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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

B. Hari Bernische Gastlichkeit

TOURISMUS

HOTELLERIE

V. Amstutz Sanktgallische Gastlichkeit 20

R E S TA U R AT I O N

E. Pasquier Vinea: un salon bienvenu 13

TOURISME

J. Zurbuchen Une annexe bienvenue

Nr. / No 33 / 19. August / 19 août 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Preise des Le prix Erfolges du succès

INHALT

Aktuell

Einfach anders Grosse Feste sind ohne Speis und Trank und Obdach undenkbar. Doch Entscheidendes hat sich verändert: Verschwunden sind die Festwirte früherer Generationen, ohne die nichts gegangen wäre. Heute beherrschen Caterer und Grossverteiler mit Exklusivansprüchen die Festplätze. 3

Gourmet-Auszeichnungen sind die Medaillen der Küche – mit zwei Seiten: Ruhm und Ehre auf der einen, Druck und Stress auf der anderen.

Tout comme les médailles, les distinctions gastronomiques ont deux faces: d’un côté, la gloire et, de l’autre, la pression et le stress.

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SOMMAIRE GastroSuisse

Sécurité et compétence En matière d’assurances sociales, SWICA / GastroSocial offre des solutions sur mesure à un bon rapport prix qualité, nous explique le responsable d’un restaurant genevois. 10

Restauration

Tourismus

Einfach schneller

Des mets au chocolat

Glaubt man aktuellen Untersuchungen aus Deutschland, findet fast jede zweite Hotelbuchung im persönlichen Gespräch an der Reception statt. Jede vierte erfolgt jedoch bereits per E-Mail oder Internet – und selbst kleine Beherberger können hier ohne grossen Aufwand dabei sein. 7

Tenancier de trois établissements sur la Piazza Riforma à Lugano, Guido Sassi prépare des plats à base de chocolat. Il soutient ainsi la manifestation Eurochocolate Swiss. 13

Hôtellerie & Tourisme

Attentions aux voleurs!

GastroSuisse

A partir de septembre, la police genevoise dispensera, à tout employé de la branche, des cours afin de tenir en échec les voleurs qui sévissent dans les restaurants et les hôtels. 15

Einfach sicherer Zu den herausragenden, breit anerkannten Dienstleistungen der Gruppe GastroSuisse gehören Versicherungen für Arbeitgeber, Arbeitnehmer und Unternehmen. 10

83 9 771422 137001

Alljährlich küren die Gourmet-Führer ihre kulinarischen Lieblinge. Aufsteiger stehen plötzlich im Rampenlicht und sonnen sich zu Recht im Blitzlichtgewitter der Medien. Doch der Schein trügt – und verdeckt den Teufelskreis: Nach oben gehts vergleichsweise leicht, das Ni-

veau über Jahre hinweg zu halten ist ein Vielfaches schwieriger und Absteigen wird gar als Niederlage wahrgenommen. GastroJournal hat mit Köchen gesprochen, die Auszeichnungen hatten und sich neu orientiert haben: mehr Familienleben und 2 weniger Stress.

Chaque année, les guides gastronomiques mettent en avant leurs cuisiniers favoris. Ceux qui y sont encensés sont tout heureux de se retrouver sous les feux des projecteurs. Mais l’impression est trompeuse. Elle cache bien souvent un cercle infernal. S’il est relativement

facile d’accéder à un certain niveau, il est beaucoup plus difficile de le maintenir pendant des années. Une moins bonne notation est ainsi ressentie comme un véritable échec. Plusieurs cuisiniers qui ont laissé tomber leurs distinctions nous font part de 11 leurs expériences.

Neue Ferienregelung – kennen Sie sich aus? Les indemnités de vacances, ça vous dit quelque chose? www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

19. August 2010 Nr. 33

Gastgeber verzichten aus verschiedenen Gründen auf Gourmet-Auszeichnungen

Unendliche Punktejagd Gourmet-Auszeichnungen bedeuten 365 Tage Kochen auf höchstem Niveau. Einige Gastgeber entscheiden sich deshalb für mehr Freiheiten und gegen Auszeichnungen. Marco Moser und Jasmina Slacanin

deshalb fahren wir hier keine Luxusschiene», beschreibt Bühlmann das Betriebskonzept des Bären. Hingegen sagt Bernhard Bühlmann allgemein: «Jede PunkteRückstufung ist für einen Koch eine mittlere Katastrophe: persönlich wie finanziell.»

Unbestritten ist für viele Gastgeber der Vorteil der diversen Gourmet-Auszeichnungen. Peter Gschwendtner vom Castle in Blitzingen, das kürzlich von 15 auf 16 Punkte gestiegen ist, sagt gar: «Seit der Steigerung kehren bei uns mehr Gäste ein und ein Klientel, das sehr bewusst isst.» Ladina Wanninger vom Piz Umbrail sagt rückblickend: «Um überhaupt bekannt zu

Der Stress immer ganz oben zu stehen mit aller damit verbundenen Infrastruktur scheint das wichtigste Argument zu sein, um auf die erreichten Punkte, Sterne und anderen Auszeichnungen zu verzichten. Obwohl die Strategien verschieden sind, bleibt das Ziel dasselbe: seine Freiheit wieder zu erlangen.

Punkte) zum Bären (15 Punkte) ist markant: «Vorher waren wir auf jedem Küchenposten doppelt besetzt und hatten einen eigenen Patissier. Diesen Posten erledigt heute der Gardemanger.» Insgesamt hat Bühlmann heute einen Drittel weniger Mitarbeitende. «Es ist ähnlich wie bei der 1. und 2. Klasse der SBB: Beide kommen gleichzeitig an, aber das Reisen – oder eben das Ess-Erlebnis – ist anders.»

Einer davon ist Jean-Marc Joris, der

Bernhard Bühlmann feiert seine neu ge-

früher das Hotel Des Alpes in Orsières (VS) geführt hat. Mit sechzig Jahren hat der Kochkünstler beschlossen, die Arbeitslast zu reduzieren und vom Gourmet-Restaurant in eine Luxus-Brasserie umzusatteln. «Nach 45 Jahren in der Küche musste ich niemandem mehr etwas beweisen. Ich wollte für meine beiden letzten Jahre im Restaurant eine Kehrtwende machen und mit geringerer Belastung arbeiten. Wenig hat sich verändert. Die Küche behielt ihre hohe Qualität, ist aber einfacher geworden, sodass die Arbeit abgenommen hat.» Er hat deshalb mit dem Gault-Millau Kontakt aufgenommen und ihm die Konzeptänderung gemeldet. Ohne es je zu bedauern, wurde er von 17 auf 15 Punkte zurückgestuft.

wonnene Freiheit von Zeit zu Zeit: «Früher war ich morgens immer vor der Küchenmannschaft in der Küche. Heute leiste ich mir auch mal einen Morgenkaffee zu Hause, so dass ich kurz nach neun in der Küche ankomme.»

Olivier Vallotton hat Gleiches erfah-

ren: 2007 mit knapp 50 Jahren beschloss er, «sein Leben zu vereinfachen». Hauptsächliche Stressursache war bei ihm die Arbeitsmenge. Er wollte weniger Druck, in den Führern immer unter den Besten aufgeführt sein zu müssen. Zu seinem Ausstieg aus seinem Gourmet-Restaurant Le Gourmet (18 Gault-Millau-Punkte), um sich der gehobenen Brasserie im L’Olivier in Martigny zu widmen, sagt der Gastgeber, er sei heute glücklicher als zuvor. Er arbeite weniger mit einer kleineren Brigade, bevorzuge aber immer noch die Qualität. Bernhard Bühlmann hat mit seinem

Bären Mägenwil derzeit 15 Punkte. Vor einigen Jahren, damals noch in der Pinte Dättwil, war seine Küche mit 17 Punkten ausgezeichnet. Da Bühlmanns den Betrieb wechselten und ein neues Konzept aufzogen, haben die Gäste die 15 Punkte nie als Punkte-Rückstufung betrachtet. Vielmehr war es eine Neubewertung der Situation. «Der Bären Mägenwil ist nicht die Pinte Dättwil: Hier ist es etwas ländlicher. Wir wollen Gäste in unserem Restaurant und

Häufig war (und ist) auch in diesem Blatt die Rede von den Grossen und den Kleinen. Das ist verständlich: In gesättigten Märkten herrscht Verdrängungs-Wettkampf. Mehr als 100 Prozent gibt kein Markt her, so sehr man auch anderes hoffen mag.

Ähnliches spielt sich in Hotellerie und Gastronomie ab: Noch gibt es viele Kleine. Doch McDonald’s, Burger King, Accor, Radisson und wie sie alle heissen, bedienen sich immer mehr am Kuchen. werden, waren wir sehr froh um den GaultMillau-Führer.» Die angefragten Kö-

che sagten übereinstimmend, die Punkte seien eine Frage der inneren Einstellung. Entweder betrachte man die GourmetAuszeichnungen als Ansporn für die eigene Arbeit oder als ständiges Damokles-Schwert über dem eigenen Kopf. Einig waren sich die Köche, dass Stammgäste wichtiger seien als die Punkte und die daraus resultierende Kundschaft. Bernhard Bühlmann vom Bären in Mägenwil resü-

Wanningers Küche im Piz Umbrail war über Jahre kulinarisch ausgezeichnet. Aktuell haben Wanningers für ihr Restaurant Piz Umbrail weder Punkte noch Sterne, noch andere Symbole. «Wir wollten uns befreien von den Gourmet-Auszeichnungen, damit wir ungezwungener arbeiten können», blickt Rudolf Wanninger zurück. «Wir haben 20 Jahre lang unseren Betrieb aufgebaut. Heute ernten wir die Früchte.» Ein Gastgeber-Paar, das gerne anonym

bleiben möchte, sagt, dass es den Druck der absoluten Spitzenküche nie angestrebt habe. Dafür hätten sie in schlechten Wirtschaftszeiten nicht so stark gelitten und den hohen Erwartungsdruck nicht gespürt. Zudem erlaube das Bankett-Geschäft nicht zu viele Punkte, zu hohe Punkte würden abschreckend auf mögliche Gäste wirken, wie eine hohe Eintrittsschwelle. Die Wirkung der Gastro-Führer ist

sehr zwiespältig und zeigt sich besonders ausserhalb der Agglomerationen: Viele Punkte ziehen eine kulinarisch interessierte Kundschaft an, auf der anderen Seite haben andere Gäste das Gefühl, je höher die Punktezahl, desto teurer das Essen. Da kann es passieren, dass nicht genug Gäste kommen, um den Betrieb wirtschaftlich zu betreiben. Deshalb ist für ein Gourmet-Lokal ein genug grosses Einzugsgebiet unerlässlich, in dem genug Gäste leben, die bereit sind, für hochfliegende kulinarische Genüsse zu bezahlen. Zürich böte sich hierfür an, das Goms scheint hierbei eher abgelegen. Dennoch haben die ansässigen Gastgeber ihr Goms zu

Besetzen statt verdrängen (lassen)

So machen immer mehr Ähnliche das Gleiche. Anders gesagt, statt vielen kleinen Metzgereien, Bäckereien, Brauereien und so weiter gab es zuerst Migros und Coop oder Feldschlösschen und Eichhof. Zu Beginn holten sie sich Stücke vom Kuchen, nach und nach verdrängten sie die Kleineren. Heute sind Aldi und Lidl dazugekommen, fassen Fuss und verdrängen mit. Genau so Carlsberg und Heineken.

Der Unterschied von der Pinte (17

FOTOLIA

Die Gourmet-Auszeichnungen ähneln einem Teufelskreis: Es geht nur nach oben. Rudolf Wanninger vom Restaurant Piz Umbrail in Santa Maria vergleicht die Szene mit dem Fussball: «Gewinnt jemand Punkte, dann ist er top. Steigt jemand ab, dann ist er flop.» In 15 Jahren wurde Wanningers Restaurant einmal von einem Gourmet-Führer zurückgestuft: «An diesem Tag war wirklich der Wurm drin: Ich verstand die Gründe für die Zurückstufung.»

einem kulinarischen Geheimtipp entwickelt.

LEITARTIKEL

Die Punktejagd ist Personalintensiv: in der Küche wie im Service.

miert zufrieden: «Heute können wir auch mal eine Fünf gerade sein lassen. Und wir müssen niemandem mehr etwas beweisen. Heute ist uns die Qualität der Produkte viel wichtiger als deren Exklusivität.»

