GastroJournal 5/2010

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

H. P. Reust Ein Schweizer in China

5

TOURISMUS

HOTELLERIE

S. Zwahlen Im Herzen ein Gastgeber 24

R E S TA U R AT I O N

U. Sambale A la barre depuis 25 ans 15

TOURISME

R. Biaggi Un nouveau à la Guilde

Nr. / No 5 / 4. Februar / 4 février 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Das Reich L’Empire der Mitte du Milieu

INHALT

Aktuell

Von Arbeit bis Münz

Europa begegnet China zu oft in naiver Arroganz. Noch. Das Reich der Mitte wird den europäischen Tourismus entscheidend prägen.

L’Europe sous-estime encore trop souvent la Chine. Dommage car les Chinois marqueront notre tourisme de leur empreinte à l’avenir.

Bei der Trinkgeldfrage geht es um mehr als ein bisschen Münz. Sie geht zurück bis in die Antike. Eine Geschichte über das Trinkgeld. 3

Von Mie bis Soba Die Nachfrage nach chinesischen Nudel-Konzepten ist gross. Auch in der Schweiz. Eine Geschichte über die Nudeln. 7

Ab Seite 8

SOMMAIRE Restauration

Les produits de saison

Nouilles faites main En Suisse, la cuisine asiatique a le vent en poupe, mais l’attraction que présente la fabrication des pâtes devant le client n’est pas exploitée. 16

Von Porridge bis Folklore Die Touristen aus China sind auf dem Vormarsch. Für Schweizer Hoteliers bedeutet dies, sich vorzubereiten. Eine Geschichte über die Erwartungen. 9

Hôtellerie & Tourisme

Ballenberg sur Ovronnaz L’Hôtel de l’Ardève à Ovronnaz, en Valais, disposera d’une annexe inédite. En effet, elle est constituée d’un chalet historique actuellement démonté pièce par pièce à Sion. 17

Tourismus

Von Catering bis Seilbahn

9 771422 137001

78 ImmobilienAnzeigen

Restauration

Hotellerie

55

Heute mit

Proposer des produits frais et de proximité est une tâche ardue en hiver. Il s’agit en effet de la saison la plus difficile au niveau de la variété des légumes. Certains restaurateurs ont cependant trouvé la parade. 16

Restauration

In drei Monaten beginnt in Schanghai die Weltausstellung. Für die Schweiz bedeutet dies noch viel Arbeit. Eine Geschichte über die Vorbereitungen. 11

21

China ist nicht erst am Kommen. Das Reich der Mitte ist ökonomisch gesehen bereits der Nabel der Welt und macht als solcher seinen Führungsanspruch deutlich. Es ist gut möglich, dass China zum mächtigsten Staat dieser Welt wird. Das sieht auch Matthias Horx in seinem Trendreport

2010 so. Es wäre vernünftig, die kolonialherrschaftlichen Verhaltensmuster Europas sowie die billigen Clichés gegenüber China abzulegen und genauer hinzuschauen, wenn China sich erneut global präsentiert: an der Weltausstellung Expo 2010 in Schang2 hai.

L’avènement de la Chine ne date pas de hier. L’Empire du Milieu, qui joue depuis de nombreuses années un rôle économique prépondérant, ne va cependant pas tarder à devenir l’Etat le plus puissant du monde. On en veut pour preuve le Trendreport 2010 du futurologue Matthias

Horx. A l’heure où Shanghaï s’apprête à accueillir l’Exposition universelle de 2010, il est grand temps d’abandonner les modèles de comportement colonialiste et les clichés à l’égard de la Chine. Le tourisme suisse pourrait bien en être l’un des princi13 paux bénéficiaires.

Tipps für Jungunternehmer und solche, die es werden wollen Conseils pour les futurs jeunes entrepreneurs www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

GJRT60080

2

Titel

4. Februar 2010 Nr. 5

Chinesische Prägung: die Zukunft des europäischen Tourismus

LEITARTIKEL

Stärke des Kollektivs

Schneekanonen ja, Heizstrahler nein

Wie soll ein Land mit 1,3 Milliarden Einwohnern annähernd auch nur punktuell treffend beschrieben werden?

FOTO: R. BRODMANN; SUJET: POSTKARTE / PROPAGANDA POSTER VON JIANG NANCHUN 1961

Romeo Brodmann

Was über China geschrieben wird, kann immer nur fragmentarisch und zufällig sein. Es ist ein Land, das in seiner Gesamtheit immer unfassbar bleibt. Dafür spricht schon alleine die Anzahl Quadratkilometer. Nehmen wir beispielsweise die Pro-

vinz Anhui: Auf einer gängigen Landkarte Chinas liegt diese mit 700 Kilometern Distanz zu Shanghai gerade mal knapp einen Daumenbreit im Landesinnern, hat aber 70 Millionen Einwohner. Die Hauptstadt von Anhui, Heife, hat über 5 Millionen Bewohner. Die Provinz Anhui liegt in der Grössenordnung also knapp hinter Deutschland. Trotzdem wird China mit all seinen Menschen, vor allem von der Presse, über einen Leisten geschlagen.

China hat 1,3 Milliarden Einwohner. Europa 700 Millionen. Wer bestimmt die «Richtigkeit» moralischer Werte?

Verhaltensmuster, China als Entwicklungsland zu bezeichnen, von einer naiven, von Befürchtungen getriebenen Arroganz zeugt. China hat längst die Schwelle zur wirtschaftlichen Leadership überschritten, und nicht wenige befürchten, Wohlstand an China abtreten zu müssen.

Nimmt man vergleichsweise das gesamte Europa als Kontinentalplatte, redet man von 700 Millionen Einwohnern. Das ist gut die Hälfte Chinas. In Europa wird immerhin schon den Staaten untereinander ein Mentalitätsunterschied zugestanden. Gerade eben ist eine Tierschutzorganisation nach China gestartet, die durchsetzen will, dass Hunde nicht mehr gegessen werden dürfen. Werden in diesem Zusammenhang die Grössenordnungen in Betracht gezogen, stellt sich von allein die Frage, wie eine Minderheit auf die Idee kommt, einer Mehrheit ihre moralischen Werte als «richtig» aufzuzwingen. Am Rande bemerkt: In der Schweiz ist das Schlachten und Essen von Hunden im Privaten erlaubt und je nach Gebiet durchaus Usanz.

Während die Immobilienkrise das gesamte westliche Finanzsystem über den Haufen warf, hat China, das über gigantische Devisenreserven verfügt, gut 600 Milliarden USDollar in ein Konjunkturprogramm gesteckt. Dieses soll die Inlandsnachfrage anschieben. Das Land ist längst nicht mehr die billige Werkbank des Westens. Es ist ein souveräner Staat, der mit kluger und weitsichtiger Planung die überhitzte exportgetriebene Wirtschaft langsam in ein stabiles Wachstumsmodell umwandelt, das auf Inlandnachfrage basiert.

Man muss kein Hinterwäldler sein, um einen Hund zu essen. So dürfte es mehr als einer Vermutung entsprechen, dass dieses von europäischer Kolonialherrschaft geprägte

Ironischerweise waren es vor allem die USA, die das Fundament für die Wirtschaftsmacht China legten. In ihrer Gier nach billigen Konsumgütern haben die Amerikaner grosse Teile

ihrer Produktionen an China ausgelagert. China liefert die Ware und die USA dafür Geld und Know-how. Fazit: China sitzt auf einem gigantischen Berg US-Dollars, während die USA mit unbedeutenden Konsumgütern und Arbeitslosigkeit eingedeckt sind. Während sich das Geld in China staut, ist US-Wachstum, ob staatlich oder privat, schuldenfinanziert. Damit die Handelsströme nicht zusammenbrechen, deckt China laufend Schulden der USA über den Kauf von Staatspapieren. In seinem Trend-Report 2010 be-

zeichnet Matthias Horx China als Megatrend. Er geht davon aus, dass die Jahre 2010 bis 2020 zum chinesischen Jahrzehnt schlechthin werden und China bis 2030 zur mächtigsten Nation überhaupt aufsteigt. Irrwitzigerweise wird im gleichen Trendreport auf den westlichen kreativen Kapitalismus hingewiesen, der die von individuellem Egoismus getriebene Zukunft des sattgefressenen Westens prägen wird. In China liegt dagegen die noch unverbrauchte Stärke im überlegenen Kollektiv aus Menschen, die erfolgs-

hungrig und leistungsbereit sind; ohne Gewerkschaft, zu weniger Lohn und qualitativ ohne Unterschied. Einfachheit ist definitiv nicht mit Ar-

mut zu verwechseln. China ist kein Hungerland, sondern ein Staat mit über 800 Millionen Bauern, die mit ihren Ochsen zwar barfuss im Reisfeld stehen, dafür aber das ganze Land ernähren und noch für den Export produzieren können. Europa und die Schweiz tun gut daran, aus den Fehlern der USA zu lernen. Auch Chinesen sind nur Menschen, die ihre angehäuften US-Dollars ausgeben möchten. Wir sollten China langsam auch etwas verkaufen und nicht nur billig einkaufen. Der Tourismus ist dafür prädestiniert. Es wäre von Vorteil, wenn die Schweizer Hotellerie und die Gastronomie sich jetzt auf die Ankunft der Chinesen vorbereiten würden. Sie sind nämlich schon längst da.

En français

BLICKPUNKTE

Page 13

Kreditkarten

Sinkende Gebühren

Manuela Käslin vom Alters- und Pflegeheim Zur Rose in Reichenburg

Finalistin des Gusto10 von Howeg Manuela Käslin (Foto) hat es ge-

schafft: Sie nimmt am Final des Gusto10 teil und probt bereits fleissig. Als der Journalist sich meldet, sind Manuela, Lernbegleiter Hugo Diethelm und Küchenchef Eric Hug gerade beim ersten Probedurchgang.

«Wir werden jetzt das Menü noch etwa dreimal probekochen, damit auch wirklich jeder Handgriff sitzt», sagt der Küchenchef. Manuela kam von sich aus mit dem

Wunsch, am Howeg-Lehrlingskoch-

ANZEIGE

wettbewerb Gusto10 teilzunehmen. «Wir unterstützen solche Anstrengungen unserer Lernenden», sagt Hug. Die Küche im Alters- und Pflegeheim Zur Rose schaffe eine gute Ausgangslage zur Vorbereitung: Zeit, Freiheiten und Experimentiermöglichkeiten ständen zur Verfügung.

GJRI59706

Allgemein legt sich Manuela bei ihrer

Lehre stark ins Zeug: «Wir sind äusserst zufrieden mit ihr», lobt Hug, «sie hat eine schnelle Auffassungsgabe, ist sehr kreativ und zielstrebig.» Das Kochen liege ihr, obwohl sie erst eineinhalb Jahre Berufserfahrung habe und keine gastgewerbliche Erfahrung aus der Familie mitbringe. «Umso mehr ist bereits die Finalteilnahme ein riesi-

Betrachten wir die Schneekanonen anhand von öffentlichen Fakten auf Wikipedia unter dem Suchbegriff Schneekanonen – ökologische und ethische Problematik: Rund 3100 Schneeerzeuger werden europaweit eingesetzt. Diese verbrauchen in etwa 260000 Megawatt pro Stunde. Das ist soviel wie eine Stadt mit 150000 Einwohnern. Das Wasser, das dafür verbraucht wird, entspricht der Versorgungsmenge von Hamburg. Um das Wasser den ganzen Winter zur Verfügung zu haben, werden in Gebirgsgegenden durch den Bau von Stauseen und Beschneiungsanlagen ganze Ökosysteme zerstört. In den französischen Alpen haben Forscher Messungen angestellt: Seit der Einführung von Beschneiungsanlagen ist im Winter die Wassermenge in Bächen und Flüssen um bis zu 70 Prozent zurückgegangen. Auf den Punkt gebracht: Schneekanonen werden verwendet, um in den Wintersportorten den Schnee zu ersetzen, der durch den Klimawandel und die damit verbundene globale Erwärmung ausbleibt. Der extrem hohe Energieverbrauch trägt aber selbst wieder zur Verstärkung des Klimawandels bei, was wiederum nach noch mehr Schneekanonen verlangt. Und wie reagieren unsere Regierungen? Genau! Sie verbieten den Gastronomen den Einsatz von Heizstrahlern in ihren Gartenwirtschaften. Die Umweltunverträglichkeit des Gastgewerbes wird offenbar mit anderen Ellen gemessen als die der Skipisten. Romeo Brodmann

ger Erfolg für Manuela.» Hug findet es «toll, dass Manuela nun am Final Erfahrung sammeln kann. Denn für sie ist es nicht alltäglich, dass ihr beim Kochen Experten und Reporter über die Schulter schauen». Für Eric Hug geht es in der Zeit bis zum Final des Gusto10 am 12. März darum, dass Manuela den Arbeitszeitplan verinnerlicht und das Menü weiter verfeinert. Bei den Vorbereitungen wird Hug seine Erfahrung als Prüfungsexperte einfliessen lassen: wie sollte etwas schmecken, wo kann man noch etwas verbessern und wie ist das Menü zu präsentieren. Der Küchenchef ist guter Dinge, denn an einem regionalen Lehrlingswettbewerb hat Manuela Käslin mit ihrer Dessertplatte schon einen zweiten Platz geholt. mmo www.gusto10.ch

Die Wettbewerbskommission (Weko) hat verfügt, dass die Kreditkartenfirmen nur noch 1,058 Prozent Verrechnungsgebühren (Interchange Fees) verlangen dürfen anstatt der bisherigen 1,282 Prozent. Die tiefere Gebühr gilt ab 1. Februar provisorisch bis zu einem definitiven Weko-Entscheid nach Abschluss einer im Sommer 2009 eröffneten Untersuchung. Die Interchange Fee zahlen Kreditkartenverarbeiter wie B+S an Kartenherausgeber, namentlich Banken. Inwiefern nun die Kreditkarten-Gebühren für Gastgeber sinken, bleibt abzuwarten; bei Vertragserneuerungen lohnt es sich auf jeden Fall, die bereits 2005 gesenkte Interchange Fee ins Feld zu führen – und generell über Strategien im Zusammenhang mit Kredikarten- und Barbezahlern nachzudenken.

Aktuell

4. Februar 2010 Nr. 5

Geschichte des Trinkgeldes

BLICKPUNKTE

Keine Kleinigkeit Im Ideal stelle Trinkgeld eine «freiwillige, in der Regel im Nachhinein gezahlte Zusatzleistung dar, die auf die Arbeit des Empfängers eigentlich keinen Einfluss haben darf». Dies schreibt der Historiker Winfried Speitkampf in einem erhellenden Buch über die Geschichte des Trinkgelds. Immer wieder habe Juristen, Psychologen und Ökonomen «beschäftigt, warum Menschen sich derart widersinnig verhalten». Verwunderlich sei vorab, dass freiwillig und gegen das eigene finanzielle Interesse Trinkgeld gegeben werde.

nur Speis und Trank bezahlt, sondern separat und anstandslos auch die Bedienung – sie kostete gut doppelt so viel wie die Ware. Womit eine soziale Frage durchscheint: Kuppelei ist neben Korruption und Klassenunterschied bis nach dem 2. Weltkrieg ein zentraler Diskussionsgegenstand des Trinkgeldes – besonders heftig diskutiert wird im ebenso biederen wie brutalen Übergang zum 20. Jahrhundert. Ausgehend vom Schweizer Hof in Luzern, der international als trinkgeldfreies Haus berühmt war, schaffen 1877 einige Schweizer Hotels Trinkgelder ab – es ist ein Flop: «Man hat kein Recht, uns das zu verbieten», sollen Gäste gesagt haben. Diese Epoche beleuchtet auch die

Trinkgeld werde noch erstaunlicher

mit Blick auf die Dimensionen, findet der Historiker: In den USA, wo gut 15 Prozent Trinkgeld erwartet werden, gehen allein in Restaurants jährlich über 20 Milliarden Dollar Trinkgeld über den Tisch. Dennoch sei der «Tip», der überdies seit jeher einen Schnittpunkt wirtschaftlicher, sozialer und politischer Fragen bilde, praktisch kein Thema. Zeugnisse von Trinkgeld reichen in der Tat bis in die Antike: Auf einem Grabstein der römischen Kaiserzeit ist festgehalten, ein Gast habe nicht

GJRI60637

ANZEIGE

wirtschaftlichen und politischen Schnittstellen des Trinkgeldes: Einerseits waren aus feudalen politischen Strukturen Rechtsstaaten gewachsen, andererseits kam zur Industrie- die Dienstleistungsgesellschaft hinzu. Mit Blick auf Dienstleistung und Trinkgeld stellte sich somit die Frage nach Entlöhnung und Sozialleistung. Die Frage ist bis heute nicht ganz beantwortet, beschäftigt aber weniger als auch schon: 1919 arbeitete in Deutschland ein Drittel der Serviceangestellten nur für Trinkgeld, 1921 streikten in Berlin

Passivrauchschutz

Amt umgeht eigenes Gesetz Schon in den öffentlich zugänglichen Räumen des Bundeshauses war der Passivrauchschutz erst sehr spät geregelt worden: Während die Politiker beim Gewerbe genau hinsahen, nahmen sie es bei sich selbst nicht so genau. Dasselbe geschieht jetzt im Kanton Bern, dessen Verwaltung den Passsivrauchschutz überaus streng und gewerbefeindlich auslegt. Ausgerechnet jenes kantonale Amt, welches das Rauchverbot ausgeheckt hat, hält sich nicht an die selbsterlassenen Vorschriften. Das Fumoir im betreffenden Amt dient nämlich als Durchgang: ein eindeutiger Widerspruch zu den Vorschriften. Was den Amtsleiter jedoch nicht anficht: Er könne das verantworten, liess er wissen.

rund 30000 Gastwirtsgehilfen, als das reine Trinkgeldsystem wieder eingeführt werden sollte – man einigte sich auf einen Fixlohn plus 10 Prozent «Bedienungsgeld». Nach dem 2. Weltkrieg ist der Lohn gegeben und der Service mehr und mehr inbegriffen. In den USA jedoch, die für heftige soziale Diskussionen bekannt sind, ist bis heute mit Trinkgeld zu rechnen – und Bedienungen am Münchner Oktoberfest bezahlen noch heute die Ware am Buffet und verrechnen sie quasi selbstständig mit den Gästen. Insgesamt jedoch verschiebt sich die Diskussion heute, abgesehen von Technischem wie dem elektronischen Trinkgeld, wieder zum Gastgeber: Während die Angestellten ihr Trinkgeld zum L-GAV-Lohn hinzubekommen, sind die Arbeitgeber mit ihren weitgehend negativen Renditen zunehmend dem Druck und der Rechtlosigkeit früherer AngestelltenGenerationen ausgesetzt.

