GastroJournal 36/2019 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 36

5. SEPTEMBER 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Swiss Innovation Day

Zukunftsträger

So wird jede Menükarte profitabler – mit Geld-zurück-Garantie

Das sind die besten Berufsbildner 2019

Starke Frauen Annelise Leu und ihre Enkelin im Generationengespräch

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Am 20. Oktober bietet sich die Chance, die Stimme der Branche in Bern zu stärken!

Auf Seite 7 in der aktuellen Ausgabe des GastroJournals zeigen wir ein Bild, das sehr viel aussagt: Am runden Tisch in einem Sitzungszimmer des Hotels Bellevue Palace in Bern haben sich vor ein paar Tagen unter anderem einflussreiche Politiker, Gastro SuissePräsident Casimir Platzer und Direktor Daniel Borner versammelt. Sie nehmen Einsatz im Beirat der parlamentari schen Gruppe Gastgewerbe. Ihr Ziel: diesem mit mehr als 260 000 Beschäftigten wichtigen Schweizer Wirtschaftszweig eine Stimme in Bundesbern zu verschaffen. Die Branche steht vor einem heissen Herbst, denn am 20. Oktober entscheidet sich, wer für die nächsten vier Jahre in den National und Ständerat einzieht. Sie, liebe Leserin und lie ber Leser, sind gut beraten, sich für jene Kandidaten zu entschei den, die sich auch noch nach den Wahlen für die Branche enga gieren. Wer ihr Vertrauen verdient, ist auf www.gastrosuisse.ch/ wahlen2019 aufgeführt. CVPNationalrat und Braumeister Alois Gmür, der Präsident der parlamentarischen Gruppe Gastgewerbe, weist noch auf ei nen anderen Punkt hin: «Wir sollten in Bern nicht zu viele Juris ten und andere Akademiker haben, die teilweise zu kompliziert denken. Wählen Sie Politiker in den National und Ständerat, die gerne mal ein Bier oder ein Schluck Wein trinken!». Das Inter view mit dem Innerschweizer Mittepolitiker, der das Herz am rechten Fleck hat, lesen Sie am 12. September. Zum Wohl!

Le 20 octobre sera l’occasion de mieux faire entendre notre voix à Berne!

La page 7 de ce numéro de GastroJournal suit l’actualité avec une table ronde tenue il y a quelques jours à l’hôtel Bellevue Palace de Berne où Casimir Platzer, le président de GastroSuisse, ainsi que son directeur, Daniel Borner, ont retrouvé entre autres toute une brochette de politiciens influents. Par le biais de l’inter groupe parlementaire Hôtellerierestauration, leur objectif est en l’occurrence de faire entendre de la Berne fédérale la voix des plus de 260 000 salariés d’un secteur important de notre écono mie nationale. L’automne politique s’annonce chaud, et nous allons dési gner le 20 octobre nos représentants au Conseil national et au Conseil des Etats pour les quatre prochaines années. Nous serions dès lors très inspirés de porter notre choix sur des candidates et candidats résolus à poursuivre leur engagement en faveur de notre branche une fois passées les élections fédérales, et c’est dans cet esprit que nous présentons certaines recommandations à cet égard sous www.gastrosuisse.ch/elections2019. Président de l’intergroupe parlementaire Hôtellerierestau ration, le conseiller national PDC et maître brasseur Alois Gmür souligne qu’il nous faudrait éviter d’envoyer à Berne un nombre trop important de juristes et autres universitaires. Leur pensée est parfois difficile à suivre, et il vaudrait donc mieux selon lui élire aux Chambres fédérales des personnalités appréciant de temps en temps un verre de vin ou une petite bière. Vous pourrez lire le 12 septembre notre interview avec ce politicien très consi déré en Suisse centrale.

GastroJournal Nr. 36 | 5. September 2019 | No 36 | 5 septembre 2019

GASTRO

journal

Panorama La 19e Semaine Suisse du Goût

WorldSkills 2019

Focus

Martina Wick und Sonja Durrer (Bild) vergolden die Schweizer Gastrobranche!

Moxy choisit Lausanne pour son premier hôtel en Suisse

Editorial

Am 20. Oktober bietet sich die Chance, die Stimme der Branche in Bern zu stärken!

Panorama

Schweiz Tourismus auf gutem Weg People Provins mit neuer Bar an der Europaallee Wahlen à la carte In eigener Sache Hinter den Kulissen des ZFV Berufsweltmeisterschaften 2019 in Kazan Titelgeschichte Zukunftsträger

Die prämierten Berufsbildner des Jahres

5 6 6 7 7 8 9 10–13

Edito

Faire entendre notre voix à Berne Et les gagnants du Prix Porteur d’Avenir 2019 sont ...

Interview

Vanessa Pua, Mrs Gourmesse Fokus

Mit Beat Caduff auf dem Engrosmarkt

Josef Zisyadis était entouré de Cesla Amarelle et de Nicolas Joss pour présenter la Semaine Suisse du Goût 2019 30 Focus

Un premier hôtel Moxy à Lausanne

14–15 16–17 18–19

Interview zum «Forum für Frauen im Gastgewerbe»

Hotelpionierin Annelise Leu und ihre Enkelin Katharina Leu GastroSuisse

Belvoirpark Gastroconsult

20–22 23 23

Die letzte Seite

Neu im GastroJournal: Bild der Woche, «Ausgelöffelt» Immobilienmarkt Stellenmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum Foto Titelblatt / Photo de Une: Stefan Weiss

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

34 24–25 26 32–33 34

27–29

Panorama

Fokus

Swiss Innovation Day: Gregg Rapp, der Speisekarten-Profi

A la une

Mehr Umsatz mit Lunch-Check

Schweiz Tourismus versucht, Europäer zurückzugewinnen

Der Schweizer Tourismus Verteilung Hotellogiernächte 2008 in Prozent

In den letzten zehn Jahren haben sich die Touristenströme in die Schweiz stark verändert. So ist die Zahl der Hotellogiernächte von deutschen Gästen um 2,4 Millionen gesunken. Trotzdem scheint Schweiz Tourismus gut aufgestellt.

13.1 23.5

Franken zwingt zu Korrekturen Dennoch lanciert Schweiz Tourismus nächstes Jahr ein Programm, um die europäischen Gäste zurück in die Schweiz zu holen. «Die gesetzten Ziele mussten wir bereits nach unten korrigieren, weil der Franken in den letzten Wochen und Monaten stärker wurde», sagt Nydegger. Weit positiver entwickeln sich die Fernmärkte. 2018 generierten US-Gäste

44.9

42.4 44.5

Text Reto E. Wild

80 Prozent aller Logiernächte im Schweizer Tourismus stammen aus der Schweiz und den Nachbarländern, 20 Prozent aus Übersee. Diese Zahlen zeigen jedoch nur die halbe Wahrheit: So sind die Hotellogiernächte von deutschen Gästen im Zeitraum von 2008 bis 2018 um 2,42 Millionen gesunken; die Schweiz hat im gleichen Zeitraum insgesamt 4,35 Millionen europäische Logiernächte verloren. Dieser Trend dürfte angesichts des schwächelnden Euros anhalten. Martin Nydegger, Direktor von Schweiz Tourismus, erklärt: «Wenn der Franken um ein Prozent stärker wird, sinkt die Zahl der Logiernächte aus Deutschland und den Benelux-Ländern innerhalb weniger Wochen um ein Prozent.» Franzosen und Italiener reagieren weniger sensibel.

Verteilung Hotellogiernächte 2018 in Prozent

QUELLE: SCHWEIZ TOURISMUS

Besucherströme in der Schweiz

31.6

Schweiz

Europa (ohne Schweiz)

Überseemärkte

Der Verlust europäischer Gäste in den letzten zehn Jahren konnte dank dem Zuwachs von Überseekunden fast ausgeglichen werden. Hinzu kommt der Anstieg von Schweizer Besuchern.

525 430 Hotellogiernächte mehr als die chinesischen Gäste und kommen auf einen Marktanteil von 10,5 Prozent, während es China auf gut 8 Prozent bringt. Bis 2022 wird für Vietnam das prozentual grösste Wachstum für Hotellogiernächte in der Schweiz vorausgesagt: Schätzungen von Schweiz Tourismus rechnen mit einem Plus von 24,6 Prozent, bei China mit 21,8 Prozent und Benelux dank der Massnahmen mit 13,4 Prozent. Die Schweiz und «Overtourism» Seit diesen Frühling 95 Cars rund 4000 chinesische Touristen nach Luzern gebracht haben, macht auch in der Schweiz das Wort «Overtourism» die Runde. Nydegger betont allerdings: «Schweiz Tourismus hat keinen einzigen Franken zur Förderung von Gruppenreisen ausgege-

ben. Wir investieren im Individualtourismus und wollen nicht nur die Hotspots bedienen, sondern flächendeckend.» Dazu gehört etwa die 1600 Kilometer lange «Grand Tour of Switzerland», das Fördern von kleinen Nischen wie Seitentälern oder Investitionen in den Gesundheitstourismus, der in den nächsten Jahren wichtiger sein wird. Nydegger erkennt: «Wir haben in der ländlichen und in der alpinen Schweiz noch immer ein Auslastungsproblem.» Der ST-Chef denkt etwa an den Jura, Fribourg oder die Ostschweiz. Tatsächlich haben bei den Logiernächten in den letzten zehn Jahren die Städte mit einem Anteil von 49 Prozent aufgeholt. Das ist ein Zuwachs von sieben Prozent. Die ländliche Schweiz und die Schweiz der Berge bringt es noch auf 51 Prozent.

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GastroJournal Nr. 23 | 6. Juni 2019 Powered by

GASTRO

16—20 | 511 | 19 journal Messe Basel

PEOPLE

Stefan Wiesner — «Ich finde keine Serviceleute mehr», hadert Stefan Wiesner (57). Jetzt muss der Hexer aus dem Entlebuch sein Konzept anpassen. Der Gourmetbereich im Rössli (1 Michelin-Stern, 17 GaultMillau-Punkte) in Escholzmatt LU bleibt gleich, das Landküchenbistro öffnet nur noch auf Anfrage. «Meine Köche und ich werden selbst servieren», erzählt Wiesner. «Den Dreigänger gibt es für 69 Franken.» Immerhin: Während im Service das Personal fehlt, ist der Andrang auf Jobs in Wiesners spezieller, naturnaher Küche gross.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Marijana Jakic — Nach 20 Monaten operativer Tätigkeit, verbunden mit der konsequenten Ausrichtung auf die definierte Zwei-Markenstrategie «St. Moritz» und «Engadin», stehen organisatorische Justierungen bei Prozessen, Aufgaben, Kompetenzen und Verantwortlichkeiten an. Neu setzt sich die Geschäftsleitung der Engadin St. Moritz Tourismus AG aus folgenden Personen zusammen: Geschäftsführer Gerhard Walter (54), Brandmanagerin St. Moritz Marijana Jakic (41, Bild), Brandmanager Jan Steiner (41) und Finanzchef Thomas Rechberger (40).

Alex Liu — Curry, Ente, Crevetten – seine authentische China-Küche war beliebt, doch das reichte nicht: Alex Liu (43), der bis im Januar im Jade Palast in Walenstadt SG kochte, musste ausreisen. Der Chinese erhielt die benötigte B-Bewilligung nicht, weil seine Deutschkenntnisse mangelhaft waren. Damit schützt sich die Behörde: Würde Liu die Stelle verlieren, hätte er es schwer, einen neuen Job zu finden. Zumal Gastgeber René Tobler keine passende Alternative für Liu fand, schloss er den Jade Palast und zog mit seiner Familie nach China.

Provins neu mit Bar an der Europaallee

Walliser Winzer wollen Zürich erobern

Jahr für Jahr für Spitzenweine. Wer sich eine Genossenschaft mit Sitz in Sion VS. aber nicht bewusst für Walliser Weine Mit 3400 Mitgliedern und rund 800 interessiert, dürfte diese nach wie vor Hektaren Weinland (20 Prozent der Walmit Raclette-Wein assoziieren. Um die- liser und 10 Prozent der Schweizer ProDank einer Weinbar und einem Laden sen Irrglauben zu vertreiben, eröffnete duktion) ist Provins der grösste Schweibeim Hauptbahnhof soll den Zürchern Provins in Zürich eine Weinbar mit ei- zer Weinproduzent. die Exzellenz der Westschweizer nem Laden. Die Eröffnung wurde am Provins-Önologin Ilona Thétaz: Weine bekanntgemacht werden. Montag mit viel Prominenz gefeiert. «Wir wollen Zürich unser Know-how Die Sterneköche André Jaeger und Anto- und unsere Leidenschaft vermitteln. Text und Foto Benny Epstein nio Colaianni, Christian Constantin, Dafür ist der Standort an der EuropaalInteressierte wissen es längst: Walliser Präsident des FC Sion, und der Bündner lee gleich beim Hauptbahnhof perfekt.» Winzer produzieren hochwertige Weine. Spitzenwinzer Martin Donatsch gaben Die Weinbar ist von Montag bis Samstag von 10 bis 24 Uhr geöffnet, der Laden Chappaz, Besse, Chanton, Mathier, Mer- sich die Ehre. cier, Mounir und weitere Namen sind Im Fokus stehen Walliser Speziali- von Montag bis Freitag von 10 bis 19 Uhr samstags von 10 bis1 18 31.07.2019 Uhr. Weinfans längst geläufig – sie stehen täten und natürlich Wein: Provins ist und Inserat_Ernst Gastro_Journal_36-19.pdf 09:45:53 ANZEIGE

Martin Donatsch (l.) und dessen Partner Reto Kehl kamen, um mit Provins-Önologin Ilona Thétaz anzustossen.

