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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Eliane Mahrer Engagierte Kandidatin

TOURISMUS

HOTELLERIE

Anita Künzler Engagierte Präsidentin 12

R E S TA U R AT I O N

Max Trachsler Sans fumée avec terrasse 15

Neue Wege

Aktuell

Erfolg erzwingen In der Schweiz hat ein Restaurant im Schnitt einen Markt von weniger als 400 Menschen. GastroJournal hat Restaurateure in einem Dorf besucht, das leicht unter diesem Schnitt liegt. 3

Claire Marchand A l’Auberge du Prévoux 24 Nr. / No 33 / 13. August / 13 août 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Ist Veränderung der Weg zum Erfolg? Welcher Weg ist richtig? Antworten will der 2. Schweizer KMH-Tag in Luzern liefern.

Voies nouvelles Faut-il du changement pour trouver le succès? Quelle est la bonne voie? Les réponses seront fournies lors de la 2e Journée suisse des PMH.

Restauration

Prestations à l’épreuve Ils et elles étaient 120 à prendre le départ de cette 13e édition de la Course des serveuses et garçons de café. Une manifestation organisée dans le cadre des Fêtes de Genève. 15

Restauration

Erfolg erarbeiten

Hôtellerie & Tourisme

Der gastgewerbliche Nachwuchs ist im Allgemeinen eine Stärke des Gastgewerbes, aber im Speziellen auch eine Schwäche. Ein besonderes Praxisbeispiel. 7

Prestations classiques Les jumeaux Alexander et Michael Manz sont tous deux pianistes de concert. Ils ont changé d’orientation et dirigent, en quatrième génération, les Manz Privacy Hotels. 17

Hotellerie

Erfolg erweitern Im Schweizer Gastgewerbe sind viele Unternehmer erfolgreich, die vordem bereits in ganz anderen Bereichen geglänzt haben. 9

GastroSuisse

Prestation pratique Gagner 50 minutes lors de l’évaluation des examens pratiques de fin d’apprentissage. C’est ce qu’offre un nouveau programme destiné aux experts que présente GastroSuisse. 21

Tourismus

Erfolg erwarten Die touristischen Statistiken sind 2009 weniger schlecht als befürchtet. Das hat auch damit zu tun, dass Tourismus ein Konsumgut des Binnenmarktes ist. 11

33 9 771422 137001

SOMMAIRE

1834 wurde das Gasthaus Leuen in Uitikon Waldegg erbaut. Seither verändert es sich ständig. Als Taverne gebaut, diente es als Bauernhof, wurde später seinem ursprünglichen Zweck wieder zugeführt und ist heute auch Hotel: ein typischer Schweizer KMH-Betrieb. Verände-

rung und das Wissen darum, welche Wege sinnvoll sein könnten, sind hier Teil des Konzeptes – und der Gästezufriedenheit. Wegweiser hält auch der 2. Schweizer KMHTag am 22. September in Luzern bereit. Keine fertigen Rezepte, aber Tipps aus der 2 Praxis für die Praxis.

L’auberge Leuen, à Uitikon Waldegg, a été construite en 1834. Depuis lors, elle n’a cessé de changer. Conçue comme taverne, elle a servi de ferme avant de retrouver sa destination première. Aujourd’hui, elle est toujours un établissement hôtelier, un PMH typiquement suisse. Le

changement et la connaissance des voies raisonnables font partie du concept et de la satisfaction des clients. La 2e Journée suisse des PMH, à Lucerne, le 22 septembre prochain, donnera des indications sur la voie à suivre. Des conseils du praticien au praticien. 13

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Titel

13. August 2009 Nr. 33

KMH-Stars: Landgasthof Leuen, Uitikon Waldegg bei Zürich

LEITARTIKEL

Erfolgreich investiert

Wer den Tourismus am Laufen hält

bis hin zu Zimmer und Tisch im Restaurant. Das führe zwar manchmal zu Engpässen, «aber uns war das von Beginn weg wichtig».

in den Gängen ersetzt werden. Zwar sind sie noch nicht alt, sie wurden vor fünf Jahren bei der Totalrenovation des Hotelteiles eingesetzt, doch sie seien teilweise abgenutzt, sagt Bernegger.

Berneggers Strategie und Betriebsführung gehen auf. Immerhin gab die Bank vor eineinhalb Jahren Geld, damit man den Betrieb kaufen konnte. Schon damals eine Seltenheit. Die Bewertung eines Hotelgastes im Internet sagt alles: «Knowing Zurich very well, we feel that we get the best possible deal for our money and will return many more times to this great place just outside of Zurich.»

Das Preis-Leistungs-Verhältnis sei wichtig, betont er: «Darauf schauen die Gäste!» Das Zimmer müsse gut sein mit neuem Mobiliar und einem modernen Fernseher. Bereits vor fünf Jahren waren alle Zimmer des Leuen mit Flachbildschirmen ausgestattet. «Und auf die Nähe zum Gast kommt es an», ist Bernegger sicher. Ohne Stammgäste gehe im Leuen gar nichts. So begrüsst man sich mit Namen, kennt die Vorlieben der Gäste

En français Page 13

Die Kennzahlen im Vergleich Branchenspiegel

M. NOLD

Landgasthof Leuen

Mit Beratung und eigenen Ideen, einen völlig neuen Gastraum gestaltet.

Keiner zu klein, erfolgreich zu sein. Das zeigen viele KMH-Betriebe im Lande. Zum Beispiel das C3-Hotel Leuen in Uitikon.

Beratungsangebot der Firma Room Boom zu Sonderkonditionen genutzt. Diese Aussensicht habe einiges gebracht, «selbst wenn wir noch nicht alles realisiert haben». Und auch dann, wenn er nicht jede Idee beherzige, habe er viel gelernt.

Am 22. September findet der Schweiz wichtigster Anlass für die Klein- und Mittelhotellerie zum zweiten Mal statt: der 2. Schweizer KMH Tag (siehe unten). Wiederum im Hotel Seeburg, Luzern, wiederum mit interessanten Inhalten. Und wiederum wird auch Hans-Jörg Bernegger, Gastwirt im Hotel Leuen, dabei sein.

Die Tipps seien teilweise relativ kleine

Matthias Nold

«Ich fand schon den ersten KMH-Tag super», erzählt Bernegger. Der Aufbau mit Referaten und Workshops sagte ihm zu: «Die Workshops waren kurz aber gut und praktisch.» Bernegger hat zudem im Nachhinein ein

gewesen und realisierbar, beispielsweise die Vorhänge im Restaurant zu ändern oder neue Lampen aufzuhängen. Unnötig zu sagen, der Leuen ist ein erfolgreicher Betrieb. Das war er schon vor der Beratung. Vom Umsatz investiert Bernegger, der den Betrieb gemeinsam mit seiner Frau Susanne führt, jeweils etwa zwei Prozent in Kleininvestitonen: «Gläser, Teller, Accesoires ersetzen und so weiter.» Grösseres wird extra geplant. Nächstens sollen alle Teppiche

Anzahl Zimmer 14 Anzahl Betten 27 Auslastung 85% Plätze im Restaurant 140 Plätze auf der Terrasse 130 Mitarbeiter 26 davon Lehrlinge 2 Aushilfen 2 Zimmerpreise EZ je nach Zimmer CHF 140–160 DZ je nach Zimmer CHF 165–210 Es gibt keine Saison-Unterschiede und keine Preiserhöhungen während Messen etc. 15 Jahre auf dem Betrieb; vor 11/2 Jahren Kauf der Liegenschaft; Rest. & Hotel in eigene AG eingebunden. Im Hotel Leuen gibt es keine Betriebsferien.

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45 Prozent der Betriebe im 3-Sterne oder C3 Bereich haben 21 bis 50 Betten. Kapp 25 Prozent aller Schweizer Gastbetriebe haben über 100 Sitzplätze. 9,4 Prozent der Betriebe haben über 20 Mitarbeitende. 39,3 Prozent aller Hotels, der grösste Teil aller Betriebe der Schweiz, haben Zimmerpreise über 140 Franken. Nur 22,9 Prozent geben Zimmerpreise unter 100 Franken an. 23,6 Prozent der Gastgeber sind 11 bis 20 Jahre auf ihrem Betrieb, 38,3 Prozent sind Eigentümer. 16 Prozent der gastgewerblichen Betriebe machen keine Betriebsferien.

Personalkosten inkl. Unternehmerlohn

Leuen

Warenkosten

Branchenspiegel 0

50%

13425 Hotelbewertungen gibt es alleine auf MySwitzerland.com. Führend sind die Zürcher Hotels mit 669 Bewertungen, gefolgt von Adelboden mit 176. Allerdings finden sich auch kleinste und wenig touristische Orte wie Wil, Blitzingen oder Uitikon Waldegg. Bleiben wir in Zürich, Stadt der grossen Hotelbetriebe, Stadt der hochpreisigen und hochklassigen Logis. Allerdings: Die meisten Bewertungen vereinen die kleinen und mittleren Hotels der Stadt auf sich, die KMH-Betriebe. Viele der Betriebe werden gut bis sehr gut bewertet. Und sie sind auch nicht unbedingt teuer: In Zürich finden sich sowohl Hotels, die bei der Aktion «Preiswerte Hotels» von GastroSuisse, Schweiz Tourismus und dem Switzerland Travel Centre mitmachen, wie auch Betriebe, die bei Schweiz Direkt dabei sind. Alles wiederum typische KMH-Betriebe. Ein ähnliches Bild zeigt sich von Adelboden bis Genf in allen touristischen Orten. In ländlichen Gebieten gibt es dann nur noch KMH. Sie bringen den Tourismus – und häufig übrigens den Geschäftstourismus – auch dorthin. Ohne sie wäre die touristische Schweiz schlicht am Ende. Und die Moral von der Geschicht? Die Grossen mögen im Marketing-Schaufenster stehen. Doch die Kleinen halten den Motor am Laufen. Und: Wer sich bewerten lässt im Internet, hat einiges davon. Mehr (auch) dazu am 2. KMH-Tag… Matthias Nold BLICKPUNKTE

2. Schweizer KMH-Tag im Hotel Seeburg, Luzern

Konsumentenpreise

Am 22.9. in die Zukunft investieren Ist Veränderung der Schlüssel zum

Erfolg, wie so oft behauptet wird? Mit diesem Thema beschäftigt sich der 2. Schweizer KMH-Tag am 22. September im Hotel Seeburg, Luzern. «Neue Wege gehen», stellt das Pro-

gramm des KMH-Tages klar, ist tatsächlich wichtig. Ansätze diese Wege auch zu finden, will der Tag für die

Jürg Schmid am letzten KMH-Tag.

kleinen und mittleren Hotels im Lande konkret und praxisnah aufzeigen. So beispielsweise mit einem Referat über Gästewünsche von Matthias Koch,

GJR59706

Geschäftsführer des Fachverbandes Hotellerie aus Österreich. Jakob Huber von Gastroconsult wagt sich an das heisse Eisen Nachfolgeregelungen. Ein Thema, das man nicht früh genug anpacken kann. Und SchweizTourismus-Direktor Jürg Schmid beleuchtet die Preisgestaltung: «Angebotsmarketing: Der Preis ist heiss», lautet der Titel seine Referates. In die Zukunft versucht Dr. Ulrich Reinhardt von der Stiftung für Zukunftsfragen, Hamburg, zu blicken: «Haben wir eine Zukunft?», fragt sein Referatstitel provokativ ob all der Unkenrufe, die Kleinhotels seien tot. Neben genügend Zeit zum Austausch unter Kollegen bekommt auch die Praxis genügend Raum. Zwei aus drei Workshops stehen zur Wahl: «Wie man eine Marke wird», beweist, dass nicht nur Grossbetriebe Marken sein können. In «Veränderung konkret» zeigen Marco Biasi vom Hotel Seehof, Walenstadt, und Guido Henzmann von Lingo In-

terier, dass Veränderungen tatsächlich etwas bringen können. Der dritte Workshop «erfolgreich schreiben virtuell» gibt konkrete, einfache und praxisgerechte Anleitungen, seine Texte im Internet zu optimieren. mn

Jetzt anmelden Der 2. Schweizer KMH-Tag findet am 22. September 2009 im Hotel Seeburg, Luzern, statt. Ab 9.00 Uhr gibts für alle Teilnehmenden ein WillkommensKaffee, um 10.00 Uhr beginnt das eigentliche Programm. Ab 17.15 Uhr klingt der Tag bei einem Apéro und guten Gesprächen mit Referenten und Kollegen aus. Dazwischen gibt es praxisnahe und spannende Referate zum Thema Veränderung. Anmeldung & Infos unter: www.gastrosuisse.ch 044 377 52 73

Preiserhöhung war schon lange fällig Während der Warenkorb des Landesindex für Konsumentenpreise im Juli leicht gesunken ist (–1,2%), sind die Angebote in der Gastronomie etwas teurer geworden. Gegenüber dem Juli 2008 zahlten die Gäste 1,5 Prozent mehr für Mahlzeiten und 1,9 Prozent mehr für Getränke. Relativ stark gestiegen sind die Preise für Wein mit +2,4 Prozent, Bier wurde um 2,2 Prozent teurer. Mit anderen Worten, die Restaurants und Cafés im Lande konnten ihre Preise zumindest teilweise den Gegebenheiten anpassen und längst fällige Preissteigerungen ansatzweise durchführen. Ein etwas anderes Bild zeigt sich in der Hotellerie. Die Zimmer blieben gegenüber Juli 2008 gleich teuer; allerdings haben die Gäste der Para-Hotellerie Preissteigerungen von 2,7 Prozent hinnehmen müssen.

Aktuell

13. August 2009 Nr. 33

Betriebsdichte am Beispiel Grüningen

BLICKPUNKTE

Die Gästebedürfnisse ler Schweizer Gemeinden 2,6 Restaurants pro 1000 Einwohner.

Hirschen Grüningen.

FOTOS: M. GRADMANN

Bahnhof Grüningen.

Freihof Grüningen.

Bären Grüningen.

Sonnenhof Grüningen.

In der 3000-Seelen-Gemeinde Grüningen buhlen sechs Restaurants um Gäste. Eine Art Wirtschaftsgeografie im Zürcher Oberland. Martina Gradmann

Seit Mitte Juni ist das Restaurant Freihof in Grüningen nach einer kurzen Renovationszeit wieder offen. Für einige Grüninger hätte es allerdings auch geschlossen bleiben können, denn auch ohne Freihof ist das Angebot an Restaurants in der 3000 Einwohner zählenden Gemeinde mehr als ausreichend. «Es sind zu viele», sagt beispielsweise Andreas Zurbuchen vom Restaurant Hirschen. Denn nicht nur in Grüningen buhlten die Restaurants um Gäste, Konkurrenz hätten sie auch noch von den umliegenden Gemeinden, allen voran Gossau ZH.

untereinander ein gutes Verhältnis, sagt Christine Thöni vom Restaurant Bahnhof in Grüningen. Es ärgere sie aber, wenn viele meinten, sie könnten auch noch eine Besenbeiz oder eine Imbissstube eröffnen und dies ohne betriebswirtschaftliche Grundlagen oder Hygiene-Vorkenntnisse. «Und dann wird nicht einmal mit den gleichen Ellen gemessen», sagt sie. Das Mehrangebot an Gästeplätzen kämen dann aber alle zu spüren, vor allem in einer Wirtschaftskrise. Arbeits- und Lehrstellen stelle aber nach wie vor die gewerbliche Gastronomie zur Verfügung.

