GastroJournal 6/2006 by Gastrojournal

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 9. 2. 2006 ■ Nr./No 6 ■ CHF 4.30

/ chaften s n e g e i L ilier Immob n/ Stelle ploi ’em Offres d

Reto Mathys Schweizer 7 Schule

Jörg Meier Internationale 24 Schule

K. Künzli La politique 13 c’est...

A. Blokbergen Une étoile à St-Moritz 15 SOMMAIRE ■ Impulsion

Un pays de pâtes Par habitant, la Suisse est le deuxième plus grand consommateur de pâtes du monde. Un fait qui explique que les exigences qualitatives y sont particulièrement élevées. Les fournisseurs sont nombreux à satisfaire la clientèle suisse. PAGE 12

I N H A LT ■ Wochenschau

Mehr Gewicht

■ Gros Plan

Un pays de formation

Das Gastgewerbe hat in den letzten Jahren viel politisches Gewicht zugelegt. Dafür ist ein gutes Zusammenspiel zwischen Kantonalsektionen und GastroSuisse von zentraler Bedeutung. SEITE 2

Les nouvelles dénominations des formations par voie d’apprentissage produisent leur effet. Cuisiniers, spécialistes en restauration ou en hôtellerie et employés de commerce (HGT) font mouche auprès des jeunes en fin de scolarité. PAGE 13

■ Hotellerie ■ Hôtellerie & Tourisme

Mehr Gehör

Un pays d’étoiles

■ Impuls

Mehr Gewinn Einer der gastronomischen Königswege ist die Spezialisierung. Und eine der Spezialitäten, die zugleich viele Gäste ansprechen und den Gastronomen wirtschaftlich interessante Möglichkeiten eröffnen, ist die Pasta. SEITE 12

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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HOWEG

GastroSuisse weist seit Jahren darauf hin: Die herrschende Hotelklassifikation wird den Interessen und Bedürfnissen von kleineren, preisgünstigen Schweizer Hotels, die international viel Nachfrage finden, zu wenig gerecht. SEITE 9 Gusto06: hochkonzentriertes Nachwuchs an der Wettbewerbsarbeit.

Gusto06: la relève se concentre pendant les épreuves du concours.

Hohe Schule

Formé à haute école

Gusto06, der Wettbewerb für Kochlernende, unterstreicht unter anderem die hohe Qualität des hiesigen Ausbildungswesens.

Gusto06, le concours pour apprentis cuisiniers, souligne notamment la haute qualité du système de formation en Suisse.

Zwar unternehmen branchenfremde Gewerkschaften und weltferne Politiker viel, um Lehrmeistern das Ausbilden von Nachwuchskräften zu erschweren. So kassierte das Berner Verwaltungsgericht unlängst eine kantonale Globalbe-

willigung, die Lernenden im Gastgewerbe branchenübliche Arbeitzszeiten ermöglichte. Umso höher zu schätzen ist vor diesem Hintergrund das äusserst hohe Niveau der Zweitauflage des Lernenden-Wettbewerbs Gusto06. SEITE 3

Quoique que des syndicats étrangers à la branche et des politiciens vivant dans un monde virtuel fassent tout ce qu’ils puissent pour entraver la formation de la relève. Ainsi, le Tribunal administratif du canton de Berne a-t-il invalidé une

autorisation cantonale globale permettant aux apprentis de travailler pendant les heures habituelles de la branche. Le très haut niveau de la deuxième édition du concours pour apprentis Gusto06 doit être d’autant plus apprécié. PAGE 22

Avant le début de la saison d’été GastroSuisse lancera sa propre classification hôtelière. Elle doit apporter un plus de clients, particulièrement aux PME de la branche. De nombreux hôteliers désireux de voir classé leur établissement se sont déjà annoncés. PAGE 17

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 9. 2. 2006 ■ Nr. 6

Branche ist politisch aktiv

EDITORIAL

Verkannte Restaurateure Viele Puzzleteile haben sich zu diesem Bild zusammengefügt: Hier sind nicht Grosskonzerne und Grossverdiener am Werk, sondern Kleinunternehmer, die ihren Angestellten oft mehr bezahlen müssen, als sie sich selbst bezahlen können. Hier erobert man keine Märkte, macht weder grosse Abschlüsse noch schnelle Gewinne, sondern ist dienstleistender Gastgeber, der Geld im besten Fall vergessen macht – bei sich und bei den Gästen. Folglich spielt das Gastgewerbe im Spiel der (Gerne)Grossen eine Nebenrolle: Sosehr sich Politiker bei Tisch dem Gastgewerbe öffnen, sosehr verschliessen sie sich ihm auf Pulten und Traktandenlisten; sosehr die Industrie das Gastgewerbe als Kundschaft schätzt, so wenig nimmt es die Branche als wirtschaftliche und gesellschaftliche Macht wahr. Als publizistische Stimme dieses wirtschaftlichen Riesens, der sich aus gewerblichen Zwergen zusammensetzt, können wir ein Lied davon singen: Wohlan, wenn wir ganz allgemein dienen und rühmen; wehe aber, wenn wir ganz konkret kritisieren und fordern. Wohlan, wenn wir starke Interessengruppen hofieren; wehe aber, wenn es die falschen sind aus der Sicht anderer Gruppen. Freilich: Wir können nicht falsch liegen, wenn wir das Interesse der fast 30 000 kleinen, oft verkannten Gastrounternehmer im Auge behalten. Peter Mathias Grunder

«Was unternehmen Sie in Ihrem Kanton konkret zur Verstärkung der politischen Arbeit zugunsten der Branche?» wollte GastroJournal wissen. Fast alle Kantonalpräsidentinnen und -präsidenten von GastroSuisse haben geantwortet, wie der zweite Teil der Umfrage zeigt. Urs Stingelin, GastroBaselLand: «Wir treffen uns regelmässig mit Politikern verschiedener Couleur, um hängige Probleme der Gastronomie und Hotellerie zu erörtern. Zudem treffen wir uns einmal pro Jahr mit Regierungsrätin Sabine Begararo in gleicher Sache. Gegenwärtig unternehmen wir alles Erdenkliche, um ein gesetzliches Rauchverbot zu verhindern: Wir möchten selber entscheiden können, in welchen Restaurants und wo geraucht werden darf.» Christian Burri, GastroAargau: «In erster Linie werden wir unser bisher schon aktives Lobbying in Sachen Politik noch verstärken. So pflegen wir regelmässigen Kontakt mit politisch aktiven Persönlichkeiten, die uns helfen, Probleme, die die Gastronomie und Hotellerie betreffen, lösen zu können. Dabei sind wir für die Unterstützung durch unsere Mitglieder an der Front dankbar.» Josef Schüpfer, Wirteverband BaselStadt: «Wir sind bekanntlich unentwegt politisch aktiv, immer dann im Besonderen, wenn wir Bedürfnisse oder Wünsche die Gastronomie betreffend haben. Einerseits pflegen wir dabei permanent Kontakte mit den jeweils zuständigen Persönlichkeiten oder Parteien, andererseits lobbyieren wir auch über die Parteien hinaus. Das wird auch weiterhin so sein.» Willy Benz, Gastro Schwyz: «Für die politische Arbeit zugunsten der Branche für Probleme innerhalb des Kantons befassen wir uns derzeit mit der RauchfreigeniessenKampagne, die erste Erfolge zeigt (über 60 Anmeldungen nach 3 Wochen Ausschreibung). Es braucht aber viel Überzeugungsarbeit bei den Mitgliedern! In diesem Zusammenhang arbeiten wir mit der kantonalen Presse zusammen. Es erscheinen vermehrt Artikel, die auf diese Aktion und die Bemühungen von GastroSchwyz hinweisen, um einerseits unsere Mitglieder zu motivieren (‹wach zu rütteln›) und anderseits die Politiker zu überzeugen, dass es kein Rauchverbot braucht und die Branche dieses Problem selber lösen kann. Auf eidgenössischer Ebene erforderten die Bemühungen für das neuen Binnemarktgesetz viel Aufklärungsarbeit im Vorstand des Kantons und der Regionalorganisationen. In einem Kanton, der seit Jahren ohne FA ist, ist es sehr schwierig, diese Problematik bewusst zu machen. Ein Nationalrat konnte persönlich von der Problematik überzeugt werden und stimmte in unserem Sinne. Wir versuchen, für die Zukunft vermehrt mit den Politikern ins Gespräch zu kommen.» Francois Gessler, GastroWallis: «Im Wallis werden wir unsere politische Linie wie schon seit Jahren weiter verfolgen, indem wir den direkten Kontakt bevorzugen. Sei dies auf Gemeinde-, Kantons- oder Bundesebene. Wichtig ist vor allem, die Leute zu kennen und dass wir von ihnen erkannt werden. Dies erleichtert

P. GRUNDER

Wie eine Umfrage des GastroJournals zeigt, wird der Draht des Gastgewerbes zur Politik immer besser.

Nicht zuletzt beim Binnenmarktgesetz veranlasste das Gastgewerbe einen politischen Kurswechsel. es uns, bei ihnen vorzusprechen und angehört zu werden. In einem zweiten Schritt geht es darum, ihr Vertrauen zu gewinnen, damit sie in uns nicht einen Gegner, sondern einen Partner sehen. Und wenn wir schon hie und da über den einen oder den anderen Streitpunkt gegenteiliger Meinung sind, geht es doch darum, dass man die gegenseitigen Ansichten respektiert, um den Dialog und die Verhandlung nach dem Geplänkel wieder aufzunehmen. Wir benutzen jede Gelegenheit, Sitzungen, Versammlungen, Vorstandssitzungen usw., um den Entscheidungsträgern zu begegnen und ihnen von unseren Problemen zu berichten, von etwaigen Lösungen, von dem was für uns wichtig ist, ohne dass wir dabei als die ewigen Lamentierer gelten.» Tobias Zbinden, GastroFribourg: «In Freiburg haben wir kein Problem, denn wir haben persönliche Kontakte mit den Politikern. Wir laden sie an unsere Versammlungen und in die Berufsschule ein. Ich habe mit der parlamentarischen Kommission für das Wirtegesetz Kontakte. Wichtig ist, dass die Restaurateure sich nicht begnügen, ihre Probleme darzustellen, sondern sich für die Politik im Allgemeinen aber auch auf Gemeindeebene interessieren, dass sie zu Abstimmungen gehen und Beziehungen aufbauen.» Bettina Zöllig, GastroAppenzellerland AR: «Unsere Kantons- und Regierungsräte werden bei uns immer an den Tourismustag eingeladen. An der diesjährigen Sektionsversammlung vom Mittelland wird Frau Marianne Koller, Regierungsrätin, anwesend sein. Wir erhoffen uns, dass wir durch persönliche Gespräche etwas aufbauen können. Da wir wie Innerrhoden ein kleiner Kanton sind, ist es für uns recht einfach, nahe an die Politiker zu gelangen.»

Ernst Bachman, GastroZürich: «Im Kanton Zürich haben ‹wir› zwei Kantonsräte und einen Bildungsrat, die Gastronomen sind, ausserdem ist Paul Nussbaumer vom Belvoirpark Präsident von Zürich Tourismus. Bei Wahlen unterstützen wir sämtliche uns nahen Kandidaten – unabhängig von der Partei – aus unserem Wahl- und Propaganda-Fonds. Ausserdem versenden wir regelmässig Unterlagen und auch unsere Ausbildungsangebote an alle Kantonsräte und an die Gemeinden. Wir haben die Kantonsräte auch schon in unsere Ausbildungszentrale eingeladen, das ist jeweils sehr gut angekommen. Wir lobbyieren auch: Die Änderung des Gastgewerbegesetzes im Kanton wurde klar abgewiesen. Gerade in Sachen Nichtraucherschutz setzen wir vor allem auf Sensibilisierung zur Freiwilligkeit.» Casimir Platzer, Gastro Bern: «Wir versuchen, den Kontakt zu den Politikern so eng wie möglich zu halten. Beispielsweise haben wir vor den letzten Nationalratswahlen eine Umfrage unter allen Kandidaten gemacht und geschaut, wo sie in ihrem politischen Gedankengut stehen, und wen wir unterstützen wollen. Wir hatten einen erstaunlich hohen Rücklauf auf unseren Fragebogen. So konnten wir einerseits sehen, wer auf unserer Linie ist, aber sicher ist der eine oder andere dadurch auch etwas stärker für die gastgewerblichen Anliegen sensibilisiert worden. Heute haben wir einen sehr guten Draht zu kantonalen wie nationalen Politikern in unserem Kanton. Der Erfolg beim Binnenmarktgesetz hat meiner Meinung nach unter anderem gezeigt, dass der Draht zu den Politikern in wahrscheinlich allen Kantonen sehr gut funktioniert. Denn wenn man die Politiker aktiv informiert, hat man auch Chancen, Sa-

chen durchzubringen, die auf den ersten Blick eher zum Scheitern verurteilt sind. Zur kantonalen Politik haben wir natürlich mit Zentralpräsident und Grossrat Klaus Künzli einen sehr engen Kontakt.» Fredy Zettel, GastroLuzern: «Wir haben einen sehr guten Kontakt zur Politik. Es findet ein ständiger Austausch zwischen den Gastronomen und den Politikern statt. Beispielsweise kommen die Grossräte regelmässig an unsere Amtsdelegiertenversammlungen. Wichtig ist, eine offene Informationspolitik zu betreiben. Damit entsteht keine Atmosphäre des Misstrauens und auch heikle Problemkreise können sachlich diskutiert werden. Ich kann mit gutem Gewissen sagen, dass wir in politischen Fragen ein Gewicht haben..» Umfrage: GJ Wie ist Ihre Meinung zum Thema? Schreiben Sie uns: redaktion@gastrojournal.ch

Und GastroSuisse? Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse: «Eine noch engere Zusammenarbeit mit den eidgenössischen Parlamentarierinnen und Parlamentariern ist eine der Jahreszielsetzungen von GastroSuisse. Dazu gehören ein professionelles Lobbying und ein intensiver Informationsfluss in beide Richtungen, sowie die Sensibilisierung der Politiker und der Verwaltung für unsere Anliegen. Anzustreben ist unter allen Umständen die Einsitznahme eines ‹eigenen› Vertreters ins eidgenössische Parlament.»

BLICKPUNKTE Glacier-Express

Test von neuen Panoramawagen Zurzeit testen die Rhätische Bahn und die Matterhorn-Gotthard-Bahn auf der Alpenverbindung zwischen St. Moritz und Zermatt neue Panoramawagen. Klappt alles, sollen sie in rund vier Monaten eingesetzt werden.

Raucherfrage, Spanien

80 Prozent Raucherlokale Vor einem Monat ist in Spanien ein strengeres Antitabakgesetz in Kraft getreten. Nun denkt die Regierung bereits über eine Verschärfung der neuen Regelung nach. Grund: Nach dem neuen Gesetz können Gaststätten, die weniger gross als 100 Quadratmeter sind, selbst entscheiden, ob sie das Rauchen zulassen oder nicht. Bisher haben sich 80 Prozent dieser kleinen Gaststätten zu Raucherlokalen erklärt. Das sind der spanischen Regierung eindeutig zu viele. Sie droht nun, das Antitabakgesetz zu verschärfen, wenn sich daran innert Jahresfrist nichts ändert.

Mövenpick Hotels & Resorts

Türkei: Übernahme Businesshotel Mövenpick Hotels & Resorts übernehmen im türkischen Izmir ein Fünf-Sterne-Businesshotel. Das Haus wird momentan renoviert und soll Mitte Jahr eröffnet werden. Damit ist Mövenpick neu mit zwei Häusern (Izmir, Istanbul) in der Türkei vertreten.

■ Wochenschau

Donnerstag, 9. 2. 2006 ■ Nr. 6

GastroJournal

Der Jugend die Zukunft

BLICKPUNKTE Gusto07 in den Startlöchern

European Cooking Cup in der Schweiz

Zum zweiten Mal begeisterten Kochlehrlinge am nationalen Kochwettbewerb Gusto06.

In Partnerschaft mit dem Schweizer Kochverband veranstaltet Howeg auch im nächsten Jahr den Gusto07. Anlässlich des Gusto wird am 30./31. März 2007, voraussichtlich in Bern, auch der European Cooking Cup durchgeführt. Dabei nehmen Kochlehrlinge aus der Schweiz, Deutschland, Frankreich und Österreich teil. Es wird also mit noch grösserer Kelle angerichtet als bisher. Am diesjährigen European Cooking Cup in Mainz (21./22. April 2006) nehmen übrigens die beiden Erstplatzierten des Gusto06, Pascal Luttenbacher und Sabrina Voser, teil. Mehr unter: www.gusto06.ch

JOHN WITTWER Über 100 Lernende des Kochberufs bewarben sich zur Teilnahme an der zweiten Auflage des Gusto06, einem nationalen Kochwettbewerb, der gemeinsam von der Howeg und dem Schweizer Kochverband durchgeführt wird. Fünf Damen und vier Herren schafften die Finalteilnahme. Gekocht wurde am vergangenen Freitagmorgen im Berufsbildungszentrum in Unterentfelden (BZU), gefeiert am Abend im Trafo Baden.

Dolder Grand Hotel, Zürich

Aufrichtefeier fürs neue Hotel

Ein ganzer Saal von Siegern Howeg-Direktor Gérard Rog beglückwünschte am Galaabend in Baden vor über 400 Gästen alle neun Fina-

FOTOS: J. WITTWER

«Geile Preise» Den ersten Preis im nationalen Kochwettbewerb Gusto06, eine zweiwöchige Stage bei Starkoch Florian Trento im Hotel Peninsula in Hongkong, belegte Pascal Luttenbacher. Er befindet sich im dritten Lehrjahr an der Kinderklinik des Inselspitals Bern. Den zweiten Preis, zwei Wochen bei Hans Haas im berühmten Restaurant Tantris in München, darf Sabrina Voser, im zweiten Lehrjahr in der ReHaClinic in Baden, antreten, und der drittplatzierte Claudio Domman, im zweiten Lehrjahr im Art Deco Hotel in Luzern, darf für zwei Wochen bei Brigitte und Roland Jöhri im Talvo in St. Moritz-Champfèr schnuppern. Die sechs ex-aequo auf dem vierten Platz rangierten René Albisser, Oliver Gaede, Daniela Holzer, Cornelia Scherrer, Connie Wenger und Sarah Zähner freuen sich über einen reichhaltigen Messerkoffer. Der in der Qualifikation auf Rang 10 knapp ausgeschiedene Thierry Boillat wurde mit dem Kreativitätspreis ausgezeichnet: Er darf sein persönliches Kochbuch in einer Auflage von 300 Exemplaren erstellen.

Pascal Luttenbacher hat allen Grund zu strahlen, nachdem sich die Jury von seinen Kochkünsten begeistern liess. listen: «Ich bin beeindruckt von eurer Arbeit im Vorfeld des Anlasses und heute am Final. Für mich seid ihr alle Sieger, denn ihr habt mit Können und Einsatz die zehnköpfige Jury überzeugt. Ich freue mich, euch später irgendwo zu sehen und euren beruflichen Werdegang verfolgen zu können.» Etwas überspitzt kann man sagen, dass sich wohl alle im Saal Anwesenden irgendwie als Sieger fühlen dürfen. Seien es die Lehrmeister, die Eltern, die Kochfachlehrer, Freundin oder Freund oder auch die zahlreichen Sponsoren, die sich am Anlass beteiligen. René Kalt, Leiter Kundenmarketing der Howeg und Gusto-Projektleiter, dankte denn auch diesen zahlreichen Partnern: «Nur dank der grosszügigen und unkomplizierten Mithilfe von Ihnen allen, dank der finanziellen Unterstützung, aber vor allem auch dank dem Einbringen von Ideen und dem regen Gedankenaustausch, ist es über-

haupt möglich, einen solchen Anlass durchzuführen. Besonders für die jungen Berufsleute freue ich mich, dass wir nächstes Jahr schon die dritte Auflage des Gusto starten können.»

