GastroJournal 34/2009

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Mario Lütolf Infiziert vom Tourismus

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TOURISMUS

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Maxime Rod Le charme du Beaulac

Rolf Lang Infiziert vom Gastgewerbe 20

13

TOURISME

Pierre Staempfli Les diplômés du G3 15 Nr. / No 34 / 20. August / 20 août 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Kochtopf Promo Schweiz goûteuse

INHALT

Aktuell

Gute Gelegenheit Die Kleineren und Mittleren Hotels KMH bilden das Rückgrat des Schweizer Tourismus. GastroSuisse unterstützt und fördert diese Betriebe – unter anderem mit dem KMH-Tag. 3

L’organisation publicitaire et de droit public Suisse Tourisme et Betty Bossi appartenant à Coop font cause commune.

Die öffentlich-rechtliche Werbeorganisation Schweiz Tourismus und Coops Betty Bossi machen gemeinsame Sache.

Gute Fortbildung

La FST à son Romand Avant l’assemblée générale de la FST et l’élection de Dominique de Bumann à la présidence, GastroJournal interview l’actuel directeur, Mario Lütolf. Il se trouve à son poste comme un poisson dans l’eau.

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Hotellerie

Gute Argumente Das Verhältnis zwischen Eigentümer und Pächter ist so konfliktbeladen, dass es in der Öffentlichkeit in der Regel nicht thematisiert wird.

9 Eine Ausnahme.

Hôtellerie & Tourisme

Statisque en rouge et noir Selon la statistique de la branche de Creditreform, il y a bien des faillites dans la branche, mais aussi de nombreuses ouvertures d’établissements.

14

Gastro-Ideen

Gute Ideen

9 771422 137001

Que l’Italie est belle

Hôtellerie & Tourisme

Das Qualitätsförderungsprogramm ist eine günstige und praxisnahe Möglichkeit, ein Unternehmen professioneller zu führen.

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34

Restauration

Premier producteur et exportateur de vin du monde, l’Italie n’est pas seulement capable du pire, mais aussi du meilleur. Elle a ses locomotives remarquables. L’avis d’OEil de Bacchus.

13

Restauration

Die attraktive Übersicht von Neuheiten und Ideen fürs Gastgewerbe gehört zu den beliebtesten Teilen des GastroJournal.

19

SOMMAIRE

Schweiz Tourismus setzt ab sofort (auch) auf Schweizer Küche: «Wir sind das einzige Reiseland, das definiert, was typisch ist», sagt Schweiz Tourismus Direktor (ST) mit Blick auf ein neues BettyBossi-Kochbuch «Schwiizer Chuchi». ST international vermarktet das Kochbuch, mit

Blick auf die fünf Themenrouten «Kulinarische Reisen» und mit Blick auf «Typically Swiss». Das sei «die meist nachgefragte Hotelrubrik», meint Schmid. Bereits seit 11/2 Jahren arbeiten ST und die «typische» Schweizer Köchin Betty Bossi zusammen.

2

Dès à présent, Suisse Tourisme mise (aussi) sur la cuisine suisse. «Nous sommes le seul pays de vacances qui définit ce qui est typique», déclare le directeur de Suisse Tourisme (ST), en faisant allusion à un nouveau livre «Cuisine suisse» de Betty Bossi que ST commercialise,

sans pour autant négliger les cinq chemins thématiques des «Voyages culinaires» et le «Typically Swiss». Selon Jürg Schmid, il s’agit de la rubrique hôtelière la plus demandée. Depuis 18 mois, ST et la cuisinière «typiquement» suisse Betty Bossi collabo11 rent.

Informationen zum neuen L-GAV 2010 Informations sur la nouvelle CCNT 2010 www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

20. August 2009 Nr. 34

Schweiz Tourismus und Betty Bossi geben gemeinsam das Buch «Schwiizer Chuchi» heraus

Die Schweiz kocht echt Schweiz Tourismus und die Schweizer Küche: Was bislang eine eher schwierige «Liebe» war, soll nun doch zusammenfinden. Heilsbringer: Ein neues Kochbuch von Betty Bossi.

Matthias Nold

Schweiz Direktor Jürg Schmid ergänzt an der Medienkonferenz zum neuen Kochbuch: «Immer mehr Gäste suchen und wählen gezielt kulinarische Reisen.»

Ausserdem sei die Schweiz, «das einzige Reiseland, das definiert hat, was typisch ist».

Die Gastronomie sei ein wichter Teil des Ferienerlebnisses, meinte Schweiz Tourismus (ST) Direktor Jürg Schmid 2007 gegenüber GastroJournal. Und er fügte an: «Machmal denke ich, wir zelebrieren unsere eigenen Spezialitäten noch zu wenig.»

Ein Jahr später, angesprochen auf

das Fehlen der kulinarischen Leistungen in der Werbung zur Euro 2008, hiess es, aus touristischen Kreisen, es gebe keine wirkliche, sozusagen echte Schweizer Küche. Offen blieb: Sind Spezialitäten wie der Risotto im Tessin nun italienisch oder schweizerisch – und wie empfinden das beispielsweise italienische Gäste in der Schweiz? Palatschinken gibt es nun mal hierzulande keine.

Andreas Allenspach, Geschäftsführer

des Ostschweizer Culinariums, stellte klar: «Österreich ist viel weiter.» Es werde Zeit, dass «die in Zürich aufwachen», schimpfte er. Nicht immer diese renommierten Gastround Produzentenbetriebe darstellen und die Vielfalt und Einzigartigkeit des kulinarischen Erbes der Schweiz besser vermarkten. Ein solches gibt es ebenfalls seit letztem Jahr.

Offenbar hat unterdessen einiges ge-

ändert: «Im Ausland denkt man in Verbindung mit der kulinarischen Schweiz wohl vor allem an Käse und Schokolade. Dabei gibt es eine echte Schweizer Küche. Sie ist wie die Landschaften und die Kulturen unseres Landes sehr unterschiedlich und verfügt über verschiedenste Spezialitäten», findet ST-Pressesprecherin Daniela Bär.

Und nun beteiligt sich ST an einem

Kochbuch von Betty Bossi. «Die Wertschätzung des Schweizer Kulturguts und der landestypischen Traditionen liegen sowohl Betty Bossi

Beim Wein aller-

Blick ins neue Tourismus-Kochbuch von Betty Bossi.

als auch Schweiz Tourismus am Herzen. Die Gemeinsamkeiten sind Basis für ein ganz besonders schmackhaftes Projekt als Ausdruck der vielseitigen kulinarischen Geschichte des Landes», heisst es in einer Medienmitteilung von Betty Bossi.

nen im Buch. Bei ST jedoch sehe man vor allem den Gast: «Man weiss aus Umfragen, dass die Gastronomie und das Essen gepaart mit Echtheit auch beim Wein bei den Gästen einen hohen Stellenwert geniessen.»

Ob Betty Bossi der richtige Partner ist, sei dahin gestellt. Zwar steht der Verlag für funktionierende Rezepte mit «100 Prozent Gelinggarantie», wie einer der Werbesprüche verspricht. Doch über Coop steht Betty Bossi nicht mehr «nur» für Frischküche, sondern auch für Convenience für zu Hause, sprich Fertigfood.

Immerhin, Betty Bossi ist zwar international völlig unbekannt, hierzulande jedoch eine Institution in Sachen Kochen daheim.

Der Beitrag von Schweiz Tourismus:

Tipps für kulinarische Erlebnisse in einer dem Kochbuch beigelegten Broschüre. Dabei handelt es sich um eine spezielle Ausgabe der Broschüre «Kulinarische Reisen» in einem kleineren Format.

Ausserdem vermarktet ST das Koch-

buch international. Es ist das erste Kochbuch von Betty Bossi, das auch in Englisch erscheint. «Betty Bossi ist national, wir mit unseren Märktepräsenzen haben internationale Kontakte zu Tour-Operators wie zu Journalisten, davon profitiert der Verlag», sagt Daniela Bär.

Weniger erfreulich: Vor Kurzem hat das Südtirol unter dem Titel «Unique» zwei Büchlein zum Reisen und Nachkochen heraus gegeben – kräftig mitfinanziert von der EU. Auch Österreich setzt seit längerem auf Kulinarik und Kochen. ST verwahrt sich gegen den Vorwurf hinterher zu hinken: «Wir haben schon seit einigen Jahren kulinarischen Reisen», stellt Daniela Bär fest. Vor etwa fünf Jahren hiessen die «Kulinarischen Reisen» übrigens Themenroute «Gastronomie & Wein». «Man darf auch nicht vergessen, dass regionale Spezialitäten immer ein Teil unserer Medienreisen waren und sind», führt Bär weiter aus: «Nein, wir hinken ganz und gar nicht hinterher.»

Damit ist das Ziel klar: Einerseits soll

der Binnentourist angesprochen werden. Gleichzeitig will man ausländische Touristen animieren, Schweizer Gerichte zu Hause nachzukochen. Bär stellt klar: «Neben klassischen Rezepten gibt es auch Neues und Neuinterpretationen. Anders gesagt, das Buch ist nicht einfach auf Tradition ausgelegt, sondern geht weiter.»

Sicherlich gibt es auch für Köche in

Hotels und Restaurants Inspiratio-

dings haperts offenbar nach wie vor. Er ist zwar unterdessen (kleiZVG ner) Teil der «Kulinarischen Reisen», und damit ist der Neuanfang gemacht, von dem Jürg Schmid 2007 sprach. Doch ansonsten ist er in der touristischen Vermarktung der Schweiz wenig bis gar nicht präsent.

Wie Schmid damals schon bemerkte: «Wir haben uns sehr um den Wein bemüht.» Anders als in Österreich, scheint dieses Bemühen nach wie vor auf eher wenig Gegenliebe zu stossen. Vielleicht liegt das aber auch daran, dass der Wein nach wie vor von «Switzerland Cheese Marketing» vermarktet wird.

En français Page 11

Fakten zu Betti Bossy Umsatz 08: 92,8 Mio. Franken Besitzer: 50% Ringier, 50% Coop Angebote: Zeitung, vier Kochbücher jährlich; Haushaltshelfer; Kochkurse; al dente TV-Sendungen, über 650 Fertigprodukte in Zusammenarbeit mit Coop.

Betty Bossi entstand 1956 als Zeitungsratgeber, herausgegeben von der Öl- und Seifenfettproduzentin Sais/Astra. 1973 entstand das erste Kochbuch, 1977 wurde der Verlag selbständig, gehörte jedoch nach wie vor Unilever, 1995 wurde der Verlag an Ringier verkauft. 2001 übernahm Coop 50% der Aktien.

Unternehmensentwicklung

Immer mehr gastgewerbliche Betriebe Obwohl die Wirtschaft lahmt, nimmt die Zahl neuer Gastgewerbebetriebe nach wie vor zu (siehe Grafik). Der

Verband Creditreform, der die Unternehmensentwicklung anhand von Konkursen, Löschungen und Neu-

Anzahl neuer Betriebe

400 300 200 100 0

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

Wirtschaftskrise hin oder her: Die Zahl der gastgewerblichen Betriebe wächst seit Jahren mehr oder weniger stark.

QUELLLE: CREDITREFORM; GRAFIK: O. KREJCI

500

gründungen verfolgt, meldet fürs erste Halbjahr 2009 einen «noch nie dagewesenen Rekord» an Konkurseröffnungen (siehe GJ33). Den Konkursen und Löschungen stehen allerdings auch Neugründungen gegenüber, Erstaunlich ist nun, dass netto in allen untersuchten Branchen zusätzliche Unternehmen auf dem Markt sind: 329 in Industrie und Gewerbe, 345 im Handel, 1267 beim Bau und volle 2899 bei den Dienstleistungen, zu denen das Gastgewerbe gehört.

Anders gesagt verschwinden zwar so viele Unternehmen wie selten zuvor, doch nach wie vor kommen derart viele neu auf den Markt, dass letztlich mehr Unternehmen denn je um Kundschaft buhlen.

Bezogen auf Gastgewerbe und Tourismus gibt es nur eine stabile Branche: Bei den Reisebüros gibt es seit Jahren praktisch kein Wachstum mehr. Ganz im Gegensatz zum Gastgewerbe: Zwar haben seit Jahresbeginn 342 Restaurants und 17 Beherberger Konkurs angemeldet. und es wurden 1037 Restaurant sowie 86 Beherberger aus dem Handelsregister gelöscht. Gleichzeitig kam es jedoch bei Restaurants zu 1286 und bei Beherbergern zu 126 Neueintragungen, weshalb Mitte 2009 insgesamt fast 300 zusätzliche gastgewerbliche Betriebe auf dem Markt waren. Dass Konkurrenz hier das Geschäft belebt, kann dabei nicht behauptet werden: die Betriebsdichte ist schon lange zu gross. pg www.creditreform.ch

LEITARTIKEL

Swiss Army als Tourismusstütze Wer bis vor fünfzehn Jahren viel reiste und gefragt wurde, von wo man komme, bekam auf die Antwort «Schweiz» sehr oft die Frage gestellt: «Ist das nicht das Land mit der Armee mit den Velos?» Die Radfahrertruppen waren nicht zuletzt auch eine starke Konstruktionsstütze für die Marke Swiss Army und damit auch für den Schweizer Tourismus – bis sie dummerweise abgeschafft wurden. Militärisch gesehen waren die Radfahrer aufgrund der Marschgeschwindigkeit und Reichweite bei absoluter Lautlosigkeit ausserordentlich effizient.

Sie konnten mehr Gepäck transportieren als Fusssoldaten und das Velo eignete sich, wenn es gestossen oder langsam bewegt wurde, über kurze Strecken auch als Lastentransportmittel. Das alles bei geringsten Kosten für maximalen Nutzen. Gerade für eine Armee der Schweiz, die sich in ihrem panzeruntauglichen Hügel- und Bergland im Grunde nur im Stellungs- und Guerillakrieg bewegen und behaupten kann, wären die Radfahrertruppen eine auch heute noch angebrachte Kampfeinheit, die durchaus auch einen touristischen und nostalgischen Nutzen bringen würde.

Jetzt, da von allen Seiten mehr staatliche Marketinginvestitionen in den Schweizer Tourismus gefordert werden, wäre es doch nicht abwegig, wenn Ueli Maurer nicht nur die Panzer abschaffte, sondern gleichzeitig auch die Radfahrertruppen neu ins Leben riefe. Die Kosten wären gering, der Nutzen gross.

Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Tourismus international

Deutscher Geiz wird wieder geiler Laut der Internationalen Tourismus Börse (ITB) Berlin, planen Deutsche ihre Ferien immer stärker nach dem Portemonnaie. Eine Studie zeige, dass jeder zweite Befragte künftig weniger für seinen Urlaub ausgeben wolle. Als Destinationen hätten Spanien, Italien und Österreich die Nase vorn. Alles Länder, die zwar ein «Günstig-Image» haben, dies aber seit Einführung des Euro nicht mehr erfüllen (können).

Politik

Nach dem Rauch nun das Fleisch Man müsse Vegetarier und Fleischesser künftig in getrennten Räumen bedienen, lautet eine der Forderungen einer laufenden Tierschutz-Petition. «Blödsinn», kommentiert zwar Frédéric Haenni, Vorstandsmitglied von GastroSuisse, und auch der Schweizer Tierschutz hält nichts davon. Der Verlauf der Raucherdebatte lässt indessen grüssen.

Aktuell

20. August 2009 Nr. 34

KMH-Star: Der C2 Betrieb Gasthof zur Waag, Zurzach

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Wer wagt, gewinnt Vier Menschen, ein Betrieb. Auch das kann ein KMH-Erfolgsrezept sein.

Beispielsweise im Gasthof zur Waag, Zurzach.

Matthias Nold

Neue Wege: 2.

Schweizer KMH-Tag

Sie sind wagemutig. Vor fünf Jahren hatten Franziska Jung und Patrick Nijboer genug davon, angestellt zu sein. Und in der Rauchpause haben sie sich entschieden: «Wir machen unseren eigenen Betrieb auf.»