En français Page 11

Allerdings: Die Grossen können nur Standard bieten – anders konnten sie gar nicht gross werden. Wirkliche Spezialität verlangt meist Kleinheit. Mit anderen Worten, die Grossen verdrängen nicht nur, sie öffnen (anders gesehen) den Kleinen Nischen. Nischen aber verlangen Kompetenz. Und Können. Kompetent Nischen besetzen: Solange das noch möglich ist, können die Kleinen den Grossen alleweil die Stirn bieten. Auch und gerade im Gastgewerbe. Matthias Nold

BLICKPUNKTE Seehotel Meierhof, Horgen

Neuartiges Konzept «All-in au lac» Nach einer dreimonatigen Umbauzeit mit Investitionen von sechs Millionen Franken empfängt das Hotel Meierhof in Horgen ab Ende August wieder Gäste. Die 107 Zimmer und alle öffentlichen Räume präsentieren sich in neuer Aufmachung und in frechem Farbenspiel. In der Hotellerie eher ungewohnt ist das «All-in au lac»-Konzept: Es entstammt der Idee, sich als ein möglichst unkompliziertes Hotel zu positionieren, wie Direktorin Nicoletta Müller erklärt. Im Zimmerpreis inbegriffen sind Dienstleistungen wie Wäschewaschen, Parken, Benützung des Fitness-Centers, Internet-Nutzung und das Frühstück. Anstelle einer Minibar steht auf jeder Etage eine Wasserbar, an welcher sich der Gast à discrétion bedienen kann. Softdrinks sind an der Réception erhältlich. Und selbst beim Check-out erhält der Gast kostenlos einen «Abschieds-Kaffee» mit auf den Weg.

Aktuell

19. August 2010 Nr. 33

Tausende Gäste besuchen eidgenössische Feste: Was bleibt für die Gastgeber?

Festhütte Frauenfeld Eidgenössische Feste bereichern die Gästevielfalt in den jeweiligen Regionen. Frauenfeld und Baden mischen vorne mit.

Marco Moser

Tausende durstige, hungrige und übernachtungswillige Interessierte pilgern immer mal wieder nach Frauenfeld: 1999 zum Jodlerfest, 2005 zum Schützenfest, 2007 zum Turnfest und dieses Jahr ab nächstem Freitag zum Schwing- und Älplerfest. Die Stadt Frauenfeld im Osten der Schweiz mausert sich zur Festhütte der eidgenössischen Anlässe. Die Region Aarau/Baden steht dem kaum nach, konnte sie doch 2005 das Jodlerfest, 2007 das Schwing- und Älplerfest sowie heuer das Schützenfest austragen.

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BLICKPUNKTE Bergbahnen

Konsolidierte Rechnungen

SWISS-IMAGE

Kürzlich hat der Stadtrat von Frauenfeld auf die wirtschaftliche Bedeutung solcher Grossereignisse hingewiesen: Einerseits erlange der Name Frauenfeld nationale Beachtung, andererseits betrage das Budget für das Schwingfest 20 Millionen Franken. Ein stattlicher Teil davon bleibe in Stadt und Region. Die Schwinger am Eidgenössischen ziehen nicht nur rund ums Sägemehl Gäste an, sondern für die ganze Region. Hotels profitieren eigentlich immer

von solchen Anlässen. Bei den Restaurants ists je nach Anlass unterschiedlich: Je jünger die Gäste und je kürzer das Fest, desto weniger bleibt für die Gastgeber der Restaurants. Hans Oertle, Präsident von Gastro Region Frauenfeld und Gastgeber im Restaurant Freudenberg in Stettfurt, schwärmt noch heute vom Eidgenössischen Schützenfest im Jahr 2005: «Das war eines der besten Feste überhaupt: Viele haben in der Region übernachtet, haben bei uns gegessen und der ganze Anlass dauerte vier Wochen.» Auch vom Jodlerfest 1999 habe die Gastronomie profitiert. Etwas weniger gut liefs beim Turnfest, da dort eher jüngere Teilnehmer dabei waren und diese auf dem Festgelände

übernachteten. Früher waren noch Gastgeber der Region für die Festbeizen zuständig. «Mitglieder von Gastro Region Frauenfeld haben für das Jodlerfest eine Festbeiz in der Altstadt betrieben. Die Rechnung ist knapp aufgegangen. Unsere Konsequenz daraus war, dass wir lieber in unseren eigenen Betrieben besser schauen, als zusätzlich etwas aufzubauen», erklärt Hans Oertle den Wandel. Das gesamte Catering für einen eidgenössischen Grossanlass habe mittlerweile zu grosse Dimensionen angenommen. Beat Michel, Gastgeber im Restau-

rant Traube in Küttigen, hat von den Festen in Aarau und Baden profitiert: «Viele Schützen kamen gleich

im Reise-Car, weil der Chauffeur meinen Betrieb empfohlen hat.» Zudem lag das Eidgenössische Schützenfest mit seinen 43000 Schützen ausserhalb Michels Saison, die von September bis Mai dauert. «Wichtig ist, dass man als Gastgeber flexibel ist: Ich habe 5 Hotelzimmer, und einmal haben 80 Gäste bei mir übernachtet. Wir haben einfach Platz zum Zelten zur Verfügung gestellt.» Die grossen Feste kommen aber

nicht einfach so. Unerlässlich ist eine gute Infrastruktur. In Frauenfeld steht diese mit der Allmend zur Verfügung, das beweisen auch das alljährliche Openair und die Pferderennen. «Ohne Frauenfelds gute Infrastruktur und ohne die Organi-

satoren und deren Helfer wären solche Feste gar nicht möglich», windet Oertle den Beteiligten ein Kränzchen. Und beim örtlichen Tourismus-Büro hätten die auswärtigen Gäste immer eine gute Anlaufstelle zur Hotelsituation, über das gastronomische Angebot und über den Grossanlass selbst. Gastro Region Frauenfeld freue sich, die Schwingerfreunde als Gäste zu begrüssen.

En bref Dans leur région, les fêtes fédérales, Frauenfeld et Baden en tête, enrichissent la structure des clients. Plus le public est âgé et plus les fêtes durent, plus les hôtes profitent de ces fêtes fédérales.

MWSt-Initiative: Sammeltag am 28. August

Präzisierung

Jede Stimme zählt

Bier-Vielfalt im Fokus

Die Unterschriftensammlung zur Volksinitiative von GastroSuisse, die der Diskriminierung des Gastgewerbes bei der Mehrwertsteuer ein Ende machen will, kommt zwar gut voran.

Die Brauhaus Sternen AG in Frauen-

Das Engagement darf dennoch nicht nachlassen, denn es geht darum, mit mehr als den nötigen 100000 beglaubigten Unterschriften ein

möglichst starkes Zeichen gegenüber der Politik zu setzen. Am Wochenende des 28. August fin-

det deshalb ein weiterer nationaler Sammeltag statt; die kantonalen Sektionen und der Zentralverband stehen Sammlern mit Rat und Tat zur Seite. pg www.schluss-mwst-diskriminierung.ch

/ St A MwV A /IV

Wer sollte es tun, wenn nicht wir?

Franz hat natürlich recht: Es ist eine Frechheit, wie die Schweizer Politik mit dem Gewerbe im Allgemeinen und dem Gastgewerbe im Speziellen umgeht: Grossbanken, die keinerlei Wertschöpfung erzielen, aber sie auf der ganzen Welt abschöpfen, bekommen Milliarden, damit sie nicht absaufen; die Pharmalobby hat sich bestens in einem aberwitzigen Gesundheitssystem eingerichtet und die Maschinenindustrie bekommt wohl bald ihren nächsten Bundesrat.

Das Gastgewerbe seinerseits, das zahllose Menschen verschiedenster Qualifikation beschäftigt und gerade wieder eine neue Generation Lernender ans Berufsleben heranführt, hat nicht einmal einen Parlamentarier in seinen Reihen. Natürlich hat Franz recht, wenn er das beklagt, aber es ist auch unsere Schuld: Wir müssen auf die wirtschaftliche und soziale Bedeutung des Gastgewerbes hinweisen – bei unseren Gästen tagtäglich und mit der MwSt-Initiative haben wir jetzt beste Gelegenheiten. Harry Sammler

feld versteht sich als «Pub Brewery» und Gasthausbrauerei. Sie verstärkt deshalb ihre internen Aktivitäten wie die Bierbrau-Seminare. Da sie ihre Bierspezialitäten zu 90 Prozent an Endkonsumenten verkauft, setzt sie auf den Ausbau der eigenen Gastronomie und den Direktverkauf in der Flasche. Derzeit sei es kein Thema, andere Gastgeber oder Läden zu beliefern. Das Brauhaus meint, es gäbe grosse

Chancen für eine Win-Win-Win-

Situation: Die kleinen und mittleren Brauereien machen mit ihren Bieren den Biermarkt spannend und trendig, die Grossen könnten ihre Logistik einsetzen und damit ihre Portfolios ergänzen und der Gastgeber hätte die Möglichkeit, durch verfügbare Bierspezialiten eine attraktives Biersortiment anzubieten. Das Brauhaus versuche hierbei mit differenzierten Bierspezialitäten und Innovationen sowie dem Gastronomiekonzept einen konstrukiven Beitrag zu leisten. mmo/red

Nach den Rekordwintern der letzten Jahre verzeichnen die Rechnungen der Bergbahnen einen Rückgang – auf immer noch überdurchschnittliches Niveau. Statt wie befürchtet auf die Finanzkrise ist der zarte Rückgang vor allem auf das schlechte Wetter zwischen Weihnachten und Neujahr zurückzuführen. Die Bergbahnen Wildhaus AG (Foto) spricht von «herausfordernden Marktbedingungen». Sowohl bei ihr als auch bei den Davos Klosters Berbahnen AG hatte der Bereich Hotel/Gastro eine stabilisierende Wirkung.

Marché International

Glorreiche Rückkehr nach Toronto Nach sechs Jahren Abwesenheit ist Marché International nach Toronto zurückgekehrt. Das grösste MarchéRestaurant bietet 570 Sitzplätze. Marché-CEO Oliver Altherr bestätigt, dass weitere Standorte in Toronto und Umgebung geplant sind.

Zürich

Neues Festival bringt Licht ins Dunkel Eine Interessengruppe will im November zum ersten Mal ein «Zurich Light Festival» durchführen: Ein buntes Erlebnis im tristen Herbst. Die Gruppe rechnet mit mehr als 100 000 Besuchern. Der neue Anlass in Zürich sei vergleichbar mit dem «Fête des Lumières» in Lyon (Foto).

Gastgewerbe Deutschland

Durchzogenes erstes halbes Jahr 2010 Der Dehoga meldet ein Umsatzplus in der Hotellerie für das erste Halbjahr 2010; die Gastronomie allerdings stagnierte.

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Restauration

19. August 2010 Nr. 33

Best Practice: Restaurant Pochtenfall Suldtal

Mit Leib und Seele Das Restaurant Pochtenfall zeigt, was im Gastgewerbe möglich ist.

Peter Grunder

Der Mann für die Gäste sei nach wie

vor Fritz Hari, ihr Vater, sagt Barbara. Er war der letzte gastgewerbliche Vertreter in den eidgenössischen Räten, indes schlug sein Herz immer auch für die Landwirtschaft. Zusätzlich zur Landwirtschaft drunten in Reichenbach hätten sie 1960 das Restaurant übernommen, erzählt Mutter Käthi, die ebenfalls immer noch im Betrieb Hand anlegt – Vater musste kurzfristig talauswärts. Das Restaurant Pochtenfall zu übernehmen, sei ein kurzfristig gefällter Entscheid «für die Familie» gewesen, erzählt die Mutter, im Übrigen habe man «halt einfach gearbeitet». «Wenn ich viel Geld hätte, würde ich es nicht ins Gastgewerbe stecken,

SZENE Diversifizierung

Freizeitanlage zum Gasthof

P. GRUNDER

1914 hatte der Grossonkel von Barbara hier neben seiner seit dem 16. Jahrhundert bestehenden Sägerei, ein Restaurant gebaut. Zwei Tische standen damals auf der Terrasse, heute finden draussen 350 Gäste Platz. «Ich habe praktisch jedes Jahr investiert», sagt Barbara. Das Wasserrad der früheren Sägerei ist immer noch ein Blickfang und in Betrieb: Seit 1925 liefert es Strom fürs Restaurant, es war der erste elektrifizierte Betrieb im Tal, bis heute ist das Haus nicht am öffentlichen Netz angeschlossen. Die Kraft des Wasserrades reicht jedoch nur fürs Licht, als man in den 1980er-Jahren Abwaschmaschinen brauchte, mussten Stromaggregate her, organisiert von Barbaras langjährigem Lebenspartner Albert Fuhrer, dem Mann für alle technischen Fälle im Betrieb.

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Sie führe ein «extremes Restaurant», lacht Barbara Hari, «ein extremer Saisonbetrieb und extrem vom schönen Wetter abhängig». Seit 1995 ist sie die verantwortliche Gastgeberin im Restaurant Pochtenfall zuhinterst im wildromantischen Suldtal, zwischen Mai und Oktober erreichbar vom Thunersee und Aeschi her.

