GastroJournal 30/2017

Nr. 30 | 27. Juli 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Traditionsweingüter

Ernst Bachmann

Tobias Burkhalter

Auf Qualität statt Masse setzen, so das Motto der Österreichischen Traditionsweingüter, die sich aus 33 engagierten Winzern zusammensetzen. Auf den Spuren der erfolgreichen «Erste Lage»-Weinen. 10

Heuer feiert er sein 50-jähriges Jubiläum im Gastgewerbe. Zu diesem Anlass blickt GastroJournal auf die Karriere von Ernst Bachmann zurück, passionierter Gastgeber und Vizepräsident von GastroSuisse. 19

Er liebt das Gastgewerbe noch heute, insbesondere die Menschen und Lebensmittel. Ein Porträt eines engagierten Gastronomen, der zudem Präsident von GastroStadtBern ist. 20

RESTAURANT

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Mehr Frauen an die Spitze Die Küche gilt als ihr natürliches Terrain, und doch schaffen es nur wenige Frauen in eine Führungsposition wie den Chefkoch. Dass sich diese Situation allmählich ändert, zeigen entsprechende Massnahmen in den Branchen­ verbänden – und die hoffnungs­ starken Ranglisten aktueller Wett­bewerbe.

5 HOTEL

Mehr Zusammenhalt in der Hotellerie Hotel-Kooperationen haben grosses Potenzial. Denn wer sich zusammenschliesst, muss eine Aufgabe nicht mehr alleine lösen und kann Profis ins Boot holen.

Einer, der von dieser Lösung begeistert ist, ist Chris Rosser: Der Direktor der Gasthof Schützen Steffisburg AG ist auch Präsident der Hotelkooperation Frutigland.

Ein Gespräch über Chancen und Wachstum.

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vega-ch.com

WÜRZBISSEN

Ein Doggy Bag? Von sich aus anbieten

TOURISMUS

Mehr Chancen für den Wintersport Nach der Sommerpause wird sich der Bundesrat mit dem Thema «Olympische Winterspiele in der Schweiz» auseinandersetzen. Ein positiver Entscheid wäre nicht nur eine grosse Chance für den Tourismus, sondern für die Schweiz allgemein, die doch einst als ­Heimat des Wintersports galt. 9

WEIN & BIER

Mehr Wissen um den Biergenuss Nicht jedes Bier eignet sich dafür, eiskalt serviert zu werden. Denn je nach Bierstil gilt es unterschiedliche Lagerarten und Ausschanktemperaturen zu beachten. Sollten diese nicht auf der Etikette vermerkt sein, weiss GastroJournal weiter: Ein Überblick der gängigsten Bierstile und ihrer Trinktemperaturen.

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Wettbewerb simulieren und Chancen erkennen Durchschnittlich geht es der Schweizer Wirtschaft und dem Tourismus immer besser. Doch der Durchschnitt ist blind für die Extreme und die aufgehende Schere, sodass er den Strukturwandel über­deckt. Bundesrat Johann Schneider-Ammann plädiert in GastroJournal für Innovation und Qualität.

Marco Moser

Der weltweite Tourismus wird wachsen, die Schweizer Wirtschaft wird prosperieren und die Hotellerie profitiert von steigenden Übernachtungszahlen. Alles positiv.

Allerdings vermögen diese Durchschnittswerte nicht die Verwerfungen abzubilden.

Beispielsweise bei den Hotelbetten: Während im Gross-

raum Zürich hunderte neue Betten entstehen, darbt die klassische Ferienhotellerie in den Bergen. Die Übernachtungen sinken, die Umsätze brechen ein, und Hotels schliessen.

Der Markt ist im Umbruch, umso wichtiger wären optimale Rahmenbedingungen.

Doch Bundesbern tut sich

schwer mit tauglichen Lösungen. Einerseits ist dafür die austarierte Politik zwischen Wünschbarem und Machbarem mitverantwortlich, andererseits der Perfektionismus, mit dem die Experten in den Verwaltungen versuchen, die vielfältige Realität in Paragrafen zu pressen. Beides führt zu kruden Verordnungen.

GastroJournal hat die drängendsten Fragen zusammengetragen und sie Bundesrat Johann Schneider-Ammann gestellt. Als Vorsteher des Departements für Wirtschaft, Bildung und Forschung verantwortet er zahlreiche Kernbereiche des Tourismus und Nahtstellen zum Schweizer Gastgewerbe.

2&3

Kürzlich ass ich in einem Restaurant und bekam eine so grosszügige Portion serviert, dass ich sie nicht aufessen konnte. Eine Kollegin bat den Restaurateur um einen «Doggy Bag». Doch warum machen die Restaurants ihre Gäste nicht selbst darauf aufmerksam, dass die bestellten Gerichte, sofern sie nicht gegessen werden, auch mitgenommen werden können? Das wäre doch eine wirksame Vorgehensweise gegen Food-Waste, und die Restaurateure könnten damit erst noch «Business» betreiben: Denn wenn der Gast weiss, dass diese Praktik üblich ist, würde er wohl eher üppigere, teurere Gerichte bestellen.

Caroline Goldschmid

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Eidg. Volksinitiative

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siehe Seiten 19, 20

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No 30 | 27 juillet 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Le pourboire se porte bien

Le boom des vins portugais

Laurent Vanat

Qui sont les plus généreux au restaurant? Une grande étude réalisée aux Etats-Unis met en évidence les différences entre hommes et femmes, ainsi qu’entre ceux qui paient par carte et ceux en liquide.

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Le Portugal peut se vanter d’avoir de très bons cépages autochtones, à l’instar du touriga nacional, du touriga franca ou du tinta roriz. Le pays a su diversifier sa production et les crus investissent le marché mondial. 14

Il est consultant spécialisé dans l’étude des domaines skiables. Il s’exprime sur la question des nouvelles actions qui révolutionnent les modèles tarifaires du ski en montagne. 15

RESTAURANT

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Qu’est-ce qui définit une bonne carte?

Que ce soit un menu de quinze pages ou une ardoise avec un choix restreint, il est délicat d’établir des règles générales en matière de carte des mets. L’important, selon notre expert, c’est que la carte corresponde au concept de l’établissement et qu’elle propose des plats élaborés à base d’un maximum de produits locaux.

13 BIERES

Des degrés différents pour chaque bière Toutes les bières ne doivent pas être servies à la même température. Il est important de respecter leur spécificité en fonction des arômes ou de leur pourcentage en alcool. Une lager diffère d’une Eisbock par exemple.

Règles de base pour chaque type de boissons.

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SAVOURY

«Un doggy bag?»

A suggérer d’office!

HOTELS

Un concept clair est indispensable Pour attirer la clientèle, un hôtel doit aujourd’hui se positionner clairement. Sport, bien-être ou famille: les concepts à envisager sont nombreux. Mais ils doivent avant tout parler à l’hôtelier, qui doit également penser à ne pas mélanger des publics qui ne vont pas ensemble. Explications et conseils.

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Simuler la concurrence et créer des occasions L’économie et le tourisme suisses se portent de mieux en mieux, mais force est de constater qu’un fossé se creuse et vient masquer les bouleversements structurels. Le conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann plaide dès lors pour l’innovation et la qualité dans les colonnes de GastroJournal.

Marco Moser

TOURISTES

Les séniors: des voyageurs séduisants Selon Hotelplan, les voyageurs de plus de 50 ans sont plus nombreux qu’il y a dix ans. Et les accueillir comporte plusieurs avantages: les personnes d’un certain âge planifient leur séjour longtemps à l’avance, ils privilégient les conseils de spécialistes et ils possèdent un budget de vacances plus élevé que la moyenne.

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Le tourisme international est appelé à croître, et notre économie va ainsi prospérer, alors que l’hôtellerie profitera, elle, d’un nombre de nuitées à la hausse.

Mais si l’évolution générale sera certes positive, les valeurs moyennes ne peuvent refléter ici les distorsions qui se font jour.

Par exemple du GASTRONOMIE

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côté des lits d’hôtels, créés par centaines au cœur de la grande agglomération zurichoise alors que l’hôtellerie de vacances classique est mal embarquée à la montagne, où les nuitées sont en diminution. Le marché vit une profonde mutation, et il est donc crucial d’optimiser le contexte ambiant. Or, la

Berne fédérale est bien empruntée pour trouver des solutions viables avec une politique s’employant à concilier le souhaitable et le faisable, tandis que le perfectionnisme des experts et des administrations conduit à des textes et à des articles de loi en net décalage. GastroJournal a ainsi abordé les questions les

plus pressantes et actuelles et les a soumises au conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann, à la tête du Département de l’économie, de la formation et de la recherche. Il est donc ainsi responsable des domaines-clés du tourisme et des interfaces avec l’hôtellerie-restauration helvétique.

11 & 12

J’ai récemment mangé dans un restaurant où la quantité servie était bien trop importante, en particulier pour un repas de midi par forte chaleur. Une collègue a dû demander un «doggy bag». Pourquoi les restaurants ne mentionnent-ils pas d’office que tous les plats commandés peuvent être emportés? Une mention devrait même figurer sur la carte! Ce serait une manière efficace de lutter contre le gaspillage alimentaire.

Et les restaurateurs devraient aussi penser «business»: sachant que la pratique est la bienvenue, le client sera plus enclin à commander un plat copieux, donc plus cher.

Caroline Goldschmid

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Accueil

27. Juli 2017 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

Im Gespräch mit Bundesrat Johann Schneider-Ammann

Innovationskraft und Qualität Ob Fair-Preis-Initiative, Mehrwertsteuer oder Gewerbepolitik: Bundesrat Johann Schneider-Ammann nimmt Stellung.

Peter Grunder

Kurz vor der politischen Sommerpause hatte GastroJournal Gelegenheit für ein Interview mit Bundesrat Johann Schneider-Ammann, dessen Departement viele gastgewerblich und touristisch relevante Bereiche berührt. Aus Termingründen wurde das Interview schriftlich geführt.

tistik ist der Saldo der jüngsten Fremdenverkehrsbilanz negativ, laut Branchenspiegel von GastroSuisse schreibt die Mehrheit der Schweizer Hotels und Restaurants rote Zahlen, lebt also von der Substanz. Inwiefern erfüllt Sie das mit Sorge, inwiefern kann der Bund etwas zur Verbesserung beitragen?

Johann Schneider-Ammann: Der Tourismus in vielen Regionen hat tatsächlich schwierige Jahre hinter sich, zahlreiche Betriebe erleben eine harte Situation. Vielerorts verläuft die Entwicklung hingegen positiv: In Städten und auch einzelnen Alpendestinationen floriert der Tourismus. Deshalb bin ich zuversichtlich, dass wir auch in Zukunft eine attraktive und erfolgreiche Tourismusdestination sein werden. Die neusten Zahlen und die kurz- und mittelfristigen Aussich-

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Es stimmt: Der starke Franken macht uns das Leben nicht einfacher

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ten liefern Grund zum Optimismus: Bereits dieses Jahr wird ein robustes Wachstum von 1,2 Prozent erwartet. 2018 beschleunigt sich das Wachstum sogar auf 2,3 Prozent, das ist mehr, als für die Gesamtwirtschaft erwartet wird. Auch die langfristigen Perspektiven sind vorteilhaft. Die UNWTO erwartet bis 2030 jährliche Wachstumsraten des weltweiten Tourismus von rund 3 Prozent. Aber der Erfolg kommt nicht von selbst, wir haben unsere Hausaufgaben zu machen, primär auch die Branche selbst.

Zum Beispiel müssen Regionen und Betriebe die Chancen der Digitalisierung nutzen – und die damit einhergehenden Herausforderungen meistern. Der Bund unterstützt den Tourismus auf zwei Ebenen: Erstens müssen wir die Rahmenbedingungen weiter verbessern.

Zweitens setzen wir verschiedene Förderinstrumente ein, mit denen der Tourismus auch finanziell unterstützt wird.

Der harte Franken oder der weiche Euro haben die internationalen Wettbewerbsnachteile von Gastgewerbe und Tourismus weiter verschärft. Gastgewerbe und Tourismus, aber etwa auch die Konsumentenschützer, werfen dem Bund dabei Untätigkeit hinsichtlich der Hochpreisinsel vor – deshalb musste mit der Fair-Preis-Initiative zum Mittel der Volks­ initiative gegriffen werden. Inwiefern können Sie den Unmut darüber nachvollziehen, dass sich die Politik hier nicht bewege, obschon etwa mit der parlamentarischen Initiative Altherr auch parlamentarisch Bewegung gefragt wäre?

FOTOS PETER GRUNDER

GastroJournal: Laut Bundesamt für Sta-

Als Bundespräsident hatte sich Johann Schneider-Ammann am 125. Jahrestag von GastroSuisse die Ehre gegeben.

Zwar ist der Euro zuletzt etwas stärker geworden. Aber es stimmt: Der starke Franken macht uns das Leben nicht einfacher – das gilt für den Tourismus ebenso wie für die Exportindustrie oder den Detailhandel. Aber angesichts der grossen Marktkräfte, die hier spielen, ist eine Beeinflussung schwierig. Und vor allem ist für die Währungspolitik die Nationalbank zuständig; ihre Unabhängigkeit muss gewahrt werden. Der starke Franken zwingt alle betroffenen Branchen, noch innovativer und wettbewerbsfähiger zu werden. Der Schweizer Tourismus musste ja schon seit jeher mit einem starken Franken leben.

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Importerleichterungen zur Bekämpfung der Hochpreisinsel Schweiz

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Auch was die Hochpreisinsel angeht, ist die Kritik schnell ausgesprochen – Lösungen sind hingegen umso schwieriger. Der Bundesrat ist der Ansicht, dass Vorstösse wie derjenige von Alt-Ständerat Altherr in der

Praxis kaum umzusetzen sind und letztendlich mehr schaden als nützen. Letztlich gibt es gegen die hohen Preise und Kosten in der Schweiz nur zwei Instrumente: den konsequenten Abbau von Handelshemmnissen sowie die stetige Verbesserung der Rahmenbedingungen.

Mein Departement arbeitet derzeit an einem Massnahmenpaket für Importerleichterungen zur Bekämpfung der Hochpreisinsel Schweiz. In einigen Monaten wird der Bundesrat sich damit beschäftigen.

Ebenfalls Unmut herrscht bei den Knebel-Verträgen von internationalen Buchungs- und Bewertungsportalen (OTA).

Hier handeln alle umliegenden Länder, nicht jedoch die Schweiz. Warum nicht?

Der Bundesrat und ich persönlich sind überzeugt: Wir sind schlecht beraten, wenn wir der neuen digitalen Konkurrenz mit Verboten und Einschränkungen entgegentreten. Die Buchungs- und Bewertungsportale sind ein interessantes Beispiel: Sie bringen den Schweizer Hotellerie- und Gastrounternehmen eine enorme Ausweitung der Reich­ weite. Ein kleines Hotel

Der Bundesrat im Gespräch mit Paul Nussbaumer, Direktor der Belvoirpark ­Hotelfachschule Zürich von GastroSuisse.

in den Bergen hat plötzlich potenzielle Kunden auf der ganzen Welt – das kostet natürlich auch etwas.

Wenn eine Plattform erfolgreich ihren Marktanteil ausbaut, dann sind zuerst die Konkurrenten gefordert, nicht der Regulator. Sollten wettbewerbliche Probleme im Einzelfall auftauchen, reicht unser geltendes Kartellgesetz aus, damit die Wettbewerbskommission angemessen auf diese reagieren kann. Aus Sicht des Bundesrates ist es deshalb zurzeit nicht nötig, in diesem Bereich weitere Regeln einzuführen. Wie Sie wissen, war der Ständerat anderer Ansicht. Warten wir die Debatte im Nationalrat ab!

Beim Roaming hat sich jüngst ein weiterer Standortnachteil für die Schweiz ergeben, der besonders den Tourismus betrifft. Gibt es keine Möglichkeiten, dass der Bund hier aktiv wird, um den Nachteil zu beseitigen?

Die Preise für Roaming in der Schweiz sind in den letzten Jahren kontinuierlich gesunken. Im Rahmen der Revision des Fernmeldegesetzes prüft der Bundesrat dennoch Massnahmen gegen überhöhte Roaming-Gebühren. Der Bundesrat hat hierzu eine Vernehmlassung eröffnet. Zudem prüft die Verwaltung auch unilateral einzuführende Verbesserungen bei den Endkundenangeboten. Der Bundesrat wird seine Botschaft zum Fernmeldegesetz im Herbst dieses Jahres vorlegen.

Inwiefern täuscht der Eindruck, dass sich der Bund ganz grundsätzlich und namentlich unter dem Druck der Grossverteiler und Bauernbürokratie wider besseres volkswirtschaftliches Wissen eher zum Protektionismus als zum Freihandel treiben lässt?

Ich gebe Ihnen die Antwort in Form einer Liste: Indien, Indonesien, Malaysia, Mercosur und Vietnam. Das ist nur ein Auszug derjenigen Länder, mit denen wir derzeit Freihandels-Verhandlungen führen. Der Bundesrat ist überzeugt von der volkswirtschaftlichen Bedeutung

offener Märkte. Der Freihandel gehört auch für mich persönlich zu den Prioritäten. In den letzten Jahren ist es uns gut gelungen, auf der Basis eines Vertrauensverhältnis-

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Wir engagieren uns seit vielen Jahren für den Tourismussektor

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ses auch mit der Landwirtschaft Lösungen zu finden. Zum Beispiel beim Freihandelsabkommen mit China. Die Landwirtschaft muss, wie alle Branchen, bereit sein, zu Lösungen beizutragen; das bringt auch ihr zusätzliche Chancen. Denn tatsächlich verdienen wir jeden zweiten Franken mit dem Ausland.

Vom Export-Erfolg hängt unser Wohlstand wesentlich ab.

Ob der gigantischen Reserven der Nationalbank, die quasi eine erfreuliche Kehrseite der unerfreulichen Wettbewerbsnachteile sind, mehren sich Stimmen, die einen Staatsfonds fordern, um Infrastrukturaufgaben einfacher zu bewältigen – und zwar nicht nur im Bereich Gastgewerbe und Tourismus, sondern auch im öffentlichen Verkehr, im Gesundheits- oder im Energiebereich. Wie beurteilt die Landesregierung diesen systemischen Ansatz?

Der Bundesrat hat sich in den letzten Jahren verschiedentlich mit der Frage eines Staatsfonds auseinandergesetzt und ist stets zum Schluss gekommen, dass dies keine angemessene Lösung ist. Hinsichtlich der Nationalbank habe ich deren Unabhängigkeit schon hervorgehoben – daran gibt es nichts zu rütteln. Nicht zuletzt würde ein Staatsfonds auch in Konkurrenz zu privaten Investoren treten und einen Teil des Risikos auf den Bund übertragen. Das lehnt der Bundesrat ab. Ich habe selber als Schirmherr in den letzten Monaten intensiv mitgeholfen beim Projekt Swiss Entrepreneurs Foundation.

Fortsetzung auf Seite 3

A la carte

Fortgesetzte Brüsseler Regulierungswut

Es soll ein privat finanzierter Fonds zur Start-up-Finanzierung entstehen, 500 Millionen Franken sind das Ziel. Solche Initiativen aus der Wirtschaft sind zielführend, nicht staatliche Fonds, mit denen dann zwangsmässig Industriepolitik betrieben wird.

Seit die Mehrwertsteuer 1995 in Kraft getreten ist, weist das Schweizer Gastgewerbe zum einen auf einen Systemfehler hin: Ein Grossteil der gastgewerblichen Leistungen werden an ausländische Gäste verkauft und müssten also als Export von der MwSt befreit sein.

Zum anderen kann ein Grossteil der internationalen Konkurrenz teilweise extrem reduzierte MwSt-Sätze abrechnen.

Inwiefern können Sie unseren Eindruck nachvollziehen, der Bund wolle gar nicht handeln, weil im Allgemeinen der Königsweg zum Einheitssatz zu mühsam ist und weil es im Speziellen letztlich wenig politisches Interesse am wahltaktisch unbedeutenden und unproduktiven Gastgewerbe gibt?

Halt, jetzt müssen Sie schon genau hinschauen, statt einfach dem Bund die Schuld zuschieben. Der Bundesrat nahm mehrmals Anlauf zum Mehrwertsteuer-Einheitssatz, wurde aber vom Parlament gebremst.

Das Gastgewerbe selber profitiert ja

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27. Juli 2017 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

Ich teile die Einschätzung nicht, dass die KMU keine Stimme in Bern haben

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von einem reduzierten Sondersatz, den die Eidgenössischen Räte eben für die nächsten zehn Jahre wieder festschrieben. Die Vereinfachung der Mehrwertsteuer ist ein liberales Anliegen, für das ich seit Jahren auch persönlich eintrete. Ein Einheitssatz würde das Gewerbe administrativ massiv entlasten.

Weil auch der Tourismus wenig produktiv ist, behaupten viele, die Schweiz habe gar keine Tourismuspolitik – und dass Ihre letzte grosse touristische Standortbestimmung mitten in einer Strukturkrise als «Wachstumsstrategie» daherkam, stützte diese Behauptung eher. Wie man hört, arbeiten Sie jedoch an einem neuen Tourismuskonzept. Verzeihen Sie die polemische Frage: Simuliert der Bund hier Aktivität oder was ist zu erwarten?