Schnell war Adele Binnendijk, Nijboers Frau, mit von der Partie.

Etwas später kam noch Adalbert Jung, Franziskas Mann, dazu und das gastronomische Quartett im Gasthof zur Waag war komplett.

Auch dies ein mutiger oder zumindest eher seltener Schritt: Einen Betrieb gleich zu viert zu übernehmen.

gewesen, erzählen sie. «Obwohl der Gasthof weitaus das schlimmste Angebot war.» Warum sie ihn trotzdem übernommen haben? «Er hatte am meisten Atmosphäre.» In der Folge investierte der Besitzer einiges in das Gebäude, sie selber steckten ebenfalls Geld in den Betrieb. Dazu putzten sie, «fünf lange Wochen, wir hätten einige Male fast aufgegeben».

Sogar der Eröffnungstermin musste verschoben werden, damit alles sauber hergerichtet werden konnte.

«Noch heute schauen wir peinlichst auf Sauberkeit», erzählen sie.

M. NOLD

Schnell sei auch ein Betrieb gefunden

Der Gasthof zur Waag in Zurzach: Viel Stil für C2.

ziska ist für den Hotelbereich zuständig. Ihr Mann Adalbert hält sich im Hintergrund, betreut neben seinem Job als Lehrer die Buchhaltung und hilft im Marketing. Ob es sich lohnt? «Wir schaffen Arbeitsplätze», heisst es, und «hätten wir für unser Geld Aktien gekauft, wäre es jetzt vielleicht weg».

Das Wagnis hat sich gelohnt. Der Be-

trieb läuft: Adele kocht, Patrick schmeisst den Service und Fran-

Immerhin, sie beschäftigen sechs

Festangestellte und geben vier jun-

Branchenspiegel und Waag im Vergleich Personalkosten inkl. Unternehmerlohn

Warenkosten

Waag Branchenspiegel

0

10

20

30

40

50%

Reaktion zum Schlusspunkt

Zitate wie: • Vorläufig hat die junge Gastgeberin Sonja Speck genug vom Gastgewerbe.

• Ich wollte von Anfang alles alleine machen, ohne zu kochen.

• Mit 24 Jahren zahle sie noch keine Pensionskasse.

• Brauche keine Angestellten, dies vereinfache die Abrechnung.

• Hauptgrund zum Aufhören, zu wenig Freizeit, unregelmässige Arbeitszeiten.

• Hobbys kommen zu kurz etc. etc. etc.

• Zukunftspläne: Weg vom Gastgewerbe, in Zukunft eine handwerkliche Arbeit.

Die 21 Zimmer mit 33 Betten sind mit über 80 Prozent Belegung zumindest im Sommer gut ausgelastet. Im Winter sehe es anders aus, erzählen sie und übers Jahr gerechnet kommt das Gasthaus zur Waag auf eine Auslastung von etwa 50 Prozent. Zum Vergleich: Laut GastroSuisse-Branchenspiegel sind Hotels im Bereich C2 zu etwa 37 Prozent ausgelastet und selbst bei C3 Betrieben liegt der Wert unter 50 Prozent.

Derzeit sind die vier daran, die Auslastung auch im Winter zu erhöhen.

Das sei in einem Kurort wie Zurzach recht schwierig. Ihre Mitgliedschaft bei hrs und beim Switzerland Travel Centre sind das Eine, spezielle

Info & Anmeldung: www.gastrosuisse.ch / Tel 044 377 52 37

Abende, die auch die Küche betonen oder monatliche Jazz-Konzerte, das Andere. Und natürlich Marketing. Sei es im Internet, «viele Gäste finden hierüber zu uns», sei es mit Tafeln an der Strasse oder auch mit Werbebriefen. Dazu ist eine Bar geplant, die wieder neue, wieder andere Besucher anziehen könnte.

Das Rezept ist einfach: Kein Stillstand,

immer wieder neue Wege finden und gehen.

En bref A l’auberge Zur Waag, un établissement C2 à Zurzach, les quatre partenaires n’ont pas eu froid aux yeux. Et ils ont réussi: l’hiver ne vaut pas encore vraiment la peine mais on y travaille pour un meilleur avenir, notamment par diverses actions de marketing . Par contre en été, le taux d’occupation avoisine les 80 pour cent.

Wettbewerbskommission

LESERBRIEF

Seit 19 Jahren bin ein aktives Mitglied des Wirtevereins (GastroBaselland und GastroSolothurn). Zum Schlusspunkt: Dass man einer Dame, die dem Gastgewerbe den Rücken kehrt, weil es ihr offensichtlich zu stressig ist, 3/4 Seiten widmet ist mir komplett unverständlich.

gen Menschen einen Ausbildungsplatz, dazu kommt eine Aushilfe. Sie selber arbeiten kräftig mit, sind fast immer im Betrieb anzutreffen.

Am 22. September findet im Hotel Seeburg, Luzern, der 2. Schweizer KMH-Tag statt. Sein Titel: «Neue Wege gehen. Ist Veränderung der Schlüssel zum Erfolg?»

Neben interessanten Inhalten bietet der Tag auch die Gelegenheit sich mit Kollegen auszutauschen.

Mit dabei sind auch viele der in der losen Serie vorgestellten «KMH-Stars».

Die wichtigsten Themen und Referenten: • Was sich Gäste wünschen • Nachfolge – Mut hinzusehen • Igeho goes KMH • Angebotsmarketing, der Preis ist heiss • Workshop: Wie man eine Marke wird • Workshop: Veränderung konkret (best Practise) • Workshop: Erfolgreich schreiben virtuell • Haben wir eine Zukunft?

Sehr geehrte Damen und Herren Redaktoren und Schreiberlinge: Ich würde mir vorher, bevor einen derartigen (bitte entschuldigen Sie den Ausdruck) «Mist» in unsere Zeitung zu setzen, gut überlegen, ob das positiv für die Branche ist.

Zu guter Letzt: Wenn junge Mitarbeiter, Lehrlinge, Auszubildende etc. diesen komplett negativen Artikel lesen, braucht man sich nicht zu wundern, warum wir immer weniger gut ausgebildete Leute im Gastgewerbe haben. Also bitte in Zukunft: Positive Gastgewerbler in den Focus setzen und nicht gastro-müde wie diese Frau Sonja Speck, die nach mickrigen drei Jahren bereits das Handtuch wirft.

Mit diesen Anregungen grüsse ich recht freundlich aus dem Baselbiet.

Reto Brügger Hotel-Restaurant Rathausstübli Hauptstrasse 6 4242 Laufen

Langes Verfahren Ende Oktober 2008 eröffnete die Wettbewerbskommission WEKO eine Untersuchung betreffend den Import von Bieren der Brauereien InBev mit Hauptsitz in Belgien und Modelo mit Hauptsitz in Mexiko. InBev, zu der Marken wie Diebels oder Stella Artois gehören, und Modelo, die vorab fürs Corona bekannt ist, wurden von Konkurrenten angezeigt. Sie fanden, die beiden Brauereien schotteten mit unlauteren Mitteln den Schweizer Markt ab und schalteten den Wettbewerb aus. Dies in Zusammenarbeit mit Inhaber exklusiver Importrechte wie die Ausländische Biere AG oder Feldschlösschen, die von der WEKO denn auch in die Untersuchung miteinbezogen wurden.

Die Konstellation könne «zu

unzulässigen Wettbewerbsbeschränkungen führen, so-

fern Parallelimporte verunmöglicht werden», mutmasste die WEKO damals, die Untersuchung solle prüfen, «obParallelimporte der Biere von InBev und Modelo noch stattfinden können».

Bald ein Jahr später hält die

WEKO fest, die Angelegenheit sei «momentan noch im Untersuchungsstadium», man dürfe deshalb «leider nichts sagen». Auch zur Dauer des Verfahrens gebe es nichts zu vermelden, Fristen seien keine vorgesehen. Die Untersuchung könnte mithin so lange dauern, dass sich Rechtslage und Praxis inzwischen verändern. Das sei möglich, meint die WEKO, aber in diesem Fall noch nicht geschehen. pg

BLICKPUNKTE McDonald’s

Hamburger als Doping McDonald’s bemüht sich seit langem und erfolgreich darum, das Image vom ungesunden Fast-FettBrater abzustreifen. Ganz besondere Unterstützung kommt dabei vom deutschen Schwimmer Thomas Lurz, frischgebratener Weltmeister über 10 Kilometer Lagen. Am Abend vor jedem Wettkampf besuche er einen McDonald’s und verzehre einen Big Mac und einen Cheeseburger.

Mövenpick

Hotels als politische Brückenköpfe Mövenpick, in vielerlei Hinsicht nur noch dem Namen nach schweizerisch, baut an besonderer Stelle seine Kapazitäten aus: In palästinensischen Gaza Stadt sowie im israelischen Tel Aviv soll jeweils ein Hotels entstehen. Mövenpick hat bereits Erfahrung im politisch hochumstrittenen Gebiet: In Ramallah (Foto) steht bereits ein Mövenpick-Hotel. www.moevenpick.com

Gastronomie Aargau

Regionalprodukte aus Liebe zur Region Am vergangenen Freitag startete in 49 Aargauer Restaurants die Aktion «Aus Liebe zur Region…». Die teilnehmenden Gastrobetriebe setzen vermehrt auf regionale und saisonale Produkte. Die Aktion verfolgt das Ziel, die Partnerschaft zwischen Gastronomie (Foto rechts: Sepp Füglistaller, Vizepräsident Gastro Aargau) und Landwirtschaft (Ralf Bucher, Geschäftsführer BVA) zu stärken (siehe GJ27) www.violett.ch

Tourismus Saas-Fee

Bike-Downhill an der Bewilligung vorbei Saas Fee baut eine Abfahrtsstrecke für Velofahrer, obwohl die Bewilligung aussteht. Hotelier und Gemeinde-Vize Beat Anthamatten verwies darauf, dass nur Formfehler die Bewilligung verzögert hätten. Überdies müsse der Bau vor Wintereinbruch beginnen, damit die Strecke 2010 eröffnet werden könne.

Restauration

20. August 2009 Nr. 34

Q-Programm schreckt Restaurateure ab – dabei könnten sie damit Zeit und Geld sparen

Mit Q zu mehr Umsatz ber. Jetzt gehe es darum, «dranzubleiben, damit es nicht im Sand verläuft». Leemann wünscht sich deshalb vom STV eine härtere Gangart und vermehrt Kontrollen.

Das QualitätsProgramm des Schweizer Tourismus will die Qualität in den Betrieben verbessern.

Nur wenige Gastronomen konnten sich allerdings bisher dafür begeistern.

Luzia Hug

Eine Namensänderung des Programms sei nicht die Lösung. Viel-

L. HUG

Seit 12 Jahren setzt sich GastroSuisse, einer der 12 Trägerverbände, zusammen mit dem Schweizer Tourismus Verband (STV) gezielt für die Qualitätsförderung im Schweizer Tourismus ein. 4400 Q-Gütesiegel wurden insgesamt verliehen, aktuell besitzen rund 1600 Betriebe diese Auszeichnung. Dabei fällt auf: Mit einem Anteil von 42 Prozent wurden im Bereich Hotellerie am meisten Gütesiegel vergeben – die Gastronomie jedoch kommt nicht einmal auf 7 Prozent. Ist das Erlangen eines Q-Gütesiegels für Restaurateure demzufolge nicht attraktiv? Andrea Haid, Leiterin des Qualitäts-Programmes, verneint.

Sie sieht dahinter ein anderes Problem: «Kleinstbetriebe sind bereits mit administrativen Aufgaben zugedeckt, da betrachten sie das Q-Programm als zusätzlichen Aufwand und scheuen sich davor.» Auch sei der konkrete Nutzen nicht auf den ersten Blick ersichtlich, sagt der Leiter der Gastro-Unternehmerausbildung GastroSuisse, Thomas Fahrni, und spricht einen weiteren Punkt an: «Oftmals fühlen sich die Restaurateure nicht angesprochen, da sie verkennen, dass sie Teil der touristischen Dienstleistungskette sind.» Der Name, Qualitäts-Programm des Schweizer Tourismus, impliziere Tourismus und Ferien. «Da denken sie, ich habe ja gar keine Touristen.»

Die Gefahr, das Gelernte nicht um-

zusetzen oder nach drei Jahren nicht zu erneuern, besteht tatsächlich.

Grosse Schwierigkeit dabei: die Eigendisziplin. Denn Kontrollen werden mittels Stichproben durchgeführt und einzig 5 bis 10 Prozent der QI-Betriebe werden im zweiten Jahr kontrolliert. Thomas Fahrni von GastroSuisse verteidigt jedoch das Vorgehen: «Je mehr Fremdkontrolle, desto kleiner die Eigenverantwortung.» Es gehe aber nicht darum, dass die Verantwortung fremdgesteuert werde. Vielmehr steigen mit der Verantwortung das Engagement und das eigene Interesse, etwas im Betrieb zu verbessern.

Rebe-Gastgeber Stefan Leemann hat seine Türe dem Q-Programm geöffnet.

En bref

mehr gehe es darum, Gastronomen dafür zu sensibilisieren, dass auch sie zum Tourismussektor gehören, sagt Fahrni. Andrea Haid ihrerseits versucht, «die Unternehmer mitzureissen und zu motivieren», ihnen klar zu machen, dass sie dank dem Q-Programm Zeit sparen können, was zu zufriedeneren Gästen und Mitarbeitenden führe.

Le programme qualité de la Fédération suisse du tourisme veut améliorer la qualité dans les établissements. Toutefois, jusqu'à présent, seuls quelques rares restaurateurs se sont enthousiasmés pour ce programme. Le temps à lui consacrer et le manque de réflexion touristique sont cités. Experts et restaurateurs Q sont par contre convaincus de gagner du temps et d'augmenter leurs chiffres d'affaires.

Einer, der seit einem halben Jahr im

Besitz des QI-Gütesiegels ist, ist Stefan Leemann, Gastgeber im Restaurant Rebe in Neftenbach. «Meine Frau und ich haben uns gefragt, wie wir die Qualität im Betrieb steigern können», begründet Leemann den Entscheid, sich fürs Programm anzumelden. Inspiriert habe ihn auch sein früherer Arbeitgeber, der ebenfalls die Q-Auszeichnung besitze. Seit dem Kurs habe sich in der Rebe ei-

niges verändert: «Wir sprechen über Qualität und die Mitarbeiter sind dafür sensibilisiert.» So setzen sich Chef und Mitarbeitende jeden Mittag fünf Minuten zusammen und diskutieren, was noch verbessert werden kann.

Sei es ein spezieller Drink oder eine neue Sorte Cordon bleu – Leemann ist überzeugt: «Dank den Tipps zur Qualitätsverbesserung habe ich den Umsatz mittels Zusatzverkäufen klar erhöht. Wir geben dem Gast vermehrt Empfehlungen ab, machen ihm das Dessert oder den Drink schmackhaft.» Eine Strategie, die bei jedem zweiten Gast funktioniere.

Für Stefan Leemann hat sich der QI-

Kurs gelohnt. «Es bringt allerdings nichts, fertige Listen zu kopieren, man muss das Gelernte so umsetzen, damit es dem eigenen Betrieb etwas bringt», erklärt der Gastge-

5

SZENE Marktaustritt

Restaurant wird Wohnhaus 1904, es herrschte Hochkonjunktur, investierte ein Landwirt im Freiburger Weiler Fendringen ins Gastgewerbe. Er liess das Restaurant Adler bauen, musste aber zwei Jahre warten, bis überhaupt die Betriebsbewilligung vorlag. Ein schlechtes Omen: Immer wieder wechselten in der Folge die Betreiber, bis gut 100 Jahre später das Restaurant geschlossen wurde und eine Baufirma die Liegenschaft übernahm. Nun hat sie die Zukunft des Adlers publiziert: Das Restaurant wird zu einem Wohnhaus umfunktioniert.

