GastroJournal 30/2010

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Betina Bader Erfolgreicher Familienbetrieb 7

TOURISMUS

HOTELLERIE

David Bühler Erfolgreiche Villa Sonnenhof 9

R E S TA U R AT I O N

René Desbaillets Un vigneron engagé 14

TOURISME

Denise Vouilloz Une patronne engagée 20 Nr. / No 30 / 29. Juli / 29 juillet 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Die Les baillis Biervögte de la bière

INHALT

Aktuell

Mitarbeiter vor der Tür Nicht nur die rauchenden Gäste leiden unter dem Rauchverbot, auch die rauchenden Mitarbeiter stehen vor einem grossen Problem.

Wo dürfen sie am Arbeitsplatz noch rauchen und wie soll der Chef diese interne Herausforderung meistern?

Die Bierpreise steigen: für die Gastronomie.

Und diese soll kuschen, vor dem Preishut auf der Stange und vor «speziellen» Argumenten.

La bière coûtera plus cher à la restauration qui devra se coucher devant la hausse des prix de la flûte et devant des arguments «spéciaux».

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SOMMAIRE Gros Plan

Jouer en signant Après le succès du premier, GastroSuisse lance son deuxième concours sur la TVA. Le «jeu» consiste à récolter un maximum de signatures afin de donner la possibilité aux restaurateurs de mieux vivre avec une TVA plus équitable.

11

3

Restauration

Qualität vor Quantität

Actualité

Travailler en fumant

Der Bären in Grüningen hat nach einem Jahr das Konzept überarbeitet und insbesondere die Speisekarte verkleinert. Warum das Weniger-ist-mehr-Konzept aufzugehen scheint und welche Vorteile die Gastgeber daraus ziehen.

5

L’interdiction de fumer dans les établissements publics ne touche pas uniquement la clientèle. Que deviennent les collaborateurs fumeurs?

Ont-ils plus de libertés? 13

Hôtellerie & Tourisme

Kantonalseite

Visiter en marchant

Arbeit vor Vergnügen 34 Jahre ihres Lebens hat Ursula Schönenberger als Sekretärin bei GastroSt.Gallen gearbeitet und in dieser Zeit so einige Wandlungen miterlebt. Wie die bald Pensionierte auf ihre Arbeit zurückblickt und worauf sie sich in Zukunft vor allem freut.

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80 9 771422 137001

Synonymes de randonnées estivales, les bisses suscitent toujours plus d’intérêt au niveau touristique. Certains proposent même de les inscrire au patrimoine mondial de l’Unesco.

15 Die Bierbarone der Schweiz – grösstenteils übrigens fremder Herkunft – sehen nicht zuletzt durch die Rauchverbote ihre Umsätze und Gewinne dahinschmelzen: Denn grösster Absatzkanal für Bier ist immer noch die Gastronomie. Damit mehr Bier in den Detailhandel fliessen kann,

sollen die Gastronomen nun bald einiges mehr zahlen fürs feine Bier. Anders gesagt: Statt kreative Ideen zu entwickeln, wie man die Konsumenten zum Bier bringen könnte, lässt man einfach das Gastgewerbe die Zeche zahlen. Und argumentiert dabei schlimmer als die Banken. 2

Les barons de la bière suisse – en majorité d’origine étrangère – voient fondre leurs chiffres d’affaires et leurs bénéfices, notamment à cause des interdictions de fumer. Car la restauration reste le plus grand canal de ventes de bière. Afin que de plus en plus de bière s’écoule

dans le commerce de détail, les restaurateurs devraient bientôt payer davantage. En d’autres termes: au lieu d’idées créatives pour attirer les consommateurs à la bière, on se satisfait de faire payer la facture à la restauration, arguant pire que les 11 banques.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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2

Titel

29. Juli 2010 Nr. 30

Weiterhin steigende Bierpreise – wenig wirkliche Gründe dafür

LEITARTIKEL

Und sie erhöhen doch 115

Schreckensvision Naturpark-Tourismus Der Bund prüft, ob man ein neues Label für so genannte Agglomerationsparks schaffen will.

Dies, wohlgemerkt, neben dem Nationalpark, der Unesco-Biosphäre Entlebuch, zwei weiteren bestehenden Naturparks, vierzehn offiziellen Kandidaten für Naturparks und zehn Welterbestätten. Dazu kommen noch wenigstens zehn weitere Gesuchsteller oder Interessenten, die gerne ein Naturpark-Label möchten.

Preisveränderungen beim Bier (indexiert)

110 105 100 95

Preis im Detailhandel

90

80 75

Preis ab Rampe Produzent

70

Preis im Gastgewerbe

65 60

1989

1990

1991

1992

Index Basis: 2005 = 100

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

Die Grafik zeigt: Grundsätzlich steigen die Einkaufspreise fürs Bier ab Rampe (Produzentenpreis) stetig und teilweise steil an, wahrscheinlich zu Lasten der Restaurants.

Die Bierpreise für die Gastronomie steigen.

Immer mehr bekommt man den Eindruck, die Gastronomie halte den Buckel für andere hin – und für weiterhin gute Gewinne der Brauer.

Matthias Nold

Zuerst war Feldschlösschen: Ende März gab die Brauerei eine Erhöhung der Bierpreise um knapp 5 Prozent bekannt. Einige Monate später zog Heineken nach: Man müsse die Preise um «durchschnittlich 2,5 Prozent» erhöhen.

Waren bei der letzten Preiserhöhung

2009 noch die (angeblich) explodierenden Rohstoffpreise Schuld, sind es diesmal «gestiegene Energiekosten» und die Teuerung. Das stimmt sogar: Beides ist angestiegen. Allerdings sind gleichzeitig die Preise für Hopfen und Malz gesunken. Daniel Schwizer von der Brau- und Rauchshop GmbH meint, die Preise seien heute wieder auf dem Niveau von 2003: «Pilsner Malz kostet heute etwa 560 Franken je Tonne, Hopfen

fünf bis sechs Euro.» Es habe ein Zwischenjahr gegeben: Weil die Ernten 2007 schlecht gewesen seien, hätten 2008 Malz etwa das Doppelte und Hopfen rund das Vierfache gekostet. «Ich würde sogar sagen, Hopfen ist derzeit an einem Preis-Tiefpunkt», hält Schwizer fest.

Vom stark gesunkenen Euro-Kurs

und davon, dass die grossen Brauereien vor allem im Ausland einkaufen, sprechen die Brauereien nicht oder nur in Zusammenhang mit ausländischen Bieren. Jedoch argumentieren beide Brauereien mit gestiegenen Marktbearbeitungs- und Logistikkosten. Laut Heineken findet eine Verlagerung der Volumen von der Gastronomie hin zu den Detailhändlern statt.

Mit anderen Worten: Die Gastronomie bezahlt die Zeche, sprich Werbung, für eine stärkere Präsenz im Detailhandel von Heineken. Feldschlösschen argumentierte im April mit gestiegenen Marktbearbeitungskosten in der Gastronomie. Meinen tun wohl beide das gleiche: Die Rauchverbote senken den Bierausstoss in den Gaststätten. Damit die

Brauereien weiterhin möglichst grosse Mengen absetzen können, müssen sie mehr in den Detailhandel pumpen.

Zahlen gibt es aus Deutschland: Die

Bierwirtschaft hat dort in den ersten vier Monaten ihre Werbeausgaben um 11,2 Prozent erhöht. Was sicher ist: Weder in der Schweiz noch in Deutschland wird im oder für das Gastgewerbe verstärkt geworben.

Das Gastgewerbe hat einmal mehr

wenig Chancen. Coop beispielsweise kann als ein einziger (und mächtiger) «Spieler» auftreten, während die Restaurants und Bars als einzelne kleine Abnehmerchen angesehen werden. Die Folge: Der Detailhandel diktiert die Preise, während die Gastronomie sich richten muss.

Der Liter Fassbier kostet den Gastgeber nun deutlich über drei Franken.

Die Stange dürfte den Gast am Ende auch wieder etwas mehr kosten.

Warum? Wie die Grafik oben deutlich zeigt: Die Preise steigen überall, beim Brauer ab Rampe, im Detail-

handel und im Gastgewerbe, seit Jahren. Auf den ersten Blick gleichen sich die Index-Werte (Basis 2005) einander immer mehr an; deutlich sichtbar ist jedoch auch, dass der Produzentenpreis beim Verkauf ab Rampe (Index der Produzentenpreise) jenen des Gastgewerbes überholt hat. Auch wenn die Interpretation schwierig sein mag, ist auch dies ein Indikator dafür, dass das Gastgewerbe (und mit ihm die Gäste) die Zeche zahlen. Übrigens, auch wenn man mit den durchschnittlichen Reallöhnen in der Schweiz vergleicht (1989 bis 2009 angestiegen um den Faktor 1,12), haben die Brauereien ihr Bier ab Rampe wesentlich stärker verteuert, als die Reallöhne gestiegen sind. Dem Gastgewerbe könnte man vorwerfen, das Bier in seinen Ausschankstätten in den letzten 20 Jahren genau gleich gezogen zu haben (jeweils Faktor 1,21). Der Detailhandel hat seine Bierpreise nur um den Faktor 1,1 erhöht. Komisch.

QUELLE: BFS / GRAFIK: O. KREJCI

85

Der Grund für die Überlegungen des Bundes liegt im Kanton Aargau, wo man in der Gegend des so genannten Wasserschlosses am Zusammenfluss von Aare, Reuss und Limmat wegen der Auflagen des Naturschutzes keine Bewilligung für einen Naturpark oder Naturerlebnispark bekam. Im Aargau möchte man die Gegend jedoch touristisch besser vermarkten können.

Vorschlag: Heimatschutz und Denkmalschutz schaffen gemeinsam ein weiteres Label, mit dem möglichst viele Restaurants und Hotels ausgezeichnet werden. So könnten sie sich (touristisch) besser vermarkten.

Oder noch besser: Wir erfinden Kriterien, welche die Schweiz erfüllen muss. Sobald sie erfüllt sind, erklären wir die Schweiz zum Weltpark. Dann stülpen wir eine Glocke drüber – und fertig ist das Mystery-Welt-Natur-BergWunder-Park-Museum. Und verändern müssen wir dann auch nichts mehr.

Matthias Nold

En français

BLICKPUNKTE

Page 11

Korrigendum: DPD statt DHL

Rauchverbot: Neues aus Absurdistan

Kanton Zug

Leitartikel von letzter Woche

Wer ist der Rauchfreiste?

Heizpilze

Die Rauchverbote überall treiben in

ganz Europa und der Schweiz teilweise seltsame Blüten. So fällt der Welt-Gesundheits-Organisation (WHO) kein Gescheiterer als ausgerechnet der türkische Ministerpräsident Recep Tayyip Erdogan ein, um ihm den höchsten Preis der WHO zu verleihen. Dies für seinen Kampf gegen den Zigarettenqualm. Erdogan hat in allen auch nur annähernd öffentlichen Räumen das Rauchen verboten. Kein Wunder: Erdogan ist überzeugter Nichtraucher.

Wie kürzlich bekannt wurde, ver-

zichtet das Oktoberfest 2010 freiwillig aufs Rauchen. Sprich, die Wirte in den Bierzelten wollen das Rauchverbot bereits in diesem Jahr umsetzen: «Das Volk hat entschieden, jetzt setzen wir das auch so um», heisst es von Seiten der Wirte,

die damit über den Volksentscheid hinaus gehen.

Fast gleichzeitig erreichte die Schweiz eine Meldung aus Paris: Dort verbieten bereits viele Restaurateure das Rauchen auf ihren Terrassen.

GastroJournal erlaubt sich, der WHO

den nächsten Kandidaten für ihre Auszeichnung vorzuschlagen: Jene Gastgeber der Schweiz, die bereits vor der Rauchverbots-Debatte rauchfreie Lokale angeboten haben.

Sie erhalten mit dem Rauchverbot plötzlich staatlich verordnete Konkurrenz – und dadurch sinkende Gästezahlen. Auch hierzulande gibt es übrigens bereits findige Gastronomen, die laut über eine rauchfreie Terrasse nachdenken; des Marketings wegen. mn

Draussen rauchen, bald auch vorbei?

Vielerorts sind so genannte Heizpilze

(siehe Bild links) verboten oder werden es noch. Der Zuger Regierungsrat will jedoch von einem solchen Verbot nichts wissen. Auf eine Interpellation antwortete der Regierungsrat, die Heizpilze seien zwar wenig komfortabel und ineffizient, weil ein Grossteil der eingesetzten Energie verpuffe. Trotzdem wolle man die Geräte nicht verbieten. Zug will den Einsatz der Geräte auch nicht gesetzlich regeln, denn die Regierung glaubt nicht daran, dass Heizpilze zukünftig gehäuft zum Einsatz kommen. Zudem gibt es bereits eine Verordnung, die besagt, dass die Beheizung von Anlagen im Freien nur dann gestattet ist, wenn wenigstens zwei Drittel der benötigten Energie aus erneuerbaren Quellen stammen. Die Anti-RaucherLobby dürfte das wenig freuen, die Raucher im Winter jedoch sehr. mn

Wie konnte das geschehen: Da hat sich der Schreiberling im letzten Leitartikel so Mühe gegeben und alle, die den Text gegengelesen haben auch – und doch hat sich klammheimlich der Fehlerteufel eingeschlichen. Clevere Gastgeber, die «wissen, was Service heisst», beginnen natürlich mit DPD, der Post Konkurrenz zu machen. Weder DHL noch die Post sind mit von der Partie.

Gastgewerbe Zentralschweiz

Swiss-ChaletHotelier wehrt sich Letzte Woche berichtete GJ darüber, dass am Hotel Swiss Chalet in Merlischachen laut dem Bundesgericht die grünen Sonnenstoren weg müssen. Unterdessen hat Inhaber Joseph Seeholzer öffentlich Stellung zum Urteil bezogen: Er wehrt sich gegen das Urteil und will nötigenfalls den Laden dichtmachen. Nun hofft Seeholzer, dass der Bezirksrat einlenkt.

Aktuell

29. Juli 2010 Nr. 30

Das Problem mit rauchenden Mitarbeitenden ist nicht gelöst

3

BLICKPUNKTE

Qualmende Mitarbeiter

St. Gallen

Wein aus dem Automaten

Alle reden von den rauchenden Gästen.

Doch ebenfalls nicht gelöst ist das Problem mit den rauchenden Mitarbeitern.

Martina Gradmann

In acht Schweizer Kantonen sind höchstens unbediente Fumoirs erlaubt. Um die rauchenden Gäste trotzdem mit Getränken zu versorgen, bietet eine Bar in der Stadt St. Gallen seit längerem Wein aus einem Automaten an. Drei Automatiker-Lehrlinge aus Winterthur haben nun eine Maschine geschaffen, die aus sechs Zutaten verschiedene Cocktails mixt. Dem Cocktail-O-Mat, wie die Maschine heisst, fehlt derzeit noch die Kühlung, darum sollen sich die nächsten Lehrabsolventen kümmern.

Servicemitarbeiterin M. steht rauchend auf der Terrasse des Landgasthofes, wo sie arbeitet. «Wir haben wegen der beschränkten Platzverhältnisse kein Fumoir oder Raucherraum für Mitarbeiter», erklärt sie entschuldigend. Für ihren Chef ist das kein Problem. Er könne seinen Mitarbeitern ja nicht einfach das Rauchen verbieten, sagt der Wirt. Und wenn eine Servicemitarbeiterin so gut arbeite wie M., müsse man auch ein bisschen grosszügig sein.

Winterthur

Zwei Gabeln in Übergrösse

Mitarbeiter sind Raucher, die sich nicht plötzlich wegen des Rauchverbots in öffentlichen Räumen, Restaurants, Bars und Hotel zur Abstinenz verdonnern lassen. Wo aber dürfen sie noch ihre Zigaretten rauchen? «Während der Arbeitszeit wird nicht geraucht», sagt der Personalchef eines Vier-Sterne-Hotels und meint damit während der ganzen Präsenzzeit von 8 bis 10 Stunden. Denn auch aus den Mitarbeiterkantinen und Aufenthaltsräumen ist der Rauch oftmals verbannt. Den Hardcore-Rauchern bleibt also nur der Gang nach draussen. Köche und Servicemitarbeiter, die rauchend vor dem Betrieb stehen, machen jedoch auch keinen guten Eindruck, vor allem nicht bei einem teuren Hotel.

«Es gibt keine Lösung», sagt Harry

Baumann, Geschäftsführer und Betriebsinhaber des Landgasthofes Adler in Grüningen. Baumann, selbst ein Raucher, hat das Rauchen während der Arbeitszeit untersagt und die rauchenden Mitarbeiter angewiesen, draussen in einer abgeschirmten Ecke zu rauchen. «Wenn man nicht rauchen darf, dann raucht man halt nicht», sagt er lakonisch. Eine seiner Barmaids habe

ARCHIV GJ

Ein Grossteil der gastgewerblichen

Wohin mit rauchenden Mitarbeitern? Die Frage muss jeder Betrieb für sich beantworten.

auf das Rauchverbot hin das Rauchen aufgegeben und sei eigentlich total glücklich damit. Er sei eigentlich noch der Einzige, der ab und zu rauchend vor dem Restauranteingang anzutreffen sei, doch auch er rauche weniger und sei glücklich damit.

