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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Ralph Schelling Jungkoch und Werbefigur 5

TOURISMUS

HOTELLERIE

Marianne Spori Gastgeberin und Investorin 7

Ewige Lasten

Aktuell

Edi Engelberger hat sein Amt als Präsident des Schweizerischen Gewerbeverbandes abgegeben. Seine Bilanz ist überwiegend positiv.

Kränzchen für Chefs

Jacques Stahel Belle découverte au salon 15

TOURISME

Lionel Chabroux Belle découverte au resto 24

Nr. / No 45 / 11. November / 11 novembre 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

R E S TA U R AT I O N

Charges éternelles Edi Engelberger a rendu son tablier de président de l’Union suisse des arts et métiers. Son bilan est majoritairement positif.

Welcher Lehrmeister schafft es ganz zuoberst aufs Podest? Benotet werden für einmal nicht die Lernenden, sondern deren Vorgesetzte. Wie der Rollentausch funktioniert und wie brillante Chefs punkten können, ver3 rät GastroJournal.

Ab Seite 8 oder

www.immojournal.ch

SOMMAIRE Restauration

McDonald’s en évidence

Le salon en évidence

Wie sieht die touristische Zukunft aus? Das BAK Basel hat seine verlässlichen, jährlichen Herbst Tourismusprognosen veröffentlicht. Wie es um die Branche steht und warum die Aussichten weder schwarz noch weiss sind, weiss GastroJournal. 9

L’édition 2010 du salon Gastronomia n’avait pas encore fermé ses portes que ses responsables présentaient déjà la nouvelle directrice du salon en 2012. Il s’agit de Laurence Aus der Au-Droz. 17

Sections cantonales

Formation en évidence

GastroSuisse

Loorberen für Leistung

9 771422 137001

Immobilien-Anzeigen

Hôtellerie & Tourisme

Rosige Zeit für Branche

Le premier McCafé, au Centre commercial des Cygnes, à deux pas de la gare de Cornavin, vient d’ouvrir ses portes à Genève. De plus McDonald’s élargit désormais son offre. 15

Tourismus

Was hat Sport mit Gastronomie gemein? Auch Gastgeber gehen jeden Tag an ihre Grenzen und zeigen volle Leistung. Warum Doping nicht nur für Sportler ein Problem ist und wie Gastronomen finanziell nicht auf der Strecke bleiben, steht im GastroJournal 22

Heute mit

L’EHG a décernée à 23 candidats le diplôme de cadre restaurateur-hôtelier, alors que 41 certificats de «responsables d’établissement public» ont été remis par 21 GastroJura. Seit 2004 war Edi Engelberger, Nationalrat aus Nidwalden und Eigentümer einer Verlags-Druckerei in Stans, Präsident des Schweizerischen Gewerbeverbandes SGV; 2009 wählten ihn die Delegierten von GastroSuisse zu ihrem Ehrenmitglied. Im Gespräch mit GastroJournal

äussert sich Engelberger nicht nur zur Verfassung von Kleineren und Mittleren Unternehmen in der Schweiz. Engelberger bezieht auch Stellung zum Gastgewerbe, einer der tragenden Säulen des Gewerbes überhaupt. Seine Bilanz ist überwiegend 2 positiv.

Edi Engelberger, conseiller national de Nidwald et propriétaire d’une imprimerie et maison d’édition à Stans, était le président de l’Union suisse des arts et métiers depuis 2004. En 2009, les délégués de GastroSuisse l’ont élu membre d’honneur. Dans un entretien avec GastroJournal,

Edi Engelberger ne se prononce pas seulement sur l’état des petites et moyennes entreprises de Suisse. Il prend également position sur l’hôtellerie-restauration, un des piliers porteurs de tout l’artisanat. Le bilan de ses années de présidence reste majori13 tairement positif.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

GJRT60080

Titel

11. November 2010 Nr. 45

Edi Engelberger, abtretender Präsident des Schweizerischen Gewerbeverbandes

An Einfluss gewonnen rokratie und unnötige Vorschriften behindert werden. Das ist eine permanente Aufgabe und eine SisyphusArbeit, denn was auf der einen Seite an Gesetzen und Verordnungen abgebaut wird, droht auf der anderen Seite wieder anzuwachsen. Zum anderen müssen wir im ökologischen Bereich um einen Ausgleich bemüht sein und nicht gegeneinander arbeiten, sondern die verschiedenen Interessen in einer langfristigen Betrachtungsweise aufeinander abstimmen und ineinandergreifen

Heuer hat Edi Engelberger sein Amt als Präsident des Gewerbeverbandes in jüngere Hände übergeben. Eine Bilanz.

Peter Grunder

Edi Engelberger, verheirateter Vater dreier erwachsener Kinder, besitzt in Stans eine Druckerei samt Verlag und ist seit Jahrzehnten über den eigenen Betrieb hinaus engagiert: Von der Gemeinde Stans über den Kanton Nidwalden bis zum Bund hat er viele Chargen übernommen, seit 1995 vertritt er seinen Kanton im Nationalrat. Engelberger war aber auch Präsident von Swiss Ski und zwischen 2004 und 2010 Präsident des Schweizerischen Gewerbeverbandes. Nicht zuletzt ist er Ehrenmitglied von GastroSuisse.

«Die Regulierungswut hat zugenommen, was sich im Gastgewerbe zeigt» zeigt. Unvorstellbar wäre vor 40 Jahren ein Verbot gewesen, das jenes Drittel der Bevölkerung ausgrenzt, das raucht, das die Gewerbefreiheit einschränkt und vielleicht noch weiter um sich greift. Gleichzeitig wurden aber auch weite Bereiche dereguliert, wovon das Gastgewerbe ebenfalls stark betroffen war, ist doch der Bedürfnisnachweis weitgehend verschwunden, wodurch auch die Öffnungszeiten ausgedehnt wurden. GJ: Und was hat sich nicht verändert? Engelberger: Die politischen Prozesse sind ähnlich geblieben. Abgesehen von der schnelleren Kommunikation und der Flut von Vorstössen hat sich hier nicht viel verändert. Wir gehen nach wie vor im selben politischen Rhythmus mit dem bewährten Zweikammersystem und damit ist es immer wieder möglich, tragfähige und ausgewogene Lösungen zu finden. Wohl wegen der umfassenderen Kommunikationsmöglichkeiten ist es jedoch anspruchsvoller und aufwändiger geworden, bei den Kernthemen zu bleiben und sich nicht zu verzetteln. GJ: Hat nicht das Gewerbe an Einfluss und Gewicht verloren? Engelberger: Nein, wir haben eher an Einfluss gewonnen. Wenn ich an meine Jahre als Präsident des Schweizerischen Gewerbeverbandes denke, haben wir es geschafft, die KMU-Positionen politisch breit

lassen – ein gutes Beispiel sind die baulichen Sanierungen, wo alle profitieren. Ein weiterer, ganz wichtiger Bereich betrifft die Finanzpolitik, besonders die Währungssituation mit dem starken Franken, der den Exportstandort Schweiz stark belastet, namentlich auch den Tourismus.

P. GRUNDER

GastroJournal: Herr Engelberger, sie engagieren sich seit Jahrzehnten über Ihren Druckereibetrieb in Stans hinaus auf vielen Ebenen. Was hat sich in all den Jahren am meisten verändert? Edi Engelberger: Einerseits das Tempo; alles geht schneller, vor allem mit den elektronischen Mitteln, die wir heute haben. Andererseits haben sich das gesellschaftspolitische Umfeld und der Lebensstil stark verändert, die Angebote und der Konsum sind vielfältiger und umfassender geworden. Schliesslich hat auch die Regulierungswut zugenommen, was sich beispielhaft im Gastgewerbe und beim Rauchen

«Das Gastgewerbe ist auf einem hohen Stand und entwickelt sich weiter»

Edi Engelberger hat die schweizerische Gewerbepolitik der letzten Jahre geprägt.

zu verankern und bis hin zu den eidgenössischen Räten auf allen Ebenen direkt Einfluss zu nehmen. GJ: Wo steht denn das Gewerbe heute? Engelberger: Die Situation der Schweizer KMU ist insgesamt gut, die Position des Gewerbes hat sich in den letzten Jahren sicher verbessert. Man nimmt wahr und anerkennt zunehmend, dass die KMU das Rückgrat unserer Volkswirtschaft sind und dass sie eine tragende und unverzichtbare Rolle bei den Arbeitsplätzen und vor allem in der Ausbildung spielen. GJ: Zeigen nicht unter anderem die Akademisierung der Ausbildungswege oder die Situation bei der Mehrwertsteuer in eine andere Richtung? Engelberger: Mit dem Bildungsartikel in der Verfassung haben wir die Gleichwertigkeit der Ausbildungswege verankert, was ich als wesentlichen Schritt erachte. Die KMU müssen aber immer wieder am Ball bleiben und permanent dar-

«Wir haben die Gleichwertigkeit der Bildungswege verankert» auf achten, dass die duale Ausbildung auf ihrem hohen Niveau bleibt und gegenüber den akademischen Bildungsgängen nicht benachteiligt wird. Insgesamt glaube ich aber nicht, dass die dualen Ausbildungssysteme schlechter dastehen als die akademischen, was sich unter anderem im grossen Lehrstellenangebot zeigt – und diese Lehrstellen werden auch besetzt. GJ: Und die Mehrwertsteuer? Engelberger: Die Mehrwertsteuer ist jetzt 15 Jahre alt, und zum einen war es damals ein riesiger Aufwand

fürs Parlament, und zum anderen kam es im Nachgang zur Mehrwertsteuergesetzgebung zu einer Flut von Verordnungen, die das Ganze teils verwässert, teils verschärft und jedenfalls kompliziert haben. In der Folge blieben wir stecken und haben es erst jüngst wieder geschafft, das wieder anzupacken. Mit dem Teil A können wir dabei einen beachtlichen Erfolg bei der administrativen Entlastung vorweisen. Beim Teil B wiederum ist der Einheitssatz

«Ich stehe voll und ganz hinter der Forderung von GastroSuisse» das Kernobjekt, und ich bin ausserordentlich froh, dass sich GastroSuisse dazu hat durchringen können, sich hinter diesen Einheitssatz zu stellen. Voll und ganz stehe ich auch hinter der Forderung von GastroSuisse, dass alle gleich behandelt werden sollen und Konkurrenten nicht unterschiedlich lange Spiesse haben – hier spielen übrigens die Veränderungen im Gesellschaftspolitischen und beim Konsum mit hinein, denn als die Mehrwertsteuer kam, waren Takeaways und Fast-Food-Angebote aus aller Welt noch selten. GJ: Glauben Sie, dass wir bei der MwSt zu einer befriedigenden Lösung kommen? Engelberger: Sicher wird es keinen Einheitssatz geben, aber ich bin zuversichtlich, dass wir zu einem vernünftigen Zwei-Satz-System mit ganz wenigen oder gar keinen Ausnahmen kommen. GJ: Wo sehen Sie mit Blick aufs Gewerbe künftig besonderen Handlungsbedarf? Engelberger: Zum einen müssen wir darauf achten und Druck machen, dass die KMU nicht durch Bü-

GJ: Sehen Sie die Möglichkeit einer Abwertung des Frankens? Engelberger: Das ist ein äussert heikle Frage von ausserordentlicher Tragweite, die ich nicht beurteilen kann. Es wäre ein massiver Eingriff, bei dem sehr viel mitspielt und berücksichtigt werden müsste. GJ: Gibt es weitere Bereiche, wo aus Sicht der KMU gehandelt werden muss? Engelberger: Die Verkehrspolitik verlangt unsere ständige Aufmerksamkeit, und zwar nicht nur die Frage einer zweiten Röhre am Gotthard, die das Tessin wirtschaftlich und kulturell wieder besser anbinden würde. Das Gewerbe hat insgesamt ein grosses Interesse an einem guten Verkehrsnetz, das im Einklang steht mit den Interessen der Wirtschaft, der Öffentlichkeit sowie der Umwelt und die Räume vernünftig miteinander verbindet. GJ: Welche Anliegen haben Sie ans Gastgewerbe? Engelberger: Die Anliegen des Gastgewerbes müssen zuerst aus der Branche selbst kommen, und ich denke, dass dies auch geschieht und die gastgewerbliche Stimme im Gewerbe und in der Politik gehört und ernstgenommen wird. Als Gast und als Ehrenmitglied von GastroSuisse darf ich aber feststellen, dass unser Gastgewerbe auf einem hohen Stand ist und sich stetig weiterentwickelt. GJ: Keine Anliegen? Engelberger: Ich wünsche mir fürs Gastgewerbe und die KMU überhaupt, dass sie einerseits à jour bleiben, dass sie andererseits politische Rahmenbedingungen und eine Wirtschaftslage haben, die es ihnen ermöglicht zu florieren, und dass sie nicht zuletzt Verständnis finden für ihre Anliegen. GJ: Sind Sie zuversichtlich? Engelberger: Ja, ich bin zuversichtlich und denke, dass wir gut unterwegs sind.

En français Page 13

LEITARTIKEL

Totgesagte leben länger Am Boden zerstört liegt sie da. Keiner mehr will sie besuchen – dabei wolle sie doch Fachleute aus der ganzen Schweiz anziehen. Was einst als stolzes Vorzeige-Objekt der Westschweizer Fachwelt begann, schrumpfte zuerst und starb dann einen langsamen Tod: Vor zwei Jahren wurde die Gastronomia endgültig totgesagt. Ein paar wenige «Spinner» glaubten jedoch, die Messe habe trotz allem eine Zukunft: Sie halfen ihr vom Boden auf. Und so steht sie wieder da, die Gastronomia. Klein zwar, sehr klein. Mit recht wenigen Besuchern. Aber sie steht. Immer wieder war an der Messe zu hören, dies sei wohl die letzte Auflage, der Todesstoss sozusagen. Fragte man hingegen Aussteller, sprachen sie von einer «schönen» Messe, mit Überblick. In der Tat, das Konzept der auferstandenen Gastronomia überzeugt. Klar klappt noch nicht alles, klar gibt es immer wieder Kritikpunkte. Doch die Messe ist insgesamt gut angelegt, das Konzept trägt und die neue Direktion der Messe ist erstaunlich beweglich und lernfähig. Es steht zu hoffen, dass die Messe in ihrer jetzigen Form mindestens drei Auflagen durchhält: Sie könnte zum Westschweizer Fachpublikums-Magneten avancieren. Und damit werden, was sie einst sollte: ein stolzes Flaggschiff mit Ausstrahlung für den häufig verkannten Westen unseres Landes. Matthias Nold

BLICKPUNKTE Bürokratie

Vereinfachte MwSt-Nummer Die Unternehmens-Identifikationsnummer (UID) ersetzt die bisherige MwSt-Nummer, hat der Bundesrat Ende Oktober im Rahmen der entsprechenden Gesetzesrevision entschieden. Jedem Unternehmen in der Schweiz wird per Anfang 2011 eine einheitliche Idenfikationsnummer zugeteilt. Diese neue UID-Nummer ersetzt die 6-stellige MwSt-Nummer.

Berufsbildung

Branchen selbst stärken und fördern Die Schweizerische Lehrstellenkonferenz hat in Biel Massnahmen zur Stärkung der höheren Berufsbildung beschlossen. Thomas Daum vom Schweizerische Arbeitgeberverband konkretisiert nun, es fehle ein integriertes Förderkonzept. Er bricht eine Lanze für die «Milizgremien von Verbänden und Sozialpartnern» und warnt vor einer «bürokratischen Verwaltungs- und Schullogik».

Aktuell

11. November 2010 Nr. 45

Neue Auszeichnung: Zukunftsträger – bester Lehrmeister des Jahres

BLICKPUNKTE

Besten Meister küren Wer ist der beste Lehrmeister im Lande? Der Preis «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres» zeichnet ab 2011 die Besten ihrer Zunft aus. Bereits jetzt läuft die Anmeldefrist.

Leitung von Georges Knecht. Sie nimmt eine erste Selektion vor und besucht die selektionierten Betriebe. In Jurysitzungen werden dann die Preisträger bestimmt.

