GastroJournal 51+52/2016

No 51/52 | 22 décembre 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Une décision raisonnable

Discours de motivation pour le risotto

Thomas Steiner

Les craintes concernant le projet Largo peuvent s’atténuer.

Une solution viable pour la branche a été trouvée, sans trop de bureaucratie. Seuls les origines des poissons et les allergènes devront être mentionnés. Ouf! 18

Markus Sager, Ambassadeur pour la Suisse centrale de La Guilde, s’exprime sur l’importance de la Journée risotto, dont les bénéfices sont reversés, chaque année, à la lutte contre la sclérose en plaques.

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Il est le directeur sortant de l’Union Fribourgeoise du Tourisme. Il parle de sa vision de la gestion du tourisme en Suisse et des raisons qui poussent au changement.

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AU MENU

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En quête d’inspiration végane Le candidat suisse à la finale du Bocuse d’Or, Filipe Fonseca Pinheiro, est parti s’inspirer pour son plat végétalien chez Hiltl, spécialiste de la nourriture végane. Le jeune chef y a trouvé les dernières améliorations pour son plat. Et dans un petit mois, le 25 janvier prochain, il devra en réaliser une copie parfaite pour décrocher le tant convoité Bocuse d’Or. 13

Anne-Marie

Face à la demande croissante pour vivre des expériences authentiques, Airbnb propose désormais sur sa plateforme des «expériences», en plus de l’hébergement. Une nouvelle fonctionnalité qui offre la possibilité aux utilisateurs de partager la passion ou le métier d’indigènes.

Cours de surf, cours de cuisine, atelier photographique… Les propositions sont nombreuses, d’où l’intérêt de ne pas rater le coche et de s’affirmer plus activement encore dans la tendance.

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Activer maintenant la carte Lunch-Check comme mode de paiement: lunch-check.ch/fr/Restaurateurs

Le ski de demain, le ski en intérieur?

Airbnb surfe sur l’expérience

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Plus de chiffre d’affaires!

À LA MINUTE

Les changements climatiques imposent aux stations de revoir leur offre et leur gestion des activités de ski. En Savoie, à Tignes, le Glacier de la Grande Motte a déjà perdu près de 30% de sa surface skiable. C’est pourquoi la station prévoit d’ouvrir un centre permettant de skier en intérieur. Les visiteurs pourront prendre des télésièges et dévaler les 400 mètres de piste. Le complexe récréo-touristique comprendra un espace pour pratiquer le surf, un hôtel et un centre commercial.

Tartempion

LUNCH-CHECK SUISSE

Prendre le bon cap pour 2017 La neige s’est invitée en certains endroits et annonce le début de la saison dans les destinations de sports d’hiver. Les clients bien décidés à se soustraire à la nervosité de l’Avent y débarquent avec des exigences élevées. GastroJournal fait le point et dresse une rétrospective de l’année écoulée.

Marco Moser

Très tôt déjà, dès son premier numéro de janvier, GastroJournal se penchait sur sa boule de cristal et émettait ses prédictions pour l’année 2016. Certaines étoiles brillaient alors avec beaucoup d’éclat au firmament de l’avenir, tandis que d’autres luisaient plus pâlement et avec moins de clarté, restant tou-

tefois des points d’orientation intéressants pour nos prévisions.

Quelques étoiles n’ont commencé à vraiment s’éclairer que dans le courant de l’année 2016, tandis que d’autres se sont définitivement éteintes. Ces points fixes servent d’orientation à la navigation entrepreneu-

riale, tout comme les astres montraient jadis aux marins et autres grands navigateurs le chemin censé les mener aux Indes ou aux Amériques.

L’objectif à atteindre semble évident au départ, mais les brumes du quotidien ou les orages économiques secouent parfois fortement les embarcations. Ceux qui ne se réo-

rientent pas et qui ne parviennent pas à trouver le bon cap partent à la dérive, pour échouer finalement sur une île déserte – sans collaborateurs et sans clients, avec des affaires qui périclitent.

Il importe dès lors de toujours savoir où on est et où on va, en prenant garde aux écueils et autres embûches.

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En 125 ans, beaucoup d’eau a coulé sous les ponts. Mais il y a des traditions qui ne changent pas: les menus gargantuesques de fin d’année proposés par les restaurants. On aurait pu penser qu’au début du XXe siècle les propositions de plats eussent été plus frugales. Que nenni! En 1913, l’Hôtel Belvédère à Leysin avait concocté un menu de 13 plats pour le moins copieux: Truite de rivière au bleu – Beurre fin et pommes de Malte – Selle d’agneau de lait à la Clarence – Côtelettes de chevreuil à la Belvédère – Dindonneau truffé, etc. Comme aujourd’hui, les restaurateurs rivalisaient donc de créativité et d’ingéniosité pour séduire leur clientèle. jst

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Nr. 51/52 | 22. Dezember 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Was soll das bedeuten

Alle Jahre wieder

Fabian Albrecht

Am Final des Bocuse d’Or in Lyon ist das erste Mal ein fleisch­ loser Gang gefragt. Eine Herausforderung, der sich auch der Schweizer Kandidat Filipe Fonseca Pinheiro stellen muss.

Er hat sich deshalb im Zürcher Hiltl inspirieren lassen.

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Der Jahresabschluss zeigt Ende Jahr jeweils gnadenlos auf, wie es um die Finanzen eines Betriebs steht. Um schwarze Zahlen schreiben zu können, bedarf es einer steten Kostenkontrolle, um das Sparpotenzial zu evaluieren. Tipps.

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In Kanada hat er seine Leidenschaft für das Bier entdeckt. Seither begleitet es den leidenschaftlichen Biersommelier und Gast­ geber: ein Besuch bei Fabian Albrecht. 20

IN DIESER AUSGABE

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Wie soll ich dich empfangen Das Frühstück ist eine wichtige Komponente in einem Hotel.

Denn es hat oft direkten Einfluss auf das Wohlbefinden der Gäste.

Deshalb bieten einige Hoteliers neben dem kontinentalen Früh­ stücks­ angebot auch ein arabisches oder chinesisches. Was darauf zu finden ist und inwiefern es sich lohnt: Einblicke.

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Anna-Maria

Mustermann

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Es ist für uns eine Zeit angekommen

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In der heutigen Zeit brauche es mehr als klassisches Destinationsmarketing. Vielmehr seien neue, agil vernetzte Kompetenzen sowie eine überzeugte Neuausrichtung der Destinati­ onsstrategie gefragt, hält Thomas Steiner, abtretender Direktor der Destination Fribourg Region, in seinem Essay fest. 9

SCHWEIZER LUNCH-CHECK

Es kommt ein Schiff geladen Eine Lösung mit Augenmass konnte gefunden werden: Die Rede ist vom revidierten Lebensmittelgesetz und dem Verordnungspaket (Projekt Largo), ­welche per 1. Mai 2017 in Kraft treten. Obwohl Largo über 2000 Seiten Text umfasst, konnte ein neuerliches Bürokratiemonster abgewendet werden.

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Lasst uns froh und munter sein Froh und munter sein und für einen guten Zweck zusammenstehen, das tut die Gilde etablierter Gastronomen jeweils im Rahmen ihres Risottotages, dessen Erlös an die MS-Gesellschaft fliesst. Ein Rückblick auf den Risottotag in Locarno und ein Vorausblick auf denjenigen in Luzern.

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Den richtigen Kurs fürs 2017 einschlagen Der Schnee liegt manchenorts und kündet in den Wintersportgebieten die Saison an. Die Gäste schütteln den Stress des Advent ab und reisen mit hohen Erwartungen an – mit hohem Stress­ potenzial für alle Dienstleister. Also wagt GastroJournal den Rückblick – reduziert und konzentriert.

Marco Moser

Dieses Jahr noch ganz früh im Januar, in der ersten Aus­ gabe, blickte GastroJournal in die Kristallkugel und weis­ sagte das Jahr 2016. Einige Sterne am Firmament der Zu­ kunft leuchteten offensicht­ lich klar und hell – andere nur scheinbar. Doch sie waren die Orientierungspunkte für un­ sere Voraussagung.

Wiederum andere Sterne be­ gannen erst im Verlauf des Jahres 2016 so richtig zu leuchten und wieder andere erloschen gänzlich. Solche und andere Fixpunkte die­ nen im unternehmerischen Navigieren als Orientierung, wie die Himmelssterne einst den Seefahrern den Weg nach Indien und Amerika wiesen.

Erstaunlich ist, wie im Vor­ aus das Ziel so klar scheint.

Doch immer mal wieder ziehen Nebelschwaden des Alltags auf oder ein wirt­ schaftliches Unwetter rüttelt das unternehmerische Schiff durch. Wer sich danach nicht sofort orientiert und sein Schiff wieder auf Kurs bringt, schippert ziellos über

die roten und blauen Ozeane unserer Wirtschaftswelt und stösst irgendwann auf eine einsame Insel – ohne Mitar­ beitende, ohne Gäste, ohne Geschäft.

Oder wie es in der Fliegerei heisst: Wisse immer, wo du bist. Wisse stets, wohin du möchtest. Und achte auf die schwarzen Löcher.

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In den letzten 125 Jahren ist viel passiert: Von Wirtschaftsrevolutionen bis hin zu neuen Gästebedürfnissen. Zum Glück gibt es Traditionen, die bleiben, etwa die zum Jahresende gebotenen Schlemmermenüs. Die Gerichte gestalteten sich zu Beginn des Jahrhunderts keineswegs frugaler als heute. 1913 präsentierte das Hotel Belvédère in Leysin gar ein Menü aus 13 Gängen: Bachforelle blau, Milchlammrücken à la Clarence, Rehkoteletts à la Belvédère, getrüffelter junger Truthahn usw. Wie auch heute wetteiferten die Gastronomen um die Gunst der Gäste, indem sie mit viel Kreativität und Erfindungsgabe ans Werk gingen. jst

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Accueil

22. Dezember 2016 | Nr. 51/52 | www.gastrojournal.ch

Ein Rückblick

Gesellschaftliche Trends auf dem Essensteller

Was 2016 alles gebracht hat Wie war das Jahr 2016? Was hat sich alles verändert? Ein Rückblick.

Marco Moser

«Das Menü ist tot», lautete der provo­ kative Spruch, mit dem die Strategie ­Orange von GastroSuisse vor rund zehn Jahren die Gesellschaft aufschreckte.

Heute lebt sie in verschiedenen Ge­ schäftsmodellen, wenn auch nicht dem Namen nach. Aktuellste Bestätigung lie­ fert das Marktforschungsunternehmen Technavio. Der Pizzamarkt werde welt­ weit bis 2020 um drei Prozent wachsen.

Gemäss der Studie seien Pizzerien umso erfolgreicher, wenn die Gäste sich ihre Pizza selbst zusammenstellen und dafür die Grösse, den Teig, den Belag und die Sauce auswählen können. Aktuelle Themen wie Allergien, Individualität, hochwertige Zutaten, Gesundheit und weitere mehr finden alle auf einer Pizza Platz. Einige Quartiere in Schweizer Städten strotzen bereits heute regel­ recht von Pizzerien.

Die Zeit zwischen Weihnachten und Silvester gehört im Gastgewerbe zu den umsatzstarken. Deshalb bleibt kaum Zeit, zurückzuschauen, abzuschliessen und das neue Jahr anzudenken. Doch ein Blick zurück lohnt sich, denn da und dort änderte 2016 den Lauf der Welt.

2016 gewachsen. Das Jahr 2016 begann mit sexuellen Übergriffen in Köln – diesen Silvester sollen zehn Mal so viele Polizisten für Ordnung sorgen. Es folgten Attentate in Brüssel, Nizza, München, Ansbach und diese Woche Berlin. Dazwischen scheiterte ein Putschversuch in der Türkei. Europa igelte sich ein, verstärkte seine Grenzkontrollen und die Europäerinnen und Europäer reisten nicht mehr allzu weit, Touristen aus Fernost mieden Europa.

Touristische Auswirkungen spürten und spüren die Türkei, der Nahe Osten und die nordafrikanischen Länder. Zu den Gewinnern zählen die südeuropäischen Tourismus-Destinationen wie Spanien. Auch die Schweiz profitiert von dem verstärkten Wunsch nach Sicherheit.

Politisch waren allgemein die rech-

ten Parteien auf dem Vormarsch.

Nationalismus ist en vogue bis hin zum Austritt aus Bewährtem: Stichwort Brexit. Und Amerika wählte mit Donald Trump einen neuen Präsidenten. Internet und Social Media demokratisieren die Informationen weiterhin. Enthüllungen wie jene zu den Panama Papers erhöhten die Transparenz. Doch in die Flut an Informationen schmuggeln sich seit 2016 vermehrt Fakenews ein, also gezielte Falschinformationen.

Doppelte Quellenkontrolle wie sie der klassische Journalismus praktiziert (praktizieren sollte), ist in den neuen Medien nicht gewährleistet.

Facebook beispielsweise reagiert darauf und erhöht die Kontrolle.

Das Trugbild, das Internet sei der

neue Heilsbringer, löst sich auf: «Was sich zeigt: Das Internet, das lange als ein Medium gefeiert wur-

ZVG

Die Sensibilität gegenüber Gewalt ist

Basel Tourismus wusste 2016 den Hype um die Pokémons digital zu nutzen und landete Internet- und Youtube-Hits. de, das die Welt wieder zu einer Scheibe macht, hat in Wirklichkeit aus dem Planeten Erde ein wild vernetztes Universum gezaubert», schreibt etwa Volker Schütz vom Horizont, einer Marketing-Plattform. Alle nutzen es, doch leider nicht zu aller Nutzen. Das beweisen homophobe, rassistische, sexistische und gegen weitere Normen verstossende Posts, Tweets, Bilder etc.

Doch genug gejammert: Die grossen

Ungenaue, verfremdete oder gar unwahre Informationen führen zu einem Hype, abzulesen an den explodierenden Klicks und Likes – und bevor die Betroffenen das Geschehende auch nur einordnen können, ist der Rummel vorbei und das Tagesgeschäft beginnt – mit einem fahlen Nachgeschmack. Das Schweizer Gastgewerbe ist immer mal wieder davon betroffen, hier eine kleine Übersicht: kostenpflichtiges Hahnenburger, Gedeck­ zuschläge und immer wieder die Hygiene.

Reservationssysteme

Die Politik schreckt je länger des-

to hektischer auf und reagiert mit Gesetzen und Verordnungen. Der Kampf dagegen ähnelt dem Kampf gegen die Hydra: das vielköpfige Ungeheuer aus der griechischen Mythologie. Wenn ihm ein Kopf abgeschlagen wird, wachsen an gleicher Stelle zwei neue nach.

Buchungsplattformen standen 2016 in starkem politischen Gegenwind, zumindest im nahen Ausland. In der Schweiz weht ihnen politisch erst ein laues Lüftchen entgegen, doch die Zeichen stehen auf Sturm.

Immerhin lud Bundespräsident Johann Schneider-Ammann die Branchenvertreter zum Tourismus-Round-Table. haben sich mittlerweile auch bei den Restaurants etabliert: online das Menü aussuchen, Tisch reservieren und Bestätigungsmail erhalten. Alles Weitere ist automatisiert, inklusive der Umfrage zur Kundenzufriedenheit nach dem Essen. Jeder Kunde ist aufgerufen, seine Meinung im Internet kund zu tun.

Welt den ersten Angriff aufs Internet über vernetzte Haushaltsgeräte: Die Kühlschränke dieser Welt legten das Internet lahm. Nicht nur Menschen sind künftig jederzeit erreichbar, auch die technischen Geräte werden es. Alles kommuniziert mit allem. Die neue Herausforderung wird sein, die wichtigen Informationen zur richtigen Zeit zur Verfügung zu haben – auch gastgewerblich. Basel Tourismus führte exemplarisch vor Augen, was möglich wäre. Die Werbeaktion zum Pokémon-Hype wurde richtig erkannt, schnell verwirklicht und witzig umgesetzt. Realität und digitale Welt verschmelzen zusehends. Doch das ist kein Gegentrend zur Regionalität und zum Ursprünglichen. Beides verstärkt sich gegenseitig.

Um auf solche Trends zu reagieren,

Die beschriebene Realität generiert

Unmengen von Daten, die aktuell noch auf der Datenmüllhalde landen. Doch bereits beginnen die ersten Unternehmen, in diesen Datenbergen nach den wenigen Gold-Nuggets zu schürfen, jenen wenigen Informationsteilchen, mit denen sich Geld verdienen lässt.

Und mit den netten digitalen Assis-

tenten zu Hause sind die Unternehmen bereits mit unserem Heim vernetzt. Im Oktober 2016 erlebte die

bieten sich geeignete Kooperationen an. Nur solche können von Erfolg gekrönt sein: sei dies im Täglichen mit einer Einkaufsgemeinschaft, im saisonalen mit dem Mitarbeiteraustausch über Betriebsgrenzen hinaus oder wenn GastroSuisse die Fair-Preis-Initiative zusammen mit anderen starken Partnern lanciert. «Fit together» ist nicht nur ein Buchtitel, sondern eine Zukunftsperspektive.

