GastroJournal 8/2009

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Max Reiner Weniger Betriebe

3

TOURISMUS

Carmen Bundi Mehr Vernunft

HOTELLERIE

5

R E S TA U R AT I O N

Willy Griessen Milicien de la formation 10

TOURISME

Jean-Yves Drevet Le Romand 2009 dans son Gor 20 Nr. / No 8 / 19. Februar / 19 février 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Leere Bise Hoffnung de février

INHALT

Aktuell

Alles, was Recht ist Die verdeckten Testkäufe, mit denen auch Restaurateure auf die Probe gestellt werden, sind Unrecht, sagt das Kantonsgericht Baselland. Ein Urteil mit Folgen. 3

Die vom Bund offerierten Konjunkturmassnahmen gefallen nicht, die von GastroSuisse geforderte MWST-Senkung wird verschmäht.

Les mesures conjoncturelles offertes par la Confédération ne plaisent pas. La baisse de la TVA réclamée par GastroSuisse est mal prise.

Alles wie erwartet Wie erwartet, ist die Umsetzung der gastgewerblichen Rauchverbote in vielen Kantonen ein Debakel. Einige Ausnahmen bestätigen die Regel. 5

Des takhis à JuraParc Loin de se satisfaire du succès rencontré par les bisons, loups et ours, Olivier Blanc, le restaurateur qui a créé et exploite JuraParc veut accueillir aussi des takhis, ces chevaux sauvages en voie de disparition. 15

Alles, was vorbeigeht Autobahnen gehören wie Eisenbahnen zu den Visitenkarten eines Landes. Die Schweizer Autobahnhotels machen daraus eine Tugend und spannen zusammen. 7

Hôtellerie & Tourisme

Des sous pour LSF

Kantonalseite

Léman sans frontière (LSF) est le premier projet touristique à bénéficier de la subvention Interreg IV. Enjeu: cent produits touristiques dont quarante de séjour. 15

Alles gut gelernt

9 771422 137001

Rapide et équilibrée

Hôtellerie & Tourisme

Hotellerie

08

Restauration

Qualité, prix, rapidité et équilibre, des critères qui doivent être en juste adéquation pour recevoir le label D-li vert de Fourchette Verte et de la Société Suisse de Nutrition. 13

Restauration

Die Kantonalseiten stehen diesmal ganz im Zeichen der Ausbildung: In verschiedenen Kantonen feierten frisch diplomierte Gastro10 profis.

SOMMAIRE

Angesichts des finanziellen Abenteuers, auf das sich die Eidgenossenschaft bei der Stützung einer Bank einlässt, erscheinen die konjunkturellen Stabilisierungsmassnahmen des Bundes mehr als bescheiden. Überdies wird die zweite Stufe dieser Massnahmen, die letzte Woche vorge-

stellt worden ist, selbst bei den Begünstigten mit Unbehagen aufgenommen. Die von GastroSuisse vorgeschlagene Vereinheitlichung und Senkung der Mehrwertsteuer hingegen wird sachlich zwar anerkannt, aber politisch abgelehnt – vorder2 hand.

Les mesures de stabilisation conjoncturelle de la Confédération semblent plus que modestes en regard de l’aventure financière dans laquelle l’Etat s’est lancé pour soutenir une banque. De plus, le deuxième étage de ces mesures présentées la semaine passée fait apparaître un cer-

tain malaise même parmi ceux qui en profitent. L’uniformisation et l’abaissement du taux de la taxe sur la valeur ajoutée, tels que proposés par GastroSuisse, trouvent, certes, une reconnaissance factuelle mais sont refusés par la politique. En tout cas pour le moment. 11 et 14

Antworten auf Rechtsfragen – unsere Rubrik Recht von A–Z Réponses à des questions juridiques – notre rubrique droit de A-Z www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

19. Februar 2009 Nr. 8

Senkung und Vereinheitlichung der Mehrwertsteuer

LEITARTIKEL

Warten bis zur Krise

Schöne neue Welt?

Gastgewerbe jeweils spät auf Konjunkturzyklen reagiert, wirklich in eine schwere Rezession schlittert. Zwar gibt es neben dem politischen Argument von der Neuverschuldung tatsächlich zwei wirtschaftliche Argumente, die gegen die rasche Vereinheitlichung und Senkung zu sprechen scheinen: Die Senkung würde vorab den Konsum beleben, was angesichts der weitum erhöhten Reallöhne ohnehin unnötig sei. Das ist freilich ein schlechtes Argument, stehen den Mehrlöhnen doch zunehmende Entlassungen und Kurzarbeit gegenüber. Eine Senkung der MWST würde die Konsumkraft der Beschäftigten tatsächlich besserstellen.

Niemand bestreitet den Nutzen einer MWST-Senkung, wie sie GastroSuisse vorschlägt. Aber die Politik will nicht recht.

Peter Mathias Grunder

Aymo Brunetti, als Chefökonom des Staatssekretariates für Wirtschaft seco sozusagen der oberste Wirtschaftswissenschafter des Bundes, hatte zwar einige Mühe, den Nutzen der konjunkturpolitischen Stabilisierungsmassnahmen des Bundes zu erklären (siehe unten). Es sei schwierig, Massnahmen zu finden, die sofort wirkten und den Export stützten, der für die Schweiz so wichtig sei, klagte Brunetti. Er bestätigte damit indirekt die Mängel der aufgelegten Stabilisierungsmassnahmen des Bundes und räumte überdies ein, dass diese Massnahmen baulastig seien und insofern eigentlich den Zweck verfehlten. Einer Senkung der MWST hingegen

sprach Brunetti in keiner Weise ab, dass sie konjunkturfördernde Wirkung haben und damit den Zweck einer Stabilisierungsmassnahme erfüllen würde. Tatsächlich entspricht eine Senkung praktisch

P. GRUNDER

Solche Vorkommnisse könnten einem die Politik verleiden: Zwar gibt es in der Schweizer Politik und darüber hinaus niemand, der den Vorschlag von GastroSuisse für völlig falsch hält, den Mehrwertsteuersatz rasch zu vereinheitlichen und auf fünf Prozent zu senken. Weder Politiker noch Ökonomen bestreiten, dass sich eine solche Senkung in einer Schweizer Rezession positiv auswirken würde. Niemand widerspricht lauthals der Argumentation von Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, eine solche Senkung sei konjunkturell und steuersystematisch nachhaltig und diene der Schweizer Volkswirtschaft (siehe GJ 06).

Die Eidgenossenschaft riskiert dutzende Milliarden für eine Grossbank, mag aber nicht auf ein paar wenige im Bundesbudget verzichten.

sämtlichen Vorgaben, die für die Stabilisierungsmassnahmen gelten: Die Wirkung tritt sofort ein und und sie ist nicht nur als konjunkturelle Stabilisierungsmassnahme sinnvoll: Ordnungspolitisch ist die Vereinheitlichung und die Senkung eine tadellose Massnahme, die weder zu Wettbewerbsverzerrungen noch zu Staatsinterventionen führt, und nicht zuletzt ist sie sozialverträglich, weil sie niedrige Einkommen entlastet. Dass der Vorschlag von GastroSuisse politisch noch wenig Gefallen findet, liegt einerseits just an seiner Effektivität: Brunetti sprach von einer

«drastischen Massnahme», für die jetzt nicht der Zeitpunkt sei. Warten also bis zur Verschärfung Krise einerseits. Andererseits haben Bund und Nationalbank für eine einzige Grossbank 60 Milliarden Schweizer Franken riskiert, mehr als ein Jahresbudget der Eidgenossenschaft. Einen Bruchteil davon als Mindereinnahme der Bundeskasse zuzumuten, mag in der Bundespolitik kaum jemand: Man will die Schuldenbremse nicht lösen und keine strukturelle Neuverschuldung in Kauf nehmen.

Das andere Gegenargument betrifft klassische Exporteure, die mit einer Senkung nicht konkurrenzfähiger werden, weil sie die MWST weitgehend zurückerhalten. Dieses Argument sticht, vernachlässigt aber die Hotellerie: Obschon da Exportteile enthalten sind, wenn ausländische Gäste beherbergt werden, kann sie seit jeher keine MWST zurückverlangen – übrigens sowenig wie Restaurants mit ausländischen Gästen. Dieser ordnungspolitische Konstruktionsfehler der MWST wird bei der Hotellerie geschönt durch einen dauerprovisorischen Sondersatz. Zwar ist dieser Sondersatz etwas tiefer als die vorgeschlagene Vereinheitlichung. Aber der neue Satz dürfte die Hotellerie mit ihrem hohen Anteil RestaurantUmsatz dank ordnungspolitisch korrekter Behandlung und geringerem Aufwand kaum mehr kosten. Von der fast schon institutionalisierten Diskriminierung des Gastgewerbes namentlich gegenüber dem Detailhandel sei hier für einmal gar nicht die Rede.

En français

Eine fragwürdige Position, wenn die

Schweiz, die wie Tourismus und

Page 11

Einst versprach ein Kaiser dem Erfinder des Schachspiels Reis als Belohnung: Für jedes Feld des Spiels sollte er doppelt so viele Reiskörner erhalten wie für das vorhergehende. Also für das erste Feld ein Korn, für das zweite zwei, für das dritte vier und so weiter. Was der Kaiser vergass: Ab dem 46. Feld lief er Gefahr, sein ganzes Reich zu verschenken. Ähnlich soll es mit der technischen Entwicklung vorangehen, behauptet der Futurologe Ray Kurzweil im Magazin des TagesAnzeigers. Immerhin, Kurzweil sagte den Untergang der Sowjetunion voraus und prophezeite technische Entwicklungen exakt. Was das mit Gastronomie zu tun hat? Kurzweil behauptet unter anderem, es sei schon bald möglich, mittels Nano-Technologie und Informatik Essen herzustellen. Er spricht von «jeder nur denkbaren Substanz». Seine Prognosen gehen noch viel weiter. Er spricht von menschenähnlichen Robotern, ins Hirn implantierten Computern und mehr. Viele unserer Probleme sollen dannzumal – die Rede ist von etwa 20 Jahren (!) – gelöst sein. Neue werden entstehen. Ob die Welt dann wirklich «besser» ist, steht zu bezweifeln. Doch immer noch wird es Gaststätten brauchen, wo wir einfach «sein» wollen. Und immer noch wird es heissen, den Markt aufmerksam zu beobachten, zu wissen, was die Menschen wollen hinter all den Computern. Viel Erfolg dabei! Matthias Nold BLICKPUNKTE

Zweites Konjunkturpaket des Bundes

Tourismus im Interet

Pflästerlipolitik am falschen Ort Mit dem zweiten Konjunkturpaket

des Bundes, das letzte Woche von Finanzminister Hans-Rudolf Merz und Wirtschaftsministerin Doris Leuthard vorgestellt wurde, ist niemand recht zufrieden: Der Bund wollte am Vorabend einer Rezession eigentlich vor allem Exportbranchen stärken, die teilweise bereits

massive Auftragseinbrüche erleben. Stattdessen wird mit dem zweiten Massnahmenpaket vor allem die Baubranche bedient, die zum einen volle Auftragsbücher hat und zum anderen alles andere als Export macht. Der Freiburger Wirtschaftsprofessor Reiner Eichenberger sagt gar voraus, dass diese Stüt-

zung des brummenden Bauwesens nicht nur die Preise treiben, sondern auch eher dem Ausland dienen werde, da Kapazitäten importiert werden müssten. Das erklärte Ziel der raschen Export-

förderung wirkt bei diesem Paket jedenfalls höchstens indirekt im Rahmen der erweiterten Exportrisikogarantie. Die unbestritten wirksame Senkung und Vereinheitlichung der Mehrwertsteuer wiederum ist noch Tabu (siehe oben). Fazit: Der Bund macht Pflästerlipolitik – und bestreitet das nicht einmal: Man mache eine «Politik der Schuldenbremse», sagte Aymo Brunetti, Chefökonom des Bundes, allen Ernstes zu GastroJournal. Immerhin gibt es zwei Bereiche, die

Das zweite Konjunkturpaket stützt ausgerechnet die boomende Baubranche.

aus gastgewerblicher und touristischer Sicht aufhorchen lassen: Einerseits sollen die Regionen in den Genuss von 100 Millionen Franken kommen. Zwar mag man angesichts der Schwierigkeiten bei der

Touristische Websites prämiert

Umsetzung der neuen Regionalpolitik gar nicht nach dem raschen Einsatz der zusätzlichen Millionen fragen. Doch wenn Tourismus und Gastgewerbe hier entschlossen Projekte anmelden, haben sie gute Chancen – es müssen ja vorerst nicht die sechs Milliarden Franken sein, die der Walliser Tourismusdirektor Urs Zenhäusern als Impulsprogramm fordert, mit durchaus guten Argumenten übrigens.

Das Magazin «anthrazit» hat letzte Woche die besten Websites ausgezeichnet, darunter auch touristische Seiten. Neben MySwitzerland.com von Schweiz Tourismus und den SBB zählt auch die Seite von Graubünden Ferien zu den prämierten Seiten. Dies als einzige Webseite einer Ferienregion. Ausgezeichnet wurden weiter mitfahrgelegenheit.ch und Swisstrains, eine Seite, auf der man Züge in Echtzeit auf einer Schweizerkarte von Google verfolgen kann.

Andererseits darf Schweiz Touris-

www.anthrazit.org

mus für eine Marketingoffensive 12 Millionen Franken zusätzlich aus der Bundeskasse erwarten. Zwar erscheint dieser Betrag angesichts anderer Verpflichtungen beinahe lächerlich. Allerdings ist diese Massnahme praktisch die einzige des Paketes, die den aktuellen Anforderungen an konjunkturelle Stabilisierungsmassnahmen vollauf genügt: Sie wirkt sofort und sie stützt den Schweizer Export mit jedem ausländischen Gast, der damit gewonnen wird. pg

Internationale Hotelketten

Die Gewinne brechen ein Die Hotelkette Marriott vermeldete für 4. Quartal 2008 satte 12 Millionen Franken Nettoverlust, sie wird deshalb 2009 weniger investieren. Nach wie vor Gewinn schreibt Rezidor. Mit 40 Millionen Franken 2008 allerdings wesentlich weniger als 2007 mit 70 Millionen Franken.

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Titel

19. Februar 2009 Nr. 8

Senkung und Vereinheitlichung der Mehrwertsteuer

LEITARTIKEL

Warten bis zur Krise

Schöne neue Welt?

Gastgewerbe jeweils spät auf Konjunkturzyklen reagiert, wirklich in eine schwere Rezession schlittert. Zwar gibt es neben dem politischen Argument von der Neuverschuldung tatsächlich zwei wirtschaftliche Argumente, die gegen die rasche Vereinheitlichung und Senkung zu sprechen scheinen: Die Senkung würde vorab den Konsum beleben, was angesichts der weitum erhöhten Reallöhne ohnehin unnötig sei. Das ist freilich ein schlechtes Argument, stehen den Mehrlöhnen doch zunehmende Entlassungen und Kurzarbeit gegenüber. Eine Senkung der MWST würde die Konsumkraft der Beschäftigten tatsächlich besserstellen.

Niemand bestreitet den Nutzen einer MWST-Senkung, wie sie GastroSuisse vorschlägt. Aber die Politik will nicht recht.

Peter Mathias Grunder

Aymo Brunetti, als Chefökonom des Staatssekretariates für Wirtschaft seco sozusagen der oberste Wirtschaftswissenschafter des Bundes, hatte zwar einige Mühe, den Nutzen der konjunkturpolitischen Stabilisierungsmassnahmen des Bundes zu erklären (siehe unten). Es sei schwierig, Massnahmen zu finden, die sofort wirkten und den Export stützten, der für die Schweiz so wichtig sei, klagte Brunetti. Er bestätigte damit indirekt die Mängel der aufgelegten Stabilisierungsmassnahmen des Bundes und räumte überdies ein, dass diese Massnahmen baulastig seien und insofern eigentlich den Zweck verfehlten. Einer Senkung der MWST hingegen

sprach Brunetti in keiner Weise ab, dass sie konjunkturfördernde Wirkung haben und damit den Zweck einer Stabilisierungsmassnahme erfüllen würde. Tatsächlich entspricht eine Senkung praktisch

P. GRUNDER

Solche Vorkommnisse könnten einem die Politik verleiden: Zwar gibt es in der Schweizer Politik und darüber hinaus niemand, der den Vorschlag von GastroSuisse für völlig falsch hält, den Mehrwertsteuersatz rasch zu vereinheitlichen und auf fünf Prozent zu senken. Weder Politiker noch Ökonomen bestreiten, dass sich eine solche Senkung in einer Schweizer Rezession positiv auswirken würde. Niemand widerspricht lauthals der Argumentation von Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, eine solche Senkung sei konjunkturell und steuersystematisch nachhaltig und diene der Schweizer Volkswirtschaft (siehe GJ 06).

Die Eidgenossenschaft riskiert dutzende Milliarden für eine Grossbank, mag aber nicht auf ein paar wenige im Bundesbudget verzichten.

sämtlichen Vorgaben, die für die Stabilisierungsmassnahmen gelten: Die Wirkung tritt sofort ein und und sie ist nicht nur als konjunkturelle Stabilisierungsmassnahme sinnvoll: Ordnungspolitisch ist die Vereinheitlichung und die Senkung eine tadellose Massnahme, die weder zu Wettbewerbsverzerrungen noch zu Staatsinterventionen führt, und nicht zuletzt ist sie sozialverträglich, weil sie niedrige Einkommen entlastet. Dass der Vorschlag von GastroSuisse politisch noch wenig Gefallen findet, liegt einerseits just an seiner Effektivität: Brunetti sprach von einer

«drastischen Massnahme», für die jetzt nicht der Zeitpunkt sei. Warten also bis zur Verschärfung Krise einerseits. Andererseits haben Bund und Nationalbank für eine einzige Grossbank 60 Milliarden Schweizer Franken riskiert, mehr als ein Jahresbudget der Eidgenossenschaft. Einen Bruchteil davon als Mindereinnahme der Bundeskasse zuzumuten, mag in der Bundespolitik kaum jemand: Man will die Schuldenbremse nicht lösen und keine strukturelle Neuverschuldung in Kauf nehmen.

