GastroJournal 39/2019 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Fachkräftemangel So wird Lavinia Fromm für die Gastrokarriere fit gemacht Excellence Gourmetfestival Erfinder Stephan Frei und Gastkoch Felix Eppisser im Interview

Piemont

GASTROJOURNAL NR. 39

26. SEPTEMBER 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Trüffel, Täler und Tradition

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Fachkräftemangel: eine riesige, aber nicht unlösbare Herausforderung

Fast in jedem Interview klagen Branchenexponenten darüber, wie schwierig es ist, gut ausgebildetes Personal zu finden. Auf dem Land und im Service präsentiert sich die Situation noch herausfordernder als in der Stadt und in der Küche. Wer Fachkräfte mit ein paar kreativen Ideen sucht, macht sich das Leben einfacher: Drei-Sterne-Koch Christian Bau, dessen Restaurant sich im saarländischen Dorf Perl-Nennig befindet, sucht via Instagram und offeriert unter anderem klar definierte Arbeitszeiten, eine Fünftagewoche, sechs Wochen Ferien, Personalzimmer vor Ort und Dinners mit den Superstars der Branche. Erfolgshotelier Kurt Baumgartner bezahlt allen Mitarbeitenden einen Bonus und bestellt ihnen zu Weihnachten Winterjacken. Der Zürcher Gastronom Michel Péclard verwöhnt die Mitarbeitenden seiner Restaurants mit einem jährlichen Betriebsausflug, der so legendär ist, dass sich Fachkräfte auch schon nur deswegen bei ihm beworben haben. Gesprächsthema in der Branche ist auch, wie er seine Angestellten entlöhnt. Das führt zu motivierten, treuen Mitarbeitenden, die für steigende Umsätze sorgen. Klar, das sind alles Beispiele von Unternehmen mit einer gewissen Betriebsgrösse. Aber letztlich zeigen diese, dass der Fachkräftemangel keine unlösbare Herausforderung ist. Auch kleine Schritte können eine grosse Wirkung haben, wie die Titelgeschichte von Benny Epstein auf Seite 10 zeigt.

Le manque de spécialistes est un défi de taille, mais pas une fatalité

Les ténors de la branche déplorent en quasiment toute occasion à quel point il est devenu difficile de trouver un personnel dûment formé. Et ce challenge est encore plus ardu de nos jours à la campagne ou dans le service par rapport à ce qu’on peut voir en cuisine et dans les villes. D’aucuns se simplifient cependant la vie grâce à quelques idées créatives, à l’instar du cuisinier Christian Bau, aux commandes d’un restaurant triplement étoilé dans la localité sarroise de Perl-Nennig (Allemagne). Ciblant ses recherches via Instagram, celui-ci propose, entre autres, des horaires de travail clairement définis, une semaine de cinq jours, six semaines de vacances, des chambres sur place pour son personnel ainsi que des dîners avec des superstars de la branche. De son côté, l’hôtelier Kurt Baumgartner accorde à ses collaborateurs un bonus et leur commande en prime des anoraks pour Noël alors que le restaurateur zurichois Michel Péclard chouchoute les employés de son restaurant avec des excursions d’entreprise qui lui ont valu maintes postulations de professionnels chevronnés. Un autre sujet très discuté dans la branche tient aux rémunérations des salariés, avec en point de mire des collaborateurs motivés et fidèles contribuant à la hausse des chiffres d’affaires. Ces exemples émanant d’exploitations relativement importantes prouvent que la pénurie de spécialistes n’est pas un défi insoluble, et il est du reste possible aussi de faire bouger les choses à petite échelle, comme le montre l’article de Benny Epstein et de Vincent Lehmann en page 26.

GastroJournal Nr. 39 | 26. September 2019 | No 39 | 26 septembre 2019

GASTRO

journal

29 Focus Comptoir à Lausanne: bilan

30 Fokus

Série Chine

David Krüger, der Chef des Restaurants Opera in Zürich, und sein Konzept Agefood

Les traditions et la gastronomie de la région de Fenyang

Editorial

Fachkräftemangel: eine riesige, aber nicht unlösbare Herausforderung Panorama

Weinfest in Malans Messe Ambiente 2020 in Frankfurt People Die Berufs-Nationalmannschaft im Bundeshaus Die VBL-Kampagne unter Beschuss GaultMillau zeichnet Metzg aus Dirk Haltenhof verlässt Badrutt’s Palace in St. Moritz

3 5 6 7 7 8 8 9

Titelgeschichte

Fachkräftemangel: Lösungsvorschläge für die Branche

10–13

Fokus

David Krüger setzt mit Agefood einen Trend

14–15

Interview

Felix Eppisser am Excellence-Gourmetfestival 16–18 Stephan Frei vom Reisebüro Mittelthurgau 17–18 Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Gastro-Report

Piemont: Trüffel, Täler, Tradition

20–23

Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

24 25 32–33 34

Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

Edito

Pénurie de travailleurs qualifiés: le défi est de taille, mais il n’est pas insurmontable

A la une

Manque de spécialistes dans l’hôtellerie et la restauration: pistes à explorer Panorama

26–27

Du sang neuf aux Grandes Tables de Suisse Focus

Comptoir Helvétique à Beaulieu Lausanne: une première édition prometteuse 29 Série Chine: la province du Shanxi est très éloignée des circuits touristiques 30–31

Weinfest Malans GR

Bis Georg Fromm der Wein ausging

seeland! Dort führte Georg Fromm bis vor wenigen Jahren ein zweites Weingut. Viele Gäste liessen den Abend schliesslich mit dem Gin Nr. 3 London Dry ausklingen. Der Wacholderschnaps ist eine Kreation von Marco Fromm, Georgs Sohn, der neu die Geschicke des Weinguts leitet.

ZVG

schule des Dorfs eine Darbietung anlässlich des Festes, das jedes Jahr in einem anderen Ort in der Herrschaft stattfindet. Dazu gab es Raritäten und Spezialitäten Tausende pilgerten am Wochenende aus den Weinkellern der Malanser Winin die Bündner Herrschaft: Konzerte, zer. «Es ist wunderbar, auf welch grosses Wein-Raritäten und Güggeli. Echo unser Weinfest gestossen ist», zieht OK-Präsidentin Anita Thürer Fazit. «UnText Benny Epstein sere Erwartungen wurden übertroffen.» Hilfe, der Wein ist aus! Am späten Sams- Der Andrang war derart gross, sodass tagabend suchte Georg Fromm nach ei- Winzer Georg Fromm von einem bener Lösung für den Sonntag. Mit diesem freundeten Berufskollegen Nachschub Ansturm hatte der Spitzenwinzer nicht besorgen musste: Der Weissweinvorrat gerechnet. 6000 Besucher verzeichnete war komplett aufgebraucht. das Malanser Weinfest alleine am Samstag, über das ganze Wochenende pilger- Alte Jahrgänge und Gin Nr. 3 ten 14 000 in die Bündner Herrschaft. Auf seinem Hof liessen es sich zahlreiche Das Wetter spielte mit, und das Pro- Besucher gut gehen. Winzersohn Livio gramm versprach guten Wein und noch Fromm servierte Pizza aus dem Steinviel mehr: Am Donnerstag liess es Musi- ofen in diversen Varianten, an der Bar ker Damian Lynn krachen. Raffi Hug, der gab es nebst Weinen aus dem aktuellen Jungwinzer vom Scadenagut, stellte die Jahrgang 2018 auch verschiedene alte Bühne in die Reben, was dem Auftritt des Jahrgänge zu verkosten. Der Maienfelder Schweizer Künstlers in einen einzigarti- Schnapsbrenner Reto Lipp fand Gefallen an einem Riesling-Sylvaner aus dem Jahr gen Rahmen stellte. Am Samstag legte die Pop-Band Baba 1996, Burgund-Spezialist Pat Mayer geShrimps auf dem Dorfplatz nach. Davor noss zusammen mit den Fläscher Winzeigten 50 Schülerinnen und Schüler zern Hansruedi und Patrick Adank einen von der 5. und 6. Klasse aus der Primar- Pinot Noir aus dem Jahr 2000 – aus Neu-

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Guter Wein und das Konzert von Damian Lynn lockten viele Besucher aufs Scadenagut in Malans.

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Von Sprudelbad bis Nudel-Art Alles für erfolgreiche Gastgeber: Live entdecken am bedeutendsten Event für Hotellerie, Gastronomie, Take-Away und Care

GastroJournal Nr. 23 | 6. Juni 2019 Powered by

GASTRO

16—20 | 511 | 19 journal Messe Basel

Swisspeak expandiert Swisspeak Resorts eröffnet Mitte Dezember 2019 weitere Ferienwohnungen in Zinal VS und in Meiringen BE. Die Investmentgesellschaft Mountain Resort Real Estate Fund mit Sitz in Sion VS und Präsident Philippe Lathion planen, innerhalb der nächsten zehn Jahre zehn Ferienresidenzen im Schweizer Alpenraum zu realisieren. Interhome ist für die nationale und internationale Vermarktung und Vermietung zuständig. Thai-Festival in Interlaken Vom 5. bis 26. Oktober gastieren Köche des Hotels Ritz Carlton von der Thai-Insel Samui im Victoria-Jungfrau in Interlaken BE. Serviert werden thailändische Spezialitäten. Zudem bietet ein Therapeut aus dem Ritz Carlton Thai-Massagen an.

Messe Ambiente vom 7. bis 11. Februar 2020 in Frankfurt Martin Joppen

«Change»: Relais&Châteaux Relais&Châteaux und Slow Food spannen zusammen: Unter dem Label «Food for Change» beteiligen sich weltweit Relais&Châteaux-Köche an Events, darunter Stéphane Décotterd vom Restaurant Le Pont de Brent, Stefan Lünse vom Lenkerhof Gourmet Spa Resort sowie Gilles Vincent vom Hotel Victoria in Glion VD. Sie servieren ihren Gästen vom 3. bis 6. Oktober 2019 ausgewählte «Food for Change»-Menüs.

Trendexperte Pierre Nierhaus gehört zu den ersten Rednern der «Horeca Academy».

Trends an der Leitmesse in Frankfurt Im Februar 2020 präsentiert die Ambiente erstmals eine Academy. Text Reto E. Wild

Welche aktuellen Entwicklungen bewegen die Branche? Wie sehen die Trends im Gastraum aus? Und welchen Einfluss hat die Wahl des Geschirrs auf das Erlebnis beim Essen? Diesen und weiteren Fragestellungen widmet sich die Messe Ambiente 2020 mit der ersten Ausgabe einer «Horeca Academy». Das Kürzel steht bekanntlich für Hotel, Restaurant und Café/Catering. Mit dem zusätzlichen, konzentrierten Angebot in der Halle 6 der Messe Frankfurt erweitert die Ambiente nicht nur ihren Dining-Bereich, sondern auch ihr allgemeines Rah-

menprogramm. Inmitten der dort ausstellenden Unternehmen vermitteln Branchenexperten aus aller Welt von Freitag bis Dienstag Fachwissen und bringen Entscheidungsträger für die Ausstattung grosser Projekte an einem Ort zusammen. Zum Kreis dieser Experten gehört unter anderem Pierre Nierhaus. Der für seine internationalen Trendexpeditionen bekannte Hospitality-Experte referiert auf der Ambiente 2020 über Entwicklungen in den Bereichen Food & Beverage und präsentiert Produkte und Aussteller auf geführten Touren über die Messe. Die Ambiente ist eine internationale Messe für Produkte rund um den gedeckten Tisch, Küche und Hausrat. 2019 zeigten 4460 Aussteller aus 92 Ländern den rund 136 000 Fachbesuchern fünf Tage lang Klassiker und Innovationen.

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PEOPLE

Benjamin Müller-Rappard — Nach drei Jahren als Hoteldirektorin des Le Mirador Resort & Spa übergibt die Baslerin Yvette Thüring (69) Ende September das Amt an Benjamin MüllerRappard (42), der seit Herbst 2018 als Chef der Geschäftsentwicklung auch für Verkauf und Marketing verantwortlich war. Der Aargauer hat einen MBA in «International Hospitality and Service Industries Management». Seine beruflichen Stationen führten Müller nach Hongkong, wo er für die Schweizer Handelskammer und in der Hotellerie arbeitete. Thüring geht in den «aktiven Ruhestand», wie sie sagt.

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Christian Nickel — Das Park Hotel Vitznau lädt zum sechsten Mal unter der Leitung von Executive Küchenchef Christian Nickel (37) zur Kitchenparty in Vitznau LU. Zusammen mit seinen Spitzenköchen Patrick Mahler und Philipp Heid öffnet Mahler am 30. September die Küchentüren. Die Gastköche: Pascal Steffen (Roots, Basel) Bertrand Charles (RitzCoffier, Bürgenstock), Oscar de Matos (Maihöfli, Luzern), Rob Op den Kamp (Rob’s Kitchen, Düsseldorf), Roger Kalberer (Schlüssel, Mels) und Jeroen Achtien (Vitznauerhof, Vitznau). Macht total 7 Michelin-Sterne und 97 GaultMillau-Punkte!

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Berufs-Nationalmannschaft

Zu Gast im Bundeshaus

so beste Werbung für die Schweizer Berufsbildung gemacht hatte, traf in der Empfangshalle des Bundeshauses auf eine Delegation von Parlamentariern. Von der Zuschauertribüne aus kamen die 41 jungen Schweizer Berufsleute und ihre Experten in den Genuss einer «Standing Ovation» der Nationalräte. Text Reto E. Wild Zudem kam es zum Wiedersehen Das Team, das im August an den World mit Bildungsminister Guy Parmelin, der Skills im russischen Kazan mit dem drit- das SwissSkills-Team bereits an einem ten Rang in der Nationenwertung und Vorbereitungswochenende in Neueninsgesamt 16 Medaillen überzeugt und burg besuchte. ZVG

Vergangene Woche wurde die Schweizer Berufs-Nationalmannschaft im Bundeshaus empfangen und erhielt von den Nationalräten einen stürmischen Applaus für ihre Leistungen an der Berufs-WM in Kazan.

