GastroJournal 9/2012 by Gastrojournal

Titel

1. März 2012 Nr. 9

Nationalrat und KMU-Unternehmer Hansruedi Wandfluh über das Gewerbe und die Politik

LEITARTIKEL

Weniger gewerbefreundlich

Wir verändern uns: unbemerkt

Hansruedi Wandfluh ist einer der raren Gewerbler in Bundesbern.

über das grosse Ganze Klarheit zu verschaffen.

Peter Grunder

GJ: Könnte nicht das Gewerbe, das nahe am wirklichen Leben ist, Abhilfe schaffen? Wandfluh: Ja. Aber viele Gewerbler können es sich kaum noch leisten, zu politisieren. Wer politisieren will, muss viel Zeit aufwenden, sich professionel organisieren können und über eine gute Infrastruktur verfügen. Und mit Blick aufs Gastgewerbe ist überdies zu berücksichtigen, dass seine Betriebe stark von der Präsenz der Gastgeberinnen und Gastgeber leben, was ein politisches Engagement zusätzlich erschwert.

An der ETH Zürich wurde Hansruedi Wandfluh Ingenieur, sammelte Auslanderfahrung und war an der ETH eine Zeitlang Assistent am Betriebswissenschaftlichen Institut. 1981 trat er ins Familienunternehmen Wandfluh in Frutigen ein und leitet seit 1983 das Unternehmen, das namentlich im Bereich Hydraulik weltweit eine führende Stellung geniesst. 1998 wurde der verheiratete Vater dreier Kinder ins bernische Kantonsparlament gewählt, 1999 in den Nationalrat, dem er seither angehört.

GJ: Wo führt es hin, wenn keine Gewerbler mehr in der Politik sind? Wandfluh: Entscheide werden tendenziell weniger gewerbefreundlich ausfallen.

GastroJournal: Herr Wandfluh, warum ist die Schweiz gewerbefeindlich? Hansruedi Wandfluh: Die Schweiz ist nicht gewerbefeindlich. Es gibt

«Früher haben die bürgerlichen Kräfte für Mehrheiten ausgereicht»

GJ: Warum verschwindet im Schnitt ein Metzger pro Woche, warum gehen so viele Bäckereien und Dorfrestaurants ein? Wandfluh: Ein Grund sind die Grossverteiler, die sich längst auch in ländlichen Regionen niedergelassen haben. Zudem führt die erhöhte Mobilität dazu, dass gleich in der Nähe der Arbeitsplätze in den Zentren eingekauft wird. Und schliesslich trägt auch die teilweise Entvölkerung ländlicher Gebiete zur Schliessung von Gewerbebetrieben bei. GJ: Setzt sich das Gewerbe nicht politisch zu wenig durch? Wandfluh: Gewerbeanliegen setzen sich nicht grundsätzlich weniger durch. Aber die politischen Mehrheiten haben sich tendenziell so verschoben, dass viele bürgerliche Anliegen, die oft auch das Gewerbe betreffen, nur noch knappe Mehrheiten finden. GJ: Was ist passiert? Wandfluh: Früher haben die bürgerlichen Kräfte ausgereicht, um klare Mehrheiten zu bilden. Nach den Parteispaltungen und Neugründungen der letzten Jahre ist das Bürgerliche jedoch weniger stark vertreten und die Parteienlandschaft so zersplittert, dass die traditionellen bürgerlichen Koalitionen nicht mehr tragen. Vielmehr müssen Mehrheiten unter immer mehr Parteien ständig neu gesucht werden. GJ: Und das Gewerbe kommt unter die Räder? Wandfluh: Es gibt unerfreuliche Entwicklungen in der Gesellschaft, die den Bürger von der wichtigen Selbstverantwortung und der nachbarschaftlichen Hilfe entfremden und dahin zielen, dass der Staat für alles zuständig sei. GJ: Ist das umkehrbar? Wandfluh: Auf unserem Wohl-

P. GRUNDER

sehr viele Gewerbebetriebe und es gibt vor allem im ländlichen Raum viele Leute, die diese Betriebe berücksichtigen.

Hansruedi Wandfluh: «Bürgerliche Anliegen finden nur noch knappe Mehrheiten.»

standsniveau ist eine Umkehr sehr schwierig. Sie wäre wohl möglich bei dramatischen Krisen, wo es nicht mehr um die Verteidigung des Wohlstands geht, sondern um die Befriedigung existenzieller Grundbedürfnisse. GJ: Ein beunruhigender Gedanke. Wandfluh: Ja, das ist ein beunruhigender Gedanke. GJ: Muss nicht gerade die Politik Gegensteuer geben? Wandfluh: Wir versuchen dauernd, dem Staat nicht immer noch mehr Aufgaben zu übertragen, sondern die Selbstverantwortung und den Bürgersinn zu stärken, aber der Erfolg ist mässig. GJ: Darunter leidet nicht zuletzt das Gastgewerbe. Wandfluh: Rauchverbote, Baubewilligungen für Strassencafés, praxisferne Hygienevorschriften. Es wurden und werden in der Tat viele Regelungen eingeführt, welche die Freiheiten weiter einschränken und das Gastgewerbe unnötig belasten. GJ: Was ist zu tun? Wandfluh: Weil es im Gastgewerbe um Menschen geht, bewegt sich diese Branche in einem grossen Spannungsfeld. Es kann aber nicht sein, dass in diesem Spannungsfeld ausgerechnet die Interessen der Gastgeber untergehen. Wichtig scheinen mir insbesondere gleich lange Spiesse. Besenbeizen oder Vereinslokale sollen dieselben Auflagen erfüllen müssen wie klassische Gastronomiebetriebe, der Mehrwertsteuersatz darf im Restau-

rant nicht höher sein als bei einer Imbissecke. GJ: Warum muss man für solche Selbstverständlichkeiten kämpfen? Wandfluh: Die Politik ist praxisfremder geworden. Viele Politiker sind Berufspolitiker oder Verbandsfunktionäre, welche die Bodenhaftung teilweise verloren haben. Echte Gewerbler und Unternehmer sind Mangelware. GJ: Wer setzt sich politisch eigentlich durch? Wandfluh: Tendenziell jene, die bereit sind, Geld auszugeben, ohne sich darum sorgen zu müssen, woher das Geld kommt. GJ: Noch ein beunruhigender Gedanke. Wandfluh: Für jedes Anliegen gibt es gute Gründe. Aber wenn man einzelne Interessen verfolgt und übergeordnete Zusammenhänge ausblendet, geht das Ganze in die falsche

«Das Gastgewerbe bewegt sich in einem grossen Spannungsfeld» Richtung – die vielleicht sympathischen, aber unsinnigen Initiativen für sechs Wochen Ferien oder gegen Zweitwohnungen sind dafür ganz aktuelle Beispiele. Wir müssen uns bewusst sein, dass die Summe der kleinen Verpflichtungen auch eine grosse Verpflichtung ergibt. Insofern ist die Politik zu wenig konsequent. Viele Parlamentarier akzeptieren und verfolgen Partikularinteressen, ohne sich

GJ: Wie überwinden wir das? Wandfluh: Gewerbler, die bereit sind, sich politisch zu engagieren, müssen unterstützt werden. Zudem geht es darum, die bürgerlichen Reihen zu schliessen und nebensächliche Anfeindungen zu unterlassen. Ein aktuelles Beispiel ist der Graben zwischen Landwirtschaft und Tourismus. Es dient niemandem, wenn man sich hier gegenseitig bekämpft. Vielmehr müssen wir gerade im bürgerlichen Lager die Zusammenarbeit suchen. Tourismus und Landwirtschaft sind aufeinander angewiesen und können gegenseitig profitieren, beispielsweise durch die Verwendung regionaler Produkte. GJ: Sind Sie zuversichtlich? Wandfluh: Vor allem wegen der Währungssituation sind die Zeiten nicht einfach und werden kaum besser, und zwar sowohl in der klassi-

«Viele Gewerbler können es sich kaum noch leisten, zu politisieren» schen Exportindustrie wie auch im Tourismus. Aber ich bin überzeugt, dass Betriebe, die finanziell gesund sind, gute Produkte haben, auf Qualität und andere Schweizer Tugenden achten und setzen, immer eine Chance haben. GJ: Alles wird gut? Wandfluh: Wir stehen nicht nur aktuell vor grossen Herausforderungen, sondern auch künftig. So wird die Sicherung der Sozialwerke ein schmerzhafter Prozess, den wir nicht den nachfolgenden Generationen überlassen dürfen, sondern jetzt anpacken müssen. Wir werden hier nicht um Einschnitte herumkommen, was vor allem mit der Überalterung und der Automatisierung der Arbeit zu tun hat. GJ: Noch ein beunruhigender Gedanke. Wandfluh: Wenn alle etwas zurückstehen und die gemeinsamen Interessen erkennen, bin ich zuversichtlich, dass wir alle Herausforderungen bewältigen können.

En français Entretien avec Christian Darbellay.

Liebe Leserinnen und Leser von GastroJournal. Liebe Mitglieder von GastroSuisse. Wenn Zeitungsmacher Zeitungen neu machen, kann das teuer werden. Je nach dem, ob eine Zeitung überarbeitet oder neu gestaltet wird, kostet das in der Regel zwischen 30000 und 150000 Franken. Dazu kommen oft dauerhafte Mehrkosten in Form von neuen Stellen, die besetzt werden müssen: Fotografie, Bildbearbeitung, Layout etc. Was dabei rauskommt, ist oft unsicher. Den grössten Coup lieferten seinerzeit die Luzerner Neueste Nachrichten. Die stellten Anfang der 90er Jahre den besten Blattmacher der Welt an. Alleine die Überarbeitung kostete mehr als eine Million Franken. Das Resultat: In der ersten Woche kündigten 5000 Lesende ihr Abo. Am Ende verlor die Zeitung über 10000 Abonnemente. Der Grund: Die Lesenden erkannten ihre Zeitung nicht mehr. Wir unsererseits haben vor über einem Jahr einen Prozess der Veränderung begonnen. Das ist zwar nicht teuer, aber nachhaltig. Falls Sie, liebe Leserin, lieber Leser, es nicht bemerkt haben. An GastroJournal ist ziemlich vieles neu, neu gestaltet, neu strukturiert. Und wir haben uns Mühe gegeben, dass Sie nichts davon merken. Damit Sie Ihre Zeitung heute noch erkennen. Was sie ganz sicher bemerkt haben: Die Titelseite ist neu einsprachig. Für die Lateinische Schweiz Französisch, für die Deutsche Schweiz Deutsch. Damit sie sich in ihrer Zeitung noch mehr zuhause fühlen. Und wenn Sie sich ärgern oder freuen, schreiben Sie uns eine Mail: wuerze@gastrojournal.ch Romeo Brodmann

BLICKPUNKT Gerüchteküche in Krauchtal

Vom Hirschen der kein Löwen ist Einst war er ein stolzer Gilde-Betrieb, der Löwen in Krauchtal, bald wird das Haus im Zuge des Konkurses der Besitzerin, Reloni Immobilien AG, Glarus, versteigert. An sich ein normaler Vorgang. Doch, während der Löwen bereits seit drei Jahren geschlossen ist, kam der Hirschen plötzlich ins Gerede, ob der Versteigerung. Der Betrieb laufe rund, beteuert Gastgeberin Dolores Garcia. Zu Recht: verwechseln doch einige ob der recht unklaren Ausschreibung des Konkursamtes den Hirschen mit dem Löwen. Der erscheint nämlich nicht namentlich in der Ausschreibung; ein Fehler, den das Konkursamt nun korrigieren will und dem sogar die lokale Zeitung auf den Leim ging.

Aktuell

1. März 2012 Nr. 9

Der Nationalrat will über eine befristete Mehrwertsteuerbefreiung nicht einmal diskutieren

BLICKPUNKTE

Schlag gegen Schlüsselbranche Mit Entlastungen von Gastgewerbe und Tourismus ist nicht zu rechnen.

Peter Grunder

P. GRUNDER

Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, «bedauert, dass es wieder einmal knapp nicht gereicht hat». Melitta Maradi wiederum, Politchefin von GastroSuisse, findet «fehlendes Verständnis und Sachlichkeit in fast allen Lagern bedenklich», die Politik nehme «ihre Verantwortung nicht wahr». Beispielhaft verdeutlichte der Berner Nationalrat Alec von Graffenried, Präsident von Bern Tourismus, die politische Position: Die Herausforderungen durch den starken Franken seien «riesig geworden», die Übernachtungen von Gästen aus dem Euro-Raum «in besorgniserregendem Mass» zurückgegangen, meinte er. Buchungsrückgänge um 10 bis 15 Prozent könne «kein Be-

Deutschland

Jubeljahr bei der Konkurrenz

Bundesrat dagegen

Der Nationalrat will über eine befristete Aussetzung der Mehrwertsteuer (MwSt) für Schweizer Beherberger nicht einmal diskutieren: Zu Sessionsbeginn Anfang Woche hat sich der Rat mit 92 gegen 88 Stimmen gegen das Eintreten auf die Vorlage ausgesprochen. Sie war als Massnahme gegen die absurde Frankenstärke gedacht und kam aus der vorberatenden Kommission um den jetzigen Präsidenten Christophe Darbellay (siehe S. 11) und den früheren Präsidenten Hansruedi Wandfluh (siehe S. 2).

Die Wintersaison läuft unerfreulich, trotzdem will die Politik nicht handeln.

trieb einfach mit besserem Wirtschaften wegstecken, das ist klar». Trotzdem sprach sich von Graffenried wie auch der Bundesrat (siehe Kasten) gegen die befristete Entlastung aus – und reichte den Schwarzen Peter weiter: Während andere Nationalräte die Nationalbank zum Handeln drängten, wandte sich von Graffenried an die Branche: «Es ist nun an der Hotellerie, uns bessere Vorschläge zu machen, in welcher Form wir helfen können.»

Nach diesem Schlag des Nationalrates ist nun der strengere Ständerat am Zug, mit rascher Entlastung ist insofern kaum zu rechnen. Umso wichtiger bleibt die MwSt-Initiative von GastroSuisse. Sie habe zwar «nichts mit der Frankenstärke zu tun», sagt Künzli, «aber sie ist nachhaltig und schafft endlich Gerechtigkeit».

