Nr. 28 | 9. Juli 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Grosse Verwirrung
Grosses Dilemma
Henry Lauwiner
Das Trinkgeld ist rechtlich nur rudimentär geregelt – und sorgt daher im Betrieb für Diskussionen. Wem es zusteht und wie es gehandhabt werden sollte. 5
Der Tourismus schafft viel Arbeit, bei der wenig herauskommt – ein Dilemma, das die ganze Schweiz zu spüren bekommt. Gerade in Bergregionen macht der Tourismus teils mehr als die Hälfte der Wirtschaft aus. 7
«Mach etwas Gescheites», hat ihm seine Tante einst gesagt. So fand Henry Lauwiner den Weg ins Gastgewerbe – und zum Hotel Ganterwald beim Simplon. 16
IN DIESER AUSGABE
Eine Zigarre in Ehren Die Art Basel ist ein Anlass, der den Ruf der Schweiz in die Welt hinausträgt. Gleich verhält es sich mit der Zigarrenmarke Davidoff, die in relevanten Kernmärkten vertrieben wird und dort für Schweizer Qualität wirbt. Solche Events und Unternehmen haben ein immenses Potenzial für den Tourismus, werden aber nicht zur Genüge genutzt. 3
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WÜRZBISSEN
GastrOpera
Ein Licht im Dunkel Schwierige Zeiten erfordern neue Konzepte: Um Mitarbeitende langfristig zu binden, kann es von Vorteil sein, ihnen die Überstunden im Voraus zu bezahlen. Das gestaltet nicht nur den Lohn attraktiver, sondern erlaubt mehr Flexibilität bei den Arbeitsstunden. Was es zu beachten gilt. 6
Eine Insel in der Messe Die Fachmesse Igeho steht bevor: Vom 21. bis 25. November zieht sie Tausende Besucher aus dem Gastgewerbe an. Als gemütliche Ruhe-Insel soll das Restaurant CH dienen, das an der Igeho von Studierenden der Belvoirpark Hotelfachschule geleitet wird. Diese sammeln bereits fleissig Ideen für ein erfolgreiches Gastronomiekonzept. 8
Surfst du noch oder ertrinkst du schon Lukrativ ist es geworden, das Online-Buchungsportal-Geschäft. Wen wunderts, dass immer mehr Portale und deren Investoren auf der Erfolgswelle mitreiten wollen – meist zum Nachteil der Hoteliers, die als mutige Surfer versuchen, nicht in der Kommissionsflut zu ertrinken.
Christine Bachmann
Ein Fels in der Brandung Barbara Schneider-Regli war die erste Frau, die in den Vorstand von GastroSuisse gewählt wurde. Nun zieht sie nach zehn Jahren Bilanz: vom Willen, etwas zu bewegen, und dem ewigen Kampf, sich als Frau in der Branche zu behaupten. 15
«Da bei uns nur ‹prähistorisch› via Telefon und mit E-Mail gebucht werden kann, sind wir an Online-Portalen nicht interessiert», äusserte kürzlich eine Gastgeberin auf die Frage, was sie von einem nationalen kommissionsfreien Buchungsportal halte. Ja, es gibt sie noch, die Hoteliers, die sich vollständig dem stetig wachsenden Online-Bu-
chungsportal-Markt entziehen können – aber es werden immer weniger. Denn Booking.com, Expedia und Co. bieten einfach eine grössere Reichweite, holen den Gast dort ab, wo er (offenbar) gerne buchen möchte, und wissen genau, welchen (Billig-)Köder es an ihrer Angel braucht, um die Geiz-ist-geil-Mentalität mancher zu befriedigen.
Schön ist das nicht. Und doch: Wer vor allem den internationalen Gast ansprechen und halten möchte, muss versuchen, diese Welle möglichst perfekt für sich zu erwischen. Sprich eine möglichst gute Leistung für eine möglichst tiefe Kommissionsgebühr. Helfen würde hier die Aufhebung der Ratenparität. Denn die «herzigen» Zugeständ-
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nisse der Portale vor den kürzlich eingeknickten Wettbewerbskommissionen sind noch lange nicht genug. So empörend das auch ist. Einen Aufschrei wie denjenigen der Taxichauffeure in Genf, die gegen den Sharing-EconomyAnbieter Uber protestiert haben, wird es von Seiten Hoteliers wohl nie geben. Schade 2 eigentlich.
Ich gehöre zu den glücklichen Menschen, die ihr Hobby zum Beruf machen durften, und singe seit 2011 regelmässig an europäischen Opernhäusern. Gibt es überhaupt Parallelen zwischen diesen gegensätzlichen Berufen? So verschieden sind sie gar nicht, wie ich selber feststellen konnte. Bei den einen gibt’s die Kunst in den Magen und die Kehle, bei den andern eben auf die Ohren. Auch bei der Kultur wird gespart, wo es nur geht, Sänger und Orchester entlassen und ganze Häuser geschlossen. Dies spiegelt sich in der Gastronomie: kalkulieren, gekonnt einkaufen, Personalkosten im Griff behalten. Eines haben beide Branchen aber definitiv gemeinsam – den Genuss! Wie schön, sich am Ende einer Vorstellung im Restaurant mit einem feinen Essen verwöhnen zu lassen. Herr Hauenstein, bitte zur Bühne – ihr Auftritt in 5 Minuten! Jäh werde ich aus meinen Gedanken gerissen – aber das Essen und der Wein warten bereits – und ich freue mich schon darauf! Michael Hauenstein Restaurant Sonne, Leuggern wuerze@gastrojournal.ch
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