GastroJournal 32 / 33 2020 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Raumgestaltung Wie Ladina Wagner ihrem Betrieb neuen Schwung verleiht Report Genf Starkoch Philippe Chevrier eröffnet neues Restaurant

Nachwuchs

GASTROJOURNAL NR. 32 / 33

6. AUGUST 2020

GAST R OJ O U R N A L .C H

Corona verschärft Fachkräftemangel

N EW

ITALIANITÀ ZUM TRINKEN L’ITALIANITÀ À BOIRE

TRADITION UND QUALITÄT SEIT 1940 • TRADITION ET QUALITÉ DEPUIS 1940

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Wir müssen lernen, mit dieser Pandemie zu leben

Nous devons apprendre à vivre avec cette pandémie

GastroJournal Nr. 32/33 | 6. August 2020 | No 32/33 | 6 août 2020

Täglich verkünden die Massenmedien die Zahl der Coronavirus-Neuansteckungen. Mal sind es weniger, mal sind es mehr. Die Schweizer Covid-Taskforce empfiehlt nun eine landesweite Ausdehnung der Maskenpflicht, obwohl es zum Thema Masken sehr unterschiedliche Meinungen gibt. Drehen wir das Rad der Zeit zurück: Der Bundesrat entschied, die Lage in der Schweiz per 16. März 2020 als «ausserodentlich» gemäss Epidemiegesetz einzustufen. Die Gesundheit der Bevölkerung stehe an erster Stelle. Die Landesregierung empfand es als Akt der Solidarität, mit diesem Schritt dafür zu sorgen, dass die Intensivstationen der Spitäler mit ihren maximal 1275 Betten nicht überlastet werden. Das ist gelungen. Doch nun ist von diesem Ziel nicht mehr die Rede. Infektiologen, die ein sicheres Einkommen haben, wollen die Neuansteckungen reduzieren und denken zu wenig daran, was das die Wirtschaft und damit auch die Bevölkerung kostet. Wir müssen uns mit dem Gedanken anfreunden, dass dieses vor allem für ältere und kranke Menschen durchaus gefährliche Virus nicht so leicht auszurotten ist. Entsprechend sollten wir vorsichtig aber stetig zur Normalität zurückkehren. Dazu gehört beispielsweise, unter Schutzmassnahmen Veranstaltungen weiterhin zu erlauben, um zusätzliche Arbeitslose zu verhindern. Arbeitslosigkeit kann krank machen. Das sollte die Covid-Taskforce in ihrer Strategie viel stärker gewichten. Tous les jours, les médias annoncent le nombre de nouvelles infections au coronavirus. Parfois il y en a moins que le jour précédent, parfois plus. La Swiss National COVID-19 Science Task Force prône l’obligation du port du masque plus souvent, bien que les avis soient très divergents sur la question. Revenons en arrière: le 16 mars dernier, le Conseil fédéral a décidé de décréter l’état d’urgence, conformément à la loi sur les épidémies. La santé de la population est la première priorité. Le gouvernement a estimé que c’était un acte de solidarité que de veiller à ce que les unités de soins intensifs des hôpitaux, avec leur maximum de 1275 lits, ne soient pas surchargées. Cela a été rendu possible. Pourtant, aujourd’hui, l’objectif atteint a disparu des mémoires. Les infectiologues, dont le revenu est confortable, veulent réduire les nouvelles infections et ne pensent pas assez à ce que cela coûtera à l’économie et donc à la population. Nous devons accepter l’idée que ce virus, qui est particulièrement dangereux pour les personnes âgées et les malades, n’est pas facile à éradiquer. En conséquence, nous devrions revenir à la normale avec prudence mais régularité. Il s’agit, par exemple, d’autoriser des événements dans le cadre de mesures de protection afin de réduire les RHT. Le chômage peut vous rendre malade. Et la Task Force devrait accorder beaucoup plus d’attention à ce risque dans sa stratégie.

GASTRO

journal

J U B I L ÄU M SA N G E B OT AU G U ST | O F F R E D’A N N I V E RSA I R E | 6.8.20 20 –2.9.20 20 | V I SY T

Leserangebot Offre aux lecteurs

Jetzt kostenlos testen A tester gratuitement dès maintenant!

B E Z U GS Q U E L L E / FO U R N I SS E U R VISYT Digital AG Sempacherstrasse 15 CH-6003 Luzern mail@visyt.app www.visyt.app

Jetzt 24 Monate kostenfrei ausprobieren. 24 Mois d’essai gratuit.

Visualisierte Speisekarten

Des menus en image

Mehrwert für Gäste • Vereinfachte Menüwahl durch Bilder • Bewertungen der Gerichte lesen • Informationen über Inhaltsstoffe und Allergene • Kein Warten auf Menükarte notwendig • VISYT übersetzt Gerichte automatisch in 10 Sprachen • funktioniert auch ohne App Download • Streckenführung durch Navigation zum Restaurant • Tischreservation direkt aus der App • … und ist äusserst hygienisch

Valeur ajoutée pour les clients • Affichage des menus simplifié par des images • Lecture des avis sur les plats • Informations sur les ingrédients et les allergènes • Le client n’a pas besoin d’attendre de recevoir la carte des mets • VISYT traduit automatiquement les plats en 10 langues • Fonctionne également sans télécharger l'application • Acheminement par la navigation vers le restaurant • Réservation de table directement à partir de l'application • ... et extrêmement hygiénique

Mehrwert für Gastgeber • einfache Erfassung der Gerichte, Fotos und Speisekarten • Speisekarte kann gleich gedruckt werden • Fremdsprachen sind kein Problem • Erklärung der Gerichte anhand der Fotos • keine Informatik-Kenntnisse nötig, System ist extrem einfach. • viele zufriedene Gastronomen vertrauen bereits VISYT • modernes Image beim Gast • kostengünstig

Valeur ajoutée pour les restaurateurs • Enregistrement facile des plats, des photos et des menus • Le menu peut être imprimé immédiatement • Les langues étrangères ne posent pas de problèmes • Descriptif des mets sur la base des photos • Aucune connaissance en informatique n'est nécessaire. Le système est extrêmement simple. • De nombreux restaurateurs satisfaits font déjà confiance à VISYT • Une image moderne de l’établissement • Peu coûteux

Mehr Umsatz mit Lunch-Check

18 Interview

mit Ivan Levy, Manager des Restaurants Fera (Bild) auf der Insel Mallorca

39 Tourisme: forum Martin Nydegger fera partie des orateurs

Editorial

Wir müssen lernen, mit dieser Pandemie zu leben

Panorama

Kurzarbeit: Zurück zum alten Weg 6 Mitgliederumfrage von GastroSuisse 6–7 Kostenlose Online-Kochkurse für Profis 8 People 9 Bordeaux-Jahrgang 2019: Jetzt zuschlagen! 10 Bar & Clubkommission Zürich: Plädoyer für mehr Zusammenarbeit 11 GastroSuisse

QR-Rechnungen für den Zahlungsverkehr Gastroconsult: Gesetz zur Gleichstellung Titelgeschichte

Betriebe wirkungsvoll in Szene gesetzt

13 20 14–17

Interview

Ivan Levy, Restaurantmanager auf Mallorca 18–19 125 Jahre GastroJournal

Frisch geprüfte Wirte

Fokus

Corona verschärft den akuten Fachkräftemangel Frauen in Hotels: Der Fokus auf weibliche Gäste lohnt sich Fehlende Touristen: Genf leidet und hofft Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Immobilienmarkt Stellenmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgeschlafen: Schloss Binningen

22–23 24–25 26–29 30 31–32 33–34 40–41

Edito

Apprendre à vivre avec cette pandémie

Page spécial anniversaire

Le 25 septembre 1937 a eu lieu le premier examen de patente en Suisse alémanique

Focus

Des hôtels réservés aux femmes? Il en existe un à Lausanne et il s’appelle Bienvenue! 35 A la une

La mise en scène est tout un art. Exemple d’un établissement zurichois qui le maîtrise. 36–37 Panorama

Désormais obligatoire, la récolte des données clients peut se faire via une appli 38 Montreux accueillera un forum sur le tourisme post-Covid-19 en octobre prochain 39

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 20. August 2020. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 20 août 2020

Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

GastroJournal Nr. 32/33 | 6. August 2020 | No 32/33 | 6 août 2020

GASTRO

journal

Eine positive Auswirkung wird das «normale» Verfahren auf die Kurzarbeitsentschädigung für Ferien und Feiertage der Mitarbeitenden im Monatslohn haben: Nun erhält der Arbeitgeber endlich eine angemessene Vergütung.

PA N O R A M A

Aktuelle Mitgliederumfrage

So geht es der Branche wirklich GastroSuisse hat vom 24. bis 28. Juli eine Umfrage unter den Mitgliedern durchgeführt: Das Gastgewerbe muss auch im Juli 2020 Umsatzeinbussen als Folge von Corona hinnehmen. Stark leidet die Branche in den Städten und Agglomerationen. Text Reto E. Wild

Umsatz Umsatz geg geg

Umsatz gegenüber Vorjahresmonat

100.0% 80.0% 60.0% 40.0% 20.0%

In diesen Tagen sind die Medien voller 0.0% Artikel von boomenden Bergregionen. Auch das GastroJournal berichtete über Lenzerheide GR und Zermatt VS, wo Schweizer in einigen Betrieben für neue Rekordzahlen sorgen. Doch das ist nur Die grössten Umsatzeinbussen im Juli 2020 gegenüber die eine Seite der Medaille. Das belegen den Kantonen Basel-Stadt (minus 47 Prozent), Genf (min die Ergebnisse einer aktuellen, repräsentativen Mitgliederumfrage, die Gastro 35 Prozent und im Tessin minus 37 ProSuisse Ende Juli durchführte. zent. Die grössten Umsatzeinbussen ge«Coronakrise setzt allen zu» genüber dem Vorjahr verzeichneten Alle Bereiche des Gastgewerbes erzielten städtisch geprägte Kantone wie Baselinsgesamt einen durchschnittlichen Stadt (minus 46,6 Prozent), Genf (minus 7 7 3. 3. August August 2020 2020 Umsatzrückgang von 31,8 bis 66,5 Pro- 42,4 Prozent) und Zürich (minus 39 Prozent gegenüber dem Juli 2019. «Wenn die zent). Der Juli-Umsatz im Gastgewerbe Situation anhält, werden zusätzliche liegt im gesamtschweizerischen DurchUnterstützungsmassnahmen nötig, um schnitt um fast 32 Prozent unter dem Unternehmen zu retten und einen mas- Vergleichsmonat des Vorjahres. Trotz siven Stellenabbau zu verhindern», Ferienzeit und Sommerwetter ist der warnt GastroSuisse-Präsident Casimir Umsatz bei einem Drittel der befragten Platzer. «Die Coronakrise, welche die Be- Betriebe im Juli auch gegenüber dem triebe unverschuldet trifft, setzt allen Vormonat Juni weiter gesunken. zu.» Die Umfrage zeigt allerdings, dass es zwischen den Betriebstypen und Re- «Die Folgen wären katastrophal» gionen grosse Unterschiede gibt. Eine Prognose für die künftige UmsatzIn allen Landesteilen der Schweiz entwicklung sei schwierig, heisst es in liegt der Umsatz im Juli 2020 deutlich der Umfrage. «Sollten bisherige Lockehinter den Vergleichswerten des Vorjah- rungen infolge steigender Fallzahlen aufres: Der entsprechende Umsatzrückgang gehoben und die Auflagen verschärft in der Deutschschweiz beträgt minus werden müssen, ist es absolut zwingend, 30 Prozent, in der Westschweiz minus dass gleichzeitig auch entsprechende

BS GE ZH TI AG VD ZG FR VS

Achtung Kurzarbeit! Die «Covid-19 Verordnung Arbeitslosenversicherung» tritt am 31. August 2020 ausser Kraft. Damit enden vorerst auch die Erleichterungen bei der Voranmeldung und der Abrechnung der Kurzarbeit. Kurzarbeitsentschädigung kann jedoch – vorbehältlich der untenstehenden Ausnahmen – weiterhin bezogen werden. Zudem hat der Bundesrat die Höchstdauer von 12 auf 18 Monate verlängert. Ab dem 1. September 2020 gilt das Prozedere wie vor der Corona-Krise: • Die Voranmeldung zur Kurzarbeit ist zu erneuern und in detaillierter Form zu beantragen; dies auch wenn die Bewilligung über den 31. August 2020 hinaus gültig wäre. • Es gilt eine Voranmeldefrist von 10 Tagen. Das heisst, bis spätestens am 21. August 2020 sollte die Anmeldung abgesendet werden (Datum des Poststempels). • Nach Aussagen des Seco ist die schriftliche Zustimmung der Mitarbeiter nicht einzureichen, wenn die Voranmeldung per Post erfolgt (allenfalls zuerst mit dem Kanton Rücksprache halten). • Es gelten wieder die üblichen Formulare für die Voranmeldung und den Antrag auf Kurzarbeitsentschädigung (Formulare «KAE Normalfall» auf www.arbeit. swiss). • Für Arbeitnehmende, deren Arbeitsausfall nicht genau bestimmbar oder deren Arbeitszeit nicht genügend kontrollierbar ist (z. B. Arbeitnehmende auf Abruf mit Pensumschwankungen von über 20 Prozent im Zeitraum von 12 Monaten) besteht kein Anspruch mehr auf Kurzarbeitsentschädigung. • Für Arbeitnehmende mit unkündbaren, befristeten Arbeitsverträgen besteht kein Anspruch mehr auf Kurzarbeitsentschädigung. • Der Arbeitgeber hat monatlich einen Karenztag selbst zu tragen. • Überstunden, die während der Zeit der Kurzarbeit entstanden sind, sind zuerst abzubauen.

200804_Inserat_Ernst Gastro_Journal_26-20.pdf ANZEIGE

04.08.2020

07:16:30

genüber Vorjahresmonat

NE CH SZ BE SH OW GL SG SO BL TG AI JU UR AR GR NW

n=1'815

Quelle: Wirtschaftspolitik GastroSuisse

Die grössten Umsatzeinbussen im Juli (gegenüber Vorjahr) verzeichnet das Gastgewerbe in den Kantonen BS (-46.6 % (-42.4 %) und ZH (-39 %).

Den vergleichsweise grössten Erlös (gege Vorjahr) im Juli erzielt das Gastgewerbe in Kantonen NW (-11.4 %), GR (-11.7 %), un (-12.1 %).

Im CH-Durchschnitt liegt der Juli-Umsatz i Gastgewerbe 31.9 % hinter dem Umsatz d Vorjahresmonats.

dem Vorjahresmonat verzeichnet das Gastgewerbe in nus 42 Prozent) sowie Zürich (minus 39 Prozent).

Massnahmen zur wirtschaftlichen Un- weildauer sowie ein Anstieg der frage das Angebot angepasst haben. Die terstützung ergriffen werden», so Platzer. Take-away- und Lieferdienst-Nachfrage. meistgenannte Veränderung: eine Re«Aus gesundheitlicher und wirtschaftli- Platzer befürchtet, dass 15 Prozent der duktion des Angebots (21,8 Prozent), cher Sicht müssen wir alles daran setzen, Betriebe Corona nicht überleben. Dies, meist in Form einer kleineren Karte. Nur jede weitere Welle zu vermeiden», betont obwohl 40 Prozent der Betriebe laut Um- 1,5 Prozent haben ihre Preise angepasst. Mitglieder-Umfrage vom 24. bis 28. Juli 2020 der GastroSuisse-Präsident. «Die Folgen für die Branche wären katastrophal.» Wie diedie Branche Branche sich den den Umsatzverlust Umsatzverlust Branche sich sich den Umsatzverlust In einem Interview mit dem «Sonn- Wie dieWie zum zum Vorjahresmonat Vorjahresmonat erklärt erklärt erklärt tagsBlick» räumt Platzer ein, dass er bes- zum Vorjahresmonatn=1'024 n=1'024 - -Den Den Umfrageteilnehmern Umfrageteilnehmern zufo z sere Zahlen erwartet habe, begründet Weiteres Weiteres 1.4%1.4% Schutzmassnahmen Schutzmassnahmen und und Aufla Au aber im nächsten Satz: «Die Geschäftsden den Umsatzverlust Umsatzverlust (57.6 (57.6 %,% s Reduzierter Betrieb Reduzierter Betrieb 8.4%8.4% kunden und die Gäste aus Übersee feh19.4% 19.4% Kreissegmente). Kreissegmente). len. Die Zahlen sind beinahe flächendeWetter Wetter 8.7%8.7% ckend ernüchternd. Das hängt einerseits - -DieDie sinkende sinkende Nachfrage Nachfrage erklä erk Personengrenzen für Personengrenzen für mit den Auflagen zusammen, andererUmfrageteilnehmern Umfrageteilnehmern weniger wenige Einrichtungen/Veranstaltungen Einrichtungen/Veranstaltungen 8.5%8.5% seits damit, dass die Gäste heute in kleiKantonale Auflagen Kantonale Auflagen Umsatzrückgang Umsatzrückgang gegenüber gegenübe d neren Gruppen kommen und pro Person 18.5% 18.5% Gründe für den (32.6 (32.6 %,%, siehe siehe blaue blaue Kreisseg Kreiss Fehlende inländische Nachfrage Fehlende inländische Nachfrage weniger ausgeben als vor der Pandemie.» Umsatzverlust sind 11.2% 11.2% vor allem die TischTatsächlich sagen 34 Prozent der BefragFehlende ausländische Touristen Fehlende ausländische Touristen Mindestabstände, ten, dass die Gruppen kleiner sind und Absage von Veranstaltungen Absage von Veranstaltungen 11.2% 11.2% kantonale Auflagen 12.7% 12.7% 24 Prozent geben an, dass die Gäste weund das Ausbleiben Tisch‐Mindestabstände (1.5 Tisch‐Mindestabstände (1.5 niger konsumieren. Weiter erwähnt wervon ausländischen Meter) Meter) Touristen. den die Vorsicht der Gäste, kürzere VerQuelle: Wirtschaftspolitik GastroSuisse

Wie Wiedie dieBetriebe Betriebeihren ihrenUmsatzverlust Umsatzverlusterklären erklären

23 23

3. August 3. August 20202020

Mitglieder-Umfrage Mitglieder-Umfrage vom vom 24. bis 24.28. bisJuli 28. 2020 Juli 2020

03. – 14.08.2020

FUSETEA Lemon Lemongrass Peach Hibiscus Mango Chamomile

FUSETEA Lemon Lemongrass Peach Hibiscus

0.33L GLAS VERRE

1.5L PET

SPRITE 0.33L GLAS VERRE

POWERADE Mountain Blast Orange, Citrus

FUSETEA Lemon Lemongrass Peach Hibiscus

0.33L DOSE CANETTE

CAPPY SCHORLE 0.5L PET

0.5L PET

FANTA FANTA Orange

0.33L GLAS VERRE

Orange Lemon Shokata

0.45L PET

SPRITE 0.45L PET

AQUARIUS Zinc Lemon Magnesium Blood Orange

0.4L PET

0.5L PET

FUSETEA Lemon Lemongrass Peach Hibiscus

GastroJournal 27/28 | 2. Juli 2020 In Aktion beiNr. Ihrem Getränkehändler

En action chez votre grossiste en boissons · In offerta presso il vostro grossista di bibite

journal

GASTROHBC Schweiz AG Bestellungen direkt bei Ihrem Getränkehändler oder bei Coca-Cola Commandez directement chez votre grossiste en boissons ou chez Coca-Cola HBC Suisse SA www.coca-colahellenic.ch Customerline: 0848 26 22 26

Kadertreffen für Köche Unter dem Namen «Chefs de Cuisine suisses» lanciert der Schweizer Kochverband das erste Kadertreffen für Köche. Es findet am 20. und 21. September im Kapuzinerkloster Stans NW, dem «Culinarium Alpinum» statt. Neben Impulsreferaten zu Branchenthemen wird das Treffen von einer Markthalle mit verschiedenen Produzenten und Akteuren zum Thema «kulinarisches Erbe der Alpen» umrahmt. Goldener Koch: Nur digital Das Halbfinale des Goldenen Kochs 2021 findet wegen der Pandemie nicht wie geplant am 26. September 2020 im Einkaufszentrum Glatt statt. Es wird digital ausgerichtet und im Frühjahr 2021 der Öffentlichkeit in Episoden präsentiert. Fünf der insgesamt acht Teilnehmenden haben die Chance, ins Finale einzuziehen, welches am 15. März 2021 in Bern abgehalten wird.

Kostenlose Kochkurse

Von Köchen für Köche Die UFS Academy von Unilever Food Solutions bietet Online-Kochkurse für Profis an. Von veganer Küche über Küchentechniken bis hin zu Social Media – und erst noch gratis. Text und Foto Benny Epstein

Weiterbildungsmöglichkeiten gehören im Berufsleben für viele Arbeitnehmer zu den wichtigsten Faktoren, wenn es um die Zufriedenheit im Job geht. Das Problem im Restaurant: Für solche Kurse und Seminare fehlt es Köchen oft an Zeit. Ihre Arbeitstage sind intensiv, die Freitage sollten zur Erholung dienen. Unilever Food Solutions (UFS), ein Foodservice-Unternehmen des britischniederländischen Lebensmittelgiganten Unilever, bietet Hilfe mittels seiner UFS Academy. Diese lädt Köche zur Teilnahme an Gratis-Kursreihen – auf Deutsch und Französisch – rund um die stetig wandelnden Küchenthemen. Aktuell haben Köche unter anderem die Möglichkeit, sich in den immer bedeutsameren Themen Vegetarismus und Veganismus weiterzubilden. Passend dazu

Essen ansprechend fotografieren ist keine Hexerei – will aber gelernt sein.

findet sich Input zu Saisonalität und der nachhaltigen Plant-Based-Ernährung. Essen ansprechend fotografieren Neben den kulinarischen Techniken und Trainings können Gastronomen ausserdem ihr theoretisches Ernährungswissen erweitern, zum Beispiel dank der Kurse Lebensmittelsicherheit. In der Kursreihe zur Social-Media-Fotografie lernt der Koch, wie er seinen Betrieb und die angebotenen Speisen professionell und ansprechend auf den eigenen Kanälen präsentieren kann. Weitere Infos unter www.ufs.com/academy

«Es wäre interessant zu wissen, ob die Anderen auch nur mit Wasser kochen.» GastroAnalyse: In Coronazeiten sind Umsatz- und Kostenanalysen unverzichtbar. Wir möchten Ihnen das Leben leichter machen. Nehmen Sie mit uns Kontakt auf – es lohnt sich! Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon 044 377 54 44 E-Mail: direktion@gastroconsult.ch

PA N O R A M A

PEOPLE

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Stefano Bertalli — Er weiss fast alles. Und wenn nicht, dann weiss er, wen er kon taktieren muss. Stefano Bertalli (40) wurde kürzlich vom Schwei zer Wirtschaftsmagazin Bilanz zum Concierge des Jahres 2020 ernannt. Der erfahrene, aus dem Piemont stammende Concierge steht seit 18 Jahren hinter dem Desk des FünfSterneHotels Gstaad Palace in Gstaad BE und macht das oft als unmöglich Scheinende möglich: Ob das Buchen eines PromiSkilehrers, das Reservieren einer Pferdekut sche ins Lauenental oder einen der begehrten Plätze im Night club «GreenGo» – Bertalli löst jedes Anliegen mit Leib und Seele.

Laura Loosli — Ab sofort läuft die Ausschreibung von «Gusto21». Gesucht wird die oder der beste Kochlernende des Jahres 2021. Bis zum 23. Novem ber haben junge Kochtalente Zeit, auf www.transgourmet.ch/de/ gusto ihre Kreationen einzurei chen. Für eine Teilnahme reicht es, die Gerichte zu beschreiben und aussagekräftige Fotos zu machen. «Für mich war es eine unvergleichliche Zeit, von den Vorbereitungen über das Wett kochen bis hin zum Galaabend», erinnert sich «Gusto»Gewinnerin Laura Loosli (20). Die «Gusto» Botschafterin entschied die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende 2019 für sich.