PA N O R A M A

RETO E. WILD

Wie GastroSuisse in Bern weibelt

Vergangene Woche traf sich die Spitze von GastroSuisse mit Präsident Casimir Platzer (Vierter v. r.) und Direktor Daniel Borner (Dritter v. r.) mit namhaften Politikern aus dem Parlament. Dazu gehört CVP-Nationalrat Alois Gmür (im Vordergrund), der die parlamentarische Gruppe Gastgewerbe und deren politischen Beirat präsidiert. Im Bild sind auch zwei Parteipräsidenten: Gerhard Pfister von der CVP (Zweiter v. r.) und Albert Rösti von der SVP (Sechster v. r.). Gemeinsames Anliegen der Sitzungsteilnehmer: sich für die Branche in Bern einsetzen.

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Benny Epstein — Die Redaktion des GastroJournals ist komplett: Seit dem 1. September 2019 arbeitet Benny Epstein (32) als Redaktor im Fach- und Verbandmagazin von GastroSuisse. «eps» muss man in der Branche nicht mehr gross vorstellen: Der Luzerner arbeitete seit August 2015 für die Hotellerie Gastronomie Zeitung, zuvor unter anderem fast fünf Jahre lang für die Blick-Gruppe als Fussballreporter, wo er das Handwerk nach seiner Ausbildung an der Schweizer Journalistenschule in Luzern erlernte. Epstein gehört zum fünfköpfigen Redaktionsteam, das aus Corinne Nusskern, Caroline Goldschmid (Pully VD, französische Seiten), Vincent Lehmann (ebenfalls Pully) sowie Chefredaktor Reto E. Wild besteht.

GastroJournal Nr. 36 | 5. September 2019

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GASTRO

23.07.2019 14:11:40

journal

Hinter den Kulissen des ZFV

2835 Mitarbeitende, davon 56,6 Prozent Frauen, in 206 Betrieben: Ein Blick hinter die Kulissen der Genossenschaft Zürcher Frauenverein (ZFV). Text Corinne Nusskern

Zu Beginn waren es nur Frauen, und es gab keinen Alkohol. In den letzten 125 Jahren hat sich viel getan beim ZFV, dem Zürcher Frauenverein. CEO Andreas Hunziker (42) etwa ist ein Mann. «Darauf werde ich oft angesprochen», sagt er anlässlich eines Medientages mit Blick hinter die Kulissen einiger ZFV-Betriebe. «Aber ich habe drei Töchter!», scherzt er. Der Appenzeller schätzt weibliche Inputs in der Chefetage und strebt in Zukunft ein Gleichgewicht in Geschäftsleitung (1 Frau, 4 Männer) und Verwaltungsrat (4 Frauen, 1 Mann) an. «Aber auf natürlichem Weg.» Auf Natürlichkeit und Regionalität setzt das Restaurant Lilly Jo, das jüngste Kind der ZFV-Familie und erste Station der Medientour. Mit einem Gästeanteil von 70 Prozent Frauen ist das Trend-Lokal stark im vegetarischen und veganen Bereich. Eher traditionell ist die Bäckerei Kleiner mit Produktionsstätte in ZürichAltstetten unterwegs: neun Filialen und 52 Mitarbeitende. Sie ist aufgrund des Bäckereisterbens das Problemkind des ZFV. Dies forciert auch da, wo fast alles noch von Hand produziert wird, neue Visionen auszuarbeiten. CEO Hunziker könnte sich vorstellen, Bäckereien direkt in Hotels zu positionieren, anstelle meist trister Frühstücksräume.

Corinne Nusskern

Die ganze Klaviatur der Gastronomie

Immer nah bei den Leuten: Andreas Hunziker, CEO des ZFV (rechts), mit Stefan Urech, Betriebsleiter Kleiner Bäckerei

Ziel ist, vermehrt Synergien zu nutzen. Gehören dem heute schweizweit operierenden ZFV doch neben den 179 gastronomischen Betrieben auch die 18 Sorell-Hotels. Der Name «Sorell» leitet sich von Susanna Orelli ab, der Gründerin des ZFV. In einem Industriebau präsentiert der COO Thomas Kleber zwei Musterzimmer, in denen Probegeschlafen und Materialien getestet werden.

gastronomie wie die Mensa der Universität Zürich, wo jeder Stuhl mittags bis zu fünf Mal besetzt wird. 187 Mitarbeitende der Gastronomie bereiten 1 130 791 Menüs pro Jahr zu, ein Drittel davon sind vegetarisch oder vegan.

Ziel: Nachhaltig und gesund Gesundheit und Nachhaltigkeit nimmt man beim ZFV ernst. Mit der ZHAW erarbeitet man ein «Menü-NachhaltigkeitsVon Metallica bis zum Studenten index», ein Werkzeug, das Köchen und Im Stadion Letzigrund steht der ZFV als Gästen helfen soll, gesündere und umCaterer vor ganz anderen Herausforde- weltbewusstere Entscheidungen bei der rungen: das wechselnde Publikum von Menüwahl zu treffen – ohne dass der GeFussballfans, Konzertbesuchern und VIPs nuss leidet. Im Hotel Rigiblick bei Vreni kulinarisch zu befriedigen. «Dies kompri- Gyger leidet dieser kaum. Über den Dämiert auf ein paar Stunden, ist qualitativ chern von Zürich thront der höchst dound logistisch nicht ohne», sagt CEO tierte ZFV-Betrieb mit einem MicheHunziker. Die vielen Negativkommentare lin-Stern und 16 GaultMillau-Punkten. machen keine Freude, aber man nimmt Es läuft ganz gut beim ZFV: 284 Milsie ernst. Stadionmanager Peter Landolt lionen Franken Umsatz, 3,7 Millionen Gesteht hinter dem Frauenverein: «Beim winn. Ein Grossteil wird nach genossenschaftlichem Credo reinvestiert. Oder mit ZFV ist das Herzblut dabei.» Der grösste Teil der ZFV-Betriebe Hunzikers Worten: «Es zählen andere entfällt jedoch auf die Gemeinschafts- Werte, nicht der Profit.»

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Berufsweltmeisterschaften 2019 in Kazan

WorldSkills 2019: Wick und Durrer vergolden die Schweizer Gastrobranche! 16 Medaillen, davon fünf Mal Gold: Die Schweiz brilliert als drittstärkste Nation an den Berufsweltmeisterschaften im russischen Kazan. Text Reto E. Wild

Martina Wick jubelte ausgelassen, der strömende Regen in der mit 48 000 Zuschauern prall gefüllten Kazan-Arena konnte ihr nichts anhaben. Die 21-Jährige aus Arnegg SG feierte ihren Weltmeistertitel an den World-Skills 2019 in Russland in der Kategorie Restauration. Ebenso strahlte auch Sonja Durrer: Die 19-jährige Obwaldnerin übertrumpfte alle in der Fachrichtung Bäckerei-Konditorei – Gold! «Es ist einfach sensationell», meinte Durrer gegenüber «Panissimo», dem Medium für die Schweizer Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Branche. «Ein grosses Merci an meinen Coach Urs Röthlin und Ramona Bolliger, aber auch an meine Familie, den Freunden und dem SwissSkills-Team.» Ramona Bolliger ist Durrers Betreuerin. Sie gewann an den WorldSkills vor zwei Jahren ebenfalls die Goldmedaille.

«Eine verdammte Goldmedaille – wie geil ist das denn?» Der ambitionierte Koch Martin Amstutz wurde mit einer «Medal of excellence» belohnt, Julian Ferrante erzielte in der Kategorie Hotel-Reception den neunten Rang. Dank total fünf Gold-, fünf Silberund sechs Bronzemedaillen schaffte es die Schweiz im Nationenranking auf Platz drei der 63 Nationen, die an den Berufsweltmeisterschaften teilnahmen. Nur die überlegenen Chinesen und Korea erzielten im Durchschnitt pro Teilnehmenden mehr Punkte als die Schweizer. Bundesrat Guy Parmelin gratulierte via Twitter: «Herzlichen Glückwunsch an all unsere Vertreter an den WorldSkills in Kazan.»

ZVG

Weltmächte strengen sich an An die Erfolge der letzten WorldSkills konnte die Schweiz allerdings nicht gänzlich anknüpfen. 2017 regnete es in Abu Dhabi zwanzig Medaillen, davon elf goldene – mehr als je zuvor. Die Schweiz – damals mit 38 Teilnehmern am Start – belegte im Nationenranking Platz zwei hinter China. «Wir stellen fest, dass Weltmächte wie Russland oder China Martina Wick ist beste Schweizerin Martina Wick gewann indes nicht nur seit Kurzem enorm grosse AnstrengunGold, sondern darf sich auch mit dem gen unternehmen, um an WorldSkills Titel «Best of Nation» schmücken. Die Erfolge zu feiern», erklärt Rico CioccaRestaurationsfachfrau des Hotels Hof relli, der technische Delegierte von Weissbad in Appenzell-Innerrhoden SwissSkills. «Umso höher schätze ich schnitt mit der besten Note aller 39 dieses tolle Mannschaftsresultat ein.» Die nächsten WorldSkills finden in Schweizer WorldSkills-Teilnehmer ab. Sie liessen ihren Emotionen freien Lauf: in zwei Jahren in Shanghai statt.

Restaurationsfachfrau Martina Wick ist eine von fünf frisch gebackenen Berufswelt meisterinnen und weltmeistern aus der Schweiz.

GastroJournal Nr. 36 | 5. September 2019

Genusswoche in St. Gallen Vom 7. bis 29. September steht die Gallusstadt im Zeichen der St. Galler Genusswochen. Am 20. und 21. September knüpft das Festival «Bierprobier» an eine über 100-jährige St. Galler Tradition. Im Rahmen eines Seminars der Klostererlebnistage lüftet das Restaurant Schlössli das Geheimnis und zeigt, was man mit Naturgaben aus dem Klostergarten zaubern kann. Warnung vor Preiskampf Gillian Tans (49), die Chefin der Onlineplattform booking. com, verteidigt in einem Interview mit dem «Sonntagsblick» ihre Preispolitik. «Wir verlangen einzig eine Kommission, wenn ein Gast in der Unterkunft übernachtet.» Im Gegenzug betreibe Booking weltweit sehr viel Marketing – auch für die Schweiz. Es würde schwierig, wenn die Plattform gezwungen wird, den Preis zu senken. «Ein entfesselter Preiskampf kann auch nicht im Interesse der Gastgeber sein», betont die Managerin, deren Eltern im Wallis leben. Tiefkühlbranche in Köln Mit der Anuga Frozen Food bietet die Messe vom 5. bis 9. Oktober erneut eine konzentrierte Businessplattform für Anbieter und Facheinkäufer aus der Tiefkühlbranche. Rund 600 Aussteller präsentieren in den Hallen der Koelnmesse eine grosse Bandbreite an Produkten. Zur Anuga in Köln werden rund 7500 Anbieter aus mehr als 100 Ländern erwartet. Saviva investiert Die Saviva eröffnete diese Woche in Gossau SG ihr regionales Verkaufs- und Logistikzentrum für die Region Ostschweiz. Dabei werden die Kräfte der Traditionsmarken Scana und Lüchinger + Schmid unter einem Dach vereint. Für die Kunden bedeute das ein grösseres Sortiment, vereinfachte Bestellprozesse und verbesserte Logistikleistungen.

GASTRO

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«Die Zukunftsträger sind wichtig für die Branche» Am Montag wurden die besten Lehrmeister des Jahres ausgezeichnet. In der oscarähnlichen Preisverleihung gehen die Frauen, die Romands, die Tessiner und die Rätoromanen leer aus. Zukunftsträger-Jurypräsident Georges Knecht macht Thomas Nussbaumer Platz.

TEXTE RETO E. WILD UND CORINNE NUSSKERN — FOTOS STEFAN WEISS/PARTNERS IN PHOTO

Über 400 Branchenleute warten im Zürcher Kaufleuten gespannt darauf, wer sich in den Kategorien Bäcker-Konditor-Confiseur, Koch, Fleischfach- sowie Restaurationsfachmann Berufsbildner des Jahres nennen darf. In den vier Kategorien sind jeweils drei Lehrmeister nominiert, die von einem Lernenden angemeldet wurden. Die TV- und Radiofrau Mona Vetsch zeigt sich in Hochform und führt mit Humor und Schlagfertigkeit durch die Preisverleihung. Mehr noch, vor dem Publikum verrät sie: «Ich bin bei keinem Job derart ins Schleudern gekommen wie damals, als ich serviert habe.» Sämtliche Nominierte für den Zukunftsträger 2019 können sich über einen Gutschein von 2000 Franken freuen, die Gewinner sogar über 6000 Franken. Eric von Graefe, Leiter der Geschäftseinheit Culinarium bei der Bischofszell Nahrungsmittel AG, erklärt: «Der Zukunftsträger ist eine einmalige Plattform, die alle Berufskategorien der Branche zusammenfasst. Die Ausbildner, die sonst im Hintergrund stehen, wollen wir bewusst ausstellen.» Michael Siebenmann, Marketingleiter beim Verband GastroSuisse, der zusammen mit der Bischofszell Nahrungsmittel AG die Trägerschaft bildet, sagt: «Es gibt einen Fachkräftemangel. Deshalb unterstützen wir als Verband jedes Engagement für die Ausbildung.» Die Nominierten zeigen auf der Showbühne Emotion und Passion für ihre Berufe. «Es wäre schön, wenn es von diesen Engagierten noch etwas mehr in der Branche gäbe», sagt die erfolgreiche Sterneköchin Silvia Manser von der Truube in Gais AR, die Jurymitglied ist. Bruno Lustenberger, Präsident von GastroAargau lobt: «Für uns im Gastgewerbe ist es wichtig,

T I T E LG E S C H I C H T E

Vorbilder zu haben. Genau das sind die Zukunftsträger.» Jakob Huber, Delegierter des Verwaltungsrats von Gastroconsult: «Der Anlass ist eine wunderbare Gelegenheit, Lehrmeister für ihr Engagement zu Ehre kommen zu lassen.» GastroSuisseVizepräsidet Massimo Suter gibt zu verstehen: «Die Lehrlinge sind unsere Zukunft. Ein Lehrling kann nur so gut sein, wie er im Betrieb ausgebildet wird.» Die Gewinner des Jahrgangs 2019 sind etwas einseitig verteilt. Aus der Romandie figuriert unter den Nominierten niemand. Joël Grandjean von Dubey-Grandjean in Romont FR, der 2018 in der Kategorie Bäcker-Konditor-Confiseur gewann, sagt deshalb: «Ich habe heute Abend meine Lehrlinge nach Zürich mitgenommen, damit sie für diese Preisverleihung motiviert werden.» «Optimale Verbindung zwischen Humor und Perfektion» Unter den vier Siegern 2019 befindet sich keine einzige Frau, dafür mit Rolf Fuchs von den Jeunes Restaurateurs ein junger, kreativer Koch aus dem Berner Oberland. «Mir ist es wichtig, die Faszination und die Leidenschaft für diesen emotionalen Beruf weiterzugeben.» Empfängerin seines Fachwissens ist Lehrtochter Laura Loosli, die ihren Chef für den Zukunftsträger angemeldet hat und im März Gusto-Siegerin wurde. «Rolf Fuchs ist ein Vorbild im Umgang mit Menschen und wie er den Betrieb führt. Er macht es mit Freude und besitzt die optimale Verbindung zwischen Humor und Perfektion für die Arbeit», lobt sie ihren Chef. Er betont, es gebe für Jugendliche mehr als nur Bürojobs oder den Weg zum Studium.

