Issuu

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

M. Perren Gesunder Tourismus

TOURISMUS

H. Zurflüh Gesunder Betrieb

HOTELLERIE

Gute Ideen

Aktuell

So wird das nichts Seit Jahren sind die Touristiker gefordert, Destinationen zu bilden. Mit mässigem Erfolg, wie der Luzerner Tourismustag zeigte. 3

Gérard Rabaey Un hommage mérité 19

TOURISME

Pierrick Suter Des dividendes mérités 25

Nr. / No 44 / 4. November / 4 novembre 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

R E S TA U R AT I O N

Am Sonntag beginnt in Lausanne die Gastronomia. Die Messe, die sich vorab an der Romandie ausrichtet, hat zuletzt viel gewonnen.

Trouver des idées Le salon Gastronomia, qui ouvrira ses portes ce dimanche à Lausanne, veut mettre encore plus l’accent sur son rôle d’incubateur d’idées.

So geht das nicht In der Vernehmlassung ist der Entwurf zu einem neuen Alkoholgesetz komplett durchgefallen. Nicht nur, aber auch beim Gastgewerbe. 5

Ab Seite 10 oder

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SOMMAIRE Restauration

Un système perfectible

Goûts & Terroirs Plus de 40 000 visiteurs – un nouveau record – se sont rendus au Salon des Goûts & Terroirs à Bulle. Ils y ont découvert des produits authentiques dans une ambiance bon enfant. 23

So kommt das gut Die Bedürfnisse des Gastes im Hotel sind vielfältig, sie zu gewichten ist schwierig. Der Morgen-Kaffee gehört aber gewiss zu den bedeu7 tenderen Puzzleteilen.

Hôtellerie & Tourisme

Un hiver «frisquet»

Gilde

Mardi, lors de la présentation à Zurich de la saison d’hiver 2010/2011, le SECO a pronostiqué un recul des nuitées hôtelières de l’ordre de 1,5%. 25

So macht man das

9 771422 137001

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Actualité

Hotellerie

Le système danois de déclaration publique d’hygiène dans les établissements publics est parfois cité en exemple. Un récent voyage sur place nous a toutefois permis de constater qu’il n’était pas exemplaire. 21

Restauration

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen zeichnet sich unter anderem durch beispielhafte Partnerschaft mit den Lieferanten aus. 31

Heute mit

Heute geht man nicht mehr nur an eine Messe, um eine Friteuse zu ersetzen oder eine Kaffeemaschine. Man geht auch hin, um auf gute Ideen zu kommen und sich anregen zu lassen. Die Probe aufs Exempel liefert dazu das neue Konzept der Gastronomia, die alle zwei Jahre stattfindende

Gastgewerbe-Messe der Romandie in Lausanne. «Unser VIP-Dorf beispielsweise soll ein Brutkasten für gute Ideen sein», sagt der neue Gastronomia-Direktor René Zürcher. Ein weiteres Schwergewicht legt er darauf, sich an der Gastronomia vernetzen zu 2, 15 können.

Aujourd’hui, on ne se rend plus dans un salon dans le seul but de changer la friteuse ou la machine à café. On y va également pour trouver de bonnes idées afin de se démarquer de la concurrence. On en veut pour preuve le nouveau concept de Gastronomia, le salon romand de

l’hôtellerie et de la restauration qui a lieu tous les deux ans. «Notre Village VIP doit par exemple devenir un incubateur de bonnes idées. Nous souhaitons également mettre davantage l’accent sur le réseautage», a expliqué René Zürcher, le nouveau directeur 17, 29 de Gastronomia.

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Titel

4. November 2010 Nr. 44

René Zürcher, Direktor des Westschweizer Salons Gastronomia vom 7. bis 10. November

LEITARTIKEL

Vertrauen aufgebaut

Tyrannei der Mehrheit

Als Direktor hatte René Zürcher die Aufgabe, das Vertrauen der Aussteller in die Gastronomia zurückzugewinnen.

Laurent Missbauer

«Die Ausgabe 2008 entsprach nicht den Wünschen der Kunden» Verkehrs, wo es nicht möglich war, ganze Züge auszustellen, hatte ich die Idee, ein Gesprächsforum nach dem Modell der Arena durchzuführen. Die Fernsehsendung hat in der Deutschschweiz viel Erfolg und wird vom Journalisten und Nationalrat Filippo Leutenegger moderiert. Und es war gerade dieser Filippo Leutenegger, der während des Salons eine Gesprächsrunde zwischen Befürwortern des öffentlichen Verkehrs und der Strasse moderiert hat.

GastroJournal: Weshalb soll ich als Westschweizer Hotelier und Gastronom dem Salon Gastronomia einen Besuch abstatten? René Zürcher: Weil wir überzeugt sind, dass unser Konzept einen echten Mehrwert beinhaltet. Denn wir wollen, dass unsere Besucher der Gastronomia sich sagen, dass sie für die Ausübung ihres Berufs etwas Interessantes gefunden haben: dass das Niveau der gezeigten Produkte, die im Forum behandelten Themen, der Austausch mit Fachkollegen bei einem Drink oder einem Imbiss sowie auch das gute Konzept und der Komfort im VIP-Dorf ihnen etwas gebracht haben.

GJ: Sie schlagen also an der Gastronomia eine ähnliche Formel vor, mit Foren, die durch Journalisten des Westschweizer Fernsehens, wie Benoît Aymon, Isabelle Moncada oder Muriel Siki, moderiert werden? Zürcher: Genau. Im Frühjahr hatte mir ein Journalist vorgeworfen, dass wir mit der Ausarbeitung eines neuen Konzeptes die Welt nicht neu erfinden werden. Die Basis bleibt sicherlich die eines Profi-Salons für die Hotellerie und

GJ: Mit dem VIP-Dorf wollen Sie also mehr bringen als einfach einen Ort für Privilegierte? Zürcher: Sicherlich! Wir wünschen, dass das VIP-Dorf eine Quelle für

Inspiration und gute Ideen wird. Unser Wunsch wäre, dass die Besucher bei jeder Auflage unseres Salons ins VIP-Dorf kommen und sich sagen: ‹Ich gehe gern dorthin, denn sie stellen immer etwa vor, das mich inspiriert.› Heuer findet man dort gefällige Lounch-Möbel, eine wunderschöne Blumendekoration, einige Gänseleberspezialitäten, neue Apéros und rund 40 verschiedene Weine. Zudem sind täglich andere Menüs auf der Karte. In zwei Jahren, anlässlich der nächsten Gastronomia, ist es nicht ausgeschlossen, dass wir eine präzis umschriebene Thematik behandeln, zum Beispiel Trüffeln oder besondere Käsesorten, die von einem Spezialisten vorgestellt werden. Wir werden diese neuen Themen bearbeiten, sobald der diesjährige Salon beendet ist, und werden verschiedene Salons und Unternehmen besuchen, um neue Ideen für die nächste Ausgabe der Gastronomia in zwei Jahren vorschlagen zu können. GJ: Wenn man Ihnen zuhört, so ist es heute schon sicher, dass der Salon Gastronomia im Jahr 2012 wie-

ZVG

«Unser Konzept der Gastronomia beinhaltet einen echten Mehrwert» René Zürcher: «Wir wollen, dass Besucher und Aussteller der Gastronomia den Salon verlassen und sagen können, dass sich ihr Besuch wirklich gelohnt hat.»

«Wir wünsche, dass das VIP-Dorf eine Quelle der Inspiration wird» der durchgeführt wird. Anfang des Jahres hatten Sie jedoch erst insgesamt drei Aussteller auf sicher. Zürcher: Sicher, der Anfang war nicht leicht. Man darf aber nicht vergessen, dass wir von der Gruppe MCH unterstützt werden. Sie organisiert unter anderem die Igeho in Basel. Und wenn MCH sich eines neuen Projektes annimmt, will sie es nicht nach einem Jahr wieder aufgeben. Es soll sich auf lange Zeit etablieren.

lichen der Igeho mussten mir zuerst die Arbeit der verschiedenen Verbände wie GastroSuisse, Hotelleriesuisse oder Hotel & Gastro Union erklären. Die Verantwortlichen der MCH haben mich für einen Neustart der Gastronomia geholt. Ich war weder Spezialist in Hotellerie noch in Gastronomie, doch haben sie mich vor allem geholt als einen Mann mit einer gewissen Erfahrung in der Konzeption von Messen, der es ver-

«Die MCH-Gruppe will die Gastronomia langfristig etablieren» mag, sie attraktiv zu gestalten.

GJ: Und was hat Sie eigentlich dazu geführt sich in einen Salon wie Gastronomia zu investieren, wo der Salon doch vor zwei Jahren schwer kränkelte? Zürcher: Ich würde zuerst sagen, dass die Branche der Hotellerie und der Gastronomie als solche besonders interessant ist. Ich kannte sie nur von aussen und die Verantwort-

GJ: Ihre acht Jahre in der Berner BEA haben sicher den Ausschlag zu ihren Gunsten gegeben. Zürcher: Ja. In Bern habe ich insbesondere den Salon Suisse Toy, den Wassersportsalon oder den Salon für den öffentlichen Verkehr lanciert, um nur drei Beispiele zu nennen. Für den Salon des öffentlichen

GJRI61251

GastroSuisse an der Gastronomia Der Salon Gastronomia wird im Beaulieu Lausanne vom Sonntag, 7. bis am Mittwoch, 10. November stattfinden. Unter den verschiedenen Ausstellern sei GastroSuisse erwähnt, die mit verschiedenen Westschweizer Sektionen anwesend sein wird, sowie mit Gastroconsult, GastroSocial, Swica und natürlich mit GastroJournal, welches sowohl im Salon selber als auch im Fumoir des VIP-Dorfes dabei sein wird. lm

«Was mir am meisten Freude macht, sind die positiven Kommentare» die Gastronomie. Doch mit dem Vorstand des Salons haben wir es uns zur Pflicht gemacht, dass die Besucher und die Aussteller die Gastronomia verlassen und sich sagen, dass ihre Anwesenheit sich wirklich gelohnt hat. GJ: Einige Tage vor der Eröffnung der Gastronomia scheint sich Ihre Arbeit auszuzahlen. Zürcher: Ja, mit der Anwesenheit von 100 Ausstellern, den Partnern des VIP-Dorfes und anderen Verbänden der Branche haben wir die gewünschte Anzahl erreicht. Was mir aber am meisten Freude macht, sind die positiven Kommentare, die ich hie und da gehört habe, so wie etwa: ‹Man sieht, dass es mit der Gastronomia aufwärts gehen soll› oder ‹Man sieht, dass es einen positiven Wechsel gab›. GJ: Der Wechsel hätte doch früher stattfinden sollen. Zürcher: Das stimmt. Wenn die Ausgabe 2008 den Erwartungen der Aussteller und der Besucher entsprochen hätte, hätten wir sicherlich die Gastronomia als einzigen Salon in der Westschweiz lancieren können.

Letzten Samstag zieht sich Männchen aus und latscht in einem Spa-Bereich, der in den Unterlagen noch als Nacktbereich gekennzeichnet ist, mit dem Frotteetuch in die Sauna und steht vor fünf Leuten, die in ihren Badeanzügen schwitzen. Na gut. Nochmals von vorne. Männchen geht raus, wickelt sich ein Tuch rum, nimmt ein zweites und geht wieder rein. Extrem lautes Schweigen. In den Augen war deutlich «Grüsel» zu lesen, «Sauhund» und «Exhibitionist». Naja, es ist ja im Grunde kein Problem, wenn schamerfüllte Menschen in der Sauna einen Badeanzug anziehen. Wirklich schwierig wird es, wenn diese in der Überzahl die Nackten aus dem Nacktbereich verdrängen. Immerhin war dann am Montag in Zürich in einem ausgewiesenen Raucherbereich eines Gastronomiebetriebes das Wort schon gross an der Glastüre aufgeklebt: Fumoir. Männchen hockte also im Fumoir und nuckelte genüsslich an seiner Davidoff Short Perfecto, als sein Blick drei Paar bös funkelnde Augen traf. Es waren drei Nichtraucher, die mit einem schnellpaffenden Zigarettenraucher ins Fumoir gesessen sind. Sie rümpften die Nase. Der Zigarrenrauch war wohl zu dicht. Und was sagt uns das? Es geht längst nicht mehr um Gesundheit oder körperliche Integrität. Es geht um Macht. Die Diktaktur der Mehrheit tyrannisiert und verdrängt die Minderheit, sogar aus den Oasen, die wir unseren Gästen schaffen. Dagegen müssen wir standhaft bleiben. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Keine Bio-Quote

Bio-Lebensmittel sind Bern zu teuer Die Berner Stadtregierung wehrt sich gegen eine fixe Quote an BioLebensmitteln in stadteigenen Restaurants, Kindertagesstäten und Altersheimen. Erstens seien diese «in der Regel deutlich teurer» als andere Lebensmittel und zweitens bedeute eine Quote auch Kontrollen mit entsprechenden personellen Ressourcen. Zudem achten die Restaurants bereits heute auf eine saisongerechte Zusammenstellung der Menüs.

Die Gastronomia ist eine von derzeit

drei Gastro-Messen in der Westschweiz. Im Juni fanden gleichzeitig die Zagg in Montreux und die Gourmet de Genève in Genf statt. Beide waren bereit, sich einen Platz an der Sonne auf dem Westschweizer Markt der Profimessen, die der Hotellerie und der Gastronomie gewidmet sind, zu ergattern. www.gastronomia.ch

En français Page 17

Rückblick «Goûts et Terroirs»

Besucherrekord für regionale Produkte Mehr als 40000 Besucher verzeichnet die Messe «Goûts et Terroirs», an der 280 Aussteller Hunderte von regionalen Spezialitäten präsentierten. Damit verzeichnet die 11. Austragung der Spezialitätenmesse einen neuen Besucherrekord, auch dank des Rahmenprogramms (Fotos siehe S. 23).

Tourismustag der Hochschule Luzern

BLICKPUNKTE

Destinationsdschungel Den Erfolg im Destinationsmanagement zu messen, ist einfach: «Die Wirkung ist der einzige Massstab», liess der am Institut für Tourismuswirtschaft ITW in Lehre, Forschung und Beratung tätige Roland Lymann das Plenum im Mythenforum zu Schwyz vor Wochenfrist wissen. Anlässlich des Tourismustages 2010 der Hochschule Luzern mahnte er vor rund 150 Tourismusfachkräften und Studierenden, die Zieldimensionen im Destinationsmanagement nicht aus den Augen zu verlieren. So weit, so gut. Wenn es doch in der Praxis so ein-

fach wäre. Kaum Zufall, dass die Organisatoren unter dem Titel «Facetten eines erfolgreichen Destinationsmanagements» bereits in der Einladung auf bekannte Stolpersteine hinwiesen: «Die bisherige Entwicklung hat gezeigt, dass die konsequente Umsetzung der Theorie des Destinationsmanagements in der Praxis nicht ganz einfach ist und oft lange dauert.»

