GastroJournal 26/2016 by Gastrojournal

Nr. 26 | 30. Juni 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Erwachen in Grossbritannien

Ausgeträumt in Adelboden

Bruno Lustenberger

Das Resultat der Brexit-Abstimmung in Grossbritannien war am Ende für den einen oder anderen ernüchternd. Doch was bedeutet dieser Entscheid für das Gastgewerbe und den Tourismus in der Schweiz? Eine Einordnung. 3

Viele Tourismusorte haben ihre Luftschlösser: Meist jahrelang werden in den buntesten Farben Gewerblerträume ausgemalt und 1001 Geschichten erzählt, warum der Traum noch nicht Realität ist. In Adelboden ist ausgeträumt. 9

Er ist begeistert von seiner neuen Aufgabe als Präsident von GastroAargau und seit Jahren engagierter Gastgeber im Hotel Krone Aarburg: Bruno Lustenberger. 20

IN DIESER AUSGABE

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Vom Teilen in der Gastronomie Die Sharing Economy wird meist im selben Atemzug mit dem Taxidienst Uber oder dem Wohnungsvermittlungsportal Airbnb genannt. Weniger im medialen Fokus befinden sich die Sharing-Angebote in der Gastronomie, die aber stetig zunehmen. Doch sind diese wirklich eine Konkurrenz für die klassische Gastronomie? Einblicke. 5

Anna-Maria

SCHWEIZER LUNCH-CHECK

Vom Rheinfall und seinem Umfeld

Aus- und Weiterbildung sind das A und O für einen Gastgeber: Ob es sich nun um die höhere Fachausbildung zur Chefköchin, zum Chefkoch oder zum Bereichsleitenden Restauration handelt oder um das Intensivseminar «Der Schweizer Bier-Sommelier®». Wer erfolgreich bestanden hat. Gratulationen. 19

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Heute gibt es praktisch keinen Hotelbetrieb mehr, der keine hat: eine Website. Doch in Betrieb heisst noch lange nicht, dass ihr Potenzial auch wirklich ausgeschöpft wird. Was viele Hoteliers auf ihrer Website vergessen oder einfach nicht zu ihren Gunsten nutzen. Empfehlungen. 7

Vom Treffen der Absolventen

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Mehr Umsatz!

Vom Potenzial der Hotel-Websites

Wer als Tourist in die Schweiz reist, muss ihn gesehen haben: den Rheinfall. Doch während das Wasser weiterhin beständig den Rhein hinunterfliesst, hat das Umfeld des Rheinfalls mit Veränderungen und einem zähen Modernisierungsprozess zu kämpfen. Eine Auslegeordnung. 9

Mustermann

Zurück in die gutbürgerliche Zukunft Die «Strategie Orange» prophezeite das Ende des klassisches Menüs. Die Schweiz erhob sich gegen diesen Frevel – und heute? Da und dort zeigt sich die Idee der Strategie Orange: Die Gäste kombinieren die Zutaten nach ihrem eigenen Gusto – klassische Menüs sind davon nicht ausgeschlossen. Marco Moser

Nichts ist mehr wie früher: Die Wirtschaft bewegt sich trotz Geldschwemme im Kriechgang, Grossbritannien verlässt die Europäische Union, und die gutbürgerliche Küche scheint verstaubt. Vorbei die Zeiten, als Gäste für ein sonntägliches Rahmschnitzel in ein Restaurant gingen. Heute thronen sogar

in Mietwohnungen Kombisteamer über den neu erstellten Kochinseln. Während die einen das Kochen als neuen Lebensinhalt entdecken, verabschieden sich andere komplett aus den Küchen. In den Agglomerationen entstehen küchenfreie Wohnungen, eine Mikrowelle ist das höchste der

Gefühle – weil die Bewohner sowieso immer am Arbeiten sind und sich abends entweder auswärts verpflegen oder auf dem Heimweg kurz einen Snack holen. Alles ist möglich, nix ist fix, wie schon Rainhard Fendrich sang. Doch selbst diese Aussage stimmt nur bedingt. In Zeiten sich auflösender

Grenzen und wenig Beständigem sehnen sich die Leute nach einem sicheren Hafen – sei es das Restaurant ums Eck oder das bekannte Essen, das gutbürgerliche aus der Kindheit. Neu zu interpretieren sind nicht nur die Küchen-Klassiker, sondern das ganze Restaurant und das Ambiente rundherum. 2

Geht der Blick zurück durch die vergangenen 125 Jahre des Schweizer Gastgewerbes, gibt es eine historische Phase, die der heutigen stark ähnelt: die 1930er Jahre, als rundum eine Schulden-, ja teilweise schon eine Kriegswirtschaft betrieben wurde und die relativ ordentliche Schweiz unter einem teuren Franken litt. «Die Einnahmen der Wirte sind allgemein beinahe auf die Hälfte dessen zurückgegangen, was sie noch 1929 betrugen», stand Anfang 1936 in der Wirte-Zeitung mit Blick auf die klassischen Ferienregionen zu lesen. Man müsse nur die kantonalen Betriebszahlen konsultieren, um sich «einen Begriff davon zu machen, wie viele Hundert von Wirte-Existenzen im Laufe des Jahres zugrunde gegangen sind und welch tiefes Elend hinter diesen Zusammenbrüchen steckt». Am 26. September 1936 reagierte der Bundesrat und wertete den Franken ab – heute würde die Nationalbank einen Kurs halten, indem sie Franken schöpft und auf den Markt wirft. Damals erholte sich die Wirtschaft umgehend. pg

Accueil

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Gutbürgerlich ist tot – es lebe gutbürgerlich

Weg von Convenience, hin zu Selbstgemacht

Gäste wollen Hausgemachtes

Obwohl die meisten Gastro-Betriebe ihre Umsatzziele im vergangenen Jahr nicht erreichen konnten, blicken sie optimistisch in die Zukunft. Das zeigt eine Studie, die im Rahmen des ersten Swiss Food Service Forums in Pfäffikon vorgestellt wurde. Demnach sind die meisten Betriebe zufrieden und erwarten wachsende Umsätze. Zudem setzen sie sich intensiv mit Trends auseinander: Insbesondere die Herkunft und die Herstellung der verwendeten Zutaten gewinnen an Bedeutung, was befragte Gäste und Restaurantbesucher bestätigen. So wird die Nachfrage für frische und natürliche Produkte aus der Region sowie Transparenz und Nachhaltigkeit weiter zunehmen. Weniger gefragt sind hingegen Convenience- und Tiefpreisprodukte. Ebenfalls als wichtig, aber auch als grosse Herausforderung, wird die Allergen-Deklaration betrachtet. Die Gäste erwarten diesbezüglich, dass gesetzliche Vorschriften von Restaurants befolgt werden, ohne dass sich dies auf den Preis auswirkt (siehe auch Artikel links).

Sich immer wieder neu auf die Bedürfnisse der Gäste einzustellen, ist eine Herausforderung für die Gastgeber. Aktuell suchen viele Gäste nach Althergebrachtem. Daniela Oegerli

«Die Gäste von heute wollen sowohl

als auch», weiss Daniel Jung, stellvertretender Direktor bei GastroSuisse. Er beschäftigt sich seit Jahren mit dem Thema Gästebedürfnisse. In seinem Buch «Strategie Orange» hat er 2007 die Individualisierung der Gäste thematisiert. Vor allem in der Stadt sei das Angebot fast unerschöpflich: Aus jeder Kultur, für jeden Geschmack und alle Bedürfnisse erhalten die Gäste zu jeder Tageszeit, was sie gelüstet. Und doch kehren die Gäste immer

wieder gerne zu den Wurzeln zurück. «Und das nicht nur im übertragenen Sinn. Ich denke da an das sogenannte ‹Urban Gardening›, bei dem die Leute mitten in der Stadt Gärten anlegen und Gemüse anbauen», nennt Jung ein Beispiel. Die Gesellschaft sei so sehr im Umbruch, dass die Menschen vermehrt nach dem Gefühl von Heimat sehnen. Das Land- und das Stadtleben schliessen einander nicht aus, ist Jung überzeugt. Im Gegenteil: Das Landleben sei wieder sehr gefragt, das zeigten beispielsweise Zeitschriften wie «Landliebe» oder «Landleben», deren Auflagen ansehnliche Werte erreichen. «Die Gäste wollen wissen, woher die Lebensmittel kommen und wie die Gerichte hergestellt werden.» Für die Gastronomen liegt viel Poten-

zial im Bedürfnis nach Regionalität,

Neuenburg jagt illegale Airbnbs

SCHWYZ-TOURISMUS

Die schweizerische und die gutbürgerliche Küche sind hierzulande am meisten gefragt. Dies manifestiert sich, wenn man durch die ländliche Schweiz fährt und sich die Menükarten der Restaurants zu Gemüte führt. Die Gastgeber bieten Schnitzel und Pommes Frites, Cordon bleu und andere klassische Gerichte an. Doch wenn vom Restaurantsterben die Rede ist, raten Fachleute zu mehr Vielfalt und monieren: «Mit Schnitzel und Pommes auf der Karte ist es eben nicht getan.» Ja was nun, Schnitzel ja oder Schnitzel nein?

Regionale Spezialitäten wie zum Beispiel Älpler-Makkaroni aus Schwyz vermitteln den Gästen Ursprünglichkeit. Selbergemachtem und Ursprünglichem. «Dieses Bedürfnis manifestiert sich auch in den Lebensmittelgeschäften: ‹Aus der Region›, ‹Guets vo hie› erleben einen regelrechten Boom», sagt Jung. Die Rückkehr zu der ursprünglichen Küche zelebriert beispielsweise das Tessin mit dem Projekt «Fatto in Casa». Die Restaurants in der Südschweiz wollen das Regionale und das Selbergemachte fördern. «Wir haben das Bedürfnis, eine gewisse Art von Restaurants zu unterstützen», sagt Massimo Suter, Präsident von GastroTicino. Und zwar jene, die Wert darauf legen, ihre Produkte selber herzustellen und dabei regionale Spezialitäten verwenden. Die Gastronomen und Produzenten

im Tessin fördern die regionalen Spezialitäten laut Suter schon lange. «Um dieses Bestreben zu unterstützen, haben sie das Projekt ‹Ticino a Tavola› ins Leben gerufen, bei welchem Restaurants mindestens ein Gericht ausschliesslich mit Tessiner Spezialitäten anbieten müssen.» Unterstützt wird dieses Projekt im Rahmen der neuen Regionalpolitik vom Bund und dem Kanton Tessin, dies über sein Kompetenzzentrum für Agrar- und Nahrungsmittel (CCA).

«Fatto in Casa» diene dazu, die gut-

bürgerliche Küche wieder mehr ins Bewusstsein der Gäste zu bringen. «Gutbürgerlich heisst, dass ein Gericht nicht immer genau gleich schmeckt, weil es eben hausgemacht ist. Die Gäste sollen Aromen aus früheren Zeiten wieder neu entdecken», bringt es Suter auf den Punkt. Ein wichtiger Gedanke bei diesen Projekten sei es auch, dass die Gäste die Restaurants wieder öfters besuchen, da die Gastronomie im Tessin im Moment einen schweren Stand habe. Das Bedürfnis nach gutbürgerlicher

Küche wird auch in anderen Kantonen befriedigt: Mitglieder von GastroSchwyz beispielsweise wollen ihren Gästen mit «Ächt Schwyz» die ursprüngliche Küche ihres Kantons wieder näher bringen. Im Zentrum des Angebotes stehen typische Schwyzer Gerichte, dazu gehören sowohl traditionelle Rezepte als auch moderne Küchen mit neuen Ideen. Auch im Wallis profitieren Gastro-

nomiebetriebe vom Verkauf von regionalen Spezialitäten: «Das Label ‹Walliser Köstlichkeiten› ist sowohl für den Gastrobetrieb wie auch für die lokalen Produzenten ein Ge-

winn», erklärt Nicolas Crettenand, Leiter Landwirtschaft bei Valais/ Wallis Promotion. Die Aktion wird dem Anspruch der Gäste gerecht, die traditionelle Speisen aus lokalen und qualitativen Produkten geniessen möchten. 59 Restaurants im Wallis haben sich bereits dem Label «Walliser Köstlichkeiten» angeschlossen. Gutbürgerliche Küche hat also nichts

mit einem verstaubtem Konzept zu tun. Sie widerspiegelt das Regionale, das Selbergemachte sowie ein Heimatgefühl. «Dazu können auch Schnitzel und Pommes Frites gehören, sind sie doch gefragte Klassiker, die viele Gäste schätzen», resümiert Daniel Jung. Er rät den Gastronomen, dass sie das Gericht nicht lieblos mit einer Flasche Ketchup servieren, sondern dieses selber herstellen und ansprechend präsentieren. «Die Leute mögen die klassische Küche, wichtig ist einzig, dass sie authentisch ist.» Dabei müssten auch die Atmosphäre, die Speisekarte, der Service oder die Website stimmig sein. «Wenn das Bedürfnis nach Heimat befriedigt ist, fühlen sich die Gäste wohl und besuchen das Restaurant wieder.» En français

Der Gast, das unbekannte Wesen wirtschaftlich gefordert, ihre Aufgabe ist es auch, die Bedürfnisse ihrer Gäste immer wieder von neuem zu erkennen. «Heute möchten sie Bratwurst, morgen Fusion-Küche», gibt Daniel Jung, stellvertretender Direktor bei GastroSuisse zu bedenken. Die Gastronomie und die Hotellerie seien insofern gefordert, als Grenzen immer fliessender werden. «Fast Food und Slow Food schliessen sich gegenseitig nicht mehr aus.» Frische, regionale, saisonale und handwerklich einwandfrei verarbeitete Lebensmittel wür-

den im Stehen, Gehen oder Sitzen verzehrt. «Die Gäste möchten sich vermehrt orts- und zeitunabhängig verpflegen», erklärt Jung weiter. Er geht ausserdem davon aus, dass Vertriebswege via Internet eine immer grösser werdende Bedeutung erlangen: «Die sogenannte ‹Uberisierung› der Gastronomie hat bereits begonnen.» Ein traditionelles Mehrgangmenü möge in einem klassischen Restaurant bestellt, je nach Gästebedürfnis jedoch auch einmal in privaten Räumen konsumiert werden.

«Um einen Überblick über die Tendenzen der Zukunft zu gewinnen, rate ich den Gastronomen, in Städte wie London, Berlin oder New York zu reisen», sagt Daniel Jung. Viele Strömungen, die sich bei uns noch nicht etabliert hätten, könne man da bereits beobachten. Food-Trendforscherin Hanni Rützler mahnte am 1. Swiss Food Service Forum, dass der Stillstand das Ende der Gastronomie sei: «Wir müssen uns von der Komfortzone verabschieden und Veränderungen akzeptieren.» Sie ist davon über-

Neue Lebensform – der Prosument

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Gastronomische Tendenzen in den kommenden Jahren

Die Gastronomen sind nicht nur

Volle 90 nicht deklarierte Beherbergungsbetriebe hat der Kanton Neuenburg (Foto Neuenburg) kürzlich gefunden, als er mit Blick auf neuenburgische Angebote die Plattform Airbnb durchforstete (vgl. auch S. 5). Diese Zahl illegaler Betriebe ist umso beeindruckender, als der Kanton offiziell ganze 70 Hotels sowie 230 Logis in der Parahotellerie zählt. In einem ersten Schritt wird nun die Tourismusorganisation «Neuenburg Tourismus» die fehlbaren Betriebe kontaktieren und sie auffordern, regulär zu arbeiten und etwa auch Kurtaxen abzurechnen. Sollte dies nichts fruchten, sind weitere Schritte zu erwarten.

zeugt, dass die Gäste Geschichten hinter den Produkten suchen. «Erzählen Sie Ihren Gästen, woher Sie die Lebensmittel beziehen und wie Sie die Gerichte zubereiten», riet sie. Die Gäste möchten das Ursprüngliche, die Lebensmittel aus der Region, zu der sie eine Beziehung haben.

Die

Ausserdem erklärte sie, dass die

Menschen wieder vermehrt nach Netzwerken, der Gemeinschaft und dem Teilen suchen. Das heisst: nach dem gemeinsamen Essen in geselliger Runde. doe

Vor allem in wohlhabenderen Ländern manifestiert sich eine neue Lebensform. Sogenannte Prosumenten suchen in allen Lebensbereichen nach befriedigenden und eigenverantwortlichen Formen von Austauschbeziehungen. Sie haben das Bedürfnis zum Mit- und Selbstmachen sowie zur Selbsthilfe, möglichst ausserhalb des Geldkreislaufes. Im Bereich der Ernährung zeigt sich das Phänomen heute so, dass viele Menschen direkt oder indirekt in die Nahrungsmittelproduktion eingebunden sind. Und sie machen ihre eigenen Erfahrungen damit und erkennen den hohen Wert der Lebensmittel. Sie ernähren sich mehrheitlich biologisch, saisonal, regional und vegetarisch. Viele sind bereit, für die hochwertigen Produkte auch einen höheren Preis zu bezahlen. Dies wiederum ergibt für die Gastronomen neue Möglichkeiten, Gäste zu gewinnen.

A la carte

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Spekulationen zu den Auswirkungen des Brexit-Entscheides auf Gastgewerbe und Tourismus in der Schweiz Bäcker: 100 Jahre

Wetterphase oder Klimawechsel Der Brexit-Entscheid hat auch für das Gastgewerbe und den Tourismus in der Schweiz Folgen. Aber welche, ist noch unklar.

