GastroJournal 31/2009

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Max Reiner Frage der Vernunft

3

TOURISMUS

HOTELLERIE

Regula Kennel Frage der Vermarktung 5

R E S TA U R AT I O N

Angelo Colombini Pas seulement la fiscalité 14

Feine Leistung

Restauration

Kleiner Durst Der Bierkonsum in Deutschland und in der Schweiz ist gegenüber dem Vorjahr rückläufig. Während beim Nachbarn Rauchverbot und Wirtschaftskrise als Gründe genannt werden, sieht es in der Schweiz etwas anders aus. 5

André Frésard Relève à l’Hôtel du Chasseral 20 Nr. / No 31 / 30. Juli / 30 juillet 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Kochwettbewerbe werden mitunter belächelt. Letztlich sind sie aber Ausdruck für Ansprüche und Leistungen in diesem Beruf.

La crème à Genève D’aucuns se moquent des concours de cuisine. En fin de compte, ils sont l’expression des exigences et des performances du métier.

SOMMAIRE Restauration

Garantir avec un label Pour répondre à la demande croissante d’une clientèle désireuse de consommer écologiquement, l’agriculture suisse cherche un partenariat avec la restauration avec la marque «Suisse Garantie».

Hotellerie

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Kleines Wunder

GastroSuisse

In wirtschaftlich unsicheren Zeiten wird die Hotellerie für Gross-Investoren jeweils interessant: Die Rendite ist hier zwar mager, aber die Anlage sicher und mittelfristig erfolgversprechend. Auch in unseren Tagen zeigt sich dieses Phänomen weltweit. 7

Les cours Progresso sont organisés dans toute la Suisse par Hotel&Gastro formation. Ils ne coûtent que du temps. C’est le moment d’y penser. 14

Penser à former

Hôtellerie & Tourisme

Vendre avec le Tour

Tourismus

Kleine Bedeutung Im Schweizer Tourismus bemüht man sich seit den 1990er-Jahren erfolgreich, insbesondere mit technischen Entwicklungen Schritt zu halten. Ebenso einfache wie entscheidende Aufgaben und Strukturen scheinen dabei jedoch vernachlässigt zu werden. 9

07 9 771422 137001

Le Tour de France en Suisse est un coup de pub assuré. Le Valais est parvenu à vendre au mieux son image de région touristique et accueillante, avec l’aide de la population. 15

Seit das Langenthaler Unternehmen Kadi Verantwortung für den Kochwettbewerb um den «Goldenen Koch» übernommen hat, entwickelte sich die Veranstaltung einerseits zu einem nationalen Ereignis, dem sogar der Bundesrat seine Aufwartung machte.

Andererseits ist der Goldene Koch auch ein internationales Aushängeschild für die Schweizer Kochkunst: Wer sich hier durchsetzt, ist für den Bocuse d’Or qualifiziert. GastroJournal hat mit Christof Lehmann gesprochen, dem Organisator des Golde2 nen Kochs.

Depuis que la maison Kadi, une entreprise de Langenthal, assume la responsabilité du concours de cuisine «Le Cuisinier d’Or», la manifestation s’est développée au point de devenir un événement national que même le Conseil fédéral honore de sa présence.

Par ailleurs, le concours le Cuisinier d’Or est aussi une enseigne internationale de l’art culinaire des artisans suisses: celui qui s’y impose est qualifié pour le Bocuse d’Or. GastroJournal s’est entretenu avec Christof Lehmann, l’organisateur du 11 Cuisinier d’Or.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

30. Juli 2009 Nr. 31

Der Goldene Koch

LEITARTIKEL

Spitzensport am Herd

Vom Verbot zur Blütezeit

Was bringt der Goldene Koch der Branche und den Köchen eigentlich? Ein klärendes Gespräch mit Christof Lehmann.

Daran glaube ich fest. Deshalb gibt es neu in der ganzen Schweiz Ambassadoren, die geeignete Kandidatinnen und Kandidaten suchen – in den unterschiedlichsten Segmenten der Gastronomie.

Matthias Nold

GJ: So weit so gut. Doch aus allen Gewinnern der letzten Jahre ist nichts weiter geworden. Trotz eben-

Christof Lehmann, ursprünglich gelernter Koch, ist heute bei Kadi Leiter Marketing und Verkauf. Davor war er in ähnlicher Position bei der Ceposa und noch vorher arbeitete er bei Unilever. Der vierfache Vater – sein jüngstes Kind ist knapp zwei Monate alt – ist Hauptverantwortlicher für den Goldenen Koch, die Schweizer Vorausscheidung des Bocuse d’Or.

«Nein, Dopingkontrollen machen wir noch keine – bis jetzt»

GJ: Wieso? Lehmann: Viele Köche sind ehrgeizig und das Sich-aneinanderMessen tritt sehr schnell zu Tage. Nehmen wir zwei Restaurants, A und B, auch hier herrscht permanenter Wettbewerb: Wer hat mehr Gäste, wessen Service ist besser, wer kocht besser und so weiter. GJ: Und was hat das mit den Kochwettbewerben zu tun? Lehmann: Sie sind wie ein öffentlich Machen des Sich-aneinander-Messens. Ich glaube, so lange es Köche gibt, wird es auch Wettbewerbe in irgend einer Form geben. Eines ge-

«Wenn wir einen Wettbewerb machen, dann professionell» hört zum anderen. Unser Gedanke beim Goldenen Koch war, wenn es schon einen Wettbewerb gibt, dann soll er wenigstens richtig professionell sein. GJ: Sie sagten, Wettbewerbe schaffen Öffentlichkeit. Allerdings finden die meisten hinter verschlossenen Türen statt. Wo bleibt die Öffentlichkeit? Lehmann: Öffentlich machen heisst transparent machen und Transparenz schafft Vertrauen. Und sie erzeugt eine Strahlkraft für die Bran-

M. NOLD

GastroJournal: Braucht es eigentlich Kochwettbewerbe? Christof Lehmann: Eine schwierige Frage… Nein, eigentlich nicht. Aber wenn es keine gäbe, würde sie sofort jemand erfinden.

Christof Lehmann: «Der Umgang mit Erfolg ist eine Kunst, wie Kochen auch.»

che nach aussen. Wir glauben fest daran, dass es wichtig ist, Öffentlichkeit zu erzeugen. Zu vieles geschieht im stillen Kämmerlein – gerade in unserer Branche. GJ: Öffentlichkeit birgt aber auch Gefahren… Lehmann: Man wird angreifbarer, steht eher in der Kritik. Allerdings hilft auch das wieder dem Berufsstand, es zeigt: Das Interesse der Öffentlichkeit ist vorhanden! Dieses Interesse ist in den letzten Jahren immer grösser geworden, nicht zuletzt durchs Fernsehen. GJ: Der Goldene Koch ist aber nur halb öffentlich; die Branche feiert sich selbst. Ist das sinnvoll? Lehmann: Er ist öffentlich für die Branche und kein Publikums-Event. Öffentlich ist der Wettbewerb aber auch in dem Sinne, dass Meldungen hinausgehen: im Radio, im Fernsehen, in den Zeitungen. Das hilft der Branche als Ganzes, weil man darüber redet. GJ: Wäre nicht trotzdem der Einbezug des Publikums, der Gäste sinnvoll? Lehmann: Ich bezweifle, dass das Interesse beim Publikum gross genug wäre. Immerhin geht es um ei-

Die Olympiade der Köche Der Bocuse d’Or gilt als der Kochwettbewerb aller Kochwettbewerbe schlechthin. Und das weltweit. Der Goldene Koch ist die Schweizer Ausscheidung für die Teilnahme am Bocuse d’Or Europe 2010, wo die Köche sich dann definitiv qualifizieren für den eigentlichen Bocuse d’Or in Lyon 2011. Der Bocuse d’Or Europe findet nächstes Jahr in Genf statt. Neben der Ehre sei es «sehr wichtig, dass wir eine Spitzenposition erreichen», sagt Christof Lehmann. Das sei auch notwendig für einen guten Startplatz in Lyon. Und ausserdem: «Der Wettbewerb findet in der Schweiz statt und ein Schweizer Koch wird am Start stehen. Alles andere als ein guter Platz wäre

beschämend!» Ziel ist es, unter die Top 5 der europäischen Vorausscheidung zu gelangen, «in Frankreich wollen wir dann unter den Top 3 der Welt rangieren». Auch GastroSuisse und GastroJournal unterstützen den Wettbewerb als Partner. Nicht zuletzt, um die Branche und ihr Ansehen tatkräftig zu fördern. Man sei sehr stolz auf diese Partnerschaft, sagt Lehmann. Überhaupt sei es wertvoll, «dass so viele Partner den Anlass unterstützen». Neben GastroSuisse/GastroJournal sind Salvis, Florin, Johnson Diversey, Prodega/Growa, Fideco und S. Pellegrino/Aqua Panna eigentliche Partner des Goldenen Kochs. mn

nen Kochwettbewerb, der live läuft und sonst um nichts. Im Mittelpunkt stehen einzig die Köche und ihre Betriebe. Aus unserer Sicht ist das zu ernst, um eine Show daraus zu machen. Eine Show hat andere Spielre-

«Das ist keine Show, das ist Hochleistungssport am Herd» geln als der Goldene Koch. Live Kochen unter Extrembedingungen, das ist keine Show, sondern Hochleistungssport. GJ: Aber wie wäre es mit einer Gala für die Öffentlichkeit im Anschluss an den Wettbewerb? Lehmann: Der Kern des Goldenen Kochs ist die Kochkunst: Nur einer kann gewinnen. Dazu kommt, ein solcher Wettbewerb muss für die Medien interessant sein. Laden wir die Miss Schweiz ein, George Clooney oder eine andere Berühmtheit, dann kommen die Medien deswegen, statt wegen des Kochens und der Finalisten. Das wollen wir nicht. GJ: Warum gewinnen eigentlich immer die Westschweizer? Das sieht fast nach Schiebung aus. Lehmann: Nun, die Dichte der TopRestaurants ist in der Westschweiz einfach höher als in der Deutschen Schweiz, vor allem um den Genfersee herum. Dafür, dass alles mit rechten Dingen abläuft, garantiert die Jury unter dem Präsidium von Philippe Rochat. Eine einzigartige Jury: So viele Topshots – auch aus der Deutschschweiz – gibt es sonst nirgends. GJ: Das heisst, um überhaupt eine Chance zu haben, muss man aus der Top-Gastronomie kommen? Lehmann: Keinesfalls! Man muss gut kochen können. Und man muss wissen, dass Wettbewerbsküche etwas ganz anderes ist als RestaurantKüche. Ein fleissiger, guter Koch auch aus der Gemeinschaftsverpflegung, auch aus einem «normalen» Restaurant, hat reelle Chancen.

falls recht guter Rangierungen am Bocuse d’Or. Was hat man eigentlich von einer Teilnahme am goldenen Koch? Lehmann: Nun, der Umgang mit Erfolg ist ebenso eine Kunst wie das Kochen. Allerdings darf man nicht vergessen, die letzten zwei Gewinner, Franck Giovannini und Stéphane Décotterd, haben beide sehr gute Posten. Was aus ihnen werden wird, wissen wir erst in ein paar Jahren, gerade in der Top-Gastronomie warten einige Veränderungen. Und man darf nicht unterschätzen, was der Goldene Koch an Renommée bringt. Zudem sind alle als Persönlichkeiten gewachsen. Jeder Finalist, nicht nur die Gewinner, hat bestätigt, dass er wie auch sein Betrieb stark profitiert haben. Der Betrieb nicht zuletzt durch Artikel in der Regionalpresse, die Gäste und Ansehen gebracht haben. Nutzen muss diese Plattformen dann allerdings jeder selbst. GJ: Der Gewinn am Goldenen Koch ist das eine. Gibt es überhaupt eine Chance, in Lyon zu gewinnen. Oder ist das am Ende nur eine Frage des Budgets? Lehmann: Ich glaube, wir haben absolut Chancen. Was stimmen muss, ist das Umfeld, das muss wirklich mitmachen. Der Koch und der Betrieb müssen wollen. Flexibilität ist hier ein wichtiges Stichwort. Und der Koch muss auch bereit sein, Beratung und Unterstützung im Sinne des Erfolges anzunehmen. Am Ende ist es nie eine Frage des Geldes, das kann man irgendwie auftreiben,

«Auch Köche aus der Betriebsgastronomie haben eine reelle Chance» wenn nötig. Unterstützung von der privaten wie von der geschäftlichen Seite her ist viel wichtiger. GJ: Warum? Lehmann: Wie gesagt, der Goldene Koch und der Bocuse d’Or sind Spitzensport am Herd. Vor allem: Es gibt nur eine Chance! Die Leistung muss am Wettbewerb auf Anhieb stimmen, egal, ob man gerade einen guten oder einen schlechten Tag hat. Die Formel dafür: Training, Training, Trainig. GJ: Gibt es auch im «Kochsport» bald Dopingkontrollen? Lehmann: (lacht) Bis jetzt ist das nicht nötig – und ich hoffe, es wird auch nie notwendig werden.

