Gestornews dicembre 2018

quadrimestrale di informazione della cooperativa trentina di acquisti alberghi e ristoranti

Gli appuntamenti piĂš significativi di una stagione ricca di eventi

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EDITORIALE GESTOR EWS [ 1 ]

Sommario 05 Intervista a Maurizio Rossini

La strada del gusto corre sulle

pisce da sci

Un’attività in espansione al fianco dei Soci

08 Il personaggio

Cant del Gal, un presidio

Slow-Food tra le vette dolomitiche 12 Intervista a Sergio Cagol

La forza delle immagini

per creare emozioni 16 Gestorbar

Gestorbar: Biobar,

un sorriso si salute 18 Focus

Da Bontadi, l’arte del buon caffè 22

Rubrica legale

Recensioni online, nessuno responsabile

29 Il prodotto

Castagne, il futuro dell’inverso

che scalda il cuore 32 La ricetta

Riso affumicato, olio di pino mugo

e maialino da latte

Anno V – N. 3 dicembre 2018 Quadrimestrale della Cooperativa GESTOR via Kufstein, 23 - 38121 Trento (TN) Tel. 0461 826506 – Fax 0461 976068 www.gestor.it – info@gestor.it Direttore Responsabile: Franco Delliguanti Registrazione n. 1358 – 7 maggio 2008 del registro stampa del Tribunale di Trento Realizzazione e stampa: Saturnia - Trento In copertina: Shutterstock - Di Rawpixel.com

GIANNI PANGRAZZI Direttore

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ari Soci, chiudiamo un anno di grande trasformazione per la cooperativa Gestor, che ha visto il consolidamento dei positivi risultati conseguiti in passato ed una progressiva crescita dell’attività, supportata da situazione complessivamente favorevole del comparto turistico. Grazie ad un meteo favorevole, e ad un nuovo rilancio del territorio, il 2018 ha infatti visto aumentare in modo significativo le presenze in tutto il Trentino, con indici positivi sia sulle nostre montagne, ormai entrate a pieno titolo sul panorama internazionale con un’offerta unica nel suo genere, sia nei centri urbani, diventati da qualche tempo catalizzatori di un turismo attento sia all’ambiente naturale, sia agli aspetti culturali ed artistici. In questo scenario, la nostra cooperativa ha saputo interpretare le necessità dei soci, andando incontro a nuove esigenze e mettendo a disposizione dei soci strumenti innovativi, per semplificare e velocizzare i propri ordini.

Una delle principali novità degli ultimi tempi è stato il lancio della piattaforma

web “GestorMarket”, un portale di acquisti pensato in particolare per semplificare le procedure in caso di ordini ripetitivi. Online dal mese di luglio scorso, lo strumento, ancora in fase di implementazione e di aggiornamento quotidiano, si è già rivelato utile supporto per i nostri soci, che possono controllare le ordinazioni passate e tenere sotto controllo le variazioni dei prezzi dei prodotti, in particolare di quelli maggiormente soggetti a cambiamento come quelli freschi. In futuro cercheremo di puntare sempre di più su questa piattaforma, che, per facilità di utilizzo e convenienza, pensiamo di ingrandire, aumentano gradualmente il numero di fornitori e dei prodotti visibili e ordinabili online.

Negli ultimi mesi, inoltre, abbiamo portato a regime il progetto per migliorare il rapporto interno, con un team di persone dedicate a visitare ogni associato almeno 3 volte l’anno, garantendo una consulenza personalizzata e adeguata alle esigenze di ciascuno. Su questo fronte intendiamo proseguire l’impegno del nostro Staff anche nel corso del 2019, allo scopo di consolidare il rapporto con la base sociale della nostra cooperativa e proporre le migliori condizioni possibili per i nostri associati.

L’anno alle porte, inoltre, ci vedrà impegnati anche sul fronte della contrattazione con i fornitori, affinché sia assicurato il prezzo più conveniente attraverso politiche di trasparenza totale su costi e transazioni, e con uno sconto diretto a favore del socio. In questo senso, intendiamo anche migliorare l’efficienza di tutti i servizi da noi offerti, rendendo la nostra cooperativa un attore insostituibile degli associati.

Colgo l’occasione per porgere a tutti un caloroso augurio di buone feste ed un felice inizio del nuovo anno.

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[ 2 ] GESTOR EWS INTERVISTA

Una Cooperativa sulla strada del futuro La partecipazione sarà l’arma vincente per lo sviluppo

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ari Associati, il 2018 è stato un anno particolarmente importante per la nostra Cooperativa, che ha affrontato numerosi cambiamenti e si è aperta a significative novità, verso un consolidamento dell’istituto ed un miglioramento dei servizi offerti. Dopo 12 anni di attività, e due anni di prolungamento dell’età pensionabile, il nostro direttore storico, Nives Tisi, ha lasciato il suo incarico di guida. Al suo posto, è arrivata una persona preparata e piena di idee, come Gianni Pangrazzi, che reputiamo in grado di traghettare la nostra cooperativa verso il futuro, portando nuove proposte, competenze e prospettive di crescita. Negli ultimi mesi,

il nuovo direttore ha dimostrato un grande attaccamento all’azienda, avviando un programma di riforma che ci porterà a rafforzarci sul mercato, arrivando ad assicurare quell’attenzione nei confronti dei Soci necessaria per diventare davvero competitivi nel settore.

La stagione che abbiamo iniziato vuole essere soprattutto caratterizzata da una rinnovata attenzione verso chi fa parte della Cooperativa e chi entra per la prima volta. Per questa ragione, è nostra intenzione aumentare il numero delle visite sul territorio, dimostrandoci sempre più attenti nel rispondere a criticità differenti, e diversificando il servizio per andare incontro ad ogni esigenza.

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INTERVISTA GESTOR EWS [ 3 ]

Una parte importante, poi, dovrà essere riservata al coinvolgimento dello stesso Socio all’interno delle iniziative della Cooperativa. Il Socio si dovrà sentire parte e protagonista dell’azienda, percependola come una risorsa da migliorare in continuazione, non solo a beneficio personale o dell’intera categoria, ma in quanto opportunità di crescita e sviluppo per tutto il territorio. Questo aspetto rappresenta per noi un punto molto importante, e ci auguriamo che il nuovo anno sia contraddistinto da una partecipazione sempre maggiore agli organi sociali di Gestor.

Lo scorso 26 novembre si è tenuta la tradizionale cena di Natale degli affiliati, un appuntamento che non consideriamo solo una formalità dettata dal periodo, ma una vera opportunità per stringere rapporti e nuove relazioni, per creare nuovo entusiasmo e per favorire lo scam-

bio di nuove idee e proposte. La presenza di oltre 250 persone, tra Soci e Fornitori, ha reso la serata un’iniziativa di pregio, a riprova del grande affiatamento e del senso di appartenenza del gruppo.

Chiudiamo un anno positivo sotto tanti punti di vista, durante il quale abbiamo registrato una crescita continua delle presenze turistiche sul territorio, a testimonianza del valore del percorso effettuato negli anni passati.

Ci aspettiamo che anche l’anno a venire Gestor continui a registrare la crescita di fatturato degli anni passati, magari con una piccola accelerata nei mesi di maggiori arrivi.

Voglio infine cogliere l’occasione per augurare a tutti un

buon Natale ed un felice anno nuovo, esprimendo la mia personale vicinanza e quella di tutto il Consiglio di Amministrazione ad ogni Socio.

Ho.Re.Ca.

