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No 49 | 8 décembre 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Les transports: un défi pour la branche L’évolution fulgurante de la mobilité en Suisse est un enjeu pour le tourisme. En 2040, les transports auront augmenté de 38%. Le Tourism Professional Meeting 2016, à Sierre, s’est concentré sur cette problématique et sur les défis à relever. 17

Des sujets très actuels à Lugano

Des rennes camouflés Cherchez et comptez! Postez le nombre de rennes que vous avez trouvés sur la page Facebook de GastroJournal et gagnez!

Des objets politiques se sont invités à la Conférence des présidents de GastroSuisse comme les pratiques des plateformes de réservation en ligne, le référendum contre la stratégie énergétique 2050 et l’initiative pour des prix équitables. 21

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AU MENU

La restauration vue par une experte Quelles sont les erreurs les plus courantes dans la restauration? Comment sera l’avenir du métier? La numérisation, amie ou ennemie des restaurants? Voici quelques-unes des questions auxquelles Christine Demen Meier, directrice de la Chaire F&B Saviva de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, a répondu. Interview d’une passionnée de la restauration qui a un avis bien tranché et qui attend beaucoup de la numérisation. 15

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dès page 10 ou www.immojournal.ch

Un moment bienvenu pour les femmes Le GastroForum ‘17 approche à grands pas. En janvier, les participantes pourront, l’espace de quelques jours, laisser de côté leur travail et participer à l’événement qui se tient à Champéry. Au programme: des conférences et des conseils pour les établissements en matière d’écologie et d’éthique, mais aussi des découvertes gustatives lors d’un repas gastronomique et la dégustation de grandes marques de thé.  17

À LA MINUTE

Débat sur l’immigration de masse GastroSuisse et hotelleriesuisse exigent que des améliorations soient apportées au projet du Conseil national. La préférence indigène est comprise par la branche, mais pas les interviews obligatoires ou le devoir de motivation. La mise en place de mesures en fonction du chômage s’avère inefficace. D’autres indicateurs doivent être pris en compte, comme les difficultés de recrutement, la durée de la recherche de place par les chômeurs et la durée de la recherche de collaborateurs appropriés.

Côte à côte plutôt qu’à côté de l’autre L’homme fait la cuisine et la femme s’occupe du service: beaucoup d’entreprises de ­restauration ne peuvent tourner que grâce à l’investissement personnel des deux conjoints. Le succès de l’exploitation est souvent tributaire du bonheur conjugal, fait qui constitue un écueil pour le couple. Marco Moser

Un mariage sur deux débouche sur un divorce dans notre pays. L’hôtellerie-restauration ne fait pas exception, même si des chiffres précis ne sont pas articulés. Se retrouver constamment ensemble au restaurant et dans la vie privée est un réel défi. L’intimité n’a pas toujours sa place et le

temps manque pour penser à l’autre. Le temps est en effet une denrée rare avec des établissements ouverts cinq jours par semaine, et les charges administratives qui doivent être accomplies durant les jours de fermeture. Pas possible non plus de prendre un congé sabbatique de plusieurs mois, privilège

réservé à quelques leaders de l’économie. Il peut ainsi tout à fait arriver que l’épouse se lève aux aurores pour ouvrir la boutique alors que le mari se charge lui de fermer le soir, d’où un nombre important de couples réduits à vivre côte à côte, sans réels moments d’intimité.

GastroJournal s’est entretenu avec différents professionnels hommes et femmes dans le but de mieux connaître les pièges s’insinuant dans les relations de couples qui travaillent ensemble dans l’hôtellerie-restauration, avec, en prime, divers conseils prodigués par les intéressés euxmêmes. 13

Les temps changent, et d’un coup ce qu’on avait ardemment désiré n’est plus de saison. Il en est par exemple ainsi du désir de lits supplémentaires dans la r­ égion zurichoise où, comme on pouvait le lire dans l’édition du 16 novembre 1984 de la Schweizerische Wirte-Zeitung, l’association des hôteliers ainsi que l’office du tourisme réclamaient à cor et à cri une augmentation des capacités du fait que la ville Zurich affichait à l’époque quasiment complet durant les trois quarts de ­l’année (de mars à novembre) avec quelque 10 500 lits d’hôtels. Aujourd’hui, les hôteliers zurichois ne partiraient sans doute pas en campagne avec le même élan, car les possibilités ont entre-temps été multipliées par trois dans la région (avec 30 255 lits selon la Statistique suisse du tourisme 2014 de ­l’Office fédéral de la statistique). Et ces lits se trouvent de plus en plus entre les mains de grandes chaînes (Accorhotels, Motel One, etc.), menant la vie dure aux exploitations largement ­familiales avec des tarifs se rapprochant du dumping. chb

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Nr. 49 | 8. Dezember 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Anne Cheseaux

Sandra Sünbül

Jenseits von Sprach- und Denkgrenzen beschäftigt sich Anne Cheseaux seit Jahrzehnten auf meist strategischen Ebenen mit Gastgewerbe und Tourismus. Ein zunehmend dringliches Dauerthema sind dabei Kooperationen. 7

Praktisch überall auf der Welt ist das Gastgewerbe eine Branche, in der überdurchschnittlich viele Frauen und junge Menschen arbeiten. Und immer bietet das Gastgewerbe tüchtigen Profis Karrierechancen. Zum Beispiel Sandra Sünbül.  24

Rentiere versteckt Sucht und zählt sie! Postet die Zahl der ­gefundenen Rentiere auf unsere GastroJournal Facebook-Seite und gewinnt!

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IN DIESER AUSGABE

Theorie und Praxis Unter dem politischen, medialen und wirtschaftlichen Dauerdruck kann der Eindruck entstehen, das Gastgewerbe sei leidend. Theoretisch mag das so sein, praktisch jedoch ist die Branche auch voller Leben und Energie. Das ist zum Beispiel an Kochwettbewerben für den gastgewerblichen Nachwuchs zu erleben. 3

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Bilder und Botschaften

Zeiten ändern sich – und plötzlich ist etwas, dass man sich gewünscht hat, nicht mehr willkommen. So etwa der Wunsch nach mehr Hotel­ betten im Raum Zürich. Denn wie in der Schweizerischen Wirte-Zeitung vom 16. No­ vember 1984 zu lesen war, wünschten sich der Hotelier-­ Verein wie auch der Verkehrs­ verein zusätzliche Hotelbetten, da Zürich während drei Viertel des Jahres (März bis November) mit seinen rund 10 500 Betten annähernd ausgebucht sei. Deshalb «ist eine Steigerung der Zahl der Hotelbetten dringend erwünscht». Heute würden die Zürcher Hoteliers wohl nicht mehr so euphorisch für weitere Hotelbetten ins Feld ziehen, denn in der Region Zürich haben sich diese in­ ­ zwischen verdreifacht (30 255 Betten gemäss Schweizer Tourismusstatistik 2014 des Bundesamtes für Statistik). Und diese Betten sind zunehmend in der Hand von Ketten (Accorhotels, Motel One etc.), die den kleinen familiär geprägten Betrieben mit Tiefstpreisen das Leben schwer machen. chb

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Die Fortschritte unserer Zeit sind atemberaubend, so im Bereich der Digitalisierung. Heute ist es auch mit bescheidenen Mitteln möglich, tolle Fotos zu machen – und etwa Menüs ins rechte Bild zu rücken. Ein paar Regeln sind aber zu beachten, damit die Bilder gelingen und ankommen. 5

Schein und Sein Touristisch gilt Interlaken als ­Vorzeigedestination: breit abgestützt auf vielen Märkten, beliebt bei schweizerischen Tages­ ausflüglern und ausländischen ­Feriengästen, bei Rucksacktouristen, Luxusgästen, bei Freunden der Folklore und des Hardrocks. Doch der Schein trügt mehr, als einem lieb sei kann.  9

Worte und Taten GastroSuisse gleicht im Aufbau der Schweizerischen Eidgenossenschaft: an der Basis die Mitglieder mit ihren lokalen Sektionen, darüber die Kantone mit ihren Kantonalpräsidenten, aus deren Mitte sich der Vorstand von GastroSuisse bildet. Letzte Woche haben die Kantonalpräsidenten im Tessin getagt. 21

Nebeneinander statt füreinander Der Mann kocht in der Küche, die Frau besorgt den Service: Viele gastgewerbliche Betriebe funktionieren nur dank beider Eheleute Engagement. Am Eheglück hängt somit auch der ­geschäftliche Erfolg. Diese Abhängigkeit ist eine zusätzliche Herausforderung für Partnerschaften. Marco Moser

Jede zweite Ehe in der Schweiz wird geschieden. Genaue Zahlen zu einzelnen Branchen existieren nicht. Doch das Gastgewerbe wird kaum eine Ausnahme bilden. Dass jede zweite Ehe geschie­ den wird, steht im Gegensatz zum klassischen Bild eines Schweizer Restaurants oder Hotels, wo das Powerplay von

Mann und Frau weiterhin vorherrscht. Das ständige Zusammensein im Restaurant und im Priva­ ten ist eine Herausforderung. Wo hat die Zweisamkeit ihren Platz? Wann bleibt Zeit für einander? Im Gastgewerbe ist die Zeit knapp. Fünf Tage ist der Be­ trieb geöffnet, an den Wirte­

sonntagen stehen Büro, Ad­ ministration und Einkauf an. Sie haben keine Möglichkeit, mehrmonatige Sabbaticals in Anspruch zu nehmen, wie dies einigen Wirtschaftsfüh­ rern vorbehalten bleibt. Und so kann es durchaus vor­ kommen, dass die Frau mor­ gens in aller Früh aufsteht, den Betrieb öffnet – und der

Mann abends den Schlüssel dreht: viel Zeit nebeneinan­ der, wenige Momente für­ einander. GastroJournal hat mit di­ versen Frauen und Männern gesprochen: Wo liegen die Fallstricke in einer gast­ gewerblichen Beziehung? Welche Tipps geben die Gast­ geber selber?  2

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Accueil

8. Dezember 2016 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

Wenn sich Paare in der Gastronomie trennen

Umsetzung MEI: dringend nachbessern

Keine Angst vor Liebesentzug

«Die Hotels und Restaurants stehen hin­ ter dem Inländervorrang», halten die Branchenverbände Hotelleriesuisse und GastroSuisse im Rahmen der aktuellen politischen Debatte gemeinsam fest: «Inländer zu rekrutieren ist einfacher, schneller und nicht teurer; die im Lan­ desgesamtarbeitsvertrag festgelegten Mindestlöhne gelten für alle Mitarbei­ tenden, auch für die ausländischen.» Das Schweizer Gastgewerbe, eine der grössten gewerblichen Branchen und ei­ ner der wichtigsten Exporteure des Lan­ des, fordert im Zuge der nationalrät­ lichen Entscheide von Anfang Woche aber «dringend Nachbesserungen» und macht konkrete Vorschläge: «Die MEI muss durch ein mehrstufiges Modell umgesetzt werden. Steuerungsmass­ nahmen sollen erst greifen, wenn ein Schwellenwert aus Arbeits- und Wirt­ schaftsindikatoren überschritten wird.» Insbesondere die vorgesehene Interviewpflicht überlaste die personalinten­ sive Branche und verteuere die Rekrutie­ rung massiv. Zwingende Vorstellungs­ gespräche oder eine Begründungspflicht mögen für Grossbetriebe unproblema­ tisch sein, fürs kleinstrukturierte Gastge­ werbe sind sie jedoch völlig unpraktika­ bel. Ebensowenig darf die Branche mit ihren vielfältigen Berufsfeldern in einen Topf geworfen werden, vielmehr muss «regional und auf der Ebene von Beru­ fen gehandelt werden».

Als Paar ein Res­taurant oder ein Hotel zu führen, ist der Traum vieler. Doch die Herausforderungen sind gross.

Daniela Oegerli

Viele Gastronominnen und Gastronomen, die ihre Partner bei der Arbeit kennen lernen, träumen von einem gemeinsamen Betrieb. Beide kennen die langen Arbeitszeiten und die wirtschaftlichen Herausforderungen. Die Gastronomie beinhaltet zweifelsohne viel Sinnlichkeit und Leidenschaft. Wenn dann ein passender Betrieb gefunden ist oder man denjenigen der Eltern übernommen hat, sind die Weichen für eine harmonische Partnerschaft gestellt – so viel zur Schönwetterlage.

offenbart viel Arbeit, wenig Rendite und Verschleiss in vielen Bereichen – so auch in der Partnerschaft. Denn vielen Paaren, die gemeinsam einen gastgewerblichen Betrieb führen, fehlt die Zweisamkeit. Der gemeinsame Betrieb beansprucht fast alle menschlichen Ressourcen. «Ich habe mich richtig in den Betrieb reingekniet und dabei mich selber sowie meinen Mann aus den Augen verloren», erklärt Tanja Posch, die mit ihrem Mann Heinz das Restaurant Seefeld in Hurden führte. Obwohl es nicht nötig gewesen wäre, hatte sie immer das Gefühl, ihrem Mann möglichst viel Arbeit abnehmen zu müssen. «Ich wollte nicht faul sein, fühlte mich verantwortlich, immer und überall mit­ anzupacken.» wenn ein Mitarbeitender krankheitshalber ausfiel, standen Tanja und ihr Mann im Betrieb und sorgten dafür, dass es läuft. «Wir waren immer da und hatten dabei zu wenig Zeit füreinander.» In der Gastronomie erlebe man zwar alles gemeinsam, auch die Diskussionen – jedoch meistens um den Betrieb und nicht um die Beziehung. Auch

Carmen und Toni Bundi führen seit

43 Jahren gemeinsam das Gasthaus Central in Hospental. Carmen ist neben ihrem Engagement als Präsidentin von GastroUri sowie verschiedenen politischen Ämtern für die Küche und die Administration im Betrieb verantwortlich. Ihr Mann Toni ist kümmert sich um den Service, das Buffet sowie den Einkauf. «Jeder muss seinen eigenen

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Ein zweiter Blick hinter die Kulissen

Die Verantwortung für einen gastgewerblichen Betrieb ist für viele Paare eine grosse Herausforderung. Bereich haben im Betrieb», ist die Gastronomin überzeugt. So könne man als Paar die Reibungsfläche verringern, dabei sei es jedoch wichtig, dass man sich gegenseitig nicht reinrede. Dass eine Beziehung in der Gast-

ronomie so lange anhält, ist nicht selbstverständlich. Belasten doch wirtschaftliche Herausforderungen, lange Arbeitstage oder fehlende Zeit füreinander das Leben zu zweit. «Wir unternehmen darum bewusst regelmässig etwas miteinander», erzählt Carmen Bundi. Gleichzeitig habe auch jeder seine eigenen Bereiche, in denen er auftanken könne. Dass sich Paare trennen, ist eine Re-

alität. Dennoch einen guten Weg haben Claudine Brunner und Walter Schmid gefunden: «Als wir uns trennten, haben wir das Restaurant Idaburg in Zürich geführt. Der Betrieb war unser Baby, und wir wollten ihn auf keinen Fall aufgeben», erinnert sich Claudine Brunner. Sie hätten sich dann zusammengerauft und weitergemacht. Es sei nicht immer einfach gewesen, den Ex-Partner traurig zu sehen, sagt die Gastronomin. Auch als Claudine Brunner und Wal-

ter Schmid später das Restaurant La Salle in Zürich übernommen

Damit aus dem Traum kein Albtraum wird Eine Beziehung und ein Unternehmen gleichzeitig zu führen, braucht viel gegenseitige Unterstützung und Respekt. Folgende Punkte sollten Paare beachten: •  Aufgaben klar aufteilen, denn für Mitarbeitende, Lieferanten und Gäste ist es angenehmer, wenn die Zuständigkeiten auf der Chef­ etage klar geregelt sind. Wichtig dabei ist es, sich gegenseitig nicht reinzureden. Konstruktive Kritik ist jedoch immer angebracht. •  Sich neben dem Betrieb immer wieder Auszeiten gönnen, bei ­denen das Geschäft kein Thema ist und man Zeit füreinander hat. •  Hilfe von der Familie oder Freunden annehmen, wenn es nötig ist.

•  Reden, reden und immer wieder reden. Auch kritische Themen zur Sprache bringen und sich bei Kritik nicht vor Liebesentzug fürchten. •  Professionelle Unterstützung auch bei finanziellen Rückschlägen Engpässen und Krisenzeiten in Anspruch nehmen. Denn finanzielle Krisen sind für jedes Unternehmen hart, und für die Beziehung sind sie ein Prüfstein. •  Viel Flexibilität und Kompromissbereitschaft sind gefragt, wenn man Betrieb, Ehe und Familie unter einen Hut bringen muss. Kinder sind eine Bereicherung, aber auch eine Herausforderung für die Beziehung.  doe

hätten, seien sie Geschäftspartner geblieben. Dass die Zusammenarbeit weiterhin geklappt habe, war ein Prozess, den durchzustehen auf beiden Seiten lohnte. «Wir funktionieren als Geschäftspartner so gut, dass es ein grosser Verlust gewesen wäre, wenn wir uns ganz getrennt hätten», ist die Gastronomin überzeugt.

muss seinem Partner mitteilen, welche Voraussetzungen notwendig sind, dass es einem gutgeht.» Der Partnerschaft Sorge tragen, für die Kinder da sein und einen Betrieb zu führen, sei eine riesige Herausforderung. «Es ist aber auch schön zu wissen, dass man als Team funktioniert. Denn zu zweit ist man stärker als allein.»

