GastroJournal 6/2010

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Marco Solari Gotttardo Expo 2020

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TOURISMUS

HOTELLERIE

Patrick Zbinden BetriebsleiterSeminar G2 11

R E S TA U R AT I O N

H.-U. Bigler Les conseils de l’USAM

Nr. / No 6 / 11. Februar / 11 février 2010 / CHF 4.30

Genug gegeben

Aktuell

Büssen am Pranger Der Umgang mit Zechprellern gehört zu den ärgerlichen und heiklen Bereichen des Gastgewerbes. Moderne technische Mittel eröffnen dabei attraktive, aber umstrittene Möglichkeiten. Einige Beispiele. 3

B. Rudaz A la tête d’une PME familiale 20

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AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Mit der Mehrwertsteuer-Initiative greift GastroSuisse zum ersten Mal in ihrer Geschichte direkt in das politische Meccano ein.

Assez donné Pour la première fois de son histoire, GastroSuisse intervient directement dans le lego politique en lançant son initiative sur la TVA.

88 ImmobilienAnzeigen Ab Seite 6

SOMMAIRE Restauration

Une pratique malvenue Les clients partis sans payer sont malvenus dans la branche. Mais l’hôte n’a pas le droit de publier les photos des mauvais payeurs. 13

Restauration

Hôtellerie & Tourisme

Hetzen am Tresen

Un soutien bienvenu

Die Industrialisierung der Nahrungsmittelproduktion brachte dem Gastgewerbe viele Vorteile, aber auch Nachteile: Der Siegeszug der Schnellverpflegung gehört zu den grössten Herausforderungen der Branche. Eine Studie. 5

Vaud et Genève bénéficieront durant douze mois d’une offre promotionnelle de la banque Raiffeisen. Les sociétaires de cette dernière obtiendront notamment des nuitées à moitié prix. 15

Hôtellerie & Tourisme

Partenariat «win-win»

Hotellerie

Drehen am Schalter Zu den wenigen Bereichen, in denen das Gastgewerbe noch Kosten sparen kann, gehört der Energieverbrauch. Einerseits können dabei die Unternehmen mit Aufmerksamkeit und teilweise geringem Aufwand Resultate erzielen. Andererseits stehen auch viele Energieversorger mit Rat und Tat bereit. Aus der Praxis. 7

56 9 771422 137001

Heute mit

Le partenariat entre CransMontana Tourisme et Aston Martin Racing a été présenté ce week-end. A cette occasion, Crans-Montana Tourisme a fait visiter trois restaurants d’altitude à une soixante d'invités de l'écurie anglaise. 15

Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, nimmt wenige Wochen vor Lancierung der Mehrwertsteuer-Initiative in GastroJournal Stellung: Er rollt die jahrelangen Bemühungen der Branche auf, bei der Steuer Gerechtigkeit zu schaffen, und erläutert den Entschluss, zum Mit-

tel der Initiative zu greifen. Künzli betont aber auch, dass es neben der MWST zahlreiche Anliegen auf nationaler und kantonaler Ebene gibt, die grösste Aufmerksamkeit der Branche erfordern. Schliesslich zieht Künzli auch eine Bilanz seiner achtjährigen politischen Tätigkeit. 2

A quelques semaines du lancement de l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée, Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, prend position dans GastroJournal: il rappelle les années d’efforts de la branche pour instaurer la justice et explique la décision de recourir à cet

instrument qu’est la TVA. Klaus Künzli souligne cependant les nombreuses préoccupations qui subsistent aux plans national et cantonal et qui exigent la plus grande attention de la branche. Enfin, Klaus Künzli tire le bilan de ses huit années d’activité 11 comme président.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

11. Februar 2010 Nr. 6

Interview mit Klaus Künzli, Zentralpräsident GastroSuisse

LEITARTIKEL

Die Initiative ergreifen Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, über turbulente Zeiten.

sammenhang mit den minimalen Anforderungen zum Führen eines Betriebes, die wir auf Bundesebene seit Jahren fordern. Andererseits geht es aber auch um Prävention, gegen die wir grundsätzlich nichts haben, ganz im Gegenteil. Sie darf aber in erster Linie weder Sache der Politik noch der Medien sein, sondern der persönlichen und betrieblichen Eigenverantwortung – ein bewährtes staatsbürgerliches und wirtschaftliches Prinzip, das jedoch zunehmend in den Hintergrund rückt. Dies gilt etwa auch bei der Deklaration oder der unsäglichen Smiley-Debatte. Zusammen mit den Kantonschemikern sind wir hier ja nicht gegen Transparenz, sondern dagegen, gute und bewährte Systeme durch fragwürdige und populistische zu ersetzen.

Peter Grunder

GastroJournal: Herr Künzli, 2009 war insgesamt ein schwieriges Jahr; wie beurteilen Sie es aus Sicht des Schweizer Gastgewerbes? Klaus Künzli: Die kleingewerbliche Hotellerie und die Gastronomie dürften mit einem blauen Auge davongekommen sein, wobei man nicht verallgemeinern darf. Namentlich im Zuge kantonaler Rauchverbote hat es in der Gastronomie teilweise massive Einbussen gegeben, die jedoch zum Teil auch hausgemacht waren. Vor dem Hintergrund der weltweiten Finanzkrise darf man vorderhand feststellen, dass sich das Schweizer Gastgewerbe gut gehalten hat, wobei das den Unternehmen zu verdanken ist, aber auch dem relativ stabilen Privatkonsum.

T. BAGGENSTOS

GJ: Inwiefern sind Probleme beim Passivrauchschutz hausgemacht? Künzli: Weitum war man sich lange nicht bewusst, was auf die Branche zukommt, und teilweise schlecht vorbereitet. Überdies herrschte in der Politik und in der Branche ein rauer Wind, der noch nicht nachgelassen hat. Es hat wohl noch nie eine Frage gegeben, die die Branche so zerrissen hat und wo sich so drastisch zeigte, dass man es nicht allen recht machen kann. Klaus Künzli: «Das Gastgewerbe ist trotz Schwierigkeiten gut aufgestellt.»

GJ: Haben wir nicht eine Bundeslösung, die den Forderungen des Gastgewerbes entspricht?

«Es herrscht ein rauer Wind, der noch nicht nachgelassen hat» Künzli: National ist die Aufgabe gelöst, hier hat die Branche vom Gesetz bis zur Verordnung vorbildlich gearbeitet. Wir haben eine Bundeslösung, die weitestgehend dem entspricht, was wir wollten – in Anbetracht dessen, dass der Passivrauchschutz politisch nicht zu verhindern war, obschon er einen massiven Eingriff in die unternehmerische und in die persönliche Freiheit darstellt. GJ: Das letzte Wort ist aber noch nicht gesprochen? Künzli: Bei der Initiative der Lungenliga dürften die Unterschriften zusammenkommen. Hier wird es darum gehen, im politischen Prozess die bestehende Bundeslösung zu stützen, wobei auch die Kantone gefragt sind. Passivrauchschutz ist Gesundheitsgesetzgebung und die ist kantonal – ein Hauptgrund, dass wir beim Rauchen solche Schwierigkeiten haben, und generell eine ständige Herausforderung für GastroSuisse und ihre kantonalen Sektionen, sind doch gastgewerbliche Belange teils kantonal, teils national geregelt. GJ: Die Mehrwertsteuer ist eine rein nationale Angelegenheit. Künzli: Sie wird uns 2010 hauptsächlich beschäftigen, lancieren wir doch diesen Frühling eine Volksinitiative, die der unsäglichen Diskriminierung der Kunden im Gastgewerbe ein Ende macht. Wir hatten

es vor der grossen MWST-Reform fast geschafft, als Ständerat und Bundesrat eine Motion von Hans Hess annahmen, die das Ende dieser Diskriminierung gebracht hätte. Auch der Einheitssatz, den die MWST-Reform anstrebte, hätte Gerechtigkeit gebracht, doch während der sogenannte Teil A der Revision mit den Vereinfachungen zufriedenstellend gelöst wurde, mussten wir beim Teil B die Hoffnung aufgeben und buchstäblich die Initiative ergreifen. GJ: Wie sind wir unterwegs? Künzli: Mitte April werden wir die Initiative mit einer Grossveranstaltung auf dem Bundesplatz lancieren, wobei wir auf die Unterstützung der Mitglieder zählen. Weisse Toques, Trachten, Treicheln und Fahnen sollen das Stadtbild von Bern prägen, wobei es keine gewerkschaftliche Machtdemonstration geben soll, sondern einen sympathischen Fingerzeig und ein grosses Fest der Gastgeberinnen und Gastgeber unseres Landes. GJ: Wie sieht die Initiative inhaltlich aus? Künzli: Wichtig ist, dass es nicht um eine Privilegierung des Gastgewerbes geht, denn die MWST bezahlt schliesslich der Gast, wie jeder Bon zeigt. Es geht schlicht und einfach um Gerechtigkeit. Wenn jemand als Gast in ein Restaurant kommt, soll er steuerlich nicht stärker belastet werden, als wenn er als Kunde an einem Take-away steht oder im Detailhandel einkauft. Es geht also auch nicht um eine konjunkturelle Massnahme, obschon etwa Frankreich die MWST fürs Gastgewerbe auch deshalb drastisch gesenkt hat, weil unsere Branche arbeitsintensiv ist und in

einem breiten Spektrum für Beschäftigung sorgt. GJ: Sind Sie für die Initiative zuversichtlich? Künzli: Wir sind zuversichtlich, dass sie zustande kommt und gute

«Das Gastgewerbe zeichnet sich durch Individualisten aus» Chancen hat, können uns aber vorstellen, dass der Bund vor einer Abstimmung unserer Forderung im Laufe der parlamentarischen Diskussion nachkommt, sei es mit einem Einheitssatz oder der nach wie vor hängigen Motion Hess. Unter diesen Umständen könnten wir uns einen Rückzug der Initiative vorstellen. Insofern ist die Initiative auch ein Druckmittel, das zeigen soll, wie ernst uns das Anliegen ist. GJ: Was kann der Einzelne tun? Künzli: Einerseits geht es darum, den Gästen zu erklären, dass sie zu viel MWST bezahlen müssen. Andererseits ist natürlich Einsatz beim Unterschriften-Sammeln gefragt. GastroSuisse hat gut 20000 Mitglieder, nötig sind 100000 beglaubigte Unterschriften. Hier sind aber auch die kantonalen Sektionen gefordert, die nötigen Unterschriften zu sammeln. GJ: Hat neben der MWST überhaupt noch etwas Platz? Künzli: Ganz wichtig ist die Branchenleitlinie für die Lebensmittelhygiene, die vom BAG abgesegnet werden soll und wo wir fordern, dass die Betriebsleiter die notwendigen Kenntnisse mitbringen. Diese Branchenleitlinie steht einerseits in Zu-

GJ: Apropos populistisch. 2011 sind eidgenössische Wahlen, heuer wählen Innerrhoden, Bern, Obwalden, Nidwalden, Solothurn und Uri neue Kantonsparlamente, wobei sich einige Gastgewerbler zur Wahl stellen. Sie ziehen sich jedoch nach acht Jahren aus dem bernischen Kantonsparlament zurück. Warum? Künzli: Einerseits sind acht Jahre genug. Ich wurde zweimal gut gewählt, habe nachhaltige Kontakte aufgebaut und unserer Branche Gehör verschafft. Andererseits kandidieren aus dem Gastgewerbe einige Persönlichkeiten mit guten Wahlchancen. Nicht zuletzt wurde das Mandat aber auch zur Belastung meiner Tätigkeit für GastroSuisse – das Programm des Verbandes richtete sich sozusagen nach dem Sessionsplan des Kantons Bern, das kann es nicht sein. GJ: Wie haben Sie den Stellenwert des Gastgewerbes in der Politik erlebt? Künzli: Ich habe nach wie vor den Eindruck, dass man die Branche trotz ihrer volkswirtschaftlichen und sozialen Bedeutung nicht recht ernst nimmt. Die Gründe dafür sind vielfältig. So hat das Gastgewerbe nicht wie andere Berufszweige einen starken Zusammenhalt und gemeinsame politische Ziele, sondern zeichnet sich durch Individualisten aus, die sich erst organisieren, wenn sie stark und direkt betroffen sind. GJ: Was ist zu tun? Künzli: Zum einen sind die Mitglieder gefragt, sich einzubringen und für ihre Standpunkte einzustehen. Zum anderen ist der Verband auf allen Ebenen gefordert, und zwar sowohl in politischen Fragen wie auch bei der Imagepflege. GJ: Und wie ist das Image der Branche? Künzli: Trotz grossem wirtschaftlichem Druck ist das schweizerische Gastgewerbe insgesamt gut aufgestellt. Die Branche wird zurecht als selbstbewusst, stark und sympathisch wahrgenommen – man kehrt gern bei uns ein. Insofern darf man auch nicht vergessen, dass die beste Imagepflege und das tauglichste Erfolgsrezept nach wie vor die guten Leistungen der Gastgeberinnen und Gastgeber sind.

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Die Reihen schliessen Der Schutz der Nichtraucher vor den Rauchern ist das fertig gestellte Grundprogramm einer Verbotskultur, das auf den privaten Raum übergreift. Die erfolgreiche Manifestation zeigt sich in der breiten Akzeptanz: Eine Mehrheit der Bevölkerung ist bereit, Entscheidungsfreiheit und persönliche Integrität gegen vermeintliche Sicherheit zu tauschen. Das nächste Ziel ist die Schnittstelle, um die Verbotskultur maximal auszuweiten: ungesunde Ernährung, Alkohol. Angesichts der Anzahl sexuell übertragener Krankheiten ist selbst der Übergriff auf die sexuelle Freiheit lediglich eine Frage der Zeit. Die Funktionstüchtigkeit dieses Verbotsystems jedenfalls steht ausser Frage. Und die Bedürfnisse sind gross. Das zeigt sich zu oft am Gastgewerbe, das die Selbstbestimmung auf privaten Grund und Boden bereits verloren glaubt. Die nächsten Übergriffe zeichnen sich ab. Geht es nach dem Konsumentenschutz, soll dem Gastgewerbe ein Bedienzwang aufoktroyiert werden, in dem verboten wird, Gäste abzuweisen. Hahnenwasser soll gratis serviert werden müssen. Müttern mit Kleinkindern inklusive Kinderwagen muss der Zutritt zu Bars gewährt sein. Aber Pardon! In der Verfassung steht nichts von Bedienzwang, sondern von Handels- und Gewerbefreiheit. Es ist langsam an der Zeit, dass wir alle im Gastgewerbe die Reihen schliessen und eine gemeinsame Haltung gegen zunehmende Übergriffe mittragen. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Rauchverbot

Griechen rauchen weiterhin Sechs Monate nach Einführung eines strikten Rauchverbots wird in Lokalen weiterhin geraucht. Nur in Spitälern und öffentlichen Verkehrsmitteln werde das Verbot eingehalten, berichtet eine Athener Zeitung. Grund sei, dass nie geklärt wurde, welche Ausnahmen es geben dürfte und wie die speziell für Raucher eingerichteten Räume aussehen müssten. Auch Geldstrafen seien trotz über 100 000 Beschwerden nicht verhängt worden.