Jürg Stettler stellte sein Auftakt-

referat unter den Titel «Aktuelle Entwicklungen im Destinationsmanagement». Nebst vielen anderen Anforderungen müssen zur Bildung einer Destination ausreichende Mittel zur Verfügung stehen. Lag man 1997 noch mit zwei Millionen im Rennen, spricht man heute von mindestens sieben Millionen Franken. Zwingende Voraussetzung sei mindestens eine profilierbare Marke. Ein kritischer Punkt, wie der Fachdozent bemerkte: «Zumeist gibt es unterschiedliche Vorstellungen, was eine profilierte Marke sei.» Stettler zeigte verschiedene Destinationsbildungsstrategien und Beispiele auf, um dann das Publikum sozusagen vor die eigene Haustüre, nämlich zur Destinationsbildung in der Zentralschweiz zu entführen. Ein kurzer Blick auf die wirren Skizzen der aktuellen Tourismus-Strukturen genügte, um Stettlers Bemerkung mit leichtem Raunen zu kommentieren: «Diese Übersicht zu erstellen, war ein Spiessrutenlaufen.» Nebst zwei Destinationen, Luzern

und Engelberg, sowie drei Marketingkooperationen (Vierwaldstättersee Tourismus, Tourist Info Uri und Swiss Knife Valley), wimmelt es in der Zentralschweiz von regionalen Tourismusorganisationen. Eine der

Handänderung

Schlosshotel Hünigen verkauft 1922 haben die Reformierten Kirchen Bern-Jura-Solothurn Berner Patriziern das Parkhotel Schloss Hünigen in Konolfingen abgekauft – ein zuletzt 1997 sanierter, professionell geführter Betrieb der gehobenen Mittelklasse, der mit seinem umfassenden Restaurations-, Seminar- und Spa-Bereich rund 40 Vollzeitstellen bietet. Nun haben die Kirchen das Haus an die Thurgauer Immobilienfirma Lark-Hill um den Rickenbacher Unternehmer René Lenherr verkauft; mittelfristig solle sich am Betrieb nichts ändern.

entscheidenden Fragen sei, wie viele Destinationen in der Zentralschweiz denn wirklich sinnvoll seien. Stettler wagte einen Blick ins Jahr 2020 und könnte sich in zehn Jahren die drei Destinationen Luzern, EngelbergTitlis und Andermatt sowie eine Anbindung einzelner Regionen an die Destination Zürich vorstellen. Um beim Ausblick zu bleiben, stellte der Referent fest, dass sich die Marktund Umweltbedingungen in Zukunft noch schneller verändern werden. Ebenso betonte er, dass massgeschneiderte Lösungen gefragt seien und der Fokus in Zukunft noch stärker auf die Optimierung der Marketingaufgaben und -prozesse gelegt werden müsse. In Sachen Destinationsbildung einige grosse Schritte weiter als die Zentralschweiz ist Engadin St. Moritz. Destinations-CEO Ariane Ehrat betonte, dass die Bildung einer Destination von den Werten der Menschen abhänge, die in der Region lebten. Nicht zuletzt deshalb führe die Destination in den 13 Ortschaften von Maloja bis Zernez immer noch 13 Info-Stellen. Ehrat: «Gerne hätte ich zwei bis drei weniger.» Wichtigstes Element sei, von innen nach aussen zu arbeiten. Und, es mag mittlerweile lapidar klingen: Zum Erreichen der Vision müssen

Kursaal Bern

30 Millionen Franken für Kongresszukunft ZVG

Der Tourismustag der Hochschule Luzern zeigte den oftmals langen und steinigen Weg zur Destinationsbildung auf. Michael Hutschneker

Aktuell

4. November 2010 Nr. 44

Jürg Stettler.

sämtliche Leistungsträger mitmachen. Im Falle von Engadin St. Moritz heisst diese Vision nicht weniger, als dass die Destination ganzjährig zur begehrenswertesten Feriendestination der Alpen wird.

En bref La journée du tourisme de la Haute école de Lucerne a révélé à quel point le chemin vers la formation d’une destination est souvent long et semé d’embûches.

Der Kursaal Bern investiert in den kommenden zwei Jahren über 30 Millionen Franken in den Kongressbereich. Die Veranstaltungsräumlichkeiten werden erweitert und mit modernster Technik und Infrastruktur ausgestattet, um für die Zukunft gewappnet zu sein. «Damit – und dank seiner idealen Lage im politischen und geografischen Herzen der Schweiz und nahe an der Sprachgrenze – wird der Kursaal Bern zum idealen Standort für nationale und internationale Grossveranstaltungen mit bis zu 1400 Teilnehmenden», schreibt die Unternehmung in einer Medienmitteilung.

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Restauration

4. November 2010 Nr. 44

Der Entwurf zum neuen Alkoholgesetz kommt in der Vernehmlassung gar nicht gut an

Präventionstrunken Das neue Alkoholgesetz kommt zerzaust und auseinandergenommen aus der Vernehmlassung. Mit der Überregulierung würgt es die Wirtschaft ab.

Marco Moser

Das neue Alkoholgesetz zeichnet sich aus durch ein Sammelsurium an neuen Vorschriften und Einschränkungen. Dennoch geht es den Präventionisten zu wenig weit, sie fordern beispielsweise, dass das Mindestalter für Bier und Wein auf 18 Jahre steigt. Die vielen schärferen Bestimmungen zum Jugendschutz im revidierten Alkoholgesetz sind den Suchtfachleuten immer noch zu wenig rigide. Auf der anderen Seite zeigen sich die vom Alkoholgesetz betroffenen Branchen erstaunt über die Fülle an neuen Einschränkungen. GastroSuisse wird sich mit Vehemenz wehren «gegen wenig zielführende und überregulierende Massnahmen». Der Schweizer Gewerbeverband (SGV) und die Allianz der Wirtschaft für eine massvolle Präventionspolitik doppeln nach, die AlkoholPräventionsmassnahmen müssten sinnvoll und auf Risikogruppen ausANZEIGE

GJRI62571

Über die genannten Bestimmun-

gerichtete Aktionen sein: «Angesichts des stark rückläufigen Alkoholkonsums drängen sich jedoch keine neuen flächendeckenden Massnahmen auf.» Explizit stört sich der SGV an zeitlich und örtlich definierten Abgabebeschränkungen, an der Festlegung von kostendeckenden Preisen und am Verbot von Sonderangeboten.

gen hinaus erhalten die Kantone die Möglichkeit, den Markt weiter einzuschränken. Damit wäre die Situation ähnlich wie bei den Rauchverboten, wo die Bundesregelung lediglich einen Mindeststandard festlegt. GastroSuisse hält in der Medienmitteilung abschliessend fest: «Die Revision schiesst weit über das Ziel hinaus.» Andere Verbände wie der Schweizer Gewerbeverband, die Vereinigung Schweizer Weinhandel und der Schweizer Brauerei-Verband teilen die Bedenken von GastroSuisse und lehnen den Entwurf zum Alkoholgesetz ab.

Das revidierte Alkoholgesetz in der

jetzigen Fassung würde eine vom Gastgeber spendierte Gratisrunde Bier verunmöglichen. Und in der gehobenen Gastronomie wären mehrgängige Menüs inklusive Wein-Begleitung nicht mehr selbstverständlich. Besonders stösst sich GastroSuisse am revidierten Artikel über die Alkoholtestkäufe (siehe auch GJ 43). Trotz anders lautender Gerichtsentscheide aus den Kantonen Basel-Landschaft und Uri will der Bundesrat eine vermeintlich gesetzliche Grundlage dafür schaffen. «Es ist nicht Aufgabe des Staates, Delikte gezielt durch Provokation zu fördern.» Das Bundesgericht hat in einem wegweisenden Urteil die Drogentestkäufe verboten. Das führt im Kanton St. Gallen zur absurden Situation, dass zwar weiterhin Alkoholtestkäufe durchgeführt werden, die Drogentestkäufe hingegen eingestellt wurden.

En bref Le projet de nouvelle loi sur l’alcool revient toute décoiffée et en loques de la procédure de consultation. Les nouvelles prescriptions et les limitations n’ont guère été appréciées par les branches concernées. GastroSuisse se défend aussi avec véhémence contre la révision de la loi sur l’alcool. «L’Etat n’a pas pour tâche d’encourager des délits avec des provocations ciblées», écrit GastroSuisse dans sa prise de position.

ARCHIV GJ

Das revidierte Alkoholgesetz sieht unter anderem gesetzliche Bestimmungen für Alkoholtestkäufe vor.

SZENE Zunfthaus zur Schmiden

Nur noch für Gesellschaften Das Zunfthaus zur Schmiden im Zürcher Niederdorf erstrahlt in neuem Glanz. Augenfällig ist, dass das Restaurant im 1. Stock mit der bekannten Waserstube nur noch Gesellschaften offen steht. Zunftmeister Jürg Guggisberg begründete die Umstellung mit den sinkenden Umsätzen und den allgemein höheren Fixkosten eines Tagesrestaurants im Vergleich zu einem mit Banketten. Neu besorgt die SV Group das Catering.

Grand Prix du Vin Suisse

Beste Weine in der Schweiz Die Gewinner des Grand Prix du Vin Suisse sind bekannt. Der Prix Bio Suisse für den besten biologisch erzeugten Wein geht erneut an Reynald Parmelin, Begnins (VD), für seinen Johanniter 2009. Der Prix Vinissimo ist der Preis für den höchstbenoteten Wein des Wettbewerbs. Winzer Meinrad Perler, Agriloro SA, Arzo (TI), erhielt ihn für den Sottobosco Rosso del Ticino 2008 überreicht. Für das beste Gesamtresultat am Grand Prix du Vin Suisse errang Meinrad Perler zudem den Titel «Schweizer Winzer des Jahres».

Hotellerie

4. November 2010 Nr. 44

Kaffee gut, alles gut: Welchen Muntermacher der Gast am Frühstücksbuffet erwartet

Der Kick in den Tag zwischen 50 und 65 Gramm Pulver ein. Im Glaskrug sei der Filterkaffee maximal 20 Minuten haltbar und in einem Thermoskrug bis zu zwei Stunden. «Wenn der Filterkaffee schlecht gemacht ist, so wird er nach einer Stunde bestimmt nicht besser.» Die Besonderheit des Filterkaffees ist gleichzeitig auch seine Schwäche: «Ein Filterkaffee zeigt alle Facetten. Ein Fehler ist, wie beim Wein, sofort spürbar und daher unverzeihlich.»

Die Schweiz ist ein Kaffeeland. Dies äussert sich bereits beim Frühstück. Hier heisst das Erfolgsrezept: Filterkaffee. Luzia Hug

«Für den Frühstückskaffee braucht

es kein kreatives Rezept, sondern einen guten Kaffee und die geeignete Zubereitung», sagt Matthias Lübke, Chef Verkauf bei Blaser Café. Der Kaffee sollte in einer grösseren Tasse serviert werden, da morgens die meisten ein Getränk mit Milch verlangen und nur wenige einen Espresso trinken. Gut geeignet fürs Frühstücksbuffet sei – trotz seinem schlechten Ruf – der Filterkaffee.

Frisch gebrühter Filterkaffee hat

ARCHIV GJ

Kaffee ist das beliebteste Getränk in der Schweiz. Es wird gemäss dem Branchenspiegel von GastroSuisse noch häufiger bestellt als Mineralwasser. Bereits frühmorgens verlangen Gäste nach dem koffeinhaltigen Heissgetränk, das ihnen den Start in den Tag erleichtern soll. Damit dies auch gelingt, muss der Kaffee aber richtig zubereitet und von Qualität sein. Zudem wünscht der Gast am Frühstückstisch einen anderen Kaffee in der Tasse, als er dies zu einem anderen Tageszeitpunkt tut.

Rund 80 Prozent der Kaffeetrinker in der Schweiz sind Kaffee-Creme-Trinker.

Dass der Filterkaffee seinen Platz am Hotelbuffet hat, davon ist auch der Geschäftsführer der Rast Kaffee AG, Markus Rast, überzeugt. Er spricht sogar von einem Trend: «Der Filterkaffee eröffnet der Gastronomie noch ungeahnte Möglichkeiten. Insbesondere als Frühstückskaffee eignet sich der Filterkaffee viel besser als eine Kaffeemaschine, die einen wässerigen Kaffee ausspuckt.» Zu Unrecht hafte am Filterkaffee ein

gemäss Strittmatter auch den Vorteil, dass die ganze Hotelhalle angenehm nach Kaffee duftet und die Hotelgäste so in den Frühstücksraum gelotst werden. Ob nun Filterkaffee oder doch Bohnenkaffee aus dem Vollautomaten, Matthias Lübke gibt zu bedenken, dass es am Selbstbedienungsbuffet ein System braucht, das leicht zu bedienen ist.

schlechter Ruf. Verpönt sei dieser, da er oftmals nicht richtig gemacht werde.

En bref

Was bei der Zubereitung eines Filterkaffees zu beachten ist, weiss André Strittmatter, Röstmeister bei Rast Kaffee: Man nehme frisch gemahlenen Kaffee, stimme den Röstgrad auf Filterkaffee ab, was so viel heisst, wie eine helle Röstung zu verwenden, und setze für einen Liter

La Suisse est un pays de café. Cela se voit déjà au petit déjeuner pour lequel la recette du succès s’appelle café filtre. Afin que le café à la mauvaise réputation ait bon goût, il doit être préparé dans les rè de l’art et sa conservation dans une cruche de verre ne doit pas dépasser les 20 minutes.

CHECK IN Melchsee-Frutt

Investorin sucht Investoren Auf der Melchsee-Frutt will die Eberli Generalunternehmung kalte Betten verhindern und hat dazu ein Investment-Modell entwickelt: Die Investorin sucht für die beiden Hotels «Frutt Lodge & Spa» und Melchsee mit insgesamt 121 Zimmern Investoren, um mit ihnen einen Mietnutzungsvertrag abzuschliessen. Dies erlaubt der Hotelbetreiberin, das Zimmer zur Bewirtschaftung zur Verfügung zu stellen. Die Laufzeit der Verträge erstreckt sich über 20 Jahre. Während der ersten fünf Jahre erhält der Käufer 3 Prozent Zins auf die Investitionssumme. Nach Ablauf der ersten fünf Jahre entfällt die Zinsgarantie und die Besitzer werden zu 25 Prozent am Logement-Ertrag des Hotels beteiligt.

Bettensteuer in Köln

Stornierungen befürchtet Firmen und Geschäftsreisende reagieren mit Unverständnis auf die seit 1. Oktober in Köln erhobene Kulturförderabgabe von fünf Prozent. Bei einer Online-Umfrage der Hotelreservierungs-Gesellschaft hotel.de haben von über 500 Travel-Managern mehr als 80 Prozent erklärt, dass sie ihren Mitarbeitern empfehlen wollen, ihr Buchungsverhalten wegen der Bettensteuer zu ändern.

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Thema

4. November 2010 Nr. 44

«Health & Wellbeing»: Luzern Tourismus will neue Märkte erschliessen

Ferien für reiche Patienten Die Tourismusdestination Luzern-Vierwaldstättersee setzt zukünftig auf den Gesundheitstourismus. Ein Markt mit Potenzial und Herausforderungen.

Während in diesem Jahr 85 Prozent der Wellnesstourismus-Nachfrage der Wellness light zugeschrieben werden, dürften dieser Sparte 2015 noch 70 Prozent und 2020 noch 60 Prozent des Marktes zukommen. Im Gegensatz dazu wird, gemäss Stettler, die so genannte ganzheitliche Wellness, bei der aktive Erholung und das Erhalten der Gesundheit im Zentrum stehen, zunehmen. Auch Medical Wellness, die sich an gesundheitsorientierte Wellnessgäste richtet und Gesundheitsförderung und Prävention zum Ziel hat, soll von den heute 3 Prozent bis in zehn Jahren 15 Prozent des Wellnesstourismus-Kuchens ausmachen. Treiber, die den Gesundheitstourismusmarkt zum Wachsen bringen, sind vielzählig. Stettler nennt unter anderen den soziodemografischen Wandel, die Überlastung des Gesundheitssytems, den zunehmenden Stellenwert der Gesundheit und die Annäherung von Medizin und Spa. Marcel Perren (Foto), Tourismusdirektor Luzern, ist von diesen Entwicklungen überzeugt und will sich in den nächsten Jahren stark auf den Bereich Wellness konzentrieren und mit Medical Wellness in erster Linie reiche, ausländische Gäste ansprechen. Als Zielländer nennt er Russland und den Mittleren Osten. Die Schweiz geniesse einen ausgezeichne-

«Klare Seen, frische Bergluft und Natur pur» – dank den natürlichen Wellness-Faktoren erhofft sich Luzern Tourismus im Gesundheitstourismus Wettbewerbsvorteile.