Der Vorwurf, der Bund habe keine Tourismuspolitik und interessiere sich erst noch nicht für die Branche, ist aus meiner Sicht weit hergeholt: Wir engagieren uns seit vielen Jahren für den Tourismussektor. Die Unterstützung wurde in der Botschaft zur Standortförderung 2016– 2019, die Mittel von rund 460 Millionen Franken zur Verfügung stellt,

Bundesrat Johann Schneider-Ammann im Gespräch mit Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse. mit einem zusätzlichen Impulsprogramm über 210 Millionen Franken noch verstärkt. Zudem wurde das Zusatzdarlehen von 100 Millionen Franken an die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit bis Ende 2019 verlängert. Was die Strategie angeht, will ich nicht rückwärts, sondern nach vorne blicken: Das SECO erarbeitet zurzeit in meinem Auftrag eine neue Tourismusstrategie, die dem Bundesrat im Herbst vorgelegt wird. Im Vordergrund stehen die Themen Digitalisierung, Unternehmertum und Rahmenbedingungen. Zur Begleitung und Unterstützung hat das SECO eine Begleitgruppe eingesetzt. Sie setzt sich aus Vertretern der Tourismusbranche und deren Verbände, der Kantone, der Politik und der Wissenschaft zusammen. Damit stellen wir auch sicher, dass die neue Tourismusstrategie breit abgestützt ist.

Der Tourismus steckt aktuell in einem mindestens so schwerwiegenden Umbruch wie in den 1990er Jahren, als der Bund weitsichtig handelte: Es kamen das Qualitätsgütesiegel, Innotour, eine Neupositionierung der SGH oder die Umwandlung der SVZ in Schweiz Tourismus. Jetzt steht bei ST ein personeller Umbruch an. Wäre die Zeit nicht jetzt reif und günstig, die Weichen neu zu stellen und von ST über Präsenz Schweiz bis zum Agro-Marketing Schweiz auf Bundesebene eine integrierte Standortförderung anzustossen, wie sie verschie-

Bundesrat Johann Schneider-Ammann im Fokus der Medien.

dene Kantone und Städte verfolgen und wie sie die eidgenössischen Räte vor gut zehn Jahren zuletzt versucht haben?

Die Tourismusförderung des Bundes ist gut aufgestellt. Das belegen die regelmässigen Überprüfungen.

Aber in einem derart dynamischen Umfeld gibt es selbstverständlich immer wieder Anpassungsbedarf.

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Wenn die Zeichen der Zeit nicht erkannt werden

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Die Koordination der Tourismuspolitik ist ein gutes Beispiel. Wir haben sie bereits in den vergangenen Jahren verstärkt, sie soll aber weiter ausgebaut werden. Zum einen mit den anderen Sektoralpolitiken des Bundes, zum anderen mit den Kantonen und den Branchenakteuren. Wir dürfen uns aber nicht verzetteln oder bürokratische, ineffiziente Strukturen schaffen, die es gar nicht braucht. Deshalb sollen die bestehenden Gremien genutzt und weiterentwickelt werden.

Bei der Umsetzung der Masseneinwanderungs-Initiative (MEI) hat das Gastgewerbe ebenfalls den Eindruck, wenig Gehör zu finden, obwohl kaum eine Branche mehr davon betroffen ist und mehr Erfahrung hat mit ausländischen Arbeitnehmenden. Inwiefern täuscht dieser Eindruck?

Diesen Vorwurf weise ich zurück.

Das Gastgewerbe wurde in die Erarbeitung der Verordnungsanpassungen zur Umsetzung von Art. 121a BV eingebunden. GastroSuisse war in der Arbeitsgruppe zur Stellenmeldepflicht unter der Leitung des SECO vertreten und konnte so die Erfahrungen und Anliegen des Gastgewerbes stark einbringen.

Der Bundesrat hat nun seinen Verordnungsentwurf verabschiedet.

Im Rahmen der nun laufenden Vernehmlassung sind auch die Verbände des Gastgewerbes eingeladen, ihre Stellungnahme zum Vorschlag abzugeben.

Verschiedene Bundespolitiker sagen, gewerbliche Positionen hätten es in der Schweiz immer schwerer; für früher Selbstverständliches müsse heute gekämpft werden, und bei den Banken habe das Gewerbe praktisch keinen Kredit mehr – und das Gastgewerbe gar keinen. Manche finden sogar, das Ge-

werbe habe aufgrund von Entwicklungen etwa im Bereich Lobbying, wo das Gewerbe wegen seiner Kleinstrukturiertheit systemisch behindert ist, politisch den Anschluss komplett verloren – obschon es volkswirtschaftlich nach wie vor tragend ist. Was meinen Sie? Mir macht durchaus auch Sorgen, dass in der Schweiz die Rahmenbedingungen gerade für KMU teilweise verschlechtert statt verbessert werden. Oft geht es zum Beispiel bei der Bürokratie einen Schritt vorwärts und dann wieder zwei Schritte zurück. Dagegen wehre ich mich. Ich teile Ihre Einschätzung aber nicht, dass die KMU keine Stimme in Bern haben. Ihre Branchenverbände ebenso wie der Gewerbeverband SGV wissen sich durchaus Gehör zu verschaffen!

Aus meiner Sicht sind zwei andere Faktoren massgeblich: Einerseits geht es uns wirtschaftlich insgesamt immer noch sehr gut. Auch in der Politik sind sich zu viele nicht bewusst, dass wir für den Erfolg weiterhin hart arbeiten müssen.

Und zweitens bringen Entwicklungen wie Digitalisierung und Globalisierung viel Unsicherheit mit sich. Da ist der Gedanke nah, durch mehr Regulierung und Verbote Sicherheit zu schaffen. Wie ich hinsichtlich der Buchungsportale ausführte, halte ich das aber für den falschen Weg.

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Digitalisierung und Globalisierung bringen viel Unsicherheit mit sich

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Inwiefern sind Sie zuversichtlich für das Gastgewerbe und den Tourismus in der Schweiz, inwiefern nicht?

Ich bin zuversichtlich, weil ich an die Innovationskraft und die Qualität unseres Gastgewerbes und unserer Tourismuswirtschaft glaube! Ich erlebe in vielen Gesprächen eine anpackende und optimistische Stimmung. Da wird unternehmerisch gehandelt, statt auf Hilfe aus Bundesbern zu warten. Nachdenklich stimmt mich, wenn vereinzelt die Zeichen der Zeit nicht erkannt werden. Digitalisierung ist eine Realität und wird immer mehr auch den Tourismus prägen. Das bietet der Schweiz grosse Chancen – nutzen wir sie!

En français

Pages 11 & 12

Wenn die EU das durchziehe, würden «ganze Branchen mit ausufernden Pflichten» belastet, warnte dieser Tage Guido Zöllick, Präsident der deutschen gastgewerblichen Dachorganisation DEHOGA. Anlass zur Sorge bietet der gesetzgeberische Aktionismus im Zusammenhang mit Acrylamid. Die chemische Verbindung entsteht namentlich bei Erhitzung von Stärke, und die entsprechende chemische Reaktion hat Funktionen bei Aromen. Die EU zielt allerdings auf umstrittene gesundheitliche Aspekte, und es drohen Vorgaben für alle, die mit Lebensmitteln zu tun haben. Obschon das Gastgewerbe in diesem klassischen Bereich zwischen Genuss und Gefahr sowohl Erfahrung als auch existenzielles Interesse hat, nehmen Gesetzgeber und Massenmedien gerne und regelmässig Einfluss.

Die Warnungen der Branche vor unnötiger Regulierung können in diesem Fall freilich nicht als schnöde Interessenvertretung ­abgetan werden. Denn auch die Weltgesundheitsorganisation (WHO) ist ­kritisch: «Es gibt nicht genügend Anhaltspunkte über den Acrylamidgehalt in verschiedenen Lebensmitteln, um eine allgemeine Empfehlung für die Vermeidung irgendeines Nahrungsmittels abgeben zu können.»

Geringe Zuwanderung in die Schweiz

Noch nie seit Einführung der Personenfreizügigkeit vor zehn Jahren war die Zuwanderung so gering wie im ersten Halbjahr 2017: Gut 15 000 Menschen sind netto aus der EU und der Efta in die Schweiz gezogen. Als Hauptgrund für die verminderte Attraktivität der Schweiz genannt werden die guten wirtschaftlichen Entwicklungen in traditionellen Rekrutierungsländern wie Deutschland, Portugal oder Spanien.

G Tour: engagiert und leidenschaftlich

Thomas Fahrni, auf dem Bild mit Sohn Nicolas bei einem Zwischenstopp am Hauptsitz von GastroSuisse, hat seine «G Tour of Switzerland» beendet. Fahrni, Leiter der Gastro-Unternehmerausbildung bei GastroSuisse, besuchte anlässlich seines Dienstjubiläums und während seiner Ferien gemeinsam mit seinem Sohn Unternehmerinnen und Unternehmer mit Ausbildungshintergrund zwischen G2 und G3. Besonders beeindruckt habe ihn neben der Verbundenheit mit der Gastro-Unternehmerausbildung «jeden Tag wieder das Engagement und die Leidenschaft», sagte Thomas Fahrni beim Stopp in Zürich. Und Sohn Nicolas ergänzte, eindrücklich gewesen seien auch «die tollen Produkte und die Liebe zum Detail».

Vater und Sohn haben ihre Reise im Facebook dokumentiert, der entsprechende Link findet sich auf der Website von GastroJournal. www.gastrojournal.ch

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27. Juli 2017 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

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27. Juli 2017 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

Von der weiblichen Handschrift im Gastgewerbe

Expansion zweier Gastro-Riesen

Frauenpower an der Spitze Lange Zeit waren Führungspositionen im Gastgewerbe den Männern vorbehalten. Heute über­ zeugen auch Frauen in der Position des Küchenchefs, Barista oder Sommeliers.

Cristina Bürgi

CHEFALPS / NADINE KÄGI

Die Küche wird weltweit als das «Terrain» der Frauen angesehen: Eine Ansicht, die auf die Zeit der Jäger- und Sammler-Kulturen zu­ rückgeht, als der Mann noch für die Jagd und die Frau für die Nah­ rungsmittelzubereitung zuständig war. Heute hat sich an dieser Auf­ gabenteilung einiges geändert, und doch sind es immer noch mehrheit­ lich Frauen, die sich um Haushalt und Ernährung kümmern.

Nicht so im Gastgewerbe: Blickt man auf die Ranglisten der erfolgreichs­ ten Köche oder Sommeliers, werden diese von Männern angeführt. Auch Gastro-Unternehmer, F&B-Mana­ ger und Hoteliers sind häufig männ­ lich. «Ich denke, dass das vom klas­ sischen Berufsbild herrührt», sagt Zita Langenstein, Leiterin Weiter­ bildung bei GastroSuisse. «Gerade die Ausbildung zum Koch wurde von Männern und Frauen früher unterschiedlich gewertet. Die Aus­ bildung zur Restaurations- und Ho­ telfachfrau lag einer Frau näher.

Frauen arbeiteten später auch mehr Teilzeit – das ist in der Küche nicht einfach zu organisieren.»

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Die Gastronomiegruppen Eldora AG, ehemals DSR, sowie Two Spice AG wachsen: Eldora konnte sich die Gastronomie der Roche Diagnostics International AG in Rotkreuz sichern, zu der vier Restaurants, ein Food-Court, eine Barista-Bar, eine Cafeteria und ein À-la-carte-Restaurant gehören. Dort kocht der Westschweizer Gemeinschaftsgastronom, der schweizweit rund 280 Mitarbeiterrestaurants führt, nun täglich für bis zu 1800 Personen.

Das Zürcher Unternehmen Two Spice AG, zu dem unter anderem die Brands Nooba und Yooji’s gehören, eröffnet wiederum eine zweite Filiale seines Konzepts «Rice Up» (Foto) nahe der Zürcher Bahnhofstrasse. Damit besitzt das Unternehmen unter der Leitung von Marc Saxer und Daniel Kehl insgesamt 24 Betriebe in Basel, Bern, Laax, Luzern, Winterthur, Zug und Zürich.

Überzeugte das Publikum: Antonia Klugmann war eine von drei Spitzenköchinnen, die bei ChefAlps 2017 auftraten.

Frauen in der Restauration Teil­ zeit, in der Hotellerie sind es sogar 80 Prozent. Durch flexible Arbeits­ zeitmodelle sind die Frauen in der Branche präsenter geworden, was jüngst auch bei Fachveranstaltun­ gen thematisiert wurde: So kündig­ te das Symposium ChefAlps seinen diesjährigen Event in Zürich da­ mit an, dass erstmals drei Spitzenköchinnen ihr Können vor Publikum zeigen werden. Eingeladen wurden Antonia Klugmann aus Italien, Dominique Crenn aus Kalifornien und Ana Roš aus Slowenien. Crenn und Roš wurden beide bereits zur «World’s Best Female Chef» gekürt.

Frauen werden häufig falsch eingeschätzt

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en, sodass die Teilnehmerinnen im Laufe des Lehrgangs Vorbildern begegnen können. «Wir sind über­ zeugt, dass die Branche unbedingt auf Frauenpower angewiesen ist und noch ein grosses Potenzial brachliegt», erklärt Peter Meier, Leiter der Höheren Berufsbildung.

Dieses Potenzial besteht nicht zu­

letzt im Bereich Sensorik, wo Frau­ en häufig eine feine Nase beweisen.

Gemäss einer Studie der Universität Kopenhagen haben sie gar einen deutlich feineren Geschmackssinn als Männer und können sowohl süs­ se als auch saure Nuancen bei Le­ bensmitteln besser erkennen. Frau­ en sind daher gefragte Sommelières und interessieren sich zunehmend für die entsprechende Ausbildung.

«In unseren Kursen zum Schweizer Wein-Sommelier ist praktisch die Hälfte der Teilnehmenden weib­ lich», erzählt Zita Langenstein.

Im Food Report, herausgegeben vom deutschen Zukunftsinstitut, spie­ len die weiblichen «Connoisseurs» in der Ausgabe 2018 ebenfalls eine grosse Rolle: Ihnen wird ein ganzes Kapitel gewidmet, das sich mit ih­ rem Einfluss auf das Gastgewerbe befasst. Gemäss dem Report steigt heute das Interesse für Gesundheit und Umweltschutz und demzufolge auch für gemüsebetontere Gerich­ te. Das sind in der Regel klassische Anliegen von Frauen, die damit für eine femininere Küche sorgen. In der Schweiz kann man diese Küche etwa bei Tanja Grandits (Stucki, Ba­ sel) oder Meret Bissegger (Casa Me­ rogusto, Malvaglia) geniessen.

Zita Langenstein

Effektiv ist Teilzeitarbeit bei Frauen im Gastgewerbe heute sehr beliebt: Gemäss dem aktuellen Branchen­ spiegel von GastroSuisse arbeiten über 70 Prozent der angestellten

Forum für Frauen im Gastgewerbe GastroSuisse organisiert seit über 30 Jahren ein Forum für Frauen, die im Gastgewerbe tätig sind. Der mehrtägige Anlass steht ganz im Zeichen des Austauschs und der Weiterbildung und bietet spannende Referate und Workshops. Dieses Jahr wird das ­Forum für Frauen im Gastgewerbe vom 10. bis 14. September 2017 in der Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden am Hallwilersee durch­ geführt. Ein spannendes Programm unter dem Thema «Die neue Gast­ geberin» mit über 20 Referenten ist organisiert.

www.fforum-gastrosuisse.ch

Frau die renommierte Butlerschule in London absolviert und viel Erfah­ rung im In- und Ausland gesammelt hat, verneint: «Ich hatte nie das Gefühl, dass ich aufgrund meines Geschlechts einen Nachteil habe.»

Sie fügt jedoch an, dass das für Spitzenpositionen in der Küche viel­ leicht etwas anders sei. Dem stimmt die Spitzenköchin Ana Roš zu: Als einzige Frau durfte sie 2012 beim «Cook it Raw»-Projekt mitwirken, an der Seite von bekannten Küchen­ chefs wie René Redzepi und Mag­ nus Nilsson. Es sei eine schwierige und einsame Zeit für sie gewesen, aber eines müsse sie den Männern dennoch anrechnen: «Sie sind die Ersten, die eine Frau für ihre gute Arbeit loben», erzählte Roš beim ChefAlps-Fachsymposium.

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Männer sind die Ersten, die eine Frau loben

»

Das Interesse der Frauen für Wein sei

Ana Roš

schon immer gross gewesen, inter­ essanterweise steige aber auch der Anteil an Frauen in den Kursen zum Bier-Sommelier. Dabei werde Bier nach wie vor als Männer­ domäne wahrgenommen, in der Frauen häufig falsch eingeschätzt werden: «Viele Tests haben gezeigt, dass Frauen gerne obergäriges Bier trin­ ken, zum Beispiel ein Weizenbier», erklärt Langenstein. Diese präsen­ tieren eine breitere Geruch- und Ge­ schmackspalette als die untergäri­ gen Biere. «Dennoch produzieren Brauereien süsse Frauenbiere, die kaum den Geschmack der weibli­ chen Mehrheit treffen.»

In der Top-Gastronomie sind Frauen zwar noch in der Minderheit, in an­ deren Bereichen holen sie aber auf, was mit entsprechenden Massnah­ men gefördert wird. So achtet man bei der Hotel & Gastro formation bewusst darauf, bei den Abschluss­ prüfungen der Höheren Berufsbil­ dung möglichst viele Expertinnen einzusetzen. Zudem besteht der Lehrkörper zur Hälfte aus Frau­

Fest steht, dass viele Frauen im Gast­

gewerbe das Gefühl haben, sich erst einmal beweisen zu müssen, um ernst genommen zu werden. Dass sie mit ihrer Arbeit überzeugen, kann aber nicht zuletzt bei Bran­ chenwettbewerben beobachtet wer­ den: Im vergangenen Jahr wurde etwa die Genferin Sophie Larrou­ ture zur besten Bartenderin der Schweiz gekürt und Emi Fukahori zur besten Barista. Elodie Manes­ se gewann dieses Jahr den renom­ mierten «Goldenen Koch» und Noe­ mi Kessler wurde bei den World Skills 2013 gar Weltmeisterin im Bereich Restauration. Das sind nur einige Beispiele von vielen, doch sie zeigen: Der weibliche Einfluss im Gastgewerbe nimmt zu.

Haben es Frauen im Gastgewerbe

schwerer als ihre männlichen Kol­ legen? Langenstein, die als erste

Oberzeile Zweitartikel Prozentanteil Frauen und Männer Abschlussprüfung Bereichsleiter/in Restauration 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

89%

80%

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23%

2013

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20%

2014

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Anteil Frauen in Prozent

21%

2017 Anteil Männer in Prozent

Im Bereich Restauration lassen sich hauptsächlich Frauen ausbilden.

QUELLE: H&GF / GRAFIKEN: MIRIAM SCHLEGEL

Titel Zweitartikel

Prozentanteil Frauen und Männer Abschlussprüfung Chefkoch/-köchin 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

84%

16% 2013

77%

23%

2014

22%

2015

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79%

78%

21%

2016

Anteil Frauen in Prozent

20%

2017 Anteil Männer in Prozent

In der Küche ist es genau andersherum: Hier sind die Männer in der Überzahl.

Wo Lärm geduldet wird

Lärmklagen gibt es in Schweizer Städten immer wieder – zuletzt etwa in Sursee, wo die Anwohner sich über Nachtruhestörungen und Sachbeschädigun gen beschwerten und unter anderem von den Wirten forderten, sich für mehr Ruhe und Ordnung einzusetzen. Dass es auch anders geht, zeigt das Beispiel Uster (Foto): Aus einer Bevölkerungsbefragung geht hervor, dass sich die Mehrheit der Ustermer für eine lebendige Stadt und ein attraktives Nachtleben aussprechen. Sowohl jüngere als auch ältere Teilnehmer gaben an, dass sie gerne mehr Zeit in der Stadt verbringen würden – sofern diese mehr Läden, Restaurants, Bars und Clubs anbiete. Dafür dürfe es dann auch etwas lauter werden. Die Ortsplanung von Uster möchte diese Inputs nun in ihr Stadtentwicklungskonzept einfliessen lassen und Zonen schaffen, die Arbeit, Freizeit und Wohnen an einem Ort erlauben.

Noch kein Ende in Sicht

Seit Jahren tobt ein Rechtsstreit um das Hotel-Restaurant Uto Kulm auf dem Zürcher Uetliberg: Der neuste Entscheid betrifft die Beleuchtung des Turms (Foto). Nachdem der Kanton Zürich im vergangenen Januar eine tierfreundlichere Beleuchtung vorschrieb, hat er nun eine Baubewilligung für die 45 LED-Leuchten, die am Turm befestigt sind, sowie die Fassadenbeleuchtung der Gebäude abgelehnt. Für den Uto-Kulm-Betreiber Giusep Fry ist der Entscheid eine Enttäuschung: Gemäss seinem Sprecher sei es «grotesk», dass der Turm, den Herrn Fry auf eigene Kosten auf seinem eigenen Grundstück erstellt hat, zwar der Öffentlichkeit zugänglich sein müsse, aber nicht beleuchtet werden dürfe.

