Issuu

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

J. Müller-Tschirky Qualität in der Region 5

TOURISMUS

C. Graf Qualität in der Brauerei

HOTELLERIE

G. Beltrami La Suisse invite le chocolat 13

/ S t VA MwV A /I /

t A wS IV M VA / T

Aktuell

Engagement gefragt Im Frühling hat GastroSuisse die Volksinitiative «Schluss mit der MwStDiskriminierung des Gastgewerbes!» lanciert. Das Anliegen findet breite Unterstützung. 3

TOURISME

R. Zürcher Passer de 72 à 200 exposants 15

Nr. / No 46 / 18. November / 18 novembre 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

R E S TA U R AT I O N

Neuer Schlüssel Mit der neuen Grundbildung Systemgastronomie trägt das Gastgewerbe den gewandelten Bedürfnissen der Branche Rechnung.

Les temps changent La nouvelle formation initiale de restauration systématisée tient compte du changement des habitudes alimentaires de la clientèle.

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SOMMAIRE Gros Plan

G. Rabaey récompensé Gérard Rabaey recevra le 20 janvier la «Médaille de la reconnaissance» de la ville de Montreux. Auparavant, il aura reçu la bourgeoisie d’honneur de la commune de Blonay. 11

Restauration

Betriebe gefragt

Restauration

Eine Studie, bei der das Gastgewerbe und seine Lieferanten befragt wurden, prognostiziert einen Rückgang der traditionellen Gastronomieformen. 5

La Guilde à Gastronomia Francis Hadorn, l’ambassadeur romand de la Guilde, était présent à Gastronomia. Il y a notamment annoncé que la prochaine assemblée générale se déroulerait à Montreux. 15

Hotellerie

Schnee gefragt Die Wintersaison steht vor der Tür, die Branche hofft auf Schnee und rechnet aufgrund der Buchungsstände mit relativ guten Zahlen. 7

Point final

Caminada rejoint Rochat Le guide Michelin 2011 a attribué une troisième étoile à Andreas Caminada. Le chef de Fürstenau (GR) rejoint ainsi Philippe Rochat au sommet de la pyramide gastronomique suisse. 20

Gastro-Ideen

Neuheiten gefragt Unter der Affiche GastroIdeen stellen die Lieferanten des Gastgewerbes Neuheiten vor und beleuchten 10, 19 Entwicklungen.

96 9 771422 137001

Heute mit

Seit insbesondere neue Technologien die gewerblichen Küchen revolutioniert haben, wurde auch in der Schweiz der Ruf nach einer Anpassung der Ausbildungslehrgänge lauter: Vor allem in Gewerbeschulen und Fachkursen, aber auch im gastgewerblichen Alltag zeigte sich

mehr und mehr, wie unterschiedlich die Anforderungen in verschiedenen Betrieben sind. Mit der Grundbildung Systemgastronomie wird den gewandelten Bedürfnissen nun Rechnung getragen, im GastroJournal nehmen die Verantwortlichen der neuen 2 Ausbildung Stellung.

Depuis que les nouvelles technologies ont révolutionné les cuisines artisanales, la demande d’une adaptation de la formation se fait toujours plus sentir. Cela non seulement dans les écoles professionnelles et dans les cours spécialisés, mais également dans la restauration de tous

les jours où les exigences varient beaucoup d’un établissement à l’autre. La formation de base en restauration systématisée tient compte de toutes ces mutations alimentaires. Ses initiateurs en dévoilent les particularités dans le présent numéro de Gastro13 Journal.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

18. November 2010 Nr. 46

Neue Grundbildung Fachfrau/Fachmann Systemgastronomie

LEITARTIKEL

Systematisch arbeiten chen der Abläufe im Betrieb einen wesentlichen Bestandteil der Systemgastronomie ausmacht. «Fachleute in der Systemgastronomie müssen fähig sein, ihre Aufgaben systematisch anzugehen.»

Die neue Grundbildung Systemgastronomie soll die klassischen Gastronomieberufe nicht konkurrenzieren. Daniela Oegerli Müller

Die Präsentation von Lebensmitteln ist ebenfalls ein wichtiger Ausbildungsinhalt: «Für uns ist es elementar, dass die Lebensmittel und die Dienstleistungen bestmöglich präsentiert werden. Der richtige Aufbau eines Buffets ist eine anspruchsvolle Aufgabe, denn es müssen alle Sinne angesprochen werden», erklärt Sandro Bedin, Leiter Foodentwicklung beim Migros Genossenschaftsbund. Beim Konkurrenten Coop hört es sich ähnlich an, für Patrizia Leuchtmann, welche die Berufsbildung koordiniert, ist beispielsweise das Kochen vor Gästen ein wichtiges Element in der Ausbildung.

2013 startet die neue Grundbildung Fachfrau beziehungsweise Fachmann Systemgastronomie. Den Anstoss zu dieser neuen Ausbildung in der Schweiz gab Judith Sparber, Personalverantwortliche der Marché Restaurants. Denn in Österreich und in Deutschland wird schon seit Längerem eine Ausbildung für Systemgastronomen angeboten. «Bei der Rekrutierung von Nachwuchskadermitarbeitenden greifen wir oft auf unsere ausgelernten Systemgastronomen aus Deutschland zurück, da die klassischen Berufe in der Gastronomie unseren Ansprüchen nicht gerecht werden. Da fehlt uns die fachliche Basis, aus der wir schöpfen können.» Im Moment hat

Obwohl die Bedürfnisse der Systemgastronomen ähnlich scheinen, war es schwierig, auf den gleichen Nenner zu kommen. «Am Anfang gab es in der Arbeitsgruppe lange Diskussionen, welche Inhalte in die Ausbildung integriert werden sollen», erinnert sich Roman Dörig. Er leitet die Arbeitsgruppe und achtet darauf, dass die Arbeit konstruktiv vonstatten geht: «Jeder war den Bedürfnissen seines Betriebs am nächsten. Mittlerweile arbeiten wir ausgezeichnet miteinander, und alle sind von der Ausbildung überzeugt.» Auch andere Mitglieder der Arbeitsgruppe sehen die Zusammenarbeit als sehr wertvoll an. Und die gegenseitige Akzeptanz sei sehr gross. «Die Zusammensetzung der Arbeitsgruppe ist ideal, alle verfolgen dasselbe Ziel. Und die neue Ausbildung grenzt sich klar von den klassischen Berufen in der Gastronomie ab», sagt Gabriela Leone.

Die neue Grundbildung Fachfrau beziehungsweise Fachmann Systemgastronomie ist eine anspruchsvolle Ausbildung. Sie setzt die Fähigkeit zu vernetztem Denken voraus. Im Küchenbereich werden Basiskenntnisse gelehrt, das heisst etwa 4 bis 5 Grundzubereitungsarten sowie die Aufbereitung und Fertigstellung von Lebensmitteln. Im Restaurationsbereicht sind Gästebegrüssung und -verabschiedung sowie das Inkasso Ausbildungsinhalte. Die Beratung und der Verkauf von alkoholischen Getränken ist nicht vorgesehen. Der Kaffee- und Teebereich hingegen hat hohe Priorität – Ziel ist eine Barista-Ausbildung. Weitere Inhalte sind Produkte und Dienstleistungen präsentieren sowie Marketing. Im Marketingbereich ist nicht das Erstellen eigener Konzepte das Ziel, der Lernende muss entscheiden, wo ein Angebot platziert wird. Oder er soll in der Lage sein, einen Spezialitätentag im Betrieb zu gestalten und durchzuführen. Arbeitssicherheit und Hygiene am Arbeitsplatz, operative Führung sowie Prozessplanung und -gestaltung gehören ebenfalls zu den Inhalten. Die Fachleute Systemgastronomie können nach ihrer Ausbildung eine Schicht führen.

FOTOLIA.DE

Systemgastronom

Von Hamburger bis Loup de mer: Die Grundbildung Systemgastronom soll dafür sorgen, den Ansprüchen unterschiedlicher Anbieter besser Rechnung zu tragen.

Marché vier Lernende in Kemptthal, die jedoch in Österreich die Berufsschule besuchen. Gabriela Leone, Personalverantwortliche bei McDonald’s Schweiz, erachtet es als sehr wichtig, dass SystemgastronomieBetriebe ausgebildete Mitarbeitende in der Schweiz rekrutieren können. «Wir haben auch eine soziale Verantwortung gegenüber den Jungen. Nur schon deswegen müssen Systemgastronomie-Betriebe Lernende ausbilden.»

chael Berger Co-Projektleiter für die Grundbildung Systemgastronomie. Eine Arbeitsgruppe, bestehend aus Verantwortlichen von Systemgastronomie-Betrieben sowie Hotel& Gastro formation, erarbeitet das Bildungskonzept des neuen Berufes. «Diese Ausbildung ist sehr prozessorientiert. Die Hauptaufgabe einer Fachperson Systemgastronomie liegt in der Überwachung von betriebsinternen Abläufen.» Berger betont, dass die neue Ausbil-

Weitere Infos: www.hotelgastro.ch – Downloads –

«Es kann nicht sein, dass Fachleute

Projekt Systemgastronomie 2013

für die Gastronomie im Ausland ausgebildet werden», sagt auch Mi-

GJRI61251

dung keine Konkurrenz zu den klassischen Gastronomieberufen ist: «Im Küchenbereich werden beispielsweise nur Basiskenntnisse vermittelt, das heisst, lediglich vier bis fünf Grundzubereitungsarten. Und in der Restauration sind die Gästebegrüssung und die -verabschiedung ein wichtiger Bestandteil.» Ein weiterer Schwerpunkt sind alkoholfreie Getränke: «Im Gespräch in der Arbeitsgruppe haben wir festgestellt, dass im Kaffee-Verkauf ein riesiges Potenzial steckt, welches man unbedingt ausschöpfen muss.» Angehende Fachleute Systemgastronomie erhalten daher eine Barista-Ausbildung. Dafür werden die Beratung und der Verkauf von alkoholischen Getränken nicht gelehrt. Gabriela Leone fügt ausserdem an, dass das Verstehen und Überwa-

Sandro Bedin sieht in der Systemgastronomie auch viele Vorteile für die klassische Gastronomie: «Wir sind die Impulsgeber für die Gastronomie. Durch unsere Grösse haben wir mehr Möglichkeiten zu experimentieren», erklärt er. Michael Berger sieht dies genau so und betont, dass die neue Grundbildung Fachperson Systemgastronomie sehr anspruchsvoll sei. Es müssten sehr viele Bereiche in die Ausbildung integriert werden. «Die Lehrabgänger werden nach ihrer Ausbildung eine Führungsfunktion übernehmen können. Dies bedeutet, dass sie fähig sein müssen, die Budgetkontrolle oder die Schichtleitung zu übernehmen. Ausserdem müssen sie Prozesse planen und gestalten.» 2013 werden die ersten Fachleute

Systemgastronomie ihre Ausbildung beginnen, bis dahin gibt es noch eine Menge zu tun. «Unter anderem müssen wir Lehrpersonen ausbilden, denn die Fachlehrer für die klassische Gastronomie können nur bedingt für diese Ausbildung eingesetzt werden», erklärt Michael Berger. Diese Grundbildung wird im bewährten Triplex-System vermittelt: Lehrbetrieb, Berufsschule und überbetriebliche Kurse.