Die 41 jungen Berufsleute und Experten in der Empfangshalle des Bundeshauses

GastroJournal Nr. 39 | 26. September 2019

GASTRO

journal

Glücklicher Gewinner

Die VBL-Kampagne unter Beschuss

Eine Kampagne, die verärgert

Bier-Präzisierung Am 19. September berichtete das GastroJournal exklusiv, dass Claude Degen mit seinem Pale Ale «Kobra» am Swiss Beer Award ausgezeichnet wurde. Der Schweizer Brauerei-Verband legt Wert auf die Präzisierung, dass Degenbier nicht die einzige Brauerei ist, deren Biere prämiert wurden. Insgesamt wurden Biere in 31 Kategorien ausgezeichnet. Details unter: www.swissbeeraward.ch Neue Wirtefachprüfungen Der Grosse Rat der Stadt Basel spricht sich für das «Wirtepatent» aus, reformiert aber den Fähigkeitsausweis und die kantonalen Wirtefachprüfungen. «Dieser Entscheid stellt sicher, dass Personen mit wenig Vorkenntnissen sich ein Mindestmass an Wissen aneignen, bevor sie ein Lokal eröffnen», sagt Maurus Ebneter, Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt. Kulinarik-Konzept in Davos Das Ameron Davos Swiss Mountain Resort präsentiert ab 22. November ein neu konzipiertes F&B-Angebot. Gäste des Resorts haben die Wahl zwischen der rustikal-klassischen Trattoria Amici, der Raclette-Stube Cervolino sowie dem Bar- und Loungebereich. Für 49 Franken pro Tag können sich Gäste für das Dinner im Restaurant nach Wahl entscheiden. Küchenchef ist der Deutsche Matthias Brust.

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Der Gewinner des Gutscheins für den «Fermentations Eatalk» von Shinwazen am Hochgenuss 2019, Daniel Isaak (ZFV-Unternehmungen), hat kürzlich lehrreiche Stunden bei Yuko Suzuki und Markus Baumgartner verbracht. Laut Isaak sei jeder Gang vom Ehepaar perfekt in Szene gesetzt worden.

Nicht ideal Ruedi Stöckli, Gastronom und Präsident von GastroLuzern, ist auch nicht erfreut über die Kampagne, aber er relativiert: In der aktuellen Werbekampagne der «Wir haben im Verband darüber diskuVerkehrsbetriebe Luzern werden tiert, und sie ist bestimmt nicht ideal», Gastronomieberufe herabgesetzt. führt er aus. «Aber wir haben nun mal Dies gefällt nicht allen. das Problem, dass unsere Fachkräfte oft abspringen. Und wenn jetzt vielleicht Text Corinne Nusskern zwei oder drei Köche oder RestauraDie aktuelle Kampagne der VBL (Luzer- tionsfachleute bei der VBL arbeiten – ner Verkehrsbetriebe) giesst ziemlich Öl wir können sie nicht davon abhalten. ins Feuer. Sie wirbt aktuell mit Slogans Vielleicht spricht dies einzelne Persowie «Früher Kellner, heute vbl-Chauf- nen an. Aber wahrscheinlich ist auch feur. – Nimm das Steuer selbst in die noch der eine oder andere Schreiner daHand». Damit wertet sie zwischen den bei.» Stöckli sieht es pragmatisch. Zeilen Berufe in der Gastronomie ab. In «Wenn jemand nicht mehr in der Gastder Branche, die bereits zu Genüge mit ronomie arbeiten will, arbeitet sie oder Berufswechseln und Nachwuchsproble- er eben woanders.» men zu kämpfen hat, stösst die Kampagne einigen sauer auf. Unregelmässige Arbeitszeiten Auch Verkehrsbetriebe leiden quer durch das Land unter einem Fachkräftemangel. Doch es ist nicht der eleganteste Weg, deswegen eine andere Branche der eigenen auf diese Weise unterzuordnen. Vor allem, wenn eines der Hauptprobleme bei der Stellenrekrutierung da wie dort dasselbe bleibt: die unregelmässigen Arbeitszeiten. Problematische Werbekampagne der VBL

Metzg: «Pop» 2019

zum «Pop des Jahres» gewählt. Die Auszeichnung ist eine Premiere. GastgebeGaultMillau Schweiz kreiert eine neue rin Marlene Halter setze auf ein ungeKategorie: «Pop» soll für eine neue wöhnliches, aber sehr sympathisches Lifestyle-Liste und für urbane, spanKonzept. Die Metzg sei Quartierbeiz und nende Restaurantkonzepte stehen. Metzgerei zugleich, heisst es in der Begründung. Text Reto E. Wild GaultMillau stellt 50 Pop-LifeDas Restaurant Metzg an der Lang- style-Adressen in einem Booklet vor, das strasse in Zürich wird von GaultMillau in der «Schweizer Illustrierten» erscheint. ANZEIGE

«... unverzichtbar – im Wett bewerb und im Alltag» Mario Garcia, Rang 5 am Bocuse d’Or 2019

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Karriere und Familie ZVG

Küchendirektor in den grössten Häusern der Welt – Haltenhof könnte sich keinen schöneren Job vorstellen. «Ich denke, das ist wie wenn ein Fussballer in mehreren Spitzenklubs auf der Welt spielen kann. Und wenn gleichzeitig die Familie Spass hat, mitzumachen, warum denn nicht?» Am Herd sieht man Haltenhof selten, seine Funktion ist eine andere: «Ich treffe mich mit Gästen, dem Team und den Abteilungsleitern im Betrieb. Ich suche neue Produkte oder Geschirr, nehme an Strategiesitzungen teil.» Hie und da sei er in der Küche anzutreffen. Dann hilft er der Brigade beim Anrichten. Doch sein Fokus liegt weniger auf dem Teller selbst, als vielmehr bei den Mitarbeitern. «In Dubai hatten wir 40 Restaurants. Da schaute ich, dass jede Person, jeder Charakter am für ihn passenden Ort arbeitet, um da sein Talent entfalten zu können.» In St. Moritz führte Haltenhof im Winter achtzig Mitarbeiter, im Sommer waren es halb so viele. 180 sind es nun in Hongkong. Einer der grossen Höhepunkte während seiner Zeit im Badrutt’s Palace war das Engagement von Sergio Herman als Gastkoch anlässlich des diesjährigen St. Moritz Gourmet Festivals. Der Niederländer ist einer von nur zwei Köchen weltweit, die je die Höchstwertung von 20 GaultMillau-Punkten erhielten. Haltenhof: «Wir sind seit einigen Jahren befreundet. Ich konnte ihn überreden, ins Engadin zu kommen. Es hat sich gelohnt.»

Dirk Haltenhof: «Wir haben uns in St. Moritz sehr wohlgefühlt.»

St. Moritz: Dirk Haltenhof verlässt Badrutt’s Palace Nach zwei Jahren als Küchendirektor zieht der Deutsche nach Hongkong weiter. Wie funktioniert das mit einer vierköpfigen Familie? Text Benny Epstein

Vom Holzbaumechaniker zum Küchendirektor in den luxuriösesten Hotels der Welt, vom Gasthof Ochsen in Schömberg im Schwarzwald nach Dubai, Kuala Lumpur, Macau und St. Moritz – Dirk Haltenhofs Karriere ist beispiellos. In den letzten zwei Jahren leitete der Deutsche die Gastronomie des Badrutt’s Palace in St. Moritz. Jetzt zieht er weiter. Nächster Halt: Four Seasons, Hongkong. «Dort zu arbeiten, war schon immer ein Traum von mir. Zudem habe ich zum Four Seasons einen persönlichen Bezug. Meine Frau und ich heirateten im Four Seasons auf Langkawi in Malaysia.» St. Moritz und das legendäre Badrutt’s Palace zu verlassen, sei eine schwere Entscheidung gewesen. «Meine Frau und unsere beiden Kinder haben sich in der Schweiz sehr wohlgefühlt. Es entstanden viele Freundschaften.» Er musste Kiara (9) und Elisa (11) versprechen, dass die Familie regelmässig nach St. Moritz zurückzukehren würde. Die beiden sind Umzüge mittlerweile gewohnt. «Wir sind eine Multikulti-Familie, die Entscheidungen über meine beruflichen Schritte fällen wir gemeinsam. Bislang machen die Abenteuer allen Spass.» Sollte die Freude am Kennenlernen neuer Länder und Kulturen dereinst verloren gehen, werde man sich zusammensetzen und eine Lösung finden.

GastroJournal Nr. 39 | 26. September 2019

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GASTRO

13.09.2019 09:46:40

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Wie gewinnt man den Kampf gegen Personalnot? Der Fachkräftemangel in der Hotellerie und Gastronomie ist akut, das Image der Branche schlecht. Francesco Benvenuto und weitere Branchengrössen suchen nach Lösungen.

TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS DANIEL WINKLER

Zwar nicht von A bis Z, aber immerhin von A wie Assistant Front Office Manager bis S wie stellvertretender Restaurantleiter – 40 Stellen sind derzeit alleine auf der Website des Resorts Ragaz ausgeschrieben. «Die Suche nach geeignetem Personal ist gerade in der Hotellerie und Gastronomie auch für uns komplexer geworden», sagt Geschäftsführer Patrick Vogler. «Am schwierigsten zu besetzen sind die Stellen in der Küche.» Immerhin sei das Resort in der vermeintlich komfortablen Lage, insgesamt über 800 Mitarbeitende im Unternehmen zu wissen. «Das macht es uns möglich, dass wir kurzfristige Engpässe durch interne Verschiebungen auffangen können.» Man arbeite aber auch vermehrt mit Aushilfen, Temporärangestellten und Praktikanten aus Hotelfachschulen zusammen. Das Fünfsternehotel in Bad Ragaz SG ist nur ein Beispiel für ganz viele in der Schweiz: Der Fachkräftemangel beschäftigt die Branche stark. Lehrstellen, die unbesetzt bleiben, Talente, die sich frühzeitig aus der Branche verabschieden, Hotelfachschulabsolventen, die nach dem Schulabschluss den Weg in branchenfremde Berufe suchen. Vogler: «Junge Leute, die sich für einen Lehrberuf in der anspruchsvollen und strengen Hotellerie oder Gastronomie interessieren und sich für eine entsprechende Ausbildung entscheiden, werden leider immer weniger.» Lorenzo Schmiedke, Projektleiter Wirtschaftspolitik bei HotellerieSuisse, präsentierte die Zahlen der Branche anlässlich des Swiss Innovation Day: «Es werden heute 20 Prozent

T I T E LG E S C H I C H T E

weniger Lehrverträge abgeschlossen als noch vor zehn Jahren.» Zudem verlassen jährlich 9000 Personen das Gastgewerbe. In den letzten Jahren wurden ein Drittel der Lehrverträge während der Ausbildung aufgelöst. Das sind zehn Prozent mehr als der Durchschnitt aller Branchen. «Ich finde kein Servicepersonal mehr» Die Gründe sind bekannt: tiefe Löhne, schwierige Arbeitszeiten, Stress, teils mieses Arbeitsklima. Das Image des Gewerbes verleitet viele Eltern dazu, ihren Kindern von einer Lehre im Restaurant oder im Hotel abzuraten. Die schlechte Erfahrung eines Gastgewerblers beeinflusst also nicht nur seine eigene Berufswahl, sondern auch die von anderen Personen in dessen Umfeld. Hinzu kommt, dass die heutige Jugend anders tickt: Ihre Welt ist digital, der Wunsch nach Selbstverwirklichung kommt viel früher auf, der Umgang mit Führungspersonen hat sich verändert. Diesen August musste Stefan Wiesner kapitulieren. Der «Hexer aus dem Entlebuch» führt das Rössli in Escholzmatt LU. Sein Glück: Für seine Naturküche ist er so berühmt, dass sich laufend neue Köche bewerben. Anders sieht es aber im Service aus. «Ich finde kein Servicepersonal mehr», klagt Wiesner. «Kein Junger will aufs Land hinaus, um da Gäste zu bedienen.» Während das Gourmetrestaurant wie bis anhin weitergeführt wird, musste der Sternekoch den Bistrobereich schliessen. «Da können Gäste nur noch auf Vorbestellung es-

Igniv-Gastgeber und -Sommelier Francesco Benvenuto fordert und fördert Aline Peduzzi (M.) und Lavinia Fromm. So macht die Arbeit im Service Spass.

sen, und dann servieren die Köche.» Das mag spannend klin- der Service vor dem Gast herunterbeten muss. Es gibt keine gen, doch beeinträchtigt es die Arbeit in der Küche. Zudem ist Vorgabe, wie ein Gericht beschrieben wird.» Jeder Mitarbeiter nicht jeder Koch für den Service geeignet. besitze einen eigenen Charakter, den der Gast erleben soll. «Wir kriegen immer wieder zu hören, dass man spüre, dass das Service soll sich als Mitspieler verstehen, nicht als Diener Servicepersonal bei uns mit Freude arbeitet.» Aufgrund ausbleibender Bewerbungen half im Zürcher Zweisterne-Restaurant Ecco im Hotel Atlantis by Giardino zuletzt Respekt und Anerkennung wichtiger als Lohnerhöhung eine Thailänderin im Service aus. Dass sich anfangs ein Gast Einfacher sei es, neue Köche zu finden. Dank der Netflix-Serie über die fehlenden Deutschkenntnisse beschwerte, macht «Chef’s Table», in denen Küchenchefs wie Massimo Bottura Küchenchef Stefan Heilemann nichts aus. Er stellt sich vor oder Tim Raue zu Popstars hochstilisiert werden, oder den seine Servicemitarbeiterin: «Sie macht einen tollen Job. Klar zahlreichen Kochshows im Fernsehen, geniesst der Beruf des hat sie sprachlich einen Nachteil, aber den macht sie durch Spitzenkochs heute ein cooles Image. Heilemann: «Die Jungen ihren super Service wett.» Es sei schwierig genug, gute Mit- wissen: Hier kann ich etwas erreichen. Später realisieren sie arbeitende im Service zu finden, da nehme er es in Kauf, dass dann aber, dass doch nicht alles nur cool ist. Da hören die eisie die Gäste auf Englisch bediene. «Kaum einer will heute nen schon wieder auf. Sie verstehen nicht, dass auch all diese noch dienen. Der Sommelier kann sich immerhin über seine Stars einen harten Weg hinter sich haben.» In einer SpitzenWeinkenntnisse profilieren, aber ansonsten hat der Service ein küche arbeiten oft lauter Alphatiere auf engstem Raum. Keigrosses Image-Problem.» ner will sich zu viel vorschreiben lassen. Heilemann löst dies Heilemann glaubt, dass potenziellen Servicemitarbeitern mit einem flachen Führungsansatz. «Ich bin keiner, der von der Beruf schmackhafter gemacht werden muss. Der Service oben herab dirigiert. Mir ist es sehr wichtig, dass es meinen soll nicht dienen, sondern den Gast glücklich machen. «Er soll Köchen gut geht. Erstens kann ich sie so länger halten, und sich als Mitspieler, nicht als Diener verstehen. Er ist das Binde- zweitens spricht sich das herum. So kriege ich immer wieder glied zwischen Küche und Gast. Er transportiert die Energie spannende Bewerbungen, weil Talente bei uns arbeiten wolund die Geschichte aus der Küche an den Tisch.» Das funktio- len.» Gut gehen – das geht bei Heilemann weit über den fairen niere nur, wenn sich der Betrieb mit Vorschriften und Regeln Lohn hinaus. Eine Lohnerhöhung habe man rasch wieder verzurückhalte. «Bei uns gibt es keine vorgegebenen Sätze, die gessen. Wichtiger sei, dass man jeden Mitarbeiter anders