Grosse Bühne für die Gewinner des Zukunftsträgers 2019 im Kaufleuten in Zürich: Robert Berwert, Nicole Geisser, Fabian Aegerter, Csilla Dobszay, Laura Loosli, Rolf Fuchs, Richard Wanger und Jelena Grässli (v. l.).

Fabian Aegerter vom Restaurant Waldmannsburg in Dübendorf ZH ist bester Berufsbildner der Kategorie Restaurationsfachmann. Seine Lehrtochter Csilla Dobszay sagt: «Ich schloss dieses Jahr die Lehre ab. Dass nun Fabian Aegerter gewonnen hat, ist für mich der schönste Abschluss, den ich haben konnte.» Lobende Worte gibt es auch von Nicole Geisser, einer weiteren Lehrtochter, die ihrem Chef Robert Berwert von der gleichnamigen Metzgerei in Oberurnen GL zum Sieg verhilft. Die Trophäe möchte Berwert beim Eingang in seinem Ladenlokal ausstellen. «Er zeigt sehr viel Einsatz für uns. Er fördert und fordert», erklärt Geisser. Schliesslich räumt in der Kategorie Bäcker-Konditor-Confiseur Richard Wanger ab. «Er hat es verdient, weil er mit viel Leidenschaft und Freude hinter der Arbeit steht», sagt Lehrtochter Jelena Grässli. «Nun bin ich in diesem Betrieb, der in der dritten Generation geführt wird, Teil der Familie geworden, oder nicht, Herr Wanger?», fragt Grässli vor dem Publikum. Seine Antwort: «Selbstverständlich!» Er werde es mit dem Siegergeld für das Team krachen lassen. «Es geht immerhin um den Nachwuchs» Der scheidende Zukunftsträger-Jurypräsident Georges Knecht (74) erklärt, es werde immer schwieriger, sich für einen Berufsbildner zu entscheiden, weil die Nominierten Jahr für Jahr gleichwertiger werden. Bei den Köchen sei die Entscheidung dieses Jahr besonders komplex gewesen. Die Jury musste nach dem Tag noch einmal darüber schlafen. Sieger Rolf Fuchs bezeichnet er als «Top-Ausbildner» und Laura Loosli als «Super-Lehrtochter.» Für die Zukunft wünscht sich der diplo-

GastroJournal Nr. 36 | 5. September 2019

mierte Küchenchef, dass der Preis etwas breiter gestreut werde, auf dass der Zukunftsträger in der Branche bekannter werde. «Es ist gut, dass es den Zukunftsträger gibt, denn es geht immerhin um den Nachwuchs!» Alle würden wegen des Fachkräftemangels jammern. Um diesem Problem entgegenzutreten, brauche es gute Lehrmeister und Ausbildner. «Deshalb sind die Zukunftsträger wichtig für die Branche!» Knecht geht mit gutem Beispiel voran: Er hat einen Sohn, der bei Hyatt in Kuala Lumpur Küchenchef ist und eine Tochter in der Geschäftsleitung von Kempinski in Genf. Zukunftsträger-Urgestein Knecht tritt als Jurypräsident zurück. Er habe in seiner Karriere immer selbst bestimmt, wann er aufhören wolle. Knecht macht Thomas Nussbaumer Platz. Er ist Betriebsleiter Gastronomie bei der Fachhochschule Nordwestschweiz in Olten SO und Präsident des Schweizer Kochverbands. Die Siegerinterviews lesen Sie ab Seite 12 bis 13. DIE BERUFSBILDNER DES JAHRES HEISSEN:

• • • •

Rolf Fuchs, Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg BE, in der Kategorie Koch Richard Wanger, Confiserie Wanger, Buchs SG und Liechtenstein, in der Kategorie Bäcker-Konditor-Confiseur Fabian Aegerter, Restaurant Waldmannsburg, Dübendorf ZH, in der Kategorie Restaurationsfachmann Robert Berwert, Metzgerei Berwert AG, Oberurnen, in der Kategorie Fleischfachmann

GASTRO

journal

★ Rolf Fuchs

★ Richard Wanger

 Was bedeutet Ihnen der Titel Zukunftsträger?

Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg BE

Es wäre mir eine grosse Freude und gleichzeitig eine Ehre, einen so persönlichen Preis entgegenzunehmen. Es würde eine positive und sympathische Botschaft für unseren Ausbildungsbetrieb wiederspiegeln und ausstrahlen.

 Wie beurteilen Sie den Zustand Ihrer Branche Koch?

Bekanntlich leidet nicht nur unsere Branche an einem Fachkräftemangel. Dies liegt nicht nur an den schwächeren Jahrgängen, auch tun sich die handwerkliche Berufsausbildungen schwerer.

Confiserie Wanger AG, Schaan FL, Vaduz FL und Buchs SG

Er bedeutet uns sehr viel und zeigt, dass wir uns auf dem richtigen Weg befinden. Wir möchten unsere Stärken leben und unsere Schwächen erkennen und an diesen arbeiten. Denn es ist wichtig, aus Fehlern zu lernen und somit unsere Lehrlinge bestmöglich mit unserem Wissen und unserer Freude am Beruf begleiten zu können.

 Wie beurteilen Sie den Zustand Ihrer Branche?

Einerseits sind es die immer grösseren administrativen Aufwendungen, welche unsere Branche arg beschäftigt, beispielsweise die Lebensmittel- sowie die Arbeitssicherheit.  Was ist Ihr persönlicher Vorschlag zur Lösung des NachDazu kommen all die Allergene, welche wir mit Aufwand zu wuchsproblems? deklarieren haben. Andererseits müssen wir uns gegen die Nicht nur im Elternhaus, sondern auch schon in der Grund- grossen Supermärkte durchsetzen, die mit billigen Brotpreischule müsste den Kindern gesunde Ernährung, Konsumver- sen die Kunden anlocken. Wir müssen mit Qualität überzeuhalten und eine nachhaltige Kultur vorgelebt und beigebracht gen. Trotz diesen Herausforderungen glaube ich fest daran, werden. Dies würde die Wertschätzung für das Handwerk und dass wir weiterhin grosse Chancen haben werden. unsere Branche steigern.  Was geben Sie dem Nachwuchs mit auf den Weg?

 Was ist Ihr persönlicher Vorschlag zur Lösung des Nachwuchsproblems?

Die Grundausbildung öffnet die erste Tür in eine wirklich Wir müssen uns im Umgang mit den Jugendlichen verbessern. spannende Welt. Wir müssen uns genügend Zeit für sie nehmen, um ihnen so Die fast grenzenlosen Möglichkeiten, die unsere Branche bietet, eine unvergessliche und tolle Lehrzeit zu ermöglichen. Sie werwarten nur darauf, genutzt zu werden. So viele Eindrücke und den ihrem Umfeld von der tollen Zeit erzählen und so mögliEmotionen erlebt man niemals mit einem «Schreibtischjob». cherweise den einen oder anderen für diese Lehre motivieren. Ausserdem müssen wir an unserem Branchenimage arbeiten. Damit meine ich: sauberes Erscheinungsbild der Unternehmer, Ausstrahlung von Zufriedenheit und Stolz für den Beruf.  Was geben Sie dem Nachwuchs mit auf den Weg?

Ich möchte ihnen Respekt , tolle Umgangsformen und Freude am Lernen und am Beruf weitergeben. Mein Ziel ist es, den Nachwuchs so zu begeistern, dass sie unserem Beruf treu bleiben und weiterhin dazulernen möchten.

Der abtretende Jurypräsident Georges Knecht (rechts) erntet Beifall von Eric von Graefe (vorne links). Jurymitglied Silvia Manser (links hinten) verfolgt das Geschehen aufmerksam.

T I T E LG E S C H I C H T E

GastroSuisse-Vize Massimo Suter (links) mit der Delegation von GastroThurgau um Präsident Ruedi Bartel (2. v. l.)

★ Fabian Aegerter

★ Robert Berwert

 Was bedeutet Ihnen der Titel Zukunftsträger?

Inhaber und Geschäftsführer des Restaurants Waldmannsburg in Dübendorf ZH

Er ehrt mich und macht mich unglaublich stolz. Es gibt kein grösseres Kompliment für deine Arbeit als Ausbildner, als die Nomination durch deine Lernenden. Ich hoffe, dass sich weitere engagierte Fachkräfte dazu entschliessen, auszubilden und damit jungen Talenten die Möglichkeit auf eine einzigartige Ausbildung zu geben.

 Wie beurteilen Sie den Zustand Ihrer Branche Restauration?

Das Gastgewerbe, aber auch die anderen Preisträgerbranchen stehen in einem unglaublichen Wettbewerb. Es ist eine grosse Herausforderung, im Gäste- und Mitarbeitermarkt über Jahre und Jahrzehnte zu bestehen. Viele Traditionsbetriebe schaffen die Nachfolgeregelung nicht, und wertvolle Ausbildungsbetriebe gehen dadurch verloren.

Berwert Metzgerei & Partyservice in Oberurnen GL

Das ist etwas vom Schönsten, das uns bis jetzt auf der beruflichen Laufbahn passiert ist, und erfüllt uns natürlich mit Stolz. Verändern wird der Titel wohl nichts, denn anscheinend haben wir ja schon vieles richtig gemacht (schmunzelt).

 Wie beurteilen Sie den Zustand Ihrer Branche Fleischfachmann?

Wir befinden uns im Wandel. Altbewährtes und Neues tauschen sich ab, den Bedürfnissen unserer Kunden entsprechend. Am meisten Gesprächsstoff liefert die artgerechte Haltung unserer Nutztiere und die Verarbeitung und damit der nachhaltige Umgang mit unseren Rohmaterialien.

 Was ist Ihr persönlicher Vorschlag zur Lösung des Nachwuchsproblems?

Die handwerklichen Berufe sollten schon während der Schulzeit durch die Lehrer, aber auch durch die Eltern den Kindern nähergebracht werden. So finden diese schönen Berufe in der Koordination der Ausbildungspartner, Schulung der Ausbild- Gesellschaft wieder Anerkennung. ner, praxisbezogene Lerninhalte, motivierende Lernziele und Arbeit, Wertschätzung und vor allem Erfolgserlebnisse schaf-  Was geben Sie dem Nachwuchs mit auf den Weg? fen. Aber das Wichtigste für uns Ausbildner ist: selbst ein gutes Eine solide Grundausbildung öffnet das Tor, sich in diesem Vorbild zu sein. Beruf weiterentwickeln zu können.

 Was ist Ihr persönlicher Vorschlag zur Lösung des Nachwuchsproblems?

 Was geben Sie dem Nachwuchs mit auf den Weg?

Das Wichtigste sind unsere Gäste. Wir machen sie glücklich, und glückliche Gäste lassen unsere Glückshormone springen. Sie lassen uns vergessen, dass wir zu ungewöhnlichen Zeiten arbeiten und während des Services einem grossen Stress ausgesetzt sind. Weiter rate ich allen jungen Gastronomen: Suchen Sie sich das passende Umfeld, den richtigen Betrieb mit dem passenden Team, arbeiten Sie professionell, bleiben Sie unkompliziert, und Karrierechancen tun sich auf.

Mona Vetsch zeigt sich bei ihrer Moderation in Hochform: «Beim Servieren bin ich ins Schleudern gekommen.»

GastroJournal Nr. 36 | 5. September 2019

Gespanntes Warten beim Apéro vor der grossen Preisverleihung im Festsaal.

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Mit dieser Menükarte gewinnen Sie und Ihr Gast! Gregg Rapp ist der Profi, wenn es um die Speisekarte geht. Wie soll sie gegliedert sein? Welches Gericht gehört wohin? Was soll beschrieben sein, was nicht? Sein Rat ist weltweit gefragt.

Gregg Rapps Auftritt war einer der Höhepunkte am Swiss Innovation Day in Zürich.

TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS PATRICK BAERISW YL

«Soll ich nächstes Jahr weitermachen», fragt Gregg Rapp das Publikum am Swiss Innovation Day, als er realisiert, dass er seine Redezeit schon überzogen hat. Der Applaus von den Rängen könnte auch einem Popstar nach einem stimmungsvollen Konzert gelten. Mehr als eine Stunde lang zieht Gregg Rapp die Zuhörer am Swiss Innovation Day in der Maag-Halle in Zürich in seinen Bann. Das Spezialgebiet des US-Amerikaners: die Speisekarte. Von der Sandwich-Kette Subway bis zum Hongkonger Luxushotel Peninsula – alle lassen sich von Rapp beraten, wenn es darum geht, die Speisekarten zu durchleuten und zu verbessern. Seit bald 40 Jahren beschäftigt sich Rapp mit dem Aufbau von Menükarten. «Ich studierte Zeitungen und Magazine, um zu erkennen, wie man Leute zum Lesen bringt. Ich ging in Kaufhäuser und

FO KU S

analysierte die Parfümabteilungen, denn sie wissen am besten, wie man Produkte verkaufsbringend verpackt», erzählt er. «Ich ging in Supermärkte und filterte heraus, welche Produkte auf welcher Höhe platziert sind. Die Spielsachen auf Augenhöhe der Kinder. Die Ladenhüter ganz hinten, die nicht viel Profit versprechen.» Rapp merkt bald: Mit Kenntnissen über die Zahlen des eigenen Betriebs und etwas Psychologie kann der Profit eines Restaurants deutlich gesteigert werden. Mit Karteikarten im Restaurant «Wenn ich in Restaurants gehe, nehme ich Karteikarten mit und notiere darauf die Speisen und ihre Preise», verrät Rapp. Dann zieht er die Food- und Produktionskosten ab und vergleicht die Gerichte nach ihren Margen. So erkennt Rapp auch, welche ähnlichen Gerichte mit unterschiedlich hohen Margen sich kon-

•

Puzzles: hohe Marge, tiefe Popularität – der Betrieb liebt diese Gerichte, der Gast aber leider nicht. Der Verkauf dieser Speisen gestaltet sich schwierig. Schmeckt es dem Gast nicht? Ist das Gericht unattraktiv beschrieben? Muss der Verkaufspreis runter? Stehen sie auf der Karte an der falschen Stelle? • Hunde: tiefe Marge, tiefe Beliebtheit – sie müssen weg von der Speisekarte. Welches Gericht gehört an welche Position auf der Karte? Was löst ein Preis von 19.90 Franken im Kopf des Gastes aus? Wie interpretiert er dagegen 19 Franken? Wie 20 Franken? Je nach Art des Restaurants sei eine andere Psychologie die Richtige.

Von der Sandwich-Kette Subway bis zum Hongkonger Luxushotel Peninsula – alle lassen ihre Speisekarten von Gregg Rapp durchleuchten und verbessern.

kurrenzieren. Er sieht, welche Speisen man aktiver verkaufen müsste. «Welches sind die beliebtesten Gerichte? Wie schaffen wir es, unsere profitabelsten Gerichte zu den beliebtesten bei den Gästen zu machen?» In einem von Rapp beratenen Restaurant sei der Crab Cake das Gericht mit der höchsten Marge gewesen. Rapp liess dessen Rezept auf die Rückseite des Zahlungsbelegs drucken. So erinnerten sich

Zahlreiche Hoteliers und Gastro-Unternehmer hörten den Rednern gebannt zu und tauschten sich in den Pausen aus.

GastroJournal Nr. 36 | 5. September 2019

die Gäste fortan an den Crab Cake, hielten ihn für die Hausspezialität und bestellten ihn beim nächsten Besuch. Wichtig sei auch, dass die Mitarbeiter wissen, welche Gerichte die profitabelsten sind. Da diese meist nicht die teuersten auf der Speisekarte sind, kommt der Verkauf der günstigeren Speisen beim Gast gut an. Er glaubt, der Service meine es nett mit ihm. Der Gast wähnt sich als Gewinner, der Betrieb ebenso. Gregg Rapp unterscheidet zwischen vier verschiedenen Charakteren auf dem Menü: Sterne, Pferde, Puzzles und Hunde. • Sterne: hohe Marge, hohe Popularität – sie gehören prominent auf die Karte, sie sind beliebt und profitabel zugleich. Die Sterne sind nicht preisempfindlich, wie die Pizza Margherita beim Italiener oder die Paella beim Spanier. Hier kann man mit dem Preis in die Höhe, denn diese Speisen werden auch noch bestellt, wenn sie etwas mehr kosten. • Pferde: tiefe Marge, hohe Popularität – im Vergleich zu den Sterne-Gerichten verliert der Betrieb bei diesen Speisen Geld. Aber sie sind bei den Gästen sehr beliebt. Hierbei gilt es zu versuchen, die Produktekosten zu verringern. Ein günstigeres Stück Fleisch ins Sandwich zu geben, ohne dass die Qualität sinkt, oder die Portionengrösse anzupassen.

So viel kostet Rapps Beratung Um die Wertigkeit von Produkten und Gerichten zu betonen, lasse sich auch mit der Beschreibung spielen. Wer ist der Produzent, was macht ihn besonders? Was ist die Geschichte des Gerichts? Das Zauberwort heisst Storytelling. Märchenstunde, um den Gast irrezuführen? Nein, gerade heute will der Gast Information. Überzeugt ihn die Story, versteht er den höheren Preis eher. Zwei Zeilen Text unterhalb des Gerichts könnten reichen. Oder wie wäre es in mittelfristiger Zukunft mit einem Video auf dem Bestell-Tablett? Eine Beratung durch Rapp kostet laut seiner Website menuengineers.com 5 000 bis 25 000 Franken, je nach Grösse des Gastronomieunternehmens. Dabei verspricht der Speisekarten-Profi nicht nur Erfolg, sondern auch eine Geldzurück-Garantie. «Werden meine Empfehlungen eingehalten, aber nicht mindestens 1000 Franken pro Monat mehr erzielt als zuvor, bezahle ich das Geld zurück», so Rapp. In all seinen Jahren habe noch kein von ihm beratenes Unternehmen das Geld zurückverlangt. ANZEIGE

Sie müSSen die Suppe nicht SelbSt auSlöffeln – wir helfen dabei. ra t

.ch

Schädlingsmanagement GJRI73855

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Vanessa Pua ist Projektleiterin der Gourmesse in Zürich. Die Fachmesse feiert vom 12. bis 15. September 2019 ihren 25. Geburtstag. Zum Jubiläum erhalten alle Besucher Gratiseintritt. Davon sollen die Standbetreiber profitieren.

«Die Gourmesse ist eine Inspirationsquelle für neue Produkte» INTERVIEW UND FOTO RETO E. WILD

In der Schweiz gibt es immer weniger Messen. Weshalb braucht es die Gourmesse?

Welche Produkte sind dieses Jahr neu?

Ein Luzerner Bauer züchtet Wagyu-Rinder. Er zeigt seine Neuheiten, die er verVanessa Pua: Weil die Besucher direkt markten will. Die Zürcher Schokoladenmit den Produzenten in Kontakt treten manufaktur Taucherli organisiert eine können. Das geht in der Regel nicht, Schoggiausstellung, bei welcher der Bewenn man in einem Laden einkaufen sucher seine eigene Tafel giessen kann. geht. Und die Gourmesse ist eine Inspi- Dabei wird jeder Schritt von der Bohne rationsquelle für neue Produkte. bis zur Tafel gezeigt. Dazu gibt es eine Gourmesse-Jubiläumsschoggi mit den

Die Gourmesse feiert den 25. Geburtstag. Was haben Sie sich ausgedacht?

Zu unserem Jubiläum gibt es einen Gratiseintritt für alle Besucher. Damit verbunden ist eine klare Botschaft: Rundherum sterben die Messen, und wir feiern erfolgreich Geburtstag. Unsere Stände sind ausgebucht. Die Akzeptanz ist nach wie vor sehr hoch. Mit diesem Gratiseintritt erhalten die Aussteller eiTrotzdem nachgefragt: Was bringt es nen Mehrwert, denn Gratiseintritt der Branche, die Gourmesse zu besuheisst auch mehr Konsumenten am chen? Stand. Wenn es ihnen gefällt, kommen Der Anlass ist ein Ort zum Netzwerken sie nächstes Jahr wieder. Dann übrigens und Austauschen. Viele Produkte kann möchten wir um die Stände vor der man degustieren. Wir führen diverse Messe Livemusik, die zur guten StimWorkshops durch und zeigen Geräte wie Zutaten Salz und Pfeffer. Vor fünf Jahren mung beiträgt. Die Messe in Zürich OerThermomix oder den «Big Green Egg war übrigens vegan ein riesiges Thema. likon ist ja auch dieses Jahr so konzipiert, Grill». In einem Seminar geht es um Gin Das ist nun etwas abgeflaut. Dafür ist dass wir in den Hallen rund 160 Stände und Verkostungen mit verschiedenen To- das Thema Gin und «Bean to Bar» also haben, und vor der Halle stellen Highnics. Wir erklären die Machart der Bota- von der Bohne zur Tafel, im Zusammen- End-Streetfoodanbieter aus. Für dieses nicals und brennen Gin sogar vor Ort. hang mit Schokolade dieses Jahr sehr an- Jahr haben wir von der Stadt keine Bewilligung für Musik erhalten. gesagt. ★ Mrs Gourmesse

«Kaffee ist der Trend 2019.»

Vanessa Pua (38) ist seit März 2014 Projektleiterin der Gourmesse und zeichnet dieses Jahr zum sechsten Mal für die Fachmesse verantwortlich. Die verheiratete Mutter einer Tochter arbeitete von 2009 bis 2014 für das Magazin Marmite, zuerst als Verlags assistentin, danach als Marketingleite rin. Nach der Schweizerischen Hotel fachschule Luzern sammelte die diplomierte Marketingleitern 2008 berufliche Erfahrungen im Marketing des Hotels Marriott in Zürich.

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Was sind die Trends für 2019?

Dieses Jahr das Thema Kaffee. In Zusammenarbeit mit der Swiss Coffee Association führen wir Workshops durch, in denen einzelne Meister von Disziplinen wie Latte Art ihr Können zeigen. Und wir freuen uns sehr, dass wir erstmals den Zürichsee-Weinpavillon mit 15 Winzern und ihren Weinen vom Zürichsee zu Gast haben. Ebenfalls zu Gast ist die Schweizerische Vereinigung der AOP mit ihren Produkten und rund zehn Produzenten. Hier geht es um Handwerk, Qualität, regionale Käsesorten, Wurstwaren oder Ribelmais.

Sie sagen, mit 160 Ständen sind Sie ausgebucht. Wie leicht war das, dies zu erreichen?

Es war auch schon schwieriger, Interessenten zu finden. Aber klar, ich muss bei allen Produzenten persönlich nachfragen. Ich muss auch Händler und Delikatessenanbieter ausserhalb von Zürich motivieren, bei uns einen Stand zu buchen. Wir profitieren dabei vom Ende des Slow-Food-Markts sowie der Züspa. Denn es gibt durchaus Firmen, die eine Plattform suchen, um ihre Produkte zu präsentieren. Diese stammen vor allem aus der Region Zürich. Ein Unternehmen

Projektleiterin Vanessa Pua mit Produkten, die es an der Gour messe zu entdecken gibt: «Unsere Stände sind ausgebucht. Die Akzeptanz der Messe ist nach wie vor sehr hoch.»

zucht mit Omosorindern. Die haben rohes Fleisch entwickelt, das an Sashimi erinnert. Umami wiederum bringt Muscheln aus dem Zürichsee, die sich zur Vorspeise eignen. Sie züchten Sprossen und stellen daraus Pesto und Mayonnaise her. An der Gourmesse gibt es zudem eine Bratwurst aus dem edlen Fisch Egli von «La Peche Loe». Ich habe diese «Wurst» probiert. Die Konsistenz erinnert tatsächlich an eine Bratwurst. Das Produkt ist im Geschmack sehr zart, obwohl man merkt, dass es sich um Fisch handelt. Diese «Bratwurst» ist eine super Alternative zu Fleisch, sehr leicht, fettarm und gesund. Ich bin mir sicher, dass über 90 Prozent dieses Produkt noch nicht kennen. In den letzten Jahren gab es immer mehr Weinstände an der Messe. Wie sorgen Sie für den richtigen Themenmix?

aus Bern kommt kaum nach Zürich, um Bern. Gerade im Zeitalter der Globalisie- Es mag sein, dass die Stände mit Weinen ein Produkt zu zeigen – und umgekehrt. rung bewegen sich die Konsumenten am flächenmässig leicht grösser geworden Auch 80 Prozent der Messebesucher woh- liebsten vornehmlich in der eigenen Stadt. sind. Aber die Anzahl Aussteller ist seit nen in der Region Zürich. sechs Jahren konstant. Wir haben rund Welches Produkt legen Sie unseren 40 Weinaussteller, also rund 25 Prozent. Wieso diese Einseitigkeit? Leserinnen und Lesern besonders ans Wir stellen viel eher eine Bewegung hin In der Schweiz gibt es so viele Veranstal- Herzen? zu Gin fest. Letztes Jahr hatten wir sogar tungen. Auch für ein Konzert oder einen Die Firma Jumi ist bekannt für den Bel- acht verschiedene Gin-Hersteller. Dieses Anlass fährt man kaum von Zürich nach per Knollen. Sie hat neu eine Rindfleisch- Jahr sind es noch immer vier.