90% Wellness light

Ganzheitliche Wellness

80 Medical Wellness 70 60 50 40 30 20 10 0

2010

2015

2020

QUELLE: ITW; GRAFIK: O. KREJCI

Der Wellnesshotelgast will während seinem Aufenthalt vor allem eins: geniessen. Bei einer schriftlichen Befragung des Instituts für Tourismuswirtschaft (ITW) der Hochschule Luzern in zwölf Schweizer Wellnesshotels, 2006, nannten 92 Prozent der Gäste das Geniessen als erste Priorität. Gefolgt von Sport treiben (37%), Schönheit (20%), gesunder Ernährung (16%), Stressmanagement (14%) und geistiger Aktivität (8%). Diese so genannte Wellness light, das auf Entspannung, Erholung und Wohlbefinden abzielt und von Hotels mit Wellness-Infrastruktur angeboten wird, hat in den letzten Jahren immer mehr an Bedeutung gewonnen. Gemäss Jürg Stettler, Leiter ITW, ist die Spitze dieses Marktes heute aber erreicht (siehe Grafik).

CH. PERRET

Luzia Hug

worum man sich auf nationaler Ebene bereits seit Längerem bemüht, wird sich zeigen. Denn auch Schweiz Tourismus glaubt an das Potenzial des Gesundheitstourismus und hat vor rund eineinhalb Jahren zusammen mit dem Osec den Verein Swiss Health gegründet, die Schweizer Dachmarke für den globalen Gesundheitstourismus. Zielmärkte sind in erster Linie die Golfstaaten und die GUS-Staaten. 2010 wurden russische Gäste mittels Plakatkampagne und Flyers in Hotels auf den Verein aufmerksam gemacht. Im Sommer 2011 sollen auf gleiche Weise arabische Gäste für den Gesundheitstourismus akkreditiert werden.

En bref

Bedeutung und Entwicklung der Marktsegmente des Wellnesstourismus.

ten Ruf als Gesundheitsstandort. Da neben den medizinischen Qualitäten insbesondere die hohe Lebensqualität von Bedeutung sei, ist Perren überzeugt, dass die Region Luzern-Vierwaldstättersee entscheidende Wettbewerbsvorteile vorweisen kann. Landschaftliche Vielfalt, klare Seen, frische Bergluft, eine hohe Qualität der Infrastruktur und die Marke Luzern seien beste Voraussetzungen, um sich im Health & Wellbeing-Markt zu positionieren. «Wir haben zwar nicht das grösste Spital oder die besten Chirurgen, dafür haben wir ein breites Angebot.» Die Vielfalt sei letztlich entscheidend, denn die aus-

ländischen Gäste, die zum Gesundheits-Check anreisen, kämen nicht alleine, sondern mit der gesamten Familie. Und die sollen sich in der Region amüsieren, sprich Geld ausgeben. Doch hier liegt für Perren auch die grosse Herausforderung: «Wir haben gute Voraussetzungen, nun muss das Zusammenspiel der Leistungsträger noch funktionieren.» Auch Jürg Stettler sieht hier die grösste Schwierigkeit: «Die Herausforderung wird sein, die Akteure aus unterschiedlichen Branchen zusammenzubringen.» Nebst touristischen Leistungsträgern wie spezialisierte Hotels

brauche es medizinische Akteure (Spitäler) und nichttouristische Anbieter (Banken/Detailhandel). Wichtig sei auch eine Kooperationsplattform, die medizinische, touristische und nichttouristische Leistungsträger bündelt (siehe Kasten). «Der Patiententourismus stellt sehr hohe Ansprüche. Da muss die Dienstleistungskette ‹verheben›.» Gelingt das Zusammenspiel der verschiedenen Akteure, glaubt Stettler, dass die Region Luzern/Vierwaldstättersee von dieser Wertschöpfung profitieren kann. Das zukünftige Marktpotenzial schätzt er auf 3 Milliarden Franken. Ob die Luzerner zu Stande bringen,

La destination touristique Lucerne – Lac des quatre cantons mise désormais sur le tourisme sanitaire. Un marché au fort potentiel mais aussi truffé de défis. Pour attirer les clients étrangers pour un check de la santé jusqu’en Suisse ANZEIGE

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centrale, l’hôtellerie doit parfaitement collaborer avec d’autres prestataires tels des hôpitaux, des banques, le commerce de détail. L’Institut pour l’économie touristique (ITW) de Lucerne chiffre le potentiel du marché dans le tourisme sanitaire et de wellness à 3 milliards de francs.

Health & Wellbeing Seit dem 1. Januar 2010 bearbeitet die Luzern Tourismus AG (LTAG) «Health & Wellbeing» als neues strategisches Geschäftsfeld. Um das Angebot spezifisch im Bereich Gesundheitstourismus zu bündeln, laufen Vorbereitungen für die Gründung der Organisation «Lucerne Health». Die LTAG, die Wirtschaftsförderung Luzern, diverse Spitäler und Hotels sollen sich ab 1. Januar 2011 zu einem Verein zusammenschliessen, der als Kompetenzzentrum die Gesundheitsdestination Luzern vermarktet.

Tourismus

4. November 2010 Nr. 44

Satellitenkonto Tourismus: mehr Betrieb mit weniger Beschäftigten

CHECK IN

Viele Werte geschöpft

Expo Schanghai

Zwar fehlen in touristischen Statistiken nach wie vor die Ferienwohnungen – voraussichtlich per 2014 sollen sie wieder Eingang in die Beherbergungsstatistik finden. Aber die Schweiz glänzt mit einem Satellitenkonto: Es liefert weniger mikroökonomische Daten wie Logiernächte oder Zimmererträge als vielmehr Informationen auf einer übergeordneten makro-ökonomischen Ebene. Dieser Tage hat das Bundesamt für

Statistik Indikatoren zum Satellitenkonto Tourismus von 2001 bis 2009 veröffentlicht, selbstverständlich sind die Daten im Internet verfügbar (siehe Kasten). Mit Blick aufs Gast-

Satellitenkonto Mit den Mitteln der volkswirtschaftlichen Gesamtrechnung bildet ein Satellitenkonto einen bestimmten Teil einer Volkswirtschaft ab. Der Tourismus bietet sich dabei auch deshalb an, weil er viele volkswirtschaftliche Bereiche berührt. www.bfs.admin.ch

Demgegenüber stehen bei einem insgesamt sinkenden Anteil an der Volkswirtschaft mehr tourismusspezifische Nachfrage und Wertschöpfung, was höhere Produktivität vermuten lässt: Die touristische Gesamtnachfrage hat seit 2001 um volle 17 Prozent auf gegen 27 Milliarden Franken zugenommen, die reine Hotellerie um 18 Prozent auf gut 4,4 Milliarden, Restaurantionsleistungen schliesslich um 13 Prozent auf gut 5 Milliarden. Bei der Wertschöpfung wiederum spiegelt sich die Arbeitsintensität des Gastgewerbes: Während in Hotellerie und Restauration gut 48 Prozent der Nachfrage als Wertschöpfung resultieren, erreicht die Wertschöpfung im ganzen Tourismus über 52 Prozent der Nachfrage – auch ein Argument für einen tiefen MwSt-Satz.

Mittlere Wintersportgebiete Von der Wertschöpfung …

Dass alles offen sei, legen die Veröffentlichungen der letzten Wochen aber nicht nahe: Namentlich in der Ostschweiz klang es so, als sei eine Kandidatur von Graubünden mit den Zentren Davos und St. Moritz weit vorangeschritten. Dies nicht zuletzt, weil mit Gian-Franco Kasper, Präsident des internationalen Skiverbandes FIS, und Hugo Fasel, Präsident des internationalen Eishockeyverbandes IIHF, zwei sportpolitische Schwergewichte die Bündner Kandidatur unterstützen.

Verpflegung in Restaurants und Hotels Touristische Nachfrage Total (in Milliarden Franken)

25 20 15 10

En bref

Un des enseignements du dernier compte satellitaire est qu’il y a davantage de restaurants avec moins de salariés.

0 2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

Verpflegung im Gastgewerbe macht rund 20 Prozent der Tourismus-Nachfrage aus.

Schweizer Winter 2010/2011

hard-Eröffnung 2020 verwundert solche Unschärfe und Eile. Swiss Olympic erklärt sie damit, im nächsten Sommer falle der Entscheid, ob die Winterspiele 2018 in Asien oder Europa stattfinden – und sollte Europa den Zuschlag erhalten, würde die Schweiz nicht für 2022 kandidieren, sondern für 2026.

Never change a winning horse: Er

Laut Swiss Olympic ist da aber noch

Man mag ST Ideenlosigkeit vorwer-

ein grundsätzlicher Vorbehalt, der verschieden gedeutet werden kann: Wenn die Schweiz überhaupt eine Chance haben wolle, müsse das Internationale Olympische Komitee die «Vergabekriterien anpassen». pg

fen, immerhin setzt die Schweizer Tourismusmarketing-Organisation seit Jahren auf Authentizität (Echtheit), auf die Schweiz als «Heimat» des Winters, auf höchste Orte und Schneesicherheit. Doch die Karte sticht. Warum also wechseln?

gelte es, den Grundsatzentscheid des Sportparlamentes abzuwarten. Und weil ein Ja zu erwarten sei, werde man dann bis im nächsten Frühsommer eine Schweizer Kandidatur für die Winterspiele 2022 oder 2026 evaluieren. Im Rennen seien dabei neben Graubünden auch die Zentralschweiz sowie Genf und Wallis – man habe die zuständigen Stellen aufgefordert, ihr Interesse bis Mitte November zu konkretisieren. Vor Ort ist indes nicht alles klar, bis zum Walliser Tourismus-Direktor Urs Zenhäusern etwa ist die Kunde nicht vorgedrungen.

Die Olympiaschanze in St. Moritz. ANZEIGE

Angesichts der Milliarden, die für sol-

che Spiele fliessen, und angesichts der Terminkollision mit dem Projekt einer Landesausstellung zur Gott-

bleibt wie er war, der Schweizer Winter. Schweiz Tourismus (ST) zeigt Standhaftigkeit und bewirbt den Schweizer Winter gleich wie im letzten Jahr. Selbst der Werbespot bleibt der selbe. Eine Konsequenz, die ST bislang noch selten bewiesen hat.

ST bleibt selbst in Zeiten schlechter

Swiss Olympic wiegelt ab: Zuerst

GJRI60639

Überlebenskampf am Jaunpass

… zur Abgeltung der Nachfrage.

Vergabekriterien Gute Chancen Swiss Olympic: Mitte November fälle das Sportparlament den Grundsatzentscheid, ob die Schweiz eine Olympia-Kandidatur für die Winterspiele 2022 oder 2026 verfolgen wolle. Einreichen müsste das Dossier Swiss Olympic.

Am Wochenende ist die Weltausstellung in Schanghai zu Ende gegangen: 72 Millionen Menschen haben die Expo besucht – Chinas erklärtes Ziel, die mit gut 64 Millionen bislang erfolgreichste Ausstellung 1970 im japanischen Osaka zu übertreffen, ist damit erreicht. Die Schweizer Bilanz erscheint durchzogen: Einerseits zählte der Schweizer Pavillon, der 2,7 Millionen Eintritte verbuchte, zu den besten der ganzen Expo. Andererseits stand ausgerechnet die beliebte Seilbahn fast während der Hälfte der gesamten Ausstellungsdauer still.

gewerbe fällt Verschiedenes ins Auge: So ist die Beschäftigungslage seit 2001 praktisch unverändert – im gesamten Tourismus (ca. 140000 Vollzeitstellen), in der Gastronomie (ca. 37 000) und der Hotellerie (ca. 31000).

Olympische Winterspiele 2022/2026

Es sei «alles offen», heisst es bei

Lachendes und weinendes Auge

Prognosen beim Erfolgsrezept «Wir tun alles für perfekte Ferien»: Richard Kämpf vom Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) sagte anlässlich der ST-Winter-Pressekonferenz letzten Dienstag in Zürich einen schlechten Winter für die Schweizer Hotellerie voraus. Gemeinsam mit dem BAK Basel prophezeit das Seco ein Minus von 1,5 Prozent. Vor allem die Gäste aus der Euro-Zone sollen vermehrt ausbleiben, heisst es. Auch die

Sommersaison 2011 soll mit minus 1 Prozent nicht allzu rosig werden. Über den gesamten Tourismus 2010/2011 prognostiziert das Seco ein Minus von 1,2 Prozent.

QUELLE: BFS / GRAFIK: O. KREJCI

Der Schweizer Tourismus ist im letzten Jahrzehnt stark gewachsen.

Peter Grunder

Das Wintersportgebiet am Jaunpass (Foto) zwischen den Kantonen Bern und Freiburg steht mit seiner bescheidenen, abgesehen von der Beschneiung praktisch umfassenden Resort-Infrastruktur stellvertretend für viele mittlere Pistengebiete in der Schweiz. Ähnliches gilt für die Bilanz der Jaunpass-Bergbahnen, die letzte Woche zum 43. Mal gezogen worden ist: «Einen weiteren solchen Winter überleben wir finanziell nicht», stellte VR-Präsident Hermann Rösti klar – das Gebiet steht in Konkurrenz zu den Grossen, die immer funktionieren, und den meist tiefgelegenen Kleinen, die auch letzten Winter einige gute Tage erlebten.

Kalte Betten Ab 2012 solls laut dem Willen des

Seco dann wieder aufwärts gehen: Ein Plus von 1,4 Prozent ist vorausgesagt, für 2013 sollen es sogar 3,3 Prozent werden. Getrieben werde der touristische Aufschwung dannzumal von den gleichen Gästen, die jetzt fehlen sollen: den Ausländern. Interessant in diesem Zusammhang dürfte die Parahotellerie-Statistik werden, die in einer «Light-Version» 2012 eingeführt werden soll. Sowohl die Prognosen des Seco wie auch die Statistik des Bundes erfassen bislang ausschliesslich die Hotellogiernächte. Die Parahotellerie zählt 2010 jedoch zu den Gewinnern, insbesondere die Ferienwohnungen, deren Übernachtungszahlen kräftig zulegten – und das wohl auch im Winter tun dürften. Die Wahrscheinlichkeit, dass der Winter unter diesem Gesichtspunkt ein guter wird, ist relativ gross, einigermassen gutes Wetter vorausgemn setzt.

Torschlusspanik in Grindelwald Der gewaltige Druck der Bauund Immobilienbranche auf hochkarätige Stationen zeigt sich zurzeit in Grindelwald: Aufgrund einer lokalen Initiative wird die Gemeindeversammlung Anfang Dezember über eine Kontingentierung des Zweitwohnungsbaus auf jährlich 2000 Quadratmeter entscheiden. Seit dem Zustandekommen der Initiative wurden nun rasch Bauprojekte lanciert, «die vermehrten Baugesuche sind auffällig», kommentierte Gemeindepräsident Emanuel Schläppi in der Regionalpresse – seit August sind über 30 Gesuche mit einem Volumen im dreistelligen Millionenbereich deponiert worden.

GastroIdeen

4. November 2010 Nr. 44

TRENDS Mehrwertsteuer

Heute schon gesammelt?

Ecco: das 5-Minuten-Lotto

NOTIZEN

Volltreffer

Heineken

Weniger Bier verkauft Heineken hat zwischen Juli und September weniger umgesetzt. Der Umsatz sank um 2,1 Prozent. Mit der Umsatzentwicklung verfehlte der niederländische Brauereikonzern die Erwartungen der Analysten. Der Gewinn landete unter dem Strich bei umgerechnet 705 Millionen Franken. Organisch bedeutet dies gemäss Mitteilung ein Plus von «etwas über zehn Prowww.heineken.ch zent».