GastroJournal Nr. 39 | 26. September 2019

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Aline Peduzzi (l.) und Lavinia Fromm decken den Tisch. Peduzzi: «Im Igniv erhielt ich auch als Praktikantin von Beginn weg Wertschätzung.»

nehme, respektiere, Anerkennung schenke und Spass bei der Arbeit vermittle. Um dem Problem des Fachkräftemangels zu begegnen, startete HotellerieSuisse das Projekt «Future Hospitality». Ziel ist es, möglichst viele Daten über Fachkräfte und den Bildungsbereich zu sammeln und diese zu vernetzen. So könne man künftig besser auf die Bedürfnisse der Mitarbeiter eingehen, um Anreize zu schaffen, damit junge Talente wieder vermehrt in die Branche stossen und dieser dauerhaft erhalten bleiben. Lorenzo Schmiedke erzählt am Swiss Innvation Day von Max, einem jungen, motivierten Hotelmitarbeiter, der den Betrieb trotz Ferien mitten in der sommerlichen Hochsaison nach nur einem Jahr wieder verliess. Schmiedke: «Er erklärte später, der Job habe sich mit seinem einzigen Hobby nicht vereinbaren lassen: der FC Luzern.» Welche Wirkung hätte es gehabt, hätte der Betrieb von diesem Problem gewusst und sich darauf eingelassen? Angenommen man hätte Max gar eine Stehplatz-Saisonkarte gekauft und mit ihm einen Deal abgeschlossen, dass bei der Arbeitsplanung auf zwei Drittel der Heimspiele seines Lieblingsklubs Rücksicht genommen wird – es wären über das ganze Jahr hinaus zwölf Wochenendnachmittage gewesen. Gekostet hätte die Saisonkarte 350 Franken, das sind weniger als 30 Franken pro Monat. Im Gegenzug hätte sich Max verwöhnt und wertgeschätzt gefühlt. Er hätte gewiss die eine oder andere Überstunde in Kauf genommen. Er hätte die Geschichte seinen Freunden erzählt. Er wäre dem Betrieb gegenüber wohl länger treu geblieben. Max hat mittlerweile nicht nur den Betrieb, sondern auch die Branche verlassen.

Benvenuto sieht sich weniger als Chef denn als Coach. Als einer, der Nachwuchskräfte aufbauen und deren beruflichen Rucksack füllen möchte. Als deren Mentor, der sie stärker macht. «Ich sage der Mitarbeiterin oder dem Mitarbeiter im Gespräch, wo wir ihn oder sie sehen und wie der Prozess dahin aussieht.» Dafür führt er je nach Bedarf regelmässig Einzelgespräche, ein- bis zweimal jährlich werden die Mitarbeiter separat zum Beurteilungsgespräch eingeladen. «Wir zeigen ihnen auch Weiterbildungsmöglichkeiten auf. Das Resort investiert viel in interne und externe Weiterbildungen.»

Weiterbildung und Teambuilding zugleich Nebst der Lernenden Lavinia Walter arbeitet zurzeit auch Praktikantin Aline Peduzzi im Serviceteam des Restaurants Igniv. «Das erste Gespräch mit der Praktikantin führte ich nach einer Woche», erzählt Benvenuto. «Sie sagte, sie fühle sich ernst genommen. Das ist mir wichtig.» Das Ziel: Im Februar soll sie fähig sein, eine Servicestation zu leiten und ein Event mitzuorganisieren. Pinot-Noir-Liebhaber Benvenuto investiert viel Zeit in die Mitarbeiterschulung. Ein Ausflug zu einem der Winzer in der Bündner Herrschaft diene der Weiterbildung und dem Teambuilding zugleich. «Da lernen wir über die Weine und die Menschen dahinter, wobei im Service das Weinwissen weniger wichtig ist als die Gastgeberrolle.» Sozialkompetenz, Kritikfähigkeit, Organisation, der Umgang mit schwierigen Gästen, mit der Küchenbrigade und mit Unerwartetem – für Benvenuto birgt der Beruf als Gastgeber viele spannende Facetten. «Er ist weniger greifbar als der Job als Koch, aber vielseitiger. Man muss ihn nur richtig verstehen und interpretieren.» Es gilt, dem Team immer wieder das Schöne am Beruf zu zeigen. Und: Wichtig sei auch, dass man Nicht Chef, sondern Coach und Mentor Dieser Fall gibt auch Francesco Benvenuto zu denken. Er ist als Chef – oder Coach – menschlich daherkomme. «Wenn ich Gastgeber und Sommelier im Restaurant Igniv by Andreas Feedback gebe, nehme ich auch meine Leistung mit rein. Ich Caminada im Resort Ragaz. «Es ist sehr wichtig, auf Mitarbei- stehe vor dem Team zu Fehlern, ich nehme mich auch mal ter einzugehen und sie zu fördern», erklärt Benvenuto. «Das selber hoch.» führt zu gutem Arbeitsklima, die Mitarbeiter bleiben uns deshalb länger erhalten – und das spricht sich herum.» Klar sei Wir wollen dich! es für die Personalfindung auch ein Vorteil, dass das Restau- Um neue Mitarbeiter zu finden, versuchen sich Branchenberant Andreas Caminadas Namen trage. «Aber wenn wir sie triebe heute oft auf neuen Pfaden. Nebst den altbekannten Wegen über Stellenplattformen, Berufsmessen, Vermittler dann nicht gut behandeln, sind sie schnell wieder fort.»

T I T E LG E S C H I C H T E

Mit einer Flasche Brut aus dem Fläscher Weingut Adank zeigt Benvenuto den jungen Service-Mitarbeiterinnen, wie Schaumwein vor dem Gast geöffnet wird.

und Mund-zu-Mund-Propaganda werden immer häufiger die sozialen Netzwerke genutzt. Nicht nur jene der Betriebe: Viele Hoteliers und Restaurateure schreiben die Jobs auf ihrem eigenen Facebook- oder Instagram-Profil aus. Die Zeit, in der man sich geschämt hat, zuzugeben, dass eine Stelle im eigenen Restaurant unbesetzt ist, ist vorüber. Auf der InstagramSeite des deutschen Dreisternechefs Christian Bau zeigt ein Zeigefinger auf den Betrachter. Dazu steht: «We want you – wir wollen dich! «Bei uns zu arbeiten, ist nicht ‹nur› ein Job», schreibt Bau. «Es ist ein Stück Lebenseinstellung.» Weiter sagt der Spitzenkoch, dass 2019 das bisher erfolgreichste Jahr seines Restaurants gewesen sei und das Team bestrebt sei, dass es weiterhin so rund laufe. Vier Jobs sind ausgeschrieben: ein Pâtissier, ein Chef de partie, ein Chef de rang sowie ein stellvertretender Restaurantleiter. Bau bietet eine geregelte Fünftagewoche, klar definierte Arbeitszeiten mit Stundenerfassung und entsprechend vollständigem Überstundenausgleich, sechs Wochen Ferien, überdurchschnittliche Bezahlung plus Trinkgeld und weitere Anreize. Der 48-jährige Christian Bau hat die Zeichen der Zeit erkannt. Spitzenkoch hin oder her: Es gilt, um Fachkräfte zu kämpfen. Sie auf allen Kanälen zu suchen, sie gerecht zu entlöhnen, sie fair zu behandeln. Das Resort Ragaz eröffnete diesen Sommer mit zwei anderen Arbeitgebern in der Region eine Kindertagesstätte, damit Mitarbeiter Beruf und Familie vereinen können. Der Bündner Spitzenkoch Andreas Caminada ging mit der von ihm gegründeten und von seiner Frau Sarah betreuten «Fundaziun Uccelin» noch einen Schritt weiter. Die Stiftung ermöglicht jungen Talenten Praktika in Topbetrieben auf der ganzen Welt. Dabei arbeiten die Stipendiaten nicht nur in mehreren Küchen, sondern auch wochenlang bei Produzenten wie Käser, Metzger oder Winzer, um die Branche, deren Persönlichkeiten und Produkte in ihrer Vielfalt und Tiefe kennenzulernen. Direkt im Anschluss an die Zeit als Stipendiat erhält keiner eine Anstellung bei Caminada. Schliesslich soll die Stiftung uneigennützig und ein Beitrag an die Branche sein. Es sind solche Beiträge, aber auch gute Lehrmeister und Ausbildner, welche den Imagewandel hervorrufen und den Verlust weiterer Fachkräfte stoppen können. Der Weg ist lang.

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TIPPS: PERSONAL FINDEN UND HALTEN

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Soziale Netzwerke nutzen: Wer in der Hotellerie und Gastronomie arbeitet, hat Freunde und Kontakte aus der Branche auf seinem Facebook oder Instagram. Offene Stellen hier ausschreiben! Jeder Mensch tickt anders: Es gilt, die persönlichen Ziele, Pläne und Hobbys der Mitarbeitenden zu kennen. So können diese mit kleinen Massnahmen glücklich gemacht und länger gehalten werden. Der Lohn macht nicht alleine die Zufriedenheit aus. Wertschätzung, Weiterbildungsmöglichkeiten und Aufstiegschancen sind mindestens ebenso wichtig. Eine Saisonkarte oder zwei Konzerttickets kosten weniger als eine Lohnerhöhung – die Wirkung auf die Zufriedenheit und Loyalität der Mitarbeitenden könnte aber stärker sein. Kreativität ist gefragt: Zur Not muss ein Konzeptwechsel her. Dann serviert der Koch das eine oder andere Gericht oder die Zimmerstunde muss abgeschafft werden. Oder vielleicht lässt sich an den Öffnungszeiten schrauben, damit diese für die Arbeitnehmer angenehmer werden. Individualität: Es ist zwar wichtig, bei anderen Betrieben nach deren Erfolgsrezept zu suchen. Letztlich gibt es aber keine allgemein gültige Lösung. Mal sind Teambuilding-Ideen gefragt, mal muss die Führung hinterfragt werden, mal werden die Talente am falschen Ort gesucht. Jeder Betrieb kennt andere Herausforderungen.

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David Krüger setzt mit Agefood einen Trend Der Chef des Restaurants Opera in Zürich verwendet für seine Gerichte Kräuter, die vor seiner Haustür wachsen. «Agefood» nennt David Krüger sein Konzept mit Urprodukten, die er tagesaktuell kocht. TEXT RETO E. WILD — FOTO DAVID KRÜGER/AGEFOOD

Irgendwann wurde David Krüger (45) «ein bisschen gelangweilt von Kobe-Beef, Trüffel und Gänseleber». Der Norddeutsche von der Ostseeinsel Rügen hatte jahrelang – unter anderem bei Harald Wohlfahrt – auf Spitzenniveau gekocht; diese edlen Produkte waren für ihn nur Wiederholung. Als er vor gut 15 Jahren Küchenchef im Hotel Drei Könige im Entlebuch LU wurde, legte er sich für das Menü eine eigene Handschrift zu und besorgte Zutaten, die im Umkreis von 50 Kilometern erhältlich waren. «In meiner Agefood-Küche werden Produkte verwendet, welche schon seit Jahrtausenden in der Natur zu finden sind. Viele davon kommen aus Wäldern, Seen und Bergregio-

nen, da diese am ursprünglichsten sind», erklärt Krüger. Die Idee dahinter: Er habe sich zusammen mit seiner Frau immer wieder gefragt, wie der Gast erkennen kann, welche Speisen im Restaurant selbst gemacht sind und welche gekauft. Mit der Einzelfirma Agefood, die er erst 2015 gründete, wollte er eine Marke für eine «grundehrliche Küche schaffen und diese neu entdecken und entwickeln». Ob er nicht manchmal das Bedürfnis habe, Hummer zu kochen? «Ich habe Krebse aus dem Zugersee. Hummer brauche ich nicht. Ich koche nur, was ich selbst mag», entgegnet Krüger. 2017 übernahm er als Executive Chef das 14-köpfige Team im Restaurant

Ein imposantes Amuse-Bouche mit Kräutern aus dem Zugerland

Süss-sauer eingelegte Felchen vom Zugersee, Fetthenne und Pumpernickel (Foto: rw)