Lauter Lob und Begeisterung Georges Knecht, Präsident des Schweizer Kochverbandes, zeigte sich ebenfalls begeistert und plädierte im Hinblick auf die Neugestaltung der Kochlehre für eine Lehre, «die für Primar-, Sekundar- und Bezirksschüler machbar ist. Der Kochberuf muss eine Zukunft haben. Die Elite bildet sich dann später mit der Berufserfahrung. Gerade deshalb sind Wettbewerbe wie der Gusto so wichtig, nicht nur für den gastgewerblichen Nachwuchs, sondern für die gesamte Branche.» Hochzufrieden mit den Final-Leistungen war auch der Präsident der Wettbewerbskommission, Franz Jonke: «Das Niveau war

hoch, alle haben sich mit grossem Einsatz in ihre Aufgabe vertieft.»

Fleisch zu Hause vergessen Sieger Pascal Luttenbacher liess sich am Finaltag nicht vom Kurs abbringen. Nicht einmal dann, als ihm unterwegs nach Unterentfelden einfiel, dass er das Fleisch vergessen hatte. Zum Start zurück und nochmals durchstarten war wohl sein Tagesmotto: «Über den Sieg freue ich mich unglaublich, auch auf die Reise nach Hongkong. Doch jetzt lasse ich mich zuerst einmal an einer privaten Siegesfeier bekochen und dann gehts weiter», meinte er stolz. Der letztjährige Gusto-Sieger Lorenz Wegelin, übrigens ebenfalls vom Kinderspital in Bern, blickte motivierend kurz auf seine Gewinnerreise nach Singapur und Bangkok «und das viele inspirierende, asiatische Züügs» zurück. Der Kochjugend und Gusto gehört die Zukunft. Punkt.

Chance für die deutsche Hotellerie Die kommende Fussballweltmeisterschaft verspricht einen Gästezuwachs auch nach dem Event Die Vorbereitungen für die Fussball-Weltmeisterschaft 2006 in Deutschland laufen auf vollen Touren. Auch in der Hotellerie. Im Rahmen einer HSMA-Veranstaltung am 6. Februar in der Schweiz gab Thomas Edelkamp, Präsident des HSMA Deutschland und Managing Director des 2006 Fifa World Cup Accommodation Services (WCAS), im Steigenberger Hotel Bellerive in Zürich Auskunft zum Stand der Dinge. «Die deutsche Hotellerie steht parat zum Anpfiff», meinte

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Edelkamp. «Wer meint, wir hätten zu hohe Preise, hat Unrecht.» Der in der deutschen Hotellerie erzielte Durchschnittspreis sei der niedrigste in ganz Europa. Die WM biete eine einmalige Chance, Deutschland langfristig als touristische Destination in aller Welt bekannt zu machen, betonte Edelkamp.

Moderate Zimmerpreise WCAS, ein Joint Venture von Accor, BTI Euro Lloyd und Byrom plc., vermarktet Zimmer nationaler Ketten

wie Maritim, Dorint, Steigenberger, Hilton und Accor sowie privater Hoteliers. Ausserdem gehören Deutscher Hotel- und Gaststättenverband und der Hotelverband Deutschland als Konsortialmitglieder dazu. WCAS ist offiziell vom OK für die Hotelzimmerbuchungen während der WM beauftragt. Es sei unmöglich, die gesamte Hotellerie in einen solchen Service einzubinden, erklärte Edelkamp. «Mit rund 550 Häusern hat man jedoch ein rechtes Gewicht im Markt.» Die-

ses Gewicht will man insbesondere einsetzen, um astronomische Preissteigerungen zu verhindern. «Kurzfristig scheinen Preiserhöhungen lukrativ, langfristig schaden sie der Hotellerie und dem Land», sagte Thomas Edelkamp. Deshalb wurden die Zimmerpreise beim WCAS bewusst moderat gehalten. «Wir berechnen den Zimmerpreis von 2003 plus sechs Prozent. Wir gehen davon aus, dass dies der Anschub ist, dass die internationalen Gäste wieder kommen.» aa

DIE AKTUELLE FRAGE

Mitmachen ist eigentlich obligatorisch Anja Simma: «Anscheinend füllen einige Beherberger die Forumlare zur Erfassung der Logiernächte nicht aus. Kann man feststellen, was für eine Art Betriebe dies sind, was sind die Folgen für die Statistik und welche Sanktionen könnte es geben?» Generell kann man sagen, dass mit der Anzahl Sterne die Antwortbereitschaft steigt. So haben zum Beispiel nur 3 Prozent der 5-Sterne-Hotels

nicht geantwortet, bei den 2-Sterne-Hotels waren es deutlich über 10 Prozent. Ähnlich verhält es sich mit der Betriebsgrösse. Ich denke, dass diese Tendenz sowohl mit dem Professionalisierungsgrad eines Betriebes als auch mit dem erwarteten Nutzen aus der Tourismuswerbung, für die unsere Zahlen ja ein wichtiger Input sind, zusammenhängt. Die Qualität einer Statistik ist unter anderem abhängig von der erzielten Rücklaufquote. Je höher der Rücklauf, umso besser und verlässlicher sind auch die erzielten Ergebnisse. Unsere Rücklauf-

quote beträgt derzeit 87 Prozent, unser Ziel liegt natürlich höher. Bei der Beherbergungsstatistik besteht ein gesetzliches Obligatorium. Das heisst, die Hotelbetriebe sind verpflichtet zu antworten. Allerdings wird dieses Obligatorium derzeit nicht geahndet, da wir uns noch in der Wiederaufnahme befinden. Um einen höheren Rücklauf zu erzielen, setzen wir verstärkt auf positiv motivierende Massnahmen. Beispiele hierfür sind die Benchmarks auf dem Fragebogen, die bald verfügbar sein werden, und die Zusammenarbeit mit den Verbänden. Dr. Anja Simma, Bundesamt für Statistik, Sektion Tourismus

Am letzten Freitag hat im Dolder Grand Hotel (Bild: die alte Fassade) die Aufrichtefeier für das neue Luxushotel stattgefunden. Anwesend waren die beteiligten Bau- und Projektpartner sowie die Bauarbeiter. Mit der Fertigstellung des Rohbaus konnte ein Jahr nach der Grundsteinlegung ein weiterer wichtiger Meilenstein im Baufortschritt des Projekts gefeiert werden. Das Dolder Grand Hotel erfährt zurzeit die umfassendste bauliche Erneuerung in seiner 100jährigen Geschichte. Das Luxushaus wird seine Tore Ende 2007 wieder öffnen.

Call-Center-Test

Choice Hotels schnitten gut ab Hospitalityinside.com, das OnlineMagazine für Hotellerie, führte kürzlich einen anonymen Call-Center-Test bei diversen Hotelgesellschaften durch. Dabei haben die

Choice Hotels sehr gut abgeschlossen. Der Hotelkette wurde Professionalität im Umgang mit den Gästen attestiert. Sie erhielt die Note 1–2 (Bestnote 1).

Schweiz Tourismus

Neue,historische Kooperation Der Verein Swiss Historic Hotels (SHH) und Schweiz Tourismus (ST) sind eine Marketingkooperation eingangen. Man wolle das «Potenzial an historischen Tourismusschmuckstücken besser ausschöpfen», heisst es in einer Mitteilung von Schweiz Tourismus. Im kommenden Jahr soll zu diesem Zweck eine gemeinsame Marketingkampagne «Historic Switzerland» lanciert werden. Rund 30 Leistungsträger sollen so eine Präsentationsplattform erhalten. Angesprochen seien Gasthäuser, Restaurants, Cafés, Raddampfer, Dampfzüge, Bergbahnen, Seepromenaden usw. Ausgenommen sind Hotels, hier werden offensichtlich vornehmlich die Mitglieder des SHH berücksichtigt. Unklar ist derzeit gemäss Auskunft der ST-Medienstelle noch, inwieweit eine Icomos-Auszeichnung für Restaurants ausschlaggebend für eine Aufnahme ins Programm ist. Icomos habe jedoch keinen Einsitz in die Arbeitsgruppe, welche die Leistungsträger auswählt.

■ Wochenschau

Donnerstag, 9. 2. 2006 ■ Nr. 6

GastroJournal

Der Jugend die Zukunft

BLICKPUNKTE Gusto07 in den Startlöchern

European Cooking Cup in der Schweiz

Zum zweiten Mal begeisterten Kochlehrlinge am nationalen Kochwettbewerb Gusto06.

Ein ganzer Saal von Siegern

DEHOGA

Howeg-Direktor Gérard Rog beglückwünschte am Galaabend in Baden vor über 400 Gästen alle neun Fina-

Familien ins Hotel FOTOS: J. WITTWER

haupt möglich, einen solchen Anlass durchzuführen. Besonders für die jungen Berufsleute freue ich mich, dass wir nächstes Jahr schon die dritte Auflage des Gusto starten können.»

hoch, alle haben sich mit grossem Einsatz in ihre Aufgabe vertieft.»

Sieger Pascal Luttenbacher liess sich am Finaltag nicht vom Kurs abbringen. Nicht einmal dann, als ihm unterwegs nach Unterentfelden einfiel, dass er das Fleisch vergessen hatte. Zum Start zurück und nochmals durchstarten war wohl sein Tagesmotto: «Über den Sieg freue ich mich unglaublich, auch auf die Reise nach Hongkong. Doch jetzt lasse ich mich zuerst einmal an einer privaten Siegesfeier bekochen und dann gehts weiter», meinte er stolz. Der letztjährige Gusto-Sieger Lorenz Wegelin, übrigens ebenfalls vom Kinderspital in Bern, blickte motivierend kurz auf seine Gewinnerreise nach Singapur und Bangkok «und das viele inspirierende, asiatische Züügs» zurück. Der Kochjugend und Gusto gehört die Zukunft. Punkt.

Die kommende Fussballweltmeisterschaft verspricht einen Gästezuwachs auch nach dem Event Edelkamp. «Wer meint, wir hätten zu hohe Preise, hat Unrecht.» Der in der deutschen Hotellerie erzielte Durchschnittspreis sei der niedrigste in ganz Europa. Die WM biete eine einmalige Chance, Deutschland langfristig als touristische Destination in aller Welt bekannt zu machen, betonte Edelkamp.

Moderate Zimmerpreise WCAS, ein Joint Venture von Accor, BTI Euro Lloyd und Byrom plc., vermarktet Zimmer nationaler Ketten

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) verfügt nach Vorläufermodellen einzelner Landesverbände seit 1996 mit dem Markenprodukt «Deutsche Hotelklassifizierung» über ein einheitliches Klassifizierungssystem. Nachdem Länder wie Baden-Württemberg oder Bayern in den letzten Jahren Kindern in Begleitung ihrer Eltern die kostenlose Übernachtung

Fleisch zu Hause vergessen

Chance für die deutsche Hotellerie Die Vorbereitungen für die Fussball-Weltmeisterschaft 2006 in Deutschland laufen auf vollen Touren. Auch in der Hotellerie. Im Rahmen einer HSMA-Veranstaltung am 6. Februar in der Schweiz gab Thomas Edelkamp, Präsident des HSMA Deutschland und Managing Director des 2006 Fifa World Cup Accommodation Services (WCAS), im Steigenberger Hotel Bellerive in Zürich Auskunft zum Stand der Dinge. «Die deutsche Hotellerie steht parat zum Anpfiff», meinte

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im Zimmer der Eltern oder sogar im eigenen Zimmer anboten, startet die Aktion nun bundesweit: In Zusammenarbeit mit der Deutschen Bahn haben klassifizierte Betriebe die Möglichkeit, familienfreundliche Angebote zu schaffen und sie über die Internetportale von Bahn und Hotelportal zu vermarkten. www.hotelsterne.de, www.bahn.de

Dolder Grand Hotel, Zürich

Aufrichtefeier fürs neue Hotel Am letzten Freitag hat im Dolder Grand Hotel die Aufrichtefeier für das neue Luxushotel stattgefunden. Anwesend waren die beteiligten Bau- und Projektpartner sowie die Bauarbeiter. Mit der Fertigstellung des Rohbaus konnte ein Jahr nach der Grundsteinlegung ein weiterer wichtiger Meilenstein im Baufortschritt des Projekts gefeiert werden. Das Dolder Grand Hotel erfährt zurzeit die umfassendste bauliche Erneuerung in seiner 100jährigen Geschichte. Das Luxushaus wird seine Tore Ende 2007 wieder öffnen.

Call-Center-Test

Choice Hotels schnitten gut ab

DIE AKTUELLE FRAGE

Hospitalityinside.com, das OnlineMagazine für Hotellerie, führte

kürzlich einen anonymen Call-Center-Test bei diversen Hotelgesellschaften durch. Dabei haben die Choice Hotels sehr gut abgeschlossen. Der Hotelkette wurde Professionalität im Umgang mit den Gästen attestiert. Sie erhielt die Note 1–2 (Bestnote 1).

■ Thema der Woche

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GastroJournal

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Zugleich feiern und fertig machen FOTOS. P.GRUNDER/ZVG

Warum wird das Bild des Gastgewerbes so zwiespältig gezeichnet?

Das Gastgewerbe ist wichtiger Ort, starkes Symbol und Ausdruck richtigen Lebens.

Kaum eine andere Branche wird so stark beachtet, und kaum eine andere so zwiespältig gesehen und beurteilt wie das Gastgewerbe. Ursachenforschung. PETER MATHIAS GRUNDER Presse, Funk und Fernsehen feiern Spitzenköche und verraten deren Rezepte; von Ivo Adam über Philippe Rochat bis zu Andreas C. Studer gehören Gastgewerbler mindestens zur Servelat-Prominenz. Aber dieselben Massenmedien, die am Montag genüsslich Gastgewerbliches zelebrieren, dreschen am Mittwoch gnadenlos aufs Gastgewerbe ein. Warum ist das so, warum wird das Bild des Gastgewerbes in der Öffentlichkeit so zwiespältig gezeichnet? Einen Ansatz liefert die Geschichte: Einerseits ist Gastgewerbliches, wohl vorab bedingt durch Jahrtausende Mangelwirtschaft, bis in die Märchenwelt hinein positiv besetzt. Der wohlbeleibte Koch ist Symbol dafür; das Bild vom Paradies, wo Milch und Honig fliessen, Sinnbild

dazu. Demgegenüber steht das Negative, das ebenfalls einen prägenden historischen Hintergrund hat: als die schwangere Maria in Bethlehem keine Herberge fand und mit dem Stall vorlieb nehmen musste. Andererseits sind da aber auch aktuelle Bezüge: Man könne zum Programm Auskunft geben, nicht aber «zu solch eher allgemeinen Fragen», heisst es beim Fernsehen DRS auf die Frage, warum das Gastgewerbe so ambivalent gesehen werde (vgl. Kasten). Wenn das prägende Medium unserer Tage sich aber nur verantwortlich für den Inhalt seiner Produkte zeigt, nicht aber für deren Wirkung, dann wundert einen gar nichts mehr: Man stelle sich die Reaktion gerade der Massenmedien vor, wenn das Gastgewerbe etwa bei Pilzgerichten so argumentieren würde.

Paul Nussbaumer, Direktor der Hotelfachschule HF Belvoir Zürich: «In der Gastronomie, im Hotel oder in der Gaststube, spielt sich das Leben ab. Geselligkeit, Gemütlichkeit genauso wie auch Auseinandersetzung mit verschiedenen Themen und Streit. Das Leben in der Gaststube ist demnach immer ein Zeitspiegel, gestern, wie auch heute. In der heilen Märchenwelt oder in der harten Realität. Und die Wahrnehmung ist immer subjektiv. Wenn mich Rauch stört, ist es eine verrauchte Bude, wenn ich Geselligkeit suche, gefällt mir der volle Stammtisch usw. Jeder also, nach seinem Geschmack, quasi.» Josef Imbach, Theologe und Autor mit einem Flair für die Küchengeschichte: «Das Gastgewerbe ist so ambivalent wie das Verhalten jener, die diesen Beruf ausüben. Wobei es allerdings häufig die Gäste sind, welche mit ihren ausgefallenen Wünschen (oder mit ihren Frustrationen?) eine abweisende Haltung der in diesem Dienstleistungsbetrieb Tätigen geradezu provozieren. Anderseits kommt es gelegentlich schon mal vor, dass Gäste sich eher als lästige Störenfriede vorkommen – und dann auch dementsprechend reagieren. Und dann? ‹Wendet sich der Gast mit Grausen›, wie es in Friedrich Schillers Ballade ‹Der Ring des Polykrates›, allerdings in einem etwas anderen Zusammenhang, heisst» (s. Buchtipp S. 23).

Klaus Künzli, Zentralpräsident GastroSuisse: «Dass Gastgewerbliches im Positiven und im Negativen so oft ein Thema ist, wird unter anderem damit zu tun haben, dass alle das Gastgewerbe aus persönlichen Erfahrungen kennen und daraus schliessen, mitreden zu können. Das Gastgewerbe wird dabei aber im Positiven und im Negativen insbesondere von den Massenmedien so zugespitzt, dass es mit der Realität nichts mehr zu tun hat: Zum Beispiel kann man bei Kochsendungen im Fernsehen den Eindruck gewinnen, das sei doch alles ganz einfach, und mit dieser Erwartungshaltung treten Gäste dann in der Realität auf. Darüber hinaus gibt es auch nach wie vor auch eine gewisse Geringschätzung dieser Branche: Man bewundert zwar Spitzenköche, redet über gutes Essen und guten Wein, begegnet aber den Berufen und den Menschen, die in dieser Branche hart arbeiten, oft mit einer gewissen Herablassung. Dieses Wechselbad ist insgesamt schwer zu verstehen und manchmal auch schwer zu ertragen.» Kurt Imhof, Professor und Leiter des Forschungsbereichs Öffentlichkeit und Gesellschaft der Uni Zürich: «Interessante Frage: Lassen wir mal alle Service- und Kostengravamina und betrachten wir

die Sache von der elementarsten Seite menschlichen Daseins: Das Gastgewerbe vereinigt in sich die zwei elementaren Bühnen menschlichen Handelns: die Vorderbühne hochkontrollierten Handelns und Auftretens und die Hinterbühne des verdeckten Geheimnisses. Mit anderen Worten: Gäste präsentieren sich und repräsentieren ihren Status als Gast und wollen statusgerecht behandelt und betrachtet werden. Sie nutzen das Gastgewerbe für die Vorderbühnen ihres Lebens, für ihre Selbstinszenierung. Die lieben Gäste sind aber auch in Doppelleben verwickelt, sie nutzen das Gastgewerbe für das (möglicherweise scheiternde) Balzverhalten, für den Seitensprung, für die illegitime Beziehung neben der legitimen; kurz sie nutzen das Gastgewerbe eben auch für die Hinterbühnen ihres Lebens, für die zu Hause, die normale Hinterbühne, kein Platz ist. Das ist der Ursprung für die skizzierte Ambivalenz. Leider hat das Gastgewerbe diese interessante Doppelfunktion meines Wissens niemals reflektiert. Das Gastgewerbe könnte sich ja dem fine tuning dieser Funktionen annehmen.» Simon Meyer, Mediensprecher SRG SSR idée suisse: «Vielleicht weil das Wort Gastgewerbe selbst ambivalent ist: der gute Gast und das böse Gewerbe, das ihn umgarnt oder umgekehrt oder von beidem etwas. Aber gut ist, dass es das Gastgewerbe gibt: ich freue mich immer, ein umworbener Gast in einem gastlichen Gewerbe zu sein.»