Matthias Nold

«Zukunftsträger – bester Lehrmeister des Jahres» zeichnet vor allem das besondere Engagement beim Vermitteln von Grundlagen aus, das Handwerk, die Fachkompetenz und das Wissen, aber auch soziale Integration, die Förderung der Lernenden und ihrer Persönlichkeit sowie das Hochhalten des Berufsstolzes.

Josef Stalder, Fabian Inderbitzin, Domenico Miggiano: Sie alle waren bereits sogenannte «Zukunftsträger», wurden nominiert von ihren Lehrlingen und ausgzeichnet als gute Lehrmeister. Mit dem zumindest vorläufigen Tod des Pfefferzeichens gab es allerdings auch keine neuen «Zukunftsträger» mehr.

ARCHIV GJ

Bereits seit Anfang November kön-

Doch gerade sie, die Lehrmeister,

schaffen jenen Boden, auf dem unsere Wirtschaft blüht. Sie stärken die kleinen und mittleren Unternehmen unseres Landes immer wieder, indem sie den Nachwuchs nicht nur sicherstellen, sondern auch fördern. Gleichzeitig werden genau sie, die Lehrmeister, verkannt und wenig gefördert. Aus dieser Idee heraus ist die neue

Auszeichnung «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres» entstanden. Sie zeichnet Lehrmeister der LebensANZEIGE

GJRI60917

Gut erklärt, gut zugehört, viel gelernt: Die Lehrmeister des Jahres sind gesucht.

mittel verarbeitenden Zunft aus: Bäcker-Konditoren oder Konditor-Confiseure, Fleischfachleute, Köchinnen und Köche sowie Restaurationsfachleute. In all diesen Bereichen zeigt sich auch immer wieder, wie eng moderne Lebensmittelindustrie und klassisches Handwerk miteinander verwandt sind, wie sehr auch die Industrie angewiesen ist auf junge Berufsleute, die in Handwerksbetrieben ihr Metier gelernt haben.

Bei der Auszeichnung haben zuerst

einmal die Lernenden das Wort. Sie melden ihre Lehrmeister an, damit sie als Beste ihrer Zunft ausgezeichnet werden können. Nach der Eingabe prüft die Träger-

schaft (Jowa, Bischofszell Nahrungsmittel und GastroJournal) die formelle Korrektheit der Eingabe und einige Details. Danach geht die Anmeldung an die Jury unter der

nen Lernende ihre Lehrmeister unter www.zukunftstraeger.ch anmelden. Am 26. Mai 2011 werden die Gewinner dann im Rahmen eines Gala-Abends im Kaufleuten Zürich geehrt. Und ab da Jahr um Jahr aufs Neue. Denn es gibt viele gute Lehrmeister in der Schweiz. www.zukunftstraeger.ch

En Bref Les meilleurs maîtres d’apprentissage des métiers de bouche seront distingués le 26 mai 2011. Le délai d’inscription court déjà. Jusqu’en février 2011, les apprentis pourront annoncer leur maître d’apprentissage comme «Porteur d’avenir maître d’apprentissage de l’année».

Traditionsbetrieb weg

El Greco muss weichen Bereits in zweiter Generation betreibt Familie Vassalli am Zürcher Limmatplatz das Café El Greco. Der Betrieb mit seiner grossen Terrasse und dem warmen Ambiente hat allen Entwicklungen getrotzt, die sich vom Verkehr bis zu den Drogen auf dem Platz widerspiegeln. Nicht gewachsen ist er jedoch dem Eigentümer der Liegenschaft: Der Limmatplatz ist sozusagen Stammlande der Migros, sie hat dem El Greco gekündigt, trotz juristischem Widerstand ist im September 2011 endgültig Schluss. Zur künftigen Nutzung will Migros noch nichts sagen.

Branchenimage

Ernährungsindustrie gegen Hexenjagd Die deutsche Ernährungsindustrie will ihr PR-Budget von derzeit gut 30 000 Franken auf gegen 2,5 Millionen erhöhen, um sich gegen die «Hexenjagd» der Massenmedien und die «oft populistische Reaktion» der Politik zu wehren, wie der Verband mitteilt – davon kann auch das Gastgewerbe ein Liedchen singen. Man wolle Transparenz schaffen und die Produktionsprozesse darstellen.

Restauration

11. November 2010 Nr. 45

Erfolgreiche Jungköche entdecken das Unternehmertum und das Marketing

SZENE

Die Jungen geben Gas deshalb Beratungen und Coaching für Junköche an. Weiterhin beteiligt er sich selbst an Kochwettbewerben, so gerade kürzlich am «Swiss Culinary Cup» (siehe Artikel unten), wo er allerdings verletzungsbedingt Forfait erklären musste. Diese Leistung und Zeitaufwand erbringt Adam neben seiner täglichen Arbeit.

Jungköche sind als Werbebotschafter beliebt. Und sie wissen wiederum, die ihnen eröffneten Möglichkeiten zu nutzen.

Marco Moser

Teilnehmer der Kochwettbewerbe und die Mitglieder der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft sind interessante Werbeträger. Zum Beispiel Sandro Zinggeler, Gewinner des «La Cuisine des Jeunes 2009», hat nach seinem Sieg eine Anfrage eines Winterthurer Haushalt-Fachgeschäfts erhalten: «Ich durfte dort zusammen mit einem Kollegen am Tag der offenen Tür ein Showkochen veranstalten.» Das hat dem Jungkoch so gut gefallen, dass er sich auch künftig vorstellen könnte, da und dort vor Publikum zu kochen.

ZVG

Ralph Schelling wirkt derzeit im Han-

Ralph Schelling, Gewinner des Swiss Culinary Cup 2008, in Werbepose.

Gewinner des «Swiss Culinary Cup 2008», hat hierbei bereits einige Erfahrung. Für Schweizer Unternehmen engagiert er sich verschiedenenorts und zeigt, welche Köstlichkeiten mit den Geräten möglich wären. Oder er entwickelt zusammen mit den Unternehmen neue Geräte.

Ralph Schelling,

Im Marketing spricht man von Mar-

kenbotschaftern. Die Jungköche geben ihren Namen her für ein Produkt oder eine Firma. Damit versuchen Unternehmen, sich aus der Masse hervorzuheben: Waren wir 1970 pro Tag noch rund 300 Werbekontakten ausgesetzt, sind es

heute über 6000, Tendenz weiter steigend. Damit Unternehmen überhaupt auf

Personen aufmerksam werden, müssen die Jungköche ein überdurchschnittliches Engagement an den Tag legen, vor allem an Wettbewerben. Ohne ein gerüttelt Mass Eigenleistung ist heute kein Wettbewerb mehr zu gewinnen. Die dafür notwendige Energie spiegelt sich in weiteren Bereichen wider. Einige der Jungköche, die knapp über 20 Jahre alt sind, haben bereits oder sind derzeit daran, ein eigenes Unternehmen aufzubauen.

Simon Adam beispielsweise hat ein eigenes Team zusammengestellt, das an grösseren Feiern für das leibliche Wohl der Gäste sorgt – ganz nach dem Motto: jung-frisch-knackig. Adams Name kam dank Siegen am Hug «Tartelettes Phantasia» und am «La Cuisine des Jeunes 2007» ins Gespräch: «Was mir die Wettbewerbe für Türen geöffnet haben, ist fantastisch. Man wird angesprochen, man erhält Produkte, darf da oder dort kochen gehen: Wettbewerbe eröffnen viele Möglichkeiten.» Da er selber immer wieder Unterstützung erfuhr, möchte er sein Wissen und die Erfahrung weitergeben. Er bietet

gar 7 in Salzburg. Anstrengend und hoch interessant sei die Arbeit. Neben seinen Messe-Auftritten baut er in der Freizeit zusammen mit Kollegen ein eigenes Unternehmen auf, das den Gästen die Zutaten für ein kulinarisches Menü nach Hause schickt. Zeitaufwändig tüftelt er an Rezepturen und Verfahren, um das richtige Zielprodukt zu erhalten. Viel Freizeit bleibt ihm da nicht, genau wie allen anderen engagierten Jungköchen. Als Antrieb dient den Jungköchen oftmals der Wille, Überdurchschnittliches zu leisten, Neues zu lernen und nicht zuletzt neue Produkte zu entdecken. Die gewonnenen Erkenntnisse würden den Zeitaufwand und das Engagement mehr als aufwiegen, heisst es nahezu einstimmig. www.simon-adam.ch www.delicioustaste.ch

En bref Les jeunes cuisiniers sont appréciés en qualité d’ambassadeurs publicitaires. Et eux-mêmes savent profiter des possibilités qui leur sont ouvertes. Les jeunes cuisiniers de concours de cuisine sont particulièrement appréciés comme supports publicitaires.

Thomas Bissegger gewinnt erneut den Swiss Culinary Cup

Unbürokratische Lösung

Erfahrung im Vorteil

Amtsakt

Simon Adam hätte eigentlich als Fi-

nalist am Swiss Culinary Cup teilnehmen sollen, jedoch verhinderte eine kürzliche Operation seine Teilnahme. Er gab Forfait, dennoch kam er nach Weggis, um die anderen fünf Finalisten zu beobachten. «Ich schaue vor allem, wie die Finalisten ihren Arbeitsplatz organisieren und wie sie arbeiten», sagt Simon Adam.

Rangliste 2010 1. Thomas Bissegger, Restaurant Pur, Pfäffikon 2. Florian Rische, Restaurant Panorama, Steffisburg 3. Björn Inniger, Mille Sens Gruppe, Bern 4. Paul David, Landhaus Liebefeld, Liebefeld; Micha Schärer, Armeeküche, Thun; Simon Adam, Schloss Hagenwil, Amriswil (verletzt)

Die Restaurants im Kanton Zürich suchen nach einer Lösung für die Stehtische, auf denen Aschenbecher vor den Restaurants stehen. Denn dafür ist teilweise eine Bewilligung für die Nutzung des öffentlichen Grunds auch im Winter notwendig. GastroWinterthur hat nun zusammen

M. MOSER

Da war Adam beim späteren Gewinner Thomas Bissegger am richtigen Ort. Jury-Präsident Werner Schuhmacher lobte die Arbeitsweise Bisseggers: «Das Grundhandwerk, die Sicherheit beim Arbeiten, selbst bei schwierigen Kreationen, das beeindruckte uns von der Jury.» Der top organisierte Arbeitsplatz und die abgeklärte Vorgehensweise gaben am Ende den Ausschlag, dass Thomas Bissegger den diesjährigen Swiss

Der Gewinner Thomas Bissegger beim Anrichten der Platte.

Culinary Cup gewonnen hat. Es ist das zweite Mal, nachdem er den Wettbewerb bereits im letzten Jahr für sich entschied. Von seiner Wettbewerbserfahrung hat Thomas Bissegger in diesem Jahr profitiert. «Thomas und Florian lagen beim Geschmack sehr nah beieinander. Deshalb war in diesem Fall die Arbeit in der Küche ausschlaggebend», erklärt Schuhmacher. Auch der Gewinner selbst beurteilte sein Zeitmanagement als gut. Beim Geschmack war er hingegen nicht so sicher: «Während des Wettbe-

werbs hab’ ich aus dem Augenwinkel die Platten der anderen Teilnehmer gesehen, das liess mich etwas an mir zweifeln. Am Ende habe ich mich gefragt, ob mein Menü der Jury wohl schmecken würde.» Es hat geschmeckt, wie Schuhmacher bestätigt: «Die Garmethoden hat Thomas Bissegger am besten umgesetzt. Das Fleisch war auf den Punkt gegart.» Bruno Hofer, der im Namen der Hauptsponsoren die Abschlussrede hielt, lobte alle Teilnehmenden: «Ihr seid heute Abend die Helden, euch gehört die Zukunft der Schweizer Küche.» mmo

mit der Stadtpolizei eine ungewohnt und erfreulich unbürokratische Lösung gefunden. Im Winter toleriert die Stadt einen Standaschenbecher vor den Restaurants oder Bars, für eine symbolische Gebühr von 30 Franken ist gar ein Stehtisch mit Aschenbecher erlaubt. Eine Bedienung an diesen Stehtischen ist nicht erlaubt. Karl Fatzer, Präsident von GastroWinterthur, ist froh um die einvernehmliche Lösung mit der Stadtpolizei: «Die ruhige Art ist oftmals zielführender als lautstarkes mmo Klagen.»

TV-Serie

Restauranttester Bumann zum Dritten Nach der ersten Staffel mit acht beteiligten Restaurants und der zweiten Staffel mit noch vier folgt nun die dritte Staffel von «Bumann der Restauranttester». Für die Eigenproduktion des Schweizer Privat-Fernsehsenders 3+ war ursprünglich keine dritte Staffel vorgesehen. «Doch die hervorragenden Marktanteile … konnten den Wahl-Engadiner umstimmen und so freut sich der Restaurantstester auf die weiteren Dreharbeiten», heisst es in der Medienmittung. Der mediale Erfolg der Staffel ist unbestritten, während sowohl der Beratungserfolg als auch der Nutzen für die gesamte Branche Fragen aufwirft: Erstens haben mehrere beteiligte Restaurants mittlerweile geschlossen, zweitens wird die Branche verkürzt und zugespitzt dargestellt.

Kampf gegen Bürokratie

«Gohts no»-Preis geht in Gastronomie Gastgeber schlagen sich zeitweise die Nächte mit möglichen und unmöglichen Gesetzesartikeln um die Ohren. Diese Art der Bürokratie drückt nur manchmal in die Öffentlichkeit, die dann sehr erstaunt reagiert. Ein Beispiel hierzu: Der «Gohts no»-Preis kürt die absurdeste Bürokratiegeschichte und prompt stammt sie aus dem Gastgewerbe. Ein Kiosk, der zwei Tischchen aufstellen wollte, sollte zuerst für die notwendige Umzonung 5000 Franken hinblättern und eine Lüftung – für eine Kleinwirtschaft obligatorisch – 35 000 Franken investieren.

Ende des Dornröschenschlafs

Neuer Glanz im «Zum Löwen» Fast drei Jahrzehnte schlummerte das historische Gebäude «Zum Löwen» im Zentrum von Kreuzlingen vor sich hin, bevor es nun restauriert und in neuem Glanz wieder eröffnet. Im Hochparterre beherbergt es eine Weinbar & Lounge (Foto), während sich im Kellergewölbe die Weinhandelsfirma Vinothek Grottoria befindet. Um die Weinbar kümmern sich die Gastgeber Lisa und Uwe Schwierskott, die bereits im benachbarten Bottighofen die Wirtschaft am Schlössli führen. Für den Umbau des Gebäudes «Zum Löwen» wurden mehrere Millionen Franken investiert.

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Best Practice: Berghotel & Restaurant Hahnenmoospass

SZENE

Schneller etwas Gutes

Marriott übernimmt Schiller

Hotelkette kommt nach Luzern Marriott International übernimmt das Hotel Schiller in Luzern und wird dieses unter dem Namen Renaissance Luzern Hotel am 1. Juni 2011 wiedereröffnen. Wie die Hotelkette mitteilte, wird das Hotel Schiller Anfang Januar geschlossen und bis Ende Mai komplett saniert. Das neue Hotel hat über 87 Zimmer und wird unter einem Franchise-Vertrag mit der Hotel Schiller Betriebe AG geführt, die dem Luzerner Hotelier Urs Karli gehört. Es ist das erste Marriott-Hotel in der Zentralschweiz.

Sich als klassischer Familienbetrieb in einem modernen Winter-Resort zu behaupten, ist eine besondere Herausforderung.

Peter Grunder

Zuletzt sei es fast nicht mehr gegangen, erinnern sich Marianne und Markus Spori, in dritter Generation verantwortlich im Berghotel Hahnenmoospass an der Grenze zwischen der Lenk und Adelboden: Einerseits konnten die Gäste ob drangvoller Enge und grosser Hektik nicht mehr ansprechend bedient werden, andererseits mussten zahllose Interessenten mangels Platz anderswo einkehren.