2499 neu eingetragene Restaurati-

Laut Branchenspiegel von Gastro-

onsbetriebe verzeichnete das Handelsregister 2008. Nach 1300 Löschungen und 621 Konkursen ergibt das einen Nettozuwachs von 578 neuen Restaurants (siehe unten). In Grüningen hätten die Restaurateure

Suisse liegt Grüningen mit 1,62 Restaurants pro 1000 Einwohner etwas unter dem Durchschnitt. Gemäss der aktuellsten Betriebszählung des Bundesamtes für Statistik beträgt die Restaurantdichte im Durchschnitt al-

Anders zu sein als die anderen, sei ihre Chance gewesen, sagt Andrea Salzmann vom Restaurant Bären. Bevor sie und ihre Schwester nach zweijähriger Schliessung die Türen des Bären wieder öffneten, studierten die beiden genau die Öffnungszeiten, Speisekarten und Gästesegmente der Konkurrenten im Dorf. «Wir haben unser Engagement sehr gut durchdacht und uns von GastroZürich beraten und schulen lassen», sagt Salzmann. «Denn es hat tendenziell zu viele Restaurants in der Schweiz und vor allem viele, die sich nur knapp über Wasser halten.» Weniger wäre mehr, glaubt auch Werner Hilfiker vom Restaurant Sonnenhof. Weil sein Betrieb jedoch an der Gemeindegrenze liegt, ist sein Einzugsgebiet grösser. Zusätzliche Gäste würde aber auch er begrüssen. «So lange alle leben können, haben alle Restaurants ihre Berechtigung», sagt dagegen Harry Baumann vom Landgasthof Adler. Mit seinen 400 Restaurantplätzen,

den 7 Hotelzimmern und 7 Öffnungstagen empfindet Baumann die Konkurrenz denn auch nicht als Bedrohung, sondern als Belebung. «Wir haben ein breites Angebot und unsere Zahlen stimmen. Gelegentlich wollen wir auch in zusätzliche Hotelzimmer investieren, denn ich glaube, hier hat Grüningen und Umgebung noch Bedarf», sagt Baumann. Auch dass alle sechs Restaurants auf gutbürgerliche Küche setzen, stört Baumann nicht. Man mache das, was die Gäste erwarten und in einem Landgasthof wie dem Adler erwarteten die Gäste eben

Immissionen

Mit verschiedenen Ellen gemessen

gutbürgerliche Küche. Chinesische Küche zum Beispiel wäre für ihn überhaupt keine Option. Auch hier bestätigen die Erhebungen von GastroSuisse, dass die gutbürgerliche Küche bei den Restaurantgästen in der Schweiz noch immer an erster Stelle steht, wobei mediterrane Küche stark im Aufwind ist. Dass sechs Restaurants quasi das Gleiche anbieten, findet allerdings der Hirschen-Wirt befremdend. «Wenn ich ein Restaurant neu übernehmen würde, würde ich wahrscheinlich italienische Küche mit Pizza anbieten. Etwas, das in Grüningen noch fehlt», sagt Zurbuchen. Baumann wiederum ärgern Wirte, die nur dank sehr tiefen Pachtzinsen überleben können. Die sollten seiner Meinung nach schliessen. «Wer ein Gespür für Gästebedürf-

nisse hat, wird überleben», sagt der neue Wirt im Restaurant Freihof, Ueli Braun. Er, vom Restaurant Blume in Bubikon gekommen , hat gleich eine Schar von Stammgästen mit nach Grüningen genommen, was ihm schon eine gewisse Anzahl Gäste sichert. Er wolle den Freihof als Treffpunkt für alle etablieren. Denn auch er findet, in der Schweiz gäbe es zu wenig gut geführte Restaurants. Restaurants an sich seien jedoch wichtige soziale Treffpunkte.

En bref En moyenne suisse, 386 êtres humains se partagent un restaurant. Le pays compte plus de 30000 restaurants, environ 10000 de trop. GastroJournal s’est rendu dans le village zurichois de Grüningen qui, avec ses quelque 3000 habitants et ses 6 restaurants, se situe légèrement en-dessous de la densité moyenne des restaurants..

Das sagt der Branchenspiegel QUELLE: BRANCHENSPIEGEL; GRAFIK: O. KREJCI

Adler Grüningen.

Umsatzanteile in %

Rechtsform in %

Diverse Bier

Genossenschaft

GmbH

Kollektivgesellschaft Küche

Wässer Kaffee/Tee

Einzelfirma AG

Wein

Es findet sich fast immer jemand.

Im Gastgewerbe, wo man froh wäre, wenn die Zahl der rund 30000 Betriebe um etwa ein Drittel sänke, nahmen die Konkurse zwar zu: Im ersten Halbjahr 2008 hatten rund 300 Firmenkonkurse resultiert, heuer waren es über 350. Jedoch pendelt die Zahl von Konkursen im ersten Halbjahr einerseits seit Jahren zwischen 300 und 400. Ande-

Denkmalschutz

Rückstufung als Chance Der Gemeinderat im zürcherischen Gossau hat den ehemaligen Gourmet-Tempel Löwen von der Kategorie B des kommunalen Denkmalschutz-Inventars in die Kategorie C zurückgestuft. Damit erhalten die Eigentümer grössere planerische Freiheiten für die 500-jährige Liegenschaft. Der Gemeinderat will damit verhindern, dass der seit Anfang Jahr verlassene Löwen lange leer steht. Durch die Rückstufung ist auch ein Abbruch möglich.

Produkt

Mehr als Wandern Weit-Wanderwege mit historischem Hintergrund sind derzeit sehr beliebt (siehe GJ30 und GJ32). ViaStoria, ein Spin-off-Unternehmen der Universität Bern, betreut bereits mehrere Wanderwege in der Schweiz, nun plant es eine ViaSuworow. Sie wäre den Truppen des russischen Generals Suworow gewidmet, die 1799 von Ponte Tresa im Tessin über die Pässe Monte Ceneri, Gotthard, Kinzig Kulm, Pragel (Foto) und Panixer bis ins bündnerische Luzisteig vor den nachrückenden französischen Truppen flohen. Die Gebiete, durch welche die ViaSuworow führen soll, sehen zusätzliche Vermarktungsmöglichkeiten, insbesondere auf dem russischen Markt. Denn die Russen feiern General Suworow ähnlich wie die Schweizer Wilhelm Tell.

Berufsweltmeisterschaft

Leidlicher Ersatz im Betrieb

Immer noch immer mehr Betriebe men zeigen die ersten sieben Monate des Jahres 2009 eine dramatische Entwicklung der Firmenkonkurse: Sie haben innert Jahresfrist um rund 25 Prozent zugenommen und den Höchstwert von 2004 weit übertroffen, Creditreform spricht denn auch von einem «noch nie dagewesenen Rekord».

Der Burger King in Winterthur-Töss darf weiterhin nur bis Mitternacht geöffnet haben. Burger King stört sich daran, dass Restaurants in der Nähe teilweise rund um die Uhr geöffnet sind. Hinter dem Entscheid gegen Burger King vermutet deren Anwalt politische Gründe: Angesichts anstehender Wahlen seien die Anliegen der Anwohner höher gewichtet worden als diejenigen des Gewerbes.

Andere

Branchenstatistik Creditreform: dramatische Entwicklung

Seit 1974 erfasst und seit 1994 veröffentlicht der Inkasso-Verband Creditreform die wirtschaftliche Entwicklung anhand von Konkursen, Eröffnungen und Löschungen von Schweizer Unternehmen. Zweimal jährlich erscheint dabei auch eine branchenspezifische Statistik, die unter anderem das Gastgewerbe abbildet. Bezogen auf alle Unterneh-

rerseits gibt es auch immer wieder Neueröffnungen. Stellt man nun die neu eröffneten und die verschwundenen gastgewerblichen Betriebe einander gegenüber, bilanziert das Gastgewerbe seit eh und je ein Nettowachstum.

nen gesättigten Markt kommen. Und zum anderen sind es oft nicht die besten Betriebe, die neu entstehen – und nicht die schlechtesten, die verschwinden. pg www.creditreform.ch

Anfang September fliegt Jolanda Stgier, Confiserie-Lernende im Café Gyger in Thusis, samt der ganzen Gyger-Belegschaft an die Berufsweltmeisterschaften nach Calgary. Derweil wird der Betrieb nicht geschlossen, sondern von Mitgliedern eines Service-Clubs geführt. Jedoch mit beschränktem Angebot, denn Wirten ist nicht jedermanns Sache.

Gegenüber dem ersten Halbjahr 2008 ist dieses Nettowachstum zwar von rund 400 neuen Gastrobetrieben auf knapp 300 zurückgegangen. Das ist weit weniger als in früheren Jahren des laufenden Jahrzehnts, und die Zahl der Konkurse ist zurzeit wieder höher als diejenige des Nettowachstums – wie schon zwischen 2005 und 2007. Aber zum einen bleibt es dabei, dass immer noch immer mehr Betriebe auf ei-

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WorldSkills 2009 in Calgary

BLICKPUNKTE

Bereit für den Überflug

Prävention

Selbstverantwortung

Eliane Mahrer und Daniela Manser vertreten die Schweizer Gastronomie an den Berufsweltmeisterschaften in Calgary. Daniela Oegerli Müller

Restaurationsfachfrau Eliane Mahrer.

Eliane Mahrer und Daniela Manser haben sich schon seit

Daniela Manser ist gelernte Köchin und arbeitet im Hotel Hof Weissbad. Eliane Mahrer ist Restaurationsfachfrau und hat ihre Ausbildung im Hotel Hilton in Basel absolviert, wo sie nach wie vor arbeitet. Für beide ist die Unterstützung durch die Familie, die Freunde und die Arbeitgeber enorm wichtig. «Ohne den Halt meines Umfeldes wäre ich nie so weit gekommen», bringt es Eliane Mahrer auf den Punkt. Die Berufsweltmeisterschaften in Calgary finden vom 1. bis zum 6. September 2009 statt.

En bref Eliane Mahrer et Daniela Manser achèvent actuellement les derniers préparatifs pour leur participation aux Championnats du monde des métiers à Calgary (Canada).

Marketing der besonderen Art

Verdoppelung Derzeit bereiten die Behörden den Versand der 50-Franken-Gutscheine an die über 40000 Haushalte in der Stadt St. Gallen vor. Der Stadtrat bedankt sich mit den Gutscheinen für den guten Rechnungsabschluss und sieht sie gleichzeitig als konjunkturelle Fördermassnahme. Sieben Gastgeber, die sich unter dem Namen «Die Gastwirte» vermarkten, nutzen die Gutschein-Aktion der Stadt: Bis Ende September verdoppeln sie den Wert der 50-Franken-Gutscheine auf 100 Franken. «Die Gastwirte» möchten sich mit ihrer Aktion «sowohl bei ihrer Stammkundschaft bedanken, wie auch neue Kunden einmal mit der ganzen Familie oder im Freundeskreis motivieren, die Angebote in ihren Restaurants zu probieren», heisst es in der Medienmitteilung. Walter Tobler, Mitinitiant und früherer Präsident von GastroStadt St. Gallen, sieht das Angebot auch als Aufruf zum «Ende des Gejammers». mmo

LESERBRIEF

Kurzzeitwirte Was soll der Bericht im Schlusspunkt über Sonja Speck aussagen (GJ32, Anm. d. Red.)? Dass es am besten ist, wenn man aus dem Gastgewerbe nach kurzer Zeit wieder aussteigt? Ich mag es Frau Speck von Herzen gönnen, wenn sie wieder mehr Freizeit hat und in einem anderen Beruf glücklich werden kann. Aber im GastroJournal sollte vor allem über erfolgreiche Betriebe berichtet werden, die über lange Zeit einen oder mehrere Betriebe führen und vor allem auch Arbeitsplätze schaffen. Kurzzeitwirte gibt es wahrlich schon genug im Land. Sie heben den Standard des Gastgewerbes in den meisten Fällen nicht. Ernst Flütsch Berghaus Sulzfluh, 7246 St. Antönien

FOTOS: D. OEGERLI MÜLLER

Am 26. August 2009 fliegen die Schweizer Teilnehmerinnen und Teilnehmer an die Berufsweltmeisterschaften nach Calgary. Die Schweizer Gastronomie ist vertreten durch Eliane Mahrer und Daniela Manser. Hotel&Gastro formation in Weggis lud drei Wochen vor dem Abflug die Gönnerinnen und Gönner, welche den Anlass finanziell unterstützten, zu einem Apéritif ein. «Die Teilnahme der beiden Schweizermeisterinnen an den WoldSkills kostet die Hotel&Gastro formation insgesamt 200 000 Franken», erklärt der Direktor Max Züst. Für die Unterstützung durch Firmen seien sie darum sehr dankbar.

Monaten auf die Weltmeisterschaften vorbereitet. Sie absolvierten verschiedene Praktika in diversen ausgezeichneten Gastronomiebetrieben sowie bei der Hotel&Gastro formation in Weggis. Ausserdem haben die beiden an diversen Teamanlässen mit der gesamten Schweizer Delegation teilgenommen. Die letzten Tage vor dem Abflug erholen sich die zwei sympathischen Gastronominnen zu Hause bei ihren Familien.

Aktuell

13. August 2009 Nr. 33

Köchin Daniela Manser.

Der Schweizerische Gewerbeverband sgv und die Allianz der Wirtschaft für eine massvolle Präventionspolitik AWMP stellen sich gegen ein neues Präventionsgesetz und gegen ein Institut für Prävention und Gesundheitsförderung. «Bei der Prävention und Gesundheitsförderung ist primär auf die Selbstverantwortung und nicht auf den Staat zu setzen», bringt es sgv-Direktor Hans-Ulrich Bigler auf den Punkt, «ein neues Präventionsgesetz braucht es nicht und das Präventionsinstitut noch weniger.»

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Restauration

13. August 2009 Nr. 33

Die Candrian Catering AG investiert in ihre Lernenden

SZENE

In Kürze von 4,1 auf 4,9 Die Candrian Catering AG betreut ihre Lehrlinge intensiv. Und macht damit sehr gute Erfahrungen.

Marco Moser

ARCHIV GJ

Überdurchschnittlich viele ErstJahr-Lernende haben 2006 die Lehre bei der Candrian Catering AG abgebrochen. Der Notendurchschnitt aller Lernenden lag nur knapp über der Note 4. «Für uns war das nicht zufriedenstellend», beschreibt Direktionsassistentin Brigitte Wartmann den Ausgangspunkt einer neuen Betreuung für die Lernenden. Eine Arbeitsgruppe hat daraufhin Vorschläge ausgearbeitet, wie die hohe Ausstiegsquote bei den Gastronomieberufen zu senken sei.

Candrian Catering hat die Betreuung der Lernenden intensiviert.

Vorher betreute jeder Küchenchef oder Chef de Service neben der anstehenden Arbeit zusätzlich die Lernenden; jeder Betrieb (siehe Kasten) war auf sich gestellt. Heute helfen bei der Ausbildung zusätzlich drei Fachbereichsleiter in Teilzeit. «Die Ausbildung bei uns ist ein Geben und Nehmen. Die Lernenden erhalten Rechte, müssen aber auch Pflichten wahrnehmen», betont Wartmann die Grundhaltung. Lernziele werden vereinbart und Zeug-

nisse genau angeschaut. Zusammen mit den Eltern ergibt sich eine Dreiecks-Beziehung zwischen Lehrbetrieb und Lernenden. «Die Eltern schätzen sehr, dass wir sie einbeziehen, und wir können dank dem Kontakt die Lernenden betreuen, noch bevor sie in ein Loch fallen.» Candrian Catering bietet mindestens einmal pro Monat eine interne Schulung an. «Das kann ein Mentaltraining sein, um Prüfungsstress abzubauen, eine Weindegustation oder eine Schulung zu verschiedenen Schnitttechniken», beschreibt Wartmann die Themen. Die Kurse sind obligatorisch und finden während der normalen Arbeitszeit statt. «Wir bieten unseren Lernenden

etwas und verlangen dafür Leistung – und Ehrlichkeit.» Die Lernenden sollen zu Fehlern stehen, die ihnen unterlaufen, und nicht versuchen, sie zu vertuschen. «Ansonsten zeigen wir die erste gelbe Karte. Sollte es nochmals vorkommen, gibts die zweite. Nach der dritten Verwarnung lösen wir den Lehrvertrag auf», sagt Wartmann. Trotz oder gerade wegen des Verständnisses für die Lernenden: «Nach der obligatorischen Schulpflicht treten die Jugendlichen in eine völlig neue Welt: Pubertät, neue Orte, neue Freunde, unregel-

mässige Arbeitszeiten. Plötzlich ist Selbständigkeit gefragt und sie müssen Rechenschaft ablegen.» Unterstützung und Führung seien wichtig. Dank der umfassenden Lernenden-

Betreung haben sich die Noten verbessert und die Fachbereichsleiter entlasten die Führungskräfte. Lernende und deren Chefs können nun Rat bei den Fachbereichsleitern holen und sich betriebsübergreifend austauschen. Dank des neuen Ausbildungssystems hat sich der Notenschnitt auf unterdessen 4,9 erhöht.

En bref La Candrian Catering AG s’occupe très intensément de ses apprentis et connaît le succès: moins d’apprentissage interrompus et de meilleures notes.