/ S t VA MwV A /I

Ecco ist das massgeschneiderte Lot-

t/ A wS IV M VA / T

Im April hat GastroSuisse für das Gastgewerbe im Land eine Mehrwertsteuer-Initiative lanciert. Doch eine Initiative braucht Unterschriften, viele Unterschriften, damit sie auch wirklich zustande kommt. Deshalb ist jede Gastgeberin, jeder Gastgeber im Lande aufgerufen, Unterschriften zu sammeln. Das geht einfach: sich informieren, die Gäste informieren und sammeln. Alles Material ist direkt bei GastroSuisse erhältlich: www.schlussmwst-diskriminierung.ch

Hugentobler

Der König der Küche Induktionsherde von HUGENTOBLER sind das beste Beispiel dafür, dass durchdachte Investitionen die Produktivität steigern und die Betriebskosten senken. Mit der einzigartigen und revolutionären RTCS-Technik (Realtime Temperature Control System) ausgerüstet und nach individuellen Bedürfnissen bestückt, erfüllt er alle heutigen Anforderungen an Funktionalität, Leistungsfähigkeit und Wirtschaftlichkeit.

tospiel für Gastrobetriebe. Die Gäste können die im Restaurant aufliegenden Spielscheine ausfüllen und alle fünf Minuten vor Ort bei einer Ziehung auf einem Bildschirm mitfiebern. So bleibt der Gast schon mal länger sitzen und konsumiert zusätzlich noch etwas. Alle fünf Minuten hat er die Chance, bis zu 220000 Franken zu gewinnen. Ecco bedeutet mehr Unterhaltung für die Gäste und mehr Umsatz für die Gastgeber. Gastgeber, die im Betrieb eine Ecco-Verkaufs-

stelle einrichten, können auf einen Schlag die gesamte attraktive Produktepalette von Swisslos anbieten: Swiss Lotto, Euro Millions, Sportwetten und Lose. Denn wo lässt es sich gemütlicher spielen als in einem Restaurant? Nicht umsonst bieten bereits rund 350 Gastrobetriebe in der Deutschschweiz und im Tessin Swisslos-Produkte an – und es werden laufend mehr.

Ein Sitzplatz wie ein Kunstobjekt Attraktiv und einladend müssen Sitzmöbel in der Gastronomie sein. In diesem Jahr hat GO IN exklusive StuhlModelle ins aktuelle Programm aufgenommen. Armlehnstühle sind mit flexiblen Rückenlehnen und gepolsterten Armlehnen ausgestattet und verbinden gekonnt Eleganz mit Widerstandsfähigkeit. www.goin.de

160 Jahre Jack Daniel’s

Eine Marke feiert Geburtstag Die Whiskeymarke Jack Daniel’s feiert den 160. Geburtstag ihres Gründers Jasper «Jack» Newton Daniel. Aus diesem Anlass ist das Flaggschiff der Marke, «Jack Daniel’s No.7», für kurze Zeit als Special-Edition Flasche in Schwarz erhältlich. www.jackdaniels.com

Gewinnziel 2010 erhöht

Haecky: Picosa Pilzpulver und Tabasco Chipotle

Neue Produkte für neue Ideen ein Mitglied reicher: Die Chipotle-Sauce kann als erstes Produkt aus dem TabascoSortiment direkt als Sauce oder Marinade eingesetzt werden.

www.hugentobler.ch

Go In Deco Art

Accor

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Die Tabasco-Familie ist um

Seit 1868 begeistert Tabasco die Liebhaber raffiniert-würziger Speisen. Ob mit der würzigscharfen roten oder der mild-aromatischen grünen Sauce. Neu dürfen sich Köchinnen und Köche auf das würzige Tabasco Chipotle freuen. Hergestellt aus geräucherten roten JalapeñoChilischoten, eignet es sich als Barbecue-Sauce zu Fleisch, Geflügel oder Grilliertem, gibt Sandwiches eine unvergleichlich rauchige Note und dient als Marinade oder zum Verfeinern von Saucen und Dips. Tabasco Chipotle

wird ohne Farbstoffe und Konservierungsmittel hergestellt. Mit einem Schärfegrad zwischen Tabasco Rot und Tabasco Grün ist die Chipotle-Sauce die perfekte Ergänzung des Sortiments. Erhältlich ist die Neuheit in allen Prodega-Filialen. Schweizer Importeur der Tabasco-Produkte ist die Haecky Fine Food AG.

Die Haecky Fine Food AG ist gleich noch mit einer weiteren Innovation für die Schweizer Gastronomie am Start. Unter der Marke Picosa bringt sie natürliche Pilzpulver auf den Markt. Erhältlich sind sie in den vier Gschmacksrichtungen Morcheln, Steinpilze, Champignons sowie als Pilzmischung. Getrocknete Pilze werden in Saucen, Ragouts oder Pasteten gerne und oft verwendet. Mit den Picosa Pilzpulvern haben Köche neu eine raffinierte Ergänzung zur Hand. Die Pilzpulver entfalten bei gleicher Menge einen dreifach intensiveren Geschmack als die Trockenpilze alleine. Wie ein Gewürz eingesetzt, lässt sich bereits mit zwei gestrichenen Esslöffeln Pulver ein wunderbares Rezept für vier Personen kochen. Die Pilzsorten und Pilzpulver können dabei beliebig ausgetauscht werden. Das feine Pulver mit einer

Granulierung von weniger als 0,25 mm ist qualitativ hochwertig. Die Rohware und das Fertigprodukt sind mehrfach

zertifiziert. Sie enthalten keine Zusatzstoffe und sind zu 100 Prozent natürlich. Die einheitliche PET-Dose mit praktischer Streufunktion gewährleistet eine leichte Handhabung. Es ist kein Ein- respektive Aufkochen nötig, wodurch beim Kochen keine Rückstände entstehen. Erhältlich sind die Pilzpulver in allen Prodega-Filialen sowie bei CC Angehrn.

www.accor.com

Tabakkonzern BAT

Zuversicht trotz weniger Absatz In den ersten neun Monaten des Jahres ist das Zigarettenvolumen des Tabakkonzerns British American Tobacco (BAT) organisch (ohne Zukäufe) um 3 Prozent und absolut um 1 Prozent auf 526 Milliarden Stück gesunken. Illegaler Zigarettenhandel und die angespannte wirtschaftliche Lage haben den Absatz belastet. Dennoch sieht sich BAT auf Kurs, ein weiteres Jahr mit einer guten Gewinnentwicklung abzuliefern.

www.haecky.ch

FÜR SIE GELESEN

Maagische Momente Ein kreativer Koch muss über viel Fantasie und Fingerspitzengefühl verfügen. Thuri Maag, leidenschaftlicher Kochmagier und Feinschmeckern bestens bekannt, besitzt beides in Hülle und Fülle – und weiss diese Gaben auch einzusetzen. Mit seinem neusten Buch «Maagische Momente» zeigt er, dass Liebe tatsächlich durch den Magen gehen kann, wenn die richtigen Zutaten lustvoll kombiniert werden. Über aphrodisische Lebensmittel kann man geteilter Meinung sein. Wichtig ist, dass

In den ersten drei Quartalen hat die Accor-Gruppe weltweit umgerechnet 6 Milliarden Franken Umsatz erzielt. Der ausgewiesene Zuwachs beläuft sich gegenüber dem Vergleichszeitraum auf 7,4 Prozent. Das Ziel für den EBITDA für das Geschäftsjahr konnte gemäss Mitteilung von rund 500 auf 550 Millionen Franken, (Vorjahr 320) korrigiert werden.

www.bat.ch

man daran glauben will – dann kann man sicher sein, dass die «Gerichte mit Hintergedanken» beschwingen, anregen, sensibilisieren und erotisieren. «Maagische Momente – prickelnde Leckerbissen für lustvolle Stunden zu zweit» ist im Werd-Verlag erschienen, hat rund 150 Seiten und kostet 50 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 27 Fax 044 377 50 70 E-Mail: info@gastroedition.ch

Hochdorf

Arbeitsplätze gezügelt

Die HOCHDORF-Gruppe produziert ihre Produkte neu nur noch an zwei und nicht mehr an drei Standorten in der Schweiz. Die Anlagen zur Herstellung der VIOGERM® Weizenkeimprodukte wurden in den letzten Monaten von Steinhausen nach Hochdorf gezügelt. Wie das Nahrungsmittelunternehmen mitteilt, gewinnt die Gemeinde Hochdorf dadurch rund 15 Arbeitsplätze. www.hochdorf.com

Gastronomia

4. November 2010 Nr. 44

Für die beste Preis-Leistung bietet massgeschneiderte und L-GAV-konforme Personenversicherungen aus einer Hand. Hinzu kommen Dienstleistungen, die das Personal bei Krankheit und Unfall wirksam unterstützen.

Eine Vertrauenssache

SWICA/GastroSocial

SWICA-Gastroberater kennen sich in der Branche bestens aus und beraten Interessierte gerne an der Gastronomia.

Aduno unterstützt Unternehmen bei der Akzeptanz von Kredit- und Debitkarten und bietet neben der Abwicklung von bargeldlosen Zahlungen und dem Verkauf von innovativen Zahlterminals viele weitere attraktive Dienstleistungen.

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Bargeldloses Zahlen ist eine

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Frage des Vertrauens: Transaktionen autorisieren, Zahlterminal-Support leisten und

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Innovative Kochsysteme Als führender Anbieter von

thermischen Kochapparaten und Grosskücheneinrichtungen für die Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung überrascht Salvis immer wieder mit innovativen Kochapparaten und massgeschneiderten Küchenkonzepten. Ob in der Entwicklung, Konstruktion, Produktion, Verwaltung oder im Vertrieb – das Leistungsangebot von Salvis ist vielfältig und begeistert Küchenteams in der ganzen Welt.

aktuelle Verkaufsorganisation in der Messeregion auszubauen und wird die Westschweizer Fachmesse als Plattform zur intensiven Pflege der Partner und Gastronomiepersönlichkeiten nutzen. Zudem wird Salvis die neusten Produkte mit den Service- und Dienstleistungen vorstellen.

Kundenanfragen beantworten – an 365 Tagen und rund um die Uhr. Die Lösungen für den bargeldlosen Zahlungsverkehr werden konsequent auf die Bedürfnisse der Vertragspartner und deren Kunden abgestimmt. Zahlterminals von Aduno sind die Portale zu allen Vorteilen des elektroni-

schen Zahlungsverkehrs – ob fest installiert, kassenintegriert, mobil oder portabel. www.aduno.ch Halle 17, Stand 1724

Komfortabel und flexibel Das neue D-Line-Banksystem von GO IN ist

vielseitig einsetzbar und bietet guten Komfort bei wirtschaftlichem Platzbedarf. Die geringe Gesamttiefe der Module ermöglicht eine effektive Raumnutzung und lässt gleichzeitig eine Wohnzimmeratmosphäre auf hohem Niveau entstehen. Bei einer Gesamttiefe von 60 cm bieten die D-Line-Polsterelemente den Gästen eine Sitztiefe von 45 cm. Die Polsterelemente wurden mit neuem Komfort ausgestattet und sind in grosser Farbauswahl in den bewährten Kunstlederbezügen erhältlich. Diese Produkte und noch viel mehr stellt GO IN an der Gastronomia aus. www.goin.ch

Salvis plant zusammen mit

www.salvis.ch

Halle 15,

dem neuen Verkaufsleiter die

Halle 9, Stand 906

Stand 1502

PUBLIREPORTAGE

GJRI61901

Pages en français

4 novembre 2010 No 44

René Zürcher, directeur du salon professionnel romand Gastronomia (7-10 novembre)

Redonner confiance René Zürcher, le directeur de Gastronomia, est sur le point de réussir son pari. Celui-ci consistait notamment à redonner confiance aux exposants d’un salon qui mérite d’exister.

ganiser un débat calqué sur ceux d’Arena, une émission de télévision qui rencontre un grand succès en Suisse alémanique et qui était animée par le journaliste et conseiller national Filippo Leutenegger. Or, c’est ce même Filippo Leutenegger qui a animé durant le salon un débat opposant les défenseurs du rail à ceux de la route.

GastroJournal: Pourquoi en tant qu’hôtelier ou restaurateur devraisje visiter le salon Gastronomia? René Zürcher: Parce nous avons mis un point d’honneur à ce que notre nouveau concept apporte une véritable plus-value. Nous voulons en effet que nos visiteurs sortent de notre salon en se disant qu’ils y ont trouvé quelque chose d’intéressant pour l’exercice de leur profession. Et cela, plutôt trois fois qu’une, à savoir au niveau des produits présentés par nos exposants, au niveau des thèmes traités au forum et, enfin,

GJ: C’est donc une formule similaire que vous proposerez à Gastronomia avec des débats animés par des journalistes de la Télévision Suisse romande tels que Benoît Aymon, Isabelle Moncada ou Muriel Siki?

Laurent Missbauer

Gros Plan

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Projet de loi sur l’alcool

«L’édition de 2008 n’avait pas répondu aux attentes»

au niveau du réseautage, que ce soit en partageant un verre et une agape avec des collègues tout en écoutant un bon concert ou confortablement installé dans le Village VIP. GJ: Ce Village VIP veut être davantage qu’un simple espace de rencontres privilégiées, non? R. Z.: Oui, nous souhaitons que ce Village VIP devienne une source d’inspiration et un incubateur de bonnes idées. Notre vœu serait que les visiteurs se rendent à chaque édition de notre salon au Village VIP en se disant: ‹Il s’agit d’un passage obligé car il y a toujours quelque chose de nouveau dont je peux m’inspirer.› Cette année, on pourra y trouver un mobilier lounge, une belle décoration florale, ainsi que des spécialités de foie gras, de nouveaux apéritifs et une quarantaine de vins. Nos menus changeront en outre tous les jours et, dans deux ans, lors de la prochaine édition de Gastronomia, nous aimerions y proposer une thématique bien précise, par exemple sur les truffes ou sur des spécialités de fromages. Nous y travaillerons dès la fermeture du salon et visiterons à cet effet différents salons et entreprises afin de proposer de nouvelles idées pour la prochaine édition dans deux ans. GJ: A vous entendre, vous êtes déjà certain que le salon Gastronomia ré-

L. MISSBAUER

«Notre nouveau concept apporte une véritable plus-value»

René Zürcher: «Nous voulons que tous nos visiteurs repartent du salon Gastronomia en se disant que leur déplacement en valait vraiment la peine.»

pondra à nouveau présent en 2012. En début d’année, vous n’aviez cependant que trois exposants en tout et pour tout, non? R. Z.: C’est vrai, les débuts n’ont pas été faciles. Il ne faut cependant pas oublier que nous sommes ap-

«Notre Village VIP doit devenir un incubateur de bonnes idées» puyés par le Groupe MCH qui organise notamment le salon Igeho à Bâle. Et quand MCH se lance dans un nouveau projet, ce n’est pas pour le laisser tomber après une année mais bien pour le pérenniser et l’amener à bon port. GJ: Justement, à titre personnel, qu’est-ce qui vous a amené à vous investir dans un salon tel que Gastronomia, un salon qui, il y a deux ans, était pour le moins moribond? R. Z.: En premier lieu, je dirais que c’est la branche de l’hôtellerie et de la restauration qui, en elle-même, est particulièrement intéressante. Je ne la connaissais que depuis l’extérieur et les responsables d’Igeho ont

dû par exemple m’expliquer les tâches exactes des différentes associations telles que GastroSuisse, hotelleriesuisse ainsi que Hôtel & Gastro Union. Mais quand les responsables de MCH sont venus me chercher pour relancer Gastronomia, ce n’était pas un spécialiste de l’hôtellerie et de la restauration qu’ils recherchaient a priori, mais bien quelqu’un qui bénéficie d’une expérience certaine dans la création de salons et qui sache les rendre attrayants. GJ: Vos huit années passées à la BEA ont dû ainsi faire pencher la balance en votre faveur, non? R. Z.: Oui. A Berne, j’ai notamment lancé le salon Suisse Toy, le Salon

«MCH se lance dans de nouveaux projets afin de les pérenniser» nautique ou encore le Salon des transports publics, pour ne citer que trois manifestations parmi d’autres. Pour le Salon des transports publics où il n’est pas possible d’exposer des trains entiers, j’ai eu l’idée d’or-

R. Z.: Tout à fait. Un journaliste m’avait fait remarquer ce printemps que nous n’allions pas réinventer le monde en lançant un nouveau concept pour Gastronomia. Certes, la base reste celle d’un salon professionnel mais, avec le comité du salon, nous avons mis un point d’honneur à ce que les visiteurs et les exposants repartent de Gastronomia en disant que leur déplacement en valait vraiment la peine. GJ: A quelques jours de Gastronomia, votre travail a semble-t-il porté ses fruits, non? R. Z.: Oui, avec la présence d’un total de 100 exposants, partenaires du Village VIP et autres associations faîtières de la branche, nous avons atteint le nombre que nous nous étions fixés. Mais ce qui me fait le plus plaisir, c’est les commentaires positifs que j’ai entendus ici et là, tels que: ‹On voit qu’il y a une volonté d’aller de l’avant à Gastronomia› ou ‹On voit qu’il y a eu un changement positif›. GJ: Un changement qui aurait dû intervenir plus tôt, non? R. Z.: C’est vrai. Si l’édition de 2008 avait répondu aux attentes des exposants et des visiteurs, nous aurions certainement pu relancer Gastronomia en étant seuls en Suisse romande (ndlr.: Ce qui n’a pas été le cas avec l’arrivée en juin de Zagg de Montreux et du Gourmet de Genève, deux salons prêts à se faire une place au soleil sur le marché romand des foires professionnelles de l’hôtellerie et de la restauration).