GastroJournal Nr. 36 | 5. September 2019

Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis

Gastro-Unternehmer mit eidg. Diplom

Gastro-Unternehmerausbildung Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon 044 377 52 23, Fax 044 377 55 92 weiterbildung@gastrosuisse.ch, www.gastrosuisse.chjournal GASTRO

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Gastro-Grundseminar Zertifikat GastroSuisse

Nächtliche Entdeckungstour mit Beat Caduff Die Produktkenntnisse des Bündner Spitzenkochs sind einzigartig. Er ist stets auf der Suche nach den besten Produkten. Das GastroJournal begleitete ihn auf den Grossmarkt. TEXT BENNY EPSTEIN

4.36 Uhr, stockfinstere Nacht. Nicht so beim Engrosmarkt an der Aargauerstrasse 1 in Zürich-West, hier herrscht, vom Sonntag abgesehen, täglich emsiger Betrieb ab 4.15 Uhr. Beat Caduff geht voran, in seinem Schlepptau hat er vier aus seiner Kochbrigade. Als er an den rund 30 parkierten Autos vorbeischlendert, meint er achselzuckend: «Schon schade. Früher standen da zahlreiche Produzenten. Heute sind es nur noch ein paar wenige.» Er grüsst die letzten Mohikaner auf dem Produzentenmarkt, sie grüssen zurück. Mit Namen. Man kennt Caduff, den Bündner Spitzenkoch, der seit 21 Jahren die Wineloft in Zürich führt. Nächstes Jahr wird der 60-Jährige sein Lebenswerk beenden. Die Suche nach einem Nachfolger ist im Gange. Die Auswahl auf dem Produzentenmarkt ist sehr überschaubar. Ein paar Salate, Gurken, Zucchetti, Randen, Ka-

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rotten und mehrfarbige Radieschen. Mehr zu sehen gibt es in der Markthalle. Gemüse und Früchte von nah und fern, getrocknete Morcheln aus Kanada, frische Pilze aus Osteuropa. Wie soll man sich da zurechtfinden? Wie will man da wissen, welche Ware die beste ist? «Das sind die Falschen» «Die musst du probieren», sagt Caduff einem seiner Köche. Er deutet auf eine Kiste mit grünen, kugeligen Pflaumen. Reine-Claude heisst die Sorte. Caduff zückt sein japanisches Messer, das in einem ledernen Etui an seinem Hals baumelt und halbiert eine Frucht. Saftig, aromatisch, leicht säuerlich ist sie. Anfang September zeigt sie sich am schönsten. Caduffs Commis, der erst seit einem knappen Monat in der Wineloft arbeitet, macht grosse Augen und nickt: «Sehr lecker.» Dann weist Caduff auf den Kar-

ton gleich daneben hin: «Die nehmen wir nicht. Das sind die Falschen.» Die Falschen? Die sehen doch genau gleich aus. «Nein, schau, die sind etwas gelblicher. Die sind mehlig.» Auch auf den zweiten Blick ist kaum ein Unterschied zu erkennen. Doch der mit 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete Koch

«Die Gespräche auf dem Markt sind immer spannend.» hat recht: Im Vergleich mit der ersten Reine-Claude fühlt sich diese im Mund mehlig an, sie ist weniger saftig und hat weniger Säure. «Stell mir bitte eine Kiste Reine-Claude bereit», verlangt Caduff vom Händler. «Aber eine mit richtig reifen Früchten.» Sie enden schliesslich

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Bei den Tomaten setzt Beat Caduff auf Produkte aus dem nahen Ausland. Er findet sie hinsichtlich Aroma und Konsistenz besser als die meisten aus der Schweiz. Dafür ist Caduff bisweilen sogar bereit, Strafzölle zu bezahlen.

auf der Dessertkarte als Reine-ClaudeKuchen mit Vanille-Doppelrahm. Caduff probiert von den Muscatde-Hambourg-Trauben, zeigt seinen Köchen, welches der beste Kürbis ist und warnt vor Gemüse, das zwar schön aussieht, geschmacklich aber lau sei. Hier und dort fragt er nach der Qualität der Produkte und nach vorhandenen Mengen in den kommenden Tagen, erzählt seinem Team, wo er die Amalfi-Zitrone mit ihrem tiefen pH-Wert einsetzt und wofür er hingegen lieber gewöhnliche Zitronen verwendet. Alle drei, vier Wochen besucht Caduff den Engrosmarkt. Er erklärt: «So bleibe ich am Ball, weiss aus eigener Hand, welche Produkte gerade am besten sind und welche noch nicht ganz reif sind oder ihren Zenit schon überschritten haben.» Andere Köche habe er hier in all den Jahren noch nie angetroffen. «Vielleicht bin ich immer da, wenn sie nicht da sind», wirft Caduff mit einem schelmischen Grinsen ein. «Die Gespräche mit den Leuten sind spannend, man hat nie ausgelernt.» Die Jahresgebühr, die für den Zutritt berechtigt, kostet gerade mal 30 Franken.

Moment, Beat, ich muss dir was zeigen», sagt Gemüse- und Früchte-Spezialist ★ Beat Caduff Marinello. Er beliefert nicht nur zahlreiche Betriebe rund um Zürich täglich mit Frischware, sondern versendet auch noch jeden Mittwoch einen persönlich geschriebenen Marktbericht-Newsletter mit Hinweisen über Saisonalitäten und spannende Produkte. Augenblicke später ist Marinello wieder bei seinem Stand. Caduffs Köche bedienen sich derweil an der Kaffeemaschine. Marinello bringt Obst mit: Bühler Zwetschgen vom Enikerhof und Löhrpflaumen. Caduff ist begeistert und bestellt sogleich. Frühschicht am freien Tag Dann fachsimpeln die beiden über den Markt, Marinello erzählt von seiner letzten kulinarischen Enttäuschung in einem Spitzenrestaurant, und beide lamentieren über die Bewertungsplattform Tripadvisor. Es ist 6.10 Uhr, Caduff verabschiedet sich auf dem Parkplatz von seinen Köchen: «Wir sehen uns um 10 Uhr.» Er geniesst heute seinen freien Tag. Dann macht er sich auf den Heimweg und freut sich auf drei Stunden Schlaf. Davor chauffiert er seinen Commis an den Hauptbahnhof. «Tschüss, dich sehe ich ja erst morgen wieder.» Der Neuling im Wineloft-Team geniesst einen freien Tag. Für die Erfahrung auf dem Engrosmarkt stand er dennoch kurz vor 4 Uhr auf. Er dürfte es nicht bereut haben.

Für Beat Caduff ist nur das Beste gut genug. Dank seiner überragenden Produktekenntnisse, weiss der Bündner genau, wo auf der Welt es zu welcher Saison die besten Produkte gibt. Mal kommt der Lachs von den Färöer Inseln, mal aus Norwegen – je nach Jahreszeit. Pilze aus Kanada, Kartoffeln von der französischen Atlantikinsel Noirmoutier. Das Wild schiesst der passionierte Jäger am liebsten selbst. Oberhalb von Arosa errichtete er 1978 mit einem Jugendfreund eine Jagdhütte. Hier tankt Caduff Energie, von hier aus geht er auf die Pirsch. Die Wildwochen in Caduffs Wineloft sind weit über die Stadtgrenze hinaus bekannt. Seine andere Passion gilt dem Wein. Im Keller liegen die besten gereiften Burgunder und deutschen Rieslinge.

Kaffee und Pflaumen Gastrolieferant Tiziano Marinello ist zwar beschäftigt, lädt Caduff und seine Köche aber rasch zum Kaffee. «Einen

Saftig, aromatisch, leicht säuerlich: Die Reine-Claude zeigt sich Anfang September am schönsten. In Caduffs Wineloft endet die Frucht im Kuchen, serviert mit Vanille-Doppelrahm.

GastroJournal Nr. 36 | 5. September 2019

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«Fortschritte? Ja. Aber es ist noch lange nicht genug!» Beide haben die Hotelfachschule in Lausanne absolviert – im Abstand von 62 Jahren: Die Hotelpionierin Annelise Leu und ihre Enkelin Katharina Leu. Ein Generationengespräch über Traditionen, Innovationen und Frauen. INTERVIEW UND FOTO CORINNE NUSSKERN

Annelise Leu, das Hotelgen wird in Ihrer Familie vererbt, viele sind in der Bran che zu Hause: Sie, Ihr Sohn Christian und Ihre Enkelin Katharina.

Annelise Leu: Das Virus existiert. Als ich damals in die Hotellerie einstieg, wusste ich noch nicht, ob ich ihn habe! Sie waren die Erste in Ihrer Familie, die sich der Hotellerie zuwandte?

Annelise Leu, Sie schlossen die Hotel fachschule 1953 als «Aide Directrice» ab, Ihre Enkelin 2015 als «Bachelor of Science in International Hotel Manage ment». Da liegen Welten dazwischen!

pe nur zwei Frauen im General Management sitzen. Das ist doch sehr wenig! AL: Da fällt mir eine Geschichte ein. Irgendwann nachdem Ueli Prager 1948 den Claridenhof in Zürich als erstes MövenAL: Als Frau wurde ich automatisch in pick-Restaurant eröffnete, schaltete er Inden Kurs «Aide Directrice» eingeteilt, serate «Bei uns sind auch Frauen alleine erst später sah ich, dass es einen Haupt- willkommen». Frauen gingen damals nur kurs gibt. Das Ziel der Ausbildung zur Di- in Begleitung von Männern in ein Restaurektionshilfe war, sich einen Hotelier zu angeln. Ich lernte meinen Mann an der Annelise Leu wird am «Forum für Hotelfachschule kennen. Frauen im Gastgewerbe» vom 8. bis KL: Bei uns waren es im Hauptkurs zu 12. September 2019 in der Seerose 51 Prozent Frauen. Und wir suchen uns in Meisterschwanden AG teilnehden Partner nicht mehr zwingend in der men. Sie stellt sich dort den Fragen Branche aus!

AL: Ja, ich war die Erste. Ich stellte mir vor, als Hotelsekretärin sässe man an der Rezeption und werde von den Gästen umschwärmt (lacht). Aber, es ist ein hartes Business, vor allem zu meinen Zeiten. Während der Saison arbeiteten wir zehn Wochen ohne einen halben freien Tag. Katharina Leu: Das hat sich sehr ge- Das patriarchale System von damals ist wandelt. Heutzutage haben Mitarbeiten- aus Ihrer Sicht verschwunden? de in der Hotelbranche wegen des Fach- KL: Rein vom Studium her, ja. Aber kürzlich las ich, dass in der Mövenpick-Grupkräftemangels fast Wunschkonzert.

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der Forums-Organisatorin Zita Langenstein und erzählt aus ihrem spannenden Berufsleben. www.fforum-gastrosuisse.ch

Zwei Frauen, zwei Generationen: Annelise Leu, die erste Hotelière der Schweiz, und ihre Enkelin Katharina Leu, Verkaufsdirektorin bei den Schweizer Jugendherbergen

rant. Ich ging allein hin, aber der Kellner bediente mich nicht, bis ich auf den Tisch klopfte. Man macht sich keine Vorstellung von diesen Zeiten. Ich kämpfte damals gegen Männer, bis ich merkte: Es ist das System. Natürlich haben die Männer davon nicht abgelassen, sie haben ja nur profitiert! KL: Für mich ist das Thema Feminismus sehr wichtig. Wir müssen dankbar sein für die Generationen vor uns, die uns den Weg bereiteten. Dennoch sind in der Hotellerie Kaderpositionen noch zu selten von Frauen besetzt. Vielleicht ist die ewige Beruf-Familie-Thematik das Problem? AL: Ich war auch zehn Jahre mit den Kindern zu Hause. Sind Sie zufrieden, wenn Sie sehen, wie sich Frauen heute mehr durchsetzen?

AL: Ja natürlich! Ich ging damals davon aus, dass mein Mann mich als gleichwertig neben sich stehen sah. Aber weit gefehlt! Männer pickten sich das Schöne heraus, entschieden alles für die Frau, und diese arbeitete still im Hintergrund. Alle Männer funktionierten so. Wir Frauen haben Fortschritte gemacht, aber es ist noch lange nicht genug! Wo wünschen Sie sich Verbesserungen?

sich trennt. Alleinerziehende Frauen tragen die Lasten und können deshalb oft nur 60 Prozent arbeiten. Das muss doch fundamental anders aufgegleist werden, sonst werden sich im Alter viele Frauen nah an der Armutsgrenze bewegen. KL: Ich hoffe, dass meine Generation daran etwas ändern wird.

«Wir haben das ‹sich Durchbeissen› beherrscht!» Annelise Leu

Katharina Leu, was können Sie von den alten Traditionen lernen?

tensiv mit Personalthemen auseinander. Ich lernte zu akzeptieren, dass ein Mitarbeiter heute nicht mehr zehn Jahre für einen arbeitet. Man muss zukünftig die Prozesse anpassen, wie man zum Beispiel mit Wissenstransfer umgehen soll. Annelise Leu, wären Sie den gleichen Weg gegangen, hätten Sie gewusst, welche Schwierigkeiten Sie erwarteten, nur weil sie eine Frau sind?

AL: Ja, gerade weil ich eine Frau bin! Ich habe bereits als Mädchen diese Ungerechtigkeit gespürt. Irgendwann merkte ich, dass ich die Einzige bin, die sich wehrt, während sich die andern Mädchen anpassten. Dafür habe ich einen hohen Preis bezahlt. Wären mehr Frauen so gewesen wie ich, wären wir in Frauenfragen schneller vorwärtsgekommen.