Karl Wild — Deutschland kürt erstmals die Besten der rund 11 000 Hotels. Hotelexperte und Journalist Karl Wild (72) wurde dazu als Berater im Hintergrund verpflichtet. Initiant, Autor und Herausgeber ist der deutsche Unternehmer Carsten K. Rath (53). Er wurde in der Schweiz bekannt als Mit eigentümer und einstiger General Manager des Opfikoner Hotels Kameha Grand. «Die 101 besten Hotels Deutschlands» werden in Buchform am 22. November in Berlin präsentiert. Die Kriterien für die deutsche Hotelbewertung weisen viele Ähnlichkeiten zu Wilds Rangliste «Die 125 besten Hotels der Schweiz» auf.

% 20 0 n 5 t2 o s 2 i gu t u k A

Ais 22.

. 10

12 × 1L

t z t e j e i S n e Proﬁtier von

ählte w e g s u a 0 1 f au ukte.* d o r P r e d a e Emmi L

6 × 1kg

2 × 1kg 1 × 4kg

10 × 230ml

* Diese Aktion ist ausschliesslich online gültig. Mehr Informationen zur Aktion und den Aktionsartikeln finden Sie hier: www.emmi-starterkit.ch

In Zusammenarbeit mit diesen Emmi Partnern:

FOOD

S E GastroJournal R V I C E Nr. 32/33

MIBA | 6. August 2020

Milchprodukte AG Produits laitiers SA

FORSTER Früchte & Gemüse AG Frische, Genuss und Qualität

GASTRO

journal

Molkerei HURSCHLER

Wilds Weintipp: Bordeaux-Jahrgang 2019

Wer kann, sollte jetzt zuschlagen

In den Cuvées von Saint-Emilion dominiert die Rebsorte Merlot. Beim Bordeaux-Jahrgang 2019 zeigen sich diese jetzt schon erstaunlich zugänglich.

Die Union des Grands Crus de Bordeaux lud kürzlich Journalisten zu einer Verkostung des Jahrgangs 2019 nach Zürich ein. Fazit: Manche Weine sind jetzt schon überraschend zugänglich, die Preise bis zu 35 Prozent tiefer als in den Vorjahren. Welche TopWeine sich für Gastronomen lohnen. Text und Foto Reto E. Wild

Keine Frage: Manche Betriebe kämpfen in diesen Wochen ums nackte Überleben. Doch gerade in der Krise ist es wichtig, die Zukunft zu gestalten. Und dazu gehört, sich Gedanken über die Ausrichtung des Weinkellers zu machen. Auf einer ambitionierten Karte dürfen Weine aus dem Bordelais nicht fehlen. Wer es sich leisten kann, sollte jetzt zuschlagen. Max Gerstl, Verwaltungsrat von Gerstl Weinselektionen, urteilt über den Bordeaux-Jahrgang 2019: «Die Qualität der Weine ist überragend. Und die Preise bei den ganz grossen Namen sind um 20 bis 30 Prozent günstiger! Die in diesem Umfang unerwartete Preissenkung hat eine wahre Euphorie augelöst.» Die Preissenkung in diesem Ausmass könne er sich nicht richtig erklären. «Das passt so gar nicht zur BordeauxMentaliltät.» Der Weinliebhaber habe über 600 namhafte Weine aus dem Bordeaux degustiert und ist «rundum begeistert». Jan Martel, Chef der Weinhandlung Martel in Zürich und St. Gallen, pflichtet bei: «Bei den Grands Châteaux kann unisono von einem grossartigen Jahrgang gesprochen werden. Was besonders auffällt, ist die Balance zwischen reiffruchtigen Aromen und einer belebenden Frische.» Martel führt weiter aus: «Viele Crus Classés besitzen eine grosse Spannung und

PA N O R A M A

Tiefe, die uns emotional berührt haben. Preissenkungen um 20 bis 35 Prozent sind bei einem so hervorragenden Jahrgang aussergewöhnlich und lassen die Winzerherzen höher schlagen.» Trinkreife Weine aus Saint-Emilion Für Weinhändler wie Martel oder Gerstl ist es fast schon Pflicht, euphorische Töne zu verbreiten. Kürzlich lud die Union des Grands Crus de Bordeaux zu einer Degustation der Klassenbesten Graves, Pessac-Léognan, Saint-Emilion, Pomerol, Margaux, Saint-Julien, Pauillac, Sauternes & Co. dieses Jahrgangs 2019 ein. Fazit: Die Weinhändler haben recht. Die Qualität ist hoch, und gerade SaintEmilion und Pomerol mit einem hohen Merlot-Anteil zeigen sich bereits jetzt schon überraschend trinkreif, was sie noch interessanter für einen Kauf machen. Nur welcher Wein darf es denn sein? Weltmeisterlich-majestätisch und traumhaft zeigt sich etwa der Château Valandraud aus dem Saint-Emilion mit 90 Prozent Merlot, 7 Prozent Cabernet Franc und 3 Prozent Cabernet Sauvignon: konzentrierte Kirschen, Brombeeren und Cassis, starker Abgang. Besser als diesen Premier Grand Cru Classé kann man einen Wein eigentlich gar nicht machen. 20/20 Punkte! Nur kostet selbst der 2019er im Einkauf noch immer über 100 Franken. Weichen wir also auf einen preiswerteren Wein aus. Sehr schön und zugänglich präsentiert sich derzeit der Château Canon-La-Gaffelière, ebenfalls aus dem Saint-Emilion und aus 49 Prozent Merlot, 39 Prozent Cabernet Franc und 12 Prozent Cabernet Sauvignon zusammengesetzt. Die dunkelbeerige Frucht

zeigt sich sehr elegant. Weinkritiker René Gabriel urteilt: «Ein toller Saint Emilion für Ungeduldige.» Dabei handelt es sich bekanntlich um das Stammweingut von Graf Neipperg, der mit Clos de l’Oratoire, Château d’Aigulihe und Château La Mondotte drei weitere Schlösser besitzt. Den Canon-La-Gaffelière gibt es derzeit im Markt für unter 70 Franken, 19/20 Punkte! Ein Wein mit offenen Armen Ähnlich viel kostet der Château Léoville Poyferré aus Saint-Julien, der aus 67 Prozent Cabernet Sauvignon, 27 Prozent Merlot sowie je drei Prozent Cabernet Franc und Petit Verdot besteht. «Wow, dieser Wein empfängt mich mit offenen Armen, Vanille, Zwetschgenkompott, geschliffene Tannine, weich und reif», steht in den Degustationsnotizen des Autors. Gerstl setzt die beste Trinkreife für die Jahre 2028 bis 2080 an. «Der Wein wird sich verschliessen, das ist sicher», prophezeit der Liebhaber von gelagerten Weinen. 18,5/20 Punkte. Ebenfalls sehr schön zeigt sich der Château Brane-Cantenac aus dem Margaux, der noch gut 50 Franken kostet. Der Charmeur mit 70 Prozent Cabernet, 26 Prozent Merlot sowie je zwei Prozent Cabernet Franc und Carmenère zeigt sich ebenfalls sehr zugänglich, zart und rund, mit einer verführerischen Note nach reifen Kirschen. «Ein himmlisches Vergnügen, diesen delikaten Wein zu verkosten», urteilt Gerstl und grenzt die Trinkreife auf die Jahre 2028 bis 2060 ein. Dieser Bordeaux gehört zu den wenigen Weinen, die mit einem hohen CabernetAnteil jetzt schon viel Freude bereiten. 19/20 Punkte. Bordeaux 2019: ein Hammer-Jahrgang mit attraktiven Preisen!

Publireportage

Bar & Clubkommission Zürich

«Es geht um eine Zusammenarbeit» Die Clubs galten in den letzten Wochen als Corona-Ansteckungsherde. Dies ist nun widerlegt. Die Bar & Clubkommission wünscht sich endlich eine Zusammenarbeit mit Behörden und Forschung. Text Corinne Nusskern

Die meisten Nachtbetriebe klagen von Juni bis Juli über einen Gästerückgang von 50 bis 75 Prozent. Die polemische Diskussion in den Medien hat auch die Gäste verunsichert. Nun musste das BAG seine Zahlen revidieren: Die meisten Corona-Ansteckungen finden aktuell im familiären Umfeld (27,2 Prozent) und am Arbeitsplatz (8,7 Prozent) statt. Auf Clubs entfallen nur 1,9 Prozent. Kein Grund, sich nun zurückzulehnen für Alexander Bücheli (45), Mediensprecher der Bar & Clubkommission Zürich (BCK Zürich): «Man sollte Zahlen nie überinterpretieren», sagt er. «Falls die Zahlen in drei oder vier Wochen anders aussehen, schlägt das Pendel wieder zurück – und vielleicht noch viel heftiger.» Die unnötige Polemik, die stattgefunden habe, sei umso mehr ein Zeichen dafür, dass es eine Zusammenarbeit mit den Behörden und der Wissenschaft braucht. Neue Kontaktaufnahme mit dem BAG Die BCK Zürich fordert unter dem Dach der Schweizer Bar & Club Kommission diese Zusammenarbeit seit Mai 2020, bis jetzt erfolglos. «Wir hoffen, dass die Diskussion durch die neusten Zahlen und den Fehler des BAGs wenigstens auf dieser Ebene etwas bringt», sagt Bücheli. Diese Thematik brennt der Kommission zurzeit am meisten unter den Nägeln. Die BCK Zürich kontaktierte Anfang dieser Woche nochmals das BAG. Dabei nimmt sie auf die aktuellen Zahlen Bezug und legt dar, dass man über das bisherige Nichtreagieren enttäuscht sei und weiterhin für eine Zusammenarbeit plädiere. TODESANZEIGE

Würenlos, im Juli 2020

Den Tod fürchten die am wenigsten, deren Leben den meisten Wert hat.

Eine Frage, die uns alle beschäftigt: «Rente oder Kapital?» Heiri Bucher und seine Frau Maria sind beide 50 Jahre alt, die Pensionierung rückt immer näher. Damit sie ihre Wün sche und Bedürfnisse für den dritten Lebensabschnitt realisieren können, set zen sie sich rechtzeitig mit der grossen Frage auseinander, wie sie ihr angespar tes Pensionskassenguthaben beziehen möchten. Soll es die Rente werden oder ist ein einmaliger Kapitalbezug sinnvoller? Grundsätzlich gibt es hier kein «Richtig» oder «Falsch», denn beide Varianten bringen Vor und Nachteile mit sich. Des halb ist vor allem die individuelle Situation von Herrn und Frau Bucher massgebend. Neben dem persönlichen Vermögen spie len auch die gesundheitliche Verfassung, die eigene Risikobereitschaft, die famili äre Situation, erbrechtliche Fragestellun gen sowie gesetzliche und steuerliche Aspekte eine wichtige Rolle. Für die Pensionierung stehen Herrn und Frau Bucher bei der GastroSocial Pen sionskasse folgende Optionen offen: • ordentliche Pensionierung • vorzeitige Pensionierung • aufgeschobene Pensionierung Welche Aspekte sollten sie bei dieser Entscheidung unbedingt gegeneinander abwägen? Was verheissen die einzelnen Optionen bei der Pensionierung? Und welche Fristen sollten sie dabei unbe dingt beachten? Besuchen Sie unsere Webseite, dort ha ben wir für Sie das Wichtigste (inklusive Rechenbeispielen) zusammengestellt: gastrosocial.ch/rente-oder-kapital

Wir trauern um den aussergewöhnlichen Menschen.

Kurt Blaser 11.08.1953 bis 14.07.2020

Im Jahre 1988 legte Kurt den Grundstein für "Selbstspielende Musikinstrumente" und die heutige Blasers Örgeli AG, die im Sinne von Kurt durch Gerry Zöchbauer mit Herzblut weitergeführt wird. Unermüdlich und voller Engagement machte er mit den selbstspielenden Örgelis Unterhaltung und zeigte auf, dass man viel Spass damit haben kann. Die Vorführung und den Verkauf lag ihm am Herzen und machte ihn auch weit über die Grenzen hinaus bekannt. Kurt, du hinterlässt eine riesige Lücke, die nicht wieder geschlossen werden kann. Wir können lediglich versuchen, diese zu überbrücken. Deiner Familie wünschen wir viel Kraft für die Zeit der Trauer sowie Mut und Zuversicht für die Zukunft.

Du wirst immer in unserem Herzen bleiben als lustiger, geselliger, unterhaltsamer Freund, Kollege und gutmütiger Mensch.

Gerry Zöchbauer, Blasers Örgeli AG, Weizenstrasse 18, 5436 Würenlos

GastroSocial Ausgleichskasse/Pensionskasse Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch

todesanzeigenschweiz.ch/kurt-blaser-kloten

GastroJournal Nr. 32/33 | 6. August 2020

GASTRO

journal

PUBLIREPORTAGE

E-Bike – der Mega-Trend des Sommers 2020 Ein neues Kundensegment für die Gastrobetriebe entsteht Die Verkaufszahlen von E-Bikes explodieren. Mit einem E-Bike einen Ausflug zu machen, ist ein neuer Mega-Trend. Dabei gibt es viele neue Ausflügler, welche jetzt neu aufs

E-Bikes müssen auch geladen werden

Bei einem grösseren Tagesausflug reicht eine AkkuLadung oftmals nicht für die ganze Strecke. Deshalb besteht das grosse Bedürfnis, das Bike unterwegs aufladen zu können. Dabei können sie nicht ihr eigenes Ladegerät verwenden, da diese Geräte nicht draussen verwendet

Die Gäste suchen einen Gastrobetrieb

Für das Aufladen eines Akkus werden 30 bis 60 Minuten benötigt. Während dieser Zeit suchen E-Biker ein nahegelegenes Restaurant, um sich zu erfrischen oder zu essen. Sie möchten dabei in der Nähe ihres Fahrrades bleiben

Fahrrad umsteigen. Über 130 000 E-Bikes wurden im Jahr 2019 in der Schweiz verkauft, gegenüber dem Vorjahr entspricht dies einem Wachstum von 19%. werden dürfen. Viele Sportler planen ihre Route deshalb aufgrund der verfügbaren öffentlichen Fahrrad-Ladestationen. Auch Hotelaufenthalte werden zunehmend aufgrund dieses Kriteriums ausgewählt. Für die Planung bietet sich auch die Karte auf www.elmoove.ch an. und sich nicht allzu weit davon entfernen müssen. Je näher ein Gastrobetrieb an einer solchen Ladestation liegt umso mehr profitiert er von der Situation.

Seit die Ladestationen installiert wurden haben wir deutlich mehr Gäste Die Gemeinde Binn hat zwei Ladestationen installiert, welche den E-Bike-Benützern kostenlos zur Verfügung stehen. Neben der eigentlichen Ladeelektronik stehen auch die speziellen Kabel für jedes E-Bike-Modell zur Verfügung. Sie wurden sofort rege benützt, und die

Die professionelle Ladestation

Eine professionelle Ladeinfrastruktur bietet ein schnelles optimales Laden des Bikes. Typischerweise erfolgt die Ladung doppelt so schnell gegenüber dem privaten Ladegerät. Die dafür benötigten Kabel sollten in einer Box bereitliegen oder im nahe gelegenen Gastrobetrieb abgeholt werden können. Dadurch entsteht bereits der erste Kontakt mit dem Kunden.

umliegenden Restaurants verzeichnen ein deutliches Umsatzwachstum. Obschon sechs Ladeplätze zur Verfügung installiert sind, kann der Ansturm nicht immer sofort bewältigt werden. Die Tourismusdestination Binn spricht von einem sehr grossen Erfolg ihrer Investition. Im Weiteren muss sie so gebaut sein, dass keine Gefahr für die Benützer besteht und auch für Vandalen kein lohnendes Ziel darstellen. Nur dann entsteht für den Betrieb ein minimaler Aufwand. Die Planung und die Installation sollten zwingend Fachleuten überlassen werden. Dank der sichereren und professionellen Anlage können Ausflüge genossen werden, ohne sich um die Technik kümmern zu müssen.

ELMOOVE GmbH Erwin Moser, Geschäftsführer www.elmoove.ch www.elmoove.ch/e-bike-ladestation

Schweizer Zahlungsverkehr

Übergangsphase ab. Sie können also bis auf Weiteres sowohl die herkömmlichen Einzahlungsscheine als auch die QR-Rechnung für Ihre Zahlungen verwenden. Die QR-Rechnung besteht aus einem Zahlteil und einem Empfangsschein. Der Swiss QR Code in der Mitte des Zahlteils enthält sämtliche Informationen, die auf der Rechnung auch in Textform ersichtlich sind. Quelle: SIX Banking Services, Merkblatt GastroSuisse

Neue Möglichkeiten mit der QR-Rechnung Die QR-Rechnung modernisiert den Schweizer Zahlungsverkehr. Seit dem 30. Juni 2020 können QR-Rechnungen statt der gewohnten Einzahlungsscheine zu Hause oder im Betrieb eintreffen. Der Swiss-QR-Code beinhaltet alle relevanten Informationen für die automatische Zahlung.

Die QR-Rechnung löst die heutigen Einzahlungsscheine nach einer noch zu definierenden Übergangsphase ab. In dieser Zeit ist es also möglich, sowohl die herkömmlichen Einzahlungsscheine als auch die QR-Rechnung für Zahlungen zu verwenden. Die QR-Rechnung besteht aus einem Zahlteil und einem Empfangsschein. Der Swiss-QR-Code in der Mitte des Zahlteils enthält sämtliche Informationen, die auf der Rechnung auch in Textform ersichtlich sind. Als Rechnungsempfänger stehen folgende Möglichkeiten für die Bezahlung der QR-Rechnung offen:

•

Via E-Banking: E-Banking-Applikation öffnen, Swiss QR Code mit dem QR-Reader oder mit der integrierten Kamera einscannen und mit einem Klick die Zahlung auslösen.

•

Via Mobile Banking: Mobile BankingApp auf dem Smartphone öffnen, Swiss-QR-Code mit der QR-ReaderFunktion einscannen und mit einem Fingertipp die Zahlung auslösen.

•

Per Post: Die QR-Rechnung funktioniert zudem wie ein Einzahlungsschein (Zahlteil und Empfangsschein),

So sieht die QR-Rechnung aus, die in der Schweiz seit dem 30. Juni 2020 im Umlauf ist.

Als Rechnungsempfänger stehen Ihnen folgende Möglichkeiten für die Bezahlung der QRRechnung offen:

der am Postschalter einbezahlt oder können – ganz gleich, ob als Privatperson  Zahlungsauftrag Via E-Banking: E-Banking-Applikation Swiss QR Code mit dem QR-Reader oder als Unternehmen. Unternehmen per im Kuvert an die öffnen, mit der integrierten Kamera einscannen und mitund einem Klick die Zahlung auslösen. mit HardSoftware-Lösungen sind Bankoder versandt werden kann. jedoch jetzt gefordert. Es sind Anpassun Via Banking: Mobile Banking-App aufbei dem Smartphone öffnen, QR mitMobile einer Business-Software gen der KreditorenundSwiss Zahlungs• Oder Code mit der QR-Reader-Funktion einscannen und mit einem Fingertipp die Zahlung software sowie bei Lesegeräten und auslösen. Dank der QR-Rechnung und ihren digi- Scanningplattformen vorzunehmen, datalen Möglichkeiten wird das Zahlen ein- mit eingehende QR-Rechnungen recht Per Post: Die QR-Rechnung funktioniert zudem wie ein Einzahlungsschein (Zahlteil facher. Die Vorteile liegen auf der Hand: zeitig empfangen und bezahlt werden und Empfangsschein), der am Postschalter einbezahlt oder per Zahlungsauftrag im können. Unternehmen, die sich bis heute Kuvert an die Bank versandt werden kann. noch nicht mit der Umstellung befasst • Bequem: Das Einscannen des QRhaben, sollten Bank und Softwarepartner Codes funktioniert einfach.  Oder mit einer Business-Software kontaktieren. Mit der Einführung der QR-Rech• Automatisch und schnell: Ein Klick genügt, um die Zahlung auszulösen. nung legt der Finanzplatz Schweiz mit Unterstützung der Schweizer Wirtschaft und Gesellschaft den Grundstein für di• Effizient: Kein Abtippen von Kontound Referenznummer nötig – das gitale Finanzabläufe. Die QR-Rechnung Bezahlen wird dadurch schneller, schlägt dabei eine Brücke zwischen der Fehlerquellen werden reduziert. papierbasierten und der digitalen Welt, da sie sowohl am Postschalter als auch Die Schweizer Banken haben ihre mobile fürs Mobile Banking und E-Banking geBanking- und E-Banking-Lösungen be- nutzt werden kann. Einen Schritt weiter reits am 30. Juni 2020 angepasst, damit geht die E-Bill, die bereits heute ein QR-Rechnungen eingescannt werden nahtloses digitales Bezahlen ermöglicht.

Annalisa Giger-Sialm Vorstandsmitglied GastroSuisse und Gastgeberin Hotel Alpsu, Disentis

«Die Offenheit und Vernetzung sind Erfolgsfaktoren des Schweizer Tourismus – tragen wir Sorge dazu.» GastroJournal Nr. 32/33 | 6. August 2020

GASTRO

journal

Betriebe wirkungsvoll in Szene gesetzt Krisenzeiten bieten immer auch die Chance, kreative Ideen für die Zukunft zu entwickeln – zum Beispiel über eine inszenierende Raumgestaltung. Denn neben dem freundlichen Service und guten Essen ist das Ambiente ein wichtiger Faktor, ob sich die Gäste in einem Restaurant oder Hotel wohlfühlen.

Die Lounge-Möbel wurden mit echtem Leder bezogen, die Wände mit Jute bespannt und mit mineralischer Farbe gestrichen.