Rücken und Wange vom Simmentaler Kalb mit Vogelkirschen und Auenkräuterpüree

Sauerkleeschaum mit Essenz von Walderdbeeren und gefrorenem Birkenwasser

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Opera in Zürich und erreichte innerhalb von lediglich acht Monaten 15 GaultMillau-Punkte. Gleich hoch bewertet wurde er bereits während seines Engagements als Küchenchef von 2006 bis 2013 im Hotel Waldheim in Risch ZG sowie von 2003 bis 2006 im Entlebuch LU. Doch für den jahresbesten Küchenmeister Deutschlands im Jahr 2000 und talentierten Foodfotografen geht es nicht um Sterne und Punkte allein. Er vertritt mit seiner Küche eine Philosophie, die sich beim Menü «Inspirationen» im Restaurant Opera bereits vor den ersten Gängen präsentiert: Zum hausgemachten Brot gibt es eine eigene Pfeffermischung mit lokalen Ingredienzen. Statt einem austauschbaren Sushi besteht sein erster Gang aus Felchen aus dem Zugersee. «Es gibt über 20 Felchenarten in der Schweiz. Unsere stammen vom Zuger Fischer Schwendeler, sie sind sehr saftig und lecker», erklärt Krüger. Sein Konzept ist in dieser Art schweizweit einmalig. Die Küche besteht aus 200 Produkten Es ist diese Perfektion fürs Detail und für geschmacksintensive Zutaten aus der Natur, welche Krügers Gänge so einzigartig macht. Jeder Teller wird von ihm oder vom Souschef angerichtet. Er arbeitet mit rund 200 Produkten, alle gibt es seit mindestens 150 Jahren in der Schweiz. Dazu sammelt David Krüger dreimal wöchentlich vor seinem Zuhause in Rotkreuz ZG Kräuter auf Wiesen, am Waldrand und im Wald. Dort findet er beispielsweise Nelkenwurz, sodass er keine Nelken mehr kaufen muss. «Es gibt Kräuter, die sorgen für ein Steinpilzaroma. Die Nachtkerze wiederum erin-

David Krüger: «In meiner Agefood-Küche werden Produkte verwendet, welche schon seit Jahrtausenden in der Natur vorzufinden sind. Viele davon kommen aus Wäldern, Seen und Bergregionen, da diese am ursprünglichsten sind.»

nert an den Geschmack von Schinken», erzählt Krüger. «Damit will ich die Gäste überraschen und emotional überzeugen.» Die wilden Möhren schmecken nach Granny Smith und Pfeffer. Zudem habe er einen Deal mit dem Nachbarn, bei dem er alle Unkräuter sammeln darf. Auf der Suche nach Fetthenne Saisonalität und Regionalität ist in aller Munde. Doch der Chef hat das mit Agefood perfektioniert: Je nach Kräutern, die er findet, ändert er das Menü ab. Ist er einmal auf der Suche nach Fetthenne – beim Dickblattgewächs handelt es sich nicht um ein Huhn, wie ein Gast kürzlich meinte – erfolglos, kommt in der OperaKüche Wiesenknopf oder ein anderes harmonierendes Wildkraut zum Einsatz. Selbst im Januar sei es möglich, 15 verschiedene Kräuter zu sammeln. Für die Winterzeit sei es allerdings wichtig, alles vorauszuplanen. Fisch könne er auch noch im Januar/Februar beziehen. Topinambur lagert der Chefkoch beim Bauern

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ein. Die krautigen Nachtkerzen werden in Opera mit seinen maximal 45 Plätzen jeTempura ausgebacken, vakuumiert und weils gut besetzt. Im November/Dezemgefroren, die Wurzeln eingekocht. «Bis im ber habe seine Crew in zwei Monaten März, wenn wieder neue Sorten wachsen, 1200 Menüs verkauft. Deshalb konnte ist das aufgegangen. Nur die Vogelbeeren das Opera den Weinkeller mit schönen sind mir ausgegangen», sagt Krüger. Tropfen aufwerten, die mit den Agefood-Speisen harmonieren. Die aktuelle Diskussion über das Weltklima hilft dem Keine Angst vor Nachahmern Vier- bis fünfmal pro Jahr geht er mit Produkt zusätzlich. Sein Essen sei «extKonsumenten auf Kräuterwanderung. rem nachhaltig» und «foodkostentechAgefood ist Teil seines Lebens geworden. nisch dankbar». Bis Anfang 2018 trocknete und lagerte er Dabei ist allerdings das Servicepereingekochte Vogelbeeren, Heidelbeeren, sonal gefordert. Je spezieller die Menüs, Gelee, Kornelkirschen & Co. bei sich zu desto eher wollen die Gäste wissen, was Hause. Jetzt nehmen ihm Kräuterfrauen sie essen, woher die Produkte stammen aus Schaffhausen und Russikon ZH und wie sie zubereitet sind. «Eine gute diese Arbeit ab. «Auch zu Hause koche Crew, die mitzieht, ist das Wichtigste ich immer frisch und bin zu geizig, um und gleichzeitig das Schwierigste bei eietwa den Thymian im Coop zu kaufen.» nem solchen anspruchsvollen Konzept», Hirtentäschli aus der freien Natur sei sagt Krüger. Entsprechend bilde er auch beispielsweise mit der Kresse verwandt. seine Köche aus. Angst vor Nachahmern So habe er einen Salat in drei Minuten hat er nur bedingt, wissend um seine zehn Jahre Erfahrung. «Die Leute erkenzubereitet. Sein Konzept scheint auch in Zürich nen ausser Waldmeister oder Spitzwegeaufzugehen. Mittags sind die Tische im rich die Kräuter im Wald kaum.»

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«Yangon ist ein Arbeitsprojekt» Felix und Lucia Eppisser betreiben mit dem Seeds eines der besten Restaurants in Südostasien. Nun nimmt der Koch erstmals am Excellence-Gourmetfestival teil. INTERVIEW RETO E. WILD

Sie arbeiten als Schweizer Koch in der ehemaligen burmesischen Hauptstadt Yangon und kochen Ende Oktober an Bord der «Excellence». Wie kam es dazu?

Am 31. Dezember 2009 stiegen Sie in eine Swiss-Maschine, flogen nach Bangkok und wanderten nach Myanmar aus. Weshalb?

In Südostasien fühlten wir uns schon Felix Eppisser: Herr Frei (Geschäfts- immer wohl. Irgendwann kam der Entführer des Reisebüros Mittelthurgau, schluss, nochmals etwas anderes im LeAnmerkung der Redaktion) hat meine ben zu machen. Dann erhielten wir vom Frau und mich schon vor Jahren gefragt, Restaurant Le Planteur ein Angebot, das ob wir nicht auf dem Schiff kochen wir nicht ausschlagen wollten. möchten. Er kennt uns vom Weihnachtsrestaurant «Kiosk» in Zürich. Doch da- Damals war Myanmar eine Militärdiktamals waren wir mit der Eröffnung unse- tur. res Restaurants Seeds beschäftigt. Eine Ja. Wir haben geahnt, dass sich das Land Teilnahme am Gourmetfestival wäre für verändern wird. Bereits im Jahr unserer Auswanderung hat sich eine Öffnung uns zu kompliziert gewesen. angekündigt. Als wir ankamen, hatte kaum jemand eine Sim-Karte. Heute besitzt jeder Burmeser, auch jene ohne Geld, ein Handy. Das verändert das Leben in der Gesellschaft – leider nicht nur zum Guten. Viele Einheimische beschäftigen sich lieber mit den sozialen MeWie meinen Sie das? dien statt mit Weiterbildung. In der Schweiz habe ich weder eine Küche noch ein Auto. Wir mussten in Yan- Was sind heute die grössten Untergon ein ganzes Management aufbauen schiede im Arbeitsalltag zwischen der und haben heute einen Küchenchef, Schweiz und Myanmar? zwei Sous-Chefs, 14 Köche, einen Chef de Unsere Haupttätigkeit ist es, die AusbilService und drei Assistenten. Das Team dung des Teams, die Kreativität und das in Myanmar besteht heute aus 49 Ange- Know-how zu fördern. Wir führen viele stellten. Schulungen durch, obwohl wir keine Schule sind. Weil die Asiaten sehr gerne einen einfachen Weg suchen, müssen wir Was bringt Ihnen als erfolgreicher präsent sein und Leitplanken setzen. Sie Koch der Auftritt auf dem Rhein? Wir zeigen Myanmar von einer anderen sind dafür sehr lernwillig und erkennen Seite, geben den Schweizer Gästen die die Chance, die wir ihnen bieten. In der Chance, uns zu sehen oder kennenzuler- Küche haben wir fast keine Abgänge. Das nen. Wer zu uns nach Asien reisen Team ist stabil und ähnlich. Bei der Ermöchte, kann vorher auf der «Excel- öffnung haben wir mit 30 Angestellten angefangen. lence» schnuppern.

«Fachkräftemangel gibt es in Myanmar nicht.»

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Wie gehen Sie als Schweizer erfolgreich mit dem asiatischen Personal um?

Wichtig sind Freundlichkeit und Respekt vor der Kultur und vor dem Verhalten der Angestellten. Aber gleichzeitig müssen wir aufzeigen, was wir erreichen möchten. Passiert mal ein Fehler, dürfen wir nicht sagen, jetzt habt ihr einen Mist gemacht. Wir müssen behutsam zeigen, wie man es anders machen sollte. Wie einfach ist es, qualifiziertes Personal zu finden?

Fachkräftemangel gibt es nicht. Aber wir sind konstant mit Ausbildungsarbeit beschäftigt. Wir stellen grundsätzlich Leute ein, die gerne lernen möchten. Ich habe Köche im Team, die zuerst für die Sicherheit auf der Baustelle arbeiteten und heute voll im Team als Koch integriert sind. Erhalten Sie in Myanmar alle Produkte, die Ihnen zum Kochen wichtig sind?

Die meisten Lebensmittel wie Gemüse, Kartoffel, Reis, Gewürze oder Fisch wie Seebarsch, Red Snapper oder Riesenkrevetten stammen aus Myanmar. Fleisch müssen wir aus Australien oder Neuseeland importieren, weil die Qualitätsstandards im Fleischbereich noch nicht so gut sind. Für Poulet setzen wir auf einen regionalen Produzenten, die meisten Weine beziehen wir über Importfirmen mit Sitz in Singapur. Im Shan-Staat von Myanmar gibt es zudem zwei lokale Weingüter, die schöne Weine machen, Lesen Sie bitte weiter auf Seite 20

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«Ich besuche jeden Koch persönlich» Stephan Frei vom Reisebüro Mittelthurgau gilt als Erfinder des Excellence-Gourmetfestivals. Mitte Oktober geht es ins siebte Jahr mit so vielen Spitzenköchen wie noch nie und insgesamt 560 GaultMillau-Punkten. Interview Reto E. Wild

Im Oktober startet das siebte Excellence-Gourmetfestival. Was wird anders sein als in den Vorjahren?

FELIX UND LUCIA EPPISSER

Der Koch Felix (56) und die Hotelière Lucia (49) Eppisser wanderten 2010 nach Myanmar aus, wo sie das Restaurant Le Planteur in Yangon übernahmen. Nach einem Besitzerwechsel zogen sie 2014 nach Malaysia. Dort leiteten sie das luxuriöse Thermal-Resort The Banjaran bei Ipoh. 2016 eröffneten sie als Konzepter und Berater am Inya-Lake von Yangon das Seeds Restaurant & Lounge, das heute zu den besten Adressen in Südostasien zählt. In der Schweiz kennt man das Paar durch die Arbeit im Bären in Nürensdorf ZH und den Zürcher Rigiblick, was für einen Michelin-Stern und 16 GaultMillau-Punkte sorgte. Am Gourmetfestival des Reisebüros Mittelthurgau tritt Felix Eppisser vom 25. bis 26. Oktober 2019 von Basel nach Strassburg und vom 26. bis 27. Oktober in umgekehrter Richtung auf.

essiert. Aus den Begegnungen sind Bekanntschaften und Freundschaften auf der Basis von Vertrauen geworden. Ich besuche im Vorfeld des Festivals jeden Koch persönlich und geniesse ein schönes Menü. Am Festival ist es unsere Aufgabe, den Köchen alles Organisatorische vor und während der Reise abzunehmen. Sie sollen sich darauf konzentrieren können, für 120 Gäste ein Top-Menü mit acht Gängen zu zaubern und eins zu eins die Philosophie der Küche aufs Schiff zu transportieren. Professionelle Moderatoren wie Sven Epiney oder Christa Rigozzi führen durch den Abend und bringen Koch, Küche und Philosophie auf eine extrem sympathische Art den Gästen nah. Wo können Sie sonst als Gast mit dem Koch entspannt zum Schlummertrunk zusammensitzen?

Stephan Frei: An der erfolgreichen Grundausrichtung ändern wir nichts. 2019 haben wir mit 35 Spitzenköchen aus der Schweiz und aus dem Ausland noch mehr Meister ihres Fachs dabei. Einzelne aufzuzählen ist nicht mein Ding. Aber besonders stolz bin ich beispielsweise auf das kulinarische Wunderkind Flynn McGarry aus New York oder Paul Ivic aus Wien, der erstmals für vegetarische Spitzenküche an unserem Gourmetfestival sorgt. Mit der regionalen Naturküche von Markus Burkhard aus dem Rapperswiler Restaurant Jakob kommen Feinschmecker in den Genuss von biodynamischen Produkten. Stolz bin ich auch auf Heiko Nieder, der zum wiederholten Mal dabei ist, oder auf andere Top-Köche wie Peter Knogl, Christian Kuchler oder Wie kamen Sie damals auf die Idee? Ivo Adam, der mit seinem neuen Projekt 2013 hatte ich Irma und Hans-Jörg Dütsch an einem Anlass angesprochen, und seiner Crew aufs Schiff kommt. ob sie Lust haben, bei diesem Abenteuer Wie spüren Sie alle diese Köche auf?

Ich bin ein Genussmensch, der sich für diese Persönlichkeiten und Köche inter-

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Stephan Frei: «Ich bin ein Genussmensch, der sich für diese Persönlichkeiten und Köche interessiert.» (Foto: Frank)

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Fortsetzung Interview Felix Eppisser Die Warenkosten sind deshalb mit Ausnahme des importierten Fleischs nicht hoch. Für die Marge sind für uns Cocktails und Weine interessant, weil die Steuern auf Alkohol in Myanmar nicht so hoch sind wie etwa in Thailand. Die Kunden trinken zum Apéro sehr gerne Cocktails, die unser Barchef Nyam mit viel lokalen Kräutern zubereitet. aber nie die Menge liefern können, die das Land braucht. Wie hat sich die Handschrift Ihrer Küche in den bald einmal zehn Jahren Asien verändert?

