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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Plinio Meyer In voller Fahrt

TOURISMUS

HOTELLERIE

Kathrin Fässler Mit vollem Einsatz 20

R E S TA U R AT I O N

Claude Michel Le succès de plus de 20 ans 13

TOURISME

Philippe Vignon Le bilan de 100 jours 15 Nr. / No 31 / 5. August / 5 août 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Kleine Les petits ganz gross si grands

INHALT

Aktuell

Weniger ist weniger Der Konsum von alkoholhaltigen Getränken war lange Zeit rückläufig, hat sich nach einem Einbruch im Zuge der verschärften Promillegrenze aber in den letzten Jahren eingependelt. 2010 jedoch scheint sich die Talfahrt erneut zu beschleunigen. 3

Mehr als 300 Schweizer Brauereien gibt es, Tendenz steigend. Die Kleinen graben den Grossen zusehends das Wasser und das Bier ab.

Il y a plus de 300 brasseries suisses. Tendance à la hausse. Et ces petits remplacent progressivement les chopes des grands.

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SOMMAIRE Gros Plan

Invités: 130 journalistes Le traditionnel voyage de presse de Suisse Tourisme pour des journalistes du monde entier conduira les représentants des media au Tessin, en Valais, au Pays de Vaud ainsi que dans les régions de Fribourg et des Trois-Lacs. 11

Restauration

Weniger ist mehr

Restauration

Balades payantes

Während in der breiten Öffentlichkeit GourmetRestaurants als vorbildlich gelten, ist es in der Branche eher umgekehrt: Die Luxusgastronomie rechnet sich kaum. Der Rückschritt kann hier insofern ein Fortschritt sein. 5

Les balades gourmandes organisées par les office du tourisme ont la cote en Suisse romande. Les restaurateurs qui y participent y gagnent. 13

Gilde

Hotellerie & Tourisme

Mehr ist mehr

Les PMH et leur avenir

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist in erster Linie eine Vereinigung von inhabergeführten Gastwirtschaftsbetrieben und allenfalls in zweiter Linie eine Marketingorganisation. Ein herausragender Ausdruck davon ist die Gilde-Kochkunst-Equipe. 18

La 3e Journée des PMH se déroulera à Soleure en présence de Jürg Schmid, directeur de ST et Philippe Wach, responsable romand de GastroSuisse à Pully. 15

81 9 771422 137001

Immer mehr kleine und mittlere Brauereien bereichern die Schweizer Brau-Landschaft. Steigende Absatzzahlen und konkrete Ausbaupläne zeigen, wie erfolgreich sie sind. Besonders seit die grossen Brauereien alljährlich die Gastronomie mit Preiserhöhungen konfrontieren,

während die Wegwerfflaschen im Detailhandel nahezu gleich billig bleiben. Die kleinen und mittleren Brauereien erhöhen ihre Preise in diesem Jahr kaum und ihr vielfältiges Bierangebot macht sie zu valablen Alternativen zu den grossen. 2, 6 und 7

De plus en plus, de petites et moyennes brasseries enrichissent le paysage brassicole suisse. Des chiffres d’affaires en hausse et des projets concrets d’extension démontrent leur succès. Surtout, depuis que les grandes brasseries confrontent, chaque année, la restauration avec des hausses

de prix, contrairement aux bouteilles à jeter, vendues dans le commerce de détail. Cette année, les petites et moyennes brasseries n’augmentent guère leur prix et leur offre diversifiée de bières en fait des alternatives valables aux grandes brasseries.

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6, 7 et 11

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

5. August 2010 Nr. 31

Bier von kleineren Brauereien kann sich für den Gastgeber lohnen

LEITARTIKEL

Bierszene im Wandel Die Schweizer Bierkultur scheint am Boden. Sie muss am Boden sein, wenn eine grosse Schweizer Tageszeitung für einen Biertest Experten einlädt, die sich Weinsommeliers, Önologen und Masters of Wine nennen. Da staunt der (Bier-)Experte und der Laie wundert sich. Gleichzeitig scheint die Schweizer Bierkultur sehr lebendig. Wie anders ist die rege Beteiligung und das noch grössere Interesse an den Solothurner Biertagen zu erklären, wo sich Mikro-, Klein- und mittlere Brauereien alljährlich treffen? Kein Wunder: Von 1989 bis 2009

musste die Gastronomie die Bierpreise nahezu verdoppeln, während der Gast im Detailhandel lediglich 25 Prozent mehr zu bezahlen hat (siehe GJ 30). Neben den stetig steigenden Einkaufspreisen des Biers für das Gastgewerbe knebeln Mindestabnahmemengen, Lieferpauschalen und weitere Vertragsklauseln die Gastgeber – und erhöhen den Bierpreis für den Gast noch mehr. Während die grossen Player im Markt fortwährend ihre Preise erhöhen, erobern kleinere Brauereien den Schweizer Markt. Allein Ende Juli verzeichnete die eidgenössische Alkoholverwaltung mehr als 300 Unternehmen, AGs und Vereine, die biersteuerpflichtig sind (siehe Seiten 6 und 7). Ein Grossteil davon erhöht die Bierpreise nicht, wie die Zeitung «Sonntag» recherchierte. Die Zahl der Brauereien steigt nicht

nur, sondern bestehende erhöhen

Qualitätssiegel Die Kooperationsgesellschaft «Brau Ring» hat zehn kleine und mittlere Privatbrauereien mit dem Qualitätssiegel «privat – regional – ausgezeichnet» geehrt. Dafür mussten die Brauereien ihre Biere von einem unabhängigen Institut untersuchen und nach speziellen Richtlinien testen lassen. Diese Prüfung wird jährlich wiederholt. Mit dem Qualitätssiegel sollen die kleinen und mittleren Brauereien gegenüber den grossen im hart umkämpften Biermarkt einen Wettbewerbsvorteil erhalten. Haben Herr und Frau Schweizer 1990 noch je 71 Liter Bier pro Kopf konsumiert, waren es 2009 lediglich noch 57,2 Liter. mmo

ihren Ausstoss. Das Ueli Bier in Basel arbeitet mit einer 160 Jahre alten Familienbrauerei in Lörrach zusammen, die über eine Flaschenabfüllung verfügt. Die eigenen Anlagen reichen bald nicht mehr aus. Der letztjährige

Rekordausstoss von rund 4400 Hektolitern (440000 Liter) soll in diesem Jahr weiter steigen. «Wir haben konkrete Ausbaupläne für unsere Brauerei, hier am Standort an der Rheingasse», sagt die Geschäftsführerin Anita Treml Nidecker mit Stolz. Die Brauhaus Sternen AG hat den Verwaltungsrat mit dem Gastroprofi Stefan Mühlemann verstärkt, um die Restauration auf Vordermann zu bringen. Damit einher gehen Expansionspläne nach Winterthur. Martin Wartmann als Präsident des Ve r w a ltungsrats schwebt

ein Outlet des Sternen vor. Ein zusätzliches Restaurant bedeute mehr Bierabsatz und tiefere Logistikkosten, um weitere Winterthurer Gastgeber mit dem eigenen Bier zu beliefern. Die Preiserhöhungen der Grossbrauereien hätten es schwerer, wenn Gastgeber konsequent den Bierlieferanten wechseln würden. Knebelverträge verhindern einen Wechsel und schränken die Getränkeauswahl ein. Anita Treml vom Ueli Bier freut sich über vermehrte Anfragen von unabhängigen Gastgebern, die auf die Bedürfnisse ihrer Kundschaft nach Vielfalt und Qualität eingehen. «Wir sind keine Bank und verteilen keine Kredite. Wir steuern aber gern einen finanziellen Beitrag zur Bieranlage bei.» Der Markt spielt den kleineren

Brauereien in die Hände. Ein kleiner Bierproduzent sagt stolz: «In jenen Restaurants, wo unser Bier ausgeschenkt wird, mausert es sich schnell zum beliebtesten Bier.» Bier braucht eben doch Heimat. Wäh-

Echte Schweizer GastroJournal hat alle echten Schweizer Brauereien auf einer Karte eingetragen: Die Grafik auf den Seiten 6 und 7 dieser Ausgabe bietet eine Übersicht über die mehr als 300 Brauereien. rend die Grossen fusionieren und sich selbst ins Ausland verkaufen, können die Kleineren auf ihre lokalen Wurzeln und Swissness zählen. GastroJournal stellt deshalb die echten Schweizer

Brauereien ins Rampenlicht (siehe Seiten 6 und 7). Denn die Bierkompetenz bei den Gästen steigt. Dies auch und besonders aufgrund der Fusionen und der Verkäufe ins Ausland. Brauereien haben den Trend erkannt und bieten den Interessierten Brau-Lehrgänge und Bierseminare an. Die Gastronomie tut deshalb gut daran, die eigene Bierkompetenz zu stärken – sie muss sie stärken. GastroSuisse und der Schweizer Brauerei-Verband sind daran, hierfür einen Intensiv-Ausbildungslehrgang zum «Schweizerischen Bier-Berater» auf die Beine zu stellen. «Zu lange haben sich die Gastgeber auf die

Rückvergütungen der Brauereien konzentriert anstatt auf das Produkt Bier», rügt Martin Wartmann. Dank einem gewandelten Image des Biers, der zahlreichen Neugründungen von kleineren Brauereien und mutigeren Gastronomen sei das Bier immer mehr im Gespräch, wie auch der Biertest der Weinkenner zeigt. Die Schweizer trinken zwar weniger Bier, dieses aber bewusster – eine Chance für Brauer und Beizer.

En français Page 11

ARCHIV GJ

Die Gäste suchen individuelle sowie spezielle Biere – und aufstrebende Kleinbrauereien wollen mehr Bier absetzen. Dazwischen liegt ein lukrativer Markt.

Marco Moser

GJRI61861

Bitte macht mir ein Gesetz daraus Ich fordere eine Volksbewegung. Statt sich mit den leidigen Ausländern zu beschäftigen, soll die Rechtsaussen-Partei sich endlich des Themas annehmen und ihre Millionen hineinstecken. Vielleicht könnte man sogar einen Fragebogen dazu entwerfen. Wenn alle mitmachten: 100000 Unterschriften zu sammeln wäre ein Klacks – und aus der Bewegung würde eine Initiative. Vielleicht würde sogar die Lungenliga mitmachen. Worum es geht? Einsamkeit sei so schädlich wie Rauchen, stand kürzlich in der Schweiz liebster Boulevard-Zeitung. Forscher sollen herausgefunden haben, dass Menschen mit guten Freunden eine um 50 Prozent höhere Überlebenschance hätten als jene mit wenig sozialen Kontakten. Ich fordere eine Initiative gegen die Einsamkeit. Sie gehört verboten. Zumindest im öffentlichen Raum. Wer alleine ein Amt betritt, wird in Zukunft gebüsst. Gastgebern wird bei Strafandrohung verboten, Gäste zu bewirten, die alleine sitzen. Mindestens zwei Leute (lieber noch mehr) müssen es sein am Tisch. Nun, bei aller Ironie, einen Vorteil hätte das Ganze: Rückbesinnung darauf, was Restaurants eigentlich sind. Ein Kulturraum, ein Ort der Begegnung. Ein Raum, in dem auch «Einsame» sich aufgenommen fühlen. Gerade weil man sie alleine sein lässt – und aufmerksam bedient. Wo sie reden können. Wenn sie wollen. Matthias Nold

BLICKPUNKTE St. Gallen

Brauer-Lehrlinge feierlich «getauft» Mit einer Zeremonie hat Schützengartens Braumeister Hansueli Züger seine beiden Lehrlinge «getauft». Umrahmt von einer kalten Dusche aus Wasser, Malz, Hopfen, Hefe und Bier war der Höhepunkt der Feier der Taufspruch an den Schutzpatron: «Florian, vor Feldschlösschen, Calanda und Heineken verschone uns.»

Die schlappen Meinungsmacher Als jüngst an unserem Wirte-Stamm die Rede auf die Mehrwertsteuer-Initiative kam, sagte Hans, er hausiere nicht mit seiner politischen Meinung, denn er wolle Gäste nicht vor den Kopf stossen. Roman nickte und ergänzte, er habe beim Rauchen und den Promillen genug schlechte Erfahrungen gemacht und wolle nicht noch mehr Gäste verlieren. «Rauchen darf bei dir ohnehin niemand mehr, und auf die Nörgler kannst du wohl verzichten», wehr-

te ich mich und erhielt Unterstützung durch Franz, den Ältesten unseres Wirtestamms: «Sogar die Linken und die Grünen schätzen es, dass ich meine politische Haltung vertrete», meinte er, «manche kommen eigens zu mir, um zu spüren, woher der Wind weht». Und die meisten hätten die Mehrwertsteuer-Initiative ohne weiteres unterschrieben, die Argumente seien ja wirklich glasklar. Hans und Roman schwiegen, «wir brauchen euch!», sagte Franz, «verstanden?» Ich hoffe. Harry Sammler

Aktuell

5. August 2010 Nr. 31

Halbjahreszahlen zum Konsumverhalten ausser Haus bei Getränken

BLICKPUNKTE

Bitterer Rückgang Der Süssgetränkeanteil von 13,1 Prozent sowie der Bieranteil von 5,5 Prozent im ersten Halbjahr 2010 sind insofern noch zu wenig aussagekräftig. Allerdings fällt auf, dass heuer mehr Süssgetränke bestellt worden sind als in den Vorjahren, während die Kundschaft beim Bier zurückhaltender ist als auch schon und ein Rückgang festzustellen ist – im Gegensatz zum Wein.

Eine gegenteilige Entwicklung hat

lange Mineralwasser gemacht, mit rund einem Viertel aller Getränkebestellungen der zweitwichtigste Artikel im Getränkesortiment der Schweizer Restaurants: Der Anteil ist in den letzten Jahren jeweils leicht gestiegen, hat aber jetzt von 26,5 Prozent im Jahr 2009 auf 25,9 Prozent im laufenden Jahr nachgegeben. Die Zahlen sind zwar in vielerlei

Hinsicht mit Vorsicht zu geniessen: Im zweiten Halbjahr wird generell jeweils mehr konsumiert, und während Kaffee, Tee und Milchgetränke praktisch bei jeder Temperatur und

40 % 35

Vorsicht: Betrüger springen ab

Der Weinkonsum, im Jahreslauf

recht stabil, hat sich nach einem stetigen Abstieg bei einem Anteil zwischen 9 und 10 Prozent eingependelt . 2010 jedoch steigt er erneut ab und erreicht mit 9,1 Prozent Anteil den bislang tiefsten Wert überhaupt.

