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hotellerie

r e s ta U r at i o n

S. Zinggeler Ankunft in Flims

toUrismUs

hotellerie

P. Gex La passion de la vigne

S. Brüschweiler Abschied von Dübendorf 20

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

r e s ta U r at i o n

toUrisme

P. Crepaud La cuisine inventive

Nr. / No 51 / 52 / 17. Dezember / 17 décembre 2009 / CHF 4.30

Kleine Petits jeux Ballspiele de paume

inhalt

Aktuell

Kalter Kaffee Der alljährliche Aufschrei betreffend die Anpassung des Kaffeepreises macht auch heuer die Runde. Was der Cafetier Verband zur Preisgestaltung sagt: 3

Mit der Fussball-Weltmeisterschaft 2010 kommen auch die Public Viewings wieder. Auf den Gigantismus der Euro08 folgt Bescheidenheit.

Avec les Championnats du monde de football 2010, le Public Viewing est de retour. Après le gigantisme de l’Euro08, voici l’humilité.

Heisser Preis

Une liberté s’envole

Un rêve se réalise Sandro Zinggler est le «Meilleur jeune cuisinier 2009». Son rêve de serrer la main de Paul Bocuse est sur le point de se réaliser. Sa «Trilogie de poussin de salon» a su séduire le jury par son aspect esthétique et son goût original. 13

Tourismus

Kalte Betten Der Schweizer Tourismus kennt zwei grosse Probleme: Destinationsbildung und Finanzierung. Weshalb diese Schwierigkeiten schwer zu lösen sind: 9

Hôtellerie & Tourisme

Un hôtel s’ouvre

GastroSuisse

Heisse Initiative

Gros Plan

Restauration

In der neuen Preisbekanntgabeverordnung wird eine transparente Marktinformation hoch geschrieben. Was das für die Gastgeber bedeutet: 7

GastroSuisse wehrt sich und lanciert eine Mehrwertsteuer-Initiative. Was sonst noch an der Präsidentenkonferenz im Tessin besprochen wurde: 10

sommaire

L’initiative «Pour la liberté de fumer», déposée dans le canton de Neuchâtel en novembre dernier, n’a pas abouti en raison du manque de signatures reconnues valables. 11

Hotellerie

9 771422 137001

L’Hôtel l’Etable, aux Crosets, en Valais, ouvrira ses portes à Noël. Son style allie savamment la modernité à l’ambiance «étable». 15 Der Kanton Baselland unterstützt an der WM 2010 keine Public Viewings mit öffentlichen Geldern. Zu tief sitzt das Defizit von 4,5 Millionen Franken, das sich der Halbkanton mit seinem «9. Stadion» eingehandelt hat. Nach den negativen Erfahrungen der Euro08 halten sich auch

weitere Organisatoren und Sponsoren der damaligen Public Viewings zurück. Sie alle zelebrieren eine neue Bescheidenheit: weniger Arenen, mehr kleine Feste. Für Gastgeber könnte es sich lohnen, frühzeitig in diese Bresche zu springen. 2

Le canton de Bâle-Campagne ne soutiendra aucune projection publique avec de l’argent de la collectivité. Le déficit de 4,5 millions de francs que le demi-canton avait engrangé avec son «9e stade», reste trop ancré dans les esprits. Après les expériences négatives de l’Euro08,

d’autres organisateurs et sponsors d’alors sont sur la défensive. Ils célèbrent tous une humilité retrouvée: moins d’arènes, plus de petites fêtes. Pour les tenanciers d’établissements publics, sauter très tôt dans la brèche ainsi ouverte pourrait s’avéré rentable. 11

Neues zum Thema Mehrwertsteuer Nouveautés concernant la taxe sur la valeur ajoutée www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

GJRT57404

titel

17. dezember 2009 Nr. 51 / 52

Vorbereitungen für die Fussball-Weltmeisterschaft 2010 in Südafrika

Neue Bescheidenheit Public Viewings sind für die Fussball-WM kommenden Sommer geplant. Nach den negativen Erfahrungen an der Euro08 herrscht dieses Jahr gesunde Bescheidenheit.

ken Ausgaben standen 3,5 Millionen Einnahmen gegenüber. Nicht einmal die offiziellen UBS-Arenen schafften es in den Vorrunden, genügend Publikum anzuziehen. Die Verantwortlichen schickten die aufgebotenen Helfer reihenweise wieder nach Hause. Die vermeintlichen Goldesel der Public Viewings entpuppten sich grösstenteils als Fässer ohne Boden. Zu den Verlusten der Organisatoren gesellten sich jene der Restaurateure, die in den FanZonen ihr Angebot an die spärlich vorhandenen Fans bringen wollten. «Ausser Spesen nix gewesen» hiess es hüben wie drüben.

Marco Moser

«Fancamp-Debakel», «Public Viewing: Konkurs droht», «Die EM ein Desaster»: Die Negativ-Schlagzeilen nach der Fussball-Europameisterschaft 2008 in der Schweiz und Österreich wollten nicht abklingen. Beidseits des Rheins hatten Organisatoren das Public Viewing überschätzt. Komplett berauscht von den Erträgen der Fussball-Weltmeisterschaft in Deutschland zwei Jahre zuvor, betrachteten viele die Public Viewings zwar nicht als Heilsbringer, aber doch zumindest als die lange gesuchten Goldesel.

P. GruNdEr

Heute sagt der Berner Stadtpräsi-

Das hat sich mittlerweile komplett

geändert. Die damaligen Organisatoren zeigen sich in neuer Bescheidenheit. Keine grossen Public Viewings sind geplant, sondern kleine

Suisa-Tarife Für das Public Viewing sind verschiedene Tarife massgebend. Unter 3 Meter Bilddiagonale (Fernseher oder Leinwand) ist der übliche Suisa-Tarif GT 3a anwendbar, über 3 Meter Diagonale der Tarif GT 3c. Gemäss der aktuellen Rechtslage bedarf es keiner anderen (Urheberrechts-) Lizenzen. Im Hinblick auf die kommende Fussball-Weltmeisterschaft in Südafrika wird GastroSuisse ab Anfang Jahr seine Mitglieder näher informieren. mmo

Das Public Viewing an der Euro08 ging an manchem Restaurant vorbei.

Feste sollen das Bild der WM 2010 beherrschen. Solche Angebote können auch Gastgeber bieten. Wer rechtzeitig anfängt, für die FussballWeltmeisterschaft zu planen, ist am 11. Juni 2010 bereit, wenn in Johannesburg die Fussball-Weltmeisterschaft angepfiffen wird. Erfreulich ist sicher, dass der sogenannte Couch-Potato-Effekt 2010 nicht mehr zum Tragen kommt. Nach dieser Theorie ändern einheimische Fans während grossen Sportanlässen im Heimatland ihr Konsumverhalten und schauen die Spiele nicht in ihrem angestammten Wirtshaus, sondern lieber zuhause auf der Couch. Die Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF) nennt diesen Effekt als Hauptgrund für die

schlechten Umsätze an der Euro08 in der Schweiz. Damals war der Couch-Potato-Effekt so bedeutend, dass selbst die ausländischen Gäste diesen Konsumverlust nicht wettmachen konnten. Entsprechend gross war die Kater-

stimmung nach der Euro: Über 50 Schweizer Städte haben sich um eine UBS-Arena beworben, 17 kamen zum Handkuss, wobei Winterthur in einer Volksabstimmung den dafür notwendigen Kredit ablehnte. Neben den 16 offiziellen Arenen organisierten Kantone, Gemeinden und Vereine weitere Public-ViewingZonen. Traurige Berühmtheit erlangte das «9. Stadion» im Kanton Baselland: Knapp 8 Millionen Fran-

dent Alexander Tschäppät: «Für eine private Firma rechnet sich ein Public Viewing nicht.» Zu lange daure die Weltmeisterschaft, zu hoch seien die Kosten, zu gering der Ertrag. Eine neue Bescheidenheit hat eingesetzt.

Das gebrannte Kind Baselland hat

sich kürzlich gegen ein vom Kanton organisiertes Public Viewing ausgesprochen. Viel eher will der Sportdirektor Urs Wüthrich, dass Baselbieter Vereine eigene kleine Public Viewings organisieren: wenig Grosses, viel Beständiges. Die während der Euro2008 noch belächelten einfach gestrickten Anlässe mit Festbänken, Bratwurst und Bier sollen neu das Bild prägen.

Zu absurden Situationen wie dem Abdecken einer bestehenden Bierwerbung, damit diese die offiziellen Sponsoren nicht konkurrenziert, wird es hoffentlich nicht mehr kommen (siehe auch Kasten).

en français Page 11

Berner regierung prüft neues Abgabeverbot

Aufruf an die Mitglieder von GastroSuisse

Bier und Wein ab 18

Fragebögen einsenden

Im Kanton Bern denkt man darüber

Im April 2010 erscheint das wohl

nach, jeglichen Alkohol erst ab 18 Jahren zuzulassen. Der Grosse Rat überwies ein entsprechendes Postulat an den Regierungsrat.

Das Postulat – es ist weniger verbind-

lich als eine Motion – kam nur knapp mit 69 zu 66 Stimmen zustande. Dagegen stimmten vornehmlich die bürgerlichen Kräfte im Grossen Rat Berns. Grossrat Ruedi Sutter sprach sich während der Debatte insbesondere gegen einen Verbotswahn aus. Darum gehe es nicht, meinten die Befürworter. Alkohol sei nach wie vor

die Droge Nr. 1, es gehe nicht um ein zusätzliches Verbot, sondern um eine Vereinheitlichung.Offenbar hat der Regierungsrat bereits Zweifel angemeldet, dass eine Erhöhung des Abgabealters für Bier und Wein einen besseren Schutz vor Alkoholmissbrauch zur Folge hätte. Man will aber noch tiefer abklären. mn

wichtigste Zahlenwerk für das Schweizer Gastgewerbe: der Branchenspiegel. «Für uns ist es immens wichtig, zu wissen, wie die Branche aussieht und wie sie sich verändert», sagt Bernhard Kuster, Leiter Wirtschaftspolitik bei GastroSuisse, stellvertretend für viele andere. «Nur so können wir die Interessen der Branche optimal vertreten.»

Viele der Daten im Branchenspiegel basieren auf einer Umfrage bei den Mitgliedern von GastroSuisse. Anfang November, mit dem Herbstmailing,

hat der Verband den entsprechende Fragebogen versandt. «Der Rücklauf ist im Vergleich zum Vorjahr leider noch tief», bedauert Kuster, denn «eine hohe Fallzahl ist wichtig für die statistische Auswertung». GastroSuisse hat deshalb den Ein-

sendeschluss für den Fragebogen auf Ende Dezember 2009 verlängert und ruft auf, den Fragebogen auszufüllen und einzusenden: «Jede Antwort zählt», stellt Kuster klar. mn Fragen oder neuen Bogen anfordern: wipo@gastrosuisse.ch Tel. 044 377 52 71

Neues Mehrwertsteuer-Gesetz

Ab 2010 vieles neu GJRI59706

Die Mehrwertsteuer (MWST) ist ab

1. Januar 2010 komplett revidiert. Einiges betrifft das Gastgewerbe: • Die Umsatzlimite beträgt neu 100000 statt 75000 Franken. Wer im Jahr 2009 weniger als 100000 Franken Umsatz gemacht hat, kann sich von der MWST-Pflicht befreien lassen. Dazu muss man sich bis spätestens 31. Januar bei

der ESTV melden. • Der Saldosteuersatz für das Gastgewerbe beträgt ab 1.1.2010 noch 5 Prozent statt 5,2 Prozent. Weitere Änderungen betreffen den Wechsel von der effektiven zur Saldosteuer-Methode, den Vorsteuerabzug und das Strafrecht. Gastroconsult/mn Ausführliche Informationen in GJ 1/2 2010

leitartikel

Symptomatische Symptombekämpfung das Jahr endet politisch so, wie es angefangen hat: mit Symptombekämpfung, um Probleme nicht bekämpfen zu müssen. Ein branchenfremdes Beispiel: der Verband der Lehrer beklagt sich über chronische Überlastung. Ein Bekannter erklärte mir die heutige Beziehung zu den Kindern folgendermassen: «Wenn mir im Schwimmunterricht ein Kind absäuft, achte ich in erster Priorität darauf, dass ich es nur mit zwei Fingern am grossen Zeh aus dem Wasser ziehe, um dem Vorwurf des sexuellen Übergriffs vorzubeugen.» da ist doch ein Nähedistanz-Problem zwischen Kindern, Eltern und Lehrkräften zu lokalisieren. Eine ursache dafür ist, dass Eltern zunehmend Erziehungsaufgaben an Lehrer delegieren, während den Lehrern gleichzeitig die Mittel zur Erziehung entzogen werden. und jetzt der Vorschlag der regierungen: Hausfrauen und Arbeitslose sollen den Lehrern als Hilfskräfte zur Verfügung gestellt werden. die Konsequenzen sind absehbar: die Hausfrauen werden mitbestimmen wollen und die soziale Kontrolle über das Schulzimmer übernehmen. Ein echter Lösungsansatz müsste aber darin bestehen, den Erziehungsauftrag an die Eltern zurückzudelegieren und unerzogene Saugofen ausserhalb der Schule nachzuerziehen. Aber das wäre politisch sehr unbequem. Wir fragen uns, wann überforderten Gastgewerblern Hausfrauen an die Seite gestellt werden, um die Einhaltung des rauchverbotes zu konRomeo Brodmann trollieren. blickpunkte Landes-Gesamtarbeitsvertrag

L-GAV für allgemein Verbindlich erklärt der Bundesrat hat Anfang dieser Woche den neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) für allgemeinverbindlich erklärt. Im Sommer dieses Jahres stimmten bereits die Sozialpartner dem Vertragswerk zu. Mit der Allgemeinverbindlicherklärung des L-GAV gilt dieser nun für alle gastgewerblichen Betriebe, auch für jene, die nicht in einem Verband wie GastroSuisse Mitglied sind.

Gastronomie-Wechsel

Zürcher am Basler Bahnhof Nach 23 Jahren verlässt die Berchtold Catering AG den Basler Bahnhof. Hans Berchtold will sich laut Medienmitteilung «mehr auf die Arbeit an den Standorten im St. JakobStadion konzentrieren». Neuer Buffetier im Bahnhof Basel ist die Zürcher Candrian Catering AG, die bereits die Gastronomie im Bahnhof Zürich bewirtschaftet.

Aktuell

17. Dezember 2009 Nr. 51 / 52

24. GastroForum für die Frau in lenzerheide

Gefahren und Genüsse Um Genuss und Gefahren dreht sich das 24. GastroForum für die Frau im Januar in lenzerheide. Von der Gefahr des Genusses.

