GastroJournal 43/2010

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

F. Barthassat Qualität über alles

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TOURISMUS

HOTELLERIE

B. Grossenbacher Duft über alles 9

R E S TA U R AT I O N

C. Guignard Un sourire au salon

Nr. / No 43 / 28. Oktober / 28 octobre 2010 / CHF 4.30

Krebs zurück

Aktuell

Fern sehen Erfolg für den Verband und alle Mitglieder: Hotels und Restaurants profitieren auch weiterhin vom preiswerten Suisa-Tarif GT 3a für Radiound Fernsehgeräte. Wie sich GastroSuisse gegen eine Erhöhung eingesetzt hat und was der Entscheid genau bedeutet. 3

F. Kondratowicz Un sourire en cuisine 24

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AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Mon beau terroir

Ausländische Krebsarten bedrohen die einheimischen Bestände. Viele der Eindringlinge beenden ihr Dasein im Kochtopf.

Les variétés d’écrevisses étrangères menacent les espèces helvétiques. Condamnées à mort par les écolos, elle finissent à la casserole.

Actualité

Un projet du terroir Le projet valaisan «Tourisme 2015» sera-t-il élaboré sans les cafetiers-restaurateurs? Entretien avec Jean-Michel Cina, le président du gouvernement et ministre de l’économie. 15

Restauration

Hôtellerie & Tourisme

Schwarz sehen

Un produit du terroir

Alkoholtestkäufe auf dem Vormarsch: Erst kürzlich wurden in der Innerschweiz erneut Betriebe geprüft und gebüsst. Weshalb Gemeinden und Kantone die fragwürdigen Alkoholtestkäufe durchführen können und wie die Politik dieses heikle Thema handhaben will. 7

L’Espace Mont-Blanc a flatté le palais des visiteurs de la récente Foire du Valais de Martigny. Sa dernière initiative a débouché sur la création du «Sandwich MontBlanc» composé de produits de la région. 19

Vin

Un vin du terroir

GastroSuisse

Voraus sehen Alles neu im 2011: Der Bundesrat hat per 1. Januar die AHV- und IV-Renten der Teuerung angepasst. Wie die berufliche Vorsorge neu geregelt wird und welche Tipps GastroSocial diesbezüglich an die Mitglieder hat. 22

93 9 771422 137001

SOMMAIRE

A l’instar des producteurs indépendants de la région, la Cave de Genève privilégie la qualité. Elle doit son succès à son originalité et à une politique de rigeur. 23

Amerikanische Flusskrebse fanden auf geheimnisvolle Weise in die Schweiz und gehen vielen einheimischen Arten ans Lebendige. Vor Jahren hat deshalb das Eidgenössische Amt für Umweltschutz einen Aktionsplan erstellt, um der unkontrollierten Vermehrung der Invasoren

Herr zu werden. Sie werden auch von Fischern verfolgt mit dem Auftrag, sie zu töten. Für alle sind diese Eindringlinge jedoch kein Unheil: Gastronomen profitieren vom günstigen Preis und der Frische der Amerikaner und bringen sie variantenreich auf 2 den Teller.

Apparues de manière mystérieuse, les écrevisses américaines se sont installées en Suisse en remplaçant la quasi totalité des espèces indigènes. Il y a quelques années, l’Office fédéral de l’environnement a lancé un plan d’action afin de mettre fin à cette prolifération au détriment des variétés lo-

cales. Traquées par les pêcheurs qui ont pour ordre de les livrer mortes (à quelques exceptions près), ces dernières semblent pourtant faire des heureux. Les restaurateurs les préparent, en effet, à toutes les sauces en les présentant désormais en tant que 13 produits du terroir.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

28. Oktober 2010 Nr. 43

Amerikanische Flusskrebse haben unsere Gewässer erobert

LEITARTIKEL

Eigenartiges Terroir Importierte amerikanische Flusskrebse haben Anfang der Neunzigerjahre die Schweizer Seen und Flüsse erobert. Darf man sie als Terroirprodukte bezeichnen?

Spitzengastronom Georges Wenger

Jasmina Slacanin

hat eine klare Haltung: «Wenn der amerikanische Flusskrebs in 50 Jahren unsere Krebse komplett verdrängt hat, wird man von einem Terroir-Produkt sprechen können.» Doch der jurassische Meisterkoch mag diesen Ausdruck nicht gerne verwenden. Er glaubt, dass «Terroir» eine zu allgemeine Bezeichnung ist. Sie decke ein zu breites Spektrum ab, weshalb es äusserst schwierig sei, davon eine gültige Definition abzuleiten. «Es ist auch kompliziert, eine Definition für das Schweizerische zu geben», erläutert er. Wenn man heute von TerroirProdukten spreche, weise dies eher auf einen Gegensatz zu Industrieprodukten.

Vor über 20 Jahren sind neue Arten von Flusskrebsen in der Schweiz aufgetaucht (siehe Kasten). Sie sind robuster als die einheimischen Arten und konnten sich problemlos ans Schweizer Klima, die heimische Flora und Fauna anpassen. Leider waren diese exotischen Arten aber Träger der Krebspest und haben praktisch alle einheimischen Arten ausgerottet.

So geht es bei dieser Frage letztlich

einheimische Fauna zu retten, hat das eidgenössische Amt für Umwelt, Verkehr, Energie und Kommunikation einen nationalen Aktionsplan lanciert. Dazu hat es vor einigen Jahren den Kantonen ein «praktisches Instrument zur Rettung der einheimischen Flusskrebse» zur Verfügung gestellt. Man unterscheidet zwischen zwei Typen von Massnahmen: die Massnahmen zum Schutz der einheimischen Arten und jene zum Bekämpfen der unerwünschten Krebse. Trotz der eher geringen Rolle der

Flusskrebse in der Gastronomie haben Restaurateure mitgeholfen, ihnen den Garaus zu machen. Dabei haben sie das Praktische mit dem Angenehmen verbunden. Sie haben Krustentiere auf ihre Speisekarte als Produkt aus der Region gesetzt. Dies ist insbesondere bei Mauritz Zurcher der Fall, Gastgeber im Restaurant des Bains in Avenches, einem auf Fischgerichte spezialisierten Betrieb. Während über zehn Jahren führte die Speisekarte seines Betriebes den amerikanischen Flusskrebs (Orconectes limosus) mit viel Erfolg. «Es ist ein interessantes Produkt, denn es ist nicht teuer, frisch und stammt aus der Region», sagt Zurcher. Er richtete sie als Gratin, mit Fisch oder als Krebssuppe an. Für Zurchers Fischer Pierre Schaer wurde die neue Krebsart ebenfalls zur Goldmine: «Mit einem einzigen Fang fischte ich 20 bis 30 amerikanische Flusskrebse! Ich hatte sogar ein System entwickelt, dass speziell

ZVG

Um die vom Aussterben bedrohte

Der Flusskrebs gehört zu den einheimischen Arten, die verdrängt werden.

auf diese Krebsart ausgerichtet war.» Doch heute ist der amerikanische Flusskrebs im Murtensee rar geworden. Es scheint, dass die Fische der Gegend wie Wels oder Egli, aber auch Teichhühner Gefallen an diesem exotischen Fleisch gefunden haben. Wird diese Art mit der Zeit ebenfalls verschwinden oder eine zweite Jugend erlangen? Es ist schwierig, dazu Prognosen zu stellen. Im Genfersee scheinen andere Na-

turgesetze zu walten. In diesem See dominiert ein anderer Flusskrebs (auch ein amerikanischer), nämlich der Signalkrebs. Im Gegensatz zum amerikanischen Flusskrebs des Murtensees sind im Genfersee noch viele anzutreffen. Guillaume Trouillot hat vor fünf Jahren das Restaurant L’Esplanade übernommen und den Krebs gewissermassen adoptiert. «Ich flambiere ihn mit Pastis

vor dem Kunden», erzählt er. Er hat grössere Zangen und ein schmackhafteres Fleisch als der amerikanische Flusskrebs aus dem Murtensee. Zudem genügt es, den Signalkrebs nur kurz zu kochen. Auf der Speisekarte weist ihn Trouillot ebenfalls als Terroir-Produkt aus. Die befragten Gastwirte brauchen

den Ausdruck «Terroir» nicht explizit. In diesem besonderen Kontext ist beim Gebrauch des Ausdruckes Vorsicht angebracht. Einerseits handelt es sich bei den Krebsen um ausländische Arten, andrerseits leben sie jedoch in einheimischen Gewässern. Insofern also Terroir-Produkte etwas bezeichnen, was in der betreffenden Region gedeiht, so ist der neue Flusskrebs ein Terroir-Produkt. Wenn man aber glaubt, dass zum Terroir ein historisches und traditionelles Umfeld gehört, das einer Region eine Identität verleiht, dann ist der amerikanische Flusskrebs kein Terroir-Produkt.

nicht darum zu wissen, ob ein amerikanischer Flusskrebs ein TerroirProdukt ist oder nicht, sondern den heute sehr geläufigen Begriff des Terroirs zu definieren. Dass einerseits der heuer elfjährige Salon Goût et Terroir den Begriff im Namen führt und dass sich andrerseits das «Terroir» auch in der deutschen Schweiz durchsetzt und dass schliesslich auf nationaler politischer und wirtschaftlicher Ebene heftig um Swissness gestritten wird, unterstreicht die Aktualität der Frage.

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Schweizer Krebse In Schweizer Gewässern leben laut Bundesamt für Umwelt drei einheimische Arten: 1.Edelkrebs (Astacus astacus) 2.Steinkrebs (Austropotamobius terrentium) 3.Dohlenkrebs (Austropotamobius pallipes). Fünf ausländische Flusskrebse wurden in der Schweiz gefunden: 1.Galizier (Astacus leptodactylus), Urspung: Südosteuropa 2.Kamberkrebs (Ornctes limosus) 3.Signalkrebs (Pacifastacus leniussculus) 4.Roter amerkanischer Sumpfkrebs (Procambus clarkii), Ursprung: Amerika 5.Australischer Cyan yabby (Cherex destructor)

Creditreform: Unternehmensentwicklung im Gastgewerbe 2009

Zunahme von Betrieben gebremst Aufhorchen lassen die jüngsten Zahlen der Gläubigervereinigung Creditreform, die seit 1993 regelmässig die Entwicklung der eingetragenen Schweizer Unternehmen erhebt und veröffentlicht. Im Gastgewerbe hat sich der Wettbewerb zwischen Januar und September 2010 weniger stark verschärft als in früheren Jahren: Zwar gab es bei Hotels und bei Restaurants gegenüber der Vorjahresperiode jeweils 7 Prozent Neugründungen. Weil aber gleichzeitig in der Restauration 12 Prozent mehr Un-

ternehmen gelöscht wurden und in der Hotellerie gar 36 Prozent, resultiert insgesamt ein verlangsamtes Wachstum: 355 Restaurants (–10%) und 26 Hotels (–57%) sind 2010 neu auf dem Markt.

aus finanziellen Gründen immer öfters ein Muss, und zum anderen lässt sich aus den Daten von Creditreform eine Tendenz herauslesen. Von einer Gesundschrumpfung kann

Zu berücksichtigen ist nun zwar, dass in den Handelsregistern Bereinigungen stattfinden. Überdies sind laut Branchenspiegel von GastroSuisse gut 56 Prozent der gastgewerblichen Unternehmen Einzelfirmen, die nicht eingetragen werden müssen. Doch zum einen ist der Eintrag ins Handelsregister schon

in der Gastronomie noch keine Rede sein – dies im Gegensatz zur Hotellerie, wo die Anzahl Betriebe bei gehaltenem Bettenangebot seit Jahren eher zurückgeht. Jedoch ist das starke Wachstum in der Gastronomie zumindest etwas gebremst: Rund 30000 Betriebe oder ein Restaurant auf etwa 400 Einwohner sind ja wirklich genug. pg

Wann ist eine Lüge eine Lüge? Damit wir uns in der Gastronomie und Hotellerie auf die Zukunft vorbereiten können: Der Anführer der Gesundheits-Taliban, Vorbeter Otto Piller, wird nicht müde, stellvertretend für alle Raucherhasser zu sprechen und zu sagen, dass man keinen heiligen Krieg gegen die Raucher führe. Natürlich stimmt das nicht, denn es ist der sehnlichste Wunsch aller Lungenligisten, dass der Tabakkonsum ganz verboten wird. Dieses Bestreben ist heute der wichtigste Inhalt der Lungenliga, die öffentlichen Äusserungen lassen diesen Schluss zu. Hat Otto Piller eine falsche Aussage gemacht, um sein wahres Vorhaben, die Umsetzung des absoluten Rauch(er)verbotes, mit dem Passivraucherschutz zu tarnen? Das darf man vermuten. Wenn es so wäre, hat Otto Piller dann gelogen? Nein, denn er weiss, wie der Hase läuft. Sein Bestreben wird erfüllt werden, ohne dass er es anstreben muss. Es gibt ein verbindliches Verhandlungsmandat des Bundesrates für ein Gesundheitsabkommen zwischen der EU und der Schweiz: Die Schweiz wird beim Tabak ihr Recht gemäss den Verhandlungsergebnissen angleichen. Die EU richtet sich nach der Tabakkonvention der Weltgesundheitsorganisation WHO – diese sieht ein rauchfreies Europa vor. Ernsthaft diskutiert wird in Brüssel bereits das Rauchverbot für den gesamten öffentlichen Raum. Lassen wir uns also nichts mehr vormachen – eine rauchfreie Schweiz wird für uns verbindlich werden. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Traditionsbetrieb schliesst

Real schliesst nach 90 Jahren Im 90. Jahr seines Bestehens schliesst das Hotel Restaurant Real in Vaduz auf Weihnachten hin seine Türen. Das Haus von Theresia und Felix Real ist weit über Liechtenstein hinaus bekannt, unter anderem gehörte es lange Jahre zur Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Die Gründe für die Schliessung liegen im hohen Alter der Gastgeber – Felix Real ist 91 – und in mangelnden Nachfolgeregelungen innerhalb und ausserhalb der Familie.

Feldschlösschen

Konkurrenz kauft Eventorganisation

2009: deutlich weniger Eröffnungen.

