GastroJournal 31/2018 by Gastrojournal

Nr. 31 | 2. August 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Neuer Standort

Klares Konzept

Maurus Ebneter

Weil das Zürcher Kongresshaus umfassend saniert wird, hat die «Gourmesse» vor einem Jahr in die Messeanlagen beim Zürcher Hallenstadion gezügelt. Mitte September ist es wieder so weit. Eine Vorschau. 5

Thomas Walther repräsentiert nicht nur das gleich namige Hotel in Pontresina, das seit 111 Jahren Gäste verwöhnt. Walther steht auch für gastgewerbliche Professionalität, die viel mit Authentizität zu tun hat. 6

Seinen grossen gastgewerblichen Rucksack nutzte er in den letzten Jahren, um die Strukturen im Stadtbasler Gastgewerbe zu professionalisieren. Nun ist er Kantonalpräsident. 16

GESAMTARBEITSVERTRAG

Das System wechseln Vor genau 70 Jahren ist im Schweizer Gastgewerbe der erste allgemeinverbindliche Gesamt arbeitsvertrag in Kraft getreten. Dieses System, das die Arbeit geber und Arbeitnehmer einer Branche gemeinsam mit den Behörden tragen, war gast gewerblich nur einmal unterbrochen. Inzwischen jedoch ist das System von verschiedenen Seiten unter Druck. 3 WASSER-SOMMELIER

Das Produkt wechseln Lange war es vorab die Weinbranche, die ihre Produkte nicht nur als Konsumgut positionierte, sondern als Kulturgut: Provenienzen, Jahrgänge, Aromen – die Welt der Weine ist gross. Biere, die ebenfalls eine lange Geschichte und grosse Vielfalt haben, holten in den letzten Jahren auf. Und nun folgt Wasser, ein vernachlässigter Klassiker mit enormem Potenzial gerade in der Schweiz. Ausschöpfen kann man es mit einer neuen Weiterbildung: als Wasser-Sommelier. 5 RIGI-BAHNEN

Die Seiten wechseln Neben den touristischen Unternehmen, die konkrete Produkte anbieten, gibt es touristische Vermittler – so Reisebüros und Tourismusorganisationen. Stefan Otz hat in Interlaken jahrelang eine der grössten Organisationen geleitet und die Vereinigung der Schweizer Tourismusmanager präsidiert. Nun hat er die Seiten gewechselt und führt mit den Rigi Bahnen ein traditionsreiches Tourismus-Unternehmen. 7

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Rapporti in italiano a pagina 16

AMUSE-BOUCHE

Etwas mehr Selbstbewusstsein

Sprachen, der Schlüssel zum Gast Die Schweizer Gastgeber beherbergen jährlich über 70 Nationen. Das ist eine Menge – zumal jede Nation nicht nur eine eigene Sprache spricht, sondern auch anders tickt. Wie also mit diesen Eigenheiten und diesem babylonischen Sprachengewirr umgehen? GastroJournal weiss Rat.

Christine Bachmann

Bella Italia. Firenze. Gut 20 Jahre ist nun her, dass ich mit meinem Gotti in der italienischen Grossstadt weilte. Neben dem kulturellen Angebot schätzten wir auch die italienische Küche sowie die Gastfreundschaft in diversen kleinen Lokalen. Wobei ich mich an ein Mittagessen besonders zurückerinnere –

und das hat weniger mit dem Essen als vielmehr mit dem Service zu tun. Denn der Service-Mitarbeitende in besagtem Lokal sprach mein Gotti fälschlicherweise auf Englisch an. Worauf sie ihm erbost auf Italienisch antwortete, «dass er gefälligst italienisch mit ihr reden solle, schliesslich sei man hier ja in

Italien und überdies spreche sie kein Englisch». Der arme Mann, Pech gehabt. Dabei hatte er es nur gut gemeint. Aber gut gemeint kann beim Gast schnell mal als schlecht gemacht ankommen. Speziell in der Schweiz, die von über 70 Nationen jährlich bereist wird, bietet sich hier ein Meer an Fettnäpfchen, in die

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ein G astgeber treten kann. Zwar dürfte es gerade für die sprachgewandten Schweizer, die aufgrund ihrer vielen Landessprachen ohnehin daran gewöhnt sind, sich anzupassen, leichter sein als für andere touristische Länder. Aber die Herausforderungen bleiben trotzdem gross. 2 30.07.2018

07:38:44

Als GastroSuisse sich 1996 entschloss, fortan eine zweisprachige Zeitung herauszugeben, durfte ich Teil dieses Projektes sein. Obschon es vorab in der Deutschschweiz grosse Bedenken gab, und obschon manche in der Westschweiz GastroJournal bis heute nicht wahrnehmen, halte ich das Projekt für gelungen. Das mache ich nicht zuletzt am Selbstbewusstsein des Schweizer Gastgewerbes fest. Die Hotellerie hatte zwar schon immer ein grosses Selbstbewusstsein, wie ich in meinen Jahren bei der Hotel Revue feststellen durfte. Aber als ich zu GastroSuisse kam, schien es mir fast, als schämten sich manche für diese Branche. In der Folge war es mir ein Anliegen, Selbstbewusstsein und Selbstvertrauen der Wirte zu stärken. Nicht weil das mein Job war, sondern weil die Branche einfach tragend ist: als Teil der Wirtschaft und des Tourismus, aber auch als sozialer Ort gesellschaftlichen Austausches und Lernens. Ich meine, die Branche sei inzwischen selbstbewusster – aber noch nicht genug. Peter Grunder

Accueil

2. August 2018 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Was es braucht, für eine bessere Gästebetreuung: ein internationaler Überblick

Keine Fauxpas im Umgang mit Gästen Über 70 verschiedene Nationen besuchen jedes Jahr die Schweiz. Nicht einfach, sich da zurechtzufinden, vor allem, da sich Sitten und Gebräuche unterscheiden.

Johanne Stettler

Ein freundlicher Empfang, Informationen und nützliche Dienstleistungen tragen zur Kundenbindung bei und steigern den Bekanntheitsgrad einer touristischen Destination. Insofern: Wer die Gästebedürf nisse besser kennt und versteht, ist in der Lage, die Touristen besser zu betreuen. Für Véronique Kanel, Mediensprecherin von Schweiz Tourismus, ist es deshalb wichtig, sich über die verschiedenen Gewohnheiten zu informieren: «Die Tourismusanbieter müssen auf die kulturellen Unterschiede einge-

1. DIE SCHWEIZER

Die Schweizer repräsentieren 45,2 Prozent aller Gäste LIEBLINGSAKTIVITÄTEN: • Wanderungen • Ausflüge mit Bergbahnen • Skifahren • Gastronomie MAHLZEITEN • Frühstück: 7 Uhr • Mittagessen: 12 bis 13 Uhr • Abendessen: 18 bis 19 Uhr GASTRONOMIE • Ausgewogenes Preis-Leistungs- Verhältnis ist ihnen wichtig • Wünschen, bei der Auswahl der Gerichte und dem Wein beraten zu werden EINKAUFEN • Sind kaufkräftig und suchen nicht nach Sonderangeboten • Sind bereit, für individuelle Dienstleis tungen den Preis zu bezahlen

Zusatz-Service • Informationen anbieten, damit der Aufenthalt selbstständig gestaltet werden kann • Besonderes Augenmerk gilt der Sauberkeit und den Details bei der Dekoration und dem Ambiente (Bilder, Blumen…) • Informationen zu aktuellen Veranstaltungen anbieten (zeitlich begrenzte Ausstellungen, Vorführungen, Festivals…)

hen.» Einige regionale Tourismusbüros führen deshalb Informationsanlässe für Fachleute durch. Das ist beispielsweise in Luzern der

Fall. «Die Region Luzern-Vierwaldstättersee ist betreffend Quellmärkten sehr international und breit aufgestellt. Der Hauptteil der Gäste stammt zwar aus der Schweiz, daneben begrüssen wir aber auch Gäste aus allen Kontinenten. Das bedeutet, dass die Leistungsträger mit den unterschiedlichsten Kulturen, Spra-

2. DIE DEUTSCHEN

Die Deutschen repräsentieren 18,3 Prozent der ausländischen Gäste LIEBLINGSAKTIVITÄTEN: • Wanderungen • Ausflüge mit Bergbahnen • Skifahren • Gastronomie MAHLZEITEN • Frühstück: 8.30 bis 10 Uhr • Mittagessen: 12.30 Uhr • Abendessen: 19 Uhr GASTRONOMIE • Sind interessiert an Aktivitäten rund um die Gastronomie EINKAUFEN • Einkaufen gehört während ihres Aufenthaltes nicht zu den Prioritäten • Besuchen gerne Läden, ohne zwingend etwas zu kaufen • Interessieren sich für verschiedene Geschäfte, von Souvenirläden bis hin zu Warenhäusern

Zusatz-Service • Dienstleistungen anbieten, damit der Aufent halt selbstständig gestaltet werden kann • Effizienten und reibungslosen Service bieten • Sauberkeit und Komfort sind essenziell, spezi elles Augenmerk auf das Ambiente richten • Zweckmässige Informationen aushändigen (Tarife, Wegbeschreibungen, usw.) • Gültigkeit der zur Verfügung gestellten schriftlichen Informationen überprüfen

chen und Erwartungen konfrontiert werden», erklärt Sibylle Gerardi, Leiterin Unternehmenskommunikation Luzern Tourismus, und führt weiter aus: «Betreffend Sprachkompetenz helfen schon kleinere Dienstleistungen, wie Speisekarten oder Hinweisschilder in Hotels in diversen Sprachen. In Luzern gibt es auch immer mehr touristische Betriebe oder Detailhändler, die beispielsweise chinesisch sprechende Mitarbeitende beschäftigen, wie die Schifffahrtsgesellschaft Vierwaldstättersee. Zudem bieten wir für Leistungsträger diverse Dienstleistungen an. Unter anderen führen wir jährlich einen interkulturellen Workshop durch. Dieser fokussiert jeweils einen spezifischen Quell-

3. DIE AMERIKANER

Die Amerikaner repräsentieren 10 Prozent der ausländischen Gäste LIEBLINGSAKTIVITÄTEN: • Wanderungen • Besuch historischer Sehenswürdigkeiten • Skifahren • Einkaufen MAHLZEITEN • Frühstück: 7 bis 8 Uhr • Mittagessen: 12 bis 13 Uhr • Abendessen: ab 18 Uhr GASTRONOMIE • Reagieren auf Zigarettenrauch • Bevorzugen am Abend eine gastrono mische Mahlzeit, essen am Mittag lieber nahe der Aktivitäten • Entscheiden sich gerne für Food Trucks oder für Gerichte zum Mitnehmen • Mögen Käse, Wein und möchten lokale Spezialitäten essen • Interessieren sich für Degustations angebote, insbesondere für Wein degustationen EINKAUFEN • Möchten etwas Typisches aus der Schweiz mit nach Hause nehmen – etwas, das sie bei sich nicht kaufen können.

Zusatz-Service • Mehrheitlich Angebote «für gehobene Ansprüche» vorschlagen • «Full Service Angebote» anbieten • Besonderes Augenmerk gilt der Empfangs qualität, wobei Begeisterungsfähigkeit und Lächeln gefragt sind • Mit Gästen in englischer Sprache kommunizieren

markt, wie beispielsweise Russland, China et cetera.» Mit 405 000 Besuchenden im letzten Jahr, wovon 76 Prozent aus dem Ausland stammen, ist das Schloss Chillon die meistbesuchte historische Sehenswürdigkeit der Schweiz. Schweizer, Chinesen, Amerikaner, Franzosen oder Koreaner treffen dort aufeinander. Für Noémie Enz, Verantwortliche Besucherempfang und Kulturvermittlung, sind einfache Gesten für alle verständlich. «Die Gäste mit einem Lächeln und mit Respekt zu empfangen, ist eine Selbstverständlichkeit und zudem vollkommen kulturübergreifend.» Nebst diesen Grundregeln achten die Leute beim Empfang auch auf eine

4. DIE CHINESEN

Die Chinesen repräsentieren 7,9 Prozent der ausländischen Gäste LIEBLINGSAKTIVITÄTEN: • Wanderungen • Entdecken der Natur • Einkaufen MAHLZEITEN • Frühstück: 7 bis 8 Uhr • Mittagessen: 12 Uhr • Abendessen: 18 bis 19 Uhr GASTRONOMIE • Die Chinesen bevorzugen die Vielfältigkeit, besser verschiedene kleine Speisen empfehlen als nur ein grosses Gericht • Nur wenig Milchprodukte verwenden und eine Speisekarte in chinesischer Sprache anbieten • Gruppen nehmen ihre Mahlzeiten gerne gemeinsam ein EINKAUFEN • Mitarbeitende, die chinesisch sprechen sind essenziell • Die Preise der Produkte müssen deutlich angeschrieben sein • Die Chinesen kaufen gerne am Abend oder am Wochenende ein

Zusatz-Service • Bei Top-Sehenswürdigkeiten und touristischen Attraktionen darauf achten, dass den Besu chern ausführliche Informationen auf chine sisch zur Verfügung stehen • Chinesen reisen «Last Minute»: Sie planen ihre Reise nicht im Vorfeld und wollen nicht lange warten müssen. Auf ihre Anliegen muss schnell und mit Flexibilität eingegangen werden • Zimmer mit zwei Einzelbetten anbieten, da sich die Mitglieder einer Gruppe in der Regel vor der Reise nicht kennen

persönliche Begrüssung, damit sich die Schlossbesucher willkommen fühlen. «Den ersten Eindruck hinterlassen die Kassierer. Damit dieser positiv ausfällt, verfügen sie in ihrer Kabine über Notizzettel, auf denen Guten Tag und Danke in mehreren Sprachen geschrieben steht.» Was muss also unternommen wer-

den, um die Qualität beim Empfang und bei den Beratungen zu erhöhen, und die Wünsche der Gäste besser zu erfüllen? GastroJournal steht mit Ratschlägen zur Seite, damit Sie Ihre Kenntnisse über die zehn Nationalitäten vertiefen können, die unser Land am häufigsten bereisen. En français

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5. DIE ENGLÄNDER

Die Engländer repräsentieren 7,9 Prozent der ausländischen Gäste LIEBLINGSAKTIVITÄTEN: • Wanderungen • Ausflüge mit Bergbahnen • Skifahren • Einkaufen MAHLZEITEN • Frühstück: 7.30 bis 8.30 Uhr • Mittagessen: 12 bis 13 Uhr • Abendessen: 18 bis 19 Uhr GASTRONOMIE • Geniessen während ihres Aufenthalts diesen Aspekt • Suchen authentische und typische Lokalitäten • Achten auf die Dekoration und die gebotene Aussicht • Erwarten Erklärungen, wollen hinsichtlich der Gerichte informiert werden. • Interessieren sich für Degustationen oder auch Kochkurse EINKAUFEN • Tätigen Käufe in Verbindung zur Gastronomie: Wein, Alkohol, Käse und Schokolade

Zusatz-Service • Sich mit seinem Vornamen vorstellen • Ein Lächeln und Freundlichkeit werden sehr geschätzt • Spielerische Angebote, insbesondere im kulturellen Bereich vorschlagen

10. DIE INDER

Die Inder repräsentieren 3,6 Prozent der ausländischen Gäste

6. BENELUXSTAATEN

Belgien, die Niederlande und Luxemburg repräsentieren 6,3 Prozent der ausländischen Gäste LIEBLINGSAKTIVITÄTEN: • Wanderungen • Ausflüge mit Bergbahnen • Skifahren • Gastronomie MAHLZEITEN • Frühstück: 8 Uhr • Mittagessen: 12 bis 13 Uhr • Abendessen: 18 Uhr GASTRONOMIE • Die Niederländer schätzen die Sterneküche • Die Belgier, die Niederländer und die Luxemburger zeigen sehr grosses Interesse an Aktivitäten rund um die Gastronomie EINKAUFEN • Die Belgier achten auf den Preis und machen gerne einen Schaufensterbummel. Sie kaufen hauptsächlich Souvenirs (Gewürze, Gadgets und Produkte aus Museumsläden)

Zusatz-Service Für die Belgier: • äusserst warmherzigen Empfang bereiten; die Gastfreundschaft ist den Belgiern sehr wichtig • Daran denken, die Informationen in verschie denen Sprachen anzubieten Für die Niederländer: • Ausgefallene Angebote ausserhalb der typischen Touristenattraktionen vorschlagen • Kommunikation in englischer Sprache

7. DIE FRANZOSEN

Die Franzosen repräsentieren 6,1 Prozent der ausländischen Gäste LIEBLINGSAKTIVITÄTEN: • Wanderungen • Museumsbesichtigungen • Skifahren • Gastronomie MAHLZEITEN • Frühstück: 7 bis 9 Uhr • Mittagessen: 12 bis 14 Uhr • Abendessen: ab 19.30 bis 20 Uhr GASTRONOMIE • Legen Wert auf ein angenehmes Ambiente und bevorzugen Lokale nahe der Aktivitäten und der Unterkunft EINKAUFEN • Machen gerne einen Schaufenster bummel • Suchen nach Sonderangeboten

Zusatz-Service • Dienstleistungen vorschlagen, die aus dem Rahmen fallen • Gästeservice bieten, der ihnen ermöglicht, ihren Aufenthalt selbstständig zu gestalten • Schenken Sie ihnen Gehör