Uetliberg

Uto Kulm vor Verwaltungsgericht

Speitkampf Winfried: Der Rest ist für Sie; Reclam; erhältlich bei GastroEdition.

En bref Aussi humble que puisse paraître un pourboire, aussi important il l’est aux plans économique, social et politique. Un historien allemand le révèle dans un livre.

P. GRUNDER

Trinkgeld ist mehr als ein bisschen Münz – schon lang und immer wieder.

Peter Grunder

3

Der Moment der Trinkgeldwahrheit.

Giusep Fry und seine Hotel Uto Kulm AG gehen vor Verwaltungsgericht. Fry ficht die Ablehnung der nachträglichen Baubewilligung für die verglasten Aussenwände seines Terrassenrestaurants an. Die Uto Kulm AG wünsche sich, dass das Verwaltungsgericht seine Argumente im Hinblick auf eine tragfähige Zukunft für den Zürcher Hausberg abwäge und entsprechend entscheiden werde.

Interview

4. Februar 2010 Nr. 5

5

Ein sehr grosses, positiv geprägtes Image: die Schweiz in China

800 Millionen Bauern Hans Peter Reust lebt und arbeitet in China. Er baut mit Starfarm für den Metro-Konzern in China die Qualitätssicherung auf. Ein Gespräch über seine Eindrücke.

an einer Hand abzählen, wie stark die Infrastruktur, das Wissen und der Wille ist. Die Möglichkeiten sind hier unbegrenzt.

Romeo Brodmann

GJ: Aber China mit seiner grossartigen Kultur bräuchte doch keine Kopien, keine fremden Designer und keine fremde Mode? Laufen die sich noch warm für den weltweiten Markt? Reust: Also wenn ich das interpretieren müsste, sind die schon warm gelaufen. Alles, was sie vom Rest der Welt lernen konnten, haben sie gelernt. Das Wissen haben sie konzentriert und verdichtet und fangen jetzt an, dieses mit ihrem eigenen Know-how und ihrer Kultur zu verbinden.

GJ: Hier in China steht die Mehrheit der Bauern noch barfuss im Reisfeld. Den Pflug zieht in aller Regel ein Büffel. Wenn Sie dieses Bild mit der gegenwärtigen Schweizer Landwirtschaft vergleichen, was geht Ihnen durch den Kopf? Reust: Dass man in der Schweiz aus einem Unternehmer einen modernen Bettler gemacht hat. Noch im 19. Jahrhundert war die Bauernschaft der grösste Arbeitgeber gewesen, der sich nach dem Markt gerichtet und produziert hat, was wer verkaufen konnte.

«800 Millionen Bauern sind das Rückgrat der chinesischen Gesellschaft» GJ: China hat über 800 Millionen Bauern, die sich selbst und den Rest des Landes ernähren und gleichzeitig noch grosse Massen für den Export produzieren. Sind die auf dem Weg, den gleichen Fehler wie Europa zu machen? Reust: Das ist der entscheidende Punkt. 800 Millionen Bauern, das sind zwei Drittel der Bevölkerung. Sie sind das Rückgrat der chinesischen Gesellschaft und der Politik. Die Behörden wissen nicht, wie sie den Bauern helfen und dabei alle gleich behandeln sollen. So ist Zurückhaltung angesagt, auch mit Direktzahlungen, und das ist gut so. Im Moment zeichnet sich ein guter Weg ab. Sie fangen an, den Bauern die Ausbildung zu finanzieren. GJ: Welche Art von Ausbildung? Reust: Marktwirtschaft sowie ökonomische und ökologische Nachhaltigkeit. GJ: Wenn sich 60 Prozent aller Einwohner eines Landes ohne staatliche Hilfe selber versorgen und alle anderen ernähren können, ist das doch schon ziemlich nachhaltig. Wie viele Bauern haben wir in der Schweiz eigentlich noch? Reust: Vier Prozent. Und die sind praktisch alle auf staatliche Hilfe angewiesen, weil sie die Milch ohne Touareg nicht mehr zur Milchsammelstelle bringen können. Den Chinesen ist auch die selbstmörderische Entwicklung der europäischen Subventionspolitik nicht entgangen. China versucht, Selbstversorgung und Selbstverantwortung zu stützen und weiterzuentwickeln. GJ: Was glauben Sie, was hat die Schweiz für Chancen in China?

«Was China hinter der Fassade alles aufbaut, lässt sich nur erahnen» R. BRODMANN

GJ: Dann waren die staatlichen Kontrollen und Subventionsmodelle die Vorhölle zum Milchkontigent? Reust: Der Staat hat dem Bauern die Buchführung aus der Hand genommen und dafür eine Mengenund Preisgarantie versprochen. Das war das Schlimmste. Ich meine, wo auf der Welt gibt es so eine Garantie?

GJ: Manifestiert sich das schon im Markt? Reust: Ganz klar. Das ist mit einem kurzen Seitenblick auf die Mode ein-

Hans Peter Reust zwischen chinesischen Bäuerinnen, die den «Zusatzverdienst Bauwolle» zupfen.

Reust: Die Schweiz hat hier in China ein sehr grosses, positiv geprägtes Image. Unter anderem auch wegen der Hotelfach- und den Landwirtschaftsschulen. So gut wie sich die Uhrenindustrie in China verkauft, können sich im Grunde alle Schweizer Produkte verkaufen, das Vertrauen in die Schweiz ist riesig. Das gilt sicher für Hotellerie, Gastronomie und Landwirtschaft, insbesondere für das Ausbildungsangebot. GJ: Naja, die Werbung für die Schweiz kann auch über Ausbildung funktionieren … Reust: Es ist alles da, die Schweiz hat das Know-how für den chinesischen Markt, insbesondere das Qualitätsbewusstsein. Nur können wir nicht erwarten, dass die Chinesen, bis auf eine Minderheit vielleicht, in die Schweiz kommen können, um das Know-how zu lernen. GJ: Die Schweiz soll ihre Schulen nach China bringen? Reust: Was eignet sich besser für einen langfristigen Imagenutzen als der Aufbau von Lernzentren? Insbesondere das Know-how aus Hotellerie, Gastronomie und Landwirtschaft kann man doch risikolos weitergeben. GJ: Apropos Schulung, wie sieht beispielsweise ein chinesisches Hotel für chinesische Handelsreisende aus? Reust: Nehmen wir zum Beispiel das Bett: Die meisten Chinesen kommen vom Land, wo in aller Regel mit Matratzen am Boden geschlafen wird. Dazu kommt, dass das Hotel den Anspruch hat, die Matratze in den nächsten Jahrzehnten nicht wechseln zu müssen. Das Resultat: Chinesische Matratzen in chinesischen Hotels sind so hart wie ein Holzbrett. GJ: Weltweit spekulieren Touristiker auf den Zeitpunkt, an dem die

breite Bevölkerung Chinas zu reisen beginnt. Sie leben und arbeiten in Heifei, etwas im Hinterland Chinas, wann werden die Chinesen bereit zum Reisen sein? Reust: Wenn man das weltweite Netz von China Towns betrachtet, liegt es auf der Hand, dass der Reiseunternehmungsgeist schon immer da war. Ich denke, es ist vor allem noch eine Frage des Geldes. Das dürfte nicht mehr lange dauern, denn der Chinese verdient heute zwar nicht viel, doch das Einkommen steigt und in aller Regel hat er keine Schulden. GJ: Wenn Sie den Schweizer Hoteliers einen einzigen Tipp geben müssten; was ist das wichtigste und

«Frühstück. Ein reichhaltiges, chinesisches Frühstück mit allem» unverzichtbarste für eine Chinesen in einem Schweizer Hotel? Reust: Frühstück. Ein reichhaltiges, chinesisches Frühstücksbuffet mit allem Drum und Dran. Das ist ihm heilig. Darauf kann er nicht verzichten. GJ: Sie bauen mit der Company Starfarm für den Metro-Konzern in China unter anderem die Produktesicherheit auf … Reust: Auch wenn alles daran gesetzt wird, dass die Produktesicherheit den internationalen Standards entspricht, heisst das nicht, dass man das den Chinesen dann auch glaubt. Deshalb ist die absolute Rückverfolgbarkeit ein Muss. GJ: Was man nur in Ihrer unmittelbaren Nähe spüren kann: Sie sind von einem stark ausgeprägten, persönlichen Engagement getrieben, das weit über das Leistungssoll Ihres Lohnes hinausgeht. Reust: Ich habe dieses Land und

die Menschen hier lieb gewonnen. Die Produktesicherheit und Transparenz ist ein notwendiger Teil, damit die Chinesen den Respekt und die Akzeptanz bekommen, die sie auch längst verdienen. GJ: Ja gut, aber das liegt ja auch in Ihrem Naturell. Sie haben in Gstaad mit der Molkerei etwas Ähnliches aufgebaut: Ein ganzheitliches System aus Produktion, Qualität, Transparenz und Verkauf. Das nennt man ja im modernen Sprachgebrauch auch Marketing. Sie haben hier wie dort mit Menschen zusammengearbeitet, wie würden sie in Kürze die Differenz erklären zwischen der Schweiz und China? Reust: Die Schweiz hört auf, sich weiter zu entwickeln. Sie stagniert und reglementiert. Das Volk wird immer mehr bevormundet und verliert in der Folge die Fähigkeit zur Selbstverantwortung. Wieso soll noch jemand aufstehen, wenn alles vorgekaut serviert wird? Also bleibt man sitzen und diskutiert. Die Chinesen wollen um jeden Preis. Sie sind hungrig und sie haben keine Rückversicherungen. Es gibt keine Arbeitslosenkasse. Es gibt keine Invalidenversicherung. Wenn sie Erfolg wollen, müssen sie dafür aufstehen. GJ: Das von Ihnen beschriebene Bild entspricht dem Schweizer vor 100 Jahren, oder so. Reust: Naja, ich glaube, momentan ist die Situation nicht viel anders als zu Habsburgerzeiten. Die Beamten sind die Vögte, die die Bevölkerung mit Angstmacherei manipulieren. GJ: Wenn in unseren Breitengraden von der chinesischen Wirtschaft gesprochen wird, reden wir immer von Kopien und von ausgelagerter Produktion … Reust: Wenn ein Land, ein Volk in der Lage ist, jedes erdenkliche Produkt innert kürzester Zeit in höchster Qualität zu kopieren, kann man

fach zu erkennen. Adidas, Benetton, Boss und wie sie alle heissen, glaubten, sie lassen in China einfach billig produzieren. Aber sie haben die Rechnung ohne die Chinesen gemacht. Die haben nicht nur gelernt, wie Turnschuhe und Kleider gemacht werden, sondern auch, wie das vermarktet wird. Die ersten zwei chinesischen Brands etablieren sich bereits international. Zum Beispiel das Label Shanghai Tang mit eigenen Stores in Shanghai, London und New York. Die Qualität ist besser und der Preis tiefer als vergleichbare Mode. Und, es entspricht dem Markt. GJ: Das alles gepaart mit der eisernen Disziplin, dem Willen, der Flexibilität und dem Erfolgshunger dieses Volkes? Sieht aus, als wäre der Superstaat China noch untertrieben. Reust: Was in China hinter der Fassade alles aufgebaut wird, was alles passieren kann, lässt sich bei uns zuhause nur in Ansätzen erahnen. GJ: Apropos Grösse, wie gross ist Metro in China? Reust: Metro hat über vierzig Cash&Carry-Märkte und 1,2 Millionen Kundenadressen. GJ: Wie muss man sich die Industrialisierung in China eigentlich vorstellen: Industriehallen, Maschinen, Fliessbänder? Reust: Alles Handarbeit. Wir bauen beispielsweise zurzeit eine Kooperation von Erdbeerbauern auf. Jeder Bauer steht barfuss im Feld und setzt und pflegt jede Pflanze von Hand. Die Erdbeeren schliesslich werden in drei Sortengrössen angeboten: unter 12 Gramm, über 15 Gramm und über 19 Gramm. Ich weiss nicht, ob es für das alles Maschinen gibt. Man könnte sie bauen, ohne Zweifel. Aber es würde die Handarbeit in diesem Land weder ökologisch noch ökonomisch übertreffen. Also bleibt es bei der Handarbeit.

En français Page 11

Restauration

4. Februar 2010 Nr. 5

Steigende Nachfrage: chinesische und asiatische Nudel-Konzepte

7

SZENE

Noodle yam yam

Konzepte

Mishio in Chur kein Erfolg Die ZFVUnternehmungen haben die MishioFiliale in Chur geschlossen. Als Grund nennt das Unternehmen zu geringe Frequenzen, um die «gewünschten Frische- und Qualitätsstandards» zu erreichen. Beim Mishio-Konzept kochen asiatische Köche die Gerichte direkt vor den Augen des Gastes frisch. Deshalb seien die Mishios auf gute Passantenlage angewiesen. Die beiden Filialen in Zürich (Stadelhofen und Bahnhofstrasse) würden erfolgreich arbeiten. Die Churer Einrichtung wird nun in Bern in der Liegenschaft «Vatter» am Bärenplatz installiert, wo Mitte März eine Mishio-Filiale eröffnet.

Wer ein asiatisch geprägtes Gastronomiekonzept plant, sollte nach China ins Land der handzogenen Nudeln reisen.

Romeo Brodmann

Tiefschürfende, statistische Erhebungsdaten über die Marktentwicklung asiatischer Konzepte in der Gastronomie gibt es bedauerlicherweise keine. Doch auch ohne ist schnell erkennbar, dass sich die asiatische Küche in all ihren Facetten, Formen und Subformen mehr und mehr durchsetzt. Erkennbar ist das auch im Detailhandel, wo die Angebotspalette stetig ausgebaut wird. Noodlebars und Noodlesuppen sind in Mode. Diese widerspiegeln sich in Konzepten wie Nooch, Nooba, Wagamama und wie sie alle heissen. Gemäss dem Branchenspiegel 2009 von GastroSuisse sind die asiati-

Projekt

Fischer nach Lungern

Vielleicht hat Marco Polo aus China Nudeln mitgebracht. Dass das der Anfang der Nudelgeschichte Europas war, ist aber mit Sicherheit eine Mär. Teigwaren haben sich in Europa und Asien unabhängig entwickelt. Bereits im antiken Griechenland und bei den Etruskern wurden Nudeln archäologisch nachgewiesen. In Asien allerdings gibt es seit mindestens 4000 Jahren Nudeln. Hier die wichtigsten: Glasnudeln werden aus Mungobohnenstärke hergestellt, Reisnudeln aus Reismehl. Chinesische Eiernudeln oder Mie-Nudeln bestehen zur Hauptsache aus Weizenmehl und gleichen den Spaghetti. Japanische SobaNudeln basieren auf Buchweizenmehl und werden oft mit Grünteepulver gefärbt. Japanische Nudeln aus Weizenmehl werden je nach Stärke benannt: Udon (dick), Hiyamugi (mittel), Somen (dünne Fadennudeln), Ramen (dünne Fadennudeln für die Brühe).

FOTOS: R. BRODMANN

Von Mie bis Soba

Chinesische Nudeln werden von Hand geschwungen und gezogen und sind unseren Spaghetti ähnlich.

schen Konzepte in der «Ländergastronomie ohne italienische Küche» enthalten und diese machen 3,7 Prozent der gesamten speisegeprägten Gastronomie aus. Zum Vergleich: 7,3 Prozent der Schweizer Gastronomie wird durch die italienische Gastronomie besetzt, inklusive Pizzerien.

Angebot. Dabei ist eines augenfällig; bei aller Mode gibt es in der Schweiz nicht ein einziges gastronomisches Asia-Noodle-Konzept, in der die Nudeln, die für die Gerichte verwendet werden, von einem chinesischen Nudelmacher frisch von Hand hergestellt werden. Die chinesischen Weizennudeln wer-

Die Entwicklung der asiatischen

Gastronomiemode, mit einem Marktanteil (Anzahl Betriebe) von unter 3,7 Prozent, steht demnach noch ganz am Anfang, weil es scheint, als sei die Nachfrage nach asiatischer Küche grösser als das

den mit einer speziellen Technik von Hand geschwungen, gezogen und danach sofort verarbeitet. Auf youtube.com unter dem Suchbegriff «Chinese Noodle Making» sind einige Filmchen dazu einsehbar und geben einem einen unvermittelten

Eindruck des Schauspiels, das zwei Dinge schnell klar macht: Erstens ist es sehr emotional und begeistert die Gäste in jedem Fall und zweitens ist es derart banal und einfach, dass man sich schon fragen kann, weshalb niemand die chinesischen Nudeln von Hand vor den Gästen fertigt. Und ja: Alleine schon für das auffinden von Geschmäckern, Düften, Gerichten und Ideen ist China immer eine gastronomische Reise wert.

En français Seite 16

Das Obwaldner Kantonsparlament unterstützt die Idee, den Lungernsee am Nordfuss des Brünigpasses (Foto) zu einem Paradies für Fischer zu entwickeln. Demnach sollen 30 Tonnen Regenbogenforellen den See beleben und Fischer anlocken. In Fischereikreisen ist das Projekt umstritten, angeführt werden tierschützerische und ökologische Vorbehalte. In Lungern selbst hofft man auf eine Realisierung. Der Entscheid des Kantonsparlamentes sei «sehr erfreulich», sagt Hansruedi Odermatt, Gastgeber im Restaurant Bahnhöfli in Lungern. Man arbeite seit Jahrzehnten an dem Projekt und sei vorab daran gescheitert, dass derartige Nutzungen bisher nur in höheren Lagen genehmigt wurden. Dank der kantonalen Unterstützung ist Odermatt nun aber «zuversichtlich, dass das Projekt zustande kommt».

