GastroJournal 35/2019 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 35

2 9. AU G U ST 2 0 19

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Lafaurie-Peyraguey

Tripadvisor

Die Strategie des Schweizer Unternehmers Silvio Denz

Bettwanzen

Kampf gegen falsche Behauptungen

Reportage über Superspürhunde

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Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Tripadvisor darf sich der Verantwortung nicht entziehen

Das Leben kann ungerecht sein: Das Steueramt sagt, die Immobilie im Ausland sei viel höher einzustufen als der Steuerwert, und dann liegt es am Bürger, das Gegenteil zu beweisen. Die Polizei sagt, der Lenker sei zu schnell gefahren, und dann liegt es am Bürger, das Gegenteil zu beweisen. Genauso verhält es sich mit Tripadvisor: Wutbürger können auf dem Portal irgendetwas behaupten, und dann liegt es am Restaurant oder Hotel, das Gegenteil zu beweisen. Nur sind Polizei und Steueramt demokratisch legitimierte Organisationen, die innerhalb des Staates einen Auftrag haben, von dem die Gesellschaft letztlich profitiert. Klar, das Internet demokratisiert die Welt ebenfalls. Allerdings missbrauchen Konsumentinnen und Konsumenten Tripadvisor immer wieder, um zu drohen: Wenn sie sagen, sie hätten gerne eine grösseres Zimmer, sonst würden sie eine schlechte Bewertung abgeben, ist das noch ein harmloserer Vorfall, mit denen die Branche zu kämpfen hat. Neuerdings hebt Tripadvisor Anbieter hervor, in denen es zu sexueller Belästigung, zu Überfällen und anderen Schandtaten gekommen sein soll. Hier wird es für die Betriebe besonders tragisch, wenn User solche Geschichten erfinden. Dies kann bis zum Konkurs von Unternehmen führen. Dieser Verantwortung darf sich Tripadvisor nicht entziehen und die Beweisführung allein auf Hotels und Restaurants abschieben.

Tripadvisor doit assumer ses responsabilités

La vie est parfois trop injuste, et si le service des impôts prétend que les immeubles sis à l’étranger doivent être imposés bien audelà de leur valeur locative, c’est alors au contribuable de s’inscrire en faux s’il ne l’entend pas de cette oreille. La police peut décréter qu’un automobiliste roulait beaucoup trop vite, et le conducteur de bonne foi devra dans ce cas prouver qu’il n’en était rien. Le scénario est exactement le même avec Tripadvisor, où des usagers remontés peuvent raconter n’importe quoi, et c’est au restaurant ou à l’hôtel incriminé d’établir que ces propos n’ont aucun fondement. Or, la police et le service des impôts sont des institutions démocratiquement légitimées, investies d’un mandat étatique profitant à l’ensemble de la société. Internet démocratise également le monde, mais force est de constater que certains consommateurs poussent le bouchon un peu loin et n’hésitent pas à se faire menaçants. D’aucuns promettent ainsi une mauvaise appréciation s’ils n’obtiennent pas une chambre plus spacieuse, pour ne citer qu’un cas relativement anodin auquel la branche se voit confrontée. Depuis peu, Tripadvisor montre aussi du doigt certains établissements où il y aurait eu des cas de harcèlement sexuel, des agressions ou autres actes répréhensibles. Les choses peuvent tourner au vinaigre lorsque des usagers inventent de telles histoires, et certains professionnels voient même se dessiner le spectre tragique de la faillite. Tripadvisor ne saurait dès lors se dérober à sa responsabilité en se dédouanant du fardeau de la preuve sur les seuls hôtels et restaurants.

GastroJournal Nr. 35 | 29. August 2019 | No 35 | 29 août 2019

GASTRO

journal

8/ 27 Panorama 87. Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbands (STV) La Fédération suisse du tourisme s’est réunie en assemblée générale le 23 août.

Fokus: Die Superspürnasen Bettwanzen sind ein Tabuthema. Das Wichtigste in Kürze und Tipps

Editorial

Interview

Tripadvisor darf sich der Verantwortung nicht entziehen Tripadvisor, neue Sicherheitsinitiative Die besten Partner von Transgourmet Slow Food: Allianz will mehr Schweizer Köche Patrick Frischknecht, neuer Chef im Coco People 87. Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbands Service

Wilds Weintipp: Pinot Noir aus Schaffhausen Amuse Bouche

5 6 6 7 7 8 9 9

Titelgeschichte

Schlafende Schönheit, das Château Lafaurie-Peyraguey 10–11 Interview mit Investor Silvio Denz 12–13 Interview mit Chefkoch Jérôme Schilling 14–15 Fokus

Die Superspürnasen gegen das Tabuthema Bettwanzen in Hotels

16–17

Zukunftsträger

Präsentation der Nominierten in der Kategorie «Fleischfachmann» Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Foto Titelblatt / Photo de Une: Reto E. Wild

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

Philippe Bauer, candidat à la fois au National et aux Etats.

Panorama

18–19 20 21 22–23 32–33 34

Edito

Tripadvisor doit assumer ses responsabilités

A la une

A la tête du Château Lafaurie-Peyraguey, l’entrepreneur bâlois Silvio Denz a misé sur le chef Jérôme Schilling

24–26

Panorama

La Fédération suisse du tourisme adopte une nouvelle stratégie et se cherche un président 27 Interview

Philippe Bauer connaît bien la branche: il est l’avocat-conseil de GastroNeuchâtel 28–29 Prix Porteur d’Avenir 2019

Présentation des candidats nominés en catégorie «Boucher - Charcutier»

30–31

Restaurants und Hotels im Nachteil

Sexuelle Belästigung – oder Rufmord? Tripadvisor hat ein neues Feature: Es ermöglicht Restaurantgästen, andere auf sexuelle Belästigung aufmerksam zu machen. Was aber, wenn der Vorwurf unwahr ist? Text Reto E. Wild

Tripadvisor – die Hassliebe der Hoteliers und Gastronomen. Den einen Betrieb macht die Bewertungsplattform unverhofft zu einem der beliebtesten der Stadt, dem anderen wartet er mit bösen Überraschungen auf. Tiefe Bewertungen, fiese Kommentare. Hört man sich bei den Gastgebern um, stufen sie die Bewertungen oft als willkürlich, unfair und falsch ein. Die Rede ist von Gästen, die sich im Restaurant herzlich für die Leistung bedanken, um sich anschliessend in der Anonymität des Internets zu beschweren. Vielleicht mit einem berechtigten Einwand, vielleicht mit einem erfundenen. Weil man mit dem zugeteilten Tisch nicht glücklich war oder den Rechnungsbetrag als zu hoch empfindet, wird plötzlich das Essen schlechtgeschrieben. Hoteliers erzählen von Drohungen von Gästen, man werde dem Betrieb ein schlechtes Rating verpassen, wenn man keinen Rabatt oder kein Zimmer-Upgrade erhalte. Gastronomen berichten vom regelmässigen Erhalt von E-Mails von dubiosen Agenturen, die gegen Bezahlung das Rating des Betriebs auf Tripadvisor in die Höhe treiben oder jenes der Konkurrenz absenken können. Ein Netzwerk mit bezahlten, falschen Bewertenden aus aller Welt stecke dahinter.

Gegen falsche Bewertungen anzukämpfen, ist ein langwieriger, oft aussichtsloser Prozess. Fiese Einträge oder gleich Tripadvisor als Ganzes einfach ignorieren, können viele Betriebe wiederum auch nicht. Denn Tripadvisor ist mächtig: Laut eigenen Auswertungen nutzen 490 Millionen Besucher die Plattform jeden Monat. Neue Sicherheitsinitiative Jetzt verschiebt sich das Machtverhältnis zwischen den Bewertenden gegenüber den Hotels und Restaurants – zuungunsten der Betriebe «Wir heben nun Bewertungen, die einen schweren Vorfall beschreiben, hervor und haben zudem einen Filter für Reisende eingebaut, die ein Interesse daran haben, ausschliesslich Bewertungen dieser Art zu lesen», lässt Tripadvisor verlauten. So sollen potenzielle Reisende vor Betrieben gewarnt werden, in denen es zu sexueller Belästigung, Überfällen, Drogenmissbrauch und dergleichen gekommen ist. «Wir haben die Sicherheitsinitiative ins Leben gerufen, weil wir der Meinung sind, dass

Tripadvisor-Ratings: echt oder unseriös?

es in unserer Verantwortung liegt, unsere Community mit Sicherheitsinformationen zu versorgen.» Warten auf Antwort von Tripadvisor Doch was, wenn die Vorwürfe nicht der Wahrheit entsprechen? Wenn sie frei erfunden sind? Oder wenn das gängige «Hola Chica» in von einer Schweizer Reisenden in Südamerika als sexuelle Belästigung wahrgenommen wird? Muss der Bewertende einen angeblichen Vorfall beweisen oder muss der Betrieb seine Unschuld beweisen? Kann Tripadvisor im Falle einer falschen Anschuldigung für den Schaden, den der Betrieb dadurch erlitten hat, zur Rechenschaft gezogen werden? Zu diesen und weiteren heissen Fragen konnte Tripadvisor auf Anfrage des «GastroJournals» keine Antworten liefern. Fortsetzung dürfte folgen.

GastroJournal Nr. 23 | 6. Juni 2019

GASTRO

journal

Getrennte Wege Die Spitzen-Kochwettbewerbe Goldener Koch und Bocuse d’Or haben sich entschieden, wieder eigene Wege zu gehen. Die erst im vergangenen Herbst zusammengekommenen Veranstalter sind laut einer Medienmitteilung zum Schluss gekommen, «dass es für den Kochberuf und für die Schweizer Gastronomie gewinnbringender ist, wenn beide ihre spezifischen Stärken ausspielen». Der Goldene Koch fokussiere darauf, den Kochberuf innerhalb der Schweiz zu fördern, der Bocuse d’Or wolle die Schweizer Gastronomie international bekannt machen.

Allianz will mehr Schweizer Köche

Die «Allianz der Köche» ist ein internationales Netzwerk von Slow Food. Seit 2018 ist auch die Schweiz aktiv dabei. Text Corinne Nusskern

Rund 1000 Gastronomen sind international – von Italien bis Kenia – bereits in der «Allianz der Köche» vernetzt. Ziel des Projekts ist der Schutz des kulinarischen Erbes und des handwerklichen Könnens sowie bedrohte Lebensmittel, wie die 22 Schweizer Presidi-Produkte vor dem Verschwinden zu schützen. Ausserdem wird angestrebt, ein regionales Slow-FoodNetzwerk zwischen Produzenten, Gastronomen und Winzern zu schaffen. 53 Köche sind noch zu wenig Slow-Food-Geschäftsleiter Alexandre Fricker und Projektleiterin Estèle Geiger präsentierten bei Gastgeber Andi Handke im Restaurant «Bei Babette» in Zürich das Projekt. Slow Food will in der Schweiz noch mehr Köche für die «Allianz der Köche» gewinnen. Bis anhin machen 53 Köche mit. Einer von ihnen ist Didi Bruna vom Restaurant Didis Frieden in Zürich. Er verwendet einzelne Presidi-Produkte.

JOHN ATHIMARITIS

Erste alkoholfreie Hotelbar

Das Waldhotel Health & Medical Excellence, Teil des Bürgenstock Resort Lake Lucerne, hat sich dem gesunden Lebensstil verschrieben: In der Verbena-Bar werden nur alkoholfreie Cocktails und Getränkekreationen serviert. Auf der neuen Website buergenstock-waldhotel.ch wird das Gesundheitsangebot des Waldhotels erläutert. Laut eigenen Angaben ist die Verbena die erste alkoholfreie Hotelbar der Schweiz.

PA N O R A M A

Einige der Teilnehmenden beim Verkosten der Presidi-Produkte.

«Die Zwetschgen der Zwetschgenlandschaft im Tafeljura sind einmalig in Geschmack und Qualität und wirtschaftlich vertretbar», sagt er. Es wurde auch kontrovers diskutiert. Marius Frehner vom Restaurant Gamper in Zürich stört sich daran, dass man bei der Verwendung von nur drei Presidi-Produkten bereits den Slow-Food-Kleber an die Türe bekommt. «Was wenn ich den Rest meines Angebots mit Unilever-Produkten bestreite?» Der Qualität der Presidi-Produkte tat dies aber keinen Abbruch. Die verkosteten und von Andi Handke zubereiteten grünen Dörrbohnen aus dem Luzernischen oder die Polenta aus Farina bóna (Maismehl) aus dem Tessin sowie andere Köstlichkeiten überzeugten.

Die besten Partner von Transgourmet

Viel Sonnenschein trotz Dauerregen Zum 21. Mal zeichnete Transgourmet/ Prodega die besten Lieferantenpartner mit einem Diplom aus. Zum ersten Mal wurde der Partnerevent an den Thunerseespielen durchgeführt. Text Reto E. Wild

Philipp Dautzenberg, Chef von Transgourmet Schweiz, sagte vor 350 geladenen Gästen in Thun BE: «Unser Erfolg steht und fällt mit der Zusammenarbeit mit Ihnen. Wir glauben an den GrossMerlin Photography Ltd.

Start von «KitchenCase» Sat.1 Schweiz zeigt ab dem 1. September um 19.55 Uhr die achte Staffel von «Kitchen Case». Die Mission von Torsten Götz ist es, den Zuschauern zu zeigen, dass man auch schnelle und gesunde Mittagmenüs zubereiten kann. Was der einstige Koch der Schweizer Nati alles erlebt und an welchen Orten er seine mobile Küche aufstellt, erfährt man in der «schnellsten Kochshow der Schweiz», die am Street Food Festival Zürich startet und weiter nach Berneck SG, Mühledorf SO, Kloten und Grindelwald zieht.

Corinne Nusskern

Gesucht sind Köche

«Die besten Partner 2018» mit Coop-Präsident Hansueli Loosli, Sandra Schüepp, Patrik Winiger und Philipp Dautzenberg.

handel und an die Gastronomie.» So war es an Patrik Winiger, stellvertretender Leiter Marketing, und Sandra Schüepp, Category Manager Food, aufgrund des Dauerregens im Festzelt, statt auf dem Gelände der Thunerseespiele, die besten Lieferantenpartner mit einem Diplom auszuzeichnen. Diese Partner erreichten von den rund 250 bewerteten Unternehmen die besten Resultate und überzeugten durch Professionalität, Beständigkeit und kontinuierliche Verbesserung. In der Kategorie «Food» gewann Mars Schweiz AG vor Hug und Stutzer & Co. «Bester Partner 2018» bei den «Tiefkühlprodukten» ist Romer’s Hausbäckerei in Benken SG vor Kadi AG und Emmi. Bei «Non-Food» räumte die für ihre Servietten bekannte Duni AG ab, die sich vor der Alu-Vertriebsstelle und Rigaflex klassierte. In der Kategorie «Getränke» setzte sich die Campari Schweiz AG in Baar ZG vor Diwisa und South Wines Sàrl durch. Und schliesslich überzeugte bei den «Frischprodukten» die f & f SA AG aus Schötz LU vor der Bell Schweiz AG und Schwab-Guilod AG am meisten.