Besser haben es die Mitarbeiter von

Ernst Bachmann, Gastgeber im Restaurant Muggenbühl in Zürich Wollishofen und Vizepräsident von GastroSuisse. «Während der Arbeitszeit wird nicht geraucht», sagt auch der überzeugte Nichtraucher.

Bachmann hat seinen Mitarbeitern jedoch erlaubt, nach dem Essen im bedienten Fumoir zu rauchen. «Es ist ein ungelöstes Problem, auch bei den Gästen», sagt der Präsident von GastroZürich. Er erzählt, wie ein Gast an einem Geburtstagsfest eine Rede halten wollte und zuerst alle

Raucher draussen einsammeln musste. «Das macht doch keinen Spass mehr», sagt Bachmann, der sich dafür einsetzt, dass jeder Wirt selbständig eine Rauchregelung treffen kann.

nes Arbeitgebers gehören. «Der Arbeitgeber muss seine Mitarbeiter laut Gesetz fürsorglich behandeln, doch dazu gehört das Rauchen wohl kaum», meint sie. Semprini empfiehlt, Regelungen zu treffen.

«In zwei Jahren spricht niemand

Mit dem ganzen Rauchverbot wird

mehr davon», sagt Stefan Unternährer, Leiter Rechtsdienst bei der Hotel & Gastro Union. Kein Arbeitgeber sei verpflichtet, einen Raucherraum zur Verfügung zu stellen, könne rauchende Mitarbeiter aber auch nicht zum Aufgeben ihrer Sucht zwingen.

«Wenn ein Wirt oder Hotelier die Weisung erlässt, nicht draussen zu rauchen, tut er gut daran, den Rauchern einen Platz zum Rauchen zuzuweisen, denn geraucht wird meist so oder so», weiss Unternährer. Auch Sonja Semprini vom GastroSuisseRechtsdienst bestätigt, dass Raucherräume nicht zu den Pflichten ei-

automatisch weniger geraucht, könnte man meinen. In der Stadt Zürich jedoch, wo seit dem 1. Mai 2010 das Rauchverbot in Restaurants gilt und auch in den Büros nicht mehr geraucht werden darf, sieht man viel mehr Menschen auf den Strassen und an Tramhaltestellen rauchen. Die Stadt wird zum grossen Aschenbecher und dafür dürfen dann die Steuerzahler aufkommen.

François Gessler (l.) und Hannes Jaisli (r.) übergeben der Drittplatzierten Erika Forster (349 Unterschriften) ihren Gewinn zum ersten Wettbewerb.

Kürzlich haben die Gewinnerinnen

und Gewinner des ersten Wettbewerbes zur MwSt-Initiative von GastroSuisse ihre Preise entgegennehmen können. Und schon startet der zweite Wettbewerb zur Unterschriftensammlung: Der erste Wettbe-

werb sei ein Erfolg gewesen, heisst es bei GastroSuisse. Er habe über 15000 Unterschriften eingebracht.

«Deswegen wollen wir gute Sam-

melleistungen auch weiterhin belohnen», erläutert Hannes Jaisli,

Sämtliche Einsender von vollständig und korrekt ausgefüllten Unterschriftenbögen (5er-Bögen) nehmen zudem am Ende des Wettbewerbs an einer Verlosung für ein verlängertes Wochenende in Paris für zwei

Stadthotel erzeugt Energie selbst

Page 13

Neues «Spiel», neue Chance

Wer am meisten Unterschriften einschickt, gewinnt. Zu gewinnen gibt es einerseits Warengutscheine zum Einkaufen für den Betrieb. Zudem werden die Gewinnenden wöchentlich im GastroJournal vorgestellt.

Wien

En français

MwSt-Initiative-Wettbewerb von GastroSuisse geht in die zweite Runde

Leiter Wirtschaft und Recht bei GastroSuisse. Mitmachen könne jeder, der Unterschriften sammle und einsende: «Von 26. Juli bis 30. September ermitteln wir wöchentlich die beste Sammlerin oder den besten Sammler», erklärt Jaisli, «die Unterschrift zählt aber selbstverständlich nur dann, wenn die notwendigen Angaben korrekt eingesetzt sind.»

Vor dem Restaurant Sporrer in Winterthur-Wülflingen drehen sich neuerdings zwei mannshohe Gabeln.

Drei Konstrukteur-Lehrlinge von Rieter haben diese Skulptur zusammen mit Gastgeber Emanuel Bosshart entworfen, produziert und konstruiert. Die Gabeln boten sich als Motiv an, sind sie doch bereits im Logo des Restaurants Sporrer vorhanden. Die Skulptur war Aufgabe des Lehrbetriebs Rieter, der fordert, dass seine Lehrlinge im zweiten Lehrjahr einen kompletten Produktionsablauf durchführen. Zwischen den beiden Gabeln ist oben eine Schale montiert, die sich per Knopfdruck entzündet.

Personen teil. Konkret gibt es eine Reise nach Paris mit zwei Übernachtungen in einem Hotel der gehobenen Mittelklasse zu gewinnen. mn Weitere Informationen: www.schluss-mwst-diskriminierung.ch

In Wien ist ein energieautarkes Hotel eröffnet worden. Das Boutiquehotel Stadthalle ist nach Angaben der Tourismus-Fachfrau Michaela Reitterer das weltweit erste Hotel im städtischen Bereich, das die nötige Energie selbst erzeugt, und somit einzigartig im urbanen Raum. Neben einer thermischen Solaranlage, einer Photovoltaikanlage und der Nutzung des Regenwassers sollen auch Windräder für die Energieerzeugung genutzt werden. Zudem stehen den Gästen des 82-Zimmer-Hauses sechs E-Scooter zur Verfügung.

Vergebliches Engagement Ich verstehe, dass man Mühe haben kann mit manch ausländischen Kollegen: Dort, wo ganze Clans bestimmt nicht L-GAV-konform arbeiten, und bei all den Takeaways, die sogar noch bei der Mehrwertsteuer bevorteilt werden, ärgere ich mich auch – und engagiere mich also für die MwStInitiative. Ich muss aber sagen, dass es tolle ausländische Kollegen gibt: Letzthin war Mehmet bei mir, setzte sich an den Stamm und sass lange an seiner Stange, bis er end-

lich herausrückte: Er klaubte einen Unterschriftenbogen hervor – komplett ausgefüllt!

Ob das korrekt sei so, fragte er mich. PLZ und Ort zuoberst, dann jeweils Name und Vorname, die Hausadresse und die Unterschrift.

«Alle aus der Stadt und volljährig?», fragte ich. Mehmet nickte: «Meine Familie». «Schweizer?», fragte ich. «Wir wollten», erwiderte Mehmet, «aber man wollte uns nicht.» Trotzdem hat er mir inzwischen einige Bogen voller Schweizer gebracht.

Harry Sammler

Restauration

29. Juli 2010 Nr. 30

Bären Grüningen: nach einem Jahr das Konzept überarbeitet

SZENE

Weniger ist mehr

Zürcher Gastronomie

Bankiers wollen ein eigenes Restaurant

Die beiden Salzmann-Schwestern haben nach einem Jahr das Konzept ihres Gasthofs Bären in Grüningen verfeinert.

nerte deshalb das Angebot. «Das passt auch zu diesem schönen Restaurant und zu unserer Philosophie», sagt Andrea. Mit der verkleinerten Speisekarte sei man flexibler, achte aber dennoch auf ein diversifiziertes Angebot.

Einen traditionsreichen Gastrobetrieb, mit einem ausgezeichneten Ruf weit über die Ortsgrenzen hinaus, als Quereinsteigerinnen zu übernehmen, ist kein leichtes Unterfangen. Gewagt haben dies vor Jahresfrist die Schwestern Andrea und Simone Salzmann. Heute ist der Gasthof Bären in Grüningen nach einigen Änderungen und Anpassungen ausgezeichnet positioniert.

«Jetzt wissen wir, was wir wollen und brauchen», sagt Andrea Salzmann, Gastgeberin im Bären. Neu ist die bereits schon schmale Speisekarte optimiert, erscheinen die Angebote nur noch auf der Tafel und öffnet das Restaurant unter der Woche nur noch abends. Neu ist auch die Weinecke, wo die Gäste die edlen Tropfen begutachten und auswählen können.

Das verkleinerte Angebot auf der Tafel, die an den Tisch gebracht wird, komme bei den Gästen sehr gut an.

«Es braucht keine lange Entscheidungsfindung mehr, und man ist auch nach der Wahl sicher, das Richtige gewählt zu haben», weiss Andrea. Zudem gibt es den beiden die Möglichkeit, das Angebot persönlich vorzustellen und ihre Philosophie zu erklären. Neu ist auch das Angebot mit den frischen Mistkratzerli am Samstagmittag, die man nach telefonischer Vorbestellung auch über die Gasse kaufen kann.

M. GRADMANN

Martina Gradmann

Simone und Andrea Leistner mit ihrer angepassten Form der Speisekarte.

wie erwartet. «Es gab Zeiten, da mussten wir Gäste abweisen, weil unser Koch nicht nachkam», sagt Simone Salzmann. Nur ein Herd und nicht genügend Hilfskräfte seien Gründe gewesen. «Dass wir Gäste trotz freien Plätzen nicht bewirten können, das kann ja nicht sein», finden Simone und Andrea. Die beiden zogen einen Gastroberater

hinzu, der dazu riet, die Karte nochmals zu verkleinern.

Ab September benötigen die beiden zudem einen neuen kreativen Alleinkoch, denn leider ziehe es den jetzigen Küchenchef Oliver Soland wieder zurück in die Berge. «Er hat sich hier im Unterland nie richtig heimisch gefühlt», bedauert Simone.

Beide hoffen jetzt auf einen ebenso umgänglichen, charmanten und fähigen Nachfolger. «Die Gastronomie ist jeden Tag eine Herausforderung», sagt Andrea Salzmann, «aber wir freuen uns immer auf unsere Gäste.»

En bref

«Urs Schaffer von GastroZürich

zeigte uns auf, dass unsere Karte mit unserem Anspruch an Frische zu gross sei für einen Alleinkoch», sagt Andrea. Bei der Frische der Produkte wollte man jedoch keine Kompromisse machen und verklei-

Il ya un an, les sœurs Andrea et Simone Salzmann ont repris le restaurant traditionnel Bären à Grüningen, dans le canton de Zurich. Depuis lors, le concept a été peaufiné. On y a renoncé, notamment, à la carte classique des mets.

Eurochocolate Swiss: 11. bis 14. November

Streit um die Arboner Hafenkneipe zum Anker

Schokoladen-Fest

Viel Lärm um den Lärm

Die grösste Schokoladenmesse der

Welt, die «Eurochocolate», kommt vom 11. bis 14. November nach Lugano. Bereits im Oktober wird eine Ausgabe der Messe über eine Million Besucher nach Perugia in Italien locken. Damit ist sie die viertgrösste touristische Veranstaltung auf nationaler Ebene.

«Wie ist es nur möglich, dass die be-

deutendste Messe über Schokolade nicht ins ‹Land der Schokolade› kommt?» Dies war die Frage, welche sich die Organisatoren der Eurochocolate gestellt hatten, bevor sie der Schweiz und der Stadt Lugano eine Partnerschaft vorgeschlagen haben. Eugenio Guarducci, der Präsident des italienischen Events, prophezeit eine Nachfrage italienischer Besucher: «Leute aus den grossen Städte in Norditalien wie Mailand oder Turin begeben sich lieber nach Lugano als nach Perugia, weil Lugano näher und zugänglicher sei.»

GastroTicino empfängt die Euro-

chocolate mit offenen Armen. Der November ist strategisch interessanter als der März im Jahr 2009, damals zog die Eurochocolate Swiss nur 60000 Besucher an. Die neue Formel scheint dem Direktor von Lugano Turismo, Marco Sorgesa, zu

gefallen, denn die Messe sei «ein ausgezeichnetes Werbeschaufenster für die Gegend». Zudem würde der Monat November erlauben, die Tourismussaison in Lugano zu verlängern.

Und ein solcher Event über die Schokolade einige Wochen vor Weihnachten sei eine zündende Idee.

In Sachen Gastronomie wird Gastro-

Ticino seine Aktion aus dem Jahre 2009 wiederholen und den Restaurants in der Stadt vorschlagen, zum Anlass ein Schokolademenü zusammenzustellen. «Nicht nur Nachspeisen! Letztes Jahr gabs zum Beispiel Gnocchi mit Schokolade zu verkosten», so Gabriele Beltrami, Direktor von GastroTicino.

Die 24-Stunden-Gesellschaft stösst an ihre Grenzen. In der Stadt Zürich läuft derzeit die Diskussion, unter anderem wegen eines Bundesgerichtsurteils, das die 24-StundenTankstellen-Shops verbietet. In der Diskussion um die 24-StundenGesellschaft werden Polizeistunden für Jugendliche, Einschränkungen des Alkoholverkaufs und Weiteres als Lösungen herumgereicht.

Auch andernorts ist die 24-Stunden-

Gesellschaft ein Thema, beispielsweise am thurgauischen BodenseeUfer: Die Stadt Arbon hat Anfang Woche verfügt, dass die Hafenkneipe zum Anker per sofort zu schliessen habe. Gegen die Verfügung hat der Gastgeber Rekurs eingelegt. Hintergund des Streits ist ein bekannter: Lärm. Nachbarn hätten sich über Nachtruhestörungen be-

schwert. Der Gastgeber beruft sich auf eine Sonderregelung: «Zur Förderung des Tourismus und zur Steigerung der Attraktivität können Gartenwirtschaften bis 23 Uhr geöffnet haben», lässt er sich in den Lokalmedien zitieren.

Bei der Stadt heisst es allgemein: Wiederholt habe der Gastgeber gegen das kantonale Gastgewerbegesetz verstossen. Darüber hinaus gebe man bei laufenden Verfahren keine weiteren Auskünfte.

Infolge der Schliessung hat der Gastgeber einen Club gegründet. Der Stadtrat von Arbon liess sich davon nicht irritieren und hat auch die Schliessung der Clubwirtschaft verfügt. Denn von aussen sei nicht ersichtlich, dass es sich beim Restaurant um einen Club handle. mmo

Ein luxuriöses GourmetRestaurant soll an der Zürcher Bahnhofstrasse entstehen. Der Initiant habe bereits UBS-Kadermitarbeiter gefunden, die zusammen mit ihm für das Restaurant eigens eine Aktiengesellschaft gründen werden. Der Initiant besitzt gemäss Medienberichten bereits ein Restaurant im bayrischen Garmisch-Partenkirchen. In Zürich werde nur Hochwertiges serviert – à la minute gekocht, lässt sich der Initiant zitieren. Das neue Restaurant soll eine gutbetuchte Kundschaft ansprechen, während des Essens soll Kunst «konsumiert» oder gekauft werden.

Die Ankündigung des neuen luxuriösen Restaurants fällt in eine Zeit, in der sich Mövenpick aufgrund steigender Immobilienpreisen aus der Stadt zurückzieht.

Gaumenschmaus

Testesser am Paléo Festival

Das Paléo Festival in Nyon ist um seinen gastronomisch-kulinarischen Ruf bemüht. Seit 20 Jahren beurteilen 40 freiwillige Testesser anonym die rund 100 Essensstände. Analysiert werden Dekoration, Empfang, Sauberkeit, Qualität und Preis, wichtig ist auch das Preis-Leistungs-Verhältnis. Gemäss den Kriterien erhält der Essensstand eine Note in einer Skala von einem bis zehn Punkten.

Wie die Organisatoren des Paléo in einem Zeitungsbericht versichern, könne ein Stand-Betreiber aufgrund kritischer Bewertungen auch ausgeschlossen werden. Die Testesser bemängeln häufig, dass die Mitarbeitenden sowohl mit dem Essen hantieren als auch Geld entgegennehmen.

Basel

Sanierung verzögert sich Restaurant, Hotel und Saal des Landgasthofs in Riehen bei Basel bleiben bis Mitte 2011 geschlossen. Grund dafür ist eine Verzögerung bei der geplanten Sanierung. Weil der Einwohnerrat den notwendigen Investitionen noch nicht zugestimmt hat, öffnet der Landgasthof frühestens am 31. Mai 2011 wieder.

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Damit die weltweit wichtigste Messe

rund um die Schokolade nicht von ausländischen Märkten dominiert wird, wollen die lokalen Organisatoren die nationalen Produzenten sensibilisieren. Damit erhalte die Kunst der Kakaoverarbeitung, ein typisches Schweizer Merkmal, auch einen Schweizer Gusto. jsl/mmo www.eurochocolate.com

GJRI61861

Weil das Rauchverbot abzusehen war, führten die beiden den Bären von Beginn weg als Nichtraucherlokal. Starke Raucher und einige Stammtischgäste blieben denn auch weg. Und dennoch seien viele Gäste des «alten» Bären positiv überrascht gewesen von den Neuerungen und auch ein neues Gästesegment hätten sie aufbauen können, bekunden die Schwestern. Trotzdem lief nicht alles nur rund im vergangenen Jahr.