Ebenfalls gute Geschäftspartner wa-

Diese Stärke ist auch nötig, denn in

ren Margriet und Peter Schnaibel vom Restaurant Taggenberg in Winterthur. Sie und ihr Mann führten jahrelang gemeinsam den Betrieb und danach das Restaurant Blaue Ente in Zürich. «Als Paar nahmen wir uns zu wenig Zeit füreinander, das wurde unserer Beziehung zum Verhängnis.» Margriet Schnaibel ist nach der Trennung wieder zurück im Restaurant Taggenberg, das sie und ihr Mann vor einigen Jahren mit Hilfe der Stammgäste gekauft hatten. Für sie ist die Situation manchmal schwierig. «Peter und ich haben uns im Betrieb ausgezeichnet ergänzt, diese Beständigkeit fehlt mir zuweilen.» Wenn man für einen Betrieb allein verantwortlich sei, schätze man jede Art von Gleichmass. «Denn als Paar gibt es auch weniger Wechsel im Team.» Zwar unterstütze sie die Wanderjahre ihrer Mitarbeitenden, dennoch sei es für sie immer eine Herausforderung, wenn es einen Wechsel gebe.

der Gastronomie lebt man seine Beziehung bis zu einem gewissen Grad in der Öffentlichkeit. Gäste und Mitarbeitende bekommen auch unausgesprochene Differenzen hautnah mit. Dies war ein Grund, weshalb Jacqueline Thommen nach der Trennung von ihrem Mann Beat aus dem gemeinsamen Unternehmen ausgestiegen ist. Die Thommen-Gastronomie entstand aus einem Betrieb der Eltern ihres Ex-Mannes, und obwohl es mittlerweile mehrere Betriebe sind, wollte die Gastronomin keinen davon übernehmen. «Für die Mitarbeitenden wäre das keine ideale Lösung gewesen, darum habe ich mich ganz aus dem Unternehmen zurückgezogen», erinnert sich Jacqueline Thommen.

Darum sieht es Claudine Brunner

vom Restaurant La Salle als einen Vorteil, dass sie und ihr Partner geschäftlich zusammengeblieben sind. «Aber uns ist klar, dass nicht jedes Paar nach einer privaten Trennung geschäftlich weiter funktioniert.» Sie beide hätten fast eine symbiotische Beziehung und grosses Vertrauen zueinander. «Dass wir uns so gut kennen und uns so nahe stehen, ist für unsere neuen Lebenspartner auch nicht immer einfach. Zumal ich viel mehr Zeit mit Walter verbringe als mit meinem Partner.» Aber auch in diesem Fall sei miteinander reden das A und O. Auch Margriet Schnaibel ist davon überzeugt, dass Partner viel miteinander sprechen sollten: «Man

Wer eine Beziehung führt, gleichzei-

tig für einen Betrieb verantwortlich ist und zudem eine Familie hat, muss auf diversen Ebenen harmonieren. Der Betrieb profitiert jedoch von einem Führungspaar, das sich hinter den Kulissen konstruktiv und respektvoll mit den Ideen und Erwartungen des anderen auseinandersetzt. «Und wenn man seine Meinung vertreten möchte und auch einmal Kritik übt, darf man keine Angst vor Liebesentzug haben», ist Claudine Brunner überzeugt. Wenn dies der Fall sei, könne es auf Dauer nicht funktionieren. Gerade in der für die Gastronomie

äusserst hektischen Adventszeit sind Beziehungen besonders gefährdet. Daher gilt: durchatmen und Abstand gewinnen. Dabei relativieren sich viele Probleme, oder man kann sie in einer ruhigeren Zeit angehen. En français

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Hotellerie: schlechtestes Resultat seit 20 Jahren Anfang Woche hat das Bundesamt für Statistik die Frequenzen der Schweizer Hotellerie für die vergangene Sommer­ saison sowie für den Jahresverlauf bis Ende Oktober veröffentlicht. Für die Sommersaison resultieren knapp gehal­ tene Zahlen und gar eine leichte Erho­ lung in darbenden klassischen Ferien­ gebieten wie dem Tessin (+6,3%). Im Jahresverlauf jedoch ist die Schweizer Hotellerie trotz gutem Sommer- und Herbstwetter so schlecht unterwegs wie seit 20 Jahren nicht: 31,13 Millionen Logiernächte bilanzierte die Schweizer Hotellerie heuer bis Ende ­Oktober, schlechter dran war die Branche letzt­ mals 1996 mit 30,99 Millionen Hotel­ übernachtungen. 2002 etwa, im Jahr nach den mörderischen Attacken auf die USA, waren über 32 Millionen Ho­ telgäste in die Schweiz gekommen. Und 2009, mitten in der Finanzkrise, stand man im Spätherbst bei über 35 Millionen Logiernächten. Insgesamt ist die Lage heute aber noch beunruhi­ gender: Mit Terror und Finanzkrisen ist gleichermassen zu rechnen; die lange Zeit boomenden neuen Fernmärkte sind viel empfindlicher als die verlore­ nen Stammgäste aus Deutschland, Grossbritannien oder Benelux. Überdies stocken Schweizer Städte als touristi­ sche Motoren, während die Ferienregi­ onen zu wenig aufdrehen – und nicht zuletzt haben die Margen in der Hotel­ lerie teilweise enorm gelitten.

Unterschreiben und die Hochpreisinsel absenken Es ist gang und gäbe, dass ausländische Hersteller in der Schweiz höhere Preise verlangen als andernorts – und dass ­Parallelimporte erschwert oder gar ­verunmöglicht sind (vgl. Beispiel auf der letzten Seite). Die Fair-Preis-Initiative, getragen von einer breiten Allianz, zu der auch GastroSuisse gehört, will dem einen Riegel schieben: Die Unterschrif­ tensammlung läuft, Infos und Materi­ alien finden sich im Internet:  www.fair-preis-initiative.ch


A la carte

Zwei Jury-Mitglieder äussern sich über den Wettbewerb und die Gewinner

Sie hatten alles jederzeit im Griff Marmite Youngster 2017 sind Nadja Wüthrich (Kategorie Service) und Dominik Sato (Kategorie Küche). Was sie auszeichnet:

In der Kategorie Küche gewonnen hat

Dominik Sato vom Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel. «Dominik war bei der Arbeit sehr strukturiert, er hatte die Grundzubereitungsarten perfekt im Griff, und er hat sein Gericht filigran und zeitgemäss angerichtet», nennt Küchen-Jury-Mitglied Jörg Slaschek einige Punkte, mit denen sich der Jungkoch von

FOTOS: FILIPA PEIXEIRO

Christine Bachmann

Diesen August und September kämpften jeweils zehn Finalisten in den beiden Kategorien Service und Küche um den Titel Marmite Youngster 2017 (siehe auch GJ33 und GJ37). Ob ihre Ambition, ihr Talent und ihr Handwerk am Ende zum Sieg gereicht haben, erfuhren die zwanzig jungen Talente aber erst in dieser Woche. Im Rahmen der Award Night im Aura Club Zürich wurden die Sieger gebührend gefeiert. Wer sie sind und was ihnen zum Sieg verholfen hat, das erzählt jeweils ein Jurymitglied aus der Kategorie Küche sowie Service.

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Hier freuen sich die Sieger: Dominik Sato und Nadja Wüthrich. seinen Kollegen abhob. Zudem sei er einfach topvorbereitet gewesen, sowohl im Kopf wie auch bei den Produkten, und auch das Handwerk habe gestimmt. Vor allem Letzteres liegt Jury-Mitglied Slaschek sehr am Herzen, neben anderen Bewertungs-Punkten wie Wirtschaftlichkeit, Resten-Verwertung sowie der Einhaltung der vorgegebenen Zeit. Besonders angetan war er zudem davon, wie Sato sich mit dem einzelnen Details auseinandergesetzt hat. «Dominik hat beispielsweise verschiedene Randen-Sorten jeweils im

eigenen Fonds mariniert. Das war geschmacklich hochspannend.» In der Kategorie Service gewonnen hat indes Nadja Wüthrich vom Hotel Bären in Gonten. Während der Youngster-Wettbewerb in der Kategorie Küche inzwischen etabliert ist, ist derjenige in der Kategorie Service noch in der Findungsphase. Denn nachdem die Wettbewerbsteilnehmenden sich in den letzten zwei Jahren bei der Durchführung noch in den eigenen Betrieben der Jury stellen mussten, fand der Wettbewerb

heuer für alle Kandidaten im gleichen Betrieb statt. «Wir wollten faire Bedingungen schaffen, bei denen es am Ende egal ist, ob jemand in einem Gourmetrestaurant oder in einer Beiz arbeitet», erklärt Jury-Mitglied Thomas Christen die Anpassung. Die Chance der neuen Bedingungen für sich genutzt hatte im August Nadja Wüthrich, welche die Jury am meisten überzeugen konnte. «Vor allem ihr extremer Einsatz für den Gast hat uns gefallen. Sie hatte zudem von A bis Z alles im Griff und ist nie unsicher geworden», begründet Christen. Und obwohl sie die Infrastruktur vor Ort nicht kannte, habe sie sich sofort eingelebt, was dazu führte, dass sich auch alle an ihrem Tisch wunderbar aufgehoben fühlten. «Sie hatte am Ende nicht nur Handwerk und Fachwissen im Griff, sondern war auch eine richtige Persönlichkeit als Gastgeberin.» Neben der tollen Arbeit aller Finalis-

ten haben sich die Jury-Mitglieder heuer auch über die grosse Beteiligung gefreut. «Die Dossiers nehmen von Jahr zu Jahr zu, weil der Wettbewerb beim Branchennachwuchs im Gespräch ist − und das ist schön», betont Slaschek: «Dadurch nimmt der Stellenwert unserer Berufe auch in der Öffentlichkeit weiter zu.» www.marmite-youngster.ch

Geförderte Ernährungsrevolution

Beinahe ein Jahr lang suchte das Eu­ ropäische Institut für Innovation und Technologie (EIT) einen Sieger für sein Grossprojekt «EIT Food». Das Projekt strebt einen sorgfältigeren Umgang mit Lebensmitteln an. Gewonnen hat der Verbund «FoodConnects», dem insge­ samt 50 Grossunternehmen wie Nestlé und Siemens sowie Forschungseinrich­ tungen und Universitäten angehören. Ziel von EIT Food und FoodConnects ist es, die Wertschöpfungskette von der Agrarproduktion bis hin zur Lebensmit­ telproduktion nachhaltiger und digitaler zu organisieren. Für dieses Unterfangen steht dem Verbund eine EU-Startförde­ rung von rund 4 Millionen Franken zu. Falls die ersten Ziele erreicht werden, kann das Fördergeld auf über 400 Mil­ lionen Franken erhöht werden. Die Ziele von FoodConnects sind ambitioniert: Innerhalb der nächsten Jahre möchte das Netzwerk 350 Start-ups im Food-­ Bereich fördern, 10 000 Graduierte schulen, 290 neue oder verbesserte Produkte auf den Markt bringen und die Treibhausgas-Emissionen im Food-­ Bereich um 40 Prozent reduzieren. Dies unter der Leitung der Tech­nischen ­Universität München (siehe Foto). www.eit.europa.eu

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Restaurant Die Rolle der Fotografie in der Gastronomie

Ein Bild, das Gäste anlockt Im Zeitalter der Digitalisierung spielen Fotos eine grosse Rolle. Diese Tendenz geht auch an Restaurants nicht spurlos vorüber, die sich mit attraktiven Bildern vermarkten können.

welche stärker aufs Visuelle setzt. Letztlich vermitteln Bilder auch ein Gefühl der Sicherheit, da die Kunden anhand der Fotos wissen, was sie von einem Unternehmen erwarten können. Und das ist ein entscheidendes Element in einem Markt, der so stark umkämpft ist wie das Gastgewerbe.

Romain Wanner

Das Internet spielt auch in der Liefer-

dienst-Branche eine grosse Rolle. Denn die Bestellung eines Gerichts erfolgt entweder telefonisch oder online, wobei die Online-Plattformen stark wachsen. Auf diesen Webseiten sind die Konsumenten mit vielen, relativ ähnlichen Angeboten konfrontiert. Wenn sie die entsprechenden Restaurants nicht kennen, stehen die Chancen gut, dass sie sich für jenen Betrieb entscheiden, der seine Menüs mit hübschen Bildern präsentiert. Ausserdem empfehlen die Lieferdienste den Restaurants auch selber, ihre Speisekarte mit Fotos zu versehen. Denn die Konsumenten tendieren dazu, jene Gerichte mit Bild zu bevorzugen.

Kann ein schönes Foto einer Speise den Gast überzeugen, das entsprechende Restaurant aufzusuchen? Für Gastronomen lohnt es sich, diese Frage zu stellen. Denn im Zeitalter der sozialen Medien kommt dem Visuellen eine immer grössere Bedeutung zu, gerade was Bilder von Essen und Getränken angeht. Wer auf eine gute Bildkomposition achtet, seine Speisen hübsch anrichtet und die Fotos kurz vor den üblichen Essenszeiten im Internet veröffentlicht, kann damit durchaus Erfolg haben. Es existieren zwar keine Zahlen

Indem ein Restaurant im Internet

aktiv Bilder hochlädt, lenkt es die Aufmerksamkeit der Nutzer auf sich. Für einige Betriebe ist es zum Beispiel üblich, jeden Tag ein Foto des Tagesmenüs oder einer SaisonSpezialität zu veröffentlichen. Mit diesen Publikationen wecken die Restaurants Interesse und zeigen, dass sie am entsprechenden Tag geöffnet haben und sich auf die Gäste freuen. Auch wenn es nicht möglich ist, den Einfluss der Fotos auf die Verkaufszahlen nachzuweisen, so stellen einige Gastronomen dennoch fest, dass sie an jenen Tagen weniger Reservationen erhalten, an denen sie kein Foto des Menüs publizieren. Im Gegenzug bemerken sie auch, dass jenes Gericht, das sie im Internet abgelichtet haben, häufiger bestellt wird. Wenn ein Gastronom eine bestimmte Speise mehr verkaufen möchte, lohnt es sich folglich, Fotos davon auf den sozialen Medien zu teilen. Wer sein Tagesmenü als Bild präsen-

tiert, wird damit in der Regel mehr Erfolg haben, als wenn er das Menü nur in Textform vorstellt. Das unter-

Nun bleibt die Frage, wie man optisch UNSPLASH.COM

dazu, wie sich Bilder auf die Auslastung eines Restaurants auswirken. Doch mehrere Studien zeigen, dass ein Betrieb, der auf den sozialen Medien wie Facebook und Instagram aktiv ist, seine Kundschaft dadurch erweitern kann. Und diese Aktivität im Netz zeichnet sich zu einem Grossteil durch das Veröffentlichen und Teilen von Bildern aus.

Fluffiger Teig, von Puderzucker bestäubt: Solche Fotos wecken den Hunger. streicht auch die Redewendung «ein Bild sagt mehr als tausend Worte». Wer seine Bekanntheit steigern möchte, sollte daher Fotos seiner Gerichte und seiner Dienstleistungen teilen. Dies lohnt sich insbesondere für neueröffnete Betriebe, die sich der potenziellen Kundschaft vorstellen möchten. Eine bebilderte Speisekarte ist keine

neue Idee. In der Schweiz kennt man diese bereits in Form der Dessertkarte, welche die Gäste mit lustvollen Fotos dazu verlockt, doch noch eine süsse Nachspeise zu bestellen. Die hübsche Präsentation der Eisbecher lässt beinahe niemanden kalt und kann dazu führen, dass selbst gesättigte Gäste noch einen kleinen Hunger für einen Coupe Dänemark verspüren. Da das Konzept mit den ansprechenden Bildern häufig funktioniert, können sich Gastronomen überlegen, dieses auch auf andere Gerichte zu übertragen und beispielsweise die Hauptgänge mit einem Bild vorzustellen. Das funktioniert insbesondere bei den Restaurants gut, die bereits auf digitale Speisekarten setzen und in welchen die Gäste per Tablet bestellen.

In einigen Fällen sind Bilder der

Menüs unabdingbar. Das trifft auf Catering-Dienstleister zu, aber auch auf Lieferdienste, welche die bestellten Speisen direkt an die Haustür bringen. Was die Caterer betrifft, so orientieren sich diese häufig an den aktuellen Tendenzen. Da das Optische heute eine immer grössere Rolle spielt, setzen auch viele Dienstleister auf visuelle Reize. Das lässt sich beispielsweise an den Apéro-Häppchen beobachten: Die traditionellen, belegten Toast-Brötchen, die von einer 3-mmSchicht Gelée überzogen sind, werden immer häufiger durch Gerichte im Glas, Frucht- und Gemüsespiesse, Mini-Hamburger oder Bonbon-förmige Kreationen ersetzt. Für die Gäste spielt die Optik nicht

nur bei der Wahl der Gerichte eine Rolle, sondern auch bei der Wahl eines Catering-Dienstleisters. Häufig informieren sich die Kunden zunächst im Internet über ein Unternehmen. Falls auf der Website des Caterers keine Bilder vorkommen, könnte das einige Kunden abschrecken, die sich dann vielleicht eher für die Konkurrenz entscheiden,

Das Café Ziferblat verlangt Geld für den Aufenthalt, nicht für die Konsumation

Hier kostet der Kaffee pro Minute Ein ungewöhnliches Konzept weist

Das Ziferblat in Liverpool.