Candrian Catering Die Candrian Catering AG umfasst 29 Restaurants, 5 Take-aways, 2 Hotels und einen Catering-Service. 2008 setzte die Familien-AG 99 Millionen Franken um, zwei Drittel davon mit den Betrieben im Hauptbahnhof Zürich. 1100 Mitarbeitende zählt Candrian Catering: 620 Vollzeit, 480 Teilzeit, inklusive 55 Lernende.

Rauchverbot

Ende Feuer für Raucherlounges Zürcher Raucherlounges müssen einer neuen Nutzung zugeführt werden. Die einen Gastgeber ändern ihr Konzept, andere steigen komplett aus, wieder andere warten das definitive Gesetz ab. Denn das Zürcher Stimmvolk hat sich an der Urne gegen kleine Raucherbetriebe ausgesprochen. Wegen der Unterschriftensammlung der Lungenliga zu einem nationalen Rauchverbot herrscht mittelfristig aber noch keine Rechtssicherheit.

Marketingstrategie

Bermuda3Eck in St. Gallen Engel- und Metzgergasse mit 23 St. Galler Gastronomiebetrieben bilden auf dem Stadtplan ein Dreick und vermarkten sich deshalb neu als «Bermuda3Eck». Mittlerweile hat das etwas ältere St. Galler Partyvolk das Ausgehviertel für sich entdeckt. Möglich ist, dass sich die lose Gruppe politisch für eine Nachtruhe ab 24 Uhr einsetzt. Das Anliegen ist umso dringender, weil die St. Galler Stadtpolizei das Rauchverbot relativ rigide auslegt. Deshalb sind viele Raucher abends auf den Gassen, inklusive entsprechender Lärmkulisse. www.bermuda3eck.ch

GJRI59207

Alexander und Michael Manz, Manz Privacy Hotels

CHECK IN

Klassische Leistungen Sie sind Konzertpianisten, und sie sind in vierter Generation Gastgeber der Manz Privacy Hotels.

Peter Grunder

Marktverzerrung

Bauernferien mit Wirtschaftskammer Im Kanton Zug setzt sich ausgerechnet die Junge Wirtschaftskammer dafür ein, dass Landwirtschaftsbetriebe vermehrt Bed-and-Breakfast-Angebote schaffen. «Die Junge Wirtschafskammer bietet ihre Gratis-Unterstützung an, wenn es darum geht, den Bauern mit wirtschaftlichem Fachwissen unter die Arme zu greifen», beschrieb ein Vertreter der Wirtschaftskammer die Ziele. Man stehe auch zur Verfügung, «sollten Fragen zur Finanzierung oder Vermarktung auftauchen». A propos: Der Bund gibt jährlich rund 3,5 Milliarden Franken für die Landwirtschaft aus.

feld gut aufgestellt: «Wir arbeiten in den Schweizer Städten in einem guten Marktsegment», sagen die beiden Unternehmer. Einerseits messe man sich nicht mit der Luxushotellerie, die von Liebhabern beherrscht werde, was zumindest im europäischen Umfeld profitables Wirtschaften praktisch verunmögliche. Andererseits hebe man sich dank individuellen Betrieben und Persönlichkeiten von gesichtslosen Kettenbetrieben ab: «Wir können auf den Gast eingehen.»

G. VIGO, MILANO

Die Vorbilder seien es wohl vor allem gewesen, sagen Alexander und Michael Manz; die Vorbilder sowohl in der Kultur der klassischen Musik wie in derjenigen des klassischen Gastgewerbes. Hier die Eltern, Grosseltern und Urgrosseltern, die seit 1889 mit dem St. Gotthard in Zürich, dem Euler und dem Central in Basel, dem Continental in Lausanne und dem de la Paix in Genf eine feine Hotelgruppe aufgebaut und etabliert haben. Und dort kultivierte Gäste von Gidon Kremer bis zu Evgeny Kissin, die in diesen Häusern verkehrten und den Zwillingen vertraut waren von Kindsbeinen an. Vielleicht am höchsten rechne er seinen Eltern Ljuba und Caspar E. Manz-Lurje an, dass sie in einem internationalen Umfeld aufwuchsen und sich in der Welt zuhause fühlten, sagt Michael, «das ist unbezahlbar». Was sie zu Konzertpianisten werden liess, vermögen die beiden konkret nicht zu sagen; eher, was sie zum Aussteigen und Umsteigen ins Gastgeberische bewog: «Dass der Kunstbetrieb noch merkantilistischer ist als das Gastgeberische, war paradox», sagt Alexander, «es geht nicht mehr um Talent, sondern um Absatzmärkte», ergänzt Michael.

Michael und Alexander Manz: Pianisten und Gastgeber der Manz Privacy Hotels.

fahren», meint Alexander, «viele Türen standen uns offen, und es hat auch Spass gemacht, in die Hotellerie zu wechseln, die wir von klein auf kannten.» Bei diesem Wechsel sei ihr Werde-

Hotellerie

13. August 2009 Nr. 33

turen, «einer der schwierigsten Berufe», findet Alexander. Freilich stiegen sie nicht fliegend um. Vor der operationellen Übernahme der Gruppe im Jahr 2007 standen unter anderem Nachdiplomstudien an der Mailänder SDA Bocconi. Alexander in Marketing; Michael in Finanzen. «Disziplin, Selbstständigkeit, Verlässlichkeit, Herzblut» seien ihnen in den Betrieben besonders zugute gekommen, sagt Alexander; «Verantwortung, Selbstsicherheit, Führungsstärke, Persönlichkeit», ergänzt Michael Schlüsselqualifikationen, die sowohl im Künstlerischen wie auch im Gastgeberischen gefragt sind. Manz Privacy Hotels, die von Ljuba Manz präsidiert werden, haben allein in den letzten Jahren rund 35 Millionen Franken investiert und scheinen in einem schwierigen Um-

Euler Basel.

St. Gotthard Zürich.

De la Paix Genf.

Zermatt

Angebot vom Markt genommen Jürg Biner, ehemaliger Präsident von Zermatt Tourismus und Vizepräsident der Stiftung Alpines Museum Zermatt, hatte mit seinem Hotel jüngst kein Glück: Das Hotel Style ist konkurs und geschlossen; vorausgegangen sind Auseinandersetzungen um Auflagen, die nicht eingehalten worden seien; in Zermatt spricht man von tiefen innenpolitischen Gräben und persönlichen Hahnenkämpfen. Zermatt Tourismus hat derweil reagiert, indem Style-Gästen andere Übernachtungsmöglichkeiten angeboten wurden. Fürs Style, seit langem Bestandteil des Zermatter Bettenangebotes, für Biner und für die Gemeinde ist zu hoffen, dass man rasch gemeinsamen Boden unter die Füsse kriegt.

En français Page 17

Fachleute Wer erfolgreich im Gastgewerbe tätig ist, weiss am besten, wie anspruchsvoll dieses Metier ist. Deshalb erstaunt es nicht, dass in dieser Branche einige Fachleute anzutreffen sind, die auch in anderen Bereichen beachtliche Erfolge gefeiert haben. GastroJournal wird in loser Folge solche Persönlichkeiten und ihre Betriebe vorstellen.

Bilanz

Nachhaltigste Krise der Karriere

FOTOS: ZVG

Der Wechsel ins Gastgewerbe war kein plötzlicher: «Nach der Matur haben wir während der Ausbildung am Konservatorium wöchentlich zwei Stunden für die Sitzungen der Geschäftsleitung freigehalten», erzählt Michael. Ljuba Manz, die nach dem Rückzug von Caspar ab 1989 das Unternehmen leitete, habe sie umstandslos an diese Sitzungen mitgenommen. «Wir haben nicht Druck gespürt, sondern Unterstützung er-

gang sehr hilfreich gewesen, meint Michael, «nicht nur die Ausbildung in der Musik, sondern auch der daraus wachsende Anspruch, etwas möglichst gut zu machen». Geschätzt habe er es überdies, in einem Team zu arbeiten: «Es ist schön, gemeinsam etwas zu erreichen.» Die Musik sei «anspruchsvoller und komplexer als jedes Geschäft», nimmt Alexander den Faden auf, gefragt seien Leistungsbereitschaft und Ausdauer eines Hochleistungssportlers, ergänzt um Gedächtnis, Gefühl und Verständnis komplexer mathematischen Struk-

Die Unternehmer sehen zwar grundsätzliche Nachteile fürs Schweizer Gastgewerbe: «Die Margen sind tief, weil wir hohe Kosten haben und nicht die Preise von Topstandorten verlangen können.» Indes seien Schweizer Stablität, Kontinuität und Qualität ebenfalls gewichtige Faktoren, die man in den Hochkonjunktur der späten 20. Jahrhunderts teilweise gering geschätzt habe. Im Hause Manz gilt das nicht – nach wie vor: Ihre Motivation sei wohl auch «der Respekt und die Verantwortung vor dem, was die vorderen Generationen geschaffen haben», sagen Alexander und Michael unisono, Motivation sei aber vor allem, «etwas zu tun, was Freude macht und Freude schafft».

Continental Lausanne.

Im Zuge seiner Rücktrittsankündigung von allen Funktionen hat Hotelier Emanuel Berger mit der «Berner Zeitung» gesprochen. Dabei sagte er unter anderem, die laufende Krise sei die «nachhaltigste» seiner Karriere. Überdies begrüsste er eine Wiedereröffnung des Schweizerhofs in Bern, bezeichnete aber zugleich die Hotelpreise in der Stadt Bern im Vergleich mit Genf und Zürich als zu tief.

Rigi Kaltbad

Aufbruch Rigi Kaltbad, eine der Wiegen des Tourismus, erlebt endlich eine Renaissance: Nach jahrelangen Diskussionen haben sich mit Mario Botta ein Architekt und mit Credit Suisse jetzt auch eine Bank gefunden, welche die angejahrte Station auf dem Gebiet der Gemeinde Weggis auf Vordermann bringen. Bereits Ende August soll mit den Bauarbeiten begonnen werden; bis 2011 entstehen für insgesamt rund 50 Millionen Franken zuerst ein neues Wellnessbad samt Dorfplatz, darüber hinaus werden die Bahnstation erneuert, das Hotel Hostellerie saniert und ein Neubau mit Eigentumswohnungen erstellt. pg

GJRI59541

Tourismus

13. August 2009 Nr. 33

Tourismus: Luxus, Wohlstandsprodukt, Konsumgut

FLASH

Konjunkturresistenz

Andermatt

Spatenstich im September Bis auf zwei privatrechtliche Einsprachen, bei denen man mit einer baldigen Einigung rechnet, stehe dem Beginn von Samih Sawiris Engagement in Andermatt nichts mehr entgegen: Nach Möglichkeit soll Ende September der Spatenstich zu den ersten Bauetappen erfolgen: einerseits das Hotel Chedi mit 50 Zimmern und 122 Residenzen, andererseits der Golfplatz und die Aufschüttung für den künftigen Resort-Kern und das Parkhaus.

Tourismus ist ein recht krisenresistentes Wohlstandsprodukt.

Peter Grunder

Im Laufe der Diskussion zeichnete

sich ab, dass die Vertreter der reicheren Nationen dazu neigen, Tourismus nicht als Luxusprodukt anzusehen, im Gegensatz zu Touristikern aus ärmeren Weltgegenden: Zakaria Zegoulli etwa, Generalsekretär der Fédération Tunisienne de l’Hôtellerie, liess keinen Zweifel daran, dass Tourismus ein Luxusprodukt sei; Xi Yanping wiederum, Vizepräsdent der China Tourist Hotels Association, sprach im persönlichen Gespräch lieber von einem Wohlstands- als von einem Luxusprodukt. Die Diskussion ist alt: Bereits 1939 hielt Hubert Gölden in einer epochalen Untersuchung über 8

Davos

Schwierige Produktegestaltung

P. GRUNDER

Sie waren aus der ganzen Welt nach Monterrey mitten in Mexiko gekommen: Tourismusunternehmer aus China, Hotelkettenbesitzer aus Tunesien, Verbandsfunktionäre aus Südamerika. Es war der Jahreskongress der International Hotel & Restaurant Association IH&RA, und es war spät im Jahr 2008: Die Finanzkrise hatte die Börsen der Welt zum Absturz gebracht, Banken und Versicherungen ins Trudeln, Industrien in Absatzschwierigkeiten und Touristiker ins Grübeln. Während eines der hochkarätigen internationalen Podien am IH&RA-Jahreskongress kam die Rede darauf, inwiefern Tourismus ein Luxusprodukt sei. «Ob Tourismus ein Luxusprodukt ist, scheint fraglich», meinte Geoffrey Lipman, stellvertretender Generalsekretär der WeltTourismus-Organisation UNWTO: «Was heisst Luxus, wann beginnt Luxus?»

Wohin geht die Reise? Die Frage stellen und beantworten nicht nur Touristen. Sie stellt sich auch Touristikern.

Strukturwandlungen im Schweizer Tourismus fest, dass Leistungen im Tourismus «zum grössten Teil in die Sphäre der Konsumgüter fallen» und «in hohem Mass Luxusgüter sind».

tannien, Japan oder Korea seit Längerem weg, doch die Schweiz, das nahe Ausland sowie aufstrebende Volkswirtschaften wie Indien, China oder Russland ziehen insgesamt mächtig an.

Der Wohlstand ist inzwischen vielerorts so gewachsen, dass sich ungleich mehr Menschen Tourismus leisten können. Doch im weltweiten Zusammenhang erscheint Tourismus nach wie vor als Luxusprodukt. Dafür sprechen auch die aktuellen Beherbergungsstatistiken in der Schweiz: Während in einem gigantischen Abschreiber rund um den Globus Hunderttausende ihre Arbeit und ihr Geld verlieren, bleibt die Nachfrage erstaunlich stabil. Zwar brechen zurzeit Luxusnachfragen sowie Märkte wie USA, Grossbri-

Mithin scheinen die Opfer der Fi-

(in Millionen)

2008

2009

4 3 2 1 0

Indien

Japan

China

QUELLE: BFS; GRAFIK: O. KREJCI

2007

für Gölden stand fest, «dass die Befriedigung der Reisebedürfnisse an und für sich nicht in dem Mass konjunkturempfindlich sind wie die von der Dauer des Aufenthaltes abhängigen Übernachtungszahlen».

En bref Le tourisme est un produit de la prospérité qui résiste relativement bien aux crises, comme le démontrent l’histoire mais aussi les statistiques touristiques actuelles.

Warme Betten

Beherbergungsstatistik

101 Wohnungen

Schneller

Die Savognin Bergbahnen um Leo

Der Zeitung «Berner Oberländer» kann man touristische Ignoranz nicht vorwerfen – die Region lebt schliesslich weitgehend von diesem Wirtschaftssektor. Dennoch schrieb das Blatt letzte Woche faktenwidrig, Hotelleriesuisse habe Beherbergungszahlen publiziert.

gefahrenen Hohliebi-Projekt an der Lenk, will man bereits im nächsten Jahr mit Bauen beginnen und im Jahr 2011 fertig sein. Auf 44 Millionen Franken wird das

Projekt geschätzt, gebaut wird Wohneigentum, dessen Käufer sich verpflichten, ihre Wohungen weitgehend für eine Vermietung freizugeben. pg

Die Falschmeldung kam freilich nicht

SWISS-IMAGE

Jeker und Franz Hidber investieren schon länger quer in die Beherbergung. Nach dem jüngst eröffneten Ferienresort «Surses Alpin» mit 408 Betten und dem Hotel Cube sollen nun weitere 610 möglichst warme Betten aufgestellt werden: Gemeinsam mit der Gemeinde und der holländischen Landal, bekannt vom Walensee Resort oder vom fest-

Savognin: Wohneigentum mit Vermietungszwang als Brücke zwischen Interessen.

Nichts Neues ist aber auch das. Schon

6 5

Hotel-Gastro Davos will zusammen mit der Davos Destinations-Organisation und den Davos Klosters Bergbahnen ein frühes Skifahren-inklusivePaket anbieten. Das Angebot sollte diesen Frühwinter starten, Diskussionen rund um den Preis und die Beteiligung der Unternehmen dauern an.

nanzkrise am oberen und unteren Rand des Wohlstandes am stärksten zu reagieren: Luxustouristen sind zurzeit weniger unterwegs, ärmere Schichten wiederum können sich Schweizer Ferien seit jeher weniger leisten, je weiter entfernt sie leben. Der Mittelstand wohlhabender und naheliegender Länder jedoch sowie die zu Wohlstand gekommenen Gäste Asiens jedoch Reisen nach wie vor.