En français

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GastroJournal reflektiert, was von seiner Prognose fürs Jahr 2016 wirklich zutraf

Hingegen verschmolzen 2016 unter-

schiedliche Trends zu neuen Dienstleistungen. Regionalität und gutes Handwerk gibt es vermehrt im

Take-away, Spitzenköche machen ­ es Hitzberger gleich und eröffnen in den Städten neue Konzepte. Und wer noch in einem klassischen Restaurant isst, wird nicht mehr schräg angeschaut, wenn er das übrig gebliebene Essen im «Doggy Bag» mit nach Hause nimmt.

Food-Trucks gehören bereits zum ei-

nen oder anderen Stadtbild. Doch bürokratische Hürden behindern eine weitgreifende Verbreitung – oder ökonomische Realitäten, dort wo das rollende Geschäft zu wenig abwirft. Das wäre eigentlich abzusehen gewesen.

Denn in der Prognose fürs 2016 kam

die Bürokratie zu kurz. Zwar wur-

de das Ungetüm Largo im Verlauf des Jahres zurechtgestutzt und die neuste Version lässt Gutes erhoffen, doch der Teufel liegt im Detail. Politisch mindestens ebenso wichtig ist die Fair-Preis-Initiative. Diese lancierte GastroSuisse erfolgreich zusammen mit starken Partnern.

Aktuell läuft die Unterschriftensammlung hierfür, die Schweizer Gastgeberinnen und Gastgeber sind aufgerufen, diese 2016 wie auch 2017 aktiv zu unterstützen.

Die Flüchtlingsströme aus Afrika und

dem Nahen Osten sind zurückgegangen. Dafür stand die Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative im Stände- und Nationalrat an (vgl. Sonderausgabe GJ50). Politisches Seilziehen hüben wie drüben prägten das vergangene Jahr. Am Ende ist zu konstatieren, dass die Grenzen nun so gesetzt sind, dass sie die Wirtschaft doch nicht zu stark behindern.

Alles in allem gilt es fürs Gastgewer-

Auch die Macht der grossen Bu-

chungsportale wankt, im nahen Ausland mehr als in der Schweiz.

Politische Vorstösse rütteln daran, es bleibt abzuwarten, ob 2017 bereits Besserung eintritt.

Von 2017 bis 2020 gilt der neue L-GAV für das Schweizer Gastgewerbe als all­ gemeinverbindlich: Das hat der Bundes­ rat jüngst in einem Beschluss festgehal­ ten. Damit wird die über 40-jährige nationale Sozialpartnerschaft weiterge­ führt. Wesentliche Neuerungen des Ge­ samtarbeitsvertrages sind eine Erhö­ hung des Mindestlohnes um 0,3 Prozent und eine angepasste Redukti­ onspraxis der Mindestlöhne während der Einführungszeit. Zudem wird der bezahlte Vaterschaftsurlaub von 3 auf 5 Tage erhöht. www.l-gav.ch

Unterschreiben zum Ersten Aktuell läuft das Referendum gegen die «unbezahlbare» Energiestrategie 2050.

Auch GastroSuisse wehrt sich dagegen, weil die Kosten davon am Ende die ­Unternehmen und Privaten zu tragen hätten. Anlässlich der Medienkonferenz zeigten die Referenten auf, wie die «auf dem Reissbrett entworfene und von oben durchgesetzte» Energiestrategie nicht zum erhofften Ziel führen könne.

Ziel davon ist, mittels massiver Verteu­ erung den Energieverbrauch bis ins Jahr 2035 um 43 Prozent zu reduzieren.

Solch unrealistische Ziele wären einzig mit gravierenden Eingriffen in die ­wirtschaftlichen Abläufe zu erreichen.

Auch deshalb wehrt sich GastroSuisse gegen die Energiestrategie 2050. www.energiegesetz-nein.ch

Wo sich Prognose und Realität im Jahr 2016 trafen GastroJournal prognostizierte fürs 2016 eine weitere Erstarkung der Digitalisierung, Mobilisierung und Roboterisierung. Diese These war einfach, und doch stiessen die Smartphone-Hersteller an ihre Grenzen: Batterie-Explosion, Software-Fehler etc. 3-D-Drucker haben sich entgegen der Prophezeiung (noch) nicht flächendeckend durchgesetzt und an der Reception stehen weiterhin Menschen und keine Roboter. Vielleicht werden an der kommenden Igeho neue Lösungen präsentiert.

L-GAV gilt neu als allgemeinverbindlich

be, im Jahr 2017 weiter Tritt zu fassen. Vieles ist aufgegleist, einiges im Köcher, und die Herausforderungen an die gesamte Branche bleiben hoch. mmo www.fair-preis-initiative.ch

Unterschreiben zum Zweiten

Es ist gang und gäbe, dass ausländische Hersteller in der Schweiz höhere Preise verlangen als andernorts – und dass ­Parallelimporte erschwert oder gar ­verunmöglicht sind (vgl. Beispiel auf der letzten Seite). Die Fair-Preis-Initiative, getragen von einer breiten Allianz, zu der auch GastroSuisse gehört, will dem einen Riegel schieben: Die Unterschrif­ tensammlung läuft, Infos und Mate­ rialien finden sich im Internet.

www.fair-preis-initiative.ch

A la carte

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22. Dezember 2016 | Nr. 51/52 | www.gastrojournal.ch

Das Bocuse d’Or-Team hat sich in die Geheimnisse der Gemüseküche einweihen lassen

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Dem Seidentofu auf der Spur In knapp einem Monat wird Filipe Fonseca Pinheiro das Bocuse d’OrFinale in Lyon bestreiten.

Für seine vegane Vorspeise hat er sich im Restaurant Hiltl Inspiration geholt.

Cristina Bürgi

Ein internationaler Koch-Wettbewerb

ohne tierische Produkte wie Butter, Milch oder Rahm – das gab es noch nie. Doch für das 30-Jahre-Jubiläum des renommierten Concours musste eine neue Aufgabenstellung her. «Und wer könnte Filipe bei dieser Herausforderung besser unterstützen als das älteste vegetarische Restaurant der Welt?», erklärt Lucien Mosimann, Koordinator der Schweizerischen Bocuse d’Or-Akademie, den Besuch im Hiltl.

Das fünfstöckige Restaurant ist in Zürich eine Institution: Hier sind rund um die Uhr Köche am Werk, um das Essen für die insgesamt sieben Hiltl-Filialen zu produzieren.

Täglich werden bis zu 1500 Kilogramm Gemüse verarbeitet, zudem reichern die Köche die Speisen mit Fleischersatzprodukten wie Tofu, Seitan oder Tempeh an. Und genau

Reisende aus dem Fernen Osten gewinnen

CRISTINA BÜRGI

«C'est impressionnant – das ist beeindruckend», meint Filipe Fonseca Pinheiro, als er das vegane Tatar im Restaurant Hiltl probiert. Auch das «Noix Gras» – eine vegetarische Variante der Gänsestopfleber – und der fleischlose Hamburger munden ihm. Es sei gut kopiert und noch besser abgeschmeckt, findet er. Hier, im Restaurant Hiltl in Zürich, möchte sich der 27-jährige Spitzenkoch in die Geheimnisse der veganen Küche einweihen lassen.

Denn in knapp einem Monat wird er gegen 23 Gegner am Finale des Bocuse d’Or-Wettbewerbs antreten, wo zum ersten Mal ein fleischloser Gang gefragt ist.

Christoph Remund, Küchenchef im Restaurant Hiltl, zeigt Filipe Fonseca Pinheiro (Mitte) und seinem Commis Nikola Marijanovic, wozu Seidentofu gut ist. über diese Spezialitäten lassen sich der Schweizer Finalist Filipe Fonseca Pinheiro und sein Commis Nicola Marijanovic beraten. «Welches Produkt verwendet ihr für eine festere Struktur?» und «Mit welcher Zutat färbt ihr das Tatar?» sind nur einige der Fragen, die im Gespräch mit Hiltl-Küchenchef Christoph Remund auftauchen.

ist nicht ohne: «Während man beim Gemüse mit beinahe perfekten Produkten arbeitet, gibt es in der veganen Küche eben auch andere, etwas weniger perfekte Zutaten», erzählt Küchenchef Christoph Remund: «Lebensmittel wie Tofu oder Seitan schmecken pur nach gar nichts und müssen deshalb richtig gewürzt oder mariniert werden.»

Für das Finalkochen am 25. Januar in Lyon darf Filipe Fonseca Pinheiro zwei Produkte aus der Schweiz mitnehmen. Ein Fleischersatzprodukt wäre durchaus eine Option, da beispielsweise Seidentofu mittlerweile auch in der Schweiz produziert wird. Das Sojaerzeugnis gleicht in der Konsistenz einem Wackelpudding und ist vielseitig einsetzbar, unter anderem als Crème, Suppeneinlage oder Ei-Ersatz. Doch das Kochen mit pflanzlichen Proteinen

Die persönliche Beratung und De-

gustation beeindruckt Filipe: «Ca m’ouvre l’esprit – es inspiriert mich sehr.» In den nächsten Tagen wird er die gewonnenen Eindrücke verarbeiten und sein Rezept für die vegane Vorspeise vervollständigen.

Eine Vorstellung davon hatte er bereits, doch es fehlten noch letzte Finessen, die er sich vom Besuch im Hiltl erhoffte. Sein fertiges Rezept muss er bis Ende Dezember einschicken.

Die zweite Aufgabe, eine Neuinter-

pretation des klassischen französischen «Poulet et écrevisse», hat er bereits ausgearbeitet. Somit bleiben ihm und seinem Commis Nikola noch ein guter Monat Zeit für den Feinschliff und die intensiven Probeläufe. Von Nervosität fehlt bei Filipe Fonseca Pinheiro, der neben den Wettbewerbs-Vorbereitungen als Sous-Chef im Hôtel de Ville in Crissier kocht, aber jede Spur: «Ich bin viel ruhiger als dazumal beim Finale des Goldenen Kochs.» Vielleicht, weil er die schweizerische sowie europäische Vorausscheidung des Bocuse d’Or bereits gemeistert und für das internationale Finale gute Chancen hat. Denn der zielstrebige Filipe weiss genau, was er will: «Einen Platz auf dem Podium.» www.bocusedorsuisse.ch

En français

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Praktiken der Online-Plattformen

Das Gastgewerbe begrüsst die Umsetzung des revidierten Lebensmittelrechts

Nicht ganz so heiss gegessen wie gekocht Selbstkontrolle profitieren können.

Die administrativen Anforderungen sollen demnach der Betriebsgrösse angepasst werden. Diese Punkte werden noch in der Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» angepasst, die im Verlauf des nächsten Jahres aktualisiert wird. Die Branchenverbände GastroSuisse, Hotelleriesuisse und Cafetier Suisse überarbeiten diese zusammen mit weiteren Partnern aus der Branche und dem zuständigen BLV.

Projekt Largo, Bürokratiemonster oder «unnötigstes und dümmstes Gesetz des Jahres» – so oder ähnlich wurde der Entwurf für das neue Lebensmittelgesetz kurz nach seiner Veröffentlichung genannt. Im Juni 2014 verabschiedet, dauerte es doch über zwei Jahre, bis das finale Verordnungsrecht feststand. Grund dafür war der schweizweite Aufschrei von betroffenen Betrieben, unter anderem aus dem Gastgewerbe, die sich von dem 2000-seitigen Verordnungspaket vor den Kopf gestossen fühlten.

Seither sind einige Monate vergan-

gen, in denen GastroSuisse und weitere Branchenvertreter intensiv mit dem Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) über die Verordnungen und den Vollzug diskutierten. Am vergangenen Freitag wurde schliesslich das fertige Verordnungspaket vorgestellt. Zur grossen Erleichterung der Branche konnte eine Lösung mit Augenmass gefunden werden: In wesentlichen Punkten wie der

Allergendeklaration im Offenverkauf: Eine mündliche Auskunft reicht.

Herkunfts- oder Allergendeklaration werden nun praxistauglichere Massnahmen umgesetzt. So wird die in der EU sehr komplexe Etikettierung von Fleisch in der Schweiz stark vereinfacht übernommen, indem für Fleisch- und Fischstücke lediglich die Herkunft angegeben werden muss. Zudem müssen die in den Speisen enthaltenen Allergene

nicht schriftlich deklariert werden, sondern eine mündliche Auskunft wird reichen – sofern eine fachkundige Person vor Ort ist oder die Informationen dem Personal schriftlich vorliegen.

Eine weitere Neuerung ist, dass klei-

ne Betriebe bis maximal neun Personen von Vereinfachungen bei der

Die Internet-Plattform Tourism-Review hat Marketing-Strategien erstellt, um chinesische Touristen für eine Region zu gewinnen. Wichtig für Touristik-Fachleute sei es demnach, wie Chinesen zu denken, beispielsweise bei der Kontaktaufnahme via Social Media. Es reiche nicht, Inhalte einfach zu übersetzen – diese müssten professionell aufbereitet werden. Zudem sollte man die chinesischen sozialen Medien wie Sina Weibo oder WeChat stets im Auge behalten, da sie sich laufend aktualisieren. Für chinesische Reisende seien zudem Bilder von grosser Bedeutung: Daher sollten gepostete Fotos von Hotels, Restaurants oder Regionen so hochwertig sein, dass die Betrachter Lust bekommen, den abgebildeten Ort zu besuchen. Gemäss Tourism-Review könne man chinesische Touristen ausserdem mit Berühmtheiten begeistern: Reisende aus dem Fernen Osten seien richtig verrückt nach ihren Lieblingsschauspielern oder -sängern. Wenn eine Tourismus-Destination chinesische Stars einlädt, habe sie daher gute Chancen, damit mehr Reisende aus dem Fernen Osten anzulocken.

www.tourism-review.com

alle gesundheitsrelevanten Bestimmungen des Lebensmittelgesetzes in Kraft treten. cb

Die Europäische Kommission lädt ­Beherbergungsbetriebe ein, bis zum 15. Januar 2017 einen Fragebogen ­betreffend unfairer Praktiken von ­Online-Plattformen auszufüllen. Die Um­frage hat das Ziel, mehr über die B2B-Beziehungen und deren Auswirkungen zu erfahren und sowohl ihre positiven als auch negativen Aspekte für weitere Massnahmen zu nutzen.

Dabei steht die geschäftliche Nutzung der Plattformen im Vordergrund, wie etwa der Verkauf von Waren und Dienstleistungen, geschäftliche Kommunikation und Verbreitung von Werbung sowie Verkauf und Entwicklung von Apps. Die Umfrage will aufzeigen, welchen Einfluss die Online-Plattformen auf den Geschäftsgang der Betriebe ­haben, etwa bezüglich des Umsatzes oder der ­Anzahl Gäste. Weiter wird ­erhoben, wie benutzerfreundlich ­Online-Plattformen sind oder wie sie bei Reklamationen reagieren.

www.blv.admin.ch

http://bit.ly/unfaire_Praktiken

Auch wenn GastroSuisse mit den neuen Verordnungen zum Lebensmittelgesetz einverstanden ist, wird der Verband sich weiterhin für einen besseren Vollzug einsetzen. So sollen einige Punkte präziser formuliert werden und unter anderem eine Bagatellklausel bei Lebensmittelkontrollen eingeführt werden.

Am 1. Mai 2017 werden schliesslich

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Restaurant Von der Umsatzsteigerung und Kostensenkung im Betrieb

Finalisten des gusto17 bekannt

Mission Kostenkontrolle

Rund 80 Bewerbungen aus der ganzen Schweiz sind für den Lernenden-Wettbewerb «gusto17» eingetroffen, ins ­Finale haben es schliesslich neun davon geschafft: vier Frauen und fünf Männer, einer davon aus der Westschweiz. Nun haben die Jungköche drei Monate Zeit, um ihre zwei Rezepte für das Wett­ bewerbsmotto «Restlos originell» zu üben. Am 30. März 2017 findet das ­Finalkochen mit Live-Übertragung in der Berufsfachschule Baden statt. ­«Dieses Jahr werden wir dabei besonders auf ein nachhaltiges Arbeiten mit möglichst wenigen Resten achten», ­erzählt Jury-Präsidentin Doris Vögeli.

Es gibt zwei Möglichkeiten, um bei der Jahresrechnung keinen ­Verlust zu schreiben: den Umsatz zu steigern oder bei den Ausgaben zu sparen.

Tipps zur Kostenkontrolle.

Cristina Bürgi

Der Branchenspiegel von GastroSuisse zeichnet ein düsteres Bild: Gemäss den aktuellen Zahlen verzeichnet rund ein Drittel aller gastgewerblichen Betriebe einen Umsatzrückgang, wobei sie Ende Jahr einen Verlust von durchschnittlich 5,6 Prozent des Umsatzes verbuchen müssen. Damit sie dennoch buchhalterisch schwarze Zahlen schreiben, verzichten einige Gastronomen auf ihren Unternehmerlohn – was auf lange Sicht nicht haltbar ist.

ist der starke, oft einseitige Fokus auf das operative Geschäft», erklärt Rafael Saupe, der sich mit der Firma «desillusion» auf gastronomische Beratung spezialisiert hat. «Die Mitarbeitenden sind selten mit der betrieblichen Kostenstruktur vertraut und erkennen die Bedeutung eines zusätzlich verkauften Kaffees zu wenig.» Daher gelte es, sie für die Aufwände im Gastgewerbe zu sensibilisieren und ihnen Anreize zu bieten, um mehr Produkte zu verkaufen. «Getränke sind dabei interessanter als Produkte aus der Küche, da beispielsweise Kaffee eine hohe Marge hat und weniger Aufwand bedeutet.»