Und dann ist da noch Alfred Rei-

FotolIA

Wer nicht geniesst, bleibt ungeniessbar, sang Konstantin Wecker einst. Allerdings, wer geniesst, dem kann der Genuss ungeniessbar werden: «Die Grösse ein und desselben Genusses nimmt, wenn wir mit der Bereitung des Genusses ununterbrochen fortfahren, fortwährend ab, bis zuletzt Sättigung eintritt.» Einfach gesagt, geniessen wir zu viel

Das sogenannte erste Gossensche Ge-

setz scheint einfach und klar. Zu viel des Guten kann es jedoch auch bei längerer Konsumation kleinerer Mengen geben. Aus Gästesicht mag das dann so aussehen: Wer über längere Zeit immer, wenn er auswärts essen

Hygienetestat in Zug

Umstritten An seiner Medienkonferenz preschte

der Cafetier Verband vor: Er setzte die Lebensmittelkontrollen von Basel-Stadt, Bern, Luzern und Aargau auf eine «graue Liste». Die Restaurants in diesen Kantonen schneiden bei Kontrollen offenbar am schlechtesten ab. Beim Cafetier Verband denkt man, dass dies weniger mit der Qualität der Betriebe als mit der Qualität der Kontrollen zusammenhängt. Die Vermutung liege nahe, schreibt der Cafetier Verband, «dass beim Vollzug zu viele subjektive Kriterien einfliessen», obwohl das Lebensmittelgesetz in der ganzen Schweiz gleich gelte. Trotzdem das Gesetz risikobasierte Kontrollen vorschreibe, werde zu wenig unterschieden zwischen Industrie und Kleinbetrieb, bemängelt der Verband. Die Kantone messen mit verschieden langen Ellen.

Namens. Wissenschaftlich ist der Genuss also (noch) nicht gänzlich ausgestorben.

Matthias Nold

vom Gleichen, haben wir bald genug. Die komplizierte Version stammt von einem Volkswirtschafter namens Hermann Heinrich Gossen, der 1854 (!) sein Werk «Entwickelung der Gesetze des menschlichen Verkehrs und der darauf fliessenden Regeln für menschliches Handeln» veröffentlichte.

Schokolade und Whisky: Zwei der Genüsse am GastroForum für die Frau.

geht, nur sehr gute Restaurants frequentiert, wird irgendwann genug vom feinen Essen bekommen und Fast Food oder zumindest Hausmannskost suchen. So liesse sich auch der viel zitierte Gästewunsch nach mehr Echtheit (Neudeutsch: Authentizität) erklären. Zu viel Convenience und Fast Food erzeugen ein Bedürfnis nach frischer, einfacher und feiner Küche. Was mir mangelt, das möchte ich haben; bekomme ich es, spricht man

heutzutage von «Genuss». Habe ich es aber, beginnt mir irgendwann etwas anderes zu mangeln: Genuss ist ein gefährliches Gut; und ein wenig erforschtes dazu. Bis vor einigen Jahren gab es in

Nürnberg ein Institut für Genussforschung. Es fand beispielsweise heraus, dass Frauen gesünder seien, weil sie bewusster genössen. Das Institut scheint laut Internet heute nicht mehr zu exisitieren. In Bremen allerdings gibt es einen Verein gleichen

mann. Selfmademan, Multimillionär a.D., wie er selber schreibt, und Erfinder einer «Genusswirtschaftslehre». Vor gut zwei Jahren hat er am «Institut für Unternehmerische Freiheit» in Berlin einen Vortrag über seine Lehre gehalten. Sein Ansatz ist ein unwissenschaftlicher, aber sozusagen ein genüsslicher: «Die meisten neuen Erkenntnisse ergeben sich aus einer neuen Perspektive auf meine praktischen Erfahrungen.» Das Neue an seiner Lehre sei «die konsequente Erforschung der individuellen Welt aus der Ich-Perspektive». Entsprechend dann auch die Web-Adresse Reimanns: www.ich.io

Genuss lässt sich also am besten

selbst erforschen: Am GastroForum für die Frau. Von 10. bis 14. Januar 2010 in Lenzerheide. Der Genuss der Damen liesse sich noch steigern: mit einem Gutschein fürs Forum als Weihnachtsgeschenk. Das 24. GastroForum findet im Hotel Schweizerhof, Lenzerheide statt. Infos und Anmeldung: www.gastrosuisse.ch E-Mail: weiterbildung@gastrosuisse.ch Tel. 0848 377 111

Medienkonferenz des Schweizer Cafetier Verbandes

Gewinn ist geschrumpft Alle Jahre wieder: «Rein betriebs-

wirtschaftlich betrachtet, müssten die meisten Betriebe den Preis anheben», meinte Hans-Peter Oettli, Präsident des Schweizer Cafetier Verbandes, anlässlich der Jahresmedienkonferenz letzten Montag in Zürich. Über die Hälfte der Mitglieder-Betriebe hätten den Kaffeepreis 2009 unverändert belassen, knapp über 3 Prozent hätten den Preis sogar herabgesetzt. Oettli vermutete, dass auch 2010 viele Betriebe die steigenden Kosten nicht weitergeben würden und den Preis für eine Tasse Kaffee unverändert liessen.

Die Botschaft scheint angekommen

zu sein. Für einmal blieb der kollektive Kaffeepreis-Aufschrei der Mas-

senmedien aus. Vielleicht auch, weil Oettli vorrechnete, dass in der Kaffeetasse laut verbandseigener Statistik nur 1,7 Prozent Gewinn liegen. 2008 waren es laut Cafetier Verband noch 2,2 Prozent. Zwar ist der Warenaufwand leicht gesunken. Doch die Löhne (inkl. Unternehmerlohn), die allgemeinen Unkosten und anderes sind gleichzeitig angestiegen. Der Cafetier Verband machte sich an

seiner Medienkonferenz auch stark gegen das Vorgehen der Behörden bei Alkoholtestkäufen. Man bezweifle nicht die Wirksamkeit der Testkäufe, hielt Geschäftsführerin Johanna Bartholdi fest. Sünder fänden sich allerdings wesentlich häufiger in den Reihen der Kioske, an Vereinsanlässen

Der Kaffee wird wohl trotz höheren Kosten nicht teurer.

oder in Kleinläden. Das Gastgewerbe stehe vergleichsweise gut da und es gehe nicht an, gastgewerbliche Betriebe, die keine Jugendlichen zu ihren Gästen zählen, unverhältnismässig in die Testreihen einzubeziehen. Ebenfalls sprach sich der Cafetier Verband gegen Täuschungen mit speziell gestylten Jugendlichen aus. mn

blickpunkte Qualitäts-Programm

Erfolgreiches Jahr für die Qualität Das Qualitäts-Programm des Schweizer tourismus bleibt eine Erfolgsgeschichte. 2009 konnten insgesamt 431 Betriebe ausgezeichnet werden, wie es beim Schweizer tourismusVerband heisst. 91 davon erlangten die Stufe QIII, das sind 20 mehr als im letzten Jahr. Unter den QIII-Betrieben finden sich auch vier Restaurants, darunter die Hotelfachschule Belvoirpark von GastroSuisse. 267 Betriebe (davon 38 Restaurants) erhielten ein QI, 73 ein Q II – nur einer davon war ein Restaurant.

Schweiz Tourismus

Auszeichnung für besten Event Schweiz tourismus (St) wird derzeit mit Awards sozusagen überschüttet: Nach der silbernen Auszeichnung beim EPICA-Award hat sie in Italien den Best Event Award für ihre Railshow «la Svizzera a casa tua» geholt.

Kornhaus Burgdorf

Vom Debakel zur Jugendherberge Einst war das Kornhaus in Burgdorf ein Jugendhaus, dann wurde es für viel Geld zum trachtenmuseum umgebaut. Das Unternehmen war ein Debakel. Nachdem das Kornhaus nun länger leerstand, prüft die Stadt die Herrichtung zur Jugendherberge.

Fast gleichzeitig liess der Kanton Zug Anfang dieser Woche verlauten, man versende dieser Tage Bescheinigungen zur Lebensmittelsicherheit unter anderem auch an Restaurants. Das Aufhängen sei freiwillig, jedoch gute Werbung für den Betrieb. Die Bestätigung stösst auf harsche Kritik. Laut der Pendlerzeitung 20 Minuten sind auch Kantonschemiker nicht glücklich mit dem Testat. GastroSuisse wehrt sich ebenfalls: «Ich halte diese Kategorisierung für eine Art des Voyeurismus, die nichts mit Hygiene zu tun hat», meint Direktor Anton Schmutz. Er bezeichnet das Vorgehen Zugs sogar als Prangerwirtschaft. Es sei sinnvoller, auf Eigenverantwortung zu setzen. Johanna Bartholdi vom Cafetier Verband nennt Veröffentlichungen von Kontrollresultaten einen «Rückfall ins Mittelalter». mn

GJRI59541

Aktuell

17. Dezember 2009 Nr. 51 / 52

24. GastroForum für die Frau in lenzerheide

Gefahren und Genüsse Um Genuss und Gefahren dreht sich das 24. GastroForum für die Frau im Januar in lenzerheide. Von der Gefahr des Genusses.

Und dann ist da noch Alfred Rei-

FotolIA

Das sogenannte erste Gossensche Ge-

Hygienetestat in Zug

Umstritten An seiner Medienkonferenz preschte

Namens. Wissenschaftlich ist der Genuss also (noch) nicht gänzlich ausgestorben.

Matthias Nold

Schokolade und Whisky: Zwei der Genüsse am GastroForum für die Frau.

heutzutage von «Genuss». Habe ich es aber, beginnt mir irgendwann etwas anderes zu mangeln: Genuss ist ein gefährliches Gut; und ein wenig erforschtes dazu. Bis vor einigen Jahren gab es in

Genuss lässt sich also am besten

Medienkonferenz des Schweizer Cafetier Verbandes

Gewinn ist geschrumpft Alle Jahre wieder: «Rein betriebs-

Die Botschaft scheint angekommen

zu sein. Für einmal blieb der kollektive Kaffeepreis-Aufschrei der Mas-

Der Kaffee wird wohl trotz höheren Kosten nicht teurer.

blickpunkte Qualitäts-Programm

Schweiz Tourismus

Kornhaus Burgdorf

GJRI59541

Restauration

17. Dezember 2009 Nr. 51 / 52

Sandro zinggeler, gewinner des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes»

Koch oder Regapilot Sandro zinggeler ist «Bester Jungkoch 2009». Sein Traum, Paul Bocuse die Hand zu schütteln, ist nun zum greifen nah.

Beim Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von Schweizer Fleisch im Oktober dieses Jahres hat Sandro Zinggeler seine Mitbewerber in den Schatten gekocht und mit seiner «Trilogie vom Stubenküken» die Jury überzeugt. «Es war ein perfekter Tag», sagt Sandro Zinggeler rückblickend und erinnert sich an den Wettbewerb, als wenn es gestern gewesen wäre. «Ich hatte nur noch mein Gericht im Kopf. Den Wettbewerb und alles rundherum vergass ich.» Er sei erleichtert gewesen, als er realisierte, dass er gewonnen hatte. «Es ist eine grosse Freude, wenn man etwas gewinnt, das mit viel Arbeit verbunden war.» Die Rezeptidee für die Trilogie sei

ihm gekommen, sobald er die Wettbewerbsausschreibung in der Schule gesehen hatte. Die Aufgabenstellung von Schweizer Fleisch: «Das Gericht muss als einen der Hauptbestandteile Poulet enthalten und von ‹Suisse Garantie›-Qualität sein», habe ihn vor eine grosse Her-

zvg

Luzia Hug

Sandro Zinggeler mit seiner «Trilogie vom Stubenküken».

ausforderung gestellt: «Poulet ist nicht unbedingt das, was in der Gourmetgastronomie verwendet wird. Und damit das Tier, mit all seinen Gliedern, auch fürs Auge ansprechend anzusehen ist, muss man sich etwas einfallen lassen.»

über die Schulter in die Kochtöpfe geschaut und sei fasziniert gewesen über die Vielfalt und Kreativität des Kochens. Heute allerdings sei er es, der Tipps gebe. Kritisieren aber tue er nicht.

Dass er Koch werden will, war für

geler im Gasthof Löwen in Bubikon. Vor einer Woche trat der Jungkoch nun seine Saisonstelle im Waldhaus in Flims an. Nervös macht ihn die neue Herausforderung nicht: «Es ist ja kein Zahnarzttermin», lacht er.

Zinggeler schon früh klar. In Freundschaftsbüchern der Primarschule steht bei ihm unter Berufswunsch: «Koch oder Regapilot». Bereits als Kind habe er der Mutter

Die Lehre absolvierte Sandro Zing-

Vielmehr freue er sich auf die Erfahrungen, die er «im interessanten Betrieb mit guter Infrastruktur» machen werde. «Ich möchte so viele Erfahrungen wie möglich sammeln.» Das Waldhaus mag Neuland sein für Zinggeler, doch der Ort ist es nicht. «Flims ist mein Skigebiet», sagt er und verrät, dass er sich mit den 1500 Franken Preisgeld von «La Cuisine des Jeunes» eine neue Skiausrüstung gekauft hat. Die Kristalltrophäe, die es zum ersten Platz dazugab, stehe in seinem Zimmer, umgeben von Skibrillen. Der allerschönste Preis aber sei die Nominierung für den New Talent Award an den «Internationalen Chef Days» in Davos, und die Möglichkeit, an der Europa-Ausscheidung des «Bocuse d’Or» in Genf als Commis mit Starköchen aus aller Welt zusammenzuarbeiten. Vor einem Jahr noch sei in der Schule ein Film über Bocuse gezeigt worden. Da habe er sich gesagt: «Eines Tages werde ich ihm die Hand schütteln.» Doch dass dieser Tag so schnell ein-

treffen wird, das hat sich Sandro Zinggeler wohl nicht erträumen mögen.

En français Page 13

szEnE Giusep Fry abgeblitzt

Abbruchbefehl bestätigt giusep Fry muss seine überdachte Süd- und Rondoterrasse (Foto) entfernen. Die kantonale Baurekurskommission hat giusep Frys Rekurs gegen den Abbruchbefehl abgewiesen. Fry habe die Terrassen des Hotels Kulm auf dem Üetliberg zu Unrecht zu einem Wintergarten erweitert. zudem verfügte die Baurekurskommission, dass die zuständige Baudirektion die Aussenbeleuchtung neu beurteilen muss.

Gäste abgeblitzt

Freundlich, aber inkompetent Ein deutsches Marktforschungsinstitut hat die Service-Qualität in Restaurantketten getestet. Das Urteil bezeichnet es als «nur befriedigend». zwar sei die Bedienung jeweils schnell gekommen und sehr freundlich gewesen. Allerdings haperte es gemäss Marktforschungsinstitut an der Produktkompetenz. Beispielsweise hätten die ServiceAngestellten sich nicht mit den eigenen Produkten oder aktuellen Angeboten ausgekannt.

GJRI60327

Hotellerie

17. Dezember 2009 Nr. 51 / 52

Die neue Preisbekanntgabeverordnung sagt klar: Der Gesamtpreis ist anzugeben

cHEck in

Ewig lockt der Preis

Hotel Seebüel Davos

Erste Bauetappe abgeschlossen

Die neue Preisbekanntgabeverordnung verbietet, die Preise mittels fast selbstverständlichen Zuschlägen nach oben zu drücken.