Barbara Hari mit Mutter Käthi und Lebenspartner Albert Fuhrer vor der 350-plätzigen Terrasse des Restaurants.

sondern in etwas, das mehr Geld bringt», nimmt Barbara lachend den Faden auf. Sie sei «mit Leib und Seele Gastgeberin», stellt sie umgehend klar, schon früh habe sie sich fürs Gastgewerbe entschieden und jeweils im Winterhalbjahr an der Hotelfachschule Kurse besucht. Es folgte der Wirtekurs 1981 und schliesslich die Ausbildung zur eidgenössisch diplomierten Restaurateurin. Dies neben den üblichen gastgewerblichen Wanderjahren und neben dem späteren Engagement für die Branche – Barbara hat sich eben aus dem Vorstand von GastroBern zurückgezogen, präsidiert aber nach wie vor Gastro Bern Amt Frutigen. Dass der Einsaisonbetrieb eine Existenz bietet, hängt für Mutter und Tochter mit der Freundlichkeit und der Qualität zusammen – abgesehen von der Professionalität und dem Einsatz. Rund 80 Prozent der Gäste kommen immer wieder, wichtige Gästegruppen sind Ausflügler sowie Gruppen, die irgendeinen Anlass haben, um im Pochtenfall gut zu essen. «Es reicht nicht, dem Gast einfach ein Bier hinzustellen», verdeutlicht Tochter Barbara, «wer hier

Kennzahlen im Vergleich Barbara Hari führt seit 1995 das Restaurant Pochtenfall, das nur im Sommerhalbjahr offen ist, mit 3–4 Mitarbeitenden in der Küche sowie 2 Angestellten und etlichen Aushilfen im Service. Ihr Lebenspartner, Schwestern und die Eltern arbeiten mit. Sitzplätze (Gaststube, Säli, Saal) ca. 150 Sitzplätze Garten ca. 350

}

Laut Branchenspiegel werden knapp 40 Prozent der Schweizer Restaurants von den Eigentümern geführt, beinahe die Hälfte der Gastgeber führen ihre Betriebe 11 Jahre und über die Hälfte aller Restaurant hat weniger als 6 Angestellte.

}

Nur 20 Prozent aller Schweizer Restaurants haben mehr als 100 Sitzplätze.

Personalkosten

Gastroszene Winterthur

Warenkosten

Pochtenfall Schweiz

einkehrt, kann seit jeher zu jeder Tageszeit etwas Warmes zum Essen bekommen», nennt Mutter Käthi einen weiteren Erfolgsfaktor, besonders bekannt ist das Haus für seine Butter-Rösti und die Wildspezialitäten. Auch hier wird übrigens selber Hand angelegt: Barbara und Albert sind passionierte Jäger.

En bref Le restaurant Pochentfall n’est ouvert que durant le semestre d’été. Il est aussi à l’écart de passages très fréquentés. Mais l'établissement montre ce qui est possible de réaliser dans l’hôtellerierestauration avec du professionnalisme et de l’engagement.

Davos beherbergt nicht nur das World Economic Forum (WEF)

Gipfeltreffen der Kochwelt am ICD Der Höhepunkt des mehrtägigen Programmes wird auch dieses Jahr wohl der Gala-Abend mit Preisverleihung am Mittwochabend sein: Die Kochwelt ist gespannt, wer sich heuer einen ICD-Award abholen wird. Das Programm zwischen Montag und Mittwoch jedoch dürfte viele begeistern. Ob «Sporttag» am Montag mit Fussballturnier der internationalen Fussballmannschaften der Köche und mit Golfturnier am Nachmittag. Ob «Tag des Nachwuchses» und «Tag des ICD-Award» mit ihren Referaten und Workshops zu verschiedensten Themen. Fast jeder dürfte zumindest etwas finden, das ihn oder sie interessiert, vielleicht sogar ein Stück weiter bringt und neue Ideen entstehen lässt.

Am Tag des Nachwuchses messen sich Lernende aus Graubünden, Deutschland und Südtirol miteinander in einem Nationen-Kochwettbewerb. Gleichzeitig kochen sie für die Spitzenköche des ICD-Awards das Menü des Dienstag-Abends während dem auch die kantonsbesten Lehrabgängerinnen und Lehrabgänger geehrt werden. Die eigentlichen ICD-Awards wer-

den jedoch erst am Mittwoch Abend vergeben. Nach einem weiteren Tag voller Referate und Workshops. Nomiert sind: Non-Food-Technologie

Victorinox, Bamix (Esge AG) und Kisag Food-Technologie

Wiberg, Haco und Kraft Foods

Der Gasthof Bären in Mülenen (Foto) ist ein traditionsreiches Lokal, das sich trotz Umfahrungsstrasse, die den Betrieb vom Durchgangsverkehr abschnitt, halten konnte. Gastgeber Roger Spahr will nun sein gastgewerbliches Angebot um ein Freizeitvergnügen anreichern. Ein paar Schritte von seinem Betrieb entfernt soll eine Anlage mit Mini-Golf, Adventure-Golf, Kinderspielplatz und Bistro entstehen. Eine Besonderheit ist das Adventure-Golf, das in anderen Weltgegenden populär, hierzulande aber noch weitgehend unbekannt ist: Es handelt sich hierbei gewissermassen um eine mittlere Version des Golfsportes mit Bahnen, die bis 30 Meter lang sind.

Innovative Trendsetter

Max Havelaar, Tropenhaus Frutigen und Franck Giovannini Persönlichkeit/Lebenswerk

Peter Moser, Basel, Vreni Giger, St. Gallen, und Anton Mosimann, London

Kongresszentrum, das umgebaut wird, ist der ICD dieses Jahr zu Gast im Berghotel Schatzalp und im Momn rosani Schweizerhof. www.icd-award.com

Gleis 11 wird argentinisch Die Dine & Drink GmbH von Enrico Himmelberger und Hansueli Wagner expandiert weiter. Nach dem letzten Coup Wagners, der Übernahme des Schlosses Wülflingen vor einiger Zeit, übernimmt die Dine & Drink GmbH nun auch das Restaurant Gleis 11 des Hotels Wartmann beim Bahnhof in Winterthur im Pachtverhältnis. Ab Januar 2011 soll im Gleis 11 ein Steakhouse & Restaurant Argentina entstehen. Dies, nachdem die ehemalige Restaurant-Kette Churrasco gegenüber, direkt am Bahnhof, vor einigen Jahren gescheitert ist. Die Dine & Drink GmbH wird also ab Januar neun eigene Betriebe mit verschiedenen Konzepten führen. Weitere fünf Konzepte werden von Franchise-Nehmern geführt. Familie Wartmann zeichnet ab Januar nur noch für das gleichnamige Hotel verantwortlich; die Besitzerfamilie ist bereits in vierter Generation auf dem Betrieb.

New Talent

Marco Andres, Sieger «Concours 2009», Pascal Inauen, Gewinner des «Gusto10» und Sandro Ziegler, Gewinner «La Cuisine des Jeunes» Neuerungen gibt es bei den Interna-

tional Chef Days Davos (ICD) wenige. Vielleicht ist es genau diese Stetigkeit mit nur kleinsten Änderungen, die den ICD so erfolgreich machen, zum WEF der Köche sozusagen. Heuer ändern einzig die Orte der Dinners: Statt wie gewohnt im

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Hotellerie & Tourismus

19. August 2010 Nr. 33

Die Nutzung der Möglichkeiten des Internets

Von Pflicht und Kür Das Internet revolutioniert die Distribution. Was ist an der Basis zu tun?

Peter Grunder

Drei Dinge hat der Beherberger in den Augen von Thomas Winkler bezüglich Internet zu gewährleisten: eine Website, die gut gefunden werden kann, Buchungen ermöglicht und den besten Preis bietet. Das sei sozusagen die Pflicht, erläu-

tert Winkler, bei Schweiz Tourismus unter anderem zuständig fürs Internet. Die Kür wäre es dann, sich in den kostenlosen globalen Land- und Bilderkarten von Google-Maps und Google-Earth einzutragen, in Bilderbanken wie Flickr und Panoramio sichtbar zu sein und sich schliesslich in sogenannt «sozialen Medien» wie Facebook, Twitter und YouTube anzumelden. Persönliche Buchungen vor Ort machen im Freizeitbereich laut der jüngsten deutschen Reiseanalyse zwar immer noch fast die Hälfte aller Buchungen aus. Aber Internet und E-Mail legten zu und dienten mindestens bei einem Viertel als Kanal – ungefähr den gleichen Anteil habe das Telefon. Das Internet ordnet grundsätzlich die

Distribution und die Qualifikation neu: Angebote werden weltweit verfügbar und transparent, was Marketing und Werbung in einem ganz anderen Licht erscheinen lässt. Ein Geschäft bleibt die Distribution dabei nach wie vor, und die Kommission ist der Schlüssel – das gilt in der Regel für Buchungsportale vom Kurverein und der Destination über Schweiz Tourismus mit seiner Platt-

form STC bis zu den grossen internationalen Portalen (siehe Bilder). Selbst Anbieter wie STC sind dabei

kleine Mitspieler, die keine Chance haben, weltweit Marktmacht aufzubauen. So wie die Schweiz jedoch bereits in den späten 1980er-Jahren mit Swissline Buchungssysteme vorausgedacht hatte und in der Folge bereit war, obschon die Entwicklung andere Wege nahm, so ist man hierzulande auch heute auf dem Posten.

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CHECK IN Wirtschaft

Der Königsweg liegt zurzeit einer-

Booking.com, rund 100000 Hotels, Sitz in Amsterdam, Teil der Priceline.com.

seits darin, sich mit technisch ausgereiften sowie markttauglichen Lösungen nach Partnerschaften umzusehen, wie das STC umfassend versucht. Andererseits tun auch Beherberger gut daran, die eigenen Websites zu pflegen und Buchungsmasken einzubauen – Thomas Winkler erklärtes Ziel ist es seit jeher, dass die Buchung beim Beherberger erfolgt und somit keine Kommissionen anfallen. Den grossen Portalen, die teilweise

mit knüppelharten Bedingungen auftreten, sind die Beherberger insofern nicht machtlos ausgeliefert. So verlinken sich ST und STC nicht nur nach oben auf die internationalen Marktplätze, sondern bieten auch zu den Anbietern hin etwas: Die Buchungsmaske von STC kann jeder Beherberger ohne Weiteres und ohne Kommission in seine eigene Website einbauen.

Hotels.com, rund 120000 Hotels, Partner von Venere.com und Tripadvisor.com.

Schule statt Hotel an der Lenk

HRS.com, rund 250000 Hotels, Sitz in Köln, hat 2008 Tiscover übernommen.

Eigenmietwerte

Parahotellerie-Statistik

Langsam loslegen Obacht Anno 2003 machte sich das grosse

Tourismusland Schweiz international lächerlich: Im Rahmen von Sparübungen wurde die Tourismusstatistik, seit 1934 eine sozusagen hoheitliche Aufgabe, einfach eingestellt. Unter Führung des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV) baute die Branche in der Folge auf den Trümmern dessen, was der Bund ohnehin international an Daten liefern muss, eine öffentlich-private Beherbergungsstatistik auf, die «Hesta». Diese neue Statistik, nach wie vor

aufbereitet durch das Bundesamt,

Wissen, was in Ferienwohnungen läuft.

bewährt sich inzwischen, doch es fehlt nach wie vor an Daten zu den Ferienwohnungen. Unter der Affiche «Pasta» wurden zwar Jahr für Jahr Lösungen in Aussicht gestellt, doch etwa aufgrund der Schwierigkeit, die Zahl der Ferienwohnungen und ihrer Betten überhaupt festzustellen, blieb es bei Ankündigungen. Etwa 30 Millionen Übernachtungen

jährlich dürften in Ferienwohnungen stattfinden – das ist etwa so viel wie in Schweizer Hotels. Aber im Gegensatz zu diesen handelt es sich bei jenen um Schätzungen, und Daten über Marktentwicklungen fehlen völlig. Zurzeit steht 2014 als Startjahr einer ausgereiften Parahotellerie-Statistik in den Agenden, doch die interessierten Kreise wollen nicht mehr länger zuwarten. Letzte Woche haben namentlich der STV, Schweiz Tourismus sowie interessierte Bundesstellen und Kantone deshalb den Startschuss für «Pasta-light» gegeben. Sie setzt auf vorhandene Daten, die professionell verknüpft und aufbereitet werden und 2011 bereitstehen sollen: Pasta-light wird zwar keine umfassende Parahotellerie-Statistik liefern, aber brauchbare Daten, mit denen Profis etwas anfangen können. pg

Eine Studie im österreichischen Bundesland Tirol zeigt den grossen Einfluss von Tourismus auf den gesellschaftlichen Wohlstand. Steht die durchschnittliche Kaufkraft in Tirol bei 100 Punkten, erreicht die Bevölkerung in Tourismusgemeinden weit höhere Werte: Ischgl 123, Kitzbühel 119, St. Anton 126 Punkte. In absoluten Zahlen erreichen die Nachbarn freilich nicht Schweizer Höhen. Die durchschnittliche Kaufkraft pro Kopf erreicht in St. Anton jährlich gut 22 000 Euro; St. Moritz steht demgegenüber bei rund 27 000 Euro.