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das Café Ziferblat in Liverpool vor: Essen und Getränke sind hier kostenlos, doch die Dauer des Aufenthalts kostet. Pro Minute bezahlen die Gäste 7 Rappen. Während dieser Zeit können sie sich am Buffet bedienen und das kostenlose WLAN sowie vorhandene Gesellschaftsspiele nutzen. Der Betrieb spart indes am höchsten Kostenfaktor: Die Personalkosten sind stark redu-

ziert, da es im Betrieb bis auf eine Person an der Bar keine Servicekräfte gibt. Zudem müssen die Gäste ihr Geschirr selber abwaschen. Die Aufenthaltsdauer wird von einem

Zeitmesser am Eingang bestimmt. Und die Rechnung scheint aufzugehen: Die Besucher bleiben im Durchschnitt 83 Minuten im Lokal und nutzen die Zeit häufig, um dort in Ruhe zu arbeiten.  cb

ansprechende Bilder der Menüs hinbekommt. Denn Food-Fotografie ist anspruchsvoll und nicht jedem Hobby-Fotografen gegeben. Wer sich an professionelle Fotografen wendet, erhält hochwertige Bilder, muss dafür aber tiefer in die Tasche greifen. Zudem ist es beinahe unmöglich, von jedem Tagesmenü ein professionelles Foto abzulichten. Glücklicherweise verfügen moderne Smartphones häufig über eine sehr gute Kamera, mit der sich ansehnliche Bilder machen lassen. Da man diese meist auch gleich auf dem Handy bearbeiten und auf den sozialen Medien teilen kann, spart man dadurch wertvolle Zeit. Die Qualität wird zwar nicht annähernd so gut wie bei Studio-Aufnahmen sein, doch das wird auf den sozialen Netzwerken auch selten erwartet. Für die eigene Website lohnt es sich hingegen, in professionelle Bilder zu investieren. Im Grunde ist es wichtig, dass den

Gästen anhand der Fotos das Wasser im Mund zusammenläuft. Sie sollen hungrig werden und Lust bekommen, das abgebildete Gericht im Restaurant zu bestellen. Aus diesem Grund ist es wichtig, dass die Hauptzutat des Gerichts auf dem Foto gut erkennbar ist. Denn der Gast soll sich denken: «Mmh, ich würde heute gerne diese warmen, fluffigen Pancakes mit Blaubeeren verspeisen.»

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Bocuse d’Or: vegetarischer Teller

Es ist eine Premiere in der Geschichte der Koch-Wettbewerbe: Für die 30. Austragung des Bocuse d’Or in Lyon haben die Organisatoren entschieden, dass die Kandidaten einen vegetarischen Teller zubereiten müssen. «Für die Finalisten ist es eine Möglichkeit, die Produkte aus ihrer Region hervorzuheben und auf eigene Weise zu interpretieren», heisst es dazu in der Medienmitteilung. Das Gericht darf kalt oder warm serviert werden, sollte aber zu 100 Prozent aus Gemüse bestehen. Die Kandidaten müssen ihre Zutaten am Vortag des Finalkochens auf dem wettbewerbseigenen Markt auswählen, dürfen aber zusätzlich zwei Komponenten aus ihrem Heimatland verwenden.

Mehr Toleranz für das Nachtleben In den meisten Schweizer Städten haben Bars und Nachtclubs keinen leichten Stand: Probleme beim Beschaffen einer Bewilligung, dem Verlängern der Öffnungszeiten (jüngst in Aarau abgelehnt) oder mit Anwohnern legen ihnen Steine in den Weg. Gleichzeitig ist das Nachtleben als Wirtschaftsfaktor unentbehrlich. Um Lösungen zu finden und das Gespräch zwischen Betroffenen zu fördern, hat die Stadt Zürich eine neue Website lanciert. Darauf werden Informationen und Kontaktstellen genannt und den Betroffenen unter anderem ­Alternativen zum Notruf geboten. Auch für Partygänger hält die Website Tipps bereit, etwa im Umgang mit beobachteten Gewaltdelikten. 

www.gutenachbarschaft.ch

Mc Donald’s liefert nach Hause In der Gastronomie werden Lieferdienste immer stärker genutzt. Jahrelang waren es hauptsächlich Pizzerien und asiatische Restaurants, die eine Partnerschaft mit einem Lieferservice eingingen, nun gesellen sich auch gutbür­ gerliche oder vegetarische Küchen dazu. Auch Fast Food-Gigant Mc Donald’s liebäugelt mit der Hauslieferung: In Deutschland testet der HamburgerSpezialist derzeit in Köln und München eine Zusammenarbeit mit den Lieferdiensten Foodora und Deliveroo. Ob und wie das Projekt weitergeführt wird, steht erst nach der Testphase fest. In der Schweiz verfolgt Mc Donald’s den Lieferservice-Test seiner deutschen Nachbarn mit Interesse, doch ähnliche Pläne seien gemäss der Medienstelle momentan nicht im Gespräch.


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Hotel Anne Cheseaux spricht über den Sinn von Hotel-Kooperationen

Um gemeinsam stärker zu sein Kooperationen stehen heute hoch im Kurs: Denn sie senken die Kosten und können gleichzeitig den Umsatz steigern.

Welche Arten von Kooperationen existieren in der Hotellerie? Eine Kooperation kann sich auf horizontaler Ebene ergeben, mit anderen Hotels, oder auf vertikaler Ebene, mit Anbietern oder Tourismusförderern. Im Bereich Transport kann beispielsweise eine Zusammen­arbeit mit Postautos angestrebt werden. Die einfachsten Partnerschaften ergeben sich mit lokalen Akteuren wie beispielsweise einem Winzer. Heutzutage sind Regionalprodukte stark gefragt. Degustationen anzubieten macht demnach Sinn. Auf diese Weise macht der Winzer Werbung für das Hotel, und der Hotelier seinerseits für den Wein. Das ist einfach und schränkt die Freiheiten beider nicht ein.

Anne Cheseaux absolvierte die Universität sowie die École hôtelière de Lausanne. Heute unterstützt sie Hotel- und Tourismusunternehmen in finanziellen und strategischen Angelegenheiten. Demnächst wird Cheseaux im Rahmen des Walliser Weiterbildungsprogramms «Ritzy» ein Seminar zum Thema Kooperationsförderung durchführen.

Sich fragen, was der Gast eigentlich will

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Sind alle Regionen davon betroffen? Ja, das ist ein allgemeines Problem, mit Ausnahme einiger Destinationen im Bündnerland, die auf amerikanische Art mit einem umfassenderen Angebot konzipiert wurden. Was verstehen Sie unter kooperieren? Das bedeutet Ressourcen zusammenlegen und dafür sorgen, dass eins und eins mehr als zwei ergibt. Ziel ist es, Mittel zusammenzubringen, um gemeinsam stärker zu sein. Welche Arten von Kooperationen sind vorstellbar? Zuerst muss man sich fragen, was der Kunde will. Heutzutage will

JOHANNE STETTLER

GastroJournal: Gibt es genügend Ho-

teliers in der Schweiz, die Kooperationen eingehen? Anne Cheseaux: Nein. Das liegt daran, dass sich einzelne Betriebe bislang gewohnt waren, sich selber durchzuschlagen. Hinzu kommt, dass sie wahrscheinlich noch nicht genügend Probleme haben, um sich Überlegungen betreffend Kooperationen machen zu müssen. Die 2003 in Graubünden durchgeführte Studie «Leitfaden für die Realisierung von Kooperationen und Fusionen in der Ferienhotellerie» zeigt auf, dass sich die damalige Ausgangslage exakt gleich präsentierte wie heute: ungenügende Anfragen in Alpenregionen, fehlende Investitionen, zerstückelte Strukturen. Das bedeutet, in den letzten 13 Jahren hat sich kaum etwas verändert.

Ratenparität: Erneut untersagt

zu betrauen, kann diese Arbeit korrekt ausgeführt werden.

Johanne Stettler

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8. Dezember 2016 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

«Jeder muss seine Stärken hervorheben», betont Anne Cheseaux. er nicht lange suchen müssen, um Karten für die Seilbahn zu kaufen oder um ein Hotelzimmer zu buchen. Er möchte alles auf einmal in Form eines Packages. Hinzu kommen andere Ansätze wie Einkaufsgemeinschaften oder die Möglichkeit, gemeinsam stärker im Markt auftreten zu können. Grächen, Lötschental und die Region Frutigland sind Beispiele hierfür. Hier konnten beteiligte Hoteliers beispielsweise sofort eine Ermässigung ihrer Versicherungs-, Feuer- und Haftpflichtprämie verbuchen. Warum kooperieren nicht mehr? Spielt hier die Angst mit, die Unabhängigkeit zu verlieren? Die Hoteliers müssen verstehen, dass sie mit einer Kooperation ihre Unabhängigkeit nicht einbüssen, denn sie können sich weiterhin treu bleiben. Dennoch stimmt es, dass die Freiheit ein wenig eingeschränkt wird. Mit einem gemeinsamen Marketing ist es nicht möglich, seine Preise durchzusetzen. Denn in einer Kooperation will man zuerst den Gast in die Destination holen, damit er vor Ort konsumiert. Dort sucht er sich dann das Hotel aus, das ihm am meisten zusagt. In der Region Val d’Anniviers muss

der Gast beispielsweise zuerst zwischen den Orten Zinal und Grimentz wählen, und danach das Hotel aussuchen, das seinen Bedürfnissen am besten entspricht. Was sind Vorteile von Kooperation? Kooperationen erlauben, Kosten zu senken und gleichzeitig den Umsatz zu steigern. Beispielsweise im Bereich Marketing: Wenn von zehn ­Hoteliers jeder 10 000 Franken in sein Marketing investiert, ist die Wirkung gering. Investiert hingegen eine Gruppe Hoteliers auf einmal 100 000 Franken, ist der Erfolg viel grösser. Eine Kooperation

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Dafür sorgen, dass eins und eins mehr als zwei ergibt

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bringt zudem mehr Zeit. Ein Hotelier sollte ja mindestens eine Stunde pro Tag für das Beantworten von geposteten Online-Kommentaren auf den sozialen Medien aufwenden. Allerdings gibt es in den kleinen Hotels nur wenige Hoteliers, die sich diese Zeit nehmen können. Doch wenn drei Betriebe sich entscheiden, eine Person mit dieser Aufgabe

Wie findet ein Hotelier die richtigen Partner, um zu kooperieren? Als Hotelier muss man sich überlegen, mit wem Kooperationen einen Sinn machen. Wellnesshotels, die eine Partnerschaft mit einer speziellen Kosmetikmarke eingehen, oder tierfreundliche Hotels, die mit einer Trockenfuttermarke kooperieren, sind Beispiele hierfür. Das Wichtigste ist, sich in den Kunden hineinzuversetzen und sich zu fragen, was dieser möchte. In einer Destination mit fünf Restaurants, die allesamt mittelmässig funktionieren, kann ein Hotelier sich überlegen, das hoteleigene zu schliessen, und seine Gäste in einem dieser Restaurants verköstigen zu lassen. Das Hotel reduziert so seine Kosten, und die Restaurants arbeiten besser. Diesem Schritt gehen eine Neupositionierung und eine gewisse Bereitschaft voraus. Doch schliesslich ermöglicht es, sich auf die Sache konzentrieren zu können, die man am besten kann. In einer Kooperation muss sich jeder auf seine Stärken konzentrieren, ohne dass das Produkt für den Gast darunter leidet. Ist die Westschweiz betreffend Kooperationen in Verzug? Ja, hier gibt es noch keine strukturierten Kooperationen wie in der Deutschschweiz. Ich habe den Eindruck, dass niemand die Leitung eines solchen Projekts übernehmen möchte. Vielleicht ist es auch kulturell bedingt. Die Westschweizer sind eher Individualisten, Kooperationen sind weniger sichtbar.

Letzte Woche hat das Handelsgericht in Paris die Best-Preis-Klausel des Online-Giganten Booking.com für rechtswidrig erklärt. Weiter beurteilte das ­Gericht auch die Forderung nach der immer gleichen Verfügbarkeit als ­unzulässig. Mit Letzterer wollen Portale wie Booking.com sicherstellen, dass auf ihrem Portal mindestens die gleichen Angebote der Hotels verfügbar sind wie auf anderen Kanälen. Didier Chenet, Präsident des französischen Hotelverbandes GNI Synhorcat, begrüsste das Urteil, welches das Gleichgewicht in der Beziehung zwischen Hoteliers und den Portalen wieder herstelle. «Wir werden nun dafür sorgen, dass Booking.com den Bedingungen des Urteils Folge leisten wird», betonte er weiter. Frankreichs Hoteliers sind damit in derselben glücklichen Lage wie die deutschen. Denn dort hat das Bundeskartellamt den Portalen Booking.com und Expedia bereits die Raten- und Verfügbarkeitsansprüche untersagt. Und auch die österreichischen Hoteliers können ab 2017 auf der eigenen Website günstigere Preise anbieten als bei den grossen Portalen. In der Schweiz indes harzt es nach wie vor. Eine schnelle Lösung ist seit der Überweisung der Motion von Ständerat Pirmin Bischof an die zuständige Kommission des Ständerates letzte Woche wohl nicht absehbar.

Generation Y: Andere Ansprüche In der Schweiz haben sich etliche Hotels im Segment «Mice» positioniert und bieten ein entspre­chendes Angebot an. Doch ist dieses auch für die ­Generation Y massgeschneidert? Beziehungsweise was wünscht diese, wenn sie an Konferenzen in Hotels ­teilnimmt? Antworten lieferte Vice-­ President International Sales Francis Bertrand im Rahmen des Mövenpick Summit 2016 in Paris: «Der Tagungsraum muss mit ­einer einfach zu bedienenden Tech­nologie ausgestattet sein, welche die Interaktivität sowie Kommunikation sicherstellt.» Und natürlich sei das F&B-Konzept wichtig: «Die Gäste wollen kein Drei-Gang-Menü mehr, sie wollen ein leichtes und gesundes Essen, das trotzdem Spass macht und schmeckt.» Zusammengefasst werde somit in Zukunft das Gesamtumfeld des Tagungsorts wichtiger sein als die Kosten oder die Treue einer bestimmten Marke gegenüber.

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Tourismus

Urs Graf über Interlaken, ausländische Gäste und Geschäfte und allgemeinverbindliche Regeln

Margen sind so knapp geworden Der Gemeindepräsident von Interlaken warnt vor der Idealisierung des Touristenortes, sorgt sich um die Institutionen und stellt klar, dass unsere Regeln für alle gelten müssen. Peter Grunder

GastroJournal: Herr Graf, Interlaken gilt touristisch schweizweit als Vorbild. Inwiefern sehen Sie das auch so? Urs Graf: Interlaken hat sich in den touristisch schwierigen Jahren seit der Finanzkrise und dem Franken-Entscheid als schweizerische alpine Destination relativ gut gehalten. Wir haben im Gegensatz zu anderen Bergregionen und ähnlich

Von Tourismusfeindlichkeit würde ich nicht sprechen

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wie die grossen Schweizer Städte eher Logiernächte gewonnen und während Saisonspitzen gar zu wenig Kapazitäten. Erfreulich ist auch unsere Gästestruktur, die sich aus Tages- und aus Feriengästen, aus Besuchern verschiedenster Veranstaltungen und aus Naturfreunden, aus inländischen Touristen und Gästen aus aller Welt zusammensetzt. Wo wir wie alle anderen Mühe haben, ist mit der Aufenthaltsdauer, die seit Jahrzehnten sinkt. Sie sprechen wie ein Touristiker. Dabei wird Interlaken und der ganzen Schweiz immer wieder Tourismusfeindlichkeit vorgeworfen. Inwiefern können Sie das nachvollziehen? Wir leben in Interlaken vom Tourismus, und weil ich als Gemeindepräsident unter anderem fürs Volkswirtschaftliche zuständig bin, habe ich oft mit touristischen Fragen zu tun und denke entsprechend. Allerdings haben wir institutionell eine klare Abgrenzung zwischen Gemeinde und Tourismusorganisa-

Ein Lieblingsrestaurant

«Interlaken hat sehr viele gute Restaurants. Gerne gehe ich ins West End, weil dort auf konstant hohen Niveau und sehr unaufdringlich authentische italienische Küche angeboten wird. Zum gelegentlichen Morgenkaffee gehe ich in die Brasserie 17, weil mir die lockere Atmosphäre passt.» pg

PETER GRUNDER

Urs Graf ist in Interlaken aufgewachsen und zur Schule gegangen. In Bern hat er Jurisprudenz studiert und ist bernischer Fürsprecher und Notar, überdies absolvierte er an der Hochschule St. Gallen ein Nachdiplomstudium. Er ist verheiratet und arbeitet als Dozent für Arbeitsrecht an der FH Bern. Seit 2005 ist Graf im Nebenamt Gemeindepräsident von Interlaken, seit 2016 überdies Vertreter im Kantonsparlament.

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Urs Graf: «Wenn unsere Regeln nicht bekannt sind, nicht verstanden oder nicht akzeptiert und umgesetzt werden.» tion, und natürlich ordnen wir auch nicht alles dem Tourismus unter. Aus der Bevölkerung gibt es jegliche Art von Kritik, was auch ein Zeichen für eine lebendige Demokratie ist. Von Tourismusfeindlichkeit würde ich jedenfalls gerade in Interlaken nicht sprechen, vielmehr halte ich unsere Bevölkerung für recht offen. Sie beschönigen? Nein, aber wir müssen differenzieren. Im Tourismus sind schon immer Welten aufeinandergetroffen. Vor 200 Jahren, als der europäische Adel kam und auf eine relativ arme Bevölkerung traf, oder in unserer Zeit, wo von den Japanern über die Chinesen bis zu den Arabern Gäste aus aller Herren Länder zu uns kommen. Dieser hochentwickelte und vielfältige Tourismus in einem mittlerweile hochentwickelten Land macht es sicher nicht leicht, die Servicequalität hochzuhalten, und es führt auch dazu, dass in der Bevölkerung tourismuskritische Stimmen laut werden und einige wenige Volksentscheide tourismusfeindlich ausfallen. Aber insgesamt führen die grosse touristische Vielfalt und der hohe Entwicklungsgrad auch dazu, dass sich die Gäste hier wohlfühlen – ich denke etwa an den öffentlichen Verkehr, die Sicherheit oder die spektakulären Bergbahnen.