TEXT FABRICE MÜLLER — FOTO DANIEL WINKLER

Manchmal zischt es. Manchmal wird es auch laut, besonders dann, wenn die beiden Kupferkessel mit Malz und Hefe gefüllt werden, um danach den Brauvorgang zu starten. Die grossen Kessel mit einem Fassungsvolumen von gegen zehn Hektoliter sind mit ihrer glänzenden Kupferoberfläche, den Rohren und Ventilen eine Augenweide. Wer das Restaurant Brewhouse Hardwald in Wallisellen ZH betritt, kommt an diesen Kesseln der Bierbrauerei Hardwald nicht vorbei. Sie markieren rechts beim Eingang des im Oktober 2019 eröffneten Restaurants an der Zwirnereistrasse 22 Präsenz. Die Lagertanks der Brauerei Hardwald befinden sich ein Stockwerk unterhalb des Restau-

T I T E LG E S C H I C H T E

rants. Kein Wunder, ist Bierkultur auch im Restaurant Programm. Es wird von Ladina Wagner als Geschäftsführerin und ihrem Vater Hans-Ueli, Inhaber der Dine & Drink GmbH in Roggwil TG und Berater im Hintergrund, betrieben. Zwirnerei und Brauerei als Inspirationsquellen Das Areal der ehemaligen Zwirnerei Zwicky birgt einiges an Geschichte und Inspiration. Dem war sich David Keist, Inhaber des Maler- und Handwerkbetriebs wrkstadt sowie Dozent am Haus der Farbe in Zürich, schon seit Längerem bewusst. Als es darum ging, für das geplante Restaurant Brewhouse Hard-

wald Gestaltungsideen in die Tat umzusetzen, kam der Handwerker in Spiel. Als Grundlage dafür diente das Designkonzept der Zürcher Innenarchitektin Leslie Nader, Inhaberin von Nader Interior. Sie nutzte das Logo der ehemaligen Zwirnerei, auf dem eine schwarze Katze mit einem roten Faden die Hauptrolle spielte, als Inspiration. Ebenfalls wurde die Bierbrauerei thematisch in das Konzept integriert. Als Wandfarbe entschied sich die Innenarchitektin für ein erdiges Rot. Die Barfront wurde mit Kupfer eingekleidet, um zwischen dem Braukessel und der Bar sichtbare Verwandtschaften aufzuzeigen. Raumteiler aus gezwirnten Hanfseilen nehmen wortwörtlich den Faden zur ehemaligen Zwirnerei auf.

vom Apéro bis zum Dessert. Die bewusst klein gehaltene Speisekarte beinhalten Gerichte, von denen viele mit Bier in Verbindung stehen. So gibt es zum Beispiel Haxen vom Biertreber-Edelschwein, passend dazu eine Bierzwiebelsauce und Treberchips. Praktisch alle Speisen stammen aus eigener Produktion – vom Treberbrot, das sich derzeit noch in der Testphase befindet, über das Salatdressing mit Bier bis zu den Chips und Würsten mit Treber. Zu jedem Gang schlägt das Servicepersonal den Gästen das passende Bier der Brauerei Hardwald oder auch von internationalen Brauereien vor. Das Rindsfilet (ab zwei Personen) beispielsweise wird vor den Augen der Gäste am Tisch aufgeschnitten und serviert. Die Suppe mit hausgemachten Ravioli als Beilage wird vor den Jute an die Wand Gästen aufgegossen. Durch die intensive Auseinandersetzung mit dem BrauvorDie Gastgeber sind mit dem Verlauf ihres Restaurants gang sowie dessen Zutaten entwickelte Nader Interior in enger zufrieden. Bis zur Schliessung des Restaurants wegen der CoZusammenarbeit mit der wrkstadt ein Materialkonzept, das ronapandemie haben die Umsatzzahlen – so Ladina Wagner – den Brauprozess von den Rohstoffen bis zum fertigen Bier laufend zugenommen. «Wir haben zwar wenig Laufkundberücksichtigt. So wurden die Wände im Loungebereich mit schaft, profitieren jedoch von der Mund-zu-Mund-PropaJutesäcken – in die man früher den Hopfen abfüllte – über- ganda. Nun hoffen wir, dass die Gäste vermehrt unsere schöne Terrasse geniessen.» Dort befindet sich zogen und mit einer Mineralfarbe geein Container, der während der warmen strichen. Das textile Gewebe sorgt für Jahreszeit in ein Buffet mit Zapfhahn ein ganz besonderes Raumklima, eine und Kühlschrank umfunktioniert wurde. gute Akustik sowie eine interessante, borstige Haptik. Ungewöhnliche Wege «Der Charakter soll sich fortsetzen» ging der Gestalter im Handwerk auch Die Inszenierung von Gastronomieräubei der Zusammensetzung des Verputmen beginnt bereits im Aussenbereich, zes. Hierzu erstellte er Kalkmörtelmiurteilt Markus Muther, Inhaber der Barschungen und fügte rezyklierten Treber hinzu. «Treber gibt dem Putz als Pflanzenfaser die nötige in- made AG in Willisau, Innenarchitekt für Gastronomie und nere Festigkeit», erklärt Keist. Auch das Endprodukt der Brau- Hotellerie (Lesen Sie das Interview auf Seite 15). «Der Charakerei, das Bier, kam im Materialkonzept zum Zug: Für die Ober- ter eines Hauses, das der Gast aussen wahrnimmt, sollte sich flächengestaltung diverser Tische stellte der Handwerker eine im Innern fortsetzen. Denn der Gast betritt das Gebäude mit Nussbaumlasur aus Bier her. Die Lasur musste diverse Belas- einer gewissen Erwartungshaltung.» Im Gespräch mit den tungsproben bestehen und wurde mit einer Lackmischung Kunden respektive Bauherren gelte es, herauszufinden, welversiegelt. Die runden Tische wurden mit Leder bezogen – in che Bedürfnisse die Kunden haben und welches Potenzial das Anlehnung an die gängige Praxis, die Haut von Kobe-Rindern Gebäude bietet. Gerade bei Umbauten seien technische Infrastruktur und Bauvorschriften wichtige Parameter im Plamit Bier einzureiben. nungsprozess, betont Markus Muther. «Wir versuchen bei Umbauten, mit den bestehenden Strukturen und GegebenAlles rund ums Bier Nicht nur in der Raumgestaltung, sondern auch bei den Spei- heiten zu arbeiten, um den Charakter des Gebäudes nicht sen und Getränke dreht sich im Restaurant Brewhouse Hard- komplett zu verändern.» Ziel sei es, ein Konzept zu erarbeiten, wald vieles ums Bier. Ladina Wagner zelebriert die Bierkultur das mindestens 15 Jahre lang währt.

«Farben schaffen Orientierung und Identität.»

Mit S A N D W I C H B R I E dieses E-Bike von BMC gewinnen!

Hier teilnehmen!

Wert CHF 4‘100.– Käse GastroJournal Nr. 32/33 | 6. August 2020 Teilnahmeschluss ist der 30. Oktober 2020. Der Gewinner wird schriftlich benachrichtigt. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Preis wird nicht bar ausbezahlt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Teilnahme unter www.straehl.ch/sandwichbrie

Welt.journal ist unsere GASTRO

Ein Blickfang im Restaurant des Hotels Emmental ist das textile Deckenbild mit der Aufschrift «Chäs»; es erinnert an den Übernamen des Restaurants unter den Einheimischen.

hend vorhanden. Es brauchte nur ein paar wenige Elemente, die darauf aufmerksam machten. Diese Gegenstände hat die Gastgeberin Luzia Limacher zusammen mit dem Innenarchitekten Markus Muther ausgewählt. Ein Blickfang ist auch das textile Deckenbild mit der Aufschrift «Chäs»; es erinnert an den Übernamen des Restaurants unter den Einheimischen und dient gleichzeitig dem angenehmen Raumklang. Holz ist Programm Im Restaurant «Woods» in Schötz LU, das im ehemaligen Gasthaus Kreuz eingerichtet wurde und heute vom Gastgeber Sandro Blättler betrieben wird, ist Holz Programm – vom Baum bis zum fertigen Möbelstück. Das Restaurant mit bürgerlicher Küche sowie Lounge und Bar, verpachtet vom Holzbauberater und Immobilienentwickler Beat Renggli Schötz, treibt es gestalterisch sozusagen bis auf die Baumspitze. In der Lounge ist die Wand mit aufgeschichteten Holzstämmen ein Historische Raumhülle mit modernem Design prägendes Gestaltungselement. Passend dazu die organisch Farben spielen zum Beispiel im Hotel Emmental in Thun BE geformten Sitzmöbel, wo die Sprache der Holzstämme auf den eine wichtige Rolle. Das im Schweizerhaus-Stil erbaute Hotel runden Tischen wieder aufgenommen wird. Eine Schiebewand von 1898 wurde 2017 renoviert. «Wir orientierten uns bei der aus den 70er-Jahren wurde passend zum Farbkonzept gestriFarbwahl an den Trends der damaligen Zeit», erklärt Markus chen; die Innenarchitekten entwickelten eine Grafik, die an Muther von der Barmade AG. Die historische Raumhülle einen stilisierten Wald erinnert. Im Restaurant wird die Holzwurde hervorgehoben und mit modernem Design ergänzt. In verarbeitung in der Sägerei inszeniert. Die Gäste sitzen an den Hotelzimmern etwa wurde ein Bad-Kubus eingebaut und einem langen Tisch aus rohen, lose zusammengehaltenen in bordeauxroter Farbe gestrichen. Das wohnliche Design Brettern. Darüber hängen Blätterleuchten, die von Deckengreift mit der Glasschiebetür des Bads die historischen Mus- spots angestrahlt werden und einen Schattenwurf wie im terelemente der alten Glastüren im Treppenhaus wieder in Wald abgeben. An der Bar stehen die Spirituosen in grün bemoderner Form auf. Ansonsten dominieren in den Zimmern leuchteten Nischen in Flaschenform. «Die aussergewöhnliche zarte Grau- und Beigetöne. Gastronomisch pflegt das Hotel Gestaltung hat sicher dazu geführt, dass das Restaurant über Emmental mit dem Texmex-Restaurant den Spagat zwischen die Region hinaus zu einem Magneten geworden ist und viele traditioneller Schweizer Küche über Mittag sowie texanischen Gäste anzieht», ist der Eigentümer Beat Renggli überzeugt. und mexikanischen Speisen am Abend. Der gewünschte Wes- «Mit einem altmodischen Konzept hätten wir in der heutigen tern-Look war mit der historische Raumhülle bereits weitge- Zeit keine Berechtigung mehr.»

In der Lounge des Restaurants «Woods» ist die Wand mit aufgeschichteten Holzstämmen ein prägendes Gestaltungselement.

T I T E LG E S C H I C H T E

«Nur auf das Gastro nomiekonzept zu setzen, ist nicht der richtige Weg.» Innenarchitekt Markus Muther, Inhaber der Barmade AG in Willisau, über Architektur in Gastronomie und Hotellerie Interview Fabrice Müller

Markus Muther, auf welche Faktoren gilt es bei der Raumgestaltung in Gastronomiebetrieben besonders zu achten?

Markus Muther: Noch entscheidender als das gastronomische Konzept ist das Gebäude und dessen Lage. Man darf nie vergessen, in was für einem Gebäude man sich befindet. Leider wird gerade in der Raumgestaltung oft übertrieben und mit zu vielen Klischees gearbeitet. Wesentlich für das Wohlbefinden im Gastraum ist die Akustik. Wenn man sich im Restaurant nicht richtig unterhalten kann, weil es zu laut ist, erfüllt der Raum seinen Zweck nicht. Zudem muss man auf die verschiedenen Bauund Brandschutzvorschriften Rücksicht nehmen. Wie inszeniert man Räume und findet dazu das passende Thema für ein Restaurant oder Hotel?

Die Inszenierung über ein Thema sorgt für einen roten Faden in der Raumgestaltung. Dadurch wirkt der Betrieb

glaubwürdig und authentisch. Anstatt andere Konzepte zu kopieren, plädieren wir dafür, selbstbewusst aufzutreten und eigene Merkmale und Akzente zu setzen, die zum Konzept und zum Gebäude passen. Als Inspiration dienen das Gebäude, seine Eigenheiten und Geschichte. Allein auf das Gastronomiekonzept zu setzen, ist meiner Ansicht nach nicht der richtige Weg. Speisen und Spezialitäten können wechseln, das Gebäude bleibt. Mit welchen Kosten muss bei Neu oder Umgestaltungen gerechnet werden?

gen wie Küchenumbauten, eine gewerbliche Kälte oder Lüftung, muss man mit bis zu 1,5 Millionen Franken rechnen. Bei einem Neubau liegen die Kosten ab Rohbau etwa bei 1,2 Millionen Franken. Vor allem die strengen Auflagen für Brandschutz und Lüftung in der Gastronomie sind grosse Kostentreiber. Oft sind die Budgets für Umbauten in der Gastronomie nicht allzu gross, oder die räumlichen Gegebenheiten eher klein. Was lässt sich in solchen Fällen machen?

In beiden Fällen ist eine Rauminszenierung möglich. Wichtig ist, dass ein geOhne strukturelle Veränderungen belau- wähltes Thema in allen Räumen gestalfen sich die Kosten meist zwischen terisch umgesetzt wird. Störende 300 000 und 500 000 Franken. Braucht Elemente wie unschöne technische Gees zusätzliche strukturelle Veränderun- räte oder zu viel Schnickschnack gehören entfernt. Oft passt das vorhandene Mobiliar nicht mehr zum neuen Gestaltungskonzept. Und die Beleuchtung unterstützt die gewünschte Raumwirkung nicht mehr. Wenn das Budget knapp ist, würde ich auf grosse bauliche Veränderungen wie das Herausbrechen von Wänden verzichten. Während noch vor wenigen Jahren grosszügige Räume gefragt waren, beobachten wir heute einen Trend hin zu kleineren, intimen Räumen – auch in Restaurants. Wir arbeiten gerne mit Farben; sie belasten das Budget weniger und haben eine grosse Wirkung auf die Raumstimmung. Für Gastronomieräume würden wir allerdings keine schrillen Farben, sondern eher ruhige Töne wählen. Mit Textilien und Markus Muther: «Wir beobachten einen passender Grafik kann man farbliche AkTrend hin zu kleineren, intimen Räumen – auch in Restaurants.» www.barmade.ch zente setzen.

★ Holz, Tapeten, Farben

★ Individualität durch

★ Aber bitte mit Farbe

Die Materialwahl beeinflusst das Raumambiente entscheidend. Derzeit immer noch stark im Trend sind – so der Willisauer Innenarchitekt Markus Muther – Lösungen aus Holz, sei es zum Beispiel als Bodenbelag, für die Wandgestaltung oder Möblierung. Die Eiche schwingt gerade als Parkett schon seit mehreren Jahren oben aus. Beliebt sind auch Parkettböden aus Altholz. Die gelebte Optik, gezeichnet von Wind und Wetter, sorgt für einen ursprünglichen und individuellen Charme. Rezykliertes Altholz kommt zum Beispiel auch bei Möbeln zum Einsatz – zum Teil als Kontrast zu einer modernen Innenarchitektur.

Für die Inszenierung eines Themas im Raum sind Fototapeten ein beliebtes Gestaltungsmittel. Individuell ausgewählte Bilder unterstreichen die Einzigartigkeit des Lokals, erzählen Geschichten über einen Ort und lassen die Räume oft grösser erscheinen. Dank neuer Digitaldruckverfahren können ebenso Stein, Holz, Glas, Textilien oder Keramik bedruckt werden. Die Haas Werbemanufaktur in Eggerstanden AI bietet neu die Möglichkeit, 3D-Tapeten mit verschiedensten Motiven zu bedrucken. Das 3D-Druckverfahren erlaubt eine Reliefhöhe von bis zu einem Millimeter.

Farben prägen einen Raum massgeblich. Seit ein paar Jahren werden die Räume vermehrt gesamthaft in eine Farbhülle getaucht, stellt Stefanie Wettstein, Leiterin Haus der Farbe in Zürich, fest. «Mit Möbeln und Textilien setzen die Gestalter zusätzliche Farbakzente.» Ein Restaurant dürfe mit seiner Farbgestaltung auch mal überstimulieren, ja sogar befremden. Farben schaffen zudem Orientierung und Identität. Das Spektrum der Materialien sei wieder breiter geworden und beschränkt sich nicht nur auf klassische Anstrichfarben: «Man kann zum Beispiel mit Lehm arbeiten und die Farbe damit als durchgefärbte Schicht auftragen.»

GastroJournal Nr. 32/33 | 6. August 2020

Fototapeten

GASTRO

journal

«Die Produktivität ist das A und O in der Gastronomie» Ivan Levy managt seit Oktober 2017 das Restaurant Fera, das als bestes Restaurant von Palma de Mallorca gilt. Der Schweizer Kosmopolit über Wege aus der Krise, sein Olivenöl, seine Weine und die neueste Errungenschaft: blutdrucksenkenden Olivenblättertee aus dem Franziskanerkloster. INTERVIEW RETO E. WILD

Ivan Levy, wie ist die Stimmung auf Mallorca?

wohl durch die drakonischen Massnahmen, die auf der Insel verhängt wurden, gestört. Ich weiss von skandinavischen Freunden, die deswegen ihre Finca verkaufen und die Insel verlassen möchten. Ich bin allerdings froh, dass die Regierung die Massnahmen angeordnet hatte, weil die Südländer nicht besonders auf Informationen von Behörden achten. Wir hatten ja auf Mallorca keine Coronapanik, und die Spitäler waren ausserordentlich gut organisiert.

Ivan Levy: Ein wenig surreal. Einerseits ist es seit der Covid-19-Öffnung aussergewöhnlich ruhig, denn viele Touristen bleiben aus. Wenn ich durch Palma spaziere, bin ich schockiert, weil Ende Juli noch immer 50 Prozent der Boutiquehotels geschlossen haben. Erst am 22. Juli kam ich zum ersten Mal in einen Verkehrsstau auf der Fahrt nach Palma. Die meisten Restaurants ohne Terrasse oder Garten öffneten bis im Juli nicht, da es zu wenig Kunden hat. Erst mit den stei- Sie mussten dennoch wegen Corona genden Temperaturen nimmt auch die auch das Fera schliessen. Ja, von Mitte März bis Ende April 2020. Nachfrage nach Innenplätzen zu. Dann versuchten wir es mit Take-away Wie läuft das Geschäft in Ihrem Restau- von kalten Gerichten. Aber das funktiorant Fera? nierte nicht, weil ich nicht gewillt war, Abends sehr gut. Am 26. Juli organisier- viel Geld für Marketing auszugeben. Zuten wir ein Four-Hands-Dinner mit un- dem mussten wir erkennen, dass die serem Koch und meinem Geschäftspart- meisten unserer Kunden im Ausland ner Simon Petutschnig sowie Juan wohnen. Anfang Juni gehörten wir zu Amador, dem Drei-Sterne-Koch aus den ersten Restaurants, die wieder öffWien. Die 40 Plätze für den Sechsgänger neten. Ich wollte nicht den Kopf in den zu 333 Euro inklusive Cocktails und Ge- Sand stecken und die Angestellten in tränke waren schnell ausverkauft – zu Kurzarbeit lassen. Anfangs öffneten wir 100 Prozent durch Deutsche und Schwei- nur drei Tage pro Woche – bis Ende Juni zer. als einziges Fine-Dining-Lokal in Palma. Inzwischen haben wir am Montag-, DonLeben Sie in diesen Tagen vor allem nerstag-, Freitag-, Samstag- und Sonnvon Kunden aus Deutschland und der tagabend geöffnet sowie zusätzlich am Schweiz? Freitagmittag. Ja, sowie von wenigen Engländern und Skandinaviern. Letztere fühlten sich Wieso nicht öfters am Mittag?

I N T E RV I E W

Weil es sich mit 22.90 Euro für das Tagesmenü nicht rentiert. Unsere Kosten sind zu hoch. Und à la carte isst mittags auf der Insel kaum jemand. Was haben Sie aus der Krise gelernt?

Es war falsch, in guten Zeiten zu viel Personal einzustellen und sich nicht genügend mit der Produktivität zu befassen. Wir haben jetzt mit dieser Krise unsere Produktivität dank weniger Angestellten gesteigert und nur die besten Mitarbeitenden zurückgeholt. Sie sind nun besonders motiviert, was sich in erhöhten Trinkgeldern zeigt. Haben Sie das Angebot reduziert, um Kosten zu sparen?

Wir haben kein Mittagsmenü mehr, das mussten wir jede Woche ändern. Ansonsten haben wir unser Angebot sogar noch verbessert, etwa mit Hummer aus dem Mittelmeer oder Bio-Lamm aus Deutschland, das fast so teuer wie Wagyubeef ist. Unsere Menüs kosten 69 oder 89 Euro, und daraus können die Gäste auch à la carte bestellen. An der Qualität wollen wir nicht sparen. Sonst hören wir lieber auf. Sie sind ein erfolgreicher Manager: Was raten Sie den Gastronomen in dieser Krise?

Eine gute Frage. Aus menschlicher Sicht tut es mir für jeden Mitarbeitenden weh, den ich nicht mehr halten kann. Als Ma-

ZVG

von der letztjährigen Ernte bestellt und verkauft. Nun haben wir keinen Tropfen mehr an Lager. Der Erfolg ist phänomenal, ich bin super stolz. Das hat wahrscheinlich damit zu tun, dass dieses Olivenöl bereits seit sechs Jahren im Coop-Angebot ist, was die Nachfrage jährlich erhöht. Son Naava steht neuerdings auch für Wein.

Ja, mein Olivenbauer ist genauso ein erfolgreicher Winzer und der Einzige, der nach Demeter-Prinzipien auf der Insel arbeitet. Irgendwann entschied ich, eigene Weine mit entsprechenden Flaschen und unserem Design machen zu lassen. Wir wählen jedes Jahr aus, damit die Qualität für die Fera-Kunden stimmt. Heute bieten wir drei Weisse, eine RoséCuvée und einen Cabernet Sauvignon an. Inzwischen habe ich für diese Weine Interessenten in der Schweiz, etwa das Restaurant Emilio in Zürich. Ist das ein möglicher Weg für Restaurants, mit eigenen Produkten ein weiteres Standbein aufzubauen?

Auf jeden Fall. Viele Restaurantgäste kaufen unser Olivenöl. Den Absatz von Wein haben wir noch gar nicht richtig beworben und doch erhalten wir Bestellungen aus Deutschland und der Schweiz. Ein Geschäft ist das allerdings noch nicht. Der Online-Shop Fet a Sóller im Ivan Levy: «Ich bewundere jeden, der in der Gastronomie arbeitet, die Stunden deutschen Koblenz beliefert inzwischen sind brutal, und die Arbeit ist anstrengend. Aber der Job ist auch super, weil die ganz Europa mit unseren Olivenölen Mitarbeitenden jeden Tag eine Bestätigung für die geleistete Arbeit erhalten.» und dem Olivenblättertee und erreicht 15 Prozent des Umsatzes von Coop. Neu haben wir auf dieser Plattform zwei unnager sehe ich, dass man nicht jedes Mal, fallen. Jetzt habe ich meinen ersten serer Weine platziert, wobei die Schweiz wenn es gut läuft, gleich jemand einstel- Maître zurückgeholt. Er strebt mit uns wegen Zollproblemen nicht beliefert len soll. Das führte bei uns dazu, dass wir den Michelin-Stern an. Wenn ich als wird. Der Oliventee ist übrigens ein gezu viel Personal hatten. Nun kommt es Miteigentümer nicht im Restaurant meinnütziges Projekt und wird in einem zu Entlassungen, denn die Produktivität stehe, muss ich klar festlegen, was im Franziskanerkloster produziert. Der ist das A und O in der Gastronomie. An Restaurant und was im Büro erledigt Mönch, der es führt, ist der grösste Fan zwei Orten darf man nicht sparen: beim wird. Maître und Köche müssen vor al- des Produkts. Er schwört darauf und sagt, lem etwas machen: für die Kunden da dass er seither keinen Bluthochdruck Maître und beim Chefkoch. sein. Ich bewundere jeden, der in der mehr habe. Ist es überhaupt möglich, in der Gastronomie arbeitet, die Stunden sind Gastronomie so noch Geld zu verdiebrutal, und die Arbeit ist anstrengend. nen? Aber der Job ist auch super, denn sie er- EIN KOSMOPOLIT ZWISCHEN Wenn wir unsere Gartensitzplätze unter halten jeden Tag eine Bestätigung für MALLORCA, ZÜRICH UND INDIEN freiem Himmel nicht hätten, müssten die geleistete Arbeit, was sich in Kom- Ivan Levy (63) und seine Frau Sheela wir wohl den Betrieb schliessen. Jene, die plimenten und Trinkgeld ausdrückt. sind zusammen mit dem Koch Simon es gut machen und in der Küche, im Ser- Das ist einer der Gründe, weshalb man Petutschnig (42) Besitzer des Fera in vice und mit einer entsprechenden Am- noch immer gute Mitarbeiter in der Palma, das im Oktober 2017 eröffnete und kürzlich von Condé Nast Traveler biance überzeugen, wird es auch nach Gastronomie findet. zum besten Restaurant von Palma der Krise gut gehen. Was sind die häufigsten Fehler in den Restaurants?

Ausserhalb von Palma besitzen Sie 1300 Mandel- und 3000 Olivenbäume. Daraus wird das Demeter-Olivenöl Son Naava gewonnen. Was haben Sie damit vor?

Mein grösster Fehler: Ich dachte, ich könnte einen Manager einstellen, und der würde sich dann um alles kümmern. Dieses Olivenöl gibt es in unserem ResDamit bin ich sechsmal auf die Nase ge- taurant Fera. Coop hat 12 000 Flaschen

GastroJournal Nr. 32/33 | 6. August 2020

gewählt wurde. Seine erste Karriere startete Levy, der erfolgreiche Schweizer Manager, mit dem Aufbau von 50 Body-Shop-Filialen, die er an Coop verkaufte. Der verheiratete Kosmopolit lebt seit 2010 auf Mallorca, am Zürichsee und in Indien.

GASTRO

journal

Achtung: Gesetz zur Gleichstellung Seit dem 1. Juli 2020 sind die Ände rungen des Gleichstellungsgesetzes in Kraft. Unternehmen mit 100 oder mehr Angestellten müssen die erste betriebsinterne Lohngleichheits analyse bis spätestens Ende Juni 2021 durchführen (das Gastrojournal berichtete bereits am 6. Juli darüber).

