a sempre più imprenditori. In Veneto, in particolare, pensiamo di rafforzare la presenza, in stretta collaborazione con le categorie di settore presenti. In Valle d’Aosta promuoveremo invece l’attività di informazione e avvicinamento, garantendo la prosecuzione di un progetto che registra già una buona crescita. In conclusione, mi preme ringraziare vivamente tutti i Soci che hanno permesso di raggiungere i risultati degli ultimi 25 anni, come ho avuto già modo di fare di persona a chi ha preso parte alla cena di gala dello scorso 7 novembre. È per me un grande onore poter lavorare in una realtà così unita e innovativa, in un ambiente di lavoro dotato di grandi risorse umane, con professionisti capaci e collaboratori altamente qualificati. Colgo l’occasione per porgere a tutti i Soci e ai loro cari i migliori auguri di buon Natale, di una felice conclusione dell’anno e di un ottimo inizio.

NEWS

25 anni di

Grazie ai Soci e ai Fornitori che hanno reso grande il nostro Gruppo d’Acquisto

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I 25 anni di Gestor, una Cooperativa resiliente ed innovativa Nel 2023, fatturato da record e strutture servite a 472 unità, il numero più alto di sempre

La Cooperativa nasce nel 1998 grazie ad una felice intuizione di quattordici amici, tutti imprenditori affermati nel mondo alberghiero e della ristorazione trentina, diventati i primi Soci della Cooperativa. Il primo nucleo era formato da Fabio Dalpalù, Francesco Antoniolli, Luca Cainelli, Marcello Manna, Alessandro Chiesa, Elio Guetti, Ettore Collu, Giorgio Sembenotti, Tommaso Palmieri, Sandro Sartori, Battista Po-

lonioli, Walter Botto, Alfeo Gottardi, Danilo Moresco. «Venticinque anni fa ci siamo ritrovati in un piccolo gruppo di colleghi e, introno ad un tavolo, abbiamo pensato di unire i nostri acquisti. In questi anni, grazie alle tante persone che ci hanno creduto, siamo arrivati a fare una grande realtà», racconta il primo Presidente, Danilo Moresco, ancora oggi il legale rappresentante della Cooperativa.

L’attività della nuova realtà Cooperativa si concentra inizialmente sulla città di Trento e negli immediati dintorni, dove sono localizzate le strutture ricettive e di ristorazione degli associati. Lo sforzo iniziale, portato avanti con dedizione dal primo direttore, Filippo Ghezzer, si focalizza in particolare sull’acquisto di beni comuni, secondo le indicazioni e le esigenze dei fondatori. L’avvedutezza, la serietà e l’efficienza nei

NEWS

Ghezzer, con Gestor la cooperazione è entrata nel settore alberghiero e della ristorazione “Nati grazie a imprenditori coraggiosi che hanno visto il potenziale del progetto e hanno scelto di aderirne”

Da un’idea tra amici ad una realtà cooperativa efficiente e funzionale, in grado di crescere di anno in anno a doppia cifra e di aggiungere nuovi servizi per i propri associati. Si tratteggia così il percorso del primo direttore di Gestor, Filippo Ghezzer, che nel 1998, su richiesta del presidente Danilo Moresco, mise in campo le proprie competenze da libero professionista per permettere la nascita della prima cooperativa d’acquisto del settore Horeca in Trentino. «La prima decisione - spiega Ghezzer - è stata quella di provarci: portare il modello della cooperazione all’interno di un settore dove l’impresa è soprattutto una questione individuale. Una volta deciso di provare a dare vita ad una cooperativa d’acquisto assieme al Presidente Moresco, come prima cosa abbiamo studiato le società simili presenti in altri territori, dopodiché ci siamo dati da fare per organizzare degli incontri in tutto il Trentino, invitando tutti gli albergatori e i ristoratori della zona». Dagli incontri territoriali è emerso il primo gruppo di aderenti, i 14 soci fondatori. «Sono stati degli imprenditori davvero coraggiosi - commenta il primo direttore - che hanno visto il potenziale della proposta e hanno deciso di aderire, rompendo gli indugi. Non si è trattato di un passo scontato che dei concorrenti sul mercato si unissero per effettuare degli acquisti assieme, unendo le proprie forze e aiutandosi a vicenda su un aspetto centrale per un’impresa. Gli altri soci sono poi seguiti negli anni successivi, quando hanno visto che l’iniziativa funzionava». Nell’arco di un solo anno, il numero delle adesioni è più che raddoppiato, mentre l’apertura di un ufficio territoriale e l’assunzione di un’impiegata amministrativa ha permesso alla coopera-

tiva di proporsi come un ente presente e affidabile. «Io non sono mai stato un dipendente diretto della cooperativa specifica Ghezzer - ma ho cercato solo di dare una mano come consulente tecnico, economico e commerciale». Di fatto, tuttavia, è stato proprio il primo direttore a sottoscrivere i primi contratti con i fornitori, che poi hanno spianato la strada verso l’ampliamento dell’attività. «L’idea alla base - chiosa - è

semplice, ma la realizzazione è un’altra cosa: ricordo ancora le grandi battaglie che abbiamo fatto per il prezzo della mozzarella. Inizialmente siamo partiti con generi di interesse comune, per poi entrare sempre più nello specifico. Ad ogni modo, la vera sfida per me è stata portare gli imprenditori a sedersi tutti da una stessa parte del tavolo, una cosa ancora oggi non scontata».