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Ohne das Gastgewerbe ist im Tourismus alles nichts

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Hat der Schweizer Tourismus-Verband also unnötigerweise Alarm geschlagen für den Tourismus im alpinen Raum? Nein, nicht überall sieht es so gut aus wie in Interlaken, und auch hier ist nicht alles in Butter. Grundsätzlich ist der Tourismus als arbeitsund kapitalintensive Branche in einer derart wertschöpfungsstarken Volkswirtschaft wie der Schweiz eine schwierige Branche – besonders im relativ weitläufigen und nicht primär touristischen Kanton

Bern mit seinen vielen tourismusabhängigen Bergtälern. Das führt unter anderem dazu, dass die Finanzhaushalte der Tourismus­ gemeinden ständig unter Druck sind. Dies, weil die Steuerkraft teilweise schwach und weil die Infrastrukturen auf maximale Gästezahlen ausgelegt sein müssen und nicht nur auf die ständige Wohnbevölkerung. Als Ballungszentrum leidet hier Interlaken weniger, und namentlich dank dem High-End-Souvenirhandel mit Uhren sieht es bislang auch steuerlich nicht schlecht aus. Was mir mehr Sorgen macht, sind einerseits die Herausforderungen, die sich im Zuge des internationalisierten Tourismus für Institutionen wie Schulen, Spitäler oder Vereine ergeben. Andererseits sind im Gastgewerbe aufgrund der hohen Kosten und der grossen internationalen Konkurrenz die Margen so knapp geworden, dass kaum mehr genügend reinvestiert werden kann. Interlaken brummt also nicht? Doch, aber wenn teilweise nicht genügend mehr reinvestiert werden kann, bedeutet das entweder, dass Hotels schliessen und damit das Fundament des Tourismus wegbricht. Zwar fliesst nur ein kleiner Teil der Tourismusausgaben ins Gastgewerbe, aber ohne das Gastgewerbe ist im Tourismus alles nichts. Eine Alternative dazu, die in Interlaken stark um sich greift, ist die Veränderung der gastgewerblichen Angebote. Immer mehr Eigentümer und Betreiber von Hotels und Restaurants sind nämlich ausländischen Ursprungs. Das hat nicht nur mit reichen Ausländern zu tun, die sich hier Hotels kaufen, sondern auch mit der Bereitschaft, unter prekäreren Bedingungen in der Branche zu arbeiten – und mit dem Phänomen, dass viele Gäste aus Fernmärkten im Gegensatz zu früher nicht mehr die gastgewerbliche Tradition der Schweiz suchen, sondern wie zuhause essen und übernachten wollen. Und dieses Geschäft besorgen immer mehr eigene Landsleute.

Erfreuliche Vielfalt? Ja, aber problematisch wird es dann, wenn unsere Regeln nicht bekannt sind, nicht verstanden oder nicht akzeptiert und umgesetzt werden – sei dies nun bei allgemeinverbindlichen Landes-Gesamtarbeitsverträgen oder bei verwaltungs- und wettbewerbsrechtlichen, lebensmitteltechnischen oder feuerpolizeilichen und anderen Vorgaben. Zwar gibt es kulturelle und politische Unterschiede darin, wie mit Regeln umgegangen wird. Aber es muss unser Ziel sein, dass die Regeln für alle gelten. Gelten die Regeln denn nicht für alle? Doch, aber bei der Kontrolle und Umsetzung stösst die Gemeinde manchmal an ihre Grenzen, was besonders damit zu tun hat, dass viele Kompetenzen bei übergeordneten Ebenen liegen und die Gemeinde wenig Handlungsspielraum hat. Was ist zu tun? Weil sich die Phänomene unmittelbar vor Ort zeigen, werden sie vor Ort von der Gemeinde erkannt. Insofern müssen die übergeordneten Ebenen ein offenes Ohr für Anliegen

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Gemeinsamen Regeln bei allen Nachachtung verschaffen

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der Gemeinden haben und sie tatkräftig darin unterstützen, unsere Rechtsordnung aufrechtzuerhalten. Klingt nicht besonders zuversichtlich? Doch, für Interlaken und die Schweiz bin ich zuversichtlich. Zwar wollen wir keine ideale Welt, aber es ist und bleibt eine unserer zentralen und ständigen politischen Aufgaben, unseren gemeinsam festgelegten Regeln, die ein Grund für den Erfolg der Schweiz sind, bei allen Nachachtung zu verschaffen. Sonst sind jene die Dummen, die sich an die Regeln halten, und daran können auf Dauer gewisse Unternehmen und das Land kaputtgehen.

Gastronomie als neue Kampfzone am Berg Am Berg beginnt sich eine neue Kampfzone abzuzeichnen: Streitpunkt ist nicht unsere Dreiklassengesellschaft mit vielen kleinen Bauernliften, mit einer maroden Masse unverzichtbarer Bergbahnen und mit einer Handvoll Perlen, die wirklich Geld verdienen. Nein, Streitpunkt ist die Gastronomie der Berg­ bahnunternehmen, und aufs Tablett bringen das aktuell die beiden Giganten Jungfrau- und Titlisbahnen. In Engelberg ist es der Zürcher Gastro-Unternehmer Michel Péclard, der als neuer Verwaltungsrat die Gastronomie in neue Höhen führen will. Zwischen Kleiner Scheidegg und Jungfraujoch wiederum bringt der überraschende Abgang zweier bewährter Pächter die Gastronomie ins Gerede. Aus erhöhter Warte sei einerseits daran erinnert, dass überall mit Wasser gekocht wird. Andererseits sei mit Nachdruck darauf hingewiesen, dass die ohnehin hohen gastronomische Herausforderungen am Berg förmlich explodieren: Es ist kein Zufall, dass vom Hahnenmoos- bis zum Gemmipass erfahrene Gastgeberfamilien erfolgreich am Werk sind – während bei unübersichtlichen Bergbahnmonstern gastronomisch ein leeres Versprechen dem nächsten folgt. Insofern seien ambitionierte Neulinge eindringlich gewarnt: Viel besser als die scheidenden Brigitte und Martin Soche zwischen Eiger­ gletscher und Jungfraujoch kann man es nicht machen.

Standortförderung statt Tourismusförderung

Mit zuletzt etwa 150 000 Hotelübernachtungen pro Jahr ist der Kanton Schaffhausen touristisch ein kleines Licht – allein Interlaken zählt etwa ­fünfmal mehr Hotelübernachtungen. Schaffhausen verfügt jedoch mit dem Rheinfall (Foto) über ein internationales Topziel. Überdies ist grundsätzlich jeder Betrieb eine wichtige Grösse, und das Städtchen Schaffhausen bietet samt ­seinem Hinterland viele attraktive Ziele. Die Schaffhauser Kantonspolitik scheint jedoch den Wert des Tourismus eher gering zu schätzen: Vor gut einem Jahr hatte eine unheilige Allianz das sorg­ fältige Mise an Place einer Tourismus­ gesetzgebung hauchdünn bachab ­geschickt – und seither hing die über­ geordnete Tourismusorganisation in der Luft. Immerhin hat das Schaffhauser Kantonsparlament Anfang Woche ein neues Tourismusförderungsgesetz ­verabschiedet. Die Schwierigkeiten, in Schaffhausen und anderen Tourismusregionen moderne gesetzliche Grund­ lagen für den Tourismus zu schaffen, rufen freilich nach grundsätzlichen Überlegungen: Nach Lage der Dinge hat integrierte Standortförderung statt reine Tourismusförderung gute Chancen auf politischen und wirtschaftlichen Erfolg. Mit anderen Worten müsste es mehr darum gehen, möglichst viele ­Produkte einer Region in die Vermarktung einzubeziehen. Dass dabei die Gäste und Gastgeber einer Region eine zentrale Rolle spielen, liegt auf der Hand – und die regionalen Naturpärke oder der Kanton Wallis zeigen konkret, wie es geht.


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Im neu entstehenden Dorfzentrum von Recherswil SO (vier Bauetappen) soll in der 2. Etappe ein Café/Tea Room oder Restaurant entstehen. Mit einer Sommerterrasse auf dem ebenfalls neu entstehenden Begegnungsplatz. Baubeginn der 2. Etappe ist Anfang 2017. Da die Planungsphase noch nicht abgeschlossen ist, kann ein/e Gastronom/in noch an der Gestaltung der Räumlichkeiten mitwirken. Wenn Sie ein solches Projekt reizt, melden Sie sich doch bei uns. Über das Bauprojekt gibt Ihnen Herr Emil Zurmühle (emil.zurmuehle@ zsbarchitekten.ch oder 062 388 20 70) Auskunft, und für Fragen zur Gemeinde Recherswil können Sie sich an den Gemeindepräsidenten (hardy.jaeggi@recherswil.ch oder 032 623 88 18) wenden. zsb Architekten SIA AG Schachenstrasse 40 4702 Oensingen www.zsbarchitekten.ch

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Jasmina Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

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Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

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8. Dezember/ 8 décembre 2016 | Nr. / No 49 | www.gastrosuisse.ch

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Strahlende Gesichter beim neuen G2-Modul Eventmanagement

Den Wunschbaum zum Leuchten bringen Zu was die G2Teilnehmenden fähig sind, bewiesen sie jüngst in Zürich: Innerhalb eines Tages orga­ nisierten sie eine Spenden­ aktion, die für warme Herzen und fröhliche Gemüter sorgte. Cristina Bürgi

Der Advent ist die Zeit der Lichter, der Dankbarkeit und des Mitgefühls: Wenn die Tage kälter werden, suchen die Menschen Wärme – unter anderem durch gute Taten. Und genau das war die Aufgabe im neuen G2-Modul Eventmanagement: innerhalb eines Tages einen Event auf die Beine zu stellen, der mit einer Spendenaktion verbunden ist. Am Morgen wussten die zehn Kursbesu-

cher noch nichts von ihrem Glück. «Mich traf fast der Schlag», erzählte Michael Staub. «Anfangs konnte ich mir nicht vorstellen, dass wir das innerhalb weniger Stunden schaffen. Doch dann haben wir richtig Gas gegeben.» Schnell stand fest, dass es sich um einen Weihnachtsanlass handeln sollte. Doch wo könnte dieser am besten umgesetzt werden? Vorgegeben war nur, dass er in Zürich stattfinden und maximal drei Stunden dauern sollte. Die Kursleiter Robin Donat, Kerstin Ku-

rer und Thomas Fahrni hielten sich bei der Organisation zurück, standen der Gruppe aber mit Rat und Tat zur Seite. Die Wahl fiel schliesslich auf den Helvetiaplatz, weil es dort keine vergleichbare Konkurrenz und genügend Laufkundschaft gibt. Drei Gruppenmitglieder fuhren sogleich hin, um die Lage zu überprüfen und mit den ansässigen Restaurants über eine mögliche Stromzufuhr zu diskutieren. Im Seminarraum von GastroZürich be-

sprachen die übrigen Mitglieder derweil die nächsten Schritte. Jeder erhielt einen Verantwortungsbereich und kümmerte sich zum Beispiel um Gruppenleitung, Kommunikation oder Budgetplanung. Ziel war es, den Event möglichst ohne Geld zu planen, da kein Budget zur Verfügung stand. Stattdessen setzten die Mitglieder auf den Goodwill ihrer Mitmenschen: So erhielten sie von GastroZürich kostenlos Becher, rote T-Shirts, Stifte und Schnur, vom Restaurant Bank einen Weihnachtsbaum ohne Nadeln sowie einen Tisch und vom Kafi für Dich Lampen, um den Stand zu beleuchten. Gruppenmitglied Danny Ende erklärte sich zudem bereit, in sein Restaurant nach Rheinfelden zu fahren, um Verpflegung und den Glühwein zu organisieren.

zwei Stunden früher als geplant startbereit: Ab 16 Uhr verkauften sie Glühwein in Bechern, welche die Besucher danach mit einem Wunsch beschriften und an den Baum hängen konnten. So entstanden anregende Gespräche und berührende Begegnungen. Die G2-Teilnehmenden erkannten, das aus wenig sehr viel erreicht werden kann: Der improvisierte Weihnachtsbaum zog die Menschen an, die sich auf den Bechern unter anderem mehr Zeit, Frieden und Wärme für die Armen wünschten. Der Höhepunkt des Abends war der Erlös von über 700 Franken, der an die Sozialwerke von Pfarrer Sieber gespendet wurde. Fazit des Projektleiters Thomas Fahrni: «Nach zwei ­Tagen Theorie zu Erlebnisinszenierung, Eventpsychologie und -planung war die Umsetzung eines Anlasses der Schlüssel für die nachhaltige Lernerfahrung.» www.gastrosuisse.ch

FOTOS: CRISTINA BÜRGI

Die Gruppe kam richtig in Fahrt und war


GJA71904


Pages en français 8 décembre 2016 | No 49 | www.gastrojournal.ch

Les couples de restaurateurs peuvent aussi se séparer

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Il faut pouvoir se parler Beaucoup de couples rêvent de tenir un ­hôtel ou un restaurant, mais le chemin est souvent semé d’embûches. Daniela Oegerli

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

De nombreux restaurateurs et restauratrices ayant connu leur partenaire au travail rêvent de monter une affaire ensemble. Si chacun est censé connaître les longues heures de travail dans le métier ainsi que les défis économiques liés à une telle gageure, l’aventure peut assurément revêtir un côté sensuel et passionné.

La Liste montre à nouveau la qualité suisse

pendant beaucoup de travail, des rendements peu importants ainsi qu’une usure dans de nombreux domaines, y compris au niveau du couple. Beaucoup d’entreprises constituées en tandems empêchent les intéressés de se retrouver dans l’intimité, l’exploitation menée en commun mobilisant de ce fait la quasi-totalité de leurs forces. «Je me suis plongée corps et âme dans l’entreprise en m’oubliant moimême et en négligeant Heinz», raconte Tanja Posch, qui a tenu avec son mari le restaurant Seefeld à Hurden. Ce n’était pas nécessaire, mais elle éprouvait toujours le besoin de ménager son époux et de lui simplifier la tâche. «Je ne voulais pas être vue comme une paresseuse, considérant qu’il était de ma responsabilité et de mon devoir de mettre la main à la pâte.» Lorsqu’un collaborateur manquait à l’appel pour cause de maladie, Tanja et Heinz veillaient au grain ainsi qu’au bon fonctionnement de l’établissement. «Nous étions toujours sur le pont et avions dès lors trop peu de temps l’un pour l’autre.» On vit certes tout ensemble dans la restauration, mais les discussions tournent cependant la plupart du temps autour de l’exploitation et non autour de la relation personnelle. Carmen et Toni Bundi dirigent depuis

43 ans l’auberge Gasthaus Central de Hospenthal. Outre son engagement en tant que présidente de GastroUri et en plus de différentes charges politiques, Carmen Bundi est également responsable de l’administration et de la bonne marche de la maison. Son mari Toni s’occupe du service, du bar ainsi que des approvisionnements. «Chacun

FOTOLIA.COM

Un coup d’œil en coulisses révèle ce-

Lorsque l’on se sépare, réfléchir aux meilleurs compromis pour soi et son établissement est nécessaire. doit avoir ses propres prérogatives», souligne la restauratrice avec conviction. Une telle approche permet de réduire les champs de friction éventuels dans un couple, mais en l’occurrence, il est important de ne pas marcher sur les platesbandes de l’autre.

rant La Salle de Zurich, ils sont demeurés partenaires en affaires, et le fait que cette collaboration ait pu rester une réussite a impliqué tout un processus qu’ils tenaient tous deux à surmonter. «Nous fonctionnons si bien ensemble sur le plan professionnel que cela aurait été une grande perte de nous séparer complètement», souligne notre interlocutrice d’un ton convaincu.

naires devraient beaucoup parler: «Il faut savoir communiquer avec l’autre et lui dire ce qu’il faut pour qu’on se sente bien soi-même.» Soigner son couple, être là pour les enfants et gérer une entreprise constitue un immense défi. «Mais il est également important de savoir qu’on fonctionne en tant qu’équipe, et qu’on est plus fort à deux que tout seul.»

Margriet et Peter Schnaibel du res-

Cette force est du reste nécessaire,

à se défaire est une réalité, mais Claudine Brunner et Walter Schmid ont trouvé une bonne option dans ce contexte: «Lorsque nous nous sommes séparés, nous gérions le restaurant Idaburg à Zurich. L’établissement était notre bébé, et nous ne voulions en aucun cas le sacrifier», se souvient Claudine Brunner. Ils ont trouvé un terrain d’entente et ont poursuivi l’aventure, même s’il est difficile de voir parfois un voile de tristesse sur le visage de son ancien partenaire.

taurant Taggenberg de Winterthour étaient eux aussi de bons partenaires au travail et ont dirigé ensemble l’établissement pendant des années avant de reprendre le restaurant Blaue Ente de Zurich. «Nous prenions trop peu de temps l’un pour l’autre, ce qui a été fatal à notre relation.» Après la séparation, Margriet Schnaibel est revenue au restaurant Taggenberg qu’elle et son mari avaient acheté il y a quelques années avec l’aide de proches. «Peter et moi nous complétions magnifiquement dans l’entreprise, et cette stabilité me manque par moments. Quand on est en couple, il y a aussi moins de changements au sein de l’équipe.» Si elle encourage le désir de ses collaborateurs de voir du pays, cela reste toujours pour elle un nouveau défi que de devoir faire face aux changements qui s’ensuivent.

car dans la restauration, on vit jusqu’à un certain point sa relation au vu et au su du public, les clients et les collaborateurs ayant également vent des différends non exprimés. C’est d’ailleurs l’une des raisons pour lesquelles Jacqueline Thommen a abandonné l’entreprise commune après sa séparation d’avec son époux Beat. La structure Gastronomie Thommen comptait plusieurs entreprises, mais la restauratrice n’a souhaité en reprendre aucune. «Ceci n’aurait pas été une solution idéale pour les collaborateurs, c’est pourquoi je me suis entièrement retirée», se souvient- elle.

