GastroJournal 32/2019 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

«Europas Beste»

Gastfreundlichkeit

Spitzentreffen der Gourmets in Hamburg

Gästebetreuerin

Das Extra-Lächeln zählt

GASTROJOURNAL NR. 32

8. AUGUST 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Grace Onyango liebäugelt mit der Hotellerie

Bequemer für Ihre Gäste mehr Umsatz für Sie Jetzt Mitglied werden unter www.lunch-check.ch/gastronomen

SCHWEIZER LUNCH-CHECK DIE LECKERSTE WÄHRUNG DER SCHWEIZ.

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Hamburg, Tel Aviv, und welche Trends sich daraus ableiten lassen

«Europas Beste», der Gourmetanlass von Hapag-Lloyd-Kreuzfahrten an Bord der MS Europa, schaffte es erneut, die Elite der europäischen und hauptsächlich deutschsprachigen Gastronomen in Hamburg zu versammeln. Unter den eingeladenen Schweizer Medien der exklusiven Abendveranstaltung von letzter Woche: einzig GaultMillau und das «GastroJournal»! Das Lido-Deck mit der Gourmetmeile eignet sich hervorragend, den Trends in der Branche nachzugehen. Dabei ist mit der Wahl des kulinarischen Newcomers 2019 schon viel gesagt. Der in Berlin arbeitende Israeli Gal Ben Moshe, erst 34 Jahre alt, steht mit seiner modernen, nahöstlichen Spitzenküche für ein zukunftgerichtetes Konzept, das in den nächsten Jahren viele Nachahmer haben dürfte. Denn mit den Restauranttrends ist es wie bei der Kleidermode oder Vorhängen: Der Geschmack der Konsumenten verändert sich von Jahr zu Jahr – und die israelische Küche könnte schneller, als wir denken, die skandinavische als Trend ablösen. Heute schon gehört Tel Aviv unter Insidern zu den gastronomisch interessantesten Metropolen dieser Welt. Das «GastroJournal» bleibt auch bei diesem Thema am Ball und wird regelmässig neueste Entwicklungen beleuchten, von der die hiesige Branche lernen kann. Sie dürfen gespannt sein; lesen lohnt sich!

Hambourg, Tel-Aviv, et les tendances qui se dessinent

«Europas Beste», le rendez-vous gastronomique des croisières Hapag-Lloyd, a une nouvelle fois rassemblé à Hambourg la crème des gourmets européens et principalement germaniques. On ne trouvait d’ailleurs que Gault&Millau et «GastroJournal» parmi les médias helvétiques invités la semaine dernière à bord du MS Europa à l’occasion de cette soirée exclusive. Le pont Lido Deck et son espace gourmet convient à merveille pour étudier les tendances de la branche, et le choix du nouveau venu le plus prometteur sur le plan culinaire en dit d’ailleurs déjà long à ce propos. Travaillant à Berlin, l’Israëlien Gal Ben Moshe âgé de 34 ans seulement est ainsi l’expression, avec sa cuisine proche-orientale, d’une approche moderne et orientée vers l’avenir qui devrait faire beaucoup d’émules ces prochaines années. Les tendances de la restauration n’ont rien à envier à celles de la mode des vêtements ou des rideaux, car les goûts des consommateurs changent là aussi année après année, et la cuisine israélienne pourrait bien, plus vite qu’on ne le pense, damer le pion aux Scandinaves. Aujourd’hui déjà, Tel-Aviv fait partie pour les initiés des métropoles les plus intéressantes au monde sur le plan de la gastronomie. «GastroJournal» reste à l’affût et se propose d’éclairer régulièrement dans ce contexte les développements les plus récents que la branche pourrait exploiter à son profit. Ne manquez donc pas de nous lire, cela en vaut la peine!

GastroJournal Nr. 32 | 8. August 2019 | No 32 | 8 août 2019

GASTRO

journal

Panorama Le terroir fribourgeois à l’honneur

Portrait Grace Onyango

Focus

Vom kenianischen City-Girl zum Berner Landmeitschi

La cuisine à l’heure de la globalisation

Editorial

Hamburg, Tel Aviv und welche Trends sich daraus ableiten lassen Panorama

Uber Eats Unbesetzte Lehrstellen Schweizer Hotellerie auf Rekordkurs People/Leserbriefe

3 5 6 7 7

Titelgeschichte

«Europas Beste» am Gourmetfestival in Hamburg Wilds Weintipp

Adeline Mayor, Cave Mayor Fokus

Die authentische Gastfreundlichkeit

8–12 13

18–19

20–21

Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

22 23 32–33 34

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

La 15e édition du festival «Europas Beste» a réuni des chefs de renom à Hambourg 24–26 Panorama

Le festival «TCHIIZ» revient pour une seconde édition, couplé à la Fête du fromage d’alpage 27 Focus

Présentation des candidats nominés en catégorie «Cuisinier»

Präsentation der Nominierten in der Kategorie «Koch»

A la une

16–17

Zukunftsträger

Foto Titelblatt / Photo de Une: Christian Wyrwa / Hapag-Lloyd Cruises

Adeline Mayor, Cave Mayor

Très tendance, la cuisine fusion séduit de nombreux chefs, à l’instar de Michel Roth 28–29

Interview mit Robert Meier und Casimir Platzer

Gastro-Pool, eine Partnerschaft zwischen Horego und GastroSuisse

Service

14–15

Portrait

Grace Onyango, dem Tourismus verbunden

Edito

Hambourg, Tel-Aviv et les tendances qui se dessinent

Prix Porteur d’Avenir 2019

30–31

Uber

Ein Gastronom über Uber Eats

Bequem und frisch: Ab der Bestellung per App beträgt die Lieferzeit bei Uber Eats weniger als 30 Minuten.

Das Essen kommt per Taxi nach Hause Seit zwei Wochen ist Uber Eats in Zürich aktiv. Erstmals berichtet nun ein Gastronom über die neue Zusammenarbeit mit dem Lieferdienst. Text Reto E. Wild

Seit zwei Wochen liefert der Uber Eats in der Deutschschweiz Essen aus. Der Dienst gehört zum US-amerikanischen Unternehmen Uber. Anfänglich konzentrierte sich der Service auf Taxifahrten für Menschen, mittlerweile wird auch Food chauffiert. Vor einem halben Jahr wagte Uber Eats seine ersten Schritte respektive Fahrten in der Schweiz, zuerst in Lausanne, dann in Genf. Seit dem 24. Juli ist der Dienst auch in grossen Teilen der Stadt Zürich aktiv: McDonalds, Holy Cow, Dean & David, Kaisin, Subway, Negishi, The Butcher – mit rund 50 Gastronomie-

betrieben wurde gestartet. In den kommenden Wochen sollen weitere Betriebe und Stadtteile hinzukommen. Die Gastronmiebetriebe können dabei ihr Angebot für den Lieferservice anpassen, sodass nur solche Gerichte und Getränke bestellt werden können, die eine mehrminütige Fahrt ohne Qualitätsverlust überstehen. Die durchschnittliche Lieferzeit ab Bestelleingang soll weniger als 30 Minuten dauern. Zusätzliche Visibilität Delano Fischer ist Geschäftsführer des Gastrounternehmens Kaisin, das an vier Standorten in Zürich Poké Bowls (das hawaiianische Nationalgericht, quasi Sushi in einer Schale) verkauft. Fischer erklärt, weshalb sein Betrieb von Beginn an Partner von Uber Eats ist: «Erstens setzten wir schon davor auf Lieferdienste, mittags auf eigene Kuriere und abends auf die Partnerschaft mit Eat.ch. Zweitens erhoffen wir uns dank Uber Eats zusätzliche Visibilität.»

Fischer zählte bereits in den ersten vier Tagen 20 Bestellungen über den neuen Dienst. Da die Kaisin-Gerichte nur aus rohen Zutaten – unter anderem aus Fisch – bestehen, muss die Kühlkette gewährleistet sein. Fischer: «Uber Eats liefert die Gerichte nur innerhalb von drei Kilometern aus. Wir garantieren, dass das Bestellte einwandfrei unsere Produktionsküche verlässt. Der Lieferant stellt sicher, dass die Ware korrekt beim Kunden ankommt.» Geliefert wird mit dem Fahrrad oder Motorrad, die Ware ist dabei in einem Thermo-Rucksack verstaut. 30 Prozent Kommission Zwischen 28 und 40 Prozent Kommission bezahlen die Gastrobetriebe pro Bestellung, bei Kaisin sind es 30 Prozent. «Dies entspricht der Abgabe, die wir auch gegenüber Eat.ch entrichten», so Fischer. Der Gast bezahlt pro Bestellung eine Liefergebühr von 4.90 Franken. Interessierte Restaurants können sich unter ubereats.com registrieren. GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer blickt neuen Playern positiv entgegen: «Home-Delivery entspricht immer öfter einem Kundenbedürfnis. Es ist nachvollziehbar, dass Lieferdienste diesem Interesse nachkommen. Die veränderten Lebens- und Konsumgewohnheiten und die fortschreitende Digitalisierung beeinflussen das Verhalten unserer Gäste.» Platzer bevorzuge ein feines Essen in einem schönen Restaurant; aber in der heutigen 24-Stunden-Gesellschaft sei die Zeit oft knapp, anstatt selber zu kochen, lasse man sich etwas liefern. «GastroSuisse hat zum Thema Food Delivery für die Mitglieder einen Flyer herausgegeben und darin die Chancen und Herausforderungen aufgezeigt.»

In Aktion bei Ihrem Getränkehändler vom 5. bis 16. August 2019 En action chez votre grossiste en boissons du 5 au 16 août 2019 FUSETEA lemon & lemongrass peach & hibiscus

FUSETEA lemon & lemongrass mango & chamomile peach & hibiscus lemon zero peach & rose zero

FUSETEA

POWERADE

CAPPY SCHORLE

lemon & lemongrass peach & hibiscus

FUSETEA

Mountain Blast Orange Citrus

FANTA Orange Lemon Shokata

FANTA Orange

SPRITE

lemon & lemongrass peach & hibiscus

0.5 L PET

0.33 L GLAS/VERRE

0.33 L E DOSE/CANETT

1.5 L PET

0.5 L PET

0.45 L PET

0.33 L GLAS/ VERRE

0.45 L PET

0.33 L GLAS/ VERRE

Bestellungen direkt bei Ihrem Getränkehändler oder bei Coca-Cola HBC Schweiz AG / Commandez directement chez votre grossiste en boissons ou chez Coca-Cola HBC Suisse SA www.coca-colahellenic.ch Customerline: 0848 26 22 26

0.5 L PET

Countdown für Berufs-WM Vom 23. bis 27. August findet im russischen Kazan die Berufs-Weltmeisterschaft statt. Kürzlich haben sich die 42 jungen Wettkämpfer/ innen des SwissSkills-Teams getroffen, um auf dem Werksgelände der Ruag in Emmen LU ihre Arbeitsgeräte transportbereit zu machen. Das «GastroJournal» wird über die WM berichten.

Fotolia

Unbesetzte Lehrstellen

Mattias Nutt Photography

Gutes Resultat in Gstaad

Gesucht: Engagierte Lernende für die Gastronomie und Hotellerie

Die Bergbahnen Destination Gstaad AG (BDG) weist zum dritten Mal in Folge eine positive Bilanz auf. Der Verkehrsumsatz konnte im letzten Geschäftsjahr um neun Prozent gesteigert werden. Die BDG betreibt 42 Anlagen. Somit hält der Erfolg auf mehreren Ebenen an. Bereits im Frühjahr wurde die BDG im Skiarea-Test in mehreren Kategorien ausgezeichnet, unter anderem als «Aufsteiger des Jahres 2019». Event an Hotelfachschule Am 21. September findet an der SSTH Hotelfachschule in Passugg GR zum dritten Mal der Event «Rhythm und Food» statt. Unter dem Motto «on fire» sollen die Gäste dank Musik, Kulinarik sowie einer Feuer- und Lichtshow in die Welt des Genusses und der Rhythmik eintauchen. Fusion Lieferplattformen Takeaway.com und Just Eat wollen fusionieren, wie es in einer Mitteilung von Foodservice heisst. Damit entstünde eine der weltgrössten Lieferplattformen. 2018 vermittelten die beiden Anbieter laut eigenen Angaben addiert 360 Millionen Bestellungen im Wert von umgerechnet rund acht Milliarden Schweizer Franken.

PA N O R A M A

Die Berufslehre hat einen schweren Stand Die Vakanz von unbesetzten Lehr stellen bleibt für unsere Branche weiterhin eine Herausforderung. Text Corinne Nusskern

Die junge Generation ist begehrt und es ist zurzeit alles andere als einfach, den Nachwuchs für eine Lehre in der Branche zu gewinnen. Gesamthaft zieht es ein Drittel aller Schulabgänger in der Schweiz vor, in eine Mittelschule überzutreten. Vor allem die Mädchen bevorzugen das Gymnasium. In der Romandie und im Tessin ist die Matura gar erste Wahl – Tendenz schweizweit steigend. Die Hauptargumente für diesen Entschluss führen beide Geschlechter mit mehr Freizeit, vorerst weniger Verantwortung sowie einer später möglichen akademischen Laufbahn an.

Laut dem Nahtstellenbarometer des Gfs. bern (Schweizerische Gesellschaft für praktische Sozialforschung) wollten im Jahre 2018 noch 53 Prozent der Schulabgänger eine Lehre absolvieren, aktuell sind es 51 Prozent. Dabei dominiert die KV-Lehre. Der Nahtstellenbarometer basiert auf einer dreisprachigen OnlineUmfrage unter 10 000 Jugendlichen im Alter von 14–16 Jahren und erscheint seit 2018 halbjährlich jeweils im April und August. 40 Prozent unbesetzt Die Gastronomie- und Hotelbranche spürt diesen Trend mehr als andere Branchen. Laut den letzten Zahlen des Nahtstellenbarometers sind im Gastgewerbe zurzeit noch 40 Prozent der angebotenen EFZ-Lehrstellen unbesetzt. Weiter unten rangieren das Baugewerbe und der Handel. Wie der Nachwuchs für die Branche zu begeistern wäre, wird weiterhin in Diskussion bleiben.

Inserat_Ernst Gastro_Journal_32-19.pdf ANZEIGE

31.07.2019

09:47:40

PEOPLE

Daniel Humm — 2011 kauften Daniel Humm (43) und Will Guidara das «Eleven Madison Park» in New York und machten es zu einem der berühmtesten Restaurants der Welt. Jetzt trennen sich die beiden Geschäftspartner. Mithilfe eines Investors kauft der Schweizer Spitzenkoch Daniel Humm die Aktien von Guidara. «Es war eine tolle Zeit und wir lernten beide viel voneinander», so Humm. «Aber wir haben uns auch in unterschiedliche Richtungen entwickelt.» Humm führt den Betrieb fortan alleine. Das Dreisterne-Restaurant stand 2017 in der Liste der «World’s 50 Best Restaurants» auf Platz 1.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Francesco Benvenuto — Vor einem Jahr wurde Francesco Benvenuto (36) von Gault Millau zum Sommelier des Jahres gekürt. Aus diesem Anlass entstand die Idee, des Pinot Noir Benvenuto. Der Sommelier des Restaurants Igniv in Bad Ragaz SG erzählt: «Ich arbeite seit vielen Jahren mit dem Weingut Fromm in Malans zusammen. So kamen Geschäftsführer Marco Fromm und ich auf die Idee.» Ab dieser Woche gibt es im Igniv den zweiten Jahrgang «Benvenuto». Dabei durfte sich Benvenuto abermals ein Fass von der Lage Selvenen aussuchen, das exklusiv abgefüllt wurde. Benvenuto: «Er ist sehr trinkfreudig.»

Schweizer Hotellerie auf Rekordkurs

Mehr Logiernächte im ersten Halbjahr 2019

Gästen aus den USA (+10,4 %) zuzuschreiben. Auch bei den Gästen aus dem asiatischen Kontinent nahm die Nachfrage stark zu (+4,2 %). Den grössten BeiSchweizer Hoteliers blicken auf trag zu diesem Ergebnis leistete China positive Zahlen. Dies liegt insbeson (+7,7 %, ohne Hongkong). Zu den andedere an den Gästen aus den USA. ren Ländern mit der höchsten Nachfrage dieses Kontinents gehörten die GolfstaaText Reto E. Wild ten und Japan mit je einem Plus von 4,9 Die Hotellerie in der Schweiz regis- Prozent. trierte im ersten Halbjahr 2019 insgesamt 18,7 Millionen Logiernächte. Dies Elf Schweizer Regionen im Plus entspricht gegenüber der Vorjahrespe- In Europa ging die Nachfrage um 41 000 riode einem Anstieg um 1,5 Prozent. Mit Einheiten zurück (–0,7 %). Das stärkste insgesamt 10,3 Millionen Logiernächten Minus aller europäischen Herkunftslänwuchs die ausländische Nachfrage um der verzeichnete Deutschland mit 14 000 1,8 Prozent. Bei den inländischen Gäs- Logiernächten weniger (–0,7 %). Die ten wurden 8,5 Millionen Logiernächte Gäste aus Belgien (+3,7 %) und Frankund damit eine Zunahme von 1,1 Pro- reich (+1,7 %) sorgten hingegen mit einer zent verbucht. Dies geht aus den provi- Zunahme von je 11 000 Logiernächten sorischen Ergebnissen des Bundesamtes für positive Werte. für Statistik hervor. Elf der 13 Schweizer TourismusregioIn den ersten zwei Monaten des ers- nen verzeichneten im ersten Halbjahr ten Halbjahres 2019 gingen die Logier- 2019 mehr Logiernächte als in der entnächte im Vergleich zur entsprechenden sprechenden Vorjahresperiode. Die ReVorjahresperiode zurück. Anschliessend gion Zürich wies mit einem Plus von stieg die Nachfrage wieder an und ver- 71 000 Logiernächten (+2,4 %) den grösszeichnete insbesondere im Mai (+4,3 %) ten absoluten Anstieg auf. Nach dem Reund Juni (+5,1 %) ein starkes Wachstum. kordjahr 2018 deutet alles auf einen Diese Zunahme ist in erster Linie den neuen Bestwert hin.

