GastroJournal 45/2009

hotellerie

r e s ta U r at i o n

T. Bissegger Seit Kurzem

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toUrismUs

S. Trütsch Seit Langem

hotellerie

24

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

r e s ta U r at i o n

R. Pierroz «Echec à la loi touristique» 15

toUrisme

Ch.-A. Ramseier Un grand visionnaire 17

Nr. / No 45 / 5. November / 5 novembre 2009 / CHF 4.30

Masse Le but, zu Klasse la qualité

inhalt

Aktuell

Freude verdorben Der Bundesrat hat die Passivrauchschutzverordnung vorgestellt. Sie erfüllt wie das entsprechende Gesetz viele Anliegen von Gastgewerbe und Wirtschaft. Der «Kantönligeist» verdirbt aber jede Freude.

3, 5

Madeleine Gay ist Winzerin des Jahres 2008 und Önologin der Walliser Weingenossenschaft Provins, wo sie eine Revolution mitträgt.

Madeleine Gay, «vigneronne de l’année 2008», est l’œnologue de la coopérative Provins où elle a initié une révolution.

Gros Plan

Perspectives touristiques Les nuitées hôtelières devraient retrouver une tendance positive (+1,9%) à partir déjà de l’année 2011, a annoncé lundi le Secrétariat d’Etat à l’économie.

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Tourismus

Freunde gewinnen

Restauration

La lutte des salons

Charles-André Ramseyer gehört zur alten Garde des Schweizer Tourismus. Er hat es aber beispielhaft geschafft, die Erfordernisse der Zeit zu erkennen und ihnen unter anderem mit der Knüpfung weitreichender Partnerschaften zu entsprechen.

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L’année 2010 s’annonce chaude pour les salons professionnels en Suisse romande. Palexpo-Genève aura son (nouveau) salon Gourmet en même temps que le (nouveau) Zagg de Montreux.

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Gilde

Freude erhalten

Hôtellerie & Tourisme

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen vereinigt inhabergeführte Gastwirtschaftsbetriebe: das besondere Prozent der Schweizer Gastronomie sozusagen. Die Gilde ist aber nicht nur eine Vereinigung von Profis, sondern auch ein Quell von vielfältigem Engagement.

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45 9 771422 137001

sommaire

Un budget en hausse

Pour l’hiver 2009/2010, Suisse Tourisme bénéficiera de davantage de moyens, soit de 20,75 millions de francs contre 19,5 pour l’hiver 2008/2009.

17 In den letzten Jahrzehnten stand der Schweizer Wein, eingebunden in eine umfassende Planwirtschaft und Subventionierung, insgesamt eher für unterklassige Masse als für überragende Klasse.

Weil aber einerseits die überbordende staatliche Förderung im Bereich Weinbau

früh fiel, und weil andererseits unter anderem das Gastgewerbe den unschätzbaren Wert der einheimischen Terroirs erkannte und nachfragte, findet eine eigentliche Revolution statt. Eine der massgeblichen Vertreterinnen dieser Qualitäts-Revolution ist Madeleine Gay. 2

Au cours des dernières décennies, le vin suisse était soumis à une économie de plan et un système de subventions omniprésents, ce qui favorisait la quantité plutôt que la qualité. Mais cette promotion étatique débordante dans la viticulture a été abandonnée très tôt. Et comme la

restauration, notamment, a pris conscience de la valeur inestimable des terroirs indigènes en consolidant sa demande, une véritable révolution s’est engagée, notamment en Valais. Madeleine Gay est l’une des représentantes les plus en vue de cette révolution qualitative.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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titel

5. November 2009 Nr. 45

Madeleine Gay, Winzerin des Jahres 2008

Hohe Anforderungen Provins ist in der Schweiz der weitaus grösste Weinproduzent, Madeleine Gay als Önologin des Hauses und Winzerin des Jahres 2008 so etwas wie das Herz des Unternehmens.

steht, mit welchen die Konsumenten in der Vergangenheit Vorlieb nehmen mussten.

Nicolas Michel

Die Einführung von strengen Normen und der Wille, die Eigenschaften jedes einzelnen Terroirs hervorzuheben, spiegeln sich in einem breit gefächerten Sortiment von Tropfen, bei welchen Spezialitäten überwiegen. Überdies zeigt sich ein Selektionsverfahren, das auf Kundensegmente abgestimmt ist: für die Gastronomie, die Privatkundschaft, den Gross- und Kleinhandel. Zudem hat Provins vor rund zehn Jahren ein Verfahren eingeführt, das den Laien überraschen mag: «Nehmen wir zum Beispiel den Blauburgunder, den Pinot noir. Wenn der Most nicht unseren optimalen Vorstellungen entspricht, können wir die Zahlungen an den Produzenten anpassen», sagt Madeleine Gay. Früher undenkbar!

Seit 28 Jahren betreut Madeleine Gay die Vinifizierung bei Provins, der grossen Walliser Winzergenossenschaft in Sitten. Dies hat ihr im Jahre 2008 den Titel «Winzerin des Jahres» eingebracht. «Ich habe heute die Hälfte meines Lebens bei der Provins verbracht», sagt sie. Vor dieser Stelle hatte Madeleine Gay eine Landwirtschaftsschule absolviert und nach dem Erwerb des Berufsdiploms an der heutigen Hochschule für Weinbau und Önologie in Changins auf ihr heutiges Tätigkeitsfeld gewechselt.

Um die Spezialitäten besser zur Gel-

Studium bei der Arbeitssuche auch bei Provins an und vermochte ihre Vorstellungen und Überzeugungen zur Weinbereitung bestens in die Produktion einbringen. «Ich bin in eine Genossenschaft eingetreten, die sich auf die Herstellung von Volumenweinen spezialisiert hatte. Ich war und bin auch heute noch davon überzeugt, dass die Zukunft qualitativ hoch stehenden Weinen gehört.»

Bei ihrem Arbeitgeber hat sie für

ihre Anliegen Verständnis gefunden, zumal ab den 1980er-Jahren im Wallis das Bewusstsein wuchs, dass nur Qualitätsprodukte das Überleben und den Ruf sichern könnten.

«Heute führen wir etwa fünf Prozent

unserer Produktion aus, vor allem nach Deutschland, nach Belgien und China», erklärt Daniel Genolet, Marketing- und Kommunikationsdirektor sowie Mitglied der Geschäftsfüh-

ZvG/o. MAIrE

Madeleine Gay klopfte nach ihrem

Madeleine Gay steht für einen Qualitäts-Quantensprung bei Walliser Wein.

rung. Die Provins-Weine machen über einen Viertel aller exportierten Schweizer Weine aus und Provins beschäftigt denn auch einen Spezialisten, der sich nur um den Export kümmert.

Die Zusammenarbeit mit den touris-

tischen Instanzen und mit Wallis Tourismus ist erfolgreich. Soweit die Mittel vorhanden sind, präsentiert sich die Genossenschaft mit Schweiz Tourismus auf ausgewählten ausländischen Märkten. «Wir organisieren aber auch unsere eigenen Events», erklärt Genolet, insbesondere ist man an grossen Veranstaltungen wie etwa der Vinexpo in Bordeaux präsent – und erfolgreich.

Der Gutedel, Französisch Chasselas,

ist eine typische «schweizerische» Rebsorte, die lange die hiesige Weinlandschaft beherrscht hat. Er mag als Beispiel gelten für den Willen Provins’, sich qualitativ stetig zu verbessern. «Indem wir eine Reihe von ausgesuchten Weinmarken geschaffen haben, wie etwa ‹Charte d’Excellence›, ‹Grand Métral› und ‹Maître de Chais›, haben wir auch unsere Anforderungen in die Höhe geschraubt», erklärt Madeleine Gay. Die Anstrengungen der Weinbauern, die gesetzlichen Kriterien und die noch vor der Ernte vorgenommenen Kontrollen schlagen sich in der Flasche positiv nieder – in Weinen, deren Güte weit über jener

tung zu bringen, betont man einheimisches Schaffen, wie Madeleine Gay erläutert: «Seit fünfundzwanzig Jahren kümmern wir uns ganz besonders um die zum Teil heimischen Rebsorten.» Es seien dies vor allem die Petite Arvine, der Heida, die Syrah, der Cornalin oder auch der Humagne. Auch andere Winzer hätten sich auf diesen Trend eingeschworen.

Übrigens: Die Aussichten sind für

den Jahrgang 2009 hervorragend.

Die Wetterbedingungen haben einen idealen Wuchs und den Reifegrad der Trauben begünstigt. Laut Spezialisten sollten die heurigen Weine als weit über dem Jahresdurchschnitt in die Geschichte eingehen. Sogar von Jahrhundertweinen wird gemunkelt.

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leitartikel

Staatliche Hilfe für Besenbeizen Im Grunde ist die Schweiz eine Bananenrepublik – einfach auf kommerziell höchstem Niveau.

Die Herrschaft hat der Bauernstand, der mit unter vier Prozent der Bevölkerung eine Minderheit ausmacht und politisch und lobbyistisch die Mehrheit dirigiert.

Das wäre weiter nicht dramatisch, wenn die Bauern in diesem Land marktwirtschaftlich erfolgreich wären. Leider hat das Selbstverständnis der Subventionen seine Wirkung nicht verfehlt; eine Mehrheit hängt süchtig am Tropf. Gemessen am reingewinn ist das Gastgewerbe nicht die erfolgreichste Branche. Aber sie stellt sich erfolgreich dem verdikt der gesellschaftlichen veränderungen mit all seinen global verbindlichen Moden. Leider unternimmt die Bananenrepublik alles, um der Branche mit den gastronomischen Dienstleistungen das unternehmerische Leben unnötig schwer zu machen. Auflagen (Bau, Lüftung, Toiletten, Hygiene, Parkplätze et cetera) werden in einem Mass verschärft und ausgebaut, dass von missbräuchlicher Schikane gesprochen werden darf. Eingedenk dessen ist es schon abartig, dass für Bauern, die mit Besenbeizen einen Zusatzverdienst erwirtschaften und die Gastronomie konkurrenzieren, diese vorschriften weitgehend nicht gelten. Marktwirtschaftlich pervers ist, dass Bauern für ihre Besenbeizen offensichtlich Subventionen und zinslose Darlehen beantragen können. Ja, wir brauchen die Schweizer Bauern. Doch so geht es nicht.

Romeo Brodmann

Besenbeizen-Blödsinn

blickpunkte

Hütet euch in Brunnen Brunnen am Vierwalstättersee ist

gastgewerblich äusserst vielfältig. Über 30 Restaurationsbetriebe stehen dem interessierten Gast offen: Vom Bahnhofbuffet übers Restaurant Eichwald bis zum Restaurant Schiff, von der Krone über die Bierhalle bis zum Nachtclub Castello wird Tag und Nacht für jeden Geschmack etwas geboten.

Umso sinnfälliger ist der Umstand,

dass in Brunnen ein Viehhändler

und Landwirt neu und entschlossen auf den gastgewerblichen Markt drängt: An der Niderzstrasse, wunderschön über Brunnen gelegen und nahe der Autobahn, ist laut Amtsblatt von letzter Woche der «Neubau eines Betriebsleiterwohnhauses mit Besenbeiz und Anbau Garage» geplant.

Aus ordnungspolitischer und gastge-

werblicher Warte, wo Unternehmer vom Rauchen über die Arbeit bis

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zur Hygiene von Gesetzen umstellt sind, mag man sich zwar nicht an die Privilegierung der Landwirtschaft auch in Sachen Besenbeizen gewöhnen.

Aber was in Brunnen exemplarisch

geboten wird, schlägt dem Fass den Boden aus. Das Amtsblatt hält wörtlich fest: «Der Bund kann die Besenbeiz mit Investitionskredit gemäss Art. 44 Abs. 1 Bst. d der Strukturverbesserungsverordnung (SVV, SR 913.1) unterstützen, wenn im Einzuggebiet keine bestehenden Unternehmen die vorgesehene Aufgabe gleichwertig erfüllen oder eine gleichwertige Dienstleistung erbringen.»

Brauerei im Skigebiet wonach die Besenbeiz «im Einzugsgebiet» keine Konkurrenz zu bestehenden Unternehmen «gleichwertiger» Art sein dürfe. Nun hat Brunnen zwar bereits über 30 Gastwirtschaftsbetriebe, doch dürften sich gewiss Stimmen finden, die ernsthaft behaupten, eine Besenbeiz sei unvergleichlich.

GastroSchwyz jedenfalls wird laut Präsident Willy Benz gegen das Vorhaben opponieren, der Vorstand hat beschlossen, im Verfahren gegen das Projekt Stellung zu beziehen. pg

Landwirte können also nicht nur

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gastwirtschaftliche Betriebe eröffnen, wo Gastroprofis keine Chance hätten – sie erhalten dafür auch noch zinslose Darlehen, die via Einkommens- und Mehrwertsteuer nicht zuletzt im Gastgewerbe erarbeitet wurden. Bleibt die butterweich formulierte Einschränkung,

Brunnen: Subvention für Besenbeiz.

Schützengarten kauft Bergrestaurant Die Brauerei Schützengarten hat das restaurant Chrüz in obersäss im Skigebiet der Flumserberge dem Ehepaar Brigitte und othmar rupf abgekauft. Überdies werden die Bergbahnen Flumserberg, die auf eigene rechnung sechs Gastrobetriebe führen, künftig das Schützengarten-Sortiment anbieten.

Nachtarbeit

McDonald’s bilanziert Seit 2007 hält McDonald’s in Deutschland Betriebe rund um die Uhr offen. Gut 20 Prozent der knapp 1400 deutschen Franchise-Nehmer machen mit, nun liegen erste resultate vor: Demnach betragen die Umsätze von 12 Uhr nachts bis 6 Uhr morgens in guten Betrieben unter der Woche 300 bis 450 Franken, freitags und samstags fällt das Zehnfache an, der monatliche Nachtumsatz erreicht also gut 30000 Franken.

Aktuell

5. November 2009 Nr. 45

rauchende Gäste tragen mit dem Glimmstängel auch den Lärm aus der Stube

Rauch Nein – Lärm Ja Nichtraucher zu schützen, ist das eine, Anwohner damit mehr Lärm zuzumuten, das andere. raucher halten sich vor dem Lokal auf, die Kritik fällt einmal mehr auf die Gastgeber.

Sekundärlärm in der warmen Jahreszeit und seit der Einführung des Rauchverbots deutlich zugenommen hat». Bruno Carizzoni, Hotel Krone in Thun, weiss, in den letzten vier Monaten haben sich die Reklamationen von Nachbarn gehäuft. «Die Gäste müssten sich draussen etwas zurücknehmen. Aber mit Alkohol im Blut ist die Hemmschwelle halt niedriger», sagt er. Der Gastgeber verfügt seit diesem Sommer über ein Fumoir. Seitdem habe er weniger Ärger. Die Errichtung von Fumoirs erachtet auch die Kantonspolizei als Lösung «zur Einschränkung von übermässigen Lärmimmissionen».

Luzia Hug

Das Rauchverbot in Gastbetrieben ist um eine Nebenwirkung reicher: Herzlich willkommen Lärm. Auf dem politischen Beipackzettel wurde aber vergessen zu erwähnen: Vorsicht, das Verbannen der rauchenden Gäste aus einem Lokal kann zu vermehrten Lärmimmissionen führen. Was auf der Hand lag, ist nun eingetreten.