Umnutzung

Lebensschule Gastgewerbe Gadmen auf der Berner Seite des Sustenpasses liegt nur an einem Verkehrsstrom: Töff- und Velofahrer sowie Bergwanderer im Sommer. Umso schwerer hat es das Gastgewerbe, zumal das Militär auch nicht mehr so viel hergibt wie einstmals. Aus der Not hat man im Hotel-Restaurant Alpenrose eine Tugend gemacht: Der Betrieb ist auch Betreuungsplatz für orientierungsschwache Jugendliche – in beiden Bereichen$ recht erfolgreich.

Qualität Stufe 1: Konzentriert

sich auf Qualitätsentwicklung und widmet sich insbesondere der Servicequalität.

Stufe 2: Konzentriert sich auf die Führungsqualität.

Stufe 3: Betriebe, die ein umfassendes und anerkanntes Qualitätsmanagementsystem eingeführt haben, können das QIII beantragen.

Menschliche Schwächen Das Deutsche Institut für ServiceQualität hat Kaffee-Ketten unter die Lupe genommen. Als grösste Schwäche erwies sich die Kompetenz der Beschäftigten. Sie zeichneten sich «oft durch Unkenntnis der eigenen Produkte aus», kommentierte die Studienverantwortliche.

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Amtsschimmel

Tuurbärg?

In fünfter Generation bewirten Jrene

und Daniel Franz ihre Gäste im Restaurant Thurberg in der Nähe von Weinfelden. Die Thurgauer Nomenklatur-Kommission hat den Berg aber umgetauft in «Tuurbärg», dies im Auftrag der Regierung und im Rahmen der Bereinigung der Flurund Siedlungsnamen. Jrene und Daniel Franz winzern zudem neu am «Tuurbärg». Denn der Wein muss mit dem entsprechenden Ortsnamen versehen sein, also neu «Tuurbärg».

Jrene Franz ist darob gar nicht begeistert: «Das ist ein Hafenkäse! In der 100-jährigen Geschichte unseres Restaurants haben wir den Namen Thurberg aufgebaut. Durch die Umbenennung ist die Wiedererkennung gefährdet.» Sogar ein schriftliches Dokument aus dem 18. Jahrhundert weist bereits einen Thurberg und keinen «Tuurbärg» aus. Übrigens: Der «Tuurbärg» mit dem Restaurant Thurberg und dem Weingut «Tuurbärg» steht an der Thurbergstrasse, vielleicht bald an der «Tuurbärg»Strasse.

Mittlerweile hat die Thurgauer Re-

gierung für die Umbenennungen einen Marschhalt verordnet. mmo

GJR59692

Tischwäsche: Es muss nicht immer ein teures Tischtuch sein

SZENE

Wäsche ist Visitenkarte Ein edles Tuch oder einfache Papierservietten?

Wichtig vor allem ist, seiner Betriebs-Philosophie treu zu bleiben.

pflegt, während kein Tischtuch eher trendy sei.

Luzia Hug

Eine wichtige Frage, die es bezüglich

Tischwäsche zu beantworten gilt, ist die Überlegung der Mietwäsche.

Keine eigene Wäsche anzuschaffen hat mehrere Vorteile, wie Willi Menkuri vom Belvoirpark erklärt: «Man hat nie defekte Wäsche, sie ist nicht abgenutzt und man spart an Lagerkosten.» Bei einem hohen Gästeaufkommen und häufigem Wechsel werde oft Mietwäsche verwendet.

Ein Tischtuch aus Baumwolle oder

Seide; Tischläufer oder Papiersets – oder gar nichts. Es muss nicht immer ein Tischtuch sein. Vorausgesetzt, man hat schöne Tische. «Ein antiker

ARCHIV GJ

Ein Gast konsumiert in einem Bistro ein Sandwich und eine Cola. Dafür bezahlt er 10 Franken. Beim Abräumen des Geschirrs bemerkt der Kellner einen Flecken auf dem Tischtuch. Was tun? Das Tischtuch waschen, kostet vier Franken, was bedeutet, dass der Gast für sein schnelles Mittagessen nur sechs Franken bezahlt hat. Das Tischtuch zu waschen, lohnt sich demzufolge nicht. Es jedoch schmutzig liegen zu lassen, provoziert eine Beschwerde des nachkommenden Gastes.

Manuela Willi Menkari, Servicefachlehrerin Belvoirpark Hotelfachschule, empfiehlt in diesem Fall, anstelle des Tischtuchs einen Tischläufer zu verwenden, und ihn dann im eigenen Betrieb zu waschen. Eine andere Lösung ist das Papierset. «Kleine Restaurants und Bistros können, auch wenn sie abends Tischtücher benutzen, 50 Prozent Waschkosten einsparen, wenn sie über Mittag auf Tischläufer oder Papiersets ausweichen», erklärt Willi Menkari. Diese seien nicht nur praktisch, sondern auch schön. «Vor allem im Sommer auf einer Terrasse oder in einem Bistro, das Kleinigkeiten anbietet, sind Papiersets oder Tischtücher und Napperos aus Papier eine gute Lösung.» Bei Tischbedeckungen aus Papier entfallen zwar die Waschkosten, die Kehrseite davon ist allerdings die Abfallentsorgung.

Der gedeckte Tisch gibt Aufschlüsse über die Betriebsphilosophie.

Holztisch ist zu schön, um ihn zu verdecken», sagt Manuela Willi Menkari. Wird allerdings auf ein Tischtuch verzichtet, bekommt die Hygiene eine übergeordnete Rolle. «Der Tisch wird mit einem Lappen gereinigt, von dem der Gast nicht weiss, was damit bereits gereingt wurde», erklärt die Servicefachlehrerin. Deshalb sei es wichtig, «Besteck-Täschli» zu verwenden.

nem Betrieb, der sich luxuriös geben will. «Der Gesamteindruck zählt», ist Manuela Willi Menkari, überzeugt.

Wenn sie ein Restaurant betrete, achte sie darauf, ob die Tischtücher gerade liegen und ob sie sauber sind.

Zerknitterte Tischtücher, die schon zehnmal gebraucht worden sind und Glasränder aufweisen, stören die Servicefachlehrerin besonders, und sie sagt: «Das Tischtuch sagt viel über den Betrieb aus.»

Persönlich sei er schockiert, wenn

ihm im Restaurant Tischwäsche aufgetischt werde, die kurz vor dem Verfall stehe, sagt Peter Hilpert, Vorsitzender Geschäftsleitung Schwob AG: «Wenn der Saum durchsichtig ist und das Tischtuch ein Lappen.» Wobei ihn das in einem einfacheren Restaurant weniger störe als bei ei-

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Restauration

20. August 2009 Nr. 34

Wenn das Tischtuch als Visitenkarte eines Betriebs zu verstehen ist, sei die Wahl der Wäsche gut zu überlegen. Das A und O vor dem Anschaffen neuer Wäsche sei darum die Grundüberlegung, wie der Betrieb auftreten will, sagt Willi Menkari. So wirke ein Tischtuch gehoben und ge-

Abgesehen davon, ob in einem Betrieb eigene oder Mietwäsche aufgetischt wird: Wichtig ist auch die Farbe der Wäsche, da diese unbewusst auf den Gast wirke, sagt Manuela Willi Menkari. So strahlen Gelb und Orange Wärme aus, während Blau und Grün beruhigen und Rot und Schwarz provozieren. Die Servicefachlehrerin rät deshalb, provokative Farben sparsam und gezielt einzusetzen. Ein schwarz gedeckter Tisch wirke düster, während bei einem schwarz eingekleideten Buffet die Speisen besser zur Geltung kämen. Sehr beliebt seien derzeit Farben wie Braun, Kaki und Bordeaux: Farben, die Naturverbundenheit signalisieren. Eine etwas langweilige, aber auch positive und insbesondere hygienisch wirkende Farbe, die gerne für Tischwäsche verwendet werde, ist Weiss.

En bref Un tissu noble ou de simples serviettes en papier? La table mise révèle beaucoup sur l’établissement. Une enseignante spécialisée en service de l’Ecole hôtelière spécialisée Belvoirpark recommande, notamment aux petits établissements, de remplacer les nappes coûteuses par des chemins ou des sets de papier. Il faut aussi bien réfléchir à la couleur des linges. Toutefois, rester fidèle à la philosophie de l’entreprise reste l’essentiel.

Deutschland

Deutsche Gastgeber leiden Das deutsche Gsatgewerbe hat im Juni nominal 4,9 Prozent und real 6,9 Prozent weniger umgesetzt als im gleichen Monat des Vorjahres.

Innerhalb der Gastronomie verzeichneten die Caterer mit einem Rückgang von nominal 9,2 und real 11,1 Prozent die grössten Einbussen.Das teilt das statistische Bundesamt mit. Auch die Hotellerie leidet, der Rückgang beträgt nominal 7,4 und real 9,6 Prozent.

Neues DOCG-Gebiet in Italien

Die Prosecco Revolution Das norditalienische Hügelgebiet zwischen Conegliano und Valdobbiadene wurde vom italienischen Landwirtschaftsminister zum DOCG und das gesamte Produktionsgebiet des bisherigen IGT-Prosecco zur DOC aufgewertet. Das heisst, billige Discounter-Prosecco zu Dumpingpreisen wird es nicht mehr geben.

Das DOC-Produktionsreglement schreibt vor, dass DOC-Prosecco zu mindestens 85 Prozent aus der Sorte Glera gekeltert werden muss.

Spezielle Werbeaktion

Gemüse will verarbeitet werden Das Restaurant Cantina im Zürcher Niederdorf hat sich eine Werbung der anderen Art ausgedacht, um auf die Qualität der Küche aufmerksam zu machen. Auf den Sujets ist Gemüse mit menschlichen Charakterzügen zu sehen, das sich freut, Teil eines der im Restaurant Cantina servierten Menüs zu werden: Rüebli legen sich willig unters Messer und Zwiebeln springen märtyrerhaft in den Häcksler.

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Hotellerie

20. August 2009 Nr. 34

Der Inhaber und die Pächterin äussern sich zur Schliessung des Resorthotels Mogelsberg

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Ansichtssachen GJRI58806

CHECK IN Klassifikation

ZVG

Luxushotels ohne Sterne Die Wiener Luxushotels Hilton Plaza und Intercontinental werben künftig nicht mehr mit ihren Sternen. Damit wollen die Hotels vor allem Arbeitgeber und Anti-Korruptionskontrolleure umgehen, die Übernachtungen in 5-Sterne-Hotels nicht mehr goutieren. Zwar bleiben die Zimmerpreise gleich hoch, argumentieren die Verantwortlichen, aber die «Verschwendungsoptik» sei weg.

Am rechten Dorfrand liegt das Resorthotel Mogelsberg. Daneben sind die einst als Ferienhäuser gedachten Bauten zu erkennen.

Beherberger

Fritz Gnädinger ist mit seiner Agob AG Inhaber des Resorthotels Mogelsberg. Er hat mehrere Millionen Franken in den Kauf und die Renovationen investiert.

Marco Moser

Inhaber Fritz Gnädinger bedauert die Kündigung der Pächterin Maya Boulenc (siehe Artikel nebenan). Sie hat den Pachtvertrag nach über sechs Jahren aufgelöst. Bis zum 30.

Juni habe man nach Lösungen gesucht: «Frau Boulenc wollte das Resorthotel ausbauen und damit das Angebot erweitern.» Land dafür wäre vorhanden, die bestehenden 28 Doppelzimmer könnten problemlos um maximal 100 zusätzliche Zimmer ergänzt werden. «Für uns kam eine Erweiterung nur in Frage, wenn wir entweder an Frau Boulenc hätten verkaufen können oder einen langfristigen Pachtvertrag abgeschlossen hätten.» Beides kam nicht zustande, weshalb das Haus seit dem 30. Juni 2009 geschlossen ist. Seminarveranstaltungen werden auf Anfrage weiterhin durchgeführt. Schliesslich hat sich das Resorthotel Mogelsberg in den letzten Jahren eine treue Stammkundschaft in diesem Bereich aufgebaut.

1996 hat die Agob AG das Resorthotel Mogelsberg aus einer Nachlassliquidation erworben. Die ursprünglich in den 80er-Jahren als Sportzentrum für eine Ferienhaussiedlung konzipierte Anlage wurde 1992 um den Hoteltrakt erweitert und 1996 modernisiert. Das Hotel ist attraktiv ausgestattet (siehe Kasten) und bietet viele Sport- und Freizeitmöglichkeiten. Einzig das Hallenbad ist seit der Übernahme durch die Agob AG nicht mehr in Betrieb, wie Fritz Gnädinger sagt: «Ein Hallenbad kann man nicht kostendeckend betreiben, es sei denn die Gemeinde würde sich daran beteiligen.»

Allgemein erfordert die grosse Anlage einen hohen Unterhaltsbedarf, finanziell wie personell: «Das Resorthotel ist heute gut positioniert, und soll auch in Zukunft aktiv geführt werden», sagt Gnädinger.

Bereits mehrfach wurde in der Ver-

gangenheit über einen Ausbau diskutiert. Denn mit 28 Doppelzimmern stösst man im Seminarbereich schnell an die Grenzen. Gnädinger verweist auf die Zusammenarbeit mit anderen Hotels im Dorf und der näheren Region, wo man weitere Gäste unterbringen könnte.

Die Agob AG sucht nun einen neuen

Pächter oder einen Käufer für das Resorthotel Mogelsberg, eine gute Auslastung und Vorbuchungen sind vorhanden. Der Rücklauf auf die Ausschreibung ist vielversprechend.

Möglich ist, den Restaurant- und Seminarbereich von der Tennishalle und der Sporthalle zu trennen. Derzeit laufen Verhandlungen in verschiedene Richtungen, angedacht ist ebenso der Aufbau einer TennisSportschule. Auch haben die Verantwortlichen mit dem Kanton gesprochen, um das Resorthotel auf die Spitalliste zu bringen. Dann wäre ein ähnliches Konzept möglich gewesen, wie es das Hotel Hof Weissbad im innerrhodischen Weissbad erfolgreich betreibt: Hotel mit einer Abteilung für Rehabilitation. Der Kanton St. Gallen hat die Idee allerdings nicht unterstützt.

En bref Avec sa Agob AG, Fritz Gnädinger est propriétaire de l’hôtel-resort Mogelsberg.

Il a investi plusieurs millions dans l’achat et la rénovation. Depuis le 30 juin, l’hôtel est fermé.

Maya Boulenc hat bis zum 30. Juni das Resorthotel Mogelsberg als Pächterin geführt. Aus ihrer Sicht haben «unüberwindliche Differenzen» zum Bruch geführt.

Marco Moser

Nach über sechs Jahren hat Maya Boulenc das Resorthotel Mogelsberg verlassen. In einem Schreiben hat sie ihre Gäste informiert: «Gerne hätte ich das Hotel und insbesondere das Seminarangebot erweitert und ausgebaut, leider konnte meinerseits keine Einigung erzielt werden.» Bis zuletzt hat sie zusammen mit dem Inhaber Fritz Gnädinger (siehe Artikel nebenan) eine Lösung gesucht – aber keine gefunden.

«Herr Gnädinger sieht den Zustand der Liegenschaft etwas anders als ich», nennt Boulenc den Hauptgrund für das Auseinandergehen: «Es kommt die Zeit, in der alt schmuddelig wirkt.» Die meisten Gästereklamationen betrafen die Zimmer. Der hohe Investitionsbedarf sei «überall ersichtlich». Neben den Zimmern bestehe bei den technischen Anlagen Investitionsbedarf, ebenso bei der Energie.

«Ich habe es unzählige Male durch-

gerechnet: Man kann das Resorthotel gewinnbringend betreiben», bekräftigt Maya Boulenc. «Aber dafür brauchts 30 zusätzliche Zimmer.»

Es sei tragisch, dass sie diesen gut laufenden Betrieb aufgeben müsse.