Publireportage

Neuer Chef im Coco

Von Daniel Humm und Gordon Ramsay zum Zürcher Fischknusperli-Beizer. Text Reto E. Wild

Der Zürcher Gastronom Michel Péclard lud am Montag ins Coco am Paradeplatz, um seinen neuen Koch zu präsentieren: Patrick Frischknecht (29). In dessen Lebenslauf finden sich prominente Stationen. «Frischi» kochte unter dem St. Moritzer Reto Mathis, dem britischen Starkoch Gordon Ramsay, Antonio Colaianni vom Zürcher EdelItaliener Gustav sowie im Londoner Trend- und Spitzenlokal Clove Club. Ein Jahr lang arbeitete er zudem im Dreisternerestaurant Eleven Madison Park in New York, das vom Schweizer Daniel Humm geführt wird. Dort lernten sich Péclard und Frischknecht kennen. «Er faszinierte mich»,

PEOPLE

so Péclard. «Aufgrund seiner Stationen, wusste ich: Der kann viel und gut arbeiten.» Für 60 Gäste bereitete der neue Coco-Küchenchef am Montag vier Gänge zu, so etwa einen grillierten Seeteufel mit Aschevinaigrette und Lauchdumplings. Zum Hauptgang zelebrierte er die Appenzeller Ente auf vier Arten, die Schenkel gab es als Kroketten mit Entenmayonnaise. Zahlreiche Köche liessen sich von Frischknechts Kochkünsten im Coco überzeugen: Jacky Donatz, Irma Dütsch, Antonio Colaianni, Stefan Heilemann, Nenad Mlinarevic, Stefan Jäckel, Stefan Wiesner, Felix Eppisser, Tobias Buholzer. Doch was will Péclard, bekannt für Fischknusperli am See, mit einem Spitzenkoch? «Er kocht frech und sehr gut – so gefällt mir Gourmet. Ich fände es lustig und mutig, wenn auch in der Schweiz mal ein Betrieb Punkte oder einen Stern kriegt, der nicht so steif ist wie andere.» Xandra Linsin

Michel Péclard holt sich einen Spitzenkoch

Patrick Frischknecht kocht neu im Zürcher Coco.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Steuern sparen mit Arbeitgeberbeitragsreserven Sparen Sie Steuern mit Einkäufen oder Beitragsreserven in Ihre Pensionskasse. GastroSocial zeigt Ihnen verschiedene Möglichkeiten, wie Sie die Kosten senken und zeitgleich fürs Alter sparen können. Arbeitgeber können zum Beispiel eine Beitragsreserve für kommende Jahre bilden. Neben den monatlichen Beiträgen werden zusätzliche Vorauszahlungen als Arbeitgeberbeitragsreserve an die Vorsorgeeinrichtung (Pensionskasse) getätigt. Das lohnt sich vor allem in finanziell guten Jahren. Einzahlungen als Arbeitgeberbeitragsreserve können als steuerbegünstigter Aufwand verbucht werden. Ebenfalls wird das Geld auf einem Arbeitgeberbeitragsreservekonto meistens deutlich besser verzinst als auf einem Bank- oder Postkonto. Die Steuerbehörden akzeptieren Beiträge bis zum Fünffachen des jährlichen Arbeitgeberbeitrags. Rückzahlungen sind ausgeschlossen. Weitere Möglichkeiten um Steuern zu sparen, auch für Versicherte/Arbeitnehmer sind: ⚫ Einkäufe für fehlende Beitragsjahre ⚫ Vorfinanzierung für vorzeitige Pensionierung ⚫ Kader- und Zusatzpläne

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Daniel Scardino — Daniel Scardino (54) ist neuer Geschäftführer von Obwalden Tourismus. Er tritt seine Stelle am 1. November an und löst Franziska Portmann ab. Scardinos Laufbahn startete im Tessin beim Tourismusverein Ascona und Losone. Danach wechselte er ins Saastal, wo er als Tourismusdirektor die Projekt-Koordination des Zusammenschlusses der Tourismusorganisationen der Talgemeinden leitete. Nach seinem Wechsel in die Zentralschweiz war Scardino in leitenden Funktionen im Marketing und Verkauf aktiv und sammelte auch Erfahrung im Gruppentourismus.

Sylvain Stefanazzi Ogi — Ludovic Pitrel, Küchenchef des Restaurants Florhof in Zürich, nimmt eine einjährige Auszeit. Der 16-Punkte-Koch wird in dieser Zeit durch Sylvain Stefanazzi Ogi (40) vertreten. Gemeinsam mit seiner Frau Caroline führte Stefanazzi Ogi bis letzten Herbst das Hotel Schönegg Wengen im Berner Oberland – sie als Gastgeberin, er als Koch. Danach begab sich das Paar auf eine Reise durch den Orient, um Energie zu tanken und Pläne für die Selbständigkeit zu schmieden. Nun macht Stefanazzi Zwischenhalt in Zürich, wo er seinen Hang zur Regionalität zeigen will.

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GastroJournal Nr. 35 | 29. August 2019

GASTRO

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87. Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbands (STV) in Solothurn

Der STV wagt neuen Weg und sucht Präsidenten Der Schweizer Tourismus-Verband stellt sich neu auf und will den Vorstand stark erweitern. Im März 2020 wird ein neuer Präsident gewählt, weil der jetzige Amtsinhaber Dominique de Buman nicht mehr zu den Parlamentswahlen antritt. Text und Foto Reto E. Wild

Seit zehn Jahren ist der Freiburger CVP-Nationalrat Dominique de Buman (63) Präsident des Schweizer Tourismus-Verbands (STV). Weil er diesen Herbst nach 16 Jahren in Bundesbern nicht mehr zu den Parlamentswahlen antritt, muss der STV in einer ausserordentlichen Generalversammlung am 27. März 2020 eine neue Präsidentin oder einen neuen Präsidenten wählen. Ein ungeschriebenes Gesetz des Verbands sieht vor, dass Parlamentarier dieses Amt ausüben. Im neuen Vorstand sollen auch mehr Politiker einsitzen. Damit will der Tourismusverband Präsenz in der Politik markieren. Dieser Verband befindet sich in einer entscheidenden Phase, wie die Generalversammlung von vergangener Woche in Solothurn zeigte. «Wir sind startbereit, die neue Strategie liegt vor, und wir freuen uns, sie zum Fliegen zu bringen», sagte de Buman in salbungsvollen Worten. Was konkret gemeint ist: Die GV nahm einstimmig eine Statutenrevision und ein neues Beitragsreglement an. Diese sehen vor, den STV-Vorstand zu vergrössern und damit breit abzustützen. Ab nächstem Jahr haben alle nationalen

Verbände mit Tourismusbezug die Möglichkeit, sogenannte «Kernmitglieder» zu werden. Alle Kernmitglieder haben Anspruch auf einen Sitz im Vorstand. Aber Kernmitglieder, beispielsweise Verbände oder Tourismusregionen, müssen ab 2020 höhere Mitgliederbeiträge bezahlen. Die Vorstandsvergrösserung erfüllt somit gleichzeitig zwei Zwecke: Erstens sitzen alle Interessenvertreter im selben Boot, und zweitens ist so die Finanzierung des Verbands gesichert – wenn sich genügend Kernmitglieder finden lassen. Als strategisches Führungsorgan des Verbands wird neu ein Ausschuss fungieren. Dieser wird aus fünf bis sieben Kernmitgliedern bestehen. Intern nennt sich diese Neuausrichtung «Modell 2020». GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer, der seit 2017 im STV-Vorstand sitzt, hofft auf rund zwei Dutzend Kernmitglieder. «Unsere Vision ist, dass sich sämtliche nationalen Verbände aus dem Tourismusbereich vereinen und im STV gemeinsame Themen und Herausforderungen der Branche diskutieren.» Platzer schwebt mit dem STV eine Dachorganisation für die Tourismuswirtschaft vor, wie Economiesuisse oder der Gewerbeverband für die Wirtschaft.

Barbara Gisi und der abtretende Präsident Dominique de Buman haben gut lachen: Die GV hat die neue Strategie des STV ohne eine einzige Gegenstimme verabschiedet.

18,7 Milliarden Franken sowie über 175 000 Vollzeitäquivalente. Er zählt zu den grössten Exportbranchen in diesem Land. In welche Richtung die Reise gehen könnte, zeigt STV-Direktorin Barbara Gisi mit einem Beispiel aus der Vergangenheit auf: Der geeinte Branchenauftritt habe dafür gesorgt, dass das Schweizer Stimmvolk mit 64 Prozent klar Ja zum Waffenrecht sagte. «Somit können asiatische Gäste weiterhin mit dem Schengen-Visum in die Schweiz reisen.» Ihre Branche soll Wertschätzung erhalten Geschäftsstelle sei künftig eine DrehDie Zusammenarbeit, das Ziehen am sel- scheibe, ein «Info-Hub». Der STV als Orben Strick, müsse für mehr Gewicht ganisation sei das wichtigste politische gegenüber der Politik, der Verwaltung, der Sprachrohr und das moralische Gewissen Öffentlichkeit und anderen Branchenver- der Schweizer Tourismusbranche, meinte bänden sorgen. «Alle sollen voneinander Jürgen Hofer, Tourismusdirektor der Reprofitieren. Die Branche soll jene Wert- gion Solothurn und somit kurzzeitig schätzung erhalten, die sie gemessen an Gastgeber der Branchenvertreter. Aus der der wirtschaftlichen Stärke verdient.» Zur Kantonshauptstadt stammt übrigens der Erinnerung: Der Schweizer Tourismus Ur-Ur-Grossvater von de Buman, womit sorgt für eine Bruttowertschöpfung von sich der Kreis wieder schliesst.

Forum für Frauen im Gastgewerbe 8. – 12. September 2019 Seerose Resort & Spa, Meisterschwanden Weitere Informationen GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. 0848 377 111, weiterbildung@gastrosuisse.ch fforum-gastrosuisse.ch, gastrosuisse.ch facebook.com / Forum für Frauen im Gastgewerbe

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AMUSE-BOUCHE Andrina Wanner

WILDS WEINTIPP

C O R I N N E N U SS K E R N Das junge RötibergQuartett (im Bild Sebastian Gerner und Stephan Keller, v.l.) laden am 2. November 2019 zur Party und öffnen die grosse Flaschen.

Keine Zuckerwatte in der Kellerei Rötiberg TEXT RETO E. WILD

«Mir ist die Schafuuser Wiiprob lieber als die Fête des Vignerons», verriet der Schaffhauser Regierungspräsident Ernst Landolt in seiner Eröffnungsrede zum jährlichen, regionalen Weinfest. «Denn die Fête des Vignerons findet nur alle 20–25 Jahre statt – wer weiss denn , ob ich die nächste noch erlebe?» Ernst Landolt ist 66-jährig. Bereits zum 24. Mal findet die Schafuuser Wiiprob statt. Mehr als 30 Winzerinnen und Winzer aus dem Kanton präsentieren ihre Erzeugnisse. Viele schenken mit Freude vom 2018er aus. Die Roten sind mehrheitlich Pinot Noirs – nicht umsonst nennt sich die Region Blauburgunderland. Bei der Degustation der Weine wird rasch klar: Hier gehört der Beerli-Wii zur Tradition. Die meisten Winzer führen einen simplen Alltagswein zum jung Trinken im Sortiment, der eher süss duftet und stark an Zuckerwatte erinnert. Das Terroir verleiht den Weinen nicht die burgundische Eleganz, die man in vielen Tropfen aus der Bündner Herrschaft vorfindet. Um den Wein aus der Masse herausstechen zu lassen, spielt wohl deshalb mancher Schaffhauser Weinproduzent mit der Wahl des Holzes zum Ausbau des Traubensafts. Grosses Fass, kleines Fass? Neues Holz, gebrauchtes Holz? Ein Jahr Fassausbau oder gar

zwei oder drei? Wobei die Grundlage stets die sorgfältige Arbeit im Rebberg bildet. Drei Jahre im Barrique lag der 2016er Réserve aus dem Dichterdorf Wilchingen, vinifiziert von der Kellerei Rötiberg. 65 Weinbauern beliefern die Kellerei mit Trauben, Kellermeister Sebastian Gerner veredelt das Traubengut. Dabei ragen die beiden Pinot Noirs Wilchinger Rötiberg und Réserve Wilchinger Rötiberg heraus. Ersterer zeigt sich jetzt schon zugänglich. Eine leichte Tabaknote und Vanille umhüllen den Duft schwarzer Kirsche – ein Essensbegleiter mit Lagerungspotenzial. Der Réserve hingegen ist noch wild. Er wurde erst gerade abgefüllt. Doch deutet er schon an, welch grosser Trinkspass er in drei, vier, gewiss aber auch noch in zehn Jahren bieten wird. Dass das junge Rötiberg-Quartett den Wein auch gehörig zu zelebrieren weiss, zeigt es am 2. November. Dann lädt die Kellerei zur Big-Bottle-Party im Schaffhauser Pop-up-Restaurant Fine Seasons ein. An diversen Food-Ständen gibt es Köstlichkeiten der Gastro-Kunden von Rötiberg. Zuckerwatte wird es dabei nicht geben – weder zu essen, noch zu trinken. 17.5/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken, 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

GastroJournal Nr. 35 | 29. August 2019

Raststätten-Elend auf der A1 Ferienzeit, Samstag 8.20 Uhr, irgendwo im Mittelland: Die A1 ist stark befahren, das Endziel in weiter Ferne, und der Magen knurrt. Da lockt die Tafel einer Autobahnraststätte am Wegesrand. Entschleunigt freuen wir uns auf ein Frühstück, stehen jedoch fassungslos vor der zweieinhalb Meter breiten Vitrine. Da stehen im Abstand von 50 Zentimetern drei bereits zerteilte Kuchen mit cremeartigen Füllungen und angetrockneten Schnittkanten. Wir wähnen uns in einem polnischen Restaurationsbetrieb im Jahre 1978. Da deutet eine Mitarbeitende auf einen Korb mit e-i-n-e-m Gipfeli. Ein letztes Gipfeli morgens um halb neun? Polen 1978 ist bestätigt. Wir flüchten, fahren 15 Kilomeiter zur nächsten Raststätte. Hier ist Nahrung üppig vorhanden. Nur: Der Espresso hat die Grösse eines Kafi Crèmes und schmeckt alles andere als himmlisch. Das Buffet präsentiert Salami und Schinken, die bereits um die Wette glänzen. Das Birchermüesli im Glas separiert seine einst zusammengefügten Zutaten wieder zurück in die ursprünglichen Einzelteile, die Butter neben den Brötchen hat die Farbe von Honig – aber nicht dessen Geschmack. Wir schämen uns fremd, trauen uns nicht, den vielen ausländischen Gästen in die Augen zu schauen. Was sie wohl über die Schweizer Gastronomie denken? Die Raststätte ist ja oft die einzige Gastro-Erfahrung, welche sie auf ihrer Durchreise durch die Schweiz machen. Übel. Wir jedenfalls werden nächstes Mal von der A1 abfahren und in einem richtigen Restaurant lecker frühstücken. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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Gehört seit Juni 2018 zum Portfolio von Lalique: das Château Lafaurie Peyraguey im Sauternes, das sich in Nachbarschaft des weltberühmten Château d’Yquem befindet