Die Feldschlösschen-Gruppe hat im Rahmen der Konzentration aufs Kerngeschäft den grossen Veranstaltungsorganisator Hunziker in Willisau verkauft: Hunziker gehört neu der Andreas Messerli AG in Wetzikon, die auf ähnlichen Feldern ackert wie Hunziker. www.messerli3D.ch

Aktuell

28. Oktober 2010 Nr. 43

Suisa-Tarif GT 3a für Radio und TV bleibt bis mindestens 2013 gleich – dank GastroSuisse

BLICKPUNKTE

Sieg für alle Gastgeber

Branchenverzeichnis

Besonders dreister Abzockversuch Das «Branchenverzeichnis Appenzell – Ausserrhoden – Innerrhoden» sorgt für Furore. Darin erscheinen Einträge von Inserenten, die nichts davon wussten, geschweige denn einen Vertrag unterzeichneten, sondern höchstens einmal eine Mahnung aus Genf erhielten. Das St. Galler Tagblatt nennt die «Media Net Tanitim Hizmetleri TIC.LTD» als Herausgeberin. Bei der Suche nach dieser erscheinen Internetseiten auf Türkisch, und ein Teil des Firmennamens lässt sich wörtlich mit «dienstliche Werbung» übersetzen. Unter solchen Voraussetzungen erscheint das Matterhorn als Titelbild für ein Appenzeller Branchenverzeichnis geradezu als kleiner Fehler.

Jetzt ist definitiv: Hotels und Restaurants profitieren weiterhin vom bisherigen Suisa-Tarif GT 3a. GastroSuisse hat das vernünftige Tarif-Niveau erkämpft.

ZVG

Marco Moser

Die Skisaison kann beginnen, nicht nur auf der Piste, sondern auch in den Gaststätten. Denn jetzt ist klar, dass Restaurants und Hotels auch weiterhin vom preiswerten SuisaTarif GT 3a profitieren. Dieser gilt für Radio und jegliche Fernsehnutzung bis zu einer Bilddiagonale von drei Metern. Positiv speziell für Hotels ist, dass weiterhin bis 2013 für die Tarif-Erhebung lediglich die Nutzungsfläche entscheidet und nicht die Anzahl der TV-Geräte.

Radio- und Fernsehnutzung bis zu einer Bilddiagonale von drei Metern sind bis 2013 weiterhin zum Tarif GT 3a zu haben.

bührenerhöhungen konnten verhindert werden. Jedes Mitglied profitiert von diesem Urteil.»

Die Eidgenössische Schiedskommis-

sion hat die Anliegen von GastroSuisse gegenüber den Verwertungsgesellschaften gestützt. Die Beschwerdefrist ist kürzlich ungenutzt verstrichen, der Tarif gilt nun definitiv. Zufrieden zeigt sich Christian Belser, stellvertretender Leiter Rechtsdienst von GastroSuisse: «Der Entscheid ist sehr erfreulich. Ge-

GastroSuisse hat sich als einziger Verband mit letzter Konsequenz gegen einen Gebührenanstieg gewehrt. Dank dessen sparen die Gastgeber in ihren Hotels und Restaurants insgesamt mehrere Millionen Franken. Dieses Geld hätte die Suisa mittels der erhöhten Tarife von den Gastgebern eingefordert.

Somit gilt der bestehende Suisa-Tarif GT 3a für weitere drei Jahre, bis zum 31. Dezember 2013. Danach folgt wohl ein neu verhandelter Tarif. Bis dahin dürfen Gastgeber beispielsweise Skirennen, Formel-1Rennen oder Fussballspiele der Europameisterschaften 2012 in Polen und der Ukraine zum bisherigen Tarif zeigen – sei dies drinnen oder draussen. Aus Sicht der Gastgeber könnten die Spiele schon heute beginnen.

En bref C’est enfin définitif: les hôtels et les restaurants continueront à profiter de l’actuel tarif Suisa GT 3a. Il s’applique tant à l’utilisation de la radio que de la télévision jusqu’à une diagonale de l’image de trois mètres. GastroSuisse a obtenu ce niveau tarifaire raisonnable en se battant devant la Commission fédérale d’arbitrage. Grâce à sa ténacité, les hôtes économiseront plusieurs millions de francs.

Wirteverband Basel-Stadt lanciert Initiative für Nichtraucherschutz

Vernunft statt Ausnahme Josef Schüpfer im Radio-Interview nach der Pressekonferenz.

bis rechts – stellen sich hinter das Anliegen des Kantonalverbandes und sitzen im Initiativkommitee «Ja zum Nichtraucherschutz ohne kantonale Sonderregelung!». An einer Pressekonferenz des Initia-

Was die Raucher-Regelung anbelangt, ist Basel derzeit alles andere als massvoll. Das will der Wirteverband Basel-Stadt nun ändern: Mit einer Initiative soll statt des geltenden harten Gesetzes die Bundeslösung für den Nichtraucherschutz eingeführt werden.

Der Wirteverband ist mit seinem Anliegen nicht allein. Parteien und Politiker aller Couleur – von links

tivkommitees betonte Wirteverbands-Präsdient Josef Schüpfer: «Wir akzeptieren den Entscheid des Stimmvolkes. In den öffentlich zugänglichen Basler Gastbetrieben wird seit 1. April 2010 nicht mehr geraucht.» Es müsse wirklich nicht überall geraucht werden. Allerdings sei die Bundeslösung, die es bei der Abstimmung über den Nichtraucherschutz in Basel noch nicht gab, «wesentlich branchenverträglicher».

Laut Maurus Ebneter, Delegierter des Vorstandes des Wirteverbandes, haben allerdings rund 20 Prozent der Betriebe «mit dem Rauchverbot ein schwerwiegendes Problem». Es gebe zudem deutliche Indizien, dass Umsatzrückgänge sich mit dem kalten Wetter verstärken würden. Dem schloss sich Nationalrat Peter Malama an. Für einen Teil des Gastgewerbes sei es überlebenswichtig, Raucher bedienen zu können. Sarah Wyss, Präsidentin der Juso Ba-

sel-Stadt, plädierte an die Vernunft: «Wir unterstützen die Initiative und damit den Arbeitnehmerschutz. Denn es ist auch unsere Stadt – die Stadt in der Raucher und Nichtrau-

cher miteinander leben können. Tino Krattiger, alt Grossrat, stiess ins gleiche Horn: «Ich glaube, dass wir mit praktisch allen Regelungen, die sich fürs Masshalten einsetzen, längst jedes Mass verloren haben.» Bis Ende Jahr schon sollen laut dem

Initiativkommitee die nötigen 3000 Unterschriften beisammen sein, damit die Basler möglichst bald abstimmen können. Ein Ja an den Urnen wäre ein Erfolg. Nicht nur für die Gastronomie, man rechnet mit höchstens 150 kleinen Raucher-Betrieben und etwa 50 Fumoirs. Eine Annahme wäre vor allem auch ein Erfolg für den gut schweizerischen mn Kompromiss Bundeslösung.

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Regionale Naturpärke

Landwirte und Gemeinden dagegen Den regionalen Naturpark ThunerseeHohgant hatten vorab Landwirte gebodigt – freilich wird trotzdem am Projekt weitergearbeitet. Am Bodensee droht dasselbe: An einer Versammlung verabschiedeten die Bauern vom Thurgauer Seerücken fast einstimmig eine Resolution gegen den Naturpark Untersee-SeerückenThur. Und auch der regionale Naturpark Urschweiz stösst vor Ort nicht auf Gegenliebe: Gurtnellen (Foto), die erste der insgesamt 12 Gemeinden, die sich in Uri und Nidwalden zum Projekt äussern, hat dem Projekt an der Gemeindeversammlung mit 35 zu 25 Stimmen eine Abfuhr erteilt.

Wintersaison

Industrie gegen frühen Saisonbeginn Die Saison beginne zu früh, beklagt die Wintersportindustrie mit Blick auf die Weltcup-Rennen in Sölden vom letzten Wochenende. Nach Sölden folgen drei Wochen Pause und anschliessend Rennen in Finnland und den USA. Die Industrie hatte 1993 die frühen Rennen angeregt, um das Wintergeschäft anzukurbeln.

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Thema

28. Oktober 2010 Nr. 43

La Cave de Genève: rigorose Politik und Innovationsgeist

IN VINO VERITAS

Qualitatives Vorgehen

Arvinis 2011

Genf hat aus der Vergangenheit gelernt. Die unabhängigen Winzer der Region und Cave de Genève haben sich einer resolut auf Qualität ausgerichteten Herstellung verschrieben.

Anerkennung für die geleistete Arbeit. Florian Barthassat ist Önologe und verantwortlich für die Produktion. Er weiss genau, wohin der Weg führt. «Einer unserer Trümpfe ist, dass wir ein breites Kundenspektrum ansprechen, da unsere Preise zwischen 8.90 und 30 Franken liegen. Zudem werden unsere Weine zu einem gerechten Preis verkauft. Kürzlich habe ich mich mit dem Verwalter des Château Léoville Las Cases unterhalten. Im Vergleich zur Qualität der Weine fand er unsere Preise äusserst tief.»

André Winckler

Der neue Steuermann der Cave de

Genève hat diese Bewegung nicht selber veranlasst. Doch seine umfassenden Kenntnisse im Bereich der Vermarktung sollen den Weinen, die es sicher verdienen, neue Absatzmöglichkeiten eröffnen. Die Cave de Genève wurde im Jahre

1994 in der Form einer Aktiengesellschaft gegründet und ist heute der wichtigste Partner der Genfer Weinszene. Mit rund hundert Winzern und ihren 400 Hektaren Weinbergen stellt sie rund 30 Prozent der lokalen Produktion. «Diese Struktur ist ideal», sagt Martin Wiederkehr.

Die Cave de Genève spielt mit den A. WINCKLER

«Einzig der Weg der Qualität ist begehbar», lautet das Credo von Martin Wiederkehr, der seit Mai 2009 den Direktionsposten bei Cave de Genève (Genfer Weinkellereien) innehat. Der Zürcher ist Ingenieur in Önologie und hat sein Diplom in Wädenswil erlangt. Er hat sich der Bewegung, welche die gesamte Genfer Weinproduktion erfasst hat, verschrieben: nur noch Qualität und kleine Erträge. Dies nach dem Fiasko der Vin-Union, die bei allen noch in trister Erinnerung ist.

Florian Barthassat und Martin Wiederkehr stossen mit guten Produkten an.

«Die Winzer, mit denen wir arbeiten, sind vor allem Unternehmer, und mit ihnen ist alles bestens geregelt. Bezüglich der Gesundheit der Trauben sind wir unerbittlich, doch jeder hält die Spielregeln ein, denn alle wissen, dass sie eine grosse moralische Verantwortung tragen. Und schliesslich arbeiten wir für die kommenden Generationen und wollen ihre Zukunft absichern. Die Zukunft führt unweigerlich über die Qualität.» Die Qualität eines Produktes ist das Eine, die Vermarktung das Andere. Wiederkehr ist sich dessen bewusst. Überdies begrüsst er die ausserordentliche Verschiedenartigkeit des Genfer Weinberges: «Wir haben das riesige Glück, über verschiedene Böden

und Mikroklimata zu verfügen, was für den Anbau einer grossen Anzahl von Rebsorten förderlich ist. Wir pflanzen knapp 37 Rebsorten an und verkaufen 18 davon. Dies erlaubt uns, unter anderem Assemblagen herzustellen und auf verschiedenen Ebenen mitzuspielen. Unser Stolz beruht auf den guten Noten, die uns in allen Kategorien zugeteilt werden, ob es sich nun um weisse, rote, Süss- oder Schaumweine handelt.» Wiederkehr gibt zwar zu, dass man

die Medaillen kritisch betrachten sollte. Auch wenn diese in den letzten Jahren an internationalen Wettbewerben recht zahlreich vergeben wurden, sieht er darin doch eine

Etiketten und den Appellationen auch auf der Ebene der visuellen Emotionen. Sie lehnen sich stark an die Genfer Geschichte an, wie etwa die Produktelinie «Les Personnalités de Genève» zeigt. Sie richten sich mit einer Produktepalette, die in Zusammenarbeit mit dem Gastwirt Philippe Chevrier vom Domaine de Châteauvieux entwickelt wurde, aber auch an ein höheres Kundensegment. «Diese Weine findet man schon in einigen der grössten Paläste der Welt, insbesondere in Hongkong», sagt Wiederkehr, der den Export weiter entwicklen will, mit Freude. Die Kellerei bleibt innovativ, wie zum Beispiel mit der Bagin-Box «Le Reformateur», einem revolutionären Gebinde, in welchem sich der Inhalt von vier Flaschen befindet.

En français Page 23

PUBLIREPORTAGE

Moderne Topweine und Heurigentradition samberg – bewirtschaftet von Winzern aus Strebersdorf, Stammersdorf und Jedlersdorf – sind günstig für Burgundersorten. In Heiligenstadt, Nussdorf, Grinzing, Sievering und Neustift am Walde profitieren Riesling, Chardonnay und Weissburgunder von den kalkreichen Böden. In Mauer, Rodaun und Oberlaa sind Schwarzerdeböden gut für kraftvolle Weissweine und opulente Rotwein-Cuvées. ÖWM, KOHL

Kaum ein Winzer verzichtet auf den traditionellen Gemischten Satz, bei dem im Wein-

garten verschiedene Rebsorten gemeinsam ausgepflanzt sind, die auch gemeinsam gekeltert werden.

Dass moderne Kellerarchitektur und technologisches Equipment sich gut mit der Tradition alteingesessener Familienbetriebe verknüpfen lassen, ist ebenfalls ein sympathischer Zug im Wiener Weinbau. Mehr Infos unter www.aufzumwein.at oder www.österreichwein.at

ÖWM, FABER

Tradition hat auch die Institution des Heurigen, ob grosszügiges Vorstadtlokal oder kleine, versteckte Buschenschank in den Weingärten. Auch anspruchsvolle Weinfreunde kommen beim wachsenden Angebot an Topweinen, die auch glasweise ausgeschenkt werden, auf ihre Rechnung.