Für Bruno Faulhaber, Vizedirektor der Beratungsfirma Gastroconsult,

Mehr Pfupf für den Gast

UNSPLASH.COM

«Eine Herausforderung der Branche

Idealerweise evaluieren Gastronomen jeden Monat ihre Kosten und das Sparpotenzial im Betrieb. ist die Kostenkontrolle das A und O: «Sparen ist ein Credo, das man haben muss, wenn man einen erfolgreichen Betrieb führen möchte.» Wichtig sei es, die Kosten am richtigen Ort zu senken: «Beim Verwaltungsaufwand kann man zum Beispiel eher wenig einsparen, das macht den Braten nicht feiss.»

Sinnvoller findet er es, beim Einkauf auf Aktionen zu achten, mit dem Vermieter über eine günstige Miete zu verhandeln und eventuell die Öffnungszeiten anzupassen, beispielsweise von sieben auf fünf Tage: «Letzteres ist aber vom Betriebskonzept abhängig.»

Auch Rafael Saupe würde eher beim Mitarbeiter- und Warenaufwand ansetzen als bei den Verwaltungskosten. «Es lohnt sich, die Einsätze der Mitarbeitenden effizient zu planen und während den umsatzschwachen Zeiten rasch anzupassen», nennt er ein Beispiel. Zudem sei es wichtig, die Mitarbeitenden in die betriebliche Planung miteinzubinden und gemeinsam mit ihnen die zu erreichenden Ziele zu definieren. Denn Transparenz und Einbezug würden sich wesentlich auf deren Motivation und das Klima im Betrieb auswirken.

Bezüglich Warenkosten empfehlen

Beispiele Kostensenkung

Beratung

• Mitarbeitereinsätze je nach ­ uslastung planen A • Konsumationen der Mitarbeitenden im Auge behalten • gute Mise en place, möglichst kein Food Waste • Preisvergleiche machen, vor ­allem bei teuren Produkten • Portionengrösse der Gerichte anpassen • Getränkeverkauf ankurbeln cb

Eine persönliche Beratung kostet zwar, zahlt sich aber auf lange Sicht aus. Auskunft zu Fragen rund um Finanzen bieten sowohl die Experten von Gastroconsult als auch der Kurs «Umsatz rauf, Kosten runter» von Cafetier Suisse: Dieser findet am Montag, 15. Mai 2017 das nächste Mal statt. cb www.gastroconsult.ch www.cafetier.ch

sowohl Rafael Saupe als auch Bruno Faulhaber, das Lager klein zu halten und möglichst keine Lebensmittel zu verschwenden. Das könne zum Beispiel durch eine gute Mise en place in der Küche oder bedürfnisgerechte Portionen für die Gäste erreicht werden. Zudem lohne es sich, regelmässig das Lager zu kontrollieren und die Lieferscheine mit den jeweiligen Rechnungen zu vergleichen. «Idealerweise wird das immer von der gleichen Person,

nämlich dem Chef gemacht», rät Saupe.

Die übrigen Kosten sollten ebenfalls genau unter die Lupe genommen werden: So kann die richtige Reinigung und Wartung von Geräten den Energieverbrauch mindern und die Installation von Bewegungsmeldern Strom sparen. Verschiedene befragte Gastronomen raten zudem dazu, dass der Chef bei Stosszeiten an der Front mithilft und Präsenz zeigt: «Das hilft nicht nur dabei, die Mitarbeitenden besser zu verstehen, sondern zeigt auch auf, wo die Abläufe optimiert werden können.»

Dadurch könne wiederum leichter erkannt werden, an welchen Stellen unnötige Kosten anfallen.

Was Gastronomen für das kommen-

de Jahr tun sollten: Sich Ziele setzen und Massnahmen aufschreiben, entweder für die Umsatzsteigerung oder Kostensenkung in ihrem Betrieb. «Und den Mut haben, neue Gerichte in ihr Angebot aufzunehmen», empfiehlt Bruno Faulhaber: «Denn der Gast möchte immer wieder überrascht werden.»

Die Gastro-Berater Baum + Whiteman haben ihren Trend-Report für 2017 publiziert

Die Zukunft gehört dem klassischen Handwerk Baum + Whiteman ist eine Gast-

ro-Beratungsfirma in New York, die sich durch Konzepte wie «Windows on the World» und die weltweit ersten Food Courts einen Namen gemacht hat. Das Unternehmen publiziert jeweils zum Jahresende hin seinen Trend-Report für das kommende Jahr, der die Entwicklungen auf dem Gastromarkt weltweit analysiert.

Gemäss dem Report wird es in Zu-

2017 beliebt: Sogenannte «Bowls».

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kunft mehr Gastro-Konzepte geben, die ganz ohne Gastraum funktionieren – nämlich nur über Lieferdienste. Dadurch können die Restaurants Miet- und Personalkosten sparen, da eine kleinere Fläche an weniger zentraler Lage ausreicht und kein Service mehr benötigt wird. Das

Konzept dürfte ausserdem umso gefragter sein, weil Lieferdienste derzeit eine starke Nachfrage erfahren.

Fleisch in all seinen Facetten zelebrieren. Beispiele dafür sind in der Schweiz die Restaurants «Metzg» oder «Boucherie August» in Zürich.

Eine weitere Entwicklung ist der

zunehmende Marktanteil von Gerichten ohne Fleisch. Die meisten Gäste ernähren sich zwar nicht ausschliesslich vegetarisch, bestellen aber aus gesundheitlichen Gründen häufiger fleischlose Gerichte als früher. Gleichzeitig etabliert sich aber die «Nose-to-tail»-Bewegung, bei der nicht nur die Edelstücke, sondern alle Teile eines Tieres im Restaurant verwertet werden. Die steigende Nachfrage für diese «unedlen» Stücke macht sich auch bei neuen Gastro-Konzepten bemerkbar, die Wert auf das klassische Handwerk des Metzgers legen und

Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich ausserdem die sogenannten «Bowls»: Gerichte, die aus mehreren bunten Komponenten bestehen und in einer Schüssel serviert werden. Bekannt geworden ist diese Servierweise etwa beim koreanischen «Bibimbap» (Reis, Gemüse, Rindfleisch, Spiegelei), doch mittlerweile haben auch fruchtige Açai Bowls oder hawaiianische Poké Bowls die Restaurants erobert. Der grösste Vorteil der Schüsseln sind das schnelle und unkomplizierte Anrichten und Servieren. cb www.baumwhiteman.com

Im Zeitalter der Digitalisierung ist es für gastgewerbliche Betriebe wichtig, auf den sozialen Medien präsent zu sein.

Diese Präsenz kann nicht nur durch ­eigenes Engagement erreicht werden, sondern auch durch Posts und Bilder der Gäste, die beispielsweise ihr Gericht im Restaurant fotografieren und teilen.

Da heutige Smartphones aber eine ­geringe Akkudauer haben, setzen ­Hotels und Restaurants vermehrt auf mobile Ladegeräte, die sie ihren Gästen während des Aufenthalts ausleihen. So können diese ihr Handy aufladen und gleichzeitig im Betrieb eine Konsumation geniessen. Positive Erfahrungen hat damit beispielsweise die «Grepery» in Winterthur gemacht: Die mobilen ­Akkus seien nicht nur ein Mehrwert für den Gast, sondern fungierten auch als Werbeträger für das Restaurant.

Koch-Akademie in Entlebuch wird konkreter

Ab 2019 soll die Höhere Fachbildung Kulinarik in der neuen Koch-Akademie Heiligkreuz in Entlebuch starten. Nun wurde der erste Grundstein dafür ­gelegt: Am 8. Dezember konnte der Kaufvertrag mit dem Kloster Ingenbohl unterzeichnet werden, dessen Ferienheim (Foto) künftig als Koch-Akademie ­genutzt wird. Als nächste Schritte ­werden die Betreiberorganisation und das Marketing entwickelt. Die KochAkademie legt besonderen Wert auf das Handwerk und basiert auf der ­Vision von Spitzenkoch Stefan Wiesner sowie der Hotel & Gastro Union.

Ein WC für alle Sind Unisex-Toiletten die WCs der Zukunft? Gemäss den Restaurants Coming Soon in Zürich und Anker in Luzern schon. Beide Lokale verzichten auf getrennte Toiletten und nehmen dabei in Kauf, dass diese nicht gesetzeskonform sind. Den Betreibern ist die Bedeutung hinter den WCs aber wichtiger: Nämlich, dass sich jeder Gast willkommen fühlt, unabhängig von seinem ­Geschlecht. Zudem habe die gemeinsame Toilettenanlage den Vorteil, dass sie weniger Platz einnehme und dadurch mehr Raum für die Einrichtung des ­Restaurants bleibe. Unisex-WCs kommen von Gesetzes wegen aber nur für kleinere Betriebe in Frage oder für solche, die Bauarbeiten planen – denn je nach Kanton sind getrennte Toiletten erst ab einer bestimmten Anzahl ­Sitzplätze notwendig.

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SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

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Das GastroJournal über die Festtage Letzte Ausgabe: Donnerstag, 22. Dezember 2016 Erste Ausgabe: Donnerstag, 12. Januar 2017

Wir wünschen Ihnen frohe Festtage und ein gutes neues Jahr.

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Es erwarten Sie: – Gemütliche Gaststube mit ca.40 Sitzplätzen im Erdgeschoss – Gartenwirtschaft auf autofreier Steinberggasse mit ca. 20 Sitzplätzen – Saal mit ca. 30 Sitzplätzen im 1. Obergeschoss – Grossinventar zur Nutzung – Kleininventar zur Übernahme gemäss Vereinbarung – 3½-Zimmer-Wohnung im 2. Obergeschoss – Faire Mietbedingungen Wir erwarten von Ihnen: – Engagierte Pächter mit Erfahrung in Küche und Restauration – Innovatives Betriebskonzept – Guten Leumund (Straf- und Betreibungsauszug) Für weitere Auskünfte wenden Sie sich bitte an: Fridolin Müller, Tel. 076 572 55 58 Ihre schriftliche Bewerbung richten Sie bitte an: Kyburgia Verwaltungs AG, Steinberggasse 25, 8400 Winterthur

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Hotel Das Frühstücksangebot erweitern – ein Aspekt der Nachfrage

Hier gibt’s Suppe zum Frühstück Andere Länder, ­andere Sitten: Weshalb ­Hoteliers ihr Frühstücks­ buffet den Gästen aus Asien ­anpassen – oder eben nicht.

Nuria Peón

tropole in Interlaken. «Wir stellen zusätzlich zum American Breakfast Buffet einen Arabian Breakfastcorner zur Verfügung», erzählt Hoteldirektor Marco von Euw. Seit rund fünf Jahren können sich Hotelgäste vom typisch arabischen Angebot bedienen: «Es beinhaltet Früchte, Halal-Fleisch sowie Fladenbrot.» Dieses Angebot bietet das Hotel Metropole exklusiv während der Hauptreisezeit der Araber an, die im Normalfall nach dem Fastenmonat Ramadan beginnt. Für asiatische Gäste führe das ­Hotel zudem ein Sortiment von Reissuppe oder saisonalem Gemüse, das ­gedämpft oder angebraten bereitgestellt wird.

«Es kommt darauf an, welche Nationalitäten wir gerade beherbergen.

Ebenfalls ­ u nterscheiden wir, ob es sich um Individual- oder Gruppengäste handelt», sagt von Euw. Da Gruppengäste über ein kleines Budget verfügten, seien die zusätzlichen Angebote hier reduzierter.

Das Hotel Metropole hat diese An-

gebote eingeführt, «weil das Essen, insbesondere das Frühstück, einen grossen Einfluss auf das Wohlbefinden des Gastes hat», wie der Hoteldirektor feststellt. Die Gäste schätzten es enorm, ein Stück Heimat im Urlaub anzutreffen. Und sie würden durchwegs positiv darauf ­reagieren, hält von Euw fest: ­«Sogar die Europäer, die mal etwas anderes auf dem Frühstücksbuffet vorfinden.»

ZVG

Käse, Aufschnitt, verschiedene Backwaren, Früchte und Joghurt: Auf dem Frühstücksbuffet ist meistens für jeden etwas dabei. Doch nicht immer für die grossen Touristengruppen aus China oder den Golfstaaten. Denn dafür müssten in Schweizer Hotels Suppen, gefüllte Teigtaschen, frittierte Nudeln sowie Datteln oder Fladenbrot vorzufinden sein – und das ist selten der Fall.

Eine Ausnahme ist hier das Hotel Me-

Der finanzielle Aufwand für das

Frühstücksbuffet bleibe immer etwa im gleichen Rahmen, erklärt Direktor von Euw. Da während der Reisezeit der Araber das Hotel ­Metropole noch andere Gäste beherbergt, wird das restliche Angebot nicht reduziert: «Wir versuchen aber ökologisch zu handeln. Deshalb gibt es einfach eine U ­mverteilung.» Das heisst, dass während dieser Zeit das Angebot an anderen Produkten etwas reduziert werde.

Auch im Hotel Monopol Luzern gibt es zusätzlich zum klassischen Frühstücksbuffet asiatische Angebote wie zum Beispiel Congee Reissuppe, asiatische Omeletten oder asiatischer Gemüsereis. Da ein Grossteil der Chinesen an Laktose­intoleranz leidet, bietet das Hotel zudem Reis- und laktosefreie Milch an. Hoteldirektorin Brigitte Heller möchte damit auch der Lebensmittelverschwendung entgegenwirken: «Man muss sich dem Essverhalten seiner Gäste etwas anpassen. Wenn H ­ otelgäste ihre Lieblingsgerichte aus der Heimat erhalten, machen wir ihnen eine Freude – und es gibt weniger Food Waste.» Um das Buffet nicht zu überlasten, wurde das schweizerische Frühstücksangebot leicht reduziert: «Nur noch vier Käsesorten anstatt sieben beispielsweise, dafür aber ­ die asiatischen Gerichte zusätzlich.»

Dank dieser Umstellung werfe man im Hotel Monopol zwischen 50 und 70 Prozent weniger Essen weg. «Die Einsparungen im höheren vierstelligen Bereich, die dadurch entstanden sind, haben wir an drei ­Hilfswerke gespendet», erläutert Heller.

Jeder Hotelier sollte jedoch für

sich selber entscheiden, ob er das ­A ngebot einführen wolle oder nicht, meint Hoteldirektor Marco von Euw: «Der Hotelier muss sich mit den Gästen wohlfühlen. Denn wenn man ein solches Angebot integriert, muss man es entweder richtig machen oder gar nicht.» Ebenfalls entscheidend ist die Nachfrage, denn diese bestimmt das Angebot. Das Hotel Storchen in ­Zürich bemerkte das kürzlich, als es im Sommer das

Frühstücksbuffet erweiterte. Die Neuheiten waren Trockenfrüchte, die unter anderem in den Golfstaaten sehr beliebt sind, sowie vegane Alternativen. «Die Nachfrage war so klein, dass wir das Angebot seit Herbstbeginn nicht mehr weiterführen», erklärt Sonja Planzer,­­ F & B Managerin des Hotels. Ihre Hotelgäste seien oft auf Geschäftsreisen und deshalb westliches Frühstück gewohnt. Ebenfalls beherberge das Hotel viele ­Individualgäste, welche die Schweiz kennenlernen möchten – auch kulinarisch: ­«Wir bieten ein regionales Frühstück an, das viel beinhaltet, das auch asiatische Gäste ­ vertragen und essen können. Falls ein Gast aber einen Sonderwunsch hat, ­organisieren wir diesen natürlich.»

Was Gäste aus China und den Golfstaaten mögen CHINA

GOLFSTAATEN

Chinesische Gäste mögen flüssige sowie weiche Speisen und vertragen in der Regel keine Milchprodukte – Backwaren sind in China nicht sehr verbreitet. Zum Frühstück sind Reissuppen, gebratene Nudeln, gebratenes Gemüse oder Kleb­reis sehr b ­ eliebt. Gäste aus China bevorzugen zudem heisse Getränke.

Zum Essbesteck sollten zusätzlich Essstäbchen zur Verfügung stehen.

Für Gäste aus den Golfstaaten sind normalerweise Schweinefleisch, blutiges Fleisch und Alkohol tabu.

Zum Frühstück mögen sie unter anderem Fladenbrot, Früchte oder Datteln. Zusätzlich sind Tee und Fruchtsäfte beliebte Getränke. Halal-Fleisch müsste als solches gekennzeichnet sein. Das Hotel sollte jedoch allgemein alle Fleischsorten anschreiben.

