GastroJournal 40/2009

hotellerie

r e s ta U r at i o n

Anton Schmutz Kampfeslust nach Abstimmung 3

toUrismUs

hotellerie

Polo Hofer Kampfeslust nach Rauchverbot 20

r e s ta U r at i o n

Pascal Geiser La passion de la viande 13

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

inhalt

Aktuell

Der Rabatt ist gefragt Zehn Prozent Rabatt für UBS-Mitarbeitende beim Restaurantbesuch. Wie das gehen soll und wie GastroSuisse darauf reagiert, auf Seite 3

toUrisme

Pierre Maget La passion des thés

Nr. / No 40 / 1. Oktober / 1er octobre 2009 / CHF 4.30

Meister kocht

Letzten Dienstag stellten Kadi und seine Partner die sechs Finalisten des Goldenen Kochs vor – und Philippe Rochat kochte.

Le maître au four

Mardi, Kadi et ses partenaires ont présenté les six finalistes du Cuisinier d’Or. Le maître-queu Philippe Rochat les a choyés.

Der Koch ist gelb

Du luxe pour les uns

L’UBS sans vergogne!

Voilà que la grande banque réclame aux restaurateurs des rabais de dix pour cent et plus pour figurer dans un guide interne des restaurants. Quel culot! 15

Hotellerie

Der Preis ist tief

Risotto de la Guilde

Die Hotelpreise weltweit sind so tief wie seit fünf Jahren nicht mehr. Langsam ist aber wieder Besserung in Sicht. Mehr über die Bergund Talfahrt auf Seite 7

Réussi, dans 43 villes Cette année, la Guilde des Restaurateurs-Cuisiniers a touché la population dans 43 villes suisses. Le bénéfice de cette opération sert à lutter contre la sclérose en plaques. 19

Gilde

Der Reis ist heiss

9 771422 137001

Tourisme

Politique des rabais

Zahlreiche Künstler servieren ihre Kunst auf dem Tablett. Wie sie sich heute und früher dem Thema Gastronomie annäherten und warum, auf Seite 5

40

sommaire

La crise a mis en évidence cette dichotomie: faire du tourisme, de longs voyages, est un produit de luxe pour les couches défavorisées et un produit de consommation pour les nantis. 15

Restauration

Die Gilde kocht für die schweizerische MultipleSklerose-Gesellschaft in 43 Städten Risotto. Eindrücke zur Solidaritätsveranstaltung, auf Seite 19

20

Nun sind sie bekannt, die sechs Finalisten des Goldenen Kochs. Jetzt geht es ans Üben, denn die eigentliche Austragung findet am 1. März 2010 im Kursaal in Bern statt: unter den Augen einer ganzen Branche. Diese dürfte heuer ganz genau hinsehen, die Liste der Finalisten ist doch recht unge-

wöhnlich. Auch in der Jury gibt es Veränderungen: Philippe Rochat tritt als Jurypräsident wie als Juror in den Ausstand, André Jaeger übernimmt. Doch zuerst kochte der Grossmeister aus Crissier letzten Dienstag für «seine» Finalisten. Da sein wird er auch am 1. März 2010. 2

Ils sont connus, les noms des six finalistes du concours du Cuisinier d’Or. Dorénavant, les candidats vont s’exercer pour la finale proprement dite qui aura lieu le 1er mars 2010, au Kursaal de Berne, sous les yeux de toute une branche. A y regarder de plus près, on constate que la

liste des concurrents est inhabituelle et qu’il y a des changements parmi les jurés. Philippe Rochat, le président, se désiste, André Jaeger reprend sa charge. Mais avant cela, le maître de l’Hôtel de Ville de Crissier s’est mis au fourneaux pour «ses» finalistes. 11

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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titel

1. oktober 2009 Nr. 40

Goldener Koch: die Finalisten sind bekannt

leitartikel

Schon gelaufen?

Fotos: M. Nold

Schulden bis zum Umfallen

Paul Jurt.

Jasmine Herrmann.

Daniel Lehmann.

Markus Arnold.

Am dienstag sind bei Philippe Rochat in Crissier die Finalisten des Goldenen Kochs 2010 vorgestellt worden. die Wahl erstaunt. Matthias Nold

Ein Dutzend Köche haben laut Medienmitteilung Rezeptvorschläge für ein Fisch- und ein Fleischgericht zur Teilnahme am Final des Goldenen Kochs 2010 eingereicht. Die Rezepte wurden von der Nominationsjury unter der Leitung von Dario Ranza eingehend geprüft. Dabei wusste die Jury nicht, wen sie beurteilt, die Rezepte wurden ihr anonym vorgelegt. Jurypräsident Dario Ranza meint, es sei «nicht leicht ge-

wesen, eine Auswahl zu treffen». So weit so gut. Sechs Finalisten hat die Jury ausge-

wählt. Und hier beginnen die Probleme. Denn liest man die Liste der Finalisten für den Goldenen Koch, scheint das Rennen schon gelaufen. Die letzen beiden Jahre hat jeweils ein Westschweizer gewonnen; heuer gibt es nur einen Finalisten aus der Romandie: Franck Giovannini,

Friedrich Zemanek.

Sous-Chef im Hôtel de Ville, Crissier. Rochats Sous-Chef. Genau: jener, der bereits 2006 «Goldener Koch» war und in Lyon beim Bocuse d’Or das beste Schweizer Ergebnis aller Zeiten erzielt hat. Giovannini landete auf dem dritten Rang. Kann sich Giovannini leisten, nicht zu gewinnen? Kann Rochat es sich leisten, dass sein Sous-Chef nicht gewinnt? Giovannini gab sich an der Finalis-

tenpräsentation siegessicher: «Ich möchte ein wenig besser sein als letztes Mal.» Die Folgen der Nominierung Giovanninis sind gross: Philippe Rochat tritt als Jurypräsident wie als Jurymitglied in den Ausstand für diese Austragung. André Jaeger wird die Jury des Goldenen Kochs 2010 leiten. Eine kleine Sensation. Er werde die Aussensicht geniessen, meinte Rochat. Finalist ist auch Friderich Zemanek.

Zum wiederholten Mal. Zwar ist er bis jetzt jeweils meist «nur» Zweiter geworden, doch laut eigenen Aussagen will er mitmachen, bis er gewinnt. «Bis zur AHV ist noch Zeit genug», meinte er lächelnd während der Vorstellung der Kandidaten. Jurorin Léa Linster, die einzige weibliche Gewinnerin des Bocuse d’Or, war bei der letzten Austragung des Goldenen Koch sehr überzeugt von Zemaneks Leistung. Sie riet 2008 im GastroJournal zu einer Zusammenarbeit von Zemanek und Stéphane Décotterd. Das sei ideale Wettbewerbsküche. Décotterd hatte seinerzeit eher wegen des Geschmacks als wegen des Anrichtens gewonnen. Mit einer Kombination der beiden könne man vielleicht sogar in Lyon Lorbeeren holen, meinte Linster damals. Décotterd schnitt in den Vorausscheidungen beim Bocuse d’Or Europe in Stavanger relativ schlecht ab, schloss jedoch in Lyon mit einem guten fünften Platz ab.

Fotos: M. Nold

«Wir wollen die besten Kandidaten.

Philippe Rochat (links) tritt als Jurypräsident wie als Jurymitglied in den Ausstand, André Jaeger (rechts) wird die Jury des Goldenen Kochs 2010 leiten.

Einer von ihnen soll auch in Lyon gewinnen können», meint Christof Lehmann von Kadi gegenüber GastroJournal. «Es ist allen erlaubt teilzunehmen, auch ehemaligen Gewinnern», stellt Lehmann klar, «wir waren auch überrascht von der Kandidatur Giovanninis». Er betont, die Jury sei unabhängig, die Wahl anonym und «wir stehen voll hinter dem Jury-Entscheid». Dass sowohl Zemanek wie auch Giovannini zur

Franck Giovannini.

Auswahl gehörten, sei klar: «Die beiden sind Profis und wissen worauf es ankommt.» Man habe Zemanek angerufen und ihm gesagt, dass auch Giovannini wieder dabei sei. Dieser habe sich gefreut, erzählt Lehmann und gemeint: «Dann gibt es einen tollen, spannenden Wettbewerb.» Lehmann gibt zudem zu bedenken,

dass der Druck auf Giovaninni enorm sei. «Aus unserer Sicht ist das Rennen sehr offen und wird spannend. Entscheidend ist nicht zuletzt die Tagesform und wenn man sich die anderen Kandidaten genauer ansieht, merkt man, dass sie ebenfalls grosse Könner sind.»

Man kann sagen, wer zu den sechs Finalisten zählt, gehört wohl zu den besseren Köchen im Lande: Selbst wenn Giovannini es sich an sich nicht leisten kann «nur» Zweiter zu werden und Zemaneck ebenfalls unbedingt gewinnen will, die anderen vier Kandidaten sind nicht zu vernachlässigen: Markus Arnold ist Küchenchef im Restaurant Meridiano, Bern; Jasmine Herrmann, die einzige Frau im Reigen, arbeitet als Chef de Partie im Bethesda-Spital, Basel; Paul Jurt aus dem Mille Privé, Kirchdorf, ist dort Sous-Chef. Er freue sich auf den Wettbewerb, sagt er und fügt an: «Ich habe recht gute Konkurrenz, wie ich sehe.» Küchenchef Daniel Lehmann führt das Hotel Moosegg, Emmenmatt, er war bereits in der Kochnationalmannschaft der Schweiz. Wie ernst zu nehmen die Konkurrentin und Konkurrenten tatsächlich sind, wird sich zeigen. Am 1. März 2010 jedenfalls findet der Final zum Goldenen Koch dann wirklich statt: im Berner Kursaal. Zum ersten Mal wird die Notengebung fürs Publikum sichtbar gemacht, wie Kadi-CEO Patrick Sievi verspricht. Damit wolle man zeigen, dass hinter den Kulissen keine Schiebungen vorkommen. «Ich bin überzeugt, wir hatten noch nie ein so gutes Teilnehmerfeld», führt Sievi an – und fordert ebenfalls einen ersten Platz am Bocuse d’Or: «Wenn Franck gewinnt, erwarten wir eine Verbesserung in Lyon.» Und wer Franck schlage, müsse dies ebenfalls bieten. Man darf gespannt sein.

en français Page 11

letzten sonntag hat die schweiz über die Zusatzfinanzierung der Invalidenversicherung abgestimmt und die Vorlage gutgeheissen. Es ist so, wie es immer ist: den letzten beissen die Hunde. das heisst: Auf Anraten der vom Volk gewählten Politiker hat das Volk beschlossen, dass das Volk die Zeche zu bezahlen hat. die Mehrwertsteuer wird erhöht. Und: sie lässt sich noch locker um einige Prozente erhöhen, damit weitere Fehler und Versäumnisse des staates ausgebügelt werden können. Es wird wohl kaum jemand murren, wenn die beschlossene steuererhöhung in sieben Jahren nicht wie versprochen gesenkt wird. so dürfte das Volk auch problemlos verständnisvoll zustimmen, wenn das Gastgewerbe alle Preise unisono um 50 Rappen erhöhen muss, um die steuer weiterzugeben. das eigentliche Problem dieses Entscheides liegt in seinem symbolwert. das Volk hat den staat endgültig legitimiert, auf Pump zu kaufen, was man sich nicht leisten kann. das Anhäufen von schulden bis zum Kollaps wird zur Norm und der Griff in fremde Kassen als Problemlösungsstrategie zur Ideologie. statistiken zeigen, dass ein drittel aller Jugendlichen bis 25 Jahre mehr oder weniger hoch verschuldet und nicht mehr in der lage ist, die schulden zu tilgen. spätestens seit letztem sonntag kann dieses Verhalten nicht mehr als verwerflich gelten, denn der staat und seine Helfershelfer machen es ja vor. Romeo Brodmann blickpunkte Rauchverbot

Jurassier sind gegen Rauchverbot das jurassische Kantonsparlament hat ein Rauchverbot in Restaurants mit 36 zu 12 stimmen klar abgelehnt. die Mehrheit des Parlaments fand das Vorgehen zu überstürzt und zu voreilig. die Regierung stimmte in diesen Grundtenor ein, indem sie eine «ausgewogene Gesetzgebung bevorzugt, welche im Interesse aller ist», wie Gesundheitsminister Philippe Receveur sagte.