En français Page 11

Blocher, Blocher, Blocher Die SP wurde im letzten Jahrzehnt immer lauter, dümmer und vulgärer – eigentlich analog zur SVP, einfach auf der linken Tonspur. Während die SP sich inhaltlich entleerte, füllte sich die SVP mit Inhalten und besetzte wichtigste Themen. Das Paradestück: «Ausländerthematik». Das Schwarze Loch in der SP zog neuen Inhalt an: Blocher. Die SP füllte, ja sog sich mit Blocher voll. Ich gebe Blocher in vielem Recht, akzeptiere aber seine ethische Grundhaltung nicht. Aber, er war der einzige, der gegen den EUBetritt wirklich einstand, während die SP heute noch stürmt, wir müssten unbedingt beitreten, erst dann ginge es uns gut. Geht es uns heute schlecht? Nein. Wie ginge es uns heute mit EU und Währungsunion? Wir würden wie andere EU-Staaten in der Kloschüssel baden und darauf warten, dass einer am Griff zieht. Und jetzt sagt uns die SP, wir sollen beide Ausschaffungsinitiativen ablehnen, obwohl sie selbst am Gegenvorschlag mitgearbeitet haben. Wohlverstanden: Das sage ich als einer, der zwanzig Jahre SP wählte (heute auch nicht mehr). Gastronomie und Hotellerie beschäftigen viele Menschen aus anderen Ländern. Sie leisten nicht nur gute Arbeit, sondern sind oft schweizerischer als mancher Schweizer. Sie leiden unter dem schlechten Ruf der Verbrecher, an denen sich kein Richter die Finger schmutzig machen mag. Das alles lässt vermuten, dass 2 x Ja zur Ausschaffungsinitiative nicht unvernünftig wäre. Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Teuerung

Restaurateure unter Druck Die Basler Sektion von GastroSuisse hat bei ihren Mitgliedern nachgefragt, wie sie auf die Preiserhöhungen von Anfang 2011 reagieren wollen: zum einen die Erhöhung bei Arbeitslosenversicherung und EO sowie Mehrwertsteuer auf 8 Prozent, wobei das Gastgewerbe hier zusätzlich diskriminiert wird; zum anderen die Preiserhöhungen namentlich beim Bier. In Basel wollen die Restaurateure demnach ihre Preise um 2 bis 3 Prozent steigern; Offenbier, Mineral oder Kaffee sollen 10 bis 20 Rappen teurer werden. «Weil die Ertragslage in der Branche nach wie vor angespannt ist, besteht kein Spielraum, Mehraufwand den Gästen nicht weiterzugeben», kommentierte das Basler Vorstandsmitglied Maurus Ebneter die Umfrageresultate. In einer Umfrage der Basler Zeitung bezeichneten in der Folge gut 40 Prozent eine Bierpreiserhöhung als berechtigt.

Aktuell

18. November 2010 Nr. 46

Grosse Unterstützung für die Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse

BLICKPUNKTE

Anpassung überfällig

Regionalprodukte

Zwar darf nicht nachgelassen werden mit dem Sammeln von Unterschriften für die Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!». Denn je stärker sich die Branche zeigt und je mehr Unterschriften zusammenkommen, desto schneller werden die Forderungen der Branche breites Gehör finden. Weiteres Engagement vorausgesetzt, steht indes sozusagen fest, dass

Das Komitee Folgende Bundesparlamentarier gehören dem Initiativ-Komitee an: Aus dem Ständerat: Hans Hess, OW; Werner Luginbühl, BE. Aus dem Nationalrat: Adrian Amstutz, BE; Roland F. Borer, SO; Dominique de Buman; FR; Charles Favre, VD; Hans Grunder, BE; Alfred Heer, ZH; Arthur Loepfe, AI; Peter Malama, BS; Jürg Stahl, ZH; Markus Zemp, AG.

GastroSuisse die notwendige Unterschriftenzahl in den nächsten Wochen erreicht.

machen im Initiativ- oder Unterstützungs-Komitee für die überfällige Anpassung des MwSt-Satzes mit.

Auch die Unterstützung aus dem

En bref

Bundeshaus zeigt, dass die Forderung von GastroSuisse berechtigt ist: Gegen 70 Vertreterinnen und Vertreter aus dem National- und Ständerat

Quelque 70 parlamentaires fédéraux s’engagent en faveur de l’intitiative fiscale de GastroSuisse et leur nombre s’accroît.

Weniger Munder Safran Die Safranernte im Walliser Dorf Mund ist schlechter ausgefallen als auch schon: Während im letzten Jahr auf den knapp 2 Hektar Anbaufläche 1,5 Kilogramm des edlen Gewürzes herausschauten, war es heuer nur ein Kilo. Ursache ist laut der Safranzunft vor allem der Kälteeinbruch Mitte Oktober.

Energiepreise

Die Unterstützung aus dem Bundeshaus Folgende Bundesparlamentarier gehören dem Unterstützungs-Komitee an, ständig stossen weitere dazu. Aus dem Ständerat: Rolf Büttiker, SO; Raphaël Comte, NE; Christine Egerszegi-Obrist, AG; Jean-René Fournier, VS; René Imoberdorf, VS; Alex Kuprecht, SZ; Filippo Lombardi, TI; Maximilian Reimann, AG; Urs Schwaller, FR; Philipp Stähelin, TG. Aus dem Nationalrat: Andreas Aebi, BE; Dominique Baettig, JU; Toni Bortoluzzi, ZH; Jacques Bourgeois, FR; Andreas Brönnimann, BE; Toni Brunner, SG; André Bugnon, VD; Ignazio Cassis, TI; Christophe Darbellay, VS; Esther Egger-Wyss, AG; Laurent Favre, NE; Sylvia Flückiger-Bäni, AG; Lieni Füglistaller, AG; Andrea Martina Geissbühler, BE; Ulrich Giezendanner, AG; Ida Glanzmann-Hun-

Stromkonzerne zurückgepfiffen

keler, LU; Walter Glur, AG; Norman Gobbi, TI; Jean-Pierre Grin, VD; Brigitte Häberli-Koller, TG; Ursula Haller Vannini, BE; Thomas Hurter, SH; Rudolf Joder, BE; Hans Killer, AG; Marianne Kleiner, AR; Ruedi Lustenberger, LU; Thérèse Meyer-Kaelin, FR; Christian Miesch, BL; Isabelle Moret, VD; Felix Müri, LU; Jacques Neirynck, VD; Sylvie Perrinjaquet, NE; Lukas Reimann, SG; Natalie Simone Rickli, ZH; Jean-François Rime, FR; Paul-André Roux, VS; Simon Schenk, BE; Ulrich Schlüer, ZH; Barbara Schmid-Federer, ZH; Pirmin Schwander, SZ; Pius Segmüller, LU; Georges Theiler, LU; Pierre Triponez, BE; Alec von Graffenried, BE; Erich von Siebenthal, BE; Hansruedi Wandfluh, BE; Walter Wobmann, SO; Bruno Zuppiger, ZH. www.gastrosuisse.ch

Anfang Woche hat die Eidgenössische Elektrizitätskommission ElCom entschieden, die Tarife im Übertragungsnetz 2011 seien zu senken. Die Stromwirtschaft hatte der Kundschaft über 60 Millionen Franken aufbürden wollen, wogegen sich vorab der Schweizerische Gewerbeverband wehrte – erfolgreich, wie sich nun gezeigt hat.

Raucherdebatte

Ganz viel heisse Luft T. BAGGENSTOS

Kurz vor der Wintersession darf eine positive Zwischenbilanz der Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse gezogen werden.

Peter Grunder

Die Kundgebung vor dem Bundeshaus.

Rechtslage wie auch Produktenutzen sind unklar, dennoch werden elektronische Zigaretten als gastgewerbliches Thema medial aufgegriffen: ganz viel heisse Luft, zumal die Zigis hierzulande nikotinfrei sind.

GJGM62963

Studie «Food Service Monitor+» sieht traditionelles Gastgewerbe im Rückgang

Begehrte Gastgeber Das Gastgewerbe in der bisherigen Form ist im Rückzug, während Grossküchen an Terrain gewinnen.

50%

Die traditionelle Gastronomie ist gefordert. Gemäss der Studie «Food Service Monitor+» prognostizieren sowohl die Gastgeber als auch die Grosshändler, Lieferanten und Produzenten, dass die Restaurants, Hotels und vor allem die Dorfläden, Bäckereien, Metzgereien starke Umsatzeinbussen werden hinnehmen müssen (siehe Grafik). Die Studie wurde anlässlich des Swiss-Food-ServiceForums präsentiert.

ber, Grosshändler, Lieferanten und Produzenten haben sich an der Studie «Food Service Monitor+» beteiligt. Wie es scheint, schätzen die Industrie und Produzenten die Umsatzentwicklung bei den Imbissen und vor allem bei den Spitälern und Heimen viel grösser ein, als die Gastgeber das zugestehen wollen. Auch

Dorfläden, Bäckereien, Metzgereien

Restaurants

Hotels

Catering, Sportcenter, Schwimmbäder

-30

Mensen, Schulcafeterias

-20

Spitäler, Heime

-10

Kantinen, Grossküchen

-40

Einschätzung der Industrie und der Produzenten (Fremdbild)

-50

Einschätzung der Gastgeber selbst (Eigenbild)

Gastgeber wie auch Grossisten, Lieferanten und Produzenten prognostizieren ähnliche Entwicklungen.

bezüglich der eigenen Profitabilität geben sich die Gastgeber äusserst selbstsicher: 50 Prozent sind der Ansicht, dass sie besser wirtschaften würden als die umliegende Konkurrenz. Die institutionellen Betriebe geben sich

mit 37 Prozent etwas vorsichtiger. Erfreulich für die Gastgeber ist, dass die Grosshändler künftig ihre Dienstleistungen und den Service ausbauen wollen. Denn neben dem

starken Wunsch nach tieferen Preisen, besseren Konditionen oder Aktionen wünschen sich die befragten Gastgeber Produktqualität, Beratungen und flexible Lieferzeiten. Grosshändler, Lieferanten und Produzenten

QUELLE: FOOD SERVICE MONITOR+ / GRAFIK: O. KREJCI

Über 1000 Hoteliers, Gastge-

Geschätzte Umsatzentwicklung

Imbisse, Pizza-Kuriere

Marco Moser

Restauration

18. November 2010 Nr. 46

messen dem Grosshandel immer mehr Bedeutung zu: Sahen 2008 noch 34 Prozent der Befragten eine wachsende Bedeutung des Grosshandels, waren es in der aktuellen Befragung 53 Prozent – und für 2015 sind 68 Prozent prognostiziert. Die Gastgeber dürfen sich folglich darauf einstellen, dass ihnen künftig mehr Produkte und mehr Service zur Verfügung stehen. Die grosse Bautätigkeit der Grosshändler zeugt bereits heute davon. Auch Coop hat Rewe die TransgourmetGruppe abgekauft, weil der Detailhändler sich damit ein zweites starkes Geschäftsfeld im Bereich des Gastronomieund Gewerbe-Grosshandel aufbauen will. Denn Coop ist überzeugt, dass die AusserHaus-Verpflegung mittags und abends zunehmen wird.

En bref Avec la formule actuelle, l’hôtellerie-restauration perdra du chiffre d’affaires alors que les buvettes et autres ventes à l’emporter vont croître encore davantage.