En français

Bevor der Nationalrat abstimmte, hatte Bundespräsidentin Eveline Widmer-Schlumpf namens des Bundesrates das letzte Wort: «Man kann natürlich immer versuchen, ein politisches Zeichen zu setzen, aber das politische Zeichen müsste auch noch Sinn machen. Wenn Sie mit Bezug auf die Beherbergungsleistungen auf einen Nullsatz gehen wollen, dann setzen Sie zwei Zeichen: Sie zeigen zum einen, dass Sie die Verfassung für ein Jahr aushebeln wollen für eine Massnahme, die dort wenig wirksam ist, wo sie wirklich wirken sollte, nämlich in den betroffenen Betrieben, aber dort eine grosse Wirkung entfaltet, wo sie nicht wirken muss, nämlich bei den Betrieben, die das nicht nötig haben; sie ist also ein absolutes Giesskannensystem. Sie machen damit zum anderen auch deutlich, dass Sie nicht daran denken, dass verschiedene andere Bereiche, also Unternehmen, KMU, auch grosse Schwierigkeiten haben. Sie nehmen einfach in Kauf, 150 Millionen an einem – meine ich – falschen Ort zu investieren. Für mich ist das nicht ein gutes politisches Zeichen – aber darüber kann man streiten. www.parlament.ch

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Alkoholgesetz und aufgeblähte Präventionsindustrie

Tag der Tourismuswirtschaft in Bern

Fokus anders einstellen

Von Wettbewerbsfähigkeit

Das Staatssekretariat für Wirtschaft

Seco gibt unter dem Titel «Die Volkswirtschaft» regelmässig ein Magazin für Wirtschaftspolitik heraus. Die jüngste Ausgabe thematisiert unter anderem die Revision des Alkoholgesetzes, die auch GastroJournal kürzlich umfassend behandelt hat (GJ06). Direktor von GastroSuisse, erhielt in der Publikation des Seco Gelegenheit, sich zu äussern. Kuster konzentrierte sich dabei insbesondere auf den Jugendschutz und die Testkäufe. Sie sind vom Bundesgericht kürzlich als Bernhard

Kuster,

unzulässig erklärt worden, sollen aber mit der Gesetzesrevision wieder eingeführt werden. Kuster stellt sich zwar klar hinter den Jugendschutz. «Die Legalisierung von Testkäufen schiesst jedoch weit über das Ziel hinaus», warnt Kuster. «Der starke Fokus der aufgeblähten Präventionsindustrie auf das Gastgewerbe kann nicht nachvollzogen werden», erläutert Kuster, es sei «unverständlich, weshalb sich die Präventionskreise bei der Alkoholgesetzrevision nicht verstärkt auf die Abgabe von Alkohol an Privatpartys, durch Freunde oder Eltern pg fokussieren.

Am Tag der Tourismuswirtschaft in

STV-Direktor Mario Lütolf stellte die

Bern formulierte der Schweizer Tourismus-Verband (STV) diese Woche vier Forderungen an die Politik: • Eine vorübergehende Befreiung der Mehrwertsteuer auf Beherbergungsleistungen, wie sie der Nationalrat diskussionslos abgelehnt hat (siehe oben) • Massnahmen gegen die Hochpreisinsel Schweiz • Investitionen in touristische Infrastrukturen und die Nachfrageförderung • Raumplanerische Instrumente gegen die Auswüchse des Zweitwohnungsbaus

Forderungen in den Rahmen der «stark verschlechterten Wettbewerbsfähigkeit»: Seit Mitte 2007 stiegen die schweizerischen Lohnstückkosten gemessen in Euro ungebremst, die Zunahme betrage etwa 40 Prozent. Referent Jürg Stettler von der Hochschule Luzern wiederum zeigte, wie der Wechselkurs und andere Faktoren die Entwicklung der Hotelübernachtungen beeinflussen. Seine Folgerung: Handeln in Marketing, Politik, Destinationen und Betrieben. pg

Fürs Jahr 2011 bilanziert das deutsche Gastgewerbe zum zweiten Mal in Folge ein ausgezeichnetes Geschäftsjahr. Mit einem inflationsbereinigten Umsatzwachstum von 2,4 Prozent auf umgerechnet 72 Milliarden Franken resultierte der grösste Zuwachs, seit 1994 mit den Erhebungen begonnen worden ist. Damit habe die Branche «endlich wieder das Vorkrisenniveau erreicht», sagte Ernst Fischer, Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga). Die erfreuliche Entwicklung führt er nicht zuletzt auf Steuerentlastungen zurück: «Die Einführung des reduzierten Mehrwertsteuersatzes auf Übernachtungen hat die internationale Wettbewerbsfähigkeit unserer Betriebe nachhaltig gestärkt und zur guten Entwicklung beigetragen.»

Infrastruktur

Wieder mehr Bahnhoftoiletten Die Schweizerischen Bundesbahnen SBB haben in den letzten Jahren systematisch Bahnhoftoiletten geschlossen. Grund war vorab der grosse Aufwand, eine Konsequenz ist das Überschwappen aufs Gastgewerbe. Unter anderem aufgrund neuer Technologie, die einfacher zu warten und weniger einfach zu beschädigen ist, hat bei den SBB nun ein Umdenken eingesetzt. Die Zahl der Bahnhoftoiletten soll wieder steigen, wobei sich SBB namentlich mit den betreffenden Gemeinden den Aufwand teilen wollen.

Konkurse

Das Gastgewerbe ist überall stark betroffen Die Genossenschaft Creditreform hat Daten zu den Insolvenzen in 17 Ländern Westeuropas veröffentlicht: Demnach trifft fast jeder dritte Konkurs Unternehmen aus Handel oder Gastgewerbe – in den letzten beiden Jahren waren jeweils über 50 000 entsprechende Betriebe betroffen. Die Wirklichkeit dürfte noch düsterer sein: Creditreform bezieht sich auf Handelsregister, doch allein in der Schweiz sind über 50 Prozent der gastgewerblichen Betriebe Einzelfirmen, die nicht eingetragen sein www.creditreform.ch müssen.

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Restauration

1. März 2012 Nr. 9

Die drei D-Vino Bars in Zürich erwirtschaften 60 Prozent des Umsatzes mit Wein

SZENE

Wein-Kompetenz par excellence

Sich neu organisieren

Partyszene baut Berührungsängste ab Ausgehlokale bekunden schweizweit die gleichen Mühen: Einzelne Gäste lärmen mitten in der Nacht und lassen ihren Abfall in der Umgebung liegen. Anwohner stören sich daran, beklagen sich und die Stadtbehörden schreiten ein. Bereits haben sich unterschiedliche Interessengemeinschaften gegründet, neu ist in Zürich die Bar- & Club-Kommission. Sie repräsentiert die Anliegen von rund 30 Bars und Clubs. Mit Tagen der offenen Tür wollen die Initianten Berührungsängste von Eltern, Politikern und Anwohnern abbauen. Für die Mitglieder sollen Weiterbildungskurse zu verschiedenen Themen organisiert werden.

D-Vino ist heute ein unabhängiges WeinbarKonzept. Vor nicht allzu langer Zeit gehörte es einem Discounter, der in gemütlicher Atmosphäre seine Weine offen anpries. Marco Moser

Drei Jahre nach der Lancierung zeigte sich, dass die erhofften Synergie-Effekte ausblieben. Verschiedene Optionen standen zur Diskussion, bis sich Anita Daeppen ein Herz fasste und zusammen mit zwei Partnern die Bars kaufte. Heute bestreiten die D-Vino Bars 60 Prozent des Umsatzes mit den rund 200 zur Auswahl stehenden Weinen, 10 Prozent mit anderen Getränken und die übrigen 30 Prozent generieren die Mahlzeiten: ein abgerundetes A-la-carte-Angebot, mittags drei Menüs, abends Tapas.

www.barundclubkommission.ch

Sich neu erfinden

ZVG

Es war ab 2006, als der Discounter Denner drei D-Vino Bars in Zürich eröffnete. «Denner wollte damals seine Weine in Bars im Offenausschank anpreisen und damit Synergien nutzen», erklärt Anita Daeppen, die heutige Inhaberin der D-Vino Bars. Als ehemalige Mediensprecherin und Leiterin Marktentwicklung von Denner hat sie das Konzept mitentwickelt: «Das ist mein Baby, das sind meine drei Kinder.»

60 Prozent des Umsatzes generieren die D-Vino Bars mit Wein, 10 Prozent mit weiteren Getränken und 30 Prozent mit Essen. «Mehr als die Hälfte unserer Kundschaft ist weiblich», beschreibt Anita Daeppen ihr Publikum. Bezüglich Alter und Beruf sei die Durchmischung sehr gross. Noch heute stammen die meisten Weine von Denner, welcher nach wie vor ein gutes Preis-LeistungsVerhältnis bieten würde. Nur punktuell liefern andere Händler ihre Weine. Die Nähe zum Discounter ist für Anita Daeppen und ihre Kunden von Vorteil. Die Preispolitik sei stets transparent. «Ich addiere auf den Einkaufspreis pro Flasche eine Pau-

schale von knapp 40 Franken», erklärt Anita Daeppen. Somit bleiben selbst teure Weine erschwinglich: «Im Schnitt kostet ein Glas Wein bei uns 6 bis 7 Franken. Ich tue mich schwer, mehr als 10 Franken für ein Glas Wein zu verlangen.» Mit regelmässigen Weindegustationen halten die Mitarbeitenden ihr önologisches Wissen à jour. «Meine Mitarbeitenden müssen Wein gern haben und Spass daran haben. Alles andere kann man lernen», ist Anita Daeppen überzeugt. Einen oder zwei Tage pro Woche steht sie selber

hinter der Bar: «Zum einen muss ich als Chefin wissen, wie es geht. Zum anderen erhalte ich unmittelbare Feedbacks von den Gästen.» Und das gefällt ihr: «Das Gastgewerbe ist sehr lebendig, nah, intensiv, direkt, ehrlich, menschlich und emotional.»

En bref Les trois bars D-Vino à Zurich génèrent 60 pour cent du chiffre d’affaires avec les quelque 200 vins au choix, 10 pour cent avec d’autres boissons et 30 pour cent avec des repas.

Gusto12-Finalistin Elisabeth Albrecht

Gusto12-Finalist Sandro Dubach

Wissbegierig auf Neues

Vielseitig einsetzbar

Elisabeth Albrecht hat nach der Lehre als Hotelfachangestellte noch den Koch als Zweit-Ausbildung angehängt. Die absolviert sie im Zürich Marriott Hotel – erfolgreich, wie sie mit ihrer Finalqualifikation für den Gusto12 beweist. Lehrmeister Marc Wolfensberger und die Mitarbeitenden beschreiben Elisabeth als Frohnatur, die immer aufgestellt sei. Besonders Elisabeths Drang nach Wissen fällt auf: Sie will immer wieder Neues lernen und ist sich auch nicht zu schade, nach Feierabend in der Küche zu bleiben.

Sandro Dubach arbeite stets konzentriert, und «aufgrund seiner schnellen Auffassungsgabe ist er flexibel einsetzbar». Das attestiert ihm Jan Leimbach, Chef de Cuisine im Lenkerhof Alpine Resort an der Lenk. Das ist auch notwendig im aufwändigen Küchenkonzept des Lenkerhofs, wo stets frische Produkte zu verarbeiten sind. Vielleicht ist es genau das, was ihn als Gusto-Finalisten qualifiziert. Bereits hat Sandros Fischhauptgang den Weg ins Angebot des Restaurants Spettacolo gefunden, das 17 Gault-MillauPunkte aufweist: pochierter Seesaibling mit Mandelblumenkohl, Kräuterspinat und Muskatellertrauben.

Elisabeths Kreationen kommen nicht nur bei den Lehrlings-Verantwortlichen gut an, sondern auch bei den Gästen, wie Personalchef Christoph Ruckli sagt – er ist verantwortlich für alle Lernenden im Zürich Marriott Hotel: «Wir haben gerade unsere Verkaufsleute aus dem arabischen Raum bei uns im Haus. Für ihr Büffet haben wir Komponenten von Elisabeths Gusto-Menü verwendet und ernten dafür grosses Lob.» Küchenchef Marc Wolfensberger ist derzeit daran, weitere von Elisabeths Kreationen auf die Frühlingskarte des eCHo zu setzen, das Restaurant pflegt eine Schweizer Küche (84 Plätze). Ausserdem gibt es noch das White Elephant mit thailändischen Spezialitäten (96 Plätze), eine Bar (45 Plätze) und eine Produktionsküche für Bankette und das Catering (Menüs bis 2000 Personen). Das Zürich Marriott Hotel verfügt ebenfalls über eine eigene Pâtisserie.

Elisabeth Albrecht.

www.marriotthotels.com www.gusto12.ch

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Das Partykonzept «Villa Wahnsinn» aus den 90er Jahren ersetzt den Glow Club im St. Galler Fussballstadion AFG Arena. Die Initianten der neu aufgestellten Villa Wahnsinn haben bereits früher in der lokalen Partyszene gearbeitet und wollen mit dem «coolsten Bergdorf der Ostschweiz» eine «Alpenchic-Disco für Ausgewachsene» anbieten. Bereits Ende letzten Jahres eröffnete ein ähnliches Hüttengaudi in Zürich, dort sind allerdings Österreicher am Werk, die ihr Konzept Mausefalle in der Schweiz etablieren wollen.

Sich neu orientieren

Nach Brand nicht wieder auf die Beine gekommen Das Restaurant Räblus und die Pery Bar (Foto) im gleichen Haus in der Berner Innenstadt schliessen vorderhand. Nach dem verheerenden Brand vom 3. Oktober 2010 kamen die Instandstellungsarbeiten nicht so schnell voran, wie es sich der langjährige Gastgeber gewünscht hätte. In einem Provisorium versuchte er, die Zeit bis zur Instandstellung zu überbrücken. Nun hat er einen Schlussstrich gezogen und bereits die Arbeit als Betriebsleiter im Schwellenmätteli aufgenommen.

Sich neu überlegen

Oktoberfestbier ist in der Schweiz nicht geschützt Sandro Dubach.