Nuria Peón

Ein Spa für das Waldhaus Sils

Moxy rüstet weiter auf

Kein Trend, ein Bedürfnis

Hotelkonzern Marriott rüstet weiter auf. Das nicht nur durch Zukäufe anderer Hotelgruppen wie beispielsweise kürzlich die Starwood Hotels (GJ hat berichtet), sondern auch durch den Wachstum eigener Marken. Stark im Kommen ist vor allem die noch junge Marke Moxy, die auf «hippen Stil» und «moderne Technologien» setzt und sich vorwiegend an ein junges Publikum richtet. Begonnen hat die Moxy-Geschichte 2014 mit der Eröffnung des ersten Betriebs in Mailand – zwischenzeitlich haben bereits sechs weitere eröffnet. 2017 und 2018 werden noch über 40 weitere Eröffnungen folgen. amerikanische

Damit nicht genug: Auch die Schweiz soll nun im Herbst 2019 ihr erstes

Parahotellerie in statistischen Zahlen 2003 wurde die Statistik zu den Ferienwohnungen und Kollektivunterkünften eingestellt. Ganze 13 Jahre hat es gebraucht, bis die Notwendigkeit dieser Daten erkannt wurde und diese nun seit Anfang des Jahres wieder von kommerziell bewirtschafteten Ferienwohnungen, Kollektivunterkünften ­sowie Campingplätzen auf nationaler Ebene gesammelt werden. Die neuste Statistik belegt nun, dass im dritten Quartal die Ferienwohnungen und Kollektiv­unterkünfte in der Schweiz insgesamt 1,1 Millionen Ankünfte und 3,1 Millionen Logiernächte verbuchen konnten. Ein Wermutstropfen bleibt ob dieser Zahlen allerdings, denn es gibt keine Vergleichsmöglichkeiten – die Umsetzung der neuen Statistik bedurfte nämlich neuer Methoden, die den geltenden Standards zur Optimierung der Ergebnisqualität und zur Reduktion des Aufwands für die Befragten entsprechen. Die Ergebnisse der neuen Sta­tistik lassen sich somit nicht direkt mit jenen der alten vergleichen.

Fladenbrot, Gewürze und Couscous sind einige Komponenten des arabischen Frühstücksbuffets im Hotel Metropole.

Marriott platziert via SV Hotels erstes Moxy in der Schweiz

Der

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22. Dezember 2016 | Nr. 51/52 | www.gastrojournal.ch

Moxy bekommen. Das Hotel wird 110 Zimmer bieten und liegt mitten im Lausanner Flon-Quartier. Hinter dem Projekt stehen die SV Hotels, die künftigen Betreiber, sowie die Immobilienunternehmung Mobimo, die Eigentümerin des Flon-Quartiers.

«Als Schweizer Unternehmen war es unser Wunsch, dieses Konzept nicht nur an deutschen Top-Standorten, sondern nun auch in der Schweiz zu lancieren. Das Flon-Quartier und Moxy halten wir für den perfekten Match», sagt Beat Kuhn, Managing Director von SV Hotel. Die Schweizer Hotelgruppe pflegt eine langjährige Franchisekooperation mit Marriott und führt bereits fünf Hotels der Marken Courtyard, Residence Inn sowie Renaissance in der Schweiz und in Deutschland. chb

Hotelbetriebe, die sich seit Genera-

tionen in Familienbesitz befinden und im 5-Sterne-Segment angesiedelt sind, gibt es nicht mehr viele in der Schweiz. Denn die Instandhaltungs- wie auch Personalkosten sind immens, die ein solches Haus mit sich bringt. Das weiss auch die Besitzer- und Gastgeberfamilie im

Einblick in den neuen Spa-Bereich.

Waldhaus Sils, die sich seit Jahrzehnten erfolgreich auf dem Markt hält und kontinuierlich investiert hat – und das im Millionenbereich.

Ihr jüngstes Projekt: der Bau eines zehn Millionen Franken teuren Spa, der letzte Woche nach zweijähriger Bauzeit eröffnet werden konnte.

«Dieses Projekt war uns wichtig, weil ein Spa für ein 5-Sterne-Ferienhotel nicht mehr einem Trend entspricht, sondern einem Bedürfnis», teilt Gastgeber Patrick Dietrich mit. Das bestehende Angebot sei einfach nicht mehr ausreichend gewesen. «Es war jetzt genau die richtige Zeit dafür und es ist ein Spa herausgekommen mit einer Grosszügigkeit sowie Architektur, die sehr zum Waldhaus passt und uns grosse Freude bereitet.» chb

Eröffnung I: Berghotel Mettmen Sind sie erst einmal am Verfallen, dann steht es um gastgewerbliche Betriebe schlecht, denn in den seltensten Fällen findet sich jemand, der ihnen wieder Leben einhauchen will. Ein Glücksfall ist da die Totalsanierung des ehemaligen Berggasthaus Mettmen an der Station der Seilbahn zur Mettmenalp, das am 27. Dezember als Berghotel wiedereröffnet wird. Der Betrieb ist ein Herzensprojekt des Gastgeberpaars Sara und Romano Frei-Elmer, welche die rund sechs Millionen Franken ­teuren Investitionen dank finanzieller Unterstützung von Freunden und Stammgästen ihres früheren Betriebs, weiteren Finanzierungsquellen sowie der Schweizer Berghilfe stemmen konnten. Letztere begründet ihr Engagement damit, dass das Hotel nicht nur der jungen Familie ermöglicht auf der Mettmenalp ein Einkommen zu ­erwirtschaften, sondern auch der ­Luftseilbahn Kies-Mettmen zu einer besseren Auslastung verhelfe.

Eröffnung II: Peaks Place in Laax

Laax ist eine der Destinationen, die sich ständig erneuert und am Ball bleibt – insbesondere auch digital (siehe GJ41).

Jüngster Streich: die Eröffnung des ­Peaks Place Apartment-Hotel und Spa sowie des Restaurant The Peaks. Hinter dem über 70 Millionen Franken teuren Bau steht als Investorin und Totalunternehmerin die HRS Real Estate AG mit Sitz in Frauenfeld. Der neue Betrieb besteht aus acht miteinander verbundenen Häusern, die 28 Erst- oder Zweitwohnungen sowie 74 bewirtschaftete Wohnungen umfasst. Ausserhalb der Eigenbelegung durch die Eigentümerin übernimmt die Weisse Arena-Gruppe die Vermietung der bewirtschafteten Wohnungen. Für die HRS Real Estate AG ist der Bau in Laax ein weiterer im gastgewerblichen Bereich. Denn das Hotel Kameha Grand in Opfikon wurde ebenfalls von der HRS realisiert.

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Tourismus

Essay: Thomas Steiner, abtretender Direktor der Destination Fribourg Region

Ende des Destinationsmarketings «

Lean Destination Management konzentriert sich auf den Wert für den Touristen und schafft alles andere ab. Touristiker fokussieren sich in der Regel auf den Wert für den Kunden, sonst würden sie nicht in dieser speziellen Wirtschaft arbeiten. Hingegen tun sie sich schwer damit, alles andere abzuschaffen.

Die Struktur der Schweizer Tourismuswirtschaft ist speziell und besonders wandlungsscheu.

werden. Ein Beispiel: Das «Maison Cailler» ist der grösste Top Spot in der «Fribourg Region». Mit über 1000 Besuchern pro Tag ist es gar eine der grössten touristischen Attraktionen der Schweiz. Besucher kommen aus nahezu allen Nationen.

«

Unsere Strategien brauchen einen seriösen Denkmusterumbruch

»

Schweizer Destinationen sind auf-

grund geografischer Begrenzungen wie Gemeinde-, Regions-, Kantonsund Landesgrenzen gewachsen: Das könnte in einem föderalistischen Land gar nicht anders sein.

Der Schweizer Tourismus ist hierarchisch strukturiert mit einer Vielzahl von Ebenen, Institutionen, Marken und einer dezentralisierten Governance.

Es ist offensichtlich effizienter, die Werbemassnahmen der «Fribourg Region» auf diesen Besucherstrom zu konzentrieren, anstatt im Ausland auf den herkömmlichen Märkten werben zu gehen.

Was erzählen wir den Touristen an

Die «Fribourg Region» zum Beispiel, eine der kleinsten Tourismusregionen der Schweiz, zählt 1,8 Millionen jährliche Übernachtungen und leistet einen Beitrag von rund 1,3 Milliarden Franken an die regionale Wirtschaft. Trotz der vergleichbar kleinen Grösse von 1671 km2 zählen wir in der Region 7 Teilregionen, 17 lokale Tourismusbüros und mehr als 200 Kurtaxentarifpositionen.

tem Widerspruch zur Struktur der globalen Transport- und Informationsnetze: Diese sind von Punkt zu Punkt aufgebaut, transparent und flach, ohne eine vordefinierte Struktur. Natürlich gibt es Knoten und Drehscheiben, doch diese erscheinen mit den Personenströmen im Falle der Mobilität, und mit Bitund Byteströmen im Falle der Information. In der vernetzten Wirtschaft wachsen die Strukturen.

Selbstredend nutzen alle Tourismus-

instanzen mittlerweile das Internet.

Schweizer Destinationen nutzen es sogar extensiv, sie haben aber das Netzparadigma noch nicht übernommen. Dabei scheint klar zu sein, dass Letzteres jede Wirtschaft verändert, welche von seinen Instrumenten profitiert. Es stellt die touristischen Geschäftsmodelle in Frage. Mit dem Internet können alle erdenklichen Tourismusdienstleistungen global präsentiert werden.

Touristiker sind hierzulande sehr wandlungsscheu

»

Darin liegt die zerstörerische Innovationskraft: Es destrukturiert durch die Tatsache, dass es die räumliche Diskriminierung beseitigt, welche der alten Wirtschaft zu Grunde lag.

Alles ist jederzeit und überall für alle

verfügbar. Das freut den Werber, bedeutet aber gleichzeitig das Ende des Destinationsmarketings: Es gibt keine geografischen Märkte mehr, sondern den globalen Markt. Es gibt keine klar definierbaren Kundensegmente mehr, Kunden sind hybrid. Es gibt keine Standortvorteile mehr, die Welt ist gewissermassen flach. Nun bedeutet aber das Ende des Destinationsmarketings nicht gleichzeitig das Ende des Destina-

MATTHIAS NOLD

Diese Komplexität steht in direk-

«

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22. Dezember 2016 | Nr. 51/52 | www.gastrojournal.ch

Thomas Steiner: «Nicht das Ende des Destinationsmanagements». tionsmanagements, denn Letzteres ist mehr als Marketing. Aber unsere Strategien brauchen einen seriösen Denkmusterumbruch. Es ist eine Illusion zu glauben, dass wir in der Netzwirtschaft geografisch definierte Märkte weiterhin steuern können. Alle neuen Internetgeschäftsmodelle zeigen das Gegenteil: Wir können nur indirekt auf die Touristenströme Einfluss nehmen.

Folglich hat die Tourismuswirtschaft

als Ganzes – und die «Fribourg Region» im Speziellen – alles Interesse daran, von einer traditionell hierarchischen, geografisch begrenzten Struktur zu einem flachen, Punktzu-Punkt-Modus-Operandi überzugehen. Nur kann dieser Schritt in der Schweiz nicht direkt vollzogen werden, aus verschiedenen, vornehmlich politischen Gründen.

Touristiker sind hierzulande sehr wandlungsscheu.

Wir brauchen eine alternative Pers-

pektive für die Tourismusstrukturen. Eine Vision, welche die Touristiker interessiert und bindet. Erst wenn sie von dieser alternativen Sicht der Dinge überzeugt sind, kann man in einem zweiten Schritt die alten Strukturen in Frage stellen. Die «Fribourg Region» verwendet zu diesem Zweck das St. Galler Modell für Destinationsmanagement – auch bekannt als DMO 3.0.

Dieses Modell hat den Vorzug, dass

es sich anstelle der traditionellen, geografischen Destinationsgrenzen auf die Touristenströme zwischen den Top Spots konzentriert. Marktzentrische Überlegungen werden neu Hot-Spot-zentriert. So führt DMO 3.0 den von Manuel Castells

geforderten Denkmusterumbruch «From the Flows of Power to the Power of Flows» herbei. Das ist ein gewaltiger Perspektivenwechsel, der es letztlich erlaubt, das Terrain für die Übernahme des Netzparadigmas vorzubereiten.

Eigentlich sollte das Ende des Desti-

nationsmarketings nun Konsequenzen für unser Destinationsmanagement haben? Hat es aber nicht. Wir fahren weiter wie bisher, nach dem alten Modell. Wir glauben weiterhin, dass wir die Touristenströme

«

Alles ist jederzeit und überall für alle verfügbar

»

in geografischen Märkten beeinflussen können. Die europäischen Logiernächte brechen ein? Dann kompensieren wir mit einer Offensive auf den BRIC-Märkten. Nun kommen die russischen Gäste weniger? Dann bewerben wir eben die Südosteuropäer ...

Wir packen weiterhin Jahr für Jahr

unsere lokalen, regionalen und kantonalen Prospekte auf ein Palett, spedieren dieses nach Stuttgart an die CMT oder nach Berlin an die ITB, packen die Prospekte aus, legen sie auf die Auslagen und warten darauf, dass potenzielle Touristen über unsere Stände stolpern. Wir betreiben auch weiterhin Zweigstellen in geografischen Märkten – wir spielen mit dem Netz dasselbe Spiel wie vor dem Netz.

Alternativ dazu können Touristen-

ströme an den Top Spots beeinflusst

solchen Top Spots? Tiefgründige, authentische Geschichten! Die Ins­ tagram-Generation braucht Geschichten über Top Spots. Orte, an welchen Ikonen und iPods, iPhones und iPads aufeinanderprallen. Das sind diese ikonischen Spots, wo es einem vor Freude kalt über den Rücken läuft, während man die Schönheit und Einzigartigkeit des Ortes bestaunt und geniesst. In einer oberflächlichen, individuellen und flachen Welt bewegen solche Erlebnisse die Ströme. Das exklusive Gefühl will mit Freunden geteilt sein. Eine neue Geschichte ist geboren!

Das Netz zerstört zwar die geografi-

schen Begrenzungen, es rehabilitiert aber gleichzeitig den Ort, den Top Spot, als Inhalt für persönliche Geschichten. Diese Top Spots müssen gepflegt werden. Der Ort muss interpretiert und erklärt werden, damit er als symbolischer Geschichtenhintergrund wahrgenommen werden kann.

Das ist definitiv mehr als klassisches Destinationsmarketing. Es verlangt neue, agil vernetzte Kompetenzen und eine überzeugte Neuausrichtung der Destinationsstrategie.

Nur eine schlanke, «leane» Destinationsorganisation kann auf die Dynamik der flachen Welt reagieren. Wenn es darauf ankommt, an einem einzigartigen Top Spot den Hintergrund für eine entstehende Geschichte aufzuzeichnen, dann müssen sämtliche Kompetenzen frei kombinierbar verfügbar sein. Dann bleibt keine Zeit für Bewilligungen, Absegnungen durch Vorgesetzte, Zustimmungen von Vorständen und so weiter. Der Top Spot muss unmittelbar verwertbar sein oder die Geschichte ist bereits Vergangenheit.

Unsere Erfahrungen in der «Fribourg

Region» zeigen, dass Touristiker schnell überfordert sind, wenn ein solches Kompetenznetz die traditionellen, hierarchischen Organisationsstrukturen zu ersetzen beginnt.

Sie verlieren den roten Faden und sagen oft, dass sie die neue Destinationsstrategie noch nicht ganz verstehen, welche einfach nur diese Top Spots erzählen will. Nun, eigentlich gibt es nicht viel zu verstehen: Die Top Spots sind die Strategie. Der Ort ist der Wert. Das Netz macht den Rest. Tourismus ist eine Top-Spot-Wirtschaft.

En français

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ST: neue Verordnung, altes Gesetz, gleiche Aufgaben Unter einigem Druck hat der Bundesrat die Vorgaben von «Schweiz Tourismus» überarbeitet, aber alles Grundsätzliche ausgespart (siehe links): Nach wie vor ist ein Gesetz von 2005, das im Jahr 1955 fusst, Grundlage der Arbeit: Demnach muss ST «die Nachfrage für die Schweiz als Reise- und Tourismusland fördern» und dabei folgende Aufgaben erfüllen: die Entwicklung der Märkte verfolgen und die Anbieter bei der Gestaltung markt- und ökologiegerechter Dienstleistungen beraten; Werbebotschaften erarbeiten und verbreiten; werbewirksame Ereignisse nutzen oder organi­ sieren und Medien betreuen; über das touristische Angebot informieren; den Anbietern Hilfe beim Vertrieb leisten; die Marktbearbeitung unterstützen; den Marktauftritt koordinieren und mit anderen am Image des Landes interessierten Organisationen und Unternehmungen zusammenarbeiten.

Digital: einfach, informativ und klein muss es sein

Der kalifornische Suchmaschinengigant «Google», der in seinem Selbstverständnis «gut» sein will, ist auch im Tourismus von überragender Bedeutung. Letzthin hat Google drei grundsätzliche Erkenntnisse für Touristiker publiziert: Erstens sind Smartphones inzwischen sozusagen Reiseführer. Mehr als die Hälfte der Smartphone-Nutzer greift in Momenten der Reiselust zum Handy. Gesucht wird vor Reiseantritt meist nach Schnäppchen und vor oder während der Reise nach Aktivitäten.

