GastroJournal 32/2009

HOTELLERIE C. Michlig Steter Aufstieg

R E S TA U R AT I O N

7

TOURISMUS

S. Speck Schneller Ausstieg

HOTELLERIE

20

R E S TA U R AT I O N

M. Conus Un Fribourgeois à la Guilde 10

Ende Feuer

Aktuell

Mehr Schweiz Ab sofort läuft die Ausschreibung zum «gusto10», dem Kochwettbewerb für angehende Berufsleute, ausgerichtet vom Zulieferer Howeg. Der Wettbewerb steht heuer ganz im Zeichen von «Swissness».

3

D. Fumeaux L’hôtellerie s’améliore

Si propre en ordre...

Unter grossem Druck schuf Bundesbern ein leidlich vernünftiges Gesetz zum Schutz vor dem Passivrauchen. Nun ist die Verordnung da.

Mise sous pression, la Berne fédérale avait créé une loi plus ou moins raisonnable pour protéger les non-fumeurs. Voici l’ordonnance.

SOMMAIRE Restauration

Pour la Bénichon Le concours de la meilleure moutarde de Bénichon se taille un franc succès mais la catégorie «professionnels» peine à trouver des compétiteurs. Les organisateurs lancent un appel aux cafetiersrestaurateurs.

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Thema

Mehr Natur

Restauration

Die Pilzsaison ist nicht mehr fern: eine gute Gelegenheit, den Möglichkeiten und Grenzen dieser kulinarischen Spezialität nachzugehen. 5

Pour les jeunes Dès à présent, les cuisiniers en 2e et 3e années d’apprentissage peuvent se qualifier pour le concours national de cuisine «gusto10».

13

Gilde

Mehr Qualität

GastroSuisse

Die schweizerische Gilde etablierter Gastronomen ist eine der wenigen selbstbestimmten Organisationen des Gastgewerbes.

10

Sans paniquer S’équiper de masques faciaux contre la grippe porcine n’est indispensable qu’en de rares cas. L’ important c’est le respect de simples et peu coûteuses mesures d’hygiène comme les préconise GastroSuisse. 18

GastroSuisse

Mehr Vorsicht Die Umstände der Schweinegrippe erscheinen bislang dramatischer als die Krankheit. Dennoch gilt es vorzusorgen – gerade im Gastgewerbe.

18

32 9 771422 137001

15

Nr. / No 32 / 6. August / 6 août 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Wo Recht und Ordnung herrschen und die Wirtschaft blühen soll, braucht es Gewaltentrennung: unabhängige Gesetzgeber, Gerichte und Regierungen, allesamt öffentlich abgestützt und handlungsfähig. Der laufende Gesetzgebungsprozess zum Schutz vor dem Passiv-

rauchen führt Politik und Gesellschaft jedoch an Grenzen: Grundsätzlich unpolitische gesellschaftliche Kräfte wie Medien oder Gesundheitsorganisationen haben einen politischen Druck aufgebaut, dem Politik und Wirtschaft nur schwer etwas entgegen2 setzen können.

Pour que le droit et l’ordre puissent régner et l’économie boomer, il faut une séparation des pouvoirs: des législateurs, des tribunaux et des gouvernements indépendants, soutenus par l’opinion publique et capables d’agir. Le processus législatif en cours en faveur d’une protection contre

le tabagisme passif révèle cependant les limites de la politique et de la société: des acteurs non politiques ainsi que des media et des organisations sanitaires ont fait pression sur les politiques qui, pas plus que l’économie, n’ont trouvé des moyens à leur op11 poser.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

6. August 2009 Nr. 32

Passivrauchschutz

LEITARTIKEL

Bundesrat schlägt vor

Bitte keine Panik

Der Bundesrat hat das Rauchverbot in der Verordnung verschärft.

Haben Sie eine Gelenkmarkise oder eine Sonnenstore, die Ihre Gartenwirtschaft mehr als zur Hälft überdeckt? Ist mehr als die Hälfte der Seiten, inklusive Rückwand, an der die Sonnenstore befestigt wurde, abgedeckt? Dann gilt ihre Terasse an der frischen Luft als geschlossener Raum, in dem das nationale Rauchverbot gelten soll.

Die Passivrauchschutzverordnung

(PRSV) ist die Aufstellung von näher ausgeführten Detailvorschriften, welche die Anwendbarkeit des von der Bundesversammlung 2008 erlassenen Gesetzes ermöglichen.

Eine solche von Bundesbeamten geschriebene Verordnung muss sich

PIXELIO.DE

Romeo Brodmann

zwingend in den Schranken des vorgegebenen Gesetzes bewegen und darf dieses auf keinen Fall verschärfen. Bestimmungen, die in keinem Zusammenhang mit dem Gesetz stehen und damit keine Basis haben, sind nicht zulässig und eines rechtsstaatlichen Regelungsverfahren, nicht würdig.

Genau das ist jetzt aber geschehen.

Einmal mehr scheint sich die Tatsache zu bewahrheiten, dass nicht die Bundesversammlung den Bürokra-

tenapparat kontrolliert, sondern letzterer die nationalen Politiker im Griff hat und bestimmt, was geht.

Fakt ist: Die Verordnung geht in den meisten Punkten wesentlich weiter, als das Gesetz es vorschreibt. Das zeigt auch die Tatsache, dass sich selbst schärfste Befürworter des Passivrauchschutzes überrascht zeigten, wie weit die Umsetzung jetzt tatsächlich geht.

lierung der PRSV ist aufs Schärfste zu verurteilen. Das Anhörungsverfahren ist eröffnet. Die Stellungnahmen sind bis am 4. September 2009 einzureichen. GastroSuisse wird die Möglichkeit wahrnehmen, an der Anhörung teilzunehmen, um sich mit aller Kraft gegen diese weiteren Schikanen gegen das Gastgewerbe www.admin.ch zu wehren.

En français

Diese Nichtbeachtung der gesetzli-

chen Schranken bei der Ausformu-

Page 11

Verordnung zum Schutz vor Passivrauchen (Passivrauchschutzverordnung, PRSV) 1. Abschnitt: Allgemeine Bestimmungen Art. 1 Geltungsbereich Diese Verordnung regelt: a. das Rauchverbot in geschlossenen Räumen, die öffentlich zugänglich sind oder mehreren Personen als Arbeitsplatz dienen; b. die Beschaffenheit von Raucherräumen und die Anforderungen an ihre Belüftung; c. die Anforderungen an Raucherbetriebe und an deren Belüftung; d. die Voraussetzungen für die Beschäftigung von Arbeitnehmerinnen oder Arbeitnehmern in Raucherräumen und Raucherbetrieben; e. die Ausnahmen vom Rauchverbot für Zwangsaufenthaltsorte und Einrichtungen, die dem dauernden Verbleib oder einem längeren Aufenthalt dienen.

Art. 2 Rauchverbot und Schutz vor Passivrauchen 1 Rauchen ist unter Vorbehalt der Artikel 3–6 untersagt in geschlossenen Räumen, die: nicht nur einem bestimmten, eng umgrenzten Personenkreis offenstehen; oder als Arbeitsplatz von mehr als einer Person dauernd oder vorübergehend benutzt werden.

2 Räume gelten nicht als geschlossen, wenn mindestens die Hälfte des Daches oder mindestens die Hälfte der Seitenfläche ins Freie offen ist. Ohne Belang ist, aus welchem Material die Abtrennung besteht und ob diese dauernd oder vorübergehend errichtet wurde.

3 Personen in Räumen mit einem Rauchverbot dürfen nicht durch Rauch aus angrenzenden Räumen, in denen das Rauchen gestattet ist, belästigt werden.

2. Abschnitt: Raucherräume und Raucherbetriebe Art. 3 Beschaffenheit von Raucherräumen 1 Der Betreiber oder die Betreiberin oder die für die Hausordnung verantwortliche Person muss dafür sorgen, dass: a. der Raucherraum durch feste Bauteile von angrenzenden Räumen dicht abgetrennt ist, nicht als Durchgang in andere Räume dient und über eine selbsttätig schliessende Tür verfügt;

b. der Raucherraum mit einer mechanischen Lüftungsanlage ausgestattet ist, die regelmässig überprüft und gereinigt wird und welche die Anforderungen nach Anhang 1 erfüllt; und c. aus dem Raucherraum kein Rauch in andere Räume gelangt.

2 Raucherräume müssen deutlich und an gut sichtbarer Stelle als solche gekennzeichnet sein.

3 Ein Raucherraum darf höchstens 80 Quadratmeter aufweisen. Es dürfen in einem Raucherraum keine Leistungen angeboten werden, die im übrigen Betrieb nicht erhältlich sind.

4 Für Raucherräume in einem Restaurations- oder Hotelbetrieb gilt zusätzlich: a. ihre Fläche darf höchstens einen Drittel der Gesamtfläche der Ausschankräume betragen; b. es darf keine Ausschankstelle benutzt werden; c. ihre Öffnungszeiten dürfen nicht länger sein als im übrigen Betrieb.

Art. 4 Anforderungen an Raucherbetriebe 1 Ein Restaurationsbetrieb wird von der zuständigen kantonalen Behörde auf Gesuch hin als Raucherlokal bewilligt, wenn: a. die dem Publikum zugängliche Gesamtfläche, inklusive Eingangsbereich, Garderobe und Toiletten, höchstens 80 Quadratmeter beträgt; b. der Betrieb mit einer mechanischen Lüftungsanlage ausgestattet ist, welche die Anforderungen nach Anhang 2 erfüllt; c. kein Rauch aus dem Betrieb in andere Räume gelangt.

2 Raucherbetriebe müssen deutlich und an gut sichtbarer Stelle beim Eingang als solche gekennzeichnet sein. Die Kennzeichnung darf keinen Werbecharakter aufweisen.

3 Räumlichkeiten oder Betriebe, die hauptsächlich der Verpflegung am Arbeitsplatz dienen wie Personalrestaurants oder Kantinen sowie Betriebe, deren Haupttätigkeit nicht im Gastgewerbebereich liegt, dürfen nicht als Raucherbetrieb geführt werden.

Art. 5 Schutz der Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer 1 In Raucherbetrieben und Raucherräumen von Restaurations- und

Hotelbetrieben dürfen Arbeitnehmerinnen oder Arbeitnehmer nur beschäftigt werden, sofern sie schriftlich zugestimmt haben.

2 Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer dürfen in Raucherräumen zum Testen von Tabakprodukten beschäftigt werden, sofern sie einer solchen Tätigkeit schriftlich zugestimmt haben.

3 Für schwangere Frauen, stillende Mütter und Jugendliche unter 18 Jahren gelten die Sonderschutzvorschriften des Arbeitsgesetzes2 sowie des darauf abgestützten Verordnungsrechts.

3. Abschnitt: Spezielle Einrichtungen Art. 6 1 Der Betreiber oder die Betreiberin oder die für die Hausordnung verantwortliche Person kann vorsehen, dass geraucht werden darf: a. in Zimmern von Einrichtungen des Straf- und Massnahmenvollzugs; b. in Zimmern von Alters- und Pflegeheimen oder vergleichbaren Einrichtungen; c. in Zimmern von Hotels oder anderen Beherbergungsstätten.

2 Personen, die sich in einer Einrichtung nach Absatz 1 Buchstabe, a und b befinden, können verlangen, in einem Zimmer mit Rauchverbot untergebracht zu werden.

4. Abschnitt: Schlussbestimmungen Art. 7 Änderung bisherigen Rechts Die Verordnung 3 vom 18. August 1993 zum Arbeitsgesetz wird wie folgt geändert: Art. 19 Aufgehoben Art. 8 Übergangsbestimmung 1 In einem Raucherraum darf noch bis … (6 Monate nach Inkrafttreten der Verordnung) geraucht werden, ohne dass er die Anforderungen nach Artikel 3 Absatz 1 Buchstaben b und c dieser Verordnung erfüllen muss.

2 In einem Restaurationsbetrieb, der als Raucherbetrieb weitergeführt werden soll, darf noch bis …

(6 Monate nach Inkrafttreten der Verordnung) geraucht werden, ohne dass er die Anforderungen nach Artikel 4 Absatz 1 Buchstaben b und c dieser Verordnung erfüllen muss.

Art. 9 Inkrafttreten Diese Verordnung tritt am … in Kraft.

Anforderungen an Lüftungsanlagen in Raucherräumen Lüftungsanlagen in Raucherräumen müssen folgende Anforderungen erfüllen: 1 Es ist eine ausreichende Frischluftzufuhr sicherzustellen. Die erforderliche minimale Frischluftmenge berechnet sich aus der Anzahl Personen im Raucherraum bei maximaler Belegung und einer Frischluftmenge von mindestens 36 m3/h pro Person.

2 Es ist ein permanenter Unterdruck gegenüber den angrenzenden Räumen sicherzustellen. Der Unterdruck soll, bezogen auf den Raucherraum, 50% der Frischluftmenge gemäss Ziffer 1 jedoch mindestens 500 m3 pro Stunde und pro Raum betragen.

3 Es darf keine Übertragung von rauch- oder geruchsbelasteter Luft aus Abluftkanälen von Raucherräumen in Räume oder in andere luftführende Teile der Anlage stattfinden. Ist die Anlage nicht in Betrieb, dürfen keine Gerüche aus Abluftkanälen in Innenräume gelangen.

4 Es ist dafür zu sorgen, dass die Lüftungsanlage gemäss dem Stand der Technik instand gehalten wird.

Vor Kurzem auf einem Flughafen in Manchester (England): Einige junge Frauen, etwa 16 bis 20 Jahre alt, bahnen sich ihren Weg zur Gepäckausgabe. Plötzlich fällt auf: Sie tragen Gesichtsmasken gegen die sogenannte «Schweinegrippe» (H1N1). Sie haben Angst und reisen trotzdem. Trotz grosser Schlagzeilen «Bis 65000 Tote allein in Grossbritannien erwartet», «Mutter starb an Virus» ist ansonsten auf den Strassen nichts zu merken. Die Leute kaufen ein, gehen ihrem Beruf nach, auch Feste finden statt.

Wohl fast überall auf der Welt ist die «Schweinegrippe» Thema im Radio, im Fernsehen, in Zeitungsspalten. Selbst Fachleute sprechen (und das schon erstaunlich lange) von einem eigentlichen Medienhype, einer Art Hysterie der Medien. Er wirkt. Leider: Ein eigentlicher Run auf Gesichtsmasken hat auch in der Schweiz eingesetzt, das Allheilmittel Tamiflu wird offenbar in Privathaushalten gehortet, und die Internet-Lieferdienste von Migros und Coop legen heftig zu, weil einige Leute sich nicht mehr aus dem Haus trauen. Sogar die Olma in St. Gallen überlegt laut, die Messe heuer abzusagen. Wegen der «Schweinegrippe».

Kurz, die Situation ist absurd.

Sich «zu schützen» ist relativ einfach – auch ohne Gesichtsmaske und Tamiflu, einige Verhaltensregeln genügen (siehe S. 18). Lassen wir uns nicht von Ängsten beherrschen, davor, was (vielleicht) sein könnte: keine Panik.