ANZEIGE

Umfrageergebnisse zur Igeho 09

Gute Noten erteilt

Gesammtbeurteilung der Aussteller ambivalent 24% ungenügend 12% gut/sehr gut 64%

Zufriedene Aussteller an der Igeho.

Fleischwirtschaft (Mefa) erhielt gute Noten. An der Ausstellerbefragung, welche ein unabhängiges Marktforschungsinstitut durchführte, beteiligten sich 51 Prozent der Aussteller. Die Igeho 2009 zählte 837 Aussteller aus 19 Ländern und über 78000 Besucher – 88 Prozent davon waren Fachbesucher. Die nächste Igeho findet vom 19. bis 23. November 2011 in Basel statt. lh

GJRI60726

Zwei Monate nach der Internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-HausKonsum (Igeho) präsentieren die Messeverantwortlichen die Umfrageergebnisse. Die Detailbefragung von Ausstellern und Fachbesuchern bestätigt die guten Eindrücke während der Messe. Besonders positiv aufgefallen ist der deutliche Rückgang der Privatbesucher sowie die höhere Anzahl an Entscheidungsträgern. Auch die Fachmesse für die

Hotellerie

4. Februar 2010 Nr. 5

Gäste aus China erkunden die Schweiz

CHECK IN

Die Schweiz im Objektiv Der chinesische Gast gilt als unkompliziert. Um ihn gewinnen zu können, müssen aber Spielregeln beachtet werden.

SWISS-IMAGE

Luzia Hug

«Ich musste einmal eine Gruppe Chinesen umquartieren, da sie sich in den Zimmern mit Dachschräge nicht wohl fühlten», erzählt Erich Reuteler, Mitbesitzer des City Hotels Oberland in Interlaken. «Was wir als heimelig empfinden, betrachteten sie als minderwertig.» Ansonsten gilt der chinesische Gast als unkompliziert. Reuteler ist aufgefallen, dass der Chinese seine Bedürfnisse nicht so klar formuliert wie Japaner oder Inder. «Im Gegensatz zum westlichen Gast reklamiert er auch nie über die Zimmertemperaturen. Er sagt nicht, ob es zu kalt oder zu warm ist.» Die chinesischen Gäste schätzen, wie auch die westlichen, den Komfort. Sie sind modern und gewohnt, mit dem Internet umzugehen. Besonders fasziniert hat Reuteler ein junges Paar, das seine Ferienfotos auf einem Computer abspeichern wollte: «Sie konnten meinen PC benützen, der allerdings auf Deutsch eingestellt ist. Trotzdem hat der junge Mann, der andere Schriftzeichen gewohnt ist und am anderen Ende der Welt

Was erwartet der chinesische Gast von der Schweiz?

wohnt, sofort gewusst, welche Taste er drücken muss.» Sind die Komfortansprüche auch mit den unsrigen zu vergleichen, so unterscheiden sich doch die kulinarischen Gewohnheiten sehr. Schweiz Tourismus empfiehlt den Gastgebern, zu jeder Mahlzeit chinesische Gerichte anzubieten. Das heisst, auch zum Frühstück schätzen die Chinesen, wenn sie nebst typisch europäischen Speisen gebratenen Reis, Gemüse oder Porridge zur Auswahl haben. Wie Sibylle Gerardi von Luzern Tourismus sagt, sind sie

9

Hotel Tellsplatte in Sisikon (Uri), seinen chinesischen Gästen zur frühen Morgenstunde. Der chinesische Gast frühstückt in der Regel sehr früh, etwa um sieben Uhr, um dann die Schweiz – insbesondere die Zentralschweiz – zu erkunden. «Im Winter gehen sie, wenn es noch dunkel ist, und kommen zurück, wenn es wieder dunkel ist», sagt Glaus, für den die Chinesen, insbesondere in der Nebensaison, eine sehr wichtige Kundschaft sind. Um ihre Bedürfnisse zu berücksichtigen, stehe an der Rezeption immer heisses Wasser bereit. Auch Glaus erlebt die Gäste aus China als unkompliziert. Auffallend sei aber, dass sie weder Halbpension buchen, noch etwas an der Hotelbar bestellen würden. «Im Hotel geben sie nicht viel Geld aus. Dafür in Souvenir- oder Juwelierläden. Da kostet eine Uhr schnell mal mehr als die gesamte Reise.»

aber auch offen, Schweizer Spezialitäten zu probieren und schrecken sogar, trotz einer häufig vorkommenden Laktose-Intoleranz, manchmal nicht einmal vor Käse zurück. Auf dem Morgenbuffet im City Hotel Oberland stehen also Suppe und Reis zwischen Croissants und Orangensaft. Erich Reuteler achtet darauf, dass die Speisen nicht zu salzig sind. «Lieber salzlos als zu salzig», empfiehlt er.

Dass an Souvenirs nicht gespart wird, bestätigt auch Schweiz Tourismus. Mit durchschnittlichen Ausgaben von 430 Franken pro Tag und Person gehören die Chinesen zu den ausgabefreundlichsten Touristen in der Schweiz.

Keine chinesischen Spezialitäten, da-

En français

für heisse Milch und weiches Brot bietet Fritz Glaus, Geschäftsführer

Page 17

Hotel Meierhof Horgen

Renovation und Neuausrichtung

Ab Ende Mai unterzieht sich das Hotel Meierhof in Horgen einer umfassenden Renovation. Mit Investitionen von rund sechs Millionen Franken will der Pächter, die RIMC Schweiz AG, das Haus direkt am Bahnhof Horgen zum führenden Mittelklassehotel in der Region werden lassen.

City Garden Hotel eröffnet

Steigende Nachfrage nach Hotelbetten

Mit der kürzlich erfolgten Eröffnung kommt das City Garden Hotel der in Zug steigenden Nachfrage nach komfortablen Hotelbetten nach. Das zur Parkhotel Zug AG gehörende Haus der oberen Mittelklasse verfügt über insgesamt 82 Zimmer, davon 68 Superior-Zimmer, 11 Junior-Suiten und 3 Suiten.

ANZEIGE

GJRI60700

10

GastroSuisse

4. Februar / 4 février 2010 Nr. / No 5

G3-Diplomfeier der Höheren Fachprüfung im Restaurant Sein in Zürich

Diplomiert und zuversichtlich Im Restaurant Sein in Zürich konnten 15 Gastronomen das Diplom der Höheren Fachprüfung der diplomierten Restaurateure (G3) entgegennehmen.

nomen während der intensiven Zeit des Studiums und der Projektaufträge, der anspruchsvollen Berufsrolle und des Privatlebens, geleistet haben. Heute sei Zeit zum Feiern: «Aber bleiben Sie nicht stehen», gab sie ihren Berufskolleginnen und -kollegen auf den Weg.

Thomas Fahrni*

troSuisse», eröffnete Klaus Künzli seine Laudatio anlässlich der Diplomfeier der Höheren Fachprüfung der diplomierten Restaurateure. «Es sind auch Augenblicke, in welchen ich für die Zukunft unserer Branche Vertrauen schöpfe. Momente, in welchen ich sehe, wie junge Führungskräfte neue und grössere Verantwortung übernehmen.»

15 von 19 Prüfungskandidaten ha-

ben die Höhere Fachprüfung mit Erfolg bestanden. Mit einem Gesamtnotendurchschnitt von 5,4 war einer noch ein bisschen besser. Günther Lampl, Verkaufsleiter der Migros Ostschweiz, verantwortlich für 17 Betriebe, erreichte dieses Spitzenresultat. Für ihn offenbar unerwartet, denn für einmal war auch er sprachlos.

Barbara Schneider kam die ehren-

Zentralpräsident Klaus Künzli: «GastroSuisse ist stolz auf Sie.»

volle Aufgabe zu, den Anwesenden ihre wohlverdienten Diplome zu überreichen. Als Präsidentin der Prüfungskommission und ehemalige G3-Absolventin weiss sie, wie viel Arbeit dahinter steckt. Sie würdigte die Leistungen, welche die Gastro-

Roland Furrer, der Präsident der

Ehemaligen-Vereinigung der diplomierten Restaurateure (VEDR),

FOTOS: T. FAHRNI

«Das ist eine der schöneren Aufgaben als Zentralpräsident von Gas-

13 der 15 neuen diplomierten Restaurateure.

hiess die Neudiplomierten in diesem Netzwerk willkommen. Seit mehr als 25 Jahren pflegen die diplomierten Restaurateure den Erfahrungs-

Die erfolgreichen Kandidaten/-innen Baumann Roland, Gasthaus zum

Leisibach René, LeLa Management

Schiff, Altnau

AG, Maienfeld

Diedrich Markus, SV Group,

Lienhard Stephan, Restaurant

Kantonsschule Limmattal, Zürich Draganic Snjezana, Candrian Catering, Zürich Geissrigler Johann, Metzgerei Hotz, Uster Gort Manuela, Altersheim Bürgerspital, St. Gallen Huber Martin, Restaurant Hertenstein, Ennetbaden Lampl Günther, Migros Ostschweiz, St.Gallen

Mojito, Schlieren Paterra Maria, Panini Paterra, Zürich Pult Annina, Tres Kilos al Lago, Zürich Roduner Lukas, Gasthaus Schwendelberg, Horw Stirnimann Beat, Migros Igelweid, Aarau Vlainic Mihaela, Mensa 55, Zürich Wagner Jan, Autogrill Letzipark, Zürich

austausch, die Förderung der Unternehmerausbildung und die Weiterbildung mit eigenen Veranstaltungen. Im November zum Beispiel ist eine Trendreise nach Barcelona geplant. Im ersten Jahr ist die Mitgliedschaft für die Neudiplomierten gratis. Bereits haben wieder 24 Kandida-

tinnen und Kandidaten mit dem G3Unternehmerseminar begonnen. Sie bereiten sich auf die Prüfungen im Oktober 2010 vor. Gleichzeitig wird das Seminar- und Prüfungskonzept überarbeitet und auf die zukünftigen Herausforderungen der Branche ausgerichtet. 2011 soll die nächste Generation die Weiterbildung in Angriff nehmen. *Leiter Unternehmerausbildung, GastroSuisse Berufsbildung Günther Lampl, Erstplatzierter, und Barbara Schneider, Vorstand GastroSuisse.

www.gastrosuisse.ch

G2-Diplomfeier des Gastro-Betriebsleiterseminars im Caveau in Olten

AGENDA

Keine Grenzen für neues Wissen

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

Im Caveau Olten konnten die frisch

gebackenen Gastro-Betriebsleiterinnen und -Betriebsleiter von GastroBern, GastroLuzern und GastroZürich ihre Diplome entgegennehmen. Barbara Schneider, Präsidentin der Prüfungskommission, mahnte die Anwesenden, ihre neuen Erkenntnisse nicht zu vergessen, sondern gleich in der Praxis anzuwenden. «Es gibt keine Grenzen, was neue Erfahrungen und neues Wissen betrifft.» Die besten Diplomanden waren bei GastroBern Gisela Reinhard, Geschäftsführerin des AEK Caffè in Thun. Sie schloss mit der Note 5,4

ab. Sie möchte einmal ein eigenes Biohotel bauen und führen, sie hat darum das Gastro-BetriebsleiterSeminar absolviert. «Ich habe viel Neues gelernt und konnte wirklich profitieren. Ich habe nun gleich mit dem G3 begonnen», resümiert die Gastronomin. Auch Lydia Seidel, vom Coop Bildungszentrum in Muttenz, ist von der Ausbildung begeistert: «Für mich war die Ausbildung top.» Bei GastroLuzern freute sich David Unternährer vom Restaurant Rebstock in Wolhusen über ein Geschenk für seine Note 5,1. Und bei GastroZürich brillierte Ramon Holzer mit der Note 5,4. Er ist beim Globus in Zürich tätig.

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch

Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 9 février, de 14h à 15h à Pully.

Bei GastroZürich absolvierten einige das Gastro-Betriebsleiterseminar mit Erfolg.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 oupar courriel: info@gastrosuisse.ch

FOTOS: D. OEGERLI MÜLLER

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

Von Bern angereist, die Betriebsleiterinnen und Betriebsleiter bei GastroBern.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch Die frisch gebackenen Betriebsleiterinnen und -leiter von GastroLuzern.

Tourismus

4. Februar 2010 Nr. 5

Weltausstellung Schanghai 2010

FLASH

Fast schon integriert «Wir sind am Bauen», sagt Manuel Salchli, «es laufen die letzten Vorbereitungen.» Salchli ist als Mitglied der Geschäftsleitung von Präsenz Schweiz zuständig für Grossveranstaltungen, namentlich Weltausstellungen und Olympische Spiele. Er verantwortet also federführend das House of Switzerland in Vancouver sowie den Schweizer Pavillon an der Weltausstellung Expo 2010 Schanghai. Während Vancouver auf dem Schlitten ist, bleibt in Schanghai, wo über 40 Länder um schätzungsweise 70 Millionen Besucher buhlen werden, noch einiges zu tun. Die wichtigsten Partner stehen zwar

fest: Im Bereich Verpflegung ist die Innerschweizer Gamma Catering bis und mit Schanghai vertraglich gesetzt, wie Salchli erklärt. Als «Platinum Partner» werfen Schweiz Tourismus, Nestlé, Swatch und der Zementkonzern Holcim jeweils weit über 400000 Franken auf, um zwischen Anfang Mai und Ende Oktober in Schanghai dauerpräsent zu sein. Neben dem Catering ist eine weitere

zentrale Charge seit letzter Woche besetzt, wie Salchli erklärt: Eine Hauptattraktion des Pavillons wird eine Seilbahn sein, und als «Gold Partner» stehen die Bergbahnen Titlis, Oberengadin und Zermatt gemeinsam bereit, vor Ort für den reibungslosen Bahnbetrieb zu sorgen.

Ebenfalls touristisch getrieben ist das

Engagement des «Silver Partners» Bern-Jungfrau. Obwohl es sich hier um ein Kunstgebilde von Jungfraubahn-Direktor Urs Kessler handelt (GJ46/09), ist an einer erfolgreichen Materialisation in Schanghai nicht zu zweifeln: Die Jungfraubahnen sind – ähnlich wie ST – in China seit langem aktiv, und für die Weltausstellung haben sie im Schweizer Pavillon zusammen mit Bern einen Monat Präsenz gebucht. Aber neben diesen Partnern ist zum

einen noch viel Raum, und zum anderen ist es einmal mehr nicht gelungen, zentrale Träger von Swissness ins Boot zu holen. Allerdings kann man namentlich der Landwirtschaft zugute halten, dass sie es versucht hat wie nie zuvor: Man war mit Blick auf Schanghai aus freien Stücken auf dem Weg zu integriertem Standortmarketing, wie es die Bundespolitik erfolglos versucht hatte und es das Marketing und die Güte von Swissness heute verlangen. «Wir sind als Mittler tätig geworden», bestätigt Patrik Aebi, Leiter der Qualitäts- und Absatzförderung beim Bundesamt für Landwirtschaft BLW, «es ist uns ein Anliegen, Interessierte auch im Bereich Tourismus und Kulinarik zusammenzubringen». Mit Schweiz Tourismus sei die Zusammenarbeit sehr gut, bei den Logos habe man sich seitens der Landwirtschaft bereits stark angenähert und auch aus dem Gastgewerbe kämen ermutigende Signale. Schanghai jedoch hat Aebi im Bereich Landwirtschaft besondere Herausfordertungen geboten: Zum einen gebe es Einfuhrbeschränkungen für Nahrungsmittel, zum ande-

Manuel Salchli bei der Lancierung des Schweizer Pavillons in Schanghai.

Animationen des Schweizer Pavillons an der Weltausstellung in Schanghai.

ren stelle China für Schweizer Produzenten und landwirtschaftliche Marketingorganisationen keinen Kernmarkt dar. Immerhin hat man sich bemüht, und

wenn weiterhin so viel Schub ist, wird spätestens in Mailand 2015 die Schweiz wie aus einem Guss auftreten. www.swisspavilion.ch

En bref L’exposition universelle 2010 s’ouvre en mai à Shanghaï. Quelque 70 millions de visiteurs y sont attendus. Comme plus de 40 autres pays, la Suisse sera représentée par un pavillon. Contrairement à ce qui se passait au cours des années précédentes, l’agriculture s’est efforcée de présenter une image d’unité.