Bei seiner Arbeit setzt das KüchenDerzeit ist Elisabeth Albrecht voll beschäftigt mit den Vorbereitungsarbeiten und Probeläufen. Die Küchenmannschaft und speziell der Sous-Chef Thomas Kunz sowie die Chefin Pâtisserie Manuela Weber geben Elisabeth Feedback und Unterstützung. mmo

Villa Wahnsinn lebt in St. Gallen wieder auf

team den Lernenden Sandro an verschiedenen Posten ein, sodass er am Ende alle möglichen Arbeitsschritte kennt. «In der Summe eine sehr vielfältige Ausbildung», schildert Jan Stiller, Direktor des Lenkerhof Alpine Resorts.

Lenkerhof stellt ihm hierfür nicht nur die Hotelküche, sondern auch die Zutaten und Produkte zur Verfügung. Und das Team halte sich nicht zurück mit Ratschlägen, Tipps und Tricks. «Und natürlich drücken wir ihm fürs Finale die Daumen», sagt Jan Stiller. mmo

Für das Finale übt Sandro in seiner Freizeit. Der

www.lenkerhof.ch www.gusto12.ch

Ganz Europa macht es, das Schweizer Bundesverwaltungsgericht nicht. Es gewährt dem Verein der Münchener Brauereien e. V. keinen Markenschutz für ihre Marke Oktoberfestbier. Ein Grund ist, dass die Schweizer hinter dem Oktoberfestbier keine der sechs Münchner Brauereien erkennen, die da wären: Augustiner-Bräu Wagner, HackerPschorr Bräu, Löwenbräu, Paulaner Brauerei und Spaten-FranziskanerBräu und das Staatliche Hofbräuhaus. www.muenchner-bier.de

Hotellerie

1. März 2012 Nr. 9

Verband Christlicher Hotels: Qualität statt Quantität

CHECK IN

Die Priorität liegt auf dem «C»

Binnentreue schwindet

sein muss und nicht modern sein kann. Der VCH ist online sehr präsent und nutzt etliche Social MediaKanäle wie Facebook, Twitter, Xing, Youtube. «Wir wollen die Gäste dort abholen, wo sie sich am meisten aufhalten. Deshalb war es für uns von Anfang an klar, auch im Netz präsent zu sein», erklärt Geschäftsführer Pfleiderer.

Der Verband Christlicher Hotels ist eine der ältesten Hotelkooperationen der Welt. Einblick in eine Konstante.

Christine Bachmann

Bekehrungsversuche, Verzicht auf gutes Essen und bigotte Hoteliers. Vorurteile dieser Art konnte der Verband Christlicher Hotels (VCH) in den letzten Jahren abstreifen, sind VCH-Geschäftsführer Falk Pfleiderer und Präsident Hans-Beat Buol überzeugt. Aus diesem Grund würden unterdessen nicht nur «fromme» Hotelgäste bei VCH-Hotels buchen, sondern auch Menschen, die mit Religion überhaupt nichts am Hut hätten.

Der VCH besteht seit 1895, ist eine Nonprofit-Organisation und hat seinen Ursprung im Berner Oberland. Noch heute ist diese Region mit 16 Hotels das Herzstück des Verbandes. Insgesamt gehören national derzeit 47 unabhängige Hotels im 1- bis 4-Sterne-Bereich dazu – weltweit sind es rund 300 Hotels. «Wir sind sehr breit positioniert und haben für jede Altersgruppe etwas dabei», meint Pfleiderer. Dank dieser Vielfalt würden sich die Hoteliers untereinander nicht als direkte Konkurrenten sehen, sondern eher als Ergänzung. In der Westschweiz und im Wallis ist der VCH mit 5 Betrieben eher dezent vertreten. «Das liegt unter anderem daran, dass wir unsere Mit-

Zusätzlich zu den Marketing-Leis-

C. BACHMANN

Aber was heisst in der heutigen Zeit noch christlich? Christlich kann laut Präsident Buol vom Auflegen von Weisheiten sowie Bibelsprüchen in Hotellobbys bis hin zu einer seelsorgerischen Begleitung reichen – je nach Grösse und auch Initiative des jeweiligen Hotels. Ob der Gast dieses Angebot am Ende nutze oder nicht, sei ihm selbst überlassen. «Wir wollen definitiv keinen bekehren.» Das C(hristlich) sei aber nach wie vor wichtig, um sich als Verband klar zu positionieren.

Dass der VCH online gut aufgestellt ist, zeigen auch die durchschnittlich 50 000 Besucher, die jeden Monat die Verbands-Website besuchen. Der VCH sieht seine Homepage dabei als eine Art Drehscheibe, von welcher die Gäste auf die Seiten der Mitglieds-Hotels gelangen. «Wir ermutigen deshalb auch unsere Hoteliers immer wieder, in ihre eigene Homepage zu investieren. Das wird immer wichtiger», ist Pfleiderer überzeugt.

Blick auf den Ägerisee: Präsident Hans-Beat Buol mit Geschäftsführer Falk Pfleiderer.

glieder nicht aktiv akquirieren», erklärt Pfleiderer. Es nütze nichts, einfach Hotels «einzukaufen», denen die Grundhaltung fehle. «Da setzen wir lieber auf Qualität statt Quantität.» Überhaupt ist Qualität beim VCH ein grosses Thema: «Unsere Mitglieder müssen bei der Aufnahme mindestens ein QI-Label besitzen», sagt Präsident Buol. Darauf lege der VCH grossen Wert. Der Hauptsitz des Verbands, das Hotel Zentrum Ländli in Oberägeri, dass von Hans-Beat Buol geleitet wird, ist gar ISO-zertifiziert. «Als ich 1996 als Betriebsleiter im Zentrum Ländli angefangen habe, war es mir wichtig aufzuzeigen, dass man christlichen Glauben und wirtschaftliche Professionalität durchaus miteinander verbinden kann», betont Buol.

Dass die Verbindung von Glaube und Professionalität funktionieren kann, zeigen die Gäste im Zentrum Ländli, die nicht ausschliesslich wegen der christlichen Grundhaltung kommen. 40 Prozent der Gäste sind Kur-, 40 Prozent Ferien- und 20 Prozent Seminargäste. Die Auslastung beträgt durchschnittlich 69 Prozent, und die Gäste kommen zu 90 Prozent aus der Schweiz. «Den Euro haben wir deshalb im letzten Jahr praktisch nicht zu spüren bekommen», sagt Buol. Der Verband bietet seinen Mitgliedern eine Reihe von Marketing- und Werbedienstleistungen an. Darunter fällt auch die Webpräsenz. Damit wäre auch das Vorurteil beseitigt, dass christlich irgendwie verstaubt

tungen bietet der VCH für seine Mitglieder auch Aus- und Weiterbildungen an. Dazu gehört eine Retraite im Herbst. Die Themen reichen von Mitarbeiterführung über Familie und Betrieb bis hin zur Frage, wie denn ein christliches Profil aussehen solle. Hier bleibe dann jeweils auch die Zeit, sich in Sachen Qualität untereinander auszutauschen oder sich bei Notfallkonzepten gegenseitig behilflich zu sein. Wichtig für die Zukunft ist Buol und Pfleiderer, sowohl für den Verband wie auch das Zentrum Ländli, die christliche Grundhaltung zu bewahren. «Denn das ist und bleibt unser USP.» www.vch.ch

En bref Le VCH est une des plus anciennes coopérative hôtelière du monde. Fondée en 1895 dans l’Oberland bernois, cette région et ses hôtels constituent le cœur de la fédération. Au plan national, 47 hôtels au total font partie de cette dernière. Hans-Beat Buol, le président, et Falk Pfleiderer, le directeur, soulignent qu’il est parfaitement possible de concilier foi chrétienne et professionnalisme économique.

Justbook.com versus HRS

Tourismusforum Euregio Bodensee

David gegen Goliath

Der Osten wandelt sich

Das Oberlandesgericht Düsseldorf hat auf Antrag des Berliner Startup-Unternehmens Justbook eine einstweilige Verfügung gegen das Hotelbuchungsportal HRS verhängt. Das Gericht erklärte darin die BestPreis-Garantie von HRS als kartellwidrig und damit als nichtig. Die Best-Preis-Garantie führe zu einer

eingeschränkten Preisfreiheit für Hotels. HRS ist nun durch den Beschluss untersagt, die mit Justbook kooperierenden Hotels unter Druck zu setzen und daran zu hindern, günstigere Preise in ihrem App anzubieten.

Was auf den ersten Blick sehr regional aussehen mag, dürfte für Hoteliers und Touristiker aus der ganzen Schweiz hoch interessant sein: Am kommenden Donnerstag findet in Weinfelden das 12. Tourismusforum Euregio Bodensee statt.

Das App von Justbook ist erst seit gut einem Monat auf dem Markt und hat seither rund 60 Hotels unter Vertrag. Die Kommissionskosten betragen 20 Prozent. «Hier enthalten sind aber nicht nur die Vertriebskosten, sondern auch das Marketing. Wir haben zudem pro Stadt jeweils nur 3 Hotels unter Vertrag», sagt Stefan Menden von Justbook. Die App, auf der eher hochpreisige Hotels zu Last-Minute-Preisen gebucht werden können, wird es voraussichtlich in 1 bis 2 Monaten auch in der Schweiz geben. chb

Das Forum steht dieses Jahr unter dem Titel «Destinationen im Wandel – Frankenstärke als Herausforderung». Zwar ist trotz der Themensetzung die DMO 3.0 (siehe GJ 08) noch kein Thema und Christian Lässer nicht Referent. Zwar wird die Frankenstärke derzeit überall breitestens bejammert und diskutiert. Doch Strategie- und Unternehmensberater Daniel Fischer, Treuhänder und Gemeindepräsident Stefan Frischknecht aus Urnäsch sowie der Basler Hotelier Raphael Wyniger dürften einiges zum Thema zu sagen haben. Gerade auch die Sicht Fischers auf die Desti-

Justbook zeigt: Sich wehren geht.

www.justbook.com

nations-Management-Organisation (DMO) des Thurgaus, der in Fachkreisen als «zu Tode beraten» gilt, dürfte inhaltlich einiges hergeben. Auch weil die Thurgauer Hotellerie gleichzeitig als beratungsresistent verschrien ist. Passend dazu spricht Wyniger über Positionierung als Schlüssel zum Erfolg: ein Rezept, das er in seinem Teufelhof täglich lebt. In einer Talk-Runde unterhalten sich dann Raphael Enzler von Schweiz Tourismus und Stephan Hinny, Gastgeber im Hotel Bad Horn, über den starken Franken und den internationalen Wandel. Die beiden Protagonisten, einer vertritt die nationale Marketing-Organisation, einer ein grenznahes Hotel, könnten wohl unterschiedlicher nicht sein. Und lassen auf spannende Diskussionen hoffen. mn www.thurgau-tourismus.ch/forum

Schweizer suchen das Ausland Die Schweizer interessieren sich offenbar, wenn es ums Skifahren geht, fürs nahe Ausland. Gemäss der Hotelbuchungsplattform Hotels.com verzeichnen Skiorte wie das französische Chamonix sowie das österreichische Kitzbühel samt Bundesland Vorarlberg einen markanten Anstieg an Suchanfragen aus der Schweiz. Von 457 Prozent mehr Anfragen aus der Romandie und 503 Prozent aus der Deutschschweiz spricht das Buchungsportal beispielsweise im Zusammenhang mit Kitzbühel. Nur Anstiege im Ausland? Florian Russ von Hotels.com beschwichtigt: «Nicht nur das Ausland verzeichnet einen massiven Zuwachs, auch einige Schweizer Skiorte, wie die Ferienregion Wallis und der Engadiner Skiort Scuol, weisen beeindruckende Zahlen vor.» Anfragenzuwachs hin oder her: Suchen heisst noch lange nicht buchen.

Hotelszene Zürich

Atlantis nun doch bald wieder Hotel? Studentenwohnungen versus Hotelbetrieb. Die Neue Hotel Atlantis AG darf rechtlich die Zimmer des ehemaligen Hotel Atlantis in Zürich nicht an Studenten vermieten. Gegen dieses Verbot weiter ankämpfen möchte die Tochter, der für Spekulationen bekannten Luxemburger Rosebud Holding nicht mehr, wie Sprecher Maurice Desiderato gegenüber den Lokalmedien äusserte. Auch von den Plänen, neue Luxuswohnungen in das Hotel zu bauen, sieht die Gruppe ab. «Wir hoffen momentan darauf, dass wir im Atlantis bald wieder ein Hotel eröffnen können», sagt Desiderato.

Swiss Budget Hotels

Die Günstigen sind gefragt Wie die Swiss Budget Hotels mitteilen, sei 2011 für ihre Mitglieder ein erfolgreiches Jahr gewesen. Man habe über das eigene Reservationssystem einen Umsatz von 7 Millionen Franken generiert und bei den Direktbuchungen über die Websiten der Mitglieder eine Erhöhung der Buchungen von 324 Prozent verzeichnet. Offenbar sind günstige Hotels gefragter denn je. www.swissbudgethotels.ch

Hotelszene Luzern

Seeburgs Zimmer in neuem Glanz

Morgen Freitag wird das Hotel Seeburg in Luzern wieder eröffnet. 30 Zimmer des altgedienten Hauses sind umfassend renoviert worden (Foto), und man will strategisch neue Wege gehen. So hat die Hotel Seeburg AG das Restaurant Würzenbach verkauft, das ihr gehörte, jedoch nicht Teil des Hotels ist. Sozusagen im strategischen Gegenzug führt das Hotel Seeburg neu das Restaurant des Tennisclubs Lido in Luzern. Ausserdem ist man eine strategische Partnerschaft mit dem Art Deco Hotel Montana eingegangen.

Tourismus

1. März 2012 Nr. 9

Vor 100 Jahren ist die elektrische Zahnradbahn aufs Jungfraujoch eröffnet worden

CHECK IN

Fast bis auf die Spitze getrieben

Binnennachfrage

Regionalbank stützt Schweizer Tourismus

P. GRUNDER

Grandiose Landschaft, grandioses Bauwerk, weltberühmtes Reiseziel: Seit 1912 kann man bequem mitten ins eisige Hochgebirge fahren.

Die Bahn aufs Jungfraujoch gehört zu den grossen Bauwerken und Zielen der Menschheit – was irritierende Fragen aufwirft.

besonderen Neigungen, die diese global bekannte Technik beherrschen und unterhalten.