Marco Moser

Der Grundsatz bleibt der gleiche: Es

ist der tatsächlich zu bezahlende Preis in Schweizer Franken bekanntzugeben. Das beinhaltet öffentliche Abgaben wie beispielsweise Mehrwertsteuer sowie alle anderen «nicht individuell verursachten oder frei wählbaren Zuschläge». Davon ausgenommen ist die Kurtaxe, diese darf separat ausgewiesen werden, die Höhe der Kurtaxe muss dabei aber angegeben werden. Was einfach klingt, hat weit reichende Konsequenzen. Nicht nur auf der eigenen Internetsite oder im hoteleigenen Prospekt sind die richtigen Gesamtpreise anzugeben, sondern auch bei Wiederverkäufern oder Internetsites, auf denen das Hotel seine Angebote platzieren kann. Tourismus bietet mit MySwitzerland.com die Internetplattform, wo Hoteliers und touris-

Schweiz

Das Hotel Seebüel am Davosersee investiert, um auch in Zukunft den Gästeansprüchen gerecht zu werden, über 1 Million Franken in einen Umbau. Der rohbau der Speisesaalerweiterung ist laut Mitteilung planmässig fertiggestellt worden. Zudem wird das Hotel um ein Iv-Wc sowie um zwei zusätzliche Suiten erweitert. Die zweite Bauetappe soll spätestens zu Beginn der kommenden Sommersaison abgeschlossen sein.

Hotel Dom St. Gallen

ArcHIv GJ

Wer hats erfunden? Die Fluggesellschaften. Sie waren die ersten, die mit tiefen Flugpreisen die Gäste zu einem Vertragsabschluss köderten und danach mittels Zuschlägen, Taxen etc. die Preise wieder nach oben drückten. Diese sogenannten Lockvogel-Angebote sind heute verboten. Die Schweizer Preisbekanntgabeverordnung (siehe GJ 44) legt klar fest: «Den Konsumentinnen und Konsumenten ist der tatsächlich zu bezahlende Preis in Schweizer Franken bekanntzugeben (Art. 10 Abs. 1).» Die neue Verordnung will irreführende Preisangaben verhindern. Das Staatssekretariat für Wirtschaft Seco hat hierzu eine eigene Broschüre für die Hotellerie und Restauration publiziert, die auch GastroSuisse im Herbstmailing an alle Mitglieder verschickt hat.

Dank der neuen Preisbekanntgabeverordnung sollte es beim Bezahlen keine Überraschungen mehr geben.

tische Regionen ihre Packages und Angebote selber eingeben können. Seit April wurden im Rahmen des Impulsprogramms, das Schweiz Tourismus im Zusammenhang mit der Finanzkrise lancierte, rund 450 Sommer- und 614 Winterangebote aufgeschaltet. Dies ist im Vergleich zum Vorjahr die vierfache Angebotsmenge. Sowohl die grössere Zahl an Angeboten als auch die gute Nutzung durch die Gäste ist auf die wirtschaftliche Situation zurückzuführen. Denn die Hoteliers hatten aufgrund der Einschätzung des BAK Basel für die Wintersaison mit einem Logiernächterückgang gegenüber dem Vorjahr von 3,7 Prozent rechnen müssen. Dazu Edith Zweifel von Schweiz Tourismus: «Die internationale Finanzkrise hat viele verunsichert und manche müssen den Gürtel enger schnallen. Deshalb haben die Hoteliers ihr Engagement gegenüber den Gästen verstärkt.

Sporthotel Pontresina geht an Pächterfamilie

Dazu gehören auch die Angebote auf unserer Internetseite.» Allgemein habe die derzeitige Situation zu einem Innovationsschub geführt: Edith Zweifel erwähnt hierzu die 66 Erlebnis-Perlen auf MySwitzerland und beschreibt sie als «neue und innovative Ideen». Schweiz Tourismus profitierte auch vom KonjunkturProgramm der Eidgenossenschaft, mit dem das erwähnte Impulsprogramm gestartet werden konnte. Somit hat die derzeitige wirtschaftlich schwierige Zeit auch ihr Positives, das im Idealfall langfristig anhält. Unschön ist, wenn Gäste auf einer

solchen Internetseite ein vorteilhaftes Angebot sehen und beim Buchen feststellen müssen, dass der Endpreis plötzlich höher ist als der beworbene, wie dies bei Fluggesellschaften früher der Fall war. Am Hotel Finance Forum 2009 hat Professor Thomas Bieger vom Institut für Öffentliche Dienstleitungen und Tourismus an der Universität St.

Gallen kürzlich dieses Thema angesprochen: Es spiele eine grosse Rolle, ob sich der Gast vom Hotelier fair behandelt fühle, vor allem hinsichtlich des Preises. Der Anbieter verstösst bei einem

Lockvogel-Angebot nicht nur gegen die Preisbekanntgabeverordnung, sondern schädigt langfristig auch sein Image. Im Tourismus ist es verheerend, weil durch das Internet und unzählige Anbieter die Preistransparenz für den Gast nahezu vollständig ist: Er kann ohne grosse Mühe die Preise einzelner Hotels oder Restaurants miteinander vergleichen.

En bref La nouvelle Ordonnance sur la publication des prix interdit de pousser les prix vers le haut par des suppléments allant presque de soi. Les offres dit d’appel nuisent aussi à l’image du prestataire, car le client se sent victime d’un traitement incorrect.

Hotels unterschiedlich stark von Krise betroffen

Ein Ja für Verkauf Die Erholung naht Fast 40 Jahre lang war das Sportho-

tel Pontresina in Gemeindebesitz. Nun haben die Stimmbürger für einen Verkauf grünes Licht gegeben: Die langjährige Pächterfamilie Pampel darf das über 125 Jahre alte Gebäude inklusive zweier Landparzellen für 8,7 Millionen Franken der Gemeinde abkaufen. Das Bauland soll für eine Wohnüberbauung genutzt werden, um somit anfallende Investitionen im Hotel finanzieren zu können.

Obwohl das Votum von vergange-

ner Woche mit 205 zu 14 Stimmen eine deutliche Sprache spricht, gab der Verkauf im Vorfeld der Abstimmung zu reden. Wie die Engadiner Post schreibt, waren Kritiker der Ansicht, dass die Gemeinde das Hotel und insbesondere wertvolles Bauland zu einem zu tiefen Preis verkaufe. Um Klärung zu schaffen, lud der Gemeindepräsident Martin Aebli vor der Abstimmung zu einer Orientierungsversammlung. Wie er

Zimmer und Leitungen erneuern

Die Ausgaben europäischer Hotel-

Nicht mehr in Gemeindebesitz.

betonte, sei die finanzielle Belastung für die Gemeinde zu hoch. Auch stünden beim Hotel grosse Investitionen an, für die die Gemeinde nicht aufkommen könne. Der ausgearbeitete Sanierungsplan, der im Vertrag festgehalten ist, sieht vor, dass nicht einzig das Geld aus dem Verkaufserlös der Wohnungen ins Hotel fliessen soll, sondern mindestens sieben bis maximal zehn Millionen Franken. Der darüber hinaus erzielte Nettoerlös geht an die Gemeinde, genauer in den «Fonds für den sozialen Wohnungsbau». lh

gäste brachen Anfang 2009 um bis zu 31,3 Prozent ein. Der Ertrag pro Zimmer in europäischen Hotels fiel laut einer Studie von Deloitte, die auf einer Grundlage der Branchenstatistik STR Global basiert, um 16,8 Prozent. In fast allen Städten Europas sanken die Besuchs- und Übernachtungszahlen. Das neue Jahr aber verspricht laut der Studie besser zu werden: So steige das Verbrauchervertrauen wieder und die Buchungsrückgänge flachen ab. Die Krise war nicht überall gleich stark zu spüren. Besonders starke Einbussen mussten die Länder Osteuropas hinnehmen, wo der Ertrag pro Zimmer zum Teil über 30 Prozent einbrach. In der Eurozone schnitt Irland am schlechtesten ab, gefolgt von Spanien. Einzig die Städte Glasgow und Edinburgh konnten wachsende Belegungszahlen melden. Auch Topdestinationen wie London, Venedig oder Paris ver-

Das Hotel Dom in St. Gallen, dass von einem Leitungsteam und Menschen mit Behinderung geführt wird, saniert die Zimmer und erneuert alle Wasserleitungen. Die Kosten belaufen sich auf rund 3,5 Millionen Franken. Der Kanton leistet eine Subvention von 1,7 Millionen Franken, der rest wird mit Gönnerbeiträgen finanziert. Während der Umbauarbeiten von Anfang Jahr bis Mai 2010 bleibt das Hotel, das 1964 gebaut wurde, geschlossen. Offen hingegen bleiben das restaurant und die Wäscherei.

Hotel Adler im Niederdorf

Umbau im neuen Jahr geplant Das Hotel Adler im Zürcher Niederdorf vergrössert seine Lobby um 25 Prozent. Das ehemalige Buch-Antiquariat, das an den Betrieb grenzt, wird in die Hotelinfrastruktur eingegliedert, damit zukünftig auch Meetings und Privatanlässe für bis zu 15 Personen durchgeführt werden können. Die Investitionskosten belaufen sich laut Medienmitteilung auf 1,2 Millionen Franken. Wegen der Bauarbeiten bleiben das Hotel und das restaurant Swiss chuchi vom 3. bis 16. Januar 2010 geschlossen. ANZEIGE

Auch die Wirtschaft erholt sich.

loren, wobei Paris mit 74 Prozent immerhin noch die höchste Hotelauslastung im Städtevergleich erreichte. lh

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Tourismus

17. dezember 2009 nr. 51 / 52

Kalte Betten, kalte Herzen

szEnE

Kurzsichtige Egoisten

Wallis

Auf den Mann spielen

professionalisierung und Finanzierung: die zwei grossen, ungelösten probleme im Schweizer Tourismus.

Peter Grunder

Dieses Potenzial einerseits dem Tourismus zu erschlies-

sen und deren Besitzer andererseits zur Finanzierung von Infrastrukturen heranzuziehen, ist eine der beiden grossen, unerledigten Aufgaben im Schweizer Tourismus – die andere ist die Destinationsbildung, also letztlich eine Professionaliserung. Während Charles-André Ramseier in der Romandie oder Marcel Perren in Luzern diese Professionalisierung beispielhaft vormachen, gibt es zu kalten Betten und schlecht verteilten Kosten wenig Positives zu berichten – auch Resorts wollen von Crans bis Murg nicht recht glücklich machen.

p. grunder

Die «Neue Zürcher Zeitung», einziges Schweizer Blatt von Weltrang, war letzte Woche «überrascht» vom «Ausmass der Ausfälle» unbewirtschafteter Betten im Tourismus. Grächen im Wallis um Tourismusdirektor Berno Stoffel hatte nachgerechnet, dass jedes leere Bett in Ferien- und Zweitwohnungen jede Woche Einnahmenausfälle von rund 500 Franken bedeutet. Ein gewaltiges Potenzial nicht nur in Grächen mit seinen gut 5000 Parahotellerie-Betten: In der Schweiz gibt es rund 150000 klassifizierte Ferienwohnungen und insgesamt etwa 600000 nur zeitweise oder gar nicht bewohnte Wohnungen. Sie kommen nicht, sie zahlen nicht, aber sie wehren sich: Wohnungen und ihre Eigentümer sind ein Problem. AnZeIge

Auf die Spitze trieb die Problematik jüngst die Walliser

Linke in ihrem Kampf gegen das kantonale Tourismusgesetz. Bei der Finanzierung machte das Gesetz bereits Kompromisse, indem sich Talgemeinden mit Tourismusprofiteuren etwa im Bau oder Handel aus der Verantwortung stahlen. Die Widerständler aus der Arbeiterklasse ihrerseits jammerten: «Niemand im Wallis weiss, wie viel er künftig für seine 100 Quadratmeter grosse Ferienwohnung bezahlen wird.»

Angesichts solcher Zeichen von Eigennutz und Kurz-

sichtigkeit wundert es nicht, dass zum einen in Graubünden zurzeit einen Eiertanz um die Finanzierung stattfindet und dass zum anderen radikale Vorschläge zum Durchschlagen des Gordischen Knotens kommen: François Gessler, Präsident von GastroWallis, dachte jüngst darüber nach, touristische Aufgaben über die ordentlichen Budgets der öffentlichen Hand zu finanzieren. Im gleichen Atemzug äusserte er Bedenken, die Problematik kalter Betten damit lösen zu wollen (GJ 49). In der Tat: Die Branche wäre ja schon froh, hätte sie die in den 1990er-Jahren abgeschaffte statistische Erhebung der Parahotellerie wieder (GJ 50).

En bref Le financement équitable de tâches touristiques et une meilleure exploitation des appartements de vacances et des résidences secondaires sont deux grandes tâches pas encore résolues du tourisme suisse.

einheit der Hotelsterne

Ganz Europa? Europas Sternenhimmel soll für Hotels und deren Gäste

Während alle anderen Teilnehmer die einheitlichen Kri-

terien bereits 2010 umsetzen wollen, zieht Hotelleriesuisse «ihrem fünfjährigen Klassifikationsrhythmus folgend im Jahr 2011» gleich, wie es bei Hotelstars heisst. Hotelstars kommt unter völligem Ausschluss von HOTEL CATEGORYCAL, sprich GastroSuisse, zustande. Propagiert wird vielmehr eine «offizelle» Schweizer Klassifikation, trotz laufendem Gerichtsverfahren. Die meisten anderen teilnehmenden Länder verfügen tatsächlich über offizielle, sprich staatlich sanktionierte Klassifikationen. Dass mit Frankreich, Spanien und Italien gleich drei wichtige Reiseländer fehlen, wundert daher wenig: in allen drei Ländern spielt der Markt; sie haben im jeweiligen Land verschiedene Klassifikationssysteme. Immerhin, Frankreich ist der grösste Reisemarkt Europas. mn

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schon bald einheitlich leuchten. Das wollen verschiedene Verbände in Deutschland, den Niederlanden, Österreich, Schweden, Tschechien, Ungarn – und der Schweiz. Sie haben dafür die «Hotelstars Union» gegründet, diese steht unter der Schirmherrschaft der HOTREC.

nach dem nein des Walliser Stimmvolkes zum Tourismusgesetz, das aus unheiligen Allianzen wuchs, bleiben Hoffnungen auf rasche Schritte vorderhand unerfüllt. François gessler, präsident von gastroWallis, hatte in gastroJournal grundsätzliche einigkeit über Handlungsbedarf in zwei Bereichen festgestellt: Finanzierung und destinationsbildung. Vorläufig wird jedoch auf den Mann gespielt: So forderten gegner der Vorlage allen ernstes, dass dem verantwortlichen regierungsmitglied Jean-Michel Cina das dossier Tourismus weggenommen werden solle.