En français Page 11

Wer am letzten Freitag den Blick auf Seite 15 aufschlug, hatte wunderbare Ein- und Ausblicke auf den Bussenkatalog unserer Ferienländer. In Spanien gibts eine Busse für: Gitarre am Strand 180 Franken und Sex am Strand bis 115000 Franken. In Frankreich gibt es Verbote für Volleyball und Picknick am Strand. Nacktbader bringen es bis zur Knaststrafe und Sex am Strand wird mit 23000 Franken gebüsst. In Italien kostet Küssen am Strand 760 Franken und wer mit Zoccoli durch Capri läuft, wird mit 76 Franken gebüsst. Aber das Grösste ist: In ganz Italien ist das Bauen von Sandburgen verboten und wird mit 40 bis 760 Franken bestraft. Das ist ein exquisiter Vorgeschmack auf die Gesetzeswut, die sich jetzt auch in der Schweiz durchsetzen wird. Im Zusammenhang mit der Vorlage zur Passivraucherschutzverordnung (PRSV) wird jetzt zuerst die Gastronomie zur Kasse gebeten. Das schöne an der Sache ist: Jede Aktion zieht auch eine Reaktion nach sich. Wenn man bedenkt, dass das Restaurant Giesserei Oerlikon als illegale Beiz des Künstlers Lukas Hofkunst vor 13 Jahren mit wilden Partys startete und heute 13 Punkte im GaultMillau hat, ist die Entwicklung einer gastronomischen Raucherkultur lediglich eine Frage der Zeit. Selbst oder gerade wegen der Bussenandrohung gegen das Gastgewerbe von 20000 Franken wie in Bern. Wir dürfen gespannt sein, welche Blüten das Gastgewerbe unter dem Verdikt des Rauchverbotes treibt. Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Cassis-de-Dijon

Grossverteiler plus unheilige Allianz Das Cassis-de-Dijon-Prinzip besagt, dass Produkte, die in einem Staat der EU zugelassen sind, auch in anderen Staaten ohne Weiteres verkauft werden dürfen. Schon länger setzen sich liberale Kräfte für eine Umsetzung des Prinzips auch in der Schweiz ein. Doch der Widerstand ist gewaltig, weshalb das Gastgewerbe aufgrund schweizerischer Marktregulierung und -abschottung insgesamt ungefähr 40 Prozent höhere Einkaufspreise bezahlen muss als die Konkurrenz in der EU. Nachdem zuletzt vorab Grossverteiler und Agroverbände dafür gesorgt hatten, dass ausgerechnet Lebensmittel vom Prinzip ausgeschlossen bleiben, hat sich nun eine unheilige politische Allianz gefunden, die selbst die jüngst verabschiedete beschränkte Liberalisierung bekämpft: Parteien vom äusseren rechten und linken Rand wollen das Referendum.

Aktuell

30. Juli 2009 Nr. 31

Schaffhauser Stadtregierung

BLICKPUNKTE

Schildbürgerstreich Während die Wirtschaft lahmt, fällt dem Parlament der Stadt Schaffhausen nichts Besseres ein, als die Gebühren für die Nutzung öffentlichen Grundes massiv zu erhöhen.

streich in den gesamtwirtschaftlichen Zusammenhang: «Gerade in wirtschaftlich schwierigen Zeiten wirken Mikrounternehmen als stabilsierierender Faktor in unserer Wirtschaft.» Kleine und mittlere Unternehmen KMU seien mithin «verlässliche Stützen unserer Volkswirtschaft» und leisteten «einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung von Arbeits- und Ausbildungsplätzen».

Peter Grunder

Die gepflegten Garten-Restaurants und Strassen-Kaffees seien eine Belebung Schaffhausens zum Nutzen der Bevölkerung und des Tourismus. So stellt Max Reiner, Präsident von GastroSchaffhausen und Gastgeber im Restaurant Sternen in Lohn (Foto), eine Selbstverständlichkeit in jeder Stadt und jedem Dorfzentrum klar. PANORAMIO.COM

Dass Reiner diese Selbstverständ-

lichkeit erwähnen muss, liegt an der städtischen Politik: Die Regierung der Stadt Schaffhausen hat nämlich eine massive Erhöhung des Tarifs für die «Benützung öffentlicher Sachen» verfügt. Für die mindestens 60 Aussenbestuhlungen der malerischen Stadt zwischen Rhein und Munot bedeutet dies Erhöhungen der Gebühren von einem Drittel. Es sei ihm «absolut unerklärlich, dass man

Nachdem erst die Forderung nach einem Streik im Raum stand, sucht man nun zuerst das Gespräch mit den Behörden. Es geht in der Tat auch anders: In Bern zeige die Politik einiges Verständnis, zumal eben erst sämtliche kostenpflichtigen Baubewilligungen erfolgreich erledigt seien, sagt Eveline Neeracher, Präsidentin der Stadtberner Sektion von GastroSuisse. Ähnliches gilt in Zürich, wie Präsident Ernst Bachmann bestätigt: «Wir haben eine klare Ordnung und zurzeit einen guten Draht zur Stadt.»

En bref

Wer Schaffhausen mit Leben füllt, soll der Stadt künftig noch mehr dafür zahlen.

die Wirte wieder einmal bestraft», findet Reiner, der sich darüber hinaus wundert, dass weder Schaffhauser Touristiker noch Wirtschaftsförderer aufbegehrten. Unterstützung

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kommt immerhin vom Gewerbeverband der Stadt und des Kantons Schaffhausen: Der Verband spricht von einer «verfehlten Gebührenpolitik» und stellt den Schildbürger-

Alors que l’économie traîne la patte, le gouvernement de la ville de Schafhouse ne trouve rien de mieux que d’augmenter massivement les taxes pour l’utilisation de la chose publique. Mais GastroSchaffhausen et l’artisanat se défendent.

Merkblatt Schweinegrippe

Vorsorgen ist besser als heilen Zwar ist der Krankheitsverlauf der Schweinegrippe meist harmlos, dennoch sind angesichts des Status’ «Pandemie» gerade im Gastgewerbe Vorsorgemassnahmen angezeigt. Einerseits ist man gut beraten, die Beschäftigten zu informieren; sowohl das BAG wie auch GastroSuisse haben dazu im Internet Merkblätter vorbereitet (siehe untenstehende Internetadressen). Andererseits ist die Versicherungssituation der Betriebe abzuklären. GastroSuisse wird nächste Woche in GastroJournal umfassend die notwendigen Massnahmen für Unternehmen und Beschäftigte veröffentlichen. www.gastrosuisse.ch www.bag.admin.ch

Nein-Parole

Nicht noch mehr Mehrwertsteuer GastroSuisse sagt Nein zur IV-Zusatzfinanzierung, über die am 27. September abgestimmt wird. Damit wehrt sich der führende Verband für Hotellerie und Restauration gegen eine weitere Benachteiligung des Gastgewerbes gegenüber Detailhandel und Take-aways. Grundsätzlich sei die Sanierung der IV zu begrüssen, aber nicht zu Lasten des Gastgewerbes. Die Gastgeber haben es selber in der Hand, ob sie zusätzliche 0,4 Prozent MWST bezahlen wollen oder nicht.

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Restauration

30. Juli 2009 Nr. 31

Verstärkte Zusammenarbeit zwischen der Gastronomie und der Schweizer Landwirtschaft

Zurück zur Herkunft Die Schweizer Landwirtschaft sucht den Schulterschluss zur Gastronomie. Als Bindeglied soll die Herkunftsbezeichnung «Suisse Garantie» wirken.

Marco Moser

würden die Gastgeber ein Instrument in die Hand bekommen, mit dem sie darauf hinweisen, dass sie Schweizer Produkte für ihre Menüs verwenden. «Bereits heute kochen viele Gastgeber mit Suisse-Garantie-Produkten, nur sieht das der Kunde nicht auf der Karte.» Suisse Garantie böte hier die Möglichkeit, die Herkunft wie auch die Qualität der Produkte in den Vordergrund zu stellen. Fähnchen, Tischsets und weiteres Infomaterial sollen die Gäste darauf auf-

ZVG

Umfragen zeigen, die Gäste wollen wissen, woher die Zutaten eines Menüs kommen. Agro-Marketing Suisse (AMS) verwendet für Produzenten und Verarbeiter bereits die Herkunftsbezeichnung «Suisse Garantie» (siehe Kasten) und stellt diese nun den Gastgebern zur Verfügung, wie AMS-Vorstandsmitglied Regula Kennel (Foto) sagt: «Die Gäste wünschen je länger je ökologischer zu konsumieren, dabei steht auch Regionales im Vordergrund.» Mit Suisse Garantie

Herkunft deklarieren.

merksam machen. Beispielsweise könnten saisonale Gerichte, hergestellt aus SuisseGarantie-Produkten, direkt in der Karte mit der Herkunftsbezeichnung versehen werden. «Gastgeber haben festgestellt, dass Kunden die saisonale Küche schätzen und gern auf Erdbeeren an Weihnachten verzichten», sagt Regula Kennel. Unter anderem deshalb sieht sie Suisse Garantie als ideales Promotionsinstrument für die Gastgeber gegenüber ihren Gästen.

Suisse Garantie Das offizielle Herkunftszeichen der Schweizer Landwirtschaft steht für: • 100% Schweiz • umwelt- und tiergerechte Produktion • Genuss ohne Gentechnik • strenge Kontrollen Das lückenlose Kontrollsys-

tem von Suisse Garantie bürgt für sichere Schweizer Herkunft und Qualität. Alle Partner, vom produzierenden Bauernhof bis hin zum verarbeitenden Betrieb, werden regelmässig durch unabhängige Zertifizierungsstellen überprüft.

Schweizer Produkte mit der Herkunftsbezeichnung Suisse Garantie in der Küche zu verwenden, bedeutet nicht automatisch höhere Kosten. Denn saisonale Früchte und Gemüse sind oftmals günstiger als wenn sie von weit her importiert werden müssten. «Saisonal kann auch heissen, dass die Preise eher tief sind.» Ganz zu schweigen von der positiven Ökobilanz.

sen sich die Gastgeber nicht fürchten, versichert Regula Kennel: «Gemäss Dachreglement dürfen maximal 10 Prozent der landwirtschaftlichen Rohstoffe aus dem Ausland stammen, wenn es in der Schweiz keine Alternative dazu gibt.» Als Beispiel für ausländische Zutaten führt sie Gewürze an oder auch die mittelamerikanischen Rinderdärme bei den Cervelats. Trotz der ausländischen Zutaten ist eine Suisse-Garantie-Her kunfts bezeichnung möglich. «Für die Gastgeber entstehen dabei keine Zertifizierungskosten, da die Lebensmittelinspektoren die richtige Deklaration überprüfen.» In den kommenden Wochen organisiert Suisse Garantie entsprechende Promotionen und Veranstaltungen bei Prodega. Gastgeber werden dann direkt angesprochen und über die Möglichkeiten informiert. www.suissegarantie.ch

En français

Vor grossen Einschränkungen

wegen Suisse Garantie müs-

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SZENE Die Giesserei in Oerlikon

Veränderte Zeichen der Zeit Am 1. August feiert das Restaurant Die Giesserei in Zürich-Oerlikon seinen offiziell 10. und inoffiziell 13. Geburtstag. Nachdem die Hochofen Stahl-ArmaturenProduktion aus der Giesserei ausgezogen war, wurde sie als Kunstatelier genutzt. Was als gesellige Runde mit Freunden begann, entwickelte sich zum Essen mit 80 Personen und wilden Partys. Genau vor 10 Jahren kam der Schritt in die Legalität, wo heute auf hohem Niveau gekocht wird.

Starbucks

162 Millionen Franken Gewinn Die Kaffeehauskette Starbucks hat im dritten Geschäftsquartal 2,6 Milliarden Franken umgesetzt (Vorjahresperiode 2,8 Milliarden) und damit 162 Millionen verdient (Vorjahr –7,2 Millionen). Starbucks’ Stellenstreichungen, Kosteneinsparungen und mehr als 1000 Filial-Schliessungen zeitigen Wirkung.

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Dorfrestaurant Spiez

Neuer Glanz für Krone Mitten in Spiez am Thunersee

Dorfrestaurant etabliert, wurde sie Anfang des 21. Jahrhunderts geschlossen. Schliesslich fand sich eine Gruppe von Investoren aus

den Bereichen Bau, Tourismus und Sozialwesen, die mehrere Millionen Franken in die längst denkmalgeschützte Liegenschaft steckten.

P. GRUNDER

steht die Krone. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts als währschafter Gasthof gebaut und über Jahrzehnte als

Mit neuen Pächtern zu neuem Ruhm: Krone in Spiez.

Es entstanden einerseits Seniorenwohnungen, andererseits wurde die Gastwirtschaft auf Vordermann gebracht. Indes hat das Restaurant seither nicht zur Blüte von einst zurückgefunden, doch mit neuen Pächtern soll es nun gelingen: Esther und Christian HallerJohner, zurzeit noch im Gasthaus Meinradsberg in Einsiedeln zugange, übernehmen die Krone im März pg 2010.