Edelbrände

Neue Schweizer Organisation Distisuisse heisst die neue Vereinigung von fünf Organisationen der Schweizer Spirituosenbranche. Distisuisse will unter anderem mit einem Wettbewerb die Qualität von Spirituosen aus der Schweiz und Liechtenstein steigern und Marktanteile erobern. www.agroscope.ch

Aktuell

11. Februar 2010 Nr. 6

Zechprellerei: Wie weit dürfen Gastgeber gehen?

BLICKPUNKTE

Alles, was recht ist

Wahlen in Zürich

Zechpreller sind ein leidiges und heikles Thema im Gastgewerbe.

Abertausende Menüs gehen tagtäglich an die Gäste der Schweizer Restaurants. Dabei kann es vorkommen, dass ein Gast – absichtlich oder nicht – für die Dienstleistung nicht bezahlt. Das ist ärgerlich, sollte den Gastgeber aber nicht zu strafbaren Überreaktionen verleiten. Derzeit sucht ein Lausanner Res-

taurant nach einem Zechpreller – mit Bildern des vermeintlichen Betrügers im Restaurant. Die Überwachungskamera hat zwei Personen klar erfasst. Für Medienanwalt Georg Gremmelspacher ein insgesamt problematischer Fall: «Der Pranger ist ein ziemlich scharfes Mittel.» Und das Gesetz lässt nur wenige Ausnahmen zu, um gegen das Recht am eigenen Bild und die Ehre – der Pranger ist eine Ehrverletzung – zu verstossen: bei Einwilligung oder bei einem den Persönlichkeitsschutz überwiegenden Interesse. Keiner dieser Rechtfertigungsgründe ist im vorliegenden Fall gegeben. «Deshalb ist das Vorgehen des Restaurants problematisch. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Bilder im Internet oder im Aushang veröffentlicht werden. In beiden Fällen wird Öffentlichkeit geschaffen.»

Zürich Tourismus schaltet sich in den Stadtzürcher Wahlkampf um Stadtund Gemeinderat ein. «Auf unserer Wahlplattform stellen wir Ihnen Stadt- und Gemeinderatskandidaten mit ihren Positionen vor, die sich klar für den Tourismus aussprechen», schreibt die Organisation auf ihrer Internet-Seite. Das Vorgehen kommt nicht bei allen gut an, weil Zürich Tourismus unter anderem von der Stadt Subventionen erhält. Allerdings sind diese klein und finanzieren angeblich den Büroraum; ansonsten sei Zürich Tourismus selbst finanziert, heisst es. Tourismusdirektor Frank Bumann hält zudem in der NZZ dagegen: «Ohne politische Lobbying geht heute überhaupt nichts mehr.» www.ztextra.ch

Icomos Schweiz

Historischer Betrieb 2010 jetzt gesucht

P. GRUNDER

Der Erfolg dieser Aktion zeigt, dass das Recht am eigenen Bild in Gefahr ist. Der Eidgenössische Datenschutzbeauftragte Hanspeter Thür stellt im Zusammenhang mit dem System «Google Street View» denn auch die Frage ans Bundesverwaltungsgericht, ob dieses Recht heute überhaupt noch gelte – damit soll eine höchstrichterliche Entscheidung Klarheit schaffen. Ob das Gastgewerbe dabei mit dem Anprangern trotz möglicher Erfolge eine Rolle spielen soll, ist mehr als fraglich – dies zumal es in der Öffentlichkeit steht und hinsichtlich der Lebensmittelkontrollen zurecht undifferenzierte Publikationen ablehnt.

Zusätzlich ist das Gratisblatt «20minutes» auf die Geschichte aufmerksam geworden und hat die Bilder publiziert. Dadurch wird das Recht am eigenen Bild weiter verletzt. Für grosses mediales Aufsehen sorgte letzten Sommer ein St. Moritzer Res-

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Geschicklichkeit, Glück, Lotterie

Automaten zurück Als die Schweiz 1994 das Spielban-

Die Unterscheidung entwickelte sich zum Stolperstein: Sie führte bei Produzenten und Betreibern zu einem «dramatischen Einbruch», hält der Obwaldner Ständerat Hans Hess in einer parlamentarischen Initiative fest, über welche die Kleine Kammer in der Frühlingssession beraten wird.

kenverbot aufhob, musste eine gesetzliche Grundlage her: Eine Spielbankenkommission machte sich an die Arbeit und formulierte unter anderem einen Unterschied zwischen Geschicklichkeits- und Glücksspiel. Glücksspiele waren fortan Casinos vorbehalten, Geschicklichkeitsspiele jedoch durften auch in Gastwirtschaften stattfinden, wo lange vor 1994 Automaten gestanden sind.

Wenige Tage vor dieser Beratung hat das Bundesverwaltungsgericht nun überraschenden Einfluss genommen und den Betrieb von Tactilo- und Touchlot-Automaten ausserhalb von Casinos erlaubt. Diese Automaten waren als Alternative für das Gewerbe entwickelt und vorab von kantonalen Lotteriegesellschaften propagiert worden. Die Spielbankenkommission schob dem einen Riegel, was Beschwerden nach sich zog, die das Gericht anerkannt hat.

ARCHIV GJ

Die Lotteriegesellschaften wollen

Tactilo: ab sofort wieder erlaubt.

Tourismus macht Politik

taurant, das Bilder auf seine Homepage stellte, um zwei Zechpreller zu finden. Sie waren mit dem Preis für eine Flasche Wein nicht einverstanden und bezahlten lediglich soviel, wie er in ihren Augen maximal wert war – eine ebenso unzulässige Methode wie das Verlassen eines Lokals nach dreimaligem Verlangen zu bezahlen. Der geprellte St. Moritzer Gastgeber veröffentlichte Bilder der Zechpreller auf seiner Homepage, für ihn stellte sich die Frage nicht, ob er mit der Veröffentlichung eine Bestimmung verletze: Reklamieren könnten ja nur die Zechpreller, und dann wisse er wenigstens, an wen er die Rechnung schicken könne, liess er sich zitieren. Dank der Veröffentlichung erhielt das St. Moritzer Restaurant prompt Hinweise, und bereits nach kurzer Zeit waren die Namen der Zechpreller bekannt.

Marco Moser

nun in der ganzen Schweiz solche Automaten platzieren, was fürs Gastgewerbe erfreulich ist. Gesetzlich jedoch ist der Stolperstein zwischen Glück und Geschicklichkeit nicht ausgeräumt: Vielmehr hat das Bundesverwaltungsgericht mit der Aussage, Tactilo und Touchlot seien eine Lotterie, gewissermassen eine dritte Spielart eingeführt. pg

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Der Moment der Wahrheit und Klarheit – und gesetzlich ein Schlüsselmoment.

Politik – Tourismus

Cross-Marketing

Vom Wert Bankboom «Die Hotellerie will als Schlüsselbranche des Tourismus mit der Politik enger zusammenarbeiten», hiess es diesen Dienstag am traditionellen Stelldichein «Politik trifft Hotellerie» der Zürcher Hotellerie in der viel zu kleinen Zunftstube des Hotels Widder. Insbesondere halten die Zürcher Beherberger «an ihrem Wunsch nach einem leistungsfähigen, attraktiv gelegenen Kongresszentrum fest», eingeschlossen ein Hotel für rund 400 Gäste. Überdies möchten sie für Hotelgäste endlich Vorteile im öffentlichen Verkehr, und nicht zuletzt streben sie nach integriertem Standortmarketing (siehe S. 9), wie Präsident Jörg Arnold sagte. Die wirtschaftliche Bedeutung unterstrich Arnold mit Zahlen: Die Region samt Zug, Baden und Winterthur schreibt 12 Prozent aller Schweizer Hotelübernachtungen, zu 75 Prozent gebucht von Reisenden aus dem Ausland. Die regionale Wertschöpfung dieser Gäste, die nur jeden vierten Franken beim Beherberger ausgeben, erreicht jährlich satte 2,7 Milliarden Franken, dies bei einem touristisch motivierten Umsatz von 5,4 Milliarden, erarbeitet von rund 24000 direkt sowie 11000 indirekt Beschäftigten – die insgesamt abgelieferten Steuern übersteigen 500 Millionen im Jahr. pg

Die Waadt und Genf werden von der nächsten Aktion der Raiffeisenbanken profitieren, die zuletzt im Tessin, in Graubünden und vorher in Zermatt und bei den Jungfraubahnen die Frequenzen befeuert haben. Erneut bietet die genossenschaftlich organisierte Regionalbank ihren gut 1,6 Millionen Mitgliedern Angebote zum halben Preis. Bei den Jungfraubahnen resultierten im Jahr 2000 volle 120000 zusätzliche Fahrten, das Tessin und Graubünden ihrerseits bilanzierten nach der Aktion jeweils über 100000 Hotelübernachtungen extra. In den Kantonen Waadt und Genf wird die neue Aktion Anfang Mai 2010 starten und genau ein Jahr dauern. Dabei können die Kunden nicht nur in etwa 100 Hotels von 50 Prozent Rabatt profitieren, sondern auch bei den SBB, der Genfersee-Schifffahrt sowie der Bergbahn Glacier 3000.

Zum 15. Mal verleiht Icomos Schweiz in Zusammenarbeit mit GastroSuisse, Hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus diesen Herbst den Titel «das historische Hotel/das historische Restaurant des Jahres 2011». Gesucht werden historische Hotels und Restaurants aus der ganzen Schweiz, die gut erhalten, kürzlich restauriert oder mit qualitätsvollen Neubauteilen erweitert worden sind. Die Auszeichnung wird an Eigentümer von Hotels oder Restaurants verliehen, die ihre Gebäude nach denkmalpflegerischen Grundsätzen pflegen. Eingabefrist für die Dossiers ist der 31. März 2010. Historisches Hotel 2010 ist das Klosterhotel St. Petersinsel (Foto). www.icomos.ch

Flughafen Zürich

Im Fluge spielend viel Geld gewinnen In den nächsten Wochen will der Bundesrat über die Vergabe von neuen Casinolizenzen entscheiden. Um eine solche bewirbt sich nun auch der Flughafen Zürich gemeinsam mit Swiss Casinos. Man wolle «am Flughafen Zürich ein attraktives Unterhaltungsangebot mit Casino realisieren», schreibt der Flughafen in einer Medienmitteilung. Begründung sind die «optimale Verkehrserschliessung» und die 60 000 Passagiere sowie tausende Besucher täglich. Der Flughafen erwarte die Zustimmung des Bundesrates. www.flughafen-zuerich.ch

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«Für uns ist das ein willkommer Zu-

stupf», sagte François Michel, Vize beim Waadtländer Tourismusbüro anlässlich der Lancierung der Aktion letzte Woche in Lausanne. «Dies umso mehr, als wir damit eine neue Kundschaft vorab aus der Deutschschweiz ansprechen können, die wir auf das Beste willkommen heissen werden.» lm/pg www.raiffeisen.ch

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Restauration

11. Februar 2010 Nr. 6

Convenience Studie: Jeder zweite in der Schweiz konsumiert regelmässig ausser Haus

Den Zug erwischen Die Schweiz ist ein Volk von Unterwegsversorgern: Hauptsache, es geht schnell. Gastgeber hingegen punkten mit Persönlichkeit. Luzia Hug

Ein Jahr gratis Pouletflügeli

Supermarkt

Discounter

Als Convenience bezeichnet die Studie Lebensmittel, die vom Anbieter ohne grosse Mühe und in kürzester Zeit an den Kunden abgegeben werden. In einer Verpflegungswelt, in der alles schnell gehen muss, liegt das Restaurant alleine auf einer Insel, umgeben von wogenden Convenience-Wellen, die die Gaststätte zu überschwemmen versuchen. Vergebenermassen. Denn das Restaurant bietet das, was im Convenience-Dschungel fehlt: einen Ort der Ruhe. Klar punktet das Restaurant nicht mit Schnelligkeit. Klar ist es weniger funktional als eine Tankstelle, ein Supermarkt. Doch in welchem Fast-Food wird der

Tankstelle Arbeitstag Kiosk

FOTO: ZVG; GRAFIK: O.KREJCI; QUELLE: EBS

Fast-Food

Wie viel Persönlichkeit steckt in einem Pappbecher Kaffee?

Gast am Tisch bedient? In welchem hat er das Gefühl, sich gesund verköstigt zu haben? Die Zugpferde der Restaurants und ihrer Gastgeber sind Persönlichkeit, Sauberkeit und Gesundheit. Darauf gilt es auch weiterhin zu setzen, um sich von typischen Convenience-Anbietern abzuheben. «Gesundheit wird ein zunehmend wichtiges Thema und wirkt sich auf die Nachfrage in der Unterwegsversorgung aus.» Wie aus der Studie weiter hervorgeht, weisen Restaurant-Kunden den höchsten Grad an Gesundheitsorientierung auf. Im Vergleich zu Österreichern und Deutschen sind die Schweizer vitaminbewusster. Obst und Salat haben, unabhängig der Tageszeit, einen festen Platz auf dem Speiseplan

der Schweizer. Der Versuch nach einer gesunden Ernährung schlägt sich auch im Body-Mass-Index nieder, der signifikant tiefer ist als der der Deutschen. Über die Hälfte der Schweizer mes-

sen dem Mittagessen die grösste Bedeutung bei (50,4%). Gefolgt vom Abendessen (35,6%) und dem Frühstück (14%). Bei den wichtigen Mahlzeiten – also dem Mittagessen – haben Kriterien wie Sättigung, Genuss und Geselligkeit die höchste Bedeutung. Bei unwichtigen Mahlzeiten überwiegen Schnelligkeit und Bequemlichkeit. Deshalb überrascht es auch nicht, dass der Anteil Restaurantbesucher um die Mittagszeit höher ist als der auf dem Weg zur Arbeit oder auf dem Nachhauseweg. Als Grund für den Restaurantbesuch

Restaurant

Coffeeshop

10 20 30 40 50 60 70 80%

Die Orte, wo Konsumenten hingehen, die sich mindestens einmal pro Woche unterwegs versorgen.

zur Mittagszeit nennt die Studie folgenden: «Das Restaurant kann mit einem günstigen Mittagstisch Anbieter für eine kleine Auszeit sein.» Da den Menschen während der Arbeitszeit nur wenig Zeit bleibt, um sich unterwegs zu versorgen, bekommen Gastgeber insbesondere dann zu tun, wenn die Gäste frei haben.

