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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Hasan Türksoy Liebe zum Gastgewerbe 7

TOURISMUS

Jörg Arnold Situation im Gastgewerbe

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

François Gessler Une voix à entendre 17

Schein und Sein

Aktuell

Gar nicht wahr Das Gastgewerbe ist immer wieder Sündenbock für illegale Machenschaften. Insbesondere wenn es ums Geldwäschen geht. Warum Sensation so oft über Sachlichkeit siegt und warum die Schweiz eine «Bananenschachtelrepublik» ist. 3

Stefano Fanari Une truffe à déguster 24

Nr. / No 41 / 14. Oktober / 14 octobre 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Grosses erschaffen und dabei blindlings versagen. Resortprojekte in der Schweiz bewegen sich zwischen Wunsch und Wirklichkeit.

Etre et paraître Créer quelque chose de grand et échouer aveuglement. En Suisse, les projets de resorts se meuvent entre désir et réalité.

Immobilien-Anzeigen Ab Seite 10 oder

www.immojournal.ch

SOMMAIRE Gros Plan

Nouvelle formule Le 1er Salon des métiers et de la formation de Lausanne a accueilli plus de 20 000 visiteurs. Cette fréquentation importante a largement dépassé l’attente des organisateurs. 13

Tourismus

Gar nicht leicht

Restauration

Nouveau programme

An einem Workshop zum Thema Destinationsmanagement forderten Touristiker, über die territoriale Struktur der Destination hinaus zu denken. Wie sich die Destinationen weiterentwickeln sollen und wohin die Reise gehen soll. 12

Directrice du salon Goûts et Terroirs, Cindy Guignard a souligné l’importance de ce dernier pour les restaurateurs. Le programme de cette 11e édition a enfin été dévoilé. 15

GastroSuisse

Restauration

Gar nicht schön

Nouveaux membres

Immer mehr Menschen leiden an einer Lebensmittelallergie. Für Gastgeber stellen Allergiker aber nicht nur eine grosse Herausforderung dar, sondern auch eine lukrative Gästegruppe. Was Gastronomen über Allergien wissen müssen und wie Allergiker abgeholt werden. 19

91 9 771422 137001

Heute mit

Le 37e chapitre de la délégation suisse des Disciples d’Escoffier a s’est déroulé la semaine passée. Six nouveau membres ont été intronisés. 15

Just zur Finanzkrise schmückten sich Investoren haufenweise mit Hotel- und Resortprojekten: atemberaubende Projekte mit aussergewöhnlichen Plänen. Zwei Jahre später geht GastroJournal den gross angekündeten Vorhaben nach und stellt fest, dass Grossprojekte

sang- und klanglos unter den Teppich gekehrt wurden: Von den gut 40 Projekten steht heute nur ein Drittel. Doch warum stecken immer wieder branchenfremde Mitspieler ihr Geld in den Tourismus und woran liegt es, dass die grossartigen Projekte plötz2 lich ganz winzig sind?

Durant la crise financière, les investisseurs affichaient quantités de projets d’hôtels et de resorts. Des projets à vous couper le souffle, des plans extraordinaires. Deux ans plus tard, GastroJournal a suivi ces projets annoncés tapageusement, et constate que certains d’entre eux ont

passé à la trappe, sans tambours ni trompettes. Seul un tiers sur 40 projets a été réalisé. Mais pourquoi des acteurs étrangers à la branche jouent-ils à placer leur argent dans le tourisme et pourquoi de majestueux projets deviennent subitement minus13 cules?

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

GJRI60080

Titel

14. Oktober 2010 Nr. 41

Resortprojekte in der Schweiz: Wunsch und Wirklichkeit

LEITARTIKEL

Viele schöne Pläne

Molekulare Aufklärung

lehnt, der holländischen Landal Platz zu machen für ein Feriendorf – und damit rund 50 Millionen Franken Bausumme und 800 Gästebetten simmeabwärts geschickt.

Wenige Jahre ist es her, da wurden allerorten Resortprojekte vorgestellt. GastroJournal hat nachgefragt, wie es heute steht.

Peter Grunder

Dieser Fall ist jedoch selten, in der

Regel lässt sich die Dorfbevölkerung à la Dürrenmatt beim Besuch der alten Dame gerne kaufen – und schliesst mit dem Märchen vom Kaiser ohne Kleider: So protzte in Bagnes eine kanadische Firma mit einem Projekt, das rund 250 Millionen Franken kosten und etwa 2000 Gästebetten bringen sollte. Die Firma gibt es nicht mehr, und abgesehen davon hat sich der Naturschutz quergestellt – auch ein Grund für grandioses Scheitern. Das schönste Beispiel bot Arosa, wo an schönster und geschütztester Lage rund ums Prätschli für rund 60 Millionen Franken ein Wellness-Resort mit etwa 400 Betten entstehen sollte. Am Geld wäre das Projekt kaum gescheitert, wohl aber am Bundesgericht, das letztinstanzlich den Schutz höher gewichtete als den Nutzen.

Rund 250 000 Betten stehen in Schweizer Hotels zur Verfügung, ausgelastet sind diese Betten schon lange zu gut 40 Prozent im Jahresdurchschnitt. Umso mehr verwunderte, als in der hitzigen Konjunktur vor der Finanzkrise haufenweise neue Hotel- und Resortprojekte die Köpfe füllten: Rund 50 grössere Projekte zählte die Architekturzeitschrift «Hochparterre» zum Ende des Jahres 2008. Knapp zwei Jahre später zieht Gas-

troJournal eine Zwischenbilanz: Geplant war seinerzeit ein Bauvolumen von rund 6 Milliarden Franken für rund 30000 zusätzliche Betten in Hotels und Wohnungen – die Übersicht findet sich auf den Seiten 4 und 5 dieser Ausgabe. Die Zwischenbilanz ist voller Frage-

Dazwischen gehen von Laax bis Sil-

vaplana jene Unternehmer unter, die wirklich mit Tourismus ihr Geld verdienen und an den Grenzen zwischen KMH und Industrie nach Möglichkeiten suchen, die Wertschöpfungsketten im Griff zu haben und nachhaltig Rendite zu erwirtschaften.

Der Naturschutz ist freilich nur in

wenigen der gescheiterten Projekte ausschlaggebend. Die wirklichen Blindgänger sind Bevölkerungen und lokale Touristiker, die Abenteurern auf den Leim gehen. Zwar muss berücksichtigt werden, dass ohne die Finanzkrise manches Projekt hätte realisiert werden können. Doch ist es angesichts von Kosten und Projekten mehr als fraglich, ob die also gescheiterten Projekte einen langen Schnauf gehabt hätten. P. GRUNDER

zeichen und legt einmal mehr nahe, dass der Tourismus wie kaum ein anderer Wirtschaftszweig von branchenfremden Interessen geprägt ist. Mit anderen Worten verdienen viele entscheidende Mitspieler nicht im Tourismus ihr Geld, sondern stecken es aus irgendwelchen Gründen in diese Branche. Das verzerrt die Dimensionen auf allen Ebenen: Von Andermatt bis Mollens kaufen sich Oligarchen verschiedenster Provenienz ganze Talschaften; im grünen Bauernland von St. Moritz bis Gstaad glänzen Milliardäre unter ihresgleichen mit Prunkbauten, die von Millionären gekauft werden; und nicht zuletzt werfen sich von Adelboden bis Oberwald Hasardeure in Pose und werden im verkaufsverrückten und baulastigen Schweizer Tourismus ernstgenommen.

Viele Grossprojekte wurden vorgestellt, viele sind nicht mehr aktuell. Die Rechnung geht insgesamt schwerlich auf: Aus den vorliegenden Zahlen für alle Resorts ergeben sich pro Bett Kosten von rund 200000 Franken. Nach einer alten Faustregel müssten daraus Übernachtungspreise von 200 Franken folgen. Vorsichtig gerechnet realisiert die Schweizer Hotellerie diesen Preis jedoch allenfalls fürs Doppelzimmer; die Resorts verfügen indes meist über zahlreiche Betten in Ferienwohnungen, in denen weit tiefere Erträge anfallen. Womit sich

ein erster Kreis schliesst: Ein Grossteil der Resortprojekte zielt offensichtlich nicht darauf ab, mit Tourismus Geld zu verdienen. Die Resultate der Recherchen von

GastroJournal sind denn auch danach: Von den gut 40 Projekten, die unter die Lupe genommen wurden, müssen gegen 40 Prozent als Blindgänger beurteilt werden. Die Ursachen dafür sind vielgestaltig. In der Lenk beispielsweise hat die Bevölkerung es gleich mehrfach abge-

Damit schliesst sich ein weiterer Kreis: Eine ähnliche Hochkonjunktur hatte der Schweizer Tourismus vor dem 1. Weltkrieg erlebt, als es mehr Hotels gab als heute und fast so viele Betten. Das böse Erwachen bleibt jedoch nicht aus: Nach dem Krieg musste die öffentliche Hand allerorten eingreifen, um den Tourismus zu stützen. Und bis in unsere Tage stehen manch marode Hotelkästen herum, die nur eine Chance haben, wenn sich ein Milliardär ihrer erbarmt. Grafik Seiten 4 und 5

En français Page 13

Naturpärke im Gegenwind der Einwohner

Umwelt- und Ressourcen-Effizienz

Keine Natur pur

«Hotel Energie Plus»

Den Naturpark Thunersee-Hohgant

In allen Gemeinden herrschen die

Rahmen der Abwägung zwischen Schutz- und Nutzungsinteressen bestimmte touristische Vorhaben erschweren.» Diese Ängste waren in Riom-Parsonz mit ein Grund für die Ablehnung. In der Bündner Gemeinde liegen rund 90 Prozent des Skigebiets der Bergbahnen Savognin und viele Einwohner arbeiten dort.

Ängste vor zu viel Beschränkungen vor, das wurde bereits vor wenigen Jahren dem angestrebten regionalen Naturpark Toggenburg-Werdenberg zum Verhängnis. Damals hiess es in der Machbarkeitsstudie zu den Risiken im Tourismus: «Die Ausrichtung auf den Naturpark kann im

Die Verantwortlichen des Naturparks Thunersee-Hohgant wollen als Reaktion die Kommunikation mit den Betroffenen intensivieren, während am Parc Ela die kommenden Gemeindeversammlungen abgewartet werden. mmo

lehnten Sigriswil und Habkern vor einiger Zeit bereits ab, nun tat es ihnen die Gemeinde Riom-Parsonz im Bündnerland gleich. Mit 50 zu 44 Stimmen hat die Gemeindeversammlung eine Beteiligung am Parc Ela abgelehnt.

Nicht nur für Fachleute wie Theo

Schilter von der Energie-Agentur der Wirtschaft kann heute jeder Gastro- und Hotelbetrieb mit geringem Aufwand rund zehn Prozent Energie einsparen. Auch Jörg Arnold zeigt sich überzeugt, dass eine gezielte Umsetzung von entsprechenden Massnahmen heute praktisch in jedem Hotel möglich ist. «Dies, ohne dass deshalb der Gast weniger Leistung erhält», wie der Präsident der Zürcher Hoteliers anlässlich der «Plattform 10» ausführte. Vor 120 Gästen im Zürcher Hotel Marriott betonte Arnold, dass Hotels, die sich an einem derartigen

Sparprogramm beteiligen, dank des Effizienzbonus des Elektrizitätswerks der Stadt Zürich (EWZ) zusätzlich noch einmal zehn Prozent einsparen können. Um die Zürcher Hotels zum bewuss-

teren Umgang mit den Ressourcen zu animieren, ist nun der Wettbewerb «Hotel Energie Plus» lanciert worden. Die Hotels sind bis Ende Juli 2011 eingeladen, bereits erfolgreich realisierte und seit mindestens sechs Monaten etablierte Projekte im Zusammenhang mit RessourcenEffizienz und Ökologie einzureichen. Die Gesamtsumme der Preise beträgt 10000 Franken. hu www.ewz.ch

Die marktschreierische Selbstbeweihräucherung der Molekularköche ist mittlerweilen so laut geworden, dass der Eindruck erweckt wird, Molekularküche sei der Jahrhunderte alten, klassischen französischen Küche mit ihren fünfzehn Grundzubereitungsarten absolut überlegen und übergeordnet. Wenn sich ein Koch wirklich mit der Materie auseinandersetzt, wenn er über die Veränderung der molekularen Struktur von Zutaten die Aromen und Geschmäcker, die Viskosität und Textur et cetera, neu komponiert und so eine eigenständige, wahrnehmbare Schönheit schafft, dann ist dieser Leistung grösster Respekt entgegenzubringen. Leider sieht die Realität anders aus. Heute nennt sich jeder billige Jakob, der Zugang zu flüssigem Stickstoff und technischen Espuma-Utensilien hat, Molekularkoch. Wenn einer Speiseeis nicht mehr im Freezer gefriert, sondern flüssigen Stickstoff in die Glace giesst und beim Rühren jubelt, er koche molekular, ist das lächerlich. Einfach damit das einmal klar gesagt ist: Alles ist molekulare Veränderung – vom Schnitt durch die Zellstruktur einer Zwiebel bis zur Maillardreaktion beim Braten des Fleisches. Und welche Stilrichtung auch immer – Cuisine française, Nouvelle Cuisine, Calironia Cuisine, Fusion Kitchen, Bioküche oder Molekularküche – entscheidend ist, wie gut der Koch ausgebildet ist, wie er sein Handwerk beherrscht und wie qualitativ hochwertig er arbeitet. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Hotel Baur Disentis

Betrieb wird nicht verkauft Das Hotel Baur in Disentis wird doch nicht verkauft. Wie Besitzer Thomas Berger in einer Mitteilung schreibt, habe er zusammen mit den Bergbahnen Disentis die Hotel Baur Disentis AG gegründet, welche das Hotel weiterführen werde. Vor diesem Entscheid kam die Idee auf, das Hotel Baur vorübergehend den Bewohnern eines Altersheims zur Verfügung zu stellen.

Zic-Zac-Rock-Hotel Zürich

Hotel muss Ende 2011 schliessen Das Zic-Zac-Rock-Hotel im Zürcher Niederdorf schliesst Ende 2011. Wie Inhaber Christian Kramer von der Kramer Gastronomie gegenüber der NZZ erklärte, hätten die Eigentümer Beat Curti und Hans Jecklin «andere Nutzungsideen». Offenbar soll an gleicher Stelle ein Hotelkomplex gebaut werden. Das Zic-Zac-Rock-Hotel besteht seit 1998.

Aktuell

14. Oktober 2010 Nr. 41

Gastgewerbe und organisierte Kriminalität: Bananenschachtelrepublik Schweiz

BLICKPUNKTE

Der wirkliche Skandal

Kochen ohne Wein

Klassiker neu ohne Alkoholisches Während das bekannte Deutschschweizer Schulkochbuch «TipTopf» nie Rezepte mit Alkohol enthielt, entfallen diese nun auch im französischsprachigen Pendant, dem «Croqu’menus». Der Überarbeitung des Klassikers fielen beispielsweise die Rezepte für Madeira-Schinken oder Birnen an Rotwein zum Opfer. Das Fondue wird nach dem neusten Rezept ohne Wein, dafür mit alkoholfreiem Most zubereitet. Damit werde dem Gesetz entsprochen, das Alkohol an unter 16-Jährige verbiete, argumentieren die Verantwortlichen. Ein Neuenburger Parlamentarier und Weinbauer verlangt nun eine Stellungnahme der Regierung. Er schlägt im Gegenzug vor, im Hauswirtschaftsunterricht künftig Weindegustationen abzuhalten, natürlich werde der Wein dabei ausgespuckt und nicht geschluckt.

Regelmässig wird das Gastgewerbe illegaler Machenschaften bezichtigt – der eigentliche Skandal liegt an einem ganz anderen Ort.

Peter Grunder

Umgehend wurde Protest laut, als jüngst in der Sonntagspresse stand, das Hauptgeschäft einer Fraktion der italienischen Mafia sei die Geldwäsche: Das laufe vorab «im Immobilienhandel und im Gastgewerbe, vor allem im Tessin». So äusserte sich die Verfasserin einer Doktorarbeit zur Geldwäscherei in der Schweiz.

Die Sensation siegte in beiden Fäl-

len über die Sachlichkeit, obwohl das Schweizer Gastgewerbe existenzielles Interesse hätte an nüchterner Information: Die Branche mit ihren hohen Bargeldanteilen und den ebenso kleingestückelten wie vielfältigen Kunden- und Lieferantenbeziehungen ist nämlich gut geeignet, um Erträge aus mittlerer organisierter Kriminalität in den ordentlichen Kreislauf zu schleusen – Grosskriminelle arbeiten längst mit eigenen Banken und auf staatlichen Ebenen.