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GESTOR EWS

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© Shutterstock - gorillaimages

INTERVISTA

La strada del gusto corre sulle piste da sci Sempre più diffuse le ski-area che offrono piatti della cucina locale

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MAURIZIO ROSSINI Amministratore unico di Trentino Marketing

arrivo del freddo e delle prime nevicate in quota porta con sé anche la voglia di rilassarsi, riscoprire le tradizioni ed i sapori del territorio, ma anche di cimentarsi in nuove avventure, magari all’insegna degli sport invernali oppure alla scoperta della natura in uno dei momenti più suggestivi dell’anno. Da sempre punto di riferimento per i vacanzieri della stagione fredda, la montagna è diventata negli ultimi anni un “must” alla portata di tutti, e migliaia di persone, provenienti da ogni angolo del Paese e dell’Europa, scel-

gono il Trentino per trascorrere qualche giorno di pace e di divertimento lungo gli 800 chilometri di piste da sci presenti sul territorio, immersi nell’ambiente incontaminato delle valli più decentrate oppure nei caratteristici centri urbani del territorio, talvolta tanto suggestivi da attrarre vere e proprie masse di turisti (come avviene a Rango). Frutto di un lungo lavoro, l’offerta turistica invernale si è infatti perfezionata, riuscendo a trovare il perfetto equilibrio tra le richieste sempre più esigenti del marcato turistico e la preservazione del territorio e delle

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[ 6 ] GESTOR EWS INTERVISTA

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consuetudini della gente di montagna. Ciò ha consentito una crescita progressiva delle presenze, supportata da nuovi investimenti infrastrutturali. È oggi possibile raggiungere stazioni sciistiche dotate dei migliori confort e di una cucina di altissima qualità a pochi passi da un ambiente suggestivo e unico, a ridosso dei principali impianti di risalita verso le più importanti vette dolomitiche oppure all’interno di borghi e città di pregio storico ed artistico.

«Veniamo - ha detto l’amministratore unico di Trentino Marketing Maurizio Rossini - da una serie di stagioni sempre in crescita (+7,6% nelle presenze e negli arrivi il risultato dell’inverno 2017_18) e naturalmente l’auspicio è di riconfermare questa tendenza. Un sentimento positivo confermato anche dal rapporto di “Skipass Panorama Turismo”, l’osservatorio sul turismo montano reso noto in occasione della recente edizione della Fiera Skipass che ha registrato un’alta propensione tra gli italiani, pari al 66,8%, a fare una vacanza in montagna il prossimo inverno. L’Osservatorio, che ha esaminato anche il giudizio degli sciatori italiani circa località e comprensori bianchi, promuove poi a pieni voti la nostra offerta neve. Madonna di Campiglio si colloca al primo posto assoluto fra le località ed è prima nelle classifiche che considerano la varietà di servizi e la sicurezza, mentre Folgarida - Marilleva risulta la più “family friendly”».

Con l’affermazione di alcuni masi ad uso turistico sulle piste da sci, e con la migliore qualificazione dell’offerta su tutti i comprensori sciistici del Trentino, si è fatta strada un’esperienza innovativa, che riesce ad attrarre di anno in anno migliaia di persone, con una proposta sempre nuova. Si tratta della vacanza gourmet, ovvero di una villeggiatura in quota che coniuga la cucina locale, spesso arricchita o reinterpretata secondo i prodotti tipici del territorio, all’attività all’aria aperta, in particolare allo sci, al pattinaggio su ghiaccio, alle corse in slittino oppure alle passeggiate con le ciaspole ai piedi.

Proprio per scoprire i sapori locali, dopo aver trascorso una giornata sulle piste, hanno preso piede le soste del gusto all’interno delle “skiarea”, dove i piatti della cucina locale vengono serviti all’interno di strutture in alta quota, spesso ricavate da rifugi e alpeggi non più in uso. In Alta Val di Fassa, ad esempio, vi è una vecchia

baita di montagna, “Fienile monte” che, completamente rinnovata, propone cene gourmet con trasporto serale in motoslitta, così come al rifugio “Fuciade”, sopra Passo San Pellegrino, oppure a “La Roda”, in Paganella, una struttura all’insegna della sostenibilità energetica e paesaggistica - costruita in legno secondo i dettami dell’architettura di montagna - dove è possibile mangiare pietanze tradizionali della zona. Ancora, sopra Madonna di Campiglio, si trova il rifugio di “Lago Nambino”, collocato sulle sponde di un suggestivo specchio d’acqua immerso nella foresta, mentre a San Martino di Castrozza, sulla strada per raggiungere Colbricon, si trova “Malga Ces”, nota per la pasta fresca e le carni alla griglia. Per chi, poi, non volesse allontanarsi troppo dalla città, sul Monte Bondone, lo “Chalet Rocce rosse”, offre una magnifica vista sulle Dolomiti di Brenta e sui ghiacciai del gruppo Adamello, assieme ad una curata cucina tipica.

Ma le occasioni per avvicinarsi ad una vacanza enogastronomica propriamente detta non si fermano alla sola ristorazione propriamente detta. Da qualche anno, una serie di appuntamenti prettamente invernali, molti dei quali sulla neve, vengono organizzati in ogni territorio, per far conoscere la buona cucina ed alcune delle eccellenze della zona anche in iniziative singolari, pensate per coinvolgere ed emozionare. Parliamo di eventi quali il “Sunset ski” di Madonna di Campiglio, quando gli impianti di risalita, chiuse le piste, offrono l’opportunità di raggiungere i rifugi più panoramici della zona, per un aperitivo con lo sfondo delle Dolomiti di Brenta che di tingono di rosso. Oppure dello “SkiEat” della Val di Sole e lo “SkiStop” del comprensorio dell’Alpe Cimbra, due tour sugli sci con soste programmate per assaggiare piatti di alta cucina realizzati unicamente con prodotti del territorio; o come, l’“Happy cheese” delle valli di Fiemme e Fassa e in Primiero, dove i vini trentini Doc vengono abbinati da sommelier professionisti a formaggi locali, in un percorso tra il gusto ed il contatto con la natura.

Tantissime, infine, sono anche gli appuntamenti e le manifestazioni enogastronomiche in località lacustri e nelle città, dove di anno in anno si moltiplicano le occasioni per degustare vini e piatti locali.

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[ 8 ] GESTOR EWS IL PERSONAGGIO

Cant del Gal, un presidio Slow-Food tra le vette dolomitiche Un piccolo albergo-ristorante a conduzione famigliare dalla storia illustre e dalla cucina sopraffina

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na piccola struttura ricettiva immersa nelle abetaie, sorto sulla base di un ristoro creato nei primi anni Cinquanta, nel punto di convergenza tra Val Canali e Val Pradidali, per gli alpinisti che si preparavano all’ascensione delle Dolomiti. Si tratta dell’albergo ristorante “Cant del Gal”, un esercizio immerso nel verde che ancora oggi conserva, grazie alla lungimiranza ed alla cura nei dettagli dei titolari Marzia e Nicola Ce-

min, e delle figlie Stephanie e Pernilla, il suggestivo aspetto degli edifici alpini dei tempi passati, coniugando architettura e cucina della tradizione con i confort tipici dei nostri giorni. Conosciuto ed apprezzato soprattutto dai turisti veneti e internazionali, il ristorante, che vanta una lunga ed affascinante storia, avendo dato ospitalità a personaggi illustri, sta vivendo una stagione di riscoperta anche da parte dei trentini, che in ogni stagione dell’anno affol-

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IL PERSONAGGIO GESTOR EWS [ 9 ]

lano il salone per gustare le specialità della casa, realizzate tutte con prodotti di provenienza locale.

Veri amanti del territorio alpino e attenti custodi delle consuetudini della zona, i titolari sono tra i più attivi soci della cooperativa Gestor, che hanno visto crescere nel corso degli ultimi dieci anni promuovendone l’affermazione sul territorio del Primiero. Abbiamo chiesto a Nicola di raccontarci la storia del luogo e l’importanza dell’attività svolta dalla cooperativa nella zona.

Quando nasce il ristorante “Cant del Gal” e perché venne collocato in Val Canali?

Si tratta di una struttura realizzata nel 1951, collocata in un luogo congeniale per ascoltare il canto del gallo cedrone durante la tarda primavera, come suggerisce il nome stesso.