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FOCUS

primi anni di attività, ed il conseguente ottenimento di una buona scontistica su alcuni prodotti, ed il passa parola tra gli imprenditori locali, portarono al progressivo allargamento della base Sociale ed al coinvolgimento diretto di imprenditori anche al di fuori dei confini del capoluogo trentino. Risale infatti a questo primo periodo l’approdo nelle valli e nei territori ad alto flusso turistico, ad iniziare da quelli dei laghi, preferiti soprattutto dai turisti stranieri.

Nell’arco di pochi anni di attività, la Cooperativa Gestor sfiora le cento realtà imprenditoriali locali associate, per un giro di affari complessivo di oltre quattro milioni di euro. Come diventerà poi prassi nell’attività della Cooperativa, i primi traguardi nella crescita del volume di acquisito comportano un piccolo utile che viene impiegato immediatamente per rafforzare l’ambito amministrativo, a garanzia dell’ampliamento dell’attività, e per

Tisi, con Gestor tanto lavoro ma grandi soddisfazioni La seconda direttrice ricorda 13 anni di impegno per far crescere la Cooperativa “Dei tredici anni di lavoro in Gestor mi piace ricordare quanto è stato fatto, ben espresso in alcuni numeri: da 60 a oltre 350 strutture servite, da cinque a 35 milioni di fatturato, una nuova sede di proprietà e una decina di collaboratori capaci e altamente qualificati”. Con queste parole, la seconda direttrice della Cooperativa Gestor, Nives Tisi, ricorda il suo lavoro, iniziato nel 2005 e conclusosi nel 2018. “Quando sono arrivata - chiosa - vi era solo un piccolo ufficio e una collaboratrice, Luisa. Assieme, ci siamo rimboccate le maniche e abbiamo cercato di aumentare l’attività, fino a portarla ai risultati in cui l’ho lasciata, tredici anni più tardi. Certo, non partivo da zero, in quando potevo contare sul lavoro effettuato in quasi 27 anni da vicedirettrice dell’Associazione albergatori e al grande appoggio e al continuo sostengo del Presidente, Danilo Moresco”. Il primo obiettivo portato avanti dalla nuova direttrice, nel 2005, fu quello di fare in modo che Gestor fosse conosciuta tra albergatori e ristoratori. “Sono sempre stata nel mondo associazionistico - aggiunge - e questo mi ha aiutato nell’intessere relazioni nel settore, permettendomi anzitutto di far conoscere la Cooperativa come una realtà in grado di calmierare i prezzi di mercato, che poi sono diventati dei riferimenti per gestori e fornitori. Più tardi sono arrivati anche i servizi collegati, il giornale di Cooperativa, le partecipazioni alle manifestazioni fieristiche”. Il ricordo del lavoro fatto per far crescere la Cooperativa è ancora caro alla direttrice. “Abbiamo lavorato tanto - conclude - ma ci siamo anche divertiti, ottenendo risultati concreti e tangibili, quali l’aumento di Soci e del fatturato, la sede di proprietà e l’incremento continuo di persone. Posso dire che è stata per me una bellissima esperienza”.

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saldare nuove relazioni con fornitori e realtà associative e di categoria, locali e no, ponendosi come interlocutore anche per qualche avveduto imprenditore del vicino Veneto. Nel 2005 la direzione della Cooperativa viene affidata a Nives Tisi, che forte della precedente esperienza quale vicedirettrice di ASAT, Associazione degli Albergatori Trentini, inizia un’intensa fase di sviluppo volta a far conoscere la realtà di Gestor agli Albergatori e ai

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Ristoratori diffusi su tutto il territorio Trentino. Con il nuovo millennio si registra il vero balzo: la Cooperativa arriva a contare circa duecento imprese associate e venti milioni di euro di fatturato, assieme ad un’estensione significativa dei territori raggiunti dai propri servizi. Oltre a tutto il Trentino, che finalmente viene raggiunto in ogni angolo, si aggiungono anche intere parti di Bellunese, i cui imprenditori hanno esigenze simili a quelle trentine, e del Trevigiano. È in quegli anni che Gestor approda per la prima volta a Hospitality, l’allora Expo Riva Hotel, importantissima fera di settore e che da inizio ad una serie di iniziative, tutt’oggi attive, come la pubblicazione del magazine quadrimestrale GestorNews.