Zweitens sind Apps persönlich, Web­ sites hingegen informativ. Websites ­dienen also vorab der Suche nach reise­ relevanten Informationen, während Apps ganz spezifische Bedürfnisse befriedigen und hohe Identifikation ­verlangen (Foto: Gilde-App). Drittens sind Einfachheit und Grösse entscheidend: Ohne gute Navigation und benutzerfreundliche Gestaltung ist alles nichts, und was Apps angeht, dürfen sie zudem nicht zu gross sein, sonst werden sie nicht aufs Smartphone geladen.

Zwei Projekte buhlen um die Winterspiele 2026

Aus ursprünglich fünf Gruppierungen sind zwei grosse Projektideen für die Olympischen Winterspiele 2026 in der Schweiz entstanden: Einerseits das Kandidaturprojekt von Graubünden und Partnern, welche eine Austragung der Spiele in den Kantonen Graubünden und Zürich sowie in der Zentralschweiz vorsieht. Andererseits das Projekt «Sion 2026. Die Winterspiele im Herzen der Schweiz», das vom Wallis, dem Waadtland, Bern und Freiburg unterstützt wird. Beide Kandidaturen versprechen, positive Auswirkungen auf die Gastgeberregion sowie die ganze Schweiz zu haben und die Stimmen der IOC-Mitglieder für sich gewinnen zu können. Im Frühjahr werden die Projekte evaluiert und am 7. März 2017 durch den Exekutivrat von Swiss Olympic bewertet.

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GJA72397

Pages en français 22 décembre 2016 | No 51/52 | www.gastrojournal.ch

Rétrospective 2016

Une année riche en événements Quels ont été les changements les plus importants en 2016 et quel a été leur impact? Retour sur les douze derniers mois.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Marco Moser

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

La période entre Noël et Nouvel An est l’une des plus importantes pour les chiffres d’affaires de l’hôtellerie-restauration et on n’a alors que guère de temps à consacrer à une rétrospective. Cela vaut toutefois la peine de jeter un coup d’œil en arrière, car 2016 a aussi changé le cours du monde à différents égards.

gressé en 2016. Cela a commencé par des agressions sexuelles à Cologne. Il y a eu ensuite des attentats à Bruxelles, Nice, Munich, Ansbach, une tentative de putsch déjouée en Turquie, et maintenant un attentat à Berlin. L’Europe s’est dès lors repliée sur elle-même, renforçant les contrôles aux frontières tandis que ses ressortissants ne voyageaient plus aussi loin et que les visiteurs d’Extrême-Orient boudaient notre continent. Les conséquences sur le tourisme ne se sont pas fait attendre en Turquie, au Proche-Orient ainsi qu’en Afrique du Nord, et ce sont des destinations du sud de l’Europe comme l’Espagne qui ont pu profiter de cette redistribution des cartes.

La Suisse a aussi tiré son épingle du jeu face à ce désir accru de sécurité.

Sur le plan politique, les partis de droite ont généralement eu le vent en poupe et le nationalisme a été en vogue au point d’en inciter certains à se retirer de la maison européenne en optant pour le Brexit, tandis que les Etats-Unis allaient se doter d’un nouveau président en la personne de Donald Trump. Internet et les réseaux sociaux ont eux continué à démocratiser les informations et des révélations aussi fracassantes que les Panama Papers ont notamment permis une plus grande transparence, alors même que des «fake news», des informations délibérément fausses, s’insinuaient dans les flux d’informations. La double vérification des sources, telle qu’elle est pratiquée ou devrait l’être dans le journalisme classique, n’est pas assurée dans les nouveaux médias, ce

FOTOLIA.COM

La sensibilité face à la violence a pro-

Signature de la première

Les food trucks sont une des grandes tendances de l’année écoulée. à quoi Facebook réagit, notamment en augmentant ses contrôles.

céphale de la mythologie grecque qui génère deux nouvelles têtes à chaque fois qu’on lui en coupe une.

Le miroir aux alouettes voyant dans la

Toile une nouvelle planche de salut a fait long feu et il apparaît maintenant qu’internet, longtemps célébré comme le média qui allait simplifier le monde, a en réalité transformé notre terre en un univers connecté à outrance. Tout le monde a en effet recours au web, mais pas forcément pour le bien de chacun, comme le prouvent malheureusement les posts, tweets et autres images à caractère homophobe, raciste et sexiste.

Assez pleurniché. Les grandes plate-

Des informations manquant de pré-

Les systèmes de réservation se sont

cision, biaisées ou tout bonnement fausses, conduisent à un véritable emballement qui se traduit aussi par l’explosion des clics et des likes, mais ce tapage prend fin avant que les intéressées aient compris ce qui se passait, cédant la place à la routine quotidienne ainsi qu’à un arrière-goût amer. L’hôtellerie-restauration helvétique est fréquemment touchée par ce phénomène dont on a un aperçu avec l’eau du robinet payante et son retour perpétuel dans la presse.

entre-temps également établis dans les restaurants où on peut désormais choisir son menu en ligne et réserver une table. Tout est automatisé, y compris le questionnaire quant à la satisfaction du client, chacun étant invité à donner son avis via internet après son repas.

Les politiques se réveillent de plus

en plus souvent en sursaut, réagissant alors à coups de lois et d’ordonnances. La lutte contre ces dernières ressemble au combat contre l’hydre de Lerne, ce monstre poly-

formes de réservation en ligne ont dû faire face, en 2016, à de forts vents contraires sur le plan politique, en tout cas dans les pays qui nous entourent. En Suisse, on ne leur oppose pour l’heure qu’une petite brise, mais il y a de l’orage dans l’air et le président de la Confédération Johann Schneider-Ammann a tout de même invité les représentants de la branche à une table ronde sur le tourisme.

Cette réalité produit d’incroyables quantités de données qui échouent encore sur des tas de scories, même si des entreprises prospectent déjà afin de dénicher quelques pépites dans ces amas de data pour faire de l’argent.

Les entreprises sont par ailleurs

déjà connectées à nos foyers grâce aux gentils petits assistants numériques, et c’est ainsi que le

monde a assisté en octobre 2016 à la première cyberattaque via des appareils ménagers connectés et notamment des réfrigérateurs. A l’avenir, les appareils techniques pourront également être joints à tout moment, car tout communique désormais avec tout, et le nouveau défi consistera ainsi à disposer des informations importantes au bon moment – y compris dans l’hôtellerie-restauration. L’Office du tourisme de Bâle a montré la voie grâce à sa campagne publicitaire réagissant rapidement et avec beaucoup d’humour afin de profiter de la véritable folie déclenchée par Pokémon GO. La réalité et le monde numérique se confondent de plus en plus, mais ce n’est pas là une tendance allant à l’encontre de la régionalité et de l’authenticité: les deux impulsions se renforcent mutuellement.

Différentes tendances augurant de

nouvelles prestations se sont en revanche unies en 2016, la régionalité faisant bon ménage avec la maîtrise du métier dans les take-aways, alors que des chefs cuisiniers inau-

gurent de nouveaux concepts dans les villes. Quant aux clients qui continuent de manger dans des restaurants classiques, ils ne sont désormais plus regardés en chiens de faïence quand ils emportent leurs restes dans leurs «doggy bags».

Quant aux food trucks, ils se sont déjà

imposés en zones urbaines. Si des entraves bureaucratiques font obstacle à une diffusion plus généralisée, ce sont parfois aussi des réalités économiques qui leur mettent des bâtons dans les roues, lorsque les recettes sont insuffisantes.

Nous avons aussi négligé quelque peu

la bureaucratie dans nos prévisions pour 2016. Certes, les excès de Lar-

go ont pu être atténués un tant soit peu dans le courant de l’année et la dernière mouture nous donne bon espoir, même si le diable se cache souvent dans les détails. Lancée par GastroSuisse en collaboration avec des partenaires de poids, l’initiative pour des prix équitables s’avère tout aussi importante sur le plan politique. La collecte de signatures bat son plein et les hôteliers-restaurateurs sont invités à continuer à soutenir activement le mouvement.

La toute-puissance des portails de ré-

servation est elle aussi mise à mal, mais davantage chez nos voisins que dans notre pays. Différentes interventions politiques tentent cependant de remédier à cet état de

Il est fréquent que les fabricants étrangers pratiquent en Suisse des prix plus élevés qu’ailleurs (exemple en dernière page) et que les importations parallèles soient plus difficiles, voire impossibles.

L’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables», soutenue par une large alliance, dont GastroSuisse, veut imposer des règles. La collecte de signatures est en cours et des informations ainsi que du matériel de campagne sont disponibles sur internet. www.prix-equitables.ch

pérations s’imposent. Elles seules permettent le succès, que ce soit au quotidien par des communautés d’acheteurs, au niveau saisonnier à travers des échanges de collaborateurs entre entreprises, ou encore lorsque GastroSuisse lance l’initiative pour des prix équitables avec d’autres partenaires de poids. Une telle mise en commun des moyens ne se limite pas à une déclaration de principes, mais s’avère aussi riche en promesses.

Auf Deutsch

Seite 2

Des prédictions à la réalité du quotidien 2016 une intensification de la numérisation ainsi qu’une mobilité et une robotisation accrues. Contrairement aux prophéties, les imprimantes 3D ne se sont pas (encore) imposées sur un large front. Ce sont toujours des êtres humains et non pas des robots qui vous accueillent à la réception, même si tout cela n’empêchera sans doute pas la présentation de nouvelles solutions au prochain salon.

Signature de la deuxième

Face à de telles tendances, des coo-

GastroJournal revient une dernière fois sur ses prévisions 2016

GastroJournal pronostiquait pour

Actuellement, le référendum contre l’«inestimable» Stratégie énergétique 2050 bat son plein. GastroSuisse encourage à signer le référendum, parce que son acceptation répercuterait des coûts sur toutes les entreprises et tous les individus. Lors d’une conférence de presse, les orateurs ont souligné que la nouvelle loi sur l’énergie ne pouvait pas toucher la cible espérée qui est de réduire la consommation d’énergie de 43% d’ici à 2035 par des augmentations massives des prix. Ces objectifs ­irréalistes ne seraient atteints que par des interventions massives dans les processus économiques. Voilà aussi pourquoi GastroSuisse encourage à signer le ­référendum. www.loi-energie-non.ch

fait et l’avenir nous dira si on pourra constater une amélioration dès 2017.

Les flux de réfugiés ont diminué, la mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse a largement mobilisé les esprits mais ne devrait pas trop prétériter à l’économie (lire GJ50).

Au bout du compte, il s’agira pour l’hôtellerie-restauration de reprendre pied en 2017. Beaucoup de projets ont déjà été mis sur les rails ou sont en chantier à l’heure où les défis posés à l’ensemble de la branche restent encore et toujours impressionnants. mmo www.prix-equitables.ch

Les tendances 2017 pour la restauration

Baum + Whiteman, un cabinet de consultants pour les restaurants basé à New York, a publié ses tendances 2017 pour la restauration. Certaines de ces projections se réaliseront sans doute, même chez nous. La première «grande tendance» que le cabinet voit arriver est l’apparition de restaurants qui fonctionneront uniquement par la livraison à domicile. Cela permettra aux restaurateurs de viser des locaux moins chers, car en dehors des axes de passage, de baisser leurs charges de personnel, n’ayant pas de service, et ainsi d’accroître leur marge malgré les 30% de commission prélevée par les entreprises de livraison. Un nouveau modèle qui laisserait même de la place pour les chefs à domicile. Une autre tendance annoncée dans l’étude est la part du marché encore plus grande pour les plats sans viande. Sans parler de mode de consommation exclusif, la clientèle trouverait un intérêt particulier dans les légumes, symbole de la nourriture saine. Simultanément et à l’opposé, la tendance du «nose-to-tail» se renfor­ cera aussi et les établissements spécialisés dans les produits carnés pourraient bien rencontrer un franc succès ces ­prochains mois.

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22. Dezember 2016 | Nr. 51/52 | www.gastrojournal.ch

GastroJournal durant les fêtes

l ë o N x u e Toute notre équipe Joy

Dernière publication: Jeudi, 22 décembre 2016

Depuis

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1970

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Première publication: Jeudi, 12 janvier 2017

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Jasmina Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2016 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

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Restaurant

22 décembre 2016 | No 51/52 | www.gastrojournal.ch

L’équipe du Bocuse d’Or s’est initiée aux secrets de la cuisine végane

Cinq mois avant le nouveau droit alimentaire

Sur la route du tofu soyeux C’est chez un ­spécialiste que Filipe Fonseca Pinheiro, candidat à la finale du Bocuse d’Or, a cherché l’inspiration végane.

sonnés ou marinés correctement», confie Christoph Remund.

Cristina Bürgi

Dans un mois, il sera opposé à 23 autres chefs pour la finale du Bocuse d’Or qui, pour la première fois, demande aux cuisiniers de réaliser une assiette 100% végétale, sans produits d’origine animale tels que le beurre, le lait ou la crème. «Filipe n’aurait pu trouver meilleur endroit que le plus ancien restaurant végétarien du monde pour se consacrer à sa préparation!», souligne Lucien Mosimann, coordinateur de l’Académie suisse du Bocuse d’Or.

Les conseils personnalisés et les dé-

CRISTINA BÜRGI

«C’est impressionnant», s’exclame Filipe Fonseca Pinheiro en goûtant au tartare végane du restaurant Hiltl. Le «Noix Gras» – une alternative végétarienne au foie gras – séduit également ses papilles, tout comme le hamburger sans viande.

L’imitation est bonne et l’assaisonnement encore meilleur, déclare-til. C’est ici, au restaurant Hiltl de Zurich, que le jeune chef de 27 ans s’est ouvert aux secrets et astuces de la cuisine végétalienne.

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gustations ne manquent pas d’impressionner Filipe Fonseca Pinheiro: «Tout cela m’ouvre l’esprit», remarque-t-il. Ces prochains jours, il va pouvoir peaufiner la recette de son entrée végane. Il a déjà sa petite idée, mais il lui manque encore les dernières finesses qu’il compte bien trouver au Hiltl, d’autant qu’il lui faudra envoyer sa recette parfaitement aboutie d’ici fin décembre.

Filipe Fonseca Pinheiro (à g.) a testé tous les produits lors de sa visite au Hiltl.

L’établissement zurichois de cinq

Filipe Fonseca Pinheiro pourra em-

étages est, en effet, devenu une institution. Ses cuisiniers travaillent d’arrache-pied 24 heures sur 24 pour préparer les repas des sept succursales. On y apprête, chaque jour, jusqu’à 1500 kilos de légumes, dont les cuisiniers rehaussent le goût en remplaçant la viande par du tofu, du seitan ou encore du tempeh.

C’est justement sur ces diverses spécialités que Filipe Fonseca Pinheiro et son commis Nikola Marijanovic sont venus chercher conseil, bombardant le chef Christoph Remund de questions, notamment sur les produits utilisés pour raffermir une texture, voire les ingrédients donnant une belle couleur au tartare.

porter deux produits originaires de Suisse à Lyon, le 25 janvier prochain. Un ersatz de viande serait une option parfaite, car le tofu soyeux est produit dans notre pays.

Cette création à base de soja rappelle la consistance d’un flan ou d’une gelée et peut être utilisée de multiples manières, notamment comme crème, pour enrichir un potage, voire pour remplacer des œufs. Mais attention, la cuisine à base de protéines végétales est plus difficile qu’il n’y paraît à première vue: «Des produits alimentaires tels que le tofu ou le seitan n’ont aucun goût lorsqu’on les consomme purs.

Ils doivent de ce fait être assai-

Il reste environ un mois au candidat pour perfectionner les détails au moyen de tests intensifs avec son commis, Nikola Marijanovic. Pour l’instant, aucune trace de nervosité n’est perceptible chez le sous-chef de l’Hôtel de Ville de Crissier: «Je suis bien plus calme qu’à l’époque, lors de la finale du Cuisinier d’Or», déclare Filipe Fonseca Pinheiro.

Peut-être parce qu’il a déjà passé avec succès les épreuves éliminatoires suisse et européenne, et parce qu’il a aussi de bonnes chances de briller à la finale. Il ne cache d’ailleurs pas son ambition et annonce ce qu’il veut: une place sur le podium! www.bocusedorsuisse.ch

Auf Deutsch

Seite 3

La semaine dernière, le Conseil fédéral a décidé que la nouvelle législation sur les denrées alimentaires entrera en vigueur le 1er mai 2017. Dès lors, l’origine des poissons devra être déclarée et le client devra être informé sur les allergènes contenus dans chaque plat. GastroSuisse se félicite de cette mise en œuvre intelligente et qui reste faisable pour les hôteliers-restaurateurs moyennant un effort relativement faible. Les 2000 pages de texte du projet «Largo» n’ont pas créé un nouveau monstre bureaucratique et la menace qui pesait sur les établissements de l’hôtellerie-restauration, notamment l’obligation de déclarer par écrit toutes les valeurs nutritives et l’origine de toutes les matières premières pour chaque plat servi, est désormais écartée. «L’hôte peut informer le client individuellement dans le cadre d’une conversation personnelle», assure Casimir Platzer, président de GastroSuisse et hôtelier à Kandersteg, soulagé que finalement le discernement l’ait emporté sur la bureaucratie. Alors que les dispositions relatives à la santé entreront en vigueur le 1er mai 2017, un délai transitoire de quatre ans ­s’applique aux règles sur la déclaration, afin de limiter les coûts de l’adaptation des emballages.