Peter Grunder

Dunkle Wolken über London und der Themse: vorübergehendes oder dauerhaftes Phänomen. Arbeitspolitische Folgen, wie sie die

Masseneinwanderungs-Initiative nach sich zieht, sind dabei für das Schweizer Gastgewerbe und den Tourismus ein zentraler Bereich. Der Brexit-Entscheid dürfte hier grundsätzlich die liberalen Positionen stärken, die GastroSuisse vertritt – namentlich keine Kontingentierung für Kurzaufenthalter bis 12 Monate. «Plan A ist eine Schutzklausel für

die Personenfreizügigkeit, die ein-

vernehmlich von der EU und der Schweiz akzeptiert wird», kommentierte denn auch Bundesrat Didier Burkhalter auf einer entsprechend liberalen Linie. «Der Plan B ist die unilaterale Schutzklausel, wie wir sie den eidgenössischen Räten unterbreitet haben», winkte er gegenüber der EU und der Schweizer Politik mit dem Zaunpfahl – Gastgewerbe und Tourismus sind mithin gefordert, ihre Bedürfnisse klarzumachen und durchzusetzen.

Ein weiterer zentraler Bereich, mit

Umgekehrt gebe es aber auch Stim-

dem der Brexit-Entscheid das Gastgewerbe und den Tourismus in der Schweiz beeinflusst, ist die Währung: «Trotz konzertierter Aktionen der Zentralbanken dürfte die Frankenstärke zumindest anhalten, worunter vor allem die Margen der exportorientierten Wirtschaft und in der Folge auch die Binnenwirtschaft weiter leiden werden», hält der Arbeitgeberverband diesbezüglich fest.

men, «die in der Schweiz mit ihren bilateralen Verträgen einen attraktiven Standort etwa für derzeit in London ansässige internationale Konzerne sehen». Insofern ist zurzeit fast alles Speku-

lation, ausser der allgemeinen Unsicherheit von politischen und wirtschaftlichen Kadern weltweit – was freilich der sicheren Schweiz noch kaum je geschadet hat.

Schweizer Cafetiers widmeten sich dem Kaffee und Politischem

Revival des Filterkaffees aus Grossmutters Küche

Kaffeeklassiker, neu entdeckt.

Der Thurgauer Ständerat Roland Eberle wie auch Cafetier-Präsident Hans-Peter Oettli waren sich einig, dass das Gastgewerbe von der Dienstleistung lebt und nur zu einem kleinen Teil von den Produkten. «Mit Menschen für Menschen» nannte Oettli sein Credo, das er als einstiger Leiter Gastronomie der Migros wie auch jetzt als oberster Cafetier lebt. «Der Erfolg bei Dienstleistungen hängt ausschliesslich von Menschen ab. Ein Unternehmen bildet höchstens die Rahmenbedingungen», begrüsste Oettli die 22 Delegierten im Wellnesshotel Golf Panorama im thurgauischen Lipperswil.

Der Gastronomie-Grosshändler Pistor feiert diesen Monat sein 100-jähriges Bestehen. 1916 wurde das Unternehmen vom Schweizerischen Bäcker- und Konditorverband als nationaler Einkaufsverbund gegründet. Daher rührt auch der Name «Pistor», lateinisch der Bäcker. Inzwischen hat sich die Genossenschaft zu einem Grossunternehmen gemausert, das 488 Mitarbeitende beschäftigt und ein Warensortiment von 13 000 Artikeln führt. Im vergangenen Jahr wurden so 654 Millionen Franken Umsatz gemacht. Das Modell konnte auch in anderen Branchen Schule machen, besonders angesichts der Schwierigkeiten, die Hochpreisinsel Schweiz auf ein vernünftiges Niveau zu drücken.

Anleihen sollen Geld in die Branche bringen

PETER GRUNDER

«Der Brexit wird zweifellos die Verhandlungen der Schweiz mit der EU zur Umsetzung der Masseneinwanderungs-Initiative tangieren», meinte der Schweizerische Arbeitgeberverband (SAV) zum Entscheid des britischen Stimmvolks, die Europäische Union zu verlassen. Auch wenn dieses Votum weit weniger bindend ist, als es etwa Volksentscheide in der Schweiz sind, gilt es mögliche Konsequenzen abzuklären.

Einkaufsgenossenschaft

Während Ständerat Eberle seine Sicht

als Konsument darlegte, widmeten sich die Cafetiers den unternehmerischen Herausforderungen. Im Rahmen der Delegiertenversammlung kamen unweigerlich die Frankenstärke und das Projekt Largo aufs Tapet. Auch war da und dort indirekt die langjährige Präsidentin Johanna Bartholdi präsent, insbesondere deren erfolgreiche Übergabe an Hans-Peter Oettli. Nach den unbestrittenen Traktanden und der Annahme des neu ausgehandelten Landes-Gesamtarbeitsvertrags vertieften sich die

Delegierten nächstentags mittels Workshops in zwei Themen. Der Filterkaffee aus Grossmutters Küche erlebt bei den Baristas ein regelrechtes Revival. Referent Roger Bähler erläuterte, warum das so ist und wie mit «Kaffeestaub von gestern» Mehrumsatz herauszuholen ist. Das zweite Thema «Kaffee fertig» ging auf die Kombination Kaffee und Destillate ein. Welche Kombinationen funktionieren, und welches sind die wichtigsten Qualitätsmerkmale von Destillaten? Patrick Zbinden wusste Antworten. mmo www.cafetier.ch

Die beiden Walliser Kantonspolitiker Mischa Imboden und Philippe Bregy fordern den Kanton auf, mittels Anleihen Geld in Gastgewerbe und Tourismus pumpen zu lassen. Sie begründen ihren Vorstoss damit, einerseits habe der Staat ohnehin kein Geld und könne nur die schlimmsten Löcher füllen. Andererseits suchten Investoren weltweit händeringend nach Anlagemöglichkeiten, und die Schweiz sei diesbezüglich nach wie vor sehr attraktiv. Brexit et cetera dürften dieses Phänomen eher verstärken (siehe links).

Dunkel in Giswil, Licht in Kandersteg Die Schweizer Bankenpolitik verhindert etwa mit Ratings oder Eigenkapitalvorschriften, dass hiesige Fachleute ins Gastgewerbe einsteigen können, begünstigt aber den Ausverkauf: Die Attraktivität der Schweiz für Anleger (siehe oben) zeigt sich an vielen gastgewerblichen Objekten in fremder Hand. Zwei gegenteilige Phänomene haben diesbezüglich jüngst zu reden gegeben: Während in Giswil das «Landhaus» und die «Krone», hier mit einer Razzia und dort mit der Schliessung, für schlechte Presse sorgen, gibt es aus Kandersteg Erfreulicheres zu berichten: Die beiden Ägypter Haitham Hamed und Soubih Mahanna, die das Hotel Alpina gekauft haben, aber nicht auf die Beine brachten, holten sich jetzt alteingesessene Nachbarschaftshilfe: Die Crew um Nico Seiler im Hotel Alfa Soleil übernimmt das Management.

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Restaurant Angebote der Sharing Economy sind umstritten – auch im Gastgewerbe

Von Gaststuben und Wohnstuben riat für Wirtschaft erläutert: «Im Bericht soll herausgefunden werden, welche Sektoren betroffen sind und wie diese gefördert werden können.» Das Ziel sei, dass traditionelle Betriebe neben der Sharing Economy bestehen können und die Interessen der Konsumierenden gewahrt werden.

WEB

Dass sich nicht alle Gastro-

Nicht nur das Teilen, sondern auch der Gewinn steht bei den Angeboten der Sharing Economy im Vordergrund.

Heutzutage hat der Gast die Qual der Wahl. Und die Gastronomie einen Konkurrenten mehr: die Sharing Economy.

Désirée Klarer

Wozu kaufen, wenn man es auch teilen kann? Aus diesem Gedanken heraus entstand die Sharing Economy. Die Wirtschaftsform ist umstritten, da sich ihre Geschäftsmodelle in einer juristischen Grauzone bewegen: Weil sie vor dem Gesetz als Vermittler und nicht als Unternehmen gelten, sind sie weniger starken Regulierungen ausgesetzt. Daran soll sich in der EU künftig auch nichts ändern: Anfang Juni hat die EU-Kommission den Status der Sharing Economy bestätigt. Sie liess verlauten, Verbote seien zu vermeiden.

Vordergrund», sagt Niklaus. Und Schnider fügt an: «Ein erstes Date habe ich sicher nicht bei ‹Züri-kocht›.» Es sei zwar vollkommen klar, dass der finanzielle Aspekt für die Hobby-Köche eine Rolle spiele. Doch dass die Plattform für Restaurants in der Umgebung zum Problem werden könnte, bezweifelt Schnider: «Koche hervorragend zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis, und du machst dir keine Sorgen.» Niklaus ergänzt: «Entweder man geht mit der Zeit – oder mit der Zeit geht man.» Sie betonen, dass sie offen

Vorteil dient nicht nur bekannten Firmen wie Uber oder Airbnb. Die Konkurrenz steigt auch in der Gastronomie: Ein Beispiel von vielen ist die Plattform «Züri-kocht», auf der Private für Private kochen. Die Preisspanne der angebotenen Menüs reicht von 10 bis 175 Franken, wobei die Hobby-Köche den Preis selbst bestimmen – und 20 Prozent gehen als Kommission an die Köpfe hinter «Züri-kocht», Daniel Niklaus und Kaj Schnider. Der

wirtschaftliche

Herren sehen in ihrem Vermittlungsdienst keine Konkurrenz für die hiesige Gastronomie: «Bei uns steht das Erlebnis im

Die beiden

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für die Zusammenarbeit mit Wirten seien. Einen ersten haben sie hierfür schon gefunden: Reto Willi von der Milchbar in Zürich. Mit ihm möchten sie einen gemeinsamen Anlass in der Milchbar durchführen. Die Grundidee: Köche von «Züri-kocht» treten gegen die Köche der Milchbar an. Wessen Leistung am Ende besser war, entscheiden die Gäste. Am Konzept feilen die drei noch. Dass Niklaus und Schnider sich für Zürich entschieden haben, ist kein Zufall: «Wir führen die Anlässe zum Beispiel bewusst nicht in St. Gallen durch, weil dort andere Regeln gelten», erzählt Niklaus. Im Kanton Zürich ist

es laut dem kantonalen Gastgewerbegesetz patentpflichtig, an Ort und Stelle Speisen und Getränke zum Genuss zu verabreichen und dies der Öffentlichkeit zugänglich zu machen. «Die Öffentlichkeit ist durch

den Auftritt im Internet gegeben», erläutert Marco Cortesi, Mediensprecher der Stadtpolizei Zürich: «Zudem ist es möglich, dass in diesen ‹privaten Restaurants› Alkohol ausgeschenkt wird und/oder mindestens zehn Gäste bewirtet werden. Somit müssen diejenigen Gastgeber ein befristetes Patent beantragen.»

stellen oder betriebliche Auflagen erfüllen. Ein Gesetz, das die Sharing

Economy in die Schranken weisen würde, fehlt derzeit in der Schweiz. Jedoch ist der Bund gerade dabei, einen Bericht zur Sharing Economy zu verfassen. Ende 2016 soll dieser fertig sein. Isabel Herkommer vom Staatssekreta-

nomen von der Sharing Economy bedroht fühlen, zeigt das Beispiel von Reto Willi, der mit «Züri-kocht» einen Anlass plant. Er meint dazu: «Typisch Schweizer Tüpflischisserei – man mag dem anderen nichts gönnen. Wer mit Leidenschaft bei der Sache ist, hat es nur halb so schwer.» Ausserdem sei der Kuchen Zürich für alle gross genug, er verstehe die Aufregung nicht: «Die Schweizer sollen mal wieder auf den Teppich kommen und tief durchatmen.» Erst kürzlich sei er in Peru gewesen. Dort gebe es ganz viele spannende gastronomische Konzepte. Aber diese scheiterten hier nur schon an den bürokratischen Hürden.

Die Zukunft liegt im Wasser Am Swiss Food Service Forum erklärte Trendforscherin Hanni Rützler, dass die Nachfrage für gesundes und nachhaltig produziertes Essen steigt. Das bestätigt auch der neue «Food Report 2017», den sie mit der Lebensmittelzeitung herausgegeben hat. Die Zukunft gehöre insbesondere Fisch und Meeresfrüchten, die in Aqua-Kulturen auf nachhaltige Weise gezüchtet werden. Grosses Potenzial sieht Rützler zudem in Algen, die heute schon beliebte Zutaten der japanischen Küche sind und mit gesunden Nährwerten überzeugen: viel Eiweiss und Ballaststoffe, wenig Fett und Kalorien. www.lebensmittelzeitung.net

Mehr Gastro in Luzern Lange war es geplant, nun ist es vollbracht: Am Bahnhof Luzern wurde das Gastro-Angebot wesentlich ausgebaut. Auffallend ist, dass die SBB dabei ausschliesslich auf Fast Food-Konzepte setzt, die hausgemachtes Essen mit qualitativ hochwertigen Zutaten anbieten. So befinden sich unter den neuen Lokalen etwa Dean&David’s mit frischen Salaten, Tibits mit vegetarischem Büffet, Bobby & Fritz mit hochwertigen Curry-Würsten und Holy Cow mit hausgemachten Burgern.

Ob dieses Patent wirklich beantragt wird, bleibt allerdings fraglich. Fakt ist, dass eine Person, die für mehr als zehn Personen kocht oder Alkohol ausschenkt, für maximal acht Anlässe im Jahr eine Festwirtschaftsbewilligung bei der Stadtpolizei Zürich einholen kann. Hierfür wäre laut Marco Cortesi auch die Zustimmung der Verwaltung erforderlich. Bei mehr als acht Anlässen hat zudem eine baurechtliche Umnutzung zu erfolgen. Solange Gastgeber hingegen auf Alkohol verzichten und weniger als zehn Plätze anbieten, sind sie fein raus: Der Anlass kann ohne Patent oder Zustimmung vom Verwalter durchgeführt werden. Der Gastgeber muss sich dann auch nicht an Schliessungszeiten halten, keine rauchfreien Räume zur Verfügung

«Mini Lehr und ich» geht in die dritte Runde

Lieber kochen als studieren Die neuen Folgen der TV-Serie

Elena Magara bei der Arbeit.

«Mini Lehr und ich» sind abgedreht, am 4. Juli startet die Ausstrahlung: Das SRF begleitet fünf Lernende aus fünf verschiedenen Berufsfeldern während ihrer Ausbildung. Mit dabei ist auch die 23-jährige Elena Magara, die eine Lehre zur Köchin EFZ

macht. Sie hat sich anstatt eines Studiums für die Küche entschieden, weil sie lieber «praktisch arbeiten» wollte. Was sie im Lehrbetrieb ihres Onkels lernt, dem Caduff’s Wine Loft in Zürich, können die Zuschauer ab Montag, 4. Juli, um 20.55 Uhr auf SRF 1 miterleben. cb

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Hotel Eine Analyse von 300 Hotel-Websites zeigt auf, was sie wirklich taugen

Website-Potenzial ausschöpfen Auf den ersten Blick gibt es viele tolle Websites in der Hotellerie. Näher betrachtet, zeigen sich gravierende Mängel. Christine Bachmann

sieren.» Etwas weniger optimistisch betreffend Lebensdauer ist Gastgeber Silvo Perren, der seiner Website zwei bis drei Jahre gibt, bis sie wieder erneuert werden muss: «Kaum sind wir technisch up to date, können wir von vorne beginnen.»

Erfüllung der Website-Kriterien aufgrund des WebChecks 14 % Bewertungsportal 15 %

Newsletter 28 % Buchungsbuttons 29 % Packages

Die Website ist die Visitenkarte eines Betriebs (siehe auch GJ25) – und doch wird dieses Potenzial von vielen Hotelbetrieben nach wie vor nicht ausgeschöpft, das zeigt eine Website-Analyse von GastroSuisse. Im Rahmen eines gemeinsamen Website-Projektes mit dem Staatssekretariats für Wirtschaft SECO, das die Internetseiten der Schweizer Hotellerie optimieren soll, wurden durch die Abteilung Hotellerie und Tourismus 300 Websites analysiert und nach diversen Kriterien beurteilt (siehe Grafik).

39 % Mehrsprachigkeit 43 % eigene Buchungsmaschine 46 % Responsive Design 48 %

Social Media 57 % Mobile-Optimierung 58 %

Feedback 68 % Destinationsinformationen 79 % Text-Qualität 87 % Bilder 88 % Struktur

Die häufigsten Fehler, die festgestellt

wurden: Bewertungen von Online-Portalen wie Tripadvisor und Co. fehlen genauso wie eine Newsletter-Anmeldung oder ein Direkt-Buchungs-Button. Prekär bei letzterem Punkt ist zudem, dass wenn sich doch ein Buchungs-Button auf der Website befindet, dieser meist mit Online-Buchungsportalen wie Booking.com und Co. verlinkt ist. Schade, denn wenn der Gast schon die eigene Hotelwebsite besucht, dann sollte er dort direkt buchen können.

93 % Navigation 98 % Kontakt

100

in %

Quelle: GastroSuisse, Infografik: Olivia Luginbühl

Nur gut die Hälfte aller Hoteliers nutzt eine eigene Buchungsmaschine. einen Hotelier heisse das häufig, dass er für die technischen Bereiche einen Profi engagieren muss, damit die Website am Ende auch das kann, was sie sollte.