En bref Le café, le thé et les produits à base de lait restent les éléments les plus importants de l’assortiment des boissons de la restauration, suivis de l’eau minérale et des boissons sucrées. La tendance négative se renforce en ce qui concerne le vin et la bière.

Anteil der meistbestellten Getränken (2006–2010) Kaffee/Tee/Milchgetränke

Mineralwasser

25 20 Süssgetränke

Wein

10 5

E-Mail-Betrüger

Bier 2006

2007

2008

2009

Tendenziell mehr Süsses, tendenziell weniger Wein und Bier.

2010

P. GRUNDER

Seit GastroSuisse das Konsumverhalten erheben lässt, sind Kaffee, Tee und Milchgetränke mit gut einem Drittel der bestellten Getränke der wichtigtste Getränkeposten. Seit Jahren geht hier der Anteil jedoch auch zurück – bis im laufenden Jahr: 2010 läuft bislang gegen den Trend, der prozentuale Anteil ist von 34,1 Prozent im Jahr 2009 auf bislang 35 Prozent im laufenden Jahr gestiegen (siehe Grafik).

Jahreszeit gleich häufig bestellt werden, steigt namentlich der Süssgetränke- und Bierkonsum im Sommer und bei wärmeren Temperaturen jeweils markant an.

QUELLEN: AMPULS, BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Weniger Bier, mehr Süssgetränke: eine Auffälligkeit von 2010.

Peter Grunder

Der Gast, das un(bekannte) Wesen.

Mit verlockenden Angeboten werden derzeit Gastgeber in die Falle gelockt. In einer Mail wird ihnen vorgegaukelt, dass eine grössere Gruppe über einen Zeitraum von rund zwei Wochen in ein und demselben Lokal essen würde. Zeigt der Gastgeber Interesse und nennt eine konkrete Summe, bietet der Besteller an, eine viel höhere Summe als offeriert im Voraus als Depot zu zahlen. Begründet wird dies zum Beispiel damit, dass die Reisegruppe auch Getränke konsumiert. Weiter unten in der Mail ist die Rede von einem Tour-Operator, einer Auto-Vermietung oder ähnlichen Institutionen. Da angeblich Schwierigkeiten bei der Überweisung bestehen oder weil man angeblich nur dem Gastgeber vertraut, soll der Gastgeber einen Teil der viel zu hohen DepotSumme später weiterüberweisen. Vorerst soll der Gastgeber jedoch nur seine volle Adresse und Telefonnummer nennen. GastroSuisse warnt ausdrücklich vor solchen «Reservationen». Es besteht der Verdacht, dass hier Betrüger am Werk sind. Spätestens, wenn eine hohe Summe als Garantie angeboten wird und der Interessent verlangt, dass man einen Teil davon an Dritte überweist, sollte man unbedingt die Finger davon lassen. www.gastrosuisse.ch

GJRI60637

Restauration

5. August 2010 Nr. 31

Die Pinte Dättwil hat sich vom Gourmet-Tempel zum Restaurant für jedermann entwickelt

SZENE

Viel Lob, keine Punkte

Küchenchefs im Kalender

Trends früh erkennen, aktiv sein und dafür werben: Mit dieser Erfolgsformel hat die Pinte Dättwil einen Neustart geschafft.

die Gäste müssen uns bewusst aufsuchen», begründet Karin MuellerMäder. Wie das Feedback und der wirtschaftliche Erfolg zeigen, sind die Werbemassnahmen mit Inseraten und Plakaten erfolgreich.

Marco Moser

Auf den ersten Blick mag der Erfolg der Pinte überraschen: Auf dem Höhepunkt der Krise orientiert sich die Pinte neu, dabei liegt sie an keiner Verkehrsachse, auf Laufkundschaft hofft man vergeblich. Erst auf den zweiten Blick ist das unternehmerische Kalkül zu erkennen: die Spesenpolitik der Unternehmen hat sich geändert und der Zeitdruck in der Berufswelt verunmöglicht ausgiebige Business-Lunchs bis 16 Uhr.

H. HAUG

Auch ohne Gourmet-Punkte verkös-

Die Pinte Dättwil führte einst einen Michelin-Stern, heute fehlen Gourmet-Auszeichnungen – bewusst. Das Restaurant verfügt über 100 Innenund ebenso viele Aussenplätze. «Diese müssen wir bewirtschaften», zeigt die Geschäftsführerin Karin Mueller-Mäder die unternehmerische Herausforderung auf. Sie hat die Pinte vor anderthalb Jahren neu ausgerichtet, die Unterscheidung zwischen Gourmet-Stübli und DorfRestaurant aufgehoben: «Wir machen gute Erfahrungen, vor allem der Ablauf in der Küche ist besser.»

Karin Mueller-Mäder (r.) mit Betriebsassistentin Sandra Fontana, Küchenchef Patrick Troxler und und Souschef Felix Ott.

Karin Mueller-Mäder hat diese Entwicklung früh erkannt und die Pinte darauf ausgerichtet. Bereits entwickelt sie neue Ideen, die Pinte einen Schritt weiterzuführen und auf die aktuellen Trends zu reagieren. Als zweite Zutat zum Erfolg nennt die Gastgeberin die verschiedenen Aktivitäten wie den Schlemmerbrunch oder das Barbecue. «Es muss etwas Spezielles sein», schränkt MuellerMäder überbordenden Aktivismus ein.

Die dritte Zutat ergibt sich aus den

beiden ersten: das Marketing. «Ich habe immer gesagt, ich mache mit einem grossen ‹Chlapf› auf», schmunzelt sie. Mit grossflächigen Plakaten und dem eigenen Logo machte die Pinte auf die WiederEröffnung aufmerksam. Heute ist das Pinte-Logo regelmässig auf Plakaten und in Inseraten in der Region um Dättwil anzutreffen. «Das Marketing ist der falsche Ort zu sparen. Die Pinte hat keine Laufkundschaft,

tigt die Pinte nach wie vor Geschäftskunden. «Wir haben uns dem Zeitgeist angepasst: einfach, unkompliziert und doch gepflegt.» Dass die Pinte an sieben Tagen die Woche geöffnet ist, sei eine riesige Anstrengung, sagt Karin MuellerMäder: «Aber es ist eine schöne Anstrengung und von den Gästen kommt auch viel zurück.»

Spitzengastronomie im Brotkalender Der Verein «Küchenart Saastal», in dem sich Küchenchefs zusammengeschlossen haben, ist für die Rezepte des kommenden Brotkalenders verantwortlich. Unter den Küchenchefs befinden sich neben Initiant Lukas Imseng auch der «Koch des Jahres 2007» Markus Neff, Markus Ries und Jörg Walter. Zusammen haben sie 24 Rezepte, zwei pro Monat, kreiert, neu interpretiert und letzthin für den Kalender fotografiert. Dieser geht auf die Initiative des Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verbands zurück, wo sich nun die Saastaler Gastgeber mit ihren Rezepten präsentieren.

Nach anderthalb Jahren hat sich das

Team von rund einem Dutzend Angestellten gefunden und eingespielt. «Die abgeschlossene Aufbauphase war und ist spannend. Und es macht mir Spass. Zusammen haben wir ein Fundament gelegt, auf dem wir die Pinte weiterentwickeln können.»

En bref La Pinte Dättwil a changé de temple pour gourmet à restaurant pour tout le monde. Le nouveau départ, il y a un an et demi, a réussi grâce à une formule simple: reconnaître rapidement les tendances et en faire un outil promotionnel.

www.kuechenart.ch

Zürich

Mehr Platz für die «besten Würste» Das Gebäude des Sternen-Grills am Zürcher Bellevue soll im Juni 2011 durch einen Neubau ersetzt werden. Auch im Neubau wird der SternenGrill mit den angeblich besten Würsten von Zürich seinen Platz haben. Die bestehenden Gebäude hätten eine zeitgemässe Nutzung nicht mehr ermöglicht, deshalb hat man sich für den Neubau entschieden.

GJRI61861

6 Thema

5. August 2010 Nr. 31

Die echten Schweizer Brauereien La Brasserie du Château Brasserie Artisanale Brasserie Bière Buse Sàrl. Brasserie Docteur Gab’s SA Les Brasseurs de la Laiterie Brasserie Artisanale du Jorat Sàrl Brasserie Hôtelex SA Brasserie Artisanale de la Côte Taverne les Brasseurs SA Brasserie des Murailles La Brasserie du Père Jakob Micro-Brasserie du Prévert Micro-Brasserie du Poyet Brasserie Artisanale Broyarde Brasserie Artisanale Ménières Brasserie artisanale Rest. l’Ours Brasserie Artisanale de Fribourg Hausbrauerei Andfindsen Micro-Brasserie Nobs Brasserie La Croix-Blanche SA Brasserie des Cieux Brasserie Haldemann Micro-Brasserie Cathélaz Brasserie Café du Centre Les Divins Brasseurs de Sion Sàrl Brasserie La Belle Verte Sàrl Brasserie du Progrès Brasserie Sebastian Brasserie Bière de Neuch Café du Marché, Bière Artisanale Bierbrauerei vo Gränchä bi Gott Granicum Brauerei Brauerei Fuxburger Brauerei Knüxx Brauerei Bier Art Hausbrauerei Reinhard Hausbrauerei Kurven-Bräu Brauerei Hundsbräu Kleinbrauerei Christen-Bier Seelandbräu Brasserie du Bief Brasserie artisanale de Porrentruy Cercle des Brasseurs de Bure Brauerei Eichelbräu Kleinbrauerei Lupuvis Brauerei Grobibräu Kleinbrauerei at-point Brauerei Wabräu Brauwerkstatt Egghubel Kleinbrauerei Chutzebraui Hausbrauerei Fränzu-Bräu Brauerei Scherlibräu Bieridee GmbH Brauhuus Mengestorfberg Fleisch und Brau AG Brauerei Ried Brauerei Fenisbräu Brauerei Bierwerkstatt Brauerei Hardeggerperle Bierbrauclub Chlepfimoos Heimbrauerei Tschirren Kleinbrauerei Faex Üelus Homebrew Aemme Brauerei GmbH Brauerei Stögu-Bier Kleinbrauerei Stägi-Bräu Brauerei Strättligenbier Hausbrauerei Zulg Brauerei Stozi-Bräu Brauerei Kocher Bräu Berner Oberland Braui Brauereiverein Lindenmatt Jungfraubräu Bürchner Bier Brauerei Suonen Bräu AG Brauerei Luusbueb Brauerei Käppelijoch Brauerei zur grünen Amsel Brauverein Siechenbräu Brauerei Anglerbräu Brauerei 2010 Arlibrau Steinegger Bräu Kleinbrauerei Oberson & Co. Brauzunft Sauhofbräu Kleinbrauerei «Dittinger-Hausbier» Brauerei Richie Bräu Brauerei Certho Hausbrauerei Hansibräu Brauerei Roscha-Bräu Brauerei Johnlis Brauerei Herrenberg Brauerei Schwarzbuebe-Bier

1005 1008 1029 1066 1080 1085 1094 1115 1204 1252 1286 1470 1475 1523 1614 1660 1700 1700 1720 1725 1782 1786 1853 1874 1950 1966 2000 2013 2206 2400 2540 2540 2543 2543 2543 2544 2545 2554 2556 2560 2843 2900 2915 3007 3014 3045 3053 3084 3115 3124 3125 3145 3145 3186 3216 3234 3280 3326 3360 3362 3374 3400 3550 3600 3604 3604 3613 3645 3664 3665 3713 3855 3935 3938 4054 4055 4125 4142 4142 4144 4203 4204 4242 4243 4310 4310 4334 4402 4410 4412 4412

Lausanne Prilly Villars-Ste-Croix Epalinges Les Cullayes Vulliens Paudex Vullierens Genève Meinier Soral Estavayer-le-Lac Autavaux Granges-Marnand Granges (Veveyse) Château-d’Oex Fribourg Fribourg Corminbœuf Posieux Cormagens Sugiez Yvorne Champéry Sion Ayent Neuchâtel Colombier NE Geneveys-Coffrane Le Locle Grenchen Grenchen Lengnau BE Lengnau BE Lengnau BE Bettlach Selzach Meinisberg Schwadernau Nidau Châtillon JU Porrentruy Bure Bern Bern Meikirch Münchenbuchsee Wabern Gerzensee Belpberg Toffen Niederscherli Niederscherli Düdingen Ried b. Kerzers GE Vinelz Murten Krauchthal Herzogenbuchsee Niederönz Wangenried Burgdorf Langnau i. E. Thun Thun Thun Steffisburg Gwatt (Thun) Burgistein Wattenwil Reichenbach i. K. Brienz BE Bürchen Ausserberg Basel Basel Riehen Münchenstein Münchenstein Arlesheim Grellingen Himmelried Laufen Dittingen Rheinfelden Rheinfelden Sisseln AG Frenkendorf Liestal Nuglar Nuglar

Hausbrauerei Rösslibier Kleinbrauerei Excalibur Brauerei Dorfgassbier Brauerei Büchel-Bier Brauerei Wetzel Brauerei Hess Private Brauerei Grimm Brauerei Turmbräu Brauerei Buechibärgerbier Wittich Bier- und Weinhandel Brauerei Degen-Bier Kleinbrauerei Fennek Heimbrauerei Weilenmann Brauerei Paulibräu Asatec AG Brau AG Langenthal Hausbrauerei Biberbräu Hausbrauerei Kudibräu Brauerei BierBräu Buob Ammoniten Brauerei

4414 4419 4438 4455 4469 4532 4556 4557 4587 4600 4632 4654 4663 4802 4856 4901 5023 5033 5042 5063

Burgdorfer Gasthausbrauerei AG Burgdorf

La Brasserie des Franches-Montagnes Saignelégier

ÖUFI-Brauerei BK Bier Kultur AG Solothurn

Brauerei Aare Bier Bargen BE

Restaurant Les Brasseurs SA Neuchâtel

Altes Tramdepot Bern Brauerei Felsenau AG

Restaurant Steinfels Zürich

Brauerei Starrest Gmb Sins

Brauerei Napf Huttwil

Sonnenbräu AG Rebstein

Brauerei Turbinen Bräu AG Zürich

Brauerei Baar AG Baar

Striker Beer AG Meilen Brauerei Wädi-Brau Huus AG Wädenswil Brauerei Rosengarten AG Einsiedeln