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Nel 2016, a diciotto anni dalla nascita, la Cooperativa si trasferisce nella nuova sede di proprietà, creata appositamente per rispondere alle nuove esigenze gestionali, amministrative e contabili, con spazi appositamente dedicati alle necessità del personale - ora cresciuto fino a raggiungere le undici unità - ed un’ampia stanza per le riunioni con associati e fornitori. Due anni più tardi, nel 2018, le strutture associate superano le 370 unità, mentre il giro di affari della Coopera-

tiva sfiora i quaranta milioni di euro. Quell’anno fa il suo ingresso, come direttore, Gianni Pangrazzi, che imprime una svolta soprattutto sull’attività a favore dei Soci, accelerando sulle iniziative dedicate e sugli strumenti finalizzati al tracciamento, alla gestione e all’analisi degli acquisti. Anche sul fronte del numero degli associati vengono intraprese alcune iniziative lungimiranti, tra cui alcuni accordi con realtà di categoria territoriali, estendendo la presenza della Cooperativa e dei suoi servizi al

Garda veneto e a tutta la Valle d’Aosta. «La storia di Gestor è caratterizzata dal coraggio di creare un’azienda e di portarla al successo. La grande scommessa della Cooperativa credo sia la continua sfida contro sé stessa. Il segreto è consolidare e migliorare, perché il gruppo d’acquisto è un progetto in continuo cambiamento ed evoluzione”, chiosa il direttore Gianni Pangrazzi, ringraziando i collaboratori della Cooperativa. Nel giro di cinque anni, la Cooperativa

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viaggia ormai a una crescita di associati stimabile in circa il dieci per cento all’anno, con un trend che non rallenta nemmeno durante i difficili anni della pandemia da Covid 19. Al termine del 2022, il numero di Soci supera le 430 unità, con un fatturato annuo di 50 milioni di euro. Sebbene non sia stato ancora ufficialmente chiuso, il venticinquesimo anno di attività di Gestor si preannuncia da record, con un fatturato stimato di oltre 60 milioni di euro e il numero di Soci più alto di sempre, pari a 472 strutture. «Questi venticinque anni di attività afferma Maurizio Fugatti durante la cena di Gala per il venticinquesimo anniversario di Gestor - sono un traguardo importante, soprattutto se si pensa che questa realtà nasce da un piccolo gruppo di 14 persone e oggi veleggia verso le 500 unità. Gestor è una realtà importante all’interno del sistema economico, del sistema turistico e del sistema produttivo del Trentino, in un momento in cui le realtà ricettive e della nell’economia locale sono sempre più centrali. La crescita dell’ultimo anno ha aperto a nuove opportunità fuori provincia, a dimostrazione di come quella che inizialmente è stata una scommessa possa definirsi oggi vinta».

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In occasione della Cena di Gala, otto Soci hanno ricevuto in dono la medaglia d’oro di Gestor quale riconoscimento per la loro presenza ininterrotta per 25 anni all’interno della Cooperativa: Bar Pasi, Ristorante Al Vo’, Ristorante Da Pino, Ristorante Da Silvio, Ristorante Due Mori, Hotel Everest, Hotel Sartori’s e Hotel Vela. Qui il contributo di quattro dei titolari premiati.

Sembenotti, Gestor un luogo di confronto amichevole e sicuro “Una cooperativa nata tra amici e vissuta sempre come un luogo di confronto e di dialogo per la categoria, oltre che per migliorare il nostro lavoro”. Così Giorgio Sembenotti, titolare dell’hotel Everest si Trento, ricorda come è nata la cooperativa d’acquisto del Trentino, ora diventata una realtà di rilevo in tutto il nord Italia. “Gestor ora dimostra di essere più in salute che mai, e se tutti i soci dimostrassero un buon spirito cooperativo, negli acquisti come nella partecipazione alla vita sociale, potremmo funzionare ancora di più. Io, che nel progetto credo più oggi di un tempo, devo dire che ho sempre trovato poco sensato acquistare fuori, per i vantaggi offerti”, precisa Sembenotti, dicendosi contento per convenienza, servizi e garanzia negli acquisti con la cooperativa di cui è stato fondatore. “Se potessi cambiare qualcosa - conclude - cercherei di ricreare oggi la convivialità che vi era all’inizio, quando incontrarsi per parlare della cooperativa era un modo e una scusa per ritrovarsi tra amici, staccare un attimo dal proprio lavoro e confrontarsi in un ambiente sicuro, al di fuori dalla continua volontà di fare affari”.

