Nr. 27 | 3. Juli 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Unsichere Zukunft
Gestandene Gegenwart
Casimir Platzer
Die Rottenküchen sind ein Auslaufmodell. Als Ersatz des heimeligen Gastraums dienen immer mehr Aufenthaltscontainer und vielleicht auch gleisnahe Restaurants. 5
Geschäftsleute gehören zur wichtigsten Gästegruppe der Zuger Gastgeber. Das gilt auch für das Gastgeberpaar Eveline und Matthias Hegglin, das bereits in dritter Generation das City-Hotel Ochsen in der Zuger Altstadt führt. 7
Der neue GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer hat bei seiner Antrittsrede vier Strategiefelder abgesteckt, die künftig intensiv zu bearbeiten sind. 3
IN DIESER AUSGABE
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Die SGH im Wandel Der Bundesrat hat letzte Woche das Vernehmlassungsverfahren zur Totalrevision der Verordnung zum Bundesgesetz über die Förderung der Beherbergungswirtschaft eröffnet. Vorgesehen ist die Veränderung des Spielraums der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) – die programmatischen vier Punkte. 9
HARRY STIMMER
Die da in Zürich
Die Gilde auf Kurs Erfreuliches für die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen: Das Tessin hat mit Adriana Broggini vom Hotel Ristorante Stazione in Intragna eine neue «Ambasciatrice». Auch sonst tut sich einiges. So setzt sich die Gilde derzeit intensiv mit ihrer Zukunft auseinander und ist strategisch am Werk. 10
Die Ausbildung im Wandel Der Fachkräftemangel ist ein Problem, das von den Wurzel her rührt: bei den fehlenden Lernenden und den fehlenden Lehrbetrieben. Dass die Situation zwar ernst, aber nicht ganz so düster sei, sagt der Präsident der Berufsbildungskommssion Willy Benz – das Gespräch. 14
Der Cafetier auf Kurs Nicht nur die kantonalen Sektionen haben derzeit ihre Generalund Delegiertenversammlungen, auch die Fachgruppen von GastroSuisse. So lud diese Woche Cafetier-Suisse zur 76. Delegiertenversammlung in die Lenzerheide. Im Zentrum stand neben der eigentlichen Versammlung ein anregendes Forum. 15
Von der kleinen Woge zur Monsterwelle Immer wieder wird er verteufelt, der Alkohol. Immer wieder gewinnt man den Eindruck, er überschwemme die Schweiz. Doch noch nie wurde so wenig Alkohol konsumiert wie heutzutage. Trotzdem, das Genussmittel kann zur Gefahr werden. Auch im Gastgewerbe. Matthias Nold
«Die in Zürich machen sowieso, was sie wollen», hat letzthin Lorenz gesagt und gelacht, weil das so klingt wie bei denen in Bern. Nun bin ich einer der Idioten, die sich seit Jahren für den Vorstand der Gastro-Sektion brauchen lassen und jetzt diese Mehrwertsteuerkampagne unter die Leute bringen sollen. Und ich hatte es gewagt, Lorenz zu fragen, ob er sich nicht engagieren wolle, schliesslich sei er immer zur Stelle mit Reklamationen und Vorschlägen. Natürlich bin auch ich nicht in diesem Verband, weil ich ihn toll finde; natürlich geht es auch mir vorab um die Versicherungen und vielleicht die Rechtsberatung. Aber wer soll uns bei den Grossen in Zürich oder in Bern vertreten? Wo wir in unseren kleinen Betrieben stecken und schauen müssen, dass wir über die Runden kommen … «Nur wenn du sie lässt, machen sie in Zürich, was sie wollen», habe ich Lorenz geantwortet. Wortlos nahm er die MwSt-Steller und die Sets mit. Immerhin. wuerze@gastrojournal.ch
Hört man gewissen Kreisen zu, meist aus dem Umfeld der Prävention, könnte man meinen, die Schweiz versinke in einem Meer von Alkohol. Sintflutartig scheint es immer wieder über das Land hereinzubrechen und es in hohen Prozenten zu ertränken. Tatsächlich jedoch wurde kaum je so wenig Alkohol getrunken wie heute. War bis vor weni-
gen Jahren die Flasche Wein zum Mittagessen noch gang und gäbe, ist sie heute ersetzt durch Mineralwasser. Dies nur ein Beispiel von vielen. Alkohol wird immer mehr zum eigentlichen Genussmittel. Frühestens abends genossen und meist mit Mass – zumindest im Vergleich zu früheren Zeiten. So wurde das Meer zur Pfütze. Doch auch in einer
Pfütze kann man ertrinken. Denn Genuss dient häufig und gerne der Entspannung; gerade nach stressreicher Arbeit, wie sie im Gastgewerbe immer wieder vorkommt. Eine der Nebenwirkungen von Alkohol ist es, kurzzeitig zu entspannen. Die Gefahr dabei: Die kleine Woge wird in besonders stressreichen Situationen für einzelne zur Monsterwelle.
Und die Entspannung früher oder später zum neuen Stressfaktor. Damit man nicht ertrinkt, gibt es einfache Rezepte: Nichts ist einzuwenden gegen die gemeinsame Flasche Wein am Ende eines Bankettes. Doch sie mit Wasser zu begleiten und es bei einer zu belassen, ist einfach. Und hilft, einen klaren Kopf zu behalten. 2 Auch am nächsten Tag.
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Deklaration: Das müssen Sie als Gastronom beachten
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