Schweizer trinken auch in der Krise Bier

Brauereien auf Niveau 2007 In Deutschland hat der Bierabsatz im ersten Halbjahr um 5 Prozent abgenommen, ein Rückgang so stark wie nie zuvor. Der Deutsche BrauerBund führt dies auf die Krise, das Rauchverbot in den Gasthöfen und das schlechte Wetter zurück: «Das macht uns wahnsinnig.» Der Direktor des Schweizer

Brauerei-Verbandes, Marcel Kreber, spricht auch in der Schweiz von einem Rückgang. Allerdings sei dies zu erwarten gewesen, denn letztes Jahr fand in der Schweiz

die Euro statt mit entsprechend höherem Bierkonsum. «Momentan bewegen wir uns auf dem Niveau von 2007», sagt Kreber. «Das schlechte Wetter hat einen grösseren Einfluss auf den Absatz als die Krise.» Deshalb sieht er das Braujahr 2009 «verhalten optimis tisch», trotz der kantonalen

Rauchverbote, die auch in der Schweiz auf den Bierabsatz drücken. Derzeit liefern rund 300 verschiedene Brauereien in der Schweiz eine Biersteuer ab. Das ist die doppelte Anzahl als vor vier Jahren. Zum einen drängen ausländische Grossbrauereien in den Schweizer Markt, mittlerweile trägt jedes fünfte Bier ein ausländisches Label. Viel mehr noch sind jedoch die Mikro-, Klein- und Mittelbrauereien für den Anstieg verantwortlich. mmo

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Hotellerie

30. Juli 2009 Nr. 31

Weltweit nimmt die Zahl der Luxus-Hotelneubauten stetig zu

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Jeden Monat 150 mehr Mehr Zimmer für weniger Gäste. Trotz der Krise boomen Hotelneubauten. So entstehen weltweit jeden Monat rund 150 neue Luxushäuser. Aktuell gibt es über 3700 Hotelprojekte.

zuletzt durch die rege Investitionstätigkeit – positiv», sagt Landestourismusdirektor Christian Schützinger. Die knapp 200 Millionen Franken fliessen in neue Hotels, Bäder, Renovierungen und Seilbahnen. Wie Karlheinz Rüdisser, Wirtschaftsund Tourismuslandesrat, erklärt, sei das Ziel, bis zum Jahr 2015 3000 neue Gästebetten aufzubauen, beziehungsweise durch Fördermittel zu unterstützen. Insgesamt verfügt Voralberg derzeit über ungefähr 69000 Gästebetten, wovon 40 Prozent privat vermietet werden. Aus diesem Segment gab es, nach Angaben von Vorarlberg Tourismus, in den letzten Jahren einen Bettenschwund, da die Nachfolgeregelung von Privatmietern oft nicht geklärt ist. Im Rahmen der Tourismusstrategie des Landes Vorarlberg wurde die Förderungspolitik darauf ausgelegt, diesen Bettenschwund durch qualitativ hochwertige, neue Betten zu kompensieren.

Luzia Hug

Preissenkungen, Zwangsurlaub und Kurzarbeit: Während insbesondere die Luxushotellerie an der Wirtschaftskrise zu beissen hat, scheint die düstere Zeit an Projektentwicklern spurlos vorbeizuziehen. Denn trotz der Wirtschaftskrise setzen Investoren weltweit auf neue Hotelprojekte. Insbesondere die Zahl der Luxusho-

In Deutschland beweist Berlin sei-

nen Status als am stärksten wachsender Tourismusstandort. Während die Spitzenhäuser der Stadt den Rückgang der Bettenbelegung beklagen, vermittelt eine Studie zu Neubauten in Deutschland ein anderes Bild: In der Bundeshauptstadt haben Neubauten um 230 Prozent zugenommen. Das Analysehaus Bulwien Gesa zeigt in einer neusten Studie zum Thema «Markt für Hotelprojektentwicklungen in den deutschen Städten 2009», dass Berlin mit einem Hotelprojektvolumen in der Höhe von umgerechnet 2,7 Milliarden Franken mit Abstand vorne liegt. Starken Zuwachs verbuchen aber auch andere deutsche Top-Standorte. So legt der Kölner Markt für Hotelentwicklungen um 103 Prozent zu und Düsseldorf und Hamburg verbuchen beide einen Anstieg von 34 Prozent. Einzig in München werden 4 Prozent weniger Hotelflächen entwickelt. Die Investi-

ARCHIV GJ

Auch in Westeuropa und in Russ-

Neue Hotels schiessen wie Pilze aus dem Boden.

tionssumme bei Hotelprojekten in Stuttgart, München, Köln, Frankfurt am Main, Düsseldorf und Berlin beläuft sich auf 7,3 Milliarden Franken, was im Vergleich zum Vorjahr einem Plus von 1,3 Milliarden Franken entspricht. Die Tourismusbranche in Berlin ist

seit Jahren der am stärksten wachsende Wirtschaftszweig. Mehr Hotelzimmer bedeuten aber nicht automatisch auch einen Zuwachs an Gästen. Denn im Mai dieses Jahres verzeichnet die deutsche Hauptstadt 6,7 Prozent mehr Hotelzimmer als noch vor einem Jahr – die Über30

nachtungszahlen hingegen sind in den ersten fünf Monaten dieses Jahres nur um 1,1 Prozent gestiegen. Die Vorarlberger Tourismuswirtschaft

zeugt mit einer Bautätigkeit im Wert von umgerechnet über 198 Millionen Franken von grossem Vertrauen in die Branche. In diesem Jahr werden über 1000 neue Betten entstehen und somit den Bettenschwund der letzten Jahre teilweise kompensieren. «Für die laufende Sommersaison kann zwar kaum mit einem Zuwachs an Nächtigungen gerechnet werden, dennoch ist das Stimmungsbild in der Branche – nicht

Hotelneubauten weltweit in Prozent

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Nordamerika/ Karibik

Südamerika

Europa

Afrika

Ostasien/ Mittlerer Osten

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land boomt der Hotelbau. Wie das Marktforschungsinstitut STR Global im neusten «Global Construction Pipeline Report» schreibt, sind derzeit 596 Hotels mit insgesamt über 94 000 Gästezimmern in Entwicklung. Der Fokus liegt dabei mit 24000 Zimmern auf Economy-Hotels und auf First Class mit rund 20 000 Zimmern. Der Hotelbau boomt auch in Fernost. So werden in den nächsten drei Jahren in Asien 1826 Hotels mit insgesamt 423758 Gästezimmern eröffnet. Wie Lodging Econometrics bekannt gibt, werden allein in diesem Jahr in China, Indien und anderen südostasiatischen Ländern 964 Häuser auf den Markt gebracht. In Indien sind 421 Hotelprojekte mit 72682 Zimmern in Entwicklung. Die Hotelkategorien reichen von Economy-Hotels über Mittelklassehäuser bis hin zu Luxusresorts.

En bref QUELLE: TOPHOTELPROJECTS.COM

tels steigt einer Untersuchung der Hotelprojektdatenbank tophotelprojects.com zufolge stark an. In den nächsten vier Jahren sollen weltweit über 3500 neue Luxushotels eröffnet werden. In der Schweiz stehen 35 Neubauten an, in Österreich 45 und in Deutschland sind über 200 Hotelprojekte geplant. Damit steigt die Zahl der Vier- und FünfSterne-Hotels in der Schweiz um 4,8 Prozent, in Österreich um 2,3 Prozent und in Deutschland um 7,3 Prozent. Das Investitionsbudget der Hotelprojekte im deutschsprachigen Raum umfasst umgerechnet rund 18 Milliarden Franken.

Des baisses de prix et des vacances imposées: alors que l’hôtellerie de luxe souffre particulièrement de la crise économique, la période sombre semble épargner les développeurs de projets. Car malgré la crise économique, les investisseurs du monde entier misent sur de nouveaux projets hôteliers. Ainsi, chaque mois, quelque 150 construction hôtelières de luxe s’ouvrent dans le monde.

Spanische Hotelkette verkauft Werbeflächen

Sunstar und Caritas

Hotelgang mit Werbung

Offerieren

tels verkauft nebst den Hotelbetten auch noch Werbeflächen. Unternehmen haben so die Möglichkeit, ihre Produkte exklusiv und gezielt den entsprechenden Zielgruppen zu präsentieren. Mit dem neuen sogenannten NH-Retail-Media-Programm lassen sich beispielsweise Aussenwände der Hotels, Empfangshallen, Hoteleingänge, Zimmer, Restaurants sowie Parkhäuser für Werbemassnahmen nutzen. Gebucht werden können sowohl Aktionen in einzelnen Hotels als auch nationale und internationale Kampagnen. Wesent-

Designkonzept des Hotels harmonieren.

Ein Bett und eine Werbeplattform.

lich für den Erfolg sei, so die Hotelkette, dass sowohl das beworbene Produkt als auch die grafische Aufbereitung der Werbung mit dem

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CHECK IN Grand Hotel Les Trois Rois

Im Besitz des Van-Gogh-Tisches

Das Basler Grand Hotel Les Trois Rois hat im Hinblick auf die Van-GoghAusstellung den aus der Auberge Ravoux stammenden Tisch von Van Gogh in seinen Räumlichkeiten aufgestellt. Wie Les Trois Rois mitteilt, wird an diesem Tisch ein spezielles Van-Gogh-Menü serviert, inspiriert von traditionellen Gerichten, wie sie seit 1876 in der Auberge Ravoux angeboten werden. Der Van-GoghTisch wird noch bis Ende September in der Brasserie des Hotels stehen. www.lestroisrois.com

Etap Hotel in Luzern

Für Geschäfts- und Privatreisende Seit dieser Woche hat das Etap Hotel Luzern City eröffnet. Das EinSterne-Haus hat 128 moderne Zimmer, ausgestattet mit Safe, Farbfernseher und drahtlosem InternetZugang, wie die Accor Hotellerie mitteilt. Eine Übernachtung für eine bis drei Personen kostet ab 89 Franken. In der Schweiz gibt es noch Etap Hotels in Bern, Genf, Pratteln www.etaphotel.com und Zürich. www.hotels.luzern.com

Watergate-Hotel

Weltweit gibt es über 3700 Hotelprojekte im Luxussegment.

Die spanische Hotelgruppe NH Ho-

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«Der internationale und nationale Geschäftsreisende im gehobenen Vierstern-Segment ist eine überaus attraktive Zielgruppe, die in den Hotels direkt und ohne Streuverlust angesprochen werden kann», erklärt die Marketingdirektorin von NH Hotels Deutschland, Christine Woll. Ein Automobilhersteller in Spanien, Mastercard und Sony haben die unklassische Werbeplattform bereits für ihre Zwecke genutzt. lh www.nh-hotels.com

Zwischen Juni und Oktober bieten die Sunstar Hotels in Zusammenarbeit mit Caritas Schweiz armutsbetroffenen Familien oder Einzelpersonen jede Woche zwei Zimmer in einem ihrer Hotels an, wo sie gratis Ferien verbringen können. Wie die beiden Organisationen mitteilen, konnten bisher 16 Erwachsene und 15 Kinder vom Angebot profitieren. Lanciert haben die Sunstar Hotels das Projekt im Rahmen ihrer Nachhaltigkeits-Strategie, die neben ökologischen auch soziale Kriterien umfasst. lh www.sunstar.ch www.caritas.ch

Postbank-Tochter neue Besitzerin Die PB Capital hat das berühmtberüchtigte Watergate-Hotel in Washington gekauft. Die Postbanktochter hat das Gebäude in einer Auktion für umgerechnet knapp 27 Millionen Franken ersteigert. Watergate wurde in den siebziger Jahren zum Inbegriff schmutziger politischer Machenschaften, als im US-Präsidentschaftswahlkampf mehrere Männer bei einem Einbruch in das Büro des demokratischen Parteivorstands erwischt wurden.

Tourismus

30. Juli 2009 Nr. 31

Plädoyer für die Kurtaxe

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Nur scheinbar banal Die Kurtaxe für den Gast, die Tourismusabgabe für die Vermarktung. Das Prinzip mögen die Gäste mehr als die Touristiker.

Peter Grunder

Die ersten lokalen Verkehrs-, Verschönerung- und Kurvereine entstanden in den 1870er-Jahren. Laut Hubert Gölden, der in den späten 1930er-Jahren den Schweizer Tourismus wegweisend untersuchte, umfassten diese Vereine «die Interessentengruppen eines bestimmten Ortes zum Zweck der Bekanntmachung innerhalb und ausserhalb der Landesgrenzen und zur Steigerung seiner Frequenz durch Propaganda, durch Verschönerung der Anlagen und Wege sowie durch Veranstaltungen verschiedener Art». Diese Definition gilt grundsätzlich immer noch: Zwar haben sich die Mittel in jeder Hinsicht entwickelt. Doch Verschönerung, abgebildet durch Kurtaxen, und Vermarktung, abgebildet durch Tourismusabgaben, sind nach wie vor die zentralen Aufgaben der Tourismusorganisationen. Beispiel für deren Aktualität sind die entsprechenden, erst jüngst eingerichteten Divisionen der Davos Destinations-Organisation, mit gut 150 Mitarbeitenden die grösste Tourismus-Organisaton der Schweiz.

GJRI58806

FLASH

P. GRUNDER

Seilbahnen

130 Jahre Giessbachbahn

Da lass dich ruhig nieder: Touristiker vergessen ob moderner Marketingmethoden die Wichtigkeit scheinbar banaler Dinge.

dass Zürichs Tourismus-Direktor Frank Bumann möchte, dass die Verschönerung vom Gemeinwesen übernommen wird. Auch Stationen, die stärker touristisch geprägt sind als Zürich und mithin Kurtaxen kennen, mögen die Verschönerung nicht besonders: Im Oberengadin haben sich die Touristiker praktisch davon verabschiedet, und auch in Davos versucht man, Gemeindeangelegenheiten der Gemeinde zu übertragen. Touristiker verkaufen lieber Produkte und überlassen die Angebote, aus denen diese Produkte bestehen, gerne den einzelnen Unternehmen und der öffentlichen Hand.