Hotel Martha Zürich

Saniert und trotzdem preiswert

Im Zuge der rasanten Erschliessung

ZVG

und Modernisierung des Gebietes zwischen Adelboden und Lenk in den letzten 20 Jahren hielt das über 100 Jahre alte Haus nicht nur seine Position als Zentrum, sondern baute sie aus: «Wir sind an die Grenzen gekommen», sagt Bernhard, der mit seiner Frau Marianne 1992 den Betrieb von Bernhards Eltern übernommen hat: hier ein Beherbergungsteil mit rund 30 Hotel- und 40 Gruppenbetten, dort eine Gastronomie mit dem traditionellen bedienten Restaurant, einem Self-Service und einem Teil vorab fürs Picknick – damit waren Bernhards Eltern Dori und Werner Spori im aufkommenden Massentourismus ab den

Fernab oben auf dem Hahnenmoos und doch mittendrin: Marianne und Bernhard Spori mit ihren Kindern Pia und Michael.

1970er-Jahren bestens aufgestellt (siehe Kasten). Und so, wie die zweite Generation

den Betrieb auf der Höhe der Zeit gehalten hat, tut es jetzt auch die dritte: «Wir wollten etwas machen,

Kennzahlen im Vergleich 1905 wurde auf dem Hahnenmoospass ein Gastwirtschaftsbetrieb gebaut, 1919 kaufte ihn der Grossvater von Bernhard Spori und erweiterte 1928 das Hotel von 10 auf 20 Zimmer. 1966 baute die 2. Generation ein neues Berghotel; jetzt investiert die 3. Generation in rund 400 Innen- und 300 Terrassen-Plätze (Foto). Stellen inkl. Familie Küche (5 Köche) 11 Service (inkl. Bar) 13 Etage 2 Maintenance 3

}

Gut 38 Prozent der gastgewerblichen Betriebe werden laut dem aktuellen Branchenspiegel von GastroSuisse durch die Eigentümer geführt, knapp 6 Prozent aller Restaurants bieten mehr als 200 Plätze, in etwa 40 Prozent der Schweizer Hotels stehen höchstens 20 Betten zur Verfügung.

Nur etwa 8 Prozent der gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz haben mehr als 20 Beschäftigte, über 5 Prozent aller Betriebe haben überhaupt keine Angestellten.

Umsatzanteil Küche Hahnenmoospass

Warenkosten 0

Schweizer Schnitt 20

Hotellerie

11. November 2010 Nr. 45

60%

wo sich der Gast wohlfühlt», sagt Marianne, die in einer klassischen Aufgabenteilung vorab den Servicebereich und die Etage führt. «Im Grunde haben wir uns daran orientiert, was wir an guten Tagen verlieren», beleuchtet Bernhard, der in Küche und Büro zugange ist, einen anderen Aspekt: «Wir wollen möglichst schnell etwas Gutes auf den Tisch bringen.»

zwei Kochstationen über die Tresen gehen können – und das mit insgesamt 28 statt 35 Mitarbeitenden. «Der Betrieb wird einfacher, und wir bekommen Erholungsphasen», beleuchtet Marianne ein wichtiges Motiv der Investition, «wir haben keine Luftschlösser gemacht, sondern einen möglichst seriösen Business-Plan, mit dem wir bei den lokalen Banken auf offene Ohren stiessen», sagt Bernhard.

Zwar sei es schwer gefallen, sich na-

mentlich vom idyllischen Restaurant zu verabschieden, erläutert das Paar Hintergründe der Neupositionierung und Erweiterung: Gegen drei Millionen Franken wurden in den letzten Monaten verbaut – auf die neue Wintersaison hin beginnt eine neue Zeit. Orientiert hätten sie sich zum einen

an Autobahnrestaurants, zum anderen an modernen Betrieben in Pistengebieten. Während die stammgastlastige Hotellerie praktisch unberührt blieb, zeigt sich die Gastronomie völlig anders: Neu stehen insgesamt rund 400 Innen-Plätze zur Verfügung, überdies lädt eine erweiterte Terrasse mit rund 300 Plätzen zum Verweilen. An absoluten Spitzentagen sollen gegen 1700 statt höchstens 1000 Menüs im luftigen Free-Flow-Marché mit seinen

Dass die Investition sich für alle Be-

teiligten buchstäblich und im übertragenen Sinn lohnt, ist nicht nur die Überzeugung der Banken. Zwar liessen sie sich manchmal blenden von gastgewerblichen Sternen und Sternchen, sagt Bernhard. Aber sie bemühten sich um Professionalität und Qualität, könnten hinter ihrer Arbeit stehen und nicht zuletzt an an einem einzigartigen Ort leben und arbeiten – «einfach solid und mit beiden Beinen auf dem Boden».

En bref Le Hahnenmoospass est certes situé au centree du domaine hivernal d’Adelboden-Lenk, mais c’est un vrai établissement familial. Comme ses précédentes, la génération actuelle s’efforce de satisfaire les besoins de notre époque – elle a investi trois millions de francs.

Das Martahaus in der Zürcher Altstadt unweit des Central hat sich zum Hotel Marta gewandelt. Das Zwei-Sterne-Haus ist ein Betrieb der gemeinnützigen Frauenhotel AG und bietet zehn Arbeitsplätze für Frauen mit beeinträchtiger Leistungsfähigkeit. Mit Investitionen von 4 Millionen Franken sind im teilweise unter Denkmalschutz stehenden Gebäude 39 moderne Zimmer entstanden.

Hotel Hirschen Gunten

Geplanter Umbau verzögert sich Seit Ende 2007 ist das traditionsreiche Hotel Hirschen in Gunten geschlossen und wird es wohl auch bis auf weiteres bleiben. Denn obwohl seit langem eine Baubewilligung vorliegt und die Besitzerfirma Swiss Dreams Hotel den Betrieb Ende 2010 wiedereröffnen wollte, wurde mit dem Umbau noch nicht begonnen. Wie der Berner Oberländer schreibt, hätten Pläne von auswärtigen Architekten das Budget massiv überstiegen, was die Investoren veranlasste, den Umbau auf Eis zu legen.

Hotellerie international

Legende steht zum Verkauf Seit über 100 Jahren ist das Hotel Chelsea in New York Herberge von Stars und Sternchen. Nun steht es zum Verkauf und geht in eine ungewisse Zukunft

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Tourismus

11. November 2010 Nr. 45

Prognosen des BAK Basel für den Schweizer Tourismus

CHECK IN

Wissen, was kommt

«Grand Tour» abschiessen

Er brauche Prognosen mehr als statistische Bilanzen, sagt Reto Gurtner, einer der erfolgreichsten touristischen Unternehmer der Schweiz: Er müsse viel eher wissen, was komme als was gewesen sei. Prognosen zu stellen, ist jedoch aufwändig und anspruchsvoll, auch und gerade im vielfältigen Tourismus. So gibt es denn übergeordnet nur wenige Daten: international das Tourismus-Barometer der Welt-Tourismus-Organisation UNWTO, national die Prognosen des BAK Basel, die unter anderem vom Bund und Schweiz Tourismus aufgenommen werden. Um die Aufbereitung und Analyse der Daten in Basel kümmert sich dabei federführend der

Prognose

5 4

Tatsächliche Entwicklung

3 2 1 0 -1 -2 -3 -4 -5 -6

2001

2002

2003

2004

2006

2007

2008

2009

2010 2011 2012 2013

Prognosen und Wirklichkeit der Logiernächte– 2004 ist mangels Statistik auch die tatsächliche Entwicklung geschätzt.

Volkswirtschafter und Ökonom Christian Hunziker, seit Richard Kämpf 2008 zum Seco gewechselt hat. Jeweils im November erscheinen die

touristischen Prognosen, die in den letzten Jahren nach und nach von den Bergbahnen bis zur Gastrono-

Die Prognosen fürs Gastgewerbe Nach dem Einbruch des Gastgewerbesektors als Folge der weltweiten Finanz- und Wirtschaftskrise im Jahr 2009 werde die Branche im laufenden Jahr wohl «wieder in die Wachstumszone zurückkehren», meint das BAK. Ausschlaggebend sei dabei «die rege Wirtschaftsentwicklung im ersten Halbjahr 2010, welche vor allem im Geschäfts- und Städtetourismus zu

2005

einem Boom führte». Der Anstieg der realen Bruttowertschöpfung im Schweizer Gastgewerbe werde 2010 bei rund einem Prozent liegen (2009: –3,5%). Die aktuelle Erholung im Schweizer Gastgewerbe sei jedoch «nur eine vorübergehende». Für 2011 sei noch einmal von einem leichten Rückgang von 0,5 Prozent auszugehen. www.unwto.org www.bakbasel.ch

mie verschiedene touristische Bereiche einschlossen. Zentral bleibt aber die Beherbergung, wo allerdings laut Hunziker die Parahotellerie massiv fehlt. Ferienwohnungen dürften fast ebensoviele Übernachtungen wie die Hotellerie bringen, werden aber seit Jahren nicht mehr erfasst. «Wir wissen sehr wenig über einen sehr wichtigen Bereich», sagt Hunziker, der es begrüsst, dass die Parahotellerie ab 2014 die Schweizer Beherbergungsstatistik wieder komplettieren soll.

schon der wirtschaftliche Alltag viel Unwägbares: So habe man insgesamt zwischen 2005 und 2007 «das Wirtschaftswachstum eher unterschätzt», meint Hunziker, dies insbesondere aufgrund von Blasenbildungen.

Die BAK-Prognostiker stellen auch auf Daten anderer Wirtschaftszweige ab, was laut Hunziker die Treffsicherheit der touristischen Prognosen stark beeinflusst (siehe Grafik). Einerseits sind Einbrüche im Zuge von Katastrophen oder Wetterkapriolen nicht prognostizierbar, andererseits bietet

En bref

Normale Verhältnisse vorausgesetzt,

prognostiziert das BAK nun hinsichtlich Hotelübernachtungen Bergbahnen und Gastgewerbe vorderhand mit wenig Wachstum – vorab wegen des teuren Frankens.

Les pronostics sont certes importants mais peu nombreux dans le domaine du tourisme. La Suisse fait exception: en 2011, l’hôtellerie devrait légèrement croître mais le tourisme dans sont ensemble stagner.

Strategische Schritte bei Schweiz Tourismus

35. Travel Trade Workshop in Montreux

Japan vom Radar

Genug schöngeredet

Casimir Platzer, der GastroSuisse im

Weg vom Radar der Prioritätsmärkte

Vorstand von Schweiz Tourismus vertritt, hatte es jüngst angedeutet (GJ 40), jetzt ist es offiziell: ST nimmt strategische Justierungen vor. Dabei geht es laut ST insgesamt um «eine angepasste Gewichtung der Prioritäten in der weltweiten Marktbearbeitung sowie interne Reorganisationsoptimierungen, um neuen technologischen Rahmenbedingungen und geändertem Konsumverhalten gerecht zu werden».

ist jedoch Japan – eine historischer Entscheid: Vorab mit diesem Land hatte in den späten 1960er Jahren die Erschliessung von Märkten ausserhalb der touristischen Stammlande aus dem 19. Jahrhundert begonnen – und damit das moderne Tourismus-Marketing schlechthin.

Konkret forciert ST einerseits unter

dem Stichwort «Social Media» neue Kommunikationsmittel. Andererseits verschiebt ST die Gewichte auf den Märkten: Zentral bleiben die Schweiz, die über 40 Prozent der jährlich insgesamt rund 35 Millionen Hotelübernachtungen liefert, sowie Deutschland, Frankreich, Italien, Niederlande, Grossbritannien und die USA, die mit gegen 13 Millionen Logiernächten über 60 Prozent der gesamten Auslandnachfrage abdecken.

Die Stelle von Japan bleibt jedoch

nicht leer, ST erweitert die strategischen Wachstumsmärkte weitgehend wie erwartet: In Russland, China, Indien, Spanien, den Golfstaaten sowie neu in Brasilien und Polen investiert ST «überproportional zum heutigen Gästeaufkommen», in Brasilien und Polen werden gar neue, vollwertige STVertretungen aufgebaut.

dass die Verantwortlichen rund um die TTW Management AG beschlossen hätten, die Entwicklung und den Aufbau einer ganz neuen, zeitgemässen und innovativen Begegnungsplattform in Angriff zu nehmen. Eine ebenso viel- wie nichtssagende Erklärung. hu

Auch eine Flut von Seminaren,

www.ttw.ch

Workshops und Kongressen konnte die Negativspirale bei den Besucherzahlen sowie der Anzahl und Qualität der Aussteller nicht aufhalten. Zu lange haben die Organisatoren die Strukturveränderungen in der Reisebranche negiert. Wie seit Jahren schon werden auch in der diesjährigen Schlussbilanz die zwei Messetage indes mit den Attributen «schnörkellos», «hochstehend» und «intensiv» schöngeredet. Gleichzeitig heisst es aber auch,

Mit dem Umbau verbunden ist eine

Personalie: Neu werden sämtliche Märkte durch Urs Eberhard geführt und «so Synergien und Know-howAustausch gezielt gefördert», wie ST festhält – Eberhards ohnehin zentrale Rolle erscheint damit auch im Organigramm deutlicher. Mit Blick aufs Angebot bleiben die bisherigen Gewichte bestehen: Der Sommer als Reisezeit bekommt weiter viel Aufmerksamkeit, «das Gelingen des Aufbaus einer zweiten starken Hauptsaison ist für den alpinen und ländlichen Tourismus von substanzieller Bedeutung», weiss ST. pg

Japan verliert touristisches Gewicht.

am diesjährigen Travel Trade Workshop (TTW) in Montreux so viel diskutiert: Ist es die letzte Ausgabe der Branchen-Fachveranstaltung oder wird der TTW erst nächstes Jahr zu Grabe getragen?

Über kaum eine andere Frage wurde

www.stnet.ch

Beherbergungsstatistik im September

Klassiker im Krebsgang Im September werden jeweils rund 10 Prozent der jährlichen Logiernächte von rund 35 Millionen geschrieben – 3,4 Millionen waren es heuer, 1,1 Prozent mehr als in der Vorjahresperiode. Den Löwenanteil der Nächtigungen

verbucht dabei der Grossraum Zürich: knapp 1 Million oder 8,2 Prozent mehr als im Vorjahr. Die Statistiken der städtischen Grossräume

sind jedoch dabei anders zu lesen als jene der ländlichen Regionen: Hier ist vor allem Ferientourismus, dort Geschäftstourismus. In Sachen Ferien fällt der fortgesetzte

Krebsgang der Klassiker auf – ausser der Zentralschweiz mit Luzern (+5,6%) und dem Berner Oberland (+1,1%): Graubünden (–5,6%), Wallis (–3,8%) und Tessin (–7,7%). pg www.bfs.admin.ch

QUELLE: BAK / GRAFIK: O. KREJCI

Seit Jahren veröffentlicht BAK Basel jeden Herbst Tourismusprognosen. Sie sind fast einzigartig und nahe an der Wirklichkeit.

Peter Grunder

Absurde Argumentation Die Geschichte legt nahe, dass am Anfang jedes Geschäftes ein Angebot und eine Nachfrage steht. Ein bizarrer Streit ums Projekt «Grand Tour» legt derweil nahe, am Anfang stehe ein Apparat: «Grand Tour» soll per Weltausstellung 2015 in Mailand volle 15 Unesco-Welterbe zwischen Venedig und Bern per ÖV verbinden (GJ 16). «Eine geradezu perfekte Idee», findet die Reisebranche, Grand-Tour-Produkte würden «reissenden Absatz finden». Indes bocken just Graubünden, die Rhätische Bahn und der Verein Unesco Destinationen Schweiz, die allesamt profitieren würden – und mit dem Glacier Express die erfolgreiche Probe aufs Exempel haben: Die einzelnen Unesco-Destinationen müssten sich zuerst festigen, heisst es unisono, vorher sei weder mit Unterstützung noch mit Fördergeldern zu rechnen.