Schlafende Schönheit Der Schweizer Unternehmer Silvio Denz eröffnete im Juni 2018 mit dem Château Lafaurie-Peyraguey ein luxuriöses Boutiquehotel im Sauternes. Er glaubt an die Zukunft des geschichtsträchtigen Dessertweins. TEXTE UND FOTOS (3) RETO E. WILD

Rund 16 Millionen Franken investierte der Schweizer Unternehmer Silvio Denz (62) in das Château Lafaurie-Peyraguey, ein Weingut im Sauternes, das als Premier Grand Cru Classé klassifiziert wird und bereits 1618 erstmals Rebstöcke pflanzte. Nur rund ein Dutzend Betriebe tragen diese Klassifikation im rund 1560 Hektaren kleinen Weinanbaugebiet mit seinen 240 Produzenten. Darüber thront das weltberühmte Château d’Yquem als Premier Cru Classé Supérieur. Laut Denz betreffen rund fünf Millionen Franken das im 400 Jahre alten Château eröffnete Boutiquehotel mit 13 Zimmern und Suiten. Hier auf dem Land hat der CEO der Lalique-Gruppe eine Welt des Luxus, des Art Déco und des französischen Savoir-vivre geschaffen, die die Kristalle aus dem Elsass mit dem edelsüssen Nektar aus dem Sauternes vereint – umgeben von der ländlichen Idylle mit Rebbergen, die kaum höher als 70 Meter sind. Doch Genussmensch Denz wäre kaum zufrieden, wenn das historische Weingut, Mitglied von Relais&Châteaux, nur mit schönen Zimmern glänzen würde: Im Hotel-Restaurant

T I T E LG E S C H I C H T E

«Lalique», das maximal 40 Gäste fasst, sorgte der Elsässer Chefkoch Jérôme Schilling 2019 für den ersten Michelin-Stern des Sauternes. Er strebt jetzt den zweiten Stern an, wie er im Interview mit dem GastroJournal auf Seite 14 erklärt. Schilling gewährte sich im Vorfeld der Eröffnung des von Stararchitekt Mario Botta konzipierten Restaurants im Glasanbau mehrere Monate Zeit, um in der Region die besten Produzenten zu finden. Beim Käse blieb Schilling noch Lokalpatriot, zählte er da doch auf den Elsässer Maître Antony, bei der Foie gras aber setzte er auf den unabhängigen Produzenten Autrefoie, um ein weiteres Beispiel zu nennen. Entsprechend kann der Gast Foie gras de canard à la carte bestellen. Oder er geniesst sie im Menü. Hier besteht die Auswahl aus einem vegetarischen Fünfgänger zu 135 Euro, einem «Menu Lalique 1er Cru» mit fünf Gängen plus Dessertkreationen zu 165 Euro oder dem «Menu Château Lafaurie-Peyraguey, das 245 Euro kostet. Die Küche ist kreativ, französisch, saisonal, regional und dennoch mit asiatischen Elementen angereichert, die dem Gast kaum auffallen.

Silvio Denz glaubt an die Zukunft von Sauternes und seinen Weinen, obwohl diese seit den 1980er schwierig zu verkaufen sind. Seine Lösung: «Seit 2014 produzieren wir auch einen trockenen Weisswein, welcher sich grosser Nachfrage erfreut. Heute bringen wir es auf jährlich gegen 30 000 Flaschen dieses Weins. Damit können wir zusätzlichen Umsatz generieren. Wir benützen unsere jungen Sauternes-Weine auch für den ‹SweetZ›, einen erfrischenden Drink, der mit zwei Eiswürfeln und Orangenzeste getrunken wird. Die Süsse wird durch das Eis gebrochen. Die Süssweine haben beim Verkauf allerdings noch Potenzial nach oben.» Der Leserschaft des GastroJournals empfiehlt der Unternehmer, Sauternes auch zum Apéro oder während des Essens zu geniessen. «Er ist mehr als nur ein Dessertwein.»

durchaus zur Landschaft, die zu den schönsten der gesamten Weinregion zählt. Sie sorgt für ideale klimatische Verhältnisse der edlen Süssweine: Durch Sauternes fliesst der kleine Fluss Ciron, dessen kaltes Quellwasser sich in das wärmere Wasser der Garonne ergiesst, was ab September einen Nebel auslöst, der beste Voraussetzungen für den Edelfäulepilz Botrytis zur Erhöhung des Zuckergehalts der Trauben schafft. Sauternes-Weine werden bekanntlich aus den Rebsorten Sémillon, Sauvignon Blanc und weniger oft Muscadelle erzeugt, wobei der Trend Richtung Sauvignon geht. Die Winzer schätzen seine Frische. Sauternes vereinen zwei weitere Vorteile, die den Gastronomen zugute kommen: Gute Flaschen lassen sich unendlich lange lagern – und müssen nicht zwingend teuer sein: Den Sauternes La Chapelle de Lafaurie-Peyraguey 2015, der auch jung zu geniessen ist, gibt es für unter 20 Franken. Sauternes-Weine bieten Chance fürs Geschäft Die Stadt Bordeaux befindet sich 50 Fahrminuten nördlich Gerade weil die Dessertweine aus dem Sauternes, die Kaiser Napoleon III. liebte, derzeit nicht en vogue sind, gilt das Wein- der Gemeinde Bommes, zu der das Château Lafaurie-Peyraanbaugebiet als schlafende Schönheit. Dieser Begriff passt guey gehört. Sie ist allein schon eine Reise wert (ab Seite 14).

GastroJournal Nr. 35 | 29. August 2019

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ZVG / Hervé Lefebvre

«Service steht und fällt mit dem Management» Wie kam es zur Investition im Château Lafaurie-Peyraguey?

Silvio Denz: Dazu muss ich ein wenig ausholen: 1994 gründete ich mit sechs Partnern Les Grands Vins Wermuth S.A., die heute als Denz Weine firmiert. Vier Jahre später kauften wir gemeinsam das Weingut Clos d’Agon im spanischen Katalonien, eine Stunde nördlich von Barcelona. Seit 1999 produzieren wir dort Weiss- und Rotweine. Önologischer Berater ist mein Freund Peter Sisseck, bekannt als «Vater» des spanischen Kultweins Pingus. Im Jahr 2000 verkaufte ich meine Parfümkette Alrodo und konzentrierte mich unter anderem auf meine Leidenschaft, den Wein. Ich suchte vier Jahre lang ein Weingut in Saint Emilion. Schliesslich fand ich 2005 das Château Faugères mit drei eigenständigen Weingütern. Wieso im Saint-Emilion?

Es ist die einzige Appellation, die alle zehn Jahre eine neue Klassifizierung vornimmt. Ein gutes Terroir und erstklassige Arbeit in den Weinbergen und im Keller ermöglichen eine Höherklassierung, was eine Wertsteigerung des Weinguts zur Folge hat. 2012 wurden sowohl Château Faugères wie auch Château Péby Faugères als Grands Crus Classés eingestuft. Wenn man etwas erreichen will, muss man professionell vorgehen. Unsere Weingüter in Bordeaux umfassen 150 Hektaren und beschäftigen gegen 50 Festangestellte. 2007 stieg ich als Partner von Fabio Chiarelotto ins Weingut Montepeloso in der Toskana ein. 2010 kaufte ich mit Peter Sisseck das Château Rocheyron in Saint-Emilion. Vier Jahre später akquirierte ich mit Michael Pieper das Château Lafaurie-Peyraguey, eines der raren 1er Grand Cru Classé-Güter von 1855. Das 400-jährige Schloss wurde inzwischen in ein Hotel und Gourmetrestaurant umgebaut, welches im Juni 2018 seine Pforten öffnete.

Weinliebhaber Silvio Denz kaufte bereits 2015 das Château Faugères in Saint-Emilion.

den doppelten oder dreifachen Kaufpreis für dieselbe Fläche aufwenden. Wir bezahlten rund sieben Millionen Franken für rund 37 Hektaren Land. Fünf Millionen investierten wir in das Schloss. Den Rest betrifft das Warenlager mit 300 000 Flaschen, die bis aufs Jahr 1893 zurückgehen. Welche Bedeutung haben diese?

Je älter, desto gesuchter sind die Sauternes-Weine. Vergangenen Dezember führten wir mit dem Weinkritiker René Gabriel eine vertikale Degustation mit den Jahrgängen 1906 bis 1945 durch. Wie entwickeln sich Ihre Investitionen? Er zeichnete sechs dieser Jahrgänge mit der Höchstnote aus. Das Château Faugères produziert zu 100 Prozent Rotweine, die Sauternes kann man unendlich lange behalten. Es sind herrlije nach Klassifizierung zwischen 15 und 120 Franken kosten. Der che Süssweine, die nach Orangen, Karamell, Citrus, DörrfrüchVerkauf – hauptsächlich über den Handel in Bordeaux - gestal- ten und Gewürzen riechen – ein ganzes Potpourri. Die Aromentet sich relativ unkompliziert. Schwieriger wird es bei Lafau- vielfalt ist enorm. Sauternes passen zu Zigarren, zu einem Apéro rie-Peyraguey. Die süssen Sauternes-Weine sind aus der Mode oder während des Essens. Er ist mehr als nur ein Dessertwein. gekommen. Aber genau da liegt meine Herausforderung: Das Weingut ist eines der raren Premier Grand Cru Châteaux von Hotel, Restaurant, Wein: Alle Bereiche profitieren. 1855 mit einer 400-jährigen Geschichte, welche sich bis zur ers- Ganz genau. In der Vinothek verkaufen wir unsere Weine. Die ten Rebpflanzung im Jahr 1618 zurückverfolgen lässt. Ich konnte Flaschen sind teilweise mit Lalique-Gravuren gestaltet. Hotel das Weingut zu einem sehr fairen Preis erwerben. Im Château und Restaurant widerspiegeln den Lalique-Lifestyle – mit eigeund im Keller mussten keine grösseren Investitionen getätigt nen Möbeln und dekorativen Objekten. All unsere Produkte könwerden. Innerhalb von zwei Wochen nach der Eröffnung wur- nen bestellt oder vor Ort gekauft werden. Gleichzeitig entdecken den wir Mitglied von Relais & Châteaux, innerhalb von drei unsere Gäste – neben unseren Weinen – die noch relativ unbeMonaten als Fünf-Sterne-Haus klassifiziert, und diesen Januar rührte und natürliche Region Sauternes – für mich eine der erhielten wir den ersten Michelin-Stern, der auch das Weingut schönsten Weinregionen Frankreichs. Besonders faszinierend und erwähnenswert sind die einmalige Morgenstimmung mit bekannter machen wird. Nebelschwaden und die bernsteinfarbenen Sonnenuntergänge.

«Ich bin weniger gut im Verkauf und im Marketing.»

Firmieren die Hotels im Elsass und im Bordeaux bewusst unabhängig?

Unsere Häuser haben ein eigenständiges, aber doch ähnliches Signet. Wir wollen die Kunden der Villa René Lalique im Elsass «Sehr fairer Preis»: Stimmen Medienberichte, wonach Sie 16 auf Sauternes aufmerksam machen und umgekehrt. Dazu hilft auch, dass unser Chefkoch Jérôme Schilling vorher drei Jahre im Millionen Franken in den Kauf und Umbau investiert haben? Ungefähr – ein absolut fairer Preis für eines der nur rund ein Elsass gearbeitet hat. Eine Spezialität seiner Küche ist nicht nur Dutzend renommierten Premier Grand Cru Classés, direkt an- das Wein-Pairing, sondern auch die Verwendung von Saugrenzend an Château d’Yquem. In Saint-Emilion müsste man ternes-Aromen für die Speisen.

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Wenn man Sie so hört, hat man das Gefühl, dass Sie alles, was Sie anfassen, zu Gold machen. Was braucht es dazu?

Spirituosen konsumiert und dadurch auch höhere Margen generiert. Kommt dazu, dass es schwierig ist, gute Fachkräfte zu Als ich meine kleine Parfümfirma zur grössten Kette in der finden – selbst in Zürich. Viele Mitarbeiter wollen nicht mehr an Schweiz erweitern konnte, hatte ich viel Glück. Dazu braucht es den Wochenenden arbeiten. Hier ist Innovation gefragt, um den gute Leute, ein motiviertes Team. Und etwas vom Wichtigsten: Kunden nicht nur mit der Qualität beim Essen zu begeistern. Man muss als Unternehmer seine eigenen Schwächen erkennen, Wichtig sind persönliche Bedienung und ein herzlicher Service. damit man diese durch Beizug von anderen kompensieren und Wirte und Hoteliers müssen ein Ambiente schaffen, damit der ergänzen kann. Man muss so gesehen das Yin und das Yang Kunde gerne wiederkommt. finden. Das Zweite: Sowohl im Berufs- als auch im Privatleben sollte man das, was man anfasst, mit Herz, Seele und Leiden- Wo sehen Sie Steigerungspotenzial? Der Service steht und fällt mit dem Management und dem Perschaft tun. sonal. In Paris zum Beispiel ist der Service beispielsweise meist Was ist Ihre Schwäche? hervorragend mit adretten, attraktiven und professionellen Ich bin gut in den Bereichen Finanzen und Einkauf, aber weniger Hostessen. In der Schweiz ist der Service nicht immer sehr gut im Verkauf und im Marketing. Mit Roger von der Weid habe motiviert. ich einen hervorragenden CEO für die Lalique Group gefunden. Sie könnten sich längst zur Ruhe setzen. Was treibt Sie an?

Wenn ich nichts mehr arbeite, werde ich alt. Dasselbe sagten mir schon mein Geschäftspartner Michael Pieper und mein Freund, der Stararchitekt Mario Botta, der für uns unter anderem die «Kathedrale des Weins», unseren Weinkeller auf Château Faugères gebaut hat. Wichtig ist, dass der Kopf aktiv bleibt, dass man Ziele und eine Vision vor Augen hat. Was macht das Leben lebenswert ohne Perspektiven? Die einen finden ihr Glück auf Kreuzfahrten, ich finde meine Erfüllung in der Kreation und der Verwirklichung neuer Projekte.

«Sauternes ist für mich eine der schönsten Weinregionen Frankreichs – die Morgenstimmung mit Nebelschwaden ist einmalig.» Welches sind Ihre nächsten Ziele?