Private Hotelfachschule

En bref A l’internet, les aubergistes ont trois choses à faire: une page internet qui est facile à trouver, qui permet de faire des reservations et qui offre un meilleur prix.

Tourismus erhöht Kaufkraft

3. Schweizer KMH-Tag

Dabei sein

Der Bundesrat will Wohneigentum

Die einen sprechen darüber, die an-

anders besteuern: Die Eigenmietwerte sollen abgeschafft, die Schuldzinsen im Gegenzug nicht mehr abgezogen werden können. Dagegen wächst Widerstand von unerwarteter Seite: Tourismusorte befürchten, gegenüber Zweitwohnungsbesitzern noch schlechter gestellt zu werden. Dies, weil Zweitwohnungen in der Regel kaum hypothekar belastet sind und eine Umstellung noch weniger Geld in die Kassen der meist klammen Bergdörfer spülen würde.

deren tun es: Der 3. Schweizer KMH-Tag am 21. September 2010 bringt die Gastgeber kleiner und mittlerer Hotelbetriebe der Schweiz zusammen. Und er spricht nicht nur über Marketing, Verkauf oder neue Gäste. Er bietet neben der Gelegenheit, sich unter Praktikern auszutauschen, auch die Chance, sofort umsetzbares Wissen zu erwerben: aus der Praxis, für die Praxis.

Der Vorschlag, mit einer «Kostenan-

lastungssteuer» dagegen zu halten, befriedigt nicht. Vielmehr scheint es an der Zeit, wieder über ein nationales Tourismusgesetz nachzudenken: Es sollte dem Bund, den Kantonen und den Gemeinden erlauben, die Kosten von touristischen Qualitäten zu internalisieren und Nutzniessern in Rechnung zu stellen. Damit würden nicht nur zahlreiche Gesetze auf allen Ebenen und in vielen Bereichen überflüssig und den Gemeinden endlich Grundlagen für die Verrechnung infrastruktureller Lasten mit touristischem Nutzen geschaffen. Überdies entfielen Diskussionen um die Finanzierung übergeordneter touristischer Aufgaben bis auf die Ebene Schweiz Tourismus. pg

Neue Blickwinkel will der KMH-Tag

dieses Jahr der Branche bieten. Schon der erste Redner des Tages, Hermann Scherrer, verspricht mit «Jenseits vom Mittelmass» einiges. Scherrer befasst sich mit Marketing, mit Verkauf, mit Kunden – und vor allem mit umsetzbaren Ideen. Am Nachmittag vertieft Jiri Scherer von der Denkmotor GmbH das Thema dann ganz praktisch. Er zeigt in seinem Workshop, wie man auch als Kleinstbetrieb kreative Wege aus dem Mittelmass findet; mit direkt im Workshop erlernbaren KreativitätsTechniken. In anderen Workshops geht es darum, einfache und wirksame kommunikative Wege zu finden, oder zu zeigen, dass auch «die Grossen» nicht mehr können. mn Weitere Informationen: www.gastrosuisse.ch www.hot-c.ch

2007 sind Urs und Peter Eberhardt nach gastgewerblichen Karrieren aus der Südsee in die Schweiz zurückgekehrt und haben an der Lenk verschiedene Häuser übernommen: die Pizzeria Antica Posta, das Hotel-Restaurant zum Gaden sowie das ehemalige Sporthotel der Bergbahnen, das sie unter dem traditionellen Namen Bellevue neu positionierten (Foto). Nun weht im Bellevue jedoch ein neuer Wind: Diese Woche nimmt hier eine private Hotelschule den Betrieb auf, fürs erste Semester bezahlen vorerst 18 Studierende aus dem Ausland samt Kost und Logis knapp 30000 Franken, dereinst sollen es bis 150 Studierende sein. Die nächstgelegene Hotelfachschule mit eidgenössischem Abschluss, die Höhere Fachschule Thun, kommentierte, das Privatinstitut sei nicht wirklich eine Konkurrenz.

Spielcasinos

Schwierigkeiten auch in Davos Obschon der Bund entschieden hat, dass es im Raum Neuenburg und Zürich Platz für je ein neues Casino hat, interessiert sich Samnaun für eine Lizenz (siehe GJ 32). Die Initiative verwundert: Einerseits sind Spielbanken in Zermatt und Arosa mangels Umsätzen längst verschwunden, andererseits tun sich auch die verbliebenen Casinos im Berggebiet schwer: In St. Moritz möchte man vom Bund gern bessere Konditionen, und in Davos schreibt man seit Jahren rote Zahlen und hat den Mietvertrag für den bisherigen Standort im Hotel Europe nicht verlängert.

GastroIdeen

19. August 2010 Nr. 33

Check-In-Data AG heisst heute MICROS-Fidelio Suisse AG

TRENDS Mehrwertsteuer

Heute schon gesammelt? T

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t A wS IV M VA / T

Im April hat GastroSuisse für das Gastgewerbe im Land eine Mehrwertsteuer-Initiative lanciert. Doch eine Initiative braucht Unterschriften. Deshalb ist jede Gastgeberin, jeder Gastgeber aufgerufen, Unterschriften zu sammeln. Das geht einfach: Sich informieren, die Gäste informieren und sammeln. Alles Material ist direkt bei GastroSuisse erhältlich: www.schlussmwst-diskriminierung.ch

Italian Talents

Projekt von S. Pellegrino S. Pellegrino will Synergien zwischen S. Pellegrino und italienischen Firmen von internationalem Renommee schaffen: «Italian Talents» soll die Kultur und den Stil Italiens noch stärker in die Welt hinaus tragen. www.nestlewaters.ch

GJGM60761

NOTIZEN

Namensänderung Der führende Schweizer Anbieter von Informatik-Systemen für Hotellerie und Gastronomie führt ab sofort einen neuen Namen: Aus Check-In-Data AG wurde MICROS-Fidelio Suisse AG. Die Namensänderung ist ein konsequenter Schritt in der Annäherung der beiden Unternehmen. Bereits seit

längerem ist die MICROSGruppe, zu der auch die Marke Fidelio gehört, für Check-In-Data AG der Hauptlizenzgeber. Als weltweite Nummer eins für hochwer-

tige IT-Gesamtlösungen für Hotellerie, Gastronomie, Kliniken und Freizeitparks steht der Name MICROS wie kein zweiter für innovative Lösungen aus einer Hand: Von Software, Hardware, Installation und Vernetzung über Schulung, Beratung und Hotline-Sup-

port bis hin zur Wartung. «Unser grösstes Ziel ist und bleibt es, unseren Kunden innovative Gesamtlösungen zu bieten, welche sich durch Nachhaltigkeit, Effizienz und Benutzerfreundlichkeit über Jahre hinweg bezahlt machen», sagt Walter Kreisser, Managing Director der MICROS-Fidelio Suisse AG. www.micros-fidelio.ch

Nestlé

Rekordumsatz erwirtschaftet Der Nahrungsmittelkonzern Nestlé hat im ersten Halbjahr 2010 seinen Umsatz um 5,9 Prozent auf 55,3 Milliarden Franken gesteigert. Trotz Kostendruck bei Rohstoffen und höheren Verpackungskosten verbesserte Nestlé den Gewinn um 7,5 Prozent auf 5,5 Milliarden Franken. Das Wachstum hat sich gemäss Nestlé insbesondere in Asien, Ozeanien und Afrika (+10,4%) beschleunigt. www.nestle.com

Bell AG

FÜR SIE GELESEN

Bald 30. Auflage

Das grosse Sansibar Buch Dass er einmal ausgerechnet von einer Feinschmeckerbibel zum «Restaurateur des Jahres» gekürt werden könnte, hätte sich Sansibar-Wirt Herbert Seckler nicht träumen lassen, als er vor 30 Jahren aus einem alten Strandkiosk in den Ran-

tumer Dünen eine Art maritime Skihütte machte. «Bloss kein Gourmettempel» war stets seine Maxime. Und sie ist es bis heute, auch wenn der Fisch im Sansibar frischer ist und besser schmeckt als in vielen SterneRestaurants. «Das grosse Sanisbar Buch» erzählt die ganz spannende Geschichte Herbert Secklers und des Sansibars. Zudem

verrät der Chefkoch die besten und beliebtesten Originalrezepte aus seiner Küche – damit es auch zu Hause so schmeckt wie im Sansibar. «Das grosse Sansibar Buch» ist im Collection Rolf Heyne Verlag erschienen und kostet 68,90 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

FBK Bern Nächstes Jahr findet die FBK zum 30. Mal statt. Die FBK ist die einzige Schweizer Fachmesse für das Bäcker-Konditor-ConfiseurGewerbe und deckt auch die Bereiche Snacks, Take-away, Gastronomie und Schokoladenkunst ab. Sie findet vom 23. bis 27. Januar 2011 auf dem Gelände der BEA statt. www.fbk-2011.ch

Gewinnsprung erzielt

Der Fleischverarbeiter Bell hat im ersten Halbjahr 2010 seinen Gewinn gegenüber der Vorjahresperiode um 21,7 Prozent auf 26,5 Millionen Franken gesteigert. Der Umsatz nahm um 1,9 Prozent auf 1,27 Milliarden Franken zu. Wie das Unternehmen mitteilt, ist jedoch der AusserHaus-Konsum von Fleisch gesunken. www.bell.ch

GastroSuisse

19. August / 19 août 2010 Nr. / No 33

L’assurance de la fédération SWICA / GastroSocial

Bon rapport qualité et prix Lionel Christen est le directeur adjoint de l’établissement «Le Bistrot de Charlotte» à Genève qui a été repris en début d’année. Pour ce bistrot très prisé des clients, il a conclu l’assurance de la fédération SWICA / GastroSocial. Lionel Christen décrit les avantages de l’assurance. Jasmin Lioliou

GastroJournal: Lionel Christen, vous avez repris le Bistrot de Charlotte il y a un an. Pourquoi avezvous choisi l’assurance de la fédération SWICA / GastroSocial? Lionel Christen: L’assurance de la fédération permet d’avoir un seul partenaire pour toutes les assurances de personnes. Elle jouit d’une excellente réputation dans l’hôtellerie-restauration et mon prédécesseur me l’a recommandée. Il est important de pouvoir compter sur un partenaire digne de confiance, surtout lors de la reprise d’une nouvelle affaire. Pour l’ensemble des assurances, je dispose d’un seul interlocuteur, spécialiste de la branche. Il m’a proposé une solution idéale et j’ai toute confiance dans cette assurance.

GJ: Quels sont les avantages de cette assurance? L. C.: C’est d’abord le bon rapport qualité/prix de l’assurance de la fédération qui m’a convaincu. Les décomptes sont clairs et ce qui est très important, le remboursement des indemnités, arrive rapidement. Comme les transformations effectuées à la reprise ont exigé un investissement substantiel, j’apprécie beaucoup ce point. En ce qui concerne l'assurance indemnité journalière maladie, le délai d’attente de trois jours constitue aussi un élément essentiel, car, avec douze employés, j’assume un risque entrepreneurial considérable. Ne recevoir qu’une seule facture mensuelle pour toutes les assurances de personnes représente un atout sup-

plémentaire, allégeant nettement mes charges administratives. GJ: Etes-vous satisfait de votre conseiller Gastro? L. C.: Je me félicite de la collaboration avec Mario Antunes. Je suis heureux qu’il soit à Genève et qu’il puisse passer nous voir aussi rapidement. Il nous soutient dans toutes les dé-

marches administratives. J’ai son numéro de mobile et peux le joindre à tout moment en cas de questions sur les assurances sociales. Aucune autre assurance n’offre ce service. GJ: Le service de conseils de santé par téléphone de SWICA, sante24, est disponible 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. Pourquoi cela repré-

sente-t-il un avantage particulier à vos yeux? L. C.: Nos collaborateurs travaillant aussi le soir et la nuit, un service de conseils 24 heures sur 24 présente un intérêt certain pour eux, mais aussi pour moi: mes employés bénéficient de conseils en quatre langues, dont le français. Ils sont entre de bonnes mains et l’absentéisme baisse.

Avantages de l’assurance de la fédération SWICA / GastroSocial en bref • Service de conseils de santé par téléphone sante24 via le numéro 044 404 86 86 • Gestion des absences et Care Management efficaces pour le soutien des collaborateurs malades et accidentés • Modèles attrayants dans l’assurance des soins en cas de maladie • Solutions de prévoyance vieillesse d’entreprise (2e pilier; assureur: GastroSocial Caisse de pensions, Aarau) ZVG

SWICA / GastroSocial offre des solutions sur mesure tenant compte des spécificités du secteur de l’hôtellerie-restauration: • Solutions d’assurance adaptées aux besoins des propriétaires d’exploitation • Assurances personnelles conformes à la CCNT pour la couverture des risques des employeurs en cas de maladie, d’accident et de maternité • Conseils dans la mise en œuvre de mesures de promotion de la santé en entreprise

SWICA-Gastroberater Mario Antunes (links) und Lionel Christen, Manager des Le Bistrot de Charlotte in Genf.