Sartori, la cooperativa una filosofia per un’impresa vincente Gestor non è solo una cooperativa al servizio dei propri associati, ma anche un modo diverso di intendere la professione dell’albergatore, una filosofia per un’impresa vincente. Ne è convinto Sandro Sartori, titolare dell’hotel Sartori’s, fin dai primi giorni uno dei soci più attivi. “Venticinque anni fa è stata la forza di persuasione e la professionalità del presidente Danilo Moresco a farmi credere nel progetto. Di progetti e contratti noi ne vediamo tutti i giorni, e siamo spesso diffidenti, ma in questo caso è stato diverso. Oggi so che Gestor è una realtà in cui bisogna credere, come si crede in un modello, e poi i risultati arrivano”, spiega Sartori. “Ho cercato di rimanere coerente, anche se qualche errore l’ho fatto anch’io. Con il tempo ho capito che Gestor ha ragione. Questo è il messaggio che voglio lanciare: bisogna credere nella nostra cooperativa, e poi arriva anche la ragione”.

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Botto, Gestor è una realtà di cui oggi non si può fare a meno “Se 25 anni fa Gestor poteva rappresentare l’inizio di un percorso diverso, nato tra amici come scommessa sul futuro, oggi è una realtà di cui non si può fare a meno, soprattutto per le piccole o medie imprese”. A dirlo è Walter Botto, conosciuto imprenditore trentino, uno dei quattordici fondatori della cooperativa di acquisto e tra i più convinti sostenitori del progetto. “Magari quando è nata la cooperativa poteva sembrare qualcosa in più, uno strumento di cui non tutti potevano capire l’importanza, dato che i guadagni per le aziende erano decisamente diversi. Ora tutto è cambiato e il futuro di Gestor non può che essere la continua crescita”, afferma. “Siamo in una difficile fase di cambiamento, dove la burocrazia è imperante e i costi da sostenere sono altissimi, con margini di guadagno sempre inferiori. Comperare bene e a cifre vantaggiose, disporre sempre di un punto di appoggio in caso di necessità e togliersi il peso di una parte di burocrazia, assieme alla possibilità di usufruire in qualsiasi momento di strumenti di analisi precisi per la propria azienda, è diventato davvero indispensabile”, conclude Botto.

Antoniolli, la forza di Gestor è nell’unione “La forza di Gestor, al pari di tutte le cooperative, sta nell’unione: come in tutto, fare le cose assieme le rende migliori”. Francesco Antoniolli è stato un fautore della cooperativa fin dai primi passi, portando esempio e concretezza ad un progetto che ha precorso i tempi. “Ho iniziato a parlare della necessità di dotarci di una cooperativa, di cui sono un convinto sostenitore, prima che Gestor nascesse, sull’esempio di quanto era già affermato in Alto Adige e in Emilia-Romagna. L’adesione è quindi per me stata una decisione coerente alle mie convinzioni, dato che sono sempre stato un uomo di cooperazione”, spiega. “Questi 25 anni - aggiunge - ci hanno dato ragione e il progetto è decollato, fino ad arrivare ai livelli raggiunti oggi. Va detto che le persone fanno la differenza, e il successo è dovuto a Presidente, Direttore e a tutti i collaboratori. A mio avviso c’è poco da cambiare ora, se non la mentalità dei soci, perché se credi in un progetto devi farlo fino in fondo, e se tutti fossero più fedeli negli acquisti avremmo un peso ancora maggiore”.

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I N T E R V I S TA

Il Direttore di Gestir Gianni Pangrazzi con Ivan De Beni

Federalberghi Garda Veneto, agire come gruppo è la strategia vincente Presidente: “Con Gestor si riesce a far quadrare i costi senza rinunciare alla qualità”

a poco più di un anno questa parte, Gestor offre i suoi servizi anche al fuori del territorio Trentino, grazie ad alcune preziose collaborazioni avviate con alcune associazioni di categoria particolarmente lungimiranti. Tra queste, spicca la Federalberghi Garda Veneto, un’associazione radicata e conosciuta nel territorio, che dispone di una vasta rete in una delle zone a maggiore flusso turistico internazionale del Paese. A venticinque anni dalla fonda-

zione della cooperativa di acquisto, abbiamo interpellato il presidente dell’associazione veneta, Ivan De Beni, per fare il punto della situazione e anticipare qualche nuova iniziativa volta a saldare ulteriormente la proficua di collaborazione. Presidente, come è nata la collaborazione con Gestor e quale valore aggiunto porta agli albergatori del Garda Veneto?