Lorsque Claudine Brunner et Walter

C’est la raison pour laquelle Claudine

Schmid ont ensuite repris le restau-

Brunner du restaurant La Salle voit un avantage dans le fait qu’ellemême et son partenaire sont restés ensemble professionnellement parlant. «Il est clair cependant que tous les couples ne peuvent continuer à fonctionner dans les affaires après une séparation sur le plan privé.» Pour leur part, ils avaient une relation quasi fusionnelle et une grande confiance l’un envers l’autre. «Le fait que nous nous connaissions si bien et étions si proches n’est pas toujours simple pour nos nouveaux compagnons, d’autant que je passe aujourd’hui beaucoup plus de temps avec Walter qu’avec mon partenaire.» Dans ce cas-là également, l’important est de prendre le temps d’en discuter ensemble.

Il n’est pas acquis qu’une relation

puisse durer aussi longtemps dans la restauration, notamment du fait des contingences économiques, des longues journées de travail et du manque de temps pour la vie à deux. «Nous entreprenons ainsi sciemment des activités communes», raconte Carmen Bundi. En même temps, chacun a aussi ses propres centres d’intérêts qui lui permettent de recharger ses batteries. Que certains couples en viennent

Pour éviter que la situation ne vire au vinaigre Vivre une relation et gérer une entreprise requièrent beaucoup de respect mutuel et un soutien sans faille. Il convient donc de veiller aux aspects suivants: •  Répartir clairement les tâches, car il est plus agréable pour les collaborateurs, les fournisseurs et les clients que les compétences soient franchement définies au niveau de la direction. Ne pas se mêler des affaires de l’autre même si une critique constructive peut toujours être appropriée. •  Oublier un peu l’entreprise et s’octroyer régulièrement des parenthèses durant lesquelles on ne parle pas des affaires.

•  Accepter si nécessaire l’aide de la famille ou des amis. •  Aborder les sujets critiques et ne pas craindre de perdre l’amour de l’autre. •  Solliciter un soutien professionnel, notamment en cas de revers financiers, lorsque l’on traverse une période de crise. Les crises financières sont dures pour toutes les entreprises et constituent une mise à l’épreuve pour le couple. •  Une flexibilité et des compromis sont requis lorsqu’on entend mener de front l’exploitation, le couple et la famille. Les enfants sont certes un enrichissement, mais aussi un défi.  doe

Margriet Schnaibel est elle aussi convaincue du fait que les parte-

Pour la deuxième année consécutive, le classement des classements, La Liste, a récompensé 1000 tables d’exception. A la première place, on retrouve le restaurant Guy Savoy, de la Monnaie de Paris, avec le score de 99,75. Dans le top 10 figurent, entre autres, Alain Ducasse, au Plaza Athénée (99,25), El Celler de Can Roca (99,25), mais surtout le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, de Brigitte Violier et Franck Giovannini, et le ­Cheval Blanc – Hôtel Les Trois Rois, du chef Peter Knogl sont à égalité avec 99 points. En tout, pas moins de 40 établissements du pays y sont listés. Pour rappel, La Liste classe les restaurants selon un algorithme qui compile les évaluations de quelque 300 guides, publications et sites participatifs pour sortir un classement, le seul, certainement, où l’avis des utilisateurs compte pour environ 25% de la note finale.

L’accueil décortiqué L’Ecole Hôtelière de Lausanne publie le «Lausanne Report», une étude effectuée en collaboration avec des leaders de l’industrie, qui explore les risques et les opportunités dans le secteur de l’accueil. Un rapport qui pourrait devenir une référence en matière de tendances futures dans l’hospitalité.

Un salaire revu à la baisse

Ceux qui entretiennent une relation

et sont en même temps responsables d’une exploitation et même d’une famille doivent faire en sorte d’instaurer une réelle harmonie à ces différents niveaux. L’entreprise profite d’ailleurs très logiquement d’un couple de responsables où chacun est à même, en privé, d’aborder de façon constructive et avec respect les idées ainsi que les attentes de l’autre. «Il ne faut pas avoir peur de perdre l’amour de son conjoint lorsqu’on souhaite défendre son opinion ou que l’on n’ose pas émettre une critique», insiste Claudine Brunner. Si tel est le cas, les choses ne peuvent pas bien fonctionner à la longue.

Dès le 1er février, le salaire de Jürg ­Schmid, directeur de Suisse Tourisme, sera plafonné à 312 889 francs par année. En 2015, il avait atteint 424 969 francs. Cette décision émane de la Confédération, qui a révisé l’ordonnance sur les rémunérations des patrons d’entreprises. Une disposition qui permet de clarifier la répartition des rôles entre la Confédération et Suisse Tourisme, selon les autorités. D’autres managers sont aussi concernés comme ceux de La Poste ou des CFF.

L’effervescence propre à l’Avent met

Il est presque normal que des fournisseurs étrangers demandent des prix ­surfaits en Suisse et que des importations parallèles ne sont guère possibles – des exemples se trouvent en dernière page de ce GastroJournal. L’initiative «Stop à l’Ilôt de cherté – pour des prix équitables» s’attaque à ce phénomène. Informez-vous et signez cette initiative populaire fédérale.  www.prix-equitables.ch

d’ailleurs les couples à rude épreuve dans la restauration. Il est donc important de prendre du temps pour soi ainsi qu’une certaine distance permettant de relativiser de nombreux problèmes qu’il sera possible d’aborder lors d’une période plus calme. Auf Deutsch

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Signer et baisser l’îlot de cherté


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8. Dezember 2016 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

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8 décembre 2016 | No 49 | www.gastrojournal.ch

Interview de Christine Demen Meier sur la restauration, les technologies et le financement

Joël Robuchon arrivera à Genève dans une année

La restauration, ce business Le modèle ­artisanal d’un restaurant, avec un couple à sa tête, lui en c­ uisine, elle en salle, s’essouffle. La restauration est un business, et il convient d’y trouver des managers. Romain Wanner

GastroJournal: Pourquoi y a-t-il autant de restaurants qui ouvrent et ferment chaque année? Christine Demen Meier: Il n’y a pas qu’une seule raison. Pour moi, la raison suprême c’est un manque de compétences managériales de la personne en charge du restaurant. Si elle disposait de ces compétences, elle identifierait les obstacles et les risques. La restauration a une structure des coûts très pénalisante. Si on a des compétences

«

Ce n’est plus la nourriture qui importe, c’est l’expérience

»

managériales, on va s’en rendre compte, alors que si on n’en a pas, on va le découvrir trop tard. La presse et beaucoup de gens pensent que, pour qu’un restaurant marche, il suffit de faire quelque chose de bon et d’être sympathique. Mais il faut aussi des compétences managériales. C’est certainement pour cela que certains qui n’ont aucune expérience dans la restauration réussissent, car ils ont précisément ces compétences. Ils vont pouvoir identifier les problèmes, ils vont être capables de créer un concept qui demande peu de personnel, de trouver le bon emplacement et de mettre en place les bonnes stratégies. On parle souvent de la disparition des auberges communales. Qu’en pensez-vous? Ça m’énerve quand les communes, en Suisse, investissent dans leurs auberges communales en se disant: «On va louer ça à un restaurateur.» Non. Si elles investissent dans une auberge, elles devraient l’offrir à un restaurateur. Parce que la vocation de l’Auberge communale, c’est de maintenir un lien social dans le village. Mais cela ne sera que rarement un établissement rentable pour le restaurateur. Les communes devraient être contentes d’avoir un restaurateur qui est d’accord de travailler dans leur village.

ROMAIN WANNER

Directrice de la chaire F&B Saviva à l’Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL), Christine Demen Meier est avant tout une passionnée de la restauration. Après avoir été diplômée de l’EHL, en 1974, elle exploite pendant plus de vingt ans des restaurants en Suisse, tout en s’engageant aussi pour la branche, notamment au sein d’une section de GastroVaud. Titulaire d’un doctorat en science de gestion, elle rejoint le corps enseignant de l’EHL en 1998. En 2008, elle crée la première chaire F&B de l’Ecole Hôtelière de Lausanne et, en 2013, le département de l’entreprenariat et de l’innovation. Ses recherches portent sur tout le domaine de la restauration, en Suisse comme à l’étranger, avec souvent un angle sur l’avenir.

Le chef le plus étoilé du monde, Joël ­Robuchon, âgé de 72 ans, aura bientôt son restaurant en Suisse. Ce dernier ­sera sis dans le futur Grand Hôtel Bellevue, qui ouvrira ses portes en 2017 à la place du bâtiment HSBC sur le quai du Mont-Blanc, le long de la rade de Genève. On en sait désormais plus sur l’établissement du chef: ce sera un Atelier Joël Robuchon, au concept certainement similaire aux dix autres du même nom dans le monde. Il y servira probablement tous les plats classiques du chef et le restaurant devrait ainsi rapidement conquérir au moins une ou deux étoiles Michelin, comme c’est le cas d’habitude. Le chef a aussi acheté un appartement juste à côté de son ­futur établissement, pour être «plus souvent présent» en Suisse, relate «Food&Sens».

«Ça me fait de la peine de voir des passionnés s’user dans certains projets», explique Christine Demen Meier. Quel sera le modèle à succès en 2025? Si on considère la restauration comme un business, il faut choisir un endroit où il y a un marché, et il faut étudier les besoins des clients. Je ne parle pas que des besoins en restauration, mais des besoins de la vie. Car la restauration est un élément parmi d’autres. Aujourd’hui, on parle d’expérience. Ce n’est plus la nourriture elle-même qui est importante, mais c’est l’expérience. Aujourd’hui, le manque de coopération est souvent reproché aux restaurateurs. Qu’en pensez-vous? Un établissement tout seul aura de la peine à survivre, c’est le cas partout, même dans une ville comme Lausanne. Par contre, s’il arrive à créer des synergies avec d’autres acteurs, là il y a du potentiel. Il y a deux possibilités: soit un restaurateur ouvre son restaurant seul et coopère, soit, d’entrée, il ouvre un concept qui a pour but de se multiplier en espérant atteindre une taille critique assez rapidement pour rentabiliser le tout. Combien de temps faut-il compter pour espérer rentabiliser un restaurant? Autrefois, on disait qu’il fallait deux ou trois ans pour qu’un restaurant atteigne une taille critique. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. Un établissement devrait être rentable dès la première année. Vous l’avez dit vous-même: il y a beaucoup d’établissements qui ouvrent et qui ferment. Chaque fois qu’un nouveau concept arrive, il attire les curieux. Pour le consommateur, c’est génial!

«

Il faut atteindre la taille critique dès la première année

»

Il y a plein de concepts qui apparaissent, il peut les tester. Certes, ils ferment peu après, mais juste derrière il y en a un nouveau qui ouvre. Le problème, c’est que ce n’est pas bon pour la société. A chaque fermeture il y a beaucoup de factures qui restent impayées, ce qui a des conséquences sur l’économie en général. Aujourd’hui, c’est dès la première année qu’il faut atteindre la taille critique. Ceci pour pouvoir limiter les dégâts. Si on a les moyens, on peut attendre. Mais si on ne les a pas, c’est très dangereux de continuer.

Quel est le potentiel des technologies numériques pour la restauration? Une solution numérique devrait permettre soit d’augmenter le chiffre d’affaires, soit de diminuer les coûts, soit les deux. Le principal coût de la restauration, c’est le personnel. Donc il faut réfléchir

«

Les restaurateurs devraient s’intéresser au paiement par téléphone

»

aux solutions numériques qui permettent de diminuer le personnel et d’augmenter la productivité des employés. Pour augmenter le chiffre d’affaires, il faut attirer plus de clients ou leur faire dépenser plus. Et pour ça, il existe déjà des solutions numériques. Maintenant, pour augmenter la productivité dans l’établissement, il faut automatiser des activités qui prennent du temps et qui n’amènent pas de valeur ajoutée au client, comme lors la prise de commande ou le paiement. Que ce soit quelqu’un qui amène l’addition ou que le client puisse utiliser un système numérique, cela ne change rien. Le bon exemple, c’est Mc Donald’s. La chaîne fait énormément de chiffre avec ses bornes. Après, il faut savoir ce qu’on veut: un outil qui permet au client de payer quand il le souhaite ou qu’il attende 10 minutes que quelqu’un lui amène l’addition. Et le contact humain? On dit souvent que l’important dans la restauration, c’est le contact. C’est vrai. Mais seulement quand le client en a envie. L’important, ce n’est pas qu’il ait quelqu’un en face de lui, c’est que la personne qui le sert lui délivre quelque chose qui a de la valeur. Il faut toujours se demander quelle est la valeur ajoutée pour le client. Le client n’est-il pas réticent à de pareils changements? Ce n’est pas pour rien si la Migros, qui a une clientèle très traditionnelle, s’est mise au paiement avec un téléphone. Le paiement par téléphone, c’est d’ailleurs quelque chose auquel les restaurateurs devraient penser au plus vite. Ca leur fera gagner du temps. Même les cartes de crédit font perdre du temps. Il faut aller chercher la machine, faire sans cesse des allers-retours…

Comment voyez-vous l’avenir de la restauration suisse? Pas très différent de ce qu’elle est maintenant. Il y aura toujours des gens qui vont croire qu’ils feront faire mieux que leur prédécesseur. Le nombre d’établissements ne diminue pas. Ou très peu. Ceci alors que 75% des restaurateurs perdent de l’argent. Et si on regarde ceux qui reprennent, ils ne sont pas très novateurs. A part quelques concepts dans les grandes villes, c’est un peu toujours la même chose. Et ils se retrouvent avec les mêmes problèmes: des charges salariales trop élevées, une structure des coûts pénalisante, un chiffre d’affaires insuffisant. J’aimerais que la restauration change. Ca veut dire que quand un bistro ferme, il reste fermé. J’aimerais que la restauration soit innovante sur le plan technologique,

«

Le problème de la restauration, c’est qu’il n’y a aucune barrière d’entrée

»

au niveau développement durable. Mais un restaurateur qui a un établissement en difficulté ne peut pas penser au développement durable, ce n’est pas possible. Pendant longtemps, j’ai cru que cela allait changer. Les banquiers ne finançaient plus les restaurants, et je pensais que certains allaient disparaître. Mais maintenant il y a d’autres solutions. Il y a des fournisseurs qui prêtent, on peut utiliser son deuxième pilier ou même trouver des modes de financements alternatifs. C’est une bonne chose que les banques ne prêtent plus? Pour moi, c’est un régulateur. La restauration devrait fonctionner selon la loi du marché. Mais il y en a toujours un pour reprendre après une faillite, car n’importe qui croit qu’il peut être restaurateur. Le problème, c’est qu’il n’y a aucune barrière d’entrée. Donc le nombre de restaurants ne diminue pas. La seule contrainte, c’est le financement. Il ne faut pas croire que je suis négative. Je pense qu’il y a quelque chose à faire. Mais il faut le faire professionnellement. Je suis passionnée par la restauration. Et je suis toujours effarée de voir des passionnés s’user dans certains projets. Ca me fait de la peine, car la restauration, c’est extraordinaire.

Froid et café: moins de grains et un meilleur café

Avant de moudre des grains de café, un passage au frais augmenterait la qualité finale du breuvage. C’est ce qu’affirment deux chercheurs dans une étude récemment publiée dans le magazine scientifique «Nature». Selon leur analyse, plus les grains seraient froids, meilleur serait le café. Ainsi, si dès –19°C un changement profond apparaît, le meilleur résultat serait celui obtenu avec des grains de café trempés dans un bain d’azote liquide, dont la température est de –196°C. L’autre avantage du re­froidissement des grains, selon l’étude, c’est que la quantité de café nécessaire à la confection d’une tasse parfaite ­serait aussi réduite.

Bocuse d’Or: le second mets sera végétarien

C’est un thème inédit dans l’histoire compétition. Pour le 30e anniversaire du Bocuse d’Or, en janvier prochain, les ­organisateurs ont décidé de soumettre les candidats à la réalisation d’une assiette végétarienne. «Un moyen pour les candidats de promouvoir leur propre terroir et de donner leurs propres interprétations végétales afin de marquer l’histoire du concours», relatait le communiqué. Techniquement, le mets pourra être chaud, froid ou les deux en même temps, mais devra se composer à 100% produits végétaux trouvés sur le marché du concours et dans lequel les candidats iront faire leur choix le jour avant la compétition. En plus de cela, chaque candidat pourra apporter deux composants (fruits, légumes, céréales) de son pays, s’ils ne sont pas disponibles sur le marché, ceci afin d’encourager les candidats à créer des plats aux goûts de leur terroir. Voilà qui devrait pimenter un peu la compétition.


Nous vous mercions otre fidélité de votre ntérêt et nous vous ouhaitons onnes fêtes!


Hôtel & Tourisme

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8 décembre 2016 | No 49 | www.gastrojournal.ch

L’édition de GastroForum’17 se prépare

Que les dames se réjouissent! Les inscriptions à la prochaine édition du ­forum réservé aux femmes de la branche sont ouvertes. Des thèmes très actuels sont à l’honneur, et les retrouvailles sont attendues.