Luzern Tourismus

ZVG

Widerspruch kam aus dem Tessin und aus Fachkreisen: Im Tessin wurde 2009 keine einzige Straftat gegen kriminelle Organisationen bilanziert. In ähnlicher Weise bezeichnete unlängst die Nordwestschweizer Regionalpresse das Gastgewerbe als Hort von Schwarzgeld. Auf Intervention der Branche krebste das Blatt zwar zurück, doch blieb ungesagt, dass Schwarzgeld juristisch immer einen kriminellen Ursprung hat, während nicht deklarierte Beträge als Graugeld bezeichnet werden.

das

Gastgewerbe

Hotels auf einer Plattform buchbar

Skandalisierung statt Sachlichkeit: Das Gastgewerbe wird als Ort krimineller Machenschaften wie Geldwäscherei diffamiert.

korrekter Kalkulation insgesamt kaum Rendite erwirtschaften.

Loch öffne, in dem alles auf Nimmerwiedersehen verschwinde.

rants einrichtet, die durch exotische Küchen und leere Lokale auffallen.

Der Skandal liegt wenn schon hier – und zum anderen im Umstand, dass Delikte im Zusammenhang mit organisierter Kriminalität nur schwer zu ahnden sind: Es gibt kaum Verurteilungen in Verbindung von Geldwäscherei und organisierter Kriminalität, zumal die Kantone noch weitgehend autonom operieren, da eine einheitliche Strafprozessordnung erst Anfang 2011 in Kraft tritt.

Entsprechend kritisch sind öffentliche Verlautbarungen zu lesen: «Die bedeutenden Geldmittel, über welche die kriminellen Organisationen verfügen, könnten insbesondere in den Hausbau, den Detailhandel und ins Gastgewerbe investiert werden», hielt das Bundesamt für Polizeiwesen vor gut einem Jahr im Bericht zur inneren Sicherheit fest – etwas vage.

Dass der Restaurateur, der kritische Fragen stellt, aus Süditalien stammt, ist dabei von besonderer Ironie – und führt zur blinden Skandalisierung der Massenmedien zurück: «Wenn ich Schutzgeld zahlen müsste, würde ich sofort aufhören», meint der Italiener noch; namentlich die Personalkosten seien so hoch, dass er sich so etwas schlicht nicht leisten könne – und reich werde er ja sowieso nicht.

Konkreter sind da Beobachtungen

missbraucht wird, ist zum einen die Wettbewerbsverzerrung stossend: Unternehmen, die nicht mit Gastgewerblichem Geld verdienen, können jenseits von betriebswirtschaftlichen Zwängen operieren. Damit konkurrenzieren sie ordentliche Betriebe, die vom Landes-Gesamtarbeitsvertrag bis zur Mehrwertsteuer unter Lasten ächzen und bei

Wenn

Die Schweiz sei eine «Bananen-

schachtelrepublik», meinte gegenüber GastroJournal denn auch ein Experte für organisierte Kriminalität, der unter anderem den Bund berät: Die Untersuchungsbehörden liessen die Akten in einer Bananenschachtel liegen und warteten, bis sich die Sache von selbst erledige, bis ein Kanton sich darum kümmere oder bis Bern sein schwarzes

von Restaurateuren vor Ort: Er frage sich schon, wie in manch asiatisch oder osteuropäisch geprägtem Betrieb die Rechnung aufgehe, sagt ein bestandener Restaurateur in einem bekannten Touristenort in den Schweizer Bergen – hier gibt derzeit besonders ein ehemaliger Lagerist aus Südostasien zu reden, der eine Liegenschaft nach der anderen aufkauft und im Parterre gern Restau-

En bref D’aucuns mettent la gastronomie en relation avec le crime organisé et le blanchiment d'argent. Le vrai scandale est ailleurs: D'une part, chez des personnes externes à la branche qui, avec leur motivation créent des distorsions de la concurrence dans l'hôtellerie-restauration. De l'autre, auprès des autorités qui ont de la peine à arrêter les criminels.

Luzern Tourismus hat das Online-Angebot und die Buchbarkeit von Hotels und Ferienwohnungen optimiert. Neu kann sich der Gast der Tourismusregion Luzern-Vierwaldstättersee auf einer einzigen OnlineBuchungsplattform sein bevorzugtes Hotel aussuchen und buchen. Bis anhin mussten dazu die verschiedenen Systeme der kantonalen Tourismusorganisationen angewählt werden. Die Hotels können gemäss Mitteilung mittels Kriterien wie «am See», «in den Bergen» oder «auf dem Land» ausgewählt werden. Mit einer Kooperation mit edomizil wurde auch das Online-Angebot der Ferienwohnungen verbessert. www.luzern.com/hotelsregion www.luzern.com/ferienwohnung

GJRI62817

4 Thema

14. Oktober / 14 octobre 2010 Nr. / No 41

Resort: Wunsch und Wirklichkeit Vor bald zwei Jahren hatte die Architekturzeitschrift Hochparterre eine Übersicht der geplanten Resorts in der Schweiz veröffentlicht. Jetzt hat GastroJournal nachgefragt, wie es um diese Projekte steht. Ohne Anspruch auf Vollständigkeit und Unfehlbarkeit und ohne Gewähr, mit einem lachenden und einem weinenden Auge.

Peter Grunder

1 Andermatt Alpine Resort, Andermatt UR Bis 1,5 Mia. Franken Kosten; ägyptischer Investor; ca. 3000 Betten in Hotels, Villen und Wohnungen; Bau hat begonnen; ca. 85% Realisierungschance im vorgestellten Rahmen. 2 Les Hameaux d’Anzère, Ayent VS ca. 100 Mio.; französische Investoren; ca. 3000 Betten in einem Feriendorf; laut Gemeinde aufgegeben. 3 Villa Royale Aminona, Mollens VS ca. 400 Mio.; russische Investoren; ca. 2000 Betten in Hotels, Villen und Wohnungen; Baubewilligung durch Einsprachen blockiert; ca. 50% Chance. 4 Mayens de Bruson, Bagnes VS ca. 250 Mio.; kanadische Investoren; ca. 2000 Betten in 300 Chalets; den Investor gibt es nicht mehr; ca. 15% Chance. 5 Alpvision, Haute-Nendaz und Siviez VS ca. 200 Mio.; französische Investoren; ca. 1500 Betten im Feriendorf; laut Gemeinde sind 2 Häuser realisiert, aber keine weiteren in Aussicht; ca. 20% Chance. 6 Rockresort, Laax GR ca. 80 Mio.; Schweizer Investoren; ca. 1000 Betten plus Resort-Infrastrukturen; weitgehend fertig. 7 Maisons de Biarritz, Champéry VS ca. 100 Mio.; ca. 900 Betten in Hotels und Wohnungen plus Spa; laut Gemeinde aufgegeben. 8 Bürgenstock Hotels, Bürgenstock NW ca. 300 Mio.; Investoren aus Katar; 800 Betten in Hotels und bewirtschafteten Wohnungen; im Bau, 100% Chance. 9 Skigebiet und Resort, Ernen VS ca. 50 Mio.; britische Investoren; ca. 800 Betten in Hotels plus neue Pisten; laut Gemeinde ist die Realisierung fraglich, ca. 30% Chance.

SH Grössere Resorts ab 800 Betten Grands resorts, dès 800 lits

Mittlere Resorts 200-800 Betten Resorts moyens, de 200 à 800 lits

Kleinere Resorts bis 200 Betten Petits resorts, jusqu‘à 200 lits

BL JU

Thema

14. Oktober / 14 octobre 2010 Nr. / No 41

rot / rouge: Realisierung unwahrscheinlich bis ausgeschlossen réalisation improbable jusqu‘à exclue

gelb / jaune: neue und offene Projekte projets nouveaux et ouverts

grün / vert: hohe Wahrscheinlichkeit der Realisierung im Rahmen der Projekte von 2008 / probabilité de réalisation élevée dans le cadre des projets de 2008

ZG 14

LU NE BE

OW 34 33

35 15

20 28

6 29

18 16

30 42

VS 32

GE 10 Landal Resort, Lenk BE ca. 50 Mio.; holländische Investoren; 800 Betten im Feriendorf; zweimal von der Gemeinde abgeleht, ca. 10% Chance. 11 Le Hameau des Bains, Grimentz VS ca. 120 Mio.; Projektant ist HRS; ca. 650 Betten in Wohnungen plus Spa; laut HRS «Stand-by», ca. 50% Chance. 12 Landal Greenparks, Klosters Dorf GR ca. 46 Mio.; holländische Investoren; ca. 650 Betten im Feriendorf; laut Gemeinde geht nichts, ca. 40% Chance. 13 Revers Moubra, Montana VS ca. 200 Mio.; Lausanner Investorengruppe; ca. 600 Betten in Hotels und Wohnungen, Spa, Kongress; stockt laut Gemeinde, ca. 20% Chance. 14 Resort Walensee, Unterterzen SG ca. 80 Mio.; holländische Investoren (Landal); ca. 600 Betten im Feriendorf; realisiert, allerdings hohe Fluktuation. 15 Feriendorf Acher, Engelberg OW ca. 70 Mio.; Investor Titlis-Bahnen; ca. 600 Betten in weitgehend verkauften Wohnungen mit Mietzwang; Baubeginn frühestens 2011; ca. 80% Chance laut Titlis-Bahnen. 16 Landal Savognin, Savognin GR ca. 44 Mio.; holländische Investoren; ca. 600 Betten in einem Feriendorf; laut Gemeinde im Verzug, ca. 20% Chance. 17 Landal Brigels, Brigels GR ca. 40 Mio.; holländische Investoren; ca. 600 Betten im Feriendorf; noch diskutiert das Dorf, ca. 50% Chance.

4 7

18 Aclas Ela, Lenz GR ca. 25 Mio.; Schweizer Investoren (Grischalpin); ca. 600 Betten in etwa 70 «Maiensässen»; u. a. muss die Gemeindeversammlung noch beraten, ca. 70% Chance. 19 Thermes Parc, Val d’Illiez VS ca. 400 Mio.; britische Investoren; ca. 500 Betten in Luxushotel und Wohnungen mit Spa; Eröffnung im Laufe des Jahres. 20 InterContinental Resort & Spa, Davos GR ca. 190 Mio.; Schweizer Initianten; ca. 500 Betten in Hotel und Wohnungen; stockt seit längerem, ca. 40% Chance. 21 Les Trois Rocs Verbier, Bagnes VS ca. 180 Mio.; lokale Initianten; ca. 500 Betten in Hotels und Wohnungen plus Infrastruktur; im Bau, ca. 90% Chance. 22 Les Flives, Grimentz VS ca. 85 Mio.; Projektant ist HRS; ca. 500 Betten in etwa 30 Chalets; laut den Architekten auf Kurs, ca. 90% Chance.

GRAFIK: O. KREJCI QUELLEN: HOCHPARTERRE, RECHERCHEN GASTROJOURNAL

22 11 31

23 Club Med, Verbier VS ca. 72 Mio.; französische Investoren; ca. 500 Betten im Feriendorf; die Gemeinde ist nicht optimistisch, 20% Chance. 24 Sot Dieschen, Lenzerheide GR ca. 52 Mio.; lokale Investoren; ca. 450 Betten in Hotels und Wohnungen; Einsprachen, ca. 50% Chance. 25 Wellnessresort Prosa, Prätschli, Arosa GR ca. 60 Mio.; deutsche Investoren; ca. 400 Betten in einer Hotelanlage; raumplanerisch vor Bundesgericht gescheitert. 26 Areal Engadinerhof, Scuol GR ca. 50 Mio.; lokale Investoren; bis 400 Hotelbetten in unterer Luxusklasse; Baueingabe steht bevor, laut Gemeinde alles im grünen Bereich, ca. 70% Chance.

27 Hotel Maloja Palace, Maloja GR ca. 40 Mio.; regionaler Investor; ca. 400 Betten im sanierten Luxushotel und Zweitwohnungen; laut Tourismus-Organisation geht schon länger nichts, ca. 20% Chance. 28 Hotel Schatzalp, Davos GR ca. 350 Mio.; Schweizer Initianten; ca. 300 Betten in Hotel und Wohnungen; planerisch umstritten, keine Investoren in Sicht, ca. 10% Chance.

29 Vital Resort Obersaxen, Obersaxen GR ca. 150 Mio.; Schweizer Initianten; ca. 300 Betten namentlich im Medizinalbereich; neues Projekt, ca. 50% Chance. 30 Alpenbad, Adelboden BE ca. 100 Mio.; kuwaitische Investoren; ca. 200 Hotelbetten in unterer Luxusklasse und Spa; Investoren haben sich trotz Baubewilligung zurückgezogen, 15% Chance. 31 Les Guerneres, Grimentz VS ca. 80 Mio.; Projektant ist HRS; ca. 200 Betten in Designhotel und Wohnungen; Baubeginn Mitte Oktober, 85% Chance. 32 Chalet RoyAlp, Villars VD ca. 70 Mio.; britischer Investitionsfonds, ca. 200 Betten in Luxusferienwohnungen und Suiten, realisiert, funktioniert laut Tourismus-Organisation gut. 33 Aparthotel Melchsee, Melchsee-Frutt OW ca. 45 Mio.; regionale Investoren, ca. 200 Betten in Hotel und Wohnungen; laut Gemeinde Baubewilligung noch nicht erteilt, frühestens Baubeginn 2011, ca. 50% Chance. 34 Frutt Lodge & Spa, Melchsee-Frutt OW ca. 35 Mio.; Investoren wie beim Aparthotel; ca. 200 Betten in Hotel und 16 Wohnungen; Bauverzögerung um ein Jahr, weitgehend realisiert, ca. 90% Chance.

35 Hotel im Kurpark, Engelberg OW ca. 35 Mio.; regionale Investoren; ca. 200 Betten in Hotel und Apartments; laut Gemeinde nicht spruchreif, ca. 25% Chance. 36 Berghotel Schwägalp, Urnäsch AR ca. 28 Mio.; Bergbahn als Investor; ca. 200 Betten in Hotel; neues Projekt, ca. 75% Chance. 37 Alpine Rock, Silvaplana GR ca. 25 Mio.; Bergbahnen Corvatsch investieren; ca. 200 Hotelbetten samt Infrastruktur; realisiert, Eröffnung auf die Wintersaison hin. 38 Hotel Alpina, Gstaad BE ca. 150 Mio.; Gstaader Investoren; 125 Betten in Luxushotel und Luxuswohnungen; auf Kurs, 100% Chance. 39 Bogn Engiadina Erweiterung, Scuol GR ca. 40 Mio.; regionale Investoren; ca. 120 Betten im Hotel und 15 Eigentumswohnungen; neues Projekt, 50% Chance. 40 Hotel Orselina, Orselina TI ca. 60 Mio.; Alberto Amstutz investiert; ca. 100 Betten in Eigentumswohnungen; realisiert, funktioniert. 41 Combattion/Crans, Lens VS ca. 33 Mio.; regionale Investoren; ca. 100 Betten in Hotel und Apartment-Häusern; im Bau, 90% Chance. 42 Sporthotel Rütti, Gstaad BE ca. 60 Mio.; Gstaader Investoren um die Chesery AG Gstaad; ca. 30 Betten in Luxushotel und bewirtschafteten Wohnungen; neues Projekt, 75% Chance. 43 Hungerberg Resort & Spa, Oberwald VS ca. 30 Mio.; regionale Initianten; ca. 60 Betten in Luxuswohnungen, Restaurant, Spa; laut Gemeinde alles sistiert.

Restauration

14. Oktober 2010 Nr. 41

Best Practice: Restaurant zur Krone in der Berner Altstadt

SZENE

Beim besseren Drittel Mit seinen Eltern kam er 1979 in die Schweiz und wurde als 2.-Klässler in den Wohnblockquartieren im Westen Berns eingeschult. Das Gastgewerbe als Berufswelt sei für den Heranwachsenden zwar ein Thema geworden. Aber in der Schnupperlehre in der Kaltenherberge Roggwil hätten ihn die Arbeitszeiten abgeschreckt, weshalb ihm die Lehre als Spengler lieber gewesen sei. Nebenher habe er jedoch bereits ab 1988 parallel gekellnert und «die Liebe zum Gastgewerbe entdeckt». Nach Lehrabschluss arbeitete er ab 1995 voll im Gastgewerbe, wollte sich aber weiterentwickeln, erlangte den bernischen Fähigkeitsausweis, packte G2 an und war vom Restaurant Feller am Berner Bärenplatz bis zum Hotel Allegro beim Kursaal Bern in verschiedenen Stellen und Ressorts tätig, bevor er 2000 im damaligen Hazienda zwischenzeitlich erstmals Betriebsverantwortung übernahm. «Meine Vision war zuerst eine Cafe-

Bar, weil man dort viel beeinflussen kann», erzählt er von seinen Schritten in die Selbstständigkeit: 2003 war das traditionsreiche Restaurant zur Krone in der Berner Altstadt neu ausgeschrieben, «ich habe mich ohne grosse Hoffnungen beworben und bereits am nächsten Tag einen Anruf bekommen». Das Lokal, das mit je einem Gastraum zu zwei Altstadtgassen hin insgesamt 100 Innenplätze und Terrassen bietet, gehört den Berner Singstudenten, einer zugleich bürgerlichen, liberalen und sinnesfrohen Studentenverbindung. Die Wahl fiel auf Hasan Türksoy, der

in diesem Jahr die Schweizer Staatsbürgerschaft erhielt und Familienvater wurde. Er habe es «unterschätzt, diesen Betrieb zu übernehmen», räumt Türksoy ein: In einem Umkreis von wenigen Metern ballen sich über ein Dutzend meist bestens eingeführte Lokale. Kurz nach Türksoys Start wurde die Gasse aufgerissen und monatelang saniert, nicht zuletzt hatte die Krone eine schwere Zeit hinter sich und an Renommee verloren.