Matthias Nold

BLICKPUNKTE Fürstentum Lichtenstein

60 Prozent rauchfrei ohne strenges Gesetz

Anforderungen an Lüftungsanlagen in Raucherbetrieben Lüftungsanlagen in Raucherbetrieben müssen folgende Anforderungen erfüllen: 1 Die Anlage ist gemäss dem Stand der Technik auszuführen.

2 Es ist eine ausreichende Frischluftzufuhr sicherzustellen. Die erforderliche minimale Frischluftmenge berechnet sich aus der Anzahl Personen im Raucherbetrieb bei maximaler Belegung und einer Frischluftmenge von mindestens 36 m3/h pro Person.

3 Es darf keine Übertragung von rauch- oder geruchsbelasteter Luft aus den Abluftkanälen des Raucherbetriebs in Räume oder in andere luftführende Teile der Anlage stattfinden. Ist die Anlage nicht in Betrieb, dürfen keine Gerüche aus Abluftkanälen in Innenräume gelangen.

4 Es ist dafür zu sorgen, dass die Lüftungsanlage gemäss dem Stand der Technik instand gehalten wird.

Das Fürstentum Liechtenstein kann betreffend Rauchverbot als Musterbeispiel gelten. Zuerst rückte der kleine Nachbar per Volksentscheid von seinem rigiden Rauchverbot ab und führte stattdessen eine liberale Gesetzgebung ein. Die vorbildliche liechtensteinische Gesetzgebung überlässt die wirtschaftliche Entscheidung für oder gegen eine Rauchmöglichkeit dem Gastgeber.

Heute, drei Monate nach der Lockerung, bieten von den gut 150 Gastronomie-Betrieben lediglich 57 den Rauchern einen Platz. Das ist jedes 3. Restaurant im Fürstentum. Der kleine Nachbar Liechtenstein führt somit vor: Nichtraucherschutz ist auch ohne rigide Verbote möglich.

Aktuell

6. August 2009 Nr. 32

Bis zum 11. Dezember läuft die Ausschreibung des Lehrlingskochwettbewerbs «gusto10»

Kochlöffel-Schwinget Köche im 2. oder 3. Lehrjahr können sich ab sofort für den nationalen Kochwettbewerb «gusto10» qualifizieren.

3

BLICKPUNKTE Beherbergungsstatistik

Die Chinesen kommen

Marco Moser

Der «gusto10» steht ganz unter dem Motto der «Swissness», beim Dessert ist beispielsweise Käse vorgegeben.

14 Tage Aufenthalt inklusive aller Unkosten bei Bruno Marti im Restaurant La Belle Auberge in Vancouver: Das ist der Hauptpreis des «gusto10». Für den zweiten und dritten Platz winken je eine hochkarätige Gourmetreise entweder nach Paris oder innerhalb der Schweiz.

Die drei Erstplatzierten erhalten zudem die Möglichkeit, sich zum «Sommelier Maître Fromager» auszubilden.

Thema «Swissness» verschrieben. Mitmachen können alle Lernenden im 2. oder 3. Lehrjahr. Die angehenden Köche senden bis am 11. Dezember 2009 eine schriftliche Arbeit ein, worin sie beschreiben, mit welchen Gerichten sie die Wettbewerbsaufgabe (siehe Kasten) interpretieren. Eine Wettbewerbskommission beurteilt alle eingegangenen Vorschläge und nominiert die neun besten für das Finalkochen.

Bereits zum sechsten Mal organisiert der Gastrozulieferer Howeg den na-

ZVG

Der Lehrlingskochwettbewerb hat sich dem

tionalen Lehrlingskochwettbewerb unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Als Krönung des Finaltages sind alle Finalisten zu einem speziellen Galaabend in Biel/Bienne eingeladen. Die Organisatoren hoffen, dass sich in diesem Jahr verstärkt Romands bewerben.

En français Page 13

Wettbewerbsaufgabe: «Swissness» Die Teilnehmenden kreieren zwei Tellergerichte, bestehend aus einem Hauptgang und einem Dessert zum Thema «Swissness».

Der Hauptgang ist eine Schweizer

oder regionale Spezialität, eine Kombination mit Lamm und Kaninchen. Dazu müssen eine passende Stärkebeilage und zwei einheimische Gemüse mit ver-

schiedenen Kochmethoden serviert werden.

Beim Dessert wird eine typisch auf die Schweiz ausgerichtete Süssspeise mit einer kalten, einer warmen und einer gefrorenen Komponente mit den Hauptbestandteilen Frischkäse, Nüsse und Birnen verlangt. www.gusto10.ch

Das Bundesamt für Statistik hat die Beherbergungszahlen der Hotellerie im ersten Halbjahr 2009 veröffentlicht. Gegenüber der rekordträchtigen Vorjahresperiode sind Ankünfte (–6,2%) und Logiernächte (–7,4%) rückläufig. Der Abschwung ist aber sanfter als vielerorts befürchtet.

Einerseits stehen den weiterhin massiven Rückgängen auf den Stammmärkten Grossbritannien (–20,7%), USA (–14%) und Japan (–13,4%) sowie im kleinen Zukunfsmarkt Korea (–32,5%) moderate Einbrüche auf den zentralen Märkten Schweiz (–4,6%) und Deutschland (–5,8%) gegenüber – die beiden Länder decken volle 60 Prozent der gesamten Nachfrage ab. Andererseits machen namentlich die Zukunftsmärke Russland, Indien und China Freude, die zu den 15 wichtigsten Auslandmärkten gehören: Mit knapp 145000 Logiernächten erreichte China im ersten Halbjahr fast die Logiernächte Japans (161000), dies bei einem Wachstum von satten 7,4 Prozent. Russland (–3,8%) und Indien (–3,2%) wiederum haben die Rekordfrequenzen von 2008 fast gehalten. www.bfs.admin.ch

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Thema

6. August 2009 Nr. 32

Pilze sind allgemein schwer verdaulich, manche sind mit Alkohol völlig unverträglich

Vorsicht mit Pilzen

gen gibt das Tox-Zentrum in Zürich unter der Notfallnummer 145 Tag und Nacht Auskunft. Treten nach dem Genuss einer Pilzmahlzeit Beschwerden auf, so ist in jedem Fall sofort ein Arzt beizuziehen.

Vor allem zur Pilzsaison im Herbst sind Wild- und Zuchtpilze eine willkommene Bereicherung in der Gastronomie.

Dabei ist aber Vorsicht geboten.

Ausschlaggebend für solche Unver-

träglichkeiten sind die hitzelabilen Giftstoffe, die viele Pilze im frischen Zustand enthalten. Erst ausreichen-

Zulässige Speisepilze Die für den Handel und die Gastronomie erlaubten Wild- und Zuchtpilze sind in der Liste der als Speisepilze zulässigen Pilze aufgeführt. Diese findet sich in der Verordnung über Speisepilze und Hefe vom 23. November 2005 (Stand 1. April 2008) im Anhang 1. www.bag.admin.ch

des Erhitzen zerstört diese. Selbst Steinpilze, die bei verschiedenen Gourmet-Restaurants gelegentlich als «Steinpilz-Carpaccio» im Angebot stehen, haben bei Pilzliebhabern schon zu erheblichem Magengrimmen oder Durchfall geführt. Andere beliebte Speisepilze, wie etwa die Morchel, der Hallimasch oder der Maronenröhrling, führen sogar in jedem Fall – in rohem Zustand konsumiert – zu starken Magen-DarmBeschwerden. Liliane Theurillat, Präsidentin der Schweizerischen Vereinigung Amtlicher Pilzkontrollorgane (VAPKO), warnt deshalb: «Roh verzehrt werden dürfen nur der Fleischrote Gallerttrichter, der Eispilz sowie die bei Pilzgourmets beliebten echten Trüffeln.»

Da Pilze allgemein schwer verdaulich sind, sollte darauf geachtet werden, dass sie weniger als Hauptmahlzeit verzehrt werden, sondern eher als Hors d’œuvre oder als willkommene Geschmacksträger für vielerlei Gerichte. Entgegen älteren Ratschlägen dürfen Pilzgerichte ohne Weiteres nochmals aufgewärmt werden. Im Kühlschrank ge-

lagerte Reste von Pilzgerichten kann man ein bis zwei Tage danach gefahrlos aufwärmen und geniessen.

tungen kommen. Die Symptome reichen von Hitzegefühlen, Gesichtsröte, Atemnot und Schwindel über Herzklopfen, Brustschmerzen bis hin zu einem Kreislaufkollaps.

En bref

Für viele Pilzgourmets gehört zu ei-

nem Pilzgericht auch ein Glas Wein.

In der Regel ist das kein Problem.

Wird jedoch der Graue Falten-Tintling (Coprinus atramentarius) zusammen mit Alkohol konsumiert, führt dies innert Kürze zu heftigen Vergiftungssymptomen (CoprinusSyndrom). Im Volksmund bezeichnet man den Pilz daher oft auch als «Alkohol-Tintling». Für die Vergiftung wird der Pilzinhaltsstoff Coprin verantwortlich gemacht. Dieses blockiert den Abbau des Alkohols in der Leber. Da der Körper das Coprin relativ langsam ausscheidet, kann es auch noch drei bis vier Tage nach der Pilzmahlzeit auf den Konsum von Alkohol hin zu starken Vergif-

Pilzvergiftung – das ist zu tun 1. Bei Verdacht auf Pilzvergiftun-

Hans-Peter Neukom

Speisepilze sollten nicht roh konsumiert werden. Dies trifft ebenso für alle Zuchtpilze – inklusive Kulturchampignons – zu: Ihr Rohgenuss führt selbst in kleinen Mengen bei empfindlichen Personen zu Unverträglichkeiten wie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Zwar können viele Konsumenten Pilze roh ohne nachteilige Folgen verzehren, etwa in Salaten. Aber bei empfindlichen Personen sind leichte bis schwere Unverträglichkeiten möglich.

5

Durant la saison des champignons, en automne, les champignons sauvage ou d’élevage constituent un enrichissement bienvenu dans la restauration. Il faut cependant veiller au grain, car les champignons contiennent des substances toxiques. En les consommant crus, des personnes sensibles réagissent par des maux plus ou moins forts. Pour cette raison, des «carpaccios de cèpes» ont déjà provoqué des maux d’estomac violents ou de la diarrhée. Les champignons sont difficiles à digérer. Aussi devraient-ils être servis plutôt en hors d’œuvre qu’en plat principal. Ainsi, le coprin gris (coprinus atramentarius) peut-il conduire à des symptômes d’intoxication violents s’il est accompagné d’alcool.

2. Auf Verordnung des Arztes

oder des Tox-Zentrums ist bei einer Pilzvergiftung sofort Fertig-Kohlesuspension oder Kohlepulver (1 g/kg Körpergewicht) einzunehmen. Kohle bindet das Gift bereits im Magen und es wird so vom Körper nicht mehr aufgenommen. Nur in Ausnahmefällen – etwa wenn kein Arzt oder keine Apotheke in nützlicher Zeit erreichbar sind – wird das Auslösen von Erbrechen empfohlen.

3. Wichtig ist ferner das Sicher-

stellen von Pilzresten aus dem Abfallkübel. Rohe und gekochte Pilzreste, Erbrochenes und eventuell Stuhl sind zuhanden des Arztes oder eines Pilzkontrolleurs weiterzugeben.

4. Alle übrigen Teilnehmer der

Pilzmahlzeit müssen eruiert, unverzüglich benachrichtigt und gegebenenfalls medizinisch beobachtet werden. www.toxi.ch

PUBLIREPORTAGE

Nein zur unfairen Erhöhung der MwSt! Die MwSt soll für Lebensmittel im Gastgewerbe 4x stärker ansteigen als im Detailhandel oder in Take-away-Betrieben.

Warum sollen gewisse Brachen, unter anderem das Gastgewerbe, 4x mehr zur Deckung des IV-Defizits beitragen als andere Branchen?

Bars, Restaurants

+0,4%

Das Gastgewerbe ist schon genug mit Steuern und Abgaben eingedeckt!

(neu 8,0%)

Gerade in der Krise schauen die Gäste aufs Geld. Die Gastbetriebe werden die MwSt-Erhöhung deshalb nicht einfach auf die Preise überwälzen können und schlussendlich selber aus dem eigenen Sack zahlen müssen.

Das Schweizer Gastgewerbe kämpft mit hohen Waren- und Betriebskosten.

Alles ist teurer als im Ausland. Nun möchte man noch einen der wenigen Kostenvorteile, die relative tiefe MwSt, aus der Hand geben. Dies wird der Konkurrenzfähigkeit gegenüber ausländischen Destinationen schaden.

19,6% MwSt Mehrwertsteuer in der Restauration

7,6% MwSt

Unsere Nachbarländer haben bereits schon die MwSt im Gastgewerbe gesenkt oder möchten dies nächstens tun. Die Schweiz will genau das Gegenteil machen.

1.1.2009

Take-away, Detailhandel

+0,1% (neu 2,5%)

MwStErhöhung

x4

5,5% MwSt

8,0% MwSt

1.1.2011

So können Sie mithelfen, die unfaire MwSt-Erhöhung zu verhindern: Stimmen Sie am 27. September NEIN Bestellen Sie gratis Bierdeckel (ein Paket beinhaltet 240 Stück) für Ihr Restaurant. Ein Beispiel-Exemplar finden Sie auf der letzten Seite dieser Zeitung Diskutieren Sie mir Ihren Gästen am Stammtisch!

Werden Sie Mitglied im Komitee Lassen Sie dem überparteilichen Komitee eine Spende (PC: 60-618593-1) zukommen Hier können Sie Bierdeckel für Ihren Betrieb bestellen:

Daher sagt auch GastroSuisse NEIN!

Überparteiliches Komitee gegen die Erhöhung der MwSt Postfach 8252, 3001 Bern Tel. 031 300 58 58 info@mwst-stop.ch

www.mwst-stop.ch

Nein zur IV-Zusatzfinanzierung am 27. September

Restauration

6. August 2009 Nr. 32

Best Practise: Tenne Gluringen

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Das ist eine Berufung Hoch oben, weit weg, bescheiden und grandios schlägt ein grosses Herz des kleingewerblichen Schweizer Gastgewerbes.

Peter Grunder

Caroline Michlig-Ruppen hat einen Mann und zwei Söhne, die zu den besten ihres Fachs in der Schweiz gehören: Nando, zuletzt unter anderem bei Georges Wenger zugange und inzwischen am heimischen Herd der Tenne in Gluringen; Kilian, Teamchef der aktuellen KochNationalmannschaft; schliesslich Vater Ewald, Ambassador der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen.

SZENE Markt-Gourmettag 2009

Zum Verweilen verführen

Ein Bauunternehmen hatte Ewalds

Vater im Obergoms, «der Stein war mir zu rau», sagt Ewald, der Kochberuf hingegen habe ihn «irgendwie fasziniert – was man mit Lebensmitteln alles tun kann».

Inzwischen habe er mit seinen Söhnen «manchmal harte Auseinandersetzungen etwa um Rezepturen», lacht der Vater, da sei insgesamt auch «ein gewisser Stolz, was man in all den Jahren mit ihren Hochs und Tiefs insgesamt erreicht hat».

Eine Familie, ein Team, viel Kompetenz: Nando, Caroline, Kilian und Ewald Michlig-Ruppen in ihrem Restaurant (v.l.).