Auf Deutsch Seite 2

«Une révision qui va beaucoup trop loin» Le projet de loi sur l’alcool, en consultation jusqu’au 31 octobre, a «suscité un déluge de critiques», a relevé «Le Matin» dans son édition de mardi. Parmi ces critiques, figurent celles de GastroSuisse. La Fédération de l’hôtellerie et de la restauration s’oppose en effet «avec véhémence à des mesures excessivement régulatrices et peu efficaces qui ne sont ni dans l’intérêt des clients, ni dans celui de la libre entreprise». Avec le nouveau projet de loi, un restaurateur ne pourra par exemple plus offrir de tournées. Les «happy hours» et les menus «accords mets et vins» ne pourraient pas non plus être proposés «sans soulever de problèmes», a encore déploré GastroSuisse qui estime que la révision de la loi «va beaucoup trop loin». www.gastrosuisse.ch

Salon Gastronomia

GastroSuisse sera présent en force Le salon Gastronomia, qui aura lieu à Lausanne du 7 au 10 novembre, accueillera une centaine d’exposants et d’associations faîtières. Parmi ces dernières, on relèvera avant tout GastroSuisse qui sera de la partie avec ses sections romandes, Gastroconsult, Gastro-Social, Swica, l’Ecole hôtelière de Genève, la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers et GastroJournal. Il sera présent aussi bien au salon à proprement parler qu’au fumoir du Village VIP. On relèvera en outre que le lundi 8 novembre sera le théâtre de la «Journée des restaurateurs» avec deux débats auxquels participeront notamment Frédéric Haenni (photo), François Gessler et Laurent Terlinchamp, présidents respectivement de GastroVaud, de GastroValais et de la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers genevois (SCHRG). www.gastronomia.ch

GJGM60780

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Gérard Rabaey était l’invité d’honneur au salon Goûts et Terroirs

HEBDOMADAIRE

Un nouveau départ La dernière journée du salon Goûts et Terroirs s’est déroulée sous le signe de l’émotion. Le grand chef du Pont de Brent a fait ses adieux au public, à ses anciens élèves et à ses amis.

vembre à l’Arène Gourmande du salon Goûts et Terroirs, où cet invité d’honneur a concocté un râble de lièvre devant une foule de fans et amis. Il en a également profité pour revenir sur les points forts de sa carrière et introduire le futur patron du restaurant, Stéphane Décotterd. Ce dernier a travaillé durant 11 ans aux côtés de Gérard Rabaey et se dit à la fois anxieux et impatient de prendre les reines de ce lieu mythique.

Jasmina Slacanin

Ce n’est plus un secret pour personne: Gérard Rabaey quitte son établissement gastronomique le 31 décembre. Mais avant de transmettre les clés des lieux à Stéphane Décotterd et son épouse, il ne fera aucune pause. En effet, Le Pont de Brent affiche complet midi et soir jusqu’à la fin de l’année ce qui représente véritable marathon pour ce chef devenu incontournable.

Ce qui manquera le plus au grand chef, ce sont ses clients. S’il s’apprête à prend du recul aujourd’hui, c’est pour se reposer et récupérer de son cancer engendré par une vie extrêmement stressante. Ainsi, non sans une grande émotion, Gérard Rabaey tourne une page importante de sa vie sans pour autant perdre sa bonne humeur et son sourire contagieux.

In Kürze J. SLACANIN

Parti de rien, n’ayant eu comme seul chef son maître d’apprentissage, Gérard Rabaey est un autodidacte ayant appris la cuisine dans les livres. Grand admirateur de Girardet, un ami aujourd’hui, il s’est donné comme objectif, à l’âge de 19 ans, de devenir un grand. «J’ai toujours eu des défis dans la vie et à cet âge-là, je me voyais dans un 3 étoiles», explique l’homme de 63 ans qui a consacré plus de 30 ans à sa passion.

Gérard Rabaey rend son tablier à la fin de l’année mais pas sa passion. Et il y est arrivé! 19 points GaultMillau et trois étoiles au guide Michelin, Le Pont de Brent est devenu une référence gastronomique, une des meilleures adresses de Suisse. Mais

Restauration

4 novembre 2010 No 44

le talent n’est pas tout. Gérard Rabaey est avant tout un homme généreux, modeste, disponible et très charismatique. Ces adjectifs ont résonné tel un refrain ce lundi 1er no-

Der letzte Tag des Salons «Goûts et Terroirs» im freiburgischen Bulle war von Emotionen geprägt. Gérard Rabaey, der Meisterkoch des Pont de Brent, nahm vom Publikum, seinen früheren Schülern und seinen Freunden Abschied. Rabaey verlässt seinen Betrieb am 31. Dezember. Doch bis er seine Schlüssel abgeben kann, ist ihm keine Pause vergönnt: Bis Ende Jahr ist sein Restaurant mittags wie abends ausgebucht.

Yverdon-les-Bains

Des grandes tables s’imposent Depuis quelques années, d’excellents chefs de cuisine et entrepreneurs se sont installés à Yverdon-lesBains Région Jura/Lacs qui font parler d’eux. Réparties dans l’ensemble de la région, en ville comme dans quelques-uns des villages typiques, les bonnes tables voient chaque année quelques nouveaux venus s’ajouter à la liste des primés. Le nombre le plus élevé de points (15) revient à la Table de Mary, restaurant situé à Cheseaux-Noréaz, à quelques kilomètres d’Yverdon. www.latabledemary.ch

L’Ordre de la Channe

De nouveaux membres Le Chapitre d’automne de l’Ordre de la Channe s’est déroulé samedi dernier au Restaurant Les Violettes (Crans-Montana). Le «Noble et Illustre Procureur», Fernand Schalbetter, a procédé à l’intronisation des nouveaux membres de la confrérie dont celle des trois personnalités ayant accepté le haut patronage du Chapitre soit Herbert Volken, distingué et compétent président de Valais Tourisme, François Murisier, nouveau président de Vinéa, salon des vins suisses, et de Jean-François Fournier, rédacteur en chef du Nouvelliste, le quotidien valaisan.

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Restauration

4 novembre 2010 No 44

Gastronomia aura lieu du 7 au 10 novembre 2010

EDITORIAL

C’est bientôt le jour J

Quand la minorité nous tyrannise

La nouvelle formule de Gastronomia débutera ce dimanche 7 novembre au Palais de Beaulieu de Lausanne.

16h00, dans la salle AB Turin. Yumiko Aihara est experte en la matière. Cette journaliste culinaire a en effet collaboré à de nombreux ouvrages sur la cuisine japonaise. Spécialisée dans les sakés, elle s’interroge sans cesse sur les passerelles entre la cuisine française et la cuisine japonaise.

Jasmina Slacanin

Durant quatre jours cette plateforme destinée au marché romand de l’hôtellerie et de la restauration présentera un programme varié. En effet, plusieurs forums (voir encadré) permettront aux professionnels de la branche de s’informer et/ou de débattre sur des problématiques actuelles (lire également le numéro 40 de GastroJournal).

Radio et de la Télévision suisse romande tels que Muriel Siki, Isabelle Moncada, Benoît Aymon et Daniel Fazan, les forums ne restent pourtant pas l’unique source d’information du salon. Certains stands proposent également de riches découvertes liées à l’hôtellerie et à la

PHOTOS: DR

Animés par des journalistes de la

Gastronomia veut jouer la carte de la complémentarité avec le salon bâlois Igeho.

restauration. C’est notamment le cas du stand numéro 1713 de JETRO (Japan External Trade Organization)

Le programme des forums de Gastronomia Dimanche 7 novembre: 14h: «Think green!» – une hôtellerie climatique neutre. Le dévelop-

pement durable représente une nouvelle priorité également dans l’hôtellerie et la restauration. Comment obtenir une hôtellerie climatiquement neutre? 16h15: «Deviens entrepreneur». Quatre start-up issues de l’Ecole hôtelière de Lausanne ont créé des voies innovantes, basées sur des concepts originaux. Lundi 8 novembre: 14h: «Impact de la marque, accélérateur de revenus». Les cafetiers-

restaurateurs subissent une forte érosion de leur chiffre d’affaires. L’avenir de la branche passe par de nouveaux concepts. 16h30: «Histoire d’H2O». Certains milieux prônent de remplacer

l’eau du robinet en bouteille sur les tables des établissements par la carafe d’eau potable. Mardi 9 novembre: 14h: Journée de l’hôtellerie romande. L’un des responsables de

tripadvisor.com s’exprimera sur les sites internet d’évaluation des hôtels. 16h15: Partie officielle du salon Gastronomia.

où différentes sortes de saké seront présentées. Cette boisson alcoolisée japonaise à base de riz est un breuvage noble au Japon mais reste encore peu connu en Occident. Pourtant, celui-ci se marie aussi bien avec les plats asiatiques qu’avec la gastronomie européenne. Pour le prouver, Yumiko Aihara

donnera une conférence intitulée «Le saké japonais: son histoire, sa fabrication, comment l’apprécier?», le mardi 9 novembre, de 14h30 à

La conférence se terminera par une dégustation de diverses variétés de saké. Sur le stand JETRO, de nombreuses entreprises présenteront leurs produits. Citons par exemple Ueno Gourmet SA (Suisse), Midorisnoshima (France), Japan Concierge SA (Suisse), Ishimitsu (Japon) et Spyglass Trading (Suisse). L’offre variée que propose la nouvelle formule de Gastronomia a pour but d’installer ce salon de manière durable et d’offrir une complémentarité au salon Igeho dont le succès n’est plus à prouver. Ainsi, du 7 au 10 novembre, ce sera

le grand test pour le tout nouveau visage de Gastronomia. www.gastronomia.ch

In Kürze Die neue Formel der Gastronomia (7.– 10. November, Lausanne) wird ihr wahres Gesicht offenbaren. Auf dem Programm stehen verschiedene Foren und Diskussionsstände, wie jener des Saké (Standnummer 1713).

Mercredi 10 novembre: 14h: Apprendre à prendre. Une

dizaine de professionnels et de jeunes en formation débattront sur la formation dans le domaine Horeca. 16h15: «J’aime servir». La qualité de l’accueil dans le secteur Horeca. Souris.ch et son initiateur dévoileront les secrets du sourire. jsl Le saké se marie aussi bien avec la cuisine orientale qu’occidentale.

Le système danois des Smileys sur la déclaration publique d’hygiène a plusieurs défauts

Une déclaration pas très claire

Une déclaration publique sur l’hygiène peut mettre un établissement au pilori. Le système danois sur la déclaration publique de l’hygiène est souvent mis en exergue. Un récent voyage sur place nous a toutefois permis de mettre à nu les lacunes d’un système qui n’a rien d’exemplaire.

Le Conseil fédéral insiste pour introduire la déclaration publique de l’hygiène afin que la législation fédérale sur les denrées alimentaires soit adaptée à celle de l’Union européenne. GastroSuisse salue, en principe cette adaptation au droit communautaire. Toutefois, il ne peut être question de réintroduire le pilori moyenâgeux par le biais d’une déclaration publique de l’hygiène.

Smileys. En y regardant de plus près, les erreurs du système danois éclatent au grand jour: au lieu de contrôler la qualité irréprochable d’un repas, des procédés administratifs entrent de manière excessive dans l’évaluation. Ainsi, celui qui ne définit pas par écrit la personne qui nettoie les toilettes et qui n’affiche pas cette feuille, fait l’objet d’une réclamation.

Smileys (qui ne sourient pas) doivent restés affichés et les bons Smileys enlevés. On ne peut donc pas transférer de bonnes évaluations au nouvel exploitant mais bien les mauvaises. Ce système des Smileys a généré pour tous les établissements des pertes de temps. Car, comme les grands, les établissements plus petits doivent élaborer et assurer le suivi des mêmes documents. mmo

Parallèlement GastroSuisse, l’USAM

D’une manière générale, les proces-

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(Union suisse des arts et métiers) et l’économie artisanale des denrées alimentaires se battent aussi contre la publication des résultats du contrôle des denrées alimentaires. A raison, car tous craignent que des établissements soit mis au pilori de l’interdit pour des contestations qui ne sont, le plus souvent, que des broutilles. Les associations de protection des consommateurs approuvent les déclarations publiques de l’hygiène et citent fréquemment le soi-disant «bon» système danois des

sus de travail doivent être fixés par écrit pour ne pas susciter de remontrances. La conséquence en est que la meilleure note de l’évaluation ne peut être atteinte et que l’affichage d’un Smiley qui sourit (le bon Smiley) est devenu impossible pour les quatre années à venir. Le Smiley qui sourit ne peut en effet être obtenu que par ceux qui, pendant quatre années consécutives, ont atteint le maximum de points. Lors d’un changement de locataire ou de propriétaire, les mauvais

GJRI61395

Il n’est jamais agréable d’être dans son bon droit et de devoir malgré tout subir des regards hautement réprobateurs. On en veut pour preuve les deux exemples suivants. Premier cas: samedi passé, un homme se déshabille complètement afin de se rendre dans le spa que la brochure de l’hôtel décrit clairement comme étant un espace de nudité. Il entre ensuite dans le sauna et s’assied comme il se doit, nu comme un vers, sur son linge. C’est alors qu’il remarque que les cinq autres personnes qui sont dans le sauna transpirent dans leurs maillots de bain. Il sort donc du sauna pour prendre un second linge avec lequel il recouvre sa nudité et reprend sa place. Cela dans un silence particulièrement pesant, d’autant plus pesant qu’il doit affronter cinq regards hautement réprobateurs comme s’il était un affreux exhibitionniste. En principe, il n’y a pas de problèmes lorsque quelqu’un de prude garde son maillot de bain dans le sauna. Il en va différemment lorsqu’une majorité qui n’est pas dans son droit chasse les personnes nues d’un espace qui leur est pourtant réservé. Evoquons maintentant le second cas: lundi, l’inscription «fumoir» était bien visible sur la porte vitrée de l’espace fumeur parfaitement défini comme tel dans ce restaurant zurichois. Une personne vient s’y allumer goulûment son Davidoff Short Perfecto avant de devoir affronter trois regards particulièrement haineux. Ceux en l’occurrence de trois non fumeurs qui accompagnent un fumeur qui tire frénétiquement sur sa cigarette. La fumée du cigare était-elle peutêtre trop épaisse à leur goût? On l’ignore! Ce qui est certain en revanche, c’est qu’il ne s’agit plus de santé ou d’intégrité physique. Il s’agit avant tout d’une lutte de pouvoir. La dictature d’une majorité qui tyrannise et qui exclut une minorité qui est pourtant dans son bon droit. Face à une telle tyrannie, il importe plus que jamais de rester fermes. Romeo Brodmann

Thème

4 novembre 2010 Nr. 44

La 11e édition du salon Goûts et Terroirs a fermé ses portes ce lundi

Un salon qui donne le sourire Plus de 40000 visiteurs se sont précipités à ce rendez-vous bullois tant attendu. Les visiteurs et exposants se disent satisfaits. La bonne humeur de l’événement et la qualité des produits présentés semblent être des valeurs sûres.