GJGM48111

■ Restauration

Donnerstag, 9. 2. 2006 ■ Nr. 6

GastroJournal

Schweiz kulinarisch Spitze

SZENE Konkurrenz soll befruchten

Basels Clubszene wurde erweitert

Das 13. St. Moritz Gourmet Festival war eine Hommage und ein Bekenntnis zur hochstehenden Qualität der Schweizer Küche. Sechs Tage lang gingen 11 Spitzenköche in zehn Partnerhotels mit deren arrivierten Küchenchefs zu Werke.

FOTOS: J. STEIMEN

JO STEIMEN

Spitzenköche, die mit Superleistungen zum Festival-Finale auf dem gefrorenen St.-Moritzer-See 400 Feinschmecker verwöhnten.

Freundschaftlicher Erfahrungsaustausch

Kitchen-Partys nutzten Fans, um sich von Starköchen Autogramme auf Kochschürzen zu sichern. Roland Joehri (l.) und Horst Petermann blieben nicht verschont.

Stefan Meier (Rathauskeller, Zug) komponierte und zelebrierte im Crystal Hotel neben Küchenchef Markus Rose in üblich grandioser Manier. Für ihn hatte das Festival genau das gebracht, was es bringen sollte: «Es war eine einmalige Gelegenheit, zwischen Jungköchen und etablierten Meistern Erfahrungen auszutauschen und in einer stimmungsvollen Atmosphäre sonst vernachlässigte Freundschaften zu pflegen.» André Jaeger (Fischerzunft, Schaffhausen), der Ästhet und Philosoph der Schweizer Haute Cuisine, begeisterte mit seinen intellektuellen Kreationen im Kulm Hotel neben Küchenchef Hans Nussbaumer. Trotz eines schier unglaublichen Ansturms

auf seine Kreationen fand er Zeit, sich Gedanken über das Festival zu machen: «Es war seit jeher mein Anliegen, dass Schweizer Topköche ihre Leistungsfähigkeit einmal in St. Moritz unter Beweis stellen. Im Gegensatz zu weithergereisten Spitzenköchen, die nach dem Festival wieder in die Ferne ziehen, haben wir Schweizer Köche unseren Ruf zu verlieren, sollte ein solches Festival schief gehen. Zum Glück aber durften wir zeigen, dass das Potenzial ausgezeichneter Köche in der Schweiz noch heute kaum zu überbieten ist.» Horst Petermann (Kunststuben, Küsnacht) demonstrierte im Schweizerhof, dass seine Kreatio-

Lustvoll geniessen Die Gilde etablierter Köche tut was für Wanderer Das ist vorerst einmalig: In Zusammenarbeit mit dem Spiezer Tourismusprofi Alpavia offerieren sechs Gildebetriebe im Berner Oberland künftig ein Ferienerlebnis der besonderen Art. Das heisst: Lastlos wandern – genussvoll schlemmen. Ob man die einzigartigen landschaftlichen Schönheiten des Berner Oberlandes wandernd oder bikend während ein paar wählbaren Tagen geniessen möchte: Es soll ohne Rucksack völlig lastlos und ohne Alltagssorgen geschehen können. Dies ist das Ziel von Alpavia und jener sechs Berner Oberländer Gildebetriebe, die sich zu gemeinsamem Tun verlinkt haben: Im Rahmen einer sogenannten Gourmet-Tour bieten das Hotel Alpbach in Meiringen, das Kirchbühl in Grindelwald, der Alpenblick in Wilderswil, der Bären in Reichenbach und das Doldenhorn in Kandersteg gepäckfreie Wanderferien. Das heisst: Nach einer frei wählbaren Wanderung und einer selbst gewählten Wanderzeit kehrt man in einem

der erwähnten Betriebe ein, um sich verwöhnen zu lassen. Getreu der Devise der Gilde etablierter Köche soll der wandernde oder bikende Gast in stilvollem Ambiente mit kulinarischen Spezialitäten und aufmerksamem Service verwöhnt werden.

Nicht von ungefähr Der eben mittels eines Prospektes lancierte Auftritt des Spiezer Reiseveranstalters Alpavia mit der Gilde etablierter Köche ist die Folge einer der Zielsetzungen des Veranstalters. Mit dem speziellen Angebot will man zu Ferien animieren, die rundum gut tun sollen: Das tägliche Gourmetmenü in einem der fünf Gildenhotels soll dem Ganzen die Krone aufsetzen. Tatsächlich sind Fussreisen die sanfteste Art des Reisens, Reisen in menschlichen Geschwindigkeitsdimensionen. Auch sonst dürften die kulinarisch interessanten sechs Wandertage interessant sein: Für 5 Übernachtungen mit Vollpension wird ein Einheitstarif von 1190 Franken verrechnet. js

nen zum Erlesensten gehören, was die Schweizer Gastronomie zu bieten hat. Die Koryphäe am Herd ist sich mit seinem Standeskollegen Roland Jöhri einig: «Es war eine einmalige Gelegenheit, wieder einmal Berufskollegen zu treffen, die auch im Alltag nur ein Ziel anstreben: höchsten kulinarischen Genuss für zufriedene Gäste.» Martin Dalsass (Santabbondio, Soregno-Lugano) begeisterte im Suvretta House neben Meisterkoch Bernd Ackermann mit kreativen, von der italienischen Küche inspirierten Meisterwerken, die klar erkennen liessen, dass er auch in Sachen Olivenöl unbestrittener Experte ist. Sei-

ne Schlussbilanz deckt sich mit der seiner in St. Moritz gefeierten Berufskollegen wie Peter Moser (Quatre Saison, Basel) oder Lothar Molitor (Carlton, St. Moritz): «Für jeden Berufskollegen war es einerseits eine erfahrungs- und arbeitsreiche Woche. Andererseits bot diese Woche auch die wohltuende Möglichkeit, neue Freundschaften zu knüpfen und/oder bestehende zu vertiefen.» Adolf Blokbergen (Auberge du Raisin, Cully) sorgte in Badrutt’s Palace neben Küchenchef Frédéric Breuil mit genussvollen Kreationen für perfekte kulinarische Vielfalt. Auch er glaubt, dass das St. Moritz Gourmet Festival viele positive Aspekte beinhaltet: «Es gibt wohl kaum eine andere derart gute Gelegenheit, sich mit gleichgesinnten Kollegen beruflich in offener Freundschaft auszutauschen. Immerhin ergeben sich während dem Festival Möglichkeiten zu erfahren, was wer warum, so und nicht anders fertig stellt, um sich den Beifall von Feinschmeckern zu sichern. Diese und jene Kreation dient dann als Inspiration für eigene und neue Interpretationen. Denn ausgelernt hat man nie.» Nik Gygax (Löwen, Thörigen) als umschwärmter Kreateur harmonisch abgestimmter klassisch-innovativer Spezialitäten im Kempinski neben Ivan Gotfredsen aktiv, brachte es auf den Punkt: «Dieser Event hat PRmässig sowohl für St. Moritz als einzigartigem Treffpunkt von Feinschmeckern wie auch für die teilnehmenden Akteure bestimmt eine nachhaltige positive Wirkung.»

Spitzenköchin ging überraschend Ohne entsprechende Vorankündigung hat Françoise Wicki, die 2001 von GaultMillau als «Entdeckung des Jahres» gefeierte Spitzenköchin, ihren Posten als Küchenchefin im Luzerner TopRestaurant Jasper verlassen. Während sie derzeit pausiert und nicht zu erreichen war, wird von einem Weggang im Streit gemunkelt. Dem widerspricht Palace-Direktor Andrea Jörger, indem er von einem geplanten und normalen Abgang spricht. Nun soll baldmöglichst ein Nachfolger die kulinarische Handschrift der weggezogenen Spitzenköchin fortführen.

Hotel-Restaurant Bad Eptingen

Gastegeberteam Nordwestschweiz

Dank GastroJournal Neue Pächter für die Krone in Hütten gefunden Freude herrscht in Hütten: Nachdem der bisherige Pächter, der als beliebtes Original gefeierte Alois «Wisi» Aschwanden, die Krone für ein anderes Objekt verlassen hat, suchte die Eigentümerin neue Pächter – via GastroJournal. Und hatte den gewünschten Erfolg. Während vollen 17 Jahren hatte Alois «Wisi» Aschwanden dafür gesorgt, dass die Hüttener Krone, hoch über dem Zürichsee, zu einem beliebten Treffpunkt wurde. Jetzt suchte er eine neue Herausforderung und übernahm den Hirschen in Schindellegi. Die Eigentümerin der Krone, Jlse Bosshard, hat in der Folge die Krone einer sanften Renovation unterzogen und machte sich auf die Suche nach einem geeigneten neuen Pächterpaar. Via GastroJournal fand sie, was sie sich wünschte: Jetzt werden die bisher in Oberiberg tätig gewesenen Gastroprofis René Holdener und seine Lebenpartnerin Ruth Fässler der Hüttener Krone zu neuem Aufschwung verhelfen. Mit frischen Ideen und einem neuem Konzept in einem erneuerten Betrieb. js

Neuanfang in der Krone in Hütten: René Holdener und Ruth Fässler.

Vor wenigen Tagen wurde in Kleinbasel ein neuer Club namens Inferno eröffnet. Trotz des Namens legt man hier Wert auf gesitteten Umgangsformen in eher schlicht-edler Ambiance. Hier wird mit Licht und Farben gespielt, ohne das Auge zu überreizen, und der Club ist in zwei Bereiche aufgeteilt: Im vorderen Teil ist die Lounge, in der man sich bei dezenter Musik gut unterhalten kann, im hinteren Teil ist die Musik etwas dominierender, so dass Gäste zum Tanzen animiert werden. Geschäftsführer Philipp Keller fürchtet die naheliegende Konkurrenz nicht: «Im Gegensatz zum benachbarten Fame sprechen wir eher ein erwachsenes Publikum an.» Das Inferno richtet sich zudem an Fans von R’n’B und Hip-Hop. In der ebenfalls benachbarten Bar Rouge dominiert eher elektronischer Sound. In der Bar im Messeturm hat es übrigens einen Wechsel gegeben: Till Kunath hat als Geschäftsführer die Leitung der Bar neu an Hans Zauner abgetreten. Der verspricht jetzt auch Anlässe, die sich an ein älteres Publikum richten sollen.

Abgang im Luzerner Jasper

FOTO: J. STEIMEN

Perfekt passend zum 150. Jubiläum der St. Moritzer Hotellerie wurden beim diesjährigen Gourmet Festival ausschliesslich Schweizer Spitzenköche engagiert. In den Küchen der Luxus- und Erstklasshotels brachten sie eine Woche lang gemeinsam mit den lokalen Küchenchefs und ihren Teams das winterkalte Zentrum des Oberengadins kulinarisch zum Kochen. Während Roland Jöhri im eigenen Talvo in Champfér und Festivalpräsident Reto Mathys im FoodAffairs auf Corviglia aus der ganzen Welt angereiste Gäste verwöhnten, waren es fünf Spitzenköche aus der Deutschschweiz, drei aus der Romandie und einer aus dem Tessin, die mit ihren meisterlichen Kreationen und mit überraschenden Menüs Feinschmecker begeisterten. Und eines wurde deutlich spürbar: Es war nicht der Wettbewerb, der zu Höchstleistungen anspornte, sondern der einzigartig kollegiale und inspirierende Austausch von Know-how und Kreativität.

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Nachdem die Testesser des Gastroführers Guide bleu die ihrer Ansicht nach besten Gastgeberteams bestimmter Betriebe nominiert hatten, wurden in sieben verschiedenen Regionen mittels Volkswahl die Sieger bestimmt. Jetzt durfte für den Raum Nordwestschweiz der Mannschaft vom Hotel-Restaurant Bad Eptingen die Auszeichnung als Gastgeberteam 2006 übergeben werden. Das Bad Eptingen im gleichnamigen basellandschaftlichen Dorf verfügt demzufolge über ein homogenes Team, welches sich vor allem in Sachen gelebter Gastfreundschaft verdient gemacht hat. Guide-bleu-Chefredaktor Arthur Honegger sagt dazu: «Der Begriff Gastgeber darf für diese verdienstvolle Auszeichnung keine gewöhnliche Dimension haben. Er setzt Herz und Wärme voraus. Diese Wärme ist nicht messbar, aber man sollte sie erfühlen und erleben können, so dass man mit Musse auch wirklich wunderbar geniessen darf. Kulinarische Spitzenleistungen alleine können in einer unfreundlichen Atmosphäre nicht überleben.» Bereits ebenfalls ausgezeichnet wurden: in der Südostschweiz das Team des Pirani in La Punt und in der Nordostschweiz die Jakobshöhe in Kreuzlingen (GJ berichtete darüber). Vier weitere Teams folgen.

■ Hotellerie

Donnerstag, 9. 2. 2006 ■ Nr. 6

GastroJournal

Sterne: lohnender Weg

Leading Hotels of the World

Realer Mehrwert Keine Frage, die Klassifikation generiert Volumen, bringt uns neue Gäste. Allein schon die überdachende Kommunikation von GastroSuisse schafft Bekanntheit für die gewerblich-mittelständische Beherbergungsbranche und Nachfrage bei allen relevanten Ziel- und Dialoggruppen im In- und Ausland. Die Angebotsdifferenzierung ermöglicht eine gezielte Ansprache der Gästesegmente. Dank Vernetzung mit touristischen Partnern und Leistungserbringern eröffnen sich uns neue Absatzkanäle. Dank absatzfördernden Interaktionen (Cross-Selling) werden nicht nur die Hoteliers, sondern auch die Restaurateure von unseren Anstrengungen profitieren können. Und schliesslich wird die Klassifizierung zu einer weiteren Verbesserung der Qualität führen und damit die touristische Destination Schweiz aufwerten. Der Weg ist das Ziel. Wer den Klassifikationsprozess durchläuft, investiert in die Zukunft und verbessert seine Marktchancen.

HEIDI SIGRIST Was bringt mir die Klassifikation? Welchen konkreten Nutzen kann mein Betrieb daraus ziehen? Was muss ich unternehmen? Nach welchen Kriterien wird klassifiziert? Wer weiss schon genau, wo er steht, wohin der Weg in Zukunft führt. Markt und Umfeld sind schwierig. Man sieht sich einem unerbittlichen Wettbewerb ausgesetzt. Die Profilierung gegenüber der Konkurrenz, die Angebotsdefinition und Positionierung hinsichtlich Preis/Leistung, Komfortstandard, Zielgruppen etc. stellen viele vom Alltagsgeschäft absorbierte Betriebsinhaber vor Probleme. Investitionsentscheide werden aufgeschoben oder ohne klares Konzept gefällt. Wegen Angebotsdefiziten, diffusen Vermarktungsvorstellungen und fehlenden finanziellen Mitteln werden Werbung und Öffentlichkeitsarbeit oft nur ungenügend wahrgenommen. Man weiss nicht, wo den Hebel ansetzen, um dem Betrieb neuen Schnauf zu verschaffen.

P. GRUNDER

Start steht bevor

Blick von aussen Die Hotelklassifikation standardisiert Angebot und Leistungen auf einem in der ganzen Schweiz vergleichbaren Niveau. Sie lässt aber Raum für die individuelle Ausprägung und Vermarktung der Betriebe. Anhand einheitlicher Kriterien wird der Betrieb kritisch beurteilt. Der unvoreingenommene Blick von aussen, die Beurteilung der betriebsspezifischen Stärken und Schwächen durch unsere sorgfältig ausgewählten Sachverständigen sind der Kernnutzen des Klassifizierungsverfahrens. Das Ergebnis ist nicht eine Wertung, sondern eine

CHECK IN

die Behebung von Mängeln gesetzt und allfällige Nachkontrollen anberaumt. Ziel ist eine glaubwürdige Einstufung des Betriebs und die Zuerkennung der Sterne.

Der Entscheid von GastroSuisse,eine eigene Hotelklassifikation einzuführen, hat in Mitgliederkreisen überwiegend positives Echo ausgelöst. Fast täglich treffen Anfragen von Interessenten ein, die ihren Betrieb klassifizieren lassen möchten.

Sich klassifizieren lassen heisst, den eigenen Betrieb unter die Lupe nehmen. objektivierte Kategorisierung des Betriebs und somit Wegweiser für eine bessere und zielgerichtetere Gästeansprache und Vermarktung.

Selbstkritisches Time-out Wer sich dem Klassifikationsprozedere stellt, muss sich etwas Zeit nehmen, um sich in Ruhe mit seinem Betrieb auseinander zu setzen. Hand aufs Herz, wann hat man sich letztmals Zeit dafür genommen? Am Anfang des Verfahrens steht der Antrag auf Klassifikation mit einem vom Be-

triebsinhaber auszufüllenden Erhebungsbogen unter Angabe der gewünschten Klassifikationskategorie. Allein schon diese Selbstdeklaration führt zu einer einfachen, systematischen und aussagekräftigen Analyse durch die Betriebsinhaber. Der eingereichte Antrag wird von GastroSuisse einem ersten Grobcheck unterzogen. Fällt dieser positiv aus, erfolgt die Betriebskontrolle vor Ort. In deren Verlauf werden Schwachpunkte geortet, Verbesserungsvorschläge gemacht, Prioritäten und Fristen für

Die Lancierung der eigenen Hotelklassifikation soll noch vor Beginn der Sommersaison 2006 erfolgen. Das Projekt GastroSuisse ist ein Beitrag zur weiteren Qualitätsverbesserung im Beherbergungsbereich und eine konsequente Fortsetzung des vor sieben Jahren eingeschlagenen Weges zur verstärkten MarketingUnterstützung für die Beherbergungsbetriebe. Auf das damals lancierte Dienstleistungspaket «Schweiz Direkt» (mit Hotelreiseführer und Internet-Auftritt) für kleine und mittelgrosse Hotelbetriebe folgte im 2005 eine spezielle Promotion «Preiswert»; eine Kampagne in Zusammenarbeit mit Schweiz Tourismus und dem Switzerland Travel Center, die sehr erfolgreich angelaufen ist.

Eine Win-win-Situation

Victoria-Jungfrau AG expandiert nach Zürich

Kinder-Knigge-Kurs in der Küsnachter Sonne

Im November hat die VictoriaJungfrau AG das Zürcher Hotel Eden au Lac übernommen. Änderungen sind keine vorgesehen. Das Fünf-Sterne-Hotel liegt an einer von Zürichs besten Lagen. Das Haus wird seit fünf Jahren von Dario und Kathrin Fumagalli-Bärtschi geführt, und das bleibt auch so. «Gegen aussen treten unsere Häuser individuell auf. Im Hintergrund können sie allerdings auf die Stärke einer Kette zählen», erklärt Emanuel Berger, Delegierter des Verwaltungsrats der Victoria-Jungfrau AG. Synergien nutzen das Victoria-Jungfrau Grandhotel in Interlaken, das Luzerner Palace und das Zürcher Eden au Lac vor allem auf der Ebene der Vermarktung.

Der Kinder-Knigge-Kurs im Küsnachter Romantik Seehotel Sonne vom letzten Wochenende war ein voller Erfolg. Profitiert hat auch der Betrieb. «Das Medieninteresse war enorm», war Sonne-Direktorin Catherine Julen begeistert. Neben mehreren Zeitungen waren auch zwei TV-Teams beim Kinder-Knigge-Kurs dabei. Für das Vier-Sterne-Haus bedeutet dies beste Werbung. Als der Kurs organisiert wurde, stand die Medienpräsenz allerdings nicht im Zentrum des Interesses. «Ich finde die Tischkultur sehr wichtig», erklärte Julen. Zudem habe sie gemerkt, dass ein echtes Bedürfnis bestehe, diese Tischkultur zu erlernen.