Ballenberg

Ausgezeichnete Saisonbilanz Das Freilichtmuseum Ballenberg, das über 90 Prozent seiner Kosten selber trägt und damit zu den rentabelsten Museen weitum gehört, hat eine hervorragende Saison hinter sich: Trotz verregnetem Beginn konnten die Verantwortlichen um Walter Trauffer schliesslich mit fast 270 000 Eintritten in der Betriebszeit zwischen April und Oktober ein Spitzenresultat verbuchen. Zum guten Ergebnis hat auch die Gastronomie beigetragen, die mit dem Gasthaus Degen über einen Betrieb verfügt, dessen Aufbau GastroSuisse massgeblich unterstützt hatte: Von den rund 36 Franken, die jeder Gast im Ballenberg ausgibt, landen rund 20 Franken in der Gastronomie.

Wallis

Tourismuskanton in der Krise Während «Antenne Wallis», der Propaganda-Kanal des Wallis bei der Zürcher PR-Firma Stöhlker, unverdrossen gute Nachrichten streut, tut man sich vor Ort touristisch schwer: Die Logiernächtezahlen gehen im Vergleich zu ähnlichen Destinationen überdurchschnittlich zurück, die künftige Tourismusfinanzierung und -organisation ist ungewiss wie selten, ein Grossteil der versprochenen Resort-Projekte sind Papiertiger (GJ 41), Gottardo 2020 geht wohl bachab, und in Sachen Olympische Winterspiele wurden die Verantwortlichen nicht einmal begrüsst (GJ 44). Die Krise bildet sich auch in den Kadern ab: Von Verbier über Crans-Montana bis nach Saas Fee und ins Goms fallen Direktionsstühle um, und auch bei Wallis Tourismus scheint nicht jeder glücklich. Einige Ausnahmen, die sich durch Stärke der Stationen auszeichnen, bestätigen die Regel: In Leukerbad, Grächen und Zermatt ist touristisch alles in Butter – ausser dass der Lötschberg tagesausfliegende Touristen bringt statt übernachtende Gäste.

GastroIdeen

11. November 2010 Nr. 45

Wiberg Exquisite in einer neuen Dimension

TRENDS Mehrwertsteuer

Heute schon gesammelt? T

/ S t VA MwV A /I t/ A wS IV M VA / T

Im April hat GastroSuisse für das Gastgewerbe im Land eine Mehrwertsteuer-Initiative lanciert. Doch eine Initiative braucht Unterschriften, viele Unterschriften, damit sie auch wirklich zustande kommt. Deshalb ist jede Gastgeberin, jeder Gastgeber im Lande aufgerufen, Unterschriften zu sammeln. Das geht einfach: sich informieren, die Gäste informieren und sammeln. Alles Material ist direkt bei GastroSuisse erhältlich: www.schlussmwst-diskriminierung.ch

Edna Backwaren AG

Lancierung von Bio-Produktlinie

Der Erfolg von EDNA Backwaren AG mit der beliebten Eigenmarke «EDNA’s Knusperwelt» gab der Backwaren AG den Anlass, neu eine Bio-Produktlinie zu entwickeln, die mit dem Bio-Mini-Knusperbrötchen startet. Für das erste EDNA Bio-Mini-Knusperbrötchen werden nur die besten Zutaten aus streng kontrolliertem biologischen Anbau verwendet. www.edna.de

Bombasei Interfood Ltd.

Mürbeteigschale mit 3-D-Effekt Bombasei Interfood Ltd lanciert neue Mürbteigschalen mit dreidimensionalem Effekt. Die attraktiven Schalen sind handgemacht, gebacken und bis zu acht Stunden feuchtigkeitsresistent. Sie sind salzig, süss oder mit Schokolade ausgestrichen erhältlich. Dadurch eignen sie sich sowohl für die kalte wie die warme Küche. www.bombasei.ch

Multivac auf Interpack

Trends und Innovationen

Mit zahlreichen Neuerungen rund um die Verpackung von Lebensmitteln stellt MULTIVAC, der Marktführer für Verpackungsmaschinen, auf der Interpack 2011 in Düsseldorf seine Innovationskraft und Technologieführerschaft unter Beweis. www.multivac.com www.interpack.de

NOTIZEN

Exklusiver Genuss Die WIBERG-Exquisite-Linie

kleinen Plantagen mit Sorgfalt angebaut, entfalten die fleischigen Schoten durch die mehrere Monate dauernde Fermentation ihr volles Aroma.

verkörpert eine neue WürzDimension für Köche, die genau wissen, was sie wollen. Die Kostbarkeiten vereinen die Kraft der Erde mit dem Feuer der Leidenschaft und lassen aussergewöhnliche Kreationen zu einem genussvollen Ganzen werden. Salz ist gemeinsam mit Wasser der Urquell allen Lebens. Feinschmecker verfallen seiner Faszination, denn abseits des Kochsalzes verwöhnt uns Mutter Natur mit brillanten Abkömmlingen. Pure Reinheit und der milde Geschmack zeichnen das Kalahari-Kristallsalz aus. In der GourmetSzene wird es für seine dezent-scharfe Geschmacksnote und die kristallweisse Optik geschätzt. Insgesamt fünf würzige Ver-

treter haben den Sprung ins Exquisite-Sortiment geschafft. Grüner Kardamon bringt fremdländisches Flair in heimische Küchen. Sein Aroma erinnert an Zitrone und Eukalyptus. Inmitten des klaren

Eine frische Meeresbrise, die

über sattgrüne Wiesen tanzt, steckt in Terra Mare. Die Struktur und der würzige Duft laden Geniesser zum kulinarischen Bad in einem Meer aus Kräutern, Algen und Blüten ein. Den Geschmack des Südens zaubert das Flair-MediterranGewürzsalz mit Fleur de Sel auf gegrilltes und gebratenes Fleisch.

Wassers des Pazifiks liegt die Insel Tasmanien, die den tasmanischen Bergpfeffer beheimatet. Er zeichnet sich durch das würzig-fruchtige Aroma, gefolgt von einem pfeffrigen Geschmack aus. Aus dem Land der Tiger und der Maharajas stammt der Assam Langpfeffer. Ge-

schmacklich überzeugt das Pfeffergewächs mit der feingliedrigen Rispenstruktur durch eine feine Schärfe. Den entlegensten Destinationen dieser Erde entstammen die Zutaten des Pfeffer-Cuvées. Erlesene Tahiti-Vanille besticht Geniesser durch ihren intensiven Geschmack. In

Für sinnlichen Genuss steht

das dritte Produkt. In vollendeter Schönheit sei Aphrodite einer Muschel entstiegen, die der Sturm an Zyperns Küste getrieben hatte. Die geheimnisvolle Mystik der Göttin der Liebe umgibt die Gewürzzubereitung Masala Aphrodite aus Früchten, Blüten und aromatischen Gewürzen. www.wiberg.eu

Biologisch und fair sorgung umsetzen und damit ihr Leben verbessern. Auch diese neuen Produkte im Tisch- und Bettwäschesortiment können dank modernster Jacquardtechnologie weitgehend frei gestaltet werden. In der hauseigenen Designabteilung gestalten Profis Design und Logoeinwebungen für Kunden.

Schwob AG präsentiert ein

vielseitiges Sortiment, das bestehenden Inneneinrichtungskonzepten ohne Weiteres angepasst werden kann. Als erste Schweizer Weberei bietet Schwob eine Max-Havelaar-zertifizierte Hotelwäschelinie aus kbA-Baumwolle an. Die Verarbeitungskette der Baumwolle ist transparent und entspricht anerkannten sozialen Kriterien.

Mit drei eigenen Wäschereien

Fairer Handel bedeutet, dass

len Preis erhalten. Zudem können sie mit der Fairtrade-

Prämie eigene Projekte wie Schulhäuser, Trinkwasserver-

bietet Schwob AG zudem die komplette Textilpflege in eigener Kompetenz an. www.schwob.ch

Plate Mate: der original Tellerständer

Ecotrade: Raum für Raucher

Ein Platzsparer

Die Smokerlounge

Das weltweit patentierte Sys-

Das Rauchen ist seit diesem

tem von Plate Mate ermöglicht die effiziente Stappelung von Tellern und Platten. Diese können rund, viereckig oder oval sein und eine Höhe von bis zu 5 cm aufweisen – Plate Mate garantiert durch ein geniales System immer optimalen Halt. Bis zu vier verschiedene Tellergrössen können auf einem Ständer verteilt werden. Die Einstellung für die Tellergrösse geschieht einfach über ein Einstellrad. Das System ist zuverlässig, robust und äusserst vielseitig.

Frühjahr in sämtlichen öffentlichen Anlagen, in der Gastronomie sowie in Geschäftsräumen untersagt. Den Rauchern bleibt nichts anderes übrig, als ihre Zigarette an der frischen Luft anzuzünden. Damit Raucher nicht gänzlich auf den Genuss ihres Glimmstängels in angenehmer Atmosphäre verzichten müssen, hat die Firma ECOTRADE aus Reichenburg ein Smoker-Zelt entwickelt.

Ob Wandmodelle, Tischmo-

delle oder fahrbare Modelle mit Rollen – speziell zu erwähnen sind die zusammenklappbaren Modelle, die nach

Starkes Geschäftsfeld

Coop übernimmt transGourmet

Coop erweitert ihr In- und Auslandengagement im Gastronomie- und Gewerbegrosshandel und setzt damit auf die Geschäftsfelder Detail- und Grosshandel. Die Coop Genossenschaft übernimmt die transGourmetGruppe zu 100 Prozent und somit die mehr als 21 000 Mitarbeitenden. Mit der Übernahme gehören der transGourmet-Gruppe die Formate HOWEG, Prodega/Growa CC, TransGourmet France, FEGRO/SELGROS sowie die REWE-Foodservice www.coop.ch an.

Unilever Kompositionen für aussergewöhnliche Kulinarik.

Schwob AG: Max-Havelaar-zertifizierte Hotelwäschelinie

Kleinbauern in Indien für ihre Baumwolle einen stabi-

Gebrauch mit einem einfachen Handgriff zusammengelgt und platzsparend aufbewahrt werden können. Zahlreiches Zubehör wie Tablettstützen, Wandstützen, Schutzhauben oder die neue Thermohaube machen PlateMate-Tellerständer zum unentbehrlichen Helfer. www.platemate.ch

nen sicheren Schutz vor Regen, Wind und Kälte. Ein spezieller Rauchabzug in der Dachöffnung sorgt für eine gute Durchlüftung des Innenraumes. Dank einem speziellen Klappmechanismus ist

Unilever hat im dritten Quartal den Umsatz um 13 Prozent auf umgerechnet 16 Milliarden Franken gesteigert. Das bereinigte Wachstum liegt bei 3,6 Prozent. Der operative Gewinn stieg um 21 Prozent auf 2,5 Milliarden Franken. Unter dem Strich verbuchte der Konsumgüterkonzern ein Plus von 21 Prozent oder 1,9 Milliarden Franken. www.unilever.ch

Barry Callebaut

Deutlich mehr Gewinn Barry Callebaut hat im Geschäftsjahr bis Ende August 252 Millionen Franken verdient. Dies sind 11 Prozent mehr als im Jahr davor. Der Schokoladeproduzent steigerte den Verkauf von Schokolade und Kakao auf 1,3 Millionen Tonnen, was im Vergleich zum Vorjahr einer Zunahme von 90 000 Tonnen entspricht. Der Umsatz stieg um 6,8 Prozent auf 5,2 Milliarden Franken. Der Betriebsgewinn auf Stufe Ebit wuchs um 10 Millionen auf 370,4 Millionen Franken an. www.barry-callebaut.com

Thermalbad Zurzach AG

Rekordumsatz erwirtschaftet diese Smokerlounge im Nu aufgestellt und auch in kürzester Zeit wieder abgebaut und verstaut. Je nach Wunsch kann das

Das praktische Zelt bietet ei-

Umsatz- und Ergebnisanstieg

Fumoir mit Mobiliar, Beleuchtung und Heizung ausgerüstet werden. Es ist in verschiedenen Grössen und Stärkeklassen erhältlich und so vom Kurzeinsatz bis zum permanenten Standobjekt geeignet. www.ecotrade-group.ch

Die Thermalbad Zurzach AG hat im Geschäftsjahr 2009/ 2010 mit rund 10 Millionen Franken den höchsten je in der Geschichte der Thermalbad AG erwirtschafteten Umsatz erzielt. Der Reingewinn konnte von 224 000 auf 462 000 Franken gesteigert werden. www.thermalbad.ch

Pages en français

11 novembre 2010 No 45

Interview d’Edi Engelberger, conseiller national et membre d’honneur de GastroSuisse

La confiance est de mise par la bureaucratie ainsi que par des prescriptions inutiles. Il s’agit d’une tâche permanente et d’un travail de Sisyphe. Car ce qui, d’une part, est démonté du côté des lois et des ordonnances, menace d’un autre côté de croître. Par ailleurs, en matière d’écologie, nous devons nous efforcer de trouver une compensation et ne pas travailler les uns contre les autres. Au contraire, dans une vue à long terme, nous devons harmoniser les différents points de vue et les intégrer les uns dans les autres. Les assainissements immobiliers sont également un bon exemple qui profite à tout le monde. Un autre domaine très important concerne la politique financière, notamment la situation des taux de change avec un franc fort qui représente une lourde charge pour la

A la fois membre d’honneur de GastroSuisse et conseiller national, Edi Engelberger est confiant quant à l’avenir du secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Interview. Peter Grunder

Edi Engelberger, marié et père de trois enfants, possède à Stans (NW) une imprimerie et une maison d’édition. Conseiller national depuis 1995, Edi Engelberger a également été président de Swiss Ski et de l’Union suisse des arts et métiers.

«La frénésie de tout règlementer, à commencer par la fumée, a augmenté» ainsi que dans les interdictions de fumer. Il y a quarante ans, une interdiction qui aurait exclu un tiers de la population, à savoir ceux qui fument, aurait été tout simplement impensable. Ce d’autant plus qu’elle entrave la liberté de commerce et qu’elle risque de devenir encore plus restrictive. Parallèlement, un grand nombre de domaines ont été libéralisés, ce qui a également concerné le secteur de l’hôtellerie et de la restauration avec la suppression quasigénérale de la clause du besoin et l’extension des heures d’ouverture. GJ: Et qu’est-ce qui n’a pas changé? E. E.: Les démarches politiques n’ont pas beaucoup changé. Abstraction faite d’une communication plus rapide et d’un grand nombre d’interventions, peu de choses ont changé dans ce domaine. Nous vivons toujours au même rythme politique avec le système des deux chambres qui a fait ses preuves. Ainsi, il est toujours possible de trouver des solutions qui sont équilibrées et qui peuvent être acceptées. Il est cependant devenu plus exigeant et plus coûteux de s’en tenir aux thèmes essentiels et de ne pas se disperser, en raison sans doute de moyens de communication plus globaux. GJ: L’artisanat n’a-t-il pas perdu de son influence et de son poids? E. E.: Non, nous avons au contraire plutôt augmenté notre influence. Lorsque je pense à mes années de présidence à l’Union suisse des arts et métiers, je constate que nous sommes parvenus à asseoir plus largement les positions des petites et

«Un franc fort constitue un handicap pour notre tourisme»

GastroJournal: Edi Engelberger, vous vous engagez depuis des dizaines d’années dans différents domaines en plus de votre imprimerie de Stans. Qu’est-ce qui a le plus changé durant toutes ces années? Edi Engelberger: D’une part, la vitesse. Tout va plus vite, surtout avec les moyens électroniques dont nous disposons aujourd’hui. D’autre part, l’environnement socio-politique et le style de vie ont beaucoup changé, les offres et les modes de consommation sont aujourd’hui beaucoup plus vastes et beaucoup plus complexes. Enfin, la frénésie de tout règlementer a aussi augmenté. On le perçoit très bien dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration,

Edi Engelberger: «Le secteur de l’hôtellerie et de la restauration est d’un niveau élevé en Suisse et continue toujours à se développer.»