Gesetzliche Grundlagen Unternehmen sind grundsätzlich frei in der Festsetzung ihrer Löhne. Eingeschränkt wird die unternehmerische Freiheit von gesetzlichen und gesamtarbeitsvertraglichen Bestimmungen im Zusammenhang mit dem Lohn (zum Beispiel durch den L-GAV). Der Grundsatz der Lohngleichheit für Frau und Mann ist in der Bundesverfassung verankert. «Mann und Frau sind gleichberechtigt. Das Gesetz sorgt für ihre rechtliche und tatsächliche Gleichstellung, vor allem in Familie, Ausbildung und Arbeit. Mann und Frau haben Anspruch auf gleichen Lohn für gleichwertige Arbeit.» (Art. 8 Abs. 3 BV). Mitte 1996 trat das Bundesgesetz über die Gleichstellung von Frau und Mann (Gleichstellungsgesetz) in Kraft, welches die gesetzliche Grundlage zur konkreten Umsetzung des obigen Verfassungsartikels bildet und insbesondere jegliche Form der Diskriminierung im Bereich der Erwerbsarbeit verbietet (Art. 3 Abs. 2 GlG). Vous souhaitez lire cet article en français ? Il suffit de scanner le code QR.

Wie sieht es in der Praxis aus? Das Bundesamt für Statistik (BFS) hat 2019 eine umfangreiche Studie zur Analyse der Lohnunterschiede zwischen Frauen und Männern veröffentlicht. Basis bilden die Löhne von 2016. Aus der Studie gehen unter anderem folgende Ergebnisse hervor: • Die gesamte mittlere Lohndifferenz zwischen Frauen und Männern beträgt in der Schweizer Gesamtwirtschaft 17,4 Prozent. Davon sind 56 Prozent erklärbar, während 44 Prozent unerklärt bleiben. Dies bedeutet, dass Frauen bei vergleichbaren Merkmalen im Schnitt 7,7 Prozent weniger verdienen als Männer. • In der Branche Gastgewerbe/Beherbergung und Gastronomie beträgt die Lohndifferenz 8,3 Prozent. Der unerklärte Anteil beläuft sich dabei auf 81 Prozent. Das heisst, dass Frauen im Schnitt 6,7 Prozent weniger verdienen als Männer. Die Analyse des BFS zeigt unter anderem auch die Lohnunterschiede nach Regionen, Alter, Ausbildung, Zivilstand und Unternehmensgrösse. Die Studie des BFS zeigt noch weitere Ergebnisse, die in diesem Artikel nicht wiedergegeben werden. Tatsache ist: Da es unerklärliche Lohnunterschiede zwischen Mann und Frau gibt, wurde per 1. Juli 2020 das Gleichstellungsgesetz angepasst. Das Wichtigste in Kürze: • Unternehmen mit 100 oder mehr Angestellten – unabhängig vom Pensum – müssen die erste Lohngleichheitsanalyse bis spätestens Ende Juni 2021 durchführen. • Aufgrund der sogenannten SunsetKlausel treten die Bestimmungen auf den 1. Juli 2032 automatisch wieder ausser Kraft. Die betroffenen Unternehmen sind unter den geänderten Gesetzesbestimmungen somit verpflichtet: 1) Bis spätestens Juni 2021 eine Lohngleichheitsanalyse durchzuführen; 2) bis ein Jahr nach der Durchführung die Analyse durch ein zugelassenes Revisionsunternehmen, einer Frauenorga-

ZVG

GASTROCONSULT

ENZO PONTORIERO Diplomierter Wirtschaftsprüfer und Vorsitzender der Geschäftsleitung von Gastroconsult

nisation oder Arbeitnehmervertretung überprüfen zu lassen (bis spätestens Juni 2022) und 3) die Mitarbeitenden spätestens ein Jahr nach Abschluss der Überprüfung der Lohngleichheitsanalyse schriftlich über das Analyseergebnis zu informieren. Wenn die erste betriebsinterne Lohngleichheitsanalyse einen unerklärbaren systematischen Lohnunterschied zwischen Frauen und Männern aufzeigt, muss die Analyse alle vier Jahre wiederholt werden. Die Unternehmen haben keine Sanktionsmassnahmen durch eine öffentliche Behörde zu befürchten. Jedoch kann es einen Einfluss auf die Reputation der Unternehmung haben. Sofern eine Unternehmung an dem durch die Gesellschaft selbst zu bestimmenden Stichtag nicht mehr als 100 Angestellte hat, muss keine Lohngleichheitsanalyse vorgenommen werden. Auf freiwilliger Basis kann dies jedoch jedes Unternehmen tun. Gastroconsult kann sowohl bei der Erstellung der Lohngleichheitsanalyse behilflich sein als auch die Überprüfung ebendieser durchführen (beides zusammen ist aus Unabhängigkeitsgründen nicht möglich).

Was gibt es Neues in der Branche? News und Hintergründe auf

www.gastrojournal.ch 20

GAST ROSU I SS E

Frisch geprüfte Wirte Fraîchement diplomés

Die «Schweizerische WirteZeitung» vom 2. Oktober 1937 berichtet über die erste Wirteprüfung in der Deutschschweiz. La �Schweizerische WirteZeitung� du 2 octobre 1937 fait le point sur le tout premier examen des tenanciers en Suisse alémanique.

Der 25. September 1937 ist ein grosser Tag für die Deutschschweizer Gastronomie: In Thalwil am Zürichsee wird die erste Wirteprüfung durchgeführt.

Le 25 septembre 1937 est un grand jour pour la gastronomie alémanique: le premier examen de patente a lieu à Thalwil, au bord du lac de Zurich.

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

Der Prüfungstag in Thalwil ZH ist nicht nur für die Kandidaten und Kandidatinnen zwischen 20 und 50 Jahren ein feierlicher Moment. Es haben sich auch Vertreter aus elf Regierungen zum Examen des dreiwöchigen Vorbereitungskurses für die erste deutschschweizerische Wirteprüfung eingefunden. Geprüft werden: Lebensmittelverordnung, Bierausschank, Küchenlehre, Gesetzes-, Wein- und Servicekunde, Buchhaltung und Kalkulation. Laut der Schweizerischen Wirte-Zeitung reicht dies noch nicht aus, um aus den Anwärtern berufstüchtige Wirte zu machen: «Allein, es wird ein Fundament beruficher Kenntnisse angelegt, auf welchem Fleiss und Ausdauer sich ein leistungsfähiger Gastgeberstand entwickeln kann.» Stetiges Besuchen von Kursen zwecks Weiterbildung sei unabdingbar. Der schweizweit erste Vorbereitungskurs mit Prüfung wurde übrigens bereits 1934 vom Wirteverein Waadt abgehalten.

La journée d’examen à Thalwil (ZH) n’est pas seulement un moment solennel pour les candidats âgés entre 20 et 50 ans. Des représentants de onze gouvernements étaient également présents pour le premier examen de Suisse alémanique du cours préparatoire d’une durée de trois semaines. Les matières testées: réglementation alimentaire, débit de boissons (bière), connaissances en cuisine, droit, vin, service et comptabilité. Selon la �Schweizerische Wirte-Zeitung�, l’examen ne suffit pas à transformer les candidats en tenanciers professionnels: �Il ne s’agit que d’un socle de connaissances sur lequel la diligence et la persévérance se développent afin de devenir un aubergiste efficace.� La participation régulière à des cours de formation continue est indispensable. Le premier cours préparatoire en Suisse avec examen a d’ailleurs été organisé par l’association des aubergistes vaudois, en 1934.

Mit dem G1-Zertifikat auf der sicheren Seite Im Lauf der Zeit hat jeder Kanton seine eigene Wirteprüfung etabliert, um den «Fähigkeitsausweis der Gastronomie» zu erlangen. Diese sind so unterschiedlich wie der Kantönligeist: Von umfassenden Modulprüfungen bis zu simplen MultipleChoice-Tests, mal schriftlich, mal mündlich, mal beides. Böse Stimmen sprechen von einem föderalistischen Wildwuchs. Die Lösung? Das G1-Zertifikat von GastroSuisse, welches in der gesamten Schweiz als Fähigkeitsausweis anerkannt ist. Für Wirtende war es in der Schweiz bis in die späten 90erJahre Pficht, ein Wirtepatent zu haben. Dann fiel dieses Gesetz in den Kantonen Appenzell Ausserrhoden, Glarus, Graubünden, Neuenburg, Schwyz, Uri, Zug und Zürich. Dass gut 20 Jahre später die Rufe nach einer Wiedereinführung da und dort wieder lauter klingen, ist eine andere Geschichte.

En toute sécurité grâce au G1 Au fil du temps, chaque canton a mis en place son propre examen d’aubergiste pour obtenir le �Certificat de capacité en restauration�. Les examens sont aussi variés que la mentalité qui règne dans chaque canton, allant de modules complets aux simples tests à choix multiples. Des voix s’élèvent, criant au fédéralisme. La solution? Le certificat G1 de GastroSuisse, qui est reconnu dans toute la Suisse comme certificat de compétence. En Suisse, il était obligatoire pour les propriétaires d’avoir une patente jusqu’à la fin des années 1990. Puis cette loi est tombée dans les cantons d’Appenzell Rhodes-Extérieures, de Glaris, des Grisons, de Neuchâtel, de Schwyz, d’Uri, de Zoug et de Zurich. Une bonne vingtaine d’années plus tard, les appels à une réintroduction de la patente se font entendre ici et là. Mais ça, c’est une autre histoire.

J U B I L ÄU M / A N N I V E RSA I R E GAST ROJ O U R N A L

Corona verschärft den akuten Fachkräftemangel Als hätte das Gastgewerbe nicht schon genug mit fehlendem Branchennachwuchs zu kämpfen, verschärft Covid-19 das Problem zusätzlich. Die grossen Betriebe kämpfen dagegen. TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS DANIEL WINKLER / ZVG

Hilfe, die jungen Fachkräfte bleiben aus! Seit Jahren kämpft die Gastronomieund Hotelleriebranche mit schwindenden Zahlen im Bereich der Lernenden. Zahlreiche Lehrstellen können nicht besetzt werden. Lehren werden vielfach frühzeitig abgebrochen. Das Problem ist bekannt. Und nun kommt noch die Coronakrise hinzu. Welche Auswirkungen hat sie auf die Lehrplätze? Stefan Wolter, oberster Bildungsforscher des Bundes, zeichnet gegenüber dem «Blick» ein düsteres Bild: «Bis im Jahr 2025 wird sich die Zahl der Lehrverträge wegen Corona um 20 000 vermindern.» Zu diesem Schluss kommt er bei

FO KU S

lenmarkt dar. Denn Betriebe mit bis zu 45 Angestellten machen 62 Prozent aller Lehrstellen aus. Zumal viele dieser Stellen für das Lehrjahr 2020 bereits vor Ausbruch der Coronakrise besetzt wurden, wirkt sich der neue Tiefschlag in der Deutschschweiz derzeit noch nicht aus. Ab 2021 ist ein grösserer Rückgang der Anzahl Lehrstellen allerdings absehbar. GastroSuisse schätzt, dass mehr als 20 Prozent der Lehrstellen anderer Jahre fehlen. Anders in der Romandie und im Tessin. Dort stehen derzeit deutlich mehr Romandie ist schon jetzt betroffen Die Unsicherheit bei KMU stellt ein gros- Jugendliche ohne Lehrvertrag da als in ses Problem für den Schweizer Lehrstel- anderen Jahren. Im Kanton Waadt sind der Betrachtung einer Studie der Universitäten Bern und Zürich basierend auf den Konjunkturprognosen des Staatssekretariats für Wirtschaft. Die genannte Zahl betrifft zwar die gesamte Lernendensituation der Schweiz, doch dabei seien die Gastronomie und die Hotellerie besonders arg dran. Im Speziellen: Kleinbetriebe. Diese würden das Risiko nicht eingehen, Lernende einzustellen, wenn nicht klar sei, ob sie in einem Jahr noch genügend Arbeit hätten.

Programm für Kochlernende. Dabei sollen auch die beiden Zweisterneköche des Hauses, Silvio Germann (Igniv) und Sven Wassmer (Memories) eine Rolle spielen. Noch sei aber nichts spruchreif. Und Zanolari hält fest: «Auch die beiden musses im Vergleich zum Vorjahr 17 Prozent ten erst mal ihr Handwerk lernen, ehe sie mehr, die noch keinen Lehrvertrag un- sich ins Rampenlicht kochten. Uns liegt terzeichnet haben, im Kanton Genf so- viel dran, junge Köche gut auszubilden.» gar 24 Prozent. Der Kanton Tessin meldet 16 Prozent weniger abgeschlossene Lehr- Junge wachsen über sich hinaus verträge als 2019. Dabei setzt Zanolari einen wichtigen Unternehmensgrundsatz konsequent Marco Zanolari ist General Manager Grosse halten an Lernenden fest um. «Wir sind von unserem Verwalim Grand Resort Bad Ragaz. Immerhin: Das GastroJournal hat sich tungsrat angehalten, die Region zu stärVom Verwaltungsrat des Unternehmens ist bei zahlreichen grossen Gastronomie- ken. Deshalb kam und kommt es für uns er angehalten, die Region zu stärken. und Hotellerieunternehmen umgehört, nicht in Frage, bei den Lehrstellen zudie unisono betonen, die Anzahl der rückzuschrauben. Und wenn die LeisLehrplätze nicht zu kürzen. «Die Ler- tungen der Lehrabgänger stimmen, nenden sind die Basis für eine gesunde übernehmen wir sie nach Lehre auch in diversen Projekten mitarbeiten konnZukunft unserer Branche», erklärt Marco gerne als ausgebildete Fachkräfte. Die ten und der Austausch unter Einhaltung Zanolari, General Manager im Grand Re- sind dann logischerweise zumeist aus der Abstands- und Hygieneregeln densort Bad Ragaz. «Ein Abbau dieser Plätze der Region, was cool ist. Schweizer Gäste noch gewährleistet ist. Das Sorell Hotel kommt für uns nicht infrage.» Katja werden somit von vielen Mitarbeitenden Rütli oder das Restaurant Gira in Bern Lemmler, HR-Leiterin der Sunstar Hotels, mit einem Dialekt der Region angespro- wurden zeitweise sogar von Lernenden sagt sogar: «Wir stellen sieben bis zehn chen, das kommt gut an.» mit Unterstützung des Kaders selbstLernende pro Jahr ein. Ehrlich gesagt Das Grand Resort Bad Ragaz war ei- ständig geführt.» Die Lehrabschlussfeier würden wir gerne auch viel mehr Lern- ner der wenigen Hotels, die während des der ZFV-Lernenden fand in digitaler dende einstellen – leider fehlt es an ge- Lockdowns den Betrieb nicht komplett Form statt. einstellte. Weil die dazugehörende Klinik nügend Bewerbern.» Nicht so beim Gastrounternehmen Katrin Dorfschmid, Kommunikati- weiterhin geöffnet war, beherbergte das Bindella: Dessen Apéro für den Empfang onsleiterin der ZFV-Unternehmungen: Haus auch zu jener Zeit Gäste. Den Ler- der neuen und die Verabschiedung der «Wir bauen die Anzahl Lehrstellen jähr- nenden kam in dieser Phase eine beson- scheidenden Lernenden fiel ins Wasser. lich aus. 2018 waren es 28, im vergange- dere Rolle zu: Sie übernahmen zusätzli- Die Lernenden konnten laut Monika Farnen Jahr 54 Plätze. Unser Ziel ist es, bis che Verantwortung, kochten quasi mer, der HR-Verantwortlichen von Binim Jahr 2023 hundert Lehrstellen beset- selbstständig für Mitarbeiter und Gäste, della, während des Lockdowns nicht bezen zu können.» Um dieses Ziel zu errei- während andere in Kurzarbeit waren. Za- schäftigt werden: «Dies wurde durch chen, hat der ZFV Anfang des Jahres 2020 nolari: «Wie die Jungen in dieser speziel- betrieblich gestellte Aufgaben zu Hause einen Solidaritätsbeitrag eingeführt. len Zeit und unter erschwerten Bedin- kompensiert.» Weniger Lehrstellen auf der einen «Alle Betriebe, die keine Lehrlinge aus- gungen über sich hinauswuchsen, war bilden, zahlen einen Beitrag an die Be- eine riesige Freude. Mein absoluter Auf- und eine Branche, deren Ruf immer weniger Jugendliche anzieht, auf der antriebe, die Lernende ausbilden.» Mit die- steller in diesen Wochen.» dere Seite – keine rosigen Aussichten. sem Anreizmodell sollen Betriebe dazu Was die GastroJournal-Recherchen aber bewogen werden, künftig mehr Ler- Erstmals digitale Lehrabschlussfeier Auch die ZFV-Unternehmungen setzten auch zeigen: Zahlreiche Betriebe haben nende auszubilden. während des Lockdowns noch stärker als die Signale erkannt und kümmern sich sonst auf den Branchennachwuchs. vorbildlich darum, dass jene Jungen, die Einblicke bei Sterneköchen geplant Doch die Frage bleibt: Können diese «Wichtig für uns war, dass die Ausbil- sich für eine Lehre im Gastgewerbe entLehrplätze überhaupt besetzt werden? dung der Lernenden trotz Krise nicht scheiden, gut ausgebildet und in der Keine Branche stand während der Coro- stillsteht», sagt Karin Dorfschmid. «Es Branche gehalten werden können. Genakrise so stark im Fokus wie die Hotel- wurde darauf geachtet, dass die Lernen- lingt dies, könnte das drohende Desaster lerie und Gastronomie. Die Arbeit wurde den trotz aussergewöhnlicher Umstände doch noch verhindert werden. erschwert, Betriebe müssen vorübergehend oder sogar für immer schliessen. SO WERBEN DIE BETRIEBE UM LERNENDE Marco Zanolari erhoffte sich aufgrund des Lockdowns und diverser Schliessun• McDonald’s: Info-Flyer und Poster in den Restaurants. gen auf eine grössere Auswahl bei den • SV Group: In Schulen und anlässlich von Lehrstellenbörsen. Zudem werden Berufsbesichtigungen in den Mitarbeiterrestaurants durchBewerbungen um die Lehrplätze in der geführt und Stellenplattformen wie Yousty.ch genutzt. Hotelküche des Grand Resorts. «Da wurde ich leider ein wenig enttäuscht. • ZFV: Lehrstellenbörsen, Berufsbesichtigungen, Teilnahme an den zentralen Berufsmeisterschaften SwissSkills. Ausserdem: Präsenz Wir haben seit Jahren Schwierigkeiten, auf den sozialen Netzwerken. die Kochlehrstellen zu besetzen. Leider sieht es wiederum ähnlich aus wie in an• Bindella: Ausschreibung auf der Website sowie auf den Jobbörsen Yousty.ch und Lena. Empfehlung über aktive Mitarbeiter. deren Jahren.» Derzeit tüfteln die Verantwortlichen • Sunstar: Via Yousty.ch und mittels Ausbildungsmessen in den in Bad Ragaz SG an einem attraktiveren Destinationen sowie mit der Durchführung von Tagen der offenen Tür. Sie sind die Zukunft unserer Branche: Lernende wie Aline und Lavinia im Restaurant Igniv in Bad Ragaz SG

GastroJournal Nr. 32/33 | 6. August 2020

GASTRO

journal

Die Frauenzimmer Frauen haben oft andere Ansprüche an ein Hotel als Männer. Werden diese erfüllt, gewinnt ein Hotel treue Stammgäste. Bei der Sinn & Gewinn AG, die vier Hotels betreibt, stehen die Frauen im Zentrum – auch hinter den Kulissen. TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS MARA TRUOG, CORINNE NUSSKERN, ZVG

In der Lobby des Hotels Lady’s First im Zürcher Seefeld prangt ein pinkfarbenes Sitzkissen zwischen den dunklen Rotund Grautönen der Sitzlandschaft. Und das ist es bereits mit dem Klischee von Frauenhotels. Waren diese früher der Sittlichkeit geschuldet, fungieren sie heute eher unter Lifestyle: Frauen möchten oft unter sich bleiben oder haben andere Bedürfnisse als Männer. Ein entscheidender Faktor bei der Hotelwahl ist für Frauen die Sicherheit: Freundliche Nachbarschaft, beleuchteter Hoteleingang, Diskretion, keine schrägen Zimmernachbarn. «Das sind Pain Relievers, das andere sind schöne Sachen», sagt Verena Kern Nyberg (41), Hotelière und Direktorin der vier Betriebe der Sinn ★ Die Sinn & Gewinn Hotels

Unter dem Namen Sinn & Gewinn Hotels führt die gemeinnützige Frauenhotel AG vier Betriebe: In Zürich das DreisterneHotel Lady’s First (28 Zimmer) und das Zweisterne-Hotel Marta (39 Zimmer) als Integrationsbetriebe für Frauen mit einer psychischen oder geistigen Beeinträchtigung. Männer sind als Gäste willkommen. Das Josephine’s Guesthouse (38 Zimmer) in Zürich und die Pension Bienvenue (27 Zimmer) in Lausanne sind Frauen vorbehalten. Sie bieten Zimmer für Frauen in Notsituationen an, 50 Prozent sind Langzeitmieterinnen. Auch bei den Mitarbeitenden setzt man auf Frauen: Die Frauenquote beträgt etwa 98 Prozent. Von den 60 Mitarbeitenden sind 20 bis 24 beeinträchtigt. Sie werden von einem geschulten Fachteam begleitet.

FO KU S

& Gewinn Hotels. «Frauen halten sich gern in einer hübschen Umgebung auf. Vielen Männer ist es schon genug, wenn es sauber ist und sie beim Frühstück satt werden.» Frauen hingegen achten auf passende Farben, schöne Dekorationen und auf weibliche Bedürfnisse abgestimmte Annehmlichkeiten im Zimmer. «Möchte ich einer Frau als Hotelgast ein bleibendes Erlebnis bieten, dann kommt man eben auf solche Dinge», sagt Kern. «Verallgemeinern lässt sich dies aber nicht, auch langhaarige Männer finden einen leistungsstarken Fön gut!» Die gebürtige Schwarzwälderin ist eine erfahrene Hotèliere. Ihre vorherigen Stationen: Hotel Tschuggen Arosa, Hotel Ascot Zürich oder das Pre-opening-Team im Dolder Grand Zürich. Zudem amtet sie als Vizepräsidentin der Vereinigung diplomierter Hoteliers VDH. Seit acht Jahren ist sie Hoteldirektorin der vier Sinn & Gewinn-Betriebe, die mit zwei verschiedenen Konzepten agieren: Die zwei Zürcher Hotels Lady’s First und Marta sind Integrationsbetriebe und heissen auch Männer willkommen, die zwei Pensionen, das Josephine’s Guesthouse in Zürich und das Bienvenue in Lausanne, sind Frauen vorbehalten und funktionieren als Notunterkünfte (siehe Box links). Frauen sind treu Um Frauen zu begeistern, reichen flauschige Kissen und rosige Duftkerzen nicht aus. Jede Frau kennt den übergrossen Bademantel, auf den man bei jedem Schritt tritt und mit dessen überlangen Ärmeln sich keine Kaffeetasse greifen lässt. Oder der halbe Spiegel über dem Tisch – damit macht sich ein Hotel keine

Freundinnen. «Man muss es richtig machen und es auch an der Front leben. Frauen durchschauen billige Marketingtricks sofort!», sagt Kern. «Die Zahl der männlichen Manager wird nicht zunehmen, aber die der Geschäftsfrauen. Und denen sind die eben genannten Punkte wichtig. Da muss Substanz dahinter sein.» Hotels, die ihre speziell auf Frauen ausgerichteten Dienstleistungen oder Ausstattungen auf der Website bewerben, können nur gewinnen. Laut Kern kümmern sich Frauen im Vorfeld aktiv um die Hotelsuche, damit es während des Businesstrips nicht zu Stress kommt. «Sie lesen Reviews, klären ab, wie lange sie mit Taxi oder Tram von A nach B brau-

Verena Kern Nyberg (41), Hotelière und Direktorin der vier Hotels der Sinn & Gewinn AG

chen, sie recherchieren genau, bevor sie buchen.» Es lohnt sich für Betriebe generell, stärker auf Frauen zu fokussieren: Laut Forbes werden Buchungsentscheide bis zu 80 Prozent von Frauen bestimmt. Fühlen sich Frauen während ihres Aufenthalts wohl, kommunizieren sie dies weiter und werden zu treuen

Wohlfühlräume mit Atmosphäre in den Zürcher Hotels der Sinn & Gewinn AG

Stammgästen. Eine Win-Win-Situation. Kern bestätigt dies. «Frauen möchten sich spezifisch und herzlich betreut fühlen. Wenn weibliche Gäste nach einem guten Restaurant fragen, wollen sie keine Liste in die Hand gedrückt bekommen, sondern im Austausch etwas Passendes finden.» Corona hat einiges verändert. Rückzug ist wichtiger geworden. Das Lady’s First offeriert mit dem gegenüberliegenden Restaurant Amalfi ein RoomserviceAngebot, das überdurchschnittlich oft von Frauen in Anspruch genommen wird. «Sie essen im Zimmer oder auf der Dachterrasse und geniessen dies», führt Kern aus. Vielleicht gar auf einer vom Hotel geliehenen Yogamatte. Erfolgreich nach dem Lockdown Das 2001 als damals reines Frauenhotel gegründete Lady’s First schreckt mit seinem Namen die Männer nicht ab: 31 Prozent der Gäste sind Männer, 41 Prozent Frauen und 27 Prozent Paare. Die Privatreisenden sind meist Pärchen, Freundinnen oder Mutter und Tochter, die sich im Spa ein Wellness-Wochenende gönnen. Von Montag bis Freitag dominieren Geschäftsleute. «Ein gewöhnliches Businesshotel hat bestimmt einen viel höheren Männeranteil als wir», sagt Kern. Seit dem Lockdown ist alles etwas anders. «Aktuell sind wir weit weg von meinen Worst-Case-Befürchtungen», erläutert Kern. Das Lady’s First ist bis zu 60 Prozent ausgelastet (normal knapp 70 Prozent), das Hotel Marta bis zu 45 Prozent (normal 90 Prozent). Eine gute Bilanz für die zurzeit am meisten leidenden Stadthotels.