Expansion? Bei Gelegenheit ja Wie geht es mit der Hotelgruppe weiter? Sind weitere Käufe geplant? «Wenn es eine gute Gelegenheit gibt, sind wir nicht abgeneigt», sagt Emanuel Berger, der Ende Jahr als Direktor des Stammhauses in Interlaken abtritt und sich auf seine Arbeit als Delegierter konzentriert. Allerdings müsse das neue Haus zur Gruppe passen und in der Schweiz liegen. So wie das Eden au Lac, das demnächst eine leichte Auffrischung erhält. aa

Kinderkurs aus Leidenschaft

Das Hotel Eden au Lac in Zürich.

E. Berger, K. und D. Fumagalli (v.l.).

Unterrichtet wurden die insgesamt 34 Kinder zwischen sechs und zwölf Jahren von Lucia Bleuler. Die diplomierte Hotelière ist in der Schweiz und vor allem auch in Deutschland eine führende Fachperson, wenn es um Themen wie Image, Benehmen oder eben den Knigge geht. «Neunzig Prozent meiner Kunden kommen aus dem Kadersegment», erklärte die Expertin. Kinder unterrichte sie eher aus Spass und aus Leidenschaft. Ob alle der kleinen Kursteilnehmer aus

Neu dabei: Les Trois Rois in Basel Zu Jahresbeginn haben die Leading Hotels of the World ihre Mitgliederzahl um 19 auf insgesamt 430 Häuser in 73 Ländern erhöhen können. In der Schweiz ist neu das Basler Les Trois Rois dabei. Der Betrieb gilt als eines der ältesten Hotels Europas und erhöht die Schweizer Beteiligung innerhalb der Hotelgruppe auf nun 28 Mitglieder.

Hotellerie Graubünden

Gegen ein Rauchverbot Die Bündner Hoteliers sind gegen ein striktes Rauchverbot. Dies hat eine Umfrage des Hoteliervereins Graubünden ergeben. Rund drei Viertel der befragten Betriebe sprachen sich gegen ein staatliches Rauchverbot in Restaurants und Hotels aus. Insgesamt wurden vom Hotelierverein 410 Fragebögen verschickt. 152 Hoteliers antworteten, was einer Rücklaufquote von 37 Prozent entspricht.

Grandhotel Giessbach, Brienz

Nomination für Unternehmerpreis Das Grandhotel Giessbach in Brienz wurde kürzlich für den Unternehmerpreis des Espace Mittelland vorgeschlagen. Das Hotel muss im Final gegen fünf weitere Konkurren-

Kontakt: Bei Fragen zum Thema Hotelklassifikation wenden Sie sich an Corinne Huber, Fachbereich Tourismus, Telefon 044 377 53 06.

Neu und doch bewährt «Das Eden au Lac mit seinen 50 Zimmern war für grosse Marktingaktionen zu klein», meint Berger. Nun könne es in die entsprechende Abteilung der Gruppe integriert werden.

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Leidenschaft in die Sonne gekommen sind, soll dahingestellt werden. Sicher ist aber, dass sie einiges lernen konnten und auch einen guten Einblick in einen Hotelbetrieb erhielten. In der Bar durften die Kinder einen Fruchtdrink zubereiten, in der Küche wurden Schinkengipfeli gemacht und bei Tisch lernten sie, richtig aufzudecken. Zu guter Letzt erklärte Lucia Bleuler den Kindern auch noch die Tischmanieren. Der 8-jährigen Kim hat der Kurs gut gefallen: «Am liebsten habe ich die Schinkengipfeli in der Küche gemacht.» Diese durften die Kinder nach dem Kurs übrigens mit nach Hause nehmen. aa Nächste Woche erscheint im GastroJournal ein grosses Interview mit Lucia Bleuler

ten (es sind dies die Firmen Scott, Togewa, Frais, Biwi, Blaser Swisslube) antreten. Der Preis wird am 14. Februar vom Swiss Venture Club und der Espace Media Groupe, die unter anderem die Berner Zeitung herausgibt, vergeben.

Gasthaus Waldegg, Horw

Neue Besitzer aus dem Bündnerland Das Gasthaus Waldegg in Horw hat eine neue Besitzerin. Eine AG mit den Verwaltungsräten Josef Müller und Martin Cavegn hat das Haus übernommen. Die beiden Männer wohnen im Bündnerland. Müller stammt ursprünglich aus Horw. Zurzeit wird das Gasthaus Waldegg neu gestaltet. Das Mobiliar wird teilweise ersetzt und die Wände werden frisch gestrichen. Die Arbeiten sollten am 19. März abgeschlossen sein. Der Betrieb ist auch während den Sanierungsarbeiten geöffnet.

Hotel Kulm, St. Moritz

Runder Geburtstag: 150 Jahre Kulm

Schinkengipfeli – selbst gemacht.

Das Luxushotel Kulm in St. Moritz feiert heuer seinen 150. Geburtstag. Mit der Eröffnung des Kulms wurde der Tourismus in der Schweiz vor 150 Jahren lanciert.

■ Tourismus

Donnerstag, 9. 2. 2006 ■ Nr. 6

GastroJournal

Längerfristig am Aufholen

FLASH Landeswerbung Schweiz

Alle sollen unter zwei Dächer

Mitte Januar ist das jüngste Welt-TourismusBarometer publiziert worden. Der Tourismus zeigt sich sehr robust. PETER MATHIAS GRUNDER

P. GRUNDER

Die Entwicklung sei «erstaunlich», Tourismus offenbar «im Trend», sagt Peter Keller, Leiter des Dienstes für Tourismus beim Staatsekretariat für Wirtschaft, Wirtschaftsprofessor in Lausanne und eine der Kapazitäten bei der Welt-Tourismus-Organisation (WTO) mit Sitz in Madrid. Laut dem jüngst veröffentlichten Tourismus-Barometer der WTO haben die internationalen Ankünfte im letzten Jahr um 5,5 Prozent oder 42 Millionen auf 808 Millionen zugelegt: ein neues Allzeithoch und ein Wachstumswert, der markant über dem globalen Wirtschaftswachstum von 4,1 Prozent im Jahr 2005 liegt.

Boom trotz Unsicherheiten Nach Baissen in den Jahren 2001 bis 2003 ist dies der zweite Rekord in Folge. Dies «trotz Unsicherheiten», wie Keller sagt, die WTO erwähnt Terrorismus, Naturkatastrophen, Ge-

Die Grössten Bei den Ausgaben ausländischer Gäste ergibt sich für 2004 folgende Liste – die Schweiz ist mit rund 18,2 Milliarden Franken Einnahmen vergleichbar mit Japan, Thailand, Australien, Mexiko und Kanada: USA Spanien Frankreich Italien Deutschland Grossbritannien China Türkei Österreich

96,9 Mia. Franken 58,8 53,0 46,4 36,0 35,5 33,4 20,7 20,0

Die Frequenzen im grenzüberschreitenden Tourismus haben sich im letzten Jahr über Erwarten gut entwickelt. sundheitsängste und massive politische sowie wirtschaftliche Verunsicherungen. Zwar basierten die Zahlen des Tourismus-Barometers auf Schätzungen, betont Keller, zwar würden steigende Preise für Flugbenzin «über Preiskämpfe wieder relativiert». Doch insgesamt sei «die Entwicklung erfreulich», auch und gerade für die Schweiz.

Schweiz unter den Besten Längerfristig gesehen sei die Schweiz «am Aufholen», erläutert Keller, kurzfristig gesehen zählt sie international zu den Motoren des Wachstums: So, wie Europa mit zusätzlich 18 Millionen Ankünften global den grössten Teil des Wachstums verbuchte, so war die Schweiz «in Euro-

Erste Kritik

Reka sieht kein Problem André Dubois, Leiter Reka-Check bei der Schweizer Reisekasse (Reka), sieht seinerseits das Problem dabei nicht. Heute schon sei es so, dass alle Leistungen auf der Hotelrechnung erscheinen und unter Umständen nur ein Teil mit Reka-Check bezahlt werden könne. Der grösste Teil der Hoteliers nehme für den gesamten Rechnungsbetrag heute schon Reka an Zahlung. Dubois spricht auch von einer «Ausnahme der Ausnahme»: «Der Hotelier oder der Restaurateur

Daten liefern Daten sind die Voraussetzung für jede Bilanz und jede Prognose: Für das international nach wie vor hoch angesehene Tourismusland Schweiz war es insofern ein Armutszeugnis, als sich der Bund die Beherbergungsstatistik sparte. Nun hat man wieder eine, doch mahnte das Bundesamt für Statistik letzte Woche, viele Beherberger lieferten ihre Daten nicht. Der zuständige Dienst ruft aber nicht nur zur Ordnung, sondern steht auch mit Rat und Tat bereit: Nora Blank Tel. 032 713 65 00 E-Mail: hotelstatistik@bfs.admin.ch

sagt, was man mit der Reka-Card zahlen kann und was nicht; gleich wie beim Reka-Check.» Gemäss Vertrag zwischen der Reka und den Hoteliers seien alle gastgewerblichen Leistungen mit Reka zahlbar. Andere Dienstleistungen müsse der Gast dann bar oder mit einer anderen Karte bezahlen. «Wenn jemand sein Guthaben auf der Reka-Card überschreitet läuft das ja genau gleich ab, der Rest muss dann bar bezahlt werden», sagt Dubois. Derzeit sucht die Reka möglichst viele Teilnehmende am neuen System. Dubois betont, dass dafür kein neues Terminal angeschafft werden muss. Zwar setzt die Reka auf den EP2-Standard, doch ist die Karte so ausgerüstet, dass auch «alte» Systeme sie verarbeiten können. Aufgeschaltet wird die Karte via die Firma Telekurs – Reka übernimmt im Laufe einer Aktion derzeit noch die Gebühren dafür. Laut Auskunft von Dubois gelte dies auch für neue Betriebe, welche nun auch mitmachen möchten. Er hält jedoch fest: «Wir wollen keine Zweiklassen-Gesellschaft, wer die Reka-Card will, muss auch Reka-Checks akzeptieren. Schliesslich ist das Ziel möglichst breite Akzeptanz zu finden. mn

Infos: www.reka.ch/terminals

Fall der Lex Koller: Wallis ergreift Massnahmen Das Wallis und im Moment insbesondere Zermatt rüstet sich für den Fall der Lex Koller. Falls die Lex Koller aufgehoben wird, können Ausländer erleichtert Ferienwohnungen kaufen. Nun rüstet man im Wallis gegen einen eventuellen Bauboom. So hat der Ort bis Mitte 2007 ein Moratorium beim Zweitwohnungsbau verhängt. Schon seit gut einem Jahr müssen neue Liegenschaften einen Erstwohnungsanteil von 30 Prozent aufweisen und von zehn neuen Wohnungen müssen drei ständig bewohnt sein. «Wir unterstützen dieses Moratorium sehr»,

stellt Roland Imboden, Direktor von Zermatt Tourismus, sich hinter den Gemeindebeschluss, «wie die Gemeinde möchten auch wir ein vernünftiges, kontrolliertes Wachstum in Zermatt.» Daran wolle man auch in Zukunft gemeinsam mit der Gemeinde arbeiten. Momentan herrsche das Gegenteil vor und die Baufläche sei nicht gerade gross. Schon im letzten Dezember haben die Gemeinden der Region Crans Montana ein Moratorium beim Zweitwohnungsbau verhängt, sie erteilen bis Ende 2007 nur noch Baubewilligungen für Erstwohungen. mn

«Neue» Strategie im Osten Vorarlberg Tourismus setzt auf Erlebnisse Vorarlberg Tourismus gibt sich ein neues Marketingkonzept. Der Vorarlberg soll zur «kulturellkreativ geprägten Marke» werden, heisst es bei Vorarlberg Tourismus. Die Tourismusorganisation soll dabei laut eigenen Aussagen als Koordinationsdrehscheibe fungieren. Insbesondere will man dabei auf Erlebnisse, sprich «Erlebnisdichte» setzen. Marketingleiterin Brigitte Plemel sagt dazu: «Die vielfältige Landschaft trägt enorme Positionierungschancen in sich. Besonders die Kombination von See-, Wald- und Bergerlebnis gilt als destinationsübergreifendes Alleinstellungsmerkmal im alpinen Raum. Diese Chance ist für Vorarlberg ein Wettbewerbsvorteil, der noch besser genutzt werden kann.»

Die Kommission für Wirtschaft und Abgaben des Nationalrates (WAKN) will den Bundesrat beauftragen, rasch konkrete Schritte zur verbesserten Koordination der Landeswerbung einzuleiten. In einer ersten Phase sollen laut dem Willen der Kommission zwei Gesellschaften gegründet werden: Eine umfasste die Organisationen im Bereich Aussenhandel, die andere jene im Bereich der Landeswerbung. Laut der WAKN könnten so «vor allem im Verwaltungsbereich Kosteneinsparungen in der Grössenordnung von 20 Prozent erreicht werden». In einer zweiten Phase soll abgeklärt werden, ob weitere Aktivitäten im Bereich der Landeswerbung zusammengeführt werden sollen. Ob man dabei an die landwirtschaftlichen Organisationen denkt, bleibt unklar, diese sind jedoch in der Pressemitteilung des WAK-N nicht aufgeführt. Mehr dazu: www.admin.ch

HTW Chur

Mehr Fähigkeit zum Wettbewerb Die Hochschule für Technik und Wirtschaft (HTW) Chur führt zwischen dem 27. und dem 31. März einen Intensivkurs über Wettbewerbsfähigkeit im Tourismus durch. Den Teilnehmenden soll dabei «ein vertieftes Verständnis für die relevanten Faktoren» vermittelt werden, heisst es in der Ausschreibung. Unter anderem werde das Benchmarking von alpinen Destinationen herausgearbeitet. Angesprochen sind neben Tourismusfachleuten auch «an der Politik Interessierte». Infos: www.htw-chur.ch

Mystery Park

Stopp für Zweitwohnungen

Müssen Reka-Card-Gäste künftig zweimal zahlen? Kaum wird die definitive Lancierung der Reka-Card bekannt, kommt eine erste Kritik auf. «Künftig will der Gast seine gesamte Hotelrechnung auch mit Reka-Card bezahlen», sagt Hannes Hochuli, Direktor im Hotel Lihn in Filzbach. Allerdings könne er beispielsweise Kioskeinkäufe für Mitbringsel oder Parkplatzgebühren nicht mehr abgrenzen: «Der Gast wird wohl perplex reagieren, wenn er künftig zwei verschiedene Karten zücken muss: Die Reka-Card für das Hotelbett und die Mahlzeiten, eine andere Karte für alle anderen Konsumationen oder Einkäufe.» Er als Hotelier habe schliesslich kein Interesse, dem Gast auf diesen Sparten ebenfalls Reka-Rabatte zu gewähren, beziehungsweise Kommission dafür zu bezahlen. Eine Rückfrage bei der Reka habe nur ein Achselzucken ergeben.

pa zusammen mit Deutschland unter den Besten», wie die WTO im Barometer selber festhält. Zwar handelt es sich dabei in der Tat um Schätzungen, und es fehlen aufgrund des Ausfalls der Schweizer Beherbergungsstatistik auch ganz konkrete Zahlen (siehe Kasten). Doch die schwierigen Neunzigerjahre, als die Schweiz im internationalen Vergleich Marktanteile verlor, scheinen vorbei: Die Schweiz geht offenbar gestärkt aus dem harten internationalen Wettbewerb hervor, Stichworte dazu sind die moderne «Schweiz Tourismus», das Gütesiegel für den Schweizer Tourismus, die laufende Strukturbereinigung und nicht zuletzt die namentlich von GastroSuisse getragene Förderung preiswerter Angebote.

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Bei solchen Sätzen klingen Töne Schweizer Marketingstrategen an. Offensichtlich hat man auch im Vorarlberg festgestellt, dass man nicht mehr zu den günstigsten gehört: «Kreative Preisstrategien setzen auf Zusatzleistungen statt Rabatte, stärkere Preisdifferenzierung über mehrere Saisonzeiten und Zimmerkategorien sowie klar begrenzte Schnäppchen, schreibt Vorarlberg Tourismus in einer Mitteilung. mn

Blick über die Bodenseeregion.

Aktionismus mit Altbewährtem «Geredet wurde viel in der Vergangenheit. Jetzt setzen wir um und wir wollen vor allem unsere Besucherinnen und Besucher überzeugen»: Der Mystery Park (Foto) in Interlaken will wieder auf die Beine kommen und setzt deshalb unter anderem ein Spiel Festival aufs Programm. Damit macht der Park einen Schritt weg vom Mysteriösen, hin zu Aktivitäten wie Eisstockschiessen, Glücksraddrehen oder Puzzlespielen. Angesprochen werden damit vor allem Familien: Kinder bis 16 Jahre seien gratis dabei, heisst es beim Mystery Park. Infos: www.mysterypark.ch

Destinationen

Weiblich ja,aber nicht konsequent Frauen scheinen derzeit touristisch hoch im Kurs. Schweiz Tourismus will sie während der WM in die Schweiz locken. Die Destination Flumserberg bietet Anfang März einen laut eigener Aussage «exklusiven Verwöhntag für alle Ski-Ladies». Die weiblichen Gäste können während eines Tages für 69 Franken eine Modekollektion und die neuesten Allrad-Modelle von BMW testen. Inbegriffen seien auch ein Carving-Kurs, Hüttenlunch und Huuskafi. Den Service besorgt Mister Schweiz himself. Bislang setzt jedoch keine Destination der Schweiz wirklich auf die weiblichen Gäste.

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■ Impuls/Impulsion

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 9. 2. 2006 ■ Nr./No 6

Von wahren Teigwaren

ADRIAN RIKLIN Die gastronomische Pasta-Landkarte Schweiz lässt sich in drei «Betriebstypen» unterteilen: italienische Familienbetriebe, die die Pasta selber machen; italienisch geprägte Individual- und Konzeptgastronomie, die selber produziert oder mit ausgewählten Produzenten arbeitet; nicht spezialisierte Lokale, die Pasta als Sortimentsergänzung anbieten. Allen gemein ist: Um im Pastaland Schweiz zu bestehen, braucht es Qualität und mindestens ein zusätzliches Argument: Die einen setzen mehr auf italienische Tradition, die anderen auf Gesundheit, wieder andere auf rasche Bedienung und tiefe Preise.

Hausgemacht im Familienbetrieb Im Baratella in St. Gallen ist Pasta Ausdruck von Traditionskultur. Vor über hundert Jahren eröffnet, 1955 von Benjamin Marchesoni übernommen und seit 1989 von dessen Sohn Franco geführt, konzentriert man sich bis heute auf Eier- und SpinatTeigwaren. Wurde bis in die 70erJahre alles von Hand gemacht, so wird die Pasta heute von Marcheso-

nis Schwester Chiara und ihrer 80jährigen Mamma Carolina mit zwei einfachen Maschinen hergestellt – eine für gefüllte, eine für ungefüllte. Bewusst verzichten Marchesoni und sein Team auf Trends. Vielmehr hält man daran fest, was sich über Jahrzehnte bewährt hat: einfach, ursprünglich, norditalienisch. Dabei wirds bleiben – bei aller Qualität, die man den Produkten vieler Produzenten attestiert.