Atemberaubend ist es in vieler Hin-

sicht: das Obergoms, Stunden entfernt von Ballungsräumen mit möglichen Gästen; das Restaurant Tenne zwischen höchsten kulinarischen Ansprüchen und existenziellen sozialen Bedürfnissen des Dorfes; das kleine Hotel und das Gastgewerbe überhaupt mit seinen unglaublichen betriebswirtschaftlichen Anforderungen. Es ist eine bemerkenswerte Leistung, unter solchen Bedingungen zu überleben; es verschlägt einem fast die Sprache, hier absolute Spitzenleistung zu finden – und lässt Verweildauer auf dem Betrieb

Scharen jammernder Gastronomen und subventionierter Kochstars in ganz anderem Licht erscheinen.

Das Erfolgsrezept gibt es nicht, die

0 – 10 Jahre 53,3%

21 – 30 Jahre 15,3% 11 – 20 Jahre 23,6%

Rauchverbot

Wenn eins das andere ergibt und al-

Summe der Teile ist mehr als das Ganze: «Wer hierher kommt, fährt an vielen guten Restaurants vorbei», positioniert Kilian vorweg, «die ständige Präsenz der Patronleute ist ein Schlüssel zum Erfolg», findet Nando, «das erwartet der Gast», bestätigt Caroline. «Wir müssen konstant den Gast zufriedenstellen», richtet Ewald den Blick aufs Ange-

les funktioniert, scheint es immer einfach – nicht nur im Gastgewerblichen. «Alle glücklichen Familien gleichen einander», behauptete der Schriftsteller Leo Tolstoi, jede unglückliche Familie jedoch sei auf ihre eigene Art unglücklich. Wenn das stimmt, gilt es gewiss für die grosse gastgewerbliche Familie – und Michligs gehören zu den Glücklichen.

Funktion im Betrieb

«Tenne» Mehr als 30 Jahre 8,2%

bot, «und wir müssen schauen, dass die Gäste, für die heute so vieles selbstverständlich ist, wiederkommen», ergänzt Caroline.

Geschäftsführer 11,1%

«Tenne» Inhabergeführt 38,3%

Mieter/Pächter 50,7%

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL; GRAFIK: O. KREJCI

Ehepaar, das sich im Gastgewerbe kennengelernt hatte, den Betrieb im Obergoms eröffnet, sie vorab im Service, er in der Küche. «Ich würde es auf jeden Fall wieder machen», sagt Caroline. Die Aufgaben im aufstrebende Betrieb und in der heranwachsende Familie seien dank familiärer Hilfe und gegenseitiger Rücksichtnahme immer zu bewältigen gewesen, meint Caroline. «Die Gaststube und das Hotel waren unser Zuhause und wir erlebten, was man da alles machen kann», bestätigt Nando, der Jüngere, die Faszination gastegwerblicher Vielfalt. Es sei «wie eine Familie, zu der die Stammgäste und die Einheimischen mit dazu gehören», nimmt Vater Ewald den Faden auf; «Gastgeber ist man immer oder ist man nicht», spinnt ihn Kilian, der Ältere, zu Ende, «das ist eine Berufung».

P. GRUNDER

Vor über 30 Jahren hat das junge

En bref Modestement mais fortement, un grand cœur bat dans un petit établissement de l’hôtellerie-restauration suisse. La Tenne est située tout en haut de la vallée du Rhône. L’entreprise familiale fait partie de la Guilde. Elle réunit trois maîtres queus mais n’est pas un établissement élitaire.

Au contraire: elle réunit au mieux de quoi satisfaire les besoins villageois, culinaires et touristiques.

Gnusswuche versus Semaine du Goût

Weitsicht zahlt sich aus Zusammenwachsen Nachdem der Kanton Zürich die Ausführungsbestimmungen zum Rauchverbot mehrmals hinausgeschoben hatte, ist nun die Vernehmlassung dazu gestartet. In weiser Voraussicht hat Zürich sich entschieden, auf den Vorschlag aus Bundesbern (siehe S. 2) zu warten und daraus das kantonale Gesetz abzuleiten. Andere Schweizer Kantone hatten diese Weitsicht nicht und haben in vorauseilendem Gehorsam überstürzt Rauchverbote eingeführt. Hinzu kamen teilweise praxisferne Übergangsfristen und schikanöse Kontrollen bis hin zu äusserst umstrittenen Patententzügen.

den. Beispielsweise sind im Kanton Zürich keine Raucherbetriebe erlaubt. Somit kommt die vom Bund festgelegte Grenze von 80 Quadratmetern für Raucherbetriebe im Kanton Zürich nicht zum Tragen.

Der Kanton Zürich kann sich aufgrund seines Vorgehens «zeitlich und inhaltlich am Bund» orientieren, wie es in einer Mitteilung heisst. Somit muss Zürich lediglich jene Punkte gesetzlich regeln, die vom Bund nicht berücksichtigt wur-

Die Vernehmlassung zu den Ände-

Das Zürcher Stimmvolk hatte die

Volksinitiative «Schutz vor Passivrauchen» der Lungenliga im vergangenen September mit 56,58 Prozent Ja-Anteil angenommen.

Lediglich Fumoirs sind erlaubt, diese dürfen dafür bedient sein. Entscheidet sich ein Betrieb für Bedienung, müssen aber alle Angestellten ausdrücklich zustimmen.

Ende nächster Woche beginnen im Bernbiet und im Aargauischen, im Solothurnischen und in der Zentralschweiz die «Gnusswuche ‘09». Ähnlich wie die Schweizer Genusswochen, die ab Mitte September im Kalender stehen, bieten auch die «Gnusswuche» zahllose Veranstaltungen mit kulinarischem Hintergrund.

Matthias Kurt, bernischer Kantons-

parlamentarier von der Lenk und

rungen im Gastgewerbegesetz dauert noch bis am 2. Oktober. Danach tritt im Kanton Zürich der «Schutz vor Passivrauchen» am gleichen Tag in Kraft wie das Bundesgesetz. www.vernehmlassungen.zh.ch

Gnusswuche ‘09: kein Käse.

Präsident des Gnusswuche-Organisationskomitees im Berner Oberland, sieht die Veranstaltungen mittelfristig gemeinsam. «Wir haben ein starkes Interesse an Zusammenarbeit»,was sich unter anderem in gegenseitigen Inseraten abbilde, sagt Kurt. Getrennt hatte die beiden Veranstaltungen zum einen der Termin: Die Schweizer Genusswochen im Spätherbst waren den touristischen Bedürfnissen nicht entgegengekommen, weshalb man die eigenen Genusswochen in der Sommersaison ansetzte. Zum anderen fussen die aktuellen «Gnusswuche» im Gegensatz zu den Schweizer Genusswochen in den bäuerlichen Apparaten. Zu hoffen ist insofern, dass diese Apparate und weitere starke Akteure nicht nur eigene Interessen verfolgen, sondern sich unvoreingenommen und konsequent in den Dienst des Regionalen stellen. pg

Die Wengener Küchenchefs bereiten am Markt-Gourmettag vom kommenden Sonntag, 9. August, vor den Augen der Gäste Köstlichkeiten aus regionalen Produkten.

Der Küchenchef-Stammtisch «verführt die Gäste zum Verweilen und gemütlichen Beisammensein», wie die Organisatoren mitteilen. Die Aktion der Wengener Küchenchefs ist eingebettet in urchiges Markttreiben mit allerlei Produkten wie Anke von der Aplkäserei, TrockenfleischSpezialitäten vom Metzger und vielem mehr. Der Markt-Gourmettag 2009 in Wengen (Foto) findet am Sonntag, 9. August, von 10 bis 18 Uhr statt.

Grossbritannien

Pakete am Tresen anstatt am Schalter Wer hat’s erfunden?

GastroSuisse.

Wie bereits mitgeteilt, nehmen ausgewählte Restaurants und Hotels künftig Pakete des privaten Paketdienstleisters DPD an (siehe GJ30). Die Pubs in Grossbritannien sind auf dieselbe Idee gekommen. Ein Privatmann hat den Pub-Internetdienst erfunden und mittlerweile interessieren sich bereits mehr als 500 Pubs dafür. Sie wollen künftig nicht nur Pints über den Tresen reichen, sondern auch Pakete. Die Paketdienstleister können damit ihre Öffnungszeiten verlängern und die Pubs erhalten eine willkommene Geschäftserweiterung. Und das in einer Zeit, in der allein in Grossbritannien 50 Pubs pro Woche schliessen.

Deutschland

Kein vorsorgliches Alkoholverbot Das Verwaltungsgericht BadenWürttemberg hat das Alkoholverbot auf öffentlichen Plätzen in der Stadt Freiburg aufgehoben. Zwar könne Alkoholkonsum zu aggressivem Verhalten führen, es müsse aber nicht.

Ein allgemeines Alkholverbot lässt sich auch nicht aus dem Polizeigesetz ableiten, das müsste erst geändert werden. Weiter möglich bleiben hingegen Platzverweise und Aufenthaltsverbote in Einzelfällen.

Hotellerie / Tourismus

6. August 2009 Nr. 32

Themenwanderwege: Das Wandern ist der Familien Lust

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Der Weg wird zum Ziel In der Schweiz gibt es über 500 Themenwanderwege – Tendenz steigend.

Warum die inszenierten Routen boomen und was es braucht, damit sie touristisch wertvoll werden.

Luzia Hug

ARCHIV GJ

«Früher war Wandern für die Kinder langweilig. Es galt den Eltern ‹nachzulatschen› und die auf dem Wegweiser angeschriebene Zeit um 20 Minuten zu unterbieten. Im besten Fall gabs zum Schluss noch eine Glace zur Belohnung», sinniert Heinz Keller, Tourismus-Experte Schweiz Tourismus. Heute hingegen werde Wandern mit Lust vermittelt.

«Der Weg ist das Ziel», und dank den Themenwanderwegen mache das Wandern auch Kindern wieder Spass. Themenwanderwege wie der Murmeltierpfad, der Ameisen- oder Schellenursliweg seien lehrreicher als eine halbe Stunde fernsehen, und zudem sprächen die Kinder auch noch Jahre danach davon.

Die Schweiz ist eine Hochburg der

Themenwanderwege lassen einen die Zeit vergessen.

Themenwanderwege. Keller geht von ungefähr 500 solcher Routen aus. Bezogen auf die Grösse der Schweiz sei das in Europa, wenn nicht sogar weltweit, ein Rekord.

Angefangen habe der Boom Ende der 1970er-Jahre, als Schweiz Tourismus, die damalige Verkehrszentrale, das «Jahr des Wanderns» lancierte. Danach entstanden die ersten Waldlehrpfade, die Planetenwanderwege, der Witzweg im Appenzellerland. Es blieb allerdings nicht bei den Pionieren. Heute preist wohl jede Region in der Schweiz ihren eignen Themenwanderweg an. Die Themen scheinen dabei unerschöpflich und decken so gut wie alle Bedürfnisse ab: Der Klangweg spricht die Sinne an, mit den Klimawegen wird das Naturempfinden gestärkt, der Schabzigerweg lehrt Traditionen des Glarnerlands und

dank dem Ameisenwanderweg wird auch den Kindern Wissen auf spielerische Art vermittelt. Wandern ist nicht mehr gleich Wandern; nein, Wissenswertes, Spiel und Spass gibt es gratis dazu. Fast könnte der Eindruck entstehen, das Alpenpanorama, ja die Schweizer Landschaften, seien zu wenig attraktiv und müssten mit gesuchten Themen verkünstelt werden. «Die Themenwanderwege verbinden Landschaft und Kultur», erklärt Heinz Keller. Der Wanderer erhalte vertiefte Informationen zu dem, was er sehe. Doch will die reiz- und informationsüberflutete Gesellschaft überhaupt jede gerochene Pflanze, jeden passierten Meter erklärt haben? Die Erfahrung zeige, dass die Leute interessiert daran sind, viel zu erfahren und zu erlernen, ist der Tourismus-Experte

der Weg attraktiv und gut beschildert ist und das Produkt im Marketing eingegliedert, dann könne eine Zielgruppe angesprochen werden.

«Leute werden so motiviert, irgendwohin zu gehen, wo sie sonst nie hingehen würden.» Damit ein Themenweg allerdings touristisch gut funktioniert, muss er einige Anforderungen erfüllen. Wie Keller erklärt, müsse er ein Gesamtwerk von Gemeinde und Tourismus sein, um so einen Mehrwert für örtliche Bahnen und die Gastronomie generieren zu können. «Es bringt nichts, drei Gletscherpfade im gleichen Tal zu erstellen.» Zudem sollten die Wege allgemeintauglich sein, gepflegt werden, eine maximale Wanderzeit von drei Stunden ausschildern und durch einen Anfangs- und Schlusspunkt genau definiert sein.

«Gute Luft, schöne Landschaften und ein attraktives Thema geben Hunger», schwärmt Heinz Keller von Schweiz Tourismus. Da versteht es sich von selbst, dass entlang jedes Themenwegs – egal ob für Familien, den Geist oder die Sinne – am Anfang, am Ende und auch mittendrin ein Restaurant stehen muss.

En bref

überzeugt. Die Anzahl an Themenwanderwegen sei deshalb unerschöpflich, so wie die Themenvielfalt und die Kommunikationstechnik auch.

«Ein Themenwanderweg ist für eine Region genau so wichtig wie eine Skipiste, eine Rodelbahn oder eine Langlaufloipe», sagt Keller. Wenn

En Suisse, il y a plus de 500 chemins pédestres à thèmes – tendance à la hausse.

Afin qu’un tel itinéraire fonctionne, tous les prestataires touristiques, les transports publics et la restauration doivent y collaborer. Selon des indications de Heinz Keller, expert en tourisme auprès de Suisse Tourisme, les gens sont intéressés à apprendre et à expérimenter de l’inédit.

Coop-Zeitung in der Schweiz hat jüngst ergeben, dass Luzern als schönste Stadt gilt – vor Zürich und Bern (GJ30). Zur Wahl standen dabei freilich nur die zehn grössten Schweizer Städte, sodass weder Chur noch Solothurn, weder Montreux noch Interlaken eine Chance hatten.

Apropos Interlaken: Kurz nach der

Umfrage erschien das Städte-Ran-

Zug ist die Schweizer Top-Stadt.

Die Voraussetzungen der Studie wie auch der Umfrage führen die Statistiken insgesamt ad absurdum: Wenn die aus zahlreichen Gemeinden bestehende Agglomeration rund um den unteren Zürichsee sechs der ersten zehn Plätze der Schweizer Top-Städte belegt (siehe Grafik), wird das Absurde offensichtlich.

Desgleichen, wenn Opfikon in Sachen Tourismus die zweitwichtigtse Schweizer Stadt ist – nach Davos und dank Flughafen samt Hotels.

Womit ein weiterer Pferdefuss sichtbar wird: der Massstab. Um etwa

Schwimmendes Hotel nach Kapstadt Der ausgemusterte Ozeandampfer «Queen Elizabeth 2» wird als schwimmendes Hotel für die Fussball-Weltmeisterschaft von Dubai nach Kapstadt in Südafrika gefahren und dort verankert.Grund dafür: In Südafrika herrscht Zimmerknappheit. Das knapp 300 Meter lange Schiff soll nach Angaben des südafrikanischen Tourismusministers für 18 Monate anlegen und eine Menge Arbeits- und Ausbildungsplätze für Südafrikaner schaffen.