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Hôtel & Tourisme

Essai de Thomas Steiner, directeur de l’Union Fribourgeoise du Tourisme, en exercice jusqu’à fin 2016

Lausanne s’offre le premier Moxy de Suisse

Les top spots comme solution «

Le Lean Destination Management se concentre sur la valeur pour le touriste et écarte tout le reste. Les professionnels du tourisme sont en général orientés sur le client, sinon ils ne travailleraient pas dans cette économie particulière. Ils ont par contre beaucoup de peine à éliminer tout le reste. La structure de l’économie touristique suisse est particulière et très résistante aux changements.

des filiales dans des marchés géographiques – nous jouons avec le réseau le même jeu qu’auparavant.

Comme alternative, nous pourrions

aussi influencer les flux de touristes par les top spots. Un exemple: la Maison Cailler est le plus grand top spot de Fribourg Région. Avec plus de 1000 visiteurs par jour, c’est même une des plus grandes attractions touristiques de Suisse. Les visiteurs y arrivent de quasi tous les pays. Il semble évidemment plus efficace de concentrer la promotion de Fribourg Région sur ce flux de visiteurs que d’aller les attirer sur les marchés étrangers traditionnels.

Les destinations suisses ont grandi sur la base de délimitations géographiques, telles que les frontières communales, régionales, cantonales et nationales: cela ne pourrait être différent dans un pays fédéraliste. Le tourisme suisse est structuré hiérarchiquement avec une pléthore de niveaux, d’institutions, de marques et une gouvernance décentralisée.

Que faut-il raconter à ces touristes

qui visitent les top spots? Des histoires qui touchent et authentiques!

La génération Instagram a besoin d’histoires issues des top spots.

«

Fribourg Région, par exemple, avec

Nous avons besoin de nouvelles compétences, flexibles et en réseau

1,8 million de nuitées annuelles et une contribution d’environ 1,3 milliard de francs à l’économie régionale, est une des plus petites régions touristiques de la Suisse. Malgré sa taille relativement modeste de 1671 km2, elle compte sept sous-régions, 17 offices du tourisme locaux et plus de 200 positions tarifaires pour la taxe de séjour.

Toutes les instances touristiques

utilisent internet. Les destinations suisses s’en servent même extensivement, mais elles n’ont pas encore adopté le paradigme réseau. Or, c’est une évidence que ce dernier transforme toute économie qui se sert de ses outils. Il remet en question les modèles d’affaires touristiques. A l’aide d’internet, toutes

«

Tout est disponible ­ artout, pour tous p et à tout moment

»

les prestations touristiques imaginables peuvent être présentées sur un plan global. En cela réside la force destructrice de cette innovation: le réseau déstructure par le fait qu’il dépasse la discrimination spatiale qui était à la base de l’ancienne économie.

Tout est disponible partout pour tous à tout moment. Ce qui réjouit les professionnels de la publicité, mais c’est en même temps la fin du marketing de destination: il n’y a plus de marchés géographiques, mais un marché global. Il n’y a plus de segments clairement définis, mais des clients hybrides. Il n’y a plus d’avantages compétitifs locaux, le monde est plat. Mais la fin du marketing de destination n’équivaut pas à la fin du management de des-

PETER GRUNDER

Cette complexité est diamétralement

opposée à la structure des réseaux globaux de transport et d’information. Ces derniers fonctionnent de point à point. Ils sont transparents et plats, sans structure prédéfinie.

Il y a bien entendu des nœuds et des plaques tournantes, mais celles-ci apparaissent avec les flux de personnes dans le cas de la mobilité, et avec les flux de bits et octets dans l’information. Les structures de l’économie en réseau sont émergentes.

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22 décembre 2016 | No 51/52 | www.gastrojournal.ch

Le tourisme a besoin de nouvelles perspectives, constate Thomas Steiner. tination, car ce dernier comprend plus que du marketing.

Nos stratégies nécessitent cepen-

dant une sérieuse rupture des schémas de pensée. C’est une illusion de croire que nous pouvons encore contrôler des marchés géographiquement délimités dans l’économie en réseau. Tous les modèles d’affaires internet nous montrent le contraire : nous ne pouvons qu’indirectement influencer les flux de touristes.

Par conséquent, l’économie touris-

tique dans l’ensemble et Fribourg Région en particulier ont tout intérêt de passer rapidement d’une structure traditionnellement hiérarchique et géographiquement délimitée à un modus operandi plat, de point à point. Mais il y a un hic: ce pas ne peut être directement réalisé en Suisse et cela pour différentes raisons, notamment politiques. Le tourisme suisse est encore trop résistant aux changements.

Nous avons besoin d’une perspec-

tive alternative pour les structures touristiques. Une vision à laquelle les professionnels peuvent adhérer et qui les lie. Ce n’est que quand ils auront été convaincus par cette vision parallèle de la situation que, dans un deuxième temps, on pourra commencer à remettre en question les structures. A cet effet, Fribourg Région se sert du modèle de destination de St-Gall, aussi connu comme DMO 3. Ce modèle a l’avantage de se concentrer sur les flux de touristes entre les top spots, plutôt que de s’attarder sur les frontières tradi-

tionnelles et géographiques entre les destinations. Les considérations qui étaient jusqu’à présent centrées sur les marchés sont réorientées sur les top spots. Ainsi le DMO 3.0 mène à la rupture des schémas de pen-

«

»

Des lieux où des icônes heurtent les iPods, iPhones et iPads. Ce sont ces top spots iconiques, où vous avez des frissons de joie de contempler la beauté et la singularité du site.

Dans un monde superficiel, individuel et plat, de telles expériences influencent les flux. Le sentiment d’exclusivité veut instantanément être partagé avec des amis. Une nouvelle histoire est née.

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sée demandée par Manuel Castells: «des flux de pouvoir au pouvoir les flux». C’est un changement de perspective géant qui nous préparera finalement le terrain pour l’adoption intégrale du paradigme réseau.

Au fond, cette fin du marketing de

destination devrait-elle avoir des conséquences pour notre management de destination? Hélas, ce n’est pas le cas. Comme jusqu’à présent, nous agissons selon l’ancien modèle.

Nous continuons à croire que nous parvenons à influencer les flux touristiques dans des marchés géographiques. Les nuitées européennes diminuent? Nous compensons par une offensive sur les marchés BRIC. Le nombre de clients russes diminue? Nous faisons de la promotion en Europe du Sud-Est… Chaque année, nous continuons

d’emballer nos prospectus locaux, régionaux et cantonaux sur une palette, nous les expédions à Stuttgart à la CMT ou à Berlin à l’ITB, nous déballons ces prospectus et les exposons sur nos stands en attendant que des touristes potentiels nous rendent visite. Nous insistons avec

W tire son épingle du jeu Les World Ski Awards ont couronné le W comme meilleur hôtel hivernal de l’année 2016. Une élection basée sur plus de 1,6 millions de votes de professionnels de l’industrie du ski et du tourisme ainsi que d’amateurs de glisse.

Une véritable reconnaissance internationale pour cet établissement, trois ans seulement après son ouverture.

Le réseau détruit donc les frontières

géographiques, mais il réhabilite en même temps le lieu, le top spot, comme sources d’histoires personnelles. Ces top spots doivent être soignés. Le lieu doit être interprété et expliqué pour être perçu comme arrière-plan symbolique des histoires.

Ceci dépasse définitivement le mar-

Le tourisme suisse est encore trop résistant aux changements

C’est un grand coup qu’a réussi la cité lausannoise en attirant la chaîne «hyper jeune et connectée» Moxy, propriété du groupe Marriott, sur son territoire.

Dès l’automne 2019, ce premier hôtel «lifestyle» ouvrira dans le Quartier du Flon. Les établissements Moxy ciblent une génération de jeunes voyageurs, qui apprécient le design, la technologie moderne et un excellent rapport qualité-prix. Un concept qui s’apparente donc idéalement au quartier tendance du Flon. Stefano Brunetti Imfeld, le président de la section lausannoise de l’Association Romande des Hôteliers, s’en réjouit. «Il est important pour Lausanne de développer la clientèle de loisirs, c’est le futur. Cet établissement Moxy, qui sera situé dans un endroit de la ville peu pourvu en offres hôtelières, est une excellente chose», déclare-t-il dans «24heures». Ailleurs, le concept fait recette. Il s’est implanté à New York, San Francisco, Amsterdam, Londres, Vienne ou Berlin. C’est donc une chance pour Lausanne qui montre ainsi sa volonté de diversifier son offre hôtelière.

keting classique de destination.

Nous avons besoin de nouvelles compétences, flexibles et en réseau, ainsi que d’une réorientation déterminée de la stratégie de destination. Seule une organisation légère, «supprimer les espaces lean» peut réagir à la dynamique du monde plat. Quand il s’agit d’esquisser la scène pour une histoire qui émerge d’un top spot singulier, toutes les compétences doivent être disponibles et pouvoir être mises à contribution. Le temps manque pour demander des autorisations à des supérieurs, des validations aux comités, des permissions, etc. Le top spot doit immédiatement être valorisé, sinon l’histoire fait déjà partie du passé. Nos expériences à Fribourg Région démontrent que les acteurs du tourisme sont rapidement dépassés, lorsqu’un tel réseau de compétences commence à se superposer aux structures organisationnelles hiérarchiques traditionnelles. Ils disent souvent perdre le fil rouge et ne pas pleinement comprendre la nouvelle stratégie de destination, qui ne fait finalement que valoriser ces top spots. Mais au fond, il n’y a pas grand-chose à comprendre: les top spots sont la stratégie. Le lieu est la valeur. Le réseau fait le reste. Le tourisme est l’économie des top spots.

Auf Deutsch

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Une aide providentielle Anniviers redouble d’efforts pour aider les acteurs du tourisme. Les autorités communales ont adopté un nouveau règlement pour soutenir l’hôtellerie. La commune mettra à disposition 30% du prix d’achat d’un hôtel si les investissements sont supérieurs à 100 000 francs.

Un coup de pouce bienvenu.

Une vision innovante

Deux jeunes entrepreneurs valaisans proposent un nouveau modèle d’exploitation du ski en haute montagne.

Cela fait 5 ans que Dylan Bergerand et Félicien Rey-Bellet travaillent sur leur projet de réaffectation de la gare supérieure de l’ancienne télécabine du Super St-Bernard en lodge énergétiquement autonome et équipée d’une quarantaine de lits. Le projet «Lodge 2800» propose également une nouvelle vision durable du ski avec des pistes non damées dont la fréquentation sera limitée à 50 personnes par jour. Les promoteurs ont lancé récemment une campagne de financement participatif pour réunir les 300 000 francs nécessaires au lancement des études d’impact. Si sa réalisation reste pour le moins incertaine, ce projet a le mérite de présenter une vision novatrice du tourisme alpin et une réponse aux problématiques touchant les activités de montagne, comme le réchauffement climatique. www.lodge2800.ch

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22. Dezember 2016 | Nr. 51/52 | www.gastrojournal.ch

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GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. Nov. 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 25. April bis 3. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 9. Jan. bis 5. Dez. 2017 (1 Tag / Woche) 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 ( 2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 31. Mai / 1. Juni 2017, 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 28. Februar bis 3. März 2017, 16. bis 18. August 2017 27. Februar bis 2. März 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend, 11. Sept. bis 5. Okt. 2017, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Januar bis 10. Februar 2017, Blockkurs 12. Juni–7. Juli 2017, Blockkurs 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt

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Formation permanente téléphone 021 721 08 30 MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 20 mars 2017 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 mars 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 24, 25 et 26 avril 2017 à Pully DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 8 mai 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé?

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Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs A 6. bis 14. Februar 2017 (5 Tage) Servicegrundlagen 27. bis 30. März 2017 Berufsbildnerkurs B 24. April bis 3. Mai 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs C 21. bis 29. August 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Kalkulation von Verkaufspreisen 19. Januar 2017

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs / Das Wichtigste für den Service 20. bis 23. Februar 2017 (4 Abende) Leadership im Wandel = Richtige Führung in der heutigen Zeit 21. Februar 2017 Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 6. März 2017 Suchmaschinenoptimierung & Wie ich Social Media erfolgreich nutze 8. März 2017 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 21. März 2017 Whisky-Night: Whiskys aus aller Welt 27. März 2017 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 28. März 2017 Kreativworkshop: Dekorative Skulpturen individuell und selber gestalten 29. März 2017 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 4. April 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 6. Juni 2017 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2017 Chinesische und andere exotische Gäste willkommen!

19. Juni 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara- Fleisch 26. Oktober 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Welt der Lebensmittel 12. Januar 2017 Sous-Vide, moderne Küchentechnik 28. Januar 2017 Umgang mit Allergien 30. Januar 2017 Service-Schnellkurs 27. bis 28. März 2017 Moderne Kommunikation 10. April 2017 Kaffee zubereiten 24. April 2017 Rechnungswesen im Gastgewerbe 27. und 28. April 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Wurst ist nicht gleich Wurst 9. Januar 2017 Business-Knigge 13. Februar 2017 Mini Pâtisserie 27. Februar 2017 Salate abwechslungsreich 24. April 2017 Fingerfood Stehbuffetgerichte 27. April 2017

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Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 4. / 11. / 18. / 25. Januar / 1. Februar 2017 Schwierige Gästesituationen meistern 9. Januar 2017 Marketing-Seminar 9. / 10. Januar 2017 Büroorganisation 9. Januar 2017 Buchhaltung Grundkurs 9. / 16. / 17. / 23. / 24. Januar 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 10. / 12. / 13. Januar 2017 Betriebsorganisation 11. Januar 2017 Mitarbeitergespräche kompetent führen 12. Januar 2017 Betriebsübernahme 12. / 13. Januar 2017 Service-Grundkurs – der Klassiker 16. / 17. / 18. / 19. / 20. Januar 2017 Küche Grundlagenkurs 16. / 17. / 18. / 19. / 20. Januar 2017 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 18. / 19. Januar 2017 Whiskys rund um die Welt 18. Januar 2017 Nothelferkurs 18. / 19. Januar 2017 Professionelle Personalrekrutierung 19. Januar 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 8 février 2017 l’après-midi à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 février 2017 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 février 2017 à Fribourg DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 7 mars 2017 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 15 mars 2017 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 21, 22 et 23 mars 2017 à Fribourg CUISSON LENTE À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 29 mars 2017 à Fribourg CUISSON SOUS-VIDE Date/Lieu Le 5 avril 2017 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg COMMENT FAIRE UN TRAITEUR? Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg

GastroValais

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HYGIENE-LEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 10. April 2017 7. November 2017

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Küchenchef Wir suchen für unser neues Restaurant in Kloten (www.meats.ch) einen jungen motivierten 100% Küchenchef. Wenn für Sie das Arbeiten am Wochenende und mit Zimmerstunde keine K.O.Kriterien sind, dann schicken Sie uns Ihre Unterlagen per Mail mit Foto zu. Bitte beachten Sie, dass wir Bewerbungen die uns auf dem Postweg erreichen aus organisatorischen Gründen leider nicht zurücksenden können. MEAT’s Steakhouse AG, Kloten Koch Gardemanger und Entremetier Wir suchen für unser trendiges Restaurant einen aufgestellten Koch, mit viel Liebe zum Detail. Bewahren Sie auch in hektischen Zeiten die Ruhe, lieben Sie es in einem kleinen Team zu arbeiten und sind Sie bereit Neues zu lernen, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. estaurant White House, Rheinfelden Chef de Service Wenn das Gastgewerbe für Sie nicht nur einen Job darstellt sondern Sie das Arbeiten als Passion sehen, dann sollten Sie weiterlesen. Wir erwarten von unseren zukünftigen Mitarbeitern grossen Einsatz, Fleiss und Ideen um unsere Betriebsabläufe stetig zu verbessern und unseren Gästen einen noch besseren Aufenthalt zu bieten. Vorteilhafterweise haben Sie vielfältige Erfahrungen in allen Bereichen der Hotellerie und Gastronomie gesammelt, welche Sie bei uns einbringen können.

Für die ausgeschriebenen Stellen suchen wir Persönlichkeiten mit abgeschlossener Ausbildung im Hotelgewerbe oder allenfalls vorzuweisende Erfahrungen in den ausgeschriebenen Bereichen.