Die beiden investierten unzählige Stunden in «ihren» Bären, Familie und Partnerschaft kamen zu kurz und die Zahlen waren auch nicht

5

Hotellerie

29. Juli 2010 Nr. 30

Das Hotel Schäfli in Siebnen SZ wird bereits in fünfter Generation geführt

CHECK IN

«Dies ist unser Leben»

Hotel Bellevue Bern

7

Wiedereröffnung nach Umbauphase

Die Familie Kamm führt das Hotel Schäfli in Siebnen bereits in fünfter Generation. Und dies mit viel Charme und Erfolg.

Schon beim Vereinbaren des Termins mit der Journalistin liess Betina Bader durchblicken, dass es bei ihnen «etwas turbulent zu und her geht». Die Gastgeberin führt in fünfter Generation das Hotel Schäfli in Siebnen am oberen Zürichsee. Bader ist eine quirlige, junge Frau und sozusagen der Inbegriff einer Mutter mit zwei kleinen Kindern, die Beruf, Familie und Haushalt scheinbar locker unter einen Hut bringt. «Wissen Sie, ich arbeite eigentlich nur 50 Prozent im Betrieb. Meine Mutter und mein Bruder haben die höchste Präsenzzeit.» In Anbetracht dessen, dass Baders Zuhause nur einen Steinwurf vom Schäfli entfernt liegt, sind es vermutlich eher 80 als 50 Prozent.

Die Geschichte des Hotels Schäfli begann, als ein Landwirt namens Xavier Kessler 1846 die Schäfli-Liegenschaft kaufte. Zuerst befand sich im Schäfli ein Schnaps- und Tuchladen. Seither als Gastronomiebetrieb geführt, hat sich das Schäfli mit jeder Generation vergrössert: Heute bietet das Schäfli 300 Plätze im Restaurant und 26 Zimmer. «Unser Vater, Ernst Kamm, hat den grössten Teil der Anbauten vorgenommen», erklärt Guido Kamm. «Die Eltern haben den Gewinn der GmbH immer wieder in den Betrieb investiert. Zum Restaurant kamen unter anderem ein grosser Wintergarten, ein riesiger Parkplatz und die Gästezimmer dazu.» Im April dieses Jahres hat die Familie zudem einen Neubau geschaffen, der drei Wohnungen, fünfzehn grosse Themen-

Einzigartig sein, so das Schäfli-Motto.

D. OEGERLI MÜLLER

Daniela Oegerli Müller

Betina Bader, Doris Kamm, Fernando und Luana sowie Guido Kamm (v. l.) bilden das Leitungsteam des Schäfli in Siebnen.

zimmer sowie ein rollstuhlgängiges Zimmer beinhaltet.

«In den Neubau haben wir 3,2 Millionen Franken investiert», erklärt Betina Bader. Der Betrieb sei bereits davor sehr gut gelaufen, trotzdem habe man so die Zahlen noch steigern können: Das Hotel Schäfli hat heute eine Auslastung von durchschnittlich 80 Prozent. In den letzten Jahren habe die Nachfrage nach Zimmern in der March zugenommen. «Dies hat mit der grossen Bautätigkeit in der Region zu tun», ist Doris Kamm, die Mutter von Betina Bader und Guido Kamm, überzeugt.

Ausserdem hätten sich viele Firmen in der Gegend niedergelassen, deren Mitarbeitende immer wieder Zimmer benötigen. Das Konzept für die Zimmer im Neubau hat Betina Bader selber entworfen. Sie unterscheiden sich jeweils in den Farben und den Materialien. «Jedes Zimmer ist einzigartig, ganz nach unserem Motto ‹Vive la différence›. Dies wird mit verschiedenen Schafen, die im ganzen Haus zu finden sind, noch unterstrichen.»

Die drei Familienangehörigen haben die Aufgaben im Betrieb aufgeteilt: Die Mutter ist die geborene Gastgeberin und kümmert sich auch um die Hotellerie. Der Sohn ist für die Küche zuständig und die Tochter für die Hotellerie und den Service. Die administrativen Arbeiten teilen sie untereinander auf. Der Vater ist vor vier Jahren verstorben und die zwei anderen Geschwister haben einen

Beruf ausserhalb der Gastronomie gewählt. «Ein Familienbetrieb hat Vor- und Nachteile», sagt Guido Kamm. «Wir haben häufig Auseinandersetzungen. Aber unser Vater hat uns sehr viele Freiheiten gelassen. Und wir sind alle bodenständig geblieben.» Betina Bader bringt es auf den Punkt: «Uns wurde das gastgewerbliche Denken in die Wiege gelegt. Das Hotel Schäfli ist unser Leben. Wir haben unsere Kindheit hier verbracht und halfen schon von klein auf im Betrieb mit.»

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Die 23 Vollzeit- und die 2 Teilzeit-

mitarbeitenden bilden ein junges Team: «Wir beschäftigen derzeit 10 Lernende. Die drücken das Durchschnittsalter runter», erklärt Betina Bader und ergänzt: «Wir haben sehr gute Erfahrungen mit einem so hohen Anteil an Lernenden gemacht.

Viele bleiben nach der Ausbildung, besuchen den Lehrmeisterkurs und bilden ihre Nachfolger selber aus.»

Der Personalaufwand beträgt laut Guido Kamm lediglich 29 Prozent.

Das dadurch gesparte Geld investiert die Familie – selbstverständlich – in den Betrieb.

En bref L’hôtel Schäfli, à Siebnen, dans le canton de Schwytz, est une entreprise familiale dirigée avec succès en cinquième génération. Pendant ces années, il a été sans cesse développé. L’hôte, la famille Kamm, est convaincue qu’une bonne partie de ce succès s’explique par la solidarité familiale.

3. Schweizer KMH-Tag in Olten

Jetzt ein Netz spannen Angeregtes Netzwerken.

Neues sehen und diskutieren.

Altes auffrischen, Neues lernen.

Die letzten beiden KMH-Tage von GastroSuisse haben die kleinen und mittleren Hotels (KMH) der Schweiz aufs «Radar» des Tourismus gebracht – aber auch auf jenes der «Grossen», die nun einen eigenen, ähnlichen Tag

veranstalten. Und sie haben die KMH besser miteinander vernetzt. Denn neben den eigentlichen Inhalten, die immer wieder neue Sichten auch auf Bekanntes bringen – aus der Praxis für die Praxis –, ist das sogenannte

Networking ein wichtiger Teil des Tages. Der 3. Schweizer KMH-Tag findet am 21. September 2010 im alten Spital Solothurn statt. Dabei sein ist alles.

Infos: www.hot-c.ch oder www.schweizdirekt.ch

GJRI61463

Nach einem vierwöchigen, intensiven Umbau ist das zwischen 1911 und 1913 erbaute Hotel Bellevue Palace in Bern am vergangenen Sonntag wiedereröffnet worden.

Für 13 Millionen Franken erhielt der Betrieb einen neuen Rohbau und die denkmalgeschützte Glaskuppel über der historischen Hotelhalle wurde saniert. Gemäss Direktor Urs Bührer werden in den nächsten vier Wochen noch die Installationen der Haustechnik vorgenommen sowie die neue Grossküche eingebaut.

Das Restaurant La Terrasse wird Ende August eröffnet. www.bellevue-palace.ch

Tourismus

29. Juli 2010 Nr. 30

Best Practice: Backpackers Villa Sonnenhof Interlaken

CHECK IN

Einfaches gut machen

Lipperswil

Unendliche Geschichte Die neue Zuschauerattraktion im Vergnügungspark im thurgauischen Lipperswil, die Achterbahn «Cobra», ging am Mittwoch, 28. Juli, auf Jungfernfahrt. Bis Redaktionsschluss war nicht klar, ob die Jungfernfahrt auch wirklich stattfand. Denn die Geschichte um die Erstellung der 220 Meter langen und 36 Meter hohen

Diese Villa hat in besonderen Segmenten ganz besondere Erfolge.

Im Zürcher Oberland stand ein Ob-

jekt in Aussicht, als 1997 die Frage an Bühlers herangetragen wurde, ob sie nicht an Interlaken interessiert seien. Im Zuge des Ausbaus des Altersheims und Hotels Artos stand das Heim Sonnenhof an der Höhematte zur Disposition. Beide Häuser sind ideell mit der evangelisch-methodistischen Kirche verbunden, die Backpackers Villa Sonnenhof gehört zum Verband Christlicher Hotels. Bühlers sind im Glauben verwurzelt, doch grenzt sich David sowohl von christlichen Häusern wie von Luxushotels ab, die Sponsoren im Rücken haben: «Wir wollen etwas Einfaches gut machen.»

Zwei Steinwürfe entfernt hatte Erich

Balmer ab den späten 1960er-Jahren die Pension seiner Eltern als Balmer’s Herberge neu positioniert und bei Backpackern weltberühmt gemacht. Im Sonnenhof kam man nach einer Konkurrenzanalyse zum Schluss, es sei Raum für ein hochstehendes Hostel-Angebot, «die Villa unter den Herbergen» sozusagen.

Inzwischen schreibt das Haus jährlich rund 40 000 Logiernächte und ist überaus beliebt – 2009 wurde die Villa von den Nutzern bei Hostelworld.com als «bestes Hostel der Schweiz» ausgezeichnet.

P. GRUNDER

Peter Grunder

Im Aargau ist David Bühler als Sohn eines Schreiners mit eigenem Betrieb aufgewachsen – und lernte Schreiner. Indes habe er, der sich früh in einer Jungschar engagierte, bald gemerkt, dass er lieber mit Menschen arbeite als mit Holz. So meldete sich Bühler bei Urs Bangerter im Hotel Bethanien in Davos und fragte nach einem Praktikantenplatz an der Reception. Man habe abgewinkt, ihm aber stattdessen gleich eine Stelle angeboten.

Gute drei Jahre blieb er im Bündnerland, absolvierte in Chur eine Unternehmerausbildung und sah sich mit seiner Frau Marianne und einer heranwachsenden Familie schliesslich nach etwas anderem um: Es sollte etwas sein, das sich viele Leute leisten konnten.

David Bühler vor dem alten und dem neuen Teil der Backpackers Villa Sonnenhof in Interlaken.

Nur gut die Hälfte der Gäste freilich sind Backpacker; spätestens seit dem kürzlichen Neubau mit seinen Zimmern samt Nasszellen machen Familien rund einen Viertel der Nachfrage aus, den Rest teilen sich namentlich Pilger und Gleitschirmflieger – im Haus ist eine Gleitschirmschule untergebracht, bei der auch Weltmeister Andy Aebi mit unterrichtet.

Zimmer Betten Logiernächte Mitarbeitende Stellen

«Das wichtigste Marketinginstru-

ment ist ein gutes Produkt», stellt er ohnehin klar, «bluffen bringt nichts.» Bei den Bewertungen durch die Gäste wird die Crew hoch gelobt, Bühler bietet im Stundenlohn mit garantierten Stundenzahlen interessante Arbeitsbedingungen unter anderem für alleinstehende Mütter.

land sowie Luzernerinnen und Luzerner zwischen 18 und 35 Jahren fotografieren sich selbst vor dem Wahrzeichen und laden das Bild auf eine speziell dafür vorgesehene Webseite. Wer die meisten Stimmen für sich und sein Foto sammelt, darf sich über attraktive Preise freuen.

Bis am 26. Oktober kann für die Fotos gevotet werden. Luzern Tourismus erhofft sich vom Wettbewerb, dass so die Kapellbrücke-Bilder um die Welt gehen und die jüngeren Luzern-Gäste gleichzeitig Tipps und Erfahrungsberichte zu ihrer LuzernReise austauschen können. «Die Ka-

}

USA/Kanada Backpackers Villa Schweizer Hotellerie

Deutschland 0

5

10

Rund 20 Leute teilen sich im Jahresschnitt etwa 12 Stellen, je zur Hälfte in der Hauswirtschaft und an der Reception.

Wo man in der Villa spart, ist an unnötigem Aufwand, «andere Branchen lagern arbeitsintensive Bereiche in Billiglohnländer aus», bringt Bühler ein gastgewerbliches Kernproblem der Schweiz auf den Punkt.

Auf Küchenleistungen verzichtetet die Villa seit jeher, stattdessen bietet man gut ausgebaute Selbstkocherküchen und empfiehlt ein Restaurant, das den Villa-Gästen preiswerte Menüs anbietet. Im Marketing wiederum setzt Bühler einerseits auf Mundpropaganda, andererseits auf

Ein Bild geht um die Welt Junge Gäste aus dem In- und Aus-

}

Laut Branchenspiegel haben 4,6 Prozent der Schweizer Hotels mehr als 150 Betten.

Nur 8,4 Prozent der Hotels und Restaurants haben 20 und mehr Beschäftigte.

Korea

«Wir wollen, dass der Gast eine gute

Zeit hat», nennt Bühler ein zentrales Ziel, der Weg dahin ist vom Controlling bis zur Vermarktung ausgeklügelt – man könnte von umfassendem Yield Management sprechen, das aber just bei den Preisen nicht flexibel ist. Die Villa ist das teuerste Backpacker weitherum, dennoch ist der Preis von durchschnittlich 41 Franken brutto für die Übernachtung samt Frühstück nicht verhandelbar: «Die Gästereaktionen sagen uns, dass wir zwar teuer, aber unseren Preis wert sind», argumentiert Bühler, und die ungebrochene Nachfrage gibt ihm recht.

50 190 ca. 40000 20 12

pellbrücke ist eines der meistfotografierten Monumente der Schweiz.

Sie steht für Tradition und Geschichte und existiert seit Jahrhunderten. Und sie fasziniert alle – auch unsere jüngeren Gäste», begründet Marcel Perren, Tourismusdirektor von Luzern, die Kampagne.

Anfang Mai verkündete Luzern Tou-

rismus ihr Erstreben, die Kapellbrücke in die Unesco-Liste des Weltkulturerbes aufzunehmen. Mit der gestarteten Kampagne dürfte das Wahrzeichen weiterhin an Beachtung gewinnen. lh www.BigInLucerne.com

15

Achterbahn russischer Bauart schien teilweise endlos: Zuerst konnte die russische Herstellerfirma nicht liefern, und als die Teile eintrafen, ergaben sich Probleme bei der Montage. Die nun angekündigte Eröffnung ist die vorerst letzte einer ganzen Reihe von Ankündigungen.

Heidiland

Angst vor Armee-Fluglärm

Ungewöhnliche Gästestruktur

Luzern Tourismus sucht die originellsten Fotos der Kapellbrücke

Die Kapellbrücke, das Wahrzeichen von Luzern, wurde in ihrer Existenz bereits millionenfach fotografiert und ihr Bild von zigtausend Touristen in die Welt hinausgetragen. Luzern Tourismus ist zwar überzeugt, dass kein Gast die Leuchtenstadt ohne ein Bild der Kapellbrücke oder des Wasserturms verlässt, doch damit wollen sich die Touristiker noch nicht zufrieden geben: Mit der lancierten Kampagne «Big in Lucerne» werden sogenannte Luzern-Botschafter gesucht, die sich vor der Kapellbrücke ablichten und mit ihrem Bild für die Stadt im Herzen der Schweiz werben.

9

20%

Spitzentechnik: Fast 40 Prozent der Buchungen laufen über die Buchungsmaschine auf der eigenen Website, die seit Betriebsbeginn gepflegt wird und umfassend vernetzt ist. Rechnet man Mail- und Telefonanfragen hinzu, sind gar rund 70 Prozent der Buchungen hausgemacht und kommissionsfrei; die Rechnung soll aufgehen: für die Gäste, für die Mitarbeitenden und für das Unternehmen.

En bref Après une formation artisanale, David Bühler a transformé avec succès un home pour personnes âgées en établissement hôtelier qui ne s’adesse pas qu’aux routards.

Die Luftwaffe will ab nächstem Jahr im Raum Speer, zwischen den Tourismusdestinationen Heidiland und Toggenburg, Trainingsflüge durchführen. In der Region Heidiland befürchten die Bevölkerung sowie Touristiker massive Lärmimmissionen und ein damit einhergehendes Vergraulen der Feriengäste.

Die Tourismusregion, die sich zur führenden Wellness-Destination im Alpenraum etablieren will, sieht die vermarkteten Heidi-Grundwerte in Gefahr. Wie der TagesAnzeiger schreibt, hat Urs Roth, Gemeindepräsident von Amden, bei der sanktgaller Regierung einen Vorstoss eingereicht. Auch Umweltorganisationen fordern einen Verzicht von Trainingsflügen.

Flughafen Zürich

Deutsche Taxis für Touristen aus Zürich Staatsverträge aus den Jahren 1953 und 1958 regeln offenbar, dass deutsche Taxis am Flughafen Zürich keine Touristen aufnehmen dürfen.