Brauerei Locher AG Appenzell

AR AI

1000 hl – 9999 hl

SG 10'000 hl – 99'999 hl Liechtensteiner Brauhaus AG Schaan

ab/de 100'000 hl

Brauerei Adler AG Schwanden

Albert Egger AG Worb

GL OW

Brauerei Schützengarten AG St. Gallen

Brauerei Stadtguet Brauerei Stadtbühl Winterthur Brauerei Freihof Brauerei Feldhof AG Gossau Pfaffhausen

LägereBräu AG Wettingen

Rathaus Brauerei Luzern AG Luzern

Brasserie Artisanale Burgdorf

Huus-Braui AG Roggwil

Brauerei Erusbacher & Paul AG Villmergen

Brauhaus Sternen AG Frauenfeld

Brauerei H. Müller AG Baden

Seminarzentrum Rued AG Schlossrued

Brasserie Trois Dames Sàrl. Ste-Croix

Schaffhausen

AG JU

Brauerei Falken AG

Brauerei Fischerstube AG Brauerei Unser Bier AG BS Basel

Füllinsdorf Lupsingen Langenbruck Zunzgen Anwil Feldbrunnen Aeschi SO Horriwil Aetingen Olten Trimbach Lostorf Aarburg Strengelbach Glashütten Langenthal Biberstein Buchs AG Hirschthal Wölflinswil

Thema

5. August 2010 Nr. 31

NW UR

Brasserie Artisanale Prévondavaux

Aktienbrauerei Films Surselva AG Flims Waldhaus

Brauerei BierVision Monstein AG Davos

Rugenbräu AG Matten b. Interlaken

VD BE Bière du Boxer S.A. Lausanne

GR Les Brasseurs Lausanne SA Lausanne

Brasserie La Sierrvoise Sierre

La Molardière Sàrl. Brasseur des Grottes SA Genève

Brauerei Tiersteiner-Bräu Stäuble Husbierbräu Brauerei Hardy-Metzgerbräu Kleinbrauerei Dave Beer Brauerei Magie-Bräu Brauerei Fyrabig-Bräu Brauhaus Mönthal (BHM) Brauerei 3bier GmbH Verein Flösserbräu Brauerei Kündig-Bräu AG Brauerei Hopfegass-Bräu Brauerei Eulen-Bräu Brauerei Rütihof Brauerei Knuddelbräu Brauerei Madl-Bräu Kleinbrauerei Künter Stallbräu Kleinbrauerei Kurvenbier Brauerei Huserbräu Brauerei Mundibräu Brauerei Hübeler-Bräu Hausbrauerei Angliker-Obergärig Brau- und Rauchshop GmbH Brauverein Bäsi-Bräu Brauerei Lonzibier Brauerei Lindenbergbräu GmbH Brauerei Züger Kleinbrauerei Häxebräu Stamm-Bier Hausbrauerei Luterbächlihof Brauerei Krügelbier Brauerei Luzern AG Brauverein Luzern Verein Luzerner Bier Brauer (LuBB) Brauerei Pilatusbräu

5073 5074 5074 5079 5213 5223 5236 5272 5277 5323 5330 5400 5406 5417 5425 5444 5444 5502 5506 5605 5611 5627 5627 5630 5632 5722 5725 5734 5745 6003 6004 6004 6005 6010

Gipf-Oberfrick Eiken Eiken Zeihen Villnachern Riniken Remigen Gansingen Hottwil Rietheim Bad Zurzach Baden Rütihof Untersiggenthal Schneisingen Künten Künten Hunzenschwil Mägenwil Dottikon Anglikon Besenbüren Besenbüren Muri AG Buttwil Gränichen Leutwil Reinach AG Safenwil Luzern Luzern Luzern Luzern Kriens

TI Brauerei Gletscher-Bräu Saas-Fee

Hausbrauerei Fuchs Hasebärgbraui Hausbrauerei Tormen Brauerei Loiwi Bräu Brauerei Brokelmann Brauerei BertBier Brauerei Entlebucher Bier Brauerei Feldmoos Brauerei Hohgant Brauerei Jauslin Hausbrauerei Trumpf Bier Brauverein Dagmersellen Kleinbrauerei Felder Brauerei Seetal AG Brauerei Chrüzmühli-Bräu Verein Interessierter Bierbrauer Kleinbrauerei Stiär Biär Birreria Artigianale Valmaggese Birrificio San Peder Officina della Birra SA Birreria Tre Bi Biasca SA Hausbrauerei Churer Stadtbier Brauerei Steinadler-Bräu Kleinbrauerei Schwoogerbräu Brauerei Röbi-Bräu Heimbrauerei Valeisbräu Brauerei Hopfenblume Brauerei Rolpi-Brau

6012 6044 6074 6074 6074 6156 6162 6182 6197 6205 6205 6252 6252 6280 6314 6405 6467 6673 6710 6934 6952 7000 7078 7078 7323 7324 7412 7418

Obernau Udligenswil Giswil Giswil Giswil Luthern Entlebuch Escholzmatt Schangnau Eich Eich Dagmersellen Dagmersellen Hochdorf Unterägeri Immensee Schattdorf Maggia Biasca Bioggio Canobbio Chur Lenzerheide/Lai Lenzerheide/Lai Wangs Vilters Scharans Tumegl/Tomils

Brauerei Ela Bier Bieraria Tschlin SA ECM-Bräu GmbH Brauerei Hirnibräu Hyde Park Brewery Brauerei Gutknecht’s Hammer-Bier Brauerei Unterländer Bräu Gerbers Homebrewery Hausbrauerei Muster Hausbrauerei Brunner Brauerei Burggütli-Bräu Brauage du Garage à la Plage Brauerei Hegaustross Brauerei Gambrinus Hopfehüsli Bräu Stadtbrauerei Diessenhofen Hausbrauerei Hopfi-Diessenhofen Hofbräu Ramsen Brauerei Gnädinger Bräu Kleinbrauerei Brüll! Bier Kleinbrauerei Der Brauer Arga-Tech GmbH Schlossbraui Nürensdorf Brauverein Pfäffikon Geratrium Die Heimbrauer Fassbinden & Partner PB Hausbrauerei Hittnau Brauverein «Rülps» Hausbrauerei Bolt IG Heinzenbräu Hinterthurgauer Brau Union Kleinbrauerei Sonnenbergbier Forschungsbrauerei G 48 Brauerei Overboard

7460 7559 8008 8049 8143 8153 8172 8173 8180 8184 8200 8200 8200 8245 8248 8253 8253 8262 8262 8303 8304 8304 8309 8330 8335 8335 8344 8344 8352 8360 8370 8400 8408

Savognin Tschlin Zürich Zürich Stallikon Rümlang Niederglatt ZH Neerach Bülach Bachenbülach Schaffhausen Schaffhausen Schaffhausen Feuerthalen Uhwiesen Diessenhofen Diessenhofen Ramsen Ramsen Bassersdorf Wallisellen Wallisellen Nürensdorf Pfäffikon ZH Hittnau Hittnau Bäretswil Bäretswil Elsau Eschlikon TG Sirnach Winterthur Winterthur

La Birraria Ristorante e Bar Mendrisio

QUELLE: EAV, RECHERCHE GASTROJOURNAL / GRAFIK: O. KREJCI

Auf der Liste fehlt Ramseier als grösste Schweizer Brauerei, da sie nahezu ausschliesslich für den Detailhandel braut. Ramseier, la plus grande brasserie suisse, manque sur la liste. Presque toute sa production est destinée au commerce de détail.

Brauerei Fahrtwind GmbH Q & M GmbH Kleinbrauerei Trotten-Bräu Beizbrauerei Marchle Brigittas Bierschopf Brauerei Benedix Brauerei Stammheimer Hopfentropfen Brauerei Wisliger-Berg-Bräu Brauerei G+G Brauverein Fischenthal Kleinbrauerei Gaggia-Bräu Brauerei UG-Bräu Kleinbrauerei Schenk Hausbrauerei Köster Kleinbrauerei Monsterbräu Aathaler-Bräu Brauerei Hofmolkerei Birkenhof GmbH Kleinbrauerei im Lot

8408 8408 8415 8426 8427 8462 8476 8484 8494 8497 8505 8523 8586 8592 8600 8607 8610 8610

Winterthur Winterthur Berg am Irchel Lufingen Rorbas Rheinau Unterstammheim Weisslingen Bauma Fischenthal Pfyn Hagenbuch ZH Andwil TG Uttwil Dübendorf Aathal-Seegräben Uster Uster

Brauerei Uster GmbH Hausbrauerei Neuguet-Bier Brauerei Robenhausen Kleinbrauerei Herzbräu Rappi Bier Factory GmbH Robert Ellis Microbrewery Brauerei Bierbrau Kollektiv Hausbrauerei Merkel Brauerei zum Papagei am Zimmerberg Brauerei Pöschel Kleinbrauerei Chalet-Bräu Hotel Heinrüti-Rank AG Brauerei Remisä Braui Brauerei Frötz Brauerei BoFo-Bräu Stef’s Brauerei Brauerei Kornhausbräu AG Brauerei IGBrau Kleinbrauerei Sevibräu Brauerei Prinzenbräu Brauerei Fülli-Bier Brauerei Tuttwil

8610 8618 8620 8634 8640 8707 8718 8803

Uster Oetwil am See Wetzikon ZH Hombrechtikon Rapperswil SG Uetikon am See Schänis Rüschlikon

8810 8906 8942 8967 9038 9056 9100 9322 9400 9443 9475 9496 9498 9546

Horgen Bonstetten Oberrieden Widen Rehetobel Gais Herisau Egnach Rorschach Widnau Sevelen Balzers Planken Tuttwil

GJRI61395

Hotellerie & Tourismus

5. August 2010 Nr. 31

Hotel Münsterhof in Müstair GR: dort, wo sich die Motorradfahrer treffen.

CHECK IN

Ein Gefühl von Freiheit

Titlis

Mit Booten den Sommer stärken Der Trübsee unterhalb des Titlis entwickelt sich zum Sommergebiet. Nach dem letztjährigen Versuch mit einem Ruderboot auf dem Trübsee sind kürzlich vier weitere Boote dazugekommen. Entsprechend dem ausgebauten SommerAngebot hat das neu umgebaute Berghotel Trübsee jetzt auch im Sommer geöffnet. Die fünf Ruderboote auf dem Trübsee sind ein Element eines über die letzten Jahre laufend ausgebauten Freizeitangebots.

Im Hotel Münsterhof in Müstair sind mehr als die Hälfte der Gäste Motorradfahrer. Auch der Gastgeber ist ein Motorrad-Fan. Luzia Hug

Heute reisen die Gäste zwar nicht

mehr mit der Pferdepost an, die meisten von ihnen dafür mit Pferdestärken. Umgeben von Ofenpass, Stilfserjoch, Umbrail, Gavia, Bernina und Albula ist der Münsterhof zum beliebten Treffpunkt für Motorradfahrer geworden. «Über die Hälfte der Gäste sind Motorradfahrer», sagt Gastgeber Meyer. Bei einer durchschnittlichen Auslastung von 50 Prozent reisen 30 Prozent mit dem Motorrad an. Da in Müstair im Münstertal der Winter nicht viele Touristen bringt, hat Meyer insbesondere während der Motorradsaison von Mai bis Oktober alle Hände voll zu tun. Wird es dann etwas ruhiger im Familienbetrieb, der 16 Zimmer, drei Chalets, typische Bündnergerichte sowie selbstgemachtes Brot und Gemüse aus dem eigenen Garten bietet, nimmt Meyer sein «Pferd» aus dem Stall und frönt seinem Hobby: dem Motorradfahren.

Caritas und Sunstar Hotels

Gratis-Ferien für Benachteiligte

L.HUG

Sieben Stunden benötigen Gäste, um von Zernez nach Müstair zu gelangen. Das heisst, so lange würden sie brauchen, reisten sie noch immer mit der Pferdepost an. Ein langer Weg für eine Strecke, die heute in weniger als einer Autostunde zurückgelegt wird. Es überrascht deshalb nicht, dass Clotin Andri im 19. Jahrhundert wohl kribbelig wurde, als ihm folgende Nachricht zu Ohren kam: Die Orientbahn, die durch den Ofenpass nach Müstair fahren werde, soll gebaut werden. Er sah ein Geschäft und erbaute 1887 das Hotel Münsterhof. Das Bahnprojekt wurde zwar nie realisiert, doch das Hotel Münsterhof steht noch immer und wird mittlerweile in fünfter Generation – die sechste steht bereits in den Startlöchern – von Astrid und Plinio Meyer geführt.

Wenn die Motorradfahrer weggebraust sind, nimmt Gastgeber Plinio Meyer seine Maschine aus der Scheune.

auch mit», beschreibt Meyer seine Leidenschaft. Der Gastgeber fährt seit über 20 Jahren Motorrad. Seit mehr als 10 Jahren ist er – nebst anderen Mitgliedschaften wie bei GastroSuisse – Mitglied der Gruppe «Motor Bike Hotels». Die Hotelgruppe, die in der Schweiz, in Deutschland, Österreich, Frankreich und Italien 17 Mitglieder hat, bringe ihm motorradfahrende Gäste. Die Gruppe arbeite eng zusammen, treffe sich regelmässig und vermittle einander auch die Gäste. «Optimal ist, wenn jedes Hotel eine Tagestour vom anderen entfernt liegt», erklärt Meyer. Die Vereinigung gibt den Gästen auch eine Strassenkarte ab, in der die Mitgliedhotels in ganz Europa eingezeichnet sind. Gerade in der Schweiz klafft allerdings noch eine Lücke: Neben dem Hotel Münsterhof im Bündnerland und dem Hotel Motel Vezia im Tessin wünscht sich die Gruppe noch Mitglieder vorwiegend in der Innerschweiz oder im Berner Oberland.

«Motorradfahren ist das letzte Aben-

teuer, das noch nicht verboten ist. Es ist ein Gefühl von Freiheit und das Klischee vom Marlboro-Man spielt

Gerade in Müstair, wo die Natur und

die Ruhe hoch gepriesen werden, könnte der Verdacht aufkommen,

dass sich Wanderer oder Mountainbiker an den Gästen mit den heissen Öfen stören. Plinio Meyer winkt allerdings ab: «Im Gegenteil. Die Motorradfahrer haben einen Sympathiebonus. Sie sind unkompliziert und sehr kommunikativ.» Wenn Motorradfahrer im Betrieb anwesend sind, kommt es schnell zu einer geselligen Runde. Und dann werden Geschichten erzählt, wie von dem, dem fünf Kilometer vor der Haustüre das Benzin ausgegangen ist, von dem, der ein Schaf überfahren hat, von dem, der in einem Velorennen stecken geblieben ist, von der, die mit ihrem Hund im Seitenwagen durch ganz Europa reiste.