Das andere Gegenargument betrifft klassische Exporteure, die mit einer Senkung nicht konkurrenzfähiger werden, weil sie die MWST weitgehend zurückerhalten. Dieses Argument sticht, vernachlässigt aber die Hotellerie: Obschon da Exportteile enthalten sind, wenn ausländische Gäste beherbergt werden, kann sie seit jeher keine MWST zurückverlangen – übrigens sowenig wie Restaurants mit ausländischen Gästen. Dieser ordnungspolitische Konstruktionsfehler der MWST wird bei der Hotellerie geschönt durch einen dauerprovisorischen Sondersatz. Zwar ist dieser Sondersatz etwas tiefer als die vorgeschlagene Vereinheitlichung. Aber der neue Satz dürfte die Hotellerie mit ihrem hohen Anteil RestaurantUmsatz dank ordnungspolitisch korrekter Behandlung und geringerem Aufwand kaum mehr kosten. Von der fast schon institutionalisierten Diskriminierung des Gastgewerbes namentlich gegenüber dem Detailhandel sei hier für einmal gar nicht die Rede.

En français

Eine fragwürdige Position, wenn die

Schweiz, die wie Tourismus und

Page 11

Einst versprach ein Kaiser dem Erfinder des Schachspiels Reis als Belohnung: Für jedes Feld des Spiels sollte er doppelt so viele Reiskörner erhalten wie für das vorhergehende. Also für das erste Feld ein Korn, für das zweite zwei, für das dritte vier und so weiter. Was der Kaiser vergass: Ab dem 46. Feld lief er Gefahr, sein ganzes Reich zu verschenken. Ähnlich soll es mit der technischen Entwicklung vorangehen, behauptet der Futurologe Ray Kurzweil im Magazin des TagesAnzeigers. Immerhin, Kurzweil sagte den Untergang der Sowjetunion voraus und prophezeite technische Entwicklungen exakt. Was das mit Gastronomie zu tun hat? Kurzweil behauptet unter anderem, es sei schon bald möglich, mittels Nano-Technologie und Informatik Essen herzustellen. Er spricht von «jeder nur denkbaren Substanz». Seine Prognosen gehen noch viel weiter. Er spricht von menschenähnlichen Robotern, ins Hirn implantierten Computern und mehr. Viele unserer Probleme sollen dannzumal – die Rede ist von etwa 20 Jahren (!) – gelöst sein. Neue werden entstehen. Ob die Welt dann wirklich «besser» ist, steht zu bezweifeln. Doch immer noch wird es Gaststätten brauchen, wo wir einfach «sein» wollen. Und immer noch wird es heissen, den Markt aufmerksam zu beobachten, zu wissen, was die Menschen wollen hinter all den Computern. Viel Erfolg dabei! Matthias Nold BLICKPUNKTE

Zweites Konjunkturpaket des Bundes

Schweiz Tourismus

Pflästerlipolitik am falschen Ort Mit dem zweiten Konjunkturpaket

des Bundes, das letzte Woche von Finanzminister Hans-Rudolf Merz und Wirtschaftsministerin Doris Leuthard vorgestellt wurde, ist niemand recht zufrieden: Der Bund wollte am Vorabend einer Rezession eigentlich vor allem Exportbranchen stärken, die teilweise bereits

massive Auftragseinbrüche erleben. Stattdessen wird mit dem zweiten Massnahmenpaket vor allem die Baubranche bedient, die zum einen volle Auftragsbücher hat und zum anderen alles andere als Export macht. Der Freiburger Wirtschaftsprofessor Reiner Eichenberger sagt gar voraus, dass diese Stüt-

zung des brummenden Bauwesens nicht nur die Preise treiben, sondern auch eher dem Ausland dienen werde, da Kapazitäten importiert werden müssten. Das erklärte Ziel der raschen Export-

förderung wirkt bei diesem Paket jedenfalls höchstens indirekt im Rahmen der erweiterten Exportrisikogarantie. Die unbestritten wirksame Senkung und Vereinheitlichung der Mehrwertsteuer wiederum ist noch Tabu (siehe oben). Fazit: Der Bund macht Pflästerlipolitik – und bestreitet das nicht einmal: Man mache eine «Politik der Schuldenbremse», sagte Aymo Brunetti, Chefökonom des Bundes, allen Ernstes zu GastroJournal. Immerhin gibt es zwei Bereiche, die

Das zweite Konjunkturpaket stützt ausgerechnet die boomende Baubranche.

aus gastgewerblicher und touristischer Sicht aufhorchen lassen: Einerseits sollen die Regionen in den Genuss von 100 Millionen Franken kommen. Zwar mag man angesichts der Schwierigkeiten bei der

Umsetzung der neuen Regionalpolitik gar nicht nach dem raschen Einsatz der zusätzlichen Millionen fragen. Doch wenn Tourismus und Gastgewerbe hier entschlossen Projekte anmelden, haben sie gute Chancen – es müssen ja vorerst nicht die sechs Milliarden Franken sein, die der Walliser Tourismusdirektor Urs Zenhäusern als Impulsprogramm fordert, mit durchaus guten Argumenten übrigens. Andererseits darf Schweiz Touris-

mus für eine Marketingoffensive 12 Millionen Franken zusätzlich aus der Bundeskasse erwarten. Zwar erscheint dieser Betrag angesichts anderer Verpflichtungen beinahe lächerlich. Allerdings ist diese Massnahme praktisch die einzige des Paketes, die den aktuellen Anforderungen an konjunkturelle Stabilisierungsmassnahmen vollauf genügt: Sie wirkt sofort und sie stützt den Schweizer Export mit jedem ausländischen Gast, der damit gewonnen wird. pg

Gezieltes Impulsprogramm Die zweite Stufe der konjunkturellen Stabilisierungsmassnahmen des Bundes beinhaltet 12 Millionen Franken für eine Marketingoffensive von Schweiz Tourismus (siehe links). Angereichert wird dieser Betrag um rund 3,5 Millionen Franken, die touristische Leistungsträger und Verbände beisteuern sollen. Insgesamt stehen damit über 15 Millionen Franken zur Verfügung, die gezielt und ausschliesslich in die Bearbeitung wichtiger Nahmärkte des Schweizer Tourismus fliessen werden: Deutschland, Frankreich, Italien und die Schweiz. Weil in den letzten Jahren die Schweizer Ferienregionen gegenüber den Städten verloren und der Sommer gegenüber dem Winter, will man schwergewichtig Ferien und Freizeit sowie den Schweizer Sommer bewerben. Am meisten Geld fliesst dabei in die Bearbeitung des wichtigsten Marktes: die Schweiz. Dies auch deshalb, weil andere Tourismusländer ihre Budgets zurzeit ebenfalls hochfahren und da mit Vorliebe auf die Schweiz zielen.

Aktuell

19. Februar 2009 Nr. 8

Branchenbericht Creditreform 2008

3

ANZEIGE

Weniger wäre mehr Neueintragungen und Löschungen im Gastgewerbe

2000

3500

Nettowachstum im Gastgewerbe

3000 2500

3053

2871

2836

1500

2000 1000

1000

500 0 -500

2006

2007

2008 500

-1000 -1500 -2000

2367

2445

2131 0

-2500

2006

2007

2008

Immer mehr Gastgewerbe-Betriebe sind im Handelsregister eingetragen. Das zeigt der Branchenbericht Creditreform 2008.

705 Gastgewerbe-Betriebe haben sich 2008 neu ins Schweizer Handelsregister eingetragen. Das heisst nicht unbedingt, dass es mehr Restaurants gibt.

Marco Moser

Über 2800 Restaurants, Kantinen, Caterer, Hotels und Jugendherbergen haben sich im vergangenen Jahr neu ins Handelsregister eingetragen. Bei rund 2100 Löschungen, wovon gut 660 Konkurse waren, ergibt sich ein Nettozuwachs von 705 Betrieben im Schweizer Gastgewerbe (siehe Grafik). Das zeigt die neueste Creditreform-Statistik, die alle Änderungen im Handelsregister erfasst. Es fällt auf, dass sowohl die Neueintragungen als auch die Löschungen in der Zahl abnehmen. Andererseits mussten 2008 das dritte Jahr in Folge weniger Firmen Konkurs anmelden, nämlich 661 Unternehmen.

deshalb nicht im Handelsregister publizieren.

1998 eine sinkende Anzahl an Betrieben im Gastgewerbe. Wenn Creditreform also einige hundert Betriebe Nettowachstum ausweist, war es in der Vergangenheit unter anderem auf die geänderte Rechtsform zurückzuführen und nicht auf mehr Betriebe.

In den letzten zehn Jahren hat sich

der Anteil der Einzelfirmen im Gastgewerbe von knapp 80 auf 60 Prozent reduziert, während die GmbHs ihren Anteil von 4 auf über 15 Prozent steigern konnten. Auch Aktiengesellschaften gibt es heute mehr als noch vor zehn Jahren. Wenn sich also eine Einzelfirma in eine GmbH oder eine AG umwandelt, erscheint der Betrieb in der Creditreform-Statistik als Zuwachs. Unter diesem Gesichtspunkt ist die von der Creditreform ausgewiesene Zunahme zu relativieren.

Die Creditreform-Statistik beachtet

Bereits in den letzten Jahren hat

lediglich die Änderungen im Handelsregister, dadurch fehlt ein Grossteil des Schweizer Gastgewerbes: die Einzelfirmen. Über die Hälfte aller Betriebe werden als Einzelfirma geführt und müssen

Creditreform jeweils ein Nettowachstum von mehreren hundert Betrieben ausgewiesen. Der Branchenspiegel von GastroSuisse, der auf den Zahlen des Bundesamts für Statistik basiert, zeigt hingegen seit

Umso auffallender ist, wenn sogar Creditreform einen Nettorückgang ausweist. Baselland und Schaffhausen sind die einzigen Kantone, die 2008 ein negatives Nettowachstum aufwiesen, also weniger Betriebe im Handelsregister eingetragen waren als 2007. Der Rückgang ist in Baselland mit einem Betrieb klein. Schaffhausen hingegen weist ein Minus von acht Betrieben auf. Dies bei rund 300 im gesamten Kanton. Max Reiner, Präsident von GastroSchaffhausen (Foto), kann den Rückgang nicht auf ein spezielles Ereignis zurückführen. Es seien allgemeine Tendenzen: «Einige hören altershalber auf. Und dann gibt es noch jene, die ihren Betrieb ver-

kaufen können und daraus entstehen dann Wohnungen oder Büros.» Insgesamt scheint es, dass die von

GastroSuisse befürwortete Bereinigung im Gastgewerbe stattfindet. Allerdings sagen die Zahlen nichts darüber aus, welche Arten von Gastgewerbe-Betrieben eingehen und welche neu entstehen. Es bleibt zu hoffen, dass sich die in der Industrie einschlagende Finanzkrise nicht voll auf den Privatkonsum auswirkt. Denn dieser macht rund zwei Drittel der Schweizer Volkswirtschaft aus.

En bref En 2008, 705 nouveaux établissements de restauration se sont inscrits au registre du commerce. Dans la statistique de Creditreform, les sociétés individuelles, le statut juridique qui prédomine dans la branche avec 60 pour cent, ne sont pas prises en compte. Malgré la croissance nette des années précédentes, les Reflets de la branche présentent une réduction du nombre des établissements de la restauration. La modification du statut juridique est responsable de la différence.

Alkoholtestkäufe sind unzulässig

Konsumentenpreise

Wegweisend

Günstiger Gusto 09

Das GastroJournal hat mehrmals

auf die Problematik der Alkoholtestkäufe hingewiesen (siehe GJ 46/08). Rechtsgelehrte bezeichnen die Testkäufe als «fragwürdig». Das Kantonsgericht Baselland stützt nun die Vorbehalte in einem wegweisenden Urteil und gibt dem Rekurs einer Verkäuferin statt. Diese hatte sich gegen eine Busse wegen Alkoholverkaufs an eine Minderjährige gewehrt. Gemäss dem Urteil sind Alkoholtest-

käufe verdeckte Ermittlungen. Diese sind gemäss Bundesgesetz ausschliesslich bei schweren Verbrechen zulässig, die Alkoholabgabe an Minderjährige zählt eindeutig nicht dazu. Somit darf das Beweismaterial von Testkäufen nicht verwendet werden, um eine Busse auszusprechen. Die Verkäuferin gab zudem an, die Testperson sei vom Aussehen her mindestens 18 Jahre alt. Damals stand die Testperson 4 Monate vor ihrem 16. Geburtstag! Die Baselbieter Sicherheitsdirektion, in deren Auftrag seit 1999 rund

150 Testkäufe durchgeführt wurden, räumt ein, dass mit dem Gerichtsurteil die bisherige Praxis in Frage gestellt wäre. Man wartet nun die schriftliche Begründung ab und prüft anschliessend, ob das Urteil beim Bundesgericht angefochten wird. Wenn die Sicherheitsdirektion das Urteil akzeptiert, würde es das Aus der Alkoholtestkäufe bedeuten. Markus Thommen als Präsident von GastroBaselland begrüsst das Szenario: «Wir Gastgeber sind je länger je mehr Polizisten der Gesellschaft. Ich fordere mehr Eigenverantwortung.» Verworren ist die Situation in Zürich. Der Regierungsrat überlässt die Alkoholtestkäufe den einzelnen Gemeinden. Während SP-Nationalrat und Strafrechtsprofessor Daniel Jositsch die Testkäufe für möglich hält, betrachten sie die vereinigten Zürcher Oberstaatsanwälte als unzulässig. Damit teilen sie die Ansicht des Kantonsgerichts Baselland. Alle Entscheidungsträger hoffen nun, dass das Bundesgericht bald Klarheit schafft. mmo

Wettbewerbs-Finalisten

Die Schweiz ist etwas günstiger geworden, wie der Landesindex der Konsumentenpreise zeigt. Die Preise sind insgesamt um 0,8 Prozent zurückgegangen. Laut dem Bundesamt für Statistik (BFS) ist dies auf den Ausverkauf und auf rückläufige Erdölpreise zurückzuführen. Kürzlich haben sich die Finalisten

Gastgewerbe sind hingegen um 0,9 Prozent teurer geworden. Grund dafür seien «höhere Preise in der Hotellerie, vorwiegend im Berggebiet», schreibt das BFS. Im Vergleich zum Vormonat sind die Übernachtungspreise um 7,9 Prozent gestiegen, gegenüber dem Januar 2008 jedoch nur um 0,1 Prozent. Auch Mahlzeiten (+2,3% gegenüber Januar 2008), Kaffee und Tee (+2,3%) und Bier (+3,1%) in Restaurants und Cafés seien teurer geworden.

Konsumationen

im

des Gusto 09 zu einem ersten Kennenlernen und einem Fotoshooting getroffen: v.l. Pascal Hurni, Mohamed Daoud, Mario Garcia, Andrea Bühler, Thomas Gautschi, Pascal Buchs, Max Schwegler, Nicolas Röthlisberger und Aline Born. PD

QUELLE: CREDITREFORM / GRAFIK: O. KREJCI

1500

BLICKPUNKTE Branchenbilanz Deutschland

Unmut in der Branche wächst Der deutsche Hotel- und Gaststättenverband Dehoga meldet für 2008 einen preisbereinigten Rückgang der Restaurations-Umsätze um 3,8 Prozent, bei Beherbergern um 2,1 Prozent. «Vor allem das Veranstaltungsgeschäft und der Geschäfstourismus leiden unter der Krise», zieht Verbandspräsident Ernst Fischer eine Bilanz, die auch für die Schweiz gelten kann. Aufmerken lässt der Hinweis auf steigende Kosten und sinkende Konsumlust: «Die Ertragssituation unserer Betriebe ist angespannt», sagt Fischer, «der Unmut in unserer Branche wächst.» www.dehoga.de

Terroir

Camembert weiter aus Rohmilch Die französische Lactalis, grösste Käseproduzentin Europas, ist mit dem Ansinnen gescheitert, Camembert industriegerechter zu machen. Die Herkunfsbezeichnung AOC schreibt Rohmilch vor. Lactalis hatte seit 2007 mit einem eigentlichen Käsekrieg versucht, das zu ändern – und will nun zur Rohmilch zurückkehren.

Branchenspiegel UBS

Guter Durchschnitt Nach der CS hat auch die UBS ihren Branchenbericht für die Schweiz vorgelegt, den UBS Outlook. Dem Tourismus, der bei der UBS namentlich auch von Adreas Deuber betreut wird, dem ehemaligen Direktor der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit, wird dabei zwar kein gutes Zeugnis ausgestellt: Die Branche stehe «vor schwierigen Zeiten». Interessant ist aber die längerfristige Branchenpositionierung hinsichtlich Marktattraktivität und Wettbewerbsposition: Der Tourismus ist Durchschnitt, steht besser als Baugewerbe oder Detailhandel, ähnlich wie die Banken oder die Maschinenindustrie, und schlechter als Uhren, Pharma oder Chemie. www.ubs.com

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Günstiger geworden ist laut Bun-

desamt für Statistik das 3-dl-Glas Lagerbier. Sein Durchschnittspreis sank von 4,33 Franken auf 4,04 Franken. Spezialbier stieg hingegen um 6 Rappen auf 4,62 Franken pro Glas. mn

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Aktuell

19. Februar 2009 Nr. 8

Branchenbericht Creditreform 2008

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Weniger wäre mehr Neueintragungen und Löschungen im Gastgewerbe

Nettowachstum (kumuliert) im Gastgewerbe 2000

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2006

2007

2008

Immer mehr Gastgewerbe-Betriebe sind im Handelsregister eingetragen. Das zeigt der Branchenbericht Creditreform 2008.