ÖWM, FABER

Weinbau in der Grossstadt? In Wien ist das Tradition, und heute sind 612 Hektar Rebfläche ein wesentlicher Wirtschaftsfaktor, dienen der Erhaltung des Grüngürtels und sind die Basis für hohe Weinqualität. Die Vielfalt reicht vom typischen Gemischten Satz über elegante Rieslinge und kraftvolle Weissburgunder bis zu hochwertigen Rotweinen. Noch im späten Mittelalter standen Reben innerhalb der Stadtmauern, heute liegt der Schwerpunkt des Weinbaus in den Vororten. Die Lagen am Bi-

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Ehrengast: Pays d’Oc IGP Alle Einzelheiten der Arvinis 2011, die vom 13. bis zum 18. April in den Hallen der SBB in Morges stattfinden wird, sind noch nicht bekannt. Man weiss aber schon den Namen des Ehrengastes. Nach Kalifornien wird laut Präsident Philippe Fehlmann (Foto) das Pays d’Oc IGP im Rahmen der 16. Ausgabe der Waadtländer Veranstaltung den Ehrenplatz einnehmen. Das IPG (geschützte geografische Bezeichnung) gilt für vier französische Departemente: Gard, Hérault, Aude und Pyrénées-Orientales. Das IPG ersetzte im Jahre 2009 die «vins de pays».

Château Rouquette sur Mer

Bei den Besten von La Clape Der Name La Clape stammt aus dem Okzitanischen «Clapas», was Steine bedeutet. Dieser Berg in der Nähe von Narbonne ist von Weinbergen übersät. Hier werden einige bemerkenswerte Weine hergestellt, wie im Château Rouquette de Mer, dass seit Jahrzhnten im Besitz der Familie Boscary ist. Die Domäne hat verschiedene Cuvées im Angebot: «Arpège», «Henry Lapierre» oder «L’Absolu».

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Restauration

28. Oktober 2010 Nr. 43

Alkoholtestkäufe trotz rechtlicher Bedenken von Bundesämtern gefördert

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Vernebelte Sichtweise Gemeinden und Kantone führen fragwürdige Alkoholtestkäufe durch. Und die zuständigen Bundesämter lassen sich selbst von einem Bundesgerichtsurteil nicht davon abbringen.

nicht das Bundesgerichtsurteil, das die Drogenscheinkäufe für unzulässig hält.

Marco Moser

Trotz dieser rechtlichen Grauzone sieht sich die Eidgenössische Alkoholverwaltung zusammen mit dem Bundesamt für Gesundheit dazu berufen, einen Leitfaden für Alkoholtestkäufe zu publizieren (siehe unten). Im Leitfaden heisst es unter anderem: «Die Jugendlichen können an Schulen, Berufsschulen, in Sportvereinen oder an Jugendanlässen rekrutiert werden.» Formulare, Merkblätter und Checklisten erleichtern den kantonalen Behörden, rechtlich fragwürdige Alkoholtestkäufe durchzuführen.

Alkoholverkauf an Minderjährige ist verboten (siehe Kasten unten). Jeder Gastgeber und jeder Servicefachangestellte, der dennoch Alkohol an Minderjährige verkauft, macht sich strafbar und wird entsprechend gebüsst. In Luzern haben dies kürzlich 21 getestete Betriebe (13 Restaurants und 8 Geschäfte) schmerzlich erfahren – bereits zum zweiten Mal. Mittlerweile haben alle Gebüssten die Bussen zwischen 100 und 250 Franken akzeptiert.

Im Kanton St. Gallen besteht gar die

absurde Situation, dass Gastgeber

Alkoholverkauf unter 16-Jährige: keine Alkoholika 16- bis 18-Jährige: Bier und Wein bis 15 Volumenprozent Alkohol über 18-Jährige: alle Arten von Bier, Wein und Spirituosen

SZENE Neue Konzepte

Bar und Laden in einem Die Verschmelzung von Detailhandel und Restauration zeigt sich da und dort. Dabei entstehen ausgefallene Konzepte, wie beispielsweise jene der Bar Nox in St. Gallen. Die T-ShirtDesigner suchten eine Verkaufslokal für ihre T-Shirts und fanden dabei eine Bar. Tagsüber stehen auf dem Tresen Schaufensterpuppen, nachts Shots und Drinks. In Zürich besteht seit Sommer das Restaurant Roi. Für den Betrag, den der Gast hier für einen Dreigänger mit Wein ausgibt, erhält er einen Gutschein für den restauranteigenen Shop.

Der leitfaden ist einsehbar unter: www.bag.admin.ch/themen/drogen –> Alkohol –> Nationales Programm Alkohol –> Alkohol-Testkäufe

En bref

ARCHIV GJ

Ob die verdeckten Alkoholtestkäufe

aber tatsächlich dem Schweizer Gesetz entsprechen, darüber streiten sich die Gerichte. Das basel-landschaftliche Kantonsgericht und das Landgericht Uri werten die Alkoholtestkäufe als verdeckte Ermittlungen, die gemäss Gesetz nur bei schweren Verbrechen erlaubt sind. Die Gerichte sprachen die Angeschuldigten mangels legaler Beweisverwertung frei, die Bussen mussten aufgehoben werden.

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Beim Alkoholverkauf brauchen die Gastronomen viel Fingerspitzengefühl.

mit Alkoholtestkäufen drangsaliert werden, hingegen gleichartige Testkäufe mit Drogen verboten sind. Denn das Bundesgericht beurteilt die Drogenscheinkäufe als verdeckte Ermittlungen, die prinzipiell eine richterliche Bewilligung benötigen und erst ab einer gewissen Schwere der Tat erteilt werden. Die strengen Regeln für Testkäufe dieser Art leuchten jedem ein, wenn man bedenkt, dass Zivilpolizisten mit den Scheinkäufen – insbesondere auch mit Alkoholtestkäufen – andere zu Straftaten anstiften. Nationalrat Daniel Jositsch stellt den

Alkoholtestkäufen in einem Rechtsgutachten zwar einen Persilschein aus, auf das sich die Gesundheitsund Präventionsbehörden gerne ab-

stützen. Aber zum ersten hat er das Gutachten im Auftrag des Blauen Kreuzes erstellt und zum zweiten ist das Rechtsgutachten mittlerweile veraltet. Denn es berücksichtigt

Des communes et des cantons procèdent à des tests d’achat d’alcool discutables. Deux tribunaux cantonaux font déjà figurer les achats tests d’alcool comme enquêtes sous couvert qui ne sont autorisées que lors de délits graves et avec l’accord du juge. Malgré ces jugements de tribunaux, même des instances fédérales ne veulent pas abandonner les achats tests d’alcool et ont même publié un manuel pour des achats tests.

Wettbewerbsverzerrung

Geschützte Arbeitsplätze

Knifflige Situationen und deren Auflösung Was ist zu tun, wenn eine Mutter für ihre minderjährige Tochter ein Alcopop bestellt?

sen und den Alcopop nicht verkaufen.

Rechtlich ist die Situation heikel. Ein Kontrolleur wird lediglich eine Minderjährige mit einem Getränk für Erwachsene sehen. Für den Gastgeber ist es schwierig zu beweisen, dass er den Alcopop einer erwachsenen Person abgegeben hat. Der Rat des Juristen: Die Mutter auf das Gesetz hinwei-

Ist ein Panaché für unter 16-Jährige erlaubt?

Klassische Gastgeber, die lernschwache oder behinderte Mitarbeitende beschäftigen wollen, scheitern oft an untragbaren arbeitsrechtlichen Bedingungen und mangelnder Flexibilität von Ämtern. Demgegenüber wächst das Angebot an Gastgewerbebetrieben, die rund um soziale Betreuung funktionieren, sich entsprechend finanzieren und damit den Wettbewerb verzerren und die Sozialbudgets belasten. Das jüngste Beispiel ist das Café Alpenblick, das die Stiftung Uetendorfberg bei Thun realisieren will. An bester Aussichtslage soll für rund 2 Millionen Franken ein Gastwirtschaftsbetrieb entstehen, der ganze fünf Arbeitsplätze für Behinderte bieten will.

Nein, denn auch ein Panaché ist ein Bier, also erst ab 16 Jahren. Darf ein Cardinal Eve an 16-Jährige abgegeben werden?

Ja, denn es ist ein Bier und hat 3,1 Volumenprozent.

Studie zum Effekt des Rauchverbots im Kanton Tessin

Studie mit verdrehten Aussagen zitterte kürzlich, als eine Studie vermeintlich aufzeigte, dass die Gastronomie im Kanton Tessin nicht weniger umsetzt, sondern im Gegenteil sogar vom Rauchverbot profitiert. «Beizer machen dank Rauchverbot mehr Umsatz» oder «Tessiner Cafés sind rauchfrei rentabler» titelten einzelne Zeitungen. Allerdings gelten diese Erfolgsmeldungen nicht für die gesamte Tessiner Gastronomie, sondern lediglich für einen kleinen Zeithorizont und auf Speiserestaurants beschränkt. Alle anderen Branchenzweige sind vom Rauchverbot betroffen, insbesondere Bars und Discotheken. Die vermeintliche Erfolgsmeldung resultierte aus dem Vergleich, dass die Tessiner Restaurants (nur speiseorientierte Gastronomie) im Jahr 2007 3,7 Prozent mehr Umsatz machten, die übrige Schweiz hingegen nur 2,7 Prozent Zuwachs verzeichnete – und dies trotz der Ein-

führung des Rauchverbots im Tessin am 12. April 2007. Zwischen 2006 und 2008 ist das Jahr 2007 allerdings das einzige, in dem die Tessiner Restaurants besser abschnitten als die übrigen Schweizer Betriebe. Beim vertieften Studium der Zahlen fällt auf, dass namentlich Bars und Discotheken unter dem Rauchverbot zu leiden haben. Bei der Auswertung der «getränkeorientierten Gastronomie», also den Bars, ist der Effekt des Rauchverbots klar ersichtlich: Im Jahr 2007 starke Zuwächse in der Schweiz (+8,3%) und deutliche Rückgänge im Tessin (–2,3%). Die Autoren führen diese Umsatzeinbussen aber nicht ausschliesslich auf das Rauchverbot zurück, sondern argumentieren mit «bereits früher wirksamen Kräften». Noch deutlicher zeigt sich der Effekt

des Rauchverbots in den Zahlen der Discotheken (vgl. Grafik): Während die Schweizer Discotheken von

2006 bis 2008 kaum Umsatzschwankungen verzeichnen, reisst das Rauchverbot bei den Tessiner Discotheken ein Umsatzminus von 21,6 Prozent in die Kasse. Und dies nach einem vorjährigen Anstieg von 18 Prozent. In der Sprache der Studienautoren klingt der Umsatzeinbruch von einem Fünftel wie folgt: «Für Discotheken … können wir die umsatzschädigende Wirkung des Rauchverbots … nicht ausschliessen.» Dass Speiserestaurants vom Rauch-

verbot kaum betroffen sind, hingegen Bars und Discotheken sehr stark, war bereits vor der Studie klar. Im Tessin kommt erschwerend hinzu, dass Bars und Discotheken überdurchschnittlich stark vertreten sind, der Effekt auf die Wirtschaft also umso grösser ist. Die Autoren sehen das anders. «Für die Tessiner Gastronomiebranche insgesamt spricht kaum etwas für Umsatzeinbussen durch das Rauchverbot.»

5% 4

Wallis 3

Tourismuspolitik ohne Gastgewerbe

2 1 0

2006

2007

2008

-1 -2

Tessin

Schweiz

Das Rauchverbot hat grossen Einfluss auf die Umsätze der Discotheken.

Übrigens: Finanziert wurde die Studie vom Tabakpräventionsfonds des Bundesamts für Gesundheit in Bern. mmo

GRAFIK: O. KREJCI

Die Schweizer Medienlandschaft er-

Jahrelang hatte das Wallis ein neues Tourismusgesetz evaluiert, bevor es vor rund einem Jahr an der Urne scheiterte. In der Folge versprach die Walliser Regierung, rasch zu handeln und die unbefriedigende finanzielle und organisatorische Situation zu verbessern. Seither kann einerseits von raschem Handeln nicht die Rede sein, andererseits bleiben tragende Teile der Walliser Wirtschaft und des damaligen Widerstandes aussen vor: So fehlt zum Leidwesen von Präsident François Gessler das Gastgewerbe in den Gremien, was aber den zuständigen Staatsrat Jean-François Cina nicht anficht (siehe S. 15).

Hotellerie & Tourismus

28. Oktober 2010 Nr. 43

Beat Grossenbacher: Die Wirkung von Düften im Hotel

CHECK IN

Den richtigen Duft raus Düfte wirken auf Emotionen. Mit dem richtigen Duft, am richtigen Ort, werden Gäste zu gut zahlenden Stammkunden.

Mittels eines Gerätes wird zuerst die

Luzia Hug

Luft gereinigt, dann werden negative Gerüche wie Tabakrauch, Schweiss, Küchengerüche neutralisiert und in einem dritten Schritt sendet das Gerät positive Botenstoffe aus, bestehend aus rein ätherischen Ölen. So werde der Geruch regelmässig verteilt und wirke nicht zu stark. «Die Beduftung wird sehr fein abgestimmt und in der Regel nur im Unterbewusstsein wahrgenommen.» Ziel sei nicht, ein Duft-Event zu veranstalten, sondern eine Raumatmospähre zu schaffen, in der sich der Gast wohl fühlt. Studien haben gezeigt, dass ein positiver Geruch, wie Kaffee oder Parfum, negativ empfunden wird, wenn er zu stark wirkt.

Es tönt einfach: Etwas Rosenduft da, etwas Orangenaroma hier, und die Gäste fühlen sich wohl. Doch wie soll das funktionieren? Zahlreiche Studien zeigen, dass Düfte direkt auf das Emotionszentrum des Gehirns wirken. Je nach Duft beeinflussen sie negativ oder positiv und lösen unkontrollierte Emotionen aus. Beat Grossenbacher, Duftmarketingberater bei der Air Creative AG, verspricht, mit dem richtigen Einsatz von Düften viel zu erreichen: Abbau von Müdigkeit, Konzentrationssteigerung, Stressabbau, Entspannung, Motivation von Mitarbeitenden, Umsatzsteigerung sind positive Effekte von Düften.