En bref Plus de la moitié des clients qui se rendent dans les Grisons, à l’hôtel Münsterhof à Mustair, s’y déplacent à moto. Plinio Meyer, l’hôte qui, avec son épouse Astrid, dirige en cinquième génération cette entreprise familiale est lui-même un motard enthousiaste. Ce membre de GastroSuisse fait aussi partie du groupe «Motor Bike Hotels» qui compte 17 membres en Europe.

KMH-Tag Der 3. Schweizer KMH-Tag findet am Dienstag, 21. September 2010, im Alten Spital in Solothurn statt. Der Anlass für die kleinen und mittleren Hotels wird von GastroSuisse organisiert und bietet unter dem Motto «Zimmer mit Aussichten» lehrreiche und interessante Informationen rund um erfolgreiches Wirtschaften. So nimmt sich beispielsweise Jakob Huber, Verwaltungsrat und Mitglied der Geschäftsleitung Gastroconsult AG, der Frage an: «Was nichts kostet, ist nichts wert?» Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus, referiert zum Thema: «Wenn am Hotelhimmel Sonnen stehen.» Nebst weiteren Referaten können, wie auch in den letzten Jahren, praktische Beispiele gleich in mehreren Workshops angewendet werden. Wie immer: aus der Praxis für die Praxis. Infos und Anmeldung: www.hot-c.ch www.schweizdirekt.ch

Seit Mai und noch bis Oktober bietet die Schweizer Hotelgruppe Sunstar in Zusammenarbeit mit Caritas Schweiz zum zweiten Mal benachteiligten Menschen Gratisferien an. Jede Woche werden zwei Zimmer für armutsbetroffene Familien oder Einzelpersonen reserviert. Insgesamt können 27 Erwachsene und 28 Kinder vom Angebot profitieren, wie Caritas Schweiz und Sunstar Hotels mitteilen. Auch die RekaFerienhilfe verschenkt jedes Jahr rund 50 000 Ferientage an über 1200 einkommensschwache Familien.

Alpenbad Adelboden

Kuwaitis springen ab Die kuwaitische Investorengruppe, die für mittlerweile 140 Millionen Franken in Adelboden ein Alpenbad samt Luxushotel bauen will und die Baubewilligung dafür hat, zieht sich zurück und hinterlässt offene Projektrechnungen von rund 7 Millionen Franken. Gestrichen ist das betriebswirtschaftlich ohnehin fragwürdige Projekt aber noch nicht, nach wie vor werden Durchhalteparolen ausgegeben.

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Pages en français

5 août 2010 No 31

Les bières de petites brasseries peuvent être très intéressantes pour les tenanciers

Un secteur en mutation elle avait davantage d’établissements publics parmi ses clients: «Nous ne sommes pas une banque et nous n’accordons aucun crédit. Mais c’est bien volontiers que nous contribuons par un certain montant à une installation de soutirage», explique-t-elle.

Les bières artisanales et spéciales sont de plus en plus demandées. Il y a du coup une belle carte à jouer pour les tenanciers.

Marco Moser

La culture brassicole suisse semble bien mal en point. On en veut pour preuve le fait qu’un grand quotidien national a récemment invité des experts, qu’ils soient sommeliers, œnologues ou «Master of Wine», à déguster différentes bières. D’un autre côté, la branche brassicole semble au contraire bien vivante. Sinon, comment expliquer la participation active et le grand intérêt enregistrés aux Journées soleuroises de la bière où se rencontrent, chaque année, les très petites, les petites et les moyennes brasseries?

Alors que les grands acteurs du mar-

ché augmentent constamment leurs

Un label de qualité La société coopérative «Brau Ring» réunit dix petites et moyennes brasseries privées portant le label de qualité «privées, régionales et excellentes». L’obtention de ce label va de pair avec un cahier des charges dont le respect est contrôlé tous les ans par un institut indépendant. Ce label doit permettre aux petites et moyennes brasseries de bénéficier d’un atout non négligeable sur un marché aussi concurrentiel que celui de la bière. On notera par ailleurs que la consommation annuelle de bière a beaucoup baissé en Suisse. Elle est passée de 71 litres par habitant en 1990 mmo à 57,2 litres en 2009.

Ce n’est pas un miracle: de 1989 à 2009, le secteur de la restauration a été pratiquement contraint de doubler le prix de la bière alors que dans le commerce de détail, le client n’a dû composer qu’avec une augmentation de 25% (GJ30). En plus de la hausse constante du prix de la bière imposée à l’achat au secteur de la restauration, les quantités minimales imposées, les forfaits de livraison et d’autres clauses contractuelles ont été tout autant de contraintes pour les tenanciers. A un tel point qu’ils ont été amenés à augmenter continuellement le prix de la bière.

Le marché joue également en faveur

Le récent engouement pour les bières artisanales pourrait bien éclabousser et faire de l’ombre aux bières traditionnelles contrôlées par les multinationales.

prix, les petites brasseries partent à la conquête du marché suisse. A la fin du mois de juillet, la régie fédérale des alcools recensait plus de 300 entreprises, des sociétés anonymes ainsi que des associations soumises à l’impôt sur la bière. Une grande partie de ces petites et moyennes brasseries n’ont pas augmenté leurs prix comme l’a relevé une enquête de la «SonntagsZeitung». Non seulement le nombre de ces brasseries ne fait qu’augmenter mais celles qui existent accroissent sans cesse leur production. Ainsi, l’Ueli-Bier, à Bâle, fait brasser une partie de sa bière chez Löwen, à Lörrach (Allemagne), puisque ses propres installations ne suffisent plus et que la brasserie familiale d’outre-Rhin embouteille déjà sa bière. Cette année, le record des ventes enregistré il y a douze mois (420 000 litres) sera certainement battu. «Nous avons d’ores et déjà des projets concrets d’agrandissement pour nos brasseries, ici, sur notre site de la Rheingasse», déclare la directrice Anita Treml, non sans fierté. La brasserie Napf, à Huttwil (BE), et

la brasserie Gletscherbräu, à SaasFee (VS), ont également l’intention de poursuivre leur expansion. De plus, la brasserie Sternen AG a renforcé son conseil d’administration

avec le professionnel de la restauration Stefan Mühlemann afin de faire progresser les ventes dans les restaurants. Parallèlement, des projets d’expansion vers Winterthour sont à l’étude. Martin Wartmann, président du conseil d’administration, envisage ainsi de dédoubler le Sternen. Un restaurant supplémentaire serait synonyme de davantage de chiffre d’affaires mais également des coûts réduits pour la logistique, ce qui permettrait de fournir sa bière également à d’autres restaurateurs de Winterthour.

des brasseries de plus petite taille. «Dans les restaurants où notre bière est servie, elle devient rapidement la plus appréciée», relève par exemple le responsable d’une brasserie artisanale. La bière a donc besoin d’une patrie. Alors que les grands fusionnent et se vendent eux-mêmes à l’étranger, les plus petits peuvent compter sur leurs racines locales et sur leur suissitude. GastroJournal a ainsi décidé de mettre en lumière les brasseries qui sont véritablement en mains suisses et dont la maisonmère n’est pas une multinationale étrangère (voir pages 6 et 7). En effet, la compétence des clients en matière de bière s’accroit. La cause est surtout à chercher dans les fusions et les ventes à l’étranger. Certaines brasseries ont décelé les tendances et offrent aux personnes intéressées des cours de brassage et des séminaires sur la bière. Le secteurs de la restauration serait donc bien inspirer de renforcer sa propre compétence en ce qui concerne la bière. GastroSuisse et la Fédération suisse des brasseries s’appliquent ainsi à mettre sur pied un cours de formation de «Conseiller en bière suisse». «Les tenanciers se sont trop long-

temps concentrés sur les ristournes des brasseries plutôt que sur le produit en soi», se plaint Martin Wartmann. Grâce à un changement d’image, grâce aussi à de nombreuses créations de petites brasseries artisanales et des restaurateurs plus audacieux, on parle de plus en plus de la bière et de son goût, comme l’a très bien démontré la dégustation de bière par des connaisseurs de vin évoquée au début de cet article. Certes, les Suisses boivent moins de bière mais lorsqu’ils en consomment, ils le font d’une façon plus consciente. C’est une chance, aussi bien pour les petites brasseries que pour les tenanciers.

Les augmentations des prix des

grandes brasseries passeraient beaucoup plus difficilement si les hôtes changeaient de fournisseurs de bière. Bien souvent, des contrats par lesquels les acheteurs ont pieds et mains liés empêchent cependant un changement et réduisent le choix des boissons. Anita Treml d’UeliBier serait néanmoins heureuse si

Une carte synoptique GastroJournal a réalisé une carte synoptique qui permet de localiser toutes les brasseries qui sont entièrement en mains helvétiques. Cette carte, publiée sur les pages 6 et 7 de ce numéro, recense plus de 300 brasseries. mmo

Auf Deutsch Seite 2

Suisse Tourisme invitera du 25 au 27 août 130 journalistes du monde entier

Générer des millions de contacts international que Suisse Tourisme (ST) organisera du 25 au 27 août au Tessin, ainsi que dans différentes régions partenaires A de ST telles que le Valais, le canton de Vaud ainsi que les régions de Fribourg et des Trois-Lacs, sont entrés dans leur dernière ligne droite. «Comme cela avait déjà été le cas avec les voyages consacrés aux parcs nationaux en 2009 et à l’inscription au patrimoine mondial de l’Unesco des Chemins de fer rhé-

tiques en 2008, nous accueillerons cette fois-ci entre 130 et 140 journalistes du monde entier», explique Véronique Kanel, l’attachée de presse de ST pour la Suisse romande.

cipal – le canton du Tessin cette année – et définir une thématique et un programme susceptibles d’intéresser les journalistes», précise Véronique Kanel.

Le voyage de presse de cette année

«Les retombées sont calculées en

fera la part belle à «l’Année de la randonnée» ainsi qu’au thème «Lacs et montagnes» qui figure sur la couverture de la nouvelle brochure estivale de ST. «Ce genre de voyage international se prépare longtemps à l’avance. Il faut tout d’abord trouver un partenaire prin-

fonction des contacts. Il suffit par exemple qu’un compte-rendu du voyage passe à la télévision ou paraisse dans des quotidiens chinois, allemands, britanniques ou américains pour que ces contacts se comptent en millions», conclut Véronique Kanel. lm

SWISS-IMAGE

Les préparatifs du voyage de presse

Le visuel de la brochure estivale de ST a été repris pour l’invitation aux médias.

Gros Plan

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Geneva Pass

Une carte également pour les Genevois Genève Tourisme a mis en vente mardi le «Geneva Pass», une carte qui propose à son détenteur des gratuités, réductions et autres cadeaux auprès de 25 prestataires touristiques genevois tels que musées, excursions, croisières, shopping, activités sportives. «Cette carte entend mettre en évidence toute la richesse et la diversité de l’offre touristique genevoise à travers 37 offres dont une offre spéciale dans le cadre des Fêtes de Genève», a indiqué mardi Genève Tourisme. Vendu au prix de 25, 35 ou 45 francs pour une validité respective de 1, 2 ou 3 jours, le «Geneva Pass» s’adresse non seulement aux touristes mais également aux Genevois. www.geneva-pass.com

Yverdon-les-Bains (VD)

Des étudiants italiens sur la Via Francigena Du 22 au 23 août, la région d’Yverdon-lesBains (VD) accueillera une septantaine d’étudiants de l’Université IUAV de Venise en route sur la Via Francigena. Les étudiants seront reçus par les municipalités de Romainmôtier, Orbe (photo), Yverdon-les-Bains et visiteront Sainte-Croix, en collaboration avec les responsables du tourisme régional. Ce voyage s’inscrit dans le cadre d’un projet de l’Université IUAV de Venise qui concerne les parcours historiques et qui intègre les itinéraires culturels tels le chemin de St-Jacques et la Via Francigena dans un programme pédagogique incluant randonnées et conférences.

Concours «Gusto11»

Des stages culinaires pour les apprentis Envie d’effectuer un stage culinaire de deux semaines à Hong Kong ou de partir en voyage gastronomique à Hambourg ou dans les Alpes suisses? Ces prix et bien d’autres encore sont à la clé du concours «Gusto11». Du 1er août au 6 décembre, les apprentis cuisiniers pourront s’inscrire afin de participer au prochain concours national pour les apprentis cuisiniers. La documentation relative à ce concours se trouve sur le site de «Gusto11». www.gusto11.ch

Restauration

5 août 2010 No 31

Qui a dit que le client d’un camping est une personne au revenu modeste?

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Camper et bien manger De nombreux restaurants de campings de toute la Suisse privilégient une cuisine de qualité mettant à l’honneur les produits frais, de saison.

Slacanin

«Ce n’est pas parce que nous sommes au camping que nous devons manger uniquement des burgers frites.» Ces mots de Claude Michel, le patron du camping de Vidy Lausanne, résument parfaitement l’attente de la clientèle. Comptant beaucoup de personnes aisées qui arrivent en camping cars de luxe, cette dernière s’attend à des prestations de qualité, y compris en cuisine. Le patron préfère même utiliser les termes d’«hôtellerie de plein air» plutôt que de «camping» qui a une connotation trop modeste.

le restaurant, affirme Jürgen Ritchard, directeur et propriétaire de Manor Farm et du camping Neuhaus à Unterseen, au bord du lac de Thoune. Une ouverture aux clients extérieurs devient donc incontournable. C’est ce qu’ont également compris les tenanciers à Vidy qui disposent d’un grand parking permettant d’accueillir les Lausannois (principaux clients du restaurant) qui viennent régulièrement se ressourcer à midi sur une terrasse, les pieds dans l’eau, loin du bruit de la ville. Dans certains campings le soin acJ. SLACANIN

Des produits frais, de saison. A Vidy ces deux principes ne se négocient pas. Le restaurant, qui ne s’appelle pas simplement «restaurant du camping» mais «Les Berges de Vidy», propose une carte de base, complétée au fil des mois par des mets saisonniers. Salade de dent de lion, asperges ou gibier, marquent chacun à son tour les six mois d’ouverture de ce restaurant géré par Marilyne Wanner, la compagne de Claude Michel. Mais les plats les plus appréciés par les clients restent les filets de perche. Ces dernières, préparées avec le savoir-faire de Marcel Franc, ancien chef au Royal Savoy

Le camping seul ne fait pas tourner

«En Suisse, le camping et son restaurant ont toujours mauvaise réputation», critique le zurichois Michel Péclard du restaurant Fischers Fritz.