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La collaborazione con Gestor è stata firmata ufficialmente il primo giugno 2022, ma all’interno della nostra federazione se ne parlava da tempo. Avevamo già alcune strutture nostre associate che fruivano del servizio e ne erano tutte soddisfatte. Questo aspetto, unito alla necessità per il nostro comparto di affrontare le sfide sempre nuove che ci pongono i tempi, ci ha convinto a procedere con questa collaborazione, per noi molto importante. Abbiamo la convinzione (e la prova quotidiana) che agire come gruppo sia una strategia vincente, che consente di ricevere benefici ugualmente maggiori all’aumentare delle aziende iscritte. Il vantaggio per i nostri soci è quello di avere l’opportunità di far quadrare i costi senza rinunciare alla qualità e offrendo un servizio valido

e senza pecche, per un turista sempre più esigente. Crediamo che questa collaborazione permetta a coloro che entrano a far parte di Gestor di avere una panoramica più immediata di diversi fornitori e una guida che permetta loro anche di scoprire nuovi prodotti e opportunità, nonché un aiuto concreto nella gestione della fatturazione. A che punto è l’estensione della rete degli associati nel Garda Veneto? Nell’ultimo anno sono entrate altre sei nuove aziende, grazie all’azione sul territorio di una nostra risorsa dedicata, con il supporto degli uffici di Gestor, per un totale di quattordici strutture nostre associate che usufruiscono di Gestor.

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In che modo Gestor può migliorare il proprio servizio per rispondere alle esigenze degli imprenditori del Veneto? Per gli albergatori del Garda Veneto la tradizione è importante e così i rapporti con i propri fornitori di più vecchia data. Per questo, assieme alla società cooperativa, la nostra associazione sta già lavorando sul territorio anche lato fornitori, in qualità di trait d’union, in modo da far conoscere la filosofia di Gestor anche alle realtà aziendali che riforniscono le strutture ricettive della Riviera degli olivi, in modo da farle entrare nel circuito. Un’azione molto apprezzata dai nostri soci, anche per motivazioni pratiche (più è geograficamente vicino il fornitore, più è difficile che la merce non sia fresca).

Il primo giugno del 2022 viene lanciata a Malcesine la collaborazione tra la Gestor e la Federalberghi Garda Veneto

Quali sono le attese e i progetti per il futuro? Quest’ultimo anno è stato ricco di soddisfazioni, sia per noi che per Gestor, ma siamo solo all’inizio di questa avventura. Recentemente abbiamo acquisito una nuova promoter in house, la dottoressa Lucrezia Marogna, una risorsa che si dedicherà anche a Gestor. Sarà punto di riferimento sul territorio per le aziende che già aderiscono a Gestor e sarà la figura che la promuoverà a chi ancora non lo conosce nei dettagli, per far sì che il sistema sotteso a questa realtà possa crescere ancora più sul nostro territorio, con un lavoro mirato e capillare, in modo che gli albergatori del lago di Garda Veneto ne comprendano e apprezzino appieno la filosofia. Ma anche altri progetti sono in cantiere per il prossimo futuro.

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Gerard, con Gestor è stato un colpo di fulmine Consigliere Cda per la Valle d’Aosta: “Puntiamo a rappresentare il 10% del totale dei soci”

alle avversità iniziali, cagionate soprattutto delle chiusure obbligate dalla pandemia da Covid-19, all’affermazione su un territorio completamente nuovo dalle caratteristiche simili a quelle del Trentino, con ottime prospettive di crescita nel futuro. La storia dell’approdo di Gestor in Valle d’Aosta si può riassumere in questo modo, come un’iniziativa condivisa, nata grazie all’entusiasmo e alla perseveranza dell’Associazione albergatori locale (Adava), che nemme-

no nei mesi più difficili degli ultimi anni si è data per vinta. Nell’arco di soli due anni e mezzo, la Cooperativa è così riuscita a radicarsi sul territorio valdostano, trovando imprenditori attenti che le hanno dato fiducia. È il caso di Filippo Gerard, ex presidente di Adava e componente del Consiglio di Amministrazione di Gestor per la Valle d’Aosta, che fin dai primissimi giorni ha creduto nell’importanza di una stretta collaborazione tra i due territori alpini. «Il progetto di collaborazione con Ge-

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stor, un’iniziativa quasi transfrontaliera per due realtà come il Trentino e la Valle d’Aosta, simili ma non vicine, è partito sotto i migliori auspici, da un lato, e nel momento peggiore, dall’altro. Grazie all’impegno del Presidente, di tutto il Cda e del Direttore, tuttavia, siamo riusciti a far fronte egregiamente alle prime difficoltà e oggi veleggiamo verso i cinquanta associati. Il mio obiettivo è riuscire a fare in modo che la Valle d’Aosta arrivi a rappresentare il dieci per cento del totale dei soci della cooperativa, diventando un modello esportabile anche in altre regioni», spiega Gerard. La decisione di aderire a Gestor è maturata nel tempo, dopo alcuni contatti infruttuosi con altre cooperative d’acquisto, in alcune delle zone a maggiore rilevanza economica del Paese. «Il nostro - ci dice il consigliere valdostano - è un territorio a fortissima vocazione turistica, in tutto e per tutto simile al Trentino. Abbiamo quindi deciso di provare a contattare i vertici della Cooperativa, con cui ci siamo trovati da subito, per modo di lavorare, concretezza e serietà. Abbiamo trovato ascolto e comprensione, capacità progettuale e propensione al dialogo. Insomma, un vero e proprio colpo di fulmine». Dai primi incontri, l’attività è iniziata subito a pieno regime, trovando soluzioni innovative per andare incontro alle esigenze del territorio e nuove competenze da dedicare al progetto. «Tutti gli obiettivi che ci siamo dati vengono progressivamente raggiunti: non dubito che il futuro ci riservi una buona crescita. Ovviamente dobbiamo far capire il funzionamento della Cooperativa a chi non è abituato ad acquistare attraverso un canale dedicato, ma si tratta di un ostacolo superabile con il tempo, e i nuovi associati arriveranno di conseguenza», riferisce ottimisticamente.