KL: Sehr viel! Die Generation meiner Grossmutter hat die Branche stark geprägt. Ihre Generation konnte sich viel Hätten Sie den Biss Ihrer Grossmutter, besser durchbeissen. Die heutigen Zeiten wenn Sie heute gegen solche Wider sind schnelllebiger, und man wechselt stände ankämpfen müssten? KL: Wir haben auch unsere Kämpfe. Aber eher den Job, wenn es zu hart wird. AL: Wir haben das «sich Durchbeissen» so? Diese Hürden sind weg. Ich wurde von beherrscht! Wir hatten gar keine Wahl, klein auf gefördert und inspiriert. Mir wurde der Rücken stets freigehalten. und wir waren auch nie krank. Sehen Sie es als Problem an, dass Mitar beitende heute weniger loyal sind?

Annelise Leu, was ist die prägendste Erinnerung Ihres Berufslebens?

AL: Man muss festlegen, wer welche Las- KL: Bei meiner vorherigen Stelle bei Fred AL: Es gab so viele! Die Übernahme des ten trägt und was passiert, wenn man Tschanz Gastgewerbe setzte ich mich in- Hotel Vieux Manoir am Murtensee und

GastroJournal Nr. 36 | 5. September 2019

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als ich 1999 dafür den Preis «Hotel des Jahres» bekam. Aber auch die Eröffnung des neuen Kulm in Arosa. Und der Erfolg unserer Unterhaltungsprogramme – erst wurden wir angefeindet, dann kopiert. Die Direktoren waren damals viel näher beim Gast als heute.

AL: Auf jeden Fall! KL: Eigentlich ist dies auch heute noch die Aufgabe der Hoteldirektion: bei den Gästen zu sein! Ihr hattet damals auch Stammgäste, die nur wegen euch ins Kulm kamen. Heutzutage haben es Betriebe in Feriendestinationen mit dem riesigen Online-Angebot schwerer.

★ Katharina Leu

★ Annelise Leu

Sie wurde in die Hotelfamilie Leu hineingeboren. Ihr Vater Christian (Annelises Sohn) ist ebenso Hotelier. Katharina schloss 2015 die Hotelfachschule Lausanne ab. Als Ergänzung machte die 28-Jährige ihren MBA an der Universität Luzern und arbeitete in diversen Hotelbetrieben, bevor sie bei der Fred Tschanz Gastronomie erst im Personalwesen, dann im Marketing & Kommunikation eine leitende Funktion übernahm. Seit Juni 2019 ist sie Verkaufsdirektorin bei den Schweizer Jugendherbergen. Katharina Leu ist ledig und lebt in Zürich.

20 Jahre lang führte Annelise Leu (87) mit ihrem Mann das Arosa Kulm Hotel, wo sie mit ihren Ideen die Luxushotellerie revolutionierten. Obwohl sie sich genauso engagiert wie ihr Mann, drängt man sie stets in die Rolle der «Frau des Direktors.» Doch die energische Baslerin kämpft und wird 1968 die erste diplomierte Hotelière der Schweiz. 1974 erwirbt sie ihr eigenes Hotel, das Vieux Manoir am Murtensee. Sie ist Ehrenmitglied der Vereinigung diplomierter Hoteliers und führte bis vor Kurzem ein B & B in Arosa, wo sie lebt. Sie hat drei Kinder, fünf Enkel und zwei Urenkel.

Fragen Sie Ihre Grossmutter ab und zu um beruflichen Rat?

gen ein Patron, der sich wirklich um seine Gäste und Mitarbeitende kümmerte, auch einen positiven Effekt hatte. Diese Art von Hierarchie gibt es nicht mehr. KL: Sie ist flacher, aber es gibt noch Potenzial beim Thema Führungsstil und im Mitarbeiterumgang. In der Kettenhotellerie funktionieren die Prozesse und Strukturen besser. Dafür kann man sich in der Privat- und Familienhotellerie oder in den Jugendherbergen als Person mit seinen Ideen mehr einbringen.

Hotellerie – Parahotellerie: Wo liegen aus Ihrer Sicht die Unterschiede?

KL: Der Gast entscheidet sich heute nicht mehr unbedingt zwischen Hotellerie und Parahotellerie, sondern für die Destination. Und gemäss seinem Budget. Das Gesamtangebot muss stimmen. AL: Die Parahotellerie löst sich immer mehr auf. Früher waren Jugendherbergen Massenlager, heute bieten sie sogar Wellness an. Eine gute Entwicklung!

KL: Genau. Es gibt vermehrt Doppelzimmer mit Bad. Trotzdem will man den Begegnungsort als solchen weiterhin aufrechterhalten – und zwar für alle. AL: Eigentlich ist das Wort Jugendherberge nicht mehr stimmig. KL: Der Name ist etabliert, und Jugendherbergen sollen nicht zu reinen Hotels werden. Einer der Leitsätze besagt: Jeder soll sich Ferien leisten können. Zudem haben auch wir eine Hochsaison, und Online-Bewertungen werden wichtiger.

«Für viele galt die Einführung des Internets schon als Innovation!» Katharina Leu

Können Sie sich vorstellen, ein Hotel zu führen wie Ihre Grossmutter?

KL: Das war früher mein Wunsch, mit diesem Gedanken ging ich an die Hotelfachschule. Doch der klassische Karriereweg an die Hotelspitze sagt mir nicht so zu. Ich steuere stets dorthin, wo Herausforderungen locken. Und in der nächsten Zeit fokussiere ich mich auf diese bei den Schweizer Jugendherbergen. AL: Das finde ich toll, die heutige Generation kann so frei entscheiden, was sie machen möchte.

I N T E RV I E W

KL: Sie ist inspirierend für mich, um zu verstehen, woher gewisse Dinge kommen, und um die eigene Situation ganz anders anzuschauen. Bei direkten Fragen konsultiere ich meinen Vater. Wobei ich versuche, bei ihm auch meine Inputs zu platzieren – was mal besser, mal schlechter ankommt (beide lachen). AL: Es müsste viel mehr Austausch stattfinden. Deswegen finden viele Ältere keine Stelle mehr, weil sie diese FlexibiliWas bewundern Sie an Ihrer Gross tät vermissen lassen. Mir ist das fremd. KL: Du bist auch interessiert, was läuft mutter? KL: Ihren Kampfgeist. Ich kenne sie und und passiert! AL: Weil ich will. Manchmal sehe ich ihre Kämpfe gut, und es ist schön zu se50-Jährige und denke, so alt werde ich nie! hen, wie entspannt sie ist. Ausserhalb des KL: Für Ältere ist eine jüngere Person mit beruflichen Kontexts lernte ich von ihr, neuen Ideen bereichernd. Da kann zu- dass man sich mit einer Sache auseinansammen sehr Spannendes entstehen. dersetzen muss und seinen Frieden Man muss nur aufeinander zugehen. schliessen kann. Und dass man sich wehren darf, wenn etwas nicht korrekt läuft. Was missfällt Ihnen an der heutigen Wie etwa auf politischer Ebene, wo man Hotellerie? für gleichen Lohn oder flexible ArbeitsKL: Während meines Masters wurde ich zeiten einstehen muss. oft mit Innovationen anderer Branchen AL: Die jungen Frauen machen dies noch konfrontiert und verglich diese mit unse- viel zu wenig! rer Branche. Die Hotellerie ist oft träge, es KL: Ich hatte Glück und konnte mit starbraucht zu lange, bis etwas Neues greift. ken Rollenbildern aufwachsen. Das hilft, Für viele galt die Einführung des Inter- um ein Selbstbewusstsein zu entwickeln nets schon als Innovation! (lacht) und Gleichberechtigung einzufordern. AL: Für uns waren Innovationen einfach, Was bewundern Sie an Ihrer Enkelin? weil die Branche träge war! AL: Dass sie dies konsequent macht, eine Und was ist heute besser als früher? liebenswürdige junge Frau ist und ihren AL: Es ist viel professioneller. Mich störte Weg mit Bravour geht. Und ich habe sie immer diese vertikale Hierarchie. Woge- einfach gern.

Diplomfeier der Hotelfachschule ZVG

Im Zeichen des Abschieds Text: Michael Hutschneker

«Noch nie in den 26 Jahren als Schul direktor habe ich von den Studierenden so viel Dankbarkeit und Wertschätzung erfahren wie von diesem Jahrgang mit enorm vielen tollen Menschen», erklärte Paul Nussbaumer am vergangenen Samstag gegenüber dem GastroJournal. Um anzufügen: «Dies könnte eventuell mit dem Abschied im Zusammenhang stehen.» Tatsächlich stand die Diplom feier für den Kurs UF F19 in der Zürcher Kirche St. Peter auch im Zeichen des Abschieds von Marlies und Paul Nuss baumer von der HF Belvoirpark. Schon in seinen Begrüssungsworten im Namen von GastroSuisse erwähnte Trésorier Walter Höhener den besonderen Mo ment für Paul Nussbaumer, der die Schule mit enorm viel Herzblut und Leidenschaft geleitet hat. Um den Dank auch an Gattin Marlies, Leiterin der öf fentlichen Betriebe und des Restaurants, zu richten, welche ihrerseits massgeb lichen Anteil am Erfolg der Schule hat. Im Mittelpunkt der Diplomfeier sollten aber selbstverständlich die 58 Ab

Drei Studenten durften das Diplom vom scheidenden Direktor Paul Nussbaumer mit Auszeichnung und einen Ehrenpreis in Empfang nehmen.

Studentinnen und Studenten freuen sich in der Zürchr Kirche St. Peter über ihre Diplome.

solventinnen und Absolventen stehen, welche ihr Diplom als dipl. Hôtelière HF respektive dipl. Hôtelier/Restaurateur aus den Händen der Lehrkräfte entge gennehmen durften. Nicht, ohne dass Paul Nussbaumer in einer gewohnt lau nigen Festansprache wie immer auch einige kritische gesellschaftspolitische Worte und herzliche Glückwünsche für die Zukunft an die Diplomandinnen und Diplomanden richtete. Spezielle Dankesworte richtete Paul Nussbaumer an alle Mitarbeitenden und im Speziellen an seine Gattin Marlies:

«Es ist schier unbeschreiblich, was du in den vielen Jahren alles geleistet hast!» Ein weiteres Dankeschön ging an die Taschensymphoniker, welcher der Feier einmal mehr einen würdigen musika lischen Rahmen verliehen. Eine zweite lang anhaltende Standing Ovation für Paul Nussbaumer sollte zum Apéro ins Hotel Widder überleiten. Und wie beschreibt der scheidende Schuldirektor seine Gefühlslage an diesem von vielen Emotionen geprägten letzten Arbeitstag: «Ohne Wehmut hätte ich wohl etwas falsch gemacht.»

GastroSuisse

Der Verwaltungsrat und die Geschäftsleitung der Gastro consult AG haben im vergange nen Jahr das Projekt «Transfor mation» lanciert und investie ren so weiter in die Kompetenz ihrer Beratungs und Prüfungs dienstleistungen. Im Rahmen dieses Projekts hat der Verwal tungsrat entschieden, die Ge schäftsleitung um vier Exzel lenzzentren zu erweitern. Mit Wirkung ab dem 1. Oktober 2019 wird je eine fachverantwortliche Person für die Exzellenzzentren Treuhand und Beratung, Steuern, Wirtschaftsprüfung und Kun denTools mit voller Stimmkraft in die Geschäftsleitung Einsitz nehmen.

ZVG

Gastroconsult erweitert die Geschäftsleitung per 1. Oktober 2019

Die Wahl des Verwaltungsrates ist auf die folgenden Personen gefallen: Treuhand und Hans Haueter (links), diplomierter Wirtschaftsprüfer, Beratung: B. Sc. International Hospitality Management EHL (Region West) Steuern:

Ezio Zago (2. v. r.), diplomierter Treuhandexperte (Region Ost)

Revision:

Urs Schüpbach (2. v. l.), diplomierter Wirtschaftsprüfer Betriebsökonom FH (Region Zentrum)

Kunden-Tools: Claude Babey (rechts), Betriebsökonom FH (Region West)

GastroJournal Nr. 36 | 5. September 2019

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hektischen Zeiten den ruhigen Überblick haben, Ideen und Freude am Mitgestalten haben, dann sind Sie genau die richtige Person für uns. Arbeitszeiten: Dienstag – Samstag ca. 09.00 – ca. 14.00 und 18.00 – ca. 21.00 Uhr, Sonntag ca. 10.00 – ca. 21.00 Uhr durchgehend mit 1 Std. Pause Gasthaus Hirschen, Mandach Koch / Köchin 40%–50% mit Potenzial Zur Ergänzung des Teams suchen wir in unser Restaurant mit traditionell Schweizer Küche, per sofort oder nach Vereinbarung, eine/n Koch/Köchin (40%–50%-Pensum), der/die bei Potenzial ein höheres Arbeitspensum übernimmt. Wenn Sie den Beruf aus absoluter Leidenschaft ausüben, Sie gerne im Team arbeiten, sehr selbständiges Arbeiten gewohnt sind und in hektischen Zeiten den ruhigen Überblick haben, Ideen und Freude am Mitgestalten haben, dann sind Sie genau die richtige Person für uns. Arbeitszeiten Koch/Köchin Dienstag – Samstag ca. 09.00 – ca. 14.00 und 18.00 – ca. 21.00 Uhr, Sonntag ca. 10.00 – ca. 21.00 Uhr durchgehend mit 1 Std. Pause Gasthaus Hirschen, Mandach Servicemitarbeiter/in (10%–100%, auch Aushilfe) Wir suchen Teilzeit- und Vollzeit-Servicekräfte und Aushilfen/Ferienvertretung für unsere Standorte Luzern, Sursee und Zug. Du arbeitest mit Freude am Gast, behältst in hektischen Zeiten den Überblick und gliederst dich unkompliziert in ein Team ein? Flexibilität, überdurchschnittlicher Einsatz, Herzblut und die Bereitschaft, Vollgas zu geben, zeichnen dich aus? Deine Aufgaben: · Du bist verantwortlich für einen reibungslosen Serviceablauf vor und hinter den Kulissen und unterstützt bei hohem Arbeitsanfall den Sushikoch · Kundenkontakt, Kundenakquisitionen und Kundenbindung · Organisation des Bestellwesens · Einhaltung und Kontrolle der Hygienevorschriften · Diverse Reinigungsarbeiten Kaiten Sushi, Luzern