Im März hat sich Lalique zu 50 Prozent bei Glenturret beteiligt. Das ist die älteste Whiskeybrennerei in Schottland, 10 Fahrminuten von Gleneagles, zwischen Edinburgh und Glasgow gelegen. Wir produzieren jährlich 200 000 Liter Whisky und planen eine Erhöhung auf 500 000 in den nächsten Jahren. Das Design-Team von Lalique entwickelt zurzeit eine neue Whisky-Flasche und Karaffe. Auf Glenturret sollen auch der Whisky-Shop, die Whisky-Bar, der Tearoom und ein Restaurant mit gehobener Gastronomie renoviert und mit Lalique-Möbeln und -Objekten ergänzt werden. Das Restaurant-Konzept liegt in den Händen von Jérôme Schilling. Die Eröffnung ist für Juni 2020 geplant. So entsteht bei Glenturret ein neues Universum: die Verbindung von flüssigem Gold aus Schottland und Kristall aus dem Elsass. Der Verkauf von Lalique-Karaffen an internationale Distillerien ist übrigens ein wichtiger Pfeiler von Laliques Geschäftstätigkeit. Kristall passt perfekt zu Wein und Spirituosen. Was bedeutet Ihnen Geld?

Geld ist Mittel zum Zweck. Ich investiere in erster Linie in meine eigenen Gesellschaften in den Bereichen, Parfüms, Kristall, Wein, Immobilien und Kunst. Sie reisen und sehen sehr viel. Wie beurteilen Sie die Schweizer Gastronomie und Hotellerie?

Mein Bruder war früherer Besitzer des Park Hotel Weggis. Die Branche steht meiner Meinung nach vor mehreren Herausforderungen: in den Bergen, wo das Wintergeschäft extrem wichtig ist, muss man sich Gedanken zum Klimawandel machen. In den 1980er- und 1990er- Jahren wurden mehr Wein und mehr

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Was macht für Sie gutes Essen und guter Wein aus?

Wichtig sind spannende Verbindungen von Menüs und Weinen, so wie wir dies in Sauternes und im Elsass vorleben. Küchenchef und Sommelier sollten sich immer perfekt absprechen und Hand in Hand arbeiten. Qualitativ müssen die Weine ein gutes Preis-Genuss-Verhältnis haben. Ein Château Mouton Rothschild für 800 Franken auf der Weinkarte bringt ebenso wenig wie ein unbekannter Spanier. Die Weinkarte ist die Visitenkarte des Restaurants, der Sommelier dessen Botschafter. Unsere Aufgabe bei Denz Weine ist es, Sommeliers zu beraten und sie von der Qualität unserer Produkte zu überzeugen. Grundbedingung ist, dass die Weinpreise auch in den Restaurants erschwinglich sind. Welches sind Ihre Lieblingsrestaurants ausserhalb Ihres Imperiums?

Das Restaurant Noir am Hechtplatz in Zürich, eines der besten Steakhäuser Zürichs mit ausgewählten Weinen. Das Restaurant Pflugstein in Erlenbach überzeugt mit Service und Küche – und einer wunderschönen Terrasse im Sommer. Das Rössli in Zollikon mit der innovativen Küche von Filipe Almeida. Das Restaurant Bü’s an der Kuttelgasse in Zürich hat eine super Weinkarte und viel Charme. Und selbstverständlich sind Rico’s in Küsnacht ZH sowie das Stucki in Basel immer eine sehr gute Option. In Paris kehre ich gerne in den Betrieben der Gebrüder Costes ein – eine hochwertige Küche mit perfektem Service. Aussergewöhnlich kocht für mich Edgar Bovier vom Palace in Lausanne VD: Die Küche ist leicht und mediterran. Er gehört für mich zu den ganz grossen Chefs unseres Landes. ★ Silvio Denz Der in Basel geborene Silvio Denz (62) gründete im Jahr 2000 die Lalique Group, die er als wichtigster Aktionär und CEO leitet. Denz, der einst eine Bankausbildung absolvierte und in England studierte, ist gleichzeitig Unternehmer und Sammler von Weinen und Kunstwerken. Laut «Bilanz» gehört er zu den 300 reichsten Schweizern. Sein Reichtum ist unter anderem eine Folge des Verkaufs der 120 Filialen umfassenden Kosmetik- und Parfümkette Alrodo an Marionnaud vor 19 Jahren. Der jung gebliebene Manager besitzt diverse Weingüter, Denz Weine, und mit der Villa René Lalique ein Luxushotel und Sternerestaurant im Elsass, mit dem Château Hochberg ein Erstklasshotel und eine Brasserie in der Nachbarschaft von René Lalique. Seit Juni 2018 gehört das Château Lafaurie Peyraguey in Sauternes, ein weiteres Luxushotel mit einem Sternerestaurant, zum Portfolio.

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«Ich möchte den zweiten Michelin-Stern» Chef Jérôme Schilling vom Château Lafaurie-Peyraguey ist der erste Koch, der im Weinbaugebiet Sauternes mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Sie sind Elsässer und zogen mit ihrer Familie vor über einem Jahr ins Sauternes-Gebiet. Wie gefällt Ihnen Ihr neuer Arbeitsort?

Jérôme Schilling: Wenn ich mit dem Velo zum Château Lafaurie-Peyrague fahre, habe ich alles, was es für eine gute Inspiration braucht: gute Luft, Sonne und mal Regen, was dem Gemüse gut tut. Wir leben hier wie im Schlaraffenland. 90 Prozent der Produkte, die ich zum Kochen brauche, befinden sich innerhalb von 100 Kilometern.

In der Geschichte von Michelin sind Sie der erste Koch, der im Sauternes einen Stern erreichte. Ihrem Lebenslauf ist zu entnehmen, dass Sie fast nur mit Sterneköchen arbeiteten. Wie kam es dazu?

Zu Hause war ich der Einzige in der Familie, der kochte. Aber mein Cousin arbeitete bei Jean-Georges Klein, und so kam ich schnell in diesen Kreis. In einem Interview sagten Sie, Sie wussten schon als Kind, dass Sie Koch werden wollten.

der Taubenzüchter war und Mathematikprofessor. 15 Minuten entfernt wohnt ein Bauer, der die Enten für die Foie gras hält. Genau um solche Adressen aufzuspüren, reiste ich bewusst neun Monate vor Restauranteröffnung ins Sauternes-Gebiet. Silvio Denz gab mir diese Gelegenheit, und dafür bin ich ihm sehr dankbar. Dank dieser Vorbereitung können unsere Kunden fast ausschliesslich regionale Produkte geniessen.

Ja, als ich klein war, fragte ich schon morgens, was wir mittags und abends essen. Ich ging in die Küche und schaute in die Pfannen. Denn meine Mutter musste mit dem ersten Zug zur Sie schwärmen für Ihren Beruf, den jedoch immer weniger Arbeit und bereitete das Essen schon sehr früh zu. Ich hatte junge Menschen ausüben wollen. immer den Duft der Küche, jener von Kaffee und pain au choco- Unser Beruf ist kompliziert geworden. Und trotzdem gibt es lat in der Nase. noch immer viele junge, passionierte Köche, die diesen Beruf lieben, meine Sous-Chefs sind bestes Beispiel. Wäre ich als junWas ist es, was Sie an Ihrem Beruf so fasziniert? ger Koch mit meinem Arbeitsplatz nicht zufrieden gewesen, Jeder Tag ist anders. Die Produkte sind nie ähnlich. Eine Zucchini hätte mein Vorgesetzter mir gesagt, die Türe befindet sich dort. kann rund sein oder deformiert. Nichts wächst perfekt heran. Das kann ich heute als Chef nicht mehr machen. Wir müssen Und wir bereiten diese Produkte aus der Natur zu. Das ist ähnlich anders kommunizieren. Meine Chefs erklärten fast nichts. wie bei Reben. Wir müssen das Beste aus dem machen, was uns Heute muss ich alle Details erläutern. Frankreich möchte, dass die Natur bringt. Einmal pro Monat besuchen meine Sous-Chefs die Jugend die Matura macht. Ich finde es sehr schade, dass die Kevin Stroh und Alejandro Moyo am Wochenende die Produzen- Berufslehre in Frankreich nicht gefördert wird. Wir haben hier ten. Wir fahren um 8 Uhr los und kehren oft erst um 21 Uhr zu- zehn Prozent Arbeitslose. Das ist enorm. Und trotzdem suchen rück. Südlich des Château befindet sich beispielsweise ein Käser, wir Personal. Zum Glück sind 90 Prozent unserer Equipe – 14 in TIPPS ZU BORDEAUX

Bordeaux präsentiert sich heute als attraktives Städtereiseziel, wie die Aufnahme vom Miroir d’Eau vor dem Place de la Bourse zeigt (links). Nicht umsonst wird das Zentrum der berühmtesten Weinbauregion ab Zürich nonstop mit Swiss bedient, EasyJet fliegt ab Basel. Für Weinliebhaber gibt es drei «Musts»: zuerst die Cité du Vin. Das 2016 eröffnete Erlebnismuseum beleuchtet Wein in all seinen Facetten. Unbedingt mindestens drei Stunden einplanen und auf laciteduvin.com schauen, ob sich ein spannender Workshop zur Anmeldung aufdrängt. Zweitens: Die Weinbar Max Bordeaux Wine Gallery am 14 Cours de l’intendance ermöglicht die Degustation von 48 grossen Bordeaux – auch nur glasweise. Wer möchte, kann sich schliesslich an der Ecole du Vin de Bordeaux, ebenfalls im Stadtzentrum, mit Halbtageskursen weiterbilden.

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der Küche, neun im Service, zehn im Hotel – schon seit der Ho- ★ Jérôme Schilling teleröffnung dabei. Welches sind Ihre nächsten Ziele?

Ich hätte gerne den zweiten Stern. Zuerst müssen wir allerdings den ersten konsolidieren. Wir haben die Infrastrukturen, um super Arbeit abzuliefern. Deshalb könnte es möglich sein. Die nächste Michelin-Wertung erfolgt Ende Januar 2020. Wir müssen ganz einfach jeden Tag im Service und in der Küche perfekt sein. Wieso den zweiten Stern?

Der Elsässer Jérôme Schilling (37) ist mit einer Engländerin verheiratet, hat zwei Töchter und lebt mit seiner Familie eine Velominute vom Château Lafaurie-Peyraguey entfernt. Seine Lehre absolvierte er im Restaurant Au Cerf im elsässischen Oberhoffen-sur-Moder; die erste Begegnung mit einem Michelin-Koch hatte er ebenfalls im Elsass bei Hubert Maetz. Und danach arbeitete Schilling ausschliesslich mit Sterneköchen zusammen: von 2000 bis 2004 mit Roger Vergé (drei Michelin-Sterne), von 2004 bis 2007 mit Joël Robuchon (zwei Sterne, er verstarb vor einem Jahr), von 2007 bis 2009 mit Thierry Max (zwei), von 2009 bis 2015 mit Guy Lassausaie (einen). Ab 2015 gestaltete der Elsässer mit Zwei-Sterne-Koch Jean-Georges Klein die Karte der Villa René Lalique, die wie das Château Lafaurie-Peyraguey Silvio Denz gehört.

Oder lieber den Dritten (lacht). Mein Vater war Schreiner. Nun ist er pensioniert. Für mich ist er, der am Schluss der Karriere Direktor eines Unternehmens war, ein Vorbild. Ich sagte ihm, ich möchte ebenso erfolgreich sein wie er. Das, was ich erreiche, mache ich nicht für mich, sondern für meine Töchter. Ich habe ebenfalls stark von meinem Vater profitiert. Michelin-Sterne sind eine Anerkennung. Man sollte nie zufrieden sein mit dem, was man hat. Ich habe schon Kochwettbewerbe gewonnen und habe, beispielsweise von Robuchon. Wenn ich keine Haube trafragte mich am nächsten Tag, was ich noch perfekter machen gen würde, ist das so, wie wenn ich meinem Vater nicht mehr kann. Andererseits ist es auch kompliziert, wenn meine Persön- guten Tag sagen würde. lichkeit so ist, denn meine Zufriedenheit dauert drei Sekunden, und dann kümmere ich mich um die nächste Aufgabe. Das ha- Erfolgreiche Köche wie Stefan Heilemann in Zürich oder Christian Bau im Saarland lassen asiatische Elemente ben meine Mutter und meine Frau schon kritisiert. Ihr Restaurant ist klassisch-modern eingerichtet, und Sie tragen noch immer eine traditionelle Kochhaube.

einfliessen. Bei Ihren Gerichten dominieren diese nicht.

Ich lasse mich ebenfalls von asiatischen Einflüssen beeinflussen. Aber der Gast merkt es nicht, und ich spreche normalerweise Ohne sie bin ich kein Cuisinier. Ich weiss, nun sagen viele, der auch nicht darüber. Die Art, wie ich eine Langustine zubereite, Schilling ist alt im Kopf. Alle meine Chefs schätzten die franzö- habe ich beispielsweise in Japan perfektioniert. Ich reise jedes sische Küche. Und ich möchte so arbeiten, wie ich es gelernt Jahr zwei Wochen nach Osaka, um mich weiterzubilden. ANZEIGE

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Der absolute Schnüffelexperte: Camiro auf der Suche nach Bett wanzen

Die Superspürnasen Bettwanzen in Hotels sind ein Tabuthema. Dabei haben sie nichts mit mangelnder Hygiene zu tun. Mithilfe von Bettwanzen spürhunden sind die blutsaugenden Parasiten schnell entlarvt. TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Der fünfeinhalbjährige Mischlingshund Camiro wedelt freudig mit dem Schwanz. Den Blick hat er konzentriert auf Manu ela Stäheli Weishaupt gerichtet. Er weiss, gleich darf er Bettwanzen aufspüren. Hier, im Trainingsraum des Klein unternehmens Bettwanzenspürhunde in Lostorf SO, bildet Inhaberin Stäheli (40) ihre Hunde aus. Der Raum ist einem Ho telzimmer nachempfunden – eine ideale Trainingssituation. «Bettwanzen sind in der Schweiz verbreitet, doch viele Leute wissen gar nicht, dass es sie gibt», sagt sie. Anhand des Bisses lässt sich nicht fest stellen, ob dieser von einer Mücke oder einer Bettwanze stammt. Bettwanzen sind nachtaktiv: Sie saugen dem schla fenden Menschen Blut ab und ziehen sich dann in ihr Versteck zurück. In Hotels kennt man die Crux, doch es ist ein Tabuthema. Man weiss nie, ob der Gast eine schlechte Kritik auf einer OnlinePlattform postet. Ein Bettwan zenspürhund erkennt das Problem, be vor es so weit kommt. Dabei haben Bett wanzen nichts mit vernachlässigter Hygiene zu tun. Sie reisen meist als blinde Passagiere im Gepäck der Gäste

FO KU S

an und nisten sich im Hotelzimmer ein. ★ Manuela Stäheli Weishaupt Die 3 bis 6 Millimeter kleinen Parasiten verstecken sich tagsüber unter Matrat zen, in Ritzen, hinter Sockelleisten und Wandverkleidungen und weichen Kopf teilen am Bett. Sie sind auch für die Zim merreinigung mit blossem Auge kaum zu erspähen. Ausgeprägter Geruchssinn Stäheli tätschelt mit ihrer Hand sanft auf das Bett. Sie trägt Handschuhe, damit sich der Eigengeruch nicht mit dem der Bettwanzen vermischt. Der wuschelige Camiro schnüffelt die Bettstatt gründ lich ab. Schnelle Schnaufgeräusche sind zu hören. Ab und an hebt er den Kopf und schaut Frauchen an. Die Hundeverhal tensberaterin zeigt auf die Bettecke und Camiros Nase verschwindet zwischen Matratze und Bettgestell. Die 40Jährige lotst Camiro zu den Flugzeugsitzen. Plötz lich beginnt er aufgeregt zu wedeln und an der Armlehne zu kratzen. Sein ausge prägter Geruchssinn hat ihn zum Ziel geführt: Im Aschenbecher liegt eine At trappe mit Bettwanzenduft. Camiro be kommt seine lukullische Belohnung.