(Lausanne) ou à la Voile d’Or (Vidy), doivent être réservées à l’avance et dépendent de la pêche du jour. En effet, le pêcheur qui se trouve à deux pas des Berges de Vidy amène au fil des heures le poisson du lac. Et certains jours, il n’y a tout simplement pas de perches! «Je préfère prendre ce risque et ne pas proposer ce plat au lieu de le remplacer par des produits importés, sans goût, insiste Claude Michel. Le client préfère payer quelques francs de plus pour avoir de la qualité.» Outre Sarine, des tenanciers de cam-

Claude Michel et sa compagne Maryline Wanner à Vidy depuis 20 ans.

pings placent également la qualité en cuisine sur la liste de leurs priorités: «C’est incroyable qu’à Zurich, le potentiel de la restauration dans un camping n’ait été reconnu que maintenant.» Cette phrase n’est pas de n’importe quel Zurichois mais de

Klaus Bürgi qui dirige le Camp Obsee AG à Lungern depuis 35 ans. Le Camp Obsee est un coin idyllique au cœur de la Suisse centrale. Et ce qui est offert dans ce camping en matière de restauration est plus qu’extraordinaire. «Nos clients viennent de loin pour manger chez nous», explique Klaus Bürgi. Et ce ne sont nullement que des campeurs mais de nombreux clients individuels. Ainsi, les campeurs ne veulent plus seulement cuisiner leur petite soupe sur un brûleur mais apprécient une bonne restauration d’hôtellerie de plein air. Le restaurateur zurichois Michel Pé-

clard a compris cette réalité et offre dans son restaurant Fischers Fritz des produits frais du lac de Zurich et des environs qu’on ne trouve pas partout. «En Suisse, le camping et

cordé à la restauration est tel qu’il fait de l’ombre au camping. A Tariche (JU), près de St-Ursanne, par exemple, le restaurant du camping présente à lui seul une étape obligatoire dans la visite de la région. La spécialité de la région – la truite – préparée depuis plus de 15 ans par Christian Boichot, le patron du restaurant, a fait ses preuves. Ainsi il est possible de manger un plat élaboré dans de nombreux campings suisses sans pour autant renoncer à sa tenue décontractée. Car finalement, si l’habit ne fait pas le moine, le camping, lui, ne fait pas la restauration.

In Kürze Campingferien haben immer noch das negative Image, dass nur Leute aus einfachen Verhältnissen auf diese Art ihren Urlaub verbringen: Leute mit kleinem Einkommen, die Wurst mit Pommes essen. In der Schweiz bieten aber Camping-Restaurants oft eine qualitativ hochstehende Küche mit Gerichten aus Frischprodukten.

Promenades gourmandes

Véritable vitrine des restaurateurs La période estivale est marquée par le

nombre fleurissant de balades gourmandes en tous genres. Plus ou moins sportives, visant un retour à la nature et une découverte active d’une région spécifiques, de nombreux offices du tourisme s’associent avec les buvettes d’alpages ou des restaurants afin d’attirer les touristes. Dès le début du printemps, les médias sont conviés à des journées de

Les restaurateurs locaux profitent des balades gourmandes.

découvertes gastronomiques, dans les diverses régions de Suisse romande afin de découvrir les espaces sauvages à travers une cuisine issue du terroir, mais pas seulement. En effet, dans les sites de la Vue-desAlpes, Tête-de-Ran (NE), tous les restaurants (sauf un) ont souhaité participer activement aux «Promenades gourmandes» qui se dérouleront durant une seule journée, dimanche 12 septembre. Contrairement aux précédentes «Balades gourmandes» qui avaient eu lieu un peu partout dans le canton de Neuchâtel, la nouvelle formule souhaite dynamiser une région spécifique, à travers les restaurants existant dans la région et proposant des plats aussi bien traditionnels, suisses, qu’une cuisine plus exotique, étrangère. Cet important engagement des tenanciers de la région semble évident il

représente pour eux «une véritable vitrine», comme le souligne Robert Gilles, membre du groupe de travail des «Promenades gourmandes».

vertes uniquement durant la saison estivale, comptent sur ces «Sentiers gourmands» qui leur apportent régulièrement des clients. jsl

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son restaurant ont toujours mauvaise réputation. Mais le campeur n’est de loin plus une personne au revenu modeste qui veut dépenser le moins d’argent possible», explique Michel Péclard. Les organisateurs de concerts et d’open airs confirment aussi que la tendance au camping a gagné en force après la crise financière.

Martina Gradmann, Jasmina

EDITORIAL

Prière d’en faire une véritable loi Je promeus un mouvement populaire. Au lieu de s’occuper de ces fichus étrangers, le parti d’extrême droite devrait enfin se charger du véritable sujet et y investir ses millions. Si tous participaient, récolter 100000 signatures serait une rigolade et le mouvement deviendrait une initiative populaire. Peut-être que la Ligue pulmonaire consentiraitelle à y participer aussi. De quoi parle-t-on? «La solitude est aussi nocive que la fumée», pouvait-on lire dans le journal de boulevard préféré des Suisses. Des chercheurs auraient découvert que les personnes ayant de bons amis ont 50% de plus de chance de survie que ceux disposant d’un nombre réduit de contacts sociaux. J’exige une initiative contre la solitude. Pour le moins dans l’espace public. Celui qui se rendrait seul dans une administration aurait une amende. Il serait interdit de servir des clients seuls. Une table devarit être occupée par minimum 2 personnes. Malgré l’ironie de mes propos, cette loi aurait un avantage: se rappeler de la fonction première des restaurants. Un espace de culture, un lieu de rencontre. Un espace dans lequel même les «solitaires» se sentent accueillis. Précisément, parce qu’on les laisse seuls – et qu’on les sert avec attention. Un lieu où ils peuvent s’exprimer, s’ils le veulent. Matthias Nold

Sur d’autres sites en Suisse ro-

mande, le succès de telles balades a donné naissance à de nombreuses journées gourmandes durant la période estivale et même à des forfaits week-ends. C’est le cas, notamment, des «Sentiers gourmands» organisés dans le canton de Fribourg, qui proposent une balade chaque jour (sauf le lundi), durant toute la saison. Et comme l’année dernière, qui a compté 1 600 participants, cet été suit, à l’heure actuelle, cette même tendance selon Fribourg Tourisme. Ici les produits du terroir sont à l’honneur. Les marcheurs les découvrent directement dans les buvettes d’alpage. Ces dernières, ou-

Ces faiseurs d’opinion si mous Récemment, à notre stamm, Jeannot s’est mis à parler de l’initiative sur la TVA en précisant qu’il ne faisait pas du porte-àporte avec son opinion politique car il ne voulait pas heurter les clients de front. Romain a approuvé enajoutant avoir fait suffisamment de mauvaises expériences avec la fumée et les pour milles et qu’il ne voulait surtout pas perdre davantage de clients. «Quoi qu’il en soit, chez toi, plus personne n’a le droit de fumer et

tu peux sans doute renoncer aux éternels mécontents», me suis-je défendu. François, le doyen de ce stamm de cafetiers a approuvé: «Même la gauche et les verts apprécient que je défende mon attitude politique», estimait-il. «D’ailleurs, certains viennent chez moi dans le but de prendre la température». Et la plupart d’entre eux ont sans autre signé l’initiative sur la TVA. Jeannot et Romain se sont alors tus. «Nous avons besoin de vous! Compris?» s’est exclamé François. Jean Récoltet

14 Weiterbildung / Formation continue GastroUnternehmerausbildung Informationsabende zur GastroUnternehmerausbildung Montag, 20. September 2010 Montag, 13. Dezember 2010 Jeweils von 16.30 bis 17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Prüfungsdaten 18./19. Oktober 2010 25./26. Oktober 2010 Nächstes Seminar: Januar bis Oktober 2011 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

5. August / 5 août 2010 Nr. / No 31

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpflichtmodul Gastronomie 11.–13. und 18.–19. April 2011

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

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GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Seminar 2011 Daten auf Anfrage

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

9. August bis 30. November 2010 Alle Wahlpflichtmodule 29. Nov.–1. Dez. und 6.–7. Dez. 2010

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29

Prüfungsdaten

proch. cours, contacter le secr. cant.

13./14. Dezember 2010 Modulprüfung 22.–25. Februar 2011 Berufsprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroGenève – 022 329 97 22 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroJura – 032 421 45 45 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch (entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule 2, 3, 5 und 6 werden laufend angeboten

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4–6 8. Nov. bis 1. Dez. 2010 G1-Module 1–3 2. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 11. Oktober bis 10. Dezember 2010

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen, 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 27. Oktober 2010 15. Dezember 2010 24. März 2011 23. Juni 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 août 2010 à Pully Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs et contenu Analyser les risques et points critiques. Mettre en place un concept d’application pratique. Convaincre son entourage de l’importance de l’autocontrôle. Prix Fr. 320.– Fr. 240.– membre GastroSuisse/SSH

DESSERTS SUBTILS Date/Lieu Le 21 septembre 2010 à Pully Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Distinguer les nombreuses possibilités d’entremets. Appliquer avec professionnalisme les méthodes. Mettre en place une offre plaisante et alléchante. Prix Fr. 320.– Fr. 240.– membre GastroSuisse/SSH Fr. 150.– rabais exploitant valaisan Fr. 30.– rabais client Aligro

LES BASES DU SERVICE EN 8 JOURS Date/Lieu Le 27 septembre 2010 à Pully Durée 8 jours de 8h30 à 17h00 Objectifs et contenu Décuvrir les bases du service, des boissons et de la vente. Appliquer les techniques et gestes professionnels. Reconnaître les avantages d’un excellent service de table. Prix Fr. 1300.– Fr. 1000.– membre GastroSuisse/SSH

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen/Sections cantonales GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 24. August 2010, 4. November 2010 Cocktail I Workshop 2. September 2010 Berufsbildnerkurs 20. bis 28. September 2010 Service-Schnellkurs 25. /26. Oktober 2010 Service-Grundkurs 20. Sept. bis 1. Oktober 2010 Mitarbeiterführung 8./9. November 2010

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 12. Oktober 2010, 14. Dezember 2010

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. Oktober 2010 Latte Art & Kaffeekreationen 15. September 2010 Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 20. September 2010 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 20. Oktober 2010 Richtig telefonieren leicht gemacht 25. Oktober 2010 Harmonie von Wein und Käse 1./8. November 2010 Einstieg in der Serviceberuf 9. November 2010, 1. Dezember 2010

Chef-de-Service-Seminar 15. bis. 19. November 2010 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LSK 24. November 2010 Selbst- und Zeitmanagement 29. November 2010

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. September 2010, 9. November 2010

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage Nothelferkurs 30./31. August 2010 Effizientes Arbeiten mit Microsoft Office 16. und 23. September 2010 Unsere Gäste und der Verkauf 27./28. September 2010 Tranchieren und Anrichten von Speisen am Gästetisch 4. November 2010

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 5 et 6 octobre 2010 à Fribourg Durée 2 demi-jours de 14h00 à 18h30 et de 8h15 à 12h15 Objectifs Le niveau I se focalise sur l’amélioration des prestations de service. Ses effets se font surtout sentir sur le plan interne et motivent les collaborateurs. Prix Dès Fr. 540.–

GastroJura Tél. 032 421 45 45 L’ACCUEIL PLAISIR Date/Lieu Le 11 octobre 2010 à Glovelier Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Développer les instruments qui influencent les relations avec la clientèle. Utiliser les techniques comportementales positives. Influencer son entourage par sa motivation retrouvée. Prix Gratuit pour exploitant jurassien. Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I und neu auch Stufe II jeweils am 2. Tag der Q-Coach- und Q-Trainer-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 10./11.08.2010 Pfäffikon SZ 21./22.09.2010 Winterthur 05./06.10.2010 Fribourg (F) 09./10.11.2010 Locarno (I) 15./16.11.2010 Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 16./17.11.2010 Locarno (I) 06./07.12.2010 Lausanne (F) 13./14.12.2010 Lenzerheide Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte! Umsetzung im Betrieb 1 ⁄2- bis 1-tägige Workshops zur Unterstützung der Umsetzung des Qualitätsprogramms im Betrieb.

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 RÉUSSIR VOS RÉUNIONS Dates/Lieu Les 1er et 8 novembre 2010 à Neuchâtel Durée 2 jours de 8h30 à 17h00 Objectifs Mettre en place les outils pour la réussite d’une réunion. Favoriser l’expression des besoins des membres de l’équipe. Organiser des séances conviviales et efficaces. Prix Gratuit pour exploitant neuchâtelois. Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 26. August 2010 in St. Gallen 31. Aug., 2. Dez. 2010, 12. April 2011 in Zürich 27. Sept. 2010, 31. Jan. 2011 in Unterentfelden 1. Okt. 2010 in Chur 19. Oktober 2010 in Olten 16 et 23 novembre 2010 à Fribourg, 2 demi-jours

Hôtellerie & Tourisme

5 août 2010 No 31

Entretien avec Philippe Vignon, directeur de Genève Tourisme depuis cent jours

HEBDOMADAIRE

«Revoir le marketing»

Caritas et Sunstar Hotels

précisément d’attirer l’attention de nos partenaires sur ce problème. Il y a aussi les questions d’animation suivant les périodes dont nous devons tenir compte.

A la tête de Genève Tourisme depuis cent jours, Philippe Vignon a une vision très claire des changements qu’il entend mener. «Il faut fondamentalement revoir le marketing», estime-t-il. René Hug

GJ: Quand allez-vous réaliser ces différents objectifs? Ph. V.: D’ici un an, nous aurons déjà une meilleure vision des choses par rapport à aujourd’hui. Nous entamerons alors une deuxième, puis une troisième étape qui porteront leurs fruits d’ici deux ou trois ans.

Ancien directeur du marketing d’Easyjet Switzerland à Genève, Philippe Vignon a pris la fonction de directeur de Genève Tourisme & Congrès le 19 avril. A cent jours de ses débuts, nous l’avons rencontré dans ses bureaux genevois.

R. HUG

GastroJournal: Cent jours, c’est à la fois peu et beaucoup, quels ont été pour vous les moments forts de vos cent premiers jours à la tête du tourisme genevois? Philippe Vignon: Pour moi, dès mon arrivée, chaque jour a été un moment fort. J’ai surtout été surPhilippe Vignon: «On critique toujours ce qui ne va pas avant de voir ce qui va.»