GastroJournal Nr. 32 | 8. August 2019

Nenad Mlinarevic — Spitzenkoch Nenad Mlinarevic (38) übernimmt gemeinsam mit Valentin Diem und Patrick Schindler die Zürcher Beiz Taverna Catalana – und nennt sie künftig Neue Taverne. Im Fokus steht Gemüse, ein VegiRestaurant soll es aber nicht werden. «Wir werden uns weiterhin erlauben, Topinambur mit einem Hühner-Jus zu servieren», so Mlinarevic. «Vegetarier und Veganer kommen aber ebenso auf ihre Kosten.» Eröffnet wird Ende November. Das Trio führt bereits die Bauernschänke im Zürcher Niederdorf. Mlinarevic wurde 2016 von Gault Millau zum Koch des Jahres ausgezeichnet.

★ LESERBRIEFE «E gfreuti Sach» Ich freue mich jede Woche auf das GastroJournal! Good Job! Ich schätze die trendigen Informationen und die interessanten Berichte – rundum «e gfreuti Sach». Madlene Rominger, Gastgeberin im Restaurant Landhaus, Jenaz GR

Inspirierende Berichterstattung («Ein Fan bringt noch kein verkauftes Menü, GJ 30/31) Vielen Dank für den inspirierenden Teil über soziale Medien und die Facts und Figures aus dieser Welt. Gerade der Abschnitt über Fabiane Gama bestätigt, wie wichtig es ist, auf diesen Plattformen präsent zu sein und ehrliche Instagram-Influencer ernst zu nehmen. Es hat uns sehr gefreut, das Bild unserer Dachterrasse im «GastroJournal» zu sehen. Michael Böhler, Direktor Hotel Ambassador und Opera Zürich

GASTRO

journal

Europas Spitzengastronomie trifft sich in Hamburg Über 30 Spitzenköche – darunter Rolf Fliegauf vom Ecco Ascona TI und Stefan Heilemann vom Ecco Zürich – sowie Winzer und viele mehr treffen sich zum 15. Gourmetevent «Europas Beste» auf dem Luxusschiff MS Europa. Zum kulinarischen Newcomer 2019 wird der Israeli Gal Ben Moshe aus Berlin gewählt. TEXTE RETO E. WILD — FOTOS HAPAG-LLOYD CRUISES/CHRISTIAN W YRWA UND RETO E. WILD

Das Gourmetfestival «Europas Beste» geht an Bord der MS Europa zum 15. Mal über die Bühne – dieses Jahr im Ham burger Hafen und mit dem architektoni schen Monumentalbau der Elbphilhar monie als perfekte Kulisse. Mehr als 30 Spitzenköche, Winzer, Chocolatiers, Ka

viar, Trüffel und Käsespezialisten zei gen ihr Können sowie ihre Produkte und verwöhnen auf der Gourmetmeile die Gäste, welche für das Abendbillett 290 Euro bezahlt haben. Wer will, schippert anschliessend zwei Tage von Hamburg über Helgoland und wieder zurück.

Karl J. Pojer und «Newcomer» Gal Ben Moshe an Bord der MS Europa. Im Hintergrund der auffallende Bau der Hamburger Elbphilharmonie.

T I T E LG E S C H I C H T E

Am Festival gibt es dieses Jahr zwei wesentliche Neuerungen: Zum ersten Mal kürt das erst gut ein Jahr alte deut sche Food und Gastronomiemagazin «Beat» den kulinarischen Newcomer 2019. Die Wahl fällt auf den Israeli Gal Ben Moshe (34) mit seinem Restaurant Prism in Berlin. Es eröffnete im Novem ber 2018 . «Die Verbindung von Rezepten, Produkten und Gewürzen der mittelal terlicharabischen Hochküche mit Tech niken der zeitgenössischen, globalen Haute Cuisine lassen seine ganz eigene Version einer modernen, nahöstlichen Spitzenküche entstehen», heisst es in der Begründung. Der Spitzenkoch wan derte 2011 von Tel Aviv in die deutsche Hauptstadt aus, «weil Berlin damals der einzige Ort in Europa war, wo ich mit einem Startkapital von 50 000 Euro ein Restaurant eröffnen konnte». Nach der skandinavischen, regiona len und nachhaltigen Küche sieht der «Newcomer», der mit seiner deutschen Freundin und deren drei Kindern in

Der Hamburger Hafen und die MS Europa bieten die Bühne für die Protagonisten des Gourmetfestivals von HapagLloyd Cruises.

Brandenburg lebt, die nahöstliche Kü ★ Der Käsepapst aus dem Elsass che und ihre israelischen Chefs als Trend der Zukunft. Gal Ben Moshe ist über zeugt, dass die Branche in den nächsten fünf Jahren diverse Neueröffnungen in diesem Genre sehen wird. Seine Erklä rung: «Inzwischen sind auch in Europa die Sommer sehr heiss. Da möchten die Kunden keine schwere Küche und zie hen Fisch, Zitronensaft und Kräuter vor. Dies ist die Küche, wie wir sie aus dem Libanon, aus Syrien oder Israel kennen.» Noch sei die nahöstliche Küche in Eu ropa vor allem durch Fast Food bekannt. Die talentierten und kreativen israeli schen Chefs werden dies, so Gal Ben Moshe, in Zukunft mit ernsthaften Kon zepten verändern. Ein 1,2 Tonnen schwerer Truck Neben Sterneköchen bietet «Europas Beste» erstmals dem Street Food eine Bühne: Als Premiere wird der 1,2 Tonnen schwere Food Truck «Heisser Hobel» aufs LidoDeck gehievt. Die original All

GastroJournal Nr. 32 | 8. August 2019

Bernard Antony, einst ein fahrender Lebensmittelhändler, ist inzwischen der bekannteste Käsespezialist im Elsass und bereits zum zehnten Mal an Bord von «Europas Beste». Auf die Frage, welches der momentane Käsetrend bei den Kunden sei, antwortet Maître affineur Antony aus Vieux-Ferrette/F in der Nähe von Basel lächelnd: «Alles, was ich den Kunden gebe. Sie haben nichts zu bestimmen …» Und dann wird er, der auch stets am Gourmet-Festival in St. Moritz auftritt, doch noch ernst: Zum Reblochon fermier empfiehlt er einen Elsässer Pinot Gris, zum Ziegenkäse einen Riesling, zum dreieinhalb Jahre alten Rohmilchkäse Comté einen Vin Jaune und zum Brie einen Brut-Champagner. Zahlreiche Spitzenrestaurants und die MS Europa setzen auf das 1983 gegründete Haus Antony mit seinen sieben Reifekellern.

GASTRO

journal

★ Tuber melanosporum Am Stand von Bos Food wird die gebratene Entenstopfleber auf Selleriepüree mit sehr viel westaustralischer Trüffel überdeckt. Ralf Bos (58) gilt als der Delikatessen- und Trüffelpapst in Deutschland. Joachim Eisenberger von Bos Food erklärt: «Die Wintertrüffel in der Nähe von Perth zeigte sich in den letzten Jahren wesentlich aromatischer und kräftiger als früher.» Früher hätten Trüffel in einer Skala von 1 bis 10 nie eine 10 erreicht. «Seit

gäuer Käsespätzle mit schwarzem Pfef fer, Schnittlauch und gerösteten Zwie beln kommen bei den anspruchsvollen Passagieren sehr gut an. Karl J. Pojer, Vorsitzender der Ge schäftsführung von HapagLloyd Crui ses und somit der Reederei der MS Eu ropa, erläutert die Neuerungen: «Wer Qualitätsmarktführer sein will, muss auch Innovatonsmarktführer sein und den aufsteigenden Sternen eine Bühne bieten.» Die Gastronomie sei Teil der DNA von HapagLloyd, die den Gourmet anlass für eine andere Bühne benützt: Die MS Europa, laut dem BerlitzKreuz fahrtführer das beste Schiff der Welt, wird sich nach einem Werftaufenthalt im Oktober 2019 moderner, legerer und somit ohne vorbestimmte Essenstische zeigen. Der Gourmetevent «Europas Beste» ist für den Österreicher Pojer «ein Highlight in der Gastronomieszene». Es gäbe nichts Vergleichbares zu Land oder zu Wasser mit einer solchen Komprimie rung der Gastronomieelite. Köche erhalten kein Honorar Anfangs hatte die maximal 400 Passa giere fassende MS Europa Sternechefs als Gastköche eingeladen. Daraus entstand «Europas Beste» mit der Genussmeile und 30 Ständen auf dem LidoDeck. Laut Gabi Haupt, Leiterin Produktmanage ment, erhalten die Köche kein Honorar für ihre Arbeit in der Freizeit, Hapag übernimmt jedoch die Anreise, die Über nachtung und die FoodKosten. «Für die Köche ist das GetTogether eine grosse Chance zum Netzwerken und für ihr Re nommee», sagt sie. Das sieht auch Rolf Fliegauf (38) so. Der deutsche Chefkoch des Ecco in As cona TI wurde 2011 als jüngster Koch Europas mit zwei MichelinSternen aus gezeichnet. «Es ist schön, an so einem tollen Anlass dabei sein zu dürfen. Dies gibt uns eine gewisse Aufmerksamkeit.

T I T E LG E S C H I C H T E

Unsere Kundschaft sind auch Stamm gäste auf den EuropaSchiffen.» Er hat sich bei seiner Kreation viele Gedanken zum Gericht gemacht, das er Hapag Lloyd vorschlug. Der HiramasaKingfish mit GillardeauAustern, Meerrettich und einer DashiVinaigrette gehört zu den beliebtesten Speisen des Festivals. Die MS Europa sei auf der ganzen Welt unterwegs, und so sei sein Gericht zu verstehen: der Fisch aus Australien, die Austern aus Frankreich, der Meerrettich aus Deutschland und die in Asien be kannte Vinaigrette. Fliegauf würde sich freuen, bei der nächsten Austragung von «Europas

die Australier kommen, gibt es in manchen Jahren sogar eine 10 plus.» Mitte August sei die Saison des westaustralischen Tuber melanosporum, auch als schwarze Perigord-Trüffel bekannt, zu Ende. Die Trüffel zeigen sich dunkel, schön marmoriert und im Vergleich zum europäischen Pendant kaum mit Anschnitten. Das Kilogramm kostet zwischen 1500 und 1800 Euro. Preisschwankungen seien beim australischen Pilz weniger hoch.

Beste» wieder dabei zu sein, denn «es hat unglaublich viel Qualität hier – nicht nur dank der Branchenkollegen, sondern auch dank der verwöhnten Gäste. Und trotzdem ist alles sehr locker. Dieses Steife ist nicht mehr so gefragt. Dies gilt auch für die Restaurants zu Land.» Neben Fliegaufs Stand kochen Ste fan Heilemann (37) und seine Crew, des sen Karriere 2002 mit einer Kochlehre im Gourmetrestaurant Traube Tonbach im Schwarzwald begann. Er hat sich in Abstimmung mit HapagLloyd für Ja kobsmuscheln mit Fenchel und Chorizo entschieden. «Das ist ein MiniGericht

★ Läderach-Schokolade und Rotwein Am Stand von Läderach sind verschiedene Schokoladekreationen ausgebreitet. Die Hamburgerin Catharina Schoop, regionale Verkaufsleiterin in Deutschland, erklärt: «In Norddeutschland ist Läderach noch nicht so bekannt wie in der Schweiz. Mit unserer zweiten Teilnahme bei Europas Beste stärken wir die Marke.» Besonders stolz ist sie auf eine dunkle Couverture mit einer exotischen Früchte-CaramelFüllung, denn diese hat der junge Elias Läderach kreiert, Gewinner der World Chocolate Masters im November 2018 in Paris. Confiseurin Marina Merz (28, Bild), die nach der Zeit bei Jowa eine Zweitausbildung bei der Bäckerei Konditorei Schefer in Einsiedeln SZ absolvierte, sagt: «Die Mehrheit der Konsumenten mag Milchschokolade. Aber der Trend geht zur dunklen Schoggi.» Die gelernte Lebensmitteltechnologin rät, zu dunkler Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil einen kräftigen und nicht zu säurehaltigen Rotwein zu geniessen. «Weisse

Schokolade kann man gut zu einem Süss- oder Portwein servieren.» Milchschoggi sei hingegen schwierig zu kombinieren. Läderach-Chocolaterien, die mit der Gastronomie, Swiss, Hapag-Lloyd und Fünf-Sterne-Hotels zusammenarbeiten, betreiben in der Schweiz rund 50 Filialen und stehen vor einer Filialeröffnung in New York.

Karl J. Pojer (Mitte) mit den beiden Spitzenköchen aus der Schweiz: Stefan Heilemann (links) und Rolf Fliegauf (rechts).

mit viel Orangensaft sowie Süsse und Säure. Es spricht alle Sinne an», erklärt der Chef des EccoRestaurants im Hotel Atlantis by Giardino in Zürich. Wenn man für so viele Leute koche, sei es wich tig, die eigene Grundlinie einzuhalten, also die Säure und die Texturen. Es sei für ihn eine riesige Ehre, auf diesem Schiff zu kochen. Davon habe er schon als junger Koch geträumt. Heilemann ist zum ersten Mal beim Gourmetfestival dabei. Er bringt es auf zwei Michelin

Sterne und 17 GaultMillauPunkte. Sein Lieblingsgericht: ThaiCurry, das man schnell zu Hause kochen könne. «Dabei passiert sehr viel mit der Säure und der Schärfe.» «Spektakulärste Eröffnung» Die Reihe ist an Kevin Fehling (42), der laut der deutschen Ausgabe des Guide Michelin für die gastronomisch spekta kulärste Eröffnung des Jahres sorgte. Sein DreiMichelinSterneRestaurant

★ Weine, die Spass machen Zum achten Mal an Bord bei «Europas Beste» ist der pfälzische Winzer Markus Schneider (43), der seinen Beruf bereits mit 15 von der Pike auf gelernt hat. Schneider gehört zur Hapag-Familie. «Ich freue mich riesig über die enge Bindung zwischen unserem Haus und der MS Europa», sagt er. Er möchte für Weine sorgen, «die Spass machen». Die Konsumenten würden immer sensibler auf Alkohol und Süsse reagieren. «Sie wollen schnelle Autos, die möglichst kein Benzin verbrauchen. Und genauso verhält es sich mit den Weinen: Die Kunden erwarten leichte Weine mit Geschmack, Tiefe und Klasse. Es ist unsere Aufgabe, dahin zu arbeiten.»

GastroJournal Nr. 32 | 8. August 2019

Das leichte Gericht von Rolf Fliegauf mit Kingfisch und Austern kommt gut an.

Table in Hamburg besteht aus einem langen, geschwungenen Tisch, an dem 22 Personen Platz finden. «Fürs Wochen ende sind wir ein Jahr im Voraus ausge bucht, unter der Woche im Durchschnitt neun Monate», sagt Fehling. Das Menü mit sieben offiziellen Gängen sowie nochmals so vielen AmuseGueules und den Petit Fours kostet 220 Euro. Im Ok tober wird der DreiSterneKoch, der be reits 2002 zwei Jahre lang mit der MS Europa auf hoher See war, mit dem «The

GASTRO

journal

Max Stiegl vom Gut Purbach am Neusiedlersee im Burgenland benützt eine Schweineblase, um darin den Kaninchenrücken bei 54 Grad sous-vide zu garen. Gal Ben Moshe hat sich für Taubenbrust (rechts), fermentierte Erdbeeren und Ras El Hanout entschieden.

Kevin Fehling: «Das Essen muss Spass machen.» Sein Gericht mit tiefroten Carabinero-Riesengarnelen (links) macht Spass!