En bref La Suisse est un peuple qui s’approvisionne en route. Selon une étude commanditée par le groupe Lekkerland, chaque deuxième Suisse mange régulièrement hors domicile. Avec de la personnalité, de la propreté et une offre saine, les hôtes peuvent marquer de points. Un repas de midi avantageux attire des clients supplémentaires. ANZEIGE

Noémie Boller von der Klinik Linde in Biel

Finalistin des Gusto Noémie Boller (Foto)

hat es geschafft: Sie nimmt am Final des Gusto10 teil. Noémie ist bereits die dritte Lernende der Klinik Linde in Biel, die an einem Final des Gusto teilnehmen darf. «Die Bewerbung für den Gusto ist eines der Jahresziele unserer Lernenden», sagt Küchenchef Reinhold Karl nicht ohne Stolz. Auch Chantal, die zweite Lernende, hat sich für den Gusto beworben. «Allein dank der Bewerbung lernen unsere Lernenden viel: kochen, rezeptieren und fotografieren ihrer Menüs.» Grund genug, als Howeg-Kunde beim Howeg-Wettbewerb teilzunehmen. Als Mitglied der Kochnationalmann-

schaft von 2001 bis 2003 besitzt Reinhold Karl ausgewiesene Wettbewerbserfahrung. «Davon profitiere ich bei der täglichen Arbeit», ist er überzeugt. Bei Wettbewerben gäbe es immer etwas, das dazwi-

Freier Tag

Imbiss

0

schen komme, aber genau in solchen Momenten stelle sich die Frage: «Schicke ich diesen Teller nun, oder bin ich damit nicht zufrieden, weil ich mehr erreichen will?» Neben der Erfahrung ihres Chefs

zählt Noémie auf die Unterstützung von Aline Allemann, ehemalige Lernende der Klinik Linde, die sich vor vier Jahren für den Gusto-Final qualifiziert hat. Entsprechend gestalten sich die Vorbereitungen, wie Reinhold Karl sagt: «Als Zweit-JahrLernende fehlt Noémie noch das Auge für das Spezielle. In den Vorbereitungen wird es ums Abschmecken und ums möglichst perfekte Anrichten gehen, also den Feinschliff.» Der Vorteil sei, dass Noémie bereits jetzt sehr exakt arbeite. Zusammen wolle man nun das Beste aus dem Gusto-Final herausholen. Noémies Art wird ihr helfen: «Sie ist extrem positiv eingestellt und das widerspiegelt sich in ihrer Arbeit.» mmo www.gusto10.ch

Suisse Garantie

Gewinner Suisse Garantie hat ihre

Promotion für Schweizer Produkte in Gastbetrieben erfolgreich abgeschlossen. Erfreut zeigt sich die Organisation über die vielen beteiligten Gastgeber, die während einer selbst gewählten Zeit spezielle Menüs angeboten haben, welche hauptsächlich aus Schweizer Produkten bestanden haben. Über eine Million Tischsets seien für

die Aktion abgegeben worden, auf denen die Wettbewerbstalons aufgedruckt waren. Viele Gäste hätten Talons eingeschickt, aus diesen wurden kürzlich die Gewinner gezogen. Der erste Preis geht an Karl Guggisberg, Gast im Restaurant Schwarzwasserbrücke in Mittelhäusern. Das Suisse-Garantie-Menü Sure Mocke mit Kartoffelstock hat ihm Glück gebracht. mmo

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SZENE Mövenpick sucht Standort

Bäcker

Energy-Drink getrunken, bevor Augen geöffnet; Sandwich bestellt, bevor Mittagspause geläutet; Schokoriegel gegessen, bevor gewählt. Schnell muss es gehen. Die Unterwegsversorgung gehört mittlerweile zu Schweizern wie die Pasta zu Italienern. Jeder Zweite versorgt sich mindestens einmal pro Woche unterwegs, sei es auf dem Weg zur Arbeit, während der Arbeitszeit oder auf dem Heimweg. Gemäss der aktuellen Studie «Convenience in Europa» der European Business School (EBS) im Auftrag des Convenience-Anbieters Lekkerland ist für die Schweizer der Zeitdruck das Hauptargument für die Verpflegung ausserhalb der vier Wände. Zum Pragmatismus stellt sich aber auch die Freude an Convenience. Beide Faktoren treiben die Unterwegsversorgung voran. Nicht zu unterschätzen ist aber auch der Aspekt der sozialen Akzeptanz der Unterwegsversorgung im Bekanntenkreis. Doch was bedeutet dies für die Gastgeber?

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Nach 43 Jahren steht die Grüt Farm (Foto) in Adliswil vor dem Aus: Ende September muss Mövenpick den «Landgasthof» definitiv schliessen. Auf dem Grundstück entsteht ein fünfter Wohnblock der Überbauung Grüt-Park. Hätte Mövenpick die Grüt Farm an gleicher Stelle weiterführen wollen, wären für Renovations- und Instandstellungsarbeiten Investitionen von rund fünf Millionen Franken angefallen. Zudem sind statt der bisher rund 250 Parkplätze heute nur noch 38 erlaubt. Wie der Tages-Anzeiger in seiner Regionalausgabe berichtet, sucht Betreiberin Marché Restaurants AG nun im Umkreis von fünf Kilometern eine neue Lokalität. Dabei hofft Marché auch auf Tipps aus der Bevölkerung. Marketingchefin Stephanie Krappl verspricht, dass bei einem Vertragsabschluss der Finder des Grundstücks ein Jahr lang Pouletflügeli à discrétion erhält. Schon ein ernst gemeinter Hinweis werde mit einem Gratismenü belohnt.

Gäste-Widerstand in Zürich

Pier 7 soll verschwinden Das bei den Gästen beliebte Restaurant Pier 7 (Foto) in Zürich soll bis Ende Jahr verschwinden. Die Stadt will statt des bisherigen Restaurants mit Bootshäuschen ein Bootshaus im zürcherischen Einheitslook errichten: Das steht schon länger fest, doch soll der Neubau nun ohne Restaurant errichtet werden. Er habe «mehrere Hunderttausend Franken» in seinen Betrieb investiert, sagte Betreiber Urs Lienhard Anfang Woche gegenüber den Medien. Ein Kommitee sammelt nun Unterschrifte für den Erhalt des Restaurants, gleichzeitig wurde im Zürcher Stadtrat sogar eine Petition eingereicht.

Energiesparen dank einem Coach: für die Umwelt und das Portemonnaie

CHECK IN

Ein Licht aufgegangen Ein nationales Pilotprojekt will den Energieverbrauch von KMU-Betrieben reduzieren. Wie es funktioniert, und ob Kosten eingespart werden, zeigt ein Augenschein in einem Hotel.

Das sogenannte KMU-Modell von

Stadtwerk Winterthur und der Energieagentur der Wirtschaft (EnAW) will kleineren und mittleren Unternehmen (KMU) insbesondere im Gastrobereich aufzeigen, wie sie Energie einsparen, den CO2-Ausstoss reduzieren und Kosten senken können. Die Teilnahme am nationalen Pilotprojekt kostet einen Jahresbeitrag zwischen 500 und 3000 Franken, dabei inbegriffen ist ein

Sunstar Holding AG

Weniger Übernachtungen

der Verbrauch der Minibars von jetzt 13000 kWh um 90 Prozent auf noch 1300 kWh. Robert Frisch blieben allein dank dieser Einsparung 1800 Franken mehr in der Kasse.

Luzia Hug

Es gibt auch Massnahmen, die nichts

L. HUG

«Wir waschen auch nicht jedes Aludösli fünf Mal aus. Wir trennen aber Glas, Papier, Karton und Essensabfälle und versuchen, wenn immer möglich, Energie zu sparen», sagt Robert Frisch, Direktor im Sorell Hotel Krone in Winterthur. In erster Linie gehe es darum, der Umwelt etwas zu Gute zu tun. Und wenn am Ende des Jahres die Stromrechnung tiefer ausfällt als gewohnt, sei dies umso besser.

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Hotellerie

11. Februar 2010 Nr. 6

Robert Frischs Team stellt die Fernseher im Sorell Hotel Krone künftig ganz ab.

Support, bei dem nach Stromfressern gesucht wird und individuelle Einsparziele definiert werden. Das Sorell Hotel Krone ist ein 40Zimmer-Haus mit Baujahr 1438. Obwohl es 2008 renoviert wurde, sind die Fenster und auch Küchen- sowie Waschmaschinen alt, was die Stromrechnung in die Höhe schnellen lässt. Dank dem KMU-Modell will Frisch die Kosten im ersten Jahr um 5 Prozent senken. Wie aus dem Checkup-Bericht der EnAW hervorgeht, weist das Sorell Hotel Krone 2008 (März bis Dezember) einen Energieverbrauch von rund 682000

kWh aus, was Kosten von knapp 72700 Franken entspricht. Diesen Energieverbrauch will Frisch nun reduzieren, ohne grosse Investitionen zu tätigen. «Wir können nicht alle teuren Maschinen, die viel Wasser und Strom schlucken, zur selben Zeit auswechseln.» Die EnAW rät dem Hotelier darum, die 40-WGlühbirnen in den Hotelzimmern, sollten sie nicht mehr funktionieren, durch 9-W-Energiesparlampen zu ersetzen. Auch bei den Minibars bestünde Energiesparpotenzial, wenn diese durch kleine Kühlschränke auf jeder Etage abgelöst würden. Der Rechnung zufolge verminderte sich

kosten, und die sofort umgesetzt werden können. Im Sorell Hotel Krone werden die Fernseher nicht mehr auf Standby geschaltet, sondern abgestellt. Das Personal ist instruiert worden, keine Fenster offen zu lassen, die Geschirrspülmaschine erst einzuschalten, wenn sie voll ist, und die Lüftung in der Küche läuft auf niedrigster Stufe. «Die Massnahmen sollen aber nur so weit gehen, dass der Gast nichts davon mitbekommt», ist sich Frisch bewusst. «Selbstverständlich können wir nicht im Winter die Heizungen abschalten oder alle Lichter löschen.» www.enaw.ch

En bref Les services industriels de Winterthour et l’agence de l’énergie de l’économie (EnAW) ont développé un modèle qui doit aider les établissements PME à réduire leur consommation d’énergie. Une visite à l’hôtel Krone, à Winterthour, démontre qu’il est possible de ménager l’environnement et le portemonnaie sans grands investissements.

Die Sunstar-Hotelgruppe hat im Sommerhalbjahr 2009 127100 Übernachtungen gezählt. Dies entspricht einem Rückgang von 17 Prozent. Wie die Sunstar-Gruppe mitteilt, ging der Umsatz um 3,6 Millionen auf 17 Millionen Franken zurück, was in erster Linie der verschlechterten wirtschaftlichen Lage zugeschrieben wird. Hinzu kommt der Wegfall des Privilège Hotels Villa Caesar in Brissago, welches an den Ferienclub Privilège verkauft wurde. Vom Rückgang am stärksten betroffen ist Grindelwald (Foto). Wie dem Halbjahresbericht zu entnehmen ist, ist dies auf verkürzte Öffnungszeiten, die durch umfangreiche Umbauten hervorgerufen wurden, zurückzuführen. Ende 2009 ersteigerte Sunstar das Style Hotel von Urs Briner in Zermatt. Gegen die Zwangsversteigerung wurde seitens der ExFrau von Briner eine Beschwerde eingereicht, die noch hängig ist. Wie Geschäftsführer Beat Hess erklärt, habe die Gruppe seit Jahren nach einer Expansion ins Wallis gesucht. Weitere Zukäufe werden nicht ausgeschlossen.

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GJRI60917

Tourismus

11. Februar 2010 Nr. 6

Landesausstellung Gottardo2020

FLASH

Eine gute Gelegenheit

Winterspiele

Vancouver verschuldet

FOTOS P. GRUNDER

Die Teufelsbrücke: Lösungen struktureller Aufgaben standen schon am Beginn der Gotthard-Geschichte, und sie müssen die Landesausstellung prägen.

Die Landesausstellung Gottardo2020 böte die Möglichkeit, endlich zwei strukturelle Aufgaben zu lösen: die Logistik von Regionalprodukten und die integrierte Standortförderung.

Peter Grunder

1988 habe der Bundesrat dem Tessin eine Landesausstellung versprochen, hält Marco Solari (Foto) fest, «das Versprechen wurde nicht eingehalten». Nun will Solari, Organisator der Bundesfeierlichkeiten von 1991 und Präsident von Ticino Turismo, es noch einmal wissen: Er ist Präsident eines breit abgestützten Komitees, das für 2020 eine Landesausstellung plant. Standort wird dabei das Tessin sein – aber nicht nur. Zur Eröffnung des Basistunnels wollen die an den Gotthard grenzenden Kantone Graubünden, Uri, Wallis und Tessin gemeinsam auftreten, Mitte Januar haben die entsprechenden Kantonsregierungen dem Projekt grundsätzlich zugestimmt (siehe GJ 05) . «Die Zeit der althergebrachten Landesausstellungen ist vorbei», stellt Solari dabei klar, die Projektplanung sei «bezüglich der Inhalte offen ausgelegt und umfasst alle interessierten lokalen und regionalen, öffentlichen und privaten Akteure». Indes gehen die Zeitfenster schneller zu, als es der Öffentlichkeit lieb sein kann: Nach dem Grundsatzentscheid der Kantone soll bis im Oktober ein Dossier bereit sein, das den Bund für eine Teilnahme gewinnen

will – an einem Ja dürfte kaum zu zweifeln sein. Weil man bereits so weit ist, dürfte an den seit Längerem laufenden Planungen wenig geändert werden: «Eingangsportale» in Bellinzona zum Thema Kultur, in Brig zur Energie, in Chur zur Natur und in Luzern zur Mobilität; eigentliche Ausstellungsgelände in Biasca und Erstfeld und schliesslich «Erlebnisrouten» in den Orten rund um den Gotthard. Was auf diesen Eckpfeilern ruhen soll, ist in Arbeitspapieren schon umfassend formuliert, und der Blick auf die bereits engagierten Akteure um Marco Solari zeigt auch, woher der Wind wehen wird: Die Migros sitzt im Boot und Credit Suisse, Swisscom und Post sind dabei, SBB und Matterhorn Gotthard Bahn. Vor dem Hintergrund des laufenden finanziellen Abenteuers in Vancouver sowie nach der hausgemachten finanziellen Pleite der Euro08 und dem organisatorischen Debakel der Expo02 muss man bei Gottardo2020 früh und genau hinschauen. Grundsätzlich gilt dabei die Rahmenbedingung, die Franz Steinegger, Retter der Expo02, einmal gegenüber GastroJournal formulierte: Grossveranstaltungen solcher Dimensionen hätten nur dann einen Sinn, wenn grosse strukturelle Aufgaben zu bewältigen seien. Die Einmischung von Kreisen, die strukturellen Bedarf haben, ist deshalb dringend geboten. Dies, zumal die Verantwortlichen um Solari das erklärte Ziel verfolgen, «die Attraktivität der Gotthardregion und der Bergregionen allgemein zu steigern und die Debatte über ihre nachhaltige Entwicklung zu fördern».