ArchIv GJ

Ein Patentrezept scheint es aber

Wer dieses Problem hat kommen se-

hen, sind die Gastwirte. So warnte Daniel Jansen vom Sudhaus Warteck in Basel bereits vor der Abstimmung zum Rauchverbot im September 2008: «Bei einem Rauchverbot sind Lärm- und Abfallprobleme im Aussenbereich vorprogrammiert.» Und Anneliese Kienle, Café Druckpunkt und ebenfalls im «Komitee für den Basler Weg», fragte: «Ich habe einen Nichtraucher- und einen Raucherraum.

Wieso soll ich meine rauchenden

Je mehr Raucher auf die Strasse verbannt werden, desto mehr Lärm gibt es.

Gäste künftig vor die Türe schicken und die Nachbarn belästigen?» Die Warnungen haben allerdings nichts genützt, das radikale Rauchverbot ist vom Stimmvolk knapp angenommen worden und tritt in Basel-Stadt nächsten April in Kraft.

Bereits in den zweifelhaften Genuss des Rauchverbots ist, seit Juli dieses

Jahres, der Kanton Bern gekommen. Und es überrascht nicht: Seit die Raucher vor die Türe geschickt werden, wird es auf der Gasse lauter. Zu diesem Schluss kommt auch die Berner Regierungsstatthalterin Regula Mader, die bei der Fachstelle Lärmakustik/Lasertechnik der Kantonspolizei einen Fachbericht anforderte. Dieser zeigt auf, «dass der

nicht zu geben und Nebenwirkungen sind auch weiterhin nicht auszuschliessen. Was bleibt, sind frierende Raucher, unzufriedene Nachbarn – und das Bauchweh der Gastgeber.

En bref Depuis l’interdiction de fumer, les clients fumeurs sortent le bruit de la salle en même temps que leur clope. Dans les cantons où l’interdiction est déjà en vigueur, par exemple Berne, les plaintes des voisins à cause du bruit augmentent.

La police cantonale bernoise conseille l’aménagement de fumoirs.

blickpunkt Sparmassnahmen

Präsenz Schweiz als Vergangenheit Im rahmen der nächsten Sparrunde will sich der Bundesrat unter anderem die seit Jahren umstrittene, nationale Imageagentur Präsenz Schweiz PrS sparen. Sie war in den 1990er-Jahren als reaktion auf die internationalen vorwürfe zum schweizerischen Bankenumgang mit nachrichtenlosen vermögen aus dem 2. Weltkrieg gegründet worden und wird von Johannes Matyassi (Foto)

geleitet. Die Agentur entwickelte zunehmend Eigendynamik und war einer der Stolpersteine beim gescheiterten parlamentarischen versuch, die Landeskommunikaton zu vereinheitlichen. Insofern darf aus Sicht des Gastgewerbes und des Tourismus, beides stark exportorientierte und imageabhängige Branchen, die Demontage der PrS nicht isolierte Sparmassnahme sein. vielmehr wäre jetzt die Gelegenheit, erneut eine integrierte Standortförderung anzuschieben – von Schweiz Tourismus über Pro helvetia bis zur landwirtschaftlichen Absatzförderung, bei welch Letzteren übrigens nach wie vor weitaus am meisten öffentliches Geld liegt.

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Restauration

5. november 2009 nr. 45

Verordnung zum Schutz vor Passivrauchen

Wenig Freude herrscht der Bundesrat hat letzte Woche die Verordnung des Bundesgesetzes zum Schutz vor Passivrauchen veröffentlicht: ein erfolg für das gastgewerbe, der keine Freude macht.

Es geschah am gleichen Tag: Am letzten Mittwoch entstand bei Armin Kästli im Hirschen in Wimmis die Interessengemeinschaft Freie Wirte, deren Hauptziel die Wahrung der Gewerbefreiheit ist und die damit verbundene freie Wahl der Wirte, ob in ihrem Lokal geraucht werden darf oder nicht.

Im Bundeshaus wiederum setzte der

Bundesrat das Bundesgesetz zum Schutz vor dem Passivrauchen in Kraft und veröffentlichte die Verordnung dazu. Das Gesetz wie auch die Verordnung erfüllen zwar in vielen Teilen die Anliegen des Gastgewerbes, wie GastroSuisse, Hotelleriesuisse und der schweizerische Gewerbeverband in einer gemeinsamen Erklärung festhielten: Doch stelle das strenge Passivrauchschutzgesetz das Gastgewerbe «vor eine grosse Herausforderung». Umso mehr sei man «erleichtert, dass der Bundesrat an seiner heutigen Sitzung den extremen Verordnungsentwurf des Bundesamtes für Gesundheit (BAG) in einigermassen geordnete Bahnen gelenkt hat». Die Landesregierung habe erkannt, «wie viel auf dem Spiel steht, vor allem auch in Bezug auf die Arbeitsplätze».

Der beschlossene Entwurf trage

«dem Willen und Auftrag des Parla-

P. grunder

Peter Grunder

Der Bundesrat hat die Verordnung zum Passivrauchschutz verabschiedet.

Bedingungen fürs Rauchen in Kürze Folgende Kantone werden voraussichtlich die Bundeslösung übernehmen: AI, GL, JU, LU, NW, OW, SH, SZ. Dabei gilt namentlich: • Raucherlokale werden auf Gesuch hin bewilligt, wenn ausreichend belüftet ist und die Gesamtfläche der öffentlich zugänglichen Räume samt Eingangsbereich, Garderobe und Toiletten höchstens 80 Quadratmeter beträgt.

• Raucherräume sind deutlich gekennzeichnet, ausreichend belüftet und von anderen Räumen durch feste Teile dicht abgementes Rechnung», positiv zu werten sei, «dass das Verbot von Ausschankanlagen in Fumoirs gestrichen worden ist», was einem Bedienungsverbot gleichgekommen wäre und eine nicht gesetzeskon-

•

• • •

trennt; sie dürfen nicht als Durchgang dienen und haben selbsttätig schliessende Türen.

Die Fläche eines Raucherraums darf höchstens einen Drittel der Gesamtfläche der Ausschankräume betragen, die Öffnungszeiten dürfen nicht länger sein als im übrigen Betrieb.

In Raucherräumen dürfen Beschäftigte tätig sein, wenn sie schriftlich zugestimmt haben.

Zimmer von Hotels und anderen Beherbergungsstätten dürfen als Raucherzimmer dienen.

Die Verordnung tritt am 1. Mai 2010 in Kraft. www.bag.admin.ch

forme Verschärfung der Bestimmungen durch die Hintertür bedeutet hätte. Nicht zufrieden ist jedoch die Branche mit dem Wegfall jeglicher Übergangsbestimmungen. Bereits Anfang Mai nächsten Jahres

werden alle Gastbetriebe die baulichen Massnahmen zur Abtrennung von Fumoirs umgesetzt haben müssen. «Die Einhaltung dieser Frist wird die Branche überfordern», halten die Verbände fest, «zumal neben den eigentlichen Umbauten auch Baubewilligungen eingeholt und die Finanzierung sichergestellt werden müssen». Überdies seien bauliche Veränderungen ausserhalb der Hochsaison vorzunehmen, wolle man «die Gäste nicht verärgern, was in der momentan schwierigen wirtschaftlichen Lage Gift für den Tourismus wäre». Insofern fordern der schweizerische Gewerbeverband, GastroSuisse und Hotelleriesuisse «die Behörden auf, insbesondere bei der Frage der Übergangsfristen Hand für eine praxisgerechte Lösung zu bieten».

Für die Interessengemeinschaft, die im Kanton Bern eine Petition mit bereits über 30000 Unterschriften im Umlauf hat, wie auch für jene 15 Kantone, in denen bereits rigide Rauchverbote in Kraft sind, kommt die nationale Lösung zu spät. Ob es jedoch gelingen kann, wie in Liechtenstein landesweit zu einer einheitlichen und liberalen Lösung zu kommen, bleibt abzuwarten: Die Interessengemeinschaft plant eine entsprechende nationale Initiative, die Lungenliga ihrerseits sammelt für ein schärferes nationales Verbot bereits Unterschriften. Unter dieser Prämisse gilt es laut GastroSuisse Direktor Anton Schmutz abzuwägen: «Den Spatz in der Hand oder die Taube auf dem Dach.»

reits die Sirha und den Bocuse d’Or organisiert. Messe-Know-how und Medienkontakte seien denn auch ausreichend vorhanden. Die Gourmet richtet sich explizit an die Westschweiz und das angrenzende Ausland, also ein Einzugsgebiet mit 4 Millionen Einwohnern, 17000 Restaurants und 5300 Hotels.

Aufgrund der Tatsache, dass 2010

so viele Fachmessen in der Westschweiz stattfinden sollen, wurden Zweifel laut, besonders die Zagg betreffend. Suzanne Galliker, Messeleiterin der Zagg, stellt indes klar: «Wir haben zwar probiert, das Messe-Datum zu verlegen, aber es war nicht möglich. Und mittlerweile

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szEnE Bindella expandiert

Bindella beteiligt sich am Lorenzini

En français Page 13

Greifensee

Von dreien ist mindestens einer zu viel die Igeho vor der Türe steht, bereiten sich die Westschweizer gleich auf drei gastgewerbliche Fachmessen im Jahr 2010 vor. Im November 2010 plant die MCH Messe Schweiz Basel, die auch die Igeho organisiert, die Gastronomia in Lausanne.

Die Zagg aus Luzern ihrerseits streckt ihre Fühler nach Montreux aus und veranstaltet dort bereits Anfang Juni eine Messe. Zur selben Zeit ist in Genf die «Gourmet» angekündigt. Sie bildet das Rahmenprogramm rund um die europäische Ausscheidung des Bocuse d’Or, für die sich einer der sechs Teilnehmenden des Goldenen Kochs von Kadi qualifiziert.

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die Bindella restaurants stärken ihren Standort Bern. denn die «Bindella terra vite vita SA» beteiligt sich per 1.1.2010 an der restaurantgruppe ristorante Piazza Lorenzini Ag / du Théâtre (Foto: ristorante Lorenzini). die Betriebe sollen «in der bisherigen Art weitergeführt werden und nur wenige gastronomische Änderungen erfahren», wie es in der Medienmitteilung heisst.

Synergien sollen insbesondere im Bereich Wein entstehen. Bindella betreibt in Bern bereits den Kornhauskeller, die Spaghetti Factory und das Verdi.

Hart umkämpfter Markt der Fachmessen in der Westschweiz

Während für die Deutschschweizer

haben einige Aussteller ihre Teilnahme in Montreux zugesichert.»

Béat Kunz, der die nächste Gastronomia verantworten wird, sieht Überkapazitäten: «Was ich bereits heute sagen kann, ist, dass es in der Westschweiz nicht Platz für drei gastronomische Fachmessen hat.» mmo

Seerestaurant rückt näher das geplante Seerestaurant La Boîte in niederuster am greifensee hat eine weitere Hürde genommen. die Baurekurskommission des Kantons Zürich hat die meisten einwände der einsprecher abgewiesen. der vorgesehene Standort für das restaurant sei Mitte der neunziger Jahre explizit in der greifensee-Schutzverordnung bezeichnet worden. Streitpunkt bleibt allerdings der Abstand zum See, den das restaurant einhalten müsste.

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Claude Membrez, Generaldirektor

der Palexpo, bezeichnet die europäische Ausscheidung des Bocuse d’Or als eigentlichen Motor der neuen Gourmet. Bereits hätten sich 80 Aussteller angemeldet. Die Gourmet soll künftig alle zwei Jahre stattfinden, alternierend zur Sirha in Lyon. 2012 haben die Organisatoren der Gourmet bereits die Weltmeisterschaft der Patisserie und die Weltmeisterschaft im Brotbacken an Land gezogen. Hinter der Gourmet steht die Firma Sepelcom, die beGJRI59541

Restauration

5. November 2009 Nr. 45

2. GastroEvent der Kantone Aargau und Solothurn im Hotel Krone in Lenzburg

Die zweite Runde unter dem Motto: «Menschen. Themen. Meinungen» ging der 2. GastroEvent in Lenzburg über die Bühne.

Luzia Hug

Für ein kulinarisches- und unterhalt-

sames Highlight sorgte «La Grande Dame» der Kochgenüsse, Irma Dütsch-Grandjean. Während ihr Mann, Hans-Jörg Dütsch, vor den Augen der Anwesenden ein Tessiner-Risotto zauberte, erzählte Dütsch munter aus ihrem Leben: Wie sie bereits als 4-Jährige Koch werden wollte, die ersten Makkaroni allerdings nur für die Hühner

Zu viele Köche verderben den Brei – doch nicht bei Irma und Hans-Jörg Dütsch.

gut genug waren. Wie sie mit 17 Jahren erfahren musste, dass niemand einer Frau eine Kochlehre anbieten wollte und wie sie sich darum ihre langen blonden Haare abschnitt.

Rolf Ryter von Gastroconsult in Olten

erläuterte den neuen L-GAV, Roger Ritler, Leiter Care-Management bei der SWICA, zeigte Chancen und Grenzen des Care-Managements auf, und der Seelsorger bei GastroAargau, Andreas Pauli, nannte drei

Grundbedürfnisse der Menschen: «Sex, Fussball und – Essen».

En bref Le 2e GastroEvent des cantons d’Argovie et de Soleure s’est déroulé à Lenzbourg.

Il était placé sous la devise «Les gens, les thèmes, les opinions». Anton Schmutz, directeur de GastroSuisse, s’est occupé à tirer des parallèles entre la restauration et les fromages et la «Grande Dame des plaisirs de la table» Irma Dütsch a raconté quelques pages de sa vie.

szEnE Neues Alkoholgesetz

Städte für rechtliche Massnahmen Alles Käse?

L. HuG

Ein verregneter Nachmittag und ein reichhaltiges Programm. So gestaltete sich der GastroEvent am vergangenen Montag. Anton Schmutz, Direktor von GastroSuisse und ehemaliger Direktor der «FROMARTE die Schweizer Käsespezialisten» eröffnete den Event, in dem er die Parallelen der beiden Institutionen aufzeigte (Foto/Kasten).

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Der Direktor von GastroSuisse, Anton Schmutz, nahm sich am GastroEvent in Lenzburg dem Thema «Nicht alles im Gastgewerbe ist Käse» an und zog Parallelen zwischen den Gastronomen und den Käsern. Bei beiden Institutionen beginne die Arbeit bei der Auswahl der richtigen Rohstoffe. Auch müsse entschieden werden, ob man für die Masse oder mit «Klasse» produzieren möchte. Während der Käser eher introvertiert ist, seien die Gastwirte offen und nehmen ihre Rolle als Gastgeber wahr. Weiters zeigte Schmutz die Schwierigkeiten für die Gastronomiebranche auf und nannte das Rauchverbot, die Vielfalt an Betrieben und das veränderte Gästeverhalten. Auf diese Schwierigkeiten könne man verschieden reagieren: «Die Abwehrhaltung einnehmen und die Schuld dem Verband in die Schuhe schieben oder neue Ideen verwirklichen, auch mit dem Risiko zu scheitern.» Was die Herausforderung an die Hygienevorschriften betrifft, machte Anton Schmutz Mut und stellte eine Branchenlösung in Aussicht.

Eine umfrage des Schweizerischen Städteverbandes zeigt, dass die Schweizer Städte gesetzliche Bestimmungen begrüssen, die Alkoholtestkäufe ermöglichen, ebenso zeitlich und örtlich beschränkte Alkoholverbote. Demnach sollen die Rechtsgrundlagen ins neue Alkoholgesetz aufgenommen werden. Die 125 befragten Mitglieder befürworten ausserdem Massnahmen gegen Billigstpreise für Alkohol. Der Bunderat wird das Gesetz Anfang 2010 in die Vernehmlassung schicken. www.staedteverband.ch

Rauchverbot in Genf

Genfer Gastwirte im Stich gelassen In Genf ist nach zwei Volksabstimmungen das Rauchverbot am letzten Samstag in Kraft getreten. RaucherGegnern geht das neue Gesetz, das Fumoirs zulässt, allerdings noch zu wenig weit – sie werden Rekurs einlegen. Genfer Gastwirte und Barbetreiber fühlen sich von den Behörden im Stich gelassen.

