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hotellerie

r e s ta U r at i o n

C. Lehmann Stolpersteine im Grosshandel 3

toUrismUs

hotellerie

P. Kühler Meilensteine im Tourismus 9

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

inhalt

Aktuell

Zusammen auftreten 69 000 m , 800 Aussteller aus 20 Länder und Zehntausende von Besuchern aus der Branche: Das war die Igeho 2009 in Basel. GastroJournal hat jeden Quadratmeter der Messe besucht und kennt die Höhepunkte. 3 2

r e s ta U r at i o n

J. Renholz 1re au Trophée Bucherer 13

toUrisme

J. Reift Un autodidacte passionné 24

Nr. / No 48 / 26. November / 26 novembre 2009 / CHF 4.30

Sieh’ Voir plus vorwärts loin Anton Schmutz übernimmt in einer Zeit voller Verwerfungen Verantwortung in einer volkswirtschaftlich und sozial zentralen Branche.

Anton Schmutz assume son devoir dans une période riche de traquenards tendus à une branche vitale pour l’économie et la société.

Zusammen arbeiten

Les produits bio à Igeho Longtemps absents au salon Igeho, les produits bio étaient à l’honneur cette année. Ils étaient exposés dans le secteur «Marché professionnel». 15

Hôtellerie & Tourisme

L’importance du design

Hotellerie

Zusammen aufbauen

9 771422 137001

McDonald’s passe au vert

Restauration

Vertreter von GastroSuisse, des Schweizer Fleisch-Fachverbandes, des Schweizer Tourismus-Verbandes und der Politik um einen Tisch: An der Fleischfachtagung anlässlich der Igeho wurden die Akteure aufgefordert, zusammenzurücken. GastroJournal erklärt diese neue Nähe. 5

Gros Plan

McDonald’s change de logo. A l’avenir, son célèbre «M» sur fond rouge laissera sa place à un «M» sur fond vert. Ce changement de couleur, présenté à Igeho, interviendra à partir du mois de décembre. 13

Restauration

Die Klein- und Mittelhotellerie im Igeho-Scheinwerferlicht: Entscheidungsträger der Hotellerie haben sich während fünf Tagen auf die KMH konzentriert. GastroJournal hält die Rolle der «Kleinen» im Schweizer Tourismus fest. 7

sommaire

Le forum «Petits hôtels, grand design», organisé dans le cadre du salon Igeho, a démontré, si besoin était, que des hôtels de petite taille peuvent aussi avoir du succès. 16 So zentral das Gastgewerbe vom Wirtschaftlichen bis zum Sozialen ist, so stark unterliegt es gesellschaftlichen und politischen Kräften. Anton Schmutz, seit gut 100 Tagen Direktor von GastroSuisse, benennt im Gespräch mit GastroJournal die Möglichkeiten und Grenzen der wich-

tigsten gewerblichen Branche im Land – und des Branchenverbandes. Neben den politischen Herausforderungen, von der Mehrwertsteuer bis zum Lebensmittelgesetz, stellt Schmutz dabei den Nutzen und Wert von GastroSuisse für seine gut 20000 Mitglieder ins Zentrum. 2

L’hôtellerie-restauration occupe une position centrale dans l’économie et dans la société fortement soumise au jeu des forces sociales et politiques. Depuis plus de cent jours, Anton Schmutz est le directeur de GastroSuisse. Dans GastroJournal, il énumère les possibilités et les li-

mites de la première branche artisanale du pays. En plus des défis politiques – de la taxe sur la valeur ajoutée à la Loi sur les denrées alimentaires –, Anton Schmutz concentre son travail accroître l’utilité et la valeur de GastroSuisse pour ses plus de 20000 membres. 13

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titel

26. November 2009 Nr. 48

Interview mit Anton schmutz: der Direktor von Gastrosuisse zu seinen Zielen und Ideen

Zu vieles wird reguliert Wie viel regulierung und staat verträgt das Gastgewerbe. Gastrosuisse-Direktor Anton schmutz im Gespräch.

für eingesetzt, dass auch in der Landwirtschaft mehr Marktwirtschaft zum Tragen kommt, weil ich überzeugt bin, dass das längerfristig besser ist. Die Entwicklung ist natürlich halt schon so, dass die Landwirtschaft die bestgeschützte Branche der Schweiz ist. Die bewegt sich in einer geschützten Werkstatt, und sie hat eine grosse und sehr gute Lobby.

Romeo Brodmann

Seit Juli ist Anton Schmutz Direktor bei GastroSuisse; vorher war er – ebenfalls als Verbandsdirektor – bei Fromarte in Bern.

GJ: Das kann aber nicht so bleiben, oder? Schmutz: Man wollte damit natürlich der Landwirtschaft ein Zückerchen geben, damit sie sich etwas mehr dem Markt stellt und dann als Kompensation auch etwas mehr Möglichkeiten erhält. Nicht akzeptieren kann ich, wenn die Landwirtschaft sich nun der Marktöffnung widersetzt und nur Vorteile einheimsen will. Immerhin stellt der Grenzschutz eine Preisstützende Wirkung von 2,8 Milliarden Franken dar. Rund die Hälfte dieser Mehrkosten wird vom Ausserhaus-Konsum getragen. Es kann also nicht sein, dass mit staatlichen Subventionen letztendlich Besenbeizen gebaut werden, die dann die Restaurateure konkurrenzieren, die an alle Auflagen gebunden sind.

GJ: Der Sonderfall wird zum Normalfall? Wie ist das genau gemeint? Schmutz: Die freie Marktwirtschaft ist bis heute das erfolgreichste Wirtschaftsmodell. Auch wenn es allenfalls regulierende Leitplanken braucht, wird sich auch die Landwirtschaft früher oder später nach dem freien Markt richten müssen. GJ: Es ist schon verrückt: Wir sind ein Verband, der rund 21000 Unternehmer vertritt, die sich selbständig auf dem Markt behaupten und jetzt kommen die Regierungen und ihre Behörden und fahren unserer Branche, die wie keine andere ein breites Angebot an niederschwelligen Arbeitsplätzen anbietet, an den Karren, wo es nur geht… Schmutz: Es gibt immer zwei Ebenen. Die eine ist der Eifer der Politik, die aufgrund irgendwelcher Reaktionen aus der Öffentlichkeit eingreift.

«Der Übereifer im Gesetzgebungsprozess ist problematisch» Das hat in den letzten Jahren zugenommen, nicht zuletzt weil heute alles viel öffentlicher stattfindet. Gegen diese Eingriffe müssen wir uns wehren. GJ: Und die zweite Ebene? Schmutz: Da stehen die gesellschaftlichen Trends, die man als Unternehmer nicht ignorieren kann… GJ: Aber es kann ja wohl nicht sein, dass die Politik gängige Modeströmungen durchsetzt… Schmutz: Gerade durch die zunehmende Medialisierung stehen die Politiker unter Druck und müssen sich immer stärker profilieren. Das tun sie, indem sie sich für die Interessen in der Öffentlichkeit einsetzen und das führt zu einem Übereifer im Gesetzgebungsprozess. Das ist sicher problematisch. GJ: Schon erstaunlich, wie kurzfristig das alles geworden ist. Die Weitsicht eines durchschnittlichen Politikers beschränkt sich auf die nächsten Wahlen. Schmutz: Als Verband kann man versuchen, diese politischen Entwicklungen in vernünftige Bahnen

M. Moser

GastroJournal: Bei Fromate waren Sie mit der Deregulierung des Marktes beschäftigt. Als neuer Direktor von GastroSuisse vertreten Sie eine Branche, in der zunehmend reguliert wird. Ist das nicht eigenartig? Anton Schmutz: Nein. Die deregulierten Märkte sind in der Schweiz der Normalfall. Die Landwirtschaft ist ein Sonderfall, der immer mehr zum Normalfall wird. Ich persönlich habe mich immer im freien Markt bewegt. Ich war und bin ein Verfechter der freien Marktwirtschaft.

Anton Schmutz: «Wir können den Mitgliedern in vielen Bereichen helfen.»

zu leiten. Doch an den gesellschaftlichen Trends kommen wir alle nicht vorbei. So ist es auch Verbandsaufgabe, die Mitglieder auf diese Trends einzustellen. Man kann sich dagegen zur Wehr setzen, aber man sollte nicht vergessen, dass die, welche sich schneller und besser auf die

«Schnellverpflegung müsste auch im Kleinbetrieb möglich sein» neuen Bedingungen einstellen, am Schluss auch die Nase vorn haben. GJ: Wo sehen Sie im Gastgewerbe die grössten Herausforderungen für die Zukunft? Schmutz: Weil die Wirtepatente abgeschafft, respektive aufgeweicht wurden, können heute Leute einen Betrieb übernehmen, die nicht darauf vorbereitet sind. Dadurch ist das Angebot gewachsen und der Wettbewerb hat sich verschärft. Zudem ändern sich die Ernährungsgewohnheiten. Die Leute wollen sich schneller verpflegen. Sie wollen weniger Zeit investieren, sind dann vielleicht aber wieder bereit, für ein schönes Nachtessen Geld auszugeben. Zu allem kommt der Gesundheits- und Präventionswahn. Diese drei Trends überlagern sich. Hier stellt sich die Frage, ist der Unternehmer in der Lage, diese Trends selber aufzunehmen? Können beispielsweise kleine Betriebe auf Schnellverpflegung umstellen? Warum immer nur entweder Verpflegungsstände oder grosse Unternehmen das anbieten, ist doch eine gute Frage. Das müsste doch das traditionelle Gastgewerbe auch können. Vielleicht eben auch eine Ecke nur mit Stehtischen, wo die Leute sich selbst bedienen und schnell verpflegen können? GJ: Wie wollen Sie konkret den Gastgebern beim Meistern dieser Her-

ausforderungen helfen? Schmutz: Wir haben als Verband verschiedene Tätigkeitsfelder, in denen wir den Mitgliedern helfen können. Das Eine ist die Interessenvertretung gegenüber der Politik und der Öffentlichkeit. Weiter müssen wir die Öffentlichkeit für unsere Branche gewinnen. Die Chance dafür haben wir mit den Branchenleitlinien für die Hygiene. Damit können wir beweisen, dass wir bereit sind, unserer Branche Leitlinien für eine gute Herstellungspraxis zu geben. Ein weiteres Feld ist die Ausbildung. Gut ausgebildete Unternehmerinnen und Unternehmer haben bessere Chancen in einem verschärften Wettbewerb. Dann bieten wir aber auch direkte Dienstleistungen an die Mitglieder. Das geht von administrativen Unterstützungen über die Ab-

«Ich habe mich immer für mehr Marktwirtschaft eingesetzt» rechnung der Sozialleistungen bis zur Marktanbindung beispielsweise mit dem Hotelleriedienstleistungspaket, wo wir unsere Hoteliers vorne am Markt unterstützen können GJ: Unsere Branche bietet dem Land 235000 Arbeits- sowie 10000 Ausbildungsplätze, macht 25 Milliarden Umsatz, zahlt davon etwa 11 Milliarden wieder in Form von Löhnen aus, liefert 866 Millionen Mehrwertsteuer ab. Während die Regierungen und Behörden das dem Gastgewerbe mit einem Fusstritt danken und die Vorschriften verschärfen, werden die Besenbeizen der Bauern als förderungs- und unterstützungswürdig eingestuft. Gleichzeitig müssen sie sich nicht an die gastgewerblichen Vorschriften halten. Das ist doch alles verrückt und muss scharf verurteilt werden, oder? Schmutz: Ich habe mich immer da-

GJ: Im Moment ist GastroSuisse daran, seinen Hoteliers Anbindung an die gängigen Vermarktungssysteme zu ermöglichen. Wie ist der Stand der Dinge? Schmutz: GastroSuisse ist der Verband für Hotellerie und Restauration. Von unseren 21000 Mitgliedern bieten 4000 Beherbergungsleistungen an. Unser Ziel ist, dass wir für alle unsere Mitglieder gute Leistungen bringen und ihre Interessen vertre-

«Die Mitglieder sollen mit unseren Leistungen zufrieden sein» ten. Dafür müssen wir uns einsetzen. Ich glaube, GastroSuisse hat heute hervorragende Dienstleistungen, auch für die Hoteliers. GJ: Unter der Leitung von Heidi Holdener wurde der «Benchmark4me» eingeführt. Mit diesem bietet GastroSuisse den Hoteliers eine sehr einfache Möglichkeit, die eigenen Produkte, Dienstleistungen und Prozesse mit denen des Marktes zu vergleichen. Wie ist das angelaufen? Schmutz: Das Interesse ist gross und die, die das Angebot zur Selbsteinschätzung bereits genutzt haben, geben sehr gute Rückmeldungen. GJ: Und wo liegen Ihre persönlichen Ziele als Direktor von GastroSuisse? Schmutz: Mir wird relativ oft gesagt, dass die Gastrounternehmer bei GastroSuisse Mitglied sind, weil sie dann die Sozialleistungen bei GastroSocial abrechnen können. Natürlich, GastroSocial ist eine sehr wichtige, ausgelagerte Dienstleistung und eine gute Sache. Aber es genügt mir natürlich nicht. Wenn ich in zehn Jahren frage, möchte ich, dass die Mitglieder mir sagen, dass sie mit unseren Leistungen zufrieden sind und deswegen beim Verband Mitglied sind. Daran werde ich mich auch messen.

en français Page 13

leitartikel

Lassen Sie sich impfen? Ausnahmsweise möchte ich Ihnen an dieser stelle eine unverbindliche empfehlung abgeben: Nehmen sie sich die Zeit, um a) den Vortrag der kritischen Journalistin Jane Burgermeister vom 26. september 2009 im Zürcher Volkshaus anzuschauen. http://vimeo.com/6863267

Dann lesen sie b) die schriftlich eingereichte Anzeige wegen Bioterrorismus und versuchtem Massenmordes gegen die WHo und die UNo. http://wakenews.net/Microsoft_Word_ Anzeige_Schweiz.pdf

Keine sorge, Jane Bürgermeister hält keine populistische Brandrede gegen das Impfen. sie tut etwas viel schrecklicheres: sie listet nachvollziehbare, nachverfolgbare und überprüfbare Fakten auf und versucht, Hintergründe zu erklären. Zum Beispiel: 72 Kilogramm mit Vogelgrippeviren verseuchter Impfstoff, der kurz vor Gebrauch noch aus dem Verkehr gezogen werden konnte, weil ein Laborant per Zufall einen ungeplanten Test machte. oder wussten sie, dass ein Impfstoff gegen schweinegrippeviren auf Hundekrebszellen basiert und Quecksilber enthält? Inzwischen haben wir in der schweiz ein apokalyptisches Impf- und Informationschaos. Nachdem uns das Bundesamt für Gesundheit auf die Pandemie fast ein Jahr panikwürdig einstimmte und das Impfen predigte, lässt uns jetzt der Direktor des Bundesamtes, Thomas Zeltner, mit einem schulterzucken und einem Berg aus ungeklärten Fragen zurück. Romeo Brodmann

blickpunkte McDonald’s

Von Rot auf Grün stellen

McDonald’s bemüht sich seit Jahren um Transparenz und Nachhaltigkeit: Von der Beschaffung über das sortiment bis zur entsorgung gilt das Unternehmen weitum als vorbildlich, mit einigem erfolg auch in schwierigen Zeiten: Für 2009 rechnet das Unternehmen in der schweiz mit einem Umsatzplus von 2 bis 3 Prozent auf über 639 Millionen Franken. Um den nachhaltigen Kurs zu unterstreichen, passt McDonald’s nun sein erscheinungsbild an: ein sattes Grün ersetzt die traditionelle Hausfarbe rot; erstmals in der schweiz wird das neue Logo in der Autobahnraststätte Kölliken erscheinen.