Grosses Bettenangebot Zwei traditionsreiche, direkt nebeneinander gelegene MittelklasseHotels in Einsiedeln (Foto) mit insgesamt knapp 100 Zimmereinheiten

Auswahl an Themenwanderwegen Witzweg, Appenzellerland: von Heiden nach Walzenhausen Klangweg, Toggenburg: zwischen Alt St. Johann und Wildhaus Schabziger-Wanderweg, Mollis: von Habergschwänd nach Glarus Sieben Klimapfade, Jungfraujochregion Ameisenweg, Château-d’Oex: ab Bergstation La Braye Murmeltierpfad, Bettmeralp: von Sesselbahn Schönbiel bis Bettmersee Schellenursliweg, St. Moritz: vom Hotel Salastrains bis Via Tinus www.myswitzerland.com/themenweg

Statistiken fürs Sommerloch king des Wirtschafts-Magazins Bilanz: keine Umfrage, sondern eine Auswertung harter Fakten hinsichtlich aller 124 Schweizer Städte mit über 10000 Einwohnern. Dass Interlaken dabei ausser Rang und Traktanden fiel, verdeutlicht einen Pferdefuss der Liste: Die Berner Oberländer Station hat zwar über 15 000 Einwohner, doch verteilen sich diese auf drei Gemeinden.

Queen Elizabeth 2

Einsiedeln

Städte-Ranking

Eine repräsentative Umfrage der

CHECK IN

die touristische Bedeutung zu messen, wurden schlicht die Hotelübernachtungen ins Verhältnis zur Einwohnerzahl gesetzt (siehe Tabelle «Die Touristischen»).

Von diesem Ranking aus gesehen gibt es in der Schweiz kaum attraktive Städte und keinen erwähnenswerten Tourismus – aber viele tolle Agglos und ganz grosse Flughafenhotels. pg www.bilanz.ch

Die Erholsamsten 1. Gland GE 2. Arbon SG 3. Morges VD Nyon VD 5. Cham ZG 6. Stäfa ZH Zug ZG 8. Küssnacht SZ La Tour-de-Peilz VD 10. Pully VD

stehen zum Verkauf: der Storchen und das St. Georg, der zurzeit grösste Betrieb in Einsiedeln. Ursache für die Verkaufsabsicht der teilweise investitionsbedürftigen Häuser ist die ungelöste Nachfolge der Inhaberund Betreiberfamilie Monika und Dominik Ochsner. Vor Erreichen des Pensionsalters möchten sie die Häuser veräussern, um deren Zukunft sicherzustellen.

Verkauf

Die Touristischen Ort Davos Opfikon Meyrin Locarno

Logiernächte/ Einwohner 71,0 35,1 18,0 15,4

Zum Vergleich Grindelwald Zermatt

122,5 248,2

1.

3.

4.

5.

Die Besten 1.

2.

3.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Zug ZG Zollikon ZH Meilen ZH Küsnacht ZH Zürich ZH Thalwil ZH Wallisellen ZH Baden AG Genf GE Freienbach SZ

Von Casino Austria zu Swiss Casinos

Die Swiss Casinos Holding um Verwaltungsratspräsident Hans Ulrich Rihs übernimmt von Casinos Austria deren Anteile an den Betrieben in St. Gallen, Pfäffikon (Foto) und Schaffhausen. Beim Fallen des Spielbankenverbots war die Verpflichtung bestandener ausländischer CasinoUnternehmen wie Casinos Austria oder Saarland Spielbanken vorgeschrieben worden. Wie Casinos Austria gegenüber GastroJournal sagt, will man sich aus jenen Häusern zurückziehen, in denen man operationell nicht tätig ist. Die Verkaufsmöglichkeit an Swiss Casinos sei insofern gelegen gekommen.

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

6. August / 6 août 2009 Nr. / No 32

Lundi prochain, 17 août, la Guilde des Restaurateurs-Cuisiniers invite les établissements ainsi que ses membres à la 2e Rencontre de la Guilde. La manifestation, dont la première édition a connu un plein succès en Suisse centrale (photo), nous emmène cette fois dans le coin le plus au nord-ouest de la Suisse: l’ambassade Säntis de Hansruedi Frischknecht, hôte de la maison Zur Eintracht à Oberriet, vous y accueille.

La culture et l’art culinaire en seront les thèmes. Un riche programme est prêt. Il a été préparé par Kathrin Fässler Grossen, hôtesse de l’auberge de campagne Rösslipost, à Unteriberg, et membre du comité de la Guilde, et va de la visite du Vinorama, en passant par les caves Emil Nüsch, à Balgach et le déjeuner au Frauenhof chez Andrea et Herbert Koller, à Altstätten, jusqu’à la course en kart pour la coupe de la Guilde.

Ceux qui se décideraient en dernière minute pour cette visite, ont intérêt à presser le pas. Le secrétariat de la Guilde enregistrera les dernières www.gilde.ch inscriptions.

Téléphone: 044 377 52 90 Courriel: gilde@gastrosuisse.ch

Auf zum 2. Gilde-Treff Am kommenden Montag, den 17. August, lädt die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen die Betriebe sowie die Mitglieder des GildeClubs zum 2. Gilde-Treff. Die Veranstaltung, deren Erstauflage in der Zentralschweiz ein voller Erfolg gewesen ist (Foto oben), führt diesmal in die nordöstlichste Ecke der Schweiz: Die Ambassade Säntis von Hansruedi Frischknecht, Gastgeber im Haus Zur Eintracht in Oberriet, ist der Tatort, Kultur und Kulinarik sind die Themen. Vom Besuch des Vinoramas der Emil Nüesch Kellereien in Balgach übers Mittagessen im Frauenhof bei Andrea und Herbert Kohler in Altstätten bis zum Gokart-Rennen um den Gilde-Pokal ist ein vielfältiges Programm bereit, umsichtig organisiert von Kathrin Fässler Grossen, Gastgeberin im Landgasthof Rösslipost in Unteriberg und Gilde-Vizepräsidentin. Wer sich kurzfristig noch für einen Besuch entscheidet, muss sich sputen, das Gilde-Sekretariat nimmt noch letzte Anmeldungen entgegen. www.gilde.ch Telefon: 044 377 52 90 E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch

Gilde-Risotto in einem Monat In genau einem Monat, am 5.

September, findet einer der populärsten Gilde-Anlässe statt: Zum 13. Mal laden GildeGastronomen an 42 Orten in der ganzen Schweiz zum Gilde-Risotto. Dabei geht es wie immer nicht nur um die Gilde und um feines Essen. Der Erlös kommt erneut der Schweizerischen Multiple-Sklerose-Gesellschaft zugute. Und das Ziel es, die 103 000 gesammelten Franken vom letzten Jahr zu übertreffen.

Le plus vieux d’entre les jeunes loups

N. MICHEL

2e Rencontre de la Guilde

Marcel et Sonja Conus-Bielmann, les patrons du Grand-Pont à Fribourg.

La terrasse de leur établissement, au bout oriental du Pont de Zaehringen, offre une vue superbe sur le Fribourg médiéval et sur la Sarine. Depuis quinze ans, Marcel et Sonja Conus œuvrent pour le bonheur gustatif et amical des gourmets.

La crise? Connais pas. Sonja et Marcel Conus-Bielmann, les patrons du Grand-Pont à Fribourg, sont gens heureux. Leur entreprise familiale ne désemplit pas. A l’instar des autres bonnes tables qui font de Fribourg une Mecque de la gastronomie, leur établissement semble immunisé contre les turbulences économiques. Que ce soit au bistro et sa terrasse ombragée sur le devant ou au restaurant La Tour rouge avec sa terrasse à l’arrière, le Grand-Pont s’est acquis une réputation enviable. Elle n’est pas usurpée, loin sans faut. Tant la cuisine que la cave méritent le détour, sinon le déplacement.

bonheur des Dzodzets et des visiteurs venus souvent de loin. Tel ce Parisien qui réservait sa table chez Sonja Conus – Madame est responsable du service et de l’administration alors que Monsieur œuvre aux fourneaux – sous le pseudonyme de «Fromage qui pue» rien que pour y déguster un plat de saison que le patron et son équipe savent si bien apprêter. Un aller-retour des bords de la Seine qui en dit long sur l’estime dont jouit le Grand-Pont.

La Guilde

Marcel Conus et son temple pour gourmets sont reconnus par les fins becs, comme en témoignent les nombreuses distinctions qui leur ont été décernées: Prosper Montagné, 14 points au GaultMillau, mention au Michelin, vice-conseiller de la Chaîne des Rôtisseurs, Amicale des cuisiniers. Sans oublier la Guilde, depuis une dizaine d’années. «Elle n’existait

Les jeunes loups

Il y a quelques lustres, la cité des Zaehringen était pourtant le parent pauvre de la restauration romande.

Une époque bien révolue avec les jeunes loups qui, formés auprès des plus grands chefs, font aujourd’hui le

pas encore en Suisse romande», se souvient Marcel dont le restaurant est situé sur la rive droite de la Sarine, face à la Vieille ville de Fribourg. «Pendant des années, j’ai tout fait pour m’améliorer. Aujourd’hui, je me sens à l’aise. Je ne cours plus. Je fais la cuisine comme je la sens, sans chichis.

Avec une magnifique équipe.» Par sa fidélité au couple Conus, cette équipe du Grand-Pont confirme l’excellent esprit familial qui règne dans l’établissement. Outre le couple directeur, onze personnes y travaillent à plein temps dont quatre apprentis, deux en cuisine et deux au service. Lors des examens de fin d’apprentissage, la relève formée chez les Conus se distingue régulièrement en occupant le haut du classement. «Pour nous, c’est un sujet de satisfaction et de fierté», commente Sonja Conus. Et d’ajouter: «Notre présence quasi permanente, de l’ouverture à la fermeture, contribue pour beaucoup à cet esprit familial.» Pas étonnant, dès lors, que bon nombre des jeunes qu’il a formés restent au Grand-Pont bien au-delà de la fin de leur apprentissage. Au GrandPont, la cuisine s’inspire des saisons,

que ce soient les bolets des forêts environnantes ou les sandres du lac.

«Cinq fois par an, nous changeons de carte. Je tiens à garder l’authenticité du goût des produits frais, à préparer tous mes fonds de sauce.» Et d’émettre quelques critiques à l’égard de la nouvelle garde de cuisiniers: «Il est vrai que l’on mange aussi avec les yeux. Mais j’ai parfois l’impression que les jeunes cuisiniers accordent trop d’importance au look de l’assiette et pas assez aux mets. Ils en viennent à oublier le goût des choses.» Si Marcel Conus se considère comme l’aîné des jeunes loups, il y a à cela une bonne raison. Les chefs qui se sont installés à Fribourg pour magnifier ce qu’il y a de mieux dans l’art culinaire font plus penser à une équipe de copains bien soudée qu’à des maîtres-queux qui se concurrencent: «On se donne des coups de main. Si l’un manque d’une ou de deux bouteilles d’un grand cru qu’aimeraient boire des clients, il me téléphone pour que je le dépanne et m’envoie son sommelier pour les chercher. Si un autre est à court d’un morceau de viande, on s’arrange.»

Pas de jalousie lorsqu’un client fait l’éloge d’un autre restaurant de la place, bien au contraire. Et entre chefs, on recommande l’établissement d’un autre, on se rend visite, on se refile des tuyaux.

Une très belle cave

Sur la place de Fribourg, les Conus disposent sans doute d’une des plus belles caves. Le patron lui-même choisit les gouttes pour l’achalander. Et ses fidèles clients savent parfaitement que le rapport prix-qualité de ses bouteilles est un des meilleurs du pays. Le patron du Grand-Pont a longtemps travaillé comme tournant chez Seiler, à Zermatt. Puis il est revenu sur les bords de la Sarine, où il règne aux fourneaux de son établissement depuis quinze ans. Un mot encore à propos de la Guilde. «Au début, la plaquette ne m’a guère attiré de clients.

La Guilde n’était pas assez connue en Suisse romande. Mais avec les nouvelles adresses dont le nombre progresse gentiment, la renommée de la Guilde s’étend aussi en pays romand.» Avec des retombées positives, cela va de soi.

Tafelübergabe Die Leistung, nicht die Auszeichnung Die nächste Generation

Gilde-Betrieb Strauss Winterthur ist eines der Gastgeberteams des Jahres

Dass sich die nachfolgende Generation bewährt, ist nicht selbstverständlich. Dass sie die Familientradition weiterführt, schon gar nicht. Umso erfreulicher war für Familie Wild im Hotel-Restaurant Trompeterschlössle in Tägerwilen der Besuch von Jules Frei, Patron im Landgasthof Wartegg in Müllheim-Wigoltingen und Ambassador Turicum der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Jules Frei konnte nämlich im Trompeterschlössle der nächsten Generation die Gilde-Tafel übergeben: Reto Wild, Küchenchef und zusammen mit seinem Bruder Roger verantwortlich fürs Trompeterschlössle (GJ14), feierte die Übergabe standesgemäss mit einem kulinarischen Fest.

«Die Leistungen sollen überzeugen, nicht die Auszeichnungen», sagt Roland Häusermann, Gastgeber im Restaurant Strauss in Winterthur. Die jüngste Auszeichnung, nämlich jene als Gastgeberteam des «Guide Bleu», empfinde er darum «eigentlich als Dankeschön an unsere Team-Leistung».

Jules Frei und Reto Wild.

aber auch vom «zweischneidigen Schwert» der Auszeichnungen. Sie erhöhten die Hemmschwelle, schreckten manchen Gast ab.

Publizität nicht gesucht

Im Strauss hat man kulinarische Publizität nie gesucht, nimmt sie aber als Kompliment und pflegt umso mehr die

Nähe zum Gast. So gibt es das, was die Gilde mit dem Gilde-Club derzeit aufbaut, im Strauss schon länger: Der Strauss-Club ist eine bewährte Säule des Betriebes und hat als nächste Veranstaltungen ein Golf-Turnier und eine Gourmet-Chalbs-Metzgete auf dem Programm. www.strauss-winterthur.ch

Frisch und mutig

Gewonnene Kränze von GaultMillau bis zu Guide Bleu hänge Häusermann insofern nicht zu hoch; ausser der Tafel der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen trage man nichts nach aussen, «die Gilde ist der Auftritt nach aussen, anderes kommunizieren wir nicht». Im Strauss sprechen einerseits der Accueil, das Ambiente und die Kulinarik für sich. Ob Garten oder Saal, ob Vineria oder Theaterbistro: Strauss verspricht «Freches, Fröhliches, Neuzeitliches und Multikulturelles, aber auch Traditionelles vom Feinsten, vom Frischesten und vom Mutigsten» – und der Betrieb hält, was er verspricht.

Andererseits spricht der Gastgeber

ZVG

Actualité / Aktuell

ZVG

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Schön und gut: das Restaurant Strauss in Winterthur.

Pages françaises

6 août 2009 No 32

Protection contre la fumée passive

La proposition fédérale Dans son ordonnance, le Conseil fédéral a durci l’interdiction de fumer.

montre aussi le fait que mêmes des partisans parmi les plus virulents de la protection contre la fumée passive se sont dits surpris de la manière de mettre la loi en œuvre.