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Die Präsidenten der Kantonalsektionen von GastroSuisse sind sich des Handlungsbedarfes durchaus bewusst – zumal sich GastroSuisse an der letzten Expo mächtig ins Zeug gelegt hatte und ausgebootet worden war. Das Tessiner Gastgewerbe sei zwar «direkt noch nicht involviert», sagt etwa Marco Huber, Präsident von GastroTicino und Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Aber man sei nahe an den Verantwortlichen und «interessiert am Fortgang der Ereignisse». Keinen Zweifel lässt Huber dabei daran, was aus der Warte des Tessins die grosse strukturelle Aufgabe ist, die gelöst werden muss: der Ausbau des Strassentunnels zu einer vollwertigen Autobahn. Neben dieser verkehrstechnischen Aufgabe, die nur im Zuge einer solchen Ausstellung spruchreif werden könnte, gibt es jedoch gerade aus gastgewerblicher und touristischer Sicht strukturellen Handlungsbedarf, der bis 2020 erledigt sein könnte. Gottardo2020 ist zum einen eine

gute Gelegenheit, aus den Aschenhaufen der Destinationsbildungen (siehe unten) zu steigen und mit Einsatz öffentlicher Gelder eine integrierte Standortförderung zu realisieren, die vom Tourismus über die Wirtschaft bis zur Landwirtschaft alles umfasst, was Swissness repräsentiert. Dabei kann es nicht um Gross-Apparate gehen, wie die bereits im Ansatz gescheiterte MegaDestination Gottardo gezeigt hat – die sinnigerweise aus derselben Küche kam wie die Landesausstellung. Vielmehr müssen vor allem die Budgets und Aufgaben der etablierten Apparate aufeinander abgestimmt

werden, wie Patrik Aebi, der als Leiter der Absatzförderung beim Bundesamt für Landwirtschaft jährlich hunderte Millionen Franken umsetzt, jüngst in GastroJournal (siehe GJ 05) dargelegt hat. Zum anderen kann auf Gottardo2020 hin auch beispielhaft jene Struktur geschaffen werden, welche die Grundlage bildet für Swissness: Die mühsamen Versuche, von «Culinarium» bis zu «das Beste aus der Region» Kanäle für Regionalprodukte zu schaffen, die in der Region funktionieren und namentlich auch das Gastgewerbe bedienen, könnten rund um den Gotthard beispielhaft beendet werden. Gerade in dieser strukturschwachen, von Landwirtschaft und Tourismus geprägten Gegend ist es notwendig, eine Logistik aufzubauen, die es dem Restaurateur erlaubt, seinen Gästen stetig lokale Produkte mit hoher Wertschöpfung zu bieten – und dem Landwirt, diese Produkte stetig zu liefern. Die Dringlichkeit des Anliegens hat übrigens auch Bern erkannt: Auf der Traktandenliste der Frühlingssession des Ständerates steht die «Förderung des Konsums von Landwirtschaftsprodukten aus der Region». www.gottardo2020.ch

En bref L’exposition nationale Gottardo2020 prend forme. Récemment, les gouvernements des cantons proches du SaintGothard ont fait connaître leur approbation à une Expo dans le cadre de l’ouverture du nouveau tunnel de base. Sous l’angle touristique et de l’hôtellerie-restauration, l’exposition offrirait l’opportunité de résoudre deux tâches structurelles: la logistique pour les produits régionaux et la promotion intégrée du site.

Ende Woche beginnen im kanadischen Vancouver die 21. Olympischen Winterspiele. Auf der Kostenseite steht dabei einerseits das OK-Budget von umgerechnet gut 1,5 Milliarden Franken, andererseits schätzt die austragende Provinz British Columbia die Gesamtkosten auf gegen 6 Milliarden Franken. Demgegenüber rechnet man mit regionalem Wirtschaftswachstum von etwa 3 Prozent, mit gut 200 000 verkauften Eintritten und Umsätzen von etwa 800 Millionen Franken. Insgesamt kann vorderhand dasselbe Fazit gezogen werden wie bei früheren Spielen: Zum einen sorgen sie für ein gutes Image und sind sinnvoll, sofern nachhaltige öffentliche Infrastrukturen übrigbleiben (siehe links); zum anderen werden sie weit teurer als budgetiert, wobei der Steuerzahler geradestehen muss.

Kurtaxen

Grindelwald gescheitert Mit einem neuen Kurtaxenreglement wollte Grindelwald insbesondere die Besitzer von Zweitund Ferienwohnungen besser an den Kosten touristischer Infrastrukturen beteiligen. Die Gemeindeversammlung genehmigte letzten Sommer das Reglement. Doch die Ferienwohnungsbesitzer, organisiert in einem Verein, leisteten juristischen Widerstand. Sie stiessen sich an juristischen Mängeln, namentlich in Zusammenhang mit Pauschalisierungen, und erhielten vom Regierungsstatthalter Recht. Nun hat der Gemeinderat das Reglement kassiert und will es in Absprache mit den Ferienwohnungsbesitzern überarbeiten. Pikant an dem Fall ist nicht nur, dass vorab auswärtige Wohnungsbesitzer weiterhin Trittbrettfahrer touristischer Infrastruktur sind. Überdies wurde Grindelwald jüngst weitum dafür bekannt, dass hier systematisch Massnahmen umgangen wurden, die den überbordenden Zweitwohnungsbau beschränken sollten.

Resort-Projekt

Destinationsbildungen

Schräge Töne im Appenzellerland Das Appenzellerland ist in der Schweiz eine der stärksten Marken überhaupt, sie wird seit Jahren gepflegt und mit einem Regionalmarketing sind Inner- und Ausserhoden auf dem Weg zu integriertem Standortmarketing (siehe oben). Umso unverständlicher erscheint das Zerwürfnis, das zwischen Heiden und Appenzell ausgebrochen ist: Die gemeinsame touristische Marketingorganisation ist aufgelöst, man geht in einem Destinationsraum, der touristisch auch das Toggenburg umfassen könnte, nach Jahren der Gemeinsamkeit getrennte Wege. Der Konflikt widerspiegelt ein touAppenzellerland: hervorragendes Image, reiche Kultur, schwierige Verhältnisse.

ristisches Kernproblem: Die Positionierung von Destinations-Manage-

ment-Organisationen (DMO) zwecks Marketing und Kommunikation einerseits sowie Tourismusorganisationen zur Angebots- und Produktegestaltung und zur Gästebetreuung und -information andererseits. «Aus Sicht des Gastes darf es keine Unterteilung geben zwischen Ausserund Innerhoden», sagt Walter Höhener, Präsident von GastroAppenzellerland Ausserrhoden. «Das Gästebedürfnis geht natürlich über die Kantonsgrenzen hinaus», bestätigt Ruedi Ulmann, Präsident des Innerrhoder Gastgewerbes. Die beiden Gastgeber, die bestens kooperieren, streben denn auch zu einer einvernehmlichen Zusammenarbeit: Mediationsgespräche sind in Aussicht gestellt. pg

Zwischenhalt in Crans-Montana Die Sonnenterrasse rund um Crans und Montana hoch über dem Unterwallis gehört zu den Regionen mit den meisten kalten Betten in der Schweiz. Ein weiteres, derartige Betten produzierendes Projekt ist jetzt von der Walliser Regierung vorderhand gestoppt worden: Die Ferienanlage Aminona, in den 1970er-Jahren begonnen, soll durch den russischen Konzern Mirax für rund 300 Millionen Franken vollendet werden – eines der rund 50 aktuellen Resort-Projekte in der Schweiz. Grund für den Stopp sind Einsprachen von WWF sowie Landschafts- und Heimatschutz, denen die Kantonsregierung aufschiebende Wirkung gewährt hat. Vor Baubeginn muss demnach unter anderem die Trinkwassererschliessung überprüft werden.

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GastroSuisse

11. Februar / 11 février 2010 Nr. / No 6

Gastro-Betriebsleiter-Seminar – Neu mit eidgenössischem Fachausweis

Ausbildung mit Niveau xion erstellen die Teilnehmenden von Seminarstart bis zur Abschlussprüfung.

Das Gastro-Betriebsleiter-Seminar G2 ist überarbeitet worden und erhielt zusätzliche Ausbildungsinhalte. Der modulare Aufbau erlaubt, die Ausbildung nach eigenen Bedürfnissen zu absolvieren. Daniela Oegerli Müller

«Mit der eidgenössischen Anerkennung soll auch die Kompetenzorientierung gefördert werden», sagt Thomas Fahrni, Leiter Unternehmerausbildung bei GastroSuisse. Beim Überarbeiten der Ausbildung überliess man daher nichts dem Zufall: «Als erster Schritt erstellten wir mit ehemaligen Absolventen eine Bestandesaufnahme. Und überprüften dabei die bisher vermittelten Inhalte auf ihre Praxistauglichkeit.» Danach ermittelte man die Bedürfnisse spezifischer Betriebsformen wie Klein- und Mittelhotellerie, Systemgastronomie oder der Gastronomie im Allgemeinen. Um diesen Betriebsformen gerecht zu werden, entwickelte man die Wahlpflichtmodule Gastronomie, Beherbergung und Systemgastronomie. Das Gastro-Betriebsleiter-Seminar ist neu in Module aufgeteilt. «Dies erlaubt zum Beispiel Mitarbeitern in Saisonbetrieben, die Ausbildung Schritt für Schritt zu absolvieren. Bedingung ist, dass der Abschluss innerhalb von vier Jahren erfolgt», erklärt Thomas Fahrni weiter. Dieses Angebot erhöhe die Attraktivität dieser Ausbildung enorm. Und als dritter

Neu erlangt man mit dem Abschluss des Gastro-Betriebsleiter-Seminar einen eidgenössischen Fachausweis. Im Moment ist die Anerkennung des Bundesamtes für Berufsbildung und Technologie (BBT) im Gange, der Einführung sollte aber nichts im Weg stehen. Die Prüfungen müssen nun mündlich und schriftlich abgelegt werden. Diejenigen, welche das GastroSuisse Diplom G2, nach dem 1. Januar 2004 erlangt haben, können den eidgenössischen Fachausweis nachträglich erlangen. Von den schriftlichen Prüfungen sind sie dispensiert, sie müssen jedoch ein mündliches Fachgespräch führen. Weiter müssen die Kandidaten ein Lernreflexionsdossier im Vorfeld erstellen sowie ein Prüfungsgespräch zur Lernreflexion führen.

Schritt erarbeiteten die Referenten, wie man Theorie und Praxis am besten verbindet. Einer dieser Referenten ist der Food-Sensoriker Patrick Zbinden. Er unterrichtet die angehenden Betriebsleiter in den Themen Kulinarik und Foodkompetenz. «Es ist wichtig, dass die Gastronomen ihr Angebot richtig verkaufen und die Gäste von der Qualität der angebotenen Speisen überzeugen.» Dies bedingt, dass man über die Produkte Bescheid weiss, deren Herkunft und Qualität kennt. Die Ausbildung richtet sich an Führungskräfte in der Gastronomie, der Klein- und Mittelhotellerie sowie der Systemgastronomie. Dank neuen Ausbildungsinhalten ist das Gastro-Betriebsleiter-Seminar noch attraktiver. So gehört beispielsweise Business-Knigge, Kreativität und Innovation, Work-Life-Balance und Raumgestaltung sowie Personaladministration zu den neu vermittelten Themen. «Dieses neue Konzept finde ich ausgezeichnet, es wertet die Ausbildung enorm auf», ist Konrad Gerster, Referent und Fachlehrer bei GastroBern, überzeugt.

www.gastrosuisse.ch

En bref Der bekannte Food-Sensoriker Patrick Zbinden ist einer der Referenten des Gastro-Betriebsleiter-Seminars. Neu an der Ausbildung ist auch, dass

man ein so genanntes Lernreflexions-Dossier erarbeitet. «Mit diesem Konzept setzen sich die Absolventen tiefer mit dem Gelernten auseinander», sagt Thomas Fahrni. Die an-

gehenden Betriebsleiterinnen und Betriebsleiter führen während der Seminarzeit ein Lernjournal. Dabei hält man beispielsweisse schriftlich fest, wie man die Theorie in die Praxis umgesetzt hat. Diese Lernrefle-

Le séminaire G2 pour chef d’établissement a été remanié et comprend davantage de matières. Sa structure modulaire permet d’effectuer une formation en fonction de ses besoins. Ceux qui ont accompli leur G2 après 2004 peuvent obtenir leur attestation fédérale moyennant un examen écrit.

PUBLIREPORTAGE

Abstimmung vom 7. März 2010 über die Senkung des BVG-Umwandlungssatzes

Zweite Säule sichern, Beitragserhöhungen verhindern Ein zu hoher Umwandlungssatz gefährdet die zweite Säule. Um Beitragserhöhungen zu vermeiden, ist eine moderate Anpassung unumgänglich. Die Menschen in der Schweiz werden immer älter. Seit Einführung des BVG im Jahr 1985 ist die durchschnittliche Lebenserwartung um gut drei Jahre angestiegen. Dies muss bei der Berechnung der BVG-Renten mitberücksichtigt werden. Das angesparte Altersguthaben ist auf eine längere Zeitspanne zu verteilen.

Belässt man den Umwandlungssatz unverändert auf dem heutigen Niveau, bringt man die Pensionskassen in arge finanzielle Schwierigkeiten. Beitragserhöhungen wären kaum zu umgehen. Dies lehnt der sgv jedoch entschieden ab. Unser Verband verlangt seit längerer Zeit einen Paradigmenwechsel in

der Sozialpolitik. Hat man in der Vergangenheit die Finanzierung der Sozialwerke stets auf die wachsenden Ansprüche ausgerichtet, muss in Zukunft das Gegenteil der Fall sein. Das Leistungsniveau muss inskünftig den verfügbaren Finanzen angepasst werden. Einem Umwandlungssatz von 6,8%, wie er im Zuge der 1. BVG-Revision vom Parlament beschlossen wurde, liegt eine Renditeerwartung von mindestens 4,5 Prozent

zugrunde. Derartige Renditen sind im heutigen Umfeld unrealistisch. Sie lassen sich bestenfalls mit hochspekulativen Anlagevehikeln und extrem risikoreichen Anlagestrategien erzielen. Derartige Strategien sind für die zweite Säule, die auf Sicherheit und Stabilität setzen muss und die langfristige Leistungen zu garantieren hat, unzulässig.

Votation populaire du 7 mars 2010 sur l’abaissement du taux de conversion minimal LPP

Garantir le 2e pilier, éviter la hausse des cotisations Un taux de conversion trop élevé met en danger le 2e pilier. Une adaptation modérée du taux est inéluctable si l’on veut éviter la hausse des cotisations. Les Suisses vivent de plus en plus longtemps; l’espérance de vie a ainsi augmenté de trois ans depuis l’introduction de la LPP en 1985. L’avoir de vieillesse doit donc couvrir les besoins sur une plus longue période, d’où la nécessité de modifier le taux de conversion minimal. Laisser le taux au niveau actuel causerait en effet de graves difficultés financières aux caisses de pension et rendrait des hausses de cotisation quasi certaines. L’USAM s’y oppose catégoriquement: depuis un certain temps déjà, notre organi-

sation demande avec force un changement de paradigme dans la politique sociale, exigeant que le financement des assurances sociales ne soit plus aménagé – comme jusqu’ici – en fonction d’exigences croissantes, mais que les prestations soient à l’avenir adaptées aux moyens financiers disponibles. Un taux de conversion minimal de 6,8 pour cent tel que décidé par le Parlement lors de la première révision LPP, implique un rendement d’au moins 4,5 pour cent. Dans le contexte actuel, de tels rende-

ments sont irréalistes. Dans le meilleur des cas, ils ne peuvent être obtenus que par l’intermédiaire de placements hautement spéculatifs et de stratégies de placement extrêmement risquées. Pour le 2e pilier, qui doit miser sur la sécurité et la stabilité et garantir des prestations à long terme, de telles stratégies sont inadmissibles. L’abaissement du taux de conversion décidé par le Parlement est modéré et garantit que le 2e pilier puisse continuer d’assurer un niveau de prestations élevé. D’un point de vue économique, ce pas est tout simplement inévitable. Dès lors, l’usam recommande de voter OUI le 7 www.sgv-usam.ch mars prochain.