Die Flughafen Zürich AG wollte deshalb die deutschen Taxis vom Flughafen verbannen. Zu diesen Staatsverträgen sind allerdings noch einige Fragen offen, die erst noch zu klären sind. Insbesondere müssen die Zusammenhänge zu weiteren Abkommen und Regelungen zwischen der Schweiz und Deutschland vertieft untersucht werden. Vorerst dürfen deutsche Taxis am Flughafen Gäste aufnehmen.

Schweiz

1. August mit Lichtkünstler Lichtkünstler Gerry Hofstetter beleuchtet am Schweizer Nationalfeiertag in vier Landesteilen gleichzeitig bekannte Gebäude. So das Hotel Montana und Palace in Luzern, die Terrihütte in der Surselva, das Hotel Castello in Ascona und das Schloss Chillon in Veytaux. Die Lichtshow wird von Alphornklängen begleitet.

Tourismus

29. Juli 2010 Nr. 30

Best Practice: Backpackers Villa Sonnenhof Interlaken

CHECK IN

Einfaches gut machen

Lipperswil

Unendliche Geschichte Die neue Zuschauerattraktion im Vergnügungspark im thurgauischen Lipperswil, die Achterbahn «Cobra», ging am Mittwoch, 28. Juli, auf Jungfernfahrt. Bis Redaktionsschluss war nicht klar, ob die Jungfernfahrt auch wirklich stattfand.

Denn die Geschichte um die Erstellung der 220 Meter langen und 36

Diese Villa hat in besonderen Segmenten mit ganz besondere Erfolge. Und dies mit einer für die Schweiz untypischen Gästestruktur.

Im Zürcher Oberland stand ein Objekt

in Aussicht, als 1997 die Frage an Bühlers herangetragen wurde, ob sie nicht an Interlaken interessiert seien. Im Zuge des Ausbaus des Altersheims und Hotels Artos stand das Heim Sonnenhof an der Höhematte zur Disposition. Beide Häuser sind ideell mit der evangelisch-methodistischen Kirche verbunden, die Backpackers Villa Sonnenhof gehört zum Verband Christlicher Hotels.

Bühlers sind im Glauben verwurzelt, doch grenzt sich David sowohl von christlichen Häusern wie von Luxushotels ab, die Sponsoren im Rükken haben: «Wir wollen etwas Einfaches gut machen.»

Zwei Steinwürfe entfernt hatte Erich

Balmer ab den späten 1960er-Jahren die Pension seiner Eltern als Balmer’s Herberge neu positioniert und bei Backpackern weltberühmt gemacht. Im Sonnenhof kam man nach einer Konkurrenzanalyse zum Schluss, es sei Raum für ein hochstehendes Hostel-Angebot, «die Villa unter den Herbergen» sozusagen.

Inzwischen schreibt das Haus jährlich rund 40 000 Logiernächte und ist überaus beliebt – 2009 wurde die Villa von den Nutzern bei Hostelworld.com als «bestes Hostel der Schweiz» ausgezeichnet.

P. GRUNDER

Peter Grunder

Im Aargau ist David Bühler als Sohn eines Schreiners mit eigenem Betrieb aufgewachsen – und lernte Schreiner. Indes habe er, der sich früh in einer Jungschar engagierte, bald gemerkt, dass er lieber mit Menschen arbeite als mit Holz. So meldete sich Bühler bei Urs Bangerter im Hotel Bethanien in Davos und fragte nach einem Praktikantenplatz an der Reception. Man habe abgewinkt, ihm aber stattdessen gleich eine Stelle angeboten.

Gute drei Jahre blieb er im Bündnerland, absolvierte in Chur eine Unternehmerausbildung und sah sich mit seiner Frau Marianne und einer heranwachsenden Familie schliesslich nach etwas anderem um: Es sollte etwas sein, das sich viele Leute leisten konnten.

David Bühler vor dem alten und dem neuen Teil der Backpackers Villa Sonnenhof in Interlaken.

Nur die Hälfte der Gäste ist Back-

packer; spätestens seit dem kürzlichen Neubau mit seinen Zimmern samt Nasszellen machen Familien rund einen Viertel der Nachfrage aus, den Rest teilen sich namentlich Pilger und Gleitschirmflieger – im Haus ist eine Gleitschirmschule untergebracht, bei der auch Weltmeister Andy Aebi mit unterrichtet.

«Wir wollen, dass der Gast eine gute Zeit hat», nennt Bühler ein zentrales Ziel, der Weg dahin ist vom Controlling bis zur Vermarktung ausgeklügelt – man könnte von umfassendem Yield Management sprechen, das aber just bei den Preisen nicht flexibel ist. Die Villa ist das teuerste Backpacker weitherum, dennoch ist der Preis von durchschnittlich 41 Franken brutto für die Übernachtung samt Frühstück nicht verhandelbar: «Die Gästereaktionen sagen uns, dass wir zwar teuer, aber unseren Preis wert sind», argumentiert Bühler, und die ungebrochene Nachfrage gibt ihm recht.

«Das wichtigste Marketinginstru-

ment ist ein gutes Produkt», stellt er ohnehin klar, «bluffen bringt nichts.» Bei den Bewertungen durch die Gäste wird die Crew hochgelobt, Bühler bietet im Stundenlohn mit garantierten Stundenzahlen interessante Arbeitsbedingungen unter anderem für alleinstehende Mütter.

Rund 20 Leute teilen sich im Jah-

Zimmer Betten Logiernächte Mitarbeitende Stellen

50 190 ca. 40000 20 12

land sowie Luzernerinnen und Luzerner zwischen 18 und 35 Jahren fotografieren sich selbst vor dem Wahrzeichen und laden das Bild auf eine speziell dafür vorgesehene Webseite. Wer die meisten Stimmen für sich und sein Foto sammelt, darf sich über attraktive Preise freuen.

Bis am 26. Oktober kann für die Fotos gevotet werden. Luzern Tourismus erhofft sich vom Wettbewerb, dass so die Kapellbrücke-Bilder um die Welt gehen und die jüngeren Luzern-Gäste gleichzeitig Tipps und Erfahrungsberichte zu ihrer LuzernReise austauschen können. «Die Ka-

}

Laut Branchenspiegel haben 4,6 Prozent der Schweizer Hotels mehr als 150 Betten.

Nur 8,4 Prozent der Hotels und Restaurants haben 20 und mehr Beschäftigte.

Korea

USA/Kanada Backpackers Villa Schweizer Hotellerie

Deutschland 0

5

10

resschnitt etwa 12 Stellen, je zur Hälfte in der Hauswirtschaft und an der Reception.

Wo man in der Villa spart, ist an unnötigem Aufwand, «andere Branchen lagern arbeitsintensive Bereiche in Billiglohnländer aus», bringt Bühler ein gastgewerbliches Kernproblem der Schweiz auf den Punkt.

Auf Küchenleistungen verzichtetet die Villa seit jeher, stattdessen bietet man gut ausgebaute Selbstkocherküchen und empfiehlt ein Restaurant, das den Villa-Gästen preiswerte Menüs anbietet. Im Marketing wiederum setzt Bühler einerseits auf Mundpropaganda, andererseits auf Spitzentechnik: Fast 40 Prozent der

Ein Bild geht um die Welt Junge Gäste aus dem In- und Aus-

}

pellbrücke ist eines der meistfotografierten Monumente der Schweiz.

Sie steht für Tradition und Geschichte und existiert seit Jahrhunderten. Und sie fasziniert alle – auch unsere jüngeren Gäste», begründet Marcel Perren, Tourismusdirektor von Luzern, die Kampagne.

Anfang Mai verkündete Luzern Tou-

rismus ihr Erstreben, die Kapellbrücke in die Unesco-Liste des Weltkulturerbes aufzunehmen. Mit der gestarteten Kampagne dürfte das Wahrzeichen weiterhin an Beachtung gewinnen. lh www.BigInLucerne.com

15

Meter hohen Achterbahn russischer Bauart schien teilweise endlos: Zuerst konnte die russische Herstellerfirma nicht liefern, und als die Teile eintrafen, ergaben sich Probleme bei der Montage. Die nun angekündigte Eröffnung ist die vorerst letzte einer ganzen Reihe von Ankündigungen.

Heidiland

Angst vor Armee-Fluglärm

Ungewöhnliche Gästestruktur

Luzern Tourismus sucht die originellsten Fotos der Kapellbrücke

Die Kapellbrücke, das Wahrzeichen von Luzern, wurde in ihrer Existenz bereits millionenfach fotografiert und ihr Bild von zigtausend Touristen in die Welt hinausgetragen. Luzern Tourismus ist zwar überzeugt, dass kein Gast die Leuchtenstadt ohne ein Bild der Kapellbrücke oder des Wasserturms verlässt, doch damit wollen sich die Touristiker noch nicht zufrieden geben: Mit der lancierten Kampagne «Big in Lucerne» werden sogenannte Luzern-Botschafter gesucht, die sich vor der Kapellbrücke ablichten und mit ihrem Bild für die Stadt im Herzen der Schweiz werben.

9

20%

Buchungen laufen über die Buchungsmaschine auf der eigenen Website, die seit Betriebsbeginn gepflegt wird und umfassend vernetzt ist. Rechnet man Mail- und Telefonanfragen hinzu, sind gar rund 70 Prozent der Buchungen hausgemacht und kommissionsfrei; die Rechnung soll aufgehen: für die Gäste, für die Mitarbeitenden und für das Unternehmen.

En bref Après une formation artisanale, David Bühler a transformé avec succès un home pour personnes âgées en établissement hôtelier qui ne s’adesse pas qu’aux routards.

Die Luftwaffe will ab nächstem Jahr im Raum Speer, zwischen den Tourismusdestinationen Heidiland und Toggenburg, Trainingsflüge durchführen. In der Region Heidiland befürchten die Bevölkerung sowie Touristiker massive Lärmimmissionen und ein damit einhergehendes Vergraulen der Feriengäste.

Die Tourismusregion, die sich zur führenden Wellness-Destination im Alpenraum etablieren will, sieht die vermarkteten Heidi-Grundwerte in Gefahr. Wie der TagesAnzeiger schreibt, hat Urs Roth, Gemeindepräsident von Amden, bei der sanktgaller Regierung einen Vorstoss eingereicht. Auch Umweltorganisationen fordern einen Verzicht von Trainingsflügen.

Flughafen Zürich

Deutsche Taxis für Touristen aus Zürich Staatsverträge aus den Jahren 1953 und 1958 regeln offenbar, dass deutsche Taxis am Flughafen Zürich keine Touristen aufnehmen dürfen.

Die Flughafen Zürich AG wollte deshalb die deutschen Taxis vom Flughafen verbannen. Zu diesen Staatsverträgen sind allerdings noch einige Fragen offen, die erst noch zu klären sind. Insbesondere müssen die Zusammenhänge zu weiteren Abkommen und Regelungen zwischen der Schweiz und Deutschland vertieft untersucht werden. Vorerst dürfen deutsche Taxis am Flughafen Gäste aufnehmen.

Schweiz

1. August mit Lichtkünstler Lichtkünstler Gerry Hofstetter beleuchtet am Schweizer Nationalfeiertag in vier Landesteilen gleichzeitig bekannte Gebäude. So das Hotel Montana und Palace in Luzern, die Terrihütte in der Surselva, das Hotel Castello in Ascona und das Schloss Chillon in Veytaux. Die Lichtshow wird von Alphornklängen begleitet.

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

29. Juli / 29 juillet 2010 Nr. / No 30

GastroSt. Gallen

GastroSchwyz

Mitten drin statt nur dabei

Runder Tisch in Einsiedeln

Nach 34 Jahren geht die Se-

GastroSchwyz organisierte gemeinsam mit Gastronomen, Mitgliedern der Regierung und der Polizei aus dem Kanton Schwyz sowie «gesundheit schwyz» einen «Runden Tisch». Die Themen, die diskutiert wurden, waren Jugendschutz, Stress mit Alkohol sowie typische Ereignisse aus dem Berufsalltag. Dabei sprachen die Anwesenden darüber, welche Massnahmen man beispielsweise ergreifen

kretärin Ursula Schönenberger diesen Sommer in Pension. Zusammen mit dem damaligen Geschäftsführer Walter Lengwiler, heutiger Delegierter des Verwaltungsrates von Gastroconsult, hat sie die Wandlung vom einstigen Wirteverband zum heutigen GastroSt. Gallen miterlebt und mitgestaltet.

22 Jahre hat Ursula Schönen-

berger das Sekretariat von GastroSG allein geführt, danach wurde ihre Stelle aufgestockt: «Ich frage mich heute, wie wir das früher gemacht haben.» Briefe an die 2000 Mitglieder wurden per Matritze verarbeitet und die tägliche Korrespondenz musste noch mit mindestens drei Durchschlägen auf Kohlepapier erledigt werden. Da gab es noch keine Computer und keine «Delete-Taste», Konzentration war angesagt.

Dafür gehe der menschliche Kontakt wegen des Computers verloren: «Heute kommt jeder ins Büro, schaltet den PC an und beginnt zu arbeiten. Früher habe ich diktierte Briefe mit Steno aufgeschrieben und anschliessend haben wir ein persönliches Wort gewechselt.»

GastroSG arbeitet Ursula Schönenberger auch für Hotel&Gastro formation: «Zwei Herzen schlagen in meiner Brust.» In dieser Funktion hat

sie viel mit den Lernenden zu tun, denen sie ein Kränzchen windet: «Die Jugendlichen wollen etwas lernen, sonst hätten wir nicht so viele Lehrabgänger.» Im Vergleich zu früher seien die Jugendlichen heute selbständiger, denn sie dürfen und müssen Entscheidungen früh selber fällen: «Insgesamt habens die Jugendlichen heute nicht einfacher.» Klar gebe es unterschiedliche Typen: «Es hat früher Schlitzohren gegeben und die gibt es auch heute.»

sula Schönenberger zu erzählen. Als es noch die Preisempfehlungen gab, hätten bei ihr immer wieder Leute angerufen, im Restaurant X sei der Kaffee zu teuer. Ebenso

hat Ursula Schönenberger die Büros mehrmals gezügelt: als der damalige Wirteverband ein Haus vis-à-vis der Brauerei Schützengarten gekauft hat; später, als der Verband den eigenen Bau an der Fürstenlandstrasse realisierte und kürzlich, als GastroSG die Möglichkeit nutzte, weitere Schulungsräume zu bauen.

«Dafür hat sich das Schuften

gelohnt.» Diese und ähnliche Aussagen sind an diesem Nachmittag in der Markthalle Burgdorf oft zu hören. Rund 30 Restaurationsfachleute, fast 60 Köchinnen und Köche und 8 Abgängerinnen und Abgänger von gastgewerblichen Attestlehren durften ihre Eidgenössischen Fähig-

Festrednerin Corina Bründler.

keitsausweise und Abschlussatteste in Empfang nehmen.

Nicht nur die Diplomierten,

sondern auch die rund 500 geladenen Gäste, Eltern, Geschwister und Freunde waren stolz. Musikalisch wurde die Feier vom Bläserquintett «Blech-Zeit» umrahmt. Die Musikanten boten ein breites, sehr unterhaltsames Repertoire.

Corina Bründler, Gastgeberin und Festrednerin, ermunterte die frisch gebackenen Berufsleute, ihre Chancen zu

«mangiaare» ist ein Verzeichnis von Restaurants entlang der Aare. Dank diesem Verzeichnis finden Feinschmecker, die sich in der Region Aareland kulinarisch verwöhnen lassen möchten, Adressen von ausgewählten Restaurants.

Gianni Castellano ist der Verfasser von «mangiaare». Er hatte die Idee schon seit Jahren im Hinterkopf und ist stolz auf das Ergebnis. «Der Weg war nicht leicht. Wir hatten wenig Unterstützung von den Ämtern und die Gastronomen mussten wir regelrecht überzeugen, obwohl der Eintrag kostenlos für sie ist. Wir freuen uns, das Ziel erreicht zu haben.»

Dank der Ferienzeit kann Ur-

sula Schönenberger die Pendenzen abbauen. Nach ihrer Pensionierung wird sie sich verstärkt ihrem Hobby widmen: dem Malen. Überwintern wird sie auf ihrer Lieblingsinsel Teneriffa, wo sie Zeit finden wird, die spanische Sprache intensiver zu lernen.

Schwyz stellten fest, dass das neue Gastgewerbegesetz einige Verbesserungen bringt.

Marco Heinzer sagte, GastroSchwyz arbeite an der Vernehmlassung zur Totalrevision des Gastgewerbegesetzes.

