GastroJournal 3/2010

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

B. Hartmann Gefordert vom Rauchverbot 3

TOURISMUS

HOTELLERIE

P. Elsmann Gepackt vom Gastro-Virus 20

R E S TA U R AT I O N

J. Fernholz Un deuxième rang à Madrid 11

Gut im Strumpf

Restauration

Lehrlinge an der Macht Im Restaurant Sporrer in Winterthur haben die Lehrlinge für einen Monat das Zepter übernommen. Wie die jungen Berufsleute mit dieser Verantwortung umgehen und wie das Konzept dem Betrieb im Januarloch zu einem Auftrieb verhilft. 5

H.-R. Gerber Du nouveau à Crissier

Das Jahr 2010 steht für Philippe Vuillemin unter guten Vorzeichen. Er ist Präsident der Relais & Châteaux Schweiz.

De bons auspices L’année 2010 s’annonce sous de bons auspices pour Philippe Vuillemin, président des Relais & Châteaux de Suisse.

Ab Seite 8

SOMMAIRE GastroSuisse

Un oui convaincu

Un chemin primé

In der Schweiz werden Touristen und Touristiker von regionalen Naturpärken richtiggehend überschwemmt. Warum diese Errungenschaften aber mehr bürokratisch als touristisch zu werten sind und warum sie im schlechtesten Fall das Unternehmertum behindern. 7

Le Chemin du vignoble valaisan a remporté jeudi le Prix Rando 2010. Ce prix, doté de 12 000 francs, a été remis par Suisse Rando, l’Association suisse des sentiers pédestres. 11

Restauration

Fourchette verte

GastroSuisse

Diplome in der Hand

9 771422 137001

82 ImmobilienAnzeigen

Gros Plan

Naturpärke im Visier

53

Heute mit

Pour la votation du 7 mars sur l’assainissement du 2e pilier, GastroSuisse recommande de voter un Oui convaincu à l’abaissement du taux de conversion. 10

Hotellerie & Tourismus

An der Hotelfachschule Belvoirpark haben Ende 2009 89 Studierende ihren Abschluss gemacht. Wie die Diplomanden ihre Auszeichnung entgegennahmen und welche Ratschläge Direktor Paul Nussbaumer ihnen auf den Weg gab. 10

19

Nr. / No 3 / 21. Januar / 21 janvier 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Le label de qualité Fourchette verte, qui vient de fêter ses 10 ans, est déjà présent dans une cinquantaine de restaurants de Suisse romande. Il veut désormais s’imposer également outre-Sarine. 13

Philippe Vuillemin, der Direktor des Hotels de la Cigogne in Genf und Präsident der Relais & Châteaux der Schweiz, kündigt für 2010 mehrere Neuerungen an: Mit der Verpflichtung von Julia Geffers, der früheren Direktorin der Relais & Châteaux in Italien, soll der Bekanntheitsgrad der Hotel-

kette in der Deutschschweiz erhöht werden. Zusammen mit Smartbox lanciert Relais & Châteaux der Schweiz ein Angebot, das den Verkauf von Geschenk-Schecks weiter ankurbeln soll. Im letzten Jahr wurden mit diesen bereits 25 Millionen Franken Umsatz 2 erzielt.

Directeur de l’Hôtel de la Cigogne à Genève et président des Relais & Châteaux de Suisse, Philippe Vuillemin annonce plusieurs nouveautés pour 2010. L’engagement à Zurich de Julia Geffers, ancienne directrice des Relais & Châteaux en Italie, aura notamment pour but d’ac-

croître la notoriété de la chaîne en Suisse alémanique. Une Smartbox spécifique aux Relais & Châteaux de Suisse a par ailleurs été lancée. Elle devrait permettre d’augmenter la vente de chèques-cadeaux qui ont engendré 25 millions de francs en 2009.

Neue Arbeitsverträge im PDF-Format Nouveaux contrats de travail en format PDF www.gastroprofessional.ch

11

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

GJRT60080

2

Titel

21. Januar 2010 Nr. 3

Philippe Vuillemin, Präsident der Relais & Châteaux Schweiz

LEITARTIKEL

Zeit für die Offensive

Was die Bündner Studie beweist

Die Relais & Châteaux der Schweiz haben 2009 weniger gelitten als ihre europäischen Kollegen. Interview mit ihrem Präsidenten, dem Genfer Philippe Vuillemin.

Laurent Missbauer

«Die Köche haben klar mehr Talent als die Hoteliers ...» Marktes, sondern hat zudem ein Mandat, den Bekanntheitsgrad der Relais & Châteaux in der Deutschschweiz zu steigern. GastroJournal: Sie sind weit weniger bekannt als ihr Vorgänger Roland Pierroz. Woran liegt dies? Philippe Vuillemin: Es erklärt sich dadurch, dass die Köche in den Medien stark vertreten sind und klar über mehr Talent verfügen als die Hoteliers (lacht). Seriöser: Roland Pierroz ist ein Denkmal der Gastronomie. Als Beweis dafür erwähne ich seine Medienpräsenz, die auch anhält, nachdem er das Rosalp verlassen hat. Drei Monate nach dem Verkauf konnte man ihn noch auf der Titelseite von «L’illustré» finden. Bis heute ist er regelmässig in den Medien, insbesondere in Zusammenhang mit dem Salon Gourmet in Genf, wo er die Leitung des Bocuse d’Or d’Europe inne hat. GJ: Hat Ihr eigener Betrieb ein gutes Jahr hinter sich? Vuillemin: Die Bilanz des Hotels de la Cigogne entspricht jener der anderen Luxushotels in Genf. So haben wir ähnliche Zahlen wie im Jahr

L. MISSBAUER

Philippe Vuillemin ist der Direktor des Hotels de la Cigogne in Genf und seit Mai 2007 Präsident der Relais & Châteaux der Schweiz und Liechtensteins. Er ist nicht so bekannt wie sein Vorgänger Roland Pierroz, doch sind unter seiner Leitung mehrere Änderungen eingeführt worden. So etwa 2008 die Eröffnung einer Filiale der Relais & Châteaux in Genf und im vergangenen Herbst die Anstellung von Richard Guyon als Generaldirektor der Relais & Châteaux in der Schweiz. Gleichzeitig hat die Organisation auch Julia Geffers eingestellt: Die frühere Direktorin der Relais & Châteaux in Italien lebt heute in Zürich; von dort kümmert sie sich nicht nur um die Entwicklung des europäischen Philippe Vuillemin: Mit Geschenk-Schecks 25 Millionen Franken Umsatz.

2006 erreicht. Der Rückgang beträgt zwar 2009 rund 14 Prozent im Vergleich zu 2008. Man darf jedoch nicht vergessen, dass 2008 eine ausserordentlich gutes Jahr war und die Ergebnisse sich zwischen 2005 und 2008 jährlich um 6 bis 9 Prozent verbesserten. GJ: Und wie sieht es bei der gesamten Gruppe aus? Vuillemin: Bezüglich der Relais & Châteaux hängt das Ergebnis stark vom Standort ab. Unsere Mitglieder in den Tourismusorten haben gut geschäftet; einige Betriebe haben sogar bessere Resultate erzielt als im

«Das Jahr 2010 steht unter guten Vorzeichen» Jahre 2008. In den Städten hingegen sind die Ergebnisse weniger gut. Ab dem Monat November konnten wir aber eine leichte Verbesserung feststellen. GJ: Sind diese Tendenzen auch international feststellbar? Vuillemin: An unserem internationalen Kongress in Biarritz Ende letzten Jahres habe ich erfahren, dass die Relais & Châteaux in der Schweiz weniger als ihre Kollegen

Partnerschaft mit Inifiniti

Der japanische Autohersteller Inifiniti will einen Spitzenplatz im Segment der Luxuskarossen erreichen. Ähnlich wie bei Lexus und Toyota ist Inifiniti die Luxus-Tochter von Nissan. Der Autofabrikant und Relais & Châteaux sind kürzlich eine Partnerschaft eingegangen. Begon-

nen hat alles Ende letzten Jahres, als der Moderator Dominique Chapatte während Dreharbeiten im Relais & Châteaux-Betrieb Grand Hôtel du Lax, Vevey, übernachtete. Grund für seinen Aufenthalt war die Vorstellung des Luxus-Cabrios G37 (Foto) im französischen Fernsehen M6. Kurz darauf war die Zusammenarbeit von Hotelgruppe und Autobauer besiegelt. Anlässlich der Medienkonferenzen, die Relais & Châteaux nächste Woche in Montreux bei Gérard Rabaey und in Küsnacht bei Horst Petermann durchführt, wird die Partnerschaft offiziell präsentiert. lm/mn

im Ausland gelitten haben. Die Lage war in etwa dieselbe in Deutschland und in Österreich. In Italien hingegen war sie sehr schwierig, in Spanien sogar katastrophal. GJ: Wie sehen Sie die Aussichten für 2010? Vuillemin: Das Jahr steht unter guten Vorzeichen. Roger Guyon, unser neuer Generaldirektor für die Schweiz – er hat letztes Jahr Nicole Hungerkamp ersetzt –, kennt die Relais & Châteaux aus dem FF. Er hat sechs Jahre für die Organisation in Spanien gearbeitet. Er stammt aus dem Pays de Gex im benachbarten Frankreich und kennt daher die Schweiz und insbesondere die Westschweiz ebenfalls sehr gut. Julia Geffers, die ihre Basis in Zürich hat, soll die Relais & Châteaux in der Deutschschweiz besser bekannt machen. Wie verfügen nun über ein Team, das uns erlaubt, so richtig in die Offensive zu gehen. GJ: Sie meinen damit nicht zuletzt eine weitere Zunahme des Umsatzvolumens? Dieses wird ja vor allem durch Geschenk-Schecks hervorgerufen. Vuillemin: Absolut! Auf internationaler Ebene haben die Relais & Châteaux für umgerechnet 25 Millionen Franken Geschenk-Schecks verkauft. Dies stellt sicher nur einen kleinen Teil des kumulierten Umsatzes aller 475 Relais & Châteaux von 2 Milliarden dar; aber einen kleinen Teil, der jährlich zunimmt. Auch in der Schweiz, wo wir erstmals über ein Relais & Châteaux-spezifisches Smartbox-Kästchen verfügen. Für 799.90 Franken erhält der Gast ein Zimmer in einer Junior-Suite für zwei Personen, ein Frühstück sowie eine Mahlzeit mit drei Gängen inklusive Getränke. Und schliesslich sei noch erwähnt, dass das Restaurant Lampart’s in Hägendorf in unsere Organisation aufgenommen wurde. Es ist mit zwei MichelinSternen ausgezeichnet. Damit gehören heute 29 Häuser zu den Relais & Châteaux in der Schweiz und in Liechtenstein.

En français Page 11

Wer ist Philippe Vuillemin? Philippe Vuillemin leitet seit 2001 das Hotel de la Cigogne, Mitglied der Relais & Châteaux, sowie das benachbarte Hotel de Longemalle, im Zentrum Genfs. Sein Werdegang ist atypisch. Er hatte ein Lizenziat in Wirtschaftswissenschaften der Universität Neuenburg erworben, bevor er 1996 an der EHL mit dem Diplom abgeschlossen hat. Hierauf hat er drei Jahre bei der UBS in Genf im Bereich des Geschäftsbankings gearbeitet, wo er zahlreiche Dossiers betreute, die einen Bezug zur Hotellerie hatten. Vuillemin ist verheiratet, hat drei Kinder und wird am 10. Februar 41-jährig. lm

Unsere schönsten Kleinode «Das Thema Relais & Châteaux wird in unseren Schulungen immer angesprochen, wenn wir von freiwilligen Hotelketten sprechen. Sie gehören schliesslich zu den schönsten Kleinoden des Bereiches Hotellerie und Gastronomie», sagt Alain Brunier (Foto), Direktor der Hotelfachschule Genf. «Bereits die frühere Direktorin der Relais & Châteaux Schweiz hat ihre Hotelkette jeweils bei uns vorgestellt. Philippe Vuillemin hat zudem Praktikanten unserer Schule in seinem Betrieb aufgenommen.» Die meisten der Relais & Châteaux-Betriebe zählen übrigens zu den KMH im Lande mit höchstens 50 Zimmern. lm/mn

Voilà. Fälschung, Intrige, Manipulation, Lüge. Die militanten Rauchergegner stehen unter Zugzwang. Sie müssen in der Öffentlichkeit ihre rechthaberischen Prophezeiungen rechtfertigen. Sie versuchten es mit der «Graubündner Studie»: die Herzinfarkte seien in nur einem Jahr um 20 Prozent zurückgegangen. Ich selbst bin ja nur ein einfacher nichtwissenschaftlicher eidg. dipl. Wirt und nicht geeignet, eine Studie von gescheiten Leuten zu widerlegen. Das überlasse ich gerne Wissenschaftlern. Beda M. Stadler, Professor und Direktor des Instituts für Immunologie der Universität Bern, macht sich in der Weltwoche unter dem Titel «Es ist ein Wunder» unwissenschaftlich lustig über seine Kollegen: «(…) Das Wunder von Graubünden ist aber keines, bloss eine kleine Studie in einer Reihe von ähnlichen (…)». Bernd Palmer, dipl, Ing. ETH, rechnet in seiner Publikation vor: 9000 Schweizer Herzinfarkttote jährlich. Minus 20 Prozent wären 1800 Herzinfarkttote weniger. Doch gemäss Bundesamt für Gesundheit sollen jährlich 300 bis 400 Nichtraucher dem Passivrauchen zum Opfer fallen, davon die Hälfte an Herzinfarkt. Das geht nicht auf: 1800 Todesfälle würden gemäss Bündner Studie verhindert, obwohl es angeblich nur 200 zu verhindern gibt? Die Bündner Studie ist eine retroaktive manipulative Fehlinterpretation, die dafür sorgen soll, dass mit dem Schulfinger immer noch in die gleiche Richtung gezeigt werden kann. Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Konsumentenschutz

Keine Pflicht zum Gratis-Wasser Aus Kreisen des Konsumentenschutzes wird einmal mehr die Forderung laut, Hahnenwasser in Restaurants gratis anzubieten. Dieses Mal steht die Forderung unter dem Zeichen der Ökologie. Einmal mehr sei auch gesagt, dass Hahnenwasser ausser im Kanton Tessin und dort nur zu einer Hauptmahlzeit nicht gratis abgegeben werden muss. Der Gastgeber kann dafür einen Preis festsetzen. Hartnäckig hält sich auch das Märchen von Gratis-Wasser zum Amtsblatt. Auch das stimmt so nicht. Das Amtsblatt muss nur in den Kantonen Jura, Luzern, Solothurn, Wallis und Zürich aufliegen. Fürs Wasser kann der Gastwirt auch hier einen Preis festsetzen. Die Konsumentenschützer fordern zudem «Mehr Information und Transparenz für den Gast in Restaurationsbetrieben». Was exakt damit gemeint ist, wird allerdings nicht www.konsumentenschutz.ch klar.