Hans-Ulrich Bigler, Direktor Schweizerischer Gewerbeverband sgv. Hans-Ulrich Bigler, directeur de l’USAM, l’Union suisse des arts et métiers.

Die vom Parlament beschlossene Senkung des Umwandlungssatzes ist moderat und stellt sicher, dass die zweite Säule weiterhin ein hohes Leistungsniveau garantieren kann. Aus ökonomischer Sicht führt kein Weg an diesem Schritt vorbei. Der Schweizerische Gewerbeverband sgv empfiehlt deshalb allen Stimmberechtigten, am 7. März ein Ja in die Urne zu legen.

Pages françaises

11 février 2010 No 6

Interview de Klaus Künzli, président de GastroSuisse

Confiant en l’avenir sure de très nombreuses places de travail. Nous sommes convaincus que notre initiative aura de bonnes chances, mais nous pouvons aussi imaginer que la Confédération, avant de demander au peuple de se prononcer, suivra notre revendication dans le cadre des débats parlementaires. Dans ces conditions, nous pouvons aussi imaginer un retrait de l’initiative. Celle-ci est donc aussi un moyen de pression qui illustre bien le sérieux que nous accordons à cette question.

Klaus Künzli, le président de GastroSuisse, lève le voile sur les principaux thèmes de l’hôtellerie et de la restauration qui seront débattus au cours de ces douze prochains mois.

Peter Grunder

GastroJournal: Klaus Künzli, 2009 a été une année globalement difficile; comment la jugez-vous sous l’angle de l’hôtellerie et de la restauration? Klaus Künzli: L’hôtellerie et la restauration n’ont pas trop souffert mais on ne peut pas généraliser. La restauration a dû ainsi composer avec d’importantes pertes avec l’interdiction de fumer. Devant la crise financière mondiale, on peut néanmoins constater que l’hôtellerie et la restauration ont bien tenu leur cap. En ce qui concerne la fumée, nombreux sont ceux qui ne se sont pas rendus compte de ce qui les attendait. Ils étaient en partie mal préparés. De plus, un vent contraire très fort a soufflé en politique et il ne s’est pas encore apaisé.

GJ: N’avons-nous pas une solution fédérale susceptible de satisfaire notre branche? K.K.: Sur le plan national, le problème a été résolu. La branche a travaillé de manière exemplaire, que ce soit en ce qui concerne la loi ou l’ordonnance. Nous disposons désormais d’une solution fédérale qui correspond, dans une très large mesure, à ce que nous voulions. Cela en tenant compte qu’il était politiquement impossible d’empêcher la protection contre la fumée passive même si elle représente une intervention massive dans la liberté entrepreneuriale et personnelle. GJ: Le dernier mot n’est cependant pas encore dit, non? K.K.: L’initiative de la Ligue pulmonaire devrait recueillir les signatures nécessaires. Il s’agit une nouvelle fois de soutenir la solution fédérale existante. La protection contre la fumée passive fait partie de la législation sanitaire qui est cantonale, une raison essentielle qui nous vaut aujourd’hui de telles difficultés avec la fumée. C’est également un défi pour GastroSuisse et pour ses sections car ce qui touche au secteur de l’hô-

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Lausanne

Le Musée olympique à l’heure canadienne

«Malgré la pression économique, notre branche tient son cap» GJ: Que peut faire chacun d’entre nous en tant que simple citoyen? K.K.: Il s’agit de bien expliquer aux clients qu’ils payent trop de TVA. GastroSuisse compte quelque 20000 membres et 100000 signatures valables sont nécessaires. Nous comptons ainsi également sur les sections cantonales pour récolter les signatures nécessaires. T. BAGGENSTOS

«Un vent contraire très fort a soufflé sur la fumée. Il ne s’est pas encore apaisé»

Gros Plan

Klaus Künzli: «Nos clients aiment venir dans nos établissements et il ne faut pas oublier que c’est la qualité de nos prestations qui est synonyme de succès.»

tellerie et de la restauration est réglé en partie au plan national et en partie au plan cantonal. GJ: La taxe sur la valeur ajoutée est une affaire purement nationale… K.K.: Elle nous occupera prioritairement cette année. Nous lancerons d’ailleurs à mi-avril une initiative populaire qui doit mettre un terme à la discrimination intolérable pour les clients de la restauration. Nous y étions presque parvenus avant la grande réforme de la TVA lorsque le Conseil des Etats et le Conseil fédéral avaient accepté la motion Hess qui aurait mis fin à cette discrimination. Le taux unique que visait la réforme de la TVA aurait aussi été acceptable. Si la partie dite A de la révision a été résolue de manière satisfaisante, nous avons dû en revanche abandonner tout espoir avec la partie B, ce qui nous a forcés à recourir à l’initiative. GJ: Où en sommes-nous? K.K.: A mi-avril, nous lancerons l’initiative avec une grande manifestation à Berne, sur la Place fédérale, en comptant sur le soutien de nos membres. Les toques blanches

et les habits de cuisinier doivent marquer les esprits. Il ne doit pas en résulter une manifestation de force des syndicats mais une mise en évidence sympathique et une grande fête des hôtes de notre pays.

«Notre initiative sur la TVA sera lancée à mi-avril sur la Place fédérale à Berne» GJ: Comment se présente le contenu de l’initiative? K.K.: Il est important de savoir qu’il ne s’agit pas de créer des privilèges pour la restauration car, en fin de compte, c’est le client qui paie la TVA. Il ne s’agit que de mettre fin à une injustice. Les clients des restaurants ne doivent pas supporter une charge fiscale plus élevée que ceux des points de vente à l’emporter ou des commerces de détail. Il ne s’agit donc pas d’une mesure conjoncturelle, contrairement à ce qui s’est passé en France où la TVA pour l’hôtellerie-restauration a été abaissée notamment pour des raisons conjoncturelles. Notre branche exige en effet beaucoup de travail et as-

GJ: Y a-t-il encore un peu de place à côté de la TVA? K.K.: La directive de la branche sur l’hygiène des denrées alimentaires est très importante. Nous exigeons que les responsables d’établissement publics disposent des connaissances nécessaires. Cette directive de la branche est à mettre en relation avec les exigences minimales pour diriger un établissement que nous réclamons depuis des années. D’autre part, il s’agit d’une mesure de prévention contre laquelle nous ne nous opposons pas, bien au contraire.

Du 12 au 28 février, le Musée olympique de Lausanne accordera une large place aux Jeux olympiques d’hiver qui se dérouleront à la même période à Vancouver. A cette occasion, le musée cher à l’ancien président Juan Antonio Samaranch, qualifié de «hôte du siècle» par les hôteliers lausannois, diffusera en permanence les compétitions sur grand écran. Si un totem réalisé par l’artiste canadien Jim Hart a été érigé devant le Musée olympique, le restaurant du musée s’est mis lui aussi à l’heure de Vancouver en proposant notamment des brochettes de wapiti et bacon au sirop d’érable, terrine du trappeur et gelée d’Atoka, suprême de canette à la sauce aux canneberges et autres ribeyes de bison grillé. Le tout arrosé, bien entendu, d’une bière Molson, elle aussi bien canadienne.

Projet Mirax à Aminona GJ: Selon vous, comment est perçue l’importance du secteur de l’hôtellerie et de la restauration? K.K.: J’ai toujours l’impression que la branche n’est pas suffisamment prise au sérieux. Les raisons en sont multiples. Ainsi, contrairement à d’autres secteurs professionnels, l’hôtellerie-restauration ne connaît pas une forte cohésion et des objectifs politiques communs. Cela dit, malgré la forte pression économique, notre branche tient globalement son cap. Nos clients aiment venir dans nos établissements et il ne faut pas oublier que c’est la qualité de nos prestations qui est synonyme de bonne image et de succès.

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L’effet suspensif a été accordé Le Conseil d’Etat valaisan a accepté les requêtes d’octroi de l’effet suspensif aux recours administratifs déposés par la Fondation suisse pour la protection du paysage, le WWF et l’association Patrimoine Suisse contre des décisions du Conseil communal de Mollens dans le cadre du projet «Mirax». Le Conseil communal, après avoir rejeté les oppositions, avait autorisé la société Aminona Luxury Resort and Village SA à bâtir des immeubles, diverses routes de desserte et un escalier roulant. www.alrv.ch

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Restauration

11 février 2010 No 6

Mise au pilori de clients mauvais payeurs

EDITORIAL

Le droit à son image

Serrer les rangs La protection des non fumeurs contre les fumeurs est le modèle de base entièrement achevé d’une culture de l’interdit qui déborde sur l’espace privé. La réussite de ce programme de base est aussi démontrée par son acceptation extrêmement large.

Les clients partis sans payer sont malvenus, non seulement dans la branche. Mais l’hôte n’a pas pour autant le droit de publier les photos de ces moutons noirs.

Marco Moser

Une grande majorité de la population est, en effet, prête à échanger sa liberté de décision et son intégrité personnelle contre une prétendue sécurité.

Des milliers de menus font chaque jour le bonheur des clients de la restauration suisse. Il arrive cependant que des clients – volontairement ou non –, ne paient pas cette prestation de service et se débinent. C’est ennuyeux, mais c’est une pratique illégale qui ne devrait pas inciter l’hôte à des réactions excessives et punissables.

Le prochain objectif reste alors l’interfacequi devrait permettre à la culture de l’interdit de manière maximale, à l’alimentation malsaine et à l’alcool. Au vu du nombre des maladies sexuellement transmissibles, même l’intervention dans la liberté sexuelle ne devient alors plus qu’une question de temps.

L’exemple actuel: un restaurant lau-

sannois est à la recherche d’un de ces mauvais payeurs en affichant des photos du prétendu escroc. Sur les caméras de surveillance affichées, deux personnes sont clairement reconnaissables.

«Le procédé du restaurateur est

donc discutable. Que les images soient diffusées sur internet ou affichées ne joue aucun rôle. Dans les deux cas, il y a publicité. De plus, le journal gratuit «20 minutes» qui avait rendu public l’action du tenancier avait été rendu attentif à cette histoire ce qui constitue une autre violation du droit à son image. L’été dernier, un restaurant de Saint-

L.MISSBAUER

Pour Georg Gremmelsbacher, avo-

cat spécialisé en droit des media, le cas est problématique: «La mise au pilori est un moyen très dur.» Or la loi n’admet que de rares exceptions aux infractions du droit de la personne à son image. Il faut l’accord de la personne, à moins qu’une autre loi ne soit violée, ou s’il existe un intérêt privé ou public supérieur. Dans le cas d’espèce, aucun de ces motifs n’est applicable.

Quelques restaurateurs, comme ceux du Dynasty à Lausanne, publient des photos de leurs mauvais payeurs. Est-ce l égal?

Moritz avait suscité un intérêt marqué des medias en publiant des images sur son site internet. Il s’agissait également d’une violation du droit à de la personne à sa propre image. Elle avait placé sur son site des images pour tenter de retrouver deux mauvais payeurs. Ces derniers n’avaient pas été d’accord avec le prix d’une bouteille de vin: au lieu des CHF 52.50 figurant sur la carte, ils n’ont payé que 25 francs. A leurs yeux, c’est ce que valait le vin. L’hôte a donc publié les images sur son site. A l’époque, la question de savoir s’il violait une disposition par cette publication ne se posait pas. Car seuls les clients

partis sans payer pouvaient se plaindre, mais ils dévoilaient ainsi leur identité.

ce droit était encore en vigueur. Il lui fallait une décision de la plus haute autorité judiciaire du pays pour clarifier cette question.

Grâce à cette publication, le restau-

rant lausannois a obtenu rapidement les noms des personnes incriminées. Mais, il y a un mais de poids. En effet, le succès de cette action fait oublier que le droit de la personne à son image est ainsi sérieusement mis en danger. Dans le contexte du système «Google Street», Hanspeter Thür, le préposé fédéral à la protection des données s’est adressé au Tribunal fédéral. Il a demandé aux juges suprêmes, si

Malgré le succès, le fait que l’hôtel-

lerie-restauration puisse jouer un rôle en mettant au pilori des mauvais payeurs est ainsi plus que discutable, d’autant qu’elle anime certains débats publics en refusant, à raison, une publication non différenciée des résultats des contrôles des denrées alimentaires.

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Concours Suisse Garantie

Bösingen (FR): Un fumoir en plein air

Des prix attractifs

Rire de l’interdiction

Les noms des gagnants du concours Suisse Garantie réservé aux clients des restaurants sont enfin connus. Les gagnants ont ainsi remporté des séjours à l’hôtel Castello Seeschloss d’Ascona: cinq week-ends à l’hôtel Seehof d’Arosa et des vols en montgolfière.

Dino Lottaz, patron du restaurant

ciaux, composés principalement de produits suisses. Des sets de table Suisse Garantie invitaiennt le client à participer au concours.

Caravalle à Bösingen (FR), a décidé de braver l’interdiction de fumer avec humour en inventant un fumoir en plein air.

Le premier prix

Un simple panneau en bois avec un trou pour la tête et deux pour les mains, posé à la place d’une fenêtre du restaurant, permet aux clients fumeurs de griller leur cigarette à l’extérieur, tout en gardant le corps au chaud. Le succès est immédiat. En effet, le fumoir astucieux de Dino Lottaz a déjà fait le tour des médias

revient à Karl Guggisberg de Gasel qui a dégusté le menu Suisse au restaurant Schwarzwasserbrücke (Mittelhäusern). Ce qui semble lui avoir porté chance. jsl PUBLICITE

Conscients de l’impor-

tance accordée par les clients aux produits d’origine suisse, de nombreux restaurateurs ont ainsi participé à la promotion des produits Suisse Garantie organisée, notamment, par Prodega. Durant une période choisie, les restaurants ont proposé des menus spé-

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suisses et a également eu un impact dans les rédactions allemandes. «C’est un véritable spectacle médiatique», explique en riant le patron de l’établissement. Appliquant avec ironie les absurdités de certains interdits, il a décidé de réagir au lieu de se plaindre: «Il faut sortir des gémissements continuels sur la nouvelle loi et regarder vers l’avenir avec humour.» Sa philosophie attire ainsi les clients, alors que les contraintes de la nouvelle loi partent en fumée. jsl

On ne peut mettre en doute que le fonctionnement sans heurt de ce système de l’interdit n’est pas menacé. Et les besoins sont très importants. Ce qui, trop souvent, est démontré par l’exemple des branches de l’hôtellerie et de la restauration qui, déjà, croient avoir déjà perdu leur autodétermination dans l’espace privé. Les prochaines ingérences se dessinent déjà. Si l’on suit la les dessins de la protection des consommateurs, il faudrait alors imposer une obligation de servir à l’hôtellerie-restauration qui interdirait de refuser des clients. L’eau du robinet devrait être servie gratuitement. Il faudrait également accorder l’accès aux bars aux mères et à leurs enfants en bas âge, poussettes comprises. Permettez! Rien, dans la Constitution actuelle ne mentionne une obligation de servir. Il en va autrement de ce qui touche à la liberté de commerce et d’industrie. Il est plutôt temps que nous tous qui travaillons dans l’hôtellerie-restauration, serrions les rangs en adoptant une attitude commune contre le nombre croissant des ingérences. Romeo Brodmann

Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Darum wurden sie mit dem Titel «Gilde-Partner» ausgezeichnet.