Während nun Davos Tourismus in

der Division Verschönerung gemeinwirtschaftliche Aufgaben bis hin zur Schneeräumung erledigt, sieht es in Zürich, wo schweizweit weitaus am meisten Logiernächte geschrieben werden, ganz anders aus: Hier gibt es keine Kurtaxe und die Organisation finanziert sich weitgehend über freiwillige Bettenbeiträge der Beherberger. Insofern verwundert es nicht,

Das kann nicht funktionieren: Zum

einen hat die öffentliche Hand auch und gerade in Tourismusregionen oft wenig touristisches Bewusstsein; zum anderen kann von touristischen Unternehmen nicht verlangt werden, übergeordnete Verschönerungsaufgaben wahrzunehmen und Sitzbänke, Hallenbäder oder Wegweiser aufzustellen. Das haben schon un-

sere touristischen Vorväter erkannt und bald nach den Verschönerungsvereinen Kurtaxen eingeführt: Sie werden von Gesetzes wegen vom Gast erhoben und müssen für den Gast eingesetzt werden. Unter diesem Grundsatz haben sich Touristiker jahrzehntelang gewunden: Sie beklagten zu wenig Mittel fürs Marketing, weil sie Kurtaxengelder dafür nicht verwenden durften. Seit jedoch – ausgehend ausgerechnet von St. Moritz – landauf landab Tourismusabgaben eingeführt sind, sind grundsätzlich genügend Mittel für die Vermarktung vorhanden. Umso mehr verwundern die vielen

Servicewüsten hierzuberge – eingedenk potenter Bergbahnen mit kostenlosen Sommerfahrten oder Gratisbusse mit der Gästekarte. Es scheint, als sei es für manche Touristiker damit getan, im besten Fall Gäste in eine Station zu holen – statt ihnen auch den Aufenhalt zu einer unvergesslich schillernden Servicekette zu schmieden. Das braucht letztlich fast so wenig wie das legen-

däre Lächeln des Skiliftangestellten, die just die Touristiker einfordern. Doch dass die systematische touristische Verschönerung trotz Kurtaxen im Argen liegt, verwundert ebenfalls nicht: Man übt sich zurzeit lieber in Destinationsbildung und ist dabei ziemlich weit weg von schnöden Gästebedürfnissen vor Ort. Doch wie sagte anno 1939 Hubert Gölden: «Tourismus ist in seinen verschiedenen Ausdrucksarten ungemein schwer zu erfassen.»

En bref Il y a des sociétés de développement depuis les années 1870. D’une part, elles s’occupent de commercialisation et de l’autre de l’embellissement des stations. Des taxes de séjours existent, certes, depuis longtemps. Elles sont prélevées légalement auprès du client et doivent être utilisées pour ce dernier. Alors même que les redevances touristiques sont encaissées pour la commercialisation, au cours des dernières années, l’embellissement est mis à mal en de nombreux endroits. Une évolution discutable.

Die Standseilbahn von der Schifflände am Brienzersee hinauf zum Hotel Giessbach ist die älteste in Europa – und hat eben ihre Konzession um 25 Jahre verlängern können. 1879 war die Bahn eröffnet worden, und noch heute präsentiert sie sich weitgehend wie anno dazumal. Stark verändert hat sich aber der unternehmerische Hintergrund: Während Tourismuspioniere wie Johannes Knechtenhofer und Karl Hauser die Anfänge prägten, sicherte Umweltpionier Franz Weber die Gegenwart: Mit einer eigens gegründeten Stiftung sammelte er Geld, kaufte und sanierte ab 1982 die marode Liegenschaft und positionierte Hotel, Bahn und Giessbach als herausragendes Sommerziel.

ArchitekTouren

Immer den Bauten nach

Tourismus-Organisation

Vielleicht gar keine Systematik «Vielleicht gibt es gar keine Syste-

matik», sagt Stefan Otz, Tourismusmanager von Interlaken und amtierender Präsident des Verbandes Schweizer Tourismusmanager VSTM. Vielleicht seien die Gegebenheiten von Station zu Station und von Destination zu Destination so unterschiedlich, dass weder über die Profile von Personen noch von Strukturen allgemeingültige Aussagen gemacht werden könnten. Der Abgang von Hans-Kaspar Schwarzenbach in Davos (siehe GJ 30) und der ungebremste Sesseltanz um Kurdirektorenstühle wirft die Frage nach zeitgemässen Berufsprofilen und Strukturen auf. Es herrsche «Unsicherheit», findet selbst Thomas Spielmann, Präsident der Genossenschaft Davos Destinations-Organisation.

P. GRUNDER

Weil Verantwortung in Kurvereinen

Unsicherheit über touristische Wege.

oder Destinations-ManagementOrganisationen laut Stefan Otz «immer eine Gratwanderung bedeutet», hält er neben dem fachlichen Knowhow einerseits Erfahrung für wesentlich. Andererseits sei jedoch «die individuelle Konstellation vor Ort jeweils ganz entscheidend»,

weshalb keine Matrix angelegt werden könne. Helen Cabalzar, Verwaltungsratspräsidentin der Flims Laax Falera Tourismus AG, sieht das ähnlich: Es sei «schädlich, Strukturen vorzugeben». Vielmehr müsse man «bei den Aufgaben anfangen, diese definieren und sich fragen, wer am besten in der Lage ist, sie zu lösen». Hier sei man aber oft zögerlich: «Wir schreiben die Problematik fort, statt reinen Tisch zu machen und nachzudenken.» Die letzten 20 Jahre waren zum einen geprägt von Fortschritten bei Angeboten, Produktegestaltung, Marketing und Distribution. Zum anderen diskutierte man, ob die AG sinnvoller sei als der Verein und ob alle ins Boot zu nehmen seien oder nur die Willigen. «Die AG hat nach dem Entscheid länger, der Verein vor dem Entscheid», löst Helen Cabalzar souverän eine der Fragen auf; die harzigen Destinationsbildungen und die grosse Fluktuation in der Branche weisen auf Ungelöstes. Frank Bumann, Direktor von Zürich Tourismus, ortet wie Helen Cabalzar

und Stefan Otz überall derart unterschiedliche Voraussetzungen, dass allgemeine Profile nicht passen. Indes sieht auch Bumann durchaus zielführende Vorgehensweisen: An einen Tourismusverantwortlichen würden immer derart viele Erwartungen gestellt, dass er sie unmöglich alle erfüllen könne. «Deshalb müssen Strategien definiert werden, aus denen sich Kompetenzen ergeben, die den Verantwortlichen übertragen werden.» Diese Kompetenzen hat Bumann im Gegensatz zu anderen Direktoren, weshalb er starken Einfluss auf die Marketingstrategien nehmen kann. Allerdings sind die Strategien im integrierten Standortmarketing noch nicht institutionenübergreifend definiert und deshalb auch in Zürich mit Konflikten verbunden. Insgesamt stellt er aber klar: «Eine Destination ist die Spiegelung ihrer Machtstruktur.» Oder um es mit Stefan Otz zu sagen, der in Interlaken einem kleineren, aber monopolisierten Tourismusanbieter dient als Bumann in Zürich: Als «Chefmotivator» sei er immer gefragt, aber manchmal auch als «Bittsteller, Hofnarr oder Laufbursche». pg

Landschaft, Ortsbild und Architektur zählen bei Touristen aus aller Welt zu den wichtigen Entscheidungskriterien für eine Destination. Deshalb entstehen im Rahmen eines Kooperationsprojektes des Architekturforum Oberösterreich und Oberösterreich Tourismus «ArchitekTouren» quer durchs ganze Bundesland (Foto Solarcity Linz). Wie Oberösterreich Tourismus mitteilt, werden im Online-Architektur-Reiseführer Routen zu architektonisch interessanten und zu besichtigenden Objekten mit touristischen Tipps verknüpft. www.kultururlaub.at

Wintergeschäft

Schneekanonen treffen gut Eine neue Studie des Instituts für Dienstleistungen und Tourismus der Hochschule St. Gallen hält fest, dass 30 Jahre nach Installation der ersten Schneekanonen über 20 Prozent des Umsatzes in Skigebieten der Beschneiung zu verdanken sind. Ein Hauptgrund dafür ist, dass die Pistensaison im Schnitt um rund 20 Tage verlängert werden kann.

Pages françaises

30 juillet 2009 No 31

Entretien avec Christof Lehmann, chef des ventes chez Kadi, à propos du Cuisinier d’Or

L’élite aux fourneaux GJ: Ce qui signifie que pour avoir une chance, il est nécessaire d’être issu de la haute gastronomie? C.L.: Aucunement! Il faut savoir bien cuisiner. Et il faut savoir que la cuisine de concours est tout autre chose que la cuisine de restauration. Un bon cuisinier, appliqué, même d’une cuisine collective, même d’un

Qu’apporte le Cuisinier d’Or à la branche et aux cuisiniers? Un entretien avec Christof Lehmann pour en savoir davantage. Matthias Nold

Christof Lehmann a acquis une formation de cuisinier. Aujourd’hui, il est chef du marketing et des ventes chez Kadi. Précédemment, il occupait un poste similaire chez Ceposa et avant cela, il travaillait chez Unilever. Père de quatre enfants – son cadet a tout juste deux mois –, il est le responsable principal du Cuisinier d’Or, l’éliminatoire suisse du Bocuse d’Or.

«Les cuisiniers d’entreprise ont aussi une chance réelle» restaurant «normal» a des chances réelles. J’y crois fermement. Pour cette raison, il y a depuis peu des ambassadeurs dans toute la Suisse qui cherchent des candidates et des candidats capables – dans les segments les plus divers de la restauration.

GastroJournal: Faut-il vraiment des concours de cuisine? Christof Lehmann: Une question difficile. En soi pas. Mais s’il n’y en avait pas, quelqu’un les inventerait immédiatement. GJ: Pourquoi? C.L.: Nombreux sont les cuisiniers avec des ambitions. Vouloir «se me-

surer» apparaît donc très rapidement. Prenons deux restaurants, A et B, qui connaissent aussi la concurrence permanente: qui a plus de clients, qui a le meilleur service, qui cuisine mieux et cetera. GJ: Quelle est la relation avec les concours de cuisine? C.L.: C’est comme se mesurer en public. Je crois que tant qu’il y aura des cuisiniers, il y aura des concours sous n’importe quelle forme. L’un fait partie de l’autre. Notre idée du Cuisinier d’Or était que s’il y avait un concours, il devait être au moins vraiment professionnel. GJ: Vous aviez dit que les concours créaient l’événement public. Toutefois, ils se déroulent le plus souvent derrière des portes closes. Où est l’événement public? C.L.: Rendre public veut dire rendre transparent et la transparence crée la confiance. Elle crée une force qui illumine la branche vers l’extérieur. Nous croyons fermement qu’il est important de créer des événements publics. Trop de choses se passent dans des chambres discrètes – spécialement dans notre branche. GJ: L’événement public recèle aussi des dangers… C.L.: On devient plus facilement attaquables, sujet à des critiques. Toutefois, cela aide notre corporation, car cela démontre que l’intérêt du public existe! Au cours des dernières années, cet intérêt s’est accru, notamment grâce à la télévision. GJ: Le Cuisinier d’Or n’est qu’à moitié public. La branche se célèbre elle-même? Est-ce raisonnable? C.L.: Il est public pour la branche mais pas un événement public. Le concours est également public dans la mesure où des informations sont diffusées. A la radio, à la télévision, dans les journaux. Ce qui soutient la branche dans son ensemble, parce qu’on en parle.

M. NOLD

«Lorsque nous organisons un concours, c’est en professionnels»

GJ: Admettons. Mais tous les gagnants des dernières années ne font plus parler d’eux. Malgré d’assez bons classements au Bocuse d’Or. Que peut-on tirer d’une participation au Cuisinier d’Or? C.L.: Savoir maîtriser le succès est un art aussi bien que cuisiner. Mais il ne faut pas oublier que les deux derniers gagnants, Franck Giovannini et Stéphane Décotterd occupent tous deux de très bons postes. On ne saura que d’ici quelques années ce qu’ils seront devenus. Quelques changements se produiront d’ici quelques années, surtout dans la restauration haut de gamme.

Christof Lehmann, principal responsable du Cuisinier d’Or.

GJ: Ne serait-ce pas sensé d’intégrer le public, les clients? C.L.: Je doute que l’intérêt du public soit suffisant. Car il s’agit d’un

«Ce n’est pas un show, c’est du sport d’élite aux fournaux» concours de cuisine qui se déroule en direct et de rien d’autre. Au centre, il n’y a que les cuisiniers et leurs établissements. C’est trop sérieux pour en faire un show. Un show a d’autres règles de jeu que le Cuisinier d’Or. Cuisiner en direct dans des conditions extrêmes n’est pas un show mais du sport d’élite. GJ: Mais qu’en serait-il d’un gala en public après le concours? C.L.: Le cœur du Cuisinier d’Or est

l’art culinaire: un seul peut gagner. S’y ajoute qu’un tel concours doit être intéressant pour les media. Si nous invitons Miss Suisse, Georges Clooney ou une autre célébrité, les media viendront pour eux au lieu de venir pour la cuisine et les finalistes. Cela, nous ne le voulons pas. GJ: Pourquoi sont-ce toujours des Romands qui gagnent? On dirait que c’est arrangé. C.L.: La densité de restaurants au top est simplement plus forte en Suisse romande qu’en Suisse alémanique, surtout autour du lac Léman. C’est le jury présidé par Philippe Rochat qui est garant que tout se déroule correctement. Un jury unique: il y a tellement de stars – de Suisse alémanique également – qu’il n’y en a pas de pareil ailleurs.