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«Les Porteurs d’avenir sont importants» Les meilleurs maîtres d’apprentissage du pays ont été récompensés ce lundi, et on peut déplorer ici que les Romands ainsi que les femmes aient fait chou blanc cette année lors d’une remise des prix rappelant la cérémonie des Oscars. TEXTE RETO E. WILD ET CORINNE NUSSKERN — PHOTOS STEFAN WEISS/PARTNERS IN PHOTO

Ce sont plus de 400 représentants des branches en question réunis au Kaufleuten de Zurich qui attendent avec impatience la désignation des formateurs professionnels de l’année dans les catégories Boulanger-pâtissier-confiseur, Cuisinier, Boucher-charcutier ainsi que Spécialiste en restauration. Trois enseignants inscrits par l’un ou l’une de leurs apprentis ont été nominés pour chacune de ces quatre catégories, et c’est l’animatrice de télévision alémanique Mona Vetsch qui est maîtresse de cérémonie. Visiblement en forme, celle-ci affiche beaucoup d’humour et un sens confirmé de la répartie, dévoilant même au public qu’elle n’a jamais été autant à la ramasse que lorsqu’elle travaillait dans le service. Tous les nominés au prix Porteurs d’avenir 2019 vont pouvoir profiter d’un bon d’une valeur de 2000 francs alors que les gagnants empocheront un montant de 6000 francs. «La plateforme Porteurs d’avenir est une création unique englobant toutes les catégories professionnelles de la branche, et nous souhaitons pour une fois exposer à la lumière les formateurs qui évoluent habituellement dans l’ombre en arrière-plan», explique Eric von Graefe, responsable de l’unité commerciale Culinarium auprès de la société Bischofszell Produits alimentaires SA. En charge du marketing auprès de GastroSuisse, qui parraine la manifestation en tandem avec Bischofszell, Michael Siebenmann constate de son côté une incontestable pénurie de spécialistes, raison pour laquelle sa fédération entend bien soutenir tout engagement en faveur de la formation. Les nominés s’expriment sur la scène et parlent de leurs métiers avec autant de passion que d’émotion. «Il serait bon qu’on puisse avoir davantage de personnes aussi engagées dans la branche», considère la cuisinière en vue Silvia Manser de la maison Truube de Gais (AR), elle-même membre du jury. Tout feu, tout flamme, Bruno Lustenberger, président de GastroArgovie, souligne à quel point il est important d’avoir des modèles dans le secteur de la restauration, ce que sont précisément les Porteurs d’avenir. «Une telle manifestation est une merveilleuse occasion d’honorer l’engagement des maîtres d’apprentissage, s’enthousiasme le vice-président de GastroSuisse, Massimo Suter. Les apprentis sont notre avenir, et un apprenti ne peut être bon que s’il est formé au sein d’une entreprise.» Petit bémol, toutefois, on déplore que les lauréats de l’édition 2019 soient répartis de façon inégale, et aucun des nominés ne vient par exemple de

GastroJournal No 36 | 5 septembre 2019

Suisse romande. Joël Grandjean de la maison Dubey-Grandjean de Romont (FR), qui a remporté la mise en 2018 dans la catégorie Boulanger-pâtissier-confiseur, confie à cet égard qu’il a fait cette année le déplacement avec ses apprentis dans le but de les motiver et de les intéresser à l’attribution du prix. On ne trouve aucune femme non plus parmi les quatre vainqueurs 2019, mais Rolf Fuchs, un jeune cuisinier créatif de l’Oberland bernois, a en revanche été mis à l’honneur parmi les jeunes restaurateurs. «Il est important pour moi de transmettre la fascination et la passion que j’éprouve pour ce métier des plus émotionnels», insiste-t-il. C’est l’apprentie Laura Loosli, désignée en mars meilleure apprentie cuisinière de Suisse dans le cadre de «gusto2019», qui bénéficie en premier lieu des lumières de son chef et a inscrit Rolf Fuchs aux Porteurs d’avenir. «Rolf Fuchs est un exemple pour son entregent et la manière dont il gère son exploitation. Il fait tout cela avec beaucoup d’entrain et affiche un mélange optimal d’humour et de perfection dans son travail», fait-elle en vantant ses mérites. L’intéressé réitère pour sa part que les jeunes ont davantage d’options que les emplois de bureau ou les études supérieures. C’est Fabian Aegerter du restaurant Waldmannsburg de Dübendorf (ZH) qui a obtenu la palme du meilleur formateur professionnel dans la catégorie des spécialistes en restauration.

Les vainqueurs du Prix Porteurs d’Avenir 2019, sur la scène du Kaufleuten de Zurich, au soir du 2 septembre.

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«J’ai terminé mon apprentissage cette année, et voir gagner Fabian Aegerter a été pour moi le plus beau clap de fin dont je pouvais rêver», s’épanche son apprentie Csilla Dobsay. Nicole Geisser, une autre apprentie, ne tarit pas non plus d’éloges à l’adresse de son chef Robert Berwert de la boucherie du même nom à Oberurnen dans le canton de Glaris, lequel souhaite exposer son trophée à l’entrée de son local de vente. «Il s’investit beaucoup pour nous, il nous encourage et nous stimule», relève la jeune femme. Enfin, c’est Richard Wanger qui remporte la mise du côté des boulangers-pâtissiers-confiseurs. «Il mérite une telle récompense, car il fait son travail avec beaucoup de plaisir et de passion, raconte l’apprentie Jelena Grässli. Je fais désormais partie de la famille dans cette entreprise qui en est à la troisième génération, n’est-ce pas, Monsieur Wanger?», dit-

elle en prenant le public à témoin. Et celui-ci de répondre que l’argent décerné au vainqueur lui permettra de faire une fête du tonnerre avec son équipe. Président du jury sur le départ, Georges Knecht, 74 ans, observe qu’il devient de plus en plus difficile d’arrêter son choix sur l’un ou l’autre des formateurs, car les nominés ont chaque année un niveau de plus en plus égal. La décision a été cette fois particulièrement difficile pour ce qui est des cuisiniers, et le jury a même reporté sa décision au lendemain afin de se prononcer à tête reposée. Le vainqueur Rolf Fuchs est selon lui excellent, et il voit de même une apprentie hors pair en Laura Loosli. Pour l’avenir, le chef de cuisine diplômé espère que le prix va se diffuser plus largement et que les Porteurs d’avenir seront encore mieux connus dans la branche. «Les porteurs d’avenir sont une

★ Rolf Fuchs

★ Richard Wanger

 Que signifie pour vous le titre de Porteur d’avenir?

Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg (BE)

Confiserie Wanger AG, Schaan (FL), Vaduz (FL) et Buchs (SG)

C’est pour moi un honneur et une grande satisfaction que de se Ce titre nous importe beaucoup, et il confirme qu’on se trouve voir décerner un prix aussi personnel. Ce message à la fois sym- sur la bonne voie. Nous souhaiterions profiter de nos atouts et pathique et positif vous met en avant et amplifie le rayonne- mieux connaître nos faiblesses de manière à y remédier. Il est ment d’une exploitation de formation. important d’apprendre de ses erreurs et d’accompagner ainsi ses apprentis de la meilleure des manières grâce à ses connais Que diriez-vous de l’état actuel de la branche des cuisisances et à son amour du métier. niers?

La pénurie de spécialistes n’est, on le sait, pas uniquement inhérente à notre branche. Les années à faible natalité y sont certes pour quelque chose, mais force est de constater que les formations aux métiers manuels connaissent aussi une mauvaise passe.  Quelle serait votre solution personnelle dans le but de solutionner le problème de la relève?

 Que diriez-vous de l’état actuel de votre branche?

Les contraintes administratives se multiplient et tiennent la branche en haleine, par exemple en matière de sécurité alimentaire et de sécurité du travail. S’ajoutent à cela tous les allergènes qu’il convient de déclarer en long et en large. Nous devons d’autre part nous imposer face aux grands supermarchés qui racolent les clients avec des pains à prix cassés, et nous nous devons dès lors convaincre par la qualité. Malgré tous ces défis, je crois néanmoins dur comme fer que nous avons encore de belles opportunités.

Il faut montrer l’exemple aux enfants, en famille, bien sûr, mais aussi dès l’école primaire, afin de les sensibiliser à des questions telles qu’une alimentation saine, un comportement de consommation approprié et une culture de la durabilité. Tout cela re-  Quelle serait votre solution personnelle dans le but de solutionner le problème de la relève? hausserait le crédit des métiers artisanaux et de la branche. Nous devons nous améliorer dans nos relations avec les jeunes,  Quel viatique proposez-vous aux futurs professionnels? et il nous faut prendre suffisamment de temps pour eux de La formation de base est une première porte donnant sur manière à leur faire vivre un apprentissage inoubliable et palun monde des plus passionnants. pitant. Ils ne manqueront pas plus tard d’évoquer ces temps Les possibilités quasi illimitées de notre branche ne demandent bénis dans leur entourage et inciteront peut-être l’un ou l’une qu’à être exploitées, et on ne pourrait jamais vivre autant d’im- à s’orienter vers un tel apprentissage. Il nous faut par ailleurs pressions ni d’émotions au sein d’un bureau. travailler sur notre image dans la branche, j’entends par là l’identité de marque de l’entrepreneur, expression de la satisfaction et de la fierté qu’il éprouve pour son métier.  Quel viatique proposez-vous aux futurs professionnels?

Je souhaiterais leur inculquer le respect, les bonnes manières ainsi que le plaisir d’apprendre et d’exercer son métier. Mon but est d’enthousiasmer la relève, de l’inciter à rester fidèle à la profession tout en continuant à apprendre.

A LA UNE

bonne chose, car il y va ici de notre relève! Beaucoup se plaignent du manque de spécialistes, et il est clair qu’on a besoin de bons FORMATEURS PROFESSIONNELS À L’HONNEUR CETTE formateurs et maîtres d’apprentissage afin de parer à ce pro- ANNÉE: blème. C’est pour cette raison que les Porteurs d’avenir sont • Rolf Fuchs, Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg BE, pour la catégorie des cuisiniers importants pour notre branche!» Georges Knecht a d’ailleurs su Richard Wanger, Confiserie Wanger, Buchs SG et • lui-même être un bon exemple puisqu’il a un fils chef de cuisine Liechtenstein, dans la catégorie des boulangers-pâtissiersau Hyatt de Kuala Lumpur et une fille membre de la direction confiseurs du Kempinski de Genève. Fabian Aegerter, Restaurant Waldmannsburg, Dübendorf • Vieux routier des porteurs d’avenir, Georges Knecht, qui a ZH, dans la catégorie des spécialistes en restauration toujours choisi lui-même le moment d’arrêter, quitte mainteRobert Berwert, Boucherie Metzgerei Berwert AG, • nant ses fonctions de président du jury en laissant la place à Oberurnen, dans la catégorie des bouchers-charcutiers Thomas Nussbaumer, responsable de la filière Gastronomie auprès de la Haute école du nord-ouest de la Suisse à Olten (SO) et président de l’Association suisse des cuisiniers. ★ Fabian Aegerter, Propriétaire et directeur du restaurant

★ Robert Berwert

 Que signifie pour vous le titre de Porteur d’avenir?

Waldmannsburg à Dübendorf (ZH)

C’est un honneur qui vous rend incroyablement fier, et il n’y a pas meilleur compliment pour votre travail en tant que formateur que d’être nominé par l’un ou l’une de vos protégés. J’espère que d’autres spécialistes engagés vont encore décider de former de jeunes talents et leur permettre ainsi d’opter pour une voie des plus gratifiantes.

 Que diriez-vous de l’état actuel de la branche de la restauration?

L’hôtellerie-restauration, mais aussi d’autres branches considérées par le prix sont confrontées à une concurrence incroyable. C’est un véritable challenge que de perdurer des années et des décennies sur le marché des clients et des collaborateurs. De nombreuses maisons de tradition n’ont pris aucune disposition quant à leur succession, et de précieuses exploitations de formation sont ainsi perdues.

Berwert Metzgerei & Partyservice à Oberurnen (GL)

C’est l’une des plus belles satisfactions qu’il nous a été donné de vivre dans notre carrière professionnelle, ce qui nous comble bien sûr de fierté. Le titre ne va sans doute rien changer, car nous avons apparemment déjà fait beaucoup de choses comme il le fallait …

 Que diriez-vous de l’état actuel de la branche des bouchers-charcutiers?

Nous vivons une période de mutation où les recettes éprouvées alternent avec la nouveauté au gré des besoins de nos clients. On parle beaucoup dans ce contexte de détention et de transformation respectueuses des différentes espèces d’animaux d’élevage, et, partant, d’un usage durable de nos matières premières.

 Quelle serait votre solution personnelle dans le but de solutionner le problème de la relève?

Les enfants devraient se voir présenter les professions manuelles sous un jour favorable dès le début de leur scolarité, par les enseignants mais aussi par les parents. Ces beaux métiers auLa coordination des partenaires de formation, une bonne prépa- ront alors à nouveau la considération qu’ils méritent au sein de ration des formateurs, des contenus axés sur la pratique, des notre société. objectifs et un travail d’enseignement motivants, mais aussi la considération et les succès d’étapes constituent de bonnes  Quel viatique proposez-vous aux futurs professionnels? pistes. Le plus important, pour nous autres formateurs, reste Une formation de base solide va ouvrir des portes et permettre aux intéressés de continuer à s’épanouir dans leur métier. toutefois de montrer soi-même un bon exemple.