gastrosuisse

17. Dezember / 17 décembre 2009 Nr. / No 51 / 52

Lugano: initiative GastroSuisse

Bistro versus Take-away Marco Huber, président de GastroTicino et membre du Conseil de GastroSuisse, a salué les membres de la Conférence des présidents au Tessin. Elle était entièrement placée sous le signe de l’initiative populaire qui doit enfin éliminer la discrimination en matière de taxe sur la valeur ajoutée. La restauration se bat, depuis des années, pour la fin de la discrimination due à la taxe sur la valeur ajoutée. Depuis son introduction, le 1er janvier 1995, la remise de mets dans les restaurants est imposée au taux normal (7,6 pour cent) et la vente de repas dans les points de vente à l’emporter et dans le commerce de détail au taux réduit (2,4 pour cent). Malgré un travail politique tenace,

aucune solution ne se dessine. La révision de la Loi sur la taxe sur la valeur ajoutée se révèle difficile. Par la répartition du projet en une partie A et une partie B, les débats sur les taux de la taxe sur la valeur ajoutée ont pris du retard. Le mécontentement de la restauration augmente en proportion. Il n’est pas compréhensible qu’il faille payer une taxe sur la valeur ajoutée différente pour des boissons sans alcool et des mets en fonction du lieu de consommation. GastroSuisse se défend, réclame des armes égales dans la concurrence et décide définitivement de lancer «l’initiative populaire pour une taxe équitable sur la valeur ajoutée» et contre la discrimination si repoussante en matière de taxe sur la valeur ajoutée. La branche revendique des condi-

tions de concurrence équitables. Contrairement à aujourd’hui, les prestations de la restauration devront être taxées de la même manière que les boissons sans alcool et les mets. C’est ce qu’ont décidé les

présidents des 25 sections cantonales et les groupes de spécialistes de GastroSuisse. Avant la décision, Hans J. Gmür a présenté un exposé sur la «Récolte de signatures pour une initiative populaire». Il a luimême fait passer ladite initiative jumelle pour davantage de logements en propriété et l’épargne-logement. Hans J. Gmür a balayé l’illusion que la réussite d’une initiative populaire était une simple balade: «Il s’agit d’un exercice d’état-major.» Tout doit être planifié dans le détail. Pour GastroSuisse, la phase sérieuse, à savoir la récolte des signatures, débutera en avril 2010 par une manifestation devant le Palais fédéral. Les signatures seront collectées les mois suivants. Chaque section cantonale de GastroSuisse devra contribuer à la réussite par un nombre défini de signatures. Chaque membre doit aussi se sentir interpelé pour apporter sa part à la réussite. Théoriquement, pour réussir, chaque membre ne devrait contribuer «qu’avec» six signatures.

Die WinterPräsidentenkonferenz von GastroSuisse fand am 9. und 10. Dezember im Tessin, in Lugano statt. Romeo Brodmann

Marco Huber, Präsident GastroTicino und Vorstandsmitglied von GastroSuisse, begrüsste die Mitglieder der Präsidentenkonferenz im Tessin, die vollständig im Zeichen der Volksinitiative stand, die endlich die Mehrwert-Steuer-Diskriminierung beseitigen soll. Das Gastgewerbe kämpft seit Jahren für ein Ende der Diskriminierung bei der Mehrwertsteuer. Seit der Einführung der Mehrwertsteuer am 1. Januar 1995 werden die Abgabe von Mahlzeiten in Restaurants zum normalen Satz (7,6%) und der Verkauf von Mahlzeiten in Take-aways und im Detailhandel zum reduzierten Satz (2,4%) besteuert. Trotz hartnäckiger politischer Arbeit

zeichnet sich keine Lösung ab. Die Revision des Mehrwertsteuergeset-

zes erweist sich als schwierig. Durch die Aufteilung der Vorlage in einen Teil A und einen Teil B hat sich die Beratung über die Mehrwertsteuersätze verzögert. Entsprechend wächst die Unzufriedenheit des Gastgewerbes. Es kann nicht sein, dass für alkoholfreie Getränke und Speisen je nach Ort der Konsumation unterschiedlich viel Mehrwertsteuer bezahlt werden muss. GastroSuisse wehrt sich jetzt und fordert gleich lange Spiesse im Wettbewerb und beschliesst definitiv die «Volksinitiative für eine faire Mehrwertsteuer» gegen die stossende Mehrwertsteuerdiskriminierung. Die Branche fordert faire Wettbewerbsbedingungen. Im Gegensatz zu heute sollen gastgewerbliche Leistungen gleich besteuert werden wie alkoholfreie Getränke und Speisen im Detailhandel. Das haben die Präsidenten der 26 Kantonalsektionen und der Fachgruppen von GastroSuisse beschlossen. Vor dem Beschluss hielt Hans J. Gmür einen Vortrag zum Thema «Sammeln von Unterschrif-

Für GastroSuisse beginnt der Ernst

und damit der Auftakt zum Sammeln der Unterschriften im April 2010 mit einer Demonstration vor dem Bundeshaus. In den darauf folgenden Monaten werden die Unterschriften gesammelt. Jede Kantonalsektion von GastroSuisse soll anhand seiner Mitgliedermenge eine bestimmte Anzahl Unterschriften zum Gelingen beisteuern. An dieser Stelle muss sich auch jedes einzelne Mitglied angesprochen fühlen, um seinen Teil zum Gelingen beizutragen: Theoretisch müsste jedes Mitglied «nur» etwa sechs Unterschriften beisteuern, um erfolgreich zu sein.

Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse und Marco Huber, Präsident von GastroTicino.

L‘avis De …

Die Meinung von …

agenDa

Quel avenir pour la fumée?

Wie weiter mit dem Rauchen?

La Loi fédérale sur la protection contre la fumée passive entrera en vigueur le 12 mai 2010. Le Conseil fédéral s’est exprimé en faveur d’une solution moins hostile à l’économie. GastroSuisse voit peu de possibilités pour des solutions libérales.

Am 1. Mai 2010 treten in der Schweiz das Bundesgesetz und die entsprechende Verordnung zum Passivrauchschutz in Kraft. Der Bundesrat sprach sich für eine weniger wirtschaftsfeindliche Lösung aus. GastroSuisse sieht wenig Spielraum für liberale Lösungen.

Fin octobre 2009, le Conseil fédéral a approuvé l’Ordonnance sur la fumée passive et décidé sa mise en vigueur au 1er mai 2010. Ces corrections en faveur de l’hôtellerierestauration son réjouissantes. Ainsi, contrairement au projet, on pourra disposer d’un buffet dans les locaux fumeurs et une aération «suffisante». La dimension maximale n’est pas fixement définie mais la surface ne doit pas excéder 1⁄3 de la surface totale des locaux de service.Le comité de GastroSuisse évalue la décision comme suit: grâce à la forte pression politique de divers milieux, le Conseil fédéral a abandonné la ligne hostile à l’économie

ten für die Volksinitiative». Er selbst hat zuletzt die so genannte Zwillingsinitiative für mehr Wohneigentum und Bausparen durchgebracht. Hans Gmür zerstörte die Illusion, dass das Zustandebringen einer Volksinitiative ein Spaziergang sei und sagte: «Das ist eine Generalstabsübung.» Alles müsse bis ins kleinste Detail geplant sein.

STELLANOVA, fOTO & STuDiO, AGNO

La Conférence des présidents de l’hiver s’est déroulée, cette année, les 9 et 10 décembre à Lugano.

Romeo Brodmann

et a procédé à des améliorations déterminantes. Au vu de la forte opposition, dirigée par la Ligue pulmonaire, une correction plus importante de l’Ordonnance serait difficilement atteignable. GastroSuisse soutient les sections cantonales dans leurs efforts d’alignement de prescriptions cantonales plus sévères alignées sur celles de la Confédération. Le lancement de l’initiative populaire «Pro Fumer» de la Communauté d’intérêt des restaurateurs suisses libres et des Jeunes UDC recèle des risques élevés. Si l’initiative de la Ligue pulmonaire aboutissait, le peuple devrait voter, d’ici deux ans, sur deux initiatives qui sont très divergentes. L’expérience démontre que ce serait difficile. La solution fédérale représente un compromis que GastroSuisse aimerait absolument maintenir. Anton Schmutz, Directeur de GastroSuisse

Ende Oktober 2009 hat der Bundesrat das Gesetz und die Verordnung zum Passivrauchschutz verabschiedet und das Inkrafttreten per 1. Mai 2010 beschlossen. Erfreulicherweise hat er dabei einige Korrekturen zugunsten des Gastgewerbes vorgenommen: so darf entgegen dem Entwurf in Raucherräumen eine Ausschankstelle benutzt werden, und es genügt eine «ausreichende» Belüftung. Die maximale Grösse ist nicht fix definiert, sondern die Fläche darf höchstens 1/3 der Gesamtfläche der Ausschankräume betragen. Der Vorstand von GastroSuisse beurteilt die Beschlüsse wie folgt: dank

dem grossen politischen Druck verschiedener Kreise ist der Bundesrat von der wirtschaftsfeindlichen Linie abgerückt und hat einige wesentliche Verbesserungen vorgenommen. Eine noch weitergehende Korrektur der Verordnung ist angesichts der grossen Opposition unter der Führung der Lungenliga schwierig zu erreichen. GastroSuisse unterstützt die Kantonalsektionen, um strengere kantonale Vorschriften auf das Niveau des Bundes zurückzuführen. Die Lancierung einer Volksinitiative «Pro Rauchen» der IG Freie Schweizer Wirte und der Jungen SVP birgt hohe Risiken. Kommt die Initiative der Lungenliga zustande, so müsste das Volk über zwei Initiativen abstimmen, die weit auseinander liegen. Die Erfahrung zeigt, dass das schwierig wird. Die Bundeslösung stellt einen Kompromiss dar, den GastroSuisse unbedingt halten möchte. Anton Schmutz, Direktor GastroSuisse

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de fR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 12 janvier 2010, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel:info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich, 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 uhr und 14 – 16 uhr, fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Pages françaises

17 décembre 2009 No 51 / 52

Préparatifs en vue de la Coupe du monde de football de 2010 en Afrique du Sud

Une nouvelle humilité Des écrans publics sont déjà prévus cet été pour la Coupe du monde. Après les expériences négatives de l’Euro 2008, une saine humilité est cependant de mise.

ment de monde lors des tours préliminaires. Les responsables avaient alors renvoyé à la maison un grand nombre d’aides bénévoles. La mine d’or escomptée a ainsi souvent été un puits sans fond! Aux pertes des organisateurs s’ajoutaient encore celles de restaurateurs qui avaient vu trop grand.

Marco Moser

«Pour une entreprise privée, un

«Débâcle des fans zones», «‹Public viewing›: la faillite menace», «L’Euro 2008 est un désastre»: les titres négatifs ont été nombreux durant les Championnats d’Europe de football qui ont eu lieu l’année passée en Suisse et en Autriche. Aussi bien chez nous que chez nos voisins autrichiens, les organisateurs avaient surestimé l’intérêt suscité par les aires de «public viewing», à savoir les différentes places publiques réservées aux spectateurs désireux de regarder en plein air les rencontres sur des écrans géants. Complètement obnubilés par les recettes engendrées lors de la Coupe du monde de football en Allemagne deux ans auparavant, nombreux étaient ceux qui avaient espéré que les aires de «public viewing» seraient une véritable mine d’or.

Auf Deutsch SWISS-IMAGE

Depuis lors, les avis ont complètement changé. Si aucun «public viewing» de grande envergure n’est prévu, des événements de moindre importance devraient tout de même être organisés pendant la Coupe du monde de football qui se déroulera cet été en Afrique du Sud. Les restaurateurs sont ainsi pressentis pour proposer de telles offres. Et ceux qui les planifieront suffisamment à l’avance ne seront pas pris au dépourvu lors du coup d’envoi qui sera donné à Johannesburg le 11 juin. Il est réjouissant que ce que l’on appelle l’effet «couch-potato», à savoir regarder les matches à la télévision confortablement installé dans son canapé (couch) avec un paquet de chips (potato) à la main, ne devrait pas se reproduire l’année prochaine. Le KOF, l’Institut de recherches conjoncturelles de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich, invoque l’effet «couch-potato»

‹public viewing› s’avère rarement rentable», note Alexander Tschäppät, le maire de la ville de Berne. On relèvera par ailleurs que la Coupe du monde de football dure trop longtemps et que les frais sont trop élevés. Une nouvelle humilité voit ainsi le jour. Bâle-Campagne, qui a perdu des plumes en 2008, s’est récemment prononcé contre l’organisation d’un «public viewing» d’envergure en 2010. Les aires préparées en 2008 avec peu de moyens, à savoir quelques bancs avec des stands à saucisses et à bière, avaient bien marché en revanche. Ce sont de telles aires que l’on devrait à nouveau retrouver. Espérons simplement qu’il n’y aura pas de situations pour le moins absurdes comme l’obligation de recouvrir l’enseigne existante d’une marque de bière afin de ne pas concurrencer un des sponsors officiels de la Coupe du monde…

Les tribunes seront-elles pleines en 2010? On l’ignore. Les organisateurs des aires de «public viewing» font désormais preuve d’une certaine humilité.

comme cause principale des mauvais chiffres d’affaires enregistrés lors de l’Euro 2008 en Suisse. La soupe à la grimace constatée

après l’Euro 2008 était à la hauteur de la déconvenue: plus de 50 villes avaient fait acte de candidature pour les «UBS Arena» et seules dix-sept d’entre elles avaient été retenues. A Winterthour, le crédit nécessaire pour mettre sur pied une telle «UBS Arena» avait été refusé en votation populaire et la ville de Fribourg

n’avait pas non plus organisé de «public viewing» d’envergure. En plus des 16 arènes officielles de l’UBS, les cantons, les communes et des sociétés privées avaient mis sur pied d’autres aires de «public viewing». Le «9e stade», dans le canton de Bâle-Campagne, avait fait les gros titres en raison d’un bien triste record: 3,5 millions de francs de recettes pour un investissement de près de 8 millions de francs! Même les aires officielles de l’UBS n’étaient pas parvenues à attirer suffisam-

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Des taxes selon la largeur de l’écran Divers tarifs sont déterminants pour le «public viewing». En dessous d’une diagonale de l’image de 3 mètres (téléviseur ou écran), le tarif habituel GT 3a est applicable; au-dessus de 3 mètres de diagonale, c’est le tarif GT 3c qui est appliqué. Selon la situation juridique actuelle, il n’y a pas besoin d’autre licence. En vue de la Coupe du monde de 2010, GastroSuisse fournira davantage de renseignements à ses membres au début de l’année prochaine. mmo

«La destruction d’emplois existants» ces mêmes autorités pourront faire pression auprès des entreprises pour établir des plans sociaux. Une entreprise telle que Philip Morris menace déjà de quitter le canton de Neuchâtel», lit-on dans le communiqué de presse du comité de l’initiative «Pour la liberté de fumer».

la liberté de fumer» et déposée au mois de novembre dans le canton de Neuchâtel n’a pas abouti. Elle était munie de 4661 paraphes mais, après contrôle, le nombre de signatures valables ne s’élevait qu’à 4415. Or, une initiative doit être assortie de 4500 signatures valables pour aboutir, a indiqué la chancellerie d’Etat dans un communiqué de presse. SSWISS-IMAGE