moyennes entreprises (PME) au plan politique et à renforcer notre influence directe à tous les niveaux, cela jusqu’aux Chambres fédérales. GJ: Et où en est-on aujourd’hui dans le secteur de l’artisanat? E. E.: Dans l’ensemble, la situation des PME suisses est bonne. Au cours de ces dernières années, la position de l’artisanat s’est améliorée. On a en effet pris conscience et on a reconnu que les PME constituaient la colonne vertébrale de notre économie et qu’elles jouaient un rôle à la fois important et irremplaçable en ce qui concerne la création d’emplois et surtout la formation. GJ: L’académisation des voies de formation ou la situation en ce qui concerne la TVA, pour ne citer que deux exemples, ne prennent-elles pas plutôt une autre voie? E. E. Avec notre article sur la formation dans la Constitution, nous avons ancré l’égalité des voies de formation, ce que je considère comme étant un pas essentiel. Globalement, les PME doivent suivre l’évolution de près et veiller en permanence à ce que la formation duale reste à un niveau élevé et qu’elle ne soit pas désavantagée par rapport aux formations universitaires. Globalement, je ne crois cependant pas que les systèmes de

«Dans l’ensemble, la situation de nos PME est bonne» formation duale soient moins bien positionnés que les cursus académiques, ce qui se révèle, notamment, dans l’offre très large de places d’apprentissage et parce que ces places d’apprentissage sont également occupées. GJ: Et pour ce qui concerne la TVA? E. E.: Aujourd’hui, la TVA a 15 ans. D’une part, elle représentait à

l’époque un énorme travail pour le Parlement et, de l’autre, après sa mise en application, un grand nombre d’ordonnances ont partiellement dilué l’ensemble. Partiellement, elles l’ont même durcie et, dans tous les cas, elles l’ont compliquée. Par la suite, nous sommes restés bloqués et nous ne sont parvenus que tout récemment à nous y atteler de nouveau. Avec la partie A, nous pouvons présenter un succès remarquable en ce qui concerne la décharge administrative. Pour la partie B, le taux unique constitue l’élément essentiel et je suis très, très heureux que GastroSuisse ait réussi à prendre position en faveur du taux unique. Je sou-

«Je soutiens le combat de GastroSuisse en faveur d’une TVA équitable» tiens aussi pleinement la revendication de GastroSuisse d’un traitement égalitaire pour tous et que les concurrents disposent tous des mêmes armes. Dans ce domaine, des modifications en politique et dans la vie sociale ainsi que de la consommation jouent un rôle majeur car, lorsque la taxe sur la valeur ajoutée est arrivée, les points de vente à l’emporter et les offres de fast-food du monde entier étaient encore rares. GJ: Etes-vous confiant quant à une solution satisfaisante en matière de TVA? E. E.: Il n’y aura certainement pas de taux unique, mais je pense que nous parviendrons à un système raisonnable à deux taux, avec peu ou pas du tout d’exceptions. GJ: Sous l’angle de l’artisanat, dans quel domaine voyez-vous surtout le besoin d’agir? E. E.: D’une part, nous devons rester attentifs et faire pression afin que les PME ne soient pas entravées

Suisse en tant que pays exportateur et qui constitue un handicap, en particulier pour le tourisme. GJ: Voyez-vous une possibilité pour dévaluer le franc? E. E.: Il s’agit d’une question extrêmement délicate, elle est en outre d’une portée extraordinaire que je ne peux pas juger. Ce serait une intervention massive où beaucoup de choses jouent un rôle qui doivent être prises en compte. GJ: Y a-t-il d’autres domaines où, dans l’optique des PME, il conviendrait d’agir? E. E.: La politique des transports exige notre attention permanente, non seulement la question d’un deuxième tunnel au Gothard qui rattacherait encore mieux le Tessin aussi bien sur le plan économique que culturel. Globalement, l’artisanat a un intérêt marqué pour un bon réseau de transport qui soit en accord avec les intérêts de l’économie, du grand public et de l’environnement et qui relierait raisonnablement les différents espaces. GJ: Quelles sont vos attentes en ce qui concerne le secteur de l’hôtellerie et de la restauration? E. E.: La branche elle-même doit d’abord définir ses préoccupations. Je pense que cela a été fait et que le secteur de l’hôtellerie et de la restauration se fait désormais mieux entendre dans les milieux de l’artisanat et de la politique. Il est pris au sérieux. Toutefois, en tant que client et membre d’honneur de GastroSuisse, je constate que son niveau est élevé et qu’il continue sans cesse à se développer. Je souhaite qu’il reste à jour et qu’il dispose de conditions cadres politiques et d’une situation économique. Cela afin de continuer à être florissants tout en rencontrant de la compréhension pour ses préoccupations. GJ: Etes-vous confiant sur ce sujet? E. E.: Oui, je suis confiant et je pense que nous sommes sur la bonne voie.

Auf Deutsch Seite 2

Gros Plan

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Les Portes du Soleil

Un ambassadeur de marque Le domaine skiable franco-suisse des Portes du Soleil compte un ambassadeur de marque en la personne de Didier Défago. Le vainqueur de la descente des JO de Vancouver ne possède en effet pas seulement une piste qui porte son nom dans la station valaisanne de Morgins, mais sera également présent à la soirée VIP organisée le mardi 16 novembre par les Portes du Soleil à la Foire d’automne de Genève à Palexpo. Cette soirée VIP passera notamment en revue les douze stations des Portes du Soleil en présentant les événements et les nouveautés de la prochaine saison d’hiver sous le slogan «le domaine skiable international le plus proche de Genève».

Fribourg

Un nouvel hôtel de 65 chambres Déjà implantée à Genève, à Lausanne, à Morges et à Plan-lesOuates (GE), le groupe «Hôtels et Patrimoine» s’apprête à ouvir un hôtel de 65 chambres à Fribourg, prüs de la Porte de Morat . (photo). Il y transformera la fabrique de chaussettes et de collants Nuthofil SA, désaffectée depuis un peu plus d’une année, en un hôtel trois étoiles, a relevé le 6 novembre «La Liberté». Anne Southam, cofondatrice du groupe «Hôtels et Patrimoine», a expliqué au quotidien fribourgeois que ce nouvel hôtel devrait ouvrir au début de l’année 2012. Comme d’autres établissements du groupe, il ne bénéficiera pas de la présence de réceptionnistes présents 24 heures sur 24. L’accès aux chambres sera néanmoins garanti en permanence grâce à un système de réception à distance par le biais d’un visiophone.

Avenches

Une patinoire dans les arènes romaines De novembre à février, l’amphithéâtre romain d’Avenches (VD) accueille une patinoire artificielle de 600 mètres carrés. Un service de restauration y est également proposé. Grâce à la collaboration de l’Hôtel de Ville et de l’Hôtel du Maure, des repas gastronomiques pourront également être réservés. www.aventicumonice.ch

Restauration

11 novembre 2010 No 45

Gastronomia vu par Jacques Stahel, tenancier de l’Abordage à Saint-Sulpice (Vaud)

Un pro à Gastronomia taires ou de présentations de menus originaux. Lorsque cette remarque est soumise à René Zürcher, le directeur de Gastronomia (voir GJ 44), celui-ci explique: «C’est en effet le seul élément que je ne peux pas maîtriser. Cet aspect-là dépend des entreprises et de la confiance qu’ils accordent au salon. Comme c’est une nouvelle formule, tout ce qu’on a pu présenter aux exposants était virtuel. A nous, à présent, de leur redonner confiance.»

Après des années difficiles, Gastronomia renaît de ses cendres. Réactions de Jacques Stahel, un restaurateur engagé qui a suivi de près l’évolution de ce salon professionnel.

Jasmina Slacanin

Ce lundi après-midi, le tenancier du restaurant L’Abordage à Saint-Sulpice et président de la section de Renens de GastroVaud s’est rendu à Gastronomia. Il a ainsi pu découvrir la nouvelle formule du salon dont la réputation reste à (re)faire. Jacques Stahel visite régulièrement les salons professionnels. Lorsqu’en 1999, il a repris le restaurant L’Abordage au bord du lac Léman, il s’est immédiatement déplacé à Igeho et à Gastronomia afin d’équiper son restaurant. «Un salon me permet d’entrer en contact avec diverses sociétés, de découvrir de nouvelles technologies et de comparer les prix. Tous les appareils sont ainsi réuni dans un seul lieu ce qui est extrêmement agréable», explique le tenancier.

Ainsi, Jacques Stahel dresse un bilan plutôt positif de la nouvelle manifestation. Il a également apprécié le Village VIP qui n’existait pas auparavant. Il souhaite que Gastronomia s’impose en Suisse romande et complète, une année sur deux, le salon Igeho: «Je trouve qu’il y a trop de salons professionnels en Suisse romande. Un suffirait amplement. Et je pense que Lausanne avec son emplacement central devrait accueillir un tel salon.» Cet avis est bien évidemment partagé par le directeur de Gastronomia qui estime qu’en Suisse romande il n’y a pas de place pour trois salons.

Jacques Stahel découvre un appareil en inox aux fonctions multiples.

Et si les salons professionnels de

Gastronomia afin de remplacer ses appareils qui ne sont plus en bon état. Ainsi, il se ballade d’un stand à l’autre et s’informe. Il passe plusieurs minutes à discuter avec les représentants et finit par trouver un appareil très intéressant qui lui permettrait de préparer de manière simple et rapide ses spécialités de poissons ou ses crêpes, tout en gagnant une place importante dans sa cuisine: «Je viens de découvrir quelque chose de nouveau et je suis très content. Avec un tel appareil je pourrais remplacer une friteuse, un fourneau ou un cuiseur de pâtes. En plus il est très rapide et économique.» Au-delà du prix, ce qui est essentiel

pour un restaurateur est la consom-

PHOTOS: J.SLACANIN

Cette année, Jacques Stahel visite

A Gastronomia, les restaurateurs peuvent comparer les prix et s’informer.

mation énergétique d’une machine. C’est même la première question qu’il pose à l’exposant.

année à Gastronomia. Ils sont disponibles et ils ont su répondre à toutes mes questions.»

Au fil des stands, Jacques Stahel ob-

Mais ce tenancier cherche aussi dans

tient les informations nécessaires et se dit satisfait: «Je trouve très compétents les exposants présents cette

un salon de nouvelles idées de plats et regrette de ne pas voir suffisamment de stands de produits alimen-

Suisse romande unissaient leurs forces afin de créer ensemble une véritable plateforme annuelle? Cela permettrait aux exposants d’investir leur temps et leur argent une fois par année, de devenir fidèles à un rendez-vous professionnel unique où la présence des visiteurs serait ainsi assurée... Gastronomia 2010 a fermé ses portes hier soir. Les organisateurs préparent déjà l’édition 2012 qui connaîtra également de nombreuses nouveautés. A suivre.

In Kürze Nach schwierigen Jahren steht die Gastronomia wieder auf den Beinen. Die Reaktion von Jacques Stahel, einem engagierten Gastwirt, der die Entwicklung des Salons aus der Nähe verfolgt hat.

McDonald’s Genève

GastroTime

Nouveau concept

Clair, simple et rapide

deux pas de la gare de Cornavin, vient d’être inauguré. Dans ce même endroit, le premier

Reto Egger (à g.), directeur de Gemacoma, et Laurent Bornoz, directeur du Centre commercial des Cygnes. Depuis 1976, l’enseigne McDonald’s

existe à Genève. Aujourd’hui, huit restaurants dont la licence d’exploitation appartient depuis juillet 2002 à la société Gemacoma SA (à l’exception d’un 9e à Balexert) ont pignon sur rue dans la ville du bout du lac. En 2005, un rajeunissement de l’ensemble des restaurants a été entrepris selon un nouveau concept pour un montant de 10 millions de francs permettant la création d’une centaine de nouvelles places de travail. L’établissement qui se trouve au Centre commercial des Cygnes, à

McCafé de Genève a vu le jour. On n’y trouve que du café portant le label Max Havelaar. Les initiateurs de ce nouvel espace ont choisi d’y créer une ambiance «lounge» conviviale, ce qui, selon les responsables, doit permettre d’interpeller un nouveau public et de gagner des consommateurs durant les périodes creuses. Pour la première fois en Suisse romande, le restaurant McDonald’s des Cygnes comprend un espace ludique et pédagogique dédié au sport: le premier parcours indoor Gym & Fun invite les jeunes à se dépenser, ceci en complément d’une offre élargie proposant des repas équilibrés privilégiant un choix de légumes, et proposant un large éventail de produits allant largement au-delà du célèbre «big-mac». rh

Après avoir reçu un publireportage

sur le nouveau logiciel GastroTime, Ahmed Zahar, le directeur général de Best Western Hôtel Astoria et du Pub Britannia à Genève (24 collaborateurs), l’a adopté. Et c’est ainsi que, depuis le 1er janvier, il se dit très satisfait de cette nouvelle acquisition qui devrait lui faciliter le travail. «Auparavant, mon système individuel de contrôle des heures se présentait sous la forme de deux applications Excel dont les résultats étaient incomplets et parfois faux. Les rapports ‹contrôle de la durée du travail et récapitulatif mensuel› qui représentent la finalité du logiciel GastroTime représentent pour moi un gain de temps considérable», explique Ahmed Zahar.

sera disponible à la fin de l’année. Elle comprendra une relation avec un système de pointeuse-badgeuse et une gestion améliorée des impressions des rapports dans le but d’augmenter la rapidité d’édition de tous les rapports. Si Ahmed Zahar ne souhaite pas l’intégrer dans l’immédiat, il se dit intéressé par cette nouvelle gestion des rapports en fin jsl de mois.

EDITORIAL

Déclaré mort, il vit plus longtemps Il était à terre, détruit. Personne ne voulait plus lui rendre visite, alors qu’il devait attirer les spécialistes de toute la Suisse. Celui qui, jadis, était cité en exemple par l’ensemble des spécialistes romands, se réduisait comme peau de chagrin et mourait d’une mort lente. Il y a deux ans, sa mort était annoncée définitive. Pourtant, quelques «hurluberlus» croyaient que le salon avait encore un avenir. Ils l’ont aidé à se relever. Il est de nouveau debout, le salon Gastronomia. Petit certes, très petit même. Avec peu de visiteurs. Mais il est debout. Régulièrement, on avait pu entendre que le Salon vivait sa dernière édition, qu’il avait subi l’attaque mortelle. Alors même que les exposants parlaient toujours d’une «belle» foire, offrant une vue globale. Il est vrai que le concept de Gastronomia ressuscité est convaincant. Certes, il y a des points à critiquer. Mais dans l’ensemble, le salon est bien structuré, le concept est porteur et la nouvelle direction du salon est étonnement mobile et avide d’apprendre. Reste à espérer que dans sa forme actuelle, il survivra à au moins trois éditions: il pourrait devenir un aimant pour le public spécialisé de Suisse romande. Et redevenir ce qu’il était, à savoir, un navire amiral qui rayonne au-delà de l’Ouest de notre pays si souvent méconnu. Matthias Nold HEBDOMADAIRE Chillon

Un fort militaire devient cave à vin Situé en face du château, le fort militaire de Chillon s’apprête à accueillir des bouteilles de vin de collectionneurs ou de simples propriétaires de bons crus. Le fort sera en effet transformé en cave de location où une trentaine de clients pourront entreposer leurs vins. Les conditions semblent idéales puisque la température des lieux reste constante à 14° C et que le taux d’humidité se maintient à 74%.

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Côté collaborateurs, la clarté d’un

tel logiciel semble avoir résolu de nombreux problèmes et ainsi évité les éventuels litiges. Dans le souci d’améliorer sa rapidité d’utilisation, une nouvelle version de GastroTime

GJRI61395

Thème

11. November 2010 Nr. 45

Gastronomia 2010 en images

Gastronomia, le salon romand de l’hôtellerie et de la restauration qui a lieu toutes les années paires au Palais de Beaulieu à Lausanne, a été riche en couleurs. Du dimanche 7 au mercredi 10 novembre, il a notamment permis aux visiteurs professionnels de découvrir et de déguster de nouveaux produits, ainsi que de s’informer sur les nouvelles tendances.

PHOTOS: MCH, L. MISSBAUER ET J. SLACANIN

Un salon riche en couleurs

Jean-Pierre et Daniela Vogt accueilleront en janvier le GastroForum des femmes organisé par Philipp Wach.