Aktuell

21. Januar 2010 Nr. 3

Interview mit Beat Hartmann, Leiter Gewerbepolizei Kanton Schaffhausen

BLICKPUNKTE

Licht ins Dunkle Am 1. Mai 2010 tritt die Bundeslösung zum Nichtraucherschutz in Kraft.

gleichen Fragen: Was zählt alles zu den 80 m2, wie gestalte ich meinen Raucherraum, und was muss ich bei der Lüftung beachten?

In allen Kantonen, die noch kein Rauchverbot kennen und die sich nicht für strengere Vorschriften ausgesprochen haben, wird ab 1. Mai das Bundesgesetz zum Schutz vor Passivrauchen angewendet. Um die

GJ: Wie antworten Sie darauf? Hartmann: Ein Gastgeber, der seinen Betrieb als Raucherlokal führen will, kann ein Gesuch einreichen, sofern sein Raum höchstens 80 m2 gross ist. Gezählt wird der Platz, wo der Gast sich bewegt, also auch Gang, Garderobe, Korridor. Dazu braucht es die schriftliche Einwilligung der Angestellten und auch der Hauseigentümer muss einverstanden sein. Ein Raucherraum dagegen muss eine selbstschliessende Türe haben, eine Lüftung, die gewährleistet, dass kein Rauch in den Nicht-

«Als Raucher verstehe ich den Ärger der Wirte» offenen Fragen der Gastgeber zu beantworten, ist GastroSchaffhausen mit gutem Beispiel vorangegangen, und hat die Gastronomen zu einem Info-Nachmittag eingeladen. Beat Hartmann (Foto), Leiter Gewerbepolizei, stand ihnen Red und Antwort. GastroJournal: Rund 100 Gastronomen haben sich am Montagnachmittag die Zeit genommen, der Infoveranstaltung beizuwohnen. Haben Sie mit einem solchen Aufmarsch gerechnet? Beat Hartmann: Ja, bereits im Vorfeld wurde ich mit Anfragen überhäuft GJ: Was für Anfragen erhalten Sie? Hartmann: Es sind immer die drei

Bundesgesetz Ab dem 1. Mai 2010 müssen alle geschlossenen, öffentlich zugänglichen Räume rauchfrei sein. Restaurationsbetriebe mit einer Gesamtfläche von weniger als 80 m2 können als Raucherlokale zugelassen werden. Das Gesetz sieht vor, dass die Kantone strengere Vorschriften zum Schutz der Gesundheit erlassen können. In 15 Kantonen (AR, BE, BL, BS, FR, GE, GR, NE, SG, SO, TI, UR, VD, VS, ZH) sind jedoch Raucherlokale verboten. www.bag.admin.ch

Rauchverbot

Versuche mit Rauchervereinen In den Kantonen mit Rauchverbot haben einige Restaurants und Bars ihr Konzept gewechselt: Sie sind neuerdings «nicht öffentliche Vereinslokale», in denen das Rauchen erlaubt ist. Das Prädikat «nicht öffentlich» schliesst aus, dass Laufkundschaft beim Eingang problemlos dem Verein beitreten kann. Einige Kantone schränken die Möglichkeit zu Rauchervereinen dadurch ein, dass sie ein schriftliches Migliedsregister verlangen.

raucherbereich dringt, und er muss als Raucherraum angeschrieben sein. Zudem müssen im Fumoir die Öffnungszeiten und das Angebot gleich sein wie im gesamten Lokal. GJ: Verstehen Sie die Unsicherheit und den Ärger der Gastronomen? Hartmann: Als Raucher, ja. GJ: Und in Ihrer Funktion als Leiter Gewerbepolizei? Hartmann: Im Gegensatz zu anderen Kantonen sieht der Kanton Schaffhausen keine strengeren Vorschriften gegenüber der Bundesregelung vor. Auch habe ich von vielen Gastgebern gehört, dass es nicht so eine grosse Sache ist. Langsam stellt sich bei den Betroffenen ein gewisser Zweckoptimismus ein. Wichtig ist ihnen vor allem, dass alle mit gleich langen Spiessen kämpfen.

L. HUG

Luzia Hug

3

Viele Fragen, grosses Interesse.

RhB in Festlaune wissen. Auch muss wegen der Unterschriftensammlung der Lungenliga noch mit strengeren Vorschriften gerechnet werden. Falls eines Tages auch die Raucherräume nicht mehr zugelassen sind, wäre das teure Geld für die Lüftung verloren.

GJ: Heute spüre ich aber noch nicht sehr viel von diesem Optimismus... Hartmann: Man merkt doch, dass man nichts mehr ändern kann. Man muss sich damit abfinden, um ein Stück weiter zu kommen.

En bref

GJ: Was geben Sie Gastronomen für einen Rat: Lohnen sich die Anstrengungen und die Kosten, im Betrieb ein Fumoir zu errichten? Hartmann: Einen Rat kann ich nicht geben. Das muss jeder selber

Lors d’un après-midi d’information, la police du commerce a renseigné les tenanciers du canton de Schaffhouse sur la Loi fédérale sur la protection contre la fumée passive et tenté de répondre aux questions ouvertes.

100 Jahre Bernina-Linie

GJ: Das heisst, es könnte darauf hinauslaufen, dass die Lokale Nichtraucherbetriebe werden. Hartmann: Ja, das könnte sein. «Wenn es die Berninabahn nicht gäbe, müsste man sie erfinden», sagte RhB-Verwaltungsratspräsident HansJürg Spillmann zum Jubiläumsauftakt am letzten Wochenende in St. Moritz. Die weltberühmte Berninalinie, die ihr 100-jähriges Bestehen feiert, trägt seit 2008 das Label Unesco Welterbe. www.rhb.ch

PUBLIREPORTAGE

Edle Tropfen aus Spanien und Portugal Edle Tropfen aus erstklassigen Weingebieten werden dieses Jahr in allen Prodega/Growa Cash+Carry Märkten vorgestellt.

Wein-Wechselausstellung 2010 in allen Prodega/Growa Cash+Carry Märkten

Darunter entdeckt man wahre Perlen und Exklusivitäten, die selbst Kenner begeistern.Von den 40 bis 60 Weinen, welche pro Thema ausgestellt werden, kann eine Vielzahl degustiert werden. Die Wein-Wechselausstellung beginnt im Februar mit Weinen aus Spanien und Portugal. Die Wein-Wechselausstellung zu fünf verschiedenen Themen findet in sämtlichen Prodega/Growa Cash+Carry Märkten statt. Gesamthaft werden über 120 Exklusivitäten vorgestellt, die in keinem gut selektionierten Keller fehlen sollten. Der Kenner, der durch die Regale streift wird schnell feststellen: die Produktverantwortlichen bei Prodega/Growa Cash+Carry sind nicht einfach kühle Rechner. Es sind Fachleute und Weinexperten aus Leidenschaft, eine unverzichtbare Voraussetzung für ein abgerundetes Sortiment. An der Wein-Wechselausstellung besteht die Möglichkeit, die Exklusivitäten zu degustieren und von besonders günstigen Konditionen zu profitieren. Partnerschaftliche Zusammenarbeit wird aber nicht nur mit den Kundinnen und Kunden gross geschrieben. Auch in der Beziehung zwischen Produzent und Handel kommt dieser Teil der Unternehmensphilosophie zum Tragen. Der Einkäufer besucht den Weinbauer auf seinem Betrieb, ist somit über die Begebenheiten bestens im Bilde und kennt dadurch auch «die Seele» des Weins. Ein Mehrwert der sich lohnt. Für die Prodega/Growa Cash+Carry genauso wie für Gastronomen und Hoteliers.

• Februar/März Spanien/Portugal Wöchentliche Degustationstage: 2./10./18./26. Februar 1./9./17./25. März An den Degustationstagen wird 20% Rabatt auf allen Wein-Exklusivitäten gewährt. Aktionen ausgenommen. Weitere Daten und Themen der Wein-Wechselausstellung • April/Mai Walliser Weine • Juni/Juli/August Sommerweine • September/Oktober Italienische Weine • November/Dezember Schaumweine • bis zu 20 Exklusivitäten pro Thema • 40 – 60 Weine pro Thema • über 800 unterschiedliche Weine im Standardsortiment

Tamaral Reserva Ribera del Duero DO Ribera del Duero Tempranillo Tiefe kirschrote Farbe. In der Nase komplex und elegant mit Aromen nach reifer Frucht, geröstetem Kaffee, Karamell und Gewürzen. Im Gaumen strukturiert und vollmundig mit einem angenehmen Gleichgewicht zwischen Frucht und Tannine. Anhaltend und vielschichtig im Abgang.

Baron de Ley Finca Monasterio Rioja DOCa Rioja Tempranillo, Cabernet Sauvignon Dunkles Kirschrot. Noten von geröstetem Kaffee und leichtem Zimtaroma. Kräftiger Körper mit Aromen von Muskatnuss, Nelken und Zedernholz. Sehr langer und genussvoller Abgang. Ein wahrer Genuss.

Tamaral Crianza Ribera del Duero DO

Prodega/Growa Cash+Carry transGourmet Schweiz AG Ribera del Duero Lochackerweg 5 Tempranillo 3302 Moosseedorf Leuchtend kirschrote Farbe. In der Nase vielfältige Aromen nach Telefon 031 858 48 48 reifen Früchten wie Pflaumen und Aprikosen sowie Noten von Vanille www.prodega.ch und Kakao. Ausdrucksvoll im Gaumen. Warm und seidig mit anhaltendem Abgang. www.growa.ch

Restauration

21. Januar 2010 Nr. 3

Märchenhafter Lehrlingsmonat im Restaurant Sporrer in Winterthur

SZENE

Es war einmal …

Ausstellung für Barprofis

2. Swiss Bar World in Winterthur stellt: «Gewisse Klassiker mussten auf der Karte bleiben. Wir haben uns aber erlaubt, bestehende Gerichte nach unserem Gutdünken abzuwandeln», erklärt Laura Canonica, die sich derzeit zum Koch ausbilden lässt. Die Speisekarte war eine harte Nuss, der Küchenchef habe einige Einwände gehabt und sie mussten die Karte mehrmals anpassen. So richtig fertig war sie dann aber immer noch nicht. Die Lernenden liessen die Speisekarte auf Stoff drucken, welcher mittels zwei Stäben zusammengerollt werden kann. «Wir haben lange getüftelt, bis wir die Karte soweit hatten, und überlegten uns, ob die Gäste damit klar kommen», erklärte Matthias Ganz. «Aber die Gäste sind begeistert und freuen sich riesig darüber.»

Im Januar schwingen die Lernenden im Restaurant Sporrer in Winterthur das Zepter – mit viel Begeisterung und Erfolg. Daniela Oegerli Müller

Emanuel Bosshart, Besitzer des Restaurants Sporrer in Winterthur, hat im Januar die Verantwortung für den Betrieb ganz auf seine Lernenden übertragen. Matthias Ganz, Restaurationsfachmann im 2. Lehrjahr, ist auch für die Pressearbeit zuständig, auch da hält sich der Chef zurück. Der junge Berufsmann erzählt, dass die Vorbereitungen für diesen Monat bereits im vergangenen Juni begonnen hätten. Er und die anderen drei Lernenden: Stefanie Perret, Restaurationsfachfrau im 2. Lehrjahr, Laura Canonica, Koch im 2. Lehrjahr und Fortesa Haklaj, Koch im 1. Lehrjahr, haben erst einmal Ideen zusammengetragen. «An der ersten Sitzung haben wir uns überlegt, unter welchem Motto der diesjährige Lehrlingsmonat stehen soll.» Sie haben viele Ideen gehabt, mussten sich aber für etwas entscheiden. Sie wählten das Thema «Märchen». Danach ging es darum, ein Konzept zu erstellen und das weitere Vorgehen zu planen. «Wir liessen die Lernenden einfach einmal machen und mischten uns nicht grossartig ein», sagt Emanuel Bosshart. «Der Lehrlingsmonat findet bereits

zum dritten Mal statt und bringt dem umsatzschwachen Monat Januar Auftrieb», sagt Bosshart. Früher hätten die Lernenden aus Küche und Service für einige Zeit die Aufgaben getauscht. Daraus sei die Idee entstanden, die Verantwortung einen Monat lang ganz den Lernenden zu übertragen. Emanuel Bosshart gibt zu bedenken, dass die Vorbereitung und Durchführung dieses Monats ein riesiger Aufwand sei: «Wir alle leisten einiges an Fronar-

Die Lernenden gehen jeweils zu den

ZVG

Gästen an den Tisch und fragen sie, wie ihnen das Essen geschmeckt habe und ob sie mit der Betreuung zufrieden seien. Für die jungen Berufsleute sind die Rückmeldungen der Gäste sehr wichtig. Die Lernenden konnten auch auf die Unterstützung von ausserhalb zählen. Die Karte mit den Offenweinen hat der angehende Restaurationsfachmann mit einem Weinhändler zusammengestellt. Und ein Bäcker backte mit ihnen das Gebäck zum Kaffee und ein Lebkuchenhaus.

Matthias Ganz (2. Lehrjahr), Laura Canonica (2. Lehrjahr), Stefanie Perret (2. Lehrjahr) und Fortesa Haklay (1. Lehrjahr) haben das Zepter im Restaurant Sporrer (oben) in Winterthur in der Hand – zumindest im Januar.

beit, das meiste kann nicht während der Arbeitszeit erledigt werden.» Für die Lernenden sei dies aber die beste Schule überhaupt, nicht nur fachlich, sondern auch menschlich. Und das Team arbeite viel enger zusammen, weil die Lernenden auf die Unterstützung angewiesen seien. Den Lernenden macht der Rollentausch trotz Mehrarbeit viel Spass.

«Wir hielten unsere Sitzungen nicht während der Arbeitszeit ab, sondern kamen beispielsweise am Samstagmorgen eineinhalb Stunden früher in den Betrieb, um alles zu planen», erklärt Matthias Ganz. Seine Motivation ist riesig und man merkt ihm an, dass er sehr stolz auf seine Leistung und jener seiner Mitlernenden ist. Die Speisekarte hätten sie ebenso selber zusammenge-

Der Lehrlingsmonat dauert noch bis zum 7. Februar 2010. Jeweils von Freitag bis Sonntag begrüssen die Restaurationsfachleute ihre Gäste als Märchenfigur verkleidet (siehe Foto). Und für die kleinen Gäste gibt es einen speziellen Märchenwettbewerb.