SZENE Appenzell Ausserrhoden

Wieder gleich lange Spiesse Die Ausserrhoder Gastgeber fordern gleiche Bedingungen beim Rauchverbot. Sie haben deshalb an der Herbstversammlung die kantonale Volksinitiative «Für gleich lange Spiesse im Nichtraucherschutz» lanciert. Sie wollen das strengere kantonale Rauchverbot durch die nationale Lösung ersetzen, was Raucherbetriebe in Ausserrhoden wieder ermöglichen würde. www.gastroar.ch

Zürich

Wieder ein Café am Limmatplatz Das Café El Greco am Zürcher Limmatplatz muss auf Ende 2011 schliessen. Die drohende Schliessung des Treffpunkts und die nicht ganz eindeutigen Umstände hierfür haben für einigen Wirbel gesorgt. Die neue Besitzerin hat nun aber versichert, dass weiterhin ein Treffpunkt am Limmatplatz bestehen soll. Auch die bisherigen Betreiber seien eingeladen, sich für das neue Café zu bewerben.

Culinarium ehrt seine Mitglieder

Bundesgerichtsurteil

Schlössli gekrönt

Verbot

I. SCHWANDER

Wer noch daran zweifelte, hat

Josef Müller, Präsident GastroSt. Gallen (links), würdigt Ambros Wirth von den «Gaststuben zum Schlössli» für dessen konsequente Umsetzung der Culinarium-Philosophie. Im Rahmen einer festlichen Gala verlieh der Trägerverein Culinarium in der Kategorie Gastronomie ihre Trophy an den Gastwirt Ambros Wirth vom Lokal «Gaststuben zum Schlössli» in St. Gallen. Josef Müller, Präsident Gas-

troSt. Gallen, hielt die Laudatio: Ambros Wirth und sein Team würden die Culinarium-Philosophie von Regionalität und Saisonalität mit Entschlossenheit und Konsequenz umsetzen. Dank Hingabe, Kreativität und Experimentierfreudigkeit lassen sie Culinarium-Produkte in neuem Glanz erscheinen und verleihen diesen Charakter, Geschichte und Herkunft. Im «Schlössli» sei die «Haute cuisine régionale» zu Hause. Ambros Wirth führt beispielsweise das Kartoffelrahmsüppli aus der wieder entdeckten blauen ProSpecie-Rara-Kartoffel auf der

Gastgeber

Speisekarte. Zur Herbstzeit pflegt er als passionierter Jäger besonders das heimische Rehwild. Mit Zutaten wie Ribelmais aus dem Rheintal, Toggenburger Bergkäse oder Baumnussöl aus Truttikon überrascht die Schlössli-Küche immer wieder aufs Neue. Ambros Wirth freute sich über die Trophy und betonte, dass er stellvertretend für das ganze Team die Auszeichnung entgegennehme. Sein Team ist seit Jahren unverändert und garantiert für herausragende Leistungen in Küche und Service. Weiterbildung, Teamanlässe sowie Freiraum für Kreativität und Innovation bilden den Grundstein für Höchstleistungen. Mit der Trophy belohnte die Fachjury auch Wirths Engagement für den «St. Galler Genusstag», anlässlich dessen er die Gastronomie jeweils in ihrer ganzen Vielfalt und Attraktivität repräsentiere. Isabelle Schwander

jetzt Gewissheit: Angebote wie «Schnägge-Obed» oder «Füüfliber-Obed» sind verboten. Das Bundesgericht hat gegen einen Club entschieden, der regelmässig einen «Schnägge-Fritig» organisierte, dafür im Internet sowie am Radio dafür Werbung machte und «fast alle Getränke» für fünf Franken abgab. Die Eidgenössische Alkohol-

verwaltung (EAV) hatte bereits vor einem Jahr dem Club verboten, auf diese Art für sich zu werben. Die EAV vertrat die Auffassung, dass solche Anpreisungen gegen das Verbot von Werbung für gebrannte Wasser zu vergünstigten Preisen verstosse. Das Bundesgericht stützt diese Auffassung in einem kürzlich publizierten Urteil. Das Argument des Clubs, dass die Werbung gar keine Vergünstigung versprochen habe und es sich lediglich um eine Preisangabe gehandelt habe, hatte vor Gericht keinen Bestand. Die Eidgenössische Alkohol-

verwaltung, das Bundesverwaltungsgericht und zuletzt auch das Bundesgericht sind vielmehr der Ansicht, dass durch die Ankündigung eines Einheitspreises der Eindruck einer speziellen Vergünstigung – auch für Schnaps – entstehe. Und dies ist eben bei Spirituosen unzulässig. mmo

GJRI60818

Hotellerie

18. November 2010 Nr. 46

Wintersaison 2010/2011: Optimismus ist die beste Prognose

Hoteliers zuversichtlich Für die kommende Wintersaison erwartet BAK Basel einen Rückgang der Anzahl Hotelübernachtungen von 1,5 Prozent. Gastgeber malen allerdings ein weniger düsteres Bild.

tel Sonne in Zermatt. Obwohl die Weihnachtstage noch nicht gut gebucht sind, bleibt sie optimistisch: «Wir sind Kämpfer im Wallis. Ich hatte in den letzten 40 Jahren keine schlaflosen Nächte, und werde sie auch diesen Winter nicht haben.» Forster gibt allerdings zu bedenken, dass die Festtage dieses Jahr, da sie auf Wochenenden fallen, ungünstig liegen. Auch Beat Bächler von STC rechnet über die Weihnachtstage mit kürzeren Aufenthalten. Dies führe zu einer Verminderung der Logiernächte, bei einer gleichbleibenden Anzahl Gäste.

Luzia Hug

In der Wintersaison, von November 2010 bis April 2011, rechnet das BAK Basel mit weniger Hotelübernachtungen. Im Vergleich zum Vorjahreszeitraum werden demnach die Hotelübernachtungen um 1,5 Prozent zurückgehen und die Binnennachfrage wird einen leichten Rückgang von 0,5 Prozent erleiden. Ein deutlicher Rückgang wird bei den Gästen aus der Eurozone erwartet. Bedingt durch die gegenwärtige Frankenstärke dürfte die Auslandnachfrage um 2,2 Prozent zurückgehen.

Für die Wintermonate liege der Bu-

chungsstand im Hotel Sonne mit seinen 46 Zimmern nicht unter dem letztjährigen. Gemäss Käthy Forster sind – trotz kurzfristig eintreffenden Buchungen – die ersten drei Monate 2011 schon gut gebucht. Obwohl die Gastgeberin auf eine treue Stammkundschaft auch aus dem Euroraum zählen darf, sagt sie: «Die Schweizer werden wohl die treusten Gäste sein.»

Gemäss den diesen Monat vorgelegten Prognosen (siehe GJ 45) bekommt insbesondere der Alpenraum (Berner Oberland, Graubünden, Tessin, Wallis, Zentralschweiz) die Rückgänge zu spüren. Allen voran würden die traditionellen Ferienregionen unter der Frankenstärke und dem Logiernächterückgang um fast zwei Prozent zu leiden haben. Das Berner Oberland führt die Statistik mit einem Rückgang der Hotelübernachtungen (–2,1%) an, am wenigsten trifft die Euroschwäche das Tessin (–1,4%). Die Unterschiede in Bezug auf die Logiernächteentwicklung zwischen den alpinen Ferienregionen sind jedoch gering (vgl. Grafik).

ARCHIV GJ

Optimistisch zeigt sich auch Jörg

Aktuell sind noch Zimmer frei. Dies kann sich aber von heute auf morgen ändern. Während die Ferienregionen mit ei-

in Deutschland, derzeit positiv verlaufe, geht STC davon aus, dass sich das auch positiv auf die Buchungen auswirke und es die durch den teuren Franken entstandenen negativen Effekte ausbügle. Ein Trend, der bereits seit einigen

Die Prognosen von BAK Basel sagen der Hotellerie für die Wintersaison einen Rückgang der Anzahl Logiernächte voraus. Hoteliers im Alpenraum wie in den Städten zeigen vor allem eins: grossen Optimismus.

Prognose Hotelübernachtungen Winter 2010/2011 Graubünden

Positivere Prognosen für die Skides-

Berner Oberland

tinationen gibt Beat Bächler, stellvertretender Geschäftsführer Switzerland Travel Center AG (STC). Für den Zeitraum Januar bis März 2011 geht er von einem gleichbleibenden Reservierungsvolumen aus und sagt sogar: «Eine Steigerung von fünf Prozent liegt drin.» Einzelreisende aus dem Europaraum, die ihre Ferien nicht zum ersten Mal in der Schweiz verbringen, buchen gemäss Bächler wie in der Vorjahresperiode. Während sich die Nachfrage vor allem auf die Hauptsaison konzentriert, sind Buchungen für die Nebensaison aber noch spärlich vorhanden. «Ein Zögern können wir bei Leuten feststellen, die das erste Mal Winterurlaub planen.» Diese Gäste warteten ab, wie sich die allgemeine wirtschaftliche Situation entwickelt und was mit dem Wechselkurs geschieht.

Zentralschweiz

Im Gruppengeschäft befindet sich die Anzahl Vorbuchungen auf Vorjahresniveau. Da die Wirtschaftsentwicklung, insbesondere

Jahren anhält, setzt sich weiterhin fort: Die Buchungen erfolgen immer kurzfristiger. Insbesondere im Wintergeschäft buchen die Gäste in letzter Minute, sie warten ab, wie sich die Schneeverhältnisse entwickeln. Dieses Buchungsverhalten kennt auch Käthy Forster, Gastgeberin Ho-

En bref

Wallis Tessin «Alpenraum» «Grosse Städte» «Restliche Gebiete» Schweiz -2.5

-2.0

-1.5

-1.0

-0.5

0.0 0.2

Gute Aussichten für den Tourismus in den Städten, Einbussen in den Skigebieten. ANZEIGE

GJRI60639

QUELLE: BAKBASEL / GRAFIK: O.KREJCI

nem Rückgang der Hotelübernachtungen rechnen müssten, dürfte der Geschäftstourismus am wenigsten unter der gegenwärtigen Frankenstärke zu leiden haben. Da dieser vor allem von der allgemeinen konjunkturellen Grosswetterlage abhängig ist, wird in den «Grossen Städten» (Basel, Bern, Genf, Lausanne, Zürich) auch im kommenden Winter ein positives Ergebnis erwartet (+0,2%).

Zährl, Gastgeber im Hotel Bellevue in Grindelwald. Seine 10 Zimmer seien ab dem 25. Dezember schon gut gebucht. Im Januar habe er wegen des Lauberhornrennens sowieso immer volles Haus, und auch der Februar laufe gut. Der März ist für den Gastgeber noch in weiter Ferne, Prognosen hierfür abzugeben, sei wegen des kurzfristigen Buchungsverhaltens nicht möglich. Ein ähnliches Bild zeigt sich auch in der Stadt Zürich. Karin Müller, Geschäftsleiterin der Hotels Rössli und Seehof mit insgesamt 47 Zimmern, nimmt einen Tag nach dem anderen. «Die Geschäftsleute buchen sehr kurzfristig. Es kann sein, dass wir heute noch halb leer haben und dann noch Anfragen für zehn Zimmer bekommen.» Müller ist überzeugt: «Solange es in der Stadt noch Meetings gibt, geht es auch der Hotellerie gut.»