Globe by Kevin Fehling» sein erstes Res taurant auf einem Kreuzfahrtschiff er öffnen. «Das Schiff hat mich nicht mehr losgelassen. Ich war süchtig nach der Seefahrt», sagt der Norddeutsche. Seine Sterne begründet er mit der Qualität der Speisen – die präsentierten Carabineros

aus Mosambik sind Weltklasse der Tech nik und der Kreativität. Seine Stilistik bezeichnet er als kreativ, weltoffen und modern. «In Zukunft werden auch die Sternerestaurants unkomplizierter wer den. Es wird nicht mehr so viel Wert auf Dresscode und auswendig gelernte

Sätze des Servicepersonals gelegt.» Das Essen müsse ganz einfach Spass machen, aber nicht weniger professionell wirken. «Europas Beste» legt 2020 eine Pause ein. Der nächste Anlass findet erst wieder am 13. August 2021 statt, wieder um in der Hafenstadt Hamburg.

Schreibtisch bringen es auf 43 Quadratmeter und eine Deckenhöhe von fast drei Metern. Preis: ab 355 Euro pro Nacht. Sie lassen James Bond hochleben: Ein kurzes Zupfen am Vorhang, und er schliesst oder öffnet sich automatisch. Die Dusche funktioniert auf Knopfdruck, ebenso deren Wassertemperatureinstellung, die Raumbeleuchtung und die individuelle Klimaanlage. Die Geberit-Toiletten sind genauso futuristisch und mit Duschfunktion ausgestattet. Der Spa-Bereich im sechsten Stockwerk mit Blick über Hamburg und die Alster erstreckt sich auf 1000 Quadratmeter und hat einen 20 Meter langen Innen- und Aussenpool mit einer sich automatisch öffnenden Glasschiebetür.

Logistikunternehmer und Milliardär Klaus-Michael Kühne wollte sein vor anderthalb Jahren eröffnetes Haus zum besten Hotel Deutschlands machen. Dies ist ihm gelungen – zum Ärger der Hamburger Traditionshotels, die gegen das modern-klassische Fontenay das Nachsehen haben.

★ James Bond in Hamburg Der heimliche Heimathafen der MS Europa ist Hamburg. Und das beste Hotel in Hamburg heisst The Fontenay, das mehr als 100 Millionen Euro kostete und über 113 Zimmer, 17 Suiten und zwei Restaurants verfügt (Gartenlokal «Parkview» mit Terrasse sowie im siebten Stock das Gourmet «Lakeside» mit dem Schaffhauser Küchenchef Cornelius Speinle, siehe GastroJournal vom 6. Juni 2019). Das Hotel weist mehrere Parallelen zur MS Europa auf: Die geschwungene Architektur erinnert an ein Schiff, die tolle Aussicht auf die Alster ans Meer, die im skandinavisch-hanseatischen Stil eingerichteten Zimmer an die MS Europa 2. Ja, es gibt sogar eine 72 Meter grosse Europa-2-Suite mit hellen Erdtönen, Parkettboden, Bodenheizung und Designermöbeln. Die Deluxe-Doppelzimmer mit begehbarem Kleiderschrank, Sofaecke und

T I T E LG E S C H I C H T E

WILDS WEINTIPP

Cave Mayor an der Fête des Vignerons TEXT UND FOTO RETO E. WILD

Die Fête des Vignerons 2019 in Vevey VD dauert noch bis zum 11. August. Am Stand der «Artisanes du Vin» können die Besucher die Weine der Cave Mayor degustieren. Das 1895 gegründete Weingut befindet sich ebenfalls in Vevey, etwas erhöht über dem Bahnhof, und wird in der vierten Generation geführt. Mayor ist ein klassischer Familienbetrieb. Für den Keller ist Jean-Philippe Mayor (56) verantwortlich, seine Frau kümmert sich ums Büro, die Tochter Adeline Mayor (26) ist Winzerin. «No woman, no wine» steht auf der Rückseite ihres violetten T-Shirts, als das «GastroJournal» sie an der Avenue de Gilamont 50a besucht. «Wir haben eine Jahresproduktion von 60 000 Flaschen und bewirtschaften eine Rebfläche von zwei Hektar», informiert Adeline Mayor. Einen Teil der Trauben kauft die Cave Mayor von befreundeten Winzern hinzu.

Adeline Mayor, 26 ans, quatrième génération TEXTE RETO E. WILD, CAROLINE GOLDSCHMID

Adeline Mayor im Keller des Weinguts in Vevey: «Wir haben eine Jahresproduktion von 60 000 Flaschen.»

Rund 60 Prozent der Weine sind weiss. Die meisten Flaschen werden im Waadtland verkauft, ein kleiner Teil davon an regionale Restaurants wie das Café du Raisin in Saint-Saphorin oder das 3121 Resto & Bar in Vevey. In der Deutschschweiz hat die Cave Mayor noch wenig Kunden. Adeline Mayors Aufgabenbereich reicht vom Weinmachen bis zur Auslieferung des Weins. Wer es nicht mehr an das Viviser Winzerfest schafft, hat eine weitere Degustationsmöglichkeit: Die Cave Mayor führt die Weinbar «Au 13», die praktisch ganzjährig dienstags bis freitags ab 17 Uhr geöffnet hat (samstags von 10.30 bis 13 Uhr). Auf Bestellung ist es möglich, Spezialitäten wie Käseplatten, Fleischfondue oder Saucisson Vaudois zu geniessen. Hinter dem Namen der Weinbar verbirgt sich ein tiefsinniger Grund: «1» steht für den ersten Buchstaben im Alphabet, also Adeline oder Albert, wie ihr Grossvater hiess, ebenfalls ein unabhängiger Winzer. Und die «13» symbolisiert den 13. Buchstaben des Alphabets, M wie Mayor. Diese 13 hat Albert Mayor jeweils auf seine Gerätschaften zur Vinifizierung geschrieben. Das Weinangebot der Cave Mayor besteht aus fünf verschiedenen Chasselas mit Lagen unter anderen in Vevey, Epesses, Saint-Saphorin und Dézaley. Der Rosé «Œil de Perdrix», drei verschiedene Rotweine auf der Basis von Pinot Noir sowie Cuvées – darunter ein Rosé-Schaumwein und ein Vin Doux AOC Lavaux mit 70 Gramm Zucker (passt zu Blauschimmelkäse oder schwarzer

Schokolade) – komplettieren das Angebot. Überraschend fair bei allen Weinen: die Preise! Den typischen Chasselas Vevey «Grand Cru» gibt es schon ab 13.50 Franken. Er gehört wie der Pinot Noir «Grand Cru» Vevey zu den Lieblingsweinen von Adeline Mayor. Der Saint-Saphorin «Grand Cru» 2017 wurde letztes Jahr übrigens mit einer Goldmedaille am Mondial du Pinot Noir ausgezeichnet. Sie mag noch einen dritten Wein besonders, der die Redaktion des «GastroJournals» ebenfalls überzeugt hat, weil er jetzt schon sehr schön ist: Der Saint-Saphorin «Grand Cru» La Bourrache 2018. Bourrache heisst eine violette Blume, die in den Rebbergen wächst. Der Wein überzeugt mit seiner Mineralität, seiner Frucht und gefällt mit seiner Lindenblütennase. Das leicht Kohlensäurige deutet darauf hin, dass es sich um einen jungen Wein handelt, den man ohne schlechtes Gewissen noch ein paar Jahre lagern kann. Doch auch die aktuelle jugendliche Ungestümtheit wird seine Anhänger finden. Dieser Chasselas ist geradlinig vinifiziert und passt zum Apéro genauso wie als Begleiter zu einem Süsswasserfisch.

La Fête des Vignerons prendra fin dimanche. Pourquoi ne pas se rendre au stand des Artisanes du Vin afin d’y déguster les crus de la Cave Mayor? Fondée en 1895 et située à Vevey, elle est dirigée par la quatrième génération. Jean-Philippe Mayor est responsable de la cave, sa femme s’occupe de la gestion et sa fille Adeline Mayor (26 ans) est vigneronne. «Nous avons une production annuelle de 60 000 bouteilles et cultivons deux hectares de vignes», explique la dynamique entrepreneuse. Environ 60% des vins Saint-Saphorin «Grand Cru» sont blancs. La plupart des bouteilles La Bourrache 2018 sont vendues dans le canton de Vaud, 17/20 Punkte, Preis ⚫⚫ dont une partie dans des restaurants de la région, comme le Café du Raisin à Preisskala: Saint-Saphorin ou le «3121», à Vevey. La ⚫ bis 10 Franken, Cave Mayor propose cinq Chasselas avec ⚫⚫ 11 bis 20 Franken, des vignobles à Vevey, Epesses, Saint⚫⚫⚫ 21 bis 30 Franken, Saphorin et Dézaley. Sans oublier un rosé ⚫⚫⚫⚫ 31 bis 40 Franken, «Œil de Perdrix», trois rouges à base de ⚫⚫⚫⚫⚫ 41 bis 60 Franken, Pinot Noir et de cuvées, dont un rosé ⚫⚫⚫⚫⚫⚫ 61 Franken und mehr mousseux et un vin doux AOC Lavaux avec 70 gr. de sucre. La Cave Mayor tient le bar à vin «Au 13», ouvert pratiquement toute l’année du mardi au vendredi dès ★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. 17 h et le samedi de 10h30 à 13h.

GastroJournal Nr. 32 | 8. August 2019

GASTRO

journal

Fotolia

Echte Gastfreundlichkeit geht über die erwartete Servicefreundlichkeit hinaus

Das Extra-Lächeln Professionell freundlich sein können viele. Die authentische Gastfreundlichkeit geht einen Schritt weiter: Sie gilt als Begeisterungsmerkmal und überrascht Gäste positiv. TEXT CORINNE NUSSKERN

Neben Erlebnisqualität ist für Hotelgäste Freundlichkeit das am höchsten bewertete Gut. Laut eines Praxiprojektes aus dem Jahre 2018 von der Forschungsstelle Tourismus der Universität Bern mit Partnern aus der Branche stehen

diese Merkmale auf der Bedürfnis-Pyramide ganz oben. Verständlich. Wer Ferien geniesst oder geschäftlich ausser Haus nächtigt, möchte weder grimmige Gesichter sehen noch schlechten Service erleben.

ZITA LANGENSTEIN, LEITERIN WEITERBILDUNG GASTROSUISSE: FÜNF TIPPS FÜR MEHR GASTFREUNDLICHKEIT

• • • • •

Namen merken. Auch die der manchmal etwas fordernden Gäste. Denn der eigene Name ist das Lieblingswort der Gäste. Gästekartei führen oder ein passendes CRM (Customer-Relationship-Management) wählen. Nur so können wir Spezialwünsche «managen» und unsere Gäste immer wieder mit besonderer Aufmerksamkeit verblüffen. Eine Geste sagt mehr als 1000 Werbebriefe. Den guten Stammgast lieber mal anrufen und zum Geburtstag gratulieren, als eine Geburtstagskarte zu senden, bei der er nicht einmal die Unterschrift lesen kann. Fragen statt warten. Wenn Sie einen Gast länger nicht gesehen haben – rufen Sie ihn an. Schenken Sie ihm die Aufmerksamkeit. Sagen Sie, dass er Ihnen fehlt und dass Sie gerne wissen möchten, warum er schon so lange nicht mehr bei Ihnen war. Grüssen. Begrüssen und Verabschieden gehören zu den magischen Momenten des Gastgebers und des Gastes. Hin und wieder darf das sehr wohl auch mit einem persönlichen Handschlag sein.

FO KU S

Gäste haben heute enorme Informationsmöglichkeiten, welche den Wettbewerb zusätzlich und stetig anheizen. Parallel dazu steigen die Erwartungen der Hotelgäste. Werden sie enttäuscht, landet sehr schnell ein schlechtes Rating auf einer der vielen Online-Plattformen. Unschön, denn wenn es mal da steht, bleibt es dort und wird immer wieder gelesen. Die wirksamste Prophylaxe: Täglich gelebte Gastfreundlichkeit. Strategische Führungsaufgabe In der Beziehung zwischen Gastgeber und Gast steht stets der Mensch – auf beiden Seiten. Jeder Gast ist einzigartig und muss individuell abgeholt und zufriedengestellt werden. Dabei ist eine empathische und authentische Begegnung essenziell. Wer mit einem Lächeln und Augenkontakt auf den Gast zugeht, weckt sofort positive Emotionen. Ohne Frage soll der Gast, wann immer man ihm begegnet, erkannt und mit Namen angesprochen werden. Neben einer hohen Fach- und Servicekompetenz ist die Schulung interner

wichtige Rolle. Hotels in kleineren Gemeinden sind im Vorteil, während Stadthotels als weniger gastfreundlich gelten. Die Gründe sind nachvollziehbar: Landhotels liegen tendenziell eher in Ferienorten, wo Gäste länger verweilen als etwa auf Städtereisen und somit mehr Zeit haben, eine Beziehung zu den Gastgebern aufzubauen – und umgekehrt. Zudem ist die Interaktion mit EinheimiLand versus Stadt schen und touristischen Angeboten vor Gastfreundlichkeit ist schwer messbar Ort intensiver, was ein positives Geund passiert nicht im Vorübergehen. samtbild generiert. In Stadthotels hinLaut der Praxisanalyse der Forschungs- gegen ist der Anteil an Geschäftsreisenstelle Tourismus der Universität Bern ist den grösser und der Kontakt generell sie von der generellen Freundlichkeit, marginaler, da diese das Hotel meist nur welche vom Gast erwartet werden darf, als Schlafstätte benutzen. Da setzt man abzugrenzen. Es geht in der Studie nicht eher auf Servicequalität. darum, Kritik zu üben. Das Team um Monika Bandi, der Leiterin der Forschungs- Das Familiäre gewinnt stelle, möchte die aussergewöhnliche Am stärksten wird Gastfreundlichkeit in Gastfreundlichkeit als Begeisterungs- der familiengeführten oder individuellen Hotellerie wahrgenommen. In dieser merkmal in den Fokus rücken. Der Einfluss von geografischen und persönlichen Atmosphäre gedeihen Bebetrieblichen Faktoren spielt dabei eine ziehungen zum Gast optimal. Bei grös-

Richtlinien betreffend echte Empathie, Herzblut und Hilfsbereitschaft für Mitarbeitende unabdingbar. Gastfreundlichkeit ist eine strategische Führungsaufgabe. Eine positive und freundliche Mitarbeiterführung trägt Früchte, denn zufriedenes Personal generiert glückliche und wiederkehrende Gäste – und minimiert zudem die Fluktuation.

seren Betrieben hingegen gestaltet sich der intensive Gästekontakt oft etwas holpriger. Neben all diesen Faktoren ist die Anzahl der Sterne erstaunlicherweise nicht entscheidend. Die Drei-Sterne- und eventuell noch Vier-Sterne-Betriebe sind das Rückgrat der Gastfreundlichkeit. Ein guter Gradmesser für Gastfreundlichkeit war der Prix Bienvenu Award von Schweiz Tourismus, der 2018 zum letzten Mal verliehen wurde. GastroJournal hat bei drei Gewinnern nachgefragt, was sich nach gut einem Jahr in ihrem Betrieb dadurch verändert hat (siehe unten). Fazit: Gastfreundlichkeit soll authentisch von innen heraus gelebt sein. Sie kann sogar kleinere Mängel an Einrichtung, Zustand oder Ausstattung kompensieren. Und zahlt sich langfristig auch finanziell aus: Gäste, welche das Herzblut und das ehrliche Engagement spüren, werden zu Stammgästen. Denn auch der Gast ist einfach nur Mensch.

Wie geht es drei Gewinnern des letzten Prix Bienvenu heute? ★ Hotel Allegra***, Pontresina GR

★ Hotel L’Etable***, Les Crosets VS (Rising Star 2018)

★ Micro Hotel & Café ***, Basel (Stadthotels)

ZVG

(Ferienhotel gross)

Wie setzen Sie Gastfreundschaft um?

Gastgeberin Regina Amberger: Wir sind ein eingespieltes Team. Ausserdem machen Professionalität und Präsenz sowie Aufmerksamkeit und Herzlichkeit den Unterschied. Nicht umsonst haben wir sehr viele Stammgäste.

Gastgeber Sébastien & Pascale But ruille: Wir empfangen jeden Gast persönlich mit einem Begrüssungsgetränk. Wir geben Tipps und versuchen alle Bedürfnisse zu erfüllen. Und schaffen eine familiäre Atmosphäre.

Was hat sich seit dem Prix Bienvenu Award 2018 für Ihren Betrieb geändert?

Nicht wirklich viel. Ausser, dass wir immer noch darauf angesprochen werden. Was natürlich sehr schön ist! Ihr Plan für die Zukunft?

Wir wollen stets à jour bleiben, das heisst auch Investitionen sind wichtig. Während der letzten fünf Jahre haben wir sämtliche Zimmer renoviert. Preise sind schön, aber sie ändern nichts an unserer Philosophie.

GastroJournal Nr. 32 | 8. August 2019

Unsere Gäste sprechen oft über den Preis und gratulieren uns. Aber er führte nicht zu einem markanten Gästewachstum. Ihre Pläne für die Zukunft?