Inizialmente era un piccolo ma caratteristico punto di riferimento per gli alpinisti che si avventuravano in zona per raggiungere le Pale di San Martino. Tra i più noti dell’epoca si annoverano il re del Belgio Leopolo III, che dovette ricorrere alle doti

di sarta della gestrice dell’epoca per ricucire i calzoni strappati nell’ascensione, e lo scrittore Dino Buzzati.

Nel 1965 il rifugio diventa pensione, mentre dal 1984 è aperto tutto l’anno. Ovviamente, con il tempo i locali sono stati rinnovati più volte, portando i confort richiesti da una clientela sempre più esigente. Tuttavia, abbiamo cercato di conservare l’aspetto originario, tipicamente alpino, in

modo tale da non rovinare il paesaggio unico e l’atmosfera straordinaria della zona.

Quale la filosofia alla base di un ristorante che ha recentemente ottenuto la “Chicciolina” Slow-Food per ambiente, cucina ed accoglienza?

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[ 10 ] GESTOR EWS IL PERSONAGGIO

alpini, cercando di andare incontro alle esigenze della clientela con la semplicità e la genuinità che contraddistingue la gente di montagna. Negli ultimi anni abbiamo cercato di qualificare al meglio la nostra offerta gastronomica, proponendo piatti elaborati ispirati alla semplicità della cucina locale. Per questo abbiamo cercato di dare risalto ai prodotti della nostra zona, prestando anche grande attenzione alla stagionalità e alla qualità.

A partire dai formaggi, tra i prodotti più conosciuti ed apprezzati del nostro territorio, fino alle farine e alla cacciagione, ci siamo mossi sempre cercando di valorizzare gli artigiani ed i produttori locali.

Non abbiamo poi trascurato nemmeno l’aspetto di ammodernamento e di innovazione, e nel corso dell’ultimo anno siamo stati tra i primi nella zona ad aver istallato una colonnina per la ricarica delle auto elettriche.

Chi sono i vostri clienti?

Lavoriamo molto con gli amanti della montagna, in particolare provenienti da Veneto, Lombardia e, in numeri inferiori, anche da Emilia-Romagna. Non mancano, poi, visitatori arrivati da Stati Uniti d’America, Germania, Austria ed Est Europa per visitare le Dolomiti.

In questo caso, a far da traino sono soprattutto le bellezze naturali del Primiero, sempre più conosciute a livello internazionale.

Parliamo di Gestor, dato che voi siete da anni tra i soci più attivi.

Qual è, a suo parere, il valore aggiunto della cooperativa per il gestore di un esercizio pubblico?

Come associato da quanto Gestor si è affacciato per la prima volta sul nostro territorio non posso che rilevare il ruolo insostituibile della cooperativa per la nostra zona.

Anzi, aggiungo che per noi sarebbe difficile tornare indietro, considerato il ruolo indispensabile nel rapporto con i fornitori.

Per capire cosa rappresenti Gestor per tutti gli albergatori del Primiero occorre fare un passo indietro: fino agli anni Novanta quest’area del Trentino intesseva relazioni prevalentemente con il Veneto, in particolare di Belluno, rivolgendosi direttamente a fornitori e commercianti della zona. Gestor si è affacciata in Primiero rivolgendosi direttamente ai gestori e titolari delle strutture ricettive e di ristorazione locale, ascoltando le esigenze del territorio e cercando di rispondere alle criticità presenti. In pochi anni, è riuscita ad intessere una rete solida di fornitori trentini e veneti, aumentando le nostre possibilità di scelta, ma anche favorendo lo sviluppo turistico del territorio.

Come vede la cooperativa nel futuro?

Credo che Gestor dovrà affiancare sempre di più i propri soci, diventando un vero e proprio consulente di acquisto. Dato che la burocrazia non accenna a diminuire, credo che la cooperativa possa proporsi come un soggetto strategico, per la digitalizzazione degli acquisti e per la qualificazione dell’offerta.

Ritengo che la cooperativa stia già muovendo i primi passi in questa direzione, che offre spunti di crescita davvero interessanti.

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[ 12 ] GESTOR EWS INTERVISTA

La forza delle immagini per creare emozioni Nulla come una fotografia suscita sentimenti ed interesse

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SERGIO CAGOL

alle riviste patinate ai rotocalchi, dai cartelloni pubblicitari ai poster, per arrivare fino ai nostri giorni con social network e blog, le immagini hanno sempre fatto parte della comunicazione, riuscendo spesso ad arrivare dove le parole falliscono, attraendo sguardi, suscitando emozioni, risvegliando ricordi sopiti. Negli ultimi anni, questo tipo di comunicazione - molto più di quella scritta o di quella video - è riuscita a coinvolgere milioni di persone, che da semplici spettatori sono diventati protagonisti dell’elaborazione e del-

la manipolazione grafica, spesso con grande soddisfazione personale (e qualche, raro, riconoscimento sociale). In questo vero e proprio fenomeno di massa, amplificato dai nuovi strumenti tecnologici, esercenti e albergatori, ma anche baristi e commercianti, non sono stati da meno, e, comprendendo il potenziale degli strumenti di comunicazione multimediale, si sono gettati a capofitto in un mondo complesso, che merita una riflessione approfondita. Ci siamo rivolti a Sergio Cagol, esperto del settore della comunicazione multimediale, per

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INTERVISTA GESTOR EWS [ 13 ]

In un momento di trasformazione dei mezzi informativi, quanto incidono le immagini nei processi di comunicazione in generale?

L’efficacia nella comunicazione passa dalla capacità di creare emozione e coinvolgimento. Siamo quotidianamente esposti ad un numero sempre più elevato di stimoli e sollecitazioni, e la nostra soglia di attenzione diviene ogni giorno più bassa, comportando una progressiva riduzione dell’efficacia delle azioni di comunicazione. In questi ultimi anni è cresciuta l’importanza dei contenuti visuali che permettono di comunicare in maniera diretta e immediata. Comunicare con video ed immagini fortemente emozionali permette di trasmettere i valori della propria offerta, che essi siano accoglienza, gioia e benessere o emozione, adrenalina e avventura poco cambia. Non è un caso che gli spazi di comunicazione che maggiormente hanno ottenuto successo negli ultimi anni siano stati proprio quelli dove il marketing visuale ha trovato le migliori potenzialità di espressione.

Insomma, un’immagine vale più di mille parole è uno slogan vecchio quanto la comunicazione, ma mai tanto in voga come ora.

Quali sono le informazioni che meglio si prestano ad essere veicolate attraverso le immagini?

Le immagini sono uno strumento completo, che permettono di trasferire contenuti ed informazioni complesse in modo molto diretto ed immediato. Possono essere usate in contesti molto diversi, con modalità ed approcci diversificati. In ambito turistico per esempio, le immagini possono essere utilizzate per accompagnare la descrizione dell’offerta e del prodotto, ma anche per la descrizione del territorio e delle esperienze che quel territorio offre. Bisogna però tenere a mente che le immagini non sono tutte uguali. La descrizione del prodotto e dell’offerta deve necessariamente essere estremamente curata, e le immagini devono essere professionali, destinate a garantire la qualità del prodotto offerto. Esistono però altri contesti dove anche immagini “colte al volo”, magari con strumenti meno professionali (si pensi ad uno smartphone), possono essere adeguate, soprattutto nei casi in cui si vuole valorizzare la componente esperienziale dell’attività (comunicando immediatezza e freschezza).

Negli ultimi tempi abbiamo visto aumentare il rischio di disinformazione, in particolare per gli utenti dei principali social-network. Quali sono i rischi connessi alla comunicazione con le immagini?

Il tema della manipolazione della comunicazione e delle fake-news è un tema molto articolato, che mal si presta a semplificazioni. Anche le immagini possono, tramite processi di post-produzione, raccontare una realtà diversa da quella effettiva.