705 Gastgewerbe-Betriebe haben sich 2008 neu ins Schweizer Handelsregister eingetragen. Das heisst nicht unbedingt, dass es mehr Restaurants gibt.

Marco Moser

Über 2800 Restaurants, Kantinen, Caterer, Hotels und Jugendherbergen haben sich im vergangenen Jahr neu ins Handelsregister eingetragen. Bei rund 2100 Löschungen, wovon gut 660 Konkurse waren, ergibt sich ein Nettozuwachs von 705 Betrieben im Schweizer Gastgewerbe (siehe Grafik). Das zeigt die neueste Creditreform-Statistik, die alle Änderungen im Handelsregister erfasst. Es fällt auf, dass sowohl die Neueintragungen als auch die Löschungen in der Zahl abnehmen. Andererseits mussten 2008 das dritte Jahr in Folge weniger Firmen Konkurs anmelden, nämlich 661 Unternehmen.

deshalb nicht im Handelsregister publizieren.

1998 eine sinkende Anzahl an Betrieben im Gastgewerbe. Wenn Creditreform also einige hundert Betriebe Nettowachstum ausweist, war es in der Vergangenheit unter anderem auf die geänderte Rechtsform zurückzuführen und nicht auf mehr Betriebe.

In den letzten zehn Jahren hat sich

der Anteil der Einzelfirmen im Gastgewerbe von knapp 80 auf 60 Prozent reduziert, während die GmbHs ihren Anteil von 4 auf über 15 Prozent steigern konnten. Auch Aktiengesellschaften gibt es heute mehr als noch vor zehn Jahren. Wenn sich also eine Einzelfirma in eine GmbH oder eine AG umwandelt, erscheint der Betrieb in der Creditreform-Statistik als Zuwachs. Unter diesem Gesichtspunkt ist die von der Creditreform ausgewiesene Zunahme zu relativieren.

Die Creditreform-Statistik beachtet

Bereits in den letzten Jahren hat

lediglich die Änderungen im Handelsregister, dadurch fehlt ein Grossteil des Schweizer Gastgewerbes: die Einzelfirmen. Über die Hälfte aller Betriebe werden als Einzelfirma geführt und müssen

Creditreform jeweils ein Nettowachstum von mehreren hundert Betrieben ausgewiesen. Der Branchenspiegel von GastroSuisse, der auf den Zahlen des Bundesamts für Statistik basiert, zeigt hingegen seit

Umso auffallender ist, wenn sogar Creditreform einen Nettorückgang ausweist. Baselland und Schaffhausen sind die einzigen Kantone, die 2008 ein negatives Nettowachstum aufwiesen, also weniger Betriebe im Handelsregister eingetragen waren als 2007. Der Rückgang ist in Baselland mit einem Betrieb klein. Schaffhausen hingegen weist ein Minus von acht Betrieben auf. Dies bei rund 300 im gesamten Kanton. Max Reiner, Präsident von GastroSchaffhausen (Foto), kann den Rückgang nicht auf ein spezielles Ereignis zurückführen. Es seien allgemeine Tendenzen: «Einige hören altershalber auf. Und dann gibt es noch jene, die ihren Betrieb ver-

kaufen können und daraus entstehen dann Wohnungen oder Büros.» Insgesamt scheint es, dass die von

GastroSuisse befürwortete Bereinigung im Gastgewerbe stattfindet. Allerdings sagen die Zahlen nichts darüber aus, welche Arten von Gastgewerbe-Betrieben eingehen und welche neu entstehen. Es bleibt zu hoffen, dass sich die in der Industrie einschlagende Finanzkrise nicht voll auf den Privatkonsum auswirkt. Denn dieser macht rund zwei Drittel der Schweizer Volkswirtschaft aus.

En bref En 2008, 705 nouveaux établissements de restauration se sont inscrits au registre du commerce. Dans la statistique de Creditreform, les sociétés individuelles, le statut juridique qui prédomine dans la branche avec 60 pour cent, ne sont pas prises en compte. Malgré la croissance nette des années précédentes, les Reflets de la branche présentent une réduction du nombre des établissements de la restauration. La modification du statut juridique est responsable de la différence.

Alkoholtestkäufe sind unzulässig

Konsumentenpreise

Wegweisend

Günstiger Gusto 09

Das GastroJournal hat mehrmals

auf die Problematik der Alkoholtestkäufe hingewiesen (siehe GJ 46/08). Rechtsgelehrte bezeichnen die Testkäufe als «fragwürdig». Das Kantonsgericht Baselland stützt nun die Vorbehalte in einem wegweisenden Urteil und gibt dem Rekurs einer Verkäuferin statt. Diese hatte sich gegen eine Busse wegen Alkoholverkaufs an eine Minderjährige gewehrt. Gemäss dem Urteil sind Alkoholtest-

käufe verdeckte Ermittlungen. Diese sind gemäss Bundesgesetz ausschliesslich bei schweren Verbrechen zulässig, die Alkoholabgabe an Minderjährige zählt eindeutig nicht dazu. Somit darf das Beweismaterial von Testkäufen nicht verwendet werden, um eine Busse auszusprechen. Die Verkäuferin gab zudem an, die Testperson sei vom Aussehen her mindestens 18 Jahre alt. Damals stand die Testperson 4 Monate vor ihrem 16. Geburtstag! Die Baselbieter Sicherheitsdirektion, in deren Auftrag seit 1999 rund

150 Testkäufe durchgeführt wurden, räumt ein, dass mit dem Gerichtsurteil die bisherige Praxis in Frage gestellt wäre. Man wartet nun die schriftliche Begründung ab und prüft anschliessend, ob das Urteil beim Bundesgericht angefochten wird. Wenn die Sicherheitsdirektion das Urteil akzeptiert, würde es das Aus der Alkoholtestkäufe bedeuten. Markus Thommen als Präsident von GastroBaselland begrüsst das Szenario: «Wir Gastgeber sind je länger je mehr Polizisten der Gesellschaft. Ich fordere mehr Eigenverantwortung.» Verworren ist die Situation in Zürich. Der Regierungsrat überlässt die Alkoholtestkäufe den einzelnen Gemeinden. Während SP-Nationalrat und Strafrechtsprofessor Daniel Jositsch die Testkäufe für möglich hält, betrachten sie die vereinigten Zürcher Oberstaatsanwälte als unzulässig. Damit teilen sie die Ansicht des Kantonsgerichts Baselland. Alle Entscheidungsträger hoffen nun, dass das Bundesgericht bald Klarheit schafft. mmo

Wettbewerbs-Finalisten

Die Schweiz ist etwas günstiger geworden, wie der Landesindex der Konsumentenpreise zeigt. Die Preise sind insgesamt um 0,8 Prozent zurückgegangen. Laut dem Bundesamt für Statistik (BFS) ist dies auf den Ausverkauf und auf rückläufige Erdölpreise zurückzuführen. Kürzlich haben sich die Finalisten

Gastgewerbe sind hingegen um 0,9 Prozent teurer geworden. Grund dafür seien «höhere Preise in der Hotellerie, vorwiegend im Berggebiet», schreibt das BFS. Im Vergleich zum Vormonat sind die Übernachtungspreise um 7,9 Prozent gestiegen, gegenüber dem Januar 2008 jedoch nur um 0,1 Prozent. Auch Mahlzeiten (+2,3% gegenüber Januar 2008), Kaffee und Tee (+2,3%) und Bier (+3,1%) in Restaurants und Cafés seien teurer geworden.

Konsumationen

im

des Gusto 09 zu einem ersten Kennenlernen und einem Fotoshooting getroffen: v.l. Pascal Hurni, Mohamed Daoud, Mario Garcia, Andrea Bühler, Thomas Gautschi, Pascal Buchs, Max Schwegler, Nicolas Röthlisberger und Aline Born. PD

QUELLE: CREDITREFORM / GRAFIK: O. KREJCI

1500

BLICKPUNKTE Branchenbilanz Deutschland

Unmut in der Branche wächst Der deutsche Hotel- und Gaststättenverband Dehoga meldet für 2008 einen preisbereinigten Rückgang der Restaurations-Umsätze um 3,8 Prozent, bei Beherbergern um 2,1 Prozent. «Vor allem das Veranstaltungsgeschäft und der Geschäfstourismus leiden unter der Krise», zieht Verbandspräsident Ernst Fischer eine Bilanz, die auch für die Schweiz gelten kann. Aufmerken lässt der Hinweis auf steigende Kosten und sinkende Konsumlust: «Die Ertragssituation unserer Betriebe ist angespannt», sagt Fischer, «der Unmut in unserer Branche wächst.» www.dehoga.de

Terroir

Camembert weiter aus Rohmilch Die französische Lactalis, grösste Käseproduzentin Europas, ist mit dem Ansinnen gescheitert, Camembert industriegerechter zu machen. Die Herkunfsbezeichnung AOC schreibt Rohmilch vor. Lactalis hatte seit 2007 mit einem eigentlichen Käsekrieg versucht, das zu ändern – und will nun zur Rohmilch zurückkehren.

Branchenspiegel UBS

Guter Durchschnitt Nach der CS hat auch die UBS ihren Branchenbericht für die Schweiz vorgelegt, den UBS Outlook. Dem Tourismus, der bei der UBS namentlich auch von Adreas Deuber betreut wird, dem ehemaligen Direktor der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit, wird dabei zwar kein gutes Zeugnis ausgestellt: Die Branche stehe «vor schwierigen Zeiten». Interessant ist aber die längerfristige Branchenpositionierung hinsichtlich Marktattraktivität und Wettbewerbsposition: Der Tourismus ist Durchschnitt, steht besser als Baugewerbe oder Detailhandel, ähnlich wie die Banken oder die Maschinenindustrie, und schlechter als Uhren, Pharma oder Chemie. www.ubs.com

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Günstiger geworden ist laut Bun-

desamt für Statistik das 3-dl-Glas Lagerbier. Sein Durchschnittspreis sank von 4,33 Franken auf 4,04 Franken. Spezialbier stieg hingegen um 6 Rappen auf 4,62 Franken pro Glas. mn

GJRI58094

Restauration

19. Februar 2009 Nr. 8

Umsetzung des Passivrauchschutzes

SZENE

Angekündigtes Chaos

Grosse Restaurants

terstützung aller interessierten Kreise, die einen umsetzbaren Passivrauchschutz anstreben. Der Durchbruch zur Bundeslösung

Die gute Nachricht zuerst: Im Kanton Uri hat das Parlament letzte Woche recht deutlich beschlossen, die vom eidgenössischen Parlament verabschiedete Regelung zum Passivrauchschutz zu übernehmen. «Damit kann verhindert werden, dass Uri eine andere Regelung einführt als die anderen Kantone der Zentralschweiz», kommentiert Carmen Bundi (Foto), Präsidentin von GastroUri und Gastgeberin im Hotel-Restaurant Central in Hospental. Dies sei «vor allem auch aus tourismuspolitischen Gründen eindeutig zweckmässig». Der Urner Beschluss ermögliche eine allseitig akzeptable, umsetzbare Regelung des Passivrauchschutzes im Gastgewerbe, erläutert Bundi. Vor allem biete er «auch Kleinstbetrieben, denen für weite Teile der Bevölkerung eine grosse soziale Bedeutung zukommt, eine Überlebenschance». Insofern werde GastroUri alles daran setzen, «diesem weisen Landratsbeschluss» zum Durchbruch zu verhelfen, mit Un-

war in vielen anderen Kantonen nicht zu schaffen. So auch im Kanton Bern, wo das Kantonsparlament 2008 ein Rauchverbot verabschiedet hat, das im Gastgewerbe immerhin bediente Fumoirs zulässt. GastroBern um Präsident Casimir Platzer und Kantonsparlamentarier Klaus Künzli setzte sich damals für vernünftige Übergangsfristen ein, scheiterte damit aber im Kantonsparlament. Nun hat die Berner Kantonsregierung letzte Woche entschieden, das Verbot bereits Anfang Juli in Kraft zu setzen, obschon die Umsetzung noch weitgehend unklar war. Diesen Dienstag dann wurde der Entwurf der Ausführungsbestimmungen nachgereicht: Er sieht insbesondere vor, dass im Fumoir «weder Bar noch Buffet» zugelassen sind, was für viele Kleinbetriebe das Ende bedeuten dürfte.

80 Millionen mit 500 Plätzen Das US-amerikanische Gastro-Magazin R&I hat die 100 grössten unabhängigen Restaurantbetriebe und Kettenbetriebe aufgelistet. Bei den Einzelbetrieben schwingt das «Tao Las Vegas» obenaus, ein Restaurant samt Nachtclub im Spielerparadies. Der Betrieb bietet 500 Plätze, serviert jährlich rund 750000 Menüs zu durchschnittlich 80 Franken und setzt knapp 80 Millionen Franken um. Bei den Ketten bleibt McDonald’s einsame Spitze: rund 35 Milliarden Franken Jahresumsatz aus rund 30000 Betrieben.www.rimag.com

ne Übergangsfristen will, dann darf von der Regierung zumindest erwartet werden, dass sie rasch Verordnungen erarbeitet, damit die Betroffenen rechtzeitig wissen, woran sie sind.» Bern oder Wallis, die weder beim Gesetz noch bei der Verordnung auf den Bund warten mochten, sind indes nicht allein: Auch St.Gallen oder Solothurn gehen diesen sowohl gewerbepolitisch wie auch juristisch unerträglichen Weg. Dass es auch anders geht, beweist zurzeit neben Uri auch Zürich: Hier, wo das vom Volk beschlossene Gesetz ebenfalls Fumoirs vorsieht, hat die Kantonsregierung die Frist auf Anfang Oktober gesetzt und eine Umsetzung vorgestellt, die leidlich praxistauglich ist. Allerdings droht hier bereits jenes politische Ungemach, das schon den eidgenössischen Flickenteppich massgeblich verantwortet: Fundamentalistische politische Kräfte haben angekündigt, den liberalen Zürcher Weg zu torpedieren.

Lebensmittel

Chip misst Haltbarkeit

En bref

Dass man im Bernbiet, aber auch im

Wallis die rasche Einführung eines Gesetzes beschliesst, noch bevor Verordnungen bereit sind, empfindet Klaus Künzli als stossend: «Wenn der Gesetzgeber schon kei-

La mise en œuvre de la protection contre la fumée passive ne crée pas seulement un patchwork cantonal mais génère aussi de l'insécurité et des ennuis lors de sa réalisation.

P. GRUNDER

Der Kantönligeist beim Passivrauchschutz treibt sein Unwesen.

Peter Mathias Grunder

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Es rauchen jetzt auch die Köpfe.

Die Universität im deutschen Münster hat einen Chip namens Polytaksys entwickelt, der die Haltbarkeit überwacht und anzeigt (Foto): Das elektronische Teil, das pro Stück gut einen Rappen kosten soll, misst sowohl die Zeit als auch den Temperaturverlauf. Unterbrüche in einer Kühlkette würde der Chip erkennen und die Haltbarkeit entsprechend verkürzen. www.polytaksys.com

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6 Tourismus Vom Internet zum E-Marketing

SZENE Wanderwege

Zentrale Buchung

Schönste Routen der Deutschen Eine deutsche Internet-Plattform hat nach den schönsten Schweizer Wanderwegen gefragt. Es setzte sich ein Weg im Berner Oberland durch: vom Niederhorn zwischen Thunersee und Emmental übers Gemmenalphorn zur Waldegg bei Beatenberg. Die Route verwies den Oberländer Klassiker von der Schynigen Platte übers Faulhorn zur First auf den zweiten Platz. Dritter und Vierter wurden Bündner Wanderwege: die Via Engiadina im Unterengadin sowie LenzerheideArosa. www.wanderwelten.com

19. Februar 2009 Nr. 8

Die Möglichkeiten von Internet und E-Mail sind längst nicht ausgeschöpft. Peter M. Grunder

beim Anbieter nicht immer der beste Preis herausschaue, was sich unter anderem bei Preis-SuchMaschinen negativ auswirke (siehe Kasten). Schweiz Tourismus, in Sachen touristisches Internet

Das Internet spiegelt die Wirklichkeit der Betriebe praktisch gratis in die ganze Welt.

Im Zentrum steht nach wie vor die Buchung: erleichtert durch das Telefon seit bald 100 Jahren, den Fax seit gut 40 Jahren, Internet und E-Mail seit bald 20 Jahren. Sie verkürzen die Wege zwischen Angebot und Nachfrage, sie verändern das Verhalten von Anbietern und Gästen. Doch die gastgewerbliche und touristische Leistung bleibt: Reiseerlebnis, Verpflegung, Übernachtung. «Für den Beherberger ist es am besten, wenn direkt bei ihm gebucht wird», sagt Thomas Winkler, bei Schweiz Tourismus Mitglied der Geschäftsleitung und Leiter der elektronischen Kanäle. Ein Problem dabei sei, dass

weltweit führend, hat die elektronischen Informationsund Buchungsgrundlagen soweit optimiert, dass man einen Schritt weitergehen kann: Dieser Schritt heisst E-Marketing und «Costumer Related Management» (CRM) und führt mit elektronischer Hilfe zurück zu den touristischen Anfängen und zum Kern: direkter und ständiger Kontakt zwischen Gastgeber und Gast. www.stnet.ch

En bref En marketing électronique, Suisse Tourisme veut créer un contact direct et permanent entre le prestataire et le client.