Expo 2010 in China

Titlis-Bahnen auf Besuch in Schanghai die schweiz präsentiert sich für rund 25 Millionen Franken an der Weltausstellung 2010. Eine 365 Meter lange sesselbahn der titlis-Bahnen soll die erwarteten 70 Millionen Expo-Besucher direkt auf das dach des schweizer Pavillons transportieren.

Aktuell

1. oktober 2009 nr. 40

uBs hat restaurants angeschrieben, um rabatte für ihre angestellten herauszuschlagen

anZeige

Ein «freches Angebot» Die UBS hat rund 120 Restaurants mit einem Mail angeschrieben. Darin verlangt die beinahe verstaatlichte Bank «einen Rabatt von mindestens 10 Prozent auf die Gesamtkonsumation (inkl. MWSt.)», nur dann erscheint das Restaurant im UBS-eigenen Restaurantführer. Bei genauerem Lesen des Schreibens entpuppt sich der so genannte Restaurantführer als Excell-Tabelle, die im Intranet abgelegt ist. Anton Schmutz, Direktor von Gas-

troSuisse, verurteilt das Mail aufs Schärfste: «Die Aktion beweist einmal mehr die KMU-Feindlichkeit der UBS.» Als Vorteil nennt die UBS ihre etwa 18 000 Mitarbeitenden, die dank des Eintrags in der ExcellTabelle auf die eingetragenen Restaurant aufmerksam werden, wie UBS-Sprecher Andreas Kern unterstreicht: «Restaurants, die auf der Liste vertreten sind, können mit häufigeren Besuchen durch UBSMitarbeiter rechnen.» Und im Schreiben weist die UBS auf mehr Konsumation pro Gast hin. Dieses Argument zieht bei den Gastgebern nicht: «Man hat nicht mehr Hunger

Einkommensstruktur in Prozent des Umsatzes (Restaurants und Hotelbetriebe, 2007) Eigenkapitalverzinsuung

Unternehmerlohn

Unternehmensverlust

Unternehmereinkommen total -4

-2

0

2

4

6

8

10%

GJRI58485

Quelle: Branchenspiegel gastrosuisse / grafik: o. krejci

Die uBs will in restaurants auf alle konsumationen 10 prozent rabatt.

Marco Moser

Trotz Unternehmensverlust sollen die Gastgeber den UBS-Mitarbeitenden mindestens 10 Prozent Rabatt gewähren.

oder Durst, nur weil es günstiger ist. Dieses Marketingdenken geht bei uns nicht auf», sagt ein Gastgeber, der namentlich nicht genannt sein will.

erfreut, sie reagieren sauer: «Wer da mitmacht, ist selber schuld», heisst es etwa. «Wir sind stolz auf unsere Dienstleistung und wollen diese nicht verschenken.»

Die UBS hat die Restaurants, die sie

Für GastroSuisse-Direktor Anton

angeschrieben hat, sorgfältig ausgewählt, sagt UBS-Sprecher Andreas Kern: «Wir haben diejenigen 120 Restaurants angeschrieben, welche von UBS-Mitarbeitenden für Geschäftsessen und -anlässe am häufigsten frequentiert werden.» Gastgeber sind über das «freche An-

gebot», wie sie es nennen, gar nicht

Schmutz ist es inakzeptabel, dass die UBS die Restaurateure mit massiven Rabattforderungen unter Druck setzt: «Auf der einen Seite werden an die Kreditvergabe hohe Anforderungen gestellt, auf der anderen Seite die Gastgeber bis zum gehtnichtmehr ausgepresst.» GastroSuisse rät seinen Mitgliedern deshalb, keinesfalls auf das UBS-Ange-

bot einzusteigen, «denn es treibt die Betriebe in den Ruin». «Das UBS-Angebot verunsichert uns

sehr», sagt ein Gastgeber, der einen «schönen Anteil» mit UBS-Mitarbeitenden verdient. Selbst wenn er wollte, könnte er nicht auf das UBSAngebot einsteigen: «Erstens können wir uns das nicht leisten. Zweitens verlangen wir ja keine Fantasiepreise, sondern das, was unserer Leistung entspricht.»

En français page 15

Wenn Solidarität unsolidar ist gleiche Zusatzbelastung gegenüber den Take-aways als unfair und erklärt: «Ich bin bereit, in den nächsten Jahren mit aller Hartnäckigkeit für gleich lange Spiesse zugunsten der Restauration zu kämpfen.»

Das Problem dabei: Die Solidarität der

Schweizerinnen und Schweizer mit ihren Sozialwerken ist sehr unsolidarisch. Denn der reduzierte MWSt.Satz steigt um gerade einmal 0,1 Prozent. Diese sehr sanfte Steigerung wirkt sich in der Hotellerie aus, aber vor allem auch im Detailhandel, also bei Migros, Coop, Denner und so weiter, wo wir alle einkaufen, aber auch Take-aways. Der normale MWSt.-

t. Baggenstos

(MWSt.) steigt für die Sanierung der IV. An sich eine gute Sache, wird die Sozialversicherung so doch zumindest nicht noch maroder: Die zusätzlichen Prozente bewirken «lediglich, dass der 10-Milliarden-Schuldenberg der IV nicht noch weiter wächst», schreibt des Schweizers liebste Boulevard-Zeitung zutreffend. Immerhin, auch die AHV wird entlastet. Wenig begeistert: Anton Schmutz.

Satz erhöht sich nun um 0,4 Prozent – also vier mal mehr. Hiervon ist insbesondere das Gastgewerbe betroffen, Restaurants, Bars und Cafés. «Das Gastgewerbe zahlt einen zu

hohen Preis an die IV-Sanierung», sagt Anton Schmutz, Direktor von GastroSuisse. Er erachtet die un-

Im Klartext: Ein Kaffee, der heute 4 Franken kostet, wird im Take-away immer noch gleich viel kosten. Die Erhöhung macht knapp 0,4 Rappen aus. Im Restaurant hingegen müssen irgendwann die Preise erhöht werden, denn hier beträgt die Steigerung ganze 1,5 Rappen. Auch wenn 1,5 Rappen auf den ersten Blick nicht viel sind, müssen die Gastgeber diesen Betrag wohl selber tragen. Irgendwann aber werden die Konsumentinnen und Konsumenten die höhere Mehrwertsteuer im Geldbeutel deutlich merken – gerade dann, wenn sie auswärts essen

«synergie2009» am 4. november im Berner kursaal

oder trinken gehen, sich einen schönen Abend gönnen wollen. Angesichts der desolaten finanziel-

len Lage des Gastgewerbes ist der Ausgang der Abstimmung ein ziemlicher Schlag. Rechnet man Unternehmerlohn und Eigenkapitalzins ein – bei einer Eigenkapitalverzinsung von gerade einmal 1,4 Prozent – sind über 60 Prozent aller gastgewerblichen Betriebe defizitär. Kaffee und Tee machen «nur» 9,4

Prozent des Umsatzes eines Gastronomiebetriebes aus, wie der Branchenspiegel von GastroSuisse zeigt. 61,2 Prozent des Umsatzes entstehen in der Küche. Allerdings liegen die Margen weit tiefer – doch spätestens hier wir die Erhöhung der MWSt. im Portemonnaie spürbar werden. mn

Woche der genüsse

Plattform für Austausch unter KMU Geniesser Bereits zum 11. Mal treffen sich Un-

ternehmerinnen und Unternehmer zum landesweit bedeutendsten Tagesforum für Schweizer KMU: der «synergie2009» im Berner Kursaal. Erwartet werden rund 500 Teilnehmende aus Wirtschaft und Politik.

Referenten sind Andreas Schönen-

berger, Country Manager Google Switzerland GmbH in Zürich, und Uhrenproduzent Jean-Claude Biver, CEO und VR-Präsident der Hublot SA in Nyon. Vegi-Restaurateur und Geschäftsführer der Hiltl AG in Zürich, Rolf Hiltl, Musikdosen-Herstel-

ler Kurt Kupper, CEO der Reuge SA in Ste-Croix, sowie Claudia Streuli, CEO und VR-Delegierte der Streuli Pharma AG in Uznach werden in Live-Interviews Erfahrungen aus dem KMU-Alltag beisteuern. Die Gespräche werden moderiert von Alenka Ambroz, Kommunikationsberaterin und ehemalige Moderatorin von «10vor10». Veranstalter der «synergy2009» ist die Stiftung KMU Schweiz für die Vermittlung von unternehmerischem Wissen. bietet neue Ideen, wertvolle Informationen, Hin-

Die «synergy2009»

blickpunktE 15. Kastanienfest

Ein Fest zu Ehren der Kastanie Die Walliser gemeinde fully feiert am 17. und 18. oktober die 15. ausgabe des kastanienfests. im letzten jahr besuchten 35 000 personen den herbstlichen anlass und verzehrten dabei mehr als 4,5 tonnen kastanien. fully feiert damit den 17 hektaren grossen kastanienwald, dessen früchte bereits im 12. jahrhundert der Bevölkerung als grundnahrungsmittel dienten. Die 270 Marktstände bieten alles rund um die kastanie. www.fully.ch/chataigne

Pragmatische Lösung

Zur annahme der iV-sanierung über die Mehrwertsteuer

Nun ist es klar, die Mehrwertsteuer

tergründe und professionelles Know-how aus der Praxis. Zudem ist es den Teilnehmenden möglich,

mit Spitzenvertretern aus Wirtschaft, Politik sowie Vertretern der Dachverbände in ungezwungener Atmosphäre in direkten Kontakt zu treten. Ideale Voraussetzungen, das persönliche Netzwerk zu stärken und zu erweitern: ganz nach dem Motto «Von KMU für KMU». mmo www.synergy-schweiz.ch

Am Sonntag ist die 9. Ausgabe der

Woche der Genüsse zu Ende gegangen. An den 1300 Veranstaltungen haben rund 270000 Personen teilgenommen. Etwa die Hälfte der Veranstaltungen hat in Schulen und Bildungsstätten stattgefunden. «Der Schulunterricht über eine genussvolle Ernährung gewinnt zunehmend an Aktualität und Dringlichkeit», wie die Organisatoren in einer Mitteilung schreiben. 2010 werden sowohl Luzern als

auch Onex (GE) den Titel «Stadt der Genüsse 2010» tragen. mmo

Nationales Rauchverbot ausreichend nach ansicht der kantonsrätlichen kommission für gesundheit und soziale sicherheit im kanton schwyz bietet das nationale rauchverbot ausreichend schutz vor passivrauchen. Der kanton schwyz kennt zusätzlich eine jugendschutzbestimmung. Die Mehrheit der kommission war deshalb gegen eine Verschärfung des baldigen nationalen gesetzes und wehrte sich gegen ein rauchverbot in der gastronomie.

Viel Lärm in Altdorf

Rauchverbot stört Nachtruhe Die hotelgäste an der schützengasse in altdorf (foto) leiden unter nächtlichem lärm. Wie die gastgeber vom hotel goldener schlüssel und hotel reiser gegenüber Medien erklärten, haben sie wegen der nachtruhestörung umsatzeinbussen, da die gäste früher abreisen oder nicht bezahlen. grund des Ärgers seien die Besucher eines nahe gelegenen pubs, das die leute bis in die frühen Morgenstunden bediene. nach aussagen der gastgeber habe der lärm seit dem rauchverbot massiv zugenommen, da die pub-Besucher sich nun vermehrt vor dem lokal aufhalten. eine eingesetzte arbeitsgruppe will bis spätestens ende jahr konkrete lösungen finden. Markus indergand, Vorsteher amt für arbeit und Migration, zitiert das gastwirtschaftsgesetz, wonach einem Betrieb auch das patent entzogen werden kann – eine Wiedereinführung der polizeistunde schliesst er aus.

Restauration

1. Oktober 2009 nr. 40

Museen und kunstschaffende entdecken die gastronomie und ihre symbolik

Der Koch im Kunsthaus zahlreiche Museen beschäftigen sich mit gastronomischem.