En bref Durant le mois de janvier, les apprentis dirigent l’établissement. Ils sont seuls responsables du restaurant Sporrer, à Winterthur, que ce soit de la cuisine ou du service.

Gemeinde Hinwil verzichtet auf Alkohol-Testkäufe

Pascal Derksen vom Grand Resort Bad Ragaz

Selbstverantwortung

Finalist des Gusto10

Das Kantonsgericht Baselland sieht

Pascal Derksen (Foto) hat es geschafft: Er nimmt am Final des Gusto10 teil. Renato Wüst ist stolz auf seinen Lernenden: «Die Finalteilnahme ist eine super Ehre für uns und unseren Betrieb.» Wüst steht den sieben Küchen des Grand Resorts Bad Ragaz vor, insgesamt 85 Köche erwirtschaften 1,5 Millionen Franken. Die Anmeldung an den Gusto10 kam sowohl dem Lehrmeister als auch dem Lernenden fast gleichzeitig in den Sinn, erinnert sich Wüst: «Es war wie Telepathie: Pascal hat die Anmeldeformulare gebracht und ich habe ebenfalls daran gedacht.» Wüst lobt Pascal Derksen in hohen Tönen: «Er hat grosses Potenzial: Kreativität, Wille und Einsatz zeichnen ihn aus.» Pascal liefere jeweils Semesterarbeiten ab, die bis ins letzte Detail stimmen würden. «Das wichtigste ist die Freude am Kochen.»

in den Alkohol-Testkäufen mit Jugendlichen eine «verdeckte Ermittlung», die allerdings nur bei Verdacht auf besonders schwere Verbrechen zulässig sind. Aufgrund dessen befand das Kantonsgericht die Alkohol-Testkäufe vor rund einem Jahr als illegal. Eine Beschwerde gegen das Urteil vor Bundesgericht hatte keinen Erfolg. Allerdings hat das Bundesgericht nicht materiell entschieden, sondern es ist auf die Beschwerde gar nicht erst eingegangen.

die Alkohol-Testkäufe durchzusetzen.» Nach Rücksprache mit dem Statthalter habe sich dieser ebenfalls zurückhaltend geäussert, er würde eine Busse nicht stützen. Dieses Vorgehen schliesst laut Nehmer nicht aus, dass die Gemeinde bei Alkoholverkäufen an Jugendliche nicht einschreitet. Sie verzichtet aber auf Testkäufe. «Wir tendieren zur Selbstverantwortung der Gastgeber, der Jugendlichen wie auch deren Eltern», formuliert Nehmer die darin liegende Grundhaltung. Besser sei, die Gemeinde führe be-

Landauf landab ist somit die Rechts-

lage unklar: Sind Alkohol-Testkäufe nun erlaubt oder nicht? Jüngstes Beispiel ist die Gemeinde Hinwil im Zürcher Oberland. Dort hat der Gemeinderat kürzlich entschieden, aufgrund der unsicheren Rechtslage keine Alkohol-Testkäufe durchzuführen. Gemeindeschreiber Daniel Nehmer erklärt: «Der Gemeinderat ist der Meinung, dass wir zu wenig rechtliche Grundlagen haben, um

reits im Vorfeld Informations-Veranstaltungen zu Alkoholverkäufen an Jugendliche durch. Dies hat sie bereits in der Vergangenheit getan, beispielsweise vor der «Chilbi». Mit diesen Veranstaltungen sensibilisiert Hinwil insbesondere seine Vereine, weil diese Festwirtschaften betreiben. Zu diesen InformationsVeranstaltungen sind selbstredend ebenfalls die Gastgeber jeweils eingeladen. mmo

Das Grand Resort Bad Ragaz bietet hierfür ideale Voraussetzungen. Pas-

5

cal gehört zur A-la-CarteCrew in der Grossküche. Also ideale Voraussetzungen, denn dadurch sehe Pascal in viele Bereiche hinein. Derzeit laufen die Vorbereitungen für

die Lehrabschluss-Prüfungen. «Pascal kocht zehn Menüs, vor allem um die Grundzubereitungsarten zu festigen und das Zeitmanagement zu verinnerlichen.» Damit gekoppelt werden die Vorbereitungen für den Final des Gusto10. Bereits während der Lehre widmen sich Renato Wüsts Lernende jeden Montag einem Schwerpunktthema: Trends, Ernährungslehre, Materialkunde oder Unternehmerisches. «Jeder Koch ist gefordert, seinen Beitrag für den Erfolg des Unternehmens zu leisten. Somit muss jeder Koch auch ein Unternehmer sein», sagt Wüst. Entsprechend stark unterstützt Wüst auch solch praktische Koch-Wettbewerbe wie den Gusto10. mmo www.gusto10.ch

Am 26. und 27. September findet in der City Halle in Winterthur die 2. Swiss Bar World statt. Die Ausstellung richtet sich an Barprofis und verspricht Wissensvermittlung durch Seminare und Workshops, inklusive Tastings. Als Höhepunkt der zweitägigen Veranstaltung bezeichnen die Organisatoren die Verleihung der Swiss Bar Awards 2010 in den Kategorien Barkeeper of the year, Best Newcomer Bar, Best Bar Menue (Beste Barkarte), Best Longseller Bar. www.swissbarawards.ch

Neue Pächter in der Krone

Vom Glarnerland nach Zürich Die Krone in Dietikon erhält in wenigen Monaten neue Pächter. Maria de Lourdes und Heinz Schenkel führen ab April die umgebaute Krone. Die beiden Gastgeber werden neben dem Restaurant mit gehobener Küche eine Café-Bar, ein Bistro, eine Lounge und eine Gartenterrasse betreiben. Maria de Lourdes und Heinz Schenkel führen derzeit den Löwen im glarnerischen Mollis und sind dort mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

Pläne für Casinos in Zürich

Ungeduldiges Warten auf Bericht 19 Casinos gibt es in der Schweiz, 7 mit der grossen A-Lizenz und 12 mit der kleineren B-Lizenz. Diese Zahl hat sich seit der Wiedereinführung der Casinos nicht geändert. Derzeit gibt es verschiedene Pläne für zusätzliche Casinos, allein in Zürich deren zwei: im Haus «Alte Börse» und an der Sihlporte, wo die Epa bis 2005 war. Und alle hoffen sie, dass die Eidgenössische Spielbankenkommission in ihrem Bericht «Casinolandschaft Schweiz – Bericht über die Situation» dem Bundesrat empfiehlt, neue Casino-Lizenzen zu erteilen. Noch vor drei Jahren hat die Kommission empfohlen, nicht auf «allfällige Gesuche um neue Spielbankenkonzessionen» einzutreten.

Keine Pläne für Krone

Gemeinde Sattel will Krone nicht

Das Stimmvolk der Schwyzer Gemeinde Sattel will nicht, dass die Gemeinde das Restaurant Krone kauft und es zum neuen Gemeindehaus umbaut. Das Stimmvolk hat den dafür notwendigen Planungskredit mit 74 Prozent abgelehnt. Das Restaurant Krone wurde bekannt durch die Sendung Bumann, der Restauranttester. Trotz dieser Unterstützung musste die Krone kurz nach der Ausstrahlung schliessen.

Hotellerie & Tourismus

21. Januar 2010 Nr. 3

Regionale Naturpärke und ihr touristisches Angebot

FLASH

Folien für Bürokraten

Kooperation

Schicksalsentscheide im Gotthardgebiet

PANORAMIO.COM

Die Region Thal im Solothurner Jura hat viele schöne Ecken und ist der erste eigentliche regionale Naturpark der Schweiz. Tourismus jedoch gibt es hier kaum.

Eine Flut von regionalen Naturpärken kommt auf Touristen und Touristik zu.

Peter Grunder

Der erste «regionale Naturpark von nationaler Bedeutung», installiert Anfang Jahr in der Region Thal, zeigt exemplarisch, warum Naturpärke eher eine bürokratische denn eine touristische Angelegenheit sind. Die zuständige Projektleiterin erklärte unlängst am Forum

«Tourismus, nachhaltige Entwicklung» freimütig, es existierten nur wenige Unterkunftsmöglichkeiten und kein eigenes Tourismusbüro, die Tourismus-Strukturen müssten erst nach und nach aufgebaut werden. Der neuen Bürokratie und den Bro-

samen öffentlicher Mittel zum Trotz wird es keine solchen Strukturen geben, schon gar keine nachhaltigen. Denn das Image von Ferienregionen wird keinesfalls geprägt von

Realisierte und geplante Naturpärke Fast 30 Naturpärke sind in der kleinen, dichtbesiedelten Schweiz realisiert oder geplant, allein das Bundesamt für Umwelt will 2010 dafür 7,5 Millionen Franken einsetzen. Die Übersicht: • Unesco Biosphäre Entlebuch • Regionaler Naturpark Thal • Landschaftspark Binntal • Parc naturel régional Chasseral • Regionaler Naturpark Diemtigtal • Parc Ela • Regionaler Naturpark Gantrisch • Regionaler Naturpark Thunersee-Hohgant • Biosfera Val Müstair

• Jurapark Aargau • Parc Piz Beverin • Parc naturel régional du Doubs • Parc Jurassien vaudois • Parc naturel régional GruyèrPays d’Enhaut • Naturpark Pfyn-Finges • Biosphère Val d’Hérens • Erlebnisraum Baselland • Parco del Camoghé • Parc régional naturel Genève • Regionaler Naturpark Muotatal-Schwyz • Regionaler Landschafts-/Naturpark Seerücken-Untersee • Regionaler Naturpark Urschweiz

selbstbestimmter kultureller Dynamik und sozialer Zufriedenheit der Bevölkerung und im Tourismus arbeitender Menschen, wie die Forschungsstelle für Freizeit, Tourismus und Landschaft an der Hochschule für Technik in Rapperswil an besagtem Forum behauptete. In Thal und anderswo zählt zuerst

der Standort, dann das Angebot und schliesslich das Produkt: Gute Projekte würden nicht wegen, sondern trotz der Politik realisiert, brachte es an dem Forum ausgerechnet der Geschäftsführer Netzwerk Schweizer Pärke (eine weitere neue Bürokratie) auf den Punkt. Wer übers eigene Büro und den enthusiastisch installierten Naturpark hinausblickt in die Reise- und Ferienwelten, muss ähnlich ins Grübeln kommen wie jene ausländischen Reisejournalisten, denen Schweiz Tourismus letzten Herbst die Schweizer Regionalpärke zeigte: Im Pfynwald wunderten sie sich zwischen Autobahnen und Hochspannungsmasten. Wer Pärke oder auch nur einsame Landschaften in den USA, Afrika oder Neuseeland kennt,

dem muss man nicht mit Schweizer Regionalpärken kommen – was indes nichts sagt gegen Preziosen wie den Aletschgletscher, das Lavaux oder das Engadin. Im besten Fall könnten Naturpärke

als Matrix dienen für eine sinnvolle Standortförderung, wie es die Unesco-Biosphäre Entlebuch seit 2001 vormacht. Im schlechtesten Fall binden die Pärke sinnlos Ressourcen und behindern das Unternehmertum. Zu rechnen ist mit Letzterem, von Thal bis zum Gantrisch gibt es Indizien zuhauf. Tourismus verbrauche immer Ressourcen, brachte es an besagtem Forum STV-Vizedirektorin Mila Trombitas auf den Punkt. Und schon vor rund 20 Jahren resümierte Peter Keller hinsichtlich des epochalen, auf Nachhaltigkeit und sanften Tourismus setzenden bundesrätlichen Tourismuskonzeptes von 1980, «dass Tourismus leider vieles pervertiert». www.naturparke.ch

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Bergbahn-Groteske in Airolo

November-Logiernächte

Altbekannte Mechanismen

Sinkend

Es sind nicht Dimensionen wie in Zermatt oder Saas Fee, wo vor zehn Jahren tragende Bergbahnen vor dem Zusammenbruch standen und mit Abermillionen saniert und fusioniert werden mussten; es geht auch nicht um rund 100 Millionen Franken, die 2005 der Konkurs der gigantomanen Glacier 3000 am LesDiablerets-Gletscher Private und Öffentlichkeit gekostet hat.

Die Mechanismen jedoch dürften ähnlich sein: Als GastroJournal im Spätherbst berichtete, dass die Gemeinden in der oberen Leventina die auf 7,7 Millionen Franken geschätzten Anlagen des Skigebietes Pesciüm in Airolo für ganze 70000 Franken Preis ersteigert habe, herrschte Zuversicht. Das Skigebiet gilt unter dem halben Dutzend Tessiner Pistenangeboten als einziges,

Der Airoler Winter ist zwar schön, doch heuer ohne Skifahrer.

das wirtschaftlich leidlich überlebensfähig ist. Wenig wusste die Öffentlichkeit bis

zu diesem Zeitpunkt jedoch über die Umstände der Versteigerung: Zum einen waren die Gemeinden unter grösster Verschwiegenheit mit einer eigens gegründeten Firma zur Versteigerung angetreten, zum anderen gehörten auch nach der Versteigerung wichtige Teile des Airoler Skigebietes dem Tessiner Tourismus-Unternehmer und Kantonsparlamentarier Giovanni Frapolli. Während Frapolli nun im kleinen Carì dafür sorgte, dass die Wintersaison planmässig beginnen konnte, stellte er sich im grossen Airolo quer: Frapolli, der den Wert seiner Stücke in Airolo auf rund 3 Millionen Franken schätzt, rügte Formfehler – und bekam vor dem Tessiner Verwaltungsricht vorderhand Recht. Das Skigebiet Pesciüm ist derweil geschlossen, trotz hervorragender Schneeverhältnisse. pg

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Es hat schon Tradition: Der November

ist der schwächste Monat des Jahres. Das war auch letztes Jahr so. Gegenüber 2008 konnte die Gesamtzahl der Logiernächte mit minus 0,5 Prozent annähernd gehalten werden. Rückläufig waren vor allem die Übernachtungen von Schweizerinnen und Schweizern (-2,6%). Die ausländischen Gäste verbuchten 1,4 Prozent mehr Logiernächte. Zugelegt hat vor allem die Nachfrage aus Asien, allen voran China (+44%). Auch die Logiernächtezahl aus den Golfstaaten hat zugenommen (+25%), der europäische Markt blieb insgesamt stabil. Zum ersten Mal seit dem September 2008 sind jedoch die Übernachtungen aus dem Vereinigten Königreich (GB) gestiegen (+1,3%). Aus dem wichtigsten Markt, Deutschland, haben die Logiernächte im November weiter abgenommen (–3,1%). Nicht nur aus dem deutschen Markt hält damit die Tendenz weiter an: Zwischen Januar und November sind die Übernachtungen insgesamt um 5,2 Prozent gesunken, die Ankünfte um 3,2 Prozent. mn

Diese Woche treffen sich in Andermatt die Regierungsräte der Kantone, die mit dem Gotthard verbunden sind, um über die Landesausstellung «Gottardo 2020» zu sprechen. Von einem «Schicksalstag» sprach Marco Solari, eine treibende Kraft des Projektes, gegenüber GastroJournal. Während die Landesausstellung im Zusammenhang mit der GotthardTunnel-Eröffnung Chancen hat, ist die Mega-Destination San Gottardo, ebenfalls von Solari angetrieben, wohl vom Tisch. Erst hatten sich Walliser, dann Tessiner distanziert. Nun haben die Bergbahnen Disentis und Sedrun einen Entscheid getroffen, der nicht nur die Mega-Destination torpediert: Die Bergbahnen verzichten auf einen gemeinsamen Tarifverbund. Weil damit ein zentraler Inhalt für eine Destination fehle, stellen die Bahnen gleich auch die Destination Disentis-Sedrun zur Disposition.