Ce communiqué relève en outre que

Le comité d’initiative a fait savoir,

lui aussi par le biais d’un communiqué de presse, que «certaines communes neuchâteloises n’avaient pas respecté le droit des citoyens en refusant de donner des certificats de dépôt et en envoyant les initiatives exprès hors délai de dépôt afin qu’elles ne puissent pas être comptabilisées par la chancellerie». Il a

L’interdiction de fumer dans les établissements publics neuchâtelois, ici le Petit Paris à La Chaux-de-Fonds, soulève encore de nombreuses vagues.

en outre fustigé «le manque de responsabilité des autorités face à la destruction volontaire des emplois existants par l’intermédiaire d’une

loi extrémiste» et «l’absence de mesures d’accompagnement pour les chômeurs». «Nous sommes en droit de nous demander comment

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

hebDomADAire Itinéraires culturels suisses

Des plateformes au service du tourisme A l’occasion du vernissage du «Magazine des itinéraires culturels» consacré à la Suisse romande, ViaStoria a dévoilé sa stratégie. Celle-ci entend mettre en valeur toutes les facettes du paysage culturel qui sont tout autant de plateformes au service du tourisme suisse. «Cette stratégie propose une plus-value économique pour une région telle que le Jura. Ses chemins chargés d’histoire et ses villes de caractère sont des gages de réussite pour le développement du tourisme culturel», a notamment relevé Pierre Kohler, le maire de Délémont. www.viastoria.ch

85 signatures non valables n’ont pas permis à l’initiative «Pour la liberté de fumer» d’aboutir

L’initiative populaire intitulée «Pour

Gros Plan

les demandeurs d’emploi dans l’hôtellerie-restauration avaient augmenté de 31 pour cent dans le canton de Neuchâtel au cours de ces douze derniers mois. Il conclut enfin en relevant que «plus de 10 pour cent des établissements publics de La Chaux-de-Fonds étaient proches du dépôt de bilan» et que «sept établissements chaux-de-fonniers avaient déjà fermé entre le mois d’avril et le mois de décembre de cette année». lm

Planet Wallis-Planète Valais

Un canton qui est une planète à part «Le Valais est la plus belle vallée du monde.» Ces propos signés par le consultant allemand Klaus Stöhlker dans la préface du livre «Planet Wallis-Planète Valais» peuvent sembler exagérés, il suffit cependant d’admirer les magnifiques photos de ce livre pour se dire que Klaus Stöhlker n’a pas tort lorsqu’il qualifie le Valais de «plus vallée au monde». Ce livre, édité notamment avec le concours de Valais Tourisme, s’impose comme un très beau cadeau de Noël. www.rotten-verlag-visp.ch

Fattoria Moncucchetto

Une cave à vin signée Mario Botta Après la Toscane et le Bordelais, Lugano compte désormais lui aussi une cave réalisée par le grand architecte tessinois Mario Botta. Il s’agit de la Fattoria Moncucchetto qui vient d’être inaugurée. Son responsable, Niccolò Lucchini, a déclaré que, contrairement à ce qu’il avait pu craindre, il a découvert un Mario Botta «à la fois simple et modeste». «C’est un grand maître», a-t-il déclaré avec admiration. www.moncucchetto.ch

restauration

17 décembre 2009 no 51 / 52

Sandro Zinggeler a remporté le concours de «La Cuisine des Jeunes» cette année

eDitoriAl

Un métier de rêve

La lutte contre les symptômes

Sandro Zinggeler est le «meilleur jeune cuisinier 2009». Son rêve de serrer la main de Paul Bocuse peut enfin se réaliser.

Luzia Hug

Lors du concours de cuisine, «La Cuisine des Jeunes», de Viande Suisse, en automne dernier, Sandro Zinggeler a dominé d’un point de vue culinaire ses concurrents et convaincu le jury par sa «Trilogie de poussins de salon». «C’était une journée parfaite», déclare Sandro Zinggeler, en se rappelant l’événement et en se souvenant du premier concours comme si c’était hier. «Je n’avais plus que mon met en tête. J’avais oublié le concours et tout ce qui tournait autour.» Il avait été soulagé en réalisant qu’il avait gagné. «C’est une grande joie, lorsqu’on gagne un concours qui a exigé beaucoup de travail.»

PhotoS: SP

L’idée de la recette de la trilogie lui

est venue dès qu’il a vu l’annonce du concours à l’école. L’exigence de Viande Suisse: «Le met doit comprendre comme élément essentiel du poulet qui doit être labelisé Suisse Garantie». C’était un grand défi: «Le poulet n’est pas nécessai-

Le jeune cuisinier présente sa «Trilogie de poussin de salon», un plat original, beau et bon, qui a su séduire le jury.

rement ce que la cuisine gastronomique utilise. Et pour que l’animal, avec tous ses membres, soit aussi agréable à l’œil, il faut imaginer quelque chose de particulier.» Très tôt déjà, Sandro Zinggeler sou-

haitait devenir cuisinier. Dans les livrets d’amis de l’école primaire, on peut encore lire son vœu professionnel: «Cuisinier ou pilote à la Rega». Encore enfant, il a regardé sa mère manier les poêles. Il était alors fasciné par la diversité et la créativité en cuisine. Mais aujourd’hui, c’est lui qui donne des conseils, mais pas des critiques.

Sandro Zinggeler a accompli son apSandro Zinggeler réalise son rêve.

prentissage à l’auberge Löwen, à

Bubikon. Il y a une semaine, le jeune cuisinier a commencé la saison au Waldhaus, à Flims. Ce défi ne le rend pas nerveux. «Il ne s’agit pas d’un rendez-vous chez le dentiste», rigole-t-il. Il se réjouit plutôt des expériences qu’il fera «dans un établissement intéressant avec une bonne infrastructure». Le Waldhaus est peut-être une terre vierge pour Sandro Zinggeler mais pas sa localité. «Flims est ma station de ski», affirme-t-il. Il révèle ensuite qu’avec le prix de 1500 francs de «La Cuisine des Jeunes», il s’est acheté un nouvel équipement de ski. Le trophée de cristal qu’il a également reçu pour la première place, se trouve dans sa chambre, entouré

de lunettes de ski. Mais pour lui, le plus beau prix reste la nomination pour le New Talent Award lors des «International Chef Days» à Davos offrant la possibilité de collaborer comme commis avec des maîtres queux célèbres aux éliminatoires européennes du «Bocuse d’Or» à Genève. Il y une année, un film sur Bocuse avait été projeté à l’école. C’est à ce moment qu’il s’est dit: «Un jour, je lui serrerai la main.» Mais Sandro Zinggeler n’a certaine-

ment pas rêvé que ce jour arriverait si rapidement…

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Le salon nautique de Paris a accueilli du 4 au 13 décembre dernier la «Cuisine à bord»

Les chefs débarquent au Nautic même dans les manifestations non dédiées à l’art culinaire. Entre mille et une présentations de yachts, voiliers et catamarans, des chefs étoilés faisant équipe avec de grands navigateurs ont pris part, pour la première fois, à une animation mise en scène dans une vraie cuisine de bateau au Nautic 2009, le salon nautique de Paris. C’est une bonne dizaine de chefs, qui a donc débarqué en force au Nautic, pour participer en tandem avec des skippers célèbres à «Cuisine à Bord», une série d’ateliers culinaires quotidiens. Organisée par Sophie Garnier de

Reed Expositions, cette première édition de «Cuisine à Bord» visait surtout à présenter aux adeptes du nautisme et de la plaisance des recettes gourmandes faciles à préparer à bord. Seule consigne: réaliser dans une cocotte-minute une recette à base de produits de la mer.

Parmi les chefs mobilisés pour cette

opération, on remarquait notamment Jean-Marie Zimmerman, chef du Queen Mary 2 à la Cunard, au «piano» avec Jérémie Beyou, vainqueur de la Solitaire du Figaro, Christophe Aribert, chef du Grand Hôtel d’Uriage les Bains, deux étoiles Michelin, en binôme avec Gildas Morvan, skipper de Cercle Vert, vainqueur de la Transat BPE 2009, Jean Sulpice, plus haut étoilé de France à Val Thorens, avec Michel Desjoyeaux, dernier vainqueur du Vendée Globe, ou encore Alain Pegouret, chef du restaurant Laurent à Paris, deux macarons, avec Armel Le Cleac’h, skipper de Britair, qui à tour de rôle et à quatre mains préparèrent sur la cuisinière à cardans d’ENO, une recette de poissons, coquillages et crustacés.

blic du salon nautique sur cette animation inédite. Les visiteurs ont suivi attentivement la réalisation des recettes des chefs et les astuces des pros de la voile, pendant que sifflait à toute vapeur la nouvelle cocotteminute électronique de SEB, partenaire de l’opération aux côtés d’ENO, fabricant de cuisinières adaptées au nautisme, et de Victori-

NE: La Maison des Halles

nox, marque suisse de couteaux de cuisine, employés sans relâche à la découpe des légumes et des poissons. L’année prochaine, Sophie Garnier espère que cette animation sera plus participative encore, et que des chefs d’autres pays ou des marques de produits alimentaires embarqueront à «Cuisine à Bord». Elisabeth Kaufmann

Le Black & White, sobre et élégant ouvert depuis peu, «Black & White – Le Restaurant» s’intègre parfaitement à la maison des halles de neuchâtel. une décoration sobre et élégante, en noir et blanc comme son nom l’indique, présente quelques originalités comme la table des solos. au menu, recettes dynamiques et allégées signées albert Reichl. www.maisondeshalles.ch

Tête au choco

Un dessert septuagénaire

Cette cuisine éphémère s’est affir-

mée d’emblée comme une excellente vitrine publicitaire, pour les marques comme pour les chefs, les skippers drainant l’attention du pu-

Sur le plan politique, l'année finit comme elle a débuté. on lutte contre les symptômes pour ne pas lutter contre les problèmes. un exemple étranger à la branche: la fédération des enseignants se plaint d'une surcharge chronique. une connaissance m'a expliqué en quoi consiste la relation actuelle avec les enfants: «Lorsqu'un enfant disparaît sous l'eau pendant le cours de natation, je veille à le retirer uniquement avec deux doigts en l'empoignant par le grand orteil pour prévenir le reproche d'un abus sexuel.» Il y a cependant encore un autre problème de proximité entre enfants, parents et enseignants à localiser. une des causes provient des parents qui délèguent de plus en plus de tâches édicatives aux enseignants, alors qu'en parallèle, on retire à ces derniers les moyens d'éduquer. et voici la proposition des gouvernements: des ménagères et des chômeurs doivent être mis à disposition des enseignants. on peut en prévoir les conséquences: les ménagères voudront un droit de codécision et tenteront de prendre en charge le contrôle social sur la salle de classe. une vraie esquisse de solution devrait consister dans le fait que le mandat d'éducation soit re-délégué aux parents afin de rééduquer les garnements mal éduqués en dehors du cadre scolaire. mais cela ne serait pas politiquement commode. nous nous demandons à quel moment on mettra aux côtés des hôteliers-restaurateurs des ménagères pour contrôler le respect de l'interdiction de fumer. Romeo Brodmann A lA cArte

e. kaufmann

Décidément, les chefs sont partout,

Gildas Morvan suit avec attention les explications de Christophe Aribert.

La célèbre tête au choco fêtera ses septante ans l’année prochaine. Pas question de la relooker pour l’occasion, la tradition reste la tradition.

vins

17 décembre 2009 No 51 / 52

philippe Gex, gouverneur de la Confrérie du Guillon, syndic et vigneron

Rabelais en Chabelais Véritable figure emblématique, philippe Gex réunit en sa personne toutes les qualités qui doivent permettre au vin vaudois d’atteindre l’excellence à laquelle il aspire.

peu d’alcool en travaillant davantage sur l’élégance, le terroir et le fruit que sur la force.»

André Winkler

Point n’est besoin sans doute de pré-

ciser que Philippe Gex est un adepte des faibles rendements et il rend hommage à un pionnier: «Robert Isoz qui a été à l’origine de la création du label Terravin a compris très tôt qu’il fallait limiter le rendement. Nous lui devons aussi le fait que le vignoble d’Yvorne est totalement inconstructible.»

Personnage haut en couleur, Philippe Gex tient souvent le haut de l’affiche en raison de ses fonctions de gouverneur de la Confrérie du Guillon et de syndic d’Yvorne. Et, de ce fait, l’on en viendrait presque à oublier qu’il est d’abord vigneron, une activité qu’il affectionne pardessus tout. A la tête depuis des lustres du Domaine de la Pierre Latine – dont le nom rappelle les pierres milliaires bornant la voie romaine – il est également copropriétaire, avec Bernard Cavé, du Clos de Crosex Grillé en appellation Aigle et possède encore trois hectares de vignes dans l’appellation Ollon. Mais ce n’est évidemment pas la place qu’il occupe sur le cadastre qui rend cette truculente personnalité si intéressante. Dupont du monde viti-vinicole, loin s’en faut. Il a sa propre vision du vin et l’on ne se lasse point de l’entendre discourir sur un sujet qu’il connaît bien sûr le bout des doigts. Il peut s’enorgueillir d’une certaine atypicité puisque dans un terroir majoritairement dévolu au blanc – celui-ci avoisine les 80 pour cent – il cultive plus de rouge que de blanc. Qu’on aille pourtant pas croire qu’il jette l’opprobre sur le cépage roi du vignoble vaudois! Au contraire, Philippe Gex, qui a le sens de la métaphore et de l’allégorie, n’hésite pas à le hisser sur le pavois: «Yvorne est un terroir d’exception, douloureux et maigre comme à Châteauneuf-du-Pape. Le chasselas s’y plaît. C’est un vin d’intellectuel. Il faut lui

Philippe Gex n’est pas le Monsieur

Philippe Gex est gouverneur de la Confrérie de Guillon, syndic et surtout vigneron.

trouver des qualités. De la véritable épicerie fine avec des paramètres d’exception!» Fin manoeuvrier, Philippe Gex peut

ensuite évoquer le rouge, la conscience tranquille: «Quand j’ai planté tout ce rouge, on m’a promis la faillite. Mais je ne m’étais pas trompé.» Le fait d’avoir été un précurseur lui permet d’exploiter des vignes de trente ans d’âge et de produire un pinot noir de grande qua-

lité, un cépage sur lequel il ne tarit pas d’éloges: «C’est le plus grand cépage du monde quand c’est bien fait. Il est délicat à vinifier mais avec l’âge des vignes on obtient un raisin d’une qualité formidable.» Au passage, Philippe Gex rompt une lance contre ceux qui privilégient les vinsassommoirs chargés d’alcool: «De nos jours, on a trop tendance à rechercher des vins forts en gueule. Pourtant, je m’efforce de démontrer que l’on peut faire des rouges avec

Sur le plan commercial, Philippe Gex est d’avis que beaucoup de choses restent à faire: «Longtemps, nous n’avons pas su vendre notre vin car l’on ne nous apprenait pas à le faire. A l’heure où d’aucuns insistent sur le besoin d’exporter, je suis plutôt d’avis que c’est sur le marché suisse que nous devons axer nos efforts et gagner encore des parts. Ceux qui font de la qualité peuvent s’appuyer sur plusieurs créneaux dont celui de la gastronomie. C’est le ventre mou de la production qui souffre.» Philippe Gex entend aussi rompre le cou à une certaine image du vigneron vaudois: «Nous devons mieux nous vendre et avoir plus de fierté pour oser vendre nos vins plus cher. En n’hésitant pas à dire qu’ils sont excellents. Et comme je me sens plus proche de Rabelais que de Calvin, faisons aussi notre travail avec joie et conviction!»