Migliorare una foto non è sbagliato, se il miglioramento è teso a riportare l’immagine alle condizioni naturali (ovvero in quella situazione in cui la fotocamera, per vari motivi, ha fallito). La post-produzione va intesa quindi come uno strumento per rendere l’immagine coerente alla situazione reale, come in caso di luce particolari o

condizioni critiche per gli smartphone. Vi deve però essere una particolare attenzione a non falsare la realtà stessa, a non raccontare un contesto che non esiste, o a narrarlo in maniera scorretta. Soprattutto nel mondo del turismo, gli operatori sono quotidianamente soggetti alla recensione da parte dei loro clienti, che grazie alle piattaforme online - da Trip Advisor a Google, fino a Booking - diffondono le proprie esperienze, riportando pregi e difetti. In breve, possiamo dire che mentire (anche attraverso le immagini) non è più possibile, pena pagarne lo scotto in termini di reputazione complessiva.

In generale, è bene non sottovalutare la complessità della comunicazione visuale, assecondando l’idea che basti scattare una foto con il cellulare e poi metterla su Facebook per risolvere il problema. La comunicazione richiede infatti un approccio professionale, altrimenti non si raggiungono i risultati attesi, con il rischio di dare la colpa al mezzo utilizzato più che alla propria impreparazione ad usarlo.

Il giornale “Gestornews” si rivolge soprattutto ad albergatori, ristoratori ed esercenti in genere.

Quale l’importanza di comunicare con le immagini per questi professionisti, e quali sono i rischi in cui possono incorrere?

Il mondo del turismo non fa eccezioni rispetto al panorama complessivo. Anzi: le immagini sono fondamentali per riuscire a trasmettere la qualità del prodotto offerto e, allo stesso tempo, per trasmettere le emozioni ed il valore di una esperienza turistica.

Sul sito web, oggi il canale di comunicazione principale, l’esercente o il gestore racconta di sé e della propria offerta, dove avvia le narrazioni del territorio e focalizza l’offerta di servizi e opportunità. Anche in questo caso, la qualità della rappresentazione visuale è un elemento fondamentale per aumentare la capacità di mantenimento delle persone sul sito. Online non ci possono essere compromessi, le immagini devono essere di qualità, e possibilmente tante. Più immagini ci sono, maggiore sarà il tempo trascorso e l’interesse dei visitatori. Le immagini devono possibilmente mostrare tutti gli ambienti e tutti i prodotti, fugando i dubbi che spesso assalgono i potenziali turista prima di effettuare la prenotazione.

© Shutterstock - Golubovy

orientarci in un ambito dai confini sterminati, nel tentativo di fornire alcune indicazioni per muoversi con maggiore sicurezza ed una certa tranquillità.

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[ 14 ] GESTOR EWS INTERVISTA

© Shutterstock - sitthiphong

sorprese. In caso invece di immagini relative ad esperienze, è accettata una qualità più bassa, che comunichi l’immediatezza dell’evento e della situazione, favorendo l’immersione dell’osservatore nel contesto. Attenzione alle foto dei piatti, invece, che devono essere professionali, perché una foto sbagliata può generare un effetto opposto rispetto alle aspettative. Quante foto fare, quindi? Non c’è un numero minimo o massimo, vale una regola semplice: pubblico tutte le foto che portano valore aggiuntivo. Senza dimenticare niente, ma evitando inutili doppioni.

Sul fronte dei social network, pur valendo sempre l’importanza della qualità delle immagini, la comunicazione deve essere maggiormente coerente nel tempo, adeguarsi alle stagioni ed alle situazioni, per rispondere alla richiesta di continuità che un fan, con il proprio like alla pagina, ha espresso. La qualità delle immagini è importante, ma può variare in funzione del contesto. Quelle relative alla struttura, per esempio, devono essere professionali e di grande qualità, al fine di garantire all’ospite la tranquillità della scelta senza riservare (brutte)

È possibile migliorare la propria visibilità attraverso l’impiego di immagini? In che modo?

Le opportunità da parte degli operatori di migliorare la propria visibilità usando al meglio questi strumenti sono tante, molte sono state identificate nelle risposte precedenti. Vale la pena considerare un ulteriore elemento: grazie alla pubblicazione delle immagini relative alla propria offerta, un operatore turistico può essere presente nelle storie e nelle narrazioni degli ospiti stessi.

Fare parte delle storie raccontate da altri garantisce una visibilità su un’utenza altrimenti difficilmente raggiungibile da parte degli operatori, se non a fronte di importanti investimenti economici, e permette di aumentare la fiducia dell’utenza mediante il coinvolgimento dell’ospite e della sua rete di relazioni. Ovviamente nulla succede per caso, e raggiungere questo obiettivo significa effettuare un efficace lavoro preliminare.

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Biobar, un sorso di salute Gli estratti di frutta e verdura preferiti dagli sportivi conquistano il grande pubblico

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oloratissimi e gustosi, salutari e adatti ad ogni occasione, gli estratti di frutta e di verdura stanno prendendo sempre più piede sia tra una popolazione sempre più attenta all’alimentazione sia tra molti professionisti della ristorazione interessati a riportare la creatività nella propria attività quotidiana. Da qualche anno a questa parte, in effetti, con la diffusione del nuovo sistema di estrazione del succo a freddo, in sostituzione delle vecchie centrifughe oppure frullati, in molti

esercizi pubblici del Trentino sono presenti prodotti nuovi, in alcuni casi frutto dell’estro dei baristi, in altri legati a consuetudini e tradizioni territoriali, realizzati a partire da prodotti stagionali, derivati da agricolture biologiche o biodinamiche. Si tratta dei Bio-bar, dei luoghi dove l’attenzione alla qualità e all’originalità dell’offerta si coniuga con la ricerca di sapori nuovi, mediante l’impiego di ingredienti salutari ed in grado di andare incontro alle richieste di un pubblico sempre più esigente ed in-

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teressato alle caratteristiche dei prodotti che consuma.

«Il concetto del Bio-bar nasce qualche anno fa, e si diffonde per due ragioni: da un lato, il desiderio di creare delle proposte salutari che fossero coerenti con i fondamenti del benessere, dall’altra la volontà di rinnovare l’offerta dei locali, considerato il declino di cocktail e liquori», chiosa Marco Dalboni, barista specializzato nel settore ed uno dei primi italiani a cimentarsi nella ricerca con l’estrattore, nonché autore del libro “Estratti di frutta e verdura per le 4 stagioni”.

La principale peculiarità dell’estratto di succo è la capacità di conservare i nutrienti di ogni prodotto, evitando ossidazione e cambio della composizione organolettica degli ingredienti prescelti. Uno degli aspetti immediatamente visibili di questo tipo di lavorazione è la conservazione dei colori dei prodotti, in particolare quelli che contengono elementi - quali la clorofilla o carotenoidi - responsabili di alcune tinte particolarmente vivaci.

«La colorazione - aggiunge Dalboni - è il primo impatto per quanto riguarda i cibi e le bevande, ed è dimostrato come alimenti dai colori sgargianti possano influire sull’u-

Da sempre al vostro servizio

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more oppure aiutare ad iniziare la propria giornata con il piede giusto».

Il secondo punto di forza degli estratti, semplici o miscelati, è che si rivolgono ad un pubblico ampio, e, a differenza delle bevande a contenuto alcolico, sono entrati a pieno titolo nella dieta di persone particolarmente attente alla salute, ad iniziare dagli sportivi. «A differenza dei vecchi cocktail - precisa Dalboni - l’alcol può essere del tutto escluso, mentre l’apporto di zuccheri è limitato, e comunque relativo sempre agli ingredienti utilizzati. In tal modo, gli estratti si possono bere durante tutta la giornata, senza alcuna controindicazione».

Per la mattina, Dalboni consiglia di utilizzare miscele dai colori brillanti, derivata dalla combinazione di succo di barbabietola rossa, zenzero ed un frutto a piacimento, come la mela, la pera o la banana (per dare energia). Prima del pranzo, invece, un bicchiere di estratto di rucola, limone e mela verde può aiutare la digestione, mentre verso sera è possibile concedersi una variante alcolica con uno “sparkling” a base di vino frizzante, mela e cavolo nero.