Fotografia del 1865 di 13 dei 28 pionieri di Rochdale originali. Nel 1844 fondarono l'influente Rochdale Society of Equitable Pioneers, una cooperativa di consumatori di successo che stabilì un modello replicato da altre cooperative a livello nazionale e internazionale. Foto en.wikipedia.org

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I gruppi d’acquisto, un modello vantaggioso su tutti i fronti Realtà che fondano le proprie radici nella storia

aliti alla ribalta nei primi anni duemila, soprattutto tra i privati, i gruppi d’acquisto sono una realtà in forte espansione da ormai diversi decenni e rappresentano un’economia alternativa che spesso supera quella del mercato tradizionale. I gruppi di acquisto fondano le loro radici nel diciannovesimo secolo. In questo periodo si affermano in diverse parti d’Europa forme di cooperative di persone che si uniscono per acquistare prodotti specifici oppure per usufruire di servizi dedicati e misurati sulla propria

comunità. Uno degli esempi più noti è la cooperativa “Rochdale Society of Equitable Pioneers”, fondata nel Regno Unito nel 1844. Ritenuta a tutti gli effetti una delle prime cooperative di consumatori, nonché una delle prime realtà a pagare un dividendo tra gli associati, rappresenta il modello storico per il moderno movimento cooperativo. In particolare, è famosa per aver ideato un insieme di principi di cooperazione, che forniscono le basi su cui operano ancora oggi le cooperative di tutto il mondo. La forma moderna di gruppo d’acquisto si è affermata invece a partire dagli anni

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Settanta, in particolare grazie ai movimenti sociali. In genere, un gruppo di acquisto è formato da un insieme di persone che si unisce per comprare una o più merci facendo riferimento direttamente al produttore ed escludendo i cosiddetti intermediari, che garantiscono una buona capillarità di vendita aggiungendo però il proprio servizio al prezzo finale. L’obiettivo è quindi quello di garantire ai partecipanti il miglior prezzo finale di un prodotto scelto preventivamente per la sua qualità. In ambito ristretto, è consuetudine che ogni partecipante porti un prodotto o una merce ritenuta di pregio da condividere, in modo che anche gli altri la possano provare prima di sceglierla per le ordinazioni collettive. In caso di parere favorevole, il proponente si occupa poi degli ordini, della raccolta dei soldi e della successiva fornitura. Questo meccanismo è alla base dei Gas, i gruppi di acquisto solidali, un tipo di organizzazione del consumo sempre più comune nel territorio italiano. Solitamente i Gas

si organizzano per acquistare prodotti provenienti da filiere sostenibili ed etiche, anche se non è la regola. I prodotti acquistati sono generalmente alimenti, ma possono comprendere anche altri beni (quali abbigliamento, prodotti per la casa o altri generi diffusi nei supermercati) oppure servizi di cura alla persona. La maggior parte dei gruppi di acquisto solidale si organizza in modo informale, anche se non mancano esempi di realtà che hanno scelto di costituirsi come associazioni o cooperative. I gruppi di acquisto organizzati in cooperativa - anche noti con l’acronimo Gac - hanno una struttura giuridica più complessa, con codificata nei propri statuti la possibilità di ogni associato di partecipare alle decisioni e di contribuire alla gestione dell’impresa. La vera sfida dei Gac, a differenza dei Gas, non è tanto quella di reperire i prodotti di qualità a prezzi convenienti, quanto il negoziare con i fornitori allo scopo di ottenere prezzi competitivi ed assicurare il coinvolgimento di un numero adeguato di associati tale da garantire la sostenibi-

lità economica dell’impresa. Per questa ragione si pone come determinante il modello di gestione efficace dell’organizzazione. Nella maggior parte dei casi, i gruppi di acquisto cooperativi sono unioni di imprese associate di dimensioni medio-piccole che collaborano per ottenere vantaggi economici in termini di approvvigionamento, proprio come avviene per Gestor, attiva da 25 anni in Trentino e da qualche anno a questa parte anche in Veneto e Valle d’Aosta. Questi gruppi utilizzano il loro potere contrattuale per negoziare prezzi e caratteristiche del servizio con i fornitori, per proporre merci a prezzi più concorrenziali. Il vantaggio anche in questi casi è diretto: l’acquisto permette di avere prodotti di alta qualità a prezzi più bassi, con un maggiore controllo sulle uscite e una certa stabilità finanziaria. Di fatto, i gruppi di acquisto cooperativi rappresentano un’alternativa promettente e sostenibile al tradizionale modello di consumo.