Hotelübernachtungen im 1. Halbjahr

von ungefähr: Hotelleriesuisse, die wie GastroSuisse und andere Partner der halbprivaten Beherbergungsstatistik speziellen Zugriff auf die Daten des Bundesamtes für Statistik (BFS) hat, publizierte die jüngste Beherbergungsstatistik vor der Zeit: Sie erreichte die Medien genau 2 Minuten, bevor das BFS die offizielle Mitteilung verschickte. pg www.bfs.admin.ch

GJGM58998

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

13. August / 13 août 2009 Nr. / No 33

Lehrlinge von GastroAppenzellerland AR bei Diplomfeier ausgezeichnet

Abschlussfeier G2-Betriebsleiter

Bereit für den eigenen Weg

Ganz oben

GastroAppenzellerland AR feierte in Trogen 4 Hotel- und 7 Restaurantfachkräfte sowie 21 Köchinnen und Köche, welche die Ausbildung abgeschlossen haben und ihre Diplome entgegennehmen konnten. Qualifizierte Fachleute sind sehr gefragt. Gerade im Appenzellerland, wo die Gastronomie zu den führenden Wirtschaftszweigen zählt. «Wenn man diese jungen Leute sieht, wie sie strahlend in die Zukunft blicken, ist das ein ganz besonderer Moment», sagt Kantonalpräsident Walter Höhener. Auch «Lehrlingsvater» Chläus Dö-

rig, Patron der Erlebnis Waldegg AG, ist von den Leistungen seiner Schützlinge begeistert: «Ich freue mich sehr für sie. Und hoffe, dass sie eines Tages mit viel Wissen und Erfahrung zurückkehren.» GastroAppenzellerland

möchte zukünftige Lernende dazu motivieren, trotz Wirtschaftskrise den Schritt ins Gastgewerbe zu wagen. «Natürlich ist es heute nicht einfach, eine Lehrstelle zu finden», erklärt Chläus Dörig. «Die Berufsaussichten sind aber nach wie vor gut. Wer flexibel ist, findet in unserer Branche immer eine Stelle.»

Erfolgreiche Lehren Appenzellerland Hotelfachmann/-frau

Nathalie Eugster (Hotel Herisau AG, Herisau) Melanie Hubmann (Rheinburg-Klinik AG, Walzenhausen) Geraldine Mäder (Hotel Walzenhausen AG, Walzenhausen) Raphaela Ragaz (Berghotel Schwägalp, Schwägalp) Restaurantfachmann/-frau

Sabrina Keller (Hotel Heiden AG, Heiden) Daniel Kobelt (Hotel Heiden AG, Heiden) Stefanie Pythoud (Restaurant Casino, Herisau) Sandra Rohner (Restaurant Casino, Herisau) Sabrina Schmid (Hotel Herisau AG, Herisau) Belma Selman (Hotel Walzenhausen AG, Walzenhausen) Michèle Zünd (Restaurant Waldegg AG, Teufen) Koch/Köchin:

Rund 30 Jugendliche konnten im Kanton Appenzell Ausserrhoden ihre Lehrabschluss-Diplome entgegennehmen.

Romana Bichsel (Spitalverbund AR, Herisau) Ralf Bischofberger (Hirslanden Klinik am Rosenberg, Heiden) Etienne Egli (Gasthaus Bären, Speicherschwendi)

Robin Ehrbar (Restaurant Urnäscher Kreuz, Urnäsch) Bettina Eigenmann (Restaurant Truube Gais GmbH, Gais) Sandrine Eisenhut (Hotel Heiden AG, Heiden) Martina Frick (Frischknecht’s Anker, Urnäsch) Kevin Grob (Restaurant Rüti, Herisau) Corin Gubser (Gasthaus Bären, Speicherschwendi) Susanne Heim (Alterszentrum Rotenwies, Gais) Yanick Hort (Hotel zur Linde, Teufen) Tobias Knöpfel (Gasthaus Rössli, Hundwil) Christian Oertle (Huber + Suhner AG, Herisau) Alex Pantic (Spitalverbund AR, Herisau) Roger Stieger (Spitalverbund AR, Herisau) Petra Streuli (RheinburgKlinik AG, Walzenhausen) Mischa Tobler (Spitalverbund AR, Heiden) Marcel Ulmann (Hotel Walzenhausen AG, Walzenhausen) Oliver Walser (Spitalverbund AR, Herisau) Denise Weniger (Hotel Krone AG, Gais) Sheila Zeller (Fässlers Gaumenfreuden GmbH, Heiden)

Die Abschlussfeier des G2-Seminars von GastroGraubünden hat in der Hochwanghütte bei St. Peter stattgefunden. Die Hochwanghütte liegt auf rund 1900 Metern über Meer und ist über den Schanfigger Höhenweg zu erreichen. Die Präsidentin der Prüfungskommission, Barbara Schneider, gratulierte den erfolgreichen Diplomanden zu ihrem Erfolg. Sie erinnerte daran, dass nun ein wichtiger Wei-

terbildungsschritt erfolgt sei. Wie sie weiter betonte, sei Weiterbildung unerlässlich, um erfolgreich als Gastronomin oder Gastronom im Markt bestehen zu können. Ruedi Erb, Betreiber

der Hochwanghütte und ebenfalls erfolgreicher G2-Absolvent, war für das leibliche Wohl besorgt. Nach dem Essen diskutierten die Diplomanden über das zu Ende gegangene Betriebsleiterseminar. Folgende Gastro-

Anita Grond, Nicole Zollinger und Roman Bucher vergleichen ihre Prüfungsergebnisse.

nomen erhielten das Diplom: Stephan Breitfeld, Roman Bucher, Ruedi Erb, Corina Frietsch, Anita Grond, Romana Huonder, Thomas Reichel, Marlise Untersee und Nicole Zollinger. F. Fravi

AGENDA GastroAargau: Am 25. Au-

gust findet der gastgewerbliche Töffausflug statt. www.gastroaargau.ch GastroStadtBern und Umgebung: Am Montag, 31. Au-

gust 2009 findet der Sommerapéro statt. www.gastrobern.ch Die IHEGO Basel findet vom 21. bis 25. November 2009 in der Messe Basel statt.

GastroZürich G2-Diplomfeier

GastroSt. Gallen

Profil und Persönlichkeit

Erste Regionalpräsidentin

Die erfolgreichen G2-Absolvierenden von GastroZürich. «Der Erfolg im Gastgewerbe

ist geprägt von guten Produkten, klarem Profil und der Persönlichkeit des Unternehmers», sagte Barbara Schneider an der G2-Diplomfeier von GastroZürich. Die Präsidentin der Prüfungskommission und Vorstandsmitglied GastroSuisse weiss, wovon sie spricht. Sie hat selber das G2 und anschliessend das Gastro-Unternehmerseminar G3 absolviert und führt seit Jahren und erfolgreich den eigenen Betrieb.

Die 23 Absolventen haben sich in den vergangenen Mo-

naten intensiv mit sich und ihrem Betrieb auseinandergesetzt. Dabei haben sie an ihrem Profil, ihren Produkten und Angeboten sowie ihrer eigenen Persönlichkeit gefeilt. Und es hat sich gelohnt. Besonders für Saskia Bauer, die mit einem Notendurchschnitt von 5,4 die Bestnote und einen Sonderpreis erhielt. Nun geht es darum, das Gelernte und die Erkenntnisse in die Praxis zu übernehmen. Die Diplomanden lassen keinen Zweifel offen, dass sie das mit Erfolg tun werden.

Anita Künzler, Gastgeberin im Restaurant Landhaus in Rheineck, wurde zur Regionalpräsidentin von GastroBodensee-Rheintal gewählt. Seit vielen Jahren führt sie das Landhaus in Rheineck.

Traube Rebstein. Peter Wickli vom Schloss Wartensee im Rorschacherberg ist Aktuar und Josef Müller-Tschirky Kassier. Als Beisitzer amtet Peter Egger vom Restaurant Brauerei in Berneck.

Nun führt Anita Künzler zu-

Der abtretende Präsident Helmut Stocker ist zum Ehrenmitglied ernannt worden. Er präsidierte früher den Wirteverein Rheineck, danach den Wirteverein Rorschach und

sätzlich den Regionalverband, welcher rund 250 Betriebe zählt. Im Vorstand amtet als Vizepräsidentin Maria Mulas vom Restaurant

Thomas Fahrni

Zürcher G2-Diplomanden Bauer Saskia Eva Katharina Braun Bernadette Burgdorf Nils Cristani Sabrina Kaufmann Esther Koller Alice Konecny David Maibach Christiane Michel Alexander Nett Damon Rauch Gerhard

Redlich Alexander Reznicek Corinna Rudin Sonja Schmidhauser Karin Schmidt Peggy Schneider Alexa Schnölzer Michael Serger Melanie Stergner Jutta Ines Strohmayer Jessica Wildi Marc

seit der Fusion den Regionalverband GastroBodenseeRheintal. Er engagierte sich ein Vierteljahrhundert lang für die Berufsorganisation der Hoteliers und Gastwirte. GastroBodensee-Rheintal dankte ihm dafür herzlich. Ausserdem wurden vier Mitglieder für die 25-jährige Mitgliedschaft geehrt: Martin Inauen vom Restaurant Bahnhof in Altstätten, Fredi Koller vom Restaurant Grüntal in Altstätten, Röbi Sieber vom Restaurant Neuer Rhein in Widnau und der Präsident von GastroSt. Gallen, Josef MüllerTschirky. Die Versammlung fand auf

Helmut Stocker geht und Anita Künzler tritt seine Nachfolge an.

dem Fahrmaadhof in Diepoldsau statt. Gemüsebauer Stefan Britschgi zeigte den Gastronomen seine Kulturen. Er ist mit seinen Spargelkulturen, Erdbeerfeldern und weitern Gemüsen ein wichtiger Partner für die Rheintaler Gastgeber.

GastroChurwalden-Lenzerheide

GastroGlarnerland

GastroWil

Vorstand neu

Schabziger

30 Jahre dabei

GastroChurwalden-Lenzerheide hat seinen Vorstand neu

gewählt. Willem Smit ist nach mehr als 22 Jahren als Präsident zurückgetreten. Sein Nachfolger ist Thomas Tanno vom Restaurant Stätz-Damietz. Weiter wurde der Vor-

stand auf fünf Mitglieder aufgestockt, Willem Smit amtet als Beisitzer. Neu gewählt ist Oliver Güdel vom Bergrestaurant Pradaschier. Bestätigt wurden Hermine Engi als Vizepräsidentin und Ursula Schuhmacher als Aktuarin.

Vor einem Jahr wurde der

Schabziger®-Höhenweg im Gebiet Habergschwänd, Mullern, Fronalp, am Fusse des Fronalpstocks, eröffnet. Wanderer, Naturfreunde und Touristen finden auf dem Themenweg eine Mischung an

Informationen und kulinarischen Erlebnissen. Auf zehn Tafeln erfahren die Wanderer alles über die Produktion und die Vermarktung des Schabzigers. Und die Restaurants im Gebiet bieten Spezialitäten aus Schabziger an.

An der Jahreshauptversammlung von GastroWil war die Wirtschaftslage ein grosses Thema. GastroWil-Präsident Armin Signer meinte, dass die Rezession auch bei ihnen angekommen sei und man sich auf eine längere Durst-

strecke gefasst machen müsse. «Wir müssen die Rezession als Chance nutzen.» Ausserdem wurde Beat Ruckstuhl, ehemaliger Kassier, für seine 30 Jahre Mitarbeit im Vorstand mit der Ehrenmitgliedschaft ausgezeichnet.

Pages françaises

Gros Plan

13 août 2009 No 33

Stars parmi les PMH: Auberge de campagne Leuen, Uitikon Waldegg près de Zurich

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Investissement réussi Le succès appartient au petit. De nombreux PMH en campagne le prouvent. Par exemple l’hôtel C3 Leuen, à Uitikon. Matthias Nold

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le 22 septembre prochain aura lieu, pour la deuxième fois, le plus important événement pour l’hôtellerie petite et moyenne: la 2e Journée suisse des PMH (voir ci-dessous). Une nouvelle fois à l’hôtel Seeburg, à Lucerne, avec des contenus intéressants et encore une fois, Hans-Jörg Bernegger, hôte au Leuen, sera de la partie.

HEBDOMADAIRE Fromages de montagne

M. NOLD

La flamme brûle à Saignelégier

Une situation à faire rêver aux portes de Zurich: l’auberge de campagne Leuen avec son emblême, le lion. «Je trouvais déjà la première journée

des PMH super», raconte Hans-Jörg Bernegger. La structure avec des exposés et des ateliers lui avait convenu: «Les ateliers étaient de courte durée mais bons et pratiques.» De plus, il avait profité par la suite de l’offre de conseils de la maison Room Boom à des conditions spéciales. Cette aide lui avait été bénéfique, «même si je n’ai pas encore tout réalisé.» Il a cepedant beaucoup appris sans toutefois utiliser toutes les suggestions. En partie, les conseils ne paraissaient pas de grande importance et réalisables, par exemple changer les rideaux au restaurant ou accrocher de nouvelles lampes.

Hans-Jörg Bernegger souligne l’im-

portance du rapport prix-prestation: «Les clients y sont sensibles!» Il faut de bonnes chambres avec du mobilier neuf et un téléviseur moderne. Il y a déjà cinq ans, toutes les chambres du Leuen étaient équipées de téléviseurs à écran plat. «La proximité au client est aussi un facteur de poids.» Hans-Jörg Bernegger en est convaincu. Sans clients réguliers, rien ne tournerait au Leuen. On se salue par le nom, on connaît les préférences des clients pour la chambre ou la table au restaurant. Cela peut parfois provoquer des goulots d’étranglement, «mais pour nous, c’était important dès le début».

Inutile de dire que le Leuen est un

établissement à succès. Ce qu’il était déjà avant les conseils. A chaque fois, il a procédé à de petits investissements de l’ordre de 2 pour cent du chiffre d’affaires dans la maison qu’il dirige avec son épouse Susanne. «Remplacer des verres, des assiettes, des accessoires, etc.». Les dépenses plus importantes sont planifiées séparément. Prochainement, tous les tapis dans les corridors seront remplacés. «Ils ne sont pas vieux mais portent des traces d’usure», explique Hans-Jörg Bernegger.

La stratégie et la gestion de l’établis-

sement de Hans-Jörg Bernegger atteignent leur but. Il y a un an et demi, la banque lui a donné l’argent pour acheter l’établissement. L’évaluation sur internet d’un client de l’hôtel est significative: «Knowing Zurich very well, we feel that we get the best possible deal for our money and will return many more times to this great place just outside of Zurich.»

Comparaison des chiffres clés Reflet de la branche

Auberge de campagne Leuen

Nombre de chambres 14 Nombre de lits 27 Taux d’occupation 85% Places au restaurant 140 Place sur la terrasse 130 Collaborateurs 26 Dont apprentis 2 Extras 2 Prix des chambres 1 p., selon chambre CHF 140 – 160 2 p., selon chambre CHF 165 – 210 Il n’y a pas de différence selon les saisons et pas de hausses de prix pendant les foires etc. 15 ans dans l’établissement acheté il y a 18 mois et transféré dans une SA propre (restaurant et hôtel), l’immeuble est propriété privé. Pas de vacances d’entreprise pour l’Auberge Leuen.

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45% des établissements dans la plage des 3 étoiles ou C3 disposent de 21 à 50 lits. 25%des établissements suisses disposent de plus de 100 places assises. 9,4%des établissements occupent plus de 20 collaborateurs. 39,3%de tous les hôtels, la plus grande part de tous les hôtels de Suisse, pratiquent des prix de plus de 140 francs par chambre. Seuls 22,9% indiquent des prix des chambres inférieurs à 100 francs. 22,6% des hôtes sont 11 à 20 ans dans leur établissement, 38,3% sont propriétaires. 16% des établissements de l’hôtellerie-restauration ne font pas de vacances d’entreprise.