Strada de Sèn Jàn, 10 38036 Pozza di Fassa www.fassacoop.it info@fassacoop.it Tel. 0462.761271 Fax 0462.761249

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[ 18 ] GESTOR EWS FOCUS

Da Bontadi, l’arte del buon caffè Torrefazione trentina vanta oltre un miliardo di clienti in tutto il Mondo

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STEFANO ANDREIS Amministratore delegato

evanda calda per eccellenza, amata in tutto il Mondo, in particolare nel nostro Paese, il caffè accompagna da quasi quattro secoli la vita di ogni persona, in ogni momento della giornata. Dal classico espresso all’italiana, ormai diffuso e copiato ovunque, fino al “qahwa” arabo, passando per il “kafe” greco, quello del caffè è infatti un rito irrinunciabile per molti, una consuetudine entrata a tal punto nella quotidianità da essere diventato un’occasione di stacco momentaneo dall’attività lavo-

rativa oppure di vera e propria aggregazione sociale. In Trentino, esiste dal 1790 un’azienda che si occupa della torrefazione del prodotto, seguendo antichi metodi artigianali, nel tentavo di conservare, attraverso tecnologie a l’avanguardia, il prezioso aroma dei chicchi, mantenendo intatto l’inconfondibile gusto di alcune delle più pregiate varietà dalla raccolta fino alle tavole dei consumatori. Parliamo dell’azienda Bontadi Srl, che vanta oltre un miliardo di clienti in tutto il Mondo, nonché una rete di fornitori che

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FOCUS GESTOR EWS [ 19 ]

parte dal Sud-Est Asiatico per arrivare alle piantagioni dell’America meridionale. L’azienda è inoltre firmataria di un accordo commerciale con Gestor, per due miscele di alta qualità. Il suo amministratore delegato Stefano Andreis, ci svela i segreti di un prodotto di cui, malgrado l’ampio consumo, si conosce poco.

Iniziamo a fare chiarezza sul prodotto: da dove arriva e quali sono le sue peculiarità?

La pianta del caffè cresce solamente nella fascia terrestre compresa tra i due tropici. Il maggiore produttore del Mondo, è il Brasile, ma si sta facendo strada anche i Vietnam, che sta convertendo parte delle sue piantagioni in un genere ad alto valore aggiunto come il caffè. In generale, la coltivazione avviene nei Paesi settentrionali del Sud America e nel Centro America, in Africa, India e, appunto, SudEst Asiatico. Le quotazioni del caffè - una delle materie più scambiate dopo il petrolio - vengono fatte nelle borse di New York e Londra.

Per quanto riguarda l’aroma, invece, il gusto ed il profumo tipico del caffè è dato dagli olii essenziali contenuti nei frutti, che ne conferiscono il caratteristico sapore. Per preservare al meglio il prodotto è bene sapere che più si manipola la materia prima, più si rovina. In genere la raccolta viene fatta a mano da agricoltori esperti, a cui segue lo stoccaggio, la mescola (composta sempre a crudo) e la tostatura, una delle fasi più delicate, dato che richiede un’attenzione straordinaria, per l’equilibrio dell’aroma.

Al consumatore finale arriva spesso il prodotto tostato e già in polvere. Come riconoscere le varianti di maggiore qualità?

In generale, il caffè, specie se lavorato con attenzione e impacchettato con l’azoto, arriva al consumatore di buona qualità. Una corretta miscela, torrefazione e stoccaggio comportano un aggravio dei costi, ed è difficile che un buon caffè, sul nostro mercato, possa costare meno di 20 euro al chilogrammo. È sempre bene prendere sempre il caffè in grani, per poi macinarlo al momento dell’utilizzo. Dopodiché, a influire molto sull’aroma è la corretta conservazione: se ben chiuso e conservato in frigorifero, il caffè mantiene tutte le proprietà degli oli essenziali.

Per quanto riguarda i bar o i ristoranti, invece, il discorso è differente: consideriamo che l’80% di chi rovina il gusto del caffè è proprio chi lo fa al momento. Bisogna tenere a mente che le macchine vanno sempre pulite dopo l’uso, mentre i primi 3 caffè della mattina debbono sempre esse-

re buttati. Purtroppo, i ristoratori prestano poca attenzione al caffè, senza rendersi conto dei rischi che comporta una bevanda fatta male: che può addirittura causare malessere nel cliente.

Un altro aspetto importante riguarda la miscela: facciamo chiarezza su varietà e origine.

Il cosiddetto “blend” è fondamentale per il buon equilibrio di un caffè, che non deve essere né troppo amaro, né troppo acido per avere la giusta corposità e dolcezza. Le principali varietà pregiate, quali l’arabica e la robusta, solitamente sono mescolate a crudo, per essere poi tostate assieme.

Ciò richiede un’attenzione particolare, che poi si riflette sul prezzo per il consumatore, per evitare che un sapore prenda il sopravvento sull’insieme, rovinando il gusto finale. Un buon caffè non è mai monorigine, ma una mescola di differenti varietà.

Quale tipo di caffè offre l’azienda nell’ambito dell’accordo con Gestor?

Per Gestor abbiamo formulato due miscele, con caffè di alta qualità provenienti da Centro e Sud America, con l’aggiunta di varietà indiane. Parliamo di due prodotti, che si differenziano per la percentuale delle varietà nelle miscele, pensati appositamente per le macchine di bar e ristoranti, caratterizzati da gusti pieni e rotondi, particolarmente cremosi (una qualità, quest’ultima, particolarmente apprezzata da noi italiani).

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GESTOR EWS

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Tutti hanno “grandi aspirazioni" in cucina… ma…

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e cucine costituiscono ambienti di lavoro che presentano notevoli problematiche in materia di condizioni ambientali. Il microclima interno risulta infatti spesso assai disagevole con ripercussioni negative sulla salute e sul rendimento del personale addetto. Durante la preparazione dei cibi vengono rilasciate grandi quantità di grassi ed impurità. Inoltre gli apparecchi di cottura dissipano vapore e calore sotto forma radiante e convettiva. Sia gli inquinanti sia parte del calore dissipato possono essere rimossi mediante un efficiente impianto di ventilazione.

Il controllo delle condizioni termoigrometriche e di qualità dell’aria delle cucine può essere realizzato in modo efficace solo se, fin dalla fase iniziale del progetto, si realizza l’integrazione tra l’impianto della cucina e quella della sala ristorante in modo tale da assicurare il bilanciamento energetico delle masse d’aria in gioco. La temperatura ambiente all’interno delle cucine non dovrebbe superare i 28-30°C durante la stagione calda, mentre in inverno la temperatura può essere compresa tra i 20-23 °C. Non è invece indispensabile effettuare il controllo dell’umidità dell’ambiente. Tutti i metodi necessari per calcolare la portata d’aria si riferiscono sempre a livello del mare, con la temperatura dell’aria in estrazione di 21°C. bisogna perciò considerare che per un ristorante sito a livello del mare rispetto ad un ristorante sito in alta quota, le portate d’aria dell’impianto di estrazione possono variare addirittura del 50% in più, perciò non tenere in considerazione tali parametri può compromettere l’efficacia dell’intero impianto, estendendo il problema anche a tutti i locali attigui.

La scelta dell’impianto I sistemi di estrazione possono essere sostanzialmente di due tipologie: - Sistema con cappe collocate in corrispondenza dei vari apparecchi di cucina (cottura, grill, lavaggio pentole, lavapiatti); - Sistema di aspirazione distribuita a soffitto.

Fatta questa doverosa premessa possiamo introdurre le diverse tipologie di impianto che si possono realizzare presentando la loro specifica funzionalità ed evidenziando pregi e difetti.