TI: Tourismusförderung

Schweizer Exotik gefragt

32 Mio.

einigen Jahren – jetzt kommen sie wirklich. Seit 2003 steigt die Zahl der chinesischen Touristen in der Schweiz kontinuierlich. In keinem anderen Markt hat der Schweizer Tourismus letztes Jahr so stark zugelegt: Die Ankünfte stiegen um 42,6 (+51000), die Logiernächte um 24,6 Prozent (+50 000); mit insgesamt 251 000 Loginernächen (Jan.–Nov 2009) zählt China unterdessen zu den Top-20-Märkten der Schweiz. Bei Schweiz Tourismus (ST) spricht man nicht grundlos von einem strategischen Wachstumsmarkt: «Wir investieren derzeit überproportional zum eigentlichen Gästevolumen», sagt Simon Bosshart, Direktor China bei ST. Man rechne allerdings weiterhin «mit einem überproportionalen Wachstum». Die Entwicklung ist um so erstaunlicher, als der Dollarkurs gegenüber dem Schweizer Franken stark gesunken ist. Der chinesische Yuan ist an den Dollar gebunden; Reisen nach Europa und in die Schweiz sind für Chinesen wesentlich teurer geworden. Chinesische Touristen finden die Schweiz attraktiv – und sie sind auch attraktiv für die Schweiz (siehe S. 9). Immerhin gibt ein chinenischer Tourist während

seines Aufenthaltes durchschnittlich 430 Franken täglich aus. Mehr lassen nur noch Gäste aus Taiwan (450 Fr.) und aus den Golfstaaten (500 Fr.) liegen. Zum Vergleich: durschnittlich geben Gäste rund 170 Franken je Tag aus. Insbesondere bei den Chinesen fliesst nur der kleinste Teil dieser Ausgaben in die Hotellerie. Viel lieber geht man shoppen. Besonders beliebt sind Schweizer Uhren, Spezialitäten und Souvenirs. Leider verleitet dies immer wieder Hotels zu Dumpingpreisen für chinesische Reisegruppen. Angesichts der Marktcharakteristik

von ST für China (2008) nimmt sich der Hang zu Dumping noch tragischer aus: Neben den Gruppenreisenden kommen immer mehr auch Individualgäste und Businesskunden in die Schweiz. Trotz der eher kurzen Übernachtungsdauer (1,5 Nächte) scheint es auch eine Entwicklung hin zu eher längeren Aufenthalten zu geben. Zudem stellt ST fest, dass die Schweiz vermehrt bei

Pesciüm bleibt geschlossen Das Skigebiet Pesciüm in Airolo ist trotz idealer Schneeverhältnisse geschlossen. Dies weil der Tessiner Tourismus-Unternehmer Giovanni Frapolli Rekurs gegen die Versteigerung des Skigebietes an ein eigens gegründetes Unternehmen der leventiner Gemeinden eingelegt hatte. Frapolli, der verschiedene Skigebiete im Tessin kontrolliert und der auch nach wie vor einen Teil der Anlagen in Airolo besitzt, rügt formale Fehler. Seinen Rekurs hat das Apellationsgericht des Kantons Tessin jedoch nun abgelehnt, aber Frapolli zieht das Urteil weiter nach Lausanne, weshalb das Skigebiet geschlossen bleibt.

Winterhorn bleibt geschlossen

China zählt zu den interessantesten touristischen Wachstumsmärkten

Die Chinesen kommen, hiess es vor

Tessin

Uri

FOTOS: ZVG

Anfang Mai beginnt in Schanghai die Weltausstellung. Die Schweiz hat sich dabei in integriertem Standortmarketing versucht.

Peter Grunder

11

Singlefrauen und Bergsteigern gefragt ist; beides seien jedoch Nischenmärkte. Nicht zu vergessen: Neben dem Trend zu Günstigreisen gibt es im preissensitiven chinesischen Markt auch einen hin zum Luxus. Chinesen mögen so genannte «special Offers», doch billig müssen diese längst nicht immer sein: Für Asiaten, ganz besonders für Chinesen, sind wir die Exoten. mn

Wie gewinne ich chinesische Gäste? Simon Bosshart, Direktor für den chinesischen Markt bei Schweiz Tourismus, hält drei Tipps bereit: Im derzeit vom Gruppengeschäft dominierten Umfeld sind erstens attraktive Tarife, zweitens ein den chinesischen Bedürfnissen angepasstes Angebot (z.B. Frühstück mit chinesischen Frühstücksgerichten mit Nudelsuppen oder Sojamilch und chinesischen Tees/Teekocher im Zimmer) und drittens allenfalls gewisse Grundinformationen in Chinesisch sehr geschätzt. Bei Schweiz Tourismus gibt es eine Broschüre «Hallo China» mit speziellen Informationen. Telefon 044 288 11 11

Der Kanton Tessin fördert die Strukturbranche Tourismus seit Jahren aus Mitteln der ordentlichen Budgets. Letzte Woche hat das Kantonsparlament zum dritten Mal eine vierjährige Periode genehmigt: Es fliessen 32 Millionen Franken für touristische Belange. Ein Viertel davon geht direkt zu Ticino Turismo. hier stehen somit jährlich 2 Millionen Franken zur Verfügung, zusätzlich zur Kurtaxe von jeweils rund 1,5 Millionen Franken sowie einer relativ bescheidenen und breit gestreuten Tourismusförderungsabgabe. Drei Viertel oder 6 Millionen Franken jährlich wiederum kommen Infrastrukturen-Projekten zugute, namentlich die Hotellerie kann auf Gesuch Gelder erwarten. Marco Huber, Präsident von Gastro-

Ticino, Vorstandsmitglied von GastroSuisse und Gastgeber im Albergo Lido Seegarten in Lugano, steht zwar hinter dieser Art der Finanzierung: Sie gewährleiste touristische Kontinuität jenseits der konjunkturabhängigen Kurtaxe. Huber betont aber einerseits, dass der Tourismus im Tessin im Gegensatz zu anderen Regionen nicht übermässig dotiert ist und dass andererseits die Beträge für die Hotellerie zwar erfreulich sind, insgesamt aber keine grossen Sprünge erlauben. pg

Man habe sich darum bemüht, das marode Skigebiet am Winterhorn auf diese Saison hin wiederzubeleben, sagt Carmen Bundi, Gastgeberin im Hotel-Restaurant Central in Hospental und Präsidentin bei GastroUri wie beim Verkehrsverein Hospental. Das Skigebiet hatte international Schlagzeilen gemacht, weil es per Internet-Auktion angeboten wurde und Interessenten fand. Bundi betont, sie sei indes skeptisch gewesen, und die Auktionsversprechen hätten sich denn auch zerschlagen. Dem Verkehrsverein seinerseits seien die Hände gebunden, weil es sich um ein Privatunternehmen handle. Folglich bleibt das Winterhorn geschlossen, und es fehlt ein kleines, aber regional bedeutendes touristisches Angebot.

Messeauftritt

Schweiz Tourismus ausgezeichnet Der Messestand von Schweiz Tourismus, der an der Olma 2009 erstmals zum Einsatz kam, ist jetzt auch international aufgefallen: An der Fitur in Madrid ist das Konzept zum neuen Stand in der Kategorie Länder, wo rund 170 Destinationen konkurrieren, mit dem ersten Preis ausgezeichnet worden. Verliehen wurde der Preis von einer Fachjury, zusammen aus Mitgliedern des OKs, darunter Architekten und Dekorationsexperten. Die Kriterien waren Professionalität, Kommunikation und Design.

Raumplanung

Wie man kalte Betten wärmt Die Kommission für Umwelt, Raumplanung und Energie des Ständerates ist sich «einig, dass der Zweitwohnungsbau vielerorts ein Problem ist und dass griffige Lösungen gefunden werden müssen». Sie hält aber eine verfassungsmässige Beschränkung des Anteils von Zweitwohnungen, wie es eine Intitiative vorsieht, für «das falsche Instrument». Insofern ist die Kommission einstimmig auf den Entwurf des Bundesrates zur Revision des Raumplanungsgesetzes eingetreten.

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

4. Februar / 4 février 2010 Nr. / No 5

Ecole hôtelière de Genève «ES»

Silvester

La dernière ligne droite

Visites guidées

Feier

Le Centre professionnel de GastroVaud accueille à nouveau, et ce jusqu’au 19 février prochain, les cours interentreprises destinés aux apprentis spécialistes en restauration de 2e et 3e année. Ces derniers servent ainsi des menus de midi à de véritables clients, ce qui leur permet de se confronter à des problèmes ou questionnements concrets. Les apprentis, en particuliers ceux de 3e année qui passent leurs examens finaux le mois prochain, ont ainsi la possibilité de s’exercer, de poser des questions, de combler d’éventuelles lacunes ou simplement de tester leurs acquis. Un menu différent est proposé chaque jour. Mais les jeunes spécialistes en restauration ne se contentent pas de poser les assiettes et les couverts en respectant les nombreuses règles de ser-

vice, ils doivent également montrer leur capacité à préparer un plat, devant le client et devant l’œil attentif de leur professeur, Jacques Hodot, maître d’hôtel diplômé. Ce dernier leur enseigne un service classique, complet, leur permettant de chercher une place dans l’établissement de leur choix.

ment sans éclaboussures ou présenter une bouteille de vin? Voici un échantillon de questions posées par les apprentis. Ces derniers, ambitieux et motivés, semblent apprécier leurs semaines de pratique devant les nombreux – et fidèles – clients qui aiment jouer le jeu en dégustant des plats riches et variés.

Comment préparer un tartare de saumon, flamber un ali-

Renseignements et réservations:

R. HUG

Cours interentreprises

Dans les coulisses de la journée «portes ouvertes» du 27 janvier.

Da Gastronomen bekanntlich an Silvester keine Zeit zum Feiern haben, hat Sepp Kurath vom Hotel Cafrida in Flumserberg den Gastro-Silvester am 11. Januar organisiert. Rund 30 Gäste feierten miteinander. Das kulinarische Angebot sowie die Stimmung liessen keine Wünsche offen. Nur die engagierten Musiker der «Silver Birds» wünschten sich etwas mehr Tänzer.

021 721 07 07

L’Ecole hôtelière de Genève a organisé le 27 janvier sa traditionnelle journée «portes ouvertes». Celle-ci a non seulement permis de suivre des visites guidées mais également d’assister à des cours et de recueillir toutes informations sur les programmes de formation.

Les apprentis de 3e année s’exercent une dernière fois, in vivo, avant l’examen final.

seignées en suivant le déroulement de la formation en classe, puis prenant part à des ateliers «saveurs», à une approche de la dégustation des vins, à la réalisation des cocktails et à des démonstrations de cuisine moléculaire et de flambages. En quelques heures, les visiteurs de cette journée «portes ouvertes» ont eu tout loisir de connaître les multiples volets des professions de l’hôtellerie et de la restauration. rh

Les visiteurs, pris en charge par les élèves du 4e semestre, ont pu découvrir les facettes du monde des professions en-

Die Gastronomen schätzten den Austausch zwischen den Kollegen und entschlossen sich darum, den Anlass im kommenden Jahr, am 10. Januar 2011, zu wiederholen.

GastroBaselland investiert in die Zukunft

Einzigartiger Gastroführer für den Oberthurgau aufgelegt

Modernes Ausbilden

190-mal das richtige Lokal

Die Mitglieder von GastroBa-

selland haben an einer ausserordentlichen Generalversammlung dem Vorstand zu einer Modernisierung des Ausbildungszentrums in Liestal grünes Licht gegeben. Küche, Küchennebenräume, Restaurant und Buffetbereich werden modernisiert und an die heutigen Bedürfnisse der beruflichen Grundbildung angepasst. Die Gesamtkosten der baulichen und infrastrukturellen Anpassungen belaufen sich auf rund 1,7 Millionen Franken. Die Lernenden der gastge-

werblichen Berufe absolvieren die überbetrieblichen

Spezielle Kurse für Nichtprofis und Einsteiger runden das Angebot ab. Die Mitglieder von GastroBa-

Kurse in Zukunft in hellen und mit modernster Infrastruktur ausgestatteten Schulungsräumen. Mit einer Kapazitätserweiterung wird das Weiterbildungsprogramm erweitert. Und ab dem kommenden Spätsommer sollen wieder Fach- und Branchenkurse angeboten werden.

selland unterstützen mit dieser Investition die KMU aus der Region. Dies ist nicht selbstverständlich, kämpfen doch die Restaurationsbetriebe selber mit Umsatzrückgängen. Der Vorstand und die Ge-

schäftsleitung danken den Mitgliedern für ihr zukunftorientiertes und visionäres Denken. Nach dem Motto: Nur gut ausgebildete Mitarbeiter garantieren Qualität und Erfolg im Gastgewerbe.

GastroLuzern Amt Willisau

G’ART-Kurse besuchen Die Generalversammlung von

GastroLuzern Amt Willisau fand im Restaurant Mohren in Willisau statt. Der Präsident, Hannes Baumann, machte die anwesenden darauf aufmerksam, dass der L-GAV verlangt, dass man ab sofort die Arbeitszeit der Mitarbeitenden lückenlos erfassen muss. «Den Wirten möchte ich an dieser Stelle empfehlen, die vom G’ART angebotenen Kurse zu besuchen.»

seit Langem diskutierten Rauchverbot konfrontiert. «Wie wir aus Gesprächen mit Mitgliedern anderer Sektionen erfahren haben, müssen wir mit Umsatzeinbussen rechnen.» Der Präsident rät den Anwesenden jedoch, keine grossen Investitionen zu tätigen bis klar ist, was in Zukunft erlaubt sein wird. «Im laufenden Jahr wird

GastroSuisse die Volksinitia-

men ab 1. Mai 2010 mit dem

«Der neue Gastroführer zeigt

die Vielfalt unserer Gastbetriebe und trägt zur Stärkung unserer Region bei», ist Sepp Eichmann, Präsident von GastroOberthurgau, überzeugt. Der Gast kann nicht nur nach einem Angebot suchen, es werden ihm beim Resultat gleich die GPS-Koordinaten des ausgewählten Gast- oder Hotelbetriebes mitgeteilt. Sepp Eichmann, Romanshorn,

Mit dem neuen Gastroführer: Alex Häni und Sepp Eichmann.

Tel. 071 463 17 17 http://gf.gastrotg.ch

100 Jahre GastroUri

GastroGL

Jubiläum feiern

Party Es ist schon eine Weile her,

dennoch wollen wir es nicht verpassen, über die Novemberparty von GastroGlarnerland zu berichten. «Sagenhaft abgelegen» lautete das Motto der Novemberparty. Wie das des Hotels Tödi, welches sich im südlichsten Teil des Glarnerlands befindet, nämlich im Tierfehd in Linthal. Die neue Besitzerin, die Axpo, hat den vorderen Teil des legendären Hotels umgebaut.

GastroUri feiert im kommen-

Der Präsident von GastroLuzern Amt Willisau, Hannes Baumann.

rung konnte durch über 90 Inserenten gesichert werden.

verteilt die Broschüre kostenlos

Carmen Bundi, Louis Ziegler, Heinz Baumann, Andrea Imfeld und Hans Imfeld (v.l.) freuen sich auf das 100-Jahr-Jubiläum von GastroUri, welches im kommenden Jahr stattfindet.

A. AREGGER

Weiter werden die Gastrono-

Ergänzt wird die Gratisdienstleistung durch eine Übersichtskarte, Ortspläne von Arbon, Amriswil und Ro-

manshorn sowie den aktuellen Buslinienplan der Autokurse Oberthurgau. Der Grundeintrag in diesem Führer ist gratis, die Finanzie-

tive für eine faire Mehrwertsteuer lancieren. Wir sind deshalb auf eure Mithilfe angewiesen. Es ist äusserst wichtig, dass wir die nötigen Unterschriften sammeln und diese an das Organisationskommitee zurücksenden», sagte der Präsident zum Schluss. Danach forderte er die Anwesenden auf, den Abend mit den Kollegen zu geniessen und es sich schmecken zu lassen.

«Das laufende Jahr wird kein

Zuckerschlecken sein», gab Baumann zu bedenken. «Es stehen verschiedene Herausforderungen an und die Wirtschaftskrise ist noch nicht überstanden. Vermutlich wird sie laut den Prognosen der Wirtschaftsverbände erst jetzt vollumfänglich zum Tragen kommen.»

Als Ergänzung zum Internetservice stellt der neue Gastroführer 190 Betriebe aus dem Oberthurgau vor. Die Broschüre ist bei Gemeinden, Tourismusbüros und in Gastbetrieben erhältlich. Wer in der Region Oberthurgau fein essen möchte, wird im Internet wie auch im neuen, gedruckten Gastroführer fündig. Die Sektion Oberthurgau von GastroThurgau hat über 190 Betriebe in 20 Gemeinden besucht. M. SINZIG

12

den Jahr sein 100-JahrJubiläum. Zu diesem Anlass sind laut der GastroUri-Präsidentin Carmen Bundi einige Aktivitäten geplant. Zum einen hat GastroUri ein neues Logo erhalten: «Zum Wohl seit 100 Jahren». Und

zum anderen ist ein Jubiläumsbuch geplant. Geschichten, Anekdoten und Bräuche rund um das Essen und Trinken in Uri sind enthalten, wie auch die Vereinsgeschichte von GastroUri. Gespickt werden die Texte mit Urner Rezepten, welche 2011 in den Gaststätten serviert werden.

Im Tierfehd wird zurzeit das Pumpspeicherkraftwerk «Linthal 2015» gebaut, dies ist, nach der Neat, die zweitgrösste Baustelle der Schweiz. Die Mitglieder von GastroGlarnerland konnten an einer interessanten Führung teilnehmen. Anschliessend trafen sie sich zum ausgezeichneten Nachtessen im Saal des Hotels Tödi. Dazwischen durften die Anwesenden zudem die neuen Zimmer des Hotels besichtigen.

Pages françaises

4 février 2010 No 5

Gros Plan

La Suisse ne devrait pas répéter les mêmes erreurs que les Etats-Unis en Chine

13

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Il faut miser sur la vente La Suisse a tout intérêt à miser sur la Chine. D’ici 2030, elle sera en effet la première puissance mondiale et une partie de ses habitants pourrait bien remplir nos hôtels.

Romeo Brodmann

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Suisse Tourisme

Comment décrire un pays qui compte plus de 1,3 milliard d’habitants? Tout ce que l’on peut écrire sur la Chine ne peut être que fragmentaire. Il s’agit en effet d’un pays insaisissable dans sa globalité. Prenons par exemple la province d’Anhui: elle se trouve à l’intérieur du pays, à 700 km de Shanghai, ce qui ne représente qu’une largeur de pouce sur une carte, mais elle compte plus de 70 millions d’habitants. Quant à Héifé, la capitale d’Anhui, elle compte plus de 5 millions d’habitants. Par ordre de grandeur, Anhui se trouve juste derrière l’Allemagne, mais elle n’est pratiquement jamais mentionnée.