Wenn es stimmt, was Düfte alles be-

nutzen. Auch Forscher der Universität St. Gallen zeigen in einer Studie, dass der Geruchssinn unser Kaufverhalten bestimmt. Sie haben nachgewiesen, dass einfache und dem Beat Grossenbacher in seiner Firma, der Air Creative AG. Produkt angepasste Düfte den Absatz eines Produktes bis acht Prozent steigern können. Der Konsument fälle Kaufentscheidungen nicht nur aufgrund des Preises oder der Qualität, sondern lasse auch die emotionale Komponente eines Einkaufserlebnisses in den Bewertungsprozess einfliessen. «Sie wirken direkt und unmittelbar auf das Unterbewusstsein ein und vermögen damit Emotionen auszulösen, die sich zumeist einer kognitiven Kontrolle entziehen», heisst es in der Studie. Düfte sind Studien zufolge besonders

wirksam, denn sie ändern die Befindlichkeit eines Menschen schneller als beispielsweise akustische Reize: Duftet es in einem Raum nach Minze, wird die gefühlte Raumtemperatur um zirka zwei Grad tiefer als die effektive Temperatur eingestuft, riecht es dagegen nach Zimt, fühlt es sich im Zimmer zwei Grad wärmer an. Düfte vermögen zu manipulieren. «Ist ein Raum

blitzblank geputzt, mufft es aber nach Rauch oder Fritteuse, empfinden wir den Raum als schmutzig», sagt Beat Grossenbacher. «Ich möchte damit nicht sagen, dass man nicht mehr putzen muss. Aber alles Putzen nützt nichts, wenn im Raum das Duftambiente nicht stimmt.» Ebenfalls nutzlos ist in Grossenbachers Augen das Übersprayen von schlechten Gerüchen. Die Wirkungsweise von Düften funktioniere nur mit einer besonderen Technologie. Sein Zaubermittel heisst Luftveredelung.

wegen können, so lohnt es sich auch, im eigenen Betrieb ein angenehmes Raumklima zu schaffen. In ein Hotel gehören verschiedene Düfte. Grossenbacher unterscheidet hier zwischen Empfang, Hotelgang, Frühstücksraum und Zimmer. An der Rezeption, wo der Gast oftmals gestresst ankommt und seinen Aufenthalt bezahlen muss, gehe es um Entschleunigung. Den Gast friedlich zu stimmen, werde mit Lavendel oder Rose erreicht. Der Hotelgang muss sauber wirken, hier kommen Zitrusfrüchte zum Einsatz. An der Hotelbar, wo es darum geht, die Begegnung von Menschen zu fördern, arbeitet Grossenbacher mit orangen Düften oder Bergamotte. Pro 100 Quadratmeter kostet das Duftmarketing rund 1000 Franken. Für einen Betrieb mit 20 Zimmern rechnet der Duftspezialist mit 3000 Franken. L. HUG

Den Duft als Marketinginstrument

Düfte manipulieren das Empfinden. Ein

schlechtes Gewissen deswegen hat Grossenbacher aber nicht. Denn er sagt, dass auch negative Gerüche manipulieren: «Wenn es in einem Altersheim nach Pflegeheim riecht, bleiben die Gäste nicht lange auf Besuch. Riecht es dagegen gut, bleiben sie länger und schenken den Betagten, was am Wichtigsten ist, etwas Zeit.» Und was im Altersheim gilt, ist auch nicht verkehrt für ein Hotel. Schliesslich sollen sich die Gäste wohlfühlen, damit sie bald, mit vollem Portemonnaie, wiederkommen.

En bref ZVG

Der Duftexperte ordnet den Düften Farben zu. Farben, die sich auf das Wohlbefinden und Handeln auswirken.

Les parfums suscitent des émotions. Avec la bonne odeur, au bon endroit, les clients deviennent des habitués qui paient bien. Beat Grossenbachr est expert en parfums. Il sait comment créer une bonne ambiance dans un local. Sa substance magique ne couvre pas les mauvaises odeurs. Elle nettoie d’abord l’air, neutralise les odeurs négatives puis envoit des substances composés d’huiles essentielles qui sont autant de messages positifs.

Seilbahnen in den Alpen

Olympische Winterspiele in der Schweiz

Multilaterales Treffen

Bündner preschen vor

Im neuen Kongresszentrum Interla-

«Es ist wichtig, dass wir eine Kandi-

ken haben letzte Woche die Generalversammlungen der Seilbahnverbände Deutschlands, Österreichs und der Schweiz stattgefunden – die gemeinsame Veranstaltung findet

alle fünf Jahre statt. Rund 600 Fachleute kamen diesmal zusammen, um nicht nur ihre Verbandstätigkeiten zu bilanzieren, sondern auch aktuelle Fragen zu diskutieren. Einen Schwerpunkt bildete das Ener-

Die abtretenden Peter Vollmer (l.) und Hans Höhener (r.) umrahmen den neuen Präsidenten Dominique de Buman.

9

datur auf die Beine stellen, hinter der die ganze Schweiz steht», sagte der Davoser Nationalrat und Elektro-Unternehmer Tarzisius Caviezel der regionalen Sonntagspresse. Caviezel ist eine treibende Kraft hinter einer möglichen Kandidatur von Davos und St. Moritz für die Ausrichtung Olympischer Winterspiele 2022 oder 2026 – weitere Initianten sind die internationalen Verbandspräsidenten Gian-Franco Kasper, Ski, und Hugo Fasel, Eishockey.

giemanagement: Effizientes und gezieltes Vorgehen erlaubt demnach in dieser energieintensiven Branche Einsparungen bis 15 Prozent. Weitere Tagungspunkte waren die Sicherheit auf Pisten, Nachfragetrends im Wintertourismus oder Fragen zu Architektur und Kultur im Zusammenhang mit Seilbahnen. pg

Swiss Olympic, die monatelang zu-

www.seilbahnen.org

gesichert hatte, im Zusammenhang

mit Olympischen Spielen eine Strategie vorzustellen, hat nun äusserst kurzfristig gehandelt: Vor rund einem Monat seien sämtliche Regionen, die Interesse an Olympischen Spielen geäussert hatten, von Swiss Olympic aufgefordert worden, dieses Interesse bis Mitte November zu konkretisieren. Am 19. November will Swiss Olym-

pics Sportparlament nämlich grundsätzlich entscheiden, ob eine Schweizer Kandidatur vorangetrieben wird. Neben Graubünden sind auch Genf und das Wallis sowie die Zentralschweiz im Rennen. pg

Projekt

Schlosshotel im Simmental Der Kanton Bern trennt sich aus finanziellen Gründen von einem Grossteil seiner Schlösser. Ein besonderes Angebot ist nun für Schloss Blankenburg bei Zweisimmen eingegangen: Der Zuger Unternehmer Daniel Köppel hat ein Millionengebot gemacht und will auf Blankenburg ein Schlosshotel einrichten. Die Rendite wird bei diesem BoutiqueHotel nicht zentral sein, wie selbst Köppel einräumt: Es sei Liebhaberei.

Carmennapark Arosa

Deutliches Ja für Hotelprojekt Die Aroser Stimmberechtigten haben der Schaffung einer neuen Hotelzone auf dem Areal des abgebrannten Hotels Carmenna deutlich zugestimmt. Gemäss einer Studie der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredite (SGH) will die Konge Hotel AG ein Hotelprojekt im oberen Mittesegment realisieren. Bei einer voraussichtlichen Betriebszeit von mindestens acht Monaten pro Jahr rechnen die Verantwortlichen mit 31 000 zusätzlichen Logiernächten. 60 Vollzeitstellen sollen geschaffen werden.

Destinationsbildung I

GmbH im Urserental Statt den Tourismusvereinen Andermatt, Hospental (Foto) und Realp soll eine neue Organisation den Tourismus im Urserental vermarkten – vorgesehen ist eine GmbH. Zählen will man dabei künftig nicht mehr auf Kurtaxen und Mitgliederbeiträge, sondern auf Beiträge der Gemeinden von 150 Franken pro Jahr und Einwohner sowie auf Beherbergungsgebühren im Umfang von rund 850 000 Franken. Die Gebühren, gemessen in Betten oder Nettowohnflächen, belasten im Gegensatz zu Kurtaxen nicht engagierte Touristiker und begünstigen somit warme Betten.

Destinationsbildung II

Thun ohne Tourismusdirektor Thun Tourismus will darauf verzichten, für den langjährigen Direktor Beat Anneler einen Nachfolger zu bestellen. Anneler, einer der erfahrensten Touristiker in der Schweiz, geht im Frühling in Pension. Man wolle die Resultate der Diskusssionen um die Destination Thunersee abwarten, argumentiert der Vorstand um Präsident René Bützer – er übernimmt interimistisch die operative Leitung von Thun Tourismus. Die Diskussionen drehen sich letztlich um integrierte Standortförderung, sind aber durch traditionsreiche lokale Streitigkeiten und durch die Stadt Thun selbst belastet: Dort muss der langjährige Stadtpräsident Hans-Ueli von Allmen abgelöst werden, was für grosse Unruhe sorgt.

TRENDS Mehrwertsteuer

Heute schon gesammelt?

Cuvée Réserve Brut millésime 2006

NOTIZEN

Goldig

Tabakkonzern Altria

T

/ S t VA MwV A /I

Das Haus Mauler bestätigt sei-

t/ A wS IV M VA / T

Im April hat GastroSuisse für das Gastgewerbe im Land eine Mehrwertsteuer-Initiative lanciert. Doch eine Initiative braucht Unterschriften, viele Unterschriften, damit sie auch wirklich zustande kommt. Deshalb ist jede Gastgeberin, jeder Gastgeber im Lande aufgerufen, Unterschriften zu sammeln. Das geht einfach: Sich informieren, die Gäste informieren und sammeln. Alles Material ist direkt bei GastroSuisse erhältlich: www.schluss-

nen Spitzenplatz in der Gastronomie. Jahr für Jahr finden seine Vins Mousseux an den prestigeträchtigsten Wettbewerben Anerkennung und erhalten zahlreiche Gold- und Silbermedaillen. Kenner wissen die Weine bei jeder Gelegenheit zu schätzen. Dieses Jahr hat beispielsweise

die Cuvée Réserve Brut millésime 2006 am Concours Mondial de Bruxelles 2010 die höchste Auszeichnung erhalten. Das ist kein Zufall, denn

Gute Zahlen im dritten Quartal

dieser Cuvée wird ausschliesslich hergestellt, wenn die Weinlese die besten Chancen auf einen grossen Wein verspricht. So stammte die vorhergehende Cuvée Réserve Brut aus dem Jahrgang 2000.

sich Aromen von Trockenfrüchten. Kurz: ein Wein von grosser Eleganz.

Die Cuvée Réserve Brut millésime 2006 ist von blass-goldener, schimmernder Robe und weist eine feine, ergiebige und kristallklare Perlung auf. Sie zeichnet sich durch ihre schöne, harmonische Struktur aus. Zunächst dominieren Zitrusduft, frische Früchte sowie mineralische Noten, anschliessend entwicklen

Diese feine Assemblage

aus Pinot noir und Chardonnay wurde streng nach der «Méthode Traditionelle» hergestellt und erreichte ihre volle Reife in der absoluten Stille und Harmonie der Gewölbekeller der Prieuré von Môtiers im Val-de-Travers. Diese Cuvée ist ein sicherer Wert – ein Vergnügen fürs Auge und den Gaumen. Sie passt hervorragend zu unterschiedlichen Speisen wie Kaviar und Seeoder Meeresfisch, Pilzen, Geflügelpastete, weissem Fleisch oder sogar zu Tiramisù.

mwst-diskriminierung.ch

Leisi Dessertschnitten

Fruchtig und frisch

www.mauler.ch

La Cave de Genève

Klein, aber oho Ab 1. November erweitert Nestlé Frisco das LEISIDessertschnitten-Sortiment um zwei Neuheiten: die Erdbeerschnitte und die Mandarinenschnitte. Die vielseitigen Schnitten sind vorportioniert und einzeln entnehmbar. Durch die grosszügige Stückgrösse können sie auch halbiert und als preiswerte Menü-Desserts eingesetzt werden. www.frisco-findus.ch

Plate-Mate-Tellerständer

Effizienter Platzsparer Das weltweit patentierte System von Plate Mate ermöglicht die effiziente Stapelung von Tellern und Platten. Diese können rund, viereckig oder oval sein und eine Höhe von bis zu 5 cm aufweisen. Plate Mate garantiert durch ein geniales System immer optimalen Halt. www.platemate.ch

Johann-Graf-Fondue

Hausgemacht und schmackhaft Grafs FertigFondue-Mischungen gibt es in vier gluschtigen Aromen: Nature, Alpenkräuter, Trüffel und alkoholfrei. Die Fondues sind bestellbar oder zu geniessen in Graf’s Fang am Rinderberg in Zweisimmen oder im Berghaus Grindelwald First. www.kaeseundmehr.ch

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GastroIdeen

28. Oktober 2010 Nr. 43

Klein die Verpackung – gross der Inhalt. So präsentiert sich die Neuheit im Sortiment von La Cave de Genève.

Der Tabakkonzern Altria hat im dritten Quartal seinen Gewinn um 28,2 Prozent auf umgerechnet 1,1 Milliarden Franken gesteigert. Wie der Marlboro-Hersteller mitteilte, haben höhere Zigarettenpreise und der zunehmende Absatz rauchfreier Produkte wie Schnupf- und Kautabak zum Gewinn geführt. Auch Kosteneinsparungen wirkten sich positiv auf das Ergebnis aus. Der Umsatz stieg im Vergleich zum Vorjahr um 1,6 Prozent auf 6,2 Milliarden Franken. Auch der Tabakkonzern Philip Morris, der vor zwei Jahren aus dem USKonzern Altria herausgelöst wurde, hat im dritten Quartal seinen Überschuss, im Vergleich zum Vorjahr, um 1,3 Prozent auf umgerechnet 1,8 Milliarden Franken gesteigert. Der Umsatz legte um 0,4 Prozent auf 6,4 Milliarden Franwww.altria.com ken zu. www.pmi.com

Stellenmarkt Passend zum Herbst stellt La

Cave de Genève seinen «Le Réformateur» Assemblage de Nobles Cépages Rouges de Genève AOC vor. Dieser äusserst schicke Wein ist eine rassige Assemblage aus Gamaret, Merlot und Cabernet Franc, in einer 3-Liter-Bagin-Box (BIB). Dank einem vollkommenen Luftabschluss behält der Wein seine einwandfreie Qualität und bleibt auch nach dem Öffnen noch über sechs Wochen komplett geschützt. Ein Grund mehr also, um diesen fruchtig-korpulenten und ausgeglichenen Rotwein «haut-de-gamme», der zu einer raffinierten und innovativen Küche passt, im Karton zu präsentieren.