1. Impianto semplice di estrazione Elementi dell’impianto: cappa, unità di estrazione, quadro di comandi e canalizzazioni.

PRO. basso costo, semplicità di manutenzione e semplicità di installazione.

CONTRO. correnti d’aria indesiderate, un difficile controllo dei parametri climatici nei locali attigui (odori sugli abiti dei commensali).

2. Impianto di estrazione con reintegro in ambiente Elementi dell’impianto: cappa, unità di estrazione, unità termoventilante, regolatore di temperatura, quadro di comandi, canalizzazioni, condotti di immissione.

PRO. controllo del movimento dell’aria e della temperatura nell’ambiente cucina.

CONTRO. frequenti ricambi d’aria in ambiente che producono alti costi di gestione.

3. Impianto a compensazione in cappa Elementi dell’impianto: cappa con induzione, unità di estrazione, unità di immissione, quadro di comandi, canalizzazioni.

PRO. ricambi d’aria meno frequenti, miglioramento della captazione dei fumi, grazie all’effetto induttivo.

CONTRO. correnti d’aria indesiderate.

4. Impianto Compensazione con reintegro in ambiente Elementi dell’impianto: cappa con induzione, unità di estrazione, unità di immissione, unità termoventilante, regolatore di temperatura, quadro di comandi, canalizzazioni e condotti.

PRO. eliminazione fastidiose correnti d’aria, ridottissimi ricambi d’aria nei locali attigui, risparmio energetico.

CONTRO. maggiori costi dell’impianto ed installazione.

5. Impianto a compensazione con reintegro in ambiente a bordo cappa Elementi dell’impianto: cappa flusso compensato con induzione, unità di estrazione, unità di immissione, unità termoventilante, regolatore di temperatura, quadro di comandi, canalizzazioni.

PRO. ricambi d’aria meno frequenti, migliore impatto estetico in funzione dell’eliminazione dei canali in cucina.

CONTRO. maggiori costi dell’impianto e di installazione, ma comunque inferiori alla soluzione di riemissione in ambiente remoto rispetto alla cappa.

Il relatore è a disposizione per eventuali chiarimenti a riguardo TONINI STEFANO, TONINI GRANDI IMPIANTI SRL TRENTO, IN COLLABORAZIONE CON VENTILINOX.

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[ 22 ] GESTOR EWS RUBRICA LEGALE

© Shutterstock - one photo

Recensioni online, nessuno responsabile Solo in caso di giudizio a rispondere può essere l’utente

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GIACOMO BERNARDI Avvocato

uò accadere che l’esercente commerciale in genere, più nello specifico il ristoratore e/o l’albergatore (qui ricomprendendo la più vasta platea dell’ospitalità), nel presupposto della natura falsa e diffamatoria della recensione on line, voglia far valere la responsabilità del gestore del portale, imputandogli solitamente: a) l’aver pubblicato tale recensione, non ritenendo che Trip Advisor, o Booking o similari siano un hosting provider, assimilandoli, invece, ad un sito web; b) il non aver immediatamente rimosso

l’inserzione, nonostante la richiesta di cancellazione; c) il non aver fornito i dati dell’anonimo inserzionista.

Sugli aspetti di cui sopra, si ritiene di dover evidenziare alcuni profili di criticità che in un possibile giudizio potrebbero emergere. Anzitutto, la responsabilità per la pubblicazione.

Partendo dal primo profilo, si deve rilevare come il D.Lgs. 9 aprile 2003 n.70 (Attuazione della direttiva 2000/31/CE, relativa a taluni aspetti giuridici dei servizi della società dell’informazione nel mercato interno, con particolare riferimento al commercio elettronico) disciplini

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RUBRICA LEGALE GESTOR EWS [ 23 ]

confermare che non gli sono stati offerti incentivi o pagamenti dalla struttura per scrivere la recensione.

Confermano altresì, di norma, che il portale attua una politica a tolleranza zero per le recensioni mendaci. In ogni caso, il titolare di una struttura può rispondere alle recensioni degli utenti, pubblicando a sua volta, sotto alle singole recensioni, una cosiddetta «replica della direzione».

Ricapitolando, i contenuti presenti sui portali sono redatti e pubblicati autonomamente da soggetti terzi rispetto al gestore del portale stesso, che si limita appunto a gestire il portale che ospita tali contenuti. Le opinioni espresse nelle recensioni appartengono ai membri che partecipano al portale e non a al portale medesimo, in quanto hosting provider nella pubblicazione delle inserzioni degli utenti, posto che il gestore si limita ad offrire ospitalità sui propri server ad informazioni fornite dal pubblico, con conseguente esonero da responsabilità, salvo il caso in cui, venuta a conoscenza della commissione di un fatto illecito su espressa comunicazione delle autorità competenti, non si attivi per rimuovere le informazioni illecite.

Invero, l’hosting provider, a differenza di quanto avviene per il content provider (che fornisce agli utenti contenuti che vengono pubblicati sotto la responsabilità editoriale dello stesso titolare o gestore del sito, come avviene ad esempio per le testate giornalistiche), si pone in posizione neutra rispetto al contenuto delle informazioni inserite dagli utenti, e tale neutralità non viene meno per il fatto che il gestore, ove informato del potenziale contenuto illecito di alcuni dei contenuti riversati nello spazio offerto agli utenti, con modalità qualificate, possa attivarsi per disporne la cancellazione, atteso che tale attività è di carattere demolitivo e non costruttivo ed esclude un obbligo di controllo preventivo e/o successivo autonomo.

La giurisprudenza nazionale prevalente - in merito si rilevano le sentenze di Cassazione penale V sezione del 17 dicembre 2013, n.5107; del Tribunale di Roma 9 luglio 2014; Tribunale di Milano 28 maggio 2013; del Tribunale di Torino 18 marzo 2011 e, da ultimo, Corte d’Appello di Milano 7 gennaio 2015 e Tribunale di Roma 14 luglio 2015 - che ha riconosciuto la natura di hosting provider a servizi

© Shutterstock - one photo

compiutamente i rapporti conseguenti alla libera circolazione dei servizi della società dell’informazione e la responsabilità del prestatore del servizio di hosting (vedasi specificatamente gli articoli 16 e 17).

Ritengo si debba muovere dalla constatazione, senza volontà di volere scolpire parole nella pietra, che i gestori o titolari di detti portali offrano uno spazio web su cui sono pubblicati da parte degli utenti (viaggiatori oppure titolari di strutture turistiche e di ristorazione) indirizzi, consigli di viaggio e recensioni su alberghi, case vacanze, ristoranti, etc. I portali ospitano schede di milioni di strutture, ristoranti e attrazioni e quindi milioni di recensioni relative alle stesse.

Le recensioni sono redatte dagli utenti del portale, sotto la loro esclusiva responsabilità. Prima di pubblicare i loro commenti i viaggiatori devono accettare, di norma, dichiarazioni in cui confermano che le loro recensioni sono frutto della loro esperienza, che rappresentano la loro opinione sincera dell’esercizio commerciale e di non avere relazioni personali o professionali con tale struttura. Inoltre, devono

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anche più complessi di TripAdvisor (es. eBay, YouTube e Wikipedia), ha parimenti affermato che il legislatore europeo e nazionale hanno inteso valorizzare al massimo livello il principio della libertà di espressione e di informazione nella rete internet, ritenendo che, ove si volesse imporre un sistema di controllo e di filtraggio preventivo nei servizi di hosting provider, ne verrebbe pregiudicato il ruolo di internet quale libero spazio di comunicazione e d’informazione per terzi fruitori, che si basa essenzialmente sull’adozione di sistemi automatici di caricamento, non preventivamente filtrabili o controllabili, proprio a tutela del principio di libertà di espressione.