Se placer parmi les meilleurs du monde Le Bocuse d’Or est considéré comme le concours de cuisine par excellence. Pour le monde entier. Le Cuisinier d’Or est l’éliminatoire suisse pour la participation au Bocuse d’Or Europe 2010, où les cuisiniers se qualifient définitivement pour le Bocuse d’Or proprement dit qui aura lieu à Lyon, en 2011. L’année prochaine, le Bocuse d’Or Europe se disputera à Genève. En plus de l’honneur, «il est très important d’atteindre un très bon classement», déclare Christof Lehmann. C’est aussi important pour bénéficier d’une bonne place de départ à Lyon. Et de plus: «Le concours a lieu en Suisse et un cuisinier suisse sera au départ. Autre chose qu’un bon rang serait gênant!

Le but est d’arriver parmi les cinq meilleurs lors de l’éliminatoire européenne. «En France, nous voulons figurer parmi les trois premiers du monde.» GastroSuisse et GastroJournal soutiennent aussi le concours comme partenaires. Notamment pour promouvoir la branche et sa renommée. Selon Christof Lehmann, l’organisateur est très fier de ce partenariat. De manière générale, «le soutien au concours d’aussi nombreux partenaires est précieux». En plus de GastroSuisse/GastroJournal, Salvis, Florin, Johnson Deversey, Prodega/Growa, Fideco et S. Pellegrino/Aqua Panna sont les partenaires proprement dits du Cuisinier d’Or. mn

GJ: La victoire au Cuisinier d’Or est quelque chose. Mais existe-t-il une chance de gagner à Lyon? Ou n’estce finalement qu’une question de budget? C.L.: Je crois absolument que nous avons des chances. Ce qui doit vraiment jouer, c’est l’environnement qui doit participer. Le cuisinier et l’établissement doivent le vouloir. La flexibilité est un mot-clé important. Et le cuisinier doit être prêt à accepter les conseils et le soutien pour parvenir au succès. En fin de compte, ce n’est jamais une question d’argent que l’on peut trouver

«Nous n’avons effectué aucun contrôle antidopage jusqu’a présent» d’une manière ou d’une autre. Le soutien privé ou commercial est beaucoup plus important. GJ: Pourquoi? C.L.: Comme je l’ai déjà dit, le Cuisinier d’Or et le Bocuse d’Or sont du sport d’élite aux fourneaux. Et surtout, il n’y a qu’une chance! Lors du concours, la prestation doit jouer du premier coup, que l’on ait une bonne ou une mauvaise journée. La formule pour cela: s’entraîner, s’entraîner, s’entraîner. GJ: Dans ce sport qu’est la cuisine, trouvera-t-on bientôt des contrôles anti-dopages? C.L.: (en riant) Jusqu’à présent, cela n’est pas nécessaire et j’espère que cela ne deviendra jamais indispensable.

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Gros Plan

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Grippe porcine

Mieux vaut prévenir que guérir L’évolution de la maladie de la grippe porcine est le plus souvent sans danger, mais des mesures préventives sont indiquées, spécialement dans l’hôtellerie-restauration au vu de ce qu’on appelle «pandémie». D’une part, on a intérêt à informer les collaborateurs et à cet effet, tant l’Office fédéral de la santé publique que GastroSuisse ont préparé un aide-mémoire sur internet. D’autre part, la situation de l’assurance de l’établissement doit être tirée au clair. La semaine prochaine, GastroSuisse publiera l’ensemble des mesures à appliquer aux entreprises et aux collaborateurs. www.gastrosuisse.ch www.bag.admin.ch

Wagamama

SV Service fait marche arrière Wagamama, la chaîne de fastfood de soupes et de nouilles fait fureur, surtout dans les pays anglosaxons. En Suisse, SV Service s’est plantée. L’entreprise dirigée par Susy Brüschweiler ferme son premier Wagamama de Winterthour et stoppe son projet à Zurich. Jusqu’à huit Wagamama devaient ouvrir leurs portes d’ici 2012. Aujourd’hui, SV Service réduit ses prétentions à quatre en espérant qu’un Wagamama aura plus de succès en Suisse romande, à Genève. Ce qui est indispensable, car l’entreprise a acquis une coûteuse licence pour exploiter la marque en Suisse.

Indice de consommation

Légère reprise au mois de juin La consommation en Suisse a repris des couleurs en juin, selon l’indicateur UBS. Celui-ci est passé de 0,75 à 0,96 après douze mois consécutifs de baisse. La légère reprise est notamment due à l’augmentation des immatriculations de véhicules particuliers et à la hausse attendue des nuitées d’hôtel d’hôtes indigènes.

Compagnie des Alpes

Toutes les actions de Téléverbier SA La Compagnie des Alpes a cédé son paquet de 20,3% d’actions (environ 20 millions de francs) qu’elle détenait dans Téléverbier SA à la commune de Bagnes. Ce désengagement du groupe français n’aura aucune influence sur ses autres participations en Valais.

Restauration

30 juillet 2009 No 31

Collaboration renforcée entre la restauration et l’agriculture suisses

A LA CARTE

Retour à l’origine L’agriculture suisse cherche un partenariat avec la restauration avec la marque «Suisse Garantie».

Marco Moser

SP

Des sondages montrent que les clients veulent savoir d’où proviennent les ingrédients d’un menu. Agro-Marketing Suisse (AMS) utilise l’appellation d’origine «Suisse Garantie» (voir encadré) pour les producteurs et les entreprises de transformation qu’elle met à disposition des restaurateurs, selon Regula Kennel, membre du comité d’AMS: «Plus on avance, plus les clients désirent consommer écologiquement. L’origine d’un produit y occupe le devant de la scène.» Avec Suisse Garantie, les hôtes obtiendraient un instrument avec lequel ils pourraient faire savoir qu’ils utilisent des produits suisses pour leurs menus.

Déclarer l’origine suisse.

«Aujourd’hui, de nombreux restaurateurs cuisinent déjà avec des produits Suisse Garantie mais le client ne le voit pas sur la carte.» Suisse Garantie offrirait la possibilité de mettre en évidence l’origine et aussi la qualité des produits. Des fanions, des sets de table et d’autres matériaux d’information doivent éveiller l’attention des clients. Ainsi pour-

rait-on directement doter de l’appellation d’origine les mets saisonniers fabriqués à partir de produits Suisse Garantie. «Des restaurateurs ont constaté que les clients apprécient la cuisine saisonnière et qu’ils renoncent volontiers à des fraises à Noël», affirme Regula Kennel qui voit Suisse Garantie comme un instrument de promotion idéal pour les restaurateurs face aux clients. Utiliser en cuisine des produits suisses avec l’appellation d’origine

Suisse Garantie Le logo officiel de l’agriculture suisse engage pour: • 100% suisse • une production en adéquation avec l’environnement et le respect des animaux d’élevage • du plaisir sans technique génétique • des contrôles sévères Le système de contrôle sans faille de Suisse Garantie assure que l’origine et la qualité suisses sont réelles. Tous les partenaires, de la ferme productrice jusqu’à l’entreprise de transformation, sont régulièrement examinés par des instances indépendantes de contrôle et de certification. mmo

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Fait divers à Genève

Après un vol, il pose une plume Suisse Garantie ne signifie pas automatiquement des frais plus élevés: les fruits et légumes de saison sont souvent plus avantageux que ceux importés de très loin. «Saisonnier signifie aussi des prix sont plutôt bas.» Au bilan écologique positif.

Un voleur de 24 ans a été arrêté pour avoir dérobé une somme importante d’argent dans un café genevois, relève la Tribune de Genève. Et en guise de signature, il a déféqué sur le clavier de l’ordinateur de l’établissement avant de s’en aller ar mécontent de la qualité des pizzas.

Les restaurateurs ne doivent pas

Brunch du 1er août

craindre de limitations à cause de Suisse Garantie, assure Regula Kennel: «Selon le règlement, un maximum de 10% des matières premières agricoles peuvent être étrangères lorsqu’il n’y a aucune alternative suisse.» Comme exemple d’ingrédients étrangers, il y a les épices ou les boyaux de bœuf d’Amérique centrale pour les cervelas. Dans ces cas une appellation Suisse Garantie est possible. «Il ne résulte aucun coût de certification pour les restaurateurs, car les inspecteurs des denrées alimentaires examinent la déclaration correcte.»

La fête nationale suisse à la ferme

Suisse Garantie organisera des promotions et des manifestations chez Prodega. Les restaurateurs seront interpelés directement et informés sur les possibilités. www.suissegarantie.ch

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420 exploitations agricoles suisses ont décidé de mettre les petits plats dans les grands pour participer à la 17e édition du «Brunch du er 1 août». C’est autant que l’année dernière qui a vu 200 000 personnes bruncher sur l’ensemble du pays. www.brunch.ch

Statistique officielle

Un affichage incorrect du poids Une marchandise préemballée sur vingt ne présente pas un poids correct, selon les statistiques du service de vérification de l’Office fédéral de la métrologie. 89 055 des 176 000 divers instruments de mesures soumis à vérification (de la pompe à essence aux balances) ont été vérifiés.

ANNONCE

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GastroSuisse

30. Juillet 2009 No 31

Entretien avec Angelo Colombini, directeur de Gastroconsult SA à Lugano

Nous connaissons les chiffres Angelo Colombini, le directeur du siège de Gastroconsult SA à Lugano, a désormais un master en droit fiscal. Les clients indigènes et étrangers en profitent. Daniel Oegerli Müller

GJ: Quelles sont les prestations de service les plus importantes de Gastroconsult SA à Lugano? A.C.: Nous, soit dix collaborateurs, offrons comme toutes les filiales de Gastroconsult, des consultations aux entreprises, de la comptabilité, des consultations fiscales nationales et internationales ainsi que des révisions. GJ: Quelles sont les questions fiscales les plus fréquentes de vos clients? A.C.: En fait, il y a de tout. Les déclarations fiscales posent régulièrement des problèmes. Puis le

règlement de la succession est un sujet important, car cela est assez compliqué au plan de la technique fiscale. S’ajoutent encore des modifications dans le domaine de la réforme II de l’imposition des entreprises. De plus, de nombreux clients arrivent chez nous, car ils ne sont pas sûrs sur ce qui concerne le versement de dividendes. Et pour ce qui est du droit de succession ou de la planification d’une société, il y a aussi des insécurités. Quelque 75% des demandes de nos clients portent cependant sur des consultations fiscales. GJ: Vous avez mentionné avoir aussi des clients de l’étranger. Avec quelles questions arrivent-ils chez vous? A.C.: Nous nous sommes aussi spécialisés en consultation des petits et moyens établissements en Italie. Et nous offrons avec la PMI Fiduciaria e Revisioni SA des prestations de service d’une fiduciaire pour les établissements qui ne font pas partie de la restauration. Ces clients reviennent toujours avec les mêmes questions chez nous que les restaurateurs et les hôteliers.

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Gastrojournal: Vous avez accompli avec succès une formation jusqu’au Master of Tax Law. Dans quelle mesure les clients de Gastroconsult SA à Lugano peuvent-ils en profiter? Angelo Colombini: En matière de droit fiscal, nous pouvons réellement résoudre presque chaque problème. Ma formation comprend aussi le droit fiscal international et la planification fiscale internationale. Cela est important parce que nous avons aussi des clients en Allemagne et en Italie.

Grâce à Gastroconsult SA, les restaurateurs et hôteliers du Tessin bénéficient de conseils étendus pour les questions fiscales.

GJ: Pourquoi les restaurateurs et les hôteliers du Tessin devraient-ils recourir à vos services? A.C.: Parce que nous connaissons les chiffres de la branche. Et nous pouvons réellement lire les chiffres de l’établissement. Ce qui constitue un réel avantage pour les restaura-

GJ: Quelle est le taux en pour cent des établissements ne ressortant pas à la restauration? A.C.: C’est équilibré, 50% de la restauration et 50% d’autres branches.

teurs et les hôteliers. De plus, des collaborateurs qualifiés travaillent chez nous qui sont compétents en matière de questions fiscales. Et nous avons de très bonnes relations avec les autorités fiscales, ce qui peut être d’une grande aide dans de nombreux cas.

In Kürze Angelo Colombini, Leiter der Gastroconsult AG in Lugano, ist Master of Tax Law. Die Gastroconsult AG in Lugano ist auf nationales und internationales Steuerrecht spezialisiert sowie auf die Beratung von Klein- und Mittelbetrieben.

Cours Progresso de Hotel&Gastro formation à Weggis pour collaborateurs sans formation

Investir du temps dans le perfectionnement

ARCHIVES GJ

à temps partiel. C’est le bon moment pour investir dans le perfectionnement. Uniquement du temps, car le cours Progresso de Hotel&Gastro formation à Weggis ne coûte rien à l’employeur, bien au contraire: «Les collaborateurs de la restauration qui ne disposent pas d’une formation professionnelle achevée ont la possibilité de suivre des cours pendant cinq semaines dans les domaines de la cuisine, du service et de l’économie domestique», explique Michael Berger, chef du projet Progresso chez Hotel&Gastro formation. «Le collaborateur reste engagé dans l’établissement et l’employeur reçoit un dédommagement de 500 francs par semaine de cours.» Ni le participant au cours ni l’employeur ne doivent payer pour le cours Progresso. Les coûts de l’enseignement, la nourriture et même le logement sont payés par les montants réservés aux coûts d’exécution de la CCNT (Convention collective nationale de travail).