«Bevor wirtschaftliche Gründe eintreten, habe ich mich deshalb entschlossen, die Pacht einzustellen.»

Zwar habe Gnädinger die Pacht nicht erhöht, dennoch werde es für sie immer schwieriger, den Pachtzins auf die einzelnen Zimmerpreise umzuwälzen. Allein die Fixkosten

Das Resorthotel Mogelsberg • 28 Doppelzimmer, mit Baulandreserve für 100 weitere Zimmer • Panoramarestaurant mit bis zu 100 Sitzplätzen • Aussichtsterrasse mit bis zu 80 Sitzplätzen • Gaststube mit Bar und rund 40 Sitzplätzen • mehrere Seminarräume • Turn-/Sporthalle

• Kletterwand • drei gedeckte und zwei AussenTennisplätze • Squash-Box • Minigolfanlage • zwei Kegelbahnen • Managergarten • Miteigentum an Autoeinstellhalle • Hallenbad (zurzeit nicht in Betrieb )

durch die grosse Anlage (siehe Kasten) zehren an der Substanz. Dank des Restaurants mit rund 100 Sitzplätzen könnte sie mehrere Seminare gleichzeitig bewältigen, was allerdings mit lediglich 28 Doppelzimmern nicht möglich ist. «Im Seminarbereich sind Einzelzimmer der Standard, also kann ich 28 Übernachtungen anbieten bei 56 Betten», zeigt Maya Boulenc die Problematik auf. Das andere Hotel im Dorf ist auch keine valable Alternative, denn «es hat eine Etagendusche». Und die weitere Region kommt kaum in Frage, weil der Sinn des Zusammen-Erlebens wichtiger Teil eines Seminars sei.

Ob all der unterschiedlichen An-

sichten mit dem Inhaber hat sich Maya Boulenc auch mit einem Kauf des Resorthotels beschäftigt. Das Problem sei aber, sollte sie die Anlage kaufen, bliebe ihr kein Geld mehr für einen Ausbau, und dieser sei für eine rentable Geschäftstätigkeit notwendig.

Seit 30. Juni 2009 ist das Resorthotel nun geschlossen. Maya Boulenc geniesst noch bis am 1. September Ferien und beginnt dann im benachbarten Oberhelfenschwil als stellvertretende Betriebsleiterin im Restaurant Sonnenhof.

En bref Jusqu’au 30 juin, Maya Boulenc a dirigé, comme locataire, l’hôtel resort Mogelsberg. De son point de vue, des «différends insurmontables» ont conduit à la rupture. «Monsieur Gnädiger voit l’avenir de cet immeuble autrement que moi.» C’est pour Maya Boulenc la raison principale de la séparation. Elle a répété ses calculs d’innombrables fois. L’hôtel resort peut dégager des bénéfices mais à condition d’être doté de 30 chambres supplémentaires. Elle a aussi réfléchi à un achat, mais alors il ne lui resterait plus d’argent pour l’extension indispensable.

Resort vertreibt Altersheim Das Betagtenund Pflegeheim «Ursern» in Andermatt sucht einen neuen Standort. Der Grund dafür: «Der Bau des benachbarten Hotels Chedi wird neben Lärm auch eine Beeinträchtigung der Aussicht bringen», wie Heimleiter Christoph Gähwiler in den Medien sagte. Das Hotel Chedi, im Bild ein Modell, wird das Flaggschiff des Andermatter Resorts von Samih Sawiris werden, der Spatenstich steht vor der Tür.

CH-Hotellerie

Verkürzt und zugespitzt Hotelleriesuisse-Präsident Guglielmo Brentel stand der SonntagsZeitung Red und Antwort, äusserte sich dabei differenziert über Beherbergungszahlen, mehr oder weniger ausgabefreudige Touristengruppen, Investitionen und Renditen oder das Für und Wider staatlicher Tourismusförderung (siehe auch S. 10). In den Medien, die Brentels Aussagen aufnahmen, blieben jedoch weitgehend Zuspitzungen übrig: Von Brentels Mutmassung, kurzfristig stünden in der Hotellerie 10 000 Arbeitsplätze auf dem Spiel, langfristig jedoch werde die Branche wachsen, blieb nur der erste Teil hängen – als sensationelle Schlagzeile.

US-Hotellerie

Licht am Ende des Tunnels Das US-amerikanische Konjunkturbarometer «Hotel Horizons» rechnet damit, dass die Frequenzen in der US-Hotellerie ab Mitte 2010 wieder steigen werden – man hätte dann gut zwei Jahre ständigen Rückgangs hinter sich.

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Tourismus

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Interview mit dem Direktor des Schweizer Tourismus Verbandes Mario Lütolf

Tourismus ist Industrie GastroJournal: Sie fordern im Stabilisierungsprogramm III des Bundes 25 Millionen Franken für den Tourismus. Warum?

Mario Lütolf: Ich denke, dass die guten Erfahrungen aus der Stufe II Anlass sein dürfen, bei der kommenden Stufe III Ansprüche für eine Fortsetzung des Impulsprogramms anzumelden. Die Situation wird sich verschärfen. Bereits jetzt sind die Logiernächtezahlen gesunken. Und es ist bekannt, dass die Entwicklungen im Tourismus jeweils später spürbar werden als in anderen Branchen: Wegen dieser zeitlichen Verschiebung erwarten wir eine weitere dramatische Verschlechterung. Ausser-

«Sektor gefällt mir, doch Industrie gibt den Charakter besser wieder» dem, im Stabilisierungsprogramm III steht auch die Unterstützung der Exportwirtschaft im Zentrum und damit auch der Tourismus.

GJ: Haben die Millionen im Massnahmenpaket II etwas gebracht?

Lütolf: Die Mittel wurden nachweislich gut eingesetzt. Wie Wirkungsanalysen von Schweiz Tourismus zeigen, haben sich hochwertige Kontakte um ein Vielfaches verbessert, ebenso die Reaktionen in CallCenters. Und drittens: Wenn man die Logiernächte zählt, sie sind eingebrochen, ja. Aber um wie viel tiefer lägen sie, wenn wir die Mittel der Stufe II nicht gehabt hätten?

Verlässliche Angaben gibt es jedoch erst gegen Ende Jahr.

GJ: Ist mit den Forderungen an den Bund nicht auch die Gefahr verbunden, dass die Politiker ir-

gendwann finden, jetzt sei genug, man habe genügend in den Rachen des Tourismus geschüttet?

Lütolf: Die Beiträge an den Tourismus sind immer in Frage gestellt – mit jedem 4-Jahres-Programm aufs Neue. Unsere Industrie muss gut argumentieren und tut das auch. Die besonderen Abhängigkeiten des Tourismus sind im Bund breit anerkannt, müssen aber von STV – im Zusammenspiel mit allen Partner – immer wieder legitimiert werden.

begeisterungsfähige Person. Er ist auf dem nationalen Tourismusparkett noch nicht sehr bekannt, aber er hat in seinem Kanton sehr viel für den Tourismus gemacht. Er ist alles andere als ein Nobody und weiss sehr wohl, worum es im Tourismus geht.

GJ: Hat der Schweizer Tourismus Verband die Bedeutung, die er haben sollte?

Lütolf: Er kämpft seit 78 Jahren darum, dem Tourismus jenen Stellenwert zu geben, den er verdient. In diesem Sinne ist der STV sehr wertvoll. Seine koordinierenden Funktionen bleiben oft bewusst im Hintergrund. Lobbying ist vielschichtig, oft stehen andere Akteure in der ersten Reihe. Wer die komplexen Abläufe in der Verwaltung und Politik kennt, respektiert und schätzt die Arbeit des STV. Ich gebe aber zu, dass ich mir manchmal mehr Unterstützung und Verständnis aus den Branchen wünschte.

GJ: Sie sprechen von TourismusIndustrie. Ist Tourismus wirklich eine Industrie?

Lütolf: Zumindest keine heterogene Branche. Vielmehr sind wir ein Mischwerk von Branchen, ein Sammelsurium, angefangen beim Transport über Beherbergung, Gastronomie bis hin Reisevermittlung, Kultur, Sport und Unterhaltung. Der Begriff «Sektor» trifft wohl besser zu, doch «Industrie» gibt den Charakter des Tourismus besser wieder.

GJ: Das würde eine Industrialisierung der Leistungen bedeuten.

Um es einfach zu sagen, immer mehr vom Gleichen absetzen und dadurch mehr Geld verdienen…

Lütolf: Diese Argumentation greift zu kurz. Wir haben viele industrialisierte Teile im Tourismus, denken Sie an die Transportlogistik. In allen Gebieten geht es um Wertschöpfung und nicht nur darum, uns und dem Besucher einen schönen Tag um des schönen Tages willen zu gestalten.

Das Kleingewerbliche prägt massgeblich unsere Strukturen. Das ist auch gut so. Die Arbeitsprozesse und Leistungsketten müssen aber

«Sie unterschätzen den Kanton Freiburg und Herrn de Bumann massiv» trotzdem ideal aufeinander abgestimmt, effizient und auf echte Mehrwerte für den Gast ausgerichtet sein. «Industrialisierung» ist im Sinn von Produktivitätssteigerung gemeint, bedeutet nicht Anonymisierung und Massenabfertigung.

M. NOLD

Vor der Generalversammlung des STV und der Wahl von Dominique de Bumann zum Präsidenten: GastroJournal hat STV-Direktor Mario Lütolf einige Fragen gestellt.

Matthias Nold

Mario Lütolf: «Alles andere als ein Nobody.»

GJ: Die Wahl eines neuen Präsidenten steht an. Herr de Bumann ist bereits designiert, ein touristischer Nobody und dazu noch aus einem Kanton, der touristisch völlig unbedeutend ist. Ist Herr de Bumann die richtige Wahl?

Lütolf: Sie unterschätzen den Tourismuskanton Freiburg und Herrn de Bumann massiv. Es stand im Auswahlprozess eine Palette von interessanten Leuten zur Auswahl. Von Beginn weg sollte die Persönlichkeit im Zentrum stehen, nicht die Parteizugehörigkeit. Ein nationaler Parlamentarier genoss jedoch Priorität.

Mein persönlicher Eindruck von Herrn de Bumann: Er ist eine wache,

GJ: Sie sind, wie Sie selber auch sagen, ein Marketingmann, nun machen Sie sozusagen Politik. Wie passt das?

Lütolf: Vor 2½ Jahren habe ich beim STV begonnen. Nach der Kennenlern-Phase fühle ich mich nun gut zu Hause. Politik ist sehr wohl auch Marketing und Tourismus tangiert viele Politikbereiche. Ich profitiere zudem von meinen beruflichen Erfahrungen bei Reiseveranstaltern, Verkehrsvereinen und im öffentlichen Verkehr.

Oder anders gesagt: Jeder, der einmal Tourismusdirektor war, weiss auch, wie wichtig politisches Fingerspitzengefühl ist. In diesem Sinn passe ich ganz gut hierhin.

En français Page 14

SAC ist Opfer des eigenen Erfolges von Verbier äussert. Das Hüttenmarketing führt auch zu mehr Aufmerksamkeit, was in den letzten Wochen auf den SAC zurückgefallen ist:

Verschiedene Medien besetzten das Sommerloch mit ähnlich lautender Kritik an verschiedenen Berghütten: Vom Service bis zu den Wolldecken wurde das Schweizer Hüttenangebot kritisiert und Italien oder Österreich als leuchtende Beispiele genannt.

Der SAC sei auch ein wenig das Opfer

ZVG

Indes betreibt der SAC seit einigen Jahren professionelles und intensives Hüttenmarketing, was sich nicht

nur in Aktivitäten wie den laufenden Kunstprojekten etwa in der Wildstrubelhütte oberhalb der Lenk oder der Cabane Mont Fort oberhalb

Eine der gut 150 SAC-Hütten: die Cabane Mont Fort oberhalb von Verbier.

Erlebnis-Inszenierung

Gut informiert im Naturschutzgebiet Erlebnis-Inszenierung war eine der Parolen der letzten Jahre: Touristische Tatorte sollten durch Information und Anleitung für Gäste attraktiver werden. Während Verkehrsvereine die entsprechenden Postulate nicht überall aufnehmen, setzt sie ausgerechnet Pro Natura konsequent um. Die Hüterin der Naturschutzgebiete (Foto: Baldeggersee) und Verhinderin mancher Tourismusprojekte hat zu ihrem 100-jährigen Bestehen unter anderem eine vorbildliche Gästeinformation lanciert: Vorerst 20 der 600 Naturschutzgebiete sind konsequent und umfassend nach den Bedürfnissen der Gäste beschildert und bewww.pronatura.ch schrieben.

Deutschland

Noch preisbewusster Wie die Internationale Tourismus Börse (ITB) Berlin mitteilt, planen deutsche Urlauber, die weitaus wichtigsten Gäste der Schweiz, ihre Ferien immer stärker nach dem Portemonnaie. Aus einer Studie des ADAC gehe hervor, dass jeder zweite Befragte künftig weniger für seinen Urlaub ausgeben wolle. Als Destinationen hätten Spanien, Italien und Österreich die Nase vorn. Alles übrigens Länder, die zwar ein günstig Image haben, dies aber spätestens seit Einführung des Euro nicht mehr erfüllen können. Und bereits heisst es von der Messe Berlin: «Alle grossen Veranstalter kündigen Preissenkungen im Schnitt zwischen 3 und 5 Prozent an.» www.itb-berlin.de

Wandern GJ: Sie bezeichnen sich als Politiker?

Lütolf: Nicht direkt, nein. Aber mein Umfeld politisiert mich zunehmend.

Die Kunst ist wohl, in der Politik die Interessen und Anliegen der Tourismuswirtschaft auf den Punkt zu bringen. Und an dieser Schnittstelle zur Politik fühle ich mich pudelwohl.

SAC-Hütten-Polemik

Der bald 150-jährige Schweizer Alpen-Club und seine Sektionen besitzen und betreiben gut 150 Hütten.

Im Gegensatz zum Wandern, das in den letzten Jahren wieder an Popularität gewinnt, hat das Bergwandern, Bergsteigen, Touren und Einkehren in SAC-Hütten immer Konjunktur. Es ist weniger von Moden abhängig als vielmehr vom Wetter. So pendeln die Frequenzen in den SAC-Hütten in den letzten zehn Jahren zwischen 200 000 im Jahr 2000 und 350000 im Jahr 2003 – 2008 war das viertbeste Hüttenjahr mit 324000 Übernachtungen und einem Umsatz von knapp 25 Millionen Franken.

FLASH

seines eigenen Erfolges, kommentierte der SAC gegenüber der Publikumspresse. Die Kritik jedoch wedelte man nicht ab. Es könnten «nicht alle Häuser in jedem Fall mithalten», räumte der SAC ein. Indes bemühe man sich, mit der professionellen Ausbildung der Hüttenwarte und der verstärkten Beratung der Sektionen die Qualität der Dienstleistungen und des Betriebes zu sichern und stetig zu steigern. pg

Im Grossen und Ganzen Wanderkarten können selbst in grossem Massstab (1:300 000) etwas bringen. Das zumindest behauptet Hallwag Kümmer+Frey, wo unlängst eine Wanderkarte erschienen ist, welche die ganze Schweiz abbildet. Was sie bringt: einen Überblick über die Fülle des Wanderlandes Schweiz – inklusive nationalen und regionalen Routen und 750 Wandervorschlägen. Was sie nicht bringt: eine echte Anleitung, wo die Gäste nun genau wandern sollen.

Dafür gibt es dann die bekannten Karten im kleineren Massstab (1:60 000 oder weniger). Immerhin, wer sich in seinem Betrieb dem Thema Wandern annimmt, kann seinen Gästen so etwas «Neues» bieten.