Weiterhin eine familiäre Atmosphäre zu pflegen und den zwischenmenschlichen Kontakt zu fördern, der bei Reservierungen über Buchungsplattformen zum Teil verloren geht. Bei uns ist jeder als einzigartiger Mensch willkommen.

Wie setzen Sie Gastfreundschaft um?

Gastgeberin Jasmina Kovacic: Das erste Mal kommt ein Gast als Fremder. Wir holen ihn persönlich am Flughafen oder Bahnhof ab, gehen auf ihn ein, finden seine Vorlieben heraus. Und bereits das zweite Mal fühlt er sich bei uns wie zu Hause. Was hat sich seit dem Prix Bienvenu Award 2018 für Ihren Betrieb geändert?

Die Stammgäste sind begeistert, die Nachbarschaft besucht unser Café. Wir sind im Quartier gut verankert und möchten unser Konzept beibehalten. Ihr Plan für die Zukunft?

Immer positiv denken, denn alle Gäste sind gute Gäste. Wir sind zwar klein, aber fein und möchten auch in Zukunft so bleiben, wie wir sind.

GASTRO

journal

Vom kenianischen City-Girl zum Berner Landmeitschi Die Kenianerin Grace Onyango ist von Nairobi im Berner Emmental gelandet. Zurzeit lässt sie sich zur «Gäste betreuerin im Tourismus» weiterbilden. Sie erzählt, wie es dazu kam und was sie sich für ihre berufliche Zukunft wünscht. TEXT UND FOTO CORINNE NUSSKERN

In Grosshöchstetten BE stehen alte Em mentaler Häuser einträchtig neben neu en Bauten. Hinter dem Kreisel am Dorf ende wird die Schlosswilstrasse langsam schmaler, steigt etwas an, führt vorbei an Kirschbäumen und Kindern, die auf Lei tern stehen und die gepflückten Früchte sorgsam in einen Korb legen. Unterhalb des Schlosses Wyl blickt man von der Ter rasse des Restaurants Kreuz über eine sattgrüne hügelige Landschaft. An guten Tagen reicht die Sicht bis nach Bern. Eine Idylle. Grace Onyango lacht. «Ich bin eben ein Landmädchen», sagt sie. Dabei stammt sie aus Nairobi, einer DreiMillionenStadt. Die 38Jährige hat in der kenianischen Hauptstadt als Reise journalistin für den Guide einer Airline und als Eventmanagerin gearbeitet. Dort hat sie durch gemeinsame Freunde ihren Emmentaler Mann kennengelernt – seit sieben Jahren sind sie verheiratet und wohnen in Grosshöchstetten. Letzten Herbst hat Onyango mit der Weiterbildung zur «Gästebetreuerin im Tourismus mit eidgenössischem Fachaus weis» am BZI (Bildungszentrum Interla ken) begonnen. Dort holt sie sich den Feinschliff in Marketing und Kommuni kation, im Projekt, Event und Produkt management, in der Gästebetreuung und im Kundenumgang sowie Organisieren und Planen von Dienstleistungen. Ihre Augen leuchten. «Ich wusste bereits, als ich in die Schweiz kam, dass ich weiterhin im Tourismus arbeiten möchte», sagt sie. «Diese Ausbildung ist perfekt für mich. Es

P O RT R A I T

lernt sich leicht in einem touristischen Ort wie Interlaken, und die Theorie ist mit viel Praxis verbunden.» Der Unter richt am BZI findet in Blöcken statt. So kann sie daneben als Sozialarbeiterin zu 60 Prozent in einem Wohnheim arbeiten.

Mann durch das Dorf zum Schloss Wyl. «Da war niemand auf der Strasse», er zählt Onyango. «Ich fragte ihn: ‹Wo sind all die Leute?› Denn in Kenia sind die Menschen immer draussen!» Es war Ende 2009 und die Temperaturen lagen weit unter null. «Ich sah damals auch Ohne Deutsch geht es nicht zum ersten Mal Schnee, das war fantas Ab und an fragt Onyango nach einem tisch!» Onyango ist in einem Aussenquartier Wort, doch ihr Hochdeutsch ist aus gezeichnet. Das war nicht immer so. Das Nairobis aufgewachsen, wo sie auch zur erste Jahr in der Schweiz war schwierig, Schule ging. Ihre Mutter ist Sekretärin trotz grösster Unterstützung ihres bei der Regierung, ihr Vater Automecha Mannes, ihrer Schwiegermutter und niker. Alles in allem empfand Onyango Freunden. «Ohne Sprachkenntnisse geht den Neuanfang im Emmental als nicht nichts. So habe ich gleich zu Beginn in besonders schwierig, da sie bereits vorher tensiv Deutsch gelernt und gehe noch oft geschäftlich in anderen Ländern wie immer in den Deutschunterricht, denn Madagaskar, Tansania oder Dubai unter nur wenn man die Sprache spricht, wird wegs war. «Klar, hier war alles anders, und ich startete ein neues Leben. Aber ich war man ganz akzeptiert», erzählt sie. Am Anfang war es sehr ungewohnt für Onyango, dass sie immer angeschaut wurde. Sie musste lernen, dass viele ★ Grace Onyango Schweizer eher vorsichtig sind, wenn sie Die 38-jährige Kenianerin ist in Nairobi Fremden begegnen – ob hell oder dun geboren und aufgewachsen, wo sie als kelhäutig – und oft Zeit brauchen, bis sie Eventmanagerin und Reisejournalistin mit jemanden in Kontakt treten. «Sobald arbeitete. Seit 2012 ist sie im Emmental zu sie jedoch merken, dass ich Deutsch spre Hause. Die Tourismusbranche ist ihr eine che, tauen sie auf und fragen interessiert grosse Herzensangelegenheit, deswegen nach meiner Kultur», sagt sie freudig. absolviert Grace am BZI Interlaken (siehe «Kinder hingegen sind sofort neugierig Kästchen rechts) die Weiterbildung und offen. Viele haben vorher vielleicht «Gästebetreuerin im Tourismus». Neben noch nie eine schwarze Frau live gese Deutsch und Englisch spricht sie Swahili, die Nationalsprache Kenias, sowie ihre hen», sagt sie schmunzelnd. Wenn sie sich an ihre ersten Tage in Muttersprache Luo. Luo? Sie lacht. «Wir Grosshöchstetten erinnert, muss sie la haben 42 Sprachen in Kenia und jede chen. Damals spazierte sie mit ihrem dieser Sprachen hat noch Dialekte.»

Positiv und fokussiert geht Grace Onyango ihrem Ziel entgegen, beruflich in der Schweizer Tourismusbranche Fuss zu fassen.

neugierig», sagt sie, rührt in ihrem Cap puccino und schaut über das Grün der Hügel. Sie liebt das ländliche Leben im Emmental und kann sich gar nicht mehr vorstellen, woanders zu leben. Gleiches Interesse: der Tourismus Onyango ist fokussiert und weiss genau, wo sie beruflich hin will. Umwege liegen ihr nicht. Und sie ist begeistert von der Schweizer Pünktlichkeit. Vor allem schätzt sie, dass alles so gut organisiert ist. «Ich mag das sehr», sagt sie. «Gerade auf der Arbeit. Man ruft jemanden an, bestellt etwas und es wird schnell gelie fert – ob das Waren oder Informationen sind.» An ihrer Weiterbildung am BZI Inter laken interessiert sie sich am meisten für die Bereiche Eventmanagement, Corpo rate Functions und Produkteinführung. Auch MysteryChecks liegen ihr sehr. Die seien spannend und extrem lehrreich, da man auf kleinste De tails achten müsse. Auch das Organisie ren von Events be geistert sie. Kürzlich unternahm die Klasse eine dreitägige Studienreise von Zermatt über Raron nach Leukerbad VS. Sie haben alles selber geplant, geführt und umgesetzt. Onyango war in ihrem Element, und die Zusammenarbeit mit den Mitstudierenden gefällt ihr: «Wir haben alle das gleiche Interesse: Tou rismus. Das verbindet.»

Ende Jahr wird sie die Weiterbildung ab schliessen. Sie verzieht leicht das Gesicht. «Ich habe Respekt vor den Prüfungen – wegen der Sprache», sagt sie. Unbegrün det, sie wird den eidgenössischen Fach ausweis «Gästebetreuerin im Tourismus» einstecken. Es wäre nicht Onyango, wenn sie nicht schon Pläne für danach hätte. «Ich würde sehr gern im Eventbereich oder in einem Hotel an der Rezeption mit Tourenorganisation arbeiten», sagt sie. Zwischen der Schweiz und Kenia sieht sie keine grossen touristischen Un terschiede. Klar, in Kenia sei das Meer präsenter und in der Schweiz die Berge. «Aber die Gäste wollen hier wie dort ein fach die Ferien geniessen», führt sie aus. «Eigentlich erwartet jeder Gast überall dasselbe: guten Service, Freundlichkeit, perfekte Organisation. Kundenbedürf nisse sind wichtig, die muss man schnell erkennen.» Zu Hause im Emmental Was definitiv anders ist: das Essen. Doch die Um stellung fiel Onyango leicht. «Es gibt so viele leckere Sachen in der Schweiz!», sagt sie. «Nur Milch und Käse war in der Menge neu für mich.» Ihr lieb stes Schweizer Gericht ist Rösti und Kartoffelgratin. Sie vermisst aber das ke nianische Hauptessen Ugali und Sukuma wiki: weisses Maismehl mit Federkohl, welche zusammen mit Fleisch, oder was gerade da ist, verzehrt werden. Hier im Emmental kocht sie meist schweizerisch

«Ich würde sehr gern in einem Hotel arbeiten.»

GastroJournal Nr. 32 | 8. August 2019

GÄSTEBETREUER/IN IM TOURISMUS

(mit eidgenössischem Fachausweis) Die Weiterbildung des einjährigen Lehrgangs am BZI (Bildungszentrum Interlaken) richtet sich an Berufsleute und Wiedereinsteiger der Tourismus-, Reiseund Freizeitbranche. Die Kosten inklusive Material und Prüfungsgebühren belaufen sich auf ungefähr 11 000.– Franken. Nach erfolgreichem Abschluss übernimmt der Bund etwa 40 Prozent an Subventionen. NEU: Die Schweizer Berghilfe bezahlt (bis Ende 2019) 50 Prozent an Weiterbildungslehrgänge, wenn sich der Arbeitgeber in einem Berggebiet befindet und weniger als 50 Vollzeitäquivalente aufweist. Der nächste Lehrgang startet am 24. Oktober 2019. www.bzi.ch/de/weiterbildung.ch

oder italienisch. Sie liebt auch Frankreich. «Irgendwo im Burgund zu sitzen und ein Glas Wein geniessen, wunderbar!», sagt sie strahlend. Wie fest vermisst sie Nairobi? «Natür lich vermisse ich meine Familie und mei ne Freunde», sagt Onyango. Dank moder ner Kommunikation spricht sie täglich mit ihrer Mutter, kürzlich war ihre Schwester zu Besuch und einmal im Jahr fliegt sie mit ihrem Mann nach Hause. «Ich wohne seit sieben Jahren hier, das ist jetzt mein Daheim. Ich bin angekommen. Auch wegen des Berufs, den ich bald wie der ausüben kann. Das habe ich mir lange gewünscht. Und es wird hoffentlich bald mit einer Stelle im Tourismus klappen.»

GASTRO

journal

«Wir setzen uns stets für neue Mitgliedervorteile ein» Nun können kleine Betriebe einkaufen wie die grossen: dank Gastro-Pool, einer Partnerschaft zwischen der Einkaufszentrale Horego und GastroSuisse. Horego-Gründer und Inhaber Robert Meier und GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer erklären die Vorteile für die Mitglieder von GastroSuisse. INTERVIEW CORINNE NUSSKERN — FOTO NJAZI NIVOK AZI

War die Plattform Gastro-Pool Ihre Idee, Herr Meier?

Robert Meier Senior: Eigentlich stammt sie von Casimir Platzer. Als Visio när hat er etwas angestossen, das ich mir immer gewünscht habe: dass wir beim Zentraleinkauf gemeinsam stark sind. Die Betriebe haben viele Herausforde rungen zu meistern. Es ist fast wie an ei nem Marathon, und es gilt, sich ständig weiter zu verbessern. Casimir Platzer: Wir setzen uns stets für neue und attraktive Mitgliedervor teile und optimale Konditionen ein. Da bei will GastroSuisse nicht an solchen Partnerschaften verdienen, denn alles soll voll und ganz unseren Mitgliedern zugute kommen. Nicht als GastroSuisse-Präsident, sondern als Kunde: Wie sind Ihre persönlichen Erfahrungen mit Horego?

CP: Ich bin seit über 20 Jahren Horego Mitglied. Die Horego handelt bei den Lie feranten stets gute Bedingungen aus, kontrolliert die Rechnungen, und ich er halte nicht viele Einzelrechnungen, son dern eine Gesamtrechnung. So werde ich administrativ entlastet und habe mehr Zeit, um mich um meine Gäste zu küm mern. Ich hoffe, dass die Mitglieder von GastroSuisse sich diese Vorteile ebenfalls zunutzen machen werden. RM: Bezüglich der Rechnungen geben wir eine Garantie ab, dass die Zahlen eines Betriebs vertraulich behandelt werden.

I N T E RV I E W

Was hat GastroSuisse an einer Partnerschaft mit Horego überzeugt?

se Lieferung bringt. Es ist sinnvoll, kurze Anlieferwege zu nutzen.

CP: Wir haben auch andere Anbieter ge prüft. Doch Horego ist aus unserer Sicht Könnte man mit einer Einkaufsgenosmarktführend und die beste Wahl. Ge senschaft nicht auch im Ausland meinsam sind wir stärker: Durch das Vo preiswerter einkaufen? Viele Produkte lumengeschäft im Einkauf generieren sind dort günstiger. CP: Ich bekam bereits von Parlamenta wir bessere Konditionen. riern gesagt, wir sollten Einkaufsgenos Kann der Gastro-Unternehmer nur bei senschaften machen, welche dann in vorgegebenen Lieferanten bestellen? Deutschland einkaufen und die Waren CP: Der Gastronom oder Hotelier kann importieren. Das ist nicht unsere Kern Bestellungen und Lieferungen seiner be aufgabe! stehenden Lieferanten ebenfalls auf der RM: Und es funktioniert auch nicht. Es Plattform verwalten. Uns ist es wichtig, ist am Ende genau gleich teuer mit dass bestehende Lieferantenbeziehun gen weiterhin möglich sind und nicht ★ Robert Meier Senior & Horego aufgegeben werden müssen. RM: Da sind wir offen. Zudem liegt es Die 1989 gegründete Horego ist eine Casimir Platzer und mir am Herzen, re Einkaufszentrale für die Gastronomie gionale Produkte der Schweizer Land mit Sitz in Zürich und Châtel-St.-Denis wirtschaft zu verkaufen, was der Umwelt FR. Ihr Gründer, Inhaber und Verwalförderlich ist und einen hervorragenden tungsratspräsident ist der Zürcher Qualitätsstandard garantiert. Auf diese Robert Meier Sen. (72). Die Horego hat Weise wollen wir als gutes Beispiel inner 16 Mitarbeitende und 170 Lieferanten halb der europäischen Gemeinschaft vor im Portfolio. angehen. Es ist wichtig, den Geschenken ★ Casimir Platzer der Natur Sorge zu tragen. Hat der Gastronom die Option: Liefern oder abholen?

RM: Beides. Sinn und Zweck ist es aber, sich die Produkte liefern zu lassen. Die Bestellungen sollen so koordiniert sein, dass nicht fünf Lastwagen nur wenig ab laden, sondern ein Lastwagen eine gros

Der 57-Jährige ist seit 2014 Präsident von GastroSuisse und führt in Kandersteg BE das Belle Epoque Hotel Victoria. Er kennt die Branche mit all ihren Facetten in- und auswendig – sowie die Bedürfnisse und Alltagssorgen von Gastronomen und Hoteliers aus erster Hand.

Zwei Visionäre im Dienste der Kunden am Sitz von GastroSuisse in Zürich: GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer und Robert Meier senior.

«Es muss für alle GastroSuisse-Mitglieder möglich sein, bei Gastro-Pool mitzumachen und zu profitieren!» Transport, Zoll et cetera. Wir probierten dies alles aus. CP: Wir kämpfen ja mit unserer Fairpreis Initiative für einen Parallelimport. Nicht, damit die Leute öfters im Ausland ein kaufen, sondern damit wir in der Schweiz zu fairen Preisen einkaufen können. Die Preise in der Schweiz sollen unter Wett bewerbsbedingungen entstehen, sodass ausländische Grosskonzerne überhöhte Preise mit ungerechtfertigten Schweiz Zuschlägen am Markt nicht mehr durch setzen können. Wie hoch ist der Monatsbeitrag für Gastro-Pool?