Les démonstrations effectuées sur le stand d’Enodis, spécialiste des grandes cuisines et partenaire officiel du Bocuse d’Or Europe à Genève, ont une nouvelle fois connu beaucoup de succès.

Sébastien Bilat, du service clientèle de GastroSocial, une institution de GastroSuisse.

Ainhoa Rossell et Rolando Müller, respectivement hôtesse et directeur des ventes de CCV-Jeronimo Suisse.

Claude-Alain Arbellay (Coffee Systems) de Franke Kaffeemaschinen AG.

Jean-Pierre Galliez, délégué commercial pour la Suisse romande des cuisines Enodis.

Giorgio Caggiula, Key Account Manager de la société Aduno, le spécialiste des paiements dans l’hôtellerie.

Monique Voumard, de GastroTime, et Claude Rudaz, du bureau de Gastroconsult à Sion.

Suzanne Brunier et Blaise Allemand, tous deux de l’Ecole hôtelière de Genève.

Tina Bickel (à g.) et Anthéa Mpongo, de GastroJournal, partenaire cette année du fumoir du Village VIP.

Robert Fischer, directeur de la maison Frigonorm AG, a présenté ses nouveaux produits à Gastronomia.

Au stand Six Card Solutions et Six Multipay: Richard Iosca (à g.), Head Account Manager West, et Laurent Tschan, Senior Key Account Manager.

Fabien Goy (à g.), chef de vente Romandie, et Christian Lhebette, service externe Romandie, ravis de recevoir un nombre important de visiteurs au stand Mérat.

Michel Aeby, responsable marketing pour toute la Suisse, et Susanne Kühni, SAV, support pour la Suisse et l’Europe, ont présenté Salvis SA à Gastronomia.

Aloïs Bieri, responsable pour la Suisse romande de la maison Brunner AG.

Paul Petzold (à dr.), propriétaire de Mirus, et Anthony Dallenbach, directeur de la succursale de Lausanne.

Julien Morand, derrière le bar de la Distillerie Morand au Village VIP, a présenté plusieurs nouveaux cocktails.

Micheline Joly, déléguée commerciale, et Geraldino José, chef de vente chez Schwob SA.

Dominique Fabian, responsable export pour l’Europe, accueille les visiteurs du stand Go In.

Alexandra Pollien, installation et support, et David Zürcher, directeur (Suisse r.) chez Micros.

Alexis Brun, back office SwicaGastroSocial de Genève.

Hôtellerie & Tourisme

11 novembre 2010 No 45

Les débats ont fait partie intégrante du nouveau concept du salon Gastronomia

HEBDOMADAIRE

Se tenir au courant

Suisse Tourisme

L. MISSBAUER

Deux nouvelles succursales Suisse Tourisme investira davantage de moyens dans les marchés stratégiques de croissance suivants: la Russie, la Chine (photo), l’Inde, l’Espagne, les Etats du Golfe, le Brésil et la Pologne, a annoncé la semaine passée Suisse Tourisme qui a identifié dans ces pays «un important potentiel». Des moyens «proportionnellement supérieurs au niveau de la fréquentation touristique qu’ils génèrent actuellement» y seront par conséquent investis. En outre, des succursales de Suisse Tourisme seront prochainement ouvertes au Brésil et en Pologne.

La journaliste de la Télévision suisse romande Isabelle Moncada (à g.) a été l’animatrice des deux débats organisés lundi après-midi au salon Gastronomia.

Si les débats organisés lors de la journée des restaurateurs ont été de qualité inégale, ils ont néanmoins contribué au succès de la nouvelle formule du salon Gastronomia.

Laurent Missbauer

«Le secteur de la restauration vit actuellement une période difficile. Pour surmonter les difficultés, les acteurs de notre branche doivent innover, se remotiver, se tenir au courant des nouveautés. Et Gastronomia doit être le reflet de cette évolution, ce salon doit en effet nous donner les grandes orientations à suivre et un élan pour l’avenir.» Ces propos, tenus par Frédéric Haenni, le président de GastroVaud, dans le programme officiel de Gastronomia, illustrent parfaitement le contexte dans lequel se sont déroulés les deux débats organisés lundi après-midi, lors de la journée dédiée aux cafetiers-restaurateurs. Si le premier débat n’en a finalement pas été un, le second, consacré au bannissement de l’eau minérale des tables des établissements publics, a davantage tenu ses promesses. Tel était du moins l’avis du président de GastroValais François Gessler qui, en compagnie de ses homologues vaudois et genevois Frédéric

NH Hoteles Haenni et Laurent Terlinchamp, a participé à chacun des deux débats. «Au départ, on nous avait demandé de parler de l’impact des marques en tant qu’accélérateur de revenus, mais ce thème initial a glissé sur une thématique plus générale. Nous avons pu ainsi évoquer quelquesunes de nos revendications tout en abordant différentes problématiques liées aux innovations et aux remises en question», a expliqué François Gessler.

très précisément à six minutes la mise à disposition d’une carafe d’eau avec notamment la prise de la commande, le service et le nettoyage de ladite carafe d’eau et des verres. Quant à Théo Bondolfi, il a reproché aux restaurateurs de favoriser un comportement peu respectueux de l’environnement en proposant des bouteilles d’eau minérale. Celles-ci sont en effet transportées en camion et engendreraient par conséquent une pollution qui n’existerait pas si l’on proposait l’eau du robinet.

«Le second débat, avec la présence

notamment de la députée écologiste Claudine Dind et de Théo Bondolfi, le président vaudois de la Fédération romande des consommateurs, devrait engendrer davantage d’avis contradictoires», prophétisait le président de GastroValais entre les deux débats. Cela s’est finalement avéré exact puisque ce débat consacré à l’eau a largement… débordé! Il a ainsi dépassé les trois quarts d’heure initialement impartis pour durer plus d’une heure et quart. «La prolongation des débats en valait largement la peine», estimait pour sa part Pierre Schwaller, le directeur du «Forum», l’arène des débats qui faisait partie intégrante du nouveau concept de Gastronomia. Claudine Dind a par exemple contesté les propos de Frédéric Haenni qui estimait que tout travail méritait un salaire et qui chiffrait

choix d’eaux minérales en bouteille à leurs clients, a demandé le président de GastroVaud. Poser la question, c’est déjà y répondre. Le fait de proposer de l’eau minérale au restaurant ne fait donc que répondre à une demande bien réelle, a précisé Frédéric Haenni. Si les débats relatifs à la carafe d’eau

au restaurant seront certainement encore très nombreux à l’avenir, on peut penser que les professionnels de la restauration qui ont suivi lundi après-midi le débat consacré au bannissement de l’eau minérale en bouteille dans les établissements publics ne seront pas à court d’arguments. Le but des organisateurs – qui était d’apporter un réel plus en proposant des débats – aura donc été atteint et bien atteint. «Il reste désormais à espérer que le salon Gastronomia reparte d’un bon pied et attire à l’avenir le nombre d’exposants et de visiteurs qu’il est en droit de mériter», notait François Gessler en guise de conclusion. Ce n’est pas encore gagné.

La journaliste de la Télévision suisse romande Isabelle Moncada, ancienne productrice de l’émission «A bon entendeur» et animatrice des débats de ce lundi à Gastronomia, a quant à elle reproché aux restaurateurs d’être «insuffisamment proactifs» et de ne pas proposer «l’excellente eau du robinet», quitte à la faire payer en expliquant clairement qu’elle avait un prix. Frédéric Haenni a alors fait très justement remarquer que les restaurateurs devaient répondre à la demande de la clientèle et que celle-ci exigeait avant tout de l’eau en bouteille.

In Kürze

D’ailleurs, si les consommateurs devaient véritablement plébisciter l’eau robinet comme l’ont prétendu en cœur Claudine Dind, Théo Bondolfi et Isabelle Moncada, comment cela se fait-il que nos grandes surfaces proposent un très important

Das neue Konzept des Salons Gastronomia hatte verschiedene Gesprächsrunden vorgesehen. Jene, die am Montag, am Tag der Gastwirte, über die Bühne gingen, waren von unterschiedlicher Güte, haben aber trotzdem ein Ihres zum Gelingen der neuen Formel beigetragen.

Recettes et EBITDA en augmentation Au cours des neuf premiers mois de cette année, les recettes du groupe NH Hoteles ont augmenté de 9,4% pour atteindre 980,5 millions d’euros. Le développement positif de cette chaîne hôtelière espagnole qui compte un demi-douzaine d’établissements en Suisse dont le NH Hotel de Fribourg (photo), s’explique par le redressement du marché hôtelier durant le troisième trimestre, a indiqué NH Hotels. L’EBITDA – Earnings before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization, à savoir les revenus avant intérêts, impôts, dotations aux amortissements et provisions – a en effet augmenté de 140% pour atteindre 102,2 millions d’euros contre 42,6 millions d’euros au cours des neuf premiers mois de l’année 2009.

Eurochocolate de Lugano

Avec l’Office du tourisme d’Ombrie

Laurence Aus der Au-Droz a été nommée à la direction de Gastronomia 2012

«Ce sera une expérience formidable» L’édition 2010 du salon Gastronomia

n’avait pas encore fermé ses portes lundi soir, que ses responsables présentaient déjà la personne qui dirigerait en 2012 ce salon professionnel qui a lieu tous les deux ans à Lausanne. Cette personne, en l’occurrence Laurence Aus der AuDroz, n’est pas une inconnue dans le milieu de l’hôtellerie. Diplômée de l’Ecole hôtelière de Lausanne, Laurence Aus der AuDroz a dirigé, de 1995 à 1999, l’Hostellerie d’Orzival à Vercorin (VS) et, de 2000 à 2010, l’Hostellerie du Righi, en Suisse centrale, un établissement qui est actuellement fermé pour d’importantes rénova-

tions et qui ne rouvrira ses portes qu’au printemps 2011. «Diriger Gastronomia, ce sera une

expérience formidable», nous a confié lundi soir Laurence Aus der Au-Droz. «Elle sera d’autant plus formidable que le concept mis en place cette année est très réussi. C’est notamment le cas du Village VIP qui met à disposition des exposants un espace privilégié pour inviter leurs meilleurs clients.» Quant à René Zürcher, l’actuel directeur du salon Gastronomia, il ne quittera pas le bateau pour autant. «Bien au contraire, je serai toujours bien présent dans l’équipe de direction de Beaulieu Lausanne et nous ferons

René Zürcher et Laurence Aus der AuDroz, la directrice de Gastronomia 2012.

en sorte que l’édition de 2012 soit encore plus réussie que celle-ci», a-t-il expliqué.

Il faut en effet savoir que la fonction officielle de René Zürcher à Beaulieu Lausanne est celle de «directeur de salons» et que, à ce dernier titre, il est aussi responsable des salons EPMT (Environnement professionel des microtechnologies), EPHJ (Environnement professionnel de l’horlogerie et de la joaillerie) et Creativa pour ne citer que trois exemples parmi d’autres. «Je me suis certes beaucoup investi dans l’organisation de l’édition 2010 de Gastronomia, au point d’en prendre la direction, il est cependant préférable que ce salon soit dirigé à l’avenir par une professionnelle de l’hôtellerie telle que Laurence Aus der AuDroz», conclut René Zürcher. lm

Lugano sera la capitale du chocolat du 11 au 14 novembre. La capitale du Tessin accueillera en effet ce week-end la deuxième édition suisse de ce salon qui est entièrement consacré au chocolat et qui a vu le jour en Italie. La première édition de l’Eurochocolate de Lugano avait accueilli quelque 60 000 visiteurs l’année passée. Ce salon est organisé par la société Isicom avec notamment le soutien de Lugano Tourisme et de GastroTicino. L’Office du tourisme de l’Ombrie, région italienne célèbre entre autres pour ses chocolats Baci Perugina, sera aussi présent www.eurochocolate.ch au salon.

20 Weiterbildung / Formation continue GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung Montag, 13. Dezember 2010 Von 16.30 bis 17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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11. November / 11 novembre 2010 Nr. / No 45

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GastroValais Tél. 027 606 90 45 www.gastrovalais.ch GESTION DU TEMPS Date/Lieu Le 23 novembre 2010 à Martigny Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Repérer les causes de pertes de temps. Accepter et non subir la gestion du temps. Rechercher et utiliser les méthodes de gestion du temps. Prix Fr. 30.– pour exploitant valaisan Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

PUBLICITÉ ET MARKETING Date/Lieu Le 9 décembre 2010 à Martigny Durée 1 jour de 9h00 à 17h00 Objectifs Analyser les différents canaux publicitaires et de communications. Evaluer l’impact publicitaire sur le chiffre d’affaires et la fréquentation. Gérer les outils et services publicitaires à disposition afin d’optimiser le budget marketing. Prix Fr. 30.– pour exploitant valaisan Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 12 avril 2011 à Neuchâtel Durée 1 jour de 8h30 à 17h30 Objectifs Analyser les risques et points critiques. Mettre en place un concept d’application pratique. Convaincre son entourage de l’importance de l’autocontrôle. Prix Gratuit pour les exploitants neuchâtelois. Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

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Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 16./17.11.2010 Locarno (I) 26./26.11.2010 Bern 06./07.12.2010 Lausanne (F) 13./14.12.2010 Lenzerheide 02./03.03.2011 Luzern Refresher-Kurs zu Stufe II: 30.11.2010 Zürich (nachmittags) 07.12.2010 Lausanne (F 23.03.2011 Locarno (I)) Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte! Umsetzung im Betrieb 1 ⁄2- bis 1-tägige Workshops zur Unterstützung der Umsetzung des Qualitätsprogramms im Betrieb.

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11. November / 11 novembre 2010 Nr. / No 45

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Ecole hôtelière de Genève, Ecole supérieure (ES) reconnue par la Confédération

Gastrovaud

Vingt-trois nouveaux diplômés ES

AG d’automne

C’est en présence de Frédéric

Haenni, président de GastroVaud et membre du conseil de GastroSuisse, que le directeur général de l’Ecole hôtelière de Genève (EHG) Alain Brunier a procédé au mois d’octobre à la remise des diplômes de cadre restaurateur-hôtelier ES à 23 étudiants. Ce diplôme sanctionne deux années et demies

d’études ponctuées de deux stages en entreprises. Le premier de ces deux stages doit être obligatoirement effectué en Suisse, alors que le second peut être effectué aussi bien en Suisse qu’à l’étranger. Certifiée ISO 9001 et Eduqua,

l’EHG collabore depuis longtemps avec l’Office pour l’orientation et la formation

professionnelle et continue (OFPC) de Genève. Dans son allocution, Cyrille

Salort, le directeur du service de la formation continue à l’OFPC, a relevé comme suit l’importance des acquis et des valeurs transmises à l’EHG: «Les étudiants de l’EHG sont très bien armés pour une vie professionnelle dévolue au

service de la clientèle dans l’hôtellerie, la restauration et les services. Ils sont les nouveaux acteurs issus de la formation professionnelle suisse qui permet de garder la tradition du savoir-faire, du savoir-vivre tout en ayant intégré les nouvelles technologies pour une amélioration constante de la qualité au service du client.»

L’assemblée générale (AG) ordinaire d’automne des délégués de Gastrovaud est convoquée pour le mercredi 24 novembre, à 15h, au Centre professionnel de Gastrovaud à Pully. Selon les statuts de l’association, cette convocation ainsi que l’ordre du jour (cidessous) sont publiés dans GastroJournal. Ordre du jour:

1. 2. 3. 4. 5.

Les diplômés 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23.

Genecand Arnaud Szostek Katarzyna Edenhofer Laurence Ray Richard Devittori Luca Fantino Robin Albanese Marc Projer Noëlle Dupuy Florian Moix Tiffany Bolt Nadine Cadete Cardoso Ludovic Cambiati Sophie Christin Benoît Guidoni Claire Kaddar Amine Levy Jérémy Malet Laura Medina Patricia Milla Moreno Fiorella Pontz Joël Tabourin Chloé Tortosa Lionel

Les nouveaux diplômés de l’Ecole hôtelière de Genève sont «très bien armés» pour l’avenir.

6. 7.

10. 11.

