Nr. 30 | 25. Juli 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Hürdenlauf
Langer Schnauf
Ernst Flütsch
Mit dem Internet ist es im Prinzip möglich, ganz nahe an die Gäste heranzukommen. Auf dem Weg zu den Gästen stehen jedoch manche Hürden. 3
Listig wie das gallische Dorf von Asterix und Obelix gegen die Römer, so verteidigen die Restaurateure der Stadt Basel die Freiheit von Gästen und Gastgebern, in Gaststuben zu rauchen. Nun droht aber Ende Feuer. 5
Trotz Glamour und Gigantismus, welche die Medien dominieren. Es gibt sie durchaus: die engagierten, findigen, vielseitigen und erfolgreichen Kleinunternehmer. 16
IN DIESER AUSGABE
ANZEIGE
Finanzielle Abwicklung Es ist schon lange nicht mehr einfach nur Geld, das da in der Kasse klingelt oder im Portemonnaie raschelt. Ein Grossteil des Geschäfts wird heute nämlich bargeldlos abgewickelt. Das Kreditkartengeschäft dominieren dabei zwei Weltkonzerne; bei den Debitkarten ist es gar nur einer. Das soll sich ändern. Gegen Ende des Jahres wird eine neue Debitkarte auf den Markt kommen. Fürs Gastgewerbe ist das eine gute Nachricht – im Prinzip. 3
WÜRZBISSEN
Gott bedienen und beherbergen
Familiäre Durchdringung Das schweizerische Gastgewerbe ist getragen von tausenden Familienbetrieben. Letztlich dienen diese Familienbetriebe der Volkswirtschaft als konjunkturelle Puffer. In guten Zeiten schaffen sie Wachstum, und in schlechten Zeiten versuchen sie durchzuhalten, auch wenn es an die Substanz geht. Nicht selten funktioniert das über Generationen. Doch dass eine Familie volle 13 Generationen lang einen Betrieb aufrecht erhält, ist fast unvorstellbar – im Prinzip. 5
Touristische Erneuerung Zeitgemässe Tourismusorganisationen verkaufen nicht einfach Erlebnisse und Emotionen. Vielmehr sind sie Dienstleister der marktfähigen touristischen Unternehmen ihrer Region, helfen ihnen dabei, sich professionell zu positionieren, sich einzugliedern in Serviceketten und Angebotspakete sowie ihre Märkte zu erreichen und letztlich Buchungen auszulösen. Im Tessin, dessen Tourismus leidet, zeichnen sich derzeit zukunftsträchtige Destinationen ab – im Prinzip. 7
Wohin der Weg auch führen könnte Die Fleischparadiese werden weniger: Restaurantbetriebe in Kombination mit Metzgereien gibt es immer seltener. Die Gründe dafür sind vielfältig. Doch während die Metzgerei die Restaurant-Dienstleistung längst für sich entdeckt hat, bieten Restaurants umgekehrt wenig. Matthias Nold
Zumindest in der Deutschschweiz gab es früher viele davon: Restaurants, die gleichzeitig auch eine Metzgerei führten. Legendäre «Metzgete» wurden hier angeboten, für Fleischliebhaber waren diese Orte ein Paradies. Dieser Zweig der Gastronomie stirbt immer mehr aus: Erbstreitigkeiten, fehlendes Interesse und Schwierigkeiten bei
der Nachfolgeregelung sind nur Teilgründe. Immer strengere, gerade für Gewerbebetriebe kaum mehr erfüllbare Hygienevorschriften, die für die Industrie gedacht sind, erschweren gerade den kleinen Metzgereien zunehmend das Leben. Dazu kommen geänderte Kundenbedürfnisse: Fleisch kaufen viele eher im Einkaufszentrum statt beim
Metzger – und das Restaurant alleine kann die Metzgerei nicht tragen. Während jedoch die Metzger (übrigens auch die Bäcker) das Restaurant wieder für sich entdecken, zumindest als Take-away, ist dies umgekehrt kaum der Fall. Heute bieten Metzger fertige Mittagsmenüs zum Mitnehmen an. Oft zu Preisen, mit denen Restaurants nicht konkurrieren kön-
nen. Die wenigsten Restaurants bieten jedoch Fleisch, Brot oder Getränke sozusagen als Take-away an. Das mag auch an der Struktur der Läden liegen. Es ist einfacher, ein Tischchen in die Metzgerei zu stellen, als eine Theke ins Restaurant. Doch liesse sich mit ein paar Ideen hier vielleicht das eine oder andere Zusatz2 geschäft generieren?
Der Gast ist König, heisst es bekannterweise. Und tatsächlich gibt es viele Gasthäuser, welche dem Namen «Gasthaus» die Ehre machen und die Gäste königlich willkommen heissen. Manche erzählen gar, dass sie schon «Engel» beherbergt haben. Und anderen ist das alles Gerede. Gast, König, Engel, wie auch immer: Hauptsache, die Kasse stimmt. Wirte und Personal können sich auch an Genesis 18 orientieren. Da wird erzählt, wie drei Gäste zu Abraham zu Besuch kommen und wie er sie bewirtet. Erst allmählich merkt er, dass diese Gäste kein anderer als Gott selber sind. Mit grossem Zuvorkommen hat Abraham sich von der besten Seite gegeben und wird dementsprechend auch von den Gästen gelobt und belohnt. Wer sich lieber an die Worte Jesu hält, findet auch bei ihm die Art, dass er sich gerne einladen liess und weiterhin lässt, wenn er sagt: «Was ihr einem der Geringsten getan habt, das habt ihr mir getan» (Mt 25,40.45). Martin Tanner, Diakon GastroSeelsorger Aargau wuerze@gastrojournal.ch
ANZEIGE
Alt ist nicht gleich Abfall: alles, was Sie über die Glasentsorgung wissen sollten. www.gastroprofessional.ch