8. DIE ITALIENER

Die Italiener repräsentieren 4,5 Prozent der ausländischen Gäste LIEBLINGSAKTIVITÄTEN: • Wanderungen • Ausflüge mit Bergbahnen • Skifahren • Gastronomie MAHLZEITEN • Frühstück: 7.30 bis 8.30 Uhr • Mittagessen: 12 bis 14 Uhr • Abendessen: 19.30 bis 21 Uhr GASTRONOMIE • Bevorzugen eine traditionelle Küche • Schätzen eine Übersetzung der Menü karte auf Italienisch • Interessieren sich für Aktivitäten rund um die Gastronomie und die Önologie EINKAUFEN • Einkaufen gehört nicht zu ihren Prioritäten während des Aufenthaltes • Einkäufe reichen von Souvenirartikeln bis hin zu Luxusprodukten

Zusatz-Service • Warmherzig und spontan sein • Präzise Informationen erteilen, insbesondere bei Öffnungszeiten von Ausflugszielen • Abend- oder Nachtanimationen vorschlagen • Persönliche Leistungen und Beratungen anbieten • Dokumentationen in italienischer Sprache zur Verfügung stellen

Quelle: Tourismus Monitor Schweiz 2017 / Hotelübernachtungen 2017 Bundesamt für Statistik / Manuels Do’s & Don’t, Schweiz Tourismus und Hotelleriesuisse / Guide «Do you speak Touriste?» Paris Région, Comité régional du tourisme. / Illustration: Sibylle Lees

9. DIE GOLFSTAATEN

LIEBLINGSAKTIVITÄTEN: • Wanderungen • Natur entdecken • Einkaufen • Schlittenfahren MAHLZEITEN • Frühstück: 10 bis 12 Uhr • Mittagessen: 12 Uhr • Abendessen: 21 bis 22 Uhr GASTRONOMIE • Grundsätzlich weder Schweinefleisch noch rohes Fleisch oder Alkohol servieren • Den Gästen Halal-Gerichte vorschlagen, Fisch oder vegetarische Speisen • Zusätzliches Servicepersonal organisieren, denn diese Gäste verlangen nach einem schnellen Service EINKAUFEN • Ihre Tagesauslagen übertreffen jene der anderen Touristen. Einkaufen ist ihnen ebenso wichtig wie Ausflüge • Sie haben eine Vorliebe für traditionelles Schweizer Handwerk, Schokolade, Luxusoder Prestigeprodukte

LIEBLINGSAKTIVITÄTEN: • Wanderungen • Natur entdecken • Einkaufen • Schlittenfahren MAHLZEITEN • Frühstück: 7.30 bis 8.30 Uhr • Mittagessen: 12 bis 13 Uhr • Abendessen: 18 bis 19 Uhr GASTRONOMIE • Trinkwasser: Die indischen Gäste können sich nicht vorstellen, dass Leitungswasser von guter Qualität sein kann. Erklären Sie ihnen, dass es trinkbar ist. • Menükarten in englischer Sprache anbieten • Den Gästen indische und authentische Nahrungsmittel empfehlen, die gut gewürzt sind • Die indischen Gäste bevorzugen in der Regel vegetarische Gerichte EINKAUFEN • Die indischen Gäste wollen unbedingt typische Schweizer Souvenirs («Made in Switzerland») mit nach Hause nehmen. Uhren, Schokolade, Süssigkeiten, Glocken, Schweizer Sackmesser, wobei sie insbesondere an handgemachten Spezialitäten Gefallen finden

Zusatz-Service

Gäste aus den arabischen Golfstaaten repräsentieren 4,5 Prozent der ausländischen Gäste

• Ein vorgebrachtes Anliegen mit Nein zu beantworten, gilt als unhöflich. Hoteliers und Restaurateure dürfen eine Anfrage nie direkt zurückweisen • Es ist zu vermeiden, einer Person des anderen Geschlechts in die Augen zu schauen • Sie reservieren Aktivitäten selten im Voraus und schätzen es deshalb, von Hotels oder Tourismusbüros Angebote unterbreitet zu bekommen

• Eine persönliche Ferienberatung anbieten • Sich nach dem Wohl der Gäste erkundigen, diese Geste wird in der indischen Kultur sehr geschätzt und führt auch dazu, dass sie den Betrieb weiterempfehlen • Die indischen Gäste bevorzugen insbesondere Sportarten, bei denen sie in der Gruppe Spass haben können. Die vorgeschlagenen Aktivitäten dürfen nicht gefährlich sein.

A la carte

2. August 2018 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

70 Jahre allgemeinverbindlicher Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes

Der politische Wert von Arbeit damals von der Hilfsköchin bis zum Küchenchef zwischen 175 Franken und 800 Franken. Vor 45 Jahren dann, am 5. Dezember 1973, erfolgte die Ausweitung des gastgewerblichen Gesamtarbeitsvertrages auf die ganze Schweiz und alle Berufe. Die Löhne nebst Unterkunft und Verpflegung betrugen nun zwischen 650 Franken für Hilfszimmermädchen und 2610 Franken für Oberkellner mit Berufsprüfung. Bis heute hatte das System nur ei-

Gastgewerbe heisst immer viel Arbeit – und die ist immer politisch.

PETER GRUNDER

Allgemeinverbindliche Gesamtarbeitsverträge haben eine lange Tradition. Untergraben von verschiedener Seite, geraten sie inzwischen jedoch ins Wanken.

Peter Grunder

nen Unterbruch: 1996 kündigten die A rbeitnehmer den Vertrag aufgrund der «festgefahrenen Situation bei den Teuerungsverhandlungen». Es folgten 30 Verhandlungsrunden der Sozialpartner, bis am 1. Oktober 1998 wieder ein Landes-Gesamtarbeitsvertrag in Kraft trat. sind aus liberaler Warte zwar ein Unsinn: Grundsätzlich machen Arbeitnehmer und Arbeitgeber die Löhne individuell miteinander aus. Aber entsprechende Verhandlungen werden seit jeher politisch. So gab es bereits im Sklavenreich des antiken Roms dazu Regelungen. Und in den gewerblichen Gilden mittelalterlicher europäischer Städte bildeten Regelungen der Arbeit eine Basis einer Berufsbildung, die bis heute Weltgeltung geniesst. Gesamtarbeitsverträge

Anfang Juli ist der «Bundesratsbeschluss über die Allgemeinverbindlicherklärung des Landes-Gesamtarbeitsvertrages des Gastgewerbes» in Kraft getreten. Gelten soll er bis Ende 2020. Der Bundesratsbeschluss ist keine

Angelegenheit der Landesregierung allein. Dahinter steht vielmehr eine Übereinkunft zwischen Behörden, Arbeitnehmern und Arbeitgebern. Dieser arbeitspolitische Dreigän-

ger hat in der Schweiz und im Gast gewerbe eine lange Tradition. Vor genau 70 Jahren, am 27. Juli 1948, kam es zur ersten «Allgemeinverbindlicherklärung» eines gastgewerblichen Gesamtarbeitsvertrages. Betroffen davon waren damals allerdings nur die Köche, und der Geltungsbereich umfasste nur die Städte Basel, Bern, Lau sanne und Zürich. Die Lohnschere nebst Kost und Logis spreizte sich

Die Regelungsdichte ist inzwischen

jedoch so gross geworden, dass die aktuellen Grundlagen wanken: • Die Arbeitskosten im Gastgewerbe sind inzwischen so hoch, dass sie unter normalen Bedingungen kaum mehr zu erarbeiten sind. Insofern verwundert es nicht, wenn einerseits gut zwei Drittel der Schweizer Hotels und Restaurants rote Zahlen schreiben. Andererseits greifen gastgewerbliche Geschäftsmodelle um sich, in denen Mäzene oder Geldwäscher die Betriebswirtschaft aushebeln oder Familienclans das Arbeitsrecht. • Die schweizerischen Landes gesamtarbeitsverträge kommen unter den Druck kantonaler M indestlöhne, die teilweise im Widerspruch zu L-GAVs stehen. Die Kantone Neuenburg und Jura haben bereits solch gesetzliche Mindestlöhne eingeführt, andere planen es. Mit Blick aufs Rauchen oder die Wirtepatente könnten sich Mindestlöhne durchsetzen und weitere Kostenschübe verursachen. Eine Gegenreaktion bildet ein aktu-

eller Vorstoss in Bundesbern von bürgerlicher Westschweizer Seite. Er soll das System der Gesamtarbeitsverträge stärken und ausweiten. Er ist freilich in besonderer Art umstritten: Eine Front steht zwischen dem West- und dem Deutschschweizer Arbeitgeberverband.

Klimaschutz im Betrieb als Gewinnchance kommission CIPRA wird in den A lpen etwa zehn Prozent mehr Energie pro Kopf verbraucht als im europäischen Durchschnitt, wobei private Haushalte zu den grössten Energieverbrauchern gehören. Verkehr und Tourismus sind weitere, zentrale Problembereiche. Dass etwas getan werden muss, ist klar. Nur wie, da scheiden sich die Geister. Bestes Beispiel sind hierfür die Vereinten Nationen, die mit ihrem Pariser Klimaabkommen auch nach drei Jahren zu keiner Umsetzung

gelangt sind. Dass die Umsetzung von Klimaschutzprojekten auch ohne drei Jahre Bedenkzeit möglich ist, beweisen seit 2009 die Mitglieder der Alpenkonvention, darunter auch die Schweiz. Entsprungen sind diesem länder-

übergreifenden Engagement verschiedene Projekte, darunter auch «Klimaschutz und Energieeffizienz in Hotellerie und Gastronomie des Alpenraums». Dessen Ziel ist die Förderung des Austausches zwischen Interessierten zu dieser The-

Konsumstimmung gut, Ertragslage weniger Laut dem internationalen Datenana lysten Nielsen gehen Konsumentinnen und Konsumenten in der Schweiz wie der öfters einkaufen: 2017 im Schnitt 139 Mal, wobei sie insgesamt 33 Milli arden Franken ausgaben – 41 Schwei zer Franken pro Einkauf. Ein leichtes Wachstum konnte auch die Gastro nomie verzeichnen, wie der aktuelle Branchenspiegel von GastroSuisse zeigt. Gut 23 Milliarden Franken haben Gäste 2017 in Restaurants ausgegeben, fast eine Milliarde mehr als 2016. Die Zahlen widerspiegeln aber nicht nur die Gesamtlage. So geben Schweizer Haus halte seit Jahrzehnten denselben Anteil ihres Budgets für Gastronomie und Ho tellerie aus – knapp 6 Prozent nämlich. Die Kosten im Gastgewerbe steigen derweil ungebremst weiter (vgl. links): Gut die Hälfte der gastge werblichen Umsätze gehen für Löhne weg, gut ein Viertel für Waren.

Druck auf die Innenstädte

Die Alpenkonvention ruft zum Wettbewerb auf

Laut der internationalen Alpenschutz

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matik. Zum ersten Mal handelt es sich bei dem Projekt um einen Wettbewerb: den Klimaschutzwettbewerb «ClimaHost». Bei diesem Wettbewerb werden am-

bitionierte Gastgeber ausgezeichnet, die vorbildliche Klimaschutzmassnahmen umgesetzt haben und somit zur Nachhaltigkeit des alpinen Tourismus beitragen. Teilnehmen können alle Beherbergungssowie reine Bewirtungsbetriebe. Die Grösse des Betriebes oder die Art der Beherbergung spielen da-

bei keine Rolle. Verpflichtend ist jedoch, dass sich der Betrieb in nerhalb des Gebietes der Alpenkonvention befindet. Ausgezeichnet werden jeweils drei Betriebe in den Kategorien «Beherbergung» und Gastronomie». Zu gewinnen gibt es unter anderem ein professionell gedrehtes Imagevideo, das von den Gewinnern zu Marketingzwecken verwendet werden kann. Die Teilnahme ist kostenlos, die Anmeldefrist dauert noch bis zum 31. August 2018. dk Anmeldung unter: www.climahost.eu

In den letzten Jahrzehnten sind Res taurants aus vielen Innenstädten ver schwunden oder in «Seitengassen und Untergeschosse» verdrängt worden, wie ein Immobilienunternehmer in GastroJournal erklärte (GJ14/2008). Ein Hauptgrund waren Detailhändler, die höhere Mieten zahlen konnten als das Gastgewerbe. Inzwischen ist das Inter net als Vertriebskanal aufgetaucht und setzt den klassischen Detailhandel stark unter Druck. Entsprechend stehen viele Ladenlokale in den Innenstädten inzwi schen leer. Teils kehrt nun das Gast gewerbe zurück, teils greift aber auch die Politik ein. So ist in der Stadt St. Gallen ein Vorstoss hängig, der die Eigentümer leerstehender Lokale mit einer Strafgebühr belegen will.

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Redaktion/Rédaction Leiter Verlag GastroSuisse/ Responsable éditorial GastroSuisse Christoph Hämmig (ch) Chefredaktorin/Rédactrice en chef Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb) GastroJournal Redaktion Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Cristina Bürgi (cb), Peter Grunder (pg), Désirée Klarer (dk), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Herausgeber/Editeur Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Herausgeberrat/Conseil d’éditions André Winckler (aw) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Leiter Verkauf/Responsable commercial Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Alessio Botti Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officiel Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Restaurant Die neue Weiterbildung «Der Schweizer Wasser-Sommelier»

Veganes Eis auf dem Vormarsch

Getränke, die einschenken einer Schweizer Mineralquelle, die Besichtigung eines Betriebs mit diplomierten Wasser-Sommeliers und die sensorische Degustation. Dabei kommen auch die Themen Food Pairing, Angebots planung und Service nicht zu kurz. Ergänzt wird das Thema Was-

Mineral- und Hahnenwasser gehören zu den meistkonsumierten Getränken ausser Haus.

Die Schweiz gilt als Wasserschloss Europas. Ein Grund für Gastgeber, ihr Wissen um das glasklare Gold zu vertiefen. Cristina Bürgi

In den Medien ist Wasser ein Dauerthema: Seien es die Kosten für «eine Flasche Mineral» oder die Grundsatzfrage, ob Hahnenwasser überhaupt verrechnet werden dürfe – die Meinungen dazu sind so vielfältig wie das Getränk selbst. Denn Wasser hat einiges mehr zu bieten, als man auf den ersten Blick glauben dürfte – von der Herkunft über den Geschmack bis hin zum Mineralstoff gehalt. «Wasser ist ein Geschenk», bringt es Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse, auf den Punkt. Denn das flüssige Gut ist nicht nur sehr gesund, sondern im Unterschied zu

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anderen G etränken auch lebensnotwendig. «Es ist notwendig, dass dem Wasser und Mineralwasser mehr Wertschätzung entgegen gebracht wird. Auch in der Gastronomie», sagt die Expertin. Denn die Schweiz gelte mit all ihren Quellen weltweit als Wasserschloss und die Konsumenten hätten sich bereits daran gewöhnt, dass beliebige Mengen davon vorhanden sind. «Der Umgang damit ist entsprechend grosszügig.»

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Um diese Wissenslücke zu schliessen, hat GastroSuisse zusammen mit dem Verband schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) die neue Weiterbildung «Der Schweizer Wasser-Sommelier» ins Leben gerufen. Das Spezialisten-Seminar zielt darauf ab, den Teilnehmenden die Mineralwasser-Vielfalt aufzuzeigen und sie im Verkauf und Service des beliebten Getränks zu schulen. «Gerade für Service-Mitarbeitende und Restaurant-Leiter sollte dieses Wissen Pflicht sein», sagt Zita Langenstein und unterstreicht damit die grosse Bedeutung von (Mineral-) Wasser im Ausser-HausMarkt.

ser mit einem Fokus auf alkoholfreie Getränke. Denn diese sind auswärts sehr gefragt: Aufgrund des starken Trends «Gesundheit» und seit der Promillegrenze nimmt die Zahl der Gäste, die sich im Restaurant ein alkoholisches Getränk gönnen, zunehmend ab. Auch die Wandlung des Lebensstils spielt hierbei eine Rolle: Viele Gäste verzichten aus gesundheitlichen Gründen auf Alkohol oder ziehen Sport oder Schlaf dem Feierabendbier vor. So oder so bieten die Getränkealternativen ein spannendes Potenzial: Sie sorgen für Abwechslung auf der Getränkekarte und bieten eine Vielzahl von Zubereitungsmöglichkeiten, beispielsweise mit Tee, Säften oder Vergorenem ohne Alkohol.

Eine Idee von Zita Langen-

stein: «Ich würde mir wünschen, dass Restaurants künftig mehr hausgemachte Eistees anbieten.» Denn in keinem anderen europäischen Land werde so viel Eistee getrunken wie in der Schweiz. Meist erhalte man auswärts aber ein Getränk, das mit Pulver angerührt wurde. «Dabei gibt es so viele tolle Möglichkeiten, um mit einheimischem Wasser, Kräutern oder Früchten hochwertige Eistees zu kreieren.» Wer mehr über das Ver-

kaufspotenzial von Wasser und alkoholfreien Getränken erfahren möchte, kann sich ab sofort online für den «Schweizer Wasser-Sommelier» anmelden (Link unten). «Die Weiterbildung ist ein Pilotprojekt und wird diesen November zum ersten Mal durchgeführt», erklärt Zita Langenstein. Die Seminar tage finden in Zürich, Gontenbad und Bad Ragaz statt. Ein detailliertes Programm wie auch das Anmeldeformular stehen auf der Website von GastroSuisse bereit. www.gastrosuisse.ch

DANIEL HJALMARSSON

Gemäss einer Studie des englischen Marktforschungsunternehmens Technavio ist veganes Speiseeis derzeit hoch im Kurs. Dabei soll es sich um einen längerfristigen Trend handeln, weshalb viele grosse Eis-Produzenten wie Häagen-Dazs und Ben & Jerry’s eigene vegane Produkt linien lanciert haben. In Schweizer Gelaterias gilt vegan aber noch als Nische – die pflanzlichen Angebote beschränken sich meist auf fruchtige Sorbets.