Wir kochen im gleichen Stil wie im Rigiblick, auf dem gleichen Niveau. Nur war die Küche in der Schweiz asiatisch mit europäischen Wurzeln und heute europäisch mit asiatischem Einschlag. Das schätzen die Kunden, die zu 80 Prozent Asiaten sind. Ich verwende tendenziell lieber Schaum als schwere Saucen. Die Küche ist modern-euroasiatisch und leicht, mit frischem, in Myanmar kultiviertem Biogemüse und viel Salat. Unser Konzept ist sehr privat und individuell und eigentlich nicht ideal für grosse Gruppen, weil wir ein À-la-carte-Restaurant sind. Was ist Ihre wichtigste Einnahmequelle?

Wir kochen alles von Grund auf frisch und nicht mit teuren Fertigprodukten.

Berufsleben geben können. Wir haben hier eine Seeds-Familie aufgebaut. Dazu gehört, dass unser Personal ein sicheres Salär und eine Gesundheitsvorsorge hat. Wir gehen mit den Angestellten regelmässig joggen und zahlen für das Kader ein Fitnessabo. Wer mit uns Sport treibt, darf an einem Wettkampf teilnehmen. Dieses Jahr war Lucia mit sieben Angestellten am Halbmarathon von Phuket, im November reisen wir zu einem Halbmarathon in Bagan. Wir investieren bewusst in Sport, Gesundheit und Ausbildung.

Fühlen Sie sich in Asien rundum wohl, oder liebäugeln Sie mit einer Rückkehr in die Schweiz?

Und Sie arbeiten an einem Seeds-Buch.

Schiffe im Winter auch einfach parkieren. Unser Ansporn und unser Anspruch ist es, die Saison zu verlängern – auf eine hoffentlich interessante Art. Das ist die Motivation, die wir mit diesen Gourmet-

köchen auf der Kurzreise zwischen Basel und Strassburg umsetzen. Alle Köche, die wir engagieren, sind Persönlichkeiten. Was sie in der Küche leisten, verdient meinen höchsten Respekt.

Ja, aber nicht übers Essen und Trinken. Wir stellen Mitarbeiter, Gäste und LiefeWir besuchen die Schweiz gerne immer ranten vor. Jeder der rund 40 Protagoniswieder und schätzen das Land. Die ten erzählt seine Lebensgeschichte. Das Schweiz ist eines der schönsten Länder ist ein Projekt von Jürgen Gessner, dem überhaupt. Doch wir fühlen uns in My- Gründer der Stiftunglife. Jeder Gast, der anmar wohl und lernen aussergewöhn- bei uns isst, bezahlt einen Dollar in diese liche Dinge, die wir nicht missen wollen. Stiftung. So kommen pro Jahr rund 20 000 Dollar zusammen. Damit lassen Zum Beispiel? sich bis zu zwei Schulen renovieren. Uns Kulturelle Gepflogenheiten. Wir wurden ist es wichtig, einen Beitrag für den Aufan Hochzeiten als VIP eingeladen. Das bau des Landes zu leisten. sind Erlebnisse und Begegnungen, die Was vermissen Sie aus der Schweiz? sich einem als Tourist nie bieten. Die engen Freundschaften. Wir haben Ist Yangon Ihr neues Zuhause? ein paar sehr gute Freunde in Asien, aber Nein, das ist ein Arbeitsprojekt. Unser mehr in Hanoi und Kuala Lumpur. Was Zuhause bleibt am Greifensee. In der wir auch vermissen: das PflichtbewusstSchweiz wohnt die Mehrheit unserer sein und die schweizerische Genauigkeit. Freunde. Deshalb versuchen wir, drei- bis Wenn man in Asien einen Termin vereinviermal pro Jahr nach Europa zu reisen. bart, kann das kurzfristig ändern. Das In Yangon möchte ich nicht alt werden. gilt übrigens auch für Europäer, die Aber es macht Freude, unser Know-how schon lange in Asien leben. Wenn man weiterzugeben. Wir glauben, dass wir eine Vereinbarung durchsetzen möchte, den jungen Asiaten eine Chance in ihrem muss man es schriftlich festhalten.

Fortsetzung Interview Stephan Frei mitzumachen. Die Idee fand Anklang. So konnten wir 2013 mit acht Köchen starten. Diese acht Köche der ersten Stunde sind noch immer an Bord und haben dem Festival zum Erfolg verholfen. Uns beehrt es, dass immer mehr Köche aufs Schiff kommen und gourmetinteressierte Gäste bekochen. Ich will den Köchen eine Plattform geben. Die Passagiere sollen mehr über sie und ihre Philosophie erfahren. Das Festival hat zudem den Vorteil, dass die Flussschiffe des Reisebüros Mittelthurgau in der grauen Jahreszeit besser ausgelastet werden.

Tatsächlich verfügen wir über freie Schiffskapazitäten. Aber wir könnten die

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DER ERFINDER UND SEIN FESTIVAL

Stephan Frei (50) ist seit 2002 Geschäftsleiter des Reisebüros Mittelthurgau in Weinfelden. Die Firma betreibt elf Excellence-Schiffe auf den Flüssen Europas. Zuvor arbeitete Frei unter anderem für den Reiseveranstalter Hotelplan, für die Swissair im Ausland sowie im Eventbereich eines Hotels in Berlin, dessen Betrieb er aufbaute. Frei gilt als Erfinder des Gourmetfestivals auf dem Rhein. Dieses Jahr beginnt es am 18. Oktober mit Martin Dalsass. Den Reigen beschliesst Heiko Nieder vom 24. bis 25. November. Das Festival kommt auf weltrekordverdächtige 48 Michelin-Sterne und 560 GaultMillauPunkte.

Marktplatz Relaunch des Black Tears Spiced Rum Black Tears Cuban Spiced Rum, der erste Spiced Rum mit kubanischen Wurzeln, erhält eine neue Identität. Deutlich dunkler kommt der neue Black Tears daher. Nicht nur sein Design, sondern auch sein Inhalt hat sich verändert. Neu werden nur noch typisch kubanisches Gewürze wie Kaffee, Kakao oder Aji Dulce, eine Paprikasorte aus Südamerika, verwendet. Mit diesen Gewürzen erhält der ausgewogene Rum eine leicht trockene Note, was es so in der Kategorie der Spiced Rums noch nicht gibt. Black Tears trägt nach wie vor das Vigia-Siegel was bedeutet, dass dafür qualitativ hochwertiger Rum verwendet wird. Der Spiced Rum kann pur oder gemischt in Longdrinks wie dem Tears & Tonic oder Cocktails zum Beispiel in Kombination mit kaltem Kaffee zubereitet werden. Sein neues Design ist dunkler und mystischer als die bisherige Black-Tear-Flasche und passt sich so dem Inhalt an.

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Am 2. September fand die Relaunchparty im Club zum Rennweg in Zürich statt. Die Gäste konnten diverse Black-Tears-Variationen kosten und wurden mit Speisen des Clubs verwöhnt. Verschiedene Gastronomen und Händler, die Black-Tears-Aktionäre und die Inhaberin der The Island Rum Company erfuhren Interessantes über Black Tears und die weiteren Projekte der The Island Rum Company. Unter die Gäste mischten sich ein paar Berühmtheiten wie der Schweizer Sänger www.diwisa.ch Baschi.

Zauberhafte Weihnachten mit Vega Weihnachten – das ist die Zeit der stimmungsvollen Dekorationen! Vega feiert das Fest mit viel Liebe zum Detail. Denn oft sind es gerade die kleinen Dinge, die einen schönen Abend zu einem aussergewöhnlichen Erlebnis machen. Im Weihnachtskatalog 2019 zeigt Vega mit aktuellen Deko-Trends und vielen Inspirationen, wie man für Gäste eine unvergessliche Atmosphäre zaubert.

Schwarz-goldener Glanz Das ist wirklich etwas ganz Besonderes: Mattes Schwarz und glänzendes Gold bilden einen reizvollen Kontrast. Ein edler und eleganter Mix, der sich mit schwarzem Porzellan wie der Serie Masca und golden funkelnden Deko-Elementen perfekt umsetwww.vega-direct.com zen lässt.

Ein tolles Gespann: Henri, der goldene Kerzenleuchter, der auch ohne Kerzen für festliche Stimmung sorgt – und das originelle DekoGeweih Henrietta, das nicht nur zur Weihnachtszeit begeistert.

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Edel in Kombination mit Gold: die schwarze Porzellan-Serie Masca

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Das Meer der 1000 Hügel Weich schmiegen sich die piemontesischen Hügel des LangheRoero und Monferrato in die Landschaft. Sie sind bedeckt mit Weinhängen, und ihre Erde bringt so manche Delikatesse hervor. Seit 2014 zählt die fruchtbare Kulturlandschaft zum Weltkulturerbe der Unesco. TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Die Region Langhe-Roero, in den Provin- fachen Trattoria bis zum Dreisternezen Cuneo und Asti gelegen, birgt Land- Restaurant, alle bieten sie Menüs mit schaften, welche die Menschen, ihr weissen Trüffeln an. Leben und dessen Produkte seit Jahrhunderten prägen. Ein sanftes Hügelgebiet Ein weisser Trüffel für 85 000 Euro von Tälern und Weinhängen, auf dessen In der Dunkelheit, wenn der Nebel um Hügelkuppen kleine Dörfer und Türme die Hügel wabert, ziehen die Trüffelsu- Das weisse Gold der Langhe: Trüffel thronen. Ihr Hauptort Alba ist Zentrum cher mit ihren Hunden los. Die Suche des weissen Trüffels, auch wenn am nach dem weissen Edelpilz, der sich in Zeitlose Tage bei den Schafen Ortseingang unübersehbar die Ferrero- einer Tiefe von 5 bis 30 Zentimeter im Am Stadtrand von Alba schlängelt sich Fabrik steht. Ihre beste Zeit erlebte die Erdreich verbirgt, ist mit keinem ande- die Strasse zum Dorf Borgomale hoch, Kleinstadt mit 32 000 Einwohnern im ren Tier erlaubt. Dafür dürfen die Pie- von wo der Blick über Nachbarshügel mit Mittelalter. Die zehn von 100 verbliebe- monteser – als einzige weltweit – nachts ihren kirchen- und turmbewehrten Dörnen Türmen, einst Statussymbol der Rei- auf die Trüffelpirsch, um ihre Fundorte fern auf den Kuppen schweift. Mit einem chen, zeugen noch davon. Geblieben ist geheim zu halten. Für eine Lizenz, wel- E-Bike lässt sich das Auf und Ab der Hüder Stadtheilige San Lorenzo, der an der che die Region Piemont ausstellt, ist ein gel der Alta Langa in gemütlichem TemFassade des gleichnamigen Doms auf Kurs nötig. Zurzeit sind im Piemont bis po erkunden. Die Strasse führt zwischen der Piazza Risorgimento über den Ort Ende Januar um die 4000 lizenzierte Haselnussplantagen, wenig Wald und wacht. Ein Schelm, der denkt, dass er Trüffelsucher unterwegs. Der Preis des etwas Weinanbau hindurch. Am Ende einer kleinen Nebenstrasse heimlich zum Cortile della Maddalena weissen Trüffels richtet sich nach Vorhinüberschielt, wo am 5. Oktober die kommen und Qualität und hat 2003 ei- in Benevello lebt Familie Pistone. Drei Messe des weissen Trüffels beginnt. Der nen Höchstwert von 7 Euro pro Gramm Khaki-Bäume stehen im Garten, dazwiDuft des «Tuber magnatum pico» liegt erzielt. Bei der Weltauktion im Castello schen zwei Hängematten. Vor ihnen warwie ein Schleier über der Stadt, wenn die di Grinzane Cavour, wo sich Trüffellieb- tet der Familienvater und Käser Silvio Trüffelmesse jedes Wochenende bis En- haber von überall her zuschalten, wurde Pistone (57). Das alte, schmucke Steinde November ihre Pforten öffnet. Neben 2018 ein 880 Gramm schwerer Trüffel haus scheint direkt aus dem Fels geweissen Trüffeln, dem weissen Gold der von einem Hongkong-Chinesen erstei- wachsen zu sein. Die Uhr in der Küche Langhe, werden getrüffelte Produkte gert – für 85 000 Euro. Er gönnte sich steht still, Zeit ist hier unwichtig. Gleich von Käse über Salami bis Honig mit einigen Freunden ein ausgedehntes dahinter befindet sich das Laboratorium, verkauft, diverse Kochshows Dinner. Jeder im Langhe kennt die Ge- wo er seinen Schafskäse von Hand herund Degustationen ange- schichte, die lokale Bevölkerung wischt stellt. boten. Und von der ein- sie mit einer italienischen HandbeweMindestens sechs Stunden pro Tag gung und einem Lächeln weg. stehen seine 35 Langhe-Schafe auf der

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Weide, morgens und abends werden sie gemolken. Die Abendmilch stellt Pistone in den Kühlschrank, er mischt sie mit der am Morgen darauf gemolkenen Milch, erhitzt sie auf 35 Grad, setz Lab dazu und lässt alles 6–12 Stunden ruhen. Die Masse wird in runde Abtropfformen gepresst, gesalzen und später gedreht. Nach einem Tag ist der Frischkäse bereit. Oder er lagert auf Holzregalen weiter, wobei eine erste Reifung nach 12 bis 15 Tagen einsetzt. Danach werden die Laibe bis zu einem Jahr in geschlossenen Glasgefässen gelagert, damit sie nicht austrocknen. Der Held unter Pistones Käsen ist der traditionsreiche Giunca. «Er ist deli-

Eins mit der Welt: Käser Silvio Pistone

kat und so einzigartig, dass er weder verkauft noch vertrieben werden kann», erklärt Pistone. «Alle kennen ihn, aber keiner weiss mehr das Originalrezept.» Drei Jahre hat er danach gesucht, bis er auf eine alte Frau stiess, die ihm das Rezept verriet. Heute stellt er Giunca her, aber nur auf Anfrage. «Wer ihn möchte, muss zu mir kommen.» Pistone wirkt wie ein sanfter Rebell. Er ist in keiner Food-Vereinigung, weil er es müde ist, dauernd Diskussionen führen zu müssen. Seine Schafe werden im Schnitt elf Jahre alt, bis auf ein paar Lämmer. «Die

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Zukünftige Trüffelsucher

sympathischen Schafe bekommen Namen, und ich behalte sie, bis sie sterben», sagt er lächelnd. Die Schafwolle hingegen generiert keinen Gewinn mehr. Er schenkt sie den Weinbauern, die die Wolle auf die Reben legen. Durch den Tiergeruch werden Rehe, die den Rebstöcken oft Schaden zuführen, ferngehalten. Pistone lebt von seinem Flecken Land, den Schafen – und den Hunden. «Wollt ihr sie sehen?» Die acht kleinen Mischlingshunde sind gerade mal einen Monat alt. Bald werden sie zu Trüffelhunden ausgebildet. Jeder Hund sei eigen und brauche unterschiedlich lange, erklärt Pistone. «Ein ganz Schlauer ist in zwei Monaten soweit, andere brauchen mehrere Monate oder eignen sich gar nicht.»

rante Alta Langhe ein auf Haselnüsse basiertes Menü. Parallel dazu erklärt Francesco Caffa von der Turiner Firma Pariani, wie man Haselnüsse verkostet. Erst reibt man drei Nüsse in der Faust und riecht in die Hand hinein. Danach lässt man sie zwischen den Zähnen krachen, um die Knusprigkeit und den Geschmack zu analysieren. Sogar ein Laie erkennt den Unterschied zwischen Haselnüssen aus Süditalien, der Türkei und jenen aus dem Piemont. Der Geschmack der piemontesischen Nüsse ist an Intensität einmalig. «Die meisten Haselnüsse wachsen auf dem 40. Breitengrad, die piemontesischen Haselnüsse jedoch auf dem 45. Breitengrad», erklärt Caffa. «Aber schliesslich ist es die Röstung, die den Nüssen die Seele einhaucht.»