Leuen Reflet de la branche

Auf Deutsch 0

Street Parade de Zurich

S’il avait fait plus beau…

Coûts de personnel avec l'entrepreneur

Coût des marchandises

Samedi dernier, la localité d’Oberstdorf, organisatrice des Olympiades en 2007, a transporté la flamme des Olympiades des fromages de Montagne dans la région du Jura et l’a remise solennellement aux membres compétents des exécutifs des deux cantons. Le conseiller fédéral HansRudolf Merz, président de la Confédération, était également présent au Marché-Concours national de chevaux à Saignelégier. Sur la photo, Johan Peschek, de la délégation d’Oberstdorf, Andreas Rickenbacher, directeur de l'economie publique du canton de Berne, Hans-Rudolf Merz, président de la Confédération et Michel Probst, ministre de l'economie du canton du Jura.

50%

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Deuxième Journée suisse des PMH

Malgré la pluie, la 18e Street Parade a attiré quelque 600 000 personnes dans les rues de Zurich. C’est bien mais les organisateurs attendaient 200 000 raveurs de plus. Néanmoins, 200 DJs sur 26 chars ont fait délirer la foule le long du cortège aux rythmes de la techno, de la house et de la trance.

Candidates Miss Suisse

Investir dans l’avenir le 22 septembre Le changement est-il la clé du suc-

cès, comme on le prétend souvent? C’est le sujet dont s’occupera la

deuxième Journée suisse des PMH, le 22 septembre à l’hôtel Seeburg, à Lucerne. Le programme de la Journée des

PMH explique clairement que «suivre de nouvelles voies» est réellement important. La journée qui s’adresse aux petits et moyens hôtels du pays veut présenter concrètement et pratiquement des esquisses de ces nouvelles voies. Par exemple par un exposé sur les désirs des clients par Matthias Koch, directeur de la fédération de l’hôtellerie autrichienne. Jakob Huber, de Gastroconsult, attaquera courageusement l’épineux problème du règlement de la succession. Un sujet dont on ne s’occupera jamais assez tôt. Et Jürg Schmid, directeur de Suisse

Jürg Schmid à la Journée PMH 2008.

Tourisme, éclairera la formation des prix: «Le marketing de l’offre: le sujet est brûlant», est le titre de

son exposé. Ulrich Reinhardt, de la fondation pour les questions d’avenir à Hambourg, tentera de scuter le futur: «Avons-nous un avenir?» La question du titre de son exposé est provocatrice en regard de tous les oiseaux de mauvais augure qui annoncent la mort des petits hôtels. Il y aura du temps en suffisance pour

des échanges entre confrères et assez d’espace pour la pratique. Deux ateliers sur trois sont au choix: «Comment devenir une marque» prouve que les grandes entreprises ne sont pas seules à pouvoir devenir des marques. Dans «Changement concrètement»,

Marco Biasi de l’hôtel Seehof, Walenstadt, et Guido Henzmann, de Lingo Interier, vont démontrer que des changements peuvent réellement être bénéfiques. Le troisième atelier «Ecrire virtuellement avec

succès», donnera des indications concrètes, simples et proches de la pratique pour optimiser ses textes sur internet. mn

S’inscrire maintenant La 2e Journée des PMH aura lieu le 22 septembre 2009 à l’hôtel Seeburg, à Lucerne. Dès 9 heures, il y aura un café de bienvenue pour tous les participants. Le programme proprement dit débutera à 10h00 heures. Dès 17h15 heures, la journée se terminera par un apéro et de franches discussions avec les orateurs et les confrères. Entretemps, il y aura des exposés proches de la pratique et passionnants sur le sujet du changement. Inscriptions et infos sous: www.gastrosuisse.ch 0848 377 111

Invitation à connaître le Cervin Dans un communiqué paru dans le Sonntagsblick, il semblerait qu’un quart des candidates au titre de Miss Suisse ne connaissent pas le Cervin. Ce constat attriste le directeur de Valais Tourisme, Urs Zenhäusern: «Des millions de touristes viennent des quatre coins du monde en Suisse pour contempler la star du Valais, emblème de notre pays de tourisme.» Il lui paraît invraisemblable que ces candidates ne sachent pas reconnaître la montagne des montagnes. Afin d’y remédier, l’office du tourisme lance une invitation aux candidates afin que ces jeunes beautés puissent s’émerveiller de la magnificence de la nature du Valais et s’en imprégner à tout jamais.

Restauration

13 août 2009 No 33

Place du Midi, Espace des Remparts, Place de la Planta… Les terrasses de Sion cartonnent

ANNONCE

Agréables terrasses Au centre-ville de Sion, les terrasses sont en expansion, pour le plus grand bonheur des cafetiers-restaurateurs et aussi de leurs clients, fumeurs ou non.

Pierrette Weissbrodt

GJRI58806

EDITORIAL

Max Trachsler, président de la section Sion-Région de GastroValais, exploite le bar avec terrasse Au 13 Novembre (souvenir d’une célèbre bataille), en bordure de la Place de la Planta. Il se réjouit du projet de réaménagement de ladite place, censé la rendre plus accueillante et plus animée, du moment que les terrasses cartonnent déjà du côté des Place du Midi, Espace des Remparts et Grand-Pont.

Près d’un millier de places en terrasses sont nées, suite aux divers réaménagements semi-piétonniers réalisés par la Ville de Sion. De quoi faire des envieux, poursuit Max Trachsler: «Il est plus difficile pour un cafetier de la rue du Rhône, par exemple, d’en espérer autant, car il y a des limites de sécurité à respecter. Même si l’on rend certaines rues entièrement piétonnières, il faut tout de même laisser un passage pour des véhicules d’urgence.» Toujours est-il que la satisfaction ex-

primée de jouir d’un centre-ville plus convivial et doté d’une plus grande qualité de vie encourage à franchir le pas supplémentaire, afin de le rendre complètement piétonnier. Max Trachsler a siégé au

Sur le seul site myswitzerland.com figurent 13425 évalutations d’hôtels. En tête, les hôtels zurichois avec 669 évaluations, suivis d’Adelboden avec 176. Mais ont trouve aussi des localités minuscules ou peu touristiques comme la saintgalloise Wil, Blitzingen (VS) ou Uitikon Waldegg (ZH). P. WEISSBRODT

«Le succès de ces terrasses ne s’est pas fait attendre et des cafetiers, parmi les moins pourvus, s’arrangent aujourd’hui avec les commerçants pour pouvoir placer une ou deux tables de plus. Avec des magasins tout autour, les terrasses ne peuvent que se remplir quand il fait beau! Les clients aiment regarder les piétons passer, l’ambiance est soft, la circulation très ralentie», explique-t-il.

Ceux qui font bouger le tourisme

Max Trachsler, président de la section de Sion-Région de GastroValais sur sa terrasse, au 13 novembre.

Conseil général de Sion pendant douze ans et participé aux travaux d’une commission chargée du projet de réaménagement des circulations ainsi que de l’amélioration des parkings extérieurs. «Dans toutes les villes, on essaie de préserver les vieux quartiers. A la Place du Midi et aux Remparts, il est dommage de conserver un flux de véhicules à moteur. Ceux-ci passent certes très lentement, mais ils frôlent les chaises et font respirer des effluves peu séduisants, alors que les clients aspirent à davantage de qualité de vie et de sécurité pour les enfants.»

clenché des oppositions qui auraient retardé d’un an au moins tout réaménagement. Il valait mieux avancer à petits pas et convaincre des bienfaits du changement, plutôt que d’imposer sans permettre quelques expériences. Pareil pour le GrandPont. La rue a été relookée tout en conservant des places de parcage qu’il sera facile d’effacer. Je pense que le Grand-Pont piétonnier sera bientôt une réalité. Les mentalités évoluent et les gens sont plus conscients des méfaits de la pollution. Cette rue est superbe aujourd’hui, il est possible d’avancer et même de rendre toute la vieille ville aux piétons.»

les habitants et les commerçants. Il faudrait continuer d’aménager le parking souterrain de la Planta, fournir des places supplémentaires sous le Scex, de même aux Potences avec un service de bus. Attirer du monde aussi sur la Place de la Planta par l’installation de jeux. L’Office du Tourisme fait un beau travail d’animation. Tant les touristes que la population locale apprécient l’évolution déjà réalisée. Autrefois, l’on allait à Sierre pour se divertir, aujourd’hui on vient à Sion!»

In Kürze Place du Midi, Espace des Remparts, aber auch Grand-Pont und Place de la Planta: im Stadtzentrum Sittens breiten sich die Terrassen immer weiter aus. Zum Glück für die Gastwirte und ihre Gäste, Raucher oder Nichtraucher.

Il fait toutefois remarquer que brus-

quer les choses aurait pu totalement bloquer les projets: «Si l’on avait d’emblée demandé l’élimination des véhicules à moteur, on aurait dé-

Max Trachsler ajoute: «Politiquement, le vent semble aller dans ce sens, notre section y est aussi favorable. Il s’agit de trouver un compromis avec

Course des serveuses et garçons de café de Genève

Une nouvelle dimension pour la 13 Plus nombreux que jamais, ils et el-

les étaient 120 à prendre le départ de cette 13e édition de la Course des serveuses et garçons de café

dans le cadre des Fêtes de Genève. Le temps clément et les nombreux supporters présents ont certainement apporté des éléments favora-

bles au succès de la manifestation. Selon Jean-Luc Piguet, le vice-président de la Société des cafetiersrestaurateurs et hôteliers de Ge-

nève (SCRHG), «l’événement a certainement pris une nouvelle dimension!». Les résultats: Hommes – 35 ans: Roques Benoît,

Grand Hotel Kempinski; Meyer Steve, Auberge de Crassier; Lehugeur Tony, Café du Centre. Hommes + 35 ans: Alcouffe Claude,

Café Lyrique; Blanot Laurent, Brasserie Lipp; Decourtis Sébastien, Brasserie La Bourse.

R. HUG

Femmes – 35 ans: Buyck Laetitia, tennis club des Eaux-Vives; Joho Sandra, Auberge de Crassier; Sermier Roxane, Royal Manotel.

Le départ vient d’être donné: les 120 participants font le possible pour ne rien renverser jusqu’à l’arrivée.

Femmes + 35 ans: El Khouldi Taunis, Brasserie Lipp, Gouriou Katia, Brasserie Lipp, Fereira Lucia, Le GrandChêne. rh

Restons à Zurich, la ville des grands établissements hôteliers, des hébergements de prix et de classe élevés.On en parle mais ce sont les petits et moyens hôtels qui se voient accordés le plus de notes. Bon nombre de ces PMH ont de bonnes à très bonnes notes sans être nécessairement coûteux. A Zurich on trouve et des «Hôtels avantageux» – l’action commune à GastroSuisse, Suisse Tourisme et Switzerland Travel Center, et des établissement affiliés à Suisse en direct. Egalement des PMH typiques. D’Adelboden à Genève, l’image est semblable dans tous les sites touristiques. Dans les campagnes, il n’y a que des PMH. Ils servent le tourisme, souvent même d’affaires. Sans eux, la Suisse touristique n’existerait plus. La morale de l’histoire? Les grands s’étalent dans les vitrines du marketing. Les petits font tourner le moteur. Ceux qui acceptent une évaluation sur internet ne peuvent qu’en profiter. Rien de mieux pour en apprendre davantage que la Journée des PMH… Matthias Nold A LA CARTE Listeria

Le Gorgonzola Dolce retiré des rayons Migros a retiré le Gorgonzola Dolce des rayons après avoir détecté la présence de listeria. Les clients qui ont acheté cet article après le 26 juillet sont priés de le ramener dans un magasin du groupe.

Hôtellerie & Tourisme

13 août 2009 No 33

Alexander et Michael Manz, Manz Privacy Hotels

FLASH

Prestations classiques

Prévention et santé

Deux fois un non de USAM L’Union suisse des arts et métiers (USAM), d’entente avec l’Alliance pour l’économie, estime qu’une «nouvelle loi sur la prévention n’est pas nécessaire et un institut de la prévention encore moins.» Et de préciser ses arguments: «En matière de prévention et de promotion de la santé, il faut prioritairement miser l’autoresponsabilité et non pas sur l’Etat.»

Ils sont tous deux pianistes de concert et représentent la quatrième génération d’hôtes des Manz Privacy Hotels.

Peter Grunder

Tant la culture de la musique classique que celle de l’hôtellerie-restauration étaient pour eux des modèles, expliquent Alexander et Michael Manz. A partir de 1889, les parents, les grands-parents et les arrières grands-parents avaient construit et établi un groupe hôtelier de haut niveau avec le St. Gotthard à Zurich, l’Euler et le Central à Bâle, le Continental à Lausanne et le De la Paix à Genève. Des clients cultivés, de Von Guidon Kremer à Evgény Kissin ont fréquenté ces maisons et leur présence était devenue familière aux jumeaux dés leur petite enfance.

Cabanes du Club alpin

ARCHIVES GJ; GRAZIELLE VIGO, MILANO

Les valaisannes sont à la traîne

Ce qu’ils doivent le plus à leurs pa-

rents Ljuba et Caspar E. ManzLurje, c’est qu’ils ont grandi dans un environnement international et qu’ils se sentent bien dans le monde

Michael und Alexander Manz.

entier, déclare Michael: «C’est quelque chose d’impayable». Les jumeaux ne parviennent pas à dire concrètement ce qui les a poussé vers une carrière de pianiste de concert et plus tard, ce qui les en a fait sortir pour retourner dans l’hôtellerie-restauration: «Il y avait ce paradoxe que l’activité artistique était encore plus mercantile que l’hôtellerie-restauration», précise Alexander. «Dans ce domaine, il s’agit moins de talent que de marchés», ajoute Michael. L’entrée dans l’hôtellerie-restaura-

tion n’était pas une décision abrupte «Après le baccalauréat, pendant notre formation au conservatoire, nous avons réservé chaque semaine deux

L’hôtel St. Gotthard à Zurich, maison mère des Manz Privacy Hotels avec des établissements à Genève, Lausanne et Bâle.

heures aux séances de direction», raconte Michael. Dès 1989, Ljuba Manz qui, après le retrait de Caspar, dirigeait l’entreprise, les avait admis aux séances sans se faire prier. «Nous n’avions pas senti de pression mais avions bénéficié de son soutien», se souvient Alexander. «De nombreuses portes étaient ouvertes et nous avons eu du plaisir à passer à l’hôtellerie que nous connaissions depuis que nous étions tout petits.»

des professions les plus difficiles», selon Alexander. Il est vrai qu’ils n’ont pas effectué un changement volant. Avant la reprise opérationnelle du groupe, en 2007, le jumeaux ont accompli, notamment, des études post-grades à la SDA Bocconi de Milan. Alexander en marketing et Michael en finances. «Discipline, indépendance, fiabilité

et cœur» leur ont particulièrement profité dans les établissements, affirme Alexander. «Responsabilité, confiance en soi-même, capacité de diriger et personnalité» sont, selon Michael, les qualifications clés demandées tant dans le domaine artistique que dans celui de l’hôtellerierestauration. Les Manz Privacy Hotels sont présidés par Ljuba Manz. Au cours des dernières années, quelque 35 millions de francs ont été investis. Dans un environnement difficile, le groupe semble bien préparé: «Nous travaillons dans des villes suisses, dans un bon segment du marché», disent les deux entrepreneurs. D’une part, ils ne se mesurent pas à l’hôtellerie de luxe qui est dominée par des amateurs ce qui rend une activité économique pratiquement impossible dans l’en-

Pour ce changement, leur carrière

avait été très utile, estime Michael. «Il n’y avait non seulement la formation musicale mais aussi cette exigence de plus en plus présente qui en découlait, à savoir de faire quelque chose aussi bien que possible.» En outre, il a apprécié de travailler en équipe: «C’est beau d’atteindre quelque chose ensemble.» «La musique est certes plus exigeante et plus complexe que toute transaction commerciale», reprend Alexander. Elle exige d’être prêt pour la performance et d’être endurant comme un sportif d’élite, d’avoir beaucoup de mémoire, de savoir exprimer des sentiments et de comprendre des structures mathématiques complexes. «C’est une

vironnement européen. De l’autre, ils sont parvenus à se distinguer des établissements de chaînes sans image propre grâce à des établissements individualisés et des personnalités: «Nous pouvons mieux nous occuper du client.» Les entrepreneurs voient des incon-

vénients majeurs: «Les marges sont basses parce que nous avons des coûts élevés et que nous ne pouvons pas demander les prix des meilleurs sites.» Néanmoins, la stabilité, la continuité et la qualité suisses sont également des facteurs importants, souvent pas assez appréciés pendant la haute conjoncture du XXe siècle tardif. Dans la maison Manz, cela n’a pas cours, ni hier ni aujourd’hui: la motivation des patrons est certainement aussi «de respecter et d’assumer la responsabilité de ce que les générations précédentes ont créé», déclarent d’une seule voix Alexander et Michael. La motivation est avant tout «d’entreprendre quelque chose qui fait plaisir et qui crée du plaisir.»