In der Konzept-Gastronomie Auch die Philosophie des Gastrokonzerns Bindella basiert auf italienischer Tafelkultur. In der Individualgastronomie (z.B. im Conti in Zürich)

Grosse Auswahl Die Schweizer Gastronomie erfreut sich eines vielfältigen PastaAngebots. Ob man mehr auf Musse, Bio-Produktion oder Kosteneinsparungen setzt: Die Palette reicht vom italienischen Traditionskonzern Barilla über Grosskonzerne wie Hilcona, Nestlé, Migros, Coop und Le Patron bis zu Spezialisten wie Kernser Pasta, De Cecco, Pastinella oder Ingredienza. Eine wichtige Rolle spielen auch Pasta Premium oder Pasta Röthlin, die schwerpunktmässig – meist über nationale und regionale Grossisten – Heime, Spitäler und Personalrestaurants beliefert und sich mit qualitativ hochstehenden Rohstoffen und der ausschliesslichen Verarbeitung von Schweizer Eiern auch einen Namen in der Sportler- und Gesundheitsernährung gemacht hat.

wird die Pasta selber produziert, in der Konzeptgastronomie stellt Bindella teilweise auf Eigenproduktion um: Bis diesen Sommer soll ungefüllte Pasta in allen Santa Lucias und Latinis neu «fatto in casa» serviert werden, während bei gefüllter Pasta mit einem kleinen italienischen Produzenten zusammen gearbeitet wird, der die Pasta nach individuellen Vorstellungen herstellt. In den Spaghetti Factories hingegen wird Pasta von De Cecco eingesetzt. «Wir gehen zeitgemäss einen klassischen Stil», meint Daniel Egli, Einkäufer: «Innovationen stehen wir offen gegenüber, doch oberste Priorität haben immer die Qualität und deren Überwachung.» Die 1982 gegründeten Spaghetti Factories verstehen sich als zeitgemässe Antwort auf veränderte Essgewohnheiten: Der moderne Gast isst bewusster und bevorzugt – kombiniert mit marktfrischen Salaten – Getreide-Speisen.

Pasta im Take-away Noch weiter in Richtung Systemgastronomie gehen Betriebe wie der Tea Room Bachmann in der Luzerner Neustadt, dessen Take-awaySortiment als erster von neun Betrieben des Familienunternehmens unlängst mit Pasta erweitert worden ist. Gemäss Mitinhaber Matthias Bachmann will man damit auf die Gewohnheiten vieler Kunden reagieren, die gut, günstig und vor allem schnell bedient werden wollen. Dank den neuesten, «pfannenfertigen» Produkten von Barilla seien zeitlich wie räumlich Einsparungen möglich. Als weitere Punkte nennt Bachmann klare Kalkulierbarkeit, tiefe Preise und Hygiene.

P. GRUNDER

Mit dem zweithöchsten Konsum pro Kopf nach Italien gilt die Schweiz als eigentliches Pastaland.Wie reagieren Produzenten und Restaurateure auf steigende Qualitätsansprüche und veränderte Bedürfnisse?

Attraktiver mediterraner Klassiker in unzähligen Variationen: Pasta.

La Suisse,aussi un pays de pâtes ADRIAN RIKLIN En matière de consommation de pâtes, la Suisse se situe au deuxième rang mondial, juste après l’Italie. Comment producteurs et restaurateurs réagissent-ils aux exigences croissantes en matière de qualité et aux besoins qui changent? On peut subdiviser le paysage des pâtes en Suisse en trois «genres d’établissement»: des entreprises familiales italiennes qui produisent elles-mêmes les pâtes; la gastronomie individuelle et conceptuelle qui produit elle-même ou travaille avec des produits choisis; des établissements non spécialisés qui offrent des pâtes en complément de leur assorti-

Offre diversifiée La gastronomie suisse bénéficie d’une offre diversifiée de pâtes. Que l’on prenne le temps, que l’on mise sur la production bio ou les économies de coûts, la palette va du groupe italien traditionnel Barilla en passant par de grands groupes tels Hilcona, Nestlé, Migros, Coop et Le Patron jusqu’aux spécialistes que sont De Cecco, Pastinella ou Ingredienza. Un rôle important est aussi joué par Pasta Premium ou Pasta Röthlin qui livre des foyers, des hôpitaux et des cantines, le plus souvent par l’intermédiaire de grossistes nationaux et régionaux et qui a également acquis une certaine renommée dans l’alimentation des sportifs et de santé grâce à des matières premières de haute qualité et à l’élaboration exclusive des produits avec des œufs suisses.

ment. Ce qui leur est commun est la qualité pour subsister en Suisse, pays de pâtes, et au moins un autre argument: les uns misent surtout sur la tradition italienne, les autres sur la santé, d’autres encore sur un service rapide ou des prix bas. Au Baratella, à Saint-Gall, les pâtes sont l’expression d’une culture traditionnelle. Ouvert il y a plus de cent ans, repris en 1955 par Benjamin Marchesoni et dirigé, depuis 1989, par son fils Franco, l’établissement se concentre sur des pâtes aux œufs et aux épinards. Jusqu’aux années septante, tout était fait à la main. Aujourd’hui, Chiara, la sœur de Franco, et Carolina, la mamma âgée de 80 ans, fabriquent les pâtes à l’aide de deux machines – une pour les pâtes farcies, l’autre pour celles sans farce. C’est volontairement que les Marchesoni et leur équipe renoncent aux tendances. Il tiennent plutôt à ce qui a fait ses preuves pendant des décennies: simplicité, authenticité d’Italie du Nord. Cela ne changera pas, malgré la qualité que l’on atteste aux produits de nombreux fabricants.

La gastronomie conceptuelle La philosophie du groupe Bindella est fondée sur l’art de la table italien. Dans la gastronomie individuelle (par exemple le Conti à Zurich), les pâtes sont de production maison. Dans la gastronomie conceptuelle, Bindella revient partiellement à la production maison: d’ici l’été, toutes les pâtes non farcies devraient être «fatto in casa» dans tous les Santa Lucia et les Latinis alors que les pâtes farcies sont le résultat de la collaboration avec un petit fabricant italien de pâtes qui produit des pâtes selon les vœux du client. Dans les Spaghetti Factories, par contre, on utilise des pâtes De Cecco. «Nous suivons une voie classique qui est dans l’air du temps», estime

Daniel Egli, acheteur: «Nous sommes ouverts aux innovations mais la qualité et sa surveillance restent la première priorité.» Les Spaghetti Factories, fondées en 1982, se considèrent comme une réponse moderne aux modifications des habitudes alimentaires. Le client moderne est plus conscient de ce qu’il mange et préfère, en combinaison avec des salades fraîches du marché, des mets de céréales.

Des pâtes à emporter Des établissements comme le tearoom Bachmann, à la Neustadt de Lucerne, vont encore plus loin en matière de gastronomie systématique. Sur les neuf établissements de cette entreprise familiale, il a été le premier à élargir récemment son assortiment à emporter. Selon Matthias Bachmann, copropriétaire, l’entreprise veut ainsi réagir aux

PHOTOS: A. RIKLIN

Cuites minute ou faites maison: les pâtes dans la gastronomie suisse.

Pour subsister en Suisse, les pâtes doivent être de qualité. habitudes de nombreux clients qui veulent être obtenir de la qualité à prix abordable et surtout rapidement. Grâce aux nouveaux produits «prêts pour la poêle» de Barilla, des

économies de temps et d’espace sont possibles. Matthias Bachmann cite d’autres points, tels qu’une calculation claire, des prix bas et l’hygiène.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 9. 2. 2006 No 6

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Où sont les formateurs? FRANCESCO DI FRANCO Les nouvelles dénominations font leur effet. Cuisiniers, spécialistes en restauration ou en hôtellerie et employés de commerce (HGT) font mouche auprès des jeunes en fin de scolarité obligatoire. Actuellement, ce sont plus de 500 jeunes qui sont en apprentissage en Suisse romande dont 342 en cuisine. Lors des séances d’information pour les formations professionnelles organisées dans le canton de Vaud par GastroSuisse et hotelleriesuisse, plus de 240 élèves se sont annoncés dans un des quatre points «Info-Métiers 2006». A Yverdonles-Bains, une soixantaine d’entre eux ont écouté attentivement la présentation des métiers de la branche avant de

Sur la toile Entreprises formatrices ou étudiants désireux de faire un stage? Conseils et adresses sur les sites internet suivants: • www.formation-hotelresto.ch • www.orientation.ch • www.chance06.ch

A la question de GastroJournal «Qu’allez-vous entreprendre pour renforcer le travail politique en faveur de la branche de l’hôtellerierestauration», Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, répond: «Une collaboration encore plus étroite avec les parlementaires fédéraux est un des objectifs de GastroSuisse pour l’année en cours. En fait partie un lobbying professionnel et un flux intense d’informations dans les deux sens ainsi que la sensibilisation des politiciens et de l’administration à nos problèmes. Quoi qu’il en soit, nous devons viser l’entrée d’un des ‹nôtres› au Parlement fédéral».

passer à la visite de l’établissement hôte, l’Hôtel de la Prairie. Thomas, fils de restaurateur-hôtelier, et Raphaël ont déjà choisi la cuisine au détriment des travaux manuels et de couture proposés comme cours à option obligatoires (1h30 par semaine). Pour eux, la créativité requise en cuisine, les horaires, la possibilité de voyager et de découvrir ont nettement pris l’avantage sur les points négatifs de la profession que les animateurs n’ont pas cachés. Diane: «Toutes les activités de l’hôtellerie m’intéressent. J’aimerais bien fréquenter l’Ecole hôtelière de Genève. Mon but serait d’avoir un jour mon propre hôtel.» «Audrey a beaucoup de facilité pour les langues. Elle parle français, italien, allemand, anglais et grec», explique fièrement la maman de l’élève de 14 ans, un peu gênée de répondre ellemême. En fait, l’adolescente n’a pas encore choisi, «mais c’est dans l’hôtellerie ou la restauration», ose-t-elle dire.

«Maintenir étroits nos contacts» A la tête de GastroBern, Casimir Platzer a aussi répondu à la question susmentionnée: «Nous tentons de maintenir aussi étroits que possible nos contacts avec les politiciens. Ainsi, avant les dernières élections au Conseil national, nous avons sondé tous les candidats pour savoir quelle était leur option politique et qui nous voulions soutenir. Nous avons eu un nombre étonnamment élevé de réponses à notre questionnaire. De cette manière, nous pouvions d’une part nous rendre compte qui était sur notre ligne. Ce qui est certain, c’est que l’un ou l’autre a été plus fortement sensibilisé aux préoccupations de l’hôtellerie-restauration. Aujourd’hui, nous avons une bonne relation avec les politiciens cantonaux et fédéraux de notre canton. A mon avis, le succès de la Loi sur le marché intérieur a démontré que le fil rouge avec les politiciens a probablement très bien fonctionné dans tous les cantons. Car lorsqu’on informe activement les politiciens, on a des chances de faire passer des choses qui, à première vue, semblent condamnées à l’échec. En ce qui concerne la politique cantonale, nous avons évidemment un contact très étroit avec Klaus Künzli, président central et député.

Stage obligatoire pour avoir une approche plus réaliste L’avenir de la profession est-il assuré? Pas pour autant, explique Olivier Rey, responsable du bureau romand de la promotion de la relève de GastroSuisse. «Il faut savoir que le but de ces séances d’information est d’inviter les jeunes à accomplir des stages préprofessionnels durant une semaine pour avoir une approche réaliste du monde professionnel et économique. D’autant qu’il n’y a plus de formateur qui engage un apprenti sans qu’il ait réalisé un stage dans son établissement. A noter

F. DI FRANCO

Les apprentissages de la branche attirent toujours plus de jeunes. En suffisance dans certains cantons, trop dans d’autres qui manquent cruellement de formateurs.

«Collaborer plus étroitement»

Une séance pour connaître aussi bien les points positifs que négatifs. également que les notes à l’école ne sont pas toujours des références, car les moins bons élèves peuvent être de très bons praticiens qui se découvrent dans le métier», remarque Olivier Rey. Le spécialiste insiste pour que les intéressés prennent directement contact avec lui ou par le biais

du site www.formation-hotelresto.ch. Quant à l’avenir de la profession, «il pourrait être assuré pour autant qu’il y ait suffisamment de formateurs, ce qui n’est pas le cas. Il faut absolument plus d’établissements ouverts à la formation d’apprentis. C’est primordial!», insiste Olivier Rey.

Valais: plusieurs stations inquiètes La possible abrogation de la lex Koller inquiète. A l’instar de Crans-Montana ou Saas-Fee, Zermatt a décidé d’interdire la construction de résidences secondaires pour prévenir un développement inconsidéré. «Ce moratoire sur la construction de résidences secondaires est entré en vigueur le 20 janvier pour dix-huit mois», a indiqué le président de Zermatt Christoph Bürgin. Il fait suite à un premier règlement adopté il y a un an. Il prévoyait une clé de répartition selon laquelle chaque nouvel immeuble construit à Zermatt doit comporter au moins 30% de résidences principales. Autre station à craindre la levée de la lex Koller, la région de Crans-Montana par les six communes du Haut-Plateau a elle aussi interdit pour un an (le 16 décembre 2005) la construction de résidences secondaires.

Jura: nouvelles lignes directrices Chance06.ch: une nouvelle plateforme pour choisir une profession Lancée jeudi dernier, la campagne nationale «chance06» se concrétise sous la forme du site www.chance06.ch. Un site trilingue, riche de nombreux liens, créé par la Confédération avec les cantons et des organisations du monde du travail. GastroSuisse et sa publicité au «café crème» n’y passe pas inaperçu. Sous la rubrique «exemples parlants», la Fédération y est en effet l’une des trois entre-

prises et association citées: «Gastrosuisse suit des voies inédites en matière de publicité: elle présente les professions de l’hôtellerie et de la restauration sur les couvercles de la crème à café.» Pour le jeune ne sachant pas encore quelle formation d’apprentissage entreprendre, www.chance06.ch est une véritable mine d’or. Il y découvre par exemple la liste des professions existantes. Si la formule de l’apprentissage le tente, il peut d’emblée, en quelques clics, dénicher sur le site les entreprises du canton de son choix cherchant un(e) apprenti(e) avec au moins leur numéro de téléphone. En outre, de nombreux liens – par exemple

www.berufe-gastgewerbe.ch – lui permettent de s’informer sur les caractéristiques des professions qui l’intéressent. Maladie de jeunesse sans doute, le lien susmentionné débouche hélas sur une page en allemand, alors même que la version française existe. Pour les entreprises formatrices, une rubrique est consacrée au coût et au bénéfice d’une apprentie. Avec un lien vers l’adresse électronique de l’Union suisse des entreprises formatrices. Quant à la vignette «entreprise formatrice», elle est désormais aussi disponible en grand format. Cette campagne nationale comprend aussi un concours, invitant le public à photographier les

vignettes qu’il découvre et à les publier, avant le 23 avril, sur le site internet. Un jury primera ensuite les photos. Selon l’Office fédéral de la formation professionnelle et de la technologie (OFFT), la campagne en faveur des places d’apprentissage vise à rassembler sur un seul site une offre à ce jour abondante mais disparate. Cette campagne nationale en faveur de la formation des apprentis avait été annoncée en novembre dernier par le conseiller fédéral Joseph Deiss, lors de la troisième Journée de la formation professionnelle, à Lucerne. D’autre initiatives verront le jour dans le courant de cette année, indique encore l’OFFT. mtpp

Le Jura se dote de nouvelles lignes directrices en matière de tourisme. La promotion portera en priorité sur la Suisse, l’Allemagne et la France. L’arrêté fixant les lignes directrices de la politique du tourisme pour 2005–2010 a été publié jeudi dernier. «Coordonner et promouvoir» sont les deux mots-clés de ces nouvelles lignes directrices. Il prévoit aussi de renforcer la collaboration avec Jura bernois Tourisme, Tourisme neuchâtelois, Suisse Tourisme et Watch Valley. Il est aussi question d’intensifier l’information destinée à la population et aux autorités et d’améliorer l’accueil dans les quatre bureaux de Jura Tourisme (Delémont, Porrentruy, Saignelégier et Saint-Ursanne).

Fribourg: à la même enseigne Conséquence de la nouvelle organisation du tourisme gruérien, des locaux communs abritent désormais, à une encablure de la gare de Bulle, La Gruyère Tourisme, l’Office du Tourisme de Bulle et sa billetterie. Les nouveaux locaux ont été inaugurés jeudi dernier en présence de Touristine, la vache qui fait ainsi ménage commun avec le taureau de Bulle. Une manifestation au cours de laquelle le directeur Pierre-Alain Morard (notre photo) a annoncé d’excellents résultats pour 2005.

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■ Restauration

Jeudi, 9. 2. 2006 ■ No 6

GastroJournal

Culinairement,la Suisse est au top

EDITORIAL

La passion qui anime nos maîtres

Le 13e St.Moritz Gourmet Festival était un hommage à la cuisine suisse et un témoignage de sa haute qualité.Pendant six jours, onze maîtres ont œuvré dans dix hôtels partenaires avec les équipes de ces derniers et leurs chefs, tous réputés.Ils méritent qu’on les applaudisse.

Echange amical d’expériences Adolf Blockberger (Auberge du Raisin, Cully) s’est chargé, au Badrutt’s Palace, avec le chef de cuisine Frédéric Breuil, de présenter une diversité culinaire parfaite par ses créations goûteuses. Lui aussi croit que le St.Moritz Gourmet Festival recèle beaucoup d’aspects positifs pour les participants et les hôtes: «Il n’y a guère d’autre occasion aussi propice pour procéder en toute amitié à des échanges entre collègues animés par la même passion. Nous disposons de nombreuses possibilités pour apprendre qui réussit quoi et pourquoi et pas autrement pour s’assurer les applaudissements des gourmets. L’une ou l’autre création sert d’inspiration à des interprétations propres et nouvelles. Car on n’a jamais fini d’apprendre.» André Jaeger (Fischerzunft, Schaffhouse), l’esthète et le philosophe de la Haute cuisine suisse, a suscité l’enthousiasme par ses créations intellectuelles réalisées au Kulm Hotel en compagnie du chef de cuisine Hans Nussbaumer. Malgré une ruée à peine croyable sur ses créations, il a trouvé le temps de réfléchir au festival: «Depuis toujours, je tenais à ce que les meilleurs cuisiniers suisses puissent une fois faire la preuve de leurs capacités à Saint-

PHOTOS: J. STEIMEN

JO STEIMEN Cette année, pour le Gourmet Festival, seuls des cuisiniers suisses parmi les meilleurs ont été engagés, soulignant ainsi le 150e anniversaire de l’hôtellerie de Saint-Moritz. Ils ont passé une semaine ensemble dans les cuisines d’hôtels de luxe et de première classe en compagnie des chefs de cuisine locaux et de leurs équipes. Et le centre frigorifié de la Haute Engadine en a été réchauffé. Alors que Roland Jöri dans son Talvo à Champfér et le président du festival Reto Mathys au FoddAffairs à Corviglia gâtaient des hôtes venus des quatre coins du globe, les stars de la cuisine, cinq de Suisse alémanique, trois de Suisse romande et un du Tessin, suscitaient l’enthousiasme des gourmets par leurs créations magistrales et leurs menus surprenants. Il était palpable que ce n’est pas le concours qui poussait aux performances exceptionnelles mais bien l’échange collégial de savoir-faire et de créativité qui inspirait les acteurs.