Der Gastroführer ist ein För-

dermittel für die Gastronomie des Aarelandes, welche die Frequenz in den Gaststuben sowie deren Bekanntheit steigern will. Jeder Betrieb erhält die Möglichkeit, sich zu präsentieren. Es werden weder Punkte vergeben noch werden Kritiken verteilt. Da die

Präsenz im Gastroführer kostenlos und ohne Bindung ist, legt «mangiaare» viel Wert auf Qualität und durchdachte Konzepte. Um diese hohe Qualität zu gewährleisten, wurden Gastronomiebetriebe ausgewählt, die solide Konzepte von gutbürgerlicher Küche bis Gourmet anbieten. «mangiaare» verfolgt das Ziel,

das Aareland aufzuwerten und über ein flächendeckendes Gastronomie-Angebot aus einer Hand zu informieren, damit die Besucher auf einfache Weise erfahren, wo sie sich verwöhnen lassen können. «mangiaare» ist am Kiosk, in den Weltbild-Filialen und in Buchhandlungen der Region erhältlich. www.mangiaare.com

mmo

GastroUri

Geht auf Wanderschaft statt, die Lehrabschlussprüfungsfeiern. Für die Organisatoren oft ein Routineanlass, für die Diplomierten jedoch ein ganz spezieller Tag.

Vertreter der Kantonspolizei

Gastronomie an der Aare

Ursula Schönenberger freut sich aufs Malen und auf Teneriffa.

Lehrabschlussfeier bei GastroBern

Alljährlich finden sie überall

so genau nehmen. Ausserdem müssten die Eltern vermehrt Anzeige gegen die genannten Lokale erstatten.

GastroSolothurn

Viele Anekdoten wüsste UrNeben dem Sekretariat für

könne, um den Jugendschutz zu verbessern. Man stellte dabei fest, dass man die Eltern mehr in die Pflicht nehmen müsse. Sie seien sich nicht bewusst, dass ihre Jungen nicht in Restaurants, sondern in halbprivaten Lokalen einfach an Alkohol gelangen. Marco Heinzer, Präsident GastroEinsiedeln, weiss, dass es viele Gelegenheits- oder VereinsLokale mit der Abgabe von Alkohol an Jugendliche nicht

packen und einmal im Ausland zu arbeiten. «Es gibt nur weniges, was so bereichernd ist wie das Arbeiten in einem fremden Land und einem anderen Kulturkreis», sagte Bründler.

«Das Gastgewerbe wird in der Schweiz nicht überall gleich hoch angesehen, im Ausland jedoch werden Schweizer Berufsleute mit offenen Armen empfangen. Sie geniessen vor allem in der internationalen Hotellerie grosses Ansehen.» Bründler rief auch die Lehrmeister und die Berufsschullehrer dazu auf, die Ausbildungsstandards hochzuhalten.

Die Lehrabschluss-Prüfungsfeier wurde von den Regionalsektionen von GastroBern Emmental, Fraubrunnen und Oberaargau organisiert.

Rund 58 Sponsoren unterstützten die Feier mit einem Imbiss, der anschliessend an die Feier offeriert wurde.

Auch die Markthalle Burgdorf und die Stadt Burgdorf unterstützten die Feierlichkeiten grosszügig. Konrad Gerster, der das Organisationkomitee leitete, betonte, dass eine solche Feier ohne Unterstützung gar nicht möglich wäre.

Urner mit gutem Zeugnis Im März hat GastroUri in Zu-

sammenarbeit mit Tourist Info Uri die Qualität der Urner Gastgewerbebetriebe mittels eines Mystery-Checks getestet. Das Fazit dieses Tests fällt gut aus. Das Urner Gastgewerbe verfügt gemäss dem Test über freundliche und kompetente Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Verbesserungspotenzial gibt es allerdings beim Einbezug von regionalen Speisen und Getränken in die Speisekarte.

36 Urner Gastrobetriebe, das entspricht 25 Prozent der Mitglieder von GastroUri, wurden von sogenannten Mystery-Personen im März besucht und nach einem vorgegebenen Fragenkatalog getestet. Die 24 Personen, welche die Tests durchführten, stammen nicht aus dem Kanton Uri. Anschliessend an den

Besuch in einem Restaurant füllten die Tester einen detaillierten Fragebogen aus.

Die Studienleiterin Evelin Walker wertete die Ergebnisse im Rahmen ihrer Diplomarbeit an der Academia Engiadina, Höhere Fachschule für Tourismus Graubünden, aus.

Der Mystery-Check ist gemäss

Fabian Lombris, Vorstandsmitglied von GastroUri, Teil einer Standortbestimmung des Urner Gastgewerbes. Der Branchenverband will gezielt in die Qualität des Gastgewerbes investieren. «Das Resultat des Tests ist grundsätzlich gut», betont Fabian Lombris. «Die Prozessschritte Begrüssung und Verabschiedung zählen gemäss der Auswertung zu den Stärken der Urner Gastrobetriebe. Ebenso die freundlichen und kompe-

tenten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.»

Schwächen sieht die Studienleiterin Evelin Walker beim regionalen Bezug der Speisen und Getränke sowie bei der internen und externen Ausstrahlung der Gastrobetriebe.

Als Verbesserung empfiehlt Evelin Walker den Urner Gastrobetrieben, vermehrt auf die Ausstrahlung nach aussen zu achten. «Dies gilt sowohl für den Platz vor dem Betrieb als auch für die Gestaltung der Speisekarte.»

Zudem sollen die Betriebe vermehrt regionale Speisen und Getränke in ihr Sortiment aufnehmen. GastroUri wird die Resultate des Tests auswerten und im Jubiläumsjahr gezielte Massnahmen zur Steigerung der Dienstleistungsqualität angehen.

Die Urner Gastronomiebetriebe erhalten gemäss einer Studie gute Noten für ihre Dienstleistungen.

Pages en français

Gros Plan

29 juillet 2010 No 30

Hausse continue des prix de la bière – sans vraiment de bonnes raisons

Le règne des brasseurs 115

11

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Modifications des prix de la bière (indexées)

110 Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

105 100 95 90

HEBDOMADAIRE

Prix au commerce de détail

Baisse de l’euro

Le fromage suisse souffre de la crise

85 80 75

Prix chez le producteur

70

Prix dans la restauration

65 60

Index base: 2005 = 100 1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

Le graphique démontre plusieurs éléments intéressants, notamment, qu’en principe, les prix producteurs de la bière ne cessent d’augmenter, parfois plutôt fortement.

Ces hausses s’exercent en partie sur le dos des restaurants.

Le prix de la bière est en hausse dans la restauration. On a de plus en plus l’impression que la restauration paye à la place d’autres et pour maintenir les gains juteux des brasseurs.

Matthias Nold

Au début, il y avait Feldschlösschen.

A fin mars, la brasserie a rendu publique une hausse des prix de la bière d’à peine 1%. Quelques mois plus tard, Heineken a suivi: elle devait augmenter les prix «en moyenne de 2,5%».

Lors de la dernière hausse des prix,

en 2009, l’augmentation des prix des matières premières était (prétendument) responsable. Cette fois, ce sont «l’augmentation des prix de l’énergie» et le renchérissement.

C’est même exact: les deux facteurs ont subi des hausses. Toutefois, en parallèle, les prix du houblon et du malt ont baissé. Daniel Schwizer de la Brau- und Rauchshop GmbH pense que les prix sont de nouveau au niveau de 2003: «Aujourd’hui, le malt pour les pils coûte à peu près 560 francs la tonne, le houblon cinq

à six euros par kilogramme.» Il y a eu une année intermédiaire: parce qu’en 2007, les récoltes avaient été mauvaises, en 2008, le malt a coûté à peu près le double et le houblon environ le quadruple. «Je dirais même que le houblon est actuellement à un prix plancher», constate Daniel Schwizer.

Les brasseries ne parlent pas de ces baisses. Elle évoquent éventuellement les bières étrangères, mais pas la forte baisse du cours de l’euro et le fait que les grandes brasseries achètent surtout à l’étranger. Les deux brasseries prennent pour arguments les coûts en hausse du marketing et de la logistique. Selon Heineken, aujourd’hui, on assiste à un déplacement des volumes de la restauration vers le commerce de détail.

En d’autres termes, la restauration paie la facture, sous-entendu la publicité, pour assurer une plus forte présence de Heineken dans le commerce de détail. En avril, Feldschlösschen argumentait avec la hausse des prix du marketing dans la restauration. Les deux veulent dire la même chose: les interdictions de fumer réduisent la vente de la

bière dans les établissements publics. Afin que les brasseries puissent vendre une quantité plus importante, elles doivent donc pomper davantage d’argent dans le commerce de détail.

En Allemagne, on dispose de chif-

fres révélateurs. Pour les seuls quatre premiers mois de l’année, l’économie brassicole a augmenté ses dépenses publicitaires de 11,2%. On peut donc affirmer que ni en Suisse ni en Allemagne la publicité pour et dans la restauration a été renforcée.

Une fois de plus, la restauration possède peu de chances. Ainsi, Coop peut se présenter comme seul (et puissant) «acteur» alors que les restaurants et les bars deviennent de fort petits acquéreurs. La conséquence en est que le commerce de détail dicte les prix alors que la restauration doit se plier.

Le litre de bière en fût coûtera net-

tement plus que trois francs au tenancier. La conséquence est facile à comprendre: en fin de compte, la flûte coûtera également un peu plus au client. Pourquoi? Comme le graphique ci-dessus le démontre claire-

ment: depuis des années, les prix augmentent partout, à la rampe chez le brasseur, au commerce de détail et dans la restauration. A première vue, les valeurs de l’index (base 2005) se rapprochent de plus en plus. Mais on y voit aussi clairement que le prix du producteur pour la vente à la rampe (index des prix producteurs) a dépassé celui de la restauration. Même si l’interprétation peut paraître difficile, elle est aussi un indicateur qui confirme que la restauration doit payer la facture.

Par ailleurs, et même si l’on compare les salaires réels en Suisse (de 1989 à 2009, ils ont augmenté d’un facteur de 1,12), les brasseries ont nettement plus poussé le prix du producteur à partir de la rampe vers le haut que le taux de la hausse des salaires. On pourrait reprocher à la restauration que la bière s’est également vendue plus chère au cours des 20 dernières années (à chaque fois d’un facteur de 1,21). Le commerce de détail n’a, quant à lui, augmenté les prix de la bière que d’un facteur de 1,1. Bizarre.

Auf Deutsch

Les producteurs suisses de fromage souffrent de la crise de l’euro. En avril, leurs exportations dans l’Union européenne ont chuté de 10%, soit une diminution de 449 tonnes par rapport au même mois de 2009, selon le président de leur organisation professionnelle Fromarte.

Festival du Cor des Alpes

15000 visiteurs à Nendaz (Valais) Le festival international de cor des Alpes qui s’est déroulé durant trois jours à Nendaz, en Valais, a réuni près de 15 000 visiteurs. Cette 9e édition qui s’est achevée dimanche dernier a introduit quelques nouveautés, comme un concours ouvert aux musiciens de musique traditionnelle.

Transport en train

Les Suisses aiment voyager en train Selon un communiqué de l’ATS, les Suisses sont restés l’an dernier les plus grands utilisateurs de train au monde. En effet, en 2009, chaque habitant a parcouru en moyenne 2291 kilomètres avec ce moyen de transport. Avec 49 déplacements annuels par habitant, la Suisse se classe ainsi première européenne en terme de fréquence d’utilisation, juste devant le Danemark et le Luxembourg.

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Valais Tourisme

2e tour du concours de l’initiative sur la TVA de GastroSuisse

e

Une 2 chance au «jeu» voici que démarre déjà le deuxième concours de la récolte de signatures.

Chez GastroSuisse, on souligne le succès rencontré par le premier concours: il a rapporté plus de 15000 signatures, ce qui constitue un bilan réjouissant.

«Pour cette raison, nous voulons ho-

François Gessler remet un chèque à Erika Forster, 3e place au concours.

Récemment, les lauréats du premier concours de l’initiative sur la TVA de GastroSuisse ont reçu leurs prix. Et

norer les bonnes prestations de cette récolte», explique Hannes Jaisli, le chef Economie et Droit chez GastroSuisse. Toute personne qui collecte et qui envoie des formulaires peut participer: «Du 26 juillet au 30 septembre, nous établissons, chaque semaine, un classement actualisé de cette récolte», déclare Hannes Jaisli.

Le gagnant est celui qui envoie le

plus de signatures. Les prix consistent en bons de marchandises pour l’établissement. De plus, les gagnants sont présentés chaque semaine dans GastroJournal.

A la fin de ce concours, tous les envois de formulaires (à 5 lignes) complètement et correctement remplis participeront également au tirage au sort pour un week-end prolongé à Paris, pour deux personnes. Il s’agit concrètement d’un voyage dans la capitale française avec deux nuitées dans un hôtel de la classe moyenne supérieure.

Plus d’informations: www.stop-discrimination-tva.ch

La plus belle terrasse

Concours De nombreuses villes suisses organisent en été un concours de la plus belle terrasse. A Genève, ce sont la Ville et le quotidien, la «Tribune de Genève». La plus belle terrasse est élue par les clients et passants (prix du public) et par un jury de professionnels (prix du jury).

Le concours finit le 31 août et reflète d’emblée une réalité peu réjouissante pour le jury. Celui-ci constate, en effet, que les terrasses de Genève manquent de style. Cette année, les tenanciers ont enfin obtenu le droit d’ouvrir une terrasse à l’année ce qui pourrait désormais inverser cette tendance en leur donnant envie d’investir davantage, notamment dans une décoration durable. jsl

Un début de saison peu réjouissant

«L’été 2010 a démarré de manière calme, beaucoup trop calme à mon goût», résume parfaitement Urs Zenhäusern, le directeur de Valais Tourisme. Ce bilan peu réjouissant du manque de fréquentation touristique de ce mois de juillet semble moins inquiétant dans certaines stations telles que Verbier, par exemple.

Grâce à ses manifestations estivales comme le festival de musique classique qui se déroule jusqu’au 1er août, suivi par le concours hippique (du 14 au 22 août), la localité bagnarde semble échapper aux lits froids.

Actualité

29 juillet 2010 No 30

Le problème des collaborateurs fumeurs n’est pas réglé

HEBDOMADAIRE

Les fumeurs au travail

30e anniversaire de la RSR

Le village d’Onnens passe à la radio La Radio Suisse Romande, l’émission «Monsieur Jardinier», a choisi Onnens (Vaud), l’un des plus charmants villages du vignoble de Bonvillars, pour y célébrer son 30e anniversaire. A cette occasion, le dimanche 8 août, le village organise une fête avec petit déjeuner campagnard et marché artisanal.

Tout le monde parle des clients fumeurs. Mais le problème des collaborateurs qui fument n’est pas réglé.

Martina Gradmann

M., collaboratrice du service, fume sur la terrasse de l’auberge de campagne où elle travaille. «En raison de l’exiguïté des locaux, nous ne disposons ni d’un fumoir, ni d’un espace réservé aux collaborateurs fumeurs», déclare-t-elle en guise d’excuse. Pour son chef, cette situation ne pose aucun problème. Il ne peut pas simplement interdire à ses collaborateurs de fumer, explique le tenancier. Et si une collaboratrice du service travaille aussi bien que M., il faut aussi se montrer quelque peu tolérant.

Gryon, 18 au 20 septembre

Exposition de champignons La grande salle de Gryon (VD), intégralement transformée en forêt pour l’occasion, servira de cadre naturel à une grande exposition de champignons, avec la présence de nombreux spécialistes. Côté gastronomie, les gourmets pourront également déguster des plats spéciaux, entre autres durant la soirée champêtre du samedi soir.

Une grande majorité des collabora-

«Il n’y a pas de solution», estime

Harry Baumann, directeur et propriétaire de l’auberge de campagne Adler, à Grüningen. Il est lui-même fumeur et a interdit la cigarette pendant le temps de travail en donnant l’instruction aux collaborateurs fumeurs d’aller fumer dans un coin à l’abri des regards. «Si on n’a pas le droit de fumer, on ne fume pas», commente-t-il laconiquement.

Suite à cette interdiction, une de ses

barmaids a arrêté de fumer et, au

Brunchs à la ferme

400 fermes suisses accueillent P. GRUNDER

teurs de l’hôtellerie-restauration fume. On ne peut alors pas subitement les contraindre à l’abstinence en raison de l’interdiction de fumer dans les locaux publics, les restaurants, les bars et les hôtels. Mais où donc peuvent-ils encore fumer leurs cigarettes? «Pendant le temps de travail, on ne fume pas», affirme le chef du personnel d’un hôtel quatre étoiles en pensant à l’ensemble du temps de présence de 8 à 10 heures.

Car la fumée est également bannie des cantines pour collaborateurs et des locaux mis à leur disposition.

Pour les fumeurs invétérés, il ne reste donc que la solution de sortir.

Les cuisiniers et les collaborateurs du service qui se tiennent devant l’établissement en fumant ne font cependant pas bonne impression, surtout pas devant un hôtel de luxe.

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Les collaborateurs subissent eux-aussi les conséquences – souvent inégales – de l’interdiction de fumer.

fond, elle est totalement heureuse. Il est finalement le seul qu’on peut parfois rencontrer fumant à l’entrée du restaurant, mais de manière moins fréquente ce qui semble le rendre heureux.