In Kürze Mit Schwerpunkt auf Rotwein werde philippe Gex als Weinbauer Konkurs gehen, hiess es. Dem war nicht der Fall. Der Waadtländer Winzer und Syndic von Yvorne, Gouverneur der Confrérie du Guillon, stellt einen Blauburgunder her, der seinesgleichen sucht – nicht der Alkoholgehalt soll forciert werden, sondern die leichte Eleganz des Terroirs und seine Fruchtigkeit. Und die Waadtländer Winzer sollen endlich ihren Stolz auf ihre heimischen Qualitätsprodukte kundtun.

Le freiburger se plaît dans le Vully, comme le prouve notamment Bernard Derron, vigneron à Môtier

Des blancs secs mais épicés Tandis que l’effroyable boucherie de

Suisse sa terre de prédilection dans le Vully (14000 m2), où Louis Chervet fut le premier à en planter en 1951. Mais on en trouve aussi dans de nombreux cantons suisses alémaniques.

la Guerre de 14-18 battait son plein, un certain Karl Müller procédait, au Staatliches Weinbauinstitut à Fribourg-en-Brisgau, à l’hybridation entre du sylvaner et du pinot gris, donnant ainsi naissance à un nouveau cépage, le freiburger, connu également sous le nom de freisamer. Ce cépage cultivé dans plusieurs régions d’Allemagne (Bade-Wurtemberg, Palatinat, Nahe) a trouvé en

Bernard Derron (photo), à Môtier, est

l’un des quatre vignerons vulliérans à cultiver ce cépage intéressant qui donne des blancs secs mais épicés, avec des notes de fruits exotiques,

escortant idéalement les mets de poissons ainsi que le fromage. Il le connaît sous toutes ses coutures: «C’est un cépage extrêmement prolifique qui demande beaucoup de soins et dont il s’agit de limiter de rendement – 5 dl au mètre carré. Il est délicat et sensible à la pourriture. Malgré toutes ces difficultés et même s’il reste confidentiel, il nous donne néanmoins beaucoup de satisfactions.» aw

La mondeuse n’existe pas qu’en Savoie

Le retour tant attendu de la mondeuse Les oenophiles apprécient ses reflets

violacés, ses arômes de fruits noirs et ses notes épicées de réglisse. Il est vrai que la mondeuse a tout pour plaire. Pour en goûter, il a fallu longtemps jeter son dévolu sur la savoyarde – celles de Michel Grisard et de Louis Magnin sont de véritables vins-cultes – tant il est vrai que la si-

cilienne (aujourd’hui chez C.A.V.E. SA à Gland) n’était pas, ou peu, diffusée. Il est heureux que l’on puisse boire désormais de la mondeuse suisse qui n’a fait finalement qu’effectuer son retour après avoir connu bien des vicissitudes dans notre pays où elle fut même rayée de la liste des cépages autorisés en 1965.

Aujourd’hui, plusieurs vignerons

vaudois et genevois lui font la part belle. On en trouve même en Valais, où elle est toutefois moins à l’aise. Jean-François Cossy, à Chardonne, est l’un des premiers à l’avoir «rapatriée» et il en est devenu le défenseur inconditionnel: «J’en ai même replanté, ce qui me permet d’avoir

un bel équilibre entre les vieilles vignes et les plus jeunes. C’est un cépage qui demande de la patience. Il m’a fallu des années pour parvenir à un bon résultat, mais aujourd’hui, nous récoltons le fruit de la persévérance. La gastronomie s’arrache ce vin structuré qui présente une très belle palette d’arômes.» aw

In vIno verItas Au nom du père et du fils

La griffe Maglioco x Maglioco Daniel Maglioco à Stpierre -de-Clages est l’un des plus brillants et des plus attachants vignerons valaisans. Depuis 2006, il fait équipe avec son fils Mikaël, ingénieur en œnologie. Les influences du fiston ne sont pas négligeables et le père n’en est pas peu fier. Chez les Maglioco, le profil des vins a de ce fait un peu changé mais ils sont toujours aussi remarquables. On n’y fait plus d’assemblages (le duo prévoit toutefois de renouer avec la tradition l’an prochain) mais que des monocépages. Le vignoble recèle quelque 19 cépages différents. Dont l’étonnant maglioco, originaire de Calabre, et un barbera qui donne des crus de «derrière-les fagots». Et les vins sont désormais griffés Maglioco x Maglioco.

Chevrier-Bonnet

Un tandem très explosif Les vins genevois ne sont depuis bien longtemps plus la risée du pays. On est même passé d’un extrême à l’autre et, au bout du lac, l’on trouve une concentration impressionnante d’excellents vignerons. Nicolas Bonnet est de ceux-ci. Ses vins sont de véritables nectars à l’instar de son cabernet franc et ils sont très prisés en gastronomie. Le grand chef de Châteauvieux, philippe Chevrier, a même instauré une collaboration avec lui et apporté sa griffe à une ligne de produits. pour le particulier, les vins de Nicolas Bonnet sont quasiment introuvables. Heureusement qu’il y a les restaurants!

Vins tessinois

Un ambassadeur de choix A Fribourg, les vins tessinois peuvent compter sur un ambassadeur de choix en la personne du conseiller d’Etat Claude Lässer, grand gourmand devant l’éternel ne manquant pas une occasion de promouvoir les crus de la région dont est originaire son épouse Marie-Jeanne. L’homme connaît pour le moins le produit! Les dîners organisés à la Tour Rouge chez Marcel Conus où Guido Brivio fait souvent halte font d’ailleurs partie des grands rendez-vous de l’année de la jet-set de la cité des Zaehringen.

Un produit original

Bientôt le non-filtré S’il est une spécialité typiquement neuchâteloise, c’est bien le «non-filtré». C’est un vin dont les lies en suspension ne sont pas éliminées après ses deux fermentations. On en produit quelque 130 000 litres par année représentant 9 pour cent de la production de chasselas. Et si le Beaujolais nouveau arrive le troisième jeudi de novembre, le non-filtré de Neuchâtel est traditionnellement mis sur le marché au début janvier de chaque année. C’est donc pour bientôt!

Hôtellerie & Tourisme

17 décembre 2009 No 51 / 52

Le restaurant du LeCrans est l’une des pièces maîtresses de cet hôtel de 14 chambres

L’atout Pierre Crepaud LeCrans Hôtel & Spa a de nombreux atouts à faire valoir. L’un d’entre eux est sa cuisine qui porte la signature de Pierre Crepaud, découverte de l’année du GaultMillau.

«Un hôtel d’exception avec six suites, sept chambres et un appartement, tous décorés avec des objets rares et des tapisseries précieuses. Un restaurant panoramique avec une terrasse chauffée qui mise sur une cuisine raffinée…» Tels sont quelques-uns des commentaires que le magazine «L’Hebdo» a consacré à fin novembre au LeCrans Hôtel & Spa, à Plans-Mayens, au-dessus de Crans-Montana. Ce «boutique hôtel» est aujourd’hui bien décidé à se faire une belle place au soleil. Après quelques problèmes de jeunesse à son ouverture, en début d’année, il a rapidement trouvé une bonne vitesse de croisière cet été avec l’arrivée d’une nouvelle directrice, Paola Masciulli, et d’un nouveau chef de cuisine, Pierre Crepaud.

PHOTOS: S. NEMETH

Laurent Missbauer

Pierre Crepaud: «Revisiter chaque jour la cuisine, la réécrire et la réinterpréter en tentant de respecter au mieux les produits, telle est ma devise.» Le talent de ce dernier n’a pas tardé

à éclater au grand jour. Il a en effet été sacré découverte de l’année en Suisse romande du GaultMillau 2010. Il s’agit là d’une juste reconnaissance pour ce chef de 37 ans qui privilégie une cuisine d’émo-

tions, à la fois légère, précise et inventive avec ses saveurs du terroir valaisan et ses parfums des herbes de montagne. Originaire de Valence, dans la Drôme, mais établi depuis bientôt dix ans à Crans-Montana où il a rencontré son épouse valaisanne, Pierre Crepaud met un point d’honneur à valoriser les beaux produits tout en y apposant sa marque. «Revisiter chaque jour la cuisine, la réécrire et la réinterpréter en tentant de respecter au mieux les produits, telle est ma devise. Et si je ne peux pas utiliser les fleurs de montagne en hiver, j’ajoute des parfums de sapin ou d’eau-de-vie d’edelweiss», précise celui à qui le GaultMillau a accordé une note de quinze points dès son entrée dans le guide.

qu’il s’est tracée: «Mon but, c’est d’aller de l’avant et de garder le cap tout en montant progressivement vers le haut.» LeCrans Hôtel & Spa se trouvant à proximité des pistes de ski, Pierre Crepaud a également élaboré une «formule 55»: «C’est un menu à 55 francs et servi en 55 minutes», précise-t-il. Le restaurant propose le soir un menu de découverte saisonnière à 94 francs ou le menu surprise «L’R du temps», à 130 francs, avec six plats. «Il comprend toujours un potage, par exemple une crème de châtaigne servie comme un capppucino, deux entrées au choix, un sorbet, un poisson ou une viande, un prédessert et un choix de desserts», conclut Pierre Crepaud.

In Kürze Pierre Crepaud (37) ist vom Guide GaultMillau 2010 zur Westschweizer Entdeckung des Jahres gekürt worden. Er ist einer der wichtigsten Trümpfe des LeCrans Hotel & Spa, eines «BoutiqueHotels» mit vierzehn Zimmern und Suites in Plans-Mayens, oberhalb von Crans-Montana.

«La cuisine de Pierre Crepaud surprend de façon très positive, aussi bien visuellement que gustativement», peut-on notamment lire dans le GaultMillau.

Un dessert du menu «L’R du temps» avec sa meringue en forme de cage.

L’Hôtel l’Etable, au Hameau des Crosets, sur le domaine des Portes du Soleil, ouvrira à Noël

Allier la modernité au style «étable» niprésent, sièges et portes d’armoires recouverts de peaux de bovins, air vif des montagnes à 1700 mètres d’altitude, petit téléski à proximité faisant le lien entre l’hôtel et le plus vaste domaine skiable international au monde… sans compter le spectable des majestueuses Dents du Midi. L’Hôtel l’Etable, style chalet d’alpage, niché au cœur du tout nouveau Hameau des Crosets (500 lits), est né de l’initiative du promoteur Pierre Germain dans les Portes du Soleil, côté suisse. Il offre depuis cet hiver une trentaine de lits, en grande partie en chambres doubles, avec balcon,TV à écran plat et connexion wi-fi, ainsi qu’une suite en duplex, avec cheminée et cuisine. Juste à côté, le Mountain Lodge, un autre établissement hôtelier ouvert il y a un an et, tout autour, des appartements, des commerces, un bar, un spa, des restaurants, l’école de ski et l’office du tourisme, le tout relié par des allées piétonnières. Véronique Buttner, 30 ans, ancienne

skieuse de l’équipe de France, dirige l’Hôtel l’Etable avec énergie et enthousiasme. Issue d’une famille

PHOTOS: P. WEISSBRODT

Ambiance chaleureuse du bois om-

nalité: la cuisine est ouverte et l’on peut voir le personnel à l’œuvre! Tout de vieux bois revêtu, ardoises au sol, le restaurant comporte en son centre une très longue table en métal et béton ciré. Deux sièges royaux trônent à chaque extrémité. Côté baies vitrées et espaces intimes, de petites tables que l’on croit tirées d’un tas de neige. L’ambiance est très cosy avec, en sus, un lounge baroque! Les tarifs vont de 85 à 159 francs par personne (demi-pension de 118 à 197 francs). Réductions pour les enfants et offres spéciales en janvier et en été. Et, une magnifique visibilité sur internet et dans le pw magazine d’Easyjet. www.hotel-etable.ch

L’Hôtel l’Etable, au Hameau des Crosets, offre la part belle au bois et à la pierre.

d’hôteliers-restaurateurs à La Chapelle-d’Abondance, elle a elle-même tenu un restaurant de cuisine au feu de bois dans cette même localité. Nouveau défi donc que d’animer l’Hôtel l’Etable et son restaurant semi-gastronomique. Elle peut compter en cuisine sur les talents de son frère Grégory et d’un pâtissier formés respectivement à l’Au-

berge du Père Bise à Annecy et chez Marc Veyrat. Jarret au miel, risotto aux truffes, magret grillé … «Nous voulons nous démarquer et

revisiter des plats d’autrefois, de manière allégée. Notre établissement est accessible à ski et nous offrons une table chic aussi à midi», explique Véronique Buttner. Origi-

flasH Swiss Deluxe Hotels

Un partenariat avec Suisse Tourisme Les Swiss Deluxe Hotels (SDH) ont signé un partenariat avec Suisse Tourisme (ST). Celui-ci entend faire des offres des SDH «l’élément central de la promotion de la Suisse en tant que destination de choix dans le segment luxe». Ce partenariat va de pair avec une nouvelle brochure et différents voyages de presse. L’un d’entre eux, sur le thème du luxe et des SDH, devrait être organisé l’été prochain en relation avec le Festival Saveurs de Gstaad.

Cars postaux

Davantage de lignes touristiques Le réseau des Cars postaux a été considérablement étendu à partir du 13 décembre. Cela vaut en particulier pour le canton du Valais, a indiqué Valais Tourisme. «Cette extension améliore considérablement l’attrait touristique de notre canton», a notamment relevé Urs Zenhäusern, le directeur de Valais Tourisme. Parmi les différentes améliorations, on relèvera celles de la ligne Sion-Leytron-Martigny qui dessert notamment les Bains-deSaillon. Deux bus par heure y circulent désormais le samedi. Cela jusqu’à 22 heures.

Suisse Tourisme

Pour Pierre Crepaud, les récents

commentaires élogieux de la presse et des guides sont tout autant d’invitations à poursuivre dans la voie

Pierre Germain et Véronique Buttner.

Un bulletin hivernal pour les iPhones Le bulletin des sports d’hiver traditionnellement proposé sur le site de Suisse Tourisme devient mobile: il est désormais disponible sous forme d’application pour iPhone. Cette nouvelle application gratuite permet aux utilisateurs d’iPhone d’avoir accès en tout temps au contenu complet du bulletin des sports d’hiver en ligne avec notamment l’état de l’enneigement pour près de 250 destinations dans toute la Suisse.