Pour la saison d’hiver à venir, BAKBasel s’attend à une baisse des nuitées hôtelières de 1,5%. Selon ce pronostic, le recul devrait se ressentir le plus nettement dans l’espace alpin. Toutefois, les hôteliers ont une vision d’avenir moins sombre. Comme les réservations se font chaque année à plus court terme, ils restent optimistes et comptent bien louer leurs chambres durant les fêtes et les mois d’hiver.

GJRI61314

CHECK IN Hotel Metropol Arbon

Migros verkauft Betrieb und Areal Das Hotel Metropol in Arbon, das der Migros gehört, wird geschlossen. Dies, weil das 42-Zimmer-Haus gemäss Mitteilung seit Jahren defizitär ist. Von der Schliessung betroffen sind 50 Mitarbeitende. Die Migros will 2011 ein Mobilitätszentrum einrichten, in dem die «Metropol»-Angestellten aktiv bei der Suche nach einer neuen Stelle unterstützt werden. Daneben werde mit der Personalkommission ein Sozialplan erstellt.

Parkhotel Schloss Hünigen

Immobilienfirma ist neue Besitzerin Nach 88 Jahren hat das Evangelische Gemeinschaftswerk (EGW) das Parkhotel Schloss Hünigen in Konolfingen verkauft. Wie an der Delegiertenversammlung beschlossen wurde, geht das Traditionshaus an die Thurgauer Immobilienfirma Lark Hill AG. Gemäss Nutzungskonzept und Zusicherung der Lark Hill AG werde der Betrieb mit der bestehenden Belegschaft mittelfristig unverändert weitergeführt.

Hotel Ibis Baar Zug

10-Jahre-Jubiläum ausgiebig gefeiert Das Hotel Ibis Baar Zug in Baar hat Ende Oktober seinen 10. Geburtstag gefeiert und das Jubiläum mit einem traditionellen Raclette mit Stammgästen und Geschäftspartnern begangen. Die Hoteldirektorin des 66Zimmer-Hauses, Christina Jenni, will in Zukunft übers Wochenende die Auslastung noch steigern.

GastroIdeen

18. November 2010 Nr. 46

Glo Balls: Weltreise für Fleischliebhaber

TRENDS Mehrwertsteuer

Heute schon gesammelt?

NOTIZEN

Kugelrunder Spass

t/ A wS IV M VA / T

mwst-diskriminierung.ch

Best of Swiss Gastro

Die grosse Award-Night Am Montag findet in der Maag EventHall in Zürich die «Best of Swiss Gastro Award Night 2010» statt. Am Anlass werden gegen 700 geladene Gäste erwartet, darunter auch zahlreiche Branchenprominenz. Für das Award-Menü verantwortlich ist Ivo Adam, gekocht wird es von Pascal Schmutz. www.gastroawards.ch

Mini Tissue

Das MiniGastro-Erlebnis miniTISSUE ist ein Erfrischungstuch in gepresster Form. In einer BoxBC500 befinden sich 10 Schnellverschlussbeutel à 50 Stück, die vor dem Gast mit Wasser oder veredelt mit Aromen aufgegossen werden können. miniTISSUE – für saubere Hände oder zur Erfrischung in Restaurants, Hotels und Wellnessoasen.

www.carlsberg.ch

Emmi

Fredag bringt Schwung in die Balls-Landschaft und erweitert das erfolgreiche Gastrosortiment mit unwiderstehlichen Köstlichkeiten für Fleischfans: die kugelrunde Abwechslung für Gross und Klein. Ideal als Fingerfood, für Apéros oder als Hauptkomponente im Menübereich. Die Rezepturen stammen aus den unterschiedlichsten Regionen der Welt und verspre-

Emmi kauft Onken Joghurts chen eine kulinarische Reise um den Globus (siehe Kasten). Die Glo Balls enthalten kei-

nerlei Zutaten aus Schweinefleisch und kommen ohne jeden Geschmacksverstärker aus. Das Rindfleischprodukt wird aus reinem Schweizer Fleisch hergestellt. www.fredag.ch

Glo Balls – so schmeckt die Welt Italien: Mediterranes Rindsbällchen Neuseeland: Lammbällchen Indien: Curry Meatball Frankreich: Chickenball mit Kräuterfüllung Mexiko: Chili Meatball Libanon: Köfte

Die gesamte Sortimentsauswahl ist in einer Verpackung von 5 x 1 kg /Karton erhältlich. Ein Palett umfasst 80 Kartons.

Klapp-Thermometer für Temperatur-Überprüfung von Lebensmitteln

Handlich und wasserdicht Die beiden Klapp-Thermome-

ter testo 103 und testo 104 messen schnell und sicher die Temperatur von Lebensmitteln. Sie sind robust, hygienisch und sehr einfach zu bedienen und somit ideal geeignet für den Einsatz in der Qualitätssicherung und der Produktion von Lebensmitteln. Die Messgeräte messen be-

reits ab einem Ausklappwinkel grösser als 30° und sind daher flexibel einsetzbar. Nach der Messung kann der

Fühler einfach eingeklappt werden und bis zur nächsten Messung sicher – beispielsweise in der Hosentasche – aufbewahrt werden. Die Klapp-Thermometer testo 103 und testo 104 sind sowohl HACCP- als auch EN13485-konform. Dank der schmalen Messspitze ist das testo 103 ideal geeignet für Stichprobenmessungen. Es passt in jede Hand und ist schnell griffbereit. Das weisse ABS-Gehäuse ist leicht zu reinigen und sorgt somit

Gemüseschneidemaschinen

Weitere Weine aus Italien

Ab sofort ist die Haecky Drink & Wine Schweizer Handelspartner des toskanischen Traditionsweingutes Badia a Coltibuono, im Herzen des historischen Chianti-Gebietes. Neu im Sortiment der Haecky Drink & Wine sind nun der Chianti Classico Riserva Badia a Coltibuono 2006 und der Vin Santo del Chianti Classico 2004. www.haecky.ch

Gategroup

Ausbau der Präsenz in Asien

für hygienisch stets einwandfreie Temperatur-Messungen. Das Klappthermometer testo

104 ist mit der Schutzklasse IP65 ausgestattet, was die Reinigung unter fliessendem Wasser und den Einsatz un-

ter jeglichen Bedingungen ermöglicht. Es eignet sich besonders für Kerntemperaturmessungen in Fleisch und Käse. www.testo.ch

Beerwaiter: neuartiger Bierzapf-Regulator

High-Tech-Material Optimale Qualität

www.coltibuono.com

In der fünften Generation der anliker-Ge-

DraftMore heisst das neue

müseschneide-Maschinen steckt noch mehr Know-how und Qualität. Die Entwickler der Brunner AG aus Kloten haben Material eingesetzt, das sonst vor allem in der Formel 1 und beim Flugzeugbau zur Anwendung kommt. Denn GlasfaserVerbundstoff vereint mehrere Vorteile: Er ist leicht, stabil, bruchfest, verschliessfrei und absolut spülmaschinentauglich, denn er oxydiert nicht.

Regulationssystem. Es ermöglicht, Bier in optimaler Qualität und praktisch verlustfrei zu zapfen. Das dänische Patent wird seit neustem von Beerwaiter.ch exklusiv auch in der Schweiz vertrieben.

sind froh über jede zuverlässige Küchenhilfe. Doch bei vielen Gemüseschneidmaschinen stellt sich das gleiche Hygiene-Problem: Sie müssen meist aufwändig gereinigt werden, oft wird die Oberfläche der Schneidscheiben porös, und verfärbt sich schwarz. Nicht so bei der anliker GSM5. Dank neuen Materialien, antimikrobiellem Schutz und optimiertem Design setzt die neue anliker die haccpRichtlinien optimal um. www.brunner-anliker.com

Gastrobetriebe

Emmi kauft vom deutschen Lebensmittelunternehmen Dr. Oetker die Joghurt-Marke Onken. Zum Kaufpreis wurden keine Angaben gemacht. Onken Joghurts erzielen einen Umsatz von rund 75 Millionen Franken und werden vor allem in Grossbritannien und Deutschland verkauft. Beides seien Schlüsselmärkte von Emmi, schreibt der Milchverarbeiter in einer Mitteilung. Mit dem Kauf der weltweiten Markenrechte baue Emmi seine Marktposition in beiden Ländern stark aus und verbessere so auch den Marktzugang für Schweizer Exporte. www.emmi.ch

www.minitissue.ch

Haecky Drink & Wine

Erwartungen verfehlt Carlsberg hat im dritten Quartal seinen Gewinn deutlich gesteigert, die Erwartungen aber verfehlt. Wie der dänische Brauereikonzern mitteilte, belief sich der Nettogewinn auf umgerechnet 351 Millionen Franken, gegenüber einem Gewinn von 269 Millionen Franken im Vorjahr. Der Umsatz nahm um 8 Prozent auf 3,2 Milliarden Franken zu.

/ S t VA MwV A /I

Im April hat GastroSuisse für das Gastgewerbe im Land eine Mehrwertsteuer-Initiative lanciert. Doch eine Initiative braucht Unterschriften, viele Unterschriften, damit sie auch wirklich zustande kommt. Deshalb ist jede Gastgeberin, jeder Gastgeber im Lande aufgerufen, Unterschriften zu sammeln. Das geht einfach: sich informieren, die Gäste informieren und sammeln. Alles Material ist direkt bei GastroSuisse erhältlich (vgl. Seite 3): www.schluss-

Carlsberg

Wer im Ausgang gerne ein Bier trinkt, dürfte das Problem kennen: Immer wieder kommt es vor, dass das goldgelbe Hopfengebräu bloss mit einer dünnen Schaumschicht serviert wird. Das Problem ist eine Unterkarbonisierung. Und hier setzt Beerwaiter mit seinen DraftMore-Regulatoren an. Andreas Krumes, Inhaber und CEO der eFACTS Group, zu der Beerwaiter gehört, ist von DraftMore über-

Die Gategroup Holding baut ihre Präsenz im asiatischen Raum aus und übernimmt via ihre Tochter Gate Gourmet eine Mehrheit von 74 Prozent an der indischen Skygourmet. Wie der Caterer mitteilte, sei eine entsprechende JointVenture-Vereinbarung mit deren Muttergesellschaft India Hospitality Corp. (IHC) unterzeichnet worden. www.gategroupmember.com

Brauereiverband

Importiertes Bier auf Vormarsch zeugt: «Für Gastronomen bringt es sowohl qualitative wie quantitive Vorteile. Ein Wirt kann mehr Bier pro Fass ausschenken. Und die Gäste reagieren dankbar, wenn sie für ihr Geld auch ein sauber gezapftes, frisches Bier erhalten.» Auch Thomas Schreiber, Partner Amboss-Bier, ist begeistert: «Nach positiven Inhouse-Tests setzen wir den Beerwaiter nun bei einem grösseren Kunden ein.» www.beerwaiter.ch www.amboss-bier.ch

Der Biermarkt ist im Braujahr 2009/2010 (per Ende September) um 1,7 Prozent auf 4,56 Millionen Hektoliter gewachsen. Wie der Schweizer Brauereiverband (SBV) mitteilte, legten die Bierimporte um 7,1 Prozent zu, während der Ausstoss der in der Schweiz beheimateten Brauereien nur 0,3 Prozent über dem Vorjahr liegt. www.bier.ch

Pages en français

Gros Plan

18 novembre 2010 No 46

La nouvelle formation de spécialiste en restauration systématisée verra le jour en 2013

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Répondre à la demande En 2013, un nouvel apprentissage verra le jour avec la formation de spécialiste en restauration systématisée. Cette formation n’entend pas concurrencer la restauration traditionnelle.