Thun

Schloss als Hostel Das einzigartige Ensemble rund ums Schloss Thun gehörte lange Jahre dem Kanton, der es vorab für gerichtliche Angelegenheiten nutzte. Seit 2006 ist die Stadt Thun Eigentümerin und die Gebäude sollen umgenutzt werden. Auf der Suche nach Projekten ist die Stadt nun fündig geworden: Aus dem ehemaligen Gefängnis soll ein Bed&Breakfast werden, überdies geplant sind Restaurant, Schulungs- und Ausstellungsräume sowie Wohnungen. Das Projekt werde getragen von einem Schweizer Investor, sagt Philippe Haeberli, Leiter des Thuner Stadtmarketings, Namen will er erst nennen, wenn die Bauchrechtsverträge genagelt sind, mit einer Eröffnung ist frühestens 2012 zu rechnen.

Holiday Check

Preis für beste Webseite Zum vierten Mal in Folge erhält Holiday Check die Auszeichnung zur besten Reise-Website des Jahres. Inhalt, Navigation und Design überzeugten die Internetnutzer. Wie Holiday Check mitteilt, bekräftige die Auszeichnung das Unternehmen darin, auch im nächsten Jahr flexibel auf die Bedürfnisse der Urlauber einzugehen. Die Auszeichnung für die beste Website des Jahres wurde aus 330 Websites durch über 1,67 Millionen Internetnutzer bestimmt.

Ramada

Business-Hotel in Schindellegi Ramada hat in Feusisberg am Dorfrand von Schindellegi unter der Leitung von Martin Studer ein Haus der Mittelklasse mit 72 Standardzimmern, 10 Suiten, 4 Seminarräumen und einem Restaurant eröffnet. Das Haus ist der neunte Ramada-Betrieb in der Schweiz.

GastroIdeen

21. Januar 2010 Nr. 3

TRENDS Bauknecht

Eine neue Designlinie

Hero Premium-Dressings

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NOTIZEN

Sofort servierbereit

Fleischverarbeiter Bell

Über 30 Prozent mehr Umsatz

Möchten Sie Ihre Gäste mit frischen Premium-Dres-

Die neue Gerätelinie Kosmos von Bauknecht überzeugt mit einem einzigartigen Design, noch mehr Komfort und einem niedrigen Energieverbrauch. Die Kosmos-Gerätelinie besteht aus einem Backofen, einem Steamer und einem Kombi-Steamer, einem Mikrowellen-Kompakt-Backofen sowie einer zu allen Kosmos-Geräten passenden Wärmeschublade. www.bauknecht.ch

Hug Creativ-Wettbewerb

Stage in Florida bei Zuckerkönig

sings überraschen? Dann gibt es für Sie keine bessere Wahl als die gekühlten Dressings von Hero. Sie sind sofort servierbereit und schmecken so frisch wie Ihre Salate. So erreichen Sie mit dem kleinsten Zeitaufwand das beste Resultat. Der grösste Schweizer Fleischverarbeiter Bell hat dank Übernahmen im Ausland seinen Umsatz letztes Jahr um 32 Prozent auf über 2,5 Milliarden Franken gesteigert. Fast ein Drittel des Geschäfts erzielt Bell mittlerweile im Ausland. Wie die Coop-Tochter mitteilt, stieg das Absatzvolumen in der Schweiz um 2 Prozent auf über 122 Millionen Kilogramm. www.bell.ch

Hero bietet eine Auswahl von neun Sorten, zu de-

nen auch einige Spezialitäten gehören. Wählen Sie für jeden Salat das passende Dressing. Allein bei den beliebten French Dressings stehen Ihnen vier Produkte zur Verfügung. Eines davon ist French Light und eignet sich bestens bei einer leichten, cholesterinarmen Ernährung. Als erster Anbieter von gekühlten Dressings ist Hero

der klare Marktleader. Sie erhalten die Sorten in praktischen und wieder verschliessbaren 2-LiterFlaschen oder 10-Liter-Bidons. Bei einer Lagerung von maximal acht Grad Celsius bleiben die Dressings zwölf Wochen lang frisch und sind jederzeit einsatzbereit.

Chocolatier Läderach

Marktpräsenz in Deutschland

Hero bietet aber auch eine Aus-

Beim 7. Creativ-Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» von Hug erhalten die beiden Kategorien-Sieger die einmalige Gelegenheit, zehn Tage nach Florida zu reisen und dort an der Notter School of Pastry Arts in die Kreativität vom Olympiasieger und Weltmeister Ewald Notter einzutauchen. Köche, Pâtissiers, Bäcker, Konditoren und Confiseure können sich ab sofort bewerben – egal ob Lehrling oder Ausgebildeter.

wahl an Dressings, die ungekühlt haltbar sind. Diese Hero Dressings sind nun in drei beliebten Sorten und auch im praktischen 60-ml-Portionen-Becher erhältlich. Da sie ungekühlt haltbar sind, können auch Ihre Take-away-Kunden von der hervorragenden Hero-Qualität profitieren. www.gastro.hero.ch

Cirio Alta Cucina: eine Linie für Profis

Italienische Tradition Cirio, seit 1856 Leadermarke der traditionellen italienischen Gastronomie, tritt in der Welt der Restauration mit Cirio Alta Cucina auf. Es ist die neue Linie für Profis. Eine Linie, die auf hervorragende Qualität und beste Ergebnisse setzt.

www.hug-wettbewerbe.ch

Leisi Kuchen und Torten

Sortiment erweitert

Das bisherige Dessert-Angebot von Leisi ist um eine Schwedentorte, einen Bienenstich und eine Kirschtorte erweitert worden. Alle Torten sind einzeln verpackt und vorgeschnitten. Das DessertKonzept unter der Marke Leisi wurde von Nestlé Frisco Findus lanciert,um insbesonders Betriebe anzusprechen, die keinen eigenen Pâtissier www.friscofindus.ch haben.

Halter Bonbons

Kräuterbonbon feiert Geburtstag Vor 90 Jahren wurde das Haschi Kräuterbonbon erfunden und als erste Schweizer Bonbon-Marke eingetragen. Die Rezeptur und das Herstellungsverfahren sind bis heute unverändert. Anlässlich des Jubiläums ist eine Produktverpackung wie anno 1919 erhältlich. www.halter-bonbons.ch

Die Confiseur Läderach AG hat in Konstanz ein Ladengeschäft eröffnet. Herzstück der neuen Schokoladenboutique ist laut Mitteilung die aus den rund 30 Schweizer Merkur-Fi-

Vielseitige Produkte von hoher Qualität und ideal für jedes Rezept eignen sich insbesondere für Chefs, die ihren Kunden etwas Wahres bieten wollen: Qualität, die der Gast bestimmt zu schätzen weiss.

Egro Coffee Systems präsentiert: die One

Eine neue Ära Ergonomisches Design, absolute Funktionalität und patentierte Schweizer Brühtechnik machen die One zu einem leistungsstarken Partner. Der kompakte Vollautomat wird in zwei Hauptversionen geliefert: als One «Touch» mit grossem 5,7 Touch-Display und als One «Keypad» mit traditionellem Bedienfeld. Neben vielen technischen Optionen, wie dem aufgeteilten Milchsystem, überzeugt vor allem die Leistung der kompakten Maschine: Sie bereitet bis zu 250 Tassen Espresso, 180 Tassen Kaffee und bis zu 250 Cappuccinos pro Stunde zu. Auf dem Touch-Display wählt man an-

hand von farbigen Bildern bis zu 48 Getränke einfach und übersichtlich. Zudem kann das Display auch als Werbefläche genutzt werden. www.egrosuisse.ch

Tomaten und Fruchtfleischtomaten eignen sich bestens für die klassische Gastronomie. Datterini-Tomaten und Filettomaten sind reich im Geschmack und somit ausgezeichnet für das Zaubern verführerischer Spezialitäten. Polpadoro und Cuor di Pomodoro sind perfekt geeignet für die Zubereitung von Qualitätspizzen. Geschälte

Die Cirio Produkte werden durch die Firma Comarsa in die Schweiz importiert. Cirio Alta Cucina – eine Tradition, die weiterlebt. www.comarsa.ch

FÜR SIE GELESEN

I mazzafam (Hungertöter) Die italienischsprachigen Täler Südbündens – Puschlav, Bergell, Misox, Calancatal – bieten einen reichen Schatz alter, überlieferter Gerichte. Es ist eine klassische «Cucina povera», beruhend auf den Grundzutaten, welche die oft kargen Verhältnisse boten. Kartoffeln, Kastanien, Mais- und Buchweizenmehl, verschiedene Gemüse und Wildkräuter wurden ergänzt durch das, was Stall, Wald und Fluss hergaben. Die Gerichte waren in erster Linie dazu bestimmt, den Hunger zu stillen. «I mazzafam»

(Hungertöter) aus gebratenen Kartoffeln und Polenta ist denn auch der vielsagende Name einer solchen typischen Speise. 75 Rezepte zeigen, mit welcher Kreativität die Bergbewohner ihre beschränkten Mittel einsetzten und daraus abwechslungsreiche und schmackhafte Gerichte schufen. «I mazzafam», erschienen im AT Verlag, kostet 35 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

lialen bekannte Frischschokolade-Theke. Die Läderach Frischschokolade ist bereits an den Theken von über ein Dutzend Karstadt-Warenhäusern in Deutschland erhältlich. www.laederach.ch

Schweizer Flughäfen

Sinkende Passagierzahlen

Die Schweizer Flughäfen sind 2009 unterschiedlich stark von der Wirtschaftskrise betroffen. In Zürich gingen die Passgierzahlen um 0,8 Prozent auf rund 22 Millionen zurück. Basel verzeichnete einen Einbruch von 9,6 Prozent und Genf rechnet mit einem Rückgang von 2 Prozent. Einen Zuwachs von 17 Prozent hingegen verzeichnete der Flughafen Bern-Belp.

Spar Gruppe Schweiz

Erfolgreiches Geschäftsjahr Die Spar Gruppe Schweiz hat im vergangenen Geschäftsjahr 2009 einen um 2,6 Prozent höheren Umsatz von 982 Millionen Franken erzielt. Wie das Familienunternehmen mitteilte, ist dies aufgrund des steigenden Preisdrucks und einer aktuellen Deflation von 3 Prozent auf Lebensmitteln ein erfreulicher Abschluss. www.spar.ch

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GastroSuisse

21. Januar / 21 janvier 2010 Nr. / No 3

Diplomfeier an der GastroSuisse-Hotelfachschule Belvoirpark Zürich

Hey – einen tollen Job gewählt 89 Studierende der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich haben kurz vor Weihnachten ihr Diplom erhalten.

langfristig zum Scheitern verurteilt. Nun gelte es, bei den Gästen nicht in erster Linie mit Wissen zu brillieren, sondern durch Taten zu überzeugen: «Wir brauchen Menschen, die gelernt haben, den unternehmerischen Balance-Akt auf dem Hochseil mit leichtem Fuss und dennoch sicherem Tritt zu tun. Sie sind nicht zu Luftschloss-Architekten und Lifestyle-Beratern ausgebildet, sondern zu Führungskräften, die selbständig denken und beherzt handeln können. Zu Jung-Managern mit Kopf und Herz.» Und Nussbaumer rief seinen ehemaligen Schützligen frohgemut zu: «Hey – ein toller Job, den Sie da gewählt haben!»

Michael Hutschneker

«Mich für die Hotelfachschule Belvoirpark zu entscheiden, war richtig», meint eine glückliche Romina Pernhardt. Sie ist eine von 89 Studentinnen und Studenten, die am Samstag vor Weihnachten im Zürcher Kongresshaus das Diplom «Restaurateuer/Hôtelier HF» in Empfang nehmen durften.

Die Quereinsteigerin hatte noch wei-

teren Grund zur Freude. Als eine von sieben Studierenden erhielt sie ihr Diplom mit Auszeichnung. Diese Anerkennung erhalten jeweils Studierende, die während der zwei Jahre besonders positiv auffielen. Dies nicht nur im fachlichen Be-

Kopf und Herz gezeigt hat während

ZVG

Angetreten zum Lehrgang waren insgesamt 144 junge Menschen. Wie seit Jahren schon stammten rund 80 Prozent aus der Schweiz und 20 Prozent aus dem «Rest der Welt», von Spanien über Japan, Indonesien, Peru, Russland, Albanien und Griechenland bis hin zur Slowakei, der Türkei, Österreich und Deutschland. Schliesslich haben 126 Studierende die Prüfung absolviert und mit den erwähnten 89 erfolgreichen Abschlüssen lag die Quote der Erfolgreichen im langjährigen Mittel. Mit der Feststellung, dass die Schule super gewesen sei – «man lernt nicht nur fachlich, sondern auch fürs Leben sehr viel …» – war Pernhardt des Lobes über die HF Belvoirpark voll.

Die sieben ausgezeichneten Diplomandinnen und Diplomanden der Hotelfachschule Belvoirpark, Zürich.