SWISS-IMAGE

Le nouveau stand a été primé à Madrid

De nombreux Chinois ne demandent qu’à dépenser leurs dollars en faisant du tourisme en Europe et également en Suisse. Par comparaison, si l’on prend la to-

talité de l’Europe, on parle de 700 millions d’habitants. C’est à peine la moitié de la Chine. En Europe, on reconnaît cependant aux états des différences de mentalités. Une association de protection des animaux vient de partir pour la Chine. Elle veut y imposer l’interdiction de manger du chien. Lorsque, dans ce contexte, on prend en compte les différences de taille, on peut logiquement se demander comment une minorité peut trouver l’idée d’imposer ses valeurs morales à une majorité. Signalons en passant que le fait d’abattre et de manger des chiens en privé est autorisé en Suisse et parfaitement courant dans certaines régions.

abandonner le bien-être matériel à la Chine sont très nombreux. Alors que la crise de l’immobilier a renversé tout le système financier du monde occidental, la Chine, qui dispose de réserves gigantesques de devises, a placé plus de 600 milliards de dollars dans un programme conjoncturel pour relancer la demande interne. Depuis très longtemps, la Chine n’est plus le réservoir d’une main-d’œuvre bon marché. Il s’agit d’un pays qui, par le biais d’une planification intelligente et à long terme, a progressivement transformé une économie d’exportation à outrance en un modèle stable de croissance fondée sur la demande intérieure.

Faut-il être arriéré pour manger du chien? Si oui, cette croyance pourrait être dictée par une arrogance naïve, dictée par des peurs. C’est un modèle de comportement marqué par l’esprit du colonialisme que de désigner la Chine comme un pays en voie de développement. Depuis longtemps, la Chine a en effet franchi le seuil du leadership économique. Aujourd’hui, ceux qui craignent devoir

Ironie du sort, ce sont surtout les

Etats-Unis qui ont posé le fondement de la puissance économique qu’est la Chine. Par leur cupidité de biens de consommation à bon marché, les Américains ont délocalisé d’importantes parts de leur production en Chine. Cela pourrait se résumer comme suit: la Chine livre la marchandise et les Etats-Unis l’argent. La Chine se retrouve par

Toujours plus de touristes chinois en Suisse

conséquent assise sur une immense montagne de dollars alors que les Etats-Unis sont couverts de biens de consommation sans importance et doivent composer avec un important taux de chômage. Alors que l’argent s’amasse en Chine, la croissance américaine, qu’elle soit étatique ou privée, est financée par des dettes. Afin que les flux commerciaux ne s’effondrent pas, la Chine couvre constamment des dettes des Etats-Unis par l’achat d’effets publics. Dans son rapport sur les tendances 2010, le futurologue Matthias Horx présente la Chine comme étant une méga-tendance. Il en ressort que les années 2010 à 2020 deviendront tout simplement la décennie chinoise et que la Chine sera, d’ici 2030, la première puissance mondiale. Le même rapport met en évidence le capitalisme créatif occidental et montre comment, à l’avenir, l’Occident, gavé et repu, sera poussé par l’égoïsme individuel. En Chine, par contre, la puissance non encore exploitée du collectif supérieur réside dans les êtres

humains qui ont faim de succès et qui sont prêts à être performants. Cela sans syndicat, à un salaire moindre et sans différence qualitative. Enfin, il ne faut pas confondre simplicité et pauvreté. La Chine n’est pas un pays de famine mais un pays avec plus de 800 millions de paysans qui s’occupent, pieds nus, de leurs champs de riz et qui parviennent à nourrir toute la nation et même à produire pour l’exportation. L’Europe et la Suisse feraient bien de tirer les lecçons des erreurs des Etats-Unis. Les Chinois ne sont aussi que des êtres humains qui aimeraient dépenser leurs dollars. Nous devrions ainsi vendre nous aussi quelque chose à la Chine et non pas seulement en profiter pour acheter à bon prix. Le tourisme semble y être prédestiné. Il est grand temps que l’hôtellerie et la restauration suisses se préparent à l’arrivée massive des Chinois.

Dans aucun autre marché la Suisse

Seite 2

Relais & Châteaux

n’a en effet enregistré une aussi forte progression. Les arrivées en provenance de Chine ont augmenté de 42,6 pour cent (+51000) et les nuitées chinoises ont progressé de 24,6 pour cent (+ 51000) pour un

L’agriculture chinoise ne vit pas de

subventions, tout au plus d’une aide de la collectivité à la formation, notamment en économie de marché et en durabilité économique et écologique.

Afin de poursuivre des objectifs am-

La maquette du pavillon suisse a déjà été dévoilée à Shanghaï.

total de 251000 nuitées (janv.-nov. 2009). Une brochure sur l’accueil des Chinois peut être commandée auprès de Suisse Tourisme au numn/mn méro 044 288 11 11.

Le Champagne à l’honneur à l’EHG

Auf Deutsch

Entre modernisme et tradition

bitieux, les Chinois n’hésitent pas à recourir aux compétences de spécialistes étrangers, notamment suisses. Et comme les produits phares des Helvètes profitent d’une image forte en Chine, rien ne devrait empêcher les agriculteurs suisses d’emboîter le pas au secteur secondaire pour vendre dans l’Empire du Milieu ce que l’agriculture et l’artisanat agroalimentaire parviennent à bien écouler en Suisse et dans les pays voisins.

Ecole hôtelière de Genève

En partenariat avec le Comité interprofessionnel des vins de Champagne, l’Ecole hôtelière de Genève a organisé le week-end dernier un concours de dégustation de champagne à l’attention de ses étudiants. Les deux meilleurs ont été Ludovic Lourenço et Arnaud Genecand qui ont gagné un voyage de deux jours en Champagne.

Des nuitées en hausse Un peuple de paysans La présente édition de GastroJournal accorde une large place à la Chine. Celle-ci sera en effet le théâtre, du 1er mai au 31 octobre, de l’Exposition universelle de Shanghaï qui devrait accueillir 70 millions de visiteurs et 40 pavillons, dont celui de la Suisse pour qui le volet touristique s’avère très important. Cela fait certes depuis de nombreuses années que l’on prédit que les touristes chinois vont venir en Suisse mais, cette fois-ci, ils arrivent pour de bon.

Le nouveau stand de Suisse Tourisme, présenté en avant-première l’automne dernier à l’Olma de St-Gall, a été distingué au salon touristique Fitur qui a eu lieu à fin janvier à Madrid. Il a en effet obtenu le 1er prix dans la catégorie «Pays» et le jury a particulièrement apprécié son concept «Un stand, deux perspectives», à savoir la perfection, symbolisée par le cube rouge en son centre, et l’authenticité, soulignée par les constructions en bois. Sur le plan technique, c’est le premier stand qui se passe de photos. Celles-ci sont en effet remplacées par de nombreux écrans plats présentant des films.

La paysannerie est encore très importante en Chine. Une autre proposition qui intéresse

plus particulièrement la branche en Suisse est la possibilité de créer des écoles hôtelières et des instituts agribro/lm coles en Chine.

Un hôtel chinois très moderne Les Relais & Châteaux disposent désormais d’une version chinoise de leur site internet, a annoncé la semaine passée Jaume Tàpies, le président des Relais & Châteaux. Ce dernier a également relevé que la chaîne comptait désormais deux établissements en Chine dont le Homa (Hotel of Modern Art) à Guilin. Cet hôtel, très moderne, est caractérisé par une architecture particulièrement audacieuse et se trouve d’ailleurs sur un site entièrement dédié à l’art contemporain «Notre développement en Asie coïncide avec l’émergence d’une clientèle à la recherche d’expériences insolites», a relevé Jaume Tàpies. www.guilinhoma.com

Thème

4 février 2010 No 5

15

Coup de projecteur sur un hôtel classé «C3», à l’occasion du Festival international de ballons de Château-d’Œx

A Rougemont depuis 25 ans La famille Sambale gère depuis 25 ans l’Hôtel de Commune à Rougemont (VD). Lors du Festival de ballons, ses murs sont décorés par une trentaine de dessins de montgolfières.

Les ballons à air chaud ont coloré le ciel du Pays-d’Enhaut la semaine passée. Non seulement à Châteaud’Œx, qui a accueilli du 23 au 31 janvier le 34e Festival international de ballons, mais également dans les localités voisines. A Rougemont, par exemple, à l’Hôtel de Commune, les escaliers qui mènent au restaurant étaient recouverts d’une trentaine de montgolfières coloriées par des enfants. «Il s’agit des feuilles A4 qui font office de cartes des mets pour les enfants. Au dos de ces cartes figure le dessin d’une montgolfière qu’ils peuvent colorier et exposer dans notre hôtel», explique Ursula Sambale, la maîtresse de maison. Le dessin en question a été réalisé en 1999 par sa fille Patricia, qui était alors âgée de 12 ans et qui l’avait fait dédicacer par Bertrand Piccard, auteur justement en 1999 du tour du monde en ballon après être parti de Château-d’Œx avec Brian Jones. «En tant que parents d’un garçon et d’une fille, respectivement âgés aujourd’hui de 25 et 23 ans, mon mari et moi avons toujours été très sensiANNONCES

L. MISSBAUER

Laurent Missbauer

L’Hôtel de Commune exploité à Rougemont, non loin de Château-d’Œx, par Ursula et Frieder Sambale, a récemment été classé «C3» par GastroSuisse.

bles à l’accueil des enfants. Ce sont nos clients de demain et il est important de les mettre à l’aise. De ce fait, nous ne leur faisons pas seulement colorier des montgolfières pendant le Festival de ballons mais également des maisons avec des étoiles à Noël, ainsi que des sujets avec des trains ou des animaux le reste de l’année», relève Ursula Sambale. Si elle est originaire de Frutigen (BE) et a effectué un apprentissage de cuisinière à Berne,

son mari, Frieder, cuisinier lui aussi, est Allemand. «Nous nous sommes connus dans les cuisines du Grand Hôtel du Golf à Crans-Montana», précise-t-elle. «Nous avons ensuite suivi tous les deux l’Ecole hôtelière de Genève et avons tenu pendant trois ans le Café du Levant, à Arare (GE), avant de reprendre l’Hôtel de Commune à Rougemont en 1985.» Décrit dans le Guide Michelin

comme «un joli chalet proposant

une cuisine traditionnelle dans un café-restaurant où règne encore une atmosphère attachante», l’Hôtel de Commune a récemment été classé «C3» par GastroSuisse. «Nous avons immédiatement adhéré à cette classification car elle a notamment pour but de promouvoir de petits établissements comme le nôtre, qui ne compte que onze chambres», remarque Ursula Sambale qui tire un bilan très satisfaisant du Festival de ballons: «Nous avons été complets pendant les deux week-ends et si les hôtels de Châteaux-d’Œx accueillent principalement les aérostiers qui préfèrent loger sur place, nous accueillons avant tout des visiteurs qui viennent dans le Pays-d’Enhaut pour le weekend.» Ursula et Frie-

der Sambale ont par ailleurs la chance de compter sur une clientèle diversifiée au niveau de la provenance. Si les Français viennent toute l’année, les Italiens, les Allemands et les Suisses, notamment les Bâlois et les Genevois, y séjournent au gré des saisons. Au niveau de la restauration, l’Hôtel de Com-

mune accueille aussi une importante clientèle locale. Parmi elle, de nombreux habitants de Gstaad qui recherchent une ambiance authentique et qui, parfois, fuient la clientèle «bling bling» qui prend d’assaut leur village en haute-saison. La carte évolue elle aussi au gré des

saisons. «Nous mettons bien entendu en avant les produits régionaux, à commencer par la tomme de Rougemont que nous servons sur un lit de salade ou avec des röstis. Ces derniers sont par ailleurs incontournables, non seulement avec l’émincé à la zurichoise, mais également avec des asperges au printemps, du saumon en été ou encore des champignons en automne», conclut Ursula Sambale.

In Kürze Während des Heissluftballon-Festivals in Château-d’Œx ermöglicht das Hôtel de Commune in Rougemont den Kindern, Zeichnungen von Heissluftballons zu bemalen und diese an den Mauern, die zum Restaurant des Hotels führen, aufzuhängen.

L’Hôtel de Commune propose aux enfants de colorier une montgolfière.

16

Restauration

4 février 2010 No 5

De nombreux bars tendance proposent des nouilles asiatiques

EDITORIAL

Un exemple chinois Celui qui veut réaliser un concept d’inspiration asiatique ferait bien de se rendre en Chine, le pays des nouilles.

Romeo Brodmann

Des données statistiques approfondies sur l’évolution du marché des concepts asiatiques dans la restauration n’existent malheureusement pas. Malgré l’absence de ces données, on peut toutefois rapidement constater que la cuisine asiatique sous toutes ses facettes, formes et sous-formes, s’impose de plus en plus. Cela se vérifie aussi dans le commerce de détail où la palette des offres ne cesse d’augmenter. Les bars qui proposent des soupes

R. BRODMANN

aux nouilles sont ainsi pour le moins tendance. Ce qui se reflète dans des concepts comme Nooch, Wagamama et autres. Dans le «Reflet économique de la branche 2009» de GastroSuisse, les concepts asiatiques figurent sous «Cuisine internationale sans la cuisine italienne» et représentent 3,7 pour cent de l’ensemble de la restauration dominée par les mets. A titre de comparaison: le 7,3 pour cent de la restauration suisse est occupée par la restauration italienne. Par conséquent, l’évolution de la mode de la restau-

Démonstration de fabrication de nouilles à la main, un concept encore inexistant dans les restaurants suisses.

ration asiatique, avec une part du marché de 3,7 pour cent (ce qui correspond au nombre d’établisse-

Les nouilles chinoises, toute une histoire haricot mungo, les nouilles de riz à partir de riz. Les nouilles aux œufs chinoises ou nouilles mie sont essentiellement composées de farine de froment et ressemblent aux spaghettis. Les nouilles japonaises soba, à base de farine de sarrasin, sont souvent colorées de poudre de thé vert. Enfin, les nouilles japonaises de froment sont souvent appelées en fonction de leur amidon: udon (minces), hijamugi (moyennes), somen (vermicelles) ou ramen (vermicelles pour le bouillon). bro

Peut-être que Marco Polo a ramené des nouilles de Chine, mais c’est certainement une légende que le début de l’histoire des nouilles se trouve en Europe. Les pâtes ont été développées indépendamment en Europe et en Asie. Les archéologues ont mis au jour des nouilles datant de la Grèce antique et des Etrusques. Toutefois, des nouilles existent en Asie depuis plus de 4000 ans. Voici les plus importantes: les nouilles transparentes sont fabriquées à partir de l’amidon du

ments), n’en est encore qu’à ses débuts. Il semblerait, à l’heure actuelle, que la demande en cuisine asiatique est bien plus importante que l’offre. Une chose saute néanmoins aux yeux: malgré cette nouvelle mode, il n’y a pas un seul concept de nouilles asiatiques en Suisse dans lequel les nouilles utilisées pour des mets ont été fabriquées à la main par un producteur de nouilles chinoises fraîches.

avant-goût immédiat du spectacle. Ces vidéos nous révèlent également deux choses: premièrement, qu’il s’agit d’une opération qui suscite des émotions et qui enthousiasme à coup sûr les clients; deuxièmement, c’est tellement banal et simple que l’on peut se demander pourquoi personne ne fabrique des nouilles chinoises à la main et devant le client. En guise de conclusion, on relèvera

Les nouilles chinoises de blé sont

tournées et tirées à la main selon une technique spéciale, puis transformées immédiatement. Si l’on effectue une recherche sur le site internet www.youtube.com en écrivant «Chinese Noodle Making», on peut voir des vidéos qui donnent un

que la Chine vaut plus que jamais le déplacement. Ne serait-ce que pour trouver des goûts, des arômes, des mets et des idées!

Auf Deutsch Seite 7

Cuisiner en hiver avec les fruits et les légumes de saison: un exercice difficile pour les chefs?

Canons à neige oui, chaufferettes non Considérons la problématique écologique et éthique des canons à neige sur la base de faits publics que nous trouvons sous Wikipedia, mot clé «canons à neige»: dans toute l’Europe, quelque 3100 producteurs de neige sont en action. Ils consomment environ 260000 mégawatts par heure. C’est, à peu près, l’équivalent d’une ville de 150000 habitants. L’eau nécessaire correspond à l’approvisionnement de la ville de Hambourg. Pour disposer d’eau durant tout l’hiver, on détruit des écosystèmes entiers en région de montagne par la construction de réservoirs d’eau et d’installations d’enneigement. Des chercheurs ont pris des mesures dans les Alpes françaises: depuis l’introduction d’installations d’enneigement en hiver, la quantité d’eau dans les ruisseaux et dans les rivières a baissé, parfois jusqu’à 70 pour cent. Pour résumer, les canons à neige sont utilisés pour remplacer la neige dans des stations de sports d’hiver, une neige qui manque en raison du changement climatique. La consommation d’énergie extrêmement élevée contribue également au réchauffement ce qui, à son tour, exige des canons à neige supplémentaires. Et comment réagissent nos gouvernements? En interdisant aux restaurateurs d’utiliser des chaufferettes sur leurs terrasses! Apparemment, la compatibilité environnementale de la restauration est mesurée selon d’autres critères que les domaines skiables! Romeo Brodmann

A LA CARTE Le Tiffany’s à Bienne

Les produits de saison n’hibernent pas Le Montagne, à Chardonne (VD),

senter des produits frais de proximité se voient contraints de conjuguer leur carte au fil des saisons. Qu’en est-il en hiver, une période moins riche en variétés de fruits et de légumes?