Les Suisses: un très fort potentiel

Johanne Stettler

La 26e édition des Rencontres fémi-

nines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme se plongera dans les prises de conscience environnementales et sociétales qui agitent notre planète. L’éthique, l’écologie et l’économie sont les thèmes qui ont été retenus. «Ce sont des sujets porteurs actuellement. L’éthique est, par exemple, de nouveau au goût du jour dans la gestion d’entreprise. Pendant des années, c’était un thème plutôt ésotérique qui n’intéressait pas vraiment les gens. Aujourd’hui, il fait partie du cursus de toutes les formations en gestion. D’où l’idée de l’intégrer au forum», explique Philipp Wach, coordinateur de l’évènement. Donner des idées, des conseils en matière notamment d’écologie et d’éthique seront donc les objectifs de la nouvelle édition de GastroForum. «J’aimerais inciter les restauratrices traditionnelles à s’ouvrir à ce type de nouvelles manières de gérer une entreprise. Acquérir ce genre de compétences pourrait les aider à structurer les efforts qu’elles font déjà», précise le coordinateur. Différents intervenants ont donc été choisis pour répondre à ces attentes. Olivia Grebler, responsable du programme de certification vaudois Ecocook, viendra présenter ce

JOHANNE STETTLER

L’hiver revient et avec lui une nouvelle édition de GastroForum. Quatre jours d’échanges, de discussions et de découvertes seront proposés. Comme d’habitude, ces journées de formation sont réservées aux dames qui seront, cette fois-ci, accueillies, du 15 au 18 janvier, à l’Hôtel Suisse de Champéry, en Valais.

Les Suisses n’ont pas besoin de partir bien loin pour passer de bonnes vacances. Cet été, la majorité a préféré une destination locale, notamment le Tessin et le Valais. La demande a augmenté de 7,8% durant la belle saison, même si les séjours ont été de plus courte durée, selon Interhome. Leur part a augmenté à 18,4%. Un marché qu’il s’agit donc d’investir encore davantage. Quant à la saison froide qui démarre, la tendance aux séjours courts dans le pays se confirme. Les domaines skiables du Valais et des Grisons, ­notamment Zermatt, Crans-Montana, Davos et St. Moritz, ont clairement la cote.

Les sourires et la joie qui se lit sur les visages en disent long sur les bons moments partagés lors de l’édition 2016. logiciel qui permet d’évaluer le niveau de durabilité d’un restaurant. Le but est d’améliorer les performances globales de l’établissement, par des audits qui sont menés sur place et une stratégie de communication qui permet de promouvoir cette certification écoresponsable auprès du consommateur. Olivia Grebler se réjouit «de pouvoir partager sa passion pour l’écologie et la durabilité». Selon elle, la présentation sera un bon moyen «d’établir des échanges, des réflexions et pourquoi pas des partenariats.» «L’objectif est de montrer ce qui peut être mis en œuvre pour que tout le monde soit gagnant, du restaurateur au consommateur. Chacune des dames pourra s’imaginer les améliorations qui pourraient être entreprises dans son établissement.» Un expert en savoir-être viendra par

ailleurs parler d’éthique et de valeurs, «des qualités qui favorisent le bien-être des clients et le succès d’une entreprise». Christoph Laurent, enseignant à l’École Hôtelière de Lausanne, partagera, le temps d’une matinée, son expérience en matière de savoir-vivre et de savoir-être et de

leur impact sur le personnel d’un établissement, patrons comme employés. Celles qui souhaitent tout savoir ou approfondir leurs connaissances sur le thé seront servies. En effet, une après-midi entière sera consacrée à la découverte de cette boisson, avec Denis Brunschweig, grand connaisseur en la matière. Ce passionné possède une boutique à Gland qui fournit ses thés à quelques-unes des plus belles tables de Suisse romande. Les amatrices apprendront comment préparer le thé, le conserver, et pourront même déguster plusieurs grandes marques. Ces diverses présentations et mises en situation font écho à celles organisées lors des éditions précédentes de GastroForum et sont saluées par les participantes. «Les activités sont très enrichissantes. Nous apprenons à chaque fois des choses à mettre en pratique», témoigne Sylvie Jaccard, patronne de La Gourmandine, à Sainte-Croix. Bien sûr, les occasions ne man-

queront pas pour se retrouver et

papoter ensemble. Le lundi soir, une excursion nocturne conduira les dames jusqu’au restaurant Le Vieux-Chalet, où sera organisé le repas du soir. Un autre point fort du séjour sera la dégustation du repas de midi du mercredi au restaurant gastronomique du Théâtre, à Monthey. trépignent déjà d’impatience à l’idée d’y participer, à l’image de Karine Matthey, tenancière de l’Hôtel-Restaurant Les Cernets, aux Verrières. «On se réjouit d’une année à l’autre. Il y a beaucoup de convivialité. Personnellement, c’est un vrai bol d’air, un moment de répit après l’effervescence et la charge de travail de la fin de l’année.» Certaines

Et pour celles qui hésiteraient en-

core ou qui seraient intimidées à l’idée d’y venir pour la première fois, une habituée tient à les rassurer et surtout à leur donner envie: «Une fois que l’on met le pied dedans, il est difficile de ne pas y retourner!», conclut gaiement et avec conviction Sylvie Jaccard. 

Détails et inscriptions jusqu’au 6 janvier sur www.gastrosuisse.ch

L’avenir des transports discuté lors du Tourism Professional Meeting 2016

La mobilité est un enjeu d’avenir pour le tourisme Etudiants et professionnels du tourisme se sont retrouvés vendredi, à la HES-SO de Sierre, pour aborder le thème on ne peut plus actuel de la mobilité en Suisse. En effet,

les challenges dans le domaine ne manquent pas lorsque l’on sait que les mouvements de personnes vont augmenter de 38% d’ici 2040. Lors de son allocution, Ueli Stückel-

berger, le directeur de l’Union des transports publics (UTP), a parlé des nouvelles opportunités qu’offrira la semi-automatisation des transports. Selon lui, «il est aujourd’hui important d’innover tout en préservant les acquis qui fonctionnent. Les acteurs des transports devront par ailleurs avoir une meilleure connexion entre eux.» Les débats ont ensuite tourné au-

La Suisse est confrontée à de nouveaux défis, selon Ueli Stückelberger.

tour des véhicules autonomes dont l’apparition pourrait bouleverser les schémas actuels en matière de transport. Il a pourtant fallu attendre la seconde partie de journée pour que l’impact de ces changements sur l’industrie du tourisme et ses opportunités de développement soient abordés. Une réflexion aujourd’hui indispensable lorsque l’on sait qu’à l’heure actuelle, la

Comment sauver les trois étoiles en difficulté

Un article réaliste et percutant, paru ­récemment dans «PME Magazine», dresse un tableau noir des difficultés auxquelles sont confrontées les structures hôtelières familiales à cause de l’évolution des modes de consommation. Le bilan est lourd: au cours des vingt dernières années, un cinquième des hôtels de Suisse a disparu, une ­érosion qui touche particulièrement les établissements de milieu de gamme. Des pistes pour s’en sortir et se démarquer sont néanmoins mentionnées. «Une majorité d’hôtels en Suisse cible les couples et les familles traditionnelles, indique Roland Schegg, professeur à la Haute école de gestion et tourisme, à Sierre. Très peu d’offres s’adressent aux couples homosexuels, aux familles ­monoparentales ou à celles qui voyagent à trois générations (enfants, parents, grands-parents).» L’article ­relève encore une autre piste, peut-être la plus importante, la coopération, comme un accord avec un spa ou un fitness des environs. Des solutions ­réalistes qui méritent réflexion.

De premiers échanges fructueux

distance journalière moyenne parcourue est de 40% pour les loisirs et le tourisme (contre seulement 24% pour le travail). Durant sa présentation, Jochen Mun-

dinger, chercheur pour l’entreprise Routerank, a ainsi fait comprendre qu’avec l’évolution rapide de la mobilité, les attentes des clients se modifient. «Avec une augmentation des flux sur les routes, des accès aux parkings rendus difficiles, le bruit et la hausse des émissions, il faudra trouver des solutions pour se rendre d’un point à un autre. Il est donc dans l’intérêt des clients d’améliorer les conditions de trafic et c’est aux destinations de prendre la situation en main», a expliqué le spécialiste. Plusieurs workshops ont conclu la journée pour aider les participants dans cette tâche. jst

Le 1er Forum d’Agritourisme Suisse a été une réussite. L’évènement s’est déroulé le 23 novembre dans le canton de Soleure. Selon «Agri», l’évènement a permis de créer des échanges entre les différents acteurs impliqués dans cette activité de diversification. Des exemples de coopération ont été mis en évidence, comme des opérations promotionnelles menées aux Grisons et dans le Jura. Un manque de coordination entre les différentes organisations au niveau suisse et les régionalismes qui empêchent souvent les synergies ont néanmoins été soulignées. Un constat fort regrettable lorsque l’on sait que la proximité avec la nature et le terroir sont des éléments porteurs pour les touristes.


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8. Dezember / 8 décembre 2016 | Nr. / No 49 | www.gastrosuisse.ch

Verbandsversicherung GastroSuisse

Attraktiver Rahmenvertrag Die Prämien der obli­ gatorischen Unfallversiche­ rung können gesenkt werden. Die Prämientarife in der kol­ lektiven Krankentaggeldver­ sicherung bleiben per 2017 weitgehend unverändert.

Weiter unterstützen Fachkräfte und Care Manager von SWICA die Betriebsinhaber und Arbeitnehmenden der versicherten Betriebe während des Genesungsverlaufs und stellen sicher, dass ihnen die am besten geeignete Therapie zugutekommt. Bei Bedarf koordinieren sie deren Wiedereingliederung am Arbeitsplatz und bieten den Kunden Beratung und Unterstützung im Absenzmanagement und in der Gesundheitsvorsorge an.

SWICA wartet für das Jahr 2017 mit einer erfreulichen Mitteilung für die versicherten Betriebe der Verbandsversicherung GastroSuisse auf: In der Unfallversicherung sinken die Prämien, in der obligatorischen Berufs- und Nichtberufsunfallversicherung sinken sie leicht, jene für Selbständig­ erwerbende sowie der Unfallzusatzver­ sicherung bleiben unverändert. Der ­Prämientarif in der kollektiven Krankentaggeldversicherung mit dem für Betriebe ab einer Jahreslohnsumme von 100 000 Franken etablierten 10-Klassen-Tarif bleibt per 2017 grundsätzlich unverändert. Wobei sämtliche Verträge innerhalb des Modells überprüft und risikogerecht eingestuft werden. Damit profitiert die Mehrheit der Kunden von unveränderten Prämienbedingungen. Für Betriebe mit einer Jahreslohnsumme bis 99 999 Franken muss der Prämientarif aufgrund des finanziellen Verlaufs generell angehoben werden. Ziel ist es, im Rahmenvertrag mit GastroSuisse eine risikogerechte Verteilung der Prämien zu erreichen und die Attraktivität nachhal-

Dank der langjährigen Partnerschaft von SWICA und GastroSuisse können Mitarbeitende und Selbständigerwerbende von Gastronomie- und Hotelleriebetrieben auf ausgewählten Krankenzusatzversicherungsprodukten von Rabatten bis zu 15 Prozent profitieren. SWICA belohnt zudem die Eigenverantwortung ihrer Kunden – beispielsweise mit der neuen BENEVITA Gesundheitsplattform. Mit einer Teilnahme am BENEVITA Bonusprogramm lassen sich die Prämien der Zusatzversicherungen COMPLETA TOP und HOSPITA durch aktives und gesundes Verhalten im Alltag positiv beeinflussen. Je mehr Bonuspunkte gesammelt werden, desto tiefer fallen die Prämien aus. Grund genug, die Vorzüge des Verbandsversicherungsangebots kennen zu lernen.  www.swica.ch

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René Maeder vom Waldhotel Doldenhorn schätzt die Vorteile der Verbandsversicherung GastroSuisse. tig zu sichern. Die grosse Versicherten­ gemeinschaft mit mehr als 10 000 Betrieben kommt weiterhin in den Genuss von einzigartigen Dienstleistungen und einem sehr guten Preis- Leistungs-Verhältnis.

wie von der kostenlosen telefonischen Gesundheitsberatung sante24. Damit können sie sich bei Krankheit und Unfall jederzeit auf einen kompetenten Rat von medizinischen Fachpersonen verlassen.

SWICA sorgt ausserdem dafür, dass Betriebsinhaber und Mitarbeitende kurzfristig einen Arzttermin erhalten und somit der rasche Zugang zur optimalen medizinischen Behandlung gewährleistet ist.

primes en fonction du risque dans le contrat-cadre avec GastroSuisse et garantir l’attractivité sur la durée. La vaste communauté d’assurés, qui compte plus de 10  000 établissements, continuera de bénéficier de services de premier ordre et d’un excellent rapport prix/prestations.

rapidement un rendez-vous chez le médecin et puissent bénéficier sans délai d’un traitement optimal. Par ailleurs, les spécialistes et Care Managers de SWICA soutiennent employeurs et employés des établissements assurés pendant la convalescence et leur garantissent l’accès à la thérapie la mieux adaptée. Au besoin, ils coordonnent le retour à l’emploi et aident les clients en matière de gestion des absences et de promotion de la santé.

Alle SWICA-Kunden profitieren von ei-

nem optimalen Versicherungsschutz so-

Assurance de la fédération GastroSuisse

Contrat-cadre attrayant Les primes de l’assurance-accidents obli-

gatoire peuvent être baissées pour les collaborateurs. En 2017, les tarifs de primes de l’assurance collective indemnités journalières maladie resteront en grande partie inchangés. SWICA réserve une nouvelle réjouissante

aux établissements assurés au titre de l’assurance de la fédération GastroSuisse: dans l’assurance-accidents obligatoire, les primes applicables aux accidents professionnels et non professionnels affichent une légère baisse, celles applicables aux indépendants et celles de l’assuranceaccidents complémentaire restent in-

changées. Le tarif de primes de l’assurance collective indemnités journalières maladie, couplé au tarif à 10 niveaux applicable aux établissements à partir d’une masse salariale annuelle de 100 000 francs, restera en principe inchangé pour 2017. Toutefois, tous les contrats du modèle feront l’objet d’un examen et d’une répartition en fonction du risque. La majorité des clients bénéficieront ainsi de conditions inchangées. D’une manière générale le tarif de primes des établissements présentant une masse salariale annuelle inférieure à 99 999 francs devra être majoré en raison de l’évolution financière. Objectif: obtenir une répartition des

Tous les clients SWICA bénéficient

d’une couverture d’assurance optimale et du conseil téléphonique gratuit sante24. Ils peuvent ainsi compter à toute heure sur un avis compétent de professionnels de la santé en cas d’accident ou de maladie. SWICA veille aussi à ce que les gérants et les collaborateurs obtiennent

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lie SWICA et GastroSuisse, SWICA accorde aux employés et aux indépendants de la restauration et de l’hôtellerie des

remises pouvant atteindre 15% sur les primes d’une sélection d’assurances-maladie complémentaires. De plus, SWICA récompense la prise de responsabilité de ses clients, par exemple grâce à la nouvelle plateforme santé BENEVITA. La participation au système de bonus BENEVITA permet d’influencer les primes des assurances complémentaires COMPLETA TOP et HOSPITA par la pratique d’un mode de vie actif et sain au quotidien. Plus les participants cumulent de points bonus, plus les primes sont basses. Une raison de plus de découvrir les avantages offerts par l’assurance de la fédération. www.swica.ch

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8. Dezember/ 8 décembre 2016 | Nr. / No 49 | www.gastrosuisse.ch

Zweitägige Präsidentenkonferenz in Lugano

Im Zeichen der Mitglieder und der Politik Die Präsidenten der Kantonalverbände von GastroSuisse gleisten die ­Statutenrevision auf, hielten Wahlen ab und nahmen v­ erstärktes politisches ­Lobbying zur Kenntnis.

In Bern tagten die Volksvertreter anlässlich der Herbstsession, in Lugano die Gastro-Vertreter anlässlich ihrer Präsidentenkonferenz. Doch die Wogen gingen einzig in Bern hoch, insbesondere im Ständerat, der über die Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative debattierte und die Motion von Pirmin Bischof zurückschickte in die vorberatende Kommission mit der Bitte, das Wort «Knebelverträge» doch bitte genauer zu um­ reissen. Somit wartet das Schweizer Gastgewerbe noch mindestens bis zur Frühlingssession auf ein klares Votum der Politik zur Praxis der Online-Buchungsplattformen, indes die umliegenden ­Länder bereits klar die Best-Price-Klauseln für illegal erklärten. Die Politik war bereits in der Eröffnung

von GastroSuisse-Präsident Casimir ­Platzer omnipräsent. Er rief auf, Unterschriften zu sammeln, einerseits für das Referendum gegen die Energiestrategie 2050, anderseits auch für die von GastroSuisse mitinitiierte Fair-Preis-Initiative. Und vorausblickend kamen auch die drei Abstimmungsvorlagen aufs Tapet, die im ­Februar vors Stimmvolk kommen werden (siehe Kasten). Die Präsidenten der Kantonalsektionen und der Fachgruppen stiegen gleich in die Präsidentenkonferenz ein mit der Herleitung neuer Statuten für GastroSuisse. An der letzten Konferenz stimmten die Gastro-Vertreter der Bereinigung von Gegensätzlichem und der allgemeinen Entschlackung zu. Urs Amrein präsentierte in Lu-

FOTO: GARBANI

Marco Moser

Die Vertreterinnen und Vertreter der Präsidentenkonferenz von GastroSuisse. gano eine Diskussionsgrundlage. Diverse Wortmeldungen fliessen nun in die weitere Arbeit ein, woraus dann ein konkreter Entwurf entstehen wird, der im März wiederum den Präsidenten vorliegen wird. Aus der Kommission Mitgliedermar­ keting berichtete ihr Präsident Gilles Meystre von vorteilhaften Konditionen ­ für die GastroSuisse-Mitglieder bezüglich der Kreditkarten-Kommissionen. Ähnliches sei bei den Treibstoffen angestrebt. Die vergangene Gastro-Messe Gastronomia in Lausanne nimmt GastroSuisse zum Anlass, eine Strategie für die unterschiedlichen Salons zu entwickeln.

beitsaufsicht nicht in den Kompetenzbereich der nationalen paritätischen Kommission des L-GAV einmischen darf. In seinen Ausführungen zum L-GAV erinnerte Bachmann daran, wie Geschäftsinhaber ab dem 1. Januar von Weiterbildungsgeldern profitieren können. Hotel-Innovation und Sterneklassifika­ tion waren die Themen der Kommission Beherbergung. Auf strategischer Ebene fänden konstruktive Gespräche statt, künftig in der Schweiz gemeinsam ­Hotel-Sterne zu vergeben. Aus der Berufsbildungskommission be-

aus der Finanzkommission und wie solide die finanzielle Entwicklung sei. Trotz resultierendem Reingewinn bleiben die Ertragsrückgänge bei GastroJournal eine Herausforderung.

richtete Präsident Massimo Suter. Erstens schilderte er den Fahrplan zur Reform der gastgewerblichen Berufe. Zweitens ging er auf den Strukturwandel bei der Berufsbildung ein und drittens informierte er über konkurrenzierende Angebote der gastgewerblichen Weiterbildungen.