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27. Juli 2017 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

GJGM72421

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10.07.2017 14:22:27

Hotel

Chris Rosser spricht über die Faszination von Kooperationen und deren Potenzial

Alle reden darüber, keiner tut es Seit über zwei Jahren existiert die ­Hotelkooperation Frutigland.

Zeit, Bilanz zu ziehen und nach vorne zu schauen.

Christine Bachmann

GastroJournal: Sie sind fasziniert vom Kooperationsgedanken. Warum soll ein Hotelier kooperieren?

Chris Rosser: Weil kooperieren die bessere Lösung ist, als alleine ­dahinzuserbeln und am Ende wo­ möglich seinen Betrieb, der bachab gegangen ist, an ausländische Investoren zu verkaufen, wie das ­ im Berner Oberland gang und gäbe ist. Das Faszinierende ist ja, dass zwar alle von Kooperation reden,

Wir würden unser ­Wissen gratis und franko ­weitergeben

»

aber niemand tut es. Und wenn sie es tun, dann halbherzig, beispiels­ weise als reine Einkaufsgemein­ schaft oder Marketinggruppe. Aber das sind ja nur zwei Bereiche in einem Hotel. Dabei haben wir so viele Management­bereiche, und in jedem sollten wir Bescheid wissen.

Das kann heute einer alleine gar nicht mehr stemmen. Da ist es doch besser, man schliesst sich zusam­ men und schaut, wer was kann, und dann hilft man sich gegenseitig aus oder engagiert gemeinsam einen Profi. Es wäre so einfach, und den­ noch macht es niemand.

Wieso?

Weil man als Hotelier die Hosen herunterlassen muss. Denn wenn man eine Kooperation aufbauen will, muss jeder seine Bilanz, seine Erfolgsrechnung auf den Tisch le­ gen, und das geht für viele gar nicht.

Man gönnt dem Vis-à-vis die guten Geschäfte nicht. Dabei müsste doch jedem bewusst sein: Je mehr Be­ triebe rundherum erfolgreich sind, ­desto mehr hilft es auch mir.

Ein Lieblingsrestaurant

Ein Lieblingsrestaurant von Chris Rosser ist das Ristorante Alta Badia im Jumeirah Emirates Towers in Dubai: «Wunderbar, dort gibt es alles ausser Pizza, das passt! Sprich alt­ modische italienische Gerichte, neu interpretiert, ohne Schnick-Schack, ein wahres Gaumenerlebnis. Zudem ist der Service top und die Aussicht im 50. Stock ist auch nicht ohne.»

Studie I: Gäste und Online-Bewertungen 66 Prozent der Gäste verlassen sich vor allem auf Empfehlungen von anderen Reisenden, statt sich auf die Klassifikation des Hauses zu verlassen. Das ist das Resultat einer aktuellen Studie der Online-Reisesuchmaschine Momondo.

Sarah Kolind, Momondo-Sprecherin für Deutschland, behauptete gegenüber der Fachzeitung «AHGZ», die Bevorzugung von Bewertungen liege vor allem daran, «dass es kein weltweit einheitliches Klassifikationssystem gibt». Die Studie zeigt zudem, dass ­Online-Bewertungen vor allem die ­junge Generation (18- bis 22-Jährige) überzeugt. Dort tendieren rund 80 ­Prozent zum Online, während es bei den älteren (56- bis 65-Jährige) nur knapp 50 Prozent sind.

Mithin erweist sich einmal mehr, wie wichtig Bewertungen geworden sind.

Studie II: vom Keim-Check im Hotel

CHRISTINE BACHMANN

Der Präsident der Hotelkoope­ ration Frutigland, Chris Rosser, ist im familieneigenen Hotel Kreuz in Adelboden aufgewachsen. Rosser hat nicht nur eine Matura, sondern auch eine Bank- sowie Kochlehre in der Tasche und ist Absolvent der Hotelfachschule Thun. Nach gast­ gewerblichen Stationen unter ande­ rem in Dubai, Bern und Interlaken führt Rosser als Direktor nun seit gut zwei Jahren die Gasthof Schüt­ zen Steffisburg AG.

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«Gastgeber, die Kooperationen grundsätzlich als Blödsinn abtun, sind für mich keine Gesprächspartner», sagt Rosser.

Die Hotelkooperation Frutigland besteht nun seit Februar 2015. Wie sieht eine erste Bilanz aus?

Gestartet sind wir ziemlich gut.

So haben wir relativ rasch «Quick wins» verbuchen können, beispiels­ weise in den Bereichen Kredit­ karten, Versicherungen, Einkauf etcetera, und konnten damit allen Beteiligten aufzeigen, dass Ein­ sparungen möglich sind. Danach wurde unser Masterplan jedoch ein wenig ausgebremst, da wir fest­ stellen mussten, dass der Professio­ nalisierungsgrad in den Betrieben sehr unterschiedlich ist. Dennoch haben wir in den letzten zwei Jah­ ren einiges erreicht. So wurde zwi­ schenzeitlich eine Genossenschaft gegründet, wir haben einen fixfer­ tigen Franchisevertrag, der die Zu­ sammenarbeit nach den ersten drei Jahren regelt, und wir haben einen Namen für den gemeinsamen Auf­ tritt definiert. Und nun geht es in einem weiteren Schritt darum, dass wir nicht nur gemeinsam sparen, sondern auch einmalige Angebote kreieren.

Wo sehen Sie in den nächsten Jahren die grössten Chancen für die Kooperation?

Am meisten glaube ich an das Talübergreifende, das wird für uns der Schlüssel sein. Einen Gast zwei, drei Jahre in den gleichen Betrieb zu bringen, ist heute unglaublich schwierig. Deshalb muss die Idee sein: Anstatt dass der jetzt nach Graubünden, ins Wallis oder gar nach Österreich fährt, behalten wir ihn in unserer Region, und er wech­ selt zwischen Kandersteg, Frutigen,

Hotelkooperation Frutigland Die Kooperation besteht aus zehn ­Mitglied-Betrieben: • Belle Epoque Hotel Victoria, ­Kandersteg • Chalet-Hotel Adler, Kandersteg, inklusive Strandhotel Seeblick, ­Faulensee • Ferien- und Familienhotel Alpina, Adelboden • Hotel Alfa Soleil, Kandersteg • Hotel Des Alpes, Adelboden • Hotel Kreuz, Adelboden • Hotel National, Frutigen • Hotel Viktoria Eden, Adelboden • Hotel Waldhaus-Huldi, Adelboden

Adelboden und der Lenk hin und her. Und dann sehe ich noch gros­ ses Potenzial in den Bereichen Mit­ arbeitermanagement, Immobilien­ bewirtschaftung und gemeinsame Strukturen und Prozesse.

Nächstes Jahr, wenn die 3-Jahres-Frist abläuft, können bestehende Betriebe aus der Kooperation aussteigen, aber auch neue integriert werden. Wie sieht es da momentan aus?

Ich gehe davon aus, dass diejeni­ gen Betriebe, die drin sind, auch bleiben werden. Das wäre insofern

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Wir brauchen eine ­gewisse Grösse, um uns ­finanzieren zu können

»

auch wichtig, weil wir in den letz­ ten Jahren viel Wissen aufgebaut haben, das ich nur ungern verlieren möchte. Bezüglich neuer Betriebe haben wir Anfragen und Interesse aus allen Talschaften. Insbesonde­ re sind wir auch offen, unser Ge­ biet in die Lenk zu erweitern, wo bereits Vorgespräche stattgefunden haben. Das wären dann momentan gut 15 zusätzliche Betriebe, aber ob die dann definitiv mitmachen, das wird sich noch zeigen. Wenn es am Ende fünf sind, dann ist es gut.

Obwohl diese Zahl weit von dem entfernt ist, was ich mir vorstelle.

Denn wir haben ein Potenzial von 100 Betrieben, da müssten doch 40 in unserer Kooperation sein.

Warum so stark wachsen?

Wir brauchen eine gewisse Grösse, damit wir uns finanzieren können.

Denn künftig braucht die Kooperati­ on unter anderem einen Geschäfts­ führer. Das geht langfristig nicht einfach so nebenbei, wie wir es bislang gemacht haben. Das heisst, wir haben einen Lohn, den wir be­ zahlen müssen, wir haben gewisse Marketingmassnahmen etcetera, und dafür brauchen wir ein Budget von bis zu 200 000 Franken, damit wir schlagkräftig sein können. Und damit wir diesen Betrag auch errei­ chen können, wäre es schön, wenn 20 bis 25 Betriebe sich diesen Be­ trag teilen könnten.

Welche Art von Betrieben ist für eure Kooperation interessant?

Betriebe, die eigenständig funktio­ nieren, die das gleiche Gedanken­ gut haben und sich weiterentwi­ ckeln sowie positionieren wollen.

Für mich sind ganz klar diejenigen Hoteliers, die grundsätzlich sagen, Kooperationen seien ein Blödsinn, ohne sie konkret für den eigenen Betrieb überprüft zu haben, keine Gesprächspartner. Wenn jemand in­ des sagt, er habe es angeschaut und er habe strategisch ein anderes Ziel, dann ist das für mich völlig okay.

Haben sich die Hoteliers der zehn Betriebe in den letzten Jahren verändert?

Ja, sehr. Der grösste Sinneswandel war, dass sie gemerkt haben, dass wenn sie offen sind, miteinander re­ den, am meisten voneinander profi­ tieren können. Beispielsweise wenn ich sehe, dass mein Nachbar 18 Pro­ zent Warenkosten hat, dann frage ich ihn doch: Wie machst du das?

Kooperieren ist eine gute Sache. Das zeigt auch das Engagement der Standortförderung 2016–2019, welche die Schaffung von Kooperationen explizit unterstützt. Und dennoch interessiert es noch immer keinen …

Mich macht das wahnsinnig. Ich weiss auch nicht, auf was meine Kollegen alle warten. Entweder ist es wirklich so, dass wir zu früh mit diesem Kooperationsgedanken sind,

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Wenn man offen ist, dann profitiert man am meisten

»

oder es geht ihnen wirklich noch zu gut. Wobei: Letzteres kann ja nicht stimmen, wenn man gesamtschwei­ zerisch die Zahlen betrachtet.

Ich vernehme da keine grosse Zuversicht, dass es ausserhalb von eurer ­Kooperation noch andere geben wird?

Nicht wirklich. Meine Vision ist, dass wir in den nächsten Jahren mit unserer Kooperation ein Vorzei­ ge-Modell schaffen, das in anderen Kantonen vielleicht seinen Absatz findet. Denn wir haben alles aufge­ gleist und würden all unser Wissen, das wir bis anhin erarbeitet haben, gratis und franko weitergeben. Das müsste man nur nehmen. Aber ich wäre überrascht, wenn jemand das Angebot nutzen würde.

Es gibt sie, die Gäste, die nach dem Betreten des Zimmers noch einen sogenannten «Keimcheck» vornehmen. Das zeigt eine Umfrage des deutschen Online-Bewertungsportals Holidaycheck.

Gemäss diesem nehmen rund 55 Prozent der Gäste während ihres Aufenthaltes einen Sauberkeitscheck vor. Besonders unter die Lupe genommen werden das Bett und die Toiletten (rund 35 Prozent bei den Männern und 41 Prozent bei den Frauen). Weitere Hygienechecks erfolgen beim Fussboden und Trinkgläsern. Etwa 30 Prozent der Gäste gaben schliesslich an, sie gingen nur in Socken oder Schuhen im Hotelzimmer herum, und rund 25 Prozent meinten, sie spülten die Gläser aus, bevor sie daraus trinken.

Neugestaltung des Hotel Walther

Nach intensiven Umbauarbeiten in der Frühlingspause wurde das neu gestaltete Erdgeschoss des Relais & Châteaux Hotel Walther in Pontresina im Engadin offiziell eingeweiht. Rechtzeitig zum 110-Jahr-­Jubiläum erhielten Eingangsbereich, Réception, Lobby, Grand Restaurant, Bar und Fumoir für 3,3 Millionen Franken einen neuen Look.

Geplant und gezeichnet wurden die neuen Räumlichkeiten von InteriorDesignerin Virginia Maissen: «Mein Bestreben war es, die Qualitäten und Werte des Hotels wie Gastfreundschaft, Tradition und Beständigkeit für den Gast sicht- und spürbar zu machen», erklärt die gebürtige Bündnerin. Dabei spielte das Motto «Zurück zum Ursprung» eine zentrale Rolle. Viele einzigartige Originalelemente des in der Belle Époque erbauten Hotels wurden im Lauf der Zeit verdeckt. In enger Zusammenarbeit mit lokalen Handwerkern wurden die alten Schätze nun wieder sichtbar gemacht und mit einem Mobiliar aus zeitlosen Design-Klassikern und fantasievoll-verspielten Eigenkrea­ tionen kombiniert.

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Tourimus

Diskussionen um eine Grossveranstaltung als Katalysator einer touristischen Zeitenwende

Der Bundesrat kann aufdrehen Olympische Winterspiele allein könn-

ten diese Entwicklung natürlich weder stoppen noch umkehren, stellt Gisi klar. Aber Spiele in der Schweiz böten die Chance, ein starkes Zeichen zu setzen, das die ganze Schweiz aufrütteln und das Land als Heimat des Wintersports in Erinnerung rufen könne. Das Projekt Olympische Winterspiele sei aber auch geeignet, «um neue Modelle entlang der touristischen Servicekette zu schaffen und etwas dafür zu tun, dass die Leistungsträger in den Tälern draussen nicht verhungern.»

Am STV soll es nicht scheitern: Der

Verband erarbeitet zurzeit in enger Zusammenarbeit mit der Tourismusbranche, den Promotoren der Winterspiele, der Wissenschaft und der öffentlichen Hand touristische Szenarien, die weit über Olympia 2026 hinausweisen.

Die Tourismusbranche nimmt die

BERN.COM

mögliche Kandidatur und Organisation von Winterspielen zum Anlass, um die neue Epoche im Schweizer Tourismus zu skizzieren – die dritte Phase seit dem Wirtschaftsaufschwung nach den beiden Weltkriegen.

Ob Olympische Winterspiele losschiessen können, liegt jetzt am Bundesrat.

Der Bundesrat wird in einer seiner ersten Sitzungen nach der Sommerpause Olympische Winterspiele in der Schweiz thematisieren – eine Chance über den Sport hinaus.

Peter Grunder

Die Hoffnung auf ein Bekenntnis der Landesregierung zu Olympischen Winterspielen in der Schweiz und zum Wintersport stehe zwar momentan im Vordergrund, sagt Barbara Gisi, Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbandes STV.

einer Strukturkrise steckt, sondern es geht auch um die Verantwortung gegenüber der ganzen Schweiz, in der sich Randgebiete und Agglomerationen immer weiter auseinanderentwickeln.»

Sie wolle nicht dramatisieren, sagt

Aber wenn sich der Bundesrat kurz

nach der Sommerpause mit der Idee von Winterspielen befassen und hoffentlich dafür aussprechen wird, steht laut Gisi mehr auf dem Spiel: «Es geht nicht nur um die Verantwortung gegenüber dem wichtigen Wirtschaftsfaktor Tourismus, der genau in den Bereichen Wintersport und alpiner Tourismus in

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Gisi. Aber das wirtschaftliche Ausbluten der touristischen Berggebiete sei im Gang, warnt sie. Schleichend entvölkerten sich Bergtäler, und schleichend ziehe die Bevölkerung in städtische Gebiete: «Doch die Entwicklung verläuft so langsam, dass man die Augen davor verschliessen kann und noch nicht hinsehen muss.»

Die erste Phase hatte sich durch ei-

nen Verkäufermarkt ausgezeichnet, in dem die hiesigen touristischen Anbieter sich sozusagen vor ihre Betriebe stellen und zuschauen konnten, wie sich die Häuser füllten. In den 1980er Jahren ging diese Epoche zu Ende – und die touristische Schweiz ganz langsam dazu über, Marktanteile zu halten und sich zu professionalisieren.

Die zweite Phase wurde in der aku-

ten Krise der 1990er Jahren institutionell von neuen Instrumenten wie Innotour und dem Qualitätsgüte-­ siegel gestützt. Dazu kamen herausragende korporatistische Angebote wie «Schweiz Mobil» und nicht zuletzt die modernisierten Apparate von Schweiz Tourismus und der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit.

Operativ jedoch hatte die Branche

unglaublich Mühe, sich im harten internationalen Wettbewerb zu professionalisieren – und das Verschwinden von Patentzwängen und

Bedürfnisnachweisen verschärfte die Lage zusätzlich. Doch während das Gewerbe keine Wahl hat und verschwindet, wenn es sich nicht anpasst, gibt es im Tourismus zahlreiche Akteure, die nicht zum Handeln gezwungen sind – zu nennen sind hier Bergbahnen und Tourismusorganisationen.

Die Abgehobenheit verdeutlichen schlagend die aktuelle ruinöse Preispolitik der Wintersportbahnen oder die peinlichen Diskussionen um den Chefwechsel bei ST. Viele der Akteure, die nicht von selber erarbeitetem Geld leben, können oder wollen immer noch nicht begreifen, welch anderer Wind weht und welch andere Methoden in einer virtuellen Welt gefragt sind, um den Wind auszunutzen.

Vielleicht erzwingt die dritte Phase,

die um 2010 mit den Finanz- und Bankenkrisen sowie dem Eurozerfall begonnen hat, das Umdenken: Die neue Phase gleicht teilweise der vormodernen Entwicklungsphase bis zum 1. Weltkrieg. Damals konnten sich nur die Reichen der Welt Tourismus leisten. Und auch jetzt sind es nach dem Wegfallen des europäischen Mittelstandes wieder die Reichen aus aller Welt, die noch zu uns kommen. Und wie damals ballen sie sich auch jetzt von Basel über Luzern und Interlaken bis nach Zermatt und an den Genfersee an besonderen Anziehungspunkten.

Anders als vor über 100 Jahren ha-

ben wir jedoch heute eine hohe internationale Produktivität, die es immer mehr Menschen ermöglicht zu reisen (siehe Artikel unten). Und wir können uns auf einen starken Binnentourismus stützen, zu dem es Sorge zu tragen gilt.

Was das konkret für die nächste Ge-

neration im Schweizer Tourismus heisst, versucht die Branche zurzeit unter Führung des STV und im Hinblick auf die Olympischen Spiele herauszufinden – mit im Boot ist auch GastroSuisse. Dabei sollten mindestens so wirksame Instrumente herauskommen, wie sie die 1990er gebracht hatten. «Es ist eine einmalige Chance», sagt Barbara Gisi, «und eigentlich können wir es uns nicht leisten, sie nicht zu packen.»

Fördergeld: Massstab für Veranstaltungen

Zwar hat sich von der Kandersteger ­Belle-Epoque-Woche bis zum Aroser Humorfestival erwiesen, dass der nachhaltige Erfolg von Veranstaltungen kaum planbar ist. Dennoch gibt es Kriterien, mit denen sich abschätzen lässt, welche Chancen und Risiken eine bestimmte Veranstaltung hat. Die Forschungsstelle Tourismus der Uni Bern um Monika Bandi hat zusammen mit der Gemeinde Saanen diese Kriterien analysiert, zusammengefasst und diese Woche als Leitfaden veröffentlicht. Das «Saaner Modell» (Foto Beach-Volley) ermöglicht es nicht nur, das Potenzial von Veranstaltungen abzuschätzen. Es bietet staatlichen oder privaten Institu­ tionen auch einen Massstab, um För­ derungswürdigkeit zu messen und gegenüber Veranstaltern zu begründen.

Der Leitfaden kostet 20 Franken und kann bei der Uni Bern bestellt werden: info@cred.unibe.ch, +41 31 631 37 11

Viel Begriffstutzigkeit bei Tourismusorganisationen Eine zeitgemässe Aufgabenteilung von Tourismusorganisationen, Leistungs­ trägern und Politik liegt zwar auf der Hand, sie ist aber vielen Akteuren nicht klar. Aktuell zeigen dies zwei Beispiele: Das eine ist die Bereitschaft der Plattform Airbnb, Kurtaxen einzuziehen – zuletzt umgesetzt im Kanton Zug. Kantone und Gemeinden mit Kurtaxen rennen nun aber der Plattform nicht die Türe ein, und auch bei Tourismusorganisationen ist bislang wenig Aktivität zu spüren – ein Armutszeugnis. Ein weiteres Armutszeugnis betrifft das Berner Oberland. Mit ein paar Winkelzügen haben es ein paar Aktivisten an der Lenk geschafft, die Station bei der Destinationsbildung zwischen Frutigland und Obersimmental lahmzulegen (vgl.

S. 7). Hier mangelt es vorab am Wissen, dass sich DMO im Gegensatz zu Kur­ vereinen nicht um Orte kümmern, sondern um Angebote – und darum, aus Angeboten Produkte zu machen und diese auf geeignete Märkte zu tragen.

Bundesgeld für eine Handvoll Museen

Das Reiseverhalten der über 50-Jährigen

Mit vollen Taschen ab auf die Inseln zählten bei Hotelplan Schweiz letztes Jahr ­ zur Kundschaft. Das teilte dieser Tage der Reisekonzern mit, der zur ­M igros-Gruppe gehört und letztes Jahr mit rund 660 000 Passagieren etwa 680 Millionen Franken umgesetzt hat.

Drei

Ältere zieht es ans Mittelmeer.

100-Jährige

Die drei Greisenreisen hat Hotelplan thematisiert, weil sie das Reiseverhalten der Best Ager untersucht hat, also der über 50-Jährigen. Die grundsätzlichen Erkenntnisse der Studie sind zwar nicht neu. Es kann jedoch nicht schaden, sich in Erinnerung zu rufen, welche Chancen diese Altersgruppe für Gastgewerbe und Tourismus bietet.

Hotelplan Schweiz macht weniger als

10 Prozent seiner Geschäfte im Binnentourismus. Die Erkenntnisse der Studie betreffen also ausschliesslich Gäste, die ins Ausland reisen: • Best Ager haben ein grosszügiges Budget: Sie geben für jede Ausland­ reise im Schnitt 1385 Franken aus; das ist ein Drittel mehr als ein durchschnittliches Schweizer Reisebudget von 1050 Franken.

• Best Ager buchen langfristig – bis 180 Tage vor der Abreise.

• Best Ager buchen im Reisebüro: Fast 90 Prozent der über 50-­jährigen Reisevögel nutzen die persönliche Beratung.

• Best Ager reisen mehrheitlich im Alter zwischen 50 und 60.

• Fast die Hälfte der älteren Kundschaft ist höchstens 60 Jahre alt, ein Drittel zwischen 60 und 70.

• Best Ager lieben Inseln: Die spanischen Inseln sind die beliebtesten Reiseziele der über 50-Jährigen, gefolgt von den griechischen Inseln. Auf dem 4. Rang der Beliebtheitsskala steht Zypern, dies hinter Kreuzfahrten und vor der ersten Ferndestination – den USA. Angesichts solcher Liebe zum Meer

die Liebe der Älteren zur Schweiz zu wecken und zu verstärken, ist für Schweizer Anbieter kein einfaches Unterfangen. Aber es ist notwendig und zukunftsträchtig. pg www.hotelplan-suisse.ch

Der Bund baut die Förderung von ­Museen um und reduziert sie: Erstmals hat das Bundesamt für Kultur eine öffentliche Ausschreibung für jährliche Finanzhilfen von insgesamt knapp sechs Millionen Franken durchgeführt.

35 Museen reichten Fördergesuche ein, 13 davon erhalten von 2018 bis 2022 jährlich einen Betriebsbeitrag. Zum Zug gekommen sind: Aargauer Kunsthaus, Aarau; Alpines Museum der Schweiz, Bern; Ballenberg; Haus der elektronischen Künste Basel, Münchenstein; Laténium, Hauterive; Musée Ariana, Genf; Musée de l’Elysée, Lausanne; ­Museo d’arte della Svizzera italiana, ­Lugano; Römerstadt Augusta Raurica, Augst; Stiftsbibliothek, St. Gallen; Technorama, Winterthur; Verkehrshaus Schweiz, Luzern; Vitromusée, Romont.

10

Wein & Bier

27. Juli 2017 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

Geballte Grüner Veltliner- und Riesling-Kompetenz

ÖSTERREICHISCHE TRADITIONSWEINGÜTER

Handschrift der Winzer

75 cl für 19.90 Franken exkl. MwSt., www.nauer-weine.ch

2015 Grüner Veltliner Fels am Wagramer Brunnthal 1. Lage, Weingut Leth, Wagram

Die Gäste im Restaurant kennen sich in Sachen Wein immer besser aus. Sie informieren sich über Weinzeitschriften und besuchen Degustationen. Das führt dazu, dass ihre Ansprüche an die Qualität des Weins immer grösser werden. Darum sind die Winzer bestrebt, die Qualität ihrer Weine stets zu verbessern. So zum Beispiel in Österreich.

Passt zum Beispiel zu: Kalbssteak mit Morcheln an

­ eschäumter Butter, Lardo mit Holzofenbrot. g Nase mit etwas Wiesenchampignons, Heu und Blüten, ­darunter eine exotische Frucht nach Litschi und Weinbergspfirsich. Der Gaumen schmelzig mit cremiger Frucht, samtig und sämig, ein zugänglicher Wein mit ausreichend Rückgrat.

Weisse Frucht und etwas dezente vanillige Würze, langer tiefer Abgang.

75 cl für 15.90 Franken exkl. MwSt., www.haus-oesterreich.ch

Die 33 österreichischen Winzer der Traditionsweingüter haben sich der Qualität verschrieben.

Den Winzern ist bei der Selek-

tion der Lagen wichtig, dass sie eine hervorragende Qualiät der Weine hervorbringen.

Rieden, so bezeichnet man Weinbergslagen in Österreich, die den Anforderungen der Klassifizierung gerecht werden, dürfen sich dann «Erste Lage» nennen. Doch ist das nur ein erster Schritt.

Die 33 Winzer wollen in der Zukunft weitere Verfeinerungen festlegen.

Anfangs diskutierten die en-

Bis die komplette Klassifizie-

gagierten Winzer vor allem über die Lagen und deren Zusammenhang mit der Qualität und Identität des Weines. Wein sollte nach seiner Herkunft, nach dem Boden, dem Kleinklima, der Traube und auch der Handschrift des Winzers schmecken, so das Credo der «Österreichischen Traditionsweingüter».

Um dieses umzusetzen und mit Leitplanken zu unterstützen, wurde 2010 eine eigene Klassifizierung eingeführt – «Erste Lage» genannt.

rung der «Österreichischen Traditionsweingüter» ganz ausgearbeitet ist, werden noch einige Jahre vergehen.

Man gibt sich bewusst Zeit.

Zeit um Erfahrungen, begleitet von wissenschaftlichen Erkenntnissen, zu sammeln und daraus die richtigen Schlussfolgerungen zu ziehen. Welche Lagen passen am besten zu der Rebsorte? Und gibt es vielleicht innerhalb einer Lage ein ganz besonderes Teilstück, das wiederum den Weinen einen noch präg-

nanteren Ausdruck verleiht?

Eben auf filigranste Art und Weise das Terroir herausarbeiten. Und zu diesem gehört auch die Persönlichkeit des Weinmachers, die sich bewusst im Wein wiederfinden soll.

Die 33 Winzer der «Öster-

reichischen Traditionsweingüter» stecken viel Arbeit in ihre Weine. Sie tun sich mit Boden- und Klimaexperten zusammen und erkunden mit Schaufel und Spaten die Rieden. Klima und Wetter­ analysen aus den langjährigen Erfahrungen der Winzer und den neusten wissenschaftlichen Erkenntnissen fliessen ineinander, immer in Verbindung mit den zwei zugelassenen Rebsorten, Grüner Veltliner und Riesling.

Auch fordern die Winzer von den Weinkritikern fundierte Rückmeldungen ein. Zeigt der Wein die Charakteristik der Riede wieder? Trotzdem ist nichts in Stein gemeisselt.

Immer wieder wird das Er-

reichte hinterfragt und um neue Erkenntnisse erweitert.

Der bisherige Erfolg gibt den

«Österreichischen Traditionsweingütern» recht. Qualität wie auch das Ansehen der Mitgliedsbetriebe sind seit ihrem Zusammenschluss enorm gestiegen. Fraglos sind die «Ersten Lagen» Weine mit Rückgrat, fordernd und nie langweilig, die sich erst nach ein paar Jahren der Ruhe ganz entfalten. Die Individualität der einzelnen Lage und die engagierten Weinmacher sind eine Marschroute zu grossen Weinen. Bei den Weinen der «Österreichischen Traditionsweingüter» schmeckt man nicht die Weinregion wie das Wagram, Kamp-, Traisen- oder Kremstal, sondern den Grünen Veltliner Feuersbrunner Spiegel oder den Ehrenfelser Riesling. Diese «Ersten Lagen» sind nicht gerade günstig, sie kosten aber viel weniger, als sie tatsächlich wert sind.

Die richtige Trinktemperatur von Bier beachten

Auch wenn es draussen heiss

sehr kühl serviert werden, zwischen 0 und 4°C. Da es

www.vinothek-brancaia.ch

2015 Grüner Veltliner Kremser Thurnerberg 1. Lage, Weingut Türk, Kremstal Passt zum Beispiel zu: leicht scharfer Pizza mit Ziegenkäse,

P­ ouletbrust mit Gemüsesalsa.

Elegante, sehr frische und mineralische Nase, feinmaschig und stimmig mit etwas Granny Smith und Kerbel. Konträrer Gaumen mit eher fülliger und würziger Art, samtig und ­sämig aber mit passendem Säurenerv dagegen. Noten von Limone, reife gelbe Steinfrüchte und feinherbes Kernobst, sehr langer samtiger fülliger Abgang.

75 cl für 20.00 Franken exkl. MwSt., www.haus-oesterreich.ch

2015 Riesling Getzersdorfer Berg 1. Lage, Weingut Huber, Traisental, Österreich Passt zum Beispiel zu: Steinbutt unter der Kartoffelkruste,

Tafelspitz an lauwarmen Belugalinsen.

Sehr verhalten und mit grünem Granny Smith, braucht Zeit.

Der Gaumen hingegen offener und sehr leichtfüssig, steinige Aromatik, druckvoll trotzdem, hoch komplexer und auch fordernder Stil, fast arrogant ehrlich und ungeschminkt. Ein Wein mit grosser Klasse. 75 cl für 29.90 Franken exkl. MwSt.,

AGENDA Bock und Triple entwickeln ihre Aromen jedoch erst bei 12 bis 14°C zur vollen Zufriedenheit.

Stark alkoholhaltige Biere wie

Ein kühles Feierabendbier ist im Sommer gefragt – oder? hauptsächlich den Durst stillen soll und keine grosse Aromenvielfalt aufweist, ist diese Temperatur dafür ideal.

andererseits fruchtigen Aromen dieser Biere kommen bei relativ tiefen Temperaturen am besten zur Geltung.

Weissbier oder Berliner Weisse empfiehlt sich hingegen eine Ausschanktemperatur von 4 bis 7°C. Die einerseits diskreten,

Für Pale Ale oder diverse

Bei Pils, Kölsch,

mit Speck und Spiegelei.

Deutliche pfeffrige und kräuterige Aromen, herrlich klar, frisch und reintönig. Saftiger, schlanker Gaumen mit feingliedriger Säure, rassiger aber stimmiger Stil. Enormer Trinkspass mit wunderbarer Balance, Noten von Quittenund Birnenschale. Charakterwein mit langem Leben, langer puristischer Abgang.

75 cl für 38.00 Franken exkl. MwSt.,

www.gebharts-provinum.li

Manche mögen es wärmer

Klassisches Lager-Bier kann

2014 Riesling Zöbinger Heiligenstein 1. Lage, Weingut Hirsch, Kamptal Passt zum Beispiel zu: Tintenfisch vom Grill, Clubsandwich

Vier

ist, sollte man Bier nicht unbedingt eiskalt servieren. Denn jedes Bier hat seine Eigenheiten, auf die es unbedingt zu achten gilt.

So sollten einige Biere im Keller oder bei gemässigter Temperatur aufbewahrt werden, während andere im Kühlschrank am besten aufgehoben sind. Die ideale Trinktemperatur wird in der Regel auf der Etikette angegeben. Ansonsten gilt als Faustregel: Je komplexer das Aroma oder je alkoholhaltiger das Bier, desto höher ist die ideale Ausschanktemperatur.

Passt zum Beispiel zu: Spargelrisotto, Couscous mit

­ ebratenen Auberginen. g Kühle und ätherische Noten, Quitte und gelber Pfirsich, stimmig und reintönig, nichts Opulentes. Kraftvoller aber bestens balancierter Gaumen, feinhefige Note und gute Struktur.

Hat Charakter, besitzt Tiefe, Komplexität, Grip und Kraft.

Noten von Kamille und ätherischen Kräutern mit feinherbem und erdigem Abgang.

Die Österreichischen Traditionsweingüter aus vier Wein­ regionen sind eine Winzervereinigung, die auf Qualität statt auf Masse setzt.

Sigi Hiss

niederösterreichische Weinregionen machen seit einiger Zeit von sich reden.

Sie befinden sich rund um die Wachau. Winzer aus dem Kamptal, Kremstal, Traisental und der Wagram haben sich zu den «Österreichischen Traditionsweingütern» zusammengeschlossen. Aus dem kleinen Kreis, der sich seit 1990 immer wieder traf, ist inzwischen eine dynamische Gruppe von 33 Spitzenweingütern entstanden.

2015 Grüner Veltliner Rohrendorfer Breiter Rain 1. Lage, Weingut Sepp Moser, Kremstal

Sour-Biere sind 8 bis 10°C ideal, für India Pale Ale, Stouts und Porter 10 bis 12°C. Noch stärkere Bierstile wie

Barley Wine, Imperial Stout, Quadruple und Eisbock, die man schon fast wie einen Digestif trinkt, sollte man bei 14 bis 16°C servieren. Falls eines dieser Biere, die zudem häufig etwas teurer sind, kalt serviert wird, kann sich sein komplexer Geschmack nicht ausreichend entwickeln – und der Gastronom riskiert, dass sich ein Bierkenner deswegen beschwert. Man kann ein Bier jedoch bewusst ein paar Grad kühler als empfohlen servieren, da es sich durch die Aussentemperatur noch aufwärmen wird. jsl

25. bis 26. August 2017: Zweite grosse Gin-Degustation in der Siebe Dupf Kellerei in Liestal. Interessierte haben die Möglichkeit, 30 Gins aus verschiedensten Ländern zu degustieren. Der Spirituosen Sommelier Tobias Deesapa beantwortet dabei Fragen. www.siebe-dupf.ch 28. August 2017: Von 11 bis 19.30 Uhr findet das Swiss Wine Tasting 2017 im Schiffbau in Zürich statt. Das Swiss Wine Tasting ist mit bisher rund 160 Ausstellern aus allen Weinbauregionen der Schweiz und 1200 Besuchern aus dem In- und Ausland die grösste Ausstellung von Schweizer Weinen. www.weininfo.ch 1. bis 2. September 2017: Die Vinea in Sierre findet statt. Die Vinea ist ein wichtiges Kompetenzzentrum für regionale, nationale und ­internationale Aktivitäten im Dienste des Schweizer Weinbaus geworden. Es sind unter anderem thematische Degustationsateliers oder Verkostungen von Prestigeweinen geplant. www.vinea.ch 9. September 2017: Rebsortenwanderung in Salgesch. www.salgesch.ch

7. bis 8.Oktober 2017: Suuser Chilbi in Obermeilen: Neben dem weis­sen Suuser in den drei Stadien Goofe-, Wiiber- und Manne-Suuser gibt es einen Markt- und Chilbibetrieb. www.reblaube.ch

Weindegustationen und Texte: Sigi Hiss, Weinjournalist Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

Pages en français 27 juillet 2017 | No 30 | www.gastrojournal.ch

Entretien avec le conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Capacité d’innovation et qualité Initiative pour des prix équitables, taxe sur la valeur ajoutée ou politique commerciale: le conseiller fédéral prend position.

Peter Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Conseil fédéral a lancé une consultation. De plus, l’administration envisage également des améliorations unilatérales pour les offres de détail. Le Conseil fédéral soumettra d’ici à l’automne son message au Parlement sur la loi sur les télécommunications.

Juste avant la pause estivale, GastroJournal a eu l’opportunité d’interviewer le conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann, dont le département touche à beaucoup de domaines ayant trait à l’hôtellerie-restauration et au tourisme.

Pour des raisons de délai, l’interview a été réalisée par écrit.

la statistique, le solde du plus récent bilan touristique serait négatif et, selon Le Reflet économique de la branche publié par GastroSuisse, la plupart des hôtels et restaurants suisses seraient dans les chiffres rouges et vivraient donc de leurs réserves. Dans quelle mesure cela vous préoccupe-t-il et comment la Confédération peut-elle intervenir pour redresser la situation?

Johann Schneider-Ammann: Dans beaucoup de régions, le tourisme a en effet vécu des années difficiles et de nombreux établissements se trouvent actuellement dans des situations instables. Dans de nombreux autres endroits, au contraire, l’évolution est positive: le tourisme fleurit dans les villes, ainsi que dans certaines localités alpines.

C’est pourquoi je suis convaincu

«

Il est vrai que le franc fort ne nous facilite pas la vie

»

que, dans l’avenir aussi, nous resterons une destination touristique attractive et prospère. Les chiffres les plus récents ainsi que les prévisions à court et à moyen terme donnent des raisons d’être optimiste: cette année déjà, l’on s’attend à une croissance soutenue de 1,2%. En 2018, la croissance devrait même atteindre les 2,3%, soit plus que ce qui est attendu pour l’économie nationale. Les perspectives à long terme sont aussi favorables.

L’OMT prévoit un taux de croissance annuel du tourisme mondial de près de 3% jusqu’en 2030. Mais le succès n’arrive pas tout seul, nous – et surtout la branche – devons prendre nos responsabilités. Par exemple, les régions et les entreprises doivent saisir les opportunités offertes par la numérisation – et par conséquent en maîtriser les défis. La Confédération soutient le tourisme à deux niveaux: premièrement, nous devons améliorer les conditions-cadres.

Et deuxièmement, nous mettons en place divers outils de financement dans le but de promouvoir le tourisme.

Le franc fort et un euro plus faible ont encore accru les inconvénients concurrentiels de la branche de l’hôtellerie-restauration et du tourisme sur le plan international. L’hôtellerie, la restauration et le tourisme, mais aussi les organismes de protection des consommateurs, reprochent à la Confédération son inertie face à l’îlot de cherté. C’est pourquoi il a fallu recourir, par voie d’initiative populaire, à l’initiative pour des prix équitables.

Comment comprenez-vous ce mécon-

PHOTOS: PETER GRUNDER

GastroJournal: Selon l’Office fédéral de

Le conseiller fédéral Johann Schneider Ammann s’était exprimé lors du 125e anniversaire de GastroSuisse. tentement quant à l’inertie politique, alors que déjà l’IP Altherr exigeait une intervention au niveau parlementaire?

Finalement, l’euro a repris un peu.

Mais il est vrai que le franc fort ne nous facilite pas la vie – cela vaut tant pour le tourisme que pour l’industrie d’exportation ou le commerce de détail. Mais il est difficile d’influencer la situation, vu les forces du marché importantes qui se jouent ici. Et surtout, la politique monétaire relève du domaine de compétence de la Banque nationale; son indépendance doit être conservée. Le franc fort contraint toutes les branches à devenir encore plus concurrentielles et novatrices. Le tourisme suisse a toujours dû vivre avec un franc fort.

«

Les portails de réservation étendent la visibilité des établissements

»

En ce qui concerne l’îlot de cherté, il est également facile de critiquer, mais les solutions sont plus difficiles à trouver. Le Conseil fédéral est d’avis que les interventions parlementaires comme celle de l’ancien conseiller aux Etats H. Altherr sont difficilement applicables et font, au final, plus de tort que de bien. En définitive, il existe deux mesures pour lutter contre les prix et les coûts élevés en Suisse: le démantèlement systématique des entraves au commerce et l’amélioration continue des conditions-cadres.

En ce moment même, mon Département travaille sur l’élaboration d’un paquet de mesures pour des allègements à l’importation dans le but de lutter contre l’îlot de cherté.

Le Conseil fédéral traitera ce sujet dans quelques mois.

Il y a également un mécontentement au sujet des contrats «captifs» de portails

Le conseiller fédéral discute avec Casimir Platzer, président de GastroSuisse. de réservation et d’évaluation internationaux (OTA). Tous les pays voisins se mobilisent, sauf la Suisse. Pourquoi?

Le Conseil fédéral et moi personnellement sommes convaincus que nous prendrions une mauvaise direction en faisant face à la nouvelle concurrence numérique par des interdictions et des restrictions. Les portails de réservation et d’évaluation constituent un bon exemple: ils étendent considérablement la visibilité des établissements hôteliers et de restauration suisses.

Par ce biais, un petit hôtel de montagne peut tout à coup atteindre des clients potentiels du monde entier – cela a bien évidemment un coût. Si une plate-forme développe sa part de marché avec succès, les plus sollicités sont les concurrents, et non le régulateur. Dans des cas particuliers de problèmes de concurrence, la loi sur les cartels en vigueur suffit pour permettre à la Commission de la concurrence de réagir. Selon le Conseil fédéral, il n’est donc actuellement pas nécessaire d’intro-

duire des réglementations supplémentaires dans ce domaine. Comme vous le savez, le Conseil des Etats était d’un tout autre avis; il s’agit donc maintenant d’attendre le débat au Conseil national!

«

Pour moi aussi, le libreéchange constitue une priorité

»

Récemment, avec la suppression des frais d’itinérance dans les pays européens, la Suisse se trouve à nouveau désavantagée, et cela touche d’ailleurs principalement le tourisme. La Confédération n’a-t-elle pas des moyens d’agir afin d’éviter cet inconvénient?

En Suisse, les frais d’itinérance ont diminué de façon continue au cours des dernières années. Cependant, dans le cadre de la révision de la loi sur les télécommunications, le Conseil fédéral étudie encore des mesures contre les frais d’itinérance excessifs. Pour ce faire, le

Dans quelle mesure l’impression, selon laquelle la Confédération se laisserait diriger sous la pression des grands distributeurs et de la bureaucratie paysanne, en dépit d’une meilleure connaissance économique et en penchant vers plus de protectionnisme plutôt que vers le libreéchange, est-elle trompeuse?

Je vous réponds avec une liste: Inde, Indonésie, Malaisie, Mercosur et Vietnam. Et ce n’est qu’un extrait des pays avec lesquels nous menons actuellement des négociations de libre-échange. Le Conseil fédéral est convaincu de l’importance économique des marchés ouverts. Pour moi aussi, le libre-échange constitue une priorité. Sur la base de rapports de confiance, nous avons réussi, au cours de ces dernières années, à trouver également des solutions avec le milieu agricole. Par exemple en ce qui concerne l’accord de libreéchange avec la Chine. Le milieu agricole doit, comme tous les autres secteurs, être prêt à contribuer aux solutions; cela lui offre également des opportunités supplémentaires.

Car nous gagnons en effet chaque deuxième franc avec l’étranger.

Notre prospérité dépend essentiellement du succès de l’exportation.

Etant donné les réserves gigantesques de la Banque nationale suisse, qui représentent en quelque sorte le revers réjouissant des moins réjouissants inconvénients concurrentiels, de plus en plus de voix s’élèvent pour réclamer un fonds d’Etat permettant d’assurer plus facilement les tâches d’infrastructure. Et pas seulement dans la branche de l’hôtellerie-restauration et du tourisme, mais aussi dans les domaines des transports publics, de la santé et de l’énergie.

Comment le Gouvernement évalue-t-il cette approche?

Le Conseil fédéral a étudié la question d’un fonds d’Etat à maintes reprises, en parvenant toujours à la conclusion qu’il ne constituerait pas une solution appropriée.

Quant à la Banque nationale, j’ai déjà souligné l’importance de son indépendance et il n’y a rien à redire à ce propos. De plus, un fonds d’Etat entrerait aussi en concurrence avec les investisseurs privés et répercuterait une partie des risques sur l’Etat, ce que le Conseil fédéral refuse. Durant ces derniers mois, j’ai moi-même, en tant que parrain, fortement contribué à lancer le projet Swiss Entrepreneurs Foundation. Il prévoit un fonds privé doté de 500 millions de francs destiné à soutenir les start-up helvétiques. Ces types d’initiatives entrepreneuriales sont réellement efficaces, et non des fonds étatiques qui conduisent inévitablement à une politique industrielle.

Suite en page 12

12 D’une part, depuis l’entrée en vigueur, en 1995, de la taxe sur la valeur ajoutée, la branche de l’hôtellerie-restauration révèle un défaut du système: une grande part des prestations de la branche est vendue à des clients étrangers et doit par conséquent être exonérée du paiement de la taxe lors de l’exportation. D’autre part, une grande partie de la concurrence internationale peut, dans certains cas, décompter des taux de TVA extrêmement réduits. Comprenez-vous notre impression que l’Etat ne veut pas agir, car la voie royale vers un taux unique serait trop pénible et parce que, en fin de compte, la politique a peu d’intérêt pour la branche, plutôt improductive et électoralement insignifiante?

Stop, il faut que vous regardiez de plus près avant de rejeter la faute sur l’Etat: le Conseil fédéral a plusieurs fois engagé des démarches pour introduire une TVA à taux unique, mais a toujours été freiné par le Parlement. Et la branche de l’hôtellerie-restauration bénéficie d’un taux spécial réduit, que les Chambres fédérales ont à nouveau validé pour les dix prochaines années. La simplification de la TVA est une préoccupation libérale, pour laquelle je m’engage personnellement. Un taux unitaire allégerait considérablement la charge administrative de l’activité commerciale.

Parce que le secteur du tourisme est peu productif, beaucoup de gens affirment que la Suisse n’a pas de politique du tourisme, affirmation appuyée par votre grand bilan touristique, qui est apparu comme une «stratégie de croissance» en plein milieu d’une crise structurelle. A ce que l’on dit, vous travaillez actuellement sur un nouveau concept touristique. Pardonnez cette question polémique: est-ce que la Confédération simule une activité ou à quoi faut-il s’attendre?

Je trouve le reproche à l’égard de l’Etat, qui n’aurait pas de politique du tourisme et ne s’intéresserait pas à la branche, tiré par les cheveux: nous nous engageons depuis de nombreuses années en faveur du

«

A la carte

27. Juli | 27 juillet 2017 | Nr. / No 30 | www.gastrojournal.ch

Nous assurons un large soutien à la nouvelle stratégie touristique

»

tourisme. Le soutien a été renforcé avec le message sur la promotion de la place économique 2016–2019, qui met à disposition des moyens financiers de l’ordre de 460 millions de francs et qui prévoit un programme d’impulsion supplémentaire de 210 millions de francs.

Apprendre à manger sainement au restaurant

Encourager les enfants à manger plus sainement au restaurant? C’est possible grâce aux sets de table, révèle une étude réalisée par la «Independant Health Foundation» auprès de bambins âgés de 4 à 8 ans. Les chercheurs ont constaté que lorsque des jeux et de la promotion pour des menus sains figuraient sur les sets avant de passer commande, 20% des enfants optaient euxmêmes pour un plat bon pour la santé (contre 7% dans le groupe contrôle).

Vins français: forte baisse

Johann Schneider-Amann avec Muriel Hauser et Massimo Suter.

De plus, le prêt supplémentaire de 100 millions de francs à la Société Suisse de Crédit Hôtelier a été prolongé jusqu’en 2019.

En ce qui concerne la stratégie, je veux aller de l’avant plutôt que de me pencher sur le passé: le SECO élabore actuellement, sous ma direction, une nouvelle stratégie touristique, qui sera présentée au Conseil fédéral en automne. Les sujets qui figurent au premier plan sont la numérisation, l’entrepreneuriat et les conditions-cadres.

Le SECO a institué un groupe d’accompagnement pour le suivi et le soutien. Il est constitué de représentants de la branche touristique, des associations, des cantons, de la politique et de la science. De cette manière, nous assurons un large soutien à la nouvelle stratégie touristique.

Le tourisme vit actuellement un bouleversement profond, au moins égal à celui des années nonante, lorsque l’Etat a agi de manière prévoyante avec le label de qualité, Innotour, le repositionnement de la SCH ou la transformation de l’ONST en Suisse Tourisme. ST fait actuellement face à un grand changement de personnel. Le temps ne serait-il pas venu de poser de nouveaux jalons et, de ST à Agro-Marketing Suisse en passant par Présence Suisse, donner l’impulsion pour une promotion économique inté-

Le conseiller fédéral est confiant quand à l’avenir du tourisme en Suisse.

grée au niveau fédéral, comme c’est déjà le cas dans plusieurs cantons et dans plusieurs villes, et comme les Chambres fédérales l’ont essayé pour la dernière fois il y a bien dix ans?

La promotion touristique fédérale est bien implémentée, comme le prouvent les évaluations périodiques. Mais dans un champ aussi dynamique, il y a bien évidemment toujours un besoin d’adaptation.

La coordination de la politique du tourisme est un bon exemple. Nous l’avons déjà renforcée au cours de ces dernières années, mais elle doit encore être consolidée davantage.

D’une part avec d’autres politiques sectorielles, d’autre part avec les cantons et les acteurs de la branche.

«

Vos associations professionnelles savent très bien se faire entendre

»

Mais nous ne devons pas nous disperser ou créer des structures bureaucratiques et inefficaces qui ne servent à rien. C’est pourquoi les instances existantes doivent être exploitées et développées.

Aussi, avec la mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse, la branche de l’hôtellerie-restauration a l’impression d’être très peu écoutée et prise au sérieux, bien que ce soit la branche la plus touchée et ayant le plus d’expérience avec les travailleurs étrangers. Comment expliquez-vous cela?

Je réfute cette accusation. La branche de l’hôtellerie-restauration a été impliquée dans la procédure de révision de l’ordonnance pour la mise en œuvre de l’art. 121a Cst. GastroSuisse a fait partie du groupe de travail concernant l’obligation de communiquer les postes vacants, mené sous la direction du SECO, et a ainsi pu apporter les expériences et défendre les intérêts de la branche.

Le Conseil fédéral a adopté le projet de règlement. Dans le cadre de la consultation en cours, l’hôtellerie-restauration est également invitée à donner son avis.

Beaucoup de politiciens nationaux nous disent que la situation de l’industrie devient de plus en plus difficile en Suisse et qu’il faut travailler dur pour ce qui allait de soi à l’époque et que l’industrie n’obtient quasiment plus de crédits auprès des banques. Et encore moins la branche de l’hôtellerie et de la restaura-

tion. Certains pensent même que, du fait d’évolutions comme dans le domaine du lobbying, où l’industrie se trouve limitée en raison de ses petites structures, elle a carrément décroché au niveau politique, bien que ce soit toujours aussi porteur sur le plan économique. Qu’en pensez-vous?

Ce qui me préoccupe tout autant, ce sont les conditions-cadres, en particulier pour les PME en Suisse, qui se dégradent au lieu de s’améliorer.

En matière de bureaucratie, par exemple, nous faisons souvent un pas en avant pour ensuite en faire deux en arrière. Je me bats contre cela. Mais je ne partage pas votre avis, selon lequel les PME n’auraient pas de voix à Berne. Vos associations professionnelles, tout comme l’Union suisse des arts et métiers, savent très bien se faire entendre!

Deux autres facteurs sont déterminants: d’une part, notre économie se porte toujours très bien. Même dans le milieu politique, beaucoup de gens ne réalisent pas qu’il faut continuer de travailler dur pour ce succès. Et d’autre part, des développements tels que la numérisation et la globalisation impliquent toujours beaucoup d’insécurité. On a alors tendance à vouloir créer plus de sécurité par davantage de régulation et d’interdictions. Comme je l’ai déjà exposé au sujet des portails de réservation, je pense que c’est faire fausse route.

Etes-vous confiant pour la branche de l’hôtellerie-restauration et le tourisme en Suisse?

Je suis confiant, car je crois en la capacité d’innovation et en la qualité de notre industrie hôtelière et touristique! Je perçois cet opti-

«

La numérisation est une réalité qui imprègnera de plus en plus le tourisme

»

misme dans de nombreuses discussions. Dans la branche, on agit de manière entrepreneuriale, plutôt que d’attendre l’aide de l’Etat.

Ce qui me laisse plus songeur, c’est lorsque on ne reconnait pas les signes du temps. La numérisation est une réalité qui imprègnera de plus en plus le tourisme. Elle offre une grande chance à la Suisse – saisissons-la!

Auf Deutsch

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Si le gel a fait de gros dégâts dans les vergers et vignes en Suisse, il a également impacté la production de vin en France. Les vendanges risquent même d’être moins abondantes qu’en 1991, année où la production a été la plus basse, selon le ministère de l’Agriculture. Dans la région du Bordelais, la production pourrait être réduite de moitié en 2017, à cause du gel et de la grêle.

D’autres régions, comme le Cognac et l’Alsace, pourraient connaître une baisse de 30%. En revanche, la Bourgogne et le Beaujolais devraient connaître une meilleure année qu’en 2016, qui s’était avérée particulièrement mauvaise.

Un congrès géant à Genève

La Cité de Calvin peut avoir le sourire.

Elle a décroché le congrès international dédié à la mobilité, selon «Le Temps».

5500 délégués venus de 85 pays sont attendus du 11 au 14 septembre 2018.

Les retombées économiques pour le canton sont estimées à 11 millions de francs. Une bonne nouvelle donc également pour la branche qui devrait passablement profiter de cet événement. Genève a d’ailleurs signé une année 2017 record en termes de congrès, avec environ 70 millions de retombées.

Des clients satisfaits?

Une récente étude de qualtrics, une plateforme spécialisée dans l’optimisation de l’expérience Client, montre ce qui fait ou non que les clients ont des expériences positives à l’hôtel. Qu’estce qui les satisfaits? A 76% des chambres propres et à 65% une bonne connexion Wi-Fi. Qu’est-ce qui de l’autre côté rend un séjour désagréable? A 66% des chambres qui ne sont pas propres et 57% un personnel qui n’est pas accueillant.

Soutien et signatures pour la branche Il est fréquent que les fabricants étrangers pratiquent en Suisse des prix plus élevés qu’ailleurs et que les importations parallèles sont plus difficiles. L’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables», soutenue par GastroSuisse, veut imposer des règles. La collecte de signatures est en cours et des infor­mations sont disponibles sur internet. www.prix-equitables.ch

Restaurant Les ingrédients qui composent une bonne carte des mets

Local et de saison, s’il vous plaît!

Ce ne sont ni le support ni le format qui ­définissent une bonne carte, mais la provenance des produits et le respect des saisons.

Caroline Goldschmid

Chef du Petit Manoir à Morges, Pa-

trick Pilet l’a bien compris et sur sa carte ne figurent que des plats élaborés avec des produits régionaux, donc de saison. «Je décide du menu du jour tous les matins, en fonction de l’arrivage et aussi de la météo et les propositions sont inscrites sur une ardoise», explique le chef. A la tête du restaurant morgien depuis le 25 avril dernier, il a de suite opté pour une petite carte: vingt-quatre plats en tout. «J’ai pris le parti d’un choix réduit, car je trouve que c’est beaucoup plus facile à gérer, notamment en ce qui concerne le stock, et parce que cela nous permet de limiter les pertes», précise Patrick Pilet. Selon le chef, les clients apprécient particulièrement le goût des produits et préfèrent manger local et frais. Mais cela implique une certaine logistique. «Environ quatre fois par semaine, je vais moi-même chercher les légumes, les fruits, le poisson, la viande, etc. chez les producteurs et les artisans», concède-t-il.

Les restaurants vaudois distribueront des lampions Qui dit fête nationale, dit lampions!

Pour les bambins du moins. Afin que le 1er août soit des plus lumineux, l’association GastroVaud offre 1500 lampions décorés de fruits et légumes à tous les petits qui viennent en famille déguster un repas dans l’un des 60 restaurants participant à l’opération. La liste des restaurants partenaires se trouve sur: www.gastrovaud.ch

Les restos de Sion profitent des manifestations

FOTOLIA.COM

Il y a les restaurateurs qui proposent des menus d’une dizaine de pages, car le client doit bénéficier d’un vaste choix, estiment-ils. A l’inverse, il y a ceux qui prennent le parti d’une carte très restreinte, privilégiant les produits frais, de saison et surtout régionaux. Qu’estce qu’on enseigne aux futurs tenanciers en matière de carte des mets?

«Nous leur expliquons qu’il est très difficile de généraliser, car la carte dépend de l’établissement et de la clientèle», répond Thierry Schlatter, directeur de la restauration à l’Ecole hôtelière de Genève (EHG).

Le formateur, qui gère également les quatre restaurants de l’école, estime qu’une fois qu’on a défini la direction qu’on veut donner à son restaurant, il faut proposer un éventail le plus large possible: au moins un poisson, une viande et un plat végétarien. Quant à ce qu’il ne faudrait surtout pas faire, Thierry Schlatter répond tout de go: «Ne pas respecter les saisons des produits.»

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Même s’il y a peu de choix à la carte, les clients sont nombreux à apprécier la saveur des produits locaux.

Respecter les saisons des produits régionaux rime avec un changement de carte assez fréquent, ce que de nombreux établissements ne peuvent se permettre. «Cela représente plus de travail pour le restaurateur parce qu’il ne s’agit pas simplement de réimprimer le menu: toute une série de démarches sont à prévoir», précise Thierry Schlatter. Et d’en établir la liste: «Il faut réadapter les recettes, recalculer combien coûte le plat et ce qu’il va rapporter, expliquer aux aides de cuisine la mise en place préparée à l’avance et celle qui sera effectuée à la minute ou encore briefer le personnel de salle, car ce sont eux qui vont vendre le plat aux clients.»

Si certaines adresses, à l’instar du Pe-

tit Manoir, changent des éléments de la carte toutes les deux semaines, comme des asperges ou des chanterelles en accompagnement, c’est aussi parce qu’elles sont petites ou de taille moyenne. «C’est possible pour des bistrots jusqu’à une quarantaine de places environ, impossible pour une grande brasserie», nuance l’expert. S’il fallait définir une fréquence minimale de chan-

gement de carte? «Je dirais quatre fois par année.»

Quelle que soit la philosophie choi-

sie par un restaurateur, le risque est de tomber dans la routine et de proposer les mêmes plats de saison en saison, voire d’afficher le même menu durant plusieurs années. «Il est important de garder les yeux ouverts sur les nouveautés: il ne faut pas manquer le train, car avec la concurrence qui existe dans le milieu de la restauration, c’est impératif de rester compétitif et de se démarquer», souligne Thierry Schlatter. Afin de se faciliter la tâche dans le renouvellement de leur carte, les cuisiniers peuvent tenir un journal de bord. «C’est quelque chose qu’il faudrait idéalement faire à la fin d’une période de carte», selon le directeur de la restauration à l’EHG. On y inscrit les plats qui se sont le mieux vendus, ceux qui ont moins plu, ce qui était particulièrement rentable et ce qui ne l’était pas, etc.

Au-delà des produits servis et du re-

nouvellement de la carte, qu’en estil du support à privilégier? «Il n’y a

pas de règle, si ce n’est que la carte doit être en phase avec le style des lieux», estime Thierry Schlatter.

«Par exemple, un restaurant du guide Michelin ne présentera pas son menu sur des tablettes tactiles!

Ce qui est sûr, c’est que les plats doivent être écrits, car si le serveur récite la carte oralement, le client a tendance à oublier ce qui a été dit.

Enfin, je précise que le vocabulaire doit être le plus simple possible: un contrat qui n’est pas clair, vous ne le signez jamais!»

taurant, nombreux sont les clients à comparer les menus sur internet. Selon le blog spécialisé restaurant-internet.com, ne pas afficher la carte des mets sur son site web fait partie des erreurs à ne pas commettre. Et le format PDF est à proscrire: cela demande de le télécharger et si la connexion internet est mauvaise ou que le client potentiel est pressé, c’est trop contraignant, écrit le blog. Ce qui est sûr, c’est qu’aujourd’hui, exister sur la toile n’est pas un luxe, mais une nécessité pour un restaurant. restaurant-internet.com/blog

Les hommes donnent de meilleurs pourboires

Les «Millennials» laissent en moyenne 16% de pourboire aux Etats-Unis.

Un jeune vigneron invente un nouvel apéritif

Avant de pousser la porte d’un res-

Comportement des clients au restaurant: étude menée aux Etats-Unis

Réalisée en juin dernier auprès de mille adultes américains, l’étude menée par le cabinet de recherches Princeton Survey Research Associates International révèle que les clients qui paient avec une carte de crédit sont plus généreux en matière de pourboire. Sans surprise, les clients dont le salaire est plus élevé – dès 75 000 francs par an –, sont aussi plus enclin à gratifier le restaurant d’un montant supplémentaire.

De manière générale, les pourboires se portent bien aux Etats-Unis, et les clients sont de plus en généreux.

Selon le récent sondage, une gratification qui correspond à 15% de l’addition est devenue le nouveau

Les résultats de la grande enquête ­lancée en 2016 par la capitale du Valais ont été dévoilés la semaine dernière.

Il s’agissait pour Sion de «mieux connaître son attractivité commerciale», a révélé «Le Nouvelliste». Restaurateurs et commerçants situés dans la vieille ville et à la gare en tête, ils sont 55% à avoir vu leur chiffre d’affaires augmenter durant les trois dernières années.

Dans le domaine de la restauration, même le mois d’août est rentable, ce qui, selon les auteurs de l’étude, signifie que Sion «vibre principalement au rythme de ses habitants et non de ses touristes». Pas moins de 95% des commerçants interrogés affirment qu’ils tirent profit des événements organisés en ville. www.gastrovalais.ch

seuil, la moyenne se situant même autour de 18%.

Deux principales catégories de clients

de restaurants se dessinent: les plus généreux et les plus radins. Dans la première catégorie, on trouve les hommes du nord-est des Etats-Unis, qui sont conservateurs et paient par carte. La deuxième catégorie est composée à majorité de femmes qui habitent le sud du pays, votent démocrate et règlent l’addition en liquide. Si quatre clients sur cinque laissent un pourboire dans un restaurant, ils sont 30% à ne jamais le faire dans un café.

Caroline Goldschmid

Il s’appelle Hugo Pozzo di Borgo et il est vigneron à Martigny-Croix. Sa spécialité? Le vermouth. Il vient de créer deux boissons, l’une blanche (photo), l’autre noire, baptisées du nom d’Alata, le village corse d’où il est originaire. «Le vermouth s’est imposé comme une évidence, parce qu’il mêlait le vin, les spiritueux et le côté nature avec les herbes», a-t-il expliqué à «La Liberté». D’origine 100% naturelle, locale et artisanale, cette boisson aurait toutes les chances de détrôner le spritz. alata.love

Emporter puis recycler Lancé il y a un an, le réseau ReCircle compte aujourd’hui quelque 70 restaurants dans toute la Suisse, a rapporté «24 Heures». Le concept? Les restaurants et takeaways qui rejoignent ReCircle offrent à leurs clients un emballage multi-usages et durable: la reBOX. Celle-ci est lavable et adaptée au micro-ondes. Une fois le repas terminé, soit le client la rend où il l’a achetée et récupère ses 10 francs, soit il reçoit une boîte propre en échange. L’objectif est de réduire de 50% les emballages jetables. Parmi les adhérents figurent les restaurants de la Migros, où le concept séduit. recircle.ch

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Vin & Bière

27 juillet 2017 | No 30 | www.gastrojournal.ch

Les vins portugais se profilent de mieux en mieux sur un marché mondialisé

Un essor impressionnant

Le Portugal peut par ailleurs

s’enorgueillir d’une impressionnante richesse ampélographique avec des cépages universels, mais aussi des cépages autochtones dont certains ont un véritable statut de vedette à l’instar du touriga nacional, du touriga franca ou encore du tinta roriz. Ces trois cépages entrent souvent dans la composition des assemblages rouges que réalisent les meilleures quintas du pays qu’on trouve principalement dans la vallée du Douro, mais pas exclusivement. On dénombre plus de quatre-vingts cépages dans le pays dont certains n’ont bien sûr qu’une importance anecdotique. Il n’en demeure pas moins que le Portugal a su diversifier sa production

Ribolla Gialla 2016, DOC Collio, Gradis’ciutta, Giasbana (Italie) Accompagnement conseillé: apéritif, poissons, viandes

blanches La région du Frioul-Vénétie julienne recèle de véritables trésors bachiques. Il en est ainsi de ce vin blanc sec issu du ribolla gialla, un très vieux cépage cultivé depuis la nuit des temps non seulement dans l’appellation Collio, au nord de Gorizia, mais également en Slovénie voisine. Réputé difficile, il n’en a pas moins failli disparaître, mais vit actuellement un véritable renouveau. Ce vin se distingue par sa très belle robe jaune paille aux reflets verts et par sa fraîcheur fruitée dominée par les agrumes, avec des notes de pomme. Il est tout en délicatesse avec une finale très plaisante. Les raisins macèrent 24 heures avant pressurage puis fermentation. Une très belle réussite du maître de céans Robert Princic.

Ce qui s’est fait dans la vallée du Douro est symptomatique des progrès réalisés par la viticulture portugaise.

André Winckler

14.50 francs (+ TVA), www.svrvins.ch

Raboso Rosè Millesimato 2016 brut, Ca’ di Rajo, San Polo di Piave (Italie)

ANDRÉ WINCKLER

Longtemps marginalisés ou confinés aux vins mutés (incorporation dans le moût d’alcool qui interrompt la fermentation) comme le porto et le madère, les vins portugais ont réalisé ces dernières années un bond qualitatif remarquable. Ils ont en quelque sorte réussi leur mue, laquelle leur permet désormais de se profiler avec de redoutables atouts sur un marché mondialisé. L’effort porté sur les vins tranquilles, tant dans les blancs que dans les rouges, rapporte des dividendes.

DES CÉPAGES MÉCONNUS

Accompagnement conseillé: apéritif, desserts

Dans la vallée du Douro, on mise sur les vins mutés mais aussi sur les vins tranquilles. pour le plus grand bonheur des consommateurs, mais aussi des viticulteurs qui se sont ouvert de nouveaux marchés. On ne reviendra pas ici sur la longue histoire des vins mutés comme le porto, une histoire fortement liées à l’influence anglaise qui s’est diluée au fil des ans, mais qui subsiste par les noms de marques comme Offley, Taylor’s ou encore Graham’s.

Le porto a certes conservé

tout son prestige et sa liturgie complexe qui passionne les esthètes. Les vintages, labellisés de la sorte que dans les meilleurs millésimes, sont toujours très recherchés par les connaisseurs. Mais ces vins affichant un degré d’alcool de 18 à 19% ne sauraient séduire qu’une minorité de consommateurs.

Presque toutes les grandes maisons de Porto se sont finalement mises à produire des vins tranquilles, mais le phénomène est relativement récent

si l’on songe que le prestigieux Niepoort n’a sorti son premier vin rouge qu’en 1991.

Dans la vallée du Douro, il n’y a pas que le paysage avec ses vignes en terrasses qui est saisissant. Les meilleurs producteurs se sont donné les moyens d’une politique qualitative ambitieuse. Ils disposent désormais d’installations techniques sophistiquées et maîtrisent à la perfection toutes les techniques modernes, dont celle de la thermorégulation. Ils ont su s’entourer d’experts en œnologie avant d’accéder eux-mêmes à ce statut. Sur le plan commercial, ils se sont intégrés dans des circuits de distribution performants qui leur permettent d’écouler leurs produits, surtout quand ils sont de grande qualité. Les vins portugais s’exportent de mieux en mieux. Ils ont parfois fait leur entrée dans les meilleurs restaurants après avoir séduit des sommeliers

pourtant sourcilleux. Dans la vallée du Douro, la Quinta do Crasto à Sabrosa est emblématique de la métamorphose et du dynamisme de l’économie vitivinicole portugaise.

On y produit près d’une ving-

taine de vins différents, des blancs aux vins mutés en passant par le rosé et les rouges, dont des cuvées spéciales.

Dans les blancs, on signalera la maîtrise du bois dans le Crasto Superior, issu des cépages autochtones viosinho et verdelho. Ce vin fruité témoigne des progrès réalisés dans un pays où le visiteur averti évitait des vins blancs connus pour leur extrême astringence. Des temps aujourd’hui révolus, même si le bas de gamme existe toujours en certains endroits. Dans les rouges, le Crasto Superior est un assemblage dans la composition duquel entrent le touriga nacional, le touriga franca, le tinta roriz et le souzao.

Comment servir les boissons houblonnées

A chaque bière sa température adéquate C’est l’été. Les clients enva-

Les Pale Ale ou diverses Sour s’apprécient entre 8° à 10° C tandis que les India Pale Ale, les Stouts ou les Porter se dégustent entre 10° et 12° C. Les bières plus fortes en alcool développent leurs arômes entre 12° et 14° C.

hissent les terrasses et commandent une bonne bière.

Mais cette dernière ne doit pas toujours être servie glacée. Si la carte de votre établissement offre un choix important en boissons houblonnées en bouteille, il est important de respecter leur spécificités, de les conserver, dans une cave ou une pièce tempérée pour certaines, ou dans un frigo adapté à leurs caractéristiques thermiques pour d’autres. Et souvent debout.

Chaque bière doit être servie à sa température idéale.

Chaque bière demande un

Les Lager «de soif» et autres

traitement particulier. Parfois, la température idéale pour la dégustation est indiquée sur l’étiquette. Et d’autres fois, il s’agit de suivre quelques règles de base. De manière générale, plus la bière est complexe en arômes et/ou plus elle est forte en alcool, plus sa température de service est élevée.

bières que l’on souhaite boire au lieu de déguster peuvent sans autre être servies très fraîches, de 0 à 4° C. Leur fonction étant principalement désaltérante, rien ne sert de les réchauffer, car elles deviendraient plutôt désagréables à boire. Le froid a tendance à anesthésier le palais et le goût par la

même occasion. Inversement, le chaud réveille les arômes.

Les Pils, les Kölsch, les bières

blanches, les Gueuzes et Lambics aux fruits ou les Berliner Weisse s’apprécient entre 4° et 7° C. Leurs arômes, discrets pour certains, prononcés pour d’autres, se développent suffisamment à ces basses températures.

Enfin les bières très fortes en alcool que l’on déguste presque comme un digestif, telles les Barley Wine ou les Eisbock se savourent entre 14° et 16° C, presque à température ambiante. Ainsi, si une de ces bières fortes, parfois assez chères, est servie glacée, son goût complexe n’aura pas l’occasion de s’exprimer et le client connaisseur risque de manifester son mécontentement. On peut évidemment servir une bière à quelques degrés au-dessous de sa température idéale sachant qu’elle va se réchauffer avec l’air ambiant généralement plus chaud ou entre les mains du client. jsl

Ce vin effervescent nous vient de la région du Piave, le fleuve qui va se jeter dans l’Adriatique au nord-est de Venise. Le raboso à qui il doit tout n’est pas un cépage commun. Ancien sans doute, voire très ancien puisque l’on prétend que Marco Polo l’emmena dans ses périples, ce qui lui valut le nom de «vin des voyageurs». Au nez, ce vin au perlage très fin est une véritable bombe aromatique avec des arômes de baies, d’agrumes, de roses séchées et d’abricot. DIVO qui vient d’être rachetée par Alloboissons a fait en l’occurrence une belle trouvaille car ce mousseux millésimé ne figure pas dans le circuit de distribution habituel de la Cantina Ca’ di Rajo.

11.85 francs (+TVA), www.divo.ch

Johudlerfrizzante Trocken 2014, Uwe Schiefer, Welgersdorf (Autriche) Accompagnement conseillé: apéritif, entrées diverses Uwe Schiefer est une véritable «star» dans le Burgenland où l’on produit quelques-uns des meilleurs vins de l’ancien empire des Habsbourg. Avec ce mousseux, il innove dans la mesure où les cépages utilisés peuvent être qualifiés de baroques puisqu’il s’agit du concord (50%) et du ripatella (50%). De récentes analyses ADN tendraient à prouver que ces deux noms ne correspondent qu’à un seul et même cépage, originaire des Etats-Unis. Toujours est-il que l’on est en présence d’un vin effervescent étonnant avec un bouquet de raisinets et d’airelles, complété par des notes des framboise et de thé. Les bulles sont fines. La bouche est fruitée avec une dominante de bonbon acidulé et de fraise.

10.15 francs (+ TVA), www.moevenpick-wein.ch

Braucol 2012 AOP Gaillac, Domaine Plageoles, Cahuzac sur Vère (France) Accompagnement conseillé: viandes rouges, gibier Charmante cité que celle de Gaillac dans le Tarn. Pour les plus anciens, elle évoque aussi des vins bon marché qu’on n’aurait jadis jamais songé à ramener chez soi. Comme ailleurs, on a réalisé dans cette contrée de France des progrès considérables. On y cultive de nombreux cépages à la fois universels et autochtones. Ce vin rouge très charpenté est issu à 100% du braucol, un cépage indigène, appelé également fer servadou, qui entre en général dans des assemblages et qui serait originaire du Pays Basque espagnol. Ici, le braucol prétend à l’exclusivité. Il donne des vins aux tanins puissants et aux notes herbacées. L’élevage s’effectue six mois durant en cuves en béton. Les Plageoles (six générations se sont succédé à la tête du domaine) ne transigent pas avec la qualité. Ce braucol séduit par sa texture robuste mais plaisante et ses envoûtants arômes de cassis.

13.40 (+ TVA), www.cantinadelmulino.ch

AGENDA 25 et 26 août 2017: la 4e édition de la Rug’Bierfest, organisée par le

Rugby Club Fribourg, aura lieu sous un chapiteau bavarois à la Halle Boccia au Guintzet. www.rugby-fribourg.ch 1 et 2 septembre 2017: le 5e Festival des brasseries artisanales de

F­ ribourg prendra ses quartiers à la Place George-Python. Le vendredi, ce sera soirée spéciale «After Work». Une dizaine de brasseurs ­ et microbrasseurs seront présents. www.fbaf.ch 1 et 2 septembre 2017: le Salon des Vins Suisses, Vinea, se tiendra ­ à Sierre. Plus de 800 vins suisses seront à découvrir. Ateliers thématiques et dégustations de prestige complèteront le programme de cette 24e édition. www.vinea.ch

Dégustation des vins et textes: André Winckler.

Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

Hôtel & Tourisme Aujourd’hui, un hôtel doit avoir un concept clair pour attirer la clientèle

Se positionner, une nécessité Oser le changement. Le style reconnaissable d’un hôtel est de nos jours bien plus mis en évidence qu’auparavant. Explications.

Johanne Stettler

Pour conserver ses positions et re-

venir à la stabilité, le secteur doit diversifier son offre et proposer plus d’originalité à ses clients. En matière de positionnement, la différenciation joue très souvent un rôle clé. Cette dernière repose d’une part sur l’analyse de la concurrence, mais aussi, et surtout, sur la manière dont les besoins, les désirs et les attentes des clients sont perçus.

«Aujourd’hui, on ne cible plus les jeunes, les vieux, les riches ou les femmes, on détermine un besoin. Ce n’est pas l’âge qui compte, mais l’activité que l’on propose par rapport à un besoin spécifique», fait d’emblée remarquer le professeur de marketing, notamment pour GastroSuisse, Daniel Ingold. besoin d’authentification se ressent très fortement ces dernières années au vu du nombre d’établissements sur le marché. En avance dans ce domaine, le groupe hôtelier genevois Manotel a commencé à repositionner ses hôtels et à définir pour chacun d’entre eux une identité propre dès les années 2000.

«A cette époque déjà, nous avons pris conscience qu’un client voulait autre chose qu’un confort de base, il souhaitait vivre une expérience!

Nous nous rendions par ailleurs compte qu’avec une forte concentration d’hôtels dans la région, le risque de cannibalisme entre les établissements était élevé», explique son PDG, Pierre Muller. Un constat corroboré par Adrian StalCe

Un concept, une clientèle. Que ce soit à l’Alpenhof à Zermatt ou à l’NvY du groupe Manotel à Genève, le positionnement de ses établissements est clair et cible des segments de clientèles bien précis. der, président de Swiss Quality Hotels International. Selon lui, c’est uniquement par la spécialisation qu’une entreprise peut «se différencier clairement de la concurrence et sortir de la moyenne».

Bien sûr, tous les établissements hô-

teliers n’ont pas ce besoin. C’est le cas de ceux situés à proximité d’un aéroport ou dans une zone commerciale. «Les hôtels Ibis de Zurich ou de Genève ont évidemment du succès. Ces entreprises pratiquent une politique de prix flexible et ciblent des personnes qui, pour des raisons organisationnelles, cherchent uniquement un endroit pour dormir», précise Daniel Ingold. Mais pour les autres, c’est une toute autre affaire.

Un positionnement trop large peut se révéler risqué. «Dans un tel cas, l’entreprise est échangeable avec n’importe quelle autre et peut seulement se différencier par rapport aux prix», analyse Adrian Stalder.

Certains positionnements sont innés,

et d’autres doivent être construits de toutes pièces pour atteindre la clientèle désirée. «Il y a les hôtels historiques, dont le positionnement est défini à travers le temps, et dont la mission est de perpétuer l’histoire et la moderniser. Et il y a les établissements récents, qui doivent créer une identité soit par

le biais d’une marque soit à travers un concept», commente Xavier Collange, directeur général de l’Hôtel Bristol à Genève.

Alors comment s’y prendre? «Procé-

der à une analyse de ses forces et de ses faiblesses selon le point de vue des hôtes est une étape incontournable pour clarifier un positionnement», indique Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme.

Imaginer les attentes des clients et surtout, ne pas mélanger les publics, comme des randonneurs avec des cadres qui viennent pour un séminaire, par exemple. «Les personnes qui séjournent dans un hôtel doivent être à l’aise avec les autres», prévient Daniel Ingold.

Un concept doit avant tout corres-

pondre aux goûts et à l’intérêt d’un hôtelier. «On ne peut pas imaginer un hôtel dédié aux enfants tenu par des propriétaires qui ne les aiment pas», commente le spécialiste marketing. Un hôtelier doit donc avoir une vision claire de son projet. Une analyse de marché, de l’emplacement de l’hôtel et de la concurrence est alors indispensable. Le propriétaire doit parallèlement s’informer et connaître son sujet sur le bout des doigts. «On ne peut pas ouvrir un restaurant ayurvéda sans être vraiment au fait de cette disci-

pline», indique Daniel Ingold, à titre d’exemple.

Des exemples à succès, il y en a jus-

tement. C’est le cas de la famille Julen qui possède plusieurs hôtels et restaurants à Zermatt, et qui mise sur le contraste entre paysannerie et modernité dans chacun de ses établissements. «A la base, nous sommes une famille d’agriculteurs.

Nous avons souhaité perpétuer et intégrer cette tradition. Tout ce que nous produisons, nous le retrouvons dans nos établissements: la viande, le lait, la laine pour les duvets ou encore les cornes d’animaux pour la décoration», explique Paul-Marc Julen, CEO de Tradition Julen Zermatt. Car de ce concept est née une marque, il y a quatre ans. «Cela nous a donné de la visibilité. Le message est clair et les gens savent tout de suite de quoi on parle. Cela nous a aussi aidés à trouver une identité personnelle, à travailler dessus et à associer les employés au processus. Cela motive les troupes!»

A une époque où innover et se dé-

marquer sont devenus inévitables, trouver son propre concept se révèle souvent payant. Le chemin peut néanmoins paraître fastidieux, mais en menant les bonnes réflexions, le changement est possible et peut en valoir la chandelle.

Comment les séniors voyagent

Laurent Vanat s’exprime sur le phénomène des «pass»

Un public intéressant

Un renouveau positif

Les Suisses de 50 ans voyagent plus

qu’il y a dix ans. Tel est le constat du baromètre des vacances «Best agers en voyage», réalisé récemment par Hotelplan Suisse. Presque un tiers de ces «best agers» voyagent entre 60 et 70 ans: «La retraite arrivée, ils disposent de plus de temps et sont en pleine forme pour découvrir le monde.» Mais où voyagent-ils le plus à l’étranger? Selon l’agence, c’est dans les îles espagnoles et grecques.

Hotelplan. Ils sont par ailleurs 87% à réserver dans une agence de voyages et privilégient les conseils de spécialistes.

modèle d’affaires «est dynamique et positive pour la branche».

Il s’explique: «Cela faisait un bout de

Enfin, les séniors disposent d’un

généreux budget de vacances, avec 1350 francs par personne en moyenne. A ne pas négliger donc. jst Le point de vue du spécialiste.

Le phénomène des abonnements de

Il est intéressant de relever que les

réservations effectuées par cette génération se font sur le long terme, soit plus de 180 jours avant le départ. «Cela démontre que la planification importe beaucoup», indique

Expedia ajoute des «points d’intérêt» Expedia a développé une nouvelle fonctionnalité: points d’intérêt EPC. Grâce à cet outil, les établissements pourront faire une liste de suggestions sur les attractions et sites culturels à proximité.

Expedia souhaite ainsi aider les établissements hôteliers à mettre en lumière ce qu’ils ont autour d’eux et se distinguer. En effet, lorsqu’ils choisissent un hôtel, les voyageurs privilégieraient son emplacement, devant les services, les équipements, le prix ou les avis.

Un backpacker qui fait gentiment sa place

PHOTOS: DR

La branche hôtelière évolue rapidement en Suisse, d’où la nécessité de s’adapter. Adopter un positionnement clair devient une exigence.

Selon le «Reflet économique de la branche 2017» publié par GastroSuisse, la part des établissements hôteliers a augmenté de 9,3% en 2016. Dans le même temps, le nombre de faillites parmi les hôtels a connu une hausse de 35,3% sur un an. Ces chiffres montrent l’extrême volatilité de ce marché.

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27 juillet 2017 | No 30 | www.gastrojournal.ch

Un public qui voyage et qui rapporte.

ski à prix réduits, qui envahissent les stations alpines, n’inquiète pas le célèbre consultant Laurent Vanat.

Au contraire. Interviewé récemment par «Le Nouvelliste», ce dernier trouve que cette révolution du

temps qu’on ne voyait pas poindre d’innovations à l’horizon dans le milieu. On essaie de fidéliser les gens sur la durée en agissant sur le tarif.» Pragmatique, il faudra, selon lui, observer les résultats avec du recul. «Peut-être que ces initiatives ne rapporteront pas d’argent au début, mais elles peuvent avoir un effet positif sur le long terme et pourraient même entraîner d’autres adeptes.»

Un point de vue qui pourrait donc en rassurer certains. jst

Il aura fallu quelques mois pour que la roue tourne. Après des débuts difficiles, l’auberge de jeunesse «Le Nyon Hostel» trouve peu à peu son public. Victime d’un cambriolage et absent des listes d’adresses pour backpackers, l’établissement a connu quelques déboires à son ouverture. Six mois plus tard, le bilan est heureusement réjouissant.

L’Hostel a hébergé des groupes venus de toute l’Europe et même des EtatsUnis, mais aussi des voyageurs individuels qui commencent à être séduits.

Les responsables espèrent atteindre les 10 000 nuitées d’ici fin août et 20 000 à l’année.

Genève lance un tour gastronomique

Le «food tour» vient d’être lancé à Genève. Le concept est de proposer une visite guidée à des étrangers centrée sur la gastronomie suisse. Au menu pour une dizaine de personnes: une dégustation de filets de perches, de fondues, de viandes séchées et autres chocolats.

L’horaire choisi est en fin d’après-midi pour «que les exploitants aient du temps pour parler aux touristes», explique Guillermo Garnica, initiateur du projet, dans la «Tribune de Genève».

Airbnb accueille des réfugiés Depuis le 20 juin, Airbnb permet à des hôtes de mettre gratuitement à disposition des chambres pour héberger des demandeurs d’asile et des réfugiés en France et dans plusieurs autres pays. Des associations françaises participent à ce projet. La société américaine ambitionne d’accueillir 100 000 personnes d’ici à 2022. Les avis divergent néanmoins sur les bienfaits du principe de gratuité.

Le Crillon à nouveau ouvert L’Hôtel de Crillon à Paris a rouvert ses portes début juillet. Après plus de quatre ans de travaux, l’établissement mythique de la place de la Concorde a fait peau neuve. La facture des travaux atteindrait 480 millions de francs. Une somme que «ne confirme ni n’infirme» le groupe Rosewood Hotels & Resorts, nouvel exploitant du lieu.

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Weiterbildung / Formation continue

27. Juli 2017 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg.

Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 Wahlpflichtmodul Gastronomie GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar ab Mai 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7. bis 11. November 2017 Nächstes Seminar ab April 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 (2 Tage / Woche) 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 11./12. Dezember 2017 9. / 10. Juli 2018 Berufsprüfung 16. bis 18. August 2017 27. Februar bis 2. März 2018 12. bis 14. September 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend, 11. Sept. bis 5. Okt. 2017, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend 16. Okt. bis 10. Nov. 2017, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 21. August bis 11. September 2017 30. Oktober bis 20. November 2017 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 6. bis 30. November 2017, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro- Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Oktoberbis 17. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 25. Oktober 2017 13. Dezember 2017 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 17. Oktober 2017 GastroBaselland 31. Oktober 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroBern 10. August 2017 GastroLuzern 13. November 2017

Entreprendre ou laisser entreprendre?

30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année.

– L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise.

Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule!

32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire.

– L’occasion de développer ses connaissances en gestion.

– Jusqu’à CHF 3585.– de soutien à la formation de la CCNT.

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

GastroZürich 15. September 2017 3. November 2017 Für Frauen im Gastgewerbe

Drei Tage zum Thema

Die neue Gastgeberin

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 FLAMBAGE ET TRAVAIL À LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 6 septembre 2017 à Pully ALLERGIES, INTOLÉRANCE ALIMENTAIRE, ÉTIQUETAGE Date/Lieu Le 18 septembre 2017 à Pully OUTILS ET LOGICIELS POUR L’ANALYSE NUTRITIONNELLE DES MENUS Date/Lieu Le 2 octobre 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TÉCHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 2, 3 et 4 octobre 2017 à Pully DES BASE DE L’HYGIENE AU HACCP Date/Lieu Le 9 octobre 2017 à Pully SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 octobre 2017 à Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 30 octobre 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé?

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom

10. – 14. September 2017 Seerose Resort & Spa, Meisterschwanden Drei Tage beflügeln deinen Arbeitsalltag mit Vorträgen, Workshops und Austausch. Vor Ort zu sehen sind: Sandra Boner, Laura Schälchli, Elif Oskan, Bea, Lia und Kim Petri, Fredy Angst, Dr. David Bosshart, Daniela Dillinger, Nathalie Golob und viele mehr.

Weitere Informationen GastroSuisse Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.fforum-gastrosuisse.ch Vielen Dank für die Unterstützung!

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Gastro-Unternehmerausbildung In drei Stufen. Berufsbegleitend.

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unternehmerisch denken unternehmerisch entscheiden unternehmerisch handeln von der Vision bis zur Umsetzung Seminar in Zürich: 15. Januar bis 18. September 2018 Seminar in Bern: 22. Januar bis 25. September 2018 Jetzt anmelden!

L-GAV-Ausbildungsunterstützung von CHF 5’000.– Weitere Informationen GastroSuisse Gastro-Unternehmerausbildung Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 23 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 21. bis 29. August 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs 4. bis 7. September 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara Fleisch 26. Oktober 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 7. November 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Wein-Kenntnisse 25. September 2017 Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Service-Schnellkurs 14. /15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lebensmittelabfälle vermeiden 18. September 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017 Bar-Mix Kurs 1 25. September 2017 Lohnrechnen 11. Oktober 2017 Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 9. November 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Basiskurs Service 1 29. August 2017

GastroZürich

GastroFribourg

Die Kunst des Bierbrauens ist eine Wissensreise 5. September 2017 Mini-Patisserie 6. September Japanische Küche 15. September 2017 Telefonieren kann doch jeder – oder?

18. September 2017 Thai – die königlichen Rezepte 22. September 2017 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 23./30. September 2017 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 25. September 2017 Torten Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 25. /26. September 2017 Bar-Mixkurs 25./26. September 2017 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 27. September 2017 Arbeitsrecht nach L-GAV 3./4. Oktober 2017 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 4. Oktober 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 5. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. bis 13. Oktober 2017 Betriebsorganisation 10. Oktober 2017 Mitarbeitergespräch kompetent führen 12. Oktober 2017 Vegan kochen 16. Oktober 2017 Büroorganisation 16. Oktober 2017 Service Grundkurs – der Klassiker 16. –20. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16./25./30. Okt. und 6./8. November 2017 Sensorik in der Küche 17. Oktober 2017 Führungskommunikation 17./18. Oktober 2017 Buchhaltung Grundkurs 19./20./25./26./27. Oktober 2017 Nothelferkurs 19./20. Oktober 2017 Cocktails 19. Oktober 2017 Konstruktives Fehlermanagement 20. Oktober 2017 Professioneller Umgang mit Bewohnern/Gästen 23. Oktober 2017 Küche Grundlagenkurs 23. bis 27. Oktober 2017 Menschenkenntnis 24. Oktober 2017 Marketing-Seminar 24./25. Oktober 2017 Der perfekte Auftritt 24./25. Oktober 2017

LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 28 août 2017 à Fribourg LES DIFFERENTS REGIMES VEGETARIENS Date/Lieu Le 4 septembre 2017 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES ET CCNT Date/Lieu Le 5 septembre 2017, à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 6 septembre 2017 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 13 septembre 2017 à Fribourg COMMENT MOBILISER ET MOTIVER SON PERSONNEL? Date/Lieu Le 9 septembre 2017 à Fribourg CREATION DE MENUS (COURS THEORIQUE) Date/Lieu Le 12 septembre 2017 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Le 13 septembre 2017 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY? Le 19 septembre 2017 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 20 septembre 2017 à Fribourg L’ATELIER SAKE Date/Lieu Le 26 septembre 2017 à Fribourg

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch DEBUTER SUR INSTAGRAM ET PINTEREST Date/Lieu Le 1er septembre 2017 en Valais DEBUTER SUR FACEBOOK Date/Lieu Le 13 septembre 2017 en Valais PUBLICITE AVEC GOOGLE ET FACEBOOK Date/Lieu Le 22 septembre 2017 en Valais GESTION DES RESERVATIONS Date/Lieu Le 23 octobre 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch HYGIENE POUR LES COLLABORATEURS

Dates/Lieu Le 14, 15 et 28 août 2017 à St-Blaise

REPRISE D’UN ETABLISSEMENT PUBLIC

Dates/Lieu Le 29 et 30 août 2017 à St-Blaise

HYGIENE POUR LES COLLABORATEURS

Dates/Lieu Les 4, 5 et 19 septembre 2017 à St-Blaise

HYGIENELEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 7. November 2017 GastroZürich 23. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime Französisch: 13 septembre 2017, Pully 18 septembre 2017, Bernex 10 octobre 2017, Sion 18 octobre 2017, Saignelégier 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg, 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

21. August 2017 23. Oktober 2017

Chur Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

25. September 2017 8. November 2017

Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Service-Aushilfen für Tagesbetrieb Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir ServiceAushilfen für unser Gastro- und Event-Bijou direkt am Tessinerplatz Zürich Enge www.NUMBER10-ZÜRICH.ch und www.SPORTSBAR1904.ch Wir sind ein noch überblickbares Team mit rund 30 Vollzeitstellen. Sie unterstützen den Küchenchef im kulinarischen Bereich dieses Betriebes. Sie sind es sich gewohnt, an Banketten & Events Verantwortung zu übernehmen und fühlen sich auch im A-lacarte Geschäft zu Hause. Sie vertreten den Küchenchef während dessen Abwesenheit. Der Betrieb bewirtschaftet verschiedene Bereiche wie TagesRestaurant, Conference Services, Bankette und mit der Eventhall auch spannende individuelle Konzepte voller Emotionen. Der abendliche SportsbarBetrieb rundet das All-in-one Konzept ab. NUMBER 10 Zürich | SPORTSBAR 1904, Zürich

Das Parkhotel Bellevue & Spa in Adelboden gehört zu den führenden Wellness- und Ferienhotels der Schweiz. Das Hotel (50 Zimmer) zeichnet sich nebst Lage, Design und Geschichte durch ein junges und motiviertes Team mit hohem Qualitätsbewusstsein aus. In Küche (14 GaultMillau-Punkte) und Keller orientieren wir uns an der 5-Sterne Hotellerie. Sind auch Sie mit Leidenschaft im Beruf und bereit für einen Karriereschritt als

Pizzaiolo Wir suchen ab sofort einen qualifizierten Pizzaiolo. Napolino GmbH, Allschwil

Restaurationsleiter/in / Vizedirektor/in Per sofort oder nach Vereinbarung

Koch/Köchin Für unser Restaurant zur alten Post in Wolfwil suchen wir einen erfahrenen Koch oder eine erfahrene Köchin. Täglich werden verschiedene Mittagsmenus zubereitet. Es gibt grössere Anlässe, wo die Gäste bekocht werden. Melden Sie sich telefonisch oder per Mail für ein Gespräch. Restaurant zur alten Post, Wolfwil, Kanton SO

In der Funktion als Vizedirektor/in übernehmen Sie sowohl für den operativen Gesamtbetrieb als auch für die Betriebsergebnisse und die kontinuierliche Weiterentwicklung des Hotels Verantwortung. Während der Abwesenheit der Direktion übernehmen Sie die operative Leitung des Hotels und stimmen die Tätigkeiten der verschiedenen Departements ab. Bei entsprechender Neigung und Fähigkeit übernehmen Sie zusätzlich Aufgaben im Personalbereich und der Buchhaltung.

Koch/Köchin 80–100% Landhaus Adler Frutigen Sie sind leidenschaftliche/r Koch/Köchin und arbeiten gerne selbstständig, aber auch im Team.

Ihre Verantwortung startet mit den Vorbereitungs-arbeiten, dem Zubereiten von Mittags-, Ala-carte- sowie Bankettmenüs bis hin zur Erfüllung unseres Hygienekonzepts. Selbständiges Arbeiten macht Ihnen Freude. Nach der Einführungszeit ist die Stelle ausbaubar. Hotel Landhaus Adler, 3714 Frutigen

Wir wenden uns an einen gäste- und frontorientierten Profi (w/m). Sie sind ein Teamplayer und haben Freude daran, junge Mitarbeitende in ihrer Weiterentwicklung aktiv zu unterstützen. Neben Ihren Führungsqualitäten denken Sie unternehmerisch und kostenbewusst. Sie verfügen über eine gastronomische Grundausbildung (von Vorteil eine abgeschlossene Hotelfachschule) und relevante Berufserfahrung in der 4- oder 5-Sterne- Hotellerie. Gute Französisch- und Englischkenntnisse wie auch PC-Anwenderkenntnisse qualifizieren Sie weiter für diese Aufgabe.

Servicemitarbeiter/-in Zur Verstärkung unseres Teams im Restaurant Rosengarten suchen wir per 1.8.17 oder nach Vereinbarung einen motivierten Service-Mitarbeiter (m/w; 100%). Kann gerne auch Quereinsteiger sein und natürlich flexibel, motiviert und kontaktfreudig. Es erwarten dich ein cooles junges Team und abwechslungsreiche Aufgaben in einem der schönsten Quartierrestaurants der Stadt. Restaurant Rosengarten, Zürich, Kreis 7

Für Auskünfte steht Ihnen Daniel Schüpfer, Direktor, gerne zur Verfügung. Ihre Bewerbung senden Sie per E-Mail an: d.schuepfer@parkhotel-bellevue.ch

Reinigungsmitarbeiterin Restaurant, Küche, Grillroom, Aussenbereich, Hähnchengrillwagen, diverse Reinigungsarbeiten, mal Buffet machen, einfach eine Allrounderin, die gerne arbeitet, immer ein Lächeln im Gesicht hat und die ein richtiger Putzteufel ist. Güggeli Landgasthof Bad Lauterbach, Oftringen 80/100% Junior Chef de Service oder Chef de Service Das Restaurant im historischen Goethehaus, wo einst der Dichter Goethe logierte. Die Wirtschaft zur Alten Krone Stäfa gehört zu den Sehenswürdigkeiten der Region. Ein Haus mit Geschichte.

Wenn Sie sich als Gastgeber/in verstehen und Sie auch in hektischen Zeiten Ihr Lächeln bewahren können, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung sowie durch den möglichen Eintrittstermin. Vorzugsweise per E-Mail. Restaurant Alte Krone Stäfa, M & M Gastro und Catering, Stäfa Chef de Partie/Sous-Chef Für unser Restaurant Gasthaus Hirschen in Schwamendingen suchen wir per sofort einen Chef de partie, der zum Sous-Chef ausgebildet wird. In dieser Funktion sind Sie für den Entremetier und den Garde-manger verantwortlich. Zudem übernehmen Sie: Fachgerechtes Vorbereiten und Zubereiten der Speisen. Einsatz auf allen Posten in einer À-la-carte-Küche. Fachliche Führung der Küche bei Abwesenheit des Küchenchefs. Mithilfe bei Menüplanung und des Speisenangebotes Unterstützung und Förderung der Mitarbeiter. Aktive Mitarbeit im Tagesgeschäft.

Mitverantwortlich für die Umsetzung und Einhaltung des Hygienekonzeptes. Zudem übernehmen Sie diverse Reinigungsarbeiten in der Abwaschküche sowie die Bodenreinigung und helfen das Geschirr zu verräumen. Sie arbeiten mit Zimmerstunde. (9.15 bis 14.00 Uhr und 18.00 bis 22.00 Uhr). Restaurant Gasthof Hirschen, Zürich, Schwamendingen Stv. Betriebsleiter Hitzberger Bern Bahnhof Arbeitsstelle: «Stv. Betriebsleiter» 80–100% (w/m) Arbeitsort: Bern Bahnhof Arbeitsbeginn:

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

per Mitte September 2017 oder nach Vereinbarung. Du bist jung (22–49), zuverlässig und steckst voller Lebensfreude? Du bist kontaktfreudig und arbeitest gerne im Team? Du interessierst Dich für Lifestyle, Sport und gesunde Ernährung? Du sprichst fliessend Schweizerdeutsch und bist SchweizerIn oder verfügst über eine gültige Arbeitsbewilligung? Wenn Du zudem an einer längerfristigen Anstellung (mind. 12 Monate) interessiert bist, dann bist Du die richtige Verstärkung für unser Team. Sternekoch Eduard Hitzberger (18 Gault-Millau-Punkte, 2 Michelin-Sterne) beweist mit seinem neuartigen Schnellverpflegungskonzept, dass Fastfood gesund, nachhaltig und geschmacklich top sein kann. Hitzberger, Thalwil, Bern Bahnhof Koch, Chef de partie, Stellvertreter des Chefs Wir: kleines Restaurant im Tösstal, familiär, mit viel Herz! als Filiale unseres Hauptbetriebes.

Grosse, gepflegte Speisekarte zum Teil wechselnd, frische Küche auf Topniveau. Kleine Küche.

Mittwoch und Donnerstag haben Sie frei! Im Sommer drei Wochen, im Winter zwei Wochen Betriebsferien. Wirtschaft zum Schöntal, Bauma

Es erwartet Sie eine vielfältige und anspruchsvolle Stelle mit Gestaltungsmöglichkeiten und Entwicklungspotenzial im Herzen des Berner Oberlandes.

Das Gehalt umfasst einen erfolgsabhängigen Jahresbonus.

PARKHOTEL BELLEVUE & SPA 3715 ADELBODEN | BERNER OBERLAND TELEFON +41 (0)33 673 80 00 | INFO@PARKHOTEL- BELLEVUE.CH GJKS72979

Das Restaurant Les Caves in Biel sucht per Mitte August oder nach Vereinbarung

Gesucht gut qualifizierter

ServicemitarbeiterInnen 60–100%

Koch der die indische Küche beherrscht (inkl. Tandoor) sowie Menüzusammenstellung und Preiskalkulation, mit Diplom und Erfahrung in indischer Küche in 4- bis 5-Sterne-Hotel oder 6 bis 7 Jahren Erfahrung in indischer Küche in 4- bis 5-Sterne-Hotel, für indisches Restaurant, Nähe Hauptbahnhof Winterthur.

Bitte melden unter Chiffre 72978 an GastroJournal, 8046 Zürich.

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

Gastro-Profi im Rentenalter mit Wirtepatent

GJK72978

Ihre Aufgaben: – Bedienung und Betreuung der Gäste – Selbständiges Führen einer Servicestation – Bedienung der Kasse – Allgemeine Mise-en-Place-Tätigkeiten Sie haben eine abgeschlossene Ausbildung in der Gastronomie und mehrjährige Berufserfahrung.

Sie zeichnen sich durch Kommunikationsfähigkeit, Eigeninitiative, Flexibilität, Durchsetzungsvermögen, Belastbarkeit und Professionalität aus. Dazu können Sie selbständig, aber auch im Team arbeiten.

Sie verfügen über sehr gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift und über gute Französischkenntnisse in Wort.

Unser Restaurant ist sieben Tage offen. Wir bieten eine Jahresstelle an.

Bitte senden Sie Ihre schriftliche Bewerbung per Mail z.H. Christian Babey an: lescaves.ch@gmail.com GJS72976

Inserieren Sie dort, wo Ihre Anzeige auch gelesen wird

sucht

Beschäftigung, 60–80% docho@bluewin.ch

GJST72971

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Koch (m/w) mit Verantwortung 100% Hinter HAN Mongolian Barbecue steht die its1world Management Group. Die its1world Management Group führt mehrere gastronomische Betriebe in der ganzen Schweiz und bietet durch die verschiedenen Konzepte für jeden Geschmack das Richtige. Bei HAN Mongolian Barbecue tauchen Sie ein in die einzigartige Welt der mongolischen Küche und kreieren mit saisonalen Gemüsen, Leckereien aus dem Meer und verschiedenen Fleischsorten vom HAN-Buffet Ihr unvergessliches Esserlebnis. Entdecken Sie die Köstlichkeiten vom Grill und geniessen Sie Ihre leichten, vitaminreichen und frischen Kreationen in mongolischem Ambiente. Service, Sauberkeit und Rohprodukte halten wir qualitativ auf höchstem Niveau, was wir durch einen hohen Grad an Systematisierung der Betriebsabläufe erreichen.

Qualität und Verarbeitung der Rohprodukte müssen unseren hohen Ansprüchen und Erwartungen genügen, sonst dürfen sie nicht verkauft werden. Ein zuvorkommender und respektvoller Umgang mit den Gästen ist uns sehr wichtig. Für unser HAN Mongolian Barbecue, an der Baarerstrasse 63, in 6300 Zug suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Koch (m/w) mit Verantwortung 100%. Ihre Aufgaben: Umsetzung vom Qualitäts-HAN-Konzept. Täglicher Buffetaufbau und Dekoration mit frischen und saisonalen Gemüsen und Salaten. Führen, Schulen und Anlernen von Küchenmitarbeitern. Verantwortung für die Küchenmitarbeiter. Organisation der Küchenabläufe. Bestellwesen inkl. Verantwortung für die Qualitätskontrolle. Zubereiten der Extra-Menüs (Mittagsmenüs, Bar-Snack-Karte etc.) Wir erwarten: Erfahrung in der Küche. Erste Führungserfahrung von Vorteil. Flexibilität betreffend den Arbeitszeiten. Sehr gute mündliche Deutschkenntnisse, Englisch von Vorteil. Wie bieten: Eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit.

Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Ein motiviertes Team freut sich auf Sie. Haben wir Sie neugierig gemacht? Wollen Sie unser zukünftiger Mitarbeiter werden? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Gerne erteilt Ihnen unsere Geschäftsführerin, Carina Evers, auch erste Informationen am Telefon. HAN Mongolian Barbecue AG, Frau Carina Evers Baarerstrasse 63 6300 Zug Tel. +41 711 56 62 E-Mail: hanzug@its1world.ch – HAN Mongolian Barbecue AG, Zug Koch/Köchin Asiatische Küche 100% Zubereitung der asiatischen Gerichte samt Sushi und Bereitstellen der Mise-en-Place. Mitverantwortlich für den reibungslosen Ablauf während der Abwesenheit des Küchenchefs. Aktive Mithilfe bei der Optimierung von Abläufen und Umsetzung des Hygienekonzepts. Bestellwesen und Kontrollieren des Wareneingangs. Einhalten des Hygienekonzepts nach HACCP. Restaurant Zone3, Lyssach Service mit abgeschlossener Ausbildung Für unser kleines Team suchen wir einen neuen Teamplayer, der bei uns mitspielen will. Wir sind ein aufgestelltes Team in einem Landgasthof mit 17 Zimmern in Stadtnähe, mit nationalen und internationalen Gerichten. Dem Gast Freude und Spass zu bereiten ist uns ein Anliegen. Bist Du breit, mit uns mitzuspielen, so würden wir uns freuen. Dich kennenzulernen. Hotel Sternen, Köniz

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

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27 juillet 2017 | No 30 | www.gastrosuisse.ch

Service intégral grâce à la solution sectorielle

«Donner le meilleur de nous-mêmes» Céline Gsponer et ­Yohann Magne ont choisi une solution d’assurance SWICA. SWICA

La situation unique, avec une vue à couper le souffle sur le Léman et sur les vignobles de Lavaux, ont immédiatement convaincu Céline Gsponer et Yohann Magne. Il y a tout juste deux ans, ils ont repris, transformé et réouvert le restaurant Tout un monde... Des mets régionaux attendent les clients, avec un service convivial et de grande qualité. Le restaurant Tout un monde… jouit d’une situation privilégiée au cœur de Lavaux, surplombant les vignes en terrasse et le lac Léman entre Lausanne et Montreux. La clientèle est diverse: familles avec enfants, clientèle d’affaires, touristes ou personnes de passage. Céline Gsponer et Yohann Magne ont choisi SWICA pour s’assurer contre les risques d’accidents et de maladie selon la Convention collective de travail pour l’hôtellerie-restauration suisse (CCNT).

Madame Gsponer, votre associé et vous avez occupé des fonctions dirigeantes dans différents hôtels et restaurants réputés par le passé. Pourquoi avez-vous décidé de franchir le pas vers l’indépendance?

Nous habitons tous deux en Lavaux depuis quelques années, notre région coup de cœur. Lorsque l’occasion s’est présentée d’ouvrir notre propre restaurant dans ce site unique, le choix a été vite fait. Nous souhaitons que nos clients profitent autant que nous de cet endroit magique et partagent notre amour de la bonne cuisine sans chichi.

Les producteurs de la région sont en vedette dans votre cuisine. Est-ce que cela vous semble important en tant que restaurateurs?

D’une part, nous voulons nous renouveler sans cesse et donner le meilleur de nousmême chaque jour et d’autre part, nous tenons à servir des produits locaux et fait maison. Nous aimons aussi l’authentique dans les rapports avec notre clientèle.

Nous misons sur la simplicité, la transparence et la convivialité. Depuis l’ouverture du restaurant, nous avons des clients fidèles, qui viennent régulièrement chez nous. Nous considérons cela comme un grand compliment.

Qu’est-ce qui vous fait particulièrement plaisir?

Le plaisir de faire plaisir, tout simplement!

Nous adorons renouveler nos cartes au gré des saisons et dégoter de nouveaux crus pour notre carte des vins. En tant que restaurateurs, les retours positifs de notre clientèle après notre tour de salle sont toujours très satisfaisants. Le chef, Yohann Magne, cultive la proximité avec nos

Céline Gsponer, Yohann Magne et leur restaurant Tout un monde..., qui se situe à Grandvaux, en plein cœur de Lavaux. clients: le restaurant est totalement vitré, on peut voir sur ce qui se passe en cuisine, nous y avons même une table d’hôtes!

Pourquoi avez-vous opté en faveur de la solution sectorielle GASTRO de SWICA? Notre conseiller Martin Christen nous a d’emblée conseillé avec beaucoup de compétence. Selon nous, le grand avantage réside dans le fait que SWICA propose des solutions conformes à la CCNT. Si des changements interviennent dans la Convention, SWICA les reprend automatiquement, si bien que nos assurances sont toujours en parfaite adéquation avec la loi grâce à la solution sectorielle. De plus, tous les décomptes s’effectuent automatiquement par le biais de GastroSocial, ce qui allège notre charge administrative. Chez SWICA, tous les déroulements administratifs sont très simples, et le portail en ligne est extrêmement convivial.

Avez-vous des questions sur GASTRO? Roland Näf, responsable hôtellerie/ restauration, se fera un plaisir d’y répondre.

Tél. 052 244 27 07, hotel@swica.ch Tout un monde… Restaurant – Café – Events (ouvert de jeudi à lundi) Place du Village 7, 1071 Grandvaux www.toutunmonde.ch, 021 799 14 14

Les avantages offerts par la solution sectorielle GASTRO • Coordination des assurances sociales auprès d’un seul prestataire • Offre complète pour les risques de maladie et d’accident, pour les employés et les employeurs • Solutions sur mesure, conformes à la CCNT • Encaissement des primes et décompte AVS simultanés/aucun paiement anticipé

• Solidarité entre les sexes (taux de primes hommes/femmes uniformisé) • Tarifs individuels et meilleur rapport prix/prestations • Pas de résiliation de police en cas de sinistre • Care Management compétent pour accélérer la réinsertion professionnelle • Conseil téléphonique sante24

ANNONCE

PHOTOS: DR

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27. Juli | Nr. 30 | www.gastrosuisse.ch

Ernst Bachmann, Gastgeber in den Muggenbühl Gaststuben

«Es gefällt mir immer noch» Seit 50 Jahren wirtet Ernst Bachmann in ­Zürich. Höchste Zeit für einen Rückblick, eine Zwischen-­ bilanz und eine Würdigung.

Peter Grunder

Er möchte eigentlich lieber, dass statt über ihn über seine Tochter geschrieben würde, die als Önologin im Fricktal mit ausgezeichneten Weinen auffällt. Aber es ist nicht der Moment dafür: Ernst Bachmann kann heuer auf 50 Jahre gastgewerbliche Selbstständigkeit zurück blicken. Das gehört festgehalten. Am 1. April 1967 hatte er mit seiner damaligen Frau das Restaurant Schweizerhof in Wollishofen übernommen – am 3. April kam besagte Tochter zur Welt. Bach-

«

Sicher würde ich es wieder machen

»

mann, Sohn eines Landwirts und Kaufmanns aus Hombrechtikon, war da ganze 21 Jahre alt, hatte eine Kochlehre im Löwen Kilchberg hinter sich, eine Militärzeit samt Ausbildung zum Küchenchef und die Wirtefachschule des Kantons Zürich.

«Sicher würde ich es wieder machen»,

meint er lachend, als er in seiner strahlend weissen Kochjacke der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen aus der Küche des Restaurants Muggenbühl kommt und sich für einen Moment hinsetzt – auch bei der Gilde feiert er heuer ein Jubiläum: Zehn Jahre ist er dabei. Im Muggenbühl wiederum, dem ländlichen Gasthof mitten in der Stadt Zürich, ist er seit 2009 zugange – vorher hatte er volle 22 Jahre lang das Restaurant Bahnhof in Wollishofen geführt.

«Ich bin da reingewachsen und es ge-

fällt mir immer noch», sagt Bachmann: Täglich mit Menschen zusammenzusein, ihnen eine Freude zu machen und Komplimente zu erhalten – «das sind Aufsteller». Der Preis dafür sei die hohe Präsenz und die grosse Intensität: «Wem es ein Müssen ist, für den ist nichts schön; wem es eine Freude ist, für den ist es schön.»

Blickt Bachmann zurück, sieht er enor-

me Veränderungen und starke Konstanten: Mit einfachen Dingen und mit Liebe die Gäste zu begeistern, sei nach wie vor matchentscheidend, meint der eingefleischte Supporter des FC Zürich – dessen Trainer und Staff sitzen da samt Club-Präsident gerade im lauschigen Garten und haben à la carte bestellt. Der Mise-en-Place-Stress gehöre zum Beruf, stellt Bachmann klar. Immer noch müsse man manchmal rennen, allerdings erleichtere die moderne Küchentechnik inzwischen manches: «Wir sind heute wunderbar eingerichtet und viel effizienter als früher.»

Ernst Bachmann: Seit 50 Jahren im Dienst der Gäste, der gastgewerblichen Branche und des Verbandes – hier an der letzten DV von GastroSuisse. vorab auf dem Land die Betriebe: «Die Gemeinden gehen ein, und die Gastwirtschaften auch.»

In den zwei Generationen, die Bach-

mann überblickt, war aber noch mehr an radikalem Wandel: Mitte der 1970er Jahre kam ein modernes Lohngefüge mit Service compris, das die Gewerkschaften bekämpften. Laut Bachmann hat es sich bewährt – er kann weitgehend auf langjährige Mitarbeitende zählen, manche halten ihm seit über 30 Jahren die Treue.

Dann war da noch 2001 eine markante Senkung der Promillegrenze und schliesslich 2010 das Rauchverbot – im Muggenbühl steht freilich ein bedientes Fumoir bereit, und eine gut frequentierte Kegelbahn gibt es auch.

Bachmann hat immer gekämpft, und dies auch für die Branche, seit er in den 1980er Jahren von Wirtekollegen gebeten wurde, sich verbandspolitisch zu en-

«

Die Gemeinden gehen ein, und die Gastwirtschaften auch

»

gagieren. Dem auszuweichen, sei undenkbar gewesen, schmunzelt Bachmann. Ganz selbstverständlich sei er erst Vorstandsmitglied und später Präsident der Stadtzürcher Wirte geworden – inzwischen ist er nicht nur Vizepräsident von GastroSuisse, sondern auch weitum geschätzter Kantonsparlamentarier.

Illusionen hat er mit Blick aufs Gastge-

Als Bachmann begann, waren Bedürf-

nisnachweis und Patentzwang selbstverständlich: Die Kantone bestimmten die Anzahl gastgewerblicher Betriebe und verlangten von jedem Wirt einen Fähigkeitsausweis. Dieser war in aller Regel von der Kantonsregierung unterschrieben und hing an prominenter Stelle im Lokal.

«Heute können alle wirten, und überall können Wirtschaften betrieben werden», bringt es Bachmann auf den Punkt, «das kann ja nicht gutgehen.» Diese Veränderung habe im Zusammenspiel mit dem Ausbau des öffentlichen Verkehrs zu einem Boom geführt. Indes verschwänden

werbe insofern zwar keine: «Es kann nur noch besser werden, sonst geht es kaputt.» Aber er gibt nicht auf, sondern setzt sich weiterhin ein: Dagegen, dass die Banken die Branche diskriminieren und damit Nachwuchs- und Nachfolgeprobleme verschärfen; dafür, dass das Berufsfeld attraktiv ist und junge Leute ins Gastgewerbe wollen. So arbeitet er zurzeit mit GastroSuisse an einem Projekt, das Weiterbildungen für Ausbildner aufgleist: «Das soll etwas bringen und die Teilnehmenden nichts kosten, sondern gut bezahlt sein.» Kreativ ist Bachmann natürlich auch.

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PETER GRUNDER

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Dessert

27. Juli / 27 juillet 2017 | Nr. / No 30 | www.gastrosuisse.ch

Tobias Burkhalter, engagierter Gastronom in Bern

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

«Wir können viel bewegen»

Aubergine Aubergine

kg 2.50 +0 %

Blumenkohl Chou-fleur

Das Gastgewerbe ist und bleibt eine tolle Karrierebranche.

Tobias Burkhalter verkörpert das sozusagen.

te ins Casino Bern, damals noch eine Herzenssache von Ueli Prager. Es folgte das Job­ angebot als Bankettleiter und stellvertretender Geschäftsleiter; Burkhalter blieb vier Jahre und modifizierte sein Karriereziel: entweder ein Luxushotel oder das Casino Bern.

Peter Grunder

Er hat praktisch alles gemacht, was möglich ist – und was das Gastgewerbe als Branche auszeichnet, in der Schweizer Berufsleute buchstäblich eine Weltkarriere machen können.

«

Ich liebe es noch heute: die Menschen, die Lebensmittel

»

Die einstmalige Germanistikstudentin Nilgün Bersel, inzwischen HR-Fachfrau mit eidgenössischem Fachausweis, hatte Tobias Burkhalter in der Türkei kennengelernt.

Er war da Mitglied der Geschäftsleitung von Hapimag in Bodrum und unter anderem zuständig für 18 Outlets. «Mein Traum war es,

«

Tobias Burkhalter im modernen Restaurant Relais, Teil des traditionsreichen Casino Bern. einmal Direktor in einem 5-Stern-Hotel zu werden», erzählt Burkhalter lachend. Er stammt aus einer Familie von Baufachleuten und Architekten, drängte jedoch früh ins Gastgewerbe: Er schnupperte im Löwen Worb, er wollte und bekam die Lehrstelle als Koch bei Peter Wyss im Palace Gstaad: «Wenn ich dort eine Lehre mache», habe er sich gesagt, «kann ich in die weite Welt hinaus und einen Rucksack füllen.»

Es sei hart gewesen, und ihnen sei alles abverlangt worden: «Aber wir waren Peter Wyss nie egal und haben viel mitbekommen.» Nach dem Lehrabschluss lernte er im Sommer in der Seerose am Hallwilersee, was Arbeiten und Zusammenarbeiten auch noch heissen kann – und dann schaffte er es

nach Auckland ins erste neuseeländische 5-Stern-Hotel: «Eine tolle Zeit.»

«

Wenn ich dort eine Lehre mache, kann ich in die Welt hinaus

»

Noch heute hätten Schweizer Berufsleute im Ausland gute Voraussetzungen, findet Burkhalter. Aber die Erwartungen dürften nicht hochgeschraubt sein, es brauche die Bereitschaft, sich durchzubeissen: «Das Geld darf nie im Vordergrund stehen, das kommt dann von selbst.» Die Stelle in Neuseeland war ihm eigentlich in die Quere gekommen, auf dem Programm gestanden hatte die Hotelfachschule. Doch auch nach Neuseeland musste die schulische Fortbildung warten.

Tobias Burkhalter heuerte im kanadischen Quebec auf einem Kreuzfahrtschiff an: Demi-Chef, 70-Stunden-Woche, sechs Monate am Stück.

«Eine Welt für sich» sei diese Zeit auf See gewesen: einerseits eine enorme Erfahrung und ein wertvoller Teil im beruflichen und persönlichen Rucksack, andererseits ein Zerrspiegel gastgewerblicher Höchstleistungen – wer lange auf See bleibt, setzt seine Existenz aufs Spiel.

Tobias Burkhalter biss sich durch, klopfte vor der Unteroffiziersschule für eine Wintersaison im Palace Gstaad an – und wurde Privatkoch bei einer der zahlreichen wohlhabenden Familien im Kurort. Dann war die Zeit doch reif: Burkhalter absolvierte die Hotelfachschule Thun. Ein Praktikum führ-

kg 2.90 –14 %

Bohnen Busch (gep.)

Haricots, buisson kg 4.80 –8 % Broccoli Brocoli

kg 2.50 –14 %

Fenchel Fenouil

kg 3.00 +0 %

Gurken Nostrano Concombres

kg 2.00 –9 %

Karotten

Ohne meine Frau wäre es nicht gegangen

PETER GRUNDER

«Ich liebe es noch heute», sagt Tobias Burkhalter im Relais, der modernen Gaststube im ehrwürdigen Casino Bern, «die Menschen, die Lebensmittel.» Nach zwölf Jahren, in denen er hier gemeinsam mit seiner Frau Nilgün Bersel Burkhalter die gastgewerbliche Gesamtverantwortung getragen hat, beginnt eine neue Etappe: Das Paar übernimmt mit seiner Burkhalter Gastro Management AG das ähnlich renommierte Della Casa. Im Portfolio stehen zudem das Zunfthaus Schmiedstube in der Berner Altstadt, das lauschige Fähribeizli an der Aare in Muri bei Bern und einige Mandate.

CHF +/ –

»

Der Anruf kam in die Türkei, zwei Weichen wurden ­gestellt: vom designierten Hotelier zum engagierten Gastro-Unternehmer, und vom eingefleischten Junggesellen zum Lebens- und Geschäftspartner. «Ohne meine Frau wäre es nicht gegangen.»

Die Selbstständigkeit, die viel Einsatz, Verantwortung und Erfolg brachte, war zuerst ebenfalls zwiespältig: «Alles wie erwartet, alles anders als erwartet.» Erfahrung, Wissen sowie die Zusammenarbeit mit seiner Frau und mit den Equipen waren und sind so unverzichtbar wie eine klare Linie. Businesspläne seien gut und recht, aber Fleisch an den Knochen komme in der Praxis: «Wir sind das, was wir vorleben.»

Nicht zu vergessen: Tobias Burkhalter ist Präsident von GastroStadtBern und Umgebung, einer der grössten Sektionen im Land. Gesucht hat er das nicht, aber gepackt.

Besondere Anliegen sind ihm die Ausbildung – «es braucht den Fähigkeitsausweis» – und Kooperation: «Ich bin nahe an den Mitgliedern, und in der Region können wir viel bewegen.»

Carottes

kg 1.45 +0 %

Kohlrabi Chou-rave

St. 0.90 +0 %

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0 %

Randen Betteraves

kg 1.80 +0 %

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 3.80 +0 %

Tomaten Rispe Tomates grappe

kg 2.20 +0 %

Zucchetti Courgettes

kg 1.40 +0 %

Zwiebeln Oignons

kg 1.20 +0 %

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 0.90 –5 %

Eichblatt grün Feuille de chêne

kg 0.90 –5 %

Eisberg Laitue iceberg

St. 1.10 +0 %

Kopfsalat Laitue

St. 0.90 –5 %

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 3.00 –6 % Nüsslisalat Doucette

kg 22.00 +0 %

Gemüse/Salat : Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source : Bulletin SGA Légumes/salades : prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.32

–1 %

lb 1.14

–3 %

lb 0.81

–12 %

Bœuf engraissé lb 1.48

–5 %

Lebendrind TOURNANT

Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 15.53 +0 %

Orangensaft y Frederik M. Kubierschk

Dominique Fumeaux

Fabienne Bruttin

Christine Crochet

Jan Bundgaard

Jus d’orange

lb 1.32

+0 %

cwt 12.12

+2 %

lb 0.14

+0 %

Reis Riz Zucker

Frederik Martin Kubierschky

ist neuer Chef-Concierge im Widder Hotel Zürich. Er verfügt über langjährige Erfahrung als Concierge und Front Office. Als Gastgeber im hoteleigenen ­Restaurant-Boucherie AuGust zeichnet neu der Zürcher Benjamin Sigg für das Wohl der Gäste verantwortlich. Die leitende Funktion im House­ keeping übernimmt neu die gebürtige Deutsche Ethel Moors-Volmert.

Dominik Zurbrügg ist neuer Direktor im Hotel Monopol in St. Moritz. Er folgt auf Lucas

Merckaert, der in den Ruhestand tritt. Merckaert war zwölf Jahre lang Direktor im Hotel Monopol. Dominik Zurbrügg arbeitete zuletzt im The Hotel & Renaissance Hotel in Luzern.

Dominique Fumeaux ist neuer Leiter für den Studiengang Tourismus der Hochschule für Wirtschaft & Tourismus (HEG) im Wallis. Im Rahmen seiner

Funktionen wird er unter anderem auch Mitglied des Direktionsrats der Hochschule für Wirtschaft & Tourismus (HEG) sein. Er tritt die Nachfolge von

Mila Trombitas an, die ihre Tätigkeiten innerhalb der HEG neu ausrichten will.

Fabienne Bruttin wird neue ­Direktorin der Agence d’infor­ mation agricole romande. Sie

folgt auf Martine Bailly, die in Pension geht. Fabienne Bruttin ist aktuell als Generaldirektorin des Tourismusverbandes Porte des Alpes tätig. Sie verfüge über grosse Erfahrung mit Medien und PR im Bereich des Tourismus. Die bisherige Direktorin Martine Bailly hatte Agir seit 1996 geführt und geht nun in Pension.

Christine Crochet est la nouvelle gérante de l’Auberge du Plan-Jacot à Bevaix. Cette prise

de fonction intervient après que l’ancien patron des lieux a choisi de remettre les clés, il y a quelques mois. Employée depuis six ans dans l’établissement, Christine Crochet a été encouragée par son équipe à déposer un dossier. Depuis, la carte a été enrichie de plats végétariens et spécialement pour les enfants.

Bernard Gatherat, aux com-

mandes de l’hôtel-restaurant La Locomotive à Boncourt de-

puis 1970, a pris sa retraite, a annoncé «Le Quotidien Jurassien». Mais l’établissement ne fermera pas ses portes: une nouvelle gérante remplacera Bernard Gatherat.

Jan Bundgaard a pris la direction du Mövenpick Hotel Lausanne. Il succède ainsi à

Christian Kramer, selon «Travel Inside». Jan Bundgaard s’est formé à l’Ecole hôtelière César Ritz au Bouveret. Il a ensuite parfait ses expériences professionnelles au sein de groupes tels que Starwood ou Mövenpick.

Sucre

lb = Pfund, 500 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source : www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté

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EU :

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Suisse : CHF 82.40 116 % Quelle/Source :

www.toppreise.ch