Quanto al secondo profilo, relativo al ritardo nella cancellazione, si rileva come il portale, di norma, ai sensi del succitato articolo 16, D.Lgs. 9 aprile 2003 n.70, non abbia alcun obbligo di rimozione del contenuto asseritamente illecito, in assenza di una decisione dell’autorità giudiziaria (unica competente a farlo) accertante la natura diffa-

© Shutterstock - Kamil Macniak

[ 24 ] GESTOR EWS RUBRICA LEGALE

matoria dello stesso. Perché sorga l’obbligo di cancellazione, devono ricorrere entrambi i requisiti previsti dal citato articolo, ovvero l’effettiva conoscenza dell’illiceità del contenuto e il provvedimento dell’autorità competente.

Per ciò che, infine, attiene al terzo profilo, ossia l’omessa comunicazione dei dati dell’anonimo inserzionista, si deve parimenti escludere che

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sussista l’obbligo del portale di fornire i dati degli inserzionisti.

L’art. 17 D.Lgs. n.70/2003 sancisce un tale obbligo solo in presenza di un provvedimento dell’autorità giudiziaria. Si evidenzia che il Garante per la protezione dei dati personali ha escluso l’obbligo di comunicazione dei dati degli utenti, in assenza di un provvedimento dell’autorità giudiziaria.

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Responsabile Trentino Alto Adige: De Monte Giuliano tel. 348.4523979 Agenti Alto Adige: Cicconi Sandro tel. 335.7907484, Dal Magro Luca tel. 338.5679870, Panetta Pasquale tel. 338.9991903 Agente Trentino: Fedrigoni Dario tel.349.5377348 Agente Trentino/Lago di Garda: Becchi Paolo tel. 339.5254332 Agente Primiero: Scopel Marino tel. 338.6057230 Agente Cortina d’Ampezzo: Paier Rolando tel. 340.5210373

Buone feste a tutti voi!

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[ 26 ] GESTOR EWS ANGOLO FISCALE

© Shutterstock - LightField Studios

Il caffettometro Il criterio del consumo di caffè come parametro di accertamento

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A CURA DI Claudio Della Pietra

tovagliometro, il bottigliometro, il vinometro e ora il “caffettometro” sono i criteri utilizzati dagli uffici finanziari per calcolare i ricavi conseguiti da bar e ristoranti.

L’Agenzia delle Entrate può validamente utilizzare i criteri sopra descritti per ricostruire indirettamente, attraverso un accertamento analitico - induttivo (l’accertamento analitico-induttivo consiste nella contestazione dell’evasione fiscale con il ricorso a presunzioni qualificate ovvero gravi, precise e concordanti), i ricavi conseguiti da un bar.

Per la Cassazione, con ordinanza n.

21130/18 depositata il 24 agosto 2018, la sentenza n. 326/2016 della Com-

missione tributaria regionale per la Campania, che aveva correttamente rideterminato i ricavi del bar sulla base del consumo di caffè, è legittima e fondata.

La vicenda comincia con l’accertamento che l’Agenzia delle Entrate, Direzione provinciale di Benevento emette nei confronti di un bar, per l’anno 2005, incrementando il reddito dichiarato di euro 25.858, a fronte di ricavi dichiarati per euro 199.139.

Il ricorso in primo grado depositato dal contribuente è stato accolto dalla Commissione tributaria provinciale di Benevento, mentre il ricorso di secondo grado proposto dall’ufficio finanziario e infine il ricorso in Cassazione depositato dalla parte soccom-

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ANGOLO FISCALE GESTOR EWS [ 27 ]

n. 6849/2009). Per la Cassazione, quindi, il ricorso è infondato e deve essere rigettato. Ricordiamo che lo strumento di accertamento sopra descritto si aggiunge al tovagliometro, bottigliometro, vinometro attraverso il quale l’Agenzia delle Entrate ricostruisce indirettamente i ricavi conseguiti dal contribuente. Possiamo concludere affermando che gli strumenti di accertamento sopra riportati rappresentino valide metodologie di controllo, ma ricordiamo anche che è necessario che l’accertamento analitico - induttivo dei ricavi si fondi su una presunzione qualificata e venga condotta con una metodologia attendibile, a pena di inutilizzabilità dei dati risultanti.

Riferimenti normativi • Cassazione, ordinanza n. 21130/18 • Cassazione n. 6951/2017 [formale correttezza scritture contabili e accertamento induttivo] • Cassazione n. 4312/2015 [formale correttezza scritture contabili e accertamento induttivo] • Cassazione n. 13319/2011 [accertamento induttivo]

• Cassazione n. 6849/2009 [accertamento induttivo] • Commissione tributaria regionale della Campania, sentenza n.

326/2016 • Articolo 39, comma 1, D.P.R. 600/1973 [accertamento analitico – contabile] Siti di interesse • http://www.cortedicassazione.it/corte-di-cassazione/ • http://www.italgiure.giustizia.it/sncass/ • https://www.studiocerbone.com/ c o r t e - d i - c a s s a z i o n e - o rd i n a n za-24-agosto-2018-n-21106-il-giudice-tributario-investito-del-ricorso-del-contribuente-contro-un-avviso-di-accertamento-che-si-fondi-sulla-riclassificazione-delle-post/

© Shutterstock - Dragon images

bente hanno dato ragione agli uffici che hanno emesso l’accertamento.

La sentenza della Commissione tributaria regionale (secondo grado) ha ritenuto legittimo quanto accertato dall’Agenzia delle Entrate, ritenendo correttamente calcolato in: “8 grammi la polvere di caffè occorrente per una tazzina di caffè, tenendo conto degli sfridi che vengono normalmente considerati sufficienti 5, 6 o 7 grammi”.

I giudici di secondo grado avevano anche tenuto conto del fatto che il locale era ubicato in una zona dove erano concentrati cinque esercizi della stessa specie e avevano considerato nel calcolo il caffè utilizzato per preparare cappuccini oltre a quello venduto in confezioni ai clienti; per queste ragioni la Commissione tributaria regionale aveva ridotto da euro 25.858 a euro 25.000 i maggiori ricavi conseguiti dal bar. Contro la sentenza dei giudici di secondo grado, il contribuente aveva presentato ricorso in Cassazione, sostenendo che l’ufficio non aveva considerato che: “in presenza di regolari scritture contabili, lo stesso non poteva dedurre presunzioni gravi, precise e concordanti, tale non essendo la percentuale di ricarico applicata sui prodotti, con la conseguenza che l’accertamento induttivo era da ritenere illegittimo”; ma i giudici della Cassazione hanno ritenuto il ricorso del contribuente infondato. I Giudici di legittimità (Cassazione) hanno già avuto modo di affermare il principio secondo il quale: “sia in tema di accertamento delle imposte sui redditi che di accertamento ai fini Iva, la presenza di scritture contabili formalmente corrette non esclude la legittimità dell’accertamento analitico - induttivo del reddito d’impresa, sempre che la contabilità stessa possa considerarsi complessivamente e sostanzialmente inattendibile, in quanto confliggente con i criteri della ragionevolezza, anche sotto il profilo dell’antieconomicità del comportamento del contribuente.

In siffatta ipotesi, pertanto, è consentito all’ufficio dubitare della veridicità delle operazioni dichiarate e desumere, sulla base di presunzioni semplici, purché gravi, precise e concordanti, maggiori ricavi o minori costi, ai fini delle imposte dirette e dell’Iva” (Cassazione n. 6951/2017, Cassazione n. 4312/2015, Cassazione n. 13319/2011, Cassazione

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IL PRODOTTO GESTOR EWS [ 29 ]

© Shutterstock - Elena Zajchikova

Castagne, il frutto dell’inverno che scalda il cuore Gustose e nutrienti, dall’antichità fonte di sostentamento per le genti di montagna

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puntino da strada nelle giornate fredde, oppure gustosa merenda durante i giorni di pioggia, le castagne sono il simbolo per antonomasia degli ultimi giorni dell’anno e dell’arrivo dell’inverno, secondo una tradizione che ormai si perde nel tempo. Da accompagnare con tè o vin brulé, ma anche da sbucciare da sole attorno al fuoco, questi particolari e pregiati frutti rappresentano dall’antichità una straordinaria fonte di approvvigionamento alimentare, ricche quali sono di vitamine, sali minerali e carboidrati complessi. Ti-

piche della dieta contadina di tutti i Paesi mediterranei, ma anche delle nazioni continentali e dell’Asia minore, le castagne hanno assunto fin dall’antichità una grande importanza, considerata l’ampia diffusione anche durante le annate più difficili (in particolare nell’eventualità di una carestia) e la facilità di conservazione nella variante lavorata.