Peter Grunder

Vorab genannt seien die weitgehend italienischen Arbeiter, die ab 1887 von Interlaken her zuerst in die beiden Lütschinentäler mit Lauterbrunnen und Grindelwald Bahnen bauten, sie dann über die Kleine Scheidegg verbanden und schliesslich durch Fels und Eis ins Hochgebirge weitertrieben – bis 1912 das Geld ausging und auf dem Jungfraujoch Endstation war statt auf dem Jungfraugipfel. Vorab genannt sei auch der Zürcher Oberländer Unternehmer Adolf Guyer-Zeller, der sich 1893 bei einer Bergwanderung aufs Schilthorn die Bahn durch die gegenüberliegenden Eiger und Mönch bis auf die Jungfrau vorstellte – und 1899 mitten in den Bauarbeiten an Herzversagen starb. Nicht zu vergessen seien schliesslich die Techniker, Handwerker, Lieferanten, Beherberger und Bauern, die in lohnabhängiger Arbeitsteilung die Entwicklung begleiteten und im Zuge jeder vollendeten Bauetappe alsogleich anreisende Touristen bedienten und zur Kasse baten.

«Als Kind wollte ich Bauer werden und besserte mein Taschengeld mit Kaninchenzucht auf», sagt Urs Kessler im Jubiläumsband zum 100-jährigen Bestehen der Jungfraubahn (siehe Kasten). Das Buch portraitiert unter anderem etliche der rund 650 Mitarbeitenden des Unternehmens, das heute die Wirtschaft zwischen Interlaken, Grindelwald und Lauterbrunnen trägt. Der Gsteigwiler Urs Kessler ist seit 1987 mit dabei und seit 2008 Direktor. Das Bekenntnis von CEO Kessler zu bäuerlichen und kleingewerblichen Wurzeln mag irritieren, zielt damit aber genau auf den einzigartigen Organismus der Jungfraubahn: Einerseits wurde hier kleingewerbliches Bauernland technifiziert, globalisiert und buchstäblich fast bis auf die Spitze getrieben, andererseits sind es ganz gewöhnliche Menschen mit

Ums Geld drehen sich weitere Irritationen: Die Gründungsjahre vor dem 1. Weltkrieg waren wie unsere Zeiten global geprägt von Reichtum und Armut. Doch während die Reichen damals gerade in der Schweiz grossartige Bahnen und Hotels bezahlten, von denen wir bis heute profitieren, sind die Investitionen der heutigen Reichen hierzulande meist weder grossartig noch nachhaltig. Und während die Jungfraubahn, die in den letzten Jahrzehnten fast alle Bahnen und Lifte der Region übernahm (und übernehmen musste), als Reiseziel von Weltgeltung gutes Geld verdient, kommen global weniger gut positionierte Ziele unter die Räder. Womit sich die beunruhigende Frage stellt, ob die Jahre nach 1912 oder Bauern und Kaninchenzüchten Alternativen sind.

En bref En 1912, les constructeurs du chemin de fer de la Jungfrau étaient court d’argent. Aujourd’hui, il coule à flot. Toutefois, l’histoire et le présent génèrent des questions inquiétantes concernant les investissements et les flux de client.

Graubünden

Das Buch zum Jubiläum der Jungfraubahn mag weniger umfassend sein als das 2011 erschienene Werk zur Niesenbahn, und es mag weniger eindringlich die harte Arbeit beschreiben als das 2010 aufgelegte Buch zur Berninabahn. Aber touristisch setzt der Jungfraujoch-Jubiläumsband ein Zeichen: Die gut 220 sorgfältig gebundenen Seiten sind durchwegs in Deutsch und Englisch gehalten, die oft grossformatigen und historischen Fotografien zeigen zahllose Aspekte von Bauwerk, Unternehmen und Touristenziel, und die Texte verschiedener Autoren widerspiegeln nicht nur Geschichte, sondern auch Gegenwart der Jungfraubahnen. Das Buch ist im AS Verlag in

Jahre für den letzten Schritt

www.editiongastronomique.ch

Unterwalden: Erneuerung und Professionalisierung der Tourismusförderung vor dem Aus

«Das kann ohne das Gewerbe keine Zukunft haben» Graubünden schiebt eine Neuordnung der übergeordneten Tourismusfinanzierung vor sich her, das Wallis ist mit einem neuen Tourismusgesetz grandios gescheitert und kommt seither nicht vom Fleck.

PANORAMIO.COM

Umso aufmerksamer verfolgt die touristische Schweiz darum die Bemühungen von Ob- und Nidwalden, die Finanzierung und Organisation der Tourismusapparate neu zu regeln. Aufhorchen liess bereits, dass die beiden Halbkantone sich gemeinsam an die Arbeit machten. Aufhorchen liess aber auch, dass Engelberg aussen vor blieb – ein schlechtes Omen.

Sarnersee: Tourismusgesetz versenken.

«Das Konzept stimmt nicht», bilanziert Walter Küchler, Gastgeber im Restaurant Tschiferli in Flüeli-Ranft, Präsident von GastroObwalden und Vertreter im Obwaldner Parlament. Die erarbeitete Variante, welche die Belastungen des Gastgewerbes fortschreibt, aber viele Profiteure des Tourismus nicht zur Kasse bittet, ist laut Küchler «nicht realisierbar». Urs Emmenegger, Patron im GlasiRestaurant in Hergiswil und Präsi-

dent von GastroNidwalden, stösst ins gleiche Horn: «Wenn man das Gewerbe nicht einbindet, kann das keine Zukunft haben.» Versuche, die Vorlage den Kritiken anzupassen, erscheinen dabei ähnlich hilflos wie der Aufruf von Jürg Balsiger, Direktor der StanserhornBahn, der Tourismus solle geschlossen auftreten. Wenn das Konzept nicht stimmt, nützt alles nichts. Jaap Super, engagierter Gastgeber im Hotel Stans-Süd, spricht von einer «Mogelpackung», Hans Fuchs, Patron im Seehotel Pilatus in Hergiswil, setzt sich gar für ein Ende aller Abgaben ein und fordert, dass jeder für sich schauen solle. Die Unterwaldner Auslegeordnung erinnert in vieler Hinsicht ans Wallis: Auch hier versuchte man einen grossen Wurf, auch hier kam man den Kritikern entgegen und verrannte sich dabei so sehr, dass an der Urne ein niederschmetterndes Ergebnis folgte – und der Scherbenhaufen noch nicht aufgeräumt ist, während die Tourismusfrequenzen in den Keller fahren und entschlos-

Raiffeisen unterstützt seit Jahren den Schweizer Tourismus mit dem kostenlosen Museums-Pass für alle Mitglieder sowie mit besonderen Mitglieder-Aktionen. Vergangenen Sommer war das Berner Oberland an der Reihe: Raiffeisen-Mitglieder bezahlten hier zwischen März und November den halben Preis auf dem Netz von Zug-, Bus- und Schifflinien sowie zahlreichen Bergbahnen und Hotels. 124000-mal sind laut Raiffeisen Ausflugsmöglichkeiten genutzt worden, 37000 Mitglieder haben ermässigte Bahnangebote in Anspruch genommen und 62500 Logiernächte konnte die Hotellerie verbuchen. Im vorigen Jahr war die Waadt am Zug, im nächsten Jahr wird es das Wallis sein. www.raiffeisen.ch

Das Buch zur Bahn

Zürich erschienen und erhältlich bei

senes Tourismusmarketing notwendig wäre. Zwar herrscht in Unterwalden und andernorts Einigkeit darüber, dass es ein professionelles Tourismusmarketing braucht, welches Anbieter bei der Schaffung und dem Verkauf buchbarer Produkte unterstützt. Aber es zeichnet sich ab, dass die gerechtere Finanzierung eines solchen Marketings auf Kantonsebene unmöglich ist: Touristische Trittbrettfahrer lassen sich nur in Tourismusregionen einbinden, darüber hinaus bleibt die Finanzierung am Tourismusgewerbe hängen. Das ist nicht nur ungerecht, sondern auch ungenügend, wie Urs Emmenegger klarstellt: «Wenn wir keine Unterstützung haben, kommen nicht genügend Mittel zusammen für eine vernünftige Tourismusförderung.» Einen Ausweg, der auf integrierte Standortförderung zielt, gibt es freilich, Walter Küchler bringt ihn auf den Punkt: «Von mir aus gesehen müsste das der Kanton übernehmen.» pg

Vor bald zwei Jahren sagte der Graubündner Volkswirtschaftsdirektor Hansjörg Trachsel zu GastroJournal, die Destinationsbildung in seinem Kanton sei abgeschlossen und man stehe mit der Finanzierung vor dem letzten Schritt (GJ15/2010). Heute sind zwar besonders im Engadin und im Prättigau stabile und zeitgemässe Destinations-Management-Organisationen (DMO) auszumachen, und um Reto Gurtner funktioniert leidlich ein Resort. Trachsels letzter Schritt der Finanzierung schafft es nicht einmal in die parlamentarische Debatte, von Mal zu Mal wird sogar die Behandlung hinausgezögert. Vielleicht schafft es das Tourismusabgabegesetz (TAG) nun im April ins Kantonsparlament, doch muss bezweifelt werden, dass der Schritt zur Realisierung rasch getan wird. Nach solch schlechten Erfahrungen, die einst auch das Wallis gemacht hatte und jetzt Unterwalden erlebt (siehe links), erscheinen Finanzierungen über ordentliche Budgets als Königsweg. Wenn nicht gar als Notwendigkeit, bliebe angesichts der touristischen Krise anzumerken.

Konkurrenz

Rekorde in der Nachbarschaft Vorab aufgrund des überbewerteten Frankens erlebt der Schweizer Tourismus schwierige Zeiten. Derweil jubelt die Konkurrenz: Die Europäische Union mit 27 Staaten bilanziert für 2011 einen Zuwachs der Hotelübernachtungen um 3,8 Prozent auf 1,6 Milliarden Logiernächte – Rekord. 394,1 Millionen wurden dabei in Deutschland gezählt – 4 Prozent Wachstum und Rekord. Frankreich wiederum erreichte mit 199,3 Millionen Übernachtungen (+3,2%) beinahe den Rekord von 2007. Österreich resümiert ein bescheideneres Wachstum von 0,8 Prozent, egalisierte mit 126 Millionen Hotelübernachtungen aber fast die Rekordwerte von 2008. Unter den Nachbarn ist nur Italien fast so schlecht unterwegs wie die Schweiz: 249 Millionen Hotelübernachtungen in Italien bedeuteten ein Minus von 1,2 Prozent.

Thema

1. März 2012 Nr. 9

Ausgerechnet ein Buch über Wirtschaftsflüchtlinge stellt das Gewerbe ins Zentrum

Das unwillige Ankunftsland Schweiz Ein radikal gewerblicher und familienbetrieblicher Blick lässt Ausländerpolitik in einem ganz neuen Licht erscheinen. Wenn klare Regeln herrschen, die für alle gelten, stützen die Ankömmlinge gewerbliche Branchen.

Peter Grunder

Die Ursachen für den Krebsgang des Gewerbes liegen wirtschaftlich auf der Hand: Wenn Politik und Wirtschaft global vernetzt sind, hat der Kleinbetrieb kaum eine Chance, mitzuhalten. Aktuell zeigt sich dies etwa bei der Debatte um die neue Alkoholgesetzgebung (GJ06). Grossverteiler eröffneten im Zuge der Deregulierung von Öffnungszeiten an stark frequentierten Lagen und in Zusammenarbeit mit Bahn und Strasse Läden und verkauften unter anderem Alkohol. Klassische Gewerbler des Detailhandels und der Gastronomie hatten keine Chance. Die Margen sind zu klein und die Aufwände zu gross, als dass Gewerbler mithalten könnten, die Ökonomie spricht dort von Skaleneffekten und hier von Grenznutzen. Mit Umsatzrenditen zwischen 1 und 3 Prozent stehen allerdings die Grossverteiler selbst nicht besonders gut da – wie alle Branchen, in denen viel Arbeit gefragt ist. Ganz anders Zulieferer der Konsumgüterindustrie wie Philip Morris, Dienstleister wie Microsoft, aber auch Energie- und Pharmakonzerne, Banken und Versicherer: Umsatzrenditen von 10 bis 30 Prozent sind hier üblich – dass sie ökonomischer Unsinn sind, macht man sich dabei kaum bewusst. Ebensowenig würdigt man handkehrum die niedri-

gen gewerblichen Renditen, obwohl sie haushälterisches Wirtschaften verlangen und eine Erneuerung innert rund einer Generation ermöglichen. Unterstützung für das klassische Gewerbe kommt nun aus einer erstaunlichen Ecke: Der kanadischbritische Autor Doug Sanders räumt dem Gewerbe ausgerechnet in einem Buch über Zuwanderung einen zentralen Platz ein (siehe Kasten): «Die Chance, ein Unternehmen zu gründen und die Chance auf Bildung» sind laut Saunders die Schlüssel für positive Entwicklungen – ob in den Favelas von Rio de Janeiro, den Banlieues von Paris, den Slums von Mumbai oder dem Berliner Kreuzberg. «Die ausländischen Dorfbewohner und Einwanderer von gestern sind die städtischen Ladenbesitzer von heute und die freiberuflichen Akademiker und Spitzenpolitiker von morgen», schreibt Saunders. Der Arbeitsmarkt- und Integrationspolitik Westeuropas stellt Saunders dabei ein miserables Zeugnis aus: Die Politik rotiere zwischen Abschottung und Sozialhilfe, statt die Zuwanderung der meist ungelernten, aber motivierten Menschen und für Westeuropa notwendigen Arbeitskräfte zu begleiten. Die zuwandernden Menschen wünschten sich überall «mehr als alles andere, zu einem akzeptierten Teil des sozialen Ganzen zu werden», meint Saunders. Zentral seien dabei Gewerbemöglichkeiten in einem klar abgesteckten Rahmen. Das Schweizer Gastgewerbe ist von solchen Analysen gleich mehrfach betroffen: So muss im Gastgewerbe immer viel Arbeit getan werden. Fürs Erledigen mancher dieser Arbeiten braucht es nun keine jahrelangen Ausbildungen, aber desto

Von sterbenden und von zähen Gewerben

Gewerbliche Metzgereien gibt es in der Schweiz laut Fleischfachverband noch knapp 1400. In den letzten 10 Jahren ist im Schnitt jede Woche eine Metzgerei verschwunden. Verbindungen von Restaurants und Metzgereien waren während Generationen ein gewerblicher Klassiker, der andere Klassiker war die Verbindung von Landwirtschaft und Gastgewerbe. Nicht nur diese Verbindungen so-

wie Metzgereien sind verschwunden, sondern auch Bäckereien: Boten Anfang der 1980er Jahre noch fast 4000 gewerbliche Bäckereien ihre Waren feil, sind es jetzt noch noch rund 1800. Dass es im Gastgewerbe anders aussieht und die Zahl klassischer Restaurants laut Branchenspiegel von GastroSuisse zwischen 2001 und 2008 von knapp 19 000 auf gut 20 000 gestiegen ist, hat vorab mit den Liberalisierungen der letzten beiden Jahrzehnte zu tun: Kantonale Patentzwänge und Bedürfnisnachweise sind gefallen, das nationale Binnenmarktgesetz erlaubt zurzeit gastgewerbliche Betriebsführung praktisch ohne Qualifikation. Und weil das Gastgewerbe eine klassische Branche für den Einstieg in die Selbstständigkeit ist, bleibt die Zahl der Betriebe ebenso hoch wie die Anzahl derjenigen, die wieder aussteigen: Statistisch gesehen hat nach 5 Jahren in jedem Schweizer Restaurant die Führung gewechselt. pg

WEB

Das Gewerbe schwächelt, und niemand will es wirklich wahrhaben (siehe S. 2). Obwohl in den letzten 30 Jahren Dorfrestaurants, Bäckereien, Metzgereien und kleine Detailhändler vielerorts praktisch verschwunden sind (siehe Kasten), lobpreisen Politiker und Organisationen unverdrossen das Gewerbe; zuletzt schlug Bundesrätin Doris Leuthard an der Winterkonferenz des Schweizerischen Gewerbeverbandes (sgv) einmal mehr in diese Kerbe.