Berufsbildner neu in Ausbildung integriert Als erste Schweizer Hotelfachschule bietet Belvoirpark ihren Studierenden künftig das Diplom «Berufsbildner» an. «Der Berufsbildner ist auf einem höheren Level als der bisherige Lehrmeister», sagt Direktor Paul Nussbaumer. Damit ein Unternehmen das Diplom erteilen darf, sind verschiedene Anforderungen zu erfüllen. Besonders freut Nussbaumer, dass Belvoirpark mit ihrer Ausbildung diese Anforderungen locker er-

füllt, bisher fehlte einzig der Nachweis. «Das ist der Vorteil, dass wir unsere Ausbildung schon lange auf ein ganzheitliches Fundament gestellt haben», begründet Nussbaumer. Zur Ausbildung des Berufsbildners gehören Theorie, Praxis, Reflexion der eigenen Praxis und ein abschliessendes Qualifikationsverfahren. Ab diesem Jahr werden die ersten «dipl. Berufsbildner in Lehrbetrieben» im Belvoirpark ausgebildet. mmo

reich, sondern auch durch hohe Sozialkompetenz. Oder wie es Belvoirpark-Direktor Paul Nussbaumer definierte: «Diese Diplomanden haben die hohen Ansprüche nicht nur erfüllt, sie haben sie weit übertroffen.» Wie immer, geizte Nussbaumer in seiner Ansprache auch heuer nicht mit kernigen Worten und guten Ratschlägen. «Sie haben erfahren, dass nicht alles, was gezählt werden kann, wirklich zählt», rief er seinen «Ehemaligen» zu. Ein Unternehmen, das auf kurzfristige Gewinnmaximierung reduziert werde, sei

der letzten zwei Jahre nebst vielen anderen auch Andreas Demont. Auch er erhielt das Diplom mit Auszeichnung. «Mir ist ein riesiger Stein vom Herzen gefallen», meint der Bündner: «Ich habe zwar Grosses erreicht, aber jetzt ist es trotzdem wieder ein Anfang.» Nach einer strengen und intensiven Zeit hofft der gelernte Koch, dass ihm das Diplom als Türöffner für die ganze Branche und auch weitere Bereiche dient. Eine Feststellung, die auch Tobias Zbinden in seinen Grussworten heraushob. Der Trésorier von GastroSuisse: «Die HF Belvoirpark hat Sie topfit gemacht. Jeder Job ist nun eine weitere Bewährungsprobe.»

En bref Peu avant Noël, lors d’une cérémonie de belle tenue, 89 étudiants sur les 144 au départ ont obtenu leur diplôme à l’école hôtelière spécialisée Belvoirpark de Gastro Suisse. Huit d’entre eux avec distinction.

Abstimmungsempfehlung von GastroSuisse

Informationen für Unternehmen

Ja zum fairen Umwandlungssatz

In Zukunft investieren

GastroSuisse, der Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz, setzt sich bei der eidgenössischen Abstimmung vom 7. März 2010 überzeugt für ein Ja zur massvollen Anpassung des Umwandlungssatzes in der zweiten Säule ein. Denn das Ja am 7. März garantiert ein stabiles Vorsorgesystem. Am 7. März 2010 entscheiden die Stimmbürgerinnen und Stimmbürger über die massvolle Anpassung des Umwandlungssatzes in der

zweiten Säule – den Satz, der das angesparte Kapital in jährliche Rententranchen teilt. Sowohl der Bundesrat als auch das Parlament und die bürgerlichen Parteien unterstützen diese Korrektur ebenso wie GastroSuisse, andere Wirtschaftsverbände und die Pensionskassen. Heute fehlen in der zweiten Säule jährlich 600 Millionen Franken. Die steigende Lebenserwartung der Versicherten und die schlechtere Rendite-Entwicklung an den Märkten machen eine Anpassung des Um-

wandlungssatzes unabdingbar. Zur langfristigen Sicherung der zweiten Säule ist eine moderate Revision zwingend. Deshalb hat GastroSuisse die Ja-Parole beschlossen. GastroSuisse ist der führende nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Gegen 21000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés), organisiert in 26 Kantonalsektionen und vier Fachgruppen, gehören dem grössten gastgewerblichen ArbeitgeberGS verband an.

Les recommandations de GastroSuisse pour les votations

Oui à un taux de conversion correct GastroSuisse, la Fédération de l’hô-

tellerie et de la restauration en Suisse, s’engage avec conviction en faveur d’un oui pour une adaptation mesurée du taux de conversion du deuxième pilier lors de la votation fédérale du 7 mars. Un oui dans les urnes, le 7 mars, garantira en effet la stabilité du système de prévoyance. Le 7 mars, les électeurs décideront

une adaptation mesurée du taux de conversion du deuxième pilier, taux

qui répartit le capital épargné en tranches de rentes annuelles. Tant le Conseil fédéral que le Parlement et les partis bourgeois soutiennent cette correction avec GastroSuisse et d’autres fédérations économiques. Aujourd’hui, un montant de 600 mil-

lions de francs manque chaque année au deuxième pilier. L’espérance de vie croissante des assurés et la mauvaise évolution des rendements sur les marchés rendent in-

dispensable une adaptation du taux de conversion. Pour assurer la survie à long terme du deuxième pilier, une révision modérée est incontournable. Pour cette raison, GastroSuisse a décidé de recommander le oui. GastroSuisse est la fédéation leader de la branche. Près de 21000 membres (hôtels, restaurants et cafés) sont organisés au sein de 26 sections cantonales et quatre groupes de spécialistes qui appartiennent à la plus grande fédération d’employeurs du pays. GS

Das Parlament hat am 25. September eine dritte Stufe konjunktureller Stabilisierungsmassnahmen beschlossen. Damit stehen zusätzlich 247 Millionen Franken für Massnahmen zur Bekämpfung der rasch ansteigenden Arbeitslosigkeit sowie 50 Millionen Franken zur Stärkung des Aufschwungs zur Verfügung. Zu den vorgesehenen Massnahmen

gehört unter anderem die Bekämpfung der Jugendarbeitslosigkeit. • Finanzielle Beteiligung an Bildungsmassnahmen für arbeitslose Lehrabgänger • Förderung des ersten Einstiegs bei jungen Stellensuchenden mit mangelnder Berufserfahrung (Lohnzuschüsse an Arbeitgeber)

• Weiterbeschäftigung von Lehrabgängern und Erhöhung des Angebots von Praktika (Berufspraktika: im Rahmen der Arbeitslosenversicherung, Hochschulpraktika beim Bund) • Erhöhung der Anzahl Durchdiener in der Armee Weiter können Unternehmen für Mitarbeitende in Kurzarbeit Finanzhilfen betragen. Mit diesem Geld kann den Mitarbeitenden eine Weiterbildung finanziert werden. Ausserdem unterstützt der Bund Betriebe, die eine betriebliche Standortbestimmung durchführen. www.stabilisierung.ch www.seco.admin.ch daniel.keller@seco.admin.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à

16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Pages françaises

21 janvier 2010 No 3

Philippe Vuillemin, président des Relais & Châteaux de Suisse

L’heure est à l’offensive Châteaux de Suisse ont moins souffert que leurs homologues à l’étranger. Si la situation en Allemagne et en Autriche a été similaire à celle de la Suisse, elle a en revanche été très difficile en Italie et même catastrophique en Espagne.

Les Relais & Châteaux de Suisse ont moins souffert que leurs homologues européens en 2009. Interview de leur président, le Genevois Philippe Vuillemin.

Laurent Missbauer

GJ: Comment s’annonce l’année 2010? Ph.V.: Elle s’annonce sous de bons auspices. Roger Guyon, notre nouveau directeur général pour la Suisse, connaît très bien les Relais & Châteaux pour lesquels il a travaillé pendant six ans en Espagne. Provenant du Pays de Gex, en France voisine, il connaît également très bien notre région. Avec Roger Guyon, qui a remplacé Nicole Hungerkamp, et Julia Geffers, qui est basée à Zurich et qui a pour but de mieux faire connaître les Relais & Châteaux en Suisse alémanique, nous avons une équipe qui nous permettra de passer véritablement à l’offensive.

Directeur de l’Hôtel de la Cigogne, à Genève, Philippe Vuillemin, préside à la destinée des Relais & Châteaux de Suisse et du Liechtenstein depuis le mois de mai 2007. S’il est moins connu que son prédecesseur Roland Pierroz, force est de constater que c’est sous sa présidence que plusieurs améliorations ont vu le jour. On pense notamment à l’ouverture d’une filiale des Relais & Châteaux à Genève, en 2008, et à l’engagement, l’automne dernier, de Richard Guyon en qualité de directeur général des Relais & Châteaux en Suisse, basé à Genève. Sa nomination est allée de pair avec celle de Julia Geffers. Cette ancienne directrice des Relais &

Châteaux en Italie est désormais établie à Zurich où elle n’est pas seulement chargée du développement du marché européen mais où elle a également pour mission de promouvoir et d’accroître la notoriété des Relais & Châteaux en Suisse alémanique. GastroJournal: Commençons avec une question un peu provocante. Vous êtes nettement moins connu que votre prédécesseur Roland Pierroz. Comment l’expliquez-vous? Philippe Vuillemin: Cela s’explique par le fait que les cuisiniers sont très médiatiques et qu’ils ont nettement plus de talent que les hôteliers (rires). Plus sérieusement, je relèverais que Roland Pierroz est un monument de la gastronomie. J’en veux pour preuve le fait que sa médiatisation ne s’est pas arrêtée après avoir quitté le Rosalp. Trois mois après l’avoir vendu, il faisait encore la couverture de «L’illustré» et, aujourd’hui encore, il est toujours très présent dans les médias, notamment en vue du prochain salon Gourmet, à Genève, où il assumera la direction du Bocuse d’Or Europe

SP

«Les cuisiniers ont nettement plus de talent que les hôteliers…» Philippe Vuillemin: «Les chèques-cadeaux vendus par les Relais & Châteaux ont généré un chiffre d’affaires de 25 millions de francs en 2009.»

au sein de l’Académie suisse du Bocuse d’Or. GJ: Quel bilan tirez-vous de l’année 2009 pour votre établissement à Ge-

A la tête de deux hôtels genevois Directeur depuis 2001 de l’Hôtel de la Cigogne, membre des Relais & Châteaux, ainsi que de l’Hôtel de Longemalle contigu, au centre de Genève, Philippe Vuillemin a suivi un parcours atypique. Il a en effet obtenu une licence en sciences économiques de l’Université de Neuchâtel avant d’étudier à l’EHL où il a été diplômé en 1996. Il a ensuite passé trois ans à l’UBS de Genève dans le secteur des affaires commerciales où il a géré de nombreux dossiers ayant trait à l’hôtellerie. Marié et père de trois enfants, il aura 41 ans le 10 février prochain.

nève et, plus particulièrement, pour les Relais & Châteaux de Suisse? Ph.V.: Le bilan de l’Hôtel de la Cigogne est en phase avec celui des autres hôtels de luxe de Genève. Nous avons ainsi connu des chiffres similaires à ceux de 2006. Ils sont certes en recul de 14 pour cent par rapport à ceux de 2008 mais il ne faut pas oublier que 2008 avait été une année exceptionnelle et que nos résultats avaient toujours progressé de 6 à 9 pour cent par année depuis 2005. En ce qui concerne les Relais & Châteaux de Suisse, les résultats dépendent beaucoup de l’emplacement. Nos membres en station ont bien travaillé et certains d’entre eux ont même connu des résultats supérieurs à ceux enregistrés en 2008. En revanche, ceux qui se trouvent en ville ont fait moins bien. Il y a cependant eu une légère amélioration à partir du mois de novembre et, d’après ce que j’ai pu entendre lors de notre congrès international à Biarritz, en fin d’année, les Relais &

GJ: Cela vaut en particulier pour l’accroissement du volume d’affaires généré par vos chèques-cadeaux, non? Ph.V.: Absolument! Au niveau international, les Relais & Châteaux ont vendu pour 25 millions de francs en chèques-cadeaux. Cela ne représente certes qu’une petite partie du chiffre d’affaires cumulé de plus de 1,4 milliard pour l’ensemble des 475 Relais & Châteaux dans le monde, mais il augmente chaque année. En

«Il existe désormais une Smartbox spécifique aux Relais & Châteaux suisses» Suisse également où, pour la première fois, nous disposons d’un coffret-cadeau Smartbox spécifique aux Relais & Châteaux. Pour le prix de 799.90 francs, il donne droit à deux personnes à une chambre dans une junior suite, un petit-déjeuner et un repas de trois plats avec boissons comprises. Enfin, une autre nouveauté pour 2010 a été l’admission du Restaurant Lampart’s à Hägendorf. Il est crédité de deux étoiles au guide Michelin et porte ainsi désormais à 29 le nombre de Relais & Châteaux en Suisse et au Liechtenstein.

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE David Campbell Trophy 2010

Les deux meilleurs réceptionnistes

Le David Campbell Trophy 2010, qui est l’un des principaux concours de réceptionnistes au monde et qui porte le nom d’un célèbre réceptionniste de l’Hôtel Ritz de Paris, a été remporté la semaine passée à Madrid par François Lenne, de l’Hôtel Meurice à Paris. Il s’est imposé devant Julia Fernholz, de l’Hôtel BeauRivage à Genève. «Avec son 2e rang, Julia Fernholz a fait honneur à l’excellente qualité des réceptionnistes des hôtels suisses», a relevé Egidio Marcato, président de l’Amicale internationale des sous-directeurs et chefs de réception des grands hôtels (AICR) pour la Suisse romande. Organisé depuis quinze ans, le concours international a déjà été remporté à trois reprises (1997, 1999 et 2004) par un réceptionniste suisse.

Prix Rando 2010

La palme au Chemin du vignoble valaisan

Auf Deutsch Seite 2

«Il s’agit de l’un des plus beaux fleurons»

Un partenariat avec les automobiles Infiniti

«Le thème des Relais & Châteaux est toujours abordé dans nos cours lorsque nous évoquons les chaînes volontaires. Il s’agit finalement de l’un des plus beaux fleurons du secteur de l’hôtellerie et de la restauration», relève Alain Brunier (photo), le directeur de l’Ecole hôtelière de Genève. «L’ancienne directrice des Relais & Châteaux en Suisse a ainsi présenté la chaîne à l’Ecole hôtelière de Genève et il en a été de même pour son président, M. Philippe Vuillemin, qui a égale-

Le constructeur japonais Infiniti, qui entend se faire une place de choix dans le créneau du haut de gamme et qui est à Nissan ce que Lexus est à Toyota, a signé un partenariat avec la chaîne des Relais & Châteaux. Ce partenariat a débuté lors de la présentation, à la fin de l’année passée, sur les rives du lac Léman, du cabriolet Infiniti

ment accueilli des stagiaires de notre école dans son établissement.» On relèvera par ailleurs que les liens entre GastroSuisse, propriétaire de l’Ecole hôtelière de Genève, et les Relais & Châteaux sont nombreux. La majorité des membres des Relais & Châteaux de Suisse sont en effet affiliés à GastroSuisse, à l’image du Domaine de Châteauvieux de Philippe Chevrier à Peney (GE) ou du Lion d’Or de Thomas Byrne et de Gilles Dupont à Cologny (GE), pour ne citer que deux exemples. Enfin, avec leur nombre limité de chambres, les Relais & Châteaux font partie intégrante du segment des petits et moyens hôtels si chers à GastroSuisse.