«Je dois mettre en place une organisation qui répond à la cible fixée» pris par le nombre de choses différentes à traiter et par l’incroyable attente de la part de nos interlocuteurs. La préparation du feu d’artifice qui aura lieu le 7 août dans le cadre des Fêtes de Genève a aussi représenté un moment fort. Beaucoup de gens croient que Genève Tourisme doit être à même de s’occuper de beaucoup de choses, même de celles qui ne le concernent pas…

GJ: Pensez-vous déjà introduire quelques nouveautés? Ph. V.: Il faut fondamentalement revoir le marketing! Je dois mettre en place une organisation qui répond à la cible que nous nous sommes fixée. Tout d’abord en ce qui concerne les congrès, puis les marchés limitrophes, dynamiser une information de qualité jeune et efficace, ce qui n’est pas le cas aujourd’hui, et définir les territoires opérationnels. Mes collaborateurs devront s’aligner. Les objectifs de promotion et d’information devront être coordonnés.

Ces prochaines années seront décisives e

Lors de la récente 126 assemblée générale de Genève Tourisme & Congrès, Jean-Pierre Jobin, son président, a relevé qu’il s’agissait d’adapter la stratégie de marketing et de saisir de nouvelles opportunités, sans délaisser les marchés de croissance (Russie, Inde, Chine, pays du Golfe).

mis en œuvre par Suisse Tourisme. Nous élaborons actuellement un plan de mesures visant à rendre la destination «Genève» encore plus attractive, tant pour les touristes d’affaires que pour les plaisanciers. «Nous devons encore faire plus et mieux», a encore ajouté Jean-Pierre Jobin.

Jusqu’ici, les efforts ont porté avec succès à court terme sur les marchés de proximité, en parfaite concordance avec le programme d’impulsion de la Confédération

Ainsi, ses objectifs rejoignent les projets de Philippe Vignon et on peut augurer que ces prochaines années seront décisives pour l’avenir du tourisme genevois. rh

GJ: Si les restaurateurs, les hôteliers et les commerçants genevois, lesquels paient une cotisation pour le tourisme, vous demandaient un conseil pour mieux accueillir les hôtes de Genève, que leur répondriez-vous? Ph. V.: Mon rôle est de définir mes objectifs et non de répondre à des souhaits qui seraient aussi divers que parfois fantaisistes. On ne peut pas répondre aux besoins spécifiques de chacun. Les restaurateurs et les commerçants que vous évoquez doivent ainsi connaître notre politique d’action. Quant à moi, je dois encore simplifier la structure d’accueil. GJ: Comment la population genevoise ressent-elle Genève Tourisme? Ph. V.: Tout le monde se trouve derrière moi. Il faut faire bouger les choses positivement. A Genève, l’addition des intérêts individuels dans la conception des choses n’amène à rien. On critique toujours ce qui ne va pas avant de voir ce qui va.

GJ: Pouvez-vous déjà nous dévoiler quelques éléments? Ph. V.: Dans nos projets, citons des brigades d’information en ville. Bien des Genevois ne se rendent pas compte de l’apport économique que représente le tourisme et de l’importance de l’accueil des touristes. Nous serons aussi toujours présents dans les foires professionnelles mais il ne faut pas se leurrer. Aujourd’hui, le touriste potentiel voyage d’abord sur internet avant de le faire concrètement et notre présence sur les marchés doit dépendre de notre nouvelle structure. GJ: La nouvelle structure dont vous parlez correspond-elle au budget qui a été prévu pour l’exercice à venir? Ph. V.: Avant de demander davan-

«Notre présence sur les marchés doit dépendre de notre nouvelle structure» tage d’argent, il faut voir si l’on peut faire plus avec le montant prévu et c’est à moi de le démontrer. GJ: Pour vos loisirs, avez-vous un secret pour bien vous détendre? Ph. V.: Oui, c’est à la montagne, c’est l’idéal parce que je dois récupérer rapidement.

In Kürze Seit hundert Tagen ist Philippe Vignon an der Spitze von Genf Tourismus. Er hat sehr klare Ansichten über die Änderungen, die er einführen will. «Wir müssen das Marketing von Grund auf erneuern! Ich muss eine Organisation aufbauen, welche dem vorgegebenen Ziel entspricht», so der frühere Marketing-Chef von Easyjet Schweiz.

GJ: L’activité hôtelière est conséquente. Que peut-on encore apporter à sa fréquentation? Ph. V.: Il nous faut encore trouver des possibilités pour le week-end qui représente un trou dans la fréquentation hôtelière. Mon rôle est

Vacances gratuites pour les prétérités Depuis le mois de mai et jusqu’en octobre, le groupe hôtelier Sunstar offre, en collaboration avec Caritas Suisse, des vacances gratuites à des personnes dans le besoin. Cette action a lieu pour la deuxième fois. Chaque semaine, deux chambres sont réservées pour des familles ou des individus touchés par la pauvreté. Au total, 27 adultes et 28 enfants peuvent profiter de cette offre, annoncent Caritas et Sunstar Hotels. Chaque année aussi, la Reka offre gratuitement quelque 50 000 journées de vacances à plus de 1 200 familles à faible revenu.

Attention: courriels pourris

Escrocs qui s’évaporent Depuis quelque temps, des offres attrayantes sont adressées aux tenanciers. Par courriel, des escrocs font croire qu’un groupe relativement important souhaite manger dans le même établissement pendant quinze jours. Si le tenancier montre de l’intérêt et qu’il annonce un montant concret, le mandant offre de payer préalablement une somme sensiblement plus élevée au titre de garantie. Il la justifie, par exemple, en déclarant que le groupe de voyageurs consommera aussi des boissons. Plus loin dans le courriel, il est question d’un tour operator, d’une location de voitures et d’institutions similaires. Comme il y a, apparemment, des difficultés de transférer l’argent et que l’escroc prétend ne faire confiance qu’au tenancier, ce dernier devrait transférer une partie du montant trop élevé mis en dépôt qu’ultérieurement. Dans un premier temps, le tenancier ne doit indiquer que son adresse complète ainsi que son numéro de téléphone. GastroSuisse met expressément en garde contre de telles «réservations». L’association soupçonne que ces manœuvres soient l’œuvre d’escrocs. Au plus tard, lorsqu’un montant élevé est offert en garantie et que l’interlocuteur réclame le transfert d’une partie à un tiers, on devrait absolument éviter de se brûler les doigts.

Adelboden (BE)

3e Journée des Petits et Moyens Hôtels (PMH) de Suisse

Pour les échanges et l’information Petits et Moyens Hôtels (PMH), qui aura lieu le mardi 21 septembre à Soleure, traitera notamment des perspectives d’avenir. Celles-ci seront abordées par différents conférenciers dont Jürg Schmid, le directeur de Suisse Tourisme, et Philipp Wach, le nouveau responsable romand de la formation professionnelle de GastroSuisse (photo). Philipp Wach placera le débat sur le plan international: «Dans mon exposé, j’aborderai des thématiques telles que la qualité et la

rapidité du service ou encore la taille des chambres. Et je ne manquerai pas d’être critique car, en Suisse, nous avons parfois tendance à penser que nous sommes les meilleurs», explique le nouveau responsable romand de la formation professionnelle de GastroSuisse.

permet également d’élargir son réseau parmi des professionnels qui exploitent le même type d’établissement. L’échange d’expériences et de bonnes pratiques entre hôteliers d’une même catégorie sont par ailleurs souvent garantes de meilleures perspectives d’avenir.

Des ateliers pratiques, susceptibles

La participation à la Journée des PMH est gratuite pour tous les établissements qui sont classés «C» par GastroSuisse, qui participent à SuisseDirecte ou qui font partie de l’action «Hôtels avantageux». Dans le cas contraire, les frais de participation s’élèvent à 50 francs. lm

d’insuffler de nouvelles visions et de donner des impulsions, compléteront les différentes interventions. La Journée des PMH entend ainsi parfaitement jouer son rôle de plateforme d’échanges et d’information. Outre le fait de proposer des exposés et des ateliers, une telle journée

SWISS-IMAGE

Le programme de la 3e Journée des

Soleure accueillera le 21 septembre la 3e Journée des PMH de Suisse.

www.hot-c.ch

Le projet hôtelier est mort-né

Les investisseurs koweïtiens, qui souhaitaient construire à Adelboden (photo), dans l’Oberland bernois, tout un centre balnéaire avec un hôtel de luxe pour un montant de quelque 140 millions de francs, ont décidé d’abandonner la partie. Ils laissent derrière eux des factures qui s’élèvent à quelque 7 millions de francs. Le projet, discutable au plan de l’économie d’entreprise, ne serait cependant pas définitivement enterré, espèrent d’aucuns.

5. August / 5 août 2010 Nr. / No 31

Gilde/Guilde Drei Eidgenossen in Brittern

Urs Weyermann (r.), Gastgeber im Gasthof Hirschen in Langnau und Ambassador Bern-MittellandSolothurn der Gilde, konnte jüngst einem neuen «Familienmitglied» die Gilde-Tafel überreichen: Marcel (l.) und Gabriela (Mitte) Tschumi-Käser vom Restaurant Drei Eidgenossen im solothurnischen Brittern zwischen Bern und Grenchen nahmen die Gilde-Tafel samt ihrer Equipe und ihren Kindern entgegen.

Gilde-Treff in Brunnen Der nächste Gilde-Treff steht am Montag, den 6. September, auf dem Programm und führt ins Herz der Schweiz: In Brunnen am Vierwaldstättersee lädt der Gilde-Partner Dettling zu einer Erlebnis-Degustation an die Kirschstrasse. Zum Lunch gehts ein Stück um die Rigi herum an

den Lauerzersee zu Marie-Theres und Hans Hübscher-Dettling ins Restaurant Rössli Lauerz (Foto). Schliesslich, aber nicht zuletzt steht mit einem «Fox-Trail» eine moderne Form der Schnitzeljagd auf dem Programm, bei der die Gilde ihren Spürund ihren Familiensinn unter Beweis stellen kann. Die Veranstaltung schlägt mit 100 Franken pro Person zu Buche, alles eingeschlossen, Anmeldungen nimmt das Gilde-Sekretariat entgegen. gilde@gastrosuisse.ch

Dessert-Workshop mit Rolf Mürner Am Montag, 27. September, findet ein Dessert-Workshop des Partners Hug in Malters statt. Rolf Mürner, PâtissierWeltmeister 2007 (Foto), wird sein Wissen weitergeben samt Tipps und Tricks und praktischen Anwendungsbeispielen. Der Anlass kostet 200 Franken, inbegriffen sind Mittagessen, Getränke und das Dessertbuch von Rolf Mürner, Anmeldungen nimmt das Gilde-Sekretariat entgegen. gilde@gastrosuisse.ch

Das Eisen schwingen Das Gilde-Golfturnier, das sich nicht nur an Aktive richtet, ist für Montag, 4. Oktober, am Golfplatz Leuk im Wallis vorgesehen. Um 9.00 Uhr treffen sich alle im Clubhaus. Golfer gehen ab 10.00 Uhr «scrable à deux» auf ihre Runden, als Zwischenverpflegung winken an 5 Stationen Köstlichkeiten. Nichtgolfer ihrerseits erhalten samt Degustation Einblick in den Walliser Weinbau. Das Vergnügen kostet 130 Franken pro Person, alles inbegriffen. gilde@gastrosuisse.ch

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Leidenschaftlich

Passionnément

Diesen Herbst wird die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen mit einer eigenen Kochkunst-Equipe am Culinary World Cup in Luxemburg antreten. Die Vorbereitungen laufen. Das Wunschbild, das ihn seinerzeit zum Kochberuf hingezogen habe, sei zu einer Leidenschaft geworden, sagt Adrian Frieden, Mitglied der Kochkunst-Equipe der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und ab Mitte August Küchenchef im Schlössli Utenberg in Luzern. Frieden, vordem bei Markus und Susy Sager-Meyerhans im Gasthof Rössli in Adligenswil am Werk, räumt zwar ein, dass seine Kunst im Gegensatz zu derjenigen von Sportlern oder Musikern keinen materiellen Nutzen habe. Doch zum einen könne er hier «Kreativität ausleben und entwickeln», zum anderen biete die Kochkunst Erfahrungsaustausch auf höchstem Niveau, wobei er mit der Equipe durchaus «zu den Besten gehören» wolle.

trouvé à l’aise dans l’équipe de la Guilde: «Dès le début, nos relations étaient harmonieuses et grâce à nos coaches et à Stefan Hohl, notre spécialiste en matériel et en tables. Avec lui, nous bénéficions d’un soutien très expérimenté, professionnel et impayable sur lequel nous pouvons compter toujours et en tout temps.» L’esprit d’équipe

Die Gilde-Kochkunst-Equipe bei ihrem ersten Auftritt an der Zagg in Luzern – rechts Coach Michael Ramseier.

«L’équipe doit fonctionner», confirme Stefan Staub qui a grandi dans l’établissement familial traditionnel Rohrimoosbad, au-dessus de Thoune et qui a commencé à apprendre son métier chez Hanspeter Zurflüh au Bahnhöfli à Steffisburg. Durant ses années de perfectionnement, il était en cuisine, avec Michael Ramseier chez Oskar Marti à la Moospinte. Avec son actuel coach d’équipe, il s’est enthousiasmé pour l’art culinaire. A côté du travail d’équipe aussi exigeant que motivant, Stefan Staub apprécie aussi l’aspect artisanal. «D’autres réalisent des peintures, nous dessinons des mets.»

L’équipe de l’art culinaire de la Guilde au Zagg de Lucerne – à droite le coach Michael Ramseier.