Romeo Brodmann

Vous disposez d’une marquise ou d’un store contre le soleil qui couvre plus de la moitié de votre terrasse?

Est-ce que plus de la moitié des côtés, y compris le mur arrière auquel a été fixé le store contre le soleil, est couverte? Alors la terrasse à l’air frais est considérée comme un espace fermé dans lequel l’interdiction nationale de fumer sera en vigueur. L’ordonnance sur la protection contre le tabagisme passif (OPTP) est la liste de prescriptions de détail plus précisément expliquées pour rendre plus facilement applicable la loi votée en 2008 par l’Assemblée fédérale. Une telle or-

donnance, écrite par des fonctionnaires fédéraux, doit strictement respecter les limites de la loi promulguée et ne peut en aucun cas la durcir. Des dispositions sans aucun rapport avec la loi qui n’ont donc pas de base légale, ne sont pas admissibles et indignes d’une procédure de réglementation dans un Etat de droit. C’est pourtant exactement

ce qui s’est passé. Une fois de plus, le fait semble avéré que ce n’est pas l’Assemblée fédérale qui contrôle l’appareil bureaucratique mais que ce dernier maîtrise les politiques et détermine ce qui est à faire.

Sur la plupart des points, l’ordonnance va sensiblement plus loin que ce que prescrit la loi. Ce que dé-

Ordonnance sur la protection contre le tabagisme passif (OPTP) Section 1: Dispositions générales Art. 1 Champ d’application La présente ordonnance règle: a. l’interdiction de fumer dans les espaces fermés accessibles au public ou qui servent de lieu de travail à plusieurs personnes; b. la conception des locaux fumeurs et les exigences relatives à leur ventilation; c. les exigences concernant les établissements fumeurs et leur ventilation; d. les conditions relatives au travail dans les locaux fumeurs et les établissements fumeurs; e. les exceptions à l’interdiction de fumer prévues pour les établissements de détention ainsi que pour les établissements de séjour permanent ou prolongé.

Art. 2 Interdiction de fumer et protection contre le tabagisme passif 1 Sous réserve des art. 3 à 6, il est interdit de fumer dans les espaces fermés: a. qui ne sont pas uniquement accessibles à un groupe de personnes déterminé; ou b. qui servent de lieu de travail, à titre permanent ou temporaire, à plus d’une personne.

2 Les espaces dont au moins la moitié de la surface du toit ou des parois latérales est ouverte à l’air libre ne sont pas considérés comme fermés. Peu importe le matériau dans lequel la cloison est fabriquée et le caractère permanent ou temporaire de celle-ci.

3 Les personnes se trouvant dans un local non-fumeurs ne doivent pas être incommodées par la fumée provenant d’une pièce contiguë où il est permis de fumer.

Section 2: Locaux fumeurs et établissements fumeurs Art. 3 Conception des locaux fumeurs 1 L’exploitant ou la personne responsable du règlement de maison veille à ce que: a. le local fumeurs soit séparé hermétiquement des pièces contiguës par des éléments de construction fixes, qu’il ne serve pas de lieu de passage entre d’autres pièces et qu’il dispose d’une porte à fermeture automatique;

b. le local fumeurs soit équipé d’un système de ventilation mécanique, contrôlé et nettoyé régulièrement et répondant aux exigences fixées à l’annexe 1; c. la fumée du local fumeurs ne pénètre pas dans d’autres pièces.

2 Les locaux fumeurs sont clairement désignés comme tels à des endroits bien visibles.

3 Un local fumeurs est limité à 80 m2 au maximum. Il est interdit d’y proposer des prestations qui ne sont pas offertes dans le reste de l’établissement.

4 Les conditions suivantes s’appliquent en outre pour les locaux fumeurs des établissements d’hôtellerie et de restauration: a. leur surface est limitée à un tiers de la surface totale de service; b. aucune installation de débit ne doit y être utilisée; c. leurs heures d’ouvertures ne dépassent pas celles du reste de l’établissement.

Art. 4 Exigences relatives aux établissements fumeurs 1 Sur requête, les autorités cantonales compétentes autorisent un établissement de restauration à être exploité comme établissement fumeurs si: a. la surface totale accessible au public, y compris la zone d’entrée, les vestiaires et les toilettes, ne dépasse pas 80 m2; b. l’établissement est équipé d’un système de ventilation mécanique répondant aux exigences fixées à l’annexe 2; c. la fumée de l’établissement ne pénètre pas dans d’autres locaux.

2 Les établissements fumeurs doivent être clairement désignés comme tels à des endroits bien visibles à l’entrée. La signalisation ne doit pas avoir de caractère publicitaire.

3 Les locaux ou les établissements servant principalement à la restauration sur le lieu de travail, tels que les restaurants du personnel ou les cantines ainsi que les établissements dont l’activité principale ne relève pas de la restauration, ne peuvent pas être exploités comme établissements fumeurs.

Art. 5 Protection des travailleurs 1 Seuls les employés qui ont donné leur consentement par écrit peuvent travailler dans les établissements fumeurs et les locaux fumeurs des

établissements d’hôtellerie et de restauration.

2 Des travailleurs peuvent être employés à tester des produits du tabac dans des locaux fumeurs dans la mesure où ils ont consenti par écrit à exercer une telle activité.

3 Les dispositions spéciales de protection de la loi sur le travail et des ordonnances qui s’y rattachent s’appliquent aux femmes enceintes, aux mères qui allaitent et aux jeunes de moins de 18 ans.

Section 3: Etablissements spéciaux Art 6 1 L’exploitant ou la personne responsable du règlement de maison peut prévoir qu’il soit permis de fumer: a. dans des chambres d’établissements d’exécution des peines et des mesures; b. dans des chambres de maisons de retraite, d’établissements médicosociaux ou d’établissements du même ordre; c. dans des chambres d’hôtels ou d’autres établissements d’hébergement.

2 Les personnes se trouvant dans un établissement au sens de l’al. 1, let. a et b, peuvent exiger à être placées dans une chambre non-fumeurs.

Section 4: Dispositions finales Art. 7 Modification du droit en vigueur L’ordonnance 3 du 18 août 1993 relative à la loi sur le travail est modifiée comme suit: Art. 19 abrogé Art. 8 Disposition transitoire 1 Dans les locaux fumeurs ne remplissant pas les exigences posées à l’art. 3, al. 1, let. b et c, de la présente ordonnance, il sera interdit de fumer après le … (six mois après l’entrée en vigueur de l’ordonnance).

2 Dans les établissements de restauration qui seront exploités comme établissements fumeurs et qui ne remplissent pas les exigences posées à l’art. 4, al. 1, let. b et c, de la présente ordonnance, il sera interdit de fumer après le … (six mois après l’entrée en vigueur de l’ordonnance).

Art. 9 Entrée en vigueur La présente ordonnance entre en vigueur le … www.admin.ch

Ce non-respect des limites légales lors de la formulation de l’OPTP doit être condamné sévèrement. La procédure de consultation est ouverte. Les prises de positions doivent être déposées jusqu’au 4 septembre 2009. GastroSuisse saura saisir l’occasion de participer à la consultation pour se défendre de toutes ses forces contre ces nouvelles chicanes imposées à l’hôtellerie-restauration.

Gros Plan

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Course genevoise

Les garçons de café aux Fêtes de Genève

Auf Deutsch Seite 2

Exigences relatives aux systèmes de ventilation des locaux fumeurs Les systèmes de ventilation des locaux fumeurs satisfont aux exigences suivantes: 1 Une arrivée suffisante d’air frais est assurée. Le débit minimal d’air frais nécessaire est calculé à partir du nombre maximal de personnes que le local fumeurs peut accueillir et d’un débit d’air frais d’au moins 36 m3/h par personne.

2 Une dépression permanente doit être maintenue par rapport aux pièces contiguës. Dans le cas du local fumeurs, la dépression doit s’élever à 50% du débit d’air frais selon le chiffre 1 et au moins à 500 m3 par heure et par local.

3 L’air chargé de fumée ou d’odeurs ne doit pas être transféré par des canaux d’évacuation d’air du local fumeurs vers d’autres locaux ou d’autres parties conductrices d’air du système de ventilation. Lorsque le système n’est pas en fonctionnement, aucune odeur ne doit s’échapper des canaux d’évacuation d’air et pénétrer dans les espaces intérieurs.

4 Il faut veiller à ce que le système d’aération soit entretenu conformément à l’état de la technique.

Exigences relatives aux systèmes de ventilation des établissements fumeurs Les systèmes de ventilation des établissements fumeurs satisfont aux exigences suivantes: 1 Le système est exploité conformément à l’état de la technique.

2 Une arrivée suffisante d’air frais est assurée. Le débit minimal d’air frais nécessaire est calculé à partir du nombre maximal de personnes que le local fumeurs peut accueillir et d’un débit d’air frais d’au moins 36 m3/h par personne.

3 L’air chargé de fumée ou d’odeurs ne doit pas être transféré par des canaux d’évacuation d’air de l’établissement fumeurs vers dans d’autres locaux ou d’autres parties conductrices d’air du système de ventilation. Lorsque le système n’est pas en fonctionnement, aucune odeur ne doit s’échapper des canaux d’évacuation d’air et pénétrer dans les espaces intérieurs.

4 Il faut veiller à ce que le système d’aération soit entretenu conformément à l’état de la technique.

Ce dimanche 9 août dès 16 heures, la 13e Course des serveuses et garçons de café se déroulera sur le quai Gustave-Ador, à Genève. Organisée dans le cadre des Fêtes de Genève par la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers du bout du lac, cette épreuve se disputera sur un parcours de 1800 mètres.

Surproduction indigène

Le porc meilleur marché Le prix du porc est en baisse et ne parvient plus à couvrir les frais de production.

La faute en revient à une certaine surproduction indigène: elle est en hausse de 5% alors que des facteurs tels les vacances et la conjoncture ont généré une baisse de la demande.

Le Rivella fait école

Le sérum de lait inspire Coca-Cola Le grand groupe américain CocaCola se lance dans la production d’une boisson aux composants du lait. En effet, le «VIO», prochainement testé dans la région de New York, est composé de lait maigre, d’arômes de fruits et de sucre de canne. Le plus que cinquantenaire Rivella semble avoir inspiré le géant du Nouveau Monde.

ANNONCE

Restauration

6 août 2009 No 32

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Concours de moutarde de Bénichon à Estavayer-le-Lac

EDITORIAL

Appel aux cuisiniers

Grippe AH1N1: pas de panique s.v.p.

ou restaurateurs, se font un peu tirer l’oreille. Aussi Tobias Zbinden, président de Gastro-Fribourg et grand défenseur des produits du terroir, a-t-il décidé de monter aux barricades: «C’est vraiment un concours intéressant et je sais qu’au sein de notre profession, nombreux sont ceux qui confectionnent leur propre moutarde Bénichon. Malheureusement, ils le font presque dans la confidentialité. C’est dommage car j’en ai déjà goûté d’excellentes. Nos membres ont un savoirfaire qu’ils doivent mettre en valeur en démontrant concrètement l’attachement qui est le leur pour les produits du terroir. Je les incite donc vivement à participer à cette sympathique compétition.»

Le traditionnel grand concours de la meilleure moutarde de Bénichon se taille certes un franc succès mais, paradoxe, la catégorie «professionnels» peine à trouver des compétiteurs.

Un appel est lancé au cafetiers-restaurateurs.

André Winckler

Cette année, le grand concours de la meilleure moutarde de Bénichon, organisé par la Confrérie des Moustardiers, aura lieu le samedi 29 août sur la place de l’Eglise, au pied de l’imposante collégiale St-Laurent, à Estavayer-le-Lac. La moutarde de Bénichon est une spécialité typique du canton de Fribourg et chacun y va de sa recette personnelle.

In Kürze SD

A base de graines de moutarde, de vin blanc, de vin cuit – lui-même issu de la Poire à Botzi – de sucre candi, de farine et d’épices (dont de la cannelle et de l’anis étoilé), la moutarde de Bénichon fait appel à des ingrédients connus de tous. Toutefois, la magie du goût, ajoutée aux tours de main dont on sait qu’ils ne s’expliquent pas, fait qu’aucune moutarde de Bénichon ne ressemble à une autre. Et c’est bien ce qui en fait tout le charme. Les Maîtres Moustardiers se font donc chaque

Les organisateurs ont prévu un pot officiel qu’il est possible de retirer directement à l’Office du tourisme d’Estavayer-le-Lac. Mais il est aussi possible d’acheter un pot à confiture standard, avec fermeture mécanique et joint en caoutchouc, dans un magasin.

La moutarde de Bénichon n'est jamais meilleure qu'avec une délicieuse cuchaule, autre joyau des produits du terroir fribourgeois.

année un malin plaisir de départager les candidats répartis en deux catégories: «professionnels» et «amateurs».

Si ces derniers sont fort nombreux à présenter leurs préparations, les représentants des métiers de bouche, qu’ils soient boulangers, pâtissiers

Der traditionelle Wettbewerb um den besten «Chilbi-Senf» hat viel Erfolg.

Doch in der Kategorie der Profis fehlen Kandidaten, obwohl viele Köche die Freiburger Spezialität bestens zubereiten. Die Organisatoren erlassen einen Aufruf zur Teilnahme.

Les inscriptions pour le Concours de cuisine pour apprentis «gusto10» sont ouvertes

Sujet du concours: «Swissness»

Bataille à la louche Dès à présent, les cuisiniers en 2 et e

3e années d’apprentissage peuvent se qualifier pour le concours national de cuisine «gusto10».

Quinze jours, y compris tous les frais, chez Bruno Marti au restaurant La Belle Auberge à Vancouver constitue le prix principal du «gusto10». Un voyage pour gourmet de grande valeur à Paris ou à travers la Suisse attendent les deuxième et troisième rangs.

De plus, les trois premiers

ont la possibilité de se former comme «Sommelier Maître fromager». Le concours de cuisine pour apprentis est entièrement dédié au sujet «Swissness» (suissitude).

Tous les apprentis de 2e et 3e années

peuvent participer. Les futurs cuisiniers envoient jusqu’au 11 décembre 2009 un travail écrit, dans lequel ils décrivent avec quels mets ils interpréteront le sujet du concours (voir encadré).

Une com-

Les participants créent deux assiettes composées d'un plat principal et d'un dessert sur le sujet de «Swissness».

Le plat principal est une spécialité suisse ou régionale, une combinaison d’agneau et de lapin.

Avec cela, il faut servir un féculant en garniture et deux légumes cuits selon différentes méthodes.

Pour le dessert, le concours exige un met inspiré typiquement de la Suisse avec un composant froid, un autre chaud et un troisième glacé comprenant comme ingrédients principaux du fromage frais, des noix et des poires.

mission de concours jugera les propositions reçues et procédera à la nomination des neuf meilleurs pour la finale.

Howeg, fournisseur gastro, organise pour la sixième fois déjà le concours de cuisine national pour apprentis.

Il est placé sous le patronat de la Société suisse des cuisiniers.