Mario Antunes (à gauche), conseiller Gastro SWICA, et Lionel Christen, directeur adjoint de l’établissement Le Bistrot de Charlotte à Genève.

Verbandsversicherung SWICA / GastroSocial

Gutes Preis-Leistungs-Verhältnis überzeugt Lionel Christen, Manager des «Le Bistrot de Charlotte» in Genf, hat Anfang Jahr den Betrieb übernommen. Er hat für das sehr beliebte Bistrot die Verbandsversicherung SWICA / GastroSocial abgeschlossen. Lionel Christen erklärt im Interview die Vorteile der Versicherung. GastroJournal: Herr Christen, Sie haben vor einem Jahr das Bistrot Charlotte übernommen. Weshalb haben Sie sich für die Verbandsversicherung SWICA / GastroSocial entschieden? Lionel Christen: Die Verbandslösung bietet sämtliche Personenversicherungen aus einer Hand. Sie geniesst einen ausgezeichneten Ruf in der Hotellerie und Gastronomie, weshalb der Vorgänger dieses Bistrots sie mir auch empfohlen hat. Besonders bei der Übernahme eines neuen Geschäfts ist es wichtig, auf einen verlässlichen Versicherungspartner zählen zu können. Ich habe für alle Versicherungen einen Ansprechpartner, der sich in der Branche bestens aus-

kennt. Er konnte mir eine auf meinen Betrieb ideal abgestimmte Versicherungslösung anbieten. Ich habe volles Vertrauen in diese Versicherung. GJ: Welche Vorteile hat diese Versicherung gegenüber anderen Versicherungen? Christen: Besonders das gute PreisLeistungs-Verhältnis der Verbandslösung hat mich überzeugt. Die Abrechnungen sind klar und – besonders wichtig für uns – die Zahlungen der Taggelder erfolgen rasch. Wir haben bei der Übernahme des Bistrots viel in den Umbau investiert. Auch die dreitägige Wartefrist ist für mich wichtig, mit meinen zwölf Angestellten trage ich ein bedeutendes unternehmerisches Risiko. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass ich für alle Personenversicherungen monatlich nur eine Rechnung erhalte, wodurch mein administrativer Aufwand klar reduziert wird. GJ: Wie sind Sie mit der Beratung Ihres Gastroberaters zufrieden?

Christen: Ich habe eine ausgezeichnete Zusammenarbeit mit Mario Antunes. Besonders schätze ich es, dass er in Genf ist und so schnell bei uns vorbeikommen kann. Er unterstützt uns bei allen administrativen Angelegenheiten. Ich habe seine Handynummer und kann ihn jederzeit erreichen, wenn ich Fragen zu den Sozialversicherungen habe. Diesen Service bietet keine andere Versicherung. GJ: Die telefonische Gesundheitsberatung sante24 von SWICA ist rund um die Uhr an 7 Tagen die Woche verfügbar. Weshalb ist das für Sie von Vorteil? Christen: Unsere Mitarbeiter arbeiten auch am Abend und in der Nacht; eine 24h-Beratung ist klar ein Vorteil für die Mitarbeiter, aber auch für mich: Meine Mitarbeitenden erhalten am Arbeitsplatz medizinische Beratung in vier Sprachen – auch auf Französisch. Sie sind in guten Händen und ich habe weniger Absenzen. Interview: Jasmin Lioliou

Vorteil der Verbandsversicherung SWICA / GastroSocial in Kürze SWICA / GastroSocial bietet massgeschneiderte Lösungen, welche die besonderen Rahmenbedingungen im Gastgewerbe berücksichtigen: • Massgeschneiderte Versicherungslösungen für Betriebsinhaber • L-GAV-konforme Personenversicherungen zur Deckung des Arbeitgeberrisikos bei Krankheit, Unfall und Mutterschaft • Beratung in der Umsetzung von Massnahmen zur betrieblichen Gesundheitsförderung

• Telefonische Gesundheitsberatung sante24 unter der Nummer 044 404 86 86 • Kompetentes Absenz- und Care-Management zur Unterstützung der erkrankten und verunfallten Arbeitnehmer • Attraktive Sparmodelle in der Krankenpflegeversicherung • Betriebliche Altersvorsorge (2. Säule; Versicherungsträger: GastroSocial Pensionskasse, Aarau)

GastroSuisse

19. August / 19 août 2010 Nr. / No 33

L’assurance de la fédération SWICA / GastroSocial

SWICA-Gastroberater Mario Antunes (links) und Lionel Christen, Manager des Le Bistrot de Charlotte in Genf.

Mario Antunes (à gauche), conseiller Gastro SWICA, et Lionel Christen, directeur adjoint de l’établissement Le Bistrot de Charlotte à Genève.

Verbandsversicherung SWICA / GastroSocial

Pages en français

Gros Plan

19 août 2010 No 33

Coup de projecteur sur les restaurateurs qui décident de renoncer à la haute gastronomie

La face cachée des points Une grande distinction gastronomique signifie cuisiner haut de gamme 365 jours par an. Pour diverses raisons, certains chefs choisissent moins de points pour plus de liberté.

Marco Moser et Jasmina Slacanin

«Si quelqu’un gagne des points, il est au top. S’il en perd, c’est un flop.» Les distinctions gastronomiques peuvent ainsi être comparées à un cercle vicieux dont la seule issue se trouve vers le haut. Rudolf Wanninger, du restaurant Piz Umbrail à Santa Maria dans les Grisons, s’inspire de l’image de l’entraîneur de football pour parler de ce problème: «Si quelqu’un gagne des points, il est au sommet, s’il en perd, on le licencie.» En quinze ans,

Passer du gastronomique à une formule plus légère offre à certains chefs une meilleure qualité de vie.

davantage dans la quantité de travail que dans la pression de figurer parmi les meilleurs dans les guides. En quittant son restaurant gastronomique Le Gourmet (18 points GaultMillau), pour se consacrer uniquement à sa brasserie de qualité, L’Olivier (Martigny), le tenancier se dit aujourd’hui plus heureux. Il travaille moins avec une équipe plus petite, mais continue à privilégier la qualité.

Deux brasseries à leur juste place Dans le numéro 31 de GastroJournal, deux brasseries n’avaient pas eu droit à la place qu’il leur revenait. Il s’agit d’une part de la Taverne Les Brasseurs, à Genève. En produisant 1812 hectolitres par année, elle aurait dû en effet figurer sur la carte de la Suisse que nous avions publiée. D’autre part, la société anonyme Les Brasseurs, sise à Nyon, a quant à elle produit 356 hectolitres par année et aurait dû ainsi être mentionnée dans la liste des petites brasseries nationales que nous avions présentée la semaine passée.

Parcours similaire pour Olivier Vallotton qui en 2007, à presque 50 ans, décide de se «simplifier la vie». Mais le stress se situe chez lui aussi

Ne plus figurer dans le GaultMillau Si un restaurateur décide de ne plus figurer dans le GaultMillau, il informe le guide de sa volonté et des changements effectués dans son établissement. Un critique gastronomique se rend alors (assez rapidement) au restaurant pour le réévaluer. Mais le tenancier n’a aucune influence sur le guide. Il ne peut disparaître qu’avec une raison valable: c’est à dire s’il quitte son restaurant ou pour cause de maladie. Et dans ce second cas, le guide réévalue le restaurant. Si celui-ci, malgré la maladie précédemment évoquée, garde le même niveau, le GaultMillau ne changera pas sa note. jsl

Bernhard Bühlmann qui est passé

Restauration

Nette diminution des pourboires

de 17 points (Pinte Dättwil) à 15 (restaurant Bären, Mägenwil AG) utilise, quant à lui, la métaphore du voyage en train: «Cela ressemble à la 1re et à la 2e classe des CFF: les deux arrivent en même temps, mais le voyage – en l’occurrence le plaisir de manger – est différent.» Pour lui, ce changement se résume surtout à un sentiment de liberté retrouvé. L’argument économique ne doit nul-

lement être oublié, comme l’illustre le cas d’un couple de tenanciers qui a souhaité rester anonyme. Ce duo déclare ne jamais avoir recherché la pression de la cuisine de pointe absolue. Il a donc moins souffert lorsque la situation économique était mauvaise et a évité la forte pression des attentes des clients. Et les affaires réalisées avec des banquets ne sont guère compatibles avec des points élevés, car le prix aurait plutôt tendance à repousser les clients potentiels. La dualité des guides gastronomiques est évidente avant tout en dehors des agglomérations: de nombreux points ou étoiles attirent la clientèle. D’un autre côté, d’autres clients ont l’impression que plus le nombre de points est élevé, plus le repas coûtera cher. La situation peut donc se présenter où le nombre de clients est insuffisant pour permettre d’exploiter l’établissement de façon rentable. Il est donc indispensable pour un établissement gastronomique de se trouver dans un bassin avec suffisamment de clients à même de payer pour une cuisine de très grande qualité. Une grande ville, comme Genève ou Lausanne, s’y prête beaucoup mieux que la vallée de Conches. Néanmoins, la valeur des cuisiniers de cette région est reconnue bien au-delà du Valais. Pour la majorité des cuisiniers, les distinctions gastronomiques constituent un avantage indiscutable. Ré-

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Rectificatif

FOTOLIA

Prenons le cas de Jean-Maurice Joris, autrefois à la tête de l’hôtel des Alpes à Orsières (VS). Le grand chef a décidé, à l’âge de 60 ans, de réduire la cadence en passant d’un restaurant gastronomique à une brasserie de luxe. «Après 45 ans de cuisine, je n’avais plus rien à prouver. J’ai voulu prendre un nouveau virage pour mes deux dernières années au restaurant en finissant avec moins de charge. Peu de choses ont réellement changé. La cuisine a gardé sa qualité, mais elle est plus plus simple et le travail a diminué.» Il a donc contacté le guide GaultMillau en annonçant ce changement. Et il est ainsi passé de 17 à 15 points, sans aucun regret.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

HEBDOMADAIRE

le restaurant de Rudolf Wanninger a été rétrogradé une fois par un guide gastronomique. «Depuis ce jour, le ver est resté dans le fruit. J’ai compris les raisons de cette chute. Elles étaient engendrées par le stress.» Le stress de rester toujours au top, avec toute l’infrastructure que cela implique, semble être l’argument numéro un pour renoncer aux points, étoiles, etc. Bien que les stratégies soient différentes, le but reste identique: (re)trouver sa liberté.

cemment, Peter Gschwendtner, du Castle à Blitzingen (VS), est passé de 15 à 16 points. «Depuis cette augmentation, je reçois plus de clients, des personnes qui aiment vraiment manger», reconnaît-il. Ladina Wanninger, du Piz Umbrail, a aussi être très contente d’avoir été bien notée par le guide GaultMillau. Tous les cuisiniers interrogés décla-

rent d’une seule voix que les points étaient une question d’attitude intérieure. Soit l’on considère les distinctions gourmandes comme motivation pour son propre travail, soit

comme épée de Damoclès. Les cuisiniers sont aussi de l’avis que les clients habituels étaient beaucoup plus importants que les points ou la clientèle de passage qui en résulte. A cet égard, Bernhard Bühlmann ne

regrette rien: «Aujourd’hui, nous n’avons plus rien à prouver. La qualité des produits est beaucoup plus importante que leur caractère exclusif.»

Auf Deutsch Seite 2

Le prix à payer pour du gastronomique Pour Carlo Crisci, la question de voir baisser son nombre de points GaultMillau (qui est actuellement de 18) ou de ses étoiles Michelin (2) dans son restaurant gastronomique Le Cerf (Cossonay, VD), ne se pose pas. «Il faut savoir être juste. On ne peut pas vendre ce

que l’on ne peut pas offrir. Le restaurateur doit décider d’une stratégie par rapport à sa clientèle. Quelle clientèle souhaite-t-il attirer? Finalement ce n’est pas le guide qui choisit une certaine clientèle, mais le prix et la qualité de l’offre.» jsl

Dans un article intitulé «La puce qui fait baisser les pourboires», le magazine romand «L’Hebdo» a évoqué la semaine dernière la généralisation de nouveaux terminaux d’encaissement par carte dans les commerces et les restaurants. «Pour des raisons de sécurité, les cartes à bande magnétique, pour lesquelles une signature suffisait, laissent peu à peu leur place à leurs cousines à puce. Ce changement de système engendre une conséquence douloureuse pour les restaurateurs», peut-on lire dans «L’Hebdo». Au lieu d’inscrire à la main le pourboire qui, généralement, arrondissait l’addition, les nouveaux terminaux impliquent que le client tape lui même sur le terminal la somme qu’il souhaite verser en tant que pourboire. Il s’agit là d’un processus compliqué qui incite la plupart du temps les clients à renoncer à leur pourboire. Cela au grand désarroi des restaurateurs. Citant un sondage mené récemment par la SonntagsZeitung, «L’Hebdo» parle de pertes de gains pour le personnel qui atteindraient 20 à 40% Zurich.