L’engagement Von Praxistauglichkeit

Es entspinnt sich eine Diskussion über die Praxistauglichkeit der Kochkunst, die Mitglieder der Equipe sehen diese etwa im Gegensatz zu TV-KochShows durchaus gegeben und stellen bei den Ausstellungen einen Trend zu mehr Praxisnähe fest. Aus der Kochkunst dringe nach wie vor viel in die Gastronomie, nimmt Michel Läser den Faden auf: «Ideen, Form, Farbe, Präsentation». Der neue Küchenchef im Burehus in Thun, der bei Team-Coach Daniel Lehmann im Hotel Moosegg in Emmenmatt den Gastronomiekoch gemacht hatte, war ebenfalls schon früh vom Kochen fasziniert. Zur Kochkunst jedoch kam Läser erst nach Jahren der Praxis – und fühlte sich in der Gilde-Equipe sofort wohl: «Wir haben von Anfang an harmoniert.» Von Teamgeist

«Das Team muss funktionieren», bestätigt Stefan Staub, der im familieneigenen Traditionsbetrieb Rohrimoosbad in Goldiwil oberhalb von Thun aufgewachsen ist und zuerst bei Hanspeter Zurflüh im Bahnhöfli Steffisburg gelernt hat. In seinen Wanderjahren stand Staub bei Oskar Marti in der Moospinte in Moosseedorf zusammen mit Michael Ramseier in der Küche – und begeisterte sich mit dem weiteren Team-Coach für die Kochkunst. Neben der ebenso herausfordenden wie motivierenden Arbeit im Team schätzt Staub auch das Kunsthandwerkliche: «Andere malen Bilder, wir malen Gerichte.» Von Engagement

«Es packt einen mit der Zeit», findet Eduard Lüthi, der bei Werner Schlegel im Seeblick Boniswil den Kochberuf erlernt hat. Wie sein Team-Kollege Stefan Staub, so ist auch Eduard Lüthi in Sachen Lebensmitteln familiär vorbelastet: Der elterliche Betrieb war eine Metzgerei, Lüthi hat vor dem Kochen den Metzgerberuf gewählt. Und war der erste Kontakt zur Kochkunst eher zufällig, hat sie sich auch bei ihm zu einer Leidenschaft entwickelt, die in besonderer Weise Praxisbezug hat: «Das Ziel, etwas zu erreichen» sei letztlich in jedem Bereich wertvoll. Von Respekt

Wieder entspinnt sich eine Diskussion, diesmal steht zur Debatte, inwiefern Betriebe bereit sind, Mitarbeitende für besondere Aufgaben wie die Kochkunst freizustellen – in einer derart arbeitsintensiven und renditeschwachen

FOTOS: ZVG, ARCHIV GJ

Die Mannschaft hat sich entwickelt, das Niveau ist gestiegen, die Gilde-Kochkunst-Equipe nach ihrem Auftritt an der Igeho im letzten Herbst (v. l.): Adrian Frieden, Eduard Lüthi, Michel Läser, Stefan Staub, Roman Maier, Salvatore Cina, Gregor Maier, Michel Erpen.

L’équipe s’est encore améliorée, le niveau est monté d’un cran. L’équipe de l’art culinaire de la Guilde lors de son apparition en automne dernier (de g.): Adrian Frieden, Eduard Lüthi, Michel Läser, Stefan Staub, Roman Maier, Salvatore Cina, Gregor Maier, Michel Erpen.

Branche wie dem Gastgewerbe alles andere als eine Selbstverständlichkeit: «Es wäre gut, wenn die KochkunstEquipe noch ein paar Mitglieder mehr hätte», sagt einer, «die Betriebe geben die Leute nicht gerne weg», meint ein anderer. Der grosse Respekt, der den Kochkünstlern von Branchenprofis entgegengebracht wird, gilt auch den Betrieben, welche die Kochkunst unterstützen.

Cet automne, la Guilde des restaurateurs-cuisiniers se présentera avec sa propre équipe d’art culinaire au Culinary World Cup, à Luxembourg. Les préparatifs vont bon train.

Von Unterstützung

Roman Maier hat hier einen ganz besonderen Standpunkt: Als Patissier ist er gewissermassen eine Kategorie für sich, und als Spross des traditionsreichen Beck Maier in Laufenburg steht er sozusagen für das Kunstgewerbliche überhaupt. Wenn Maier an seinem Engagement in der Kochkunst insofern auch «die Plattform für den Gedankenaustausch» schätzt und die «öffentliche Weiterbildung», weist das weit über die Kochkunst hinaus: Letztlich geht es um das Niveau des gewerblichen Ausbildungswesens in der Schweiz überhaupt. Von Leidenschaft

Und wenn sich wieder eine Diskussion entspinnt, in der die Suche nach Sponsoren sowie die mangelnde Unterstützung durch Öffentlichkeit und Medien Thema sind, dann schimmert durch: Der hohe Standard des gewerblichen Ausbildungswesens in der Schweiz ist trotz Lippenbekenntnissen von Politikern und gerade mit Blick auf akademische Wege nicht zuerst öffentlichem Engagement zu verdanken. Vielmehr ermöglicht den hohen Schweizer Standard vor allem die Leidenschaft von Leuten wie der Kochkunst-Equipe.

L’image idéale qui l’avait attiré vers la profession de cuisinier est devenue sa passion, raconte Adrian Frieden, membre de l’équipe d’art culinaire de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers. Il admet que son art, contrairement à celui de sportifs ou de musiciens, n’a pas d’utilité matérielle. D’une part, il peut y «vivre et développer sa créativité» et de l’autre, l’art culinaire offre un échange d’expériences au plus haut niveau. Avec son équipe, il veut absolument «faire partie des meilleurs». L’adéquation à la pratique

Les membres de l’équipe entament une discussion sur l’adéquation de l’art culinaire à une utilisation dans la pratique. Contrairement aux shows télévisés sur la cuisine, ils trouvent qu’elle est évidente et constatent que la tendance vers plus de proximité à la pratique apparaît dans les expositions. Comme auparavant, beaucoup d’éléments de l’art culinaire se retrouvent dans la restauration, affirme Michel Läser en reprenant le fil: «Des idées, des formes, des couleurs et la présentation». Très tôt, le nouveau chef de cuisine du Burehuus à Thoune était fasciné par la cuisine. Michel Läser a effectué son apprentissage au restaurant Bürgerhaus à Berne mais n’est arrivé à l’art culinaire qu’après des années de pratique. Il s’est tout de suite

Eduard Lüthi estime qu’avec le temps les membres «se prennent au jeu». Il a appris le métier de cuisinier auprès de Werner Schlegel au Seeblick, à Boniswil. Comme Stefan Staub, son coéquipier, Eduard Lüthi est issu d’une famille qui travaille dans les denrées alimentaires: l’entreprise familiale était une boucherie. Avant de cuisinier, il a appris le métier de boucher. Et si le premier contact avec l’art culinaire ressort plutôt au hasard, il a développé une passion qui a une relation avec la pratique d’un genre particulier: «L’objectif est d’atteindre quelque chose», ce qui est finalement précieux dans chaque domaine. Une nouvelle discussion démarre. Cette fois, le débat tourne autour de la question de savoir dans quelle mesure des établissements sont prêts à libérer des collaborateurs pour des tâches spéciales, comme l’art culinaire: «Il serait bon que l’équipe d’art culinaire dispose de quelques membres supplémentaires», dit l’un des membres. Le grand respect dont les professionnels témoignent envers les artistes culinaires va aussi aux établissements qui soutiennent l’art culinaire. Le soutien

Roman Meier assume la responsabilité principale de la pâtisserie. Il est soutenu par son frère Gregor Maier et Salvatore Cina. Son point de vue est très particulier: en quelque sorte, la pâtisserie est une catégorie pour ellemême. Comme il est le descendant du boulanger Maier, à Laufenburg il représente tout simplement l’artisanat d’art. Si Roman Meier profite de son engagement dans l’art culinaire, il apprécie aussi «la plateforme pour l’échange d’idées» et «le perfectionnement public», ce qui dépasse largement l’art culinaire: en fin de compte, l’enjeu est le niveau du système de formation professionnel en Suisse. La passion

Et si une nouvelle discussion commence dont les sujets sont la recherche de sponsors et le manque de soutien par les pouvoirs publics et les media, on perçoit néanmoins que les standards élevés de la formation professionnelle artisanale en Suisse sont dus, malgré les promesses du bout des lèvres des politiciens et en regard des carrières académiques, non pas prioritairement à l’œuvre de l’engagement des pouvoirs publics mais à la passion de gens comme ceux de l’équipe culinaire.

GastroIdeen

5. August 2010 Nr. 31

TRENDS Mehrwertsteuer

Heute schon gesammelt?

Best of Swiss Gastro 2010: Die nominierten Betriebe sind bekannt

NOTIZEN

Gäste sind gefragt

Traitafina

Ran an die Nominierten des

Im April hat GastroSuisse für das Gastgewerbe im Land eine Mehrwertsteuer-Initiative lanciert. Doch eine Initiative braucht Unterschriften, viele Unterschriften, damit sie auch wirklich zustande kommt. Deshalb ist jede Gastgeberin, jeder Gastgeber im Lande aufgerufen, Unterschriften zu sammeln. Das geht einfach: Sich informieren, die Gäste informieren und sammeln. Alles Material ist direkt bei GastroSuisse erhältlich: www.schluss-

Best of Swiss Gastro 2010/11! Dieses Motto gilt für das gastro-affine Publikum seit dem 1. August. Denn bereits zum siebten Mal können jetzt alle in der Schweiz lebenden Personen für ihren Lieblingsgastro-Betrieb voten. Es stehen Dutzende von Restaurants zur Auswahl, die einen Trend zu setzen vermögen. Und dies in neun verschiedenen Kategorien: Trend, On the Move, Bar & Nightlife, Coffee, Business & Care, Activity, Outdoor, Classic und Gourmet.

Betriebe kommen aus sämtlichen Regionen der Schweiz, von Süd bis Nord und von Ost bis West. Besonders auffallend ist, dass die Romandie dieses Jahr verhältnismässig stark positioniert ist. Lokale aus Lausanne, Salavaux, Biel, Porrentruy sowie aus dem Wallis sind ebenso vertreten wie gastronomisch-urbane Zentren wie Basel, Bern, Zürich und St. Gallen.

Doch nun ist das Publikum ge-

Die nominierten

Insgesamt stehen über 150

nominierte Gastro-Betriebe zur Wahl, was einmal mehr

fragt! Alle, die sich gerne hin und wieder ausserhaus verköstigen, haben bis Mitte Oktober Zeit, für die nominierten Betriebe zu voten. Stimmen können mittels Postkarten, die in den Betrieben aufliegen, oder direkt per Internet abgegeben werden.

zeigt, wie innovativ und beweglich die Schweizer Gastronominnen und Gastronomen sind.

Alle nominierten Lokale finden sich im Best of SwissGastro-Guide, der in den nominierten Betrieben gratis aufliegt. www.gastroawards.ch www.bestofswissgastro.ch

www.unilever.com

Hero Konfitüren

Sortiment überarbeitet Die Fruchtkompetenz von Hero hat Tradition und ist Garant für ertsklassige Konfitüren. Nun wurde das weit über die Landesgrenzen hinaus bekannte Sortiment überarbeitet und erhielt ein neues, fruchtig-frisches Design. Für kurze Zeit erhältlich ist jetzt die Maronencrème – ein herbstlicher Gaumenschmaus par exellence.

Impressionen von der Best of Swiss Gastro Award Night vom November 2009 in Basel.

Design der Egro One international ausgezeichnet

«Geldautomat für Getränke» Nun ist es offiziell bestätigt: Die neue Egro One ist eine technische und ästhetische Innovation im Bereich der Kaffee-Vollautomaten. So sah es jedenfalls die Expertenjury des «Excellence in Design»Award (EID) und zeichnete die Egro One in der Kategorie Commercial and Vending Appliances mit einem BronzeAward 2010 aus.

Das innovative Design, die Er-

Die Egro One, die von Egro

gonomie und die modernste Steuerungs- und Zubereitungstechnik der One begeisterte auch die drei unabhängigen Industriedesigner der diesjährigen EID-Award-Jury. Ihr Kommentar zur Egro One: «Die Kaffeemaschine erreicht das Computer-Zeitalter mit Updates, massgeschneiderten Rezepten usw. Sie ist wie ein Geldautomat für Getränke.»

Coffee Systems hergestellt wird, ist die erste neue Maschinengeneration, die von den Forschungs- und Entwicklungsabteilungen von Rancilio und Egro gemeinsam entwickelt wurde. Sie zeichnet sich durch innovative Technologie und durch

Der EID-Award wird seit 23 Jahren von der internationalen Design-Fachzeitschrift appliance Design in den USA verliehen. Bewertet werden Kriterien wie Ergonomie, Ästhetik, Innovation und Technik. www.egrocoffee.com

ein zeitgemässes Bedienkonzept mit Touch-Display aus und bietet extreme Leistung

Bonne Maman Café complet

Einfach, fein, gut

www.hero-group.ch

Maman lässt den schnell zubereiteten Znachtklassiker vom Grosi neu aufleben: knuspriges Brot, Butter, ein warmes Getränk und dazu die beliebten Konfitüren aus Frankreich. Denn das Café complet passt perfekt zum modernen Lifestyle: viel Genuss mit wenig Aufwand. Ofenfrisches Brot gibts heute auch abends und Butter, Margarine oder ähnliche Produkte sind immer im Kühlschrank vorrätig. Vor allem aber gehört zum Café complet immer Konfitüre. Am besten die köstlichen Bonne Maman Konfitüren aus Frankreich im nostalgisch wirkenden Facettenglas mit dem rotweiss kaBonne

Pastinella

Big-Box für die Gastronomie

Für die Gastronomie führt die Pastinella Orior Menu AG die Big-Box ein. In der 10-Kilogramm-Verpackung finden sich die Produkte Tortellini Ricotta Spinat und Tortellini Fleisch. Nebst einem äusserst günstigen Preis ermöglicht die Big-Box den Grossverbrauchern ein schnelles und effizientes Arbeiten. www.pastinella.ch

Der Produktionsstandort der Traitafina AG in Egliswil wird aufgehoben. Bis Ende 2010 werden alle Produktionslinien in den Betrieb Lenzburg verlagert und eine Ausweitung im

Convenience-Bereich vorgenommen. Wie das Unternehmen schreibt, gehen keine Arbeitsplätze verloren. Der Umzug ist auf einen Brand beim Standort Egliswil von Ende 2009 zurückzuführen, bei dem grosse Teile des Produktionsgebäudes zerstört www.traitafina.ch wurden.

Erholung des Geschäfts

Unilever

Unilever wird nur noch Papier- und Kartonverpackungen aus nachhaltig angebauten Holzbeständen einsetzen. Bis in fünf Jahren werden 75 Prozent aller Verpackungen aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern oder rezykliertem Material stammen. Bis 2020 soll die Umstellung vollständig abgeschlossen sein.