Starbucks stagniert Die amerikanische KaffeehausKette, die auch in der Schweiz beliebt ist, verzeichnete im dritten Geschäftsquartal kein organisches Wachstum. Zwar sei der Umsatz um 11 Prozent gestiegen, dies liege jedoch an einem Zukauf in China sowie neuen Läden. Im Vergleich zu den vergangenen Jahren, in denen Starbucks rasant gewachsen ist, stagniert die Kette nun – nicht zuletzt wegen der steigenden Konkurrenz auf dem Kaffee-Markt.

Dabei bietet Wasser gerade

im Gastgewerbe ein riesiges Potenzial: So gibt es unter anderem in den Bereichen Inszenierung, Beratung und Verkauf viel Luft nach oben.

Das Seminar dauert inklusi-

ve Prüfung fünf Tage und verbindet theoretische Module mit praktischen, darunter etwa den Besuch

Im September lockt die Gourmesse nach Zürich

Von Food Waste bis Street Food

Heuer findet die Messe vom

statt. Besucher können sich bei der Genussbühne über «Leaf-to-Root» informieren, dem Kochen von Gemüseteilen, die üblicherweise im Abfall landen. Auch Fermentationstechniken, die karibische Küche, indisches Street Food und eine italienische Degustations-Show sorgen für Inspiration. Für Familien bietet sich die Möglichkeit, eine eigene Schokoladentafel zu giessen und damit deren Herstellung zu ergründen. Gastronomie-Profis wiede rum können sich von den über 100 Ausstellern inspirieren lassen – dazu gehören etwa Hersteller von japanischem Wagyu-Fleisch oder der pikanten kalabrischen Streichwurst ’Nduja. Im Aussenbereich verköstigen zudem Gastronomen und Food Trucks die Besucher. cb

13. bis 16. September 2018

www.gourmesse.ch

Inspiration und Degustation bei der Gourmesse. Seit 24 Jahren zieht die Gour-

messe Gastro-Profis und Kulinarik-Liebhaber in die Limmatstadt. Letztes Jahr haben die Organisatoren für frischen Wind gesorgt: Die Messe findet seither in der Halle 622 in Zürich-Oerlikon und nicht mehr im Kongresshaus

GOURMESSE.CH

statt. Auch die Schwerpunkte haben sich verändert, wobei digitale Prozesse wie Lieferdienste und Trends wie Street Food eine grössere Plattform erhalten.

Das Spezialisten Seminar

NEU

Der Schweizer Wasser-Sommelier ® Professionell im Verkauf von Mineralwasser und alkoholfreien Essensbegleitern. Es gibt kaum ein Land, das aus einer so grossen Wasservielfalt schöpfen kann wie die Schweiz. Es ist höchste Zeit, sich mit dem Thema Wasser im Restaurant detailliert auseinander zu setzen. Termin und Dauer Das Seminar dauert 5 Tage, inkl. Prüfungen und startet am Mittwoch, 7. November 2018 in der Goba Mineralquelle und Manufaktur, Gontenbad. Spezialpreis Pilotprojekt Als Mitglied von GastroSuisse und/oder dem Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten bzw. Teilnehmende, die in einem Mitglied-Betrieb arbeiten, profitieren Sie von einem Spezialpreis von CHF 990 inkl. Seminar, Dokumentation, Prüfung und Zertifikat. Alle Informationen zum Seminar finden Sie auf www.gastrosuisse.ch/angebot/bildung/weiterbildung/ Noch Fragen? Rufen Sie uns an. GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch GJRI73620

Hotel

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Das Marketing wird in der Hotellerie oft stiefmütterlich behandelt – zu Unrecht

Ohne Identität kein Unterschied

Accorhotels: kein Einstieg bei Air France-KLM Noch vor wenigen Wochen war zu hören, dass Accorhotels möglicherweise beim Luftfahrtkonzern Air France-KLM einsteigen wird. Nun ist dieser Einstieg definitiv vom Tisch, da offenbar die notwendigen Voraussetzungen für den Erwerb einer Minderheitsbeteiligung an Air France-KLM zum gegenwärtigen Zeitpunkt nicht erfüllt wurden. Laut «lechotouristique.com» hatte Accor hotels unter der Leitung von Sébastien Bazin die Gründung einer Allianz mit Air France-KLM als Teil ihrer Strategie zur Erweiterung ihres Reiseangebots in Erwägung gezogen.

Booking.com: Probleme mit «Fake-Buchungen»

FOTOS: MARCUS GYGER / ZVG

Gehen in Sachen USP unterschiedliche Wege: der Bernerhof in Gstaad und das Hotel Walther in Pontresina.

Wer sich von der Konkurrenz abheben möchte, muss klar Position beziehen. Von Alleinstellungsmerkmalen, Werten und Betriebe, die den Dreh raushaben.

Désirée Klarer

Reisewillige informieren sich heute vielfach zuerst online über die ver schiedenen Ferienregionen, bevor sie sich für eine entscheiden. Ist die Entscheidung gefällt, folgt die Qual der Wahl: Wo sollen wir übernach ten? Damit Hotels bei dieser Selek tion, die aufgrund der steigenden Angebote aus der Ecke der Sharing Economy härter geworden ist, nicht ausgesiebt werden, ist eine klare Positionierung unabdingbar. Dabei muss der Hotelier allerdings da rauf achten, dass er nicht den Feh ler macht, allen gerecht werden zu wollen. Michael Betz vom Institut für Mar

keting der Universität St. Gallen (HSG) erläutert dies an einem kon kreten Beispiel: «Nehmen wir an, Ihr Betrieb war ursprünglich mal ein Familienhotel. Nun möchten Sie auch noch ein Romantikhotel und ein Wellnesshotel sein. Die Kin der finden es blöd, dass es im Pool nichts für sie hat, die Eltern finden das knutschende Paar doof, und dieses wiederum nervt sich über die Kinder, die vom Beckenrand in den Pool springen.» Konflikte seien hier vorprogrammiert, «und man merkt, wenn ein Hotel nicht genau weiss, wo es hingehört», konsta tiert Betz.

die man nicht unbedingt gerne hört», erzählt Walther weiter. Am Ende sei klar gewesen, wofür das Hotel Walther stehen sollte: Gross zügigkeit, Verlässlichkeit und Of fenheit.

Er muss es wissen, denn Betz hat die

vergangenen vier Jahre aufgrund eines Buchprojektes zum Thema «Strategisches Marketing in der Ho tellerie» eng mit der Vereinigung di plomierter Hoteliers (VDH) zusam mengearbeitet und 14 verschiedene Betriebe porträtiert. «Diese Vielfalt war uns wichtig, denn wir wollen aufzeigen, dass strategisches Mar keting nicht nur eine Theorie ist, sondern eine, die umsetzbar ist», führt Betz aus. Gutes Marketing sei heute schliesslich wichtiger denn je: «In vielen Fällen ist dies das einzige Differenzierungspotenzial, das noch übrig bleibt», gibt er zu bedenken. Aber natürlich müssten auch die Werte gelebt werden, die mit den Alleinstellungsmerkmalen eines Hotels einhergehen.

«Natürlich kommen viele unserer

Gäste, weil sie schöne Dinge schätzen und ein Ambiente erleben möchten, das es aufgrund der architektoni schen Gegebenheiten in der Umge bung kein zweites Mal gibt. Aber die Toleranz für andere Lebensstile ist bei uns ein zentraler Wert», erläutert Walther. Von einer klaren Positionie rung in Hinblick auf eine Zielgrup pe, wie beispielsweise Familien, hält er wenig: «Ich diskutiere immer mal wieder mit Marketingexperten. Die klassischen Zielgruppen gibt so nicht mehr. Es gibt nicht ‹den› klassischen Biker, Wanderer oder ‹nur› das Fa milienhotel schlechthin. Die Gäste sind heutzutage fast immer sowohl als auch». Um diese Aussage zu verdeutli

Ein Vorzeigebetrieb ist hierbei das

2017 erneuerte Hotel Walther in Pontresina. Dabei begann alles ganz unspektakulär, wie Hotelier Thomas Walther erzählt: «Wir sas sen beim Abendessen und dachten ‹es muss etwas gehen›. Was folg te, war ein klassischer Strategie prozess, bei dem wir auch externe Fachpersonen zu Rate zogen. Das hat sich bewährt, denn so wurde uns mal wieder der Spiegel vorge halten, und es kamen Fragen auf,

chen, legt Walther mit einem Bei spiel nach: «Nehmen wir mal die Taschen von Louis Vuitton, die bei vielen jungen Frauen gerade ‹in› sind. Klar gibt es solche, die diesen Lifestyle konsequent in allen Berei chen ihres Lebens verfolgen. Aber es gibt eben auch solche, die gerade in diesem Moment das Lebensgefühl verspüren möchten, für das Louis Vuitton steht», erklärt Walther, und ergänzt: «Wichtig ist, dass man zu 100 Prozent hinter seinem Kon

zept steht und die Werte, die man vertritt, auch lebt». Dann könne es auch mit einer greifbaren Zielgrup pe wie Familien gut funktionieren. Derselben Meinung ist auch der

selbsternannte Wanderhotelier Thomas Frei vom Bernerhof in Gstaad: «Es nützt nichts, ein Ho tel mit Sporthotel anzuschrei ben, wenn der Hotelier Playstation spielt». In seinem Hotel weiss der Gast denn auch, was ihn erwartet. Spätestens dann, wenn er die Be zeichnung «Wander- und Gourmet hotel» liest. Von einer Playstation ist hier weit und breit keine Spur. Statt dessen gibt es Lunchpakete, Wan derschuhe, Kartenmaterial oder Tipps zur Umgebung. Jene, die nicht gerne allein auf Wan

derschaft gehen oder die Umgebung aus den Augen eines Einheimischen erleben möchten, können Frei gar auf einer seiner Routen begleiten. «Mein Vorgänger ging bereits 1976 mit den Gästen auf Wanderschaft in der Region. Wir haben es intensi viert», erzählt Frei. Er zog für sei nen Internetauftritt eine Agentur zu Rate: «Die Idee wurde in einem gemeinsamen Gespräch erarbeitet. Die Webseite betreue ich mittler weile selbst.» Auf dieser fehlt ledig lich, was den Bernerhof Gstaad laut Frei offline ausser Wanderfreund lichkeit und 28 Gault-Millau-Punk ten zusätzlich auszeichnet: «gewoll te Langeweile».

Stichwort: Nachfolge

Stichwort: Investitionen

Bergsonne verkauft

Hasenstrick wieder offen

Es ist heute alles andere als selbst

verständlich, dass ein Hotelbetrieb in den Bergen nach dem Verkauf weitergeführt und nicht abgerissen oder umgenutzt wird. Glück hatten hier die langjährigen Besitzer des

Bergsonne Rigi Kaltbad im Winter.

ZVG

Hotels Bergsonne in Rigi Kaltbad Willy und Dorly Camps. Sie konn ten nach längerer Suche letzte Wo che eine Käuferin für ihren Betrieb finden, die ihn auch weiterführen wird. Dabei handelt es sich um die Hotel Fox Luzern AG, hinter der na mentlich die beiden Deutschen Jörn Gartmann und Thomas Pfirrmann stehen. Die beiden betreiben bereits das Hotel Fox in Luzern und planen zudem einen Hotelneubau in Stein hausen. Gemäss Lokalmedien soll in die Bergsonne investiert werden und die Kapazität von heute 15 auf bis zu 24 Zimmer steigen. chb

Das Hotel Landgasthof Hasenstrick in Dürnten öffnet nach einer fünf monatigen Totalsanierung seine Türen wieder. Rund 3 Millionen Franken hat Besitzer und Immobi lienunternehmer Hans Ulrich Ko

30 Hotelzimmer stehen bereit.

ZVG

belt in das in die Jahre gekommene Ausflugslokal investiert. «Die ge schichtsträchtige Liegenschaft im Hasenstrick hat es verdient, eine zeitgemässe Infrastruktur zu er halten, die punkto Sicherheit und Komfort den heutigen Ansprüchen gerecht wird», teilt Event-Chef Philipp Meier mit. Er wird den Be trieb künftig mit Geschäftsführe rin Buba Zivkovic führen. Nach dem Umbau stehen den Gästen neu 70 Gartensitzplätze, 50 Restau rantplätze, 150 Sitzplätze im Ban kettsaal sowie 30 Hotelzimmer zur Verfügung. chb

No-Shows in der Restauration sind keine Seltenheit – und tun weh. Auch in der deutschen Hotellerie häufen sich momentan Meldungen von No-Shows. So berichten mehrere Hoteliers gegenüber der deutschen «AHGZ», dass sie über das Online-Buchungsportal Booking.com mehrfach Buchungen erhalten hätten, die sich als No-Show herausstellten. Was tun? Booking.com zieht sich mit folgenden Rat aus der Affäre, dass die Gastgeber «die Kreditkartendaten überprüfen sollen, einschliesslich einer Vorautorisierung gemäss ihrer individuellen Zahlungsrichtlinien».

Weisse Arena verpachtet das Alpenhotel Nach drei erfolgreichen Wintersaisons verpachtet die Weisse Arena Gruppe das Alpenhotel in Flims an den Reise veranstalter Team3 Reisen aus Mönchengladbach in Deutschland. Ziel der Zusammenarbeit der Weissen Arena Gruppe und Team3 Reisen ist gemäss Medienmitteilung, über das ganze Jahr betriebswirtschaftlich erfolgreich zu sein. Der deutsche Reiseveranstalter Team3 Reisen, der seit Jahren das Hotel Surpunt in Flims-Waldhaus führt, ist neu für den Sommer- und Winterbetrieb Pächter des Alpenhotels. Team3 Reisen spricht beim Alpenhotel von einem Glücksgriff: «Das Alpenhotel ist die perfekte Ergänzung für unser Angebot und wir freuen uns auf die kommenden Reisen in die Destination und neu mit der Unterkunft Alpenhotel.»

50-Jahr-Jubiläum im Schlosshotel Chastè

ZVG

Vor 50 Jahren startete Rudolf Pazeller seine Karriere im Schlosshotel Chastè in Tarasp im Engadin. Als er 1968 nach einer Kochlehre die Küche im elterlichen Betrieb übernahm, hätte er wohl nicht gedacht, dass er 100 Saisons lang bleiben würde. Die Geschäftsführung seines Schlosshotels hat der Gastgeber und Koch zwar 2012 seinem Sohn Gian Andrea übertragen. Doch nach wie vor ist Rudolf Pazeller mit seiner Frau Da niela (Foto) im Betrieb präsent. Pazeller war immer schon ein umtriebiger und weitsichtiger Mensch. Für die Entwicklung neuer Chastè-Köstlichkeiten hat er denn auch den Innovationspreis des Bündner Gewerbeverbandes erhalten.

Tourismus

Stefan Otz, CEO der Rigi Bahnen AG, über Geschäfte und Gefühle im Tourismus

Zum konstruktiven Miteinander Mit Kritik muss der Tourismus seit jeher leben. Meine Generation hat im Touris musmanagement vorab zwei Dinge gelernt: Gäste zu holen und Gäste zu halten. Zwar gab es immer Dis kussionen um richtige und falsche Massnahmen und Entwicklungen. Aber insgesamt ist der Tourismus eine Erfolgsgeschichte. Inzwischen erweist sich jedoch vielerorts, dass uns im Tourismus eine Fertigkeit fehlt, nämlich die Bevölkerung für den Tourismus zu sensibilisieren.

PETER GRUNDER

«Gemeinsinn soll zum Gemeinwohl führen»: Stefan Otz in seinem Büro in Vitznau.

Er hat rund um Interlaken eine moderne Destina tion gezimmert und neue Märkte erschlossen. Vor bald zwei Jahren wechselte er als CEO zu den Rigi Bahnen. Ein Fazit. Peter Grunder

Stefan Otz machte sich einen Namen als Direktor der Tourismusorga nisation Interlaken, die er ab 2003 zu einer erfolgreichen Destinations managementorganisation (DMO) entwickelte. 2016 wechselte der Va ter zweier erwachsener Kinder die Seite: Als CEO der Rigi Bahnen leitet er das wohl traditionsreichste Tou rismusunternehmen der Schweiz. GastroJournal: Herr Otz, was ist we

sentlich anders im Vergleich zu Ihren früheren Aufgaben als Destinations managementorganisation, was ist im Wesentlichen gleich? Stefan Otz: Ähnlich ist die Erwar tungshaltung, und das war für mich überraschend. Als Destinationsma nager war ich erste Ansprechper son, Sündenbock und Hofnarr, war Bittsteller, Befehlsempfänger und Chefmotivator. Ich meinte, das hin ter mir lassen zu können, als ich vor bald zwei Jahren als CEO der Rigi Bahnen begann. Aber auch hier bin ich für viele immer noch die erste Ansprechperson, denn die Identi fikation mit der Rigi ist sehr gross und betrifft sehr viele.