Mehr als 130 Mitglieder von GastroGraubünden haben an einer repräsentativen Umfrage zu ihrem Geschäftslauf teilgenommen. Rund 45 Prozent der Betriebe verzeichnen einen Umsatzrückgang gegenüber dem Vorjahr, das allerdings ein gutes war. Deshalb sprechen nur 16 Prozent der befragten Betriebe von einem schlechten Sommer. Die Bündner Gastgeber führen den Rückgang auf den Wertzerfall des Euro zurück. Dem anstehenden Winter blicken die Gastgeber leicht optimistisch entgegen.

Vorbildlich wolle er sein und «keine

Chance bieten, Vorurteile zu bestätigen», sagt Türksoy, und gemünzt ist das auch auf den Betrieb: Die Krone hat inzwischen wieder einen guten Ruf als gutbürgerliches Lokal mit saisongerechter Küche, Türksoy pflegt eine variantenreiche Weinkarte, holt die touristische Laufkundschaft mit Fondue ab und ist für seine Schnitzel-Variationen bekannt. Rund die Hälfte der Kundschaft setzt sich aus leidlich treuen Stammgästen zusammen, der Rest sind Touristen, rund 40 Prozent der Erträge kommen über Mittag herein, etwa 60 Prozent des Umsatzes trägt die Küche. Schwierigkeiten macht der Krone inzwischen weniger das unmittelbare Umfeld als die grundsätzliche Situation des Gastgewerbes: «Als der Fähigkeitsausweis nicht mehr Voraussetzung war, hat der Schlamassel angefangen», findet Türksoy, vor allem daher komme der schlechte Ruf der Branche, «die Kleinstbetriebe machen viel kaputt». Rund ein Drittel der Betriebe gehöre zu dieser desolaten Kategorie, ein weiteres Drittel kämpfe ums Überleben und das letzte Drittel sei gut aufgestellt, «zu diesem möchte ich gehören». Ausser im persönlichen Einsatz prak-

tisch rund um die Uhr und in praktisch allen Bereichen des Betriebes engagiert sich Türksoy aber auch darüber hinaus: Mehr Unterschriften für die Mehrwertsteuer-Initiative gesammelt als Türksoy haben nicht viele.

En bref Depuis 2003, Hasan Türksoy est l’hôte au restaurant Krone, un établissement traditionnel de la Vieille ville de Berne. Quoique la concurrence soit bonne et le client imprévisible, Hasan Türksoy ne se concentre pas seulement sur son établissement: il fait aussi partie des récoltants de signatures pour l’initiative sur la TVA les plus assidus.

Illnau-Effretikon

Gemeindeeigenes Rössli galoppiert

Am Stammtisch der Berner Singstudenten: Gastgeber Hasan Türksoy.

Kennzahlen im Vergleich Seit 2003 führt Hasan Türksoy das Restaurant zur Krone in der Berner Altstadt. Der Betrieb, der zu zwei Altstadtgassen hin je eine Gaststube hat, gehört den Berner Singstudenten. Innnenplätze Gerechtigkeitsgasse ca. 60 Terrasse ca. 30 Innenplätze Postgasse ca. 40 Terrasse ca. 20 Feste Mitarbeitende inkl. Chef 8 Küche (1 Vorlehrjahr) 4 Service (2 Lernende) 3 Aushilfen im Winter 1–2

Laut dem aktuellen Branchenspiegel von GastroSuisse sind in gut 50 Prozent der gastgewerblichen Betriebe Pächter oder Mieter an der Arbeit.

} }

Rund 43 Prozent der Restaurations-

mehr Beschäftigte, über 15 Prozent haben höchstens einen Angestellten.

Personalkosten Krone

Warenkosten 0

Schweizer Schnitt 20

Kurtaxe aufs Essen

Verschiedene Ideen wälzt die Kom-

mission, um dem angestrebten «rauchfreien Europa» näher zu kommen. Zigaretten könnten künftig allgemein schwerer zugänglich sein, indem die Zigaretten an den Verkaufsstellen zum Beispiel nicht mehr sichtbar sein dürfen. Die gefährlichen Inhaltsstoffe wie Nikotin sollen in den einzelnen Zigaretten

Tres Amigos ohne Freunde

} betriebe in der Schweiz haben 6 und

Absolut rauchfrei reduziert werden, ist eine weitere Idee. Darüber hinaus sollen die bereits heute stark reglementierten Zigarettenverpackungen schmuckloser wie auch einheitlicher daherkommen. Weiter schwebt EU-Kommissar John Dalli ein komplettes Raucherbot in allen öffentlichen Räumen, Verkehrsmitteln und am Arbeitsplatz vor.

Allenthalben ist zu lesen von Gemeinden, die mit ihren Restaurants Mühe bekunden. Die Gemeinde Illnau-Effretikon freut sich derzeit über den Umsatzzuwachs beim eigenen Hotel-Restaurant Rössli in Illnau. Seit 2006 und nach der Sanierung der sechs Hotelzimmer im Umfang von 590 000 Franken verzeichnet der Betrieb einen Umsatzzuwachs von 70 Prozent. Das Lob für den Verdienst gebühre den vormaligen und den jetzigen Gastgebern, die den Ruf des Rösslis aufgebaut hätten, hiess es an der Sitzung des Grossen Gemeinderates.

Bassersdorf Nur gut 25 Prozent der Restaurationsbetriebe haben mehr als 100 Plätze.

Zürich Tourismus wärmt Idee einer Essenstaxe auf

Gesundheit und Verbraucherschutz, wählt markige Worte, wenn er sagt: «Das Ideal ist ein rauchfreies Europa.» Damit verdeutlich er, dasss die EU-Kommission den Kampf gegen das Rauchen deutlich verstärken will.

Rückgang in Bündner Gastronomie

Der Anfang sei hart gewesen, sagt Türksoy, manchmal sei er nahe daran gewesen aufzugeben. Doch wenn er jeweils zuhause zu seiner jungen Familie gekommen sei, habe ihn das wieder aufgebaut und bestärkt dranzubleiben.

EU-Kommission strebt rauchfreies Europa an

John Dalli, der EU-Kommissar für

GastroGraubünden

P. GRUNDER

Interessanter Standort, interessanter Gastgeber: in den Lauben Berns.

Peter Grunder

In einem Zeitungsinterview hat El-

mar Ledergerber, ehemaliger Zürcher Stadtpräsident und heutiger Präsident von Zürich Tourismus, die alte Idee aufgewärmt, im Gastrobereich und im Detailhandel eine Abgabe für Zürich Tourismus draufzuschlagen. Damit will sie die jährlich 15 bis 16 Millionen Tagestou-

50%

risten besteuern, quasi eine Essenstaxe als Pendant zur Kurtaxe der Hotelgäste. Mit dem Geld sollen gezielt weitere

Tagestouristen beworben werden. Der «Förderbeitrag» dürfe nicht zu hoch sein, sagte Ledergerber: «Es können sicher nur sehr kleine Beträge sein, welche die Kunden praktisch nicht spüren.»

Ein besonderer Dorn in Dallis Auge

Ernst Bachmann, Präsident von Gas-

sind die Raucherbeizen in mehreren europäischen Ländern: «Ausnahmen für Eckkneipen und Bierzelte halte ich nicht für sinnvoll, denn es geht hier nicht nur um die Gesundheit der Besucher, sondern auch der Angestellten.» mmo

troZürich, äussert sich in den Medien skeptisch: «Das wird nun schon seit Jahren diskutiert.» Man sei einer solchen Idee nicht grundsätzlich abgeneigt, allerdings sei der jetzige Zeitpunkt äusserst schlecht. Eine Taxe als Beilage für Zürcher Essen.

mmo

Die drei Betriebe Tres Amigos Mexican Bar und Restaurant, das Argentina Steakhouse und Bar sowie das Hotel Cuba Libre in Bassersdorf (Foto) schliessen per Ende Jahr. Die Dine and Drink GmbH als Inhaberin der drei Betriebe konnte sich mit dem Besitzer der Liegenschaft nicht auf einen neuen Mietvertrag einigen. Deshalb expandiert die Betreiberin nach Winterthur ins Hotel Wartmann (GastroJournal berichtete), nach Zürich-Höngg und nach Zürich-Oerlikon. In der Region Kloten, Bassersdorf und Dübendorf suche man noch einen neuen Standort. ANZEIGE

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Hotellerie

14. Oktober 2010 Nr. 41

Jörg Arnold, Präsident des Zürcher Hotelier-Vereins und Gastgeber im Hotel zum Storchen

Über Kleine und Grosse sich nicht über die Sterne, sondern über die Hotels. Wir machen viele Aktionen, die allen zugutekommen. Ich denke da beispielsweise an die Aktion «please disturb», wo es um die Berufe in der Hotellerie geht, oder an unsere Workshops an der Berufsmesse. Auch mit Zürich Tourismus arbeiten wir eng zusammen und davon profitieren alle Hotelka-

Der Präsident des Zürcher Hotelier-Vereins äussert sich zu KMH-Betrieben, zur MwSt-Initiative und zur Hotelkategorisierung.

Martina Gradmann

Jörg Arnold hat 2006 das Amt des General Managers des Hotels zum Storchen von Jean-Philippe Jaussi übernommen. Gleichzeitig amtet er als Präsident des Zürcher HotelierVereins (ZHV) und ist im Vorstand von Zürich Tourismus. Er ist auch im Beirat des Schweizer HotelierVereins, Vorstand in der Cityvereinigung und Präsident des Gewerbevereins Storchen-Strehlgasse.

GJ: Wie kommen die Veränderungen bei Ihren Gästen an? Arnold: Die neuen Zimmer kommen bei unseren Gästen sehr gut an. Die Junior-Suiten waren im Juni zu 90 Prozent ausgelastet und die

«Die Qualität ist sehr gut, weil auch viel investiert wurde» Suite zu 60 Prozent. Die Gesamtbelegung liegt bereits bei 81 Prozent und bis Ende Jahr werden wir den Level des Vorjahres erreicht haben. GJ: Welche Rolle spielt dabei der Zimmerpreis? Arnold: Unser Durchschnittszimmerpreis liegt bei 500 Franken, was sicher hoch ist. Doch unsere Gäste bewegen sich meist in 5-SterneHotels und sind sich noch höhere Preise gewohnt. Das Hotel Storchen ANZEIGE

GJRI62561

tegorien. Wir haben 155 Mitgliedsbetriebe und da ist die Region rund um die Stadt miteingeschlossen. Zudem setzen auch wir uns, gemeinsam mit GastroSuisse, für einen Einheitssatz bei der Mehrwertsteuer ein und machen gemeinsam politisches Lobbying.

M.GRADMANN

GastroJournal: Das Hotel Storchen hat in der Vergangenheit viel investiert. Wie positioniert sich das Haus heute? Jörg Arnold: Wir haben in den vergangenen 5 Jahren 16 Millionen Franken in die Zimmer investiert. Seit 1990 waren es gesamthaft 50 Millionen. Wir haben den Innenhof ausgebaut, die Garderobe vergrössert, die Büros neu gemacht und die Zimmer vergrössert. Statt 73 haben wir nur noch 67 Zimmer, davon aber 5 Junior-Suiten und eine grosse Suite.

«Der ZHV definiert sich nicht über die Sterne, sondern über die Hotels»

«Zwei Klassifizierungssysteme machen keinen Sinn», sagt Jörg Arnold.

bietet eben nach wie vor Qualität und kann auch dank dem sehr persönlichen Kontakt mit unseren langjährigen Mitarbeitern glänzen, was von unseren Gästen sehr geschätzt wird. GJ: Und wie beurteilen Sie die Situation der Zürcher Hotels insgesamt? Arnold: Die Qualität ist sehr gut, weil auch viel investiert wurde. Viel dazu beigetragen hat das Park Hotel Hyatt, das mit seinen grossen Zimmern neue Massstäbe gesetzt hatte. Dieser Trend zu grösseren Zimmern wurde auch im 3-Sterne-Bereich umgesetzt. Gesamthaft hat Zürich eine ausgewogene Hotellerie mit vielen individuellen Hotels aus allen Bereichen. Nicht wie in Genf, wo Gäste ein Überangebot an 5-SterneHäuser finden. In Zürich hat der Gast noch Auswahl. GJ: Und doch fehlen Zürich die günstigen Hotelzimmer im Zentrum. Arnold: Im Zentrum der Stadt sind die Bodenpreise so hoch, dass sich

neue günstige Hotels lieber an der Peripherie ansiedeln. Im Zentrum gibt es nach wie vor einige wenige kleine und günstige Hotels, welche in den vergangenen Jahren wenig oder gar nicht investiert haben und demnach auch nicht à jour sind. Es kommt zu einem Investitionsstau, der kaum mehr aufzuholen ist. Wird dann investiert, steigen die Preise auch in diesem Segment unweigerlich. In den nächsten Jahren sind zudem 4000 neue Zimmer für Zürich geplant. GJ: Der Zürcher Hotelier-Verein gilt

GJ: Gibt es konkrete Beispiele, wie Sie sich für die kleinen Mitgliedbetriebe einsetzen? Arnold: Absolut. So tangiert beispielsweise das Problem mit der Prostitution uns alle in Zürich. Seit sich der Strassenstrich in den Kreis 1 verlagert hat, bekamen viele kleine Hotels an der Zähringerstrasse Probleme. Als Vereinspräsident bin ich persönlich mit den betroffenen Mitgliederbetrieben zusammengekommen, respektive habe an der Quartiersversammlung teilgenommen, um mögliche Lösungen und Hilfeleistungen zu besprechen und umzusetzen. GJ: Und wie stehen Sie zur Hotelkategorisierung von GastroSuisse? Arnold: Hotelleriesuisse hat ein ausgezeichnetes Hotelklassifizierungssystem, das massiv verbessert wurde. Zwei Klassifizierungssysteme machen keinen Sinn und ich hoffe, dass man sich findet.

«Bei uns im Vorstand sind alle Hotelkategorien vertreten»

En bref

als elitär. Was tun Sie für die kleinen Hotels? Arnold: Das stimmt so nicht, schliesslich sind bei uns im Vorstand alle Hotelkategorien vertreten. Der Zürcher Hotelier-Verein definiert

Jörg Arnold est le président de l’association zurichoise des hôteliers (ZHV). Il s’exprime sur les établissements PMH, l’initiative sur la TVA et la catégorisation hôtelière. Avec GastroSuisse, la ZHV s’engage en faveur d’un taux unique de la taxe sur la valeur ajoutée, déclare t’il.

CHECK IN Erlebnistage im Gastgewerbe

Erste Runde von Bündner Stars Unter dem Motto «Bündner Stars» führt GastroGraubünden in Zusammenarbeit mit Hotelleriesuisse Grau-

bünden und GastroSuisse am Donnerstag, 28. Oktober, den ersten Erlebnisnachmittag im Gastgewerbe durch. Schulklassen erhalten einen Nachmittag lang Einblicke in die Bündner Gastronomie. Weitere Anlässe sind in Planung und werden noch dieses Jahr durchgeführt. Dass Jugendliche im Berufswahlalter an Berufen der Hotellerie und Gastronomie interessiert sind, zeigen auch Schnuppercamps von Hotelleriesuisse, die im Oktober stattfanden oder noch durchgeführt werden. Gemäss Hotelleriesuisse haben sich nach letztjährigen Veranstaltungen rund ein Viertel der Teilnehmenden für eine Grundausbildung im Gastgewerbe entschieden. Vergangenen Sonntag fanden auch in 41 AccorHotels schweizweit Hotelberufsinformationstage statt. Wie Accor mitteilte, nahmen über 1000 Interessierte, vorwiegend Jugendliche, an den Anlässen teil.

Hotel in Thun

Beschwerde zurückgezogen

Das geplante Hotel im oberen Mittesegment am Thuner Lachenkanal darf gebaut werden. Die letzte Beschwerde gegen die Baubewilligung ist zurückgezogen worden. Wie die Marazzi Generalunternehmung AG mitteilt, müssen nun Investoren gefunden werden. Bereits im Sommer 2011 sollen die Ausführungsarbeiten beginnen, damit zwei Jahre später das Hotel, das 100 Hotelzimmer, 14 Eigentumswohnungen und 159 Parkplätze umfasst, gebaut werden kann. Ebenfalls geplant ist ein Gourmet-Restaurant, eine Gaststube, eine Bar, sechs Seminarräume sowie ein Medical Spa- und Wellnessbereich. Das Investitionsvolumen beläuft sich auf 75 Millionen Franken.