Auf Deutsch Seite 9

Fêtes de Genève 2009

Edition qualifiée exceptionnelle la fin de la dernière journée de la manifestation qui a réuni 2 millions de personnes autour de la rade de

R. HUG

C’est l’adjectif utilisé par JeanPierre Jobin, président de GenèveTourisme & Bureau des Congrès, à

Dressant le bilan des Fêtes: Jean-Pierre Jobin, président de Genève-Tourisme & Bureau des Congrès (au centre), son directeur François Bryand (à gauche), et Christian Colqhoun, directeur des Fêtes (à droite).

Genève pendant quelque 2 semaines.

borateurs qui ont fourni un énorme travail pour que la fête soir belle.

Point fort des festivités, le feu d’artifice pyromélodique qui avait pour thème « Les mille et une nuits » (incontestablement le plus grand jamais tiré en Europe selon les artificiers). Il a accueilli à lui seul 500 000 spectateurs. Autre fait à remarquer: la gigantesque fondue fribourgeoise du 1er août qui a régalé quelque 4000 convives sur le pont du MontBlanc.

Côté stands de restauration, tout a été mieux que prévu avec l’introduction du tri des déchets sur l’ensemble du site des festivités. René Winet, responsable de ces espaces, est également satisfait de la qualité proposée au public, notamment dans les espaces africains et takeaway chinois. Les comptes de cette édition 2009 sont équilibrés, avec 3 millions dans les recettes et 3 millions dans les dépenses. L’an prochain, les pré-Fêtes de Genève se dérouleront du 15 au 28 juillet 2010 et les Fêtes proprement dites du 29 juillet au 8 août 2010. rh

Le directeur des Fêtes, Christian Colqhoun, a tenu à remercier les instances cantonales et municipales ainsi que la cinquantaine de colla-

De plus en plus d’alpinistes et de randonneurs qui font halte dans les cabanes suisses sont mécontents du manque de confort qu’offrent ces dernières, surtout en Valais, par rapport à ce qu’on trouve en Italie ou en Autriche. Couvertures poussiéreuses, manque d’eau courante, dortoirs exigus: les reproches ne manquent pas. La situation pourrait inciter nombre de touristes à se détourner des Alpes suisses pour chercher leur bonheur ailleurs.

Partenariat ST-Valais Tourisme

Une famille de Pékin à Saas-Fee Suisse Tourisme et Valais Tourisme accueillent une famille chinoise sélectionnée à la suite d’un casting. Le voyage propose différentes activités et découvertes à la famille Zhang. Elle s’est déjà émerveillée devant le traditionnel combat de reines à Saas-Fee puis poursuivra son parcours à Loèches-les-Bains, puis à Crans-Montana et à Martigny.

Marché-Concours

Pluie de billets de 10 francs à la T’chaux Il y avait foule le week-end dernier à La Chaux-de-Fonds pour voire pleuvoir 111 billets de 10 francs sur le site du festival «La Plage des six pompes». Cette action insolite d’un groupe d’artistes sera répétée dans neuf autres lieux de Suisse d’ici Noël. L’argent a été lâché d’une hauteur d’une vingtaine de mètres par un petit avion télécommandé.

Marché-Concours

La Thurgovie très bien représentée

Plus de 50 000 visiteurs se sont rendues ce week-end au MarchéConcours national de chevaux à Saignelégier. Invités d’honneur, les Thurgoviens se sont mis en évidence tant dans le cortège avec plus de 450 participants qu’avec leurs stands et leurs produits-phares, le moût de pomme en particulier. L’année prochaine, le canton invité d’honneur sera Vaud.

Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Darum wurden sie mit dem Titel «Gilde-Partner» ausgezeichnet.

Recommandé par la Guilde: les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».

SWISSCARD AECS AG 8810 Horgen Telefon 044 659 63 33 www.swisscard.ch www.americanexpress.ch Credit Cards, Traveler Cheques, Travel

Feldschlösschen Getränke AG 4310 Rheinfelden Telefon 0848 125 000 www.feldschloesschen.com Ihr Partner für jeden Durst. Feldschlösschen, Cardinal, Carlsberg, Rhäzünser, Arkina, Schweppes, Lipton Ice Tea

McCormick – Promena AG 4133 Pratteln 1 Telefon 061 816 61 61 www.promena.ch Marketing und Verkauf von Markenartikeln, Gewürze & Kräuter

Six Multipay AG 8021 Zürich Telefon 0848 832 000 www.telekurs-multipay.com Kartenakzeptanz am Verkaufspunkt (Debit-/ Kreditkarten und Terminals)

Berndorf Luzern AG 6014 Littau Telefon 041 259 21 41 www.berndorf.ch Wir sind Kreateure von Tischkultur und Ihr Partner für kreative Konzepte und innovative Lösungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 36 07 www.franke-cs.com Vollautomatische Kaffeemaschinen für die Gastronomie und die Gemeinschaftsverpflegung

Nestlé Suisse SA, Business Unit Frisco Findus 9401 Rorschach Telefon 071 844 85 30 frisco-findus@ch.nestle.com Tiefkühlprodukte + Glace

Schwob AG Leinenweberei und Textilpflege 3401 Burgdorf Telefon 034 428 11 11 www.schwob.ch Leinenweberei, Gastrotextilien, MietwäscheVollservice, Textilpflege

Bragard SA 4132 Muttenz Telefon 061 461 56 66 www.bragard.ch Wir bieten Ihnen 75 Jahre Erfahrung im Bereich der Kochbekleidung und Gastronomie-Uniformen.

freicom zürich ag 8152 Zürich-Glattbrugg Telefon 0842 120 120 www.freicom.ch Werbung / Kommunikation

NÜESCH WEINE EMIL NÜESCH AG 9436 Balgach Telefon 071 722 22 22 www.nuesch-weine.ch

SWICA Gesundheitsorganisation 8401 Winterthur Telefon 052 244 22 33 www.swica.ch Kranken- und Unfallversicherung

Cash+Carry Angehrn AG 9201 Gossau SG Telefon 071 388 13 00 www.cca-angehrn.ch CCA-Frischmarkt, CCA-Lebensmittelmarkt, CCA-Nonfoodmarkt

Frigemo AG 2088 Cressier Telefon 032 758 51 11 www.frigemo.ch Tiefgekühlte Kartoffel-, Pasta- und Gemüsespezialitäten, frische Salate, gekühlte Kartoffelspezialitäten

Obrist SA Vins 1800 Vevey 1 Telefon 021 925 99 25 www.obrist.ch Artisans du vin depuis 1854. Schweizer Weine (65 ha eigene Rebberge). Ausländische Weine, Europa + Neue Welt. Champagner + Schaumweine

J. & P. Testuz SA 1096 Cully Telefon 021 799 99 11 www.testuz.ch Du cœur du Dézaley aux vins du monde

Cerutti Massimo SA 6883 Novazzano Telefon 091 640 70 00 www.caffe-cerutti.ch Cerutti «il Caffè» ein Familienbetrieb mit mehr als 50 Jahren Erfahrung im Rösten des italienischen Kaffees

Gastroconsult AG 8046 Zürich Telefon 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Treuhand und Unternehmensberatung für Hotellerie & Gastronomie

Oehrli AG Schürzen + Berufsmode 6020 Emmenbrücke Telefon 041 260 55 56 www.oehrli-lu.ch Spezialist für modische und funktionelle Berufsmode von A…rzt bis Z…immermann

Traitafina AG 5600 Lenzburg Telefon 062 885 21 21 www.traitafina.ch Wir verwöhnen Sie mit: SwissPrimGourmet – exklusiv bei uns, E-Stoff-freien Produkten, Wurstwaren, Comestibles, Sandwiches, Convenience

Délifrance (Suisse) S.A. 1214 Vernier Telefon 022 939 10 30 www.delifrance.ch Tiefgekühlte Backwaren, Produkte (Brot, Backwaren, Patisserie, Traiteur)

Berufsbildung GastroSuisse 8046 Zürich Telefon 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch Berufsbildung, Berufslehren, Weiterbildung, Gastro-Unternehmerausbildung, Training & Coaching, JobService, www.gastroprofessional.ch

Berufsbildung

Pasta Premium AG 8501 Frauenfeld Telefon 052 723 31 11 www.pasta-premium.com Produktion & Vermarktung von Schweizer Teigwarenspezialitäten in versch. Rezepturen. Marken: Ernst, Trattoria, Bschüssig, La Chinoise, AMI

Mars Schweiz AG 6302 Zug Telefon 0848 000 381 www.mars-foodservice.com Uncle Ben’s, Ebly

Dettling & Marmot AG 8305 Dietlikon Telefon 044 787 45 45 www.dettling-marmot.ch Lieferant für Champagner Piper Heidsieck und PremiumSpirituosen aller Kategorien, wie Whisky, Cognac, Liköre, Digestiv, Rum etc.

HACO AG 3073 Gümligen Telefon 031 950 11 11 www.haco.ch Lebensmittel

RAMSEIER Suisse AG 6210 Sursee Telefon 041 919 97 97 www.ramseier-suisse.ch Ramseier, Elmer, Sinalco

Unilever Schweiz GmbH 8240 Thayngen Telefon 052 645 66 66 www.unileverfoodsolutions.ch Traiteur-Produkte, Saucen, Bouillons, Suppen, Menübeilagen, Spezialitäten, Dressings, Öle und Fette, Margarinen, Desserts, Glace und Tee

DIWISA Distillerie Willisau SA 6130 Willisau Telefon 041 972 72 72 www.diwisa.ch Edle Destillate, Liköre, Spirituosen & Schaumweine, Trojka energy, Trojka BodyStyle

HOCHDORF Nutribake AG 6281 Hochdorf Telefon 041 914 65 65 www.hochdorf.com Margarinen, Fette und Frittiermedien, Sandwichcremen, Milchpulver

Rotor Lips AG Maschinenfabrik 3661 Uetendorf Telefon 033 346 70 70 www.RotorLips.ch Maschinen für die Gastronomie, Bars, Bäckereien und Konditoreien

Inauen Maschinen AG 9100 Herisau Telefon 071 353 59 00 www.vc999.ch VC999 Vakuumverpackungsmaschinen, Beutel, Folien, Schalen

Dörig & Brandl AG Comestibles Import 8952 Schlieren Telefon 044 733 40 80 www.der-frisch-fisch.ch

Hochstrasser AG Littau 6014 Littau Telefon 041 259 29 29 www.hochstrasser.ch Für uns ist Kaffee kein Getränk, sondern Kultur

Salvis AG 4665 Oftringen Telefon 062 788 18 18 www.salvis.ch Ihre erste Wahl für innovative, hochwertige thermische Kochsysteme!

Victorinox Messerfabrik 6438 Ibach Telefon 041 818 12 11 www.victorinox.com Messer für Profis

Duni AG 6343 Rotkreuz Telefon 041 798 01 71 www.duni.com Tischen Sie Träume auf. Mit Servietten, Tischdecken und Kerzen von Duni lassen sich Tafelträume schnell und unkompliziert inszenieren!

HUG AG 6102 Malters Telefon 041 499 75 75 www.hug-luzern.ch Wir backen – Sie füllen! Prêt-à-garnir- und TKProdukte, Snacks & Desserts. Über 100 Rezept-Tipps: www.hug-rezepte.ch

Scana Lebensmittel AG 8105 Regensdorf Telefon 044 870 82 00 www.scana.ch Zustellgrosshandel Food / Non-Food / Tiefkühlprodukte, Frischprodukte, Wein

Winterhalter Gastronom AG 9464 Rüthi Telefon 071 767 80 00 www.winterhalter.ch Ihr kompetenter Partner für gewerbliches Spülen.

Dyhrberg AG 4710 Klus-Balsthal Telefon 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch Wildlachs, Zuchtlachs, diverse Räucherfische, Krustentiere, Menüfische

Hugo Dubno AG 5604 Hendschiken Telefon 062 885 77 00 www.dubno.ch Feines für die gepflegte Gastronomie. Délicatesses pour la gastronomie soignée

Schaller Uto AG 3001 Bern Telefon 031 336 51 51 www.schalleruto.ch Kühl-, Tiefkühlanlagen und Geräte. Kühl-, Tiefkühlzellen, Wärmerückgewinnungsanlagen

Schweizer Lunch-Check 8027 Zürich Telefon 044 202 02 08 www.lunch-check.ch Lunch-Checks

Schulthess Maschinen AG 8633 Wolfhausen Telefon 055 253 51 11 www.schulthess.ch Produktion und Verkauf von Wäschereimaschinen, Planung und Kalkulation von Wäschereien

Electrolux Professional AG Grossküchen thermaline 5001 Aarau Telefon 062 837 61 61 www.electroluxprofessional.ch Grossküchen und Apparate

GastroSuisse

13. August / 13 août 2009 Nr. / No 33

Gastroconsult AG in Lugano

Nicht nur in Steuerfragen top Colombini: Wir haben uns auch auf die Beratung von Klein- und Mittelbetriebe in Italien spezialisiert. Und bieten mit der PMI Fiduciaria e Revisioni SA Treuhand-Dienstleistungen für Nicht-Gastronomiebetriebe an. Diese Kunden treten mit den selben Fragen an uns heran wie die Gastronomen und Hoteliers.

Angelo Colombini, Sitzleiter der Gastroconsult AG in Lugano, ist seit neuestem Meister im Steuerrecht. Die Kunden aus dem In- und Ausland profitieren davon. Daniela Oegerli Müller

GJ: Wie gross ist der Prozentsatz der Nicht-Gastronomie-Betriebe? Colombini: Das hält sich ziemlich genau die Waage, 50 Prozent aus der Gastronomie und 50 Prozent aus anderen Branchen.

GJ: Welches sind die wichtigsten Dienstleistungen der Gastroconsult AG in Lugano? Colombini: Wir, das heisst zehn Mitarbeitende, bieten wie alle anderen Gastroconsult-Filialen Unternehmensberatungen, Rechnungswesen, nationale und internationale Steuerberatungen sowie Revisionen an. GJ: Welches sind die häufigsten Steuer-Fragen Ihrer Kunden? Colombini: Da kommt eigentlich al-

SWISS-IMAGE.CH

GastroJournal: Sie haben die Ausbildung zum Master of Tax Law erfolgreich abgeschlossen. Inwieweit können die Kunden von Gastroconsult AG in Lugano davon profitieren? Angelo Colombini: In Sachen Steuerrecht können wir nun wirklich fast jedes Problem lösen. Meine Ausbildung beinhaltete auch internationales Steuerrecht und internationale Steuerplanung. Dies ist darum wichtig, weil wir auch Kunden in Italien und Deutschland haben.

GJ: Warum sollen die Gastronomen und Hoteliers im Tessin Ihre Dienstleistung in Anspruch nehmen? Colombini: Weil wir die Branchenzahlen kennen. Und wir können die Betriebszahlen lesen, dies ist für Gastronomen und Hoteliers wirklich ein entscheidender Vorteil. Ausserdem arbeiten bei uns qualifizierte Mitarbeitende, die in Steuerfragen kompetent sind. Und wir haben ein sehr gutes Verhältnis zu den Steuerbehörden, was in manchen Fällen sehr hilfreich ist. www.gastroconsult.ch

En bref

Die Gastronomen und Hoteliers im Tessin geniessen nun eine noch umfassendere Steuerberatung der Gastroconsult AG.

les vor: Steuererklärungen bereiten immer wieder Probleme. Dann ist die Nachfolgeregelung ein grosses Thema, weil diese steuertechnisch ziemlich kompliziert ist. Dazu kommen die heutigen Änderungen im Bereich der Unternehmens-Steuer-

reform II. Ausserdem kommen viele Kunden zu uns, weil sie mit der Dividendenausschüttung unsicher sind. Und in Sachen Erbrecht oder Gesellschaftsplanung bestehen ebenfalls einige Unsicherheiten. Rund 75 Prozent der Anfragen un-

serer Kunden gehen jedoch in Richtung Steuerberatung. GJ: Sie haben erwähnt, dass Sie auch Kunden aus dem Ausland haben. Mit welchen Fragen treten diese Kunden an Sie heran?