Enthousiasmés par la collégialité en faveur de gourmets gâtés: Adolf Blokbergen (de g.), Martin Dalsass et Gilles Dupont. Moritz. Contrairement aux meilleurs cuisiniers étrangers, qui repartent au loin après le festival, nous, les cuisiniers suisses, avons une réputation à perdre si jamais un tel festival connaissait une déconvenue. Heureusement, nous avons pu démontrer que le potentiel d’excellents cuisiniers en Suisse ne pouvait guère être surpassé.» Gilles Dupont (Le Lion d’Or, Collogny) a été le cuisinier invité qui a œuvré avec le chef de cuisine Jens Nardmann et son partenaire Tommy Byrne. Mieux que quiconque il doit savoir si la collaboration avec les meilleurs cuisiniers engagés au Gourmet Festival était profitable: normalement, il célèbre la gastronomie avec son partenaire, son équivalent, au Lion d’Or. Sa créativité sans limite est absolument unique. Gilles Dupont résume: «Ce qui m’a le plus impressionné pendant cette semaine si exigeante? C’est l’amitié vraiment chaleureuse entre confrères. Elle était palpable entre nous, sans la moindre jalousie et portée par le respect. Apparemment, ce n’est possible qu’à Saint-Moritz. Pour moi et pour Tommy, ce festival 2006 restera un événement instructif que nous n’oublierons jamais.»

d’huile d’olives. Son bilan final se recoupe avec celui de ses collègues qui ont fait un triomphe à SaintMoritz: «C’était, d’une part, pour chaque collègue engagé à SaintMoritz, une semaine chargé d’expériences et de travail. De l’autre, cette semaine nous a donné la possibilité bienfaisante de nouer de nouvelles amitiés et/ou d’en approfondir de plus anciennes.»

Nik Gygax (Löwen, Thörigen) était actif au Kempinski aux côtés d’Ivan Gotfredsen. Ce créateur de spécialités classico novatrices si harmonieusement équilibrées, réduit sa pensée à l’essentiel: «Au plan des relations publiques, cet événement a sans doute un effet durable positif pour SaintMoritz comme lieu de rencontre unique de gourmets mais aussi pour les acteurs qui y participent.»

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La Suisse au top... (cicontre). A Saint-Moritz, comme ailleurs dans notre pays, les professionnels aiment bien se retrouver, entre collègues et surtout entre amis. Exit les points au GaultMillau, les étoiles Michelin et les titres prestigieux. Mais pas pour faire n’importe quoi. Non, les onze maîtres de la haute gastronomie helvétique du Gourmet Festival ont à cœur de montrer aux jeunes ce qu’ils aimeraient bien leur donner en héritage. Et ça crée des émules. Preuve en est la multitude de concours de grande qualité qui mettent à l’épreuve de talentueux apprentis ou jeunes cuisiniers. Dernier en date, Gusto 06 (page 22) où a été découvert un futur ambassadeur potentiel de la gastronomie helvétique, Pascal Luttenbacher. Bravo champion! Bravo aussi aux sponsors, Howeg en l’occurrence pour Gusto 06. Sans leur soutien logistique et financier, impossible de mettre sur pied des concours. L’Euro-Gastro Challenge, organisé à Neuchâtel, s’est éteint, faute de sponsors. Ce qui est regrettable car c’était un concours qui avait un certain impact. Mais difficile d’être partout au vu de la somme à investir, qui n’est pas des moindres. Heureusement tous ne veulent pas devenir un grand chef. Il faut de tout et à écouter les jeunes et fin de scolarité, ils l’ont bien compris. La relève est là, prête à prendre le relais avec passion (page 13). Encourageons-la!Francesco Di Franco

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Des créations parmi les plus nobles Horst Petermann (Kunststuben, Küsnacht) a démontré au Schweizerhof que ses créations sont parmi les plus nobles que peut offrir la gastronomie suisse. Ce grand parmi les grands aux fourneaux est du même avis que son collègue Roland Jöri: «C’était une occasion unique de rencontrer des confrères qui, dans leur vie quotidienne, ne visent qu’un objectif: le plus grand plaisir pour des clients satisfaits.» Martin Dalsass (Santabbondio, Soregno-Lugano) a enthousiasmé au Suvretta House avec le maître Bernd Ackermann par ses chefs d’œuvre inspirés de la cuisine italienne qui laissent clairement apparaître qu’il est un expert incontesté en matière

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La joie domine après la réussite du 13e festival: Reto Mathys, président de la manifestation, a parfaitement su sabrer une bouteille méritée de Perrier-Jouët.

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■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 9. 2. 2006 ■ No 6

GastroJournal

Voie payante vers les étoiles

FLASH Patrimoine de l’Unesco

Pour conserver une ligne de train

La décision de Gastro Suisse d’introduire une propre classification hôtelière a suscité des échos majoritairement positifs parmi les membres. Presque chaque jour, des demandes de personnes intéressées qui aimeraient faire classifier leur établissement nous parviennent.

La ligne actuelle du Gothard doit rester ouverte au trafic ferroviaire après la mise en service du nouveau tunnel de base. Dans ce but, le gouvernement uranais veut faire inscrire le tronçon de montagne des CFF au patrimoine mondial de l’Unesco. La conservation de cette ligne est d’une ‹importance primordiale pour l’accès à l’espace alpin central›, écrit le Conseil d’Etat dans une réponse à une recommandation parlementaire. Les autorités cantonales prient le ministre des transports Moritz Leuenberger de soutenir la candidature de la ligne ferroviaire du Gothard au patrimoine mondial de l’Unesco. Sur mandat des CFF, des experts étudient actuellement les chances d’une telle candidature et les retombées touristiques d’un tel projet. Un rapport est attendu avant la mi-juin.

HEIDI SIGRIST

Regard de dehors La classification hôtelière crée des standards pour toute la Suisse pour l’offre et les prestations d’un même niveau et comparables. Elle laisse de la place pour le cachet personnel et la commercialisation des établissements. L’établissement est évalué et critiqué selon des critères uniformes. Le regard de dehors et sans préjugés, l’évaluation des forces et des faiblesses spécifiques à l’établissement par nos spécialistes soigneusement sélectionnés représentent le profit fondamental de la procédure de classification. Le résultat n’est pas un jugement mais une mise en catégorie objective de l’établissement et, par conséquent, un indicateur permettant de

Hilton Hotels

M.-TH. PAGE PINTO

Que m’apporte la classification? Quelle est utilité pratique que mon établissement peut en tirer? Que dois-je entreprendre? Selon quels critères procède-t-on à la classification? Qui donc sait avec précision où il se trouve et vers où le conduira le chemin en l’avenir. Le marché et l’environnement sont difficiles. On se voit exposé à une concurrence féroce. Se profiler face à la concurrence, définir l’offre et se positionner par rapport au prix/prestation, le niveau de confort, les groupes cibles etc. créent des problèmes à de nombreux tenanciers accaparés par les soucis du quotidien. Des décisions concernant des investissements sont reportées ou prises sans concept clair. En raison de déficits de l’offre, d’idées diffuses quant à la commercialisation et faute de moyens financiers, la publicité et les relations publiques sont déficientes. On ne sait plus où intervenir pour donner un nouveau souffle à l’établissement.

page 17

La classification hôtelière laisse de la place pour le cachet personnel et la commercialisation des établissements. mieux s’adresser à des hôtes ciblés et à mieux vendre.

est un classement crédible de l’établissement et l’attribution d’étoiles.

Time-out autocritique

Valeur ajoutée réelle

Ceux qui désirent affronter la procédure de classification doivent prendre un peu de temps pour analyser en toute tranquillité leur établissement. Soyons francs, quand, l’avez-vous fait pour la dernière fois? Au début de la procédure, il y a la requête de classification avec un formulaire que le propriétaire de l’établissement doit remplir en indiquant la catégorie de classe désirée. Cette auto déclaration conduira le propriétaire de l’établissement à une analyse simple, systématique et significative. La requête présentée est d’abord soumise à un check grossier par GastroSuisse. S’il est positif, il y aura un contrôle de l’établissement sur place pendant lequel les points faibles seront localisés, des propositions d’amélioration faites, des priorités et des délais fixés pour éliminer des défauts et agender d’éventuels contrôles supplémentaires. L’objectif

Il est incontestable que la classification génère des volumes, amène des clients. La simple communication de GastroSuisse qui chapeaute le tout crée une notoriété pour la branche de l’hébergement de la classe moyenne et une demande auprès des groupes cibles et de dialogue significatifs en Suisse et à l’étranger. La différenciation de l’offre permet de s’adresser de manière ciblée aux divers segments des hôtes. Grâce à des interactions qui promeuvent le chiffre d’affaires (Cross-Selling) non seulement les hôteliers mais aussi les restaurateurs pourront profiter de nos efforts. Enfin, la classification conduira à de nouvelles améliorations de la qualité et valorisera la destination touristique Suisse. La voie est le but. Ceux qui parcourent la procédure de classification investissent dans l’avenir et améliorent leurs chances sur le marché.

A la veille du lancement Le lancement d’une classification hôtelière propre doit intervenir avant le début de la saison d’été 2006. Le projet de GastroSuisse est une contribution à une prochaine amélioration de la qualité dans le domaine de l’hébergement et la poursuite systématique de la voie prise il y a sept ans pour renforcer le soutien du marketing en faveur des établissements d’hébergement. A la suite de «Suisse en direct», le paquet de prestations (avec le guide d’hôtels et une présence sur internet) lancé à cette époque pour les petits et moyens établissements hôteliers, est venue une promotion spéciale «Avantageux», une campagne réalisée en collaboration avec Suisse Tourisme et le Switzerland Travel Center, qui, dès le début, a rencontré beaucoup de succès. Contact: S’il y a des questions sur le sujet de la classification hôtelière, adressez-vous à: Corinne Huber, secteur tourisme, Tél. 044 377 53 06

Etudier les espaces alpins Recherche environnementale à Pont de Nant

Pont de Nant et le Vallon de Nant, dans le massif des Muverans, côté vaudois.

Etudier les effets du tourisme, la biologie et diverses formes de mobilité, tels sont les enjeux d’un projet de l’Uni de Lausanne. Pour étudier la région préalpine vaudoise comprise entre Montreux, Aigle, Bex, Les Diablerets et Château

d’Œx, étudiants et chercheurs seront basés à Pont de Nant, à l’entrée du massif des Muverans, à 1235 mètres d’altitude, au-dessus des Plans sur Bex. Cette expérience devrait notamment déboucher sur la création de nouveaux sentiers didactiques. mtpp

QUESTION D’ACTUALITÉ

«En soi, participer est une obligation» Question à Anja Simma: «Apparemment, certains hébergeurs ne remplissent pas les formulaires destinés à relever les nuitées. De quel genre d’établissement s’agit-il, quelles conséquences pour la statistique et quelles sanctions?» De manière générale on peut dire que la volonté de répondre augmente avec le nombre des étoiles. Ainsi, seuls 5% des hôtels à 5 étoiles n’ont pas répondu alors que pour les 2 étoiles, ils étaient nettement au-

dessus de 10 pour cent. La situation est comparable en regardant la dimension de l’établissement. Je pense que cette tendance tient tant au degré de professionnalisation d’un établissement que des retombées utiles attendues par la promotion touristique pour laquelle nos données constituent un apport important. La qualité d’une statistique dépend notamment de la quote-part des retours. Plus celle-ci est grande, meilleurs et plus fiables seront les résultats obtenus. Actuellement, elle est de 87% mais notre objectif est

évidemment plus élevé. Il y a une obligation légale pour la statistique d’hébergement. Cela signifie que les établissements hôteliers sont obligés de répondre. Toutefois, cette obligation n’entraîne actuellement aucune sanction puisque nous nous trouvons encore en phase de reprise. Pour atteindre davantage de retours, nous misons plus sur des mesures ayant un effet motivant. Les benchmarks sur le questionnaire qui seront bientôt disponibles ainsi que la collaboration avec les fédérations en sont deux exemples. Anja Simma, Office fédéral de la statistique, Section Tourisme

Bénéfice en forte hausse Hilton Hotels a annoncé une hausse de 62% de son bénéfice trimestriel, à 105 millions de dollars (135 millions de francs) contre 65 millions un an plus tôt. Le groupe hôtelier américain a pu relever ses tarifs grâce à une demande soutenue. Le chiffre d’affaires par chambre disponible a augmenté durant la période sous revue de 13,5% à parc comparable. Hilton table sur une hausse supplémentaire de 8 à 10% cette année, toujours à hôtels comparables. Cette prévision ne prend pas en compte l’impact du rachat de Hilton International.

Nouvelle compagnie aérienne

Air Engiadina a pris son envol Les Grisons disposent d’une nouvelle compagnie aérienne: Air Engiadina a effectué son premier décollage samedi dernier. Le transporteur propose des vols charters et taxi en Europe ainsi que des tours des Alpes.

Brigue Ville des Alpes 2008

Une chance pour le tourisme régional Brigue a été nommée «Ville des Alpes 2008». Cette distinction devrait servir d’outil marketing à la promotion touristique régionale. La population sera intégrée à la planification des festivités. Selon sa présidente Viola Amherd, Brigue a été choisie pour les projets qu’elle a déjà menés et conduit toujours dans l’optique du développement durable. Ces projets ont également des retombées économiques concrètes sur la région. Cette nomination constitue une chance pour le tourisme régional. La population sera appelée à exprimer ses idées sur la manière d’animer cette année particulière pour Brigue et ses environs. Ce printemps déjà, un séminaire ouvert au public sera organisé à cet effet. Depuis 1997, le titre de «Villes des Alpes» est décerné chaque année par un jury international. En 2006, il est détenu par Chambéry (F).

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 9. 2. 2006 ■ Nr./No 6

GastroJournal

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Passiert ist ja noch nie etwas… Theoretisch muss seit Anfang 2005 in jedem Betrieb eine Kontaktperson für Arbeitssicherheit (KOPAS) tätig sein. In der Praxis ist das noch lange nicht der Fall. DANIELA OEGERLI MÜLLER «Noch lange nicht alle die müssten, haben den KOPAS-Kurs besucht», bestätigt Michel Rippstein, KOPASKursleiter von GastroSuisse. Er rät den Betroffenen, dies raschmöglichst nachzuholen. «Die regionalen Bildungszentren bieten KOPAS-Kurse an. Entsprechende Informationen über Angebot und Kursdaten sind direkt dort erhältlich.»

Trix König, dipl. Erwachsenen-Ausbildungsleiterin IAP, führt beispielsweise für GastroAargau, GastroSolothurn oder direkt in den Betrieben KOPAS-Kurse durch. Sie stösst immer wieder auf Widerstand der Kursteilnehmer. «Viele argumentieren damit, dass ja noch nie etwas passiert sei.» Die Statistiken der Versicherer sprechen aber eine deutliche

Wichtige Adressen KOPAS-Kurse: Die Daten sind jede Woche auf der Weiterbildungsseite im GastroJournal publiziert. Modul-Lösungen: GastroSuisse, Training & Coaching, Tel. 0848 377 111, E-Mail: weiterbildung@ gastrosuisse.ch www.GastroProfessional.ch: Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info-gp@ gastroprofessional.ch Auskünfte und Fragen: InfoCenter oder Rechtsdienst, GastroSuisse, Tel. 0848 377 111 (Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30– 11.30 Uhr und 14–16 Uhr), Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch Betriebsanleitung (Gelber Ordner): GastroEdition Fachverlag, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

ARCHIV GJ

Widerstand bei den Kursteilnehmern

Der Betriebsinhaber muss dafür besorgt sein, dass seine Mitarbeiter vor den Gefahren am Arbeitsplatz geschützt sind. Sprache: wahrhaft g-astronomisch seien die Unfallzahlen in der Branche. Sie gibt zu bedenken, dass jährlich 100 ambulant und stationär behandelte Verletzungen auf 1000 Beschäftigte fallen und dies mit entsprechenden Kostenfolgen für das Unternehmen und die Allgemeinheit. Und dennoch seien viele Gastronomen davon überzeugt, dass die gesetzliche Auflage einen KOPAS-Kurs zu besuchen, «staatliche Willkür» oder «idiotische Gesetze von realitätsfremden Bürokraten» seien.

Kursinhalte «Der KOPAS-Kurs beinhaltet neben Gesetzesgrundlagen und einer Übersicht über die Kosten eines Ausfalltages auch viele Tipps, wie man Berufsunfälle vermeiden kann», sagt Michel Rippstein. Ausserdem erhalten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer eine Einführung, wie man die Betriebsanleitung zur Verhütung von Berufsunfällen und -krankheiten im Gastgewerbe am einfachsten und schnellsten umsetzt. Auf die Frage, wie viel Zeit man für die Umsetzung der 10 wichtigsten Schritte benötige, erklärt der Kurs-

G A S T R O - R AT G E B E R

Hygiene selber kontrollieren Ich übernehme in Kürze einen Betrieb und benötige ein neues Hygiene-Selbstkontrollkonzept. Gibt es eine sinnvolle Vorlage, die mir das Erarbeiten erleichtert? Ja, das gibt es: www.GastroProfessional.ch, die Profiplattform von GastroSuisse mit Aktuellem und Wissenswertem stellt seinen Abonnenten Doris Egger ein komplettes Selbstkontrollkonzept zur Verfügung. www.GastroProfessional.ch nimmt den Gastronomen den grössten Teil der administrativen Arbeit ab und erleichtert die Umsetzung im Betrieb. Gefahrenanalysen, Merkblätter, Checklisten und weitere Unterlagen sind übersichtlich in Einkauf, Lagerung, Produktion, Fertigung, Transport, Verkauf, Entsorgung, Reinigung, Desinfektion, Schädlinge und Mitarbeiter geglie-

leiter, dass man in einem Betrieb mit etwa 2000 Stellenprozenten ungefähr 12 Arbeitsstunden aufwenden müsse. «Der Aufwand ist jedoch in jedem Betrieb ganz unterschiedlich.»

Weiterbildung im Auge behalten «Das Gastgewerbe ist, was die Weiterbildung betrifft, ein hartes Pflaster. Dies macht die Umsetzung von Arbeits- und Gesundheitsschutz sehr schwierig», betont Trix König. Viele ihrer Kursteilnehmer hätten seit Jahren keine Weiterbildung mehr besucht und den KOPAS-Kurs absolvieren sie nur, weil es gesetzlich vorgeschrieben ist. Hilfreich seien betriebliche Visionen und ein klares Firmenleitbild, in welches Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz als weitgefasstere Strategien eingebettet werden können. Dies erleichtere die interne Vermittlung der Richtlinien. «Ausserdem ist es wichtig, Unfall- und Gesundheitsprävention im Finanzbudget einzuplanen.» Ein weiterer Stolperstein sei das Zeit-Management: Die Schulung der Mitarbeiter gehöre genauso in die Agenda, wie ein wichtiges Kundentreffen.

Die Vorteile einer Umsetzung Eine konsequente Umsetzung des Gesetzes über Arbeitssicherheit (AS) und Gesundheitsschutz (GS) macht sich bezahlt. Erfahrungen anderer Branchen sowie von Gastro- oder Hotelleriebetrieben, welche die AS/GS-Anforderungen bereits umgesetzt haben, zeigen deutlich: • Die eingesparten Kosten für Ersatzpersonal und der entfallende Organisations-Stress wegen plötzlicher, unfallbedingter Absenzen machen den (gut disponierbaren) Präventionsaufwand mehr als wett. • Zufriedenheit und Wohlbefinden von Mitarbeitern, die keinen gesundheitsgefährdenden Arbeitsbedingungen ausgesetzt sind, erhöhen die Motivation und fördern das kollegiale Verhalten. • AS/GS-Schulungen fördern den Teamgeist und bilden die positive Grundlage für andere Weiterbildungsprogramme. • In der Folge der Umsetzung von

AS/GS-Bestimmungen sind allgemeine Qualitäts- und Produktivitätssteigerungen zu beobachten. • Die Versicherungsprämien sinken, dank rückläufigen Unfallzahlen. • Allgemeine Verbesserung der Volksgesundheit. Im Betrieb angeeignetes risikobewusstes Verhalten vermindert auch die Zahl der Nicht-Betriebsunfälle.