RM: Ab monatlich 20 Franken für Kleinstbetriebe. Die Beiträge richten sich nach der Betriebsgrösse. CP: Das ist wichtig, damit auch kleinere Betriebe mitmachen können. Braucht es die obilgatorische Bonitätsprüfung bei einer Neu-Registrierung?

lut diskret und vollautomatisch. Bei der Registration läuft gleichzeitig eine Ab frage ans Kreditinformationsbüro, und fünf Minuten später haben wir die Infor mation, wie die Bonität aussieht. CP: Die Bonitätsprüfung ist keine grosse Hürde. Jeder GastroUnternehmer weiss selber, wo er steht. Wenn ein Betrieb deswegen abgelehnt wird, bekommt er eine zweite Chance?

Wie viele Betriebe wünschen Sie sich als Neumitglieder?

RM: Natürlich möglichst viele! Die Kapa zitäten unserseits sind vorhanden, und die Infrastruktur steht. CP: Mittelfristig hoffen wir, dass ein paar Tausend unserer Mitglieder von diesem neuen Vorteil profitieren werden. Ich empfehle, sich sofort zu registrieren. RM: Meine persönliche Zielsetzung traue ich nicht zu sagen, die ist immer hoch!

RM: Ja. Wenn jemand ein neues Restau WIE FUNKTIONIERT GASTRO-POOL? rant aufmacht, fähig ist, vorher gut wirt schaftete und gute Referenzen hat, dann 1 Die Registration online auf www.gastro-pool.ch starten. packt er oder sie dies auch. Man sieht doch sofort, ob ein Betrieb bestehen 2 Gastro-Pool klärt die Details ab und prüft die Bonität des Betriebs. kann.

3 Gastro-Pool nimmt mit dem Interessenten Kontakt auf. 4 Ein Gastro-Pool-Berater bespricht das Vorgehen und optimiert zusammen mit dem Gastro-Unternehmer den RM: Die technische Entwicklung der Einkauf. vollautomatischen Prozesse, welche im Hintergrund der Plattform ablaufen, war 5 Der Gastro-Unternehmer bestellt direkt beim Lieferanten. Die Ware komplexer als ursprünglich gedacht. wird gleich zum Kunden geliefert. CP: Der zeitliche Mehraufwand hat sich Horego erstellt eine monatlich gelohnt und schliesslich zu einer guten kontierte Sammelrechnung über alle Lösung geführt. Es war vom ersten Ent Bezüge der Horego-Lieferanten. wurf bis zur Fertigstellung ein Prozess, in Die Entwicklung der Plattform dauerte länger als geplant. Welches waren die speziellen Herausforderungen?

RM: Ja, da wir das Delkredererisiko ge genüber den Lieferanten übernehmen, und nicht der Betrieb. Unsere Lieferan ten wissen, dass sie ihr Geld hundertpro zentig bekommen. Das schafft Vertrauen. Aber die Bonitätsprüfung passiert abso den wir uns auch einbrachten. Denn:

GastroJournal Nr. 32 | 8. August 2019

Es muss für alle GastroSuisseMitglieder möglich sein, beim GastroPool mitzu machen und zu profitieren!

Mehr Informationen: www.gastro-pool.ch

GASTRO

journal

2019 2019

KATEGORIE: KATEGORIE: KOCHKOCH

JORGE JORGE BATISTA BATISTA

adtspital Triemli, Stadtspital ZürichTriemli, ZH Zürich ZH ngemeldet durch Angemeldet Gerasimos durch Kotsaridis Gerasimos Kotsaridis

PASCAL PASCAL EGLI EGLI Landgasthof Seelust, Landgasthof Egnach Seelust, TG Egnach TG Angemeldet durch Angemeldet Anina Horber durch Anina Horber

oblemlöser Problemlöser und Organisationstalent: und Organisationstalent: Für NachwuchsFür NachwuchsPascal Egli lebt Pascal als Egli Geschäftsführer lebt als Geschäftsführer und Ausbildner und Ausbildner och Gerasimos Koch Kotsaridis Gerasimos ist Jorge Kotsaridis Batista ist vom JorgeTriemli Batista vom Triemli des Landgasthofs des Landgasthofs Seelust die Gastfreundschaft. Seelust die Gastfreundschaft. Diese Diese adtspital dieStadtspital erste Wahl diealserste Berufsbildner Wahl als Berufsbildner des Jahres des Jahres Freude am Beruf Freude willam er ebenfalls Beruf willinerden ebenfalls jungeninNachden jungen Nach019. Ihn zeichne 2019.seine Ihn zeichne echte Liebe seinezum echte Beruf Liebe aus. zum Er Beruf aus. wuchskräften Er wuchskräften wecken. Dafür wecken. bietet erDafür ihnenbietet zahlreiche er ihnen zahlreiche etreue und motiviere betreue und seine motiviere Lernenden seine wie Lernenden kein andewie kein andeMöglichkeiten: Möglichkeiten: So können sie Sobeispielsweise können sie beispielsweise in allen in allen r und beziehe rer und die Lernenden beziehe diezum Lernenden Mitdenken zumein. MitdenkenPartnerbetrieben ein. Partnerbetrieben arbeiten und arbeiten lernen sound verschiedene lernen so verschiedene udem setzte Zudem er aufsetzte das selbstständige er auf das selbstständige Arbeiten Arbeiten Arbeitsstrukturen Arbeitsstrukturen kennen. Er sieht kennen. einenErtieferen sieht einen Sinn tieferen Sinn er Auszubildenden. der Auszubildenden. «Bei der Ausbildung «Bei derder Ausbildung Lernen- der Lernenin seiner Funktion: in seiner «EsFunktion: ist wichtig, «Es dass ist wir wichtig, Nachwuchsdass wir Nachwuchsen steht fürden mich steht diefür Leidenschaft mich die Leidenschaft für den Beruf für den Beruf kräfte für unseren kräfteBeruf für unseren finden können.» Beruf finden Anina können.» HorberAnina Horber m Zentrum»,imsagt Zentrum», Jorge Batista. sagt Jorge DieseBatista. will er Diese in denwill er inwürde den sich über würde seinesich Auszeichnung über seine Auszeichnung zum Berufsbildner zum Berufsbildner ernenden wecken. Lernenden Undwecken. er hat dafür Und noch er hatzahlreiche dafür noch zahlreiche des Jahres sehr des freuen: Jahres«Er sehr sucht freuen: und«Er findet sucht Lösungen, und findet Lösungen, äne: Lerntage, Pläne: die Lerntage, temporäredie selbstständige temporäre selbstständige Führung Führung er ist geduldig, er er ist hat geduldig, stets Zeit er hat für uns stetsLernende Zeit für uns – für Lernende – für nes Restaurants einesdurch Restaurants die Lernenden durch die selbst, Lernenden Lernenselbst, Lernenmich ist er dermich beste istLehrmeister.» er der beste Lehrmeister.» enanlässe …denanlässe …

RÄGERSCHAFT TRÄGERSCHAFT

GOLD-SPONSOR GOLD-SPONSOR

PATRONAT PATRONAT

ROLFROLF FUCHS FUCHS

Jurierung: Jurierung: Die Berufsbildenden Die Berufsbildenden müssen von ihren müssen Lernenden von ihren angemeldet Lernenden angemeld werden. Der Jurierungsprozess werden. Der Jurierungsprozess beginnt nach der beginnt Anmeldung nach der Anmeldun und gliedert sich und in gliedert vier Schritte. sich in vier Schritte.

Restaurant Panorama Restaurant Hartlisberg, PanoramaSteffisburg Hartlisberg,BESteffisburg BE Angemeldet durch Angemeldet Laura Loosli durch Laura Loosli Ausschreibung: Ausschreibung:

Die Ausschreibung Die Ausschreibung erfolgt jeweils erfolgt in allenjeweils Partnermedien, in allen Partnermedie

Berufsschulen Berufsschulen und Webseiten. und Sobald Webseiten. der Lernende Sobald seinen der Lernende seine «Es ist mir wichtig, «Es istdie mirjungen wichtig, Lernenden die jungen so Lernenden zu begeistern so zu begeistern Berufsbildner angemeldet Berufsbildnerhat, angemeldet wird einehat, Datenbank wird einedesDatenbank d und zu begleiten, und zu dass begleiten, sie im Beruf dass aufleben», sie im Berufsagt aufleben», Rolf sagt Rolf Lehrmeisters eingerichtet. Lehrmeisters Der eingerichtet. LehrmeisterDer erhält Lehrmeister den Auftrag, erhält den Auftra Fuchs, der Kochweltmeister, Fuchs, der Kochweltmeister, der die Lernende derim dieRestaurant Lernende im Restaurant einen Fragebogen einen auszufüllen. Fragebogen Diese auszufüllen. Detail- und Diese Basis-Infos Detail- und Basis-Info Panorama in Steffisburg Panorama ausbildet. in Steffisburg Er legt ausbildet. nicht nur Er grossen legt nicht nur stehen grossender Jurystehen zur Beurteilung der Jury zur zurBeurteilung Verfügung.zur Verfügung. Wert auf die praktische Wert auf die Ausbildung praktischesondern Ausbildung ist überzeugt sondern ist überzeugt Auswahl der Nominierten: vom dualen Bildungssystem. vom dualen Bildungssystem. Je nach Lehrjahr Je nach und InteresLehrjahr und Auswahl Interes- der Nominierten: Überund ein detailliertes Über einBeurteilungsraster detailliertes Beurteilungsraster bewertet die Jury bewertet die Ju se der Auszubildenden se der Auszubildenden bieten sich im bieten Betriebsich vielfältige im Betrieb undvielfältige anhand aller gesammelten anhand allerund gesammelten zusammengetragenen und zusammengetragenen Daten Date attraktive Vertiefungsmöglichkeiten. attraktive Vertiefungsmöglichkeiten. Diese schätzen Diese denschätzen den und Infos alle Berufsbildenden. und Infos alle Berufsbildenden. Aus diesem Verfahren Aus diesem gehen Verfahren gehe erlebten Einbezug erlebten sehr:Einbezug «Ich habe sehr: ein «Ich Mitspracherecht habe ein Mitspracherecht bei bei die drei Nominierten die dreipro Nominierten Kategorie hervor. pro Kategorie hervor. der Menüplanung der Menüplanung und ich kann Auswärtspraktika und ich kann Auswärtspraktika machen», machen», erzählt seine Lernende, erzählt seine Laura Lernende, Loosli. Für Laura sie Loosli. ist RolfFür Fuchs sie ist Rolf Fuchs Persönlicher Besuch: Persönlicher Besuch: Die Nominierten Die werden Nominierten von Jurymitgliedern werden von Jurymitgliedern und Trägerschaft und Trägerscha ein perfektes ein Vorbild: perfektes fachlich Vorbild: top, mit fachlich einertop, ruhigen mit einer Art ruhigen Art BesichtigungsBeim Besichtigungsund Gesprächstermin und Gesprächstermin vor Ort, vor Or und viel Begeisterung und viel Begeisterung für den Beruffür – für densie Beruf der –ideale für sie derbesucht. ideale Beim besucht. bei dem auch bei der dem Lehrling auchanwesend der Lehrling ist, anwesend wird mittels ist,der wird mittels d Zukunftsträger Zukunftsträger 2019. 2019.

zusammengetragenen zusammengetragenen Daten das Interview Daten mit das dem Interview Lehr-mit dem Leh lingsausbildnerlingsausbildner geführt und die geführt Gesamteindrücke und die Gesamteindrücke werden werde festgehalten. festgehalten.

Jurysitzungen: Jurysitzungen: HAUPTMEDIENPARTNER HAUPTMEDIENPARTNER MEDIENPARTNER MEDIENPARTNER

Anhand der nun Anhand vollständigen der nun Dossiers vollständigen beurteilen Dossiers die beurteilen Mitdie M glieder der Juryglieder zusammen der Jury die zusammen Nominierten dieund Nominierten bestimmenund bestimme die Preisträger,diediePreisträger, die Auszeichnung die die Auszeichnung «Zukunftsträger «Zukunftsträger – Berufsbildner des Berufsbildner Jahres» erhalten des Jahres» werden. erhalten werden.

HOTELLERIE HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG GA STRONOMIE ZEITUNG

SILBER-SPONSOREN SILBER-SPONSOREN

R.CH STRAEGKEUNFTST KUNFTW WWW.ZU W W.ZU

Der Stellenmarkt der Branche

Offres d’emploi

Koch hat freie Termine ab sofort.

Für Ferien, Krankheit und Unfall. Tel. 076 492 67 80

Koch Hafenrestaurant Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Koch w/m 100%. In einem abwechslungsreichen und entwicklungsfähigen Arbeitsumfeld finden Sie bei uns die Chance, Ihre Leidenschaft für Ihre Aufgabe auszuleben. Sie sind kreativ, einsatzbereit und teamorientiertes Arbeiten gewöhnt? Dann sind Sie in unserer jungen und motivierten Equipe genau richtig. Anforderungsprofil: Abgeschlossene Ausbildung als Koch EFZ, Erfahrung auf allen Posten der À-la-carte-Küche, hohes Qualitätsbewusstsein und Flexibilität. Wir bieten Ihnen einen attraktiven Arbeitsplatz, ein abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem aufgestellten Team sowie attraktive Vergünstigungen in allen Restaurants unseres Unternehmens. Wir freuen uns auf Ihre komplette Bewerbung mit Foto – Sie punkten beim ersten Eindruck. Remimag AG, Hafenrestaurant, Herr Jens Gerntke, Hafenplatz 2, 6300 Zug, Tel. 041 711 90 70, hafen@remimag.ch / www.hafenrestaurant-zug.ch Hafenrestaurant, Zug Front-Office-Mitarbeiter (m/w) 100% Das Thermalquellen Resort, unter dem Dach der Stiftung Gesundheitsförderung Bad Zurzach und Baden, geht einer spannenden Zukunft entgegen. Dazu gehören das Wellness Hotel Tenedo, das neueröffnete Restaurant HÖFLI, das Panoramarestaurant sowie das Badrestaurant mit Pool Bar. Das Resort steht für die Symbiose zwischen erlebbarer Gesundheitskompetenz und liebenswürdigem Hotelflair. Businessreisende, Familien, Kurpatienten sowie eine treue Stammkundschaft gehören zu unseren Gästen. Zur Verstärkung unseres Front-Office-Teams im Wellness Hotel Tenedo suchen wir per 1. August 2019 oder nach Vereinbarung eine topmotivierte Gastgeberpersönlichkeit als: Front-Office-Mitarbeiter (m/w) 100%. Deine Aufgaben: herzlicher Gästeempfang und persönliche Betreuung unserer Gäste, Bearbeitung der Reservationsanfragen per Mail, Telefon und Buchungsplattformen, diverse Korrespondenzführung in Deutsch und Englisch, Check-in und Check-out, tägliche Abrechnungen aller Outlets, Concièrgetätigkeiten nach Bedarf, diverse administrative Aufgaben (Rechnungsstellung, Führen von Statistiken, Menüschreiben etc.) Thermalquellen Hotel AG, Bad Zurzach

Baraushilfe 20%–60% Lust auf Arbeit im Winterwunderland im Herzen von Meilen und St. Moritz, in einem familiären Umfeld? Wir sind eine erfahrene Eventagentur mit Sitz in Zürich. Des Öfteren suchen wir talentierte und freundliche Mitarbeiter für unsere Veranstaltungen. Dieses Jahr setzen wir zum 3. Mal unser Herzens-Projekt «Fondue Chalet» um. Ab 31. Oktober suchen wir daher Fachkräfte im Bereich Küche, Service, Bar und Allrounder. Temporäre Anstellung als Service-Aushilfe 20–60% für 6 Monate im Chalet zum Fondue in Meilen (31.10.19– Mitte Januar) oder/und St. Moritz (ab Mitte Januar bis Ostern), 31. Oktober 2019–13. April 2020 V2 Events AG, Ebmatingen Saisonstelle Servicemitarbeiter/in 20–60% Lust auf Arbeit im Winterwunderland im Herzen von Meilen und St. Moritz, in einem familiären Umfeld? Wir sind eine erfahrene Eventagentur mit Sitz in Zürich. Des Öfteren suchen wir talentierte und freundliche Mitarbeiter für unsere Veranstaltungen. Dieses Jahr setzen wir zum 3. Mal unser Herzens-Projekt «Fondue Chalet» um. Ab 31. Oktober suchen wir daher Fachkräfte im Bereich Küche, Service, Bar und Allrounder. Temporäre Anstellung als Service-Aushilfe 20–60% für 6 Monate im Chalet zum Fondue in Meilen (31.10.19– Mitte Januar) oder/und St. Moritz (ab Mitte Januar bis Ostern), 31. Oktober 2019–13. April 2020 V2 Events AG, Ebmatingen Saisonstelle Küchenhilfe 100% Lust auf Arbeit im Winterwunderland im Herzen von Meilen und St. Moritz, in einem familiären Umfeld? Wir sind eine erfahrene Eventagentur mit Sitz in Zürich. Des Öfteren suchen wir talentierte und freundliche Mitarbeiter für unsere Veranstaltungen. Dieses Jahr setzen wir zum 3. Mal unser Herzens-Projekt «Fondue Chalet» um. Ab 31. Oktober suchen wir daher Fachkräfte im Bereich Küche, Service, Bar und Allrounder. Temporäre Anstellung als Küchenhilfe für 6 Monate im Chalet zum Fondue in Meilen (31.10.19–Mitte Januar) und St. Moritz (ab Mitte Januar bis Ostern), Pensum 100%, 31. Oktober 2019–13. April 2020 V2 Events AG, Ebmatingen Saisonstelle Koch 100% Lust auf Arbeit im Winterwunderland im Herzen von Meilen und St. Moritz, in einem familiären Umfeld? Wir sind eine erfahrene Eventagentur mit Sitz in Zürich. Des Öfteren suchen wir talentierte und freundliche Mitarbeiter für unsere Veranstaltungen. Dieses Jahr setzen wir zum 3. Mal unser Herzens-Projekt «Fondue Chalet» um. Ab 31. Oktober suchen