Tourismus

14. Oktober 2010 Nr. 41

Destinationsmanagement 3. Generation: Workshop in Bern

CHECK IN

Quo vadis Destination

Weltraum-Hotel

kungsprozessen», schreiben Bieger und Laesser in einem Entwurf zu einem Branchen-Diskussionpapier. Als Instrument schlagen sie einen «Marketingfunnel» vor, zu Deutsch, einen Marketingtrichter. Es gehe darum, von der Marktanalyse über die Produktentwicklung und den Verkauf bis hin zur Kundenbindung die gesamten Prozesse durchgehend zu koordinieren.

Die Destinationen sollen sich weiter entwickeln. Ein Workshop in Bern eröffnete letzten Montag die Diskussion, wie und wohin die Reise gehen könnte. Matthias Nold

Irgendwann müssen die Strukturreformen beendet sein, «wo Destinationsbildung möglich war, ist sie bereits geschehen», sind Thomas Bieger und Christian Laesser von der Universität St. Gallen überzeugt. Sie sehen die Zeit gekommen, einen Schritt weiter zu gehen, «jedoch ohne die ‹alten› Strukturen und die laufenden Reformen und Entwicklungen zu zerstören», wie sie anlässlich eines Workshops des Schweizer Tourismus-Verbandes letzten Montag in Bern nicht müde wurden zu betonen.

Hauptfrage dabei: Wer übernimmt die Führungsrolle – der Tourismusmanager, die Bergbahn, andere Mitspieler? Eine endgültige Antwort blieb am Workshop aus. Am liebsten wäre es den Teilnehmenden aus dem Tourismus wohl gewesen, sie wären als grundsätzliche Führungsfiguren definiert worden. Doch es blieb bei einem «je nach dem». Denn will die Bergbahn ÜberseeMärkte bewerben, die Tourismusorganisation jedoch eher in Nahmärkten tätig sein, können beide für Ihren Teil die Führung übernehmen. Wichtig scheint vor allem, zu klären, wer was tut und wo es Berührungspunkte geben mag.

längst nicht überall in Gange, geschweige denn beendet sind, zeigten die Bemerkungen der rund 25 anwesenden Touristiker und Vertreter der Politik. Eine flächendeckende Strukturreform sei gescheitert, schallte es aus dem Wallis: «Es ging längst nicht nur um die Finanzierung, die Ideen zur Strukturreform wurden nicht geteilt», meinten Tourismusdirektor Urs Zenhäusern und der Vertreter des Kantons Wallis, François Seppey, unisono. Graubünden vermeldete zwar (zu Recht) Erfolge, doch nach wie vor sei die Finanzierung eine grosse Frage. Wie GastroJournal bereits vermeldete, ist die kommende Abstimmung in Graubünden eine Zitterpartie. Seitens der Berner Politik sprach man von einer «heissen Phase der Destinationsentwicklung mit einzelnen Erfolgen». Grösstes Problem sei der «mittlere Bereich des Berner Oberlandes», dort seien die Grössenstrukturen wenig ideal. Immer wieder betonten Bieger und

Laesser, es sei wichtig, die Reformen möglichst weiter zu treiben. Ihre «neue» Idee, als Weiterentwicklung gedacht, geht nun davon aus, dass man vermehrt wegkom-

SWISS-IMAGE

Dass die Strukturreformen noch

Wohin führt der Weg der Schweizer Destinationen?

men müsse von einer territorialen Perspektive hin zu einem Marketing-Ansatz. Mit anderen Worten: Die Destination als Gebiet, als Territorium, hat nicht ausgedient. Doch der Gast kommt eher zum Angebot als einfach in die Destination. Das hängt unter anderem mit den neuen Technologien und Plattformen wie Facebook, iPhone und deren Verwandten zusammen. Laesser spricht von «Free Wheeling», der Gast informiere sich, buche dann einen Flug und das Hotel erst im Flugzeug oder sogar vor Ort; von dort aus buche er dann seine spezifischen Erlebnisse. Auch Laesser ist bewusst, dass er damit eine Extremsituation beschreibt, doch gleichzeitig zeigt er eine Entwicklung auf, die man im Destinationsmanagement nicht vernachlässigen dürfe: das Buchungsverhalten wird noch kurz-

fristiger und situativer. Eigentlich müsse man fast Marketing für den einzelnen Kunden betreiben, meinen Bieger und Laesser: «Mehr 1zu-1-Marketing statt einem generellen Blick.» Sie zeigten es letzten Montag am

Beispiel der Skifahrer auf. Die Bedürfnisse eines Schweizers seien völlig verschieden von jenen eines eingewanderten vielleicht sogar eingebürgerten Ausländers. Die Bedürfnisse im Ski-Tagestourismus unterschieden sich wesentlich vom Ferientourismus. Die Folge für die Destination: Sie und ihre Anbieter müssen sich entscheiden, wohin sie wollen. Das wiederum verlangt einen prozessorientierten Ansatz. «Der Fokus der neuen Destinationskonzepte liegt in Zukunft deshalb vermehrt auf funktionsfähigen und durchgehenden Marketingwir-

Vieles blieb letzten Montag in Bern

offen. Aufgrund des Workshop-Charakters der Veranstaltung musste es das auch. Einige Vorschläge der Universität St. Gallen dürften – so sie denn so im Papier stehen bleiben – heftige Diskussionen auslösen. Beispielsweise jener, dass das Marketing bis auf die PreisgestaltungsEbene des einzelnen Anbieters durchgreifen können müsse. Das eigentliche Diskussionspapier «Destinationsstrukturen der 3. Generation» soll nächstes Jahr veröffentlicht werden – und spätestens dann tatsächlich zu Diskussionen und Auseinandersetzungen anregen.

En bref Penser au-delà de la structure territoriale de la destination: lundi passé, un atelier de la Fédération suisse du tourisme et de l’Université de Saint-Gall a montré des voies que pourraient emprunter les destinations touristiques. Les esquisses principales de solutions touchent au marketing et à la forme des processus. D’ici l’an prochain, elles devraient être intégrées dans un document concret.

Logiernächte-Zahlen im August 2010

Wo die Euro-Krise zuschlägt Schweiz-Tourismus-Direktor

Jürg Schmid wurde in den letzten Wochen und Monaten nicht müde, eine Euro-Krise im Tourismus zu beschwören. Aufgrund der Logiernächte-Zahlen im August könnte man fast meinen, die Krise sei nun da: Ausländische Besucher der Schweiz brachten 1,3 Prozent weniger Logiernächte als im August 2009.

«Der Grossteil des Rückgangs ist auf die Gäste aus den Ländern der Eurozone zurückzuführen», schreibt das Bundesamt für Statistik (BFS) in einer Medienmitteilung. Gestützt wird die Theorie der Euro-Krise auch dadurch, dass Deutschland den grössten absoluten Rückgang verzeichnete (–34000 Logiernächte).

Was ist Tourismus, was Tourismus-

Statistik, ist man versucht zu fragen, analysiert man die Zahlen etwas tiefer. Zwar beginnen die Hotels im Lande tatsächlich unter dem tiefen Euro-Kurs zu leiden, wie es scheint. Doch gleichzeitig findet offenbar auch eine Verlagerung statt. Ferienwohnungs-Abieter wie die Reka oder Interhome vermelden erfreuliche Plus-Werte. Auch und gerade aus dem deutschen Raum. Das zeigt, Tourismus findet längst nicht nur in den Hotels und Kurhäusern statt. Die kommende und dringend notwendige Logiernächte-Statistik der Parahotellerie dürfte einige Klarheit schaffen. Übers ganze Jahr gesehen verzeich-

nen die Hotels der Schweiz jedoch

nach wie vor ein Plus von 2,1 Prozent. Die Logiernächte sowohl der ausländischen (+2%) wie auch der Schweizer Gäste haben zugenommen (+2,3%). Allerdings haben auch in diesem Zeitraum die Logiernächte der Deutschen Gäste deutlich nachgelassen (–2,5%).

land von 2,7 Prozent. Gewonnen haben Zürich (+5,6%), die Ostschweiz (+2,5%) und die Zentralschweiz (+1,7%). Die Region Basel verlor zwar im August einige Logiernächte (+4%) liegt aber übers ganze Jahr gesehen mit den anderen Städten gut im Plus. mn

Erfreulich entwickeln sich nach wie vor die Übernachtungszahlen der Chinesen (Jan–Aug +54,7%) der Inder (+20,2%), der Brasilianer (+17,9%) und der Russen (+0,1%). Stark zu leiden hatte im August das Wallis mit einem Rückgang der Logiernächte von 4,4 Prozent. Allgemein waren die Berge nicht sehr beliebt: Graubünden verzeichnete eine Rückgang von 3, das Berner Ober-

Während die Hotels leiden, boomen andere Übernachtungsformen.

Ambitiöse Pläne aus Russland Die einen reden vom Weltraum-Flug und künden an, schon bald so weit zu sein, die anderen wollen das Hotel dazu bauen: Bereits in fünf Jahren möchte das Unternehmen Orbit Technologies im All das erste Weltraum-Hotel eröffnen. Das russische Hotel-Modul soll 20 Kubikmeter gross sein, vier Kabinen haben und bis zu sieben Menschen beherbergen können. Die Touristen sollen mit Raumschiffen ins All gebracht werden, wie die Nachrichtenagentur RIA Nowosti berichtete. Auch der britische Milliardär und Unternehmer Richard Branson glaubt an den Weltraum-Tourismus: 2012 sollen Touristen in einem Raumschiff für umgerechnet 200 000 Franken ins All fliegen können.

Tourismus-Statistik

Bittersüsser Erfolg der Basler Hotels Die Basler Statistiker sind schnell: Letzten Montag erschienen bereits die Logiernächtezahlen für den Monat September (Zahlen August siehe unten links). Trotz einer starken Zunahme der ausländischen Gäste (+5,8%) sind im September die Logiernächte um 2,9 Prozent gesunken. Dies, weil die Gäste aus dem Inland ausblieben. Besser würde das Basler Resultat wohl aussehen, wenn die Gäste aus dem EuroRaum weiterhin wie bisher kämen. Das Wachstum der ausländischen Gäste stammt vor allem aus den USA, aus Indien und aus den GolfStaaten. Übers ganze Jahr gesehen stehen Basels Logiernächtezahlen jedoch nach wie vor im Plus (+4,6%). www.statistik.bs.ch

Alpsteinpass erfolgreich

Wenn Gasthäuser zusammenspannen Die diesjährige Sommeraktion der Appenzeller Bergwirte gemeinsam mit den vier Luftseilbahnen im Alpstein scheint ein voller Erfolg zu sein. Bereits 1000 Wanderer haben den sogenannten Alpsteinpass absolviert und alle 28 Berggasthäuser und 4 Bergbahnen besucht. Für die Konsumation bzw. Fahrt gibt es einen Kleber auf dem Pass und für einen vollen Pass ein Gilet. Derzeit kommen laut Appenzellerland Tourismus AI täglich fünf bis zehn Wanderer in die Tourist Information Appenzell, um ihr Gilet abzuholen. www.appenzell.info

HFT Luzern

Bester Businessplan ausgezeichnet Die Höhere Fachschule für Tourismus (HFT) der Hochschule Luzern hat ihren jährlichen Business-Plan-Event durchgeführt. Wie jedes Jahr wurde dabei der beste Business-Plan von Studierenden des Abschlussjahres ausgezeichnet. Dieses Jahr geht der Preis an das Projekt «Naturcamping & Badi Seelisberg», das drei Studierende im Auftrag von Seelisberg Tourismus ausgearbeitet haben. Das Projekt ist überregional angelegt und soll den Gästen Seelisberg als Erholungsziel schmackhaft machen.

Pages en français

14 octobre 2010 No 41

Gros Plan

La réalisation de complexes touristiques butte parfois sur un grand nombre d’obstacles

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Un chemin très escarpé Plusieurs projets de complexes touristiques avaient été dévoilés un peu partout ces dernières années. Du désir à la réalité, le chemin peut cependant être très escarpé.

Peter Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Doggy Bag

Un premier bilan laisse apparaître un grand nombre de points d’interrogation. Une fois de plus, il tend à démontrer que le tourisme, comme aucune une autre branche économique, est marqué par des intérêts étrangers à la branche. En d’autres termes, si de nombreux acteurs d’importance ne gagnent pas leur argent dans le tourisme, ils l’investissent néanmoins dans le tourisme. D’Andermatt (UR) à Aminona (VS), des oligarques achètent des régions entières. De St-Moritz (GR) à Gstaad (BE), des milliardaires étalent leur richesse avec de véritables palais. Depuis le boom qui a précédé la

crise financière, on a assisté à la disparition d’entreprises qui gagnaient véritablement leur argent dans le tourisme et qui, à la frontière entre la petite et la moyenne hôtellerie et l’industrie touristique,

Pas pour les genevois PHOTOS: SWISS-IMAGE

Les hôtels suisses disposent aujourd’hui de quelque 250 000 lits avec un taux d’occupation annuel de 40%. Cela n’a toutefois pas empêché la présentation d’un grand nombre de projets d’hôtels et de complexes touristiques en période de haute conjoncture. A la fin des années 80, la revue «Hochparterre» avait dénombré une cinquantaine de projets d’importance. A l’époque, ce ne sont pas moins de 30000 lits supplémentaires dans l’hôtellerie et la parahôtellerie qui avaient été projeté dans toute la Suisse comme on peut le voir sur la carte synoptique publiée sur la double page 4 et 5.

Sur la commune de Bagnes, ici le lac de Louvie, le complexe touristique d’Intrawest s’était notamment heurté aux écologistes.

cherchaient des ouvertures pour atteindre des rendements durables. Globalement, les comptes peinent cependant à s’équilibrer: à partir des chiffres disponibles sur les projets des complexes touristiques présentés ces dernières années, on arrive à des investissements de quelque 200000 francs par lit. En calculant sommairement, il devrait en résulter des tarifs d’environ 200 francs la nuit, un prix proche de celui pratiqué dans l’hôtellerie suisse pour une chambre double. Les complexes touristiques disposent

cependant le plus souvent d’un grand nombre de lits dans des appartements de vacances. Or, les rendements dans ces appartements sont nettement moins importants. Du coup, de nombreux projets de complexes touristiques ne cherchent apparemment pas à gagner de l’argent dans le tourisme. Parmi les quelque 40 projets que nous avons passés au crible, près de 40% sont bien éloignés d’une éventuelle phase de concrétisation. Les raisons en

sont multiples. A la Lenk (BE), par exemple, la population a refusé de céder un terrain à la société hollandaise Landal pour un village de vacances, enterrant ainsi un projet de 800 lits devisé à 50 millions de francs. Un tel cas de figure est cependant rare. Dans la commune de Bagnes (VS), la

société canadienne Intrawest a eu les yeux plus grands que le ventre avec un projet estimée à 250 millions de francs pour quelque 2000 lits d’hébergement. Aujourd’hui, la société n’existe plus. Abstraction faite de cette disparition, on peut avancer une autre explication à cet échec: l’opposition des écologistes. A Arosa (GR), sur une des sites les plus mieux protégés, c’est un complexe touristique d’envergure avec 400 lits et des bains qui aurait dû voir le jour. Ce n’est toutefois pas l’argent qui a fait échouer le projet, mais bien le Tribunal fédéral qui a décidé d’accorder davantage d’importance la protection de la nature qu’à l’aspect financier. L’argument de la pro-

tection de la nature n’a certes pas été étranger à l’échec de quelquesuns des projets présentés. Le fait que certains projets se soient évaporés s’explique également par une trop grande crédulité de la part de la population et de spécialistes locaux du tourisme. Au vu des coûts qui avaient été avancés, on peut cependant douter que certains projets auraient survécu. Le tourisme suisse avait connu une haute conjoncture similaire avant la Première guerre mondiale. A cette époque, il y avait davantage d’hôtels et presque tout autant de lits qu’aujourd’hui. Le réveil a cependant été brutal. Après la guerre, les pouvoirs publics avaient dû intervenir afin de venir en aide au secteur touristique. Et de nos jours, il y a encore bien des hôtels qui ne devront leur salut que si un milliardaire décide un beau jour de s’en occuper.

Auf Deutsch Seite 2

Le 1er Salon des métiers et de la formation de Lausanne a accueilli plus de 20000 visiteurs

Si de très nombreux restaurants proposent aux clients d’emballer les restes de leurs repas afin qu’ils puissent être emportés, les Genevois semblent réticents à cette pratique. C’est ce qu’à révélé le «GHI» du 7 octobre. Ce que l’on appelle couramment le Doggy Bag ne séduit pas la clientèle du bout du lac qui préfère prendre le temps de terminer son assiette. La fameuse gamelle connaît pourtant un énorme succès aux Etats-Unis, ce qui peut être justifié par la quantité de nourriture proposée par le restaurateur.