GastroJournal Nr. 32/33 | 6. August 2020

wichtiger Faktor ist.» Als gemeinnützige Aktiengesellschaft schüttet die Sinn & Gewinn Hotels keine Dividenden aus, das erwirtschaftete Geld wird reinvestiert, demnächst für einen Relaunch des Lady’s First. «Alles, was unsere über 200 Aktionär(innen) an ‹Dividende› erhalten, ist einmal pro Jahr eine GV mit einem Apéro riche», führt Kern aus. Kürzlich wurde Sinn & Gewinn vom Franziskanerinnenkloster Namen Jesu in Solothurn kontaktiert. «Aufgrund des Nachwuchsproblems der Franziskanerinnen haben sie uns beauftragt, eine Studie für die zukünftige Nutzung des KlosKeine gesichtslose Geldmaschine Die Frauenquote der Mitarbeitenden bei terareals zu erstellen, wo auf Wunsch der Sinn & Gewinn Hotels macht satte Franziskanerinnen weiterhin Frauen ge98 Prozent aus. Die einzigen Männer meinschaftlich wohnen und arbeiten sind die Nachtportiers im Hotel Marta. sollen», freut sich Kern. Etwas machen Auch die Fluktuation ist geringer als in sie wohl richtig: Mit dem Hotel Marta der Branche üblich. «Wir sind ein flexib- sind sie seit über vier Jahren bei Tripadler Arbeitgeber, der diverse Teilzeitpensa visor auf Platz eins in der Kategorie Bed anbietet», sagt die Direktorin. «Darüber & Breakfast. Und das Lady’s First ist stets hinaus bieten wir, wie der Name schon in den Top 20 – irgendwo zwischen Storsagt, eine sinnhafte Beschäftigung – et- chen und Dolder Grand. Keine Hexerei, was, das für viele Mitarbeitende ein sondern pure Frauenpower. Die vier Häuser gehören der Stiftung Compagna conviva, die aus dem traditionsreichen Frauenverein Freundinnen Junger Mädchen (FJM) hervorging. «Sie verpachtet uns die Häuser unter der Prämisse, dass wir sozialen Mehrwert für Frauen schaffen», erklärt Kern. Die Gäste bemerken nichts von der psychischen oder geistigen Beeinträchtigung der etwa 24 von 60 Hotelmitarbeiterinnen, meist IV-Rentnerinnen. «Wir möchten die Leute auch nicht ausstellen, sondern setzen auf das Normalisierungsprinzip.»

TIPPS, UM WEIBLICHE GÄSTE ZU BEGEISTERN

• • • •

Sicherheit: Gut beleuchtete Hoteleingänge sowie bewachte Park- und Garagenplätze, die sich nahe beim Eingang befinden. In grösseren Häusern bevorzugen Frauen Zimmer in den oberen Stockwerken und nahe beim Lift. Sichere Zimmertüren. Diskretion der Mitarbeitenden. Ausstattung: Ambiance mit Liebe zum Detail im ganzen Haus, helle Zimmer mit genügend Stauraum, qualitativ hochstehende Matratzen, Bett- und Badwäsche, Schlafmaske und Ohropax. Bad: Bademantel und Schlappen in passender Grösse, Ganzkörperspiegel, Kosmetikspiegel, leistungsstarker Fön, erstklassige Pflegeprodukte, ein Extrabadetuch, um ein Haarturban zu drehen. Gesunder Lebensstil : Yogamatte, kleines Trainingskit, Kaffee- und Teeselektion, neben Schokolade auch kalorienarme Snacks und Getränke.

GASTRO

journal

Die Hotelmeile am Quai du Mont Blanc in Genf leidet unter ausbleibenden Gästen aus dem Mittleren Osten. Nun hofft das Verkehrsbüro auf mehr Besucher aus der Deutschschweiz.

Genf leidet und hofft In Genf fehlen Touristen aus dem Mittleren Osten und den USA. Mit entsprechenden Angeboten will Genève Tourisme die Deutschschweizer anlocken. TEXTE UND BILDER RETO E. WILD

Viel schlechter könnten die Zahlen nicht sein: Im Mai 2020 verzeichnete der Kanton Genf 26 516 Besucher oder 91 Prozent weniger als im Vorjahresmonat. Das sind über elf Prozent weniger als landesweit. Die rund 571 000 Touristen, die Genf von Januar bis Mai 2020 besuchten, entsprechen einem Minus von 54 Prozent gegenüber der Vorjahresperiode (neuere Zahlen sind beim Bundesamt für Statistik noch nicht verfügbar). 151 000 der Besucher sind Schweizer, 54 000 Franzosen und 51 000 kommen aus Grossbritannien.

Calvin-Stadt praktisch komplett. Immerhin sind die Beau-Rivage-Restaurants La Terrasse by Dominique Gauthier und das Le Patara (Thai-Küche) relativ gut besucht. Aber die Auslastung in den Zimmern mit der wunderschönen Sicht auf den Genfersee ist schlecht (lesen Sie dazu «3 Fragen» auf Seite 27). Das Le Richemond gleich hinter dem Beau-Rivage schliesst per Ende August und entlässt das Personal. Niemand weiss, ob und wann das Richemond wiedereröffnet. Die grosse Lücke, welche die ausbleibenden Gäste aus dem Mittleren Osten Grosse Leere in den Hotelzimmern und den USA hinterlassen, sollen laut GeDie Aussichten bleiben düster, denn laut nève Tourisme die Deutschschweizer Lars Wagner, Hoteldirektor des ge- auffüllen, wobei es den Tourismuswerschichtsträchtigen Beau-Rivage, sorgen bern bewusst ist, dass sich der Wegfall Touristen aus den Golfstaaten im Juli der für Genf so wichtigen Überseemärkte und August für bis zu 60 Prozent der nicht so einfach kompensieren lässt, zuKunden in der Genfer Luxushotellerie. mal die überdurchschnittlich hohen FallDiese Gäste fehlen in diesen Tagen in der zahlen – bei allerdings mehr Corona-

FO KU S

Tests – abschrecken könnten. Das Produkt «Geneva Box» mit Sommerangeboten bis zu 65 Prozent richtet sich dennoch an Deutschschweizer, etwa der Workshop «Kreieren Sie Ihre eigene Uhr» oder «Master Class Philippe Chevrier», die jedoch beide ausverkauft sind. Ein weiteres Angebot der «Box» ist Taxi-Bike. Dabei handelt es sich um ein E-Tuk-Tuk, das in Thailand produziert wurde und pro Stunde 150 Franken kostet – Fahrer inklusive. Möglich ist es zudem, sich mit dem Elektro-Tuk-Tuk durch Genf chauffieren zu lassen und auf dem Fahrzeug zu essen. Mit der «Geneva Gift Card», einem 100-Franken-Gutschein für zwei Nächte, soll das Vorurteil bekämpft werden, Genf sei eine teure Stadt. Der «Geneva City Pass» berechtigt zur freien Fahrt mit den ÖV und 30 kostenlosen Attraktionen sowie bis zu 50 Prozent auf Aktivitäten in der Region.

Zwei Michelin-Sterne und 19 Gault Millau-Punkte: Philippe Chevrier ist der Gastronom in Genf. Der Besitzer von sieben Restaurants eröffnet am 1. September zusätzlich Monsieur Bouillon. Philippe Chevrier (59) hat neben seinem Fleiss und Talent als Koch einen grossen Vorteil: Ihm genügt es, von 1 bis 6 Uhr zu schlafen. Wenn er ausschläft, wird es mal 7 Uhr. Zwei- bis dreimal geht der in Genf wohnhafte Gastronom und Familienvater joggen und macht dazu Kraftübungen. Das alles hilft ihm, ein enormes Arbeitspensum zu leisten. Sein Flaggschiff ist das Restaurant-Hotel Domaine de Châteauvieux in Satigny, das er im Alter von 27 Jahren kaufte. Die beste Adresse in Genf ist auch ein Relais&Châteaux mit zwölf Zimmern und einer Suite. Krebse aus dem Lac Léman Die Terrasse des mit zwei Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten dekorierten Restaurants gewährt eine Traumaussicht auf Reben und die Rho-

Philippe Chevrier: Sein Sternerestaurant profitiert von Stammgästen aus Genf, der Romandie und der Deutschschweiz.

ne. Seine Küche bezeichnet Chevrier als «cuisine de plaisir». Nach 35 Jahren Zusammenarbeit seien seine Lieferanten Partner geworden, «die wissen, was wir wollen». Chevriers Kriterien sind einfach zu erklären: nur die besten Produkte, etwa Hummer aus der Bretagne. Wenn aber Alternativen aus der Region überzeugen, wählt er diese aus, so Krebse aus dem Lac Léman. Das Gleiche gelte auch für die Weine, die er im Angebot hat. Einige davon stehen als Les Vins de Philippe Chevrier auf der Karte. Doch auch Marathonmann Chevrier (Bestzeit 3:11) hat die Coronakrise getrof-

GastroJournal Nr. 32/33 | 6. August 2020

fen: «Während des Lockdowns hatten wir grosse Probleme, unsere Produkte zu erhalten. Die Grenze zu Frankreich war ja komplett geschlossen. Vor Covid-19 hatte ich Kunden, die täglich in unserem Restaurant tafelten, jetzt kommen sie noch wöchentlich.» Glücklicherweise profitiere er von vielen Stammkunden aus Genf, der Romandie und der Deutschschweiz. Reichhaltiger Dreigänger für 98 CHF Neu bietet die Domaine de Châteauvieux, die montags und dienstags das Restaurant geschlossen hat, noch bis zum 1. September 2020 von Mittwochbis Freitagmittag zwei Amuse-bouche, eine Vorspeise, einen Hauptgang, drei Vor-Desserts und einen Dessert für 98 Franken an. Zusätzlich ist das Restaurant auch sonntags geöffnet – Chevrier hofft, dann Familien anzulocken. Der Chef verzichtet zudem darauf, das Restaurants während des Sommers zwei Wochen lang zu schliessen, wie er das in den Vorjahren jeweils getan hat. Und schliesslich können sich die Kunden die Kochkünste auch nach Hause liefern lassen. «Wir haben das während des Notstands eingeführt, um uns bei der Kundschaft in Erinnerung zu rufen. Das hat sich bewährt.» Chevrier ist nicht nur ein erfolgreicher Koch, sondern auch Unternehmer und zusätzlich Besitzer der Restaurants Café des Négociants, Le Patio Rive Gauche, Denise’s Art of Burger, Chez Philippe und Marjolaine. «In guten Zeiten haben wir im Chez Philippe 400 Gäste pro Tag. Diese Zahl ging im Mai auf 100 runter. Das war auch aus psychologischer Sicht sehr hart für uns. Aber man muss stark sein, und ich war sehr aktiv», sagt der Genfer. Was er damit meint: Am 1. September eröffnet er mit dem Monsieur Bouillon ein weiteres Restaurant. Es befindet sich im Genfer Bankenviertel, an der Place de la Synagogue. Der Gastronom ist von seiner Heimat auch kulinarisch angetran. «Im Kanton Genf essen wir auf hohem Niveau. Ähnlich wie in New York finden sich in der Stadt alle Küchen der Welt.» Er selbst liebe die japanische Küche, weil sie so unterschiedlich sein kann. Das Problem der Branche sei, dass die Mieten und das Personal sehr teuer sind. Das wirke wie eine Bremse auf die Zahl der Neueröffnungen. Zudem brauche es eine grosse Leidenschaft, wenn man Koch werden möchte. Bei ihm brennt dieses Feuer seit nunmehr 41 Jahren. Sein nächstes Projekt: Er träumt davon, ein Steakhouse à la New York zu eröffnen. «Warum nicht rw in Lausanne oder Zürich?»

FRAGEN AN

Diego Lapasini

Philippe Chevrier geht in die Offensive

L A RS WAG N E R ( 55 )

ist seit 2019 Direktor des Luxushotels Beau-Rivage in Genf, das sich seit 155 Jahren im Besitz der Familie Mayer befindet.

1—Wie sieht die Buchungssituation aus?

Die Auslastung in der Genfer Fünf-Sterne-Hotellerie ist mit 10 bis 15 Prozent generell katastrophal. Dazu gibt es zwei Hauptgründe: Erstens ziehen die Schweizer momentan Ressorts in den Bergen den Stadthotels vor. Zweitens hat Genf im Juli und August stets mit gegen 60 Prozent von Kunden aus dem Mittleren Osten gelebt. Diese bleiben nahezu aus. 2—Wer bucht derzeit im Beau-Rivage?

Das sind zur Hälfte Schweizer. Der Rest verteilt sich auf Grossbritannien, Frankreich, Belgien oder Länder, die gut mit dem Auto erreichbar sind. Amerikaner fehlen komplett. 3—Was machen Sie, um die Zimmer zu füllen?

Wir fokussieren auf digitales Marketing. Zweitens bieten wir auf unserer Website attraktive Packages an, etwa 50 Prozent auf dem zweiten Familienzimmer, Kinder unter zwölf Jahren sind kostenlos. Wir gehen mit zusätzlichen Angeboten in die Offensive wie frühes Checkin oder Check-out bis 16 Uhr, kostenlose Annullation bis 24 Stunden vor Ankunft. Wir garantieren als einziges Genfer Hotel, dass die Zimmer mindestens 48 Stunden nicht belegt werden. Wir servieren mit ganzem Herzen. Aber klar, bei einer Auslastung von 15 Prozent werden wir nicht reich.

GASTRO

journal

Weine aus Genf? Et comment! Genf ist nicht nur eine attraktive Stadt, sondern auch die drittgrösste Weinregion der Schweiz. Eine Übersicht. Die Rebfläche im drittgrössten Weinbaukanton beträgt gut 1400 Hektar (40 Prozent mehr als im Tessin!) und beinhaltet rund 80 verschiedene Sorten. Winzer Josef Meyer vom Château du Crest in Jussy, gut einen Kilometer von der französischen Grenze entfernt, sagt: «1994 produzierten wir unseren ersten Jahrgang. In den letzten 25 Jahren erlebten die Genfer Weine einen enormen Qualitätssprung. Heute sind die Weine moderner, kräftiger, runder und weniger säurebetont, die Sortenvielfalt grösser.» 1988 wurde in Genf – als erste Weinregion der Schweiz – die Ursprungsbezeichnung AOC eingeführt, was viel zur Qualitätssteigerung beitrug. Mehr Know-how im Keller und der Klimawandel halfen ebenfalls. Heute gebe es, so der gebürtige Luzerner, rund 80 Genfer Winzer, die ihre eigenen Weine produzieren sowie zusätzlich solche, die Trauben für die Genossenschaften abliefern. Das Angebot von Château du Crest umfasst auf 20 Hektar rund 20 Traubensorten. Der Grossbauer und einstige Gemeindepräsident der Grünen sagt: «Mein Ziel ist es, in Zukunft nur noch pilzwiderstandsfähige Reben anzupflanzen, denn ich bin überzeugt, dass die Landwirtschaft den Chemieeinsatz reduzieren sollte. Mit diesen sogenannten Piwi-Sorten können wir das Problem lösen.» La Cave de Genève verantwortet rund einen Viertel der gesamten Genfer Weinproduktion. Die einstige Genossenschaft wurde 1994 zur Aktiengesellschaft umfirmiert und arbeitet mit über 60 Winzerfamilien zusammen, welche die Trauben anliefern. Der Betrieb befindet sich in Satigny, der grössten Weinbauge-

meinde der Schweiz. Bereits im dritten Jahr produziert die Cave de Genève einen reinen Divico. Die Piwi-Sorte, die für pfeffrig-würzige Weine sorgt, lässt sich mit einem Gamaret vergleichen. «Nur müssen wir bei Divico nicht spritzen und keinen Kupfer einsetzen», erklärt Direktor Jérôme Leupin. Josef Meyer glaubt ebenfalls an die Zukunft von Divico. «Aber man muss ihn richtig produzieren, kräftig und im Eichenfass ausgebaut.» Noch 300 Meter von der Grenze zu Frankreich entfernt ist die abgelegene

Das Weingut Château du Crest befindet sich rund acht Kilometer vom Stadtzentrum Genfs entfernt.

EMPFEHLENSWERTE GENFER WEINE

Diese Genfer Weine eignen sich für den Einsatz in der Gastronomie (Auswahl): Le Mathurin 2017 von der Domaine de Chafalet: 80 Prozent Gamaret, 20 Prozent Cabernet, Rauchnote, dunkle Beeren, Cassis, im neuen Holz ausgebaut, noch ein Jahr lagern, 16,5 Punkte Premium White 2018 von Château du Crest: 65 Prozent Chardonnay und 35 Prozent Sauvignon Blanc, sehr rund, exotische Früchte, Vanille, im Barrique ausgebaut, passt zu Risotto und Meeresfrüchten, 16,5 Punkte Premium Red 2018 von Château du Crest: Cuvée aus Merlot und Gamaret, Cassis, Brombeeren, Marmelade, Schokolade, Vanille, würzig, noch ein Jahr lagern, 17 Punkte Divico 2018 von Cave de Genève: Ein reiner Divico, rund und trinkig, auffallend dunkel wie Brombeersaft, und so zeigt sich auch die Nase, passt zu Barbecue, Pot-au-feu oder Wild, 16,5 Punkte Viognier 2018 von der Domaine Grand Cour des Winzers Jean-Pierre Pellegrin: grossartiger Viognier mit einer leicht süsslichen Note, kann jung getrunken, aber auch noch über 10 Jahre gelagert werden, passt zu Jakobsmuscheln, Dorade oder asiatischen Gerichten, 17,5 Punkte Bertholier 2017 von der Domaine Les Hutins: 70 Prozent Gamaret sowie je 15 Prozent Cabernet und Merlot, präsente Tannine, Vanille, würzig, dunkle Beeren, 17 Punkte

• • • • •

Leitet die Domaine de Chafalet in Dardagny in der 9. Generation: Mathurin Ramu

FO KU S

Domaine de Chafalet in Dardagny. Die Rebfläche von fünf Hektar sorgt für jährlich rund 25 000 Weinflaschen. Als neunte Generation hat 2016 Mathurin Ramu (28) die Leitung des Betriebs übernommen. Das Angebot des Winzers und Hobbyimkers besteht aus rund 15 verschiedenen Weinen; der Süsswein «l’élise» erhielt letztes Jahr am Grand Prix du Vin Suisse die Goldmedaille! Ende Jahr soll der Schaumwein Brut Zero aus 100 Prozent Pinot Noir auf den rw Markt kommen.

•

Kulinarischer Spaziergang durch Carouge

Die besten Adressen für Genf Le Flacon, Rue Vautier 45, 1227 Carouge GE, Tel. 022 342 15 20, www.leflacon.ch Mit einem Michelin-Stern dekoriert, im Herzen von Carouge. Offene Küche, Wände aus Stein, schlichtes Design, schöne Weinauswahl. Für Liebhaber einer jungen, modernen und hochstehenden Küche. Weitere Details im Text links.

Das Greenwich Village der internationalen Stadt Genf heisst Carouge. Mit seinen Boutiquen, Bars und trendigen Restaurants ist das von einem italienischen Architekten entworfene Städtchen gerade auch für Gastronomen interessant. Das Ladengeschäft von La Chocolatière im Städtchen Carouge, ein paar Tramminuten vom Zentrum Genfs entfernt, verfügt über einen versteckten Garten, wo man zwitschernde Vögel statt Grossstadtlärm hört. Der wohlhabende Vorort mit seiner Künstler- und Bohème-Szene nennt sich zurecht «Le bon côté de la Ville». Hier findet jeweils am Mittwochmorgen, am Donnerstagabend und am Samstag bis um 14 Uhr ein Markt statt. Er zeigt, dass der Kanton eben auch jährlich für 25 000 Tonnen Gemüse sorgt. Eine von fünf Schweizer Tomaten reifen in Genf und profitieren vom durchschnittlich ein paar Grad wärmeren Klima als in der übrigen Schweiz. Beste Adresse in Carouge: Le Flacon In der Nähe dieses Markts, im Herzen von Carouge, befindet sich das Restaurant Le Flacon, das im Brasseriestil seit 2015 ohne Unterbruch mit einem Michelinstern dekoriert ist und sonntags und montags geschlossen hat. Chef Yoann Caloue (36) gehört zu den talentiersten Köchen der Stadt und begeistert im bewusst schlicht gehaltenen Lokal mit innovativen und dennoch zugänglichen Gerichten. Beim Testbesuch besteht das Amuse-bouche aus Tomatentartar und Focaccia mit Basilikum, einer TomatenKirschen-Gazpacho sowie einer frittierten Pilzravioli. Blauer Hummer mit King Crab, Avocado und Hummerbisque sowie Lachs aus Lostallo GR mit Zucchetti

Der erste Gang des «Menu Flacon»: Blauer Hummer, King Crab und Avocado, umgeben von einer Hummerbisque

GastroJournal Nr. 32/33 | 6. August 2020

Yoann Caloue: «Ich bevorzuge eine Sterneküche, die sich mehr Leute leisten können.»

bildeten die ersten Vorspeisen, gefolgt von Steinpilztortellini, Zwiebelpüree, Appenzeller Käse sowie Kabeljau mit iberischer Chorizo, Aubergine und Misojus. Der umwerfende Hauptgang besteht aus Kalbsfleisch, Estragon-Sabayon, Butterbohnen, Pfifferlingen und Kartoffelmousseline. Das Fleisch ist zart, die Sauce perfekt abgestimmt, intensiv im Geschmack und doch leicht. Es folgt ein Dessert mit Kalamansisorbet, das von einer Timutpfefferemulsion mit Spekulatius überdeckt wird. Ebenso raffiniert: die süsse Variation aus Pistazien, Kirschen und Rhabarber. Schokolade von Philippe Pascoët «Ich verwende vor allem saisonale Produkte aus der Schweiz sowie solche aus Italien und Frankreich», erklärt Caloue, der aus der Normandie stammt. Schokolade bezieht er von Maître chocolatier Philippe Pascoët, Tomaten aus Genf, Kirschen aus dem Wallis. Die Qualität der Produkte ist auffallend hoch. Er stehe für einen «Etoile moderne». Seine Gerichte seien bewusst nicht pompös zubereitet. «Ich bevorzuge eine Sterneküche, die sich mehr Leute leisten können.» Das «Menu surprise», ein Viergänger plus Amuse-bouche und Dessert, gibt es für 99 Franken! Seine Kunden seien zu 80 Prozent aus Genf und Carouge, der Rest stamme von Touristen der Hotels. Das Le Flacon hat seit dem 11. Mai 2020 wieder geöffnet und musste aufgrund der Schutzmassnahmen die Zahl der Plätze von 60 auf 50 reduzieren. Acht Personen arbeiten für Caloue. Auf die Frage, was er über den angeordneten Notstand denke, sagt der Franzose: «Ich mochte die Zeit, denn ich konnte mich erstmals seit 15 Jahren erholen.» Inzwischen sei der Samstag ein starker Wochentag in Carouge. Die Einheimischen spazieren, besuchen eine der zahlreichen Bars und gehen später im Le rw Flacon essen. Eine sehr gute Idee!