Umzug nach Lenzburg

Kreditkarten

mwst-diskriminierung.ch

Nachhaltige Verpackung

rierten Deckel. Sie werden im Süden Frankreichs aus rein natürlichen Zutaten nach überlieferten Rezepten mit viel Liebe und französischer Raffinesse hergestellt. Ein Café complet mit Bonne Maman verspricht kulinarischen Genuss und lässt sich erst noch einfach auf die Wünsche der ganzen Familie abstimmen und ergänzen. Zum Beispiel mit den Bonne Maman Yoghurts oder Desserts wie Crème Brûlée oder Pommes Tatin. Auch diese Produkte von Bonne Maman sind aus rein natürlichen Zutaten hergestellt und erhalten weder Farb- noch Konservierungsstoffe. www.bonnemaman.ch

bei sehr kompakten Massen von gerade mal 30 Zentimeter Breite.

FÜR SIE GELESEN

Leukerbad for Gourmets Zu Besuch bei 23 Spitzenköchen und Produzenten aus Leukerbad erhält die Leserschaft interessante Einblicke in die hohe Kochkunst. Nicht wenige der kulinarischen Top-Adressen sind in den wichtigsten Gastro-Führern der Schweiz vertreten. Die Köche präsentieren ihre schönsten Gourmet-Rezepte und laden zum Nachkochen ein. Die über 60 kreativ inszenierten Gerichte wurden vom Fotografen Thomas Andenmatten stimmungsvoll und künstlerisch ins Bild gesetzt. Das einzigartige Buch

spiegelt auf emotionale Art und Weise die Vielfalt des gastronomischen Angebotes von Leukerbad wider. Die exemplarischen Betriebe kochen auf höchstem Niveau und mit bestausgelesenen Zutaten. Mit «Leukerbad for Gourmets» veröffentlicht der Weber AG Verlag das achte Buch der Reihe «… for Gourmets». Das Buch kostet 90 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Visa hat von April bis Juni 11,7 Milliarden Transaktionen im Wert von umgerechnet 844 Milliarden Franken abgewickelt. Das sind 14 Prozent mehr als im Vorjahreszeitraum. Im dritten Geschäftsquartal (Ende Juni) fuhr Visa einen Gewinn von unter dem Strich 753 Millionen Franken ein. Mit der angekündeten Übernahme des Online-Zahlungsabwicklers CyberSource will Visa sein Geschäft weiter ausbauen. www.visa.com

Alkohol

Konsum sinkt weiter

Der jährliche Pro-Kopf-Konsum an alkoholischen Getränken in der Schweiz sank 2009 von 8,7 auf 8,6 Liter im Vorjahr. Der Rückgang von einem Deziliter reinem Alkohol entspricht 2,5 Deziliter Spirituosen, einer Flasche Wein oder rund zwei Liter Bier, wie die Eidgenössische Alkoholverwaltung (EAV) in ihrer neusten Statistik festhält (siehe S. 3). www.news.admin.ch

Nestlé

Kauf von Vitaflo Nesté übernimmt die in Liverpool ansässige Vitaflo, Herstellerin von klinischen Ernährungsprodukten. Der Preis wurde nicht genannt. Wie der Schweizer Konzern mitteilte, erwirtschaftete Vitaflo einen Jahresumsatz von rund 40 Millionen Franken und erzielte in den vergangenen drei Jahren ein Wachstum von 30 Prozent. www.nestle.ch www.vitaflopharma.com

Schlusspunkt / Point final

5. August / 5 août 2010 Nr. / No 31

Porträt: Familie Fässler, Landgasthof Rösslipost, Unteriberg

MARKT/MARCHÉ

Voller Einsatz verlangt

CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,40 Blumenkohl Chou-fleur kg 2,20 Broccoli Broccoli kg 4,20 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,90 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou rave 0,90 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 Lauch grün Poireau vert kg 2,40 Randen Betterave kg 1,80 Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,20 Tomate rund Tomates rondes kg 2,20 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,30 Zucchetti Courgettes kg 2,00 Zwiebeln Oignons kg 1,65

Drei Generationen an einem Tisch: zu Besuch in einem klassischen Familienbetrieb.

auch in den Betrieb einsteigen wolle, sei indes schon aus wirtschaftlichen Gründen fraglich. «Es geht, indem man aus dem Geschäft heraus lebt», weiss Kathrin, «das Gastgewerbe verlangt vollen Einsatz, Standard funktioniert nicht.»

Peter Grunder

Ob sie eines Tages den Betrieb übernehmen wolle? Tochter Bettina zuckt mit den Achseln. Das Servicefach wolle sie lernen, sagt die Elfjährige: die sechste Generation im Landgasthof Rösslipost in Unteriberg unweit von Einsiedeln, gleich oberhalb des Sihlsees. 1850, als Johann Josef Franz Fässler hier eine Gastwirtschaft eröffnete, habe es noch keine richtige Strasse nach Einsiedeln ge-

geben, geschweige denn einen See, erzählt Kurt Fässler, Grossvater von Bettina und mit seiner Frau Elsy über 40 Jahre lang Gastgeber im Landgasthof. 1867 kam eine Postkutschenverbindung talauswärts, 1932 wurde mit dem Bau des Stausees begonnen. Die traditionelle Verbindung über die Ibergeregg nach Schwyz sei nach wie vor eng, sagt Kathrin Fässler Grossen. Seit 1999 führt sie den Betrieb, zur Hand gehen je ein Lernender und ein Festangestellter in Küche und Service, dazu einige Aushilfen; überdies packen bei Gelegenheit die Eltern und Kathrins Mann Rolf Grossen mit an: Zu bewirtschaften sind das 35-plätzige Speiserestaurant, in dem bis 1959 die Post untergebracht war, das 15plätzige Poststübli, das der Familie Jahrzehnte als

«Man stärkt sich nach innen, um es nach aussen zu tragen»

ZVG

«Dem Gast Freude zu machen, gibt Kraft und Ansporn»

«Kaum etwas ist so differenziert», umreisst Vater Kurt die Branche, «jeder Betrieb ist anders aufgestellt und abhängig von denen, die ihn betreiben.» Auch wenn die Rösslipost im Dorf gern für Sitzungen, Ver-

Die Kinder Bettina und Raphael, die Grosseltern Elsy und Kurt, die Eltern Rolf und Kathrin Fässler Grossen.

Wohnstube gedient hatte, die kleine Bar und Reception dazwischen, der grosse Saal im Obergeschoss, der Garten, das Wyfässli im Keller, das nun neuer Aufenthalt für Genussraucher ist, nicht zuletzt die 12 Zimmereinheiten, die auch diesen Winter wieder

«Es geht, indem man aus dem Geschäft heraus lebt» erstaunlich gut gebucht waren, aber energietechnisch saniert werden sollten. Für einen Moment sind drei Generationen im Poststübli zusammen; Bettina und ihr kleinerer Bruder Raphael mögen indes nicht lang stillsitzen und über Zukunft, Vergangeheit und Gegenwart von Rösslipost und Gastgewerbe sprechen, schliesslich sind Schulferien im Kanton Schwyz.

«Man lebt es», findet Elsy Fässler-Hubli, die auf einem Bauernhof in Oberiberg aufgewachsen ist und den touristischen Aufschwung im Hotel ihrer Cousins miterlebt hat. Im Landgasthof Rösslipost besorgte sie nicht nur alle Belange des Hotels und Services, sondern zog auch vier Kinder gross, drei davon arbeiten in eigenen Betrieben. «Dem Gast sichtlich Freude zu machen, gibt einem die Kraft und den Ansporn zu guten Leistungen», ergänzt ihr Mann Kurt. Der Gast sei ihre Motivation, ist sich das Ehepaar samt Tochter Kathrin einig, die Unmittelbarkeit in dieser Branche sei nicht zu übertreffen. Sie habe erst nichts vom Gastgewerbe wissen wollen, erzählt Kathrin. Der Groschen sei gefallen, als sie auf Verwandtenbesuch für eine unpässliche Tante gekocht

NAMEN

und dabei erkannt habe, welche Freude man damit machen könne. Zum Unverständnis von Lehrern, die ihr einen akademischen Weg empfahlen, lernte Kathrin wie ihr Vater Koch. Neben der Direktheit des Gastgewerbes motiviere es sie, immer wieder Bestleistungen zu bringen, auch Ehrgeiz sei im Spiel. «Man kann es sich als Koch nicht erlauben, Fehler zu machen», wirft Vater Kurt ein, vielleicht gelte das fürs Gastgewerbe ganz allgemein, mutmasst die Familie. Er sei «erstaunt, wie gut es auch besonders jetzt in der wirtschaftlich schwierigen Zeit läuft», fasst Kathrins Mann Rolf Grossen, der in der Versicherungsbranche arbeitet, die gut zehn Jahre zusammen, in denen seine Frau den Landgasthof führt. Ob er

sammlungen und Veranstaltungen beansprucht wird: Der Landgasthof ist schon lange mehr Speiselokal als Dorfrestaurant. Eine wichtige Klientel stellt der Schiessplatz Ochsenboden, wo seit 1952 hochklassige Waffensysteme getestet werden, tragend sind seit dem Aufkommen des Tourismus im Hoch-Ybrig und dem neuen Golfplatz auch Ferien- und Ausflugsgäste. Seit 1976 gehört der Landgasthof zur Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, Kathrin ist inzwischen Vizepräsidentin und «fasziniert von der Gilde: Man stärkt sich nach innen, um es nach aussen zu tragen und zu wirken». Passt – auch und gerade bei Familie Fässler im Landgasthof Rösslipost in Unteriberg.

En bref Kathrin Fässler représente la cinquième génération de tenanciers de l’auberge de campagne Rösslipost à Unteriberg, non loin d’Einsiedeln. Elle est également engagée dans la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers.

Salate / Salades Batavia Batavia 1,00 Chinakohl Chou chinois kg 1,80 Eichblatt Feuille de chêne 1,00 Eisberg Iceberg kg 3,00 Gurke Concombre 1,20 Kopfsalat Laitue pommée 1,00 Lattich Laitue kg 2,30 Lollo grün/rot Lollo vert/rouge kg 3,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,10 Rucola Roquette kg 10,00 Schnittsalat Salade à tondre kg 12,00

+ /–

+0% –8% +11% –10% +0% +0% +0% –8% +0% +0% +0% +0% +5% +0%

–9% +0% –9% +7% +0% –9% +15% +0% +10% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

LES NOMS T

/ S t VA MwV A /I

sie für ihre schweizerischösterreichische Küche mit marktfrischen Spezialitäten eine Lokalität, die mehr im Stadtzentrum Zürichs liegt. Die Stadt als Besitzerin sucht nun neue Pächter. Raphael Wyniger, seit 2009

Eigentümer des Teufelhofs in Basel, erneuert

und modernisiert sein ebenso traditionsreiches wie vielfältiges Haus Schritt für Schritt: Nachdem die Konferenzräumlichkeiten neu gestaltet wurden, war jetzt das bisherige Restaurant Weinstube an der Reihe. Es ist als Restaurant Atelier neu erstanden, Teil des Konzeption ist die konsequente Anwendung der Strategie Orange.

Frasi Müller sucht für seine Bar 59 in Luzern neue Besitzer.

Nach 20 Jahren möchte er sich anderen Dingen widmen. Als Nachfolger sucht er «kreative Köpfe, die weiterführen, was wir aufgebaut haben». Stefan Kempf führt das Pub Londoner in Altdorf. Der Er-

folg ist offenbar so durchschlagend, dass die Nachbarschaft in Mitleidenschaft gezogen ist. Obwohl im Kanton Uri die Poli-

zeistunde abgeschafft ist, hat der Kanton auf Reklamationen der Anwohner hin dem Pub Schliessungszeiten verordnet und letzhin sogar durch die Polizei Feierabend bieten lassen. Nicht bieten lassen will sich das Kempf – vor dem Kantonsgericht ist eine Klage hängig.

Christian Hausherr (r.) und seine Partnerin Alexandra Meier

übernehmen Anfang 2011 vom altershalber zurücktretenden Francis Zufferey die Restauration des Dorfzentrums Einsiedeln, das einer Genossenschaft um Präsident Isidor Bucher (l.) gehört. Hausherr, ehemaliger Spitzensportler und gelernter Koch, hat bislang das elterliche Hotel und Restaurant Sihlsee geführt.

Markus Armbruster est le

nouveau directeur de «Category Mix Marketing» d’Unilever Foodsolutions

pour l’Allemagne, l’Autriche et la Suisse. Ce père de deux enfants s’est exprimé sur sa nouvelle missionen ces termes: «Le souci permanent de garantir des solutions optimales aux chefs dans leur quête quotidienne qualité-prix équilibré constitue le grand attrait de Foodsolutions.» Rolf Caviezel (photo dans la 2e colonne) a reçu la médaille d’argent de l’Académie gastronomique d’Allemagne pour son deuxième livre de cuisine consacré à la cuisine moléculaire. Il travaille actuellement au home pour personnes âgées de Granges mais veut ouvrir prochainement son propre établissement appelé Station 1: un établissement à

la fois restaurant et studio de cuisine avec des événements.

taurant Freieck im Zürcher Seefeld. Zusammen suchen

Rolf Caviezel erhält von der Gastronomischen Akademie Deutschlands die Silbermedaille für sein zweites Kochbuch zur molekularen Küche. Derzeit arbeitet Caviezel im Altersheim von Grenchen, aber noch in diesen Tagen eröffnet er in Grenchen seinen ersten eigenen Betrieb, die Station 1: Restaurant, Kochstudio und Eventlokal.

t A wS IV M VA / T

Günther Platzer und seine Angestellten verlassen das Res-

Françoise Locatelli est la pré-

sidente du comité de la section Vaud/Romande de l'Asso-

MwSt/TVA

ciation suisse des sommeliers professionnels (ASSP) qui

Der 1. Gewinner

vient d’entrer en fonction. Outre Françoise Locatelli, le comité est composé d’Annie Chevalley, trésorière-secrétaire, et de Myriam Broggi, à la fois chargée de cours et vice-présidente. L’association suisse des sommeliers professionnels a notamment pour objectif de faire reconnaître la profession et la formation de sommeliers.

Der erste Gewinner des Wochenwettbewerbs zur MwSt-Initiative steht fest: Urs Emmenegger vom Restaurant Adler hat volle 85 Unterschriften eingereicht. Besten Dank!

Comme chaque année, l’ex-Miss Suisse, Whitney Toyloy, a participé au côté de ses proches au

Le premier gagnant du concours hebdomadaire concernant l’initiative sur la TVA est connu: il s’agit d’Urs Emmenegger du restaurant Adler avec 85 signatures.

brunch à la ferme du 1er août. Elle a choisi la

famille Cretegny et leur ferme à Bussy-Chardonney (VD).

Le 1er gagnant

Nouveau concours/ Neuer Wettbewerb: www.gastrosuisse.ch