Introduction Appel des délégués Nomination des scrutateurs Budget 2011 – Présentation par M. José Cruz, trésorier cantonal a) Rapport de la Commission de gestion sur le budget 2011 b) Adoption du budget 2011 Politique des prix pour 2011 – par M. Jean-Michel Sévic, président de la Commission «promotion et marketing» Modifications législatives a) Règlement d’application de la loi sur l’interdiction de fumer dans les lieux publics b) Loi fédérale sur l’alcool c) Loi vaudoise sur l’agriculture (agritourisme) Initiative fédérale «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration». Avancement de la récolte des signatures par M. Edgar Schiesser, directeur Rénovation et assainissement énergétique de l’ancien bâtiment Gastrovaud a) Présentation du projet et précisions techniques par l’architecte M. Eric Thévenaz b) Financement des travaux c) Discussion générale d) Confirmation de la décision provisoire prise le 5 mai 2010 lors de l’assemblée générale des délégués de Morges Autres communications du président cantonal et du comité directeur La parole aux sections et propositions individuelles

Tous les membres de Gastrovaud sont les bienvenus. Un cocktail convivial clôturera l’assemblée générale.

Saisonrückblick von GastroThurgau und Thurgau Tourismus

Remise des certificats de responsable d’établissement public

«Eher schwierig für alle»

Une formation importante

Das Rauchverbot war eines

Quarante-et-une poignées de

der Hauptthemen am 3. Saisonrückblick von GastroThurgau und Thurgau Tourismus. Die Auswirkungen des Verbots lassen sich mit jenen im Tessin vergleichen: Die Umsätze in den Bars und Discotheken brechen regelrecht weg, während die Restaurants kaum leiden. Dabei hat sich GastroThurgau in einer kantonalen Abstimmung erfolgreich gegen ein totales Rauchverbot und für die weniger strenge Bundeslösung eingesetzt. Präsident Rainer Britt folgerte: «Trotz aller Verbote gibt es den Raucher weiterhin. Er geht einfach früher nach Hause, um sich dort den Dessert oder den Cognac zu gönnen – denn dort darf er noch rauchen.»

mains et une bonne vingtaine de bises pour le ministre de l’économie Michel Probst et le président de GastroJura Yves Rondez, le 26 octobre dernier, à l’Hôtel des Grottes à Réclère. Tous deux ont en effet procédé à la remise de 41 certificats de «responsable d’établissement public».

dem Rauchverbot spürten die Thurgauer Gastgeber vor allem den schwachen Euro in der Hauptsaison von Juli bis August und das schlechte Wetter von Au-

Neben

S’adressant aux nouveaux

GastroThurgau-Präsident Rainer Britt.

gust bis Oktober. Das neblige Spätsommer-Wetter spiegelt sich beispielsweise in den Zahlen des Freizeitparks Connyland oder der Schifffahrt auf Bodensee wie auch auf dem Rhein. Vom schlechten Wetter nicht betroffen war das Napoleonmuseum, dessen Zahlen sich auf Vorjahresniveau bewegen. Die Logiernächte bis Ende

August verzeichneten den-

noch ein Plus von 3 Prozent, der Einbruch von 2009 wurde damit aufgefangen. Monika Grünenfelder als Geschäftsführerin von Thurgau Tourismus fasste die Zahlen mit den Worten «eher schwierig für alle» zusammen. Umso erfreulicher, dass die Thurgauer Kantonalbank ihre Partnerschaft mit dem Tourismus fortsetzt und dafür das Sponsoring um weitere drei Jahre verlängert. mmo

GastroNidwalden

AGENDA

Wirte-Zeitung

Culinarische Stadtwanderung: Noch bis Ende Jahr

Im kommenden Frühling er-

scheint zum ersten Mal die Wirte-Zeitung von GastroNidwalden. Die Herbstversammlung des Verbandes in Wolfenschiessen hat dem Projekt zugestimmt, wie Gastro Nidwalden mitteilt. Die Zeitung hat eine Auflage von 24 000

Exemplaren. Sie soll zweimal im Jahr in alle Haushalte des Kantons verteilt werden. Zudem soll sie in den Restaurants aufliegen. Die GastroNidwalden-Betriebe haben die Möglichkeit, gratis auf ihre saisonalen Aktivitäten hinzuweisen.

bietet der Trägerverein Culinarium einen Spaziergang durch die St. Galler Altstadt zu kulinarisch wichtigen Gebäuden an. Dauer etwa 3 Stunden, für Gruppen ab 10 Personen. Trägerverein Culinarium Tel. 071 227 37 37 E-Mail info@st.gallenbodensee.ch

certifiés le ministre de l’Economie s’est réjoui de l’attrait rencontré par la formation mise sur pied dans le canton du Jura grâce au partenariat établi entre GastroJura et le Service cantonal des arts et métiers et du travail: «La formation professionnelle constitue le gage de votre réussite et de votre engagement en faveur d’un dévelop-

pement touristique harmonieux et dynamique de notre région. Vous êtes en effet appelés à jouer un rôle de plus en plus important dans la promotion de notre canton». Directeur des cours de formation, Jean-Louis Donzé a saisi l’occasion de cette cérémonie annuelle pour faire le point sur la formation proposée aux futurs cafetiers-restaurateurs dans le canton du Jura depuis sa création en 1979. «Si la formation», a-t-il noté, «s’est sensiblement allégée en passant 648 leçons en 1980 à 156 aujourd’hui, elle a le mérite de toujours exister et d’ouvrir des perspectives de formation complémentaire, jusqu’à l’obtention du brevet fédéral de cafetier.» Allégés depuis 2007, les cours de res-

ponsable d’établissement public connaissent un réel attrait avec des volées dépassant régulièrement les quarante certifiés et la participation d’une belle proportion (25%) de candidats étrangers. Signe du succès rencontré au fil des ans: depuis 1979, 942 personnes ont achevé la formation de cafetier-restaurateur puis de responsable d’établissement public mise en place avec le soutien de GastroJura. La cérémonie des diplômes a été doublée par celle des distinctions de fidélité aux membres suivants de GastroJura: Germain Chételat, retraité, Montsevelier (40 ans de sociétariat), Bernard Gatherat, La Locomotive, Boncourt (30 ans), et le président Yves Rondez J. Stadelmann (25 ans).

«Les nouveaux responsables d’établissements publics sont tout autant d’acteurs d’un développement touristique harmonieux et dynamique du canton du Jura», a relevé le ministre jurassien de l’économie.

GastroSuisse

11. November / 11 novembre 2010 Nr. / No 45

GastroEvent von Gastroconsult Bern im Haus des Sports in Ittigen

AGENDA

Jeden Tag Leistung

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

Gegen 200 Vertreter aus dem Gast-

Die aktive Seite des Sports vertrat

gewerbe, der Zulieferer, der übrigen Wirtschaft und der Politik trafen sich letzte Woche im Haus des Sports. Bereits zum 13. Mal lud Martin Müller, Direktor der Berner Gastroconsult, zum GastroEvent – sein Vorbild ist von Gastroconsult auch in anderen Regionen aufgenommen worden, wie Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, bemerkte. Neben Künzli gab sich ein weiteres Mitglied des Vorstandes von GastroSuisse die Ehre: Tresorier Tobias Zbinden, seines Zeichens auch Verwaltungsrats-Präsident von Gastroconsult.

schliesslich der Bündner Turnlehrer und Triathlet Ernst Bromeis-Camichel: Er hatte für Aufsehen gesorgt, als er im vorletzten Jahr sämtliche Bündner Seen durchschwamm und im Jahr darauf den grössten See aller Schweizer Kantone: «Jeden Tag die Leistung zu bringen, das gilt auch im Gastgewerbe», schlug er den Bogen in die Arbeitswelt, man müsse überzeugt sein von dem, was man tut, und wissen, wieso man es tut.

Müller dankte für das Interesse des

zahlreich erschienenen Publikums. Schwerpunkt des Events war diesmal sinnigerweise der Sport: Beat Villiger, der langjährige OlympiaArzt und Präsident der Gesellschaft für Sportmedizin, referierte ebenso unterhaltend wie informativ eindrücklich über Erfolg und Doping. «Wir sind alle unter Erfolgsdruck», stellte er auch mit Blick aufs Gastgewerbe klar, folglich sei der Griff zu Doping naheliegend und «nicht ein Problem des Sports, sondern der ganzen Gesellschaft». Alles nütze nichts, resümierte Villiger, «wenn

Ganz konkret wurde in diesem Zu-

GastroEvent Bern: Klaus Künzli, Martin Müller, Tobias Zbinden und Jakob Huber.

wir nicht einen anderen Bezug zu unserer Leistungsgesellschaft finden». In dieselbe Kerbe schlug Corinne Schmidhauser, ehemalige Skirennfahrerin, Juristin und Präsidentin von Anti-Doping Schweiz. Sie betonte einerseits die Wichtigkeit, Doping im Sport bekämpfen. Dies insbesondere, weil der Sport Vorbildfunktion habe und man verhindern müsse, dass junge Menschen und deren Eltern dem Sport wegen

Doping entsagten. Andererseits unterstrich sie die wirtschaftliche Bedeutung des Sports: Schmidhauser sagte, Sport setze in der Schweiz jährlich 15 Milliarden Franken um und sei damit volkswirtschaftlich bedeutender sei als die Landwirtschaft. Die Bedeutung des Sports unterstrich Schmidhauser mit dem Hinweis, dass rund 60 internationale Verbände in der Schweiz ihren Sitz hätten: «Im Sport ist die Schweiz eine Weltmacht», sagte Schmidhauser.

sammenhang Jakob Huber, als Nachfolger von Walter Lengwiler neuer Direktor von Gastroconsult. Er referierte zu Kapitalverlust und Überschuldung bei Kapitalgesellschaften. Huber erläuterte die verschiedenen juristischen Stufen der finanziellen Not und erinnerte eindringlich an die Verantwortung der Funktionsträger namentlich in Aktiengesellschaften und GmbHs. Besonders bemerkenswert war sein Hinweis auf Unternehmen ohne Revision: Bei Überschuldung muss hier ein zugelassener Revisor aktiv werden, und Huber zeigte sich gespannt auf deren Eifer, «weil Honorar-Ausfälle drohen und niemand gern den Richter informiert».

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél. 022 329 01 01, fax 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 14 juillet 2009, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Gastro-Ratgeber

MwSt-Initiative

Initiative sur la TVA

Keine Weiterbildung ist teuer

Siegerin

Gagnante

Tania Vera als Glücksfee zieht die Gewinnerin des Sammel-Wettbewerbs, unterstützt von Hannes Jaisli und François Gessler (r.).

Tania Vera, ici avec Hannes Jaisli (à g.) et François Gessler, a été la fée bienveillante qui a tiré au sort la gagnante du concours de récolte des signatures.

Yvonne Tedeschi vom Hôtel-Restaurant de la Croix-Blanche in Bassecourt (JU) hat ein verlängertes Wochenende in Paris gewonnen. Die Glücksfee Tania Vera hat Tedeschis Los aus insgesamt 436 Losen gezogen. Allein drei Lose lauteten auf Yvonne Tedeschi, denn für jeden eingereichten vollen Unterschriftenbogen geht ein Los in die Verlosung, Yvonne Tedeschi hat drei volle Unterschriftenbögen eingereicht.

Yvonne Tedeschi, de l’hôtel-restau-

Ende Dezember folgt dann die

grosse Ziehung des Gesamtgewinners. Dann ist ein verlängertes Wochenende nach Berlin zu gewinnen.

Le tirage au sort du gagnant général aura lieu à fin décembre. L’heureux gagnant remportera à cette occasion un week-end prolongé à Berlin.

www.schluss-mwst-diskriminierung.ch

www.stop-discrimination-tva.ch

Ich kann mir eine Weiterbildung nicht leisten. Ausserdem fehlt mir die Zeit dazu. Was raten Sie mir? A. B., Wil wieder Immer hört man: «Weiterbildung ist teuer und man fehlt dann eine gewisse Zeit im Betrieb. Das kann ich mir nicht leisten.» Thomas Fahrni, Leiter Un-

Thomas Fahrni.

ternehmerausbildung bei GastroSuisse Berufsbildung, ist da ganz anderer Meinung: «Keine Weiterbildung ist wie die Uhr anzuhalten, um Zeit zu sparen. Das geht nicht. Keine Weiterbildung ist teuer – und das im doppelten Sinn. Weiterbildung macht die Mitarbeitenden kompetenter, sicherer, motivierter und besser. Dies sind Vorteile, die sich schnell auszahlen.»

dungsvergünstigungen. Der Arbeitgeber erhält einen Lohnersatz für die Zeit, in der die Mitarbeitenden abwesend sind. Noch nie war Weiterbildung so wertvoll und so erschwinglich wie jetzt. Es lohnt sich, diese Möglichkeit zu nutzen und jetzt in die Weiterbildung zu investieren. Thomas Fahrni, Leiter Unternehmerausbildung

Dank dem neuen L-GAV wird die

bei GastroSuisse Berufsbildung,

Aus- und Weiterbildung jetzt auch finanziell unterstützt. Mitarbeitende, die dem L-GAV unterstellt sind, profitieren von grosszügigen Ausbil-

E-Mail: thomas.fahrni@gastrosuisse.ch Das Ausbildungsprogramm von GastroSuisse ist hinterlegt auf www.gastrosuisse.ch

Unterschriftenbarometer

Baromètre des signatures

Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!»

Initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!»

/ S t VA MwV A /I

Sammelziel: 140 000 Objectif de la récolte: 140 000

Gesammelte Unterschriften (Stand 5.11.2010) Signatures récoltées (état au 5.11.2010)

t/ A wS IV M VA / T

1500

3000

4500

Diese Woche neu gesammelte Unterschriften.

Le signatures récoltées cette semaine.

rant de la Croix-Blanche, à Bassecourt (JU), a gagné un week-end prolongé à Paris. La fée bienveillante Tania Vera a en effet tiré au sort le nom d’Yvonne Tedeschi parmi les 436 billets de participation. Trois billets portaient le nom d’Yvonne Tedeschi car chaque feuille entièrement remplie donnait droit à tout autant de chances de participation.

Idées Gastro

11 novembre 2010 No 45

NOTICES TVA

Déjà récolté aujourd’hui?

Les nouvelles salamandres Technyform

TENDANCES

Question d’énergie

Correctif axèsmedia

lampe assure le maintien au chaud au point près tout en ménageant les mets prêts à être servis.

/ S t VA MwV A /I

La demande de nouvelles sa-

t/ A wS IV M VA / T

En avril, GastroSuisse a lancé une initiative populaire fédérale sur la taxe sur la valeur ajoutée (TVA) en faveur de la restauration de notre pays. Mais une initiative a besoin de signatures, de beaucoup de signatures pour vraiment aboutir. Pour cette raison, chaque hôte du pays est appelé à récolter des signatures. C’est simple: s’informer, informer les clients et récolter.

lamandres Technyform a connu une hausse énorme, annonce le producteur d’Eutin. Le nouveau concept tech-

nique de ce produit important pour chaque établissement gastro-professionnel permet d’utiliser l’énergie de chauffage de mets prêts à être servis de manière économique, selon les objectifs définis et en ménageant les denrées.

par ce fabricant pour les grandes cuisines, a trouvé une solution grâce aux nouvelles salamandres Technyform. Chaque cuisine peut ainsi alléger la facture de courant et la charge de chaleur du local et de l’environnement de travail.

Dans un bon nombre d’établissements, la salamandre est l’objet permanent de discussions, raison pour laquelle elle est souvent en service même durant les périodes creuses, où aucun met n’est placé sous cette source de chaleur.