PHOTOS: J. SLACANIN

Jasmina Slacanin

Didier de Courten présente ses créations à l’Arène gourmande.

Cette année, ce sont les Français qui ont remporté la 14e Coupe d’Europe de la Boulangerie, devant les Suisses et les Italiens.

Pierre-André Ayer (à dr.) et Alain Baechler (à g.) étaient à la fois acteurs et spectateurs à l’Arène Gourmande.

Séance de dédicaces pour Gérard Rabaey, invité d’honneur.

Les visiteurs du salon se promènent dans une ambiance détendue parmi les 280 exposants qui ont répondu présent cette année.

Le vigneron français, Philippe Hébert, une première à Bulle.

La Confrérie du Gruyère à l’heure de l’apéro.

Les grands chefs cuisinent dans une salle comble.

Pierre Mandry, le crieur public…

… et sa fille, Violette, vendent leurs vins.

Fidèles au rendez-vous, nonnes et biscuits.

La région fribourgeoise présente un riche terroir.

Des saucisses et des saucissons annoncent l’hiver.

Patrick Doria présente sa Brasserie de la Côte.

Une odeur gourmande de fromage de chèvre se dégage du stand de La Cabriolle SA.

«Ici c’est comme aller au marché», explique un visiteur fidèle du salon Goûts et Terroirs.

Il y en a eu pour tous les goûts. Les amateurs de douceurs n’étaient pas déçus.

Le salon est fini, mais les exposants et visiteurs attendent avec impatience l’année prochaine.

Hôtellerie & Tourisme

4 novenmbre 2010 No 44

Après les semailles, la moisson pour Pierrick Suter de l’Hôtel de la Gare à Lucens (VD)

Des dividendes mérités «Promu romand de l’année» il y a douze mois, Pierrick Suter, de l’Hôtel de la Gare à Lucens, retire des dividendes mérités.

Ce retour de manivelle a fait le plus grand bien au talentueux maîtrequeux de Lucens qui n’a pas choisi la voie de la facilité en bannissant l’esbroufe et les faux-semblants de ses fourneaux. Sa cuisine vérité réclame des produits d’une qualité irréprochable et une quasi-perfection dans les cuissons et les apprêts, tour de force qu’il renouvelle à vrai dire depuis des années déjà. Celui que d’aucuns présentent encore comme un grand espoir ont tout simplement quelques années de retard car Pierrick Suter est depuis belle lurette une valeur sûre de la gastronomie suisse. Mais qu’apporte concrètement une distinction comme celle du GaultMillau? Douze mois après avoir fait la une des journaux, Pierrick Suter ne cache pas qu’il récolte les dividendes – on ajoutera qu’ils sont mérités – de sa notoriété. «Cette distinction a en effet attiré une nouvelle clientèle. La publicité dont nous avons bénéficié dans les

HEBDOMADAIRE Kursaal de Berne

Un investissement de plus de 30 millions

A. WINCKLER

La vérité de hier n’est pas forcément celle de demain. C’est ce que doit se dire Pierrick Suter qui, après avoir été sévèrement égratigné dans l’édition 2009 du guide GaultMillau, s’est vu porter aux nues par ce dernier une année plus tard en recevant le titre de «Promu romand de l’année». Douze mois après avoir reçu cette distinction, il tire un bilan positif de l’opération. «Je dois dire», expliquet-il, «que ça fait quand même un peu mal de lire sur soi des choses qui ne correspondent pas à la réalité. A l’inverse, faire l’objet d’éloges peu de temps après, alors que je n’ai rien changé à ma façon de concevoir la cuisine, équivaut à une reconnaissance de mon travail qui fait chaud au cœur. Le guide dont il est question reconnaît ainsi que la valeur de la cuisine traditionnelle dont je me réclame et qu’il ne faut pas forcément transformer tout en mousses ou faire de la cuisine moléculaire pour s’attirer ses faveurs.»

GJRI62262

André Winckler

A Lucens, l’Hôtel de la Gare de Pierrick et Jane-Lise Suter est une belle enseigne, à tous les égards.

médias a indiscutablement eu des retombées qu’il est impossible de chiffrer. Mais il est incontestable que nous avons pu augmenter notre chiffre d’affaires. Les retombées n’ont pas été immédiatement détectables, la période qui suivait notre promotion étant toujours très chargée. Au fil des mois, on s’est cependant rendu compte que les creux que nous connaissions certains soirs de la semaine et le samedi à midi se faisaient de plus en plus rares.»

aussi incités à investir encore davantage dans le personnel. C’est ainsi que nous avons engagé une personne qui s’occupe de la sommellerie et un responsable de salle dans notre souci d’améliorer encore le service.» Pierrick Suter et son épouse Jane-Lise ont en effet toujours réinvesti leurs bénéfices dans l’outil de travail, ce qui leur a permis de transformer un établissement familial – exploité depuis quatre générations par la famille Chaillet – en un coquet hôtel-restaurant.

S’il ne nie pas une augmentation du

chiffre d’affaires, Pierrick Suter tient à la relativiser: «Ce succès nous a

Leur succès est également dû à leur

aptitude à hisser leur établissement

Une partie hôtelière entièrement rénovée Elles ne sont pas très nombreuses mais elles ont du charme. On veut parler des six chambres de l’Hôtel de la Gare qui ont été complètement rénovées. Aujourd’hui, toutes les chambres sont dotées de ce qu’on appelle communément le confort moderne avec WC, salle de bains, TV, WiFi, etc. Les gourmets désireux de ne pas risquer un retrait de permis – la maréchaussée est à l’affût – et passant la nuit sur place sont pourtant encore rares. «Mais nous constatons de plus en

plus de demandes de packages», souligne la patronne Jane-Lise Suter. «Nous allons donc créer une offre comprenant le menu gastronomique et la chambre pour deux personnes. Nous sommes aussi abordés pour des bons-cadeaux allant dans ce sens.» A n’en pas douter, même de dimension modeste, une partie hôtelière est assurément une plus-value pour un restaurant gastronomique. Ne serait-ce que la vente de quelques aw bouteilles de plus!

aux normes de la modernité. Le couple Suter a d’ailleurs reçu, en 2007, le prix Pfefferzeichen de GastroSuisse et Salz & Pfeffer pour le meilleur concept gastronomique. Et Pierrick Suter avoue volontiers que ce prix a joué un rôle de «déclencheur». Malgré un succès qui ne se dément pas, il a su garder la tête froide et poursuivre une politique de rigueur qui postule un bon rapport qualité-prix. «Nous avons également tenu à

conserver la partie bistrot de notre établissement où nous accueillons une clientèle d’ouvriers à laquelle nous sommes très attachés», explique Pierrick Suter qui se réjouit aussi de voir de plus en plus de jeunes découvrir les félicités que réserve la gastronomie. www.hoteldelagarelucens.ch

In Kürze Pierrick Suter vom Hôtel de la Gare im waadtländischen Lucens war letztes Jahr GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres» in der Romandie. Er zieht von dieser Auszeichnung ein positives Fazit. Alle renovierten Hotelzimmer stellen einen Mehrwert für sein Restaurant dar. Auch weil damit einige Flaschen Wein mehr verkauft werden.

Suisse Tourisme a présenté mardi à Zurich la saison d’hiver 2010/2011

Les nuitées devraient baisser de 1,5% On ne change pas un cheval qui

gagne. Tel pourrait être l’un des enseignements de la conférence de presse que Suisse Tourisme (ST) avait conquée mardi à Zurich afin de présenter la saison d’hiver 2010/2011. Celle-ci s’articulera en effet à nouveau autour du même slogan de l’année passée, à savoir «Nous faisons tout pour que vos vacances de ski soient parfaites».

justement défaut cet hiver, à savoir la clientèle de la «Zone euro».

Secrétariat d’Etat à l’économie (Seco), pronostique, avec l’institut BAK Basel Economics, un recul de 1,5% des nuitées hôtelières pour l’hiver 2010/2011. Ce sont avant tout les touristes en provenance des la «Zone euro» qui seront responsables de cette baisse. La saison d’été devrait elle aussi composer avec un recul de l’ordre de un pour cent.

l’accompagne resteront les mêmes cet hiver, de nouveaux visuels, à commencer par celui qui illustre cet article, effectueront leur apparition. En ce qui concerne les prévisions des nuitées, Richard Kämpf, responsable du service touristique au

quent pas intervenir avant quatorze mois, estime Richard Kämpf. Une augmentation des nuitées hôtelières de 1,4% n’est ainsi attendue que pour 2012. En 2013, cette augmentation devrait même s’élever à 3,3% et elle s’expliquera avant tout par le retour des touristes qui nous feront

Château de Chillon

Un nouvel éclairage à 600000 francs Grâce à un partenariat conclu avec Romande Energie, le château de Chillon bénéficiera d’ici une année d’une nouvelle mise en lumière devisée à 600 000 francs. Ce nouvel éclairage a été confié au duo franco-suisse composé de Jean-François Arnaud et de Jean-Claude Deschamps. Le premier nommé a notamment conçu des spectacles «Sons et lumières» en Egypte ainsi que la mise en lumière du château de Chambord et de différents ponts parisiens. Le second nommé a pour sa part assuré la direction artistique du festival «Arbres et lumières» à Genève.

Toujours en ce qui concerne les sta-

Une reprise ne devrait par conséSi le slogan et le film publicitaire qui

La concurrence entre les différents centres de congrès de Suisse bat son plein. Après les importants travaux de rénovation actuellement menés à Beaulieu Lausanne, le Kursaal de Berne a annoncé la semaine passée qu’il investirait «plus de 30 millions de francs» d’ici 2012. Ces investissements permettront notamment de moderniser la salle événementielle Arena où s’était déroulée en début d’année la finale du Cuisinier d’Or de Kadi. «D’ici à la mi-2012, nous disposerons de l’une des plateformes événementielles et de congrès les plus attrayantes de Suisse. Nous pourrons en effet accueillir des événements réunissant jusqu’à 1400 personnes», ont indiqué les responsables du Kursaal.

Voici l’un des nouveaux visuels de la campagne d’hiver 2010/2011 de ST.

tistiques des nuitées, on relèvera qu’une «version light» d’une statistique des nuitées réalisées dans la parahôtellerie verra enfin le jour en 2012. Jusqu’ici, ce n’était en effet que les seules nuitées hôtelières qui étaient prises en considération par le Seco ainsi que par l’Office fédéral de la statistique. Or, selon de nombreux observateurs, c’est la parahôtellerie qui a le moins souffert en 2010 et qui, parfois, a même fait mieux que par le passé. Pour le prochain hiver 2010/2011, la parahôtellerie devrait à nouveau se retrouver parmi les «gagnants». mn/lm

Musée olympique de Lausanne

Une fermeture estimée à 20 mois Le Musée olympique de Lausanne sera complètement modernisé ces prochaines années. Les travaux, qui devraient débuter en 2012, engendreront une fermeture pour une période estimée à vingt mois. «Tout sera mis en œuvre pour maintenir vivante la présence du Musée dans la capitale olympique, notamment par un accueil dans les jardins», a indiqué le service de presse du musée.

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung Montag, 13. Dezember 2010 Von 16.30 bis 17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Prüfungsdaten Nächstes Seminar: 17. Januar bis 13. September 2011 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 9. Mai–8. November 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpflichtmodul Gastronomie 11.–13. und 18.–19. April 2011

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Tel. 044 377 55 11

10. Januar bis 17. Mai 2011 8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 29. Nov.–1. Dez. und 6.–7. Dez. 2010

Prüfungsdaten 13./14. Dezember 2010 Modulprüfung 22.–25. Februar 2011 Berufsprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30 Examen G2+ 14 février 2011 et 4 juillet 2011 Les personnes ayant réussi le G2 après 2004 ont la possibilité de passer les examens du Brevet Fédéral et sont dispensés des examens écrits.

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroGenève – 022 329 97 22 proch. cours, contacter le secr. cant. proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch (entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule 2, 3, 5 und 6 werden laufend angeboten

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4–6 8. November bis 1. Dezember 2010 G1-Module 1–3 2. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 3. Januar bis 4. März 2011 11. März bis 10. Mai 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen, 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. Dezember 2010 24. März 2011 23. Juni 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

L’ABC du bar

Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroJura – 032 421 45 45

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

Le bar, un art à part !

Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice)

12. April bis 26. Oktober 2011

GastroZürich

4. November / 4 novembre 2010 Nr. / No 44

Ce cours vous permettra… – d’énumérer les bases professionnelles d’un bar. – d’utiliser avec plaisir les techniques et méthodes. – de créer et animer une ambiance stimulant la vente.

Lundi 29 et mardi 30 novembre 2010 Centre professionnel GastroVaud à Pully

Inscriptions et renseignements: GastroSuisse Formation professionnelle 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 E-mail: formationprof@gastrosuisse.ch

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Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LE BAR, UN ART A PART Dates/Lieu Les 29 et 30 novembre 2010 à Pully Durée 2 jours de cours Objectifs et contenu Enumérer les bases professionnelles d’un bar. Utiliser avec plaisir les techniques et méthodes. Créer et animer une ambiance stimulant la vente. Prix Dès Fr. 450.– Fr. 350.– membre GastroSuisse/SSH Fr. 100.– rabais apprenti

L’EFFICACITÉ AU TÉLÉPHONE Date/Lieu Le 13 décembre 2010 à Pully Durée 1 jour de cours Objectifs et contenu Reconnaître l’importance de l’entretien téléphonqiue. Créer un bon climat de discussion. Dialoger avec plaisir et professionnalisme. Prix Fr. 320.– Fr. 240.– membre GastroSuisse/SSH Fr. 100.– rabais apprenti

FINGER FOOD Date/Lieu Le 3 février 2011 à Pully Durée 1 jour de cours Objectifs et contenu Evaluer l'organisation et les mises en place. Gérer l'aspect économique et les quantités à commander. Appliquer des recettes simples et plaisantes. Offrir un buffet et gérer le contenu tout au long de son ouverture. Prix Fr. 340.– Fr. 260.– membre GastroSuisse/SSH Fr. 100.– rabais apprenti

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen/Sections cantonales GastroAargau

GastroLuzern

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KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage Mitarbeiterführung 8./9. November 2010 Berufsbildnerkurs 24./25./26./31. Jan./1. Feb. 2011 Bildungsgang für Berufsbildner mit eidg. anerkanntem Diplom (40+60 Lernstunden) 16. Nov./6. Dez. 2010/20. Jan. 2011

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 14. Dezember 2010

Wirteverband Basel-Stadt

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 9. November 2010

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage Einstieg in der Serviceberuf 9. November 2010, 1. Dezember 2010 Chef-de-Service-Seminar 15. bis. 19. November 2010 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LSK 24. November 2010 Selbst- und Zeitmanagement 29. November 2010

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. November 2010 Glace-Seminar 8. November 2010, nachmittags Überzeugend auftreten, argumentieren und präsentieren 10./11. November 2010 Gedächtnistraining 15. November 2010 Kreative Tischwelten 16. November 2010, 1⁄2 Tag Professionell telefonieren 17. November 2010 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 29. November 2010 Train the Trainer 7. Dezember 2010

GastroValais Tél. 027 606 90 45 www.gastrovalais.ch GESTION DU TEMPS Date/Lieu Le 23 novembre 2010 à Martigny Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Repérer les causes de pertes de temps. Accepter et non subir la gestion du temps. Rechercher et utiliser les méthodes de gestion du temps. Prix Fr. 30.– pour exploitan valaisan Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

FINGER FOOD Date/Lieu Le 2 décembre 2010 à Sierre Durée 1 jour de 9h00 à 17h00 Objectifs Evaluer l’organisation et les mises en place. Gérer l’aspect économique et les quantités à commander. Appliquer des recettes simples et plaisantes. Offrir un buffet et en gérer le contenu tout au long de son ouverture. Prix Fr. 30.– pour exploitan valaisan Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

PUBLICITÉ ET MARKETING Date/Lieu Le 9 décembre 2010 à Martigny Durée 1 jour de 9h00 à 17h00 Objectifs Analyser les différents canaux publicitaires et de communications. Evaluer l’impact publicitaire sur le chiffre d’affaire et la fréquentation. Gérer les outils et services publicitaires à disposition afin d’optimiser le budget marketing. Prix Fr. 30.– pour exploitan valaisan Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

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Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 16./17.11.2010 Locarno (I) 26./26.11.2010 Bern 06./07.12.2010 Lausanne (F) 13./14.12.2010 Lenzerheide Refresher-Kurs zu Stufe II: 30.11.2010 Zürich (nachmittags) 07.12.2010 Lausanne (F) Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte! Umsetzung im Betrieb 1 ⁄2- bis 1-tägige Workshops zur Unterstützung der Umsetzung des Qualitätsprogramms im Betrieb.