Die Sanktionen Bei Nichteinhaltung oder ungenügender Erfüllung der gesetzlichen Arbeitssicherheits- und Gesundheitsschutz-Pflichten sind folgende Sanktionen vorgesehen: 1. Verwarnung 2. Verwarnung 3. Busse 4. Schliessung oder Anwendung das Subsidiärmodells (siehe EKAS-Ordner), Leistungskürzung oder -verweigerung durch Unfallversicherung

Motivation der Mitarbeiter dert. Die Dokumente können heruntergeladen sowie wenn nötig schnell und einfach auf den einzelnen Betrieb angepasst werden. Neben dem Selbstkontrollkonzept beinhaltet die Profiplattform einen riesigen Fundus an aktuellen Informationen, Tipps, Checklisten, Musterverträgen, Musterbriefen und vielen anderen Vorlagen zum Herunterladen. Produktionsplanung, Lieferantenevaluationen, Arbeitszeugnisvorlagen, Ideen für Mitarbeiterschulungen usw. – Unterlagen, welche die tägliche Arbeit erheblich erleichtern können. Vor allem, wenn man einen neuen Betrieb übernimmt und noch keine Vorlagen vorhanden sind. Am besten klickt man sich in www.GastroProfessional.ch hinein und verschafft sich einen Überblick.

Doris Egger, Dipl. Hotelière/ Restauratrice HF, Online-Redaktorin GastroProfessional Tel. 044 377 52 01 E-Mail: dorisegger@gastrosuisse.ch

Mit einfachen Mitteln lässt sich das Sicherheitsdenken und das Risikobewusstsein bei den Mitarbeitern fördern: • Auszeichnungen, Lob oder Belohnung für wichtige Entdeckungen von Schwachstellen oder für geistesgegenwärtiges Handeln in Gefahrensituationen. • Durch rückläufige Absenzen eingespartes Geld fliesst in den Betrieb zurück, damit der Erfolg für die Mitarbeiter sichtbar wird.

• Regelmässige Schulung mit mindestens 8 belegbaren Stunden pro Jahr. • Beispiele mit greifbaren Erfolgen zitieren. • Periodische Qualifikationsgespräche unter Einbezug von Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz (auch in KMU). • Arbeitssicherheit bequem machen. • Kommunikation innerhalb des Betriebs «horizontal» und «vertikal» erleichtern.

• Riskantes Verhalten sanktionieren. • Sicherheitszirkel unter Mitbestimmung der Beteiligten gründen.

Marcel Coquoz répond gratuitement au tél.-fax 024 471 40 40 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 21 février, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

Königs-Training, Trix König, dipl. ErwachsenenAusbildungsleiterin IAP, Personaltraining in Gastgewerbe, Hotellerie und Detailhandel, 8152 Glattbrugg Tel. /Fax 01 810 42 43

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 10 et 24 février, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 10 et 24 février, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 9 et 23 février, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 17 février, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 17 février, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30,

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

I NN KBÜRRE ZF E / E N B R E F E WC-douche Closomat

Aquaris, pour se simplifier la vie Que ce soit au restaurant, à l’hôtel, aux bains ou dans un centre de wellness, avec Aquaris, les clients bénéficient de tous les avantages d’un WC-douche qui sait répondre au vœu d’une meilleure qualité de vie. Voici un aperçu de tous les bienfaits qu’Aquaris réserve au quotidien: • A peine assis, l’aspiration des odeurs se déclenche automatiquement avec un niveau sonore très faible, pour ne pas dire inaudible. • Terminé? Il suffit d’actionner l’une des deux touches, ce qui déclenche simultanément le rinçage de la cuvette et le jet de douche. • Le jet d’eau doux et tempéré nettoie soigneusement et en douceur. Les quatre touches permettent d’utiliser aussi bien la douche dame que la douche standard et d’adapter aisément la pression de l’eau.

• Ensuite, la buse de douche, tout en se rétractant, reçoit un jet d’eau enrichi d’iode qui la désinfecte. • L’air chaud entre en action. La température, qui décroît lentement, a un effet agréable et bienfaisant sur la peau. Digne héritier de closomat™, Aquaris répond à des critères professionnels élevés. Les deux années de garantie reflètent bien le concept de qualité sur lequel repose Aquaris. www.closomat.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un click sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

L’avenir est aux jeunes Pour la deuxième fois, des apprentis cuisiniers ont enthousiasmé au concours national de cuisine Gusto.06. Plus de cent apprentis cuisiniers avaient voulu participer à la deuxième édition de Gusto.06, un concours national de cuisine organisé de concert par Howeg et la Société suisse des cuisiniers. Cinq jeunes femmes et quatre jeunes hommes se sont retrouvés en finale. Vendredi passé, ils ont passé à l’action au centre de formation professionnelle à Unterentfelden. La fête, en soirée, s’est déroulée au Trafo Baden. Gérard Rog, directeur de Howeg, a félicité les finalistes devant plus de quatre cents invités. «Je suis impressionné par votre travail avant et pendant la finale. Pour moi, vous êtes tous des vainqueurs, car vous avez convaincu le jury par votre savoir-faire et votre engagement. Je me réjouis de vous voir plus tard à l’œuvre et de suivre votre parcours professionnel.» Tous dans la salle peuvent se considérer comme

Pascal Luttenbacher,le champion. des gagnants: les formateurs, les parents, les enseignants spécialisés, les amis ou les nombreux sponsors. René Kalt, chef du marketing client chez Howeg et du projet Gusto, a remercié les nombreux partenaires. «Ce n’est que grâce à votre aide généreuse, surtout financière, mais aussi grâce à vos idées et l’échange d’idées qu’il est possible d’organiser une telle manifestation. Je me réjouis surtout pour les jeunes professionnels. Nous pourrons lancer la prochaine édition l’an prochain.»

Georges Knecht, président de la Société suisse des cuisiniers, était également enthousiaste et a plaidé pour une réorganisation de l’apprentissage de cuisinier, «accessible aux élèves de l’école primaire et secondaire. La profession de cuisinier doit avoir un avenir. L’élite ne ressort qu’avec les expériences professionnelles acquises. Des concours comme Gusto.06 sont importants, pas seulement pour la relève gastronomique mais pour tout le reste de la branche.» Franz Jonke, le président de la Commission de la concurrence, était très satisfait des prestations en finale: «Le niveau était élevé, tous se sont fortement engagés.»

Viande oubliée à la maison Le vainqueur Pascal Luttenbacher ne s’est pas laissé désarçonner, même lorsqu’en chemin il s’est souvenu avoir oublié la viande. Retour au départ et à fond la caisse. il confie: «C’est fou ce que je me réjouis pour le voyage à Hongkong.” Vainqueur du Gusto.05, Lorenz Wegelin, également de l’Hôpital pédiatrique de Berne, se souvient de son voyage à Singapour et Bangkok. Décidemment, l’avenir appartient aux jeunes qui cuisinent et à Gusto. John Wittwer

«Aeroccino»

Emulsionneur à lait Nespresso

«Des prix fous» Pascal Luttenbacher a gagné le premier prix au concours national Gusto.06, un stage de deux semaines chez le grand chef Florian Trento à l’hôtel Peninsula à Hongkong. Le lauréat est en 3e année d’apprentissage à la Clinique pédiatrique de l’Hôpital de l’Ile à Berne. Le deuxième prix, deux semaines chez Hans Haas au célèbre Restaurant Tantris à Munich, revient à Sabrina Voser, deuxième année d’apprentissage à la ReHaClinic à Baden, alors que le troisième, Claudio Doman, deuxième année à Art Deco Hotel (Lucerne) peut profiter de deux semaines chez Brigitte et Roland Jöhri au Talvo à Saint-Moritz-Champfèr. Six concurrents figurent exaequo au 4e rang: René Albisser, Oliver Gaede, Daniela Holzer, Cornelia Scherrer, Connie Wenger et Sarah Zähner. Thierry Boillat, éliminé de justesse avec son 10e rang en qualification, obtient le prix de la créativité et pourra publier son propre livre de cuisine en 300 exemplaires.

Un concept de pâtes de haute qualité Barilla promet la diversité, la simplicité de la préparation et un rendement de 100% En matière de gastronomie, la Suisse est notamment un pays de pâtes où Barilla, avec une part de marché de 35%, est le leader incontesté. L’entreprise familiale, née en 1887 à Parme d’une manufacture de pain et de pâtes, occupe quelque 8500 collaborateurs dans le monde entier. Elle a lancé l’automne dernier une nouvelle ligne: Barilla TKPasta IQF, avec des sauces surgelées.

Il s’agit de produits convenience dont le facteur «al dente», soit la résistance à la mastication, et la teneur en sel, ont été définis préalablement. Christoph Birchler, Key Account Manager Foodservice de Barilla SA, explique: «Parce que chaque pièce de pâte de blé dur de la meilleure qualité et précuite est surgelée individuellement, la préparation d’excellentes mets aux pâtes devient un jeu d’enfant.»

Combiné avec les nouvelles sauces surgelées, il est possible d’utiliser le grand choix de pâtes dans de nombreux concepts. Barilla emploie pour les produits à base de blé dur secs et frais surgelés des pâtes de semoule dure de premier choix de la ligne Selezione Oro Chef. Trente secondes dans de

LIVRE À DÉCOUVRIR

La fondue autrement La fondue ne se limite pas aux traditionnelles fondues aux fromages, savoyarde, bourguignonne et chinoise. Plat convivial par excellence, elle se décline sur tous les modes: thaï, mexicain, régional. Ou à toutes

GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/ tirage contrôlé REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Walo Weidmann, Tobias Zbinden

Jeudi, 9. 2. 2006 ■ No 6

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch

les sauces: au bouillon, à l’huile, aux légumes ou au chocolat. Pour vos commandes: GastroEdition Blumenfeldstr. 20 8046 Zurich, tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112, courriel: info@ gastrosuisse.ch

Des pâtes à toutes les sauces. l’eau chaude suffisent pour atteindre la résistance à la mastication idéale. Grâce à sa remarquable aptitude à se lier à la sauce, la «Selezione Oro Chef» prend pleinement la couleur et le goût des sauces.

FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Robert Meier (RM), Martin Sinzig (ms), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), François Meylan (fm), Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures. VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Les sauces surgelées, développées selon des recettes italiennes originales, paraissent faites maison. Elles n’ont pas été pasteurisées et ne contiennent aucun agent conservateur. Des besoins modifiés, des exigences croissantes en matière de qualité, la diversification des lieux d’alimentation: les spécialistes de Barilla cherchent sans cesse de nouvelles solutions de système. «Complétée par notre nouvelle ligne de produits, nous disposons aujourd’hui de la palette de pâtes idoine pour relever les défis futurs du marché», déclare Christoph Birchler. Avec sa nouvelle ligne de produits, Barilla promet la diversité, la simplicité de la préparation, un rendement de 100% et beaucoup de gain de temps. Elle est surtout destinée à des établissements connaissant de longues heures d’ouverture et une fréquentation qui varie beaucoup mais aussi pour les restaurateurs qui désirent élargir leur offre par un concept de pâtes de haute qualité. Adrian Riklin

Le tout nouvel accessoire de la maison Nespresso, «Aeroccino», est un émulsionneur de lait en inox, entièrement automatique. «Aeroccino» produit une mousse de lait crémeuse, légère et consistante ainsi que du lait chaud, permettant ainsi de savourer le café dans ses différentes variantes: Cappuccino, Cappuccino Glace, Latte Macchiato ou encore Espresso Macchiato. Compact, sans fil et entièrement automatique, l’émulsionneur de lait «Aeroccino» fonctionne avec un seul bouton. Il détermine lui-même la quantité de lait utilisée (90 ml de mousse de lait ou 180 ml de lait chaud au maximum), adapte le temps de chauffe et s’arrête automatiquement lorsque le lait a atteint la température adéquate. Son nettoyage et son entretien se révèlent également très simples puisque le lait n’adhère pas aux parois du shaker. www.nespresso.ch

Agriadress 2006

Le répertoire du monde rural Fraîchement remis à jour, l’Agriadress 2006 vient de sortir. Depuis des années, AGIR met à disposition cet outil indispensable à tous ceux qui, de près ou de loin, sont intéressés par le monde rural de notre pays. La brochure recense les adresses d’organisations, associations et autres organismes officiels liés à l’agriculture, sigles et abréviations compris, le tout classé par secteurs de production. Commande à AGIR, CP 128, 1000 Lausanne 6, fax 021 613 11 30, courriel: info@agirinfo.com

NOTICES CHOCOSUISSE: Le chiffre d’affaires de l’industrie chocolatière suisse a progressé de 7,5% l’an dernier, à 1,466 milliards de francs. Les dix-huit entreprises de la branche ont accru les volumes écoulés de 8,2% à 160 323 tonnes. Cette forte progression résulte avant tout des exportations qui représentent 57% de la production globale, a indiqué l’Union des fabricants suisses de chocolat (Chocosuisse). Les ventes à l’étranger ont atteint 91 344 tonnes en 2005, soit 16,6% de plus qu’en 2004, pour un chiffre d’affaires de 663 millions de francs.

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

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Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures. ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print AG, 6043 Adligenswil

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■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 9. 2. 2006 ■ Nr. 6

IN KÜRZE Richtige Weintemperatur

Zum vollendeten Genuss Rotwein bei Zimmertemperatur ausschenken, das ist längst passé. Die Lebens- und Wohnbereiche sind zu warm, um bereitgestelltem Wein die trinkrichtige Temperatur zu verleihen. Edle Tropfen besitzen eine ideale Trinktemperatur, die je nach Wein zwischen 15 bis maximal 19 °C liegt. Die Frage bleibt demzufolge: Wie wird das erreicht bis zum letzten Glas? Jetzt gibt es ein Gerät namens Vinograd, ein Produkt, das den Wein auf die optimale Trinktemperatur bringt. Die Solltemperatur zwischen 14 und 22 °C kann einfach durch einen Drehknopf eingestellt und gehalten werden. Die Regelung ist auf ein halbes Grad genau und selbst die Kühlung ist flüsterleise. Die Temperaturmessung der Weinoberfläche wird berührungslos erzeugt. Der Vinograd verfügt zudem über einen Akku, der den kabellosen Betrieb ermöglicht. Info: www.dionysosag.com

Crème ist nicht Crème

Von der echten Double Crème Für eine Vielzahl von Gerichten, als Zugabe und Ergänzung zu Saucen oder Suppen, verwenden viele Profiköche Crème fraîche oder Sauerrahm. Dennoch kennt man auch die Double Crème, die vor allem in Küchen der Welschschweiz Verwendung findet und deshalb sehr beliebt ist, weil sie eben anders und mit einem Fettanteil von 45 Prozent bestimmten Speisen, vor allem Desserts, das ganze Besondere verleiht. Die Double Crème de la Gruyère, als Naturprodukt ein reines Freiburger Erzeugnis, ist dabei die Traditionsreichste. Sie ist ausgesprochen beliebt als Beigabe zu Früchten und (natürlich) zu Meringues. Erhältlich ist sie im Gastrogrosshandel. Info: www.cremo.ch

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb für das Jahr 2006 im GastroJournal ist in vollem Gange. Auch

in diesem Jahr warten zwölf attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Pasta aus der Heimat Pasta Röthlin setzt aus Überzeugung auf Schweizer Eier – nicht nur aus Geschmacksgründen. GastroJournal: Herr Röthlin, Sie verwenden ausschliesslich Schweizer Eier von glücklichen Freilandhühnern. Warum? Walter Röthlin: Aus Gründen der Qualität und der Qualitätssicherheit sowie solchen der Ethik. GJ: Weshalb bestehen Sie darauf, ausschliesslich Schweizer Eier aus der Region zu verwenden? Röthlin: Das hat neben qualitativen auch ökologische Gründe. Der Legehennenbetrieb, der uns die Eier liefert, ist in der Nähe. Dies garantiert kurze Anfahrtswege und optimale Frische der Eier. Ausserdem: Unser Eierproduzent ist ein Familienbetrieb, und in der heutigen Zeit müssen KMUs zusammenhalten. Vielleicht hängt dieses Zusammengehörigkeitsgefühl auch mit unserer Herkunft zusammen – wir sind halt eben stolze Urschweizer. GJ: Die Verwendung billiger, gefrorener Eier kommt für Sie nicht in Frage. Warum nicht? Röthlin: Das sind meist Eier unbekannter Herkunft. Wir haben in Europa einige Lebensmittel-Skandale erlebt, bei denen der Nahrungsmittel verarbeitenden Industrie schlechte Ware untergejubelt wurde. Zu oft ist alles nur noch eine Preisfrage, billig muss es sein. Die Folge sind dann

schlechte Qualität bis hin zu bakteriologischen Problemen. Das können und wollen wir uns nicht leisten. GJ: Führen Sie Qualitätskontrollen durch? Röthlin: Ja sicher, wir machen Qualitätskontrollen auf jeder Charge. So verwenden wir für die Pastaherstellung nicht etwa See- oder Grundwasser, sondern Quellwasser ab dem Stanserhorn. Und selbstverständlich stehen wir in engem Kontakt mit unserem Eierlieferanten. GJ: Kennzeichnen Sie Ihre Pasta für die Konsumentinnen und Konsumenten? Röthlin: Die Herkunft der verwendeten Zutaten, so auch der Schweizer Eier, ferner wie die Hennen gehalten wurden, stehen auf jeder Packung. Das sind wichtige Verkaufsargumente. Auch das von uns verwendete Stanserhorner Quellwasser wird auf jeder Verpackung ausgelobt. GJ: Schweizer Eier haben ihren Preis. Fällt das bei der Preiskalkulation nicht ins Gewicht? Röthlin: Natürlich, das schmälert unsere Marge. Doch das nehmen wir in Kauf. Ausschliesslich qualitativ hoch stehende Zutaten zu verwenden – das ist die Philosophie unseres Hauses, und davon weichen wir nicht ab. GJ: Trotz der noch grassierenden «Geiz-ist-geil»-Welle, bei der alles über den Preis verkauft wird? Röthlin: Das ist eine gute Frage. Wie weit schaut der Konsument auf die herkömmliche Qualität in unserem Haus und

Walter Röthlin,Verwaltungsratspräsident der Pasta Röthlin AG. wie weit schaut er auf den Preis? Wenns nur der Preis wäre, müssten wir morgen schon die Tore schliessen oder dann dem Billigsten nachrennen. Darum halten wir uns aus der Preisdiskussion heraus, da machen wir nicht mit. Dafür konzentrieren wir uns auf die Qualität und ein attraktives, zeitgemässes Sortiment, und unsere Kunden haben uns bis heute Recht gegeben. GJ: Was sagen Sie Restaurateuren und Küchenchefs, die aus Kostengründen auf Billig-Produkte ausweichen und das Schweizer Ei meiden? Röthlin: Das darf man nicht zum Nennwert nehmen. Es gibt andere Produkte wie Fleisch, die viel stärker auf die Kosten schlagen als das Ei. Bei einer Portion Pasta ist der Eierpreis nicht ausschlaggebend. Die Verarbeitungskosten

und der Aufwand für die Zubereitung in der Küche bleiben gleich, ob man nun Qualitätsoder Billigware verwendet, doch der Mehrwert steigt mit qualitativ besten Zutaten. GJ: Merkt man der Pasta an, ob sie mit Schweizer oder Billig-Eiern hergestellt wurde? Röthlin: Diese Frage ist nicht ganz unberechtigt. Billig-Eier stammen von Hennen aus Batterien, die in der Schweiz verboten sind, sie schmecken daher alle gleich. Im Vergleich zum Schweizer Ei besteht keine grosse geschmackliche Differenz mehr. Bei tierischen Produkten ist die Halteform jedoch eine Einstellungssache. Natürlich könnten wir die Schweizer Eier mit billigen vermengen, aber dann könnten wir nicht mehr mit ruhigem Gewissen in den Spiegel schauen.