Carlsberg

Une importante hausse du bénéfice Le groupe danois Carlsberg, quatrième brasseur mondial, a revisé à la hausse ses attentes pour 2010 après un envol de son bénéfice au deuxième trimestre. Le bénéfice net a augmenté de 35,7% à 354 millions d’euros (prés de 478 millions de francs). Cette augmentation est dûe à une forte croissance en Asie et à une amélioration du marché russe, a indiqué, mardi, Carlsberg.

Restauration

19 août 2010 No 33

VINEA, salon des vins suisses, se déroulera au début du mois de septembre à Sierre

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1200 crus à déguster La 17e édition de VINEA se déroulera à Sierre les 3, 4 et 5 septembre prochain. Principale nouveauté de cette édition: une ouverture anticipée, le vendredi soir déjà.

A. WINCKLER

Le premier week-end de septembre est toujours attendu avec une vive impatience par tous les œnophiles du pays. Et pour cause, puisqu’il est dévolu au plus important salon des vins suisses, lequel a depuis longtemps gagné ses lettres de noblesse. Pourtant, les organisateurs ne se reposent point sur leurs lauriers. Et pour cette 17e édition qui devrait accueillir une dizaine de milliers de visiteurs, ils vont, une fois encore, innover. C’est ainsi que cette année, le salon

ouvrira ses portes le vendredi 3 septembre à 17 h 30 déjà, ce qui permettra au public de déguster les vins primés au Mondial du Pinot Noir qui

Les «têtes pensantes» de la manifestation: François Murisier, président, aux côtés d’Elisabeth Pasquier, directrice de VINEA.

aura lieu ce week-end (20-22 août). Les visiteurs pourront bien sûr (re)découvrir le merveilleux univers des vins valaisans mais aussi celui de trois grandes régions viticoles suisses (Vaud, Tessin et Genève).

Châteauneuf-du-Pape hôte d’honneur Poursuivant leur politique d’ouverture, les organisateurs de VINEA accueilleront cette année, au titre d’hôte d’honneur (après St-Emilion en 2008 et la Bourgogne en 2009), le syndicat des producteurs de Châteauneuf-du-Pape, prestigieuse appellation de France s’il en est. Une quinzaine de producteurs ont été sélectionnés pour présenter des vins que le grand public connaît malgré tout peu ou mal, leur approche étant hélas biaisée par des produits de supermarché quelconques voire douteux et guère représentatifs. Châteauneuf-du-Pape et ses fameux

treize cépages dont certains très baroques comme le vaccarese ou la counoise méritent assurément mieux qu’une vision empreinte de clichés. VINEA sera l’occasion idéale pour les producteurs de la cité, que les papes d’Avignon choisirent jadis comme résidence d’été, de remettre les pendules à l’heure et de démontrer tout leur savoir-faire par flacons interposés. Car, comme l’a confirmé Hortense Courteaux, responsable de la communication du syndicat des producteurs, le marché suisse revêt une importance non négligeable pour ces derniers. aw

Plus de 1200 crus seront ainsi pré-

sentés. Différents groupements viticoles valaisans profiteront de la manifestation pour se profiler: Grands Crus de Fully, Vétroz, St-Léonard et Salquenen ainsi qu’une vingtaine d’encaveurs membres de la «Charte Grain Noble ConfidenCiel» qui hisseront sur le pavois les grands liquoreux du Valais dont on sait qu’ils atteignent souvent des sommets d’excellence. Mais à leurs côtés, on trouvera également

Fidèle à sa vocation didactique, VINEA n’oubliera pas les jeunes auxquels sera proposé un atelier d’initiation à l’art de déguster. Offert aux jeunes de moins de 25 ans, ce dernier sera animé par Marie Linder, conseillère en vins et grande spécialiste en dégustation. Au-delà du salon, qui a lieu chaque année à Sierre, l’association VINEA ne cesse, si l’on ose dire, de prendre de la bouteille. Sous la houlette de son nouveau président, François Murisier, personnalité hors pair du monde du vin, VINEA se profile de plus en plus comme un centre de compétences et une plate-forme de communication. Cette volonté se concrétise par une diversification des activités. C’est ainsi que VINEA gère, entre autres, la publication du Guide des vins suisses et pilote plusieurs concours dont le Grand Prix du Vin Suisse, le Mondial du Pinot Noir ainsi que le Mondial du Merlot.

In Kürze Das erste Septemberwochenende wird von allen Weinliebhabern immer mit Ungeduld erwartet. Verständlich, wenn man weiss, dass dann die VINEA, der wichtigste Salon der Schweizer Weine, stattfindet. Die Organisatoren können sich aber nicht auf ihren Lorbeeren ausruhen. Zur 17. Auflage erwarten sie gut 10 000 Besucher. Zum Gelingen haben sie auch heuer Neuerungen eingeführt. So beginnt die Veranstaltung schon am Freitagabend (3. September, ab 17.30 Uhr). Mehr als 1200 verschiedene Weine werden an der VINEA ausgestellt.

Eurochocolate Swiss 2010

A Lugano, l’union fait la force Guido Sassi est un passionné de chocolat, «cet ingrédient si délicat et noble aux vertus aphrodisiaques.» Ses établissements situés sur la Piazza Riforma, au cœur de Lugano, proposeront des plats à base de chocolat. Des variations de ravioli, de papardelle, de viande ou de poisson tenteront ce mariage délicat. «C’est un exercice très difficile car il s’agit de trouver le juste milieu entre le sucré et le salé», explique Guido Sassi.

L’année dernière, les organisateurs des Eurochocolate Swiss et GastroTicino, tout particulièrement, ont décidé de faire participer les restaurateurs de Lugano à l’événement. C’est Guido Sassi (2e depuis la droite sur la photo ci-dessus), avec ses trois bars/restaurants, qui a ouvert la voie. En effet, ce tenancier de l’Olimpia, du Federale et du Saas

Café croit en cette manifestation qui se déroulera du 11 au 14 novembre 2010 (voir GJ30): «Je pense réellement que cette manifestation a beaucoup de potentiel chez nous, en Suisse, le pays du chocolat par excellence. Plus les restaurateurs de la ville s’engageront, plus cet événement prendra de l’importance.»

également suivre cette voie chocolatée. GastroTicino a invité ses membres à s’inscrire et une liste définitive des participants sera bientôt disponible. Même s’il est encore tôt pour le dire, Eurochocolate Swiss, qui fête cette année ses deux ans, a déjà l’ambition d’une manifestation de taille. jsl T

Des restaurateurs se mobilisent pour mettre en valeur un événement touristique.

corde de l’importance à chaque détail ne compte rien laisser au hasard. Ainsi, dès le mois de septembre, il proposera déjà quelques plats à base de chocolat. Les clients pourront de ce fait tester les diverses créations et donner leur avis afin que tout soit parfait durant les Eurochocolate. «Mais il serait faux de parler de ‹Menu chocolat›», précise Guido Sassi. «Un seul plat avec cet ingrédient suffit amplement. En proposer plusieurs durant la même soirée aurait un effet écœurant.» Une nouveauté de cette année sera le «Cocktail Montezuma» à base de

D’autres restaurateurs pourraient

/ St A MwV A /IV

Ce restaurateur ambitieux, qui ac-

gingembre, de poivre, de rhum et de chocolat, bien sûr.

GJRI60779

l’Association Clos, Domaines et Châteaux, Wine Chablais, les vins de Genève ainsi que deux invités d’honneur: le Tessin et le syndicat des producteurs de Châteauneufdu-Pape (voir encadré).

André Winckler

EDITORIAL

Le petit contre la pensée unique Notre hebdomadaire consacrait (et consacre) de la place aux grands et aux petits. C’est compréhensible: il y a une lutte permanente pour éliminer des concurrents. Aucun marché ne peut fournir plus que 100%, quel que soit l’espoir qu’on y place. En d’autres termes, au lieu de nombreuses petites boucheries, de boulangeries, etc., il y avait d’abord la Migros et la Coop ou Cardinal et Boxer. Au début, ils engloutissaient des morceaux du gâteau, puis ils éliminaient, petit à petit, les petits. Aujourd’hui, Aldi et Lidl sont arrivés, ils prennent pied et éliminent. Il en va de même avec Carlsberg et Heineken. On assiste à un phénomène comparable dans l’hôtellerie et la restauration: actuellement, de nombreux petits existent encore. Mais McDonald’s, Burger King, Accor, Radisson ou autres se servent de morceaux de plus en plus grands du gâteau. Les grands ne peuvent toutefois qu’offrir du standard – sinon, ils n’auraient pas pu atteindre leur taille. Une authentique spécialité exige, le plus souvent, une certaine petitesse. En d’autres termes, les grands ne font pas qu’éliminer, ils ouvrent de petites niches. Des niches qui, cependant, exigent de la compétence et du savoirfaire. Occuper des niches avec compétence: tant que cela reste possible, les petits pourront toujours résister aux grands. Aussi – et surtout – dans l’ hôtellerierestauration. Matthias Nold

Qui devrait s’y mettre sinon nous

Samuel a raison: la manière dont la politique suisse traite l’artisanat en manière générale et la restauration en particulier est de la pure impertinence: les grandes banques ne créent aucune plusvalue mais en tirent profit dans le monde entier et reçoivent des milliards pour ne pas se noyer. Le lobby pharmaceutique s’est parfaitement adapté à un système sanitaire absurde et l’industrie des machines obtiendra sans doute son propre siège au Conseil fédé-

ral. La restauration, qui occupe d’innombrables collaborateurs et qui amène une fois de plus une nouvelle génération d’apprentis à la vie professionnelle, n’a pas un parlementaire dans ses rangs. Samuel a raison lorsqu’il se plaint, mais c’est aussi de notre faute: nous devons mettre en lumière l’importance économique et sociale de la restauration, quotidiennement auprès de nos clients et avec l’initiative sur la TVA, nous disposons maintenant des meilleures opportunités. Jean Récoltet

Hôtellerie & Tourisme

19 août 2010 No 33

Classé C3, l’hôtel de l’Ardève, à Ovronnaz, disposera bientôt de onze nouvelles chambres

ANNONCE

Une annexe bienvenue Aux Mayens-de-Chamoson/Ovronnaz (VS), l’hôtel de l’Ardève se veut de plus en plus séduisant. Il disposera d’une annexe de onze chambres, toutes avec douche et hydromassage. Pierrette Weissbrodt

Jean-Daniel Descartes, propriétaire

de l’hôtel, ne cache pas sa satisfaction: «Nous disposons actuellement d’un très bon restaurant avec 14 points au GaultMillau et avons réalisé une très forte progression depuis l’arrivée de la famille Zurbuchen. En plus du restaurant gastronomique, notre brasserie marche bien. Côté hébergement, nous enregistrons un taux d’occupation de 50% sur l’année. C’est trop peu, mais compréhensible du moment que nous n’avons que 36 lits et qu’il est ainsi difficile d’accueillir des groupes ou des séminaires.» Le bouillonnant promoteur est éga-

lement copropriétaire à Sion de la parcelle de Kalbermatten sur laquelle se trouvait le chalet précédemment évoqué. «L’obligation de ne pas détruire ce chalet afin d’obtenir l’autorisation de réaliser un nouvel immeuble n’est finalement pas une mauvaise affaire. Ce chalet est une curiosité et son déplacement, à côté de l’hôtel de l’Ardève, permettra à ce dernier d’augmenter sa capacité. Nous sommes ainsi en train de construire derrière l’hôtel un parking de 28 places sur lequel nous remonterons le chalet. Celui-

HEBDOMADAIRE Un exemple de diversification

Du mini-golf et du «golf aventure»

PHOTOS: P. WEISSBRODT

Jacques Zurbuchen (photo) et son épouse Erika avaient quitté, il y a quatre ans, les rives du lac de la Gruyère et l’Hostellerie du Vignier afin de faire de l’hôtel de l’Ardève un véritable établissement de charme. Aujourd’hui, Cyril Zurbuchen, formé par Roland Pierroz à Verbier, a rejoint son père en cuisine. Et le déplacement imminent, à deux pas de l’hôtel, du Chalet de Kalbermatten, fleuron du Heimatstil érigé à Sion au début du 20e siècle, permettra à l’Ardève de disposer d’une annexe bienvenue.