Zu den gravierendsten Fehlern zäh-

len gemäss GastroSuisse-Analyse, dass bei gut der Hälfte der Websites keine eigenen Buchungsmaschinen zu finden sind und die Seiten weder ein Responsive Design – also auf allen Geräten lesbar – noch eine Mobile-Optimierung aufweisen. In Zeiten, in denen der Gast vermehrt via Smartphone auf die Website zugreift, um seine Buchung zu tätigen, ist das tödlich. Das hat auch Gastgeber Philip Bühler vom Hotel Bienenberg in Liestal festgestellt und deshalb vor kurzem seine Website erneuert: «Unsere bestehende Seite hatte kein Responsive Design, was für uns den Ausschlag gab, sie zu erneuern.» Auch Gastgeber Silvo Perren vom Hotel Excelsior in Zermatt hat sich aus ähnlichen Gründen für eine neue Website entschieden: «Die technischen Anforderungen werden immer grösser, und da muss man einfach mithalten, sonst ist man irgendwann weg vom Fenster.» Für

30. Juni 2016 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

Die Kosten für eine funktionale und

moderne Website sind preislich unterschiedlich. Gastgeber Bühler hat sich beispielsweise für eine günstige Lösung mit einem Gastropartner entschieden und rund 3000 Franken sowie etwa drei Arbeitstage Eigenleistung investiert: «Verteilt man diese Kosten auf die nächsten drei Jahre, ist das nur ein bescheidener Teil des Werbebudgets. Ausserdem ist die Pflege der neuen Website noch einfacher geworden, und so sparen wir hier wieder Ressourcen», be-

tont Bühler. Auch Gastgeber Perren dotiert die Kosten bei 3000 Franken gegen oben offen: «Denn je nach Zusatzleistungen wie spezielle Texte, Bildmaterial, das beim Gast Emotionen wecken soll, et cetera steigen die Kosten immer weiter an.» Die Lebensdauer einer neuen Web-

site kann je nach Weitblick des Hoteliers kürzer oder länger sein. Philip Bühler hat deshalb von Beginn an eine Open-Source-Technologie gewählt: «Ich hoffe, dass diese mindestens die nächsten fünf Jahre mit der technologischen Weiterentwicklung Schritt halten kann. Der Inhalt ist je nach Zielgruppe, Produkt sowie Dienstleistung täglich oder mindestens wöchentlich zu aktuali-

Hotel-Website prüfen lassen und optimieren Manchmal tut eine Aussensicht gut, gerade wenn sich über die Jahre hinweg eine gewisse Betriebsblindheit eingeschlichen hat. Deshalb: Wer seinen Webauftritt verkaufsorientiert optimieren sowie benutzerfreundlicher machen möchte, wer Ratschläge für technische Ver-

besserungen braucht sowie seine Direkt-Buchungen über die eigene Buchungsmaschine steigern möchte, für denjenigen gibt es den «WebCheck». Kostenpunkt für GastroSuisse-Mitglieder: 200 Franken. Anmelden sowie weitere Infos unter: http://bit.ly/Website-Check

Erstaunlich bei der Auswertung der Website-Analyse war zudem, dass bei gut der Hälfte der Gastgeber keine Verlinkungen zu Social-Media Kanälen zu finden sind, obwohl diese Kommunikationskanäle neben dem Tagesgeschäft die Interaktion mit den Gästen intensivieren können. Bei den befragten Hoteliers spielt Social Media zwar auch eine Rolle, wird aber eher dezent genutzt. So gibt Bühler an, dass er auf diesen Kanälen in erster Linie Werbung auf lokaler Ebene betreibt: «Eine direkte Kommunikation mit dem Gast finde über dieses Medium jedoch kaum statt.» Auch im Hotel Excelsior steht Social Media nicht an erster Stelle auf der Webseite. «Ehrlich gesagt, habe ich diese SocialMedia-Welt ein wenig unterschätzt. Denn gerade in einem kleinen Familienbetrieb mit Stammgästen muss man Prioritäten setzen, was man wie intensiv auch noch betreut.» Das sei der Grund, weshalb der Betrieb zwar auf verschiedenen Kanälen zu finden sei, diese aber (noch) nicht regelmässig betreut würden: «Aber wir sind dran.» Die wichtigsten Punkte bei der Kon-

zipierung einer neuen Website sind gemäss GastroSuisse-Analyse und Aussagen der befragten Hoteliers: • Die Website muss Zielgruppen-spezifisch sein, heisst, der Gast muss sich bereits auf der ersten Seite gut zurechtfinden – hierzu gehört auch eine Mehrsprachigkeit der Seite. • Die Website muss sowohl Bewertungen von Gästen wie Online-Portalen enthalten wie auch eine eigene Buchungsmaschine für Direktbuchungen bereithalten. • Die Website muss zudem ein Responsive Design und eine MobilOptimierung aufweisen sowie Suchmaschinen-tauglich sein – und nicht zu vergessen pflegeleicht. Denn ist sie das nicht, wird der Gastgeber rasch davon abkommen, sie ständig à jour zu halten. «Ausserdem wollen wir unsere Zeit mit den Gästen verbringen, nicht mit dem Computer», schliesst Bühler treffend.

Babalou für eine spezielle Gästegruppe Bald wird auf dem St.-Anna-Areal in Unterägeri gebaut – unter anderem ein Hotel, das sich an eine spezifische Zielgruppe richtet: Familien mit Kindern, die spezielle Pflege und Zuneigung benötigen. Will heissen, dass zum Grundangebot, das einem typischen Kinderhotel entspricht, auch noch ein 24-Stunden-Pflegebereich hinzukommt. «In fast zehn Prozent der Schweizer Haushalte lebt ein Kind, das spezielle Pflege benötigt, weil es behindert, gehandicapt, schwer krank oder nach einem medizinischen Eingriff rekonvaleszent ist. Wir sind deshalb davon überzeugt, dass dieses neuartige Hotel-Konzept einem Bedürfnis entspricht», äussert Martin Lohr, Geschäftsleiter der künftigen Betreiberin. Wie viele Zimmer das neue Hotel haben wird und auf wie hoch sich das Investitionsvolumen beläuft, darüber schweigt sich Lohr noch aus: «Weitere Details folgen im Laufe des Sommers.»

Hotelcard für 100 000 Schnäppchenjäger Die Hotel-Halbtax-Karte «Hotelcard» polarisiert, seit sie vor sechs Jahren auf den Markt gekommen ist (siehe GJ08/2015) – ob im Schlechten, wie kürzlich im Kassensturz als die Karte als «Abofalle» sowie «Halbtax-Abo mit falschen Versprechen» betitelt wurde, oder im Guten wie letzthin im «Berner Oberländer/Thuner Tagblatt», als sie als «Volltreffer» gefeiert wurde. Fakt ist: rund 100 000 Hotelcards sind inzwischen in Umlauf, und im letzten Jahr wurden 300 000 Logiernächte via Hotelcard gebucht. Dies in Zeiten, in denen der Hotelier seine Produktivität steigern sollte, wie SGH-Präsident Thomas Bieger kürzlich betonte. Das sollte zu denken geben.

Hotelbetrieb für die Säntis Home AG Das Hotel Ramada Feusisberg-Einsiedeln geht per 1. Oktober von der Swiss Hospitality Management AG an die Säntis Home AG über – ein hundertprozentiges Tochterunternehmen der Säntis Gastronomie AG. Zudem wird das 2010 eröffnete Hotel neu auf eine Kooperation mit Holiday Inn und nicht mehr Ramada setzen. Als Grund nennt Rico Zindel, Geschäftsführer Säntis Gastronomie AG: «Wir haben bereits im Projekt Mattenhof Luzern sehr erfolgreich mit der InterContinental Hotels Group zusammengearbeitet, weshalb der Entscheid für das Holiday Inn für uns auf der Hand lag.»

GJRI71862

30. Juni 2016 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Streetfood und Burger – eine Revolution nicht nur am Strassenrand

Gesunde kleine Mahlzeiten

GastroIdeen

Messeraufbewahrung mit Schneid Eigentlich für die Spitzengastronomie entwickelt, die eine kleine handliche Messertasche suchte, ist die in der Schweiz hergestellte Messertasche der Marke sknife auch zu einer gefragten Messeraufbewahrung bei Ausbildungsbetrieben gereift. So wird diese Rolltasche auch beim Lehrmeister des Jahres und beim Schweizer Militär für die Lernenden genutzt. Aktuell als Aktion auf die Lehrabschlussprüfung oder zum Ausbildungsstart hin bietet sknife diese Tasche bis August mit Gratis-Gravur auf den darin enthaltenen Messern an. Ein ganz persönliches Geschenk, welches die Jungtalente ein Leben lang auf ihrer weiteren Berufskarriere begleitet. Die sknife Messertasche für Küchenmesser und -utensilien bietet Platz für fünf Messer, deren Klingen durch die magnetischen Laschen einfach und sicher geschützt sind. In der Schweiz von Hand www.sknife.com aus hochwertigen Materialien gefertigt.

Vom aktiven Austausch und vom gegenseitigen Lernen Das rustikale, goldbraune Weizenbrötchen mit Sandwichschnitt von EDNA lässt sich variantenreich servieren. Restaurants mit einem ein-

fachen Angebot haben heute weit mehr zu bieten als nur Bratwurst und Pommes Frites. Mit Leckereien aus aller Welt – vom Burger bis hin zur süssen Crêpe – begeistern sie mit hochwertigen und gesunden Mahlzeiten ihre Gäste. Die Snack ideen von EDNA bieten eine grosse Vielfalt an verschiedenen Broten und Brötchen, beispielsweise für Burger. Burger sind und bleiben das Trend-Gericht schlechthin.

Aufgepeppt mit raffinierten Saucen, Bio-Fleisch und frischen Zutaten, sind sie nicht nur für den schnellen Hunger geeignet, sondern decken auch das Bedürfnis nach einer vollwertigen Mahlzeit ab. In der Themenwelt Burger bei EDNA finden Gastronomen zahlreiche Produkte rund um das Thema «Burger». Zum Beispiel ein rustikales,

goldbraunes Weizenbrötchen mit Sandwichschnitt und

einem Dekor aus feinstem Hartweizengriess. Es ist bereits fertig gebacken, man muss es nur noch auftauen lassen und nach Wunsch und Fantasie belegen und servieren. Dieses Brötchen bietet eine ausgewogene Grundlage für jeden Burger. Für jede Branche und für jede

Gelegenheit führt EDNA das richtige Burgerbrötchen im Sortiment: auftauen lassen, belegen und geniessen. EDNA Backwaren AG ist eine Toch-

ter der Firma EDNA International GmbH, mit Sitz in Eschen. Sie beliefert flächendeckend die ganze Schweiz mit dem EDNA-Sortiment. Damit werden ein grosses Sortiment an innovativen Produkten sowie das Dienstleistungspaket auf dem Schweizer Markt zur Verfügung gestellt. Durch den EDNA Online-Shop bietet das Unternehmen seinen Kunden einen erstklassigen Service rund um die Uhr.

Im kommenden Herbst, am 7. September, treffen sich im Rahmen des sechsten HospitalityCamp Schweiz in Luzern wieder Hoteliers, Marketingverantwortliche, Touristiker und Experten. Erstmals findet das Camp in Luzern und in Kooperation mit dem Institut für Tourismuswirtschaft der Hochschule Luzern statt. Das HospitalityCamp dient dem aktiven Austausch zu allen Bereichen des Onlinemarketings und Revenue Managements: von der Distribution über Website, Newsletter und Social Media bis zu Yield Management und zur Preisstrategie. Gefragt sind sowohl eigene Erfahrungen als auch Fragen, um den Austausch und das Lernen voneinander in Hotellerie und Tourismus voranzubringen. Wie jedes Jahr werden 60 bis 70 Teilnehmende erwartet. Die Anzahl der Plätze ist begrenzt. Mehr Informationen und Anmeldung auf der Website. www.hospitalitycamp.ch

www.edna.ch

PUBLIREPORTAGE

Ein Familienunternehmen für die Profiküchen Seit 50 Jahren revolutioniert Hugentobler die Profiküchen. Mit Herzblut, immensem Wissen und ungewohnten Prozessen, die den Alltag in der Küche massiv vereinfachen und erleichtern. Eine nicht alltägliche Geschichte … Wie alles begann 1966: Während Basel-Stadt das Frauen-Wahlrecht einführt, lehnt der Kanton Zürich das Gesetz ab, das umstrittene Wembley-Tor entscheidet die Fussball-WM für England, David Cameron und Halle Berry kommen zur Welt – und – Fredy Hugentobler wird im Aussendienst der Kreis AG St. Gallen für Profiküchen und Köche sensibilisiert. Die Inbetriebnahme der ersten Speiseverteilungsanlage FINESSA mit Fliessband für 1200 Personen im Inselspital Bern fasziniert ihn. Ebenso die ersten professionellen Mikrowellenapparate. Sein Talent, verstärkt durch die rege Zusammenarbeit mit seinen Küchenchefs, liess ihn früh Verbesserungsmöglichkeiten in Kochtechnik und -prozessen erkennen. Der «Nichtkoch» studierte mit seinem Team die Kochtechniken der Gastrowelt, von der FastFood-Industrie in den USA über die Weiterentwicklung von Sous Vide, die industrielle Tiefkühlindustrie bis hin zu den Kochtechniken der Schweizer Kochelite. Er untersuchte Einflüsse auf Eigenschaften des Essens. Die zentralen Fragen waren: Wie müssen Produkte vorgefertigt und verarbeitet werden, damit sie zu gegebener Zeit ohne Qualitätsverlust effizient aufbereitet werden können? Wie kann man Nahrungsmittel gewinn-

ihnen lassen sich frische Speisen, regionale und saisonale Spezialitäten in vorzüglicher Qualität effizienter vorfertigen und servieren.

Hugentobler heute

Reto Hugentobler (links) führt seit 2010 das von Fredy Hugentobler (rechts) gegründete Familienunternehmen. bringend veredeln und die Prozesse in der Küche optimieren? Bald wurde Hugentoblers Passion «glückliche Köche, bessere Qualität der Speisen und höhere Rendite» zur Vision des wachsenden Unternehmens.

Innovation als Rezept Das Hugentobler-Team verkaufte Apparate, die den Küchen-Arbeitsplan attraktiver machten und den Einkauf vereinfachten oder erfand und entwickelte sie: zuerst das gelochte Kuchenblech für Umluftöfen und 1984 das Bankettsystem HG 2000 für Kombisteamer, welches das Aufbereiten fertig angerichteter Speisen direkt auf Tellern ohne Clochen erlaubte. Wei-

tere Erfindungen waren GreenVac für das beutellose Vakuumieren, der schon legendäre Hold-o-mat zum gradgenauen Warmhalten und Niedergaren, von dem über 30 000 Geräte in Europas Küchen stehen. Mit «freeze’n’go» präsentierte das Unternehmen im Jahr 2000 eine revolutionäre Kochmethode für naturnahe Produktion, zur qualitätsverbessernden Lagerung und Aufbereitung und mit dem Reg-o-mat 2012 ein Gerät für die perfekte Regenerierung von Speisen. All diese Innovationen und Erfindungen prägen heute die modernen Schweizer Kochsysteme von Hugentobler und sind aus vielen Küchen der Schweiz und Deutschlands nicht mehr wegzudenken. Mit

Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG ist mit 35 Mio. Franken Umsatz marktführend als Gesamtanbieterin von Entwicklung, Herstellung, Ausbildung, Vertrieb und Service von modernen Grossküchenapparaten und Kochsystemen. Das Unternehmen hat sich auf Projektierung, Einrichtung und Montage von Grossküchen für Restaurants, Hotels, Gemeinschafts- und Spitalverpflegung spezialisiert. 2010 übergab Fredy Hugentobler seinem Sohn Reto Hugentobler die Verantwortung für das Familienunternehmen. 2013 wurde der Neubau in Schönbühl – das Kochparadies – bezogen und damit die Dienstleistungen zentralisiert. Rund 115 Mitarbeitende sind an 6 Standorten für das Gastgewerbe tätig. 35 ausgebildete Küchenchefs im Aussendienst, 30 Servicetechniker und Monteure sind täglich in den Küchen der Schweiz und Deutschlands unterwegs.

www.hugentobler.ch

1986 Bankettsystem HG 2000 für Kombisteamer

1995 Hold-o-mat gradgenaues Niedergaren und Warmhalten

2000 freeze’n’go Kochmethode für naturnahe Produktion 2005 Der Schweizer Herd mit der stärksten Abdeckung der Welt

2012 Reg-o-mat perfektes Regenerieren

Immer wieder entwickelte Hugentobler ein Gerät oder System, das die Gastroküchen revolutioniert hat.