Zurich Tourisme

Nouvelles solutions de financement

Elmar Ledergerber, l’ancien syndic de Zurich, cherche de nouvelles ressources pour financer Zurich Tourismus qu’il préside. Dans une interview («Zürichsee-Zeitung»), il réclame que bistrots et commerces de détail passent à la caisse ce qui se traduit par une soupe à la grimace générale. Il présentera des propositions concrètes l’an prochain.

Vins vaudois

«L’affluence a dépassé nos attentes» Organisée à Lausanne du 5 au 10

octobre par Beaulieu Exploitation sur mandat du Groupe d’intérêt pour l’information professionnelle (Giip), la 1re édition du Salon des métiers et de la formation de Lausanne a été qualifiée de «grand succès» par Olivier Rey, président du Giip et secrétaire de la Commission vaudoise de formation professionnelle pour les restaurants et les hôtels (CVF). «Notre salon a dépassé toutes nos

attentes au niveau de l’affluence. Au lieu des 8000 visiteurs attendus,

nous en avons accueilli 20826, dont 9427 élèves de 8e et 9e années. Grâce à une aide substantielle de l’Etat de Vaud et de l’Office fédéral de la formation professionnelle, nous avons pu soigner la promotion et cela a eu un effet positif sur la fréquentation du samedi et du dimanche où beaucoup de parents ont accompagné leurs enfants», a précisé Olivier Rey. Parmi les 60 exposants qui y ont présenté plus de 220 métiers et programmes de formation, figurait également le stand «Accueil et saveurs»

animé notamment par GastroSuisse. Selon Daniel Vouillamoz, responsable de la promotion de la relève au bureau romand de GastroSuisse, le samedi et surtout le dimanche ont enregistré une très belle affluence. «Les deux voies pour atteindre les

Olivier Rey: «Nous avons notamment accueilli 9427 élèves de 8e et 9e années.»

écoles hôtelières – par exemple l’Ecole hôtelière de Genève –, soit par le biais d’une maturité gymnasiale, soit par un apprentissage, ont intéressé de nombreux jeunes accompagnés de leurs parents», a relevé Daniel Vouillamoz. lm

Opération séduction des crus locaux Dans le canton de Vaud, les milieux vitivinicoles ont décidé à l’unanimité un effort financier de plus de 1,6 millions de francs. Les crus comptent ainsi reconquérir les marchés. Les débouchés suisses sont visés en priorité. Le pinard local vit un moment difficile avec un recul des ventes de 8% en 2009, lit-on dans le «20 Minutes».

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Pages en français

14 octobre 2010 No 41

Gros Plan

La réalisation de complexes touristiques butte parfois sur un grand nombre d’obstacles

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Peter Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

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Pas pour les genevois PHOTOS: SWISS-IMAGE

Sur la commune de Bagnes, ici le lac de Louvie, le complexe touristique d’Intrawest s’était notamment heurté aux écologistes.

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Le 1er Salon des métiers et de la formation de Lausanne a accueilli plus de 20000 visiteurs

Zurich Tourisme

Nouvelles solutions de financement

Vins vaudois

«L’affluence a dépassé nos attentes» Organisée à Lausanne du 5 au 10

attentes au niveau de l’affluence. Au lieu des 8000 visiteurs attendus,

Olivier Rey: «Nous avons notamment accueilli 9427 élèves de 8e et 9e années.»

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Restauration

14 octobre 2010 No 41

Les organisateurs du Salon des Goûts et Terroirs ont dévoilé le programme de la 11e édition

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Aussi pour les «pros» Le Salon des Goûts et Terroirs, qui aura lieu à Bulle du 28 octobre au 1er novembre, intéressera également les restaurateurs. Cindy Guignard, la directrice du salon, en est convaincue.

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Laurent Missbauer

EDITORIAL

«Nous vous avons préparé une 11e édition de derrière les fourneaux!» Christophe Darbellay (photo), président du Salon des Goûts et Terroirs, était pour le moins enthousiaste la semaine passée, lors de la présentation à la presse du programme de cette manifestation que ses organisateurs qualifient de «rendez-vous incontournable des inconditionnels des produits de qualité et des amateurs de recettes gourmandes.» En tout, 280 exposants seront présents à Espace Gruyère. «Et sur ces 280 exposants, il y en aura trente qui seront nouveaux. Il est donc faux de prétendre que c’est chaque fois la même chose au Salon des Goûts et Terroirs», a précisé Christophe Darbellay. Une des nouveautés lancées il y a douze mois, l’«Arène gourmande», gagnera par exemple en importance cette année. «Nous avons en effet décidé de professionnaliser l’‹Arène gourmande› qui mettra quotidiennement de nombreux chefs et plusieurs personnalités suisses derrière les fourneaux et face au public», a expliqué Cindy Guignard, la directrice du salon. Cette «Arène gourmande» ne sera

en effet pas seulement animée par des cuisiniers étoilés tels qu’Edgard Bovier, Didier de Courten ou Denis Martin, mais également par des personnalités telles que Darius Rochebin, Lolita Morena, ou encore le conseiller aux Etats fribourgeois Alain Berset, président des AOC-IGP, et la Vaudoise Isabelle Chevalley. La présence de la fondatrice du mouvement Ecologie libérale s’explique également par le fait que 2010 a été décrétée par l’ONU «Année internationale de la biodiversité» et que, dans ce cadre, l’Union suisse des paysans présentera une exposition

PHOTOS: L. MISSBAUER

Démystification moléculaire

Afin de montrer les liens étroits qui unissent le Salon des Goûts et Terroirs à l’agriculture, les organisateurs du salon ont mis sur pied leur conférence de presse dans une ferme, en l’occurrence l’exploitation agricole de Dominique Savary à Sâles (FR).

de l’Office fédéral de l’agriculture, exposition intitulée «Ici, on cultive la biodiversité». «La diversité génétique est à la base de toute vie. C’est également elle qui confère à notre assiette toute sa richesse gustative», a relevé Martine Bailly, la directrice de l’Agence d’information agricole romande. C’est également afin de rendre hommage à la biodiversité et de montrer les liens étroits qui unissent le Salon

des Goûts et Terroirs à l’agriculture que les organisateurs du salon ont mis sur pied leur conférence de presse dans une ferme, en l’occurrence l’exploitation agricole de Dominique Savary, à Sâles (FR). Le salon sera également le théâtre

de trois «événements d’envergure» organisés par l’Association romande des artisans boulangers-pâtissiers, a expliqué son président Bernhard Aebersold. Il s’agira de la 4e édition

«Les restaurateurs seront les bienvenus» «Notre salon ne s’adresse pas seulement au grand public mais également aux professionnels de la restauration, d’où notre partenariat avec GastroJournal», explique Cindy Guignard (photo), la directrice du Salon des Goûts et Terroirs. «Les restaurateurs seront d’autant plus les bienvenus chez nous qu’ils pourront y rencontrer des professionnels qui produisent leurs propres spécialités du terroir, qu’il s’agisse des produits carnés ou laitiers, des spécialités de boulan-

gerie ou des vins», ajoute Cindy Guignard. D’après elle, un des principaux atouts du salon réside dans son rôle de plate-forme d’échange: «Les producteurs doivent rencontrer et le grand public et les restaurateurs. Ces derniers peuvent en outre découvrir dans un salon tel que le nôtre les dernières tendances en matière de produits du terroir et de produits authentiques. Des tendances qui gagnent toujours plus de terrain. Cela également dans les restaurants avec l’actuel regain d’intérêt pour tout ce qui touche à l’authenticité.» lm

Lorsqu’un cuisinier approfondit réellement cette matière, lorsqu’il crée de nouvelles compositions d’arômes et de goûts, de viscosité et de texture, que sais-je encore, en modifiant la structure moléculaire, en réalisant quelque chose qui est beau en soi et comme tel perceptible, sa performance mérite qu’on lui accorde le plus grand respect.

du Swiss Bakery Trophy, de la 14 Coupe d’Europe de la boulangerie et de la 9e Finale romande des meilleurs jeunes boulangers-pâtissiers. Enfin, on relèvera que l’«Arène gour-

mande» accueillera, le lundi 1er novembre, Gérard Rabaey, le grand chef du Pont de Brent. Un des meilleurs cuisiniers du monde remettra en fin d’année les clefs de son restaurant à son successeur Stéphane Décotterd, y sera à l’œuvre avec un grand nombre de cuisiniers qu’il a formés. «Ce sera une excellente occasion de le remercier pour tout ce qu’il a apporté à la cuisine suisse», conclut Cindy Guignard.

Malheureusement, la réalité se présente tout autrement. Aujourd’hui, n’importe quel bracaillon qui a accès à l’azote liquide et aux ustensils techniques permettant de faire mousser une substance alimentaire, se dit cuisinier moléculaire.

www.gouts-et-terroirs.ch

In Kürze Die Schweizer Gastromesse für einheimische Produkte «Goûts et Terroirs» findet vom Donnerstag, 28. Oktober bis zum Montag, 1. November in Bulle (FR) statt. Sie ist nicht nur einem breiten Publikum geöffnet, sondern auch für Gastgeber gedacht. Diese können an der Messe Profis antreffen, welche ihre eigenen Terroirprodukte herstellen, ob es sich nun um Fleisch-, Brot- oder Weinspezialitäten handelt.

Si quelqu’un ne congèle pas de la glace dans le congélateur mais verse de l’azote liquide qu’il mélange à la glace, annonçant sur un ton jubilatoire qu’il fait de la cuisine moléculaire, il n’est que ridicule. Pour le dire clairement: tout est modification moléculaire – de la coupe à travers la structure cellulaire d’un oignon à la réaction de Maillard lorsqu’on rôtit de la viande.

37 chapitre de la délégation suisse des Disciples d’Escoffier

Six nouveaux membres intronisés suisse des Disciples d’Escoffier a eu lieu la semaine passée au restaurant Äbtestube, la table gastronomique du Grand Hôtel Quellenhof & Spa à Bad Ragaz (SG). En présence notamment de René Winet et de Pierre-Alain Favre, respectivement président et viceprésident de la délégation helvétique des Disciples d’Escoffier, six nouveaux membres ont été intronisés. Il s’agit de Filipe Alloin, chef de cuisine de l’Hôtel St-Gotthard à Zurich, de Romeo Brodmann, responsable des Editions GastroJournal/GastroEdition, de Patrick Diethelm, enseignant de cuisine à l’Hotel Ma-

nagement & Business School de Lucerne, de Seppi Kalberer, patron et chef de cuisine du restaurant Schlüssel à Mels (SG), de Rolf Mürner, maître-pâtissier à Zimmerwald (BE), et de Martin Santschi, directeur de l’Hôtel St-Gotthard à Zurich. L’intronisation de ces six nouveaux membres a été suivie par un repas de gala préparé par Roland Schmid, le chef de l’Äbtestube. Celui-ci avait mis les petits plats dans les grands afin que la perfection gastronomique ponctue dignement cette rencontre. Le prochain chapitre se déroulera à l’Hôtel de la Paix à Genève, dans le courant du mois de mai 2011. rh

Le style importe peu finalement. Que ce soit de la cuisine française, de la nouvelle cuisine, de la cuisine californienne, de la «fusion kitchen», de la cuisine biologique, de la cuisine moléculaire et j’en passe.

R. HUG

Le 37e chapitre de la délégation

L’auto-encensement tapageur de cuisiniers moléculaires est devenu si forte qu’elle génère l’impression que la cuisine moléculaire est absolument supérieure et même qu’elle domine la cuisine française classique et séculaire avec ses quinze modes de préparation de base.

Les nouveaux membres avec, entre autres, Pierre Winet (3e depuis la gauche au 2e rang), le président de la délégation suisse des Disciples d’Escoffier.

Une seule chose reste finalement déterminante: à savoir, la qualité de la formation dont a bénéficié le cuisinier, c’est le degré de maîtrise de son métier et le niveau qualitatif de son travail. Romeo Brodmann

Hôtellerie & Tourisme

14 octobre 2010 No 41

Les réflexions du président de GastroValais au sujet du récent Sommet du tourisme valaisan

Dépolitiser le tourisme Président de GastroValais, François Gessler veut faire entendre la voix de son association lors de l’élaboration des nouvelles structures valaisannes du tourisme. Entretien.

du Valais vous semble-t-il être une bonne idée? F. G.: Oui, à condition que les pouvoirs publics ne s’arrogent pas la majorité des actions. Les communes ne doivent pas intervenir dans la politique cantonale. Sinon, ce sera la bagarre! Si l’Etat veut prendre 40%, c’est acceptable, mais cette entité de promotion doit appartenir en majorité aux milieux économiques. Et c’est aux associations de faire travailler cet outil qui sera le leur.

Pierrette Weissbrodt

Quelque 200 spécialistes ont pris part à la 1re édition du Sommet du tourisme valaisan qui a eu lieu il y a deux semaines à Sierre. A la suite du refus populaire, il y a une année, de la nouvelle Loi sur le tourisme, le canton du Valais n’entend plus placer la charrue devant les bœufs et a mis ainsi sur pied ce «sommet». François Gessler y a participé et nous a fait part de ses réflexions.

GJ: Jean-Michel Cina, ministre valaisan de l’économie, a remis l’ouvrage sur le métier, après l’échec de

«Nos membres risquent de débourser 400 à 1500 francs par an» la nouvelle loi. A-t-il eu raison de procéder de la sorte? F. G.: Bien sûr! Le Valais a besoin d’un cadre et de nouvelles structures pour le tourisme. Il nous faut également un organe de promotion qui ait des moyens financiers à la hauteur de nos ambitions. Des régions similaires au Valais ont trois fois plus de moyens. Ces régions avancent et nous, que faisons-nous? GJ: Le canton n’a pas fait appel à un représentant de GastroValais dans

«Valais Tourisme est actuellement trop inféodé à l’Etat»

P. WEISSBRODT

GastroJournal: Vous avez choisi de prendre part aux débats de l’atelier «Structure et financement». Pour quelles raisons? François Gessler: Ce sont ces sujets qui intéressent le plus nos membres. Si le financement devait se faire par les acteurs du tourisme, le montant à payer pourrait être de 400 à 1500 francs par an pour nos membres. Il faut donc que nous puissions participer aux décisions! D’autres membres de notre comité ont participé aux autres débats.

GJ: Les participants au sommet ont émis le vœu d’élaborer une struc-

François Gessler: «Nous exigeons de pouvoir participer aux groupes de travail!»

l’un de ses trois groupes de travail, allez-vous réagir? F. G.: Je suis extrêmement fâché de cette situation! Quand il s’est agi de demander un appui à GastroValais pour soutenir le projet de loi, l’Etat a pensé à nous, mais aujourd’hui il nous ignore. Nous avons ainsi demandé à M. Cina d’inscrire un ou deux membres de GastroValais, au moins, dans le groupe «Structures et financement». GJ: L’Etat a finalement renoncé à regrouper les stations valaisannes dans un nombre réduit de destinations. Quelle solution voyez-vous? F. G.: C’est simple. Il faut s’appuyer sur une seule destination Valais. Nous avons avec le Cervin un atout extraordinaire car il est aussi universellement connu que la tour Eiffel.

