Nr. 50 | 11. Dezember 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Neuer Präsident
Alte Meister
Stefanie Affolter
Der Branchenverband der Schweizer Hotellerie hat einen neuen Präsidenten: den gelernten Koch Andreas Züllig. Im GastroJournal macht er ein Mise en place. 7
Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen erscheint sowohl als familiärer Qualitätszirkel wie auch als coole Marketingorganisation. Ein besonderes Abschiedsgeschenk und ein TV-Spot verdeutlichen beide Bereiche. 10
Betriebe dieser Art gibt es viele irgendwo in der Agglomeration, immer wieder mit Wechseln. Stefanie hat so einen Betrieb angepackt – und wie. 20
IN DIESER AUSGABE
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Im Kaffeesatz lesen Wenn Cafetier Suisse, Fachgruppe von GastroSuisse, jeweils die Medien ruft, kommen sie in Scharen – und berichten mit Vorliebe über skandalöse Kaffeepreise. Dieser Tage war es wieder so weit, und Cafetier Suisse hat wie immer nicht vorab im Kaffeesatz gelesen, wie sich einzelbetrieblich festzulegende Kaffeepreise entwickeln könnten. Vielmehr hat Cafetier Suisse einmal mehr Fakten und Zahlen zum Kaffee als Rohstoff und Genussmittel gesammelt sowie über besondere Entwicklungen bei Nachfrage und Angebot informiert. 3
WÜRZBISSEN
Ignoranz und Akzeptanz
Im Klaren fischen Das Gastgewerbe hat es mit Existenziellem zu tun: essen, trinken, schlafen. Umso merkwürdiger ist, wie weit sich der Staat aus diesem Bereich zurückgezogen hat – praktisch jedermann kann heute einen gastgewerblichen Betrieb eröffnen. Verwunderlich ist angesichts dessen aber auch, wie hoch die Standards in der Branche sind. Die Selbstverantwortung der Branche ist so gross, dass sie selbst in sensiblen Bereichen tadellos arbeitet. 5
Auf keine Kuhhaut gehen Was heutzutage an Daten zusammenkommt, geht auf keine Kuhhaut: Telefonanbieter, Internetanbieter, Kreditkartenunternehmen, Krankenkassen, Versicherer, Versandhändler oder Banken können exakt beschreiben, wie wir Menschen sind und was wir tun. Entsprechende Profile sind natürlich auch für Gastgewerbe und Tourismus interessant. Jedoch stellt sich die grosse Frage des Datenschutzes. 9
Heisse Luft? Danke nein, geschenkt! Die Branche des Gastgewerbes ist sich grundsätzlich einig, dass ausreichend Förderungsinstrumente zur Verfügung stünden. Doch die kleinen und mittleren Betriebe kommen nicht dazu, weil die Anforderungen zu hoch sind – mit dem Effekt, dass Grosse die Gelder abzügeln. Marco Moser
In den letzten Jahren fokussierte die Wirtschaftslehre auf möglichst hohe Zahlen: je höher, desto besser. Entsprechend wurde die Realität interpretiert. Die Betriebswirtschaftslehre unterstellt den Kunden gar, wie ein rational getriebener Homo oeconomicus zu handeln, der stets darauf bedacht sei, seinen Nutzen zu maximieren. Und
für Unternehmen galt die Losung: «Big is sexy». Wachsen, Gewinne steigern, Ballast abwerfen. Mittlerweile zeigen Untersuchungen, dass das Heil nicht in der Grösse allein liegt. Die Welt lässt sich nicht auf die eine Dimension der Zahlen reduzieren – insbesondere das Gastgewerbe nicht. Einerseits feiern Konzepte Erfolge, die
eine Bank nie finanzieren würde. Andererseits zerschellen Hochglanz-Businesspläne an der Realität. Fürs Gastgewerbe gilt einzig das Optimum – ein Optimum an Aufwand und Ertrag ist immer individuell: persönlich geprägt, geografisch begrenzt, hoch belastbar, aber selten gross – eben Kleinunternehmen.
Dennoch sind sie tragend für die Wirtschaftsleistung eines Landes. Doch die Kleinheit macht auch deren Förderung schwierig. Die Giesskanne nützt nichts, zu hohe Anforderungen an die Förderung können Kleinunternehmer kaum erfüllen. Praktikable Lösungen wären gefragt, wenn es die Politik nur einsehen 2 würde …
Der heutige Arbeitsmarkt ist geprägt von begrenzten Stellen und starker Konkurrenz. Ich bitte Sie, einmal kurz die Augen zu schliessen und sich in einen Menschen zu versetzen, der eine Lernbehinderung hat oder unter einer anderen Beeinträchtigung leidet. Möchten Sie an seiner Stelle nicht das Gefühl verspüren, gebraucht zu werden und wie alle anderen einen Beruf auszuüben? Die Akzeptanz von Menschen mit einem Handicap in der Arbeitswelt ist ein grosser Schritt in die Richtung ihrer sozialen Integration. Mit einer Behinderung zu leben, ist schon schwer genug. Deshalb plädiere ich dafür, Ignoranz durch Offenheit und mehr Einsicht zu ersetzen. Meines Erachtens gibt es in jedem Gastronomiebetrieb Platz für einen «etwas anderen Menschen». Seine Präsenz im Arbeitsmarkt fördert nicht nur seine persönliche Entwicklung, sie kann eine ganze Mannschaft im Positiven beeinflussen. Nino Condon Giardino, Wädenswil wuerze@gastrojournal.ch
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Beherbergungsstatistik: Logiernächteplus im Oktober und in der Sommersession 2014 www.gastroprofessional.ch