Werbung

Coup auf dem Jungfraujoch Urs Kessler, begnadeter Werber und CEO der Jungfrau-Bahnen, hat den Euro-08-Fussballmatch auf dem Jungfraujoch noch gesteigert: Indien, potenter Zukunftsmarkt, sowie der tragende, aber schwächelnde Quellmarkt England haben sich auf dem Jungfraujoch getroffen – und Abermillionen schauten zu.

Kessler organisierte nämlich ein Cricket-Show-Match zwischen den Nationalteams der beiden Länder.

Pages françaises

Gros Plan

20 août 2009 No 34

Suisse Tourisme et Betty Bossi publient ensemble «Cuisine Suisse»

Authenticité helvétique Suisse Tourisme et la cuisine suisse: ce qui était jusqu’alors un «amour» difficile, doit se rapprocher. Le porteur d’espoir: un nouveau livre de cuisine de Betty Bossi consacré à la cuisine suisse.

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Matthias Nold

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Cantons les plus attractifs

La gastronomie est un composant important du vécu des vacances, déclarait à GastroJournal Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme (ST).

C'était en 2007. En ajoutant: «Parfois je pense que nous ne célébrons pas suffisamment nos propres spécialités.»

Zoug et Zurich, Bale-Ville et Genève Zoug et Zurich sont toujours les cantons les plus attractifs pour les entreprises, selon l’étude réalisée par le Credit Suisse. Mais BâleVille pointe désormais au 3e rang, devant Genève, qui gagne lui une place par rapport à 2008. Le Jura reste le moins bien localisé du pays.

Neuchâtel est en 24e position, le Valais en 23e, Fribourg en 20e, Vaud en 14e et Berne qui est classé 18e.

SP

Une année plus tard, abordé sur les prestations culinaires dans la publicité pour l’Euro 2008, le ton était tout différent chez ST. Qui prétendait alors qu’il n’y avait pas de cuisine authentiquement et véritablement suisse. Restait encore ouverte la question de savoir si des spécialités comme le risotto au Tessin était italien ou suisse et comment des clients italiens ressentaient la Suisse. Le Palatschinken – un dessert autrichien – n’existe pas chez nous.

Prix dans la restauration Andreas Allenspach, directeur du

Culinarium de Suisse orientale, pense que «l’Autriche est bien plus avancée». Qu’il est temps que «ceux à Zurich se réveillent», rouspétait-il.

Ne pas toujours mettre en évidence les établissements gastro et de production et mieux commercialiser la diversité unique de l’héritage culinaire de la Suisse. Ce qui existe également depuis l’année passée.

Apparemment, pas mal de choses ont changé: «A l’étranger, on pense en relation avec la Suisse culinaire surtout au fromage et au chocolat.

Alors que la vraie cuisine suisse existe. Elle est comme les paysages et les cultures de notre pays, très diversifiée, et comprend les spécialités les plus diverses», souligne Daniela Bär, attachée de presse de ST. Et voici que ST participe à un livre de cuisine de Betty Bossi. «L’appréciation de la valeur des biens culturels suisses et des traditions typiques pour le pays tiennent à cœur aussi bien à Betty Bossi qu'à Suisse Tourisme. Ces préoccupations communes sont la base d’un projet particulièrement goûteux qui exprime la diversité culinaire du pays», peut-on lire dans un communiqué de presse de Betti Bossy. La contribution de Suisse Tourisme, ce sont des conseils pour des événements culinaires dans une brochure jointe au livre de cuisine. Il s’agit d’une édition spéciale et en plus petit format de la brochure «Voyages culinaires».

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La Suisse romande offre également des recttes authentiques, comme en témoigne le nouveau livre de cuisine.

De plus, ST commercialise le livre de cuisine au plan international. Il s’agit du premier livre de Betty Bossi à paraître aussi en anglais. «Betty Bossi est nationale. Avec nos présences sur les marchés, nous avons des contacts internationaux avec des tour operators comme avec des journalistes dont profitent les éditions», déclare Daniela Bär.

pour cent», comme le promet un slogan publicitaire. Mais via Coop, Betty Bossi n’est plus garante d’une cuisine de fraîcheur mais aussi de convenience à la maison, des mets tout prêts. Au plan international, Betty Bossi est une inconnue mais chez nous, elle est une institution en matière de cuisine.

vin.» Contrairement à l’action de l’Autriche, ces efforts semblent n’avoir suscité que peu d’échos. Cela tient peut-être au fait que le vin est toujours commercialisé par «Switzerland Cheese Marketing».

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Moins réjouissant: il y a peu, le Tyrol L'objectif est ainsi clair: d’un part, on veut s'adresser au touriste indigène. En même temps, on veut inciter des touristes étrangers à cuisiner chez eux des mets suisses. Daniela Bär précise: «En plus de recettes classiques, il y a également des nouveautés et des réinterprétations. En d’autres termes, le livre ne repose pas simplement sur des traditions, il va plus loin.»

On trouve certainement aussi de

quoi inspirer les cuisiniers des hôtels et des restaurants dans ce livre.

Chez ST, on voit surtout le client: «On sait par des sondages que la restauration et les repas, couplés avec de l’authenticité, y compris celle du vin, jouit d'un haute estime auprès des clients.»

N'ergotons pas pour savoir si Betty

Bossi est le partenaire idéal. Il est vrai que les éditions s’engagent en faveur de recettes qui fonctionnent «avec une garantie de réussite à 100

du Sud a publié deux petits livres concernant les voyages et la cuisine chez soi – par ailleurs fortement subventionnés par l’UE. L’Autriche, également, mise depuis quelque temps sur ses atouts culinaires et la cuisine. ST réfute le reproche d'être à la traîne: «Depuis quelques années, nous avons des voyages culinaires», constate Daniela Bär. Jadis, soit il y a quelque cinq ans, les «voyages culinaires» s’appelaient route à thème «gastronomie & vin».

«Il ne faut pas oublier que les spécialités régionales étaient et constituent toujours une partie de nos voyages de presse», poursuit Daniela Bär. «Non, nous ne sommes par à la traîne, mais pas du tout.»

Toutefois, le vin pose encore pro-

blème. Il fait partie des «voyages culinaires», ce qui fait que le nouveau départ dont parlait Jürg Schmid en 2007 a déjà été pris. Comme il avait remarqué à l’époque: «Nous nous sommes fortement engagés pour le

Faits concernant Betty Bossi • Chiffre d’affaires: 92,8 mio de francs • Propriétaire: 50% Ringier, 50% Coop • Offres: journal, quatre livres de cuisine par an, aide au ménage, cours de cuisine; émissions TV al dente, plus de 650 produits tout prêts en collaboration avec Coop.

• Betty Bossi est née en 1956 comme conseiller dans la presse, publiée par Sais/Astra, fabricant d’huiles et de graisses à savon. Le premier livre de cuisine est sorti en 1973. En 1977, les éditions sont devenues autonomes mais appartenaient toujours à Unilever. En 1995, les éditions ont été vendues à Ringier. En 2001, Coop a repris 50% des actions.

Payez ce que vous voulez L’exemple vient de Londres: un restaurateur neuchâtelois, patron de l’établissement Le Bled, laisse ses clients établir l’addition. Globalement, Hocine Akrid et son restaurant marocain ne seraient pas perdants, puisque seuls 15% de la clientèle seraient radins, contre une moitié de mangeurs généreux alors qu’une bonne partie seraient dans la norme.

SECO

L’économie va bientôt repartir L’économie suisse va bientôt repartir, même si quelques freins subsistent encore. Sur le front de l’emploi, la stabilisation est par contre loin d’être de mise, estime Aymo Brunetti, chef économiste du SECO dans une interview parue dans Sonntag. Il estime aussi qu’une nouvelle dégradation brutale est «peu vraisemblable». En matière d’emploi, «c’est maintenant que la dégradation va vraiment commencer» Le chômage devrait fortement s’accroître cet automne et cet hiver avec un pic attendu «à l’hiver 2010/2011», selon lui.

Restauration

20 août 2009 No 34

A côté du port de Neuchâtel, l’Hôtel Beaulac en pleine mutation

EDITORIAL

Surprendre et charmer

Swiss Army, comme support touristique

PHOTOS: L. CARDUCCI

Maxime Rod, directeur général, a suivi de près la récente rénovation de l’Hôtel Beaulac racheté en 2006 par des investisseurs suisses. A droite, la gaîté et la transparence de la terrasse sud, une extension au bord de l’eau, réalisée lors de la récente métamorphose de l’hôtel Beaulac.

Le titre de Beaulac est pris très au sérieux ici.

Ce sont bien l’harmonie de la lumière et de l’eau qui inspirent le décor intérieur de cet établissement, rénové il y a peu.

Laurence Carducci

Le dépaysement au raz de l’eau, le luxe de la sérénité tout près du centre ville dominent dans l’important espace consacré à l’accueil et la restauration. Le client peut choisir selon le moment de la journée ou la saison le lieu qui lui convient le mieux pour apprécier un assortiment de dégustation de sushis par exemple, un brunch ou un repas plus circonstancié. Toutefois, la plupart du temps, tout naturellement, la préférence va généralement à la terrasse sud durant la belle saison et à la salle à manger pour une soirée aux chandelles. Maxime Rod et son équipe ont adapté ce style ouvert avec un sens rare de l’hospitalité.

Cette souplesse d’esprit qui abolit

les cloisons s’applique aussi fort bien aux propositions de la table.

Les menus composés selon les saisons comme des collections de mode ignorent la routine. Des variantes gourmandes surviennent d’une semaine à l’autre selon les

intuitions du jeune chef Sébastien Jouniaux. Les propositions de l’Univers Lake Side, principal espace de restauration, et les saveurs du Sushi bar peuvent se retrouver lors d’un même repas selon ce même principe du choix laissé aux hôtes.

Le luxe se perçoit dans les détails et

l’esprit des lieux, pas trop pour ce qui concerne les prix de cet établissement quatre étoiles qui demeurent acceptables (environ 45 francs pour un plat principal). Au menu, la collection d’été actuelle prend quelques libertés méditerranéennes.

Une carte spéciale est consacrée aux desserts et aux thés spéciaux servis en théière. L’équipe de cuisine comporte dix personnes et douze personnes sont occupées au service.

Situées sur le même plan que le restaurant (120 places), les cuisines laissent entrevoir le travail soigneux des trois spécialistes japo-

nais de sushis, avec, à l’arrièreplan, les silhouettes des cuisiniers qui œuvrent en vêtements bruns et noirs. Créée par une extension en 2008, la terrasse sud (100 places) privilégie la transparence. Elle comprend un côté salon propice à la détente et une série de tables appréciées pour les petits-déjeuners et les lunches. Surprise délicatement langoureuse, côté port, une autre terrasse joue cet été avec l’esprit marocain. Des touches raffinées et originales sont à découvrir dans le décor intérieur aux tons discrets. Tout a été mesuré pour rendre hommage à la beauté du lac et lui laisser le premier rôle. Il le mérite bien, c’est un joyau dont on ne se lasse pas.

Le Beaulac nouveau a tout pour

réussir. Avec Maxime Rod, directeur général, et Sébastien Jouniaux, chef de cuisine, la jeunesse, la compétence et la passion du métier s’épanouissent. Issu de l’exigeante Ecole hôtelière de Lausanne, Maxime Rod a notamment complété sa formation aux Etats-Unis. Durant ses premiers mois d’activité, il a suivi de près la transformation complète de l’espace

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de restauration du Beaulac ainsi que la rénovation des six salles de conférences (pouvant accueillir jusqu’à 400 personnes) et la décoration des 90 chambres.

Répondant à des exigences de ni-

veau international, une nouvelle vie commence à l’hôtel Beaulac. La situation privilégiée de l’établissement, amarré comme un bateau à côté du port a toujours été appréciée par les Neuchâtelois. Sa récente métamorphose lui a fait prendre aujourd’hui sa vitesse de croisière dans une autre dimension. www.beaulac.ch

In Kürze Das Hotel Beaulac ist direkt am Neuenburgersee, neben dem Hafen. Seine Umwandlung geht weiter. Im Jahre 2011 wird es um eine Etage aufgestockt um Geschäftsleuten 24 zusätzliche Zimmer zur Verfügung zu stellen. Die privilegierte Lage ist ein gewichtiger Trumpf für den Fremdenverkehr weit über die Gegend hinaus. Eine aufmerksame Leitung will jedes Detail aufbessern, insbesondere die Originalität der Karte. In der Küche waltet der junge Chef Sébastien Jouniaux.

Celui qui voyageait beaucoup, il y a quinze ans, et à qui un quidame demandait d’où il venait, se voyait commenter sa réponse «de Suisse» par un «N’est-ce pas le pays dont l’armée est à vélo?» Les troupes cyclistes constituaient notamment aussi un soutien à la mise en place de la marque Swiss Army et, par conséquent, au tourisme suisse. Notamment jusqu’à leur stupide abolition. Au plan militaire, les cyclistes étaient extrêmement efficaces par leur vitesse de progression et les distances parcouru dans un silence quasi absolu. Les troupes sur deux roues pouvaient aussi transporter davantage de bagages que les soldats à pied. Sans oublier que le deux roues pouvait aussi servir de moyen de transports sur de courtes distances si le soldat le poussait en avançant lentement.

Tout cela à des coûts minimes pour un profit maximal. Pour une Armée de Suisse en guerre de position ou de guerilla, qui, au fond, ne peut se mouvoir et résister que dans un terrain de collines et de montagnes impropre à l’engagement de chars, les troupes à vélo représenteraient encore aujourd’hui une unité de combat adéquate. Elle seraient de surcroît bénéfiques aux milieu touristiques et plairaient aux nostalgiques. Aujourd’hui, on réclame de toutes parts que l’Etat procède à davantage d’investissements dans le marketing en faveur du tourisme suisse. Ce ne serait donc pas si absurde, si le conseiller fédéral Ueli Maurer supprimait non seulement les chars mais s’il rappelait à la vie les légendaires troupes de cyclistes.

Les coûts de l’opération seraient faibles et le bénéfice substantiel.

Romeo Brodmann

A LA CARTE

L’Œil de Bacchus d’André Winckler

Au Parc des Eaux-Vives

Que l’Italie est belle dans ces moments-là!

Olivier Samson part, le gastro ferme

Premier producteur et exportateur

Le restaurant gastronomique du Parc des EauxVives, à Genève, va fermer ses portes à la fin du mois de septembre. Le chef Olivier Samson a démissionné pour reprendre les fourneaux d'un resto sur la Côte d'Azur. Il ne sera pas remplacé dans l'immédiat.

de vin du monde, l’Italie n’a pas toujours été en mesure de revendiquer également ce leadership planétaire quant à la qualité, loin s’en faut.

Mais, comme l’écrivait il y a près de trente ans déjà feu Alexis Lichine, ses progrès ont été révolutionnaires la faisant passer d’une «médiocrité rétrograde à de véritables sommets œnologiques».

Nul n’a oublié les infâmes picrates

logés dans les fiasques toscanes recouvertes de raphia, véritable image d’Epinal à l’italienne. Mais depuis, de l’eau a coulé sous les ponts et du vin dans les gosiers…

Capable du pire mais aussi du meilleur, l’Italie a dû se discipliner pour se défaire de la mauvaise réputation de vins généralement trop capiteux, parfois acides à l’excès et

souvent dénués de finesse. Elle ne nous a pas non plus épargné ses querelles de chapelle qui relevaient par moments de l’arlequinade à l’instar des atermoiements et des palinodies que suscita le dossier de la fameuse DOC (Denominazione di Origine Controllata).

Juristes obtus, fonctionnaires bornés, intégristes, francs tireurs et mercantis de tous poils s’entredéchirèrent d’une manière épique au point de reléguer quelques uns des meilleurs vins de la Péninsule, à l’instar des super-toscans – objets d’une autre «dispute théologique» – au rang de vulgaires vins de table, néanmoins vendus à prix d’or.

Ces valses-hésitations n’ont certes pas été bonnes pour l’image de l’Italie mais elles n’ont cependant pas enrayé la démarche qualitative

d’une viticulture qui a su aussi bien se moderniser en amont qu’en aval.