Recommandé par la Guilde: les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».

SWISSCARD AECS AG 8810 Horgen Telefon 044 659 63 33 www.swisscard.ch www.americanexpress.ch Credit Cards, Traveler Cheques, Travel

Feldschlösschen Getränke AG 4310 Rheinfelden Telefon 0848 125 000 www.feldschloesschen.com Ihr Partner für jeden Durst. Feldschlösschen, Cardinal, Carlsberg, Rhäzünser, Arkina, Schweppes, Lipton Ice Tea

McCormick – Promena AG 4133 Pratteln 1 Telefon 061 816 61 61 www.promena.ch Marketing und Verkauf von Markenartikeln, Gewürze & Kräuter

Six Multipay AG 8021 Zürich Telefon 0848 832 000 www.telekurs-multipay.com Kartenakzeptanz am Verkaufspunkt (Debit- / Kreditkarten und Terminals)

Berndorf Luzern AG 6014 Littau Telefon 041 259 21 41 www.berndorf.ch Wir sind Kreateure von Tischkultur und Ihr Partner für kreative Konzepte und innovative Lösungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 36 07 www.franke-cs.com Vollautomatische Kaffeemaschinen für die Gastronomie und die Gemeinschaftsverpflegung

Nestlé Suisse SA, Business Unit Frisco Findus 9401 Rorschach Telefon 071 844 85 30 frisco-findus@ch.nestle.com Tiefkühlprodukte + Glace

Schwob AG Leinenweberei und Textilpflege 3401 Burgdorf Telefon 034 428 11 11 www.schwob.ch Leinenweberei, Gastrotextilien, MietwäscheVollservice, Textilpflege

Bragard SA 4132 Muttenz Telefon 061 461 56 66 www.bragard.ch Wir bieten Ihnen 75 Jahre Erfahrung im Bereich der Kochbekleidung und Gastronomie-Uniformen.

freicom zürich ag 8152 Zürich-Glattbrugg Telefon 0842 120 120 www.freicom.ch Werbung / Kommunikation

NÜESCH WEINE EMIL NÜESCH AG 9436 Balgach Telefon 071 722 22 22 www.nuesch-weine.ch

SWICA Gesundheitsorganisation 8401 Winterthur Telefon 052 244 22 33 www.swica.ch Kranken- und Unfallversicherung

Cash+Carry Angehrn AG 9201 Gossau SG Telefon 071 388 13 00 www.cca-angehrn.ch CCA-Frischmarkt, CCA-Lebensmittelmarkt, CCA-Nonfoodmarkt

Frigemo AG 2088 Cressier Telefon 032 758 51 11 www.frigemo.ch Tiefgekühlte Kartoffel-, Pasta- und Gemüsespezialitäten, frische Salate, gekühlte Kartoffelspezialitäten

Obrist SA Vins 1800 Vevey 1 Telefon 021 925 99 25 www.obrist.ch Artisans du vin depuis 1854. Schweizer Weine (65 ha eigene Rebberge). Ausländische Weine, Europa + Neue Welt. Champagner + Schaumweine

J. & P. Testuz SA 1096 Cully Telefon 021 799 99 11 www.testuz.ch Du cœur du Dézaley aux vins du monde

Cerutti Massimo SA 6883 Novazzano Telefon 091 640 70 00 www.caffe-cerutti.ch Cerutti «il caffè» ein Familienbetrieb mit mehr als 50 Jahren Erfahrung im Rösten des italienischen Kaffees

Gastroconsult AG 8046 Zürich Telefon 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Treuhand und Unternehmensberatung für Hotellerie & Gastronomie

Oehrli AG Schürzen + Berufsmode 6020 Emmenbrücke Telefon 041 260 55 56 www.oehrli-lu.ch Spezialist für modische und funktionelle Berufsmode von A…rzt bis Z…immermann

Traitafina AG 5600 Lenzburg Telefon 062 885 21 21 www.traitafina.ch Wir verwöhnen Sie mit: SwissPrimGourmet – exklusiv bei uns, E-Stoff – freien Produkten, Wurstwaren, Comestibles, Sandwiches, Convenience

Délifrance (Suisse) S.A. 1214 Vernier Telefon 022 939 10 30 www.delifrance.ch Tiefgekühlte Backwaren, Produkte (Brot, Backwaren, Patisserie, Traiteur)

Berufsbildung GastroSuisse 8046 Zürich Telefon 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch Berufsbildung, Berufslehren, Weiterbildung, Gastro-Unternehmerausbildung, Training & Coaching, JobService, www.gastroprofessional.ch

Berufsbildung

Pasta Premium AG 8501 Frauenfeld Telefon 052 723 31 11 www.pasta-premium.com Produktion & Vermarktung von Schweizer Teigwarenspezialitäten in versch. Rezepturen. Marken: Ernst, Trattoria, Bschüssig, La Chinoise, AMI

Mars Schweiz AG 6302 Zug Telefon 0848 000 381 www.mars-foodservice.com Uncle Ben’s, Ebly

Dettling & Marmot AG 8305 Dietlikon Telefon 044 787 45 45 www.dettling-marmot.ch Lieferant für Champagner Piper Heidsieck und PremiumSpirituosen aller Kategorien, wie Whisky, Cognac, Liköre, Digestiv, Rum etc.

HACO AG 3073 Gümligen Telefon 031 950 11 11 www.haco.ch Lebensmittel

RAMSEIER Suisse AG 6210 Sursee Telefon 041 919 97 97 www.ramseier-suisse.ch Ramseier, Elmer, Sinalco

Unilever Schweiz GmbH 8240 Thayngen Telefon 052 645 66 66 www.unileverfoodsolutions.ch Traiteur-Produkte, Saucen, Bouillons, Suppen, Menübeilagen, Spezialitäten, Dressings, Öle und Fette, Margarinen, Desserts, Glace und Tee

DIWISA Distillerie Willisau SA 6130 Willisau Telefon 041 972 72 72 www.diwisa.ch Edle Destillate, Likörs, Spirituosen & Schaumweine, Trojka energy, Trojka BodyStyle

HOCHDORF Nutribake AG 6281 Hochdorf Telefon 041 914 65 65 www.hochdorf.com Margarinen, Fette und Frittiermedien, Sandwichcremen, Milchpulver

Rotor Lips AG Maschinenfabrik 3661 Uetendorf Telefon 033 346 70 70 www.RotorLips.ch Maschinen für die Gastronomie, Bars, Bäckereien und Konditoreien

Inauen Maschinen AG 9100 Herisau Telefon 071 353 59 00 www.vc999.ch VC999 Vakuumverpackungsmaschinen, Beutel, Folien, Schalen

Dörig & Brandl AG Comestibles Import 8952 Schlieren Telefon 044 733 40 80 www.der-frisch-fisch.ch

Hochstrasser AG Littau 6014 Littau Telefon 041 259 29 29 www.hochstrasser.ch Für uns ist Kaffee kein Getränk, sondern Kultur

Salvis AG 4665 Oftringen Telefon 062 788 18 18 www.salvis.ch Ihre erste Wahl für innovative, hochwertige thermische Kochsysteme!

Victorinox Messerfabrik 6438 Ibach Telefon 041 818 12 11 www.victorinox.com Messer für Profis

Duni AG 6343 Rotkreuz Telefon 041 798 01 71 www.duni.com Tischen Sie Träume auf. Mit Servietten, Tischdecken und Kerzen von DUNI lassen sich Tafelträume schnell und unkompliziert inszenieren!

HUG AG 6102 Malters Telefon 041 499 75 75 www.hug-luzern.ch Wir backen – Sie füllen! Prêt-à-garnir- und TKProdukte, Snacks & Desserts. Über 100 Rezept-Tipps: www.hug-rezepte.ch

Scana Lebensmittel AG 8105 Regensdorf Telefon 044 870 82 00 www.scana.ch Zustellgrosshandel Food / Non-Food / Tiefkühlprodukte, Frischprodukte, Wein

Winterhalter Gastronom AG 9464 Rüthi Telefon 071 767 80 00 www.winterhalter.ch Ihr kompetenter Partner für gewerbliches Spülen.

Dyhrberg AG 4710 Klus-Balsthal Telefon 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch Wildlachs, Zuchtlachs, diverse Räucherfische, Krustentiere, Menüfische

Hugo Dubno AG 5604 Hendschiken Telefon 062 885 77 00 www.dubno.ch Feines für die gepflegte Gastronomie. Délicatesses pour la gastronomie soignée

Schaller Uto AG 3001 Bern Telefon 031 336 51 51 www.schalleruto.ch Kühl-, Tiefkühlanlagen und Geräte. Kühl-, Tiefkühlzellen, Wärmerückgewinnungsanlagen

Schweizer Lunch-Check 8027 Zürich Telefon 044 202 02 08 www.lunch-check.ch Lunch-Checks

Schulthess Maschinen AG 8633 Wolfhausen Telefon 055 253 51 11 www.schulthess.ch Produktion und Verkauf von Wäschereimaschinen, Planung und Kalkulation von Wäschereien

Electrolux Professional AG Grossküchen thermaline 5001 Aarau Telefon 062 837 61 61 www.electroluxprofessional.ch Grossküchen und Apparate

Hôtellerie & Tourisme

11 février 2010 No 6

Les cantons de Vaud et de Genève se réjouissent de leur future opération avec la Raiffeisen

Un soutien bienvenu Vaud et Genève bénéficieront durant douze mois d’une offre promotionnelle de la Raiffeisen.

façon qui soit afin de la fidéliser.» La majorité des sociétaires de la Raiffeisen provenant de Suisse alémanique, les responsables touristiques des cantons de Vaud et de Genève s’attendent en effet à recevoir un grand nombre de compatriotes d’outre-Sarine.

Laurent Missbauer

A cette occasion, les sociétaires de la Raiffeisen bénéficieront d’une réduction de 50% non seulement dans une centaine d’hôtels, mais également sur le trajet CFF depuis

«L’offre de la Raiffeisen est

H.-P. SIFFERT

L’idée de la Raiffeisen est simple: afin de privilégier et de fidéliser ses sociétaires (plus de 1,6 million), elle leur propose des offres promotionnelles très attrayantes. La première de ces offres, en 2000, proposait aux sociétaires du troisième groupe bancaire de Suisse de monter au Jungfraujoch à moitié prix, durant les mois d’avril et de juin. Elle s’était soldée par un succès retentissant avec un total de 120000 trajets! Les offres à moitié prix au Tessin, en 2006, et aux Grisons, en 2008, avaient elles aussi été particulièrement bénéfiques pour le tourisme avec plus de 100 000 nuitées chacune. Autant préciser que les instances touristiques vaudoises et genevoises attendent avec impatience l’action «Vaud et Genève à moitié prix» qui se déroulera du 1er mai 2010 au 30 avril 2011.

Du 1er mai 2010 au 30 avril 2011, les sociétaires de la Raiffeisen bénéficieront d’une nuitée à moitié prix dans une centaine d’hôtels vaudois et genevois. Le prix du billet du train sera lui aussi réduit de moitié.

leur domicile, ainsi que sur les bâteaux sur le lac Léman et sur le téléphérique de

Glacier 3000. «Pour nous, il s’agit d’un soutien particulièrement bienvenu», a relevé

Les restaurants en profiteront aussi Pour équilibrer leur budget, les hôteliers qui offrent une nuitée à moitié prix comptent sur d’éventuelles nuitées supplémentaires au tarif entier et sur le fait que les sociétaires de la Raiffeisen se déplaceront peut-être avec des amis qui paieront le tarif entier. Ils espèrent également fidéliser cette nouvelle clientèle.

Enfin, les restaurants profiteront eux aussi de cette offre. Une fois sur place, les sociétaires de la Raiffeisen ne se contenteront en effet pas seulement de dormir mais également de manger. La publicité assurée par la Raiffeisen, estimée à plusieurs millions de francs, comporte ainsi plusieurs points positifs. lm

François Michel, directeuradjoint de l’Office du tourisme du canton de Vaud (OTV), lors de la présentation de l’opération, jeudi dernier à Lausanne. «Ce soutien est d’autant plus bienvenu qu’il nous permettra de toucher une nouvelle clientèle qu’il s’agira d’accueillir de la meilleure

conforme à notre volonté de remplir nos hôtels le weekend», note Andreas Frizzoni, directeur du département «Promotion et ventes loisirs» à Genève Tourisme. Si les nuitées à moitié prix sont valables toute la semaine dans le canton de Vaud, elles ne le sont que du vendredi au dimanche à Genève. Elles ne seront par ailleurs pas valables pendant le Montreux Jazz Festival, ainsi que pendant les fêtes de fin d’année et du 19 au 6 mars dans les Alpes vaudoises. Il en ira de même à Genève pendant toute la durée du Salon de l’auto. www.raiffeisen.ch/vaud-geneve

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FLASH Crans: Hôtel Royal

Changement de propriétaire L’Hôtel Royal de CransMontana, établissement qui accueillera à fin mai l’équipe de Suisse de football pour son dernier stage avant la Coupe du monde en Afrique du Sud, a changé de propriétaire. Il appartient désormais à la société SB Real Estate Sàrl. Ce changement n’a toutefois pas de conséquences pour la direction de l’hôtel. Celle-ci est en effet toujours assurée par Corrado Fattore. «Je suis extrêmement satisfait de l’arrivée de ce nouvel actionnaire car il permettra d’améliorer les infrastructures de l’hôtel. Il est notamment prévu d’aménager de nouvelles suites de 70 à 110 m2 et de construire un deuxième ascenseur», précise Corrado Fattore qui dirige l’Hôtel Royal depuis 1994. «Nous nous réjouissons d’ores et déjà de relever ce nouveau défi», conclut Corrado Fattore qui travaille à l’hôtel avec son épouse Denise et son fils Ryan.