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Es war überraschend zu erfahren, wie wenig der Tourismus hier gilt

Sie können nicht unternehmerisch ar beiten? Doch, und das ist anders als bei ei ner DMO. Ich habe eine unmittelba re unternehmerische und betriebli che Verantwortung. Wir sind rund 220 Mitarbeitende, an 365 Tagen im Jahr fahren Züge und Bahnen, wir haben viele Auflagen und mit zwei Seilbahnen und zwei einzigartigen Zahnradbahnen, Gastronomie und Shops ganz verschiedene Unterneh menseinheiten in zwei Kantonen und in einer ganzen Reihe von Ge meinden. Und während es bei einer DMO darum geht, das einem anver traute Geld bestmöglich einzuset zen, müssen wir hier dieses Geld selber erarbeiten, und zwar nicht

nur um Löhne und Betriebskosten zu bezahlen, sondern auch, um Er satzinvestitionen zu bestreiten und das Unternehmen nachhaltig zu entwickeln. Also doch ganz anders als bei einer DMO? Ja, es ist anders. Aber wenn es da rum geht, die unternehmerischen Ziele zu erreichen und das Unter nehmen zu entwickeln, muss ich wie früher vielen gerecht zu werden versuchen. Offensichtlich ist nicht zu trennen zwischen der Rigi Bah nen AG als Unternehmen und der Rigi als Identifikationssymbol vieler Einheimischer. Gilt das nicht für all diese Orte, die so wohl für Gäste als auch für die Bevölke rung Bedeutung haben? Ja, und insofern habe ich auch Ver ständnis für das besondere Interesse, wenn wir die Rigi Bahnen AG von einem Bahnbetrieb zu einem Tourismusunternehmen entwickeln wollen. Das geht weit über das Tou ristische hinaus. Denn obwohl die Rigi das wohl traditionsreichste Touristenziel der Schweiz ist, mit der ersten Bergbahn Europas und dem ersten touristischen Berghotel, erscheint die Ausrichtung der Rigi heute letztlich nicht nur touris tisch, sondern auch regionalpoli tisch von Bedeutung. Was heisst das? Wir können keinen rein unter nehmerischen Ansatz verfolgen, wie das in Tourismuszentren wie der Jungfrauregion oder Zermatt der Fall ist. Zwar haben wir k lare u nternehmerische Ziele, die man betriebswirtschaftlich nachvollzie hen kann, die touristisch sinnvoll sowie massvoll sind und sicherstel len, dass sowohl die Gäste wie auch die Bevölkerung die einmaligen Qualitäten dieses Berges auch künf tig nachhaltig geniessen können. Wer hier aber rein unternehme risch auftreten will, wird scheitern. Gefragt sind Dialog und Diskussi on, Betroffene sollen zu Beteilig

ten werden, Gemeinsinn soll zum Gemeinwohl führen. Sonntagsreden? Nicht nur, aber zugleich der einzige gangbare Weg, um weiterzukom men. Obwohl die Rigi der Touris musberg par excellence ist, und wir die Seilbahn Weggis-Kaltbad ersetzen, endlich neues Rollmate rial beschaffen und insgesamt noch gästefreundlicher werden wollen, steht mehr auf dem Spiel.

Die Schweiz verfügt über zahllose Perlen mit touristischem Potenzial

Eine Petition warnte vor einem Disney land! Zugespitzt mit Schlagwörtern haben uns die Petitionäre letzten Sommer stark beschäftigt. Wir ka men so als Unternehmen nie dazu, agieren zu können, sondern wurden zum Reagieren gezwungen. Inzwi schen liegt nun eine Charta vor, auf die wir uns einigen konnten. De ren Tauglichkeit wird sich weisen müssen, sobald konkrete Projekte vorliegen. Das klingt nicht sehr zuversichtlich? Eine Charta ist wie ein Leitbild zwar eine Hilfe, aber weder ein Re zept noch eine Garantie. Insofern bemühe ich mich gemäss dem geflü gelten Wort um Engagement dort, wo wir etwas bewirken können, wünsche mir Gelassenheit dort, wo es nicht geht – und hoffe auf die Weisheit, das eine vom anderen un terscheiden zu können. Klingt immer noch nicht wirklich zuver sichtlich? Doch, es war für mich überra schend zu erfahren, wie wenig der Tourismus hier, wo er doch seine Wurzeln hat, grundsätzlich gilt. Insofern bin ich etwas ernüchtert, setze mich aber voll für dieses Un ternehmen und für diesen Berg ein, denn er hat enormes Potenzial. Dies als authentisches und nach haltiges Natur- und Landschafts paradies sowie als Freizeit- und Erholungsraum für die lokale Be völkerung und für Gäste aus nah und fern.

Aber ganze Landstriche leben doch vom Tourismus? Das heisst nicht, dass die Bevöl kerung automatisch sensibilisiert ist für touristische Anliegen – die teilweise scharfen Reaktionen auf Touristenmassen etwa in Mallorca, aber auch in Luzern, weisen eher auf das Gegenteil hin. Luzern zeigt allerdings auch, dass es möglich ist, die Bevölkerung zu sensibilisieren und zu einem konstruktiven Mitei nander zu finden. Sensibilisierung braucht es dabei nicht allein mit Blick auf die Bevölkerung in aus gesprochenen Tourismusregionen sowie in Regionen wie hier, wo Tou rismus eher ein Wirtschaftsfaktor unter anderen ist. Die Sensibili sierung braucht es auch, weil die Schweiz ein Interesse daran haben muss, dass Tourismus nicht nur in den Tourismushochburgen statt findet und dort womöglich lokalen Widerstand hervorruft. Die Schweiz verfügt über zahllose Perlen mit grossem touristischem Potenzial, und wir müssen mehr dafür tun, um diese Perlen zu pflegen und sie interessierten Gästen zu vermitteln. Fehlende Sensibilisierung und falsches Tourismusmarketing? Die Sensibilisierung wird vielerorts kommen müssen, anders geht es gar nicht. Das Tourismusmarketing wiederum ist in vielen DMOs und auch bei Schweiz Tourismus sehr gut. Die Segmentpromotionen mit den entsprechenden Produkten be grüsse ich, wobei klar ist, dass für die Produkte und deren Verkauf zuerst die Unternehmen selber ver antwortlich sind. Ebenfalls erfreu lich finde ich Entwicklungen, wie sie sich etwa beim Ferientag oder bei den VSTM-Seminaren zeigen. Man trifft sich nicht nur, sondern vermittelt auch viel Wissen – und zwar gleichermassen bei Touristi kern und Unternehmen wie auch bei strategisch Verantwortlichen in Vorständen und Verwaltungsräten. Wo sehen Sie im Schweizer Tourismus neben der Sensibilisierung besonderen Handlungsbedarf? Einerseits bei den erwähnten Be mühungen, nicht alles den touris tischen Leuchttürmen unterzuord nen, sondern die Schweiz mit ihrem unglaublich reichen und dichten Potenzial insgesamt touristisch besser zu vermitteln. Andererseits diskutieren wir nach wie vor zu viel über Strukturen und zu wenig über Leistungen. Dabei können wir mit dem Tourismus Monitor BAK Basel und anderen Werkzeugen die Per formance in vielen Bereichen in zwischen sehr gut messen und ver gleichen. Und mit Innotour und der Neuen Regionalpolitik (NRP) haben wir überdies gute Instrumente, um diese Entwicklung und Investitio nen vernünftig zu steuern.

Bergbahnen: Landesweites Theater Das Theaterstück, das Bergbahnen seit Jahrzehnten spielen, ist überall ähnlich; den Unterschied machen Personen und Geldbeträge, um die meist auf Kosten der öffentlichen Hand gespielt wird: Ein Unternehmen rechnet sich nicht, der Verwaltungsrat rotiert, die Bahn wird neu aufgestellt. Die Stücke laufen stän dig und übers ganze Jahr an verschiede nen Orten. Aktuelle Austragungsorte sind das Saastal und das Toggenburg, wo es operativ zurzeit recht gut läuft, aber strukturell alles blockiert ist. Weite re Produktionen liefern das Saanenland und das Diemtigtal: hier mit armen Schluckern, die einmal mehr abge schrieben haben, dort mit reichen Schnöseln, die sich à la longue auch nicht mehr alles leisten wollen. Beson dere Aufführung finden in Leukerbad und Sörenberg statt: Dort packt man viele Schwache in ein Boot; und hier, im ebenfalls nicht einfach erreichbaren Sö renberg, liegen zwei sanierungsbedürf tige Unternehmenseinheiten weit aus einander. Die Akteure dachten folglich gross, wollten verbinden und sanieren. Beides ist schwer, und nachdem selbst die Erneuerung der Anlagen am Brien zer Rothorn harzt, wird es an der GV im Herbst zu einem Showdown kommen.

Weiterbildung: Tourismus besser verstehen

PETER GRUNDER

Die Forschungsstelle Tourismus der Universität Bern bietet selbstredend auch Weiterbildungen an. Für eine da von hat sich Hansruedi Müller, langjäh riger Universitätsprofessor, gewinnen lassen: Er betreut einen Kurs in Touris musökonomie, der zu einem «Certifica te of Advanced Studies» (CAS) führt. In acht Modulen von jeweils drei Tagen Dauer werden verschiedenste Fachleute ab Mitte September 2018 bis Mitte März 2019 die Teilnehmenden befähi gen, «sowohl strategische Entscheide vor dem Hintergrund einer vernetzten Welt zu fällen, als auch Methoden und Instrumente des Tourismusmanage ments anzuwenden». Am 30. August wird in Bern ein Informationsabend da zu stattfinden, im Internet ist alles Not wendige für eine Teilnahme verfügbar. www.cred-t.unibe.ch

Die Lötschentaler: preiswürdige Kooperation

PETER GRUNDER

Der «Prix Montagne», 2011 von der Schweizerischen Arbeitsgemeinschaft für die Berggebiete (SAB) und der Schweizer Berghilfe mit einem Preisgeld von 40 000 Franken aufgelegt, zeichnet beispielhafte Unternehmen im Bergge biet aus. Die Jury um Bernhard Russi hat heuer unter 49 Projekten sechs Nomi nationen getroffen, darunter zwei mit touristischem Dreh: die kleingewerbli che Hotelkooperation der «Lötschenta ler» (Foto) sowie den «Zirkus Mugg» in Betschwanden, der namentlich Familien ins Glarnenland lockt. www.berghilfe.ch/prixmontagne

Liebe der-Hitze-trotzende Gastgeber und Zulieferer, GastroJournal wünscht Euch einen ganz erfolgreichen und prächtigen Sommer! Wir bedanken uns für die Treue, die Ihr uns stets entgegenbringt, und sind auch in diesen «heissen» Tagen für Euch da.

Euer

-Team

Pages en français 2 août 2018 | No 31 | www.gastrojournal.ch

Comment éviter les faux pas en matière d’accueil

Comprenez-vous vos clients? Plus d’une s eptantaine de nationalités différentes visitent la Suisse chaque année. Pas facile de s’y retrouver, surtout que les us et coutumes de chacun sont souvent éloignés. Johanne Stettler

La qualité de l’accueil, de l’information et des services réservés aux visiteurs des destinations touristiques est un enjeu majeur en termes de fidélisation et de notoriété. Hôtes venant de Chine, des Etats-Unis ou de France... Chaque culture possède ses particularités et des besoins propres lorsqu’elle voyage. Mieux comprendre et connaître les visiteurs, leurs attentes permet de mieux les recevoir. Se renseigner sur leurs habitudes

«qui évoluent très rapidement»

1. LES SUISSES

est essentiel, pour Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme. «Les prestataires touristiques doivent être sensibles aux différences culturelles.» Certains offices du tourisme régionaux organisent d’ailleurs des séances d’information pour aider les professionnels à mieux les connaître et à s’y adapter. C’est notamment le cas à Lucerne. «La région de Lucerne et du Lac des Quatre-Cantons est très internationale et largement positionnée en termes de marchés

2. LES ALLEMANDS

Les Suisses représentent 45,2% de la clientèle globale ACTIVITÉS PRÉFÉRÉES: • Randonnée • Excursions en remontées mécaniques • Ski alpin • Gastronomie RYTHME DES REPAS • Petit-déjeuner: 7h • Dîner: 12h –13h • Souper: 18h –19h GASTRONOMIE • Accordent de l’importance au rapport qualité/prix de la restauration • Souhaitent être conseillés dans le choix des plats et des vins SHOPPING • Ayant un fort pouvoir d’achat de base, ils ne recherchent pas les bonnes affaires • Sont prêts à payer des services fortement personnalisés et individualisés

Les Allemands représentent 18,3% de la clientèle étrangère ACTIVITÉS PRÉFÉRÉES: • Randonnée • Excursions en remontées mécaniques • Ski alpin • Gastronomie RYTHME DES REPAS • Petit-déjeuner: 8h30 –10h • Dîner: 12h30 • Souper: 19h GASTRONOMIE • Se montrent intéressés par des activités de découverte autour de la gastronomie SHOPPING • Le shopping ne fait pas partie de leurs objectifs de séjour • Apprécient de pouvoir entrer dans les boutiques sans acheter • Fréquentent tous les types de boutiques, du souvenir aux grandes enseignes

Pour mieux les accueillir

• Permettez-leur d’être autonomes en privilégiant les informations pratiques • Portez une attention particulière à la p ropreté et aux détails, notamment dans la décoration et l’ambiance des lieux (affichages, fleurs,...) • Proposez des informations sur les événements en cours (expositions temporaires, spectacles, festivals…)

• Proposez des services qui leur permettent d’être autonomes durant leur séjour • Disposez d’un service efficace, rapide et fluide • Assurez-vous de la propreté et du confort et portez une attention particulière à l’ambiance • Rassurez-les sur les questions pratiques (tarifs, itinéraires, etc.) • Faites attention à la fiabilité des informations écrites mises à disposition

6. BENELUX

Les ressortissants belges, néerlandais et luxembourgeois représentent 6,3% de la clientèle étrangère ACTIVITÉS PRÉFÉRÉES: • Randonnée • Excursions en remontées mécaniques • Ski alpin • Gastronomie RYTHME DES REPAS • Petit-déjeuner: 8h • Déjeuner: 12h–13h • Dîner: 18h GASTRONOMIE • Les Néerlandais sont adeptes de restaurants gastronomiques étoilés • Les Belges, les Néerlandais et les Luxembourgeois se disent très intéressés par des activités liées à la gastronomie SHOPPING • Les Belges ont sensibles au prix, ils font surtout du lèche-vitrines dans les grands magasins. Ils achètent essentiellement des souvenirs (épicerie fine, gadgets et produits des boutiques de musées)

Pour mieux les accueillir P our les Belges : • Proposez un accueil particulièrement chaleureux; l’hospitalité est très importante pour les Belges • Pensez à proposer les informations en plusieurs langues Pour les Néerlandais: • Donnez-leur des informations insolites et des adresses en dehors des circuits touristiques • Maîtrisez l’anglais à toutes les étapes de leur parcours

7. LES FRANÇAIS

Les Français représentent 6,1% de la clientèle étrangère ACTIVITÉS PRÉFÉRÉES: • Randonnée • Visite de musées • Ski alpin • Gastronomie RYTHME DES REPAS • Petit-déjeuner: 7h –9h • Dîner: 12h –14h • Souper: à partir de 19h30 –20h GASTRONOMIE • Privilégient l’ambiance, la proximité de leurs lieux de visite ou d’hébergement SHOPPING • Apprécient de faire du lèche-vitrines • Recherchent les bons plans

Pour mieux les accueillir • Proposez des prestations qui sortent des sentiers battus • Offrez des services leur permettant d’être autonomes • Permettez-leur de s’exprimer

émetteurs. La majorité de nos visiteurs viennent de Suisse, mais nous accueillons aussi des hôtes de tous les continents. Les professionnels sont ainsi confrontés à des cultures, des langues et des attentes très diverses. Ce qui peut constituer un défi», explique Sibylle Gerardi, responsable de la communication à Luzern Turismus. Et de poursuivre: «Même des petits services comme des menus ou des panneaux d’information diffusés dans les hôtels dans différentes langues peuvent être utiles. A Lucerne, de plus en plus d’entreprises touristiques, comme la Lake Lucerne Navigation Company, ou des commerces emploient des personnes parlant par exemple le chinois. Par ailleurs, nous orga-

3. LES AMÉRICAINS

Les Américains représentent 10% de la clientèle étrangère ACTIVITÉS PRÉFÉRÉES: • Randonnée • Visiter des sites historiques • Ski alpin • Shopping RYTHME DES REPAS • Petit-déjeuner: 7h – 8h • Dîner: 12h –13h • Souper: à partir de 18h GASTRONOMIE • Se montrent sensibles à la fumée • Privilégient un repas gastronomique le soir et dînent à midi à proximité de leurs activités • Optent facilement pour des food trucks et la vente à emporter • Apprécient le fromage, le vin et souhaitent goûter les spécialités locales • Se disent intéressés par des offres de dégustations, notamment de vin SHOPPING • Cherchent à rapporter quelque chose de typique qu’ils ne trouveraient pas chez eux