Diese Stellen richten sich auch an Abgänger von Hotelfachschulen.Parkhotel Wallberg, Wallberg Servicefachangestellte/r Es erwartet dich ein abwechslungsreicher und spannender Arbeitsplatz. Du bist eine kommunikative und dienstleistungsorientierte Persönlichkeit und mit Herz und Seele Gastgeber/in? Du schätzt den Kontakt zu unseren anspruchsvollen Gästen und weisst diese kompetent und zuvorkommend zu betreuen? Dabei behältst du auch in hektischen Zeiten den Überblick und erledigst deine Arbeit stets speditiv? Atelier Bar, Stadt Zürich Restaurationsfachfrau Wir sind eine quere Erlebnisgastronomie mit Schaubäckerei, Schauconfiserie-Konditorei, Schauküche mit Restaurants und Holzofen für Pizzas, Lounge und einem queren Hotel. Seit kurzem heizen wir in Mitte des Restaurant einen Holzkohle-Grill für feinstes Swiss Gourmet Beef Grand Cru aber auch Hamburger ein. Unser Betrieb ist an 365 Tagen von 6–23 Uhr geöffnet.

Nebst dem À la carte führen wir auch Banketts durch und am Sonntag gibt es einen grossen Bäcker-Brunch. Wir suchen eine fröhliche und aufgestellte Teamplayerin zur Verstärkung unseres jungen Serviceteams. Sie führen Ihre eigene Station, helfen am Buffet aus und arbeiten im Verkauf der Bäckereiprodukte mit. Schneiders Quer AG, Pfäffikon ZH Hotel-Manager (w/m) 100% Das Walhalla ist ein 3 Sterne Superior Hotel an zentralster Lage mitten im Herzen von Zürich, nur wenige Schritte vom Hauptbahnhof entfernt. Ob im in unserem modernen City Hotel mit 48 Gästezimmern und im gemütlichen Guest House mit 26 Gästezimmern - das Walhalla Hotel ist die perfekte Ausgangsbasis, um Zürich zu entdecken und zu erleben. Für Meetings stehen sechs tageslichthelle Veranstaltungsräume in verschiedenen Grössen für unsere Gäste bereit. Für unser eingespieltes Team suchen wir per Februar (o.n.V.) eine engagierte Persönlichkeit für unseren lebendigen Hotelbetrieb als Hotel Manager. Walhalla Hotel, Zürich City Bankett-Aushilfe 40–60% Für unsere Serviceteam suchen wir per sofort eine freundliche und zuverlässige Verstärkung. - Sie haben eine abgeschlossene Serviceausbildung - Sie sind eine aufgestellte Persönlichkeit, welche Freude daran hat, unsere Gäste zu verwöhnen - Team und Gästeorientierung, Qualitätsbewusstsein sowie Flexibilität und Belastbarkeit gehören zu Ihren Stärken - Deutsch ist Ihre Muttersprache, weitere Sprachkenntnisse sind selbstverständlich willkommen. Verpassen Sie nicht die Gelegenheit, in einem jungen, innovativen Team mitzuwirken. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Frau Regula Brunner freut sich auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen.

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Thomas Müller, Restaurant Bahnhof Badstrasse 1, 5116 Schinznach-Bad

Indisches Restaurant in Zürich sucht qualifizierten südindischen Spezialitäten-Koch 100% Wir erwarten: • Ausbildung mit Diplom als Koch in Indien • mindestens 7 Jahre Berufserfahrung in indischer gehobener Küche • sehr gute Kenntnisse der südindischen Küche, À-la-carte-Küche Bitte schicken Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an Restaurant Malabar, Wallisellenstrasse 11, 8050 Zürich oder an info@malabar-restaurant.ch

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22. Dezember / 22 décembre 2016 | Nr. / No 51/52 | www.gastrosuisse.ch

Engagement gegen Lebensmittelverschwendung

Bei Abfällen lässt sich Geld sparen In Zusammenarbeit mit United Against Waste hat GastroSuisse ein Projekt zur Verminderung von ­Lebensmittelabfällen lanciert.

Die Betriebe konnten die Abfälle um 75 Prozent senken.

In verschiedenen Restaurationsbetrieben führt der Verein United Against Waste Coachings durch, welche das Ziel haben, den Betrieben eine Auswertung zu den Lebensmittelabfällen mit entsprechenden Handlungsempfehlungen abzugeben.

Das erste Coaching fand in der Plan-b-Bar in Winterthur statt. Während eines Monats unterstütze Roger Lanz, der an der ETH in Zürich selber täglich für bis zu 1500 Studenten kocht, im Auftrag von United Against Waste die Bar Plan b. Die Mitarbeitenden hatten die Aufgabe, die Lebensmittelabfälle zu wägen und dann mithilfe einer eigens dafür entwickelten Software das Gewicht in ein Tablet einzugeben. «Somit konnten wir auswerten, wie viele Lebensmittel jeweils in den Abfall wanderten», erklärt Thomas Zum­ stein, Co-Geschäftsführer von Plan b.

United Against Waste begleitete die Erhebungen mit einer wöchentlichen Auswertung, Rückmeldungen und Ratschlägen.

«Am Anfang war es gewöhnungsbe-

dürftig, dass wir stets alle Abfälle wägen

SERAINA GUJAN

GastroSuisse

Lebensmittelabfall in Behälter sammeln, wägen und Gewicht im Tablet eingeben – das tägliche Prozedere für die Abfallerhebung. müssen. Doch diese Aufgabe wurde schnell zur Routine. Die Erhebungen sind gut vereinbar mit den täglichen Aufgaben in einer Küche», resümiert Thomas Zumstein von Plan b. Bei der Eingabe ins Tablet werden die Lebensmittelabfälle nach verschiedenen Kriterien unterschieden: Tellerrückgang, Überproduktion, Rüstabfall, Produktionsfehler, überschrittenes Ablaufdatum oder Qualitätsmangel. Somit erhält der Gastronom eine ­differenzierte Auswertung über die verschiedenen Ursachen des Abfalls und kann so gezielte Massnahmen ergreifen.

Wie bei den meisten Gastronomiebetrieben machte auch im Plan b den grössten Teil des Abfalls der Tellerrücklauf der Gäste aus, nämlich 55 Prozent. Ein weite-

rer grosser Verursacher ist die Überproduktion von Gerichten, welche 27 Prozent ausmacht.

Zumstein. Diesen Massnahmen werden sie auch nach dem Coaching mehr Beachtung schenken.

Nach den ersten Zwischenergebnissen

Somit konnte Thomas Zumstein und sein Team während des vierwöchigen Coachings bemerkenswerte 75 Prozent der Lebensmittelabfälle reduzieren und sparten entsprechend viel Geld ein. Im Durchschnitt erreichen die Betriebe eine Reduktion von 40 Prozent bei den Lebensmittelabfällen. Das Plan b hat mit dem Coaching gute Erfahrungen gemacht und würde es auch anderen Betrieben weiterempfehlen. Ausserdem ist der Aufwand für einen Betrieb marginal und kein Grund, an einem solchen Projekt nicht teilzunehmen. «Ausserdem waren

des Beraters haben sich Thomas Zumstein vom Plan b und sein Team auf das Verringern der zwei grössten Abfall-Posten fokussiert. Sie haben darauf geachtet, dass beim Lebensmitteleinkauf die Menge genauer berechnet und geplant wird, um Überproduktion und abgelaufene Lebensmittel zu minimieren. Um den Tellerrücklauf zu reduzieren, schöpften sie kleinere Portionen, vor allem bei besonders gehaltvollen Menüs. «Selbstverständlich bieten wir den noch hungrigen Gästen einen Nachschlag an», ergänzt Thomas

auch die Mitarbeitenden sehr interessiert und haben bei der Erhebung von Lebensmittelabfällen motiviert mitgearbeitet», sagt er. Denn um Änderungen im Arbeitsprozess vorzunehmen, bedarf es des Engagements aller Beteiligten. Er ist froh, diese Beratung angenommen zu haben: «Dieses Projekt hat uns geholfen, uns mit den Lebensmittelabfällen bewusster auseinanderzusetzen, wird dieses Thema doch im hektischen Betriebsalltag leider leicht übersehen. Bei der Reduktion von Lebensmittelabfällen kann man auch im Kleinen vieles bewirken», schliesst Thomas Zumstein.

Interessierte wenden sich an United Against Waste: Tel. 044 377 52 50, www.united-against-waste.ch

Bundesrat verabschiedet «Projekt Largo»

Conseil

Gastgewerbe begrüsst Umsetzung

Retirer son capital

Der Bundesrat hat über das neue Le-

A la place d’une rente de ­vieillesse versée à vie, il est possible de retirer l’avoir de vieillesse accumulé auprès de la caisse de pension sous forme de capital. Quelles sont les conditions à remplir?

G. Wernli, Steckborn

bensmittelrecht entschieden. Das revidierte Lebensmittelgesetz und das Verordnungspaket (Projekt Largo) treten per 1. Mai 2017 in Kraft. Neu werden die Herkunft von Fisch deklariert und die Art und Weise, wie über die Allergene informiert wird. Für die Gastgeber ist dies mit relativ kleinem Aufwand machbar. Das von kleinen Betrieben geprägte Gastgewerbe ist froh, dass eine Lösung mit Augenmass gefunden wurde. Obwohl das «Projekt Largo» über 2000 Seiten Text umfasst, konnte ein neuerliches Bürokratiemonster abgewendet werden.

Das neue Verordnungsrecht hat unter

dem bedeutungsvollen Namen «Projekt

Largo» landesweit für Schlagzeilen gesorgt. Die sehr umfänglichen Verordnungen hätten kleinere Betriebe vor fast ­unlösbare Aufgaben gestellt. Den gast­ gewerblichen Unternehmern drohte, dass sie bei einer servierten Speise alle Nährwerte und die Herkunft sämtlicher Rohstoffe schriftlich deklarieren müssen. «Die Menükarte wäre zu einem verwirrenden Beipackzettel geworden», sagt Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse und Hotelier aus Kandersteg. Die neu eingeführte Herkunftsinformation zu Fisch ist in der Branche genauso unbestritten wie darüber zu informieren, wie Allergiker ihre Wahl treffen können. «Der Gastgeber kann im persönlichen Gespräch mit den Kunden individueller informieren»,

ist sich Platzer sicher und zeigt sich erleichtert, dass zum Schluss Augenmass über Bürokratie siegte.

Die Branchenverbände konkretisieren

nun die geänderten Bestimmungen in der bewährten «Leitlinie für die Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» (GVG). Die Mitarbeitenden in den Küchen und Gasträumen sind beim Vollzug und der Kontrolle des Lebensmittelrechts auf einen partnerschaftlichen Dialog mit dem zuständigen Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) und den Kantonschemikern angewiesen. «Ich nehme das BLV hier beim Wort, den Vollzug zu verbessern», hält Casimir Platzer fest. www.gastrosuisse.ch

Toutes les conditions à remplir pour se faire verser son avoir sous forme de capital sont définies dans le règlement de prévoyance de la Caisse de pension GastroSocial (art. 12 al. 2). La demande de versement

sous forme de capital doit impérativement parvenir à la caisse de pension avant le départ à la retraite. Si la demande n’a pas été réceptionnée à la date de la retraite effective, vous n’avez plus le droit de toucher une rente versée à vie. Pour les personnes mariées ou vivant en partenariat enregistré, la prestation de vieillesse ne peut être versée sous forme de capital qu’avec l’accord écrit du ou de la partenaire. Un retrait partiel du capital est également possible. Vous trouverez notre règlement et davantage d’informations sur le site web www.gastrosocial.ch.

Tél. 062 837 71 71, info@gastrosocial.ch, www.gastrosocial.ch

Le Conseil fédéral a adopté le «Projet Largo»

Ratgeber

Une solution qui convient

Altersguthaben als Kapital

Le Conseil fédéral a statué sur la nou-

velle loi sur les denrées alimentaires. La loi révisée sur les denrées alimentaires et le paquet d’ordonnances (Projet Largo) entreront en vigueur le 1er mai 2017. Désormais, l’origine des poissons sera déclarée ainsi que les modalités d’information sur les allergènes. C’est faisable pour les hôteliers-restaurateurs moyennant un effort relativement faible. L’hôtellerie-restauration, caractérisée par des petites entreprises, se réjouit qu’une solution raisonnable a été trouvée. Bien que le «Projet Largo» comporte plus de 2000 pages de texte, un nouveau monstre bureaucratique a pu être évité.

A cause des ordonnances qui l’accompagnent, la nouvelle loi a fait la Une des

journaux dans tout le pays sous le nom significatif de «Projet Largo». Les ordonnances très étendues auraient représenté des tâches quasi impossibles pour les petits établissements. Les établissements d’hôtellerie-restauration se seraient trouvés menacés de devoir déclarer par écrit, pour chaque plat servi, toutes les valeurs nutritives et l’origine de toutes les matières premières. «La carte serait devenue une notice d’emballage confuse», selon Casimir Platzer, président de GastroSuisse et hôtelier à Kandersteg. La déclaration d’origine nouvellement introduite pour les poissons est tout aussi incontestée que l’information donnée aux personnes allergiques pour les aider dans leur choix.

«L’hôte peut informer le client individuellement dans le cadre d’une conversa-

tion», assure Casimir Platzer, tout en se montrant soulagé que le discernement l’a emporté sur la bureaucratie.

Les fédérations de la branche concrétisent maintenant les dispositions modifiées dans le guide reconnu des «Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration (BPHR)». Les employés des cuisines et des salles à manger sont tenus d’entretenir un dialogue partenarial avec l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) et les chimistes cantonaux lors de l’exécution de la loi sur les denrées alimentaires et du contrôle de son application. «Je prends l’OSAV au mot dans sa promesse d’améliorer l’exécution», relève Casimir Platzer. www.gastrosuisse.ch

Anstelle einer lebenslangen Altersrente besteht die Möglichkeit, sich das Altersgut­ haben der Pensionskasse in Kapitalform auszahlen zu ­lassen. Welches sind die ­Voraussetzungen dafür?

G. Wernli, Steckborn Sämtliche Voraussetzungen für eine Kapitalauszahlung sind im Vorsorgereglement der GastroSocial Pensionskasse (Art. 12 Abs. 2) geregelt. Die Anmeldung für eine Kapitalauszahlung muss zwingend vor der Pensionierung bei der Pensionskasse ein-

treffen. Ist der Antrag nicht bis zum Datum des tatsächlichen Altersrücktritts eingereicht, besteht nur noch der Anspruch auf eine lebenslange Rente.

Wenn Sie verheiratet sind oder in einer

eingetragenen Partnerschaft leben, kann die Altersleistung nur in Kapitalform ausbezahlt werden, sofern die schriftliche Zustimmung Ihrer Partnerin oder Ihres Partners vorliegt. Ein Teilkapitalbezug ist ebenfalls möglich. Unser Reglement sowie weitere Informationen finden Sie auf der Website www.gastrosocial.ch.

Tel. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch, www.gastrosocial.ch

22. Dezember / 22 décembre 2016

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Il risotto in Piazza Grande È record con 3000 franchi raccolti per la lotta alla ­sclerosi multipla.

!riruom ottosir eénrouj al sap essial eN

(Lire lentement, d’une voix fatiguée et pleine d’ennui) Il y a plus de vingt ans que la Guilde nous cuit son risotto Pas mal d’années aussi que les Lions mitonnent leurs pots-au-feu Les Tables suisses appellent régulièrement à la soupe Alors que les Rotariens mijotent eux aussi quelque chose Les Zontiens zélés confectionnent leurs petits gâteaux Tandis que les scouts et les éclaireurs, de leur côté…

(Elever la voix et parler plus fort) Pitié, c’est toujours la même rengaine, tout cela est un peu vieillot et manque singulièrement d’imagination…

Da sinistra: Valentino Roversi, Adriana Broggini, Ernesto Rüegg e Roger Nanzer.

Adriana Broggini: «È un ottimo risultato, ancora meglio del passato, e ne siamo orgogliosi. Grazie a chi ha dedicato il proprio tempo per aiutarci e alla gente che ha capito lo scopo del nostro sostegno alla sclerosi multi-

En cette année 2016 et en prélude à la journée risotto, les entreprises de Suisse centrale membres de la Guilde ont donc préparé et vendu pas moins de 1000 sachets arborant le logo de l’opération et annonçant tambour battant ce rendez-vous à ne pas manquer.

Le jour J, nous avons donc allumé le feu à Lucerne, organisant un duel de cuisiniers mettant aux prises quinze apprentis et quinze personnalités politiques, tous et ­toutes engagés pour la bonne cause.

Cette manifestation bon enfant s’est assuré un succès retentissant, et la police a aussi fait le déplacement afin d’assurer en permanence la sécurité des politiciens.

La presse, quant à elle, n’a pas été en reste et s’est également régalée.

Force est de constater cependant qu’il est possible de faire encore mieux, et je peux vous assurer que nous entendons faire à nouveau des progrès d’ici l’année prochaine!

Ceci dit, le résultat se laisse tout de même voir, avec, au final, pas moins 12 000 francs nets de dons à la Société suisse de la sclérose en plaques!

Il risotto della Gilda in Piazza Grande a Locarno.

pla. Siamo un gruppetto affiatato e insieme lavoriamo bene per una giusta causa.»

Valentino Roversi: «Senza energie e senza cuore non si può fare nulla, noi ci abbiamo messo il nostro impegno e l’importante è aver fatto qualcosa per aiutare chi ha bisogno. La gente va sensibilizzata perché fare del bene è sempre giusto.»