ANNONCE

Crans-Montana: une promotion originale avec Aston Martin Racing

Un partenariat «win-win»

«En échange du port du logo

de Crans-Montana sur les circuits du monde entier et aux 24 Heures du Mans, Harold Primat reçoit un soutien fi-

Le nouvel Hôtel-Restaurant Chetzeron à 2112 m d’altitude.

nancier qui est intégralement reversé dans les hôtels, les restaurants et les remontées mécaniques de Crans-Montana lors d’opérations promotionnelles», explique JeanYves Rey. Ce soutien financier a ainsi été reversé le weekend dernier lors de la présentation de la saison 2010

Une partie des invités à Chetzeron avec, au premier plan à droite, Dominique Fumeaux, le directeur de Crans-Montana Tourisme.

d’Aston Martin. A cette occasion, Crans-Montana Tourisme a choyé les 60 invités d’Aston Martin Racing en leur présentant les nombreux atouts touristiques de la station, à commencer par son domaine skiable, quelquesunes des valeurs sûres (l’Hôtel Etrier, le Restaurant des Violettes, le Restaurant Le Cervin) et plusieurs nouveautés dont l’Hôtel-Restaurant Chetzeron qui a ouvert ses portes cet hiver et qui a déjà fait l’objet de nombreux reportages pour son architecture spectaculaire et sa situation de rêve à 2112 mètres d’altitude. «Parmi les 60 invités figuraient des Anglais, des Danois, des Allemands, des Français et même des Mexicains qui n’étaient jamais venus à Crans-Montana et qui, au terme de leur weekend, n’avaient qu’une seule envie, y revenir pour un séjour d’une plus longue durée», a expliqué Dominique Fumeaux. Harold Primat a ainsi une nouvelle fois parfaitement joué son rôle d’ambassadeur touristique de Crans-Montana, une station dans laquelle il séjourne depuis son enfance. lm

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Le hasard fait parfois bien les choses. De la rencontre fortuite entre Jean-Yves Rey, responsable du service «Administration et finances» de Crans-Montana Tourisme, et le Genevois Harold Primat, pilote officiel d’Aston Martin Racing, est né un partenariat qui est qualifié de «win-win», soit de «gagnant-gagnant», par Dominique Fumeaux, le directeur de Crans-Montana Tourisme.

TRENDS Hero Dressings Nutrition

Für besondere Ansprüche Bei den Dressings Nutrition wird auf ein optimales Fettsäurenmuster geachtet und bei allen Sorten hauptsächlich Raps- und Olivenöl eingesetzt. Die 33ml-Becher sind im Karton à 100 Portionen in 3 verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich: French Kräuter, Italien und Balsamico.

Rapelli: Gute Nachrichten für Pasta-Liebhaber

NOTIZEN

Wie selbstgemacht

Konjunkturumfrage

und Pasteten erweitert das Traditionsunternehmen Rapelli sein Sortiment mit elf köstlichen Frischpasta-Kreationen. Die führende Marke für mediterrane Spezialitäten lanciert damit eine Neuheit, die das Herz aller Pasta-Liebhaber höher schlagen lässt – und die die bekannte RapelliQualität einmal mehr aufs Schönste widerspiegelt. Rapelli, dieser Name steht seit

Schlank und genial Cafina hat sich in jahrelanger Forschungs- und Entwicklungsarbeit mit der vollautomatischen Zubereitung von Kaffee auf höchstem Niveau auseinandergesetzt und die Erfahrung und das Know-how in einer Kaffeemaschine komprimiert, die gerade mal 35 Zentimeter breit ist. Die neue «c35» von Cafina bereitet auf Knopfdruck vom Espresso bis zum Frühstückskaffee über 100 verschiedene Produkte zu. www.cafina.ch

Lusso

System für Glacekarten Glace ist ganzjährig das beliebteste Dessert und gewinnt als eine feine Süssigkeit zum Nachmittagskaffee zunehmend an Bedeutung. Um die Lust auf Glace zu wecken, reicht oftmals der Anblick einer Glacekarte, die professionell und attraktiv gestaltet ist. Dies lässt sich problemlos mit dem neuen onlinebasierten Glacekartensystem erfüllen, von dem Lusso-Kunden seit diesem Jahr profitieren. www.lusso-business.ch www.unilever.com

Alpenstadt-Glace-Linie

Mit lokalen Zutaten Die Gelateria evviva lanciert in Zusammenarbeit mit Chur Tourismus und alpinavera eine Alpenstadt-Glace-Linie. Im Angebot stehen sieben Aromen: Nature-Joghurt, Haselnuss, Holunder, Kaffee, Tiramisù, Schokolade und Pistazien. Vollendetes Gelaterista-Handwerk und fast vollständig lokale Zutaten zeichnen die Alpenstadt-Glace aus. www.alpinavera.ch www.churtourismus.ch

1929 für mediterrane Spezialitäten, die von Geniesserinnen und Geniessern in der Schweiz hoch geschätzt werden. Bislang fanden sich unter dem Markennamen Rapelli Charcuterie-Produkte wie Rohschinken und Salami, Antipasti und Pasteten. Nun hat dieses Sortiment Zuwachs erhalten: Neu sind von Rapelli elf ausgesuchte FrischpastaProdukte erhältlich, die allesamt dank einem authentischen und traditionellen Genusserlebnis überzeugen. Unter diesen elf Spezialitäten

finden sich verschiedene ge-

Gastgewerbe pessimistisch Das Gastgewerbe hat sich bei der aktuellen Konjunkturumfrage der ETH-Konjunkturforschungsstelle (KOF) negativ zur Geschäftslage geäussert. Laut KOF-Experte Richard Etter handelt es sich dabei aber um einen Rückgang auf ein befriedigendes Niveau nach einer zweijährigen Boom-Phase. Grundsätzlich zeigen sich die Unternehmen in der Schweiz bezüglich der Wirtschaftslage positiv.

Nach Charcuterie, Antipasti

www.gastro.hero.ch

Cafina

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GastroIdeen

11. Februar 2010 Nr. 6

www.kof.ethz.ch

Emmi

Das Rapelli Frischpasta-Sortiment für mediterrane Köstlichkeiten.

füllte und ungefüllte PastaKreationen. Darunter beliebte Delikatessen wie «Mezzelune ricotta spinaci», «Capelletti al prosciutto crudo», «Orecchiette» und «Tagliatelle». So vielseitig sich dieses neue Sortiment auch präsentiert – eines haben alle Frischpasta-Produkte von Rapelli gemeinsam: Sie stehen für ein

Magic-Sing Karaoke

typisch mediterranes Geschmackserlebnis, bleiben während des Kochens herrlich «al dente» und sind in nur wenigen Minuten zubereitet. Und noch etwas versteht sich von selbst: Für die Herstellung der neuen PastaLinie verwendet Rapelli ausschliesslich auserlesene Zutaten und verzichtet bei der Mehrzahl der Produkte auf

die Verwendung von Zusatzstoffen (E-Nummern). Die besonders hohe Qualität

und der feste Biss dieser neuen Pasta-Linie werden durch den Prozess der Denaturierung erreicht. So gelingen köstliche Menüs mit südlichem Flair, die schmecken wie selbstgemacht. www.rapelli.ch

Gastro-Aussenheizer von Heimdall

Der Sing-Spass Giftfrei heizen Magic-Sing Karaoke ist das

Die schöne Flamme weist wie

weltweit erste Karaokesystem, das keine CDs, DVDs und externe Zusatzgeräte wie Player oder Konsole benötigt. Direkt im Magic-Sing Mikrofon ist eine Profi-Karaokeanlage untergebracht. So kann die gigantische Songauswahl mit 1111 Karaoketiteln sofort aus dem internen Speicher gestartet werden. Einzigartig ist der «CH-Mundart-Chip» mit den schönsten Schweizer Hits.

ein Leuchtturm den Weg zum raucherfreundlichen Gastronomen, der sich an die gesetzlichen Vorgaben hält und dennoch seine rauchenden Gäste draussen nicht frieren lässt. Der Heimdall GastroHeizer – liebevoll auch Beizer-Heizer genannt – ist die Antwort auf die Forderung der Politik nach umweltgerechten und sicheren Aussenheizern: Er verbrennt BioEthanol und heizt damit CO2--neutral und giftfrei.

www.magic-sing.ch

www.beizer-heizer.ch

Firmenpleiten

Anstieg im Januar

FÜR SIE GELESEN

Geringer Kraftstoffverbrauch

Kunden auf der Flucht?

Der 4x4Allrounder Urban Cruiser von Toyota tritt mit einem markanten, kraftvollen Äusseren auf und eignet sich sowohl als idealer Begleiter für die Stadt als auch für einen Ausflug aufs Land. Damit wird Toyota der Nachfrage nach kompakten Autos mit geringem Kraftstoffverbrauch, die sich auf kurvenreichen Strassen ebenso zu Hause fühlen wie in der Innenstadt, gerecht. Eigenständiges Design, geringer Platzbedarf im Stadtverkehr, umfassende Sicherheit und eine günstige CO2-Bilanz standen bei der Planung

Unternehmen haben es zunehmend mit einem neuen Phänomen zu tun: dem flüchtenden Kunden. Weder Kundenbindungsinstrumente noch Wechselbarrieren schaffen es heute noch, Bleibefreude zu erzwingen. Worauf es zukünftig ankommt? Loyalität – also die freiwillige Treue und emotionale Verbundenheit der Kunden – zu sichern. Und was muss ein Unternehmen tun, um dauerhafte Kundenloyalität zu bewirken? Anne M. Schüller, führende Expertin für Loyalitätsmarketing im deutschsprachi-

www.toyota.ch

Emmi hat im vergangenen Geschäftsjahr einen Nettoumsatz von 2,6 Milliarden Franken erwirtschaftet. Dies entspricht einem leichten Umsatzrückgang von 1,9 Prozent. Der Hauptgrund, der zu diesem Ergebnis führte, ist der deutlich tiefere Milchpreis im 2009 gegenüber 2008. Wie Emmi mitteilt, ist der Umsatz, angesichts des schwierigen Umfelds, besser ausgefallen, als erwartet. www.emmi.ch

FÜR SIE GEFAHREN

und der Konstruktion des Urban Cruisers zuoberst im Pflichtenheft. Trotz der Stärke und der Sicherheit, die er für ein Auto dieser Grösse ausstrahlt, weist der neue Toyota einen durchschnittlichen Treibstoffverbrauch von lediglich 5 l (1,4 D-4 D Diesel 4WD) respektive 5,5 l pro 100 km (1,3 Benziner 2 WD) auf. Der Urban Cruiser in der Version Diesel ist ab 30900 und der Benziner ab 25600 Franken zu haben. Die Spitze liegt bei beiden Modellen bei 175 km/h und von 0 auf 100 benötigt er 12,5 Sekunden.

Über Erwartungen

gen Raum, liefert das notwendige Handwerkszeug. Schritt für Schritt, von der strategischen Basis bis zur operativen Umsetzung über das Customer Touchpoint Management zeigt sie, wie Unternehmen zu Loyalitätsführern werden. Der Ratgeber «Kunden auf der Flucht? Wie Sie loyale Kunden gewinnen und halten» kostet 44 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Die Zahl der Firmenkonkurse in der Schweiz ist im Januar stark angestiegen. 550 Firmen gingen Pleite. Das sind 42 Prozent mehr als im Januar 2009. Auffällig ist die Zunahme an Firmenkonkursen in der Region Nordwestschweiz. Wie der Gläubigerverband Creditreform schreibt, dürften die kommenden Monate zeigen, ob die dramastische Entwicklung bei den Firmenkonkursen anhalte. www.creditreform.ch

Kellogg

Mit leichtem Gewinn 2009 Kellogg, der grösste US-Anbieter für Müesli und Frühstücksflocken, hat seinen Gewinn 2009 auf 1,3 Millionen Franken gesteigert. Der Umsatz betrug 13,3 Milliarden Franken. Wie der Konzern mitteilt, haben höhere Verwaltungs- und Marketingausgaben die niedrigeren Herstellungskosten wettgemacht. www.kelloggs.ch

TRENDS Hero Dressings Nutrition

Für besondere Ansprüche Bei den Dressings Nutrition wird auf ein optimales Fettsäurenmuster geachtet und bei allen Sorten hauptsächlich Raps- und Olivenöl eingesetzt. Die 33ml-Becher sind im Karton à 100 Portionen in 3 verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich: French Kräuter, Italien und Balsamico.

Rapelli: Gute Nachrichten für Pasta-Liebhaber

NOTIZEN

Wie selbstgemacht

Konjunkturumfrage

und Pasteten erweitert das Traditionsunternehmen Rapelli sein Sortiment mit elf köstlichen Frischpasta-Kreationen. Die führende Marke für mediterrane Spezialitäten lanciert damit eine Neuheit, die das Herz aller Pasta-Liebhaber höher schlagen lässt – und die die bekannte RapelliQualität einmal mehr aufs Schönste widerspiegelt. Rapelli, dieser Name steht seit

Schlank und genial Cafina hat sich in jahrelanger Forschungs- und Entwicklungsarbeit mit der vollautomatischen Zubereitung von Kaffee auf höchstem Niveau auseinandergesetzt und die Erfahrung und das Know-how in einer Kaffeemaschine komprimiert, die gerade mal 35 Zentimeter breit ist. Die neue «c35» von Cafina bereitet auf Knopfdruck vom Espresso bis zum Frühstückskaffee über 100 verschiedene Produkte zu. www.cafina.ch

Lusso

System für Glacekarten Glace ist ganzjährig das beliebteste Dessert und gewinnt als eine feine Süssigkeit zum Nachmittagskaffee zunehmend an Bedeutung. Um die Lust auf Glace zu wecken, reicht oftmals der Anblick einer Glacekarte, die professionell und attraktiv gestaltet ist. Dies lässt sich problemlos mit dem neuen onlinebasierten Glacekartensystem erfüllen, von dem Lusso-Kunden seit diesem Jahr profitieren. www.lusso-business.ch www.unilever.com

Alpenstadt-Glace-Linie

Mit lokalen Zutaten Die Gelateria evviva lanciert in Zusammenarbeit mit Chur Tourismus und alpinavera eine Alpenstadt-Glace-Linie. Im Angebot stehen sieben Aromen: Nature-Joghurt, Haselnuss, Holunder, Kaffee, Tiramisù, Schokolade und Pistazien. Vollendetes Gelaterista-Handwerk und fast vollständig lokale Zutaten zeichnen die Alpenstadt-Glace aus. www.alpinavera.ch www.churtourismus.ch

1929 für mediterrane Spezialitäten, die von Geniesserinnen und Geniessern in der Schweiz hoch geschätzt werden. Bislang fanden sich unter dem Markennamen Rapelli Charcuterie-Produkte wie Rohschinken und Salami, Antipasti und Pasteten. Nun hat dieses Sortiment Zuwachs erhalten: Neu sind von Rapelli elf ausgesuchte FrischpastaProdukte erhältlich, die allesamt dank einem authentischen und traditionellen Genusserlebnis überzeugen.

Unter diesen elf Spezialitäten

finden sich verschiedene ge-

Gastgewerbe pessimistisch Das Gastgewerbe hat sich bei der aktuellen Konjunkturumfrage der ETH-Konjunkturforschungsstelle (KOF) negativ zur Geschäftslage geäussert. Laut KOF-Experte Richard Etter handelt es sich dabei aber um einen Rückgang auf ein befriedigendes Niveau nach einer zweijährigen Boom-Phase. Grundsätzlich zeigen sich die Unternehmen in der Schweiz bezüglich der Wirtschaftslage positiv.