Namens der Arbeitsrechtskommission

Als letzter grosser Brocken des ersten

orientierte Ernst Bachmann über den Erfolg vor dem Genfer Verfassungsgericht, dass sich die neu geschaffene Genfer Ar-

Tages der Konferenz wählten die Präsidenten zwei Arbeitgebervertreter in den Stiftungsrat der GastroSocial Pensionskasse.

Trésorier Walter Höhener berichtete

Gewählt wurden Muriel Hauser als Kandidatin der Westschweizer Sektionen sowie Ruedi Bartel als Kandidat der Ostschweizer. Damit war der erste Tag beendet. Am zweiten Tag erhellte nicht nur die

Sonne die Schweizer Sonnenstube, GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer bot auch einen Überblick über die politischen Geschäfte, darunter die von GastroSuisse mitinitiierte Fair-Preis-Initiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise». Bei der Öffentlichkeitsarbeit erinnerte Platzer an das entwickelte Wording bezüglich Hahnenwasser: Der Service beim Hahnenwasser ist eine Dienstleistung; es steht dem Unternehmer frei, diese Dienstleistung zu verrechnen oder nicht; und wichtig ist die Information an den Gast. Das von Trésorier Walter Höhener prä-

sentierte Budget 2017 sieht einen Gewinn vor. Dieser wird mutmasslich leicht tiefer ausfallen als im Jahr 2016. Nacheinander legten auch die Institutionen und Tochterunternehmen GastroSocial, Gastroconsult, die Ecole Hôtelière de Genève und die Belvoirpark Hotelfachschule den

Kantonalpräsidenten Rechenschaft über ihre Geschäftstätigkeiten ab. Pünktlich zur Mittagszeit endete die

Präsidentenkonferenz. Vorstandsmitglied Massimo Suter lud in seiner Funktion als Präsident von GastroTicino die Präsidenten zu traditionellem Tessiner Risotto ein.

Abstimmungsparolen Am Sonntag, 12. Februar stimmt das Schweizervolk über drei Vorlagen ab. GastroSuisse hat für zwei davon die Ja-Parole gefasst: •  JA zur Schaffung eines Fonds für die Nationalstrassen und den Agglo­merationsverkehr •  JA zur steuerlichen Massnahme zur Stärkung der Wettbewerbs­ fähigkeit des Unternehmensstandorts Schweiz (Unternehmenssteuer­ reformgesetz III) Des Weiteren zur Abstimmung kommt der Bundesbeschluss zur erleichterten Einbürgerung der dritten Ausländergeneration. Hier enthält sich GastroSuisse einer Parole. www.gastrosuisse.ch

La Conférence des présidents s’est déroulée à Lugano

Deux journées sous le signe des membres et de la politique Si les représentants du peuple ont tenu leur session d’automne à Berne, ceux de GastroSuisse se sont retrouvés à Lugano à l’occasion de la conférence de leurs présidents qui n’aura elle pas fait autant de ­vagues. Le Conseil des Etats, qui a débattu entre autres de la mise en œuvre de l’immigration de masse, s’est en effet particulièrement illustré, renvoyant la motion de Pirmin Bischof en commission préparatoire et en demandant notamment une précision de la notion de «contrats léonins». L’hôtellerie-restauration helvétique devra ainsi prendre son mal en patience et ­attendre au moins jusqu’à la session de printemps pour obtenir un verdict clair du politique quand aux pratiques des plateformes de réservation en ligne, alors que les pays voisins ont déjà condamné la clause de parité tarifaire. La politique s’est invitée dès l’ouverture

de la séance par l’entremise de Casimir Platzer. Le président de GastroSuisse a ­invité son auditoire à recueillir des signatures, en vue du référendum contre la stratégie énergétique 2050, et aussi en faveur de l’initiative pour des prix équitables, coinitiée par GastroSuisse. Et pour la suite, trois sujets qui seront soumis au peuple en février ont également été évoqués (cf. encadré).

Les présidents des sections cantonales et

des groupements sectoriels sont passés d’entrée aux choses sérieuses avec l’élaboration de nouveaux statuts pour GastroSuisse. La dernière conférence ayant opté pour un toilettage et une harmonisation des dispositions contradictoires, Urs Amrein a donc présenté à Lugano une base de discussion, et les diverses interventions ainsi suscitées ne manqueront pas d’alimenter la suite du processus, de façon à permettre un projet plus concret devant être présenté aux présidents en mars prochain. Président de la commission responsable

du marketing des membres, Gilles Meystre a mis en avant les conditions avantageuses octroyées aux membres de GastroSuisse concernant les commissions sur les cartes de crédit, indiquant dans la foulée qu’on vise également des objectifs similaires en matière de carburants. Quant au salon de la restauration Gastronomia qui s’est tenu à Lausanne, il a incité GastroSuisse à élaborer une stratégie dans l’optique des différents salons organisés dans ce contexte. S’exprimant au nom de la commission

des finances, le trésorier Walter Höhener a souligné l’évolution favorable de la si-

tuation financière. Malgré le bénéfice net, les reculs des rendements de GastroJournal constituent un défi. Prenant la parole pour la commission du

droit du travail, Ernst Bachmann a évoqué le succès obtenu devant la Chambre constitutionnelle de la cour de justice genevoise, laquelle établit que l’Inspection paritaire des entreprises nouvellement instituée n’a pas à s’ingérer dans le domaine de compétence des commissions paritaires de la convention collective nationale. Une CCT nationale qui, comme l’a rappelé Ernst Bachmann, permettra aux propriétaires d’établissements de profiter d’aides financières pour le perfectionnement à compter du 1er janvier.

suite traité la question des changements structurels au niveau de la formation professionnelle et a également parlé des offres concurrentes à l’échelle des perfectionnements proposés dans l’hôtellerie-restauration.

La conférence a pris fin comme prévu Les présidents ont finalement élu deux

représentants des employeurs au sein du Conseil de fondation de la caisse de pension GastroSocial: Muriel Hauser et Ruedi Bartel. Le deuxième jour, le soleil n’a pas été le

par étoiles ont également été des sujets abordés par la commission Hébergement, et des discussions constructives ont en l’occurrence eu lieu sur le plan stratégique en vue d’une pratique commune pour l’attribution des étoiles hôtelières en Suisse.

seul à briller et à réchauffer les cœurs. Casimir Platzer a ainsi dressé un aperçu des dossiers politiques, et notamment de l’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables», coinitiée par GastroSuisse. En matière de relations publiques, le président de GastroSuisse a également rappelé les formulations pouvant être employées à propos de l’eau du robinet, réitérant que la remise d’eau courante est une prestation à part entière, et l’entrepreneur a dès lors la liberté de facturer ou non.

Pour ce qui est de la commission de la formation professionnelle, son président Massimo Suter a tout d’abord dépeint la feuille de route pour la réforme des métiers de l’hôtellerie-restauration. Il a en-

Walter Höhener a pour sa part parlé finances et présenté le budget 2017 prévoyant un bénéfice qui sera probablement légèrement inférieur à celui de 2016. Après cela, des institutions telles

L’innovation hôtelière et la classification

que GastroSocial et Gastroconsult, mais aussi les filiales que sont l’Ecole hôtelière de Genève et l’Ecole hôtelière Belvoirpark de Zurich ont rendu compte de leurs activités.

vers midi, et le membre du comité Massimo Suter a alors invité les présidents au risotto tessinois traditionnel en sa qualité de président de GastroTicino.

Votations fédérales Le dimanche 12 février, le peuple suisse aura à se prononcer sur trois objets, et GastroSuisse recommande de voter oui dans deux cas: •  OUI à la création d’un fonds pour les routes nationales et le trafic d’agglomération •  OUI à l’amélioration des conditions fiscales en vue de renforcer la compétitivité du site entrepreneurial suisse (Loi sur la réforme de l’imposition des entreprises III) •  Nous devrons également voter sur l’arrêté fédéral concernant la naturalisation facilitée des étrangers de la troisième génération, objet pour lequel GastroSuisse s’abstient de formuler un mot d’ordre.www.gastrosuisse.ch


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8. Dezember | Nr. 49 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen

GastroNidwalden

GastroAppenzellerland AI

Wirteverband Basel-Stadt

Frohe Festtage

Weihnachtsgruss

Qualität

Wir wünschen allen tolle ­Festtage und einen tollen Spengler Cup in Davos. Nathalie Hoffmann, Antonio de San Claudio und Crew ­(derzeit) aus Davos.

Weihnachtsgrüsse aus Appenzell Liebe Wirtekolleginnen und -kollegen

Schon liegt der erste Schnee und voller Elan und Zuversicht stürzen wir uns ins Wintergeschäft. Mit grosser Freude können wir auf ein erfreuliches Jahr zurückblicken. Im Namen des Vorstandes möchte ich mich bei euch bedanken für euer Engagement und die Unter­ stützung, die wir immer wieder er­ fahren dürfen.

Auch bedanken möchten wir uns

für die stets sehr gute Zusammen­ arbeit mit unseren Partnerorgani­ sationen: dem Verein Appenzel­ lerland Tourismus AI und dem Bergwirteverein Alpstein. Wir wünschen euch, euren Mit­ arbeitenden und Familien weiter­ hin viel Erfolg, beste Gesundheit und «viel Gfreuts» im neuen Jahr. GastroAppenzellerland AI Ruedi Ulmann und der Vorstand

GastroZürich

Viel Glück

Josef Schüpfer, Maurus Ebneter und Alex Hediger. Liebe Kolleginnen und Kollegen

Die Adventszeit ist geeignet, inne zu halten, die Vergangenheit Revue passieren zu lassen, auf ­ ­Erreichtes anzustossen und Ziele für die Zukunft zu definieren. Ge­ wiss, 2016 war erneut kein einfa­ ches Jahr. Gerade deshalb ist es beeindruckend, wie manche gast­ gewerblichen Unternehmerinnen und Unternehmer nach wie vor

mit Qualität und Innovation punk­ ten. Wir wünschen Ihnen frohe Festtage, viel Erfolg, aber auch Zeit, sich zu erholen, um mit Schwung ins nächste Jahr zu star­ ten. Wirteverband Basel-Stadt Josef Schüpfer, Präsident Maurus Ebneter, Delegierter des Vorstandes Alex Hediger, Geschäftsführer

GastroZürich wünscht seinen

Der Vorstand von GastroAppenzellerland AI.

Mitgliedern und Partnern frohe Festtage und im neuen Jahr viel Glück, Gesundheit und Wohler­ gehen.

GastroSt. Gallen

Fröhliche Zeit Präsident Ernst Bachmann und der Vorstand von GastroZürich zusammen mit den Mitarbeitenden

Wieder neigt sich ein Jahr dem Ende zu. Wir möchten dies zum Anlass nehmen, um uns bei allen Mitgliedern, Gästen und Partnern für das Vertrauen, welches sie uns im vergangenen Jahr entgegenge­ bracht haben, zu bedanken und freuen uns auf ein spannendes

2017. Für die kommenden Feier­ tage wünscht GastroSt. Gallen al­ len harmonische Festtage, eine stille, fröhliche Zeit mit ihren Lie­ ben. Möge das neue Jahr Ihnen alle Wünsche erfüllen und Sie mit viel Zufriedenheit beschenken. 

GastroSt. Gallen

GastroAargau

Adventsgruss Die bevorstehenden Wochen

stehen ganz im Zeichen von Weih­ nachten – festlich geschmückten Gaststuben, Reklamen mit ausser­ gewöhnlichen Festtagsangeboten und auch ersten Planungen von Mitarbeitereinsätzen während der Feiertage. Das letzte Quartal im Jahr gehört im Gastgewerbe fast überall zu den arbeitsintensivsten Zeiten überhaupt und man muss gut aufpassen, dass einem die vie­ len Pendenzen nicht aus dem Konzept bringen.

GastroThurgau

Gesundheit

GastroLuzern

Einen guten Start

Zum Weihnachtsfest und Jahres­

wechsel wünscht der Vorstand von GastroThurgau seinen Mit­ gliedern und ihren Angehörigen, allen Mitarbeitenden, Sponsoren und Partnern, die Stille für den Blick nach innen und aussen, um danach mit neuen Kräften und Mut die richtigen Entscheidungen im neuen Jahr treffen zu können.

Diesen Weihnachtsgruss verbin­ den wir mit unserem Dank für das Vertrauen, welches Sie unserem Verband entgegenbringen. Ge­ sundheit, Glück, Zufriedenheit und Erfolg sowie viele schöne Mo­ mente sollen Sie im neuen Jahr begleiten. Präsident GastroThurgau Ruedi Bartel

GastroLuzern wünscht allen Mitgliedern wunderschöne Fest­ tage und einen guten Start in ein erfolgreiches und glückliches neues Jahr! Der Vorstand: Hannes Baumann, Sandra Zettel, Christian Hasler, Ruedi Stöckli, Moritz Rogger, Patrick Grinschgl, Priska Hägeli, Markus Stöckli und Hanspeter Wigger.

Wir wünschen Ihnen, dass es

I­hnen gelingt, einfach mal einen Moment innezuhalten und zu re­ sümieren – sich ob den vielen positiven Begegnungen zu freuen, vergessen gegangene Ideen noch­ mal ins Gedächtnis zu rufen oder Ärgerliches einfach abzuhaken. Und wer weiss, vielleicht entsteht

daraus ja plötzlich ein Vorsatz für das kommende Jahr… Heute wollen wir Danke sagen für die Begegnungen in diesem Jahr, die interessanten Gespräche oder die Inputs, die uns zum Nachdenken und Handeln ange­ regt haben. Wir freuen uns auf die Herausforderungen, die auf uns zukommen, und sind stolz, ­unseren Verband nach aussen zu tragen. Denn unser Vorsatz heisst: Nur gemeinsam können wir etwas bewegen. In diesem Sinne wünschen wir Ihnen und Ih­ ren Angehörigen frohe Festtage und einen guten Rutsch ins 2017. Präsident Bruno Lustenberger mit Vorstand und Direktor Urs Kohler mit dem Sekretariatsteam GastroAargau


GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

8. Dezember 2016 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

Wie Hotels ihre Adressdaten aktuell halten können

«Kennen alle Briefkästen» Die Schweiz hat sich zu einer mobilen Gesellschaft entwickelt. Deshalb veralten Adressen schneller als früher. Gerade für Hotels und Restaurants ist es wichtig, die Adressdaten ihrer Gäste immer aktuell zu halten. Wie einfach das heute online geht, erklärt Christian Stucki, Leiter Kompetenzzentrum Adressen der Schweizerischen Post.

Weshalb sind gut gepflegte Adressen für jeden Gastrobetrieb wichtig? Christian Stucki: Für eine hohe Auslastung müssen Hotels und Restaurants einerseits Gäste zu Stammgästen machen und andererseits neue Kunden gewinnen. Werbebriefe mit tollen Bildern sind für beides eine optimale Massnahme, weil sie die Sinne ansprechen. Bei solchen Versendungen sind aktuelle Adressen das A und O. Denn Retouren bedeuten unnötige Kosten, und die Botschaft kommt nicht zum Empfänger. Zudem lebt die Schweizer

Ein vorbildlicher Gästeservice fängt bei der korrekten Adresse an. Mit dem Produkt «Adresspflege Online» der Post halten Hotels und Restaurants ihre Adressen per Mausklick aktuell. Gastronomie vom vorbildlichen Gästeservice. Dieser beginnt bei der korrekten Adresse.

Welche Arten von Adressfehlern erkennt der Onlinedienst? Er zeigt an, wenn nach einem Umzug neue Adressdaten vorliegen oder die Adresse

nicht mehr gilt, weil die Person unbekannt, ins Ausland weggezogen oder verstorben ist. Weiter macht der Onlinedienst auf mehrfach vorhandene Adressen aufmerksam und senkt dadurch die Versandkosten. Für die Adresspflege gibt es verschiedene Anbieter. Weshalb lohnt es sich, die Dienste der Post zu nutzen? Weil wir als einziges Unternehmen der Schweiz jeden Briefkasten und jedes Postfach kennen. Unsere rund 13 000 Postbotinnen und -boten prüfen täglich die Adressangaben. Zudem melden uns etwa 400 000 Kundinnen und Kunden pro Jahr ihre Umzugsdaten. Wir verkaufen den Firmen aber keine Adressen. Stattdessen stellen wir ihnen unsere Informationen zur Verfügung, damit sie

ihre bestehenden Adressen aktuell halten können.