Als kulturelles Gedächtnis der Gas-

Martina Gradmann

tronomie, Hotellerie sowie der Essund Trinkkultur, gilt das Schweizerische Gastronomiemuseum im Schloss Schadau bei Thun. Dort werden Literatur, Dokumente und Geräte gesammelt, konserviert und der Öffentlichkeit zugänglich gemacht. Zu bestaunen gibt es unter anderem das kleinste Rezeptbuch der Welt, viele Geräte aus vergangenen Zeiten, die in der heutigen Gourmet-Küche wieder ein Comeback erleben. Über die Menschen in den Hotels und den Grossküchen von damals erfährt der Besucher allerdings wenig. Mehr über die vielfältige Welt der Ernährung erfährt man im Alimentarium in Vevey. Dauerausstellungen zeigen die Verarbeitung von Rohprodukten, bei denen man den Köchen über die Schultern schauen und auch Fragen stellen darf. Essen, Einkaufen und Verdauen sind weitere Ausstellungen, die viel Wissenswertes zum Thema vermitteln.

«Wie merkwürdig, ein hellgelber Koch vor einem düsteren Schwarzwaldgasthaus.» Auch die Audiostimme zur Ausstellung von Katharina Fritsche im Zürcher Kunsthaus wundert sich. Ist das Museum ein Gasthof oder eine feierliche Konsumausstellung? Oder will uns die Künstlerin mit ihrem real wirkenden Koch suggerieren, hier werde einem Kunst auf dem Tablett serviert? Die Skulptur des hellgelben Koches ist ein 3-D-Print eines real existierenden Kochs und wirkt auf den Zuschauer leicht melancholisch. Auch das düstere Gasthaus im Hintergrund wirkt alles andere als einladend. Hat die Künstlerin ein derart schlechtes Bild der Gastronomie oder will sie etwas ganz anderes aussagen? Bei dieser Figur zeige sich der Humor von Katharina Fritsche, belehrt der Sprecher. So versinnbildliche die Kochmütze das phallische Symbol, also das Männliche, und das düstere Gasthaus das Empfangende, also das Weibliche.

zvg

Essen und Trinken haben seit jeher in der Kunst ihren festen Platz. Man denke nur an die unzähligen Stillleben, an das berühmte Bild Edouard Manets «Déjeuner sur l’herbe» und zahlreiche andere. Gasthäuser und Vergnügungslokale, Menschen, die sich darin aufhalten oder für deren Betrieb sorgen, haben auch Maler wie Henri de Toulouse-Lautrec oder Gauguin inspiriert. In ihren Werken wird das oft einfache Vergnügen des Essens und Trinkens begleitet von «anrüchiger» Unterhaltung dargestellt. Denn ein Restaurantbesuch hatte während des 18. und 19. Jahrhunderts viel mit der Gesellschaftszugehörigkeit zu tun. Vor allem die Oberschicht zog es vor, zu üppigen Festessen ins eigene Haus zu laden. Denn «Essen ist ein Machtmittel», weiss Karin Renold, Ausstellungsmacherin und Ethnologin, welche gemeinsam mit Franziska Rüttimann die Ausstellung «Essen und Macht» im Mühlerama in Zürich konzipiert hat.

Auch Getränke wie Bier und der da-

Der Koch als phallisches Symbol? Sujet einer Ausstellung im Kunsthaus Zürich. Gastgeber hätten schon immer zu

üppigen Gelagen geladen, um einerseits ihren Reichtum zu präsentieren und andererseits Freunde und Verbündete günstig zu stimmen, weiss sie. Die Ausstellung will denn auch nicht den genüsslichen, sondern den sozialen und politischen Aspekt des Essens zeigen. Mit Nahrung könne der Mensch aber Macht ausüben, sagt sie. Einerseits, indem er ein Lebewesen esse, andererseits, indem er Nahrung ent-

ziehe. Die Ausstellung zeigt, wie die Nahrungszufuhr bewusst von Krieg führenden Mächten unterbrochen wurde, um die Gegner mürbe zu machen, oder wie die Nahrungsverweigerung in Form von Hungerstreiks auch noch heute als politisches Druckmittel eingesetzt werde. «Macht muss aber nicht primär negativ sein», sagt die Ethnologin, «man denke nur an die Macht der Verführung durch das Essen.»

zugehörige Herstellungsprozess sind immer wieder Gegenstand von Ausstellungen. So wird im Ritterhaus in Bubikon noch bis zum 18. Oktober die Ausstellung «Frauenbier und Männerbräu» gezeigt, die von der Geschichte und Herstellung des Gerstensaftes von damals bis heute erzählt. Bier, das heute als eher männliches Getränk gilt, wurde früher vor allem von Frauen hergestellt. Doch weil man das Geheimnis der Hefe noch nicht kannte, wurden Bier brauende Frauen oft als Bierhexen verschrien. Auch der Stammtisch als Ort der Begegnung kommt in der Ausstellung nicht zu kurz und an den Brau- und Schautagen zeigt eine regionale Kleinbrauerei auf einer mobilen Brauanlage anschaulich den Prozess des Bierbrauens.

En bref A côté des musées classiques consacrés à l’hôtellerie-restauration, tels l’Alimentarium à vevey ou le musée de la gastronomie à thoune, des musées d’art s’occupent actuellement de sujets hôteliers ou de restauration.

teil des Projekts «swiss taste of switzerland»

Zermatter Hotel Alpenhof hebt mit der Swiss ab Rühreimousse mit Hirschtrocken-

Zürich mit Testkochen verbracht. «Ohne grosszügige Unterstützung des eigenen Betriebs ist ein solches Projekt nicht realisierbar», lobt Rufibach den Hotelbesitzer, Hans-Peter Julen.

fleisch, «Gommer Cholera», Truthahn-Steak nach Walliser Art und zum Dessert Tarocco-Orangen mit Kondensmilchglace und «Gommer Tätere» und dazu einen feinen Rebensaft der Walliser Kellerei Adrien Mathier in Salgesch. Diese und weitere kulinarische Spitzenleistungen aus der Küche des Hotels Alpenhof in Zermatt können Swiss-Passagiere in der Business- und der First-Class auf Langstreckenflügen geniessen.

Im Rahmen des Projekts «Swiss Tas-

te of Switzerland» hat Küchenchef Heinz Rufibach keinen Aufwand gescheut, der vielzahlenden SwissKundschaft ein Flugerlebnis der besonderen Art zu bieten. «Die Ausrichtung meiner Gerichte bezeichne ich als Alpenmediterran, also eine eigentliche Ferienküche mit gewis-

M. HutscHneker

Natürlich verspricht sich das Zer-

Oliver Fischer, Executive Chief Gate Gourmet; Sarah Klatt-Walsh, Director Head of Inflight Swiss, Heinz Rufibach und Diego Mathier, Mathier Weine (v.l.).

sem Freiraum», so der Cuisinier. Dabei habe er vor allem die Swissness im Auge gehabt. Diese kommt beispielsweise auch bei der Toblerone-Variation oder der Pinot-NoirSauser-Reduktion mit Ricola ausgeprägt zur Geltung.

Die spezielle Aufgabe, Gerichte für

Flugpassagiere zu kreieren, bezeichnet Rufibach trotz des riesigen Zeitaufwands als Ehrensache. Seit fast einem Jahr hat der Alpenhof-Chefkoch monatlich drei Tage bei Gate Gourmet am Flughafen

matter Hotel wie die 26 Swiss-TastePartner vor ihm durch die Präsenz auf den Swiss-Flügen nicht zuletzt einen Imagegewinn. Und nicht zuletzt profitiert auch Zermatt Tourismus vom Engagement des Hotels Alpenhof. Wie der neue Marketingleiter Marc Scheurer betont, wird Zermatt in der neusten Ausgabe des Inflight-Magazins und an Bord mit einem Film vorgestellt. Auch wenn das für die aus Zermatter Sicht kulinarisch leer ausgehenden Passagiere in der Economy-Class nur ein ganz kleiner Trost sein dürfte. hu

szEnE Jubiläum «The Pirates» Hinwil

Drei Jahre in fünf Tagen gefeiert In Hinwil hat «the Pirates» zu seinem 3-jährigen Bestehen eine grosse Jubiläumsparty veranstaltet. Die LiveBand «karaoke from Hell» rockte auf der Bühne, die Piratengäste im restaurant. verschiedene DJs und Bands traten während der fünf Feiertage auf. rund 10 000 feierten zusammen mit den verantwortlichen Piraten; Feuer-, zauber- und spektakuläre stunt-show inklusive. Derweil gehen die vorbereitungen am neuen standort im sanktgallischen st. Margrethen weiter, der voraussichtlich ende Oktober seine Luken öffnet. www.thepirates.ch

Rauchverbotsabstimmungen

Ende Feuer in Genf und St. Gallen Die Mehrheit der genfer und st. galler Bevölkerung hat sich gegen eine Lockerung des jeweiligen rauchverbots ausgesprochen. Mit 81,7 Prozent der stimmen bestätigten die genferinnen und genfer das seit 2008 herrschende rauchverbot in öffentlichen räumen deutlich. Im Ostschweizer kanton sind ab Mitte nächsten Jahrs nur noch unbediente Fumoirs erlaubt. Das volk sagte mit 69 433 zu 48172 stimmen Ja zur Initiative «schutz vor dem Passivrauchen für alle». Die gegenteilige Initiative «Freiheitliches rauchergesetz für den kanton st. gallen» fand mit 64 748 zu 49226 stimmen keine zustimmung.

Rauchverbot Tatsache

Berner Restaurants mit weniger Umsatz Die Berner restaurants leiden unter dem rauchverbot, das seit dem 1. Juli in kraft ist. «Aus allen regionen hören wir, dass die umsätze zurückgehen. In stammtisch-Lokalen und Bars verzeichnen wir gar dramatische umsatzeinbussen», sagt casimir Platzer, Präsident von gastroBern. Besonders bedrücke ihn, dass der stammtisch nahezu tot sei: «Diese soziale Aufgabe des gastgewerbes verschwindet offenbar komplett.» selbst in den ess-restaurants gehen die Leute nach dem essen früher, der kaffee entfällt. um das Ausmass der umsatzrückgänge zu erfassen, wird gastroBern im Herbst eine Mitgliederumfrage starten. www.gastrobern.ch

Alkoholverbot

0-Promille-Grenze für alle Autofahrer Die stadt-st.-gallerstiftung suchthilfe hat in ihrem Alkoholkonzept die Massnahme aufgeführt: «senkung der Promillegrenze beim Autofahren». Die suchthilfe möchte nun von st. gallen aus einen politischen vorstoss bis auf Bundesebene lancieren, damit künftig alle Autofahrer in der schweiz nur noch mit 0 Promille fahren dürften. Das thema soll dann bereits in der Fahrschule mit den jungen erwachsenen angegangen werden.

Hotellerie & Tourismus

1. oktober 2009 nr. 40

Wo es runter geht, da gehts auch wieder rauf: die Hotelpreise steigen wieder

cHEck in

Talfahrt und Aufstieg Im ersten Halbjahr 2009 fiel der durchschnittliche Preis für ein Hotelzimmer um 17 Prozent. Wie der aktuell ermittelte Hotel Price Index (HPI) von Hotels.com zeigt, wurde weltweit der niedrigste Stand seit fünf Jahren erreicht. Die Studie basiert auf den tatsächlich von Kunden gezahlten Preisen in 78000 Hotels sowie 13000 Reisezielen. Den dramatischsten Preissturz verzeichnete Lateiname-

rika. Im Vergleich zum Vorjahr sanken die Hotelpreise zwischen Januar und Juni 2009 um 18 Prozent. Zurückzuführen ist dies hauptsächlich auf den Ausbruch der Schweinegrippe im April in Mexiko. Auch Nordamerika verzeichnete mit sinkenden Hotelpreisen um 17 Prozent einen deutlichen Preiseinbruch. In Europa fiel das Preisniveau um 16 Prozent. Der Umfrage zufolge senkten die Hoteliers die Preise, um die Belegungsrate während des Konjunktureinbruchs weitestgehend stabil zu halten.

Schweizer Skisaison

Mehr Besucher und grösserer Umsatz

Hotelpreise September 2009 im Vergleich zu September 2008 in CHF 350

+8%

2008

2009

300 -2%

250

-6%

-10% -15%

200 -20% 150

-12% -13%

-9%

-19%

-13% +2%

-20% -32%

100 50 0

Brüssel Genf Berlin Madrid Oslo Rom Prag Barcelona Krakau London Stockholm Amsterdam Paris Wien

Einzig die europäischen Städte Genf und Berlin konnten ihre Preise gegenüber dem Vorjahr steigern.

Quelle: Trivago HoTel Price index (THPi); grafik: o.krejci

die Hotelpreise weltweit sind in den letzten Monaten gesunken – und zwar so stark wie seit jahren nicht mehr. nach dieser steilen Talfahrt gehts jetzt aber langsam wieder aufwärts.

Luzia Hug

die Zahl der Besucher in den Schweizer Wintersportgebieten ist in der vergangenen Saison um 2,2 Prozent gestiegen. der umsatz stieg um 1,9 Prozent auf 862 Millionen franken. gemäss einer Bilanz des genfer Beratungsunternehmens vanat wurden 29,3 Millionen Skifahrertage gebucht. von den guten Schneebedingungen hätten die mittelhoch gelegenen Stationen am meisten profitiert. So nahmen die Skifahrertage im kanton St. gallen um 17,3 Prozent und in der Waadt um 5,7 Prozent zu.

anZeige

Am stärksten vom Preisrückgang in Europa betroffen ist

Irland, wo verglichen mit dem gleichen Zeitraum in 2008 eine Hotelübernachtung im Untersuchungszeitraum um 26 Prozent günstiger ausfiel. Eine ähnliche Entwicklung zeigte sich auch in den osteuropäischen Ländern, wie Polen, Ungarn und Tschechien. Doch auch Hotels in Skandinavien hatten mit niedrigeren Raten zu kämpfen. Allen voraus Norwegen, wo für eine Übernachtung 24 Prozent weniger verlangt wurde. Der deutschsprachige Raum zeigte die stärkste Veränderung in Österreich. So fielen in der Alpenrepublik die Preise zwischen Januar und Juni 2009 um 23 Prozent, in Deutschland dagegen nur um 14 und in der Schweiz um 12 Prozent. Das Land mit den teuersten Hotels in Europa bleibt laut

dem HPI die Schweiz. Doch auch bei uns sanken die Durchschnittspreise. Und zwar, wie erwähnt, um 12 Prozent auf umgerechnet 211 Franken pro Nacht. Auf den Plätzen zwei und drei folgen Dänemark mit 181 und Norwegen mit 170 Franken pro Nacht. In Österreich und Deutschland lagen die Durchschnittspreise mit 132 beziehungsweise 131 Franken pro Nacht fast gleichauf. Die teuerste Stadt der Welt ist neu Abu Dhabi. Mit 289

Franken pro Nacht löste sie Moskau (249 Franken) an der Spitze ab. Auch auf Platz zwei der teuersten Städte liegt ein Neueinsteiger: Monte Carlo lief mit 270 Franken New York (211 Franken) den Rang ab. Nur Genf hielt seine Position auf Platz drei, mit durchschnittlichen Übernachtungskosten von 260 Franken.

Nach der Talfahrt im ersten Halbjahr 2009 geht es nun

aber wieder aufwärts. So sind nach Angaben von Trivago die europäischen Hotelpreise im September 2009 gegenüber dem Vormonat um durchschnittlich 13 Prozent gestiegen. Paris, Venedig und Stockholm erreichten sogar ihren Jahreshöchststand. Allein in Spanien sind die Preise weiter gefallen. Dies besagt der Trivago Hotelpreis Index (THPI), der sich aus den Übernachtungspreisen von den auf Trivago am häufisgten abgefragten europäischen Grossstädten zusammensetzt.

Nichtsdestotrotz liegen die Preise im September 2009

durchschnittlich zehn Prozent unter denen des Vorjahres. Einzig Genf und Berlin konnten die Preise steigern. In Genf kostete eine durchschnittliche Übernachtung im September 2009 318 Franken, was gegenüber dem gleichen Monat im Vorjahr einer Steigerung von acht Prozent entspricht (siehe Grafik).

En bref durant le premier semestre 2009, les prix des hôtels ont baissé de quelque 17 pour cent dans le monde entier. il ressort de l'index des prix des hôtels (HPi) le plus récent que le niveau le plus bas depuis cinq ans est ainsi atteint. en septembre de cette année, les prix des hôtels sont remontés, pour la première fois, après une longue descente. Plus précisément de 13 pour cent en moyenne, annonce Trivalgo. comparé à septembre 2008, les prix 2009 se situent cependant 10 pour cent endessous.

GJGM58046

gastroideen

1. Oktober 2009 Nr. 40

treNds Mövenpick Neuheiten

Herbstliche Ice Cream Mit der White Chocolate Ice Cream, einem Traum in Weiss, bringt Mövenpick all die Glaceliebhaber in Verzückung, die von weisser Schokolade nicht genug bekommen können. Mit der Cognac VSOP Ice Cream erweitert Mövenpick Ice Cream sein exquisites Angebot. Dabei bildet der Maxime Trijol VSOP Cognac die Basis dieser Eiskreation. www.moevenpick-icecream.ch

Renzo und Traitafina AG

Salatsauce Heublumen-Duft

175 Jahre Emil Nüesch AG Weinkellerei

Traditionell modern Die Emil Nüesch AG Weinkel-

Die Firmengeschichte beginnt, als der Rebbauer Jakob Nüesch 1834 das alte Mineralbad und den Gasthof Bad Balgach kauft. In den Räumlichkeiten aus dem 17. Jahrhundert richtet er seine erste Kelteranlage ein. Noch heute lagern Weinflaschen in den altehrwürdigen Gebäudeteilen. Über die Jahre ist das Unternehmen der Familie Nüesch beständig gewachsen bis hin zu einem der führenden Weinhandelshäuser der Deutschschweiz. Mittlerweile verfügt die Wein-

Gemeinsam mit dem Lebensmittelhersteller Traitafina AG lanciert der Ex-Mister-Schweiz Renzo Blumenthal die Salatsauce «Heublumen-Duft». Die Sauce auf der Basis eines französischen Dressings enthalte weder Konservierungsnoch Farbstoffe, wie der BioBauer erklärt. Produziert und vertrieben wird die Salatsauce vom Lenzburger Fleischverarbeiter und Lebensmittelhersteller Traitafina AG. www.shop.traitafina.ch

Prodega Dübendorf

Degustation von Wein

kellerei weit über das St. Galler und das Bündner Rheintal hinaus verschiedene Weingüter, unter anderem auch im Südtirol, in der Toskana und in Australien. Dank der Präsenz in verschiedenen Märk-

Alles auf einmal

Das neue Jobjournal GastroJournal und GastroSuisse lancieren gemeinsam mit Gastro Facts das neue Stellenportal für die Branche. Mit einer einzigen Buchung erscheint das Inserat gleich mehrmals – ein voller Erfolg. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

Die neue Führung der Emil Nüesch AG Weinkellerei: Reto Nett mit Barbara und Sven Hulsbergen.

ten verfügt die Weinkellerei Nüesch über ein umfassendes Sortiment aus zahlreichen Weinbaugebieten. Das sind ideale Voraussetzungen als Partner der Gastronomie. 60 Prozent des Umsatzes generiert die Weinkellerei über die Gastronomie. An oberster Stelle steht seit

den Anfängen vor 175 Jahren die Qualität. Denn nicht jede Traube ist dazu auserkoren, einmal vergoren in ei-

ner Flasche Nüesch-Wein den Geniesser zu erfreuen. Die Weinkellerei Nüesch engagiert sich darüber hinaus als Gilde-Partner. 175 Jahre und noch kein biss-

chen müde. Mit dem neuen Geschäftsführer Sven Hulsbergen übernimmt ein Weinspezialist die operative Leitung im Unternehmen. Zusammen mit seiner Frau Barbara, diplomierte Weinakademikerin, treibt er künf-

Die neue Geschäftsleitung er-

neuert den allgemeinen Markenauftritt, führt die bereits eingeleiteten Modernisierungen in Anbau, Verarbeitung und Vertrieb weiter und stärkt das persönliche Commitment aller an der Weinerzeugung beteiligten Personen des Kellereiunternehmens. «Dieses Bekenntnis zur Qualität soll in jeder einzelnen Flasche Wein aus der Weinkellerei Nüesch spür- und erlebbar werden», sagt Sven Hulsbergen. www.nuesch-weine.ch

Guter Kaffee braucht vor allem bestes Wasser

Die Kunst des Kaffee-Kochens Wasser spielt bei der Zuberei-

tung von optimalem Kaffee oder Tee eine grosse Rolle. Insbesondere bei Anwendungen mit heissem Wasser fallen überschüssige Mineralien als Kesselstein aus. Darunter leidet nicht nur das Kaffeearoma, sondern auch die Maschine. Die Wasserfilter der BRITA

Am kommenden Montag findet in der Prodega Cash+Carry in Dübendorf eine Weindegustation statt. Ab 19 Uhr können Exklusivitäten degustiert werden. Zudem lockt ein Wettbewerb mit schönen Preisen. Während der Veranstaltung bietet Prodega Cash+Carry auch interessante Angebote an, wie beispielsweise die Aktion sieben für sechs. ww.prodega.ch

tig die Weiterentwicklung der Weinkellerei voran. Reto Nett hat nach 18-jähriger Tätigkeit als Geschäftsführer das Präsidium des Verwaltungsrates übernommen. Nett ist bereits seit 33 Jahren für das Familienunternehmen tätig. Er hat in der Weinkellerei angefangen, als es noch der Familie Nüesch gehört hatte. 1987 wurde die Aktienmehrheit von Passugger und Feldschlösschen übernommen, und seit 2001 ist die Familie Hans Hulsbergen aus Tann (ZH) neue Besitzerin der Emil Nüesch AG.

lerei aus Balgach im St. Galler Rheintal feiert heuer ihr 175jähriges Bestehen. Über das ganze Jahr hinweg verteilt finden Tage der offenen Türe statt, Weindegustationen sowie eine Ausstellung.

helfen, Ablagerungen an den Geräten gar nicht erst entstehen zu lassen. Speziell für

Maschinen mit geringerem Verbrauch hat BRITA Professional seit Ende 2008 die PURITY C Quell ST Filter parat. Ihr Vorteil: Endlich gibt es die PURITY Technologie auch im Kartuschenformat. Eine gleich bleibende Wasserqualität ist durch die speziell entwickelte Strömungsführung garantiert, unabhängig davon, ob höhere oder niedrigere Volumenströme durch den Filter geleitet werden. www.brita.ch

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Ein Partner für den Alltag

Backen mit Leila

Es ist unbestritten, dass der Suzuki Vitara seit vielen Jahren zu jenen Offroadern gehört, die halten, was sie versprechen. Mit dem neusten Model, dem New Grand Vitara, werden sogar neue Richtmasse gesetzt. Der Leiterrahmen am MonocoqueChassis steigert nicht nur die Festigkeit und Lebensdauer, sondern verbessert auch das Fahrverhalten auf der Strasse und im Gelände. Die selbsttragende Bauweise sorgt für erstklassigen Fahrkomfort in jeder Situation. Dazu trägt auch der Allradantreib mit Zentraldifferenzial bei, der mittels Schalter in der Mittelkonsole mühelos gewählt

Frisch, fröhlich und in stimmungsvollen Bildern präsentiert die bekannte und beliebte schwedische Fernsehköchin Leila Lindholm in diesem Buch ihre 200 besten Backrezepte: von Kuchen, Keksen und Muffins über Tartes und Torten bis zu Brot und Knäckebrot, von fantasievoll variierten Klassikern der schwedischen und internationalen Küche bis zu eigenen neuen Kreationen. Alle schmackhaft, verführerisch und auf sehr persönliche und liebevolle Weise präsentiert. Die Schwedin mit marokkani-

werden kann. Im Innern bietet der New Grand Vitara sozusagen alles, was das Herz begehrt. Genannt seien an dieser Stelle Getränkehalter, sieben Lautsprecher und elektrisch verstellbare und heizbare Aussenspiegel. Die Fahrt mit dem neuen Grand Vitara macht nicht zuletzt auch Freude, da bei heruntergeklappten Rücksitzen sperrigste Güter mitgeführt werden können. Das Ganze ist ab 35990 Franken zu haben. Wer sich für den Kleinsten des neuen Grand Vitara entscheidet (mit 1,6Liter-Benzinmotor), ist bereits mit 19990 Franken dabei. www.suzuki.ch

schen Wurzeln ist eine der populärsten Köchinnen Schwedens mit einer erfolgreichen eigenen Koch- und Backsendung. Sie entwickelt alle ihre Rezepte selbst und ist in ihren Sendungen und Büchern auch verantwortlich für Foodstyling, Inszenierung und Ausstattung. Das Buch: «Backen mit Leila» ist im AT Verlag erschienen und kostet 39.90 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

NotizeN Creditreform

Im August 3429 Firmenkonkurse

Die Erhebungen von Creditreform, der grössten Gläubigervereinigung der Schweiz, bilden die momentan schlechte Wirtschaftslage ab: Im August haben 3429 Firmen Konkurs angemeldet, im Vorjahr waren es 2679. Creditreform beurteilt diese starke Zunahme als «überraschend und beängstigend zugleich». Mit dem Anstieg der Firmenkonkurse ist auch die Arbeitslosenequote um 0,6 Prozent gewachsen. www.creditreform.ch

Mövenpick-Gruppe

Synergien besser nutzen

Group

Die Mövenpick-Gruppe integriert die Mövenpick-Restaurants vollständig in den Unternehmensbereich Marché International. Dieser wird ab diesem Monat alle Restaurants in der Schweiz und in Deutschland in der bisherigen Form weiterführen. Mit der Integration sollen die Synergien besser genutzt werden. www.moevenpick.com

Austrian Airlines

Verschärfter Sparkurs

Nach der Übernahme durch die Lufthansa vor rund einem Monat verschärft die marode Austrian Airline (AUA) ihren Sparkurs nochmals deutlich. Die österreichische Fluglinie streicht Hunderte Stellen mehr als geplant, wie ein Sprecher bestätigte. Die Muttergesellschaft der Swiss hält seit Anfang September mehr als 95 Prozent der AUA-Aktien. www.aua.com

Cervelat Rinderdärme

Importe durch EU verboten

Nach Ansicht der European Food Safety Authority (EFSA) stellen brasilianische Rinderdärme nach wie vor ein Gesundheistrisiko bezüglich BSE dar. Deren Import aus Brasilien bleibt deshalb verboten. Der Cervelat sei aber nach Aussagen von Rolf Büttiker, Präsident des Schweizer Fleisch-Fachverbandes (SFF) nicht in Gefahr: Seit 2007 werden für die Herstelung Rinderdärme aus Argentinien, Paraguay und Uruguay verwendet. www.efsa.europa.eu

Pages françaises

Gros Plan

1er octobre 2009 no 40

les six finalistes du cuisinier d’or sont connus

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Les jeux déjà faits? Christof Lehmann rappelle aussi que

les finalistes du cuisinier d’or 2010 ont été présentés, mardi, chez Philippe Rochat, à crissier. le choix a de quoi étonner. Matthias Nold

la pression sur Franck Giovannini sera énorme. «De notre point de vue, la compétition est ouverte et passionnante. La forme du jour peut être déterminante et en regardant les autres candidats on constate que ce sont de grands connaisseurs.»

Selon un communiqué de presse, une douzaine de cuisiniers ont envoyé des propositions de recettes pour un poisson et un met à la viande pour participer au Cuisinier d’Or. Les recettes ont été examinées en détail par le jury de nomination présidé par Dario Ranza. Le jury ne savait pas qui il jugeait. En effet, les recettes étaient présentées sous le couvert de l’anonymat. Selon Dario Ranza, «il n’avait pas été aisé d’opérer un choix.» Jusque là, rien à dire.

On peut affirmer que tous les six fi-

Franck Giovannini croit en sa victoire: «J’aimerais terminer un peu mieux que la dernière fois.» Les conséquences de sa nomination sont importantes puisque Philippe Rochat s’est retiré de la présidence et comme membre du jury. André Jaeger dirigera l’édition 2010 du Cuisinier d’Or. Une petite sensation. Phi-

m. nold

Six finalistes ont été élus dans l’ano-

nymat par le jury – nous tenons à le souligner encore une fois. Et c’est là que débutent les problèmes. Car à lire la liste des finalistes pour le cuisinier d’Or, il semble que les jeux soient déjà faits. Au cours des deux dernières années, c’est un Romand qui a gagné à chaque fois alors que cette année, il n’y a qu’un seul Romand en course. Il s’agit de Franck Giovannini, sous-chef à l’Hôtel de Ville à Crissier. Le sous-chef de Philippe Rochat. C’est exact. Celui qui était déjà Cuisinier d’Or en 2006 et qui, au Bocuse d’Or à Lyon, a obtenu le meilleur résultat suisse de tous les temps. Franck Giovannini avait terminé au troisième rang. Peut-il se permettre de ne pas gagner cette fois-ci? Philippe Rochat peut-il se payer le luxe que son sous-chef ne sorte pas vainqueur?

Philippe Rochat a fait une démonstration de son savoir-faire aux finalistes.

lippe Rochat affirme vouloir profiter pour voir le concours de l’extérieur. Friedrich Zemanek est également

finaliste. Jusqu’à présent, son meilleur résultat n’était «qu’une deuxième place.» Selon ses propres dires, il veut cependant participer jusqu’au jour où il gagnera: «Il me reste assez de temps jusqu’à l’AVS», dit-il en souriant. Léa Linster, membre du jury, est la seule représentante du sexe dit ‹faible› à avoir gagné le Bocuse d’Or. Lors de la dernière édition du Cuisinier d’Or, elle a été convaincue par la prestation de Friedrich Zemanek. En 2008, elle avait recommandé dans GastroJournal une collaboration entre Friedrich Zemanek et Stéphane Décotterd. A l’époque, Stéphane Décotterd avait gagné plus par le goût que par la présentation. Avec une combinaison des deux, il devait être possible de cueillir des lauriers même à Lyon, estimait alors Léa

Linster. Stéphane Décotterd avait obtenu des classements relativement mauvais lors des éliminatoires du Bocuse d’Or Europe à Stavanger, mais un bon cinquième rang à Lyon. «Nous voulons les meilleurs candi-

dats dont celui qui gagnera à Lyon», affirme Christof Lehmann de Kadi. «Tous ont le droit de participer, même d’anciens vainqueurs. Nous étions aussi surpris de la candidature de Giovannini.» Il souligne que le jury est indépendant, l’élection est anonyme et «nous soutenons entièrement le choix du jury.» Que Zemanek et Giovannini fassent partie de la sélection est évident. Il s’agit de professionnels qui savent ce qui compte. Friedrich Zemanek a été contacté. Il a été informé de la présence de Franck Giovannini. Son rival s’est réjoui, raconte Christof Lehmann: «Le concours sera passionnant.»

nalistes comptent parmi les très bons cuisiniers du pays: même si Franck Giovannini ne peut se permettre «qu’une deuxième place» et que Friedrich Zemanek veut absolument gagner, il convient de ne pas négliger les quatre autres candidats: Markus Arnold est chef de cuisine au restaurant Meridiano, à Berne, Jasmine Herrmann, la seule femme du groupe, travaille comme cheffe de partie à l’hôpital Bethesda à Bâle, Paul Jurt du Mille Privé y est sous-chef et Daniel Lehmann chef de cuisine à l’hôtel Moosegg, à Emmenmatt. Ce dernier se réjouit du concours et ajoute: «Comme je vois, j’ai une bonne concurrence.» Daniel Lehmann dirige l’hôtel Moosegg à Emmenmatt. Il a déjà fait partie de l’équipe nationale suisse de cuisine.

On verra à quel point il faut réelle-

ment prendre au sérieux la concurrente et les concurrents. Le 1er mars 2010, la vraie finale du Cuisinier d’Or se déroulera au Kursaal à Berne. Pour la premipère fois, l’attribution des notes sera visible pour le public, promet Patrick Sievi, CEO de Kadi. C’est montrer qu’en coulisse, il n’y a pas de combines. «Je suis convaincu que nous n’avions jamais eu un plateau aussi bon», précise Patrick Sievi en réclamant une place au Bocuse d’Or: «Si Franck gagne, nous attendons une amélioration à Lyon.» Et celui qui pourra battre Franck devra également faire mieux.

Auf Deutsch

Suissesses et des Suisses avec leurs œuvres sociales est très peu solidaire. Car le taux réduit de la TVA n’augmente que de 0,1 pour cent. Cette hausse douce se répercute dans l’hôtellerie mais surtout dans le commerce de détail, soit la Migros, Coop, Denner et cetera, partout où nous tous faisons nos courses, mais aussi aux repas à

«La restauration paie un prix trop

élevé pour l’assainissement de l’AI» déclare Anton Schmutz, directeur de GastroSuisse. Il considère aussi la charge supplémentaire inégale par rapport aux repas à l’emporter, comme peu correcte, et ajoute: «Au cours des prochaines années, je suis prêt à me battre avec ténacité et pour des armes égales pour la restauration.» En clair: aujourd'hui, un café qui coûte 4 francs, coûtera toujours le même prix à l'emporter. La hausse représente moins de 0,4 centimes. Par contre, au restaurant, il faudra tôt ou tard augmenter les prix car la hausse se monte à 1,5 centimes. Même si, à première vue, les 1,5 centimes ne représentent pas grand-

chose, les exploitants devront sans doute supporter eux-mêmes ce montant. Tôt ou tard, les consommatrices et les consommateurs ressentiront nettement la hausse de la taxe sur la valeur ajoutée dans leur porte-monnaie – spécialement lors-

T. BaggensTos

Le problème est que la solidarité des

l’emporter. Le taux normal de la TVA augmente de 0,4 pour cent – soit quatre fois plus. La restauration, les bars, les cafés sont particulièrement touchés.

Anton Schmutz, peu enthousiaste.

hebDomADAire Schwyzer Milchhuus

Fondue à la bière blanche! l’entreprise suisse «schwyzer milchhuus» a lancé une fondue prête à l’emploi à base non pas de kirsch ou de vin blanc, mais de bière blanche! on la trouve dans les supermarchés allemands et suisses. autrefois fabriquée à base de bière allemande, une nouvelle recette à base de bière suisse voit le jour!

Chocolat suisse

Les Japonais aiment le chocolat low cost Pour beaucoup de touristes, la suisse est le pays du chocolat. mais, ramener un Toblerone, un chocolat lindt ou cailler est désormais has been comme en témoignent les touristes japonais. ces derniers trouvent les célèbres marques peu originales car elles sont disponibles dans leurs propres rayons de supermarché. d’autres marques plus branchées car introuvables «chez eux» ont désormais la cote: m-Budget de la migros ou Prix garantie de la coop en haut de la liste des courses!

Les tenanciers bernois trinquent

Solidarité peu solidaire pour l’AI valeur ajoutée (TVA) est exploitée pour l’assainissement de l’assurance invalidité (AI). En soi une bonne cause puisque l’assurance sociale ne va pour le moins pas se déplumer davantage. Les pour cent additionnels ont pour seul effet «que la montagne des dettes de 10 milliards de l’AI ne continue pas de croître», écrit très justement le Blick, le journal de boulevard le plus apprécié des Suisses (alémaniques). Plus encore, l’AVS sera aussi déchargée.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Loi contre la fumée

seite 2

a propos de l’acceptation de l’assainissement de l’aI par la taxe sur la valeur ajoutée

Cette fois, c’est clair. La taxe sur la

qu’ils iront boire un pot ou manger hors domicile pour s’accorder une belle soirée. Au vue de la situation désolante de

la restauration, l’issue de la votation est un assez sale coup. Si on intègre dans le calcul le salaire d’entrepreneur et l’intérêt sur le capital propre – des intérêts sur le capital propre de tout juste 1,4 pour cent – plus de 60 pour cent de tous les établissements de la restauration sont déficitaires. Le café et le thé ne représentent ‹que› 9,4 pour cent du chiffre d’affaires d’un établissement de la restauration, comme le révèle les Reflets de la branche de GastroSuisse. Quelque 61,2 pour cent du chiffre d’affaires sont générés par la cuisine. Toutefois, les marges y sont beaucoup plus réduites. Dans ce domaine, la hausse de la TVA se fera aussi sentir dans le portemonnaie. mn

la loi contre le tabagisme passif, entrée en vigueur le 1er juillet dernier, a des répercussions sévères sur le chiffre d’affaires des établissements. selon casimir Platzer, président de gastroBerne, les mauvaises nouvelles proviennent de toutes les régions. «les établissements d’habitués, et les bars sont le plus durement touchés.» Pour se rendre compte de l’importance des conséquences, gastroBerne procédera à un sondage auprès de ses membres. annonce GJGM58144

restauration

1 octobre 2009 no 40

20000 personnes séduites et pluie de médailles à Courtemelon (JU)

editorial

Parade des produits Succès populaire et de participation exceptionnel des producteurs, ce week-end à Courtemelon, près de delémont, à l’occasion du 3e Concours suisse des produits du terroir. Jacques Stadelmann

Tour de force des organisateurs du

concours. Quelques heures à peine après la dernière dégustation du jury, ils ont procédé, pour la première fois en public, à la distribution des prix. Dans une ambiance survoltée et devant des centaines de personnes, Olivier Boillat, grand ordonnateur du concours, est parvenu à réunir tour à tour sur scène les «médaillés» des cinq catégories de produits.