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Hotellerie & Tourismus

5. November 2009 Nr. 45

Charles-André ramseier

Logik der Destination CharlesAndré ramseier treibt seit Jahren erfolgreich eine der grössten destinationsbildungen der Schweiz an.

beiten schon lange mit Schweiz Tourismus, die in den letzten zehn Jahren bemerkenswerte Fortschritte auf dem Gebiet des Marketings gemacht hat. Schweiz Tourismus gibt uns Zugang zu 32 Märkten, das ist ausserordentlich. Viele erkennen die Chance nicht, uns im Ausland durch eine sehr leistungsfähige Dachorganisation vertreten zu lassen.

Schweiz Tourismus kann aber nicht alles machen. Es gehört deshalb auch zu unseren Aufgaben, komplementär zu handeln. So arbeiten wir in Italien und in Nordamerika eng mit einer privaten Agentur zusammen und dieses Modell werden wir bald auch auf dem chinesischen Markt anwenden.

Laurent Missbauer

Gastrojournal: Charles-André Ramseier, wie sehen Ihre Strukturen aus?

Charles-André Ramseier: Wir haben viel ins operative Geschäft investiert. Unsere Werbung berührt vier Kontinente, wir sind auf 29 Märkten vertreten. Zudem arbeiten wir stark mit Schweiz Tourismus zusammen und dank unserer zentralen Stellung in der Westschweiz seit fünfzehn Jahren mit Genève Tourisme und mit Wallis Tourismus in Übersee. Überdies arbeiten wir auch mit dem Freiburger Verkehrsverband sowie dem Saanenland zusammen.

GJ: A propos Saanenland. Was fällt Ihnen ein zur Tourismuspolitik im Kanton Bern?

Ramseier: Dass Berner Oberland Tourismus zerfallen ist, war ein Fehler. Ähnliches geschah mit anderen

«Eine unserer wichtigsten Aufgaben ist es, als Drehscheibe zu dienen» Destinationen, die künstliche Konstrukte waren und deren Marken es an Kohärenz fehlte. Der Fall der Alpenregion im Haslital ist diesbezüglich besonders exemplarisch. Im Gegensatz zum Berner Oberland arbeitet Luzern vorzüglich und be-

P. GruNdEr

Als Direktor vom Genferseegebiet ist der 60-jährige Charles-André Ramseier ein Doyen im Schweizer Tourismus. Vor fünf Jahren hat er einen Milestone für sein Lebenswerk erhalten, dabei wurde betont, es sei ihm gelungen, «die touristischen Strukturen des Kantons Waadt den heutigen Begebenheiten des touristischen Weltmarktes perfekt anzupassen».

Charles-André Ramseier: viel Erfahrung und viel Erfolg dank kluger Kooperationen.

weist Zusammenhalt, indem man der Logik der Destination folgt.

GJ: Diese Logik der Destination liegt Ihnen also besonders am Herzen?

Ramseier: Absolut. Als ich 1992 beim Waadtländer Tourismusbüro eingestiegen bin, hatten wir 32 Verkehrsbüros. Heute verfügen wir über sechs Werbe-Plattformen: Lausanne, Montreux-Riviera, Waadtländer Alpen, Nyon-Morges, Yverdon-les-Bains und Broye, wo die definitive Marke noch aussteht. Eine unserer wichtigsten Aufgaben ist, als Drehscheibe zwischen Schweiz Tourismus und diesen sechs Plattformen zu dienen.

GJ: Ist nicht die Diversifizierung der touristischen Kundschaft auch ein

Prognosen für den Schweizer Tourismus

Bald wieder Sonne Der Schweizer Tourismus hat ein

durchzogenes Jahr hinter sich: Mit einem Minus von 6,4 Prozent zwischen Januar und August nicht ganz so schlecht wie befürchtet, aber doch weniger gut als erhofft. Insbesondere der Sommer verlief besser als prognostiziert, zwar resultierte auch hier ein Minus von 4,4 Prozent, doch gemessen an Europa, das rund 11 Prozent verloren hat, steht die Schweiz gut da.

Die Aussichten sind entsprechend

eher gut: Bereits im Tourismusjahr 2011 sollen die Logiernächte laut Richard Kämpf vom Staatssekretariat für Wirtschaft (seco) wieder in den Plus-Bereich rutschen (+1,9%). «Für 2012 erwarten wir einen echten Aufschwung», meinte Kämpf. Das seco prophezeit ein Plus von 3,8 Prozent: «Wir sind optimistisch für den Schweizer Tourismus», sagte Kämpf.

Nächstes Jahr seien die Logiernächte

allerdings noch im Minus, sagt

Kämpf voraus. Das seco erwartet ein Minus von 2,6 Prozent bei den Logiernächten.

Auch die «reale Wertschöpfung» im Gastgewerbe soll ab 2011 wieder zunehmen. 2010 ist noch ein Minus von 2,5 Prozent (2009: –6%) vorausgesagt, 2011 rechnet man mit einem Plus von 1,3 Prozent.

Kräftig zugelegt haben dieses Jahr

die Bergbahnen, nicht zuletzt wegen des Anwachsens des Tagestourismus. Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, sprach in diesem Zusammenhang von einem Acht-Milliarden-Geschäft. Laut dem seco und dem BAK Basel soll die Hausse jedoch nicht anhalten: «Für das kommende Tourismusjahr 2010 zeichnet sich ein schwächeres Jahr für die Schweizer Bergbahnen ab», heisst es in den Prognosen des seco und des BAK. Man erwartet ein Minus von 5,8 Prozent, weil Ostern anders liegt. mn

Schlüssel Ihres Erfolges im Genferseegebiet?

Ramseier: Richtig. Wenn man nur den Binnenmarkt und die grenznahen Märkte bearbeitet, steht man während einer Wirtschaftskrise am Berg. In den letzten zehn Jahren haben wir darum die Herkunft unserer ausländischen Gäste auf den Märkten stark diversifiziert: Osteuropa, die Golfstaaten, Indien, Asien samt Südostasien und Japan. Wir bearbeiten Australien nicht mehr. Wir glauben, dass Südamerika, die Gesundung der Wirtschaften Brasiliens und Argentiniens heute wichtiger sind.

GJ: Wobei ST eine wichtige Rolle spielt?

Ramseier: Das ist richtig. Wir ar-

GJ: Welches sind die aktuellen Herausforderungen des Tourismus?

Ramseier: Sorgen macht mir, dass wir ständig die touristische Nachfrage studieren müssen, was der Kanton Waadt glücklicherweise verstanden hat. Man kann das Angebot nicht richtig gestalten, wenn man die Nachfrage nicht kennt. Unsere Rolle ist es, diese Arbeit mit dem Kanton und dem Wirtschaftsdepar-

Rekordzahlen am Ballenberg Vom Mitte April bis Ende Oktober haben genau 309 925 Gäste das Schweizerische Freilichtmuseum Ballenberg ob Brienz besucht – im Bild das von GastroSuisse seinerzeit mitfinanzierte Gasthaus degen.

Im Vergleich zum bisherigen rekordjahr 2008 bedeutet dies eine erneute Zunahme von gut 40 000 Besuchenden. rekordwerte brachten zwei dienstage Ende Juli und Anfangs August sowie das letzte Wochenende im August, Höhepunkte waren die «beef09» mit der Präsentation von zwanzig Mutterkuhrassen auf dem Ballenberg sowie das Jahresthema «Faszination Seide».

Nach der Winterpause, während der das Museum zugänglich bleibt, ist die Eröffnung für den 15. April 2010 vorgesehen. www.ballenberg.ch

Vierwaldstättersee

Destination rund um Luzern wächst

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Bernbiet

tement zu verrichten. Man muss auch unterscheiden zwischen dem Geschäfts- und dem Freizeittourismus. Unser Budget beläuft sich zwar auf 7 Millionen Franken. Doch eine Studie hat aufgezeigt, dass der Waadtländer Tourismus einen Umsatz von 4,56 Milliarden Franken und einen Brutto-Mehrwert von 2,23 Milliarden auslöst, über 22000 Vollzeitstellen schafft und 7,2 Prozent zum Bruttoinland-Produkt beisteuert – ein Prozentsatz, der über dem Landesmittel von 6,5 Prozent liegt.

stellte Schweiz Tourismus (ST) letzten Montag den «neuen» Schweizer Winter vor. Die Vermarkterin der Schweiz setzt dieses Jahr voll auf «Hüttenzauber». und bewirbt rund 500 Alphütten, in denen die Das Kampag«echte» Schweiz erlebt nenbild.

werden könne. Seit dieser Woche läuft auch ein entsprechender Fernsehspot. Für die Kampagne in den Hauptmärkten gibt ST knapp 21 Millionen Franken aus. Dazu kommen 4 bis 5 Millionen aus den Mitteln des KonjunkturPaketes des Bundes für die wichtigsten Nahmärkte. mn

Logiernächte im September

Leichter Rückgang tellerie sind im September gegenüber dem Vorjahr nur leicht gesunken: um 0,4 Prozent. Zugute kam den Hotels und Kurbetrieben, dass die Schweizer nach wie vor gerne im eigenen Land reisen (-0,1%). Sogar Zunahmen waren zu verzeichnen: Asiatische Gäste kommen vermehrt in die Schweiz, vor allem Japaner und Chinesen.

Freilichtmuseum

En français

«Wer nur nahe Märkte bearbeitet, steht in einer Krise am Berg»

«Hüttenzauber»

Die Logiernächte der Schweizer Ho-

flasH

Nicht nur Luzern Tourismus ist unter der Leitung von Marcel Perren zu ruhe und zu strukturellen Fortschritten gekommen, sondern die ganze region: Zum einen ist per Anfang 2010 Weggis-Vitznau-rigi komplett integriert, wobei auch dank dem neuen Luzerner Tourismusgesetz Gelder und ressourcen für die wichtige Gäste- und Infrastrukturpflege vor Ort verbleiben (Foto Vitznau).

Zum anderen sollen 2010 die Leistungsvereinbarungen mit den Kantonen rund um den Vierwaldstättersee sowie ihren Tourismusorganisationen für vier Jahre erneuert werden. Schliesslich und nicht zuletzt ist eine verstärkte MarketingKooperation mit Luzern Land im Gespräch. www.luzern.ch

Schweiz Tourismus eröffnet den Winter

An ihrer Medienkonferenz

Normative Kraft des Faktischen die Idee einer destinationsbildung Bern-Jungfrau (GJ44) nimmt Gestalt an: Sowohl an der Weltausstellung in Schanghai 2010 als auch an den olympischen Sommerspielen 2012 in London sind Auftritte des neuen Gebildes geplant. derweil sind die reaktionen auf die Idee gespalten. der Interlakner Tourismusdirektor Stephan Otz «wäre dabei», sein Gstaad-Saanenländer Kollege roger Seifritz spricht von einer «Furzidee».

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Trotz schwierigen Währungsverhält-

nissen blieben die Logiernächte aus den USA gegenüber dem September 2008 stabil (+0,1%). Weniger gekommen sind Gäste aus dem europäischen Raum (–2,8%).

Weniger erfreulich ist die Bilanz von

Januar bis September. Gegenüber 2008 resultiert ein Minus von 5,7 Prozent. mn

GJRI59659

Thema

5. November 2009 Nr. 45

Hohes Niveau am swiss Culinary Cup 2009

Überzeugt mit Handwerk thomas Bissegger vom restaurant UBstairs am Zürcher Paradeplatz hat den swiss Culinary Cup gewonnen.

Das Menü hat durch seine Ausgewogenheit überzeugt.

Marco Moser

Der Jury-Präsident Franz Jonke, in

dieser Funktion das letzte Mal beim Swiss Culinary Cup, lobte die Ausgewogenheit aller drei Gänge: «Thomas hat überzeugt mit dem gezeigten Handwerk, mit seinen Ideen, seinen Variationen und durch seine saubere wie auch durchdachte Arbeitsweise.»

Der Gewinner Thomas Bissegger

zeigte sich zufrieden mit seiner Arbeit: «Im Grossen und Ganzen ist es mir gut gelaufen, und ich bin zufrieden mit dem, was ich geschickt habe. Ich habe mir extra eine halbe Stunde Reservezeit eingeplant. Dadurch hatte ich Zeit, mich um Details zu kümmern.» Besonderes Augenmerk richtete Bissegger auf die Hygiene. Speziell für den Swiss Cu-

2. Platz für Pascal Schwarz vom Restaurant Schöngrün, Bern.

linary Cup hat er ein eigenes Hygienekonzept ausgearbeitet. Die Erfahrungen vom gusto05 oder von der Jugendkochnationalmannschaft haben sich anscheinend bezahlt gemacht.

Allgemein beurteilte Jurypräsident

Franz Jonke das Niveau der abgegebenen Arbeiten als hoch: «Alle Finalisten verwendeten Elemente der molekularen Küche. Aber im Gegensatz zu früher hat sich gezeigt, dass diese Elemente sehr gezielt verwendet werden, um geschmacklich mehr herauszuholen.» Die Zeiten scheinen vorbei, als man die molekularen Elemente verwendet hat, einfach weil sie anders waren. Und was Jonke besonders freute, war die «Vielfalt des Teilnehmerfeldes: von der Gourmetküche bis zur Gemeinschaftsgastronomie war alles am Swiss Culinary Cup vertreten».

En bref thomas Bissegger, du restaurant UBstairs, à la Paradeplatz de Zurich, a gagné le swiss Culinary Cup 2009. Le menu a convaincu par son équilibre. Aucun cuisinier romand ne s’est qualifié pour la finale.

3. Platz für Gabi Thommen vom Restaurant Stucki, Basel.

Fotos: M. Moser / ZVG

Die Überraschung über den Sieg war Thomas Bissegger ins Gesicht geschrieben: Offensichtlich hatte er nicht mit dem 1. Platz gerechnet.

Bruno Keist, Küchenchef im UBStairs, freute sich über die Leistung seines Kochs: «Aber jetzt haben wir alle genug von Saibling.

Die ganze letzte Woche hatten wir den Saibling auf der Menükarte, damit Thomas nochmals richtig üben konnte.»

Der Sieger Thomas Bissegger vom Restaurant UBStairs am Zürcher Paradeplatz.

Simon Adam vom Schloss Wülflingen, Winterthur.

Prisca Stocker-Häsler von der Rehaklinik, Bellikon.

Christoph Hunziker vom Restaurant Schärmehof, Thun.

Die Schweizer Kochnationalmannschaft beäugt kritisch die Kreationen.

Siegermenü: Fischvariationen von Saibling und Red-Snapper Saiblingsfilet «mi-cuit» auf Kartoffel-Kürbis-Mousseline, dazu Butternusskürbis, gebratenes RedSnapper-Filet im Knusper-Thymianmantel und Rahmmangold mit Limoncello-Sabayon «Russo».

Schülerinnen und Schüler des Schulzentrums Weggis bestaunen die Arbeit und die Kreationen der sechs Finalisten.

Pages françaises

Gros Plan

5 novembre 2009 No 45

Madeleine Gay, œnologue chez Provins

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Une gamme «gastro» De par sa taille, la coopérative Provins est de loin en tête parmi les producteurs suisses de vin.