«découverte de l’année» du GaultMillau 2009, se trouve au cœur de cette problématique en s’inspirant des quatre saisons aussi bien au niveau culinaire que décoratif. «Il est vrai que l’élaboration de la carte demande plus de créativité en hiver. Les couleurs sont plus ternes mais, malgré cette contrainte, nous ne proposons pas de la purée de pomme de terre toute la journée», plaisante David Tarnowski, le chef du restaurant. Ce dernier s’efforce en effet de préparer des produits de proximité afin de garantir un maximum de fraîcheur et de goût. Même si l’hiver reste la saison la plus difficile au niveau de la variété des fruits et des légumes régionaux, il refuse de succomber à la facilité en invitant des tomates ou des courgettes à sa table. Il ne supporte pas de voir des clients blasés qui n’apprécient plus une tomate bien mûre en été car ils ont en mangé toute l’année, sans goût ni parfum. «C’est

SWISS-IMAGE

Les établissements soucieux de pré-

En hiver la neige recouvre tout… sauf la créativité culinaire!

notre devoir en tant que chef de nous battre afin de proposer les bons produits, les produits de saison», souligne David Tarnowski. Emmanuel Poidevin, cuisinier au Restaurant de la Tour à Châtel sur Montsalvens (FR), ne semble pas non plus déstabilisé par le climat peu clément pour les produits agricoles. Il propose actuellement un ragoût de légumes racines qu’il affectionne tout particulièrement. «C’est vrai que c’est plus difficile en cette saison et qu’il y a moins de choix qu’en été, tout particulièrement au niveau des fruits. Mais on parvient très bien à s’adapter», explique-t-il. D’autres restaurateurs profitent de

cette période plus «creuse» pour mettre l’accent sur les fruits exotiques qui, pour la plupart, ne poussent pas dans la région, certes, mais qui sont actuellement bien mûrs. C’est le cas notamment de

Valérie Véron, créatrice de NaNea, un service traiteur basé à Attalens (FR): «En règle générale, j’évite les produits qui ne sont pas de saison et j’essaie de mettre de la variété, de la créativité et des épices du monde entier. Positivons, car c’est l’occasion de découvrir ce que l’autre partie du monde produit pendant que nos champs recouverts de neige! Ainsi, l’hiver, j’utilise beaucoup l’avocat, le citron vert, la carotte, la pomme de terre, la banane, la plantain, l’ananas frais bien mûr, la noix de coco fraîche, les amandes et autres noix.» Printemps, été, automne ou hiver,

les quatre saisons offrent des possibilités innombrables. Bien que certains légumes hivernaux souffrent d’une mauvaise réputation, des chefs réussissent toutefois à leur donner une deuxième jeunesse. Car, finalement, bien maquillé et bien présenté, un navet peut devenir aussi sexy qu’une aubergine! jsl

30 ans d’un bar biennois culte La Café Bar Le Tiffany’s – le Tiff pour les intimes –, situé au centre de Bienne, a soufflé ses 30 bougies ce lundi 1er février. En effet, c’est en 1980 que Hans-Rudolf Winiger a pris possession de ce lieu devenu culte pour la jeunesse locale. Durant toute la semaine, une série de concerts accompagnera l’événement.

L’Aiguille d’Or

Chez Bebel devient un restaurant chinois Après le départ, en 2000, de Michel Belliard, qui a fermé son enseigne Chez Bebel au Col-des-Roches (NE), François Morf et son épouse Lijuan Ruan ont redonné vie à cet ancien établissement en le transformant en restaurant chinois, L’Aiguille d’Or.

Hôtellerie & Tourisme

4 février 2010 No 5

Les touristes chinois représentent une source de revenus non négligeable pour la Suisse

Une clientèle à soigner Les touristes chinois ne sont pas compliqués. Il est cependant important de connaître un certain nombre de règles.

Si leurs exigences de confort sont similaires aux nôtres, il n’en va pas de même pour leurs habitudes culinaires. Suisse Tourisme recommande ainsi aux hôteliers d’offrir des mets chinois à chaque repas. Ce qui signifie que les Chinois apprécient d’avoir le choix au petit-déjeuner entre du riz rôti, des légumes ou du porridge en plus de nos produits habituels. Comme le relève Sybille Gerardi, de Lucerne Tourisme, les touristes chinois sont néanmoins ouverts à de nouvelles expériences. Ils dégustent ainsi des spécialités suisses et parfois même pas des spécialités au fromage malgré une into-

Suisse Tourisme confirme également que les touristes chinois dépensent beaucoup d’argent pour des souvenirs et des cadeaux pour la famille. Avec un ticket moyen de 430 francs, par jour et par personne, ils font partie de ceux qui dépensent le plus en Suisse.

Auf Deutsch Seite 9

SWISS-IMAGE

Clientèle chinoise: ce qu’il faut savoir

Afin d’accueillir au mieux les touristes chinois dans notre pays, Suisse Tourisme avait publié il y a quelques années une brochure avec toute une série de conseils.

lérance fréquente au lactose. Au buffet matinal du City Hotel Oberland, on trouve donc de la soupe et du riz entre les croissants et le jus d’orange. Erich Reuteler veille en outre à ce que les mets ne soient pas trop salés. «Mieux vaut sans sel que trop salé», recommande-t-il. Fritz Glaus, de l’Hôtel Tellsplatte à Sisikon (UR), ne propose à sa clientèle chinoise, tôt le matin, aucune spécialité chinoise mais du lait chaud et du pain mou. Les touristes chinois prennent leur petit-déjeuner de bonne heure, vers sept heures, pour partir ensuite à la découverte

Extension de l’Hôtel de l’Ardève à Ovronnaz (VS)

de la Suisse, notamment de la Suisse centrale. «En hiver, ils partent alors qu’il fait encore nuit et ne reviennent qu’en fin de journée», explique Fritz Glaus pour qui les Chinois constituent une clientèle très importante, en particulier à l’intersaison. Pour tenir compte de leurs souhaits, il y a toujours de l’eau chaude à la réception. Fritz Glaus reconnaît lui aussi que les clients de Chine ne sont pas compliqués. Il remarque néanmoins qu’ils ne viennent pas en haute-saison et qu’ils ne s’attardent généralement pas au bar de l’hôtel. «Ils ne dépensent pas beaucoup d’argent à l’hôtel, contraire-

• Offrir à chaque repas quelques mets chinois. • Proposer au petit-déjeuner également du riz, des légumes et du porridge. • Combiner diverses tendances de mets et de saveurs. • Mettre à leur disposition des cartes de menus, des brochures et des informations en chinois. • En plus des couverts habituels, ne pas oublier les baguettes. • Mettre à disposition des thermos pour l’eau chaude. • Ne pas proposer de chambres qui se trouvent au 4e étage ou qui comportent le chiffre 4, celui-ci porte en effet malchance en Chine. Les chiffres qui portent bonheur sont le 6 et le 9 et surtout le 8. • Eviter les sujets politiques susceptibles d’être délicats. • Les touristes chinois s’attendent à un service qui soit rapide et qui fasse preuve de flexibilité. • Proposer des articles de toilette dans les chambres. • Les Chinois voyagent et mangent en groupe. Pensez donc à leur réserver une grande table, ronde si possible. Source: Suisse Tourisme

Jura Région & Trois-Lacs succède à Watch Valley

«Ballenberg» en Valais Une nouvelle entité L’extension de l’Hôtel de l’Ardève à

Ovronnaz (VS) passe par un projet inédit. Celui-ci découle en effet d’un chalet historique qui se trouve en ville de Sion, sur un terrain où doit voir le jour un important complexe immobilier. Etant donné que les services de conservation des monuments avaient interdit la démolition de ce chalet, tout le projet immobilier a été bloqué pendant de nombreuses années. Cela n’est plus le cas aujourd’hui. La solution qui a été trouvée s’inspire de ce qui se pratique depuis longtemps au Musée en plein air de Ballenberg. Le chalet va en effet être démonté pièce par pièce, puis remonté une trentaine de kilomètres plus loin, dans la station thermale d’Ovronnaz, à proximité immédiate de l’Hôtel de l’Ardève. Les travaux de démontage viennent de débuter. Une fois le démontage, le transport et le remontage terminés, l’Hôtel de l’Ardève bénéficiera d’une

FLASH Hôtel Beau-Rivage, Neuchâtel

Yves Piaget a vendu son capital d’actions

ment à ce qu’ils dépensent pour les souvenirs et les montres. Bien souvent, la montre achetée sur place coûte plus cher que la totalité de leur voyage.»

Luzia Hug

«Il m’est arrivé une fois de déplacer un groupe de touristes chinois car ils ne se sentaient pas bien dans leurs chambres mansardées», note Erich Reuteler, du City Hotel Oberland à Interlaken. «Ainsi, ce que nous considérons comme agréable peut parfois apparaître de moindre qualité à leurs yeux.» Il n’en demeure pas moins que les touristes chinois ne sont pas compliqués. Erich Reuteler relève que les Chinois ne formulent pas aussi clairement leurs besoins que les Japonais ou les Indiens. «Contrairement aux Occidentaux, ils ne se plaignent jamais de la température dans la chambre. Ils ne disent pas si c’est trop froid ou trop chaud.» Les clients chinois apprécient le confort et sont habitués à utiliser internet. Erich Reuteler se souvient ainsi d’un jeune couple qui voulait enregistrer ses photos de vacances sur un ordinateur: «Ils pouvaient certes utiliser mon ordinateur, mais le clavier était en allemand. Cela ne les a cependant pas empêchés de s’en servir car ils ont immédiatement su quelles touches utiliser.»

17

La destination Jura & Trois-Lacs, qui recouvre les cantons de Neuchâtel et du Jura ainsi que le Jura bernois et la région dite des Trois-Lacs étendue jusqu’à Soleure, constitue désormais une des treize régions touristiques officielles de Suisse. C’est ce qu’a annoncé la semaine passée le service de coordination de la nouvelle entité touristique. Le démontage, pièce par pièce, du chalet historique vient de débuter.

annexe de douze chambres. Réparties sur les trois étages, reliés par un ascenseur central, toutes les chambres disposeront d’une salle de bains. Avec ces 24 lits supplémentaires, l’Hôtel de l’Ardève en comprendra une soixantaine au total. Les coûts liés à cette extension inédite s’élèvent à 2,5 millions de francs. Relevons enfin que trente appartements verront prochainement le jour sur le terrain sédunois où se trouvait jusqu’ici le chalet. lm

Aux yeux de ce service, «cette re-

connaissance officielle à l’échelon du tourisme suisse démontre que les coopérations engagées ces dernières années par les offices du tourisme concernés vont dans le bon sens». La nouvelle entité représente 10 pour cent de la superficie et de la population du pays. Grâce au marketing commun déployé sous l’égide de Jura & Trois-Lacs, les institutions touristiques ainsi regroupées – Tourisme neuchâtelois, Jura Tourisme, Jura bernois Tourisme, Tourisme Bienne Seeland, Region Solothurn Tourismus et Morat/Estavayer-le-

Le nouveau logo a été présenté au récent Salon des vacances de Genève.

Lac – vont désormais s’exprimer d’une même voix sur les marchés touristiques. On relèvera par ailleurs que les ré-

gions touristiques de l’Arc jurassien, qui se présentaient jusqu’ici sous le label de Watch Valley dans les différents salons touristiques de Suisse, le font désormais sous la nouvelle entité Jura Région–Pays des TroisLacs. C’est d’ailleurs sous cette enseigne qu’elles se sont présentées lors du récent Salon des vacances de Genève qui a eu lieu à Geneva Palexpo. stad/lm www.j3l.ch

«Confiant dans les forces vives de la relève», Yves Piaget a vendu son capital d’actions du Beau-Rivage Hôtel Neuchâtel SA à Thomas Maechler, qui est à la fois son gendre et le directeur général de l’hôtel depuis plusieurs années, a annoncé lundi un communiqué de presse du seul membre neuchâtelois des Swiss Deluxe Hotels. S’il vient de vendre son capital d’actions, Yves Piaget continuera néanmoins à présider le conseil d’administration de l’hôtel.

Accor

Deux nouveaux hôtels à Lancy

Accor entend augmenter le nombre de ses hôtels en Suisse de 39 à plus de 50 d’ici 2012, a fait savoir lundi le groupe français. Cette extension passera notamment par un Hôtel Ibis de 88 chambres et un Etap Hotel de 92 chambres à Lancy, dans le canton de Genève, ainsi que par un Hôtel Ibis à Delémont. Ces trois hôtels seront inaugurés cette année encore. Au printemps 2012, un Etap Hotel de 116 chambres ouvrira également ses portes à Bussigny, sur le site de l’ancien Hôtel Formule 1 qui vient d’être démoli.

Giuseppe Rossi

Une distinction internationale Giuseppe Rossi, le directeur de l’Hôtel Splendide Royal de Lugano, a recemment reçu le «Star Diamond Award», une distinction internationale qui est attribuée par «The American Academy of Hospitality Sciences» et qui récompense les meilleurs hôteliers de l’année. Aniello Lauro, le précédent directeur du Splendide Royal, décédé il y a deux ans, avait lui aussi reçu le «Star Diamond Award» en 2005. Et c’est justement sous Aniello Lauro, au Splendide Royal, que Giuseppe Rossi a débuté dans l’hôtellerie en 1992.

Gastronomia

Un Village-VIP pour recevoir ses clients Gastronomia, le salon de l’hôtellerie et de la restauration, qui se tiendra du 7 au 10 novembre 2010 à Lausanne, innove. Il proposera notamment un Village-VIP au sein duquel les exposants pourront recevoir leurs clients et rencontrer leurs confrères, a annoncé la newsletter que Gastronomia a envoyée aux exposants potentiels à fin janvier.

Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Darum wurden sie mit dem Titel «Gilde-Partner» ausgezeichnet.

Recommandé par la Guilde: les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».

SWISSCARD AECS AG 8810 Horgen Telefon 044 659 63 33 www.swisscard.ch www.americanexpress.ch Credit Cards, Traveler Cheques, Travel

Feldschlösschen Getränke AG 4310 Rheinfelden Telefon 0848 125 000 www.feldschloesschen.com Ihr Partner für jeden Durst. Feldschlösschen, Cardinal, Carlsberg, Rhäzünser, Arkina, Schweppes, Lipton Ice Tea

McCormick – Promena AG 4133 Pratteln 1 Telefon 061 816 61 61 www.promena.ch Marketing und Verkauf von Markenartikeln, Gewürze & Kräuter

Six Multipay AG 8021 Zürich Telefon 0848 832 000 www.telekurs-multipay.com Kartenakzeptanz am Verkaufspunkt (Debit- / Kreditkarten und Terminals)

Berndorf Luzern AG 6014 Littau Telefon 041 259 21 41 www.berndorf.ch Wir sind Kreateure von Tischkultur und Ihr Partner für kreative Konzepte und innovative Lösungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 36 07 www.franke-cs.com Vollautomatische Kaffeemaschinen für die Gastronomie und die Gemeinschaftsverpflegung

Nestlé Suisse SA, Business Unit Frisco Findus 9401 Rorschach Telefon 071 844 85 30 frisco-findus@ch.nestle.com Tiefkühlprodukte + Glace

Schwob AG Leinenweberei und Textilpflege 3401 Burgdorf Telefon 034 428 11 11 www.schwob.ch Leinenweberei, Gastrotextilien, MietwäscheVollservice, Textilpflege

Bragard SA 4132 Muttenz Telefon 061 461 56 66 www.bragard.ch Wir bieten Ihnen 75 Jahre Erfahrung im Bereich der Kochbekleidung und Gastronomie-Uniformen.

freicom zürich ag 8152 Zürich-Glattbrugg Telefon 0842 120 120 www.freicom.ch Werbung / Kommunikation

NÜESCH WEINE EMIL NÜESCH AG 9436 Balgach Telefon 071 722 22 22 www.nuesch-weine.ch

SWICA Gesundheitsorganisation 8401 Winterthur Telefon 052 244 22 33 www.swica.ch Kranken- und Unfallversicherung

Cash+Carry Angehrn AG 9201 Gossau SG Telefon 071 388 13 00 www.cca-angehrn.ch CCA-Frischmarkt, CCA-Lebensmittelmarkt, CCA-Nonfoodmarkt

Frigemo AG 2088 Cressier Telefon 032 758 51 11 www.frigemo.ch Tiefgekühlte Kartoffel-, Pasta- und Gemüsespezialitäten, frische Salate, gekühlte Kartoffelspezialitäten

Obrist SA Vins 1800 Vevey 1 Telefon 021 925 99 25 www.obrist.ch Artisans du vin depuis 1854. Schweizer Weine (65 ha eigene Rebberge). Ausländische Weine, Europa + Neue Welt. Champagner + Schaumweine

J. & P. Testuz SA 1096 Cully Telefon 021 799 99 11 www.testuz.ch Du cœur du Dézaley aux vins du monde

Cerutti Massimo SA 6883 Novazzano Telefon 091 640 70 00 www.caffe-cerutti.ch Cerutti «il caffè» ein Familienbetrieb mit mehr als 50 Jahren Erfahrung im Rösten des italienischen Kaffees

Gastroconsult AG 8046 Zürich Telefon 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Treuhand und Unternehmensberatung für Hotellerie & Gastronomie

Oehrli AG Schürzen + Berufsmode 6020 Emmenbrücke Telefon 041 260 55 56 www.oehrli-lu.ch Spezialist für modische und funktionelle Berufsmode von A…rzt bis Z…immermann

Traitafina AG 5600 Lenzburg Telefon 062 885 21 21 www.traitafina.ch Wir verwöhnen Sie mit: SwissPrimGourmet – exklusiv bei uns, E-Stoff – freien Produkten, Wurstwaren, Comestibles, Sandwiches, Convenience

Délifrance (Suisse) S.A. 1214 Vernier Telefon 022 939 10 30 www.delifrance.ch Tiefgekühlte Backwaren, Produkte (Brot, Backwaren, Patisserie, Traiteur)

Berufsbildung GastroSuisse 8046 Zürich Telefon 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch Berufsbildung, Berufslehren, Weiterbildung, Gastro-Unternehmerausbildung, Training & Coaching, JobService, www.gastroprofessional.ch

Berufsbildung

Pasta Premium AG 8501 Frauenfeld Telefon 052 723 31 11 www.pasta-premium.com Produktion & Vermarktung von Schweizer Teigwarenspezialitäten in versch. Rezepturen. Marken: Ernst, Trattoria, Bschüssig, La Chinoise, AMI

Mars Schweiz AG 6302 Zug Telefon 0848 000 381 www.mars-foodservice.com Uncle Ben’s, Ebly

Dettling & Marmot AG 8305 Dietlikon Telefon 044 787 45 45 www.dettling-marmot.ch Lieferant für Champagner Piper Heidsieck und PremiumSpirituosen aller Kategorien, wie Whisky, Cognac, Liköre, Digestiv, Rum etc.