70 Prozent ihrer Kunden sind Hotels in der ganzen Schweiz, der Rest setzt sich aus Kliniken, Ferienwohnungsbesitzer und Privatpersonen zusammen. 2014 gründete Stäheli (40) mit ihrem Mann die Firma «Bettwanzenspürhunde» in Ober gösgen SO. Die gelernte Immobilien vermarkterin ist Hundeverhaltensberate rin und bildet ihre Vierbeiner selbst zu Bettwanzenspürhunden aus. Die Misch linge lebten auf der Strasse und kommen über eine Tierschutzorganisation zu ihr. Zurzeit ist sie mit Camiro und dem tauben Leo im Einsatz, zwei weitere Mischlinge (Naira und Malisha) werden noch geschult.

Die Solothurnerin hat vier Hunde. Wäh rend Camiro Bettwanzen sucht, warten die anderen drei im Kleinbus jeder in seiner Box, bis sie zum Zuge kommen. Bei Einsätzen ist stets nur ein Hund am Schnüffeln. Stäheli nimmt aber immer alle Hunde mit. «Oft weiss ich nicht, was mich erwartet», sagt sie. «Ist es mehr Aufwand als vermutet, bin ich froh, wenn alle Hunde mit dabei sind!» Ein Hund kann am Stück etwa vier Zimmer abschnüffeln. Wobei: «Ein Zimmer mit Holz ist anspruchsvoller als eines mit Betonwänden», sagt Stäheli. Danach braucht das Tier eine Pause, und ein anderer Hund kommt zum Einsatz. Nach intensiven Einsätzen benötigt jeder Hund einen Tag Pause. Im Trainingscen ter wechselt die eineinhalb Jahre junge Hündin Malisha nun Camiro ab. Sie ist ein WindhundMix mit glattem Fell und blauen Augen.

Malisha im Trainingsraum

Trüffel gegen Bettwanzen getauscht Stäheli kam zufällig auf den Hund. Vor 13 Jahren holte sie eine Strassenhündin im Tierheim, doch das wusste sie nicht. «Sie war nicht sehr sozialisiert, und ich ging mit ihr zu einem Hundetrainer», er zählt sie. Später kam ein zweiter Hund dazu, auch aus dem Tierheim. «Zur sinn vollen Auslastung der Tiere fokussierten wir erst auf Trüffelsuche. Bis der Hunde trainer die Idee mit den Bettwanzen hat te. Trüffelsuche ist saisonal begrenzt, Bettwanzen aufzuspüren bietet den Hun den eine Ganzjahresbeschäftigung.» Die Ausbildung der Hunde beginnt im Alter von etwa neun Monaten. Es braucht mindestens ein Jahr bis ein Hund einsatzfähig ist. Malisha ist noch immer am Lernen. Nicht alle Hunde eig nen sich. «Brachycephale Hunde wie Möpse oder Bulldoggen sind nicht so leistungsfähig», sagt Stäheli. Die Schu lung beginnt mit lebenden Wanzen. «Sie müssen lernen, dass der Wanzengeruch für sie von Bedeutung sein muss», erklärt Stäheli. «Sobald sie lebende Wanzen er kennen, legt man tote Wanzen, Kotspu ren und Häutungen dazu, und sie üben, diese nicht anzuzeigen.» Malisha besteht den Test. Für die Hunde ist das Aufspüren der Parasiten ein Spiel und reiner Spass. «Sie

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müssen es gern machen, sonst funktio niert es nicht», erklärt die Solothurnerin. Durchsuchen sie einen Tag lang Hotel zimmer und der Hund findet nichts, ver leidet es ihm nach einer Weile. Denn er schnüffelt sich mit der Erwartungshal tung durch die Zimmer, dass er auch et was finden wird. Dann greift Stäheli in die Trickkiste: Sie versteckt ein Röhr chen mit künstlichem Bettwanzenge ruch – und der Hund hat sein Erfolgser lebnis.

★ Lieblingshotel Manuela Stähelis Lieblingshotel ist das Hotel Valbella Inn Resort in Valbella GR. «Mit vier Hunden ist es nicht immer ein fach, ein angemessenes Hotel zu finden! Und dort stimmt alles: Der Service, die schönen Zimmer, der Wellnessbereich – und die Leute sind äusserst freundlich.»

Wochen bis die Larven schlüpfen. Diese machen fünf Stadien durch. In jedem Stadium müssen sie Blut saugen, damit sie ins nächste Stadium wechseln kön Anspruchsvolle Nachkontrolle Zeigt der Hund einen Befall an, sieht Stä nen. Es braucht etwa sechs Wochen bis heli sofort, ob es sich um einen kleinen sie ausgewachsen sind und sich weiter oder grossen Befall handelt. Der Hund vermehren können. Ab da geht es schnell sucht dann den Raum akribisch ab und mit der Ausbreitung – und die Tiere sind die Hundeführerin fotografiert die befal resistent: Die Lebenserwartung beträgt lenen Stellen, um so viele Informationen sechs bis zwölf Monate. wie möglich zu sammeln. «Mit unserem Bericht geht der Kunde zum Schädlings Oberstes Gebot: Diskretion! Rückt Stäheli mit ihren Hunden an, ist bekämpfer», informiert Stäheli. Die chemische Bekämpfung ist die Diskretion oberstes Gebot. Sie kommt in gängigste Variante: Einsprayen, warten, neutraler Kleidung durch den Hinterein zwei bis drei Mal wiederholen. Nach we gang und geht direkt in ein Zimmer. So nigen Stunden ist das Zimmer wieder be schöpft kein Gast Verdacht. Immer öfter nutzbar. Eine andere Möglichkeit ist das setzen Hotels auf Routinekontrollen – Aufheizen des Raumes auf mindestens als Prophylaxe. «Kürzlich durchsuchten 60°C. Dabei ist das Zimmer für zwei Tage wir ein Hotel mit 80 Zimmern und keines nicht benutzbar. Bei der Nachkontrolle war befallen», erzählt Stäheli. Wirtschaftlich kann Stäehli von der sind die Hunde darauf konditioniert, nur lebende Wanzen aufzustöbern. «Dies ist Arbeit mit den Bettwanzenspürhunden allein nicht leben – anspruchsvoll», führt und zwar bewusst. Stäheli aus, «weil über «Bettwanzen haben «Der Hund steht all tote Wanzen, Kot nichts mit mangeln- bei uns im Vorder spuren und Larvenhäu tungen herumliegen.» der Hygiene zu tun.» grund. Ist ein Hund krank, macht er Malisha streift der weil unter Stähelis Führung ruhig und keine Einsätze bis er wieder gesund ist. fast elegant durch den Trainingsraum. Hätte man mehr Hunde, könnte man da Mit jedem Schnüffeln scheint ihre Nase von leben.» Dafür sind die Hotels, wo Manuela und Roger Stäheli Weishaupt zu wachsen. Ein Befall kann jederzeit passieren, ihre Ferien verbringen, garantiert bett man sieht den Gästen nicht an, ob sie wanzenfrei. Die Hunde suchen automa Bettwanzen im Gepäck mitführen. Sie tisch als Erstes das Zimmer ab. Sie lacht. wissen es ja selbst nicht! Die Vermehrung «Bis anhin hatten wir Glück, wir waren der Blutsauger geht rasant vonstatten: noch nie in einem Hotel mit Bettwan Sind die Eier gelegt, dauert es etwa zwei zenBefall!» BETTWANZEN – KEINE FRAGE DER HYGIENE DAS WICHTIGSTE IN KÜRZE UND TIPPS

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Bettwanzen haben nichts mit Hygiene zu tun. Sie werden von Gästen eingeschleppt, meist im Gepäck. Da kann ein Hotel noch so sauber sein. Vermeiden lässt es sich nicht. Ein Befall kann jederzeit vorkommen. Einmal da, wird man die Bettwanzen ohne professionalle Schädlings bekämpfung fast nicht mehr los. Die Bettwanzenspürhunde können bereits einen kleinen Befall erkennen, bevor sich die Parasiten verbreiten. Aber noch wichtiger: Der Hund merkt es, bevor es der Gast merkt! Pauschallösungen gibt es nicht. Manuela Stäheli Weishaupt empfiehlt eine jährliche Inspektion als Prophylaxe. War ein Hotel schon einmal befallen, lohnt sich eine Nachkontrolle alle vier Monate. Bei «Bettwanzenspürhunde» belaufen sich die Kosten auf etwa 50 Franken pro Zimmer, je nach Zimmergrösse, plus Reisespesen.

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2019 KATEGORIE: FLEISCHFACHMANN

ROBERT BERWERT

CHRISTIAN RUFER

Metzgerei Berwert AG, Oberurnen GL Angemeldet durch Nicole Geisser

Bigler AG Fleischwaren, Büren an der Aare BE Angemeldet durch Lukas Flükiger

«Man kann nicht nur fordern», ist Robert Berwert überzeugt. Der Inhaber der Metzgerei Berwert AG will das Handwerk von der Pike auf vermitteln. Qualitätsarbeit, Sozialkompetenz und Teamarbeit sind ihm wichtig: «Ich habe die Begeisterung für die Arbeit selbst in der Lehre erlebt und gebe das nun weiter.» Die Lernende Nicole Geisser ist stolz auf ihren Ausbildner. «Er macht immer noch ein bisschen mehr als alle anderen. So hat er zum Beispiel auch zwei neue Lernende unter dem Jahr von einem anderen Betrieb übernommen.» Sie schätzt die tollen Projekte wie die Neukreation von Produkten: So erschuf sie für die Berufsmatura-Arbeit eine Glarner Wurst, die warm und kalt geniessbar ist.

Für Lukas Flükiger ist klar: Christian Rufer vom Familien unternehmen Bigler AG soll der Ausbildner des Jahres 2019 werden. «Wenn wir Lernenden nicht mehr weiterwissen, ist er ein bisschen wie ein Vater», sagt er. «Er nimmt sich viel Zeit für uns und unterstützt uns alle auch im Schulischen intensiv. Er hat ein grosses Fachwissen, sehr viel Herzblut für den Beruf und eine ruhige Art und Weise.» Lehrmeister Christian Rufer hat als Metzger den Beruf seines Vaters übernommen. Er legt bei der Ausbildung Wert auf die Zuverlässigkeit, die persönliche Entwicklung und die Freude am Hand werk. Er unterstützt und begleitet persönlich auch gerne Lernende, die schwierige Lebenserfahrungen machen mussten: «Der Mensch steht im Vordergrund.»

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MARTIN SCHWANDER Metzgerei Schwander, Riggisberg BE Angemeldet durch Lara Oberer «Meine Lernenden sollen als Persönlichkeit aus der Lehre kommen», sagt Martin Schwander von der Metzgerei Schwander in Riggisberg BE. «Ich möchte Leute ausbilden, die im Leben bestehen können.» Die individuelle Förderung der Lernenden ist ihm wichtig; er unterstützt auch die Teilnahme an nationalen und internationalen Wettbewerben. Das stösst auf Anklang: «Ich schätze die direkte Einzelbetreuung», sagt seine Lernende Lara Oberer. «Herr Schwander nimmt meine Ideen ernst und hat eine positive Einstellung. Er bezieht mich aktiv mit ein und ist gut darin, jeweils immer noch ein bisschen mehr zu fordern.» Neben seiner Fachkompetenz überzeugen sein Umgang mit Menschen und seine gute Planung: «Davon kann ich noch viel von meinem Ausbildner lernen.»

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MEDIENPARTNER HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Jurierung: Die Berufsbildenden müssen von ihren Lernenden angemeldet werden. Der Jurierungsprozess beginnt nach der Anmeldung und gliedert sich in vier Schritte. Ausschreibung: Die Ausschreibung erfolgt jeweils in allen Partnermedien, Berufsschulen und Webseiten. Sobald der Lernende seinen Berufsbildner angemeldet hat, wird eine Datenbank des Lehrmeisters eingerichtet. Der Lehrmeister erhält den Auftrag, einen Fragebogen auszufüllen. Diese Detail- und Basis-Infos stehen der Jury zur Beurteilung zur Verfügung. Auswahl der Nominierten: Über ein detailliertes Beurteilungsraster bewertet die Jury anhand aller gesammelten und zusammengetragenen Daten und Infos alle Berufsbildenden. Aus diesem Verfahren gehen die drei Nominierten pro Kategorie hervor. Persönlicher Besuch: Die Nominierten werden von Jurymitgliedern und Trägerschaft besucht. Beim Besichtigungs- und Gesprächstermin vor Ort, bei dem auch der Lehrling anwesend ist, wird mittels der zusammengetragenen Daten das Interview mit dem Lehrlingsausbildner geführt und die Gesamteindrücke werden festgehalten. Jurysitzungen: Anhand der nun vollständigen Dossiers beurteilen die Mitglieder der Jury zusammen die Nominierten und bestimmen die Preisträger, die die Auszeichnung «Zukunftsträger – Berufsbildner des Jahres» erhalten werden.

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Marktplatz Wie die Zubereitung von Special Cuts gelingt Savoir-Faire ist ein Projekt von Proviande. Mit dem Ziel, die Wertschöpfungskette Fleisch zu stützen und den Diskurs um nachhaltige Ernährung aktiv mitzugestalten, strebt das Projekt die vollständige Verwertung von Schlachttieren an. Wie lange brate ich einen Spider? Was mache ich, damit der Petite Tender gelingt? Besondere Fleischstücke sind im Trend, brauchen aber besondere Hingabe, damit sie auch schmecken. Marlene Halter, Inhaberin und Küchenchefin der Metzg Zürich, lädt im Oktober 2019 in Bern und Zürich zum Entdecken der vielfältigen Fleischstücke ein. Wer seine Gäste mit Special Cuts überraschen möchte, erfährt im vierstündigen Kurs von SavoirFaire, der Nose-to-Tail-Initiative von Proviande, alles über die ideale Zubereitung, um das kräftige Aroma der vielfältigen Fleischstücke entfalten zu lassen.