Pour mieux les accueillir • Proposez des prestations plutôt «haut de gamme» • Offrez des prestations «full service» • Soyez très attentifs à la qualité de l’accueil, à l’enthousiasme et au sourire • Adressez-vous à eux en anglais

8. LES ITALIENS

Les Italiens représentent 4,5% de la clientèle étrangère ACTIVITÉS PRÉFÉRÉES: • Randonnée • Excursions en remontées mécaniques • Ski alpin • Gastronomie RYTHME DES REPAS • Petit-déjeuner: 7h30 –8h30 • Dîner: 12h –14h • Souper: 19h30 –21h GASTRONOMIE • Recherchent une cuisine traditionnelle • Apprécient la traduction des menus en italien • Se disent intéressés par des activités autour de la découverte de la gastronomie et de l’œnologie SHOPPING • Le shopping n’est pas une priorité de séjour • Font des achats allant du souvenir au produit de luxe

Pour mieux les accueillir • Soyez chaleureux et spontanés • Soyez précis sur les informations, notamment sur les horaires d’ouverture des lieux de visite • Proposez des animations en soirée ou nocturnes • Proposez des prestations et conseils personnalisés • Disposez de documentation en italien

Source: Monitoring du Tourisme Suisse 2017/ Volume des nuitées de l’hôtellerie 2017, Office fédéral de la statistique/ Manuels Do’s & Don’ts, Suisse Tourisme et hotelleriesuisse/ Guide «Do you speak Touriste?», Paris Région, Comité régional du tourisme/ Illustration: Sibylle Lees

nisons annuellement plusieurs activités pour les acteurs du tourisme, donc un atelier interculturel pour aborder les particularités de marchés spécifiques comme la Russie, les États-Unis, la Chine, les États du Golfe, etc.» Avec 405 000 visiteurs l’année der-

nière, dont 76% d’étrangers, le château de Chillon est le monument historique le plus visité de Suisse. Helvètes, Chinois, Américains, Français ou Coréens s’y côtoient quotidiennement. Pour Noémie Enz, responsable de la médiation culturelle et de l’accueil des publics, des gestes simples parlent à chacun. «Accueillir les gens avec le sourire et avec respect est fondamental et

4. LES CHINOIS

Les Chinois représentent 7,9% de la clientèle étrangère ACTIVITÉS PRÉFÉRÉES: • Randonnée • Voir la nature • Shopping RYTHME DES REPAS • Petit-déjeuner: 7h – 8h • Dîner: 12h • Souper: 18h –19h GASTRONOMIE • Les Chinois apprécient la diversité, il vaut donc mieux leur proposer une série de petits plats qu’un grand plat unique. • Usez avec modération des produits laitiers et prévoir une carte en chinois • Les groupes aiment prendre leurs repas ensemble. SHOPPING • Pour commercer, il faut engager du personnel parlant leur langue • Affichez clairement les prix des produits • Les Chinois aiment faire leurs achats le soir ou le week-end

Pour mieux les accueillir • Pour les principales curiosités ou sites touristiques suisses, prenez soin de mettre à disposition des voyageurs des informations complètes et précises en chinois • Les Chinois sont des voyageurs «last minute»: ils ne planifient pas leur voyage et n’aiment pas attendre. Réagissez rapidement et avec souplesse à leurs demandes • Attribuez des chambres avec des lits individuels car en général les membres d’un groupe ne se connaissent pas avant de voyager ensemble

9. LES PAYS DU GOLFE

Les hôtes venant des Etats arabes du Golfe représentent 4,5% de la clientèle étrangère ACTIVITÉS PRÉFÉRÉES: • Randonnées • Voir la nature • Shopping • Luge RYTHME DES REPAS • Petit-déjeuner: 10h –12h • Dîner: 12h • Souper: 21h –22h GASTRONOMIE • De manière générale, ne servir ni viande de porc, ni viande saignante, ni alcool. • Proposez à vos hôtes des plats halal, du poisson et des mets végétariens. • Prévoir du personnel en suffisance, car ces visiteurs réclament un service rapide SHOPPING • Ils devancent les autres touristes en termes de dépenses journalières. Le shopping est aussi important que les excursions. • Ils affectionnent particulièrement l’artisanat suisse traditionnel, le chocolat et les souvenirs et raffolent d’articles de luxe et de produits de prestige

Pour mieux les accueillir • Dire non à un souhait est perçu comme un manque de politesse. L’hôtelier-restaurateur ne doit jamais refuser directement une demande • Evitez de regarder une personne du sexe opposé dans les yeux • Il est rare qu’ils réservent des activités à l’avance. Ils apprécient donc les offres proposées par les hôtels et les offices du tourisme

totalement transculturel». Outre ses principes de base, un travail de personnalisation est par exemple mené à l’accueil pour que les gens se sentent bienvenus. «Les caissiers, qui sont la première image que les visiteurs vont avoir du château, possèdent notamment dans leur cabine des pense-bêtes pour dire bonjour et merci dans plusieurs langues». Alors comment mieux accueillir,

mieux conseiller et mieux satisfaire? GastroJournal vous donne aujourd’hui quelques outils pour parfaire vos connaissances sur les dix nationalités qui visitent le plus notre pays. Auf Deutsch

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5. LES BRITANNIQUES

Les Britanniques représentent 7,9% de la clientèle étrangère ACTIVITÉS PRÉFÉRÉES: • Randonnée • Excursions en remontées mécaniques • Ski alpin • Shopping RYTHME DES REPAS • Petit-déjeuner: 7h30 – 8h30 • Dîner: 12h –13h • Souper: 18h –19h GASTRONOMIE • Apprécient particulièrement cet aspect de leur séjour • Recherchent des lieux authentiques et typiques • Font attention au décor et à la vue proposés • Attendent des explications et des conseils sur les plats, les vins et leurs accords • Se disent intéressés par des dégustations, voire des cours de cuisine SHOPPING • Font des achats liés à la gastronomie: vin, alcool, fromage, chocolat

Pour mieux les accueillir • N’hésitez pas à vous présenter par votre prénom • Portez une attention particulière au sourire et à l’amabilité • Proposez une dimension ludique, notamment dans l’offre culturelle

10. LES INDIENS

Les Indiens représentent 3,6% de la clientèle étrangère ACTIVITÉS PRÉFÉRÉES : • Randonnées • Voir la nature • Shopping • Luge RYTHME DES REPAS • Petit-déjeuner: 7h30 –8h30 • Dîner: 12h –13h • Souper: 18h –19h GASTRONOMIE • Eau potable: bien des hôtes indiens ne peuvent s’imaginer que l’eau du robinet est saine. Expliquez-leur que l’eau est buvable. • Mettez à disposition des cartes en anglais. • Proposez à vos hôtes de la nourriture indienne, authentique et bien épicée. • Les Indiens recherchent en général des mets végétariens SHOPPING • Les hôtes indiens tiennent à tout prix à rapporter chez eux des souvenirs typiquement helvétiques («Made in Switzerland»). Les montres, les chocolats et douceurs, les cloches, les couteaux suisses, de même que les objets artisanaux ont leurs faveurs.

Pour mieux les accueillir • Donnez des conseils personnalisés • Enquérez-vous du bien-être de vos hôtes, ce geste est fort apprécié dans la culture indienne. Les hôtes vous en sauront gré et ne manqueront pas de recommander votre établissement • Les hôtes indiens affectionnent surtout les activités sportives au travers desquelles ils peuvent s’amuser en groupe. Les sports proposés ne doivent présenter aucun danger

2. August / 2 août 2018 | Nr. / No 31 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. August bis 10. September 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018

Hygiene / Hygiéne / Igiene

GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

Weiterbildung Formation continue Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Gute Verfahrenspraxis im Gast gewerbe (GVG) Wissen / Theoretische Grund lagen 2011, Ordner, 274 Seiten

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Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. September 2018 TripAdvisor für Hotels und Restaurants 9. Oktober 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Servicekurs für Einsteiger 14. August–18. September 2018 Mitarbeiterführung und Bürorganisation 21. August– 5. September 2018 Bar-Mixkurs 27. August–10. September 2018 Ekas-Kopas Arbeitssicherheit 29. August 2018

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Hygiene und Lebensmittel sicherheit Band 1

Basiskurs Service 27. August 2018 Korrektes Tippen – Bestellungsaufnahme 3. September 2018

Positionierung im Bereich F&B 25. September 2018

Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018 Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018 Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018

GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal

Berufsbildnerkurs 20. August – 3. September 2018

Facebook für Hotels und Restaurants 18. September 2018

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Cours de cafetier

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Google My Business für Hotels & Restaurants 3. September 2018

Pilz-Führung 10. September 2018 Berufsbildnerkurs C 17.– 25. September 2018 Kopas-Arbeitssicherheit 18. Oktober 2018 Berufsbildnerkurs D 20.– 27. November 2018 Kopas-Arbeitssicherheit 20. November 2018

GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Weinkurs 17. September 2018 Wurst-Kurs 25. September 2018

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Büroorganisation 13. August 2018 Betriebsübernahme 16./17 August 2018 Buchhaltung Grundkurs 20./23./24./28./31. August 2018 Küche Grundlagenkurs 20.–23./27. August 2018 Aktive Stressbewältigung 22. August 2018 Marketing-Seminar 21./22. August 2018 Lohnrechnen 23./29./30. August 2018 Service Grundkurs 27.–31. August 2018 Saucen 29. August 2018 Vegan kochen 30. August 2018 Schwierige Gästesituationen meistern 30. August 2018 Selbstkompetenz 31. August 2018 Japanische Küche 1. September 2018 Apéro-Buffets 3. September 2018 F&B- Angebotsplanung 3. September 2018 Nothelferkurs 3./4. September 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 4./5. September 2018 F&B- Seminar- Kalkulation und Preisgestaltung 4./5. September 2018 Thailändische Küche 5. September 2018 Berufsbildnerkurs 6./13./19./27. September 2018, 4. Oktober 2018 Gemüse und Früchte richtig rüsten und schneiden 6. September 2018

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Le menu de bénichon Le 27 août 2018 Savoir fixer son prix de vente Le 3 septembre 2018 La comptabilité des salaires online Le 5 septembre 2018, matinée La chasse, nouvelles tendances Le 5 septembre 2018 Des bases de l’hygiène au HACCP Le 10 septembre 2018 Cuisson lente à basse température Le 12 septembre 2018 Les vins de France Le 25 septembre 2018 Approche de la cuisine italienne Le 26 septembre 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch E-reputation Le 20 août 2018 Instagram Le 20 août 2018 Facebook Le 21 août 2018 Belles ardoises Le 27 août 2018 Attirer de nouveaux clients Les 3, 10 septembre 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Picture marketing avec les réseaux sociaux : débuter sur Instagram et Pinterest Le 4 septembre 2018 Sécurité et santé au travail Le 11 septembre 2018 Nouvelles tendances et outils du marketing digital Le 17 septembre 2018

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Igiene e sicurezza alimentare Linee guida buona prassi procedurale nell’ industria alberghiera e della ristorazione (BPIAR) Guida all’attuazione 2013, Classificatore, 214 pagina membri die GastroSuisse CHF 150.– non associati CHF

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Hygiène et sécurité alimentaire Tome 2 Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration (BPHR) Une aide à la mise en oeuvre 2013, Classeur, 214 pages

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Restaurant

2 août 2018 | No 31 | www.gastrojournal.ch

L’outil Socialease assiste les restaurateurs dans leur communication digitale

L’amour passe par l’estomac, n’est-ce pas?

Service offert sur un plateau L’activité régulière sur les réseaux sociaux et les sites d’avis de consommateurs est chronophage. Un nouvel outil rend la présence

avec un accompagnement humain, c’est-à-dire que l’un de nos collaborateurs va rencontrer le patron de l’établissement pour que ce dernier puisse lui expliquer ce dont il a besoin et ainsi garantir un service totalement personnalisé. La plateforme Socialease sera configurée en fonction», poursuit l’expert en marketing digital.

Caroline Goldschmid

digitale accessible à tous. Les petits établissements sont nombreux à ne pas s’être encore ouverts au monde des réseaux sociaux et des sites d’avis de consommateurs. Certains y ont créé un profil ou une page, mais n’ont pas les connaissances pour l’optimiser. Conscients de l’importance d’une présence digitale, la plupart des restaurateurs font ce qu’ils peuvent, mais le temps leur manque. Tout comme le budget pour créer un poste de community manager. Laurent Thévin et Dimitri Racordon veulent inverser la tendance – quasi universelle dans la branche – avec leur nouvel outil, Socialease. Tout a commencé en 2015, année où les deux associés se sont rencontrés. «A ce moment-là, je travaillais déjà dans le domaine du marketing digital pour les restaurateurs et hôteliers, raconte Laurent Thévin. Plusieurs de mes clients potentiels me disaient être intéressés à bénéficier d’un service pour gérer les différents réseaux sociaux et plateformes d’avis. Mais ils n’avaient pas le budget pour mandater une agence ou engager quelqu’un à l’interne.» C’est alors que l’idée a mûri dans la tête du Français diplômé en tourisme. Il propose à Dimitri, aujourd’hui doctorant à l’Université de Genève, de créer un outil – un assistant digital –, qui aiderait les restaurateurs à gérer tous les flux de communication, sur tous les réseaux (Facebook, Twitter, Instagram...) et les sites d’avis de consommateurs comme Tripadvisor ou Google My Business. Le projet était né. En janvier 2016, les deux compères

lancent la première version de Socialease et la font tester par une dizaine de structures. «Ils nous ont donné des retours positifs et leur

Dimitri Racordon et Laurent Thévin (à d.) ont pour objectif d’étendre Socialease à toute la Suisse. feedback nous a permis d’améliorer notre produit», explique Laurent Thévin. En juin 2017, ils mettent les bouchées

doubles: le projet se mue en entreprise. «Il a fallu lever des fonds pour pouvoir engager une équipe et on s’est rapproché des écoles hôtelières de Genève et de Lausanne, pour leur présenter notre solution et pour bénéficier de leur feedback», poursuit le CEO de Socialease. Le retour des deux institutions est enthousiaste. «Ils nous ont dit que notre produit répondait clairement à un besoin, car il n’existe pas d’outil qui fait ce travail.» Cette première collaboration avec l’Ecole hôtelière de Genève et l’Ecole hôtelière de Lausanne a débouché sur deux partenariats. «Notre intérêt, c’est que ces étudiants sont les restaurateurs et les hôteliers de demain. Et cette collaboration nous permet d’être au courant de l’évolution des métiers

de la branche. De leur côté, ils ont l’avantage d’être en relation avec un acteur du marché romand qui – on l’espère! – va réussir son développement national et international et pourra ainsi faire rayonner les activités de ces deux écoles.» Commercialisé en mai dernier, So-

cialease a déjà convaincu plusieurs restaurants, en Suisse et en France. En Suisse romande, Le Cinq (Planles-Ouates), LM Pizza (Lausanne) et l’Hôtel Bernina (Genève) utilisent cet assistant intelligent. Comment ça fonctionne? «Avec de l’humain!, répond Laurent, tout de go. Notre réseau d’une quinzaine de partenaires (agences marketing ou collaborateurs indépendants) ont à la fois des compétences numériques et en hôtellerie-restauration.» Première étape, comprendre le besoin du restaurateur et son statut. Utilise-t-il déjà les réseaux? Si oui, lesquels? «Cet état des lieux s’effectue

Deuxième étape, faire en sorte que le restaurateur puisse avoir une gestion complète de l’ensemble de sa communication digitale. «On va s’assurer que l’accès à tous les comptes souhaités soit activé. Par exemple, on va contacter Google pour débloquer la page My Business. Il s’agit de mettre en place une base solide qui permettra d’être plus efficace par la suite.» Troisième et dernière étape, une fois tous les réseaux et comptes activés et connectés à Socialease, place au mode d’emploi. Le collaborateur de la société explique au professionnel de la branche comment l’outil fonctionne et lui donne des conseils pour l’utiliser au mieux. Et voilà: un seul compte à ouvrir pour intéragir avec toutes les plateformes! Tout le flux d’informations (messages Facebook, commentaires Trip advisor, interactions Instagram, retweets, etc.) arrive à un endroit unique.

DINER

Les Français amoureux de la bonne chère ont désormais leur application de rencontre dédiée. Fonctionnant sur le même principe que le célèbre Tinder, Diner permet de géolocaliser, sélectionner le périmètre de recherche et si l’on préfère les hommes ou les femmes. Inventée par trois jeunes Toulousains, l’application informe si vous êtes un «cooker» (cuisinier) ou un «eater» (mangeur) ou les deux. Les chefs en herbe indiquent à l’avance ce qu’ils vont mijoter pour leur(s) convive(s) et ces derniers n’ont plus qu’à se pointer au domicile de celui dont le menu paraît le plus alléchant. En effet, la particularité de l’app Diner est que les «cookers» reçoivent chez eux. Il faut aimer l’idée d’accueillir des inconnus chez soi... Le côté positif de la démarche, c’est qu’elle encourage les utilisateurs à se faire à manger, ce qui est toujours mieux pour la santé que d’aller au fast food. Le revers de la médaille, c’est que ces premiers «dates» se font à la maison plutôt qu’au bistrot, ce qui est potentiellement dommageable pour la branche...