Au prix d’une organisation impeccable, rôdée en 2005 et 2007, ses initiateurs et porteurs ont hissé le Concours suisse des produits du terroir et le marché qui l’accompagne en

(De gauche à droite sur la photo) • Produits laitiers: François Bessard, fromager, L’Isle (VD), pour

Les heureux lauréats des Prix d’excellence 2009 (voir encadré).

tête des manifestations propres à promouvoir lesdits produits, au point de les rendre désormais incontournables. Or, le succès enregistré suscite des convoitises, notamment du côté de certaines villes et régions prêtes à récupérer l’événement.

endroit en septembre 2011! Présent à ses côtés, Joseph Zisyadis, président de l’association «Semaine du goût», a applaudi ce propos et annoncé que les villes d’Onex et Lucerne allaient l’an prochain succéder à Delémont au titre de «Ville du goût».

Sensibles à la séduction opérée, les

in Kürze

dirigeants et responsables de la Fondation rurale interjurasienne (la FRI) – à l’origine et «propriétaire» de cette manifestation – ont martelé ce week-end leur volonté de pérenniser le Concours et son Marché à Courtemelon, aux portes de Delémont. Présent sur place, les deux jours, le ministre jurassien de l’Economie, Michel Probst, a soutenu avec force ce point de vue et donné rendez-vous à ses hôtes au même

der 3. Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte, der übers Wochenende in Courtemelon durchgeführt wurde, hat rund 20000 Besucher angezogen. Von den etwa tausend in fünf Kategorien aufgeteilten Regionalprodukten, die durch die Juroren begutachtet wurden, erhielten 148 eine goldene, 131 eine silberne und 141 eine bronzene Medaille. nächstes Jahr sind Onex und Luzern die Städte der Genüsse.

La Marque Valais rayonnera à la 50e Foire de Martigny

dans l’excellence et compte le faire savoir aussi aux Valaisans, appelés à être des ambassadeurs des richesses du canton. Avec le soutien du Département de l’Economie, la Marque Valais arborera couleurs, senteurs et dynamisme à la 50e Foire du Valais, à Martigny, qui aura lieu du 2 au 11 octobre. Un espace de 500 m2 mettra en valeur une quinzaine de produits certifiés et leurs artisans. Miels, pains, fromages, fruits ou nec-

tars: la découverte sera ludique et interactive, via un voyage sensoriel, tandis que les producteurs répondront aux questions du public. Il s’agit de faire saliver, de montrer que la qualité n’est pas un vain mot, afin d’inviter d’autres Valaisans à faire progresser le concept d’excellence mis sur pied ces dernières années. Ceci dans un échange spontané et chaleureux. Le label Valais Excellence distingue les entreprises

à la fois les plus performantes et les plus citoyennes, soucieuses de leur rôle social et environnemental. De plus, il offre au consommateur la triple garantie de l’origine valaisanne de l’entreprise, des certifications ISO 9001 pour la qualité et 14 001 pour l’environnement ainsi qu’un engagement de l’entreprise dans une démarche citoyenne. Plus de soixante entreprises valai-

sannes sont à ce jour labellisées. Elles sont à la fois actives dans la production agricole, le tourisme, l’hôtellerie (Hôtel Ferienart Resort & Spa Saas-Fee, Hôtel Olympic Crans-Montana), la parahôtellerie, les transports, l’artisanat ou les services. «Mon département a le souci de promouvoir l’image du Valais de manière coordonnée, de réunir sous une même bannière la promotion économique, touristique et agricole, et de donner la possibilité aux entreprises valaisannes de participer à

son Vacherin Mont-d'Or AOC, le Mythique. • Produits carné : Pascal Geiser, boucher, Bassecourt (JU), pour sa saucisse au noix et figues. • Boissons alcoolisées: Pierre Gigon, Courtemaîche (JU), pour son Eau-de-vie de Merises. • Produits boulangers et pâtissiers: Olivier Hofmann, boulanger-pâtissier, Reconvilier (JU), pour sa tarte au potimarron et François Wolfisberg, boulangerpâtissier, Carouge (GE), pour son pain Marcel. • Fruits, légumes, miels, divers: Christian Bruhin, meunier, Tuggen (SZ), pour sa ChrütliPolenta im Tüächli (absent de la photo).

Meilleurs producteurs • Produits carnés: Pierre Krebs, Boucherie Krebs, Bévilard (BE). • Produits boulangers et pâtissiers: François Wolfisberg, déjà titulaire du prix d’excellence, Boulangerie-Pâtisserie Wolfisberg, Carouge (GE). • Fruits, légumes, miels: Christophe Bosson, Aire-la-Ville (GE) ex-æquo avec François Wolfisberg, Carouge, qui décroche ainsi son 3e titre. • Boissons alcoolisées: Ulrich Blaser, Dos les Tiâs 20, Asuel (JU) . • Produits laitiers: Daniel & Menno Amstutz, Fromagerie Amstutz, Fornet-Dessous (BE).

Semaine du goût 2009

L’excellence 100% Valais Le Valais progresse

Des dettes à en crever

Lauréats du prix d’excellence

J. StadeLMann

Au travail durant 4 jours, les 5 jurys formés de spécialistes ont examiné et dégusté près d’un millier de produits, répartis en cinq catégories: produits laitiers; viandes; pains et pâtisserie; préparations de fruits et légumes; boissons alcoolisées. Au final, ils ont accordé 420 médailles: 148 d’or, 131 d’argent et 141 de bronze. Aux yeux des juges, cette belle proportion de médailles s’explique par le haut niveau de qualité des produits présentés. Pour souligner encore toute l’importance accordée à leurs exigences de qualité, les juges ont encore distingué, parmi tous les médaillés, un prix d’excellence décerné aux 6 meilleurs produits et aux 6 meilleurs producteurs.

une démarche qualitative, de promotion conjointe. «Aujourd’hui, les conditions sont

réunies autour de la Marque Valais pour un engagement fort de tous les secteurs économiques», relève le ministre de l’Economie, de l’Energie et du Territoire Jean-Michel Cina. Le stand Marque Valais inaugurera un nouveau mode de communication pour le Valais. Ce support modulable est destiné à être réutilisé dans d’autres contextes. «Il est important que les Valaisans soient de plus en plus nombreux à adhérer à la démarche d’excellence», fait encore comprendre le ministre, soulignant que la qualité, l’humain, le bien-être et le dynamisme qui composent la marque seront des valeurs bien présentes dans l’espace convivial de la Foire. «Il s’agit de communiquer sous une seule bannière et de profiter des synergies de chacun.»

Valais Tourisme sera présent dans le

même stand, de même que l’Association des guides du Valais qui fête son centième anniversaire. L’espace de la Marque Valais promet d’être très animé! pw www.marquevalais.org

Du goût! La 9e édition de la Semaine du goût

qui s’est achevée ce dimanche 27 septembre a été un véritable succès. 1300 événements ont réuni plus de

27000 curieux, majoritairement des enfants. En effet, la manifestation a d’emblée annoncé son but pédagogique en organisant principalement des ateliers découvertes dans les écoles suisses et divers lieux de formation. Car le goût commence déjà dès le plus jeune âge! Il s’enseigne, se développe, se perpétue pour devenir une tradition. La semaine du goût 2009 a réuni

une vingtaine de maires et syndics de différentes villes qui ont pris l’événement très à cœur en se mettant en fourneaux devant un public enthousiaste. Elue «ville du goût» cette année, De-

lémont doit désormais céder sa couronne à Onex (GE) et Lucerne qui se partageront la vedette en 2010. Jasmina Slacanin

dimanche, la Suisse a approuvé le projet de financement additionnel de l’assurance invalidité. Comme toujours, les chiens mordent le dernier. Ce qui signifie que sur la recommandation de politiciens élus par le peuple, le peuple a décidé qu’il devait payer la tournée. La taxe sur la valeur ajoutée est rehaussée. elle pourrait être aisément augmentée davantage encore pour éliminer d’autres fautes et négligences de l’etat. Personne, sans doute, ne rouspétera si la hausse fiscale décidée ne sera pas abolie comme promis dans sept ans. Compréhensif, le peuple pourrait donc approuver que la restauration relève d’une seule voix tous ses prix de 50 centimes pour se décharger. Le vrai problème de cette décision réside dans sa valeur symbolique. Le peuple a définitivement légitimé l’etat à acheter à crédit ce qu’il ne peut se payer cash. L’accumulation de dettes jusqu’au collaps devient la norme et puiser dans des caisses de tiers comme stratégie pour résoudre des problèmes, une idéologie. Les statistiques démontrent qu’un tiers de tous les adolescents jusqu’à 25 ans est endetté plus ou moins fortement et dans l’incapacité d’effacer ses dettes. au plus tard depuis dimanche passé, ce comportement ne peut plus être considéré comme répréhensible, car l’etat et ses hommes de main donnent le bon exemple. Romeo Brodmann

a la carte Fête de la châtaigne

La châtaigne a aussi sa fête La Fête de la châtaigne de Fully enregistre depuis plusieurs années une affluence d’environ 40 000 visiteurs. tout en conservant ses «classiques», toujours très appréciés – le marché de 270 exposants, le Village du vin des encaveurs Grand Cru, les concerts, les animations et les expositions –, la nouvelle édition s’ouvre au tourisme. en effet, des balades accompagnées et visites guidées élargissent la zone des festivités. www.fully.ch

Vacherin Mont-d’Or AOC

13e fête du Vacherin Mont-d’Or Le 26 septembre dans le village de Charbonnières (Vd) aura lieu la 13e fête du Vacherin Mont-d’Or aOC. Ce rendez-vous annuel, comptant plus de 4000 visiteurs coïncide avec la mise sur le marché des premiers Vacherins Mont-d’Or de la saison. www.vacherin-montdor.ch

Hôtellerie & Tourisme

1er octobre 2009 No 40

Tourisme: luxe, produit de la prospérité, bien de consommation

Le tourisme résiste le développement actuel des fréquentations semble signifier que le tourisme reste un produit de la prospérité.

tuelles en Suisse confirment cette affirmation: Alors que le passage en pertes et profits est gigantesque autour du globe, que des centaines de milliers de travailleurs perdent leur emplois et leur argent, la demande reste étonnamment stable. Certes, la demande de luxe s’effondre et des marchés tels les USA, la GrandeBretagne, le Japon ou la Corée suivent. Mais la Suisse, les voisins étrangers ainsi que des économies émergeantes comme l’Inde, la Chine ou la Russie connaissent une grosse croissance.

Ils étaient venus du monde entier à Monterrey, au cœur du Mexique: les entrepreneurs touristiques de Chine, les propriétaires de chaînes hôtelières de Tunisie, les fonctionnaires de fédérations d’Amérique latine. Cette rencontre s’est déroulée dans le cadre du congrès annuel de l’association internationale des hôtels et restaurants, l’IH&RA, vers la fin de l’année 2008. La crise financière venait de provoquer la chute des bourses du monde, les banques et les assurances partaient en vrille, les industries déploraient des pertes de ventes et les spécialistes en tourisme commençaient à se triturer les méninges. sWiss-image

Il semble que les victimes de la crise

Lors d’une des tables rondes inter-

Au cours du débat, il est apparu que les représentants des nations plus riches tendaient à ne pas considérer le tourisme en tant que produit de luxe, contrairement aux spécialistes du tourisme de régions plus pauvres. En effet, Zakaria Zegoulli, se-

Le tourisme reste un luxe que certains, malgré la crise, peuvent encore se payer

crétaire général de la Fédération Tunisienne de l’Hôtellerie n’a, par exemple, laissé planer aucun doute sur la nature de luxe propre au tourisme. Tandis que Xi Yanping, viceprésident de la China Tourist Hotels Association, a quant à lui préféré parler d’un produit de la prospérité plutôt que de luxe. Cette discussion ne date pas d’au-

jourd’hui puisqu’en 1939 déjà, Hubert Gölden a constaté, dans une étude de l’époque, des changements

structurels dans le tourisme suisse. Les prestations touristiques «étaient en train de tomber, pour la plupart d’entre elles, dans la sphère des biens de consommation» et elles étaient «très majoritairement des produits de luxe». Depuis lors, la prospérité s’est éten-

due et un nombre incomparable de personnes peuvent aujourd’hui se payer du tourisme. Mais dans le contexte mondial, le tourisme apparaît toujours comme un luxe.

comment apparaître en tête des moteurs de recherche?

Le client potentiel cherche avec des

moteurs de recherche. Les deux tiers des questions passent par Google, le leader du marché. Un placement de votre propre site dans les premières positions est d’autant plus important. Ce qui est déterminant, c’est le nombre de sites qui ont un lien avec le vôtre. Le cas échéant, on peut se mettre d’accord comme hôte avec ses clients réguliers ou des sociétés sportives. Au

Le choix des mots sur son propre

site est également important. Dans un article spécialisé, Daniel Niklaus de la netlive IT AG donne le conseil suivant: «Avant de décider du choix de votre adresse internet et des termes que vous utiliserez sur votre site internet, examinez d’abord comment des visiteurs cherchent votre offre.» A titre d’exemple, il cite la différence entre vélo, bicyclette ou bike. Les Suisses cherchent avec les mots vélo et bike, les Français également, seuls les Allemands cherchent le plus souvent sous le terme de Fahrrad (bicyclette) ou de bike., très peu d’entre eux sous vélo. Pour un hôtel qui veut s’adresser à des touristes allemands à vélo, il est donc important d’ajouter à son offre

70

Fahrrad

60

Velo

50

Bike

40 30 20 10 0

Allemagne

France

Suisse

Autres pays, autres termes de recherche. Les différences des douze derniers mois.

source: google.com; graphique o.Krejci

de pages sur internet. Par conséquent, une année plus tard, donc aujourd’hui, il devrait y avoir au moins une page sur internet pour chacun de 6,8 milliards d’habitants sur terre. Comment des clients potentiels peuvent-ils trouver la page internet qui décrit votre propre restaurant ou votre propre hôtel?

cas contraire, on s’annonce chez Google et on s’y inscrit.

financière dans les marges supérieures et inférieures de la prospérité réagissent le plus fortement: les touristes de luxe sont moins nombreux à voyager, alors que les populations moins bien loties, si elles habitent loin de notre pays, ne peuvent pas se payer de vacances en Suisse. Par contre, la classe moyenne des pays riches et proches ainsi qu’une clientèle devenue prospère d’Asie voyagent comme auparavant. Cela n’est pas nouveau. Pour Hubert

Gölden, il était clair «que la satisfaction des besoins de voyager n’est en soi pas aussi sensible à la conjoncture que le nombre de nuitées qui dépendent de la durée d’un séjour.»

Auf Deutsch Der Tourismus ist ein relativ krisenresistentes Wohlstandsprodukt. an der ih&rh kam zum Vorschein, dass in den reichsten ländern Tourismus aber nicht als luxusprodukt angesehen wird.

uBs réclame des rabais

Attirer les clients sur la toile En 2008, il y avait près de 6 milliards

flAsH Le Landeron

Plus de 100000 fans de brocante

Les statistiques d’hébergement ac-

Peter Grunder

nationales de haut niveau de l’IH&RA, on vint à aborder le tourisme en tant que produit de luxe. «Il semble discutable que le tourisme soit un produit de luxe», s’est exprimé Geoffrey Lipman, secrétaire général adjoint de l’UNWTO, l’organisation mondiale du tourisme, avant d’ajouer: «Que signifie le luxe et où commence-t-il?»

les termes de «Fahrrad» et, dans le cas idéal, de «bike», par exemple, il faudrait installer une page secondaire et l’appeler «tours à fahrrad et à bike». De tels conseils et astuces font partie

des recommandations que dispense la netlive IT AG de Daniel Niklaus. Elle a créé une offre spéciale pour des hôtes. Les spécialistes IT construisent un site sur internet et l’actualisent à la demande. Thomas Christen commercialise une

autre offre. Il est le fils d’une famille d’hôtes et a suivi les cours à l’Ecole hôtelière spécialisée de Thoune: «Je connais l’hôtellerie-restauration et je sais ce que désirent les clients.» Il a déjà établi et mis à jour plusieurs sites sur internet pour des restaurants et des hôtels. Il voit l’avantage d’un bon site sur internet, notamment par le gain de temps: «Les hôtes doivent donner moins de renseignements par téléphone, parce que les clients s’informent directement sur le site.» Il a remarqué qu’une structure claire et une conception sans fioritures contribuent aussi à se trouver en tête des listes de Google. Car c’est ce qui, en fin de compte, compte sur internet. mmo www.netlive.ch www.thomas-christen.ch

Quel culot Faut oser! GastroSuisse et son directeur Anton Schmutz conseillent aux membres de n’accepter en aucun cas la prétendue offre de l’UBS qui consiste à figurer dans le guide gastro de la banque contre des rabais d’au moins dix pour cent à accorder aux employés de l’UBS. L’offre a été adressée à 120 restaurants et prétend apporter un plus à ceux qui tomberaient dans le panneau. Elle témoigne aussi, selon Anton Schmutz, du peu de considération de la première banque du pays pour les PMH. Et de rappeler combien pénible peu se montrer l’UBS lorsqu’il s’agit de traiter des demandes de crédit présentées par des PMH. «Nous ne pouvons simplement pas nous permettre de telles réductions. Nous ne demandons pas des prix fantaisie mais ce qui correspond à nos prestations» est la réaction (logique) des restaurateurs la plus souvent entendue. Selon Anton Schmutz, la proposition de l’UBS est tout simplement inacceptable. mmo

la 36e Brocante du landeron (Ne), considérée comme la plus grande foire de plein air de suisse, a attiré les foules le week-end dernier au bord du lac de Bienne. selon les organisateurs, la fréquentation a largement dépassé le niveau d’affluence habituel de 100 000 visiteurs.

Lyria

13 nouveaux TGV circuleront d’ici 2013 lyria, la filiale des cFF et de la sNcF qui assure les liaisons TgV entre la suisse et paris, achètera treize nouveaux TgV d’ici à 2013. cela lui coûtera 600 millions de francs. la ligne Zurich/Bâle-paris est très bien fréquentée, tandis que celle au départ de Berne rencontre des difficultés: une des deux liaisons quotidiennes sera d’ailleurs supprimée en décembre. mais la liaison restante est assurée pour les cinq prochaines années, a précisé le directeur de lyria, christian rossi.

84e Fête des Vendanges

250000 visiteurs à Neuchâtel environ 250 000 personnes, selon la police, ont participé ce week-end dans une ambiance calme à la 84e Fête des Vendanges de Neuchâtel. comme l’an dernier, le beau temps n’a pas eu d’effet favorable sur la fréquentation du corso fleuri. la manifestation a pris fin ce dimanche avec la traditionnelle cérémonie du coup de l’étrier. Françoise jeanneret, présidente de la ville, a saisi l’occasion de cette verrée d’adieu pour remercier la commune de cressier, hôte d’honneur de la manifestation. www.fete-des-vendanges.ch

Echanges entre PME à Bâle

Un programme appelé synergie2209 le 4 novembre, au Kursaal de Berne, des entrepreneurs de tout le pays se rencontreront pour la 11e fois à l’occasion de la plus importante manifestation suisse dédiée à aux pme. parmi les orateurs présents, jeanclaude Biver, Kurt Kupper, ceo de reuge sa à sainte-croix, et un restaurateur à succès zurichois, rolf hiltl. synergie2209 offre de nouvelles idées, des informations et du savoir-faire professionnel. l’occasion est parfaite pour renforcer et élargir ses réseaux. la manifestation est organisée par la fondation pme suisse. www.synergy-schweiz.ch

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

1. oktober / 1 octobre 2009 nr. / no 40

Le riz était chaud

Der Reis ist heiss

Par une belle journée estivale, pas trop étouffante, les membres de la Guilde des Restaurateurs-Cuisiniers ont offert, dans 43 villes suisse, le traditionnel risotto. Retour en images.

fotos: o. krejci, M. Moser, P. grunder, zuMstein, zvg

Es war ein schöner, nicht allzu heisser Spätsommertag, als die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen in 43 Städten zum traditionellen Risotto lud. Ein Rückblick in Bildern.

TV-Star Röbi Koller: hereinspaziert zum Gilde-Risotto in Zürich.

Röbi Koller, star de la TV: bienvenus au risotto de la Guilde.

aktuell / actuelle Gilde Partner-Tag Bis ein zufriedener Gast das Restaurant verlässt und sich vornimmt, wiederzukommen, muss auf vielen Ebenen sehr viel stimmen. Eine dieser Ebenen beginnt gewissermassen beim Hintereingang der Küche – dort, wo die Lieferungen eintreffen. Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen pflegt seit Langem ein besonderes Verhältnis zu ihren Lieferanten, die als Partner betrachtet und geschätzt werden. Ein Ausdruck der Wertschätzung ist der traditionelle Gilde-Partnertag, der Mitte September in Rorschach stattgefunden hat. Nachfolgend ein kleiner Bilderbogen.

Force valaisanne: Beat Anthamatten, André Köslich, Patrick Jenelten, Bruno Zenklusen, Martin Guntern, Werner Lauener, Harald Beckert, Rolf Gruber, Ewald Michlig. André Wiekert, Wolfgang Popp, Ella Trachsel und Massimo Cerutti.

Roman Gerster, Daniel Forrer und Fritz Heiland. Zum Risotto einen guten Tropfen gab es auch in St. Gallen.

Une bonne bouteille aussi à Saint-Gall.

Auch Kinder mögen Risotto.

Les enfants goûtent le risotto.

Roger Lütolf, Reinhard Frei, Peter Hirsch (Mitte), Bruno Hofer und Urs Bussmann.

Interlaken: Christian Brawand sen., Hanspeter Kinner, Yvonne Stöckli, Werner Hofmann.

Journée des partenaires de la Guilde

Risotto 2009 Aarau, Altstätten SG, Appenzell, Baden, Basel, Bern, Buchs SG, Burgdorf, Chur, Davos, Delémont, Disentis, Frauenfeld, Fribourg, Fuldera, Genève, Interlaken, Kerzers, Kreuzlingen, Langnau BE, Luzern, Lyss, Mendrisio, Mörschwil, Muri AG, Murten, Nyon, Rapperswil SG, Reinach AG, Sarnen, Schaffhausen, Schnaus, Scuol, Solothurn, St. Gallen, Thun, Visp, Volketswil, Weinfelden, Wil SG, Winterthur, Zug, Zürich.

La Suisse existe.

Gilde-Risotto auch in Genf.

A Genève, un risotto de la Guilde.

GastroSuisse: Ernst Bachmann.

L’harmonie doit règner à plusieurs niveaux pour que le client soit satisfait et décide de revenir. Un de ces niveaux commence, en quelque sorte, à la porte de service de la cuisine. Là, où les fournitures arrivent. La Guilde des Restaurateurs-Cuisiniers entretient, depuis longtemps, des relations particulières avec ses fournisseurs qui sont considérés et appréciés comme des partenaires. Une expression de cette considération est la traditionnelle Journée des partenaires de la Guilde qui s’est déroulée, à la mi-septembre de cette année, à Rorschach. Ci-contre, une page d’images en souvenir.