Tourismus

Zähe Modernisierung rund um eine grosse touristische Attraktion der Schweiz

Rheinfall kommt nicht zur Ruhe

Allein die nackten Zahlen sind beeindruckend: 23 Meter hoch und 150 Meter breit ist der Rheinfall; durchschnittlich stürzen hier 577 000 Liter Wasser pro Sekunde in die Tiefe – das entspricht mehr als 4000 vollgefüllten Badewannen. Doch trotz allem Spektakel müssen die Besucherströme auch am Rheinfall hart erarbeitet werden. In der Hochblüte des Rheinfalls als

Tourismusziel kamen die Leute, um zu bleiben. Ende des 18. Jahrhunderts gab es gleich mehrere Grand Hotels mit atemberaubendem Blick aufs tosende Wasser, geworben wurde mit der einfachen Erreichbarkeit und vor allem mit der sauberen Luft und dem Naturschauspiel –mit Entschleunigung also. Doch die Rahmenbedingungen haben sich verändert. Längst kommt niemand mehr wegen der guten Luft an den Rheinfall, sondern ganz einfach, um das Naturspektakel zu sehen und im besten Fall ein Foto davon zu machen. Der Herausforderung, die Gäste länger am grössten Wasserfall Europas zu halten, den Konsum pro Kopf zu erhöhen und dem Besucherschwund Einhalt zu bieten, hat man sich im Jahr 2007 gestellt. Mit der Gründung der IG Rheinfall wurde die Zusammenarbeit aller Interessengruppen ums Rheinfallbecken erstmals institutionalisiert. Denn am Rheinfall herrschen erschwerte Bedingungen. Da wo der grösste Wasserfall Europas liegt, bildet der Rhein die Kantonsgrenze zwischen Zürich und Schaffhausen. In den letzten Jahren hat sich viel ver-

ändert. Das Schloss Laufen im Besitz des Kantons Zürich wurde mit allgemeinen Rennovationen und vor

allem mit einem spektakulären Lift mit Panoramablick aufgewertet. Auf der Schaffhauserseite befindet sich seit 2010 der grösste Seilpark der Schweiz, erst letztes Jahr wurde eine neue Bahnhaltestelle mit direktem Zugang zum Rheinfall eröffnet. Und das sind nur die augenfälligsten Veränderungen ums Rheinfallbecken. Die Bedürfnisse der Einheimischen und der ausländischen Gäste allgemein wurden gemeinsam überdacht und daraus neue Angebote geschnürt. Die Kantone investierten Millionen – doch tragen diese Massnahmen auch Früchte? Steiner, stellvertretender Direktor von Schaffhauserland Tourismus, bejaht auf Anfrage von GastroJournal. Mit durchschnittlich 1,3 Millionen Besuchern pro Jahr hat sich der Ansturm auf den Rheinfall stabilisiert und vor allem eine Verlängerung der Aufenthaltsdauer sei klar festzustellen. Zurückzuführen ist diese Entwicklung nicht nur auf bauliche Massnahmen, sondern vor allem auf die Nutzung von Synergien. So existiert beispielsweise seit wenigen Monaten ein abendfüllendes Angebot speziell für indische Reisegruppen. Diese fahren mit dem Schiff vom zürcherischen Rheinau flussaufwärts zum Rheinfall, wo sie den legendären Felsen besteigen und anschliessend am Schaffhauser Ufer bei Alphorn-Klängen ein indisches Nachtessen geniessen, bevor sie dann in ihre Hotels im Raum Zürich zurückgebracht werden. Das Interesse von Seiten asiatischer Reiseanbieter sei gross, bestätigt Jörg Steiner. Jörg

Auch wenn die Massnahmen der IG

Rheinfall und der beteiligten Betriebe heute greifen und man positiver auf die Situation schauen kann als noch vor zehn Jahren, bleiben die Herausforderungen bestehen. Auf der Zürcher Seite sorgen vor allem die veraltete Bahnhaltestelle und der verlangte Eintritt von fünf Franken immer wieder für hitzige Diskussionen. Auf der Schaffhauser Seite, wo der Eintritt ohne Auto frei ist, geben in den letzten Monaten vor

Destinationsmanager auf den Niesen Der Niesen ist nicht nur ein markantes Zeichen in der Landschaft und eine militärische Festung, sondern auch ein sommerliches Ausflugsziel erster Güte: Die 1910 eröffnete Drahtseilbahn erlebte schwierige Kriegs- und angenehme Nachkriegszeiten, versank aber gegen Ende des 20. Jahrhunderts in Durchschnittlichkeit. Spätestens mit den Antritt von Daniel Fischer als VR-Präsident, von Roger Friedli als Geschäftsleiter und von Maria Hari als Gastgeberin erlebte das Unternehmen jedoch eine neue Hochblüte: Der Niesen ist, ähnlich wie Hoher Kasten, Säntis oder Stanserhorn, ein weitgehend national ausgerichteter, gastgewerblich und kulturell hochstehender, gutgehender Ausflugsberg. Insofern kann sich Roger Friedli auf Ende Jahr getrost in den Ruhestand verabschieden – und liefert zum Abschluss noch eine Überraschung: Urs Wohler, langjähriger und erfolgreicher Destinationsmanager im Unterengadin, wird neuer Chef auf dem Niesen.

Generationenwechsel auf dem Säntis

ZVG

Der Rheinfall gehört zu den frühesten und bedeutendsten touristischen Attraktionen der Schweiz. Doch die grandiose Sehenswürdigkeit im Grenzland sucht die Höhe der Zeit.

Benno Herzog

30. Juni 2016 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

Der Rheinfall ist beeindruckend, das organisatorische Umfeld weniger. allem Veränderungen in der Struktur zu reden: Im Jahr 2014 wurden die Rheinfall Betriebs AG und die Tochterfirma Rheinfall Gastronomie AG gegründet. Darin zusammengeschlossen sind die Restaurationsbetriebe auf der Schaffhauser Rheinfallseite wie Schlössli Wörth und Park am Rheinfall sowie die Schifffahrtsgesellschaft, welche die Touristen zum Felsen bringt. «Die Gastronomie und Rheinfall-Schifffahrt können so aus einer Hand entwickelt werden», liest man auf der Website des Unternehmens. Zu reden gaben in diesem Zusammenhang etwa die beiden Pächterwechsel bei den grössten Restaurations-

betrieben nur wenige Monate nach der Gründung des Unternehmens. Zudem ist die Lage beim kantonalen Tourismusverband Schaffhauserland Tourismus seit letztem Jahr angespannt. Im Oktober lehnte das Stimmvolk ein neues Tourismusgesetz ab und entzog damit Schaffhauserland Tourismus seine finanzielle Grundlage. Dies führte zu Kündigungen und Kürzungen der Werbeaktivitäten bei einer der Schlüsselorganisationen in der Vermarktung des Tourismusziels Rheinfall. Ruhigeres Wasser ist beim grössten Wasserfall Europas so schnell also nicht zu erwarten.

Wenn die Säntis-Schwebebahn AG Generalversammlung hat, ist das eher ein festlicher Anlass als ein trockenes Bilanzieren: Das Unternehmen ist enorm breit abgestützt – in Ausser- wie in Innerrhoder Familien gehört es nachgerade zum guten Ton, Säntisbahn-Aktien zu besitzen. Überdies ist das Unternehmen gesund: gut 14 Millionen Umsatz, davon 8 Millionen aus gastgewerblichen Bereichen. Das Betriebsergebnis erreichte diesmal zwar nur knapp 2 Millionen Franken oder etwa 15 Prozent des Umsatzes, aber dieser für Bergbahnen zu tiefe Wert ist vorab dem kühnen Neubau des Berghotels auf der Schwägalp (Foto) geschuldet. Die GV erteilte jedenfalls Decharge und war diesmal besonders festlich: Nach 27 Jahren als VR-Präsident hat Hans Höhener sein Amt an Hansruedi Laich übergeben.

Stadt Zürich steht zu Zürich Tourismus

Das Alpenbad in Adelboden vor dem endgültigen Aus

20 Jahre lang an einem Luftschloss gebaut Der elende Höhepunkt war wahrscheinlich, als die Truppe der Promotoren an einem öffentlichen Anlass in Adelboden über Fred Rubi herzog, den 1997 verschiedenen, langjährigen Adelbodner Tourismusdirektor und Nationalrat. Dass einer der vielen Nachfolger Rubis zum Kreis gehörte, der den legen-

dären Vorgänger anschwärzte, passte ins Bild: Nachdem Adelbodner Unternehmer aus den Bereichen Bau und Energie 1996 das Projekt eines Alpenbades samt Hotel lanciert und einen willfährigen Tourismusdirektor angestellt hatten, stellten sie Jahr für Jahr die baldige Realisierung in Aussicht und kamen

schliesslich nicht umhin, Sündenböcke zu benennen und kritische Stimmen aggressiv zu parieren. Dabei hatte etwa GastroJournal von Anfang an grosse Fragezeichen gemacht: Adelboden ist weder ein traditioneller Bäder- noch ein entsprechender Hotelstandort, der Ort

Schöne Brache: Wo einst das Nevada Palace und die Kunsteisbahnanlagen standen, kommt nimmer ein Alpenbad.

setzt vielmehr auf treue Ferien- und Ausflugsgäste jeder Couleur und ist stark im Wintersport- und Bergwandermilieu und in der Schweiz verankert. Das mehr als 100 Millionen Franken schwere Alpenbad erschien als schierer Gegenentwurf, hielt keiner ernsthaften Überprüfung stand und war selbst für Befürworter nur mit Mäzenen zu machen. Das wohl letzte Kapitel schrieb schliesslich das Licht- und Wasserwerk Adelboden (LWA), einer der grossen Promotoren – was Wunder, mit Wasser und Energie als Kerngeschäften. Das LWA musste letzten Winter finanziell geradestehen, damit die Bauruinen geräumt werden, aus denen das Alpenbad hätte wachsen sollen. Doch selbst das hat bislang nicht geklappt. pg

Die Zürcher Stadtregierung will ihre Destinationsmanagement-Organisation im bisherigen Rahmen fördern: Sie beantragt dem Stadtparlament, einen Jahresbeitrag von 1,2 Millionen Franken zu leisten. Widerstand dürfte es kaum geben, zumal die auf das Jahr 1885 zurückgehende «Zürich Tourismus» dem Staat relativ wenig Aufwand macht: Zürich Tourismus kassiert im Gegensatz zu den meisten anderen Tourismusorganisationen keine öffentlich erhobenen Kurtaxen oder Beherbergungsabgaben. Vielmehr ist Zürich Tourismus weitgehend von der Branche selbst getragen. Dies namentlich mittels freiwilliger «City Tax» der Zürcher Hotellerie, die mehr als die Hälfte zum Budget von jährlich gut 18 Millionen Franken beisteuert.

GJA71683

Pages en français 30 juin 2016 | No 26 | www.gastrojournal.ch

La cuisine bourgeoise est morte – vive la cuisine bourgeoise

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Le fait maison a la cote S’adapter aux besoins des clients est un défi pour les restaurateurs. Mais, au bout du compte, c’est plus facile qu’il n’y paraît. Daniela Oegerli

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Les cuisines traditionnelles sont les plus demandées chez nous. Ceux qui sillonnent la Suisse rurale et consultent les menus des restaurants y trouvent bien souvent des escalopes et des pommes frites, des cordons bleus et autres classiques de notre pays. A l’heure où l’on parle de la disparition de nos restaurants, les spécialistes nous invitent cependant à davantage de diversité. Selon eux, l’escalope viennoise ne fait pas tout. Qu’en est-il de ces éternelles tranches panées?

Le tourisme suisse affecté par le Brexit?

les deux options», estime Daniel Jung, directeur adjoint de GastroSuisse, qui étudie les besoins des clients depuis des années. Son ouvrage «Stratégie Orange» a ainsi souligné l’individualisation de la clientèle. Selon lui, c’est surtout dans les villes que l’offre est quasi inépuisable, provenant de toutes les cultures, s’adressant à tous les palais et satisfaisant tous les besoins à n’importe quelle heure, au gré des envies annoncées par les convives.

SWISS-IMAGE.CH

«Les clients d’aujourd’hui apprécient

Les spécialités régionales, comme cette Raclette du Valais, plaisent toujours beaucoup aux clients. magasins d’alimentation avec des mentions telles que «De la région», «Genève Région Terre Avenir» ou encore «Pays Romand – Pays Gourmand», qui connaissent un véritable boom, selon Daniel Jung. Le retour à la cuisine d’autrefois se

Mais les clients ne retournent pas

moins volontiers vers leurs racines. «Et ceci pas uniquement au sens figuré, je pense notamment à l’‹urban gardening›, ce jardinage qui nous amène à cultiver des légumes en ville», relève Daniel Jung. Notre société connaît de telles mutations que les gens éprouvent le besoin d’un retour aux sources. Les vies rurales et urbaines ne s’excluent pas, bien au contraire, et, toujours selon Daniel Jung, la vie à la campagne a à nouveau le vent en poupe, comme le montrent notamment différentes publications aux tirages conséquents. «Les gens veulent savoir d’où viennent les aliments qu’ils achètent et comment leurs plats sont cuisinés.» Les restaurateurs disposent ici d’un

vaste potentiel pour satisfaire les besoins de cuisine du terroir, de fait maison et d’originel. Ce besoin se manifeste également dans les

célèbre par exemple au Tessin avec le projet «Fatto in Casa». Les établissements du cru entendent ainsi promouvoir le côté régional et fait maison. «Nous éprouvons le besoin de soutenir un certain type de restaurants», déclare Massimo Suter, président de GastroTicino. En l’occurrence, ceux qui tiennent à préparer eux-mêmes leurs plats recourent pour ce faire à des productions locales. Si les restaurateurs et producteurs

tessinois font depuis longtemps la promotion du terroir, on assiste cependant à un changement d’approche: «Nous avons commencé par le projet ‹Ticino a Tavola›, par lequel les restaurateur doivent proposer au moins un plat exclusivement constitué de spécialités tessinoises.» Ledit projet est soutenu dans le cadre de la Nouvelle politique régionale du canton, par le biais du Centre de compétence alimentaire (CCA).

«Fatto in Casa» entend réconcilier le

public avec la cuisine traditionnelle, l’adjectif «traditionnel» voulant aussi dire qu’un plat n’a pas toujours le même goût parce qu’il est justement fait maison. «Les clients devraient pouvoir redécouvrir les arômes d’antan», insiste Massimo Suter. Un élément important de ces projets est lié au fait qu’on peut se remettre à fréquenter plus souvent les restaurants, établissements qui traversent actuellement une passe difficile au Tessin. L’image de la cuisine des familles

est également encouragée dans d’autres cantons. Des membres de GastroSchwyz entendent par exemple, par le biais de la formule «Ächt Schwyz», rappeler la cuisine traditionnelle de leur canton aux consommateurs. L’offre se focalise ainsi sur des plats schwytzois typiques, avec aussi bien des recettes traditionnelles qu’une cuisine moderne truffée de nouvelles idées. En Valais aussi, les entreprises de res-

tauration profitent également d’un regain d’intérêt pour les spécialités régionales: «Le label ‹Saveurs du Valais› constitue un plus, tant pour les restaurateurs que pour les producteurs locaux», déclare

Nicolas Crettenand, en charge de l’agriculture auprès de Valais/Wallis Promotion. L’opération répond aux attentes des clients désireux de savourer des plats traditionnels issus de produits locaux de qualité. Cinquante-neuf restaurants du canton ont déjà obtenu le précieux label «Saveurs valaisannes». La cuisine bourgeoise n’a donc rien

d’un concept poussiéreux, mais reflète le côté régional, fait maison et le sentiment d’être en phase avec son cadre de vie. «L’escalope et les frites peuvent tout à fait en faire partie, car ce sont des classiques demandés que beaucoup apprécient», résume Daniel Jung. Et il conseille aux restaurateurs de ne pas servir ce plat sans aucun état d’âme avec une bouteille de ketchup, mais plutôt de le confectionner eux-mêmes avec une présentation appétissante. «Les gens apprécient la cuisine classique, mais il importe qu’elle soit authentique.» Pour cela, il faut aussi que l’ambiance, la carte, ainsi que le service et le site web présentent une certaine harmonie. «Les hôtes se sentent bien à table et reviendront alors manger dans l’établissement.» Auf Deutsch

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Le résultat historique du référendum qui demande la sortie de l’Union européenne de la Grande-Bretagne pourrait avoir de lourdes conséquences pour l’industrie touristique et les transports. L’impact le plus immédiat du Brexit est, bien sûr, économique, la livre sterling ayant dévissé à l’annonce du résultat en faveur du «Leave». Les voyageurs étrangers, notamment les Français, seront heureux de voir la facture de leurs vacances baisser en Grande-Bretagne cet été, mais le pouvoir d’achat des Britanniques à l’étranger devrait considérablement en souffrir dans les prochains mois. Selon les responsables de Suisse Tourisme, il est trop tôt pour déterminer quel sera, à long terme, l’impact du Brexit sur les voyages en Suisse. Son vice-directeur, Urs Eberhard, commente: «Nous savons que l’affaiblissement d’une monnaie par rapport au franc suisse a un impact négatif immédiat sur les nuitées, puisqu’il diminue le pouvoir d’achat des voyageurs à destination de la Suisse. Cependant, il est trop tôt pour savoir si cette tendance s’inscrira dans la durée. C’est pourquoi nous espérons que la livre sterling rebondira rapidement par rapport au franc suisse après ce choix des citoyens britanniques.» A court terme et dans l’attente de savoir comment la situation évoluera, Suisse Tourisme ne compte prendre aucune mesure particulière. «Comme les réservations pour les vacances d’été ont déjà été effectuées et qu’un éventuel effet négatif sur les flux de touristes britanniques en Suisse ne se ferait sentir qu’avec un certain décalage, nous surveillons, grâce à notre filiale à Londres, l’évolution du marché du voyage britannique de très près, et pourrions, si besoin est, mettre en place des mesures de marketing supplémentaires afin d’atténuer les conséquences d’une éventuelle dépréciation de la livre Sterling», explique Urs Eberhard.