Les collaborateurs d’Ernst Bach-

mann, le tenancier du restaurant Muggenbühl à Zurich-Wollishofen et vice-président de GastroSuisse, sont mieux lotis. «Pendant le temps de travail, on ne fume pas», affirme ce non-fumeur convaincu. Ernst Bachmann a cependant permis à ses collaborateurs de fumer après le repas dans le fumoir avec service. «C’est un problème non résolu, aussi chez nos clients», déclare le président de GastroZürich. Il raconte comment un client voulait tenir un discours à l’occasion d’un anniversaire et qu’il avait dû, auparavant, rassembler

tous les fumeurs. «Cela ne nous amuse plus», explique Ernst Bachmann qui s’engage afin que chaque tenancier puisse lui-même imposer son règlement.

«Dans deux ans, plus personne ne parlera de cela», affirme Stefan Unternährer, chef du service juridique chez Hotel & Gastro Union. Aucun employeur n’est tenu de mettre un local à disposition des fumeurs mais on ne peut pas pour autant contraindre les collaborateurs d’abandonner leur addiction. «Si un tenancier ou un hôtelier donne comme instruction de ne pas fumer dehors, il lui faudrait aussi attribuer aux fumeurs une place pour fumer, car de toute façon, certains le feront.» Sonja Semprini, du service juridique de GastroSuisse, confirme qu’aucun employeur n’est obligé de

mettre un tel local à disposition.

«Selon la loi, l’employeur doit agir avec sollicitude en faveur de ses collaborateurs, mais la fumée ne fait guère partie de cette tâche», dit-elle.

Sonja Semprini recommande d’instaurer des règlements.

Avec cette interdiction, on fume automatiquement moins, pourrait-on penser. Mais en ville de Zurich, par exemple, où la nouvelle loi est entrée en vigueur le 1er mai 2010, on voit beaucoup plus de gens avec des cigarettes allumées dans les rues et aux arrêts des transports publics.

La ville devient ainsi un grand cendrier pour lequel les contribuables doivent payer.

Auf Deutsch

Pour la 18e année, plus de 400 fermes suisses ouvrent leurs portes à l’occasion du 1er août et convient la population suisse au traditionnel «Brunch à la ferme». Cette année, 18 exploitations agricoles du canton de Fribourg, réparties sur tous les districts, organiseront un brunch.

Que ce soit pour déguster un copieux déjeuner campagnard avec produits de la ferme et du terroir, ou pour profiter de l’ambiance de la vie à la ferme, une visite à ces familles paysannes semble indispensable.

Par la découverte du monde paysan l’espace d’une journée, les convives auront la possibilité de découvrir une ambiance unique agrémentée de nombreuses animations.

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Restauration

29 juillet 2010 No 30

Un sondage révèle que les Genevois ne sont pas loin de plébisciter leurs vins

EDITORIAL

Merci aux restaurateurs

Vision d’horreur: Tourisme des parcs

Les Genevois boivent-ils des vins genevois?

La question peut paraître incongrue mais c’est bel et bien celle qui a été posée.

de 28% en 2002 et que de 50% en 2006. Le fait que le pourcentage des personnes n’ayant pas d’image des vins de Genève ou incapables de s’exprimer sur la question ait considérablement régressé depuis 2002, et cela dans toutes les catégories de personnes retenues, est particulièrement réjouissant.

André Winckler

Et elle l’a été à un échantillon de résidants genevois dans le cadre d’un sondage réalisé par l’institut M.I.S. Trend pour le compte de l’Office de promotion des produits agricoles de Genève (OPAGE). Ce dernier tenait à en savoir plus sur les habitudes de consommation de la population genevoise, processus qui s’inscrit dans le contexte d’une étude baromètre sur la base de relevés quadriennaux.

Grâce à des échantillons strictement identiques, il est ainsi possible de procéder à des comparaisons fiables. Il s’agit également de cerner les habitudes d’achat ainsi que les jugements portés sur ces vins.

à Genève leur taux est en légère baisse. D’après le sondage, ils ne représenteraient plus que 21%. Etrangement, il y a toujours 6% des Genevois qui ne boivent jamais de vin de Genève, un taux qui reste stable.

La filière du vin s’en réjouira: globalement, le rythme de consommation de vins de Genève dans le canton est en légère hausse. Les augmentations les plus significatives ont été enregistrées chez les jeunes (+12%), chez les hommes (+6%) et dans les foyers inférieurs et modestes (+5%).

Les cafetiers-restaurateurs peuvent

aussi se frotter les mains. En effet, la consommation des vins de Genève au restaurant n’était que de 30% en 2002. En 2006, ce taux était déjà passé à 33% et il est aujourd’hui de 38%. Une analyse plus fine de ces

A. WINCKLER

Les abstinents existent partout mais

Les vignerons genevois ont su aller à la rencontre des restaurateurs, à l’instar de René Desbaillets du Domaine des Abeilles à Chouilly.

paramètres permet de constater que l’augmentation de la consommation des vins de Genève au restaurant est la plus sensible chez les jeunes de 18-34 ans ainsi que chez les non citadins et les foyers supérieurs et aisés. En revanche – et c’est un point négatif – le sondage révèle que la satisfaction quant au choix de ces vins dans les établissements du canton (–7%) est en baisse. Une constatation qui doit être relativisée par le fait que 49% des consommateurs restent satisfaits du choix proposé (contre 36% d’insatisfaits, 17% n’ayant pas d’opinion).

En ce qui concerne les lieux d’achat,

l’évolution est négligeable. C’est en grande surface (47,6%) qu’il se vend le plus de vins de Genève. Les consommateurs se rendant chez le producteur représentent 29,2% et 12,7% font confiance à un magasin spécialisé. Les producteurs enregistrent par ailleurs une légère augmentation (+2,6%) des quantités achetées.

La qualité des vins est jugée bonne, voire très bonne, et même excellente par 66% des personnes sondées alors que ce taux n’était encore que

Il faut en déduire que le degré de notoriété des vins de Genève dans le canton éponyme a sensiblement progressé. Enfin, en ce qui concerne les prix, les consommateurs genevois les jugent de plus en plus intéressants et, à cet égard, les avis négatifs se font rares. Directeur de l’OPAGE, Denis Beausoleil tire un bilan positif de ce sondage: « L’augmentation de la consommation des vins genevois dans les restaurants prouve que les vignerons ont su aller à la rencontres des restaurateurs qui, de leur côté, jouent le jeu. C’est incontestablement le point le plus positif de ce sondage qui nous permet en outre de suivre l’évolution sur plusieurs années. Et même les rares éléments négatifs que l’on y décèle doivent nous aider à améliorer ce qui peut l’être.» Même si les vins genevois sont consommés en grande partie dans le canton, l’OPAGE entend également accroître leur degré de notoriété à l’échelle nationale. «Nous consacrons d’ailleurs la moitié de notre budget à la Suisse alémanique», rappelle avec pertinence Denis Beausoleil.

In Kürze Der Bekanntheitsgrad der Genfer Weine steigt ständig, insbesondere im Heimkanton. Dank grosser Qualitätsbestrebungen sind auch die Gastgeber und die Konsumenten zufrieden. In Zukunft sollen sich die Genfer Weine vermehrt in der übrigen Schweiz zeigen.

2e Eurochocolate Swiss, du 11 au 14 novembre 2010 à Lugano

Fête du chocolat sans Suisses? blée, une réelle demande, ne seraitce que des visiteurs italiens. «Les visiteurs des grandes villes italiennes du Nord, telles que Milan ou Turin, se déplaceraient, en raison de la proximité et de l’accessibilité, plus volontiers à Lugano qu’à Peruge.»

GastroTicino accueille également les Depuis sa création en 1994, Euro-

importante foire du chocolat ne se déroule pas en Suisse, le pays du chocolat par excellence?» C’est la question que se sont posée les organisateurs d’Eurochocolate avant de proposer un partenariat à la Suisse, à la ville de Lugano plus particulièrement. Eugenio Guarducci, le président de la manifestation italienne, a expliqué, lors de la conférence de presse de jeudi dernier à Lugano, que cet événement possède, d’em-

ment séduire Marco Sorgesa, le directeur de Lugano Tourisme, car elle représente, selon lui, «une excellente vitrine promotionnelle de la région». De plus, le mois de novembre permettrait de prolonger la saison touristique à Lugano. Et organiser un tel événement autour du chocolat quelques semaines avant Noël est une idée chaleureusement saluée par Eugenio Guarducci.

Côté gastronomie, GastroTicino prolonge son opération de 2009 en invitant les restaurants de la ville à concocter pour l’occasion un menu au chocolat et «pas uniquement des desserts! L’année dernière, on pouvait déguster des gnocchis au chocolat, par exemple», explique Gabriele Beltrami, le directeur de GastroTicino.

Eurochocolate Swiss 2009.

En 2009, Eurochocolate Swiss a accueilli une trentaine d’exposants de

Peruge contre seulement une vingtaine venus de Suisse, principalement du Tessin. Afin que la plus importante foire du chocolat qui vient de poser un pied en Suisse ne soit pas dominée par des exposants étrangers, les organisateurs locaux – la société Isicom – souhaitent sensibiliser les producteurs nationaux afin de donner à cet art du cacao, symbole de la Suisse, un goût plus national. www.isicom.ch www.eurochocolate.com

T

«Mais comment se fait-il que la plus

La nouvelle formule semble égale-

La base des réflexions de la Confédération se situe dans le canton d’Argovie, dans la région qu’on appelle communément le château d’eau. Là où l’Aare, la Reuss et la Limmat se réunissent, où on n’a pas obtenu l’autorisation pour un parc naturel ou un parc réservé à la découverte. En Argovie, on aimerait pouvoir mieux commercialiser la région sur le plan touristique.

Proposition: patrimoine suisse et protection des monuments créent ensemble un nouveau label pour distinguer un maximum de restaurants et d’hôtels. Qui pourront mieux se commercialiser (sur le plan touristique).

Ou mieux encore: nous inventons des critères que la Suisse doit satisfaire. Dès que ce sera fait, nous déclarons la Suisse Parc mondial, la recouvrons d’une cloche et le Musée mystery-mondial, nature, montagne, parc miraculeux est terminé. Puis nous ne devrons plus rien changer.

Matthias Nold HEBDOMADAIRE

/ St A MwV A /IV

chocolate, la plus grande manifestation de chocolat sur le plan mondial, attire aujourd’hui plus d’un million de visiteurs à Peruge, en Italie. A l’échelle nationale, elle est ainsi devenue le 4e plus important événement touristique.

bras ouverts un tel événement dans son canton. Cette année, la manifestation aura lieu du 11 au 14 novembre, une date stratégiquement plus

intéressante que celle choisie l’année dernière. En effet, le premier Eurochocolate Swiss qui avait eu lieu en mars, n’avait attiré que 60000 visiteurs.

La Confédération examine s’il faut un nouveau label pour ce qu’on appelle les «parcs d’agglomération». Evidemment, en plus du Parc national, de la biosphère Entlebuch de l’Unesco, de deux autres parcs naturels existants, de quatorze candidats officiels au titre de parcs naturels et de dix sites du patrimoine mondial.

S’y ajoutent encore plus d’une dizaine de demandeurs ou d’intéressés qui aimeraient bien être distingués d’un label de parc naturel.

Erratum: DPD au lieu de DHL

L’éditorial de la semaine passée Que cela puisse se produire paraît incroyable: l’éditorialiste s’est donné tant de peine et tous ceux qui ont relu le texte n’y ont rien vu. Les restaurateurs futés qui «savent ce que service veut dire» commencent évidemment à faire de la concurrence à La Poste avec DPD. Ni DHL, ni La Poste ne sont de la partie?

Un engagement inutile

Je comprends que l’on ait de la peine face à de nombreux collègues étrangers: là où des clans entiers ne travaillent pas en conformité avec la CCNT et avec tous ces take-aways qui sont même privilégiés en matière de taxe sur la valeur ajoutée. Je suis aussi fâché – par conséquent, je m’engage en faveur de l’initiative sur la TVA. Je dois cependant dire qu’il y a de magnifiques collègues.

Récemment, Mehmet m’a rendu visite. Il s’est assis au stamm et il a

sorti un formulaire rempli de signatures. Il m’a demandé si c’était correct. CP et lieu tout en haut, puis le nom et le prénom, l’adresse exacte et la signature. «Tous de la même ville et majeurs?», ai-je demandé. Mehmet a acquiescé de la tête: «Ma famille.» «Des Suisses?», me suis-je enquis. Mehmet a alors répondu qu’ils auraient bien aimé le devenir mais que le pays ne voulait pas d’eux. Depuis cette rencontre, il m’a déjà apporté plusieurs formulaires remplis de Suisses.

Jean Récoltet

Hôtellerie & Tourisme

29 juillet 2010 No 30

Les anciens canaux d’irrigation constituent un véritable atout touristique

HEBDOMADAIRE

Les bisses à l’Unesco?

Synonymes de randonnées estivales particulièrement appréciées, les bisses suscitent toujours plus d’intérêt. Certains proposent même de les inscrire au patrimoine mondial de l’Unesco.

450 nouveau lits à Champéry

Les trois axes thématiques suivants seront privilégiés durant le colloque de Sion: gestion et organisation, fonctions des bisses, les bisses en tant que patrimoine. Ces trois axes seront également abordés dans une perspective historique et de comparaison géographique par une trentaine de conférenciers, provenant de différents pays (Suisse, Italie, France, Allemagne, Pays-Bas) et de différentes disciplines scientifiques (histoire, ethnologie, géographie, sciences politiques, notamment).

Les bisses? Ce sont des canaux d’irrigation, creusés dans le sol, taillés dans les roches ou accrochés à celles-ci, qui permettaient jadis aux agriculteurs de lutter contre la sécheresse, notamment en Valais. Aujourd’hui, ils donnent lieu à de magnifiques chemins de randonnée qui permettent si ce n’est de réinventer le tourisme estival, du moins de le revitaliser. Les sentiers des bisses sont adaptés aux familles et à tous ceux que Suisse Tourisme qualifie de «petits marcheurs» car leur dénivelé est faible. Les bisses sont en effet pratiquement parallèles aux courbes de niveau et il n’est nul besoin d’être un grand spécialiste de la marche pour les arpenter.

Le programme est placé sous la

direction d’un comité scientifique composé de Jean-Henry Papilloud, président de la Société d’histoire du Valais romand, Emmanuel Reynard, professeur à l’Université de Lausanne, Stéphane Nahrath, professeur à l’Institut universitaire, Kurt Bösch de Sion. On relèvera enfin que Valais Tourisme, le futur Musée valaisan des bisses à Ayent, de même que la Fondation suisse pour la protection du paysage (lire ci-dessous) font partie des associations partenaires de ce colloque sur les bisses.

In Kürze

L. MISSBAUER

L’importance des bisses est aujourd’hui telle que la pertinence de leur inscription au patrimoine mondial de l’Unesco sera débattue dans le cadre d’un colloque international qui aura lieu à Sion du 2 au 5 septembre. «Les bisses du Valais, et plus généralement les canaux d’irrigation de montagne, impressionnent par les prouesses techniques de leur construction, par les difficultés de leur exploitation et par la complexité de leur organisation sociale», écrivent les organisateurs du colloque.

Au cours des vingt dernières années, les bisses ont suscité un nouvel intérêt culturel, patrimonial et

Valais

précisent les responsables du colloque.

Laurent Missbauer

Les bisses, ici celui du Ro à Crans-Montana, font partie des principaux atouts du tourisme valaisan en été.

touristique. «Ces canalisations n’offrent pas uniquement des opportunités d’excursions spectaculaires, elles contribuent également de ma-

nière importante à l’alimentation en eau des vallées sèches sises au cœur des Alpes en irriguant les prairies des versants sud et les forêts»,

Während der letzten 20 Jahre haben die Suonen viel Interesse auf den Gebieten der Kultur und des Tourismus hervor gerufen. Die Bedeutung der Suonen wird heute so gross eingestuft, dass die Aufnahme ins Weltkulturerbe der Unesco anlässlich eines internationalen Kolloquiums behandelt wird. Dieses findet vom 2. bis zum 5. September in Sitten statt und wird von Wallis Tourismus und vom Walliser Suonen-Museum in Ayent unterstützt.

Revaloriser les bisses historiques valaisans

Les bisses à l’honneur chez Suisse Tourisme

Œuvrant sur le plan national, la Fondation suisse pour la protection et l’aménagement du paysage (FP) souhaite s’impliquer de «manière conséquente» pour la remise en état des anciens bisses historiques encore bien présents en Valais, à commencer par le bisse de Liddes, le grand bisse de Lens et le bisse de la vallée de Baltschieder, près de Viège. La remise en état des bisses historiques est prévue «au travers

Les bisses ne pouvaient raisonnablement pas manquer parmi les 32 «randonnées-plaisir» proposées cet été par Suisse Tourisme (ST) à l’occasion de l’«Année de la randonnée». Parmi ces randonnées figurent notamment les bisses de Nendaz. Sur internet, ST précise notamment ce qui suit: «Nendaz propose 98 km de sentiers pédestres le long de huit bisses. L’un des plus beaux circuits dure 3h30. Il

de programmes pluri-annuels de reconstruction des canalisations».