Kebab steht hierzulande nicht nur für einen exotischen Imbiss, sondern ist auch ein gesellschaftspolitisches Symbol.

mehr Sorgfalt und Fleiss. Wie das Schweizer Baugewerbe, das seit dem 19. Jahrhundert auf ausländische Arbeiter zählt, funktioniert auch das Gastgewerbe folglich als Branche für wenig qualifizierte Ankömmlinge. Und wie im Baugewerbe, so haben auch im Gastgewerbe die nachfolgenden Generationen der Ankömmlinge von Bortoluzzi bis zu Brentel die gewerbliche Wirtschaft in der Schweiz weiter geprägt – und sie vertreten gutbürgerliches Gedankengut. Das Gastgewerbe ist überdies sowohl in den grossen Ankunftsstädten der Welt wie auch im Ankunftsland Schweiz eine klassische Branche für Ankömmlinge: In Grossbritannien ist das Curry-Restaurant vor Jahrzehnten zu einem eigentlichen Symbol asiatischer Zuwanderer geworden. In der Schweiz wiederum mögen Pizzerien und Kebab-Stände entsprechende Symbole sein. Die politische Diskussion kann dabei nicht ausbleiben: Die eine Seite dieser Diskussion dreht sich um die unerfreuliche Erkenntnis, dass zum einen nicht nur quasi legendär fleissige Tamilen im Gastgewerbe helfen, sondern auch üble Mafiosi – und dass zum anderen mit dem Binnenmarktgesetz auch absolute Amateure in die Branche drängen. Der wohl stärkste Ausdruck

dieser Unprofessionalität im Gastgewerbe ist, dass die Zahl gastwirtschaftlicher Betriebe in der Schweiz seit Jahren rund 30 000 beträgt, aber statistisch nach fünf Jahren jeder Betrieb seine neue Führung hat (siehe auch Kasten). Die andere Seite der politischen Dis-

kussion ist die Fremdenangst: Zwar zeigt Doug Saunders einerseits die wirtschaftliche und gesellschaftliche Unsinnigkeit von Überfremdungsängsten gerade in den überalternden Gesellschaften Europas auf. Andererseits zählen Gastgewerbe und Tourismus in der Schweiz seit Jahrzehnten auf ausländische Mitarbeitende. Aber die Ängste sind verständlich, ist doch das Regelwerk im politischen Hickhack wechselhaft und nicht für alle gleich. Darunter leiden von der Bewilligungspraxis bis zur Mehrwertsteuer vorab gastgewerbliche Familienbetriebe, was Vorbehalte gegenüber unkontrolliertem Wildwuchs auch ausländischer Provenienz ohne Weiteres erklärt. Überdies stellt sich die Linke konsequent hinter vermeintlich Schwache und gegen das Gewerbe, was der Wirtschaft und der Politik einen Bärendienst erweist. Das Gewerbe tut sich und der

Schweiz mit grundsätzlichem politischem Widerstand gegen Ankömm-

linge jedoch keinen Gefallen. Die wirklichen Bedrohungen des Gewerbes kommen eher von absurden Umsatzrenditen und Populisten.

En bref Le Britannique Doug Saunders a écrit un remarquable livre sur l’évolution de banlieux, de favelas et de slums. Son regard radicalement orienté sur les établissements artisanaux et familiaux fait apparaître la politique des étrangers et de l’artisanat sous un autre éclairage.

Das Buch Als «Pflichtlektüre für Politiker», bezeichnet die Financial Times Doug Saunders’ Buch mit dem unglücklichen deutschen Titel «Arrival City». Es sei aber auch «ein höchst lesenswertes Buch», lobt die britische Zeitung – in der Tat enthält der fast 600 Seiten umfassende Band unter anderem praxisnahe Reportagen von Familienbetrieben auch aus dem Gastgewerbe. Das Buch ist im Fachbuchverlag von GastroSuisse erhältlich: www.editiongastronomique.ch

Pages en français

1er mars 2012 No 9

Christophe Darbellay et le positionnement politique de l’artisanat

Encore plus d’engagement tions avec lesquels ils entretiennent des relations très étroites. En général, les élus sont bien disposés à relayer des revendications sur le plan politique. Si j’observe les différents dossiers, je constate que le point crucial de divergences au sein du camp bourgeois concerne la libre circulation des personnes. Celle-ci est absolument indispensable au secteur pour le recrutement de son personnel. Seule l’UDC la conteste.

Président de la Commission fédérale de l’économie et des redevances (CER), le Valaisan Christophe Darbellay analyse les forces et les faiblesses de l’artisanat face à la politique.

François Othenin

GastroJournal: De quel mal politique l’artisanat souffre-t-il actuellement? Christophe Darbellay: J’en vois trois: la paperasse, le franc fort et la discrimination face à la TVA. L’artisanat souffre de multiples contraintes administratives et d’un système de plus en plus complexe. Par exemple, de nombreuses PME ne sont pas en mesure de remplir leur propre déclaration TVA. Le système administratif, la multiplication des interlocuteurs des entreprises, tout ceci complique la vie des entreprises. L’inflation réglementaire tient aussi à une «américanisation de la société». La responsabilité individuelle s’en trouve affaiblie. Il faut tout prévoir, toujours trouver un fautif. La tendance à la mise sous tutelle du citoyen se matérialise dans les débats sur la prévention, l’alcoolisme, la responsabilité de fait du produit ou la circulation routière…

GJ: La fiscalité est-elle adaptée? Les prestations étatiques fournies par l’Etat aux PME vous semblent-elles en adéquation avec le prix fiscal payé par les entrepreneurs? A terme, vers quel système devrait-on se diriger? C. D.: La fiscalité suisse est modérée. Pour qu’elle le reste, nous devons veiller à des finances saines et ne pas dépenser plus que nous n’avons dans le portemonnaie. La situation économique va devenir plus difficile. Les recettes des collectivités vont diminuer, la pression

«Nous devons remotiver les jeunes Suisses pour ces métiers» sur les dépenses augmente. Nous devrons fixer des priorités claires en matière de dépenses (formation, infrastructures de transport) pour éviter à tout prix une hausse des impôts et des taxes. La réforme fiscale des entreprises a apporté une bonne solution pour les successions.

GJ: Et s’agissant du franc fort? C. D.: Dans les régions touristiques, l’hôtellerie et la restauration sont doublement pénalisées par le franc

fort. Le renchérissement des vacances en Suisse dissuade les touristes étrangers. Quant aux Suisses, ils sont de plus en plus tentés par les offres à bas prix de l’étranger. Comme je n’aime pas me limiter aux aspects négatifs, j’estime que le soutien dont bénéficient les PME/PMI sur le plan politique est extrêmement important. Le renforcement du lobbyisme de la part de Gastrosuisse, Hotelleriesuisse ou de l’USAM porte ses fruits. J’entends de plus en plus de critiques de très grandes entreprises suisses, qui critiquent les politiciens de se préoccuper exclusivement des PME. GJ: … et pour la TVA? C. D.: Enfin, pour ce qui concerne la TVA. Je relève la discrimination des restaurants par rapport aux takeaway. L’initiative de GastroSuisse, que je soutiens, s’attaque précisément à ce point. GJ: Que s’est-il passé au cours de la dernière décennie pour que nous en soyons arrivés là? C. D.: C’est un mal très suisse. Nous avons l’obsession du travail bien fait. Nous recherchons la perfection à tout prix au risque d’aboutir à un système très complexe. La politique n’a de cesse d’édicter de nouvelles dispositions légales. Ce n’est d’ailleurs pas seulement le problème des politiques. De nombreuses impulsions viennent des milieux intéressés qui contribuent ainsi à l’inflation des normes. Je pense ici au domaine de la formation où j’entends souvent

F. OTHENIN

«Le soutien politique dont bénéficient les PME est extrêmement important»

«Les autorités me démontrent souvent que le jusqu’au-boutisme provient des organisations professionnelles.»

dire que la Confédération et les Cantons imposent des contraintes impensables qui découragent les patrons qui forment des apprentis. Lorsque je confronte les autorités à cette critique, on me démontre souvent de manière convaincante que le jusqu’au-boutisme provient des organisations professionnelles. Au fond, nous devrions nous contenter d’appliquer les lois en vigueur et de décider qu’il fallait abroger trois anciennes pour chaque nouvelle loi… GJ: Peut-on parler, ou non, de sousreprésentation de ce secteur au Parlement? C. D.: Dans le camp bourgeois, les PME sont très bien représentées, bien que le secteur de l’hôtellerie-restauration soit peu présent dans les travées du Parlement. Si l’on peut bien imaginer la difficulté de combiner une activité parlementaire et une activité de chef d’entreprise,

«J’attends du secteur qu’il s’engage plus fortement en politique» j’attends du secteur qu’il s’engage plus fortement en politique. Je connais de nombreux acteurs du sec-

teur en politique communale. Pour une meilleure représentation au Parlement, il faut favoriser des can-

«Les recettes des collectivités publiques vont diminuer» didatures de l’hôtellerie et de la restauration. Je suis prêt à le faire au sein de mon Parti. Si l’on pouvait remplacer quelques juristes par des hôteliers ou des cafetiers, je signe de suite. Nous nous donnerions une chance au pragmatisme. GJ: En tant que président de la Commission de l’économie et des redevances, votre point de vue est de concilier les forces en présence. Pourriez-vous décrire ces dernières s’agissant des enjeux de l’artisanat et nous expliquer sur quels axes de forces les discussions se déroulent? C. D.: C’est assez simple. Sur la plupart des sujets, nous assistons à une division classique gauche-droite. L’artisanat est très bien ancré dans les partis bourgeois (PDC, PLR, PBD, UDC). Il y dispose de relais fort. La plupart des représentants de ces partis sont proches des entreprises sur le terrain et de leurs organisa-

GJ: Quelle est votre conception de ce que devrait être un cadre légal moderne pour les petites entreprises? C. D.: Dans l’idéal, moins de lois, moins de contraintes, une fiscalité modérée, de bonnes infrastructures, la sécurité au quotidien, un marché du travail flexible, un guichet unique pour les entreprises et un excellent système de formation qui ne néglige pas l’apprentissage. Nous devons remotiver les jeunes Suisses pour ces métiers et améliorer encore l’accueil. Je souhaiterais plus de responsabilité individuelle, un Etat svelte au service des citoyens, des entreprises et des contribuables. GJ: Les entrepreneurs se disent volontiers – c’est un discours de plus en plus fréquent – étranglés par le cadre réglementaire: le problème est-il réel ou ne s’agit-il que de jérémiades qu’il faut comprendre comme un moyen réactif de défense politique? C. D.: Le problème existe. Nous devons le résoudre. J’entends bien ces remarques, mais peu d’exemples. La politique attend des propositions concrètes. Il faut entrer dans les problèmes réels. GJ: Quelles discussions en cours ou à venir au Parlement vous semblent le mieux illustrer la situation de l’artisanat? C.D.: La réforme de la TVA, les débats sur le franc fort, le message sur la formation et surtout lemaintien de la libre circulation des personnes avec l’Union européenne qui est aujourd’hui menacé.

Auf Deutsch Interview mit Hansruedi Wandfluh Seite 2

Gros Plan

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Tourisme religieux

Les pèlerins aussi aiment la Suisse

Le tourisme religieux a la cote dans le monde entier et la Suisse n’est pas une exception. «Le tourisme religieux est intéressant, même s’il est difficile d’estimer la taille de ce créneau», a expliqué au «Nouvelliste» Alex Hermann de Suisse Tourisme. Les spots les plus visités par les pèlerins sont: l’abbaye d’Einsiedeln, la cathédrale de Saint-Gall ou la chapelle Nicolas de Flüe, au Flüeli-Ranft.

Matières premières

Se concentrer sur l’approvisionnement

L’idée flottait depuis un moment dans l’air. L’USAM veut garantir l’approvisionnement en matières premières de la Suisse. L’organisation faîtière a posé mardi dernier une série d’exigences dans ce domaine, comme de coupler l’aide au développement à un accès privilégié aux gisements. «En tant que pays dépourvu de façades maritimes et siège d’entreprises et de branches actives dans le monde entier, la Suisse est largement tributaire d’une structure d’approvisionnement sûre», a souligné Dino Venezia, viceprésident de l’Union suisse des arts et métiers, devant la presse à Berne. Mesure phare, l’organisation faîtière des petites et moyennes entreprises (PME) suisses propose de lier les prestations de l’aide au développement à un accès privilégié aux gisements de matières premières.