Erholung kommt zum Stillstand

Von weiterem Interesse ist in

diesem Zusammenhang auch der Umweltgedanke: Gemäss einer kürzlich durchgeführten Studie der Technischen Hochschule Lausanne (EPFL), sind die Herstellung, der Transport sowie das Recycling vom BIB sechsmal weniger schädlich als bei Glasflaschen.

Hug ist neu auf Facebook zu finden

Eigene Fanseite

Viele Gastronomen wechseln

Zeit. Auf der Suche nach ehemaligen Kollegen bietet Facebook ein sehr wichtiges und dankbares Kommunikationsmittel. Da sich viele Gastronomen in Facebook bewegen, macht es Sinn, dass in der Gastro-Szene engagierte Unternehmen dort auch vertreten sind. Geschäftsführer Andreas Hug hat sich überzeugen lassen, eine HUG-Fanseite aufzuschalten. HUG will damit sein Image als innovativen Trendsetter festigen und dieses neue Kommunikationsmittel testen.

den Arbeitgeber von Zeit zu

www.hug-luzern.ch/facebook

Facebook

gehört zu den weltweit am häufigsten aufgerufenen Seiten im Internet. Alleine in der Schweiz sind über zwei Millionen Personen auf Facebook registriert. In den USA hat sozusagen jede Unternehmung neben der Homepage auch eine Fanseite auf Facebook und auch in Europa ist Facebook in der Geschäftswelt auf dem Vormarsch. HUG gehört also zu den Pionieren im Food Service mit eigener Fanseite.

Eine Bag-in-Box kostet so

viel wie eine leere Flasche, ist mit nur einer Etikette verse-

hen und enthält garantiert keinen Zapfen. www.cavedegeneve.ch

FÜR SIE GELESEN

Trüffeln, die heimischen Exoten Trüffeln sind nicht nur eine Köstlichkeit und ein Edelprodukt aus dem Perigord oder dem Piemont, es gibt sie auch in Mitteleuropa. Zwar wachsen hier nicht die bekannten und sündhaft teuren Perigordund Alba-Trüffeln, sondern mehrheitlich die (noch) wenig bekannte BurgunderTrüffeln. Mit leichter Feder, aber solidem Hintergrundwissen erzählt der begnadete Wildkräuter-Spitzenkoch Jean-Marie Dumaine, wie man eine Trüffelplantage anlegen kann. Das Kochen seine Passion ist, zeigen die Rezepte, welche

den Hauptteil seines neusten Werks darstellen. Von der Vorspeise über den Hauptgang bis hin zum Dessert kreierte er 60 neue aussergewöhnliche Trüffelgerichte. Dabei zeigt er, dass man Trüffeln zu weit mehr verwenden kann, als sie über Pasta zu hobeln. «Trüffeln, die heimischen Exoten» ist im ATVerlag erschienen und kostet 47 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 27 Fax 044 377 50 70 E-Mail: info@gastroedition.ch

Im dritten Quartal 2010 ist das Stellenangebot in der Schweiz kaum mehr gewachsen. Die seit neun Monaten andauernde Erholung ist damit nahezu zum Stillstand gekommen. Insgesamt wuchs der Stellenmarkt im dritten Quartal noch um drei Prozent, wie die Temporärvermittlungsfirma Adecco mitteilte. In der Romandie und im Tessin war das Stellenaufkommen mit minus 6 Prozent erstmals seit Herbst 2009 rückläufig. Für die Deutschschweiz resultierte ein kleines Plus von 5 Prozent. www.adecco.ch

Nestlé

Kräftiges Wachstum Der Umsatz von Nestlé ist in den ersten neun Monaten deutlich um 4,1 Prozent auf 82,8 Milliarden Franken gegenüber der Vorjahresperiode gestiegen. Im dritten Quartal fiel das Wachstum aufgrund unvorteilhafter Wechselkurse etwas weniger hoch aus, wie das Unternehmen mitteilte. Im Kerngeschäft mit Nahrungsmitteln und Getränken legte Nestlé um 4,5 Prozent auf 77 Milliarden Franken Umsatz zu. www.nestle.ch

Pages en français

28 octobre 2010 No 43

Gros Plan

Les écrevisses américaines ont envahi nos eaux, ont-elles pour autant le passeport suisse?

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Vous avez dit «terroir»? Les écrevisses américaines, importées, ont peuplé les lacs et les rivières suisses au début des années 1990. Fraîches, de proximité, font-elles pour autant partie des produits du terroir?

Jasmina Slacanin

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Bio

Il y a plus de 20 ans, de nouvelles variétés d’écrevisses ont vu le jour en Suisse (voir encadré). Plus robustes que les espèces locales, elles n’ont eu aucun mal à s’adapter au climat, à la flore et à la faune helvétique. Jusqu’ici aucun problème. Mais ces variétés exotiques sont porteuses saines de la peste d’écrevisse. Elles ont éradiqué la quasi totalité des espèces indigènes.

La guerre des labels bio

d’extinction, le Département fédéral de l’environnement, des transports, de l’énergie et de la communication a lancé un plan d’action national. Il y a quelques années, il a mis à disposition des cantons un «outil pratique permettant d’agir pour la conservation des écrevisses indigènes» en distinguant deux catégories de mesures: les mesures de protection des populations indigènes et les mesures de lutte contre les espèces indésirables.

J. SLACANIN

Afin de sauver la faune locale en voie

De g. à d.: Pierre Schaer, pêcheur, et Mauritz Zurcher, tenancier du restaurant des Bains (Avenches) présentent une écrevisse américaine qui se fait de plus en plus rare dans la région.

ressant car pas cher, frais et provenant de la région», se souvient-il. Il les préparait en gratin, avec du poisson (35 francs) ou en bisque (18-20 francs).

Bien que leur rôle reste modeste,

certains restaurateurs ont permis d’éliminer une faible quantité d’écrevisses indésirables en associant le pratique à l’agréable. Ils les ont placées sur leur carte comme produit de la région (et par extension du terroir). C’est le cas notamment de Mauritz Zurcher, tenancier du Restaurant des Bains à Avenches, spécialisé dans les plats de poissons. Pendant plus de dix ans, l’écrevisse américaine (orconectes limosus) trônait sur la carte de son établissement et connaissait un succès important. «C’était un produit inté-

Pour son pêcheur, Pierre Schaer, la

nouvelle variété représentait également une mine d’or: «En une seule pêche, j’attrapais jusqu’à 20 à 30 kilos d’écrevisses américaines! J’avais même développé un système spécialement adapté à la pêche de cette espèce.» Mais dans le lac de Morat, l’écrevisse américaine se fait rare aujourd’hui. Il semblerait que les poissons de la région (silures, perches) ou des poules d’eau se régalent désormais de cette chair auparavant trop exotique. Finira-t-elle par disparaître à son tour ou

Les écrevisses vivant en Suisse: Il y a 3 espèces indigènes vivant dans les cours d’eau de Suisse*: 1. l’écrevisse à pattes rouges (Astacus astacus) 2. l’écrevisse des torrents (Austropotamobius torrentium) 3. l’écrevisse à pattes blanches (Austropotamobius pallipes) 5 espèces d’écrevisses étrangères ont été recensées en Suisse: 1. l’écrevisse à patte grêles (Astacus leptodactylus), PUBLICITE

GJRI60082

2. 3.

4.

5.

Dans le lac Léman, les lois de la nature semblent différentes. En effet, sur ce territoire, c’est une autre écrevisse (américaine elle aussi) qui domine: l’écrevisse signal. Mais contrairement à l’écrevisse américaine du lac de Morat, celle-ci reste encore très nombreuse. Guillaume Trouillot qui a repris, il y a cinq ans, le restaurant l’Esplanade à Aubonne, l’a adoptée. «Je la fais flamber au pastis devant le client», explique-t-il. Ayant des pinces plus grosses et une chair plus goûteuse que l’écrevisse américaine, la signal se prête parfaitement à une cuisson rapide. En la présentant sur sa carte, Guillaume Trouillot utilise les termes «poisson du lac». Ce qui reviendrait à dire «du terroir»?

marquant ainsi l’identité d’une région, l’écrevisse américaine n’est pas un produit du terroir. Georges Wenger propose la solution

suivante: «Si dans cinquante ans l’écrevisse américaine supplante complètement l’écrevisse à patte verte (suisse, ndlr.) elle sera alors assimilée a un produit du terroir.» Mais le chef jurassien n’aime pas utiliser ce terme. Selon lui, le «terroir» est un qualificatif général, non spécifique, au contenu tellement vaste, qu’il est extrêmement difficile d’en donner une définition. «C’est aussi compliqué que de donner une définition au mot ‹suisse›», ajoute-til pour illustrer. Lorsque l’on parle de produits du terroir, aujourd’hui c’est plutôt par opposition aux produits industriels.» Ainsi, la question n’est pas de sa-

origine: Europe du Sud-Est l’écrevisse américaine (Ornectes limosus), l’écrevisse signal (Pacifastacus leniussculus), origine: Amérique, l’écrevisse rouge de Louisiane (Procambarus clarkii), origine: Amérique un yabby australien (Cherex destructor).

*2006: Office fédéral de l’environnement

connaîtra-t-elle une seconde jeunesse? Difficile à dire…

jsl

Les restaurateurs interrogés n’utili-

sent pas explicitement le terme «terroir». Dans ce contexte précis, ce terme inspire une certaine prudence. D’un côté, il s’agit d’une espèce étrangère et de l’autre d’une espèce vivant dans les eaux locales. Si l’on prend l’hypothèse que ce qui vit dans la région et/ou est élevé dans la région est un produit du terroir, la nouvelle écrivisse en est un. Par contre, si l’on considère que le terroir s’inscrit dans un contexte historique, lié à des traditions et

voir si une écrevisse américaine est un produit du terroir ou pas, mais de donner une définition à ce mot très en vogue. Et pour prendre un exemple d’actualité, le fait qu’un salon au succès grandissant, qui fête ses onze ans cette année (Goûts et Terroirs, voir page 17), lui soit consacré, prouve bien que la question est plus d’actualité que jamais.

Auf Deutsch Seite 2

Le nombre de labels alimentaires bio est en constante augmentation, constatent les ONG suisses concernées. Celles-ci ont rappelé lundi dernier que seuls les labels bio répondant à des critères précis en matière de durabilité sont estampillés de la mention «très recommandable». L’apparition de nouveaux labels alimentaires, dont certains sont bio, a incité la Fédération romande des consommateurs (FRC), la Protection suisse des animaux (PSA) et le WWF Suisse à rééditer leur guide des labels alimentaires. Ces derniers soulignent que seuls les labels bio éprouvés, tels que Bourgeon ou Demeter, sont vraiment convaincants dans tous les domaines.

Genève

Perpétuer une recette qui marche Le bistrot traditionnel du vieux ChêneBourg était tenu par Muriel et Jo Pinchon. Il vient de changer de mains. L’esprit reste le même mais ce sont désormais Elodie et Mathieu Lagache qui sont aux commandes du Bistrot 37°2. Aujourd’hui, grâce à sa grand-mère Renée de 83 ans d’origine algérienne qui lui a transmis ses secrets culinaires, Matthieu Lagache propose un grand nombre de plats exotiques aux portions généreuses à la clientèle genevoise. Au menu: tajines diverses, méchoui arrosé de bière, douceurs ... Les concerts de jazz du mercredi soir, introduits par les anciens tenanciers, restent d’actualité. Le restaurant est fermé le samedi à midi, dimanche et lundi soir.

Actualité

28 octobre 2010 Nr. 43

Jean-Michel Cina à propos du projet valaisan «Tourisme 2015»

HEBDOMADAIRE

Un dialogue ouvert

Salon SIAL

Le projet valaisan «Tourisme 2015» sera-t-il élaboré sans les cafetiers-restaurateurs? Entretien avec Jean-Michel Cina, le président du gouvernement et ministre de l’économie.

a été convié. Le système d’invitation prévoyait, notamment, que chaque institution représentant les acteurs de toute l’économie valaisanne (et pas seulement le tourisme) recevait un nombre assez large d’invitations à distribuer librement. L’Association des restaurateurs et cafetiers valaisans a bien entendu été associée à ce processus. Elle a pu s’exprimer dans tous les groupes de travail et par le biais de deux questionnaires envoyés à tous les participants. De nouvelles éditions du Sommet du tourisme sont d’ores et déjà à l’étude.

GastroJournal: Pourquoi les cafetiers-restaurateurs ne sont-ils pas sollicités pour œuvrer dans les trois groupes de travail du projet «Tourisme 2015»? Jean-Michel Cina: Ce projet veut concentrer les réflexions sur les thèmes largement acceptés par la population et par les milieux concernés, professionnels de la branche en tête. Tous l’appellent de leurs vœux. La mise en place des groupes de travail a tenu compte du principe d’équilibre en termes de profils représentés (organes faîtiers liés au

«Tout acteur et représentant des milieux intéressés y a été convié» tourisme, institutions) et de provenance géographique. Enfin, il a été tenu compte du fait qu’un nombre

DR

Pierrette Weissbrodt

Jean-Michel Cina et «Tourisme 2015».

relativement limité de membres au sein des groupes de travail était nécessaire pour que les travaux puissent se réaliser dans les meilleures conditions possibles. Le Sommet du tourisme a été mis sur pied dans un souci de dialogue ouvert et transparent. Tout acteur des milieux intéressés, politiques ou économiques, y

GJ: Y aura-t-il à l'avenir des cafetiers-restaurateurs dans les trois groupes de travail? J.-M. C.: Le processus «Tourisme 2015» n’est pas figé. Les groupes de travail se concentrent aujourd’hui sur des thématiques stratégiques, mais au besoin, ils peuvent faire appel à d’autres acteurs de la branche pour des questions particulières. GJ: Des personnes, qui avaient soutenu la loi, ont ou vont quitter leur fonction, comme Jérémie Robyr, Vincent Bornet, Manu Broccard, Simon Bumann,... Comment interpréter ces départs? Une coïncidence?