On notera en outre que les 40 ans de la FP seront fêtés dans le cadre du colloque international sur les bisses qui aura lieu à Sion du 2 au 5 septembre. La FP a par ailleurs participé activement à l’organisation de ce colloque. C’est ainsi qu’il est possible de s’inscrire jusqu’au 16 août sur internet. lm www.sl-fp.ch

15

part de Nendaz et suit le bisse du Milieu jusqu’à Planchouet, où vous pourrez déguster des spécialités locales à l’auberge Les Bisses. Si vous préférez poursuivre jusqu’à Lavantier, à quelques minutes de Planchouet, le restaurant Chez Edith propose lui aussi des spécialités du terroir. Vous suivrez ensuite le bisse Vieux qui traverse un paysage romantique pour vous ramener à Nendaz.» lm

3e Journée suisse des PMH auront lieu à Soleure

Créer son réseau professionnel

Pour 30 millions de francs, Genco (Versoix, GE) et Lagrange Vacances Sélections (Carouge, GE) ont pour ambition de doter la station de Champéry (VS) de 450 nouveaux lits hôteliers à l’horizon de 2012-2013. Ils proposeront des suites quatre-étoiles à des acquéreurs, et en assumeront la gestion via un bail de 15 ans renouvelable.

Un arrangement est prévu avec l’Hôtel National, pour une gestion commune des suites et chambres et l’utilisation du restaurant. Taux d’occupation estimé: 80% en hiver.

Le projet sera suivi par le Crédit Hôtelier.

Le Signal Palace

Quand un hôtel devient un palace Construit en 1862, l’Hôtel du Signal (Puidoux, VD), dont l’avenir était longtemps menacé, devrait enfin devenir un palace en 2013. Etablissement rendu célèbre par ces résidents, comme Ferdinand Hodler, qui y a peint son «Léman Bleu» (photo), il comptera désormais trente suites, une espace bien-être avec piscine, un restaurant de 90 places et un lobby bar de 60 places. De plus, derrière le palace, deux bâtiments seront construits avec des appartements luxueux et des salles de conférences. Les coûts sont estimés à 71 millions de francs.

Boveresse (NE)

Un nouveau camping à la piscine Le projet de construire un nouveau camping à côté de la piscine des Combes, à Boveresse (NE), semble être plus d’actualité que jamais.

«Nous ouvrons la piscine quatre mois par année. Ce n’est pas énorme. Implanter un camping aux Combes pourrait permettre de rallonger la saison et de faire tourner la buvette même lorsque les plans d’eau sont fermés», explique Philippe Burkhalter, responsable des Combes. Ce dernier ajoute également que ce projet répondrait aussi au manque important de places d’hébergement dans la région.

Crans-Montana

Le Memphis rennaît de ces cendres

Découvrir ou redécouvrir sa branche.

Echanger ses idées.

Digérer les nouvelles informations.

Se donner rendez-vous chaque année.

Les deux dernières journées PMH de GastroSuisse ont rapproché les petits et moyens hôtels (PMH) de Suisse du «radar» du tourisme mais aussi de celui des «grands» qui or-

ganisent à leur tour une journée similaire. Elles ont permis de mieux mettre en réseau les PMH. Car à côté des contenus proprement dits qui, à chaque fois, offrent de nou-

velles approches même sur ce qui est connu – de la pratique pour la pratique – (c’est ce qu’on appelle la mise en réseau) constitue une part importante de la journée. La 3e Jour-

née suisse des PMH aura lieu le 21 septembre 2010 dans l’Altes Spital Solothurn. Y participer est un «must». mn www.hot-c.ch

Après la fermeture du Prado et de son bar mythique, le Memphis, en 2004, il manquait véritablement quelque chose dans la plus célèbre rue de Crans-Montana. Cete lacune devrait enfin être comblée, car les travaux, lancés par la société Raphaël Investissements ont débuté afin de rajeunir les établissements.

Commerçants et hôtes de Crans se réjouissent, car depuis sa fermeture, aucun lieu n’a su remplacer cette ambiance snob et chic du Memphis.

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GastroSuisse

29. Juni / 29 juin 2010 Nr. / No 30

Les examens supérieurs de spécialiste avec reconnaissance fédérale sont aujourd’hui encore plus attractifs

Ce qu’on a appris, on le sait Le point fort de l’examen supérieur

Les cours pour une formation professionnelle supérieure avec reconnaissance fédérale ont été mis à jour. Ils sont encore plus attractifs et répartis en modules.

Daniela Oegerli Müller

Il était aussi important que les pro-

fessionnels qui ont approfondi leur formation dans la branche ne soient pas obligés de répéter la matière déjà apprise. «Pour nous, il était important qu’en révisant les contenus, nous reconnaissions des modules d’autres formations. Ainsi, ceux qui ont accompli une carrière classique de cuisinier, puis de cuisinier dans la gastronomie ou de chef de cuisine, ne doivent pas réapprendre ce qu’ils avaient déjà appris», résume Peter Meier. Il souligne également que les

examens professionnels supérieurs étaient très spécifiques à la discipline et qu’il fallait disposer d’une expérience professionnelle suffisante pour être capable de réussir les examens: «Respectivement pour le chef et la cheffe de cuisine, ceux qui accomplissent la formation doivent réussir un examen pratique très exigeant.»

Les modules pour les examens pro-

fessionnels débutent en 2011 tandis que ceux pour les examens supérieurs de spécialiste en 2012. Les préparatifs pour les cours de perfectionnement ont cependant déjà commencé en janvier de l’année dernière.

Aujourd’hui, la formation professionnelle supérieure n’est pas seulement plus attractive mais aussi plus avantageuse: «Les examens de spécialiste avec attestation fédérale et les examens supérieurs de spécialiste avec diplôme fédéral sont financés par la CCNT ainsi que par des subventions cantonales. Ainsi, une réduction des coûts des cours en résulte pour ceux qui les suivent.

Seul le canton d’Argovie n’a pas participé au subventionnement. Les cours sont donc plus coûteux pour les participants de ce canton», affirme Peter Meier.

Restauration systématique

Réapprendre La restauration de marque exige de-

puis longtemps une formation de base de restaurateur systématique.

«Les premières demandes d’une formation de base en restauration systématique ont été enregistrées en 2004, lorsque nous avons révisé les formations de base de spécialiste en restauration et en hôtellerie», se souvient Daniel Jung, qui dirige l’ensemble de la professionnelle auprès de GastroSuisse. «Mais nous étions d’avis qu’une telle formation était trop spécialisée, car la branche demandait de plus en plus de généralistes.» La restauration systématique était donc contrainte d’apprendre dans le cadre d’une association pour la formation, ce qui, en fin de compte, s’est révélé trop compliqué.

Judith Sparber, des Restaurants Marché, s’est fortement engagée en faveur d’une nouvelle formation. Et les patrons de la restauration systématique voulaient créer leur propre formation. «Nous nous sommes adressés aux responsables en leur proposant notre aide», déclare encore Daniel Jung. «Nous disposons d’un important savoir-faire en matière de développement de nouvelles offres de formation.»

pendant très difficile. Tous les éléments de la restauration systématique doivent être pris en compte. Ce qui signifie qu’à la fin de leur formation, les apprentis doivent posséder des connaissances aussi bien d’achat, de la présentation et de vente.» Pour GastroSuisse, il est cependant important que la nouvelle formation de base soit clairement positionnée et que les délimitations par rapport aux autres images professionnelles soient reconnaissables.

«L’objectif de cette formation de base est que les apprentis reçoivent une formation large et très bien adaptée aux besoins du marché du travail qui leur ouvre de nombreuses options.» La nouvelle formation de base en restauration systématique devrait être introduite dans la branche en 2013 déjà. Les responsables ont déjà présenté une demande pour le ticket préalable auprès de l’OFFT et obtenu le feu vert. doe

Aujourd’hui, en collaboration avec

Hotel&Gastro formation et avec les plus grandes chaînes de restauration systématique, GastroSuisse est en passe de développer une formation de base de restaurateur systématique. «Trouver un dénominateur commun pour les besoins est ce-

La formation de base en restauration systématique débuterait en 2013.

Plus d’informations Hotel&Gastro formation à Weggis offre des séances d’information sur la formation professionnelle supérieure. On peut s’y renseigner sur toutes les possibilités de la formation professionnelle supérieure et rencontrer d’anciens étudiants. Les dates actuelles peuvent être trouvées sous www.hotelgastro.ch Autres informations et conseils

SWISS-IMAGE

En collaboration avec des spécialistes praticiens, Hotel&Gastro formation a mis à jour et modernisé les cours préparatoires avec reconnaissance fédérale et les examens supérieurs de spécialiste avec diplôme fédéral. «Quelques-uns des examens dataient de l’année 1998 et les contenus n’étaient plus en adéquation avec notre temps. Pour cette raison, nous avons dû remettre les examens à jour», déclare Peter Meier, chef de la formation professionnelle supérieure auprès de Hotel&Gastro formation à Weggis.

«Nous avons réparti les cours de préparation en modules, ce qui permet à ceux qui les accomplissent de pouvoir boucler certains modules avant les autres», poursuit Peter Meier.

de spécialiste réside dans l’analyse des processus commerciaux. «Cela signifie que les modules ayant trait à l’économie d’entreprise occupent la plus grande part de l’examen supérieur de spécialiste», poursuit Peter Meier. Ces modules se répartissent entre marketing et vente, organisation de l’établissement, direction, finances, économie et droit. Les candidats doivent avoir réussi le module précédent avant de poursuivre leur préparation pour le diplôme fédéral. «L’avantage qui en résulte est de pouvoir mieux se concentrer sur les contenus suivants», ajoute Peter Meier.

Avec de l'expérience professionnelle, il est possible de réussir une formation supérieure de spécialiste et de grimper les échelons de la carrière.

Hotel&Gastro formation, Formation professionnelle supérieure, Eichistrasse 20 6353 Weggis Tél. 041 392 77 77 Fax 041 392 77 70 bildungszentrum@hotelgastro.ch www.hotelgastro.ch

Erstmalige Rückverteilung der Erträge aus der CO2-Abgabe Seit dem 1. Januar 2008 erhebt der Bund auf fossilen Brennstoffen wie Heizöl oder Erdgas eine CO2Abgabe. Sie verteuert den Verbrauch dieser Brennstoffe und soll damit einen Anreiz zum sparsamen Verbrauch und zum vermehrten Einsatz von CO2-ärmeren oder CO2-freien Technologien setzen.

Die CO2-Abgabe bleibt nicht in der Staatskasse, sondern wird an die Bevölkerung und die Wirtschaft zurückverteilt.

Im Monat Juli 2010 wurden erstmals die Erträge aus der CO2Abgabe zurückerstattet. Die Ausgleichskassen nahmen diese Verteilung im Auftrag des Bundesamtes für Umwelt BAFU vor. Die Rückerstattung der Abgabeerträge an die Wirtschaft im Jahr 2010 erfolgte proportional zur AHV-Lohnsumme 2008. Für die privaten Haushalte erfolgt der Ausgleich über die Krankenkassen.

Unternehmen, die von der CO2-Abgabe befreit sind, erhalten für die Jahre der Abgabebefreiung keine Rückverteilung.

Kunden von GastroSocial sind mit einem separaten Schreiben informiert worden.

Première redistribution du produit de la taxe sur le CO2 Une taxe sur le CO2 est prélevée depuis le 1er janvier 2008 sur les combustibles fossiles tels que l’huile de chauffage ou le gaz naturel. Le but de ce prélèvement est d’inciter les consommateurs à une utilisation parcimonieuse de ces combustibles et à un recours accru aux technologies émettant peu ou pas de CO2. La taxe sur le CO2 ne reste pas dans les caisses de l’Etat:

elle est redistribuée à la population et aux entreprises.

Le produit de la taxe sur le CO2 est redistribué pour la première fois en juillet 2010 par les caisses de compensation mandatées par l’Office fédéral de l’environnement (OFEV). Le montant versé aux entreprises est proportionnel à la masse salariale soumise à l’AVS en

2008. Pour les ménages privés, la compensation intervient par le biais des caisses-maladie.

Le produit de la taxe sur le CO2 n’est pas redistribué aux entreprises exemptées par l’OFEV pour l’année en cause. Les membres de GastroSocial ont été informés de cette redistribution par courrier séparé.

Prima ridistribuzione dei proventi della tassa sul CO2 Il 1° gennaio 2008 la Confederazione ha introdotto una tassa sul CO2 applicata a combustibili fossili quali l’olio da riscaldamento e il gas naturale. Tale tassa ne aumenta il prezzo e rappresenta quindi uno stimolo a consumare con parsimonia tali risorse oppure a utilizzare maggiormente tecnologie povere o esenti da CO2. La tassa sul CO2 non rimane nelle casse dello Stato, ma viene ridistribuita in modo proporzionale alla popolazione e all’economia.

Nel 2010 saranno ridistribuiti per la prima volta i proventi della tassa sul CO2. Le Casse di compensazione effettuano tale ripartizione per conto dell’Ufficio federale dell’ambiente (UFAM). La ripartizione dei proventi della tassa sul CO2 all’ economia nel 2010 è proporzionale alla massa salariale AVS del 2008.

Per le economie domestiche private la compensazione é effettuata tramite le casse malati.

Per l’anno in corso, Il prodotto della tassa sul CO2 non sarà ridistri-

buito alle imprese esentate dall’UFAM. I membri di GastroSocial sono stati informati di questa procedura separatamente.

GastroIdeen

29. Juli 2010 Nr. 30

TRENDS Mehrwertsteuer

Heute schon gesammelt?

Teigwarenspezialitäten der Pastinella Orior Menu AG

NOTIZEN

Italienischer Traum

mwst-diskriminierung.ch

Unilever

Ein Hoch auf den Sommer Lusso präsentiert zwei neue Glacevarianten: Cremissimo Erdbeer-Joghurt kombiniert fruchtiges Erdbeersorbet mit erfrischender, von Erdbeersauce durchzogener Glace mit Joghurt. Wer lieber Schokolade mag, sollte Cremissimo SchokoladeStracciatella – Dunkle Schokolade probieren. Sie vereint zarte Schokoladenglace, cremige Stracciatellaglace und eine kräftige dunkle Schokoladenglace als perfektes Schoggi-Trio. www.cremissimo.ch

Schweizer Bäcker

1.-AugustWeggen Das goldgelbe Buttergebäck «1.-August-Weggen» verdankt seine Entstehung der so genannten Schweizerwoche der 1920er- und 1930er-Jahre.

Der Weggen aus Zopfteig war in der Regel mit einem kleinen farbigen Schweizerfähnchen geschmückt. Für die Herstellung wurde Vollmilch und ausschliesslich Butter und kein anderes Fett verwendet. www.swissbaker.ch

Tibits

Eigener Eistee – hausgemacht Sommerzeit ist Eisteezeit! Das Tibits mit Restaurants in Bern, Basel, Zürich und Winterthur bietet seine hausgemachten Eistee-Varianten für durstige Passanten auch im Take-away an: Neben dem klassischen Eistee erfrischt der Dragon Eistee mit einer leicht bitteren Grapefruit-Note. Der Rooibos Eistee ist eher süss und schmeckt leicht nach Vanille. www.tibits.ch

von Pastinella sind aus der schnellen Frischpasta-Küche nicht mehr wegzudenken. Die feinen, italienisch abgeschmeckten Rezepturen gehören zu den Bestsellern und spielen häufig die Hauptrolle im Menüplan; wecken sie doch das mediterrane Lebensgefühl in jedem noch so bodenständigen Eidgenossen.

Die Füllungszutaten und der authentische Pastateig werden nach strengen Vorgaben zubereitet. Nur beste Rohstoffe gelangen in die verschiedenen Ravioli, Fiori, Agnolotti, Tortelloni, Nudeln und Gnocchi. Seit der Existenz der Gastronomiemarke Pastinella beherrscht das Produkteversprechen die Arbeit der kreativen Köpfe in der hauseigenen Füllungsküche.

Folgende Kriterien prägen das

gesamte Pastinella-Sortiment: Sämtliche Produkte werden ohne Geschmacksverstärker und ohne Konservierungsstoffe hergestellt. Es werden keine künstlichen Aromen

Genuss pur: Die Teigwarenvarietäten, die mediterranes Lebensgefühl wecken.

Rezidor Hotel Group eingesetzt. Die Eier stammen aus Bodenhaltung. Kein Einsatz von gehärteten Fetten.

Der Salzanteil beträgt maximal 1,3 Prozent und die Pastinella AG garantiert, dass keine gentechnisch veränderten Zutaten verwendet werden.

Saisonale Rezepturen, ein in-

teressantes BIO-KnospenSortiment, 100 Prozent vegetarische Rezepturen oder

Vollkornteigwaren ergänzen das Standardsortiment. Diese Vielfalt ermöglicht den Gastgebern, den zahlreichen unterschiedlichen Bedürfnissen der Gäste Rechnung zu tragen.

und andere Grossverbraucher sind die neuen 10-KilogrammPro-fiboxen. Nebst einem äusserst günstigen Preis, kann so ein schnelles und effizientes Arbeiten ermöglicht werden. www.pastinella.ch

Der schlaue Kostensparer findet im «Buon Prezzo»-Sortiment verschiedene Leaderartikel in den praktischen 2,5-Kilogramm-Beuteln.