Menu de Bénichon revisité par Norbert

Les tendances de la restauration pour ces prochaines années

Le client, cet illustre inconnu dont l’attitude change L’aspect économique n’est pas le seul

défi pour les restaurateurs. Leur tâche consiste également à réexaminer sans cesse les besoins de leurs clients. «Ceux-ci veulent aujourd’hui des saucisses à rôtir, alors que demain ils jetteront leur dévolu sur la cuisine fusion», constate Daniel Jung, directeur adjoint de GastroSuisse. La restauration et l’hôtellerie sont ainsi mises au défi, dans la mesure où les limites s’estompent de plus en plus. «Le fastfood et le slow food, par exemple, ne s’excluent plus mutuellement.» Les aliments régionaux, saisonniers et artisanaux produits de façon irré-

prochable se consomment partout, même en marchant. «De plus en plus, es clients désirent s’affranchir des contraintes de temps et de lieux», poursuit Daniel Jung. En outre, celui-ci part du principe que les circuits de distribution via internet revêtiront une importance toujours plus grande à l’avenir: «Ce que l’on appelle l’ubérisation de la restauration a déjà commencé.» Un menu traditionnel à plusieurs plats peut aussi être commandé dans un restaurant classique, si tel est le désir du client, pour être consommé une fois encore dans un cadre privé.

«Afin qu’ils puissent se faire une

idée des tendances de demain, je recommande aux restaurateurs de se rendre dans des villes telles que Londres, Berlin ou New York, où l’on peut déjà observer de nombreuses tendances qui ne se sont pas encore établies chez nous», ajoute Daniel Jung. A l’occasion du premier Swiss Food

Service Forum, la chercheuse ès tendances alimentaires Hanni Rützler a souligné pour sa part que le statu quo marquait la fin de la restauration: «Il nous faut sortir de notre zone de confort et accepter

les changements», a-t-elle insisté, convaincue du fait que les clients attendent aussi des histoires derrière les produits qu’on leur propose. «Faites-leur savoir où vous achetez vos produits et comment vous préparez vos plats», a-t-elle déclaré devant l’assistance. Le public apprécie en effet selon elle le côté originel, les aliments issus de la région induisant un certain effet d’identification. Et de constater, par ailleurs, que les gens recherchent à nouveau davantage les réseaux, le collectif et le partage, autrement dit des repas pris en commun en toute convivialité. doe

En voilà un programme qui devrait attirer du monde à Romont. La quatrième édition de la fameuse Bénichon fribourgeoise aura lieu en septembre. Le programme vient d’être dévoilé. Plusieurs chefs revisiteront les produits du terroir dont Benoît Waber et Léonard Gamba, anciens candidats de Masterchef. Ils proposeront le menu sous la forme originale de tapas. Le clou du spectacle reviendra sans doute au show culinaire présenté devant le public par Norbert Tarayre de Top chef. Les responsables espèrent attirer jusqu’à 20 000 spectateurs.

30. Juni 2016 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant Pour mieux séduire le client un site web doit être honnête et attrayant

Inspirer confiance et informer La présence sur le web est une bonne chose. Mais il importe d’actualiser sa page et d’opter pour un design moderne.

«Notre secteur affiche un potentiel

d’amélioration très important», déclare Thomas König, de l’hôtel-restaurant Sternen de Muri. Rester à la hauteur sur la toile reste cependant une gageure: «Les sites web changent très vite: on doit être continuellement à l’affût des nouvelles évolutions.» Thomas König accorde néanmoins une grande importance à son image sur le web. C’est pourquoi il a réalisé son nouveau site avec l’aide d’une agence professionnelle. «Il était important pour nous de pouvoir disposer d’outils de réservation et nous voulions également un meilleur référencement», détaille-t-il en évoquant la refonte de son site. Martina Meier, du restaurant Hei-

mat à Dietikon, ne jure elle aussi que par les avantages d’un site web moderne. Il y a environ quatre ans, elle a renouvelé sa page avec attention en utilisant des photos professionnelles. Elle avoue avoir eu un choc lorsqu’on lui a présenté la facture: la séance photo lui a coûté pas moins de 8000 francs, alors que le site en lui-même atteignait les 10 000 francs. Elle n’était cependant pas au bout de ses surprises. Au printemps, elle a reçu une lettre d’un cabinet d’avocats dénonçant

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Cristina Bürgi

Les restaurateurs sont déjà passablement occupés. Mais en plus de la gestion des achats, de la cuisine et du travail de bureau, la mise à jour d’un site web peut s’avérer être une corvée. Outre le manque de temps, ce sont des connaissances lacunaires en la matière qui empêchent les intéressés d’être à la page et de se présenter aux internautes de façon professionnelle. Or, un site négligé peut induire en erreur, avec des menus d’un autre temps ou des heures d’ouverture qui n’ont plus rien à voir avec la réalité, si bien que les curieux jettent très vite l’éponge et se tournent vers d’autres établissements.

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Un site avec «responsive design», soit qui s’adapte en taille à l’appareil qui le consulte, est aujourd’hui nécessaire. une utilisation non autorisée d’une photo sur sa carte de boissons. Pour son utilisation de l’image sans la licence requise, elle a dû s’acquitter d’une indemnité. A force de bons arguments, Martina

Meier a pu négocier à la baisse le montant de ladite indemnité. Puis, elle s’est empressée de supprimer tous les symboles incriminés présents sur ses cartes de mets et de boissons. La professionnelle engagée souhaiterait désormais acquérir un réflecteur de lumière pour pouvoir elle-même produire des photos de son établissement. Un surcroît de travail pour elle, mais qui évite à terme bien des tracas… Celui qui entend se doter d’un nouveau site internet doit veiller à certains points bien précis. Les coûts constituent l’un des aspects à considérer: il faut compter un minimum de 2000 francs pour un site de qualité. Les pages toutes simples mentionnant uniquement l’adresse et les données de contact d’un restaurant sont un peu plus avantageuses, mais également moins intéressantes pour les clients potentiels. Certaines plateformes de réservation offrent la création d’un site individuel. Pour d’aucunes, le service est payant et peut atteindre jusqu’à 1950 francs. Des coûts supplémen-

taires sont cependant à prévoir pour l’hébergement ainsi que pour la réservation du nom de domaine. Le recours à une agence de communication peut être indiqué pour qui entend se faciliter la vie et montrer davantage de personnalité. En règle générale, les restaurateurs

qui travaillent avec une agence vont commencer par exprimer leurs souhaits en mentionnant certains exemples. L’agence mettra ensuite au point différentes variantes parmi lesquelles il faudra arrêter son choix, avant d’éventuelles adaptations afin que le site web puisse être mis en œuvre sur le plan technique. Un processus qui peut durer jusqu’à six mois. La durée et les coûts correspondants dépendent toutefois du client et de ses attentes. Mais les possibilités sont presque infinies, que ce soit en termes de design ou de fonctionnalités. L’individualité est également impor-

tante aux yeux de Thomas König, de l’hôtel-restaurant Sternen à Muri. «Le client potentiel doit pouvoir percevoir précisément ce qu’il va trouver chez nous en consultant notre site web.» Une communication honnête est donc incontournable afin d’établir la confiance. Pour cette raison, le site doit aussi pouvoir fonctionner sans failles, ce qui

n’est souvent pas le cas lorsque l’on en bricole soi-même. Thomas König a, par conséquent, misé sur l’appui professionnel d’une agence. Il a déboursé un montant à cinq chiffres pour les photos et les traductions, mais le jeu en a valu la chandelle, selon lui, puisque le site web fait aussi office de carte de visite numérique de la maison.

D’un partenariat naissent des pistes pour le futur A quoi ressemblera la restauration du futur? Voilà une question qui revient très régulièrement dans ces pages. Dans le cadre d’un partenariat avec le grossiste allemand Metro, six étudiants de l’Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL) ont élaboré des pistes d’avenir pour le métier dans le cadre de leur travail de bachelor. Tout d’abord, dans le futur, le client ne devrait pas attendre. Que ce soit pour commander ou être servi. Par le biais de la réservation, le concept imaginé par les jeunes veut que le client choisisse avant même d’arriver sur place. Ainsi, comme pour une commande à l’emporter, la cuisine ne fait que de «livrer» les plats à l’heure convenue. La carte des mets devrait être numérisée et se présenter devant le client sous la forme d’une tablette. De quoi gagner, selon les auteurs du travail, en transparence sur le contenu des plats et l’origine des produits tout en proposant, pour chaque assiette, un vin correspondant. Un changement majeur imaginé concerne l’addition. Les clients pourraient la payer quand ils veulent, sans attendre le personnel de salle, au moyen d’une borne présente sur les tables, qui permettrait même de partager la douloureuse entre les convives. Ce futur imaginé par les six étudiants est intéressant et plutôt réaliste. Les cartes sous forme de tablettes existent déjà et nul doute que les réservations par internet vont encore nous surprendre. Et toutes ces idées devraient réduire le stress des employés et améliorer les marges. Que demander de plus?

Un bon site web: • Doit être simple pour que l’utilisateur trouve toutes les informations importantes immédiatement • Il doit avoir de belles images qui témoignent du lieu et de l’ambiance • La carte des mets doit y figurer • Il faut une mise à jour hebdomadaire ou même quotidienne du site (par exemple, pour le plat du jour) • «Responsive design»: le site doit s’adapter à la taille des écrans (Attention, Google ne référence QUE les sites en «responsive design») • Un site web doit contenir un formulaire de contact et de réservation en direct • Il doit y avoir une présentation personnelle des patrons et de cb leur philosophie

La démesure comme argument de vente

C’est un peu la mode. Pour attirer des clients, de nouveaux complexes hôteliers misent sur la démesure. C’est le cas, notamment, du Hurawalhi Island Resort, aux Maldives, qui ouvre un restaurant sous-marin, immergé à presque six mètres de fond. Avec un chef reconnu à sa tête, nul doute que l’établissement sera somptueux. Mais il ne témoigne pas d’une réalité de la restauration. Il ne sera, d’ailleurs, certainement jamais rentable. Mais, en tout cas, il fait la Une de la presse et attirera du monde.

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Hôtel & Tourisme Entre succès et faiblesse: plongeon au cœur du modèle touristique vaudois

Frein au développement de Téléverbier

Vaud: un tourisme varié à gérer Les villes sortent du lot, les montagnes sont en retrait. Le tourisme vaudois décrypté par son directeur, Adrian Banholzer.

Que pensez-vous justement des services publics qui soutiennent les remontées mécaniques? C’est une bonne chose. Nous allons tôt ou tard devoir faire face aux conséquences des changements climatiques. Le service public peut ainsi remplir deux tâches, d’un côté soutenir ces infrastructures qui alimentent vraiment l’économie locale et de l’autre, amener une vision à long terme qui prévoit une transition dans le développement de l’offre. Aujourd’hui, le 70% du

Johanne Stettler

Dynamique et chaleureux: l’homme est à l’image de la politique touristique qu’il a souhaité instaurer dans le canton de Vaud. Andreas Banholzer a repris la direction de l’Office du Tourisme du Canton de Vaud (OTV) en 2011. Son origine uranaise n’a jamais été un obstacle, au contraire. Sa présence a conduit le tourisme vaudois à la stabilité. L’an dernier, les nuitées hôtelières affichaient une hausse de 0,7% par rapport à 2014 alors que la moyenne suisse enregistrait une baisse de 0,8%. L’homme sait pourtant rester pragmatique, car de nombreux défis frappent aujourd’hui à la porte de l’OTV.

JOHANNE STETTLER

Le meilleur investissement promotionnel est la fidélisation des clients

GastroJournal: Comment a évolué le

modèle touristique vaudois ces dernières années? Andreas Banholzer: La stratégie promotionnelle a connu une refonte en 2011. Auparavant, on misait sur les grandes régions touristiques: les Alpes, le Jura, la campagne ou les villes et les lacs. Ce partage territorial n’était, à mon sens, pas logique.

Il faut avoir des leviers communs pour une meilleure visibilité

Un espace touristique se conçoit dans son ensemble. En d’autres termes, lorsqu’un touriste se promène, il ne se laisse pas influencer par une frontière imaginaire ou politique. La culture, l’histoire, l’œnotourisme ou certains événements sont des motifs de séjours. Ces derniers sont sélectionnés en fonction des intérêts et des affinités. Nous avons donc décidé de changer de paradigme et de réunir toutes les destinations pour cerner les thématiques fortes de notre région. Nous en avons défini six, nommées «domaines d’activités stratégiques» (lire l’encadré). En complément, nous avons également déterminé des marques de destinations comme Lausanne ou Montreux et des sites touristiques avec un rayonnement international comme Lavaux, le Château de Chillon, ou aujourd’hui, le Chaplin’s World. Ces idées fortes, des éléments qui éveillent l’attention, sont déterminantes. Qui sont les visiteurs dont vous souhaitez ainsi attirer l’attention? Nous nous concentrons sur 15 marchés au total et tous sont attirés par des thématiques différentes. Il y a, par exemple, peu de chance qu’un Allemand soit intéressé par un festival dans la région. On essaie donc d’affiner les intérêts à l’aide d’analyses et de sondages. Les résultats nous permettent de définir quel domaine d’activité stratégique mettre en avant pour un pays donné. Comment faire pour gérer des thématiques aussi distinctes? Nous travaillons beaucoup avec les destinations. Nous décidons ensemble quels sont les domaines à

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Lavaux, Chillon ou le Chaplin’s World font partie des atouts du canton. mettre en évidence et quels sont ceux qui peuvent être co-financés, comme la campagne hivernale, qui est soutenue par l’OTV, les Alpes vaudoises et le Jura vaudois. On essaie de mieux consolider les investissements par rapport à des thématiques communes qui auparavant étaient promues séparément. Il faut avoir des leviers communs pour une meilleure visibilité. De plus, nous avons mis en place une gouvernance avec une commission de marketing. Les acteurs sont consultés et les projets acceptés par tous. C’est ce qui a vraiment changé ces dernières années.

Les gens vont-ils encore prendre le risque de se rendre en station?

En 2013, l’office du tourisme valaisan a pour sa part décidé de fusionner avec les chambres de l’industrie, du commerce et de l’agriculture. Pourrait-on imaginer un tel changement sur Vaud? Des collaborations existent déjà. En matière d’œnotourisme, en particulier. La campagne que nous menons chaque année est organisée par l’Office des Vins Vaudois, l’OTV et l’Etat. Ici, les collaborations se font naturellement, selon certaines activités. Je ne sais donc pas si c’est mieux de tout regrouper via une seule et même organisation ou de laisser faire la logique naturelle. Les nuitées hôtelières sont en hausse dans le canton. Pourtant, toutes les régions n’en profitent pas de la même manière. L’hiver dernier, les Alpes vaudoises ont perdu 3% des nuitées. C’est vrai, c’est un effet de l’abandon du taux plancher. On a perdu une bonne partie des marchés européens, comme l’Allemagne et la Belgique. Nous avions réussi, par ailleurs, à séduire les Russes. Mais entre-temps il y a eu le boycott de l’Europe vis-à-vis de la Russie et la crise économique qui empêchent les Russes de voyager. Le chiffre d’affaires a surtout manqué au niveau des remontées mécaniques, des commerces et des restaurants.

Les visiteurs viennent, mais ils dépensent moins. Les prévisions pour l’hiver prochain sont cependant positives. Cela dépendra de la météo. Si vous avez de bonnes conditions de neige, c’est formidable. Si ce n’est pas le cas, la question est de savoir si les gens vont continuer à prendre le risque de se rendre dans une station de ski. Comment venir en aide à ces régions? Nous ne sommes pas directement responsables de l’offre des régions, ce sont elles qui le sont. L’an dernier, l’OTV a cependant participé à un programme offensif de Suisse Tourisme pour séduire les touristes indigènes. Ce plan visait surtout les régions alpines et rurales. Nous avons également débloqué un budget pour soutenir les régions touchées par la situation euro/franc fort. Il tend à augmenter la visibilité de leurs campagnes touristiques. Nous analysons quels sont les marchés qui sont le plus touchés et comment faire pour attirer de nouveaux clients. Ainsi, nous investissons par exemple beaucoup en Allemagne, où les personnes qui ont un pouvoir d’achat suffisant pour visiter la Suisse sont identifiées. Les Jeux Olympiques d’hiver de la jeunesse, de 2020, devraient aussi dynamiser la région. En outre, un financement a été accordé pour ces régions dans le cadre de la stratégie «Alpes vaudoises 2020», qui vise à repenser l’hébergement, la mobilité et l’offre touristique.

chiffre d’affaires de ces stations se réalise en hiver. Il serait aussi intéressant pour elles d’avoir un meilleur chiffre d’affaires en été, réduisant ainsi les risques liés à la saisonnalité. Il faut, dès aujourd’hui, réfléchir à un renouvellement «quatre saisons» des installations, et ne pas se poser la question en 2030. Dans le canton, quelle est l’importance des hôteliers-restaurateurs dans cette tâche de promotion le tourisme? En matière d’hôtellerie-restauration, nous pouvons vraiment nous appuyer sur les deux associations cantonales, GastroVaud et l’Association Romande des Hôteliers, qui nous soutiennent financièrement. Nous essayons aussi de favoriser ces domaines qui sont primordiaux pour le tourisme vaudois. C’est dans leurs établissements que les gens logent, mangent et se retrouvent. C’est une carte de visite. Etes-vous globalement satisfait ou y a-til encore du pain sur la planche? Dans une étude que nous avons réalisée en 2012, l’accueil avait été considéré comme «bon». Si vous êtes ambitieux, vous visez le «très bon» ou «l’excellent». Bien sûr, chacun connaît des expériences négatives, j’en ai aussi vécu moimême et je trouve que c’est dommage. Il faut être conscient de l’importance de l’accueil, pour que les visiteurs sentent que l’argent qu’ils déboursent est bien investi. Aujourd’hui, le meilleur investissement promotionnel est la fidélisation. Etre chaleureux et reconnaissant est primordial. Une bonne idée est par exemple d’envoyer une carte d’anniversaire. En tant que client, je préféré recevoir cette attention plutôt qu’un rabais de 20%. En Suisse, on est poli mais il faut encore être un peu plus attentif.