Aktuell

26. November 2009 Nr. 48

sVG-symposium: «Preiskampf im Detailhandel. Was bedeutet das für die Gastronomie?»

blickpunktE

Gastronomie ist anders

Kanton Schwyz

Jugend darf in Fumoirs

Die Podiumsteilnehmer waren sich fast einig: Im Gastronomie-Grosshandel ist der Preis sekundär, andere Dinge wiegen schwerer.

Das Thema des Symposiums drehte

sich um den Preiskampf im Detailhandel und dessen Auswirkungen auf die Gastronomie. Walter Brandenberger vom Gastrozulieferer Scana bemerkte, dass die grossen Ketten-Betriebe schon immer Preise verhandelt hätten, aber heute mache dies auch der Bären oder der Löwen. Auch Christof Lehmann (Foto), Leiter Marketing & Vertrieb bei Kadi, ist dies aufgefallen. Zudem habe sich die Tonalität in den

Profis hüben und drüben

M. MosEr

Marco Moser

Von einer prosperierenden Wirtschaft sprach Thomas Loew, Präsident des Schweizer Verbands für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG), vor zwei Jahren an gleicher Stelle. Er hat seine damalige Rede auszugweise am diesjährigen SVG-Symposium am Rande der Igeho rezitiert und damit den schnellen und starken Wandel in der Weltwirtschaft aufgezeigt: «Das Blatt hat sich gewendet.» Besonders betroffen sei der Business-Bereich, weniger die Schul- und Spitalgastronomie. «Der Kostendruck steigt, Qualität ist gefordert. Mittelmass hat derzeit keine Chance.»

Branchenvertreter diskutieren kontrovers den Preiskampf im Detailhandel und dessen Auswirkungen auf die Gastronomie. Geleitet wird die Diskussion von der Journalistin Marina Villa (links).

Verhandlungen in den letzten Jahren massiv verschärft. Vor allem wenn die Gastgeber sehen, dass bei Detailhändlern gewisse Produkte günstiger sind als bei Gastrozulieferern. Daniel Beiser von SV (Schweiz) AG warnte vor solchen Preisvergleichen: «Oft lassen wir uns blenden von den marktschreierischen Angeboten der Detailhändler. Wir vergessen dabei, dass wir nicht unter den grossen Preisschwankungen des Detailhandels leiden.» Dennoch blieb die Frage, warum Gastgeber nicht situativ beim Detailhändler einkaufen sollten. Josef Stadler vom Kantonsspital Ba-

händler einkaufen zu gehen.» Der Weg und die verlorene Arbeitszeit würden direkte Kosten verursachen. Indirekt koste auch die falsche Portionierung. Ganz zu schweigen, dass dabei die Kühlkette unterbrochen würde. «Wir investieren diese Ressourcen lieber in die Verbesserung unserer Menüs.» Denn der Preis sei nur eine Komponente von vielen, die ein Produkt ausmachen. Dem stimmten auch die weiteren Grossverpfleger zu. Viel wichtiger seien Serviceleistungen der Gastrozulieferer wie elektronische Bestellmöglichkeiten und Rechnungen sowie standardisierte Produkte.

tere Unterschiede zwischen dem Detailhandel und dem Gastromarkt heraus: Walter Brandenberger von Scana brachte ein konkretes Beispiel: «Die Hausfrau nimmt die Teigwaren al dente aus dem Wasser und tischt sie gleich auf. In der Gastronomie müssen die Teigwaren auch nach 20 Minuten noch al dente sein.» Allein aufgrund solcher unterschiedlichen Anforderungen an die Produkte sei ein Vergleich zwischen Detailhandel und Gastromarkt nicht möglich.

En bref

den hatte darauf die kurze und knappe Antwort: «Ich kann es mir nicht leisten, selbst beim Detail-

Dies ganz im Gegensatz zum preis-

sensiblen Detailhandel. Im Laufe der Diskussion kristallisierten sich wei-

Les participants au symposium sVG étaient presque d’accord: le prix est secondaire dans le commerce gastro de gros, d’autres facteurs ont plus de poids.

Energie und Geld sparen

«World of Inspiration»

«Marché Professionnel»

Epizentren Energie

Kreativität Geschmack

Ganz hinten im Parterre von Halle 1

Die Welt der Inspiration war im No-

ist immer etwas los, und es sind weder Degustationen noch Maschinen, die anziehen: Vielmehr sammeln sich dort, wo die fein präsentierten Teller und die tadellos dekorierten Tische stehen, die ganz Angefressenen der Branche. Ob die KochkunstEquipen der Armee oder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, ob die Artisten der Swiss Barkeeper Union: Hinten in Halle 1 sind hüben und drüben, bei den Akteuren wie im Publikum, die absoluten Profis zugegen.

Ähnliches gilt für die kleine Arena

inmitten derselben Halle: Auch wenn allenthalben tolle Köche an tollen Geräten zu bestaunen sind: Die Kocharena ist und bleibt das Epizentrum. pg

Heuer hat die Igeho eine Info-Plattform sowie Podiumsgespräche zum Thema rationelle Nutzung von Energie organisiert. Die Sonderschau in der Halle 1.0 informierte über die Kosten, die Energieverluste verursachen. Im Gastgewerbe stellen diese Kosten einen beträchtlichen Betrag dar. «Spart 10 Prozent Energie in 10 Mi-

nuten» war die Devise am gemeinsamen Stand der ENAK (Energetische Anforderungen an Geräte für Verpflegung und Beherbergung), der BKW FMB Energie AG (Bern), des ewz (Zürich) und der IWB (Basel). Erstmals an der Igeho versuchten diese Unternehmen den wichtigsten Beteiligten konkrete Lösungen anzubieten.

«Die bedeutendsten Besucher stam-

vember in Basel zu finden. Und zwar an der Igeho in der Halle 2.2. Es ist bereits das 5. Mal, dass an der Fachmesse der Bereich «World of Inspiration» gezeigt wurde.

Glanz, Holz, Farben : Die Inspirationspalette ist riesig und soll dem Hotelier Denkanstösse für realisierbare Projekte liefern. «Gute Gestaltung muss nicht teuer sein», sagt Architekt Karsten Schmidt von Ida14. Dass auch kleine und mittlere Hotels

(KMH) etwas ausrichten können, zeigte auch das Filmprojekt «Kleine Hotels, grosses Design», das im Gegensatz zu der «World of Inspiration» extra für die KMH konzipiert wurde. lh

Auf dem «Marché Professionnel» in Basel an der Igeho boten kleine und mittlere Produzenten regionale, biologische sowie umwelt- und sozialgerecht hergestellte Produkte an. Für Konsumenten, die Ansprüche an Geschmack, Qualität und Ethik stellen, standen Bio- und FairtradeProdukte zur Degustation und zum Verkauf bereit. An der Sonderpräsentation «Genuss

ohne Kompromisse» wurde aufgezeigt, wie Konzepte wie BioSuisse oder Max Havelaar in der Gastronomie und Hotellerie umgesetzt werden können. BioSuisse beispielsweise bietet drei Modelle an: die zertifizierte Vollknospe, die Knospe-Komponenten-Küche und die Knospe-Produkte-Küche ohne Zertifizierung. lh

men aus der Hotellerie-Branche», so Urs Jenny, Präsident der ENAK. «Anscheinend sind die Köche an diesem Thema noch wenig interessiert.» Dabei können einfache Gesten viel Energie einsparen. «Etwa Wasser kochen: Man spart bedeutende Mengen Energie, wenn man warmes Wasser statt kaltes aufkocht», erklärt Urs Jenny.

Daniel Mumenthaler, bester Flairtender.

Die erste Frage des von der ENAK erstellten Fragebogens lautet: «Kennen Sie den Betrag Ihres Energieverbrauchs?» Damit hat die Sonderschau sicher einige Fragen aufgeworfen, im besten Fall schaffen sich Gastgeber nun wirtschaftlichere Apparate an. jsl

Das schwyzer Parlament hat vergangenen Mittwoch den unsäglichen Jugendschutzartikel aus der Gesundheitsverordnung gestrichen. Die schwyzer regierung hat den Jugendschutzartikel in die Verordnung geschmuggelt, um Jugendlichen unter 16 Jahren den Zutritt zu raucherbetrieben zu verbieten. Gastroschwyz hat sich erfolgreich dagegen gewehrt, wie der Präsident Willy Benz sagt: «Ich habe Gespräche mit den Fraktionspräsidenten geführt und Gastroschwyz hat alle Kantonsräte direkt angeschrieben.» Der Einsatz für das Gastgewerbe hat sich ausgezahlt, das Parlament schickte den Jugendschutzartikel mit 74 gegen 10 stimmen bachab. Noch deutlicher, mit 79 zu 9 stimmen, lehnte das Kantonsparlament einen Antrag von linker seite ab, ein generelles rauchverbot in öffentlichen räumen und restaurants einzuführen.

Bundesgericht

Fanatische Nichtraucher Die Befürworter des rauchverbots im Kanton Genf wollen keine wirtschaftsfreundliche Lösung und wehren sich gar gegen Fumoirs in restaurants und Cafés. sie bezeichnen diese als verfassungswidrig und haben beim Bundesgericht rekurs eingelegt. Denn die vom Volk angenommene Initiative habe keine Fumoirs vorgesehen.

Deutschland

Weniger Mehrwertsteuer für alle Meinrad schmiederer, Hotelier im schwarzwald, will gerichtlich «prüfen, ob der reduzierte Mehrwertsteuersatz in Deutschland auch für die restauration ginge». Denn derzeit gelten die 7 Prozent, anstatt der üblichen 19 Prozent, lediglich für den Beherbergungsbereich. schmiederer will nun erreichen, dass der Mehrwertsteuersatz für die restauration ebenfalls von 19 auf 7 Prozent gesenkt wird. Denn er sieht sich im Nachteil gegenüber den benachbarten ausländischen Gastgebern in Österreich (10 Prozent Mehrwertsteuer), Frankreich (5,5 Prozent Mehrwertsteuer) und Luxemburg (3 Prozent Mehrwertsteuer). Diesen Wettbewerbsnachteil wolle er nicht mehr länger hinnehmen und klagt. ANZEIGE

Glanzvolle Inspiration.

Fairtrade-Produkte in der Vitrine.

GJRI59659

Restauration

26. November 2009 Nr. 48

14. Fleischfachtagung des Schweizer Fleisch-Fachverbandes

Schweiz in aller Munde An seiner Fachtagung anlässlich der Igeho letzten Montag suchte der Fleisch-Fachverband Nähe zu Tourismus und Gastgewerbe. Gleich zu Beginn der 14. Schweizerischen Fleischfachtagung stellte Rolf Büttiker, Präsident des Schweizer Fleisch-Fachverbandes (SFF), klar, man trete vehement für die Marktöffnung gegenüber Europa, aber auch der Welt ein. Er sprach von einer «vorwärtsgewandten Sichtweise statt rückwärtsgewandter Besitzstandswahrung». Zudem vertrat er die Ansicht: «An-

stelle der sektoriellen Betrachtungsweise muss die Ernährungswirtschaft als Ganzes in den Fokus genommen werden.» Er sprach sogar von einer Art Vision eines Verbandes für die Ernährungswirtschaft – inklusive Gastgewerbe. Diese (neue) Nähe zu demonstrie-

ren, waren denn auch neben Bundesrätin Doris Leuthard zwei besondere Gast-Referenten geladen: Dominique de Buman, Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV), und Anton Schmutz, der neue Direktor von GastroSuisse. Schmutz

M. Nold

Matthias Nold

Fleischwirtschaft mit anderen Augen: Anton Schmutz und Dominique de Buman.

versuchte in seinem Referat, die Nähe von Gastronomie und Fleischwirtschaft aufzuzeigen – und wie wichtig es sei, zusammenzurücken. Gleichzeitig setzte er sich für die Gleichbehandlung des Gastgewerbes in Sachen Mehrwertsteuer ein. Bundesrätin Leuthard war während seiner Rede leider schon nicht mehr auf dem Podium anwesend. Schmutz entwarf die Vision einer

Messe für die «Metiers de la bouche», die Ernährungswirtschaft. Entsprechende Versuche seien bereits mehrfach gescheitert, «letztendlich am intensiven Wettbewerb unter den Messeplätzen». Er sei je-

doch sicher, dass eine entsprechende Messe in Basel auch internationale Ausstrahlung bringen könne. Schmutz gab zudem ein Verspre-

chen ab: «Das Gastgewerbe ist bereit, sich für regionale Produkte zu engagieren.» Es brauche eine offene Schweiz «und es braucht eine offene Landwirtschaft». Hoteliers und Restaurateure wollten und müssten genauso auf dem internationalen Markt mithalten, wie dies auch die Lebensmittelhersteller wollten. Dominique de Buman strich in sei-

nem Referat die Nähe von Fleisch-

wirtschaft und Tourismus heraus. «Ich stelle fest, dass wir Schweizer Weltmeister sind im nachhaltigen Produzieren von Lebensmitteln – allen voran die von Fleischwaren.» Auch er rief das Gastgewerbe dazu auf, verstärkt auf Lokales und Regionales zu setzen: «Die grasenden Kühe auf den Schweizer Alpen sind mehr als ein Klischee. Sie sind ein Augen- und ein Gaumenschmaus.» Es gehe nicht an, dass der Gast auf Frühstücksbuffets in Hotels vergeblich nach einheimischen Fleischund Wurstwaren suche. De Buman ging noch einen Schritt

weiter und forderte alle Akteure – auch die Politik – auf, zusammenzuarbeiten: «Nur wenige Kantone haben es bisher geschafft, ihr touristisches Marketing und ihr Regionalmarketing unter einem Dach zu vereinen.» Als gutes Beispiel führte er die Ostschweiz mit dem Culinarium an. Die Erwartungen der Gäste an die Schweiz seien hoch, «was hier aufgetischt wird, muss von höchster Qualität sein. Nicht nur die Glaubwürdigkeit der Ernährungswirtschaft, der Ruf unseres Landes steht auf dem Spiel».

En français Page 16

szEnE Besenbeizen

Brunnen wehrt sich nicht dem Projekt einer staatliche subventionierten bäuerlichen Besenbeiz in Brunnen erwächst weniger Widerstand als erwartet: Zwar hat GastroSchwyz interveniert (siehe GJ 46), doch um einen Einspruch zu machen, braucht es lokale Unternehmen. Indes scheint trotz der grossen Restaurant-dichte in Brunnen niemand dafür bereit, es sei «bedauerlich, dass sich kein direkt betroffener Gastrobetrieb als Beschwerdeführer zur Verfügung gestellt hat», hält GastroSchwyz-Präsident Willy Benz fest.

