GastroJournal 26/2017 by Gastrojournal

Nr. 26 | 29. Juni 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Betriebliche Risiken

Politische Risiken

Joe Herger

Das Gastgewerbe ist als halb-öffentlicher Raum, in dem mit Lebens- und Genussmitteln hantiert wird, seit jeher extrem ausgesetzt. Das hat nicht zuletzt rechtliche Konsequenzen. 5

Die Fair-Preis-Initiative, unter anderem getragen von GastroSuisse und dem Konsumentenschutz, will unberechtigten Schweiz-Zuschlägen ein Ende machen. Letztes Wochenende war Sammeltag. 10

Er wollte eigentlich nicht ins Gastgewerbe einsteigen, führt aber mit seiner Frau Gabi seit Jahrzehnten den Familienbetrieb – und neuerdings GastroUri. 20

LEBENSMITTEL

Mangelnde Informationen Natürlich bekommen Gastgeberinnen und Gastgeber von ihren Gästen tagtäglich Informationen darüber, was stimmt und was nicht. Insofern ist Skepsis gegenüber Forschern, welche die gastgewerbliche Welt erklären, durchaus angebracht. Allerdings tendiert die betriebliche Sicht immer zum Tunnelblick und zu Betriebsblindheit. Insofern ist der Perspektivenwechsel hin zur Forschung doch wertvoll. 3

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LIEGENSCHAFTEN

Mangelnde Renditen Die knappen Renditen im Gastgewerbe haben einen handfesten kapitalistischen Hintergrund: Die Branche ist kapitalintensiv, braucht also Liegenschaften und Geräte. Und sie ist arbeitsintensiv, braucht also immer auch menschliche Arbeit, um zu funktionieren. Diese Kombination führt unter anderem dazu, dass an hochproduktiven Standorten wie der Schweiz gastgewerbliche Nutzungen von Liegenschaften selten attraktiv sind. 7 TOURISMUS

Mangelnde Bereitschaft Zwar ermöglicht das Internet, mit potenziellen Gästen fast kostenlos in Kontakt zu treten und Kontakt zu halten. Die Tourismusvermarktung steckt allerdings noch vielerorts in der Epoche, als der Gästekontakt schwierig und teuer war. Diese Epoche ist noch nicht lange vorbei, aber das kann nicht mehr länger eine Entschuldigung dafür sein, das Falsche zu teuer zu tun. Wie es inzwischen gehen kann und muss, zeigt zurzeit zum Beispiel Bad Ragaz. 9

WÜRZBISSEN

Kontrolle ist gut, Vertrauen ist besser

50 Jahre Hilfe für die Schweizer Hotellerie Am Ursprung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit und ihrer Vorgänger stand der Schutz der Hotellerie. Heute ist es die Erneuerung. Doch die laufende digitale Revolution stellt die Hotellerie vor ganz neue Herausforderungen, abseits von Immobilie, Ausstattung und Interieur. Marco Moser

Beseelt von Regionalisierung, Individualisierung und Digitalisierung suchen neue Gäste auf eine komplett neue Art Erholung in Schweizer Hotels. Das könnte so aussehen: Bestehende Unverträglichkeiten haben die Gäste im Voraus mitgeteilt, aus einer langen Liste ihr bevorzugtes Kissen ausgewählt, die Ge-

tränke der Minibar bestimmt und, und, und. Was nach ganz viel Arbeit klingt, ist es auch. Nur dank abgestimmter und hochkomplexer digitaler Prozesse im Hintergrund können wenige Hotels diese Möglichkeiten bereits heute anbieten. Notwendig hierfür sind Investitionen in Arbeitsabläufe und Schnittstellen – die Software.