Kempinski Lake Geneva

Opération portes ouvertes au Mirador Rénové cette année pour plusieurs millions de francs l’Hôtel Mirador Kempinski Lake Geneva au MontPèlerin, au-dessus de Vevey, organisera le samedi 19 décembre, à partir de 14 heures, une journée portes ouvertes. A cette occasion, il sera possible de visiter la quasi-totalité de ce luxueux hôtel cinq étoiles, notamment la nouvelle réception panoramique, différentes chambres et suites avec terrasse, les caves du Mirador, les espaces de réception, le centre de bien-être et le spa Givenchy, ainsi que la suite présidentielle.

idées Gastro

notiCes Gastroforum 2010

Dernières inscriptions Le Gastroforum 2010 qui aura lieu du 18 au 21 janvier, présente de nombreux ateliers et exposés sur des sujets variés. Le mercerdi 20 janvier, pour ne prendre qu’un exemple, un atelier intitulé «Mariage vin et chocolat» permettra aux participantes d’éviter les principaux pièges dans cet alliage gourmand. Inscriptions jusqu’au 31 décembre. www.gastrosuisse.ch

ACW

Des pommes sur mesure Au-delà de l’aspect, le premier critère d’achat d’une pomme reste son arôme. Après ce constat, les scientifiques spécialisés en analyse sensorielle de la station de recherche ACW, pensent intégrer le comportement et le désir des consommateurs dans la création de nouvelles variétés de pommes. www.agroscope.ch

Gruyères/Moléson

Ouverture de la H189 Tant attendue, la route de contournement H189 est ouverte à la circulation depuis ce lundi 14 décembre. Les nombreux visiteurs peuvent désormais accéder aux lieux touristiques de Gruyères et Moléson, par exemple, de manière plus rapide.

Prix du café

Augmentations en 2010 En Suisse alémanique, un café crème coûte actuellement 3,89 francs en moyenne. Comparé à l'an dernier, le prix n'a augmenté que de 0,78 pour cent, mais il faut s'attendre à une nouvelle hausse en 2010. En Romandie, les prix sont moins élevés.

17 décembre 2009 No 51 / 52

Nescafé: le premier café très riche en antioxydants naturels

Le café vert soluble le premier café très riche en antioxydants naturels, est désormais disponible dans le commerce. Grâce à un mélange parfaitement dosé entre grains de café torréfiés et non torréfiés, le dernier né de la marque Nescafé est à même de combiner toute la richesse et la plénitude de ses arômes avec des vertus bénéfiques pour la santé.

Nescafé

Greenblend,

une forte teneur en antioxydants. Les grains de café verts étant

très riches en polyphénols antioxydants, un nouveau procédé de fabrication a exclusivement été mis au point et breveté par Nestlé. Ainsi, Nescafé est aujourd’hui en mesure de préserver les précieux polyphénols présents dans le café vert et de les combiner avec les délicieux aromes de café torréfiés.

Les vertus positives pour l’or-

ganisme se trouvent dans les antioxydants présents dans le café. Ces derniers sont en effet en mesure de neutraliser les radicaux libres et les espèces oxygénées hautement réactives. Ils sont de ce fait

Cependant, un tel procédé Le nouveau café soluble de Nescafé est plus riche en antioxydants.

des acteurs majeurs de la protection et du bon foncton-

nement de nos cellules. Le café présente naturellement

n’est possible que pour le café soluble, un secteur dans lequel Nescafé a toujours fait figure de pionnier. www.nescafe.ch

Présentes à Igeho, les glaces Lusso sont prêtes à commencer la nouvelle année

Lusso innove pour l’année 2010 Lusso a démontré ses compé-

des produits tendances colorés avec plein de surprises et d’accessoires.

tences en matière de desserts en présentant récemment, au salon Igeho, ses irrésistibles glaces au goût fruité telles que la glace au yaourt et fruits des bois et le nouveau sorbet cerise Carte d’Or. La marque invite aussi à découvrir de délicieux desserts en portions et

Outre ces innovations, Lusso

surprend également sa clientèle avec un retour aux bonnes recettes traditionnelles suisses pour les bacs de glace Lusso Classic: avec

livre a deCouvrir

les six crèmes glacées et un sorbet fabriqués en Suisse, elle souligne ainsi la notoriété de la qualité des produits helvétiques. Enfin, l’offre de services est complétée par le nouveau système optimisé de cartes de glaces et par des moyens publicitaires attrayants. www.lusso.ch

Conduit pour vous

Vins historiques et d’exception

Un Hummer H3 à cinq cylindres

Pierre Chevrier se passionne pour le vin dès sa plus tendre jeunesse. Une rencontre avec un Mouton Rotschild le conduit à déguster et étudier les crus les plus préstigieux et les plus anciens des vignobles du monde entier. Il sort aujourd’hui «Le vin d’hier: vins historiques et d’exception». Ce livre de 223 pages, illustré en partie par des photographies de Pierre-Michel Delessert, est le fruit de 36 ans de recherches. Véritable voyage initiatique, il nous plonge dans l’histoire fascinante du vin, remontant jusqu’aux cultes mystérieux de l’Antiquité. «Je connais

En réponse aux critiques qui qualifiaient d’excessives les dimensions du H2, Hummer propose un H3 moins volumineux propulsé non pas par un moteur 8 cylindres de 6 litres et de 316 ch mais par un moteur 5 cylindres de 3,7 litres et de 244 ch. Comparées aux dimensions du H2, celles du H3 sont réduites de 4 cm en longueur, de 17 cm en hauteur et de 7 cm en largeur. La consommation d’essence a également été revue à la baisse. Nous n’avons ainsi consommé que 11,7 l/100 km. Par rapport aux 17,8 l/ 100 km du H2, le progrès est pour le moins notable.

beaucoup de personnes dans le monde du vin; ceux qui en font commerce, en qualité de marchandise, de négociants; les vrais amateurs, les connaisseurs de vins et ceux qui organisent les dégustations. Parmi ceux-ci, aucun n’a les grandes aptitudes, l’imagination et la générosité de mon cher ami Pierre Chevrier», écrit Michael Broadbent, Master of Wine, dans la préface. Prix du livre: 90 frs. Pour commander: GastroEdition, édition spécialisée Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich, tél. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 Courriel@gastrosuisse.ch

Les performances ont toutefois aussi été revues à la baisse. Tout comme la Porsche Cayenne Diesel présentée récemment ici même, le Hummer s’avère idéal pour le remorquage et pourra ainsi intéresser les restaurateurs qui disposent de remorques frigorifiques pour un service de catering. Etant donné qu’un Hummer ne passe pas inaperçu, il peut s’avérer un bon support publicitaire. On relèvera enfin que le Hummer H3 propulsé par le moteur 5 cylindres est commercialisé à partir de 54990 francs. www.hummer.com

tendanCes Cupcakes and the City

Les cupcakes aussi en Suisse Après NewYork, Londres ou Paris, les cupcakes sont désormais également disponibles à Genève. Ces gâteaux confectionnés dans une tasse proviennent des Anglo-Saxons. Très prisés dans les années 1950, ils ont connu une deuxième jeunesse en 1998 grâce à la célèbre série «Sex and the City». On peut désormais les déguster également en Suisse au Cupcackes & the City de Genève. www.cupcakesandthecity.ch

Chocolat Villars

Sucré, mais sans sucre ou presque Le chocolat Villars présente une nouvelle création: un chocolat qui utilise un édulcorant naturel issu de la plante stévia cultivée en Amérique du Sud avec un pouvoir sucrant trois fois supérieur à celui du sucre ainsi qu’un apport calorique très faible. www.chocolat-villars.com

Confiserie Mojonnier

Une trilogie chocolatée La Confiserie Mojonnier a ouvert, le 1er décembre, à la rue des Terreaux à Lausanne, une boutique exclusivement dédiée au chocolat. Pour Noël, une trilogie a vu le jour: le Chocolat au lait aux saveurs d’Encens, le Chocolat noir aux essences de Myrrhe et le Grand cru de Madagascar poudré d’or.

Biotta Magie d’Hiver

Un jus de fruit pour l’hiver Biotta Magie d’Hiver est un jus de fruit «bio», non dilué, naturel, qui permet de renforcer le système immunitaire particulièrement solicité en cette saison hivernale. www. biotta.ch

gastroideen

17. Dezember 2009 Nr. 51 / 52

trends Leisi Quick

Verführerische Rezepte Die Tage werden kürzer und kühler. Der Duft von frischem Gebäck und würzigem Tee erwärmt wieder Körper und Seele. Ob salzig oder süss, fruchtig oder pikant – mit den fertig ausgewallten Teigen von LEISI Quick zaubert jeder Koch im Handumdrehen ein gesundes Essen oder ein verführerisches Dessert auf den Tisch. LEISI Quick feiert zudem sein 25-JahrJubiläum. www.nestle.ch

Pauli-Rezeptbuch

Rezeptbuch jetzt auf iPhone Pauli, das seit 80 Jahren unumstrittene Grundlagenkochbuch, gibt es jetzt auf iPhone.

Mit 1250 Rezepten, gegliedert in 11 Kapiteln, präsentiert sich das Rezeptbuch noch umfassender. Das Kochbuch ist sehr praxisorientiert aufgebaut und alle Zutaten sind mit dem Nettogewicht in Gramm angegeben. www.carosoft.ch

Classic Malts Selection

Geschenk für Feinschmecker Für perfekte Gastgeber und diejenigen, die auf der Suche nach einem ganz besonderen Weihnachtsgeschenk sind, hält die Classic Malts Selection in diesem Jahr erlesene Überraschungen bereit. Mit drei neuen Geschenkverpackungen setzt die Classic Malts Selection einige der beliebtesten Whiskies auf besondere und originelle Weise ins weihnachtliche Kerzenlicht. www.malts.com

Neuer Lavazza-Kalender

Musik Italiens im Bild eingefangen Die 18. Ausgabe des Lavazza-Kalenders ist eine genüssliche Gemeinsamkeit von Kunst und Espresso. Der britische Designer-Fotograf Miles Aldridge hat die unnachamliche Musik Italiens im Bild eingefangen. Sammler und Fans finden Informationen über die Entstehung der neusten Ausgabe im Internet. www.lavazza2010.com

Sola Switzerland AG: Qualitätsbestecke seit fünf Generationen

notizen

Qualität für Profis Sola Switzerland AG ist die

Besteckfabrik, die QualitätsBestecke seit 1866 selber entwickelt und produziert. Seit fünf Generationen wird das Besteck modern und doch traditionsbewusst gefertigt, mit dem entsprechenden Know-how versehen und bleibt so dem UnternehmensCredo «Professionalität und Engagement» immer treu. Aus dem Hauptsitz im luzernischen Emmen agiert die Sola Switzerland AG als weltweit tätiges Unternehmen im Bereich Bestecke und Service-Accessoires. Quantitativ ist Sola Switzer-

land AG die grösste Besteckfabrik in der Schweiz und gewinnt jedes Jahr wichtige Marktanteile auf allen Kontinenten dazu. Das Unternehmen produziert, um Kundenwünsche weltweit mit einer grössten Auswahl befriedigen zu können, an verschiedenen Standorten in Asien. Die meisten Bestecke werden in der Schweiz an Lager geführt und auf Wunsch in der Galvanik in Emmen den Kundenbe-

Hans Felder AG

Ausgezeichnete Fleischwaren

die Produktion. Durch die Schritt-für-Schritt-Rapporte kann die Qualität für den Endkunden in perfekter und entsprechender Qualität garantiert werden. Dank des Engagements eines

Innovation und Handwerk der Sola Switzerland AG.

dürfnissen angepasst. In der hauseigenen Entwicklungsabteilung werden alle Bestecke, durch interne Designer und Silberschmiede, als Handmuster in Stahl gefertigt. Anhand dieser Prototypen entsprechen sie, bevor sie in die Produktion gehen, rasch und genau dem Kundenwunsch. Die Einmaligkeit der Sola

Switzerland AG basiert auf einem jährlichen und permanenten Zuwachs an neuen, attraktiven Modellen, der das

handwerkliche Geschick und die Marktkenntnisse des Anbieters immer wieder aufs Neue herausfordert. Als ISO-zertifiziertes Unter-

nehmen garantiert Sola Switzerland AG die perfekte Qualitätskontrolle des Rohmaterials, sämtlicher Fertigungsprozesse wie stanzen, walzen, kalt- und heissschmieden, versilbern und Hohlheft-Fertigung in Triplex-Technologie. Die ganze Logistik unterliegt denselben strengen Anforderungen wie

jungen Teams kann die Sola Switzerland AG die Herausforderungen des modernen Alltags jederzeit erfüllen. Ein hoher Investitionsrhythmus garantiert die modernste Technologie und wirkt sich positiv für die Kunden aus. Die nahe Zusammenarbeit mit den Kunden, im Sinne einer Partnerschaft, garantiert einen Erfolg auf der ganzen Linie – und das bereits seit fünf Generationen. Liebhaber gepflegter Tafel-

Kultur finden in Emmen dank dem Sola-Direktverkauf ihr Glück: einen einzigartigen Geschirr-Service, Kristallgläser, die süsser klingen als Glocken und selbstverständlich auch funktionelles Küchengeschirr, das Küchenprofis nicht missen möchten. www.sola.ch

Der Rösti-Snack Le Gruyère AOC von Kadi

Mit dem Liebling aller Käse Gold prämiert. Der RöstiSnack gehört in die Familie der KADI-Mini-Snacks, die den entscheidenden Vorteil haben, dass sie gleichzeitig im Combi-Steamer zubereitet werden können.