Daniela Oegerli Müller

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Gérard Rabaey

La nouvelle formation initiale de spécialiste en restauration systématisée – formation sanctionnée par un certificat fédéral de capacité (CFC) – entrera en vigueur en 2013. En Suisse, le lancement de cette nouvelle formation revient à Judith Sparber, responsable du personnel des restaurants «Marché». En Allemagne et en Autriche, une telle formation pour des spécialistes en restauration systématisée est déjà proposée depuis plusieurs années.

«Marché» compte actuellement quatre apprentis à Kemptthal, au nord-est de Zurich. Ces apprentis suivent cependant une école professionnelle en Autriche. Gabriela Leone, responsable du personnel chez Mc Donald’s Suisse, estime très important le fait que les établissements qui proposent une restauration systématisée puissent recruter des collaborateurs formés en Suisse. «Nous assumons aussi une responsabilité sociale envers les jeunes. Cette seule raison nous contraint de former des apprentis en restauration systématisée», indique-t-elle. «Il n’est pas normal que de tels

spécialistes doivent être formés à l’étranger», estime pour sa part Michael Berger, co-responsable du projet pour la formation initiale en restauration systématisée. Un groupe de travail, composé de responsables d’établissements de la restauration systématisée et d’Hotel & Gastro formation, planche sur le concept de formation de cette nouvelle profession. «Cette formation est plus particulièrement orientée sur les méthodes de travail. Une des principales tâches d’un spécialiste en restauration systématisée consiste à contrôler les processus internes à l’établissement», ajoute-t-il. Michael Berger souligne que la nouvelle formation ne constitue pas une concurrence pour les métiers de la restauration traditionnelle: «Dans le domaine de la cuisine, par exemple, seules des connaissances basiques sont transmises, en l’occurrence quatre à cinq préparations de base. Et dans la restauration, l’accueil et la prise de congé de la clientèle constituent un élément important.» Les boissons sans alcool représentent un autre point fort: «En discutant au sein du groupe de travail, nous avons constaté l’immense potentiel que revêt la vente de café. Il faut absolument l’exploiter.» Des

SWISS-IMAGE

«Lors du recrutement de jeunes cadres, nous recourons souvent à des spécialistes en restauration systématisée formés en Allemagne car les collaborateurs qui ont suivi une formation traditionnelle en restauration ne parviennent pas à satisfaire nos exigences. La base de spécialistes dans laquelle nous pouvons puiser nous fait défaut», précise Judith Sparber.

Une médaille de reconnaissance

La présentation des denrées occupera une place importante dans la nouvelle formation. «La mise en place d’un buffet est par exemple très importante. Il faut que tous les sens soient en éveil», note Sandro Bedin, chef de développement chez Migros.

spécialistes en formation en restauration systématisée suivront ainsi une formation de barista. Des cours relatis au conseil et à la vente de boissons alcoolisées ne seront en revanche pas proposés. Gabriela Leone ajoute en outre que la compréhension et le contrôle des processus de travail internes constitueront une part essentielle de la restauration systématisée: «Les spécialistes en restauration systématisée devront être capables de travailler de façon systématique.» La présentation des denrées alimentaires sera une branche essentielle de cette nouvelle formation: «Pour nous, il va de soi que les denrées alimentaires et les prestations de service soient présentées de manière optimale. La mise en place correcte d’un buffet s’avère ainsi très importante. Son but est que tous les sens soient mis en éveil», explique Sandro Bedin, chef du développement «Food» auprès de la Fédération des coopératives Migros.

Chez le concurrent Coop, les avis

recueillis sont similaires. Ainsi, le fait de cuisiner devant les clients représentera un élément important de la formation selon Patrizia Leuchtmann qui coordonne la formation professionnelle. Bien que tous les besoins des spécialistes en restauration systématisée semblent similaires, il a parfois été difficile de trouver un dénominateur commun. «Au début, nous avions de longues discussions dans le groupe de travail sur les contenus qu’il fallait intégrer dans la formation», se souvient Roman Dörig qui dirige le groupe de travail et qui veille à ce que celuici avance de manière constructive: «Chacun connaissait avant tout les besoins de sa propre entreprise. Aujourd’hui, la collaboration est excellente et nous sommes tous convaincus de la nécessité d’une nouvelle formation.» D’autres membres du groupe de

travail considèrent eux aussi que la collaboration est très précieuse. Et

Une formation particulièrement exigeante La nouvelle formation initiale de spécialiste en restauration systématisée – formation sanctionnée par un certificat fédéral de capacité (CFC) – s’annonce particulièrement exigeante. Elle présupposera, à partir de 2013, la capacité de penser en réseau. Dans le domaine de la cuisine, elle enseignera les connaissances de base, à savoir quatre à cinq modes de préparation de base ainsi que la préparation et la mise au place des denrées alimentaires. Dans le domaine de la restauration, elle traitera également de l’accueil et de la prise de congé des clients ainsi que de l’encaissement. Le conseil et la vente de boissons alcoolisées ne figureront en revanche pas parmi les matières enseignées. Il en ira par contre différemment pour tout ce qui concerne le café et le thé qui

seront prioritaires, l’objectif étant de pouvoir déboucher sur une formation de barista. Parmi les autres matières enseignées figurent la préparation des produits, les prestations de service et le marketing. Dans ce dernier domaine, l’établissement de concepts propres à l’établissement ne constituera pas un objectif. L’apprenti devra en effet décider lui-même où il devra placer son offre. Il devra également être en mesure de concevoir et de mettre sur pied une journée avec des spécialités. La sécurité au travail et l’hygiène feront également partie des matières enseignées. Les spécialistes en restauration systématisée seront ainsi en mesure d’assumer des fonctions dirigeantes après leur formation. D’autres informations figurent sur le site www.hotelgastro.ch. doe

l’acceptation réciproque des idées respectives est très importante. «La composition du groupe de travail est idéale, tous poursuivent en effet le même objectif. Et cette nouvelle formation se distinguera clairement de celles en vigueur dans la restauration traditionnelle», poursuit Gabriela Leone. Sandro Bedin voit également dans la restauration systématisée de nombreux avantage pour la restauration traditionnelle: «Nous pouvons par exemple lui donner de nouvelles impulsions. Notre taille étant plus importante, nous avons davantage de possibilités pour mettre en place de nouveaux concepts.» Michael Berger est du même avis et souligne que la nouvelle formation de spécialiste en restauration systématisée sera très exigeante pour ceux qui la suivront. Des domaines touchant à de nombreux aspects devront par exemple être intégrés. «Une fois leur formation achevée, ils pourront cependant occuper des fonctions dirigeantes. Ce qui signifie qu’ils devront être capables de prendre en charge le contrôle budgétaire ou la direction du travail en équipe. De plus, ils devront planifier et réaliser des processus de travail.»

A l’approche de la date du départ de Gérard Rabaey (photo), les reconnaissances affluent. Ainsi, le chef du Pont de Brent, au-dessus de Montreux, a annoncé à GastroJournal qu’il recevrait le 20 janvier la «Médaille de la reconnaissance» de la ville de Montreux. Auparavant, il aura reçu la bourgeoisie d’honneur de Blonay. «Afin de clore ma carrière au Pont de Brent, le 23 décembre au soir, j’apporterai mon soutien à la Fond’action contre le cancer. Le menu, avec les vins, coûtera 500 francs dont 250 francs seront versés à Fond’action», a expliqué Gérard Rabaey. Ce dernier avait révélé à GastroJournal (GJ44) que s’il s’apprêtait aujourd’hui à prendre du recul, c’était notamment pour «récupérer de son cancer engendré par une vie très stressante».

Recherche contre le cancer

Frédy Girardet reprend du service Gérard Rabaey (lire ci-dessus) récoltera des fonds pour la recherche sur le cancer non seulement lors de son dernier jour de travail le 23 décembre au Pont de Brent, mais également le dimanche 28 novembre au Lausanne Palace. La Fond’action contre le cancer organisera à cette date un repas préparé par cinq chefs «exceptionnels». Outre Gérard Rabaey, Frédy Girardet (photo), qui reprendra du service à cette occasion, Roland Pierroz, Peter Hasler et Edgard Bovier participeront à cette soirée gastronomique de bienfaisance qui sera parrainée par l’ancien conseiller fédéral Pascal Couchepin. Renseignements et inscriptions au 079 277 21 70.

Genève Les premiers spécialistes en restau-

ration systématisée commenceront leur formation en 2013. D’ici là, il restera encore beaucoup de points à préciser. «Nous devrons notamment former le personnel enseignant car les enseignants spécialisés dans la restauration traditionnelle ne pourront être engagés pour cette formation qu’à certaines conditions», précise Michael Berger. Cette formation initiale sera transmise dans le cadre du système «Triplex» qui a déjà fait ses preuves, à savoir établissement formateur, école professionnelle et cours inter-entreprises.

Auf Deutsch Seite 2

Demandeurs d’emploi au resto L’hôtellerie-restauration joue un rôle important dans l’économie genevoise. Elle est le secteur économique qui compte le plus grand nombre de chômeurs de longue durée. Afin d’y remédier, l’Office cantonal de l’emploi et Hotel & Gastro formation ont mis en place le restaurant Le Trinquet qui a la vocation de favoriser la réinsertion professionnelle des personnes à la recherche d’un emploi dans la branche. Cet établissement sera le premier du canton de Genève à proposer ce type de service. Il ouvrira ses portes au public à la fin du mois de novembre.

Restauration

18 novembre 2010 No 46

La deuxième édition d’Eurochocolate Swiss s’est déroulée du 11 au 14 novembre

Du chocolat en Suisse Le pays du chocolat manquait d’un salon du chocolat! Conscients de cette lacune, certains ont réagi. C’est le cas, notamment, des organisateurs des Eurochocolate Swiss.

GJRI60779

Jasmina Slacanin

EDITORIAL

En 2009, la ville de Lugano a misé sur une valeur sûre. Elle a accueilli la première version suisse de la manifestation italienne, Eurochocolate, qui attire, depuis sa création en 1994, à Pérouse, plus d’un million de visiteurs.