Ab 1921 wird die Schweizer Hotellerie im Zuge des Ersten Weltkriegs finanziell gefördert. Stand einst der Erhalt im Fokus der Vorgänger der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH), sind es heute bei letzterer die Begleitung und Befähigung. Aktuell ist ihr primärer Zweck, mittels unterstützender Darlehen

für die Beherbergungswirtschaft «deren Wettbewerbsfähigkeit und Nachhaltigkeit zu erhalten und zu verbessern» – die Hardware. So wünscht GastroJournal der SGH zum 50-Jahre- Jubiläum alles Gute und hofft auf weitere Möglichkeiten, die Schweizer Hotellerie zu modernisieren. 2

GASTRONOMIE

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Im Rahmen des Hotel Innovations-Tages in Luzern führte ich mit Referent Jiri Scherer im Vorfeld ein Gespräch zum Thema «Einfachheit» und weshalb wir es uns so gerne schwer statt leicht machen. Vor allem einer seiner Gedanken ist bei mir haften geblieben: Vertrauen schafft Einfachheit! Eine Aussage, die er im Zusammenhang mit dem weltweit vorherrschenden Kontrollenthusiasmus geäussert hat, der uns zuweilen befällt. Wir kontrollieren nun mal gerne, denn es könnte ja auf uns zurückfallen, wenn wir es in gewissen Situationen nicht tun. Beispielsweise könnte es uns einiges kosten, wenn der Gast sein Frühstück nun doch nicht bezahlt, das nur bei effektiver Konsumation sowie Meldung durch denselben verrechnet wird, oder wenn die Mitarbeitenden ihre Stunden nun doch nicht ableisten. Diesen Beispielen zum Trotz sollten wir nicht lieber öfters auf Vertrauen statt Kontrolle setzen? Oder ist so ein Ansatz am Ende einfach nur eines: naiv? Sagen Sie es mir! Christine Bachmann

No 26 | 29 juin 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Récolte de signatures

Ecocook et le groupe Carte Blanche

Benjamin Luzuy

Partout en Suisse, les restaurateurs se sont rendus dans la rue pour participer activement à la journée de collecte de signatures en faveur de l’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables». 10

Pour Gilles Wegmüller, directeur général du groupe Carte Blanche, la durabilité est importante. Ainsi, il a décidé de faire labelliser ses établissements Ecocook. Interview de ce restaurateur passionné et engagé. 19

Cette fois, le jeune chef entrepreneur ne saute pas d’un avion, mais il ouvre, à Lausanne, son troisième établissement Bottle Brothers, après Genève et Verbier. 20

ACCIDENTS AU BISTROT

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Gare aux blessures des clients Qui est responsable si quelqu’un se casse une dent, se blesse ou chute dans un escalier alors qu’il est dans un restaurant? Les responsabilités ne sont pas toujours aisément établies. Des experts juridiques et en assurance passent au crible quelques cas de figure. 13 RESERVER UNE TABLE

Berufsmode für Gastronomie, Hotellerie & Catering

Certaines enseignes prônent la spontanéité

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Imposer une attente plus ou moins longue aux clients venus à l’improviste: un pari qui semble payer pour plusieurs restaurateurs romands. Ces derniers, à l’instar de la chaîne Inglewood, préfèrent refuser les réservations plutôt que de subir des annulations de dernière minute. 13

SAVOURY

«La confiance crée la simplicité»

BOOKING.COM

Plateformes de réservation, une finalité? La mainmise de Booking.com sur les réservations hôtelières n’est plus à prouver. Difficile de faire sans. Ils sont rares, mais certains hôteliers ont relevé le défi, avec succès. Une décision qui doit être prise avec sérieux et seulement si plusieurs conditions sont parfaitement réunies. 15 INNOVATION

Les conditions du renouvellement Innover pour se démarquer. A l’heure du tout internet, trouver des moyens pour sortir du lot est monnaie courante. Mais un marketing fort ne suffit pas. Des critères de base doivent être présents. Des experts ont défini dix facteurs qui permettent l’innovation. 15

50 ans de soutien à l’hôtellerie helvétique La protection de notre hôtellerie a été l’une des motivations conduisant à l’avènement de la Société suisse de crédit hôtelier (SCH) et de ses prédécesseurs. Aujourd’hui, un renouvellement est de mise, alors que la révolution numérique en cours impose de nombreux défis à la branche. Marco Moser