Le Léman fêté en brunch

Mais ce n’est pas tout. La deuxième

fonctionnalité de Socialease est probablement la plus intéressante. En fait, c’est un véritable assistant de gestion des réseaux sociaux. «Par exemple, les novices en la matière ne savent pas toujours quoi communiquer, quel hashtag insérer ou encore à quelle heure il faut poster quelque chose pour avoir le plus grand nombre de vues», constate Laurent Thévin. Là, il suffit de parler au téléphone (c’est comme un système de dictée) et ça s’écrit tout seul. Socialease suggère quelques réseaux sociaux, une heure de communication idéale ou les hashtags. Tout est automatisé. «C’est comme si vous aviez engagé un spécialiste digital, mais c’est un robot qui est toujours dans votre poche, disponible 24/24 heures et 7/7 jours.» Son prix? 1000 francs par année.

Sous l’impulsion de la Société de Développement et des Intérêts d’Ouchy (SDIO), les restaurateurs d’Ouchy s’allient pour proposer aux Lausannois un brunch festif et gourmand. Le Beau- Rivage Palace, Le Boccalino, le Château d’Ouchy, la Gelateria Veneta, Le Lacustre, Le MGM, Le Mövenpick, La Nautica, Le Pirate, Le Royal Savoy ou encore Le Vieil-Ouchy font partie des établissements qui participent à l’événement «Ouchy Fête son Lac», qui aura lieu le 26 août prochain, de 10h à 16h, à la place de la Navigation. La manifestation fait partie du programme de Lausanne à Table et est ouverte à tous.

www.socialease.ch

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Hôtel & Tourisme

2 août 2018 | No 31 | www.gastrojournal.ch

Un point d’informations tel qu’il est aujourd’hui a-t-il encore un sens?

13 Un concours pour ceux qui préservent le climat

L’office du tourisme 3.0

Hôtels, auberges, auberges de jeunesse, gîtes, refuges de montagne, restaurants, pensions de famille, avec ou sans possibilité d’hébergement, situés en bas d’une vallée ou sur un sommet... tous les participants sont les bienvenus. ClimaHost récompense des mesures exceptionnelles dans les domaines de la protection du climat et de l’efficacité énergétique dans l’hôtellerie et la restauration. Seule condition: jouer un rôle central dans la préservation du climat.

L’ère des offices de tourisme statiques et sans âme est révolue. Place à l’expérience. Le bureau du futur doit être inspirant.

Johanne Stettler

www.climahost.eu

Comment évoluer pour rester modernes et attrayants pour les hôtes et les fournisseurs de services? A quoi ressemblera l’office du tourisme de demain? Vingt destinations touristiques ont créé la communauté d’intérêt «Tourist Office 3.0» pour répondre à ces questions essentielles.

Zermatt – Matterhorn passe au tout numérique

Des partenaires issus du monde éco-

nomique (Die Ergonomen, Open Data) et scientifiques (Haute École de Lucerne, Haute École de Rapperswil) ont interrogé les prestataires touristiques et les hôtes et participé à des workshops. Des bases ont ensuite été élaborées avec les destinations participantes pour réaliser des projets pilotes. La communauté d’intérêt s’est réunie dans différentes destinations afin d’échanger sur le projet soutenu par Innotour. Dans un rapport, les résultats des différentes expériences menées cette année et l’an dernier rassemblent des idées pour mieux gérer les données, le réseautage, l’individualisation et la transmission d’émotions de l’office du tourisme de demain. Selon les auteurs, créés il y a plus de cent ans pour s’occuper des hôtes, les offices de tourisme doivent aujourd’hui être redéfinis. «La façon dont les visiteurs s’informent a changé. En effet, les smartphones leur permettent d’accéder à la plupart des informations sous forme numérique, 24 h sur 24». Les ressources doivent donc être optimisées pour qu’un bureau ne réponde plus seulement aux besoins des clients, mais permette également déjà de vivre une expérience particulière. «Grâce aux nouvelles possibilités de numérisation, les destinations de vacances suisses peuvent renforcer leur position et

L’office du tourisme 3.0 est un lieu d’inspiration, comme ici à Crans-Montana et St-Moritz. rester ainsi compétitives», ajoutent les experts.

d’ouverture plus longues et un service WhatsApp disponible en tout temps.

Restait à identifier quels profils de voyageurs passent par des offices de tourisme et quelles informations ils recherchent. En menant l’enquête auprès de clients (un sondage a été rempli par 1530 personnes), il s’avère que ce sont avant tout les séniors, ceux qui ne maîtrisent pas la langue locale, ainsi que les touristes étrangers qui s’adressent davantage à un bureau d’information. Les couples ou les groupes sont également plus susceptibles de s’y rendre que les voyageurs individuels. Quant aux raisons qui les mènent à franchir la porte, les clients recherchent:

• Une source d’information fiable

• Des informations pratiques

Les clients souhaitent de l’authenticité. L’ensemble de ce qui représente la destination doit ainsi être expérimenté à petite échelle à l’office du tourisme. Les informations sont ainsi plus sincères et crédibles.

Les clients attachent une grande importance à ce que les informations soient actuelles et valables. • Des informations accessibles

Des signaux manquants ou insuffisants peuvent rendre l’accès à l’office du tourisme difficile. Certains préfèrent donc internet comme source d’information: plus simple à trouver et «ouvert» 24 h sur 24. Les participants au sondage souhaitent des heures

Les chemins qui mènent à l’office du tourisme 3.0 Champ d’action «gestion des données»

Champ d’action «réseautage/ coopération»

Le travail de l’office du tourisme du futur est axé davantage sur le client. Il lui faut donc mieux connaître l’hôte. La mise en valeur et l’utilisation des données sont les clés pour y parvenir.

Tous les employés de la destination en contact avec les clients sont aussi des «employés» de l’office du tourisme. Pour cette mission, il faut les motiver, les former et les soutenir.

Champ d’action «individualisation/personnalisation»

Champ d’action «transmission d’émotions»

Les informations les plus importantes sont disponibles partout 24 h sur 24. L’office du tourisme du futur est à la fois numérique et humain.

L’office du tourisme physique du futur est un lieu de rencontre et d’inspiration. Il devient le magasin phare de la destination.

Certains hôtes considèrent que les informations reçues à l’office du tourisme ne sont pas fiables. Ils redoutent les pièges à touristes. • Des informations individuelles/personnalisées

Les clients recherchent des informations individuelles et personnalisées. Comme ils peuvent obtenir eux-mêmes des informations standards sans trop d’efforts, les hôtes espèrent trouver un «partenaire» qui leur fournit des informations intéressantes ainsi que des conseils de connaisseurs. • Des expériences authentiques

«Les points d’information doivent être plus axés sur le client et mieux le connaître. L’objectif est d’accroître l’interaction et de jouer un véritable rôle d’inspiration», résume Rafael Enzler, expert en tourisme chez gutundgut, société initiatrice du projet. Balayant les craintes qui pourraient apparaître quant à une éventuelle disparition des bureaux de tourisme, les spécialistes restent confiants. «Non, l’office sera toujours présent sur place à l’ère du numérique. C’est son rôle qui changera». Plusieurs champs d’action ont ainsi été déterminés pour y parvenir (lire encadré). En matière de collecte des données, les auteurs du projet pointent du doigt les lacunes existantes. «Le

PHOTOS: CMTC / DESBOROUGH

savoir-faire nécessaire pour coordonner la collecte des données et les traiter de manière rentable fait souvent défaut dans les destinations». Selon eux, cette lacune ne peut être comblée qu’en partie au niveau local. Les responsables du projet recommandent d’aborder cette question au niveau national et de créer une «initiative pour un office du tourisme/une destination numérique», qui réglementerait le traitement des données dans le tourisme et ouvrirait la voie à la numérisation dans les offices. Renforcer les coopérations est une autre étape essentielle. En effet, les hôtes désirent être conseillés là où ils se trouvent: à l’hôtel, dans un taxi, aux remontées mécaniques, au magasin. «Outre leur activité principale, les réceptionnistes ou les caissiers constituent ainsi un prolongement de l’office du tourisme. «Le personnel doit être formé en permanence afin de pouvoir transmettre des informations actuelles et adéquates», constatent les experts. Mais c’est finalement sur le travail des émotions que les auteurs de l’étude conseillent d’insister. «Il faut abandonner les murs de brochures sans âme et permettre aux clients de vivre des expériences émotionnelles». Et de citer en exemple le iLounge de Saint-Moritz et les points d’information de Crans-Montana. Une longue table a remplacé les guichets pour que la distance entre les hôtes et les conseillers soit supprimée dans le premier cas. Dans le deuxième, le guichet classique a aussi cédé sa place à un concept d’espace ouvert. Des murs thématiques constitués d’images invitent les hôtes à se laisser inspirer par les tablettes à disposition. www.seco.admin.ch

Le feu d’artifice à lui seul saura-t-il combler l’annulation des festivités genevoises?

Fêtes de Genève: les hôteliers sont inquiets Les Fêtes de Genève n’auront pas lieu

cette année. Elles se résumeront pour ainsi dire au traditionnel feu d’artifice, qui se tiendra le 11 août, à la grande roue, au Village Suisse et aux forains qui se déploieront sur les quais cette semaine. Une version «très raccourcie» qui fait

peur aux hôteliers qui avaient pour habitude de faire le plein à cette période. «Le fait qu’il y ait beaucoup moins d’animations cet été est plutôt un message réducteur. Mis à part quelques promenades autour du lac et un tour de grande roue, il n’y a pas grand-chose. Certes, nous avons

pu préserver nos feux, mais il y a un ralentissement», déclare Thierry Lavalley, président de la société des hôteliers et directeur de l’hôtel Kempinsky, à la «RTS». Ce dernier craint notamment le repli des hôtes venus du Moyen-Orient, et dont les durées de séjour diminuent d’an-

nées en années. Genève Tourisme, de son côté, se montre moins alarmiste. «Il est clair que les Fêtes ont toujours contribué à animer le bord du lac, mais ce qui a vraiment attiré les touristes c’est le feu, qui lui aura lieu», explique sa porte-parole Lucie Gerber. jst

La Destination Zermatt – Matterhorn a fondé la société Bonfire AG, détenue par Zermatt Bergbahnen et par Zermatt Tourisme. Cette dernière vise à mettre en œuvre une stratégie de numérisation pour toute la destination en développant plusieurs instruments comme un système de déclaration électronique, un système de communication professionnel, une carte de visiteur et un marché en ligne. Ces différents instruments devraient être disponibles à la fin de l’automne.

Accorhotels tire un trait sur Air France-KLM

FREE-PHOTOS/PIXABAY.COM

Accorhotels et Air France, c’est désormais de l’histoire ancienne. Le géant hôtelier a annoncé qu’il renonçait à son projet de prise de participation minoritaire dans la compagnie aérienne, jugeant que les conditions n’étaient pas réunies. Selon «lechotouristique.com», le groupe hôtelier dirigé par Sébastien Bazin avait indiqué mener des réflexions sur la mise en place d’une alliance avec Air France-KLM, dans le cadre de sa stratégie visant à enrichir sa gamme de services dans l’univers du voyage.

La Fondation Barry se cherche des ambassadeurs

La Fondation Barry du Grand-Saint- Bernard a déclaré le 1er août, Fête nationale suisse, journée dédiée au chien Saint-Bernard et, en particulier, à son nouveau rôle dans les milieux social et thérapeutique. Pour marquer cette occasion, le directeur de la Fondation, Claudio Rossetti, est à la recherche de trente ambassadeurs, élus par le public suisse, qui seront associés aux chiens de la fondation sise à Martigny. Des personnalités du monde culturel, sportif ou politique sont recherchées. Un chien leur sera attribué symboliquement pour véhiculer les valeurs et l’histoire de la race du saint-bernard. Le premier chien «adopté» est Barry, au service de Martin Nydegger, directeur de Suisse Tourisme. Il est possible de proposer des noms de personnalités à: concours@fondation-barry.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Jungkoch/Jungköchin (Commis de cuisine m/w 100%) Ihre Aufgaben: Die Herstellung des täglichen Mise en Place und Sicherstellung der Konstanz und Qua lität der Speisen auf hohem Niveau. Sie tragen Mitverantwortung bei der Umsetzung und Über wachung des Hygienekonzeptes. Wir bieten: Ein interessantes, abwechslungsreiches Arbeitsumfeld mit Freiraum für Ideen und Kreativität sowie vor teilhafte und partnerschaftliche Anstellungsbedin gungen. Hotel Alte Post, Bonaduz Service-Mitarbeiter m/w Für die Neueröffnung des Restaurants Einstein in Aarau am 1. Oktober suchen wir auf Mitte Septem ber tatkräftige Unterstützung im Service mit folgen den Hauptaufgaben: Betreuung unserer À-la-carteund Bankettgäste, Bedienung der Registrierkasse, aktives Verkaufen und Beraten am Gast, verschie dene Mise-en-place-Arbeiten. Franz Maier, Wettin gen, Aarau Betriebsassistent/in (w/m) 100% Ihre Hauptaufgaben: • Verantwortung für die selbst ständige Führung einer Mittag- oder Abendschicht und/oder alleinige Betreuung verschiedener Anläs se • Unterstützung und Stellvertretung der Restau rantleiter • Aktive Mitarbeit im Restaurant im Be reich À la carte und Veranstaltungen • Aktiver Verkauf von Wein und Food • Filetieren und Zube reiten von Gerichten am Tisch • Betreuung und kompetente Beratung der Gäste im Bereich Wein & Speisen • Reservationsmanagement, Verwaltung und Organisation aller Reservationen von telefo nisch bis schriftlich, von Klein- bis Grossanlässen • Organisation sowie Mithilfe bei der Durchführung von Anlässen • Erstellung und Ausarbeitung von Arbeitsprozessen • Sicherstellung der Qualität & Organisation des Serviceablaufes • Durchführung und Beteiligung an Briefings & Schulungen • Mithilfe bei administrativen Arbeiten • Mitverantwortlich für das Bestellwesen • Lagerbewirtschaftung & Controlling von Wein (1000 Positionen) & anderen Getränken. Unser Angebot: • Arbeitszeiten zwi schen Montag und Samstag an fünf Tagen, mit Zimmerstunde • Lebhafter Arbeitsplatz mit neuem Konzept im Herzen der Stadt Zürich • Gut einge spieltes Team • Vielseitige Aufgabe in einem inno vativen Zürcher Gastronomieunternehmen • Gute Anstellungsbedingungen. Carlton Zürich AG, Zürich, Bahnhofstrasse Zimmermädchen 40 – 60% (Stundenlohnbasis) In dieser Position arbeiten Sie mit einem Pensum von 40 – 60% (Stundenlohnbasis). Um dieser Aufga be gerecht zu werden, stellen wir uns Kandidatin nen mit sehr guten Erfahrungen in der Hauswirt schaft und Reinigung eines Hotels vor, mit Blick fürs Detail. Sie zeichnen sich zudem durch sehr gute Umgangsformen, Höflichkeit, Freundlichkeit und gute deutsche Sprachkenntnisse aus. Sie überzeu gen neben Ihren fachlichen Talenten durch Teamfä higkeit und Leidenschaft fürs Schöne. Hotel Banana City, Winterthur Restaurationsfachfrau/-mann 100% Sie helfen tatkräftig im operativen Tagesgeschäft mit. Sie sind sehr gerne Gastgeber/in und das Wohl der Gäste ist Ihnen sehr wichtig. Zu Ihren Aufgaben gehört die Kontrolle über die Einhaltung der Qua litätsstandards. Sie bringen eine abgeschlossene Ausbildung im Service mit und konnten bereits erste Führungserfahrungen sammeln. Sie kennen sich mit Wein aus und können die Gäste bei ihrer Wahl beraten. Sie sind eine Person, die in hekti schen Momenten den Überblick behält und Priori täten setzen kann. Ihr Alter liegt zwischen 23 und 45 Jahren. Wenn Sie eine gepflegte, aufgestellte und gewinnende Persönlichkeit sind, der das Wohl des Gastes sehr wichtig ist, freuen wir uns auf Ihre Be werbung. Hotel Hofmatt, Münchenstein Chef de Partie Hotel Restaurant Schifflände Ihre Aufgaben: • Selbstständige Führung des Pos tens • Produktion und Fertigung im À-la-carte- so wie Bankettbereich • Einhaltung des HACCPKonzeptes. Sie bieten: • Abgeschlossene Ausbildung als Koch EFZ • Erfahrung auf allen Posten der À-lacarte-Küche • Saubere und strukturierte Arbeits weise • Qualitätsbewusstsein und Flexibilität. Wir bieten: • Moderne, abwechslungsreiche Küche mit Seesicht • Selbstständige Arbeitsweise • Grosszügi ge Vergünstigungen in allen Restaurants unseres Unternehmens • Attraktive Trinkgeldregelung für das Küchenteam. Wir freuen uns auf Ihre komplet te Bewerbung mit Foto – Sie punkten beim ersten Eindruck. Bitte beachten Sie, dass wir ausschliess lich komplette Dossiers (inkl. Lebenslauf, Arbeits zeugnisse und ggf. Diplome) bearbeiten und beant worten. Hotel Restaurant Schifflände, Birrwil

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GastroIdeen

2. August 2018 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

FRILICH – einzigartige Buffetsysteme

Combi-Steamer Salvis CucinaEVO

Edel und funktionell

Salvis CucinaEVO ist die Evolution in der Küchen technik. Der Markt für Aus ser-Haus-Verpflegung ver langt durch neue Konzepte immer wieder nach innova tiven Lösungen – auch in kleinen Räumen. Neu erhältlich ist die clevere Ein baulösung für Salvis Combi-Steamer CucinaEVO 623T. Mit nur 55 cm Breite gehört der Salvis Combi-Steamer CucinaEVO 623T zu den kleinsten professionellen Combi-Steamern auf dem Markt. Überzeugend sind die kinderleichte Touch-Steuerung und das voll automatische Reinigungssystem. Die Grundfunktionen in der Steue rungsvariante «Easy» eignen sich für die einfache Aufbereitungs küche oder kleine Gerichte. Die Steuerungsvariante «Pro» mit vorprogrammierten Rezepten deckt auch höhere Ansprüche für frisch zubereitete Gerichte ab. Die clevere Einbaulösung für Salvis CucinaEVO 623T gibt es jetzt zur perfekten Integration mit elegan tem Design für Bistro-Küchen oder kleine Küchen in Cafés, Küchen im kommunalen Bereich, Küchen in Wohngruppen von Pflegeheimen und Wohnküchen in Seniorenheimen. www.salvis.ch

Einfach und modern

FRILICH ist Marktmacher und Marktführer mit seinen aussergewöhnlichen Produkten fürs Frühstücks-Buffet. Schon seit drei Jahrzehnten ist

FRILICH Marktmacher und Marktführer mit seinen innovativen Produkten fürs Buffet in Hotel und Gastronomie. So war FRILICH bereits 1986 der Erfinder und Anbieter der ersten Saft- und Milchkannen, die heute von keinem Frühstücksbuffet mehr wegzudenken sind. Für die Ausstattung kompletter Buf-

fets in Hotellerie und Gas tronomie bietet FRILICH eine variantenreiche Auswahl an Präsentations- und Spendersystemen. Dabei verleihen alle Design-Linien dem Buffet einen stimmungsvollen und unvergleichlichen Auftritt ohne auf den hohen Anspruch an Qualität und Funktion zu verzichten. Die Produktevielfalt fürs Buf-

fet wird in individuellen Design-Linien angeboten. Und sollten Gastronomen etwas Aussergewöhnliches suchen – bemüht sich Maison Truffe stets, Kundenwünsche umzusetzen.