Rencontre avec son œnologue Madeleine Gay, vigneronne de l’année 2008.

Nicolas Michel

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

hebDomADAire Buvettes

Crédit gratuit de la Confédération

Quelque 4250 vignerons livrent leur récolte à Provins qui réalise quelque 66 millions de chiffre d’affaires par an avec environ 10 millions de litres de vin récoltés sur 1100 hectares, à peu près le quart de la production valaisanne. Sur plus de cinquante cépages cultivés dans le canton du Valais, Provins en vinifie une vingtaine.

Prix du vin suisse, Provins répartit ses produits en diverses gammes de qualité dont certaines sont exclusivement réservées à la restauration.

De plus en plus, la maison Provins, à Sion, mise sur les appellations d’origine, les produits authentiquement terroir. Le succès qu’elle rencontre témoigne de la justesse de cette politique. Succès sur le marché suisse mais aussi des exportations qui représentent plus du quart des ventes de vins suisses à l’étranger.

Depuis 28 ans, Madeleine Gay, élue

«vigneronne de l’année» en 2008, s’occupe de la vinification chez Provins. «Cela représente la moitié de ma vie», précise l’œnologue de la maison. Elle y est entrée un peu comme on entre en religion. «J’ai d’abord acquis une formation d’agricultrice. Sur cette base, j’ai poursuivi en me spécialisant en œnologie à Changins.» Madeleine Gay, une fois ses études terminées, a cherché du travail et s’est adressée à Provins où elle a été accueillie et où elle a pu mettre en œuvre ses convictions d’œnologue. «J’entrais dans une coopérative sociale, spécialisée dans la production de vins de volume. J’étais et je suis toujours d’avis que l’avenir appartient aux spécialités de qualité.» Chez Provins, elle a trouvé beaucoup de compréhension, ce d’autant plus que, dès les années 1980, on prenait toujours plus conscience en Valais que seuls des produits de qualité pouvaient assurer la pérennité et la renommée du vignoble et de ses produits. «Aujourd’hui, nous exportons environ 5 pour cent de notre production», commente David Genolet, membre de la direction générale et responsable du marketing

PROVINS

Elue «Cave de l’année» au Grand

Madeleine Gay, à côté de Thierry Barrigue, le dessinateur des étiquettes de la collection «Mémoire du temps» de Provins.

et de la communication. «Les vins de Provins représentent plus du quart des exportations suisses. Nous avons beaucoup travaillé pour développer l’export, notamment en engageant un collaborateur spécialisé dans ce secteur.» L’Allemagne, la Belgique et la Chine sont les principaux pays importateurs des produits de la coopérative.

La collaboration avec les instances

touristiques est fructueuse. Dans la mesure de ses moyens, la coopérative Provins est présente avec l’organisation faîtière du tourisme valaisan et soutient aussi les opérations de promotion de Suisse Tourisme sur certains marchés étrangers. En Suisse, Provins s’associe volontiers à des visites promotionnelles de personnalités étrangères.

Tout récemment, lors du voyage de promotion des parcs naturels de Suisse auquel ont pris part 150 journalistes touristiques du monde entier. Ce rôle est d’autant plus fructueux que la reconnaissance internationale qu’obtiennent les vins suisses ne cesse de croître. «Nous organisons aussi nos propres événements», poursuit le directeur David Genolet. Notamment la présence de Provins lors de grandes manifestations vitivinicoles comme Vinexpo à Bordeaux. De nombreuses dis-tinctions parmi les plus convoitées témoignent des succès de

cette quête de qualité. La collaboration s’est aussi intensifiée avec des tour-opérateurs et des offices du tourisme.

Le chasselas, cépage suisse par

excellence, a longtemps occupé une position dominante dans le paysage viticole suisse. Il permet d’illustrer l’avancée qualitative recherchée par Provins. «En créant des gammes pointues telles que la Charte d’Excellence, puis Grand Métral et Maître de Chais, nous avons élevé le niveau de nos exigences», explique Madeleine Gay. Et l’effort produit par les viticulteurs, les critères imposés par la loi et les contrôles instaurés avant même la récolte se traduisent dans la bouteille par des vins qui se situent très largement au-dessus de ce qui était offert au il y a encore quelques décennies.

L’établissement de normes rigou-

reuses et la volonté de mettre en évidence les particularités de tel ou tel terroir se retrouvent chez Provins dans une large gamme de gouttes où dominent les spécialités. Elle se reflète jusque dans les sélections en fonction de la clientèle: de restauration, de privés, de la distribution par le commerce de détail, grand ou petit. Et l’on assiste, depuis dix ans, à une pratique qui pourrait surprendre le non initié: «Prenons l’exemple du pinot noir. S’ils ne sont

pas dans la plage optimum que nous souhaitons, que ce soit vers le bas ou vers le haut, nous pouvons moduler le versement au producteur», précise Madeleine Gay. Impensable, naguère! La mise en valeur des spécialités est un des principaux objectifs que poursuit la vigneronne.

«Cela fait vingt-cinq ans que nous leur consacrons une attention particulière. Elles ont pour nom petite arvine, heïda, syrah, cornalin ou encore humagne. D’autres que Provins suivent également cette tendance qui trouve un écho de plus en plus favorable auprès des consommateurs. «L’une des dernières gammes que nous avons mise sur le marché porte le nom ‹Crus des Domaines›.

C’est le nom générique de cette collection de ‹raretés de Provins›: Domaine de Tournelette, Domaine de Tourbillon, Clos Corbassières et Domaine de l’Evéché.»

Quant aux perspectives, elles s’an-

noncent sous les meilleurs auspices pour le millésime 2009. Les conditions météorologiques ont favorisé une croissance et une maturation idéales du raisin. Elles laissent augurer de vins nettement au-dessus de la moyenne! D’aucuns n’hésitent de parler de vin du siècle.

Auf Deutsch Seite 2

GastroSuisse

Prise de position sur la fumée passive L’Office fédéral de la santé publique avait publié un sévère projet d’ordonnance concernant la fumée passive. USAM, GastroSuisse et hotelleriesuisse étaient intervenus fermement auprès du conseil fédéral pour qu’il tire quelques dents aux prescriptions excessives. Le Gouvernement a reconnu l’importance de l’enjeu pour la branche, surtout en prenant en considération des postes de travail. Avec le nouveau projet d’ordonnance, le conseil fédéral «tient compte de la volonté et du mandat du Parlement», écrit GastroSuisse. Ainsi, «la suppression de l’interdiction des débits de boissons dans les fumoirs peut être qualifiée de positive», contrairement à l’application de la loi au 1er mai prochain «beaucoup plus fâcheuse».

ANNONce

Perspectives touristiques

GJGM58485

La reprise n’interviendra qu’en 2011 Le tourisme suisse laisse derrière lui une année mitigée: avec une baisse de 6,4 pour cent entre janvier et août, l’année 2009 n’est pas aussi mauvaise que prévu. La saison d’été, en particulier, s’est déroulée mieux qu’annoncé.

Il est vrai que la baisse atteint 4,4 pour cent, mais comparée à l'Europe, qui a perdu 11 pour cent, la Suisse fait bonne figure. Par conséquent, les perspectives sont plutôt bonnes: selon Ri-

cantons et confédération soutiennent massivement les investissements en zone agricole: dans l’ordonnance fédérale sur l’amélioration des structures figure une disposition qui permet à la confédération d’accorder des crédits sans intérêt, notamment pour financer la réalisation d’une buvette. Le rôle des cantons est d’assumer le risque si l’activité subventionnée par la confédération devait être abandonnée pour cause d’échec commer-cial.Un cas d’actualité dans le canton de Schwyz a suscité une réaction de GastroSchwyz qui conteste la pratique de la main tendue par le paysan pour obtenir de l’argent à bon marché. Les organisations concernées de la région où la buvette devrait être implantée doivent en effet être entendus par le canton avant que ce dernier ne prononce un préavis.

chard Kämpf, du Secrétariat d’Etat à l’économie (seco), en 2011 déjà, les nuitées devraient retrouver une tendance positive (+1,9 pour cent). «Pour 2012, nous attendons une vraie relance du tourisme», estime Richard Kämpf. Le Seco pronostique pour 2012 un plus de 3,8 pour cent.

Kämpf. Le seco s’attend à un recul de 2,6 pour cent des nuitées. La «création de valeur réelle» devrait augmenter dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration dès 2011. En 2010, la prévision porte sur un recul de 2,5 pour cent (2009: -6 pour cent) et en 2011 sur un plus de 1,3 pour cent.

L’an prochain, les nuitées afficheront encore une baisse, prévoit Richard

Cette année, les remontées mécaniques ont enregistré une forte hausse

en raison de la croissance du tourisme journalier. Dans ce contexte, Jürg Schmid, le directeur de Suisse Tourisme, a parlé d’un chiffre d'affaires de quelque 8 milliards de francs. Selon le seco et l’institut BAK de Bâle, cette hausse ne devrait pas se maintenir: On s’attend, en effet, à un recul de 5,8 pour cent, cela notamment, car les fêtes de Pâques tomberont à une période de l’année moins favorable. mn

restauration

5 novembre 2009 No 45

Le nouveau salon Gourmet devrait avoir lieu tous les deux ans à Genève-Palexpo

editorial

Gourmet entend durer

Quand l’Etat soutient certaines buvettes au fond, la Suisse est une république bananière. Le pouvoir y est exercé par la paysannerie qui, avec quatre pour cent de la population, représente une minorité et dirige la majorité au niveau de la politique et du lobbying.

Le nouveau salon Gourmet de Genève entend se faire durablement sa place au soleil en Suisse romande. après une première édition en 2010, une seconde a déjà été fixée pour 2012.

A la question suivante, posée en

conférence de presse, «Votre nouveau salon ne constitue-t-il pas une attaque frontale contre le salon Gastronomia de Lausanne?», salon qui, de notoriété publique, est justement en perte de vitesse, Claude Membrez a répondu de façon très diplomatique: «Le salon Gourmet ne peut être raisonablement comparé à Gastronomia, car il s’agit d’un salon à cheval sur deux pays, la France et la Suisse…»

Il y a cependant des signes qui ne trompent pas. La première personne rencontrée en arrivant à la conférence de presse était Christian

Sirha / F. MaiNarD

Laurent Missbauer

Les organisateurs du salon Gourmet, qui sera organisé à PalexpoGenève du 6 au 8 juin 2010 avec le soutien de l’équipe du Sirha, le Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation de Lyon (GJ43), sont fermement déterminés à ce que leur nouvelle manifestation s’inscrive durablement dans le paysage des foires professionnelles destinées à l’hôtellerie et la restauration. Un paysage romand en perte de vitesse, devait relever Claude Membrez, le directeur de Palexpo-Genève, lors d’une conférence de presse qui a eu lieu la semaine passée chez Philippe Rochat à Crissier.

Le concours du Bocuse d’Or d’Europe, ici la finale mondiale de 2009 au Sihra, sera l’un des atouts du salon Gourmet.

Marich, l’ancien président du salon Gastronomia: «J’ai démissionné de mon poste de président de Gastronomia en début d’année. Officiellement, je ne suis présent qu’en tant que directeur de l’Hôtel Crowne Plaza qui est voisin de Palexpo et qui hébergera un grand nombre de participants du salon Gourmet», nous a-t-il expliqué. Officieusement, rien ne l’empêchera cependant de faire profiter le nouveau salon de son réseau et de son porte-feuille d’adresses. Même constat pour Roland Pierroz. L’ancienne figure de proue du restaurant des chefs à Gastronomia est aujourd’hui directeur de projet du Bocuse d’Or d’Europe. Il ne s’agit pas seulement

d’un des principaux concours culinaires entre cuisiniers du continent, mais aussi de l’une des principales attractions du salon Gourmet les 7 et 8 juin.

Le salon Gourmet, selon ses organi-

sateurs, survivra cependant au Bocuse d’Or d’Europe qui se déroule à chaque édition dans un pays différent. La prochaine édition est déjà fixée à 2012. Alors que le Sirha lyonnais se déroule toutes les années impaires, le Gourmet genevois aura lieu toutes les années paires. «Et il est déjà prévu qu’il accueille à nouveau une grande compétition internationale, telle que la Coupe du monde de pâtisserie ou le mondial

du pain, deux manifestations qui, tout comme le Bocuse d’Or, sont organisées par l’équipe du Sirha», relève Julien Neirynck, responsable commercial du salon Gourmet.

«Nous avons déjà 80 exposants qui nous ont assuré leur présence pour 2010. La moitié provient de France et l’autre moitié de Suisse. Il y aura même des eaux minérale», ajoute-til en guise de clin d’œil étant donné que son père, le conseiller national Jacques Neirynck, voulait lancer une initiative interdisant la production et la vente d’eau en bouteille PET…

auf deutsch Seite 7

«Le Zagg de Montreux aura bel et bien lieu»

«Il n’y aura pas de place pour trois salons!»

Le salon Gourmet de Genève n’est pas le seul à débuter en Suisse romande en 2010. Les organisateurs lucernois du Zagg en feront de même en mettant sur pied, à Montreux, une déclinaison francophone de leur salon. Cela aux mêmes dates que celles du salon genevois (GJ43)! Lors de la conférence de presse de Gourmet, la semaine passée à Crissier, des rumeurs faisaient toutefois état que le Zagg montreusien n’aurait finalement

Depuis l’annonce de l’arrivée de Gourmet, il y a deux semaines dans GastroJournal, une nouvelle donne est apparue. Béat Kunz, à la tête de la double entité Espace Gruyère à Bulle et Forum-Fribourg à Granges-Paccot, a été transféré à la direction de Beaulieu, le centre de congrès de Lausanne qui abrite justement le salon Gastronomia. Si Béat Kunz, le père du Salon suisse des goûts et terroirs à Espace Gruyère, nous a confirmé que le

pas lieu: «Ces rumeurs sont infondées. Le Zagg de Montreux aura bel et bien lieu», nous a confirmé Suzanne Galliker, la directrice du Zagg. «Nous avons certes essayé de changer de dates mais ce n’était pas possible.» «Plusieurs exposants nous ont par ailleurs déjà confirmé leur présence à Montreux», ajoute pour sa part Rainer Artho, le responsable des salons chez Wigra, le groupe qui chapeaute Zagg. lm

Salon suisse des goûts et terroirs resterait à Bulle, il a aussi souligné qu’il était très confiant en ce qui concerne Gastronomia: «Même si je ne débuterai à Beaulieu que le 1er mars, je peux déjà vous dire que je fais confiance à l’équipe d’Igeho qui a des compétences évidentes pour mener à bien l’opération Gastronomia. Ce que je peux également vous dire, c’est qu’il n’y aura pas la place pour trois salons en Suisse romande!» lm

Roland Pierroz

«La loi touristique ne passera pas!»

tures, le chef pose encore quelques

www.igeho-U21.ch

web

En plus du choix rapide des garni-

questions. Pour atteindre un niveau supérieur, il faut par exemple savoir si un roastbeef est préparé avec de la viande de porc, de la viande d’agneau ou de la viande de bœuf.

Et comment dit-on lorsqu’on sépare le vin de son dépôt au moyen d’une carafe? Désigne-t-on cette action par décantation, carafage ou séparation? Le chef asiatique est sans pitié. Mais celui qui parvient à répondre correctement à toutes les questions délicates et qui, en plus, dispose d’une main rapide pour choisir les garnitures est digne d’affronter le chef. lh Ce jeu sur internet est avant tout destiné aux jeunes âgés de moins de 21 ans.