J.-M. C.: La question du soutien de ces personnes au projet de réforme de la loi sur le tourisme de 2008 ne m’apparaît pas forcément comme indicative de leur situation professionnelle actuelle. Ces départs m’inspirent cependant un sentiment mitigé. Comment pouvons-nous penser le futur de notre tourisme si nos meilleurs professionnels, dont certains représentent la jeune génération, ne peuvent s’affranchir de

«Le processus ‹Tourisme 2015› n’est pas un processus figé»

15

Un bilan positif malgré la grève

Le dernier salon SIAL qui a pris fin à Paris, le 21 octobre dernier. Il a accueilli 5700 exposants représentant 106 pays, dont 12 nouveaux. Avec 25% de nouveautés, la manifestation a attiré cette année 136 500 visiteurs professionnels dont 62% venus de l’étranger. www.sial.fr

Remontées mécaniques

Une augmentation avant l’hiver 2010

carcans visiblement hiératiques? Ces départs s’inscrivent dans une tendance contre laquelle nous nous battons par tous nos moyens: la perte de forces vives de l’économie valaisanne.

In Kürze Die Walliser Gastwirte würden beim Ausarbeiten eines neuen Gesetzes über den Fremdenverkehr (Projekt 2015) nicht übergangen, sagt Staatsratspräsident Jean-Michel Cina im Interview. Sie hätten genügend andere Möglichkeiten, ihre Anliegen einzubringen.

Juste avant l’hiver, quelque 80% des stations de skis de Suisse ont augmenté les prix de l’utilisation de leurs remontées mécaniques. La hausse moyenne est de 1,8%. Le surplus de recettes devrait surtout servir à procéder à des amortissements des installations, notamment d’enneigement: au cours des dernières années, quelque 85 millions de francs ont été investis à cet effet.

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Restauration

28 octobre 2010 Nr. 43

Cindy Guignard, directrice du Salon suisse des Goûts et Terroirs à Bulle (28.10.–1.11. 2010)

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Une source d’inspiration «Les produits du terroir connaissent un regain d’intérêt au restaurant»

GastroJournal: Vous êtes directrice, depuis une année, du Salon suisse des Goûts et Terroirs qui ouvre ses portes ce jeudi à Bulle. Quelles différences y a-t-il entre un salon tel que le vôtre et un salon professionnel tel que Gastronomia? Cindy Guignard: Le public visé est beaucoup plus large dans un salon tel que le nôtre. Nous ne nous adressons pas seulement aux familles et

que le nôtre réside dans son rôle de lieu de rencontre. Les producteurs doivent non seulement aller à la rencontre du grand public mais également des professionnels. Les restaurateurs peuvent en effet découvrir dans un salon comme le nôtre les dernières tendances en matière de produits du terroir et de produits authentiques. Des tendances qui prennent par ailleurs toujours plus d’importance. Cela également dans les restaurants avec l’actuel regain d’intérêt que manifeste la clientèle envers tout ce qui est authentique.

GJ: Vous réserverez également une place particulière à Gérard Rabaey, non? C. G: Absolument! Le lundi 1er novembre, jour férié dans de nombreux cantons, sera une journée en hommage à Gérard Rabaey qui quittera le Pont de Brent et ses trois étoiles Michelin à la fin de l’année. Plusieurs de ses anciens élèves, notamment Jérôme Manifacier, Didier de Courten, Alain Bächler ainsi que son successeur Stéphane Décotterd, effectueront donc le 1er novembre des démonstrations à

L. MISSBAUER

«Notre salon s’adresse aussi aux professionnels de la restauration» aux épicuriens mais également aux professionnels de la restauration. Et c’est d’ailleurs en pensant à eux que nous avons mis sur pied un partenariat avec GastroJournal. Notre «Arène Gourmande» illustre parfaitement ce «melting-pot» entre le grand public et les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. De grands chefs, tels que Pierrot Ayer, Denis Martin, Irma Dütsch et bien d’autres encore, seront ainsi invités à mettre en vedette les produits de nos terroirs tout en montrant leur savoir-faire professionnel à un public friand de ce genre de démonstrations.

GJRI62262

C. G.: Notre salon est avant tout une manifestation grand public. Je suis néanmoins convaincue qu’un des avantages d’un salon «mixte» tel

Cindy Guignard relève que son salon s’adresse aussi aux restaurateurs. Ceux-ci peuvent en effet y trouver des produits qui sont autant de sources d’inspiration.

Laurent Missbauer

Cindy Guignard: «Que représentent pour moi la cuisine et le terroir? C’est un peu comme la marmite d’Obélix. J’y suis tombée dedans quand j’étais petite!»

quatre mains. Cette journée illustrera par ailleurs la reconnaissance d’un salon tel que le nôtre aux professionnels de la gastronomie. GJ: Vous avez annoncé que plusieurs personnalités seront également de la partie dans l’«Arène gourmande». Quelles personnalités

«Isabelle Chevalley et Alain Berset cuisineront dans l’arène du salon» avez-vous réussi à attirer à Bulle? C. G.: On pourra notamment y voir à l’œuvre Isabelle Chevalley, présidente du mouvement «Écologie libérale» et fervente défenseure des produits du terroir, et Alain Berset, conseiller aux Etats fribourgeois et président de l’Association AOC-IGP, l’association des Appellations d’origine contrôlée et des Indications géographiques protégées. On pourra

également voir à l’œuvre l’ex-Miss Suisse Lolita Morena. GJ: Quelles idées un professionnel de la restauration ou de l’hôtellerie pourra-t-il trouver au Salon des Goûts et Terroirs? C. G.: Il pourra y rencontrer des professionnels qui produisent leurs propres spécialités du terroir, qu’il s’agisse de produits carnés ou laitiers, de spécialités de boulangerie ou de vins. Dans ce dernier cas, nous faisons cependant attention à ce que l’équilibre entre les différents produits du terroir soit respecté. Les producteurs de vins ne dépasseront jamais le quart des exposants. GJ: Il y a des manifestations qui sont exclusivement réservées aux professionnels, comme Gastronomia à Lausanne et le salon Gourmet à Genève, et d’autres, comme le vôtre, qui sont aussi bien ouverts aux professionnels qu’aux particuliers. Que pensez-vous de cette mixité?

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GJ: Comment devient-on directrice du Salon des Goûts & Terroirs? C. G.: Progressivement. J’ai tout d’abord travaillé aux Editions Favre où j’ai coordonné la réalisation de plusieurs livres de grands chefs, à commencer par celui de Gérard Rabaey, puis j’ai été responsable marketing du journal Terre & Nature. Je suis ensuite arrivée au

«Les producteurs doivent rencontrer aussi bien le grand public que les pros» Salon des Goûts & Terroirs en qualité de responsable marketing, puis en tant que directrice. Cela pour mon plus grand plaisir car pour moi, la cuisine et le terroir, c’est un peu comme la marmite d’Obélix. Je suis tombée dedans quand j’étais petite!

In Kürze Cindy Guignard ist die Geschäftsführerin der Gastromesse für einheimische Produkte «Goûts et Terroirs» in Bulle, die auch für Gastronomen gedacht ist: die vielen authentischen Produkte sind Anregungen für den Profi. Die Messe dauert vom 28. Oktober bis 1. November.

EDITORIAL

Quand un mensonge est-il mensonge? Afin que nous, qui sommes de l’hôtellerie-restauration, puissions nous préparer pour l’avenir: le grand chef des talibans de la santé, l’imam Otto Piller, parle, infatigable, au nom de tous ceux qui haïssent les fumeurs, pour affirmer que personne ne mène une guerre contre les fumeurs. Evidemment, c’est inexact, car c’est le vœu le plus fervent de tous les suppôts de la ligue pulmonaire d’interdire totalement la consommation de tabac. Cet objectif est aujourd’hui la principale raison d’être de la Ligue pulmonaire, une conclusion que nous fondons sur les propres déclarations d’icelle. Otto Piller a-t-il commis un faux témoignage pour camoufler, derrière la protection contre la fumée passive, son réel dessein, à savoir la mise en œuvre d’une interdiction absolue de fumer (et des fumeurs)? On peut le subodorer. Si c’était le cas, Otto Piller aurait-il menti? Non, car il ne sait que trop bien ce qui nous attend. Ses efforts seront couronnés de succès sans qu’il ne doive lever le petit doigt. Il existe un mandat de négociation exemplaire du Conseil fédéral pour un accord sanitaire entre l’UE et la Suisse: notre pays harmonisera sa législation en matière de tabac selon les résultats des négociations. L’UE s’inspire de la convention sur le tabac de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) qui prévoit une Europe sans fumée. A Bruxelles, on discute déjà sérieusement d’une interdiction de fumer pour tout l’espace public. Ne nous laissons pas berner – une Suisse sans fumée nous sera imposée. Romeo Brodmann

Hôtellerie & Tourisme

28 octobre 2010 No 43

Dans l’Espace Mont-Blanc, les produits du terroir sont tout autant d’atouts touristiques

Un tourisme «gustatif» La dernière initiative en date de l’Espace Mont-Blanc incite les acteurs touristiques à utiliser davantage les produits du terroir.

les consommateurs non seulement par la vente directe, mais également par la promotion de la qualité. Cela de manière à ce que le produit soit consommé dans la région.

Pierrette Weissbrodt

Les hôteliers et les restaurateurs ont

de quoi se sentir interpellés! Qu’il s’agisse du «Sandwich Mont-Blanc» ou des produits certifiés d’une appellation d’origine contrôlée (AOC), d’une indication géographique protégée (IGP) ou d’une dénomination d’origine protégée (DOP), une bonne vingtaine d’entre eux figuraient déjà à l’affiche du terroir de l’Espace Mont-Blanc, à commencer par les salaisons, les fromages, le pain de seigle, les pommes, les poires et les vins.

P. WEISSBRODT

L’Espace Mont-Blanc a flatté l’odorat des visiteurs de la récente Foire du Valais qui, du 1er au 10 octobre, a attiré 195131 visiteurs à Martigny. Sa dernière initiative a débouché sur la création du «Sandwich MontBlanc» composé de produits régionaux de grande qualité: le pain de seigle valaisan AOC (Appellation d’origine contrôlée), le jambon de Bosses DOP (Dénomination d’origine protégée) et le fromage d’Abondance AOC. Un des buts de cette initiative vise à

faire davantage collaborer les acteurs touristiques et économiques de l’Espace Mont-Blanc pour promouvoir les produits de l’agriculture de montagne et l’agritourisme. «Il s’agit d’un concept de valorisation active de la montagne, territoire fragile et exceptionnel! L’Espace Mont-Blanc a également élaboré un Plan intégré transfrontalier, un outil très utile aux autorités pour leurs différentes stratégies d’avenir», a souligné Jean-Michel Cina, le président du Gouvernement valaisan. Les projets de coopération trans-

frontalière bénéficient d’une aide fi-

Les produits du terroirs de l’Espace Mont-Blanc s’étendent sur un territoire à cheval sur la Savoie, le Valais et la vallée d’Aoste.

nancière européenne (Interreg). Afin de faciliter les échanges et de promouvoir ses produits, l’Espace Mont-Blanc organise de nombreux événements communs: présence dans les foires, rencontres, marchés régionaux… Une grande foire œnogastronomique des trois pays, intitulée «Les Goûts du Mont-Blanc», est d’ailleurs agendée les 23 et 24 juillet 2011 à Pré-Saint-Didier, dans la Vallée d’Aoste.

Remontées mécaniques dans les Alpes

Entre 1200 yeux La semaine passée, les assemblées

Le management de l’énergie était un

générales des fédérations de remontées mécaniques d’Allemagne, d’Autriche et de Suisse se sont déroulées dans le nouveau centre des congrès d’Interlaken. La manifestation commune a lieu tous les cinq ans. Cette fois-ci, quelque 600 spécialistes se sont rencontrés. Non seulement pour faire le bilan de leurs activités au sein des fédérations mais aussi pour discuter de questions d’actualité.

des points forts de la réunion. Par des procédures efficaces, il est possible d’obtenir des économies allant jusqu’à 15% dans cette branche si gourmande en énergie. D’autres points à l’ordre du jour de ce séminaire étaient la sécurité sur les pistes, les tendances de la demande du tourisme hivernal ou des questions concernant l’architecture et la culture dans le contexte des remonpg tées mécaniques.

«Dieu sait si l’Espace Mont-Blanc est

riche en produits de terroir», s’est exclamée Solange Spinelli, présidente du Syndicat mixte Pays du Mont-Blanc, tout en relevant qu’il s’agit non seulement de les promouvoir, mais aussi de faciliter les échanges douaniers et d’initier des actions pilotes, comme les filières courtes pour les viandes de montagne. De telles filières sont destinées à rapprocher les producteurs et

«L’objectif est d’encourager les acteurs du tourisme à utiliser les produits du terroir et de véhiculer l’image positive des produits. L’impulsion est donnée avec le sandwich des trois pays. On pourrait aussi envisager une planchette «Espace Mont-Blanc», relève Ismaël Grosjean au Service valaisan du développement territorial.

In Kürze Die Initiative der Region «Espace MontBlanc» (Savoyen, Aostatal, Wallis) will die im Tourismus tätigen Personen ermuntern, vermehrt Terroirprodukte zu verwenden. Beispiel: ein Sandwich aus Brot, Käse und Schinken aus den drei Ländern.

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HEBDOMADAIRE Lits froids

Les villes souffrent plus du vide Les villes connaissent un fort accroissement des lits dits «froids» a annoncé «NZZ am Sonntag». Même si le taux des ces derniers est nettement plus bas que dans les régions touristiques de montagne, l’augmentation dans les villes peut inquiéter. Ainsi, en quelques années, le nombre des appartements secondaires de la ville de Bâle est passé de 2500 à 8000. Par rapport au dernier recensement, il a augmenté à Zurich de 5% et à Genève de 16%. Conséquence: les villes perdent des contribuables, les appartements disponibles deviennent rares, les prix des loyers augmentent.