Bon an mal an, les vins italiens, après avoir vaincu leurs maladies d’enfance, sont ressortis gagnants de l’épreuve. Tant du côté des conservateurs que des novateurs, l’on a joué la carte de qualité, preuve que celle-ci peut être le dénominateur commun entre des camps apparemment irréconciliables.

Le rôle joué par des locomotives

comme Angelo Gaja, tantôt adulé tantôt décrié, ne saurait être minimisé. Ceux qui dénoncent cette «starisation» sont contraints de convenir qu’elle a tout de même eu du bon.

Aujourd’hui, le Piémont, la Toscane et la Vénétie ne sont plus les seules régions à produire de grands vins.

Les provinces du sud, considérées comme incapables de rivaliser avec

les grosses cylindrées du nord et du centre, ont pris le train en marche et profité du phénomène d’émulation qui a gagné toute la Péninsule. Parmi elles, la Sicile qui propose des crus d’une grande diversité et pour toutes les bourses. Certains vins sont même à tomber par terre. A l’instar de ce Selvaggio rosso produit par le domaine Terre di Shemir à Trapani et que propose le Restaurant Da Pino à Morat. Le maître de céans, Pino Lianzi, Sicilien de souche, est assurément l’un des meilleurs propagandistes des crus de son pays. Sa cave – qui présente un panorama des vins de la Botte sans doute unique en Suisse – vaut d’autant plus le déplacement que la cuisine est parfaitement à la hauteur.

Que l’Italie est belle dans ces moments-là! aw

Restaurants du personnel

SV Suisse exploitera les 24 restos des CFF Dès 2010, c'est l'entreprise de catering SV Suisse qui exploitera les 24 restaurants du personnel des CFF. Ces 5 prochaines années, 20 millions de francs seront investis dans les restaurants du personnel. www.sv-group.ch

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Hôtellerie & Tourisme

20 août 2009 No 34

Assemblée générale importante de la Fédération suisse du tourisme

FLASH

Election d’un Romand Avant l’assemblée générale de la FST et l’élection de Dominique de Buman à la présidence, GastroJournal a posé quelques questions à Mario Lütolf, directeur de la FST.

priorité. Mon impression personnelle de Monsieur de Bumann: il s’agit d’une personne vive, capable d’enthousiasme. Et s’il n’est peutêtre pas (encore) très connu sur la scène nationale, dans son canton, il a beaucoup fait pour le tourisme. Il est tout sauf un nobody et il sait très bien de quoi il retourne dans le tourisme.

GastroJournal: Vous réclamez dans le programme de stabilisation III de la Confédération 25 millions de francs pour le tourisme. Pourquoi?

Mario Lütolf: Je pars de l’idée que les bonnes expériences de l’étape II sont un motif suffisant pour faire valoir des revendications pour une poursuite du programme d’impulsion. La situation se tendra encore.

Déjà, le nombre de nuitées a baissé.

Et on sait que les évolutions dans le tourisme deviennent à chaque fois sensibles avec un certain retard sur les autres branches. En raison de ce décalage temporaire, nous nous attendons à une nouvelle péjoration, dramatique. De plus, dans le programme de stabilisation III figure aussi le soutien à l’économie d’exportation et, par conséquent, également le tourisme.

GJ: La Fédération suisse du tourisme a-t-elle l’importance qu’elle devrait avoir?

M. L.: Elle se bat depuis 78 ans pour donner la place au tourisme qui lui revient. Dans ce sens, la FST est précieuse. Ses fonctions de coordination sont souvent consciemment peu mises en évidence. Le lobbying se déroule à plusieurs niveaux. Souvent, d’autres acteurs figurent au premier rang. Ceux qui connaissent les procédures complexes dans l’administration et la politique, respectent et apprécient le travail de la FST. J’admets cependant que j’aimerais souvent davantage de soutien et de compréhension de la part d’autres branches.

GJ: Les millions du paquet de mesures II ont-elles apporté quelque chose?

M. L.: Le bon usage des moyens est avéré. Comme le démontrent des analyses sur les effets réalisée par Suisse Tourisme, les contacts se sont améliorés et multipliés tout comme les réactions dans les call-centers.

Et troisièmement, lorsqu’on compte les nuitées, elles ont certes chuté.

Mais elles seraient nettement plus basses, si nous n’avions pas disposé des moyens du niveau II. Il n’y aura cependant des chiffres fiables que vers la fin de l’année.

GJ: N’y a-t-il pas aussi un danger avec ces requêtes à la Confédération que les politiques trouveront un jour que c’est assez, que les versements dans la gueule du tourisme ont été suffisants?

M. L.: Il y a un niveau où les contributions au tourisme sont toujours remises en question, soit lors de chaque programme quadri-annuel.

Notre industrie doit bien argumenter. Elle le peut et le fait aussi. Les dépendances particulières du tourisme sont largement reconnues à

M. NOLD

Matthias Nold

Mario Lütolf, directeur de la FST: «Comme un poisson dans l’eau.»

la Confédération. Elles doivent cependant être régulièrement de nouveau légitimées an collaboration avec tous les partenaires.

GJ: Vous parlez de l’industrie du tourisme. Le tourisme est-il réellement une industrie?

M. L.: Pour le moins pas une branche. Nous sommes plutôt un patchwork de branches, une collection qui commence par les transports puis passe par l’hébergement, la restauration jusqu’à la fourniture de voyages, de culture, de sport et des distractions. La notion de «secteur touristique» convient sans doute mieux, mais «industrie» reflète mieux le caractère du tourisme.

GJ: Ce qui signifierait une industrialisation des prestations. Pour l’exprimer simplement, toujours vendre davantage d’un m’eme produit et ainsi gagner plus d’argent…

M. L.: Cette définition est trop simpliste. Nous avons beaucoup de parties industrialisées dans le tourisme, il suffit de penser à la logistique des transports. Mais dans tous les domaines, il s’agit de plus-value et pas de créer une belle journée pour une belle journée dédiée au visiteur. L’aspect artisanal marque fortement les structures. C’est bien ainsi. Les processus de travail et les chaînes de prestations doivent cependant être

harmonisés de manière idéale, être efficaces et orientés sur des plus-values pour le client. «Industrialisation» doit être compris comme hausse de la productivité mais ne signifie pas production de masse et anonymisation.

GJ: Néanmoins, le tourisme est un secteur qui se compose de petits et très petits éléments.

M.L.: C’est exact. Nous devons nous rappeler régulièrement que nous sommes un secteur économique important, souvent sous-estimé qui tend à offrir des valeurs ajoutées et créer ainsi des revenus par le travail.

De plus, j’aimerais contrer les excuses qui empêchent de procéder à des changements structurels.

GJ: L’élection d’un nouveau président est à l’ordre du jour. Monsieur de Bumann est déjà désigné, un nobody en matière de tourisme et de plus d’un canton qui est absolument insignifiant au plan touristique. Est-ce que Monsieur de Bumann est le bon choix?

M. L.: Vous sous-estimez massivement le canton touristique qu’est Fribourg et Monsieur de Bumann. Le choix comprenait une palette de personnes intéressantes. Dès le début, la personnalité devait être au centre, non pas l’appartenance à un parti.

Un parlementaire national avait la

GJ: Comme vous le dites vousmêmes, vous êtes un homme de marketing. Maintenant, vous faites en quelque sorte de la politique. Est-ce conciliable?

M. L.: J’ai commencé à la FST il y a 2½ ans. Après la phase de prise de connaissance, je me sens comme à la maison. La politique est vraiment aussi du marketing et le tourisme touche de nombreux domaines politiques. De plus, je profite de mes expériences professionnelles auprès d’organisateurs de voyages, d’offices du tourisme et dans les transports publics. Exprimé en d’autres termes: celui qui a déjà été directeur dans le tourisme, sait aussi à quel point le doigté politique est important. Dans ce sens, je suis bien intégré ici.

Hyatt Hotel

Entrée en Bourse de l’hôtelier américain Le groupe hôtelier américain Hyatt entre en Bourse.

Forte de ses 413 hôtels (photo: le Park Hyatt Zurich), la famille Pritzker a besoin de liquidités. Après s'être querellée pendant des années pour le trésor familial, tous pourraient finalement tirer parti d'une mise sur le marché de leurs actions. L'introduction en Bourse de Hyatt Hotels et la levée de 1,15 milliards de dollars pourraient constituer la plus grosse opération de l’année aux Etats-Unis. www.hyatt.com

Festival du film de Locarno

Fréquentation moins élevée cette année

Le 62e Festival de Locarno a pris fin.

Il a vu affluer quelque 157000 spectateurs soit un recul de fréquentation de 12,7% par rapport à l'édition 2008. «Le montant du manque à gagner n'est pas encore connu. Il faudra attendre quelques mois», a déclaré Marco Solari, président du festival. Il dit avoir redouté une baisse de fréquentation «entre 20 et 25%» au vu du résultat d’autres manifestations.

UniqueAirport

Moins de vols, plus d’occupation

GJ: Vous vous voyez comme politique?

M. L.: Pas directement, non. Mais mon environnement me rend de plus en plus politique. L’art est sans doute de grouper dans la politique les intérêts et les préoccupations de l’économie touristique. Et à cette interface avec la politique, je me sens comme un poisson dans l’eau.

Durant le mois de juillet 2009, Unique Airport a enregistré 2 deux milions passagers, ce qui représente une baisse de 0,8% par rapport à la même période de l'année passée.

Paradoxalement, durant la même période, Unique a accusé une baisse 5 fois plus élevée, soit 3,8%, du nombre de mouvements d'avions qui était de 23 584. Le nombre de passagers par avion a légèrement augmenté à 107, contre 103.

Auf Deutsch

Tourisme spatial

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EADS et Virgin sur le marché dès 2020

Statistique de la branche de Creditreform

Toujours davantage d’établissements Depuis 1974, la fédération d’encais-

sement Creditreform saisit l’évolution économique sur la base de faillites, d’ouvertures et de radiations d’entreprises suisses. Depuis 1994, elle publie ses chiffres. Deux fois par an paraît aussi une statistique par branche qui illustre, notamment, la situation dans l’hôtellerie-restauration. Rapportée à toutes les entreprises, les sept premiers mois de l’année 2009 révèlent une évolution dramatique des faillites d’entreprises. En l’espace d’une année, elles ont augmenté de quelque 25% et ont largement dépassé le niveau de

2004. Pour cette raison, Creditreform parle d’un «record jamais atteint».

Dans l’hôtellerie-restauration où on serait heureux que le nombre de quelque 30000 établissements se réduise d’un tiers, le nombre des faillites est certes en hausse. Alors que durant le premier semestre 2008 plus de 300 faillites ont été publiées, il y en avait, au cours du premier semestre de cette année, plus de 350.

Toutefois, depuis des années, le nombre des faillites annoncées au premier semestre varie entre 300 et

400. Mais il y a aussi de nouvelles ouvertures. Lorsqu’on oppose l’ouverture d’établissements de l’hôtellerie-restauration au nombre de ceux qui ont disparu, il y a, comme toujours, une croissance nette dans l’hôtellerie-restauration.

Par rapport au premier semestre

2008, la croissance nette de quelque 400 nouveaux établissements de la restauration s’est réduite à près de 300. C’est nettement moins qu’au cours des premières années de la décennie en cours. D’une part, la tendance d’un nombre croissant

d’ouvertures d’établissements sur une marché déjà saturé se maintient et de l’autre, ce ne sont souvent pas les meilleurs établissements qui arrivent – et pas les plus mauvais qui disparaissent. pg

Envoyer des touristes dans l’espace!

L’Agence spatiale russe qui avait joué les pionnières en 2001 en mettant son premier voyageur en orbite, reste pour l’instant le seul opérateur sur le terrain. Mais d’autres devraient bientôt suivre. EADS et surtout Virgin Galactic (photo) se positionnent sur un marché qui pourrait représenter 5000 passagers par an à l’horizon 2020.

GastroSuisse

20. August / 20 août 2009 Nr. / No 34

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Verbandsversicherung Swica/GastroSocial

Vertrauen in die Versicherung Die Wahl der richtigen Versicherung hat viel mit Vertrauen zu tun. Zilfo Kurt ist seit einem Jahr bei Swica/ GastroSocial versichert. Er schätzt die persönliche Beratung.

Verbandsversicherung in Kürze

Zilfo Kurt, Inhaber des Restaurants Lindenplatz im baslerischen Allschwil, ist seit einem Jahr bei SWICA/GastroSocial versichert. Das Familienunternehmen in der zweiten Generation beschäftigt neun Angestellte. Zilfo Kurt erklärt, warum ihn das Angebot der Verbandsversicherung überzeugt.

SWICA/GastroSocial bietet massgeschneiderte Lösungen, welche die besonderen Rahmenbedingungen im Gastgewerbe berücksichtigen:

SWICA

Welche Vorteile bietet die Verbandsversicherung SWICA/GastroSocial gegenüber anderen Versicherungen?

Kurt: Die Verbandsversicherung ist auf den Gesamtarbeitsarbeitsvertrag abgestimmt und deckt so die besonderen Bedürfnisse von Gastrobetrieben ab. Die Versicherungslösung für

Die telefonische Gesundheitsberatung sante24: 044 404 86 86 berät und begleitet kompetent bei Unfall und Krankheit. Warum ist diese Dienstleistung für Sie attraktiv?

Kurt: Bei unseren unregelmässigen Arbeitszeiten ist die telefonische Gesundheitsberatung sante24 ideal.

Unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter erhalten jederzeit medizinische Unterstützung, auch in der Nacht und am Wochenende. Ich bin begeistert von dieser Dienstleistung und werde das Personal über diese Dienstleistung von SWICA gezielt informieren.

SWICA bietet Gastrobetrieben ein umfassendes Care Management: Wenn ein Mitarbeiter längere Zeit wegen Krankheit oder Unfall arbeitsunfähig ist, wird er bei der Rückkehr an den Arbeitsplatz unterstützt. Haben Sie

ZVG

Herr Kurt, warum haben Sie zur Verbandsversicherung SWICA/ GastroSocial gewechselt?

Zilfo Kurt: Versicherung ist eine Vertrauenssache. Deshalb legen wir grossen Wert auf eine kompetente Beratung und den persönlichen Kontakt.

SWICA-Gastroberater Hansjürgen Niederer hat uns von Anfang an überzeugt; er kennt sich in der Branche aus und versteht unsere spezifischen Bedürfnisse. Wir können ihn jederzeit kontaktieren.

Er ist unser Ansprechpartner für alle Versicherungsfragen und unterstützt uns administrativ.

Arbeitgeber und Arbeitnehmer deckt sowohl das Risiko bei Krankheit als auch bei Unfall ab. Wir müssen uns bei den Personenversicherungen um nichts mehr kümmern.

Ein weiterer Vorteil ist die administrative Entlastung. Die Prämienabrechnungen erfolgen zusammen mit den AHV-Beiträgen. So haben wir mehr Zeit für unsere Gäste.

Zilfo Kurt, Inhaber des Restaurants Lindenplatz in Allschwil (links), und SWICA-Gastrobetrater Hansjürgen Niederer

von dieser Dienstleistung profitiert?

Kurt: Bei uns ist zum guten Glück noch nie eine Mitarbeiterin oder ein Mitarbeiter schwer verunglückt oder ernsthaft erkrankt. Die Dienstleistung finden wir gut, besonders für kleinere Betriebe wie den unseren.

Wenn jemand längere Zeit ausfallen würde, kämen wir rasch an Kapazi-

tätsgrenzen. Eine rasche Rückkehr wäre deshalb wichtig für uns.

En bref Le choix de la bonne assurance tient pour beaucoup à la confiance. Depuis une année, Zilfo Kurt est assuré auprès de Swica/GastroSocial. Il apprécie les conseils personnalisés.