Malheureusement, la république bananière fait tout pour rendre inutilement difficile la vie des restaurateurs. Les exigences (construction, aération, toilettes, hygiène, places de parc, etc.) sont tellement poussées que l’on peut aisément parler de chicanes abusives. Sur la base de cette constatation, il est anormal que ces prescriptions épargnent les paysans qui gagnent de l’argent avec un revenu accessoire et qui font de la concurrence à la restauration. Du point de vue de l’économie de marché, il est pervers que, apparemment, les paysans puissent demander des subventions et des crédits sans intérêt pour leurs buvettes. Nous avons certes besoin des paysans suisses mais pas de cette façon!

a la carte

Essaie de te mesurer au chef chinois «The Way of the Chef» pour la relève de la branche. Il s’agit de communiquer, avant le célèbre salon qui aura lieu à Bâle du 21 au 25 novembre, les informations les plus importantes de manière à atteindre les groupes cibles désirés et, en particulier, les jeunes de moins de 21 ans (U21).

Le jeu consiste à aider un cuisinier chinois à choisir des garnitures. Le choix s’avère toutefois difficile car tous les légumes ne se marient pas avec tous les mets.

Cela ne serait pas dramatique si les paysans suisses avaient du succès dans l’économie du marché. Malheureusement, les subventions qui vont de soi n’ont pas manqué leurs effets: une majorité est accro à leur distribution. Par rapport au bénéfice net, le secteur de l’hôtellerie et de la restauration n’est pas le mieux loti. Mais il fait face avec succès aux changements de la société.

Romeo Brodmann

Le salon igeho propose sur internet un jeu destiné aux jeunes qui existe également en français

Igeho a conçu un jeu en ligne intitulé

ancien président des relais & Châteaux de Suisse et ancien président de Verbier Tourisme, roland Pierroz est de retour aux affaires. il est en effet le directeur de projet du bocuse d’Or europe qui se tiendra les 7 et 8 juin 2010 dans le cadre du salon Gourmet à Genève (lire ci-contre). «Cela représente un travail à 40%. Notre comité se réunit pratiquement tous les dix jours», relève l’ancien chef du rosalp à Verbier qui a gardé son franc parler. ainsi, lorsqu’on lui a demandé si la nouvelle loi cantonale sur le tourisme serait acceptée par le peuple valaisan le 29 novembre (GJ44), il a été pour le moins catégorique: «Cette nouvelle loi ne passera pas. Le système que cette loi entend mettre en place ne correspond en effet pas aux besoins de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme.»

Un avis que ne partage pas l’organisation faîtière du tourisme valaisan.

Hôtellerie & Tourisme

5 novembre 2009 No 45

Charles-André ramseier, directeur de l’Office du tourisme du canton de vaud

flAsH

Un grand visionnaire

Suisse Tourisme

Budget marketing en hausse cet hiver

CharlesAndré ramseier est à la tête d’un des offices du tourisme les plus importants de suisse.

Il est aussi celui qui a lancé, il y a 30 ans, les ballons à air chaud à Château-d’Œx.

GastroJournal: Charles-André Ramseier, de quelle manière avez-vous adapté vos structures touristiques?

Charles-André Ramseier: Nous avons beaucoup investi sur l’opérationnel. Nous effectuons notre promotion sur quatre continents et touchons 29 marchés. En outre, nous collaborons beaucoup avec Suisse Tourisme et notre position

«Nous effectuons notre promotion sur quatre continents et 29 marchés» centrale en Suisse romande fait que nous travaillons depuis une quinzaine d’années avec Genève Tourisme et Valais Tourisme outre-mer.

Nous collaborons aussi avec l’Union fribourgeoise du tourisme, ainsi qu’avec le Saanenland, en particulier avec Gstaad qui a réussi à regrouper toutes les destinations dans un rayon de 30 km et qui gère aussi le budget marketing des remontées mécaniques de toute la région.

GJ: A propos de Saanenland, que vous inspire la politique touristique dans le canton de Berne?

Ch.-A. R.: Le fait que Berner Ober-

Otv/ryser

Laurent Missbauer

Directeur de l’Office du tourisme du canton de Vaud (OTV), CharlesAndré Ramseier (60 ans) est ce qu’il convient d’appeler une personnalité touristique d’envergure nationale. Il y a cinq ans, lors du Prix du tourisme suisse Milestone, un jury spécialisé lui avait d’ailleurs remis le «Prix de l’œuvre d’une vie». Au cours de son éloge, la directrice de la Fédération suisse du tourisme avait relevé que Charles-André Ramseier «avait su parfaitement adapter les structures touristiques du canton de Vaud aux nouvelles exigences du marché mondial».

Charles-André Ramseier a très bien su adapter les structures vaudoises aux nouvelles exigences touristiques mondiales.

land Tourismus ait éclaté a été une erreur. Il en va de même pour un certain nombre de destinations qui ont été créées artificiellement et dont la marque n’avait pas de cohérence. Le cas de l’Alpen Region dans le Haslital est, à ce sujet, particulièrement évocateur. Contrairement à l’Oberland bernois, Lucerne effectue en revanche un excellent travail en faisant preuve de cohésion et en suivant une logique de destination.

GJ: Cette logique de destination vous tient particulièrement à cœur, n’est-ce pas?

Ch.-A. R.: Absolument! Quand j’ai commencé à l’OTV, en 1992, il y avait 32 offices du tourisme. Aujourd’hui, nous pouvons compter sur les six plates-formes de promotion suivantes: Lausanne, MontreuxRiviera, Alpes vaudoises, NyonMorges, Yverdon-les-Bains et la «Broye» dont la marque définitive reste à trouver. Un de nos principaux rôles est de servir d’interface entre Suisse Tourisme et ces six plates-formes.

GJ: Une des clés de votre succès réside dans la diversification de la clientèle touristique…

Ch.-A. R: Tout-à-fait. Si l’on ne travaille que le marché interne et les

marchés limitrophes, en cas de situation de crise économique, on se retrouve face au mur. Au cours de ces dix dernières années, nous avons ainsi beaucoup diversifié la provenance de nos marchés émetteurs: Europe de l’Est, Pays du Golfe, Inde, Asie, y compris l’Asie du Sud-Est et le Japon. On ne va plus en Australie mais on reconsidère l’Amérique du Sud, la santé économique du Brésil et de l’Argentine s’étant améliorée.

GJ: L’OTV est également reconnu pour travailler activement avec Suisse Tourisme…

Ch.-A. R.: C’est vrai, nous travaillons depuis longtemps avec Suisse Tourisme qui a progressé de façon tout à fait remarquable sur le plan du marketing au cours de ces dix dernières années. Suisse Tourisme nous donne accès à 32 marchés, ce qui est extraordinaire. Beaucoup ne réalisent pas la chance que nous avons d’être représentés à l’étranger par un organisme faîtier très performant. Suisse Tourisme ne peut cependant pas tout faire et il est également de notre devoir d’agir en complémentarité. Sur l’Italie et l’Amérique du Nord par exemple, nous travaillons étroitement avec une agence privée. Nous en ferons

30 ans de ballons

prochainement de même sur le marché chinois.

GJ: Quels sont les prochains défis du tourisme?

Ch.-A. R.: Un de mes grands soucis, et le canton de Vaud l’a fort heureusement bien compris, est d’étudier en permanence la demande touristique. Sans connaître la demande, on ne peut pas aménager l’offre. Et s’il y a un décalage, on perd du terrain. C’est notre rôle d’effectuer ce travail avec le canton et le département de l’économie. Il s’agit aussi de bien distinguer le tourisme d’affai-

«Sans de bonnes tables, on ne peut pas développer le tourisme» res et le tourisme de loisirs. Notre budget annuel s’élève certes à 7 millions de francs, mais l’étude Rütter, commandée par le département de l’économie en partenariat avec l’OTV, a démontré que le tourisme vaudois, avec un chiffre d’affaires de 4,56 milliards de francs, une valeur ajoutée brute générée de 2,33 milliards et 22510 emplois à plein temps, contribue pour 7,2 pour cent au Produit Intérieur Brut (PIB), un pourcentage supérieur à la moyenne suisse qui est, elle, de 6,5 pour cent.

GJ: En guise de conclusion, quels sentiments vous inspire la restauration dans le canton de Vaud?

Ch.-A. R.: Je suis extrêmement fier de la restauration dans le canton de Vaud, non seulement pour ses excellents restaurants mais également pour ses produits du terroir. Et l’art de bien manger participe indiscutablement au succès d’une destination touristique. Les restaurants qui servent les produits du terroir disposent par ailleurs d’un créneau très intéressant qui, j’en suis convaincu, prendra toujours plus d’importance à l’avenir tant son offre est de qualité, des vins aux fromages, en passant par les saucissons, pour ne citer que trois exemples. Et sans de bonnes tables, on ne peut pas développer de tourisme.

Otv

C’est le 19 octobre 1979, sous l’impulsion de Charles-André Ramseier, alors directeur de l’Office du tourisme de Châteaud’Œx, qu’est né le Centre alpin international de ballons à air chaud. Celui-ci dispose tout d’abord d’un seul ballon aux couleurs de Château-d’Œx, puis d’un second pour arriver finalement à sept, dont cinq aux couleurs de la station, en 1999, année au cours de laquelle Brian Jones et Bertrand Piccard ont réalisé leur tour du monde en ballon après être partis depuis Châteaud’Œx sous les yeux d’un CharlesAndré Ramseier, devenu entretemps directeur de l’OTV. Si l’image du Pays-d’Enhaut est aujourd’hui indissociable de celles des ballons, c’est à ce grand visionnaire touristique qu’est Charles-André Ramseier qu’elle le doit. lm

Sans Charles-André Ramseier, il n’y aurait pas eu de ballons à Château-d’Œx.

Auf Deutsch seite 9

suisse tourisme disposera d’un budget marketing revu à la hausse cet hiver.

Celui-ci s’élèvera en effet à 20,75 millions de francs contre 19,5 millions pour l’hiver 2008/2009. en tout, 10,2 millions de brochures «Hiver» (photo) «seront distribuées dans le monde», a annoncé suisse tourisme lundi dernier, lors de sa traditionnelle conférence de presse hivernale à Zurich. «etant donné que l’authenticité et la simplicité sont des valeurs de plus en plus recherchées, suisse tourisme placera l’hiver 2009/2010 sous le signe de la magie des cabanes de montagne, oasis chaleureuses où les plaisirs de l’hiver prennent une saveur inoubliable», a indiqué un communiqué de presse pour le moins lyrique.

Univers gourmands de l’OTV

Des refuges qui valent le détour Incarnant à merveille les valeurs d’authenticité et de simplicité vantées par suisse tourisme dans sa nouvelle campagne d’hiver (lire ci-dessus), la brochure «Univers gourmands» (photo), de l’Office du tourisme du canton de vaud (Otv), répertorie toute une série de spécialités, de refuges et autres chalets d’alpage qui mettent l’eau à la bouche. Ainsi, le chapitre consacré aux Alpes vaudoises et intitulé «Le sens de l’authentique» n’évoque pas seulement la tomme Fleurette de rougemont ou le fromage etivaz AOC mais aussi plusieurs refuges et buvettes dont le refuge de Frience à villars-Gryon, le refuge de Mayen à Leysin ou encore la buvette de Neusille à Châteaud’Œx. Quant aux «bonnes tables», telles que La renardière à villarsChesières et l’ermitage à Châteaud’Œx, elles figurent aussi en bonne place.

Holiday Inn Express

Un directeur d’hôtel «aux anges»

samuel Koenig, le directeur général de l’hôtel Holiday Inn express de Genève (au milieu), est très satisfait. Le taux d’occupation moyen de son hôtel pour la saison d’été a atteint 80 pour cent, ce qui représente un véritable record à Genève! Il l’a confirmé lors d’une réception organisée à l’intention des partenaires de l’hôtel. et cela, en ayant pris soin, auparavant, d’équiper une partie de son personnel d’ailes d’anges!

gastroSuisse

5. November / 5 novembre 2009 Nr. / No 45

Attestausbildungen in der Gastronomie

Gute Erfahrungen gemacht Attestausbildungen bieten lernschwachen Jugendlichen den Einstieg ins Berufsleben. Ein Erfahrungsbericht von Betrieben, welche Attestausbildungen anbieten.

Daniela Oegerli Müller

Für Andreas Rickly vom Hotel Randolins in St. Moritz ist die Lernende, die in seiner Küche eine Attestausbildung absolviert, eine Bereicherung. «Sie ist sehr motiviert und unsere Mitarbeitenden haben die Gelegenheit, ihr Können zu zeigen.»

Er muss jedoch eingestehen, dass er in der Vergangenheit nicht immer gute Erfahrungen mit Lernenden in Attestausbildungen gemacht hat: «Viele haben ihre Ausbildung schnell wieder abgebrochen, weil sie überfordert waren. Lernende müssen es sich jeweils gut überlegen, welche Ausbildung sie absolvieren möchten, und nicht irgendeine Lehre wählen, die ihnen die Eltern vorschreiben.» Der Gastgeber findet die Attestausbildungen dennoch sinnvoll.

«Die meisten Lernenden machen es

sehr gut, die Attestausbildungen geben Jugendlichen die Möglichkeit, im Beruf Fuss zu fassen», erklärt Toni Morosani, Betriebsleiter des Post

Hotel Morosani in Davos. Das Hotel Morosani arbeitet mit La Capriola zusammen. Die Stiftung, welche ihren Sitz in Trin hat, fördert die berufliche Integration in den Bereichen Hotellerie und Restauration. Während der Lehrzeit wohnen die Lernenden zusammen in einer betreuten Wohngemeinschaft, was gewährleistet, dass für Fragen und Anliegen immer eine Ansprechperson anwesend ist. «Es ist auch während den Arbeitszeiten immer jemand von La Capriola dabei.

Dies entlastet unsere Mitarbeitenden sehr», sagt Toni Morosani.

Die Fachleute sind sich einig, dass

Lernende, die eine Attestausbildung absolvieren, in der Regel mehr Zeit benötigen als diejenigen, welche eine dreijährige Lehre absolvieren: «Die Lernenden benötigen zwar mehr Aufmerksamkeit und der Aufwand ist grösser, sie sind aber in der Regel dankbarer als andere», ist Andreas Rickly vom Hotel Randolins überzeugt. Er hat die Erfahrung gemacht, dass es sich lohnt, bei früheren Arbeitgebern oder Lehrern Informationen über den Lernenden einzuholen, bevor man den Lehrvertrag abschliesst.

Annette Badillo vom Hotel Schützen

in Rheinfelden sagt, dass man für die Lernenden mit Attestausbildung immer wieder Ziele definieren müsse und diese Ziele regelmässig kontrollieren solle. «Für das Image eines Betriebes ist es aber sehr förderlich, zweijährige Ausbildungen anzubieten.»

Archiv GJ

«Mit der Attest-Ausbildung bieten wir schulisch schwächeren Jugendlichen einen Ausbildungs-Platz an, damit auch diese eine Berufsbildung abschliessen können und auf dem Arbeitsmarkt bestehen können», erklärt Angela Tauro, Leiterin Personaldienst bei den ZFV-Unternehmungen. Auch für Annette Badillo vom Hotel Schützen in Rheinfelden ist der soziale Gedanke wichtig: «Wir sind alle in der Pflicht, jungen Menschen eine Ausbildungsmöglichkeit zu bieten.»

Betriebe, die Attestausbildungen anbieten, sind mit ihren Lernenden meistens zufrieden.