Tessin

Taxe de séjour en forte hausse Au Tessin, le Parlement cantonal a décidé, pratiquement à l’unanimité, d’augmenter les taxes de séjour. Ce ne sera pas une hausse minime mais bien une augmentation massive, puisque la taxe de séjour passera de 2,50 francs à 4,50 francs. Le résultat apparaît de manière claire: les recettes de l’organisation faîtière devraient s’accroître de 4 millions de francs qui profiteront surtout aux activités de marketing.

Jeux olympiques d’hiver en Suisse

Fondation Beyeler

Les Grisons foncent

Plus de 4000000 visiteurs

«Il est important de mettre sur pied

Le weekend dernier, la Fondation Beyeler a accueilli son 4 000 000e visiteur. En 13 ans, le musée bâlois a présenté une quarantaine de grandes expositions. Initialement conçu pour 70 000 visiteurs par année, la Fondation construite par l’architecte Renzo Piano a accueilli en moyenne 340 000 visiteurs par ans, ces cinq dernières années.

une candidature soutenue par toute la Suisse», a déclaré Tarzisius Caviezel, conseiller national de Davos, actif dans une entreprise d’électricité. Egalement président du Hockey-Club Davos, il représente la force agissante derrière une candidature éventuelle de Davos et SaintMoritz pour réaliser les Jeux olympiques d’hiver de 2022 ou de 2026. Il y a des mois, Swiss Olympic avait promis de présenter une stratégie en rapport avec des Jeux olym-

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GJRI62230

piques. Elle vient de réagir très rapidement: il y à peu près un mois, toutes les régions qui avaient exprimé un intérêt pour des Jeux olympiques avaient été appelés à faire part de leur intérêt d’ici la minovembre. Le 19 novembre, Swiss Olympic

prendra une décision quant à un engagement en faveur d’une candidature suisse. En plus des Grisons, cela concerne aussi Genève, le Valais et la Suisse centrale. pg

www.fondationbeyeler.ch

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GastroSuisse

28. Oktober / 28 octobre 2010 Nr. / No 43

GastroSocial-Ratgeber

Conseil-GastroSocial

Berufliche Vorsorge

Prévoyance professionnelle

Nächstes Jahr ändern der Lohn für die Eintrittsschwelle, der Koordinationsabzug und andere Zahlen. Was gilt es neu zu beachten?

Pour l’année prochaine le seuil d’entrée, la déduction de coordination et d’autres montants vont changer. A quoi doit-on être attentif ?

Der Bundesrat hat per 1. Januar 2011 die AHV- und IV-Renten der Teuerung angepasst. Dadurch ändern sich die Grenzbeträge bei der 2. Säule (BVG, Pensionskasse) ebenfalls. Die Eintrittsschwelle für eine Versi-

cherungspflicht in der Pensionskasse beträgt: bis 31.12.2010 CHF 1710.– pro Monat CHF 20520.– pro Jahr ab 1.1.2011 CHF 1740.– pro Monat CHF 20880.– pro Jahr

trägt: bis 31.12.2010 CHF 6840.– pro Monat CHF 82080.– pro Jahr ab 1.1.2011 CHF 6960.– pro Monat CHF 83520.– pro Jahr

Le Conseil Fédéral a décidé d’adapDer minimale koordinierte Lohn BVG

beträgt: bis 31.12.2010 CHF 285.– pro Monat CHF 3420.– pro Jahr ab 1.1.2011 CHF 290.– pro Monat CHF 3480.– pro Jahr Sie finden auf www.gastrosocial.ch detailliertere Informationen, Formulare, Merkblätter und Broschüren. GastroSocial Pensionskasse Tel. 062 837 71 71

Der Koordinationsabzug wird vom AHV-

info@gastrosocial.ch

Bruttolohn abgezogen, um den beim BVG versicherten Lohn zu erhalten. Er beträgt: bis 31.12.2010 CHF 1995.– pro Monat CHF 23940.– pro Jahr ab 1.1.2011 CHF 2030.– pro Monat CHF 24360.– pro Jahr

www.gastrosocial.ch

Previdenza professionale H. Schäublin, Neuchâtel Il Consiglio federale ha deciso di

La deduzione di coordinamento é dedotta dal salario lordo AVS al fine di ottenere il salario coordinato (o salario assicurato). Ammonterà: fino al 31.12.2010 CHF 1995.– mensili CHF 23940.– annui

CHF 2030.– mensili CHF 24360.– annui

Le salaire brut maximum LPP est de:

GastroSocial Caisse de pension

est de: Jusqu’au 31.12.2010 CHF 285.– mensuel CHF 3420.– annuel Dès le 1.1.2011 CHF 290.– mensuel CHF 3480.– annuel Vous trouverez à l’adresse Internet

toutes les informations détaillées, des formulaires, des aide-mémoire ainsi que des brochures.

jusqu’au 31.12.2010 CHF 6840.– mensuel CHF 82080.– annuel dès le 1.1.2011 CHF 6960.– mensuel CHF 83520.– annuel

sonne assujettie à la prévoyance professionnelle se monte à: jusqu’au 31.12.2010 CHF 1710.– mensuel CHF 20520.– annuel

Tél. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Wettbewerb: Kundenumfrage GastroSocial Concours du sondage d’opinion GastroSocial pour un repas du soir dans le temple du gourmet, l’Hôtel de Ville à Crissier, chez le Chef étoilé Phillippe Rochat, incluant une visite de son laboratoire et une nuit à l’hôtel Beau-Rivage Palace à Lausanne.

Die Gewinner gagnants

– Landgasthof Mühlebach, Altendorf – Hotel Weisses Kreuz, Bergün – Café de la Gare, Morges

En septembre 2010 avait lieu le tirage au sort du sondage d’opinion de GastroSocial. Urs-Peter Amrein, directeur de GastroSocial, remettait personnellement, à trois heureux gagants, un bon

Il salario lordo massimo LPP sarà:

fino al 31.12.2010 CHF 6840.– mensili CHF 82080.– annui dal 1.1.2011 CHF 6960.– mensili CHF 83520.– annui Il salario coordinato minimo LPP

sarà: fino al 31.12.2010 CHF 285.– mensili CHF 3420.– annui dal 1.1.2011 CHF 290.– mensili CHF 3480.– annui Sul sito Internet troverete più ampie informazioni, formulari, promemoria e opuscoli informativi. GastroSocial Cassa pensione Tel. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Unterschriftenbarometer

Baromètre des signatures

Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!»

Initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!»

Sammelziel: 140000 Objectif de la récolte: 140000

t/ A wS IV M VA / T

assoggettata alla previdenza professionale ammonterà: fino al 31.12.2010 CHF 1710.– mensili CHF 20520.– annui dal 1.1.2011 CHF 1740.– mensili CHF 20880.– annui

dal 1.1.2011

Le salaire coordonné minimum LPP

T

La soglia d’entrata per una persona

Le seuil d’entrée pour une per-

dès le 1.1.2011 CHF 1740.– mensuel CHF 20880.– annuel La déduction de coordination est soustraite au salaire brut AVS afin d’obtenir le salaire coordonné (ou salaire assuré). Elle se monte à: jusqu’au 31.12.2010 CHF 1995.– mensuel CHF 23940.– annuel dès le 1.1.2011 CHF 2030.– mensuel CHF 24360.– annuel

/ S t VA MwV A /I

adattare le rendite AVS e AI all’evoluzione dei salari e dei prezzi. Anche gli importi limite per il 2° Pilastro (LPP, cassa pensione) subiranno degli aumenti.

ter les rentes AVS et AI à l’évolution des salaires et des prix. Les montants-limites pour le 2e pilier (LPP, caisse de pension) subiront également des changements.

Im September 2010 fand die Wettbewerbsziehung der Kundenumfrage von GastroSocial statt. Urs-Peter Amrein, Direktor von GastroSocial, überbrachte den drei glücklichen Hauptgewinnern einen Gutschein für ein Nachtessen im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier bei Sternekoch Phillippe Rochat, eine Besichtigung des Foodlabors sowie eine Übernachtung im Hotel BeauRivage Palace in Lausanne.

Consigliere-GastroSocial

Per il prossimo anno la soglia d’entrata, la deduzione di coordinamento e altre importi saranno modificati. A che cosa dovrete prestare attenzione?

H. Schäublin, Neuchâtel

Gesammelte Unterschriften (Stand 22.10.2010) Signatures récoltées (état au 22.10.2010)

H. Schäublin, Neuenburg

Der maximale Bruttolohn BVG be-

1500

3000

0

Diese Woche neu gesammelte Unterschriften.

4500

Le signatures récoltées cette semaine.

Vin

28 octobre 2010 No 43

La Cave de Genève fait florès grâce à une politique de rigueur mais aussi d’innovation

IN VINO VERITAS

Démarche qualitative

Arvinis 2011

Hôte d’honneur: Pays d’Oc IGP Si l’on ne connaît pas encore tous les détails d’Arvinis 2011 qui aura lieu du 13 au 18 avril dans les halles CFF à Morges, on en connaît déjà l’hôte d’honneur. Après la Californie, c’est le Pays d’Oc IGP qui sera accueilli dans le cadre de la 16e édition de la manifestation morgienne, fait savoir le président de cette dernière, Philippe Fehlmann (photo). Cette «indication géographique protégée» s’étend sur quatre départements français: Gard, Hérault, Aude et Pyrénées-Orientales. Près de 25 000 vignerons y cultivent 88 000 hectares de vignes. On y dénombre 1800 caves particulières, 270 caves coopératives et 600 négociants. L’IGP – qui a remplacé en 2009 les «vins de pays» – est un label européen.

S’il est un endroit où l’on a retenu les leçons du passé, c’est bien à Genève. A l’instar des producteurs indépendants de la région, la Cave de Genève privilégie la qualité.

André Winckler

«Il n’y a pas d’autre voie praticable que celle de la qualité», assène en guise de credo Martin Wiederkehr, qui occupe le poste de directeur depuis mai 2009. Cet ingénieur-œnologue zurichois, diplômé de Wädenswil, s’inscrit dans le droit fil de la vague de fond qui a entraîné toute la filière du vin genevois à choisir la qualité et de faibles rendements après la débâcle de Vin-Union, de sinistre mémoire.

Fondée en 1994 sous forme de société anonyme, La Cave de Genève, faut-il le rappeler, est le principal acteur du monde viti-vinicole genevois. Avec sa centaine de vignerons et ses 400 ha de vignes, elle assure environ 30% de la production locale. «Cette structure est idéale», explique Martin Wiederkehr. «Les viticulteurs avec lesquels nous travaillons sont avant tout des entrepreneurs et les choses sont clairement réglées avec eux. Nous sommes intransigeants avec l’état sanitaire du raisin mais tout le monde joue le jeu, conscient d’avoir une importante responsabilité morale. Finalement, nous travaillons pour les générations futures et pour leur assurer un avenir. Et cet avenir passe forcément par la qualité.»

www.arvinis.com

A. WINCKLER

Le nouveau timonier de la Cave de Genève n’a pas lui-même initié un mouvement, en marche depuis pas mal de temps déjà, mais ses vastes connaissances dans le domaine de la commercialisation doivent apporter de nouveaux débouchés à des vins qui le méritent largement.

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De gauche à droite: Florian Barthassat et Martin Wiederkehr – une complicité au service de l’excellence. La qualité du produit est une chose,

sa commercialisation en est une autre. Martin Wiederkehr en est bien conscient et salue au passager l’extraordinaire diversité du vignoble genevois: «Nous avons la chance insigne d’avoir différents sols et des micro-climats favorables à la culture d’un très grand nombre de cépages. Nous en cultivons près de 37 et en commercialisons 18. Cela nous permet, entre autres, de faire des assemblages et de jouer sur plusieurs tableaux. Ce qui fait notre fierté, c’est d’être bien notés dans toutes les catégories qu’il s’agisse des blancs, des rouges, des liquoreux ou des mousseux.» Même s’il admet qu’il faut prendre

de la distance avec les médailles – ces dernières ont été nombreuses dans les récents concours interna-

tionaux – Martin Wiederkehr veut y voir la reconnaissance de la bien facture du travail accompli. Florian Barthassat, œnologue et responsable de production, sait de tout évidence où il va. «L’un de nos autres atouts est de toucher un large spectre de clientèle puisque nos prix vont de 8.90 à 30 francs. Et, de plus, nos vins sont vendus à un juste prix. Récemment je m’entretenais avec le régisseur du Château Léoville Las Cases qui n’a pas dissimulé son étonnement face à nos prix qu’il trouvait peu élevés en regard de la qualité que nous proposons!» La Cave de Genève joue également la carte de l’émotion visuelle avec des étiquettes et des appellations qui se réfèrent abondamment à l’histoire genevoise, à l’instar de la ligne de

produit «Les Personnalités de Genève». Elle vise aussi le segment supérieur avec la gamme de produits développés en collaboration avec le restaurateur Philippe Chevrier du Domaine de Châteauvieux. «Ces vins sont déjà présents dans quelques uns des plus grands palaces du monde, notamment à Hong-Kong», confesse radieux Martin Wiederkehr qui envisage d’ailleurs de développer sérieusement l’exportation, reléguée jusqu’ici à un rang anecdotique. Tout en innovant constamment, comme en témoigne le Bag in Box «Le Réformateur», emballage révolutionnaire hébergeant le contenu de quatre bouteilles.

Auf Deutsch Seite 5

En créant un espace de dégustation, la maison veveysanne se dote d’un nouvel atout

Provins montre l’exemple

Une propre station de prétraitement L’augmentation sensible des eaux usées en ville de Sion en raison de la centralisation des activités d’encavage et de vinification de Provins (le quart de la production du Valais!) va trouver une solution exemplaire dans le cadre du projet ECHO qui réunit différents partenaires dont la Ville de Sion et l’Etat du Valais. Avec l’appui de ces partenaires ainsi que de la société Amethyst solutions Sàrl, spécialisée en phyto-épuration, Provins a mis en place une station de prétraitement des eaux. La grande maison valaisanne dont le directeur général est Roland Vergères (photo) marque ainsi sa volonté de réduire l’impact environnemental induit par ses activités. Grâce à ce traitement, les eaux rejetées pourront être utilisées en aval, notamment pour l’agriculture. Le procédé sera opérationnel dès les prochaines vendanges en 2011. www.provins.ch

Chez Obrist ce n’est pas triste!