Selon le fabricant, les nom-

La salamandre Technyform,

breuses mesures effectuées montrent que l’économie d’énergie peut atteindre les 90%.

par contre, libère avec précision l’énergie nécessaire. En même temps, une nouvelle technique de chauffage par

Coop

En ces temps où l’énergie coûte cher et vient à manquer, aucun établissement ne peut se permettre de gaspiller de l’énergie. L’acier noble de Claus & Sohn à Eutin, utilisé

Une transaction qui a de l’avenir

Dom Pérignon 2002, un nouveau millésime d’exception

www.stop-discrimination-tva.ch

Coop reprend l’intégralité de l’entreprise de commerce de gros transGourmet, une société commune avec le groupe allemand Rewe. L’entité, active aussi bien en Suisse qu’à l’étranger, a réalisé un chiffre d’affaires de 8 milliards de francs environ l’an dernier. La transaction, annoncée mercredi à Dietikon (ZH) par le patron du groupe de distribution bâlois Hansueli Loosli, doit prendre effet au 1er janvier prochain. www.coop.ch

Boxer

L’usine Arkina reprend vie Boxer s’implante à Yverdonles-Bains. La PME transférera ses activités brassicoles de Romanel aux anciens locaux d’Arkina en automne 2011. D’ici 2014, elle y produira une nouvelle eau minérale. Un protocole d’accord a été signé vendredi avec la ville. Depuis la cessation d’activité de l’usine Arkina (Feldschlösschen) en mars 2008, Yverdon-les-Bains a recherché des repreneurs potentiels à même de relancer la fabrication d’eau minérale à partir de sa source, a expliqué le syndic Daniel von Siebenthal. www.boxer.ch

Avec la salamandre conventionnelle, cette opération était très problématique, soumise à des compromis, car les mets séchaient trop rapidement ou formaient des surfaces sèches, comme le sait chaque spécialiste. Par ailleurs, les éléments de chauffe que sont les lampes à halogène infrarouge dans une enveloppe de verre double assurent longévité et résistent aux salissures ce qui présente également un aspect rentable dans ce type de produits.

chef de cave de Dom Pérignon en présentant son produit.

présente comme un vin unique de par ses caractéristiques qui éclosent différemment à chaque vendange.

Quand le moine Père Péri-

gnon exprimait son intention de «créer le meilleur vin du monde», il était loin de s’imaginer qu’il allait devenir le père spirituel du champagne et de la région champenoise. Jusqu’à nos jours, Dom Pérignon poursuit cet objectif originel: chaque millésime s’engage au respect d’un manifeste Dom Pérignon et se

Office des vins vaudois

Dans le numéro de GastroJournal du 4 novembre une erreur s’est glissée dans la légende de la photo. Ce n’est pas la patronne du restaurant qui figure sur la photo! De plus, il ne s’agit pas de l’établissement La Tomate mais de La Tomate Bleue, à Monthey.

Sandro Vanini SA

Déjà 50 ans de douceurs L’automne est la saison du marron.

www.enodis-suisse.ch

Luxe et vintage ne font qu’un «En tant que millésime très concentré, Dom Pérignon 2002 exprime toute la puissance des raisins cueillis à maturité en allant bien audelà du caractère de l’année. Il accentue sa richesse naturelle et lui confère encore plus de précision et de profondeur en le faisant vibrer par l’ondulation des vagues. Dom Pérignon 2002 est un vin magnétisant et pourtant difficile à saisir qui révèle la dualité naturelle de Dom Pérignon», annonce Richard Geoffroy,

GJ 44 et La Tomate Bleue

Le manifeste est une sorte de credo qui couvre les plus importants principes de la marque. Dom Pérignon 2002 dévoile une myriade de reflets et d’oscillations qui révèlent au final les deux natures de Dom Pérignon. www.domperignon.com

Parmi les multiples recettes régionales de préparation des fruits, il en existe une originale: les marrons glacés de Sandro Vanini SA. Ces délicatesses raffinées, dans leur nouvel emballage conçu spécialement à cet effet, sont désormais en vente dans les magasins. De plus, à l’occasion des 50 ans de son jubilé, le producteur de spécialités tessinoises présente un nouveau logo. www.sandrovanini.ch

Melitta

Une machine à café intelligente

Delisuisse

Un futur millésime La qualité d’abord conditions réjouissent les vignerons en plein travail pour ramasser le fruit de leur labeur. Les baies sont petites, la pluDans le canton de Vaud, le

mois d’octobre a débuté comme un été indien. Très ensoleillé, jours chauds, nuits froides: situation parfaite pour finaliser l’évolution du raisin qui promet des vendanges de grande qualité. C’est à cette période que se fait la maturation et l’accumulation des sucres. Ces

viométrie annuelle a été très inférieure à la moyenne, ce qui renforce l’aspect qualitatif.

Le «Finefood» a la cote ces dernières années; les étagères des grossistes et des grandes surfaces étant bien garnies, le prouvent.

Les conditions sanitaires sont

excellentes, les raisins très sains. Les indices de maturité dépassent les 100 dans toutes les régions, ce qui augure un millésime de bonne qualité. www.ovv.ch

L’entreprise propose des produits de provenance directe, des délices méditerranéens, pour la plupart, issus de l’artisanat et de la production locale: risotti, pâtes, mets à base d’olives ou de tomates, légumes en conserve, épices, etc. Certains produits sont de qualité certifiée BIO.

Delisuisse correspond à ceux

Les relations avec les producteurs et Delisuisse font preuve de fairplay et de confiance, raisons pour lesquelles le nom «Delisuisse» se porte garant d’une excellente qualité.

qui se posent cette question.

www.delisuisse.ch

Mais la qualité est-elle res-

pectée sous les promesses du prix et du design?

Melitta inaugure l’automne 2010 avec la nouvelle machine à café automatique Caffeo CI. Celle-ci enregistre les désirs individuels des utilisateurs et rend possible la préparation des spécialités de café les plus diverses. La fonction «My Coffee Memory» permet d’enregistrer la température, la quantité de café, de lait et de mousse de lait ainsi que l’intensité du café dans le profil personnel, par simple pression sur un bouton. www.melitta.ch

Schlusspunkt / Point final

11. November / 11 novembre 2010 Nr. / No 45

Portrait: Lionel Chabroux, Le Relais miégeois, à Miège

MARKT / MARCHÉ

La tradition retravaillée C’est à Miège, au-dessus de Sierre (VS), que le GaultMillau a déniché en Lionel Chabroux, sa «Découverte romande de l’année».

Carpaccio de cerf à l’huile vierge de noisette, fleur de sel et poivre de Penja, perdrix rôtie au lard sec et genièvre, perchettes cuites meunière, purée de petits pois au chorizo: Lionel Chabroux crée et renouvelle régulièrement ses propositions. «Je n’aime pas la routine», explique-t-il, «et

L’ancienne école de Miège, transformée de A à Z et propriété de la commune, abrite aujourd’hui une adresse gastronomique design: le Relais miégeois. Ce bel outil est confié au Français Lionel Chabroux. Le guide GaultMillau lui a attribué 14 points avec le titre de «Découverte romande de l’année».

«La pression? Nous l’avons de toute façon!»

Lionel Chabroux et son épouse Céline, tous deux âgés de 26 ans, ont pourtant failli être emportés loin du Valais après avoir travaillé plus de deux ans pour Didier de Courten à Sierre. La vigilance du vigneron-encaveur Claudy Clavien les a gardés dans le Valais central. Ils sont très jeunes, mais ils ont déjà bien voyagé ensemble, formés dès le départ dans les grandes cuisines européennes: chez Jacques Decoret, «Meilleur ouvrier de France», à Vichy, puis au N3 (Napoléon III),

«J’ai appris à associer les saveurs, sans exagération» toujours à Vichy, sous les ordres de Pierre-Yves Lorgeoux, puis chez les frères Roux à Londres et chez différents traiteurs, avant d’arriver à l’Argilly à Vex, audessus de Sion, chez Daniel Guerlavais, et de passer au Terminus de Didier de Courten à Sierre. Sans compter la

P. WEISSBRODT

Pierrette Weissbrodt

je puise mon inspiration en visitant les commerces spécialisés où je découvre un poivre, une huile ou un vinaigre de calamansi. Nous avons une ligne, nous nous situons dans la tradition retravaillée et proposons une cuisine soignée.» Il ajoute que son cuisinier, sur le départ, sera remplacé dès la fin novembre par l’ancien chef pâtissier de Didier de Courten.

Lionel Chabroux et son épouse Céline ont récemment été distingués par le guide GaultMillau.

brève escapade à l’Hostellerie des Chevreuils à Vers-chezles-Blanc pour Lionel Chabroux et chez Rochat à Crissier pour son épouse. «Après deux ans de formation en école à plein temps, j’ai appris avec Jacques Decoret à être rigoureux et consciencieux! J’ai découvert aussi comment associer les saveurs, sans exagération. Il ne faut pas déstructurer, ni être trop complexe. La cuisine doit être accessible à tous», explique Lionel Chabroux, originaire d’Auvergne. «Au N3», poursuit-il, «j’ai eu la chance de passer par tous les postes car il y avait une brasserie, un restaurant gastronomique et un gastronomique diététique. Nous étions

24 cuisiniers et les plats du jour changeaient constamment. C’était très enrichissant! A Londres, j’ai travaillé les poissons et, à l’Argilly, j’ai revu mes classiques et pris de l’assurance. Au Terminus, j’ai

«A l’Argilly, j’ai revu mes classiques et pris de l’assurance» complété mes connaissances au niveau des sauces, des entrées, des viandes, des entremets et des garnitures de légumes. J’ai finalement passé par tous les postes et participé aux essais pour les changements de carte.» Voici un peu plus d’un an que Lionel et Céline Chabroux

NAMEN

animent le Relais miégeois avec succès. Quarante places au restaurant, autant en brasserie, voilà de quoi faire. En sus, la salle du remaniement parcellaire et une salle de conférence multimédia. Lionel Chabroux précise toutefois qu’il limite l’accès au restaurant et à la brasserie à cinquante couverts. Ils ne sont que deux aux fourneaux, plus un casserolier. Céline Chabroux, née à Roanne dans la Loire, a été commis et chef de rang puis assistante maître d’hôtel. C’est elle qui dirige le service. Le couple est salarié et reçoit une participation au bénéfice. Les grandes décisions se prennent en accord avec le conseil d’administration de La Miégeoise SA qui gère l’établissement.

Côté vins, Lionel Chabroux se réjouit de proposer toute la gamme des propriétairesencaveurs de Miège ainsi que des produits du vaste terroir valaisan. Lionel et Céline Chabroux rayonnent. Le bouche-à-oreille fonctionne et ils ne s’attendaient pas à être si vite remarqués par le guide GaultMillau: «Cela nous met la pression, mais la pression, nous l’avons de toute façon», concluent-ils.

In Kürze Mit knapp 26 Jahren ist Lionel Chabroux vom GaultMillau zur «Westschweizer Entdeckung des Jahres» gekürt worden. Seit etwas mehr als einem Jahr leitet er das Relais miégeois in Miège oberhalb Siders. Zuvor hatte er bei Didier de Courten in Siders gearbeitet.

CHF + /– Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2,90 +0% Broccoli Broccoli kg 3,70 +0% Fenchel Fenouil kg 3,00 +0% Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,80 +0% Kohlrabi Chou rave 1,30 +8% Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2,00 +0% Randen Betterave kg 1,80 +0% Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,20 +0% Sellerie NEU/NOUVEAU Céleri kg 2.80 Wirz leicht Chou frisé léger kg 1,90 +0% Zuckerhut Pain de sucre kg 1,80 +0% Zwiebeln Oignons kg 1,25 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia 1,40 Chinakohl Chou chinois kg 1,80 Eichblatt Feuille de chêne 1,40 Eisberg Iceberg kg 3,60 Kopfsalat Laitue pommée 1,40 Lattich Laitue kg 3,20 Lollo grün/rot Lollo vert/rouge kg 4,70 Nüsslisalat Doucette kg 15,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,10 Rucola Roquette kg 10,00 Schnittsalat Salade à tondre kg 12,00

+8% +0% +8% +0% +8% +15% +7% +15% +10% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

LES NOMS T

/ S t VA MwV A /I

Nicole Wullschleger hat an

der Seite ihres Freundes, Spitzenkoch Daniel Lehmann, die Geschäftsführung im Hotel

Daniel Lehmann, Katherine Fasnacht, wird auch in Zukunft tatkräftig im Betrieb mitwirken. Vreni Bärtschi heisst die neue Gastgeberin im Restaurant Post in Ebnat-Kappel, Andrea Nüssli übernimmt dort die Kel-

le in der Küche. Die Post hat Anfang Jahrtausend Berühmtheit erlangt, als Judith Sourvinos-Hollenstein zur Köchin des Jahres gekürt wurde.

an den 31. deutschen Jugendmeisterschaften durchgesetzt.

Ruth und Bruno Wüst, seit 42 Jahren Gastgeber im Hotel Restaurant Löwen in Mellingen,

Martina Durante und ihre Tochter Marina Martello ha-

gehen in Pension. Ende Januar geht der Betrieb an eine neue Besitzerin: die Immobilienverwaltung Wagen Immo, die nun einen Pächter sucht.

ben als neue Gastgeber im Rütli in Ammerswil (AG) das Restaurant Al Prato eröffnet. Martina Durante blickt auf 15 Jahre Service- und GeschäftsErfahrung zurück. Stephan Häsler, Gründer und Gastgeber in der Café- und Weinbar Zum Hut in Uster, ge-

Restaurant Moosegg übernommen. Wullschleger hat nach Abschluss der Koch- und Servicelehre Erfahrungen in der Gastronomie gesammelt, bevor sie die Hotelfachschule Thun absolvierte. Die langjährige Inhaberin und Mutter von

Après avoir exploité pendant deux saisons d’hiver et deux saisons d’été le restaurant La Gouille, audessus des Hauts-Geneveys (NE), Sylviane Kämpf a effectué son dernier jour de travail le dimanche 31 octobre. Elle avait obtenu l’année passée le prix du jury au concours de la «plus belle terrasse de l’été», concours conjointement organisé par GastroSuisse et Tourisme neuchâtelois. Daniel Besson, le propriétaire du restaurant La Gouille, est actuellement à la recherche d’un repreneur, a annoncé le quotidien neuchâtelois «L’Express». Marco Chiesa,

Bruno Baeriswyl, Gastgeber im Hotel Alphorn in Gstaad, hat mit seiner Partnerin Claudia Deplazes das Hotel Bad in Schwarzsee gekauft und will

es rasch sanieren.

consultant en vin à Milan, a remporté le récent Concours européen des ambassadeurs du

Champagne. Si le prix spécial du jury (2e place) est revenu à l’Espagnol Daniel Corman Santamaria, le prix spécial du CIVC (3e rang) a été décerné au Français Charles Savary. Huits nations étaient représentées et les couleurs de la Suisse y étaient défendues par Silvia Gautschi McNulty. Rafael Enzler, responsable du département «Marketing et partenariats stratégiques» de Suisse Tourisme, «se concen-

trera désormais sur les activités de production marketing, de gestion de la marque et de sponsoring afin de consolider l’acquisition et la gestion de partenaires économiques stratégiques et d’assurer la cohérence de la marque touristique suisse», a indiqué la semaine passée le service de presse de Suisse Tourisme. Quant à Nicole Diermeier, elle «siègera dorénavant au sein de la direction en sa qualité de responsable du marketing produits».

Gesellschaftshaus der BASF SE in Ludwigshafen; und Patrick Swaton, Restaurantfachmann im Landhotel Kallbach in Hürtgenwald, haben sich

hört mit seinem Betrieb neu zu Goût-Mieux. Das Gastro-Label zeichnet Betriebe aus, die ein garantiertes Mindestangebot an biologischen Speisen und Getränken anbieten, grundsätzlich umwelt- und tiergerechte Produkte führen sowie einer frischen, saisongerechten Küche verpflichtet sind.

t A wS IV M VA / T

Julia Annawald (r.), Hotelfachfrau im Novotel Karlsruhe City; Max Gerweck, Koch im

MwSt/TVA

Die Gewinnerin Claudia Gabutti aus Lugano ist mit 503 eingesandten Unterschriften Gewinnerin des MwSt-Sammelwettbewerbes dieser Woche.

La gagnante Claudia Gabutti de Lugano a gagné le concours de récolte de la semaine. Elle a réuni 503 signatures pour l’initiative sur la taxe sur la ajoutée de GastroSuisse. Nouveau concours/ Neuer Wettbewerb: www.gastrosuisse.ch