• Krankentaggeld (Lohnausfallversicherung für Personal, Inhaber mit Familienangehörigen) • Krankenpflegeversicherung (für Personal und Inhaber) • Unfall (Gesetzliche Unfallversicherung für Arbeitnehmer und Ergänzungsversicherung zur Abdeckung der Arbeitgeberrisiken gemäss Art. 25 L-GAV) • Risikoausgleich in grosser Versicherungsgemeinschaft; das heisst Sicherheit für jeden Betrieb vor Kündigung des Versicherungsschutzes oder massiven Prämienerhöhungen • Unterstützung bei Fragen zu den Sozialversicherungen • Effiziente Leistungsabwicklung • Unterstützung bei Umsetzung von Massnahmen zur betrieblichen Gesundheitsförderung.

• Ein professionelles Care- und Absenzmanagement zur Unterstützung von erkrankten und verunfallten Versicherten Weitere Informationen finden Sie unter www.swica.ch oder www.gastrosocial.ch.

Le diplôme fédéral de restaurateur (G3) remis à 13 professionnels à Posieux

Une promotion pour l’image de la profession Ils étaient treize et il n’y a pas eu de

quatorzième à table! Car le diplôme fédéral de restaurateur est une sorte de perle que n’obtient pas qui veut.

Il constitue le niveau le plus élevé de la formation à trois paliers de GastroSuisse.

Le séminaire de chef d’établissement

avec diplôme fédéral de restaurateur n’est d’ailleurs pas organisé chaque année en Suisse romande.

On y accède qu’à la condition d’être titulaire du brevet GastroSuisse (G2) ou d’être au bénéfice d’une formation équivalente reconnue dans la branche, les candidats devant faire par ailleurs la preuve d’au moins huit années d’expérience profes-

sionnelle dont au moins deux dans une fonction de direction au sein de l’hôtellerie-restauration. Responsable de la formation professionnelle de GastroSuisse pour la Suisse romande, Pierre Stämpfli, a rappelé lors de la cérémonie de remise des diplômes qui s’est déroulée à Posieux la somme d’efforts nécessaire pour l’obtention de cette consécration. Pour leur part, les récipiendaires ont été sensibles à son efficace encadrement et ils n’ont pas manqué de le faire savoir.

Le président central de GastroSuisse, Klaus Künzli, a salué l’attitude de ces entrepreneurs responsables, enclins à signer une performance su-

la théorie et la pratique et de trouver à cet égard le bon équilibre. Condition sine qua non pour réussir au sein d’une activité en constante mutation.

périeure à la moyenne. Il a souligné toute la signification du G3 qu’il a qualifié de «plus haut niveau absolu» au sein de la branche. Mais, tout en soulignant l’importance des compétences professionnelles acquises dans le cadre d’une formation particulièrement exigeante, il a relevé les aspects humains qu’une telle expérience peut revêtir. Des aspects humains qui restent essentiels au sein d’une profession où l’accueil et les relations entre individus occupent une place non négligeable. Klaus Künzli a également rappelé qu’une formation n’est jamais achevée et qu’un bon professionnel la parfait toute sa vie durant, ce qui lui permet d’ailleurs d’établir un distinguo entre

Le conseiller d’Etat Erwin Jutzet, di-

recteur de la sécurité et de la justice, a, pour sa part, applaudi à la présence de plusieurs Fribourgeois parmi les diplômés, voulant y voir la concrétisation de la politique d’encouragement à la formation professionnelle de Gastro-Fribourg. «Cette formation est une garantie», a-t-il souligné, car «on constate que trop d’établissements changent de main, parfois même deux fois dans la même année».

A. WINCKLER

La volée 2009

Les diplômés avec, à leurs côtés, Tobias Zbinden, président de Gastro-Fribourg, Erwin Jutzet (à gauche) ainsi que Barbara Schneider, présidente de la Commission d’examens et Klaus Künzli (à droite).

François Baumann (Auberge aux 4 Vents, Granges-Paccot), Philippe Bouffey (Hôtel Les Trois Rois, Bâle), Mireille Galley (La Croix Blanche, Posieux), Denis Gauch (Riaz), Sébastien Knecht (Boulangerie Knecht, Neuchâtel), Mohamed Maaloul (St-Imier), Abdelaziz Maj (L’Eau à la Babouche, Fribourg), Dino Rakotoarijaonina (McDonald’s, Nyon), Edith Schumacher, (La Crèmerie, Châtel-StDenis), Bruno Seas (Compass Group, Otelfingen), Fabrice Tena-Khampaya (Thai Culinary Specialities, Fribourg), Jacqueline Thiébaud (La Croisette, Le Locle).

Marjorie Ulrich-Péclat (Châtel-StDenis)

Rappelons que les diplômés du G3

ont suivi une formation répartie sur 36 jours et huit mois d’études, les examens ayant duré cinq jours.

Cette formation est reconnue non seulement sur le plan suisse mais aw également à l’étranger.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques.

L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 25 août, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung.

Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

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Idées Gastro

NOTICES Bell

Cap maintenu au premier semestre Bell a vu son chiffre d’affaires atteindre un record de 1,94 milliard de francs en 2008, en hausse de 18,5% sur un an. La boucherie industrielle bâloise, contrôlée par Coop, a en revanche vu son bénéfice net reculer de 4,4% à 59,1 millions de francs. Le ralentissement de la rentabilité s’explique par la hausse du prix des matières premières, les frais liés à des acquisitions et les coûts d’énergie et d’entretien, a indiqué Bell. La concurrence s’est aussi intensifiée, ajoutet-il. Tous les secteurs ont participé à la hausse des ventes.

Le chiffre d’affaires a aussi été aidé par la croissance des volumes en Suisse à hauteur de 130 millions de francs et les acquisitions pour 90 millions.

Le reste vient de l’assortiment www2.bell.ch et des prix.

Nestlé SA

Une croissance réelle de 0,5% Nestlé SA a réalisé au 1er semestre 2009 un chiffre d’affaires de 52 267 millions de francs, accusant une baisse de 1,5% sur les six premiers mois de 2008. La croissance organique s’est établie à 3,5%, comprenannt une croissance organique réelle de 0,5% et des adaptations de prix de 3,0%, indique le géant de l’agroalimentaire. Le bénéfice net est de 5071 millions de francs, également en baisse www.nestle.ch de 3%.

Tout en une fois

Le Jobjournal nouveau est né GastroJournal et GastroSuisse lancent ensemble avec Gastro Facts le nouveau portail d’offres d’emploi pour la branche. Avec une seule réservation, l’annonce paraît plusieurs fois – succès assuré. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

20 août 2009 No 34

Nouvelle solution mobile de service pour le Franke Coffee System

TENDANCES

Arôme et service Chez Franke, le fabricant de machines à café entièrement automatique, un service professionnel est prioritaire. Avec la nouvelle solution de service mobile, les techniciens de service peuvent suivre les clients de manière plus ciblée et réagir plus rapidement. La mise en œuvre de ce service en Suisse est aujourd’hui terminée et le service à la clientèle de Franke Kaffeemaschinen AG travaille avec succès avec cette solution. Sous peu, le lancement devrait avoir lieu en Allemagne.

Chez Franke, le service au client est une priorité. Aucun appareil professionnel n’est vendu sans les prestations de service qui en font partie.

L’extension du domaine du service offre des avantages supplémentaires à toutes les personnes concernées. Le contact direct avec le spécialiste renforce le rapport de confiance et comme interface avec le fabricant, le technicien consolide l’attachement du client. En fonction du contrat de service, le client peut ainsi compter sur une aide rapide et un soutien pro-

Sell & Buy online

Pour des vendeurs de vins

d’erreur potentielles. Le client en profite aussi: toutes les informations sur chaque engagement du service de Franke sont à sa disposition dans les délais les plus brefs et de manière compréhensible.

En fonction des objectifs, les

Chez Franke, le service à la clientèle compte beaucoup.

fessionnel – même en dehors des heures usuelles de travail et pendant le week-end. La solution mobile sur la base du frameword standard de Siemens MobiEnterprise sert de clé d’accès.

L’objectif du projet est le rap-

port mobile du service technique aux prestations de la centrale. Après la Suisse suivra l’Allemagne, puis le lan-

cement est prévu dans d’autres pays. Les techniciens de service reçoivent leurs mandats par des appareils mobiles robustes de Windows.

Les demandes passent par la centrale. L’ensemble du processus de la gestion du service et de son intervention se fait par voie électronique.

Ainsi, il est possible de raccourcir les temps de réaction et d’éliminer des sources

techniciens du service obtiennent un aperçu détaillé du mandat mais aussi exactement les informations dont ils ont besoin pour effectuer la procédure qui les attend. Selon l’étape du processus, seules les actions qu’ils doivent logiquement exécuter leur sont indiquées sur leur PDA. Ainsi peuvent-ils voir tant les fonctions correspondantes du calendrier que la confirmation du client, y compris des propositions concernant le matériel nécessaire, sans être submergés d’informations. L’historique des appareils disponible grâce l’électronique et la configuration individuelle de chaque machine à café sont particulièrement importants. Il faut savoir qu’en général, les machines sont fabriquées individuellement pour chaque client.

Le premier portail de vente en ligne pour des vendeurs surtout privés de vin est en ligne depuis peu. Avec les caves, le cercle des amis a aussi grandi. C’est ce qui a convaincu le fondateur Stefan Lanz à faire un pas de plus en permettant à toute personne intéressée d’utiliser la plateforme internet. www.sellawine.ch www.buyawine.ch

Cheminées bio Planika

Feu et flamme

www.franke-cs.com

Davidoff Aromatic Mini Cigarillos – light up the flavour

Le début d’une nouvelle ère Les exquis Davidoff Aroma-

tic Mini Cigarillos promettent aux amateurs de cigarillos une première particulière de Davidoff. Leur mélange exclusif de tabacs aromatisés, composé de 100 pour cent de tabac, est enrobé dans une feuille de couverture de Java et affiné et arrondi par une robe de Sumatra. unique confère aux cigarillos un goût souple, léger et douceâtre avec un arôme délicat de vanille et de réglisse mais aussi des notes de baies et de miel. De plus, les nouveaux Davidoff Aromatic Mini Cigarillos diffusent une odeur très fine et très agréable dans l’espace.

La

que tant le corps que la robe et la feuille de couverture des cigarillos soient composées uniquement de tabac naturel. Lors de la phase de tests qui a duré plusieurs mois, les spécialistes du tabac de Davidoff et des ama-

composition

L’exigence centrale du développement de longue durée de ce produit novateur était

gustations très vastes, un mélange de tabac s’est petit à petit i m p o s é comme le vainqueur des tests avec des arômes délicats qui n’importunent aucunement.

Les

teurs de tabac externes on dégusté de nombreux échantillons différents. Lors de ces dé-

Davidoff

Aromatic Mini Cigarillos sont conditionnés par 20 pièces, pour la première fois non pas dans un étui blanc mais dans un emballage des plus élégant, d’argent et de bronze, avec une note rougeâtre de la feuille. www.davidoff.com

Depuis 2002, le fabricant Planika se consacre au media feu et crée sans cesse de nouvelles possibilités d’intégrer le feu individuellement dans l’architecture et le mobilier.

Le leader du marché dans cette branche offre à celle des meubles des foyers pour lesquels il n’y a besoin ni de cheminée ni de monteur. www.biokamine.ch

Lusso: Lampe magique

Des glaces qui font du bien Lusso lance l’action «Collecte les cœurs» et soutient ainsi la fondation lampe magique qui tente de satisfaire les vœux les plus chers de personnes gravement malades ou d’enfants handicapés.

Jusqu’à fin septembre, on peut collecter des points d’emballages de glace Lusso. www.lusso.ch

GastroIdeen

20. August 2009 Nr. 34

TRENDS Planika Biokamine

Feuer und Flamme Seit 2002 widmet sich der Hersteller Planika dem Medium Feuer und schafft immer wieder neue Möglichkeiten echtes Feuer individuell in Architektur und Möbel zu integrieren. Der Marktführer in diesem Bereich der Möbelbranche bietet Feuerstellen an, für die weder Schornstein noch Monteur benötigt werden. www.biokamine.ch

Gastro-Cool an drinktec

Mit innovativem Kühlgerät Mit dem Bag-in-Box-Kühlschrank von Gastro-Cool liegen Restaurantbetreiber im Trend. Ob Weiss-, Rosé- oder Rotweine, Trauben-, Apfeloder Orangensäfte – immer mehr stille Flüssigkeiten werden von Herstellern in Folienschläuche (Bags) abgefüllt.

Für die optimale Trinktemperatur sorgt der Bag-in-BoxKühlschrank, aus dem die Getränke perfekt ohne Zusätze gezapft werden können.

Beste Kundenbindung

dorf hat sich bei seinen Kundinnen und Kunden mit einem speziellen Anlass bedankt. Unter dem Motto «Auf in den wilden Westen» hat der Cash+Carry erst vor kurzem seine Kunden in die Reithalle neben dem Restaurant zur Rossweid in Gockhausen Nahe Dübendorf eingeladen.

Alles auf einmal

Das neue Jobjournal GastroJournal und GastroSuisse lancieren gemeinsam mit Gastro Facts das neue Stellenportal für die Branche. Mit einer einzigen Buchung erscheint das Inserat gleich mehrmals – ein voller Erfolg. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

Tieferer Frischfleischpreis

Durch die Marktöffnung haben sich die Rahmenbedingungen im Schweizer Agrarmarkt stark verändert, die Schlachtpreise sind gesunken. CCA Angehrn kauft deshalb das Frischfleisch günstiger ein und gibt die Preisreduktion an die Kundinnen und Kunden weiter. «Über 10 Prozent betragen die Preissenkungen für CCAKunden beim Frischfleisch in diesem Jahr bisher», schreibt der Cash+Carry in einer Mitteilung. Weitere Senkungen sind gemäss Martin Ramp, Leiter Category Management, nicht ausgeschlossen.

«Seit Jahren realisieren wir diesen Abend in Zusammenarbeit mit einem unserer Kunden», sagt Michael Guidara, stellvertretender Geschäftsführer der Prodega Dübendorf. Und immer mit grossem Erfolg.

www.cca-angehrn.ch

Als Cowgirls, Cowboys und

wenige als Indianer verkleidet trafen die gut 500 Gäste in der reich dekorierten Reithalle ein. Stilecht gab es zur Begrüssung Cowboy Beer und die Speisekarte beinhaltete das, was draussen auf dem brennenden Lagerfeuer brutzelte. Eine Country-Band

Rational AG Michael Guidara, stv. Geschäftsführer der Prodega Dübendorf.

Rund 500 Kundinnen und Kunden folgten der Einladung und verkleideten sich stilecht als Cowgirls, Cowboys und Indianer.

sorgte für die LagerfeuerStimmung.

Abend eben Gäste – genossen den Abend sichtlich. «Mit diesem Abend bedanken wir uns bei unseren treuen Kunden», nennt Guidara den Grund.

Die Kunden von Prodega – beziehungsweise an diesem

«Ein solcher Anlass ist das beste Kundenbindungsmittel.

Daraus entstehen beim nächsten Einkauf wieder Gespräche.» www.prodega.ch

Best of Swiss Gastro Golftrophy

Networking in der Gastronomie Der Best of Swiss Gastro bie-

tet weit mehr als einmal pro Jahr eine rauschende AwardNight. Der Best of Swiss Gastro ist nämlich auch eine Plattform fürs Networking innerhalb der Gastronomie und deren verwandten Branchen.

Pommes frites für Gourmets

www.cca-angehrn.ch

CCA Angehrn

Die Prodega-Filiale in Düben-

Neuheit bei CCA

Pommes frites an. Das kulinarisch und optisch einmalige Angebot ist limitiert und wird nur über die Engrosmärkte von Cash+Carry Angehrn vertrieben. Die blaue Kartoffel verdankt ihre Farbe einem pflanzlichen Farbpigment.