Aktuelle Adressen in sieben Schritten 1. www.post.ch/adresspflege wählen und «Adresspflege Online» anklicken 2. Im Kundencenter der Post einloggen 3. Adressdatei hochladen, die bereinigt werden soll 4. Kostenlose Adresskontrolle starten 5. Resultate der Adresskontrolle samt Offerte für bereinigte Adressen anzeigen lassen 6. Auf Wunsch bereinigte Adressen kostenpflichtig anfordern 7. Datei mit bereinigten Adressen auf den eigenen Computer zurückladen www.post/adresspflege

iba ag bietet ein spezielles Angebot für die Mitglieder von GastroSuisse

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bieter für alles rund um das Büro in der Schweiz. 75 Jahre auf dem schweizerischen Markt und eine vorteilhafte Position in einem internationalen Netz ausgesuchter Lieferanten und Produzenten garantieren den Kunden optimale Produktequalität und nachhaltige Dienstleistung zum bestmöglichen Preis.

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Nebst einem Angebot von

über 7000 Markenartikeln profitieren die Kunden von kostengünstigen Eigenmarken, von effizienten Lösungen für ihre Geschäftsdrucksachen, von Mobiliar sowie von Kopier- und Drucksystemen mit Tinten- oder Toner-Nachschubservice. Aufgrund des positiven Ein-

kaufsverhaltens der GastroSuisse-Gruppe, ermöglicht die iba ag den Mitgliedern

Neu von Bischofszell Culinarium: Country Fries Pünktlich zur kälteren Jahreszeit präsentiert Bischofszell Culinarium die jüngste Kartoffel-Neuheit – die Country Fries. Das neue Produkt bietet den Gastronomen eine Alternative zu herkömmlichen Frites und ist als Beilage oder Snack mit einem feinen Dip hervorragend einsetzbar. Bei den Country Fries handelt es sich um ein regionales Produkt, welches das Gütesiegel «Culinarium – Genuss aus der Region» trägt. Die dazu verwendeten Kartoffeln bezieht Bischofszell Culinarium aus der Ostschweiz. Gastronomen können ihre Gäste mit dem neuen Hit aus dem Frites-Sortiment überraschen. www.bina.ch/culinarium

Mit Früchten Gerichte aufwerten

Welche Adressdienste bietet die Post an? Eine breite Palette: von der Adresspflege bei sehr grossen Adressstämmen bis hin zur Abfrage einer einzelnen Adresse. Unser neustes Produkt ist die Adresspflege Online. Damit können unsere Kundinnen und Kunden bei bis zu 300 000 Adressen schnell und kostenlos überprüfen, ob sie noch aktuell sind. Auf Wunsch erhalten die Kunden gleich die bereinigten Adressen (siehe Infobox).

Christian Stucki, Leiter ­Kompetenzzentrum Adressen, Schweizerische Post.

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Franken Gastronomen profitieren von vergünstigten Produkten. nun den Einkauf von Büroartikeln mit exklusiven Spezial-Konditionen. Dank ihren Top-Preisen auf dem gesamten iba-Sortiment sparen die Mitglieder von GastroSuisse ab sofort bis zu 40 Prozent gegenüber den regulären Katalogpreisen.

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Dieses Buch beinhaltet 70 überraschende ­Rezepte mit Obst. Kochen mit Obst eröffnet eine Fülle an neuen Geschmackserlebnissen. Von saftig und fruchtig über sauer und herb bis bitter – unzählige Obst­sorten aus aller Welt bringen neue Aromen in die Küche. Mal steht Obst im Mittelpunkt, mal ist es Nebendar­ steller, mal fungiert es als feine Würze – doch ­immer gibt es dem Gericht seine ganz eigene Note. Wert legt Spitzenkoch Ralf Mackert dabei vor allem auf die Qualität der Produkte, Einfachheit in der Zubereitung, Ausser­ gewöhnlichkeit im Geschmack. Für ein Feuerwerk auf der Zunge. ­ 70 Rezepte mit Obst aus aller Welt, einfach nachzukochen. Mit Tipps und Tricks zur Zubereitung exotischer Früchte. Mit zahlreichen ­Empfehlungen zur Kombination verschiedener Zutaten und Obst­ sorten. Preis: 36.90 Franken.

Schnecken würden Salat Samurai kaufen 100 ultimative, besonders herzhafte, schnell zubereitete Salate, für die man nicht Veganer sein muss, um sie zu lieben. Terry Hope Romero befreit den Salat mit mehr als 100 wunderbaren, sättigenden Hauptspeisen von seinem «Beilagen»-Status und Ruf als langweilige Kummerkost. Mit deftigen Grundlagen, pikanten Dressings und zahlreichen tollen Toppings bietet dieses Buch unzählige Variationen. Die vielseitigen fleisch- und milchfreien Gerichte bedienen sich vollwer­ tiger und saisonaler Zutaten und bilden, nach Jahreszeiten angeordnet, ein ganzes Jahr voller unvergesslicher Speisen. Salat Samurai macht Schluss mit faden Salaten und steckt voller Energie. Viele der Rezepte sind glutenfrei, haben Rohkost-Optionen und sind auch für kleine schnelle Gerichte geeignet. Preis: 26.90 Franken.

Den eigenen Senf zu den Speisen geben Dank diesem Buch können Interessierte den eigenen Senf kreieren und damit den Speisen eine eigene Note geben. Das Einzige, was es braucht, damit der Senf wirklich gut wird, ist etwas Geduld. Die 20 Senfrezepte in diesem Buch geben den Speisen eine eigene Note. Selbst hergestellter und in ein Glas oder in eine Tube abgefüllter Senf ist auch eine originelle Geschenkidee. Ob scharf, süss oder lieblich – Senf macht alles leichter. Deshalb wurde Senf traditionell immer dann eingesetzt, wenn eine Speise schwer verdaulich ist. Senf ist in mehreren Funktionen verwendbar: Zu einer Bratwurst passt ein pikanter Grillsenf mit Kräutern und Knoblauch, dem Kartoffelstampf wird mit schwarzem Senf ein Glanzlicht aufgesetzt, das Cordon bleu wird mit Whiskysenf gefüllt – und zum Nachtisch gibt es köstliche Dattelsenf-Tartelettes auf Dörrfrüchtekompott. Preis:19.90 Franken.

Lieblingsrezepte aus dem Hause Sacher Von der berühmten Sachertorte bis hin zum Apfelstrudel. «Sacher», das ist Tradition im ­ursprünglichsten Sinn. Bereits 1832 wurde die berühmte Sachertorte kreiert, und das Hotel Sacher ist bis heute eine Institution. Inzwischen entstanden hier weitere bekannte ­Rezepte: Kuchen, Torten und feine Mehlspeisen. Das Original Sacher-Backbuch bietet die Gelegenheit, die beliebten klassischen Rezepte nachzubacken von Apfelstrudel und Marillenknödel über Wiener Wäschemadeln und Ribiselkuchen bis Malakofftorte. Natürlich ist auch die Sachertorte dabei, auch wenn das Original nach wie vor ein streng gehütetes Geheimnis ist. Das Sacher-Backbuch vermittelt aber nicht nur Rezepte, sondern auch Geschichten und Anekdoten rund um das berühmte Traditionshotel. Preis: 32.50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch


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Dessert

8. Dezember / 8 décembre 2016 | Nr. / No 49 | www.gastrosuisse.ch

Sandra Sünbül leitet das Caffé Noahs in Bülach

Energie für acht Tage die Woche

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi

Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl Chou de Chine

Sie ist halb Spanierin und halb Ita­ lienerin, in Deutschland aufgewachsen und ir­ gendwie in der Schweiz gelandet: genauer in Bülach, im Caffé Noahs.

to einen neuen Pächter such­ te, reichte sie gemeinsam mit ihrem Mann einen Business­ plan ein – und erhielt den Zuschlag. Aus Incanto wur­ de Caffé Noahs. Das war vor zwei Jahren. Das Konzept, eine Mischung aus Café, Gelateria und Cocktailbar, ­ hat sich bewährt. Morgens kommen vor allem ältere Leute. Je später die Stunde, desto jünger wird auch das Publikum.

Désirée Klarer

Sandra Sünbül ist gerade mal 31 Jahre alt, verheiratet und Mutter von zwei Kindern. Nebenbei führt die Frau, die fünf Sprachen fliessend spricht, das Caffé Noahs in Bülach im Zürcher Unterland. Das Noahs ist täglich geöff­ net. Am Sonntag allerdings nur bis achtzehn Uhr. «Einen halben Tag frei gönne ich mir dann doch», sagt Sandra. Sie weiss, was es heisst, einen Be­ trieb zu führen.

«

Warum soll jemand mit meinem Talent Geld verdienen?

»

Restaurant eröffnete, wech­ selte auch Sandra ins Gast­ gewerbe: «Mein Vater war Koch, mein Bruder hat Piz­ zas gemacht, und Bülent ist ab und zu gekommen, um zu nerven», sagt sie lachend und fügt an, «das schreibst du aber nicht.» Mit Bülent ist sie schon seit 1998 zusam­ men. Die erste Tochter, Ayle­ na, kam 2002 zur Welt. Zur

«

Du weisst jeden Tag nicht, was auf dich zukommt

»

kg 1.90 +0%

Federkohl Chou frisé

kg 4.80 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 2.00 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2.00 +0%

Karotten Carottes

kg 1.40 +12%

Kohlrabi Chou-rave

St. 0.90 –36%

Lauch grün Poireau vert

kg 2.40 +9%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1.60 +0%

Rosenkohl Chou de Bruxelles kg 4.00 +0% Rüben Herbst weiss

DÉSIRÉE KLARER

Aufgewachsen im Allgäu in Deutschland, wechselte sie mehr oder minder von der Schulbank direkt hinter den Tresen. Zuerst jedoch hinter den Tresen einer Bäckerei: «Meine Mutter war Filialbe­ treuerin einer Bäckerei-Ket­ te mit rund vierzig Filialen.» Doch als ihre Familie ein

Das ist auch, was Sandra an ihrer Arbeit als Gastronomin gefällt: «Du machst jeden Tag auf und weisst nicht, was auf

CHF +/ –

Gastgeberin Sandra Sünbül mit ihrem Mann Bülent vor dem Caffé Noahs. gleichen Zeit verkaufte die Familie auch das Restaurant. «Bülent hat zu dieser Zeit sei­ ne Diplomarbeit geschrieben und konnte nicht mehr so viel im Betrieb helfen.» Vier Jahre später verschlug es die Familie in die Schweiz. Bülent hatte eine Stelle in Bülach gefunden. «Und Ay­ lena war schon ein bisschen älter. Der Zeitpunkt war perfekt.» In der Schweiz an­ gekommen, hat Sandra die erste Zeit über gar nicht ge­ arbeitet. Das hielt jedoch nicht lange an. Sie begann, auf Stundenbasis im Noahs zu arbeiten, das damals noch Incanto hiess. «Mir wäre sonst die Decke auf den Kopf gefallen», erinnert sich Sand­ ra. Der Geschäftsführer im

Incanto hätte sie gerne öf­ ter eingesetzt. Vorzugsweise 100 Prozent oder noch mehr: «Das war aber wegen mei­ nen Kindern nicht möglich.» Zwischenzeitlich ist auch ihre zweite Tochter Giada zur Welt gekommen, die zwei Jahre jünger ist als Aylena. Als die Kinder in den Kinder­ garten kamen, trat Sandra

«

Ich sage immer: ­Andere sind arbeitslos – ich bin freizeitlos

»

eine 80-Prozent-Stelle im In­ canto an und war gleichzeitig stellvertretende Geschäfts­ führerin. Bis das Incanto 2012 schliessen musste und allen gekündigt wurde, aus­

ser ihr: «Mein Glück war, dass ich Italienisch konnte.» Deshalb stellte sie der Ge­ schäftsführer des Incanto nahtlos in seiner zweiten Fir­ ma ein. Er war Lizenznehmer von Lavazza Schweiz. Bei der Arbeit am Kunden­ empfang bei Lavazza hatte sie oft auch mit Kunden zu tun, die unzufrieden waren: «Aber nachdem ich ihnen ei­ nen Kaffee angeboten hatte, war die Situation meist schon wieder entspannt.» Zwar ge­ fiel ihr der Kontakt zu den Kunden, aber für sich selbst zu arbeiten, sei einfach an­ ders als im Angestelltenver­ hältnis: «Warum soll jemand mit meinem Talent Geld ver­ dienen?», fragt sie rhetorisch. Als sie hörte, dass das Incan­

dich zukommt.» Zudem sei es schön, den Gästen etwas Gu­ tes zu tun. «Wenn ich sehe, dass so viele Leute kommen, weiss ich, dass wir unsere Arbeit gut machen.» Das sei eine Bestätigung. Gerade in der heutigen Zeit.

Navets

«Ich sage immer: Andere sind arbeitslos – ich bin freizeit­ los», sagt sie lachend. Klar sei es manchmal schwierig, alles unter einen Hut zu bringen, «aber das ist auch Einstel­ lungssache», ergänzt Sand­ ra. Man müsse sich einfach organisieren. Zudem wer­ de sie von ihrem Mann und i hrer Familie in jeder Hin­ ­ sicht unterstützt. Das mache es sicherlich auch einfacher. Ihr Ziel sei es, das Noahs an einen Punkt zu bringen, bei dem sie nicht mehr so viel mitarbeiten müsse. «Wer weiss? Vielleicht bin ich eines Tages wirklich nur noch Che­ fin», sagt sie und geht zurück an die Arbeit.

Zuckerhut

kg 2.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.40 +9%

Sellerie Stangen Céleri, tige

kg 2.90 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.40 +0%

Pain de sucre

kg 1.90 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.10 +5%

Salate/Salades Cicorino rot Trévise rouge

kg 2.90 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 22.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale ­Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee  Café

lb 1.40

–9%

lb 1.08

–1%

lb 0.69

+0%

Bœuf engraissé lb 1.25

–1%

Lebendrind

TOURNANT

Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 17.00 +2%

Orangensaft Nedzad Jusovic

Jacqueline Thommen

Marc Tischhauser

Mauro Taufer und Hans Nussbaumer

Sophie Vaz

Jus d’orange

­ üchenchef im Ristorante K «uno e più» in Kriens und ­begeistert Klein und Gross mit seinen Kochkünsten. Die Remimag-und-Gamag-Familie gratuliert Nedzad ganz herzlich zum Dienstjubiläum und dankt ihm für die Treue. Jacqueline Thommen hat das neue Café und Bistro Piazza in Frick eröffnet. Die erfahrene

Fachfrau im Gastronomiebereich ist zudem Chefexpertin Restauration im Kanton Solo-

thurn und Mutter von zwei erwachsenen Kindern. Sie freut sich auf die neue Herausforderung in Frick. Neben einer regionalen und saisonalen Küche setzt die 52-jährige Thommen auch auf gute Weine. Marc Tischhauser ist ab 2017 der neue Geschäftsführer von GastroGraubünden. Er ersetzt damit Fluregn Fravi, der nach 26 Jahren seinen Rücktritt ­bekannt gab. Der 38-jährige Marc Tischhauser studierte Wirtschaftswissenschaften in Zürich und war von 2005 bis 2010 in verschiedenen Funktio-

nen für Lenzerheide Tourismus tätig. 2011 übernahm er die Projektleitung für das NRP-­ Programm San Gottardo, ab 2014 war er zudem Präsident von Savognin Tourismus.

ist gebürtiger Italiener und bringt unter dem Leitsatz «Klassische Küche ist die Basis für Kreativität» regionale, ­mediterrane und leichte ­Gerichte auf den Teller.

Mauro Taufer löst in der Win-

Rösli und Werner Gerber-Hagenbuch gehen am 13. Dezem-

tersaison 2016/17 den langjährigen Chef de Cuisine Hans Nussbaumer im Kulm Hotel ­ St. Moritz ab. Nussbaumer war über 25 Jahre für alle Restaurants des Hotels und ein 50köpfi­ges Team verantwortlich und verabschiedet sich nach dem Winter in den Ruhestand. Sein Nachfolger, Mauro Taufer,

ber in Pension. Das Wirte-Ehepaar im Landgasthof Bützen in Hünenberg ist zudem Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Werner, der ­gelernte Koch, und Rösli, die Gastgeberin, bewirteten zuvor 32 Jahre lang das Res­taurant Rebstock in Muri.

+3%

cwt 9.92

+3%

lb 0.19

–5%

Reis Riz

Nedzad Jusovic ist seit 10 Jahren ein wertvoller Mitarbeiter der Remimag. Er ist aktuell

lb 2.20

Sophie Vaz, commis à l’Ecole Hôtelière de Genève, a par­

ticipé la semaine dernière à l’émission Objectif Top Chef sur «M6». Si son parcours s’est terminé en demi-finale, la jeune femme n’a toutefois pas démérité. Une expérience qu’elle juge très enrichissante, mais qui change beaucoup des autres concours, à cause, ­notamment, de la pression des caméras et des journalistes. Elle entend poursuivre dans les compétitions et on devrait la voir s’aligner prochainement dans un concours de cuisine ­international...

Zucker Sucre

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source : www.finanzen.ch/rohstoffe

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GastroJournal 49/2016  

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