JOB journal wir daher Fachkräfte im Bereich Küche, Service, Bar und Allrounder. Temporäre Anstellung als Koch/Köchin für 6 Monate im Chalet zum Fondue in Meilen (31.10.19–Mitte Januar) und St. Moritz (ab Mitte Januar bis Ostern), Pensum 100%, 31. Oktober 2019–13. April 2020 V2 Events AG, Ebmatingen Saisonstelle Bar- und Buffetmitarbeiter/in 100% Lust auf Arbeit im Winterwunderland im Herzen von Meilen und St. Moritz, in einem familiären Umfeld? Wir sind eine erfahrene Eventagentur mit Sitz in Zürich. Des Öfteren suchen wir talentierte und freundliche Mitarbeiter für unsere Veranstaltungen. Dieses Jahr setzen wir zum 3. Mal unser Herzens-Projekt «Fondue Chalet» um. Ab 31. Oktober suchen wir daher Fachkräfte im Bereich Küche, Service, Bar und Allrounder. Temporäre Anstellung als Barmitarbeiter für 6 Monate im Chalet zum Fondue in Meilen (31.10.19–Mitte Januar) und St. Moritz (ab Mitte Januar bis Ostern), Pensum 100%, 31. Oktober 2019–13. April 2020 V2 Events AG, Ebmatingen Saisonstelle Servicemitarbeiter/in 100% Lust auf Arbeit im Winterwunderland im Herzen von Meilen und St. Moritz, in einem familiären Umfeld? Wir sind eine erfahrene Eventagentur mit Sitz in Zürich. Des Öfteren suchen wir talentierte und freundliche Mitarbeiter für unsere Veranstaltungen. Dieses Jahr setzen wir zum 3. Mal unser Herzens-Projekt «Fondue Chalet» um. Ab 31. Oktober suchen wir daher Fachkräfte im Bereich Küche, Service, Bar und Allrounder. Temporäre Anstellung als Servicemitarbeiter/in für 6 Monate im Chalet zum Fondue in Meilen (31.10.19–Mitte Januar) und St. Moritz (ab Mitte Januar bis Ostern), Pensum 100%, 31. Oktober 2019–13. April 2020 V2 Events AG, Ebmatingen Saisonstelle Küchenchef 100% Lust auf Arbeit im Winterwunderland im Herzen von Meilen und St. Moritz, in einem familiären Umfeld? Wir sind eine erfahrene Eventagentur mit Sitz in Zürich. Des Öfteren suchen wir talentierte und freundliche Mitarbeiter für unsere Veranstaltungen. Dieses Jahr setzen wir zum 3. Mal unser Herzens-Projekt «Fondue Chalet» um. Ab 31. Oktober suchen wir daher Fachkräfte im Bereich Küche, Service, Bar und Allrounder. Temporäre Anstellung als Küchenchef für 6 Monate im Chalet zum Fondue in Meilen (31.10.19–Mitte Januar) und St. Moritz (ab Mitte Januar bis Ostern), Pensum 100%, 31. Oktober 2019–13. April 2020 V2 Events AG, Ebmatingen Küchenchef (w/m, 100%) Per Januar 2019 tritt DESPERADO mit überarbeitetem Foodkonzept und neuem Erscheinungsbild auf. Eine frische Küche, ergänzt durch ein innovatives Barkonzept, legt den Grundstein für das DESPERADO der Zukunft. Zur Ergänzung unseres Teams im DESPERADO Gerlafingen suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen motivierten Küchenchef (w/m, Pensum 100%). Mit deiner Arbeit stellst du sicher, dass unsere Gäste von der konstanten, guten Essensqualität überzeugt sind. Neben dem klar definierten Angebot er-

stellst du auch individuelle Tagesmenüs. Du führst dein Team gekonnt, organisierst und überwachst Arbeitsabläufe, Hygiene sowie das Bestell- und Inventarwesen. DESPERADO Gerlafingen, Gerlafingen Hauswirtschaftsmitarbeiter (m/w) Gemeinsam mit dem Hauswirtschafts-Team sorgen Sie dafür, dass sich unsere Gäste in einem angenehmen Ambiente rundum wohl fühlen. Sind Sie praktisch veranlagt, haben ein Auge fürs Ästhetische und bringen berufliche Erfahrung in der Hotellerie mit? Dann sind Sie hier richtig! Ihr Aufgabenbereich: Reinigung sämtlicher Räumlichkeiten auf Pilatus Kulm (Zimmer, Sanitäranlagen, Restaurants, Seminarräume, Panoramagalerie); zugeteilte Arbeiten in der Lingerie erledigen; Unterstützung am Buffet und im Service; 1–2 mal pro Woche Spätdienst (inkl. Übernachtung auf dem Berg) Pilatus-Bahnen AG, Kriens Commis de Cuisine (w/m) Unser Haus mit 73 Zimmern ist das einzige **** Hotel der malerischen Altstadt von Basel. Dazu gehören auch unsere Restaurants Brasserie Steiger, Sperber und Boulevard sowie unsere Bankett- und Catering-Abteilung. Per 1. September 2019 oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n Commis de Cuisine (m/w). Sind Sie initiativ, haben eine Ausbildung als Koch in der Tasche und haben Freude am Beruf? Wir bieten Ihnen eine angenehme Arbeitsatmosphäre, Weiterbildungsmöglichkeiten und Raum für Kreativität und Lebensfreude. Der familiäre Umgang und die Kommunikation auf Augenhöhe wirken sich harmonisch auf das Klima und unsere Gäste aus. Wir suchen eine engagierte, teamfähige und motivierte Persönlichkeit. Teilen Sie unsere Passion als herzliche und achtsame Gastgeber? Dann zögern Sie nicht und melden Sie sich bei uns! Hotel Basel, Basel Servicemitarbeiter/in Sie sind Gastgeber/in aus Leidenschaft und begrüssen und betreuen unsere Gäste herzlich und kompetent. Ihre eigene Station betreuen Sie auch in hektischen Situationen souverän und mit Übersicht. Sie sind jederzeit achtsam und gästeorientiert. Hotel Basel, Basel Bardame/ Barman 60–100% Sie sind Gastgeber/in aus Leidenschaft und begrüssen und betreuen unsere Gäste herzlich und charmant. Die Bar und Ihre eigene kleine Station betreuen Sie auch in hektischen Situationen souverän und mit Übersicht. Sie sind jederzeit achtsam und gästeorientiert. Hotel Basel, Basel Koch oder Hilfskoch mit Erfahrung Wir suchen einen Koch auf 1. September 2019 Restaurant-Pizzeria Traube, Benken Servicefachangestellter/Kellner Für den Einsatz während der Sommermonate suchen wir freundliche und flexible Servicemitarbeiter. Einsätze nach Absprache 80–100%, insbesondere bei schönem Wetter. Führen einer eigenen Servicestation mit Inkasso. Entlohnung im Stundenlohn. Restaurant Schlosshof, Dornach bei Basel

www.gastrojournal.ch 22

I M M O B I L I E N / L E M A RC H É I M M O B I L I E RS

Der Immobilienmarkt der Branche

Annonces immobiliéres

Heimeliges Restaurant in 6263 Richenthal sucht nach Vereinbarung neuen

Pächter Dieses gutgehende Restaurant mit ca. 45 Sitzplätzen und schöner Gartenwirtschaft mit ca. 45 Sitzplätzen bietet viele Möglichkeiten, z. B. als Restaurant Café oder als Pizzeria, Inventar vorhanden. Weitere Auskünfte oder ein Besichtigungstermin erhalten Sie unter 062 758 32 20 oder 062 758 19 26.

Nächste Anzeigenschlüsse: Ausgabe 33 vom 15.8. Ausgabe 34 vom 22.8. Ausgabe 35 vom 29.8. Ausgabe 36 vom 5.9.

12.8.2019 19.8.2019 26.8.2019 2.9.2019

Infos unter www.gastrojournal.ch

IMMO journal Zu vermieten auf 1. Dezember 2019

Chauffeuren-Restaurant Hirschen in Anglikon (Wohlen AG). An guter Verkehrslage (Kantonsstrasse Wohlen-Brugg). Restaurant 50 Plätze, Säli 30 Plätze (Fumoir), Gartenwirtschaft 70 Plätze. 5-Zimmer-Wohnung, grosser Parkplatz. Bewerbungen an: H. Fuchs, 079 789 74 41 oder heifuchs@bluewin.ch

SUR DOMAINE DES 4 VALLÉES (VS)

Auberge-Restaurant-Bar 22 chambres (60 lits); Salle 70 places; Bar-Discothèque Ski-in Reprise fond et matériel : 75 000.– Loyer annuel : 70 000.–

Achat possible Wir freuen uns sehr über Ihre Kontaktaufnahme unter Chiffre GastroJournal 74217 Anzeigenservice, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich.

anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch Ihre Ansprechpartner: gabriela.senn@gastrojournal.ch ari.dallefusine@gastrojournal.ch jasmine.steinmann@gastrojournal.ch

Immobilien – wir erleichtern Ihren Alltag. Mieten | kaufen | bewerten | beraten Unternehmensberatung Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Telefon 044 377 54 44 zuerich@gastroconsult.ch

GastroJournal Nr. 32 | 8. August 2019

Standstrasse 8 3000 Bern Telefon 031 340 66 00 bern@gastroconsult.ch

Av. Général-Guisan 42 1009 Pully Telefon 021 721 08 08 pully@gastroconsult.ch

GASTRO

journal

Cap sur Hambourg Plus de trente professionnels sont montés à bord du MS Europa pour la quinzième édition du festival «Europas Beste» réunissant des chefs cuisiniers de renom, avec notamment Rolf Fliegauf d’Ecco Ascona et Stefan Heilemann d’Ecco Zurich, ainsi que des viticulteurs et d’autres experts en vue. TEXTE RETO E. WILD — PHOTOS HAPAG-LLOYD CRUISES/CHRISTIAN W YRWA ET RETO E. WILD

Le festival des gourmets «Europas Beste» s’est embarqué pour la quinzième fois sur le navire de croisière MS Europa, avec en cette occasion le port de Hambourg et l’imposante Philharmonie de l’Elbe en toile de fond. Plus de trente chefs cuisiniers, viticulteurs, chocolatiers et autres spécialistes du caviar, des truffes ou du fromage ont ainsi présenté leurs savoirs tout en chouchoutant les hôtes le temps d’une soirée à 290 euros. Les plus enthousiastes des passagers ont même pu prendre la mer pour deux jours de Hambourg à Helgoland et retour. Le festival a mitonné deux grandes innovations pour cette année, à commencer par le nouvel arrivant le plus prometteur, le «Kulinarischer Newcomer 2019», désigné par le magazine allemand de l’alimentation de la gastronomie «B-eat» qui a fêté il y a quelque temps sa première année d’existence. Son choix

s’est porté sur l’Israélien Gal Ben Moshe, 34 ans, avec son restaurant Prism de Berlin qui a ouvert ses portes en novembre 2018. Le mariage de recettes, produits et épices de la haute cuisine médiévo-arabe associée aux techniques de la grande cuisine actuelle mondialisée lui permet d’exprimer sa propre version d’une cuisine proche-orientale et moderne de pointe, affirment en substance les responsables de la nouvelle distinction. Le chef ainsi honoré a quitté Tel-Aviv pour la capitale allemande en 2011, car Berlin était alors à ses dires le seul lieu en Europe où on pouvait ouvrir un restaurant avec un capital de départ de seulement 50 000 euros. Après la cuisine scandinave, régionale et durable, c’est dans la cuisine du Moyen-Orient et ses chefs israéliens que ce cuisinier vivant dans le Brandebourg avec son amie allemande et les trois enfants de cette dernière voit les tendances

de demain. Gal Ben Moshe est convaincu qu’il faut s’attendre à diverses nouvelles ouvertures sur ce créneau dans les cinq années à venir. «Les étés sont entretemps devenus très chauds en Europe, et les convives tendent désormais à préférer aux plats trop lourds le poisson, le jus de citron et les fines herbes, une cuisine telle que nous la connaissons du Liban, de la Syrie ou d’Israël. Si cette cuisine proche-orientale est surtout connue en Europe à travers les fast-foods, nul doute que les talentueux et créatifs chefs israéliens vont pouvoir changer les choses avec des concepts sérieux», souligne-t-il. Camion de 1,2 tonne Outre des cuisiniers étoilés, «Europas Beste» a offert pour la première fois une scène au Street Food en hissant le food truck «Heisser Hobel» lourd de 1,2 tonne sur le Lido Deck. C’est sur ce pont que la recette originale des spätzles au fro-

★ Tuber melanosporum Le foie gras de canard rôti sur une purée de céleri avec énormément de truffes provenant d’Australie occidentale règne en maître au stand de Bos Food, dont le propriétaire Ralf Bos, 58 ans, est considéré en Allemagne comme la référence ultime pour les truffes et autres mets de choix. «Les truffes d’hiver poussant à proximité de Perth se sont avérées ces dernières années être nettement plus aromatiques et plus puissantes au goût que par le passé», déclare son acolyte Joachim Eisenberger. Auparavant, les

A LA UNE

truffes n’obtenaient selon lui jamais la note maximale alors qu’elles valent certaines années le 10 plus depuis l’arrivée des Australiens. La saison du Tuber melanosporum d’Australie occidentale, également connu sous le nom de truffe noire du Périgord, prend fin à la mi-août. Ces truffes sombres sont joliment marbrées et peu coupées par rapport à leurs cousines européennes. Elles coûtent entre 1500 et 1800 euros le kilos, les variations de prix étant moins importantes pour les champignons australiens.

Tous les protagonistes du festival gourmet sont montés à bord du MSEuropa.

mage de l’Allgäu avec poivre noir, ciboulette et oignons rôtis a pu faire un tabac auprès des passagers exigeants. Président de la Direction de Hapag-Lloyd Cruises, armateur de l’«Europa», Karl J. Pojer justifie ces innovations: «Si on entend être leader du point de vue de la qualité, il faut aussi être aux avant-postes en matière d’innovation et offrir une scène adéquate aux étoiles montantes.» La gastronomie fait partie de l’ADN de Hapag-Lloyd Cruises qui profite aussi du rendez-vous «Europas Beste» à d’autres fins puisque le MS Europa, que le guide Berlitz des croisières voit comme le meilleur bateau du monde, va profiter d’un séjour en chantier naval pour devenir plus moderne, plus léger et sans tables prédéfinies dès octobre 2019. Le festival des gourmets est pour notre interlocuteur autrichien un point d’orgue de la gastronomie, et on ne retrouve selon lui ni sur terre ni sur l’eau une telle concentration de ténors de la spécialité. Pas d’honoraires pour les cuisiniers L’«Europa» pouvant accueillir 400 passagers au maximum a commencé par inviter des chefs étoilés en tant que «guest stars», puis «Europas Beste» est devenu un rendez-vous incontournable avec ses trente stands sur le Lido Deck. D’après Gabi Haupt, responsable de la gestion des produits, les cuisiniers ne reçoivent pas d’honoraires lorsqu’ils se libèrent pour ce travail, mais Hapag

GastroJournal No 32 | 8 août 2019

prend cependant en charge leurs trajets ainsi que les nuitées et les coûts de leurs plats. «Ces rencontres sont en fait une grande chance pour le réseautage et la renommée de nos cuisiniers», constatet-elle. Chef allemand de l’Ecco d’Ascona au Tessin, Rolf Fliegauf, 38 ans, qui a été en

2011 le plus jeune cuisinier d’Europe à obtenir deux étoiles au Michelin, voit les choses de la même façon. «Il est bon de participer à un tel événement, car cela nous permet d’attirer l’attention, d’autant que notre clientèle fait aussi partie des habitués des bateaux Europa», relève le cuisinier qui a beaucoup réfléchi

★ Pape du fromage venu d’Alsace Anciennement épicier ambulant, Bernard Antony est aujourd’hui le spécialiste du fromage le plus connu d’Alsace, et il est présent pour la dixième fois dans le cadre d’«Europas Beste». Lorsqu’on l’interroge sur les tendances s’affirmant auprès des clients, le maître affineur de Vieux-Ferrette non loin de Bâle plaisante en disant qu’ils n’ont rien à dire et qu’il fait d’eux ce qu’il veut. L’homme qui participe également toujours au Gourmet-Festival de Saint-Moritz retrouve cependant son sérieux, et de recommander un pinot gris alsacien pour le reblochon fermier, un riesling pour le fromage de chèvre, un vin jaune pour un comté de trois ans et demi, et enfin un champagne brut pour le brie. De nombreux restaurants de pointe ainsi que l’«Europa» ne jurent que par la maison Antony fondée en 1983 avec sept caves d’affinage.