«Je suis très fâché que nous ne figurions dans aucun groupe de travail» Utilisons-le! Les touristes iront peutêtre à Zermatt la première fois, mais ils auront aussi envie de découvrir

les autres régions du Valais. En terme de promotion, nous devons concentrer et vendre sous le même nom aussi bien le tourisme que les autres secteurs économiques, comme le fait le Tyrol du Sud. En faisant

«Il ne faut pas mettre en place des régions artificielles» des affaires, le Valais touchera des clients qui auront ensuite envie de venir en tant que touristes. GJ: L’Etat du Valais est constitué de trois régions économiques. Faut-il calquer le tourisme sur celles-ci? F. G.: Non, ce serait à nouveau mettre en place quelque chose d’artificiel. Et il faut à tout prix dépolitiser le tourisme! Par contre, les régions économiques ont un rôle à jouer pour les infrastructures. Quant à l’Etat, il doit encourager et mettre en place des structures, mais ensuite, il doit se retirer. GJ: Constituer une société anonyme pour la promotion de tout le canton

La composition des trois groupes de travail de «Tourisme 2015» Le projet «Tourisme 2015» est élaboré autour de trois thèmes qui disposent de leur propre groupe de travail dont voici la composition. Structures et financement. Présidé par Luc Fellay, président de Champéry, ce groupe de travail comprend Herbert Volken, président de Valais Tourisme; André Guinnard, agent immobilier; Hervé Fournier, antenne du développement économique du Valais romand; Francis Dumas, président de Nendaz; Daniel Luggen, directeur de Zermatt Tourisme; JeanMarie Fournier, Fernand Nanchen et German Eyer, membres du comité de pilotage du projet «Tourisme 2015»; François Seppey, chef du Service du développement économique du canton du Valais. Société de promotion du Valais. Présidé par le consultant Peter Furger, qui a notamment assaini de

nombreux domaines skiables, ce groupe de travail comprend Urs Zenhäusern, directeur de Valais Tourisme; Klaus Stöhlker, expert en communication; Yvan Aymon, directeur de la marque Valais; Damian Constantin, expert dans la stratégie des marques; Beat Anthamatten, hôtelier à Saas Fee; Willy Giroud, président de la Chambre valaisanne d’agriculture; Chiara Meichtry, responsable coordination et communication du Département de l’économie, de l’énergie et du territoire du canton du Valais; Jean-Yves Pannatier, représentant du secteur bancaire; Jean-René Fournier, président de l’Union valaisanne des arts et métiers; Jean-Michel Gaillard, président de la commune de Riddes; Marylène Volpi-Fournier, membre du comité de pilotage «Tourisme 2015». Ce groupe comprendra

aussi un représentant du comité opposé à la loi sur le tourisme. Observatoire du tourisme. Présidé par le consultant Josef Zenhäusern, ancien directeur de l’Office du tourisme de Loèche-lesBains, ce groupe de travail comprend Vincent Bornet, directeur adjoint de Valais Tourisme; Simon Bumann, directeur de Saas Fee Tourisme; Alfons Epiney, représentant des communes; Patrick Bérod, directeur de l’Association hôtelière du Valais; Daniel Guinnard, président de la Coopérative informatique du tourisme et de l’immobilier; Marie-Françoise Perruchoud-Massy, experte en tourisme; Thomas Steiner, directeur Economie & Services de la HES-SO Valais; Frédéric Glassey, directeur de Télé-Nendaz; Albert Gaspoz, chef du centre de contact éconolm mique du canton du Valais.

ture simple à trois niveaux: accueil, information et animation; vente des produits; promotion, image et visibilité. Qu’en pensez-vous? F. G.: Cette simplicité me convient. On pourrait même réunir la vente et la promotion. Les hôteliers ont par exemple un projet d’une plate-forme qui pourrait être commune à tous les milieux économiques. GJ: Quel rôle souhaitez-vous pour Valais Tourisme? F. G.: Valais Tourisme doit se transformer en cet outil de promotion du Valais. Il a des capacités et de l’expérience et il s’est forgé au réseautage… Il ne faut pas tout balayer. Actuellement, Valais Tourisme est trop inféodé à l’Etat et ne peut pas entreprendre ce qu’il veut, voilà ce qui me dérange. GJ: Qui doit financer le tourisme? F. G.: Je suis un adepte de «qui profite du tourisme et de la promotion paie». Il faut changer le système aberrant de la taxe de séjour. Soit on considère que la population bénéficie globalement du tourisme, ne serait-ce qu’au niveau des infrastructures routières et des places de travail, et elle finance le tourisme par les impôts. Soit on considère que celui qui profite de la promotion participe. On peut aussi remettre au goût du jour le calcul de la TVA et faire également payer les entreprises étrangères qui viennent réaliser du travail en Valais. Mais nous savons déjà que les milieux du bâtiment ne veulent pas passer à la caisse! GJ: Un dernier mot sur les échéances évoquées au terme de ce «sommet»? F. G.: 2015, c’est loin. Je préfère une loi souple qui permette de ne pas perdre de temps. La concurrence, ne l’oublions pas, va de l’avant pendant ce temps!

In Kürze François Gessler, Präsident von GastroWallis, will, dass die Stimme seines Verbands bei der Ausarbeitung der neuen Walliser Tourismusstrukturen gehört wird. Er ist erzürnt, dass kein Mitglied von GastroWallis in einer der drei Arbeitsgruppen des Projektes «Tourismus 2015» dabei ist. Deshalb fordert er, dass ein oder zwei Mitglieder von GastroWallis Einsitz nehmen in der Gruppe, die für die Strukturen und die Finanzierung des Fremdenverkehrs zuständig ist.

HEBDOMADAIRE Tourisme en France voisine

«Une garantie neige qui fait envie» «Nos amis français ont réalisé en deux ans ce que nous rêvons de faire depuis vingt ans!» Ces propos Jacques Nantermod, directeur de Télé-Morgins, ont été publiés la semaine passée dans un article de «24 Heures» intitulé «Châtel s’offre une garantie neige qui fait envie aux stations suisses». Le village de Châtel, situé du côté français du domaine skiable des Portes du Soleil, s’est en effet doté d’un lac artificiel de 130 000 m3 qui alimentera 140 perches à neige. A Morgins (photo), les rares canons à neige ne sont exploités que grâce à une autorisation provisoire, peut-on lire dans «24 Heures». Le quotidien vaudois cite également Jean Denais, maire de Thonon et vice-président du Conseil général de Haute-Savoie: «Nos emplois sont dans le tourisme, et pas ailleurs! Nous devons donc les sécuriser.» En Suisse, nous sommes plombés par les possibilités de recours des écologistes, ajoute Pierre Besson, le directeur de Télé-VillarsGryon, cité lui aussi par «24 Heures».

Nuitées hôtelières

Un recul de 1,1% au mois d’août Selon les résultats provisoires de l’Office fédéral de la statistique (OFS), l’hôtellerie suisse a enregistré 4,1 millions de nuitées au mois d’août, ce qui représente une baisse de 1,1% (–46 000 nuitées) par rapport à août 2009. Les visiteurs étrangers ont totalisé 2,4 millions de nuitées, ce qui constitue un recul de 1,3% (–33 000 nuitées). Les Suisses ont quant à eux généré 1,7 million de nuitées, ce qui correspond à une diminution de 0,7% (–12 000 nuitées). La majorité des baisses enregistrées provient des visiteurs en provenance des pays de la zone euro. Le taux de change relativement bas de la monnaie unique européenne face au franc suisse pourrait constituer une explication, a indiqué l’OFS. Au niveau des régions touristiques, le Valais (photo) a enregistré la plus grande diminution absolue avec un recul de 23 000 nuitées (–4,4%). Les Grisons ont dû composer quant à eux avec une baisse de 21 000 nuitées (–3%).

Hôteliers valaisans

«2011 devrait être une année difficile» Récemment réunis en assemblée générale, les hôteliers valaisans ont dréssé un bilan qualifié de bon pour l’exercice 2009-2010. «2011 sera probablement une année difficile. L’euro pourrait s’établir au tour de 1,20 franc», a notamment relevé Pierre-Alain Pannatier, le président de l’Association hôtelière du Valais, dans le «Nouvelliste». Il craint en outre qu’une période de vacances relativement courte en fin d’année et des fêtes de Pâques tardives se repercuteront de façon négative sur l’évolution des nuitées en 2011.

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabende zur GastroUnternehmerausbildung Montag, 13. Dezember 2010 Jeweils von 16.30 bis 17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Prüfungsdaten 18./19. Oktober 2010 25./26. Oktober 2010 Nächstes Seminar: 17. Januar bis 13. September 2011 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30

Wahlpflichtmodul Gastronomie 11.–13. und 18.–19. April 2011

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

12. April bis 26. Oktober 2011

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

10. Januar bis 17. Mai 2011 8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 29. Nov.–1. Dez. und 6.–7. Dez. 2010

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

Prüfungsdaten

GastroFribourg – 026 424 65 29

13./14. Dezember 2010 Modulprüfung 22.–25. Februar 2011 Berufsprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

proch. cours, contacter le secr. cant.

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch (entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule 2, 3, 5 und 6 werden laufend angeboten

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4–6 8. November bis 1. Dezember 2010 G1-Module 1–3 2. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 3. Januar bis 4. März 2011 11. März bis 10. Mai 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen, 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 27. Oktober 2010 15. Dezember 2010 24. März 2011 23. Juni 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

14. Oktober / 14 octobre 2010 Nr. / No 41

DER REZEPTIONSKURS ! Professioneller Gästeempfang im Hotel. Intensivseminar von GastroSuisse.

Neu mit integrierter Ausbildung zum Quality-Coach. Der Rezeptionskurs von GastroSuisse ist eine praxisnahe Weiterbildung, die Sie optimal auf die Arbeit an der Hotel-Rezeption vorbereitet.

Start Herbstseminar: Mittwoch, 20. Oktober 2010

Das Feedback von ehemaligen Seminarteilnehmern freut uns: «Der Kurs hat mir sehr gut gefallen, meine Erwartungen wurden alle erfüllt, sogar übertroffen.» «Es war super lehrreich und am Schluss rauchten die Köpfe!» «Die vielen Tipps der Referenten und die Erfahrungen aus der Praxis machten den Kurs sehr spannend.»

GastroGenève – 022 329 97 22 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroJura – 032 421 45 45 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

Anmeldung und Information: GastroSuisse Weiterbildung Telefon 0848 377 111, Fax 0848 377 112 weiterbildung@gastrosuisse.ch

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LES TAPAS Date/Lieu Le 20 octobre 2010 à Pully Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs et contenu Evaluer les nouveaux produits et techniques. Réaliser des tapas simples et originaux. Accorder les vins en accompagnement. Prix Fr. 320.– Fr. 240.– membre GastroSuisse/SSH Fr. 150.– rabais exploitant valaisan Fr. 30.– rabais client Aligro

DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 2 novembre 2010 à Pully Durée 1 ⁄2 jour de 14h00 à 18h00 Objectifs et contenu Identifier les multiples idées et possibilités de la nature. Appliquer des techniques originales de décoration florale. Reconnaître les avantages économiques en utilisant les matières premières de la nature. Prix Fr. 180.– Fr. 130.– membre GastroSuisse/SSH

LABEL QUALITÉ NIVEAU II Dates/Lieu Les 6 et 7 décembre à Morges Durée 21⁄2 journées Objectifs et contenu Une fois le niveau I atteint, briguez le label du niveau II qui se consacre à la qualité de la gestion. Prix Dès Fr. 540.–

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen/Sections cantonales GastroAargau

GastroLuzern

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. November 2010 Service-Schnellkurs 25./26. Oktober 2010 Mitarbeiterführung 8./9. November 2010 Cocktail II (Workshop) 4. November 2010 Berufsbildnerkurs 24./25./26./31. Jan./1. Feb. 2011 Bildungsgang für Berufsbildner mit eidg. anerkanntem Diplom (40+60 Lernstunden) 16. Nov./6. Dez. 2010/20. Jan. 2011

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 14. Dezember 2010

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage Lebensmittelhygiene-Crashkurs 20. Oktober 2010 Richtig telefonieren leicht gemacht 25. Oktober 2010 Harmonie von Wein und Käse 1./8. November 2010 Einstieg in der Serviceberuf 9. November 2010, 1. Dezember 2010 Chef-de-Service-Seminar 15. bis. 19. November 2010 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LSK 24. November 2010

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 9. November 2010

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. November 2010 Hygiene- und Selbstkontrollmanagement in der Praxis 18. Oktober 2010 Wirkungsvolle Präsentationen mit PowerPoint 20. Oktober 2010 Die Auszubildenden kommen – Savoir-vivre für Youngsters 21. Oktober 2010 Savoir-vivre für Gastgeber 25. Oktober 2010 Effizientes Arbeiten im Outlook 27. Oktober 2010 Web-Marketing 29. Oktober 2010 Glace-Seminar 8. November 2010, nachmittags Überzeugend auftreten, argumentieren und präsentieren 10./11. November 2010 Gedächtnistraining 15. November 2010

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 RÉUSSIR VOS RÉUNIONS Dates/Lieu Les 1er et 8 novembre 2010 à Neuchâtel Durée 2 jours de 8h30 à 17h00 Objectifs Mettre en place les outils pour la réussite d’une réunion. Favoriser l’expression des besoins des membres de l’équipe. Organiser des séances conviviales et efficaces. Prix Gratuit pour exploitant neuchâtelois Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

GastroJura Tél. 032 421 45 45 GESTION DU TEMPS Date/Lieu Le 23 novembre 2010 à Martigny Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Repérer les causes de pertes de temps. Accepter et non subir la gestion du temps. Rechercher et utiliser les méthodes de gestion du temps. Prix Fr. 30.– exploitant valaisan Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 09./10.11.2010 Locarno (I) 15./16.11.2010 Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 16./17.11.2010 Locarno (I) 06./07.12.2010 Lausanne (F) 13./14.12.2010 Lenzerheide Refresher-Kurs zu Stufe II: 30.11.2010 Zürich (nachmittags) 07.12.2010 Lausanne (F) Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte! Umsetzung im Betrieb 1 ⁄2- bis 1-tägige Workshops zur Unterstützung der Umsetzung des Qualitätsprogramms im Betrieb.

GastroValais Tél. 027 606 90 45 FINGER FOOD Date/Lieu Le 2 décembre 2010 à Sierre Durée 1 jour de 9h00 à 17h00 Objectifs Evaluer l’organisation et les mises en place. Gérer l’aspect économique et les quantités à commander. Appliquer des recettes simples et plaisantes. Offrir un buffet et en gérer le contenu tout au long de son ouverture. Prix Fr. 30.– pour exploitan valaisan Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 31. Jan. 2011 in Unterentfelden 19. Okt., 29. Nov. 2010 in Olten 28. Okt. 2010 in Biel 17. Jan., 14. Feb. 2011 in Olten 2. Dez. 2010, 12. April 2011 in Zürich Cours GastroTime 16 et 23 novembre 2010 à Fribourg, 2 demi-jours

GastroSuisse

14. Oktober / 14 octobre 2010 Nr. / No 41

Lebensmittelallergiker in den Restaurants

Eine wachsende Gästegruppe Menschen mit Lebensmittelallergien gibt es immer mehr. Georg Schäppi, Geschäftsleiter des Schweizerischen Zentrums für Allergie, Haut und Asthma (aha!) in Bern, ist davon überzeugt, dass Allergiker durchaus eine lukrative Gästegruppe sein können. Daniela Oegerli Müller

Wo aber erhalten die interessierten

Restaurateure die nötigen Informationen? aha! bietet in Zusammenarbeit mit der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich Kurse zum

Thema Lebensmittelallergien an. «Wir möchten ein Netz von Betrieben aufbauen, die auf Lebensmittelallergien sensibilisiert sind. Und wir haben dazu ein Allergie-Gütesiegel initiiert, welches interessierte Restaurateure erlangen können», sagt Georg Schäppi. Für sie ist es jedoch wichtig, dass neben der täglichen Arbeit im Betrieb möglichst wenig zusätzlicher Aufwand anfällt. «Für einen gut organisierten Betrieb ist die Zertifizierung eigentlich kein grosses Problem. Und wer in Sachen Hygiene auf dem neusten Stand ist, hat bereits einen grossen Teil der Arbeit getan.» Allergien können plötzlich auftreten und unter Umständen schwerwiegende Folgen haben. Über die Gründe, warum es immer mehr Allergiker gibt, sind sich die Experten uneinig. «Man weiss nur, dass die Häufigkeit von Allergien in den letzten Jahren kontinuierlich zugenommen hat. Dies zeigt sich einerseits in epidemiologischen Studien, andererseits in der Anzahl Hospitalisationen aufgrund von teils lebensbedrohli-

Weitere Informationen zu Allergien Das Schweizerische Zentrum für Allergie, Haut und Asthma (aha!) bietet den Gastronomen verschiedene Kurse zum Thema Lebensmittelallergien an. Diese wurden in Zusammenarbeit mit der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich angeboten. Ausserdem können interessierte Betriebe diverse Broschüren zum Thema bestellen. Die aha!-Infoline 031 359 90 50 bietet telefonische Beratungen an. aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma, Scheibenstr. 20, 3014 Bern, Tel. 031 359 90 00, Fax 031 359 90 90 info@ahaswiss.ch, www.ahaswiss.ch

In der Lebensmittelgesetzgebung findet sich eine Liste von Lebensmitteln, die schwere Allergien oder Intoleranzen auslösen können und deklariert werden müssen. Unter http://www.admin.ch/ ch/d/sr/81.html#817 ist die stets aktuelle Liste zu finden. Zu den allergieauslösenden Lebensmitteln gehören unter anderen: Mich, Eier, Fische, Krebstiere,

Sojabohnen, Erdnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Haselnüsse, Macadamianüsse, Mandeln, Paranüsse, Pecannüsse, Pistazien, Sesamsamen, Sellerie, Senf, Sulfite (E220–224, 226–228).