Comme couronnement de la journée des finales, tous les finalistes seront invités à une soirée de gala spéciale à Bienne. Les organisateurs espèrent que, cette année, davantage de Romands s’inscriront au mmo concours.

www.gusto10.ch

Les Méditations gourmandes d’André Winckler

Le vaudeville des patates interdites L’événement est presque passé inaperçu et il a suscité peu d’émoi. Il aurait dû pourtant interpeller bon nombre de gens soucieux des libertés dans ce pays qui se veut précisément un modèle en la matière.

L’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) a interdit, il y a quelques semaines, la culture et la vente en Suisse de trois variétés anciennes de pommes de terre. Cette décision lèse les intérêts financiers de Coop qui avait déjà considérablement investi dans cette opération, ce qui serait un moindre mal si elle ne contrait les efforts méritoires de Pro Specie Rara qui mène un combat exemplaire pour la défense des espèces menacées voire oubliées.

Ce qui frappe dans cet ukase fédéral, c’est l’indigence de l’argumentation.

Ces variétés n’auraient «pas ou pas suffisamment de liens avec la Suisse». Faut-il rappeler ici que la pomme de terre, originaire d’Amérique du Sud, ne fut ramenée en Europe qu’à la fin du XVe siècle par les conquistadores et qu’elle ne saurait avoir d’autre lien avec la Suisse que celui d’y avoir été importée comme cela a également été le cas dans la plupart des autres pays du Vieux Continent? On peut dès lors s’étonner que des fonctionnaires rémunérés pour faire la preuve de leurs compétences et non pas le contraire puissent répandre de pareilles inepties.

Dans la mesure où les variétés concernées ne mettent pas en danger la santé publique, notamment en matière d’environnement, on comprend mal qu’elles aient été interdites.

L’OFAG affirme également que les

variétés en question n’ont pas réussi tous les tests de qualité. Etranges propos quand l’on sait que certaines d’entre elles sont très prisées en gastronomie, notamment la Corne de Gatte, pour ne citer qu’elle. Cet aspect n’a de toute évidence pas été pris en compte par les «fins gourmets» de Berne. Oyez bonnes gens: des ronds-de-cuir, piètres communicateurs de surcroît, peuvent donc

décréter souverainement et sur des bases aussi peu sérieuses ce que nous sommes autorisés à manger.

Cela fait froid dans le dos. A juste titre, Coop et Pro Specie Rara ont fait part de leur courroux. Face à un tel arbitraire, les deux protagonistes de ce triste vaudeville ne devraient pas en rester là. A l’heure où l’on observe une inquiétante uniformisation avec les effets pervers que l’on sait, leurs efforts pour encourager la diversité biologique méritent d’être soutenus. L’OFAG n’a pas seulement commis un impair mais un véritable abus de pouvoir qui doit être dénoncé haut et fort. C’est de toute évidence d’autres «patates» qu’il faudrait interdire… aw

Il y a peu, sur un aéroport à Manchester (Angleterre): quelques jeunes femmes, entre 16 et 20 ans, se fraient un chemin pour récupérer leurs bagages. On remarque subitement qu’elles portent des masques faciaux contre la «grippe porcine» (AH1N1). Elles ont peur et voyagent néanmoins. Malgré les gros titres, genre «On s’attend à 65000 morts, rien qu’en Angleterre», «La mère est morte du virus». Dans les rues, on ne voit rien. Les gens achètent, vont au boulot, font la fête.

Presque partout dans le monde, la «grippe porcine» fait la Une des journaux, de la radio, de la télévision. Même des spécialistes parlent (depuis longtemps déjà) d’une aubaine pour les media, d’une sorte d’hystérie. Elle a des effets. Malheureusement: même en Suisse on assiste à une ruée sur les masques faciaux, Tamiflu, le médicament universel est apparemment stocké dans les ménages et les services de livraison via internet de Migros et de Coop connaissent un boom, car certaines personnes n’osent plus quitter leur domicile. Même l’Olma, à Saint-Gall, réfléchit haut et fort à une suppression de la foire en 2009. A cause de la «grippe porcine».

Bref, la situation est absurde. Se «protéger» est relativement simple – même sans masque facial et Tamiflu. Quelques règles de comportement suffisent (v. page 18). Ne nous laissons pas dominer par la peur de ce qui (éventuellement) pourrait se produire: pas de panique!

Matthias Nold

A LA CARTE Sapori del Ticino in tavola

Restaurateurs réunis autour d’un label Né sous l’impulsion de la Conférence agroalimentaire, puis promu et développé avec la collaboration de GastroTicino, le projet de valorisation des produit du terroir «Sapori del Ticino in tavola» réunit plus de 79 restaurateurs du canton. Ces derniers s’engagent, au travers d’une charte, à mettre en évidence et à proposer sur leur carte des plats et des assiettes de qualité créés avec des produits tessinois. Les restaurants partenaires affichent devant leurs établissements la cocarde «Sapori del Ticino in tavola». La liste peut être consultée sur internet. www.ticino.ch www.ristoranti.ch

Thème

6 août 2009 No 32

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En Valais, l’hôtellerie du Haut-Plateau commence à remonter la pente

En ciblant mieux la clientèle Après une forte régression, l’hôtellerie de Crans-Montana remonte peu à peu la pente, grâce à des investisseurs.

Pierrette Weissbrodt

En parallèle, de nouveaux établissements très hauts de gamme (Le Crans HOTEL & SPA, l’Hôtel Guarda Golf, Bed & Breakfast Le Chalet des Alpes) ont ouvert leurs portes ou le feront cet automne. Le Chetzeron, à plus de 2000 mètres d’altitude, et des fleurons comme l’Hôtel Etrier et l’Hostellerie du Pas de l’Ours, l’Hôtel Royal, La Forêt, l’Art de Vivre, le Grand Hôtel du Golf & Palace, le Crans Ambassador Hotel & Spa ou encore l’Apparthôtel Helvetia Intergolf se sont refait une beauté, affirmant leur style alpin, créant suites ou espaces wellness, mettant à jour leurs moyens de communication.

P. WEISSBRODT

Il y a une douzaine d’années, le Haut-Plateau recensait près de cinq mille lits hôteliers. Il en compte à peine 2400 aujourd’hui sur environ 50 000 lits. Selon Dominique Fumeaux, directeur de CransMontana Tourisme, des hôtels se sont encore fermés ces trois dernières années.

Dominique Fumeaux souhaite que le Haut-Plateau précise ses orientations.

Progrès il y a et Dominique Fumeaux

espère que ce renouveau hôtelier stimulera d’autres initiatives. «Notre lot de cinq étoiles n’est pas encore suffisant et il serait bon d’étoffer le

moyen de gamme, de manière à créer un équilibre.»

Malgré la crise, le directeur de

Crans-Montana

Tourisme

reste

confiant: «Le Haut-Plateau intéresse des investisseurs. Six projets avec plusieurs centaines de lits ont été présentés dernièrement. Reste à les finaliser. Il serait important que des hôtels s’implantent dans le centre de la station, pour le rendre plus actif. Les communes ont beaucoup travaillé sur l’aménagement du territoire et l’urbanisme. Crans et Montana constituent deux pôles entre lesquels manque une vraie liaison. Les communes ont les outils pour déterminer les zones hôtelières et les moyens pour faire avancer les choses. Elles ont pris une décision forte avec le Règlement des quotas et du contingentement destiné à freiner la prolifération des résidences secondaires. C’était courageux. La population a suivi et le signal est clair: il s’agit d’obtenir un nouvel équilibre entre les diverses formes d’hébergement et d’utiliser les lits toute l’année. Seuls les lits hôteliers peuvent le permettre!»

De son côté, le Centre de congrès Le Régent pâtit de l’absence d’un hôtel affilié. «Un quatre étoiles qui devrait disposer d’au moins 150 lits pour des séjours courts, afin de pouvoir loger une grande partie des congressistes. Il y a un embryon de projet. Il faut contacter des investisseurs. Les communes sont propriétaires du

Régent, elles seront partie prenante.

Il faut aussi délimiter les rôles du Centre de congrès où des rénovations sont nécessaires», explique Dominique Fumeaux. «Pour la saison en cours, nous espérons que les Suisses avec leurs nombreuses résidences secondaires à CransMontana, y viendront plutôt que de choisir une destination étrangère.

Côté hôtels, la clientèle est plus internationale. Un recul s’est fait sentir l’hiver dernier. L’année ne sera pas extraordinaire, mais supportable. Nous renouons avec celle de 2007 qui, en fait, était une très bonne année!» Crans-Montana doit préciser et affirmer ses orientations pour les quinze ans à venir.

Faire des choix en concertation avec

les autorités et la population et converger vers ces choix s’imposent pour mieux cibler la clientèle. Seniors, jet set, sportifs d’élite… celleci est aujourd’hui plus pointue dans ses envies.

In Kürze Trotz dem Rückgang der Hotelübernachtungen bleibt man in Crans-Montana optimistisch. Neue Hotels der gehobenen Klassen entstehen. Mit gezielten Massnahmen sollen spezifische Gästegruppen angesprochen werden.

PUBLIREPORTAGE

Non à l’augmentation injuste de la TVA! Il est prévu que la TVA augmente 4x plus pour les denrées alimentaires dans l’hôtellerie-restauration que dans le commerce de détail ou dans les établissements de take-away.

Pourquoi certaines branches, et notamment l’hôtellerie-restauration, devraient-elles contribuer 4x plus à la couverture du déficit de l’AI que d’autres?

L’hôtellerie-restauration est déjà largement grevée par les impôts et les redevances!

En temps de crise, les clients comptent leur argent. Les établissements d’hôtellerie-restauration ne pourront donc pas simplement répercuter l’augmentation de la TVA sur les prix et devront finalement payer de leur poche.

Bars, Restaurants

+0,4% (désormais 8,0%)

Take-away, Commerce de détail

+0,1%

Augmentation de la TVA

x4

(désormais 2,5%)

L’hôtellerie-restauration suisse doit faire face à des coûts de marchandises et d’exploitation élevés.Tout est plus cher ici qu’à l’étranger. Et on souhaite encore nous retirer un de nos seuls avantages en matière de coûts, à savoir une TVA relativement faible.

Cela va nuire à notre compétitivité par rapport aux destinations étrangères.

Nos pays voisins ont déjà baissé la TVA dans l’hôtellerie-restauration ou s’apprêtent à le faire. La Suisse veut faire exactement le contraire.

19,6% TVA La TVA dans la restauration

7,6% TVA

1.1.2009

5,5% TVA

8,0% TVA

1.1.2011

Vous pouvez nous aider à empêcher l’augmentation injuste de la TVA: Le 27 septembre, votez NON. Commandez gratuitement des sous-bocks (un paquet en contient 240) pour votre restaurant.

Vous trouverez un exemplaire en dernière page de ce journal pour exemple.

Discutez avec vos clients à la table des habitués.

Adhérez au comité.

Faites parvenir un don au comité interpartis (CCP: 60-618593-1).

Vous pouvez commander des sous-bocks à cette adresse:

C’est pour cela que GastroSuisse dit NON

Comité interpartis contre l’augmentation de la TVA Case postale 8252, 3001 Berne Tél. 031 300 58 58 info@stop-tva.ch

www.stop-tva.ch

Non au financement additionnel de l’AI le 27 septembre!

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GastroSuisse

6. August / 6 août 2009 Nr. / No 32

Massnahmen bei einer Pandemie

Grippe porcine

Merkblatt

Les mesures

Ein Merkblatt und Antworten zum Thema Pandemie.

GastroSuisse

Der nachfolgend aufgeführte 10-Punkte-Plan beinhaltet zentrale Massnahmen zur Minimierung eines Infektionsrisikos in einem gastgewerblichen Betrieb. Die Massnahmen sind insbesondere zugeschnitten auf die derzeit aktuelle Grippe A(H1N1), welche auch als sogenannte «Schweinegrippe» bekannt ist. Da die Ausgangslage betreffend eines Infektionsrisikos bei jedem Betrieb unterschiedlich ist, kann der folgende Plan keinen Anspruch auf Vollständigkeit erheben. Entscheidend ist, dass in jedem Betrieb eine Situationsanalyse durchgeführt wird, nach welcher ein sachgerechter Pandemieplan erstellt werden kann, in welchem insbesondere auch organisatorische Angelegenheiten geregelt sind.

Der 10-Punkte-Massnahmeplan zum Schutz von Mitarbeitenden und Gästen: 1. Besonders wichtig: Regel-

mässiges und häufiges Händewaschen mit Seife (sowie immer auch gleich zu Beginn des Arbeitseinsatzes). Selbstverständlich sind die Hände zudem immer vor der Zubereitung von Speisen zu waschen.

2. Beim Niesen oder Husten sollte ein Taschentuch verwendet werden. Anschliessend sind die Hände zu wa-

3.

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6.

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8.

schen. Wer kein Taschentuch zur Hand hat, soll in die Armbeuge niesen oder husten.

Wenn möglich sollte zu anderen Personen ein Abstand von einem Meter eingehalten werden, durch welchen die Ansteckungsgefahr wesentlich verkleinert wird. Körperkontakt sollte weitgehend eingeschränkt werden.

Oft benützte Oberflächen (z.B. Türklinken) sind mehrmals pro Tag zu reinigen. Tisch- und Stuhlflächen sollten nach jedem Gast gereinigt werden.

Dem Reinigungspersonal sollen Wegwerfhandschuhe zur Verfügung gestellt werden.

Bei stärkerem Auftreten der Pandemie können die Tische und Stühle in grösseren Abständen platziert werden, um den optimalen Abstand von einem Meter zu ermöglichen.

In einem fortgeschrittenen Pandemiestadium können die Mitarbeiter mit Hygienemasken ausgerüstet werden.

Die Gäste können auf die wichtigsten Punkte zur Verhinderung einer Ansteckung hingewiesen werden. So beispielsweise mit den folgenden Merkblättern des Bundesamtes für Gesundheit: «Pandemiebedrohung: Die wichtigsten Hygienemassnahmen»; «Empfehlungen für Reisende: Grippe A(H1N1)».

Beide Merkblätter sind auf

der Website des Bundesamts für Gesundheit BAG downloadbar (siehe ganz unten).

9. Mitarbeiter mit Grippesymptomen haben umgehend den Arbeitgeber zu orientieren, welcher sodann über die Weiterbeschäftigung entscheidet. Im Krankheitsfall sollen sich die Mitarbeiter bis einen Tag nach Abklingen der Krankheit zu Hause aufhalten.

10.Generell sollten die Empfehlungen des BAG sowie allfällige behördliche Anweisungen beachtet werden.

Zur weiteren Vorbereitung auf eine Pandemie werden zusätzlich folgende Unterlagen empfohlen: «Pandemieplan – Handbuch für die betriebliche Vorbereitung» vom BAG und Seco. «Influenza-Pandemieplan Schweiz», insbesondere das Kapitel «Pandemie und Betriebe» aus Teil III (S.196 ff.) sowie die diesbezüglichen Anhänge. «FAQs Pandemie und Betriebe» des Seco. www.gastrosuisse.ch www.bag.admin.ch www.seco.admin.ch

Des mesures et des réponses conçernant une pandémie.

GastroSuisse

2.