GASTRO

journal

lors de la création du plat qu’il a proposé à Hapag-Lloyd. Son Kingfish Hiramasa avec huîtres Gillardeau, raifort et vinaigrette fait partie des meilleurs mets proposés au festival. Le MS Europa fait route dans le monde entier, et son plat entend en quelque sorte l’imiter avec un poisson d’Australie, des huîtres de France, du raifort d’Allemagne et une vinaigrette comme on les fait en Asie. Il serait heureux d’être à nouveau de la partie à la prochaine édition d’«Europas Beste», car on trouve ici un incroyable concentré de qualité – non pas seulement de par les collègues de la branche, mais aussi du côté des clients chouchoutés dans une atmosphère restant décontractée. La rigidité n’est plus de mise, et ceci est également valable pour les restaurants à terre. Stefan Heilemann, 37 ans, dont la carrière a commencé en 2002 par un apprentissage de cuisinier au restaurant gastronomique Traube Tonbach en Forêt-Noire, cuisine avec son équipe près du stand de Rolf Fliegauf. Il a opté en accord avec Hapag-Lloyd pour des coquilles Saint-Jacques avec fenouil et chorizo. «Il s’agit là d’un mini-plat avec beaucoup de jus d’orange, de sucré et d’acidité mobilisant tous les sens», explique le chef du restaurant Ecco de l’hôtel Atlantis by Giardino de Zurich. Lorsqu’on cuisine pour autant de monde, il est important de s’en tenir à sa propre ligne de conduite, donc ici à l’acidité et aux textures. C’est un immense honneur pour lui que de pouvoir cuisiner sur ce bateau, il y rêvait déjà jeune cuisinier. Participant pour la première fois au festival, il a obtenu deux étoiles au Michelin ainsi que 17 points au Gault-Millau. Son plat préféré est un curry thaï que l’on peut rapidement préparer chez soi alors qu’il s’y passe beaucoup de choses avec l’acide et l’épicé.

Les deux chefs suisses: Rolf Fliegauf (à gauche) et Stefan Heilemann.

«L’ouverture la plus spectaculaire» Passons maintenant à Kevin Fehling, 42 ans, qui selon Michelin a eu l’ouverture la plus spectaculaire de l’année sur le plan gastronomique. Affichant trois étoiles au Michelin, son restaurant «The Table» de Hambourg est constitué d’une longue table tout en méandres qui lui a donné son nom original et peut accueillir 22 convives. «Nous sommes déjà complets une année à l’avance pour les weekends, alors qu’il faut compter neuf mois pour une place en semaine», déclare Kevin Fehling. Le menu avec sept plats officiels pour autant d’amuse-gueules ainsi que des petits fours en sus coûte 220 euros. Ce cuisinier triplement étoilé, qui est déjà parti deux ans en haute mer avec le MS Europa en 2002, va y ouvrir en octobre son premier restaurant, «The Globe by Kevin Fehling». «Je suis tombé sous le charme de ce bateau et suis déKevin Fehling: «Les repas doivent être un plaisir.»

Gal Ben Moshe et Karl J. Pojer à bord du MS Europa.

A LA UNE

sormais accro à la navigation», confie cet Allemand du Nord. Il doit d’après lui ses étoiles à la qualité de ses mets – ses carabineros du Mozambique sont une véritable tuerie! –, mais aussi à sa technique et à sa créativité. Sa stylistique est à ses yeux créative, ouverte au monde et moderne. «Les restaurants étoilés vont eux aussi chercher plus de simplicité à l’avenir. On n’accordera plus autant d’importance aux codes vestimentaires ainsi qu’aux phrases apprises par cœur par le personnel de service.» Les repas doivent tout simplement être un plaisir, sans pour autant perdre en professionnalisme. «Europas Beste» fera une pause en 2020, aussi le prochain rendez-vous est-il fixé au 13 août 2021, à nouveau dans la ville portuaire de Hambourg.

Les Caves Ouvertes prennent de l’ampleur

unsplash.com

Une vingtaine de partenaires Organisé par VO-SWISS, société spécialisée dans l’événementiel gastronomique, Tchiiz vise notamment à permettre une Après une édition pilote en 2018, la rencontre entre les producteurs et le pumanifestation revient en plus grand. blic. Restaurants, fromageries, laiteries, fermes, artisans et musées: une vingTexte Caroline Goldschmid taine de partenaires figureront au proL’édition pilote, qui s’est déroulée le 15 gramme 2019, dont les détails seront septembre 2018, a été un succès. Cette communiqués en novembre sur le site année, la manifestation fribourgeoise du festival (www.tchiiz.ch). Les visiteurs «TCHIIZ!» revient à Bulle, Gruyères, Broc séduits par la Fête du fromage d’alpage et Charmey. Elle s’étendra cette fois-ci retrouveront les animations phares sur sur deux jours: le samedi 30 novembre et le site de la Tzintre, ainsi que de la frole dimanche 1er décembre. magerie de Charmey, telles que la mise Autre nouveauté pour ces «caves ou- aux enchères de meules de fromage d’alvertes à la mode fribourgeoise» 2019: page d’exception, mais aussi des meill’événement a fusionné avec la Fête du leurs vins fribourgeois. fromage d’alpage, née en 2018 à l’occasion des 20 ans de la Coopérative fribourgeoise des producteurs de fromages d’alpage. «Avec plus de 2000 visiteurs en deux jours, la première édition a remporté un grand succès», explique René Kolly, président de la Coopérative. «Les Caves de la Tzintre à Charmey faisaient déjà partie de Tchiiz en 2018. Un rapprochement nous a semblé naturel, afin de ne pas se concurrencer, mais plutôt d’unir nos forces pour promouvoir notre Vins et fromages seront à l’honneur. terroir et le travail des producteurs.»

PEOPLE

Marc Dardenne — Accor, premier groupe mondial de l’hospitalité augmentée, annonce la nomination de Marc Dardenne au poste de Directeur des opérations des marques Luxe en Europe. Cet ancien étudiant de l’EHL supervisera désormais l’exploitation d’environ 50 hôtels de luxe dans toute l’Europe et de 9 propriétés en cours de développement.

GastroJournal No 32 | 8 août 2019

↘ Plus d’infos people: www.gastrojournal.ch

David Tarnowski — Le chef d’origine française et son épouse Laurence fêtent leur premier anniversaire à la tête de l’Auberge de la Veveyse, à Saint-Légier (VD). Côté nouveautés, l’établissement qui propose une cuisine «simple et dénuée de superflu» a lancé cette année le menu «sharing», avec huit dégustations pour un repas convivial à partager.

Le Salon Vinea approche Le 26e Salon VINEA prendra ses quartiers les 6 et 7 septembre au cœur de la ville de Sierre. Fidèle à sa vocation de vitrine des vins suisses, le salon proposera plus de 800 crus à déguster, en présence de leurs producteurs, à un public avide de découvertes. FEVI: bilan de mi-fête Jean-Claude Durgniat

2e édition de «TCHIIZ! Festival des saveurs» dans le canton de Fribourg

Vendredi, après dix représentations officielles de la Fête des Vignerons, et 15 jours d’exploitation de la Ville en Fête, les organisateurs comptabilisaient plus de 600 000 visiteurs et 365 000 billets vendus pour le spectacle de Daniele Finzi Pasca. Ce qui fait de la cuvée 2019 d’ores et déjà la Fête des Vignerons la plus fréquentée de l’histoire. Côté sécurité, mobilité et gestion de la propreté, le bilan est jusqu’ici optimal. Portugal invité d’honneur Du 13 au 22 septembre à Beaulieu Lausanne, le Comptoir Helvétique mettra à l’honneur la Suisse, ses régions, ses traditions, son terroir, son économie et son sens de l’innovation, avec un concept festif, convivial et fédérateur. Le Portugal sera le pays Invité d’Honneur de cette édition 001. Après les Italiens et les Allemands, la communauté portugaise vivant en Suisse représente la troisième population étrangère de la Suisse. Assemblage pour Ta Cave Guillaume Luyet et Yannick Passas, cofondateurs de Ta Cave, lancent la première cuvée suisse en micro winery urbaine. Elaboré en mars 2019 cet assemblage unique, baptisé «El Chai Ton Rouge», est composé de Gamay, Garanoir, Pinot, Gamaret. Le vin est vendu par souscription sur le site de Ta Cave.

GASTRO

journal

La cuisine fusion met tout le monde d’accord Méditerranéenne et française, péruvienne et japonaise: à l’heure de la globalisation, la cuisine marie les saveurs. Et invite au voyage sans bouger de son assiette.

Au Besame Mucho, la cuisine nikkei relève de la manière de réinterpréter les plats en se fondant sur les traditions. TEXTE MONICA D’ANDREA — PHOTOS PRESIDENT WILSON / BESAME MUCHO

Peu importe la cuisson, pourvu qu’on ait la saveur! S’il fallait diverses expériences dans le monde», s’enthousiasme David détourner la maxime d’Alfred de Musset, ce serait en pensant Fernandez Camacho, dont la photothèque iPhone déborde de au fumet qui se dégage du bœuf sauté au pisco du restaurant plats et de références à des chefs comme le Madrilène Paco Besame Mucho qui appartient au complexe de l’ancienne Voile Roncero ou Diego Guerrero de Bilbao. Sans oublier le chef qui d’Or à Vidy, du côté du Lausanne lacustre. «Sautée dans un a rendu ses lettres de noblesse à la cuisine péruvienne, Gastón wok original comme au Japon, la viande acquiert un goût dif- Acurio, qui a inauguré le Yakumanka à Genève en mars dernier. Si la fusion réunit les connaissances acquises dans d’autres férent, un léger rappel du métal qui exalte la saveur … dur à croire? Goûtez!» Les chefs David Fernandez Camacho et Juan restaurants ou à l’étranger, elle n’en est pas moins un art qui Carlos Oblitas se partagent la cuisine de ce restaurant pour les évolue en fonction des goûts et du palais des clients. Au Beparties cuisson et crudités, respectivement. Leur manière de same Mucho, la cuisine nikkei, cette fusion justement entre transformer les aliments est d’inspiration péruvienne, ex- les saveurs du Japon et du Pérou, relève de la manière de réplique David Fernandez Camacho, ce qui redonne une vie à la interpréter les plats en se fondant sur les traditions. Mais pas cuisine que, dans les années 1980 à 1990, l’on appelait «fu- seulement, la cuisine chifa, le mariage sino-péruvien, fait sion»: «Ici, nous nous laissons guider par l’amour des ingré- également partie de la carte que Juan Carlos Oblitas, qui se dients qui sont directement importés du Pérou», notamment dédie à la cuisine crue et donc aux ceviche, le plat typique à pour les spécialités comme les patates, dont il existe plus de base de poisson cru mariné, pratique également: «Pour faire 4000 variétés, le maïs, qui se décline en cancha (noix de maïs), de la fusion, on va chercher dans les origines de la nourriture, choclo (maïs jaune), les piments, ají amarillo (piment jaune), qui, dans les mains de nos grands-mères, ont connu l’apogée pimientos picantes (piquant), rocoto (très fort), ají panca (poi- de leur potentiel …» Le chef marie ces saveurs et à de nouvelles vron rouge), piment limo ou mirasol … et tant d’autres fruits textures dont il s’imprègne entre autres lors de congrès de gastronomie. et légumes qui sont totalement inconnus en Europe. Dans l’assiette Mariages arrangés La richesse de la cuisine qu’engendre la mode de la fusion, Les assemblages sont variés et peuvent aussi provenir de la dont la terminologie originelle reste, mais indique aujourd’hui cuisine moléculaire. Un exemple? Un plat à base d’avocat, de d’autant plus le mariage de saveurs mixtes, est immense. mangue, de stracciatella (fromage à pâte filée au lait de bu«Nous les cuisiniers, à l’heure de la globalisation et grâce à flonne) qui est italienne, mais qui a beaucoup de succès en tous les moyens à disposition pour nous former, aimons consi- Suisse romande, agrémenté des différentes sortes d’ají pérudérer la cuisine comme un partage. La fusion permet de faire viens sous des formes inattendues ou des chips de tapioca, des découvrir tout ce que nous avons apprécié et appris lors de nos caviars d’ail en gelée ou des émulsions de liqueur pisco. La

FO C U S

cuisine d’auteur aujourd’hui représente un phénomène de mode qui plaît aux restaurateurs car un chef peut exacerber sa créativité. Juan Carlos Oblitas dévoile un savoir-faire: «En principe, nous nous adaptons aux produits que nous avons en respectant les ingrédients typiques des plats. Si nous ne disposons pas de huacatay (une herbe aromatique), par exemple, nous utilisons la menthe et la coriandre pour en rappeler le goût, car ce qui compte, c’est de les retrouver.» À tel point que le pain de quinoa est réalisé maison, de même que les glaces de chicha de jora (boisson fermentée à base de maïs de jora), à la liqueur de maïs ou encore les sauces que l’on transforme, à l’instar de la demi-glace dans laquelle on substitue la chicha (boisson andine à base de maïs) ou le yacón (une poire de terre juteuse comme la pastèque) au vin rouge. Là où les coutumes se mêlent et les ingrédients foisonnent, la fusion est infinie. L’amour de la découverte Si la cuisine du Besame Mucho à Lausanne est très variée et relève des influences diverses dues aux produits et aux traditions venues de la mer, des montagnes du Pérou ou de la forêt amazonienne, l’Umami du chef étoilé Michel Roth n’est pas en reste. Au Président Wilson, il propose une fusion entre la France et le Japon, un pays où il s’est rendu souvent et dont il a ramené l’art de saisir, d’appréhender et de réaliser les plats les plus savoureux avec des ingrédients authentiques. «Il s’agit d’un rapprochement du savoir-faire et des cultures. J’ai eu la chance de me familiariser avec la cuisine japonaise qui permet de bons accords avec la française. À ce sujet, il y aurait de quoi parler longuement du maki au foie gras poêlé, du riz crispy, des tartares revisités, des saumons laqués et de bien d’autres créations. Comme le veut le nom-même du restaurant, l’Umami, la cinquième saveur, celle qui au-delà du sucré, du salé, de l’amer et de l’acide permet d’atteindre l’apogée du goût. «Il ne faut pas oublier que la cuisine nourrit les yeux, rappelle le chef. On jongle avec les fruits tels que celui de la passion, les grenades, le gingembre comme épice, on personnalise les riz et on fait des desserts à la mangue, des salades

d’algues au sésame … on apporte des bijoux à table pour goûter à des œuvres d’art.» Et l’art de la table permet de déguster des petits écrins que l’on partage, à l’inverse des habitudes françaises de servir un plat après l’autre. La fusion vise le bien-être, surtout à l’heure où les gens voyagent et connaissent différentes saveurs qu’ils aiment retrouver. Voilà pourquoi on caramélise le foie gras avec des pommes dans un maki, «le côté franco-asiatique met d’accord tout le monde et donne l’envie de créer», conclut Michel Roth, nous mettant l’eau à la bouche.

★ Aussi tendance en matière de cocktails À base de pisco, la liqueur traditionnelle du Pérou, les préparations pour les cocktails sont aussi inspirées de la fusion en diverses déclinaisons: le pisco sour, dont le jus de lime accompagne la base ou des fruits tels que la maracuja (fruit de la passion). Aux créations des barmen s’ajoute aussi le kamu kamu, une baie de la famille des myrtacées comme la goyave, riche en vitamine C.

Au Président Wilson, le chef Michel Roth propose une fusion entre la France et le Japon, pays où il s’est rendu souvent.