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SecureLife: formazione, informazione ed addestramento antintrusione e nei sistemi IRAI (impianti rilevamento allarme incendio). Dal 2019 la squadra si allarga, incrementando il personale dei vari settori con figure titolate ed inserendo nel gruppo una sezione dedicata alla valutazione e alla gestione dei rischi del settore HACCP – piscine e legionella. Nel 2020 l’azienda si forma presso Petzl Italia per il controllo e la rivendita di D.P.I. di 3° categoria in altezza specifici per il mondo del lavoro e poco dopo apre un punto service per i clienti. Parallelamente al mondo del lavoro, Securelife, già dal 2015, si specializza nella gestione della sicurezza (safety & security) per eventi e manifestazioni pubbliche: dalla stesura della documentazione (comprese le richieste ai pubblici uffici) alla fornitura dei sistemi di sicurezza e dei presidi antincendio, Securelife propone sempre una formula a 360° per supportare il cliente in ogni momento. Oggi Securelife è, più che un fornitore, un affidabile partner al quale rivolgersi per ogni necessità in materia di sicurezza.

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Il cocktail 20cinque per Gestor, un equilibrio unico di sapori Botto: “Come ingrediente principale un prodotto di eccellenza del territorio, la grappa”

on la loro miscela di liquori, distillati, succhi di frutta o sciroppi, i cocktail sono diventati ormai parte della tradizione occidentale, e ingrediente quasi indispensabile per la riuscita di ogni festa. Così è stato anche per il gala organizzato in occasione del venticinquesimo anniversario dalla fondazione della cooperativa Gestor. Durante l’iniziativa, che ha visto la partecipazione di oltre cinquecento persone, è stato presentato anche il cocktail 20cinque, un connubio unico nato dalla maestria di Marco Botto, esperto in mescole innovative ed originali.

La storia del cocktail, il cui termine risale agli inizi del diciannovesimo secolo, quando è stato definito come un liquore stimolante composto da qualsiasi tipo di zucchero, acqua e amari, è ormai intrecciata a pieno titolo con quella dei liquori, tanto che alcuni distillati vengono ormai utilizzati quasi unicamente per essere bevuti mescolati assieme ad altri ingredienti. Come sanno bene gli amanti del genere, la preparazione di un cocktail perfetto è un’arte che richiede esperienza e abilità. Un buon barman non deve solo conoscere a menadito le proprietà degli ingredienti che utilizza, ma deve anche

saperli miscelare in modo da ottenere un equilibrio perfetto di sapori e aromi. Del resto, il modo in cui si mescolano gli ingredienti può influire notevolmente sul risultato finale, e anche il semplice gesto di agitare la bevanda racchiude - come non ignorava Ian Fleming, l’inventore di 007, l’agente segreto più famoso di tutti i tempi - un sapere che va ben oltre il semplice mescolare. Nel tempo la preparazione dei cocktail è diventata sempre più complessa e raffinata, e l’equilibrio sapiente di 20cinque lo dimostra chiaramente, con il suo mix di agrumi, sambuco, frutto della passione, Ginger Ale e della grappa trentina K24 Liquid Gold, uno dei prodotti di maggiore qualità dell’intero territorio. «Per un appuntamento importante come quello del venticinquesimo anniversario di Gestor - ha spiegato Botto - ho voluto proporre un cocktail che utilizzasse come ingrediente principale un prodotto del territorio: la grappa. È una sfida che porto avanti da tempo, con un progetto di miscelazione

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dedicato, e che ho voluto riproporre per la speciale occasione. Spesso andiamo a prendere per i cocktail prodotti che arrivano da altre parti del Mondo, senza

accorgerci che abbiamo in casa grappe di altissima qualità, che si sposano molto bene con note esotiche, floreali e agrumi».