Paul Baumann, œnologue et mémoire vivante de la maison, et Daniel Santschi, ont le sourire sous les flacons de la Cure d’Attalens (de g. à dr.). Rien ne semble devoir arrêter la

maison Obrist, réputée pour son dynamisme commercial et sa quête permanente de la qualité. L’établissement veveysan a toujours su se référer à une tradition entretenue avec bonheur tout en adaptant son outil de travail aux exigences du marché. «Nous nous efforçons d’innover tout en respectant la tradi-

tion», résume Daniel Santschi, directeur d’Obrist. L’inauguration d’un nouvel espace de dégustation à Vevey – OBRISTvinaria – répond à cette volonté de donner satisfaction à une clientèle qui n’est pas monilithique. En effet, si Obrist réalise les deux tiers de son chiffre d’affaires avec l’hôtellerie-restauration, une partie des cinq millions de cols

vendus par année est écoulée auprès de la clientèle privée. C’est avant tout cette dernière qui est concernée par la nouvelle corde qu’Obrist vient d’ajouter à son arc. Une fois franchi le portail de l’Avenue Reller à Vevey, point n’est besoin de chercher longtemps OBRISTvinaria que ses créateurs ont voulu convivial. On y trouve plus de 350 vins, agréablement exposés sur une surface de 220 m2, le visiteur pouvant circuler librement entre d’aguichants présentoirs correspondant aux pays et régions des crus proposés. Cet espace devrait être également très apprécié des professionnels de la restauration voulant s’épargner les soucis de stockage. Dans les achats, la tendance aux pe-

tites quantités est d’ailleurs toujours plus marquée. «Et nous entendons répondre à cette demande en nous donnant les outils pour livrer le plus rapidement possible. Le dépôt que nous possédons à Waltenschwil dans le canton d’Argovie (réd. 2,5 millions d’unités stockées!), nous

permet de servir toute la Suisse. Mais nous ne négligeons pas l’exportation. Là, nous avons surtout abordé les marchés de proximité comme l’Allemagne où nous travaillons avec les mêmes processus qu’en Suisse», explique Daniel Santschi qui, en l’espace de quelques mois seulement, a déjà réalisé nombre d’objectifs qu’il s’était fixés lors de son «adoubement». Daniel Santschi veut aussi voir dans le nouvel espace de dégustation un atout touristique pour la région et notamment pour l’accueil des groupes de visiteurs auxquels les petites structures doivent souvent renoncer. Rappelons que la maison Obrist est

elle-même propriétaire de vignobles dont la réputation n’est plus à faire tels la Cure d’Attalens (Chardonne) ou le Clos du Rocher (Yvorne). Sur les cinq millions de cols vendus par année, le vin suisse représente 75%. L’entreprise occupe une centaine de collaborateurs dont 17 sont des conseillers de vente dévolus au marché Horeca. aw

Château Rouquette sur Mer

Parmi les meilleurs de La Clape La Clape tire son nom de l’occitan «clapas» signifiant tas de cailloux. Cette montagne recouverte de vignes, tout près de Narbonne, produit quelques vins remarquables à l’instar du Château Rouquette sur Mer, propriété de la famille Boscary depuis des décennies. Le domaine propose plusieurs cuvées, supervisées par l’expert local Marc Dubernet. En blanc, la cuvée «Arpège» livre les arômes de genêt et de fleurs blanches issus du mariage bourboulenc-roussanne. Dans les rouges, on retiendra avant tout la cuvée «Henry Lapierre», un assemblage de mourvèdre et de syrah qui se distingue par sa puissance et qui constitue une escorte idéale pour les mets de gibier. Sans oublier la rarissime cuvée «L’Absolu». L’importation en Suisse des vins du Château Rouquette sur Mer est assurée par la société AVEC SA à Servion. www.avec-sa.ch

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Schlusspunkt / Point final

28. Oktober / 28 octobre 2010 Nr. / No 43

MARKT / MARCHÉ

Portrait: Frédérik Kondratowicz, tenancier de L’Hôtel de Ville à Fribourg

Partager sa joie de vivre S’il est un chef qui ne se prend pas la tête, c’est bien Frédérik Kondratowicz derrière les fourneaux du Restaurant de L’Hôtel de Ville à Fribourg.

nous devons vivre.» Toujours est-il que pour l’heure, Frédérik Kondratowicz file le parfait bonheur dans son métier. Ne serait-ce que parce qu’il préside aux destinées – mais le mérite lui en revient totalement – d’un établissement qui ne désemplit pratiquement pas. Si les lauriers

Chez Frédérik Kondratowicz tout sort décidément de l’ordinaire. A commencer par son nom d’origine polonaise que d’aucuns estropient joyeusement. Ce Français d’Amiens est pourtant devenu le plus fribourgeois des chefs étrangers. Comme

«Être complets tous les jours met à l’aise pour les achats»

André Winckler

exemple d’intégration, on ne fait à vrai dire pas mieux. Pour cet homme qui avoue s’intéresser avant tout au présent et à l’avenir, remuer le passé n’a pourtant rien de déshonorant. Celui qui fut d’abord chef pâtissier puis chef tout court à l’Aigle Noir et à l’Auberge de Zaehringen, deux établissements gastronomiques réputés de la ville de Fribourg voici quelques années, a semble-t-il trouvé le nirvana depuis qu’il s’est installé à l’Hôtel de Ville qui, pour les Fribourgeois bon teint, restera toujours le Cercle de l’Union. Cela fait maintenant cinq ans que Frédérik Kondratowicz «s’éclate», pour reprendre ses propres termes, dans l’environnement de ses rêves. L’homme donne en effet libre cours à son inspiration qui est ellemême tout un poème. Il promeut une cuisine du marché bien à lui où raffine-

A. WINCKLER

«Il ne sera jamais question de course aux étoiles»

Frédérik Kondratowicz: les honneurs ne lui montent pas à la tête.

ment et générosité ne sont nullement antagonistes. La formule d’un menu du jour de trois plats à 26 francs à midi et d’un menu du soir à 69 francs (intitulé actuellement «Histoire d’automne») plus une carte sans compartimentage où la nage de co-

«Donner du bonheur même s’il y a une petite facture» quilles Saint-Jacques côtoie sans gêne le saucisson fribourgeois de la borne. Cela plaît à la fois aux clients et aux guides, puisque Frédérik Kondratowicz vient d’être promu romand de l’année par GaultMillau. Une distinction dont il ne cache pas

qu’elle lui fait plaisir mais qui ne va pas modifier d’un iota son attitude. «C’est bien mais, comme je l’ai dit à mon équipe, nous n’allons rien changer pour autant. On nous distingue pour ce que l’on est et pas pour ce que l’on va être. Chez moi, il n’a jamais été et il ne sera jamais question de course aux étoiles!» Frédérik Kondratowicz respire la joie de vivre. Une joie de vivre communicative qu’il entend partager avec ses hôtes. «Tous les matins je me lève en me disant que nous allons passer une de ces belles journées comme on les aime. J’essaie de transmettre ce sentiment à toute mon équipe qui joue d’ailleurs parfaitement le jeu et aussi à no-

NAMEN

tre clientèle. Celle-ci vient nous voir pour l’ambiance que nous proposons. Dans ce métier nous avons certes des contraintes mais je m’efforce toujours de voir la vie du bon côté. Véritable propagandiste de la pensée positive, Frédérik Kondratowicz veut rendre le client heureux: «Je crois que la plupart de nos clients repartent satisfaits et c’est bien ce que nous recherchons. Leur donner du bonheur même s’il y a une petite facture au bout du compte! N’allez toutefois pas croire que nous sommes à l’abri d’une erreur. Si nous en commettons une, nous essayons toujours de la réparer et de trouver une solution. C’est aussi une perspective avec laquelle

ne sauraient détourner le sympathique et talentueux maître-queux du droit chemin, ce dernier craint toutefois un peu que le succès dont il est l’objet nuise à la spontanéité dont il s’est toujours réclamé. «Je serais gêné de dire systématiquement à des amis qu’il n’y a plus de place et leur faire le reproche de n’avoir pas pris leurs dispositions. Etre complets presque tous les jours me met à l’aise pour les achats mais je n’aimerais pas devoir systématiquement dire «navré» à ceux qui veulent nous rendre visite spontanément. Et pourtant, avec ses expositions de peintures temporaires et ses spectacles qui boostent encore l’attractivité de son établissement, le brave Frédérik est mal parti pour ne pas devoir refuser du monde…

In Kürze Frédérik Kondratowics ist Gastwirt im Hôtel de Ville in Freiburg. Seine Küche gefällt seinen Kunden wie den Gastroführern. GaultMillau hat ihn zum Westschweizer Koch des Jahres erhoben. Der Küchenchef wil sich nicht auf seinen Lorbeeren ausruhen und auch nicht den Weg zu den Sternen einschlagen.

CHF Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2,30 Broccoli Broccoli kg 3,60 Fenchel Fenouil kg 2,70 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,80 Kohlrabi Chou rave 1,00 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 Randen Betterave kg 1,80 Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,20 Tomate rund Tomates rondes kg 1,90 Wirz leicht Chou frisé léger kg 1,90 Zuckerhut Pain de sucre kg 1,80 Zwiebeln Oignons kg 1,25

Salate / Salades Batavia Batavia 1,20 Chinakohl Chou chinois kg 2,00 Eichblatt Feuille de chêne 1,20 Eisberg Iceberg kg 3,60 Kopfsalat Laitue pommée 1,20 Lattich Laitue kg 2,50 Lollo grün/rot Lollo vert/rouge kg 4,40 Nüsslisalat Doucette kg 13,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Rucola Roquette kg 10,00 Schnittsalat Salade à tondre kg 12,00

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+15% +13% +29% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% –7%

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

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Laurence Kraenzlin hat als

Nachfolgerin von Jean-Didier Revoin bei Schweiz Tourismus in Paris die Position

für Medienarbeit angetreten. Die Baslerin Kraenzlin hatte die Hotelfachschule Lausanne im Bereich International Business Management mit dem Bachelor-Abschluss abgeschlossen und sich namentlich im Eventmanagement und in der Marketingkommunikation ihre Sporen abverdient, so unter anderem bei Grand Hyatt in Dubai.

Catherine Mühlemann ist

neues Vorstandsmitglied von Schweiz Tourismus. Der Bundesrat hat die Verwaltungsrätin der Swisscom als Nachfolgerin von Eric Scheidegger, stellvertretender Direktor des Staatssekretariats für Wirtschaft Seco, gewählt. Mühle-

mann habe langjährige Erfahrung in den Bereichen Medien, IT und Kommunikation. Tiziano Gagliardi, Direktor von Tessin Tourismus, wird

sich freuen: Das Tessiner Kantonsparlament hat praktisch ohne Gegenstimmen beschlossen, die Kurtaxen zu erhöhen: Der Maximalsatz beträgt neu 4,50 Franken statt wie bisher 2,50, die Mehreinnahmen von jährlich gut 4 Millionen Franken sollen unter anderem die Marketingaktivitäten der Dachorganisation um Gagliardi stärken.

Marino Reinert de l’Hôtel Castello del Sole à Ascona (TI) a remporté le Concours du Meilleur Jeune Chef Rôtisseur 2010. Organisé par la Chaîne

des Rôtisseurs Suisse, la finale a opposé de jeunes cuisiniers (limite d’âge, 26 ans) qui, à partir d’un «panier secret», devaient imaginer un et rédiger un menu 3 services en 30 minutes. Sous la présidence d’Irma Dütsch, un jury composé de professionnels et d’amateurs était chargé d’évaluer les préparations proposées. Les gagnants ont remporté un diplôme ainsi qu’une prime en espèce. Monsieur Claude Guélat arrête son exploitation le 15 décembre prochain après 33 ans de secrétariat au sein de GastroNeuchâtel. Mais ce ne sera qu’un au revoir, car ce tenancier du Buffet du Tram à Co-

lombier, souhaite continuer à

soutenir l’association en devenant membre passif. Tegwen Naveos, le chef breton, a reçu un certain nombre de louanges suite à son déménagement, cet été, de Sion à Charmey, en Gruyère. Il vient, en effet, d’effectuer son entrée dans le guide GaultMillau 2011 avec 14 points et a notamment fait l’objet d’un important article

dans le quotidien «Le Matin» qui l’a décrit comme suit: «Ses origines bretonnes le font sublimer les poissons et produits de la mer. En s’installant en Gruyère, il avait aussi promis de s’imprégner de la cuisine du terroir fribourgeois. C’est désormais chose faite.» Sa carte propose un sandre du lac de la Gruyère avec risotto, vanille, mangue verte et citron vert.

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René Bettoli, mit seiner Frau Elisabeth in dritter Generation Eigentümer und Betreiber des Ho-

hätten sie den zentral gelegenen Betrieb der unteren Mittelklasse innerhalb an die nächste Generation weitergegeben oder in die Hände einer gut ausgewiesenen Schweizer Familie, kommentierte das Ehepaar. Indes habe sich leider keine enstprechende Lösung ergeben.

t A wS IV M VA / T

Andreas Wieland, Präsident von Graubünden Ferien, sorgt mit kritischen Äusserungen zum Romanischen für regionalen Wirbel. Wieland, der in Bonaduz eine Technologiefirma leitet, hatte die Hege des Romanischen kritisiert: Man sei des Deutschen und Englischen zu wenig mächtig. Vincent Augustin, Präsident der Sprachorganisation Lia Rumantscha, reagierte ebenso ungehalten wie Sacha Zala, Präsident der Pro Grigioni Italiano. Wieland sei als Präsident von Graubünden Ferien nicht mehr tragbar, meinte Zala.

MwSt/TVA

Die Gewinner 57 Unterschriften haben Maria und Renato Pedroncelli vom Restaurant Hüttenleben in Thayngen (SH) gesammelt und gewinnen damit den Sammelwettbewerb.

Les gagnants Maria et Renato Pedroncelli du «Hüttenleben» à Thayngen (SH) ont récolté 57 signatures et gagnent le concours de la semaine! Nouveau concours/ Neuer Wettbewerb: www.gastrosuisse.ch