Six domaines d’activités stratégiques «L’Art de Vivre à la vaudoise» fait la part belle à la gastronomie, aux vins, au shopping et au bien-être. «Culture et patrimoine» englobe les lieux et traditions qui ont fait l’histoire du canton de Vaud. «On capitalise beaucoup sur ce facteur, car aujourd’hui, c’est une tendance sociétale d’aimer les choses authentiques, qui ont des racines, explique Andreas Banholzer. «Nature, loisirs et sport» met notamment en avant les Parcs naturels régionaux du Jura vaudois et de Gruyère-Pays-d’Enhaut.

La musique et le théâtre sont mis en avant dans «Festivals et événements». Le ski dans les Alpes vaudoises, les raquettes et autres activités dans le Jura vaudois sont rassemblées dans «Activités hivernales». Le dernier pilier est le «tourisme d’affaires», car «65% du tourisme lausannois provient des affaires. La présence de sièges européens de grandes entreprises, la cinquantaine de fédérations et les hautes écoles comme l’EPFL ou l’EHL expliquent ce taux élevé.» jst

Le Tribunal fédéral a donné raison à un riche couple genevois qui s’opposait au projet d’une nouvelle liaison directe par câble entre les domaines skiables de Verbier et de La Tzoumaz. La femme, Elka Gouzer, s’oppose depuis cinq ans au projet de Téléverbier de remplacer une vieille télécabine par une installation hybride (télécabine et télésiège). Son chalet est situé à une centaine de mètres du lieu où devrait être construite la station de départ de la structure. Les juges du TF ont exigé qu’une étude d’impact au niveau des nuisances sonores et du trafic soit réalisée le plus tôt possible. Eric Balet, directeur général des remontées mécaniques, est évidemment déçu de l’issue de la procédure. En effet, cette décision est un mauvais signal adressé aux remontées mécaniques dans un contexte déjà difficile.

La casse a pu être limitée à Nyon, mais…

Le tourisme a su relever la tête à Nyon. Malgré une perte envisagée de 15 à 20%, la baisse des nuitées s’est limitée à 3,8%. Le président de Nyon Région Tourisme, Didier Miéville, voit ce résultat comme un signe encourageant, compte tenu des circonstances. Le chiffre montre pourtant que comparée à d’autres régions plus florissantes, La Côte est quelque peu délaissée. Didier Miéville a d’ailleurs rappelé, dans «24 heures», que la région possédait des atouts en matière de tourisme d’affaires comme de loisirs et que Suisse Tourisme pourrait la placer en meilleure position dans sa communication.

La ville de Zurich soutient Zürich Tourismus

L’exécutif de la ville de la Limmat entend, comme il l’a fait jusqu’ici, continuer de soutenir son organisation de gestion de destination touristique. Il demande ainsi une contribution annuelle de 1,2 million de francs au législatif de la ville. La démarche ne devrait guère rencontrer d’opposition, d’autant que l’entité «Zürich Tourismus», fondée en 1885, ne sollicite pas l’Etat outre mesure. En effet, contrairement à la plupart des autres organisations de tourisme, celle-ci n’encaisse pas de taxes de séjour ni autres prélèvements publics d’hébergement. Zürich Tourismus est largement supportée par la branche elle-même, notamment par le biais de la «City Tax» volontaire de l’hôtellerie zurichoise, qui génère plus de la moitié d’un budget annuel de 18 millions de francs.

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Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar ab 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Nächstes Seminar ab Frühling 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage/Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016 Prüfungsdaten Modulprüfung 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 17. bis 18. August 2016 28. Februar bis 3. März 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 5. Sept. bis 30. Nov. 2016, berufsbegl. GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 23. August bis 26. November 2016, berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs 30. Jan. bis 24. Febr. 2017, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 7. bis 11. November 2016 2. Block 28. Nov. bis 2. Dezember 2016 KOPAS: 2. November 2016 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 24. Oktober bis 18. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 21. September, 7. Dezember 2016, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 24. August 2016 10. November 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 2. November 2016 GastroZürich 16. August 2016 5. Dezember 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Sich bewegen. Sich erfinden. Neu.

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Examens du G2 – 2016 Inscriptions : Bureau romand de la formation professionnelle à Pully Examen de modules G2 Les 29 et 30 août 2016 au centre de formation GastroVaud à Pully Examen du brevet G2 Les 25 et 26 octobre 2016 au centre de formation GastroVaud à Pully GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates Les 20 et 26 septembre, 17, 24 et 31 octobre, 10 et 21 novembre + 9 décembre examen INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

r le ihung r ste r Ve Mit e ova t i o n s - Aw a r d n n I l e H ot w.hotelinnovation.ch ww

Termin Dienstag, 30. August 2016 Verkehrshaus der Schweiz, Lidostrasse 5, 6006 Luzern Preis Mitglied GastroSuisse und von GastroSuisse klassifizierte Hotels kostenfrei Nicht-Mitglied GastroSuisse CHF 390 inkl. Teilnahme, Getränke und Verpflegung, Aperitif und Handout der Vorträge zum Herunterladen Weitere Informationen GastroSuisse Hotellerie und Tourismus Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchen-Grundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basis Service 1 29. August 2016 Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche Blockkurs, 11.–15. Juli / 3.–5. Okt. 2016 Frischer Wind für die Kommunikation 12. September 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Chef de Service – Seminar 4. / 5. / 6. / 11. / 12. / 13. Juli 2016 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 5. Juli 2016 Mobbing und Burnout 8. Juli 2016 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 11. / 12. Juli 2016 Service-Schnellkurs 14. / 15. Juli 2016 Mitarbeiterführung 15. / 16. August 2016 Marketing – Seminar 15. / 16. August 2016 Buchhaltung Grundkurs 15. / 22. / 23. / 29. / 30. August 2016 Betriebsübernahme 16. / 17. August 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 17. / 24. / 31. Aug. und 7. / 14. Sept. 2016 Betriebsorganisation 17. August 2016 Mini Pâtisserie – klein aber fein 18. August 2016 Büroorganisation 18. August 2016 Küche Grundlagenkurs 22. – 26. August 2016 Schwierige Gästesituationen meistern 22. August 2016 Allergien in der Gastronomie 22. August 2016 Tischdekoration 23. August 2016 Gastgewerbe-Gesetz-/Recht 24. August 2016 Ihr perfekter Auftritt 24. / 25. August 2016 Lohnrechnen 25. / 31. August und 1. September 2016 Thai – die alten königlichen Rezepte Siams 29. August 2016 Service-Grundkurs 29. August bis 2. September 2016 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 29. / 30. / 31. August 2016 WSET 1. September 2016 F&B Angebotsplanung 1. September 2016 Selbstkompetenz 1. September 2016 Cocktails 1. September 2016 Suchtprävention im Betrieb 2. September 2016 Service-Schnellkurs 5. / 6. September 2016 Bar-Mixkurs 5. / 6. September 2016 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 5. / 6. September 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 29 août 2016 à Fribourg LES DIFFERENTS RÉGIMES VÉGÉTARIENS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR DONNER ET RECEVOIR DES FEEDBACKS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg COMPTABILITÉ DES SALAIRES ONLINE Date/Lieu Le 6 septembre 2016 à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES, CCNT Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR GÉRER UN CLIENT DIFFICILE Date/Lieu Le 12 septembre 2016 à Fribourg CRÉATION DE MENU (THEORIQUE) Date/Lieu Le 13 septembre 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY Date/Lieu Le 19 septembre 2016 à Fribourg

HYGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 12. Oktober 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch OPTIMISATION DU SIPHON Date/Lieu Le 13 juillet 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 17 août 2016 à Delémont

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

15. August 2016 21. November 2016

Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Gesucht wird für einen seit 40 Jahren etablierten Gastronomiebetrieb im Raum Brugg per sofort oder nach Vereinbarung ein/e

Geschäftspartner/in Servicefachbereich Anforderungsprofil Sie haben eine abgeschlossene Lehre im Service sowie mehrjährige Berufserfahrung in der À-la-carte-Gastronomie, sind motiviert, kreativ und belastbar. In dieser zentralen Rolle als Gastgeber/-in sind selbständiges Arbeiten, ein gepflegtes Erscheinungsbild und freundliches Auftreten eine Selbstverständlichkeit für Sie. Unser Restaurant mit Saal bietet Platz für 50 Personen. Bis zu 30 Personen können im neu ausgebauten Gewölbekeller oder in der Gartenwirtschaft unter Platanen verwöhnt werden. Wir bieten Ihnen den Einstieg in die Selbständigkeit zusammen mit einem 36-jährigen engagierten Koch, als gleichberechtigte/r Geschäftspartner/in. Bei Interesse freuen wir uns über Ihr Bewerbungsdossier. Thomas Müller / Restaurant Bahnhof / Badstr. 1 / 5116 Schinznach-Bad

Servicemitarbeiter (m/w) / Schloss Münchenwiler GmbH, Münchenwiler bei Murten In unserem vielseitigen Betrieb erwartet Sie eine abwechslungsreiche und interessante Aufgabe. Sie sind selbständig einsetzbar im À-la-carte-Service, bei Hochzeitsbanketten und im Seminarservice. Sie können die Service-Aushilfen anleiten und führen. Sie übernehmen gerne die Tages-, Abend- oder Anlassverantwortung. Küchenchef (temporär für Monat August)/ Hopfenau Quartier Restaurant, Zürich Bei dieser Aufgabe vertrittst Du unseren Küchenchef während seiner Freitage und seinen Ferien. Du bist gelernter Koch, hast Freude am selbständigen Arbeiten und hältst Dich an Abmachungen und Vorgaben, welche zusammen definiert wurden.

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Servicefachmitarbeiter (w/m) / Hotel Banana City, Winterthur Sie sind in einem jungen, dynamischen aufgestellten Team für einen professionellen und reibungslos laufenden Betrieb mitverantwortlich. Wir wenden uns an aufgeschlossene und freundliche Personen, welche motiviert sind, Ausserordentliches zu leisten. Nebst Ihrer Fachkompetenz verfügen Sie über eine charmante Art und verstehen es, unsere Gäste zu verwöhnen. Ihre Aufgaben - Empfang, Beratung, Bedienung und Betreuung unserer Gäste - Bar-Ablösung: Eigenständige Zubereitung sowie Mixen von Getränken und Cocktails - Bedienung des Kassensystems Inkassowesen - Speisenservice (+ BistroKarte).

Koch/Köchin / Gasthaus Schlosshalde, Winterthur Wir bieten dir: • Ein abwechslungsreiches und kreatives Umfeld • Flexible Arbeitszeiten • Ruhetage Montag und Dienstag • Einbindung in Gestaltung und Organisation • Mittragen von Verantwortung • Eine Küche, die sich am regionalen und saisonalen Angebot orientiert.

Für den Gastronomiebetrieb suchen wir per 1. August 2016 oder nach Vereinbarung eine/n

Chef de Service / Hotel Schweizerhof, Santa Maria, Val Mustair Sie sind eine Gastgeber-Persönlichkeit mit Lebensfreude, Ausdauer und Herzblut und haben Spass, sich in einem dynamischen Betrieb einzubringen? Dann sind Sie bei uns genau richtig! Das Hotel Schweizerhof in Santa Maria (Münstertal), wurde vor ca. 1 Monat von einem neuen Eigentümer übernommen und wird zurzeit erneuert und per Mitte Juli 2016 wiedereröffnet. Vorab bieten wir Ihnen eine Anstellung bis 1. November 2016 an, mit der Option einer Jahresanstellung. Gerne freuen wir uns auf Ihre Online-Bewerbung! Bewerbungen in Papierform oder telefonisch können wir leider nicht berücksichtigen und werden ohne Antwort vernichtet.

(Produktionschef/in Warme Küche) Mehr erfahren Sie unter: www.stiftung-buehl.ch/jobs Ihre schriftliche Bewerbung richten Sie bitte an: Stiftung Bühl | Titus Schwander | Personalverantwortlicher | Rötibodenstrasse 10 | 8820 Wädenswil

Wir suchen einen Chef de Partie Tournant/ Hotel Bad Bubendorf AG, Bubendorf Ihre Aufgaben – Selbständiges Führen eines Küchenpostens – Einsetzbar auf verschiedenen Posten: Saucier, Entremetier, Gardemanger und Bankett – Mitverantwortlich für das Führen der Gartenküche im Sommer – Mitverantwortlich für die Warenannahme und Warenkontrolle sowie den Warenumschlag – Mitverantwortlich für die Einhaltung der Qualitätsstandards – Mitverantwortlich für die Ausbildung der Küchenlernenden – Mitverantwortlich für das Hygienekonzept und dessen Umsetzung.

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Servicemitarbeiter/In 50–100% oder Stundenweise / Hotel Mittenza, Muttenz Für unser Restaurant suchen wir eine oder einen Servicemitarbeiter/In, welcher selbstständig eine Station führen kann und in hektischen Situationen einen kühlen Kopf bewahrt. Teilweise auch Mithilfe in Banketten. Flexibel, einsatzfreudig und Spass an der Gastronomie.

Wir suchen für unser asiatisches Spezialitätenrestaurant Shanghai 3 in Luzern per sofort einen

Servicemitarbeiter Voll-/Teilzeit / Cakefriends, Zürich Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort: eine motivierte und erfahrene Servicemitarbeiterin Teilzeit/Vollzeit. Zu Deinen Aufgaben gehören die freundliche Gästebetreuung, aktiver Verkauf unserer Produkte, Kassenabwicklung und Mise en Place. Für diese interessante Tätigkeit suchen wir eine junge und aufgestellte Persönlichkeit mit umfangreicher Erfahrung im Service (Ausbildung in der Gastronomie). Ein gepflegtes Erscheinungsbild, Freundlichkeit, Belastbarkeit, perfekte Deutschkenntnisse sowie Flexibilität bei den Arbeitszeiten setzen wir voraus für diese Position. Haben wir Dein Interesse geweckt und teilst Du unsere Leidenschaft zu Kuchen, dann sende uns bitte Deine vollständige Bewerbung an jobs@cakefriends.ch. Wir freuen uns auf Dich!

Koch 100% Wir erwarten eine abgeschlossene Ausbildung als Koch sowie mehrjährige Berufserfahrung in einer asiatischen Spezialitätenküche. Ihre schriftlichen Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte an: Shanghai China Restaurant 3 GmbH, Haldenstrasse 23, 6006 Luzern.

Servicemitarbeiterin Teilzeit 60–80% / Hotel Restaurant Central AG, Laufen Für unseren familiären Betrieb suchen wir eine aufgestellte und motivierte Servicemitarbeiterin. Zu Ihren Aufgaben zählen das Führen einer eigenen Station inkl. Inkasso, das Vorbereiten des täglichen Mise en Place und Reinigungsarbeiten.

GJK71983

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr I. Objectif L’OMC souhaite identifier des restaurateurs capables d’apporter des solutions et des formules de restauration innovantes. II. Contexte • Site composé de plusieurs structures, dont un bâtiment ancien, récemment rénové et qui contient un patrimoine historique, ainsi qu’un nouveau bâtiment et trois bâtiments annexes dans le même parc. • Une clientèle avisée et multiculturelle

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Le site dispose de: • 17 salles de conférences pour une capacité de 2000 délégués • Une cafétéria, face au parc et au Lac Léman • Une «salle à manger VIP» • Un nouveau snack-bar au cœur de l’Atrium du Centre William Rappard • Un snack-bar dans la Salle William Rappard III. Procédure

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Die Stiftung Bühl setzt sich dafür ein, dass Kinder und Jugendliche mit geistiger Behinderung oder Lernbehinderung ein möglichst selbstbestimmtes Leben führen, sich beruflich und sozial integrieren und an der Gesellschaft teilhaben können.

Koch/Köchin 100%

Servicemitarbeiter/in / La Manufacture, Basel La Manufacture sucht per sofort Servicemitarbeiterinnen. Sie werden in ein Dynamisch Team teilnehmen die in Mai seine Neueröffnung als Restaurant und Kaffee ins Gundeli startet hat. Die Spezialitäten von La Manufacture sind Burger, Tartine, Brunch und Apero mit regional und hausgemacht Produkt hergestellt. Die freundliche Atmosphäre ladet gerne zu einem Getränk oder einem guten Burger ein. Du bist Jung, Dynamisch und Positiv. Bist Service gelernt. Hast Service Erfahrung. Bist Flexible und Verantwortlich. Sprichst D/E/F. Dan schick uns dein Bewerbung.

Aushilfe ab 40 Jahre (40% evtl. mehr) / Restaurant Bar Wiesental, Winkel Für unser lebhaftes und gut besuchtes Speiserestaurant mit separater Bar und schöner Terrasse suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine Serviceaushilfe vorwiegend für Donnerstag und Freitagmittag und Abend, sowie Samstagabend. Sie führen eine eigene Servicestation mit Inkasso, Empfang und Beratung der Gäste.

Chef de Rang / Restaurant Pizza Züri, Zürich Gesucht zuverlässiger Servicemitarbeiter mit Erfahrung. Wir suchen: Zur Verstärkung unseres kleinen Teams im www.pizzazueri.ch suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung einen erfahrenen Servicemitarbeiter. Wir bieten: Wir sind ein familiärer Betrieb, mit netten Stammkunden und bieten attraktive Arbeitszeiten (sonntags geschlossen). Food Designer / Koch 60–80% / Karl&Co, Bern Für unser vielseitiges Konzept «Karl&Co.» im Herzen der Stadt Bern mit Café, Bar, Take-away, Traiteur, Vinothek, Design-Produkten und vielem mehr, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung zur Ergänzung unseres Teams eine fröhliche und aufgestellte Persönlichkeit.

Servicemitarbeiterin 40–80% / Café Chärne, Winznau Für unser zentral gelegenes Café in Winznau suchen wir eine selbstständige, aufmerksame und freundliche Service-Mitarbeiterin von jeweils 9:00 bis ca. 15:30 Uhr. Ihre Hauptaufgabe ist das Bedienen und Betreuen unserer Kunden sowie Mithilfe beim Abwaschen und Bereitstellen in der Küche.

Koch / Köchin 50%–100% / Restaurant Fat’n’Happy, Schönenwerd Per sofort suchen wir für unser lebhaftes Restaurant in Strengelbach AG und Schönenwerd Koch / Köchin 50%–100%. Als gelernter Koch kennen Sie sich auf allen Posten der Küche aus und können bereits auf Erfahrungen in diesen Positionen zurückgreifen. Für unser Küchenteam wünschen wir uns eine Person, die Deutschkenntnisse hat, den Überblick behält trotz hektischen Arbeitssituationen und sich in einem dynamischen Arbeitsumfeld wohl fühlt. Trifft dies auf Sie zu? Dann freuen wir uns auf Ihre elektronische Bewerbung an info@fatnhappy.ch – Restaurant Fat’n’Happy, Goran Arnaut, Gösgerstrasse 36, 5012 Schönenwerd.

Service-Mitarbeiter (w/m) 80%–100% / Pampelonne Bar & Lounge, Dübendorf Das Pampelonne (Bar & Lounge) in Dübendorf sucht Verstärkung. Das Pampelonne ist eine trendige & gut frequentierte Location für Jung & Alt. Du magst das Arbeiten am Abend & in der Nacht? Gastro ist deine Passion? Dann schicke uns deinen Lebenslauf.

Un Appel d’offres sera émis prochainement. Toute société intéressée est invitée à consulter le site https://www.wto.org/french/thewto_f/procurement_f/ procurement_f.htm et doit répondre par e-mail à RFP-2016-112-RestaurationOMC@wto.org avant le 14 juillet 2016.

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STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

Der Koch für alle Fälle

mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. Telefon 076 345 54 01

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Küchenchef/in 100% ab sofort / Alte Trotte, Zürich Das Restaurant Alte Trotte sucht per sofort eine/n Küchenchef/in. Die Alte Trotte ist seit Mai 2016 das neue, frische Quartier-Restaurant von Höngg. Wir kochen saisonal, frisch und mit viel Liebe! Für diese spannende Aufgabe suchen wir einen Küchenchef der bereits Führungserfahrung mitbringt. Du weisst wie man den Einkauf managt und in der Kalkulation bist Du sattelfest? HACCP ist kein Fremdwort für Dich? Du liebst abwechslungsreiches, spannendes Essen und interessierst Dich für Kulinarik und entwickelst Dein Wissen gerne weiter? Wir suchen einen Teamplayer zw. 25 und 40 Jahren, der es versteht, in einem kleinen Team mit Organisationsgeschick und Know-how Grosses zu bewirken. Wir freuen uns sehr auf Deine vollständige Bewerbung mit Foto und allem, was dazu gehört. Köchin / Koch / Restaurant Hermanseck, Zürich Kleines und feines Restaurant im Herzen Zürichs sucht eine/n engagierte/n und belastbare/n Köchin oder Koch. Wir bieten ein 70%-Pensum in einem jungen Team. Bitte nur mit langfristigem Interesse schriftlichen bewerben an: michi@hermanseck.ch. Wir freuen uns auf dich!

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Wir sind stolz auf unsere Partner Nous sommes fiers de nos partenaires Siamo fieri dei nostri partner

Abegglen-Pfister AG, 6014 Luzern, www.abegglen-pfister.ch beck konzept ag, 6018 Buttisholz, www.beck-konzept.ch Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach Station, www.berndorf.ch Berufsbildung GastroSuisse, 8046 Zürich, www.gastrosuisse.ch Bragard by Kwintet Schweiz AG, 4132 Muttenz, www.bragard.ch

DIWISA Distillerie Willisau SA 6130 Willisau Telefon +41 41 972 72 72 www.diwisa.ch Xellent Swiss Vodka, Glenfarclas, Paesanella, Château du Breuil, Jägermeister, Trojka, Original Willisauer, Goccia d‘Oro, Escape 7, Absinthe Kübler, etc.

Cafina AG Kaffeemaschinen, 5502 Hunzenschwil, www.cafina.ch Ceposa AG, 8280 Kreuzlingen, www.ceposa.com DIWISA Distillerie Willisau SA, 6130 Willisau, www.diwisa.ch Duni AG, 6343 Rotkreuz, www.duni.com Dyhrberg AG, 4710 Balsthal, www.dyhrberg.ch

Duni AG 6343 Rotkreuz Telefon +41 41 798 01 71 www.duni.com Tischen Sie Träume auf. Mit Servietten, Tischdecken und Kerzen von DUNI lassen sich Tafelträume schnell und unkompliziert inszenieren!

Feldschlösschen Getränke AG, 4310 Rheinfelden, www.feldschloesschen.com Fredy’s AG, 5400 Baden, www.fredys.ch Frigemo AG, 2088 Cressier, www.frigemo.ch Gastroconsult AG, 8046 Zürich, www.gastroconsult.ch Frisch-Fisch Mercato / Dörig & Brandl AG Comestibles Import, 8952 Schlieren, www.der-frisch-fisch.ch GastroJournal, 8046 Zürich, www.gastrojournal.ch

Dyhrberg AG 4710 Balsthal Telefon +41 62 386 80 00 www.dyhrberg.ch Rauchlachspezialitäten und Räucherfische aus dem Holzofen sowie tiefgekühlte Krustentiere und Menufische. Partner der WWF Seafoodgroup.

Glatz AG Garten und Grossschirme, 8500 Frauenfeld, www.glatz.ch HUG AG, 6102 Malters, www.hug-foodservice.ch Hugo Dubno AG, 5604 Hendschiken, www.dubno.ch Mars Schweiz AG, 6302 Zug, www.mars-foodservice.com Massimo Cerutti SA, 6883 Novazzano, www.cafe-cerutti.com McCormick – Promena AG, 4133 Pratteln 1, www.promena.ch

Feldschlösschen Getränke AG 4310 Rheinfelden Telefon +41 848 125 000 www.feldschloesschen.com Ihr kompetenter Getränkepartner

Mosterei Möhl AG, 9320 Arbon, www.moehl.ch Nestlé Suisse S.A., Business Unit Frisco Findus, 9401 Rorschach, www.frisco-findus.ch Nüesch Weine, 9436 Balgach, www.nuesch-weine.ch Obrist SA Vins, 1800 Vevey 1, www.obrist.ch Pasta Premium AG, Produktion hochwertiger Teigwaren, 8501 Frauenfeld, www.pasta-premium.com Proviande «Schweizer Fleisch», 3001 Bern, www.schweizerfleisch.ch

Frigemo AG 2088 Cressier Telefon +41 58 433 91 11 www.frigemo.ch Ihr Spezialist für Pommes Frites, Kartoffelspezialitäten, Tiefkühlgemüse und -früchte, Pasta und Salate.

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Nestlé Suisse SA, Business Unit Frisco Findus 9401 Rorschach Telefon +41 71 844 85 30 www.frisco-findus@ch Glacé und Tiefkühlprodukte.

Schaller Uto AG, 3001 Bern, www.schalleruto.ch Schweizer Lunch-Check, 8027 Zürich, www.lunch-check.ch Schwob AG Leinenweberei, 3401 Burgdorf, www.schwob.ch SIX Payment Services AG, 8021 Zürich, www.six-payment-services.com SWICA Gesundheitsorganisation, Kundendienst ASCO, 8401 Winterthur, www.swica.ch SWISSCARD AECS AG, 8810 Horgen, www.swisscard.ch, www.americanexpress.ch

Salvis AG 4665 Oftringen Telefon +41 62 788 18 18 www.salvis.ch Ihre erste Wahl für innovative, hochwertige thermische Kochsysteme!

Tamborini Carlo SA, 6814 Lamone, www.tamborinivini.ch Traitafina AG, 5600 Lenzburg, www.traitafina.ch Trägerverein Culinarium, 9465 Salez, www.culinarium.ch Unilever Schweiz GmbH, 8240 Thayngen, www.unileverfoodsolutions.ch VC999 Verpackungssysteme AG, 9100 Herisau, www.vc999.ch Victorinox Messerfabrik, 6438 Ibach, www.victorinox.com Weber AG Kommunikationsagentur und Verlag, 3645 Gwatt (Thun), www.weberag.ch, www.weberverlag.ch Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi, www.winterhalter.ch

SWISSCARD AECS AG 8810 Horgen Telefon +41 44 659 64 44 www.swisscard.ch www.americanexpress.ch Credit Cards, Traveler Cheques, Travel

30. Juni | 30 juin 2016 | Nr. / No 26 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Höhere Berufsprüfung abgeschlossen

24 neue Bier-Sommeliers zum Einsatz bereit

Umfangreiche Prüfung

Bier ist ein Kulturgut

32 Chefköchinnen und Chefköche sowie 16 Bereichsleiterinnen und Bereichsleiter Restauration konnten im Hotel Montana in Luzern den eidgenössischen Fachausweis entgegennehmen. In einem modularen, gut einjährigen Lehrgang bereiteten sich die Fachleute auf die anspruchsvolle Prüfung vor. Die erfolgreichen Kandidatinnen und Kandidaten haben nicht nur die fünf Module, sondern auch die Abschlussprüfung bestanden. «Das ‹pièce de résistance› war wohl für beide Fachbereiche die praktische Prüfung», resümiert Max Züst, Direktor Hotel&Gastro formation in Weggis. Die Bereichsleitenden Restauration mussten während sechs und die Chefköchinnen und Chefkö-

che während acht Stunden ihr Können unter Beweis stellen. Die Absolventinnen und Absolventen der Lehrgänge arbeiten nebst der klassischen Hotellerie und Restauration auch in der Gemeinschaftsgastronomie, in Heimen und Spitälern. Der Schwerpunkt der Ausbil-

dung liegt in der Vertiefung und Erweiterung der berufsspezifischen Kenntnisse und Fähigkeiten. Zudem untersuchen die Kandidaten im Rahmen von Fallstudien produktionstechnische und ablauforganisatorische Situationen von typischen Betrieben. Danach beurteilen sie diese und erarbeiten Optimierungsmassnahmen.

Michaela Studer, beste Bereichsleiterin Restauration, Max Züst, Direktor Hotel&Gastro formation, Weggis, und Salome Schütz, beste Chefköchin (v.l.).

Die Abschlussprüfung besteht

aus einer schriftlichen Arbeit, einer schriftlichen Fallstudie, mündlichen Prüfungen sowie einer praktischen Prüfung. In dieser Prüfungssession zeigten die Teilnehmenden ausgezeichnete Leistungen. Die beste Chefköchin ist Salome Schütz, sie erreichte den Notendurchschnitt 5,2. Die beste Bereichsleiterin Restauration ist Michaela Studer, sie erreichte den Notendurchschnitt 5,6. «Das Niveau der Ausbildung

und der geforderten Fachkompetenzen ist sehr hoch, das um den Wert des eidgenössischen Fachausweises zu sichern», sagt Züst weiter. Darum erreichten immer wieder Kandidatinnen und Kandidaten den Fachausweis erst nach einer zusätzlichen Lernphase, in einem zweiten Anlauf. Ob sie das Diplom im ersten oder zweiten Anlauf erreichten, ändere nichts an der Tatsache, dass die Absolventen beider Fachbereiche, Küche und Restauration auf dem Arbeitsmarkt sehr begehrt seien. «Die Branche ist auf Fach- und Führungskräfte mit ausgewiesenen Kompetenzen angewiesen.» Dies komme insbesondere bei der Ausbildung von den Lernenden zum Tragen. In Anbetracht von zu wenigen Fachkräften sei dies ein entscheidender Faktor. Entsprechend engagiere sich das Gastgewerbe über den Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) mit einer attraktiven Bildungsfinanzierung. www.hotelgastro.ch

Die frisch ausgezeichnete Bier-Sommeliers freuen sich über ihre Zertifikate. 24 erfolgreiche Absolventen des

Intensivseminars «Der Schweizer Bier-Sommelier® – Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen» konnten ihre verdienten Zertifikate entgegennehmen. Das Intensivseminar «Der Schweizer Bier-Sommelier®» wurde diesen Frühling bereits zum 13. Mal von GastroSuisse in enger Zusammenarbeit mit dem Schweizer Brauerei-Verband durchgeführt. Während dem berufsbegleitenden Seminar lernten die Teilnehmer alles Wichtige rund um das Thema Bier. Alle 24 Kandidaten konnten die anspruchsvolle Abschlussprüfung erfolgreich bestehen.

Angebot respektive eine Bierkarte ausarbeiten und diese an der mündlichen Prüfung präsentieren. Auch sensorische Fähigkeiten, das Beschreiben verschiedener Biere und lebensmittelrechtliche Grundlagen sind Teil der Prüfung. Marcel Kreber, Direktor Schweizer Brauerei-Verband, gratulierte den frisch zertifizierten Bierbotschaftern: «Als Schweizer Bier-Sommeliers vermitteln Sie mit Ihrem erlernten Wissen, dass Bier ein Kulturgut mit langer Tradition ist, welches durch Vielfalt besticht, die es zu entdecken und zu geniessen gilt.» Fehlmann, Direktor GastroSuisse, freut sich, dass die Ausbildungen rund um das Bier im deutsch- und französischsprachigen Teil der Schweiz beliebt sind. Remo

In der Abschlussarbeit zum Se-

minar müssen die Kandidaten zu vorgegebenen Strukturen eines Gastronomiebetriebes ein Bier-

Ebenfalls unterstreicht Fehlmann, dass Bier in seiner heutigen Vielfalt unterschätzt wird und in der Gastronomie einen höheren Stellenwert verdient: «Bier-Sommeliers bieten Gästen mit ihrer Kenntnis der verschiedenen Biersorten neue Geschmackserlebnisse.» Die Bier-Sommeliers können nun ihr Wissen weitergeben, sei dies in Restaurants und Bars, an Bier-Degustationen oder an anderen Anlässen. Ziele der Arbeit als Bier-Botschafter sind, der Bevölkerung aufzuzeigen, dass es für jede Situation ein passendes Bier gibt und dass die Geschmacksvielfalt beim Bier so gross ist, dass es für jeden und vor allem jede ein Bier gibt, welches schmeckt. www.bier.ch www.gastrosuisse.ch

Le programme ritzy* fête une décennie d’existance

Generalversammlung von Autobahnhotels.ch

Pour rester à la page

Wahlen und scharfe Worte

Dix ans de croissance et d’évo-

lution positive, cela se fête. Le programme de formation continue pour l’hôtellerie-restauration ritzy* a célébré cet anniversaire, dans la bonne humeur, la semaine passée à Martigny. Près de 70 personnes étaient réunies au Martigny Boutique Hôtel. Discours, table ronde et cocktails du cru ont rythmé l’événement.

les secteurs. Pour les personnes actives dans la promotion, les formations sont axées sur le développement personnel, les langues, l’e-marketing et les réseaux sociaux. Pour celles qui travaillent dans le secteur de l’hôtellerie/restauration, les cours sont orientés vers l’accueil et la relation avec le client, la stratégie de l’entreprise, la gestion du personnel et la communication/vente.

Depuis 2005, ritzy* est l’organe

qui répond aux besoins des professionnels valaisans. Son nom avait été choisi en hommage au pionnier valaisan de l’hôtellerie, César Ritz. En 2015, 160 cours ont été proposés et près de 300 dispensés, suivis par quelque 2000 personnes. Gratuits pour les Valaisans, ils s’adressent autant aux patrons qu’à leurs employés. Les thématiques de cours varient selon

La force de ce programme, ar-

gument relevé à de nombreuses reprises par les participants, est sa capacité à avoir su s’adapter d’année en année au contexte environnant et aux besoins des clients. Selon Patrick Bérod, directeur de l’Association hôtelière du Valais, «un hôtelier doit aujourd’hui cumuler les compétences. Il doit être à la fois champion de l’accueil,

expert en comptabilité, expert en marketing, maître en ressources humaines, expert en IT formé en community management et en online booking, créateur de produits tendance ou innovants, etc. Dans ce contexte, on comprend bien la nécessité d’une formation continue, qui accompagne les professionnels dans l’évolution de leur métier. ritzy* apporte à l’hôtelier les outils indispensables à son développement personnel et à la formation de ses collaborateurs.» Pour

Conseiller

d’Etat

Jean-Michel Cina, les points forts de ritzy* sont son bilinguisme, sa flexibilité (formation à distance pour certains thèmes, séminaires sur mesure, etc.), la qualité de ses prestations (certification Eduqua), la créativité de ses offres de formation et le faible coût des formations. Une table ronde a finalement réunis les représentants du monde touristiques et économiques autour du slogan «La coopération entre les acteurs touristiques – plus forts ensemble». La plus-value octroyée par la mise en commun des ressources et les mises en réseau ont été discutées. Le programme semble donc évo-

luer sous les meilleurs auspices. En collaboration avec la HES-SO Valais/Wallis, l’objectif est de valider les séminaires ritzy*par des crédits ECTS. Une reconnaissance pour le programme et ses utilisateurs. Une ambiance conviviale pour fêter les dix ans de ritzy*.

te das zusätzlich 0,65 Prozent des Umsatzes. «Die Arbeit für die Acquirer bleibt dieselbe – die Kosten für uns allerdings steigen!» Er forderte die Mitglieder von Autobahnhotels.ch auf, die entsprechenden Verträge zu überprüfen: «Wehren Sie sich!» Der Verein werde sich jetzt und in Zukunft für bessere Bedingungen einsetzen, betonte Jaap Super.

www.ritzy.ch

Das frisch gewählte Vorstandsmitglied John Traub mit dem neuen Revisor Josef Lussi-Waser. Die 8. Generalversammlung

von Autobahnhotels.ch fand im Airporthotel in Grenchen statt. In seinem Jahresbericht bemängelte Präsident Jaap Super, dass immer noch viele Hoteliers ihre besten Zimmerpreise auf Buchungsportalen wie Booking.com, HRS und anderen publizieren: «Stellen Sie sich vor: Ein Gast an der Rezeption fragt Sie nach dem Zimmerpreis – und auf dem Smartphone findet er einen besseren. Was tut er? Was würden Sie tun? Er bucht direkt vor der Rezeption auf dem Smartphone. Und wir Hoteliers sa-

gen dann auch noch ‹Danke› und zahlen 15 und mehr Prozent Kommission an die lieben Buchungsportale». Das gehe nicht an: «Wer sein eigenes Zimmer selbst teurer anbietet als auf den Buchungsportalen, ist selbst schuld», rüttelte Super seine Mitglieder auf. Mit der Abzockerei von Hotels

seien die Buchungsportale allerdings nicht alleine, bemerkte Super: «Die Kreditkarten-Verarbeiter helfen kräftig mit.» Müsse eine Kreditkarte auf dem Terminal manuell eingebucht werden, kos-

Anlässlich der Generalversammlung fanden auch Neuwahlen statt. Als neues Vorstandsmitglied wurde John Traub vom Airporthotel Grenchen einstimmig gewählt. Traub bringt eine reiche Erfahrung als Unternehmer, aber auch aus Verwaltungsratsmandaten mit. Er führt mehrere Gastbetriebe in Grenchen. Gleichzeitig wurde Josef Lussi-Wasser vom Hotel Restaurant Rössli, Beckenried, als neuer Revisor einstimmig gewählt. Lussi-Waser ist unter anderem Verwaltungsratspräsident der Lussi Tavola AG und führt mehrere Betriebe in der Innerschweiz.

ist eine Vereinigung von Hotels an und in der Nähe von Autobahnen und Autobahnausfahrten in der Schweiz. Der Verein fördert den Erfahrungsaustausch und die Zusammenarbeit unter seinen Mitgliedern und unterstützt diese mit einem gemeinsamen Auftritt im Marketing. Der Verein ist nicht gewinnorientiert. Autobahnhotels.ch

www.autobahnhotels.ch

Dessert

30. Juni | 30 juin 2016 | Nr. / No 26 | www.gastrojournal.ch

Bruno Lustenberger, Gastgeber Hotel Krone Aarburg und Präsident GastroAargau

Bodenständiger Weltenbummler Er ist neu an der Spitze von GastroAargau und Gastgeber durch und durch: Bruno Lustenberger.

mit seiner Frau Jasmin vor 21 Jahren übernommen. Sein Bruder Peter zeitgleich das Hotel Storchen in Schönenwerd, das sein Vater zusätzlich gekauft hatte. «Mit dem

Christine Bachmann

Lernende zwingen uns, am Ball zu bleiben

Aufgewachsen in dritter Generation im Gastgewerbe, war es für Lustenberger nicht von Anfang an klar, dass er dereinst den elterlichen Betrieb übernehmen wird: «Denn ehrlich, das Aufwachsen in einem Hotel ist als Kind nicht nur positiv. Zudem haben unsere Eltern meinen Bruder und mich nie dazu gezwungen.» Vielleicht sei gerade Letzteres der Auslöser gewesen, weshalb sie sich beide am Ende für das Gastgewerbe entschieden hätten. Abgese-

Unsere Eltern waren sehr weitsichtig

hen vom Weg ins Gastgewerbe verbindet Bruno und sein Bruder Peter noch Einiges: «Wir haben beide die École Supérieure de Commerce besucht sowie eine Kochlehre und die Belvoirpark Hotelfachschule absolviert.»

CHRISTINE BACHMANN

«Ich liebe dieses Amt! Wirklich», ist das Erste, was Bruno Lustenberger an diesem Vormittag in seinem Hotel Krone in Aarburg von sich gibt. «Es ist unglaublich, welches Wohlwollen einem als Präsident von GastroAargau widerfährt.» So etwas habe er in seinen zehn Jahren als Präsident von Hotel&Gastro formation Aargau (HGf) nicht erlebt – auch wenn der stets Engagierte gerade diese Amtszeit nicht missen möchte.

«Andere hätten Golf gespielt. Ich hatte die Hotel&Gastro formation – das passt», sagt Lustenberger. Nach der Kochlehre im Hotel du Parc in Baden war Lustenbergers erste Station das The Dolder Grand in Zürich. «Ich war dort Commis Saucier und mein Küchenchef war Paul Spuhler, der Vater des Unternehmers Spuhler.» Anfang Dezember 1985 habe dieser ihn nach der Arbeit zu sich gerufen und gemeint, dass er morgen nicht mehr zu kommen brauche. «Ich bin aus allen Wolken gefallen und habe gefragt, was falsch war?» Worauf Spuhler meinte, dass er hier nichts mehr lernen könne und ihm zwei Stellen per sofort in St. Moritz sowie Paris angeboten habe. «Das war Menschenhandel – aber super!» Lustenberger hat sich dann für St. Moritz entschieden, ging ins Badrutt’s Palace und wurde unmittelbar zum

Chef Saucier befördert. Er blieb ein Jahr.

Das war Menschenhandel – aber super!

Danach kam die Hotelfachschule und Bruno ging von 1989 bis 2000 immer wieder auf Reisen. «Ich habe in der ganzen Welt gearbeitet und in dieser Zeit gut und gerne drei Pässe mit Stempeln gefüllt.» Das sei eine unglaublich tolle Zeit gewesen «und die Eltern haben mich nicht vermisst». In diesen Jahren hat Bruno auch noch die Ausbildung zum Gastronomiekoch sowie zum eidg. dipl. Küchenchef absolviert. «Den Titel Küchenchef wollte ich

unbedingt, weil ihn schon mein Vater René besass.» Aus- und Weiterbildung lagen und liegen Bruno Lustenberger eben am Herzen, ob als Prüfungsexperte, als ehemaliger Präsident der HGf oder als Betreuer seiner eigenen Lernenden. «Wir haben mit unseren stets gute Erfahrungen gemacht», sagt Lustenberger, der 2015 für den Zukunftsträger-Preis nominiert war. «Die Jugendlichen können bei uns viel profitieren, wir aber auch von ihnen. Zudem ‹zwingen› sie uns, am Ball zu bleiben. Sodass ich im Moment den neuen ‹Pauli› auf dem Nachtisch liegen habe.» Den elterlichen Betrieb, die Krone in Aarburg, hat Bruno Lustenberger gemeinsam

zweiten Betrieb war es möglich, dass ich meinen Vater und er meinen Bruder ausbezahlen konnte. In Sachen Nachfolgeregelung muss ich unseren Eltern ein Kränzchen winden, sie waren sehr weitsichtig.» Auch Bruno macht sich mit seinen 52 Jahren bereits Gedanken, wie das sein wird, wenn er pensioniert ist und eines der Kinder den Betrieb übernehmen wird – oder eben nicht. «Ich will keinen der beiden in den Gastgeberberuf forcieren, aber wenn mein Sohn oder meine Tochter übernehmen wollen, dann soll das möglich sein.» Denn wenn ihm eines ganz wichtig ist, dann seine Familie: «Sie ist mein Hobby und der Sonntag ist bei uns heilig, ebenso die gemeinsamen Ferien.» Wichtig ist für Lustenberger zurzeit aber auch sein neues Amt bei GastroAargau. «Das Präsidium ist das i-Pünktchen und ich möchte in meiner Amtszeit unbedingt die Rahmenbedingungen für die Branche sowie die Infrastruktur des BZU verbessern, denn die Ausbildung bleibt weiterhin mein Steckenpferd.» Ja, und wenn er dann doch mal in Pension gehe, dann möchte er noch einmal den Pass mit Stempeln füllen und die ganze Welt bereisen. Denn deren Weite, «das prägt».

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine

kg 3,50 +0%

Blumenkohl Chou-fleur

kg 2,40 +33%

Broccoli Brocoli

kg 3,90 +18%

Chinakohl Chou de Chine

kg 2,20 +0%

Fenchel Fenouil

kg 2,90 +12%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2,60 +0%

Karotten Carottes

kg 1,70

–8%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,10 +22%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,60 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,90 +0%

Tomaten rund Tomates rondes

kg 2,80 +0%

Zucchetti Courgette

kg 3,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,75

–5%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,10 +10%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,10 +10% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,10 +10%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 4,50 +7%

Nüsslisalat Doucette

kg 18,00 +13%

Rucola Rucola

kg 9,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits TOURNANT

Nektarinen Nectarines

kg 4,50 +0%

Pfirsiche Pêches

kg 4,50 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix Remo Fehlmann

René-François und Alice Maeder

Kathrin Amacker

Nicolas et Elisabeth

Ulf Mark Schneider

Kaffee Café

lb 1,34

–4%

lb 1,16

+1%

lb 0,83

–3%

Bœuf engraissé lb 1,40

+2%

Lebendrind Bœuf vivant

Remo Fehlmann hat sich nach

reiflicher Überlegungen entschieden, wieder einer Aufgabe und Tätigkeit im privaten Sektor nachzugehen und GastroSuisse zu verlassen. Die Zusammenarbeit zwischen GastroSuisse und Remo Fehlmann wird deshalb gegen Ende des dritten Quartals 2016 beendet. Bis dahin wird Remo Fehlmann im Einvernehmen mit der Verbandsleitung die Fortführung der Projekte sicherstellen. Der Präsident und die Vorstandsmitglieder bedauern diese Entwicklung, danken Remo Fehlmann für die engagierte

Zusammenarbeit und die geleisteten Dienste während der vergangenen eineinhalb Jahre und wünschen ihm für die Zukunft alles Gute. Alice und René-François Maeder, Gastgeber im Waldhotel Doldenhorn und im Landgasthof Ruedihus in Kandersteg, sind in der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen be-

kannt: René-François ist deren Präsident. Nun ist eine weitere Auszeichnung hinzugekommen. Das Doldenhorn ist zur Gruppe der Relais & Châteaux gestossen mit weltweit nur 500

CHF +/ –

Häusern unabhängiger Inhaber, Gastgeber und Küchenchefs. Kathrin Amacker, Leiterin

Kommunikation und Public Affairs der SBB, ist neu im Vorstand des Vereins Verkehrshaus der Schweiz. Bei den Wahlen anlässlich der 69. Mitgliederversammlung bestätigten die Mitglieder im Übrigen den bisherigen Vorstand. Es sind dies der Präsident Franz Steinegger, der Vizepräsident Urs W. Studer und die Mitglieder Hans Koller, Paul Kurrus, René Stammbach und Peter Steiner.

Elisabeth Tricot et Nicolas Gluzman ont imaginé

mygreentrip.com, une plateforme qui permet d’optimiser les opérations de nettoyage autour du globe. Leur concept a déjà été retenu pour participer à l’opération du Ministère de l’Environnement français «100 projets pour le climat». Ulf Mark Schneider est le nou-

veau CEO de Nestlé. Il succèdera à Paul Bulcke qui lui s’est proposé de reprendre la présidence du conseil d’administration à la place de Peter Brabeck.

Remo Fehlmann a décidé

d’exercer à nouveau une fonction et une activité dans le secteur privé et de quitter GastroSuisse. Par conséquent, la collaboration cessera vers la fin du troisième trimestre 2016. D’ici là, en accord avec le conseil de la Fédération, Remo Fehlmann garantira la poursuite des projets. Regrettant ce cheminement, le président et les membres du conseil remercient Remo Fehlmann pour son engagement et son travail au cours de la dernière année et demie et lui adressent leurs meilleurs vœux pour son futur.

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 13,22 +1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,66

–1%

Reis Riz

cwt 10,88 –1%

Zucker Sucre

lb 0,19

–5%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 26 | 30 juin 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Parfaire sa carte de visite numérique

Une évolution fulgurante en dix ans

Andreas Banholzer

La première chose qu’un client voit, c’est souvent le site web d’un restaurant. Cette carte de visite doit donc être soignée. Mais elle doit aussi être à jour, simple d’utilisation et compatible pour un affichage sur les périphériques mobiles. 13

ritzy*a fêté sa première décennie d’existence en grande pompe. Ces années ont permis au programme valaisan de formation continue pour l’hôtellerie-restauration d’évoluer et de s’adapter au rythme des changements sociétaux. 19

Il est directeur de l’Office du Tourisme vaudois. Entre succès et défis à venir, c’est l’homme qui a réussi à imposer un modèle touristique novateur. Interview.

À LA MINUTE

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Le vin, scruté du point de vue du tout petit Quel rôle jouent les métabolites et les macromolécules dans le vin? C’est la question que se posent une poignée d’experts réunis cette semaine à Changins pour le congrès Macrowine. Un colloque qui devrait apporter des réponses et, peut-être, changer la façon dont on enseigne le vin en Suisse romande. Ce qui est certain, c’est que la venue de ces conférenciers en Suisse témoigne de la qualité des enseignements de Changins.

Anne-Marie

Food surfing: de loin pas une concurrence Imaginer que des particuliers reçoivent chez eux comme au restaurant, cela fait hurler certains restaurateurs. A juste titre, peutêtre, vu que ces restaurateurs improvisés n’ont pas de formation et ne se soumettent pas aux lois. Mais pas de quoi s’inquiéter de la tendance pour l’instant. Une consœur de la Tribune de Genève a testé le concept: il lui aura fallu plusieurs jours pour obtenir une réservation! De quoi mourir de faim.

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Plus de chiffre d’affaires! Activer maintenant la carte Lunch-Check comme mode de paiement: lunch-check.ch/fr/Restaurateurs

Les visiteurs ont déboursé moins Ce n’est pas une surprise, le franc fort est venu plomber l’appétit des touristes et miner les affaires des commerçants, des hôteliers et des restaurateurs. Les touristes étrangers ont moins délié le cordon de leur bourse en Suisse l’an dernier. Selon les derniers chiffres de l’Office fédéral de la statistique, ils ont dépensé 15,7 milliards de francs dans notre pays, soit 3,4% de moins qu’en 2014. Espérons que l’embellie touristique prévue pour ces prochains mois inversera la tendance.

Tartempion

LUNCH-CHECK SUISSE

Retour à une cuisine traditionnelle La «stratégie orange» prophétisait la fin du menu classique et la Suisse s’est à l’époque élevée comme un seul homme contre ce qu’elle voyait comme une hérésie. Mais qu’en est-il aujourd’hui? On retrouve l’idée de la «stratégie orange» avec des clients combinant les ingrédients selon leur bon vouloir. Marco Moser

Plus rien n’est comme avant, tout fout l’camp, comme chantait Edith Piaf. L’économie est en berne malgré l’abondance de liquidités, la Grande-Bretagne quitte l’Union européenne et la cuisine familiale semble désormais reléguée aux oubliettes. Ils sont révolus les temps où on se rendait le dimanche au restaurant

pour consommer une escalope à la crème. Aujourd’hui, les combi-steamers ont investi les cuisines. Tandis que les uns découvrent la cuisine comme une nouvelle raison de vivre, les autres cessent de cuisiner. Dans les agglomérations, des appartements sans cuisine voient le jour. Les

micro-ondes y constituent le summum – parce que leurs habitants sont toujours au travail et se nourrissent le soir venu à l’extérieur, à moins d’acheter vite fait un plat sur le chemin du retour. Pourtant tout est possible, rien n’est gravé dans le marbre. A l’heure où les frontières se désagrègent, d’au-

cuns ressentent un besoin de stabilité et développent la nostalgie d’un port d’attache – que ce soit le restaurant du coin ou la nourriture qui sent bon l’enfance. Ce ne sont pas seulement les classiques de la cuisine qu’il faut réinterpréter, mais l’ensemble du restaurant ainsi que l’ambiance générée par ce dernier. 11

Un regard sur les 125 dernières années de la restauration helvétique met en évidence une phase historique fortement semblable à celle que nous vivons actuellement. Il s’agit en l’occurrence des années 1930, époque s’illustrant par une politique d’endettement, voire une économie de guerre, alors que la Suisse relativement bien lotie souffrait du franc fort. Les recettes des tenanciers avaient pratiquement diminué de moitié par rapport à leur niveau de 1929, a-t-on pu lire dans la Wirte-Zeitung au début de l’année 1936, eu égard aux régions de villégiature classiques. Selon ce journal, il suffisait de consulter les chiffres cantonaux pour se faire une idée des centaines de restaurateurs acculés à la faillite et tombés après coup dans la misère. Le 26 septembre 1936, le Conseil fédéral réagissait cependant avec une dévaluation de notre monnaie, mesure qui allait permettre le redressement immédiat de notre économie. De nos jours, la Banque nationale s’en tiendrait par contre plutôt à injecter ses francs sur le marché. pg