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IL PRODOTTO

Le molche del Garda, una tradizione che parte dal nome Da prodotto della cucina povera trentina a prelibatezza per piatti gourmet

onostante la diffusione a livello locale degli ultimi anni, sono ancora pochi in Italia a conoscere le molche, un prodotto tipico trentino, il cui nome dialettale restituisce immediatamente la genuinità della produzione gastronomica tradizionale. Frutto della lavorazione delle olive nella produzione del pregiato olio extravergine dell’Alto Garda, le molche sono un residuo della spremitura composto dalle bucce e dalla polpa delle olive. Il termine che le definisce, e con cui sono commercializzate, era originariamente utilizzato solamen-

te nella zona di Riva, Arco, Torbole e Tenno, dove la coltivazione dell’olivo è praticata, grazie al microclima del lago di Garda, fin dai tempi dell’antica Roma. Nate in una società contadina povera, con l’obiettivo di non buttare nulla nel processo produttivo dell’olio, riutilizzando tutti gli scarti del frantoio per la cucina tradizionale, le molche non possono essere apprezzate crude, a causa del sapore deciso ed eccezionalmente amaro, tale da renderne necessaria la cottura prima della conservazione. Il loro sapore particolarmente forte le rendeva adatte ad essere utilizzate

IL PRODOTTO

come ingredienti per altri alimenti, soprattutto per la panificazione, più che come prodotto da consumare da solo. Impastate con acqua, lievito e farina, talvolta con l’aggiunta di zucchero, uvetta o altra frutta secca, erano l’ingrediente base del cosiddetto pam de molche, o pane di molche. Ancora oggi il prodotto da forno è inserito nella cucina tipica della zona del Garda tentino, e lo stesso poeta in vernacolo rivano, Giacomo Floriani (1889-1968), lo ricorda in un suo componimento intitolato «’Na pèstola de ‘n levro». Attualmente, le molche tradizionali sono considerate uno scarto di produzione a pieno titolo, parte del sottoprodotto del processo di estrazione dell’olio di oliva (composto da bucce, residui della polpa e frammenti di nocciolo) che viene riciclata nell’industria agroalimentare per l’estrazione di un olio alimentare a basso valore economico o talvolta impiegate come combustibile in caldaie a biomassa o per alimentare processi di digestione anaerobica per la produzione di biogas. Le molche in commercio, invece, con-

tinuano ad essere prodotte a partire dall’oliva intera, raccolta a mano nel periodo di piena maturazione, quando assume il caratteristico colore violaceo. Subito dopo la coglitura, i frutti vengono immersi in salamoia per un periodo

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compreso tra le otto e le sedici settimane. In questo periodo, le olive perdono le caratteristiche note amare, mentre la presenza del sale nel composto ne preserva l’aroma e impedisce l’ossidazione e l’irrancidimento. Di seguito, le olive sono private del nocciolo, lavorate finemente fino a produrne una pasta e trasferite in vasetti di vetro, a cui viene aggiunto olio extravergine. Il prodotto ottenuto, di maggiore pregio rispetto alla lavorazione tradizionale, è pressoché identico a quello delle molche originali, ma meno amaro e più gradevole al palato. Disponibili in quantità limitate per la difficoltà e i costi di produzione, le molche non devono essere confuse con i più comuni patè, in quando si differenziano non solo per procedimento produttivo, ma anche per il sapore decisamente peculiare. Il loro utilizzo, oggi, non è solo relegato ai prodotti da forno, che ancora sono in commercio e rappresentano una specialità locale, ma è esteso a piatti e creazioni gourmet, come primi a base di spätzle o gnocchi, risotti e secondi di pesce.

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R I C E T TA

Direttamente dal Menu della Cena di Gala per i 25 anni di Gestor

Risotto con le molche del Garda Ingredienti 280 gr Riso Carnaroli 200 gr Filetto trota fario 5 mele Granny Smith 100 gr Molche del Garda Olio EVO del Garda Zenzero Radice di rafano Arance Pepe Timut Una stecca di cannella Anice stellato Bucce di limone ½ Cipolla TrentinGrana grattugiato 30 mesi

Preparazione Marinare il filetto di trota (10% del peso con il 70% di sale ed il 30% di zucchero) per un’ora e mezza. Spinarlo, tagliarlo in porzioni da 40 grammi, rosolarlo, dalla parte della pelle, in pentola con Olio EVO. Nel frattempo, pelare le mele e cuocerle a fuoco lento, una volta cotte, frullarle. Con le bucce, lo zenzero, l’arancia, la scorza del limone, il rafano, le spezie e la cipolla abbrustolita, preparare il brodo per la cottura del riso. Tritare finemente una parte di cipolla, versare il riso, tostarlo, bagnarlo con del vino bianco e portarlo a cottura con il brodo precedentemente preparato. Quando mancheranno 3-4 minuti, passare la trota in forno a 140°-150°, togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con la purea di mela, il TrentinGrana, sale, pepe, olio EVO e qualche zesta di limone. Impiattare il riso ponendoci sopra il filetto di trota, le molche del Garda e decorare a piacere.

Ricetta di Antonio Lepore Executive Chef del BIO Hotel Stube Ermitage di Madonna di Campiglio, realizzata dello chef Alessandro Bertaso del Ristorante Da Pino di San Michele all’Adige

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