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Gastronomia

4. November / 4 novembre 2010 Nr. / No 44

Papierkrieg beenden

Pour les hôteliers individuels

Der mühsame Papierkrieg in

L’industrie hôtelière se spécialise de plus en plus et cette tendance va s’accroître dans les prochaines années. A chaque établissement son style et ses besoins propres. Grâce à ses nombreuses fonctions, MICROS-Fidelio Suite 8 s’adapte parfaitement à toutes les entreprises.

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lent les visiteurs sur le stand Mérat. www.merat.ch halle 9, stand 904

Dans un restaurant, le talent

du cuisiner fait beaucoup... mais pas tout! Le service a presque autant d’importance. Que les clients n’aient pas à attendre entre les plats et au moment de l’addition – cela fait toute la différence entre un restaurant apprécié et un bistrot où l’on se rend une fois, mais pas deux.

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pecte doit pouvoir propser à ses hôtes de payer rapidement et en toute sécurité. Des systèmes de paiement par carte de crédit ou de débit ont été créés spécialement dans ce but. C’est le cas du nouveau terminal de paiement

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Idées Gastro

4 novembre 2010 No 44

Nestlé Professional accueille l’équipe nationale suisse de cuisine

NOTICES TVA

Déjà récolté aujourd’hui?

TENDANCES

Prêts pour gagner

Saldac

L’excellence équitable

/ S t VA MwV A /I t/ A wS IV M VA / T

En avril, GastroSuisse avait lancé une initiative populaire fédérale concernant la taxe sur la valeur ajoutée en faveur de la restauration de notre pays. Mais une initiative a besoin de signatures, de beaucoup de signatures pour vraiment aboutir. Pour cette raison, chaque hôte du pays est appelé à récolter des signatures. C’est simple: s’informer, informer les clients et récolter. www.stop-discrimination-tva.ch

Burger King

12000 restos ont été vendus

La chaîne américaine de fastfood Burger King a été vendue, dettes comprises, pour 4 milliards de dollars à la société brésilienne de participations 3G Partners. Bernardo Hees est le nouveau chef de cet empire de l’alimentation rapide qui compte quelque 12 000 restaurants self-service dans le monde, la plupart aux Etats-Unis. Un chiffre important mais qui prend une autre signification, lorsqu’on sait que le géant de la branche, à savoir McDo est dix fois plus grand que Burger King. www.burger-king.ch

Macarons Ladurée

Escapade gruérienne

Chaque plat est composé de plus de 20 ingrédients créant une véritable symphonie visuelle et gustative.

Les invités de Nestlé Professional ont reservé un accueil chaleureux au team de cuisiniers du Haut-Valais.

Du 20 au 24 novembre à Luxembourg, une équipe de cuisiniers du Haut-Valais représentera la gastronomie suisse au niveau international. En effet, l’Equipe nationale suisse de cuisine composée de six chefs a occupé tout son temps libre afin de mettre en place un menu de trois plats marqués par une originalité et complexité visuelles ainsi qu’un goût irréprochable.

un parterre de privilégiés. Clients, partenaires, sponsors et amis ont ainsi été conviés par Nestlé Professional afin de tester en exclusivité le menu tel qu’il sera présenté au jury à Luxembourg.

stress lié à la gestion de leurs propres établissements, trouvent le temps et l’envie de cuisiner encore plus pour représenter un jour la gastronomie suisse et qui sait, devenir numéro un.

Plus de vingt ingrédients par assiettes, une vaisselle soigneusement réfléchie, dessinée par des professionnels spécialement engagés pour l’occasion et plus de 500 heures de travail ont donné naissance à des saveurs nouvelles, des couleurs et des architectures originales.

Rien n’est ici laissé au hasard.

Les six candidats sont prêts. Le mardi 26 octobre, au siège de Nestlé Professional à Vevey – un des sponsors principaux de l’équipe –, ces chefs motivés ont cuisiné devant

Les candidats sont tous des passionnés qui, à côté du

Une salle de cuisine qu’ils ne maîtrisent pas attend les candidats à Luxembourg. Afin de se préparer au mieux, ces derniers ont dessinée, à l’aide de scotchs, sur le sol de leur espace d’entraînement une cuisine fictive et ont chronométrés les distances entre la place de travail et le frigo, par exemple. Sous les yeux attentifs de leur manager Kilian

Saldac suisse est une entreprise engagée pour un commerce équitable. Travaillant avec plusieurs groupes de petits producteurs au Pérou, l’entreprise respecte une logique d'équité sur toute la filière. Saldac se rend directement sur place afin de superviser l’ensemble des projets, vérifier la qualité des produits et se rendre compte de l’évolution des besoins locaux. La société propose notamment une gamme «EL INTI» de chocolat grand cru «Criollo», pur beurre de cacao, sans arôme de vanille, bio et artisanal. www.saldac.ch

Dom Pérignon

Jeu de couleurs pétillantes

Les desserts se présentent comme des sculptures fragiles.

Michlig, l’équipe qui est aujourd’hui au sommet, rêve du podium mondial. www.rhonekoeche.ch www.nestleprofessional.com

L’iPod et iPhone s’invitent à la Tomate Bleue

Inspiré par la représentation non conventionnelle des sujets de Warhol et son maniement fantaisiste des couleurs, Dom Pérignon a confié à l’atelier design du Central Saint Martins College of Art & Design la réinterprétation de ses intemporelles bouteilles. Le résultat est une collection unique de trois bouteilles aux étiquettes de couleurs différentes: du rouge, du bleu et du jaune pour rendre hommage aux jeux de Warhol avec les icônes et les couleurs.

Une innovation de taille Voilà des années que l’informatique prend une place croissante dans notre vie quotidienne. Aujourd’hui, internet à droit de cité dans presque toutes les pratiques usuelles. Il n’est qu’à songer aux développements d’Apple et des fameux iPod touch, iPhone, et autres iPad pour s’en convaincre.

www.moet-hennessy.ch

C’est précisément en s’inspi-

La maison Ladurée, la célèbre entreprise parisienne connue pour ses macarons, vient de d’aquérir un terrain de 20 500 m2 à Enney, une village au bas de la vallée de l’Intyamon et au pied du château de Gruyères. Depuis longtemps, Enney a inscrit une zone industrielle, dûment approuvée en haut lieu, de quelque 150000 mètres carrés,au lieudit les Auges. Elle y implantera son centre mondial de production. L’investissement global est estimé à 14,5 millions de francs. www.laduree.fr

rant des produits de la marque à la pomme qu’axèsmedia a orienté ses recherches. Reliés à une caisse centrale unique, les produits d’Apple associés à la technologie d’axèsmedia font véritablement merveille, notamment dans le domaine de la restauration. La disposition y est identique à celle de la caisse centrale et – quoique rigoureusement professionnelle – l’utilisation de l’application axèsmedia rivalise d’ergonomie, d’efficience et de logique jusque dans le transfert des fichiers en toute simplicité auprès d’une fiduciaire.

Pain de seigle valaisan

Le goût de la tradition

La patronne de La Tomate adore son nouveau jouet, pardon, son nouvel instrument de travail.

Cet esprit de pionnier et novateur caractérise axèsmedia depuis toujours. La société chablaisienne tient à offrir à ses clients des produits adap-

tés à leurs besoins: «Notre but est de proposer une technologie souple, facile d’utilisation, qui puisse plus simplifier le fonctionnement de commerces qu’une option à plusieurs caisses enregistreuses», insiste Michèle Jordan. Pour ce faire, axèsmedia ana-

lyse scrupuleusement la demande de ses clients dans un souci de cohérence et jusqu’à la mise en place finale et la formation de ses clients. Info: Tomate Bleue Place Tübingen 6, 1870 Monthey Tél. 024 472 26 27 www.axesmedia.ch

Pain complet composé d’au moins 90% de farine de seigle et au maximum 10% de froment, le Pain de seigle valaisan AOC présente aujourd’hui le même aspect qu’il y a plusieurs dizaines d’années. Tous les pains de seigle valaisans AOC se ressemblent (aspect) mais leur goût est propre à chaque boulanger.

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

4. November / 4 novembre 2010 Nr. / No 44

Mehr als Partner / Partenaires plus de la Guilde? Rolf Buchmann, président des partenaires de la Guilde, l’a demandé à ses membres lors de la Journée des partenaires de la Guilde qui s’est déroulée à l’usine de tissage de lin Schwob à Berthoud. La réponse des 15 partenaires a été positive: avec une moyenne de 7,6 points, les partenaires de la Guilde sont satisfaits de leur collaboration. A plusieurs reprises, les personnes présentes ont souligné que l’engagement ne vaut la peine que s’il est réalisé dans le long terme. Pour sa part, Rolf Buchmann a appelé au recrutement de nouveaux membres. Le président des partenaires de la Guilde a toutefois regretté le manque de discipline: «Lors de l’assemblée générale 2011, nous organiserons pour la 2e fois un marché des partenaires de la Guilde. Le délai d’inscription est déjà échu et seuls 14 partenaires se sont annoncés. Je n’ai reçu aucune réponse de 32 autres.»

Der Gilde-Partnertag fand heuer bei der Leinenweberei Schwob in Burgdorf statt. Und zu Ende gabs noch eine Besonderheit. Wie zufrieden sind die Gilde-Partner auf einer Skala von 1 bis 10? Rolf Buchmann, Obmann der Gilde-Partner, fragte die anwesenden Partner am Gilde-Partnertag bei der Leinenweberei Schwob in Burgdorf. Die Antwort der 15 Gilde-Partner fiel gut aus: Mit einem Durchschnittswert von 7,6 scheinen die Gilde-Partner zufrieden bis sehr zufrieden mit ihrer Partnerschaft. Mehrfach betonten die Anwesenden, das Engagement lohne sich nur, wenn man auch langfristig mitmache. Buchmann seinerseits rief auf, neue GildePartner zu werben: «Es gibt noch viele freie Kompetenzfelder.» Allerdings vermisse er die Disziplin: «An der Generalversammlung 2011 wollen wir zum 2. Mal einen GildePartner-Marché durchführen. Bis jetzt – und das Anmelde-Datum ist bereits abgelaufen – haben sich erst 14 gemeldet. Von 32 Partnern habe ich noch keine Antwort erhalten.» Mehr als einfach ein Partner-Tag

Gilde-Präsident René Maeder seinerseits dankte den Partnern für ihre Teilnahme am Gilde-Partnertag einerseits und für ihr Mitmachen und ihr Engagement bei der Gilde andererseits. «Ich wäre froh, wenn die Gilde-Mitglieder ebenso zahlreich an den GildeAnlässen teilnehmen würden», mahnte

Plus qu’une simple journée

Urs Weyermann, René Maeder und Daniel Lehmann mit dem Gilde-Kochbuch. Urs Weyermann, René Maeder, Daniel Lehmann: le livre de cuisine de la Guilde.

er an die Adresse der Gilde-Mitglieder. Doch der Gilde-Partner-Tag war dieses Jahr mehr als ein übrigens interessanter Rundgang durch die Firma Schwob und ein Get together. Im Beisein der Gilde-Partner und der mitmachenden Gilde-Mitglieder präsentierte René Maeder das erste Gilde-Kochbuch. Ein äusserst gelungener Wurf.

La traditionnelle Journée des partenaires de la Guilde s’est déroulée cette année chez le tisserand Schwob à Berthoud. Quel est, sur une échelle de 1 à 10, le degré de satisfaction des partenaires

René Maeder, le président de la Guilde, a pour sa part remercié les partenaires. «Je serais très heureux si les membres de la Guilde étaient toujours aussi nombreux», a-t-il relevé. Cette Journée des partenaires n’était cependant pas seulement l’occasion de visiter la maison Schwob mais également une excellente opportunité pour le réseautage entre restaurateurs et fournisseurs. En présence des partenaires et des membres de la Guilde, René Maeder a par ailleurs présenté le premier livre de cuisine de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers.

2. Gilde-Wümmet

Mittagstisch angekommen

Zum zweiten Mal hat die Ambassade Aargau/Basel zur Wümmet nach Würenlingen geladen. Gastgeber im Weinberg und im Restaurant waren Adrian und Andreas Meier, der Anlass war erneut ein voller Erfolg.

Eine erste Bilanz des Mittagstisches für Senioren zeigt, dass die Aktion sehr gut angekommen ist und auch neue Gäste angesprochen hat. Handlungsbedarf gibt es etwa bei der Bewerbung des Angebotes oder beim Preis, der allzu tief angesetzt scheint.

20 Aktiv- und Passivmitglieder, Gildepartner und Gilde-Clubmitglieder wurden am Mitte Oktober von den Gebrüdern Adrian und Andreas Meier vom Restaurant und Weingut zum Sternen in Würenlingen herzlichst empfangen. Nach einigen interessanten Instruktionen über das, was in den Kessel und somit ins Fass gehört und was nicht, machten sich an diesem wunderschönen Herbstvormittag mit viel Sonnenschein die Gilde-Gastronomen fleissig ans Werk.

Von Bruno Lustenberger im Hotel Krone in Aarburg bis zu Erich Jaeger vom Hotel Villa Maria in Vulpera haben Ende September rund 40 Gilde-Betriebe zu einer besonderen Aktion geladen: dem Gilde-Mittagstisch. Diese jüngste Initiative, die das soziale Engagement der Gilde widerspiegelt, richtete sich an ältere Semester und bot ihnen zwischen dem 20. und 25. September zu einem sensationellen Preis ein leicht bekömmliches 3-GangMenü samt Getränken.

Zuerst die Arbeit …

In knapp einer Stunde waren die Bottiche mit 700 kg Riesling x Sylvaner Trauben gefüllt. Nach getaner Arbeit führten Andreas und Adrian Meier durch den Weinberg zum idyllisch gelegenen Rebhaus und überraschten mit einem vorzüglichen Apéro. Bei einem süffigen Glas Riesling x Sylvaner

und hausgemachtem Butterzopf genossen die Teilnehmerinnen und Teilnehmer die tolle Aussicht. So weit das Auge reichte, waren die Reben noch voll behangen mit Trauben – dies, weil im Gegensatz zum letzten Jahr die Ernte heuer viel später begann. … dann das Vergnügen

Beim anschliessenden Rundgang durch den Keller des Weingutes zum Sternen konnte man die verschiedenen Stationen verfolgen, die der Rebensaft hinter sich bringen muss, bis er schliesslich im Glas perlt. Zu guter Letzt

Der kulinarische Ausklang bei einem Winzer-Mittagessen fand schliesslich im Restaurant zum Sternen statt – den Gebrüdern Adrian und Andreas Meier ein Dankeschön für die tolle Gastfreundschaft.