Blocher, Blocher et encore Blocher!

taux de fréquentation de cette 4e plus importante manifestation italienne sur le plan touristique, la ville tessinoise répond d’emblée à une demande réelle des exposants et du public helvétique. En effet, beaucoup se posent la même question: comment se fait-il que la Suisse, le pays du chocolat par excellence, n’accueille pas une manifestion consacrée à cette gourmandise? En 2009, Eurochocolate Swiss a accueilli plus de 60000 visiteurs. Cette année, le bilan reste le même. Ce salon en plein air, coorganisé par le

PHOTOS: J.SLACANIN

Même si Lugano est encore loin du

Dégustations, discussions, expositions photos ou massages, le centre de Lugano sentait bon le chocolat.

comité italien Eurochocolate (Pérouse) et la société suisse Isicom SA, a misé gros et a multiplié les événements autour du chocolat. Et même si l’impact n’est pas en-

core suffisant pour donner un coup de pouce à l’économie du canton qui souffre profondément de la baisse de l’euro engendrant une forte diminution de touristes italiens, les organisateurs et partenaires restent confiants. Selon eux, la manifestation devrait faire ses preuves à long terme. Côté restauration, Guido Sassi qui,

Alessandro Pesce, responsable médias, et Gabriele Beltrami, président de GastroTicino, à Eurochocolate Swiss.

en 2009, avait déjà participé à l’événement en concoctant un menu à base de chocolat dans ses restaurants, comme le Saas Café, en plein centre ville, a encore une fois joué le jeu (voir également GastroJournal no 33). Il constate toutefois que l’intérêt pour ce type de menu n’est pas encore suffisant: «Les clients hésitent à commander un plat avec du

chocolat. Ils n’en ont pas l’habitude. Je pense qu’il faut attendre au moins trois ans pour que la manifestation s’installe réellement dans la ville et qu’elle amène de nouveaux clients au restaurant.» Mais malgré ce timide enthousiasme, Guido Sassi souhaite soutenir cet événement qu’il juge extrêmement important pour la région. Il reste très enthousiaste quant à son avenir. Et il n’est pas le seul, d’autres restaurants de la ville ont décidé de jouer le jeu en préparant leur propre «Menù tutto cacao» («Menu tout cacao»). GastroTicino a également collaboré à

cet événement pour la deuxième année consécutive. L’association cantonale a notamment organisé des ateliers de dégustation comme «Chocolat et sel». Ailleurs en Suisse, l’idée de créer un

véritable salon national du chocolat

a aussi commencé à germer. En effet, en Suisse romande un comité de travail composé, entre autres, de Cindy Guignard, directrice du salon Goûts et Terroirs, Jean-Charles Kollros, journaliste RP et Barbara Delsaux, une des conceptrices de la Cuillère suisse, se penche actuellement sur la question. Ce comité se réunira au printemps prochain afin de concrétiser ce projet et décider du lieu idéal pour organiser une manifestation suisse 100% chocolat. Ce qui est certain à l’heure actuelle, c’est que la demande existe.

In Kürze Dem Land der Schokolade fehlt ein Salon der Schokolade. Dieses Manko könnte bald einmal der Vergangenheit angehören, denn Lugano wird auch künftig die Schweizer Ausgabe der berühmten italienischen Veranstaltung Eurochocolate empfangen. Ein 100%iger Schweizer Salon dürfte folgen. Ein Arbeitsteam brütet heute in der Westschweiz darüber.

Assemblée générale de la Guilde

L’étude «Food Service Monitor+»

Tous à Montreux

Tenanciers recherchés

La Guide suisse des Restaurateurs-

Cuisiniers poursuit son action séduction en Suisse romande. Présent à Gastronomia, Francis Hadorn, l’ambassadeur de la Guilde en Romandie, informe les cuisiniers sur les critères d’admissions et les avantages de faire partie d’une association comme celle de la Guilde. «Ces quatre dernières années, la Guilde s’est agrandie en Suisse romande», explique Francis Hadorn. «Aujourd’hui, elle compte 18 membres.» Quatre nouveaux membres ont rempli les formulaires d’admission et attendent actuellement le verdict qui devrait tomber à la fin du mois de novembre. Une fois acceptés, ces derniers seront présentés au reste de l’association les 2 et 3 mai prochain à Montreux, lors de son Assemblée générale annuelle. Selon Francis Hadorn, si la Guilde commence à séduire les restaurateurs francophones, c’est en partie

Francis Hadorn soutient la Guilde.

parce que sa réputation n’est plus à faire en Suisse alémanique. Créée en 1954, cette amicale a su, en effet, s’imposer outre-Sarine. La qualité et la fraîcheur des produits, une ambiance conviviale ainsi qu’une clientèle fidèle sont les maîtres-mots de la Guilde suisse. Ainsi, le restaurateur romand qui est accepté par les membres de l’association (1% des cuisiniers suisses), bénéficie-t-il rapidement d’une nouvelle clientèle suisse alémanique fidèle aux guides des restaurants de Guilde. jsl

Dans sa forme actuelle, la restauration perd des plumes alors que les grandes cuisines gagnent du terrain. L’étude «Food Service Monitor+» démontre clairement que tant les tenanciers que les grands distributeurs, les fournisseurs et les producteurs prévoient de fortes baisses pour les restaurants, les hôtels et surtout pour les commerces villageois, les boulangeries et les boucheries. L’étude a été présentée à l’occasion du Forum de Swiss Food Services. Plus de 100 hôteliers, tenanciers, grands distributeurs, fournisseurs et producteurs ont participé à l’étude. L’industrie et les producteurs estiment que la croissance sera beaucoup plus forte dans les buvettes et, en particulier, dans les hôpitaux et les homes que ne le croient les tenanciers. Pour ce qui est de la profitabilité pro-

pre, ils sont sûrs d’eux: 50% pensent mieux travailler que la concurrence.

Les établissements institutionnels sont plus prudents (37%).

Ces derniers temps, le PS est devenu plus bruyant, plus bête et plus vulgaire, à l’instar de l’UDC, mais à gauche. Alors que le PS se vidait de son contenu, l’UDC s’en remplissait et a occupé les sujets les plus importants dont le «problème des étrangers». Au PS, le trou noir attirait sans contrôle de nouveaux contenus: Blocher, Blocher et encore Blocher. Faut-il pour autant élire un PS rempli de Blocher? Sur beaucoup de points, je donne raison à Christoph Blocher, mais je n’accepte pas son attitude éthique fondamentale. Ceci dit, il était pratiquement le seul à s’opposer à une entrée dans l’UE alors que le PS continue toujours à s’entêter pour une entrée dans l’UE et dans l’Union monétaire. Sommesnous vraiment si mal lotis? Non. Aujourd’hui, le PS préconise de refuser les deux projets sur le renvoi des étrangers alors qu’il a participé à l’élaboration du contreprojet. Notre branche occupe beaucoup d’étrangers. Ils n’accomplissent pas seulement du bon travail mais sont souvent plus suisses que les Suisses. Eux aussi souffrent de la mauvaise réputation de criminels avec lesquels aucun juge n’a envie de se salir les mains. Cela laisse penser que deux oui le 28 novembre ne seraient pas déraisonnables. Romeo Brodmann

Les tenanciers demandent des prix

bas, de meilleures conditions et des actions, mais aussi de la qualité, des conseils et des délais de livraison flexibles. Les grands distributeurs, les fournisseurs et les producteurs accordent une importance croissante au commerce de gros. En effet, en 2008, ils étaient déjà 34% à le penser, mais aujourd’hui, ils sont 53% et les prévisions pour 2015 parlent même de 68%. Ils offriront donc plus de produits et de services à leurs clients. L’intense activité de construction des grands distributeurs en témoigne: Coop a racheté le groupe Transgourmet à Rewe pour mettre sur pied un deuxième grand champ d’action dans le commerce de gros pour la gastronomie et l’artisanat: le nombre des repas pris hors domicile s’accroîtra. mmo

HEBDOMADAIRE Restaurant «L’Oscar», Bulle

Partager un repas avec un «people» Un nouveau concept de restauration, à l’enseigne du «Resto People», a été présenté ce mardi au restaurant «L’Oscar» à Bulle. Il propose à tout un chacun de passer une soirée au restaurant avec un «people», en l’occurrence une personnalité, par exemple du sport ou de la télévision. La première soirée de ce nouveau concept aura lieu le jeudi 2 décembre et 60 convives pourront partager leur repas avec Ana Markovic, speakerine à la Télévision suisse romande. Ce concept ne se limitera pas à «L’Oscar». D’autres établissements romands pourront eux aussi le proposer. www.loscar.ch

Hôtellerie & Tourisme

18 novembre 2010 No 46

Gastronomia 2010 a été un «plein succès» mais il faudra faire beaucoup mieux en 2012

Poursuivre sur la lancée Le nouveau concept de Gastronomia a indiscutablement séduit. Si l’édition de 2012 poursuivra sur cette lancée, l’avenir du salon s’annonce sous de bons auspices.

Philipp Wach, responsable de la for-

Laurent Missbauer

«Nous modifierons notamment les

heures d’ouverture du salon», précise René Zürcher. «Si le Village VIP continuera à rester ouvert jusqu’à 20h, le salon à proprement parler fermera à 18h.» Quant aux «6000

Frédéric Haenni, le président de MCH

«Le bilan de cette année est très positif et l’on peut parler d’un plein succès. Il faudra toutefois apporter quelques corrections en 2012, à commencer par tripler le nombre d’exposants.» Ces propos de René Zürcher (photo), le directeur du salon Gastronomia de Lausanne qui a fermé ses portes après le bouclage de notre édition de la semaine passée, ont le mérite d’être clairs. L’édition 2010 de ce salon romand de l’hôtellerie et de la restauration a certes été beaucoup plus attrayante que celle de 2008, il n’en demeure pas moins que des améliorations s’imposent pour 2012.

mation professionnelle de GastroSuisse en Suisse romande, a lui aussi beaucoup apprécié le Village VIP: «C’était une excellente plateforme pour le réseautage et l’ambiance qui y régnait était très agréable. Il ne reste qu’à espérer que Gastronomia bénéficiera en 2012 d’un éventail d’exposants bien plus large que cette année et, pourquoi pas, d’un événement majeur susceptible de faire venir davantage de visiteurs au salon.»

Le nouveau concept de Gastronomia, avec notamment ses débats (photo) et son Village VIP, ont contribué au succès de ce salon professionnel bisannuel.

visiteurs» annoncés par les organisateurs, il s’agit d’un chiffre que René Zürcher qualifie d’«honnête», compte tenu du fait qu’il n’y avait que 72 exposants. Il est toutefois bien loin des 10 000 visiteurs annoncés il y a douze mois. «On aimerait toujours avoir une affluence plus importante, mais les 10 000 visiteurs que nous avions évoqués l’an passé se basaient sur l’édition de 2008 et c’est la raison pour laquelle il faudra à tout prix passer de la septantaine d’exposants

de cette année à environ 200 en 2012», poursuit René Zürcher. Si le nombre d’exposants a laissé à

désirer, il n’en va pas de même pour le nouveau concept du salon, notamment pour ses deux nouveaux espaces: le Forum, dédié aux débats, et surtout le Village VIP. «Ce dernier espace, réservé aux visiteurs invités par les exposants Premium, a parfaitement joué son rôle de plateforme de réseautage avec son ambiance feutrée et ses agapes gastronomiques», relève René Zürcher.

GastroVaud, a quant à lui tenu à saluer «le côté innovant, le choix des matériaux et les efforts d’accueil» mis en place. «En guise de critique constructive, il faudrait peut-être trouver pour 2012 une formule qui permette, à certaines conditions bien définies, d’accéder au Village VIP même si l’on n’est pas invité par un exposant Premium. Ce qui permettra d’éviter certaines frustrations.»

Auf Deutsch Der Lausanner Salon Gastronomia, der letzte Woche zu Ende ging, hat laut den Organisatoren 6000 Besucher angezogen. Für 2012 erhoffen sich die Veranstalter dreimal mehr Aussteller.