Traditionsbetriebe

Aargauer Kooperation Zehn inhabergeführte Aargauer Gastwirtschaftsbetriebe haben sich zu «Genuss10» zusammengeschlossen: Pfändlers Gasthof zum Bären, Birmenstorf; landhotel linde, Fislisbach; ochsen, lenzburg; Hotel Restaurant zum Sternen, Würenlingen; Wirtschaft Täfern, dättwil; Hotel Bären, Birr; landhotel Hirschen, Erlinsbach; Restaurant Hertenstein, Ennetbaden; Gasthof Bären, Mägenwil und Tägi Gastronomie, Wettingen. die zehn Gastronomen lassen sich unter anderem in die Kochtöpfe blicken oder präsentieren statt eines Rezeptbuches ein Skizzenbuch.

GJRI60348

Hotellerie

26. November 2009 Nr. 48

Igeho Forum Talk: dieses Jahr rund um die kleinen und mittleren Hotels der Schweiz

cHEck in

Hauptprogramm KMH

Alpines Museum

Hotel-Ausstellung erfolgreich

M. NOlD

Die Sonderausstellung «Zimmer frei. Alpenhotels zwischen Abbruch und Aufbruch» im Schweizerischen Alpinen Museum in Bern ist um ein Jahr – bis zum 22. August – verlängert worden. Die Ausstellung, die in einem imaginären Hotel spielt, zeigt neuere alpine Hotelprojekte. Dabei wird die Frage aufgeworfen, wie Tourismusorte in den Alpen den Anschluss an die Zukunft finden können (siehe GJ 48/08).

Die KMH-Talkrunde: Hotelier Rolf Stucki, Martin Nydegger von ST, Philippe Pasche von der SGH und GastroSuisse-Direktor Anton Schmutz.

Die Talkrunden im Igeho-Forum beschäftigten sich dieses Mal intensiv mit der Rolle der Kleinen und Mittleren Hotels KMH.

Matthias Nold

Was bedeuten die kleinen und mittleren Hotels (KMH) für den Schweizer Tourismus, Störsender oder Hauptprogramm? Dieser Frage stellten sich die Igeho-Talkrunden am Dienstag und Mittwoch. Die Tage davor waren gute Design-Beispiele aus der KMH zu Wort gekom-

men. Für die Diskussionsteilnehmer war klar: Die KMH sind Hauptprogramm. Wie Martin Nydegger von Schweiz Tourismus (ST) erläuterte: «Jetzt in der schwierigen Zeit hat sich sogar gezeigt, dass die KMH eine stabilisierende Wirkung auf den Tourismus haben.»

Reiseverhalten in der Schweiz

Viele Kleine hätten ihre Auslastung

gegenüber dem Rekordjahr 2008 halten können, einige sogar gesteigert. Nydegger betonte weiter, aus seiner Sicht sei es Aufgabe von GastroSuisse aber auch von Schweiz Tourismus, die KMH ins Schaufenster zu stellen – «und Schweiz Tourismus nimmt diese Aufgabe voll an», versprach Nydegger. Als besondere Schwierigkeit ortete die Runde, dass die KMH-Betreiber häufig stark im Tagesgeschäft stehen und daher ge-

rade für Marketing-Fragen weniger Raum bleibt. GastroSuisse aber auch ST schafften hier mit verschiedenen Angeboten Unterstützung, betonte Anton Schmutz.

En bref Suisse Tourisme veut engager de gros moyens pour soutenir la petite et moyenne hôtellerie. GastroSuisse a également créé quelques offres a-t-on clairement appris, mardi, au Forum Igeho.

Hotellerie in europäischen Städten

Mehr übernachtet Beliebtes Dresden Seit 1998 erhebt das Bundesamt für Statistik alle fünf Jahre das Reiseverhalten der Schweizer Bevölkerung. Im Rahmen der Budget-Erhebungen bei 3000 Haushalten gelten Fragen auch dem Reiseverhalten: Als Reise gilt eine «nichtalltägliche Mobilität» von mindestens drei Stunden bis höchstens 365 Tagen, unterschieden nach Tages- und Übernachtungsreise; gefragt sind Ziele, Länder, Verkehrsmittel, Organisation, Unterkunft, Logiernächte und Ausgaben. Die Umfrage spiegelt grundsätzlich

eine alte Erkenntnis der Beherbergunsstatistik: Knapp 42 Prozent aller Hotelübernachtungen in der Schweiz buchten 2008 Einheimische; rund 45 Prozent der mehrtägigen Reisen von Schweizern führten zu Schweizer Zielen. Insgesamt zeigen indes beide Erhebungen eine Zunahme der Reisen, aber einen tendenziellen Rückgang der Binnennachfrage gegenüber Auslandreisen – umso wichtiger erscheint da die Marketing-Offensive von Schweiz Tourismus ST auf dem Heimmarkt. Bezüglich Aufenthaltsdauer weist die Beherbergungsstatistik 2,1 Nächte aus, die Haushaltumfrage kommt auf 3,6 Über-

nachtungen – die Differenzen dürften namentlich der Parahotellerie geschuldet sein. Was die Haushaltumfrage im Gegen-

satz zur Beherbergungsstatistik liefern kann, sind Daten zu Ausgaben und Tagesreisen: 2008 wurden in der Schweiz volle 100 Millionen private oder geschäftliche Tagesreisen gezählt, im Schnitt unternahmen Herr und Frau Schweizer fast 13 Tagesreisen. Demgegenüber standen etwa 20 Millionen Reisen mit Übernachtung, knapp 4 pro Kopf der Bevölkerung – das BFS verzeichnete dabei «mehr kurze Privatreisen ins Ausland sowie Geschäftsreisen».

Um es gleich vorweg zu nehmen: Die

Schweizer Städte kommen im Reputationsranking von Trivago nicht aus dem Mittelfeld heraus. Der Hotelpreisvergleich hat erstmals europäische Städte anhand der Beliebtheit ihrer Hotels verglichen. Basierend auf 2,7 Millionen Hotelbewertungen zu 13000 Hotels in 50 Metropolen führt Dresden (Foto Frauenkirche)

Die Tagesausgaben schliesslich be-

trugen im Schnitt 148 Franken, alles eingeschlossen. Das deckt sich mit den Umfragen von ST, die 140 Franken ausweisen, und ist laut BFS immerhin 31 Franken mehr als 2003 und 23 Franken mehr als 1998. Indes sind Schweizer weit knauseriger als Ausländer: Gäste aus Golf-Staaten lassen täglich rund 520 Franken Exporteinnahmen bei uns liegen, Chinesen stehen ihnen mit 500 Franken nur wenig nach, desgleichen Russen mit 430 Franken. pg www.bfs.admin.ch

Hohe Zimmerpreise bedeuten nicht

zwingend hohe Qualität. Denn Städte, deren Übernachtungspreise oft weit über dem Durchschnitt liegen, belegen die unteren Ränge des Rankings. Als Beispiel ist die Stadt Genf zu nennen, die im Oktober als teuerste Stadt unter den 50 europäischen Metropolen aufgeführt war und es mit 73,75 Punkten lediglich auf Platz 39 schaffte. Zürich liegt auf Platz 21. Zusammengefasst belegen die Schweizer Städte im Beliebtheitstest Ränge im oberen und unteren Mittelfeld. Das Schlusslicht bildet London mit 69,89 Punkten. Auch Birmingham, Athen, Kopenhagen und Amsterdam belegen die lh hinteren Plätze.

Startschuss gefallen sammlung von Sörenberg einen Sonderkredit über 1,5 Millionen Franken beschlossen. Mit dem Geld erwirbt die Gemeinde das Grundstück der gegenwärtigen HapimagAnlage und stellt dieses dann der Reka unentgeltlich im Baurecht zur Verfügung. «Damit ist ein erster grosser Schritt für das neue RekaDorf in Sörenberg getan», meint Reka-Direktor Werner Bernet gegenüber GastroJournal.

Nach diesem Entscheid kann nun die Schweizer auf Reisen: 100 Millionen Mal gereist, 20 Millionen Mal übernachtet.

das Reputationsranking mit durchschnittlich 81,39 von 100 möglichen Punkten an. Dicht gefolgt von Brügge mit 80,08 Punkten und Bologna mit 78,71 Punkten. Auch Salzburg und Venedig haben es noch unter die ersten fünf geschafft.

Reka-Dorf in Sörenberg

Am Montag hat die Gemeindever-

Planungsphase beginnen, bereits

hat der Vorstand der Reka einen Planungskredit über 350000 Franken beschlossen. Das Projekt ist umfangreich: Unter anderem sollen aus den 77 bestehenden Hapimag-Wohnungen 55 Reka-Wohnungen werden, auch ein neues Hallenbad ist geplant. «Das gesamte Investitionsvolumen

dürfte sich auf 14 bis 16 Millionen Franken belaufen», erläutert Bernet. Neben der Gemeinde werden sich auch der Kanton und die Bergbahnen beteiligen. mn www.reka.ch

Arosa

Ins Waldhotel National investiert Das Waldhotel National in Arosa investiert rund 16 Millionen Franken in einen Umbau. Unter anderem sollen 33 neue Doppelzimmer, 12 Suiten, eine Autoeinstellhalle für 63 Fahrzeuge entstehen sowie der Wellnessbereich vergrössert werden. Damit will das Hotel «den hohen Qualitätsanforderungen» gerecht werden und «neue Zielgruppen erschliessen», wie in einer Medienmitteilung zu lesen steht. Mit der Erstellung des Rohbaus sei die erste Etappe abgeschlossen; die Bauarbeiten verlaufen plangemäss. Die Einweihung der neuen Räumlichkeiten ist für Dezember 2010 vorgesehen.

Zermatt

Ins Monte Rosa investiert Die Seiler Hotels haben das 1855 vom Tourismuspionier und Politiker Alexander Seiler eröffnete Monte Rosa umfassend saniert: 12 Millionen Franken lassen das Haus im Glanz der Belle Epoque erstrahlen, zur Wintersaison hin öffnet die neue Direktorin Friederike Cossardeux, Nachfolgerin von Fritz langenegger, die Türen zum Bijou.

Luxushotellerie

Mäzen wechselt Menschen aus Thomas Straumann gehört zu den Unternehmern, die sich luxushotellerie leisten: Namentlich das Drei Könige in Basel und das Grand Hotel Bellevue in Gstaad stecken im Portfolio des Baselbieter Milliardärs, der in dritter Generation Feinmechanik beherrscht und zu den weltgrössten Herstellern von Zahnimplantaten gehört. Im Bellevue Gstaad beissen sich indes andere die Zähne aus: Nachdem 2005 das erste Direktorenpaar Beatrice und Georges Ambühl Knall auf Fall hatte gehen müssen, ist dies nun auch dem zweiten Direktionspaar geschehen: Ilse und Michel Wichmann, die das luxushaus in logement und Gastronomie bestens positioniert und sich in Gstaad eingelebt haben, verlassen dieser Tage das Bellevue. Dürre Medienmitteilungen, die dem Paar ein hervorragendes Zeugnis ausstellen, sprechen von einem künftigen Sparkurs: Das Haus müsse «auf operativer Ebene schwarze Zahlen schreiben».

Tourismus

26. November 2009 Nr. 48

Interview mit Peter Kühler, Initiant unter anderem des «Milestone»

Manche Meilensteine Durch Zufall sei er, der Nationalökonom, in die Branche gekommen, sagt Peter Kühler. Ein Zufall, der ein Berufsleben hielt.

Matthias Nold

GJ: Breitschlagen lassen? Kühler: Ich dachte: «Oh Gott, wieder eine Gruppe auf die Beine stellen – das könnte mühsam werden.» Und es war auch mühsam. Ich habe das ganze auf eigene Rechnung betrieben, wie schon die Swiss Golf Hotels seinerzeit. Es war ein Nullsummenspiel, hat mir aber am Ende meiner Laufbahn viel Spass und grosse Befriedigung bereitet. Ende 2005 habe ich die Gruppe mit 20 historischen Hotels an den neu gegründeten Verein Swiss Historic Hotels übergeben. Inzwischen sind es 43 historische Hotels. Eine Superleistung meiner Nachfolgerin Barbara Zaugg.

Peter Kühler, heute 71 Jahre alt, hat ein bewegtes Berufsleben mit und für Hotellerie und Tourismus gehabt: Nach seinem Studium der Nationalökonomie in München, Bonn und Bern arbeitete er als Assistent am Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus der Universität Bern. Er war Chefredaktor der Hotel-Revue, VR-Präsident des Arosa Kulm Hotels, gründete die Tertianum AG, die Swiss Golf Hotels, initiierte den Milestone und baute die Swiss Historic Hotels auf.

GJ: Sind historische Hotels nicht auch schwierig in Bezug auf unternehmerischen Erfolg. Schliesslich reden die Denkmalpfleger überall hinein? Kühler: Der Denkmalpflege wird immer vorgeworfen, dass sie Unternehmertum und Investitionen verhindert. Aber wenn man sieht, was in der Schweiz in den letzten 50

GastroJournal: Fast Ihr ganzes Leben haben Sie der Hotellerie und dem Tourismus gewidmet. Wie kam es dazu? Peter Kühler: Ich bin eigentlich durch Zufall in die Branche «gespült» worden. Während meines Studiums der Nationalökonomie in Bern entschied ich mich für Tourismus als Wahlfach. Zur Berufswahl beigetragen haben auch Mentoren. Unter anderen der spätere Direktor

GJ: Und irgendwann wurden Hotellerie und Tourismus dann zur Passion? Kühler: Ja. Reisen, Essen, Geniessen – das sind doch die schönen Seiten des Lebens. Für den Konsumenten, aber auch für mich als Anbieter, als Mitgestalter. GJ: Wenn man sich Ihren Lebenslauf so ansieht, war Ihr ganzes Leben eine Ansammlung von Meilensteinen … Kühler: Das sind viele begonnene Lebenswerke … Ich habe vieles angefangen und wenn es gelaufen ist, wieder etwas Neues begonnen. Nur selten konnte ich Aufstieg und Erfolg auskosten. Man könnte sagen, ich sei etwas unstet. Andererseits waren das auch immer wieder Chancen für neue Projekte. Und die wirken unheimlich belebend. GJ: Ein Meilenstein war und ist der Milestone, den Sie erfunden haben. Kühler: … Jein, ich war der Initiant, mitgewirkt am Erfolg haben viele. Den Namen hat unsere Agentur vorgeschlagen. «Milestone» ist zwar nicht besonders originell, aber in der mehrsprachigen Schweiz wird ein englischer Name besser adaptiert als ein deutscher oder französischer. Dass unsere Branche auch einen Oscar brauchte, das hat in der Luft gelegen. GJ: Was waren Ihre Ziele bei der Schaffung des Milestones? Kühler: Ich hatte verschiedene Absichten. Die Branche – immerhin der drittwichtigste Wirtschaftszweig

flash Frutigen

Kandertaler Kaviar kommt Letztes Wochenende ist in Frutigen das Tropenhaus eröffnet worden, eine der glücklicheren Investitionen der letzten Jahre: Im Zuge der Tunnelbauten am Lötschberg diskutierte man früh darüber, was mit dem austretenden Warmwasser geschehen solle. Die gewählte Lösung war ein Tropenhaus mit vielfältiger Nutzung: Wärmeverbund, Gewächshaus, Störzucht samt Kaviarproduktion, Ausflugsziel für geschätzte 80 000 Besucher pro Jahr. Rund 30 Millionen Franken sind verbaut, hauptsächlich finanziert vom Berner Energiekonzern BKW, dem Basler Grossverteiler sowie Bund und Kanton. Bereits arbeiten 45 Personen im Tropenhaus, mit Kandertaler Kaviar ist ab 2010 zu rechnen.