GJRI61317

L’hôtel de l’Ardève disposera bientôt d’une annexe de onze chambres. Les travaux, au premier plan, viennent de débuter.

ci comprendra onze chambres doubles avec douche et hydromassage.»

ainsi qu’un wellness et deux jardins d’hiver. Le coût global de l’extension est estimé à 2,5-2,7 millions de francs

en ligne, sur resto.ch, booking.com, restaurant-valais.ch et même dans le guide américain «Switzerland Charming and Affordable Hotels». «Le bouche à oreille constitue certes le meilleur vecteur de communication, les guides, la publicité et les concours dans les médias, suisses ou étrangers, ont cependant également leur importance», ajoute Jacques Zurbuchen qui est aussi membre de la Chaîne des rôtisseurs.

«Les travaux devraient être termi-

nés pour Noël, mais, pour l’instant, nous avons un peu de retard. Comme je suis devenu l’unique propriétaire des Bains d’Ovronnaz, j’aurai plus de latitude pour influencer le choix d’hébergement des clients qui aiment le calme», note Jean-Daniel Descartes. Il entend également construire un passage souterrain qui reliera l’hôtel de l’Ardève au chalet,

Un hôtel de charme se communique. L’Ardève est classé 3 étoiles par Hotelleriesuisse et C3 par GastroSuisse. «Il faut jouer le jeu», relève Jacques Zurbuchen, fier de présider les Saveurs du Valais et de figurer dans plusieurs guides. Outre le GaultMillau, il est également recensé dans le Michelin, le Coup de fourchette et, avec l’avantage de la réservation

A la cuisine évolutive (lire ci-contre), s’ajoute une ambiance chaleureuse et familiale. Mais pas de chichi ni d’ambition démesurée. Les employés sont fidèles et il en va de même pour les clients, principalement suisses. Mais également savoyards et alsaciens, même si l’euro a été légèrement pénalisant. «Nous pouvons compter sur un propriétaire et un thermalisme dont le dynamisme est un gage de sécurité en toutes saisons», conclut Jacques Zurbuchen.

L’hôtel de l’Ardève sur www.suissedirecte.ch «Notre hôtel est présent sur www.suissedirecte.ch avec un lien pour la réservation en ligne. Celleci est de plus en plus prisée, même parmi la clientèle âgée», relève Jacques Zurbuchen, à la tête de l’hôtel de l’Ardève depuis quatre ans. «Nous figurons également dans le catalogue Reka et acceptons bien entendu les chèques Reka. Cela nous amène aussi des clients», précise-t-il. Produits du terroir et fraîcheur sont les dadas de Jacques Zurbuchen et de son fils. Ils proposent notamment trois

menus gastronomiques, de 83 à 120 francs, un menu d’affaires à 52 francs, des menus de brasserie, un menu terroir et vigneron du mois, ainsi qu’une assiette du jour avec entrée aux Bains d’Ovronnaz. Les mets proposés – de l’escalope de foie gras de canard au vinaigre de bourgeon de sapin, en passant par le filet de truite à la Petite Arvine, les atriaux au Gamay et le suprême de pigeon avec coulis d’orties – allient la tradition à l’inspiration moderne. Les vins proviennent de la région. pw

In Kürze Das Hôtel de l’Ardève, ein C3-kategorisierter Betrieb in Ovronnaz/Mayens-deChamoson (VS), kommt bald zu einem Nebengebäude mit elf Zimmern, alle mit Dusche und Hydromassage.

Les hôteliers genevois ont demandé à la police d’organiser des cours pour leurs employés

Les responsables de l’auberge Bären, à Mülenen (BE), ont décidé de jouer la carte de la diversification afin de compenser les pertes consécutives à la construction d’une route de contournement. Désormais à l’écart du trafic, cette auberge a en effet étendu son offre avec un mini-golf, une place de jeux et un «golf aventure». Cette dernière activité, pratiquée dans de nombreuses régions du monde, est encore peu connue en Suisse. Elle est notamment caractérisée par le fait que les trous de son parcours sont situés dans un rayon de 30 mètres au maximum. A mi-chemin entre le mini-golf et le golf traditionnel, le «golf aventure» est parfois également appelé «midi-golf».

Andermatt (UR)

Un faible intérêt de la part des Suisses La vente des différents appartements et chambres d’hôtels du futur complexe touristique que l’homme d’affaires égyptien Samih Sawiris (photo) construit actuellement à Andermatt (UR) ne susciterait que peu d’intérêt de la part de la clientèle suisse, a relevé le quotidien alémanique «20 Minuten». Seuls onze des 119 appartements du futur hôtel de luxe du complexe auraient été achetés jusqu’ici par des Suisses.

Super-Saint-Bernard

Tenter de tenir les voleurs en échec police genevoise dispensera, à tout employé d’hôtel en contact avec la clientèle, des cours afin de tenir en échec les voleurs qui sévissent notamment lors de grandes manifestations telles que les Fêtes de Genève ou le Salon de l’auto. Paul Muller, le président des hôteliers genevois, espère que de nombreux hôteliers inscriront leur personnel à ces cours de formation. «Il s’agit d’un cours de trois demi-

journées qui sera animé par des policiers et des experts en sécurité», explique Paul Muller. «Le but de cette formation est d’apprendre à repérer les individus suspects et

également de savoir quel comportement adopter en leur présence.» En créant cette nouvelle formation, les directeurs d’hôtels espèrent apporter aux portiers, serveurs et réceptionnistes la possibilité de mieux surveiller les espaces communs de leurs établissements.

tation pour opérer. Les clients des hôtels et les touristes en général sont les cibles privilégiées de ces voleurs. On ne compte plus en effet le nombre d’attaché-cases volés dans les halls des hôtels ainsi qu’à l’aéroport de Genève. Les restaurateurs ont-ils eux aussi

Si les hôteliers genevois ont au-

jourd’hui un certain ras-le-bol de ces incivilités, c’est qu’ils ont tous été victimes, une fois ou l’autre, de vols, brigandages et autres voies de fait. Que ce soit pendant les Fêtes de Genève ou le Salon de l’auto, ou même à d’autres périodes de l’année, des bandes organisées profitent en effet de la foule et de l’agi-

R. HUG

A partir du mois de septembre, la

Les attachés-case sont une cible prisée des voleurs dans les halls des hôtels.

constaté de tels vols? Oui, affirment les trois patrons que nous avons interrogés. Les vols ont lieu avant tout en été, sur les terrasses. La méfiance est donc de mise, surtout dans certains quartiers qui sont plus exposés que d’autres. La police recommande ainsi de faire preuve de vigiliance et d’essayer de distinguer les faux clients des vrais. rh

La concession n’est pas assurée La société de remontées mécaniques du Super-SaintBernard, à proximité du tunnel du Grand Saint-Bernard, connaît d’importantes difficultés financières. Elle doit en effet trouver d’ici un mois une somme d’un million de francs afin de rénover ses installations. Si ces rénovations ne seront pas menées à bien, l’Office fédéral des transports ne délivrera pas la concession d’exploitation. Le domaine skiable du Super-Saint-Bernard est avant tout apprécié des adeptes du freeride (photo).

Idées Gastro

19 août 2010 No 33

NOTICES TVA

Déjà récolté aujourd’hui? T

/ S t VA MwV A /I t/ A wS IV M VA / T

En avril, GastroSuisse a lancé une initiative populaire fédérale sur la taxe sur la valeur ajoutée en faveur de la restauration de notre pays. Mais une initiative a besoin de signatures, de beaucoup de signatures pour vraiment aboutir. Pour cette raison, chaque hôte du pays est appelé à récolter des signatures. C’est simple: s’informer, informer les clients et récolter. www.stop-discrimination-tva.ch

Nespresso

200e boutique dans le monde Nestlé Nespresso a ouvert à Shanghai sa 200e boutique dans le monde. Shanghai rejoint ainsi le cercle des villes internationales qui ont accueilli de nouvelles boutiques depuis le début de l’année, à savoir Miami, Le Cap et Bruxelles. www.nespresso.ch

Fromage suisse

De bonnes exportations

Gusto11 attend les candidatures des apprentis cuisiniers

TENDANCES

A vos casseroles!

Hero

Envie de faire un stage culinaire de deux semaines à Hong Kong? Ou de partir en voyage pour gourmets à Hambourg ou dans les Alpes suisses? Ces prix et bien plus encore confortent le succès du concours «gusto11». Du 1er août au 6 décembre 2010, les apprentiscuisiniers pourront s’inscrire pour participer au concours national pour les apprentis cuisiniers. Le premier août 2010, a été lan-

cée la septième édition du concours national pour les apprentis cuisiniers «gusto». Le concours est toujours organisé par Howeg sous l’égide de l’Association suisse des cuisiniers. Il s’adresse aux apprentis de toute la Suisse qui au moment de l’en-

Les inscriptions sont désormais ouvertes pour participer à la nouvelle édition de «gusto».

voi de leur dossier de participation se trouvent en 2e ou 3e année d’apprentissage. Cette année, il y a une nouveauté dans les conditions de participation. En effet, le concours

est réservé aux candidats nés à partir de 1989. Le participant doit envoyer une épreuve écrite (date limite d’envoi: le 6 décembre 2010) et les auteurs des neuf meil-

www.switzerland-cheese.ch

Fourchette verte

L’art de assaisonnement Unilever Foosolutions constitue une aide précieuse en matière d’assaisonnement de légumes tout en proposant des conseils de préparation et de présentation des plats ainsi que des recettes de saison.

italien sous le nom de Brocoli Veneto accompagné de fromage Taleggio et de sauge aux vertus rafraîchissantes. Le chou-fleur devient indien avec du piment, des graines de moutarde et du gingembre, les asperges quant à elles se retrouvent comme ingrédient principal dans une tortilla espagnole.

a développé une boussole de condiments pour guider les cuisiniers dans leurs choix quotidiens. Au niveau de la décoration, la variation des couleurs et des découpes permet une métamorphose quotidienne au plat. Les légumes ont plusieurs visages. Il suffit d’un assaisonnement.

www.fourchetteverte.ch

www.unileverfoodsolutions.ch

Max Havelaar figure parmi les nominés

Terrazas de los Andes

ICD-Award Davos

Un vin d’été frais

Max Havelaar est désormais encore plus proche de la restauration. La Fondation Max Havelaar (Suisse) a été nominée pour son concept restauration et hôtellerie dans la catégorie «Trend-setter innovants» de l’ICD-Award 2010. L’ICDAward (Journées internationales des chefs à Davos) met à l’honneur, tous les deux ans, diverses sociétés et particuliers pour leur travail

Chez Hero, les soupes s’inscrivent dans la tradition et occupent depuis de nombreuses années une place importante au sein de l’assortiment. Aujourd’hui, outre les soupes liquides et les concentrés, Hero propose des crèmes. Le nouvel assortiment de crèmes Hero est constitué de quatre variétés leader: crème de tomates, d’asperges, de bolets et de base pour crèmes – pour des créations personnawww.gastro.hero.ch lisées.

Découverte des vins du Sud

La caverne Testuz organise une dégustation de ses crus méditerranéens accompagnés de tapas le 2 septembre 2010, à Cully, de 17h à 20h, lors d’une soirée 100% gratuite mettant en scène les vins d’«Espagne & Portugal». Ce sera l’occasion de profiter d’un lieu chaleureux et de la promotion spéciale de 10% sur tous les achats effectués durant la soirée. www.testuz.ch

Cover

Une véranda plus flexible

Ainsi, Unilever Foodsolutions

Un partenariat équillibré La Fédération Fourchette verte Suisse a présenté, la semaine dernière à Berne, les grandes lignes du partenariat novateur qu’elle a conclu avec l’entreprise Unilever Foodsolutions Suisse (UFS), basée à Thayngen. Cette collaboration a pour principal but d’améliorer la qualité des composants nutritionnels des produits et, partant, l’équilibre des repas servis dans la restauration.

leures copies, qui seront retenues par la commission du concours, pourront se présenter à la finale du 18 mars 2011 à la BerufsBildungBaden (BBB). www.gusto11.ch

Unilever Foodsolutions

la cote et jouent un rôle essentiel dans le choix de la composition d’un plat. Mais ce sont les épices et les fines herbes qui déterminent le style de cuisine. Le raffinement des associations d’épices confère au plus simple des plats son caractère extraordinaire. Le même légume peut briller chaque jour de nouveaux feux. A titre d’exemple, le brocoli devient

Enfin des crèmes-soupes

Testuz

Aujourd’hui, les légumes ont

Pendant le premier semestre 2010, la branche fromagère suisse est parvenue à augmenter ses exportations de 3,3% par rapport à la même période de l’exercice précédent. A l’exception des fromages à pâte mi-dure et à pâte extra-dure ainsi que du fromage fondu, toutes les catégories ont enregistré une augmentation des exportations.

dans le domaine de la restauration. Le premier prix sera décerné le 25 août 2010 au cours d’un gala à Davos. Max Havelaar est très flatté de cet honneur, qui démontre que l’approche de la Fondation de l’industrie hôtelière est bonne.