Expansion des chaînes

Montée en force d’Accor en Chine Si Mercure était déjà présent en Chine, le repositionnement d’Accor n’est pas passé inaperçu. Selon Evan Lewis, le directeur communication Asie-Pacifique du groupe, les clients se verront proposer des cours de taïchi et le personnel féminin sera vêtu de la «qipao», la robe traditionnelle chinoise fendue sur le côté. Entre 40 et 50 hôtels sont attendus à l’horizon 2015. Ce lancement s’inscrit dans la stratégie du groupe en AsiePacifique et en Amérique latine.

Restauration

1er mars 2012 No 9

Le restaurant La Parenthèse à La Chaux-de-Fonds se nourrit principalement de la clientèle horlogère

EDITORIAL

Cuisiner à contre courant

Nous changeons discrètement Chers lectrices, chers lecteurs de GastroJournal. Chers membres de GastroSuisse. Lorsque les éditeurs de journaux remettent leurs journaux à neuf, cela peut coûter cher. Selon qu’il s’agit d’un ravalement ou d’une refonte complète, l’investissement se monte, en général, de 30 à 150 mille francs.

Christelle Huguenin et son compagnon Ludovic Garnier ont repris La Parenthèse il y a exactement quatre ans.

Jasmina Slacanin

Tous les deux cuisiniers de métiers, Christelle et Ludovic ont fait leurs armes dans les restaurants et hôtels de la Riviera, avec une «clientèle très exigeante». Puis, après avoir transformé un tea room en restaurant, appartement aux parents du jeune homme, le couple décide de voler de ses propres ailes. L’occasion se présente en 2008, lorsque les patrons de l’époque quittent La Parenthèse pour reprendre l’Auberge du Prévoux au Locle.

Le restaurant est plein presque tous

les midis. «La clientèle horlogère de la journée représente 85 à 90% des réservations. Nous avons même dû calquer nos vacances et nos congés sur les horlogers», souligne la patronne. Ainsi, la volonté des tenanciers de fermer toute la journée de lundi a été vite remise en question. En effet, le lundi, la fermeture ne touche que le soir. Si le couple s’adapte à sa clientèle, cela ne signifie en aucun cas qu’il

J. SLACANIN

S’y ajoutent des coûts supplémentaires souvent durables sous forme de nouveaux emplois qu’il convient d’occuper: photographie, traitement des illustrations, mise en page, etc.

s’adapte à tout en faisant «comme tout le monde». Bien au contraire. «Nous essayons de nous démarquer des autres restaurants de la ville», insiste Christelle Huguenin. Ici pas de frites ou de filets de perches. Par contre, le foie gras poêlé reste sur la carte toute l’année. Il évolue simplement au fil des produits du marché. La carte change tous les deux mois. Les poissons d’eau de mer, très rares sur les cartes des restaurants de la région, varient aussi régulièrement et semblent connaître un succès important. La philosophie de la maison: une cuisine créative avec des produits frais… Ce qui ne rime pas forcément avec terroir. Quant aux vins, la carte offre autant de vins de la région que de crus étrangers. Avec toujours la même règle

d’or: proposer un coup de cœur personnel qui se fait rare ailleurs. Membre de la Guilde suisse des res-

taurateurs-cuisiniers depuis le 13 février, La Parenthèse ne connaît pas de saison creuse. «La clientèle étant fidèle toute l’année, l’établissment n’est pas saisonnier», conclut la patronne.

In Kürze Christelle Huguenin und ihr Partner Ludovic Garnier sind beides gelernte Köche. Vor genau vier Jahren haben sie La Parenthèse (La Chaux-de-Fonds) übernommen. Ihre Freizeit und ihre Ferien hängen vor allem von der Uhrmacherkundschaft ab, die mittags 90 Prozent der Gedecke ausmacht.

48,6% Coûts de marchandises

37,0% 29,6%

Frais généraux d’exploitation

15,0%

La Parenthèse

10,8%

Reflet de la branche

Cautionnement Romand: le point sur les résultats 2011 pour la restauration

Prudence et stabilité dans le cautionnement Les restaurateurs seraient-ils devenus plus prudents en matière de crédits et de demandes de cautionnement? Les chiffres publiés par la Coopérative romande de cautionnement tendent en tout cas à le démontrer: en 2010, 55 dossiers représentant 9,5 millions de francs avaient été déposés. En 2011, les demandes de cautionnement ne se sont élevées qu’à 47 dossiers pour 7,5 millions de francs. «Cette évolu-

GJRI65778

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tion semble assez linéaire dans tous les secteurs économiques et dans les cantons romands», précise Sébastien Durussel, adjoint au directeur de Cautionnement romand. «C’est peut-être lié à une incertitude économique, qui incite les acteurs à repousser leur décision d’investir.» Les aides accordées aux restaurateurs sont en revanche restées stables: soit 38 dossiers (5,7 millions de

Pour notre part, nous avons entrepris un processus de changement il y a plus d’une année. Opération peu coûteuse mais durable.

3,0%

Frais de personnel

francs) en 2010, contre 35 dossiers (4,5 millions) en 2011. «Nous voyons souvent un projet se mettre en place, mais avec des coûts limités, ajoute Sébastien Durussel. Quitte à reporter la rénovation à plus tard et à amortir une partie des fonds étrangers d’abord. Du côté des fonds engagés en fin de période, on note également une certaine stabilité pour la restauration: soit 137 dossiers en cours (13,3 millions de

francs) en 2010, contre 136 dossiers en 2011 (12,7 millions). Les banques prescriptrices, pour l’essentiel les instituts cantonaux, mais aussi les grandes banques, de retour, n’ont apparemment pas durci leurs conditions d’octroi. Selon notre interlocuteur, le niveau des pertes dans la restauration n’est en fait pas plus élevé que dans d’autres secteurs économiques. fo

Souvent, on ne sait pas ce qu’il adviendra. A l’époque, «Luzerner Neueste Nachrichten» avait réalisé le plus grand coup. Au début des années 1990, le papier avait engagé le meilleur créateur de journaux du monde. La seule remise à neuf avait coûté plus d’un million. Résultat: au cours de la première semaine, quelque 5000 lecteurs avaient dénoncé leur abonnement. Au bout du compte, le journal avait perdu plus de dixmille abonnements. La raison: les lecteurs ne reconnaissaient plus leur journal.

Christelle Huguenin et Ludovic Garnier se démarquent, en cuisine, de leurs collègues chaux-de-fonniers.

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE

Très peu de transformations sont alors nécessaires. «Nous n’avons pas opéré de grands changements. Nous avons gardé le nom du restaurant, son logo et avons essayé de respecter son style, afin de ne pas perdre la clientèle bien établie», explique Christelle Huguenin, qui se charge aujourd’hui du service. Dans ce petit établissement de 27 places, elle et son compagnon travaillent principalement seuls, en faisant de temps à autre appel à un extra, ce qui permet de réaliser d’importantes économies, les frais du personnel ne représentant que 3% du chiffre d’affaires annuel (voir encadré) qui se situe entre 250 000 et 350000 francs.

Au cas où vous, chère lectrice, cher lecteur ne l’auraient pas remarqué. Beaucoup de choses sont nouvelles dans Gastrojournal, nouvelle forme, nouvelle structure. Et nous nous sommes donné de la peine, afin que vous ne le remarquiez pas. Ce que vous avez certainement remarqué, c’est que la première page est aujourd’hui unilingue. Pour la Suisse romande en français, pour la Suisse alémanique en allemand. Afin que vous vous sentiez encore plus comme à la maison avec votre journal. Et si cela vous agace ou, au contraire, vous réjouit, écrivez-nous un courriel à: savoury@gastrojournal.ch Romeo Brodmann

Hôtellerie & Tourisme

1er mars 2012 No 9

Créneau business et séminaires à prix attractifs en France voisine: le groupe Temmos (F)

HEBDOMADAIRE

Hôteliers savoyards proactifs

Hôtellerie fribourgeoise

A la recherche du juste prix

Le groupe Temmos établi en France voisine développe son offre pour attirer les séminaires dans ses établissements.

François Othenin

«Le groupe a procédé à l’acquisition de cinq établissements entre 2007 et 2009, élargissant son périmètre à partir de sa base de Chamonix en direction de Val d’Isère, Les Menuires et la station baptisée Les Arcs 1800», détaille Marc Sliwka, directeur général du groupe français. Il confirme un grand intérêt pour le créneau des séminaires organisés pour des entreprises basées en Suisse et organisant des séminaires extra-muros dans la région. «Le groupe a compris l’importance que revêt le cadre dans le déroulement des séminaires, explique-t-il. Nous sommes par ailleurs positionnés à une heure à peine de Genève, ce qui est plus proche que Saas Fee ou de nombreuses stations suisses.»

Opération pricing dans l’hôtellerie fribourgeoise. Le client fixe le prix de sa nuitée dans huit établissements hôteliers du canton de Fribourg, qui représentent 40% de l’offre cantonale. Mais uniquement pour la nuit du dimanche au lundi passée chez l’hébergeur, lorsque les taux d’occupation sont à un niveau plus faible. Objectif de l’exercice:«déterminer si les clients sont satisfaits du rapport prix-qualité», selon Sophie Rouvenaz, directrice de l’Ibis Bulle. Le consommateur fixe le «juste prix», mais uniquement sur réservation préalable.

Le groupe Temmos développe une stratégie adaptée au marché suisse. De toute évidence, le contexte semble favorable.

L’axe séminaire appartient à la stratégie de nombreux petits groupes hôteliers à l’heure actuelle. Mais pour Temmos, dont le nom est un anagramme de «sommet», il s’agit même d’un objectif prioritaire. «Jusqu’ici, la clientèle individuelle représentait 80% de notre activité, contre 20% de séminaires. Notre objectif stratégique est de parvenir très rapidement à 70% de clients individuels et 30% de séminaires.»

la cuisine, sincère et généreuse, et les talents de notre chef, Mickey Bourdillat, pour rendre plus explicite notre état d’esprit», précise Marc Sliwka. A cela est assortie une offre à partir de 256 francs par jour comprenant une journée d’étude (salle de séminaire, pause café le matin et l’après-midi, et déjeuner) à 85 francs. Plus un diner à 39 francs (avec vin) et une chambre avec petitdéjeuner (133 francs). Le groupe revendique le leadership sur l’organisation de séminaires dans les Alpes françaises.

Temmos entend travailler le marché suisse sur deux cibles de prescripteurs: les cabinets qui organisent de l’événementiel et les médias. Parmi les partenaires impliqués dans la montée en visibilité figurent Ananda Events, basée à Annecy. Une présence au salon genevois Sira a permis de nouer des contacts. Un dîner de presse sera organisée et divers prescripteurs invités à évaluer l’offre. «Nous comptons beaucoup sur

Détenu par le fonds Algonquin, spécialisé en hôtellerie, Temmos a été fondé par d’anciens financiers. Son CEO n’est autre que Jean-Philippe Chomette, un ancien de BNP Paribas. Le fonds dispose de 32 participations, dont quinze établissements gérés en direct. Soit cinq dans les Alpes, sept à Paris et trois à Reims. Les hôtels gérés par des tiers sont confiés aux galaxies Accor et Marriott. Côté clients, l’idée est égale-

ment de les inciter à revenir en privé, durant la vie active, mais aussi plus tard. Le fameux pivot du Golden Age. «La clientèle senior fidélisée s’élève à 35% sur l’ensemble de l’année, avec une forte prépondérance au Morgane», le quatre étoiles de Chamonix où Bourdillat s’active aux fourneaux. La plus importante capacité d’accueil est fournie par l’hôtel du Golf, au bas des pistes. Il est dotée de 246 chambres et 11 salles de séminaire. «C’est l’idée d’une expérience globale», observe Marc Sliwka, «passer de l’hébergement à la restauration et au spa.» Hors-séminaire, l’offre peut s’appuyer sur des «partenaires confirmés» pour l’encadrement sportif ou de plein-air, comme Evolution2 (ski et voile). Le programme comprend notamment raquette, hélicoptère, yourte, igloos et tir à la carabine. La Suisse d’ailleurs n’est pas une terra incognita. Ce segment s’élève déjà à 15% du total des nuitées pour l’entre-saison à Chamonix. Le

Synergies régionales

Tourisme de l’Oberland et SkyWork Airlines

groupe commencera par s’attaquer au secteur des services financiers et aux grandes entreprises pharmaceutiques implantées sur sol suisse. Les multinationales étrangères installées au bord du Léman représentent également un segment intéressant. La capacité avérée du groupe à s’adapter à une clientèle internationale est un atout. Après la France (50%), les marchés sources comprennent en effet déjà 25% de clients du Royaume-Uni, 15% du Benelux et près de 10% de Russie.

In Kürze Die Gruppe Temmos ist Leader unter den Anbietern von Seminarien in den französischen Alpen. Sie entwickelt eine Strategie für in der Schweiz ansässige Firmen. Eine Autostunde von Genf entfernt zu angepassten Preisen. Der Kontext ist günstig. Ziel des französischen Anbieters von Dienstleistungen sind vorerst die Finanzwelt und Pharmafirmen.

Un rapprochement intéressant a été annoncé entre les organisations touristes de Berne, Interlaken et Jungfrau d’une part, et la jeune compagnie aérienne SkyWork Airline de Daniel Borer, la quarantaine et héritier de Rolex. L’idée est de travailler les synergies et le renforcement du rayonnement de la région. Cela grâce à la réalisation d’une présence publicitaire commune, des voyages pour les médias et de tournées promotionnelles à l’étranger. Le but est bien entendu d’améliorer la notoriété de SkyWork et l’attrait de la région bernoise à l’étranger.

Indicateurs avancés

Reprise dans le secteur de la réservation Journée de l’économie touristique et FST à Berne

Simplification de la TVA

«Nos quatre exigences»

Quand le National dit non

Le biotope du tourisme était invité à Berne ce jeudi pour la Journée de l’économie et du tourisme. L’occasion d’entendre diverses présentations. Et quatre exigences de la FST pour relancer le lobbying dans l’arène politique.