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Gratistipps fürs Internet • Überprüfen und ergänzen Sie bei «Google» und «Google Earth» den kostenlosen Eintrag Ihres Betriebes: Weil das Telefonbuch der Schweiz automatisch in den faszinierenden Karten von Google eingetragen wird, erscheint grundsätzlich jeder Betrieb. Wenn Sie sich jedoch anmelden, erhalten Sie Kontrolle über Ihre Angaben. www.google.ch • Laden Sie bei «Panoramio» gratis Fotos aus dem Umfeld Ihres Betriebes ins Internet. Bei den Sujets und der Benennung darf es jedoch keine Hinweise auf Kommerzielles geben, sonst landen die Fotos nicht auf den Google-Karten, dem globalen Partner von Panoramio. www.panoramio.com • Nehmen Sie mit Ihrer Destination Kontakt auf, wenn Sie eine Internet-Seite haben oder planen: Eine zentrale Aufgabe der Destination ist es heute, den Anbietern offene Kanäle gegenüber Schweiz Tourismus und anderen Vermittlern zu bieten. • Schaffen Sie in Absprache mit Ihrer Destination eine direkte Buchungsmöglichkeit für Ihre Angebote. Geben Sie Gästen, die direkt in Ihrem Betrieb buchen, den besten Preis. • Manche Internet-Dienstleister versprechen das Blaue vom Himmel. Seien Sie zurückhaltend und sprechen Sie zuerst mit Ihrer Destination, Ihrem Tourismus-Verein und mit Kollegen.

Destinationsrückbildung

Allein in Brienz Die Stimmberechtigten der Gemeinde Brienz am See haben beschlossen, sich aus ihrer touristischen Destination zu verabschieden: Anfang der 1990er-Jahre hatte das Dorf zusammen mit den Dörfern zwischen Brienzersee, Brünig, Susten und Grimsel eine der ersten erklärten Destinationen gebildet. Die Alpenregion, wie diese Destination später genannt wurde, kam jedoch nie recht in die Gänge. Der Rückzug aus der Destination bedeutet zum einen, dass Beherbergungsabgaben nicht mehr im Dorf landen. Zum anderen will sich Brienz neu orientieren, gegebenenfalls zur auch nicht operationablen Destination Jungfrau. pg

20. St.Galler Touristiker-Tag

Zukunftsblick Der 20. St.Galler Touristiker-Tag wagte einen Blick in die Zukunft, besonders bezogen auf das Internet und dessen Einfluss auf die Branche (siehe oben). Die Tourismus-Vertreter waren sich einig, dass das Internet zwar eine grosse Chance darstellt, bisher aber erst wenige Unternehmen damit Geld verdienen. Entscheidend sei, dass ausreichend Kunden auf die Homepage zugreifen würden. Die Kundenfrequenz auf der Homepage und der Vertrauensaufbau seien die grössten Herausforderungen für die Zukunft. Im Rahmen des Touristiker-Tags kürte eine Jury den

CEO von TUI Suisse, Martin Wittwer, zur BranchenPersönlichkeit des Jahres 2009. mmo

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Hotellerie

19. Februar 2009 Nr. 8

Neue Gruppierung im Markt: autobahnhotels.ch

CHECK IN

Autofahrer anziehen

Österreich

Auslastung so hoch wie nie

ZVG

Die 1,1 Millionen Betten im Österreicher Tourismus (Foto Salzburg) waren in der Wintersaison 07/08 so gut ausgelastet wie noch nie – und dennoch schlecht: ganze 35,2 Prozent, Ferienwohnun-

Der Vorstand der autobahnhotels.ch: (v.l.) Daniel Leuenberger, Walter Caranzano, Jaap Super, Jacqueline Bärtschi Hompes und Adrian de Souza.

Am Rande der Autobahnen operieren einige erfolgreiche Hoteliers. Nun haben sie sich zu einer Gruppierung zusammengeschlossen. Matthias Nold

Eigentlich geht es den Hotels an den Autobahnen gut: «In den letzten Jahren waren wir jeweils gut bis sehr gut ausgelastet», meint Jaap Super, Hotelier im C3-Betrieb Motel Stans-Süd. Adrian de Souza vom Express by Holiday Inn, Luzern, bestätigt dies, und ergänzt: «Die Umsatzstärkste Zeit an der Autobahn liegt zwischen Mai und Oktober.» Dann, wenn Europa in die Ferien fährt – und viele Reisende mit dem Auto unterwegs sind.

ben die Autobahnhotels Gas. Nach anfänglich acht sind es innert weniger Monate bereits 13 Mitglieder. «Bis Ende 2009 streben wir 35 Mitglieder an», meint de Souza. Ziel sei es, an jeder Autobahnausfahrt des Landes ein Mitglied zu haben. Die Gruppierung ist mehr als

Betriebe an der Autobahn hätten für den Gast einige Vorteile: Sie seien allgemein gut gepflegt und tendenziell eher günstig. Super und de Souza sprechen von einem «guten Preis-LeistungsVerhältnis». So fürchten die beiden Hoteliers denn auch die angedrohte Wirtschaftskrise wenig. Im Gegenteil, sie hoffen, dass die Gäste vermehrt in Europa bleiben, sich weniger teure Flugreisen leisten – und auf ihrer Fahrt in die Ferien in einem der Hotels an den Schweizer Autobahnen übernachten.

ein lockerer Zusammenschluss ähnlich gelagerter Hotels. Zwar will man auch Erfahrungen untereinander austauschen, doch im Vordergrund steht das gemeinsame Marketing. Gerade in den Monaten zwischen November und April, wenn die Auslastung nicht ganz so hoch ist, will man sich gezielter und besser vermarkten. Unter anderem im Internet: Unter www.autobahnhotels.ch sind die angeschlossenen Betriebe direkt buchbar. Möglich macht dies eine Zusammenarbeit mit dem Switzerland Travel Centre (STC). «Jeder für sich ist zu klein, um sich wirklich gut im Ausland zu vermarkten», sagt Super. Gemeinsam komme man da spürbar weiter.

Trotz oder gerade wegen der

«Das Potenzial für die Grup-

guten Aussichten haben Jaap Super und Adrian de Souza gemeinsam mit einigen anderen Hotelbetrieben, die an Autobahnen liegen, einen Verein gegründet: autobahnhotels.ch. Wie sie selber auf ihrer Website schreiben, ge-

pierung ist beträchtlich», bestätigt Klaus Oegerli, CEO von STC: «Alleine STC generiert in der Hochsaison einen sechsstelligen Umsatz mit Transitreisenden.» Mit einer verbesserten Marktbearbeitung sowie guten, gebündelten Pro-

dukten «sehen wir durchaus Chancen, noch mehr Reisende in der Schweiz statt vor oder nach der Grenze übernachten zu lassen». Ansprechen wollen die Autobahnhotels längst nicht nur Ferienreisende, sondern ganz gezielt auch Geschäftsreisende, die hier gute Übernachtungsmöglichkeiten finden. Um dieses Ziel noch stärker zu fördern, ist man eine Zusammenarbeit mit Victorinox eingegangen: Gäste, die häufiger auf Reisen sind, erhalten eine Valuecard. Für eine bestimmte Anzahl Übernachtungen in mehreren Mitgliedsbetrieben gibts eine Gratis-Übernachtung oder ein Geschenk aus der VictorinoxKollektion.

Mehr Reisen per Auto und Bahn Laut dem ITB World Travel Trends Report haben letztes Jahr die Billigfluglinien Marktanteile verloren. Die Gewinner waren Auto und Bahn. Der Trend zu Geschäfts- und auch zu Kurz-

reisen, der seit Jahren anhält, dürfte 2009 gebrochen werden. Das Niveau bleibe jedoch hoch. Geschäfte werden vor allem nach günstigen Varianten Ausschau halten. mn

gen inklusive. Im Vergleich zum Winter 06/07 ist die Bettenauslastung damit über alle Kategorien gesehen um 2 Prozent angestiegen. Der Zuwachs im Sommer 2008 war mit 0,6 Prozent eher bescheiden: In höherklassigen Hotels sank die Auslastung um 0,6 Prozent, in KMHs stieg sie ungefähr um diesen Wert.

Bed & Breakfast

Immer mehr Betriebe Das Angebot an Bed & Breakfast-Betrieben in der Schweiz scheint zu wachsen: Der neue Führer von Bed & Breakfast Switzerland weist 174 Angebote mehr auf als der letzte. www.bnb.ch

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Die Chancen für die Gruppierung sind intakt, Ideen gibt es viele im jungen Verein. Und man tut etwas, das Fachleute seit Langem immer wieder fordern: Statt den andern nur als Konkurrenten zu sehen, sich zusammenschliessen, Stärken bündeln und gemeinsam im Marketing und im Verkauf stärker werden. www.autobahnhotels.ch www.stc.ch

En bref Depuis peu, il y le site autobahnhotels.ch. En très peu de temps, le groupement a déjà acquis plus de 13 membres. L’objectif est de s’étendre en Suisse alémanique et en Romandie ainsi qu’au Tessin pour mieux se commercialiser ensemble.

Ski-Weltmeisterschaften, Val d’Isère

Kein langfristiges Denken Die Ski-Weltmeisterschaften der Alpinen im französischen Val d’Isère und der Nordischen im tschechischen Liberec verärgerten übernachtende Gäste und den internationalen Skiverband FIS: Als

«Sauerei» bezeichnete FISPräsident Gian-Franco Kasper, wie die Preise teilweise explodiert seien. Die Hoteliers zementierten damit den Ruf der teuren Skisportdestinationen, hätten aber leere Zim-

mer. Das habe auch «strukturelle Gründe», findet Kasper. Viele Hotels würden nicht mehr von Familien, sondern von Managern geführt. Deshalb denke «fast niemand mehr langfristig». pg

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GastroIdeen

19. Februar 2009 Nr. 8

TRENDS Wäschekrone

Strukturen schaffen Effekte Ausgefallen und dennoch dezent, edel und dabei pflegeleicht – die neuen Tischwäsche-Modelle aus dem Hause Wäschekrone versöhnen

scheinbare Gegensätze und überzeugen durch ihre Stoffeigenschaften in ausgesuchtem Jacquard. Eingewebte Rankendessins mit fühlbarer Struktur prägen die Tischdecken-Modelle. Ob als Tischläufer, Mitteldecke oder grosszügig überhängend fertigt Wäschekrone diese pflegeleichten Tischdecken individuell nach Kundenwunsch. Mehr Infos: www.waeschekrone.ch

Terra Blue Chips

NOTIZEN

Edelste Chipsform

Emmi

Die neuen Terra Chips der

Neu sind im Gastro-Sortiment ab Mitte Fe-

Bischofszell Nahrungsmittel AG bieten herrlichen ChipsGenuss für höchste Ansprüche. Ab Mitte Februar 2009 wird das Gastro-Sortiment der verführerischen Terra Chips um die Terra Blue Chips erweitert.

bruar die begehrten Terra Blue Chips, mit der auffallenden Farbe der blauen Kartoffeln, abgerundet mit wenig Meersalz. Ein luftig leichter Snack der Extraklasse. Weiterhin erhältlich sind die Geschmacksrichtungen Paprika, Nature sowie Wasabi. Mehr Infos: www.bina.ch

Die neue Generation von Kartoffelchips ist intensiv im Geschmack, abwechslungsreich, knackig und erst noch mit weniger Fett. Hergestellt in der Schweiz, werden für Terra Kartoffelchips nur hochwertige Zutaten verwendet: Feine Schweizer Kartoffeln, reines Sonnenblumenöl und aromatische Gewürze. Das schonungsvolle Produktionsverfahren setzt auf Fettreduktion für einen unbeschwerten Genuss.

Mehr Infos: www.emmi.ch

Red Bull

Villiger Söhne AG Cigarrenfabriken Pfeffikon

Erfolgreiche Messe

Neue Marke – Villiger 1888

Die Reaktionen von Besuchern und Ausstellern waren durchwegs positiv. Die FBK 2009 – Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf – war dank dem attraktiven Rahmenprogramm ein voller Erfolg für beide Seiten und strahlte dank den Wettbewerben nach aussen ab. Die beiden Wettkämpfe – Swiss Chocolate Masters und internationaler Berufswettkampf der Bäckerjugend – waren auf hohem Niveau, die Besucher waren begeistert.

Zum

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2009 für alle GastroJournalLeserinnen und -Leser ist bereits in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

7,7 Prozent Wachstum Die Luzerner Molkereigruppe Emmi hat den Umsatz 2008 mit all ihren Produkten auf 2,693 Milliarden Franken verbessert. Die konzernweite Steigerung von 7,7 Prozent verdankt Emmi dem Schweizer Geschäft und teilweise Preiserhöhungen. Hierzulande legte Emmi beim Umsatz um 8 Prozent zu, im internationalen Geschäft stieg er lediglich um 6,6 Prozent, wie das Unternehmen mitteilte. Für 2009 geht Emmi in der Schweiz von einer stabilen Konsumsituation bei sinkenden Preisen aufgrund der tieferen Rohstoffpreise aus.

FBK 2009

Mehr Infos: www.fbk-messe.ch

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120-Jahr-Firmenjubiläum bereichert Villiger die rauchende Welt mit einer neuen Cigarrenmarke, Villiger 1888. Heinrich Villiger hat die Tabake für die Cigarren der neuen Marke persönlich ausgewählt. Ausserdem nahm er massgebend Einfluss auf die Komposition der Cigarren.

Zu den Deckblättern aus Ecuador, die zu den feinsten gehören, welche die Tabakwelt momentan kennt, kommen die Tabake für die «Villiger 1888» aus Mittelamerika und dem karibischen Raum. Nach sorgfältiger Fermentierung und bis zu drei Jahren Lagerung entfalten sie beim Rauchen ihre einzigartigen Aromen. Das Ergebnis sind mittelkräftige Cigarren, die durch ihr reiches Bouquet zu überzeugen vermögen.

Mit der Marke «Villiger 1888» erinnert man sich an das Gründungsjahr. Damals hat Jean Villiger, der Grossvater von Heinrich Villiger, mit einer kleinen Cigarrenmanufaktur den Grundstein für das Unternehmen gelegt.

Die Villiger 1888 ist in den

Formaten Corona, Robusto, Short Robusto sowie Purito erhältlich. Die Cigarren bestechen durch eine grosse Aromenvielfalt. Mehr Infos: www.villiger.ch

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Kompaktklasse mit Langzeitgarantie

Fantastische italienische Küche

Jetzt gibt es

in der Ceed Serie bei Kia den Ceed Sporty Wagon zu haben. Der Sporty ist qualitativ hochwertig, glänzt durch niedrige Unterhaltskosten (für alle fünf wählbaren Motorvarianten), durch kompromisslose Sicherheit und mit einem auf Familie und Beruf ausgerichteten grosszügigen Raumangebot. Der neue Kia erfüllt manche Ansprüche an ein modernes und zweckdienliches Auto. Die leicht erhöhte Sitzposition erlaubt eine gute Rundumsicht, die Armaturen sind klar übersichtlich und die Bedienungselemente sind ergonomisch und optimal platziert.