Sehr positive Reaktionen

Kathrin Fässler, Gastgeberin im Landgasthof Rösslipost in Unteriberg und Vizepräsidentin der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, hat in Rücksprache mit teilnehmenden Betrieben eine Bilanz der ersten Auflage gezogen: Durchschnittlich jeweils 20 Personen hätten an den 5 Aktionstagen das Angebot in Anspruch genommen, darunter «viele neue Gäste». Die Reaktionen seien «sehr positiv» gewesen, resümiert Fässler, «die Leistung wurde geschätzt», an verschiedenen Orten seien die Gäste während der Aktion gleich mehrmals eingekehrt.

mehr Betriebe teilnehmen, andererseits wurde die Aktion ungenügend wahrgenommen, obschon sie einmal mehr das soziale Engagement der Gilde unterstrich – hier steht die Gilde indes vor einer grundsätzlichen Herausforderung, weil sie nur über eine Regionalisierung der Kommunikation preiswert in die Medien zu kommen ist.

Reiche Ernte, interessante Veranstaltung: die 2. Gilde-Wümmet.

Gilde aktuell Kids kochen begeistert mit

Kids kochen mit Profis. Das gilt nach wie vor in etlichen Betrieben der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. So bei Christina und Willy Keller, Gastgeber im Wilden Mann in Schönenwerd. Sie haben im Oktober einmal mehr einen Kinderkochkurs durchgeführt: «Um den Kindern unseren schönen Beruf schmackhaft zu machen und natürlich auch im Namen der Gilde», wie Willy Keller resümierte. «Ist doch klar, es war ein schöner Morgen», meinte Keller weiter – ein lehrreicher und interessanter dazu, wie das Bild zeigt.

Engagierte Restaurateure

Nachdem die Branche angesichts der schleppenden Revision der Mehrwertsteuer vergeblich auf eine Gleichstellung mit paragastronomischen Angeboten gewartet hatte, ergriff GastroSuisse im Frühling die Initiative. Inzwischen steht praktisch fest, dass die 100000 notwendigen Unterschriften für die MwSt-Initiative zusammenkommen. Zu verdanken ist das vor allem engagierten Restaurateuren – wie zum Beispiel Maria und Renato Pedroncelli vom Landgasthof Hüttenleben in Thayngen. Sie haben vorletzte Woche den Sammel-Wettbewerb von GastroSuisse gewonnen.

Kulinarisches Gilde-Golf-Turnier

Beim nächsten Mal wieder

Insgesamt darf der 1. Mittagstisch für Senioren jedoch als Erfolg betrachtet werden, «praktisch alle würden wieder mitmachen», hält Kathrin Fässler fest.

Letzten Monat haben Chantal und Beat Anthamatten vom Ferienart in Saas Fee (Foto rechts) zum GildeGolf nach Leuk geladen. Rund 50 Gilde-Mitglieder und Gäste liessen sich das nicht entgehen. Den Wettbewerb, bei dem Chantal Anthamatten und Erich Jäger (l.) das beste Resultat der Gilde-Mitglieder erzielten, krönten zahlreiche kulinarische Zwischenhalte, gewidmet unter anderem dem Walliser Weinbau.

Sechsstellig beim Gilde-Risotto Jetzt ist es offiziell: Der Gilde-Risotto hat einen sechsstelligen Betrag eingebracht: 105 000 Franken haben die Gilde-Köche für die MS-Gesellschaft gesammelt. Beim Gilde-Wettbewerb gab es weitere, durch das Los bestimmte Gewinner. Einen Gilde-Gutschein im Wert von 250 Franken haben gewonnen: Christina Niggemann aus Berlingen, Priska Boos aus Frauenfeld und Walter Liniger aus Toffen.

Der Preis ist zu bescheiden

Manche hätten angesichts des Preises von gerade mal 18 Franken für den Dreigänger und das Getränk auch gemeint, ob die Gilde nicht rechnen könne. Das weist auf einen Bereich, der überprüft werden sollte: «Ein etwas höherer Preis ist realistischer und besser vertretbar», meint Fässler, überdies ist die Einbindung des Getränkes zu überprüfen. Ein weiterer Mangel betrifft die Werbung: Einerseits sollten

Der 1. Mittagstisch war ein Erfolg.

Schlusspunkt / Point final

4. November / 4 novembre 2010 Nr. / No 44

Porträt: Familie Zurflüh, Zurflüh’s Bahnhöfli in Steffisburg

MARKT / MARCHÉ

Eine Familientradition Es gibt sie noch, die klassischen Familienbetriebe.

schriften.» Insofern schätzen es Zurflühs auch, wenn die Branche sich nicht als Prügelknabe hergibt, sondern wie bei der Mehrwertsteuer die Zähne zeigt.

Peter Grunder

Zurflüh hat gastgewerblich einen besonderen Klang; weit über das Bernbiet hinaus fällt dieser Name immer wieder. Aber es ist nicht jene Prominenz, die vermeintliche Spitzenköche oder Jammerbetriebe durch die Medien schleift, und es ist auch nicht

Viele hätten «kein Gefühl mehr für die Dienstleistung und was dahinter steckt», spannt Hanspeter einen Bogen, der übers Konsumverhalten bis in die Politik hin-

«Kein Gefühl mehr für die Dienstleistung»

«Es ist immer wieder eine Herausforderung»

«Es ist immer wieder eine Herausforderung, sich zu stellen», nennt Hanspeter Zurflüh eine seiner Motivationen – und wohl eine der Ursachen, warum Zurflühs in der Branche und bei Gästen weitum bekannt sind. «Speiserestaurants haben eine Chance, weil die Leute zwischendurch gern gut essen», beleuchtet Christine Zurflüh ihrerseits das Feld, das Zurflüh’s Bahnhöfli in Steffisburg erfolgreich beackert. Hanspeters Grossvater hatte 1920 den Betrieb an der Landstrasse zwischen Thun und Bern erworben, zum Restaurant gehörte wie an so vielen Orten lange eine Landwirtschaft. Zurflühs älterer Sohn Marco, der zurzeit bei Didier de Courten in Siders Sporen abverdient, hat zum Ende seiner Kochlehre die Geschichte des Familienbetiebes aufgeschrieben; auf die Lehrabschlussarbeiten von Sandro im Bären Utzensdorf bei Urs und Martin Thommen darf man gespannt sein – letzthin haben die Eltern

ZVG

die Popularität von Politikern oder Funktionären.

Fortgesetzter Familienbetrieb: Sandro und Marco Zurflüh mit ihren Eltern Christine und Hanspeter.

einen Gutschein der beiden Söhne eingelöst: einen SechsGänger, die Jungs seien den ganzen Tag in der Küche gestanden, erzählen die Eltern. «Wir haben das Glück, unseren Kindern einmal einen gut aufgestellten Betrieb übergeben zu können», jede Generation hat das Haus mit Einsatz und Investitionen auf der Höhe der Zeit gehalten. «Motivation ist auch die Tradition», weist Vater Hanspeter auf eine weitere Komponente dessen, was ihn antreibt und auch einen Teil des Erfolges ausmacht. «Was gibt es Schöneres als zufriedene Gäste?», nimmt Christine den Faden aus ihrer Warte auf. Das Paar hatte sich im Palace Gstaad kennengelent; sie arbeitete dort als Hofa, er ging als Tournant Peter Wyss zur Hand. Entsprechend klassisch ist die Aufgabenteilung heute in

Steffisburg, wo sie in dritter Generation seit gut 20 Jahren unternehmerisch Verantwortung tragen: Im Betrieb, der in drei Gaststuben und einem Saal über 150 Plätze bietet, kümmert sich Christine mit vier Mitarbeitenden und

«Speiserestaurants haben immer eine Chance» fünf Aushilfen vorab um den Gästebereich; Hanspeter seinerseits schaut mit einem Koch, einem Casserollier und drei Lernenden in der Küche zum Rechten. Was auch einen Grossteil von Zurflühs gutem Ruf ausmacht: Dutzende junger Menschen haben bei Hanspeter Zurflüh das Kochen gelernt. Die fachliche Qualität widerspiegelte dabei zuletzt etwa Stefan Staub von der aktuellen Gilde-Kochkunstequipe oder

NAMEN

Reto Invernizzin vom Kemmeriboden Bad, fürs Menschliche spricht Zurflühs guter Name. Er sei als Lehrmeister familiär, aber streng, versichert Hanspeter, «fast wie ein Trainer» motiviere er die jungen Leute, nehme sie für voll und zeige sich auch erkenntlich, wenn gute Leistungen erbracht würden. «Es fägt als Lehrmeister», stellt er klar, obwohl es jeweils hart sei, wenn ein ausgebildeter Lehrling den Betrieb verlasse, «ich habe sie gern». Indes brauche die Ausbildung Substanz, und auch angesichts wachsender Auflagen sei er schon nahe daran gewesen, keinen Nachwuchs mehr auszubilden. «Wenn wir an etwas zugrunde gehen», sagt Christine, «dann an der ganzen Bürokratie und den Vor-

einreicht: «Beim Handwerker zahlt man anstandslos die Rechnung, im Gastgewerbe nimmt man das nicht wahr.» Freilich habe «billig langfristig keine Überlebenschance», ist Christine überzeugt, «Qualitat und Freundlichkeit sind das A und O». Letztlich müsse «das Preis-Leistung-Verhältnis für den Gast stimmen», ergänzt Hanspeter, «dann kommen die Gäste immer wieder», schliesst Christine und unterstreicht das unternehmerische Credo wie auch die Zusammenarbeit des Ehepaares. A propos: Hanspeter Zurflüh, der seit 2005 der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen angehört, den Goldenen Fisch führt und mit seiner Frau in der Freizeit regelmässig bei Kollegen einkehrt, engagiert sich auch anderweitig: Er gehört dem Cercle Chef de Cuisine Bern an und präsidierte jahrelang die Thuner Gastronomie.

En bref Dans la branche et auprès de clients, les Zurflüh sont connus bien au-delà de la région de Berne. Les raisons en sont le professionnalisme et la personnalité de cette famille de restaurateurs.

CHF Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2,90 Broccoli Broccoli kg 3,70 Fenchel Fenouil kg 3,00 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,80 Kohlrabi Chou rave 1,20 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 Lauch grün Poireau vert kg 2,00 Randen Betterave kg 1,80 Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,20 Tomate rund Tomates rondes kg 1,90 Wirz leicht Chou frisé léger kg 1,90 Zuckerhut Pain de sucre kg 1,80 Zwiebeln Oignons kg 1,25

Salate / Salades Batavia Batavia 1,30 Chinakohl Chou chinois kg 1,80 Eichblatt Feuille de chêne 1,30 Eisberg Iceberg kg 3,60 Kopfsalat Laitue pommée 1,30 Lattich Laitue kg 2,80 Lollo grün/rot Lollo vert/rouge kg 4,40 Nüsslisalat Doucette kg 15,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Rucola Roquette kg 10,00 Schnittsalat Salade à tondre kg 12,00

+ /–

+26% +3% +11% +0% +0% +20% +0% –9% +0% +0% +0% +0% +0% –7%

+8% –10% +8% +0% +8% +12% +0% +15% +0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

LES NOMS T

/ S t VA MwV A /I

Marcel Segmüller, Gastgeber im Restaurant Melchiori in St. Gallen, schliesst sein Restaurant Ende Jahr. Aufgrund des strengen Rauchverbots leide er unter 50-prozentigen Umsatzeinbussen. Segmüller hat zusammen mit dem bekannten Stadt-St. Galler Politiker Christian Hostettler im März 2008 die Raucherliga als Gegenpol zur Lungenliga gegründet. Hans E. Koch ist

neuer Direktor des Kultur- und Kongresszentrums Luzern KKL. Der 58-Jäh-

rige leitet derzeit das Hotel Palace in Luzern. Koch tritt sein Amt am 1. März

René Zeier (r.), Schulleiter der Höheren Fachschule für Tou-

Stefan Röösli ist der neue Direktor des Wellnesshotels Mercure Bristol in Leukerbad.

Der gelernte Koch und diplomierte Hotelier hatte weltweit in Seminar- und Ferienhotels sowie auf einem Kreuzfahrtschiff verschiedenste Positionen inne. Seit 2005 führte der 42-Jährige das Burgerbad in Leukerbad. Rainer Blaser ist

per 1. November neuer CEO beim Switzerland Travel Centre (STC),

der touristischen Distributionsfirma von SBB und Schweiz Tourismus. Rainer Blaser, bislang Finanzchef bei STC, löst Klaus Oegerli (Foto 5. Spalte) ab, der in den Verwaltungsrat wechselt.

rismus HFT in Luzern, konnte

unlängst 51 Absolventinnen und Absolventen das Diplom als Dipl. Tourismusfachmann/ -frau HF überreichen. Alexandra Meile aus Jona (l.) erhielt dabei für den besten Diplomabschluss den Baumeler-Preis in der Höhe von 1000 Franken. Thomas Truttmann, seit

sechs Jahren für Marketing und Kommunikation von McDonald’s Schweiz verantwortlich, ist bei McDonald’s Europa neuer Head of Sports Sponsorship & Marketing. Truttmann übernimmt diese Funktion zusätzlich zu jener in der Schweiz.

Reynald Parmelin, du Domaine «La Capitaine» à Begnins (VD), a

remporté, jeudi dernier à Berne, le prix Bio qui distingue le vin issu de la production biologique avec la meilleure note au «Grand-Prix du vin suisse 2010». Tout comme cela avait déjà été le cas il y a douze mois, il s’est imposé avec son Johanniter 2009. Le prix Vinissimo récompensant le vin ayant obtenu le meilleur pointage absolu du concours est quant à lui revenu à Meinrad Perler, d’Agriloro SA à Arzo (TI), pour son vin Sottobosco Rosso del Ticino 2008. Madeleine Savioz occupera

à partir du 1er décembre le poste de cheffe marketing partenaires de Valais Tou-

risme. Elle succédera ainsi à Vincent Bornet qui a démis-

sionné afin de diriger la télévision régionale Canal 9. Madeleine Savioz, titulaire d’une licence en sciences économiques de l’Université de Lausanne, a notamment occupé le poste de directrice du marketing auprès de Verbier Tourisme de 1995 à 2009. Klaus Oegerli a

été nommé au conseil d’administration de Switzerland Travel Center (STC), la

filiale des CFF et de Suisse Tourisme pour la réservation d’hôtels sur internet. Klaus Oegerli était directeur de STC depuis 2003. La direction de STC a désormais été confiée à Rainer Blaser (photo dans la 2e colonne). Il en était le directeur financier depuis juin 2005 et le directeur ad interim depuis le début de 2009 à la suite de la grave maladie de Klaus Oegerli.

Pub bereits von ‘91 bis ‘97, heute ist er Pächter des benachbarten Hotels zum alten Bahnhof.

2011 an und löst die heutige Direktorin Elisabeth Dalucas ab, die ihre Tätigkeit im KKL nach acht Jahren beendet.

t A wS IV M VA / T

Hampi Reifler und sein Neffe Marco Zollet sind neue Pächter des National Pub in Gossau (SG). Reifler führte das National

MwSt/TVA

Der Gewinner Hans Jungo, der mit seiner Frau Sofie das Restaurant Schwarzsee Stärn in Schwarzsee führt, gewinnt mit vollen 698 Unterschriften den MwSt-Sammelwettbewerb dieser Woche.

Le gagnant Hans Jungo, tenancier du Stärn au Lac-Noir (FR), a récolté 698 signatures avec son épouse Sofie. Nos félicitations! Nouveau concours/ Neuer Wettbewerb: www.gastrosuisse.ch