GastroJournal No 32 | 8 août 2019

GASTRO

journal

2019 2019

CATÉGORIE CATÉGORIE : CUISINIER : CUISINIER

JORGE JORGE BATISTA BATISTA

ôpital Triemli, Hôpital ZürichTriemli, ZH Zürich ZH scrit par Gerasimos Inscrit par Kotsaridis Gerasimos Kotsaridis

PASCAL PASCAL EGLI EGLI Auberge rurale Auberge Seelust,rurale Egnach Seelust, TG Egnach TG Inscrit par Anina Inscrit Horber par Anina Horber

n véritable talent Un véritable pour l’organisation talent pour l’organisation et pour trouver et pour trouver En tant que gérant En tantetque formateur gérant et deformateur l’auberge de rurale l’auberge rurale es solutionsdes : pour solutions le jeune : pour cuisinier le jeune Gerasimos cuisinier Gerasimos Seelust, Pascal Seelust, Egli a Pascal le sensEgli de al’hospitalité. le sens de l’hospitalité. Cette Cette otsaridis, Jorge Kotsaridis, Batista,Jorge de l’hôpital Batista,Triemli, de l’hôpital mériteTriemli, le mérite joieleà l’ouvrage, joie ilà souhaite l’ouvrage, la ilsusciter souhaite chez la susciter les jeunes chez les jeunes tre de Formateur titre de deFormateur l’année 2019. de l’année Il se distingue 2019. Ilpar se distinguetalents. par Pour talents. ce faire,Pour il leur ce propose faire, il leur de nombreuses propose de nombreuses a réelle passion sa réelle pour passion son métier. pourIl son encadre métier. et motive Il encadre et motive opportunités opportunités : ainsi peuvent-ils : ainsipar peuvent-ils exemple par travailler exemple travailler es apprentis ses comme apprentis personne comme d’autre personne et les d’autre implique et les implique dans tous les établissements dans tous les établissements partenaires pour partenaires découvrir pour découvrir ctivement dans activement ses réflexions. dans ses Enréflexions. outre, il mise En outre, sur le il mise sur différentes le structures différentesdestructures travail. Il de perçoit travail. unIl sens perçoit un sens avail autonome travaildes autonome apprentis.des « Dans apprentis. la formation « Dans la formation profond à sa fonction profond à: «saIlfonction est important : « Il est de important trouver dede trouver de es apprentis,des la apprentis, passion dulamétier passion passe du métier au premier passe au premier la relève pourla notre relève métier. pour notre » Anina métier. Horber » Anina se réjouirait Horber se réjouirait an », déclare plan Jorge », déclare Batista.Jorge C’est Batista. ce qu’il veut C’estsusciter ce qu’il veut susciter qu’il obtiennequ’il le titre obtienne de Formateur le titre dedeFormateur l’année : « deIl l’année : « Il hez ses apprentis. chez ses Et pour apprentis. ce faire, Et pour il a plus ce faire, d’un projet il a plus d’un projet cherche et trouve cherche des et solutions, trouve des il est solutions, patient, il est se rend patient, il se rend ans sa poche dans : journées sa poched’apprentissage, : journées d’apprentissage, direction direction toujours disponible toujours pour disponible les apprentis… pour lesPour apprentis… moi, c’est Pour moi, c’est mporaire d’un temporaire restaurant d’un enrestaurant toute autonomie en toute par autonomie les par le les meilleur formateur. le meilleur » formateur. » pprentis, événements apprentis, spéciaux événements pourspéciaux les apprentis pour … les apprentis …

RGANISATION ORGANISATION

SPONSOR-ORSPONSOR-OR

PATRONAGEPATRONAGE

ssc spr

spr

aspbpc

ssc

ROLFROLF FUCHS FUCHS

Processus de décision Processus: de décision : Les formateursLes doivent formateurs être inscrits doivent par être leurs inscrits apprentis. par leurs Le apprentis. L processus de décision processus dude jury décision commence du jury après commence l’inscription après l’inscriptio et se décompose et se endécompose quatre étapes. en quatre étapes.

Restaurant Panorama Restaurant Hartlisberg, PanoramaSteffisburg Hartlisberg,BESteffisburg BE Inscrit par Laura Inscrit Loosli par Laura Loosli Appel à candidatures Appel à candidatures : :

L’appel à candidatures L’appel à est candidatures diffusé dans est tous diffusé les dans médias tous les médi

écoles partenaires, professionnelles écoles professionnelles et sites Internet.etDès sites qu’un Internet. Dès qu’u « Je veux accompagner « Je veux accompagner et les jeunes apprentis et les jeunes de sorte apprentis de partenaires, sorte apprenti a inscrit apprenti son formateur, a inscrit son uneformateur, banque deune données banque estde données e qu’ils s’épanouissent qu’ils s’épanouissent pleinement dans pleinement ce métier dans», ce métier », créée pour celui-ci. crééeLepour maître celui-ci. d’apprentissage Le maître d’apprentissage est alors invité est alors invi déclare Rolf Fuchs, déclareleRolf champion Fuchs, du le champion monde dedu cuisine, monde de cuisine, à remplir un questionnaire. à remplir un questionnaire. Ces informations Cesde informations base et dé- de base et d qui forme les qui apprentis forme dans les apprentis le restaurant dans Panorama le restaurant à Panorama à sont mises taillées taillées à disposition sont misesdu à disposition jury pour évaluation. du jury pour évaluation. Steffisburg. IlSteffisburg. accorde nonIl seulement accorde non une seulement grande imune grande imSélection des Sélection personnes des nominées personnes : nominées : portance à la formation portance àpratique, la formation maispratique, est aussi mais convainest aussi convainÀ l’aide À l’aide et des informations données et collectées informations et rassemblées, collectées et rassemblée cu par le système cu pardeleformation système de dual. formation En fonction dual. de En fonction de des données le jury évalue le tous jurylesévalue formateurs tous les surformateurs la base d’une sur laliste base d’une lis l’année d’apprentissage l’année d’apprentissage et de l’intérêtetdes de apprentis, l’intérêt des apprentis, d’évaluation détaillée. d’évaluation À l’issue détaillée. de ceÀprocessus, l’issue de trois ce processus, pertrois pe l’établissement l’établissement offre de nombreuses offre de nombreuses possibilités de possibilités de sonnes nominées sonnes sontnominées sélectionnées sontdans sélectionnées chaque catégorie. dans chaque catégori perfectionnements perfectionnements intéressantes.intéressantes. Et les apprentis Et les ap-apprentis apprécient beaucoup précient cette beaucoup implication cetteactive implication : « Je peux active : « Je Visite peux en personne Visite :en personne : Lesdes personnes Les nominées personnes reçoivent nominées la visite reçoivent des membres la visite du des membres d intervenir dans intervenir la planification dans lades planification menus et des réaliser menus deset réaliser jury et de l’organisme jury et de responsable. l’organisme À responsable. la date de visite À laetdate d’ende visite et d’e stages à l’extérieur stages»,àraconte l’extérieur son»,apprentie raconte son Laura apprentie Loosli. Laura Loosli. tretien sur place tretien lors sur de laquelle place lors l’apprenti de laquelle est également l’apprenti est égaleme Pour elle, RolfPour Fuchs elle, estRolf un exemple Fuchs estparfait un exemple : techniqueparfait : techniqueprésent, ils mènent présent, un entretien ils mènent avec un le entretien formateur avec à l’aide le formateur des à l’aide d ment au top, ment d’un naturel au top, calme d’un naturel et passionné calme et parpassionné son par son données collectées, données et obtiennent collectées, une et obtiennent impressionune générale. impression générale métier. Bref, le métier. Porteur Bref, d’avenir le Porteur 2019d’avenir idéal selon 2019 elle. idéal selon elle.

Sessions du jury Sessions : du jury : Les membres du Lesjury membres s’appuient du jury maintenant s’appuient surmaintenant le dossier sur le dossi PARTENAIRE PARTENAIRE PRINCIPAL PRINCIPAL PARTENAIRESPARTENAIRES complet pour complet juger ensemble pour juger les personnes ensemble les nominées personnes et nominées DES MÉDIASDES MÉDIAS DES MÉDIASDES MÉDIASdéfinir le lauréat définir qui recevra le lauréat le titre qui recevra de «Porteur le titred’avenir de «Porteur – d’avenir Formateur de l’année». Formateur de l’année».

SPONSOR-ARGENT SPONSOR-ARGENT

.CH AVENIR RTEURD RTEURD WWW.PO WWW.PO

Bezugsquellenverzeichnis Abhol- und Belieferungsservice

ratteln | Luzern | Spreitenbach

chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

Marché Aligro Demaurex & CIE SA Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 (0) 21 633 36 00 Fax +41 (0) 21 633 36 36 www.aligro.ch Prodega/Growa/Transgourmet Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Saviva AG Saviva Food Services Bahnstrasse 20 8105 Regensdorf 044 870 83 00 info@saviva.ch www.saviva.ch www.saviva-integrale.ch www.saviva-blog.ch

Fahrzeuge Citroën (Suisse) S.A. Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 (0) 0800 002 112 www.citroen.ch General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch Peugeot (Suisse) SA Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 0800 001 158 www.peugeot.ch

Food Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1 9220 Bischofszell Tel. +41 (0) 58 475 91 11 Fax + 41 (0) 58 475 94 94 bischofszell@bina.ch www.bina.ch Delimpex AG Eichenstrasse 11 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch Kaninchenfleich. Für schlaue Geniesser.

Eipro-Vermarktung GmbH & Co.KG Gewerbering 20 49393 Lohne DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 44 42 945 1 Fax +49 (0) 44 42 945 4 10 info@eipro.de www.eipro.de FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch

Nutriswiss AG Industriestrasse 30 3250 Lyss Tel. +41 (0) 32 387 48 48 Fax +41 (0) 32 387 48 00 info@nutriswiss.ch www.nutriswiss.ch

Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 385 72 78 Fax +41 (0) 31 385 72 75 info@raps.ch www.raps.ch

GAST ROJ O U R N A L

Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch Strähl Käse AG Bahnhofstrasse 1 8573 Siegershausen Tel. +41 (0) 71 678 11 11 Fax +41 (0) 71 678 11 12 info@straehl.ch www.straehl.ch Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. +41 (0) 52 645 66 66 consumer.service-ch@unilever.com www.unilever.ch

Fritteusen Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

Gastro-Backwaren ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 CH-8952 Schlieren Tel. +41 (0) 44 738 43 10 Tel. +41 (0) 44 755 20 95 tkorder.ch@aryzta.com www.aryztafoodsolutions.ch

Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 (0) 62 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch KADI AG Kühl- und Tiefkühlprodukte Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41(0) 41 769 14 14 www.mars.com

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

Gastromaschinen

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

MIDOR AG Bruechstrasse 70 8706 Meilen Tel. +41 (0) 44 925 81 11 Fax +41 (0) 44 925 84 84 www.midor.ch

PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Verband Schweizerischer Mi

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch MCH Messe Schweiz (Basel)

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch Migros- Genossenschaftsbun www.gkm-ag.ch OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Victorinox AG Schmiedgasse 57 CH-6438 Ibach-Schwyz Tel. +41 41 818 12 11 www.victorinox.com

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System GmbH

Gastronomie-Möbel

Eine erfrischende Idee besser. Une idée rafraîchissante d’avance.

Nestlé Suisse S.A. Business Unit Professional Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach Tel. +41 21 924 51 11 nestle.foodservices@ch.nestle.com www.nestle.ch

Gastronomie-Bedarf

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0) 33 346 70 70 Fax +41 (0) 33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 ineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch

GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

GastroJournal Nr. 32 | 8. August 2019

Verband Schweizerischer Salvis AG Nordstrasse 15 Mineralquellen und 4665 Oftringen Soft-Drink-Produzenten (SMS) Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Engimattstrasse 11 Fax +41 (0) 62 788 18 98 8027 Zürich Enge Info@salvis.ch Tel. +41 (0) 44 221 21 84 www.salvis.ch Fax + 41 (0) 44 211 62 06 office@getraenke.ch www.mineralwasser.swiss Krankentaggeld- und

Gewürze WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund www.wiberg.eu

Kaffeemaschinen OTTO’S AG Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Büro-System GmbH Tel. +41 (0) 56 616Phoenix 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 www.schaerer.com

Kassensysteme Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Versicherung

upc Schweiz GmbH Richtiplatz 5 8304 Wallisellen Tel. +41 0800 666 88 66 www.upc.ch

Unfall-

SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Logistik Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Bern Tel. +41 848 888 888 www.post.ch Shell Switzerland Baarermatte 6340 Baar www.shell.ch

Messen Landesmesse Stuttgart Messepiazza 1 70192 Stuttgart DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 711 18 56 00 Fax +49 (0) 711 18 56 02 440 info@messe-stuttgart.de www.messe-stuttgart.de

Koch- und Tischkultur

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Kochsysteme Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss WENET Textilien AG Oberrütelistrasse 13 8753 Mollis Tel. +41 (0) 55 618 40 40 Fax +41 (0) 55 618 40 44 info@profitable-textilien.ch www.profitable-textilien.ch

Treuhand

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 Verband Schweizerischer Mi 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 MCH Messe Schweiz (Basel) AG und Soft-Drink-Produzenten Verband Schweizerischer Mineralquellen Fax(SMS) +41 (0) 44 377 55 14 Zentraler Faktureneingang direktion@gastroconsult.ch Postfach www.gastroconsult.ch 4005 Basel 5 Ausgabe Tel. +41 (0) 58 206 20 20 Fax +41 (0) 58 206 21 82 info@mch-group.ch Wein MCH Messe Schweiz (Basel) AG www.mch-group.com

Migros- Genossenschaftsbund

EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch

Textilien

Messe Düsseldorf Stockumer Kirchstrasse 61 40477 DüsseldorfOTTO’S AG DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 211 45 60 01 Fax +49 (0) 211 45Phoenix 60Büro-System 668 GmbH info@messe-duesseldorf.de www.messe-duesseldorf.de ZAGG AG Hammergut 6 6330 Cham Tel. +41 (0) 41 449 01 61 info@zagg.ch www.zagg.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Telekommunikationsunternehmen Swisscom (Schweiz) AG Marketingkommunikation B2B Postfach 3050 Bern Tel. +41 0800 800 800 impressum.res@swisscom.com www.swisscom.ch

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 MCH Messe Schweiz (Basel) 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

Migros- Genossenschaftsbun

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Anna-Maria

Zahlungsmittel

OTTO’S AG

1234 1234 1234

Mustermann

1234

Phoenix Büro-System GmbH

Mehr Umsatz! Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 Jetzt Lunch-Check Karte als 8027 Zürich Zahlungsmittel aufschalten: Tel. +41 (0)44 202 02 08 lunch-check.ch/gastronomen Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch SCHWEIZER LUNCH-CHECK

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36 fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2019 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 152 davon verkauft / ont vendues: 20 125 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Verlag/Editions Leiter Verlag GastroSuisse/ Responsable éditorial GastroSuisse Christoph Hämmig (ch)

Druckerei/Imprimerie OSTSCHWEIZ DRUCK AG, 9300 Wittenbach

Anzeigen Deutschschweiz/ Suisse romande; Leiterin Anzeigenverkauf/Directrice des ventes Gabriela Senn

Marktplatz/Publiréportage Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal.

Anzeigenverkauf/Responsable commerciales Ari dalle Fusine Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Corinne Nusskern (cn)

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl)

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonalverbände zeichnen einzig und allein die kantonalen Verbände von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

Übersetzungen Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller, André Winckler Layout/Produktion GastroJournal

EXKLUSIVE VORTEILE NUR FÜR GASTROSUISSEMITGLIEDER

Günstiger Tanken kostenlose AVIA-Karte und viele weitere Vorteile

Büromaterial zu Vorteilskonditionen

Sonderkonditionen für Terminals und Kartenakzeptanz

Exklusiver Schutz für Restaurationsbetriebe mit bester Preis-Leistung

Spezialkonditionen auf das gesamte HP Sortiment

Gastro-Marketingcheck Profitieren Sie von unserem Beratungsangebot

Lärmakustik-Beratung von unabhängigen Experten zu exklusiven Preisen

Profitieren Sie von unserem Flottenrabatt und zusätzlichen Promotionen Regelmässig Aktionen per E-Mail erhalten.

Heizöl zu speziellen Vorzugskonditionen 34

I M P R E SSU M

Büromaterial zu Sonderkonditionen

Günstiger Tanken keine Kartengebühren und viele weitere Vorteile

Alle Angebote finden Sie auch online unter www.gastrosuisse.ch/vorteile

Buchen Sie jetzt Ihre Immo- oder Stellenanzeige! 10% Rabatt fĂźr GastroSuisse-Mitglieder anzeigen@gastrojournal.ch

Commandez maintenant votre annonce immobilier ou dâ&#x20AC;&#x2122;emploi! Rabais membres GastroSuisse 10% annonces@gastrojournal.ch

www.gastrojournal.ch

In Coca-Cola steckt mehr Schweiz, als man denkt. Seit 1936 sind wir in der Schweiz zu Hause. Mit rund 800 Mitarbeitenden produzieren wir für unsere Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten an Ort und Stelle in Dietlikon und Vals. Mit unserer lokalen Produktion und Wertschöpfung leisten wir einen Beitrag von CHF 988 Mio. zur Schweizer Volkswirtschaft. Als Arbeitgeber, Geschäftspartner und Steuerzahler.

www.coca-cola.ch

NEUGIERIG?

TZT DANN BUCHE JE NTER TOUR DEINE VISITOR CE ITCOKE.CH UNTER WWW.VIS

G A S T R O J O U R N A L N O 3 2

8 AOUT 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

«Europas Beste»

Terroir fribourgeois

La crème des chefs en croisière

Cuisine fusion

Le festival «Tchiiz!» de retour

Mélange de saveurs du monde