Beladen mit fünf Fahrgästen verfügt er über einen hohen und grossen Laderaum, der dank abklappbarer Rücksitze problemlos von 534 l auf beachtliche 1664 l vergrössert werden kann. Ob mit einem 1,4 l-, einem 1,6 loder einem 2,0 l-Benziner (109 bis 143 PS), einem 1,6 l- oder einem 2,0-Dieselmotor (115 und 140 PS) ausgerüstet, der Sporty Wagon begnügt sich bereits mit 4,7 bis 5,9 l pro 100 km, was ihn in Sachen niedriger Unterhaltskosten zu einem Renner macht. Der Sporty Wagon kostet in dieser Form ab 26250 Franken. www.kia.ch

Gino d’Acampo ist ein Meister der italienischen Küche. Er liebt es, auf einfache, überzeugende Weise seine Gäste zu verwöhnen: Denn es braucht nicht zahlreiche Zutaten und komplizierte Techniken, um ein fantastisches Gericht zu zaubern. Das Kochbuch «Fantastico» ist Ginos Antwort auf die vielen Fragen, die man sich rund um die italienische Küche stellt. Es präsentiert 100 Rezepte der modernen italienischen Esskultur und bietet viele verblüffend einfache Tipps: Erstens, sagt

Gino, komme Kochen von Herzen: «Bist du in schlechter Stimmung, wird auch dem Gericht die nötige Harmonie fehlen.» Zweitens: «Verschwende Deine Zeit nicht in der Küche, wichtiger ist es, die besten Zutaten zu besorgen. Hat man gute Zutaten, benötigt man nicht Stunden, um die Gerichte zu verfeinern.» Das Buch ist für 36.50 Franken erhältlich. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111, Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Geschäft weiter ausbauen Der österreichische Energydrink-Hersteller Red Bull hat 2008 seinen Umsatz um 7,9 Prozent auf rund 5 Milliarden Franken gesteigert. Weltweit wurden gut vier Milliarden Dosen Red Bull verkauft, das bedeutet ein Plus von 13,2 Prozent gegenüber 2007. Neben der erfolgreichen Einführung von Red Bull Cola sei die hervorragende Entwicklung

im Red Bull-Kernmarkt Europa (+12%) sowie in Fernost (+79%), Kanada (+50%), Naher Osten (+31%) und Südamerika (+26%) Hauptgrund für die positiven Zahlen gewesen. Red Bull beschäftigte per Ende 2008 in 148 Ländern 5683 Mitarbeiter. Ende 2007 waren es 4613 Angestellte in 144 Ländern gewesen. Mehr Infos: www.redbull.ch

Switzerland Cheese

Trübe Aussichten trotz Rekordhoch Im Jahr 2008 wurden total 61191 Tonnen Käse exportiert. Im Vergleich zum Vorjahr ist das ein Plus von 3,2 Prozent. Dieses Resultat kam jedoch zustande, weil im Dezember noch viel Ware ins Ausland verschoben wurde. Grund für die Warenverschiebungen war die Abschaffung der Bundesbeiträge für den Export ausserhalb der EU auf den 1. Januar 2009. Die effektiven Verkäufe im Ausland sind bereits stark zurückgegangen. Mehr Infos: www.switzerland-cheese.com

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

19. Februar / 19 février 2009 Nr. / No 8

Willy Griessen va quitter le comité cantonal

Formation continue GastroSuisse

«En Valais, les places sont garanties» Les nouveautés 09 A 65 ans, Willy Griessen aspire à lever le pied. Il a durant sa carrière multiplié les mandats pour insuffler à la formation de base ses lettres de noblesse.

tier et leur fille ayant opté pour les chocolats raffinés – ils ont vendu l’établissement il y a deux ans. Willy Griessen constate qu’en

sinier-hôtelier dans son établissement Au Vieux Valais de Verbier, Willy Griessen s’est aussi battu corps et âme pour convaincre les hôteliers et les restaurateurs des stations d’altitude et autres lieux touristiques de Suisse romande d’encourager leur personnel à accomplir un apprentissage sur mesure, dont les cours sont dispensés exceptionnellement à l’entre-saison, à la Fouly. «Je prends encore régulièrement mon bâton de pèlerin, dit-il, pour expliquer l’importance d’employer du personnel formé et tous les avantages de ce programme de formation qui ne nécessite donc pas de libérer ses employés alors que la saison touristique bat son plein.» Willy Griessen est membre du comité cantonal de GastroValais depuis 1996. Il est aussi président à la fois des hôteliers et des cafetiers de la section Verbier-Val de Bagnes et Vollèges qui regroupe les deux associations sous le même toit, fonction qu’il va quitter cette année. Travailleur infatigable et solidement

Willy Griessen et son épouse Rosine ont vendu l’hôtel de Verbier et construit à Champsec un chalet avec cuisine «professionnelle».

épaulé à l’hôtel, pendant vingt-huit ans, par son énergique épouse Rosine, il a pu en parallèle à une exploitation hôtelière, menée rondement, présider la Commission valaisanne de formation professionnelle, tâche qu’il compte assumer encore pendant deux ans. Exercer également un mandat de Commissaire pour l’hôtellerie et la restauration, afin de régler les litiges entre patrons et apprentis, ainsi que de Commissaire et responsable des places d’apprentissage pour la formation HGA (Hôtel-GastronomieAccueil) mise sur pied en Valais par la Société hôtelière. Au niveau suisse, le Valaisan

s’est aussi montré très actif notamment comme membre du Conseil de fondation du Centre scolaire de formation

professionnelle à Weggis, membre de la Commission de surveillance des cours intercantonaux des centres de formations de La Fouly et de Fiesch, membre de la Commission des examens supérieurs de chef de cuisine menant au Brevet fédéral, ou encore membre de la Commission permanente de formation professionnelle de GastroSuisse, dont il vient de démissionner. A l’hôtel-restaurant Au Vieux Valais (vingt lits et une centaine de couverts), l’on savourait les meilleurs fromages d’alpage affinés dans les caves de l’établissement. La famille Griessen en écoulait quatre tonnes par année, tout en nouant des amitiés fidèles. Faute de relève – leur fils étant menuisier-charpen-

Valais la branche de l’hôtellerie-restauration attire toujours les jeunes: «Les stations continuent de voir affluer les touristes, malgré la crise, et les places sont garanties!» Parlez-lui de la libéralisation de l’autorisation d’exploiter et vous le verrez s’emporter: «C’est une catastrophe! Côté formation, il n’y a plus d’exigences. La formation continue à la carte instaurée en Valais n’est pas inutile, mais je reste convaincu qu’il n’y a rien de mieux qu’une solide formation de base! Il faut absolument que les patrons engagent des apprentis, en proportion de la grandeur de leur établissement, dans les quatre métiers: cuisine, hôtel, service et HGA.» Willy Griessen se montre toutefois assez élogieux sur la qualité des prestations de l’hôtellerie-restauration valaisanne: «Je la trouve globalement de bon niveau, voire de très bon niveau. Le Valais se dote de plus en plus de quatre ou cinq étoiles. La Suisse plus généralement est au top actuellement sur le continent européen.» Pierrette Weissbrodt

En vrac: • Le parler juste face aux col-

Le conseil et la formation d’entreprise est un audit afin de connaître les besoins particuliers dans les domaines de sécurité du travail, l’hygiène en cuisine, l’organisation, etc. D’une durée d’une demi-journée ou d’une journée, l’audit ou la formation ciblée se fait sur demande.

•

La critique sur internet: dé-

couvrir les différents sites, comprendre et utiliser internet comme outil de promotion (le 20 avril à Lausanne).

• • •

•

•

laborateurs le 27.4 à Neuchâtel et Glovelier. Réussir vos réunions les 26.3 et 2.4 à Pully La correspondance au goût du jour le 25.5 à Martigny L’efficacité au téléphone les 8.6 et 14.12 à Neuchâtel et Pully La vinification les 7.4 et 20.10 à Pully et Fribourg Mettez en scène vos assiettes les 24.6 et 13.10 à Fribourg et Pully Les verrines les 14.4 et 16.11 à Pully et Sierre.

Et les obligatoires: • La sécurité au

travail (30.3, 15.6, 2.9 et 30.11) et l’autocontrôle en hygiène et qualité (10.3 et 17.11) à Pully et Fribourg. Programme et inscription sur www.gastrosuisse.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61

Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 24 février et le 7 avril, de 14h à 15h à Pully.

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch.

G2-Absolventen im Belvoirpark Zürich

G2-Absolventen feiern im Restaurant Räblus

Mit Weitblick führen

Mit Diplom abschliessen

«Steigst Du nicht auf die Ber-

ge, so siehst Du nicht in die Ferne.» Mit diesem Zitat eröffnete Barbara Schneider, Vorstandsmitglied GastroSuisse und Präsidentin der Prüfungskommission, die Diplomfeier im Restaurant Belvoirpark. Und diesen Weg haben die

24

P. WEISSBRODT

Outre son occupation de cui-

Le programme de formation continue 2009 de GastroSuisse offre des nouveautés fort intéressantes permettant d’optimiser le rendement des établissements, d’améliorer la gestion du personnel, de connaître les dernières nouveautés ou, tout simplement, d’être à jour sur le plan légal.

G2-Absolventen

erfolg-

reich gemeistert. Nach intensiven Seminartagen sind sie auf dem Berg angelangt. Nun haben sie den nötigen Weitblick, um die kommenden Herausforderungen noch besser zu meistern. Auf dem Gipfel feiert man aber auch, geniesst den Moment und schaut mit Stolz zurück auf das Erreichte. Thomas Fahrni

Die erfolgreichen G2-Absolventen.

Die Absolventen Heidi Acklin, Devris Adatepe, Jessica Born, Martina BranzFankhauser, Damien Christen, Moritz Egli, Christoph Emmenegger, Angelika Espach, Johanna Friederike Filli-Schulze, Sabine Danielle Geng, Rebecca Hofer, Birgit Kreyer, Marco Künzli, Günther Lampl, Monika Leisibach-Lang, Roger Leuenberger, Maria Paterra, Timothy Röhmig, Marianne Schum, Sabine Thommen, Franco Trivelli, Andreas Wichert, Alois Zarn, Martin Zumkeller.

GastroBern lud zur Diplomfeier des G2-Betriebsleiterseminars ins Restaurant Räblus in Bern ein. Jürg Ingold, BBK-Präsident von GastroBern und selber Gastgeber im Landgasthof Bären in Madiswil, würdigte in seiner Laudatio die Leistungen der Absolventen. Barbara Schneider, die Präsidentin

der Prüfungskommission und selbst ehemalige G2-Absolventin, überreichte im Anschluss daran die Diplome und Prüfungszeugnisse. Sie seien nun bestens vorbereitet für die zukünftigen Herausforderungen als Führungspersönlichkeiten und Gastgeber, waren sich beide

Im Betrieb ihrer Eltern konnte

Christine Hasen das Diplom des Gastro-Betriebsleiterseminars in Empfang nehmen. Zusammen mit zehn weiteren hat sie die Prüfungen erfolgreich bestanden. Mit der Bestnote von 5,3 haben sich

zwei Damen den 1. Platz geteilt – Claudia Kläger vom Hotel Hof Weissbad und Daniela Lehmann von der Wirtschaft zum Schloss in Arbon. Barbara Schneider, die Präsidentin der Prüfungskommis-

sion, sagte in ihrer Ansprache: «Sie haben die Türe aufgemacht und die Klinke wieder losgelassen.» Erfolgreiche unterscheiden sich von anderen, indem sie das umsetzen, worüber andere nur diskutieren. Thomas Fahrni

Die Absolventen

Die erfolgreichen G2-Absolventen.

Roland Baumann, Asmik Dänzer, Manuel Gasser, Christine Hasen, Claudia Kläger, Judith Krim, Daniela Lehmann, Roger Neff, Michael Remus, Ivo Thürlemann.

Thomas Fahrni

Die Absolventen Anita Berger, Martin Friedli, Sascha Furer, Niklaus Habegger, Ingrid Hauk, Martin Held, Bettina Krainer, Nadja Meyer, Thomas Sahli, Renate Sarbach, Beat Wyss.

G2-Absolventen im Landgasthof Seelust

Die Türen offen halten

einig. Wie man es eben nicht machen sollte, beschrieb Ingold mit einer kleinen Anekdote seines letzten Ferienaufenthalts in einem Nachbarland. So erstaunt es wenig, wenn eine der erfolgreichen Absolventinnen in ihr Land zurückgeholt wurde, um einen Betrieb zu führen.

Die erfolgreichen G2-Absolventen.

AGENDA Wirte-Skitag von GastroSchwyz: Findet am Montag,

2. März 2009 im Hoch-Ybrig statt. Eingeladen sind alle Gastronomen. Die Teilnahme kostet 30 Franken, Tageskarte und Verpflegung sind nicht inbegriffen. Die Startnummernausgabe ist um 9 bis 9.45 Uhr im Restaurant Bärghus. Der 1. Lauf startet um 10.30 Uhr. Nichtskifahrer und Schlachtenbummler sind ebenfalls herzlich willkommen. Es befindet sich eine kleine Bar im Zielgelände. Die Rangverkündigung findet um 16.15 Uhr im Restaurant Bärghus statt.

Danach haben die Anwesenden die Gelegenheit, ein Nachtessen mit musikalischer Begleitung vom Schwyzerörgeliduo Kümin-Reichmuth zu geniessen (italienisches Buffet à discrétion, Fr. 27.– p.P.). Die Bahn bringt die Gäste zu folgenden Zeiten zu Tal: 17.30, 20.00 und etwa 22.00 Uhr. Weitere Informationen und Anmeldung: www.gastroschwyz.ch Fax 055 422 26 71, E-Mail: info@landgasthof-seeblick.ch Kantonale DV und GV 2009 9. März GV GastroAI 23. März DV GastroNW

30. März 31. März 31. März 6. April 6 avril 6. April 20. April 20. April 21. April 27. April 27. April 27. April

DV GastroSG DV GastroGR DV GastroGL GV GastroBL AD GastroNE GV GastroZH GV GastroOW DV GastroSZ DV GastroAG GV GastroTG GV GastroZG GV GastroSO GastroBern: Montag, 11. Mai

findet der 5. Tag des bernischen Gastgewerbes statt. Der Austragungsort befindet sich in der Region Berner Jura. Mehr Infos: www.gastrobern.ch

Pages françaises

19 février 2009 No 8

Gros Plan

Réforme de la Taxe sur la valeur ajoutée

11

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

En attendant la crise Personne ne conteste l’utilité d’un abaissement de la TVA à 5%, tel que proposé par GastroSuisse. Mais la politique ne veut pas de cette mesure conjoncturelle.

Peter Mathias Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Loi zurichoise sur la fumée

La mauvaise réputation de la politique n’a rien à y voir. Il est vrai que personne en politique et même audelà, trouve que la proposition de GastroSuisse – unifier rapidement le taux de la taxe sur la valeur ajoutée et l’abaisser à 5 pour cent – est complètement fausse. Ni les politiques, ni les économistes contestent qu’une telle baisse aurait des répercussions positives face à la récession en Suisse. Personne ne s’en prend de vive voix à l’argumentation de Klaus Künzli, le président central de GastroSuisse. Il avait affirmé qu’un tel abaissement ne pouvait qu’avoir aurait effets durables sur la conjoncture et le système fiscal et servirait l’économie publique helvétique.

ARCHIVES GJ

Aymo Brunetti, le chef économiste du secrétariat d’Etat à l’économie, en quelque sorte le scientifique de l’économie le plus haut placé à la Confédération, avait quelque peine à expliquer l’utilité des mesures de stabilisation de la Confédération en matière de politique conjoncturelle. A en croire ses doléances, il est difficile de trouver des mesures à effet immédiat et de soutien des exportations qui sont si importantes pour la Suisse. Indirectement, il a donc confirmé les défauts des mesures de stabilisation de la Confédération admettant, de plus, qu’elles favorisaient la construction et manquaient ainsi leur cible. Aymo Brunetti ne s’en prenait aucunement à un abaissement de la TVA, à ses effets favorables pour la conjoncture, en conformité avec l’objectif des mesures favorisant la conjoncture. En réalité, un abaissement de la TVA satisferait pratiquement à toutes les conditions s’appliquant aux mesures de stabilisation: il aurait des effets immédiats, puisqu’il serait une mesure de stabilisation conjoncturelle raisonnable. Au plan de l’ordre politique, une uniformisation est une mesure irréprochable qui ne conduit ni à des distorsions de la concurrence ni à des interventions

Les clients des fumoirs seront servis

La Confédération ne veut pas d’un taux de TVA à 5% parce qu’elle refuse de desserrer le frein à l’endettement. de l’Etat et qui, en fin de compte, serait socialement acceptable, puisqu’elle déchargerait les bas revenus. Que la proposition de GastroSuisse ne trouve politiquement que peu d’appuis réside précisément dans son efficience: Aymo Brunetti a parlé d’une «mesure drastique» et il a affirmé que le moment était mal choisi. Attendre donc, d’une part, que la crise arrive. De l’autre, la Confédération et la Banque nationale ont risqué 60 milliards de francs pour une seule grande banque, plus que le budget annuel de la Confédération. Mais, apparemment, personne dans la politique fédérale ne veut creuser un trou qui ne représenterait qu’une fraction de cette somme. On ne veut pas desserrer le frein à l’endettement et ne pas risquer un nouvel endettement structurel. Une position discutable, le jour où la Suisse s’enfoncera réellement dans une grave récession en réagissant tardivement comme le font, à

chaque fois, le tourisme et l’hôtellerie-restauration, en réponse aux cycles conjoncturels. A côté de l’argument politique du nouvel endettement, il y a réellement deux arguments économiques qui semblent plaider contre une rapide uniformisation et un abaissement. L’abaissement relancerait réellement la consommation ce qui, de toute façon, ne serait pas indispensable au vu de la large hausse des salaires réels. Il s’agit là toutefois d’un argument discutable, car simultanément à des salaires en hausse, davantage d’entrepreneurs doivent se résoudre à des licenciements ou du travail temporaire. Cela représente un déplacement dans les comptes d’une entreprise alors qu’une baisse de la TVA améliorerait vraiment le sort et des entreprises et des employés. L’autre argument qui va à l’encontre de la proposition de GastroSuisse concerne les exportateurs classiques qui ne deviendraient pas plus concurrentiels, puisque, dans une large mesure, ils se font rembourser la TVA. Cet argument est fort mais

néglige l’hôtellerie. Alors même qu’elle est exportatrice dès qu’elle héberge des clients étrangers, elle ne peut pas réclamer le remboursement de la TVA – pas plus, d’ailleurs, que les restaurants pour leurs clients étrangers.

Brunetti a clairement annoncé que dans la situation

Aymo

actuelle, le frein à l’endettement était le critère central: «Des finances de l’Etat altérées sont à peu près ce qu’il y a de plus mauvais que l’on puisse connaître en période de récession.» Pour Aymo Brunetti, l’exigence de GastroSuisse d’un abaissement rapide de la taxe sur la valeur ajoutée à un taux unique va trop loin. Certes, toutes les options restent néanmoins encore ouvertes, a déclaré Aymo Brunetti à GastroJournal, même un abaissement lors d’une «grave récession». Toutefois,

cela coûterait très cher, cela dépasserait le cadre du frein à l’endettement et conduirait à un «endettement structurel».