GJRI61317

HEBDOMADAIRE Groupe Accor

Les hôtels Accor sont aussi sur Facebook La page d’Accorhotels.com se développe. La communauté Facebook dispose en effet désormais d’un accès à de nombreuses informations telles qu’annonces d’événements organisés dans des destinations touristiques, détails sur différents hôtels et autres possibilités de réservations. Pour accéder la première fois à la page Facebook d’Accorhotels.com, il suffit de se connecter au site Facebook, puis de saisir accorhotels dans le moteur de recherche. Sous le lien du menu principal Accorhotels, il est ensuite possible de sélectionner la langue de son choix et de profiter des nouveaux services. www.facebook.com

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Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung Montag, 13. Dezember 2010 Von 16.30 bis 17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: 17. Januar bis 13. September 2011 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 9. Mai–8. November 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpflichtmodul Gastronomie 11.–13. und 18.–19. April 2011

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15

18. November / 18 novembre 2010 Nr. / No 46

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30 Examen G2+ 14 février 2011 et 4 juillet 2011 Les personnes ayant réussi le G2 après 2004 ont la possibilité de passer les examens du Brevet Fédéral et sont dispensés des examens écrits.

12. April bis 26. Oktober 2011

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

10. Januar bis 17. Mai 2011 8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 29. Nov.–1. Dez. und 6.–7. Dez. 2010

Prüfungsdaten 13./14. Dezember 2010 Modulprüfung 22.–25. Februar 2011 Berufsprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroGenève – 022 329 97 22 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroJura – 032 421 45 45

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule 2, 3, 5 und 6 werden laufend angeboten

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1–3 2. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 3. Januar bis 4. März 2011 11. März bis 10. Mai 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen, 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. Dezember 2010 24. März 2011 23. Juni 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroVaud – 021 721 07 07

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LE BAR, UN ART A PART Dates/Lieu Les 29 et 30 novembre 2010 à Pully

L’EFFICACITÉ AU TÉLÉPHONE

Kantonalsektionen/Sections cantonales GastroAargau

GastroLuzern

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage Berufsbildnerkurs 24./25./26./31. Jan./1. Feb. 2011 Bildungsgang für Berufsbildner mit eidg. anerkanntem Diplom (40+60 Lernstunden) 6. Dez. 2010/20. Jan. 2011

Date/Lieu Le 13 décembre 2010 à Pully

FINGER FOOD Date/Lieu Le 3 février 2011 à Pully

CUISINE SOUS-VIDE Date/Lieu Le 10 février 2011 à Pully

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 14. Dezember 2010

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 18 février 2011 à Pully

CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Du 28 février au 3 mars 2011 à Pully

Wirteverband Basel-Stadt KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage Einstieg in der Serviceberuf 1. Dezember 2010 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LSK 24. November 2010 Selbst- und Zeitmanagement 29. November 2010 Drinks und Cocktails mixen 29. Nov. und 1. Dez. 2010 Einstieg in den Serviceberuf 6.–10. Dezember 2010

Tél. 027 606 90 45 www.gastrovalais.ch GESTION DU TEMPS Date/Lieu Le 23 novembre 2010 à Martigny

PUBLICITÉ ET MARKETING

GastroSt.Gallen

Date/Lieu Le 9 décembre 2010 à Martigny

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 17. Feb./7. April 2011

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

LES GLACES DE QUALITÉS Date/Lieu Le 9 mars 2011 à Pully

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroValais

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. November 2010 1. Feb., 17. März 2011 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 29. November 2010 Schwierige Gästesituation meistern 2. Dezember 2010 Train the Trainer 7. Dezember 2010 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 8.–9. Dezember 2010

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 mars 2011 à Neuchâtel AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 12 avril 2011 à Neuchâtel

GastroBern

LABEL DE QUALITÉ www.quality-our-passion.ch Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours 25./26.01.2011 15./16.01.2011 14./15.03.2011 15./16.03.2011

Région/lieu Thalwil Luzern St. Gallen Locarno (I)

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours 25./26.11.2010 06./07.12.2010 13./14.12.2010 02./03.03.2011 22./23.03.2011

Région/lieu Bern Lausanne (F) Lenzerheide Luzern Locarno (I)

Cours de mise à jour pour niveau II: 30.11.2010 Zurich (après-midi) 07.12.2010 Lausanne (F) 23.03.2011 Locarno (I))

Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 22 mars 2011 à Berne

Trucs et conseils Informations gratuites sur notre site web: www.gastroprofessional.ch

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 avril 2011 à Berne

Changement dans l’établissement 1 ⁄2-1 jour d’assistance au programme de qualité lors de changement dans l’établissement.

Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Date/Lieu Le 12 avril 2011 à Fribourg

GastroTime-Schulung 29. Nov. 2010 in Olten 2. Dez. 2010, 12. April 2011 in Zürich 17. Jan., 14. Feb. 2011 in Olten 31. Jan. 2011 in Unterentfelden Cours GastroTime 6 décembre 2010 à Lausanne et Genève 7 décembre 2010 à Saignelégier

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 4 mai 2011 à Fribourg

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

GastroIdeen

18. November 2010 Nr. 46

«Schweizer Fleisch» und Suisse Garantie: die Schweiz als Qualitätsnachweis

In der Gunst der Gäste Drei Viertel aller Besucher von Restaurants mit Bedienung beachten die Herkunftsdeklaration auf der Speisekarte. Und Schweizer Fleisch wird von ihnen klar bevorzugt. Eine neue Studie des LINK Instituts in Luzern, «Image von Fleisch», bringt Hinweise für Gastronomen, die Gäste langfristig für sich gewinnen wollen. Oft genug steht die Deklaration der Fleischherkunft klein und verschämt in einer Ecke der Speisekarte. Verdient hat die Deklaration Besseres, denn über die Hälfte der Gäste liest sie meistens oder immer und ein weiteres Viertel schaut ab und zu drauf. Nur gerade mal 9 Prozent aller Befragten ist die Information völlig egal. Zu diesen Erkenntnissen gelangt eine neue Studie über die Einstel-

lungen der Konsumenten zu Fleisch. Den Gästen geht es dabei

nicht um eine allgemeine Information. Ihr grosses Interesse gilt klar der Überprüfung der Schweizer Herkunft. Bei keinem anderen Nahrungsmittel ist die Sensibilität so gross wie beim Fleisch, und das hat seine guten Gründe. Wer heute ein gutes Stück Fleisch isst, will rundum geniessen können. Dafür zählt nicht nur der bessere Geschmack, sondern auch das gute Gewissen, dass die Tiere artgerecht gehalten, nur über kurze Distanzen transportiert und bis zum Schluss gut behandelt wurden. In der Schweiz herrschen dafür strenge Gesetze und lückenlose Kontrollen – vom Stall bis auf den Teller. Darauf

Frage an Gäste von Restaurants mit Bedienung: Wie oft achten Sie beim Fleisch bewusst auf die Deklaration der Herkunft? Weiss nicht / keine Angabe 1,7% Nie 9,5%

Immer 17,6%

Selten 14,2%

Ab und zu 24,4% Meistens 32,6 % Anzahl befragte Personen: 2428 Quelle: «Image von Fleisch», LINK Institut für Markt- und Sozialforschung, Luzern

Ein Grossteil aller Gäste achtet auf die Herkunftsdeklaration von Fleisch – beim Einkauf nur auf den Preis zu schauen, zahlt sich nicht aus.

vertraut in der Schweiz die Mehrheit. Es braucht also nur noch eine Garantie, die sicherstellt, dass das gekaufte Produkt auch wirklich in der Schweiz produziert und verarbeitet wurde. Diese Lücke wird mit dem Herkunftszeichen Suisse Garantie geschlossen. Nicht nur Fleisch, sondern alle landwirtschaftlichen Produkte aus der

Schweiz können so ausgezeichnet sein. Dafür muss aber die ganze Kette ihrer Entstehung zertifiziert sein und sich laufend kontrollieren lassen. Den Konsumentinnen und

Konsumenten ist Suisse Garantie mittlerweile sehr vertraut, denn sie begegnen dem Zeichen fast überall bei ihrem

Einkauf. Die Gastronomen können davon profitieren, indem sie entsprechende Produkte auf der Menükarte damit auszeichnen. Unbestritten lastet Kostendruck auf der Gastronomie. Beim Einkauf nur auf den Preis zu schauen, zahlt sich aber nicht immer aus. Denn eine grosse und treue Kund-

schaft ist immer noch das wertvollste Kapital eines Unternehmens. Es ist kein Geheimnis, dass man solche Kunden nur über ihre Zufriedenheit an sich binden kann. Das beginnt mit dem Respektieren ihrer Wünsche, und Fleisch aus der Schweiz gehört dabei ganz vorne dazu. www.suissegarantie.ch www.schweizerfleisch.ch/gastro

Hug Neuheit: Marmor-Cake in Stangenform

Pasta Premium AG: Eier aus alternativen Haltungen

Einzigartige Qualität

Begehrtes goldenes Ei Die Pasta Premium AG wurde von der internationalen Tierschutzorganisation Compassion in World Farming für die ausschliessliche Verwendung von Eiern aus alternativen Haltungsformen mit dem Tierschutzpreis «Das Goldene Ei» geehrt. Der Preis zeichnet Unternehmen aus, die durch ihre Firmenpolitik mehrere Millionen Legehennen aus ihren Käfigen befreien und somit die EU-Vorgaben bei Weitem übertreffen.

Marmor-Cakes haben oft das

Image, dass sie trocken sind. Die Neuheit von HUG widerlegt das aber klar: Er ist nicht nur feucht, sondern dazu noch wunderschön gezeichnet, und jeder Cake sieht leicht anders aus, wie selbstgebacken. Hervorzuheben

sind die typischen Merkmale der HUG-Cakes.

Bewusst

setzt HUG auf die Stangenform, so dass jeder Kunde nach seinem Bedürfnis die Grösse pro Stück bestimmen kann. Pro Verkaufs-

einheit gibt es 2 Stangen à 45 cm, die Auftauzeit beträgt lediglich drei Stunden. Das bisherige Sortiment besteht aus Choco-, Haselnuss-

und Zitronencake. Die Neuheit Marmor-Cake ist somit die ideale Ergänzung. Gehört der Marmor-Cake doch neben den drei bestehenden zu den beliebtesten Sorten der Schweizerinnen und Schweizer. Die Cakes werden oft auf dem Dessert-Buffet gesichtet oder werden gerne als Pausensnack genossen. www.hug-luzern.ch

In Europa leben derzeit mehr als 300 Millionen Legehennen, davon werden mehr als drei Viertel noch immer in Legebatterien gehalten. Diese Zahl wird, aufgrund einer EU-Richtlinie glücklicherweise 2011 stark abnehmen. Durch die Entscheidung von Pasta Premium, nur Eiprodukte aus Freilandhaltung einzusetzen, können jährlich mehr als 70000 Hühner ein Leben ausserhalb von engen

Käfigen führen. Damit setzt sie in der Schweiz ein Zeichen und reagiert auf die zunehmende Nachfrage von Verbrauchern nach erhöhten Tierschutzstandards. Die Produktion von Teigwa-

ren ist sehr mit der Natur verbunden, denn Pasta Premium Produkte verdanken ihren einzigartigen und köstlichen Geschmack ausgesuchten, natürlichen Zutaten. Das Unternehmen ist sich seiner Verantwortung gegenüber der Natur bewusst und legt hohen Wert auf die Herkunft der Rohstoffe. Seit jeher werden bei Pasta Premium ausschliesslich Eier von Hühnern aus Freilandhaltung eingesetzt. «Oberstes Ziel unserer Anstrengungen ist, dem Verbraucher immer die bestmögliche Qualität zu liefern und ihm einen einzigartigen Genuss zu bieten», sagt Pasta Premium Pressesprecher Dominik Thomas. www.pasta-premium.com