Angelo Colombini dirige le siège de Gastroconsult SA à Lugano. Il vient de terminer avec succès une formation postgrade en droit fiscal. Gastroconsult SA à Lugano est spécialisée en droit fiscal national et international. Parmi ses clients, il y a aussi des PME d’Italie et d’Allemagne.

Uniformiser l’examen de fin d’apprentissage

Pour une évaluation plus correcte mation à Weggis. «Et ils ne courent pas le risque d’une évaluation plus ou moins bonne.» Au début de l’examen, les experts partent de la meilleure note et ne mettent au procès-verbal que les défauts du travail. ExpertAdmin® est programmé de manière à ce que des déductions de points ne soient admises que pour les critères imposés. Si un expert note des observations qui ne correspondent pas aux critères imposés, elles ne sont pas valables.

«Nous avons développé un pro-

gramme avec lequel les experts aux examens gagnent jusqu’à 50 minutes par jour lors des examens pratiques de fin d’apprentissage», déclare Andreas Flury, d’Inforis AG. «De plus, les apprentis sont plus correctement jugés. Et il est possible de comprendre les évaluations même une année plus tard.» Ce programme s’appelle ExpertAdmin®. L’an passé, plus de 1000 apprentis ont été qualifiés par ce programme dans toute la Suisse.

«Avant l’examen, les experts impri-

professions gastro dans le canton de Zurich, un renouvellement de la procédure de qualification s’imposait. Siro Dal Maso et Andreas Wyss de la Commission cantonale des examens pour les professions gastro dans le canton de Zurich ont éradiqué les points faibles connus dans les procédures existantes. Ensemble, ils ont développé un nouveau concept qui pouvait être utilisé sur ordinateur. Par la suite, la maison Inforis AG avait pour tâche de traduire le concept en un système de qualification numérisé. Roland Zeller, de la Commission

cantonale des examens, rapporte: «Pour cette adaptation, il était important que la Commission des examens collabore. Car tous les points significatif pour les examens devaient être intégrés dans le sys-

ment des dossiers», poursuit Heinz Berger, soit les procès-verbaux des examens, la feuille pour la discussion du candidat, le menu prévu, ARCHIV GJ

Avec l’introduction des nouvelles

50 min. de gagnées pour les experts lors de l’évaluation des examens pratiques.

tème.» Les experts établissent donc aussi la planification des candidats et des experts au moyen d’ExpertAdmin®. De plus, l’échange entre les experts est meilleur grâce à ce nouveau système. Dans le canton de Zurich, toutes les professions de la restauration sont examinées au moyen d’ExpertAdmin®. Le nouveau système s’est révélé comme utile dans la pratique. «Dans la cuisine, il est possible de travailler de manière tranquille et concentrée. Et si on utilisait ce système dans l’ensemble

de la Suisse, on pourrait beaucoup mieux comparer les examens finaux», estime Roland Zeller. Quelques cantons de Suisse alémanique collaborent pour certaines professions gastro. Mais l’objectif est que le système soit appliqué dans toute la Suisse dans un proche avenir. «Avec ExpertAdmin , le travail des ®

apprentis peut être évalué de manière plus transparente», affirme Heinz Berger de Hotel&Gastro for-

etc. Les documents sont mis dans un ordre qui correspond au déroulement des examens. Il n’y a donc plus besoin de chercher une feuille. Chaque examen est saisi sur une feuille, ainsi que les domaines qui doivent être évalués: préparation, mise en place, hygiène et sécurité au travail. Les experts ont beaucoup plus de temps pour se concentrer sur les travaux des apprentis. A la fin de l’examen, les experts comparent leurs résultats. Puis ils introduisent les points en moins dans l’ordinateur: ExpertAdmin® calcule la note finale. «Ce système facilite le travail et il est possible d’obtenir des notes précises», résume Heinz Berger. www.expertadmin.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 25 août 2009, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30– 11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

13 août 2009 No 33

NOTICES CWS-boco International

Succès pour la filiale de Haniel Au cours de l’exercice 2008, la CWS-boco International GmbH a obtenu une hausse significative de sa profitabilité et a présenté de nouveaux

signes de croissance. Le chiffre d’affaires de la filiale de Haniel, spécialisée dans les produits pour l’hygiène des locaux de lavage et les prestations de service dans le domaine des textiles, a augmenté de 1157 à près de 1183 millions de francs. Cela correspond à une hausse de 3% par rapport à 2007. www.cws-boco.com

CarPostal

La crise profite aux cars postaux La société CarPostal profite de la crise économique. Comme de nombreux Suisses passent leur vacances dans leur pays, le nombre de passagers sur les lignes touristiques est en hausse. Cela devrait se ressentir au niveau du bénéfice.

Uniquement les œufs avec l’impression «CH» sont des œufs suisses

La fausse étiquette

Cet incident n’avait rien à voir

avec de la mauvaise volonté ou même avec une tricherie malvenu par l’étiquette. Elle s’explique plutôt par la crédulité et l’inattention. Celui qui offre à ses clients comme argument de vente des œufs suisses devrait aussi être assuré que des œufs suisses sont utilisés en cuisine. Il est recommandé de contrôler

Un œuf peut en cacher un autre. Vérifiez qu’il soit bien estampillé «CH» avant d’annoncer son origine.

méticuleusement les arrivages. Il y a de bonnes raisons pour expliquer pourquoi les œufs suisses coûtent davantage que ceux qui sont importés. Les œufs suisses sont produits dans les conditions des législations de protection des animaux qui sont les plus sévères dans le monde entier.

LIVRE A DECOUVRIR

Avec GastroTicino

De jeunes talentueux d’exception

Un œno-Festival du film à Locarno

35 grands naire d’exchefs ception. suisses apPour Andy partenant Zaugg, présiau groupedent des JRE ment des Suisse, «TaJeunes lent&pasRestaurasion» dresse teurs d’Eu- De g. à dr.: Pierrick Suter (Lucens), aussi, en rope (JRE) Christian Schmed (Nestlé Waters) et quelque présentent Jean-Yves Drevet (Neuchâtel). sorte, un bileurs recettes gourmandes. lan 2009 des JRE en Suisse, C’est une irrésistible invitacar il renferme le savoirtion pour les amateurs de faire actuel des meilleures cuisine à reproduire chez tables du pays. eux les créations de ces JRE Deux partenaires des en Suisse. Jeunes Restaurateurs d’EuA travers leur menu à trois rope en Suisse (Nespresso plats, ces jeunes maîtresSuisse SA et Nestlé Waters queux dévoilent une cuisine Suisse SA) ont réalisé une de haut niveau animée par édition spéciale du livre une même ambition: offrir «Talent&passion». à leurs convives un service Les 105 plats présentés impeccable, une cuisine dans le livre sont rédigés et incomparable et une amphotographiés par Annette biance unique. Weber et Marcus Gyger. Les JRE sont présents dans Pour vos commandes: dix pays européens. Avec GastroEdition leur philosophie «InnovaBlumenfeldstrasse 20 tion – Création – Passion», 8046 Zürich ils souhaitent faire découTél. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 vrir à un public aussi large que possible un art culiCourriel: info@gastrosuisse.ch

Ticinowine renforce sa présence au Festival du Film de Locarno. L’organe de promotion des vins a sélectionné un choix de divers producteurs qui seront proposés - en collaboration avec GastroTicino – au bar Spazio Cinema et dans l’espace «Jazz & Wine» du Café Paolino. www.ticinowine.ch

Tout en une fois

Le Jobjournal nouveau est né GastroJournal et GastroSuisse lancent ensemble avec Gastro Facts le nouveau portail d’offres d’emploi pour la branche. Avec une seule réservation, l’annonce paraît plusieurs fois – succès assuré. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

Electrolux Design Lab

Designer dans le jury Electrolux, un des leaders mondiaux parmi les fabricants d’appareils ménagers et de machines pour les profession-

Le client d’un hôtel com-

mande – plein d’une attente joyeuse – un œuf pour le petit déjeuner puisque dans la publicité de l’hôtel on affirme n’utiliser que des œufs suisses. En y regardant de plus près, il découvre que le prétendu œuf suisse n’est pas doté de l’impression «CH» mais de l’emblème d’un état de l’UE. La déception est grande, non seulement chez le client mais aussi chez l’hôtelier qui n’en savait rien: il était convaincu de n’offrir à ses clients que ce qu’il y avait de mieux, à savoir des œufs suisses.

TENDANCES

L’élevage en cage est interdit en Suisse depuis 1992. Les œufs suisses proviennent de poules pondeuses saines: en matière d’élevage, la Suisse est ce qu’on appelle une «île de santé» que l’étranger nous envie. Les œufs suisses méritent notre confiance, car le fourrage des poules est produit selon des normes de qualité suisses et qu’il ne

comprend ni protéines animales ni antibiotiques. Les œufs suisses proviennent d’entreprises familiales qui produisent de manière écologique. Ce qui a son prix. Pour cette raison, les œufs suisses coûtent davantage mais offrent aussi davantage de plaisir, plus d’amour des animaux. www.gallosuisse.ch

Ivo Adam et Feld héros des grillades

Gril et bière Griller et bière fraîche vont bien ensemble. Aujourd’hui, Feldschlösschen et la star de la cuisine qu’est Ivo Adam vont plus loin. Grâce à la marinade goûteuse à la bière du château, devenez vous aussi un héros de la grillade.

www.electrolux.ch

Cosmétiques hôteliers

Une ligne de produits «verte» ADA Cosmetics met des accents clairs pour des soins doux et une action consciente, en accord avec la nature, par sa nouvelle série de cosmétiques «Green Culture». Les produits de soins sont soumis à des critères écologiques sévères. Le fabricant de cosmétiques pour l’hôtellerie a obtenu le logo écologique de l’UE. La série de beauté verte est disponible comme Hair & Body Shampoo ou comme savon liquide. www.ada-cosmetics.com

C’est un art de servir sur as-

siette une viande grillé à point, juteuse et délicate. La vraie compétence en la matière se révèle cependant par l’usage savant des épices. La viande pré-marinée est souvent ennuyeuse – les vrais héros de la grillade mettent euxmêmes la main à la pâte. Car les marinades pour les grillades affinent en premier lieu le goût de la viande. Et la marinade prend un arôme particulièrement goûteux avec une giclée de bière. Pour Feldschlösschen, une raison suffisante pour réunir les compétence du brassage et de la grillade dans une nouvelle création. Jusqu’à épuisement du stock, chaque dix-pack de

nels, a invité des designers de niveau international dans son jury pour le Design Lab 2009. Le 24 septembre prochain, le jury désignera le gagnant du concours mondial Electrolux Design Lab 2009 lors de la 100% Design London. Le sujet de cette année était «Designs pour les 90 années à venir» en honneur du 90e anniversaire d’Electrolux.

Mövenpick Relaunch

Elégant et surprenant

suisse de la cuisine, s’est dit enthousiasmé par la marinade à la bière et a créé d’autres recettes. «On ne peut imaginer une grillade sans bière fraîche», affirme-t-il avec conviction.

La marque de crèmes glacées est dotée d’une nouvelle image et se présente de manière moderne et visuelle. Le design, surtout en noir et blanc, signale des valeurs modernes, de haut niveau et raffinées. Une boule de crème glacée à la forme parfaite – couronnée d’une gousse de vanille élégamment courbée – est ce qui attire le regard du nouveau logo.

www.grillhelden.ch

www.moevenpick-icecream.ch

Feldschlösschen Original est accompagné gratuitement d’une délicate marinade à la bière. La préparation est simple et les félicitations des clients garanties. Même Yvo Adam, une star

GastroIdeen

13. August 2009 Nr. 33

Gute Umfrageresultate für spanische Weinbauregion Rioja

TRENDS Electrolux Design Lab

Top-Designer als Jury

Electrolux, einer der weltweit führenden Hersteller von Hausgeräten und Geräten für den professionellen Einsatz, hat vier internationale Designer in die Jury für das Design Lab 2009 berufen. Am 24. September 2009 wird die Jury den Gewinner des weltweiten Wettbewerbs Electrolux Design Lab 2009 bei der 100% Design London ermitteln. Das diesjährige Thema lautet «Designs für die kommenden 90 Jahre» – zu Ehren des 90-Jahre-Jubiläums von Electrolux. www.electrolux.ch

Glacevorlieben l? Tite her c s l fa

Von Klassikern zu Exotikern Seit 1. August läuft das grosse Publikums-Voting für den Best of Swiss Gastro Award. Mitmachen können alle, die gerne einmal ausserhalb essen. Das Voting ist weltrekordverdächtig, denn am Start ist die vermutlich grösste GastroJury der Welt: Alle Menschen der Schweiz nämlich sind aufgerufen, ihre Stimme für die besten und innovativsten Schweizer Gastro-Betriebe abzugeben. www.gastroawards.ch

Hug Apéro-Mix

Wettbewerb abgeräumt

www.hug-luzern.ch

Alles auf einmal

Das neue JobJournal GastroJournal und GastroSuisse lancieren gemeinsam mit Gastro Facts das neue Stellenportal für die Branche. Mit einer einzigen Buchung erscheint das Inserat gleich mehrmals – ein voller Erfolg. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

zilien. Auch bezüglich der Qualität schneiden die RiojaWeine gut ab. Sie werden gemeinsam mit den Weinen aus dem Bordeaux, dem Burgund, der Toscana und dem Piemont als qualitativ hochwertigste Produkte eingestuft.

Rioja ist für die Weintrinkenden in der Schweiz top. Dies zeigen zwei neue repräsentative Umfragen. Demnach werden Weine aus Rioja mehr als jene aller anderen Herkunftsorte konsumiert. Vor allem geschätzt wird beim Rioja neben der Qualität das sehr gute Preis-Leistungs-verhältnis. Die Befragungen wurden im März und Mai 2009 durch das GfK Forschungsinstitut und durch Marketagent.com Schweiz AG durchgeführt. «Die Schweiz ist für uns ein sehr wichtiger Markt. Sie ist selber ein traditionelles Weinanbau- und Weintrinkerland und weiss deshalb die Qualität und Zuverlässigkeit der Rioja-Weine zu schätzen», sagt Victor Pascual Artacho, Präsident des Rioja Wine Council. «Aus diesem Grund ist die Schweiz auch das erste Land in Europa, in dem wir unsere neue Rioja-Kampagne lancieren. Und deshalb freuen wir uns auch sehr, dass der international bekannte Schweizer Illustrator Philippe

Im letzten Jahr wurden rund

Gemäss einer Umfrage trinken 49 Prozent der Schweizer Rioja.

Lardy die Gestaltung der Kampagne übernommen hat. Damit wollen wir einerseits unsere Verbundenheit mit der Schweiz signalisieren. Andererseits soll dies veranschaulichen, dass für uns Weinkultur und Kunst Hand in Hand gehen.» In den zwei repräsentativen Meinungsumfragen gaben

49 Prozent der Deutschschweizer an, Rioja zu trinken. Auf Platz zwei folgen die Weine aus Kalifornien, gefolgt von jenen aus dem Kanton Wallis. Ebenfalls klar an der Spitze liegen die RiojaWeine bei der Beurteilung des Preis-Leistungs-verhältnisses. Hier folgen auf den nächsten Plätzen die ChiantiWeine und die Weine aus Si-

6,3 Millionen Liter Rot- und Weisswein sowie Rosé aus dem Rioja-Gebiet in der Schweiz eingeführt. Damit liegt die Schweiz in der Exportstatistik hinter Grossbritannien, Deutschland und den USA auf Platz 4. «Wir hoffen natürlich, dass wir diese Menge in den kommenden Jahren werden steigern können», sagt Victor Pascual Artacho. «Die Produzenten im Rioja arbeiten kontinuierlich an einer Weiterentwicklung unseres Weins, ohne dabei die bewährten Traditionen zu vernachlässigen. Wir sind deshalb überzeugt, dass wir mit unseren Weinen auch in Zukunft den Geschmack der Schweizerinnen und Schweizer treffen werden.» www.riojawine.com

Panzotti Mozzarella di Bufala von Buitoni

Buitoni – L’arte della Pasta BUITONI Grandiosa, das ist Pastakunst auf höchstem Niveau. Exklusivste Füllungen mit Liebe zubereitet – jedes Stück ein Meisterwerk in Grossformat. Rechtzeitig auf die Sommertage sind nun die Panzotti Mozzarella die Bufala erhältlich. Eine weitere einzigartige Komposition aus dem Hause BUITONI. Was dieses Produkt so einzigartig macht? Es könnte beispielsweise die Grösse sein oder der Füllanteil von 55 Prozent. Vielleicht ist es

Mit der Einführung vom Apéro-Mix in der Schweiz hat HUG gleichzeitig einen Wettbewerb lanciert. Produktionsleiter Christian Volkart vom Altersheim Martinspark in Baar hat gewonnen und ist nun Besitzer eines iPhone der neusten Generation. Der Sieger hat sich gegen fast 2000 weitere Wettbewerbs-Einsendende durchgesetzt.