«Wir raten vor allem Betrieben, wel-

che über wenig Berufsleute verfügen, zu Attest-Ausbildungen», sagt Angela Tauro von den ZFV-Unternehmungen. Die Jugendlichen seien meist sehr motiviert und fleissig und könnten ihren praktischen Fertigkeiten entsprechend eingesetzt werden. Die schulische Unterstützung seitens des Berufsbildners ist weniger aufwändig als bei der Ausbil-

dung mit Eidgenössischem Fähigkeitszeugnis.

Im Hotel Morosani finden ausserdem

die meisten Lernenden nach der Ausbildung eine Stelle: «Unsere Attest-Auszubildenden schlossen sehr erfolgreich ab, und was besonders toll ist, 80 Prozent von ihnen fanden gleich eine Stelle nach dem Abschluss», freut sich Toni Morosani.

Die Abteilung Nachwuchsmarkteting bei GastroSuisse verfügt über alle nötigen Informationen zu allen Ausbildungen in der Gastronomie GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration, Nachwuchsmarketing, 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Weitere Informationen sind unter www.berufe-gastgewerbe.ch zu finden.

informationsanlass neue Ausbildung zum Koch

agenda

Lernende mehr in die Pflicht nehmen

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de Fr, NE, vD, GE et vS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

Zurzeit finden an diversen Orten in

andersetzen», erklärt Roland Fuchs, Fachleher an der Gewerblichen Berufsschule in St. Gallen. Markus Breu, Küchenchef im Spital Heiden, sieht den Modell-Lehrgang ebenfalls als hilfreichen Leitfaden: «Man kann sehr gut damit arbeiten. Ausserdem erlaubt dieses System, die Module je nach Bedürfnissen der Betriebe untereinander auszutauschen.»

der Schweiz Informationsanlässe zur neuen Grundbildung Koch 2010 statt. Der Anlass, welcher in Gossau SG stattfand, war bis zum letzten Platz besetzt. Richard Decurtins, Leiter Nachwuchsmarketing bei GastroSuisse, und Marcel Senn, Präsident der Hotel&Gastro formation St. Gallen erklärten den anwesenden Gastronomen die wichtigsten Neuerungen der Ausbildung zum Koch.

Unter den anwesenden Gastrono-

kunft 3 Jahre, und die Lernenden besuchen an einem Tag in der Woche die Berufsschule», sagt Richard Decurtins. Weiter seien 20 Tage überbetriebliche Kurse (ÜK) vorgesehen und eine Fremdsprache soll in den Berufskundeunterricht integriert werden. Im kommenden Sommer starten die ersten Lernenden mit der neuen Grundbildung. Berufsbildner müssen über mindestens drei Jahre Berufserfahrung verfügen, und es darf pro Fachkraft nur ein Lernender ausgebildet werden.

Die neue Grundbildung zum Koch

ist mittels der sogenannten TriplexMethode aufgebaut: Lehrbetrieb, Berufsschule und ÜK arbeiten enger zusammen, und im Bildungsplan ist ersichtlich, welche Themen

Archiv GJ

«Die Ausbildung dauert auch in Zu-

Im Moment finden an diversen Orten Informationsanlässe zum Koch 2010 statt.

wo gelehrt werden. Marcel Senn betont dabei: «Die Lernenden erhalten in den ÜK keine komplette Ausbildung. Alle involvierten Stellen sind gefordert.» Ausserdem müsse man dem Lernenden klarmachen, dass er die Ausbildung nur für sich selber mache.

Die Anwesenden erhielten auch den

neuen Modell-Lehrgang zur Ansicht: «Mir gefällt der neue Modell-Lehrgang sehr gut. Er ist praxisnah, und der Lernende wird mehr in die Pflicht genommen», sagt Roger

Spiess vom Restaurant Adler in Mörschwil. Marcel Senn gibt zu bedenken, dass man die Lehrgänge mit den Lernenden regelmässig anschauen soll. «Dies zwingt den Lernenden, regelmässig Einträge zu machen.»

Der Lernende findet zu jedem Leis-

tungsziel eine Selbsteinschätzung, bei der er selber bestimmen muss, wie gut er instruiert worden ist.

«Dieses Hilfsmittel finde ich ausgezeichnet. So muss sich der Lernende intensiv mit dem Gelernten ausein-

men waren Fachlehrer und einige Prüfungsexperten. «Diese Informationsveranstaltung war sehr aufschlussreich. Vor allem diejenigen, welche noch nie Lernende ausgebildet haben, sollten diese unbedingt besuchen», sagt Jacques Neher vom Restaurant Löwen in Trübbach. Die neue Ausbildung habe qualitativ zugelegt, meint Roger Spiess. «Für mich ist es sehr wichtig, dass ich gute Berufsleute aus der Ausbildung entlasse. Schliesslich hat unsere Branche einen Ruf zu verlieren.»

Ausserdem sei es ideal, dass 20 Prozent der Schulnoten für den Abschluss zählen, da sei der Lernende gezwungen, sich in der Schule einzusetzen.

Mehr Infos: Nachwuchsmarkteting GastroSuisse, Tel. 0848 377 111, E-Mail: nachwuchsmarketing@gastrosuisse.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques.

L’avocat-conseil de Gastrovaud sera à disposition sur rendez-vous le 6 octobre 2009, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne voranmeldung.

Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

5. November / 5 novembre 2009 Nr. / No 45

Gilde aktuell

In Zug ein Haus aus Glas

Voller Erfolg Gilde-Risotto

Bereits am kühlen, aber sonnigen Spätsommertag, als die Gilde in 43 Orten zum traditionellen Risotto lud, zeichnete sich der Erfolg ab. Nun liegen die Zahlen vor: Erneut konnten über 100 000 Franken der MS-Gesellschaft gespendet werden.

In loser Folge werden an dieser Stelle Betriebe vorgestellt, die am längsten bei der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen dabei sind.

Franz Erni, seit 1973 Mitglied der Gilde.

Beatrice und Erich Messmer

Als Marc Rich den Glashof erbaute, war Erni bereits acht Jahre Gildemitglied. Damals noch als Wirt im Rosenberg Zug und zuvor auf der Lenzerheide. «In dieser Zeit war die Gilde noch ein lustiger Verein», sagt Erni augenzwinkernd und meint bescheiden, dass es damals noch einfacher gewesen sei, aufgenommen zu werden.

Nach nur drei Jahren als Gildewirt kam Erni nach Zug. Er engagierte sich in der Region und auch im Gildevorstand.

Die Zuger Gildemitglieder trafen sich jeden Sonntagabend. Doch fast alle Betriebe von damals gibt es heute gar nicht mehr. Wirte, die noch wirklich wirten, könne man heute in Zug an einer Hand abzählen: «Hinter fast allen Betrieben stehen Gastronomieketten.» Im Bahnhofbuffet gibt es Chinesisch, im Hecht ist eine Billig-Pizzeria untergebracht und im Braustübli und im Kaffee Kaiser wird thailändisch gegessen. Verantwortlich für diese Veränderungen

B. herzog

Wer den Glashof in Zug besucht, glaubt in einem Wintergarten zu essen.

Dank grossen Fensterfronten und Glasdach dringt viel Tageslicht ins Innere des Gebäudes; Im Speisesaal ragen zwei grosse Bäume in die Höhe. Der erfolgreiche Rohstoffhändler Marc Rich errichtete den Glashof vor 28 Jahren.

Exklusive Seminar- und Konferenzräume im Obergeschoss ergänzen den Speisesaal und den grossen Garten.

Zudem befindet sich im Glashof eine Suite. Franz Erni spricht in diesem Zusammenhang vom «kleinsten Hotel der Schweiz».

Richtige Wirte sind rar

Gastgewerbliche Qualität über 30 Jahre und mehrere Generationen: Gabriel, Beta und Franz Erni. macht Erni namentlich die Abschaffung der Wirteprüfung in den 90er-Jahren. In dieser für das Gastgewerbe turbulenten Zeit entschied sich Erni, Konstanz zu wahren und pachtete 1999 den Glashof. Mittlerweile hatte Marc Rich das Gebäude der Zuger Kantonalbank verkauft. Während Ernis Vorgänger alle als Geschäftsführer angestellt waren, konnte er sich nur eine Pacht vorstellen. Zuerst sei zwar ein Arbeitsvertrag aufgesetzt worden, doch: «Du kannst nicht 20 Jahre lang wirten und dann plötzlich Angestellter sein.» Erni lag mit seiner Entscheidung richtig. Während seine Vorgänger es nur schwer schafften, schwarze Zahlen zu schreiben, erreichen Erni und seine Mitarbeiter heute denselben Umsatz mit halb so vielen Stellenprozenten. Vor allem für seine Fleischgerichte ist der Glashof berühmt. Die Steaks und flambierten Filets sind bei den Gästen beliebt. Den-

noch bereitet Erni der à-la-carteBereich Kopfzerbrechen. Die Bedürfnisse der Menschen hätten sich verändert. «Viele Leute wohnen heute zu schön. Die brauchen nicht mehr auszugehen», meint Erni. So herrscht heute im Glashof vor allem über Mittag Hochbetrieb. Viele Büroangestellte aus der Umgebung sind Stammgäste, können sie doch im Glashof aus acht abwechslungsreichen Mittagsmenüs auswählen. Und auch die Gildemitgliedschaft helfe, immer wieder neue Gäste zu generieren. Dass heute auch vermehrt wieder jüngere Leute im Glashof zu Mittag essen, freut ihn besonders. Vor allem junge Frauen seien es, die sich wieder öfters einen Besuch im Restaurant gönnen.

Lage entscheidet über Erfolg

Franz Ernis Sohn Gabriel arbeitet über Mittag im elterlichen Betrieb. Am Abend

trifft man den Serviceangestellten in einem Restaurant direkt am Zugersee.

«Dort läuft es am Abend wie gestört», sagt Franz Erni. Die Lage spiele halt schon eine grosse Rolle für den Erfolg eines Restaurants. Doch nicht nur diese alleine entscheide über Erfolg oder Nichterfolg eines Wirtes. «Eine gute Idee muss man haben», ist Erni überzeugt. «Diese gilt es konsequent umzusetzen.» Als Beispiele führt er ein Sushi-Restaurant an, wo aus Plastiktellern gegessen und die Tische mit Spray geputzt würden; oder ein Restaurant, wo nur noch gegrillt werde.

Doch auch Erni muss eingestehen, dass ein zentraler Teil des Wirtens bei solchen Geschäftsstrategien verloren geht. Erni selber wird wohl aus dem Glashof weder ein asiatisches Restaurant noch ein reines Steakhouse machen. Voraussichtlich Ende 2010 will er den Betrieb abgeben. Benno Herzog

Im Weinberg statt am Kochherd

Gilde in Basel

Gildeköche, Gildepartner und Clubmitglieder lernten die Reblagen am Hallwilersee kennen

Halle 1.0, Stand V02

Die herbstlichen Rahmenbedingungen und die kühlen Temperaturen vermochten die Gilde-Gastronomen nicht von ihrem Vorhaben abzubringen. Angesagt war eine Traubenernte im Brestenberg, bei der die rund zwei Dutzend Teilnehmer so engagiert zur Sache gingen, dass Thomas Lindenmann vom gleichnamigen Weingut in Seengen nur staunen konnte. Nach einer kurzen Instruktion über das, was in den Kessel und somit ins Fass gehört und was nicht, machten sich die «WeinleserInnen» ans Werk. In die Kessel kam

durchwegs schöne, um nicht zu sagen hervorragende Ware, ideale Voraussetzungen und ein Versprechen für den neuen Jahrgang der roten und weissen Brestenberger Weine.

Schöner Herbst

Gildemitglied Hanspeter Schatzmann vom Hotel Ochsen in Lenzburg verwöhnte seine Kollegen nach getaner Arbeit mit einem vorzüglichen Apéro mitten im Weinberg. Die feinen Häppchen wurden mit einem Blanc de noir aus dem eigenen Rebberg abgerundet. Schatzmann schilderte kurz die einzigartige Lage des Brestenbergs, der direkt ans Ufer des Hallwilersees grenzt. Dass die meisten Trauben schon gelesen waren, hat einen Grund: Die Monate September und Oktober mit ihrer ausserordentlichen Wärme und den vielen Sonnentagen meinten es mit den Weinbauern ganz besonders gut – nicht nur am Hallwilersee, sondern schweizweit. Das Bilderbuchwetter machte es möglich, dass die Trauben früher als in anderen Jahren geerntet werden konnten. «Dank des super Wetters verzeichnen wir gegenüber anderen Jahren einen Vorsprung von rund 14 Tagen», erklärt Thomas Lindenmann.

m. suter

Qualität kommt vor Quantität

Tolle Trauben, tolles Engagement.

Vergnügen und gute Laune bereitete auch der Rundgang durchs Weingut Lindenmann. Hier machten die Gastronomen Bekanntschaft mit den ver-

schiedenen Stationen: vom Ablad und der Gewichtsbestimmung mit Qualitätskontrolle bis zum Gärkeller und der Pressanlage. Im Mittelpunkt der ganzen Arbeit stehe dabei immer die angestrebte «Topqualität», wie Thomas Lindenmann betont. Um einen Spitzenwein zu produzieren, bleiben beispielsweise längst nicht alle Trauben am Stock hängen. Die Erträge werden bewusst tief gehalten, nach dem Motto: Qualität kommt auch hier vor Quantität.

Fröhlicher Ausklang

Dass eine Treberwurst den Wein aus dem Brestenberg harmonisch abrundet, durften die Gilde-Gastronomen beim anschliessenden Mittagessen feststellen. Ambassador Werner Gautschi nahm die Gelegenheit wahr, um sich für den Blick hinter die Kulissen des Weingutes zu bedanken und einige Gäste zu begrüssen, darunter mit CC Angehrn sowie Cerutti Caffè auch zwei Gildepartner. Interessant war der Hinweis, dass im Kanton Aargau drei Gildebetriebe neben der Gastronomie auch den Weinbau pflegen: Hanspeter Schatzmann vom Hotel Ochsen in Lenzburg, Peter Heuberger vom Restaurant Post in Bözen sowie Adrian Meier vom Restaurant zum Sternen in Würenlingen. Nach gelungenem Start im Brestenberg ist der Gilde-Wümmet im kommenden Jahr denn auch am 12. Oktober im Weingut zum Sternen in Würenlingen bei Adrian Meier vorgesehen.

Martin Suter

Am 21. November ist es wieder so weit: Die internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und AusserHaus-Konsum öffnet ihre Tore für ein langes Wochenende, das wie üblich bis am Mittwoch dauert. Erwartet werden rund 80000 Besuchende. Auf fast 70000 Quadratmetern werden sie Produkte und Dienstleistungen von rund 800 Ausstellern aus 20 Ländern zu sehen bekommen. Überdies gibt es wie alle zwei Jahre zahlreiche Sonderpräsentationen, Branchenevents, Seminare und Plattformen.

Kochkunst

Vertreten ist natürlich auch die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen: Sie wird sich einerseits gleich beim Haupteingang gemeinsam mit GastroSuisse präsentieren. Das Restaurant fällt dabei heuer zwar aus, umso mehr interessiert der Auftritt der Gilde-Kochkunst-Equipe: Das Team mit Roman Maier, Adrian Frieden, Michel Läser, Rico Seltmann, Micha Schärer, Edi Lüthi und Coach Michael Ramseier wird am Dienstagmorgen alles daran setzen, den hervorragenden Auftritt an der Luzerner Zagg nach Möglichkeit noch zu übertreffen. www.igeho.ch

Seit bald 35 Jahren sorgen Erich und Beatrice Messmer-Klaus im Restaurant Frohsinn in Uttwil am Bodensee nicht nur für Frohsinn, sondern auch für ein herausragendes gastgewerbliches Erlebnis. Erich Messmer ist dabei nicht nur seit über 20 Jahren aktives Gilde-Mitglied, sondern auch Ehrenmitglied. Grund genug, ihm am letzten Tag des Jahres, wenn er sich aus dem Betrieb zurückzieht, die Ehre zu geben.