Domaine de Châteauvieux Restaurant & Hôtel, Chemin de Châteauvieux 16, 1242 Satigny GE, www.chateauvieux.ch Mit zwei Michelinsternen und 19 GaultMillau-Punkten prägt Philippe Chevrier seit vielen Jahren die kulinarische Spitze von Genf. Von der Terrasse des Restaurants öffnet sich eine wunderschöne Aussicht auf Reben und die Rhone. Weitere Details im Artikel auf Seite 27. Tosca, Rue de la Mairie, 1207 Genf, Tel. 022 707 14 44, www.tosca-geneva.ch Zentrale Lage, wenige Schritte vom Genfersee entfernt. Das Restaurant hat einen Michelinstern und 16 GaultMillau-Punkte. Der italienische Chef Saverio Sbaragli konzentiert sich auf die toskanische Küche. Tosca steht für T wie Toscana e Terra, O wie Omaggio, S wie Sensibilità e Scopertà, C wie Cucina und A wie Arte. Das Risotto «chaud – froid» mit Sommergemüse, das Kalbsfilet mignon glacé und die ToscaVersion von Tiramisu sind hervorragend. La Halle de Rive, Bd Helvétique 29, 1207 Genève, www.halle-de-rive.ch Metzger, Bäcker, Gemüse- und Früchtehändler, Chocolatier, Fischspezialisten oder Feinkostläden: Das alles und viel mehr gibt es in der zentral gelegenen, überdachten Halle mit 23 Spezialisten. Täglich ausser sonntags geöffnet. Weitere Einkaufsmöglichkeiten Mr & Mrs Renou (Rue Saint-Joseph 39 in Carouge, mit Tram 12 oder 18 bis Place du Marché): Innovative Pâtisserie und Chocolaterie mit Kuchen, Schoggi, Pralinen und hausgemachten Sorbets. Betjeman & Barton (Rue Saint-Joseph 35): Der Laden für Teeliebhaber – vom Krug übers Sieb bis zu edlen Mischungen. Unbedingt nach Themenabenden wie Tee und Zigarre fragen! Steve Dupasquier (Rue de Cornavin 1 in Genf, Tel. 079 955 49 58): Der Artisan fromager hat die beste Käseauswahl. La Chocolatière (Place de l’Octroi 13 in Carouge): Café und Ladengeschäft für Schokolade und andere Köstlichkeiten. Philippe Pascoët (diverse Filialen, etwa an der Rue Saint-Joseph 12): Der Maitre Chocolatier Suisse verwendet für seine Schokoladenkreationen nur Naturprodukte und keine künstlichen Aromen. Ungewöhnliche Kompositionen mit Earl-Grey-Tee, Cassis gesalzener Butter oder Passionsfrucht. Ausklang auf der Barmeile Das Viertel Eaux-Vives und dort vor allem die Rue Henri-Blanvalet sind bekannt für trendige Bars und Restaurants (das Tosca befindet sich in der Nähe). Beginnen Sie Ihre Nachtsafari im Alma (Bar und peruanisches Essen). Beliebt sind auch die Bars L,Atelier Cocktail Club sowie das Maison Balkii (Rue Henri-Blanvalet 16).

GASTRO

journal

Marktplatz

«Back to nature» ist ein starker Trend

EINE DIENSTLEISTUNG FÜR KUNDEN VO N GAST ROJ O U R N A L

Stephanie Giegerich, Key Account Manager Hotellerie bei Go In, erläutert die Trends bei Hoteleinrichtungen.

Raumgestaltung mit Charakter Eine klare Formsprache mit passenden Dekoelementen bringen eine ganzheitliche Gestaltung und Ruhe in den Raum. Form und Funktion ergänzen einander. Warme, erdige Farbtöne in Kombination mit Petrol und smaragdgrünen Farben, naturnahe Materialien, Holzflächen in veredeltem Eichenfurnier, eine spezielle Beleuchtung und das Spiel mit dem Tageslicht, verleihen jedem Raum ein besonderes Ambiente. In allen Bereichen ist das Licht dimm- und individuell einstellbar. Bodenbeläge aus Parkett, verlegt in «Schiffsboden»-Optik, mit breiten langen Riemen und grossformatigen Feinsteinzeugplatten, geben den Räumen einen edlen

Charakter. Die Wände sind mit Tapeten und gelasertem Eichenfurnier belegt. Diese Oberflächen weisen eine eigen Haptik auf. Je nach Lichteinfall entstehen Glanzstellen, die mit einer Wasseroberfläche assoziiert werden können. www.beck-konzept.ch

«Die Farbe in der Architektur ist ein ebenso kräftiges Mittel wie der Grundriss und der Schnitt» – ein Satz, mit dem der Architekt und Möbeldesigner Le Corbusier beinahe nüchtern zum Ausdruck brachte, was in der tatsächlichen Wahrnehmung von Räumen an das emotionale Befinden appelliert. Die Kollektion von Loehr zieht in diesem Sommer Referenz zu diesem Wirkungszusammenhang. Die Auswahl an neuen Tönen und kuratierten Bezugsstoffen erweitern den Spielraum, mit Bestimmtheit Akzente zu setzen und damit charakteristische Kompositionen zu bilden. www.loehr.co/new

Dedon mit neuer Kollektion

Das Zusammenspiel von Winkeln und Kurven gibt dem WA-Stuhl sein sportliches Profil – schlank, agil, muskulös und scheinbar in Bewegung. Die Lehnen und Beine bestehen auf beiden Seiten aus einem einzigen Stück DruckgussAluminium. Er ist sowohl als Flechtfaser-Variante in den Farbausführungen Lipari und Vulcano als auch in einer Sling-Variante mit Textilsitz und -rückenlehne aus Hightech-Kunststofffaser und in diversen Farben erhältlich. Der in drei Grössen erhältliche WA-Esstisch hat abgewinkelte

MARKTPLATZ

Die Gäste werden anspruchsvoller und erwarten von ihrem Aufenthalt zunehmend Erlebnisse. Design wird daher immer wichtiger. Bei der Einrichtung geht es einerseits in Richtung puristischem und cleanen Chic, andererseits sind Naturmaterialien gefragt, denn auch «back to nature» ist ein starker Trend. In der gehobenen Hotellerie sind technische Features usus – wie Tablets zur Steuerung von Licht, Minibar-Roboter oder Check-in via Smartphone. Welche Produkte im Go In-Sortiment eignen sich besonders zur Einrichtung eines Hotels?

Die Vielfarbigkeit des Sommers

Der Designer Toan Nguyen hat für Dedon eine neue Kollektion konzipiert. Sie dient als Erweiterung des Outdoor-Lounge-Systems im Dining-Bereich.

Was sind Trends in der Inneneinrichtung der Hotellerie? Welche Farben, Materialien und Möbel sind derzeit gefragt?

und konisch zulaufende Beine aus Druckguss-Aluminium. Die Tischplatte besteht aus einer kastenförmigen Aluminiumplatte. Wie auch die Stühle verfügt der Tisch über eine Polyester-Pulverbeschichtung mit strukturierter Oberfläche. www.dedon.de

Im Prinzip das komplette Sortiment. Das geht los bei der Barbestuhlung, reicht über die Einrichtung von Restaurants mit Tischen und Stühlen bis hin zu speziellen Möbeln für den Tagungsbereich sowie Liegen für den Wellnessbereich. Wir haben Modelle, die trendig sind, aber auch klassisch-zeitlose Möbel. Go In achtet dabei neben dem Design auf die Qualität und Langlebigkeit der Produkte.

eben auch Design und Architektur. Sicher spielen hier die sozialen Medien eine Rolle, denn der Gast ist ja ständig auf Motivsuche und teilt seine Erlebnisse mit Freunden. Die Renovierungszyklen in Hotels sind meist relativ statisch – was muss der Hotelier bei der Einrichtung seiner Räumlichkeiten beachten, um möglichst zeitlos zu bleiben?

Naturmaterialien, klassische Formen und gedeckte Farben wirken zeitlos und elegant. Knallige Farben und ein wilder Mustermix wirken unruhig, man sieht sich eher satt daran. Natürlich gibt es junge Hotelkonzepte, die auf solche peppigen Effekte setzen. Häufig ist die Basiseinrichtung jedoch dezent und starke Farben werden gezielt verwendet, um Akzente im Raum zu setzen. Das können neben Kissen und dekorativen Details aber auch mal ein einzelner Stuhl im Raum sein, der als Blickfang dient. www.goin.ch

Inwiefern spielt Individualität eine Rolle in Hotels? Sollten Hotels sich auch innerhalb einer Marke voneinander abheben?

Das Hotel dient heute nicht mehr nur zur Übernachtung. Man möchte etwas erleben. Dazu gehören neben dem exzellenten Service

Beispiel für «Back to Nature»-Trend mit grünen Wänden und OutdoorMöbeln im Innenbereich

Gesund: Natürliches Mineralwasser Natürliches Mineralwasser ist das beliebteste Kaltgetränk der Schweiz. Es wird am Ort der Quelle naturbelassen und unbehandelt abgefüllt. Dies garantiert den Konsumentinnen und Konsumenten Qualität und Trinkgenuss. Die enthaltenen Mineralien sind nicht nur wertvoll für die Gesundheit. Sie beeinflussen auch den Geschmack des Wassers. Je nach Gestein, durch das ein Wasser wandert, und je nach Zeit, die dabei vergeht, schmeckt es süss, sauer, salzig oder bitter. In der Gastronomie steigt das Bedürfnis der Gäste nach einer ansprechenden alkoholfreien Essensbegleitung. Gastgeber können mit natürlichem Mineralwasser ihr Getränkeangebot erweitern, damit neue Produkte kreieren und überraschende Geschmackserlebnisse bieten.

Die Naturbelassenheit verschafft natürlichem Mineralwasser einen Mehrwert gegenüber Leitungswasser. Gastgeber wissen genau, was sie ihren Gästen verkaufen und Konsumentinnen und Konsumenten, was sie trinken: ein authentisches Naturprodukt. Das fördert die Zufriedenheit und den Absatz. www.natuerliches-mineralwasser.ch

IMMO journal

Immobilienmarkt Annonces immobilières

Der Golfclub Erlen sucht auf den Saisonstart 2021 für die Gastronomie einen neuen Pächter. Ihr Profil: – Fundierte Ausbildung und Erfahrung in Küche und Service – Erfahrung in Betriebsführung und Banketts

Unsere Anforderungen: – Abwechslungsreiche, neuzeitliche Küche – Bereitschaft, sich weiterzuentwickeln – Während der Golfsaison 7 Tage pro Woche geöffnet

Wir bieten: – Grosszügige und funktionelle Räumlichkeiten für Veranstaltungen bis 200 Personen – Terrasse mit 80 gedeckten Sitzplätzen – Öffentliches Restaurant, externe Veranstaltungen möglich – Attraktive Pachtbedingungen

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen an unseren Clubmanager: schoedler@erlengolf.ch oder Golfclub Erlen, Pipo Schödler, Schlossstrasse 7, CH-8586 Erlen

Trendiges Lokal auf Herbst 2020 zu verpachten in GR (Churer Rheintal). Gut etabliert und umsatzstark. 50 Plätze innen, 30 im Garten. Wir freuen uns sehr über Ihre Kontaktaufnahme unter Chiffre GastroJournal 74766 Anzeigenservice, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich.

Auflösung Restaurant

Wegen Restaurant-Auflösung wird der gesamte Innenausbau verkauft; alle Geräte inklusive Pizzaofen, Büffet, alles muss raus, nur Rohbau übrig. Bis 30.9.2020. Bei Fragen: Tel. 079 206 5115

Immeubles – Nous facilitons votre vie au quotidien. louer | vendre | estimer | conseiller Conseil en entreprise Gastroconsult SA Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Téléphone 044 377 54 44 zuerich@gastroconsult.ch

GastroJournal Nr. 32/33 | 6. August 2020

Standstrasse 8 3000 Berne Téléphone 031 340 66 00 bern@gastroconsult.ch

Av. Général-Guisan 42 1009 Pully Téléphone 021 721 08 08 pully@gastroconsult.ch

GASTRO

journal

IMMO journal

Immobilienmarkt Annonces immobilières

Restaurant à remettre en location dans la région des 3 Lacs

Im Auftrag der Eigentümerschaft (Jakob und Emma WindlerStiftung) suchen wir per Frühling 2022 für die bekannte

Kulturbeiz Obere Stube

Jouissant d’une excellente renommée dans toute la région du Vully et bien au-delà pour sa cuisine et sa cave exceptionnelle, le Restaurant de l’Ours avec son hôtel de huit chambres est à remettre en bail.

in 8260 Stein am Rhein SH

eine|n initiative|n Mieter|in

La région vous est familière, vous avez les compétences nécessaires que vous avez exercé dans des établissements similaires? Avec votre personnalité, vous avez pour ambition d’assumer la continuité du succès d’un endroit exceptionnel tout en y apportant votre touche personnelle? Le site est au cœur d’une région viticole, à la belle saison, vos hôtes sont servis, dans le somptueux jardin à l’ombre des platanes. A l’intérieur vous trouverez un bistrot/une brasserie accueillant et plusieurs salles décorées avec style. L’hôtel 3 étoiles, fait partie du réseau Romantik Hôtel.

Standort • Im Zentrum der Altstadt Raumkonzept • 24 Plätze Kulturbeiz • 34 Plätze Innenhof • Diverse Cateringmöglichkeiten im Kulturhaus Konzept • Zeitgenössisch regional und saisonal • abgestimmt auf den Kulturbetrieb in der Oberen Stube • Herzliche persönliche Gästebetreuung

Reprise du bail : Au plus tard au printemps 2021

Mietbeginn | Konditionen • Frühling 2022 oder nach Vereinbarung • Übernahme des Kleininventars obligatorisch

Veuillez envoyer votre dossier de candidature complet à : Hôtel de l’Ours SA à l’att. de Urs Ratschiller Rte de l’Ancien Pont 1 1786 Sugiez

Wir stehen zu Ihrer Verfügung • Versand der Mietdokumentation mit detaillierten Informationen • Fragen | Besichtigung | Prüfung Konzept | Mietvertrag • Anfragen an reto.grohmann@gastroconsult.ch | 044 377 54 47

Ou par email à ours.sugiez@bluewin.ch

Club/Disco/Shisha Bar/ Event-Lokal in Wohlen AG

Reto M. Grohmann | Unternehmensberater Blumenfeldstrasse 20 | 8046 Zürich

Dieser schöne und beliebte Club befindet sich direkt beim Bahnhof. Das Lokal verfügt über 50 Plätze in der Shisha Lounge (Fumoir) und einen Nicht-Raucher-Bereich mit grosser Tanzfläche und Platz für 350 Personen/600 m².

Gesucht per sofort

Pächter für Dorfrestaurant Bären Eriswil (bei Huttwil)

Gaststube mit 40 Plätzen – 2 Säli mit 40 und 12 Plätzen – Grosser Saal mit Bühne und 120 Plätzen – Gartenterasse mit 30 Plätzen – Genügend Parkplätze – Wirtewohnung mit Küche und Bad – 5 Gästezimmer – Komplettes Inventar vorhanden Zins auf Anfrage Mehr Infos unter 079 574 01 44

Der Ausbau ist renoviert. Das grosse Lokal hat eine Überzeitbewilligung bis 4.00 Uhr am Freitag und am Samstag, während der Woche bis 2.00 Uhr und ist daher sehr gut geeignet für einen Disco-Club. Es stehen 150 Parkplätze zur Verfügung. Es gibt keinen Biervertrag und auch keine anderen Verpflichtungen. Monatliche Miete CHF 5 500.00 / Kaution bar CHF 50 000.00. Nötige Investitionen mieterseits: Mobiliar, Beleuchtung, Musik nach Bedarf. Übernahmetermin 1. Oktober oder nach Vereinbarung. Nähere Informationen gibt Ihnen gerne Herr Hollenweger, 079 400 71 62

Täglich frische und aktuelle Branchennews auf unserer Homepage. Unbedingt reinschauen, wir freuen uns auf Ihren Besuch.

www.gastrojournal.ch 32

I M M O B I L I E N M A R KT / A N N O N C E S I M M O B I L I È R E S

Herzlicher Gruss Ihr GastroJournal-Team

JOB journal

Stellenmarkt Offres d’emploi

Die Bergbahnen Scuol AG sucht per 1. Dezember 2020 oder nach Vereinbarung eine Persönlichkeit als

Leiter/in der Gastronomie Unsere Bergrestaurants «La Charpenna» (Winterbetrieb), das bediente Restaurant «La Motta» (Winter- und Sommerbetrieb) und die «Alpetta» (Winterbetrieb) liegen inmitten des familienfreundlichen Skigebiets Motta Naluns und bieten ca. 650 Innen- und 550 Aussensitzplätze. Im Sommer gehören verschiedene Wander- und Bikewege sowie eine Trottinettstrecke zum Bergangebot. Weiter zählt die Après-Ski-Bar «Mar-Motta» bei der Talstation in Scuol zum Betrieb. Ihre Aufgaben • Verantwortung für die gesamte Gastronomie der Bergbahnen Scuol AG • Führung der Restaurantbetriebe La Charpenna, La Motta und Bar Mar-Motta mit bis zu 35 Mitarbeiter/innen • Wareneinkauf, Qualitätsüberwachung, Budgetplanung und Controlling • Personalrekrutierung und Personaladministration inkl. Vertrags- und Lohnwesen • Mitarbeit bei der Planung eines neuen Bergrestaurants auf Motta Naluns Unsere Anforderungen • Sie verfügen über eine fundierte Ausbildung und Erfahrung im Bereich Gastronomie • Sie haben Führungserfahrung und gute Kenntnisse im Bereich Verträge und Lohnwesen • Sie sind ein/e motivierende/r Restaurantleiter/in und überzeugte/r Teamplayer/in • Sie sind ein/e innovative/r, qualitätsbewusste/r und belastbare/r Gastgeber/in • Sie sind eine frontorientierte Persönlichkeit und selber aktiv im Tagesgeschäft tätig Wir bieten Ihnen • Ein spannendes Arbeitsumfeld in einem motivierten Team • Ganzjahresstelle in Kaderposition • Zeitgemässe Entlöhnung und fortschrittliche Anstellungsbedingungen Fühlen Sie sich angesprochen? Dann senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen bis am 12. August 2020 an: Bergbahnen Scuol AG, z. Hd. Direktor A. Poo, Via da Ftan 495, 7550 Scuol oder an poo@bergbahnen-scuol.ch. Gerne stehen wir Ihnen bei allfälligen Fragen telefonisch unter Tel. 081 861 14 14 zur Verfügung.

Platzhirsch sucht Aussendienstler 30% Die beliebte Basler Brauerei Unser Bier sucht einen versierten Aussendienstmitarbeiter, wenn möglich mit Erfahrung im Getränkebereich für die Bearbeitung des Nordwestschweizer Marktes. Brauerei Unser Bier, Basel Koch/Köchin Wir sind ein kleiner Gourmet-Betrieb, der sehr viel wert legt auf frische und regionale Küche. Daher ist es sehr wichtig, dass man Freude an seiner Arbeit hat. Ihr Verantwortungsbereich: • Produktion in der kalten und warmen Küche • Unterstützung beim Anrichten während dem Service • Sicherstellung der erforderlichen Mise en Place • Allgemeine Aufräum- und Reinigungsarbeiten • Mitverantwortlich für die Bestellungen Wirtschaft zur Burg, Meilen

Koch EFZ Es erwartet Sie ein junger, moderner Gilde-Betrieb mit einer frischen und saisonalen Küche (À-la-carte- und Bankettbetrieb). Restaurant & Lounge Sonne, Leuggern Restaurationsfachfrau/-fachmann EFZ Es erwartet Sie ein junger, moderner Gilde-Betrieb mit einer saisonalen und frischen Küche (À-la-carte- und Bankettbetrieb). Ist es für Sie kein Problem, am Abend sowie am Wochenende anzupacken, selbstständig zu arbeiten und unsere Gäste mit Ihrem Können und Charme

GastroJournal Nr. 32/33 | 6. August 2020

zu verwöhnen? Wir bieten einen gepflegten Speiseservice in einem gastfreundlichen Haus. Restaurant & Lounge Sonne, Leuggern Koch / Köchin 80–100% Das Restaurant Viadukt in Zürich, ein Angebot des AIP-Arbeitsintegrationsprojekts für Jugendliche und junge Erwachsene der Stiftung Netzwerk, sucht per September 2020 oder nach Vereinbarung eine/n Koch / Köchin 80– 100%. Unser Restaurant in den Viaduktbögen im Kreis 5 verwöhnt die Gäste in einzigartiger Atmosphäre mit einer kreativen, marktfrischen und regionalen Küche. Mittags stehen vier Menüs zur Auswahl, abends servieren wir saisonale Gerichte à la carte. Das Restaurant verfügt über 80 Plätze im Innenbereich und 90 Plätze im Garten mit Sicht auf die Josefwiese. Zusätzlich bereitet das Küchenteam Caterings für Anlässe in unserem naheliegenden Bogen F zu, wo regelmässig Konzerte nationaler und internationaler Indie-Bands stattfinden; die KünstlerInnen werden ebenfalls durch das