HACO AG 3073 Gümligen Telefon 031 950 11 11 www.haco.ch Lebensmittel

RAMSEIER Suisse AG 6210 Sursee Telefon 041 919 97 97 www.ramseier-suisse.ch Ramseier, Elmer, Sinalco

Unilever Schweiz GmbH 8240 Thayngen Telefon 052 645 66 66 www.unileverfoodsolutions.ch Traiteur-Produkte, Saucen, Bouillons, Suppen, Menübeilagen, Spezialitäten, Dressings, Öle und Fette, Margarinen, Desserts, Glace und Tee

DIWISA Distillerie Willisau SA 6130 Willisau Telefon 041 972 72 72 www.diwisa.ch Edle Destillate, Likörs, Spirituosen & Schaumweine, Trojka energy, Trojka BodyStyle

HOCHDORF Nutribake AG 6281 Hochdorf Telefon 041 914 65 65 www.hochdorf.com Margarinen, Fette und Frittiermedien, Sandwichcremen, Milchpulver

Rotor Lips AG Maschinenfabrik 3661 Uetendorf Telefon 033 346 70 70 www.RotorLips.ch Maschinen für die Gastronomie, Bars, Bäckereien und Konditoreien

Inauen Maschinen AG 9100 Herisau Telefon 071 353 59 00 www.vc999.ch VC999 Vakuumverpackungsmaschinen, Beutel, Folien, Schalen

Dörig & Brandl AG Comestibles Import 8952 Schlieren Telefon 044 733 40 80 www.der-frisch-fisch.ch

Hochstrasser AG Littau 6014 Littau Telefon 041 259 29 29 www.hochstrasser.ch Für uns ist Kaffee kein Getränk, sondern Kultur

Salvis AG 4665 Oftringen Telefon 062 788 18 18 www.salvis.ch Ihre erste Wahl für innovative, hochwertige thermische Kochsysteme!

Victorinox Messerfabrik 6438 Ibach Telefon 041 818 12 11 www.victorinox.com Messer für Profis

Duni AG 6343 Rotkreuz Telefon 041 798 01 71 www.duni.com Tischen Sie Träume auf. Mit Servietten, Tischdecken und Kerzen von DUNI lassen sich Tafelträume schnell und unkompliziert inszenieren!

HUG AG 6102 Malters Telefon 041 499 75 75 www.hug-luzern.ch Wir backen – Sie füllen! Prêt-à-garnir- und TKProdukte, Snacks & Desserts. Über 100 Rezept-Tipps: www.hug-rezepte.ch

Scana Lebensmittel AG 8105 Regensdorf Telefon 044 870 82 00 www.scana.ch Zustellgrosshandel Food / Non-Food / Tiefkühlprodukte, Frischprodukte, Wein

Winterhalter Gastronom AG 9464 Rüthi Telefon 071 767 80 00 www.winterhalter.ch Ihr kompetenter Partner für gewerbliches Spülen.

Dyhrberg AG 4710 Klus-Balsthal Telefon 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch Wildlachs, Zuchtlachs, diverse Räucherfische, Krustentiere, Menüfische

Hugo Dubno AG 5604 Hendschiken Telefon 062 885 77 00 www.dubno.ch Feines für die gepflegte Gastronomie. Délicatesses pour la gastronomie soignée

Schaller Uto AG 3001 Bern Telefon 031 336 51 51 www.schalleruto.ch Kühl-, Tiefkühlanlagen und Geräte. Kühl-, Tiefkühlzellen, Wärmerückgewinnungsanlagen

Schweizer Lunch-Check 8027 Zürich Telefon 044 202 02 08 www.lunch-check.ch Lunch-Checks

Schulthess Maschinen AG 8633 Wolfhausen Telefon 055 253 51 11 www.schulthess.ch Produktion und Verkauf von Wäschereimaschinen, Planung und Kalkulation von Wäschereien

Electrolux Professional AG Grossküchen thermaline 5001 Aarau Telefon 062 837 61 61 www.electroluxprofessional.ch Grossküchen und Apparate

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers

4. Februar / 4 février 2010 Nr. / No 5

Roberto Biaggi: «Je ne regrette rien»

Gilde aktuell

Aufbruch in der Eintracht Kestenholz

A priori, l’établissement ne se distingue en rien d’une auberge de campagne. Et pourtant, Roberto Biaggi en a fait le lieu de rendez-vous des gourmets.

La voie était toute tracée

A 39 ans, le Tessinois qui vient de recevoir sa plaquette de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers des mains de Francis Hadorn, ambassadeur de l’association pour la Suisse romande, a une belle expérience professionnelle derrière lui. «Pour moi, encore jeune, la voie était toute tracée. Je serai cuisinier.» Un métier aucunement hérité de ses parents qu’il a appris de très bonne manière chez l’une des meilleures adresses du Tessin et même du pays, Angelo Conte Rossini à Brissago, le premier chef suisse étoilé. Quant à son épouse, elle a étudié avec succès à l’Ecole hôtelière de GastroSuisse à Genève.

expérience lui a également ouvert les portes du Palais fédéral pour lequel il a préparé entre 150 et 200 banquets par année. Un gage de qualité

«Lorsque l’établissement de mes beaux-parents est devenu libre, j’ai quitté Berne pour m’installer dans la Vallée de Joux. Nous y disposons de quatre chambres simples, avant tout pour les randonneurs qui sont nombreux durant la belle saison.» Les Biaggi occupent un cuisinier et deux apprentis de cuisine, ainsi que deux personnes et une apprentie spécialiste en restauration au service. Une extra s’occupe des chambres. «Onze apprentis ont déjà été formés dans mon établissement», relève le patron avec une pointe de fierté dans la voix. Roberto Biaggi, président désormais de la section Orbe, Vallorbe et Vallée de Joux de GastroVaud, a dû bien sûr faire ses preuves avant de demander son entrée dans l’illustre Guilde et sa candidature sera officialisée lors des assises de cet été. «C’est vrai que, en Suisse romande, la Guilde n’est pas encore très connue. Mais j’espère bien attirer une clientèle de touristes alémaniques dans mon établissement. Faire partie de la Guilde représente pour beaucoup d’entre eux un gage de qualité.» Pour accroître la visibilité, le maître des lieux compte bientôt hisser les couleurs de la Guilde devant son établissement.

N. MICHEL

«Jamais, je ne voulais reprendre l’établissement que mes parents tenaient au Pont, dans la Vallée de Joux», raconte Sylviane Biaggi. Aujourd’hui, c’est pourtant chose faite et bien faite: avec son mari, elle exploite Le Lac depuis neuf ans. «C’était dur au début mais, aujourd’hui, la clientèle locale vient régulièrement boire un café ou manger. Je ne voudrais surtout pas changer», précise Roberto Biaggi. Une intégration que l’arrivée de deux enfants, âgés aujourd’hui de 4 et 6 ans, a grandement facilité.

Roberto Biaggi et sa plaquette de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers.

Une carte des vins remarquable, avec quelques très belles trouvailles du Pays de Vaud, saura satisfaire les palais les plus délicats. Normal, dans le Jura vaudois où les gens sont si fiers de leur origine. «Lorsque je suis arrivé au Pont, les habitants avaient pris des habitudes

auxquelles je ne voulais pas me plier. Il m’a fallu du temps pour leur imposer une cuisine de saison et ne pas commander de fraises en plein hiver. Aujourd’hui, c’est chose faite», déclare Roberto Biaggi qui tient au respect des produits du terroir et des saisons. Dans le bassin dont il tire l’essentiel de sa clientèle habitent quelque 6500 personnes que se partagent les 23 établissements de la région. C’est dire que la réussite ne tombe pas du ciel mais se mérite avec beaucoup de travail et sans compter les heures. «Pendant 15 jours, j’ai utilisé la timbreuse pour vérifier les heures accumulées. Ma femme n’en a pas voulu: ‹Tu vas devenir fou!› C’est vrai que la vie de patron d’une petite entreprise indépendante n’est pas de tout repos.»

Du nouveau

Neuer Guide

Late Silvester

Le guide arrivera en mars

Gilde-Führer kommt im März

Gastro-Silvester im Cafrida

Le nouveau guide, qui présente tous les établissements de la Guilde suisse des cuisiniers-restaurateurs, sortira de presse au mois de mars et comportera un certain nombre de nouveautés.

Nächsten Monat erscheint der neue Schweizer Gourmet Guide, der sämtliche Betriebe der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen auflistet. Die neue Auflage des praktischen Führers bringt etliche Neuerungen.

«Man soll die Feste feiern, wie sie fallen.» Ein altes Sprichwort, das in der Gastro-Branche nicht zutreffen darf, denn ausgerechnet am Silvester werden alle gebraucht, die sich für das Wohl des Kunden einsetzen.

Alphabetisch nach Orten

Etwas später feiern

Cuisinier au Palais fédéral

Après Brissago, Roberto Biaggi a suivi une maîtrise et a travaillé plusieurs années à Zurich, Arosa et St-Moritz avant d’entamer une carrière de chef de cuisine à l’armée, à Thoune. Avec son équipe, il a remporté plusieurs médailles d’or aux championnats du monde des cuisines militaires. Cette

Régaler les fins becs

La meilleure des visibilités ne suffit cependant pas si les attentes gustatives ne sont pas satisfaites. Au restaurant

Le Lac, les papilles des fins becs se mettent rapidement à jubiler, ce d’autant plus que la monotonie n’est pas de mise chez Roberto Biaggi. Chaque mois, il renouvelle en effet sa carte: dès le 12 février, le menu de la St-Valentin, suivi en mars des spécialités de saison que sont les abats. En mars-avril débutera la saison des asperges, en mai celle des poissons de mer, etc., etc. Le respect du terroir

Par ordre alphabétique

La modification sans doute la plus importante concerne une idée déjà ancienne, à savoir trouver sans la moindre difficulté un établissement. Ainsi, les membres de la Guilde figurent dans le nouveau guide par canton, comme précédemment, mais il y a aussi une liste qui répertorie les établissements en fonction des localités, ce qui facilite la recherche de membres de la Guilde. La connaissance de la géographie des cantons suisses n’est donc plus indispensable.

Die wohl wichtigste Änderung betrifft ein altes Anliegen, nämlich das einfache Auffinden von Betrieben: So sind die Gilde-Mitglieder im neuen Führer zwar nach wie vor nach Kantonen gegliedert, doch steht neu auch ein Verzeichnis bereit, das die Häuser alphabetisch nach Orten auflistet. Dies erleichtert den Gästen das Auffinden von Gilde-Mitgliedern, sind doch fortan keine besonderen Kenntnisse der Schweizer Kantons-Geografie mehr notwendig.

Par ordre alphabétique

Une autre nouveauté concerne l’illustration. Les restaurateurs avaient en effet la possibilité de se présenter avec une photo dans le nouveau guide et beaucoup en ont profité. De plus, le guide – autre nouveauté – indique depuis combien de temps un restaurateur fait partie de la Guilde des cuisiniers-restaurateurs. Cette information est intéressante car elle s’adresse aussi bien aux clients traditionnels qu’aux clients qui recherchent de nouvelles adresses. Ce qui vaut aussi pour une autre nouveauté: de la même manière que le guide recommandait déjà les confrères de Bade-Wurtemberg, il présentera dorénavant également les membres suisses des Jeunes Restaurateurs d’Europe.

21

Foto der Gastgebenden

Eine weitere Neuerung betrifft die Bebilderung: Die Gastgeberinnen und Gastgeber hatten nämlich Gelegenheit, sich im neuen Führer mit ihrem Konterfei persönlich vorzustellen – eine Möglichkeit, die viele genutzt haben. Weiter weist der Gourmet Guide neu aus, wie lange ein Gastgeber bereits zur Gilde etablierter Schweizer Gastronomen gehört: eine interessante Information, die sowohl Traditionalisten wie auch Neuerer ansprechen dürfte. Letzteres wiederum gilt für eine weitere Neuerung: So, wie der Guide bereits jetzt Kollegen aus Baden-Württemberg empfiehlt, wird sie künftig die jungen Kollegen der Jeunes Restaurateurs aus der Schweiz vorstellen.

So kam bei Sepp Kurath und einigen Wirtekollegen die Idee auf, den Silvester etwas später zu feiern. Die Idee fand regen Zuspruch. Rund 30 Gäste feierten am 11. Januar bei Yvonne und Sepp Kurath-Tormen im Hotel Cafrida, Flumserberg, den ersten Gastro-Silvester. Gute Stimmung, gutes Essen

Das Gebotene war sowohl kulinarisch als auch von der Stimmung her Klasse, wenn auch die beiden engagierten Musiker von «Silver Birds» etwas mehr Tanzbegeisterte verdient hätten. Nicht wenige Eingeladene fanden, dieser Event sollte im nächsten Jahr wiederholt werden, denn der professionelle und gesellschaftliche Gedankenaustausch unter den Wirtekollegen ist ein wichtiges Element zur Wahrung der Wirtekameradschaft.

Silvester für Profis im Cafrida.

Seit 1981 ist Karl Meier, Gastgeber im Landgasthof Eintracht im solothurnischen Kestenholz, mit seinem Betrieb ein aktives und engagiertes Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Zurzeit jedoch sind die Türen für Gäste im Dorfzentrum von Kestenholz geschlossen – das Bild zeigt den Blick von Kestenholz zum Juradurchbruch bei den Nachbardörfern Oensingen in Balsthal. Die verschlossenen Türen bedeuten nicht nur Betriebsferien: Im Betrieb wird eifrig gearbeitet, Mitte Februar soll der Landgasthof Eintracht renoviert in alter Frische den Betrieb wieder aufnehmen. Von der Sanierung profitieren nicht nur die Gäste, sondern auch die nächste Generation: Karl und Vreni Meiers Sohn Marco steht nämlich bereit, in der Eintracht nach und nach die Verantwortung zu übernehmen.

Umbruch im Frohsinn Uttwil

Volle 35 Jahre lang haben Beatrice und Erich Messmer im Restaurant Frohsinn um thurgauischen Uttwil am Bodensee Gäste empfangen und verwöhnt. Im traditionsreichen Haus, das 1722 gebaut wurde und durch einen sensationellen Riegelbau auch von aussen besticht, pflegte Erich Messmer all die Jahre natürlich eine hervorragende Fischküche. Er glänzte aber auch mit ebenso bodenständigen wie innovativen Kompositionen – und mit einem Partyservice. 1988 stiess Erich Messmer zur Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, übernahm später das Amt des Ambassadors und wurde schliesslich von der Generalversammlung zum Ehrenmitglied ernannt. Ende letzten Jahres nun haben Messmers sich mit einem Fest aus dem Berufsleben zurückgezogen. Das Restaurant wiederum bleibt bis im Frühling geschlossen, dannzumal werden junge Kräfte die Verantwortung übernehmen – mehr darüber demnächst an dieser Stelle.

Gilde-Skitag auf den Flumserbergen

Nach dem Grosserfolg des letzten Jahres soll es auch dieses Jahr wieder glatt zu- und hergehen: Am Montag, 22. März 2010, steht der nächste Gilde-Skitag auf dem Programm. Yvonne und Sepp Kurath-Tormen vom Cafrida auf den Flumserbergen (siehe Artikel links) nehmen gerne Anmeldungen entgegen und werden für einen Anlass sorgen, bei dem Freundschaft und Spass mindestens so gross geschrieben sind wie Sport. Anmeldung: 081 733 11 93

GastroIdeen

4. Februar 2010 Nr. 5

Rauch-Fruchtsäfte: wie eine Reise in den Süden

TRENDS Ast Display und Design

Ein Tisch für den rauchenden Gast Der «Smokers Table» ist ein Tisch mit integrierten, versenkten Aschespeichern. Hier werden die Raucherrückstände unsichtbar und windgeschützt zwischengelagert und riechen so nicht nach aussen. Die Installation vor der Gaststätte oder in einer Nische ist höchst einfach. Zusätzlich kann der «Smokers Table» als Werbeträger genutzt werden. www.messebau-ast.ch

oder Ananas: Früchte aus aller Welt verarbeitet das Traditionsunternehmen Rauch zu wertvollen Getränken. Ihre Gäste werden dank den Säften mit dem Extra-Kick Energie versorgt.

Strawberry Spirit Zutaten:

2 dl Rauch-Erdbeersaft 4 cl Vodka Vermengen Sie Saft und Vodka in einem Shaker. Giessen Sie den Inhalt anschliessend in ein mit Crushed Ice gefülltes ColadaGlas. Mit einer Frucht dekorieren, einen Trinkstrohhalm reinstecken und servieren.