Kaprun

Hässlicher Streit ums Unglück

«Einige unserer Kurdirektoren kämpfen gegen die ungezügelte Bauwut»

ZVG

«Reisen, Essen, Geniessen. Das sind doch die schönen Seiten des Lebens» des Schweizer Hotelier-Vereins Franz Dietrich, der mich mit Ueli Prager und Kaspar E. Manz in Verbindung brachte. Daraus entstand meine Dissertation.

Peter Kühler hat Hotellerie und Tourismus in den letzten Jahrzehnten geprägt.

im Lande – sollte durch Publizität eine bessere öffentliche Wahrnehmung erhalten. Tourismus wurde als «handwerkliche Branche» etwas unterbewertet. Zweitens wollte ich den Innovations-Wettbewerb in der

«Der Milestone ist ein wichtiges get together für die Branche geworden» Branche steigern. Nur so kann die Schweiz ihre internationale Stellung behaupten. Auch meine damalige Funktion als Chefredaktor der htr spielte eine Rolle: Ihre Position sollte gefestigt werden. GJ: Welche Ihrer Ziele wurden erreicht? Kühler: Mit dem Milestone ist in der Branche ein grosses Wir-Gefühl entstanden. Die jährliche Preisverleihung ist neben dem ST-Ferientag das wichtigste get together geworden. Die Innovationskraft des Tourismus ist evident. Was die Publizität betrifft, macht es GastroSuisse auch sehr gut. Das Pfefferzeichen hat eine hervorragende Publizität – da kann ich nur ein Kompliment aussprechen – beim Milestone würde da sicherlich noch etwas drinliegen. GJ: Auffällig scheint, dass sich eher wenige Gastro-Betriebe melden und sozusagen keine jemals ausgezeichnet wurden. Gibt es einen Grund? Kühler: Nein. Wegweisende Projekte in der Gastronomie waren nie ausgeschlossen. Gastronomie und Hotellerie sind doch eineiige Zwillinge. Immerhin hat Daniel Bumann 2004 den ersten Preis für seine Chesa Pi-

rani gewonnen, der Teufelhof in Basel wurde ausgezeichnet. Unter den Nominierten waren häufig auch Restaurants – ich denke da unter anderen an Tibits, die den Preis leider nicht bekommen haben. Aber die Jury entscheidet unabhängig. GJ: Ist Unternehmertum kein Kriterium? Kühler: Doch, absolut. Von Anfang an war mir und der Jury wichtig, dass unternehmerische Qualitäten erkannt und belohnt werden; dass jene Leute, die auf eigene Rechnung und eigenes Risiko Neues wagen, ins Schaufenster gestellt werden. Als

«Ich wollte einen Preis für die Unternehmer, nicht für die Unterlasser» Unternehmer im Lande, nicht als Unterlasser. Deshalb auch der Nachwuchspreis. Tatsächlich bewegen junge, dynamische Frauen und Männer häufig Grosses. GJ: Nach dem Milestone haben Sie die Hotelgruppe Swiss Historic Hotels erfunden … Kühler: … Nein, die habe ich nicht erfunden. Martin Küttel, damals im Pax Montana, Flüeli Ranft, und Claude Buchs vom Bella Tola, St. Luc, hatten die Idee. Sie haben gemeinsam mit Denkmalpfleger Roland Flückiger Hotelleriesuisse vorgeschlagen, eine Marketinggruppe «Historische Hotels» zu gründen. Icomos hatte ja bereits eine schöne Palette an Betrieben ausgezeichnet. Ich wurde angefragt, ob ich die Gruppe aufbauen wollte – und habe mich breitschlagen lassen.

Jahren an historischer Bausubstanz verschandelt wurde und was für unsägliche Bauten entstanden sind, dann muss der Konflikt zwischen Denkmalpflege und unternehmerischer Initiative ausgetragen werden. GJ: Ist es wirklich so schlimm in der Schweiz? Kühler: Fahren Sie mal mit dem Auto durchs Tessin und dann an den Comersee. Da sieht man zwei Welten: hier die zugebaute und dort eine, in der historische Ortsbilder und historische Hotels noch in schönem Mass erhalten sind. Hierzulande ist das wirklich ein Problem. Auch einige unserer bekannten Kurdirektoren kämpfen gegen die ungezügelte Bauwut. GJ: Woran liegt diese Unterbewertung der historischen Substanz? Kühler: Wahrscheinlich an der Aufbruchstimmung nach dem Krieg, am damaligen Zeitgeist. So wurden Interlaken und Montreux mit Hochhaushotels «beglückt», um zu zeigen, dass wir modern sind in der Schweiz. Auch der Heimatschutz hat damals aktiv mitgewirkt: Da wurden Hotels abgerissen, Jugendstilfassaden «begradigt», Türmchen entfernt, Stuckaturen zerstört … Erst seit 10 bis 20 Jahren hat der Heimatschutz seine Haltung grundlegend geändert.

En bref Peter Kühler a mis presque toute sa vie professionnelle au service de l’hôtellerie et du tourisme. Il a, notamment, inventé le Milestone. Même s’il affirme que le nom provient d’une agence de publicité. A côté de ses nombreuses autres activités, il a établi les Swiss Historic Hotels: lorsqu’on voit tout le patrimoine immobilier historique qui a été gâché au cours des 40 dernières années et combien de constructions innommables ont été érigées, le conflit entre la protection des monuments et «l’excès entrepreneurial» doit être mené à terme, déclare-t-il.

Am 11. November 2000 sind bei einem Tunnelbrand der Gletscherbahn im österreichischen Kaprun 155 Menschen ums Leben gekommen. Um die Verantwortung für das schlimmste Unglück der Bergbahngeschichte ist nun wüster Streit entbrannt. Österreichs Gerichte hatten 16 Angeklagte freigesprochen und die Schuld fürs Unglück in einem Heizlüfter gesehen. Der deutsche Hersteller des Lüfters wurde angezeigt, worauf deutsche Ermittlungen anliefen. Diese kamen zum Schluss, dass in den österreichischen Verfahren grobe Fehler begangen worden seien. Österreichs Gerichte haben die Anwürfe zuerst niedergeschlagen, doch hat vorab die Vereinigung der Hinterbliebenen, die entschädigt, aber nie um Entschuldigung gebeten wurden, noch nicht aufgegeben.

Diversifikation

Bergbahnen pachten Hotel

Die Davos Klosters Bergbahnen AG will ihre Hotelkompetenz weiter ausbauen: Zu den bereits bestehenden 1500 Betten sollen 100 weitere dazukommen. Das Restaurant Helvetia in Davos Platz wird dafür abgerissen und durch ein fünfstöckiges Hotel ersetzt. Vorderhand tritt die Davos Klosters Bergbahnen AG als Betreiberin auf, schliesst aber einen späteren Kauf des Betriebs nicht aus. Die Bergbahnen haben 2008/2009 mit der Hotellerie einen Umsatz von knapp 10 Millionen Franken erzielt, dies bei einem Gesamtumsatz von 60 Millionen Franken.

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

26. November 2009 Nr. 48

Lehrlingswettbewerb GastroGlarnerland

GV GastroEntlebuch

Geforderte Lernende

Zum 106. Mal

Kürzlich fand in Ziegelbrücke zum dritten Mal der Lehrlingswettbewerb für Küche und Service statt. Die Hotel& Gastro formation Glarnerland war für die Organisation zuständig. Der Präsident Hansruedi Kemmler wurde von Klaus Görauch, Claudia Müller, Manfred Baumhackl sowie Oliver Galliker und Marlène Weber unterstützt. Eine Jury aus dem Kanton Aargau bewertete die Arbeiten der Lernenden. 20 angehende Restaurations-

fachleute im 3. Lehrjahr deckten 21 Tische nach dem Motto: «International ist phänomenal.» Die jungen Berufsleute wählten Länder wie Spanien, Griechenland oder Schottland. Weiter konnten

die Besucherinnen und Besucher einen Dracula-Tisch mit Särgen als Tischhalter, geflammten schwarzen Gläsern und Sitzkissen sowie schwarzen Kerzen bestaunen. Siegerin dieser Kategorie wurde Olivia Steiner vom Gasthof Löwen in Mollis, welche einen farbenfrohen Tisch zum Thema Afrika kreierte. Mehr als 200 Gäste folgten der

Einladung zum LehrlingsWettbewerb. Darunter waren vor allem Eltern, aber auch Vertreter der Lehrbetriebe. 27 Kochlernende im 3. Lehrjahr gestalteten jeweils für 10 Personen eine Vorspeisenplatte. All diese Köstlichkeiten füllten ein Vorspeisenbuffet von 38 Metern Länge. Als Siegerin in dieser Kategorie

Die Suppe und den Haupt-

gang kochten Hansruedi Kemmler und Manfred Baumhackl, beide Instruktoren für Kochlernende in überbetrieblichen Kursen. Für den Service waren diejenigen Lernenden zuständig, welche die Tische gestaltet hatten.

53 Kochlernende im 2. Lehr-

Die Lernenden vollbrachten am Lehrlingswettbewerb in Ziegelbrücke Höchstleistungen.

GastroBern

Endlich wieder offen

Seit über 18 Jahren bietet das

Restaurant Serendib neben

Raj und Ursula Niles.

Der Vorstand von GastroEntlebuch v.l.: Kassier René Duss, Marbach; Präsident Pierre Guillaume, Schüpfheim; Aktuarin Andrea Lipp, Marbach; Ehrenpräsident Toni Hunkeler, Hasle; Beisitzer Urs Erni, Escholzmatt und Sekretär Edwin Portmann, Heiligkreuz.

Die 106. Generalversammlung von GastroEntlebuch fand im Restaurant Alpenrösli in Sörenberg statt. Präsident Pierre Guillaume begrüsste 24 Mitglieder. den Versammlungen, die über das ganze Jahr stattgefunden haben. Darunter war das Wirte-Skirennen in Sörenberg, welches ein «gelungener Anlass» war. Im September fand in der Lourdes-Grotte Marbach der Einkehrtag von GastroEntlebuch und von GastroAmt Willisau mit Pfarrer Heller statt. Die geplante Reise ins Seeland musste mangels Beteiligung abgesagt werden. Danach präsentierte der Kassier,

René Duss, die Jahresrechnung, welche mit einem kleinen Verlust resultierte. Nach zehn Jahren Tätigkeit

trat Sandra Studer, FontannePintli Wolhusen, aus dem Vorstand aus. Leider konnte kein Ersatz für sie gefunden werden. Ebenso sind immer noch die Vertretungen von Entlebuch und Sörenberg vakant. Für sein langes Mitwirken im Verband, davon 25 Jahre als Vorstandsmitglied und Präsident, wurde Toni Hunkeler vom Gasthof zum Engel in Hasle zum Ehrenpräsidenten ernannt. Fünf Mitglieder traten wegen Geschäftsaufgabe aus dem Verband aus. Aber es erfolgte ein Neueintritt. Hanny Wey

Führung vermittelte die Materie Strom für alle sehr verständlich. Mit Velo und Elektromobil erkundeten die Gastronomen das Labyrinth im Berginnern. Dabei präsentierte sich die wohl schönste Kristall-Kluft der Welt.

Das Bären-Team in Guttannen

verwöhnte die Innerschwyzer anschliessend kulinarisch. Und die «Huus-Musig» der beiden Edis sorgte für Unterhaltung. Am Abend brachte der Bus-Chauffeur alle wohlbehalten nach Hause.

GastroAargau Bei GastroAargau kann ab sofort ein Merkblatt zum Schutz vor Passivrauchen bezogen werden. Im Merkblatt für Gastronomiebetriebe, welches vom Departement Gesundheit und Soziales, Amt für Verbraucherschutz, Lebensmittelkontrolle, herausgegeben wird, kann man Einzelheiten zum Schutz vor Passivrauchen entnehmen. Man sollte beachten, dass ab 1. Mai 2010 das Bundesgesetz und die eidgenössische Verordnung im Kanton Aargau zur Anwendung kommen. www.gastroaargau.ch

Dies wurde dem «TagesAnzeiger» schon vor einem Jahr mitgeteilt. Bis heute haben wir keine Antwort erhalten.

Am 16. November 2009 hat der «Tages-Anzeiger» wieder ein PensionskassenRating veröffentlicht. Darin wurde bemängelt, dass sich verschiedene grössere Kassen, unter anderen GastroSocial, zurückgezogen hätten, weil sie im letzten Rating in der unteren Hälfte der Rangliste aufgeführt worden waren. Abgesehen davon, dass sich GastroSocial bezüglich Performance und Leistungen im Mittelfeld bewegte, ist der wahre Grund vom «Tages-Anzeiger» verschwiegen worden. Fachleute beanstandeten, dass die oberen Plätze von Pensionskassen mit beträchtlichen Anlagerisiken oder hohen Arbeitgeber-

Sportliche Innerschwyzer Gastronomen.

Skitag im Hoch-Ybrig findet am Montag, 1. März 2010 im Hoch-Ybrig statt. Es sind auch «Ausserkantonale» herzlich willkommen.

weise Pensionskassen von Banken, Versicherungen, Migros und öffentliche Kassen besser bewertet werden als gewerbliche Kassen.

GastroSchwyz, Sektion GastroInnerschwyz

Die Sektion GastroInnerschwyz unternahm einen Ausflug zu den Grimselstauwerken. Auf dem Weg zur Gerstenegg hinderte sie auch eine Strassensperre nicht, ihr Vorhaben durchzuführen. Die fachkundige und exzellente

28. November 2009 sowie vom Freitag, 4. bis Donnerstag, 31. Dezember 2009, fährt Nez Rouge Aargau fahruntüchtige Personen, die mit dem Auto unterwegs sind, nach Hause. Die Zeiten: 22 bis 1.30 Uhr; Freitag und Samstag bis 3.30 Uhr; Silvester bis 5 Uhr. Gratisnummer 0800 802 208. Der Transport ist gratis. Trinkgelder gehen an Stiftung für Behinderte und Verein Rollstuhl-Fahrdienst, Lenzburg.

Pensionskassen-Rating 2009

der Gourmet-Frischküche im Parterre srilankische Spezialitäten im 1. Stock an. Das Curry-Spezialitäten-Restaurant trägt den Slogan «Some like it hot». Das Curry, welches im Serendib serviert wird, hat nichts gemein mit dem hier bekannten Currypulver. Es ist eine Gewürzmischung, die den Gerichten Exotik verleiht.