Les Neuchâtelois aux urnes le 17 mai

Cette erreur politique dans la construction de la TVA a certes été retouchée pour l’hôtellerie par un taux spécial provisoire mais qui dure. Ce taux spécial est sans doute un peu plus bas que l’uniformisation proposée. Mais le nouveau taux, par un traitement politiquement correct et des dépenses administratives réduites, ne devrait pas coûter davantage à l’hôtellerie, dont une bonne part du revenu provient de la restauration. Cependant, faisons pour une fois abstraction de la discrimination institutionnalisée dont est depuis longtemps victime la restauration, notamment par rapport au commerce de détail.

Auf Deutsch

Elevage de truites abusif

Seite 2

Le frein à l’endettement, hélas! tariat d’Etat à l’économie) et l’AFC (Administration fédérale des contributions) ont discuté de l’orientation politique à prendre dans le cadre des mesures de stabilisation conjoncturelle de la Confédération. Aymo Brunetti, économiste en chef du seco, et les deux vice-directeurs de l’AFC Fritz Zurbrügg et Karl Schwaar ont surtout rappelé la limite de la marge disponible fixée par le frein à l’endettement.

Etablissements publics

A la suite de l’aboutissement du référendum lancé par le groupement des shops neuchâtelois contre la loi sur la police du commerce et les établissements publics (LPCEP), le Conseil d’Etat communique qu’il a fixé au 17 mai la votation cantonale sur cet objet. La LPCEP, rappelle le Gouvernement neuchâtelois, a été adoptée par le Grand Conseil le 2 septembre 2008 à une majorité de 84 voix contre huit. En soumettant cette loi au Grand Conseil, le Conseil d’Etat affirme n’avoir fait que répondre à des multiples demandes de députés, des villes, de GastroNeuchâtel, des magasins, de la CNCI et de Tourisme neuchâtelois.

Politique des emplâtres au lieu de baisse de la taxe sur la valeur ajoutée

La semaine dernière, le seco (Secré-

Alors que les Genevois ont encore jusqu’au 16 mars pour recueillir sept mille signatures en faveur du référendum contre la loi cantonale sur la fumée, les restaurateurs zurichois ont aujourd’hui de quoi se réjouir. Le Conseil d’Etat s’est prononcé la semaine dernière pour des fumoirs avec service moyennant l’accord des employés qui y travailleront. Ce choix est motivé par la nouvelle loi fédérale adoptée en octobre dernier. La nouvelle loi zurichoise pourrait entrer en vigueur le 1er octobre. Déçue, la Ligue pulmonaire menace de lancer au printemps une initiative populaire nationale n’autorisant que les fumoirs sans service.

Ni Aymo Brunetti, ni les représen-

mises en œuvre et discutées représentent surtout de la politique structurelle et industrielle. De ce fait, ils servent en tout état de cause davantage la construction que l’exportation.

tants de l’Administration fédérale des contributions ne parviennent cependant à convaincre: si des chefs de la fonction publique mettent en garde contre des mesures de stabilisation qui, dans un premier temps, représentent un milliard de francs pour la politique structurelle et industrielle, cela sonne comme une autocritique, car des mesures

Un abaissement de la taxe sur la valeur ajoutée, comme il a été proposé par GastroSuisse, serait, par contre, une mesure qui satisferait à toutes les exigences de la Confédération – à une exception près cependant: elle coûterait davantage à la Confédération que ce que cette dernière aimerait. pg

La société Perlac devant le tribunal Au bénéfice d’une concession d’élevage de perches en milieu lacustre, au large de Chez-le-Bart (NE), la société Perlac a dû abandonner cette activité à ce jour unique en Suisse. Ceci à cause de résultats décevants et dans l’attente de la résolution d’un problème bactérien qui avait compromis le succès de l’élevage. L’entreprise s’est alors lancée dans un autre essai, couronné de succès, d’élevage de truites. Mal lui en a pris, l’Etat de Neuchâtel jugeant abusive cette interprétation de la concession. Dès lors, les cinq responsables de Perlac ont été dénoncés pour infractions aux lois sur la pêche, sur les eaux et sur l’aménagement du territoire. Il ont comparu la semaine dernière devant le Tribunal de police de Boudry. Le verdict sera rendu le 2 mars.

Pages françaises

19 février 2009 No 8

Gros Plan

Réforme de la Taxe sur la valeur ajoutée

11

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

En attendant la crise Personne ne conteste l’utilité d’un abaissement de la TVA à 5%, tel que proposé par GastroSuisse. Mais la politique ne veut pas de cette mesure conjoncturelle.

Peter Mathias Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Loi zurichoise sur la fumée

La mauvaise réputation de la politique n’a rien à y voir. Il est vrai que personne en politique et même audelà, trouve que la proposition de GastroSuisse – unifier rapidement le taux de la taxe sur la valeur ajoutée et l’abaisser à 5 pour cent – est complètement fausse. Ni les politiques, ni les économistes contestent qu’une telle baisse aurait des répercussions positives face à la récession en Suisse. Personne ne s’en prend de vive voix à l’argumentation de Klaus Künzli, le président central de GastroSuisse. Il avait affirmé qu’un tel abaissement ne pouvait qu’avoir aurait effets durables sur la conjoncture et le système fiscal et servirait l’économie publique helvétique.

ARCHIVES GJ

Les clients des fumoirs seront servis

Aymo Brunetti, le chef économiste

du secrétariat d’Etat à l’économie, en quelque sorte le scientifique de l’économie le plus haut placé à la Confédération, avait quelque peine à expliquer l’utilité des mesures de stabilisation de la Confédération en matière de politique conjoncturelle. A en croire ses doléances, il est difficile de trouver des mesures à effet immédiat et de soutien des exportations qui sont si importantes pour la Suisse. Indirectement, il a donc confirmé les défauts des mesures de stabilisation de la Confédération admettant, de plus, qu’elles favorisaient la construction et manquaient ainsi leur cible. Aymo Brunetti ne s’en prenait aucunement à un abaissement de la TVA, à ses effets favorables pour la conjoncture, en conformité avec l’objectif des mesures favorisant la conjoncture. En réalité, un abaissement de la TVA satisferait pratiquement à toutes les conditions s’appliquant aux mesures de stabilisation: il aurait des effets immédiats, puisqu’il serait une mesure de stabilisation conjoncturelle raisonnable. Au plan de l’ordre politique, une uniformisation est une mesure irréprochable qui ne conduit ni à des distorsions de la concurrence ni

La Confédération ne veut pas d’un taux de TVA à 5% parce qu’elle refuse de desserrer le frein à l’endettement.

à des interventions de l’Etat et qui, en fin de compte, serait socialement acceptable, puuisqu’elle déchargerait les bas revens. Que la proposition de GastroSuisse ne trouve politiquement que peu d’appuis réside précisément dans son efficience: Aymo Brunetti a parlé d’une «mesure drastique» et il a affirmé que le moment était mal choisi. Attendre donc, d’une part, que la crise arrive. De l’autre, la Confédération et la Banque nationale ont risqué 60 milliards de francs pour une seule grande banque, plus que le budget annuel de la Confédération. Mais, apparemment, personne dans la politique fédérale ne veut creuser un trou qui ne représenterait qu’une fraction de cette somme. On ne veut pas desserrer le frein à l’endettement et ne pas risquer un nouvel endettement structurel. Une position discutable, le jour où la Suisse s’enfoncera réellement dans une grave récession en réagissant tardivement comme le font, à

chaque fois, le tourisme et l’hôtellerie-restauration, en réponse aux cycles conjoncturels. A côté de l’argument politique du nouvel endettement, il y a réellement deux arguments économiques qui semblent plaider contre une rapide uniformisation et un abaissement. L’abaissement relancerait réellement la consommation ce qui, de toute façon, ne serait pas indispensable au vu de la large hausse des salaires réels. Il s’agit là toutefois d’un argument discutable, car simultanément à des salaires en hausse, davantage d’entrepreneurs doivent se résoudre à des licenciements ou du travail temporaire. Cela représente un déplacement dans les comptes d’une entreprise alors qu’une baisse de la TVA améliorerait vraiment le sort et des entreprises et des employés. L’autre argument qui va à l’encontre de la proposition de GastroSuisse concerne les exportateurs classiques qui ne deviendraient pas plus concurrentiels, puisque, dans une large mesure, ils se font rembourser la TVA. Cet argument est

fort mais néglige l’hôtellerie. Alors même qu’elle est exportatrice dès qu’elle héberge des clients étrangers, elle ne peut pas réclamer le remboursement de la TVA – pas plus, d’ailleurs, que les restaurants pour leurs clients étrangers.

Brunetti a clairement annoncé que dans la situation

Aymo

actuelle, le frein à l’endettement était le critère central: «Des finances de l’Etat altérées sont à peu près ce qu’il y a de plus mauvais que l’on puisse connaître en période de récession.» Pour Aymo Brunetti, l’exigence de GastroSuisse d’un abaissement rapide de la taxe sur la valeur ajoutée à un taux unique va trop loin. Certes, toutes les options restent néanmoins encore ouvertes, a déclaré Aymo Brunetti à GastroJournal, même un abaissement lors d’une «grave récession». Toutefois,

cela coûterait très cher, cela dépasserait le cadre du frein à l’endettement et conduirait à un «endettement structurel».

Les Neuchâtelois aux urnes le 17 mai

Cette erreur politique dans la construction de la TVA a certes été retouchée pour l’hôtellerie par un taux spécial provisoire mais qui dure. Ce taux spécial est sans doute un peu plus bas que l’uniformisation proposée. Mais le nouveau taux, par un traitement politiquement correct et des dépenses administratives réduites, ne devrait pas coûter davantage à l’hôtellerie, dont une bonne part du revenu provient de la restauration. Cependant, faisons pour une fois abstraction de la discrimination institutionnalisée dont est depuis longtemps victime la restauration, notamment par rapport au commerce de détail.

Auf Deutsch

Elevage de truites abusif

Seite 2

Le frein à l’endettement, hélas! tariat d’Etat à l’économie) et l’AFC (Administration fédérale des contributions) ont discuté de l’orientation politique à prendre dans le cadre des mesures de stabilisation conjoncturelle de la Confédération. Aymo Brunetti, économiste en chef du seco, et les deux vice-directeurs de l’AFC Fritz Zurbrügg et Karl Schwaar ont surtout rappelé la limite de la marge disponible fixée par le frein à l’endettement.

Etablissements publics

A la suite de l’aboutissement du référendum lancé par le groupement des shops neuchâtelois contre la loi sur la police du commerce et les établissements publics (LPCEP), le Conseil d’Etat communique qu’il a fixé au 17 mai la votation cantonale sur cet objet. La LPCEP, rappelle le Gouvernement neuchâtelois, a été adoptée par le Grand Conseil le 2 septembre 2008 à une majorité de 84 voix contre huit. En soumettant cette loi au Grand Conseil, le Conseil d’Etat affirme n’avoir fait que répondre à des multiples demandes de députés, des villes, de GastroNeuchâtel, des magasins, de la CNCI et de Tourisme neuchâtelois.

Politique des emplâtres au lieu de baisse de la taxe sur la valeur ajoutée

La semaine dernière, le seco (Secré-

Alors que les Genevois ont encore jusqu’au 16 mars pour recueillir sept mille signatures en faveur du référendum contre la loi cantonale sur la fumée, les restaurateurs zurichois ont aujourd’hui de quoi se réjouir. Le Conseil d’Etat s’est prononcé la semaine dernière pour des fumoirs avec service moyennant l’accord des employés qui y travailleront. Ce choix est motivé par la nouvelle loi fédérale adoptée en octobre dernier. La nouvelle loi zurichoise pourrait entrer en vigueur le 1er octobre. Déçue, la Ligue pulmonaire menace de lancer au printemps une initiative populaire nationale n’autorisant que les fumoirs sans service.

Ni Aymo Brunetti, ni les représen-

mises en œuvre et discutées représentent surtout de la politique structurelle et industrielle. De ce fait, ils servent en tout état de cause davantage la construction que l’exportation.

tants de l’Administration fédérale des contributions ne parviennent cependant à convaincre: si des chefs de la fonction publique mettent en garde contre des mesures de stabilisation qui, dans un premier temps, représentent un milliard de francs pour la politique structurelle et industrielle, cela sonne comme une autocritique, car des mesures

Un abaissement de la taxe sur la valeur ajoutée, comme il a été proposé par GastroSuisse, serait, par contre, une mesure qui satisferait à toutes les exigences de la Confédération – à une exception près cependant: elle coûterait davantage à la Confédération que ce que cette dernière aimerait. pg

La société Perlac devant le tribunal Au bénéfice d’une concession d’élevage de perches en milieu lacustre, au large de Chez-le-Bart (NE), la société Perlac a dû abandonner cette activité à ce jour unique en Suisse. Ceci à cause de résultats décevants et dans l’attente de la résolution d’un problème bactérien qui avait compromis le succès de l’élevage. L’entreprise s’est alors lancée dans un autre essai, couronné de succès, d’élevage de truites. Mal lui en a pris, l’Etat de Neuchâtel jugeant abusive cette interprétation de la concession. Dès lors, les cinq responsables de Perlac ont été dénoncés pour infractions aux lois sur la pêche, sur les eaux et sur l’aménagement du territoire. Il ont comparu la semaine dernière devant le Tribunal de police de Boudry. Le verdict sera rendu le 2 mars.

Restauration

19 février 2009 No 8

13

Nouveau label D-li vert de Fourchette Verte décerné à Martigny

EDITORIAL

Le fast food sainement

Un monde beau et nouveau?

Les critères suivants s’appliquent pour satisfaire aux exigences du label D-li vert que lancent, ensemble, l’organisation Fourchette Verte et la Société Suisse de Nutrition: l’adéquation se joue sur la qualité, le prix, la rapidité et l’équilibre. Francesco Di Franco

Le lancement pour ce nouveau label ne concerne, pour l’instant, que les cantons du Valais, de Genève et de Vaud et seul un établissement s’est vu remettre ce label. Lors de la présentation du concept à la presse, le président de Fourchette Verte suisse, le conseiller d’Etat valaisan Thomas Burgener et Pascale Mühlemann, directrice de la Société Suisse de Nutrition, étaient présents. Ce sont eux qui ont remis officiellement la première attestation. Le premier label D-li vert de la Fourchette Verte met en exergue l’excellent travail fourni par Bettina Klinger et Francesco Desogus, gérants du restaurant Chick’n’more à Martigny.

F. DI FRANCO

Le label D-li vert tend à promouvoir

Francesco Desogus du Chick’n’more à Martigny est le premier labellisé D-li vert.

une offre de menus équilibrés (environ 500 calories), savoureux et vendus à un prix raisonnable qui doit être en dessous du prix moyen de l’établissement.

Pour les initiateurs, ces menus sont

destinés principalement aux 16-24 ans. Leur objectif est avant tout d’inciter les jeunes à se nourrir sainement dans leurs établissements de prédilection: les fast foods, mais pas seulement. En effet, «les cantines scolaires, les

tea-rooms, les kebabs, les sandwicheries et également les restaurants sont visés», explique Alexia Fournier Fall, chef du projet soutenu par la Conférence latine des affaires sanitaires et sociales, la Fondation SV et Promotion Santé Suisse.

In Kürze Qualität, Preis, Schnelle und Ausgeglichenheit sind die Kriterien, nach welchen das Label D-li vert der Stiftung Fourchette Verte und der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung vergeben wird. In Martigny wurde ein erster Betrieb ausgezeichnet. Bis jetzt sind nur die Kantone Genf, Waadt und Wallis vom neuen Label betroffen.

Il était un empereur qui promit du riz à l’inventeur du jeu d’échecs. Pour chaque case, il devait recevoir le double de grains de riz qu’il y avait sur la case précédente. Pour la première un grain, deux sur la deuxième, quatre sur la troisième, etc. Ce que l’empereur oublia, c’est que dès la 46e, il risquait de devoir offrir tout son empire. L’évolution technique est semblable, affirme le futurologue Ray Kurzweil dans le Magazin du Tages-Anzeiger. Kurzweil avait prédit avec précision le déclin de l’Union soviétique et certains développements techniques. Quel rapport avec la restauration? Kurzweil prétend, notamment, qu’il sera bientôt possible de produire des mets grâce à la nano-technologie et à l’informatique. A partir de «n’importe quelle substance imaginable». Ses pronostics vont beaucoup plus loin. Il parle de robots humanoïdes, d’ordinateurs implantés dans le cerveau… D’ici là – d’ici environ 20 ans! – bon nombre de nos problèmes devraient être résolus. On peut douter que le monde sera alors réellement «meilleur». Et on affirmera toujours qu’il faut surveiller le marché de près pour savoir ce que veulent les gens derrière tous ces ordinateurs. Je vous souhaite beaucoup de succès! Matthias Nold

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GJRI58339

Restauration

19 février 2009 No 8

13

Nouveau label D-li vert de Fourchette verte

Des € qui n’en sont pas

EDITORIAL

Le fast food sain

Attention!

Un monde beau et nouveau? Il était un empereur qui promit du riz à l’inventeur du jeu d’échecs. Pour chaque case, il devait recevoir le double de grains de riz qu’il y avait sur la case précédente. Pour la première un grain, deux sur la deuxième, quatre sur la troisième, etc. Ce que l’empereur oublia, c’est que dès la 46e, il risquait de devoir offrir tout son empire.

ont remis officiellement la première attestation à Bettina Klinger et Francesco Desogus, gérants du restaurant Chick’n’more à Martigny.

F. DI FRANCO

Le label D-li vert tend à promouvoir

Francesco Desogus du Chick’n’more à Martigny est le premier labellisé D-li vert.