FOTOS: ZVG

etliche Produkte von FRILICH besichtigt werden. www.maisontruffe.ch

Seit 2018 ist Maison Truffe

Vertriebspartner von FRILICH in der Schweiz. Im Showroom in Stäfa können

Zen oder die Kunst des Grillens

Spannendes aus der WIBERG Genusswelt

Afrikanisch gewürzt und duftend dekoriert Saucen, Suppen, Aufstrichen und Pürees.

Zum Ende des Hochsommers

lüftet WIBERG das Geheimnis rund um zwei Neuprodukte. Jedes erzählt eine eigene, genüssliche Geschichte, voller Weltoffenheit und Schönheit: Harissa transportiert den Geschmack Nordafrikas und Dekor Deluxe verzaubert mit würzig duftendenden Blüten. WIBERG verrät, was hinter den Newcomern steckt und was sich mit ihnen alles machen lässt.

Mit diesen Rezeptideen, lässt sich der Orient auf den Teller bringen. Lammkarree auf Safranreis mit Okraschoten: Lammkrone mit Lamm Klassik würzen, mit Olivenöl anbraten und im Ofen rosa garen. Kurz vor Garende Harissa im Verhältnis 1:1 mischen und mit dem Dip das Fleisch bestreichen. Basmatireis mit Safran Fäden, Oliven-Öl und Veggie-Bouillon dämpfen. Okraschoten r üsten, halbieren und mit Olivenöl sautieren. Mit Gemüse Klassik abschmecken.

In der arabischen Gewürz

zubereitung Harissa, dem ersten Sortimentsneuling, vereinen sich Chilli, Paprika, Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch und Minze zur Schärfe Nordafrikas. Als Gewürzpaste verrührt, verheisst es impulsive Geschmackserlebnisse und e rfreut Gaumen und Auge gleichermassen. Harissa ist ideal für Reisund Getreidegerichte, Pasta, Fleisch, Fisch und Krustentiere sowie vegetarische Gerichte. Von der afrika nischen Tomatensuppe mit Kokosmilch über gegrillte Spareribs und Ofenkartoffeln bis hin zum Wolfsbarsch

WIBERG bringt die Würze von Afrika auf den Teller. in Sesamkruste mit Stangensellerie und Tomaten-Granat apfelsalsa wird damit alles zum reinsten kulinarischen Vergnügen! Wo Paprika- und Tomatenflo-

cken, Petersilie, rote Zwiebeln und Kornblumen-Blüten aufeinandertreffen, entstehen kontrastreiche Farben,

Gastronomie gestalten heisst mehr, als Möbel in einen Raum zu stellen und diesen passend dazu mit Acces soires zu dekorieren. Einrichtungen transportieren ein Konzept, sprechen eine oder mehrere Zielgruppen an, erzählen Geschichten und wecken im besten Fall Emotionen. GO IN hat gemäss dem Firmenslogan «many ways to be unique» und basierend auf einem umfangreichen Sortiment an Profimöbeln eine Reihe stimmiger Looks kreiert. Denn gerade bei Gas tronomie-Möbeln spielt die Funktionalität neben der ästhetischen Komponente eine wichtige Rolle. GO IN-Art Director Maurus Rei senthel: «Nur schön ist nicht genug! Wir achten darauf, dass bei der Formgebung der Produkte Design und Funktionalität Hand in Hand gehen.» Die Möbel sind komfortabel, damit die Gäste gerne länger verweilen. Und sie lassen sich einfach handhaben und pflegen, um dem Servicepersonal die Arbeit zu erleichtern. Wenn die perfekte Balance aus Funktion und Form gelingt, werden einzelne Stücke mit dem «reddot design award» ausgezeichnet wie das Modell Quorum – ein Stuhl, der sich durch seinen Variantenreichtum in ganz unter schiedliche Raumkonzepte integrieren lässt. www.goin.ch

ZVG

die Genuss versprechen – in Form der neuen Gewürzzubereitung Dekor Deluxe. Ob Kornblumen-Kräuterbutter, Bauerngarten-Salat mit Kornblumen oder pürierte Ackerfrüchte «Deluxe», diese Neuheit eignet sich hervorragend zum Garnieren pikanter Speisen sowie zum Verfeinern von Dressings,

Jonas Crambys ganze Leidenschaft gilt dem Grillen. Das Wichtigste für ihn ist dabei im mer, sich dem Grillvorgang mit Liebe und Zeit zu widmen, nur die besten Zutaten zu ver wenden, Aufmerksamkeit gegenüber dem Grillgut zu hegen, den Spass dabei nicht zu vergessen sowie die Grillergebnisse den Gäs ten zu servieren. In seinem neuen Buch, Japa nisch Grillen, bringt er Interessierten auf sehr unterhaltsame Art und Weise die Philosophie des japanischen Gril lens und seiner koreanischen Wurzeln näher. Viele praktische Tipps zu Grill- und Schneidetechniken, zum Messerschärfen, zur Grillkohle und zum richtigen Tischgrill bis hin zu den passenden Getränken runden das Buch ab. Die Grill-Bücher von Jonas Cramby, freier Autor und Blogger, gehören zu den seltenen Exemplaren von Kochbü chern, die sich auch mit Vergnügen einfach nur lesen lassen, denn sie sind mit einer gehörigen Portion Witz und viel Liebe geschrieben. Preis: 29.90 Franken.

Lustvolle Gemüseküche

Dieses Buch ist eine praktische Hilfe, um den Gemüsealltag lustvoll, saisonal und abwechs lungsreich zu gestalten. Erica Bänziger liebt Gemüse über alles. Sie kommt ins Schwärmen, Frischkäse in Dekor Deluxe wenn sie von der Vielfalt, den gesunden In wälzen. Landbrot in hauchhaltsstoffen und der einfachen Zubereitung dünne Scheiben schneiden erzählt. Gerade beim Gemüse ist weniger oft und im Ofen trocknen. Mini mehr. Das Gemüse soll sein typisches Aroma Patisson ausstechen und mit behalten oder es soll idealerweise noch ver Aprikose-Tomate-Chutney befüllen – fertig ist die bunte stärkt werden. In vielen Rezepten schwingt die mediterrane Küche Ziegenkäserolle mit Land- mit. Olivenöl und Kräuter sind entsprechend wichtige Zutaten. Die brot-Chips und Aprikose- saisonale Zuteilung der Gemüse basiert auf der Tabelle des Verban des der Schweizer Gemüseproduzenten. Es gibt selbstverständlich Tomate-Chutney. Weitere Produktinformationen auch Gemüse, das natürlicherweise eine längere Saison hat oder sowie zahlreiche Rezeptideen: sogar ganzjährig im Angebot ist. Preis: 44 Franken. www.wiberg.eu oder auf dem WIBERG YouTube-Kanal.

Buchbestellung: Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Dessert

2. August / 2 août 2018 | Nr. / No 31 | www.gastrosuisse.ch

Maurus Ebneter, Inhaber der Avantgastro GmbH sowie neuer Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt

MARKT/MARCHÉ

Leidenschaftliche Kämpfernatur Er ist dem Gastgewerbe stets treu geblieben. Maurus Ebneter: vom Gastgeber zum Verbandsmenschen. «Solange es keine ‹Homestory› wird, bin ich gerne dabei», kommentierte der sonst sehr mediale Maurus Ebneter die Anfrage für ein Porträt seiner Person. Nein, Badewannenbilder sind nicht gefragt, deshalb trifft man sich an diesem Vormittag in einem Mitgliedsbetrieb des Wirteverbands Basel-Stadt, dessen neuer Präsident er seit kurzem ist. «Über die Wahl habe ich mich sehr gefreut. vor allem weil ich nicht einfach automatisch nachgerutscht bin, sondern mich einer Gegenkandidatin stellen musste», sagt Ebneter. Dass die Wahl am Ende so deutlich ausfiel, das motiviere ihn nun erst recht, das Amt anzutreten und sich gemeinsam mit zwei bisherigen und vier neuen Vorstandskollegen für die Branche einzusetzen.

Um Erfolg zu aben, braucht es h viel Engagement

Dass Maurus Ebneter heute ist, was er ist, hat viel mit seiner Geschichte zu tun. Geboren in Luzern und aufgewachsen im elterlichen Hotelbetrieb Kaubad in Appenzell, war er seit jeher mit dem Gastgewerbe verbunden. «Bereits als 8-Jähriger habe ich als Kellerbursche mit angepackt… So hat das alles begonnen.» Das Hotel ist inzwischen verkauft, «weder meine Schwester noch ich

Gemüse/Légumes Aubergine Aubergine

Fifty-Fifty. «Die Symbiose zwischen meinem Geschäftspartner und mir war rück blickend so erfolgreich, weil wir uns perfekt ergänzten», sagt er. Das Ende der Zusammenarbeit sowie der aktiven Gastgeberzeit folgte dann im Jahr 2000. «Mein Kompagnon heiratete in den USA, und ich merkte, dass ich etwas anderes machen möchte.»

Christine Bachmann

Partnerschaften sind erfolgreich, wenn man sich ergänzt

Blick nach vorne, anpacken, erneuern – Maurus Ebneter ist ein Macher. wollten es damals übernehmen», die Verbindung zur Heimat ist jedoch nie abgebrochen. Das liegt unter anderem daran, dass Maurus familiär bedingt nach wie vor Einsitz im Verwaltungsrat der Appenzeller Alpenbitter AG hat, da sein Grossvater Erfinder des legendären Schweizer Getränks war. Was bei Ebneter zudem kaum verloren ging, ist der Dialekt. Auch nach über 30 Jahren in Basel will er nicht verleugnen, woher er stammt. Geprägt vom elterlichen Betrieb, absolvierte Ebneter nach einer kaufmännischen Lehre die Hotelfachschule Luzern. «Ich wollte immer in die Welt hinaus, und diese Ausbildung war für mich die ideale Basis.» Weg von da-

heim, das hat er dann getan und ist für zwei Wintersaisons als F&B-Manager in die Vereinigten Staaten gegangen. «Mit 23 Jahren war ich für drei Restaurants sowie 60 Mitarbeitende zuständig, es war toll, so jung Verantwortung zu übernehmen.»

Ich bin nie ein richtiger Funktionär geworden

Zurück in der Schweiz, rief ihn ein Kollege aus der Hotelfachschule an und fragte, ob er nicht Lust hätte, mit ihm eine Disco in Basel zu übernehmen. «Ich war 24 Jahre alt, hatte Lust, sagte ja und wohnte drei Tage später bereits in Basel – seither bin

CHRISTINE BACHMANN

ich hier geblieben.» Damals, 1988, war gerade der legendäre Club Happy Night geschlossen worden. «Wir hatten das Glück, dass wir die gesamte Crew von dort zu uns in den neugegründeten etcetera-Club holen konnten.» Das Lokal sei vom ersten Tag an voll gewesen. «Es war die Zeit der ersten House-Partys, der grossen DJs und noch vor dem Regulierungs- und Bürokratiewahn – einfach genial», erzählt Ebneter. 1991 eröffnete er dann mit seinem Geschäftspartner eine weitere Musik-Bar: das «null-8-fünfzehn» beim Barfüsserplatz. Und auch hier: ein voller Erfolg. 1993 folgte die gastronomische Betreuung der legendären Kunstaustellung Bimbo Town sowie 1995 die Eröffnung des Tex-Mex-Lokals

CHF +/ –

kg 2.30 –15%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Broccoli Brocoli

kg 3.00 –6%

Fenchel Fenouil

kg 2.20 +0%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2.00 +0%

Karotten Carottes

kg 1.40 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss

Entgegen kam Maurus Ebneter da, dass der Wirteverband Basel-Stadt sich gerade Gedanken betreffend Erneuerung machte. «Wir merkten, dass das Milizsystem an seine Grenzen stiess, und schufen deshalb die Stelle des Vorstandsdelegierten, die ich übernahm.» So sei er immer mehr zum Verbandsmenschen geworden. «Allerdings mit dem Vorteil, dass ich nie ein richtiger Funktionär wurde, weil ich immer mit meinem gastgewerblichen Hintergrund an die Sache herangehe.» Maurus Ebneter weiss eben, wo der Schuh drückt, und wenn er sich über die hohe Regulierungsdichte ereifert, dann kommt der leidenschaftliche Kämpfer ans Licht, der Gegebenheiten nicht einfach akzeptiert, sondern sich wehrt.

Radis blanc

Inwiefern er heute noch die aktive Gastgeberzeit vermisse? «Sie fehlt mir ab und an, aber vielleicht hätte ich dann heute nicht so eine wunderbare Frau und zwei tolle Kinder. Denn um als Gastronom Erfolg zu haben, braucht es wirklich enorm viel persönliches Engagement.»

Laitue pommée

kg 1.30 +0%

Sellerie, Knollen (neu) Céleri, tubercule

kg 2.80 –20%

Spitzkabis Chou pointu

kg 2.90 +0%

Tomate Rispe Tomate, panicule kg 2.00 +0% Zucchetti Courgette

kg 1.50 –12%

Zwiebeln rot Oignons rouge

kg 1.40 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.30 +0%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.30 +0%

Eisberg Laitue iceberg

kg 1.40 +0%

Kopfsalat St. 1.30 +0%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 3.80 +0%

Spinat Salat Épinards

kg 10.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Pierre-Alain Grichting

Pierre-Alain Grichting tritt an

der Generalversammlung der Walliser Winzergenossenschaft Provins vom 11. Dezember nach fünf Jahren als Präsident des Verwaltungsrates zurück. Als Nachfolger von Pierre-Alain Grichting wird Léonard Per raudin vorgeschlagen, welcher seit Juni 2013 Vizepräsident des Verwaltungsrates ist. Er ist Experte für Wirtschaft und Unternehmensfinanzierung. Theo Schnider kandidiert als

neuer Verwaltungsratspräsident der Bergbahnen Sörenberg. Dies als Nachfolger

Theo Schnider

von Fredy Portmann, der im usammenhang mit den strukZ turellen Schwierigkeiten der Bahn von seinem Amt zurücktritt. Schnider ist Direktor der UNESCO Biosphäre Entlebuch, gehört dem VR der Bahnen schon länger an und übernimmt als Präsident schwere Aufgaben. Christine Widmer Baumann

übernimmt die Geschäftsleitung des Hotel Zum Schwarzen Löwen in Altdorf. Die ehema lige Gemeindepräsidentin von Altdorf hat viel Erfahrung in der Leitung von Gastronomieund Hauswirtschaftsbetrieben.

Marcus G. Lindner

Anton Mosimann

Maryline Kopp et Amélie Cuhat

Egon Lama e Luigi Renna

Die Besitzerin, die Löwen AG, baut den Betrieb im Moment um, Wiedereröffnung ist Anfang 2019.