Die Haselnusssträucher blühen im Februar. Die piemontesischen Sträucher Der Klimawandel ist spürbar Hinter einer Strassenwölbung taucht ein können sich jedoch nicht untereinander kleines Gut auf, sechs weisse Rinder befruchten, deswegen stellt man Sträuschauen mit grossen Augen hinüber, ein cher aus anderen Regionen dazwischen. Hund bellt und scharwenzelt um eine Aber Wildwuchs wird nicht toleriert: Die Frau herum, welche die letzten Hasel- Piemonteser Haselnuss IGP muss rund nüsse vom Boden aufliest. Die Ernte war und dreilappig sein und entkernt ein bereits Ende August, statt wie üblich in Kaliber von 11 bis 15 Millimeter mit komden ersten zwei Septemberwochen. Auf- paktem Fruchtfleisch aufweisen. Ja, das grund des Klimawandels werden in der hier ist Ferreroland! Auch wenn die welthöher gelegenen Alta Langa Haselnuss- besten Haselnusskakaocrèmes von replantagen gerodet, damit vorausschau- gionalen Kleinproduzenten hergestellt ende Weinbauer aus der tiefer gelegenen werden, die nicht die ganze Welt versorBassa Langa dort Reben anpflanzen kön- gen können. Dafür ist das Piemont bei nen. Die Haselnusssträucher indessen Honig Italiens Produzent Nummer eins: sind weniger temperaturanfällig und 5000 Tonnen pro Jahr. Der dann auf jene wandern hinunter in die Bassa Langa. Brote gestrichen wird, die von vielen Noch sind es Einzelfälle. Menschen hier noch selbst gebacken In Bossolasco, dem Dorf der Rosen, werden. ▶ serviert das Risto-

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Ein Eldorado für Weinliebhaber Doch der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Weiter östlich, rund um Nizza Monferrato wird Barbera angebaut und beim nahen Dorf Canelli der Moscato Bianco für Asti-Schaumweine. Rund um das Dorf Barbaresco wächst mit der Nebbiolo-Traube der kleine Bruder des Barolo heran, wie der Barbaresco in der Gegend gern genannt wird. Weiter nördlich im Roero gibt die Erde die Rebsorte Arneis her, für den klassischen Weisswein der Region. Eine der wunderbarsten Varianten, den Langhe zu erkunden, ist der 124 Kilometer lange Wander- und Veloweg «BarToBar», der nicht etwa durch Bars, sondern von Barbaresco nach Barolo führt. An dessen Ende in der Bassa Langa haben sich elf Dörfer zum BaroloGebiet zusammengeschlossen. Eines der schönsten ist La Morra, 513 m über Meer auf einem mit Wein bewachsenen Hügel gelegen. Bei Poderi Marcarini, einer Cantina mit 25 Hektaren Anbaugebiet und einer Produktion von 120 000 Flaschen verschiedener Weine pro Jahr, lässt sich mehr über die Weinherstellung erfahren. Das Weingut aus dem 18. Jahrhundert wird in sechster Generation geführt. Marcarini benutzt nur eigene, von Hand gepflückte Trauben. Im kühlen Keller lagert in Holzfässern aus slowenischer Eiche vor allem Barolo aus der NebbioloTraube. Nach mindestens zwei Jahren im Fass kommt er in Flaschen, um weiter zu reifen. Bei der Verkostung in der edlen Stube kann auch der Geruchssinn getestet werden, anhand von in Gläsern gefüllten bunten Geschmacksperlen, die etwa den Duft von Erdbeeren oder Tabak simulieren.

Bei klarem Wetter sieht man von La Morra zum Castello di Grinzane Cavour hinüber, ein Museum für Wein und regionale Geschichte. Da, wo auch die Weltauktionen für die grossen weissen Trüffel stattfinden. Der König der Bergkäse Das Piemont bietet aber auch ruppige Berge für Biker und Wanderer, wie im Valle Grana bei Cuneo, eingebettet zwischen dem Valle Stura und Valle Maira. Geniesser schätzen vor allem das Castelmagno-Gebiet auf 1700 m über Meer, ein Konglomerat von Dörfern mit 20 Käsern: Nur hier darf der bekannte CastelmagnoKäse hergestellt werden. Drei der Käser arbeiten mit Slow Food zusammen, Andrea Amedeo (40) ist einer von ihnen. Seine 25 Kühe werden morgens und abends gemolken. Diese rohe Morgen- und Abendmilch wird zusammengegossen, mit Lab versetzt und

La Morra gehört zu den schönsten Dörfern des Piemonts (Foto: Reto E. Wild).

GAST RO R E P O RT

bei 32 bis 35 Grad erhitzt, bevor die Masse in Mullsäcken einen Tag abhängt, um dann für drei Tage in Stahlwannen zu ruhen. Die Frischkäseblöcke werden zerkleinert, gesalzen, in metallene Käseformen gedrückt und für einen Tag mit Gewichten gepresst. «Für einen Käse von sechs Kilogramm braucht es 60 Liter Milch», erklärt Amedeo. Er produziert vier bis fünf Laibe Frischkäse pro Tag. Die meisten lagern aber auf Lärchenbrettern im zehn Grad kühlen Tuffkeller. Einmal pro Woche werden sie gedreht. Kleine Spinnen beginnen ihre Arbeit, produzieren Ammoniak und fördern die Reifung. Jeder Laib wird einmal monatlich gewaschen, damit die Spinnen nicht den gesamten Käse auffressen. «Ein zeitliches Limit gibt es für die Lagerung nicht», relativiert Amedeo die erstaunten Blicke auf einen siebenjährigen dunkelgelben Schrumpellaib. «Der wog einst

Ein Leben für den Käse: Andrea Amedeo

7 Kilo und ist jetzt noch 2 Kilo schwer. Ab und an bricht die Rinde, Luft kommt herein und lässt einen ganz natürlichen Blauschimmel wachsen.» Amadeo ist Träger des Italia Cheese Awards. Der Sommerkäse ist gelblich wegen den Blumen auf der Sommerweide, während der Winterkäse bleich daherkommt. Jeder Laib ist nummeriert, träg das DOP-Prädikat, und wird von Andrea Amedeo weltweit verschickt. Mit Hingabe zerteilt er die Käselaibe und tischt Probierstückchen in verschiedenen Reifestadien auf. Durch die breite Fensterfront seines Restaurants bleibt der Blick an hügligen Weiden und schroffen Felswänden hängen. Der blaue Himmel umspannt die Idylle, ab und an huscht ein Wölkchen vorbei, bevor am späten Nachmittag der Nebel alles für vier Stunden einpackt, um danach einem klaren Sternenhimmel die Szenerie zu überlassen. Die perfekte Zeit, um etwas weiter oben, unter dem Santuario S. Magno Castelmagno, bei Davide und seinen Freunden im Relais La Font einzukehren. Sie haben das über 300 Jahre alte Steinhaus mit viel Holz im Innenbereich im Februar übernommen und die vier Zim-

Ausgewählte Piemont-Adressen Trüffel Die Saison des weissen Trüffels beginnt am 21. September und dauert bis Ende Januar. Trüffel schmeckt nur frisch wirklich gut, des wegen ist die beste Adresse die Trüffelmesse: 89°Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba vom 5. Oktober–24. November 2019 (an den Wochenenden) in Alba. Highlight: Das Eselsrennen am 6. Oktober, ab 14 Uhr. Schafskäse* Cascina Silvio Pistone (nähe Alba) www.cascinapistone.it

Ungewohntes Piemont: das Valle Grana westlich von Cuneo

mer und das Restaurant um- sowie eine Sauna und ein Outdoor-Jacuzzi eingebaut. Davide ist Manager des Relais und Teil einer jungen Bewegung im Valle Grana, welche einen Slow Tourismus zwischen E-Bike, Wandern, Langlauf und Schneeschuhlaufen etablieren möchte. Kulinarisch setzt er auf traditionelle Gerichte wie die lokalen Ravioles, ähnlich den Gnocchis, serviert an einer Castelmagnosauce. Auch das pochierte Ei liegt auf einem CastelmagnoSpiegel und ist mit wildem Spargel garniert. Wer bei Davide ein paar Tage verbringt, taucht hinterher erholt ins Kleinstadtleben von Cuneo, Hauptstadt der Provinz Cuneo, ein. «Da sind wir Weltklasse» Die gesamte Region ist reich an Schätzen aus der Erde und noch reicher an Menschen, welche diese und ihre offene Gastfreundschaft gern mit Fremden teilen. Mauro Bernardi, Präsident des Tourismusbüros ATL (Azienda Turistica

Locale del Cuneese), arbeitet mit seinen Partnern seit Jahren daran, die Vorzüge der Region in die Welt hinauszutragen. Vor allem die Programme von WOW Wonderful Outdoor Week stossen aufgrund des spektakulären Territoriums immer mehr auf Begeisterung. Und das Geniessen? «Da sind wir Weltklasse», sagt er. Kraft seines Amtes darf er seine Lieblingsrestaurants nicht publik machen. Und wo soll ich heute Abend essen? «Versuchen Sie doch mal das Ristorante Zuavo an der Via Roma in Cuneo», meint er. Geht doch. Die Recherchen zu dieser Reise wurden unterstützt von: WOW – Wonderful Outdoor Week, finanziert von einem Komitee der Fondazione Cassa di Risparmio di Cuneo, den lokalen Tourimusbüros (ATL) in Cuneo und Langhe-Roero sowie der Handelskammer CCIAA in Cuneo. www.wowoutdoor.it/en

Castelmagno-Käse La Meiro Andrea Amedeo (Valle Grana) www.terredicastelmagno.com «La MeiroTerra di Castelmagno» erhielt 2016 die Auszeichnung «Bester Käse aus den Ber gen Italiens» beim Italian Cheese Award 2016. Barolo Weingut Marcarini in La Morra (BaroloGebiet) www.marcarini.it/en/ Haselnüsse Altalanga Azienda Agricola Die beste Haselnuss: Nocciola Piemonte IGP altalangaaziendaagricola.it/ Die beste Haselnusskakaocrème der Welt:* Azienda Agricola Negro Alessandro 12054 Cossano Belbo (CN) negroalessandro@alice.it Honig Alchimiele di Schinetta Angela www.alchimiele.it Bestellen über: www.destinationgusto.it Hotels Relais Montemarino, Borgomale (Alba: 12 km) Restauriertes Landhaus aus dem 19. Jahrhun dert mit allem Komfort und grandioser Aus sicht 27 Zimmer, DZ ab Fr. 160.– www.relaismontemarino.it Hotel Palazzo Lovera www.palazzolovera.com Restaurierter Palast aus dem 16. Jahrhundert. Mitten im historischen Zentrum von Cuneo gelegen. 46 Zimmer, DZ ab Fr. 120.– Relais La font im Valle Grana www.relaislafont.it 1684 erbaute Berglocanda, vier Zimmer, Jacuzzi und Sauna sowie exquisiter Küche. Restaurants Enoclub, im Zentrum von Alba caffeumberto.it/enoclub/ Traditionelle Rezepte modern interpretiert, serviert in der spektakulären Umgebung eines alten unterirdischen Kellers. Ristorante Piazza Duomo (3 MichelinSterne), Chef Enrico Crippa, ab 220 Franken www.piazzaduomoalba.it Ristorante Alte Langhe, Bossolasco (Rosen Dorf), www.altelanghe.it Trattoria Nuovo Zuavo, im Zentrum von Cuneo. Die reiche Cuneeser Küche in char mantem Ambiente. www.nuovozuavo.it/

Schlemmen und Einkaufen in der Provinzhauptstadt Cuneo

GastroJournal Nr. 39 | 26. September 2019

* nur direkt beim Produzenten beziehbar

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Briser le mauvais sort Le manque de spécialistes se fait cruellement sentir dans l’hôtellerie et la restauration où l’image de la branche laisse carrément à désirer. Francesco Benvenuto et d’autres pointures du secteur sont ici en quête de solutions. TEXTE BENNY EPSTEIN - VINCENT LEHMANN — PHOTO DANIEL WINKLER

Le site Web du Resort Ragaz annonce quarante places à pourvoir en ce moment, et l’hôtel cinq étoiles de Bad Ragaz (SG) n’est de loin pas le seul établissement du pays à être confronté à une telle situation. La pénurie de spécialistes est malheureusement très répandue dans la branche avec des places d’apprentissage inoccupées, des talents qui jettent l’éponge trop tôt, des étudiants d’écoles hôtelières qui cherchent leur bonheur ailleurs une fois leurs diplômes en poche. «Le nombre de contrats d’apprentissage est aujourd’hui inférieur de 20 % aux chiffres d’il y a dix ans», a déploré Lorenzo Schmiedke, responsable de projets en charge de la politique économique auprès d’HotellerieSuisse, en présentant les chiffres de la branche lors du Swiss Innovation Day. 9000 personnes abandonnent de plus chaque année l’hôtellerie-restauration, et un tiers des contrats d’apprentissage ont été dissous prématurément l’an dernier, soit 10 % de plus que la moyenne tous secteurs confondus. Tout cela tient à des raisons bien connues comme des salaires plutôt modestes, des horaires difficiles, le stress et une ambiance de travail parfois détestable. L’image du secteur incite beaucoup de parents à dissuader leurs enfants d’entamer un apprentissage dans un restaurant ou dans un hôtel, sans compter que la jeunesse d’aujourd’hui carbure différemment et ne jure que par son univers numérique. Le désir de s’épanouir intervient aussi bien plus tôt, et les rapports avec les détenteurs de l’autorité ont singulièrement évolué.

règles, aussi n’a-t-on pas chez nous des phrases toutes faites à psalmodier, ni de consignes quant à la manière de décrire un plat. Chaque collaborateur a son caractère s’exprimant devant le client, et les gens nous disent souvent sentir que notre personnel travaille avec plaisir dans notre maison.»