Gratuits, les cours Progresso existent dans toute la Suisse. Hotel&Gastro formation à Weggis offre régulièrement des cours Progresso. Un perfectionnement dont tout le monde profite. De nombreux

établissements de l’hôtellerierestauration se plaignent d’une baisse du nombre des clients et qu’elles doivent introduire le travail

Hotel & Gastro formation offre des cours Progresso dans l’ensemble de la Suisse pour des collaborateurs qui ont fait leurs preuves mais n’ont pas de formation professionnelle achevée dans l’hôtellerie-restauration suisse. Ils doivent disposer d’un contrat de travail valable et être occupés dans l’hôtellerierestauration. De plus, il y a comme

conditions la connaissance de la langue ainsi que savoir lire et écrire pour pouvoir participer activement à l’enseignement.

cialisées pour apprendre à travailler de manière autonome selon les besoins de l’établissement. Depuis une année, les personnes qui

Les cours sont offerts dans les

domaines de la cuisine, du service et de l’économie domestique. Par les contributions de la CCNT et grâce aux partenaires que sont GastroSuisse, hotelleriesuisse et Hotel & Gastro Union, ces cours de perfectionnement sont gratuits pour les établissements soumis à la Convention collective nationale de travail. L’objectif de Progresso est la qualification des participants. Le cours de vingt-cinq jours sert à transmettre des compétences spé-

ont suivi le cours Progresso dans le domaine de la cuisine ont la possibilité de faire reconnaître leur expérience professionnelle et de vie ainsi que les compétences acquises durant le cours pour parvenir par une voie raccourcie à une attestation reconnue d’employé de cuisine avec attestation professionnelle fédérale. Plus d’infos: Hotel & Gastro formation, Weggis, tél. 041 392 77 33, fax 041 392 77 70, courriel: progresso@hotelgastro.ch, www.progresso-lehrgang.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à nouveau à disposition, sur rendez-vous, dès la fin du mois d’août à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi

au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Hôtellerie & Tourisme

30 juillet 2009 No 31

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Entretien avec Bruno Huggler, directeur adjoint de Valais Tourisme, à propos du Tour de France

EDITORIAL

Un coup de pub vraiment magnifique

De l’interdiction en plein boom

Le Valais a su vendre son image de région touristique accueillante, avec l’aide de la Loterie Romande et de la population!

journalistes et une soirée Valais-Verbier. Ensuite, nous avions un stand d’information dans le centre de presse du Tour, des banderoles financées par le canton, des flyers distribués par les organisateurs locaux (10 000 exem-

Pierrette Weissbrodt

«Les gens ont été très impressionnés par notre spot publicitaire»

Au lendemain du passage du Tour de France à Verbier, à Martigny et au Grand Saint-Bernard, Bruno Huggler, directeur adjoint de Valais Tourisme et responsable marketing clients, affiche un large sourire.

GJ: Quel est le coût d’un tel spot publicitaire et comment a-t-il été réalisé et financé ? B.H.: La dépense est de 180 000 francs, couverte presque entièrement par la Loterie Romande. De notre côté, nous avons conçu et réalisé le spot avec une agence sédunoise et un cameraman valaisan à Genève… Mais, il convient aussi de féliciter les organisateurs sur place d’avoir amené le

P. WEISSBRODT

GastroJournal: Le Valais s’est mis en selle pour diffuser un spot publicitaire sur les chaînes télévisées France2 et France3. Le coup a-t-il porté? Bruno Huggler: J’étais alors en Hollande, les gens autour de moi ont été très impressionnés par le spot, de même par les superbes images du Valais glissées dans les reportages. Paysages, reines, chiens Saint-Bernard…, ces images ont été préfabriquées avec les équipes TV de France2. Plusieurs personnes m’ont dit que c’était un coup de pub extraordinaire!

plaires pour les animations et 20500 pour les infos pratiques). Via le site de Swiss Tourisme, nous avons également beaucoup communiqué sur le passage du Tour en Valais. Et, en septembre, nous serons la région hôte pour le compte de Swiss Tourisme qui recevra environ 180 journalistes. Nous mettrons l’accent sur nos parcs naturels.

Très satisfait, les directeur adjoint de Valais Tourisme, Bruno Huggler, de la manière d’exploiter le Tour de France pour promouvoir la Valais, en Suisse et ailleurs. d’humour! Les Valaisans savent rire et faire la fête! B.H.: C’est évident. Et, nous avons voulu montrer que devant de tels paysages, même un coureur cycliste en oublie le Tour, s’arrête et contemple! Pourquoi ne pas en faire de même?

Tour en Valais et œuvré de manière impeccable. C’est une vitrine hors pair! Le Valais montre une fois de plus qu’il est capable de mettre sur pied de grandes manifestations.

GJ: Le Tour de France tombait donc à point nommé pour un coup de pub, afin de relancer les aoûtiens! B.H.: Effectivement et cela est d’autant plus appréciable que notre stratégie marketing vise à promouvoir davantage les saisons d’été et d’automne. Des saisons très colorées qui permettent de découvrir non seulement les montagnes mais aussi le Chemin du Vignoble, les parcs naturels, les produits du terroir… Nous enchaînons avec une nouvelle campagne publicitaire dès le 20 août, sur toute la Suisse, marché qui résiste le mieux à la crise, et sur les marchés de proximité.

GJ: Votre spot «Le Tour de France s’arrête en Valais, et vous?» était plein

GJ: Avec un clin d’œil aux cyclistes? B.H.: Oui, car outre le VTT qui

«Le Tour de France s’arrête en Valais, et vous?»

marche déjà fort en Valais, nous avons un beau potentiel pour le cyclotou-

GJ: Où les équipes du Tour de France ont-elles été logées? B.H.: Dans une quizaine d’hôtels à Martigny, Verbier, Fully, Sion et Uvrier. Il fallait que les équipes et les officiels fussent bien logés. Le Valais s’est montré à la hauteur des exigences. GJ: Les candidates Crans-Montana et Finhaut ont-elles des chances de décrocher une étape du Tour de France? B.H.: Une porte est ouverte, il s’agira de consentir un travail intense et continu pour sensibiliser les organisateurs.

«Il fallait que les équipes et les officiels fussent bien logés» risme avec la Route du Rhône. Le touropérateur SwissTrails propose l’hébergement, le transport des bagages d’étape en étape… C’est l’occasion pour les villages, en dehors des grandes destinations, de faire revivre un petit hôtel, un restaurant... Les produits de SwissTrails jouissent d’un grand succès, avec une augmentation de 32% entre janvier et juin 2009, et la Route du Rhône est la plus demandée.

In Kürze Verbier und das Wallis haben die Schweizer Tour-de-France-Etappe bestens genutzt, um für die Gegend weltweit Werbung zu machen. Da auch das Wetter mitgespielt hat, war der Aktion ein voller Erfolg beschieden. Dessen ist Bruno Huggler, Vize-Direktor von Wallis Tourismus, voll überzeugt. Insbesondere dank dem Fernseh-Spot «Die Tour de France hält im Wallis an. Und Sie?». Aber auch die Anwesenheit von rund 2000 Presseleuten, vor allem Sportjournalisten, die so richtig mit Werbemitteln und Informationen eingedeckt wurden, dürfte längerfristig positive Auswirkungen haben.

GJ: Le Tour de France a-t-il été aussi l’occasion d’approcher les quelque 2000 journalistes venus de plus de 180 pays? B.H.: Déjà aux Championnats du Monde de ski à Val-d’Isère, nous avions organisé une réception pour les

Une bonne quarantaine de membres de GastroJura en «grande promenade» à Bonfol

Des découvertes dans la convivialité Clin d’œil à la France voisine, GastroJura a choisi la veille du 14 juillet pour convier ses membres et leurs familles à découvrir les curiosités clefs de la commune frontalière de Bonfol.

La balade a démarré en début de matinée par la visite du plus gigantesque et du plus surveillé des chantiers ouverts dans le Jura: celui

de l’assainissement de la décharge dite de Bonfol qui vise au retrait des quelque114000 tonnes de déchets de l’industrie chimique bâloise enfouis, à l’époque, dans les fameuses fosses d’argile du lieu. D’un coût évalué à 350 millions de francs, les travaux lancés en mai 2008 et prévus jusqu’en 2015 ont déjà abouti à

la construction d’une halle géante de protection. Un ouvrage dont l’ampleur a impressionné les visiteurs. Remis de leurs émotions au cours du

buffet servi au restaurant des «Trois Rois» à Bonfol, parents et enfants ont découvert une autre vertu des argiles de Bonfol, à savoir celle attachée à à la poterie. Un art et un artisanat qui firent la renommée du bourg et que les restauratrices et restaurateurs en balade ont admiré au Musée de la poterie de Bonfol, ouvert en 2004.

J. STADELMANN

Sous la houlette du président Yves Rondez, une bonne quarantaine de membres ont participé, dans une am-

biance bon enfant à une joyeuse «course d’école», marquée, comme il se doit, par un programme fort attractif.

Comme une grande promenade scolaire: les membres de GastroJura accompagnés d’une ribambelle d’enfants.

Les yeux pleins de beaux objets, la joyeuse troupe de GastroJura s’est ensuite engagée dans une promenade de deux bonnes heures à travers la merveilleuse réserve naturelle des étangs de Bonfol. Au final, tous ont clos cette belle journée conviviale autour d’un savoureux gratin ajoulot, servi au restaurant de la Douane à Miécourt. stad

En lisant le Blick de vendredi dernier ou Le Matin du lendemain, on découvre de magnifiques perspectives et quelques aperçus du catalogue des amendes de nos pays de vacances. En Espagne, le guitariste est sanctionné d’une amende de 180 francs s’il joue à la plage et le sexe à la plage coûte jusqu’à 115000 francs. En France, il y a des interdictions pour le volley et le pique-nique à la plage. Les nudistes qui se baignent sont pénalisés par l’emprisonnement alors que le sexe à la plage vaut 23000 francs. En Italie, s’embrasser à la plage coûte 760 francs et traverser Capri avec des zoccolis 76 francs. Le pire est que la construction de châteaux de sable est interdite dans toute l’Italie sous peine d’amende de 40 à 760 francs. Il s’agit-là d’un avant-goût exquis de la rage d’interdire qui s’imposera également en Suisse. Dans le contexte de l’ordonnance sur la protection contre le tabagisme passif, la restauration est la première branche priée de passer à la caisse. Ce qui embellit le tout, c’est que chaque action entraîne aussi une réaction. Lorsqu’on songe que le restaurant Giesserei Oerlikon, un bistro de l’artiste Lukas Hofkunst, a démarré illégalement, il y a treize ans, par des parties débordantes et qu’aujourd’hui, il a 13 points au GaultMillau. Le développement d’une culture gastronomique de la fumée n’est plus qu’une question de temps. Même et surtout avec la menace d’une amende à l’encontre de l’hôtellerie-restauration de 20000 francs comme à Berne, nous pouvons nous attendre à une floraison de réactions de l’hôtellerie-restauration sous le règne de l’interdiction de fumer. Romeo Brodmann FLASH Juraparc

Six chevaux Przewalski

Six Przewalski, des chevaux sauvages aussi appelés Takhi en Mongolie, leur pays d’origine, sont arrivés à Juraparc, le centre animalier du restaurateur Olivier Blanc. En provenance du parc zurichois de Langenberg, six femelles ont ainsi rejoint les ours, les loups et les bisons d’Amérique qui animent déjà le parc du Mont d’Orzeires, sur les hauts de www.juraparc.ch Vallorbe.

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Idées Gastro

30 juillet 2009 No 31

Henniez: nature et tradition au centre de la marque

NOTIZEN La marque Bounty

Mars est chocolat

L’eau comme capital minérale Henniez qui appartient, depuis septembre 2008, à Nestlé Waters, se présente dans un nouvel habillage.

Nous mettons tout en œuvre pour préserver durablement cette source d’une valeur incalculable et la superbe région dans laquelle elle est située», a déclaré Michel Beneventi, président du conseil d’administration de Nestlé Waters (Suisse) SA.

L’eau

Le fabricant de chocolat Mars a échoué dans sa tentative de protéger par le droit des marques la forme des barres Bounty en Europe. Les caractéristiques du produit ne se distinguent «pas suffisamment d'autres formes utilisées généralement pour des barres de chocolat», a déclaré la Cour Européenne en première instance. www.mars.com

Consommation d’alcools

De la bière plutôt que du vin Chaque Suisse a bu l'an dernier l'équivalent de 8,7 litres d'alcool pur, soit un décilitre de moins qu'en 2007, a indiqué la Régie fédérale des alcools. La consommation annuelle de vin s'est réduite d'une bouteille (0,7 litre) par personne pour atteindre une moyenne de 38,6 litres. La consommation totale s'est élevée en 2008 à 123 703 hectolitres d'alccol à 100%. La hausse de 2,8% par rapport à l'année précédente a été plus que compensée par l'augmentation de la population. La consommation de bière a augmenté de deux canettes (0,6 litre), à 58 litres. Celle de spiritueux à 40% de volume d'alcool est restée stable à quatre litres. En cause: les importations, en premier lieu celles du whisky.