Gros Plan

G37 (photo). Celui-ci avait notamment tenu la vedette dans l’émission Turbo de la chaîne française M6. On relèvera enfin que, lors des deux conférences de presse des Relais & Châteaux qui seront organisées la semaine prochaine à Küsnacht (ZH) et à Brent (VD), audessus de Montreux, un service de limousine sera assuré par Infiniti.

Le Prix Rando 2010, mis sur pied par Suisse Rando, l’association suisse des sentiers pédestres, a été remporté jeudi dernier par le Chemin du vignoble valaisan, un projet qui englobe trois itinéraires parallèles (pédestre, cyclable et routier) et qui traverse le vignoble valaisan de Martigny à Loèche. Le prix, assorti d’un montant de 12 000 francs, a été remis au président de Valrando Willy Fellay (à gauche) par le journaliste de la télévision suisse alémanique Nik Hartmann (au milieu) en présence de Willy Jossen (à droite), le président de Suisse Rando. Parmi les nouveautés concernant le Chemin du vignoble valaisan, on relèvera notamment de nouvelles offres forfaitaires proposées à des groupes d’au moins cinq personnes. Ces offres comprennent toujours une balade dans le vignoble avec un accompagnateur diplômé et une dégustation au cœur du vignoble ou chez un vigneronencaveur. www.cheminduvignoble.ch

Restauration

21 janvier 2010 No 3

De plus en plus de restaurants proposent un plat du jour labélisé Fourchette verte

EDITORIAL

Un plaisir si équilibré

Une étude erronée et manipulatrice

Dans la jungle des labels de qualité, la Fédération Fourchette verte, qui a fêté ses 10 ans en novembre dernier, a su s’imposer en Suisse romande et au Tessin.

Jasmina Slacanin

Afin d’obtenir le label Fourchette

verte, un établissement doit répondre à un certain nombre de critères (lire le texte ci-dessous). Ceux-ci sont basés sur une alimentation saine et le respect de l’environnement. Aujourd’hui, les cafés-restaurants qui ont adopté le label Fourchette verte ne semblent pas le regretter. «Depuis que nous proposons la Fourchette verte au menu du jour, les clients, tous âges confondus, le choisissent volontiers. Ils apprécient de manger équilibré», explique Anita Kueny, la tenancière de l’Hôtel-Restaurant Victoria à Delémont. Cette tendance positive se confirme

J. SLACANIN

Le label de qualité Fourchette verte, présent dans une cinquantaine de restaurants romands, souhaite désormais s’imposer en Suisse alémanique. En effet, les cantons de Berne et de Soleure, très favorables à cette démarche, sont actuellement à la recherche des infrastructures nécessaires afin d’implanter de manière durable ce label dans leurs cantons respectifs. Pourquoi un tel engouement chez les restaurateurs? «La longévité de la Fédération Fourchette verte est principalement due au fort soutien des pouvoirs publics, explique Stéphane Montangero, secrétaire général de la Fourchette verte suisse. Ensuite, le capital sympathie que la Fédération a su développer, reste également un élément important de ce succès. L’idée est simple, relativement facile à appliquer. De plus, le label est adapté à tous les âges de la vie.» Ce label respecte en effet tous les stades de l’existence en proposant des menus équilibrés adaptés aux enfants, aux adultes ou aux personnes âgées.

Les plats labélisés Fourchette verte, comme ceux de La Pinte Vaudoise à Pully ci-dessus, rencontrent beaucoup de succès.

également au Restaurant Lafarge à St-Maurice: «Le client est content de voir que l’on pense à lui», relève Patricia Lafarge, à la fois patronne de l’établissement et présidente de la Fourchette verte en Valais. A Pully, le restaurant La Pinte Vaudoise fait lui aussi office d’exemple en proposant depuis de nombreuses années déjà un plat du jour Fourchette verte: «C’est un label sérieux, extrêmement bien contrôlé. Il n’offre pas une assiette de régime, mais une assiette équilibrée qui privilégie les légumes. De plus, en sortant de table, nous n’avons plus faim», explique le chef de cuisine, Gaël Brandy. Il soutient activement la Fourchette verte et démontre au quotidien que plaisir et santé peuvent devenir complémentaires. Agnès Gex-Collet, qui tient le restaurant Chez Coquoz à Champéry, est également heureuse de constater que ce label attire le client et ce même en station. Enfin, pour citer un dernier exemple, on relèvera que le restaurant Le Safari, à Genève partage cette expérience encoura-

geante en constatant que les clients connaissent bien le label et le respectent. Le menu Fourchette verte doit impérativement être servi dans une salle non-fumeur. Ainsi, bien avant l’interdiction de fumer qui s’est progressivement imposée dans la plupart des cantons, de nombreux restaurants n’ont pas jugé extrêmement contraignant de rendre leur établissement non-fumeur. Ils semblent même avoir attiré davantage de clients. Cela a notamment été le cas chez Patricia Lafarge qui a banni la fumée dans son restaurant en 2004 déjà. Jean-Luc Pittet, ancien vice-prési-

dent de GastroBerne et tenancier de l’Auberge Vert-Bois à Mont-Crosin, a quant à lui été légèrement freiné par cette contrainte: «Il y a deux ans, mon établissement a été le premier dans le Jura bernois à proposer un menu Fourchette verte. Je l’aurais proposé avant, mais comme le label exigeait un espace nonfumeur, il n’était pas facile de créer

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une salle adaptée à cet effet. Mais, avec la nouvelle réglementation, cela est devenu plus facile à appliquer.» Très engagé dans la philosophie du bien-manger, Jean-Luc Pittet a trouvé extrêmement stimulant le fait de proposer des plats labélisés Fourchette verte: «C’était un véritable défi pour moi au niveau de la cuisine. Il fallait faire davantage attention à la préparation, aux choix des huiles, aux quantités utilisées… J’ai trouvé cette expérience très intéressante. C’est aussi une manière de se démarquer des fast-foods. Même si la marchandise est un peu plus chère, cela en vaut la peine.» Le patron de L’Auberge Vert-Bois souhaite désormais promouvois la Fourchette verte en Suisse alémanique, notamment dans le canton de Berne.

In Kürze Die Restaurants mit Fourchette-verteMahlzeiten sind sehr erfolgreich. Die Tendenz, die von den welschen Kantonen so gut aufgenommen wurde, kommt jetzt ebenfalls in die Deutschschweiz.

Fausses allégations, manipulations, mensonges… Les plus virulents adversaires de la fumée n’hésitent pas à y faire recours afin de justifier leurs prophéties. Avec leur «étude grisonne», ils ont ainsi avancé que le nombre d’arrêts cardiaques aurait baissé de 20 pour cent en une année. Personnellement, je ne suis qu’un simple restaurateur diplômé, un non scientifique peu préparé à contrer l’étude de gens intelligents. Un tâche que je laisse donc volontiers aux scientifiques. Beda Stadler, professeur et directeur de l’Institut d’immunologie de l’Université de Berne, s’est moqué de ses collègues dans la «Weltwoche». Selon lui, le miracle des Grisons n’en est pas un. Il ne s’agit que d’une petite étude où la comparaison n’est pas forcément synonyme de raison. «L’ingénieur Bernd Palmer a en effet procédé au calcul suivant: sachant qu’il y a 9000 infarctus par an en Suisse, une diminution de 20 pour cent représenterait 1800 infarctus de moins. Mais, selon l’Office fédéral de la santé publique, 300 à 400 non fumeurs seraient victimes de la fumée passive avec un infarctus pour la moitié d’entre eux. Il y a ainsi comme un problème: 1800 cas mortels par an seraient évités selon l’étude grisonne alors qu’il n’y en aurait que 200? L’étude grisonne n’est ainsi qu’une interprétation erronnée et manipulatrice dont le but est de montrer du doigt, toujours dans la même direction.» Romeo Brodmann A LA CARTE Des cours interentreprises

Les conditions pour obtenir le label Un restaurant qui souhaite obtenir le label Fourchette verte doit réponde aux critères suivants: • proposer des assiettes du jour Fourchette verte selon les conditions requises. Il faut également joindre une proposition de 15 assiettes selon le modèle figurant sur le site internet; • offrir au moins trois boissons sans alcool qui sont meilleur marché que la boisson alcoolisée la moins chère et mettre cette offre en évidence par un affichage explicite; • rendre l’établissement 100 pour cent sans fumée, si cette obligation n’est pas encore légale dans le canton;

• respecter les exigences de la législation fédérale sur les denrées alimentaires (ODAI et OHyg); • assurer le tri des déchets; • afficher le certificat d’attribution du label Fourchette verte de manière bien visible dans l’établissement et apposer l’autocollant officiel Fourchette verte; • tenir à disposition et en évidence les dépliants Fourchette verte remis; • mettre en évidence le label par des actions permanentes ou poncjsl tuelles.

«Labels sur le marché alimentaire suisse»

Le guide des marques L’agence d’information agricole romande (AGIR) propose la brochure «Labels sur le marché alimentaire suisse» répertoriant les labels qui caractérisent les produits suisses.

Apprendre dans un contexte réel

Un guide en allemand, spécialisé sur

les marques en Suisse alémanique et un guide en français, focalisé sur les nouveaux labels romands, permettent de mieux comprendre les innombrables visuels et de mieux les différencier. De nombreuses brochures ont déjà

été commandées. Une telle source d’information semble ainsi répondre à une forte demande: «Il n’en existait encore aucune jusqu’à présent qui répertoriait tous les labels sur le marché alimentaire suisse. De plus, de nouvelles marques sont apparues et il est parfois difficile de savoir ce qu’elles impliquent et la façon dont les contrôles sont pratiqués», relève Martine Bally, la directrice d’AGIR. jsl Cette brochure gratuite peut

Pour plus d’informations:

être commandée par courriel

www.fourchetteverte.ch

info@agirinfo.com ou téléchargée sur www.agirinfo.com

Le Centre professionnel de GastroVaud, à Pully, accueille, du lundi 4 janvier au vendredi 19 février, les nouveau cours interentreprises destinés aux apprentis spécialistes en restauration de 2e et 3e année. Appliquer les techniques de service à de véritables clients fait partie des moyens pédagogiques utilisés pour une bonne formation professionnelle. Tout le monde peut ainsi jouer au client en dégustant un menu complet à 26 francs. Pour tous renseignements et réservations (attention, les places sont limitées), prière de contacter Viviane Béard, le matin, au 021 721 07 07.

Hôtellerie & Tourisme Parcs naturels régionaux

SWISS-IMAGE

Quid du tourisme?

Tous les parcs naturels régionaux, ici celui du Gantrisch (BE), non loin de la frontière du canton de Fribourg, n’ont pas la même importance au niveau touristique. Dans le meilleur des cas, de tels parcs naturels peuvent servir de modèle pour une promotion raisonnable de sites comme le démontre l’Entlebuch, biosphère de l’Unesco depuis 2001. Mais le tourisme engendrera toujours la consommation de ressources, estime Mila Trombitas, vice-présidente de la Fédération suisse du tourisme. Quant à Peter Keller, ancien responsable du secteur touristique au Seco, il avait déjà affirmé, lors de l’élaboration en 1980 d’un projet du Conseil fédéral visant à valoriser le tourisme durable et le tourisme doux, que «le tourisme, quel qu’il soit, pervertissait hélas beaucoup de choses.»

De nombreux parcs naturels régionaux ont vu le jour en Suisse. Leur importance touristique ne doit toutefois pas être surestimée.

Peter Grunder

Le «premier parc naturel régional d’importance nationale» a vu le jour en début d’année à Thal (SO). De manière exemplaire, il montre les raisons pour lesquelles les parcs naturels sont plutôt une affaire bureaucratique que touristique. Lors d’un récent forum, la cheffe de projet du parc naturel régional de Thal a en effet expliqué en toute franchise qu’il n’y avait que peu de possibilités d’hébergement et aucun office de tourisme ad hoc. Les infrastructures touristiques doivent ainsi être construites petit à petit. Malgré la nouvelle bureau-

cratie, il n’y aura pas de telles

structures car l’image de région touristique y fait cruellement défaut, a relevé l’institut de recherche sur les loisirs, le tourisme et les paysages de la Haute école technique de Rapperswil. Celui qui considère le tourisme avec enthousiasme se triturera les méninges autant que ces journalistes à qui Suisse Tourisme a montré, l’automne passé, les parcs régionaux suisse, dont le bois de Finges. Entre l’autoroute et les lignes à haute tension, ils avaient de quoi s’étonner. Il ne sert en effet à rien de présenter les parcs régionaux suisses à ceux qui connaissent les parcs naturels américains, africains ou néo-zélandais.

Auf Deutsch Seite 7

Tourisme viticole en Champagne

Un bouchon révolutionnaire total. Avec 33 925 hectares, son vignoble totalise 3,8 pour cent des surfaces vinicoles de France.