Ab in den Untergrund

GastroAargau: Vom 27. und

www.nezrougeaargau.ch GastroSchwyz: Der Wirte-

Der Präsident berichtete von

Ursula und Raj Niles konnten ihr Restaurant Serendib in Burgdorf wieder eröffnen. Es war, wegen eines Brandes, 13 Monate lang geschlossen. Der Brand brach in einer Wohnung in der Liegenschaft aus, in welcher sich das Restaurant befindet.

agenda

ging Marisa Landolt vom Alters- und Pflegeheim Letz in Näfels hervor.

jahr kümmerten sich ums Dessertbuffet. Die Gäste konnten, wie bei den Vorspeisen, von 38 Metern Dessert probieren. Siegerin in dieser Kategorie wurde Daniela Jöhl, welche ihre Ausbildung im Hotel Schwert in Netstal absolviert.

beiträgen belegt wurden. Qualitätsmanagement, günstige Verwaltungskosten oder das Preis-LeistungsVerhältnis wurden gar nicht bewertet. So wurde peinlicherweise der Sieger des letzten Ratings wegen beträchtlicher Anlagerisiken zum Sanierungsfall. Zudem weisen hohe Arbeitgeberbeiträge nicht auf die Qualität einer Pensionskasse, sondern auf die finanziellen Möglichkeiten der Arbeitgeber hin. Es erstaunt deshalb nicht, dass beispiels-

Nebenbei: Pikanterweise entsetzt sich der «Tages-Anzeiger» auch über die exorbitanten Verwaltungskosten der Pensionskassen, welche jährlich über 430 Franken pro versicherte Person verschlingen sollten. Sogleich wird auch eine gesamtschweizerische Einheitskasse vorgeschlagen. Leider verliert der «TagesAnzeiger» wiederum kein Wort darüber, dass es Kassen wie z.B. GastroSocial gibt, welche mit 60 Franken pro versicherte Person seit Jahren eine hohe Verwaltungsqualität gewährleisten können. Urs-Peter Amrein Direktor GastroSocial 19. November 2009

Thema

26. November 2009 Nr. 48

Alles Gewinner

Best of Swiss Gastro 2010

Ivo Adam’s Seven Easy in Ascona hat den Master Award unter allen Kategorien-Siegern erhalten. Aber bei den Best of Swiss Gastro Awards sind alles Sieger.

Am rande der Igeho in Basel erhielten acht restaurants den Publikumspreis Best of swiss Gastro.

Marco Moser

Die Hälfte der Gewinner stammt aus Zürich. So haben eine Fachjury in der Vorauswahl und anschliessend 120000 Personen in einer SchlussAbstimmung entschieden. Grosser Gewinner des Abends ist Ivo Adam: Nicht nur, dass drei seiner SevenBetriebe nominiert waren, neben dem Sieg in der Kategorie «Trend» hat das Seven Easy auch den Sieg über alle Kategoriensieger davongetragen. Im kommenden Jahr dürfen sich nun alle acht ausgezeichneten Restaurants mit dem Titel «Best of Swiss Gastro» schmücken. Durch den Gala-Abend führten die

Moderatoren Anna Maier und Dani Fohrler. Für das Kulinarische sorgte René Schudel, Best of Swiss GastroGewinner 2007, zusammen mit dem Swiss Armed Forces Culinary Team. Die Bubble Beatz ergänzten die Teller-Kompositionen musikalisch.

Activitiy: Die Pächter des Drehrestaurants Hoher Kasten reüssieren.

Bar & Nightlife: Die Casa Bar in Zürich ist die Beste.

Ivo Adams Seven war gleich dreimal nominiert: Gewonnen hat er im Trend.

Bestes Gourmet-Restaurant ist das Restaurant Kronenstübli in Pontresina.

en marge de l’Igeho à Bâle, huit restaurants ont obtenu le prix du public Best of swiss Gastro.

Marco Moser

La moitié des gagnants du Best of Swiss Gastro provient de Zurich. C’est ce qu’ont décidé un jury de spécialistes lors des éliminatoires, puis 120000 personnes lors du vote final. Le grand gagnant de la soirée est Ivo Adam: non seulement parce que trois de ses établissements Seven avaient été nominés mais parce que Seven Easy à obtenu la victoire, outre dans la catégorie «Trend», également celle sur tous les vainqueurs des catégories.

Das Restaurant Roche Diagnostics in Rotkreuz hat als Restaurant in der Kategorie Business & Care überzeugt.

Markus Angehrn von CCA Angehrn (rechts) gratuliert den Siegern der Kategorie Classic, dem Restaurant Bederhof & Bederbar in Zürich.

Fohrler ont dirigé la soirée de gala, en marge d’Igeho à Bâle. René Schudel, vainqueur du Best of Swiss Gastro 2007, s’est chargé des aspects culinaires avec la Swiss Armed Forces Culinary Team. Les Bubble Beatz ont complété musicalement les compositions sur les assiettes.

Fotos: M. Moser

Les animateurs Anna Maier et Dani

Nach dem Pfefferzeichen hat Michel Péclard mit der Conditorei Schober-Péclard in Zürich auch den Best of Swiss Gastro-Award in der Kategorie Coffee geholt.

Spitzenkoch Eduard Hitzberger (rechts) hat mit seinem Hitzberger Restaurant & Take Away im Zürcher Sihlcity in der Kategorie «On the Move» gewonnen.

Thema

26. November 2009 Nr. 48

Alles Gewinner

Best of Swiss Gastro 2010

Ivo Adam’s Seven Easy in Ascona hat den Master Award unter allen Kategorien-Siegern erhalten. Aber bei den Best of Swiss Gastro Awards sind alles Sieger.

Am rande der Igeho in Basel erhielten acht restaurants den Publikumspreis Best of swiss Gastro.

Marco Moser

Activitiy: Die Pächter des Drehrestaurants Hoher Kasten reüssieren.

Bar & Nightlife: Die Casa Bar in Zürich ist die Beste.

Ivo Adams Seven war gleich dreimal nominiert: Gewonnen hat er im Trend.

Bestes Gourmet-Restaurant ist das Restaurant Kronenstübli in Pontresina.

en marge de l’Igeho à Bâle, huit restaurants ont obtenu le prix du public Best of swiss Gastro.

Marco Moser

Das Restaurant Roche Diagnostics in Rotkreuz hat als Restaurant in der Kategorie Business & Care überzeugt.

Markus Angehrn von CCA Angehrn (rechts) gratuliert den Siegern der Kategorie Classic, dem Restaurant Bederhof & Bederbar in Zürich.

Fotos: M. Moser

Les animateurs Anna Maier et Dani

Nach dem Pfefferzeichen hat Michel Péclard mit der Conditorei Schober-Péclard in Zürich auch den Best of Swiss Gastro-Award in der Kategorie Coffee geholt.

Spitzenkoch Eduard Hitzberger (rechts) hat mit seinem Hitzberger Restaurant & Take Away im Zürcher Sihlcity in der Kategorie «On the Move» gewonnen.

Pages françaises

26 novembre 2009 No 48

Anton schmutz, le directeur de Gastrosuisse, nous fait part de ses objectifs et de ses idées

Trop de régulations

reçoivent le soutien des pouvoirs publics tout en n’étant pas obligées de respecter les prescriptions auxquelles l’hôtellerie et la restauration sont soumises. Cela est incroyable et mérite d’être condamné, non? A. S.: Je me suis toujours engagé afin que l’économie de marché s’impose aussi dans l’agriculture car je suis convaincu qu’elle ne s’en portera que mieux à long terme. Evidemment, l’évolution est telle que l’agriculture est la branche la mieux protégée de Suisse. Elle évolue dans un secteur protégé et possède un lobby à la fois important et très efficace.

Combien d’entraves règlementaires le secteur de l’hôtellerie et de la restauration peut-il accepter? entretien avec Anton schmutz, le directeur de Gastrosuisse.

Romeo Brodmann

Anton Schmutz dirige GastroSuisse depuis le 1er juillet. Auparavant, il était directeur de Fromarte, l’association des artisans suisses du fromage qui se bat notamment en faveur du maintien des structures décentralisées de transformation du lait tout en défendant les intérêts des exploitations familiales.

GJ: Mais cela doit changer, non? A. S.: Je ne peux pas accepter que l’agriculture s’oppose à l’ouverture du marché. La protection à la frontière représente un soutien aux prix de 2,8 milliards de francs. Environ la moitié de ces coûts supplémentaires incombe au consommateur hors domicile. Il est inadmissible qu’on puisse construire avec des subventions étatiques des buvettes qui concurrencent les restaurateurs obligés de respecter toutes les conditions qui leur sont imposées.

GJ: Le cas spécial devient un cas normal? Qu’entendez-vous par là? A. S.: L’économie de marché libre est aujourd’hui le modèle économique qui fonctionne le mieux. Même si, le cas échéant, il faut des garde-fous de régulation, l’agriculture devra tôt ou tard se réorienter en fonction de la libéralisation du marché. GJ: C’est incroyable: GastroSuisse représente 21000 entrepreneurs qui doivent s’imposer comme indépendants sur le marché et voici que les

«J’ai défendu et je défends toujours une économie de marché libre» autorités s’en prennent partout où ils le peuvent à notre branche… A. S.: Il y a toujours deux niveaux. L’un est celui de la politique. Elle fait du zèle et intervient sur la base de n’importe quelle réaction de la population. Ces réactions ont augmenté au cours des deux dernières années, notamment parce que, aujourd’hui, tout se passe en public. Nous devons nous battre contre ces interventions. GJ: Et quel est donc le deuxième niveau? A. S.: Il y a les tendances de la société que, en tant qu’entrepreneur, on ne peut ignorer. GJ: C’est pourtant à peine imaginable que la politique impose des courants de mode… A. S.: Etant donné la médiatisation croissante, les politiciens sont sous pression et doivent de plus en plus se profiler. Ils le font en s’engageant en faveur des intérêts de la population et c’est ce qui conduit à un excès de zèle dans le processus législatif. Tout cela est bel et bien problématique.

M. Moser

GastroJournal: Chez Fromarte, vous vous étiez occupé de dérégulation du marché. En tant que directeur de GastroSuisse, vous représentez une branche dans laquelle la régulation ne fait que progresser. Cela n’est-il pas étrange? Anton Schmutz: Non, les marchés dérégulés sont la norme en Suisse, cela même si l’agriculture est un cas à part qui devient de plus en plus un cas normal. Personnellement, j’ai toujours travaillé sur un marché libre. J’ai défendu et je défends toujours une économie de marché libre.

Anton Schmutz: «Nous aidons les membres de GastroSuisse en défendant leurs intérêts aussi bien devant les milieux politiques que devant l’opinion publique.»

GJ: Il est vraiment étonnant de voir à quel point tout est abordé en ne tenant compte que du court terme. La vision dans le long terme d’un politicien se limite en moyenne aux prochaines élections… A. S.: En tant que fédération, nous pouvons tenter de diriger ces évolutions politiques vers des voies raisonnables. Mais nous tous ne parvenons pas à éviter les tendances de la société. Il s’agit aussi d’une des tâches d’une association telle que la nôtre de préparer ses membres à affronter ces tendances. Nous pouvons nous défendre contre ces tendances mais nous ne devrions pas oublier que ceux qui s’adaptent le plus rapidement en sortiront gagnants. GJ: Où se trouvent, selon vous, les plus grands défis auxquels le secteur de l’hôtellerie et de la restauration devra faire face? A. S.: Puisque les patentes de restaurateurs ont été respectivement abolies et facilitées, des personnes peuvent aujourd’hui se retrouver à la tête d’un établissement sans y avoir été préparées. Du coup, l’offre a augmenté et il en a été de même pour la concurrence. De plus, les habitudes de consommation se sont modifiées. A cela s’ajoute la folie sanitaire et préventive. Ces trois tendances se superposent. Nous pouvons alors nous demander si le restaurateur est en mesure de tenir compte de toutes ces tendances. GJ: Concrètement, de quelle manière comptez-vous aider les tenanciers et les membres de GastroSuisse à maîtriser ces défis? A. S.: En tant qu’association, nous

avons plusieurs moyens à travers lesquels nous pouvons aider nos membres. L’une est la défense des intérêts devant les milieux politiques et l’opinion publique. De plus, nous devons faire en sorte que l’opinion publique adhère à notre cause. Nous disposons à ce sujet d’une très bonne opportunité avec les directives de la branche en matière d’hygiène. Avec cela, nous parvenons à prouver que nous sommes prêts à donner à notre branche les directives pour une pratique exemplaire. La formation constitue un autre argument. Les restaurateurs et les hôteliers bien formés sont

«Les restaurateurs et les hôteliers bien formés sont mieux armés pour réussir» mieux armés pour réussir dans un environnement de concurrence accrue. Mais nous offrons aussi des prestations de service directes. Cela va du soutien administratif pour se rattacher au marché, par exemple par le paquet des prestations de service hôtelières où nous soutenons nos hôteliers sur le marché, en passant par les décomptes pour les assurances sociales. GJ: Notre branche représente 235000 emplois et 10000 places de formation. Elle réalise un chiffre d’affaires de 25 milliards de francs, en paie onze sous forme de salaires et verse 866 millions de taxes sur la valeur ajoutée. Alors que les autorités durcissent les prescriptions et remercient le secteur de l’hôtellerie et de la restauration par un coup de pied, les buvettes des paysans

GJ: Pour le moment, GastroSuisse travaille pour donner à ses hôteliers la possibilité de se joindre aux systèmes de commercialisation usuels. Où en est-on? A. S.: GastroSuisse est la fédération de l’hôtellerie et de la restauration. 4000 de nos 21000 membres proposent des possibilités d’hébergement et notre objectif est de fournir à tous nos membres des prestations et la possibilité de représenter leurs intérêts. C’est pour cela que nous devons nous engager. Je crois que GastroSuisse offre aujourd’hui de remarquables prestations de service, y compris aux hôteliers. GJ: Le système de comparaison «Benchmark4me» a été introduit sous la direction de Heidi Holdener. Avec ce système, GastroSuisse offre aux hôteliers une possibilité toute simple de comparer leurs propres produits, leurs prestations de service et leurs processus avec ceux du marché. Comment cette initiative a-t-elle démarré? A. S.: L’intérêt est grand et ceux qui ont déjà utilisé cette offre d’autoévaluation nous font part de très bons échos. GJ: Où situez-vous vos objectifs personnels de directeur de GastroSuisse? A. S.: On me dit relativement souvent que les restaurateurs sont membres de GastroSuisse car ils peuvent charger GastroSocial du décompte de leurs prestations sociales. Il va de soi que GastroSocial est à la fois une prestation de service délocalisée importante et une très bonne chose. Evidemment, cela ne me suffit pas. Dans dix ans, lorsqu’on me posera la même question, j’aimerais affirmer que les membres me disent qu’ils sont satisfaits de nos prestations de service et que c’est pour cela qu’ils sont affiliés à GastroSuisse. C’est à cette aune que l’on me jugera.

Auf Deutsch seite 2

Gros Plan

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

hebDomADAire Trophée Bucherer 2009

La palme à Julia Fernholz

Julia Fernholz (au milieu), de l’Hôtel Beau rivage à Genève, a remporté le «Trophée Bucherer 2009» du «Concours du meilleur jeune réceptionniste de suisse» qui a eu lieu samedi à l’Hôtel Crowne Plaza de Genève. elle s’est imposée devant Nadja Weidner, du swissôtel de Zurich, et rahel Bren, du Dolder Grand de Zurich (respectivement à gauche et à droite), et représentera la suisse à la finale internationale qui aura lieu à Madrid du 13 au 17 janvier 2010.