Régionalisation, individualisation et numérisation obligent, de nouveaux clients sont désormais en quête d’un genre de détente inédit. Nos établissements pourront ainsi bientôt être préalablement avisés d’éventuelles intolérances. L’on pourra aussi choisir son type de coussin favori tout en sélectionnant

les boissons dont on souhaite disposer au minibar. La démarche implique un travail de longue haleine, et c’est seulement grâce à des processus numériques complexes et dûment étalonnés qu’un nombre limité d’hôtels proposent aujourd’hui déjà de telles possibilités. Il convient en effet d’investir

dans les procédés de travail et autres logiciels numériques. L’hôtellerie suisse a pu compter dès 1921 sur d’importants soutiens financiers suite à la Première Guerre mondiale. Si c’était la préservation de l’acquis qui importait aux précurseurs de l’époque, c’est aujourd’hui

l’accompagnement sur le terrain qui est déterminant. L’objectif premier consiste à préserver la compétitivité ainsi que la durabilité des hébergements proposés grâce à des prêts. C’est dans cet esprit de modernisation que GastroJournal formule ses vœux à l’occasion du jubilé de la SCH. 11

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Dans le cadre de la Journée de l’innovation hôtelière, j’ai eu l’occasion de discuter avec l’intervenant Jiri Scherer de la «simplicité» et de notre tendance à vouloir faire compliqué quand on peut faire simple. Une réflexion qu’il a faite à ce sujet m’a particulièrement marquée: «La confiance crée la simplicité». Il faisait alors référence à cette frénésie du contrôle qui s’empare de notre monde contemporain. Nous voulons tout contrôler, car, si nous ne le faisons pas, nous risquons d’avoir à le payer un jour ou l’autre. Par exemple, des frais supplémentaires pourraient être causés par un client qui ne paie pas son petit-déjeuner – facturé uniquement sur consommation réelle et notifié au client – ou des collaborateurs qui ne font pas leurs heures. Malgré ces exemples, ne devrions-nous pas faire davantage confiance, plutôt que de nous efforcer à toujours tout contrôler? Ou est-ce qu’une telle approche serait tout simplement naïve? Christine Bachmann

Accueil

29. Juni 2017 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

50 Jahre Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH)

Für eine starke und risikofähige SGH Was war prägend in den letzten Jahrzehnten, inwiefern herrscht Handlungsbedarf, und wohin soll die Reise der SGH gehen? Antworten von vier Direktoren und einem Präsidenten. FOTOS: HOTELARCHIV SCHWEIZ UND CLUB GRAND HÔTEL & PALACE

Christine Bachmann

Die SGH feiert heuer ihr 50-Jahre- Jubiläum. GastroJournal hat aus diesem Anlass mit den drei ehemaligen Direktoren Hanspeter Weisshaupt (1981–1987), Hans-Peter Stücheli (1987–1998), Andreas Deuber (2000–2007) sowie dem aktuellen, Philippe Pasche (seit 2008), und dem aktuellen Präsidenten Thomas Bieger (seit 2013) gesprochen. GastroJournal: Was war das prägends-

te Ereignis beziehungsweise die prägendste Entwicklung während Ihrer Amtsperiode? Hanspeter Weisshaupt: Das war der freiwillige Verzicht der SGH, trotz bestehender gesetzlicher Möglichkeiten, die aus einzelnen Darlehensoder Bürgschaftsengagements resultierenden Verluste dem Bund zu überwälzen. Dieser unternehmerische Gedanke führte zwangsläufig zu einer sehr risikogerechten Beurteilung der eingehenden Kredit- und Bürgschaftsgesuche.

Heute braucht es mehr Investitionen in Prozesse

Philippe Pasche

Hans-Peter Stücheli: In meine Amts-

zeit fiel die grossangelegte «lineare» Sparübung des Bundes. