GastroJournal 27/2017

Nr. 27 | 6. Juli 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Gastfreundschaft stärken

Austausch fördern

Matthias Aebischer

Bei der Delegiertenversammlung von Cafetier Suisse ging es in erster Linie um veränderte Gästebedürfnisse: Die Anwesenden profitierten von Empfehlungen und Informationen rund um den Kaffee.

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Digitalisierung, Fachkräftemangel und Sharing ­Economy: Das waren die Themen in Südtirol, wo sich die Vertreter der deutschsprachigen Hotellerie- und Gastronomieverbände zum Jahresmeeting trafen. 19

Der Berner Nationalrat möchte keinem ­vorschreiben, was er zu essen hat, setzt sich aber dennoch für ein Verbot von importierten Froschschenkeln und Foie Gras ein. 3

AKTUELL

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Eine Institution mit Geschichte Ihren 50. Geburtstag durfte die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) dieses Jahr ­feiern. 50 Jahre voller Herausforderungen und Lehren: Das gehört gefeiert. Bei der Generalversammlung in Bern zog SGH-Präsident Thomas Bieger ein Fazit und wagte einen Ausblick. 3 RESTAURANT

Ein Museum mit Zukunft Lange hat man gewerweisst, was mit dem Schweizer Gastronomiemuseum geschehen werde. An seinem ehemaligen Standort, dem Schloss Schadau in Thun, konnte es aufgrund einer Neuausrichtung nicht bleiben. Nun steht fest: Das Gastronomiemuseum zieht in ein anderes Schloss am Thunersee – und möchte mit einem neuen Fokus wieder mehr Gäste anlocken.

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WÜRZBISSEN

Fachkräftemangel, wirklich?

HOTEL

Ein Instrument mit Potenzial Bei Startups hat es sich bereits etabliert, im Gastgewerbe wird ihm noch zögerlich begegnet: dem Crowdfunding. Dabei ­besitzt diese Finanzierungsart grosses Potenzial und stellt gemäss dem Experten Sebastian Früh eine «Win-win-Situation für Geldgeber und -nehmer» dar. Ein Gespräch über die Möglichkeiten von Crowdfunding und ein Blick über die Landesgrenze.

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Bilder verschieben sich, Mythen überlagern sich Der Tourismus mag in der Schweiz ein stagnierender Wirtschaftszweig sein. Weltweit steigt er jedoch, dank sei steigendem Reichtum. Gleichzeitig forcieren ganze Volkswirtschaften den ­arbeitsintensiven Sektor, der ausländisches Geld anzieht. Die Schweiz hat die gleiche Geschichte.

Marco Moser

Eine Freundin von mir ist gelernte Restaurationsfachfrau. Hat die Hotelfachschule absolviert und etliche Jahre Berufserfahrung. Nun schliesst der Betrieb, in dem sie jahrelang gearbeitet hat. Erstaunlicherweise gestaltet sich die Suche nach einer neuen Stelle als äus­serst schwierig. Sie sei zu alt und somit zu teuer. Die Frau ist Mitte 40 und gehört noch lange nicht zum alten Eisen. Liebe Gastronomen, Ihr beklagt Euch ständig über fehlende Fachkräfte. Aber wenn Ihr die Chance hättet, eine versierte Berufsfrau mit Führungserfahrung einzustellen, dann ist es auch nicht recht.

Das zu verstehen, fällt mir wirklich schwer. Daniela Oegerli

TOURISMUS

Ein Werk mit Substanz Das neue Schweizer Jahrbuch für Tourismus analysiert die Entwicklungen in der Branche mit Fokus auf dem alpinen Tourismus. Die Beiträge laden zum Nachdenken und Hinterfragen ein – und zeigen, dass im Tourismus vor allen Dingen der Inhalt zählt.

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Einst war das Reisen eine Tortur. Die Wege waren schlecht, die Wegelagerer eine Gefahr, die Zollstationen teuer und die Währungen zahlreich. Nur Geschäftsleute, Säumer und Pilgerer nahmen diese Strapazen in Kauf.

Mittlerweile haben sich die Gefahren in der entwickelten Welt reduziert auf we-

nige Touristenfallen in den ­g rossen Metropolen.

Denn volkswirtschaftlich bringt Tourismus viel, vor allem ausländisches Geld selbst in abgelegene Orte.

Die Schweiz hat davon zu ihrer Gründerzeit massgeblich profitiert. Das Geld wurde im Ort verbraucht bei Bauern, Käsern, Metzgern und

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investiert bei Zimmermannen, Schreinern und im Bau. Während sich die einen Orte voll und ganz dem Tourismus verschrieben und die Bewohner über die Jahrzehnte ein eigenes «Tourismus-Gen» ­a neigneten, lebten andere vom Tourismus nebenher – mehr Last als Lust. Das ist heute zu spüren.

Doch die Analyse der Alternativen ist schnell gemacht.

In einigen Gebieten bleibt nebst dem Tourismus nur mehr die Landwirtschaft als Wirtschaftszweig. Einzig die Orte nahe der Agglomerationen ziehen neue Bewohner an. Bei den anderen sinkt die Bevölkerungszahl. Die heile Bergwelt ist ein Mythos. 2

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No 27 | 6 juillet 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Apprentis vaudois fêtés

Neuchâtel remet ses titres

Alessio Corda

Les 183 apprentis des métiers de l’hôtellerie-restau­ ration du canton de Vaud ont reçu leur CFC le 29 juin dernier. Une cérémonie marquée par les rires, grâce à l’animateur et au ton bienveillant des discours. 10

Les élèves neuchâtelois ont obtenu leur CFC ou leur AFP.La cérémonie s’est déroulée dans la bonne humeur.Un message particulier a été adressé aux maîtres d’apprentissage, sans qui rien ne serait possible. 10

Il est le chef du restaurant de l’Hôtel de la Paix, à Genève. Le parcours de cet Italien, ­originaire de Sardaigne, impressionne par sa diversité. Il a en effet parcouru le monde. 20

GASTRONOMIE

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Elle est la Meilleure Femme Chef La Slovène Ana Roš a participé à ChefAlps le 15 juin dernier. Celle qui a remporté le titre de «Meilleure Femme Chef du Monde 2017» a réalisé trois plats durant ce symposium spécialisé de la gastronomie. Et a accordé une interview à l’une de nos journalistes, dans laquelle elle se livre sans complexe.

13 VOTATIONS FÉDÉRALES

Sécurité alimentaire: le contre-projet séduit C’est le contre-projet du Conseil des Etats à l’initiative populaire «Pour la sécurité alimentaire» de l’Union suisse des paysans qui sera finalement soumis au peuple le 24 septembre ­prochain. Le contre-projet, qui prend en compte toute la filière de production, «du champ à l’assiette», obtient les faveurs de GastroSuisse. Parmi les objectifs de l’article soumis au vote: assurer une production indigène sur le long terme.

13 MANAGEMENT

Le travail passe avant tout par le bien-être Un office du tourisme du SudOuest de la France a développé une méthode qui met le bonheur de son personnel en avant. Sa directrice, Frédérique Dugeny nous en explique les fondements. Entre activités ludiques et discussions de groupes, les effets bénéfiques sont multiples. 15

SAVOURY

Vous avez dit pénurie de spécialistes?

Tourisme: le mythe a fait son temps Le tourisme stagne en Suisse alors qu’il progresse en général de par le monde du fait d’une richesse croissante. Des économies tout entières ne lésinent pas sur les moyens pour promouvoir ce secteur qui attire l’argent venu d’ailleurs comme cela a été autrefois le cas dans notre pays.

Marco Moser

L’une de mes amies, diplômée d’une école hôtelière, s’est pour ainsi dire retrouvée le bec dans l’eau lorsque l’établissement qui l’employait depuis des années a annoncé sa fermeture. Ses recherches en vue d’un nouveau poste ont alors tout eu du parcours du combattant, d’aucuns la disant trop vieille et donc trop chère malgré sa petite quarantaine. Avis donc aux restaurateurs qui se plaignent constamment du manque de personnel spécialisé, mais qui trouvent des excuses si on leur propose ­d’engager une professionnelle aguerrie au bénéfice d’une ­expérience de direction. C’est là une attitude qui me dépasse.

Daniela Oegerli

TELEVISION

Les lacs du Jura suisse en vedette sur TF1 Le 13h de la chaîne de télévision française a consacré une série de reportages aux lacs de la chaîne du Jura. Des vidéos relayées des milliers de fois sur les réseaux sociaux. Une visibilité dont l’organe touristique Jura & 3 TroisLacs se félicite.

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Jadis, les voyages étaient périlleux, et il n’était pas rare de tomber sur des bandits de grands chemins. Les passages des douanes étaient coûteux et seuls des commerçants ou des muletiers osaient prendre la route.

Entre-temps, les dangers guettant les adeptes des pérégrinations se sont réduits

à de rares pièges à gogos au cœur des métropoles.

Le tourisme est un grand pourvoyeur de devises, et les monnaies étrangères ­pénètrent ainsi jusque dans les lieux les plus isolés.

La Suisse a profité de ce ­phénomène à l’époque des pionniers, les visiteurs dépensant alors leur argent

chez les paysans, les fromagers et les bouchers.

Certaines localités se sont dès lors entièrement vouées au tourisme, tandis que d’autres faisaient la fine bouche, y voyant un désagrément plutôt qu’une opportunité économique.

L’examen des alternatives est cependant vite fait, et dans

certaines zones il ne reste plus que l’agriculture en tant que segment économique en dehors du tourisme. Seuls les endroits proches des ­agglomérations attirent de nouveaux habitants, tandis qu’ailleurs la population ­d iminue. La montagne intacte où tout est sérénité se révèle être un mythe.

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6. Juli 2017 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

Die verständliche und verstörende Mühe der Schweiz mit ihrem Tourismus

AHV-Revision: Es gibt nur Verlierer

Das schöne Bild ist ein Mythos

Das schöne Bergbild ist eine Erfindung, mit dem die Bergbevölkerung oft wenig anfangen kann und das sie nur widerwillig zu Geld macht.

Es ist in der Schweiz ein Tabu, das man eigentlich nicht anrührt: Tourismus hat die alpinen Bergregionen kolonisiert. Das Tabu gilt – es gibt ja keine Alternativen.

Peter Grunder

Der Tourismus des 17. und 18. Jahrhunderts war als «Grand Tour» extrem elitär und streifte die A ­ lpen allenfalls als Horrortrip. Nach Napoleon und im Zuge romantisierender Alpenbeschreibungen von Byron, Goethe und später Twain erblühte ein ganz neuer Tourismus: Zu frühen Ausflugszielen auf der Rigi oder dem Faulhorn und zu traditionsreichen Gasthäusern, die dem Passverkehr dienten, kamen massenhaft touristische Ziele – vor dem 1. Weltkrieg bot die Schweiz praktisch ebenso viele Hotelbetten wie heute.

Hinter dieser Entwicklung, in den Ber-

gen meist von Auswärtigen genutzt, standen vorab Industrialisierung und Gewässerkorrekturen, Eisenbahnen und Wasserkraftwerke.

Enorme Produktivitätsfortschritte und Gewinne aus dem Kolonialismus ermöglichten die oft risikoreichen Investitionen, und der wachsende Wohlstand des Bürgertums schuf die touristische Nachfrage.

Die Bergler aber waren Bauern und Säumer, sie hatten wenig Verständnis für die selbstgefälligen Phänomene des Tourismus. Und das gilt bis heute: Eine Ausnahme, welche die Regel bestätigt, ist Zermatt: Von den Gebrüdern Seiler vor rund 100

Jahren bis zur Burgergemeinde von heute akzeptiert und praktiziert man Tourismus auf hohem Niveau – und profitiert von einem tollen Standort. Ähnliches gilt fürs Engadin: Das über Generationen verfestigte Selbstbewusstsein im nicht zu erobernden Hochtal und die Geschäftstüchtigkeit im Passverkehr machten die Menschen geeignet für Tourismus – der dazugehörige Name muss Badrutt lauten.

Ansonsten mögen Grindelwald, Kan-

dersteg und Leukerbad, das Val d’Entremont am Grossen Sankt Bernhard und manche Orte am Genfer-, Vierwaldstätter- und Thunersee ein traditionelles touristisches Flair mitbringen. Grundsätzlich jedoch herrscht wie vor 200 Jahren Skepsis gegenüber den reichen Fremden und ihrer bizarren Bewunderung für die Berge und deren Bevölkerung. Das ist ein Mythos, der nicht zu den armen Bergbauern passt: Das Säumern, Söldnern und Führen, das Anbügeln und Bewirten war ein Zusatzgeschäft mit reichen Herren – ein eindrückliches und frühes Lied davon kann Wilhelm Tell singen.

würde auch gern ein Einkommen haben und ein Leben führen wie ihre Gäste. Dieser Ausbruch verdeutlicht ein Gefälle, das seit jeher zum Tourismus gehört. In wenig entwickelten Volkswirtschaften ist dieses Gefälle deutlich – so deutlich wie das Interesse der dortigen Regierungen am Tourismus. Er bietet als arbeits- und kapitalintensive Branche nämlich viel wirtschaftliches Entwicklungspotenzial, die Welt-Tourismus-Organisation (UNWTO) weist immer wieder darauf hin. In der hochentwickelten Schweiz jedoch gibt es dieses Interesse nicht mehr: Tourismus bietet zwar viel Beschäftigung, allerdings weitgehend in wenig qualifizierten Bereichen und in einem wenig produktiven Wirtschaftszweig. Kleine Steueraufkommen und grosse Migrationsanteile in Schulzimmern und Sozialämtern zeichnen denn auch viele touristische Gemeinden aus – der grandiose Walliser Film «Der Winterdieb» handelt anrührend davon.

Aber in der Schweiz ist es ein Tabu:

das Gefälle zwischen Gastgeber und Gast sowie die ungenügende Produktivität der Tourismusbranche und deren Folgen. Jost Krippendorf, unvergessener Philosoph des Tourismus, hatte einst daran gerührt, doch wie es mit Tabus so ist: Es hat einen Sinn, das nicht zu thematisieren, denn es gibt keine Alternativen.

Plötzlich beginnt die Gastgeberin, die

mitten im Touristenort einen stattlichen Gasthof führt, zu weinen: Sie

Der augenfälligste Ausdruck dieses

weiten Konfliktfeldes mag das Ur-

PETER GRUNDER

serental sein: Dort, wo man seit Menschengedenken Reisenden über den Gotthard geholfen hat, wollte der Bund noch vor wenigen Jahrzehnten das ganze Tal ersäufen, um ein Wasserkraftwerk zu bauen. Und so knapp, wie es damals war, ist es auch heute: Als wäre er einem Stück von Friedrich Dürrenmatt entsprungen, erschien Samih Sawiris in den Bergen. In seinem Reichtum und Habitus erscheint er wahlweise als Gestalt aus dem Feudalismus oder der Gründerzeit – in den Zeiten der «Grand Tour», vor allem aber in der «Belle Epoque», traten in den Bergen viele solche Figuren auf und gaben den Bauern den Tarif durch.

Andermatt hat sich in Geiselhaft be-

geben und ist damit nicht allein: Der schmerzhafteste Ausdruck davon mag Silvaplana sein. Mühsam hatte sich der kleine Ort im Oberengadin darum bemüht, von den zahlreichen Zweitwohnungsbesitzern mehr Geld zu erhalten. Die meist wohlhabenden Gäste wehrten sich vehement und streckten erst vor Bundesgericht die Waffen.

Doch damit war es nicht getan. Die Herrschaften verlegten sich auf Psychoterror und statuierten ein Exempel: Die Gemeindeversammlung von Silvaplana höchstselbst nahm schliesslich die Regelung zurück, die vom Bundesgericht geschützt worden war – ein Sündenfall von 2016, der fast so tief blicken lässt wie jener von 1805 (vgl. unten).

En français

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Das Unspunnenfest als Startschuss zum Tourismus und als gesellschaftspolitischer Sündenfall

Das Fest zur Beruhigung der Bevölkerung Der Sündenfall geschah 1805 in Matten bei Interlaken. Napoleon war anderweitig beschäftigt und unter Druck, die bernischen Patrizier hatten sich das Berner Oberland zurückgeholt, taten sich aber schwer mit den sogenannten «Patrioten»: Die wollten an den neuen, demokratischen Rechten festhalten – nicht nur im Oberland, sondern auch in der Waadt oder im Aargau, wo die Hauptstadt dieser neuen Schweiz lag.

Das Unspunnenfest sollte solche

Fest von 1808: vor dem Aufstand.

­Ä rgernisse vergessen machen. Ein paar Berner Patrizier, die teilweise im darniederliegenden Touris-

mus Geld verdienten und im Oberland wieder für Ordnung sorgen mussten, entwickelten die Idee: die ­Obrigkeit und die Untertanen mit einem Volksfest zu versöhnen, das teils bäurische, teils jenische Bräuche wie Schwingen, Jodeln und Musizieren feiern und das man vornehmen Gästen präsentieren sollte.

In Interlaken gab es damals mit dem Stadthaus Unterseen, dem Klosterareal Interlaken und dem Hirschen Matten nur drei Beherberger. Das Unspunnenfest von 1805 lockte indes aus ganz Europa Gäste an, und rund 600 von ihnen mussten privat

untergebracht werden – ein Startschuss zum modernen Tourismus.

Das Fest wird heuer einmal mehr stattfinden, damals jedoch war ihm keine Nachhaltigkeit beschieden: 1808 folgte eine Fortsetzung, doch die Feststimmung war getrübt.

1814 dann, als Bern sich die Waadt zurückholen wollte, verweigerten die Berner Oberländer den Kriegsdienst. Aufstände brachen aus, und an weitere Unspunnenfeste war nicht zu denken – bis kurz vor dem 1. Weltkrieg ein anderer Patriotismus für eine Renaissance sorgte, der bis heute nachklingt. pg

Die Alters- und Hinterbliebenenver­ sicherung (AHV), die am 6. Juli genau 70 Jahre alt wird, hat einen fatalen Konstruktionsfehler: Sie ist nämlich am Einkommen festgemacht, verteuert also die menschliche Arbeitskraft und lastet überdies auf immer weniger jungen und immer mehr alten Menschen – ein systemischer Nachteil, unter dem das arbeitsintensive Gastgewerbe besonders leidet. Praktisch erscheint es jedoch vorderhand unmöglich, das System grundsätzlich umzubauen und es etwa mittels Transaktionssteuern auch an der Wertschöpfung von Maschinen, Handel oder Finanzgeschäften anzubinden.

Deshalb behilft sich die Politik mit Revisionen – mit der 12. hat man zu zählen aufgehört und verkauft die Salamitaktik nun als «Altersvorsorge 2020». GastroSuisse ist entschieden gegen die Revision, die im Herbst zur Volksabstimmung kommen wird: «Es gibt nur Verlierer», bringt es stellvertretend der Schweizerische Gewerbeverband auf den Punkt – die Vorlage sei ungerecht für Junge, für Rentner und für die Bedürftigen.

Ernährungssicherheit: Stimmfreigabe

Ende September wird auch über eine Verfassungsänderung abgestimmt, unter dem Motto «Ernährunsgsicherheit» von der Bauernbürokratie angeschoben. Weil die Verfassung in der Schweiz keinen bindenden Charakter hat, geht es zwar einerseits nur um Lippenbekenntnisse. Andererseits sind die gesetzgebenden Organe jedoch angehalten, die Verfassung zu berücksichtigen, und Verfassungssätze wie die Zweitwohnungsinitiative haben auch unmittelbare rechtliche Konsequenzen. Insofern ist immer Vorsicht geboten, und als die Volksinitiative zur Ernährungssicherheit kam, warnte unter anderem GastroSuisse davor. In der Folge machte Bundesbern einen Gegenvorschlag, der die Initianten dazubrachte, ihr Anliegen zurückzuziehen. Auch GastroSuisse ging noch einmal über die Bücher und hat nun Stimmfreigabe beschlossen.

Swiss Wine Promotion: AG statt Verein Die Swiss Wine Promotion wandelt sich vom Verband zur Aktiengesellschaft.

Die beteiligten Regionalverbände, Weinproduzenten und Weinhändler ­erhoffen sich von der neuen Struktur eine «dynamischere und zielgerichtetere Ausrichtung». Martin Wiederkehr, seit 30 Jahren in der Weinbranche tätig und bis März 2017 CEO der Cave de Genève, präsidiert den neuen Verwaltungsrat. Mit der Neu-Strukturierung einher geht ein Umzug zum Schweizerischen Bauernverband in Bern. Es ist dies die logische Folgerung aus der Zusammenarbeit mit den bäuerlichen Vermarktungsorganisationen. Die Nähe entstand aus der Pleite der damaligen Swiss Wine Communication, für deren teilweise internationale Werbekonzepte die öffentliche Hand die Gelder verwehrte. Diese Fehler möchte die Swiss Wine Promotion vermeiden: «Alle von SWP durchgeführten Aktivitäten müssen im Einklang mit der vom Bundesamt für Landwirtschaft ausgearbeiteten Qualitätsstrategie sein.»

A la carte

Nationalrat Matthias Aebischer will unter anderem Stopfleber und Froschschenkel verbieten

Jugendherbergen expandieren weiter

«Seien wir also konsequent» Mit Unterstützung der Bauernvertreter fordert der Nationalrat ein noch schärferes Regime landwirtschaftlicher Importe.

Peter Grunder

Lieblingsrestaurant

Matthias Aebischer, ursprünglich Lehrer, war ein bekannter TV-­ Journalist, bevor er 2011 im Kanton Bern für den Nationalrat kandidierte und prompt gewählt wurde. Aebischer ist Vater dreier Töchter, lebt in Bern in einer Patchworkfamilie und hat Mandate vorab im Kultur- und Sportbereich. Im Nationalrat hat er eben erfolgreich einen Vorstoss eingereicht, der ein Importverbot für tierquälerisch erzeugte Produkte fordert und etwa Stopfleber oder Froschschenkel betreffen würde.

«Die Brasserie Obstberg oberhalb des Bärengrabens in Bern ist eine meiner Lieblingsbeizen. Die Menü-­, aber auch die Weinkarte lassen keine Wünsche offen. Noch nie wurde ich enttäuscht. Das beste aber in der Brasserie Obstberg ist die Bedienung.

Höflich, kompetent und sehr aufmerksam. Besser kann man nicht ­bedienen.» dass der Bund diese Importverbote auch erlässt.

GastroJournal: Es gibt verschiedenste

ZVG

Produkte, auf die ich verzichte – unter anderem weil ich die Produktionsweise nicht gutheisse. Aber weil alle ihr Verhalten selber verantworten sollen, fällt es mir schwer, anderen meine Vorstellungen aufzudrängen. Ihnen nicht?

Matthias Aebischer: Dieses Interview beginnt ja gut. Bricht man diese Frage herunter, darf jeder so schnell fahren, wie er will, und ­seine Angehörigen misshandeln, wenn er es für angemessen hält.

Matthias Aebischer hat sich im Nationalrat gegen den Bundesrat durchgesetzt.

Keineswegs, es geht um eine liberale Grund­haltung, die demokratisch normiert wird.

Sie haben mitbekommen, dass der Nationalrat meiner Motion auf demokratische Weise klar zugestimmt hat? Aber um auf Ihre Frage von vorhin zurückzukommen: Ich fordere ja nur, dass tierquälerisch erzeugte Produkte, welche Schweizer

«

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6. Juli 2017 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

Ich fordere, dass tierquälerische erzeugte Produkte nicht importiert werden

»

Bauern nicht produzieren dürfen, auch nicht importiert werden. Wir sprechen da zum Beispiel von Dau-

nen lebendig gerupfter Gänse oder von Schlangen, denen bei lebendigem Leib die Haut abgezogen wird.

Das sind zwei Extrembeispiele, es geht aber auch um alltägliche Produkte wie Fleisch oder Eier. Und gleich einleitend schränken Sie Ihren Vorstoss ja insofern ein, als er vereinbar sein solle mit internationalen Pflichten. Jenseits dieser Extrembeispiele sieht es nicht danach aus, jedenfalls legt der Bundesrat das in seiner ablehnenden Stellungnahme zu Ihrer Motion nahe. Ist Ihr Vorstoss also Zwängerei und Scharade, oder wollen Sie einem Trend das Feld bereiten?

Ganz und gar nicht. Sie sind also der Meinung, dass wir unseren Bauern sagen, sie dürften keine

Batteriehuhneier produzieren, wollen aber Millionen solcher Eier von ausländischen Bauern importieren.

Wenn Sie das wollen, ok. Ich aber will das nicht und die Schweiz auch nicht, denn der Import von Batteriehuhneiern ist schon heute verboten.

Seien wir also konsequent und machen es bei anderen, tierquälerisch erzeugten Produkten auch so.

Reichen die bestehenden Regelungen denn nicht aus, um Ihrem Anliegen zu entsprechen?

Doch, das Tierschutzgesetz und das Landwirtschaftsgesetz erlauben Importverbote für tierquälerisch erzeugte Produkte bereits heute, und meine Motion verlangt ja nur,

Im Nationalrat sagten Sie, es gehe eher um Logik als um Politik. Nach meiner Logik und in meinem Alltag als Gast und Konsument haben wir es aber mit völlig unterschiedlichen Produktewelten zu tun, und wie etwa Bio- oder Regionalprodukte zeigen, wählen die Menschen durchaus mit Bedacht. Vertrauen Sie nicht auf die Menschen, und biedern Sie sich nicht einfach bei den mächtigen Schweizer Bauern an, um mehrheitsfähiger zu werden?

Wissen Sie, die Schweizer Landwirtschaft produziert nachhaltig und ist darin weltmeisterlich, und zwar vom Acker bis in den Stall.

Dazu gehört auch der Tierschutz.

Angesichts dessen kann es doch nicht sein, dass wir tierquälerisch erzeugte Produkte importieren.

«

Ich will den Leuten nicht vorschreiben, was sie essen dürfen und was nicht

»

Das meine ich, wenn ich davon spreche, die Forderung habe mit Logik und nicht mit Politik zu tun. Es geht überhaupt nicht darum, dass ich den Leuten vorschreiben will, was sie essen dürfen und was nicht.

Vorstoss und Debatte: parlament.ch

Mittels Franchise erhalten die Schweizer Jugendherbergen (SJH) im bündnerischen Trin einen weiteren Betrieb und setzen so die Expansion ihres Netzwerkes weiter fort. Konkret soll in Zusammenarbeit mit der Stiftung Bergwaldprojekt eine neue Jugendherberge mit 48 Betten entstehen. Für die SJH bedeutet der Zuwachs eine willkommene Ergänzung, wie SJH-CEO Fredi Gmür erklärt: «Das Bergwaldzentrum in Trin ist ein echtes Kleinod, genau solche Besonderheiten sind es, die unser Netzwerk so vielseitig machen.» Das Bergwaldprojekt seinerseits profitiert ebenfalls von der Zusammenarbeit. «Wir sind glücklich, dass wir für die touristische Nutzung der Räume mit den SJH einen guten Partner gefunden haben», bekräftigt Martin Kreiliger, Geschäftsführer des Bergwaldprojektes.

Österreichs Hotellerie: auch nicht mehr so rosig Das Nachbarland Österreich wird immer gerne genannt, wenn es darum geht, die Schweizer Hotellerie in den Schatten zu stellen. Denn dort ist man angeblich so freundlich, dort ist alles so günstig, dort wird investiert. Doch gerade Letzteres ist offenbar nicht mehr der Fall, wie die jüngste gemeinsame Studie des Beratungsunternehmens Deloitte und der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV) zeigt. Denn obwohl über die Hälfte der befragten Hoteliers von Familienund Kleinunternehmen angab, mit der abgelaufenen Wintersaison zufrieden bis sehr zufrieden zu sein, ist es um Investitionen nicht gut bestellt.

So mussten 30 Prozent der Befragten von ursprünglich geplanten Investitionen zurücktreten. Im grenznahen Bundesland Vorarlberg sehe sich gar jeder Zweite dazu gezwungen, Inves­titionen zu reduzieren. «Viele Tourismusunter­nehmer klagen über Schwierigkeiten bei der Finanzierung», erklärt Andreas Kapferer, Partner bei Deloitte Tirol. Als hemmenden Faktor für die Betriebsentwicklung wird erneut die drückende Steuerund Abgabenlast genannt.

Kater beim weltgrössten Bierbrauer

50. ordentliche Generalversammlung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit

Lehren ziehen, Herausforderungen angehen «Der fünfzigste Geburtstag scheint

mir im Leben eines Menschen etwas Spezielles», hielt Thomas Bieger, Präsident der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH), in seiner Festrede im Rahmen der 50. Generalversammlung im Zentrum Paul Klee in Bern fest. Das gelte selbstredend auch für eine Institution wie die SGH. Denn ein solches Jubiläum lasse nicht nur mit unverklärtem Blick Lehren aus der Vergangenheit ziehen, sondern motiviere auch, sich den Herausforderungen in der Zukunft zu stellen – «wir sind auf einem guten Weg».

Das zeige denn auch die Anzahl der bewilligten Darlehen, die sich 2016 auf einen neuen rekordverdächtigen Stand von 39,7 Millionen Franken erhöhten (Stand 2015: 30 Millionen Franken), daneben seien die Nachfrage nach den Leistungen im Bereich Wissenstransfer und Beratung weiterhin hoch. «Für den anste-

henden Strukturwandel ist die SGH gerüstet.» Eine Aussage, die Direktor Philippe Pasche mit seinem Geschäftsbericht untermauern konnte.

Die statutarischen Geschäfte wur-

den alsdann von den anwesenden 84 Genossenschaftern ohne Ge-

genstimmen zügig verabschiedet, sodass für den festlichen Teil ausreichend Zeit blieb. So hielt Professor Peter Keller einen fundierten geschichtlichen Exkurs über die schweizerische Hotelförderung und betonte in seinem Ausblick: «Es ist zu hoffen, dass der Bund die

Thomas Bieger: «Die Möglichkeiten der Digitalisierung gilt es zu nutzen.»

SGH auch in Zukunft unterstützen wird, damit sie ihre nach wie vor unverzichtbare Aufgabe als Expertin für die Hotelfinanzierung und Beschafferin von fehlendem Risikokapital für marktfähige Beherbergungsbetriebe möglichst wirksam ausüben kann.» Des Weiteren liessen es sich an der J­ ubiläums-GV auch politische Festredner wie der Berner Regierungsrat Christoph Ammann sowie Bundesrat Johann Schneider-Ammann nicht nehmen, der SGH zu gratulieren. Letzterer sprach sich, in seiner von Selbst­ humor gespickten Festrede, nicht nur für gute Rahmenbedingungen sowie eine zurückhaltende Regulierung am Markt aus, sondern betonte auch, dass es essenziell sei, dass die SGH auch weiterhin eine Rolle in der Tourismuspolitik spielt, sodass sie positiv zum Strukturwandel beitragen könne. «Denn wir müssen mutig in die Zukunft gehen.» chb

Fast 2 Milliarden Hektoliter Bier wurden 2016 weltweit gebraut (CH: 3,42 Mio.). Etwa ein Drittel des weltweiten Ausstosses kam aus den Braukesseln von AB InBev. Der brasilianisch-belgische Gigant, hinter dem vorab der Schweiz-Brasilianer Jorge Paolo ­Lemann steht (siehe Foto), schluckte 2015 die grosse SAB Miller und war vor zehn Jahren mit der Übernahme von Anheuser-Busch zum Gigant geworden. Die Grösse wird nun aber problematisch, Absatz und Margen sind zuletzt stark gesunken. Dahinter steckt ein Dilemma: AB InBev profitierte lange von Grössenvorteilen bei Produktion und Distribution und guten Margen. Die Grösse erschwert jedoch klare Markenprofile und hohe Qualitäten.

Das drückt bei AB InBev im Zusammenspiel mit dem Aufkommen hochstehender Markenbiere und anspruchsvollerer Kunden auf die Stimmung, und Besserung ist nicht in Sicht.

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Das Gastronomiemuseum Thun zieht ins Schloss Hünegg

Neues Schloss, neues Glück Bis April 2017 befand sich die historische Gastro-Ausstellung im Schloss Schadau, versteckt und nur über eine Wendeltreppe ­erreichbar. Die neue Lokalität wird ihr besser gerecht.

Schloss Schadau: Neue Mieterin bekannt

Cristina Bürgi

Doch das Jahr 2017 bringt Verände-

rung: Das Schloss Schadau wird neu ausgerichtet und deswegen bis Frühling 2019 umfassend saniert.

Noch ist unklar, ob das Gastronomiemuseum im neuen Konzept vorgesehen ist, weshalb die Museumsstiftung nach einer neuen Unterkunft Ausschau hielt. Auch wenn sie den Wechsel zunächst bedauerte, sieht sie ihn heute als Chance. «Wir nutzen den Umzug, um die spannende Geschichte rund um die Gastronomie und Hotellerie in der Schweiz an einem neuen Ort noch attraktiver und interaktiver anzubieten», liess der Stiftungsrat Anfang März in einer Medienmitteilung verlauten. Nun steht fest, wo das Museum seine Türen wieder öffnen wird: nur rund fünf Kilometer vom ehemaligen Standort entfernt und ebenfalls am Thunersee gelegen, im Schloss Hünegg.

«Eine ideale Lösung» nennt es Hans­

jörg Werdenberg, Präsident des Stiftungsrats. «Das Schloss Hünegg ver-

Food Zurich etabliert sich

RAFFAEL WALDNER

29 Jahre ist es her, dass das Gastronomiemuseum seine Türen im schmucken Schloss Schadau in Thun eröffnete. So schön das Gebäude auch ist, so schwierig war der Zugang zur Ausstellung: Besucher mussten erst eine beinahe versteckte Wendeltreppe an der Seite des Schlosses erklimmen, bevor sie die Museumsräume betreten konnten. Die Öffnungszeiten machten es ihnen nicht leichter, denn das Museum war jeweils am Dienstag-, Mittwoch- und Donnerstagnachmittag geöffnet. Für Berufstätige, die von ausserhalb Thuns anreisten, war ein Besuch also nur in den Ferien möglich.

Da das Schloss Schadau in Thun bis 2019 umfassend saniert und neu ­ausgerichtet wird, sind das integrierte Gastronomiemuseum und das Restaurant Arts dieses Jahr ausgezogen (siehe links). Nun steht fest, wer das Schloss inklusive Gastronomiebetrieb nach der Renovation leiten wird: Die Stadt Thun hat sich für das Basler Unternehmen Solbad Gastronomie AG entschieden, das bereits die Restaurants Schlüsselzunft, Sommerpark am Rhein sowie den Gasthof Solbad in Basel führt. Die neue Mieterin darf bei der Gestaltung und Einrichtung der Räume mitbestimmen, neu ist der Einbau von Gästezimmern geplant. Ab 2019 wird der ­diplomierte Restaurateur und Hotelier Roger Lehmann, Mitinhaber der Solbad Gastronomie AG, als Geschäftsführer des Schloss Schadau amten.

www.schloss-schadau.ch

Am 10. Juli 2017 wird der Vertrag für den neuen Standort im Schloss Hünegg in Hilterfingen unterschrieben. fügt über einen riesigen Parkplatz, eine Cafeteria sowie eine historische Küche, welche sehr gut zu unserer Ausstellung passen wird.» Zudem kann das Gastronomiemuseum am neuen Standort von professioneller Unterstützung und Doppel-Marketing profitieren. Diese Lösung wurde möglich, weil die Räumlichkeiten der Sonderausstellung im 2. Stock des Schlosses Hünegg demnächst frei werden.

dafür steht noch nicht fest. Bekannt ist aber, dass sich das Kultur-Projekt «Territet Belle Époque» dafür interessiert. Dieses sieht eine Umnutzung des ehemaligen Grand Hôtel und Hôtel des Alpes in Territet vor, wo unter anderem das erste Schweizer Museum für Hotellerie und Tourismus entstehen soll. Hansjörg Werdenberg würde eine Zusammenarbeit nicht ausschliessen: «Aber das Projekt Territet muss ja erst einmal zustande kommen.»

Mit dem neuen Standort ist es aber

noch nicht getan: Das Gastronomiemuseum möchte auch seinen Fokus ändern und künftig mehr Gewicht auf seine Ausstellungsstücke aus der Geschichte der Gastronomie legen. Zwar werden einzelne Bücher der umfassenden Büchersammlung auch weiterhin zur Ausstellung gehören. Ein Grossteil ist jedoch in einer eigenen Bibliothek, getrennt vom Museum, geplant. Der genaue Ort

Langweilig wird es dem Stiftungsrat

des Gastronomiemuseums bis zur Neueröffnung nicht: Bis Ende September wird die gesamte Ausstellung im Schloss Schadau geräumt und im Verlauf des Herbstes und Winters im Schloss Hünegg neu auf­gebaut und eingerichtet. Ein Datum für die Wiedereröffnung steht bereits fest: Am Muttertag, dem 13. Mai 2018, heisst das Gastrono-

miemuseum am neuen Standort wieder Besucher willkommen.

Man möge hoffen, dass mit der

­neuen Lage auch neues Interesse für die Ausstellung aufflammt – denn am ehemaligen Standort fristete das Gastronomiemuseum ein Dasein, das ihm nicht gerecht wurde. Dabei könnte sich ein Tourismusland wie die Schweiz, das überdies für seine exzellente Gastronomie bekannt ist, mit Ausstellungen wie dem Gastronomiemu­ seum in Thun, dem Alimentarium in Vevey oder der Mosimann Collection in Le Bouveret profilieren.

Nicht zuletzt könnte die Schweiz damit ein Zeichen nach aussen setzen, wo heute die Küchen von Amerika und Skandinavien eine dominante Rolle eingenommen haben. Doch dafür braucht es mehr Unterstützung – und mehr Interesse. www.gastronomiemuseum-thun.ch

Der Berufsinfo-Kurs «Kitchen Ninjas» geht in die nächste Runde

10 Jahre «DinnerKrimi»

Kochen, lernen, helfen ist das Motto

Jubiläum

Dem Gastgewerbe fehlt es nicht nur an Fachkräften, sondern auch an Nachwuchs. Um mehr Kinder und Jugendliche für einen Beruf in der Küche zu motivieren, organisieren diverse Branchenvertreter Koch-Workshops und Wettbewerbe. Schon länger bekannt sind beispielsweise die Kurse «Kochen wie die Grossen», die von der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen in Zusammenarbeit mit Proviande angeboten werden. Diese finden jährlich statt und richten sich an 8- bis 12-jährige Kinder.

Kein Rezept ohne passende Zutaten.

Auch für die 11- bis 16-Jährigen gibt es seit letztem Jahr die Möglichkeit, in der Restaurantküche kreativ zu werden. Der Berufs­i nfo-Kurs «Kitchen Ninjas» wird von Gastro Zürich-City organisiert und mittlerweile in 22 Restaurants in und um die Limmatstadt angeboten.

Die Teilnehmenden können im Res­ taurant ihrer Wahl drei bis vier kostenlose Workshops besuchen, an denen sie eine Vor-, Haupt- und Nachspeise zubereiten und mehr über die verschiedenen Berufs­ bilder in der Gastronomie erfahren.

Anschliessend folgt ein Abschlussessen, dessen Einnahmen zum Teil an das «Schlupfhuus Zürich» ­gespendet werden, das Jugendliche in Krisensituationen unterstützt.

Im vergangenen Jahr nahmen rund

30 «Kitchen Ninjas» teil, heuer soll die Zahl auf über 50 steigen. Interessierte können sich online für die Kurse anmelden, die im August und September 2017 stattfinden. Ziel des Projekts «Kitchen Ninjas» ist es, dabei nicht nur Kochnachwuchs zu rekrutieren, sondern auch künftige Gäste. cb

www.kitchen-ninjas.ch

Im vergangenen Jahr schlossen sich mehrere kulinarische Veranstaltungen in der Limmatstadt zur «Food Zurich» zusammen. Ziel des Festivals, das auch heuer wieder im September stattfinden wird, ist es, die Stadt Zürich als Tourismusdestination zu etablieren. Langfristig sollen dadurch auch mehr Logiernächte generiert werden. Die kommende Austragung zeichnet ein positives Bild: Gemäss Simon Mouttet, Co-Leiter des Festivals, habe es dieses Jahr deutlich mehr Anmeldungen gegeben, sodass im September über 150 Anlässe stattfinden werden. Ausserdem zieht das Festival bereits Aufmerksamkeit aus dem Ausland auf sich: So hätten sich Pressevertreter aus den Nachbarländern sowie aus England angekündigt. Dieses Jahr steht die Food Zurich unter dem Motto «Vörigs»: 50 Restaurants werden ein Menü anbieten, bei dem sie ­Essen vom Vortag kreativ wiederverwerten. www.foodzurich.com

Lernende: Ein Drittel bleibt in der Branche

Mahlzeit und Mord: Das schweizweit

erfolgreiche Konzept «DinnerKrimi» feiert dieses Jahr sein 10-­ jähriges Jubiläum. Im Januar 2007 hatte der Schauspieler Peter Denlo erstmals die Idee, das Essen in einem Hotel oder Restaurant mit einem Theaterstück zu verbinden, in das die Gäste aktiv involviert werden.

Nach einem harzigen Start ist das Tourneetheater mittlerweile zu einem der erfolgreichsten Gastroevents der Schweiz geworden und bietet pro Jahr rund 300 Vorstellungen an. Mit dem jährlich stattfindenden «Jungfrau Krimi» gelang ihm zudem der grösste Krimi-Event der Schweiz: Dieser lockte über 500 Teilnehmende ins Berner Oberland. Erfreulich ist das nicht zuletzt für die involvierten Restaurants und Hotels, die durch die «DinnerKrimis» neue Gäste bei sich empfangen. cb

www.dinnerkrimi.ch

Die Zahlen sind ernüchternd: Nur rund 30 Prozent der Lernenden sind sich ­sicher, dass sie nach ihrem Abschluss in der Gastro-Branche bleiben werden.

Das zeigt der repräsentative Lehrlingsbarometer, der jährlich von der Hotel & Gastro Union durchgeführt wird. Weitere 24 Prozent tendieren immerhin ­dazu, künftig ebenfalls in ihrem Beruf zu bleiben. An der Ausbildung kann es nicht liegen: Die Mehrheit der Befragten gibt an, mit ihrem Lehrbetrieb sowie der fachlichen Qualifikation ihrer Ausbildner zufrieden zu sein. Kritisiert ­werden hingegen die Arbeitszeiten und der tiefe Lohn in der Branche.

www.hotelgastrounion.ch

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6. Juli 2017 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

Schweizer Crowdfunding-Markt: vom Potenzial in der Hotellerie und im Tourismus

Mächtiges und innovatives Instrument Richtig ­genutzt, kann Crowdfunding ein mächtiges Instrument sein. Dennoch wird es eher zurückhaltend eingesetzt.

Der Schweizer Crowdfunding-Markt ist bis anhin ein wenig träger als die Märkte im nahen Ausland. Im Ausland ist es so, dass sich Plattformen

Christine Bachmann

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Die Vorbereitung und Betreuung einer Kampagne sind zeitaufwendig

Am Schweizerischen Institut für Entrepreneurship (SIFE) der Hochschule für Technik und Wirtschaft Chur ist Sebastian Früh Projektleiter am Kompetenz-Schwerpunkt «Digitale Strategien».

dene Arten von Crowdfunding. Welche Art wird wann eingesetzt?

Sebastian Früh: Geht es rein um die Beschaffung von finanziellen Mitteln, spielen die Formen Crowdinvesting und Crowdlending sicher eine übergeordnete Rolle. Die Gegenleistungen für die Geldgeber sind monetär. Dies bedeutet beim Crowd­ investing, dass der Investor Anteile oder Gewinnbeteiligungen an einem Unternehmen erhält. Beim Crowdlending erhalten die Geldgeber als Gegenleistung Zinszahlungen und über eine festgelegte Laufzeit den zur Verfügung gestellten Betrag zurück. Eine weitere Form ist das reward-based Crowdfunding. Diese Form unterscheidet sich von den beiden vorangegangenen dadurch, dass die Geldgeber keine monetären Gegenleistungen erhalten. Hier sind es meistens Produkte, Dienstleistungen oder symbolische Gegenleistungen, mit welchen die Unterstützer als Gegenleistung rechnen können.

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Crowdfunding ist auch spannend für die Hotellerie

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Sebastian Früh

Inwiefern ist Crowdfunding überhaupt etwas für die Hotellerie?

Crowdfunding ist in allen seinen Facetten und Formen ein innovatives

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GastroJournal: Es existieren verschie-

«Eine Win-win-Situation für Geldgeber und Geldnehmer», betont Sebastian Früh. und mächtiges Instrument. Somit bin ich überzeugt, dass Crowdfunding auch spannend für die Hotellerie ist. Unsere Untersuchungen haben jedoch gezeigt, dass Crowdfunding in der Tourismus-Branche noch nicht üblich ist. Oft sind

es wahrgenommene Risiken und fehlende Detailkenntnisse, welche Tourismusakteure davon abhalten, Kampagnen in Angriff zu nehmen.

Es braucht Initianten, welche innovativ denken und die Bereitschaft zum Experimentieren mitbringen.

Crowdfunding erfolgreich eingesetzt: Hotel Waldhaus «Crowdfunding eignet sich sehr für die Hotellerie», ist Gastgeberin Daniela Berchtold vom Hotel Waldhaus auf der Bettmeralp überzeugt. Sie muss es wissen, konnte sie doch mit ihrer Familie mittels Crowdfunding auf dem Portal www.wemakeit.ch die neuen «Holz100 Hotel-Zimmer» mitfinanzieren (siehe GJ39/2016).

Weiter hält sie fest: «Eine Crowdfunding-Kampagne ist nicht nur eine tolle Finanzierungsalternative, sondern bringt auch einen immensen Marketingeffekt mit sich.» So habe die mediale Resonanz und das Inter-

esse bei den Stammgästen und der Destination ihnen sehr bei der Verbreitung der Kampagne geholfen.

Crowdfunding könne zudem auch überraschende Nebeneffekte mit sich bringen. «Dank dem Crowdfunding ist die Firma www.holzgemacht.de aus Deutschland auf unser Projekt gestossen, und es ist eine lukrative Kooperation entstanden. Wir können Synergien im Marketing nutzen und dürfen in Zukunft poten­zielle «holz­ gemacht»-Kunden bei uns zum Pro­ bewohnen begrüssen», freut sich Berchtold. waldhaus-bettmeralp.ch

Wieso wird diese Art der Finanzierung noch immer so «stiefmütterlich» von den Hoteliers genutzt?

Hier sind Hoteliers nicht alleine. Im Allgemeinen kann gesagt werden, dass Crowdfunding zwar immer bekannter wird, jedoch zurückhaltend von Unternehmen eingesetzt wird.

In den vielzähligen Kampagnen, die wir begleitet haben, hat sich herausgestellt, dass Crowdfunding anspruchsvoll ist. Denn wenn man es richtig machen will, ist die Vorbereitung und Betreuung einer Kampagne zeitaufwendig. Hier empfiehlt es sich auf Personen zurückzugreifen, die Erfahrungen in diesem Bereich mitbringen. Auch müssen Initianten dazu bereit sein, mit einem konkreten Vorhaben in die Öffentlichkeit zu treten und die Crowd dafür mit allen Mitteln zu begeistern. Österreich ist in Sachen Crowdfunding solide unterwegs (siehe unten). Inwiefern hinken wir da hinterher?

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immer stärker auf Themen oder Zielgruppen spezialisieren. Ein gutes Beispiel für die Schweiz ist die Plattform «ibelieveinyou.ch», welche lediglich Projekte aufschaltet, die einen Zusammenhang mit dem Thema Sport aufweisen. Spezialisierte Plattformen für den Tourismus oder die Hotellerie konnten sich bis anhin in der Schweiz noch nicht etablieren. Es kann davon ausgegangen werden, dass diese Spezialisierung zukünftig dazu beitragen wird, den Crowdfunding-Markt in der Schweiz transparenter zu gestalten und somit weiter voranzutreiben.

Wohin geht die Reise betreffend Crowfunding?

Crowdfunding hat sich im Bereich der Jungunternehmen und Startups bereits etabliert. Momentan ist ausserdem zu beobachten, dass ein starkes Wachstum im Crowdlending stattfindet. Dieser Bereich hat momentan grosses Potenzial, da in einem Niedrigzinsumfeld eine Win-win-Situation für Geldgeber und Geldnehmer realisiert werden kann und dadurch klassische Bankprodukte, wie Firmenoder Privatkredite, ernsthaft konkurrenziert werden können (siehe auch unten). Auch bei reward-based Crowd­f unding sehe ich künftig die Chance, dass sich diese Art zusätzlich zum Zweck der Finanzierung als eine neue Form des e-Commerce und Online-Marketings etabliert.

Austausch zum Thema via: sebastian.frueh@htwchur.ch

Blick über die Grenze: Der Initiant der österreichischen Crowdplattform «we4tourism» gibt Auskunft

Wachstumspotenzial für Crowdfinanzierung ist vorhanden Wolfgang Kleemann hat nach der Matura eine Koch- und Kellnerlehre absolviert, war danach als Geschäftsführer für die Restaurants auf den Bodenseeschiffen zuständig, bevor er an der Wirtschaftsuniversität in Wien studierte – Fachrichtung Banken und Tourismus. Heute ist Kleemann neben diverser anderer Mandate als Geschäftsführer der Österreichischen Hotel- und Tourismusbank (ÖHT) tätig sowie Initiator der Crowdplattform «we4tourism».

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Crowdfunding funktioniert nur im Finanzierungsmix

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Wolfgang Kleemann

Als Branchenlösung ist «we4tourism» bislang einzigartig.

Wolfgang Kleemann: Stimmt. Für die Initiative stark gemacht haben sich unter der Federführung der ÖHT alle wesentlichen Interessensvertretungen der Hotellerie und Gas­ tronomie in Österreich. Die Plattform ist somit breit abgestützt. Sie ist GastroJournal:

zudem einzigartig, weil sie durch die Eingliederung in die ÖHT vom wichtigsten Tourismusfinanzierer des Landes getragen wird, dabei aber nicht versucht, eine eigene Crowdfunding-Plattform zu sein. Vielmehr versteht sie sich als «Plattform der Plattformen» und bietet damit allen bestehenden Plattformen die Möglichkeit, Projekte der Tourismusund Freizeitwirtschaft im Vorfeld durch die Experten der Tourismusbank prüfen zu lassen. Diese Projektprüfung ist wesentlich für das Funktionieren der Plattform.

Wieso? Was wird genau geprüft?

Es ist uns wichtig, nur erfolgversprechende Investitionsvorhaben zuzulassen. Durch unsere Marktkenntnis können wir sehr gut «vortesten».

Konkret strukturiert die Tourismusbank im Zuge ihrer Projektprüfung die mögliche Finanzierung und stellt für das Projekt alle möglichen Förderungen, Haftungen und zinsgestützten Finanzierungen zusammen. Es werden somit noch vor Beginn der Kampagne die Finanzierungs- und

Förderzusagen eingeholt und damit kann den Crowd-Investoren mitgeteilt werden: «Wir haben das Vorhaben geprüft und sind überzeugt, dass es wirtschaftlich Sinn macht.»

ponenten kann die ÖHT im Rahmen ihres Förderauftrages bringen. Ob schweizerische Banken das tun wollen und können, bleibt fraglich.

Für Tourismusprojekte ist Crowdfunding grundsätzlich ungeeignet

serdem sind die Laufzeiten in aller Regel zu kurz – die Crowd wünscht sich Kapitalbindungen von 2 bis 4 Jahren –, Tourismusfinanzierungen brauchen lange Laufzeiten – 10 bis 15 Jahre sind da meist der Bedarf.

Also funktioniert Crowdinvesting im Tourismus nur in einem Finanzierungsmix – eben genau so, wie die Tourismusbank das anbietet.

Die Projekte «harzen» momentan noch.

Wieso ist es schwierig Hoteliers und Tourisitiker zu finden, die auf diese Art der Finanzierung zurückgreifen?

Nein, die Projekte «harzen nicht», sondern es liegt im Wesen des Crowdfunding/Crowdinvesting, dass es für Tourismusprojekte grundsätzlich ungeeignet ist. Die Zinsen, die die Investoren erwarten, sind zu hoch. Nur zum Vergleich: Die ÖHT finanziert zurzeit mit Zinssätzen zwischen 0,0 und maximal 0,75 Prozent – da kann kein Nachrangdarlehen von Crowdinvestoren mithalten, die kosten je nach Projekt und Laufzeit zwischen 4 und 6 Prozent. Aus­

Wäre diese Art der Finanzierung auch für die Schweiz sinnvoll?

Grundsätzlich ja, weil der Schweizer Tourismus eigenkapitalnahe Finanzierungsformen genau so dringend braucht wie österreichische Unternehmen. Funktionieren kann es aber nur, wenn es gelingt, die konventionellen Finanzierungs­ bestandteile so zu strukturieren, dass Abschichtungserfordernisse für die Nachrangdarlehen der Crowd durch längere, tilgungsfreie Anlaufzeiten der Kreditlinien abgefedert werden. Und wenn die recht teuren Crowdfinanzierungen durch umso günstigere Kreditkonditionen ausgeglichen werden. Diese beiden Kom-

Wie wird sich diese Art der Finanzierung noch entwickeln?

Wir sehen für Crowdfinanzierungen ein riesiges Wachstumspotenzial, solange die Zinslandschaft sich nicht wesentlich verändert. Sparer bekommen bei den Banken keine Zinsen und freuen sich über attraktive Anlagemöglichkeiten. Banken indes werden, bedingt durch regulatorische Vorschriften, immer risikoscheuer und senken ihre Besicherungslimite. Sie freuen sich daher, wenn in Projekten ein guter Teil unbesicherter, eigenkapital­ ähnlicher Finanzierungsbestandteile aufscheinen: eine klassische Win-win-Situation also. chb

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Sparer freuen sich über attraktive ­ nlagemöglichkeiten A

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Tourismus Schweizer Jahrbuch für Tourismus der Universität St. Gallen

Lesen, nachdenken, hinterfragen

Produktewerbung wirke mehr als Imagewerbung, findet mit Blick auf Zermatt ein Beitrag im aktuellen Schweizer Jahrbuch für Tourismus. Na ja.

Die Universität St. Gallen hat das neue Schweizer Jahrbuch für Tourismus vorgelegt: ein Leitfaden zwischen Theorie und Praxis, der gelesen und hinterfragt gehört.

touristischen Bergbahnen im Kanton Uri. Klares Fazit: kommerziell nicht lebensfähig und darum mehr oder weniger klar erklärtes öffentliches Gut.

Lesen in diesem Buch und ernsthaft darüber nachdenken wird jenseits von Universitäten und Fachschulen nur eine verschwindende Minderheit: Ein Grossteil der Touristiker ist mit dem eigenen Geschäft ausgelastet oder weitgehend damit beschäftigt, sich selbst und seine Organisation gut dastehen zu lassen.

«Ich begreife das St. Galler Destinationsmodell nicht», brachte es ein hochkarätiger Tourismusmanager letzthin auf den Punkt: Der Mann dürfte seine Karriere erfolgreich fortsetzen, obschon sich der Schweizer Tourismus solche Ignoranz wirklich nicht mehr leisten kann.

Scharfe Gegensätze zu diesen beiden

Peter Grunder

und des alpinen Tourismus im Speziellen geben», halten die Autoren einleitend fest (vgl. Kasten).

Einen «umfassenden Einblick» ver-

mag das Buch zwar nicht zu geben – die Branche ist viel zu breit ­gefächert, als dass sie zu umfassen wäre. Aber interessante, wenn nicht wegweisende Einblicke bietet das Buch doch: Zuvorderst genannt seien der Beitrag von Thomas Steiner, der die epochale Marktveränderung im Tourismus darlegt – eine Verdeutlichung dessen, was er nach seinem Abschied vom Tourismus in GastroJournal festgehalten hatte (GJ51/2016).

Beiträgen bildet einerseits die bayerische Perspektive zu Regionalentwicklung und Destinationsmanagement; es ist erschreckend zu sehen, auf welch niedrigem organisatorischem Niveau die Tourismusbranche mancherorts operiert. Das betrifft nicht nur Bayern, sondern auch die Schweiz – und nicht selten traditionsreiche Tourismusgebiete.

Andererseits irritiert ein Beitrag zum Tourismusmarketing: Eine Arbeit untersuchte mit Blick auf Zer-

Das 8. Jahrbuch

Umso mehr gilt es, die Fahne hochzu-

halten: die Fahne jener traditionsreichen Schweizer Bewegung, die sich gerade dann und gerade deshalb ernsthaft mit Tourismus auseinandersetzt, weil sie nicht im Tourismusgeschäft ihr Geld verdient, sondern von Erträgen aus dem Tourismus bezahlt ist. Das Jahrbuch wolle «jährlich einen umfassenden Einblick in die Weiterentwicklung von Wissenschaft und Praxis im Feld des Tourismus im Allgemeinen

Ebenfalls wegweisend scheint der

Beitrag der Universität Bern um Monika Bandi und Therese Lehmann sowie Chantal Beck vom Schweizer Tourismus-Verband. Sie geben einen wirklich umfassenden Überblick der aktuellen Weiterentwicklungen beim Qualitäts-Programm des Schweizer Tourismus – GastroSuisse ist hierbei ein tragender Partner. Und wegweisend schliesslich auch die Analyse der kleinen,

ZVG

matt, basierend auf 500 Befragungen in der Schweiz, ob Image- oder Produktwerbung mehr bringe. Natürlich war es die Produkt­werbung – doch dass dies keinesfalls zu verallgemeinern ist, weil unter anderem hierzulande alle Zermatt kennen, ist nur zwischen den Zeilen­­ zu lesen. Aber immerhin das.

ken- vor die Produktpflege stellt, gibt es nichts zwischen den Zeilen.

Dabei sind mit Blick auf den Tourismus und die virtuelle Distanzlosigkeit starke und bestens dokumentierte Stimmen wie jene von Simon Anholt zu hören, die das Gegenteil sagen (GJ24): dass abgesehen von Topstandorten Marken nur im kleinen Kreis Wirkung zeigen – was nicht gegen Markenpflege und -führung spricht. Aber auch und gerade im Tourismus von heute gilt: Auf den Inhalt kommt es an, und das spricht sich herum.

In diesem Zusammenhang anspre-

Für die Universität St. Gallen legen die Professoren Thomas Bieger, Pietro Beritelli und Christian Laesser zum 8.

Mal das Schweizer Jahrbuch für Tourismus vor. Es ist über den Fachverlag von ­GastroSuisse erhältlich.

www.gastrobuch.ch

chender erscheinen die teilweise äusserst praxistauglichen Artikel zum Vernetzungspotenzial im Tourismus, zu den besten Massnahmen hinsichtlich Gastfreundschaft in der Hotellerie, zu Generationenwechseln in Familienunternehmen und zur Arbeitgeberattraktivität im Tourismus. Lesen und nachdenken.

Unhaltbare und gefährliche Verschärfung «GastroSuisse lehnt die gesamte Vor-

lage zur Änderung des Bundesgesetzes über den Erwerb von Grundstücken durch Personen im Ausland ab», hält der Branchenverband in seiner Stellungnahme zur Revision der Lex Koller fest.

Der Branchenverband ist damit nicht

allein, die Resultate der Vernehmlassung sind für den Bund ein Debakel: Die Revision sei «unnötig, nicht zielführend und volkswirtschaftlich schädlich», stellt der Dachverband Economiesuisse klar, sie werde «administrative Mehraufwände bei Unternehmen und Behörden auslösen, die Standortattraktivität der Schweiz senken und Freihandelsabkommen gefährden, während sie auf die Preise und Mieten auf dem Immobilienmarkt keinen Einfluss hat». Der Schweizerische Gewerbeverband seinerseits meint da zusammenfassend: «Unhaltbar und gefährlich.»

Mit der Revision wolle er einerseits «Lücken schliessen, den Vollzug verbessern sowie den administrativen Aufwand der Behörden verringern», hatte der Bundesrat bei Beginn der Vernehmlassung argumentiert. Andererseits gehe es aber auch um eine «Rückbesinnung auf den Gesetzeszweck»; deshalb stelle der Bundesrat «strengere Regeln für den Kauf von Gewerbe-Immobilien und eine Bewilligungspflicht für den Erwerb durch Wohnimmobiliengesellschaften zur Diskussion».

Diese Diskussion hat vernichtende

Resultate ergeben: «Unter dem Vorwand einer notwendigen Modernisierung der Lex Koller» habe sich der Bund an die Arbeit gemacht, «obwohl vor wenigen Jahren eine Aufhebung eben dieser zur Debatte stand», kritisiert der Gewerbeverband. «Gegenüber der erst vor einigen Jahren erfolgten Gesetzesänderungen stellt die Vorlage

Weltausstellungen: Astana jetzt und Mailand zuletzt In Astana, von Diktator Nursultan ­Nasarbajew als neue Hauptstadt in die Wüste Kasachstans geklotzt, ist noch bis zum 10. September Weltausstellung. Die Schweiz ist durch die staatliche Image-Agentur «Präsenz Schweiz» (PRS) vertreten, der Schweizer Pavillon soll die Gäste laut PRS dazu bringen, «über ihren Energieverbrauch und ihren Umgang mit natürlichen Ressourcen nachzudenken» – ein sinniges Motto im Land, das auf Erdöl baut und neben ­Libyen der wichtigste Schweizer Erdöllieferant ist. Die Weltausstellung dürfte kaum Wirkung haben, zumal Grossveranstaltungen nur dann greifen, wenn sie Infrastrukturaufgaben bewältigen.

Dies zeigt auch eine Bilanz in Mailand, wo 2015 die letzte Weltausstellung stattgefunden hatte: Auf der Brache ist ein grosser Innovationspark mit Universität und Spital im Zentrum vorgesehen.

Und weil der Staat gerne plant und die Mafia gerne baut, dürfte einer Realisierung der Infrastruktur nichts im Wege stehen – ausser Zeitverzögerungen und Kostenüberschreitungen.

Zentralschweiz: gut organisiert, gut aufgestellt

Beim Beitrag nämlich, der die Mar-

Vernichtendes Urteil in der Vernehmlassung zur Revision der «Lex Koller»

Solche Projekte hätten kaum Chancen: Ferienresort Brienzersee im Bau.

9

6. Juli 2017 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

einen Rückschritt dar.» GastroSuisse ihrerseits warnt vor «massiven Verschärfungen für den Erwerb von Grundstücken» und dem Wegfallen unverzichtbarer ausländischer Direktinvestitionen im Schweizer Gastgewerbe. Zudem schaffe diese Vorlage «nicht weniger, sondern mehr bürokratische Aufwände und würde die Rahmenbedingungen für das Gastgewerbe verschlechtern».

Der Aktivismus des Bundes irritiert

umso mehr, als sogar eine Regulierungsfolgenabschätzung im Auftrag des Bundes grosse Fragezeichen zur Umsetzbarkeit und zum Nutzen gemacht hat: Die Vorlage werde zu Regulierungskosten in unbekannter Höhe führen, weshalb es auch aus ökonomischer Sicht vorteilhafter sei, die bisherigen Regelungen zu belassen. Bleibt zu hoffen, dass der Bund all die Warnsignale zur Kenntnis nimmt und die Übung abbricht. pg

Das «Tourismus Forum Luzern» ist ein wichtiger Faktor in der Erfolgsrechnung der Tourismusregion am Vierwaldstättersee: Der Verein hat zwar nur etwa 300 Mitglieder. Er steht aber in der Nachfolge des Verkehrsvereins Luzern, vertritt mithin alles, was in der Gegend Rang und Namen hat, und ist quasi das privatwirtschaftliche Rückgrat der Destination «Luzern Tourismus AG». Zu den Tätigkeiten des Vereins gehört die ­Auszeichnung von guten Betrieben mit dem «Tourismus Award». Erhalten haben ihn heuer bei einer feierlichen Fahrt auf dem Motorschiff Diamant (Foto) die Schifffahrtsgesellschaft Vierwaldstät­ tersee (SGV) mit ihrer ­Gastro-Tochter Tavolago AG und die Erlebniswelt ­Muothatal mit ihrem originellen Beherbergungs- und Tourismusangebot.

Tessin: ein Jahr nach dem Verhüllungsverbot

Nach dem Ende des Ramadans fluten Gäste aus dem arabischen Raum wieder einschlägige Topziele wie Interlaken.

Dort muss man sich an die neue Klientel zwar gewöhnen, aber deren Zurückhaltung und Ausgabefreudigkeit überwiegen die Skepsis bezüglich der Kleider: Ein Verhüllungsverbot wie im Tessin ist kein Thema. Dort wiederum hat das Verbot, das seit einem Jahr in Kraft ist und auch Demonstranten betrifft, kaum Auswirkungen: Ganze sieben Verstösse sind laut Kanton bislang aktenkundig, und die Zahl der arabischen Gäste hat gar zugenommen. Indes ist deren Zahl im Tessin bescheiden: 45 000 Hotelübernachtungen verzeichnete der ­Kanton 2016, allein in Interlaken waren es derweil über 120 000 gewesen.

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6. Juli / 6 juillet 2017 | Nr. / No 27 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Delegiertenversammlung von Cafetier Suisse

Die drei SwissSkills-Siegerinnen

Fit für Herausforderungen

Eine ereignisreiche Zeit Die beiden SwissSkills Siegerin-

Der Vorstand von Cafetier Suisse (v. l.): Geschäftsführer Julian Graf, Präsident Hans-Peter Oettli, Daniel Kronenberg, Katharina Gasser, Franziska Schär, Karin Hanser und Benno Müller.

nen Evelyne Tanner (Küche) und Tatjana Caviezel (Restauration) haben gerade eine Trainings­ woche bei Hotel&Gastro formation Schweiz in Weggis hinter sich gebracht. Ziel dieser Woche war es, festzustellen wo die beiden bei den Vorbereitungen für die World­Skills stehen, die Ende Oktober in Abu Dhabi stattfinden.

Beide müssen noch intensiv ­trainieren, bevor sie sich mit den Berufskolleginnen und -kollegen aus dem Rest der Welt messen können.

Nach ihrem Sieg an den Schwei-

Die Cafetiers versammelten sich

kürzlich in Solothurn. «Hier herrschen 27 bis 29 französische ­Härtegrade», begrüsste Präsident Hans-Peter Oettli die Delegierten, «damit Sie Ihre Kaffeemaschine richtig einstellen.» Doch der wichtigste Faktor im Gastgewerbe ­bleibe der Mensch. Der Solothurner Ständerat Pirmin Bischof überbrachte tags zuvor die Gruss­ worte, als sich die Cafetiers einen Überblick über die Kaffeekultur Solothurns verschafften.

Mit einem Überblick über das vergangene Jahr stieg Oettli in die Versammlung. Die Herkunft der Gäste habe sich massiv verändert, und diese hätten andere Bedürfnisse als die rarer werdenden ­europäischen Gäste. Um die anstehenden Herausforderungen zu meistern, sei es wichtig, die Produktivität zu steigern, Kooperati-

onen einzugehen, neue Geschäftsmodelle auszuprobieren, neue Märkte zu erschliessen und die Nachfolgeregelungen frühzeitig anzugehen – zitierte Oettli aus dem Branchenspiegel von GastroSuisse: «Viele Cafetiers haben diese Empfehlungen bereits umgesetzt.»

Geschäftsführer Julian Graf ver-

wies auf die neuen Unterlagen zur Arbeitssicherheit und zum Landes-Gesamtarbeitsvertrag L-GAV und erinnerte an das fokussierte Kurswesen von Cafetier Suisse. Als neue Dienstleistung bieten sich den Mitgliedern Rahmenverträge im Bereich Betriebshaftpflicht und/ oder KMU-Versicherung in Zusammenarbeit mit einer grossen Versicherungsgesellschaft.

im Lot. Rechnung, Revision, Décharge an den Vorstand und Budget passierten ohne Gegenstimme.

Leiter Wirtschaftspolitik GastroSuisse, informierte die Cafetiers über die Fair-Preis-Initiative. Anhand anschaulicher Beispiele zeigte er auf, wie ausländische Firmen die Schweizer Kaufkraft abschöpfen, und forderte die Anwesenden zur Unterschriftensammlung auf.

Sascha

Schwarzkopf,

Die Finanzen sind mit einem Ge-

Abschliessend machte Präsident Hans-Peter Oettli auf die anstehenden Termine aufmerksam: die Kaffeetagung am Freitag, 1. September im Gottlieb Duttweiler ­Institut in Rüschlikon sowie den Tag des Kaffees am 1. Oktober.

An beiden Daten soll der Kaffee im Zentrum stehen.

winn von knapp 46 000 Franken

www.cafetier.ch

zermeisterschaften im vergan­ genen Herbst hat die Restaurationsfachfrau Tatjana Caviezel ein Praktikum im Hotel Hyatt Regency in Hongkong bei Marco Mehr ­absolviert. «Das war eine spannende Erfahrung, vor allem weil in Hongkong eine andere Kultur als hierzulande herrscht.» Danach hat sie zusammen mit Evelyne Tanner ein Praktikum im Hotel ­Jumeirah at Etihad Towers in Abu Dhabi absolviert. «Dieses Prak­ tikum war darum wichtig, weil die Weltmeisterschaften dort statt­ finden, und es für uns wichtig ist, dass wir mit den Gepflogenheiten in diesem Land vertraut sind», erklärt Evelyne Tanner.

Sie hat zudem ein Praktikum im

Restaurant Ask in Helsinki absolviert. In den nördlichen Ländern schaue man sehr auf die Qualität der Produkte. Sie müssten gesund

Alina Baer, Evelyne Tanner und Tatjana Caviezel. und aus biologischem Anbau sein.

«Im Restaurant Ask arbeiten die Köche filigraner als hier und verwenden weniger Komponenten, sodass der Geschmack der ein­ zelnen Zutaten im Vordergrund steht», erklärt Evelyne Tanner.

Die Siegerin Hauswirtschaft, ­ lina Baer, kann nicht an den A Weltmeisterschaften teilnehmen, weil dieser Beruf noch nicht vorgesehen ist. Sie hat bis Ende Juni weiter in der Belvoirpark Hotelfachschule gearbeitet. «Nun habe ich meine Stelle gekündigt und möchte den Sommer etwas genies­sen.» Baer arbeitete seit ihrem Lehrabschluss da und darum sei es für sie Zeit geworden, etwas anderes zu machen. Der Sieg an den SwissSkills habe sie darin bestätigt, dass sie mehr an sich selber glauben sollte. «Früher war

ich sehr selbstkritisch, das konnte ich zum Glück etwas ablegen.»

Für die beiden WorldSkills-Kandidatinnen geht das Trainieren in den nächsten Monaten weiter.

Die grosse Herausforderung dabei ist, dass sie erst wenige Tage vor dem Wettbewerb erfahren, welche Aufgaben sie bewältigen müssen. «Ausserdem wird nicht mehr speziell für den Service ­gekocht, sondern wir müssen das servieren, was von den Kandidaten in der Küche zubereitet wird», gibt Tatjana Caviezel zu bedenken. Der Service müsse dann mit irgendeinem Koch zusammenarbeiten, ergänzt sie. An den nächsten WorldSkills wird daher einiges von den Kandidatinnen erwartet.

Nervös seien die beiden noch nicht, doch die Spannung steigt. www.hotelgastro.ch

Remise des CFC et AFP des métiers de l’hôtellerie-restauration

Remise des titres neuchâtelois par Hotel & Gastro formation

Une ambiance bon enfant

Ils sont arrivés à bon port

Françoise Guilloud, l’a chaleureusement remercié pour sa «joie d’enseigner», que ses désormais anciens élèves ont confirmée par un tonnerre d’applaudissements.

Vêtus de leur tenue de travail, les

Le traditionnel lancer de toques a clos les festivités.

«Ecoute, humanité, sens de

l­’initiative et humilité». Dans son discours prononcé le 29 juin dernier, Gilles Meystre, président de GastroVaud, a rappelé les quatre valeurs fondamentales que les formateurs de la branche inculquent aux apprentis des métiers de l’hôtellerie-restauration. Ils étaient 183 dans l’imposant Swiss Tech Convention Center de l´EPFL à se tortiller d’impatience en ­attendant d’être appelés sur ­scène pour recevoir leur précieux sésame.

Avant ce moment qui aura assurément marqué l’existence de ces jeunes Vaudois, les discours officiels se sont succédés et le ton se voulait bienveillant. A l’image de Gilles Meystre: «Que vous alliez travailler dans de petits établisse-

ments ou pour de grandes chaînes, ici ou à l’étranger, nos trois associations mettront tout en œuvre pour que vous ayez la frite et que vous soyez comme un poisson dans l’eau.» Dans son allocution, la conseillère d’Etat Nuria Gorrite a abordé la problématique du ­tourisme, «à l’heure où tout un chacun s’improvise hôtelier avec Airbnb». Elle a remercié les professionnels de la branche qui contredisent cette définition du tourisme: «Transporter des gens qui seraient mieux chez eux dans des endroits qui seraient mieux sans eux.»

La première partie de la cérémo-

nie a aussi été l’occasion de rendre hommage à Francis Boulard, enseignant de cuisine. La présidente d'Hôtel & Gastro Formation Vaud,

lauréats sont allés chercher leur Certificat fédéral de capacité en musique, et certains ont même été fêtés avec des cornes de ­brume. Un défilé marqué par ­l'humour de l'animateur Manu, fidèle au poste depuis plusieurs années. Enfin, les apprentis particulièrement méritants se sont vu remettre leur prix des mains de Brigitte Violier et de Franck Giovannini, du Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier.

Parmi les diplômés qui se sont

particulièrement distingués, Céline Proksch (Meilleure moyenne pratique et Meilleure moyenne générale) et Florian Della Rodolfa (Meilleure note pratique – 6! – et Prix de l'Apprenti le plus méritant).

Si Céline n'a pas encore trouvé un emploi, elle sait qu'elle «va continuer dans la restauration». Quant à Florian, il a déjà un poste à responsabilités qui l'attend, dès le 2 août prochain: «Je serai manager au McDonald's de la rue de Bourg, à Lausanne». Le directeur de Hotel & Gastro formation, Eric Dubuis, avait, lui aussi, le sourire: «Cette cérémonie nous prouve qu'on a quand même une belle jeunesse et on peut en être fier!»

www.hgf-vd.ch

C’est une page qui se tourne et une nouvelle qui s’ouvre … La dernière volée de spécialistes en ­hôtellerie et en restauration et les cuisiniers du canton de Neuchâtel ont obtenu leur CFC. Les employés en cuisine ont également reçu leur attestation fédérale lors de la remise des titres qui s’est déroulée le 27 juin à Couvet. Familles, amis, maîtres d’apprentissage et autres convives étaient réunis pour célébrer leur réussite.

Tous les orateurs ont bien sûr

tenu à féliciter les diplômés et à transmettre des vœux de succès pour la suite de leur carrière ­professionnelle. De son côté, le ­directeur du CPLN, Jean-Blaise Matthey, a également eu une pensée pour leurs formateurs et a tenu à remercier «tous ceux qui ont mené leurs apprentis à quai».

«Former un apprenti n’est pas un acte banal. La transmission d’un savoir-faire demande un engagement et des compétences», a souligné le directeur.

Romain Vuilleumier, Fabian Konow et Micheline Gremaud.

«Que la fête soit belle!», a-t-il en-

core lancé. Et belle, elle l’a été. La chanteuse Florence Chitacumbi a séduit l’assemblée grâce à sa voix suave et les rythmes envoûtants de ses chansons, lors d’intermèdes musicaux qui ont ponctué la cérémonie jusqu’au moment tant attendu: la remise des précieux sésames. En tenue de gala, tous ont défilé sur scène pour recevoir leur titre. Un instant de fierté dûment immortalisé par un photographe.

Les cuisiniers Romain Vuilleumier, Fabian Konow et Micheline Gremaud ont ainsi obtenu la meilleure moyenne générale, avec un 5. Micheline était soulagée. «J’ai 52 ans et c’est une belle fierté d’avoir pu accomplir cette formation à mon âge. J’espère que mon exemple pourra encourager d’autres reconversions.» Les prix distribués, les convives ont pu arroser cette réussite autour d’un copieux apéro. www.hgf-ne.ch

Remise des titres et musique envoûtante, la fête a su ravir les convives présents pour l'occasion.

Pages en français 6 juillet 2017 | No 27 | www.gastrojournal.ch

La Suisse et son tourisme légitimement gênant

Organe ofÿ ciel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Le mythe du paysage idyllique

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Et la ville où l’on mange le mieux au monde est ...

La belle image des montagnes est une invention moderne, avec laquelle la population peut faire de l’argent, mais souvent à contrecœur.

Il existe en Suisse un tabou auquel on ne touche pas: le tourisme a colonisé les régions alpines. Le tabou est ­valable, car il n’y a pas d’alternatives.

Peter Grunder

Le tourisme de l’époque du «Grand Tour», entre les 17ème et 18ème siècles, était une pratique extrêmement ­élitiste, où les Alpes étaient au mieux perçues comme un parcours de l’horreur. Après Napoléon et suite aux descriptions romantiques de Byron, de Goethe et, plus tard, de Twain, un tout nouveau type de tourisme s’est développé: en plus des auberges traditionnelles, qui servaient à passer les cols, et des excursions au Rigi ou au Faulhorn, une multitude de nouvelles destinations touristiques furent proposées. Ainsi, avant la Première Guerre Mondiale, la Suisse comptait déjà presque autant de lits d’hôtels qu’aujourd’hui.

Ce développement alpin, qui a avant

tout profité à des étrangers, a été rendu possible par l’industrialisation, la correction des cours d’eau, les chemins de fer et les installations hydroélectriques. Les énormes gains de productivité et les bénéfices découlant de la colonisation ont facilité d’importants investissements, mais pas sans risques alors que l’essor de la bourgeoisie attisait la demande.

Or les montagnards étaient des pay-

sans et des muletiers qui comprenaient mal ces fantaisies du tourisme. Aujourd’hui encore, cette

cohabitation est souvent difficile; Zermatt en est l’exception qui confirme la règle: des frères Seiler, il y a près de 100 ans, à la bourgeoisie actuelle, le tourisme qui bénéficie d’un site d’exception est accepté et développé à un niveau élevé. Il en est de même en Engadine: la fierté de cette vallée inconquérable transmise et renforcée à travers les générations et le sens des affaires dont a toujours fait preuve la population locale grâce au trafic sur les cols l’ont prédisposée au développement du tourisme.

Au contraire, Grindelwald, Kan-

dersteg, Loèche-les-Bains, le Val d’Entremont au Grand-Saint-Bernard et certains sites sur les rives du lac Léman, du lac des Quatre-Cantons ou du lac de Thoune offrent une ambiance touristique traditionnelle. Il y règne cependant, tout comme il y a 200 ans, un scepticisme profond face aux riches étrangers et leur admiration bizarre pour la montagne et ses habitants. C’est là un mythe qui est bien loin de la réalité des pauvres paysans de montagne: racoler, guider et servir les riches seigneurs représentait alors une activité commerciale supplémentaire. Une chanson de Guillaume Tell aborde d’ailleurs cette thématique de manière poignante.

PETER GRUNDER

Soudainement, l’hôtesse, qui tient

L’expression la plus évidente de ces

une belle auberge au centre de la station touristique, se met à pleurer: elle aimerait tellement avoir un revenu et pouvoir mener la même vie que ses hôtes. Cette scène met en évidence un fossé depuis toujours inhérent au tourisme. Mais ce fossé n’est réellement visible que dans très peu de pays industrialisés, là où le gouvernement porte aussi un intérêt à la branche touristique. Comme le rappelle inlassablement l’Organisation mondiale du tourisme (OMT), le tourisme, en tant que secteur à fort besoin en main-d’œuvre et en capital, représente en effet un important potentiel de développement économique. Dans notre Suisse surdéveloppée, cet intérêt n’existe plus: certes, le tourisme crée beaucoup d’emplois, mais essentiellement dans des secteurs à faibles qualifications et peu productifs. La plupart des communes touristiques souffrent donc de faibles recettes fiscales et d’un taux de migration élevé dans les classes d’écoles et les services sociaux. Le remarquable film valaisan «L’Enfant d’en haut» traite de manière émouvante cette face cachée du tourisme.

conflits est sans aucun doute la vallée d’Urseren: là où, depuis la nuit des temps, on a aidé les voyageurs à traverser le Gothard, la Confédération a voulu, il y a quelques dizaines d’années, noyer toute la vallée pour construire une centrale hydraulique. De nos jours, la situation est toujours critique: comme échappé d’une pièce de Friedrich Dürrenmatt, Samih Sawiris est apparu dans les montagnes. Il s’y présente avec toutes ses richesses et sa splendeur. A l’époque du «Grand Tour», et surtout à la Belle Epoque, de telles figures apparaissaient régulièrement en imposant leurs conditions aux paysans locaux.

Mais ce sont là des sujets dont on ne

parle pas en Suisse: le fossé entre un hôtelier et son client, la productivité insuffisante de la branche hôtelière et ses conséquences. Jost Krippendorf, inoubliable philosophe du tourisme, a évoqué la raison d’être des tabous: ne pas thématiser une problématique, car il n’y a pas d’alternatives.

Andermatt n’est pas la seule com-

mune à s’être ainsi tenue en otage: Silvaplana est certainement un exemple plus douloureux. Cette petite commune de Haute-Engadine a laborieusement tenté d’obtenir plus d’argent de ses propriétaires de résidences secondaires. Ces hôtes, pour la plupart fortunés, s’y sont opposés avec véhémence et n’ont déposé les armes qu’une fois arrivés devant le Tribunal fédéral. L’affaire ne s’est pas arrêtée là. Les riches propriétaires ont eu recours à la terreur psychologique pour en faire un exemple: l’assemblée communale a finit par retirer le règlement, pourtant protégé par la juridiction fédérale. Cette hérésie de 2016 en dit aussi long que celle de 1805 (voir ci-après).

Auf Deutsch

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La fête d’Unspunnen comme coup de départ pour le tourisme et hérésie sociopolitique

Une fête pour apaiser la population La chute originelle eut lieu en 1805, à Matten, près d’Interlaken. Napoléon était occupé ailleurs et sous pression, pendant que les patriciens bernois, qui avaient récupéré l’Oberland bernois, mais n’étaient pas encore venus à bout desdits «patriotes», qui voulaient conserver les nouveaux droits démocratiques. Pas seulement dans l’Oberland, mais aussi dans le canton de Vaud et d’Argovie, où se trouvait la capitale de cette nouvelle Suisse.

La fête d’Unspunnen devait faire ou-

1805: la fête d’Unspunnen.

blier ces ennuis. Quelques patriciens bernois, qui gagnaient en partie

leur vie dans la branche touristique en crise et qui devaient remettre de l’ordre dans l’Oberland, ont développé cette idée: concilier les autorités et les sujets avec une fête qui met à l’honneur tant les coutumes rurales que yéniches, comme la lutte, le yodel et la musique.

A Interlaken, il n’existait à l’époque que

trois hébergements touristiques: le Stadthaus Unterseen, le Kloster­areal Interlaken et le Hirschen Matten.

La fête d’Unspunnen de 1805 attira des visiteurs du monde entier, dont près de 600 durent être logés chez

des privés: ce fut le coup de départ du tourisme moderne.

C’est Hong Kong qui a été élue «Meilleure destination culinaire 2017» par Booking.com. Le site de réservation d’hôtel établit chaque année le classement des 25 villes où l’on mange le mieux, en se basant sur les appréciations de ses voyageurs. La ville de Sao Paolo arrive en deuxième position, ­suivie par Tokyo, Athènes et Kuala ­Lumpur.

La gastronomie mal aimée

Seuls 30% des apprentis des métiers de bouche disent vouloir rester dans la branche une fois diplômés. Pas moins de 5686 apprentis ont participé au sondage réalisé par l’institut d’études de marché GFK et commandé par Hotel & Gastro Union. Le directeur de l’organisation, Max Züst, a qualifié cette situation d’«investissement sans retour» dans un communiqué. Une consolation toutefois: si 30% décident de quitter le ­métier, 24% pensent continuer dans cette voie, restaurateurs et boulangers en tête.

Une résidence hôtelière investit Crans-Montana La chaîne hôtelière de luxe Six Senses s’implante à Crans-Montana. Le complexe est un «hôtel-résidence» composé d’une partie dévolue à l’offre hôtelière et l’autre à l’offre résidentielle. Les deux bâtiments jumelés par une même structure offrent l’accessibilité aux résidents à différents services hôteliers comme un spa, un restaurant, un bar, un cinéma, etc.). L’arrivée de cet établissement dans la station contribue par a­ illeurs à la création d’une centaine d’emplois. Pour Grégory Marchand, ­directeur général de Barnes, le projet ­redonne une nouvelle dynamique à la station: «Le nerf de la guerre en politique touristique est d’attirer et surtout de garder les résidents durant toute l’année. Avec «Six Senses Crans-Montana», l’offre globale proposée est la solution qui répond à la crainte des ­autorités face aux lits froids.»

Alors qu’à l’époque on ne croyait

pas en sa pérennité, la fête aura lieu une fois encore. Puis, en 1814, lorsque Berne voulut reprendre Vaud, ­l’Oberland bernois refusa le service militaire. Des soulèvements s’ensuivirent et de nouvelles fêtes d’Unspunnen n’étaient plus envisageables, jusqu’à ce que, la veille de la Première Guerre Mondiale, un nouveau patriotisme contribuât à une renaissance qui perdure encore de nos jours. pg

Durcissement des amendes La ville de Barcelone a menacé cette ­semaine d’intensifier sa guerre contre la plateforme de logements entre particuliers Airbnb. Celle-ci est accusée de toujours offrir des appartements sans les licences de tourisme nécessaires.

La mairie envisage de «durcir les amendes» et même de «saisir si ­nécessaire le site de la compagnie pour ­l’obliger à mettre fin à ses activités».

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6 Juillet 2017 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

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Ana RoŠ au sujet de débuts difficiles, des femmes dans la gastronomie et de Netflix

Sécurité alimentaire: la campagne est lancée

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Trois choses comptent à mes yeux: la personnalité du cuisinier, la région et la saison. Notre restaurant est situé à Kobarid, dans une magnifique vallée isolée. Nous sommes tributaires de ce que la nature environnante produit, c’est

Cristina Bürgi

«

Ce qui cohabite dans la nature se marie aussi parfaitement dans l’assiette

En voyant Ana Roš à l’œuvre, il est difficile d’imaginer qu’elle a appris le métier de cuisinier sur le tas. En effet, cette femme de 44 ans a commencé sa carrière professionnelle en tant que skieuse, puis a été diplomate. Après son mariage avec le sommelier Valter Kramar, le couple décide de reprendre le restaurant des parents de Valter, le «Hiša Franko», situé dans la commune de Kobarid, en Slovénie. Lui s’occupe du service, elle de la cuisine.

Comment décririez-vous votre style de cuisine et à quoi accordez-vous une importance particulière?

Ma cuisine change sans cesse, tout comme mon état d’esprit. C’est pourquoi j’ai beaucoup de peine à proposer certains plats tout au long de l’année. En fait, je n’y arrive tout simplement pas. Cette année, j’ai démarré la saison avec dix-huit nouveaux plats. J’attache alors beaucoup d’importance à l’inter­action entre la campagne et la mer. Je pense que ce qui cohabite dans la nature se marie aussi par­faitement dans l’assiette. En outre, je veux conserver la saveur naturelle des ingrédients, c’est pourquoi je les modifie aussi peu que possible.

GastroJournal: En 2000, vous avez re-

pris le restaurant de vos beaux-parents sans jamais avoir cuisiné professionnellement auparavant. Racontez-nous comment se sont passés vos débuts?

Ana Roš: Le début a été horrible. Je me suis sentie si faible! Etant donné que mon mari est sommelier, il

CHEFALPS / NADINE KÄGI

J’ai appris qu’en ­travaillant dur, tout est ­possible

»

était clair que je m’occuperais de la cuisine. Je me suis alors initiée au métier de façon complètement autodidacte, car il n’y avait plus le temps pour un apprentissage. A cette même période, j’étais aussi enceinte de notre premier enfant.

Comment avez-vous réussi cela?

J’ai lu beaucoup de livres de cuisine et, durant les weekends, j’ai bénéficié du précieux soutien d’un ami cuisinier. Il m’a appris l’importance d’un travail précis. Depuis, j’accorde toujours une attention particulière à cela, car tout geste en cuisine a sa signification.

Plat réalisé en public

Lors du symposium ChefAlps, Ana Roš a cuisiné trois plats devant le public. Dont celui sur la photo. Il est composé de tripes au jus de canard sauvage, accompagné de morilles fraîches, de fèves, de feuilles d’ortie croustillantes et d’un croquant au fromage.

»

pourquoi le caractère saisonnier et régional est si important. Beaucoup de chefs cuisiniers n’assument pas leur responsabilité et se font livrer tous les ingrédients. Alors qu’il suffit souvent de faire quelques pas pour découvrir de nombreuses délicatesses. Par exemple, le 90% de ce qui pousse en forêt est mangeable, il faut seulement s’y connaître.

Pari tenu: la cuisine d’Ana Roš a été distinguée par 17 points au guide Gault & Millau et Roš a été nommée «Meilleure Femme Chef du Monde 2017» en début d’année.

GastroJournal l’a rencontrée lors du ChefAlps, le symposium spécialisé de la gastronomie qui s’est tenu à Zurich-Oerlikon.

«

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6 juillet 2017 | No 27 | www.gastrojournal.ch

Ana RoŠ cherche à conserver la saveur naturelle des ingrédients.

J’ai aussi beaucoup appris de mes sous-chefs. En fait, j’apprends tous

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L’émission de Netflix a totalement changé notre vie

»

les jours quelque chose de nouveau. Tout au début, nous avons perdu quelques clients, mais aujourd’hui nous affichons complet jusqu’à trois mois à l’avance! Cette expérience m’a prouvé qu’en travaillant dur, tout est possible.

Qu’est-ce qui vous a donné la force de poursuivre malgré ces débuts difficiles?

Je dois avouer que le revenu a été notre principale source de motivation, étant donné que nous n’avions pas d’autre choix que de vivre du restaurant. Au début, nous avions même souscrit un crédit pour les mois d’hiver, car Kobarid se vide à cette période de l’année et nous n’avions pas suffisamment d’économies pour tourner pendant la saison creuse. Nous nous portons beaucoup mieux aujourd’hui, mais le restaurant reste malgré tout fermé de janvier à mars. C’est un période que nous apprécions beaucoup, car ces quelques mois nous permettent de recharger nos batteries et de profiter de soirées tranquilles en famille.

Et, tout à coup, le producteur de séries américain Netflix frappa à votre porte pour dresser votre portrait dans sa série documentaire «Chef’s Table». En quoi cela a-t-il changé votre quotidien?

Netflix a complètement changé notre vie. Le jour suivant la diffusion de l’épisode qui nous était consacré, notre système de réservation a explosé. Tout à coup, nous avions des clients du monde entier qui avaient de nouvelles exigences: ces clients sont à la recherche d’une expérience culinaire exceptionnelle. Ce nouvel intérêt pour notre cuisine est formidable, mais pas toujours facile à gérer. Mon équipe travaille énormément et est souvent épuisée. C’est pourquoi nous avons adapté les horaires du restaurant et fermons le midi.

«

Ce nouvel intérêt pour notre cuisine est formibale, mais pas facile à gérer

»

Comment parvenez-vous personnellement à gérer cette forte demande?

Eh bien, je suis de nature pleine d’énergie. La pratique régulière du jogging et du yoga m’aide à trouver un équilibre.

Qu’est-ce qui est important pour vous lorsque vous cuisinez?

Vous avez été nommée «Meilleure Femme Chef du Monde 2017» en début d’année. Qu’est-ce que cela signifie pour vous?

Mon objectif n’a certainement jamais été d’obtenir ce titre, sinon simplement de cuisiner. Mais je m’en réjouis, bien évidemment, et je dois dire que c’est une fantastique

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Beaucoup de femmes auraient quelque chose à dire

»

plate-forme pour faire connaître mon restaurant. Nous avions toujours travaillé dur, mais n’avions jamais fait de publicité pour le Hiša Franko auparavant.

Que pensez-vous de la place de la femme dans le domaine de la restauration?

Je constate que beaucoup de femmes auraient quelque chose à dire, mais n’en ont pas l’occasion.

Il est de notoriété publique que le sexisme en cuisine existe. Ma participation, en 2002, à «Cook It Raw» en tant que première femme a été une expérience difficile. Je suis arrivée dans un groupe d’hommes qui se connaissaient depuis longtemps et qui n’avaient pas l’habitude d’y voir apparaître une femme.

Je me suis alors souvent sentie seule. Mais ce que j’estime beaucoup chez les hommes, c’est que ce sont les premiers à vous féliciter lorsque vous parvenez à les impressionner avec un plat.

www.hisafranko.com

Nous voterons le 24 septembre prochain au sujet de la sécurité alimentaire.

La campagne de votation a été officiellement lancée jeudi dernier par Johann Schneider-Ammann. Selon le directeur de l’Union suisse des paysans, Jacques Bourgeois, l’article 104a tient compte de toute la filière alimentaire et va «du champ à l’assiette», a indiqué «Le Nouvelliste». L’enjeu principal: s’assurer que la population suisse aura accès en tout temps à une quantité suffisante de denrées alimentaires saines et à la portée de toutes les bourses. Aujourd’hui, la production suisse ne couvre que la moitié de nos besoins.

Swiss Wine devient une SA Les délégués de l’association Swiss Wine Promotion (SWP) se sont retrouvés le 23 juin à Aigle pour leur dernière Assemblée générale ordinaire. Ils ont décidé à l’unanimité de modifier les statuts et de fonder une société anonyme.

Les actionnaires ont également élu le nouveau conseil d’administration. A sa tête, c’est l’unique candidat, Martin Wiederkehr, de Zurich, qui a été élu en tant que président. Ancien directeur des Caves de Genève, il travaille dans l’industrie du vin depuis plus de trente ans.

Gel en Valais: rupture de stock d’Abricotine en vue

Le gel a occasionné de gros dégâts en avril dernier dans les vergers valaisans et a particulièrement ravagé le luizet, la seule variété d’abricot utilisée pour la production d’Abricotine AOP. Résultat: de longues périodes de rupture de stock de cette eau-de-vie sont à prévoir, selon Julien Morand, président de ­l’Interprofession des Eaux-de-vie AOP du Valais, cité dans le journal «Agri».

Il craint même que la «distillation soit réduite à néant si les producteurs ­préfèrent garder la maigre récolte 2017 à d’autres fins».

Contrebande au Tessin

Selon le président de GastroTicino, Massimo Suter, près de 30% des restaurateurs achètent leur viande à l’étranger, a indiqué «L’Express - L’Impartial». Malgré les recommandations de GastroSuisse de se fournir dans notre pays, le canton du Tessin est ­régulièrement confronté à la contrebande de viande. Ainsi, ce ne sont pas moins de 30 enquêtes pénales qui ont été instruites entre 2015 et 2016. «Elles ont prouvé l’importation illicite de 4,3 tonnes de viande fraîche et de 1500 kg de charcuterie», annonce le quotidien.

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Hôtel & Tourisme

L’Office du Tourisme des Grands Lacs, en France, a opté pour un modèle original

La tête dans les étoiles mais pas sans confort

La recette du bonheur

L’engouement pour le «glamping» ne faiblit pas. Offrant le plaisir du camping avec le confort de l’hôtellerie, le glamping est devenu un mode d’hébergement particulièrement convoité par les familles et les couples. La cabane dans les arbres reste le mode le plus attractif.

Selon la firme Coach Omnium, en 2016, les touristes qui ont utilisé les ­cabanes dans les arbres s’y sont rendus majoritairement en couple (55%) et en famille (41%). Ils recherchaient un cadre naturel (50%) et original (28%).

Et si le travail passait avant tout par le bienêtre des collaborateurs?

Johanne Stettler

Miser sur le bonheur de ses employés. L’Office de Tourisme des Grands Lacs a opté pour cette stratégie managériale il y a un an et demi. Un modèle de gestion encore renforcé depuis la fusion, début janvier, de ses trois offices régionaux de Biscarrosse, de Sanguinet et de Parentis en Born. L’office emploie 13 personnes à l’année et 30 l’été. Située en Nouvelle-Aquitaine, la ville de Biscarrosse, connue pour ses lacs, ses forêts et l’océan, accueille pas moins de 100 000 visiteurs durant la période estivale. Frédérique Dugeny est à la tête du bureau touristique depuis 21 ans, mais sur le papier seulement. Pour elle, c’est le travail «d’équipe» qui prime. Cette femme, joviale et pleine d’idées, nous explique sa vision du plaisir au travail ... Rencontre.

Un bout de Suisse sur TF1

Comment s’est déroulé le processus?

Nous nous sommes inspirés du modèle de leadership du conférencier britannique Simon Sinek, qui pose une question simple à travers son Golden Circle: qu’est-ce qui nous fait nous lever le matin? Autrement dit:

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Qu’est-ce qui nous fait nous lever le matin?

»

quel est le sens profond de notre travail? Nous nous sommes posé cette même question et nous sommes interrogés sur ce qui pouvait nous différencier des autres offices de tourisme et sur ce qui faisait que nous avions envie de travailler pour celui-ci et non pour un autre. La réflexion a été menée collectivement.

Nous sommes parvenus à la conclusion que nous voulions donner du bonheur aux gens, c’est-à-dire pas seulement nous contenter de gérer

Restaurant préféré

Mon restaurant favori est Histoire De, situé à Port Maguide. L’établissement est très calme et zen. Il possède une superbe vue sur le lac et le port.

La nourriture y est variée, originale et copieuse. Pour moi, y aller est un ­moment de récréation. Lors de la pleine saison, le tumulte est parfois tel que cet endroit permet de s’évader le temps d’un repas.

JOHANNE STETTLER/TEDDY VERNEUIL

GastroJournal: Pourquoi avoir voulu en

quelque sorte casser les codes d’une gestion du personnel classique?

Frédérique Dugeny: Je pars du principe que plus l’on octroie d’autonomie et de confiance aux employés, plus ceux-ci seront motivés, s’investiront et feront preuve d’innovation. L’idée était donc de mettre en place une organisation pour leur permettre d’être plus libres dans le développement de leurs nouveaux projets.

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6 juillet 2017 | No 27 | www.gastrojournal.ch

Frédérique Dugeny (en haut à gauche) et son équipe (en bas à droite) et leur vision du bonheur. un office ou l’offre touristique locale, mais réussir à faire plaisir. La première étape a été de mettre cette stratégie en place à l’interne.

Comment cela se traduit au quotidien?

Nous mettons un point d’honneur à travailler dans une ambiance positive et ludique. Les bonnes nouvelles ou les «bons moments» sont célébrés. Nous avons par exemple in­ stallé une cloche. Chacun va la sonner quand il a une bonne nouvelle, un départ en vacances, un prestataire récalcitrant qui change d’attitude, un contrat qui a été signé, etc. C’est un moment où l’on entend tous qu’une personne est contente.

En outre, nous avons appris à nous écouter les uns les autres, à faire confiance et à être dynamiques, tout en évitant les non-dits.

Quelle est la valeur ajoutée d’un tel modèle pour les clients?

Si le personnel est heureux et bien dans sa peau, le client le ressentira. Les trois quarts de notre équipe sont quotidiennement en contact avec la clientèle, soit au service-accueil, soit à l’animation ou au service commercial. Notre méthode se ressent donc sur le ton, l’accueil, l’envie de faire plus de choses ou d’être davantage à l’écoute. J’espère qu’au fil du temps, la notion «écouter pour comprendre, et non pas juste pour répondre» soit vraiment ressentie par les visiteurs.

Mettez-vous en place des actions allant dans ce sens?

Oui, nous souhaitons qu’une vraie relation s’instaure. Durant la période estivale, un pin «happy tourist» sera distribué aux visiteurs dans le but de les interpeller et de les amuser. Nous partagerons, par ailleurs, des «happy times». Comme nous sommes plusieurs à faire de la course à pied, nous allons inviter

les touristes à nous rejoindre et à partager ces moments avec nous.

Nous allons aussi créer des moments «happy-sieste», car comme il y a beaucoup de monde en été et que nous baignons dans un brouhaha permanent, nous souhaitons

«

Ecouter pour comprendre, et non pas juste pour répondre

»

favoriser les moments de repos et de bien-être. Des transats seront installés en forêt pour que les gens puissent s’y installer. L’objectif est de multiplier ce type de moments privilégiés, car nous avons envie que, lorsque les visiteurs repartent, ils se remémorent ces instants atypiques.

Est-ce que ce modèle peut également avoir des répercussions économiques?

Généralement, des employés qui sont plus performants rapportent plus…

Nous ne travaillons pas vraiment dans un but lucratif. Néanmoins, il est vrai que plus nos salariés sont heureux, plus les clients le seront et auront envie de consommer sur place. Par contre, ce modèle de management par le bonheur n’est mis en place pour le moment qu’à l’échelle de l’office, ce qui signifie que si derrière l’offre touristique est désagréable, l’image de la station pourrait en pâtir. Ainsi, notre but est de convaincre l’ensemble des prestataires touristiques de notre stratégie.

Quel est votre rôle dans tout cela?

Je me positionne dans un rôle d’accompagnatrice-animatrice-leader plutôt que dans celui d’une dirigeante. Je ne veux pas être la seule porteuse de l’équipe. Toutes les décisions se prennent en commun.

Lors de discussions, tout le monde doit pouvoir s’exprimer jusqu’au bout et personne ne coupe la parole à l’autre … Pour ce faire, nous recourons au principe des cercles de parole. Souvent, les personnes charismatiques prennent systématiquement la parole, alors que les autres, plus timides, hésitent à le faire. Nous avons souhaité mettre fin à cette habitude.

Concrètement qu’est-ce qui a été mis en place?

Deux types de réunion sont organisés périodiquement. Leur durée est limitée et les objectifs bien déterminés, ce qui laisse également une place aux nouvelles idées. La première s’intitule #onenestou et rassemble les responsables de service deux fois par mois. Nous participons également à une réunion mensuelle, #happyteam, qui réunit

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J’ai envie que les gens puissent s’intéresser à autre chose

»

cette fois l’ensemble de l’équipe et durant laquelle l’une des idées ou initiatives de l’un ou l’autre est présentée et discutée précisément pour devenir ou non un projet de l’équipe porté par ceux qui souhaitent y adhérer. Il arrive souvent que certains collaborateurs aient envie de s’investir pour ce projet et qu’ils se mettent ainsi à travailler ensemble.

Dans nos offices, les perspectives de carrière sont proches de zéro, donc j’ai envie que les gens puissent s’intéresser à autre chose qu’à leur tâche principale, comme le numérique pour quelqu’un qui travaille à l’accueil. Cela permet de sortir de sa routine quotidienne, de découvrir et de se former dans d’autres domaines.

Les lacs du pied du Jura étaient à l’honneur la semaine passée sur TF1. En effet, le journal de 13 h a consacré une série de reportages à la région, diffusés chaque jour en fin d’édition et introduits par le fameux présentateur JeanPierre Pernaut. Rencontre avec des ­pêcheurs du lac de Neuchâtel ou des fromagers de la Brévine, en passant par une visite à bord du chemin de fer traversant la Vallée de Joux. L’authenticité des lieux et des personnes était au cœur de chacun des reportages. Des dizaines de milliers de vues en replay et tout ­autant de partages sur les réseaux sociaux... Les vidéos réalisées par la chaîne française connaissent un beau succès et participent sans nul doute à la promotion de la région, comme le confirme le directeur de Jura & Trois-Lacs, Jérôme Longaretti: «Même s’il est difficile de mesurer concrètement les retours d’une telle action, ces reportages représentent une belle vitrine pour Jura & Trois-Lacs en termes de notoriété et d’image. Des études ont démontré l’attrait des reportages TV dans le choix d’une destination de séjour. On peut donc imaginer que certaines personnes qui n’ont pas ­encore réservé des vacances pour cet été puissent être positivement influencées par ces reportages pour le choix d’une prochaine escapade.»

Les politiques s’impliquent pour les Jeux Olympiques La candidature de Sion 2026 prend une tournure politique. En effet, jusque-là porté par le secteur privé, le dossier est enfin empoigné par une partie de la classe politique des régions concernées. Un comité de soutien, lancé par le conseiller d’Etat valaisan Frédéric Favre, vient d’être créé. Il entend s’occuper de la répartition du financement, du calendrier pour d’éventuelles votations et de la sécurité. Une impulsion bienvenue en vue de la très prochaine remise du dossier de faisabilité au Conseil fédéral, le 31 juillet.

Le Bürgenstock renaît de ses cendres Le célèbre complexe hôtelier du ­Bürgenstock, situé dans le canton de ­Nidwald, ouvrira ses portes le 28 août, après la réalisation de travaux qui ­auront duré neuf ans. Le recrutement de collaborateurs étrangers, qui avait déclenché une polémique, est aujourd’hui réglé. Selon «L’Express», une collaboration a été mise en place avec les offices régionaux de placement et, aujourd’hui, 55% des personnes ­engagées sont suisses.

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Weiterbildung / Formation continue

6. Juli 2017 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

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Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Wein-Kenntnisse 25. September 2017 Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Service-Schnellkurs 14. / 15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lebensmittelabfälle vermeiden 18. September 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017 Bar-Mix Kurs 1 25. September 2017 Lohnrechnen 11. Oktober 2017 Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 9. November 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Basiskurs Service 1 29. August 2017

GastroZürich

GastroFribourg

Die Kunst des Bierbrauens ist eine Wissensreise 5. September 2017 Mini-Patisserie 6. September Japanische Küche 15. September 2017 Telefonieren kann doch jeder – oder?

18. September 2017 Thai – die königlichen Rezepte 22. September 2017 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 23./30. September 2017 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 25. September 2017 Torten Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 25. bis 26. September 2017 Bar-Mixkurs 25./26. September 2017 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 27. September 2017 Arbeitsrecht nach L-GAV 3./4. Oktober 2017 Vegetarisch kochen genussvoll, trendig, nachhaltig 4. Oktober 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 5. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. –13. Oktober 2017 Betriebsorganisation 10. Oktober 2017 Mitarbeitergespräch kompetent führen 12. Oktober 2017 Vegan ww 16. Oktober 2017 Büroorganisation 16. Oktober 2017 Service Grundkurs – der Klassiker 16. –20. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16./25./30. Okt. und 6./8. November 2017 Sensorik in der Küche 17. Oktober 2017 Führungskommunikation 17./18. Oktober 2017 Buchhaltung Grundkurs 19./20./25./26./27. Oktober 2017 Nothelferkurs 19./20 Oktober 2017 Cocktails 9. Oktober 2017 Konstruktives Fehlermanagement 20. Oktober 2017 Professioneller Umgang mit Bewohnern/Gästen 23. Oktober 2017 Küche Grundlagenkurs 23. – 27. Oktober 2017 Menschenkenntnis 24. Oktober 2017

LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 28 août 2017 à Fribourg LES DIFFERENTS REGIMES VEGETARIENS Date/Lieu Le 4 septembre 2017 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES ET CCNT Date/Lieu Le 5 septembre 2017, à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 6 septembre 2017, à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 13 septembre 2017, à Fribourg COMMENT MOBILISER ET MOTIVER SON PERSONNEL? Date/Lieu Le 9 septembre 2017, à Fribourg CREATION DE MENUS (COURS THEORIQUE) Date/Lieu Le 12 septembre 2017 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Le 13 septembre 2017 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY? Le 19 septembre 2017 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 20 septembre 2017 à Fribourg L’ATELIER SAKE Date/Lieu Le 26 septembre 2017 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 27 septembre 2017 à Fribourg

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch DEBUTER SUR INSTAGRAM ET PINTEREST Date/Lieu Le 1er septembre 2017 en Valais DEBUTER SUR FACEBOOK Date/Lieu Le 13 septembre 2017 en Valais PUBLICITE AVEC GOOGLE ET FACEBOOK Date/Lieu Le 22 septembre 2017 en Valais GESTION DES RESERVATIONS Date/Lieu Le 23 octobre 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch REPRISE D’UN ETABLISSEMENT PUBLIC

Dates/Lieu Les 27 et 28 juin, 2017 à St-Blaise

HYGIENE POUR LES COLLABORATEURS

Dates/Lieu Le 14, 15 et 28 août 2017 à St-Blaise

«Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 7. November 2017 GastroZürich 4. Juli 2017 23. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime Französisch: 13 septembre 2017, Pully 18 septembre 2017, Bernex 10 octobre 2017, Sion 18 octobre 2017, Saignelégier 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg, 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

21. August 2017 23. Oktober 2017

Chur Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

25. September 2017 8. November 2017

Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch

PERSONAL / PERSONNEL

KOCH-AUSHILFE EMPFIEHLT SICH FÜR KURZ-/LANGFRISTIGE EINSÄTZE REGION OSTSCHWEIZ – SG, TG, AI, AR TELEFON 077 450 93 54

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Koch / Köchin in Saison- oder Jahresstelle Gesucht in Familienbetrieb in der Innerschweiz wird ein Koch / Köchin. Es erwartet Sie ein Ausflugsbetrieb mit einer gutbürgerlichen Küche. Sie fühlen sich im À-la-cartesowie im Bankettservice zu Hause und fühlen sich an jedem Posten wohl? Sind Sie stressresistent und können sich in einem kleinen Team integrieren? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Hotel Passhöhe, Oberiberg Suche per sofort Koch oder Köchin Ich suche einen Koch/Köchin, die unser Team unterstützt, und mich bei meiner Abwesenheit in der Küche als Fachkraft vertreten kann. Mithilfe bei Warenbewirtschaftung, Mise en Place, die ganze Speisekarte kochen können (ist sehr einfach), Mitdenken, selbstständiges Arbeiten, bei den Bestellungen mithelfen, Mithilfe bei Menüplanung. Hotel Ochsen, Brunnen

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Sie sind motiviert, speditiv, belastbar und kreativ! Arbeiten gerne in einem familiären, kleinen Team, dann melden Sie sich schriftlich oder per E-Mail

Englischkenntnisse von Vorteil.

Wenn Sie min. 1 Jahr Berufserfahrung haben, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung mit Foto an:

bei Familie Huber, Restaurant Sternen Bümpliz Bümplizstrasse 121/3018 Bern info@sternen-buempliz.ch

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Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten.

Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten.

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Chef de Partie ca. 90% Baden/AG Wir suchen einen jungen, kreativen, selbständigen Chef de Partie für unser kleines, feines À-la-carte--Restaurant in Baden. Offen: Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr, Sonntag/ Montag frei Goldener Schlüssel, Baden

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Für einen Golfclub in der Zentralschweiz suchen wir ab sofort jüngere Servicemitarbeiterinnen! Damen aus der Slowakei, Tschechien, Ungarn etc. sehr willkommen!

Gastro JobBox, Moosseedorf Serviceaushilfe 50% Für unser Gastronomie-Konzept Tres Amigos Mexican Bar & Restaurant in Dübendorf an die Hochbordstrasse 6, mit einem vielseitigen, hochstehenden Angebot von mexikanischen Spezialitäten wie Fajitas, Enchiladas, Margaritas und vielem mehr, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n: Serviceaushilfe 50% mit Gastronomie-Erfahrung Wir suchen dich um unser dynamisches Team zu ergänzen. Du solltest ein flexibler und belastbarer Teamplayer sein, Freude am Umgang mit Menschen haben und zwischen 20 und 35 Jahre alt sein.Kenntnisse der spanischen Sprache sind von Vorteil, aber keine Voraussetzung.

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jungen Bar MA für Luxushotel (m/w) Wir suchen für ein Luxushotel einen jungen Barmitarbeiter mit Erfahrung in der gehobenen Hotellerie. Wenn Sie engagiert, flexibel und belastbar sind, über fundierte Fachkenntnisse verfügen, gästeorientiert und ein Teamplayer, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Hoga Notruf Personal & Marketing, Vilters

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Restaurant Mitarbeiter (m/w) Als Restaurant Mitarbeiter arbeiten Sie in einem motivierten Team und bereiten die Produkte von BURGER KING® zu jeder Zeit in bester Qualität zu, damit den Gästen der Besuch bei BURGER KING® so richtig schmeckt. Auch der Verkauf unserer Produkte mit einem Lächeln im Gesicht gehört zu Ihren Aufgaben Die Erwartungen unserer Gäste an Service und Qualität sind Ihnen bekannt und Sie werden diese durch Ihre tägliche Arbeit erfüllen oder sogar übertreffen. BURGER KING® bietet Ihnen einen langfristig sicheren Arbeitsplatz und beste Perspektiven für Ihren beruflichen Aufstieg, u.a. in das Management. Auch Neu- und Quereinsteiger werden von BURGER KING® umfassend eingearbeitet und trainiert.

BK Management, Ennetbürgen

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Kioskangestellte/Servicefachangestellte Wir suchen per 1. August 2017 oder nach Vereinbarung eine Hilfskraft Service für unseren Tea-Room in Zollikofen. Ihr Aufgabengebiet ist das bedienen unserer Gäste hinter der Theke, das verkaufen verschiedener KioskProdukten wie auch das verkaufen und abwicklen von Lotto-Scheinen. Auch gehört zu Ihrem Aufgabengebiet, das aufnehmen verschiedener Essens-Bestellungen wie auch das bereitstellen von TK-Produkten. Punto Bistro Treff GmbH, Zollikofen Aushilfe Blue Bar & Smoker's Lounge sowie Brooklyn Sind Sie Gastgeber mit Leib & Seele? Dann gehören Sie zu uns! Wenn möglich haben Sie bereits erste Erfahrungen im Barservice gesammelt. Ihr individuelles Auftreten sowie Ihre aufgeschlossene und sympathische Art ermöglichen Ihnen, unseren Gästen einen herzlichen Service zu bieten.

Wir bieten Ihnen einen trendigen Arbeitsplatz am Puls der Luzerner Gastrowelt in einem modernen, sich immer weiterentwickelnden Unternehmen. Sind Sie neugierig geworden? Hotel Astoria Betriebs AG, 6002 Luzern

Pizzaiolo Sehr lebhafte Pizzeria braucht Pizzaiolo, Restaurant Pizzeria Bernerhof, Burgdorf

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Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

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6 juillet 2017 | No 27 | www.gastrojournal.ch

Une prestation de service pour les clients de GastroJournal

Egro Suisse SA – La garantie d’un service professionnel

Réunion des revendeurs suisses à Salvis AG

Un partenaire fiable

Les principaux thèmes seront les nouveaux produits Salvis Combi-Steamer-­ Generation CucinaEVO, le modèle anniversaire Griddle 800 de la Salvis Smartline et les unités de cuisson individuelles de la Salvis Compactline. Salvis AG a invité ses principaux revendeurs à son siège d’Oftringen afin de leur présenter les nouveaux produits 2017. Le Combi-Steamer Salvis CucinaEVO attire tous les regards avec son design noble entièrement noir.

Avec de nouvelles fonctions, comme la cuisson par humidité propre et une régulation active de la déshumidification, la qualité de la cuisson en charge pleine est nettement améliorée. Le débit de vapeur amélioré promet plus ­d’efficacité et la chambre de cuisson surdimensionnée en format GN 2/1 offre un volume doublé dans les modèles 6x 1/1GN QT et 10x GN 1/1 QT, pour une cuisson basse température et une vitalisation dans le système de banquet. La commande facile et tactile reste ­innovante, et parle toutes les langues grâce à ses pictogrammes ­intuitifs. Le nouveau Smartline Griddle 800 a été soumis à des tests de performance live en fonctionnement continu en charge pleine sur une surface de cuisson de 704 x 506 mm. Les tables de cuisson Salvis Compactline ont convaincu les spécialistes grâce à plusieurs arguments: des lignes claires et une puissance de 3,5 et 5 kW ainsi qu’un diamètre de bobine de 270 mm. La présentation pratique a suscité un immense intérêt. Les plats préparés à la poêle en direct n’ont eu aucun mal à convaincre les invités. www.salvis.ch

L’entreprise Egro Suisse SA est

un partenaire fiable et compétent tourné vers l’avenir.

Fiabilité, compétence spécialisée, grande disponibilité et polyvalence: tels sont les ingrédients du succès du service à la clientèle technique d’Egro Suisse SA. Depuis de nombreuses années,

l’entreprise Egro Suisse SA assure le service commercial des distributeurs automatiques de café de la marque Egro et des machines à portefiltres de la marque Rancilio.

En tant que fabricant unique, l’entreprise Egro Suisse SA maîtrise deux technologies grâce à un réseau de service national de techniciens de service professionnels et d’entreprises partenaires de longue date. à la clientèle technique se démarque par sa longue expérience, sa grande polyvalence et sa compétence spécialisée avancée. La remise à niveau constante et l’étroite collaboration avec notre service de conception à Dottikon en sont les fondements. Nous nous mettons avec engagement et passion au service de nos clients sur place. L’ancienneté moyenne d’un technicien de service chez Egro Suisse est de 9 ans. Vous pouvez toujours vous attendre à des per-

Idées Gastro

Notre service

EGRO BYO – la première machine à café au monde à être pilotée via une application mobile.

Révolution fermentation

formances de haut vol chez Egro Suisse SA. Les clients peuvent joindre nos techniciens sur la ligne d’assistance au tarif normal 365 jours par an, 24 h sur 24. La proximité régionale permet une bonne réactivité de l’ordre de trois à six heures de travail.

Faisons la guerre aux préjugés: la fermentation, ce n’est ni compliqué, ni difficile, ni impossible à réaliser sans désinfecter son appartement ou craindre de voir des monstres croître dans son garde-manger. La fermentation maison, c’est une panacée probiotique à petit prix qui prolonge la durée de vie des aliments, ravive le système immunitaire, apaise les systèmes digestif et nerveux, régularise le métabolisme, réveille les papilles et égaie tous les repas! Exit, les ­aliments dénaturés par une cuisson prolongée qui nous prive de ­précieuses vitamines. Fermentations végés aux propriétés nutritives décuplées, il est grand temps de vous tailler une place de choix dans nos assiettes et dans nos verres. À vos bocaux, tous, l’heure de la ­révolution probiotique a sonné! Prix: 33.50 francs.

L’hygiène et l’entretien, tout

comme un service de main-

tenance professionnel régulier, permettent de rallonger considérablement la durée de vie d’une machine à café.

L’entreprise Egro Suisse SA veille à ce que votre machine à café soit fiable grâce à une maintenance régulière. En tant que barman/barmaid professionnel(le), peu importe si vous préférez une machine à porte-filtres Rancilio, ou si

vous optez pour des distributeurs automatiques de café Egro, vous pouvez toujours vous attendre à des performances de haut vol par Egro Suisse SA. Vous bénéficierez de montages impeccables, de réglages des machines spécifiques aux clients, de révisions sous garantie parmi tant d’autres avantages.

L’entreprise Egro Suisse SA est

le seul fabricant en Suisse qui réunit les compétences des machines à café traditionnelles et entièrement automatiques. Un interlocuteur pour deux technologies.

Vous pouvez consulter de plus

amples détails sur la page internet ou poser des questions à notre chargé de clientèle près de chez vous. Nous serons ravis de vous conseiller. www.ranciliogroup.com www.egrosuisse.ch

Les clients d’Egro peuvent compter sur un service d’entretien des machines compétent.

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), www.gastrojournal.ch Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), Herausgeber/Editeur Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Sandro Carena Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Plancha et plats fumés Stylées, twistées, revisitées et toujours ­inspirées, simples ou plus sophistiquées, salées ou sucrées, ces recettes vont véritab­ lement réveiller vos papilles: calamars à l’ail et au chorizo, courgettes chèvre miel, ­magret de canard fumé au thym, pommes ­rôties fumées au hêtre... Autant de ­recettes, répertoriées par saison, qu’on adore adorer! J’ADORE les conseils d’utilisation de la plancha et de réalisation pour le fumage (en cocotte, dans un BBQ fermé ou bien dans une cheminée). J’ADORE l’exercice de la première recette expliquée pas à pas avec des photos illustrant chaque étape: le poulet mariné fumé. J’ADORE les photos originales et le traitement graphique de presse haut de gamme qui invitent à la découverte et donnent envie de réaliser. Prix: 16.40 francs.

Pour commander des livres: www.gastrobuch.ch tél. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal.

Une prestation de service pour les clients de GastroJournal.

Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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6. Juli 2017 | Nr. 27 | www.gastrosuisse.ch

Jahrestreffen der deutschsprachigen gastgewerblichen Verbände in Südtirol

Der Fachkräftemangel trifft alle Die strategischen und operativen Spitzen der deutschsprachigen Branchenverbände aus dem Gastgewerbe treffen sich jährlich zum ­Erfahrungs- und Gedankenaustausch.

Auf Einladung des Hoteliers- und Gastwirteverbandes (HGV) trafen sich jüngst die Spitzenvertreter der deutschsprachigen Hotellerie- und Gastronomieverbände in Südtirol zu ihrem Jahresmeeting. Im Mittelpunkt des Jahrestreffens stand der Informationsaustausch über die aktuellen Entwicklungen in verschiedenen Bereichen des Hotel- und Gastgewerbes.

«Viele Themen und rechtliche Auflagen

werden von der Europäischen Union vorgegeben. Deshalb macht es Sinn, diese Themen grenzüberschreitend zu diskutieren und gemeinsame Anliegen koordiniert voranzubringen», meinte HGV-Präsident und Gastgeber Manfred Pinzger.

ausforderungen rund um die Sharing Economy und die Digitalisierung im Mittelpunkt genauso wie der in einigen Ländern herrschende Fachkräftemangel. Die Verbandsspitzen informierten über die jeweilige Situation in den einzelnen Ländern sowie über wertvolle Ideen und gelungene Initiativen in den einzelnen Bereichen.

Im Detail eingegangen wurde auch auf

die in den jeweiligen Ländern geltenden Bestimmungen und ergangenen Rechtssprüche zum Thema Best-Preis-Klauseln sowie auf den Stand der Dinge bei der Umsetzung der neuen Pauschalreiserichtlinie. Die Verbände stellten dabei einmal mehr fest, dass auch dank des politischen Drucks des Europäischen Dachverbandes der Hotels, Restaurants und Cafés (Hotrec) diverse Erfolge auf nationaler Ebene erzielt werden konnten.

Entsprechend war es dem HGV als Aus-

richter eine besondere Ehre, auch Susanne Kraus Winkler, Präsidentin der Hotrec, beim Meeting begrüssen zu dürfen. Kraus Winkler berichtete über aktuelle Initia­ tiven des europäischen Dachverbandes und zeigte sich davon überzeugt, dass weiterhin versucht werden müsse, die

ZVG

Beim Jahresmeeting standen die Her-

Gastgewerbliches Familientreffen im Südtirol: in der Mitte Muriel und Casimir Platzer, im grauen Etuikleid rechts Susanne Kraus Winkler. vordringlichen Themen gebündelt auf ­europäischer Ebene voranzubringen.

Am Jahresmeeting nahmen für Österreich der Dachverband Gastronomie und Hotellerie der Wirtschaftskammer und die Österreichische Hoteliervereinigung ÖHV, für Deutschland der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA und der ­Hotelverband Deutschland IHA, für die Schweiz Hotelleriesuisse und Gastro­Suisse, unter anderem mit Präsident Casimir Platzer, für Luxemburg der nationale Verband der Hotel-, Restaurant- und Gaststättenbetreiber horesca, für Liechtenstein der Liechtensteiner Hotel & Gastronomieverband LHGV, für Südtirol der Hoteliers- und Gastwirteverband HGV sowie der euro­ päische Dachverband Hotrec mit Präsidentin Susanne Kraus Winkler teil.

Bis die Grundlagen geschaffen sind,

um gegen Schweiz-Zuschläge vorzugehen, ist aber noch viel Einsatz und Druck

Elektroherd PROFI 70/6 mit Elektro-Heissluftofen

Abendessen im Beisein von Südtiroler Landeshauptmann Arno Kompatscher und Michl Ebner, Präsident der Handelskammer Bozen.

Weiter Druck machen Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel» hat Fahrt aufgenommen: Es kann kein Zweifel mehr bestehen, dass GastroSuisse, ihre Mitglieder und Verbündeten es zum zweiten Mal schaffen, die Bundes­ politik in Bewegung zu setzen.

Warum sollen Schweizer mehr bezahlen?

Das Jahrestreffen klang aus mit einem

Nationaler Sammeltag am 8. September

Die Unterschriftensammlung für die

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nötig. Nächste gute Gelegenheit dafür bietet der nationale Sammeltag vom Wochenende des 8. September.

Unterschriftenbogen samt Zusendeadresse und Frankierung stehen samt umfassendem Info-Material kostenlos im Internet bereit, bei Bedarf helfen auch die Kantonalsektionen von GastroSuisse oder die Zentrale in Zürich.

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2179 € 3534 Fr Schw eiz-Zu .

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20

Dessert

6. Juli / 6 juillet 2017 | Nr. / No 27 | www.gastrosuisse.ch

Alessio Corda, chef exécutif de l’Hôtel de la Paix, à Genève

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Un cuisinier globe-trotter

Aubergine Aubergine

kg 3.20 –9 %

Blumenkohl Chou-fleur

Alessio Corda est le chef exécutif de cet établissement historique sur les rives du lac Léman.

à Saint-Sébastien, en plein Pays Basque. «Je n’avais pas un sou. J’ai dû me contenter de prendre le bus de Londres jusqu’en Espagne».

Edouard Amoiel

Son nom ne vous dit peut-être rien, mais Alessio Corda est en train de se faire une jolie

«

Des scènes de bonheur familial que je n’oublierai jamais

»

place sous le soleil de la gastronomie genevoise. Discret, tout en étant incisif et direct, ce natif de Sardaigne, est un pur-sang italien. Partons à la découverte de ce globe-trotter des fourneaux qui, malgré l’approche de la quarantaine, a déjà voyagé aux quatre coins de la planète.

Loin de chez lui, il se rappelle avec nostalgie le pou-

kg 2.90 +12 %

Bohnen Busch (gep.)

Haricots, buisson kg 6.00 +0 % Broccoli Brocoli

kg 2.90 +12 %

Fenchel Mais le jeune chef est intenable et décide de partir pour Barcelone où il cumule deux boulots: le premier au restaurant gastronomique de l’hôtel Arts et le second dans un restaurant japonais. Tout

«

Ce restaurant était une plateforme de superstars

EDOUARD AMOIEL

Sous l’impulsion récente de la chaîne hôtelière Ritz-Carlton, un nouvel écrin culinaire a vu le jour en début d’année à l’hôtel de la Paix, à Genève.

Pour un café matinal accompagné d’un granola maison, un traditionnel «afternoon tea» à l’anglaise ou un dîner autour d’un risotto cuit directement en salle dans une meule de parmesan et servi à table par le chef lui-même, le Living Room Bar & Kitchen est l’endroit idéal à toute heure de la journée. Mais qui se cache derrière les fourneaux de ce restaurant contemporain aux lignes dépouillées, à la cheminée d’époque et aux grandes fenêtres, dont certaines offrent une vue spectaculaire sur le jet d’eau?

CHF +/ –

Après avoir voyagé aux quatre coins du monde, l’italien Alessio Corda a posé ses valises à Genève. let aux feuilles de citron de sa grand-mère. «C’était une recette très simple mais diaboliquement efficace. Je peux encore fermer les yeux et me remémorer l’odeur de ce plat qui a bercé mon enfance», se souvient-il. Plongé dans son enfance, Alessio Corda revoit les gestes en cuisine d’une grand-mère aimante et dévouée qui préparait les pâtes fraîches et le pain. Veuve trop tôt, cette mama italienne prenait plaisir à accueillir petits-enfants, neveux et nièces pour des festins hebdomadaires. «Des scènes de bonheur familial que je n’oublierai jamais.»

Mais le jeune Alessio décide, à l’âge de 14 ans, de quitter le cocon familial afin d’intégrer une école hôtelière au nord de

la Sardaigne. «Je suis parti sur un coup de tête. C’était presque instinctif et j’avais déjà envie de voyager et de découvrir le monde. A cet âge, je me croyais plus fort que tout», s’amuse-t-il à dire. Diplôme et permis de conduire en poche, il file en direction de Londres, où une première expérience de palace l’attend

«

Je ne m’attendais pas à une telle rigueur et dureté

»

au légendaire hôtel Le Savoy. Loin d’être un long fleuve tranquille, les journées de travail s’accomplissaient dans une ambiance quasi-militaire. «Cela tombait bien, je n’avais pas eu besoin

de faire mon service en Italie.

Mais je ne m’attendais pas à une telle rigueur ni à une telle dureté», explique-t-il.

Les brigades de cuisine sont imposantes et les horaires le sont tout autant. L’expérience londonienne le marque au fer forgé et le fera grandir comme jamais. «C’était un moment unique dans ma vie. Imaginez, nous étions un régiment de cuisiniers. Des micros reliés à des haut-parleurs étaient installés afin d’entendre les commandes.

Nous étions une fourmilière vêtue de blanc.»

Alessio Corda quitte la capitale anglaise pour rejoindre un sanctuaire culinaire plus discret à la frontière hispano-française. Il y ouvre une trattoria italienne

»

s’accélère pour Alessio qui trouve ensuite une place de chef de cuisine à bord d’un yacht. A 28 ans, il revient sur la terre ferme et obtient un stage au très convoité El Bulli, temple de la cuisine moléculaire espagnole. «Un privilège de travailler pour Ferran Adria. Ce restaurant était une plateforme de futurs chefs superstars». Le chef quitte la station balnéaire ibérique de Rosas pour le Japon, où il prend les commandes des restaurants des hôtels Ritz-Carlton d’Okinawa et d’Osaka. Petit virage par Doha au Qatar pour finalement poser ses valises à Genève.

La cuisine d’Alessandro rend hommage à plus de vingt ans de voyages et de rencontres qui ont façonné cet homme.

Une cuisine aussi nippone, avec, par exemple, un ceviche de daurade, avocat et laitue de mer, que méditerranéenne, avec une mozzarella et ses crevettes snackées. Alliant modernité et classicisme, Alessio Corda réussit avec brio son atterrissage helvétique.

Fenouil

kg 2.80 +8 %

Gurken Nostrano Concombres

kg 2.40 –8 %

Karotten Carottes

kg 1.55 –6 %

Kohlrabi Chou-rave

St. 0.90 +0 %

Radieschen Radis

Bd. 1.– +0 %

Randen Betteraves

kg 1.80 +0 %

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0 %

Tomaten Rispe Tomates grappe

kg 2.60 +0 %

Zucchetti Courgettes

kg 1.60 –16 %

Zwiebeln Oignons

kg 1.25 +0 %

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 0.85 +0 %

Eichblatt grün Feuille de chêne

kg 0.85 +0 %

Eisberg Laitue iceberg

St. 0.95 +0 %

Kopfsalat Laitue

St. 0.85 +0 %

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 2.90 +0 % Nüsslisalat Doucette

kg 22.– +5 %

Gemüse/Salat : Nationale ­Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source : Bulletin SGA Légumes/salades : prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.28

+4 %

lb 1.16

–5 %

lb 0.91

+5 %

Bœuf engraissé lb 1.46

–2 %

Lebendrind TOURNANT

Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 16.35 +0 %

Orangensaft Vera Schäfer und Marcus Klemm

Daniela und Markus Segmüller

Gitti und Albert Bischof

Sébastien Epiney

Pamela Anderson

Jus d’orange

lb 1.31

–7 %

Reis Riz

cwt 11.59 +4 %

Zucker Vera Schäfer und Marcus Klemm sind neu Gastgeber im 2016 eröffneten Hotel Kettenbrücke in Aarau. Sie folgen auf

Harald Raab, der das Unternehmen auf eigenen Wunsch verlässt. Vera Schäfer war bis anhin als Front-Office-Leiterin im Hotel und Marcus Klemm als Verantwortlicher für die ­Restauration tätig. Bereits vor ihrem Engagement im Hotel Kettenbrücke arbeiteten die beiden mehrere Jahre im Gastgewerbe in der Region Aarau.

Kevin und Linus Meyer übernehmen im Herbst das Hotel

Münsterhof in Müstair. 130

Jahre nach der Gründung wird damit die sechste Generation den Betrieb übernehmen. Im Winter 2017/18 bauen Meyers den Betrieb um, um den heutigen Gästebedürfnissen gerecht zu werden. Es entstehen zehn historische Ferien-Appartements mit Hotelservice.

Daniela und Markus Segmüller von der Carlton Zürich AG

­haben das Management des neuen Restaurants Napa Grill übernommen, das sich auf dem Hürlimann Areal in Zürich befindet. Im Angebot stehen

Prime Steaks vom Holzkohle-­ Grill und Weine aus dem Napa Valley. Zur Carlton Zürich AG gehören unter anderem auch das Hotel Carlton sowie das Restaurant Loft Five in Zürich.

Sébastien Epiney quitte la tête

la», mardi, en France. Le projet

de Nendaz Tourisme. Il occupait le poste de directeur de l’office depuis seize ans. Il a ­décidé de relever un nouveau défi et prendra la direction de

est à vocation éphémère et ne sera ouvert que durant ­cinquante jours. L’actrice américaine a fait appel au chef Christophe Leroy pour la carte végane de cette nouvelle adresse installée à quelques encablures de Saint-Tropez.

Gstaad Saanenland Tourismus Gitti und Albert Bischof haben die seit langem verwaiste Wirtschaft Fernsicht ob Altstätten

im Rheintal gekauft. Sie haben den Betrieb abgebrochen und neu aufgebaut. Albert und ­Gitti Bischof führten davor das Restaurant Rebstock in Rebstein. Albert Bischofs Eltern hatten das Restaurant Ochsen in Altstätten geführt.

dès le 1er octobre. Son engagement pour promouvoir ­Nendaz et son tourisme durant ses ­années de fonction sont ­vivement soulignés dans un communiqué.

Pamela Anderson a donné le

coup d’envoi du premier service de son restaurant végan «La table du marché by Pame-

Dider de Courten, chef sierrois de 48 ans, a reçu le prix Rünzi

2017. D’une valeur de 20 000 francs, ce prix est remis par la fondation Divisionnaire F.K. Rünzi pour les «mérites acquis dans le domaine de la restauration gastronomique».

Sucre

lb 0.14

+8 %

lb = Pfund, 500 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source : www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté Dyson Cinetic Big Ball

EU :

CHF 450.60

Quelle/Source :

Suisse : CHF 499.90 Quelle/Source :

10 0 %

www.idealo.de

111 %

www.toppreise.ch