Hélène und Francis Hadorn

Francis und Helene Hadorn sind weit über das Kandertal hinaus als Gastgeber bekannt, die Küche von Francis und das Engagement der Familie nötigen Respekt ab. Umso bedauerlicher ist es, dass dieser Tage die Türen «Chez Francis» im Restaurant Balmhorn in Blausee-Mitholz schliessen. Verschiedene Gründe haben zu diesem Entscheid geführt, nicht zuletzt will das Ehepaar kürzer treten. Engagement jedoch bleibt: So wird Francis Hadorn zwar Gilde-Passivmitglied, bleibt aber als Ambassador Westschweiz erhalten, wo er erfolgreich Betriebe gewinnen konnte.

10. Passion des Gourmets

Christian Brawand vom Kirchbühl in Grindelwald, Jean-Claude Gerber vom Alpbach in Meiringen, Werner Hofmann vom Stella und Hanspeter Kinner vom Du Nord in Interlaken sowie Richard Stöckli vom Alpenblick in Wilderswil sind nicht nur in den eigenen Betrieben aktiv: Regelmässig laden sie gemeinsam zu Veranstaltungen, so Ende Oktober zum 10. Mal zur «Passion des Gourmets». In der Regel einmal pro Saison richten die Spitzenköche in einem der Betriebe gemeinsam an, diesmal traf man sich in Wilderswil und bot den Gästen einen Abend ganz im Zeichen der Rhone.

Viele Kids wollten zum Profi

Emil Walther sowie Christina und Willy Keller-Walther sind mit ihrem traditionsreichen Restaurant Zum Wilden Mann in Schönenwerd seit diesem Jahr Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Im Rahmen der bewährten Gilde-Aktion «Kids kochen mit Profis» haben sie dabei im Oktober einen tollen Einstand gegeben: Der Ferienpass Schönenwerd, der über 130 Schulkindern Möglichkeiten sinnvoller Freizeitgestaltung bietet, enthielt als eines von 38 Angeboten «Kids kochen mit Profis».

Indes war das Angebot im Wilden Mann mehrfach überbucht: Fast 40 Kinder interessierten sich fürs Kochen im Gilde-Betrieb, doch Küchenchef Willy Keller konnte nur 6 davon berücksichtigen.

Idées Gastro

notIces La Vache d’Hérens

La Vache d’Hérens séduit

5 novembre 2009 No 45

Igeho 2009: Bio, Regionalité, Commerce équitable

Nouveautés Igeho La thématique Bio, Regiona-

La vache d’Hérens s’exporte.

En effet, la fédération d’élevage de la race d’Hérens a accepté la mise en place d'une section qui réunit des éleveurs du Gros-de-Vaud et du canton de Fribourg. La tendance pourrait également s’étendre à la Suisse alémanique.

Comptoir gruérien

Nouvelle édition en légère baisse La 8e édition du Comptoir gruérien s’est achèvé dimanche à Bulle.

En dix jours, la manifestation a accueilli 125 000 visiteurs, soit légèrement moins qu’en 2005.

Le Comptoir gruérien avait alors attiré 130 000 personnes. www.comptoir-gruerien.ch

Denner

L’année de tous les records Pour Denner, 2009 s'annonce – et de loin – comme le meilleur exercice de son histoire. Le chiffre d’affaires du détaillant devrait dépasser les 3 milliards de francs, a indiqué le patron du groupe, Philippe Gaydoul, dans une interview parue dans «Sonntag». www.denner.ch

Tout en une fois

Le JobJournal nouveau est né GastroJournal et GastroSuisse lancent ensemble avec Gastro Facts le nouveau portail d’offres d’emploi pour la branche. Avec une seule réservation, l’annonce paraît plusieurs fois – succès assuré. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

lité et Commerce équitable sera inscrite au programme du prochain salon international de la gastronomie, de l’hôtellerie et de la consommation hors domicile Igeho, qui se tiendra en novembre 2009. Dans le centre de compétences «Le goût sans compromis», les organismes labellisés fournissent des informations sur leurs concepts pour la gastronomie et mettent les personnes intéressées en relation avec les producteurs et les fournisseurs. Les visiteurs auront tout loisir de déguster, prendre contact et faire des achats sur le Marché professionnel mis en place pour l’occasion.

Les consommateurs qui font

le choix d’orienter leur style

temps déjà un large assortiment de produits certifiés par des labels. Les gastronomes et les hôteliers ne sont pas laissés en reste et peuvent se positionner grâce à des offres spécifiques destinées à cette clientèle exigeante. Pour cela, il est important de communiquer sans ambiguïté le supplément à payer pour une restauration qui, grâce à ce genre de produits, accroît le plaisir du goût.

Mais il faut aussi trouver des

de vie vers le goût et le développement durable et qui prévoient volontiers pour cela une part de budget supplémentaire, constituent aujourd’hui un puissant seg-

ment de clientèle. Pour cette cible appelée LOHAS (Lifestyle of Health and Sustainability), le commerce de détail des produits alimentaires propose depuis un certain

partenaires susceptibles de livrer des produits de qualité en quantité suffisante. La présentation spéciale «Le goût sans compromis» doit se faire l’écho de ces deux critères: le savoir-faire et les contacts avec les partenaires compétents. www.igeho.ch

tendances SCM 2011

Inscrivez-vous dès aujourd’hui!

Pour participer aux Swiss Chocolate Masters 2011, il est possible de s’inscrire dès maintenant et jusqu’au 30 novembre. Si vous êtes intéressé, veuillez envoyer votre dossier de candidature à carma@barrycallebaut.com avec comme objet «SCM 11». www.swissconfiseure.ch

Grand prix du vin Suisse

NE: un double couronnement

La Banque WIR fête 75 ans de succès

Une longue histoire de réussite La Banque WIR a fêté son anniversaire à Bâle, le 16 octobre dernier, 75 ans jour pour jour après sa création en 1934, sous le nom de «WIR Cercle économique soc. coopérative». L’événement a été célébré dans la salle de fête

du Centre des congrès de la Foire de Bâle, en présence de nombreux invités et de personnalités de la scène politique et économique comme le président du directoire Germann Wiggli qui salue le long succès de la banque.

www.wirbank.ch

conduIt Pour vous

lIvre à dÉcouvrIr

Un diesel sobre et performant

Didier de Courten laisse ses traces

Lancia, sponsor depuis plusieurs années du concours de Miss Suisse, joue résolument la carte de l’élégance.

On en veut pour preuve la nouvelle Lancia Delta.

Propulsée par un moteur diesel suralimenté par deux turbocompresseurs, elle allie l’élégance à la sobriété (5,7 litres aux 100 km en moyenne durant notre essai). Sa sobriété est telle qu’elle a obtenu l’étiquette de rendement énergétique A, la meilleure qui soit.

Equipée du 1,9 Diesel Twinturbo, la Lancia Delta est vendue à partir de 41 890 francs. OK pour la sobriété et ses performances (de 0 à

100 km/h en 7,9 sec.). On n’en dira pas autant de sa suspension, un peu trop molle à notre goût sur des routes sinueuses négociées à vive allure. Il est vrai cependant qu’une Lancia doit se conduire avec élégance. Et ceux qui désireraient des voitures un peu plus sportives trouveront leur bonheur chez Alfa Romeo ou chez Abarth, deux marques qui, tout comme Lancia, appartiennent au groupe Fiat qui vole de succès en succès, non seulement avec la Fiat 500 mais également, justement, avec la Delta. www.lancia.ch

Si la sensation gustative est éphémère, la plénitude ressentie lors d’un repas chez Didier de Courten, à Sierre, laisse une trace dans notre mémoire gourmande.

Architecte du goût, Didier de Courten construit ses plats en trois dimensions: texture, saveur et émotion.

Ses créations sont toujours précises et respectueuses du produit. Ce sont aussi de délicieuses «Empreintes», d’où le nom de son livre édité chez Favre. A travers une centaine de plats, «Empreintes» dévoile plus

de 400 préparations. Le livre est construit de façon à pouvoir préparer la totalité des accompagnements ou seulement une partie. Il est donc possible de prendre quelques libertés pour simplifier la présentation des recettes tout en conservant leur esprit.

Ce livre de 256 pages (textes de France Massy, photos de Dominique Derisbourg) est vendu au prix de 99 francs.

Commande du livre: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich, tél. 0848 377 111 fax 0848 377 112 e-mail: info@gastrosuisse.ch

La quatrième édition du Grand prix du vin suisse a eu lieu à Sierre en juin dernier.

Cette année voit le double couronnement d’un encavage neuchâtelois: Alain Gerber (photo) de Hauterive reçoit le premier prix de la catégorie «Vin avec sucre résiduel» pour son «Prélude 2007», et également, le prix «Vinissimo» qui récompense la meilleure note du concours.

Mc Donald’s

Fast food encore plus «fast»

Mc Donald’s a décidé d’introduire des appareils à écrans tactiles afin de permettre à sa clientèle de commander ses plats sans faire la queue. Trois restaurants, à Crissier (VD), Genève et Glatt (ZH) sont en train de faire le test avec ce nouveau processus de commande qui devrait s’étendre, dans le future, à toute la Suisse. www.mcdonalds.ch

gastroideen

5. November 2009 Nr. 45

Sinodor AG: Geruchsmanagement als Wohlfühlfaktor

trends CCA Angehrn

Es weihnachtet im Grosshandel

Richtiger Riecher nodor daher nur ökologisch verträgliche und für Mensch und Tier unbedenkliche Essenzen.

Seit Ende Oktober glitzert und glänzt es unter dem CCA-Bogendach. Denn in diesen Wochen beginnt eine intensive Zeit für Gastronomen und Detaillisten. Die CCA-Weihnachtsausstellung überrascht mit vielen trendigen Innovationen. Ebenfalls herausgeputzt hat sich der CCA-Weihnachtskatalog.

Sein neues, attraktives Kleid verschafft ihm einen edlen Auftritt und lässt fast keine Wünsche offen. www.cca-angehrn.ch

WIR Bank

Vor 75 Jahren gegründet www.wirbank.ch

Die WIR Bank Genossenschaft, die Bank im Dienste des Mittelstandes, feierte im Oktober ein grosses Fest: Vor 75 Jahren nämlich wurde die damalige WIR Wirtschaftsring-Genossenschaft gegründet. Im Beisein von zahlreichen Gästen sowie Prominenz aus Politik und Wirtschaft wurde dieses Jubiläum im Kongresszentrum und im grossen Festsaal der Messe Basel feierlich begangen. www.wirbank.ch

Sigep in Rimini

750 Aussteller auf 90000 m2

Die Firma Sinodor AG hat im-

Das Wohlbefinden des Gastes

steht für die Gastronomie und Hotellerie im Mittelpunkt ihres Schaffens. Gerüche tragen dabei wesentlich zum Ambiente bei. Wobei unangenehme Geruchsemissionen wie sie in der Küche (Küchenabluft, Speisenzubereitung, Abflüsse) im Hotelzimmer (kalter Rauch, Körpergerüche, Sanitärbereich) in Lager- und Abfallräumen (Aufbewahrung von Material und Abfällen) und in der Tiefgarage (Abgase, abgestandene Luft) vorkommen, das Wohlbefinden erschweren oder sogar verunmöglichen.

Um die Gäste durch unange-

nehme Gerüche nicht zu vertreiben, bietet die Sinodor AG aus Basel Lösungen zum Problem. Und zwar Produkte und Anlagen, die allein eingesetzt oder in der Kombination mit Zu- und Abluftanlagen die Geruchsemissionen neutralisieren. Dadurch wird ein Kaschieren, Maskieren oder Überdecken der Gerüche verhindert.

Die Sinodor AG in Basel setzt

auf qualitativ hochwertige Produkte und lässt die Umwelt dabei nicht ausser Acht.

Im Rahmen des Geruchsmanagements verwendet Si-

www.sigep.it

Alles auf einmal

Das neue JobJournal GastroJournal und GastroSuisse lancieren gemeinsam mit Gastro Facts das neue Stellenportal für die Branche. Mit einer einzigen Buchung erscheint das Inserat gleich mehrmals – ein voller Erfolg. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

und Beratung direkt vor Ort und ermöglicht so ein zufriedenstellendes Ergebnis für alle Beteiligten. www.sinodor.com

• Ätherische Öle werden mikrofein in die Luft vernebelt • Biochemische Reaktion der ätherischen Ölmoleküle mit den einzelnen Geruchsstoffen, Absorption der Geruchsmoleküle durch die Ölmoleküle • Die eingesetzten ätherischen Öle sind reine Naturprodukte, gesundheitlich unbedenklich und nicht umweltgefährdend • Es entstehen keine Abfälle, die entsorgt werden müssen • Die Wirkung bleibt langfristig erhalten, da die Essenzen die unangenehmen Geruchsstoffe nicht kaschieren, sondern mit ihnen interagieren und sie somit neutralisieren

Mérat Viandes et Comestibles eröffnet eine Niederlassung in der Region Basel

Kompromisslos und zuverlässig timent stehen modernste Herstellungsprozesse und rigorose Qualitätskontrollen, regional verankerte Lieferanten und erstklassige Zutaten, qualifizierte Mitarbeitende und anspruchsvolle Kunden.

Der Gastrozulieferer Mérat baut wei-

ter aus: Nach Bern, Vucherens und Zürich kommt das Traditionsunternehmen nun auch nach Basel.

Seit diesem Monat beliefert Mérat

seine Kunden in der Region täglich frisch von Allschwil aus. Der neue Betrieb mit eigener Metzgerei und einem Verkaufsbüro wird auf dem Firmengelände der Josef Pfaff AG eingerichtet. Die Josef Pfaff AG übernimmt für Mérat die Auslieferung der Produkte.

Mérat legt grossen Wert auf eine

nachhaltige Landwirtschaft, eine naturnahe Haltung und den verantwortungsvollen Umgang mit den Tieren. Das sind beste Voraussetzungen für laufend neue Produktkreationen und massgeschneiderte Dienstleistungen.

Die Mérat & Cie AG arbeitet kompro-

Die Sigep, Internationale Fachmesse für das Speiseeis-, Konditoren- und Bäckerhandwerk, findet vom 23. bis 27.

Januar 2010 in Rimini statt.

Auf 14 Hallen wird das Beste aus den drei Bereichen ausgestellt. Zum ersten Mal wird der Ausstellungsbereich SIGEP DECORA eine Erweiterung erleben: Die Messe will den Dekorations- und Geschenkartikeln für das Konditorenhandwerk mehr Platz und Bedeutung beimessen.

mer einen Ansatz, welcher lösungsorientiert und im Interesse der Kunden liegt.

Wird der Alltag von störenden Gerüchen belastet, so behebt die Firma das Problem mit einer Situationsanalyse

Wirkungsweise

misslos und zuverlässig. Mit dieser Devise wird auch die Qualität der Mérat-Produkte auf den Punkt gebracht.

Ob Frischfleisch, Charcuterie oder Geflügel: Hinter dem vielfältigen Sor-

Seit Neustem sind auch Online-Be-

stellungen aus einem breiten Fleischsortiment möglich. Mérat ist an der Igeho in Basel vom 21. bis 28.