Tout en une fois

Le JobJournal nouveau est né GastroJournal et GastroSuisse lancent ensemble avec Gastro Facts le nouveau portail d’offres d’emploi pour la branche. Avec une seule réservation, l’annonce paraît plusieurs fois – succès assuré. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

TENDANCES

Après un reposi-

tionnement, la marque mettra davantage en évidence ses valeurs fondamentales – sa tradition plus que centenaire et son origine au cœur de la forêt. «De l’eau pure est notre capital.

L’origine de la marque Henniez remonte à l’an 1905. A cette époque, les premières bouteilles de la marque furent

remplies et distribués. Pour des nombreux Suisses et Suissesses, Henniez est synonyme d’eau minérale et cela depuis leur jeunesse. Une eau qui trouve son origine dans les Préalpes valaisannes et qui s’enrichit au cours de son périple de sels minéraux et d’oligoéléments pour arriver, après un long voyage, au cœur de la Broye vaudoise où elle surgit. Henniez symbolise des valeurs typiquement suisses telles que qualité et tradition. L’eau de source de qualité constante est ainsi une alternative bienvenue dans l’offre de boissons. www.nestlewaters.ch

Office des vins vaudois (OVV)

Emmi Caffè Latte Zero

Le petit plus du café froid Emmi lance le Caffè Latte Zero. Un vrai espresso avec du lait frais et sans adjonction de sucre pour un goût à 100% et de plus sans lactose. Emmi élargit ainsi son assortiment qui comprend aujourd’hui sept variétés: Zero, Macchiato, Cappuccino, Espresso, Light, Marocchino et Caramello. www.emmi-caffelatte.com

Frisco de Nestlé

La glace à l’eau la plus célèbre Orange-blanc, recouverte de chocolat à la pointe, fruitée et absolument fraîche au

Distribution des trophées Pour la première fois, l’Office des Vins Vaudois (OVV) remet un trophée aux 18 lauréats de la Sélection des Vins Vaudois et s’implique dans l’association Handisport afin de favoriser le sport pour les personnes à mobilité réduite. Chaque année, l’OVV orga-

nise, sous le patronage de l'Union Suisse des Œnologues (USOE), une dégustation pour sélectionner les meilleurs vins vaudois, ceci dans 6 catégories différentes. Cette opération a pour but d’encourager la production de haute qualité et d’en favoriser la promotion. Elle est également la base de la sélection des vins pour le Guide Hachette et le supplément de la revue du Guillon, de Swisswine Gala à Berne et les actions promotionnelles de Swisswine. Les meilleurs ré-

sultats dans les différentes catégories ont été obtenus par: • Le Domaine Au Point du Jour pour son Mont-surRolle (Chasselas) • La Cave Albiez-Meylan pour son Symphonie 4 (assemblage rouge) • Les Frères Dutruy pour leur Rosé de Pinot Noir, Domaine de la Treille (rosé)

• Les Caves Cidis SA, pour le Sauvignon Blanc (blancs secs) • Le Domaine de la Brazière, pour son Vendanges Tardives (vins doux) • Le Domaine Henri Cruchon pour son Brut blanc millésimé 2005 (mousseux) Evénement incontournable du calendrier sportif suisse, «l’Al-

lianz Suisse Open de Gstaad» se déroule maintenant et jusqu’au 2 août en partenariat avec l’OVV. Elle profite du succès de ce tournoi pour faire découvrir ses meilleurs crus. En effet, chaque année, 10000 personnes ont ainsi la possibilité de goûter et d’apprécier l’excellent travail des vignerons vaudois, ce qui représente environ 5000 bouteilles dégustées.

L’OVV soutient la Fédération de Sport Handicap, section Tennis.

forme de sponsoring qui débutera le 1er janvier 2010. En effet, l’OVV a décidé de soutenir la Fédération de Sport Handicap, section Tennis, par un montant de 5000 francs. Pour cette occasion Manuela Maleeva-Fragnière a rencontré, sur le court à Gstaad, Parmila Grangier, la numéro 1 suisse de tennis en chaise roulante. www.vins-vaudois.com

Reconnaissances internationales pour B. Violier et A. Dell’Acqua vre de Benoît Violier, a été salué comme une réussite exceptionnelle par la Société nationale des Meilleurs ouvriers de France.

www.frisco.ch

Cave de Genève L’OVV annonce une nouvelle

LIVRES PRIMÉS

La Cuisine du gibier à poil d’Europe, le li-

goût: c’est la fusée. Les ingrédients sélectionnés et la fabrication selon une vieille recette donnent à la glace à l’eau sans doute la plus célèbre de Suisse son goût incomparable. La fusée – une marque culte – fête cette année sont 40e anniversaire.

L’ouvrage du chef de cuisine de Philippe Rochat (3* Michelin, 19/20 GaultMillau) récolte ainsi son second prix littéraire. D’Vinis, l’ouvrage du

journaliste-éditeur

tessinois Alberto Dell’Acqua consacré au vin et à la gastronomie, a été consacré «Meilleur livre du monde» par le prestigieux «Gourmand World Wine Book Award». Ce prix est

considéré comme l’Oscar des éditions gastronomiques. Pour commander: GastroEdition Tél.: 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 Courriel: info@gastrosuisse.ch

La Lumière gastronomique La Cave de Genève ajoute une nouvelle bouteille à sa gamme gastronomique «Les Découvertes de Genève»: «La Lumière». Il s’agit d’un rosé de gamaret, vin unique, distribué confidentiellement l’an dernier et qui a d’emblée rencontré un étonnant succès auprès de la clientèle. «La Lumière» est disponible au choix: en ligne, au Cellier de la Cave à Satigny, rue du Pré-Bouvier 30, ou auprès des vignerons. www.cavedegeneve.ch

GastroIdeen

30. Juli 2009 Nr. 31

Ramseier lanciert neue Schorle: Kaktusfeige/Grüntee und Orange/Apfel

TRENDS Frizz Mischgetränke

Für Geniesser der Fruchtweine Die neuste Kreation in der trendigen Linie ist der spritzige Fruchtwein mit Mango-Aroma. Das Vermischen von Wein mit Fruchtaromen war undenkbar, bis 1990 die Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG in Hallau Mut bewies und prickelndem FrizzanteWein Fruchtsäfte und Aromen beimengte und die Marke Frizz kreierte. www.frizz.ch

Hero-Neuheiten

Für die moderne Küche Apfelschnitze aus der Dose wie frisch gepflückt, der klassische Gratin Dauphinois im Beutel, das Kartoffelpüree Express, falls es schnell gehen muss, oder die beliebten Lasagneblätter Gastronorm – jetzt auch verdi: Die Gastronomie-Neuheiten von Hero sind seit diesem Monat auf dem Markt. www.hero-group.ch

Die Kraft der Natur Der

Marken-Werbespruch

Erlebnistag slowUp immer beliebter. 2008 etwa rollten, radelten oder spazierten über 400 000 Teilnehmende an 15 Anlässen im Pulk Gleichgesinnter mit. Jung und Alt, Gruppen und Familien, Pärchen und Singles genossen die friedliche Stimmung und die Natur. Wiederum 15 Anlässe werden es am slowUp 2009 sein, wobei Ramseier für Erfrischung und Energie sorgen wird.

«Die Kraft der Natur» ist bei Ramseier Programm. Ramseier steht für natürliche, gesunde Produkte mit besten Rohstoffen und trifft somit genau den Puls der Zeit. Dem Trend und den Bedürfnissen nach leichten und natürlichen Produkten wird Ramseier gerecht und erweitert die Produktekategorie Schorle mit zwei neuen Produkten. Neben der bekannten Ramseier Apfelschorle gibt es neu auch die Ramseier Schorle mit Kaktusfeige/ Grüntee und Orange/Apfel.

Dass die Natur und Ramseier

Ramseier ist Sponsor der slowUpVeranstaltungen.

Orange-Apfel dar. Das neue Produkt zeichnet sich durch Aromenvielfalt von bekannten Früchten aus. Die beiden Produkte werden ohne Zuckerzusätze und Konservierungsstoffe produziert.

Die Ramseier

Hüppe 501 Design

Schorle mit Kaktusfeigen-Aroma sorgt für ein neues Geschmackserlebnis und derGrüntee-Extrakt wirkt wohlwollend für den Körper. Eine weitere Innovation stellt die erfrischende RAMSEIER Schorle

Freistehende Seitenwand

Der neue Dosenöffner Eaziclean von Kisag AG

Elegantes Glasdesign zum günstigen Preis und das in vielen Varianten – dafür steht die Duschabtrennungsserie «Hüppe 501 Design». Für alle, die bodengleiche grosszügige Duschbereiche bevorzugen, bietet Hüppe ab sofort auch eine alleinstehende Seitenwand dieser Serie an. www.hueppe.com

Lusso und Wunderlampe

Glace essen und Gutes tun Lusso lanciert die Aktion «Sammle die Herzen» und unterstützt damit die Stiftung Wunderlampe, die Herzenswünsche von schwerkranken oder behinderten Kindern zu erfüllen versucht. Bis Ende September können Punkte von Lusso Glaceverpackungen gesammelt werden. www.lusso.ch

Alles auf einmal

Das neue JobJournal GastroJournal und GastroSuisse lancieren gemeinsam mit Gastro Facts das neue Stellenportal für die Branche. Mit einer einzigen Buchung erscheint das Inserat gleich mehrmals – ein voller Erfolg. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

Eine perfekte Gelegenheit, die neuen Produkte zu degustieren, bietet sich an den slowUp-Veranstaltungen, mit Ramseier als nationale Hauptsponsor. Seit dem Start vor neun Jahren wird der

nicht nur an den slowUpEvents eine erfolgreiche Verbindung eingehen, beweist Ramseier mit der Kooperationspromo mit der Schweizer Schifffahrt. «Sammeln & profitieren» heisst das Motto. Bereits mit drei Ramseier Süssmost-Etiketten erhalten die Konsumenten bei Abgabe bei einer der 14 teilnehmenden Schweizer Schifffahrtsgesellschaften zwei Tageskarten zum Preis von einer. Vom Zuger- bis zum Bodensee, vom Vierwaldstättersee bis zum Rhein: Das Angebot «2 für 1» ist auf zahlreichen Seen bis Ende Jahr 2009 gültig. www.ramseier.ch

Hygienisch und sicher Die neuen Dosenöffner der Modellreihe Eaziclean von Bonzer überraschen durch ihre Hygienevorteile. Zudem stehen sie für Sicherheit und Effizienz in der Küche. Alle Eaziclean-Modelle sind NSF-zertifiziert und verfügen über eine patentierte Schnellhalterung des Messerblockes. Mit einem Handgriff wird der Messerblock schnell und einfach entfernt für die bequeme und efffiziente Reinigung,

zum Beispiel in der Spülmaschine. Alle Metallteile sind aus hochwertigem Edelstahl. Das speziell gehärtete Messer und das Zahnrad können bei Bedarf schnell und einfach ohne Werkzeug ersetzt werden. Ohne Kraftaufwand lassen

sich alle Arten von Dosen einfach und bequem öffnen. Egal ob rund, eckig, oval oder verbeult. Die spezielle Geometrie des Öffnungsmechanismus

verhindert die Entstehung von Metallspänen und scharfen Rändern und vermindert somit auch die Verletzungsgefahr. Eaziclean heisst das

Schweiz exklusiv von Kisag AG vertrieben werden. Erhältlich sind sie im Belieferungshandel für die Gastronomie. www.kisag.ch

neue System der Qualitätsdosenöffner von Bonzer, die in der

NOTIZEN Verkauf von Schiesser

130 Millionen Schulden Die bis herige Schweizer Eigentümerfamilie Bechtler wird sich an dem Verkaufsprozess des insolventen Wäscheherstellers beteiligen und auf die Durchführung eines Insolvenzplanverfahrens verzichten. Eine Reihe starker Unternehmen interessiere sich für eine Übernahme der Traditionsfirma, wie Schiesser in Radolfszell mitteilte. Zu den Interessenten gehört offenbar auch Modemacher Wolfgang Joop. www.schiesser.com

Fluggesellschaft Swiss

Passagierzahlen gesteigert

Die Swiss steigerte die Passagierzahl im ersten Halbjahr 2009, verglichen mit dem Vorjahr, um 1 Prozent auf über 6,5 Millionen. Die Auslastung hingegen, gemessen am Sitzladefaktor, sank um fast 3 Prozent auf knapp 76 Prozent, wie der Mutterkonzern Lufthansa mitteilte. Anders als bei der Tochter sank bei der Lufthansa die Passagierzahl um über 6 Prozent. www.swiss.ch

Migros steigt auf

Neue Global500-Liste

Der Detailhandelsriese Migros hat letztes Jahr in der Global500-Liste der weltgrössten Unternehmen des US-Magazins «Fortune» einen Sprung nach vorne gemacht – von Platz 445 auf 379.