Restauration rapide

McDonald’s passe au vert

McDonald’s change de logo. A l’avenir, son célèbre M sur fond rouge laissera sa place à un M sur fond vert. Ce changement, présenté au salon Igeho (photo), se fera à partir de la mi-décembre, dans les différents établissements de la chaîne en suisse et dans le monde. La nouvelle couleur verte entend rendre davantage visibles les préoccupations environnementales du leader mondial de la restauration rapide, a indiqué lundi un communiqué de presse de McDonald’s.

Corsier-sur-Vevey

Le Musée Chaplin ouvert en 2012? Le musée dédié à Charlie Chaplin à Corsier, au-dessus de Vevey, pourrait ouvrir ses portes en 2012, ont annoncé lundi les initiateurs du projet. Celui-ci prévoit notamment de transformer en musée l’ancienne propriété où l’inoubliable interprète de Charlot (ici sa statue sur les quais de Vevey) a vécu jusqu’en 1977. Un parking de 237 places est également prévu.

restauration

26 novembre 2009 no 48

igeho 2009 a décidé de mettre en évidence les labels de qualité

a la carte

Philosophie bio à Igeho Tout visiteur d’Igeho qui s’est rendu au Marché professionnel a pu observer la présence de labels de qualité tels que Demeter, Bio Suisse, Goût Mieux ou Max Havelaar. En effet, le grand salon professionnel qui a fermé ses portes hier a décidé de donner une visibilité aux produits «bio», régionaux et au commerce équitable. Conscient de l’importance de tels produits en gastronomie, Igeho a décédé de répondre à une nouvelle tendance, une nouvelle clientèle (LOHAS: Lifestyle of Health and Sustainability) qui n’hésite pas à investir davantage pour manger «bio» et équitable. Si le stand Max Havelaar a connu un succès certain, ce qui confirme que les restaurateurs s’intéressent de plus en plus à cette nouvelle cible, d’autres stands, comme Bio Suisse, n’ont pas eu l’impact souhaité. Cela malgré la présence d’événements spéciaux. «Notre label a encore la réputation d’être compliqué alors que de nouveaux modèles, très simples, au contraire, ont été créés», explique Valérie Monnin, de Bio Suisse.

Vreni Giger, la jeune cheffe de

cuisine du restaurant Jägerhof (Saint-Gall), a été l’invitée d’honneur de Bio Suisse et Max Havelaar pour une démonstration culinaire. Le Jägerhof a la particularité d’être le restaurant offrant une carte «bio» parmi les mieux notées de Suisse. En préparant un tiramisu, Vreni Giger a expliqué devant le public d’Igeho, l’importance des produits «bio» en gastronomie. «Le ‹bio› ne touche plus seulement les verts ou les milieux alternatifs», souligne-t-elle, «il est aujourd’hui in». Mais le «bio» n’est pas qu’une

question de budget, c’est avant tout une philosophie (voir GJ47). L’engagement de Vreni Giger dans ce type de produits date de plus de dix ans déjà. Ainsi, le commerce équitable, la saisonnalité, la régionalité et l’agriculture «bio» font partie de son vocabulaire et de son art culinaire depuis bien longtemps. Lors de sa présentation, le

public semblait plus intéressé à manger un tiramisu qu’à s’informer ensuite du label Bio Suisse que la jeune cheffe a tenté de mettre en avant.

Igeho 2009

Igeho aussi pour les Romands?

«Je ne suis pas sûre qu’un salon tel qu’Igeho soit la plate-forme idéale pour ce type de label. Personnellement, je ne m’y rendrais pas pour chercher des contacts ou m’informer. D’autres marchés plus petits me semblent mieux adaptés», relève Vreni Giger. Et c’est une tendance générale chez les restaurateurs qui proposent ce type de produits sur leur carte. Ils préfèrent rester fidèles à leurs producteurs de longue date et n’attendent pas un salon pour chercher les informations nécessaires à leur développement. Il est encore tôt pour tirer des

conclusions et dire que les plate-formes «bio» n’ont pas leur place à Igeho. Qu’en sera-t-il en 2011? Y aura-t-il davantage de restaurants «bio»? Est-ce une mode passagère ou l’avenir de la profession? Pour le savoir, rendez-vous dans deux ans, même lieu, même endroit. j .slacanin

longtemps absents à igeho, les produits «bio» étaient à l’honneur cette année au Marché professionnel.

Jasmina Slacanin

In Kürze erstmals waren an der igeho labels für Bioprodukte und erzeugnisse des nachhaltigen Handels zu sehen. Viele Gastgeber waren interessierte Besucher der Biostände. ob diese Produkte sich aber im Gastgewerbe aufdrängen werden, wird sich in Zukunft zeigen.

Vreni Giger présente son tiramisu 100 pour cent bio et équitable.

Un des objectifs principaux d’igeho 2009 a été d’attirer le public romand et d’augmenter ainsi de manière non négligeable le chiffre d’affaires et la notoriété du salon. Pour ce faire, une campagne publicitaire n’est peut-être pas suffisante si l’infrastructure pour accueillir un tel public fait défaut. en effet, la documentation disponible sur les différents stands était principalement en allemand. les forums et événements spéciaux ont en majorité fait appel au «Hochdeutsch», mais le bon allemand n’est finalement ni la langue des suisses alémaniques, ni celle des Romands. Des traductions simultanées pourraient alors s’avérer utiles afin d’ouvrir les portes d’igeho à la «Westschweiz». jsl

annonce

economiser de l’énergie pour économiser de l’argent

Des gestes simples Igeho a mis en place cette

année une plate-forme d’information ainsi que des forums sur un sujet encore trop peu abordé: l’utilisation rationnelle de l’énergie (voir GJ47). Loin du discours moralisateur et alarmiste nous expliquant que les ressources naturelles ne sont pas éternelles – discours tout à fait justifié ceci dit – les présentations spéciales de la Halle 1.0 nous ont informé sur les

coûts qu’engendre une perte d’énergie. Et, pour l’hôtellerie-restauration, ces coûts représentent une part non négligeable. «Economisez 10 pour cent de

l’énergie en 10 minutes», tel a été le slogan du stand d’ENAK (Energetischer Anforderungskatalog an Geräte für die Verpflegung und Beherbergung), en collaboration avec BKW-FMB Energie AG

(Berne), ewz (Zurich) et IWB (Bâle). Pour la première fois à Igeho, ces sociétés ont souhaité proposer des solutions concrètes aux principaux concernés. «Les visiteurs les plus impor-

tants proviennent de la branche hôtelière», constate Urs Jenny, le président d’ENAK. «Les cuisiniers semblent porter encore peu d’intérêt à ce sujet». Pourtant, des gestes simples permettent d’importantes économies. «Pour cuire de l’eau, par exemple, on économise considérablement en portant à ébullition de l’eau chaude à la place de l’eau froide», relève Urs Jenny.

j. slacanin

La première question qui a été

Urs Jenny, le président d’ENAK, a notamment prodigué des conseils permettant d’économiser de l’énergie en cuisant de l’eau.

posée par l’ENAK a été la suivante: «Connaissez-vous le montant de votre consommation d’énergie?» Même si rien ne va changer dans l’immédiat, les visiteurs se sont posé cette question et envisageront, peut-être, dans le meilleur des cas, d’utiliser des appareils plus économiques et, dans le pire des cas, de garder cette question ouverte, quelque part dans un coin de leur tête, en souvenir de l’édition 2009 du salon Igeho. jsl

GJRI60537

Hôtellerie & Tourisme

26 novembre 2009 No 48

Le forum consacré au design dans les petits hôtels a été l’un des points forts d’Igeho

edITorIal

A la fois petit et créatif

Qui se fera vacciner?

La petite taille d’un hôtel ne doit pas constituer un frein à sa créativité. C’est ce qui ressort du forum qui a été présenté à Igeho sur le thème «Petits hôtels, grand design». Jamais, au cours de ses cinq éditions, le World of Inspiration n’avait porté aussi bien son nom que cette année. Ce secteur du salon Igeho, consacré à l’hôtellerie en général et à l’architecture d’intérieur en particulier, a certes toujours montré aux hôteliers quelques pistes en matière d’aménagement et de décoration mais il s’adressait avant tout à des hôtels d’une taille certaine. Il s’appuyait en outre rarement sur des réalisations existantes qui auraient pu véritablement inspirer les hôteliers. Surtout ceux à la tête de petits et moyens établissements qui constituent pourtant la majeure partie du parc hôtelier helvétique. La mise sur pied cette année du

forum «Petits hôtels, grand design» a comblé cette lacune. Organisé avec le soutien de GastroSuisse, il n’a pas seulement donné la parole aux responsables de trois hôtels récemment rénovés mais il a également laissé s’exprimer leurs architectes. Le tout agrémenté de courts métrages qui présentaient concrètement les trois établissements, à savoir l’Hôtel an der Aare à Soleure, l’Hôtel Rössli à Bad Ragaz (SG) et l’Hôtel Alpina à Vals (GR). Trois hôtels qui, inutile de le préciser, sont tout autant de sources d’inspiration.

Parmi la trentaine de personnes qui

ont assisté samedi au premier de ces cinq forums (un par jour) consacrés à l’hôtellerie, figuraient notamment Anton Schmutz et Klaus Künzli, respectivement directeur et président de GastroSuisse. Pour eux, le but poursuivi par cette «nouvelle source d’inspiration» était «pleinement atteint». «Dans le cas de l’Hôtel an der Aare à Soleure, on a par exemple appris que le fait de ne compter que seize chambres n’était guère un handicap rédhibitoire», note Klaus Künzli. Si l’on parvient à mettre bien en avant les points forts de l’établissement, dans le cas présent une bâtisse historique réaménagée avec beaucoup de goût et un restaurant qui dispose d’une magnifique terrasse sur l’Aar, le succès ne peut être qu’au rendez-vous. Ainsi, dès sa deuxième année d’exploitation, l’Hôtel an der Aare a

Photos: L. MIssBAUER; sP

Laurent Missbauer

De g. à dr.: Konrad Gerster, membre du conseil d’administration de l’Hôtel an der Aare à Soleure, évoque les points forts de son établissement devant l’architecte d’intérieur Barbara Thalmann et le journaliste René Hornung.

enregistré un taux d’occupation de 70 pour cent, ce qui est tout à fait remarquable pour une petite ville telle que Soleure. René Hornung, rédacteur au magazine d’architecture «Hochparterre», ne tarissait ainsi pas d’éloges sur le charme de l’Hôtel an der Aare: «Ses concepteurs ont su parfaitement allier une décoration d’intérieur à la fois moderne et de bon goût avec le caractère historique du bâtiment qui date du 18e siècle et qui abritait jadis la maison des sœurs de l’ancien hôpital de Soleure.» Mais comment trouver le bon architecte qui sera en mesure de rénover votre hôtel avec goût? Si, dans le cas de l’Hôtel an der Aare, c’est un peu le hasard qui a (bien) fait les choses étant donné que l’architecte Barbara Thalmann a présenté spontanément ses offres dès qu’elle a entendu que l’ancien hôpital de Soleure allait être rénové, les tenanciers de l’Hôtel Rössli à Bad Ragaz ont en revanche choisi de mettre sur pied un concours d’architecture. «Un autre enseignement de ce forum

est que les petits hôtels peuvent très bien tirer leur épingle du jeu avec une plus grande restauration, note Anton Schmutz. On ne peut pas dire: vous n’avez que seize chambres, votre hôtel ne sera jamais rentable. Un hôtel est un tout et on l’a bien vu avec l’exemple de l’Hôtel an der Aare qui ne dispose pas seulement d’un grand restaurant mais égale-

flasH Une des chambres rénovées de l’Hôtel Rössli à Bad Ragaz.

ment d’une salle de spectacle qui permet à l’hôtel et surtout à son restaurant d’élargir son cercle de clientèle.» Se spécialiser dans un créneau est

également un autre enseignement que l’on peut tirer de ce forum. A Vals, l’Hôtel Alpina a ainsi décidé de jouer la carte d’une architecture moderne mais néanmoins empreinte d’une touche locale en faisant appel à Gion Caminada, un architecte réputé de la région. Cela lui a permis d’accueillir une clientèle passionnée d’architecture qui se déplace à Vals pour admirer les thermes de l’architecte mondialement connu Peter Zumthor. «Cette clientèle provient parfois de très loin, du Japon, des Etats-Unis ou de Scandinavie», relève Ursula Kühne,

la directrice de l’hôtel. Enfin, on recommandera aux hôteliers qui n’ont pas pu se déplacer à Igeho de visiter les sites internet des trois établissements vedettes du forum «Petits hôtels, grand design». Ils y trouveront certainement une source d’inspiration. www.hotelaare.ch

contenu de l’assiette ou du soin apporté au design de la chambre. «Cela a été très bien mis en évidence lors du forum et c’est en premier lieu les hôteliers à la tête d’établissements de petite taille qui peuvent en profiter. Il n’en va en revanche pas de même pour ceux qui sont à la tête de grands hôtels membres d’une chaîne telle que Hilton. Là, le moindre élément de design leur est imposé depuis les Etats-Unis», remarque Klaus Künzli, le président de GastroSuisse. lm

Région de Bâle

Le Musée Vitra fête son 20e anniversaire

www.hotel-alpina-vals.ch www.roessliragaz.ch

In Kürze Wenn ein hotel klein ist, so sollte dies seine Kreativität nicht bremsen. Dies das Fazit des Forums der Igeho zum thema «Kleines hotel, grosses Design». Das von Gastrosuisse unterstützte Forum hat unter anderem das hotel an der Aare in solothurn, das hotel Rössli in Bad Ragaz und das hotel Alpina in Vals in Kurzfilmen vorgestellt.

L’importance des spécificités locales Lorsque l’on demande à Anton Schmutz, le directeur de GastroSuisse, ce qu’il a apprécié au terme du forum «Petits hôtels, grand design», il relève notamment l’importance accordée par chacun des trois hôtels à une certaine spécificité locale. «En procédant de la sorte, ils rencontrent un peu le même succès que les restaurants qui misent sur les produits du terroir.» Les clients désirent de plus en plus quelque chose qui apporte une véritable valeur ajoutée, que ce soit au niveau du

Exceptionnellement, je voudrais donner ici une recommandation non obligatoire: allez sur Google et regardez ce qui figure sous le mot clé de Jane Burgermeister. Cette chercheuse a déposé plainte contre l’oNU pour bioterrorisme et tentative de massacre d’êtres humains (http://wakenews.net). N’ayez crainte, Jane Burgermeister ne tient pas de discours populiste contre la vaccination. Pire, elle a établi une liste de faits compréhensibles, traçables et vérifiables en essayant d’en expliquer les motifs cachés. Grâce au hasard et à un laborantin ayant effectué un test non prévu, 72 kg de vaccin infesté par des virus de la grippe porcine ont été retirés de la circulation peu avant leur utilisation. saviez-vous qu’un vaccin contre le virus de la grippe porcine est basé sur des cellules cancéreuses d’origine canine et qu’il contient du mercure? En suisse, nous nous trouvons devant un chaos apocalyptique de vaccins et d’informations. Après que l’office fédéral de la santé publique nous a prêché pendant une année la pandémie, thomas Zeltner, le directeur de cet office, nous abandonne avec un haussement d’épaule et nous laisse un grand nombre de questions sans réponses! Romeo Brodmann

Exemple de mobilier design présenté dans le secteur World of Inspiration à Igeho.