R. HUG

La production des vins de

L’utilisation du bouchon révolutionnaire des champagnes Veuve Fourny et fils (à g.) est garantie sans goût de bouchon. Si beaucoup de producteurs cherchent à améliorer leur champagne, il en est un, Veuve Fourny & fils, qui coiffe ses bouteilles avec un nouveau bouchon révolutionnaire. Son utilisation est garantie sans goût de bouchon, il est en effet plus élastique que les bouchons traditionnels et sa surface ne risque pas d’être atteinte par des dégradations. Tout en étant constitué des meilleurs lièges naturels, il est travaillé avec

le plus grand soin. Purifié par un procédé dit «de technologie verte», il est avant tout utilisé dans l’agroalimentaire de pointe. A propos de champagne, on

relèvera que le tourisme viticole constitue un atout de taille dans la région française de Champagne. Celle-ci compte en effet 231 entreprises viticoles et 150 coopératives, ce qui représente quelque 10 000 salariés au

Champagne évolue chaque année. De plus en plus de producteurs se sont ainsi lancés dans le champagne bio. Cependant, au fil des années, la vinification champenoise a su préserver les règles établies par plusieurs siècles d’expérience tout en intégrant les progrès de la technologie. Cette évolution, très progressive, ne s’est pas faite au détriment de la valeur du produit mais, au contraire, elle a contribué à améliorer sa qualité. Si le respect de la tradition est

l’un des éléments à retenir en toile de fond de cette viticulture régionale, il faut aussi insister sur la recherche de renouveau, d’adaptation aux marchés et à la constante amélioration recherchée pour un produit qui, année après année, n’a rien perdu de sa valeur. René Hug

GJGM60136

Idées Gastro

21 janvier 2010 No 3

Prodega à Crissier a inauguré sa nouvelle zone froide

Biodiversité

Un engagement commun 2010 a été déclarée Année internationale de la biodiversité par l’ONU. L’occasion pour Coop, Bio Suisse et l’Institut de recherche de l’agriculture biologique de sensibiliser le public à la préservation de la faune et de la flore. Tout au long de l’année, les trois partenaires mèneront des actions communes visant à promouvoir la diversité des espèces et à souligner son importance pour l’homme et pour l’environnewww.biosuisse.ch ment.

Lipton Ice Tea

Lipton a choisi sa star de cinéma

TENDANCES

Nouveau Coolway Le 17 décembre dernier, l’en-

seulement. En effet, à l’arrière des congélateurs, le stock reste également visible, ce qui permet une plus grande transparence et garantit ainsi une véritable fraîcheur aux clients.

seigne Prodega de Crissier a inauguré sa nouvelle zone réfrigérée, accessible aux clients, appellée «Coolway». Constamment à la recherche de la qualité en privilégiant la fraîcheur des produits, le célèbre cash and carry a décidé d’agrandir sa zone réfrigérée. Le nouveau «Coolway» se divise en trois parties: • les fruits et légumes, • les produits laitiers, • la boucherie. Dans un souci d’offrir un maximum d’informations à ses fidèles clients – tous des professionnels – chaque secteur est occupé par un responsable.

Les fournisseurs de Prodega

J. SLACANIN

NOTICES

Hans-Ruedi Gerber (à g.), directeur de Prodega Crissier, et Emmanuel Lehnherr, directeur adjoint, présentent le «Coolway». Autres nouveautés du nouveau «Coolway»: les congélateurs. Ces derniers permet-

tent une meilleure visibilité. Les produits disponibles sont évidemment visibles mais pas

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assurent une chaîne du froid sans interruption jusqu’à la zone réfrigéré. Ensuite, le cash and carry offre des sacs isothermes permettant aux clients de transporter leurs achats. Ainsi, de la production au réfrigérateur des clients, le produit n’est pas altéré par la température. L’inauguration de la nouvelle

salle a eu lieu dans une ambiance conviviale et festive.

Château Jean-Faure

Un grand cru depuis 1898

Le Château Jean-Faure est inscrit 1er Cru de Graves de Saint-Emilion depuis 1898, puis Grand Cru Classé lors du classement historique de 1959. Exclu lors de la Révision de 1986, suite à une gestion négligente, le Château JeanFaure est repris en main en 2004 par Olivier Decelle qui draine et restructure complètement le domaine. Depuis le millésime 2006, Stéphane Derenoncourt, vigneronconseil, participe à ce renouwww.jeanfaure.com veau.

Nescafé Dolce Gusto

«Gusto 2010»: la sélection des finalistes

Des candidats de haut niveau Lipton Ice Tea empruntera durant trois ans l’image de la star hollywoodienne Hugh Jackman. «Hugh Jackman est un ambassadeur parfait pour Lipton Ice Tea; il est positif, plein d’énergie, optimiste, renommé et modeste. Ce sont exactement les valeurs adoptées par la marque», a déclaré Adrian Weiersmüller, le chef de la marque en Suisse. www.lipton.ch

Bell Holding SA

Une importante progression Bell Holding SA a réalisé, en 2009, un chiffre d’affaires net en progression de 32 pour cent. Cette forte croissance est principalement due aux acquisitions à l’étranger, a précisé l’entreprise, dans un communiqué. Consolidées pour la première fois sur un exercice complet, les filiales à l’étranger ont en effet contribué pour 31 pour cent au chiffre d’affaires, a encore précisé le communiqué de www2.bell.ch Bell.

La sélection des candidats pour la finale de «gusto10» s’est avérée très équilibrée. Parmi les neuf finalistes, on relève en effet cinq filles et quatre garçons. La proportion entre les élèves de 2e et 3e années d’apprentissage a également été respectée. La commission du concours de la Société suisse des cuisiniers a été très satisfaite du haut niveau des 110 candidatures qui lui sont parvenues. Ainsi, le 12 mars 2010, huit Suisses alémaniques et une Tessinoise s’affronteront pour décrocher la victoire. Pour les membres du jury, le choix n’a pas été chose aisée.

Cette année, le niveau des participant s’est en effet avéré particulièrement élevé. Franz Jonke qui, après avoir été six ans à la tête du jury et qui aura comme successeur Werner Schuhmacher, a déclaré: «Je suis très satisfait de la croissance du niveau de la qualité. Au cours de ces six

dernières années, j’ai étudié 750 dossiers et j’ai été impressionné par ceux de cette année.» De nombreux prix attendent les finalistes: un séjour de quatorze jours à Van-

couver chez Bruno Marti au Restaurant La Belle Auberge (1er prix), un voyage «gourmet» pour deux personnes à Paris (2e prix) et un voyage «gourmet» pour deux personnes en Suisse (3e prix). Les neuf finalistes du concours «gusto10»: • Carol Bieli (Olten) • Noémie Boller (Bienne) • Isabel Castelrotto (Ascona) • Pascal Derksen (Bad Ragaz) • Pascal Derksen (Weissbad) • Renja-Ivana Kägi (Vitznau) • Manuela Käslin (Reichenburg) • Erich Lüthi (Rheinfelden) • Dominik Suter (Riemenstalden) www.gusto10.ch

Authenticité et modernisme

Trois ans après le lancement réussi de Nescafé Dolce Gusto, véritable coffee shop à domicile, un tout nouveau modèle de ce grand classique de la machine à café est désormais disponible dans le commerce. www.dolce-gusto.ch

Rivella

Afficher les couleurs suisses

Vote par SMS: le Cuisinier d’Or de Kadi 2010

Les fans se battent pour leur candidat Les candidats au concours Le

Cuisinier d’Or vont se sentir encore plus motivés. Kadi a lancé un vote par SMS sur la question: «Quel candidat a le plus de fans?». Les prix à la clé sont les suivants: un

iPhone, trois Vreneli en or ou cinq bons d’achat de Prodega CC/Growa CC, ainsi que de nombreux prix immédiats.

famille et leurs supporters peuvent désormais envoyer un SMS portant la mention «GK + numéro du candidat» au numéro 919. Dans un SMS-réponse, ils apprennent immédiatement s’ils ont remporté un prix. Chaque gagnant devra ins-

Les gastronomes intéressés

ainsi que leurs amis, leur

crire son adresse sur le site www.919.ch afin que son prix

puisse lui être remis. Les coûts s’élèvent à 50 centimes par SMS. Le candidat ayant le plus de

voix, c’est-à-dire le plus grand club de supporters, sera dévoilé le 1er mars dans le cadre du concours Le Cuisinier d’Or de Kadi. Il se verra alors remettre un prixsurprise. www.kadi.ch

Les jeunes et moins jeunes fans peuvent désormais montrer sur les pistes de ski pour quelle équipe leur cœur bat aux Jeux olympiques d’hiver 2010 qui auront lieu du 12 au 28 février à Vancouver. En effet, Rivella distribue des couvre-casques gratuits aux couleurs helvétiques dans plusieurs domaines skiables de Suisse. www.rivella-2010.ch

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Schlusspunkt / Point final

21. Januar / 21 janvier 2010 Nr. / No 3

Portrait: Paul Elsmann, Bergell

MARKT / MARCHÉ

Das Virus Gastronomie Ins Waldhaus ging er zurück als Sous-Chef und zog das Gelernte konsequent durch. «Meinen Lehrlingen sagte ich immer, ich zeige euch den richtigen Weg», grinst Paul. Respekt verschaffe er sich durch Fachwissen der Haute Cuisine. Denn auch wenn er gute Hausmannskost schätzt,

Nach einer Kochlehre hat Paul Elsmann den Gastro-Turbo gezündet – zuletzt an der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich. Martina Gradmann

«Kreuzfahrtschiff oder Neueröffnung in Neuseeland»

Nach seiner Kochlehre bei Fritz Grossert im Suvretta House St. Moritz hat Paul den Turbo gezündet und eine be-

«Vielleicht noch den eidgenössischen Küchenchef machen» eindruckende gastgewerbliche Karriere hingelegt. Und das nicht irgendwo, sondern nur in den besten Häusern und bei Köchen mit grossen Namen. Seine Kochschürze hatte er bis vor kurzem mit dem dunklen Anzug getauscht. An der Hotelfachschule Belvoirpark büffelte er Marketing, Human Resources und Englisch und arbeitete an seinem Diplomprojekt. «Ich wollte mehr über den administrativen Teil der Gastronomie erfahren», sagt er, «vielleicht zieht es mich aber auch wieder zurück in die Küche und dann möchte ich noch den eidgenössisch diplomierten Küchenchef machen.»

M. GRADMANN

Er ist nicht zu übersehen. Paul Elsmann ist fast zwei Meter gross, hat strahlende dunkelbraune Augen und ein gewinnendes Lachen. Und mit seinem Bergeller Dialekt hat er sowieso schon den Sympathiebonus. Dass er zwei Jahre in Zürich studiert und gelebt hat, ist aussergewöhnlich für den 26-Jährigen. Mit den «ciücia nebbia» kann er nämlich nicht viel anfangen.

Wichtiger Schritt auf dem Karriereweg: Paul Elsmann hat 2010 Belvoirpark abgeschlossen.

Die Leidenschaft zum Kochen und Jagen – der junge Bergeller hat ein Jagdpatent – hat er wohl vom Vater geerbt. Seine Eltern führen in Vicosoprano das Hotel Pranzaira und haben den Sohn immer ermuntert, sich gastronomisch weiterzubilden. Und das hat Paul auf dem direkten Weg gemacht. Nach seiner Kochlehre und der Rekrutenschule fand er Inspiration bei Kurt Röösli und seiner Experimentierküche im Waldhaus in Sils. Gas geben hiess es mit bis zu 300 A-la carte-Gerichten an einem Abend bei Bernhard Kleger im Hotel Bellavista in Surlej. Arbeit hat Paul jedoch noch nie gescheut. «Wir waren mitten im Service und hatten kaum Zeit für einen Gast, der sich persönlich bedanken wollte», erzählt Paul. «Später sagte mir

dann der Chef, dass sei der Formel-1-Rennfahrer Giancarlo Fisichella gewesen!» Bei dieser Episode schlägt sich

«Keine Zeit für Formel-1-Fahrer Giancarlo Fisichella» Paul noch heute an die Stirn. Mehr über seine prominenten Gäste will er allerdings nicht verraten. Paul erkannte die wachsende Zahl von älteren Gästen und solchen mit Allergien. Also machte er eine Zusatzlehre als Diätkoch. Bei Anton Wandeler im Bethesda Spital Basel sei er betreffend Ernährung für viel Neues sensibilisiert worden. Doch dann kam der Herbst und erst einmal wieder die Jagd-

saison. Und weil Paul das durchzieht, was er sich vorgenommen hat, ging er erst einmal für drei Monate nach Kanada. Schule, Skifahren und Spanisch lernen, Paul genoss das Leben. «Wahrscheinlich wäre ich geblieben, hätte ich mich nicht schon für die Wintersaison im Hotel Schweizerhof in Pontresina verpflichtet», erzählt er. Und weil Paul zu seinem Wort steht und das Engadin im Winter sowieso am schönsten ist, blieb er erstmal dort. Wieder bei Kurt Röösli machte er die Prüfung zum Gastronomiekoch. Marketing, Buchhaltung, Human Resources und hohes kochspezifisches Fachwissen, da habe er sich richtig in den Hintern kneifen müssen, bestanden hat er aber problemlos.

braucht Paul die Herausforderung, mit hochwertigen und seltenen Produkten zu arbeiten. Auch sein ServicePraktikum hat er nicht in irgendeinem Haus, sondern im Victoria Jungfrau in Interlaken gemacht. Paul sei mit dem Gastronomie-Virus infiziert, glaubt Hotelfachschule Belvoirpark-Direktor Paul Nussbaumer. Paul Elsmann seinerseits hat seinen Wissensdurst vorerst gestillt und sein Diplom zur Freude der Eltern mit Auszeichnung bestanden. Jetzt ist er wieder im Engadin, wo er als F&BAssistent im Suvretta House in St. Moritz arbeitet. Und was wird in zehn Jahren sein Paul? «Wer weiss», sagt er, «vielleicht arbeitet ich auf einem Kreuzfahrtschiff. Ich hoffe heimlich immer noch auf einen Brief, wo drin steht, Herr Elsmann, wir brauchen Sie für eine Neueröffnung in Neuseeland.»

En bref L’hôtellerie-restauration reste une branche classique pour une carrière. Elle offre de belles perspectives aux personnes motivées et engagées. Le Grison Paul Elsmann est sur la bonne voie. Il vient de terminer brillamment l’école hôtelière spécialisée Belvoirpark à Zurich.

NAMEN / NOMS Alessandro De Iaco leitet seit Dezember die Restauration im Grande Roche Hotel in Paarl, den Cape Winelands in Südafrika. De Iaco hat seine Servicelehre im Neuenburger Hotel de Commune in Cortaillod gemacht, weitere Stationen seiner Laufbahn waren Scherrer’s Wirtschaft zur Höhe in Zollikon, Restaurant du Grand Pont in Fribourg, Hotel du Vaisseau Cortaillod, Cafe du Pont Boudry und 20 Monate im Farm House Hotel auf Guernsey, den Kanalinseln.

Rapperswil Zürichsee Tourismus übernommen. Die bishe-

rige Geschäftsführerin Simone Fehr ist aus gesundheitlichen Gründen von ihrem Amt zurückgetreten. Rapperswil Zürichsee Tourismus feiert dieses Jahr ihr 10-jähriges Bestehen.