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Cuts. Die zubereiteten Cuts werden laufend verkostet; abgerundet wird der Kurs mit einem Apéro. Der Kurs richtet sich an Köchinnen und Köche, willkommen sind auch interessierte Fleischfachleute. Zusätzlich zu den Kursunterlagen erhalten alle Kursteilnehmenden ein Exemplar der Publikation Special Cuts. Die Kurskosten betragen 160 Franken und beinhalten die Kosten für die Unterlagen sowie Verkostung und Abschlussapéro. Der Kurs findet am 14. Oktober von 13.30 bis 17.30 Uhr in der Metzg in Zürich und am 28. Oktober von 11.30 bis 15.30 Uhr in der Welle 7 in Bern statt. www.proviande.ch/sf Anmeldung unter: Tagliata vom Onglet: Das Onglet ist ein Teil aus dem inneren Bauchraum des Rinds, der sogenannte Nierenzapfen. Es ist geschmacksintensiv und eignet sich zum Kurzbraten.

An Köche und Fleischfachleute gerichtet Im Fokus des Kurses stehen die richtige Zubereitung, die optimale Lagerung und der Einfluss der Fleischqualität auf das Kochergebnis von Special

Mit der richtigen Speisekarte beim Gast punkten Die Speisekarte sorgt beim Gast für den ersten Eindruck. Gastronomen können mit ansprechendem Design und Aktionsangeboten punkten. Bei der Erstellung und Auswertung der Speisekarte hilft ein intelligentes Kassensystem. Happy Hour, wechselnder Mittagstisch, saisonale Gerichte: limitierte Angebote kommen bei Gästen gut an. Mit einem Kassensystem wie jenem von Gastronovi können Speisekarten per Drag&Drop erstellt, ausgedruckt sowie für einen beliebigen Zeitraum in der Kasse aktiviert werden. Möchte ein Gastronom vergünstigte Cocktails zur Happy Hour anbieten, kann er mit einem smarten Kassensystem die Getränkekarte duplizieren und mit unterschiedlichen Preisen versehen. Dem Service wird die jeweils gültige Speisekarte automatisch auf dem mobilen Terminal angezeigt. Die Auswertung von Gastronovi zeigt an, welche Gerichte gut laufen, und welche nicht. Zudem lässt sich mit diesem System unkompliziert das Menü auf der Website oder in den sozialen Netzwerken präsentieren. Die Kalkulationssoftware

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schlägt dem Gastronomen sogar den optimalen Verkaufspreis ihrer Gerichte vor. Die verpflichtende Kennzeichnung der Zusatzstoffe und der Allergene auf der Menükarte funktioniert ebenfalls über das Kassensystem. Gastronovi spart Zeit und liefert hilfwww.gastronovi.com reiche Informationen. Die Bestellungsannahme mit gastronovi ist simpel – und der Gast hat dank der Software ein optimiertes Menü vor sich.

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GastroJournal Nr. 35 | 29. August 2019

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digkeit von unserem Buffet • Sie sind verantwortlich für die Ordnung und Sauberkeit im Restaurant • Sie wenden Kassierungsprozesse kompetent und professionell an • Sie sind verantwortlich für die Ordnung und Sauberkeit im Restaurant • Sie unterstützen bei Bedarf das Küchenteam • Sie reinigen und versorgen das Geschirr • Sie halten die konzernalen Hygienevorschriften ein. Manor AG, Basel Chef de Partie 100% Herstellung Produktion der Menüs sowie à-la-carte-Gerichte • Umsetzung des hohen Qualitätsstandards vom Alterszentrum • Unterstützung des Küchenteams in allen Bereichen • Einhaltung der Hygienevorschriften • Allgemeine Aufräum- und Reinigungsarbeiten Alterszentrum «Im Brüel», Aesch BL Restaurant- und Eventmanager Im Rahmen seiner Vorwärts- und Expansionsstrategie dieses innovativen Dreistern-Ferienhotels im Toggenburg wird auf den Oktober 2019 ein Event-Chalet in unmittelbarer Nähe zum Betrieb gebaut. Zur operativen Führung und Vermarktung desselben suchen wir mit Stellenantritt per sofort oder nach Vereinbarung Sie, die talentierte, selbstbewusste und aufgestellte Persönlichkeit als Event- und Restaurantmanager w/m 100%. Sie arbeiten direkt mit Geschäftsleitung und Direktion zusammen und erhalten dabei viel Freiraum für die Produktentwicklung und Kreativität. Ihre Aufgaben: Pre Opening Phase bis Oktober 2019. Planung und Durchführung von Salesaktivitäten zusammen mit Direktion. Erarbeitung des F&B-Konzepts in Zusammenarbeit mit F&B-Manager. Einkauf Inventar. Mitarbeit bei der Gestaltung des Chalets. Implementierung des neuen Kassasystems. Personalrekrutierung und Einsatzplanung. Planung der OpeningEvents. Opening Phase Oktober–November 2019. Durchführung der Opening Events. Akquisition, Planung und Durchführung von Firmenevents und Hochzeiten. Verantwortung für den à-la-carte-Betrieb an den Wochenenden. Regulärbetrieb ab Dezember 2019. Operative Leitung des Restaurants mit Budgetverantwortung während der Wintersaison. Akquisition von Seminaren, Banketten und Events in Zusammenarbeit mit der Direktion. Planung von Sommeraktivitäten und Outdoor-Events. Durchführung von Events und Hochzeiten während Sommerbetrieb. HoReGa Select AG, Birmensdorf ZH Japanischer Küchenchef Verantwortlich für den reibungslosen Ablauf in der Küche. Menüplanung, Einkauf, Qualitätskontrolle. Restaurant Sala of Tokyo AG, Zürich Koch / Köchin (100%) Zur Verstärkung unseres Teams in unserem Manora Restaurant suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung am Standort Zürich Bahnhofstrasse eine/n Koch/Köchin 100%. Ihre Verantwortung • Sie unterstützen unser Küchen-Team und arbeiten mit frischen Produkten, welche wir bevorzugt von regionalen Anbietern beziehen • Direkt vor den Augen unserer Kundschaft (Frontcooking) sind Sie zuständig für die Zubereitung der Menüs • Sie sind verantwortlich für die Organisation, Sauberkeit und Vollständigkeit des zugeteilten Bereiches und halten unsere Hygienevorschriften ein • Sie betreuen und bedienen unsere Kunden Manor AG, Basel

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IMMO journal Graubünden Region Lenzerheide zu verpachten

Die Gemeinde Belp sucht per 1. Juli 2020 einen Nachfolger für den heutigen Pächter des

Restaurant

Restaurant KREUZ Belp

Standort: -Standort: Dorfzentrum Belp in unmittelbare Nähe der reformierten Kirche und des Schloss Belp -- Bekannter Veranstaltungsund Seminarstandort Dorfzentrum Belp in nächster Nähe der reformierten Kirche und des Schlosses Belp -- Genügend vorhanden / erste 3 Stunden kostenlos BekannterParkplätze Veranstaltungsund Seminarstandort

- Genügend Parkplätze vorhanden / erste 3 Stunden kostenlos Raumkonzept: - Gaststube 60 Plätze -Raumkonzept: Belper-Stube 32 Plätze -- Giessensaal verbindbar Gaststube 60 Plätze 92 Plätze (Saal klein 32 / Saal gross 60 Plätze) -- Aussenterrasse im Plätze Sommer (Dorfplatz) Belper-Stube 32

In diesem Gastrobetrieb finden Sie eine Atmosphäre in der Sie sich rundum wohlfühlen. Die jahrelange Existenz ist gekennzeichnet durch eine köstliche, regionale Landesküche. Der Gastrobetrieb bietet sich als Ausgangspunkt im Sommer für Wanderungen, Bergtouren, Biketouren, und im Winter für alle Skisportarten und viele weitere Freizeitgestaltungen an.

- Giessensaal kombinierbar 92 Plätze (Saal klein 32 / Saal gross 60 Plätze)

Mitbenutzung vom Gemeindesaal: Aussenterrasse im Sommer -- Aaresaal mit Theaterbühne und (Dorfplatz) Galerie bis zu 450 Plätze im 1. Obergeschoss - Gürbesaal 80 Plätze, in Verbindung mit Aaresaal 530 Plätze im 1. Obergeschoss

Mitbenutzung des Gemeindesaals:

Bedienungskonzept | Gästestruktur: - Aaresaal mit Theaterbühne und Galerie mit bis zu 450 Plätzen im 1. Obergeschoss -- Besuchen Sie Seite www.kreuz-belp.ch Gürbesaal 80die Plätze, in Kombination mit Aaresaal 530 Plätze im 1. Obergeschoss - Kreative, gutbürgerliche Gastronomie - Kaffeegäste (Vormittag und Nachmittag) Bedienungskonzept | Gästestruktur: - Preiswerte Mittagsmenu und reichhaltiges A-la-Carte für den Abend Besuchen der SieTagesschule die WebsiteBelp www.kreuz-belp.ch -- Belieferung mit Mittagessen (Optional) Kreative, gutbürgerliche Gastronomie -- Innovatives eigenes Betriebskonzept in Absprache möglich

Restaurant • Restaurant mit 70 Sitzplätzen • Terrasse mit 50 Sitzplätzen • Moderne Küche • Parkplätze vorhanden

Leistungsanforderungen | Aufgaben: - Preiswerte Mittagsmenüs und reichhaltige À-la-Carte für den Abend - Organisationstalent und Leistungsfähigkeit auch für Grossanlässe - Belieferung der Tagesschule Belp mit Mittagessen (optional) - Spass an der Rolle als Gastgeber InnovativesPacht eigenes Betriebskonzept in Absprache möglich -- Langjährige erwünscht

Dieser Gastrobetrieb bietet für ausgewiesene Fachleute eine sehr gute Existenz.

- Kaffeegäste (Vormittag und Nachmittag)

Haben wir Ihr Interesse geweckt – kontaktieren Sie uns:

Leistungsanforderungen | Aufgaben: Spezielles: -- Belp verfügt über ein grosses und aktives Vereinsleben. Organisationstalent und Leistungsfähigkeit auch für Grossanlässe -- Jeden Markt als auf Gastgeber dem Dorfplatz. SpassSamstag an der Rolle - Gemeindeversammlungen im Aaresaal. - Langjährige Pacht erwünscht - Der Gemeindesaal wird durch die Verwaltung bewirtschaftet. - In unmittelbarer Nähe zum Restaurant befinden sich zwei Gewölbekeller welche für Spezielles: Anlässe gemietet werden können. Belp verfügt über einregelmässig grosses und aktives Vereinsleben. -- Im Schloss Belp finden Trauungen statt.

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Eröffnung | Mietbeginn: - Gemeindeversammlungen im Aaresaal. 1. Juli 2020 oder nach Vereinbarung

- Der Gemeindesaal wird durch die Verwaltung bewirtschaftet.

- Istehen n unmittelbarer Nähe zum Restaurant befinden sich zwei Gewölbekeller, Wir Ihnen zur Verfügung für: welche für Anlässe gemietet werden können. unter 031 818 22 35 - Telefonische Auskünfte und / oder Besichtigungen -- Anfragen per E-Mail an hoenger.erich@belp.ch Im Schloss Belp finden regelmässig Trauungen statt.

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Bitte melden|Sie sich bei: Eröffnung Mietbeginn: Gemeinde Belp 1. Juli 2020 oder nach Vereinbarung Bereich Liegenschaften Erich Hönger Wir stehen2Ihnen Gartenstrass / PF 64zur Verfügung für: - Telefonische Auskünfte und/oder Besichtigungen unter 031 818 22 35 3123 Belp

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GastroJournal Nr. 35 | 29. August 2019

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Beauté en sommeil C’est en juin 2018 que Silvio Denz a ouvert un hôtelboutique de luxe au Château Lafaurie-Peyraguey, au cœur du vignoble de Sauternes. L’entrepreneur suisse croit en l’avenir d’un vin de dessert au passé historique. TEXTE ET PHOTOS (3) RETO E. WILD

L’homme d’affaires Silvio Denz âgé de 62 ans a investi environ 16 millions de francs dans le Château Lafaurie-Peyraguey, Premier Grand Cru Classé de Sauternes, où les premiers pieds de vigne ont été plantés dès 1618. Seule une douzaine d’exploitations peuvent s’enorgueillir d’une telle classification dans le petit vignoble couvrant environ 1560 hectares avec ses 240 producteurs, avec, en vedette, le Silvio Denz célèbre Château d’Yquem et son statut de Premier Cru Classé Supérieur. Un montant avoisinant 5 millions de francs a été affecté selon Silvio Denz à l’hôtel-boutique et à ses treize chambres et suites ouvertes au château vieux de 400 ans. C’est ici que le CEO du groupe Lalique a voulu créer un univers de luxe Art déco mêlant savoir-vivre à la française, cristal d’Alsace et vin liquoreux de Sauternes

A LA UNE

dans un cadre idyllique où les vignes dépassent à peine 70 mètres d’altitude. L’épicurien Silvio Denz ne serait pas satisfait si ce vignoble historique membre de Relais & Châteaux ne brillait que par ses belles chambres, aussi le chef cuisinier alsacien Jérôme Schilling s’est-il assuré en 2019 la première étoile Michelin du Sauternes pour l’hôtel-restaurant «Lalique» pouvant accueillir 40 personnes au maximum. L’homme vise maintenant sa deuxième étoile, comme il le confie dans une interview accordée à GastroJournal, à lire ci-contre. Avant l’ouverture du restaurant et de sa maison de verre, œuvre du célèbre architecte tessinois Mario Botta, Jérôme Schilling aura d’ailleurs passé plusieurs mois à la recherche des meilleurs producteurs de la région. S’il est resté patriote pour le fromage en accordant sa confiance à l’Alsacien Maître Antony, Jérôme Schilling a en revanche misé sur le producteur indépendant Autrefoie pour ce qui est du foie gras que l’on peut commander à la carte ou savourer dans le cadre d’un menu. Votre choix peut ainsi s’arrêter sur un menu

«J’aimerais la deuxième étoile au Michelin» Le chef Jérôme Schilling officiant au Château Lafaurie-Peyraguey est le premier cuisinier du Sauternes à avoir obtenu une étoile Michelin.