Respect et reconnaissance priment sur les augmentations Il est plus simple de trouver de nouveaux cuisiniers. Grâce à la série Netflix «Chef’s Table» où des personnalités telles que Massimo Botturo ou Tim Raue du côté de Berlin se voient érigées au rang de popstars, ou grâce encore à de nombreux shows télévisés, le métier de grand cuisinier jouit aujourd’hui d’une image on ne peut plus cool. «Les jeunes savent qu’on peut percer dans ce monde, mais ils réalisent souvent plus tard que tout n’est pas aussi rose qu’il n’y paraissait de prime abord. Certains abandonnent sans comprendre que toutes ces stars ont elles-mêmes eu un parcours difficile avant de tutoyer les sommets.» Les cuisines de renom réunissent souvent des personnalités dominantes sur un espace restreint, et personne n’est alors prêt à s’en laisser trop compter. Stefan Heilemann solutionne ce problème à travers une approche aplanie. «Je ne suis pas quelqu’un qui dirige du haut vers le bas, et il est très important à mes yeux que mes cuisiniers se sentent bien. Je peux les garder alors plus longtemps à mes côtés et le boucheà-oreille fait le reste, ce qui me vaut des candidatures intéressantes de virtuoses désireux de travailler chez nous.» La chose ne s’arrête pas pour lui à un salaire équitable, d’autant qu’on a tôt fait d’oublier une éventuelle augmentation de traitement. Servir, ce n’est pas être servile Une Thaïlandaise ne maîtrisant pas l’allemand donne mainte- L’important, c’est d’aborder chaque collaborateur différemnant un coup de main au restaurant Ecco doublement étoilé à ment, de le respecter, de lui témoigner sa reconnaissance et de l’hôtel zurichois Atlantis by Giardino, et les plaintes d’un l’amener à éprouver du plaisir dans son travail. client mécontent ont laissé froid le chef de cuisine Stefan Heilemann qui prend fait et cause pour sa collaboratrice: «Elle Non pas chef, mais coach et mentor travaille très bien et la qualité de son service compense large- La pénurie de spécialistes inquiète aussi Francesco Bevenuto, ment ses problèmes linguistiques.» Il est difficile de trouver en charge de la restauration et qui officie également en tant la perle rare dans le service, et notre homme assume donc que sommelier au restaurant Igniv du Resort Ragaz. «Il est complètement que son employée ne s’exprime qu’en anglais. très important d’être à l’écoute des collaborateurs, de les en«Peu de gens sont encore prêts à servir les autres de nos jours. courager et de leur montrer la voie à suivre, explique ce derLes sommeliers peuvent se faire mousser avec leur connais- nier. Tout ceci favorise un climat de travail agréable, les emsance du vin, mais le service est sinon confronté à un sérieux ployés restent de ce fait plus longtemps chez nous et nous font même de la publicité dans leur entourage.» Le fait que le problème d’image.» Pour Stefan Heilemann, il convient de dresser un tableau restaurant appartienne à Andreas Caminada constitue de flatteur du métier à l’adresse de potentiels collaborateurs, car même un avantage pour le recrutement de personnel. «De service ne rime pas avec servile mais consiste à rendre les nombreux jeunes souhaitent pouvoir afficher de tels noms clients heureux. «Il ne faut pas se voir comme des serviteurs, dans leur CV, mais ils auront tôt fait de prendre leurs jambes mais comme des partenaires, un maillon faisant passer l’éner- à leur cou si on ne les traite pas bien.» gie et le message qui va avec de la cuisine à la salle. Il ne faut Francesco Benvenuto se voit moins dans la peau du chef pas trop en faire non plus au niveau des contraintes et des que dans celle du coach, encourageant la relève et la dotant

A LA UNE

Francesco Benvenuto (à droite) explique à deux employées du service la manière correcte de servir un vin mousseux aux clients.

d’un bagage professionnel adéquat, si ce n’est comme un mentor qui vous rend plus fort. «J’ai avec mes collaboratrices et collaborateurs des discussions au cours desquelles je leur dis ce que j’imagine pour eux et comment ils pourraient procéder.» Au besoin, on procède régulièrement à des entretiens individuels, les collaborateurs étant du reste convoqués à des évaluations individuelles une à deux fois par année. «Nous leur présentons également des possibilités de perfectionnement, car le Resort mise beaucoup dans les formations continues, que ce soit à l’interne ou à l’extérieur.» Outre l’apprentie Lavinia Walter, la stagiaire Aline Peduzzi travaille actuellement avec l’équipe de service du restaurant Igniv, et Francesco Benvenuto a déjà eu un premier entretien avec elle au bout d’une semaine. «Elle m’a dit qu’elle se sentait prise au sérieux, et cela est très important pour moi.» L’objectif est qu’elle soit capable, d’ici février prochain, de diriger une équipe de service et de participer à l’organisation d’événements. Bevenuto investit beaucoup de temps dans la formation des collaborateurs, et une excursion auprès d’un viticulteur de la Bündner Herrschaft (district de Maienfeld) sert tout autant au perfectionnement qu’au renforcement de l’équipe. «Nous apprenons des choses sur le vin et sur les gens qui y travaillent, même si ces connaissances sont moins importantes dans le service que le rôle dévolu à l’amphitryon.»

calcul! De même, comment voulez-vous travailler avec un apprenti-cuisinier qui ne sait pas rédiger un menu sans faire de fautes de français?» Enfin, face à des conditions de travail parfois difficiles, dans un métier exigeant de nombreux sacrifices, bien des collaborateurs efficaces se laissent tenter par un travail en hôpital ou en EMS, qui permettent de travailler en journée, voire de toucher un meilleur salaire.

Redorer le blason de la branche Qu’on soit ou non grand cuisinier, on doit selon Christian Bau se décarcasser pour trouver un personnel spécialisé, le rechercher à travers tous les canaux possibles, le rémunérer de façon équitable et bien le traiter. Le grand cuisinier grison Andreas Caminada a même été plus loin avec la «Fundaziun Uccelin», mise sur pied avec son épouse Sarah. Cette fondation permet aux jeunes talents de suivre des stages professionnels dans des exploitations du monde entier. Ils vont ainsi non seulement travailler dans différentes cuisines, mais passer plusieurs semaines auprès de producteurs tels que des fromagers, des bouchers ou des viticulteurs afin de connaître la branche, ses personnalités et ses produits dans leur diversité et leur profondeur, sans pour autant obtenir directement un emploi chez Andreas Caminada à l’issue du stage. La fondation à but non lucratif entend en fait redorer le blason de la branche. Question de mentalité et de formation Ce sont de telles initiatives, mais aussi les bons maîtres «Tout devient très compliqué, parce que les employés ne sont d’apprentissage et autres formateurs qui peuvent générer une plus attirés par les métiers manuels en général, qu’il s’agisse meilleure image et prévenir la perte d’un nombre encore plus de notre branche, ou d’une carrière de maçon ou d’électricien», grand de spécialistes. Le chemin sera long et il y a encore du explique Jane-Lise Suter, qui exploite avec son mari Pierrick pain sur la planche. l’Hôtel-Restaurant de la Gare à Lucens. «On a l’impression que les apprentis sont abandonnés à eux-mêmes, et nous n’avons plus vraiment de suivi sur le contenu des cours. On ne voit plus passer les travaux écrits.» L’obligation d’annoncer les postes vacants aux offices régionaux de placements (ORP) complique encore la chose: «Nous recevons souvent des candidatures de gens qui ont essayé trois ou quatre métiers sans rapports avec la restauration, mais que les ORP nous envoient Pour Jane-Lise Suter, de parce qu’ils pensent que nous avons simplement besoin de l’Hôtel de la Gare à Lucens monde pour porter des assiettes. Mais il faut être motivé pour (VD), la branche est desservie par un manque de compréfaire ce métier, pour travailler quand les gens sont en congé.» hension de ses besoin par Et dénicher la perle rare ne règle pas tout, en particulier les ORP, et des lacunes dans en ce qui concerne de graves lacunes au sortir de la scolarité la formation des apprentis obligatoire: «Il est fréquent de voir des jeunes très motivés, remontant jusqu’à la scolarité obligatoire. attirés par la branche, mais qui ne savent pas faire un simple

GastroJournal No 39 | 26 septembre 2019

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Grand attrait pour le goût Plusieurs milliers de rencontres ont été proposées dans tout le pays auprès des producteurs, dans les écoles, ou lors de fêtes locales à l’occasion de la Semaine Suisse du Goût. Plus de 650 000 personnes ont participé à cette 19e édition. Après Montreux (VD), le Heidiland (GR/SG) a été déclaré «Région suisse du Goût 2020». Le 20ème anniversaire sera célébré du 17 au 27 septembre 2020.

Conférence de presse des Grandes Tables de Suisse le 23 septembre

Quatre nouveaux jeunes restaurateurs ont rejoint l’élite gastronomique helvétique, lors d’une cérémonie au Château de Bavois (VD). Texte Vincent Lehmann

De la terre à la table L’Union suisse des paysans, la Chambre bernoise d’agriculture, GastroSuisse et HotellerieSuisse ont mis en place une première rencontre entre agriculteurs et restaurateurs, la semaine dernière. Une collaboration est bénéfique aux deux parties, selon les initiateurs du projet baptisé «De la terre à la table». Luigia ouvre une école La chaîne de restaurants italiens Luigia a posé la première pierre de son 9e restaurant de sa Luigia Academy au cœur du campus The Hive à Meyrin/Satigny. La future académie accueillera une école de formation pour les employés de l’enseigne et un lieu de création culinaire.

PA N O R A M A

La relève semble assurée chez les Grandes Tables Suisse: en cette fin de matinée du 23 septembre, une trentaine d’invités avaient rendez-vous dans le cadre idyllique du château de Bavois, dominant la pleine de l’Orbre, pour souhaiter la bienvenue à plusieurs nouveaux membres au sein de l’association. Ont ainsi été adoubés: Mathieu Bruno, du restaurant Là-Haut à Chardonne (VD); Marie Robert, du Café Suisse à Bex (VD); Romain Paillereau, de la Pinte des Mossettes à Cerniat (FR), qui tous trois avaient fait le déplacement. N’ont pu se joindre à la cérémonie leurs comparses: Jérémy Desbraux, de la Maison Wenger au Noirmont (JU) et Ivo Adam du Casino de Berne (BE). Sans oublier Pierrot Ayer, qui a repris du service au numéro 1 du Boulevard de Pérolles (FR).

Les jeunes chefs ont rivalisé d’inventivité et de finesse pour proposer des amusebouches aux invités.

sion et à ceux qui lui donnent ses lettres de noblesse. «Nous pratiquons un métier extraordinaire, mais qui peut être terriblement dur en regard des sacrifices qu’il demande. A ces jeunes pleins de talents qui s’y destinent, nous ne devons pas rendre la mariée plus belle qu’elle ne l’est, ni noircir le tableau au point de décourager des vocations. Notre association n’est pas un club fermé qui pratiquerait le numerus clausus, mais elle a la lourde responsabilité de choisir ceux qui porteront haut le flambeau de la gastronomie. Vive «Le flambeau de la gastronomie» la jeunesse!» A l’issue d’une courte assemblée des Après un apéritif orchestré par membres de l’association (qui nous ré- l’équipe de Pierrick et Jane-Lise Suter serve quelques surprises en 2020, nous (Hôtel de la Gare, Lucens), les trois noun’en dirons pas plus ...), le même Pierrot velles recrues ont pu faire la démonstraAyer, président des Grandes Tables de tion de leurs talents en servant aux inviSuisse, a prononcé une vibrante allocu- tés plusieurs amuse-bouches, rivalisant tion, en forme d’hommage à la profes- d’inventivité et de finesse. Adrian Ehrbar

GastroFribourg

«Tables insolites»: et de 7!

Les Grottes du Vully ont accueilli la 7e «Table Insolite» de GastroFribourg, le 17 septembre dernier. Mise sur pied à l’occasion du 125e anniversaire de la section fribourgeoise, l’opération s’est déroulée, cette fois, dans le Lac. Le programme concocté par les membres lacois de la section Singine-See/Lac a suscité des éloges unanimes de la part des lauréats du concours ainsi que des invités. Rendez-vous le 22 octobre pour la huitième et dernière «Table Insolite».