La région de Bâle était prédestinée à accueillir le forum «Petits hôtels, grand design» (lire ci-contre). La ville au coude du Rhin possède en effet un grand nombre de bâtiments design avec les différentes œuvres de herzog et de Meuron (stade de st-Jacques), de Mario Botta (Musée tinguely), de Renzo Piano (Fondation Beyeler) et de Frank o. Gehry. Ce dernier a réalisée à Weil am Rhein (Allemagne), juste à côté de la frontière, le Musée Vitra Design (photo) qui a fêté ses 20 ans le 3 novembre. Ce musée a été la première œuvre européenne de cet architecte américain connu notamment pour avoir réalisé en 1997 le Musée Guggenheim de Bilbao. Le site du fabricant de mobilier Vitra à Weil am Rhein est par ailleurs un véritable Eldorado pour les amateurs d’architecture. outre le musée de Frank o. Gehry, il comporte des bâtiments de Zaha hadid, de tadao Ando et de Kazuyo sejima (sANAA) qui, dans le cadre du salon swissBau, donnera une conférence le samedi 16 janvier au centre de congrès de Bâle.

Igeho

26. november 2009 nr. 48

rendez-vous

PHotos: l. Hug, P. grunder

Igeho 2009

Rendez-vous chez GastroSuisse: Anton Schmutz, Klaus Künzli.

Das Prodega Geschäftsführer-Team.

R. Seitz, Geschäftsführer; R. Buchs; M. Roller; R. Hofmann; M. Egger.

M. Rusterholz, Marketingleiter Bischofszell Nahrungsmittel AG.

Alle zwei Jahre wieder: Stelldichein in Basel.

Bâle: un passage obligé toutes les années impaires.

P. Hirschi, Geschäftsführer Dyhrberg AG.

Electrolux zeigt nicht nur Gerät, sondern auch Fachwissen.

C. Gantenbein, Marketingleiterin; A. Goetze, Aussendienst.

Optimale Kooperation bei Convotherm-Enodis.

H. Keller, Verkauf Geser; H. Bachmann, Verkaufsberater.

U. Blatter, Sponsoring / Events; R. Buchmann, Verkaufsleiter.

I. Luley, Marketing; H. Nydegger, Leiter Verkaufskoordination; A. Bavaud, Call Center; J-M. Haffen, Verkaufsleiter.

Schützengarten-Team mit R. J. Wüst, Verkaufsleiter / Messeverantwortlicher; R. Zambelli, Verkaufsleiter Gastronomie.

Une partie de l’équipe de Prodega.

A. Hunziker, Bereichsleiterin Marketing; Ch. Lehmann, Leiter Marketing.

Seit 1975 Schweizer Qualität und Innovation: Vakuumtechnik von Erme.

Igeho

26. November 2009 Nr. 48

CCA-Team: M. Weiskopf; M. Angehrn; A. Schlumpf; B. Weishaupt.

Das Haecky-Team mit Präsident P. Haecky (rechts aussen).

Alto Shaam Halo Heat: heisser Simmentaler Schinken.

Seit 30 Jahren nicht nur in Deutschland ein Begriff: Go In Möbel.

Franke: F. Lüthi und W. Popp mit dem Spectra Foam Master Cool.

Das Swisslos-Team: E. Hanselmann, F. Kaltseis und U. Dösegger.

J. Nuzzo; B. Cosimo, Geschäftsführer Pizzafachschule GmbH.

Heisse Geräte, heisse Repräsentanten: Gastrofrit aus Rorschach.

Gut abgeschnitten: Geschäftsführer A. Hofmann und seine Crew.

Kochsysteme aus einer Hand: Vater und Sohn Hugentobler.

Eine Technologie, ein Name: R. Infanger an seinem Stand.

Vollmundiges seit Jahrzehnten: D. Ingold von Nüesch in Balgach.

Am Stand der Victor Meyer Hotelbedarf AG hat man gut lachen.

Top-Qualität in jeder Hinsicht: Vreni Giger bei BioSuisse.

Es brüht sich Feines zusammen: Repa Coffee Systems aus Seon.

Erneut gleich beim Haupteingang, aber diesmal im Verbund: GastroSuisse mit Töchtern und Partnern.

Cette fois encore, à l’entrée principale d’Igeho, GastroSuisse avec ses nombreux enfants et partenaires.

Das Team der Berndorf Luzern AG gemeinsam mit Lieferanten.

Erlesene Spezialitäten bei der Cafina AG.

C. Willi, Verkaufsleitung; T. Mecklenburg, Marketing Manager.

R. Benker, Leiter Kommunikation; J. Müller, Leiterin Marketing.

H. Rufibach; R. Buchli, Marketing; S. Widler; K. Semmler, Verkaufsleiter.

D. Jüni, Geschäftsführer Mister Cool AG.

Feine Tropfen, viel Erfahrung: Obrists Verkaufsdirektor B. Müller.

R. Schällibaum, Key Account Manager; Th. Weilenmann, CEO TopCC.

Das Mérat-Team: F. Bieri, H.-P. Christen, R. Maurer, J. Suter.

R. Romer, Geschäftsführer; R. Buchschacher, Marketing/Verkauf.

M. Kaufmann, M. Kathriner (Hug-Tartelettes-Gewinner), R. Lütolf.

U. Züttel, Verkaufsleiter Gastronomie; C. Schwob, Leiter Aussendienst.

fotos: doe/lh/mmo/pg

Christian Ess, Jonathan Crupi und Yves Lochmüller, das Verkaufsteam der Aduno.

Beeindruckender Auftritt der Nachbarn: S. Staggl von Österreich Wein (M.) und F. Ernstbrunner von der Wirtschaftskammer, umgeben von Winzern.

Tolle Geräte, tolles Fleisch, tolle Stimmung, tolles Team: das Familienunternehmen Bürgi aus Goldau, wie es leibt, lebt und arbeitet.

Das Unilever-Team: D. Rieser, Account Manager; A. Burger, Brand Marketing.

Igeho

26. November 2009 Nr. 48

Messerscharfe Argumente: CEO T. Graf von der Brunner AG in Kloten.

Bei frifri kochen die Chefs noch selber: G. Giberti (l.) und P. Schneider.

Tragfähige Lösungen, kompetentes Team: Georg Utz AG aus Bremgarten.

Valentine aus Ecublens mit Vater Bernard und Sohn Christoph Paris.

J. Kalberer (r.) hat bei R. Winterhalter eine Wunschmaschine gewonnen.

Hervorragendes Gerät, herausragende Bedienung: Ralph Schelling bei Kisag.

Einchecken und abchecken: W. Kreisser, Managing Director Check-In Data.

Einfache und sichere Zahlungsprozesse von Six Card Solutions.

E. Ledergerber, Verkaufsleiter Hilcona AG.

Armin Sutter und Alfred Hubli zeigen das neuste Produkt der Brita AG.

Peter Hilpert, Vorsitzender der Geschäftsleitung der Schwob AG.

D. Hürlimann, Aussendienstmitarbeiter; R. Signer, Verkaufsleiter; K. Fuster; M.-L. Manser; L. Räss; S. Räss (Degustantinnen).

Sicherer Wert, zuverlässiges Gerät, Schweizer Qualiät, kompetentes und freundliches Team: Schulthess aus Wolfhausen setzt seit jeher Massstäbe.

Einfach ein Klassiker: Egro Suisse mit Geschäftsführer S. Hämmerli.

Kassensysteme sind immer ein Thema, Otto Mathys CashTec AG ist dabei im wahrsten Sinne des Wortes immer im Bild und auf dem neusten Stand.

Das Gmür-Team mit Verkaufsleiter Ch. Zehnder (rechts aussen).

Bruno Hofer (2. von links) zusammen mit seinem Team am von Uncle Ben’s Stand: Die Kunden schätzen, dass sie die Produkte degustieren können.

Rassiges aus Rothrist: A. Koller, Leiter Business Unit OAS der Rivella AG.

Bestandene Profis bei Mirus: O. Hunziker, P. Petzold.

Die Finalisten des Goldenen Kochs von Kadi mit Verlagsleiter Romeo Brodmann, Lucien Mosimann, Tresorier Tobias Zbinden und GS-Direktor Anton Schmutz.

26. November 2009 Nr. 48

Bitte bei der Beratung nicht stören: Miele – von Profis für Profis.

Rebecca Clopath, Thierry Boillat und Sabrina Voser (v.l.) kochen im Namen des Junioren-Koch-Nationalteams Schweiz in der Kocharena.

Einer der ganz heissen Orte für Küchenprofis: Salvis aus Oftringen.

Ch. Schlachter (l.), K. Mader und D. Müller von EPS.

Über 100 Jahre ist Suisse Langenthal bereits im Porzellan-Geschäft.

Vince Biondolillo von Comarsa präsentiert einen Prosciutto di Parma.

Die Kaffeewelt: Giorgio Brunelli, Karin Altherr und Heinz Trachsel.

Kundenkontakte am Stand von Le Patron, Orior Menu AG.

Hobeda-Inhaber René Brugger mit Kunde Martin Soche.

Bei der Walter Peterhans AG ist die Beratung ausgezeichnet.

Die Experten von Sinodor kämpfen für Geruchsneutralisation.

Den richtigen Dreh schon lange raus: Rotor Lips aus Uetendorf.

Andreas Barth (rechts) verkauft die Bestecke der Sola Switzerland AG.

Die Kaffeemaschinen von Schaerer sind ein Publikumsmagnet.

gastroideen

26. November 2009 Nr. 48

Der neue Orderman Sol setzt Massstäbe

trends Läderach AG

Sonderpreis Design erhalten Die Confiseur Läderach AG durfte anlässlich des SwissStar-Wettbewerbs 2009 den Sonderpreis für Design für ihre Verpackungslinie entgegennehmen. Der Glarner Chocolatier setzte sich damit gegen 46 Konkurrenten durch. Die preisgekrönte Läderach-Verpackungslinie besteht aus 100% Cellulosekarton und wird mit migrationsarmen Farben bedruckt. www.laederach.ch

Gottlieber Spezialitäten

Verführerische Hüppen

Passend zur Herbst- und Wintersaison lanciert die Gottlieber Spezialitäten AG ihre «Premium»-Linie mit den vier exklusiven Geschmacksrichtungen Amaretto, Cappuccino, Irish Cream und Black Special Grand Cru. Das Traditionshaus trifft damit nicht nur den Geschmack der Zeit, sondern präsentiert auch erstmals original Schweizer Hüppen mit völlig neuartigen Schokoladen- und GourmetFüllungen aus erstklassigen Rohstoffen und in edlem Design. www.gottlieber.ch

Knorr Bouillon Töpfli

Schmeckt wie selbst gemacht Knorr lanciert mit Bouillon Töpfli eine neue Generation authentischer Bouillons für alle, die gerne gut kochen. Es handelt sich dabei um die bedeutendste Neuentwicklung seit Erfindung der Bouillonwürfel 1912. Die Bouillon im Töpfli überzeugt nicht nur wegen ihrem hervorragenden Geschmack, sondern auch aufgrund ihrer leicht löslichen, einfach dosierbaren, geleeartigen Konsistenz. www.knorr.ch

Alles auf einmal

Das neue JobJournal GastroJournal und GastroSuisse lancieren gemeinsam mit Gastro Facts das neue Stellenportal für die Branche. Mit einer einzigen Buchung erscheint das Inserat gleich mehrmals – ein voller Erfolg. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

notizen

Pure Perfektion Die mobile Bestellaufnahme

mit Handhelds hat in den letzten Jahren den Markt erobert. Der entscheidende Vorteil liegt in der Verbesserung des Kundenservices. An der Perfektionierung desselben arbeitet Orderman, der Marktführer von Funkboniersystemen, indem er seine Handhelds immer wieder verbessert. Seit mittlerweile 15 Jahren in diesem Bereich tätig, bringt das Unternehmen nun ein neues Handheld auf den Markt.

Wie auch seine bisherigen Ge-

räte ist Sol, so der Name des Neulings, ausschliesslich für die Gastronomie entwickelt worden. Laut Geschäftsführer Alois Eisl ist Sol auf dem neuesten Stand der Technik und setzt Massstäbe für die Zukunft: «Die Tatsache, dass wir Marktführer sind, hält uns nicht davon ab, unsere Produkte stets weiterzuentwickeln. In unser neues Handheld flossen zwei Jahre Entwicklung und unser geballtes Know-how. Das Ergebnis ist einzigartig am

Barry Callebaut

Gewinn gesteigert

Markt.» Das neue Handheld stelle keine blosse Weiterentwicklung dar, sondern sei das erste Gerät einer neuen Generation von Handhelds aus dem Hause Orderman. «Mit dem neuen Handheld haben wir in vielen Bereichen Neuland betreten. Auf der Suche nach Perfektion sind wir bis an die Grenzen des technisch Machbaren gegangen. Wir wollten ein zukunftssicheres, einfach zu bedienendes und technisch herausragendes Handheld entwickeln – und das ist uns auch gelungen», sagt Marketingleiter Andreas Neuhofer. Der Neuling Sol ist auf dem neusten Stand der Technik. Was kann nun aber Order-

man Sol? Das Highlight des neuen Handhelds ist laut Orderman sein 4,3 Zoll grosses OLED-Display. Es verfügt über eine wesentlich bessere Farbdarstellung und Kontrastwerte als herkömmliche

LCD-Displays. Hinzu kommen eine automatische Helligkeitsregelung und eine vom Betrachtungswinkel unabhängig gute Lesbarkeit. «Unsere bisherigen Handhelds waren schwarz-weiss. Mit

dem OLED-Display haben wir die innovativste Display-Technik verbaut, die derzeit am Markt verfügbar ist», erklärt Neuhofer.

Seit 1994 ist die Orderman Classic Line mit Orderman Don sowie den Handhelds der Leo2und Max2-Serie am Markt. Sie ist vor allem wegen ihrer Betriebssicherheit, Funktechnik und Flexibilität bei der Integration in die verschiedenen Softwareprodukte der System-Partner bekannt und hat seit damals Massstäbe in der Gastronomie gesetzt. Nun will das Unternehmen mit dem Orderman Sol, den es auch als Variante Sol+ geben wird, neue Massstäbe setzen. www.orderman.com

Metzgerei Lustenberger AG, Menznau LU

Fleisch aus der Napf-Region Die Metzgerei Lustenberger AG mit ihren 43 Mitarbeitenden vermarktet seit über 64 Jahren Fleisch aus der Napfregion. Die Tiere werden eigenhändig beim Landwirt eingekauft. «Dank dem eigenen Schlachthof wissen wir, woher die Tiere stammen und wie sie gehalten werden», sagt Geschäftsführer Benedikt Lustenberger. Die Qualität der Produkte be-

ginnt bereits bei der Auswahl des Schlachtviehs und der Lieferanten. Die Lieferanten

Recht: Sämtliche Produkte werden selber hergestellt und werden immer wieder an Qualitäts-Wettbewerben ausgezeichnet. Dank den eigenen, gekühlten

stammen aus der Napfregion und der Zentralschweiz. Das heisst, dass die Tiertransporte so kurz wie möglich gehalten werden.