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Marktführer im C-Segment

Kochen! Das Goldene von Gu

Golf bleibt Golf, das zumindest kann sagen, wer den neuen VW Golf der vierten Generation schon einmal gefahren ist. Dennoch: Der neue Golf, in diesem Fall ein 2,0 TDI, kommt in einem neuen Outfit, also mit einer neuen Karrosserie, daher und ist optisch etwas frecher geworden. Im Innern wurde er edler als bisher gestaltet, verfügt über übersichtliche Armaturen, über ergonomisch optimal platzierte Bedienungselemente und über ausgezeichnete Sitze mit Langstreckenkomfort. Nach wie vor lässt sich der Golf mit seiner guten Strassenlage und seinem gutmü-

Heute Heisshunger auf vegetarisch, morgen sind Gäste angesagt und übermorgen muss es ratzfatz gehen. Bislang hiess die Lösung dafür: mindestens fünf Kochbücher aus dem Regal holen und suchen, suchen, suchen. Doch die Zeiten des mühsamen Blätterns sind nun vorbei, denn «Kochen! Das Goldene von Gu» bietet von heiss geliebten Klassikern bis modernen Kreationen alles für jeden Anlass. Nach neun Anlässen gegliedert, steht im Quickfinder, welche Zutaten man braucht und wie lange die Zubereitung dauert. Ob feine Vorspeisen, leckere Pasta oder

tigen Lenkverhalten auch bei höheren Geschwindigkeiten ziemlich problemlos über die Strassen steuern. Sein 4-Zylinder-Turbodieselmotor mit knapp 2 l Kubikinhalt leistet beachtliche 140 PS, erlaubt eine Spitze von beinahe 210 km/h und gibt sich mit durchschnittlich rund 5,4 l Diesel zufrieden. In Sachen Sicherheit steht der neue Golf anderen Fahrzeugen in nichts nach. Er eignet sich auch für Transporte von Gebrauchsgütern. Denn sein Kofferraum von 350 l Inhalt lässt sich mit einigen Handgriffen auf 1305 l erweitern. Kostenpunkt: 37400 Franwww.volkswagen.ch ken.

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unwiderstehliche Desserts – bei dieser Vielfalt bleiben keine Kochwünsche offen. Ergänzt wird das üppige GenussKompendium durch zahlreiche Infos und nützliche Tipps für die erfolgreiche Küchenpraxis. Und erst noch edel aufgemacht. Auf 672 Seiten finden Kochbegeisterte über 700 neue Rezepte in einem beeindruckenden Standardwerk vereint. «Kochen! Das Goldene von Gu» kostet 44.90 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel.: 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

www.migros.ch

Bio-Familia investiert

Müesli-Markt nicht gesättigt

50 Jahre nach dem Start als Müesli-Spezialist macht BioFamilia in Sachseln einen weiteren grossen Schritt und stockt die Kapazität um gut einen Drittel auf. Ab März 2010 soll ein 20 Millionen Franken teurer Neubau betriebsbereit sein. Die Investitionen belaufen sich auf knapp einen Drittel des Jahresumsatzes von 62 Millionen Franken. Wie Unternehmensleiter Peter Odermatt mitteilt, sei der Müesli-Markt noch lange nicht gesättigt. www.bio-familia.ch

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Schlusspunkt / Point final

30. Juli / 30 juillet 2009 Nr. / No 31

MARKT/MARCHÉ

Portrait d’André et Alexandre Frésard, hôteliers au Chasseral

La montagne pour atout Sis à 1609 m d’altitude, l’Hôtel du Chasseral peut se prévaloir d’être le plus haut de la Chaîne jurassienne qui court de Bâle à Genève.

leux massif, ouvert sur tous les horizons. De quoi séduire et accueillir les amoureux d’une nature préservée et de celles et ceux en recherche de calme, de douceur de vivre et de contemplation de paysages sans pareils. Ou encore des adeptes des randonnées, sous toutes leurs formes: des

Natifs du Chasseral, plus précisément de son majestueux hôtel, André et Alexandre Frésard, frères trentenaires, ont repris, il y a trois ans, le flambeau allumé en 1968 par leurs parents André et Suzanne. Un flambeau qu’ils entendent faire briller longtemps au sommet dénudé du Chasseral.

«Nous offrons des plats issus des produits du terroir»

«Difficile de vivre ailleurs que dans un décor aussi fabuleux»

«Côté cuisine, nous nous appliquons à offrir des plats maison et campagnards issus des produits du terroir. Jusqu’aux filets de perche ‹meunière› proposés tous les vendredis soirs d’été. L’atout ‹montagne› nous est aussi précieux et il apparaît dans les soirées-repas avec orchestre champêtre, organisées au cours de la belle saison ou à Sylvestre.»

Jacques Stadelmann

Exceptionnel! De là-haut, le regard embrasse, au Sud, la région des trois lacs de Bienne, Neuchâtel et Morat et porte du Mont-Blanc aux prestigieux sommets des Alpes bernoises. Au Nord, par-delà le Mont-Soleil et le Mont-Crosin, on voit se profiler les Vosges et la ForêtNoire. «Difficile, quand on a passé son enfance et sa jeunesse au milieu d’un décor aussi fabuleux, de vivre ailleurs», annoncent d’une même voix, André, 34 ans, et Alexandre, 31 ans. Amoureux à jamais de ces lieux sauvages, les deux frères ont quitté le Chasseral le temps d’assurer leur formation de cuisinier. Le CFC décroché, tous deux l’enrichissent lors de séjours dans des hôtels réputés, le Palace à Gstaad pour André et le Richemont à Genève pour

J. STADELMANN

promenades à nus pieds au VTT en été aux balade de la pleine lune en hiver, suivies d’une enivrante descente en luge de l’Hôtel jusqu’à Nods.»

Les frères Frésard ont succédé à leurs parents en 2006 à la tête de l’Hôtel du Chasseral.

Alexandre. Objectif final et commun: succéder à leurs parents à la tête de l’Hôtel du Chasseral. La succession se concrétise en 2006, après quelques années passées aux côtés de père et mère. De quoi mesurer les défis lancés aux exploitants d’un vaste hôtel de montagne!

«Notre isolement nous place de manière privilégiée» Défi: le mot revient souvent dans l’entretien avec André et Alexandre. Il s’impose comme une évidence face à la situation d’isolement qui caractérise l’Hôtel du Chasseral. Une situation qu’André et Alexandre accueillent comme une qualité et une

vertu intrinsèques pour leur hôtel, mais qui complique leur volonté de le maintenir ouvert toute l’année. Surtout quand on sait que l’hiver, réputé pour sa rigueur et sa durée sur le Chasseral, est encore secoué par des tempêtes de neige, dignes de celles soufflant à plus de 100 km/h dans les Alpes. Sans doute, ces hivers ont l’avantage d’enneiger généreusement les pentes du Chasseral mais ils entraînent aussi la fermeture des deux routes de Nods, au Sud, et de Saint-Imier, au Nord, qui mènent à l’Hôtel des frères Frésard. Du coup, dès novembre et jusqu’en mai, on ne le rejoint qu’à pied, en raquettes, à skis de fond ou à bord de luges, ratracks et chenillettes. Pour prendre la pleine me-

sure du défi relevé par ces deux frères, il faut aussi savoir que leur hôtel-restaurant est véritablement majestueux. Ses seize chambres familiales à trois et quatre lits et ses six dortoirs de 26 places permettent de loger plus de deux cents hôtes; ses trois salles et sa terrasse peuvent accueillir plus de 450 personnes. «Notre mode d’exploitation, explique André, est conditionné par ces deux caractéristiques clefs de notre établissement: isolement et grande capacité d’accueil.» Dès lors, poursuit-il, il nous appartient de tirer le meilleur parti de ces deux données. En montrant, par exemple, que notre isolement nous place de manière privilégiée au cœur et au sommet d’un merveil-

André et Alexandre Frésard ne rechignent pas non plus devant les manifestations populaires. Ainsi, le week-end du 1er août s’annonce très animé et festif, avec musique et grand feu de bois à la clef.

In Kürze Die 30-jährigen Brüder André und Alexandre Frésard sind auf dem Chasseral aufgewachsen und haben vor drei Jahren den Betrieb ihrer Eltern André und Suzanne übernommen, welche dort seit 1968 gewirtet haben. Sie wollen seinen Glanz noch lange auf dem kahlen Haupt des Chasserals erstrahlen lassen.

NAMEN / NOMS René Schudel, Gastgeber im Restaurant Benacus in Interlaken-Unterseen und TV-Koch im Funky Kitchen Club, ist

Genuss- und Qualitätsexperte des Discounters Lidl Schweiz. Schudel wird die Produkte des Discounters als Grundlage für neue Gerichte benutzen, im Gegenzug übernimmt Lidl das Sponsoring seiner Koch-Show. Pascal Apostol, Projektleiter der ROK Gastro AG in Hergiswil um Verwaltungsratspräsident Piero Achermann, übernimmt per Anfang August den Nacht-Club Adagio des Hotels Flora in Luzern. Der Wechsel

sei eine Konsequenz des Unternehmenskonzepts der zur Althoff-Gruppe gehörenden Hotel Flora AG, sich auf Hotellerie und Gastronomie zu fokussieren. Dies teilte Althoff Anfang Woche mit.

Kurt Ritter, Spross einer Hote-

lier-Dynastie aus dem Berner Oberland, Präsident und CEO der Rezidor Hotel Group in Brüssel, ist mit

einem Ehrendoktor ausgezeichnet worden. Die britische Oxford Brookes University, die seit Jahren mit Rezidor zusammenarbeitet, hat Ritter die Ehrendoktorwürde verliehen. Es ist übrigens bereits Ritters zweiter Doktortitel ehrenhalber: 1997 bekam er den ersten von der Johnson&Wales University in Providence, USA. André Meyer-Graf, Verwaltungsratspräsident der Toggenburg Bergbahnen in Unterwasser, hat dieses Jahr

etwas zu feiern: Vor 75 Jahren fuhr nämlich erstmals die Drahtseilbahn von Unterwasser auf die Alp Iltios. Die erste Sportbahn der Ostschweiz war zugleich der Startschuss für

den Tourismus im St. Galler Toggenburg. Rund 40 Jahre später erweiterte man das Angebot um die Luftseilbahn Iltios-Chäserrugg. Inzwischen sind die Toggenburg Bergbahnen Betreiber; das Unternehmen umfasst 6 Sessel- und Gondelbahnen sowie 8 Bergrestaurants und 1 Berghotel.

Belle surprise pour le patron du Piccolo Vigneto d’Albonago au

Franz Urs Schmid, Co-Geschäftsführer der Föderation der Schweizerischen Nahrungsmittelindustrie, wehrt

Tessin qui a vu débarquer dans son restaurant l’ex-secrétaire de l’ONU, Kofi Annan avec sa compagne. L’illustre personnage a dégusté des fromages frais, un ossobuco de veau avec de la polenta et, pour conclure, une tourte maison au chocolat.

sich gegen den Vorschlag des Bundesrates zu Schweizer Nahrungsmitteln. der Bundesrat schlägt vor, dass Produkte, die zu 80 Gewichtsprozent aus der Schweiz stammen, als Schweizer Produkte gelten sollen. Der Schweizer Nahrungsmittelindustrie geht das zu weit. Sie will nur 50 Prozent Schweizer Rohstoffanteil fürs Label Swissness.

«Pigeonneau au foie gras, glace à la truffe», «Filet de dorade, sorbet caviar», «Pavé de bœuf, glace roquefort.» Philippe Faur, glacier à SaintGirons, dans le Sud-Ouest de la France, concocte des glaces salées pour accompagner ses plats et revendique un processus de fabrication unique en Europe. «J’ai commencé les

CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,30 Blumenkohl Chou-fleur kg 1,70 Bohne Busch Haricots nains kg 4,40 Broccoli Brocoli kg 3,30 Fenchel Fenouil kg 2,30 Gurke Salat Concombre sal. St. 1,10 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,00 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou rave 0,90 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,00 Lattich Laitue kg 1,40 Lauch grün Poireau vert kg 2,30 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,50 Spinat (Blatt) Epinards kg 4,50 Tomate Rispe Tomate grappe kg 2,30 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,20 Zucchetti Courgettes kg2,40 Zwiebeln Oignons kg 1,45

Salate / Salades Eichblatt grün/rot Chêne vert/rouge St. 1,20 Eisberg Eisberg St. 1,30 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,15 Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3,00 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Schnittsalat Salade coupée kg 10,00 Spinat Salat Epinards salade kg 6,50

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

glaces salées en 2002 avec la truffe, pour voir, et je me suis dit qu’il y avait une voie à exploiter», raconte Philippe Faur, 39 ans, fils et petit-fils de cafetier-glacier. Il affiche désormais une carte d’une centaine de parfums: champagne, moutarde, gingembre, lavande, réglisse, avocat, safran. En 2007, il a obtenu à Lyon le Grand Prix International de l’Innovation pour sa glace au foie gras.

Früchte / Fruits Erdbeeren Fraises 500 g 5,00 +0% Stachelbeeren Groseilles 500 g 4,00 +14% Kirschen Klasse I Cerises classe I kg 6,50 +0% Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg 3,20

Le groupe de produits alimentaires Reitzel, dirigé, à Aigle, par Philippe Michiels, a bouclé avec succès une levée de fonds de 6 millions de francs. Deux sociétés d'investissements françaises ont répondu à son appel lancé début 2009. L’entreprise de conditionnement de légumes vinaigrés, de moutardes et de sauces est ainsi prête à se développer à l’international.

Spezielles / En particulier Blattsalate/Eisberg: hohe Hagelschäden im Seeland, Ernten werden niedriger ausfallen. Salades à feuilles/eisberg: gros dégâts dus à la grêle. Les récoltes seront plus réduites que ce qui était prévu.

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

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