Traubenernte am Hallwilersee Gutes tun in Thun/La Guilde à Thoune: Hanspeter Zurflüh, Robert Hager, Hans Iseli, Ernst Bürki, Christian Künzi, Paul Lüthi, Christian Wyss.

Ambassade Aargau-Basel: Bruno Lustenberger, Krone Aarburg (l.), und Peter Heuberger, Post Bözen (r.), mit einer fröhlichen Crew.

Ambassade Aargau-Basel: Bruno Lustenberger, Krone Aarburg (à g.), et Peter Heuberger, Post Bözen (à dr.), avec une joyeuse équipe.

Sarnen: Hans Hess, René Maeder, Christoph von Rotz, Christoph Zumstein, Max Lustenberger.

Gilde in Nyon.

Guilde à Nyon.

Die Ambassade Aargau-Basel lädt am Dienstag, 20. Oktober, zur Traubenernte im Brestenberger Weingebiet. Ambassador Werner Gautschi sowie Hanspeter Schatzmann und Thomas Lindenmann führen dabei nicht nur zur Lese: Zum einen wird Chris Schatzmann vom Hotel Ochsen Lenzburg im Rebberg einen Apéro offerieren, zum anderen erwartet die fleissigen Gäste nach getaner Arbeit im Wy-Stübli des Weinbergs ein feines Treberwurstessen. Anmeldungen bei Werner Gautschi Tel./Fax: 056 667 03 88 E-Mail: werner-gautschi@bluewin.ch

schlusspunkt / Point final

1. Oktober / 1er octobre 2009 Nr. / No 40

Portrait: Pierre Maget, créateur du Tekoe-Tea Lounge à Haute-Nendaz

marKt / marchÉ

La passion des thés Des Tekoe dans les grandes gares à l’ouverture d’un hôtel-restaurant (Haute-Nendaz) dédié au culte du thé, Pierre Maget franchit le pas.

conseillés par un ami, testeur de thé au Sri-Lanka. Nous recherchons des thés de grande qualité, si possible bio, bien qu’il soit encore difficile d’en obtenir. Certains producteurs commencent toutefois à comprendre qu’ils doivent s’adapter», dit Pierre.

Pierrette Weissbrodt

Le thé est la boisson la plus consommée au monde après l’eau. Pierre aborde donc avec confiance sa nouvelle

Haute-Nendaz, station valaisanne de ski et de randonnées, fleure bon les effluves de thé noir, vert ou jaune, du subtil thé blanc et du rooibos, cousin du théier exempt de caféine. Des parfums de violette, d’abricot, de rose, de pamplemousse… swinguent

«Nous recherchons des thés de qualité, si possible bio»

en parfaite harmonie. Pierre Maget, 46 ans, commercial fonceur et sportif, a ouvert au cœur de la station un TekoeTea Lounge de 80 places – et 30 en terrasse – avec en sus une boutique très colorée de thés et d’accessoires. Le décor marie ardoise, granit noir, vieux bois et grandes baies vitrées, avec des notes gaies, ravigotantes. Gommé l’ancien pub enfumé du Nomade! Dès la saison d’hiver, l’établissement offrira quatre chambres doubles. Il est prévu d’augmenter la capacité d’hébergement, jusqu’à douze chambres. Le manager aime les défis. Il marche à l’instinct et n’en est pas à sa première entreprise. Après avoir passé un bout de jeunesse en Valais et bourlingué dans le football avec un rôle de capitaine d’équipe, CFC de commerce en poche, il avait lancé dans les années 1990 une société branchée de

P. WEISSBRODT

«Il fallait réjeunir l’image du thé par des couleurs flashy»

Pierre Maget partage sa passion du thé avec sa partenaire Valérie Peyre.

casquettes personnalisées. Il gérait alors 40 collaborateurs en Suisse et 500 à Saigon. Cette expérience l’avait forgé et lui avait donné le goût du thé et des voyages. Changement de cap en 2004. Il passe alors à la vente de thés, avec passion. Un premier tea-shop Tekoe en gare

«Nous avons séduit ados et enfants avec des produits naturels» de Lausanne, l’extension du concept aux gares de Bâle et de Berne, et au centre-ville de Lausanne. Les années filent. Pierre Maget est épaulé par Valérie Peyre, aguerrie au marketing international no-

tamment dans la Silicon Valley et à Genève. Tekoe, alias pekoe (grade du thé) & take away, le concept est clair: faire découvrir dans les lieux de passage, au fil des saisons, quelque 130 produits sous forme de paquets de thé en feuilles et de gobelets de thé chaud ou froid à l’emporter, et surtout partager sa passion en prodiguant conseils et explications, tant sur la manière de préparer tel thé que sur son origine et sa qualité. «Il fallait rajeunir l’image du thé, nous avons donc choisi d’arborer une couleur flashy, un vert mode rafraîchissant. Nous formons nos gens à l’interne, car nous avons une ligne à tenir. Notre plus grande satisfaction est d’avoir réussi à séduire ados

et enfants avec des thés et des rooibos aromatisés avec des produits naturels et sans sucre», dit Pierre Maget. Le Tea-Lounge de Haute-Nendaz propose thés ou cafés. Pas d’alcool donc. Les gâteries du pâtissier Fabien Jobart, formé au Lycée hôtelier de Gérardmer, égrènent elles aussi les mille et une saveurs que prodiguent théier et rooibos, en association avec de fines touches de fruits, de fleurs et même de légumes. Pierre et Valérie ont parcouru des pays producteurs comme le Sri Lanka, la Chine, le Japon, l’Inde ou le Kenya pour visiter des plantations, comprendre le monde du thé, directement à la source. «Nous avons eu la chance d’être

aventure en montagne, imaginant des forfaits hébergement, balades guidées/découverte des thés. Insatiable, il songe à d’autres projets de boutiques et tea lounges, tant en Suisse qu’à l’étranger. Ethique, philosophie, encadrement d’une trentaine de collaborateurs… de la création instinctive au management, Pierre Maget travaille sans relâche et vole de succès en succès. Sa pub? Compétences, bouche à oreille et tea-shop en ligne. Chiffre d’affaires actuel: 3,2 millions de francs.

In Kürze Der 46-jährige sportliche Kaufmann Pierre Maget braust los. Er hat im Herzen von Haute-Nendaz eine Tekoe-Tea Lounge eröffnet. Ethik, Philosophie, Betreuung von dreissig Mitarbeitern: Maget arbeitet unablässig mit seiner geschätzten Partnerin Valérie Peyre und fliegt dank seiner Kreativität und gekonntem Management von Erfolg zu Erfolg. Seine Werbung? Kompetenz, von Mund-zu-Mund-Reklame und sein Online-Tea-Shop.

NameN / Noms Polo Hofer, bekannter

Schweizer Musiker, ruft die Bevölkerung zu Ungehorsam auf und sich von den Rauchverboten in Restaurants und Bars nicht bevormunden zu lassen. Vergangene Woche zündete sich der Musiker nach dem Essen in einem Berner Restaurant trotz Rauchverbot eine Zigarette an. Der Geschäftsführer orderte daraufhin die Polizei. Die Gäste des In-Lokals Lorenzini deckten Hofer und sagten nicht aus, als die Polizei Zeugenaussagen benötigte. Freddy Lee Junior übernimmt das Restaurant Burgwies in Zürich. Wie Ruth und Freddy Lee mitteilen, pachtet ihr Sohn

ab dem 1. Oktober das Restaurant. Er wirkt bereits seit 2002 im elterlichen Betrieb mit und freut sich auf die neue Aufgabe, welcher er mit der

Unterstützung seiner Frau Sandra und den Ratschlägen seiner Eltern positiv entgegen sieht. Peter Cadonau ist neuer Betriebsleiter der Bergbahnen Obersaxen AG. Noch vor der

Wintersaison wird der Obersaxer die Stelle antreten, wie es in einer Medienmitteilung heisst. Cadonau hat sich nach seiner Lehre als Landmaschinenmechaniker zum Maschinenbautechniker und Wirtschaftsingenieur weitergebildet. Maurizio Cassaro (Foto) vom Hotel Eden Roc in Ascona erhielt

an den Swiss Bar Awards den Titel

«Barkeeper of the year 2009». In der Katego-

rie «Best Newcomer Bar» gewann die 2008 eröffnete

Lounge & Bar suite in Luzern. Auch die Widder Bar in Zürich

wurde geehrt, mit dem erstmals verliehenen Titel «Best Longseller Bar» für die Positionierung während mindestens zehn Jahren als In-Bar. Tamina Schneider, stellvertre-

tende Restaurationsleitern und Miss-SchweizKandidatin (GJ39), erreichte bei den Miss-Wahlen vom vergangenen Wochenende den hervorragenden 3. Platz. Carlo Bernasconi hat zusammen mit Peter Roth, Barkeeper in der Kronenhalle Zürich,

das Buch «Kronenhalle Bar» herausgegeben. Neben 365 Rezepten findet der Leser Anekdoten über die Getränke und erfährt nebenbei einiges über die Zürcher Alltagsgeschichte. Das Buch hat einen erfolgreichen Vorgänger: 1999 veröffentlichte das Duo ein Barmix-Buch.

La restauratrice zurichoise Tamina Schneider (photo deuxième colonne), 21 ans, s’était présentée comme candidate à l’élection de Miss Suisse. Au terme de cette compétition suivie de milliers de téléspectateurs, la jolie Tamina a obtenu un brillant troisième rang, représentant dignement la profession. Polo Hofer (photo sur la pre-

mière colonne), est un rockeur bernois très connu outre-Sarine. Il appelle la population à l’incivilité et donne l’exemple: alors que l’interdiction de fumer est entrée récemment en vigueur dans le canton de Berne, Polo Hofer ne se gêne pas d’allumer un clope lorsqu’il se trouve dans un établissement public. A ce jour, un seul gérant a appelé la police pour dénoncer le musicien. Mais aucun des autres clients pré lorsque la police cherchait à obtenir des preuves de l’infraction.

Malgré la crise, Nestlé ne compte pas augmenter son chiffre d’affaires en faisant appel à une stratégie de prix agressive, a déclaré le président du conseil d’administration, Peter Brabeck-Letmathe. En effet, la multinationale suisse dont le siège est à Vevey a une ligne de conduite bien définie. Elle veut continuer de se focaliser sur la création de valeur à long terme plutôt que sur les intérêts à court terme et ne prévoit ainsi aucune réduction de prix. Peter Brebeck préfère privilégier l’expansion des activités de la marque dans une gamme de produits dont les marges sont élevées. C’est surtout le cas dans les secteurs porteurs que sont la nutrition mais aussi le vaste champ de la santé et et, de plus en plus aussi, les produits liés au wellness, au bienêtre.

CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,70 Blumenkohl Chou-fleur kg 2,90 Bohne Busch Haricots nains kg 4,40 Broccoli Broccoli kg 3,40 Fenchel Fenouil kg 2,20 Gurke Salat Concombre sal. St. 1,20 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou rave 0,90 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,20 Lattich Laitue kg 2,00 Lauch grün Poireau vert kg 2,10 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 Spinat (Blatt) Epinards kg 4,00 Tomate Rispe Tomate grappe kg 2,60 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,00 Zucchetti Courgettes kg 2,60 Zwiebeln Oignons kg 1,05

Salate / Salades Eichblatt grün/rot Chêne vert/rouge St. 1,00 Eisberg Eisberg St. 1,40 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,90 Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3,00 Nüsslisalat Doucette kg 14,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 0,90 Schnittsalat Salade coupée kg 10,00 Spinat Salat Epinards salade kg 6,00

+ /–

–21% –6% +0% –11% –12% +0% +0% +0% –10% +0% +0% +0% +0% +0% +0% –7% +0% –7% +0%

–17% –7% –18% +0% –22% –10% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Erdbeeren Fraises 500 g 5,00 +0% Stachelbeeren Groseilles 500 g 4,00 +0% Kirschen Klasse I Cerises classe I kg 6,50 +0% Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg 3,20 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Salate:Allgemein gute Marktversorgung. Zucchetti: Die Ernten sind abnehmend. Salades: approvisionnement du marché généralement bon. Courgettes: Les récoltes commencent à diminuer. ANZEIGE

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