Schlusspunkt / Point final

18. November / 18 novembre 2010 Nr. / No 46

Porträt: Claudia Graf, Braumeisterin in Rebstein

MARKT / MARCHÉ

Wo Bier Frauensache ist Martina Gradmann

Sie ist wohl die einzige Schweizer Braumeisterin: Claudia Graf von der Brauerei Sonnenbräu im st. gallischen Rebstein.

sagt Graf, denn wer prosperieren wolle, müsse wachsen. Und Graf hat in dieser Hinsicht auch schon einiges bewegt. So wird in Rebstein beispielsweise das «Illauer Punt» gebraut, mit Braugerste, die in der Region Illnau angepflanzt wird. Auch das «Züri hell» wird in Lizenz in

Bier bringt man mit der zierlichen, 25-jährigen, blonden Claudia Graf im ersten Moment überhaupt nicht in Verbindung. Schon eher stellt man sie sich mit einem feinen Cüpli-Glas in den schmalen Händen vor, aber sicher nicht mit einem Bierhumpen. Doch

«Der Markt ist brutal, wer prosperieren will, muss wachsen»

das sind eben die Klischees, die mit der heutigen Realität der Brauereien nichts mehr zu tun haben. Dass Bier keine Männerdomäne ist, macht Claudia Graf deutlich. Die Tochter des Inhabers der Brauerei Sonnenbräu in Rebstein leitet schon heute gemeinsam mit ihrem Vater das Unternehmen und ist die einzige Schweizer diplomierte Bierbraumeisterin. 1891 hatte ihr Ururgrossvater die Brauerei zur Sonne in Rebstein gegründet, und ihr Vater leitet diese heute in vierter Generation. Die Ausbildung zur Bierfachfrau also eine logische Konsequenz? Sie sei zwar sehr traditionsbewusst, gedrängt habe sie aber niemand, sagt die Brauer-Tochter. So hat sie nach der Schule denn auch zuerst eine kaufmännische Ausbildung auf einer Bank gemacht und nach Aufenthalten in England und Fribourg

M. GRADMANN

«Biertrinker wollen wissen, wo ihr Bier gebraut wird»

Claudia Graf: «Bier bedeutet Freiheit, Friede, Gemütlichkeit, Genuss und eine grosse Herausforderung.»

die Berufsmittelschule BMS absolviert. Doch eigentlich habe sie sich immer schon für Bier und alles, was damit zusammenhängt, interessiert. Sie ist überzeugt, dass die klein- und mittelständischen Brauereien von Entwicklungen wie bei Eichhof (von Heineken übernommen) profitieren. «Biertrinker wollen nicht

«Eine Frau in solchen Männerdomänen ist ungewöhnlich» nur wissen, wo ihr Bier gebraut wird, sie erkennen auch, dass man zu einer Brauerei schauen muss». Innerhalb eines Jahres arbeitete sie bei verschiedenen Brauereien wie Falken Bräu Schaffhausen, Müllerbräu in Baden, Brauerei Rosengarten

in Einsiedeln, der Brauerei Locher in Appenzell und dem Labor Veritas in Zürich. Dabei sei es nicht nur ums Technische, sondern um alles rund ums Bier gegangen, sagt Graf. Die junge Rebsteinerin war hochmotiviert und wollte alles selber machen und sich in dieser Männerdomäne auch nicht bei schweren körperlichen Arbeiten helfen lassen. «Eine Frau in solchen Männerteams ist schon ungewöhnlich», meint Graf, trotzdem fühlte sie sich immer akzeptiert. Die Entscheidung, eine BierAusbildung zu machen, hatte Graf schon in der BMS gefällt. Dies führte sie an die Braumeisterschule nach Doemens bei München. «Ich musste echt Vollgas geben», erzählt Graf, «weil alle viel mehr Erfahrung hatten als ich». Die

NAMEN

vierteilige Ausbildung in Theorie und Praxis bestand die Unternehmertochter aber mit Bravour und erhielt um 2008 das Diplom der deutschen Handwerkskammer. Graf liess es damit aber nicht bewenden, sondern absolvierte bei Doemens auch noch gleich die Ausbildung in Getränkebetriebswirtschaft, also Vertrieb, Finanzwirtschaft, Unternehmensführung und Marketing. Die damit erworbene Fachkompetenz hilft ihr heute gegenüber Kunden und Mitarbeitenden. Das Kernverkaufsgebiet der Sonnenbräu AG, die 30000 Hektoliter Bier pro Jahr produziert, befindet sich heute im Raum Bodensee bis ins Sarganserland. Expandieren wolle man vor allem in Richtung Toggenburg. «Der Biermarkt ist brutal»,

Rebstein gebraut, und für Wil hat man das Thurbobräu kreiert. Als Betriebswirtschafterin legt Graf Wert darauf, dass die Brauerei nicht nur betreffend Umsatz, sondern auch finanziell wachsen kann. Und wie sieht es jetzt mit den Frauen und dem Bier aus? «Eigentlich zeigt Eve von Feldschlösschen, dass Frauen gerne Bier trinken würden. Frauen gehen aber davon aus, dass sie Bier nicht mögen. Deshalb muss man ihnen etwas anderes bieten als bloss Lagerbier», sagt die Bierfachfrau. Bei Sonnenbräu heisst das Rosenbier, und Graf weiss, dass auch die Biergläser bei Frauen einen grossen Stellenwert haben. Doch auch wenn man modern sei, bleibe man trotzdem eine traditionelle Brauerei und vorsichtig mit zu rigorosen Umstellungen. Und was bedeutet Ihnen Bier, Frau Graf? «Bier bedeutet für mich Freiheit, Friede, Gemütlichkeit, Genuss und eine grosse Herausforderung.»

En bref Claudia Graf n’est pas seulement la seule femme maître-brasseur de Suisse, elle est également sur le point de devenir entrepreneur brassicole.

CHF + /– Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2,90 +0% Endivie NEU/NOUVEAU Endive kg 4.40 Fenchel Fenouil kg 3,00 +0% Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,80 +0% Kohlrabi Chou rave 1,30 +8% Lauch grün Poireau vert kg 2,00 +0% Randen Betterave kg 1,80 +0% Rosenkohl NEU/NOUVEAU Choux de Bxl kg 3.90 Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,50 +7% Sellerie Céleri kg 2.80 +0% Wirz leicht Chou frisé léger kg 1,90 +0% Zuckerhut Pain de sucre kg 1,80 +0% Zwiebeln Oignons kg 1,25 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia 1,40 +0% Chinakohl Chou chinois kg 1,80 +0% Cicorino rosso NEU/NOUVEAU Cicorino rosso kg 2.80 Eichblatt Feuille de chêne 1,40 +0% Kopfsalat Laitue pommée 1,40 +0% Lattich Laitue kg 3,20 +15% Lollo grün/rot Lollo vert/rouge kg 4,70 +7% Nüsslisalat Doucette kg 15,00 +15% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,000 +9% Rucola Roquette kg 10,00 +0% Schnittsalat Salade à tondre kg 14,00 +17% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

LES NOMS T

/ S t VA MwV A /I

baey zu Stéphane Décotterd im Restaurant Le Pont de Brent vorderhand ein Stern

entzogen ist, verbleiben mit Caminada und Philippe Rochat vom gleichnamigen Restaurant in Crissier zwei Schweizer Häuser in der Spitzenklasse. Gilles Pélisson, seit 2006 CEO bei Accor in Paris, tritt Ende

November zurück und verlässt das Unternehmen. Nachfolger ist Denis Hennequin. Der bisherige Chef von McDonald’s Europa ist seit 2009 Mitglied des Verwaltungsrats von Accor. Zum Bruch sei es aufgrund strategischer Differenzen gekommen.

zurzeit General Manager bei Wander in Neuenegg und

gelernter Ökonom, wird Anfang Mai 2011 als CEO der Rivella Gruppe in Rothrist die Nachfolge von Franz Rieder (Foto 4. Spalte) antreten. Rieder, der seit vollen 16 Jahren das operative Geschäft des Getränkeherstellers leitet, wird im Verwaltungsrat der Unternehmung verbleiben.

Luzern in Steuer- und Bildungsfragen einbehalten werden soll, entscheidet das Zuger Kantonsparlament.

schaft des Vierwaldstättersees. Ob er auf den Beitrag des

Kantons Zug von 100000 Franken wird verzichten müssen, der unter Hinweis auf mangelnde Solidarität des Kantons

veau sommelier du Grand Hôtel du Lac à Vevey.

Clemens Rüttimann ist von Thurella in Egnach zum neuen

Geschäftsleiter ernannt worden. Der Verkaufs- und Marketingprofi wird Anfang Februar auf Benedikt Scheideck folgen, der das Unternehmen im Zuge der schwierigen Restrukturierung verlassen will.

Martin Bütikofer heisst der neue Direktor im Verkehrshaus Luzern, er folgt im Januar auf Daniel Suter. Bütikofer war seit

2005 Leiter Regionalverkehr bei den SBB und vorher Direktor der Schifffahrtsgesell-

Nicolas Herbreteau est le nou-

Marcelline Kuonen, Manager Grossbritannien & Irland von Schweiz Tourismus, und Marketingleiter Rafael Enzler

konnten vor Wochenfrist am World Travel Market in London den Preis für das beste

Stand-Design einheimsen.

Originaire de Vendée et diplômé en sommellerie de la Roche sur Yon (France), il a travaillé jusqu’ici dans deux établissements distingués par deux étoiles Michelin, à savoir les restaurants de Denis Martin à Vevey et de Didier de Courten à Sierre, ainsi qu’à l’Hôtel des Trois-Couronnes à Vevey. Sa connaissance des vins lui permettra notamment de suggérer des crus qui s’accordent aux mets proposés par Thomas Neeser, le chef de cuisine du Grand Hôtel du Lac. Franz Rieder, le

directeur de Rivella, partira à la retraite à la fin du mois d’avril. Il cèdera alors sa place à Erland

Brügger (photo dans la 2e co-

lonne), directeur général jusqu’ici de Wander. Andreas Caminada (photo dans la 1re colonne), à la tête du restaurant Schloss Schauenstein à Fürstenau (GR), s’est vu décerner une 3e étoile par le guide Michelin 2011. Il rejoint ainsi Philippe Rochat au sommet de l’olympe gastronomique suisse établi par Michelin. Avec le passage de témoin de Gérard Rabaey à Stéphane Décotterd, le restaurant du Pont de Brent, au-dessus de Monteux, passe quant à lui de trois à deux étoiles. Parmi les différentes promotions de l’année, figure notamment celle de Claude Legras (photo), crédité d’une étoile. Le chef de l’Auberge de Floris à Anières

(GE) a en effet reçu le titre d’«Espoir pour une seconde étoile».

Sternen ausgezeichnet. Weil mit dem Wechsel von Gérard Ra-

Erland Brügger,

t A wS IV M VA / T

Andreas Caminada vom Restaurant Schloss Schauenstein in Fürstenau ist im neuen Guide Michelin mit drei

MwSt/TVA

Die Gewinnerin Yvonne Tedeschi vom Restaurant CroixBlanche im jurassischen Bassecourt ist Gewinnerin des MwSt-Sammelwettbewerbs dieser Woche.

La gagnante Yvonne Tedeschi du restaurant La Croix-Blanche à Bassecourt (JU) a gagné le concours hebdomadaire de récolte de signatures. Toutes nos félicitations! Nouveau concours/ Neuer Wettbewerb: www.gastrosuisse.ch