Suite à la prise de position de la Commission de l’économie et des redevances (CER), sur la demande d’exonérer provisoirement (pour un an) les établissements d’hébergement de la TVA, le Conseil national a voté ce lundi 27 février. Il a refusé par 92 voix contre 88 et 7 abstentions le projet de révision de loi qui aurait permis à la branche touristique d’économiser 7 à 8 francs par nuitée. Le coût total de l’opération aurait représenté 150 à 160 millions de pertes fiscales. Même si la loi devait entrer en vigueur ce 1er avril 2012, pour les acteurs principaux de la branche, elle n’avait rien d’un poisson d’avril.

cantons réunis, trois piliers du tourisme helvétique.

Trois départements des cantons du Valais, Grison et Berne ont soutenu cette révision, rappelant quelques chiffres clairs. Les nuitées 2011 ont reculé de 8% dans les Grisons, en Valais de 4% et dans l’Oberland Bernois de 3%, ce qui représente un total de 722013 nuitées pour les trois

Rappelons qu’en Suisse, quelque 250 000 personnes vivent directement ou indirectement du tourisme qui occupe, parmi les branche exportatrices, le troisième rang en importance, contribuant de manière significativ et substantielle au bienêtre et à la promotion du pays. jsl

«La Fédération Suisse du Tourisme (FST) réclame donc une exonération temporaire de la taxe sur la valeur ajoutée sur les prestations d’hébergement.» Il s’agit de tenir compte, pour le secteur de l’hébergement,

du caractère d’exportation de ce secteur. Cette proposition entraîne par ailleurs des pertes de recettes fiscales estimées à 150 millions de francs suisses. D’autres revendications? La FST veut lutter contre le très helvétique îlôt de cherté, promouvoir des investissements dans les infrastructures touristiques. Et demande des instruments d’aménagement du territoire contre les constructions abusives de résidences secondaires. fo

Il faut lutter pour que la Suisse ne reste pas un îlot de chèreté, estime la FST.

Le «Non» acquis de justesse à la Chambre du peuple n’est cependant pas synonyme de refus définitif, puisque le Conseil des Etats devra encore se prononcer sur le sujet. Ce sera le 13 mars prochain durant cette même session de mars. C’est néanmoins un coup dur pour

les trois cantons cités plus haut. En effet, le tourisme y représente une des principales activités économiques. Des milliers de familles grisonnes, valaisannes et bernoises craignent donc pour leur emploi.

Le numéro un mondial de la réservation de voyages, l’espagnol Amadeus, a vu son bénéfice net bondir de 657% en 2011 à 453,7 millions d’euros (546,18 francs). Cela est dû à des effets extraordinaires (vente du site de voyages en ligne Opodo et réintroduction en bourse). A base comparable, le chiffre d’affaires a progressé de 5,8% à 2,712 milliards. Au quatrième trimestre, Amadeus est parvenu à dégager un bénéfice net de 86,6 millions, soit +27% hors effets exceptionnels.

Fin de campagne

Fondamentaux du sport, le grand retour L’ostracisme que pratiquent les instances du football suisse à l’encontre du FC Sion a débouché sur une nouvelle procédure. En effet, rapporte Le Matin, l’inscription sur le maillot des joueurs sédunois a suscité une vive réaction. On pouvait y lire, en grandes lettres, «Tourisme = Emplois Du fair play SVP». Apparemment, cet appel au secours des milieux touristique est trop «politique», selon la SFL (Swiss football ligue).

GastroSuisse

1. März / 1er mars 2012 Nr. / No 9

Le cours Riesco de Hotel & Gastro formation est une success story

Pour une meilleure intégration certains pourront effectuer un apprentissage avec certificat fédéral (voir article ci-dessous). Des techniques d’apprentissage ou l’utilisation d’un PC font également partie du cours. «Ajoutons encore que les étudiants apprennent à évaluer leurs forces et leurs faiblesses, afin d’être à mêmes d’établir un profil de leur personnalité», conclut Heinz Gerig.

Le cours Riesco, lancé en 2007, est une formation en restauration pour des réfugiés. Il s’est bien établi dans la branche.

Daniela Oegerli

Lorsqu’en 2007, des réfugiés reconnus avaient terminé le premier cours Riesco, personne ne savait si d’autres cours suivraient. Plus de quatre ans plus tard, l’intégration de réfugiés dans l’hôtellerie-restauration est devenue une véritable success story.

Riesco, die Ausbildung für anerkannte Flüchtlinge fand 2007 zum ersten Mal statt. Mittlerweile finden die meisten Absolventen eine Stelle.

P. GRUNDER

«Chaque année, depuis son lancement, nous avons pu mettre sur pied un cours Riesco. Depuis, il y a même deux cours, un à Zurich, l’autre à Emmenbrücke», déclare Heinz Gerig, chef de la qualification de base chez Hotel & Gastro formation à Weggis. Pour le moment, 30 réfugiés les suivent. Le cours Riesco dure une année et porte sur les matières suivantes: économie domestique, cuisine, service, techniques d’apprentissage, allemand ainsi que valeurs et normes. «Pour des personnes issues d’autres cultures, l’application de ces dernières en Suisse est importante», ajoute Heinz Gerig. Il précise que les leçons sont très appréciées par les étudiants qui veulent s’intégrer en Suisse.

In Kürze

Les réfugiés qui ont suivi les cours Riesco s’intègrent plus facilement dans le mode de la restauration. L’enseignement de l’allemand est aussi un élément important du cours. «Au départ, nous avions prévu y consacrer 20 jours. Aujourd’hui, ces cours occupent 42 jours, avec un certificat de langue européenne à la clé.» «Ce cours montre progressivement aux réfugiés comment on travaille dans la restauration. Ils effectuent aussi dix semaines de stages dans différents établissements», précise

Heinz Gerig. «Dans les centres de formation de Zurich et d’Emmenbrücke, ils acquièrent les bases théoriques de leur futur métier.» En plus des connaissances de base de la profession, les réfugiés apprennent aussi comment formuler correctement une demande d’emploi: «Pour ces gens, il est élémentaire de savoir comment rédiger une offre d’emploi et ce qui doit figurer dans une candidature complète», es-

time Heinz Gerig. Pour les places de stage, les participants à Riesco doivent présenter leur candidature par écrit. «Nous pouvons recourir à un grand nombre d’établissements de la restauration qui offrent des places de stage. Cela signifie que les restaurateurs et les hôteliers sont satisfaits du travail des réfugiés.» Ils sont même tellement satisfaits qu’à cinq mois de la fin du cours, neuf des seize participants au cours de Zurich ont déjà trouvé un emploi et

Riesco Des réfugiés reconnus en Suisse peuvent suivre le cours Riesco. Le cours dure une année. Les étudiants y approfondissent leurs connaissances dans les domaines du service, de la cuisine et de l’économie domestique. A côté de stages, ils acquièrent de nombreuses connaissances professionnelles. Sur l’horaire figurent également les branches langue allemande, valeurs et normes, forces et faiblesses, techniques d’apprentissage ainsi que rédaction correcte d’une offre d’emploi. Le cours est financé par les cantons. www.hotelgastro.ch

Les participants à Riesco trouvent souvent de bonnes places de travail

Grâce au cours Riesco qu’offre Hotel & Gastro formation à Weggis, des réfugiés ont de bonnes chances de trouver un emploi: «Certains étudiants obtiennent même la possibilité d’acquérir directement un certificat fédéral de capacité», dit Heinz Gerig, chef de la qualification de base d’Hotel & Gastro formation à Weggis. Ernst Bachmann, vice-président de GastroSuisse et tenancier au restaurant Muggenbühl à Zurich, a déjà fait des expériences positives: «Dès le début, les candidats issus du cours Riesco savent de quoi il retourne. Ils peuvent de suite mettre en pratique les connaissances de base en hygiène acquises ainsi que diverses techniques de travail.» Ce que confirme Susanne Gerber de l’hôtel Waldstätterhof à Lucerne: «Les stagiaires que nous engageons savent comment utiliser correctement les produits de nettoyage. Par exemple, ne pas utili-

ser un produit de nettoyage des vitres sur des meubles en bois. Nous ne devons plus le leur apprendre.» Samuel Solomon effectue son apprentissage au restaurant Muggenbühl. Il connaissait déjà l’équipe de cuisine par un stage: «J’aime le travail en cuisine et même lors d’un coup de feu, le travail me plaît.» Scott Armitage, le chef de cuisine au Muggenbühl, déclare: «Dès le début de son apprentissage, il savait déjà tenir correctement un couteau et pratiquer quelques méthodes de coupe.» Ce ne sont pas les seules raisons qui expliquent que les participants à Riesco sont des employés appréciés: «Souvent, ces personnes sont un peu plus âgées que ceux qui sortent de l’école et disposent de plus d’expérience de la vie, rapporte Ernst Bachmann. Ils placent leurs priorités autrement que des jeunes qui sortent directement de l’école.»

Martin Spycher de l’hôtel Ambassador à Zurich a également fait des expériences en majeure partie positives avec les personnes sortant de Riesco. Il offre aux réfugiés reconnus des places de stages ainsi que des postes d’apprentissage. «Un des apprentis a même obtenu la note cinq lors de l’examen final. Ce n’est qu’au début qu’il avait rencontré certaines difficultés à l’école professionnelle, parce que l’allemand n’était pas sa langue maternelle.» Paul Elmiger de l’auberge de campagne Breitfeld à Rotkreuz, voit les connaissances de l’allemand comme un défi: «Il arrive que les stagiaires ne parlent pas très bien l’allemand, mais cela ne représente que rarement un problème.» Que les personnes issues de Riesco puissent immédiatement commencer un apprentissage professionnel n’est cependant pas la règle. Nom-

D. OEGERLI

«Ces collaborateurs sont motivés»

L’étudiant Samuel Solomon et le chef Scott Armitage sont satisfaits de leur collaboration au restaurant Muggenbühl à Zurich.

breux sont ceux qui ne parviennent pas à satisfaire les exigences de l’école professionnelle. «Je finance à chaque fois un à deux cours intensifs d’allemand aux personnes issues de Riesco. Par la suite, ils parviennent bien à s’entretenir avec les clients», raconte Susanne Gerber. Mais la plupart n’arriveraient pas au terme de leur apprentissage professionnel. «Toutefois, s’ils ont travaillé quelque temps et qu’ils ont suivi d’autres cours, cela serait tout à fait envisageable.»

Il va de soi que des participants à Riesco ne parviennent pas à faire le saut dans le monde professionnel: «Mais cela ne se produit pas très souvent», déclare Heinz Gerig. «Nous accordons déjà durant le cours beaucoup d’importance à la discipline. Et ceux qui ne sont pas à mêmes de supporter la charge, doivent interrompre le cours.» Mais ceux qui arrivent au bout ont de très bonnes perspectives pour dénicher finalement une bonne place de travail.

GastroIdeen

1. März 2012 Nr. 9

Prodega/Growa Cash+Carry verleiht Awards an die besten Partner

TRENDS Bio-Bergproduktlinie

Authentischer Rahmweichkäse

Immer mehr Menschen legen Wert auf Qualitätsprodukte mit einer glaubwürdigen Herkunftsbezeichnung. SPAR hat daher die Schellen-Ursli BioBergproduktlinie ins Leben gerufen. Den Anfang machten Produkte aus der Bündner Bergwelt. Jetzt ging SchellenUrsli auf Reisen und hat ein weiteres authentisches BioBergprodukt aus Engelberg entdeckt: den Rahmweichkäse. Dieser zartschmelzende, geschmackvolle Käse wird von der traditionellen Klosterkäserei aus biologischer Milch, produziert von Engelberger Bergbauern, hergewww.spar.ch stellt.

Optimale Wasserqualität

Preisgekrönte Wasserfilter

TRENDS

Ausgezeichnet! Der Marktleader im Schweizer Abholgrosshandel hat seinen besten Partnern bereits zum 14. Mal in Serie einen Award für ausserordentliche Leistungen verliehen. Strenge Kriterien und hohe Anforderungen haben über neue Gewinner, bewährte Kämpfer und Shooting-Stars entschieden.

Neue Wege zum Erfolg

Erfolgreiche Bilanz Rangliste Gold: Hilcona AG (Schaan), Frigeno AG (Cressier NE), Cruspi SA (Dällikon), Heineken Switzerland AG (Luzern), Lateltin AG (Winterthur), Limmat Handelshaus AG (Dällikon), Mislin Balthasar AG (Hochdorf)

Wer von Prodega/Growa ei-

nen Award erhalten hat, weiss um seinen eigenen Marktwert sowie um den seiner Mitbewerber Bescheid. Chancen auf eine begehrte Auszeichnung hatten vor allem diejenigen Lieferantenpartner, welche die strengen Anforderungen über die Dauer von fast einem Jahr vollumfänglich erfüllten. Die Leistungen wurden seitens Category Management, strategischem Einkauf wie auch von den Abteilungsleitern der 27 Prodega/Growa-Märkte bewertet. Am Montag, 20. Februar 2012 liess Prodega/Growa im Youcinema Oftringen den Vorhang fallen und präsen-

Die Goldgewinner wurden für ihre Leistung ausgezeichnet.

tierte die Resultate ihrer besten Partner aus dem vergangenen Jahr. Bei der Preisverleihung setzte sie auf fantastische, cineastische Atmosphäre und modernste Technik. Besonders unterhaltsam war, wie die Gewinner der bronzenen wie auch silbernen Auszeichnungen bekanntgegeben wurden. Die verantwortlichen Senior Category Manager oder ihre Stellvertreter der Warengruppen Frischprodukte, Tiefkühlprodukte, Food, Ge-

tränke, Genussmittel, Non Food und Near Food sassen in sieben unterschiedlichen, speziell für diesen Anlass eingerichteten News-Studios. Als sie mittels einer LiveSchaltung aufgerufen wurden, ehrten sie die verdienten Gewinner mit witzigen und interessanten Laudationen. Den 7 Gewinnern der Kategorie Gold hingegen wurde die Lobrede am Schluss von den gleichen Personen direkt auf der Bühne vorgetragen.