Partner von Manor Run to

Kunden bei Howeg noch mehr. Wer sich für eine enge Zusammenarbeit mit Howeg entscheidet, kann gratis aus einer breiten Dienstleistungspalette auswählen. Die Kunden sparen dank dem Treueprogramm nicht nur bares Geld. Gleichzeitig gewinnen sie auch Zeit für ihre eigentliche Aufgabe, die Führung eines Gastronomiebetriebes. Howeg übernimmt beim «Ho-

weg Loyalty Program» die Aufgabe der Vermittlung zwi-

Die Angebote sind vielseitig und werden regelmässig aktualisiert, damit die Teilnehmenden von den besten Angeboten profitieren. Dazu gehören vergünstigte Kredit-

Rauch holt die Sonne der gan-

zen Erde in seine Produkte und liefert diese in mehr als 90 Länder weltweit. Die Schweizer Gastronomen können so ihre Gäste mit feinen und vitaminreichen Fruchtsäften und Fruchtnektaren von Rauch verwöhnen. Diese gibt es in der 20-dl-Glasflasche, in der 1-l-Glasflasche

offenbaren sie ihr exzellentes Fruchtaroma und sorgen für den Extra-Kick Energie. Die Rauch-Säfte eignen sich auch ideal zum Mixen von Cocktails mit oder ohne Alkohol. www.rauch.cc

www.manorruntothebeatbasel.ch

und baut die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Kochtechnik und Küchensysteme, die Köche und Gastronomen in die G e w i n n e rposition bringen. Vor K u r z e m kam die neue Generation der Kombisteamer auf den Markt: Der Practico Vision® – ein Kombisteamer mit dem beliebten Querein-

kartenkommissionen, wodurch Teilnehmende bares Geld einsparen. Weiter werden Vorzugspreise beim Einkauf von Küchengeräten oder Büroverbrauchsmaterial angeboten sowie Betriebsversicherungen optimiert. Von alledem und noch vielem mehr profitieren treue Howeg-Kunden.

schub, energiesparender Integralverdampfung und fünf Jahren Hugentobler-Garantie. www.hugentobler.ch

Schweizer sind zufrieden Die Schweizer Firmen in China sind optimistisch: eine aktuelle Studie der Handelskammer Schweiz-China ergibt, dass die Zuversicht eidgenössischer Firmen für erfolgreiche China-Geschäfte in den nächsten fünf Jahren 80 Prozent erreichen wird. 2010 ist eine Personalaufstockung um 15 Prozent geplant. Die Suche nach talentierten Fachkräften gestaltet sich aber www.china.com schwierig.

Grand Resort Bad Ragaz

100 Millionen Franken Umsatz

Die Grand Resort Bad Ragaz AG hat im Jahr 2009 beim konsolidierten Umsatz erstmals die Grenze von 100 Millionen Franken überschritten. Dies entspricht einem Plus von 24 Prozent. In den letzten Jahren wurden in den Neubau des Thermalbads und eines Hotels sowie in den Umbau des Hotels Hof Ragaz 160 Millionen Franken investiert. www.resortragaz.ch

Waldhaus Flims

Weniger Umsatz erzielt

Wie das Programm funktioniert? Die Teil-

nehmenden erhalten Zugang zu einer passwortgeschützten Zone im Internet. Dort sind sämtliche Angebote der Partner sowie deren Kontaktdaten dargestellt. Der Kontakt zu den Partnern und die Kommunikation erfolgen über die dort angegebenen Kontaktdaten. www.howegloyaltyprogram.ch

Buddha sprang über die Mauer Viele regionale Küchen in China haben ein Alter, das alles, was in Europa bekannt ist, bei Weitem übertrifft. Diese jahrtausendealten Erfahrungen zielen nicht nur auf kulinarischen Genuss ab, sondern auch darauf, den Körper als Ganzes wahrzunehmen. Die Rezepte in diesem Buch stammen aus Süd- und Zentralchina und sind so beschrieben, dass man sie auch in einem europäischen Haushalt kochen kann. Sie entstammen der traditionellen chinesischen Küche und sind bei uns

China-Geschäfte

Pur oder gespritzt getrunken

FÜR SIE GELESEN

So ist die Zukunft Seit über 40 Jahren erfindet

www.cca-angehrn.ch

schen Kunden und Partnern, welche den Gastronomen die verschiedenen Dienstleistungen zur Verfügung stellen. Howegs Hauptaufgabe besteht in der Aushandlung besonders günstiger Konditionen für die Teilnehmenden sowie in der Zusammenstellung des attraktiven Angebotes.

Hugentobler-Kombisteamer

www.rivella.ch

Ab diesem Wochenende sind alle neun CCA-Standorte auch samstags geöffnet. Zur Feier dieses Tages gibt CCA auf alle Produkte inklusive Aktionen zehn Prozent Rabatt. Ausgenommen sind Gebührensäcke und Tabakwaren. Mit diesem zusätzlichen Verkaufstag wird CCA den veränderten Kundenbedürfnissen gerecht.

von Rauch trinken. Denn die in den Rauch-Säften enthaltenen Früchte reiften in mehr als tausend Stunden unter der Sonne: die Ananas auf den Philippinen und die Mangos in Indien. Mit RauchFruchtsäften unternimmt man Schluck für Schluck eine Reise um die Welt – ohne wegzugehen.

Howeg Loyalty Program Seit Kurzem profitieren treue

Neu auch samstags offen

Rauch-Fruchtsäfte eignen sich auch zur Zubereitung von Cocktails.

Mittlerweile bietet Rauch über hundert verschiedene Produkte an. Ob Pfirsich, Multivitamin oder Erdbeere – fast jede Geschmacksrichtung ist im Angebot. Alleine die Vielfalt an 100-Prozent-Säften ohne Zucker oder andere Zusatzstoffe ist unübertroffen.

Treue Kunden von Howeg profitieren vom neuen Treueprogramm

Rivella läuft in Basel

Alle CCA-Standorte

dem Ende des Ersten Weltkriegs. Franz Josef Rauch stellte 1918 den Bauern eine Mosterei zur Verfügung. Aus dem Dienstleister wurde ein Fruchtsaftproduzent mit mehr als 1400 Mitarbeitenden. Bis heute ist aber das Unternehmen in Familienbesitz geblieben.

der muss in den Süden fliegen – oder ein Glas Orangensaft

Intelligent und elegant

Die Schweizer Getränkeherstellerin Rivella wird neuer Partner des Manor Run of the Beat Basel. Somit können nicht nur die Zuschauer, sondern auch die Läuferinnen und Läufer auf die Unterstützung von Rivella zählen. Die erfolgreiche Lauf-Serie aus London, die Laufen und Musik miteinander verbindet, wird am 12. September 2010 in Basel erstmals auf europäischem Festland stattfinden.

Angefangen hat alles nach

Wer jetzt Sonne tanken will,

Zubereiting:

www.electrolux.ch

oder auch in der 1-l-HappyDay-Packung.

Orangen

Inspiro von Electrolux

Der neue InspiroBackofen EB SL80 A von Electrolux stellt automatisch die richtige Beheizungsart, Temperatur und Garzeit ein und erkennt auf Knopfdruck, wann ein Gericht fertig ist. Der Benützer entscheidet, was auf den Tisch kommen soll, Inspiro macht den Rest. Damit verwirklicht der neue Profi aus dem Hause Electrolux die Idee eines Backofens auf einer völlig neuen Ebene.

NOTIZEN

Die Sonne im Glas Erdbeeren,

23

grossteils bekannt. Viele werden sich wundern, wie einfach ein chinesisches Essen gezaubert werden kann. Das Reich der Mitte ist noch weit entfernt und fremd. Dieses Buch bringt die Ess- und Kulturgeschichte dieses vielseitigen Landes näher. «Buddha sprang über die Mauer» ist im Mandelbaum Verlag erschienen und kostet 42.90 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Das Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa hat im abgelaufenen Geschäftsjahr (November bis Oktober) einen Betriebsertrag von 20 Millionen Franken erzielt. Dies sind 9,3 Prozent weniger als im Vorjahr. Dies ist laut Mitteilung der dritthöchste Umsatz der Geschichte des Hotels. www.waldhaus-flims.ch

Käse-Produktion

Mehr Greyerzer als Emmentaler

Erstmals in der Geschichte der Käseproduktion hat der Greyerzer den Emmentaler überholt. Wie der Landwirtschaftliche Informationsdienst (LID) aufgrund vorläufiger Zahlen mitteilt, sind von Januar bis November 2009 in einheimischen Käsereien 26 300 Tonnen Greyerzer produziert worden. Beim Emmentaler belief sich die Menge auf 23 480 Tonnen. www.lid.ch

24

Schlusspunkt / Point final

4. Februar / 4 février 2010 Nr. / No 5

Siegfried Zwahlen, Gastgeber zwischen 1946 und 1987

MARKT / MARCHÉ

Mit Leib und Seele Wirt lokalen Sektion des damaligen Wirte-Vereins, wo er jahrelang im Vorstand mittat, kantonaler Revisor war und heute Ehrenmitglied ist.

Siegfried Zwahlen kann praktisch ein volles Jahrhundert aus gastgewerblicher Sicht überblicken.

Peter Grunder

1987, das Paar war im Rentenalter, machten sie Schluss: Am Wochenende sei die Gaststube noch offen gewesen,

Im Januar 1939 habe er den zweiten Wirtekurs absolviert, der im Kanton Bern überhaupt angeboten worden sei, erzählt Siegfried Zwahlen in seiner Wohnstube, die bis 1987 die Gaststube seines Restaurants war: der Sternen in Matten bei Interlaken, Gastwirtschaft im Familienbesitz seit 1822.

«Der Regierungsrat hat mir zum Wirtepatent gratuliert» traf, steckte Siegfried freilich in der Rekrutenschule: Zwei Wochen vor Beginn des 2. Weltkrieges war er in Thun als Motorfahrer eingerückt. Nach Lehr- und Wanderjahren als Keller- und Küfergehilfe sei er anfangs nicht mit grosser Begeisterung in den elterlichen Betrieb zurückgekehrt. Indes wollten seine beiden Geschwister das Restaurant mitten im Dorf mit der Gaststube, dem Stübli und dem grossen Bühnensaal nicht übernehmen. Überdies war Siegfrieds Braut Margrit, eine gebürtige Grindelwaldnerin, angetan von der Vorstellung, einen eigenen Be-

P. GRUNDER

«Der Regierungsrat des Kantons Bern hat mir geschrieben und gratuliert», erzählt der 90-Jährige, «aber gleichzeitig hat man mich darauf hingewiesen, das Patent werde mir erst mit dem Erreichen des 20. Altersjahres im Oktober 1939 zugestellt.» Als das Patent zuhause ein-

«Ich kann mit meinem Schicksal zufrieden sein»

Sonja Zumbrunn, aktuelle Präsidentin, und Vorgänger Markus Giger flankieren Siegfried Zwahlen, Ehrenmitglied der Gastro-Sektion Interlaken-Oberhasli.

trieb zu übernehmen. Das Paar hatte sich im damaligen Restaurant Alpenblick in Interlaken kennengelernt, wo Margrit servierte. Im November 1945, der 2. Weltkrieg war seit einem halben Jahr vorüber und die zahlreichen Soldaten aus der Region und dem Restaurant verschwunden, feierte das Paar Hochzeit, im Mai 1946 übernahmen sie den Sternen. Seine Frau habe «das Wirten im Blut gehabt», erzählt Zwahlen. Er selbst sei «mit Leib und Seele Wirt geworden», weil er eine gute Frau, gutes Personal, gute Gäste und ein gutes Geschäft gehabt habe. Der Sternen sei nie als Speiserestaurant geführt worden, sondern als klassisches Dorfrestaurant mit ein paar Spezialitäten:

Die Schweinswürste mit Kartoffelsalat habe man weitum geschätzt, desgleichen das «Grindelwaldner-Zaabe» mit Träumli-Wurst von den legendären Grindelwaldner

«Wir haben nie eine Krise erlebt» Musikern und Metzgern Boss-Buebe, mit Mutschler, Hobelspeck und Brot. Die regionalen Nischenprodukte mit ihrer relativ grossen Rendite waren der Infrastruktur im Betrieb angepasst, kein moderner Gastrounternehmer könnte es besser machen: Dorfvereine, Parteien und Gesellschaften buchten das Stübli oder den einzigen Bühnensaal im Ort

häufig samt einer der Spezialitäten. «Wir haben nie eine Krise erlebt», bilanziert er. Manchmal frage er sich jedoch, wie das alles zu bewältigen gewesen sei, wundert sich der 90-Jährige, der in keinerlei Hinsicht alt wirkt: Vier Kinder wuchsen heran und entschieden sich mit einer Ausnahme alle für gastgewerbliche Berufe. Vater Zwahlen fuhr neben der Arbeit im Restaurant unter anderem jahrelang Bier aus. Dann waren und sind da von den Tellspielen, wo er über 500 Mal auftrat, bis zu Chören, wo er immer noch mitsingt, zahllose Engagements in kulturellen Vereinen. Nicht zu vergessen schliesslich die politische Verantwortung: vom Gemeinderat über den Burgerrat in Matten bis zur

am Montag hätten die Handwerker mit dem Umbau zum Wohnraum begonnen. «Wir konnten es uns leisten, aufzuhören», erzählt Zwahlen, «und die längst erwachsenen Kinder mochten weder den Betrieb weiterführen, noch wollten sie, dass unser Zuhause verpachtet wird.» Ein vorbildlicher Marktaustritt, der ihnen umso leichter fiel, als die Regulierungen überhand nahmen: «Früher war es nicht so krass», sagt Zwahlen; dass man jemandem inzwischen im eigenen Haus vorschreibe, ob darin geraucht werden dürfe, sei nicht gerade Schweizer Freiheit, sagt er, der seit über 30 Jahren nicht mehr raucht. «Ich glaube, ich habe meine Pflicht als Vater, als Mattner und als Geschäftsmann erfüllt», ist er indes zufrieden, und auch wenn er seine Frau vor Jahren verloren hat, findet er: «Ich kann mit dem Schicksal zufrieden sein.»

En bref Siegfried Zwahlen a obtenu sa patente de restaurateur en 1939. Avec son épouse Margrit, il dirige depuis 1946 l’établissement paternel à Matten, près d’Interlaken. Il s’agit là d’un parcours pour le moins exceptionnel.

NAMEN / NOMS Giuseppe Piffaretti, Tiziano Bonazina, Toni Steininger und Rolf Mürner sind Vize-

Ferran Adrià, spanischer Meis-

terkoch und weltweit bekanntester Molekularkoch, wird sein Restaurant El Bulli 2012 und 2013 vorübergehend schliessen. In dieser Zeit wolle er neue gastronomische Ideen für die Molekularküche entwickeln.

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3,23 Chinakohl Chou chinois kg 2,30 Nüsslisalat Doucette kg 24,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Spinat Salat Epinards salade kg 10,00 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,50

+ /–

+5% +0% +7% +0% +0% +5% +0% +4% +10%

+0% +0% +0% +0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg Birnen Poires Ø kg

3,20 3,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Lauch grün: Der angegebene Preis ist für Qualitätsware gerechtfertigt. Nüssli: Gesunde Marktsituation, Ware in gewissen Regionen knapp. Poireau vert: la qualité justifie le prix indiqué. Doucette: situation saine sur le marché, dans certaines régions, la marchandise n’est pas suffisante. ANZEIGE

Georges Knecht,

Sandra Stucki aus Burgdorf

seit 1991 Leiter Küchen am In-

durch, die Kategorie Latte Art gewann Martin Egger, ebenfalls aus Burgdorf, und beim Cup Tasting schliesslich bewies René Fleischer den feinsten Geschmackssinn.

selspital in Bern

Glace-Weltmeister. An den zwei Wettkampftagen in Rimini haben die vier Team-Mitglieder alles gegeben: Aufgabe war das Herstellen von Glaceund Schokoladenkreationen (inkl. Schokoladenschaustück) sowie einer Eisskulptur. Die Glace-Weltmeisterschaften finden alle zwei Jahre statt.

CHF Gemüse / Légumes Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,10 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Lauch grün Poireau vert kg 3,20 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,30 Spinat (Blatt) Epinards kg 4,00 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,60 Zwiebeln Oignons kg 1,15

und Lehrmeister von über 100 Lernenden, tritt nach über 29 Jahren in den Ruhestand. Sein Nachfolger ist Adrian Junker, zuletzt Küchenchef im Culinarium der Berner Kantonalbank in Liebefeld bei Bern. Georges Knecht tritt zwar kürzer, bleibt aber Präsident von Hotel & Gastro Union. Mathias Bühler aus Thun ist Barista-Schweizer-Meister

2010. Im Final hat er sich gegen Beat Wiss aus Emmen durchgesetzt. Der Gewinner Bühler überzeugte die Jury durch seine präzise, saubere und schnelle Präsentation unter dem Motto Funky Coffee. Neben dem Barista-Titel gab es weitere Lorbeeren zu holen: In der Kategorie Coffee in Good Spirits setzte sich

Paul Muller, président du groupe hôtelier genevois Manotel, a remis la semaine

plats traditionnels de saison dans une ambiance conviviale», et le «Côté resto», qui met l’accent sur une cuisine, à la fois «raffinée et inventive». Ferran Adrià, la référence

Sammy Salm

übernimmt die neu geschaffene Stelle des Geschäftsführers bei Best of the Alps, dem die Top-Destinationen Chamonix, Cortina d’Ampezzo, Davos, GarmischPartenkirchen, Grindelwald, Kitzbühel, Lech Zürs am Arlberg, Megève, Seefeld, St. Anton am Arlberg, St. Moritz und Zermatt angehören. Die Wahl des Grindelwaldners, der von St. Moritz her ins Berner Oberland gekommen war, ist pikant: Salm trennte sich letzten Sommer von der Jungfrau Region Marketing AG, die er geleitet hatte und die auch nach zwei Jahren ihre Position sucht.

deux ambiances: le «Côté bistro», qui propose «des

passée à Maria Alvarez, manager Foundations du WWF, un chèque de 20 640 francs afin de soutenir le programme Explore. Ces 20 640 francs représentent la somme économisée en une année par Manotel en demandant aux clients de ses six hôtels ne pas changer de serviettes de bains tous les jours. Amel Bedouet

est le nouveau chef du «Le Duo», le restaurant de l’Hôtel Royal à Genève.

Comme son nom l’indique, «Le Duo» propose

mondiale en cuisine moléculaire, fermera en 2012 et 2013 son célèbre restaurant El Bulli, situé près de Barcelone. Mais cet établissement très prisé où il faut réserver des mois à l’avance ne ferme pas définitivement. «Ce ne sont pas des années sabbatiques, j’ai besoin de temps pour décider comment sera l’année 2014», déclare le grand chef. Cette pause prolongée lui fera alors perdre ses étoiles Michelin (trois actuellement) et d’autres récompenses. Conscient de tout cela, Ferran Adria prend toutefois le risque.

Neue Werbeform! Schlusspunkt 45x128mm

CHF 742,40 Preis exkl. 7,6% MwSt

Interessiert? +41 (0)44 377 53 05