Barilla mit dem richtigen Biss Ein internationaler Marktführer mit neuen Konzepten Mit dem zweithöchsten Pasta-Konsum pro Kopf nach Italien gilt die Schweiz als eigentliches Pastaland. Marktleader Barilla hat eine neue, erfolgsversprechende Produktelinie lanciert. Klarer Leader im Pastaland Schweiz bezüglich Gastronomie ist mit rund 35 Prozent Marktanteil Barilla. Das 1877 in Parma aus einer Brot- und Teigwarenmanufaktur entstandene Familienunternehmen mit weltweit 8500 Mitarbeitenden hat im vergangenen Herbst eine neue Produktlinie lanciert: Barilla TK-Pasta IQF mit tiefgekühlten Saucen. Dabei handelt es sich um Convenience-Produkte, bei denen der «Al-dente»-Faktor, also die Bissfestigkeit und der Salzgehalt bereits vordefiniert wurden. Christoph Birchler, Key Account Manager Foodservice von Barilla S.A., erläutert: «Dadurch, dass diese vorgekochte und Stück für Stück tiefgefrorene Pasta aus Hartweizengriess höchster Qualität hergestellt wird, ist die Zubereitung vorzüglicher Pastagerichte in nur einer Minute ein Kinderspiel.» Kombiniert mit den neuen tiefgekühlten Saucen lässt sich die grosse Auswahl an Pastasorten in vielen Konzepten einsetzen. Für die trockenen und frischen TK-Hartweizengriessprodukte verwendet Barilla hochwertige Hartweizengriess-

gen. «Ergänzt mit unserer neuen Produktelinie», sagt Birchler, «haben wir nun die richtige Pastapalette, um die künftigen Herausforderungen vom Markt anzunehmen.» Mit der neuen Produktelinie verspricht Barilla Vielseitigkeit, einfache Zubereitung,

100-prozentige Ergiebigkeit und grosse Zeitersparnis. Besonders geeignet sind sie für Betriebe mit langen Öffnungszeiten und stark variierender Frequenz, ebenso für solche, die ihr Angebot mit einem hoch stehenden Pastakonzept erweitern wollen.

BUCHTIPP

Geistliches und Sinnliches

Pasta: attraktiv für alle. pasta der Produktlinie Selezione Oro Chef. Dreissig Sekunden heisses Wasser reichen für eine ideale Bissfestigkeit. Dank ihrer hervorragenden Fähigkeit, sich mit der Sauce zu verbinden, nimmt «Selezione Oro Chef» die Farbe und den Geschmack der Sauce voll und ganz auf. Auch die tiefgekühlten Saucen, welche nach original italienischen Rezepten entwickelt wurden, schmecken wie hausgemacht, da sie weder pasteurisiert sind noch Konservierungsmittel beinhalten. Veränderte Bedürfnisse, steigende Qualitätsansprüche, Diversifizierung der Verpflegungsstätten: Die Barilla-Spezialisten suchen nach immer noch besseren Systemlösun-

Es ist ein kulinarisches und ein literarisches Vergnügen in satten 32 Kapiteln: die «Geheimnisse der kirchlichen Küchengeschichte», die der Schweizer Theologe und Basler Universitätsprofessor Josef Imbach in diesem Buch ausplaudert (siehe auch S. 5). Ob Vorlieben der Kurie oder reformierte Abneigungen: Der ebenso sinnesfrohe wie menschenfreundliche Franziskaner Imbach, dem der Vatikan übrigens zu Weihnachten 2001 die Lehrerlaubnis an der Päpstlichen Fakultät San Bonaventura in Rom entzog, vermittelt in diesem Buch auf gut 200 Seiten ein immenses historisches, kulturelles und gastronomisches Wissen.

Dabei geht es nun nicht nüchtern und trocken zu und her, sondern saftig und mitunter deftig. Und der Clou am Ganzen: Zu jedem Kapitel gehören ältere und neuere Rezepte, die in Zusammenhang stehen mit den jeweils besprochenen Themen. Zwar fehlen diesen Rezepten, wie es früher üblich war, ab und zu die nötigen Mengenangaben. Aber für Profis stellt das eher ein Herausforderung als ein Problem dar. Das reich illustrierte Buch ist für Fr. 43.70 erhältlich bei: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

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Granador und Ramseier

Noch fruchtiger und kerniger Granador und Ramseier gehören neben weiteren Schweizer Getränkemarken zur Schweizer Getränkeherstellerin Unidrink AG. Die Marke Granador konzentriert sich seit Januar 2006 auf Fruchtsäfte, die schweizweit etablierte Marke Ramseier auf Obstsäfte. Diese Sortimentsbereinigung stärkt die zwei Marken Granador und Ramseier und wird von Unidrink als Chance gesehen, gezielt Produkteinnovationen auf den Markt zu bringen. So zum Beispiel das neue Produkt Ramseier Apfelschorle, das im letzten Monat erstmals in Hitzkirch abgefüllt wurde und ab sofort auch Restaurantgäste erfrischen und dank durstlöschender Wirkung erfreuen wird. Info: www.unidrink.ch

Cerutti «il Caffè»

Kaffee, der es in sich hat Wer Cerutti «il Caffè» hört, denkt unweigerlich an Italien. Das Familienunternehmen, dessen röstfrischer Kaffee vor allem in Norditalien und im Tessin vertrieben wird, ist aber in Novazzano und damit im südlichen Tessin seit über 40 Jahren heimisch. Cerutti «il Caffè» wird in Novazzano nach traditioneller Methode geröstet. Mit einer Auswahl der besten, in Fazendas nach alter Tradition angebauten und geernteten Grünkaffeesorten aus führenden Produktionsländern wird von Cerutti importiert. Das Tessiner Unternehmen kreiert dann seine erlesenen, aromatischen Mischungen nach bester italienischer Rösttradition. Damit wird ein voller Geschmack garantiert, der ohne jede Spur von Bitterkeit und Säure ist. Der auch in der Deutschschweiz zunehmend beliebter werdende Cerutti-Kaffee garantiert besten Trinkgenuss. Info:www.caffe-cerutti.ch

NOTIZEN UNIDRINK AG: Die Unidrink AG mit Sitz in Hitzkirch will 2006 verschiedene Produkteneuheiten lancieren (siehe oben). Neben der Apfelschorle ist jetzt auch alkoholfreier «Suure Moscht» erhältlich. Die Unidrink AG setzt sich aus den Unternehmen Pomdor AG und Granador AG zusammen. Zur Unidrink gehören Marken wie Ramseier, Granador, Elmer Mineral und Citro sowie Sinalco und Pepsi. Die Unidrink zählt 350 Mitarbeitende.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 9. 2. 2006 ■ Nr./No 6

Auf Tour mit…

LAST MINUTE

Encore beaucoup de chômeurs Selon les données enregistrées par le Secrétariat d’Etat à l'économie (seco) rendues publiques mardi, 154 204 personnes étaient inscrites au chômage à fin janvier 2006, soit 2440 de plus que le mois précédent. Le taux de chômage a augmenté, passant de 3,8% en décembre 2005 à 3,9% pendant le mois sous revue. L’ensemble des demandeurs d’emploi inscrits se chiffre à 221 825 personnes, soit 826 de plus que le mois précédent. Dans la branche hôtellerie-restauration le taux de chômage a diminué (–1,1%, soit –193 personnes) par rapport à fin décembre. Pourtant, avec 10,4%, (soit 18 176 personnes), la branche est celle qui a produit en janvier le taux de chômeurs le plus élevé.

…Jörg Meier,Vollblut-Gastgewerbler

Das Hotel-Restaurant Bahnhof in Glattbrugg macht bis heute den Eindruck, dass es hier über das Gastgewerbliche hinaus Bedeutung hat: «Das Gastgewerbe hat uns die Familie ersetzt», erinnert sich Jörg Meier, dessen Eltern den Betrieb samt Landwirtschaft 1939 übernommen hatten: «Wir haben schon als Kinder geholfen, und wenn wir kaputt waren, trösteten uns die Eltern, alles was wir machten, bekämen wir zurück.» Es sei tatsächlich so gekommen, aber anders als erwartet, sagt Meier, der sich mit dem Verkauf seiner Firma GHC unlängst ganz aus dem gastgewerblichen Tagesgeschäft zurückgezogen hat. «Ich stand 15 Stunden in der Küche und hatte Freude

Une église Art déco pour Rosebud L’église du Gesu à Bruxelles pourrait bientôt abriter un hôtel de luxe et un centre de wellness. Le groupe hôtelier suisse Rosebud Hotel Holdings projette d’y investir plusieurs dizaines de millions de francs. Cette information, parue dans la presse belge, a été confirmé par le porte-parole du groupe Pierre Buyssens. A l’origine du projet se trouve le bureau d’architecte genevois Samuel Créations, lequel prévoit l’installation de 150 chambres et de 50 appartements cinq étoiles derrière la façade Art déco de l’église, construite au milieu du XIXe siècle par les Jésuites. L’extérieur des bâtiments et le clocher seront conservés et complétés par des constructions modernes. Le chœur et le transept de l’édifice, vide depuis 1986, deviendront le lobby de l’établissement.

«Ich stand 15 Stunden in der Küche und hatte Freude daran» daran», denkt er zurück an seine beruflichen Anfänge, «ich war ein totaler Fanatiker.» Die Kochlehre machte Meier 1949 im Sternen in Oberrieden am Zürichsee und bei Theo Schmutz im Rapperswiler Hotel Schwanen. Dann folgte neben dem Militär das ganze gastronomische Programm: Commis de Rôtisseur, Poissonier, ab 1954 Entremetier bei Eugen Defrance im Palace St. Moritz, schliesslich Küchenchef auf Piz Nail und Trancheur für die Prominenz auch in Paris, «ich liebte meine Arbeit». Ab 1956 folgten «schöne Jahre in Australien»: Küchenchef im Royal Melbourne, im Pascha Kooma, in Snowy Mountains und Surfer’s Paradise, wo er in Lennons Broad Beach einer Brigade von 58 Leuten vorstand. Schweizer seien damals wegen ihres Könnens und ihres Engagements überall sehr gefragt gewesen, sagt Meier: «Doch wo wir Schweizer weltweit führend und gesucht waren, haben wir es schlittern lassen.» Gesellschaftlich werde ganz generell «nicht mehr so grossen Wert auf gute Küche gelegt», erläutert Meier Gründe, «die Bedeutung des Essens hat abgenommen, und daraus

NAMEN & NOTIZEN

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Severin Lüthi, vor vielen Jahren ein guter Tennispieler aus der Region Bern, verwandelte sich im letzten GastroJournal in einen Lernenden von GastroConsult in Bern. Von einer solchen Mutation kann keine Rede sein: Richtig wäre gewesen, Severin Spycher zu nennen, der als Lernender bei GastroConsult am Gastro-Event.05 über das Ernährungsbewusstsein junger Menschen sprach. Martin Zeller hat sich als Küchenchef im Hotel Heiden in Heiden bestens etabliert. Nachdem Zeller seine Lehre im hochkarätigen Restaurant Anker in Lutzenberg absolviert hatte, stand er unter anderem in den Küchen bestens bekannter Häuser wie Restaurant Teufelhof in Basel, Restaurant Schlüssel in Mels, Hotel Haus Pa-

P. GRUNDER

Pepsi machts mit Milch

Jörg Meier hat von Glattbrugg bis zum Surfer’s Paradise und von der EPA bis zu Jelmoli viel bewegt. wachsen Gleichgültigkeit und mangelnder Respekt». Daraus ergebe sich eine «Kettenreaktion», die sowohl die Nahrungsmittelindustrie wie auch den gastgewerblichen Nachwuchs erfasst habe. Zum einen sei «Convenience im heutigen Sinn früher unbekannt gewesen», meint Meier zu den Produkten. Heute sei Convenience «bequem für Hausfrauen und im Gastgewerbe ein Ausweg aus der Kostenfalle» – und gute Convenience jedenfalls «besser als ein schlechter Hilfskoch». Zum anderen hätten im Zuge dieser Entwicklungen «das Interesse am Gastgewerbe und die Qualität stark abgenommen», führt Meier weiter aus. Früher seien «die Grundbe-

«Eine Beleidigung für den Gastwirt,kein Patent mehr zu erhalten» griffe blind bekannt» gewesen und man habe zurecht seinen Berufsstolz gehabt. Heute mache man «immer mehr Berufe abhängig von Schulstufen» und wundere sich dann, dass

viele junge Leute nicht motiviert seien. Bezogen aufs Gastgewerbe findet es Meier insofern «eine Beleidigung für den Gastwirt, kein Patent mehr zu erhalten». Allerdings funktioniere «das Aussergewöhnliche immer», und deshalb hätten motivierte und engagierte Junge auch nach wie vor gute Chancen im Gastgewerbe: «Wer Qualität sucht und schätzt, findet das entsprechende Publikum.» Wohl zahle man mit unbedingtem Einsatz «einen hohen Preis», habe aber auch «enorme Möglichkeiten». Meier hatte diese Möglichkeiten voll ausgeschöpft, als ihn Anfang der Sechziger in Australien der Ruf der Familie erreichte: Er sollte den elterlichen Betrieb übernehmen. Doch kaum war er zuhause, starb unerwartet sein Vater, was die Situation schlagartig veränderte: Jörg Meiers Bruder stieg in den Betrieb ein, während er selbst das Angebot annahm, bei EPA als Küchenchef zu beginnen. Während des Sommers arbeitete Meier im Hotel Isla in Arosa, nach der Saison gab er Schulungen,

und ausserdem war er für Planungen und Umbauten zuständig. «Alle Aufgaben befriedigten mich gleichermassen», blickt Meier zurück, «wir führ-

EHMA-Präsident Jean-Henri Antoine an der Generalversammlung der EHMA, die im Hotel Intercontinental in Budapest stattfand.

Ventes & Marketing du groupe Mövenpick Hotels & Resorts: Heiko Siebert (photo ci-dessus) a été nommé Vice President Distribution, Francis Bertrand (photo ci-contre) étant promu au rang de Vice President Sales Europe. De nationalité allemande, Heiko Siebert (41 ans) a rejoint Mövenpick Hotels & Resorts en juillet 2001 en qualité que Director Reservations and Revenue Management. Francis Bertrand (42 ans), est en poste en France depuis 1999. Depuis peu Vice President Sales Europe, il a débuté sa carrière au sein du groupe Mövenpick Hotels & Resorts en juin 1999 en qualité de Regional Sales Director.

«Wer Qualität sucht und schätzt,findet das entsprechende Publikum» ten zu dieser Zeit 5 Hotels, 28 Selbstbedienungsrestaurants und das Schilthorn-Restaurant in Mürren». Nach der EPA folgte Jelmoli, wo Meier als Restaurant-Manager zeichnete und für sämtliche Warenhausrestaurants und Molinos zuständig war. «Trotzdem entschied ich mich für die Selbstständigkeit»: Gemeinsam mit seiner Frau Elsbeth, als gebürtige Bitzius eine Nachfahrin von Jeremias Gotthelf, gründete Jörg Meier die Gastro-Consulting und Handels AG GCH, die unter anderem Schweizer Vertretungen für Cidelcem erhielt. Auch dieses Unternehmen wurde ein Erfolg; «dank hervorragenden Produkten und grossem Einsatz». Peter Mathias Grunder

Seit längerem vertreibt PepsiCo Inc. unter anderem Kaffee- und Milchprodukte von Starbucks. Auf diesen Sommer hin lanciert der Getränkegigant nun in Lizenz von Ben & Jerry’s, einem grossen US-amerikanischen Eiscrème-Hersteller der Unilever-Gruppe, eine Reihe neuer Milchgetränke in Glasflaschen. Damit baue man das Sortiment jenseits von Limonaden weiter aus, kommentierte eine Sprecherin von PepsiCo, dem weltweit drittgrössten Nahrungsmittelkonzern mit über 140 000 Mitarbeitenden.

Märchenprinz mit Märchenhotels Der saudische Prinz al-Walid Bin Talal (Foto), mit rund 26 Billionen Franken Vermögen einer der reichsten Männer der Welt, kontrolliert über seine Gesellschaft Kingdom Hotels International bereits grosse Anteile von Fairmont Hotels & Resorts, Four Seasons Hotels and Resorts, George V Hotel oder Mövenpick Hotels & Resorts. Zusammen mit der US-Investmentfirma Colony Capital will der Saudi nun für rund fünf Milliarden Franken den kanadischen Hotelkonzern Fairmont Hotels&Resorts mit 33 Betrieben komplett übernehmen und mit der in Singapur beheimateten Raffles vereinen. Raffles war 2005 für gut eine Milliarde an Colony gegangen und kontrolliert namentlich auch die Swissôtel Hotels & Resorts. Den Handel bereits genehmigt hat der Verwaltungsrat der kanadischen Fairmont Hotels & Resorts, zu der weltweit 87 Häuser mit rund 34 000 Zimmern gehören. www.fairmont.com

Holländer am Walensee Auf dem Delta von Unterterzen (Foto) wollen die holländische «Dormio leisure» und die deutsche «Landal Green Parks», die in ganz Europa rund 60 Ferienanlagen betreiben, ein weiteres Projekt realisieren: das Resort Walensee. Entstehen soll laut Quartens Gemeindepräsident Balz Manhart für rund 80 Millionen Franken «ein Resort mit Apartments, Hotelangebot und umfangreichen Freizeitmöglichkeiten auch für die Bevölkerung». www.dormio.nl

NOMS & NOTICES radies von Roland Jöhri in Ftan, Restaurant Tantris in München oder Restaurant Neubad in St. Gallen, wo er bei Köbi Nett zuletzt vier Jahre lang als Küchenchef tätig gewesen ist. Emanuel Berger, Patron im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken, hat eine weitere internationale Auszeichnung erhalten (siehe auch S. 9). Berger, der heuer seinen Direktionsposten abgeben und sich auf sein Amt als Delegierter des Verwaltungsrates der drei Häuser VictoriaJungfrau, Palace in Luzern und Eden au Lac in Zürich zurückziehen wird, ist von der European Hotel Managers Association (EHMA) zum Europäischen Hotelier des Jahres gewählt worden. Berger erhielt die Auszeichnung aus den Händen von

Laurent Vogel ist neuer Küchenchef im Raffles Le Montreux Palace. Der gebürtige Elsässer hat eine internationale Karriere hinter sich, zuletzt als Küchenchef im Intercontinental in Abu Dhabi und dann bei der Eröffnung des Hotel-Casino Espantoso in Macau. Im Montreux Palace wird Vogel die Hauptküche leiten und die Crews der Restaurants Jaan, Harry’s New York Bar sowie den Zimmerservice und die Bankettküche. Deux promotions ont été annoncées tout dernièrement lors de la Conférence internationale

Pierre Staempfli, responsable romand de la formation professionnelle de GastroSuisse, a entrepris avec succès une spécialisation de formateur en entreprise. Son diplôme fédéral lui a été décerné fin janvier à Lucerne. La réussite de cet examen professionnel permettra sans doute à ce cadre romand de la Fédération de développer encore plus efficacement les outils modernes de la formation d’adultes adaptés aux exigences actuelles. L’Académie Suisse de Cor des Alpes a tenu à fin janvier ses quartiers d’hiver au pays des Pharaons. Elle y a donné de nombreux concerts à succès. Ce voyage a été rendu possible grâce à notamment à la société hôtelière Pickalbatros repré-

sentée par son directeur général suisse Jean-Pierre Hoffer, un Yverdonnois émigré et parfaitement intégré depuis plus de vingt ans en Egypte, à l’hôtel Beach Albatros, un établissement où les Suisses ont découvert que le client-ami est roi.

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