Le Château Lafaurie- Peyraguey, dans le Sauternais, a rejoint le portfolio de Lalique en juin 2018. Il est voisin du mondialement célèbre Château d’Yquem.

végétarien à cinq plats pour 147 francs, un «Menu Lalique 1er Cru» avec cinq plats ainsi que diverses créations de desserts au prix de 180 francs, voire un «Menu Château Lafaurie-Peyraguey» à hauteur de 266 francs. La cuisine française est à la fois créative, saisonnière et régionale, avec toutefois une pincée d’éléments asiatiques à peine devinés par les convives. Silvio Denz croit en l’avenir du Sauternes et de ses vins, même si ces derniers sont difficiles à vendre depuis les années 1980. «Depuis 2014, nous produisons également un blanc sec suscitant une demande importante, et nous arrivons maintenant à obtenir environ 30 000 bouteilles par année nous permettant des recettes supplémentaires», considère Silvio Denz qui pense avoir trouvé une solution. «Nous utilisons aussi nos jeunes sauternes pour le ‹SweetZ›, un drink rafraîchissant que l’on consomme avec deux glaçons et un zeste d’orange, la glace coupant ici la douceur du vin.» L’entrepreneur voit de même des perspectives intéressantes pour les vins doux et sucrés, et de recommander dans la foulée aux lectrices et lecteurs de GastroJournal de savourer également le Sauternes en apéritif ou pendant un repas: «Ce n’est plus uniquement un vin de dessert.» C’est justement parce que les vins de dessert de Sauternes prisés de l’empereur Napoléon III ne sont pas en vogue que le vigne alentours est vue comme une belle endormie alors que le climat se prête de façon idéale à des vins liquoreux d’exception. La rivière du Ciron traverse le vignoble sauternais, et ses eaux de source froides se mêlant à celles plus chaudes de la Garonne vont former à partir de septembre des brumes offrant les meilleures conditions pour l’apparition du champignon botrytis et de la pourriture noble qui augmente la teneur en sucre du raisin. Enfin, les sauternes affichent encore deux autres avantages dignes d’intérêt pour les restaurateurs, car les bonnes bouteilles peuvent être entreposées indéfiniment et ne doivent pas forcément être chères. Le Sauternes La Chapelle de Lafaurie-Peyraguey 2015, que l’on peut également consommer jeune, pourra ainsi s’acheter pour moins de 20 francs.

GastroJournal No 35 | 29 août 2019

Vous êtes Alsacien et vous vous êtes installé il y a plus d’une année avec votre famille dans la région du Sauternes. Ce nouveau lieu de travail vous convient-il?

Jérôme Schilling: Lorsque je me rends à vélo au Château Lafaurie-Peyraguey, j’ai tout ce qu’il me faut pour une bonne inspiration avec l’air pur, le soleil et parfois la pluie, ce qui est bon pour les légumes. Nous vivons ici dans un pays de cocagne, et 90% des produits dont j’ai besoin pour ma cuisine se trouvent dans un rayon de 100 kilomètres.

Vous êtes le premier cuisinier de l’histoire du Michelin à décrocher une étoile dans le Sauternes, et on découvre par ailleurs dans votre parcours que vous n’avez quasiment travaillé qu’avec des cuisiniers étoilés. Comment les choses se sont-elles faites?

J’étais le seul de la famille à cuisiner, mais mon cousin travaillait chez JeanGeorges Klein, et c’est ainsi que je suis rapidement tombé dans la marmite.

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jeunes cuisiniers passionnés aimant leur métier, et mes souschefs en sont d’ailleurs la preuve vivante. Si je n’avais pas été satisfait de mon lieu de travail quand j’étais jeune cuisinier, mon supérieur m’aurait tout simplement montré la porte. Je ne peux plus faire de même en tant que chef, Bordeaux et son célèbre Miroir d’Eau (ici en photo) sont à et il nous faut commu50 minutes en voiture du Château Lafaurie-Peyraguey. niquer d’une autre manière. Mes chefs à moi Vous avez dit dans une interview que ne m’expliquaient quasiment rien, alors vous avez su dès l’enfance que vous qu’il me faut aujourd’hui tout éclaircir vouliez devenir cuisinier ... dans les moindres détails. Notre pays Oui, lorsque j’étais petit, je demandais veut que les jeunes aient leur Bac, et je dès le matin ce que l’on allait manger à trouve cela très dommage car on ne fait midi ainsi qu’en soirée. Je me rendais rien en France pour promouvoir l’apalors dans la cuisine et regardais ce qui prentissage professionnel. Rendez-vous mijotait dans les casseroles. Ma mère de- compte que nous avons 10% de chôvait prendre le premier train pour aller meurs et que nous cherchons malgré travailler et préparait nos repas très tôt. tout du personnel! Heureusement, 90% J’avais ainsi toujours autour de moi le de notre équipe – quatorze personnes en parfum de la cuisine, celui du café et du cuisine, neuf au service et dix à l’hôtel –, sont là depuis l’ouverture. pain au chocolat. Quelles sont les choses qui vous ont fasciné dans votre métier?

Quels sont vos prochains objectifs?

meure un exemple pour moi. Je lui ai dit un jour que j’aimerais avoir autant de succès que lui, et ce que je fais, je ne le fais pas pour moi, mais pour mes filles, d’autant que j’ai moi-même beaucoup profité de mon père. Les étoiles du Michelin sont une reconnaissance, mais il ne faudrait jamais se contenter de ce que l’on a. J’ai déjà remporté des concours de cuisine et me suis demandé le lendemain ce que je pouvais faire encore mieux. J’ai aussi une personnalité compliquée, et je suis ainsi fait que ma satisfaction ne dure que trois secondes avant que je ne m’attelle à une nouvelle tâche. Ma mère et mon épouse ne se gênent pas pour critiquer cette façon de fonctionner. Votre restaurant présente un modernisme classique, et vous portez vous-même toujours une toque traditionnelle ...

Sans elle, je ne me sentirais pas cuisinier. Je sais que beaucoup de gens vont dire que Schilling est un peu vieux dans sa tête. Tous mes chefs apprécient la cuisine française, et j’aimerais en fait travailler comme je l’ai appris de mon côté, par exemple avec Robuchon. Si je ne portais pas de toque, c’est comme si je ne disais plus bonjour à mon père.

J’aimerais bien décrocher la deuxième Chaque journée est différente, et les étoile, mais il nous faut d’abord consoliproduits ne sont jamais pareils. Une der la première. Nous disposons des in- Les cuisiniers à succès tels que Chriscourgette peut être ronde ou déformée, frastructures nous permettant de faire tian Bau dans la Sarre instillent des rien ne pousse parfaitement, et nous un excellent travail, et c’est pour cela que éléments asiatiques dans leur travail, apprêtons justement ces produits de la j’ai bon espoir. La prochaine évaluation lesquels ne dominent pas dans vos nature. C’est un peu comme pour la du Michelin aura lieu fin janvier 2020, et plats ... vigne, nous devons tirer le meilleur de il nous faut être parfaits chaque jour au Je me laisse, moi aussi, influencer par des tendances asiatiques, mais les clients ne ce que nous offre la terre nourricière. service ainsi qu’en cuisine. le remarquent pas forcément et je n’en Une fois par mois, nous allons avec mes fais du reste pas étalage. J’ai par exemple sous-chefs Kevin Stroh et Alejandro Pourquoi vouloir la deuxième étoile? Moyo rendre visite aux producteurs. Et pourquoi pas la troisième (rires)! Mon perfectionné au Japon la manière dont Nous partons alors à 8 h du matin pour père était menuisier, et il est mainte- j’apprête une langoustine, et je me rends ne rentrer souvent qu’après 21 h. On nant à la retraite. Il a été directeur d’une chaque année deux semaines à Osaka trouve par exemple au sud du château entreprise à la fin de sa carrière, et il de- afin de progresser encore. un fromager qui a été éleveur de pigeons et professeur de mathématiques, ★ Jérôme Schilling alors qu’un paysan vivant à quinze minutes fournit des canards pour le foie Marié avec une Anglaise, l’Alsacien Jérôme Schilling, 37 ans, a deux gras. C’est justement pour dénicher de filles et vit avec sa famille à une minute à vélo du Château Lafaurietelles adresses que j’ai résolument silPeyraguey. Il a effectué son apprentissage au restaurant Au Cerf dans lonné le pays de Sauternes neuf mois la localité d’Oberhoffen-sur-Moder en Alsace, et sa première renconavant l’ouverture du restaurant. Silvio tre avec un cuisinier honoré par le guide Michelin a également eu lieu Denz m’a donné cette opportunité et je dans cette région de France auprès d’Hubert Maetz. Par la suite, lui en suis très reconnaissant. Grâce à Jérôme Schilling a exclusivement travaillé avec des cuisiniers étoilés, cette préparation, nos clients peuvent à savoir Roger Vergé (trois étoiles Michelin) de 2000 à 2004, Joël déguster quasi exclusivement des proRobuchon (deux étoiles et malheureusement décédé il y a une année) duits régionaux. Vous êtes tout feu tout flamme pour un métier que les jeunes sont toujours moins nombreux à vouloir exercer ...

Notre métier est devenu compliqué, mais il reste malgré tout de nombreux

A LA UNE

de 2004 à 2007, Thierry Max (deux étoiles) de 2007 à 2009, puis Guy Lassausaie (une étoile) de 2009 à 2015. Après cela, l’Alsacien conçu à partir de 2015 et avec le cuisinier doublement étoilé Jean-Georges Klein la carte de la Villa René Lalique, qui appartient à Silvio Denz tout comme le Château Lafaurie-Peyraguey.

La Fédération suisse du tourisme est en train de se repositionner et a l’intention d’élargir considérablement son comité. Un nouveau président sera élu en mars 2020 puisque Dominique de Buman ne se présentera plus aux élections législatives. Texte Reto Wild / Caroline Goldschmid

du comité. Dorénavant, c’est le «comité de direction» qui œuvrera en qualité d’organe de direction stratégique de la Fédération. Celui-ci sera composé de cinq à sept membres clés. Casimir Platzer, président de GastroSuisse et membre de la direction de la FST depuis 2017, espère une vingtaine de membres clés. «Toutes les associations du secteur du tourisme doivent s’unir et discuter des thèmes et des défis communs au secteur dans le cadre de la FST.» L’industrie devrait recevoir l’estime qu’elle mérite «Nous voulons que tout le monde en profite. L’industrie devrait recevoir l’estime qu’elle mérite, mesurée par sa force économique.» Pour rappel, le tourisme suisse génère une valeur ajoutée brute de 18,7 milliards de francs et plus de 175 000 équivalents plein temps. C’est l’une des plus grandes industries d’exportation du pays. Barbara Gisi, directrice de la FST, imagine la direction que le voyage pourrait prendre avec un exemple du passé: grâce à la présence unifiée de l’industrie, 64% de l’électorat suisse s’est clairement prononcé en faveur de la loi sur les armes.

Voilà dix ans que Dominique de Buman, conseiller national PDC (63 ans), est président de la Fédération suisse du tourisme (FST). Comme il ne se présentera pas aux élections législatives de cet automne après 16 ans à Berne, la FST devra élire un nouveau président lors d’une assemblée générale extraordinaire qui se tiendra le 27 mars 2020. Les nouveaux statuts de la fédération prévoient que seuls les parlementaires peuvent exercer cette fonction. C’est ainsi que la FST veut marquer sa présence en politique. Cette fédération se trouve dans une phase décisive, comme l’a montré l’assemblée générale de la semaine dernière à Soleure. «Nous sommes prêts pour le décollage, la nouvelle stratégie est en place et nous sommes heureux de la faire voler», a déclaré Dominique de Buman. Concrètement, l’assemblée générale a adopté à l’unanimité une révision des statuts et une nouvelle stratégie. Il est prévu d’agrandir le Conseil exécutif de la FST et de lui apporter ainsi un large soutien. A partir de l’année prochaine, toutes les associations nationales axées sur le tourisme auront la possibilité de devenir des «membres clés». Tous les Dominique de Buman, président sortant, et membres clés ont droit à un siège au sein Barbara Gisi, directrice de la FST.

Ursula Ecclesia / Fédération suisse du tourisme

La FST ose une nouvelle voie et se cherche un président

Grand Prix du Vin Suisse: les nominés 2019 connus Cette édition record en termes de participation avec 3254 vins présentés lève le voile sur les résultats des dégustations qui se sont tenues fin juin à Sierre. Quelque 955 vins décrochent une médaille d’or ou d’argent et 80 d’entre eux sont nominés pour participer à la grande finale qui verra son épilogue lors du Gala du Vin suisse, le 24 octobre à Berne. Tables insolites: et de 6! GastroFribourg

87e assemblée générale de la Fédération suisse du tourisme (FST) à Soleure

Le 125e anniversaire de GastroFribourg continue à dérouler ses fastes. La sixième Table Insolite vient d’être organisée au chalet d’alpage de La Chaux, dans le district de la Veveyse, grâce aux efforts de la section Gruyère-Veveyse de GastroFribourg. La septième Table Insolite est prévue le 17 septembre dans le district du Lac. Anne-Sophie Pic rend hommage aux producteurs La cheffe triplement étoilée présente pour la quatrième année consécutive «Le marché des producteurs du Beau-Rivage Palace», qui aura lieu ce vendredi 30 août à 11 h dans l’établissement lausannois.

ANNONCE

GastroJournal No ** | 5 décembre 2019

GASTRO

journal

«J’ai une vision très libérale de la société» Avocat-conseil de GastroNeuchâtel de longue date, Philippe Bauer se présente à la fois au National et aux Etats. Rencontre avec un épicurien au franc-parler rafraîchissant, fin connaisseur de la branche et confiant dans ses capacités à évoluer. INTERVIEW CAROLINE GOLDSCHMID & VINCENT LEHMANN— PHOTO DAVID MARCHON

Maître Bauer, qui êtes-vous?

Philippe bauer: Depuis 1993, je suis avocat-conseil de GastroNeuchâtel, donc je crois assez bien connaître les problèmes que peut rencontrer le milieu de la restauration! Sur un plan plus général, je suis un passionné, et pas seulement par mon quotidien d’avocat. Que ce soit dans mes activités politiques ou personnelles, du moment que j’ai le sentiment qu’un projet en vaut la peine et qu’il est réalisable, je vais jusqu’au bout. Je suis marié depuis trente ans, ai trois enfants qui ont tous la vingtaine, et quand j’en trouve le temps, je pratique volontiers le hockey, le VTT ou la course à pieds. Une de vos batailles pour l’hôtellerie restauration?

En 2015, tout en croyant presque viscéralement à la nécessité de la formation, Neuchâtel a supprimé l’obligation de suivre des cours pour les futurs cafetier-restaurateurs. Ceux, dont j’étais, qui ont soutenu ce changement ne voyaient pas pour quelles raisons cette formation était obligatoire, alors que les boulangers, les garagistes ou les coiffeuses en étaient dispensés. Neuchâtel a conservé la seule obligation à mon sens indispensable, l’impossibilité d’ouvrir un établissement public sans avoir mis place un concept d’hygiène solide. Au patron de le concevoir à sa guise et aux autorités de le valider s’il tient la route. L’Etat n’a pas à imposer des obligations inutiles aux entreprises. Une de ses mis-

I N T E RV I E W

sions est toutefois de garantir la sécurité du consommateur. A un niveau plus général, quels sont vos combats?