Restaurant verköstigt. Im Rahmen des Arbeitsintegrationsprojektes (AIP) bieten wir Jugendlichen und jungen Erwachsenen mit sozialen und psychischen Beeinträchtigungen in der Küche und im Service begleitete Ausbildungsplätze oder Tagesstrukturen. Fachpersonen aus der Sozialen Arbeit und der Gastronomie sorgen für eine umfassende Begleitung und Förderung der Teilnehmenden des AIP-Arbeitsintegrationsprojekts und unterstützen sie auf dem Weg zu einem erfolgreichen Abschluss der Berufsbildung und in eine berufliche Integration in den ersten Arbeitsmarkt. Sie sind ein/e kreative/r Köchin/Koch EFZ und bringen mehrjährige Berufserfahrung mit. In der Küche legen Sie grossen Wert auf hohe Qualität und setzen Ihr Können und Wissen auf allen Küchenposten mit viel Elan um. Sie arbeiten gerne mit Lernenden zusammen und sind motiviert, ihnen das nötige Know-how zu vermitteln. Sie sind eine flexible, innovative und offene Persönlichkeit und engagieren sich gerne in einem jungen, interdisziplinären Team. Ebenso sind Sie belastbar und behalten auch in schwierigen Situationen einen kühlen Kopf und Ihren Humor. Interessiert? Dann senden Sie bitte Ihre Bewerbungsunterlagen bis Mitte August an: Stiftung Netzwerk, Jürgen Steinberger, Heinrichstrasse 221, 8005 Zürich, viadukt@netz-werk.ch Stiftung Netzwerk, Zürich Geschäftsführer Gasthaus Albisgütli Ab sofort oder nach Vereinbarung suchen wir für unsere Remimag-Familie eine flexible, belastbare und organisationsstarke Persönlichkeit als Geschäftsführer w/m 100%. Ihre Kernaufgaben: • Planen, Organisieren und Kontrollieren aller Abläufe und Aktivitäten mit Handlungsspielraum und Eigenverantwortung • Organisieren und Durchführen des Bankett- und Seminar-Geschäfts sowie verschiedener Grossanlässe • Umsetzen des Konzeptes, der Führungsrichtlinien und unseres Leitbildes • Pflegen des persönlichen Kontakts zu unseren Gästen – herzliche Gastgeberpersönlichkeit • Sicherstellung sowie Steigerung der Gäste- und Mitarbeiterzufriedenheit • Zielorientierte Führung Ihres Teams • Sicherstellen einer hochstehenden Qualität auf allen Ebenen. Dank Ihrer fachlichen und menschlichen Kompetenz halten Sie als Geschäftsführer die Fäden stets in der Hand und bewahren den Überblick. Rasch im Agieren und erfolgreich im Umsetzen, mutig im Umgang und gradlinig im Handeln – dies sind Eigenschaften, die Sie charakterisieren. Sie verfügen über eine fundierte Ausbildung im Gastgewerbe, mehrere Jahre Berufspraxis und sind aufgrund Ihrer natürlichen Autorität in der Lage, Mitarbeitende zu begeistern, zu fördern und ihrem Potenzial entsprechend einzusetzen. Sie sind stark im Organisieren, talentiert im Improvisieren. Ihre Umgangsformen sind ausgezeichnet, und Sie kommunizieren auf allen Ebenen prägnant und überzeugend. Ihre Wurzeln müssen nicht zwingend in Zürich sein, doch Sie fühlen sich stark mit der Schweiz und speziell mit Zürich verbunden. Wir bieten Ihnen diverse Vergünstigungen innerhalb der Unternehmung, attraktive Anstellungsbedingungen und ein gutes Arbeitsklima in einem dynamischen und motivierten Team. In Ihrer Position als Geschäftsführer sollen Sie bei unseren Gästen im Albisgütli einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Überraschen und überzeugen Sie uns auf den ersten Blick. Wir freuen uns auf Ihre komplette Bewerbung inkl. Foto. Gasthaus Albisgütli, Zürich Geschäftsführer Cucaracha Für unseren interessanten und lebhaften Betrieb Cucaracha suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen einsatzfreudigen, motivierten Geschäftsführer w/m 100%. Ihre Kernaufgaben: • Planen, Organisieren und Kontrollieren aller Abläufe und Aktivitäten • Organisieren und Durchführen verschiedener Anlässe und Events • Umsetzen des Konzeptes, der Führungsrichtlinien und unseres

GASTRO

journal

JOB journal

Stellenmarkt Offres d’emploi

Leitbildes • Pflegen des persönlichen Kontakts zu unseren Gästen • Zielorientierte Führung Ihres Teams • Sicherstellen einer hochstehenden Qualität auf allen Ebenen • Führen von diversen Statistiken und Auswertungen. Dank Ihrer fachlichen und menschlichen Kompetenz halten Sie als Geschäftsführer die Fäden stets in der Hand und bewahren den Überblick. Rasch im Agieren und erfolgreich im Umsetzen, mutig im Umgang und gradlinig im Handeln – dies sind Eigenschaften, die Sie charakterisieren. Sie verfügen über eine fundierte Ausbildung im Gastgewerbe, mehrere Jahre Berufspraxis und sind aufgrund Ihrer natürlichen Autorität in der Lage, Mitarbeitende zu begeistern, zu fördern und ihrem Potenzial entsprechend einzusetzen. Sie sind stark im Organisieren, talentiert im Improvisieren. Ihre Umgangsformen sind ausgezeichnet, und Sie kommunizieren auf allen Ebenen prägnant und überzeugend. Ihre Wurzeln müssen nicht zwingend in Basel sein, doch Sie fühlen sich stark mit der Schweiz und speziell mit Basel verbunden. Sie profitieren von all dem: • internes Weiterbildungs- und Förderprogramm • 30% Ermässigung für bis zu 4 Personen bei Konsumation in allen Betrieben • Vitalprämie, 2x jährlich, wenn keine Arbeitsunfähigkeit vorliegt • Unfall-Zusatzversicherung (100% ab dem 1. Unfalltag). Speziell auf Kaderstufe: • attraktive Erfolgsbeteiligung • Kaderreise und Partneranlass • Einkaufsvergünstigungen • Wein, Geschirr, Dekoartikel u. v. m. zu Einkaufspreisen In Ihrer Position als Geschäftsführer sollen Sie bei un-

seren Gästen einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Überraschen und überzeugen Sie uns auf den ersten Blick. Wir freuen uns auf Ihre komplette Bewerbung inkl. Foto. Cucaracha, Basel Betriebsassistent Hotel Restaurant Schifflände Ab sofort oder nach Vereinbarung suchen wir für unsere Remimag-Familie eine flexible, belastbare und organisationsstarke Persönlichkeit als Betriebsassistent w/m 100%. Ihre Kernaufgaben: • aktive Mitarbeit im À-la-carte- und Terrassengeschäft • Führen und Schulen der Service-Mitarbeitenden • Mithilfe bei der Ausbildung von Lernenden • Erstellen der Tagesabrechnungen, selbstständiges Führen des Kassenbuches • Erstellen der Tageseinsatzpläne mithilfe der MIRUS-Personaleinsatzplanung • Bestell-, Kontrollwesen und Lagerhaltung, Inventuraufnahmen • Schlussverantwortung, inklusive Entgegennahme von Kellnerabrechnungen und Schliessung des Restaurants • Vertretung des Geschäftsführers. Ihr Profil: • abgeschlossene Ausbildung im Gastgewerbe oder Absolvent einer schweizerischen Hotelfachschule im Kadersemester • bereits erste Führungserfahrungen gesammelt, von Vorteil • gute Deutsch-, Schweizerdeutsch- und Englischkenntnisse • kommunikationsstark, qualitätsbewusst und teamorientiert. Sie profitieren von all dem: • Aufstiegsmöglichkeiten in unserer Remimag-Familie • internes Weiterbildungs- und Förderprogramm • 30% Ermässi-

gung für bis zu 4 Personen bei Konsumation in allen Betrieben • Vitalprämie, 2x jährlich, wenn keine Arbeitsunfähigkeit vorliegt • Vermittlungsprämie, bis zu CHF 2000 für erfolgreich vermittelte Mitarbeitende • Unfall-Zusatzversicherung (100% ab dem 1. Unfalltag) • Personalunterkunft, wenn gewünscht. Speziell auf Kaderstufe: • Attraktive Erfolgsbeteiligung • Einkaufsvergünstigungen • Wein, Geschirr, Dekoartikel u. v. m. zu Einkaufspreisen. In Ihrer Position als Betriebsassistent sollen Sie bei unseren Gästen in der Schifflände einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Überraschen und überzeugen Sie uns auf den ersten Blick. Wir freuen uns auf Ihre komplette Bewerbung inkl. Foto. Hotel Restaurant Schifflände, Birrwil Betriebsassistent Restaurant toi et moi Ab sofort oder nach Vereinbarung suchen wir für unsere Remimag-Familie eine flexible, belastbare und organisationsstarke Persönlichkeit als Betriebsassistent w/m 100%. Ihre Kern aufgaben: • Gästeempfang und -betreuung • Mithilfe bei der Führung und Schulung der Mitarbeitenden • Mithilfe bei der Ausbildung von Lernenden • Aktive Mitarbeit im À-la-carte-, Bankett -und Terrassenservice • Verkauf, Besprechung und Organisation von Banketten • Erstellen der Tagesabrechnungen, selbstständiges Führen des Kassenbuches • Erstellen der Tageseinsatzpläne mithilfe der MIRUSPersonaleinsatzplanung • Bestell-, Kontrollwesen und Lagerhaltung, Inventuraufnahmen

• Schlussverantwortung, inklusive Entgegennahme von Kellnerabrechnungen und Schliessung des Restaurants • Vertretung des Geschäftsführers. Ihr Profil: • abgeschlossene Ausbildung im Gastgewerbe oder Absolvent einer schweizerischen Hotelfachschule im Kadersemester • bereits erste Führungserfahrungen gesammelt • gute Deutsch-, Schweizerdeutsch- und Englischkenntnisse • kommunikationsstark, qualitätsbewusst und teamorientiert. Sie profitieren von all dem: • Aufstiegsmöglichkeiten in unserer Remimag-Familie • internes Weiterbildungs- und Förderprogramm • 30% Ermässigung für bis zu 4 Personen bei Konsumation in allen Betrieben • Vitalprämie, 2x jährlich, wenn keine Arbeitsunfähigkeit vorliegt • Vermittlungsprämie, bis zu CHF 2000 für erfolgreich vermittelte Mitarbeitende • Unfall-Zusatzversicherung (100% ab dem 1. Unfalltag). Speziell auf Kaderstufe: • attraktive Erfolgsbeteiligung • Einkaufsvergünstigungen • Wein, Geschirr, Dekoartikel u. v. m. zu Einkaufspreisen. In Ihrer Position als Betriebsassistent sollen Sie bei unseren Gästen im toi et moi einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Überraschen und überzeugen Sie uns auf den ersten Blick. Wir freuen uns auf Ihre komplette Bewerbung inkl. Foto. Restaurant toi et moi, Bern

Koch / Alleinkoch Vollzeit Für unseren gepflegten Landgasthof im idyllischen Uesslingen suchen wir per 1. Oktober 2020 oder nach Vereinbarung einen innovativen und selbstständigen Koch (w/m). Das Restaurant bietet Platz für 60 Gäste (30 im Restaurant und 30 auf der wunderbaren Gartenterrasse) und verwöhnt diese am Mittag mit einem täglich wechselnden Menü und einer kleinen Karte sowie abends mit einer ausgewählten, feinen Speisekarte. Sie arbeiten von Sonntag bis Donnerstag mit Zimmerstunde und haben jeweils Freitag und Samstag frei. Die Anstellungsbedingungen richten sich nach dem GAV des Gastro Suisse. Als Koch arbeiten Sie bei uns in Eigenverantwortung. Selbstständigkeit, Freude an Neuem, ausgezeichnete Fachkenntnisse und Begeisterung für die regionale Küche sind Voraussetzung für diese Tätigkeit. Sie haben eine Ausbildung als Koch absolviert und bereits Erfahrung in der Gastronomie gesammelt. Fühlen Sie sich angesprochen? Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Anforderungen: Aus-/Weiterbildung: Kochausbildung EFZ Deutsch: sehr gute Kenntnisse in Wort und Schrift Adresse Gasthof Engel Schaffhauserstrasse 22 8524 Uesslingen Kontaktperson Frau Sonja Holenweger, Telefon 052 746 12 73 Bewerbung per E-Mail auf frei@engelwy.ch oder per Post

I M M O B I L I E N M A R KT / A N N O N C E S I M M O B I L I È R E S

Die Insel Schwanau ist eine Idylle mitten im Lauerzersee. Sie gehört zum Bundesinventar der Landschaften und Naturdenkmäler von nationaler Bedeutung. Die Anlage mit dem malerischen Gasthaus, der historischen Burganlage und der Kapelle aus dem 17. Jahrhundert strahlt einen einzigartigen Charme aus. Sie ist ein beliebtes Ausflugsziel für Individualgäste und Gesellschaften. Möchten Sie als Burgherr oder als Burgherrin diese einmalige Anlage Ihren Gästen präsentieren? Wir suchen

einen Gastgeber oder eine Gastgeberin für die Insel Schwanau

Mietbeginn 1. Januar 2021 (Saisonbeginn Ende März 2021). Als Mieter führen Sie den Gastbetrieb mit 40 Sitzplätzen im Gasthaus, 20 Sitzplätzen im Seminar- und Bankettraum «Ritterhöck» und 78 Plätzen im Gartenrestaurant. Zudem organisieren Sie den Fährbetrieb zur Insel. Als engagierte, kreative und flexible Fachperson bieten Sie Ihren Gästen gastronomische und kulturelle Erlebnisse und entwickeln die Insel zu einem nachgefragten Treffpunkt. Für die erfolgreiche Umsetzung dieser Aufgabe bringen Sie Erfahrung mit in Gastronomie, Budgetierung, Führung und Organisation. Fühlen Sie sich von dieser einmaligen Herausforderung angesprochen? Das Hochbauamt des Kantons Schwyz freut sich über Ihr Interesse und stellt Ihnen gerne alle gewünschten Informationen zu (hba@sz.ch / Tel. 041 819 15 40).

Une pension réservée aux femmes unique à Lausanne

Les dames ont souvent des exigences différentes de celles de la gent masculine. Sinn & Gewinn Hotels, qui exploite quatre établissements, dont un dans la capitale vaudoise, l’a bien compris.

Sur les 28 chambres de la Pension Bienvenue, 23 sont occupées par des pensonnaires, au mois. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

Autrefois motivées par des questions de morale, elles sont aujourd’hui davantage à la recherche d’un style de vie: les femmes veulent rester entre elles ou revendiquent des besoins différents de ceux des hommes. Pour la clientèle féminine, la sécurité est un facteur décisif dans le choix d’un hôtel. Un quartier calme, une entrée éclairée, un accueil discret, des voisins de chambre silencieux. «Les femmes aiment être dans un environnement agréable. Beaucoup d’hommes se satisfont d’un endroit propre et d’un petit-déjeuner consistant», analyse Verena Kern Nyberg, hôtelière et directrice des quatre établissements de Sinn & Gewinn Hotels depuis huit ans. Les femmes, quant à elles, recherchent des couleurs assorties, une belle décoration et des équipements adaptés à leurs besoins. «Si je veux offrir à une femme une expérience mémorable en tant que cliente de mon hôtel, il faut garder ces choses en tête», poursuit Verena Kern Nyberg. Les quatre établissements Sinn & Gewinn fonctionnent avec deux concepts différents: les deux hôtels de Zurich, Lady’s First et Marta, sont des entreprises d’intégration et accueillent également des hommes, tandis que les deux pensions de famille, Josephine’s Guesthouse à Zurich et Bienvenue à Lausanne, sont réservées aux femmes et font aussi office d’hébergement d’urgence.

quatre étages propose des chambres en location depuis une cinquantaine d’années. «Au départ, cette pension visait à accueillir des femmes en difficulté», indique Ilza Moret, la gérante, qui travaille depuis vingt ans au sein de l’établissement. Aujourd’hui, 25 des 28 chambres sont louées au mois, dès 530 francs. Les trois autres sont disponibles à la nuitée. «La plupart de nos clientes sont des étudiantes, qui restent quelques semestres voire pour toute la durée de leurs études», ajoute la gérante. «Nous avons aussi des personnes en recherche d’un appartement ou en difficulté financière logeant ici de manière provisoire.» Point commun des locataires: elles sont toutes sans enfants ni animaux. Les femmes qui traversent des situations compliquées, comme des crises conjugales, savent qu’elles peuvent trouver refuge dans cet établissement discret. «Nous acceptons tout le monde!» Les chambres de passage sont plus grandes et équipées d’accessoires typiquement féminins, comme un peignoir, des produits pour le bain ou encore un sèche-cheveux. Pour les pensionnaires, les équipements comme le fer à repasser sont à partager, tout comme les salles d’eau à l’étage. Pourquoi vouloir se retrouver entre femmes uniquement? «Il n’est pas aisé de répondre à cette question», dit Ilza Moret. «Dans certains cas, ce sont les parents des étudiantes qui sont davantage rassurés si leur fille n’est entourée que de femmes.» Une majorité d’étudiantes parmi les pensionnaires A Lausanne, l’immeuble de la Pension Bienvenue a été acquis Ce n’est que rarement que le choix est influencé par la confesen 1928 par l’Association des Amies de la Jeune Fille (Compa- sion religieuse. En ce moment, les pensionnaires de Bienvenue gna dès 1999) pour y installer un foyer et un bureau de place- sont à grande majorité étrangères, en provenance de France, ment pour jeunes filles. Le 1er mai 2018, l’immeuble a été d’Italie, d’Espagne, mais aussi d’Inde, et Chine. Sans oublier transféré à la fondation compagna conviva et la gestion de quelques Alémaniques qui traversent la Sarine pour effectuer l’établissement confiée à Bienvenue SA. La belle bâtisse de des stages ou des études dans la capitale vaudoise.

GastroJournal No 32/33 | 6 août 2020

GASTRO

journal

Ils maîtrisent l’art de la mise en scène Les périodes de crise offrent la possibilité de développer des idées créatives, comme un univers et une décoration intérieure savamment pensés. Il s’agit d’un facteur important pour une expérience clients réussie au restaurant et à l’hôtel.

TEXTE FABRICE MÜLLER — PHOTOS DANIEL WINKLER

Par moments, ça siffle. Parfois, le bruit devient encore plus fort, bruyant, surtout lorsque les deux bouilloires en cuivre sont remplies de malt et de levure afin de lancer le processus de brassage. Les grandes marmites, d’une capacité d’environ dix hectolitres, sont un régal pour les yeux avec leurs surfaces, tubes et vannes en cuivre brillant. En entrant dans le restaurant de la brasserie Hardwald, à Wallisellen (ZH), elles sautent aux yeux. Les réservoirs, eux, sont situés un étage en dessous du restaurant. Sans surprise, la fabrication de la bière est également au programme. Elle est dirigée par Ladina Wagner en tant que directrice générale et son père Hans-Ueli, propriétaire de la société Dine & Drink GmbH, à Roggwil (TG), et consultant.

rappellent l’univers de l’ancienne usine de textile. Grâce à une étude intensive du processus de brassage et de ses ingrédients, Nader Interior, en étroite collaboration avec l’atelier, a développé un concept matériel qui prend en compte le processus de brassage depuis les matières premières jusqu’à la bière finie. Par exemple, les murs du lounge ont été recouverts de sacs de jute – lesquels étaient autrefois remplis de houblon –, et peints avec une peinture minérale. Le tissu assure une ambiance particulière, une bonne acoustique et un toucher intéressant. Le designer a également emprunté des voies inhabituelles dans le secteur de l’artisanat en ce qui concerne la composition du plâtre. Pour cela, il a créé des mélanges de mortier de chaux et a ajouté des drêches recyclées. «En tant que fibre végétale, les drêches donnent au plâtre la force intérieure nécessaire», explique Keist. Le proLe retors et le brassage comme sources d’inspiration La zone où se trouvait l’ancien atelier textile Zwicky est char- duit final de la brasserie, la bière, est également entré en jeu gée d’histoire et constitue une source d’inspiration. David dans le concept matériel: l’artisan a fabriqué un glaçage aux Keist, propriétaire de l’atelier de peinture et d’artisanat et noix à partir de la bière pour la conception de la surface de conférencier à la Haus der Farbe, à Zurich, le savait depuis un différentes tables. L’émail a dû passer divers tests de résiscertain temps. Lorsqu’il a fallu mettre en œuvre la conception tance et a été scellé avec un mélange de peinture. Les tables du projet de restaurant Brewhouse Hardwald, l’artisan est rondes ont été recouvertes de cuir, selon la pratique courante entré en jeu. Le design imaginé par l’architecte d’intérieur qui consiste à frotter la peau du bœuf de Kobe avec de la bière. zurichois Leslie Nader, propriétaire de Nader Interior, a servi de base à la démarche. Elle s’est inspirée du logo de l’ancien Tout tourne autour de la bière atelier textile, sur lequel figurait un chat noir avec un fil rouge. Non seulement la décoration intérieure, mais aussi la nourriLa brasserie a également été intégrée thématiquement dans ture et les boissons dans le restaurant Brewhouse Hardwald sont entièrement consacrées à la bière. Ladina Wagner célèbre le concept. L’architecte d’intérieur a opté pour un rouge terreux pour la culture de la bière de l’apéritif au dessert. La carte réduite les murs. La façade du bar a été revêtue de cuivre afin de mon- comprend des plats dont beaucoup sont liés à la bière. Par trer les similitudes visibles entre les cuves de brassage et le bar. exemple, il y a des jarrets de porc en grains, une sauce à la bière Des cloisons de séparation faites de cordes de chanvre tordues et aux oignons assortie et des chips de drèches. Pratiquement

A LA UNE

Ladina Wagner prend la pause dans la salle du restaurant de la brasserie Hardwald, à Wallisellen (ZH). La décoration des lieux rappelle à la fois l’univers de la bière et celui du textile.

tous les plats proviennent de leur propre production, du pain aux drèches (encore en phase de test), à la sauce à salade à la bière, en passant par les frites et les saucisses aux drèches. Pour chaque plat, le personnel de service propose un accord mets-bière avec de la cervoise de la brasserie Hardwald ou de brasseries internationales. Le filet de bœuf, par exemple, est tranché et servi à table sous les yeux des clients.

buffet avec robinet et réfrigérateur. La mise en scène des salles de restaurant commence déjà à l’extérieur, estime Markus Muther, propriétaire de Barmade AG, à Willisau (LU), architecte d’intérieur spécialisé en hôtellerie-restauration. «Le style d’un établissement que le client perçoit depuis l’extérieur doit se retrouver à l’intérieur. Car l’invité entre dans le bâtiment avec une certaine attente.» Lorsqu’il discute avec les clients ou avec les propriétaires des lieux, il cherche à déterminer quels sont les besoins des clients et le potentiel de Dedans comme dehors Les gérants sont satisfaits du déroulement de leur établisse- l’établissement. Markus Muther souligne que l’infrastructure ment. Jusqu’à ce que le restaurant soit fermé à cause de la technique et les règles de construction sont des paramètres pandémie, le chiffre d’affaires n’a cessé d’augmenter, indique importants dans le processus de planification. «Lors des transLadina Wagner. «Nous avons peu de clients de passage, mais formations, nous essayons de travailler avec les structures et le bouche-à-oreille fonctionne. Nous espérons maintenant les conditions existantes afin de ne pas changer complèteque nos clients profiteront davantage de notre belle terrasse.» ment le caractère des lieux. L’objectif est de développer un Pour la saison estivale, un conteneur a été transformé en concept qui durera au moins quinze ans.» ★ Du bois, des tapis, des couleurs

★ Une déco unique grâce aux photos

Le choix du matériel a une influence décisive sur l’ambiance de la pièce. Selon Markus Muther, architecte d’intérieur à Willisau (LU), le bois est toujours très en vogue, que ce soit pour les sols, les murs ou les meubles. Depuis plusieurs années, le chêne s’impose, notamment pour le parquet. Les parquets en vieux bois sont également populaires. L’aspect vif, marqué par le temps, lui confère un charme original et unique. Le vieux bois recyclé est également utilisé, par exemple, pour les meubles - en partie en contraste avec la décoration intérieure moderne.

Le papier peint ou la tapisserie affichant des photos sont des outils tendance pour mettre en scène une ambiance dans une pièce. Les photos sélectionnées individuellement soulignent le caractère unique du restaurant, racontent des histoires sur un lieu et font souvent paraître les salles plus grandes. Grâce aux nouveaux procédés d’impression numérique, la pierre, le bois, le verre, les textiles ou la céramique peuvent également être imprimés. Le procédé d’impression 3D permet d’obtenir une hauteur de relief allant jusqu’à un millimètre.