Le plan en 10 points ci-dessous comprend les mesures principales en vue de minimiser un risque d’infection dans un établissement d’hôtellerie-restauration. Ces mesures sont particulièrement adaptées à la grippe A(H1N1) sévissant actuellement, connue également sous le nom de grippe porcine. Étant donné que la situation initiale concernant un risque d’infection est différente d’un établissement à l’autre, le plan suivant ne prétend pas être exhaustif. L’important est que chaque établissement procède à une analyse de sa situation d’après laquelle il pourra établir un plan de pandémie approprié qui règlera surtout les questions organisationnelles.

Plan de mesures en 10 points pour la protection des collaborateurs et clients: 1. Particulièrement impor-

tant: se laver les mains avec du savon régulièrement et de manière répétée (et toujours avant de commencer

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un travail). Il faut bien entendu toujours se laver les mains avant de commencer à préparer un plat.

Toujours utiliser un mouchoir lorsque l’on éternue ou que l’on tousse. Se laver les mains juste après.

Si vous ne disposez pas de mouchoir, vous pouvez éternuer ou tousser dans le creux de votre bras.

Respecter si possible un espace d’un mètre avec les autres personnes, ce qui permet de réduire considérablement le risque d’infection.

Les contacts corporels doivent être limités dans une large mesure.

Nettoyer plusieurs fois par jour les surfaces souvent utilisées (par ex. les poignées de porte). Les tables et les chaises doivent être nettoyées après le passage de chaque client.

Mettre des gants jetables à disposition des personnes chargées du nettoyage.

En présence d'une forte pandémie, les tables et les chaises doivent être placées à des intervalles plus grand afin de pouvoir respecter l’espace optimal d’un mètre.

A un stade de pandémie avancé, les collaborateurs peuvent être amenés à porter des masques hygiéniques.

Les clients peuvent être informés au sujet des principaux points permettant d'éviter une conta-

gion et ce, par exemple, au moyen des notices suivantes émanant de l’Office fédéral de la santé publique: «Menace de pandémie: Les règles d'hygiène essentielles»; «Recommandations actuelles pour les voyageurs: Grippe pandémique (H1N1)». Les deux notices peuvent être téléchargées sur le site de l’OFSP. 9. Les collaborateurs présentant des symptômes grippaux doivent immédiatement en informer l'employeur qui décidera de les maintenir à leurs postes ou non. En cas de maladie, les collaborateurs doivent rester chez eux jusqu’à une journée supplémentaire après la fin de la maladie.

10. D’une manière générale, il convient de respecter les recommandations de l'OFSP ainsi que les éventuelles instructions administratives.

Nous recommandons les documents suivants permettant de se préparer à une pandémie: «Plan de pandémie – Manuel pour la préparation des entreprises» de l’OFSP et du Seco. «Plan suisse de pandémie Influenza», en particulier le chapitre «Pandémie et entreprises» de la partie III (p. 196 ss.) ainsi que les annexes à ce sujet. «FAQ Pandémie et entreprises» du Seco. www.gastrosuisse.ch www.ofsp.admin.ch www.seco.admin.ch

Häufigste Rechtsfragen

Les questions juridiques

Lohnfortzahlungspflicht bei Betriebsschliessung auf behördliche Anordnung?

Bei einer Betriebsschliessung auf behördliche Anordnung fällt die Verhinderung der Arbeitsleistung nicht in die Risikosphäre des Arbeitgebers, weshalb in einem solchen Fall keine Lohnfortzahlungspflicht besteht.

Obligation de verser le salaire en cas de fermeture de l'établissement sur ordre des autorités?

En cas de fermeture de l'établissement sur ordre des autorités, l'empêchement de travailler ne relève pas de la sphère de risque de l'employeur, raison pour laquelle celui-ci n’est pas tenu de continuer à verser le salaire.

Lohnfortzahlungspflicht bei quasi freiwilliger Betriebsschliessung als Vorsichtsmassnahme?

Da in einem solchen Fall die Erbringung der Arbeitsleistung aus einem Grund unmöglich geworden ist, der im Risikobereich des Arbeitgebers liegt (wozu auch Zufall und höhere Gewalt gehören), bleibt bei einer «freiwilligen» Betriebsschliessung in einem Pandemiefall die Lohnfortzahlungspflicht bestehen.

Können bei einem Pandemiefall Betriebsferien angeordnet werden?

Da grundsätzlich der Arbeitgeber den Zeitpunkt der Ferien bestimmen darf, können während einer Pandemie (Zwangs-)Betriebsferien angeordnet werden. Zudem ist

es möglich, wegen der unvorhergesehenen schlechten betrieblichen Ertragslage die Ferien ohne Einhaltung der üblichen Ankündigungsfrist anzuordnen.

Kurzarbeit im Pandemiefall?

Es ist grundsätzlich möglich, bei einer Pandemie Kurzarbeit wegen dem Ausbleiben von Gästen einzuführen, wobei bei der zuständigen kantonalen Behörde ein entsprechendes Gesuch zu stellen ist.

Lohnfortzahlungspflicht bei Pflege kranker Kinder/Familienangehöriger?

Die Lohnfortzahlungspflicht des Arbeitgebers besteht nur über eine begrenzte Zeit von maximal drei Tagen, wenn ein Arbeitnehmer sein krankes Kind oder einen Familienangehörigen pflegen will. Zudem gilt die Lohnfortzahlungspflicht nur so lange, bis die Betreuung anderweitig sichergestellt werden könnte, was häufig bereits nach einem Tag der Fall ist. Die Krankheit des Kindes/Familienangehörigen muss mit einem Arztzeugnis bestätigt werden.

Entschädigungen für einen Betrieb im Pandemiefall?

Der Betrieb trägt das unternehmerische Risiko und hat somit grundsätzlich die Folgen eines Umsatzeinbruches selber zu tragen. Es ist jedoch möglich, dass Versicherungen bei einem Betriebsausfall für entstandenen Schaden aufkommen, wobei im Einzelfall zu prüfen ist, ob eine Betriebsausfallversicherung mit entsprechender Deckung besteht. Zudem kann gegebenenfalls über die Kurzarbeitsentschädigung ein Teil der Lohnkosten abgegolten werden.

Was gilt bei Annullationen von Gästereservierungen?

Auch in einem Pandemiefall haftet ein Gast bei Absage einer Tisch- oder Zimmerreservation vollumfänglich für den entstandenen Schaden.

Bei einem Hotel richtet sich die Entschädigung grundsätzlich nach den jeweiligen Annullationsbestimmungen. Das gilt unabhängig davon, ob der Gast selber gesund oder krank ist oder ob seine Gesellschaft wegen der Pandemie verhindert ist oder nicht. www.gastrosuisse.ch

Obligation de verser le salaire en cas de fermeture volontaire de l’établissement en guise de mesure préventive?

Dans le cas d’une fermeture «volontaire» suite à une pandémie, la cause de l’empêchement de travailler relève de la sphère de risque de l’employeur (comme d’ailleurs le hasard et la force majeure).

Ce dernier est donc tenu de continuer à verser le salaire.

Des vacances annuelles peuvent-elles être prescrites en cas de pandémie?

L’employeur étant en principe libre de décider quand sont prises les vacances, il peut imposer des vacances annuelles (obligatoires). En raison de la mauvaise situation bénéfi-

ciaire imprévue, il peut par ailleurs les annoncer sans tenir compte du délai usuel.

Réduction de l’horaire de travail?

Il est en principe possible de réduire l’horaire de travail en cas d'absence de clients suite à une pandémie. Une demande doit toutefois être adressée aux autorités cantonales compétentes.

Obligation de verser le salaire en cas de maladie d'un enfant/membre de la famille?

Lorsqu’un collaborateur souhaite s’occuper de son enfant ou d’un membre de la famille malade, l'employeur n’est tenu de continuer à lui verser le salaire que pendant une période limitée de trois jours au maximum. Cette obligation ne dure par ailleurs que jusqu’au moment où une autre solution serait possible pour s’occuper du malade, ce qui ne prend souvent pas plus d’un jour. La maladie de l’enfant/du membre de la famille doit être attestée par un certificat médical.

Indemnités pour un établissement en cas de pandémie?

L’établissement assume le risque entrepreneurial et doit donc en principe porter seul les conséquences d’une chute du chiffre d’affaires. Il est toutefois possible que des assurances prennent en charge le dommage induit par une perte d’exploitation. Il faut examiner dans chaque cas si une assurance perte d’exploitation avec une couverture correspondante a été conclue. Le cas échéant, une partie des coûts salariaux peut par ailleurs être couverte via l’indemnité en cas de réduction de l’horaire de travail.

Que faut-il prendre en compte en cas d’annulation d'une réservation?

Le client est entièrement responsable du dommage induit par l’annulation d’une réservation de table ou de chambre, même en cas de pandémie. Pour les hôtels, l’indemnité est en principe due conformément aux conditions d’annulation, indépendamment de la question de savoir si le client lui-même est malade ou en bonne santé ou si le groupe qui l’accompagne est empêché d’honorer la réservation en raison ou non de la pandémie.

TRENDS Mövenpick-Relaunch

Elegant und überraschend Die beliebte IceCreamMarke bekommt ein neues Gesicht und einen modernen, visuellen Auftritt.

Das vornehmlich in Schwarzweiss gehaltene Design signalisiert moderne, hochstehende und raffinierte Werte. Eine perfekt geformte Ice-CreamKugel – gekrönt mit einer elegant geschwungenen VanilleSchote – wird zum Blickfang des neuen Logos. www.moevenpick-icecream.ch/ gastronomy

Facelifting für CCA

Ab 10. August mehr Frische Ab dem 10. August lässt Cash&Carry Angehrn in Luzern frische Marktstimmung aufkommen. Dafür wurde das bewährte «3 Märkte unter einem Dach»-Konzept mit frischen Ideen angereichert.

Der Grosshandelsspezialist CCA entwickelt sich hin zu neuen Kundenbedürfnissen und lässt die Herzen der Besucherinnen und Besucher höher schlagen. Das neue «Frische-Farbkonzept» leitet bequem durch den ganzen Grossmarkt. www.cca-angehrn.ch

Hotelkosmetika

Neue, «grüne» Produktelinie Mit der neuen Kosmetikserie «Green Culture» setzt ADA Cosmetics International klare Akzente in Richtung sanfte Pflege und bewusstes Handeln im Einklang mit der Natur. Die Pflegeprodukte unterliegen von der Rezepter bis zur Verpackung strengen ökologischen Kriterien. Der führende Hersteller für Hotelkosmetika hat dafür das EUUmweltzeichen bekommen.

Die grüne Beauty-Serie ist als Hair & Body Shampoo und Flüssigseife erhältlich. www.ada-cosmetics.com

Alles auf einmal

Das neue JobJournal GastroJournal und GastroSuisse lancieren gemeinsam mit Gastro Facts das neue Stellenportal für die Branche. Mit einer einzigen Buchung erscheint das Inserat gleich mehrmals – ein voller Erfolg. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

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GastroIdeen

6. August 2009 Nr. 32

Neue mobile Service-Lösung für Franke Coffee Systems

NOTIZEN

Aroma und Service

Sommerferien 2009

Ein professioneller Service steht beim Kaffeevollautomaten-Hersteller Franke Coffee Systems im Vordergrund. Mit der neuen mobilen ServiceLösung können die Servicetechniker ihre Kunden gezielter betreuen und schneller reagieren. Die Inbetriebnahme in der Schweiz ist nun abgeschlossen und der Kundendienst der Franke Kaffeemaschinen AG arbeitet heute erfolgreich mit der Lösung. In Kürze erfolgt der Rollout in Deutschland.

werden. Davon profitiert auch der Kunde: Sämtliche Informationen über jeden ServiceEinsatz durch Franke stehen ihm innert kürzester Zeit übersichtlich zur Verfügung.

Der Dienst am Kunden wird

bei Franke gross geschrieben.

Kein professionelles Gerät wird ohne zugehörige Serviceleistungen verkauft. Der Ausbau im Servicebereich bringt nun zusätzliche Vorteile für alle Beteiligten: Der direkte Kontakt zum Fachmann stärkt das Vertrauensverhältnis, als Schnittstelle zum Hersteller erhöht der Techniker die Kundenbindung. Dafür kann der Kunde – je nach Servicevereinbarung – auch ausserhalb der üblichen Arbeitszeiten und am

Der Kundendienst wird bei Franke gross geschrieben.

Wochenende auf professionelle Unterstützung und schnelle Hilfe zählen. Die mobile Lösung auf Basis des Siemens-Standardframeworks MobiEnterprise dient als Schlüssel dazu.

Ziel des Projekts ist die mobile

Anbindung der technischen Servicekräfte an die Zentrale.

Nach der Schweiz folgt nun Deutschland, danach soll der

Rollout auch in weiteren Ländern erfolgen. Die Servicetechniker bekommen ihre Aufträge über robuste Windows-Mobile-Geräte, Anfragen werden über die zentrale Disposition geleitet. Der gesamte Prozess der Servicesteuerung und der Abwicklung erfolgt damit elektronisch. Damit können Reaktionszeiten verkürzt und potenzielle Fehlerquellen eliminiert

Zielgerichtet erhalten die Servicetechniker neben einer detaillierten Auftragsübersicht immer genau die Informationen, die sie benötigen, um einen aktuellen Vorgang bearbeiten zu können. Je nach Prozessschritt bekommen sie auf ihrem PDA nur die logisch möglichen nächsten Aktionen angeboten. Sie sehen beispielsweise die entsprechenden Funktionen von der Kalenderansicht bis zur Kundenbestätigung inklusive Vorschläge zum benötigten Material und werden nicht mit Informationen überhäuft. Besonders wichtig ist die elektronisch verfügbare Gerätehistorie und individuelle Konfiguration jeder Kaffeemaschine. Der Hindergrund: Die Maschinen sind in der Regel individuell für die Kunden angefertigt. www.franke-cs.com

Best of Swiss Gastro: weltrekordverdächtig

Mit grösster Gastjury am Start Seit dem 1. August läuft das

Branchenzulieferers Fredy Angst, hat bereits Anfang Sommer die nominierten Betriebe für den Best of Swiss Gastro Award 2009 bekannt gegeben. Nun ist das Publikum an der Reihe.

grosse Publikums-Voting für den Best of Swiss Gastro Award. Mitmachen können alle, die gerne einmal ausserhalb essen.

Das Voting präsentiert sich

weltrekordverdächtig und wäre ein Fall fürs GuinessBuch der Rekorde: Denn am Start ist die vermutlich grösste Gastro-Jury der Welt: Alle Menschen der Schweiz nämlich sind aufgerufen, ihre Stimme für die besten und innovativsten Schweizer Gas-

tro-Betriebe abzugeben. Eine hochkarätige GastroexpertenJury, unter der Leitung des Trendtour-Veranstalters und

Bis in den Herbst hinein können nun alle gastrophilen Genussmenschen für die Beiz ihrer Wahl voten. Und das in acht Kategorien: Classic, Activity, Gourmet, Bar & Nightlife, On the Move, Business & Care, Trend, Coffee. In jeder dieser Kategorien finden sich

ausschliesslich neue Betriebe oder solche mit neuen Konzepten, die nicht älter als drei Jahre sind.