Spannend für Grossküchen

Attraktive Feier zum Jubiläum

zur Feier konnte sich sehen lassen: feines Essen an verschiedensten Ständen belgeitet von guter Musik, rhythmische Sportkomik mit den Starbugs

Das Programm

3,64 Milliarden Franken Umsatz

Monate waren sehr erfolgreich. Das verbesserte Resultat verdankt Accor einerseits der gestiegenen Belegungsrate bei gleichzeitig steigenden durchschnittlichen Zimmerpreisen und andererseits der gestiegenen Zimmerzahl aufgrund neu eröffneter Howww.accor.com tels.

30 Jahre Prodega Cash + Carry in Rotkreuz

Die Prodega Rotkreuz rief und fast 800 Gäste aus der ganzen Region kamen zur Feier des 30-jährigen Bestehens des Marktes. Gleichzeitig übergab Pirmin Bieri den Stab der Marktleitung an seinen Nachfolger Peter Isenegger. Bieri bleibt jedoch bei der Prodega als regionaler Verkaufsleiter.

Accor

Im 1. Halbjahr hat der Hotelkonzern Accor 3,64 Milliarden Franken umgesetzt, das sind 1,6 Prozent mehr als noch im 1. Halbjahr 2009.

Vor allem die letzten drei

Die Teigwarenspezialitäten

Im April hat GastroSuisse für das Gastgewerbe im Land eine Mehrwertsteuer-Initiative lanciert. Doch eine Initiative braucht Unterschriften, viele Unterschriften, damit sie auch wirklich zustande kommt.

Deshalb ist jede Gastgeberin, jeder Gastgeber im Lande aufgerufen, Unterschriften zu sammeln. Das geht einfach: Sich informieren, die Gäste informieren und sammeln. Alles Material ist direkt bei GastroSuisse erhältlich: www.schluss-

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Erholung auf tiefem Niveau Ebenso wie Accor (siehe Meldung oben) profitiert auch die Rezidor Hotel Group von der wirtschaftlichen Erholung im Hotelbereich. Für das 1.

Halbjahr vermeldet die HotelKette 2,4 Prozent mehr Umsatz pro verfügbarem Zimmer (RevPAR) und die Zimmerauslastung stieg auf 62,1 Prozent. Dank der guten Zahlen reduzierte Rezidor seinen Verlust von 28,9 Millionen auf 800 000 Franken. www.rezidor.com

Villiger

Rekordabsatz erwartet Stabsübergabe.

und ein Showspringen der Schweizer Skiakrobatik-Nationalmannschaft. Was Wunder waren die Gäste begeistert – und gehen mit guten Erinnerungen wieder in die Prodega einkaufen. www.prodega.ch

Archetti Vini d’Italia AG, Bassersdorf

Apulische Weine Im Herzen des DOC-Gebietes Castel del Monte, am Fusse des gleichnamigen Schlosses, erhebt sich ein antikes und prachtvolles Kloster des 18.

Jahrhunderts, welches im Jahre 1920 Sitz der Azienda Vitivinicola Torrevento wurde. Die Besitzerfamilie Liantonio hat sich zum Ziel gesetzt, die autochtonen Reben aus Apulien aufzuwerten. Es ist ihnen gelungen, Weine von exzellenter Qualität zu erzeugen, die heute weltweite Anerkennung finden.

Die Azienda Torrevento bietet heute eine

breite Palette von Weinen, welche nicht nur das Murgia-Gebiet repräsentiert, sondern die gesamte Weinanbauszene Apuliens. Neben den klassischen Weinen Castel del Monte DOC werden unter anderem auch ein Salice Salentino und ein Primitivo di Manduria produziert.

In der Schweiz wird die Azienda Torrevento

seit nunmehr 15 Jahren von Archetti Vini d’Italia AG in Bassersdorf vertreten. www.archetti.ch

Gewagte Skisprünge ganz ohne Schnee.

FÜR SIE GELESEN

Kleine Zaubereien Deutschlands Sternekoch Björn Freitag bringt in diesem Buch zwei Dinge zusammen, die sich als wahre Bereicherung am Herd erweisen: «kleine» Rezepte für jeden Tag und die feine Sterneküche – oft mit weniger als 30 Minuten Zubereitungszeit. Mit seinen kleinen Vorspeisen, Snacks, Amuse-Gueules, Tapas und Süssspeisen bringt der Sterne- und Fernsehkoch grossartige Geschmackserlebnisse auf den Teller, die sich überraschend unkompliziert zubereiten lassen.

Darüber hinaus verrät er

viele grundlegende Rezepte professioneller Kochkunst für Saucen, Fonds und Dips und einige aussergewöhnliche Beilagen. Die Gerichte kommen ganz nach Björn Freitags Motto: «Lieber eine oder zwei Zutaten weniger, dafür aber eine tolle Idee.» Das Buch «Kleine Zaubereien» hat rund 130 Seiten, ist im Südwest-Verlag erschienen und kostet 31.90 Franken.

Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Villiger rechnet damit, 2010 erstmals eine Milliarde Zigarren und Zigarillos zu verkaufen. Wie das Familienunternehmen mitteilte, wurden im ersten Halbjahr 480 Millionen abgesetzt, was im Vergleich zur Vorjahresperiode einer Zunahme von 46,5 Prozent entspricht. Der Rekordabsatz wird insbesondere dank neuen Zigarillo-Produkten in Deutschland und Spanien begründet. www.villiger.ch

Fromarte

Käseexport in Europa Im April sind die Käseexporte in die Europäische Union um 10 Prozent oder 449 Tonnen tiefer ausgefallen als im Vorjahr. Ausserhalb Europas stiegen sie allerdings um rund 7 Prozent, wie die Branchenorganisation Fromarte gegenüber dem «Schweizer Bauer» erklärte. Insgesamt schrumpfte der Export im Vergleich zur Vorjahresperiode um 401 Tonnen oder 8 Prozent. www.fromarte.ch

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Schlusspunkt / Point final

29. Juli / 29 juillet 2010 Nr. / No 30

MARKT/MARCHÉ

Portrait: Denise Vouilloz, Café de la Place à Saxon (VS)

Son café est toute sa vie Denise Vouilloz, à 69 ans et après un demi-siècle de métier, n’entend pas s’arrêter. Son bistrot, le Café de la Place à Saxon, est toute son existence!

assiettes valaisannes, question de tradition, sa cuisine n’est de fait pas équipée pour la confection de repas.

Hospitalisée d’urgence, Denise Vouilloz n’a pas été en mesure de participer à l’assemblée générale de GastroValais qui a eu lieu le 1er juin à Sion. Du coup, elle n’a pas pu recevoir les félicitations que François Gessler, le président de GastroValais, avait

«Il faut s’intéresser aux gens et montrer qu’on les aime»

Pierrette Weissbrodt

P. WEISSBORDT

Un client l’embrasse, un autre la charrie. «Ce sont des agriculteurs et des habitants du quartier. Je reçois aussi l’été des gens de passage qui

«Les choses ont beaucoup changé en cinquante ans» Denise Vouilloz est la patronne du Café de la Place, à Saxon, depuis un demi-siècle.

prévues pour ses 50 années de sociétariat. Mais la voilà à nouveau debout, souriante et serviable, accueillant des joueurs de cartes, venus de Riddes pour passer l’aprèsmidi au Café de la Place de Saxon.

«J’ai vécu de belles années ici. Les gens du coin sont très chaleureux, ils ont l’esprit libertaire et ils aiment le badinage. Dans les années soixante, ils étaient encore plus gais et plus insouciants, ils aimaient la vie sociale et chantaient. Avec l’arrivée du confort, de la télévision, de la crise économique, du 0,8‰, puis du 0,5‰, les choses ont beaucoup changé», expliquet-elle.

Denise Vouilloz est née à Saxon en 1941, dans une famille de cinq enfants. Ses parents tenaient une épicerie-boulangerie dans le haut du village. Elle y a fait ses

premières armes de commerçante, avant d’épouser un homme du village. «Nous avons racheté le Café de la Place en 1960, mais nous avions aussi de la vigne à travailler. Il fallait bien l’inconscience de la jeunesse et la chance d’avoir l’église tout à côté et le bon Dieu avec nous», sourit-elle. L’établissement est effectivement juché en face du parvis de l’église, dans le Quartier-Latin. Les apéritifs à la sortie de messe et de toutes les autres manifestations religieuses apportent du roulement.

«Autrefois, nous fêtions aussi Carnaval en affichant des caricatures des personnalités locales. Je préparais les tripes, le cortège passait par ici et l’on s’amusait bien. Les vendredis d’automne, nous faisions bal musette. C’était très gai!» Denise Vouilloz proposait alors fondues, croûtes au fromage ou aux

champignons et assiettes valaisannes. Elle ouvrait son carnotzet au sous-sol. Les conversations tournaient autour de la politique avec, parfois, de sacrés coups de gueule!

«Plus besoin de dire: Messieurs, c’est l’heure! Il m’arrive de fermer le café vers 21h30 déjà. Les gens restent davantage chez eux le soir.

Avec la télévision et toutes les restrictions imposées sur

«On avait le bon Dieu et l’insouciance de la jeunesse avec nous!» l’alcool et la fumée, ce n’est plus comme avant», raconte Denise Vouilloz. Juste à côté, le Café des Alpes a fermé, alors que le Centre vient de rouvrir après une période de cessation d’activité. «Je préfère avoir de la concurrence,

NAMEN

ajoute Denise Vouilloz. Aujourd’hui, mon café est certes un petit peu à l’écart des grandes fêtes et des activités communales, les gens se connaissent moins, Saxon devient une cité dortoir … La commune construit cependant un parking et une grande salle à côté de l’église.

Le casino va renouer avec de l’animation et tout cela nous procurera peut-être un peu plus de clientèle. Car même si la population de Saxon a augmenté d’un tiers en une dizaine d’années, mon chiffre d’affaires, lui, a bien baissé.»

«Lorsque nous avons rénové, dans les années quatrevingts, nous avons souhaité conserver l’aspect chaleureux et authentique du bistrot du coin. Son âme n’a pas changé», explique Denise Vouilloz en désignant les boiseries en pin et le mobilier campagnard très typique.

Elle ne sert plus que des

viennent chercher les abricots et des touristes qui montent à Sapinhaut. Mon rôle est de les entourer, de les écouter lorsqu’ils ont à s’épancher sur leurs problèmes familiaux ou sur la baisse de rentabilité des terres…»

Denise Vouilloz fait comprendre combien le relationnel lui tient à cœur car son mari est décédé et ses enfants travaillent ailleurs. Elle emploie du personnel fidèle, à temps partiel. Pour les grandes affluences, elle peut compter sur sa famille et ses amies.

Dévouement, contacts, entraide, une vraie vie sociale!

Parfois, elle s’évade. Italie, Espagne, Tunisie… Quant à la succession? C’est encore un mystère!

In Kürze Denise Vouilloz verfügt über 50 Jahre Berufserfahrung und will nicht aufhören. Das Café de la Place im Walliser Saxon ist ihr Bistro. Hier hat sie ihr ganzes Leben verbracht und braucht ihr Beziehungsnetz seit dem Tod ihres Gatten und seit ihre Kinder anderswo arbeiten. Ihr Tagesablauf ist geprägt durch ihre Selbstlosigkeit, ihre Kontakte und ihre Hilfsbereitschaft.

CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,40 Blumenkohl Chou-fleur kg 2,40 Broccoli Broccoli kg 3,80 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,10 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou rave 0,90 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 Lauch grün Poireau vert kg 2,60 Randen Betterave kg 1,80 Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,20 Tomate rund Tomates rondes kg 2,20 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,30 Zucchetti Courgettes kg 1,90 Zwiebeln Oignons kg 1,65

Salate / Salades Batavia Batavia 1,10 Chinakohl Chou chinois kg 1,80 Eichblatt Feuille de chêne 1,10 Eisberg Iceberg kg 2,80 Gurke Concombre 1,20 Kopfsalat Laitue pommée 1,10 Lattich Laitue kg 2,00 Lollo grün/rot Lollo vert/rouge kg 3,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,10 Rucola Roquette kg 10,00 Schnittsalat Salade à tondre kg 12,00

+ /–

–14% –4% +12% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% –6%

+22% +0% +22% +17% +0% +22% +0% +0% +10% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

LES NOMS T

/ S t VA MwV A /I

heissen die neuen Gastgeber im Restaurant-Hotel Rigiblick in Zürich. Christian Nickel war drei Jahre lang Souschef von Felix Eppisser, der den Rigiblick verlassen hat. Die beiden Geschwister teilen sich die Aufgaben: Christian ist verantwortlich für die Küche in den Restaurants Spice und Aurum, seine Schwester Julia kümmert sich um den Service.

beste Bar-Keeper der Schweiz von 2009 und gemäss Bilanz «Bester Barchef des Jahres» hat sich unter den 24 Finalisten aus 9000 Bewerbern im vordersten Drittel der Rangliste platziert.

Ivo Adam, Gastgeber im Seven Ascona, Werbe-

träger und rappender Koch, moderiert auf «Radio Street Parade». Adam wird zusammen mit illustren Namen wie StarDJ Tom Novy, Musiker Al Walser oder Ex-Mister-Schweiz Tim Wielandt News, Infos und Insidertipps zur Street Parade preisgeben.

Rémi Borer und Hansruedi Steiner beenden ihre Pacht

des Restaurants Linde in Bollingen auf Ende Mai 2011. Die Gemeinde als Besitzerin diskutiert die Zukunft ihres Restaurants nach den Sommerferien.

Die beiden bisherigen Pächter Rémi Borer und Hansruedi Steiner wissen derweil bereits jetzt, dass sie Anfang Juli 2011 innerhalb Bollingens ins Restaurant Laufenbad in Krauchthal wechseln werden.

Markus Armbruster ist ab 1. Au-

gust der neue Category Mix Marketing Director für Deutschland, Österreich und die Schweiz von Unilever Foodsolutions.

«Besonders reizt mich bei Unilever Foodsolutions die Herausforderung, die tägliche Balance der Küchenchefs zwischen Top-Qualität und Wirtschaftlichkeit mit optimalen Lösungen zu garantieren», lässt sich Armbruster zitieren.

Christian Dubugnon est le

nouveau visage de Prodega/Growa Cash&Carry de Crissier (VD). Ancien directeur de la restauration à l’hôtel Le Richemond de Genève ou directeur des opérations au Centre de Congrès de Montreux SA, il fera désormais partager sa riche expérience au célèbre cash& carry de Crissier. Il succède ainsi à HansRuedi Gerber, qui après trois ans de direction, s’oriente vers un domaine similaire, la boucherie, sa première formation.

Rolf Lyssy, un des cinéastes

suisses les plus connus, titulaire de nombreux prix, dont celui de la Critique et du film d’art et d’essai de Chamrousse pour son «Faiseurs de Suisses», s’est exprimé dans le «Tagblatt» de la ville de Zurich contre l’interdiction de fumer, telle que pratiquée

dans notre pays.

Selon lui, un non-fumeur passionné, les restaurateurs

seront durablement touchés par cet interdit. «Ils devraient pouvoir eux-mêmes décider.

S’ils préfèrent un établissement fumeur, ils ne pourront engager que du personnel fumeur. Comme client potentiel, je décide moi-même de la variante que je choisis.»

Ivo Adam (photo 2e colonne),

tenancier du Seven, à Ascona, est un cuisinier réputé (15 points GaultMillau). Cet adepte d’une cuisine saine est aussi fan de rap, de hip-hop et de breakdance. A ce titre, il animera une émission d’informations, de conseils et de nouvelles pendant la Street Parade sur Radio Street Parade avec des stars telles que le DJ Tom Novy ou le musicien Al Walser.

/

Julia und Christian Nickel

Thomas Huhn, Barchef im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel, belegte beim Finale der Welt-Elite «Bartender of the Year» den achten Rang. Der

t A wS IV M VA / T

Doris Leuthard als amtierende Bundespräsidentin eröffnet am 1. August offiziell das renovierte Gotthard-Hospiz.

Das MittelklasseHotel verfügt nach dreijähriger Renovationsarbeiten über 14 Zimmer mit 30 Betten. Die Zimmer tragen Namen berühmter Persönlichkeiten, die einmal im Hospiz übernachtet haben. Dazu zählen Goethe, Mendelssohn und Wagner.

MwSt/TVA

Die Gewinnerin Unterschriften sammeln kann sich lohnen: Mit 448 auf dem zweiten Platz des Wettbewerbs der fleissigsten Sammler ist Erika Rickli gelandet.

Gratulation!

La gagnante Il vaut la peine de récolter des signatures. Avec 448 signatures, Erika Rickli a obtenu la deuxième place du concours. Félicitations!

Nouveau concours/ Neuer Wettbewerb: www.gastrosuisse.ch