GastroJournal No 32/33 | 6 août 2020

GASTRO

journal

La branche souffre GastroSuisse a mené une enquête auprès de ses membres entre le 24 et le 28 juillet. L’ensemble des secteurs de l’hôtellerie-restauration ont enregistré un recul moyen du chiffre d’affaires (CA) d’entre 31,8% et 66,5% par rapport au mois correspondant de l’année précédente. La plus forte baisse du CA par rapport à 2019 est enregistrée dans les cantons citadins tels que Bâle-Ville (-46,6%), Genève (-42,4%) et Zurich (-39%). «Si la situation persiste, d’autres mesures de soutien seront nécessaires pour sauver les entreprises et pour éviter une réduction massive des effectifs, constate Casimir Platzer, président de GastroSuisse. Plus de la moitié des établissements dépend toujours des RHT. C’est une mesure qu’il faut absolument maintenir.» Le goût sera célébré Le programme de la 20e Semaine Suisse du Goût, parrainée par Franck Giovannini, est en ligne (www.gout.ch). La manifestation proposera des centaines d’événements du 17 au 27 septembre. Après cette crise que nous venons de vivre, notre nourriture est au centre des préoccupations. Que mangerons-nous demain? La Suisse aura-t-elle une souveraineté alimentaire? Autant de thématiques qui seront abordées lors de ce voyage «slow».

PA N O R A M A

Collecte des données personnelles: une solution mobile

GastroVaud encourage le traçage numérique Récolter les données des clients sur papier? Pas fiable ni confidentiel. Texte Caroline Goldschmid

Depuis le 8 juillet, les établissements ont l’obligation de récolter les données de leurs clients afin de tracer d’éventuels foyers de la COVID-19 et ainsi limiter sa propagation. Si la fiabilité de cette récolte n’est pas garantie, le personnel de service est contraint de porter un masque. A l’heure actuelle, la grande majorité des restaurants et bars ont opté pour une collecte de données sur papier, vu qu’elle ne nécessite aucune intervention humaine. Cela dit, cette méthode ne garantit pas la confidentialité. En effet, n’importe qui peut voir la liste (souvent posée sur le bar aux yeux de tous) et recopier des coordonnées, ce qui provoque des situations compromettantes pour les clients. Les feuilles peuvent également s’envoler sur les terrasses, se mélanger, se perdre … Sans compter le risque de devoir déchiffrer des pattes de mouche. «En plus, il arrive que les clients écrivent un faux nom ou un numéro bidon et le seul moyen de vérifier si les données sont fiables serait d’envoyer un sms au client ... Une démarche chronophage et policière, donc inadaptée aux restaurateurs!», constate Gilles Meystre, président de GastroVaud. C’est pourquoi la section vaudoise de GastroSuisse recommande vivement la récolte numérique des données. Et prône la solution mobile SocialScan (pour le restaurateur) et SocialPass (pour le client), développée par des restaurateurs.

Comment ça marche? Les professionnels de la branche (restaurants, bars, cafés, clubs, traiteurs, organisateurs d’événements) téléchargent SocialScan (gratuit le premier mois pour les membres de GastroVaud puis 20 francs par mois). Les clients, eux, téléchargent gratuitement l’application SocialPass, enregistrent leurs données et reçoivent un QR code par sms. Ils n’auront plus qu’à présenter le QR code à chaque visite d’un établissement qui possède SocialScan. «Cette solution soulage à la fois les professionnels de la branche et les clients en garantissant la fiabilité des données et leur confidentialité», précise Gilles Meystre. «Et des feuilles de papier peuvent constituer une solution de remplacement si le client n’a pas de portable, par exemple.» Au-delà de la sécurité, de la confidentialité et de la protection des données, cette application présente d’autres avantages pour les professionnels, notamment la possibilité d’y enregistrer les numéros de table et l’heure d’arrivée des clients, ainsi que de personnaliser leur profil en ajoutant diverses options. Parmi lesquelles l’affichage du menu, des promotions, des plats disponibles à l’emporter. La branche doit se numériser De manière générale, Gilles Meystre estime que cette solution mobile aide à la numérisation de la branche. «Cela habitue les restaurateurs à utiliser les outils numériques.» Aujourd’hui, quelque 250 établissements membres de GastroVaud ont téléchargé l’appli. Insuffisant, selon le président. «Vingt francs par mois, c’est largement moins cher que de devoir fermer son établissement parce qu’on n’assure pas le traçage!» www.socialpass.ch unsplash.com

«Monsieur Bouillon» Il affiche deux étoiles Michelin et 19 points au GaultMillau: Philippe Chevrier est le chef le plus célèbre de Genève. Déjà propriétaire de sept restaurants, il s’apprête à inaugurer une nouvelle adresse dans la ville du bout du lac, baptisée «Monsieur Bouillon», le 1er septembre. Le prochain projet de l’entrepreneur qui fêtera ses 60 ans cette année? Il rêve d’ouvrir un steakhouse à la newyorkaise. «Pourquoi pas à Lausanne ou à Zurich», nous a-t-il glissé. Son portrait est à lire en page 27 (en allemand).

La récolte de données sur papier présente des risques, comme des feuilles qui s’envolent sur les terrasses ...

Publireportage

Publireportages

MITF les 1er et 2 octobre 2020

Montreux accueillera un forum sur le tourisme de l’après-Covid-19

Heiri Bucher und seine Frau Maria sind beide 50 Jahre alt, die Pensionierung rückt immer näher. Damit sie ihre Wün sche und Bedürfnisse für den dritten Lebensabschnitt realisieren können, set zen sie sich rechtzeitig mit der grossen Frage auseinander, wie sie ihr angespar tes Pensionskassenguthaben beziehen möchten. Soll es die Rente werden oder ist ein einmaliger Kapitalbezug sinnvoller? Grundsätzlich gibt es hier kein «Richtig» oder «Falsch», denn beide Varianten bringen Vor und Nachteile mit sich. Des halb ist vor allem die individuelle Situation Le Montreux International Tourism Fovon Herrn und Frau Bucher massgebend. rum se penchera sur lesVermögen conséquences Neben dem persönlichen spie delen la auch pandémie pour la branche et dédie gesundheitliche Verfassung, battera des Risikobereitschaft, évolutions possibles. die eigene die famili äre Situation, erbrechtliche Fragestellun genCaroline sowie gesetzliche Texte Goldschmidund steuerliche Aspek te eine Rolle. C’est dans le wichtige cadre bucolique de la Ri-

Une question qui nous tourmente tous : « rente ou capital ? »

Swiss Image

Eine Frage, die uns alle beschäftigt: «Rente oder Kapital?»

Les dirigeants du secteur du tourisme et de l’hôtellerie restauration se réuniront dans le magnifique cadre de la Riviera.

de Philippe Leuba, Conseiller d’Etat du Canton de Vaud en charge de l’économie et du tourisme. Le premier débat de la journée, «Tourisme suisse: quelles stratégies?» sera notamment alimenté par Casimir Platzer, président de GastroSuisse, et Hans Stöckli, Président du viera vaudoise que les professionnels du Conseil des Etats et Membre du Comité Für die Pensionierung stehen Herrn und tourisme et de l’hôtellerie-restauration de la Fédération suisse du tourisme. Les Frau Bucher beier der GastroSocial Pen 2 octobreoffen: prochains. thématiques du développement durable se sions réuniront les 1 et Optionen kasse folgende La•thématique centrale du Montreux In- et des mobilités de demain seront aborordentliche Pensionierung ternational Tourism Forum (MITF): quel dées en deuxième partie de journée, • vorzeitige Pensionierung • aufgeschobene Pensionierung avenir pour le tourisme de l’après-Co- avant le repas de gala. vid-19? «Nul doute que la crise mondiale Welche Aspekte sollten sie bei dieser le Vin, digitalisation et culture due au coronavirus va transformer Entscheidung unbedingt gegeneinander tourisme et toute l’industrie de l’ac- La journée du 2 octobre débutera par un abwägen? Was verheissen die einzelnen cueil», peut-on lire sur le site de l’événe- échange autour de l’œnotourisme, en Optionen bei der Pensionierung? Und compagnie de Frédéric Borloz, Conseiller ment dont GastroSuisse partenaire. welche Fristen sollten sie est dabei unbe Endingt effet,beachten? la faîtière souhaite acquérir de national et Président de la Fédération nouvelles connaissances et invite tous suisse des vignerons, de Benjamin Sieàunsere Webseite, ha Gehrig, Directeur de l’Office des vins sesBesuchen membres réfléchir à des dort solutions ben wir für Sievoyages das Wichtigste ensemble. «Les seront(inklusive différents vaudois et de Yann Stucki, spécialiste en Rechenbeispielen) zusammengestellt: à plus d’un titre, car cette situation par- œnotourisme. L’atelier sur la digitalisagastrosocial.ch/rente-oder-kapital ticulière rejoint d’autres interrogations tion sera suivi d’un échange sur la stratéet évolutions, notamment en regard du gie touristique européenne, en présence développement durable, de la prise de de Martin Nydegger, directeur de Suisse conscience environnementale accrue et Tourisme, notamment. Le forum se teraussi des réactions de certaines popula- minera par un bouillon de culture, alitions face à ce qu’elles considèrent menté par trois orateurs dont Mathieu comme un envahissement.» Jaton, le directeur du Montreux Jazz Festival, et par un cocktail de clôture, à Riche programme 15h30. Orienté vers le tourisme de demain, ce forum interactif invitera au débat, aux Comment s’inscrire questions et à l’apport de connaissances. Les inscriptions «earlybird» reçues C’est un programme riche et varié qui jusqu’au 16 août bénéficieront de 150 attend les dirigeants du secteur du tou- francs de rabais sur les billets. Pour s’insGastroSocial risme et de l’hôtellerie-restauration crire, rendez-vous sur le site de l’événeAusgleichskasse/Pensionskasse dans les murs du Montreux Palace. Le 1er ment (www.mitf.ch). Deux possibilités Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau octobre, l’ouverture officielle de la mani- s’offrent à vous: une participation en T 062 837 71 71 festation se fera à 10h15 en présence de présentiel au prix de 500 francs ou une info@gastrosocial.ch Guy Parmelin, Conseiller fédéral en participation à distance (streaming) au charge de l’économie et du tourisme, et prix de 300 francs.

GastroJournal No 32/33 | 6 août 2020

Heiri Bucher et son épouse Maria ont tous deux 50 ans. L’heure de la retraite approche. Pour leur permettre de réali ser leurs rêves et couvrir leurs besoins au cours de leur troisième tranche de vie, ils abordent à temps la grande question de savoir comment ils entendent retirer leurs avoirs détenus auprès de la caisse de pension. Une rente ou un retrait de capital unique – quelle option serait la plus judicieuse ? En principe, il n’y a pas de variante « juste » ou « fausse », car toutes deux présentent des avantages et des incon vénients. Le facteur déterminant est avant tout la situation individuelle de M. et Mme Bucher. Outre la fortune per sonnelle, l’état de santé, la propension individuelle au risque, la situation fami liale et les questions liées au droit suc cessoral ainsi qu’aux aspects légaux et fiscaux jouent aussi un rôle important. La Caisse de pension GastroSocial offre à M. et Mme Bucher les options suivan tes concernant leur retraite : • retraite ordinaire • retraite anticipée • retraite ajournée Quels aspects doiventils impérative ment prendre en considération lors de cette décision ? Que promettent les dif férentes options lors de la retraite ? Et quels délais doiventils nécessairement respecter ? Consultez notre site web, nous y avons répertorié les principales informations (y compris exemples de calcul) à votre attention : gastrosocial.ch/rente-ou-capital

GastroSocial Caisse de compensation/ Caisse de pension Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch

GASTRO

journal

Bezugsquellenverzeichnis

General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch

Bezugsquellenverzeichnis Eintrag für 1 Jahr, Pauschal CHF 780.– Tel. +41 44 377 53 18 anzeigen@gastrojournal.ch www.gastrojournal.ch

Abhol- und Belieferungsservice

Peugeot (Suisse) SA Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 0800 001 158 www.peugeot.ch

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch

chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

Marché Aligro Demaurex & CIE SA Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 (0) 21 633 36 00 Fax +41 (0) 21 633 36 36 www.aligro.ch

Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 385 72 78 Fax +41 (0) 31 385 72 75 info@raps.ch www.raps.ch

Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1 9220 Bischofszell Tel. +41 (0) 58 475 91 11 Fax + 41 (0) 58 475 94 94 bischofszell@bina.ch www.bina.ch Delimpex AG Eichenstrasse 11 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch

Architektur/Innenarchitektur

Kaninchenfleich. Für schlaue Geniesser.

beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Eipro-Vermarktung GmbH & Co.KG Gewerbering 20 49393 Lohne DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 44 42 945 1 Fax +49 (0) 44 42 945 4 10 info@eipro.de www.eipro.de

Berufskleidung

FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch

Elis (Suisse) AG Murtenstrasse 149 3008 Bern +41 31 389 44 44 www.elis.com

EDV / Software

Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

Engagement Künstler SILANFA GmbH Zwischbachweg 14 4466 Ormalingen mail@silanfa.com https://silanfa.com

Fahrzeuge Citroën (Suisse) S.A. Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 (0) 0800 002 112 www.citroen.ch

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41(0) 41 769 14 14 www.mars.com

Nestlé Suisse S.A. Business Unit Professional Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach Tel. +41 21 924 51 11 nestle.foodservices@ch.nestle.com www.nestle.ch

PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

Food

Saviva AG Saviva Food Services Bahnstrasse 20 8105 Regensdorf 044 870 83 00 info@saviva.ch www.saviva.ch www.saviva-integrale.ch www.saviva-blog.ch

Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.

KADI AG Kühl- und Tiefkühlprodukte Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

GAST ROJ O U R N A L

Geiser AG Fleisch und Wurst Rietbachstrasse 11 8952 Schlieren Tel: 044 738 11 11 Fax: 044 738 13 29 info@geiserag.ch www.geiserag.ch

Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 (0) 62 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. +41 (0) 52 645 66 66 consumer.service-ch@unilever.com www.unilever.ch

Vegetarian Quality GmbH 100% Vegan & Glutenfrei Mühleweg 3 8156 Oberhasli Tel. +41 (0)43 810 63 74 info@vegetarian.ch www.vegetarian.ch

Gastromaschinen

SPC Electronics AG Sharp Gastro Mikrowellen Severin Getränkekühlschrank Mövenstrasse 12 9015 St. Gallen Tel. +41 (0)71 227 99 99 info@spcag.ch www.spcag.ch www.spc.ch

Gastronomie-Bedarf

VEGETARIAN QUALITY

Food-Trucks Tartaruga AG Geschäftsmobile Gewerbestrasse 1 8451 Kleinandelfingen Tel. +41 (0) 52 317 40 40 info@tartaruga.ch www.tartaruga.ch

Fritteusen Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

Gastro-Backwaren ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 CH-8952 Schlieren Tel. +41 (0) 44 738 43 10 Tel. +41 (0) 44 755 20 95 tkorder.ch@aryzta.com www.aryztafoodsolutions.ch

BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Gastronomie-Möbel denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hunn Gartenmöbel AG Fischbacherstrasse 15 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Kassensysteme

Reinigung und Hygiene

Berchtold Kassen Wassergrabe 6 6210 Sursee Tel. +41 (0)41 937 26 06 info@bkpos.ch www.berchtold-kassen.ch

Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 8027 Zürich Enge Kochsysteme Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Gehrig Group AG office@getraenke.ch Bäulerwisenstrasse 1 www.mineralwasser.swiss 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 Gewürze info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund www.wiberg.eu OTTO’S AG Hotelzimmerbauund -Einrichtung

beck konzept ag Räume in Form bringen Phoenix Büro-System GmbH Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

GastroJournal Nr. 32/33 | 6. August 2020

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Möbel Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

Wein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

Schnörkellose Ruhe im Schloss

Corinne Nusskern

Prozent

AU S G E S C H L A F E N *

der Schweizer vermuten, dass ihre Sommerferien anders verlaufen werden als geplant. 15 Prozent denken, ihre Fe rien werden so sein wie vorgesehen. 27 Prozent planen diesen Sommer gar keine Ferien. Die grösste Sorge be reitet Schweizer Reisenden (27 Prozent), die Ferien auf grund von Einschränkungen nicht richtig geniessen zu können. 22 Prozent befürchten, sich am Ferienort mit Co rona anzustecken. Quelle: Eine Umfrage der YouGov im Juni 2020

ITALIANITÀ ZUM TRINKEN L’ITALIANITÀ À BOIRE Corinne Nusskern

BILD DER WOCHE

Ein regnerischer Ferientag eignet sich bestens für Kultur. Die Stiftsbibliothek St. Gallen, erstmals bezeugt auf dem im Jahre 820 entstandenen Klosterplan, lässt Augen und Münder offenstehen. Und die obligatorischen Riesen-Pantoffeln, um den Boden zu schonen, passen an jeden Fuss. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft / ont vendues: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn Administration und Anzeigen disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Text Corinne Nusskern Das kleine, feine Hotel im Schlosspark in Binningen BL überrascht mit 23 individuell gestalteten Zimmern in unprätentiöser, schnörkelloser Eleganz. Verantwortlich dafür zeichnen die Basler Architekten Buol & Zünd, welche das Haus aus dem Jahre 1598 rundum erneuert und in die Neuzeit gebracht haben. Liebevolle, oft erst auf den zweiten Blick erkennbare Details schaffen eine spezielle Art von linearem Charme.

Absolut faire Preise Es schläft und ruht sich wunderbar. Die Zimmer verfügen über alle heute gängigen Ausstattungen und lassen auch dem Auge Raum – keine visuelle Plagerei durch nichtsnutzige Deko oder unmöglichen Bilderschmuck an den Wänden. Das Frühstück wird mit viel Herz und regionalen Spezialitäten zubereitet und serviert. Seit 1960 ist der Boden und das Schloss im Besitz der Ge-

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

meinde Binningen, ebenso das Hotel. Als Geschäftsführer amtet der Hotelier Markus Wenger. Die Preise sind fair, ein Doppelzimmer gibt es an manchen Tagen bereits ab 130 Franken. Und als Bonus bekommt der Gast die Professionalität und Freundlichkeit der Mitarbeitenden gratis dazu. Die Ruhe hier draussen vor den Toren der Stadt Basel ist königlich. Im lauschigen Schlosspark lässt es sich gut mit einem Glas Wein den Tag verträumen. Und doch ist das Stadtzentrum nur zehn Tramminuten entfernt. Wer gar nicht mehr weg will, lässt es sich im Schloss-Restaurant bei Küchenchef Christoph Fischer und seiner gehoben-klassischen Küche gut gehen. Hotel im Schlosspark Schlossgasse 2 & 5 4102 Binningen BL www.schlossbinningen.ch

* In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

TRADITION UND QUALITÄT SEIT 1940 • TRADITION ET QUALITÉ DEPUIS 1940

I M P R E SSU M

Buchen Sie jetzt Ihre Immo- oder Stellenanzeige! 10% Rabatt für GastroSuisse-Mitglieder anzeigen@gastrojournal.ch Die nächste Ausgabe erscheint am 20. August 2020.

Commandez maintenant votre annonce immobilier ou d’emploi! Rabais membres GastroSuisse 10% annonces@gastrojournal.ch Le prochain numéro paraîtra le 20 août 2020.

www.gastrojournal.ch

10%

Leserrabatt unter Angabe des Rabatt-Codes MTgastro20

Excellence Gourmetfestival ´20 ab Fr. 295.– 2-Tages-Flussreise mit Sternekoch und Gourmetmenü

Rico Zandonella

Tohru Nakamura

Jan Hartwig

Thomas Bissegger

2 Michelin-Sterne 18 Punkte Gault Millau Rico’s, Küsnacht

2 Michelin-Sterne 19 Punkte Gault Millau Koch des Jahres 2020 Deutschland

3 Michelin-Sterne 19 Punkte Gault Millau Hotel Bayerischen Hof, München (D)

1 Michelin-Stern 16 Punkte Gault Millau 1904 Designed by Lagonda, Zürich

Route 1

Route 2 Route 1

Route 1

Route 1 Route 2

18.10.–19.10.2020 19.10.–20.10.2020

Buchungscode: epbas15_ku / epstr15_ku

25.10.–26.10.2020

Buchungscode:

epbas19_ku

01.11.–02.11.2020 02.11.–03.11.2020

Buchungscode: epstr13_ku / epbas13_ku

06.11.–07.11.2020

Buchungscode:

eobas17_ku

Pierre André Ayer

Bernard & Guy Ravet

Fabrizio Zanetti

Stéphane Décotterd

1 Michelin-Stern 17 Punkte Gault Millau Restaurant Le Pérolles, Fribourg

1 Michelin-Stern 19 Punkte Gault Millau L’Ermitage des Ravets, Vufflens-le-Château

16 Punkte Gault Millau Suvretta House, St. Moritz

2 Michelin-Sterne 18 Punkte Gault Millau Le Pont de Brent, Brent

Route 1 Buchungscode:

15.11.–16.11.2020 epbas11_ku

Route 1 Buchungscode:

Route 1 Basel–Strassburg Tag 1 Basel. Busreise nach Basel. Die Crew heisst Sie an Bord von Excellence willkommen. Um 15 Uhr nimmt Ihr Flussschiff Kurs auf Strassburg. Bei Kaffee, Kuchen und einem Willkommensdrink geniessen Sie den Blick auf die vorbeiziehende Flusslandschaft. Im Anschluss folgt der Höhepunkt Ihrer Reise mit dem grossen Gala-Menü im Excellence Restaurant. Sie erfahren Interessantes zur Philosophie der Küche, den Zutaten und der Idee hinter den einzelnen Gängen. Sie können sich für eine harmonisch abgestimmte Weinbegleitung entscheiden oder Weine aus der eigens für den Abend zusammengestellten Weinkarte wählen. Lassen Sie den Abend an der Bar oder bei entspannter Pianomusik in der Lounge ausklingen. Tag 2 Strassburg. Frühmorgens erreichen Sie die elsässische Hauptstadt Strassburg. An Bord geniessen Sie das Frühstücksbuffet à la Excellence. Strassburg ist bekannt für sein Münster «Notre Dame», beeindruckende Kunstgalerien und sympathische

16.11.–17.11.2020 eostr22_ku

20.11.–21.11.2020 21.11.–22.11.2020

Buchungscode: eobas11_ku / eostr13_ku

elsässische Gaststuben. Mittelalterliche Fachwerkhäuser prägen das Stadtbild. Sie haben Zeit durch die romantischen Gassen zu schlendern. Am Nachmittag erfolgt die Rückreise mit dem Komfort-Reisebus in die Schweiz. Route 2 Strassburg–Basel Reise in umgekehrter Richtung.

Unsere Leistungen • 2-Tages Excellence Flussreise • An-/Rückreise im Komfortreisebus • Gourmet-Galaabend mit mehrgängigem Menü eines Spitzenkochs • Welcome-Apéro, Frühstücksbuffet • Conférencier bekannt aus Radio und TV Nicht eingeschlossen • Getränke, persönliche Auslagen, Trinkgelder

Buchen & informieren mittelthurgau.ch | 071 626 85 85 Oberfeldstrasse 19, CH-8570 Weinfelden

Route 1 Route 2

Route 1 Buchungscode:

Preise pro Person Kabinentyp

22.11.–23.11.2020 epbas12_ku

Fr. Sofortpreis Leserpreis

265 295 310 345 345 385 390 435 425 475 Leserpreis mit beschränkter Verfügbarkeit unter Angabe des Rabatt-Codes MTgastro20 Zuschläge • Abreise Excellence Princess 18.10., 25.10., 01.11., 02.11., 22.11. 45 • Abreise Excellence Countess 21.11. 45 • Kabine zur Alleinbenützung 135 • Auftragspauschale 20

2-Bett-Kabine Hauptdeck 2-Bett-Kabine Mitteldeck, frz. Balkon 2-Bett-Kabine Oberdeck, frz. Balkon Junior-Suite Mitteldeck, frz. Balkon Junior-Suite Oberdeck, frz. Balkon

Wählen Sie Ihren Abreiseort Wil •, Winterthur-Wiesendangen SBB, Zürich Flughafen •, Burgdorf •, Baden-Rütihof •, Basel SBB, Bern. Lausanne & Fribourg (auf ausgewählten Reisen).

IM20_076

LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

Décoration Ladina Wagner a su donner un nouvel élan à son établissement Données clients Pourquoi GastroVaud encourage le traçage numérique

Entre femmes

G A S T R O J O U R N A L N O 3 2 / 3 3

6 AOÛT 2020

GAST R OJ O U R N A L .C H

Un hôtel réservé à la clientèle féminine à Lausanne