J’ai depuis longtemps une vision très libérale de la société. Par conséquent, une de mes priorités est la défense des PME et du tissu industriel local. Quel que soit le milieu professionnel, j’ai toujours l’occasion de rencontrer d’autres passionnés, et on constate que les défis sont assez semblables d’une profession à l’autre. Toutes les PME connaissent en effet des problèmes comparables en matière de reprise ou de remise d’entreprise, d’application des lois par l’administration ou de pression fiscale et parafiscale. A l’inverse, quels sont les thèmes qui vous fâchent?

Une chose que je supporte mal est le triste règne du politiquement correct, qui veut une société grisâtre où chacun doit sortir du même moule. Un simple exemple: si aujourd’hui au sein d’un couple, l’un des époux ne souhaite pas avoir d’activité lucrative pour mieux s’occuper de ses enfants, il est regardé de travers, et ce qu’il s’agisse d’un homme ou d’une femme. J’ai d’ailleurs le senti-

ment que si l’on ne se conforme pas à tel ou tel stéréotype social, on est très vite montré du doigt. J’ai ainsi voté contre les quotas en matière de représentation féminine dans les sociétés anonymes, parce que j’estimais que ce n’était pas un problème de quotas mais d’éducation et de choix. Cette position m’a valu de me faire vertement critiquer par la presse syndicale du canton! Je ne suis pas contre l’égalité en tant que telle, mais pour moi elle se fait, elle ne se décrète pas. En matière de politique fédérale, que pensez-vous de l’obligation d’annoncer les postes vacants?

Il s’agissait de la seule manière de mettre en œuvre l’initiative contre l’immigration de masse. A titre personnel, j’ai voté contre cette initiative mais, celle-ci ayant été acceptée, il a bien fallu trouver la solution « la moins pire ». Il est vrai que la branche a critiqué le fait que la priorité aux inscrits à l’ORP rallongeait tout le processus de recrutement. C’est juste, en cas d’abandon immédiat de poste. Heureusement, en Suisse les collaborateurs respectent malgré tout en général les délais de congé. La vraie question, à mon sens, concerne la compétence des candidats.

«Je supporte mal le politiquement correct. L’égalité se fait, elle ne se décrète pas.»

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Optimisation fiscale grâce aux réserves de cotisations de l’employeur

Quand un restaurateur recherche par Weitereun Möglichkeiten zu exemple cuisinier, ilum veutSteuern un professparen, auch für Versicherte/Arbeitnehsionnel formé et pas un aide-cuisinier, mer sind: ni quelqu’un qui cherche à se reconver⚫ Einkäufe für fehlende Beitragsjahre tir. On pourrait dès lors sensiblement ⚫ Vorfinanzierung für vorzeitige améliorer la situation en affinant les déPensionierung finitions des catégories profession⚫ Kader- und Zusatzpläne nelles, en ne mettant sur des listes des Details dazu finden Sieune unter professions nécessitant formation gastrosocial.ch/steuern que des personnes véritablement qualifiées et sur d’autres, des personnes non qualifiées mais qui recherchent un emploi dans la branche. Quel bilan tirez-vous de l’introduction du salaire minimum par Neuchâtel en 2015?

J’ai voté contre cette proposition au Grand-Conseil et j’ai déposé pour GastroNeuchâtel, l’un des nombreux recours auprès du Tribunal Fédéral. Je regrette que ce dernier n’ait pas voulu discuter des arguments juridiques soulevés par tous les recourants et que les juges fédéraux se soient contentés, sans même une délibération publique qu’un salaire minimum cantonal ressortait de la politique sociale et était donc de la compétence des cantons au lieu de relever qu’un tel salaire violait la primauté du droit fédéral que ce soit en matière de politique économique, de droit du travail GastroSocial ou des conventions collectives. Le fait Ausgleichskasse/Pensionskasse que ce salaire minimum soit, à NeuchâBuchserstrasse 1 | 5001 Aarau tel, différent de ce qui a été négocié sur T 062 837 71 71 le plan Suisse dans le cadre de la CCNT a, info@gastrosocial.ch pour moi, vidé de son sens la notion de GJRI73937 partenariat social.

GastroJournal No 35 | 29 août 2019

Philippe Bauer: «Je me réjouis face à la perspective de siéger aux Etats. Les discussions me semblent moins focalisées sur la ligne de chaque parti qu’au National.»

Vous vous présentez une seconde fois au National et pour la première fois au Conseil des Etats: où irait votre préférence s’il vous fallait choisir?

Même si elles ont exactement les mêmes compétences, le fonctionnement des deux chambres est très différent. Par exemple, au Conseil national, tous les groupes politiques s’expriment sur le sujet débattu, quitte à se répéter parce que les médias suivent attentivement les échanges. Aux Conseil des Etats, la politique est peut-être plus feutrée et un peu moins médiatique même si elle est tout aussi dur. Comme j’ai de bonnes chances d’être élu au Conseil des Etats, je me réjouis beaucoup s’y siéger peut-être parce qu’on y rencontre un peu moins de politique politicienne et un peu plus de réflexion. Ce qui n’implique pas qu’on y soit moins pétris de convictions qu’au National mais les discussions me semblent un peu moins focalisées sur la ligne de chaque parti.

Diminuer vos impôts via des rachats ou des réserves de cotisations auprès de votre caisse de pension. GastroSocial vous présente plusieurs possibilités de réduire vos charges tout en épargnant pour la retraite. Les employeurs peuvent, par exemple, établir une réserve de cotisations pour les années à venir. Outre les cotisations mensuelles, des acomptes supplémentaires sont versés à l’institution de prévoyance (caisse de pension) à titre de réserve de cotisations de l’employeur. Une option qui vaut particulièrement la peine pendant les bonnes années financières. Les versements sous forme de réserve de cotisations de l’employeur peuvent être comptabilisés comme charges fiscalement déductibles. De plus, l’argent qui se trouve sur un compte de réserve de cotisations de l’employeur est, la plupart du temps, bien mieux rémunéré que sur un compte bancaire ou postal. Les autorités fiscales acceptent des réserves de cotisations jusqu’à cinq fois supérieure au montant des cotisations annuelles de l’employeur. Les remboursements sont exclus. D’autres possibilités d’optimisations fiscales sont également disponible pour les assurés/employés : ⚫ rachats des années de cotisation manquantes ; ⚫ préfinancement d’une retraite anticipée ; ⚫ plans cadres et plans complémentaires.

Vous trouverez de plus amples informations à ce sujet à la page gastrosocial.ch/fiscales

Quels sont les défis qui selon vous attendent les professionnels de la branche ces prochaines années? Si vous êtes élu aux Etats, quels seront vos dossiers prioritaires?

Cela dépendra des commissions où je siégerai! Mais les gros dossiers de la prochaine législation tourneront fatalement autour du climat, des relations entre la Suisse et l’Europe (qui vont devoir se décanter) et tout ce qui concerne les assurances sociales ou la réforme de l’AVS et du 2e pilier.

GastroSocial Caisse de compensation/ Caisse de pension Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch GJRI73937

GASTRO

journal

2019 CATÉGORIE : BOUCHER-CHARCUTIER

ROBERT BERWERT

CHRISTIAN RUFER

Metzgerei Berwert AG, Oberurnen GL Inscrit par Nicole Geisser

Bigler AG Fleischwaren, Büren an der Aare BE Inscrit par Lukas Flükiger

« On ne peut pas se contenter d’exiger », déclare Robert Berwert avec conviction. Le propriétaire de la boucherie Berwert AG veut transmettre son métier de A à Z. Un travail de qualité, des compétences sociales et l’esprit d’équipe sont essentiels à ses yeux : « J’ai moi-même reçu la passion pour ce travail durant mon apprentissage et je la transmets aujourd’hui. » Nicole Geisser, son apprentie, est fière de son formateur. « Il fait toujours un peu plus que tous les autres. Par exemple, il a également pris sous son aile deux nouveaux apprentis d’une autre entreprise en cours d’année. » Elle apprécie les projets passionnants tels que la création de nouveaux produits : ainsi a-t-elle créé pour sa maturité professionnelle une saucisse de Glaris qui peut se manger chaude ou froide.

Pour Lukas Flükiger, une chose est claire : Christian Rufer, de l’entreprise familiale Bigler AG, doit être nommé Formateur de l’année 2019. « Quand nous, apprentis, baissons les bras, il se comporte comme un père », déclare-t-il. « Il prend beaucoup de temps pour nous et nous aide tous énormément, y compris sur le plan scolaire. Il possède un riche savoir-faire technique, est passionné par son métier et est d’une nature calme. » Le formateur Christian Rufer a appris son métier de boucher par son père. Au cours de la formation, il attache une grande importance à la fiabilité, au développement personnel et à la joie à l’ouvrage. Il se fait également un plaisir d’aider et d’accompagner les apprentis qui ont eu de mauvaises expériences dans la vie : « L’humain passe avant tout. »

ORGANISATION

SPONSOR-OR

PATRONAGE

ssc spr aspbpc

MARTIN SCHWANDER Metzgerei Schwander, Riggisberg BE Inscrit par Lara Oberer « Mes apprentis doivent ressortir de l’apprentissage avec leur personnalité », déclare Martin Schwander, de la boucherie Schwander à Riggisberg BE. « Je veux former des personnes qui seront capables de résister dans la vie. » L’encouragement individuel des apprentis compte beaucoup pour lui. Il les aide aussi à participer à des concours nationaux et internationaux. Ce qui lui vaut d’être très apprécié : « J’apprécie son encadrement individuel direct », déclare son apprentie Lara Oberer. « Monsieur Schwander prend mes idées au sérieux et a une attitude positive. Il m’implique activement et est doué pour nous inciter à nous dépasser. » Outre ses compétences techniques, il convainc par ses relations avec autrui et son excellent sens de l’organisation : « Sur ce point, j’ai encore beaucoup à apprendre de mon formateur. »

PARTENAIRE PRINCIPAL DES MÉDIAS

SPONSOR-ARGENT

PARTENAIRES DES MÉDIAS

Processus de décision : Les formateurs doivent être inscrits par leurs apprentis. Le processus de décision du jury commence après l’inscription et se décompose en quatre étapes. Appel à candidatures : L’appel à candidatures est diffusé dans tous les médias partenaires, écoles professionnelles et sites Internet. Dès qu’un apprenti a inscrit son formateur, une banque de données est créée pour celui-ci. Le maître d’apprentissage est alors invité à remplir un questionnaire. Ces informations de base et détaillées sont mises à disposition du jury pour évaluation. Sélection des personnes nominées : À l’aide des données et informations collectées et rassemblées, le jury évalue tous les formateurs sur la base d’une liste d’évaluation détaillée. À l’issue de ce processus, trois personnes nominées sont sélectionnées dans chaque catégorie. Visite en personne : Les personnes nominées reçoivent la visite des membres du jury et de l’organisme responsable. À la date de visite et d’entretien sur place lors de laquelle l’apprenti est également présent, ils mènent un entretien avec le formateur à l’aide des données collectées, et obtiennent une impression générale. Sessions du jury : Les membres du jury s’appuient maintenant sur le dossier complet pour juger ensemble les personnes nominées et définir le lauréat qui recevra le titre de «Porteur d’avenir – Formateur de l’année».

ENIR.CH TEURDAV R O .P W WW

Bezugsquellenverzeichnis Abhol- und Belieferungsservice

ratteln | Luzern | Spreitenbach

chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

Marché Aligro Demaurex & CIE SA Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 (0) 21 633 36 00 Fax +41 (0) 21 633 36 36 www.aligro.ch Prodega/Growa/Transgourmet Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Saviva AG Saviva Food Services Bahnstrasse 20 8105 Regensdorf 044 870 83 00 info@saviva.ch www.saviva.ch www.saviva-integrale.ch www.saviva-blog.ch

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Fahrzeuge Citroën (Suisse) S.A. Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 (0) 0800 002 112 www.citroen.ch General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch Peugeot (Suisse) SA Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 0800 001 158 www.peugeot.ch

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Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 ineralquellen undinfo@goba-welt.ch Soft-Drink-Produzenten (SMS) www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch AG

Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Kochsysteme Verband Schweizerischer Mineralquellen und Gehrig Group AG Soft-Drink-Produzenten (SMS) Bäulerwisenstrasse 1 Engimattstrasse 11 8152 Glattbrugg Soft-Drink-Produzenten (SMS) 8027 Zürich EngeVerband Schweizerischer Mineralquellen und Tel. 043 211 56 56 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax 043 211 56 99 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 info@gehriggroup.ch office@getraenke.ch www.gehriggroup.ch www.mineralwasser.swiss Gewürze WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund www.wiberg.eu OTTO’S AG

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung beck konzept ag Phoenix Büro-System GmbH Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffeemaschinen Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 www.schaerer.com

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch

SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung

Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

WENET Textilien AG Oberrütelistrasse 13 8753 Mollis Tel. +41 (0) 55 618 40 40 Fax +41 (0) 55 618 40 44 info@profitable-textilien.ch www.profitable-textilien.ch

Logistik

Treuhand

Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Bern Tel. +41 848 888 888 www.post.ch

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

Shell Switzerland Baarermatte 6340 Baar www.shell.ch

Messen

Verband Schweizerischer Mi

Wein

MCH Messe Schweiz (Basel) Österreich Wein Marketing GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG und Soft-Drink-Produzenten Verband Schweizerischer Mineralquellen (SMS) Prinz-Eugen-Strasse 34 Zentraler Faktureneingang 1040 Wien Postfach ÖSTERREICH 4005 Basel 5 Ausgabe Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Tel. +41 (0) 58 206 20 20 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Fax +41 (0) 58 206 21 82 info@oesterreichwein.at info@mch-group.ch www.oesterreichwein.at Migros- Genossenschaftsbun MCH Messe Schweiz (Basel) AG www.mch-group.com

Kassensysteme

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc

GastroJournal Nr. 35 | 29. August 2019

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Migros- Genossenschaftsbund

Messe Düsseldorf Stockumer Kirchstrasse 61 40477 DüsseldorfOTTO’S AG DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 211 45 60 01 Fax +49 (0) 211 45Phoenix 60Büro-System 668 GmbH info@messe-duesseldorf.de www.messe-duesseldorf.de ZAGG AG Hammergut 6 6330 Cham Tel. +41 (0) 41 449 01 61 info@zagg.ch www.zagg.ch

Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

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GASTRO

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IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36 fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch

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Übersetzungen Walter Bamert Cristina Bürgi André Winckler

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Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

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Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2019 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 152 davon verkauft / ont vendues: 20 125 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

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Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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