Die Rösti-Snack-Familie er-

hält Zuwachs. Neben den bekannten Füllungen Fondue, Spinat und Caprese lanciert KADI per Dezember den Rösti-Snack Le Gruyère AOC. Der Vorteil: Der Rösti-Snack kann zusammen mit den anderen Mini-Snack-Produkten gleichzeitig zubereitet werden. Rösti ist nicht gleich Rösti. Das

beweist KADI mit den RöstiSnacks – neu jetzt auch mit dem beliebtesten Käse der Schweiz: Le Gruyère AOC. Als

Die Zubereitung im Combi-

knusprige Basis für den neuen Snack wurde die traditionelle und beliebte Schweizer Rösti verwendet

und neu mit Le Gruyère AOC kombiniert. Diese Innovation wurde 2009 von der neutralen Organisation DLG mit

Steamer dauert bei 190 Grad Celsius nur gerade 10 Minuten. Verwendung findet dieser neue Snack als Apéro, Stehlunch, Snack für zwischendurch oder auch als Hauptspeise mit Salat. www.kadi.ch

für sie gefahren

für sie gelesen

Sportlich, robust und stilvoll

Das perfekte Fest

Sportlichkeit mit Robustheit, Stil mit Funktion und Luxus mit Sicherheit: Das ist der Volvo XC60. Die günstigste Version (2,4-Liter-Diesel mit 163 PS) kostet 50100 Franken. Für so viel Geld bekommt man ein Auto, das sozusagen keine Wünsche offen lässt. Denn sowohl in Sachen Strassenlage und Fahrverhalten wie auch in seiner Agilität bezüglich Lenkungsverhalten und Spurtschnelligkeit, ist der XC60 ein Topauto. Dank seines City Safety können sogar Auffahrkollisionen reduziert werden. Modernste Lasertechnologie kalkuliert das Risiko ei-

Diane Vanier, die passionierte Gastgeberin aus Frankreich, hat zwölf traumhafte Buffets zusammengestellt, deren abwechslungsreiche Szenarien und Gerichte leicht gelingen und garantiert gut ankommen. Originelle Köstlichkeiten, ideenreich angerichtet, gesellen sich zu aussergewöhnlichen Dekorationen und bereiten eine Atmosphäre, die jedes Fest zu einem ganz besonderen Erlebnis für alle werden lässt. Als Gastgeber können Sie Ihrer Fantasie freien Lauf lassen und sich zu traumhaften Partys inspi-

nes Aufpralls und bremst den XC60 automatisch, um einen Aufprall zu vermeiden oder zumindest zu mildern. Das City Safety ist im neuen Volvo serienmässig eingebaut und wird aktiviert, sobald der Motor gestartet wird. Der durch und durch komfortorientierte XC60 erkennt auch die Fahrbahnmarkierung und warnt, wenn beispielsweise der mittlere Fahrbahnstreifen überfahren wird. Mit den unterschiedlichen Motoren (3-Liter-Benziner; 2,4-LiterFünfzylinder-Turbodiesel) benötigt der XC60 zwischen 6,9 und 11,2 Liter Kraftstoff. www.volvocars.ch

rieren lassen. Dank den zwölf Rubriken, die von «Winterlicher Zauber», «Totally Space», über «Rund ums Ei», «Tour de France» bis hin zu «Bunt sind schon die Wälder» jede Jahreszeit abdecken, wird jeder Monat im Kalenderjahr zu einem einzigartigen Fest. «Das perfekte Fest» ist im Gerstenberg Verlag erschienen und kostet 49.50 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail info@gastrosuisse.ch

Marcel Felder (Foto) von der Hans Felder AG hat im Beisein von Bundesrätin Doris Leuthard den Preis für die besten Kochpökelwaren entgegengenommen. Den Qualitätswettbewerb mit 1000 Produkten hat der Schweizer Fleisch-Fachverband im Rahmen der Mefa/Igeho durchgeführt. Die Hans Felder AG hat mit ihren zwölf eingereichten Produkten, die alle mit der Goldmedaille ausgezeichnet wurden, neben dem Kategoriensieg bei den Kochpökelwaren auch den Gesamtsieg über alle rund 300 beteiligten Betriebe erlangt. www.swisstell.ch

Unternehmenssterben

Gastgewerbe stark betroffen Das Unternehmenssterben ist insbesondere in den ersten Jahren nach der Gründung gross: Vier von fünf neuen Firmen überleben das erste Jahr; nach fünf Jahren existiert jede zweite Firma nicht mehr. Wie aus der Studie Unternehmensdemografie des Bundesamtes für Statistik (BFS) hervorgeht, gibt es im Gastgewerbe geringe Überlebensraten. www.bfs.admin.ch

Club Med

Skiferien in China Der französische Reiseveranstalter Club Med will nächstes Jahr ein Feriendorf für Skiferien in der Volksrepublik aufmachen. Wie das Unternehmen mitteilt, sollen bis 2015 fünf Club-Med-Dörfer in China entstehen. Im abgelaufenen Geschäftsjahr machte der Anbieter nach eigenen Angaben umgerechnet 80 Millionen Franken Verlust, nachdem er im Jahr zuvor noch einen Gewinn von 3 Millionen Franken verbucht hatte. www.clubmed.ch

Unterstützung für Dubai

Abu Dhabi zahlt 10 Milliarden Das hoch verschuldete Emirat Dubai erhält von Nachbar Abu Dhabi eine Finanzspritze von zehn Milliarden Dollar. 4,2 Milliarden Franken sollen eingesetzt werden, um die Schulden der Immobilientochter Nakheel PJSC zu tilgen.

schlusspunkt / Point final

17. Dezember / 17 décembre 2009 Nr. / No 51 / 52

Porträt: Susy Brüschweiler, CEO der SV Group

markt / marchÉ

Knallhart menschlich Sie liebt Herausforderungen, Desserts und die Westschweiz. Susy Brüschweiler tritt nach 15 Jahren als CEO der SV Group zurück.

Tag erneut begeistert werden muss. Ein SV-Koch habe ihr einmal gesagt, in der öffentlichen Gastronomie hätte er jeden Tag einen anderen Gast und während drei Monaten dasselbe Menü. Er hingegen habe jeden Tag den selben Gast und täglich ein anderes Angebot. Nach 15 Jahren als

Luzia Hug

«Ich habe immer das gemacht, was mir Spass macht»

Geschehen an einer ersten internen Orientierung: «Ich habe den Mitarbeitenden gesagt, sie können ihrem Unmut freien Lauf lassen, falls ihnen etwas nicht passt», sagt Susy Brüschweiler. Da sei einer aufgestanden, habe auf sie gezeigt und wütend

gerufen: «Ihr vom SV seid ja sowieso…». Worauf sie geantwortet habe, die Tür sei offen, er könne gehen. «Er war dann etwas erschrocken. Aber ich war es auch.» An diesem Tag habe sie ein unmissverständliches Zeichen gesetzt: «Man kann zwar mit mir reden, wer aber nicht zum Unternehmen steht, der geht.» Susy Brüschweiler ist seit 1995 CEO der SV Group. Unter ihrer Führung wurde der Schritt vom Verein zur Aktiengesellschaft vollzogen, das Alkoholausschank-Verbot aufgehoben, die Geschäftsleitung ausgewechselt, der Betrieb informatisiert, Iso-zertifiziert und wettbewerbsfähig gemacht. «Ich glaube, die Leute hätten mich manchmal auf den Mond schiessen können», sagt Susy Brüschweiler und lächelt verschmitzt. Ihr seien Bemerkungen zu Ohren gekommen,

L. HuG

«Er war dann etwas erschrocken. Aber ich war es auch»

Susy Brüschweiler wagt nach wie vor grosse Sprünge. Und sei es für die Überquerung des Röstigrabens.

wie «seit die Brüschweiler da ist, spricht man nur noch vom Geld.» Oder: «Wir sind ja gar nicht mehr sozial.» Da habe sie gefragt: «Habt ihr weniger Lohn? Habt ihr weniger Ferien?» Worauf die

«Seit die Brüschweiler da ist, spricht man nur noch vom Geld» Mitarbeitenden verneinten. «Ich habe Führungsaufgaben gern. Ich liebe Herausforderungen. Und die Arbeit mit Menschen für Menschen ist eine grosse Aufgabe», sagt Brüschweiler, angesprochen auf die Frage, woher sie die Kraft nimmt, Morgen für Morgen aufzustehen, um ein Unternehmen von über 8000

Angestellten zu leiten. Dass sie als Frau eine solche Führungsposition inne hat, habe ihr nie Kopfzerbrechen bereitet. Den Verein von seinem «verstaubten Image» zu befreien, sei die grössere Herausforderung gewesen, als sich als Frau zu behaupten. «Ich habe immer das gemacht, was mir Spass macht. Ich hatte nie ein bedrückendes Gefühl. Auch in schwierigen Phasen nicht.» Und schwierige Phasen gab es zu meistern. Zu Beginn ihrer Karriere fragte die Fachpresse, was denn diese Krankenschwester ausrichten wolle. «Ich sage dem Küchenchef nicht, wie er Rösti machen muss. Aber ich setzte den Rahmen. Und ich sitze gerne an den Tisch, wenn er die Rösti serviert», konterte

Brüschweiler. Sie koche nicht gerne, gibt die 62-Jährige zu und fügt im selben Atemzug an: «Ich esse aber sehr gerne.» Einmal, als sie im Restaurant in Bern war, da habe es so gut nach frischen Makkaronen gerochen, dass sie dem Patissier sagte: «Je craque pour les desserts.» Das nächste Mal, als sie mit Kunden in demselben Restaurant war, sei ihr eine doppelte Portion Dessert aufgetischt worden. Den Kunden allerdings nur eine einfache. «Das war mir dann schon peinlich. Ich habe versucht, mich mit einem Spruch aus der Situation zu retten.»

von Coop über Volg bis zu Kambly, Merkur und Schuler breite Führungserfahrung in der Schweizer Lebensmittelbranche hat, folgt auf Hans Peter Kunz, der interimistisch für die Sanierung angetreten war. Neben dieser Rochade beschloss der VR, die Geschäftsleitung von fünf auf drei Mitglieder zu reduzieren: Benedikt Schideck (CEO), Marco Vettiger (CFO) und Frank Larose (Produktion).

Thomas Vetsch (35 ans) a été

Die Gemeinschaftsgastronomie, obwohl ihr zunächst fremd, reizte Brüschweiler, da der gleiche Gast Tag für

CEO der SV Group gibt Susy Brüschweiler dieses Jahr die Schlüssel ab. Ein Schritt, der ihr nicht einfach falle. Sie sei aber innerlich überzeugt, dass es der richtige Zeitpunkt sei. «Es ist gut, dass ich den Entscheid selber getroffen habe.» Der Abschied von Mitarbeitenden und Kunden werde ihr schwer fallen. In der gewonnenen Zeit will Brüschweiler reisen, Klavier und Tennis spielen. Der SV Stiftung bleibt sie als Mitglied treu, auch neue Mandate hat sie angenommen. «Ich bin nicht der Typ, der sich nur mit Lektüre und Reisen beschäftigen kann.» Brüschweiler verlässt ihr Büro in Dübendorf in Richtung Westschweiz. Nebst Erfahrungen und Erinnerungen ist es das Bild vom Röstigraben (siehe Foto), das mit darf auf die Reise in einen weiteren Lebensabschnitt der Susy Brüschweiler.

niel Heller vom Hotel Eiger im Dorf oben übernimmt im Bau-

recht das Hostel, das künftig von Gery Moser geführt wird, der zuletzt im Sportpub im Sportzentrum tätig war. Eggers wiederum konzentrieren sich darauf, in Grindelwald Wohnraum vorwiegend für Einheimische, Familien und Senioren bereit zu stellen. Anita und Erik Smeenk-De Kruif haben diesen Sommer von René Brogli, bekannt von der Kaltenherberge Roggwil und vom Bären Dürrenroth, das Hotel Steinmattli in Adelboden erworben. Nun ist das

Haus der oberen Mittelklasse saniert und unter Leitung des niederländischen Paares neu eröffnet. Peter Schläpfer

(Foto) wird ab 1. Januar neuer

Geschäftsführer der Bad Zurzach Tourismus AG.

Schläpfer war technischer Direktor des Schweizerischen Leichtathletikverbandes und amtete zuletzt als Geschäftsführer der Appenzellerland Sport AG. Der 48-Jährige folgt auf Stefanie Eilsberger, die eine neue Aufgabe im Standortmarketing der Stadt Baden

übernimmt.

Robert Bühler ist neuer Verwaltungsratspräsident der wackeligen Thurella in Egnach, die an der GV im No-

vember Sanierungsschritte beschlossen und Bühler in den VR gewählt hat. Bühler, der

Dany Lützel ist

ab 1. Januar 2010 neuer General Manager des Radisson Blu Hotel in St. Gallen und so-

mit verantwortlich für die rund 45 Mitarbeitenden. Seit einem Jahr führt Lützel das Radisson bereits als Resident Manager. Ihm zur Seite steht weiterhin die Führungscrew mit Christine Schmidtke und Jan Brosinsky.

nommé à la tête du bureau de Suisse Tourisme à Berlin en qualité de «district manager» pour les régions de Berlin et des nouveaux Länders. Il entrera en fonction le 1er janvier et succédera à Marcelline Kuonen (36 ans), qui

dirigera au début de l’année prochaine la représentation de Suisse Tourisme pour la Grande-Bretagne et l’Irlande à Londres. Thomas Vetsch occupait depuis trois ans le poste d’assistant «district manager» chez Suisse Tourisme à Berlin. Otto

Ineichen

est le «parlementaire qui a le mieux soutenu le tourisme en 2009», peut-on lire dans la newsletter d’hotelleriesuisse de décembre. Le radical lucernois est

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 1,90 Nüsslisalat Doucette kg 14,00 Peterli gekraust Persil frisé kg 3,50 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Schnittsalat Salade coupée kg 11,00 Spinat Salat Epinards salade kg 7,00 Zuckerhut Pain de sucre kg 1,90

Elle aime les défis, les desserts et la Suisse romande. Après 15 ans comme CEO de SV Group, Susy Brüschweiler démissionne. Comme elle n’est pas «le genre qui peut s’occuper que de lecture et de voyages», elle reste membre de la fondation.

en effet le conseiller national qui a le plus suivi les recommandations de vote d’hotelleriesuisse cette année. Il les a suivies «dans 93 pour cent des cas», a encore indiqué hotelleriesuisse qui n’a pas tenu à dévoiler les dauphins d’Otto Ineichen. «Notre politique est de ne communiquer que le nom du parlementaire qui a le mieux soutenu le tourisme», nous a précisé Susann Daxelhoffer du département de communication d’hotelleriesuisse. Véronique Buttner (30 ans) est

une ancienne skieuse de l’équipe de France. Elle a été nommée à la direction de l’Hôtel L’Etable qui ouvrira ses portes à Noël 2009 aux Crosets, dans le canton du Valais. Ce nouvel hôtel dispose de trente lits et d’un restaurant «semi-gastronomique».

+ /–

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg Birnen Poires Ø kg

3,20 3,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

En bref

NamEN / Noms Godi Egger (Foto), unternehmer aus Grindelwald und unter anderem bekannt als Gastgeber im Mountain Hostel und als Bergführer bei Eiger Live, übergibt mit seiner Frau Mirjam das Hostel im Talgrund in neue Hände: Da-

CHF Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Lauch grün Poireau vert kg 2,00 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,00 Spinat (Blatt) Epinards kg 4,00 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,00 Zwiebeln Oignons kg 0,95

Spezielles / En particulier Lauch grün: Gesunde Marktsituation. Die Erntebedingungen sind mit den Temperaturen der letzten Tage deutlich schwieriger geworden. Voraussichtliche Angebotsabnahme im ganzen Land. Nüssli: Die starke Temperaturabnahme hat die Marktsituation komplett neu definiert. Die Ware kommt fast ausschliesslich aus geheizten Gewächshäusern. Die Ernten aus den kalten Tunnelns sind schwach und die Ernten aus Freilandkulturen sind gestoppt. Die Versorgung dürfte bis zu Weihnachten gesichert sein.Anschliessend ist ein Mangel vorauszusehen. Zuckerhut:Ausgeglichene Marktsituation. Poireau vert: Situation saine du marché. Les conditions de récolte sont devenues nettement plus difficiles. Probable réduction de l’offre dans l’ensemble du pays. Doucette: la baisse des températures a redéfini la situation du marché. La doucette provient de serres chauffées. Les récoltes des tunnels froids sont faibles, celles de pleine terre stoppées. L’approvisionnement devrait être assuré jusqu’à Noël. Puis il faudra prévoir une certaine pénurie. Pain de sucre: situation équilibrée. ANZEIGE

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