Al giorno d’oggi, i frutti più pregiati i cosiddetti marroni, derivanti da una lunga selezione botanica - rimangono uno degli alimenti più apprezzati da grandi e piccini. Pochi sanno che il castagno è uno degli alberi ad

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[ 30 ] GESTOR EWS IL PRODOTTO

© Shutterstock - Di StockLite

alto fusto più longevi, e che la sua enorme diffusione, oltre alla grande capacità di adattamento della pianta, è dovuta in larga parte anche agli antichi romani, i quali, apprezzandone sia il frutto, sia il legno, ne esportarono la coltivazione in ogni parte dell’impero. Tra i tanti territori che devono la presenza del castagno all’epoca classica, vi sono anche le isole, in particolare la Sardagna, ed i territori a Nord delle Alpi. Una secon-

da espansione della coltivazione, poi, si ebbe in epoca medioevale soprattutto nella penisola italiana, per iniziativa della contessa Matilde di Canossa, che, nel corso dell’undicesimo secolo, promulgò alcuni regolamenti agronomici (definiti ancora oggi con il nome della nobildonna, “sesto d’impianto matildico”) per la diffusione e la migliore fruttificazione dei castagneti, fonte di sostentamento certa in particolare modo per la popolazione

di montagna. L’importanza dell’alimento in passato, poi, è ben testimoniata anche dalla presenza del frutto in alcune opere letterarie famose, tra cui le note favole di La Fontaine.

Dal punto di vista nutrizionistico, le castagne sono ricche di fibre e minerali, contengono diverse vitamine, tra l’A, la C e la D e diversi sottogruppi della vitamina B, quali l’acido folio, particolarmente indicato per le donne incinta. L’apporto di potassio, fosforo, zolfo, sodio, magnesio e calcio le rende indicate per le persone con anemia o bisognose di recuperare le forze dopo le malattie stagionali, mentre i carboidrati complessi sono un’ottima alternativa a quelli del grano in caso di allergie o intolleranze alimentari.

Sebbene il consumo sia prevalente durante l’autunno, è possibile trovare le castagne anche ad inverno inoltrato, mentre i lavorati sono disponibili tutto l’anno. Oltre alla comune farina di castagne, utile alla preparazione di pasta fresca, gnocchi e torte (tra cui il rinomato castagnaccio), sono diffuse nella forma di frutti secchi, da far rinvenire nell’acqua nello sciroppo, sottoforma di creme, di confetture, oppure di infusi e di liquori.

Negli ultimi tempi, infine, è in forte diffusione anche l’olio di castagno, ad uso cosmetico.

L'agenda

D'INVERNO

Gli appuntamenti più significativi di una stagione ricca di eventi

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ei prossimi mesi il nostro territorio ospiterà una miriade di eventi, manifestazioni e appuntamenti che coloreranno gli abitati decentrati ed i borghi storici, animeranno i grossi centri urbani e coinvolgeranno migliaia di persone. In molti casi, sono iniziative della tradizione locale, portate avanti dagli stessi cittadini sulla

base di consuetudini ed usanze la cui origine si perde nel tempo. Si tratta di eventi di grande richiamo, talvolta stravaganti oppure pittoreschi, quasi sempre di origine popolare, in grado di interpretare lo spirito di una comunità o di un’intera valle. In questo numero di Gestor, avvalendoci della collaborazione della Federazione delle pro loco del

Trentino, intendiamo dare vita ad una rubrica che riporta alcune delle più significative manifestazioni in programma nei prossimi mesi.

Senza pretese di completezza, l’intento è mostrare la vitalità di tutti i territori del Trentino in ogni stagione dell’anno, con un occhio di riguardo, considerato il periodo per le iniziative invernali e carnevalizie.

IL RITO DELLA STELLA

Fierozzo e Palù del Fersina. Prevista il primo giorno dell’anno ed il 6 gennaio, questa usanza mochena prevede che i cantori, accompagnati dai Magi, passino di casa in casa intonando canti della tradizione locale e offrendo omaggi.

CANTA DELLA STELLA

Faedo. Una suggestiva e folcloristica processione cantata dei Re Magi in un borgo storico del Trentino che avrà luogo il 5 gennaio.

SKI RAID MONTE PELLER

Monte Peller. Raduno scialpinistico e Ski Raid sulle pendici del Monte Peller ormai entrato a pieno titolo nell’agenda degli sportivi. Il 20 gennaio.

MEMORIAL TULLIO BERLANDA

Tremalzo. Il 23 febbraio, la pro loco della zona organizza una passeggiata sulla neve con le ciaspole nella suggestiva conca di Tremalzo, con merenda in un fienile.

GRAN CARNEVALE DI STORO

Storo. Dal 24 febbraio al 5 marzo, questo incantevole paese di montagna ospita uno dei carnevali più spettacolari del Trentino, con le due sfilate dei carri (degli adulti e dei bambini) che coinvolgono centinaia di figuranti.

47° GRAN CARNEVALE TIARNESE

Tiarno di Sopra. Tipico carnevale della Valle di Ledro, celebre in tutto il Trentino per la grande sfilata dei carri allegorici, tra il 2 ed il 3 marzo.

CARNEVALE DI PALÙ DEL FERSINA

Palù del Fersina. Il prossimo 5 marzo l’intero paese ripropone l’antico rito del carnevale alpino, con spettacoli e rogo finale della “vecchia”.

CARNEVALE DI VIGO DI FASSA

Sen Jan di Vigo di Fassa. Il tipico carnevale ladino, con le curiose e bizzarre maschere di legno che attraversano il piccolo paese storico in una coloratissima sfilata. Il 5 marzo.

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[ 32 ] GESTOR EWS LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone: • 400 gr riso • 1 lt brodo vegetale • 40 gr trucioli di faggio • 50 gr burro • 80 gr Grana Padano selezione JRE PAOLO DONEI Chef

• 300 gr olio extravergine d’oliva • 100 gr gemme di pino mugo • 200 gr maialino da latte

Procedimento:

La ricetta

Riso affumicato, olio di pino mugo e maialino da latte

Per il riso Tostare il riso, abbatterlo a 0°C e poi affumicarlo per 15 minuti. Abbattere nuovamente a 0°C. Per l’olio al pino mugo Sfogliare gli aghi di pino dal ramo, e tritarli grossolanamente. Metterli in un mortaio e batterli con dell’olio extravergine d’oliva del Garda molto freddo e una noce di burro in modo da mantenere bassa la temperatura per evitare l’ossidazione. Filtrare.

Per l’aria di latte al pino mugo • 400 gr latte • 160 gr acqua • 100 gr olio al pino mugo • 1 cucchiaio lecitina di soia Scaldare l’acqua con il latte senza portare a bollore, aggiungere l’olio al pino mugo e lasciarlo sciogliere. Aggiungere la lecitina e provare a montare, se le bolle d’aria risultano piccole aggiungere dell’acqua, se risultano grandi aggiungere del burro. Prima di servire montare l’aria tiepida con il minipimer.

Per il risotto Cucinare il risotto tostando il riso con l’olio e proseguendo la cottura con il brodo. Mantecare con abbondante burro affumicato, Grana Padano Selezione JRE e poco aglio tritato.

Presentazione Impiattare il risotto. Dressare il piatto con una spirale di olio al pino mugo, dei piccoli cubetti di maialino e l’aria di latte al pino mugo. Decorare con un rametto di pino e un fiore.

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