SWISS-IMAGE

Die Zahl der Menschen, die auf Lebensmittel allergisch sind, nimmt stetig zu. Man geht davon aus, dass in den Industrieländern rund 10 Prozent der Kinder und 5 Prozent der Erwachsenen von einer Lebensmittelallergie betroffen sind. «Zudem leiden rund 20 Prozent der Bevölkerung an Laktoseintoleranz und 1 Prozent an Zöliakie. Diese Leute stellen eine ansehnliche Gästegruppe dar», erklärt Georg Schäppi, Geschäftsleiter des Schweizerischen Zentrums für Allergie, Haut und Asthma (aha!) in Bern. Dennoch sind Gäste mit Allergien eher selten in Restaurants anzutreffen: «Allergiker besuchen Restaurants seltener, weil sie Angst davor haben, etwas Falsches zu essen. Gastgeber, die ihr Angebot auch auf Allergiker ausrichten, können davon ausgehen, dass diese Leute bei ihnen einkehren», ist Georg Schäppi überzeugt.

In der Schweiz leben viele Menschen mit Lebensmittelallergien, sie können eine lukrative Gästegruppe sein.

chen allergischen Reaktionen», erklärt Georg Schäppi. «Wer von Allergien betroffen ist, muss sich beim Auswärtsessen zu 100 Prozent auf den Gastgeber verlassen können.» Für diesen ist es aber nicht immer einfach, auf alle Bedürfnisse der Gäste einzugehen. Vor allem wenn jemand ohne Voranmeldung ein spezielles Menu verlangt. «Restaurateure können von ihren Gästen verlangen, dass sie die Verantwortlichen im Betrieb im Voraus über ihre Allergien informieren.» Der Gastgeber wiederum muss

seine Gäste über allergene Stoffe in seinen Speisen informieren. Dazu gehören beispielsweise glutenhaltiges Getreide, Milch, Eier, Fische, Erdnüsse, Sellerie. «Grundsätzlich heisst es, einen allergenen Stoff muss man in jedem Fall, auch in allerkleinsten zugegebenen Mengen, deklarieren. Auch unbeabsichtigte

Verunreinigungen müssen ab einem Gramm pro Kilo genussfertigem Lebensmittel angegeben werden», gibt Georg Schäppi zu bedenken. «Wenn sich ein Koch nicht sicher ist, ob ein allergener Stoff während der Zubereitung in eine Speise gelangt ist, sagt er besser, dass er es nicht weiss. Bei einer Fehlinformation kann der Restaurateur haftbar gemacht werden.» Und wer im Betrieb vorgefertigte

Produkte verwendet, sollte jeweils eine Produkte-Etikette aufbewahren und diese regelmässig auf die Aktualität prüfen: «Wenn ein Gast dann wissen will, was ein bestimmtes Produkt enthält, ist es einfacher, dies herauszufinden», sagt Georg Schäppi weiter. Ausserdem müssen die Gastronomen darauf bestehen, dass die Lieferanten ihre Waren richtig deklarieren. «Und bei einer Rezepturänderung

Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!»

Initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!»

t/ A wS IV M VA / T

Sammelziel: 140 000 Objectif de la récolte: 140000

Gesammelte Unterschriften (Stand 8.10.2010) Signatures récoltées (état au 8.10.2010)

1500

3000

4500 Diese Woche neu gesammelte Unterschriften

Le signatures récoltées cette semaine

Wer in die Regale der Grossverteiler

schaut, sieht schnell, dass Lebensmittel, welche auf die Bedürfnisse von Allergikern abgestimmt sind, gut verkauft werden. Daher betont Georg Schäppi, dass Allergiker durchaus ein Gästesegment sind und zwar eines, welches man nicht vernachlässigen sollte.

En bref Le nombre des personnes souffrant d’allergies ne cesse de croître. Pour les restaurateurs, il en résulte l’obligation de déclarer tous les ingrédients qui peuvent générer des allergies. Quant aux clients, ils sont contraints d’informer les tenanciers sur leurs allergies. Le Centre suisse pour l’allergie, la peau et l’asthme (aha!), à Berne, offre des informations sur le sujet.

AGENDA T

Baromètre des signatures / S t VA MwV A /I

Unterschriftenbarometer

muss man die Deklaration von neuem anpassen.»

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 19 octobre 2010, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 oupar courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Idées Gastro

14 octobre 2010 No 41

La nouvelle édition de Goûts et Terroirs bientôt à Bulle

NOTICES TVA

Déjà récolté aujourd’hui?

Le salon du goût Le Salon Suisse des Goûts et

/ S t VA MwV A /I t/ A wS IV M VA / T

En avril, GastroSuisse a lancé une initiative populaire fédérale sur la taxe sur la valeur ajoutée en faveur de la restauration de notre pays. Mais une initiative a besoin de signatures, de beaucoup de signatures pour vraiment aboutir. Pour cette raison, chaque hôte du pays est appelé à récolter des signatures. C’est simple: s’informer, informer les clients et récolter. www.stop-discrimination-tva.ch

Groupe DSR

Une nouvelle acquisition Afin d’obtenir une plateforme spécifique dédiée à la gestion de repas transportés et afin de renforcer sa position dans le canton de Genève, le Groupe DSR, leader romand dans le domaine de la restauration de collectivités, a acquis la totalité du capital-actions de la société Régéservice SA. Celle-ci est la propriété de Monsieur Bernard Zaugg. www.dsr.ch

Obrist

Nouvel espace de dégustation

La maison Obrist, spécialisée dans la vente de vins à la gastronomie et à la clientèle privée, ouvre son nouvel espace de dégustation Obrist vinaria à Vevey. Dans ce lieu convivial et moderne, un large choix de plus de 350 vins est disponible à l’emporter. Véritable vitrine de la viticulture de Lavaux, des crus des vignobles prestigieux de Suisse et du monde entier y trouvent également une place de choix. www.obrist.ch

TENDANCES

L’ONU a consacré l’année

2010 à la biodiversité. Une

Pour l’amour de la vodka

Darius Rochebin, les tours de mains de l'artiste Aaron Blond ou de voir Alain Berset, le conseiller aux Etats fribourgeois et Président des AOC-IGP, se débattre avec ses casseroles.

Terroirs aura lieu du jeudi 28 octobre au lundi 1er novembre à Espace Gruyère (Bulle FR). Pour sa 11e édition, cette manifestation d’envergure nationale fera la part belle aux délices du terroir. Plus de 280 exposants, dont 30 nouveaux, et près de 40000 visiteurs sont attendus cette année. Pains, pâtes levées, pâtisseries et confiseries envahiront d’effluves gourmands les allées du Salon Suisse des Goûts et Terroirs. L’Association Romande des Artisans Boulangers-Pâtissiers organisera trois événements d’envergure: la 4e édition du Swiss Bakery Trophy, la 14e Coupe d’Europe de la Boulangerie, équivalent du Bocuse d’Or pour cette corporation, avec 9 pays en compétition. Le lundi se déroulera également la 9e Finale Romande des meilleurs jeunes boulangers-pâtissiers.

Belvedere Intense

Le lundi 1er novembre sera

Irma Dütsch présente ses créations culinaires devant le public 2009.

exposition attractive intitulée «Ici, on cultive la biodiversité», mise sur pied sous l’égide de l’Office fédéral de l’agriculture, montrera comment les paysans suisses assurent l’équilibre entre utilisation et protection des ressources naturelles. En exclusivité en Suisse ro-

mande, l’exposition présentera aux visiteurs du Salon Suisse des Goûts et Terroirs six modules interactifs. Chacun des modules présente un thème particulier: diversité

McDonald’s au salon Olma

des surfaces écologiques, paysans partenaires (avec IPSuisse et Bio-Suisse), etc. Lancée avec succès lors de la dernière édition du Salon Suisse des Goûts et Terroirs, l'Arène Gourmande mettra quotidiennement plusieurs personnalités suisses derrière les fourneaux. Ainsi, des cuisiniers de renoms, tels que Edgard Bovier, Denis Martin ou Irma Dütsch, nous feront profiter de leurs talents. Ce sera également l’occasion de découvrir la recette fétiche de

l’occasion de voir le grand chef Gérard Rabaey à l’œuvre avec plusieurs de ses amis et anciens élèves cuisiniers. Un moment rare, à ne manquer sous aucun prétexte, car fin 2010, le cuisinier remettra les clefs de son restaurant, Le Pont de Brent (3 étoiles au Guide Michelin, 19/20 au GaultMillau), à son successeur, Stéphane Décotterd. «Cette journée spéciale permettra de le remercier pour tout ce qu’il a apporté à la cuisine suisse», se réjouit Cindy Guignard, directrice du Salon. 10 billets gratuits sont à dis-

positions des 10 premiers lecteurs de ces lignes. Intéressés? Contactez-nous à verlag@gastrojournal.ch www.gouts-et-terroirs.ch

Nespresso

Huile recyclée Du sur mesure McDonald’s Suisse sera de nouveau présent au salon de l’agriculture Olma (SaintGall), sous le slogan «Du burger au biogaz. De l’huile de friture usagée au biodiesel». L’accent sera mis sur le cycle de recyclage chez McDonald’s. Au premier stand sur deux étages de l’Olma, les visiteurs pourront découvrir d’où proviennent les ingrédients des Big Mac et des autres spécialités de McDonnald’s. Ils pourront ainsi se familiariser avec l’élaboration et le transport de ces produits.

sement dans un design élégant sous toutes ses facettes.

Ils verront également comment, à partir des déchets de cuisine et de l’huile de friture usagée de McDonald’s, il est possible de produire du biogaz et du biodiesel utilisés ensuite comme carburant. «En tant qu’entreprise suisse, nous sommes tenus de contribuer à une évolution économique positive, de faire preuve d’équité et de préserver notre environnement», explique Rhea Beltrami, Supply Chain Director chez McDonald’s Suisse. www.mcdonalds.ch

La simplicité des lignes vient

magnifier une dégustation dans les règles de l’art pour révéler l’essence même de chaque café. Ristretto, espresso et cappuccino se savourent désormais dans des tasses créées pour livrer tous leurs arômes.

Tasses et accessoires. Nespresso a invité Andrée Putman et Olivia Putman, «les grandes dames» du design français, à imaginer une collection d’accessoires conçue pour enrichir les expériences autour de ses cafés. Baptisée Ritual, cette collection est née de la rencontre de deux univers, aux savoir-faire uniques. Ainsi, l’union du raffinement et de l’art de la dégustation trouve son aboutis-

Pour révéler toutes les subtilités des Grands Crus Nespresso et accroître le plaisir de la dégustation, les experts café vert Nespresso ont défini les caractéristiques requises pour ces nouveaux accessoires. Et parce que choisir son Grand Cru Nespresso selon le moment de la journée – au petit matin, après un déjeuner ou en fin d’après-midi – est désormais devenu un moment singulier et personnalisable à l’envie. www.nespresso.ch

Avec le lancement de Belvedere Intense, la vodka Belvedere confirme sa position de leader sur le marché de la vodka super premium en étant la première marque de luxe à proposer une vodka 100 proof. Exclusivement disponible auprès de spécialistes triés sur le volet et dans les grands aéroports de Suisse, Belvedere Intense s’adresse particulièrement aux grands amateurs de vodka. Elle possède 50% de volume d’alcool et offre les qualités essentielles pour la création de cocktails. www.moet-hennessy.ch

Cole & Mason

Encore plus de précision Cole & Mason, le leader mondial en matière de moulins à sel et poivre, présente une nouveauté: le système de broyage exclusif avec des niveaux de réglage graduels et précis. Ainsi, l’entreprise démontre une nouvelle fois sa force d’innovation continue et enthousiasme aussi bien les gourmets que les chefs de cuisine amateurs.

Brasserie Trois Dames

Nuit de la fraîcheur Lors de la deuxième édition de la Nuit de la fraîcheur organisée par la Brasserie Trois Dames (Sainte-Croix), une nouvelle bière sera inaugurée: la Passionaria. Contenant 9% d’alcool, cette dernière sera présentée le samedi 23 octobre, en musique, lors d’une soirée festive à SainteCroix. Cochon entier braisé sur place, saucisson à la bière ou 10 bières à la pression seront aussi au menu. www.brasserietroisdames.ch

Idées Gastro

14 octobre 2010 No 41

La nouvelle édition de Goûts et Terroirs bientôt à Bulle

NOTICES TVA

Déjà récolté aujourd’hui?

Le salon du goût Le Salon Suisse des Goûts et

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Groupe DSR

Obrist

Nouvel espace de dégustation

TENDANCES

L’ONU a consacré l’année

2010 à la biodiversité. Une

Pour l’amour de la vodka

Darius Rochebin, les tours de mains de l'artiste Aaron Blond ou de voir Alain Berset, le conseiller aux Etats fribourgeois et Président des AOC-IGP, se débattre avec ses casseroles.

Belvedere Intense

Le lundi 1er novembre sera

Irma Dütsch présente ses créations culinaires devant le public 2009.

mande, l’exposition présentera aux visiteurs du Salon Suisse des Goûts et Terroirs six modules interactifs. Chacun des modules présente un thème particulier: diversité

McDonald’s au salon Olma

positions des 10 premiers lecteurs de ces lignes. Intéressés? Contactez-nous à verlag@gastrojournal.ch www.gouts-et-terroirs.ch

Nespresso

sement dans un design élégant sous toutes ses facettes.

La simplicité des lignes vient

Cole & Mason

Brasserie Trois Dames

GastroIdeen

14. Oktober 2010 Nr. 41

FBK 2011 vom 23. bis 27. 1.: bereits 80 Prozent der Standfläche verkauft

TRENDS Mehrwertsteuer

Heute schon gesammelt?

Der Branchentreff

/ S t VA MwV A /I

Die einzige Schweizer Fach-

t/ A wS IV M VA / T

Im April hat GastroSuisse für das Gastgewerbe im Land eine Mehrwertsteuer-Initiative lanciert. Doch eine Initiative braucht Unterschriften, viele Unterschriften, damit sie auch wirklich zustande kommt. Deshalb ist jede Gastgeberin, jeder Gastgeber im Lande aufgerufen, Unterschriften zu sammeln. Das geht einfach: sich informieren, die Gäste informieren und sammeln. Alles Material ist direkt bei GastroSuisse erhältlich: www.schlussmwst-diskriminierung.ch

Florians Flammkuchen

Jetzt auch in der Schweiz Der Flammkuchen ist eine traditionelle Spezialität aus dem Elsass und aus Baden. Das Wichtigste, um einen richtig leckeren Flammkuchen zu backen, ist die Kunst des dünnen, knusprigen Teigbodens. Florian’s Flammkuchenböden sind jetzt auch in der Schweiz erhältlich. Aus Liebe zum Flammkuchen: Florian’s Flammkuchenböden. www.florians.ch

AEK Pellet AG

Heizen mit Pellets Die führende Pelletproduzentin in der Schweiz, die AEK Pellet AG, liefert Pellets für Zimmeröfen direkt nach Hause. Die Heizenergieträger können neu online bestellt werden. Pellets sind gepresste Energiestäbchen aus Sägemehl und Holzspänen ohne Rindenanteil. Die mit dem naturbelassenen Rohstoff betriebenen Feuerungen gelten als sehr umweltfreundlich.

che wurden grossmehrheitlich mit gut bis sehr gut beurteilt und konnten gegenüber 2007 gesteigert werden. Auch die Besucher waren sehr zufrieden mit der FBK 2009.

messe für das Bäcker-Konditor-Confiseur-Gewerbe wird vom 23. bis 27. Januar 2011 auf dem Gelände der BEA bern expo stattfinden. Erneut präsentiert sich den Besuchern eine Wettkampfarena mit attraktiven Wettbewerben zu den Themen Brot, Konditorei, Confiserie und Schokolade. ist die einzige Schweizer Fachmesse für das Bäcker-Konditor-ConfiseurGewerbe und deckt daneben auch die Bereiche Snacks, Take-away, Cafégenuss und Schokoladekunst ab. 2011 feiert die FBK ihre 30. Austragung und setzt ein Ausrufezeichen für eine erfolgreiche Zukunft der Branche. Rund 30000 Besucher – darunter praktisch alle Entscheidungsträger der Branche – besuchen die FBK mit ihren Wettkämpfen und Sondershows zu den Themen Brot, Konditorei, Confiserie und Schokolade. Bereits 80 Prozent der gesamten Standfläche waren bereits per Ende

Die

Die FBK ist DER Branchen-

treffpunkt der Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Branche der Schweiz und des umliegenden Auslands. Als unabhängige Fachmesse bietet sie eine optimale Plattform für persönliche Kontakte, Präsentation von Bewährtem und Innovationen und Neukundenakquisition.

FBK

www.fbk-2011.ch

März 2010 verkauft, was die positive Einstellung der Aussteller gegenüber der FBK widerspiegelt.

die Lernenden im Bereich Bäckerei-Konditorei-Confi serie sowie ein Schaustückwettbewerb.

An der FBK 2011 werden wie-

Sowohl Besucher wie Aussteller gaben der FBK 2009 Bestnoten. Die Auswertung der erstmals per Online-Erfassung via Internet erhobenen Ausstellerbefragung zur FBK 09 beweist: Sämtliche Berei-

derum das Finale der Swiss Chocolate Masters sowie der internationale Berufswettkampf der Bäckerjugend durchgeführt. Weitere Aktivitäten sind ein Wettbewerb für

Käse & mehr» allen Käseliebhabern zugute.