NOTIZEN

In der Schweiz Nr. 1 Die spanische Weinbauregion

auch die Füllung aus echtem Mozzarella die Bufala, oder auch der bissfeste Eierteig mit Mohnsamen, die so herrlich knacken beim Hineinbeissen. Wahrscheinlich ist es aber die Kombination von all

dem, was die Panzotti Mozzarella die Bufala so einzigartig macht. Mit unerschöpflicher Leidenschaft für die italienische Küche werden beste Zutaten zu unwiderstehlichen Rezepten vereint.

Die Linie Grandiosa gibt es inzwischen in sechs aufregenden Varianten: Angelotti Grande Morchella; Tortelli Gorgonzola Noci; Ravioli Grande Brasato; Ravioli Grande Provenzale; Raviolo Lungo Antipasti; und neu die milden Panzotti Mozarella di Bufala. Damit werden die Gäste verzaubert! Und erst noch praktisch: Angeboten werden die exklusiven Paste in Gebinden von 1x2000 g. www.buitoni.ch

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Ford Ka – sympathisch und agil

Talent & Passion Gourmetküche

Grundsätzlich schwören Restaurateure und Hoteliers, wenn es um Autos geht, auf grössere Kaliber. Dieser Ford Ka aber besitzt nicht nur die ersten beiden Buchstaben von Kaliber, sondern schafft es im Bereich Kleinwagen, den Markt in vielerlei Hinsicht aufzumischen. Trotz seiner bescheidenen Länge von 3,62 Metern hat der Ka bei umgeklappten Rücksitzen beinahe 700 Liter Fassungsraum. Kein Problem also, nach dem Einkauf den Kleinen mit mehreren Harrassen Bier oder Wein und mit weiteren Einkaufsgütern zu beladen. Mit seinem 1,2-Liter-Motor und seiner Leistung von 69 PS erlaubt

35 Schweizer Spitzenköche der europaweiten Vereinigung «Jeunes Restaurateurs d’Europe» präsentieren ihre GourmetRezepte. Die exklusiven Gerichte inspirieren dazu, das kulinarische Vergnügen, welches die Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse mit ihren Gerichten versprühen, in der eigenen Küche auszuprobieren. Mit je drei Gerichten präsentieren die «Jungen Wilden» Gourmet-Küche auf höchstem Niveau. Die «Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse» verfolgen ein ge-

er zügiges Fahren. Zudem gibt er sich mit 5,1 Litern pro 100 km zufrieden. Der neue Ford Ka ist in den Ausstattungsvarianten Ambiente und Titanium zu haben, und fährt schon ab 14750 Franken auf und davon. Der Ka ist mit elektrischer Servolenkung, einem höhenverstellbaren Lenkrad, ABS mit elektronischem Bremskraftverteiler und dem Sicherheitssystem IPS ausgerüstet. Front- und Seitenairbag, Bordcomputer, elektronische Wegfahrsperre sowie ein Scheinwerfer-Abblendlicht mit Ausschaltverzögerung runden das Angebot ab. www.ford.ch

meinsames Ziel: In ihren Restaurants wollen sie dem Gast exzellenten Service und erstklassige Qualität in einzigartigem Ambiente bieten. Der zweisprachige Gourmet-Bildband «Talent & Passion» der «Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse» ist im Weber AG Verlag erschienen und kostet 89 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Weltbierproduktion

1,8 Milliarden Hektoliter Insgesamt sind weltweit mehr als 1,8 Milliarden Hektoliter Bier gebraut worden, wie aus dem neusten BarthBericht hervorgeht. Das grösste Bierland ist China mit einer Produktion von mehr als 410 Millionen Hektolitern. Die Konzentration in der internationalen Brauwirtschaft hat sich 2008 fortgesetzt. Die fünf grössten Brauereigruppen AB InBev, SAB Miller, Heineken, Carlsberg und China Resource Brewery repräsentieren fast die Hälfte des Weltmarktes. www.barthhaasgroup.com

Gewinn dank Osteuropa

450 Millionen Nettogewinn Der dänische Brauereikonzern Carlsberg, dem unter anderem Feldschlösschen gehört, weist im 2. Quartal einen Nettogewinn von rund 430 Millionen Franken aus. Das sind 35,2 Prozent mehr als im 2. Quartal des letzten Jahres. Der Umsatz ist auf 3,61 Milliarden Franken gestiegen. Carlsberg hat in Asien und Osteuropa, insbesondere in Russland, Marktanteile hinzugewonnen.

CWS-boco International

Haniel-Tochter mit Erfolg

Die CWS-boco International GmbH konnte im Geschäftsjahr 2008 ihre Profitabilität signifikant steigern und weitere Wachstumssignale setzen. Der Umsatz der Haniel-Tochter, die auf Waschraumhygieneprodukte und Textildienstleistungen spezialisiert ist, stieg von 1157 auf knapp 1183 Millionen Franken. Dies entspricht einem Zuwachs von drei Prozent gegenüber 2007. www.cws-boco.com

Flughafen Basel

Weniger Passagiere

Beim EuroAirport Basel Mulhous ist im ersten Halbjahr 2009 die Zahl der Passagiere um 12 Prozent zurückgegangen. Nach Angaben einer Flughafensprecherin ist die negative Entwicklung auf den krisenbedingten Rückgang bei den Geschäftsreisenden zurückzuführen. www.euroairport.com

Schlusspunkt / Point final

13. August / 13 août 2009 Nr. / No 33

MARKT / MARCHÉ

Portrait de Claire et Fédéric Marchand, l’Auberge du Prévoux (NE)

Le sens de l’hospitalité L’harmonie d’un couple et un projet de vie qui prend forme créent une atmosphère chaleureuse à L’Auberge du Prévoux.

de sa pâtisserie chez un agriculteur du Vully.

Proche du Locle et de la frontière française, l’Auberge du Prévoux se découvre le long d’une petite route qui se faufile entre les sapins en direction de la splendide vallée de La Brévine. Elle propose une cuisine raffinée et quatre chambres d’hôtel, depuis cet

«Accueillir les clients comme des visiteurs, qu’ils se sentent bien»

Laurence Carducci

Claire Marchand, sa compagne depuis près de vingt ans, partage cet état d’esprit. Les yeux dans les yeux, ils sont totalement complices. Lui, c’est le rêveur fonceur, elle est plus pragmatique.

été. C’est une halte bucolique qui ravit les fins gourmets comme les visiteurs de passage, grâce à la qualité de l’accueil de Claire et Frédéric Marchand. Leur gentillesse naturelle et le talent inventif de Frédéric qui vit son métier de cuisinier comme une passion n’ont pas besoin d’un grand battage publicitaire pour se faire apprécier. «Je préfère mettre cet argent dans l’assiette de mes clients», déclare t-il franchement. Même si les panneaux routiers manquent encore pour indiquer le chemin, on ne va pas vraiment au Prévoux par hasard. Le couple s’est déjà fait connaître à La Chaux-deFonds en reprenant le petit bistro de La Parenthèse en 2002, devenu trop petit pour combler leur esprit d’entreprise. Les espaces de l’Auberge, la proximité avec la clientèle horlogère et les

L. CARDUCCI

«Je préfère mettre cet argent dans l’assiette de mes clients»

Riches d’une bonne formation et de près de vingt ans de pratique, Claire et Frédéric Marchand commençent une nouvelle étape de leur vie.

beautés naturelles du haut du canton de Neuchâtel les ont convaincus de sauter le pas, d’agrandir leur champ d’activité et de devenir propriétaires. Connue loin à la ronde en 1987, lorsque Georges Wag-

«Les rêves, on peut les réaliser, il faut les adapter» ner y faisait ses débuts, la bonne adresse a pourtant vécu une période d’éclipse et quatre ans de fermeture. Sa renaissance ne fait que commencer depuis l’an dernier et les investissements pour la création des quatre chambres à la charge de Claire et Fré-

déric représentent un défi qu’ils envisagent avec confiance. Même à l’écart, l’établissement centenaire correspond à un réseau aux racines profondes. Les visiteurs asiatiques des entreprises horlogères recherchent cette forme de dépaysement dans les sapins qui correspond bien plus à l’image qu’ils se font de la Suisse que celle des rives du lac. Le plancher craquant de la petite salle de séminaire pour une quarantaine de personnes, par ailleurs parfaitement équipée, fait partie du décor. «N’y changez rien», leur a-ton recommandé. Côté cuisine, Frédéric Marchand connaît bien les fournisseurs régionaux et selon les principes qu’il a eu l’occa-

sion d’apprécier lors de son passage comme chef à l’Aubier, de 1995 à 2001, le restaurant bio de Montézillon. La qualité des produits de proximité et le respect des saisons inspirent ses menus auxquels il ajoute sa touche personnelle. Tout ce qu’il propose, aussi bien dans la partie gastronomique que dans l’espace brasserie, correspond à cet idéal, sans parti pris non plus. «Si nous nous sommes arrêtés ici, c’est que nous pouvons tout contrôler.» Ce qui compte avant tout pour lui, c’est le suivi des produits chez les éleveurs et les producteurs des environs qu’il connaît personnellement. Le libre choix et l’indépendance sont indispensables pour cet homme sincère qui va jusqu’à acheter la farine

«Les rêves on peut les réaliser, il faut les adapter», conclut-il. «Nous nous connaissons par cœur et notre but est le même: faire de l’Auberge du Prévoux notre maison et d’accueillir les clients comme des visiteurs, qu’ils se sentent bien. Il ne s’agit pas uniquement de commerce», ajoutent-ils. Les quatre chambres viennent de s’ouvrir et ils s’amusent de découvrir les dîneurs du soir sous leur aspect matinal, pas tout à fait les mêmes. Cette relation à l’autre, le ressort profond de l’hospitalité, fait partie de leur succès. Leur expérience professionnelle élaborée au cours des années sur les bonnes bases de l’école hôtelière française assure la continuité.

In Kürze Claire und Frédéric Marchand verwirklichten ihren Traum einen Betrieb autonom zu leiten und Besitzer der Auberge du Prévoux zu werden, was ihrem Sinn für Gastlichkeit entspricht. Die vier Zimmer wurden dieses Jahr eingerichtet und stehen für den Hotelbetrieb zur Verfügung. Wie es die neuen Inhaber angeben, sind sie mit dem bisherigen Geschäftsverlauf zufrieden.

NAMEN / NOMS rei Wünnewil hat den Gasthof vorher einer kleineren Renovation von 250 000 Franken unterzogen, unter anderem wurde die Terrasse neu gestaltet. Andrea Hess wird Leiterin PR und Medien bei der Jungfrau Region Marketing AG, einem

Luigi Maiolo, mit seiner Familie (Foto) Gastgeber und Küchenchef im Ristorante La Brasera Sagl im Bündner Dorf San Vittore, ist neu mit dem Label von Goût Mieux ausgezeichnet worden, das für umwelt- und sozialgerechte Gastronomie steht. Maiolos Entscheid zeugt von besonderem Engagement, sein Betrieb ganz unten im Misox ist aber seit jeher eine Reise wert. Franca und Elmar SchmutzRuiz haben Anfang August den Pfarreigasthof St. Jakob in Wünnewil-Flamatt (FR) zur

Pacht übernommen. Die Pfar-

teilweisen Zusammenschluss der Touristiker im Bannkreis von Jungfrau- und Schilthornbahn. Hess, Absolvetin der Höheren Fachschule für Tourismus Academia Engiadina, war seit 2007 Leiterin von Lauterbrunnen Tourismus gewesen. Bei Jungfrau Marketing tritt sie an die Stelle von Marina Tonn, die auf Weltreise geht. Fritz Suter, weit-

um umstrittener Cabaretier aus Interlaken, hat einen langwierigen Prozess um einen seiner Betriebe endgültig verloren: Vor Bundesgericht scheiterte er mit sei-

nem Ansinnen, die ursprünglich behördlich festgesetzten langen Betriebszeiten von Bar, Disco und Cabaret Night Bird im ehemaligen Balmhof in Brienzwiler durchzusetzen. Ein Nachbar hatte insbesondere wegen Nachtlärm geklagt und durch alle Instanzen Recht bekommen. Offensichtlichstes Resultat des dreijährigen Rechtsstreites ist der weit fortgeschrittene Zerfall des Gebäudes unterhalb des Freilichtmuseums Ballenberg. Das Office des Vins Vaudois hat in 6 Kategorien 18 WeinProduzenten ausgezeichnet: Domaine Au Point du Jour für den Mont-sur-Rolle, Cave Albiez-Meylan für den Symphonie 4, die Frères Dutruy für den Rosé de Pinot Noir, die Domaine de la Treille für den Sauvignon Blanc, die Domaine de la Brazière für den Vendanges Tardives und die Domaine Henri Cruchon für den Brut blanc millésimé 2005.

Le Dalaï-lama a fait salles combles à Malley (Lausanne). Plus de 13 000 participants sont venu de toute l’Europe, mais aussi d’Asie et des Etats-Unis. Plus de 500 personnes ont travaillé au succès de ces journées. Plus de 2000 Tibétains en exil – ainsi que la présidente du Conseil national Chiara Simoneschi et les conseillers d’Etats vaudois Pascal Broulis et Philippe Leuba – ont été spécialement reçus par le chef spirituel, prix Nobel de la paix. Luigi Maiolo, hôte avec sa famille (photo à gauche) et chef de cuisine du Ristorante La Brasera Sagl dans le village grison de San Vittore, vient d’être distingué par le label Goût Mieux, synonyme d’une gastronomie conforme aux besoins de l’écologie et de la société. La décision de Luigi

Maioli témoigne d’un engagement particulier au fin fond du Misox et vaut le déplacement. En même temps que l’introduction d’Apéro-Mix en Suisse, Hug Schweiz a lancé un concours. Le chef de pro-

CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,50 Blumenkohl Chou-fleur kg 2,10 Bohne Busch Haricots nains kg 4,40 Broccoli Broccoli kg 3,50 Fenchel Fenouil kg 2,40 Gurke Salat Concombre sal. St. 1,10 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou rave 1,00 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,00 Lattich Laitue kg 1,40 Lauch grün Poireau vert kg 2,30 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,50 Spinat (Blatt) Epinards kg 4,50 Tomate Rispe Tomate grappe kg 2,40 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,00 Zucchetti Courgettes kg 2,50 Zwiebeln Oignons kg 1,35

Salate / Salades Eichblatt grün/rot Chêne vert/rouge St. 1,20 Eisberg Eisberg St. 1,50 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,20 Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3,00 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Schnittsalat Salade coupée kg 10,00 Spinat Salat Epinards salade kg 6,50

+ /–

+0% +17% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +20% +0% –4% +0%

–14% +0% –8% +0% +0% +0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Erdbeeren Fraises 500 g 5,00 +0% Stachelbeeren Groseilles 500 g 4,00 +0% Kirschen Klasse I Cerises classe I kg 6,50 +0% Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg 3,20 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

duction Christian Volkart (à droite), du home pour personnes âgées Martinspark à Baar, a gagné. Il est aujourd’hui l’heureux propriétaire d’un iPhone de la dernière génération. Le vainqueur s’est imposé face à près de 2000 autres participants au concours.

Spezielles / En particulier Blattsalate: Produktion erholt sich vom hagelbedingten Schaden, Angebot steigt kontinuierlich. Salades à feuilles: la production se remet des dégâts qu’avait causés par la grêle. L’offre ne cesse de croître. ANZEIGE

Le patron du Fruit Bar à Etoy, Antonio Perreira, et un de ses employés ont été soufflés par une explosion de gaz. Le patron a été héliporté au CHUV.

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