 Quelle serait votre solution personnelle dans le but de solutionner le problème de la relève?

 Quel viatique proposez-vous aux futurs professionnels?

Le plus important, ce sont nos clients, et des clients heureux vont doper nos hormones du bonheur. Ils nous font en fait oublier que nous avons des horaires inhabituels et que nous sommes exposés à un stress important lors du service. Enfin, je conseille aussi aux restaurateurs en herbe de choisir un environnement adapté, une bonne maison avec une équipe sympathique, de travailler de manière professionnelle et de jouer la carte de la simplicité. Ils verront alors s’ouvrir à eux de belles opportunités de carrière.

GastroJournal No 36 | 5 septembre 2019

GASTRO

journal

Le feu sacré, mode d’emploi La Journée professionnelle de la Société suisse des cuisiniers, société professionnelle de Hotel & Gastro Union, aura lieu le 9 septembre prochain, à Montreux. Une dizaine d’intervenants sont attendus, dont la médaillée olympique Fanny Smith, dans le cadre d’un programme centré sur la notion du feu sacré.

19e Semaine suisse du Goût

Pas moins de 2800 événements auront lieu dans tout le pays du 12 au 22 septembre pour promouvoir le bien manger et le terroir suisse. Texte Caroline Goldschmid

Olivier Maire

Vinea, c’est ce week-end

Le Salon Vinea prendra ses quartiers les 6 et 7 septembre au cœur de Sierre. Avec ses 130 producteurs présents ou représentés issus des six régions viticoles – fait notoire cette année –, et ses 800 crus en dégustation, l’édition 2019 ne faillira pas à la qualité de vitrine des vins suisses traditionnellement prêtée au Salon. Invitée en hôte d’honneur, la région du lac de Bienne ne manquera pas de faire découvrir aux amateurs son vaste assortiment. Tour Culinaire à Genève La troisième étape du Tour Culinaire Suisse, organisé par Kadi SA, aura lieu à Genève, à l’hôtel Beau-Rivage, le 23 septembre. Soutenu par toute son équipe, le lauréat du Cuisinier d’Or 2019, Ale Mordasini, présentera une nouvelle fois son menu gagnant avec talent. McDo mise sur la livraison Depuis fin août, la chaîne américaine de fast-food a étendu son offre de livraison à domicile. Après Genève, Lausanne et Zurich, McDelivery, en partenariat avec Uber Eats, est désormais disponible dans les villes de Morges et Nyon. «Nous prévoyons d’étendre McDelivery à d’autres villes suisses», a annoncé Jacques Mignault.

PA N O R A M A

Semaine Suisse du Goût

«Notre ambition? Transformer la nourriture des Suisses»

«Notre ambition? C’est de transformer la nourriture des Suisses, de redonner vie à l’acte de cuisiner au quotidien», a annoncé Josef Zisyadis, directeur de la Semaine suisse du Goût, à l’occasion de la conférence de presse de présentation qui s’est tenue lundi. C’est tout naturellement à Montreux, Ville Suisse du Goût 2019, qu’a été dévoilée cette 19e édition, au sein de l’Ecole Professionnelle de Montreux (EPM), qui forme 900 apprentis dans six filières. L’EPM ouvrira d’ailleurs ses portes au public le 28 septembre prochain. La nouvelle profession de spécialiste en restauration de système y sera présentée au travers de nom- Le pain est le thème central de l’édition 2019 de la Semaine suisse du Goût. breuses activités. Valeurs communes défendues L’association de l’EPM avec la Semaine du Goût ravit le Département de la Formation, de la Jeunesse et de la Culture. Sa cheffe, Cesla Amarelle, a tenu à être présente pour souligner les valeurs communes défendues: sensibiliser au goût, innover en maintenant un savoir traditionnel, ou encore former et informer sur la nutrition. «En tant que Conseillère d’Etat en charge de la formation, j’attache personnellement une grande importance à la sensibilisation des plus jeunes à une nourriture saine, locale, variée et de saison», a-t-elle déclaré. «Dans les écoles, nous progressons, et nous réfléchissons tant chez les petits que chez les grands à une éducation nutritionnelle qui soit plus marquée. Evidemment, la Semaine du Goût partage ces préoccupations.» Le goût passe aussi par le vin Les 2800 événements proposés cette année dans le cadre de la Semaine suisse du Goût ont été concoctés en collaboration avec Swiss Wine Promotion, qui invite les restaurateurs à faire un effort particulier en proposant plus de vins suisses de qualité au verre. «Les vins suisses progressent, en restauration et dans la consommation de la population, parce que c’est authentique, parce qu’ils viennent du cru», a déclaré Nicolas Joss,

directeur de Swiss Wine Promotion. Le nouveau responsable de l’organisation (ndlr: Jean-Marc Amez-Droz part à la retraite en octobre) s’est également réjoui de la progression du label Swiss Wine Gourmet, né en 2014: «Quelque 1400 établissements sont aujourd’hui référencés sur cette plateforme», a annoncé Nicolas Joss. Pour promouvoir le vin suisse, 22 Marraines du Goût ont été désignées. Il s’agit des Artisanes du Vin Suisse, qui représentent toutes les régions viticoles du pays, en cultivant l’amitié, l’entraide et le bonheur de créer des nectars d’exception. Agro-alimentaire vs agro-écologie Au-delà de la valorisation de nos artisans, la Semaine Suisse du Goût vise à sensibiliser le public sur les enjeux cruciaux liés au contenu de nos assiettes. «Aujourd’hui, lorsqu’on sait que 30% des effets de serre sont dus à l’industrie agro-alimentaire, on se rend compte à quel point il est capital de se positionner sur ces questions de nourriture», a martelé Josef Zisyadis, précisant qu’il n’est pas question de moralisme, mais «de préparer une transition» vers une planète qui sera un jour peuplée de 10 milliards d’individus. Tous les événements de la Semaine Suisse du Goût sont répertoriés sur le site gout.ch.

Moxy a choisi Lausanne pour son premier hôtel

@localarchitecture.

Visant une clientèle jeune et branchée, la chaîne lancée par Marriott International a choisi la capitale vaudoise pour leur premier établissement du pays. Ouverture: décembre prochain.

Le premier hôtel Moxy du pays ouvrira ses portes dans le quartier du Flon à Lausanne, en décembre prochain. TEXTE VINCENT LEHMANN

La capitale bernoise, l’effervescence économique zurichoise valeur, mais aussi de répondre aux nouveaux besoins des ou le rayonnement international genevois auraient pu s’im- clients et d’offrir une expérience hôtelière à la pointe de la poser comme autant d’évidences. Mais c’est bien dans le quar- technique, divertissante et cool.» tier rénové du Flon, en plein cœur de Lausanne, que le premier hôtel Moxy ouvrira ses portes en décembre prochain. Visite L’aventure à des prix abordables des lieux et présentation du concept de la chaîne, avec les La vie de l’établissement est appelée à se dérouler en commuexplications de Beat Kuhn, directeur général de SV Hotel de- nauté dans le lobby, ample et bien équipé, proposant le Wi-Fi haut débit gratuit comme toutes les parties de l’hôtel. Les puis quinze ans. «<Moxy is for play>: tel est le slogan de la marque lifestyle clients peuvent prendre place à la longue «Communal Table» de Marriott, qui se présente, en toute logique, avec un style (soit la table d’hôte), pour y déguster des cocktails, danser sur jeune et ludique. Les hôtels Moxy s’adressent aux jeunes et à la musique diffusée dans le lounge ou travailler au calme dans ceux qui le sont restés, qui savent apprécier une chambre sty- la bibliothèque. «La nouvelle génération de voyageurs trouve lée avec des gadgets modernes.» Se voulant confortables et chez Moxy tout ce dont elle a besoin, sans devoir payer pour modernes, les chambres sont conçues comme des havres de des services non sollicités ou superflus.» En effet, les voyapaix, toutes équipées de technologies de pointe, avec de geurs de la génération Y recherche l’aventure sans se couvrir grands écrans plats, des prises USB pour charger tous les ter- de dettes au passage; elle attache autant d’importance au style et à la technologie qu’à des tarifs équitables. minaux. Le nom de Moxy est apparu sur le marché en septembre 2014 avec l’ouverture du Moxy Malpensa à Milan. Il en existe 113 chambres au cœur de Lausanne Le Moxy Lausanne comprendra 113 chambres au total. L’amé- actuellement 19 aux Etats-Unis, 34 en Europe et 3 en Asie. nagement de l’intérieur a été inspiré par Lausanne en sa qua- SV Hotel a ouvert son premier hôtel Moxy à l’aéroport de lité de ville olympique. L’accent est mis sur un design moderne Stuttgart en 2017, puis ce fut le tour de Francfort et en sepet contemporain avec des lignes épurées, qui évoquent des tembre 2019, de Munich – Lausanne sera donc le quatrième éléments spécifiques et régionaux. hôtel franchisé du groupe basé à Dübendorf (ZH). Cinq autres «Avec les hôtels Moxy, Marriott propose une nouvelle ex- établissements sont en cours de planification et de construcpérience hôtelière afin d’attirer la prochaine génération de tion à Lausanne, Hambourg, Berne, Brême et Düsseldorf. voyageurs. Il ne s’agit pas seulement de faire une promesse de

GastroJournal No 36 | 5 septembre 2019

GASTRO

journal

Bezugsquellenverzeichnis Abhol- und Belieferungsservice

ratteln | Luzern | Spreitenbach

chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

Marché Aligro Demaurex & CIE SA Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 (0) 21 633 36 00 Fax +41 (0) 21 633 36 36 www.aligro.ch Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

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Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Koch- und Tischkultur

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc

EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch

SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

GastroJournal Nr. 36 | 5. September 2019

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung

Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

WENET Textilien AG Oberrütelistrasse 13 8753 Mollis Tel. +41 (0) 55 618 40 40 Fax +41 (0) 55 618 40 44 info@profitable-textilien.ch www.profitable-textilien.ch

Logistik

Treuhand

Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Bern Tel. +41 848 888 888 www.post.ch

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

Shell Switzerland Baarermatte 6340 Baar www.shell.ch

Messen

Verband Schweizerischer Mi

Wein

MCH Messe Schweiz (Basel) Österreich Wein Marketing GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG und Soft-Drink-Produzenten Verband Schweizerischer Mineralquellen (SMS) Prinz-Eugen-Strasse 34 Zentraler Faktureneingang 1040 Wien Postfach ÖSTERREICH 4005 Basel 5 Ausgabe Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Tel. +41 (0) 58 206 20 20 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Fax +41 (0) 58 206 21 82 info@oesterreichwein.at info@mch-group.ch www.oesterreichwein.at Migros- Genossenschaftsbun MCH Messe Schweiz (Basel) AG www.mch-group.com

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GASTRO

journal

Einfach grossartige Bündner Küche

Franken

GAUDENZ DANUSER

3176

A U S G E L Ö F F E LT *

pro Kopf und Jahr geben die Schweizer durchschnittlich im Restaurant aus – gut zwei Drittel davon für Essen, knapp ein Drittel für Getränke. Den Spitzenplatz belegen die Zuger und Zugerinnen mit 4146 Franken, gefolgt von den Nidwaldnern und Nidwaldnerinnen mit 3853 Franken. In der Romandie sind die Auswärtsesser im Kanton Genf am spendabelsten: mit 3627 Franken. Quelle: Branchenspiegel 2019 von GastroSuisse

BENNY EPSTEIN

BILD DER WOCHE

Berenjena Japonesa heisst diese längliche Aubergine aus Spanien. Ihr festes, aromatisches Fleisch enthält kaum Kerne. Gemüsehändler Tiziano Marinello: «Obwohl sie roh hübsch aussieht, ist sie nur zum gekochten Verzehr gedacht.» Grund dafür ist der Giftstoff Solanin. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

Text Benny Epstein Kaum habe ich den Wein – eine Flasche Blauburgunder Reserva 2014 vom Malanser Weingut Wegelin – bestellt, tippt mir jemand auf die Schulter: Peter Wegelin, der Winzer selbst. Wir kennen uns, auch er isst heute in der Casa Caminada. Und schon gefällt der ohnehin schon grossartige Wein noch ein Spürchen besser. Es geht entspannt zu in der stilvollen Beiz von Dreisternekoch Andreas Caminada, die gleich neben dem Gourmetrestaurant steht. Einfache Gerichte, Bündner Küche. Maluns (im Bild mit Zwetschenkompott), Capuns, Pizzoccheri. Filet? Nein, hier gibt es Kalbsvoressen ohne Schnickschnack. Aber so richtig lecker. Gemüse vom Biotisch-Bauern Um sich mit einfachen Gerichten vom Durchschnitt abzuheben, arbeitet Küchenchef Mathias Kotz-

beck mit besten, regionalen Produkten, etwa mit aromatischem, knackigem Gemüse von Biotisch-Bauer Marcel Foffa. Der Viergänger kostet unschlagbare 85 Franken. Für faire 200 Franken übernachtet man im Doppelzimmer. Am Morgen gibt es frisches Brot aus der eigenen Bäckerei und Kaffee aus der eigenen Rösterei. Spannend für Gastronomen: Die Ruhetage am Dienstag und Mittwoch sind bewusst so gelegt, um anderen Gastronomen, die montags frei haben, den Besuch zu ermöglichen. Eine Reise, die weiterbildet und Spass macht. Casa Caminada Obergass 68, 7414 Fürstenau Reservationen: 081 632 30 50 Di/Mi geschlossen * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70

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