Silber: Ernst Sutter AG (Langnau i. E.), Dyhrberg AG, (Balsthal), Unilever Food Solutions (Thayngen), RAMSEIER Suisse SA (Sursee), Dettling Marmot AG (Dietlikon), Alu Vertriebsstelle AG (Kreuzlingen), Promena AG (Pratteln) Bronze: Schwab-Guillod AG (Müntschemier), Krebs Gourmet AG (Utzenstorf), Hug AG (Malters), Frucht-Punkt GmbH (Birmensdorf), Morand Louis & Cie SA (Martigny), Weita AG (Arlesheim), E. Weber AG Zürich (Dielswww.prodega.ch dorf)

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Meine Heimatküche KADI sorgt dank den neuen Apéro Calzone für «Dolce Vita»

Unilever erweitert die Zusammenarbeit mit der Rainforest Alliance für seine PremiumEismarke Magnum, sodass nun insgesamt 60 Prozent des Kakaos für das gesamte Magnum-Sortiment aus nachhaltigem Anbau bezogen werden – bis 2015 sollen es 100 Prozent sein. Das Rainforest Alliance Certified™-Siegel mit dem grünen Frosch ist daher nicht nur auf der diesjährigen Top-Innovation Magnum Infinity zu finden, sondern auch auf einem Grossteil des übrigen Magnum-Sortiments.

Nach Ablauf der Frist für den Frühbucherrabatt für die 31. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf zieht die FBK eine erste Bilanz: Bereits jetzt, knapp ein Jahr vor Messebeginn, sind netto 8000 m² reserviert worden. Es zeichnet sich somit eine erfolgreiche FBK 2013 ab! Wer sich noch nicht angemeldet hat, sollte sich beeilen, um seinen Platz an der FBK vom 20. bis 24. Januar 2013 in Bern zu sichern. Das Motto der Messe lautet «Neue Wege zum Erfolg».

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Wie erzielt der Gastronom das optimale Wasser für das beste Geschmacksergebnis? Diese Frage beantwortet die BWT water+more Deutschland GmbH auf der INTERNORGA 2012 unter dem Motto «Technology goes Flavour». Dazu präsentiert das Wiesbadener Unternehmen sein preisgekröntes Wasserfiltersystem BWT bestmax PREMIUM mit Magnesiumanreicherung sowie die FilterNeuheiten BWT bestsave Kalkschutz-Pad und neue Produkte zur BWT bestcup-Serie.

KADI präsentiert mit der Apéro Calzone einen italienischen Mini-Snack, den alle Gäste lieben werden.

steamer oder Backofen zubereitbar. Dank dieser einfachen und schnellen Zubereitung lassen sich die Apéro Calzone ideal mit anderen KADI-Produkten kombinieren.

Die neuste Köstlichkeit vereint traditionelle italienische Zutaten in einem Miniformat: Ein echter italienischer Pizzateig umhüllt eine authentische Tomaten-MozzarellaFüllung. Wie es der Name bereits verrät, eignen sich die Apéro Calzone von KADI dank ihrem Stückgewicht von ca. 28 Gramm ausgezeichnet als Fingerfood für Apéros, Steh-

Die Apéro Calzone von KADI lassen sich einfach zubereiten.

lunches oder als Snack für zwischendurch. Erhältlich ist das Produkt in praktischen Kartons à 3 Kilogramm (2 x

1,5 Kilogramm). Die italienische Neuheit von KADI ist während 9 bis 10 Minuten bei 180 Grad im Combi-

Gastgeber können ihre Gäste dank KADI also ab sofort mit einem internationalen Stehlunch, bestehend aus Apéro Calzone, indischen Mini Samosas, asiatischen Mini Frühlingsrollen, südafrikanischen Paprinos und schweizerischen Rösti Snacks überraschen. www.kadi.ch

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Schlusspunkt / Point final

1. März / 1er mars 2012 Nr. / No 9

Jérémie Ollivier, chef de cuisine de l’Atelier Gourmand à Champéry

MARKT / MARCHÉ

Jérémie ou la vie de nomade

CHF + / – Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,80 +6% CCA Aktion 0,96 Karotten Carottes kg 1,30 +8% CCA Aktion 0,58 Kresse Cresson kg 10,00 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2,70 +8% CCA 2,08 Radieschen Radis Bd. 1,10 +0% Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Sellerie Céleri kg 2,10 +5% CCA 1,90 Wirz Chou frisé kg 2,70 –13% CCA 2,48 Zwiebeln Oignons kg 1,05+11% CCA 0,84 Salate / Salades Batavia NEU/NOUVEAU Batavia kg 1,60 CCA 1,58 Chinakohl Chou chinois kg 2,30 +0% CCA 1,98 Cicorino Cicorino kg 3,90 +5% Eichblatt grün NEU/NOUVEAU Feuille de chêne, verte kg 1,70 Eichblatt rot NEU/NOUVEAU Feuille de chêne, rouge kg 1,80 Kopfsalat NEU/NOUVEAU Laitue pommée kg 1,50 Kopfsalat rot NEU/NOUVEAU Laitue pommée rouge kg 1,60 Nüsslisalat Doucette kg 25,00 +0% Zuckerhut Pain de sucre kg 2,40 +9% CCA 1,88

de Claude Legras et Régis Marcon.

Jérémie Ollivier, 25 ans, a rejoint Julien Texier, gérant du Café-Restaurant du Nord à Champéry, il y a presque trois ans.

Pierrette Weissbrodt

«Cuisine française, cuisine suisse romande, les bases sont les mêmes. L’influence de l’une sur l’autre persiste et ces bases sont des trésors à conserver! Ceci dit, nous sommes de plus en plus des

«Cuisine française ou romande, les bases sont les mêmes»

Tous deux sont originaires du même village près de La Rochelle. La transhumance porte ses fruits. Jérémie Ollivier vient de remporter le 2e concours des Chefs des Neiges Etoilées, organisé à Châtel. Il avait obtenu l’an dernier la troisième place.

techniciens. Les appareils permettent d’être plus précis, plus perfectionnistes et nous faisons aujourd’hui du décomposé qui interpelle davantage», relève Jérémie Ollivier.

Formé à l’école hôtelière de Poitiers, Jérémie doit à son professeur Marie-Catherine Duphil la grande chance d’avoir pu démarrer sa carrière au Château de La Chèvre d’Or à Eze Village près de Monaco. «De grands chefs comme Philippe Labbé à La Chèvre d’Or puis Nicolas Soulié au Château de Castel-Novel en Corrèze m’ont permis de me renforcer mentalement. Ils m’ont communiqué leur passion, m’ont poussé à évoluer et à prendre confiance en moi pour m’exprimer pleinement. Dans une grande brigade, il n’est pas tous les jours évident de s’affirmer. Il faut avoir un mental solide et oser bousculer!» Jérémie Ollivier a aussi travaillé l’hiver à l’Hôtel du Pralong, à Courchevel, puis à Megève une saison, avant de mettre le cap sur Champéry

P. WEISSBRODT

«De grands chefs m’ont poussé à évoluer»

Venu de La Rochelle, Jérémie Ollivier s’est posé à l’Atelier Gourmand du Café-restaurant du Nord à Champéry. Il adapte les recettes traditionnelles aux goûts modernes.

et l’Atelier Gourmand du Café-Restaurant du Nord. Aujourd’hui, Jérémie Ollivier tient les rênes du «gastro» du Nord (20 couverts). «J’ai, ditil, un grand poids sur les épaules!» Son collègue Antoine Guilleux est responsable

«Je porte un grand poids sur les épaules!» de la cuisine «bistrot», axée sur les fromages et les plats cuisinés dans la tradition de grand-maman. Il n’est pas rare que le menu se décline en deux versions, l’une pour le bistrot, l’autre plus artistiquement élaborée

pour l’Atelier Gourmand à l’étage. Jérémie présente un pot au feu mitonné à l’ancienne et son incontournable os à moelle. En version «gastro», il le décline en deux services, avec une salade de légumes croquants et croustillants sur fine gelée de potau-feu et une terrine de joue de bœuf, le tout décoré de shiso céleri et de pousses de cumin et de betterave. Au deuxième service, l’os à moelle se mue en croustillant, accompagné de légumes de pot-au-feu et d’un coulis de vert de poireau. Parmi les créations de Jérémie, les cuisses de pigeon confites en terrine aux cébettes, avec gelée de betterave et scorsonères. Ainsi que le jus de pigeon émulsionné à

NAMEN Margrit und Hans Iseli, seit 1983 Gastgeber im Landhaus in Steffisburg, ziehen sich

in Schlieren. Sie übernimmt das Restaurant Frohsinn vom Wirtepaar Keller, das sich Mitte Februar altershalber von seinen Gästen verabschiedete.

bekannt aus der Fernsehsendung «Bumann – der Restauranttester», verlassen ihr

Iris Rizzi eröffnet im März das Restaurant Frohsinn in Stadel bei Winterthur. Bislang leitete

die Wirtin ein Tagesrestaurant

Le concours 2012 des Chefs des Neiges Etoilées comportait, outre le défi d’apprêter le filet de bœuf d’Abondance, de conférer originalité et touche artistique non seulement à la polenta et au chou frisé, mais aussi à l’ancestral matafan savoyard, sorte de crêpe campagnarde. Jérémie a fait intervenir framboises, crème chiboust et aspérule odorante sauvage au parfum de vanille et de foin sec. Il a séduit le jury, composé notamment

In Kürze Jérémie Ollivier ist ursprünglich Franzose und hat sich im Atelier Gourmand in Champex niedergelassen. Er hat die traditionelle Küche neu erfunden für eine moderne Kundschaft.

LES NOMS

Ana-Marie und Helmut Fitsch,

Ende Februar aus dem Betrieb zurück. Zum Abschied erschien unter anderem eine ganze Reihe von Kollegen der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen: Samuel Baumann vom Seeblick Krattigen, Ueli Meuter vom Seeblick Tschingel, René Maeder vom Doldenhorn Kandersteg, Daniel Rindisbacher vom Panorama Aeschiried, Christian Künzi vom Bären Reichenbach und Hanspeter Zurflüh vom Bahnhöfli Steffisburg.

la bière de la BFM (Brasserie des Franches-Montagnes). En dessert, l’after eight 2012 alliant cigare et quenelle de chocolat «origine rare» de Tanzanie, sorbet au Get 31, mousse à la menthe pétillante, poivre de Sechouan et guimauve…

Il ajoute: «Gérer un gastro de 20 places, en plus d’un bistrot, c’est jouable! A Champéry, nous sommes cinq en cuisine, situation très différente de celle des grandes maisons qui emploient 30 cuisiniers! Notre formule est raisonnable. Nous nous adaptons à la clientèle en offrant tantôt des produits du terroir et d’anciennes recettes locales, tantôt du homard, du rouget-barbet, de la truffe d’Alba, etc. Grâce aux réseaux sociaux, je suis resté en contact avec mes anciens chefs et collègues. Nous échangeons nos expériences. Nous sommes une grande famille! Un ou deux points de plus dans les guides et un jour son propre restaurant: Jérémie a de l’ambition!

Quartierlokal Rendez-vous im Berner Monbijou-Quartier

und ziehen sich in den Ruhestand zurück. Auf die erfahrenen Gastgeber folgen Andreas Graf als Gastgeber und Küchenchef Bernhard Stotzer. Die neuen Wirte setzen auf traditionelle Schweizer Gerichte.

Gabi und Bruno Schaad haben nach 12 Jahren im Gast-

haus Steinbock in Gsteigwiler

Nicolas Sarkozy

die Disziplin gewechselt und betreuen die Gastronomie in den Anlagen von Berufsschule und Gymnasium Interlaken. Das mittelalterliche Gasthaus wiederum ist von Unternehmer Heinz Seiler aus Bönigen, der unter anderem auch in der Säumertaverne Gündlischwand engagiert ist, verkauft worden: Käufer ist laut den Regionalmedien ein pakistanisch-russisches Ehepaar, das den Betrieb ab Mitte Februar als Steakhouse positionieren und selber führen will.

s’est rendu au

Verena Schubert und Urs Wandeler verabschieden sich

nach 8 Jahren vom Hotel-Restaurant Schönbühl in Hilterfingen. «Wir haben für uns erkannt, dass der Moment für eine berufliche Veränderung nun richtig ist», teilten die Gastgeber mit. Wer nachher im Hotel-Restaurant Schönbühl folgt, ist derzeit noch unklar.

salon de l’agriculture de Paris.

Comme chaque année, une forte délégation suisse, tout particulièrement fribourgeoise, occupe un stand de 360 m2. Y sont servies plus de 5000 fondues et vendues plus de 5 tonnes de gruyère, ainsi que du vacherin AOC. Tobias Zbinden, trésorier de

GastroSuisse, s’est exprimé dans «La Gruyère» au sujet des fumoirs dans le canton de Fribourg. Seuls 2,5% des établissements publics du canton ont installé un fumoir dans leurs locaux. Soit quelque 40 sur les 1600 que compte Fribourg. Tobias Zbinden estime qu’il s’agit d’un manque de souplesse par rapport aux cantons alémaniques. Il n’y a pas de service dans les fumoirs et il est impossible d’installer des

chaufferettes, ce qui témoigne du peu d’intérêt que suscitent les fumoirs. Jacky Luyet est tenancier au restaurant Vieux-Carouge (GE) depuis bientôt 30 ans. Les spécialités de «cette enclave valaisanne de la cité sarde», dixit «La Tribune de Genève», sont les tripes, les têtes de veau et les fondues. Dans une interview du quotidien genevois, on apprend que le chef n’a «jamais trouvé mieux» qu’un bon fendant, bien frais ou que son casse-croûte préféré est «un assortiment de tommes d’alpage avec un bout de pain frais.» Virginie Brawand, la présentatrice de «Passe-moi les jumelles» a consacré une émission au sentier de la Vy aux Moines, dans le Val-de-Travers. L’émission avait reçu le

reproche de consacrer trop de sujet au Valais en négligeant les autres cantons…

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 CCA 1,48 Birnen Poires kg 3,20 CCA 2,78 Himbeere Framboise 250 g 5,00 Kiwi Kiwi kg 4,00 CCA 2,52 Nashi Nashi kg 3,40 Quitten Coings kg 2,80

+0% +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbsbraten, Schulter Veau, rôti, épaule kg 23,25 Rinds-Huft Bœuf, rumpsteak kg 35,95 Rinds-Entrecôte Bœuf, entrecôte kg 49,60 Schweins-Nierstück Porc,filet kg 16,45 Schweins-Voressen Porc, ragoût kg 10,65

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.