Terrazas de los Andes, le vignoble argentin avant-gardiste de première classe, vient de présenter sa toute nouvelle création qui répond au nom de Terrazas Reserva Torrontés. Il s’agit d’un excellent vin avec des arômes à la fois frais et fruités. Le Terrazas Reserva Torrontés accompagnera de ce fait aussi bien un repas léger qu’un apéritif particulièrement rafraîchissant lors des soirées estivales.

www.maxhavelaar.ch

Ayant pour mission d’offrir au monde le meilleur de l’Argentine, le Terrazas Reserva Torrontés est une nouvelle variété. Il s’agit en fait d’un vin franc et très aromatique qui est issu du cépage blanc argentin emblématique qu’est le Torrontés. Il est cultivé dans les Andes à 1800 mètres d’altitude.

www.icd-award.com

www.terrazasdelosandes.com

Les vitrages de balcon et de loggia du leader suisse Cover renouent avec la vocation historique de la véranda, visant en premier lieu à protéger les occupants du vent, de la pluie, des intempéries et du bruit. La différence entre une véranda classique et une véranda Cover réside dans la flexibilité des éléments utilisés. www.cover.ch

Haecky DistriFresh SA

Une poudre de champignons Grâce à la poudre de champignon, les plats les plus divers auront encore plus de goût. La poudre est disponible dans les saveurs morilles, bolets, champignons de Paris ou mélange de champignons. Les produits sont en vente dans toutes les filiales de Prodega. Les saveurs morilles et bolets se trouvent aussi chez CC Angehrn. www.haecky.ch

Schlusspunkt / Point final

19. August / 19 août 2010 Nr. / No 33

Porträt: Virginie und Georges Amstutz-Bernet, ehemals Hotel Schwanen, Wil SG

MARKT / MARCHÉ

Eine Ära ist zu Ende 45 Jahre im Gastgewerbe: Virginie und Georges AmstutzBernet haben in dieser Zeit viel mitgemacht und noch mehr aktiv mitgestaltet.

Den Unterhalt der Liegenschaft besorgten sie gemeinsam. Virginie hat einen grünen Daumen und war für die Dekoration zuständig. Georges hielt das Gebäude in Schuss: «Der Unterhalt beginnt im Kleinen, beispielsweise beim GlühbirnenAuswechseln.» Und schmun-

Marco Moser

Die Familie Amstutz ist eine Vollblut-Gastgeber familie: Grossvater Theodor Amstutz vom Waldheim auf dem Bürgenstock hatte 15 Kinder. Die meisten blieben im Gastgewerbe, bis auf den jüngsten Sohn: Er wurde Pfarrer. Zur Amstutz-Dynastie gehörten unter anderem das Hotel Thalwilerhof in Thalwil, das Waldhotel Bürgenstock und ein Hotel in Cordoba, Argentinien. Derzeit ist noch das Resort & Suite Hotel Orselina oberhalb von Locarno unter der Leitung von Alberto Amstutz. Seit 1931 waren Amstutzs Gastgeber im Schwanen Wil, an der ehemaligen Staatsstrasse von Ost nach West, von St. Gallen nach Genf. Wo früher eine Brücken-

«Da muss man ‹Schwamm drüber!› sagen können» zelnd ergänzt er: «Wenn ich einmal nicht mehr die Glühbirnen auswechsle, dann ist der Schwanen binnen zweier Wochen dunkel.»

ZVG

Ein letztes Mal stossen Virginie und Georges Amstutz auf ihre 45 Jahre im Hotel Schwanen in Wil an. Zusammen haben sie das Restaurant und das Hotel 1964 von Georges’ Eltern übernommen, ebenso den Kohlekochherd. Schon kurz darauf stellte Georges Amstutz auf Elektro um. «Früher war die Abstrahlwärme so gross, dass die Butter geschmolzen ist. Deshalb habe ich in der Küche eine Klimaanlage eingebaut. Als wir einen Induktionsherd angeschafft haben, wurde es in der Küche plötzlich sehr kühl», erzählt Georges Amstutz lachend.

Georges und Virginie Amstutz stossen an auf 45 Jahre Gastgewerbe und die neu gewonnene (Frei-)Zeit.

waage, ein Stall und später eine Tankstelle standen, beginnt heute die Fussgängerzone hinauf zur Wiler Altstadt. Nicht nur aufgrund der optimalen Lage war der Schwanen seit je ein beliebter Treffpunkt. Bis 1978 war der Schwanensaal der grösste in der Region. Zum

«Ohne mich ist der Schwanen binnen zweier Wochen dunkel» Leidwesen der Gemeinde wurde 1978/79 beim Totalumbau der grosse Saal aufgegeben. Neu bot der Schwanen zwei Restaurants, Bankett-Seminarraum und zehn Hotelzimmer an, welche dann im Laufe der Jahre auf 24 erweitert wurden.

2008 erfolgte der letzte Umbau. Geblieben ist das Restaurant im 1. Stock swan 21, erweitert mit einem klimatisierten Wintergarten, Banketträume, 24 Hotelzimmer und drei Geschäfte. Amstutzs verpachten ihren ehemaligen Schwanen an Donat und Carol Wartmann-Kunz und haben sich damit ein Stück weit aus dem Gastgewerbe zurückgezogen. Als Präsident und Vorstandsmitglied von GastroWil und Mitglied SHV hat er die Branche aktiv mitgestaltet. Derzeit ist Amstutz Verwaltungsratspräsident der Autobahn-Raststätte Thurau bei Wil. «Ebenso wie der Schwanen an einer Verkehrsachse gelegen», stellt Amstutz den Zusammenhang her. Viel hat sich verändert in den 45 Jahren. Swan 21 kann

NAMEN

zwar auf eine treue Stammkundschaft zählen, aber das Diskutieren am runden Tisch geht dennoch verloren, das Rauchverbot ist nur ein Faktor dieser Entwicklung. Die heutigen Gäste seien flexibler im Vergleich zu damals, als Amstutz den Schwanen übernommen hat. Wo früher Pensionäre alle Wochentage das Mittagsmenü bestellten, sind heute Take-aways gefragt. Was geblieben ist, ist die Affinität der Wiler zu Fischgerichten. In einer katholischen Äbtestadt ist das kein Wunder. An einem Aschermittwoch hat Amstutz auch schon 90 Kilogramm Stockfisch zubereitet. Während Georges in der Küche auf Gilde-Niveau kochte, kümmerte sich Virginie Amstutz um die Gäste.

Zusammen 45 Jahre im gleichen Betrieb zu arbeiten, sei eine Herausforderung: «Wir sind 24 Stunden während 7 Tagen die Woche unter einem Dach. Da muss man ‹Schwamm drüber!› sagen können. Dank der tatkräftigen Unterstützung meiner Frau darf ich mit Freude auf eine gelungene und schöne Zeit zurückblicken.» Das Partnerschaftliche sei sehr wichtig; dass man sich aufeinander verlassen könne. «Wir sind ein sackgutes Team», fasst Georges Amstutz zusammen. Und zusammen freuen sie sich nun auf die gewonnene (Frei-)Zeit: «Jetzt können wir endlich die vielen Einladungen wahrnehmen, die wir in der Vergangenheit erhalten haben.»

CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,00 Blumenkohl Chou-fleur kg 2,40 Broccoli Broccoli kg 4,20 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,90 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou rave 1,10 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 Randen Betterave kg 1,80 Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,20 Tomate rund Tomates rondes kg 2,70 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,10 Zucchetti Courgettes kg 3,00 Zwiebeln Oignons kg 1,55

Salate / Salades Batavia Batavia 1,20 Chinakohl Chou chinois kg 2,20 Eichblatt Feuille de chêne 1,20 Eisberg Iceberg kg 3,50 Gurke Concombre 1,20 Kopfsalat Laitue pommée 1,20 Lattich Laitue kg 2,30 Lollo grün/rot Lollo vert/rouge kg 4,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,10 Rucola Roquette kg 10,00 Schnittsalat Salade à tondre kg 12,00

+ /–

+7% +9% +0% +0% +0% +10% +0% +0% +0% +0% +4% +0% +20% –6%

+14% +0% +14% +9% +0% +20% +0% +25% +10% +0% +0%

En bref Pendant 45 ans, Virginie et Georges Amstutz-Bernet étaient les hôtes au Schwanen, à Wil (SG). Leur hôtel-restaurant a toujours été entretenu et adapté aux besoins de leur temps.

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

LES NOMS T

/ S t VA MwV A /I

Felix W. Hauser,

Sonntag namens der Basler Hotellerie sämtliche Mitarbeitenden gastgewerblicher Betriebe aus der Region zu einer rauschenden Party eingeladen – mit Erfolg: Rund 1000 Gäste amüsierten sich prächtig auf dem Dach des Parkhauses beim Messeplatz.

Hans Höhener,

Verwaltungsratspräsident der Säntis Schwebebahn AG und

Präsident von

Wilhelm Stettler, der vor 20 Jahren im Hotel Du Lac in Därligen am Thunersee eingestie-

Seilbahnen Schweiz, wird an der kommen-

gen war, hat das Haus mit seinen 32 Zimmereinheiten vorerst für 5 Jahre einem südkoreanischen Reisebüro um Hyo Dong Yoon vermietet. Stettler wählte diesen Weg, nachdem die Gemeindeversammlung des Dorfes verhindert hatte, dass er die Hotelzimmer in Wohnungen umwandelt.

den Delegiertenversammlung im Oktober als deren Präsident zurücktreten. In einem nächsten Schritt wird sich auch Direktor Peter Vollmer zurückziehen. Für das Präsidium stellt sich unter anderen Dominique de Buman, Nationalrat aus Freiburg und Präsident des Schweizer Tourismus-Verbands zur Wahl.

Beatrice Tschanz, be-

kannt geworden als Sprecherin der damaligen Swissair, tritt im September aus dem Verwaltungsrat der Lenzerheide Bergbahnen AG zurück. Tschanz begründet ihren Entscheid mit der hohen Belastung in ihren weiteren Funktionen. Bereits im Frühjahr ist Roland Zegg aus dem Verwaltungsrat ausgeschieden, beide Verwaltungsräte werden nicht ersetzt. Hans Amacker,

seit acht Jahren Direktor des Regionalverkehrs Bern-Solothurn (RBS) in Worb-

laufen, wird per Februar 2011 als Nachfolger von Ernst Rutishauser, der altershalber zurücktritt, neuer Direktor der Rhätischen Bahn

(RhB) in Chur.

Tegwen Naveos,

à la tête depuis deux ans d’un restaurant gastronomique à Sion, a quitté le canton du Valais pour reprendre l’Hôtel Le Sapin à Charmey, dans le canton de Fribourg. «On m’a proposé la reprise de cet établissement, un hôtel de 15 chambres avec quatre appartements et trois restaurants. C’est un défi que je me devais de relever», a expliqué Tegwen Naveos à GastroJournal. Un des trois restaurants du Sapin s’appelle L’Orangerie. Il reprend ainsi le nom de la table gastronomique que Tegwen Naveos exploitait jusqu’ici à Sion. Roger Kacou a été nommé au poste de «Senior Vice President» pour le continent africain de la chaîne Möven-

pick Hotels & Resorts. De nationalité française et diplômé de l’Ecole hôtelière de Cornell, Roger Kacou, après avoir occupé plusieurs postes de cadre au sein du groupe Intercontinental, sera notamment en charge de l’expansion de Mövenpick Hotels & Resorts en Afrique. La chaîne helvétique y compte déjà 16 hôtels et envisage d’ouvrir de nouveaux établissements en Tunisie et au Ghana. Dominique de Buman, président

de la Fédération suisse du tourisme, devrait être élu, sauf revirement de dernière minute, à la présidence des Remontées mécaniques suisses (RMS) lors de l’assemblée des

délégués qui aura lieu à Interlaken les 21 et 22 octobre. Le vice-président du PDC devrait y succéder à Hans Höhener, le président sortant des RMS.

Blu Hotel in Basel, hat letzten

Christoph Eichenberger vom Ristorante da Gina, Ascona, ist Schweizer Meister im Grillen. Er setzte sich durch gegen über 20 Teilnehmende. Seine Teilnahme sei an einem Grillabend als Scherz unter hochrangigen Vertretern von Asconas Gastronomie-Szene enstanden, heisst es in einer Pressemitteilung.

t A wS IV M VA / T

General Manager im Radisson

MwSt/TVA

Bester Sammler 111 Unterschriften hat Jörg Saner vom Berggasthaus Obere Wechten in Mümliswil letzte Woche gesammelt. Er ist damit Wochengewinner. Gratulation!

Le gagnant La semaine passée, Jörg Saner, de l’auberge de montagne Obere Wechten, à Mümliswil, a récolté 111 signatures. C’est donc lui le gagnant de la semaine de notre concours. Nos meilleures félicitations.