Der Best of Swiss Gastro ist die Plattform für herausragende Gastronomie. Die grosse Award Night mit der Verleihung der Best of Swiss Gastro Awards findet am 23. November 2009 anlässlich der IGEHO-Messe in Basel statt. Eine Stimme für den Lieblingsbetrieb kann abgegeben werden unter: www.gastroaward.ch

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Arbeitstier und Spassmacher

Orientierung für Führungskräfte

Ein Auto muss in erster Linie Mobilität garantieren.

Gut, wenn es ausreichend Platz und Raum für Fahrgäste und Ladegut bietet und dennoch auch Fahrspass in jeder Situation versprechen kann. Eines jener Fahrzeuge, das dies alles gleichzeitig bietet, ist der neue Nissan Murano. Der Crossover mit seinem unverwechselbaren Design kommt jetzt mit einem noch luxuriöseren Interieur und mit einem in der Leistung gesteigerten V6-Motor in zweiter Generation daher.

Der 3,5-Liter-V6-Motor mit seinen 256 PS bewegt den Schönling mit seiner ausgefeilten, stufenlosen Automa-

Selbst Führungskräfte sind heute vor plötzlichen Kündigungen nicht sicher.

Wenn dieser Fall eintritt, gilt es, bald wieder handlungsfähig zu werden. Michael Lorenz und Uta Rohrschneider zeigen in ihrem Ratgeber, wie man berufliche Umbruchsituationen erfolgreich meistert. Wie erkennt man, dass sich eine Trennungssituation anbahnt? Wie wird man nach einer Kündigung wieder handlungsfähig?

Wie überbrückt man möglichst effizient die Zeit bis zum nächsten Job? Das

tik ohne Aufheulen des Motors ziemlich rasch auf gewünschte Tempi und das raffinierte Allradantriebssystem garantiert eine ausgezeichnete Strassenlage in jeder Situation. Sein Durchschnittsverbrauch pro 100 km liegt bei knapp 11 Litern. Und da lässt sich neben Passagieren auch ganz schön was für die Restaurant- oder Hotelküche mitnehmen: Der Gepäckraum bietet bei aufgestellter Rücksitzbank 402 Liter Inhalt, bei umgeklappter Rücksitzlehne sogar 838 Liter. Das komfortable und gute Auto ist ab 62200 Franken zu haben. www.nissan.ch

Buch Neuorientierung für Führungskräfte bietet fundierten Rat für Führungskräfte, die in beruflichen Umbruchphasen den Blick wieder nach vorne richten, um als Berater in eigener Sache das Beste aus ihrer Situation zu machen. Der Ratgeber ist im orell füssli Verlag erschienen und kostet 39.90 Franken.

Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel.: 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Reiselust trotz Wirtschaftslage

76 Prozent der Schweizer Bevölkerung bucht im Sommer Badeferien, Städte- und Kulturreisen, wie das Link-Institut im Auftrag des führenden Online-Reisebüros ebookers.ch herausfand. Bei den Badeferien liegt Antalya, bei «Cityshoppern» London am höchsten im Kurs. www.link.ch

Haushalte 2007

Deutlich mehr konsumiert Die Haushalte in der Schweiz haben 2007 wegen erhöhter Löhne mehr Geld ausgegeben. Wie das Bundesamt für Statistik (BFS) mitteilt, stand den Haushalten mit 6275 Franken pro Monat im Schnitt rund 305 Franken mehr Einkommen zur Verfügung als 2006. Die Ausgaben für den Konsum beliefen sich auf 5430 Franken im Monat – 240 Franken mehr als im Vorjahr. Während sich die Ausgaben für Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke kaum veränderten, sei vermehrt Geld für Reisen ausgegeben worden. www.statistik.admin.ch

Passagiere 2009

Flughafen Zürich mit Einbruch

Im ersten Halbjahr 2009 brachen die Passagierzahlen des Flughafens Zürich um 3,8 Prozent auf fast 1 945 000 ein. Obwohl der Juni mit einem Plus von 1,7 Prozent positiv war, rechnet die Flughafenbetreiberin Unique mit einem Minus von rund 5 Prozent für das Gesamtjahr. www.unique.ch

Glaceverbrauch 2009

Seit Sommer 2003 rückläufig Vor sechs Jahren wurde in der Schweiz pro Person durchschnittlich 8 Liter Glace konsumiert, 2008 waren es noch 6 Liter, wie aus Zahlen des Verbands Schweizerischer Glace- und Eiscream-Fabrikanten hervor geht. Der Abwärtstrend dürfte sich auch diesen Sommer fortsetzen, befürchten Unternehmer. www.swissfoodind.ch

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Schlusspunkt / Point final

6. August / 6 août 2009 Nr. / No 32

Porträt: Sonja Speck, Restaurant Engel, Thal

MARKT/MARCHÉ

Vorläufig genug davon

CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,50 Blumenkohl Chou-fleur kg 1,80 Bohne Busch Haricots nains kg 4,40 Broccoli Brocoli kg 3,50 Fenchel Fenouil kg 2,40 Gurke Salat Concombre sal. St. 1,10 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou rave 1,00 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,00 Lattich Laitue kg 1,40 Lauch grün Poireau vert kg 2,30 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,50 Spinat (Blatt) Epinards kg 4,50 Tomate Rispe Tomate grappe kg 2,00 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,00 Zucchetti Courgettes kg 2,60 Zwiebeln Oignons kg 1,35

Sonja Speck steigt als Gastgeberin aus dem Gastgewerbe aus. Dies, obwohl ihr Restaurant gut läuft.

staurant nach drei Jahren aufgibt. «Es gibt viele Gründe, warum ich aufhöre. Der Hauptgrund ist, dass ich vorläufig genug habe vom Gastgewerbe und ich möchte aufhören, solange es mir Spass macht.» Sie habe lange darüber nachgedacht, es sich selbst nicht einfach gemacht

Marco Moser

Drei Jahre Kochlehre, zwei Jahre im Service, drei Jahre als Pächterin. Vorläufig hat die junge Gastgeberin Sonja Speck genug vom Gastgewerbe.

«Es war sehr schön und ich bereue nichts»

Im November 2006 hat Sonja Speck das Restaurant Engel in Thal als Pächterin übernommen. Bereits während der Kochlehre wollte sie et-

und sei dennoch zum Schluss gekommen, dass jetzt ein guter Zeitpunkt sei: «Es war sehr schön und ich bereue nichts.»

was alleine aufbauen. «Ich wollte weg von der Küche, näher zum Gast.» Nach ihrer Ausbildung in einem ausserrhodischen Altersheim hat sie deshalb eine Wintersaison in Laax serviert. Das hat ihr so gut gefallen, dass sie im Sommer an den Bodensee zurückgekehrt ist und fortan in einem Staader Gartenrestaurant direkt am See servierte. Während dieser Zeit hat sie gehört, dass im benachbarten Thal das Restaurant Engel frei wird. Und dann ging alles ganz schnell: Im Oktober hat Sonja einen ersten Augenschein genommen und bereits Mitte November eröffnete Sonja den «neuen» Engel.

Innerhalb zweier Wochen erhielt das Restaurant einen modernen Bartresen, einen neuen Boden und aufgefrischte Bänke. Im ersten Frühling errichtete ihr Freund auf der Terrasse eine über-

M. MOSER

«Ich wollte weg von der Küche, näher zum Gast»

Trotz Ausstieg aus dem Gastgewerbe blickt Sonja Speck zuversichtlich in die Zukunft.

dachte Bar mit Sicht ins Grüne und den steinigen Tisch, den Hausberg von Thal. Den Rest ihres Ersparten investierte sie ins Inventar.

Sonjas gastronomisches Konzept: Getränke und eine kleine Küche, die lediglich Snacks anbietet. «Ich wollte von Beginn weg alles alleine machen, sodass ich kein Personal einzustellen brauche.»

Dass sie als gelernte Köchin dabei aufs Kochen verzichten muss, nimmt sie gerne in Kauf. Die Büroarbeiten erledigt sie selber, inklusive Buchhaltung. Mit ihren 24 Jahren zahlt Sonja Speck noch nicht in die Pensionskasse und Angestellte hat sie keine: Beides vereinfacht die Abrechnung.

Unternehmerisch klug hat Sonja den «neuen» Engel am Tag des Thaler Jahrmarktes eröffnet. Die Sitzplätze reichten bei Weitem nicht und auch in der Gaststube hatten nicht alle Platz. Selbst im Gang vor der Toilette und

«Ich wollte von Beginn weg alles alleine machen» draussen auf der Treppe standen die Gäste. Der unternehmerische Erfolg setzte sich nach dem Eröffnungstag fort, dennoch war es für die ortsfremde junge Frau nicht immer einfach, obwohl die Leute eigentlich sehr offen auf sie zugingen. 80 Prozent des Umsatzes macht Sonja Speck mit

den Vereinen. «Vor allem im Sommer, wenn die Gäste an den nahen Bodensee fahren oder an Openairs gehen, sind die Vereine Gold wert», sagt die Geschäftsfrau. Sie profitiert von der Mundpropaganda, zusätzliche Werbung sei nahezu keine notwendig.

Die zentrale Lage macht es möglich, dass viele Gäste zu Fuss in den Engel kommen.

Entsprechend hat Sonja Speck wenig gemerkt von der Promillesenkung im Strassenverkehr. Auch das Rauchverbot konnte dem Umsatz im Engel nichts anhaben, denn die Gemeinde Thal interpretiert das kantonale Rauchverbot pragmatischer, als es der St. Galler Gesundheitsdirektorin lieb ist. Es bleibt somit die Frage, warum eine junge Frau ihr erfolgreiches Re-

Die wenige Freizeit neben dem Beruf hat auch damit zu tun. In einem Verein mitzumachen ist eher schwierig, an gewisse Hobbys ist aufgrund der unregelmässigen Arbeitszeiten gar nicht erst zu denken. Am Anfang öffnete sie ihren Engel am Samstag noch, aber ihre Freizeit und die Kollegen haben zu stark darunter gelitten.

Deshalb hat sie seit letztem Herbst am Samstag geschlossen. «Das war eine super Entscheidung.» Ihre Lebensqualität sei danach stark gestiegen.

Für die Zukunft hat sie verschiedene Ideen, aber noch keine konkreten Pläne: «Mir schwebt eine handwerkliche Arbeit vor.»

En bref A 24 ans, Sonja Speck quitte l'hôtellerie-restauration malgré un chiffre d'affaires florissant dans son restaurant Engel à Thal. Elle souhaite plus de loisirs, pour elle, pour ses copines et copains et pour ses hobbies.

NAMEN / NOMS Marianne und Jean-Pierre Duboux haben sich vor 25 Jahren

entschlossen, eine Lücke im in-

ternationalen Fachwörterbuchangebot zu schliessen.

Nach 5-jähriger Arbeit präsentierten sie 1989 ihr erstes dreisprachiges Wörterbuch für die Bereiche Gastronomie, Hotellerie und Touristik. Danach erarbeiteten sie in klassischem Rot-Weiss und in eigener Regie nach Deutsch, Französisch und Englisch die Sprachen Niederländisch, Italienisch, Spanisch, Katalanisch, Portugiesisch, Rätoromanisch und Latein, während Russisch als Lizenzausgabe zu haben ist.

Helen und Beda Füger feiern

Ende August den Ausbau ihres Restaurants Ochsen in Mör-

schwil bei St. Gallen, der seit

Wine Spectator für ihre aus-

160 Jahren in Familienbesitz ist. Eine sonnige Terrasse mit Blick ins Grüne lädt neu zum Verweilen ein, überdies präsentieren Fügers die Backwaren aus der eigenen Bäckerei im ebenfalls neu errichteten grossen Verkaufsraum.

serordentliche Weinkarte ausgezeichnet worden sind.

Virginie und Georges Amstutz gehen es künftig gemüt-

licher an: Nach 45 Jahren als Gastgeber-Ehepaar im HotelRestaurant Schwanen in Wil

werden sie diesen Herbst die Verantwortung abgeben. Per Anfang Oktober haben sie das Hotel samt dem Restaurant Swan 21 an Carol und Donat Kunz-Wartmann verpachtet.

Michael Thomann im Waldhotel Davos

gehört zu den Gastgebern von knapp 30 Schweizer Betrieben, die vom Fachmagazin

Adrian Gehri, Direktor der Privatklinik Wyss in Münchenbuchsee, konnte das Label Goût Mieux entgegennehmen.

Die psychiatrische Klinik verpflichtet sich damit einer naturund tiergerechten Küche.

Jacques Dubois

(Foto), gebürtiger Kanadier, wird bei der Rezidor Hotel Group ab An-

fang September Acting Chief Operating Officer (COO) für alle Hotelmarken.

Dubois, bereits seit 2007 als COO zuständig für Park Inn und Country Inn & Suites, übernimmt die zusätzliche Verantwortung für Radisson Blu und Regent von Thorsten Kirsche, der zum Chief Operating Officer von Carlson Hotels Americas ernannt wurde.

Kurt Ritter, président et CEO de The Rezidor Hotel Group, a été nommé docteur honoris causa de l’université d’Oxford Brooks au Royaume-Uni.

D’origine suisse, Kurt Ritter est à la tête de Rezidor depuis plus de vingt ans et a récemment prolongé son contrat jusqu’à 2012. Sous sa direction, Rezidor est devenu l’un des groupes qui connaît la croissance la plus rapide au monde. Le portefeuille du groupe représente cinq marques différentes – dont Park Inn, Radisson Blu, The Regent. Rezidor et Hotel Missoni – englobant

380 établissements avec près de 81000 chambres dans 59 pays. Kurt Ritter est l’un des dirigeants les plus respectés et accomplis dans le secteur. En 2002, il s’est également vu attribuer le titre «Hotelier of the World» et a reçu le «Brillat Savarin Plaque» en 2005.

L’émission de la TSR «Dîner à la ferme», diffusée

depuis le 12 juin et les six vendredis suivants, a attiré en moyenne 173 000 téléspectateurs romands. Lors de la finale de vendredi dernier, le prix du meilleur cuisinier a été attribué au Vaudois Grégory Devaud, agriculteur à Aigle.

Au concours de Nantwich (Angleterre), le Fribourgeois Walo von Mühlenen avec son fromage le Gruyère Premier Cru – mûri 14 mois et confectionné dans la fromagerie de Châtonnaye par Alexander Guex – a obtenu pour la deuxième fois, après 2006, la distinction du Meilleur fromage étranger, Meilleur fromage à couper et deuxième Meilleur toutes catégories.

Salate / Salades Eichblatt grün/rot Chêne vert/rouge St. 1,40 Eisberg Eisberg St. 1,50 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,30 Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3,00 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Schnittsalat Salade coupée kg 10,00 Spinat Salat Epinards salade kg 6,50

+ /–

+9% +6% +0% +6% +4% +0% –10% +0% +11% +0% +0% +0% +0% +0% +13% –13% –9% +8% –7%

+17% +15% +13% +0% +0% +0% +0% +8%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Erdbeeren Fraises 500 g 5,00 +0% Stachelbeeren Groseilles 500 g 4,00 +0% Kirschen Klasse I Cerises classe I kg 6,50 +0% Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg 3,20 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Blattsalate: Wegen Hagelschäden im Seeland ist mit einer Abnahme des Angebots zu rechnen.

Salades à feuilles: en raison des gros dégâts dus à la grêle, notamment dans le Seeland, il faut s’attendre à une baisse de l’offre.

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