Qualité, prix, rapidité et équilibre, des critères qui doivent être en juste adéquation pour recevoir le label D-li vert de Fourchette verte et de la Société Suisse de Nutrition. Francesco Di Franco

Le lancement pour ce nouveau label ne concerne, pour l’instant, que les cantons du Valais, de Genève et de Vaud et seul un établissement s’est vu remettre ce label. Lors de la pré-

sentation du concept à la presse, le président de Fourchette verte suisse, le Conseiller d’Etat Thomas Burgener et Pascale Mühlemann, directrice de la Société Suisse de Nutrition

une offre de menus équilibrés (environ 500 calories), savoureux et vendus à un prix raisonnable qui doit être en dessous du prix moyen de l’établissement.

Depuis 2006, la Turquie a une nou-

Pour les initiateurs, ces menus sont

velle monnaie, la «nouvelle lire turque» (Yeni Turk Lirasi).

destinés avant tout aux 16-24 ans et ont pour but d’inciter les jeunes à se nourrir sainement dans leurs établissements de prédilection: les fast foods, mais pas seulement. En effet, «les cantines scolaires, les tearooms, les kebabs, les sandwicheries et également les restaurants sont visés», explique Alexia Fournier Fall, chef du projet soutenu par la Conférence latine des affaires sanitaires et sociales, la Fondation SV et Promotion Santé Suisse.

In Kürze Qualität, Preis, Schnelle und Ausgeglichenheit sind die Kriterien, nach welchen das Label D-li vert der Stiftung Fourchette Verte und der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung vergeben wird. In Martigny wurde ein erster Betrieb ausgezeichnet.

Si on observe la nouvelle pièce de

L’évolution technique est semblable, affirme le futurologue Ray Kurzweil dans le Magazin du Tages-Anzeiger. Kurzweil avait prédit avec précision le déclin de l’Union soviétique et certains développements techniques.

1 lire (à dr.), on s’aperçoit qu’elle ressemble étrangement à la pièce de 2 euros (à g.). Et en les comparant, on constate qu’elles ont exactement la même apparence (un anneau de nickel entourant la partie centrale en cuivre) et quasiment la même dimension. La seule différence est qu’à la place du 2 de deux euros, il y a un 1.

Quel rapport avec la restauration? Kurzweil prétend, notamment, qu’il sera bientôt possible de produire des mets grâce à la nano-technologie et à l’informatique. A partir de «n’importe quelle substance imaginable». Ses pronostics vont beaucoup plus loin. Il parle de robots humanoïdes, d’ordinateurs implantés dans le cerveau…

Cette pièce d’une lire turque est

donc une habile contrefaçon juridiquement inattaquable de la pièce de deux euros. Mais elle ne vaut que 0,4 euro. Alors, soyez prudents, vérifiez que l’on vous rend bien des pièces de deux euros et pas de pièces d’une lire turque de peu de valeur. fdf

D’ici là – d’ici environ 20 ans! – bon nombre de nos problèmes devraient être résolus. On peut douter que le monde sera alors réellement «meilleur». Et on affirmera toujours qu’il faut surveiller le marché de près pour savoir ce que veulent les gens derrière tous ces ordinateurs. Je vous souhaite beaucoup de succès! Matthias Nold

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GJRI58339

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Actualité

19 février 2009 No. 8

Un soutien massif au taux unique de TVA à 5% proposé par GastroSuisse

Incontestablement profitable La proposition de GastroSuisse de fixer le taux de la taxe sur la valeur ajoutée uniformément à 5% a suscité des échos positifs.

Pour l’hôtellerie-restauration, comme plus grand payeur net de la taxe sur la valeur ajoutée et un des plus grands employeurs de Suisse, le taux unique est prioritaire.»

Marco Moser

Christoph Juen, direc-

teur d’hotelleriesuisse: «Nous faisons acte d’allégeance au taux unique qui favorise le bien-être en éliminant toutes les exceptions et à un passage sans heurt à un taux unique plus bas. Il nous semble cependant peu sensé d’imposer une baisse ad hoc.»

A époque extraordinaire, mesures extraordinaires. En raison de la crise financière, GastroSuisse a proposé récemment de fixer immédiatement et uniformément le taux de la taxe sur la valeur ajoutée à 5 pour cent. La proposition a été déposée auprès de Doris Leuthard, la cheffe du Département fédéral de l’économie publique, et de HansRudolf Merz, le ministre des finances. Des politiques bourgeois, des représentants de branches et de l’économie soutiennent la proposition comme le démontre un sondage de GastroSuisse.

Jean-François

de la direction pour la politique économique au seco, le Secrétariat d’Etat à l’économie: «En Suisse, les investissements pour les équipements diminuent déjà. Mais nous ne comptons pas sur un effondrement immédiat dans les domaines de la construction et de la consommation. Une baisse temporaire de la taxe sur la valeur ajoutée serait surtout un soutien à la consommation. Mais une telle mesure serait extrêmement drastique. Si on commence à serrer la taxe sur la valeur ajoutée, la mesure entrerait immédiatement en conflit avec le frein aux dépenses et autoriserait un endettement structurel. Certes, nous laissons ouvertes toutes les options, mais l’abaissement proposé est une mesure très coûteuse et les plus

SWISS-IMAGE

Aymo Brunetti, chef

Rime,

conseiller national fribourgeois: «Je suis ouvert à un taux unique et suis convaincu que ce serait une possibilité de relancer l’économie. Je salue, en particulier, l’engagement de GastroSuisse pour que tous se battent avec les mêmes armes. Il me paraît important que la Confédération ne gagne pas davantage par l’adaptation de la taxe sur la valeur ajoutée.»

Une baisse de la TVA offrirait de multiples avantages pour tout type d’établissement. Hans-Ulrich

coûteuses ne doivent pas nécessairement être les meilleures.» Frédéric Haenni, prési-

dent de GastroVaud, député, membre du Conseil de GastroSuisse: «Je suis tout à fait favorable à un taux de TVA unique de 5 pour cent. C’est une excellente et judicieuse mesure qui favoriserait la relance économique, car la consommation est le moteur de la croissance. Cela dit, je reste également ouvert à la

discussion en ce qui concerne les secteurs de la santé et de la formation professionnelle qui devraient, à mon sens, être dispensés de la TVA.» Casimir Platzer, prési-

dent de GastroBern: «En principe, je suis pour le taux unique de la taxe sur la valeur ajoutée qui, dans l’intérêt de la branche, devrait se situer aussi bas que possible. Une taxe sur la valeur ajoutée plus basse que

celle actuellement en vigueur représenterait un grand allègement, surtout pour les entreprises.» Josef Schüpfer, prési-

dent des cafetiers de Bâle-Campagne: «Le taux unique est certainement une mesure juste. Mais s’il n’est pas possible, la restauration doit bénéficier au moins du même taux de la taxe sur la valeur ajoutée pour les denrées alimentaires et les boissons que le commerce de détail.

Bigler,

Union suisse des arts et métiers: «Avec la proposition de GastroSuisse, nous pourrions régler deux problèmes d’un seul coup: un abaissement rapide de la taxe sur la valeur ajoutée à un taux unique de 5% permettrait de réduire les dépenses administratives des sociétés. Parallèlement, on pourrait relancer la conjoncture.»

Auf Deutsch Siehe GJ 07, Seite 5

Les média accordent un large écho à la demande de taux unique de GastroSuisse

«Les cafetiers sont soutenus par des politiques» «Depuis des années, les cafetiers se plaignent d’être plus mal traités par la taxe sur la valeur ajoutée que les établissements de vente à l’emporter. Ces derniers profitent d’un taux réduit», pouvait-on lire, dans l’édition du 6 février du Tages-Anzeiger. «En raison de la crise économique, ils voient aujourd’hui une chance de modifier la situation.» Le 5 février, GastroSuisse avait

rendu

publique

ANNONCES

son

offensive

concernant la TVA. Elle réclamait l’introduction immédiate d’un taux uniforme de 5 pour cent. Dans la situation actuelle de la crise économique, l’abaissement de la taxe sur la valeur ajoutée pourrait constituer une possibilité de relancer la conjoncture. Le taux d’imposition plus bas représenterait pour l’Etat des recettes réduites de 3,4 milliards de francs. En contrepartie, les budgets des ménages seraient plus grands.

Dans les média, la proposition a suscité un large écho. Alors que l’approche du sujet en allemand est positive, la Suisse romande paraît plus critique à l’égard de l’intervention de GastroSuisse. Dans «La Liberté» et «Le Nouvelliste» (même article), la revendication d’un taux unique abaissé est présentée comme ayant peu de chances de trouver un terreau fertile. «Les restaurateurs s’engouf-

frent dans la brèche de la TVA», titre «La Liberté». L’article cite le directeur de GastroSuisse: «Si les ménages ont plus de moyens, cela soutiendra la consommation. Nous sommes convaincus que le taux unique aura un effet positif sur la croissance. Il sera encore plus fort avec notre proposition.» Mais aussi la réaction de Christophe Darbellay. Le président du PDC préconise des mesures ciblées, en faveur des familles, et soutient deux taux de TVA.

Le Tages-Anzeiger, par contre, cite diverses fédérations et des politiques qui saluent la demande de taux unique de taxe sur la valeur ajoutée. On y lit: «Les cafetiers sont soutenus par de nombreux politiques bourgeois.» C’est le cas de la Bernoise Silvia Bär, de l’UDC, qui se réjouit de l’engagement d’une fédération économique telle que GastroSuisse. Son parti réclame depuis assez longtemps une baisse fiscale. Kristina Kadner/mtpp

Hôtellerie & Tourisme

19 février 2009 No 8

Projet d’agrandissement et de diversification de JuraParc, au Mont-d’Orzeires

FLASH

Sur la vague du succès

Fédération suisse du tourisme

Réviser la loi sur l’énergie La Fédération suisse du tourisme (FST) soutient les objectifs poursuivis par la révision de la loi sur l’énergie. Elle défend aussi le principe d’une déclaration énergétique pour les appareils électroménagers (étiquette énergétique). Dans ce type d’appareils, affirme la FST, le potentiel d’économie est avéré et les normes techniques sont compatibles avec celles de l’Union européenne. En revanche, en ce qui concerne les appareils électroniques et les commandes électriques, la FST n’est pas favorable à ce que la Suisse agisse seule, actuellement, au niveau de la normalisation.

Il vient de Mongolie, est en voie de disparition et s’appelle Przewalski, ou plus simplement Takhi, cheval sauvage. On le verra bientôt sur les hauts de Vallorbe, au JuraParc. Marie-Thérèse Page Pinto

Mis à l’enquête, l’agrandissement de la surface du JuraParc, au Montd’Orzeires, permettra de doubler le nombre d’enclos réservés aux animaux visités bon an mal an par 70000 personnes. Et aussi de prolonger la passerelle pour permettre un parcours en boucle des visiteurs. Des visiteurs dont un tiers profite de son passage au parc pour s’attabler au spacieux restaurant attenant, exploité depuis 1972 par la famille Blanc.

World Telecom 2009

Réservations d’hôtel annulées

Aménagé en 2001, JuraParc surfe

Les Takhis ont pour caractéristique

de n’avoir jamais été domestiqués. D’apparence rustique, ce petit

M. -TH. PAGE PINTO

sur la vague du succès. Il accueillit d’abord des loups, à côté des enclos à bisons, dont l’élevage fournit aussi diverses spécialités de viande appréciées tant de la clientèle du restaurant que des touristes de passage. Puis vinrent les ours, l’été suivant. Et des naissances... Aujourd’hui, Olivier Blanc veut introduire des chevaux sauvages, de la race en voie de disparition nommée Przewalski. On les appelle aussi Takhis, ce qui, en mongole signifie cheval sauvage. «Je pense en acquérir cinq et JuraParc sera le seul endroit de Suisse romande à proposer cette attraction.»

Olivier Blanc, dans son JuraParc, avec, en arrière plan à gauche, des loups bien visibles sur la neige.

équidé a la réputation de rester farouche même s’il vit longtemps en captivité. Depuis 1990, une association Takhi remédie à son extinction. En collaboration avec le WWF, elle a notamment introduit ces chevaux dans un parc de plus de 300 hectares dans les Cévennes. Puis l’asssociation a promu l’échange de

Przewalski entre les zoos avant de relâcher leur progéniture en Mongolie, au parc national de Hustain Nuruu. En Suisse, on peut déjà admirer ces chevaux au parc de Langenberg, près de Zurich, explique Olivier Blanc. www. juraparc.ch www.takh.org

In Kürze Erstmals in der Westschweiz werden Wildpferde der Takhi-Rasse im JuraParc (Mont-d’Orzeires) zu sehen sein. Von den über 70000 Park-Besuchern pro Jahr kehren gut ein Drittel im nahen, seit 1972 von der Familie Blanc geleiteten, Gastro-Betrieb ein.

Léman sans frontière promeut une offre de séjours touristiques franco-suisse

Des millions anticrise

Première manne Interreg

Impulsion

Elaborer cent produits touristiques

transfrontaliers, soit soixante excursions et quarante séjours, tel est l’objectif de Léman sans frontière (LSF). L’organisation franco-suisse, présidée par le Savoyard CharlesHenri Coutaz, a présenté la semaine dernière un programme qui permettra sous peu de renforcer encore la capacité d’innovation transfrontalière et de développement durable de part et d’autre du Léman.

manne de 600000 euros, le programme qui a pour partenaire le Conseil du Léman est soutenu par l’Etat de Fribourg, canton où siège LSF avec pour secrétaire Pierre-André Briguet (Moléson-sur-Gruyères) ainsi que les autres cantons partenaires (Genève, Vaud et Valais), les départements de l’Ain et de la Haute-Savoie.

dès le mois d’avril, indique LSF qui prévoit une phase de rôdage jusqu’en 2011. La commercialisation de la nouvelle offre fera largement recours aux technologies de pointe de l’information telles que pocket PC, téléphones portables. Un module de vente en ligne trouvera place sur le site internet. Des brochures, fiches descriptives et autres sets de table seront imprimés à près de trois millions d’exemplaires.

Le projet LSF se concrétise sur trois ans. La première phase, qui a débuté en novembre dernier, se terminera en mars avec la mise en place, pour le début de la saison estivale, d’outils de promotion et de moyens de commercialisation. Les nouveaux produits seront développés

Les hôteliers et autres hébergeurs

ainsi que les restaurateurs seront intégrés dans un réseau de distribution de l’offre. L’objectif est de faciliter la circulation des visiteurs actuels des sites de LSF (entre 12 et 15 millions selon les années) à l’intérieur des sites membres et de les fidéliser sur le bassin lémanique.

SWISSVAPEUR.CH

Ce programme bénéficie de l’aide financière Interreg IV. LSF peut même se targuer d’être le premier opérateur touristique (sur douze) à voir son projet recevoir déjà une subvention européenne. Outre cette

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Le Swiss vapeur parc du Bouveret, l’un des membres de Léman sans frontière.

Actuellement, LSF compte quarante partenaires (douze en 1996, vingthuit en 2000). La part d’autofinancement étant de 41% d’un budget de 1,51 million de francs, chaque partenaire verse une cotisation annuelle de CHF 7000 (ou 4650 Euros) et s’engage pour trois ans. mtpp www.infoleman.org

Le salon World Telecom 2009 subit de plein fouet la crise. Prévue du 5 au 9 octobre à Genève, la grande messe triennale des télécommunications a pour l’instant attiré deux tiers d’exposants en moins. La moitié des réservations hôtelières a été annulée. Seul un tiers des exposants attendus se sont inscrits pour l’instant, a déclaré Sanjay Acharya, chef des relations presse de l’Union internationale des télécommunications (UIT). Plusieurs entreprises ont renoncé à leur participation cette année en raison de la crise. En accord avec l’UIT, les chambres d’hôtel bloquées dans le canton de Vaud et en France voisine ont été restituées. Cela représente la moitié des 8500 réservations effectuées pour le salon, a relevé le chancelier de l’Etat de Genève Robert Hensler. En 2003, Telecom avait attiré environ 100 000 visiteurs et 900 exposants. Les retombées économiques pour la région s’étaient montées à 250 millions de francs.

Suisse Tourisme (ST) pourrait bénéfi-

cier cette année d’une rallonge de douze millions de francs de la Confédération. Le Conseil fédéral présentera la demande au Parlement lors de la prochaine session. L’idée, déclare en substance Jürg

Schmid (directeur de ST), est de réduire par un programme d’impulsion ciblé les incidences négatives d’une crise inévitable. Pour ce faire, ST opèrera sur ses principaux marchés et mise sur un budget de 15 millions, dont 3 millions à financer par des «contributions de la branche du tourisme», soit en collaboration avec GastroSuisse, hotelleriesuisse, les Remontées mécaniques suisses, Switzerland Travel Centre et les CFF. Ce programme, précise ST, viserait non pas une campagne d’image mais la promotion «d’offres particulièrement attractives», celles jugées les plus intéressantes dans l’hôtellerie, la parahôtellerie et l’agritourisme ou encore «les plus belles propositions d’excursions» appelées ainsi à être communiquées «sur un mode inattendu.» Plutôt que d’une politique des prix cassés, ST veut favoriser la demande par des offres à valeur ajoutée. mtpp

Navigation en Suisse

A nouveau un record d’affluence Les bateaux ont transporté l’an dernier près de 13,96 millions de passagers sur les lacs et les cours d’eau suisses. Pour la 2e année consécutive, le record d’affluence est battu. Par rapport à 2007, la hausse est de 1,4 pour cent. La hausse est due à de nouvelles offres. Le Lac des Quatre-Cantons reste le plus fréquenté avec 2,31 millions de passagers. Il est talonné par le bac reliant Horgen à Meilen sur le lac de Zurich (2,29 millions). Les embarcations de la CGN ont transporté 1,79 million de personnes, passant de la 4e à la 3e place. En tenant compte des 1,17 million de passagers des Mouettes genevoises, le lac Léman dépasse même celui des Quatre-Cantons. D’autres lacs ont aussi vu leur fréquentation exploser. Ainsi celui des Brenets, dont le nombre de passagers a crû de 22 pour cent. Sur les lacs de Neuchâtel et de Morat, les bateaux ont pris en charge 13% de passagers en plus qu’en 2007.