NOTIZEN

Prodega goes West

www.bag-in-a-box.com www.gastro-cool.com

Blau steht für Ruhe, für Genuss und für das Edle. Die Produkte-Neuheit am Schweizer Gourmethimmel ist ebenfalls blau. Seit Mitte Juni bietet Cash+Carry Angehrn schweizweit exklusiv blaue

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Das haben die Teilnehmerin-

Natura Güggeli ist Kategoriensieger beim Gastroawards 09.

Fredy Angst von b & n services AG und Cedric Schoch von SIH.

nen und Teilnehmer der zweiten Best of Swiss Gastro Golftrophy kürzlich erfahren dürfen. Über 70 aktive und 30 potenzielle Golfer haben am Golfturnier in Otelfingen teilgenommen. Ganz nach dem Motto von Best of Swiss Gastro: Aus der Branche – für

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Kraftvolle Eleganz und Komfort

Wildfrüchte

Bereits 1988, als der Sonata erstmals präsentiert wurde, entwickelte sich dieser weltweit zum Bestseller von Hyundai.

2005 erschien die fünfte Generation dieser Limousine – und jetzt steht das neuste, weiterentwickelte Modell bei den HyundaiHändlern bereit. Das überarbeitete Design, das komplett neue Interieur, die optimierten Motoren sowie der Feinschliff am Fahrwerk sorgen für ein hohes Komfortniveau. Bei diesem Modell von Hyundai ist bereits bei der günstigsten Variante (2-l-Benziner, 164 PS, 5-Gang-Schaltung für 32990 Franken) alles da-

Wildfrüchte findet man überall in der freien Natur – sie sind natürlich, biologisch und für jedermann kostenlos zu pflücken.

Dazu gehören geläufige Sorten, zum Beispiel die Brombeere, der Holunder und die Hagebutte, aber auch unbekanntere Früchte wie die Kornelkirsche, die Mispel oder die Felsenbirne. Nur wenige wissen, dass die Bäume und Sträucher auch in unseren Gärten wachsen und wie man ihre Früchte verarbeitet.

Feine Rezepte, Tipps und Tricks machen Lust auf hei-

bei. Im neuen Sonata finden neben dem Fahrer vier Fahrgäste bequem Platz und im Kofferraum können 523 l Inhalt verstaut werden. Dank einer ausgezeichneten Rundumsicht ist die Manövrierfähigkeit des Sonata nie beeinträchtigt.

Wer es gern noch etwas stärker mag, wird sich mit dem 2,4-l-Vierzylinder-Benziner mit 174 PS über die Strassen bewegen. Der 2-l mit manueller Schaltung gibt sich mit 7,7 Litern zufrieden, der 2,5-l-Benziner mit durchschnittlich 8,3 Litern pro 100 km. Der 2-lTurbodiesel begnügt sich mit 7 und der 3,3-l-V6 mit 9,8 Litern. www.hyundai.ch

die Branche – mit der Branche!

Sinkender Umsatz Laut eigenen Angaben erzielte die Rational AG im ersten Halbjahr 2009 12 Prozent weniger Umsatz als in den ersten sechs Monaten 2008.

Dies liege «im Erwartungskorridor», heisst es in einer Medienmitteilung des Herstellers von Konvektomaten zum Garen und Backen. Gestiegen sei hingegen der Cashflow: um 15 Prozent gegenüber dem Vorjahr. www.rational-ag.com

www.gastroawards.ch

Hügli steigert Gewinn Gewinner in den Spezial-Kategorien:

• Daniel Meier (Nearest to the freshbox.ch-Pin) • Mike Gut (Nearest to the Patoro Cigar Box) • Ackeret Sonia & Vopalka Milan (Nearest to the Piper Heidsieck Bottle) • Hut-Lee, Sheila (Wanderpreis & Gesamtsieger) • Fliss Mike (Netto Kategorie 1) • Angst Fredy (Netto Kategorie 2)

mische Exoten, eine kulinarische Bereicherung zum gewohnten Angebot aus dem Supermarkt. Der informative Einführungsteil erhält neben den ausführlichen Wildfrüchteporträts eine Tabelle mit den wichtigsten Informationen zu allen Früchten. Das Buch, Wildfrüchte, erschienen im Fona Verlag AG, kostet 34 Franken.

Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Höchster Semestergewinn Der Suppenund Saucen-Herstelller Hügli steigerte den Gewinn im ersten Halbjahr 2009 um 28,7 Prozent auf 11 Millionen Franken. Einen so hohen Semestergewinn erwirtschaftete das St. Galler Unternehmen noch nie. Der Umsatz hingegen sank um 4,6 Prozent auf 193 Millionen Franken. Schuld daran war der starke Franken. www.huegli.com

Bell steigert Umsatz

Ein Plus von 40 Prozent Der Fleischverarbeiter Bell hat seine Verkäufe im ersten Halbjahr deutlich ausweiten können.

Der Umsatz stieg auf den neuen Höchstwert von über 1,2 Milliarden Franken. Das entspricht einem Plus von rund 40 Prozent gegenüber der Vorjahresperiode. Zu Verdanken hat dies die CoopTochtergesellschaft vor allem Zukäufen im Ausland. www2.bell.ch

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Schlusspunkt / Point final

20. August / 20 août 2009 Nr. / No 34

Porträt: Rolf Lang, Gastroconsult AG, Olten

MARKT / MARCHÉ

Der Gastronomie-Virus Rolf Lang war rund 42 Jahre für die Gastroconsult AG tätig. Er blieb so lange, weil er vom Virus Gastronomie infiziert worden ist.

trauensperson, über Jahre hinweg. Daraus seien auch – ganz wenige zwar – Freundschaften entstanden.

Daniela Oegerli Müller

Rolf Lang hätte es gerne gehabt, dass diejenigen, welche ein Restaurant eröffneten, vor dem Start eine treuhänderische Beratung in Anspruch

Als Rolf Lang im Januar 1963 bei der Gastroconsult angestellt wurde, war das Treuhand-Unternehmen beim Schweizerischen Wirteverband untergebracht: «Damals befanden sich unsere Büros an der Gotthardstrasse in Zürich und der Betrieb war um

«Das Gastgewerbe ist für Bestimmungen leider empfänglich»

einiges kleiner als heute», erinnert sich Rolf Lang. Im Herbst 1971 übernahm er den Sitz in Olten und führte ihn bis zum Rücktritt im Jahr 2005. «Angefangen haben wir damals mit vier Mitarbeitern, heute sind es zehn.»

Und den Kundenbestand konnten sie ebenfalls verdoppeln.

Seit seinem Rücktritt als Sitzleiter ist Rolf Lang im Teilpensum bei der Gastroconsult AG tätig. Er begleitet interne Projekte und amtet als Leiter des Fachausschusses Treuhand. «So begann meine Pensionierung nicht so abrupt und ich konnte mein Engagement bei der Gastroconsult AG stufenweise reduzieren.» Nicht, dass es Rolf Lang daheim langweilig wäre, hat er doch vier Enkel und ein Haus mit Garten.

Und Reisen… «Schreiben Sie ja nicht, dass ich viel reise, da schüttelt meine Frau nur den

D. OEGERLI MÜLLER

«Wir haben damals mit nur vier Mitarbeitern begonnen»

Rolf Lang war seit 1971 als Sitzleiter der Gastroconsult AG in Olten tätig.

Kopf. Denn wir hüten unsere Enkelkinder regelmässig und mein Engagement bei Gastroconsult AG lässt dies gar nicht zu.»

In seiner 40-jährigen Tätigkeit als Treuhänder für die Gastronomie hat der gebür-

«Schreiben Sie nicht, dass ich viel reise, da fehlt mir die Zeit» tige Winterthurer einiges erlebt: «Ich kann mich noch daran erinnen wie das ‹Service inbegriffen› eingeführt worden ist. Davor musste man als Gast 10 bis 15 Prozent Trinkgeld bezahlen. Und dieser Betrag wurde den Mitarbeitenden als Lohn dazu-

gerechnet.» Zu der Zeit haben die Patrons noch Lohntüten verteilt, Bankkonten, wie es sie heute gibt, kannte man noch gar nicht. «Damals hat man sein Geld aufs Sparheft einbezahlt oder zu Hause in einer Kasse gelagert.»

Rolf Lang trauert der alten Zeit nicht nach, dennoch gibt es von früher eindrückliche Anekdoten: «Ganz am Anfang, als ich als Buchhalter tätig war, haben die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter noch mit handgeschriebenen Buchhaltungen gearbeitet.

Das waren riesige Bücher, in denen alles feinsäuberlich aufgeführt wurde.» Bereits 1967 wurden die ersten Computerprogramme, die mit Lochstreifen funktionierten, entwickelt: «Ich habe ge-

meinsam mit GastroSocial bei der Entwicklung dieser Programme mitgearbeitet.» Aber erst 1992 arbeitete man flächendeckend mit Personalcomputern.

In all den Jahren hat sich der zurückhaltende Treuhänder mit dem Gastronomie-Virus infiziert. «In dieser Branche arbeiten so viele verschiedene Menschen. Und es gibt unzählige, die mit Leib und Seele Gastronomen sind. Dies fasziniert mich immer wieder von neuem.» Es scheint, als sei er nicht der Einzige bei der Gastroconsult AG, welcher der Firma über Jahrzehnte treu blieb. «Bei der Gastroconsult AG gibt es einige, die fast so lange wie ich dabei sind.» Als Treuhänder sei man für viele eine Ver-

genommen hätten: «Die Gastroconsult AG verfügt über genaue Branchenzahlen und weiss, worauf es in der Betriebswirtschaft ankommt.»

Der Beruf Gastronom ist sehr anspruchsvoll. Und viele könnten ihre Betriebszahlen nicht richtig lesen. Dabei seien die Zahlen ein wichtiges Arbeitsinstrument: «Leider reicht es in der Gastronomie nicht, ein exzellenter Gastgeber zu sein. Die Zahlen müssen ebenfalls stimmen.»

Rolf Lang missfällt, dass die Gastronomie zahlreiche Vorschriften und Bestimmungen einhalten muss. Beispielsweise die Mehrwertsteuer sei häufig eine grosse Schwierigkeit. All diese Formulare, die man heute ausfüllen müsse, liessen den Gastronomen gar keine Zeit mehr, sich aufs Kerngeschäft zu konzentrieren. «Aber es scheint, dass das Gastgewerbe für Bestimmungen besonders empfänglich ist.»

En bref Depuis 1963, Rolf Lang travaille pour Gastroconsult SA. Il y a trois ans, il a commencé à prendre progressivement sa retraite. Pour lui, il y a trop de prescriptions dans la restauration.

NAMEN / NOMS Michael Duscher (41) leitet

Tanja und Heinz Posch haben

neu das Kundenmanagement der Österreich-Werbung, das die direkte Schnittstelle der Österreich-Werbung zu den touristischen Partnern in Österreich ist.

Der erfahrene Touristiker arbeitet seit 2002 bei der nationalen Tourismusorganisation in verschiedenen Positionen. Dis bisherige Leiterin Dagmar Oegg stellt sich auf eigenen Wunsch künftig neuen beruflichen Herausforderungen.

nach den Sommerferien ihren umgebauten und erweiterten Gasthof Seefeld im schwyzerischen Hurden eingeweiht. Mit einer Glasfront haben Poschs die Aussicht auf den Zürichsee neu inszeniert und die ehemalige Terrasse in einen Wintergarten umgewandelt: «Vorher kam es bei schlechtem Wetter immer wieder zu Engpässen.» Neu verfügt der Gasthof Seefeld über 38 Plätze in der Gaststube, im Wintergarten zusammen mit dem umgebauten Säli sind neu 82 Plätze und auf der Terrassen finden 60 Gäste Platz. Daneben gab es diverse Optimierungen, beispielsweise auch in der vergrösserten Küche.

Sara Roloff ist

als Leiterin PR neu Mitglied der Geschäftsleitung von Engadin St. Moritz. Damit werde erstmals die Bereichsleitung Public Relations in die Geschäftsleitung aufgenommen, teilten die Engadiner mit.

Mauro, Eduarda, Mario und Chantal Graber (v.l.) vom Restaurant Jägerstübli im aargauischen Kallern gehören zu

den Gastgeberteams des Gastroführers Guide bleu. In einer Publikumsabstimmung zwi-

schen November ‘08 und Mai ‘09 wurden weitere Betriebe auserkoren: Im Luzernischen die Villa Hausermatte Luzern, in Nidwalden die Brasserie Le Mirage Stans, in St. Gallen das Restaurant Schiffli Altenrhein, in Schwyz das Restaurant Oliveiras Lachen, im Thurgau der Löwen Affeltrangen, in Uri der Adlergarten Schattdorf und im Züribiet das Restaurant Strauss Winterthur.

Eduardo Zwyssig wird neuer Direktor von Lenk Tourismus.

Zwyssig war eine Zeitlang Marketingchef der Jungfraubahnen und vordem jahrelang in gleicher Funktion in Gstaad.

Hotelplan anticipe une année

Guglielmo Brentel, dans une

2009 difficile. Le voyagiste de

interview parue dans la SonntagsZeitung. Une amélioration est attendue à partir de l’été 2011. Mais l’année prochaine sera encore difficile et les nuitées reculeraient jusqu’à 3 pour cent. Les hôtels de une, deux et trois étoiles qui sont trop petits sont particulièrement touchés. «A terme, environ 1000 des 5500 hôtels que compte la Suisse devraient disparaître parce que leur produit ne convient pas», note-t-il.

Migros affiche dans ses affaires

suisses une baisse des ventes et du nombre de passagers jusqu’à 10% par rapport à l’an passé. Une perte n’est pas exclue pour l’ensemble de l’exercice. «2009 représente l’exercice le plus difficile que j’ai rencontré en 30 ans d’activité dans la branche», a commenté Thomas Stirnimann, le patron de M-Travel Switzerland, l’entité qui groupe les activités suisses d’Hotelplan. Aucun des segments de l’offre, que ce soit celui destiné aux familles, le haut de gamme ou le luxe, n’échappe à la crise.

La crise économique touche durement l’hôtellerie. Sur les 100 000 emplois que compte la branche, «10 000 sont en jeu à court terme», estime le président d’Hotelleriesuisse,

A en croire une enquête de la Tribune de Genève, suite à «l’agression» qu’aurait subie un riche Saoudien à Genève, les touristes arabes se sentent en sécurité, contrairement à ce que veut faire accroire Nabil alSaleh, consul d’Arabie saoudite. Il veut surtout se donner de l’importance selon certaines organisations musulmanes.

CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,80 Blumenkohl Chou-fleur kg 2,00 Bohnen Busch Haricots nains kg 4,40 Broccoli Broccoli kg 3,40 Fenchel Fenouil kg 2,40 Gurke Salat Concombre sal. St. 1,10 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou rave 1,00 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,00 Lattich Laitue kg 1,60 Lauch grün Poireau vert kg 2,30 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,50 Spinat (Blatt) Epinards kg 4,00 Tomate Rispe Tomate grappe kg 2,30 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,00 Zucchetti Courgettes kg 2,40 Zwiebeln Oignons kg 1,35

Salate / Salades Eichblatt grün/rot Chêne vert/rouge St. 1,10 Eisberg Eisberg St. 1,50 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,10 Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3,00 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 0,95 Schnittsalat Salade coupée kg 10,00 Spinat Salat Epinards salade kg 6,00

+ /–

+12% –-5% +0% –3% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +13% +0% +0% +0% –11% –4% +0% –4% +0%

–8% +0% –8% +0% +0% –5% +0% –8%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Erdbeeren Fraises 500 g 5,00 +0% Stachelbeeren Groseilles 500 g 4,00 +0% Kirschen Klasse I Cerises classe I kg 6,50 +0% Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg 3,20 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Aubergine und Broccoli: Spärliches Angebot, hohe Nachfrage.

Auberges et broccolis: pour l’heure, l’offre est encore faiblarde alors que la demande est plutôt soutenue. La situation peut cependant changer et évoluer assez rapidement.

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