Vincent Lehmann

Du sang neuf aux Grandes Tables de Suisse

De gauche à droite: Mathieu Bruno, Marie Robert, Pierrot Ayer et Romain Paillereau.

Comptoir Helvétique: histoire d’une renaissance Du 13 au 22 septembre, le successeur du Comptoir Suisse a connu son baptême du feu à Lausanne. Si la manifestation «flotte» quelque peu dans les halles, son avenir semble assuré. TEXTE VINCENT LEHMANN

A peine franchies les portes du Palais de Beaulieu, le visiteur aperçoit deux univers que rien, à priori, ne devraient faire coexister. Au centre du hall, une grande demoiselle aux cheveux violets et aux bras recouverts d’arabesques s’apprête à faire une démonstration de tatouage en direct. À cinq mètres, un vieillard courtaud en chemise de paysan pousse un chariot, vendant le Messager Boîteux à la criée. En une image, tout l’esprit «grand écart» du Comptoir Helvétique, dont les organisateurs se sont assignés la rude tâche de succéder au défunt Comptoir Suisse. «On court, mais c’est bon signe», lâche David Chassot, qui enchaîne les interviews et les règlages de dernière minute. Le directeur exécutif de Chassot Concept SA (à qui l’on doit notamment le salon Divinum à Morges) s’est beaucoup impliqué personnellement dans ce projet un peu fou: faire revivre la tradition du Comptoir dans son berceau lausannois et dépoussiérer son image.

Un événement qui rassemble Bien que GastroLausanne n’ait pas été impliqué dans cette manifestation, sa présidente Susan Sax a tenu à se faire sa propre idée; nous la croisons dans les allées de la halle Nord , l’après-midi du 20 septembre. «La vie a changé, les modes de consommation aussi, et plus personne ne se rend dans ce genre de manifestations pour acheter une nouvelle machine à laver, par exemple. Mais notre branche, pour qui la convivialité et le partage sont si importants, ne peut que se féliciter de voir perdurer le Comptoir.» «A l’avenir, il pourrait être intéressant de travailler sur des projets qui permettent aux producteurs, aux restaurateurs et aux consommateurs de se rencontrer dans ce genre d’environnement. Une bonne source d’inspiration pourrait être le Brunch Géant d’Ouchy, où les restaurants se réunissent dans une rue fermée à la circulation et proposent chacun des plats différents autour d’une même grande tablée, ouverte toute la journée à la population.» L’idée est lancée, ne restent plus qu’aux bonnes volontés à se réunir autour d’une même table ... maximeschmid.com

«Le changement dans la continuité» «Louer une grande surface, puis la sous-louer à des stands et ne s’occuper que de la caisse, ça ne fonctionne plus, sauf peutêtre à un niveau très régional», affirme David Chassot. «L’expérience du visiteur ne doit pas être que regarder des jolies choses et faire des achats. Notre ambition est de mettre l’accent sur l’aspect festif de l’événement. Pour nous, c’est primordial.» Même s’il n’occupe que les halles nord de Beaulieu, ce premier Comptoir Helvétique semble flotter dans un costume encore trop grand pour lui, surtout du fait de l’immensité de l’espace disponible. Aux heures creuses de fin de journée, les allées pratiquement vides auront pu laisser une impression

plutôt mitigée au visiteur isolé. «Cette édition nous aura appris que nous devons redoubler d’efforts en nous concentrant sur un programme du soir fort et attractif», a précisé David Chassot. Au final, la manifestation aura attiré un peu plus de 40 000 personnes, un chiffre encourageant selon les organisateurs, qui certes auraient espéré mieux. De nombreux exposants se montrent toutefois confiants quant à l’avenir de la manifestation, les vignerons en particulier.

Quarante mille visiteurs se sont promenés dans les allées de la première édition du Comptoir Helvétique, dans son berceau historique du Palais de Beaulieu, du 13 au 22 septembre.

GastroJournal No 39 | 26 septembre 2019

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Série Chine

Découvrir la Chine, loin des circuits classiques Loin de la frénésie électrique des mégapoles, la Chine du Shanxi offre au voyageur une plongée dans la vie quotidienne du pays, loin des circuits touristiques.

Au centre du Shanxi, la vieille ville de Pingyao attire des touristes de tout le pays. Son architecture merveilleusement préservée se mêle aux boutiques au caractère «piège -à-touriste» sans aucun complexe. TEXTE VINCENT LEHMANN — PHOTO SIMON BEUZART - CREATIVEROOM

Dans une récente édition de GastroJournal (n°37, 12 sep- A l’inverse, le globe-trotter aventureux sera déçu s’il espère tembre), nous vous parlions du Concours Mondial de Bruxelles trouver l’image d’Epinal d’une Chine rurale préservée des raSpirit Selections, qui s’était tenu dans la province du Shanxi vages de la civilisation. Au fil des heures de bus séparant l’aéen août dernier. Durant leur court séjour, les dégustateurs roport de Taiyuan de la cité de Fenyang, c’est un étrange payn’ont pas fait que découvrir des spiritueux du monde entiers, sage qui défile, le long d’une autoroute d’apparence récente ils ont également pu se plonger au cœur de la culture gastro- mais dont les cahots constants préviennent toute tentative de nomique et culturelle chinoise. Un voyage de tous les sens, sommeil. Impossible de ne pas remarquer, en tout premier d’autant plus authentique et surprenant que ce nord-est du lieu, un ciel uniformément gris métallisé, même en plein cœur pays, à quelques heures d’avion de la capitale, est très éloigné de l’été. Il faut un temps d’adaptation pour différencier les nuages de ce smog pollué: ce sont les taches plus sombres à la des circuits touristiques classiques. surface de l’aveuglante grisaille. Hérissée de colossaux pylônes électriques, la campagne Un balayeur sur l’autoroute Qu’on ne s’attende pas non plus à la frénésie de la capitale, où apparaît verdoyante de prime abord, mais l’on croise souvent tout individu vit en permanence connecté aux multiples ré- de larges canaux, où ne coule pas un seul filet d’eau en ce seaux sociaux propres au pays. Par endroits, le temps semble chaud mois d’août. Leur sol est sec depuis assez longtemps s’être arrêté. Les lieux spécifiquement dédiés à la propagande pour que de hautes herbes y aient poussé, voire de jeunes politique mettent à l’honneur les responsables politiques les arbres. Vision incongrue, l’on aperçoit de loin en loin un vélo plus récents ; mais il n’est pas incongru de voir une salle des appuyé à la glissière de sécurité, puis quelques mètres plus fêtes arborant le portrait du président Mao, dans le style ba- loin un employé de la voirie, chargé de nettoyer quelques roque et agressif de la Révolution Culturelle. Et il n’est pas mètres carrés de bitume à l’aide d’un grand balai rustique. jusqu’aux boutiques de palaces visant une clientèle internaQuant à l’urbanisation, elle semble s’être réalisée sans tionale où ne trône un buste doré du Grand Timonier … plan directeur clair. Entre d’immenses étendues de friches ou

FO C U S

Le village de Jia, dans la banlieue de Fenyang, rassemble plusieurs restaurants et bars dans un seul quartier aux ruelles étroites.

de champs plus modestes (dont beaucoup de céréales), apparaissent des barres d’immeubles de dix étages, dont les façades s’ornent déjà d’inquiétantes coulures brunes. En pleine banlieue, on en retrouve d’identiques; ils interloquent plus encore qu’à l’heure où le soleil se couche, aucune fenêtre n’est allumée. Construits récemment, ils n’auraient pas encore trouvé de locataires ... Quand le touriste est l’attraction Découvrir un pays curieux sous tous ses aspects est une chose. C’en est une autre quand c’est vous-même, le visiteur, qui devenez un sujet de curiosité pour les habitants. Dans les villages reculés du Shanxi comme dans ses plus hauts-lieux touristiques, un touriste européen sera régulièrement abordé par des familles hilares, demandant par gestes le droit de poser avec lui pour un selfie. Il convient par ailleurs d’accepter avec reconnaissance toute marque d’amitié, ne serait-ce qu’une cigarette offerte à la fin d’un repas par le cuistot en personne. Ne pas fumer n’est pas une excuse: un refus serait considéré comme une offense. Au centre du Shanxi, la ville historique de Pingyao est un passage obligé pour qui s’intéresse à l’histoire de la région. Puissante capitale financière au XIXe siècle, aux murailles impressionnantes, son architecture de bois noir a été magnifiquement préservée en musée documentant le style de vie de l'époque. Entre les bâtisses historiques se développe un réseau tentaculaire d’échoppes ouvertement «pièges-à-touriste».

Mais c’est une clientèle exclusivement nationale qui est visée, ce qui permet d’en apprendre plus encore sur ses goûts et habitudes. Vous laisserez-vous ainsi tenter par un petit poulpe entier, enroulé autour d’une brochette? Ou par un épi de maïs nature, grillé sur un réchaud de fortune à même le sol? Piments forts et bières tièdes Si le riz brut domine dans d'autres régions du pays, la gastronomie locale le sublime sous la forme de nouilles. Même dans de petits restaurants de quartier, l'on peut trouver des professionnels capables de transformer une boule de pâte en d'interminables filaments, avec ses mains pour seuls outils et en quelques gracieux mouvements. Taillées plus larges, elles s'en vont garnir un grand bol de porcelaine, rempli d'un bouillon corsé, agrémenté de fines tranches de viande et d'herbettes fraîches. (voir photo ci-dessous) On associe plus volontiers plus volontiers le piment à la cuisine thaï que chinoise, mais c’est une erreur. Si le restaurateur n’a pas la prudence de vous le demander, pensez à spécifier vos préférences quant à l’assaisonnement: le gastronome local aime sa nourriture plutôt relevée. Vos hôtes les plus taquins se montreront très empressés de vous faire goûter certaines sauces puissamment épicées, les visiteurs occidentaux étant réputés mal les supporter... Canicule ou pas, il faudra s’attendre à boire tiède tout ce que nous sommes habitués à consommer froid. L'immémoriale médecine chinoise considère que les boissons tièdes – voire chaudes – améliorent la circulation du sang, et par conséquent bien des soucis de santé, comme les crampes musculaires. C’est donc à température ambiante que se dégustent les bières locales. A peine alcoolisées, d’une amertume très légère et aux arômes discrets, elles sont servies en grand format, et pensées pour étancher la soif sans assommer le buveur. Pour rester en contact avec la maison Le gouvernement chinois est réputé exercer un contrôle absolu sur Internet et les réseaux sociaux du pays, et il est en principe impossible d'utiliser les services de Hotmail, Facebook ou WhatsApp. Pour maintenir le contact avec ses proches, le voyageur sera bien avisé de télécharger un VPN (réseau privé virtuel). Il lui permettra de contourner cette censure en connectant son téléphone ou son ordinateur portable à des serveurs basés dans des pays voisins.

GastroJournal No 39 | 26 septembre 2019

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chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

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GastroJournal Nr. 39 | 26. September 2019

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GASTRO

journal

Der andere Carlo Ponti

Prozent

RETO E. WILD

7,5

A U S G E L Ö F F E LT *

des gesamten Mehrwertsteueraufkommens der Schweiz wird vom Gastgewerbe bezahlt. Die Mehrwertsteuer liegt bei den Einnahmen des Bundes mit 23 590 Millionen Franken auf dem 2. Platz und macht 31,2 Prozent der ordentlichen Einnahmen aus. Damit ist sie nach der Direkten Bundessteuer mit 24 042 Millionen Franken die wichtigste Einnahmequelle des Bundes. Quelle: Branchenspiegel GastroSuisse & www.efv.admin.ch

ZVG

BILD DER WOCHE

Peter Wegelin (l.) und Raffi Hug am Weinfest in Malans GR – zum Wohl! Hug übernahm im Sommer die Leitung des Scadenaguts von Wegelin. Damit schliesst sich der Kreis: Hug half Wegelin schon als kleiner Junge und verdiente sich so sein erstes Taschengeld. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36 fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch

Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Editions Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn

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GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

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Auflage/Tirage 2019 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 152 davon verkauft / ont vendues: 20 125 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

I M P R E SSU M

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Text Reto E. Wild Carlo Fortunato Pietro Ponti war einer der bedeutendsten italienischen Filmproduzenten. Und Carlo Ponti Greppi (31, Bild) aus Tresa am Lago Maggiore heisst der Koch im Ristorante La Fontana, das sich im Hotel Belvedere oberhalb von Locarno befindet. Frisch zubereitete Pasta Restaurants in Hotels sind ja manchmal Glückssache. Das Fontana – Namensgeber ist der historische Brunnen auf der ruhigen und von Palmen umgebenen Terrasse des sieben Gehminuten von der Piazza Grande entfernten Lokals – hingegen überzeugt mit seiner italienisch-mediterranen Küche. Sie präsentiert sich modern, zeitgenössisch und mit regionalen Produkten aus dem Tessin. Die Pasta werden von Ponti Greppi und seinem 15-köpfigen Team jeweils frisch zubereitet. Das gilt auch für die Fül-

Redaktion/Rédaction Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler

lung. Besonders überzeugt haben etwa die Lunette mit Kürbis auf geschmolzenem Tessiner Ziegenblauschimmelkäse oder Dinkel-Fusilloni mit Krabbenfleisch. Risotti gibt es in drei Variationen: mit Kürbis und Kalbsbries, mit Burrata, Zucchini, Gambero Rosso aus Sizilien oder mit Steinpilzen. Viel Freude macht auch die Weinkarte mit schönen Spezialitäten, etwa dem Schaumwein Brivio Brut, dem Pinot Gris von Georg Fromm aus dem Nachbarskanton Graubünden oder der Tessiner Cuvée Balin von Kopp von der Crone. Ristorante & Bar La Fontana Via ai Monti della Trinità 44, 6600 Locarno, Tel. 091 751 03 63 täglich von 7 bis 21.30 Uhr offen belvedere-locarno.com * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

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LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

Briser le mauvais sort Savoir recruter et fidéliser du personnel qualifié Comptoir Helvétique Une première édition prometteuse

Grandes Tables de Suisse

G A S T R O J O U R N A L N O 3 9

26 SEPTEMBRE 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Du sang neuf pour la gastronomie

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E