November vertreten. www.merat.ch

für sie gefahren

für sie gelesen

Symbiose aus Stil und Technik

Luzern for Gourmets

Eine dynamische Optik, ein weitgefächertes Modellprogramm, sparsame Motoren und beste, zeitgemässe Sicherheit mit intelligenter Leichtbauweise. Diese Attribute darf der neue Ford Fiesta, den es ab 16450 Franken zu haben gibt, für sich in Anspruch nehmen. Fiesta steht seit 32 Jahren schon als Synonym für einen Kleinwagen mit hohem Gegenwert, der sich darüber hinaus durch zweckdienliches Fahrvergnügen auszeichnet. Die bereits sechste Fiesta-Generation bleibt zwar ihren kompakten Abmessungen treu, weist aber den grössten Gepäckraum aller bisherigen Modelle

Im zweisprachigen Kochbuch (D/E) «Luzern for Gourmets» stellen 42 Spitzenköche und Produzenten ihr Können unter Beweis.

Insgesamt 3 MichelinSterne, 321 GaultMillauPunkte, 26 Guide-bleu-auditierte Gaststätten und 8 Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen geben sich ein Stelldichein.

Die Köche präsentieren ihre schönsten Gourmet-Rezepte und laden zum Nachkochen ein. «Luzern for Gourmets» spiegelt die Vielfalt des gastronomischen Angebotes im Kanton Luzern wider.

auf: 295 Liter bedeuten gegenüber dem Vorgänger ein Plus von 11 Litern. Werden die Rücksitzlehnen umgeklappt, passen sogar 979 Liter ins Heck. Das sind mindestens 12 Harassen Bier, ein paar Kartons Wein und einige Kartons mit Speisen, die in einer Restaurantküche benötigt werden. Das Modell mit einem 120 PS starken 1,6- LiteMotor gibt sich mit einem Durchschnittsverbrauch von 5,9 Litern zufrieden, bei einem konstant tiefen C02-Ausstoss von 139 Gramm pro Kilometer. Der neue Fiesta verfügt zudem über einen feinen Sitz- und Fahrkomfort. www.ford.ch

Die exemplarischen Betriebe kochen auf höchstem Niveau und mit bestausgelesenen Zutaten. Bei vielen bildet eine enge Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten die Basis für die herausragende und eindrückliche Küche, welche im Kochbuch versinnbildlicht wird. «Luzern for Gourmets» ist im Weber AG Verlag erschienen und kostet 90 Franken.

Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

notizen Visa

Trotz Krise mit Gewinn Der weltgrösste Kreditkartenanbieter Visa hat seinen Überschuss in den vergangenen drei Monaten stärker als erwartet auf umgerechnet 523 Millionen Franken gesteigert. Wie der US-Konzern mitteilt, kletterte der Umsatz im Ende September abgeschlossenen vierten Geschäftsquartal um zehn Prozent auf 1,9 Milliarden Franken. www.visaeurope.ch

Schindler

Mehr Gewinn, weniger Umsatz Der Aufzug- und Rolltreppenhersteller Schindler konnte trotz sinkenden Umsätzen und weniger Aufträgen seinen Gewinn in den ersten neun Monaten des laufenden Jahres steigern. Der Umsatz fiel um 11,4 Prozent auf 9,09 Milliarden und der Auftragseingang verschlechterte sich um 16,6 Prozent auf 9,21 Milliarden Franken. Der Betriebsgewinn hingegen stieg um 12,7 Prozent auf 746 Millionen Franken. Wie das Luzerner Unternehmen mitteilt, erwartet es einen Konzerngewinn von 600 Millionen Franken. www.schindler.ch

Bahnunternehmen BLS

Schwarze Zahlen geschrieben

Das Bahnunternehmen BLS verzeichnet im ersten Halbjahr 2009 einen Konzerngewinn von 3,3 Millionen Franken. Das Betriebsergebnis vor Zinsen und Steuern beträgt 1,7 Millionen Franken. Während der Güterverkehr unter der Wirtschaftskrise leidet, ist die Nachfrage im Personenverkehr um gut sechs Prozent angestiegen. Fürs zweite Halbjahr 2009 ist die BLS nach eigenen Angaben «verhalten zuversichtlich». www.bls.ch

Swiss

Leidet unter Wirtschaftskrise

Der operative Gewinn der Swiss ist in den ersten neun Monaten um 70 Prozent auf 113 Millionen Franken eingebrochen. Der Betriebsertrag ging nach Angaben der Fluggesellschaft um 18 Prozent auf über 3,2 Milliarden Franken zurück. www.swiss.com

schlusspunkt / Point final

5. November / 5 novembre 2009 Nr. / No 45

Porträt: Sepp Trütsch, Hotel Wysses Rössli, Schwyz

Quereinsteiger mit Erfolg Der bekannte Volksmusik-Moderator Sepp Trütsch ist seit etwas mehr als einem Jahr Besitzer des Hotel Wysses Rössli in Schwyz.

Das stattliche Hotel Wysses Rössli am Schwyzer Hauptplatz hätte vor etwas mehr als einem Jahr geschlossen werden sollen. Aus den 30 Hotelzimmern und dem

«Ich bin ein absoluter Quereinsteiger in der Gastronomie» Restaurant wären Wohnungen und Büros geworden.

Sepp Trütsch kaufte das Hotel, das einem Cousin von ihm gehörte.

«Eigentlich führe ich schon lange Gastronomiebetriebe, nur weiss das niemand», verrät der Miterfinder des «Grand Prix der Volksmusik».

Beispielsweise das Restaurant Wydenhof im aargaugischen Birr ist in seinem Besitz. «Da finden jeweils musikalische Veranstaltungen statt, die ich organisiere.» Zum Wydenhof kam Sepp Trütsch, als er im Verwaltungsrat der Wohlfahrtsstiftung der ABB sass. Da war er für die gesamte Verpflegung verantwortlich.

Auf die Frage, ob er je eine Weiterbildung in der Gastronomie besucht habe, meint Sepp Trütsch: «Ich bin ein absoluter Quereinsteiger und habe einige Male Lehrgeld bezahlt.» Dies hielt ihn aber nicht davon ab, der Gastronomie treu zu bleiben.

Ausserdem organisiere er ab und zu kulturelle Anlässe für die Gemeinde Schwyz. Wie beispielsweise die Verleihung des Anerkennungspreises 2009 des Kanton Schwyz an Graziella Contratto. Die gebürtige Schwyzerin war unter anderem Chefdirigentin des Akademischen Orchesters Freiburg im Breisgau. Kultur liegt Sepp Trütsch nach wie vor am Herzen. Daher ist das Veranstaltungs-Programm auch im Restaurant Wydenhof in Birr umfangreich. «Das Fernsehen vermisse ich wirklich nicht, die Volksmusik jedoch ist nach wie vor meine Passion.»

Salate / Salades Eichblatt grün/rot Chêne vert/rouge St. 1,40 Endivie lavata Endive kg 3,90 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,40 Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3,00 Nüsslisalat Doucette kg 15,00 Peterli gekraust Persil frisé kg 3,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Schnittsalat Salade coupée kg 10,00 Spinat Salat Epinards salade kg 6,00

Der Entertainer hat nie an einem andern Ort als in Schwyz gewohnt, daher hat er einen guten Draht zu den ansässi-

«Man sollte seine Mitarbeitenden stets motivieren»

Zu seinem Erfolg trägt auch seine enorme Bekanntheit bei: «Manchmal besuchen mich ganze Busladungen voller Fans, beispielsweise aus Österreich.» Dass er so viele Leute kenne, sei für das Hotel Wysses Rössli ein entscheidender Vorteil. Er und seine

«Um erfolgreich zu sein, muss man Menschen mögen» 30 Mitarbeitenden seien stolz auf eine Auslastung von rund 70 Prozent. Er ruht sich jedoch nicht auf seinen Lorbeeren aus: Mit seiner Frau engagiert er sich stark im Betrieb. Trütsch empfängt die Gäste und unterstützt seine Mitarbeitenden an der Front.

«Meine Frau ist für die 30 Zimmer zuständig. Sie ist

gen Firmen, beispielsweise Victorinox oder Felchlin.

«Diese Firmen schicken ihre Kunden oder Mitarbeitenden zu uns. Diese Zusammenarbeit schätze ich sehr. Wir wiederum verwenden Schokoladespezialitäten von Felchlin in unserer Küche oder stellen Messer von Victorinox aus.»

CHF Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 3,40 Broccoli Broccoli kg 3,50 Fenchel Fenouil kg 2,40 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou-rave 1,30 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 Lattich Laitue kg 2,60 Lauch grün Poireau vert kg 2,10 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 Spinat (Blatt) Epinards kg 3,50 Tomate Rispe Tomate grappe kg 2,20 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,00 Zwiebeln Oignons kg 1,05

Mitarbeitenden immer wieder neu zu motivieren.» Da kommt ihm die jahrelange Tätigkeit als Unterhalter bestimmt zugute.

D. OEGERLI MüLLER

Daniela Oegerli Müller

Dabei absolvierte er als Erstes eine Ausbildung zum Drogisten, arbeitete aber später als medizinischer Berater.

Eher zufällig kam er zum Fernsehen. Und im Laufe seiner 20-jährigen TV-Karriere moderierte er über 450 LiveSendungen. «Meine Tätigkeit am Leutschenbach hatte eigentlich sehr viel mit Gastfreundschaft zu tun. Ich lud da Gäste ein und sorgte einen Abend lang für ihr Wohlbefinden.» Er möge die Menschen gern, sinniert der gebürtige Schwyzer, und dies sei eine wichtige Voraussetzung, um in der Gastronomie erfolgreich zu sein. Sepp Trütsch verliess 2001 das Fernsehen. «Eigentlich vermisse ich die Auftritte nicht.

Nur die Reisen auf Kreuzfahrtschiffen waren schon etwas Besonderes.» Wenn es die Zeit zulässt, fährt er zwischendurch ein bis zwei Wochen in die Ferien.

Sepp Trütsch, auch auf dem gastronomischen Parkett erfolgreich.

so etwas wie die Hotel-Gouvernante.»

«Ich besitze das letzte Hotel in Schwyz. Alle anderen Häuser wurden geschlossen und zu Wohnungen und Büros umfunktioniert.» Die Bodenpreise seien so hoch im Kan-

ton Schwyz, da sei es eigentlich naheliegend, aus einem Hotel Wohnungen oder Büros zu machen. «Um so einen Betrieb zu führen, braucht es viel Herzblut. Man muss darauf achten, dass man auf hohem Niveau bleiben kann.

Und extrem wichtig ist es, die

En bref Il y a plus d’une année, Sepp Trütsch a repris l’hôtel Wysses Rössli à Schwyz. En plus de son activité d’hôtelier, il organise également des manifestations culturelles.

NamEN / Noms Pierre-André Ayer (Foto),

Gastgeber im

Restaurant Pérolles in Freiburg, ist gemein-

sam mit dem Journalisten und GastroJournal-Mitarbeiter André Winckler vom Club Prosper Montagné mit dem Grand Prix du Livre Gastronomique ausgezeichnet worden. Verliehen wurde der Preis für das Buch Authentique, das sowohl Rezeptbuch als auch Biografie des Kochkünstlers Ayers ist.

Helena und Waly Ettlin-Bearth feierten dieser Tage im Restaurant Wagenkehr in Innertkirchen ein kleines Jubilä-

um: Vor 10 Jahren nämlich pachtete Helena, die inzwischen mit ihrem Mann den Betrieb führt, aber nach wie vor für die Küche besorgt ist, den Gastwirtschaftsbetrieb im Talgrund zwischen Susten- und Grimselpass.

Anne Glémarc, Penelope Bruha und Daniel Stähli bieten im Le Carroussel in Bern Crêpes,

Galettes und Getränke aus der Bretagne an. Die Räumlichkeiten an der Länggasse hat das junge Team selber umgebaut und eingerichtet. Bisher waren die Drei als Les Crêpiers de Berne mit einer mobilen Küche unterwegs.

Chiara Cigolini ist neu für die

Niederlassung der Italienischen Zentrale für Tourismus ENIT in Zürich verantwortlich. Cigolini war bis anhin Stellvertreterin von Marco Montini, Direktor der deutschsprachigen und östlichen Länder.

Philippe

Sproll

ist vom Verwaltungsrat der Jungfrau Region Marketing um Präsident Daniel Frei zum neuen Leiter ernannt worden. Sproll, zurzeit Geschäftsführer von An-

dermatt–Gotthard und vordem

unter anderem beim Marketing der Tourismusorganisationen in Arosa oder Crans-Montana aufgefallen, folgt im Berner Oberland auf Samuele Salm.

Salm, der aus dem Engadin ursprünglich als Grindelwaldner Tourismusdirektor gekommen war, hat sich von der Marketinggesellschaft getrennt.

Jasmina Slacanin und Laurent Missbauer haben ihre Aufga-

ben bei der französischen Redaktion von GastroJournal aufgenommen. Jasmina Slacanin stammt aus der zweisprachigen Stadt Biel und hat breite Erfahrung im Journalismus.

Den aus dem Wallis stammenden Laurent Missbauer seinerseits braucht man in der Branche nicht mehr vorzustellen: Er gilt weit über die Westschweiz hinaus als einer der erfahrensten Fachjournalisten überhaupt. So hat er unter anderem 2009 den ersten Walliser Medienpreis gewonnen.

Jasmina Slacanin

et Laurent Missbauer ont commencé leur travail à la rédaction romande de GastroJournal. Jasmina Slacanin est domiciliée dans la ville bilingue de Bienne et dispose de larges expériences journalistiques. Nul besoin de présenter aux gens de la branche le Valaisan de Fribourg Laurent Missbauer: Il est connu bien au-delà de la Suisse romande comme un des journalistes spécialisés les plus expérimentés.

Le fabricant de chocolat haut de gamme Lindt & Sprüngli entame un

partenariat à long terme avec le champion suisse de tennis,

markt / marchÉ

Dès le 1er novembre 2009, Valentin Handschin, âgé de 32 ans, assurera la suppléance de la Communication d'Entreprise et sera responsable de la Durabilité chez M-Travel Switzerland. Il succèdera ainsi à Elina Fleischmann qui relèvera désormais un nouveau défi dans le département de communication dans une autre branche.

+0% +0% –4% +0% +0% +18% +9% +8% +0% +0% +0% +0% –15% +0% +0%

+40% +0% +40% +0% +25% +0% +11% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg Birnen Poires Ø kg

3,20 3,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Roger Federer qui devient ain-

si l'ambassadeur global de la célèbre marque de chocolat.

C’est la première fois au cours de plus de 160 ans d’histoire que le groupe Lindt & Sprüngli s’associe à une personnalité aussi connue. Pour le goupe, la célébrité mondiale du sportif de haut niveau qu’est Roger Federer fait de ce partenariat une opportunité très prometteuse d'accroître encore la popularité de ses chocolats haut de gamme et de globalement renforcer sa position sur les marchés.

+ /–

Spezielles / En particulier Blattsalate: Ende der Ernten von Freilandware. Der Kanton Genf ist die Hauptregion für Produktion im Gewächshaus.

Kopfsalat: Gesunde Marktsituation. Inländische Ware deckt nicht die Marktbedürfnisse.

Broccoli: Bis Ende dieser Woche Saisonende.

Salades à feuilles: Fin de la récolte en pleine terre. Genève est le principal producteur sous serre.

Laitue pommée: Situation saine du marché. La production indigène ne couvre pas la demande.

Broccoli: Fin de saison d’ici la fin de la semaine.

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