Anton Mosimann, chef soleu-

Aigle, a rejoint le mouvement

Luigi Renna ed Egon Lama,

rois de renommée mondiale et Officier de l’Ordre de l’Empire Britannique, est un grand collectionneur. L’exposition «The

Slow Food. Selon «Le Nouvel-

Marcus G. Lindner wird im

Mosimann Collection – A Culinary Heritage», exposée au

sono rispettivamente direttore e chef del Ristorante Ostello Curzútt che si trova sulla collina di Monte Carasso nell’antico nucleo di Curzútt, ristrutturato grazie alla Fondazione Curzútt San Bernard. Uno degli edifici rustici in sasso ospita l’ostello, il ristorante con terrazza e sala riunioni. Il ristorante si raggiunge in 5 minuti con la moderna teleferica Monte Carasso-Mornera. Circondato da castagni e prati, il ristorante offre una cucina curata e improntata alla stagionalità con particolare attenzione ai prodotti locali.

ezember 2018 neuer KüchenD chef im Le Grand Bellevue in Gstaad. Nach der Übernahme von Robert Speths Geschäften im Saanenland im Dezember 2017 stösst nun der 57-jährigen Lindner zum Le Grand Bellevue-Team. Zuletzt hatte er die Leitung des Sonnenberg in Zürich inne, davor mehr als zehn Jahre das Restaurant Mesa in Zürich.

César Ritz College, au Bouveret, et ouverte à tous, réunit des objets rares «tels que livres de cuisine historiques, cartes de menus et ustensiles de cuisines royales, souvenirs personnels et œuvres d’art», a indiqué «L’Agefi». Benjamin Le Maguet, patron du restaurant Le Yourta, à

liste», le chef va même au-delà des critères exigés par l’asso ciation, car il n’affiche pas de carte. Le menu de Le Yourta est dicté par les saisons et de sa dizaine de producteurs locaux. Maryline Kopp et Amélie Cuhat tiennent le Verre à Talon.

Le lieu, destiné aux femmes, est un club de dégustation récemment créé à Grandvaux. Les deux comparses organisent des événements 100% féminins autour du vin «pour aller à l’encontre des clichés».

2 agosto 2018 | n. 31 | www.gastrojournal.ch

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FormaTI oggi per migliorare il tuo domani

CGEOSTRIOSNEIAMENTO

GastroFormazione è la sezione di

GastroTicino dedicata esclusivamente alla formazione e ai corsi di qualificazione e aggiornamento, diretta da Valentina de Sena. La sua azione permette di alimentare quella voglia di apprendere e di migliorare che insita in ognuno di noi. I corsi, selezionati con cura, permettono di approfondire alcuni aspetti legati all’attualità e alla pratica in azienda. Anche per il 2018 –2019 sono previsti oltre 50 corsi di perfezionamento con molte novità, che sono suddivisi in 4 gruppi: corsi di gestione aziendale, corsi di perfezionamento professionale, corsi di cucina e corsi di sensibilizzazione. Ma perché questo importante

impegno? Perché la formazione è apprendimento, è cambiamento ma anche un momento di scambio, di nuove idee, di confronto tra colleghi e professionisti del settore, è conoscenza di nuove persone grazie al networking in una realtà territoriale che si presta. Sembra sempre che il tempo sia qualcosa che ci manca, impariamo a gestirlo e a stabilire come obiettivo che il momento per noi è oggi, adesso è il momento di costruire un pezzo di futuro, per progredire nel nostro sapere, per soddisfare una curiosità, un desiderio, per capire le nostre necessità per le quali vorremmo

Trofeo Ticino SBU Spontaneous Cocktail Competition

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Formazione di qualità per albergheria, ristorazione e gastronomia

MAD

PROGRAMMA CORSI Settembre 2018 - Giugno 2019

Federazione esercenti albergatori Ticino Sezione di

migliorare, per cambiare una parte di noi stessi grazie anche alla nostra motivazione. La competenza è acquisizione continua e saper «fare» bene una cosa, non solo da sod disfazione ma ci fa anche risparmiare tempo prezioso. E visto che il «fare» è il miglior modo per imparare, tutti i corsi di approfondimento si basano sull’apprendimento esperienziale con esercitazioni pratiche legate a nozioni teoriche del settore alberghiero e della ristorazione. Ma ecco alcune indicazioni prati-

che. I corsi sono rivolti sia ai professionisti che a tutti i potenziali interessati per l’apprendimento e il

consolidamento delle conoscenze e competenze; sono così organizzati corsi su misura per privati e aziende del settore alberghiero e della ristorazione. E quale stimolo al miglioramento, i soci possono beneficiare anche di alcuni corsi gratuiti. Le informazioni e le condizioni di partecipazione ai corsi di perfezionamento 2018–2019 si possono trovare sulla pagina Facebook di GastroFormazione e sul sito gastroformazione.ch completamente rinnovato per una migliore ricerca e navigazione. La novità è che esiste la possibilità di iscriversi online per tutti i corsi, fino a 1 settimana prima dell’inizio del corso.

Certificata

Da ricordare anche che continua-

no le importanti collaborazioni con le associazioni di categoria del settore: hotelleriesuisse, Hotel & Gastro Union e con l’Associazione dei diplomati delle Scuole specializzate superiori della Svizzera italiana. E tra i partner vanno citati il Dicastero cultura, sport ed eventi e Arcobaleno – Comunità tariffale con sconti sulla frequenza ai corsi! Ogni partecipante, infine, per ogni corso frequentato riceve un omaggio che è legato alla realtà ticinese!

Il motto del Trofeo Ticino 2018 della Swiss Barkeeper Union – che si svolgerà lunedì 20 agosto alla Charme Hotel Osteria Carletti di Bedano – è «The Wine Refinery». Un location affascinante dove i cocktail «spontanei» si miscelano con i vini del sud: Madeira, Sherry o Porto. Il Trofeo – che ha il sostegno dello sponsor Charles Hofer SA – assegnerà al vincitore del Trofeo Ticino

un viaggio di 3 giorni in Madeira, Xeres o Porto. E per tutte le partecipanti un regalo speciale. Il concorso è aperto a tutti i membri della SBU e al personale della gastronomia ticinese. Questo il programma: 15.00 briefing, 16.00 «The Wine Refinery» Cocktail Competition, 18.30 aperitivo & premiazione, 19.00 Ticino Dinner. Registrazioni: barkeeper-union.ch.

Campionato ticinese del risotto Il 7 e 8 Settembre 2018 GastroLagoMaggiore e Valli, in collaborazione

con Ticino a Tavola, organizzerà a Locarno «Il Festival del risotto».

Per rimanere sempre aggiornati,

richiedete l’invio della newsletter mensile a valentina.desena@ gastroticino.ch.

Dal 1° gennaio 2019 i salari minimi aumenteranno dell’1–1,3 percento

Albergheria e ristorazione: stipendi più alti Dal 1° gennaio 2019 i salari minimi aumenteranno dell’1–1,3 %. Lo hanno reso noto negli scorsi giorni le parti sociali. Ai sensi dell’art. 34 CCNL, infatti, le parti sociali negoziano ogni anno un adeguamento dei salari minimi. Le trattative vedono da un lato Hotel & Gastro Union, Syna e Unia per conto dei lavoratori e dall’altro GastroSuisse, hotelleriesuisse e Swiss Catering Association SCA per i datori di lavoro. Le parti sociali hanno ormai fissato i nuovi salari minimi e nelle ultime due settimane la decisione è stata ratificata da tutte le associazioni interessate. Ai sensi dell’art. 10 e dell’art. 11 del contratto collettivo nazionale di lavoro (CCNL, aggiornato al 1° gennaio 2017), a partire dal 1° gennaio 2019 – nel caso dei contratti stagionali all’inizio della stagione estiva 2019 – i salari minimi verranno aumentati come riportato di seguito (tra parentesi i salari minimi attuali e il loro aumento): Categoria Ia, senza formazione professionale Categoria Ib, con Progresso (5 settimane) Categoria II, con certificato federale di formazione pratica (2 anni) Categoria IIIa, con apprendistato (3 anni) Categoria IIIb, con apprendistato + 6 giorni di perfezionamento Categoria IV, con esame professionale Stagiaires

3’470.– 3’675.– 3’785.– 4’195.– 4’295.– 4’910.– 2’212.–

(3’435.–, + 35.–) (3’637.–, + 38.–) (3’737.–, + 48.–) (4’141.–, + 54.–) (4’243.–, + 52.–) (4’849.–, + 61.–) (2’190.–, + 22.–)

Per informazioni dettagliate sulle categorie salariali consultare il sito www.ccnl.ch.

La manifestazione prevede: • Venerdì, 7 settembre 19.00 – 22.00 Una serata culinaria in Piazza Grande denominata «5° Campionato ticinese del risotto per chef»; chef locali e ospiti cucineranno risotti che i buongustai potranno assaporare, partecipando all’estrazione di ricchi premi. Musica, animazioni e wine-bar. Con il patrocinio del Club Prosper Montagné / Accademia Svizzera dei Gastronomi • Sabato, 8 settembre 19.00 – 22.00 «5° Campionato ticinese del risotto» con gruppi di carnevale, associazioni, ecc. Musica, animazioni e wine-bar. • 27 agosto – 9 settembre Rassegna gastronomica denominata «Caccia al risotto» in 50 ristoranti ticinesi.

Pomeriggio informativo corso di formazione per il Diploma cantonale di pizzaiolo GastroTicino organizza un pomeriggio informativo per presentare il percorso formativo del Diploma Cantonale di Pizzaiolo/a. Ci sono ancora posti per il corso di preparazione per gli anni 2018/2019. Il corso inizia l’8 ottobre 2018 e finisce l’11 marzo 2019 (esami esclusi)

con la frequenza settimanale. Per iscrizioni e informazioni chiamare il segretariato al numero 091 961 83 11. L’incontro è previsto il lunedì 10 settembre 2018 ore 14.30 presso GastroTicino, Lugano. Evento gratuito. Iscrizione necessaria

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PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: inviare offerta scritta con indicazione del numero CIFRA a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Non si rilasciano informazioni telefoniche. Non ci assumiamo reponsabilità per il contenuto degli annunci.

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latore non si è posto il quesito. E il Consiglio di Stato ha sorprendentemente seguito a ruota, dichiarando che l’attestazione ha durata illimitata (art. 55 R-LEAR), tranne in caso cambiamenti importanti alla struttura (art. 58 R-LEAR).

Al fine di regolarizzare situazioni

edilizie risalenti alla lontanissima LEP del 1931 (e pure quella precedente), la LEAR ha inserito il concetto dell’attestazione di idoneità dei locali (articolo 7). Questo concetto conferma in sostanza che il locale è conforme alle norme strutturali e igieniche. Una norma a dire il vero curiosa e che poteva essere inserita nella legislazione edilizia. Ma quella norma è eterna? Il legis-

È come dire che, anche in caso di

nuove norme (ad esempio in materia di incendio o di igiene), l’esercente è protetto dallo Stato per una situazione di una struttura non conforme. Un invito a nozze per le compagnie assicurative che vorranno trovarci dei cavilli. Ecco perché quando si ritira un locale è meglio chiarire la questione prima, e non dopo. Marco Garbani

Il seminario intensivo, parallelo all’attività professionale, è una novità in Ticino e dopo la prima edizione, abbiamo il piacere di comunicare che è stato fissato il calendario per la seconda edizione! Ha una durata di 8 giorni e il primo corso è previsto dal 9 ottobre 2018 al 29 novembre 2018. Per i soci di

GastroSuisse e dell’Associazione svizzera delle birrerie o parteci panti che lavorano in un’azienda associata il costo è di CHF 2’100.–. Inclusi seminario, documentazione, vitto dove previsto, esame e certificato. Informazioni e iscrizioni: www.gastroformazione.ch

Corsi Quality GastroTicino, nella persona di Gabriele Beltrami ha assunto dall’anno scorso, la presidenza della commissione regionale della qualità in Ticino. Il coordinamento dei corsi di formazione «Q» è gestito dal nostro segretariato, in collaborazione

con la Federazione Svizzera del Turismo. Invitiamo tutti i nostri soci e le persone che hanno un contatto diretto con la clientela, di volersi certificare al primo livello di qualità. I prossimi corsi in programma sono:

– Quality-Coach, Marchio di qualità – livello I, 1 giorno, 9 ottobre 2018, 13 marzo 2019 – Quality-Trainer, Marchio di qualità – livello II, 1 giorno, 16 ottobre 2018, 26 marzo 2019 Costo: C HF 490.– membri / CHF 613.– non membri (pause caffè e pranzo inclusi) Maggiori informazioni: www.stv-fst.ch/quality

No 31 | 2 août 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Concours: préserver le climat

Le chef Anton Mosimann expose

Laurent Thévin

Appel à ceux qui jouent un rôle dans la préservation du climat. Un concours est lancé au niveau européen. «ClimaHost» récompense les acteurs de l’hôtellerie et de la restauration qui prennent des mesures. 13

Le Soleurois de 71 ans, connu notamment pour avoir créé la «cuisine naturelle», est aussi un fin amateur d’art. Une exposition réunit un millier d’objets de sa collection privée au César Ritz College, au Bouveret. 16

Le CEO de Socialease nous présente son assistant intelligent, une plateforme destinée aux professionnels de la restauration et de l’hôtellerie. Gain de temps assuré. 11

RESTAURANT

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Les restaurateurs font un brunch géant Dans le cadre du Festival Lausanne à Table, et sous l’impulsion de la Société de Développement et des intérêts d’Ouchy, un brunch sera organisé le 26 août prochain. Objectif? Fêter le Léman et dynamiser le quartier. Plusieurs restaurants d’Ouchy joueront le jeu. 11 FOODIES

Une application qui imite Tinder Le célèbre Tinder a désormais son pendant gastronomique en France. L’application s’appelle «Diner» et propose de réunir ceux qui adorent faire à manger et ceux qui adorent manger. C’est ainsi qu’une fois le menu publié sur l’appli, les intéressés n’ont plus qu’à débarquer au domicile du «cooker». 11

AMUSE-BOUCHE

«Salut mitenand, merci vielmal»

TOURISME

Les offices du tourisme du futur Créés il y a cent ans pour informer les clients, les bureaux d’accueil doivent aujourd’hui évoluer. De plus en plus connectés, les hôtes peuvent accéder numériquement aux informations. Comment donc leur donner envie de s’arrêter dans un office de tourisme? Une communauté d’intérêt a été créée au niveau suisse pour trouver des solutions. Rendre les espaces plus interactifs et les services plus authentiques en fait partie. 13

Les langues, un véritable sésame Les hôteliers-restaurateurs helvétiques hébergent chaque année plus de septante nationalités ayant toutes leurs propres langues, mais aussi des mentalités et comportements largement spécifiques. Comment appréhender ces particularités? GastroJournal a sa petite idée sur la question.

Christine Bachmann

MANIFESTATION

A Genève, les hôteliers sont inquiets Sans véritables Fêtes de Genève, les hôteliers genevois craignent de voir disparaître leur clientèle à une période clé de l’année. Selon eux, les feux seuls ne suffiront à animer la cité du bout du lac. L’office du tourisme est, de son côté, moins alarmiste. 13

Bella Italia, je n’ai pas oublié ce séjour à Florence en compagnie de ma marraine il y a maintenant plus de vingt ans. Outre l’offre culturelle de cette grande ville italienne, nous avons également beaucoup apprécié à l’époque la cuisine locale ainsi que la fameuse hospitalité transalpine. Je me souviens toute-

fois aussi d’un certain repas de midi, réminiscence plutôt liée au service qu’à la nourriture. Le serveur avait malencontreusement interpellé ma marraine en anglais et celleci lui avait alors rétorqué d’un air courroucé qu’on était en Italie, qu’on y parlait italien et qu’elle ne comprenait de toute façon pas l’anglais.

Le brave homme ne pensait sans doute pas à mal, mais une telle attitude montre bien qu’on peut très vite indisposer le touriste. Le risque de mettre les pieds dans le plat et de froisser les clients est ainsi particulièrement élevé dans notre Suisse fréquentée bon an, mal an par plus de septante nationa-

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_31-18.pdf

Stephan Herter

Le manuel du service

Actuel

Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé «Technologie du service». Son contenu condensé et pratique traite des sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons ainsi que par l’hygiène. Relié, 320 pages

CHF 17.– membres GastroSuisse CHF 19.80 pour les non-membres

www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch TVA et frais d’envoi compris.

+41 (0)44 377 53 16

lités différentes. Nos compatriotes habitués à s’exprimer dans d’autres idiomes du fait de nos quatre langues nationales ont sans doute plus de facilité à s’adapter par rapport à ce qui est le cas dans d’autres pays touristiques, mais les défis restent de taille et il y a bien évidemment encore beaucoup à faire. 9 30.07.2018

07:38:44

Ceci n’est pas un texte traduit: c’est un rédacteur alémanique qui l’a écrit dans son français fédéral, pour honorer la langue française et surtout pour honorer l’hôtellerie et restauration en Romandie. Je viens de l’Oberland bernois et je fais partie de l’équipe de GastroJournal depuis qu’il a été lancé, en 1996. J’étais fier de participer à cette publication de GastroSuisse qui essaie une «mise en place» des meilleurs atouts de cette branche fascinante et de ces régions extraordinaires en Suisse. Bien que je me sente seul parfois dans des luttes culturelles et politiques et bien que GastroJournal ne soit pas souvent reconnu comme un lien fort entre les membres, les régions, les associations et le public, je ressens encore de la fierté. C’est intéressant de voir ce qui se passe outre-Sarine et c’est fructueux de profiter de l’immense tradition romande dans les domaines des aliments, des délices et de l’hospitalité. C’est ce que j’ai voulu dire à vous voisins, en remerciant notre rédaction romande qui a quand-même édité ce texte. Peter Grunder

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