Idées Gastro

19 février 2009 No 8

Des vins effervescents pour des soirées à moindre coût

NOTICES Red Bull

Hausse de 7,9% en 2008 La société autrichienne Red Bull a augmenté son chiffre d’affaires de 7,9% en 2008 à cinq milliards de francs. Les ventes de la société non cotée ont progressé de 13,2%, Red Bull a ainsi commercialisé plus de 4 milliards de canettes dans le monde l’an passé, y compris en France, pour la première fois. L’entreprise basée près de Salzbourg, très active dans le parrainage sportif, souhaite étendre son activité en 2009 en Afrique, en Russie, en Inde et au Japon. www.redbull.ch

Pasta Gala

De bons résultats pour l’année 2008 Le producteur de pâtes alimentaires Pasta Gala annonce de bons résultats pour l’année 2007. Le chiffre d’affaires a progressé de 3%. C’est principalement l’export avec un plus de 20% qui a contribué à ce résultat. La production annuelle de Pasta Gala de 14000 tonnes lui assure sa place parmi les plus importants producteurs de pâtes alimentaires de Suisse. www.pastagala.ch

TENDANCES

Bulles de chez nous passer

En voici cinq parmi les meilleurs exemples: un AOC Valais pour commencer, 100% chasselas de Frédéric Varone Vins SA qui accompagnera admirablement les huîtres, les poissons du lac ou, pourquoi pas, une bonne choucroute. Au nez, la noisette domine avec élégance et un zeste de citron ne fait qu’effleurer les narines. En bouche, l’attaque est fraîche, belle finesse de bulle avec une finale fraîche, vive et persistante. A Genève, le Domaine Les Faunes propose deux mousseux AOC Dardagny: Le Tradition Brut, un 100% chardonnay/blanc de blancs, et le Rose des Sens Brut, 100% pinot noir. Tous deux accompa-

Le concours 2009 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours.

Gruyère AOC gnent l’apéritif, le poisson, les crustacés et le dessert. Nez aux arômes floraux et fruités. En bouche, le Tradition est souple avec des notes de mangue pour une finale onctueuse. Le Rose des Sens va sur des senteurs de fruits rouges avec des notes de vanille. En bouche, il est souple, riche et onctueux avec des notes de mûres. Et les biens connus Baccarat

de La Cave de Genève. Le

Chardonnay Blanc de Blancs avec un nez subtil aux notes fruitées et florales. En bouche, l’attaque est fraîche et souple, avec une belle longueur. Il conviendra parfaitement pour l’apéritif ou avec du saumon fumé, du foie gras et le dessert. L’autre Baccarat, le Rosé de Pinot Noir Rosé Prestige va tout aussi bien pour l’apéritif, ainsi que pour les crustacés, poissons d’eau douce et desserts aux fruits rouges. Au

nez, les senteurs de fruits rouges – typiques du cépage pinot noir – dominent. La bouche est vive, ronde et souple. Il est bien équilibré. La liste des excellents vins effervescents produits dans notre pays est longue. Soyez terroir, n’oubliez pas de les promouvoir. Le chauvinisme a parfois du bon. www.varone.ch www.les-faunes.ch www.cavedegeneve.ch

Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

Mérat & Cie SA: réorientation nationale et prestations individualisées

Une progression de plus de 70% en 2008 Mérat & Cie SA a enregistré,

durant l’anné 2008, une progression impressionnante de son chiffre d’affaire de plus de 70% dans les segments de la gastronomie traditionnelle

La Picholette de Genève

www.lesperrieres.ch

Participer et gagner

Concours lucratif

Domaine Les Perrières

Le domaine Les Perrières à Peissy présente la Picholette de Genève AOC: deux grands vins dans de petites bouteilles originales. Elle se décline en deux nobles cépages élevés et mis en bouteilles dans le chai du domaine. La Picholette de Genève en blanc est la subtile union de sauvignon blanc, pinot blanc et chardonnay, et en rouge, c’est un noble mariage entre le gamaret et le garanoir.

une soirée sympa, flûte à la main, en boîte ou au restaurant, en tête-à-tête ou entre amis, nul besoin de dépenser une fortune. Mais encore faut-il trouver le meilleur pétillant et pourquoi pas, un de chez nous. D’excellents vins effervescents sont produits en Suisse et nombreux sont ceux qui décrochent une bonne place dans les nombreux concours internationaux.

Pour

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et de la restauration collective. Mérat & Cie SA – qui propose

un assortiment complet d’articles destinés au secteur de

la gastronomie – a lancé sur le marché en 2008 la marque prometteuse «Swiss Gourmet Beef», qui regroupe des produits de qualité supérieure à l’intention de la gastronomie de pointe. Il s’agit de viande de bœuf de première qualité, issue d’exploitations suisses garantissant un élevage particulièrement respectueux des animaux. Les produits «Swiss Gourmet Beef» sont menés lentement à maturité et entreposés avec soin, ce qui leur confère une saveur incomparable. La prospection du marché a

La très dynamique équipe de Mérat & Cie SA.

été intensifiée. En ouvrant les plateformes de Vucherens et de Zurich, Mérat & Cie SA a non seulement conquis de nouveaux marchés mais a

également renforcé sa proximité avec la clientèle, assurant des livraisons directes et l’exécution des commandes en collaboration avec un réseau élargi de partenaires stratégiques. L’entreprise de produits carnés pour le secteur de la gastronomie mise à l’avenir également sur des services fortement personnalisés, une qualité de produits élevée et un large assortiment de viandes, charcuterie, volaille et comestibles. En alliant orientation nationale et encrage régional, Mérat & Cie SA entend jouer un rôle majeur dans le secteur de la gastronomie et vise à moyen terme une position de leader sur ce marché. www.merat.ch

Record pour les exportations Un nouveau record a été atteint pour les exportations de Gruyère AOC avec 11 779 tonnes, dont 7205 dans l’Union européenne. Ce résultat probant est à mettre sur le compte de l’excellente réputation dont jouit le Gruyère AOC, lié également au travail minutieux des producteurs de lait, fromagers et affineurs. www.gruyere.com

Valser

Une nouvelle étiquette Valser Classic et Valser Naturelle sont disponibles avec une nouvelle étiquette depuis ce mois. Le logo Valser a été légèrement modifié. Les étiquettes pour les bouteilles en verre se composent de papier à impression haut de gamme et, avec son aspect extérieur basé sur des tons nacrés et argentés clairs, elles soulignent le positionnement de Valser dans le segment des eaux premium en Suisse. www.valser.ch

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Schlusspunkt / Point final

19. Februar / 19 février 2009 Nr. / No 8

Portrait

MARKT / MARCHÉ

Jean-Yves Drevet

CHF Gemüse / Légumes Chinakohl Chou chinois kg 2.40 Kabis rot Chou rouge kg 2.00 Kabis weiss Chou blanc kg 2.00 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 Kresse Cresson kg 10.00 Lauch gebleicht Poireau blanchi kg 3.60 Lauch Stangen Poireau branche kg 4.80 Lauch grün Poireau vert kg 3.10 Randen Betterave kg 1.80 Randen ged/past/vac Betterave sec. kg 2.30 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2.50 Schwarzwurzel Salsifis kg 3.40 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.35 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2.60 Zuckerhut Pain de sucre kg 2.50 Zwiebeln Oignons kg 1.25

Il y a neuf ans, Astrid et JeanYves Drevet ont repris La Maison du Prussien à Neuchâtel. Avec un brin d’audace, ils y ont trouvé la clé du succès.

recherche. «Tout gamin, j’ai su que je voulais devenir cuisinier. J’aimais les saveurs et j’étais déjà très gourmand. En rentrant de l’école, je préparais déjà moi-même mon goûter. Cela pouvait être une tomate bien mûre avec un peu d’huile d’olive.» Pourquoi pas! La curiosité et l’esprit d’ouverture régnaient au

Laurence Carducci

La séduction de ce lieu hors norme, la qualité de l’accueil et la table gourmande que le jeune chef fait évoluer constamment séduisent une clientèle curieuse et comblée. On en parle, on y revient pour partager avec des amis la confortable liberté qui règne entre ces vieux murs.

«Tout gamin, j’aimais les saveurs et j’étais déjà très gourmand» foyer familial et le goût de l’exploration lui est resté. Pour lui, il n’y a pas de limites aux bonnes choses et il est capable des transformations les plus surprenantes.

Cette ancienne brasserie, construite en surplomb d’une rivière au débit parfois torrentueux, au fond d’une gorge à deux pas du centre ville, aurait attiré Hitchcock et Conan Doyle. Le contraste est d’autant plus agréable lorsque l’on passe à la salle à manger en verrière entourée de verdure. Comprenant trente-cinq couverts et figurant parmi les cinquante meilleurs de Suisse, le restaurant La Maison du Prussien est coté 17 sur 20 dans le Guide GaultMillau 2009. Ce n’est pas la première fois que Jean-Yves Drevet se fait remarquer. Dès la première année, il était à 13 sur 20 et il a gagné un point de plus tous les deux ans. Cette constante progression lui a valu les honneurs de meilleur cuisinier romand lors d’une cérémonie à Genève en octobre 2008.

L. CARDUCCI

«J’aime jouer avec les éléments, mélanger le chaud et le froid...» Pour réussir aujourd’hui, il faut prendre le risque de sortir des sentiers battus. Jean-Yves Drevet a choisi cette voie en installant son restaurant gastronomique à La Maison du Prussien au Gor du Vauseyon. Il en a fait un lieu de dépaysement et de délicats et surprenants plaisirs gustatifs.

Avant tout imaginatif et créateur, le patron reste fidèle à son style. Un style qu’il a d’ailleurs de la peine à décrire lui-même. «Je pense que je suis aussi atypique que ce lieu. J’aime jouer avec les éléments, mélanger le chaud

«Je suis en recherche constante d’amélioration» et le froid, le sucré et le salé, le croustillant et le mou. Je suis en recherche constante d’amélioration, en quête de perfection, même si je constate de plus en plus qu’elle est inatteignable». Cette dynamique le fascine. Tous les trois mois, la carte change et les habitués l’attendent avec attention,

comme on guetterait le nouveau spectacle d’un metteur en scène ou le nouveau film d’un cinéaste. A ce niveau-là, chaque rencontre est unique et exigeante pour l’ensemble du personnel. L’équipe est formée d’une quinzaine de personnes dont sept en cuisine. La réception, c’est le domaine d’Astrid. L’établissement compte aussi dix chambres romantiques et parfaitement équipées. Chef de cuisine avant tout, le patron conserve son poste au «piano» et participe concrètement aux moments clés de la préparation des plats. Cette présence active crée un très important esprit d’équipe. Chacun se sent à sa place et en confiance. Il en

est de même en salle où le décor serein ne compte aucun chichi inutile. «On ne vient pas à la messe», s’amuse-t-il. Sur les tables mises, un seul couteau, mais un vrai instrument de précision élaboré artisanalement à ClermontFerrand, sa ville d’origine. Jean-Yves Drevet, tout juste 39 ans, n’oublie rien de ses racines proches de la terre d’Auvergne. Il évoque souvent son grand-père de 94 ans, son complice de toujours, et les repas à la ferme où l’amour du partage était la première source de bonheur. A l’écouter parler avec tendresse de sa grand-mère cuisinière de cœur, on comprend toute la subtilité d’un talent qui n’a rien d’abstrait malgré la sophistication de la

Quel autre métier aurait-il choisi? Il répond, menuisierébéniste. «Ce qui m’attire c’est de prendre un produit brut et de le magnifier.» Le goût du geste esthétique et précis lui viendrait plutôt de la pratique du billard, un loisir absorbant qu’il s’accorde rarement, car il préfère passer ses moments de relâche avec sa femme et ses deux enfants. www.hotel-prussien.ch

In Kürze Jean-Yves Drevet ist seit neun Jahren Küchenchef und Patron des Restaurants La Maison du Prussien in Neuenburg. Der beste Westschweizer Koch 2008 laut GaultMillau-Führer ist darin mit 17 von 20 möglichen Punkten aufgeführt. Einzigartig in Neuenburg sind seine generöse und sensible Gastronomie, der Charme der Bedienung und auch das Geheimnisvolle der Vauseyon-Schlucht, über welche der nahe beim Zentrum gelegene Betrieb ragt.

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.23 Eichblatt grün Chêne vert St. 1.70 Kopfsalat Laitue pommée St. 1.60 Nüsslisalat Doucette kg 24.00 Radieschen (Bund) Radis, bouquet 1.00

freundschaftlichen Kochwettbewerb unter Mövenpick-Köchen. Malsch-Spitzer ist Küchenchef des Mövenpick Plaza in Zürich. Er überzeugte die Jury mit seinem Lammrückenfilet im Filoteig. Filipe Alloin ist neuer Küchenchef Executive im

Im Schützenhaus Albisgüetli in Zürich stattfindet. Während acht Wochen geben über 50 Country Bands den Ton an. Albin Matter ist Betreiber der Show and Music AG, und gemeinsam mit George Tännler, dem Geschäftsführer des Schützenhauses, organisiert er das Country Festival von Beginn. Was mit einer Wochenendveranstaltung begann, entwickelte sich zum längsten Country Festival der Welt. Kay Malsch-Spitzer ist Gewinner des diesjährigen Mövenpick Culinary Awards, einem

Hotel St. Gotthard in Zürich mit dem Restaurant Piazzetta, der Hummer Bar und der Lobby Bar. Sein Vorgänger, Gilbert Schmidt, macht sich nach

drei Jahren Tätigkeit selbständig. Ivo Adam, Patron im Seven in Ascona, hat für sein Buch «Seven ways to eat different» von der Historia Gastronomica Helvetica das Goldene Lorbeerblatt 2008 erhal-

ten. In diesem Buch präsentiert Adam 150 Rezepte klein portionierter Gerichte, sogenannter «Taster». Ebenfalls von der Historica Gastronomica Helvetica ausgezeichnet wurde der Molekularkoch Rolf Caviezel. Sein Werk «molekulare küche – do-ityourself» wurde mit der Schweizer Goldenen Lorbeere prämiert. Renate Meier

(Foto), seit über 20 Jahren Gastgeberin im FähriBeizli in Muri bei Bern, dürfte letz-

te Woche gestaunt haben: Im GastroJournal wurde sie kurzerhand mit ihrer langjährigen Mitarbeiterin Theres Meyer ausgetauscht. Dass dies gleich mehrfach geschah, macht die Sache auch nicht besser – pardon!

Ivo Adam a reçu pour son livre «Seven ways to eat different» de la société Historia Gastronomica Helvetica la Feuille de laurier d’or 2008. Le

cuisinier aux nombreuses distinctions nationales et internationales y présente 150 recettes de mets en petites portions qu’il appelle des «tasters». La société Historica Gastronomica Helvetica a aussi distingué la cuisine moléculaire de Rolf Caviezel. Son œuvre «molekulare küche – do-it-yourself» a obtenu le prix du Laurier d’or suisse. Anne-Marie Lorente Cattin

(44 ans) a repris, depuis le début du mois de février, les rênes de l’Office du tourisme d’Aigle. Elle compte continuer de développer la collaboration avec les OT de Leysin et des Mosses. Sara Bertagno est la nouvelle

«Responsable Grands Comptes Loisirs» du bureau de

vente Accor Suisse. Diplômée de l’école de tourisme de Lucerne, elle a successivement occupé, au cours des huit dernières années, les fonctions de conseillère de vente, d’acheteuse et de chef de projet chez Kuoni Suisse. Elle apporte ainsi une solide expérience et une excellente connaissance de l’industrie du voyage. Chez Accor, Sara Bertagno aura la charge des tours-opérateurs, des agences de voyages, des autocaristes ainsi que des agences incoming. Kay Malsch-Spitzer est le gagnant du Mövenpick Culinary Awards de cette année, un

concours de cuisine amical entre cuisiniers de Mövenpick. Malsch-Spitzer est le chef de cuisine du Mövenpick Plaza à Zurich. Il a convaincu le jury avec un filet d’agneau en croûte.

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Birnen Gruppe A Poires groupe A

Ø kg 3.75 Ø kg 3.20 Ø kg 3.30

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

NAMEN / NOMS Albin Matter (r.) und George Tännler (l.) feiern als Gastgeber des Internationalen Country Music Festivals das 25. Jubiläum, das noch bis 22. März.

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Spezielles / En particulier Nüsslisalat: Gesunde Marktsituation. Inlandware kann Bedarf nicht ganz decken. Wegen des Wetters ist keine Angebotserhöung bis Ende Woche zu erwarten. Salate: Batavia, Eichblatt und Kopfsalat erhältlich als erste Ernten aus Gewächshauskulturen. Zuckerhut: Angebot an Ware guter Qualität deckt Nachfrage nicht. Importpreise sind steigend. Chou chinois: la situation du marché est équilibrée. Doucette: marché sain mais la production indigène ne couvre pas l’entier des besoins. Pas d’amélioration à cause du temps. Salades: batavia, chêne vert et laitue pommée issus de serres. Pain de sucre: bonne qualité mais insuffisante, le prix des produits importés est à la hausse. ANZEIGE

FÜR DEKO-MIETE 079 218 93 73