No 36 | 6 septembre 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme
Journée des cuisiniers
Philippe Leuba, Conseiller d’Etat (VD)
Thierry Fischer
Le week-end dernier, la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers a accueilli un large public à son traditionnel risotto. Ambiance festive pour la bonne cause. 23
Le tourisme vaudois doit, selon lui, miser sur la carte du sport, notamment la présence des 56 organisations internationales. Il se dit inspiré par la grande qualité de l’accueil vécu lors des Jeux Olympiques de Londres. 21
A quelques semaines du Jour J, l’Alsacien Thierry Fischer se prépare pour le Cuisinier d’Or de Kadi. Le respect du goût fait partie de ses principes aux fourneaux. 19
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Assemblée de la FST: nouvelles structures Apparemment, le bon air du Grimsel a favorisé le déroulement sans heurt de l’assemblée générale de la Fédération suisse du tourisme. Présidés par Dominique de Buman, les membres présents n’ont pas pipé mot avant d’approuver la révision des statuts, qui prévoit, notamment, la réduction du nombre des membres du comité. Les principales organisations y sont représentées, notamment aussi GastroSuisse par son directeur Bernhard Kuster. Manque encore un parlementaire fédéral. 17
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SAVOURY
Impact écologique
Session d’automne: au fond du problème Sous la Coupole fédérale, les parlementaires reprendront leur travail du 10 au 28 septembre. Parmi les thèmes, plusieurs intéressent directement l’hôtellerierestauration. Il s’agit, notamment, de la Loi sur la prévention, des achats-test, des excès de la bureaucratie dans la branche, d’une éventuelle banque du tourisme, à l’exemple de ce qui se fait en Autriche et des résidences secondaires (texte en allemand). Voir à la page 9
À LA MINUTE
Baisse des nuitées hôtelières en juillet Selon les résultats provisoires de l’Office fédéral de la statistique, l’hôtellerie suisse a enregistré 3,8 millions de nuitées en juillet 2012, soit une baisse de 7,2% (–298000 nuitées) par rapport à juillet 2011. Les visiteurs étrangers affichent 2,2 millions de nuitées, soit un recul de 8,8% (–210000 nuitées). Les touristes indigènes ont généré 1,7 million de nuitées, ce qui correspond à une diminution de 5% (–88000 nuitées).
Partout des gardiens de la morale La votation concernant l’initiative excessive de la Ligue pulmonaire est pour bientôt. Certes, tout tourne autour de la fumée. Mais l’enjeu est bien plus grand et aboutirait, en fin de compte à installer un état de gardiens de la morale sur le dos de la restauration. Matthias Nold
La peur domine le pays. Nombreux sont ceux qui l’attisent à propos de problèmes qui au fond n’en sont pas. Il y aurait pourtant assez de surfaces sur lesquels projeter ses craintes: tous ceux qui viennent d’ailleurs, tous ceux qui pensent autrement, ceux qui paraissent différents. Et la restauration. Chacun est un peu client et croit savoir comment
faire. Chacun a son opinion qu’il tente d’imposer. En cas de besoin par des votations populaires – suivi d’un décret pour appliquer son idée à tout un pays. Ce n’est pas sans raison que le Conseillère aux Etats Karin Keller-Sutter parle d’un «état de gardiens de la morale» en voie de construction. Quelque part, on se sent renvoyé vers
les profondeurs du moyenâge. Il y a eu des époques où le plaisir était quelque chose d’interdit. L’église catholique, au moins, a fait preuve de «sagesse» en introduisant le carnaval. Pour un bref laps de temps, où on pouvait fêter à l’excès, (presque) tout faire de ce qui était interdit hors carnaval. Parler de dictature et
de traits inquisiteurs est juste en ce moment: lorsqu’il s’agit de contrôles, les citoyens et surtout les tenanciers sont soumis à des contraintes. Les gardiens de la morale créent ainsi un état suisse dans lequel la dénonciation pourrait devenir une mode. Car qui ne vit pas «correctement», n’est pas assez sain, 17 n’a rien à y faire.
Les médias évoquent régulièrement notre impact sur l’environnement, mais est-ce que nous réalisons que lors de nos achats quotidiens, nous y participons activement? Parfois, la provenance de produits courants peut surprendre. Que penser de ces champignons de Paris polonais qui viennent de traverser la moitié de l’Europe en camion alors qu’à dix minutes d’ici se trouve un producteur local? Que dire de l’ail sec en provenance de Chine et des framboises estampillées «USA Product»? Des herbes aromatiques du Maroc aux pommes du Chili, nos supermarchés regorgent d’exemples plus absurdes les uns que les autres… L’importation permet déjà de nous régaler d’ananas, clémentines ou autres agrumes durant nos longs mois d’hiver, profitonsen! Pour le reste, privilégions les producteurs locaux et les produits de saison. Voilà déjà un moyen simple et peu couteux de limiter notre impact environnemental! Stéphane Décotterd Pont de Brent savoury@gastrojournal.ch
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