Auf Qualität, Dienstleistung

und Innovation setzt die Metzgerei Lustenberger seit Jahrzehnten, und ihr Erfolg gibt den Verantwortlichen

für sie gefahren

für sie gelesen

Der Kombi im Sportdress

Zwischenspiel

Der Opel Insignia Sports Tourer ist zum Auto des Jahres bestimmt worden. Interessierte haben sich gleich scharenweise für dieses Auto entschieden. Sein Einstiegspreis liegt bei 37800 Franken. Der neue Insignia Sports Tourer präsentiert führende Technologien in einer sportlichen, hochwertigen Karosserie. Der dynamische Look umschliesst einen Innenraum, der ausreichend Platz für fünf Passagiere und viel Ladekapazität bietet. Mit dem Start des Sports Tourers haben zwei weitere Motoren das Angebot bei der Limousine bereichert: ein

1,6-LiterTurbobenziner mit 180 PS, der mit Vorderradantrieb angeboten wird, und ein 2,0-BiTurbo mit 190 PS im 4x4-Allradantrieb oder mit Vorderantrieb. Der Sports Tourer lässt sich spursicher und dynamisch lenken und vermittelt ein ansprechendes Fahrerlebnis durch vernetzte Funktionen wie Lenkung, Gaspedal-Ansprechverhalten und helligkeitsbedingte Beleuchtung der Armaturen. Und der Clou: Eine «Opel Eye»Kamera erkennt bestimmte Verkehrsschilder und warnt den Fahrer vor Abweichung der Fahrspur. www.opel.ch

Zwischenspiele: Kleine fantasievolle Zwischengerichte, die ein Menü auf aussergewöhnliche Weise bereichern. Auf diese kleinen Gänge legt Hans Horberth sein ganz besonderes Augenmerk. «Zwischenspiele sollten leicht, abwechslungsreich und spannend sein», sagt der Autor. «Dabei spielen Kontraste wie heiss und kalt, cremig und knusprig oder mild und pikant eine grosse Rolle.» Die Gerichte von Hans Horberth sind modern. Mit ihren fein aufeinander abgestimmten Kom-

Fahrzeugen (LKW und Lieferwagen) können alle Kunden das ganze Jahr von einem speditiven und dienstleistungsorientierten Service profitieren. Zudem beraten und unterstützen die Aussendienst-Mitarbeitenden die Kunden kompetent. www.lustenberger-metzg.ch

ponenten machen sie Lust, sie in der eigenen Küche auszuprobieren. Hans Horberth ist Küchenchef und gastronomischer Leiter des Sternerestaurants «La Vision» im Hotel im Wasserturm in Köln. Das Buch «Zwischenspiel – Kleine Köstlichkeiten vor dem Hauptgericht» vereint 100 Kreationen, ist im Matthaes Verlag erschienen und kostet 96.90 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Der Schokoladenproduzent Barry Callebaut hat im Geschäftsjahr 2008/2009 mit knapp 227 Millionen Franken einen 10,4 Prozent höheren Gewinn als im Vorjahr erzielt. Wie das Unternehmen mitteilte, erhöhte sich der Umsatz um 1,3 Prozent auf fast 4,9 Milliarden Franken. www.barry-callebaut.com

Coca-Cola

Ehrgeizige Zielsetzung Der weltgrösste Getränkehersteller Coca-Cola will bis zum Jahr 2020 doppelt so viele Getränke wie heute – also gegen 3 Milliarden Flaschen, Dosen und Becher – absetzen. Bis zur Fussball-Weltmeisterschaft 2014 in Brasilien sollen dort zudem umgerechnet rund 6 Milliarden Franken für neue Fabriken und Produkte investiert werden. www.coca-cola.ch

Orascom

Gewinnund Umsatzplus Der Bauund Hotelkonzern Orascom Development Holding des Ägypters Samih Sawiris konnte seinen Gewinn in den ersten neun Monaten 2009 um 10 Prozent auf 94 Millionen Franken steigern. Der Umsatz erhöhte sich um 8 Prozent auf 416 Millionen Franken. Die Holding erwirtschaftete mit Hotels einen Ertrag von 138 Millionen Franken. Wie aus einer Mitteilung hervorgeht, entspricht dies einem Plus von 12 Prozent gegenüber der Vorjahresperiode. www.orascom.com

Weltwirtschaftsklima

Deutlich verbessert

Im vierten Quartal hat sich das Klima der Weltwirtschaft deutlich verbessert. Wie aus einer Umfrage des ifo Instituts hervor geht, sei der entsprechende Indikator von 78,7 Punkten im Vorjahresquartal auf 90,4 Punkte gestiegen. www.ifo.de

schlusspunkt / Point final

26. November / 26 novembre 2009 Nr. / No 48

Portrait: Jacques Reift, patron du restaurant La Maison du Village à Sauges (NE)

marKt / marchÉ

L’histoire d’un succès Cordialité et passion, tels sont quelques-uns des éléments distinctifs de Jacques Reift que le GaultMillau a récemment distingué.

lesquels il élabore des cartes de saison, renouvelées huit fois par an. L’imagination ne leur manque pas à partir des produits frais à disposition. C’est l’un des atouts de la maison. L’automne est riche en suggestions. Il y a bien sûr la chasse mais, à La Maison du Village, on s’autorise quelques surprises comme les filets de lièvre fumés aux sarments de vigne. Les arômes sont subtils et prennent racine à même la nature du lieu. La courge et les châtaignes composent une alliance parfaite sous forme de potage. Le savoir-faire et les petits secrets d’Hervé Parnet et de son ancien apprenti Franck Barthélémy permettent de sublimer les saveurs de base à l’aide d’épices bien choisies et dosées.

Laurence Carducci

Né en 1966, le jeune patron qu’est Jacques Reift ne se laisse pas griser par le spectaculaire encouragement qu’il vient de recevoir. Rien ne changera pour le moment dans sa gestion de l’établissement. Il avance prudemment avec, comme priorité,

«Ces contacts dans les caves m’ont fasciné»

Pourtant, la trajectoire professionnelle de Jacques Reift est atypique. Lorsqu’on lui demande d’où lui vient ce choix de vie si astreignant, il ne répond pas, comme beaucoup, qu’il possède un penchant quasi héréditaire pour la cuisine, venu d’une tradition familiale. Il a simplement suivi les chemins du hasard qui l’ont amené à rencontrer

C. LAUBSCHER

le maintien de la qualité d’une cuisine valorisant les produits de base. Sa récente nomination au GaultMillau avec 13 points sur 20, c’est le prix de la sincérité de son engagement pour un art de vivre sans ostentation. En 2008, il a repris La Maison du Village à Sauges (à côté de Saint-Aubin), un restaurant qui avait souffert d’une série de fermetures et de réouvertures. Après seulement deux ans de travail, la récompense et l’encouragement sont de taille. Jacques Reift, une entrée remarqué au Gault Millau 2010.

«Je me suis perfectionné dans la gestion» des professionnels du goût par le biais de son premier métier de chauffeur-livreur. «C’était une découverte. Ces contacts dans les caves m’ont

permis de pénétrer dans un univers fascinant. J’ai suivi des cours, je me suis formé et perfectionné dans la gestion pour devenir indépendant. C’est mon moteur.» Le plaisir de créer, le goût du risque pour échapper à la routine animent également ses deux cuisiniers avec

Tous deux sont Français, la cuisine fait partie de leur culture et leur évite sans doute les faux-pas malgré l’originalité qui les caractérise. «Je les laisse faire, quitte à tempérer leur élan pour les ramener parfois à la réalité. C’est une sorte de mise à terre des artistes», s’amuse Jacques Reift. Les contraintes sont bien réelles. Il s’agit d’un ancien bistrot, avec une cuisine de taille modeste et une salle à manger de quarante couverts au maximum, complétée l’été par une magnifique terrasse dominant le lac. Ces limites sont à considérer ici comme un avantage qui permet de conserver une ambiance familiale et un service attentionné. Si les menus gastronomiques (à partir de 60 francs) sont réservés au soir, les plats du jour sont servis à midi. Fidèles à l’habitude villageoise, les clients des alentours se retrouvent comme toujours dans la salle

du café, près du fourneau à catelles bleu d’azur qui est mis en valeur par la magie d’un éclairage discret. A part ce témoin authentique du passé, tout a été refait et il n’y a rien à la Maison du village du déplorable style faux

«Je suis là où il manque quelqu’un, c’est à dire partout» rustique. Le mobilier de la salle à manger est simple et contemporain. L’ambiance est agréable et la présence attentive du patron primordiale. «Je suis là où il manque quelqu’un, c’est-àdire un peu partout.» Le restaurant fonctionne avec un chef, un aide de cuisine, un serveur à temps complet et une personne supplémentaire pour le service du vendredi et de samedi. Pour préserver la vie privée du personnel, le restaurant est fermé dimanche et lundi. A l’enseigne du Loup (ancienne dénomination des habitants de Sauges), un équilibre a été trouvé. Le bouche-à-oreille fonctionne et l’accès depuis l’autoroute ou la route cantonale a été vite repéré. Ouvert en mai 2008, le restaurant La Maison du Village affiche complet en fin de semaine et doit refuser jusqu’à cent réservations par soirées.

In Kürze Jacques Reift ist Autodidakt. Ihm ist es gelungen, einem alten Restaurant in Sauges bei SaintAubin am Neuenburgersee neues Leben einzuhauchen. Seit er im Gault Millau mit 13 von 20 Punkten aufgeführt ist, wird das Maison du Village regelrecht überrannt.

NameN / Noms Jennifer Ann Gerber (Foto),

Ex-Miss Schweiz, und die aktuelle Österreicher Miss Anna Hammel

legen sich für Burger King ins Zeug. Zwecks «langfristiger Emotionalisierung der Marke» seien die Schönheiten engagiert worden, teilte Burger King mit, die in der Schweiz 24 Standorte unterhält und weltweit über 10000 Mal anzutreffen ist. Mike Rautenberg ist Kapitän

einer vierköpfigen Crew im

Restaurant-Bar Seemannskeller im Hafenbecken 2 in Kleinhüningen-Basel. Die Neueröff-

nung ist für den 7. Dezember geplant, auf dem Menüplan stehen namentlich Znünis, Arbeiter-Essen, fleischlose Kost und nicht zuletzt Drinks.

Daniela und Michael Wüthrich haben dieser Tage die Billard Sport Bar in Interlaken

in neue Hände übergeben. Vor 16 Jahren hatte das Paar die Bar mit dem grosszügigen Billard-Saal eröffnet, Mike brachte als Billardspieler der Spitzenklasse beste Voraussetzungen mit und holte in all den Jahren einige Turniere und zahlreiche Top-Spieler ins Berner Oberland. Die Nachfolge in der Billard-Bar verspricht Kontinuität: Oleg Stojic und Bart Stapel, die in der Riverside Bar sowie der Brasserie 17 seit Jahren Verantwortung tragen, wollen die Billard Sport Bar nach einer sanften Renovation Anfang Dezember im bisherigen Stil wiedereröffnen. Irma Dütsch (Foto) im Restaurant Kiosk, JeanLouis Nomicos im St. Gotthard oder Nobuyuki Matsuhisa im

Baur au Lac sind drei international bekannte Spitzenköche, die in der Vorweihnachtszeit

auf Stör allein in Zürich für besonderen Gaumenschmaus sorgen werden. Sandra Stockinger hat die Lei-

tung der Marketing-Dienste bei Peter Lehner, Leiter von Lötschental Tourismus im Oberwallis, übernommen. Die gelernte Tourismus- und Event-Managerin aus Österreich tritt in ein Unternehmen ein, das sich eben von der Destination Lötschberg verabschiedet hat und wieder selbständig agiert. Hamit Akca, Hotel Lenzerhorn Lenzerheide, bei den Classic Longdrinks; Daniel Mumenthaler, Ono Bar Basel,

beim Flairtending, und beim Nachwuchs Daniel Boubakri, Hotel Marriott Zürich, heissen die Gewinner der Schweizer Cocktail-Meisterschaften 2009, veranstaltet von der Swiss Barkeeper Union, gehörte zu den Höhepunkten der Igeho.

L’Hôtel de La Croisée, à

Boudevilliers, à mi-chemin entre Neuchâtel et la Chauxde-Fonds, vient d’être repris par Jean-

François Badet.

Celui-ci est déjà à la tête de

l’Hôtel Les Rives du Doubs dans

la localité des Brenets, dans le haut du canton de Neuchâtel. Sylvie et Eugen Schäublin

sont les nouveaux tenanciers du Restaurant des DentsVertes à Vounetz, sur le domaine skiable de la station fribourgeoise de Charmey. «Les nouveaux exploitants sont au bénéfice d’une riche expérience professionnelle au Canada et en Suisse, sur les rives du lac de Bienne, où ils ont travaillé ces vingt dernières années», a relevé Jean-Pierre Repond, le directeur de Charmey Tourisme. La rénovation et l’agrandissement du

Restaurant des Dents-Vertes, qui a été inauguré le 21 novembre, a nécessité un investissement de 2,5 millions de francs. L’installation d’une station d’épuration, conforme aux normes du Service de l’environnement pour traiter les eaux usées de la station d’arrivée de la télécabine, du restaurant et du chalet d’alpage, a fortement grevé le budget initial, a indiqué JeanPierre Thürler, le président de Charmey-Les Dents-Vertes SA. Dominique Gauthier, le chef du «Chat Botté», le

restaurant gastronomique de

l’Hôtel Beau Rivage à Genève,

a été distingué par une étoile au guide Michelin qui a été publié jeudi dernier. Il y a une année, il avait été sacré «cuisinier de l’année» par le guide Gault Millau.

CHF Gemüse / Légumes Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Krautstiel Côtes de bettes kg 4,00 Lauch grün Poireau vert kg 2,00 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 Spinat (Blatt) Epinards kg 4,00 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,00 Zwiebeln Oignons kg 0,95

+ /–

+0% +0% +0% –5% +0% +0% +5% +0% –10%

Salate / Salades Eichblatt grün/rot Chêne vert/rouge St. 1,40 +0% Kopfsalat Laitue pommée St. 1,40 +0% Lollo grün Saisonende Lollo verte Fin de la saison Lollo rot Saisonende Lollo rouge Fin de la saison Nüsslisalat Doucette kg 14,00 –7% Peterli gekraust Persil frisé kg 3,00 +0% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 +11% Schnittsalat Salade coupée kg 10,00 +0% Spinat Salat Epinards salade kg 6,00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg Birnen Poires Ø kg

3,20 3,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Blattsalate: Die letzten Mengen werden diese Woche, in gewissen Regionen nächste Woche, geerntet. Lauch grün:Ausgeglichene Marktsituation. Nüsslisalat:Ausgeglichene Marktsituation. Die Ware stammt in gewissen Regionen noch aus Freilandkulturen, während sie in anderen bereits aus Gewächshauskulturen kommt (Tunnel und Gewächshaus). Radieschen:Ausgeglichene Marktsituation.Während die Region Zürich die letzten Mengen in den nächsten zehn Tagen ernten dürfte, melden andere Ernten bis Weihnachten. Poireau vert: situation du marché équilibrée. Doucette: Situation du marché équilibré, encore des lots de pleine terre mais d’autres de cultures sous abri (serres, tunnels). Radis: derniers lots cultivés dans le canton de Zurich pendant dix jours encore , d’autres régions annoncent qu’elles récolteront jusqu’à Noël. ANZEIGE

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