Nach Charcuterie, Antipasti

www.gastro.hero.ch

Cafina

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GastroIdeen

11. Februar 2010 Nr. 6

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Emmi

Das Rapelli Frischpasta-Sortiment für mediterrane Köstlichkeiten.

füllte und ungefüllte PastaKreationen. Darunter beliebte Delikatessen wie «Mezzelune ricotta spinaci», «Capelletti al prosciutto crudo», «Orecchiette» und «Tagliatelle». So vielseitig sich dieses neue Sortiment auch präsentiert – eines haben alle Frischpasta-Produkte von Rapelli gemeinsam: Sie stehen für ein

Magic-Sing Karaoke

typisch mediterranes Geschmackserlebnis, bleiben während des Kochens herrlich «al dente» und sind in nur wenigen Minuten zubereitet. Und noch etwas versteht sich von selbst: Für die Herstellung der neuen PastaLinie verwendet Rapelli ausschliesslich auserlesene Zutaten und verzichtet bei der Mehrzahl der Produkte auf

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weltweit erste Karaokesystem, das keine CDs, DVDs und externe Zusatzgeräte wie Player oder Konsole benötigt. Direkt im Magic-Sing Mikrofon ist eine Profi-Karaokeanlage untergebracht. So kann die gigantische Songauswahl mit 1111 Karaoketiteln sofort aus dem internen Speicher gestartet werden.

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Firmenpleiten

Anstieg im Januar

FÜR SIE GELESEN

Geringer Kraftstoffverbrauch

Kunden auf der Flucht?

Der 4x4Allrounder Urban Cruiser von Toyota tritt mit einem markanten, kraftvollen Äusseren auf und eignet sich sowohl als idealer Begleiter für die Stadt als auch für einen Ausflug aufs Land. Damit wird Toyota der Nachfrage nach kompakten Autos mit geringem Kraftstoffverbrauch, die sich auf kurvenreichen Strassen ebenso zu Hause fühlen wie in der Innenstadt, gerecht. Eigenständiges Design, geringer Platzbedarf im Stadtverkehr, umfassende Sicherheit und eine günstige CO2-Bilanz standen bei der Planung

Unternehmen haben es zunehmend mit einem neuen Phänomen zu tun: dem flüchtenden Kunden. Weder Kundenbindungsinstrumente noch Wechselbarrieren schaffen es heute noch, Bleibefreude zu erzwingen. Worauf es zukünftig ankommt? Loyalität – also die freiwillige Treue und emotionale Verbundenheit der Kunden – zu sichern. Und was muss ein Unternehmen tun, um dauerhafte Kundenloyalität zu bewirken? Anne M. Schüller, führende Expertin für Loyalitätsmarketing im deutschsprachi-

www.toyota.ch

Emmi hat im vergangenen Geschäftsjahr einen Nettoumsatz von 2,6 Milliarden Franken erwirtschaftet. Dies entspricht einem leichten Umsatzrückgang von 1,9 Prozent. Der Hauptgrund, der zu diesem Ergebnis führte, ist der deutlich tiefere Milchpreis im 2009 gegenüber 2008. Wie Emmi mitteilt, ist der Umsatz, angesichts des schwierigen Umfelds, besser ausgefallen, als erwartet. www.emmi.ch

FÜR SIE GEFAHREN

und der Konstruktion des Urban Cruisers zuoberst im Pflichtenheft. Trotz der Stärke und der Sicherheit, die er für ein Auto dieser Grösse ausstrahlt, weist der neue Toyota einen durchschnittlichen Treibstoffverbrauch von lediglich 5 l (1,4 D-4 D Diesel 4WD) respektive 5,5 l pro 100 km (1,3 Benziner 2 WD) auf. Der Urban Cruiser in der Version Diesel ist ab 30900 und der Benziner ab 25600 Franken zu haben. Die Spitze liegt bei beiden Modellen bei 175 km/h und von 0 auf 100 benötigt er 12,5 Sekunden.

Über Erwartungen

gen Raum, liefert das notwendige Handwerkszeug. Schritt für Schritt, von der strategischen Basis bis zur operativen Umsetzung über das Customer Touchpoint Management zeigt sie, wie Unternehmen zu Loyalitätsführern werden. Der Ratgeber «Kunden auf der Flucht? Wie Sie loyale Kunden gewinnen und halten» kostet 44 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Die Zahl der Firmenkonkurse in der Schweiz ist im Januar stark angestiegen. 550 Firmen gingen Pleite. Das sind 42 Prozent mehr als im Januar 2009. Auffällig ist die Zunahme an Firmenkonkursen in der Region Nordwestschweiz. Wie der Gläubigerverband Creditreform schreibt, dürften die kommenden Monate zeigen, ob die dramastische Entwicklung bei den Firmenkonkursen anhalte. www.creditreform.ch

Kellogg

Mit leichtem Gewinn 2009 Kellogg, der grösste US-Anbieter für Müesli und Frühstücksflocken, hat seinen Gewinn 2009 auf 1,3 Millionen Franken gesteigert. Der Umsatz betrug 13,3 Milliarden Franken. Wie der Konzern mitteilt, haben höhere Verwaltungs- und Marketingausgaben die niedrigeren Herstellungskosten wettgemacht. www.kelloggs.ch

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Schlusspunkt / Point final

11. Februar / 11 février 2010 Nr. / No 6

Bernard Rudaz est aux commandes du Relais des Mayens-de-Sion depuis près de trente ans

MARKT / MARCHÉ

A la tête d’une «PMEF»

CHF + /– Gemüse / Légumes Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,10 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 +0% Lauch grün Poireau vert kg 3,20 +0% Randen Betterave kg 1,80 +0% Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,30 +0% Spinat (Blatt) Saisonende Epinards Fin de la saison Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,60 +0% Zwiebeln Oignons kg 1,15 +0%

Laurent Missbauer

Bernard Rudaz n’est pas seulement un excellent cuisinier. C’est également quelqu’un qui a le sens de la répartie et des formules.

Rudaz ne tarde pas à se constituer une clientèle fidèle, composée à 85 pour cent de clientèle locale et à 15 pour cent de touristes qui apprécient avant tout l’excellent rapport prix-qualité de sa cuisine. Sa passion pour les Etats-Unis, qu’il s’agisse de musique Country ou de voi-

Nous connaissions déjà les PME (Petites et moyennes entreprises) et les PMH (Petits et moyens hôtels) chers à GastroSuisse, mais nous n’avions encore jamais entendu parler de PMEF. «Or cela fait depuis plusieurs années que je suis à la tête

«Mon secret? Un accueil chaleureux et de bons petits plats» tures américaines, fait que l’une de ses spécialités est le filet US, «the best from USA» comme le proclame son site internet.

d’une PMEF», relève Bernard Rudaz, particulièrement satisfait de notre air interloqué. PMEF? C’est l’hôtel-restaurant que tiennent aux Mayens-deSion Bernard Rudaz et son épouse Lily, épaulés depuis quelques années par leurs deux filles Sara et Nancy, respectivement âgées de 25 et 23 ans. «PMEF signifie ainsi papa, maman et les filles», rigole le maître des lieux, tout heureux de nous avoir appris quelque chose! Le Relais des Mayens-de-Sion, dans la localité du même nom sur la route de montagne qui mène à Thyon 2000, est une petite et moyenne entreprise familiale (autre abréviation possible de PMEF) dans la plus noble acceptation du terme. Si le patron est aux fourneaux, son épouse est responsable du service et de la partie hôtelière qui comprend dix lits répartis en trois chambres et une suite pour les fa-

L. MISSBAUER

«C’est à La Chaux-deFonds que j’ai appris mon métier»

Bernard Rudaz: «Je gère une PMEF, à savoir une entreprise composée du père, de la mère et des filles…»

milles. Quant au deux filles, elles travaillent au service. «Sara a terminé un apprentissage en hôtellerie, gastronomie et accueil, alors que Nancy est titulaire d’une maturité commerciale», précise Bernard Rudaz. Cuisinier autodidacte bien que ses parents ne soient pas étrangers à la branche en ayant tenu pendant de nombreuses années le Café de la Poste à Vex, au-dessus de Sion, à l’entrée du Val d’Hérens, Bernard Rudaz n’a pas pour autant été encouragé à faire carrière dans la restauration. «J’ai toujours aimé cuisiner mais mon père ne voulait pas que j’en fasse mon métier»,

explique Bernard Rudaz. «J’ai ainsi effectué un apprentissage de monteur en chauffage où je me suis retrouvé dans la même volée que l’ancien champion de ski Philippe Roux.» Tous deux ne travailleront cependant pas longtemps dans la profession. Si Philippe Roux fait du ski son métier et termine 4e à la descente des Jeux olympiques d’Innsbruck en 1976, Bernard Rudaz se lance pratiquement au même moment dans l’hôtellerie. «J’ai commencé à la Channe valaisanne de La Chaux-deFonds et c’est là-bas que j’ai tout appris. Je travaillais certes au service mais j’allais

tout le temps regarder la façon dont cuisinaient le chef et le sous-chef.» Cela avec une idée bien précise: se mettre un jour à son compte. Avant de franchir le pas avec son épouse qu’il a connue à La Chaux-de-Fonds, Bernard Rudaz se forme encore dans différents établissements, notamment à Crans-Montana et à Zurich. C’est finalement en 1981, à 29 ans, qu’il se met à son compte en construisant le Relais des Mayens-de-Sion. Celui-ci dispose notamment de 70 places en salle et d’une soixantaine de places supplémentaires sur la terrasse d’où l’on jouit d’une magnifique vue sur les Alpes. A force de travail et de talent, Bernard

Cette passion pour les EtatsUnis n’est pas non plus étrangère au fait que toute la famille roule en voiture américaine, Bernard Rudaz ayant une préférence marquée pour le pick-up Chevrolet SSR, modèle dont les trois lettres signifient d’après lui Super Sympa le Relais des Mayensde-Sion… Plus sérieusement, Bernard Rudaz relève que le succès de sa «PMEF» s’explique par ses efforts visant à offrir un séjour réussi à travers quatre ingrédients essentiels: «Un accueil chaleureux, de bons petits plats, un sommeil réparateur et un grand bol d’air frais de la montagne!»

immer geschlossen. Das Gebäude von 1817 weicht einem Bürokomplex, die Gemeinde als Besitzerin hat es zusammen mit dem Umland an ein Ingenieur-Büro verkauft, das an gleicher Stelle seine Büros bauen wird. Rüfenacht ist zwar pensioniert, geht aber dennoch nicht gern: «Ich habe hier 30 Jahre Gäste empfangen. Der Abriss schmerzt.» Martina Miciecki

übernimmt im Park Hotel Winterthur die Di-

rektionsstelle von Puja Sethi, die das Haus Mitte 2010 aus privaten Gründen verlassen wird. Martina Miciecki wirkte bis anhin als Rooms Division Managerin im Park Hotel und zeichnete als stellvertretende Hoteldirektorin verantwortlich.

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg Birnen Poires Ø kg

Sein Vater war Gastwirt, wollte aber nicht, dass Sohn Bernard Rudaz einen Beruf im Gastgewerbe ergreife. Nach einer Monteurlehre hat Bernard Rudaz aber seinen angelernten Beruf aufgegeben und ob Sitten einen Betrieb – Hotel und Restaurant – aufgebaut, den er mit seiner Frau und seinen Töchtern führt.

3,20 3,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

In Kürze

NAMEN / NOMS Hausi Rüfenacht hat Ende Januar die Türen des Restaurant Café Schief in Ennetbaden für

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3,23 +0% Chinakohl Chou chinois kg 2,30 +0% Kopfsalat Laitue pommée kg 1,80 Nüsslisalat Doucette kg 25,00 +4% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 +0% Spinat Salat Saisonende Epinards salade Fin de la saison Zuckerhut Pain de sucre kg 2,50 +0%

Spezielles / En particulier Kopfsalat: inländische Ware kommt auf den Markt. Nüssli: gesunde Marktsituation. Laitue pommée: de la marchandise indigène arrive sur le marché. Doucette: la situation actuelle sur le marché peut être considérée comme saine. ANZEIGE

Roberto Mottolini übernimmt das Zepter des Restaurant La Terrasse des Bellevue Palace in Bern. Er tritt die Nachfolge des langjährigen Maître d'Hôtel Konstantin Zimmermann an. John Griffin wird

ab Mai neuer Senior Vice President Brand & Marketing der Mövenpick Hotels & Resorts. Er folgt auf Steven Nikolov und

übernimmt die Bereiche Marketing, Kommunikation, Distribution und Corporate Sales. Oswald Sigg, ehemaliger Bundesratssprecher, kann das Kommunizieren nicht lassen. Neuerdings versucht er sich als Kochbuch-Autor, der mit politischen Texten würzt. So unterstützt Sigg Bundesrat Ueli Maurer, wenn er schreibt: «Die Küche ist heute die absolut beste Waffengattung der

Schweizer Armee.» Wenigstens die Küche ist die beste. Thomas Maechler hat Yves Piagets Aktienpaket der BeauRivage Neuchâtel SA gekauft.

Maechler ist seit sechs Jahren Generaldirektor des Hotels Beau-Rivage in Neuenburg und Piagets Schwiegersohn. Der Uhrenfabrikant Piaget bleibt VR-Präsident. Tanja Schulte hat seit Anfang

Februar als General Manager die Leitung des Hotels Courtyard by Marriott in Basel, das Anfang März seine Türen öffnet. Schulte kommt vom Hotel Park Inn Zürich Airport, wo sie ebenfalls GM war. Frédéric Füssenich ist seit Anfang Februar neuer Geschäftsführer der Engelberg-Titlis Tourismus AG. Zuletzt war er Direktor bei Sedrun Disentis Tourismus, hatte indes vorher als Sales Manager EngelbergTitlis Tourismus gewirkt.

Jacques Pernet,

directeur de l’Hôtel Bellerive à Lausanne et vice-président d’hotelleriesuisse, a été élu la semaine passée à la présidence de la Commission vaudoise de formation professionnelle de l’hôtellerie et de la restauration, commission

chapeautée par Frédéric Haenni, président de GastroVaud, Philippe Thuner, président d’Hôtellerie romande, et Eric Dubuis, secrétaire romand d’Hôtel & Gastro Union. Jacques Pernet succède ainsi à Olivier Vuillamy qui est parti à la retraite l’année dernière. Rendons à César… ou plutôt à Gérard Hibon ce qu’il lui

revient, en l’occurrence sa véritable identité. La photo que nous avons publiée la semaine passée en dernière page ne représentait pas Paul Muller, président du groupe Manotel,

et Maria Alvarez, mais bien Maria Alvarez et Gérard Hibon, tous deux du WWF, organisme auquel le groupe Manotel a remis un chèque de 20 640 francs. Peter Sauber, le directeur de

l’écurie de formule 1 Sauber, a reçu la semaine passée le prix «Perle du champagne». Ce

prix, décerné par le Bureau suisse du champagne à une «personnalité helvétique qui s’est illustrée pour son charisme et son engagement hors du commun», a été remis à Peter Sauber par Bruno Paillard (à droite), le président de la commision «Communication et appellation champagne» du CIVC, le Comité interprofessionnel du vin de champagne.

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