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3,23 Chinakohl Chou chinois kg 2,30 Nüsslisalat Doucette kg 24,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Spinat Salat Epinards salade kg 10,00 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,50

+ /–

+0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0%

+0% +0% +0% +0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg Birnen Poires Ø kg

3,20 3,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Chinakohl: Die Marktsituation bleibt stabil. Nüsslisalat: Trotz dem milderen Wetter bleibt das Angebot inländischer Ware relativ knapp. Chou chinois: la situation du marché reste stable. Doucette: malgré le redoux, l’offre de la marchandise indigène reste limitée. ANZEIGE

Alessandro Caristo (Foto)

folgt per Februar 2010 als Direktor des Parkhotel Delta in Ascona auf Thomas Steiner.

Caristo hat Erfahrung in mehreren gehobenen Schweizer Hotels gemacht. 2005 zeichnete er bei GastroTicino verantwortlich für das Projekt «Gastroservice» und für den Bereich Food & Beverage. Derweil kehrt Thomas Steiner mit seiner Frau und seinen beiden Kindern in seine Heimat Südtirol zurück und tritt dort eine neue berufliche Herausforderung an.

Karin Stalder hat am 1. Januar

interimistisch die Leitung von

CHF Gemüse / Légumes Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,00 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Lauch grün Poireau vert kg 3,70 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,20 Spinat (Blatt) Epinards kg 4,00 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,50 Zwiebeln Oignons kg 1,05

André Witschi ist nach zwei Jahren auf Ende 2009 als Vorstandsvorsitzender der Steigenberger Hotels AG zurück-

getreten. Kommissarisch übernimmt Finanzvorstand Matthias Heck Witschis Ressorts: Operations aller Hotels, Marketing und Vertrieb, Human

Resources wie auch Unternehmenskommunikation. Beat Rüfli verlässt per Ende Saison 2010 die Bielersee Schifffahrt-Gesellschaft (BSG). Im März 2003 hatte Rüfli die Stelle als Geschäftsführer angetreten und als solcher mehrere betriebliche und organisatorische Projekte erfolgreich umgesetzt. Die BSG verfügt derzeit über acht Motorschiffe und den weltgrössten ElektroSolar-Katamaran. Philipp Meier, Spitzname

«Bonebreaker», ist alter und neuer Barista-SchweizerMeister. An der zweiten «Tuesday Night Throwdown» verteidigte er mit seinem Cappuccino den Titel und wurde seiner Favoritenrolle gerecht. Das Final fand im Café Henrici im Zürcher Niederdorf statt.

Ursula Reichenbach, tenancière depuis 14 ans de La Pinte du Paradis, à Aigle (VD), reprendra dès le mois de mars L’Auberge de la Couronne, à Yvorne (VD).

Membre de plusieurs confréries, Ursula Reichenbach est notamment très active au sein de l’association des Gourmettes. Dans son nouvel établissement d’Yvorne, elle disposera également de sept chambres d’hôtel. Thierry Verdonck (45 ans) est

le chef de cuisine du restaurant d’altitude Chetzeron qui vient d’ouvrir ses portes sur le domaine skiable de CransMontana (VS), à 2112 mètres d’altitude. Ce restaurant est placé sous la direction de Sami Laama, patron de l’HôtelRestaurant La Diligence à Crans-Montana et ancien pré-

sident de la section du Haut-

Plateau de GastroValais. Avant de diriger les cuisines de Chetzeron, Thierry Verdonck a notamment été chef de cuisine au Grand Hôtel BellaTola, à St-Luc (VS), et à La Pinte du Rosalp de Roland Pierroz, à Verbier (VS). Tino Kunz (37 ans) a été

nommé à la tête du service qui est chargé du marché helvétique chez Suisse Tourisme. Ce service compte, notamment, deux spécialistes de la vente, un chef de projet médias et un responsable des partenariats/campagnes. Tino Kunz était, jusqu’à présent, «District manager» de la région Nordrhein-Westphalie pour Suisse Tourisme de la filiale de Düsseldorf. Auparavant, il était responsable de la promotion du produit «Familles» au siège de Suisse Tourisme à Zurich.

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Schlusspunkt / Point final

21. Januar / 21 janvier 2010 Nr. / No 3

Portrait: Paul Elsmann, Bergell

MARKT / MARCHÉ

Das Virus Gastronomie Ins Waldhaus ging er zurück als Sous-Chef und zog das Gelernte konsequent durch. «Meinen Lehrlingen sagte ich immer, ich zeige euch den richtigen Weg», grinst Paul. Respekt verschaffe er sich durch Fachwissen der Haute Cuisine. Denn auch wenn er gute Hausmannskost schätzt,

Nach einer Kochlehre hat Paul Elsmann den Gastro-Turbo gezündet – zuletzt an der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich. Martina Gradmann

«Kreuzfahrtschiff oder Neueröffnung in Neuseeland»

Nach seiner Kochlehre bei Fritz Grossert im Suvretta House St. Moritz hat Paul den Turbo gezündet und eine be-

«Vielleicht noch den eidgenössischen Küchenchef machen» eindruckende gastgewerbliche Karriere hingelegt. Und das nicht irgendwo, sondern nur in den besten Häusern und bei Köchen mit grossen Namen. Seine Kochschürze hatte er bis vor kurzem mit dem dunklen Anzug getauscht. An der Hotelfachschule Belvoirpark büffelte er Marketing, Human Resources und Englisch und arbeitete an seinem Diplomprojekt. «Ich wollte mehr über den administrativen Teil der Gastronomie erfahren», sagt er, «vielleicht zieht es mich aber auch wieder zurück in die Küche und dann möchte ich noch den eidgenössisch diplomierten Küchenchef machen.»

M. GRADMANN

Er ist nicht zu übersehen. Paul Elsmann ist fast zwei Meter gross, hat strahlende dunkelbraune Augen und ein gewinnendes Lachen. Und mit seinem Bergeller Dialekt hat er sowieso schon den Sympathiebonus. Dass er zwei Jahre in Zürich studiert und gelebt hat, ist aussergewöhnlich für den 26-Jährigen. Mit den «ciücia nebbia» kann er nämlich nicht viel anfangen.

Wichtiger Schritt auf dem Karriereweg: Paul Elsmann hat 2010 Belvoirpark abgeschlossen.

Die Leidenschaft zum Kochen und Jagen – der junge Bergeller hat ein Jagdpatent – hat er wohl vom Vater geerbt. Seine Eltern führen in Vicosoprano das Hotel Pranzaira und haben den Sohn immer ermuntert, sich gastronomisch weiterzubilden. Und das hat Paul auf dem direkten Weg gemacht. Nach seiner Kochlehre und der Rekrutenschule fand er Inspiration bei Kurt Röösli und seiner Experimentierküche im Waldhaus in Sils. Gas geben hiess es mit bis zu 300 A-la carte-Gerichten an einem Abend bei Bernhard Kleger im Hotel Bellavista in Surlej. Arbeit hat Paul jedoch noch nie gescheut. «Wir waren mitten im Service und hatten kaum Zeit für einen Gast, der sich persönlich bedanken wollte», erzählt Paul. «Später sagte mir

dann der Chef, dass sei der Formel-1-Rennfahrer Giancarlo Fisichella gewesen!» Bei dieser Episode schlägt sich

«Keine Zeit für Formel-1-Fahrer Giancarlo Fisichella» Paul noch heute an die Stirn. Mehr über seine prominenten Gäste will er allerdings nicht verraten. Paul erkannte die wachsende Zahl von älteren Gästen und solchen mit Allergien. Also machte er eine Zusatzlehre als Diätkoch. Bei Anton Wandeler im Bethesda Spital Basel sei er betreffend Ernährung für viel Neues sensibilisiert worden. Doch dann kam der Herbst und erst einmal wieder die Jagd-

saison. Und weil Paul das durchzieht, was er sich vorgenommen hat, ging er erst einmal für drei Monate nach Kanada. Schule, Skifahren und Spanisch lernen, Paul genoss das Leben. «Wahrscheinlich wäre ich geblieben, hätte ich mich nicht schon für die Wintersaison im Hotel Schweizerhof in Pontresina verpflichtet», erzählt er. Und weil Paul zu seinem Wort steht und das Engadin im Winter sowieso am schönsten ist, blieb er erstmal dort. Wieder bei Kurt Röösli machte er die Prüfung zum Gastronomiekoch. Marketing, Buchhaltung, Human Resources und hohes kochspezifisches Fachwissen, da habe er sich richtig in den Hintern kneifen müssen, bestanden hat er aber problemlos.

braucht Paul die Herausforderung, mit hochwertigen und seltenen Produkten zu arbeiten. Auch sein ServicePraktikum hat er nicht in irgendeinem Haus, sondern im Victoria Jungfrau in Interlaken gemacht. Paul sei mit dem Gastronomie-Virus infiziert, glaubt Hotelfachschule Belvoirpark-Direktor Paul Nussbaumer. Paul Elsmann seinerseits hat seinen Wissensdurst vorerst gestillt und sein Diplom zur Freude der Eltern mit Auszeichnung bestanden. Jetzt ist er wieder im Engadin, wo er als F&BAssistent im Suvretta House in St. Moritz arbeitet. Und was wird in zehn Jahren sein Paul? «Wer weiss», sagt er, «vielleicht arbeitet ich auf einem Kreuzfahrtschiff. Ich hoffe heimlich immer noch auf einen Brief, wo drin steht, Herr Elsmann, wir brauchen Sie für eine Neueröffnung in Neuseeland.»

En bref L’hôtellerie-restauration reste une branche classique pour une carrière. Elle offre de belles perspectives aux personnes motivées et engagées. Le Grison Paul Elsmann est sur la bonne voie. Il vient de terminer brillamment l’école hôtelière spécialisée Belvoirpark à Zurich.

NAMEN / NOMS Alessandro De Iaco leitet seit Dezember die Restauration im Grande Roche Hotel in Paarl, den Cape Winelands in Südafrika. De Iaco hat seine Servicelehre im Neuenburger Hotel de Commune in Cortaillod gemacht, weitere Stationen seiner Laufbahn waren Scherrer’s Wirtschaft zur Höhe in Zollikon, Restaurant du Grand Pont in Fribourg, Hotel du Vaisseau Cortaillod, Cafe du Pont Boudry und 20 Monate im Farm House Hotel auf Guernsey, den Kanalinseln.

Rapperswil Zürichsee Tourismus übernommen. Die bishe-

rige Geschäftsführerin Simone Fehr ist aus gesundheitlichen Gründen von ihrem Amt zurückgetreten. Rapperswil Zürichsee Tourismus feiert dieses Jahr ihr 10-jähriges Bestehen.

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3,23 Chinakohl Chou chinois kg 2,30 Nüsslisalat Doucette kg 24,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Spinat Salat Epinards salade kg 10,00 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,50

+ /–

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg Birnen Poires Ø kg

3,20 3,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Chinakohl: Die Marktsituation bleibt stabil. Nüsslisalat: Trotz dem milderen Wetter bleibt das Angebot inländischer Ware relativ knapp. Chou chinois: la situation du marché reste stable. Doucette: malgré le redoux, l’offre de la marchandise indigène reste limitée. ANZEIGE

Alessandro Caristo (Foto)

folgt per Februar 2010 als Direktor des Parkhotel Delta in Ascona auf Thomas Steiner.

Caristo hat Erfahrung in mehreren gehobenen Schweizer Hotels gemacht. 2005 zeichnete er bei GastroTicino verantwortlich für das Projekt «Gastroservice» und für den Bereich Food & Beverage. Derweil kehrt Thomas Steiner mit seiner Frau und seinen beiden Kindern in seine Heimat Südtirol zurück und tritt dort eine neue berufliche Herausforderung an.

Karin Stalder hat am 1. Januar

interimistisch die Leitung von

CHF Gemüse / Légumes Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,00 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Lauch grün Poireau vert kg 3,70 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,20 Spinat (Blatt) Epinards kg 4,00 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,50 Zwiebeln Oignons kg 1,05

André Witschi ist nach zwei Jahren auf Ende 2009 als Vorstandsvorsitzender der Steigenberger Hotels AG zurück-

getreten. Kommissarisch übernimmt Finanzvorstand Matthias Heck Witschis Ressorts: Operations aller Hotels, Marketing und Vertrieb, Human

Resources wie auch Unternehmenskommunikation. Beat Rüfli verlässt per Ende Saison 2010 die Bielersee Schifffahrt-Gesellschaft (BSG). Im März 2003 hatte Rüfli die Stelle als Geschäftsführer angetreten und als solcher mehrere betriebliche und organisatorische Projekte erfolgreich umgesetzt. Die BSG verfügt derzeit über acht Motorschiffe und den weltgrössten ElektroSolar-Katamaran. Philipp Meier, Spitzname

«Bonebreaker», ist alter und neuer Barista-SchweizerMeister. An der zweiten «Tuesday Night Throwdown» verteidigte er mit seinem Cappuccino den Titel und wurde seiner Favoritenrolle gerecht. Das Final fand im Café Henrici im Zürcher Niederdorf statt.

Ursula Reichenbach, tenancière depuis 14 ans de La Pinte du Paradis, à Aigle (VD), reprendra dès le mois de mars L’Auberge de la Couronne, à Yvorne (VD).

Membre de plusieurs confréries, Ursula Reichenbach est notamment très active au sein de l’association des Gourmettes. Dans son nouvel établissement d’Yvorne, elle disposera également de sept chambres d’hôtel. Thierry Verdonck (45 ans) est

le chef de cuisine du restaurant d’altitude Chetzeron qui vient d’ouvrir ses portes sur le domaine skiable de CransMontana (VS), à 2112 mètres d’altitude. Ce restaurant est placé sous la direction de Sami Laama, patron de l’HôtelRestaurant La Diligence à Crans-Montana et ancien pré-

sident de la section du Haut-

Plateau de GastroValais. Avant de diriger les cuisines de Chetzeron, Thierry Verdonck a notamment été chef de cuisine au Grand Hôtel BellaTola, à St-Luc (VS), et à La Pinte du Rosalp de Roland Pierroz, à Verbier (VS). Tino Kunz (37 ans) a été

nommé à la tête du service qui est chargé du marché helvétique chez Suisse Tourisme. Ce service compte, notamment, deux spécialistes de la vente, un chef de projet médias et un responsable des partenariats/campagnes. Tino Kunz était, jusqu’à présent, «District manager» de la région Nordrhein-Westphalie pour Suisse Tourisme de la filiale de Düsseldorf. Auparavant, il était responsable de la promotion du produit «Familles» au siège de Suisse Tourisme à Zurich.

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