Nadia Marchesi (sezione Ticino SM): «La soddisfazione di organizzare questa giornata è sempre immenso. L’ambiente è stupendo e la collaborazione con i cuochi davvero eccezionale. Ci ritroviamo con piacere e con il sorriso. Un appuntamento che grazie alle donazioni ci permette di finanziare le nostre attività di consulenza infermieristica, sociale e psicologica a favore dei malati e delle loro famiglie.»

Luca Allevi

Epochenwechsel im Winzerhaus Weiningen Nach 37 Jahren werden Barbara und Martin Bühler ihr Winzerhaus auf Neujahr übergeben.

Barbara und Martin Bühler pachteten im Jahre 1979 das «Winzerhaus» und erwarben es acht Jahre später. Aus der einstigen einfachen Ausflugswirtschaft in den sanften Rebbergen hoch über

(Lire d’un ton songeur) L’idéal serait l’idée qui tue, une idée sexy qui vous emballe, quitte à devenir un must accommodé à toutes les sauces…

(Crier maintenant sa joie, un peu comme si on avait eu une révélation) C’est décidé, nous voulons créer l’événement qui fera longtemps parler de lui dans les chaumières!

La giornata fredda non ha intimorito gli organizzatori, che con grande entusiasmo hanno proposto quasi 50 kg di risotto, con 30 kg di riso, 10 di formaggio e 6 kg di burro, senza dimenticare i 20 kg di luganighetta a completare l’opera. In totale circa 400 porzioni servite.

Il team dei maestri cuochi era composto da Adriana Broggini e collaboratori (Rist.

Stazione Intragna), ambasciatrice Gilde svizzera per il Ticino, Valentino Roversi (Rist. da Valentino a Locarno), Rita e Ernesto Rüegg (Rist. Roccobello a Gerra Gambarogno) e Roger Nanzer (Rist. Hotel Arancio ad Ascona).

Ambassade

Susy und Markus Sager-Meyerhans Gasthof Rössli Adligenswil

La Gilda sezione Ticino si è messa anche quest’anno ai fornelli a favore delle persone con sclerosi multipla. Domenica 11 dicembre 2016 le visitatrici e i visitatori di Piazza Grande a Locarno hanno potuto gustare un risotto allo zafferano cucinato con il cuore e nel contempo sostenere le persone affette da sclerosi multipla. Un’iniziativa giunta al quarto anno e che ha portato al record di 3000 franchi versati in beneficenza.

La tradizionale giornata dei cuochi della Gilda si svolge in Ticino in concomitanza con Locarno On Ice, un’occasione che ha stimolato la gente a uscire di casa tanto quanto l’apertura dei negozi. Lo stand della Società svizzera sclerosi multipla è stato visitato dal pubblico, che ha potuto raccogliere le necessarie informazioni prima di servirsi della propria porzione di risotto, venduto a 7 franchi, a 10 franchi invece se accompagnato dalla luganighetta. Non è mancato chi ha generosamente voluto lasciare qualcosa in più ed ecco che la cifra fantastica di 3000 franchi è stata raggiunta con massima gioia.

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Weiningen entstand im Laufe der Jahre ein weit über die Agglomeration Zürich hinaus renommiertes gutbürgerliches, vielfach prämiertes und stimmungsvolles Restaurant.

In den 90er-Jahren realisierte das Gastgeber-Paar einen der schönsten Weinkeller der Region. Zudem engagierte

Anstossen auf geruhsamere Zeiten: Martin und Barbara Bühler.

Nous avons d’ores et déjà obtenu l’accord de nombreux politiciens pour 2017, alors faisons tous ensemble en sorte que la journée risotto puisse continuer à vivre, apprêtons-la d’atours novateurs, en accord avec notre temps et permettant de réinterpréter la cuisine des anciens maîtres!

Meilleures salutations de l’ambassade de la plus centrale du pays Markus Sager, Ambassadeur de Suisse centrale

!nebrets thcin gatottosiR ned tssaL

(Lieber Leser: Spreche die Sätze langsam, müde und gelangweilt) Seit über 20 Jahren kocht die Gilde Risotto!

Seit etlichen Jahren kochen Lions einen Eintopf die Schweizer Tafeln haben ihre Suppenaktion Rotarier, die basteln auch etwas vor sich hin und die Zontiens backen Plätzchen! und die Pfadi und die Jungwacht und…

sich Gastro-Unternehmer Martin Bühler in verschiedenen Funktionen zugunsten der Branche und des Berufsnachwuchses. So war Martin Bühler von 1994 bis 2002 Obmann der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, Glanzlichter waren neben den Kochkunstequipen gemeinnützige Aktionen wie der Gilde-Kochtag (siehe auch rechts), die Unterstützung der Bartgeier-Ansiedlung in den Alpen oder die Wiederaufforstung des Schutzwaldes am Stanserhorn initiierte. Die Gilde ist ihrem Ehrenpräsidenten mithin zu grossem Dank verpflichtet.

(Jetzt erhebe Deine Stimme und werde lauter!) vorbei, altmodisch, ausgelutscht und fantasielos, hört auf mit dem Sch…

Per Anfang 2017 nun werden Barbara und Martin Bühler kürzertreten. Übernehmen wird das «Winzerhaus» Gastro-Unternehmer Urs Koffel» im Stile des bisherigen Gastgeber-Paares – zusammen mit den langjährigen Mitarbeitenden und unter der Leitung von Juliane Reichmuth als Zweitbetrieb. In Mettmenstetten betreibt Urs Koffel seit 2003 das «Steakhouse Bahnhof» mit 240 Sitzplätzen, eine Eventhalle mit ebenfalls 240 Sitzplätzen, ein Catering-Unternehmen sowie eine eigene Brauerei, in ­welcher das beliebte Naturtrüeb «Mättmibräu» gebraut wird.

Am eigentlichen Risottotag in Luzern haben wir einen Event gestartet.

Ein Kochduell zwischen 15 Lehrlingen und 15 Politikern! Ein Charity-Anlass.

Ein Grosserfolg an Publikum und sogar die Polizei war zur Sicherheit der Politiker permanent vor Ort. Dazu Presseberichte!

Selbstkritisch muss ich zugeben, dass wir noch Verbesserungspotenzial haben und dies nächstes Jahr umsetzen werden.

(Diese Passage lies bitte nachdenklich) Jetzt mal ernsthaft: Hast Du die ultimative Idee?

Die so sexy und erotisch daher kommt, dass es ein Must ist, dass jeder Sch…(pass auf Deine Fantasie auf) (Jetzt bitte jubelnd schreien, als sei es das Ei des Kolumbus) «Wir machen einen Event daraus, von dem die ganze Stadt spricht» Die Zentralschweizer Gildenbetriebe haben dieses Jahr 2016 im Vorfeld zum Risottotag 1000 Säcklein gefällig abgepackt mit Logo ­versehen und in den Betrieben verkauft mit dem Hinweis auf den kommenden Risottotag!

Das Resultat: 12 000 Franken Reingewinn, die Spende an die MS-Gesellschaft!

Für 2017 habe ich bereits die Zusage vieler Politiker!

Lassen wir den Risottotag nicht sterben, sondern geben ihm ein zeitgemässes und innovatives Gewand, so wie wir in der Küche die alten Meister neu interpretieren!

Herzliche Grüsse aus der zentralsten Ambassade der Schweiz Markus Sager, Ambassadeur Zentralschweiz

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Dessert

22. Dezember / 22 décembre 2016 | Nr. / No 51/52 | www.gastrosuisse.ch

Fabian Albrecht, Gastgeber Hotel des alpes, Fiesch

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Ein kleiner Leuchtturm sein

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl Chou de Chine

Zum Einkehrschwung lädt der engagierte Gast­ geber, bodenständige Walliser und diplo­ mierte Biersommelier Fabian Albrecht.

ressierte sich wirklich für den Hopfensaft.» Langsam kom­ me das Interesse aber hierfür auf und das sei toll. Im eige­ nen Betrieb hält der Biersom­ melier eine Karte mit 25 Spe­ zialbieren bereit – «und wenn man mich nett fragt, dann hole ich auch mal g ­ erne einen Geheimtipp aus dem gut ge­ füllten Bierkeller», sagt er mit einem ­Augenzwinkern. «Hier.

Das ist beispielsweise ein schönes Brown Ale, schmeckt nach Karamell, etwas bitter, nicht allzu süss, bernsteinfar­ ben, schöner Schaum, so et­ was hat der Walliser gerne.»

Fabian Albrecht schwelgt. Er kann es nicht lassen.

Christine Bachmann

Dass Fabian heute den Be­ trieb führt, ja, im Gastgewer­ be tätig ist, war nicht immer so. Denn obwohl er und sein Bruder Daniel in dieser Bran­ che gross geworden sind, hat es beide in andere berufli­ che Richtungen verschlagen: «Daniel bekannterweise in den Spitzensport und ich absolvierte eine Lehre zum Schreiner.» Ein toller Beruf, dessen Erlernen er nicht mis­ sen möchte. «Da es im Winter aber immer zu wenig Arbeit gab, beschloss ich, noch die Ausbildung zum Kaufmann mit Berufsmatura anzuhän­ gen.» Diese absolvierte er im ehemaligen Tourismusbüro in Fiesch. So kam er wieder langsam mit dem Gastgewer­ be und mit den Gästen in Kon­

«

CHRISTINE BACHMANN

Die Strasse schlängelt sich an der Bahnlinie entlang von Brig nach Fiesch: ein Walliser Idyll. Hier steht das Hotel des alpes, das seit jeher als Fami­ lienbetrieb geführt wird – seit 2004 von Familie Albrecht.

«Tagwoll», begrüsst Gast­ geber Fabian Albrecht und lädt in die modern eingerich­ tete Gaststube, die an diesem Vormittag voller Einheimi­ scher ist, die sich zum Znüni verabredet haben. Eine einge­ schworene Gesellschaft. Ein Stückchen Heimat. Auch für Fabian, den es aus Fiesch nie weggezogen hat. «Jedenfalls nicht zum Leben, zum Reisen schon», betont er.

Seine Leidenschaft für das Hopfengetränk hat Fabian Albrecht in Kanada entdeckt. takt. «Ich hörte von den Gäs­ ten beim Front-Dienst, was sie schätzten und was sie störte und beschloss für mich: Ich gehe zurück ins Gastgewerbe und mache es besser.» Wenn ­Fabian erzählt, dann immer nonchalant, offen, ruhig, be­ gleitet von seinem fröhlichen und freundlichen Naturell: der geborene Gastgeber.

«

Ich möchte, dass wir einen Vorzeige­ betrieb haben

»

Besser machen, das lag und liegt Fabian am Herzen.

Denn blicke er heute in die Fiescher Gemeinde, so stel­ le er einfach fest, dass vie­ le Hotels nicht mehr zeitge­ mäss seien. «Etliche Betriebe

sind baulich in den 90er-Jah­ ren stehengeblieben.» Hinzu kämen Nachfolgeprobleme so­ wie ausländische Investoren, die nicht investieren. Deshalb sei es für ihn wichtig, hier der Reisser zu sein: «Das ist meine Motivation. Ich möch­ te, dass wir einen Vorzeige­ betrieb haben – einen kleinen Leuchtturm.»

lier und in diesem Novem­ ber diejenige zum «Diplom Bier-Sommelier» bei Doe­ mens absolviert – letzteres als Klassenbester.

Damit nicht nur der Betrieb, in den Familie Albrecht in den letzten Jahren kräftig inves­ tiert hat, sondern auch Fabi­ an am Puls der Zeit bleibt, hat er sich stets weitergebildet – von betriebswirtschaftlichen Kursen bis hin zu Ritzy-Se­ ­ minaren. «Bei Ritzy bin ich Stammkunde», er lacht ver­ schmitzt. Fabian Albrecht hat zudem 2013 die Ausbildung zum Schweizer Biersomme­

Aufs Bier gekommen ist Alb­ recht nach einem Sprachau­ fenthalt in Kanada. Hier hat er die Bekanntschaft mit ver­ schiedenen Kleinbrauereien gemacht sowie verschiedene Biersorten und Stile entdeckt.

Zurück in der Schweiz musste er feststellen, dass hier nach wie vor Lager das Land do­ minierte. «Biere wie es sie in Kanada hatte, gab es hier noch nicht und niemand inte­

«

Manche Lager-­ Trinker sind einfach r­ esistent

»

CHF +/ –

kg 2.10 +11%

Federkohl Chou frisé

kg 4.80 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 2.00 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2.00 +0%

Karotten Carottes

kg 1.40 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 2.40 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.80 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss

Der Traum von ­einer eigenen kleinen Brauerei existiert

»

Am Anfang habe es sehr viel Überzeugungskraft ge­ braucht, passionierte Lager-­ Trinker davon zu überzeu­ gen, mal etwas anderes zu probieren. Bei einigen habe es geklappt, «aber manche Lager-Trinker sind einfach resistent». Fakt ist: Mit dem Bier-Angebot, das auch spezi­ elle Diner umfasst, hätten sie eine gute zusätzliche Schie­ ne für den Betrieb gefunden, die auch ein junges Publikum aus der Region anziehe.

Blickt Fabian in die Zukunft, so möchte er weiter in das Hotel des alpes investieren – «und ja, der Traum von ei­ ner eigenen kleinen Brauerei existiert auch noch». Denn es wäre schon toll, «wenn ich das Bier, das ich selbst ge­ braut habe, auch direkt an meine Gäste ausschenken so­ wie an andere Lokale liefern könnte». Da bleibt nur zu sa­ gen: Toi, toi, toi und prost!

Radis blanc

Chou de Bruxelles kg 4.00 +0% Rüben Herbst weiss Navets

kg 2.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.40 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.40 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2.00 +11%

Zwiebeln Oignons

kg 1.10 +0%

Salate/Salades Cicorino rot Trévise rouge

kg 3.10 +7%

Kresse Cresson

kg 10.00 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 25.00 +4%

Gemüse/Salat: Nationale ­Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

TOURNANT

St. 1.60 +0%

Rosenkohl

lb 1.41

+1%

lb 1.12

+2%

lb 0.69

+0%

Bœuf engraissé lb 1.31

+2%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

Daniel Reimann

Reto Mathis

Jaap Super

Nadia Atienza

Kevin Rapisardi

cwt 17.32 +1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 2.02

–1%

cwt 9.51

–4%

lb 0.18

–5%

Reis Daniel Reimann übernimmt per 1. Januar als neuer CEO die Unternehmensleitung der Ospena Group AG. Die Ospena wurde

1988 als Molino AG in Zürich gegründet und gehört heute zur Genossenschaft Migros Zürich. Reimann ist seit über 35 Jahren im Gastgewerbe tätig – unter anderem als Geschäftsführer diverser Mövenpick-Restaurants und als Bereichsleiter bei der Freddy Burger Gastro Management AG. Reto Mathis und seine Familie haben ein halbes Jahrhundert lang im La Marmite auf Corvig-

lia Feinschmecker und berühm-

te Persönlichkeiten empfangen und bekocht. Nun geht diese Ära zu Ende, denn Familie Mathis verabschiedet sich aufgrund veränderter ökonomischer und ökologischer Rahmenbedingungen von ihrem Betrieb. Mathis sieht der Zukunft und seinen zahlreichen neuen und alten Projekten mit Freude entgegen.

Beat Müller übernimmt per 1. Januar 2017 das Restaurant Schützenruh in Zürich. Die Brü-

der Fritz und Kurt Schwendimann führten den Betrieb seit 1978, sie verkaufen ihn aus Al-

tersgründen. Müller führt den Betrieb mit gleichem Konzept weiter. Ausserdem übernimmt er die Aktien der Restaurant Schützenruh AG. Jaap Super startet am 1. Januar 2017 als Vizedirektor im Hotel Waldegg in Engelberg. Davor war er zwölf Jahre lang als Pächter und Gastgeber des ­Hotel Stans-Süd tätig. Super arbeitete unter anderem als stellvertretender Geschäftsführer im Hotel Winkelried in Stansstad.

Direktor und Inhaber des Hotels Waldegg, Manolito Birrer, ist froh über die Unterstützung.

Nadia Atienza sera la nouvelle directrice de Tourisme Région Moudon. Dès le 1er janvier, elle

remplacera Carole St-Loup. ­ adia Atienza est spécialiste N en communication, elle qui est actuellement chargée de cours au SAWI (Academy for Marketing & Communication SA), à Lausanne. A Moudon, elle aura pour mission de diriger la consolidation et de préparer la régionalisation de l’office du tourisme moudonnois.

Christelle Ceccacci a ouvert A la Tasca, un bar spécialisé dans la dégustation de jambon

ibérique, dans le quartier des Pâquis, à Genève. Tous les plats

de l’établissements tournent autour de spécialités espagnoles et du fameux pata ­negra, relate la «Tribune de ­Genève».

Kevin Rapisardi, apprenti

confiseur à Genève, a participé cette semaine à Objectif Top Chef. Le jeune homme, habitué des concours, avait notamment été le commis de Stéphane Jan à la sélection suisse du Bocuse d’Or. Il n’a toutefois pas passé le duel, dans l’émission de «M6».

Riz Zucker Sucre

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté SEVERIN FO 9237 Fondue EU:

CHF 36.65

Quelle/Source :

Suisse: CHF 44.55 Quelle/Source :

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