Für ein feines Fondue sind nicht nur die verschiedenen Käsesorten, sondern auch deren Reifegrad entscheidend. Johann Graf hat jahrelange Erfahrung in der Herstellung verschiedenster Käsesorten sowie das Gespür und Wissen, Fonduemischungen in bester Qualität herzustellen. Graf war während 18 Jahren

stellen und Vermarkten von Fondue-Mischungen kommt nun durch seine Firma «Graf,

Convotherm und Disney Cruise Line

Workshop

S. Pellegrino

Ein Essen vom Spitzenkoch

Der Hersteller von Combi-

dämpfern lud Mitarbeiter der Disney Cruise Line zu einem mehrtägigen Praxis-Workshop ein. Zweck des Workshops war es, die Besucher mit der Convotherm-Technik vertraut zu machen, die in Kürze auf der Disney Dream zum Einsatz kommt. Die Menüpläne der Disney-Schiffe

Favorit Geflügel AG

Verkauf an Micarna Das Berner Familienunternehmen Favorit Geflügel AG geht in neue Hände über. Der Migros-Betrieb Micarna hat die Firma in Kappelen übernommen und führt sie als eigenständige Aktiengesellschaft weiter. Die 50 Mitarbeitenden behalten ihre Stelle. www.favoritgefluegel.ch

Jungfraubahnen

Bewilligung für Rundgangstollen

FBK 2011 Datum: 23.1.–27.1. 2011 Öffungszeiten: 9–17 Uhr Ort: BEA bern expo Hallen: 120, 130, 210, 220 Fläche: 20000 m² Fachbereiche: Backöfen,

Bäckereimaschinen, Kühlanlagen, Ladeneinrichtungen, Backmittel, Kassensysteme, Werbeangebote etc.

Für die Gäste nur das Beste

www.aekpellet.ch

S. Pellegrino organisiert zusammen mit den talentierten Spitzenköchen der Grandes Tables de Suisse einen einzigartigen Wettbewerb. Dem Gewinner winkt ein Feinschmecker-Menü für vier Personen bei sich zu Hause, zubereitet von einem der besten Köche der Schweiz. www.spellegrino.ch

NOTIZEN

Besucher und Aussteller der FBK 2009 gaben der Messe Bestnoten.

«Graf, Käse & mehr»: schmackhafte, hausgemachte Fertig-Fondues

Betriebsleiter der Molkerei Schönried. Das während dieser langjährigen Tätigkeit erworbene Know-how sowie die Freude am Kreieren, Her-

bieten für den Convotherm Combidämpfer vielfältige Einsatzmöglichkeiten. Beeindruckt zeigten sich die Gäste daher nicht nur von der robusten Gerätetechnik, sondern auch von der einfachen Bedienung und der Möglichkeit, die speziellen DisneyRezepturen zu programmieren. www.convotherm.de

Die Fertig-Fondue-Mischungen gibt es in vier gluschtigen Aromen: Nature, Alpenkräuter, Trüffel und alkoholfrei. Sie werden individuell und ohne irgendwelche Konservierungsmittel hergestellt, denn Graf legt grossen Wert auf Natürlichkeit und schmackhafte Aromen. Die Mischungen enthalten bereits alle Zutaten ausser Knoblauch und sind so im Handumdrehen genuss-

fertig. Das Nature- und das Trüffelfondue produzierte er bereits über Jahre erfolgreich in der Molkerei Schönried. Neu im Sortiment ist das Alpenkräuter-Fondue. Für Gäste, die keine Kuhmilch vertragen, liefert er auch spezielle Mischungen wie Fondue mit Schafs- oder Ziegenkäse. Die Fondue-Mischungen sind

für Gastrobetriebe und Hotels in Einheiten für 10 bis 30 Personen erhältlich. www.kaeseundmehr.ch

FÜR SIE GELESEN

Nespresso

Les Chocolats per Mausklick

Nespresso, der weltweite Pionier für portionierten Spitzenkaffee, lancierte vor rund zwei Jahren seine exklusive Luxusschokoladelinie Les Chocolats, welche bislang in ausgesuchten NespressoBoutiquen erhältlich war. Nun erweitert Nespresso das Vertriebsnetz; neu sind Les Chocolats auch online bestellbar. www.nespresso.com

Das Istanbul Kochbuch Im Schmelztiegel Istanbul fallen ganz unterschiedliche kulinarische Traditionen zusammen, und die türkische Küche zählt zu den besten der Welt. Die Autorin Gabi Kopp hat Istanbuler Hausfrauen und Strassenhändler, Restaurantköche und Kochbuchautorinnen aus allen Volksgruppen der Türkei besucht und sich von ihnen ihre besten Rezepte verraten lassen. Die türkische Küche ist bei uns weit weniger bekannt als manch andere Landesküche. Umso aufregender ist es, am eigenen Herd zu den

Die Jungfraubahnen haben die Bewilligungen der Kantone Wallis und Bern für den Bau eines Rundgangstollens auf dem Jungfraujoch erhalten. Bis zum 100-Jahr-Jubiläum der Bahn im Frühjahr 2012 soll das 13,5-MillionenFranken-Projekt vollendet sein. Das Unternehmen erhofft sich dadurch die Besucherströme zu entflechten und ein Spektakel zu bieten. www.jungfraubahn.ch

Wurzeln der türkischen Küche zu reisen, mit Rezepten, die in den Familien und Dorfgemeinschaften von Generation zu Generation weitergereicht wurden. Die Rezepte wurden von Grossmutter zu Mutter zu Tochter mündlich überliefert. «Das Istanbul Kochbuch» ist im Verlagshaus Jacoby Stuart erschienen und kostet 34,50 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 27 Fax 044 377 50 70 E-Mail: info@gastroedition.ch

Arbonia Forster

Abbau von 110 Stellen

Die Arbonia Forster Holding AG restrukturiert ihr Heizkörper- und Küchengeschäft. In der Folge werden konzernweit 110 Stellen abgebaut. Betroffen sind die Standorte in Deutschland und Tschechien, aber auch in der Schweiz. Wie das Unternehmen mitteilte, gehen bis Ende 2012 in Arbon (Bild) 25 Stellen verloren. Mit der Neuausrichtung erhofft sich Arbonia Forster ab 2012 jährliche Einsparungen von über 12 Milwww.afg.ch lionen Franken.

Schlusspunkt / Point final

14. Oktober / 14 octobre 2010 Nr. / No 41

MARKT/MARCHÉ

Portrait: Stefano Fanari, tenancier du Giardino Romano à Genève

La Sardaigne à Genève ble quelque chose que tout un chacun qualifie de normal», précise Stefano Fanari. Ses projets se limitent à l’ambition de continuer à adapter la truffe aux richesses du terroir genevois et, surtout, en temps que membre du comité de la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève, de pouvoir transmettre ses connaissances et son savoir-faire par la formation aux apprentis, tâche dont il s’occupe également. Dans son établissement, il

Italien d’origine, Stefano Fanari est tombé amoureux de Genève. Il y cuisine la truffe toute l’année. René Hug

Stefano Fanari est né en Sardaigne. Il a effectué son apprentissage de cuisine en Italie, à Alassio (Ligurie), puis des stages dans la région de Turin et à Cortina d’Ampezzo. Ensuite, animé par la passion du voyage, il a visité la Belgique et l’Allemagne pour finalement s’établir à Genève. «C’est une ville internationale que j’aime sentir vivre», précise-t-il.

«Auguste Escoffier m’a fait découvrir la gastronomie»

La grande chance de sa vie a été, peu après son arrivée à Genève, d’être engagé en 1982 par Mövenpick, dans son restaurant de la rue du Cendrier. Cette activité a été une révélation, lui permettant d’acquérir une expérience et une formation idéales. Son bagage professionnel lui a appris à diriger le wine bar et à pratiquer un peu la cuisine. Un stage à Zurich, de 1990 à 1993, l’a familiarisé avec le suisse allemand et il a même fréquenté les cuisines de l’hôtel d’Ueli Prager, à l’époque le patron de la chaîne. De retour à Genève, c’est au Mövenpick-Fusterie qu’il a poursuivi sa carrière. Et quelque temps plus tard, il a dirigé, par intérim, le Mövenpick-Riponne à Lausanne. Toujours à l’affût de nouvelles expériences, il a quitté la chaîne pour voler de ses pro-

R. HUG

«C’est une ville internationale que j’aime sentir vivre»

Stefano Fanari, l’art de marier la cuisine italienne aux produits du terroir genevois.

pres ailes en prenant en 1997 la gérance de la Brasserie Nouvelle dans le quartier des Charmilles à Genève. L’établissement avait besoin d’un nouveau dynamisme, d’un rafraîchissement de sa carte: il y a introduit des légumes de saison et de la cochonnaille. Le succès ne s’est pas fait attendre! Fort de cette expé-

«J’accommode la truffe avec simplicité» rience, il a visé un peu plus haut en exploitant depuis 2003 le restaurant où il se trouve aujourd’hui. Avec son épouse Evelina, originaire d’Engadine, il a choisi le Giardino Romano, un restaurant italien qui se trouve à la rue

de St-Jean, toujours à Genève. Il compte 50 places à l’intérieur et 50 places en terrasse. Il est en outre doté d’un parking souterrain. Dès son arrivée dans ce restaurant italien, les accents de la gastronomie de son pays ont résonné en cuisine. Mais il a laissé libre champ à deux de ses passions: la truffe et les produits du terroir genevois. A un tel point qu’il sert de la truffe toute l’année! Il s’agit, selon la saison, de truffes différentes bien sûr, mais il n’en reste pas moins qu’il est l’un des seuls restaurants de la ville à les servir 365 jours sur 365. Pour Stefano Fanari, la truffe c’est quelque chose de magique: «Quand je prends la truffe dans ma main, je sais que, derrière, il y a un chasseur de

NAMEN

truffes et je connais l’amour qui règne entre son chien et lui (ce sont des chiennes). Ce sont des animaux sans pedigrée, de petits bâtards avec un sens de la découverte de la truffe très développé. La truffe, je l’accommode sans m’aventurer dans une cuisine compliquée, parce que je sais que le vent tourne parfois et que je dois contenter tout le monde…» Stefano Fanari a su rester modeste. Il ne dévoile jamais ses grandes connaissances de la gastronomie. Il est même devenu l’ambassadeur pour la Suisse romande de la délégation suisse des Disciples d’Escoffier. «Auguste Escoffier, grand maître de la cuisine française, m’a donné la possibilité de mieux connaître la gastronomie. Il a rendu no-

dispose d’un chef de cuisine, Gérard Larcher, ce qui ne l’empêche toutefois pas de se tenir aux fourneaux lors de ses absences ou tout simplement lorsque l’envie le prend de préparer l’une ou l’autre de ses spécialités. Enfin, comme l’exige l’actualité de la région, le Giardino Romano se trouve aujourd’hui, comme beaucoup d’établissements de la ville de Genève, au beau milieu de travaux. Mais cela ne reste qu’un obstacle passager que les habitués franchissent allégrement.

In Kürze Der aus Sardinien stammende Stefano Fanari hat nach vielen Reisen beschlossen, sich in Genf niederzulassen. Heute steht er dem Giardino Romano vor, einem Restaurant, das Genfer Terroirprodukte mit italienischen Spezialitäten verbindet. Die Trüffel ist ein Star unter den Gerichten seines Restaurants. Man findet sie übrigens übers ganze Jahr auf seiner Karte.

CHF + /– Gemüse / Légumes Aubergine Saisonende Aubergine Fin de la saison Blumenkohl Chou-fleur kg 2,00 +0% Broccoli Broccoli kg 3,60 –8% Fenchel Fenouil kg 2,30 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,80 +0% Kohlrabi Chou rave 0,90 –25% Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2,20 +0% Randen Betterave kg 1,80 +0% Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,20 +0% Tomate rund Tomates rondes kg 1,90 –10% Wirz leicht Chou frisé léger kg 1,90 +0% Zuckerhut Pain de sucre kg 2,10 Zwiebeln Oignons kg 1,35 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia 1,00 Chinakohl Chou chinois kg 2,20 Eichblatt Feuille de chêne 1,00 Eisberg Iceberg kg 3,00 Kopfsalat Laitue pommée 1,00 Lattich Laitue kg 2,40 Lollo grün/rot Lollo vert/rouge kg 4,40 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 0,90 Rucola Roquette kg 10,00 Schnittsalat Salade à tondre kg 12,00

+0% +0% +0% –14% +0% –8% +0% +0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

LES NOMS T

/ S t VA MwV A /I

Nicole Schöwel

ist sie verantwortlich für die Öffentlichkeitsund Medienarbeit des Gastronomieunternehmens in der Schweiz. Die heute 29-Jährige studierte an der Universität von St. Andrews in Schottland Management und Sprachen und machte während der Studienzeit in verschiedenen Unternehmen erste Berufserfahrungen im Bereich PR und Sponsoring.

Blaue Ente nach Zürich ge-

Saemi Honegger und sein

wechselt haben.

Team ziehen sich nach drei Saisons vorzeitig aus dem Betrieb des Hotels La Claustra in San Gottardo (TI) zurück. Wie Honegger in einer Mitteilung schreibt, hätten Differenzen mit der Eigentümerin bezüglich der strategischen Weiterführung zum Rückzug geführt. Über die Weiterführung des Betriebes ist nichts bekannt.

Erika Gianoli und Jörg Hauser

beenden ihre Karriere sowohl in der Café-Bar Union in St. Gallen sowie auch in der CaféBar Süd. Die beiden Quereinsteiger ziehen sich in den Verwaltungsrat zurück und orientieren sich neu. Jörg Hauser wandert mit Frau und Tochter nach Brasilien aus. Brigitte Fritz

Aurélie Bourquin und Arno Kirchmayr heissen die neuen Pächter des Taggenberg in Winterthur. Die neuen Gast-

geber treten in die grossen Fussstapfen von Margriet und Peter Schnaibel (Foto rechts oben), die Mitte Jahr in die

heisst die neue General Managerin des Swissôtel Le Plaza in Basel.

Sie tritt am 1. November die Nachfolge von Daniel Füglistaler an, der in-

Rainer Flaig tritt die Stelle bei den Saas-Fee Bergbahnen de-

finitiv an. Auf Flaigs Wunsch hin hat der Verwaltungsrat nochmals das Arbeitsverhältnis überprüft. Grund dafür waren die negativen Schlagzeilen zu Flaigs Abgangsentschädigung bei den Lenzerheide Bergbahnen.

Simon Bumann, directeur de l’Office du tourisme de SaasFee, quittera ses

fonctions à la fin du mois de mars 2011, a annoncé un communiqué. Après 16 ans à ce poste, il entend donner une nouvelle orientation à sa carrière professionnelle. Interrogé par «Le Nouvelliste», qui lui a demandé s’il serait intéressé à rejoindre Valais Tourisme ou Crans-Montana Tourisme, Simon Bumann a répondu: «Devenir le vice-directeur d’Urs Zenhäusern à Valais Tourisme ne m’intéresse pas. La répartition actuelle interdit par ailleurs la présence d’un HautValais de plus à ce poste. Quant à Crans-Montana Tourisme, je n’ai pas reçu pour l’instant de proposition concrète.» Romano Hasenauer, directeur depuis cinq ans du restaurant

le Chalet des Enfants au Mont-sur-Lausanne, dirigera également l’Auberge de l’Abbaye de Montheron à partir du 2 février 2011, a annoncé la semaine dernière «24 Heures». Romano Hauser succédera notamment à JeanMarc Andrey qui est parti à la retraite et qui était à la tête de l’Auberge de l’Abbaye de Montheron, propriété de la ville de Lausanne.

Hansi Ott (au milieu) a obtenu

la première place lors de la 4 édition des Trophées du Raisin, dans la catégorie professionnelle. Il représentera ainsi la Suisse au concours international de cocktails Calvados Nouvelle Vogue. Dans la catégorie amateur, c’est Histeven Peruggi qui se qualifie. e

nerhalb des Hotelkonzerns eine neue Direktionsstellung übernimmt. Bis dahin wird Füglistaler im Corporate Office in Zürich für verschiedene Projekte verantwortlich sein.

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Aglaë Strachwitz führt neu das vierköpfige Communications Team von McDonald’s Schweiz. Als Nachfolgerin von

MwSt/TVA

Der Gewinner Hans Oertle vom Restaurant Freudenberg in Stettfurt und Präsident von GastroFrauenfeld und Umgebung hat mit 665 Unterschriften den Wochensieg errungen.

Le gagnant Hans Oertle, du restaurant Freudenberg à Stettfurt, président de GastroFrauenfeld, est le gagnant de la semaine avec 665 signatures. Nouveau concours/ Neuer Wettbewerb: www.gastrosuisse.ch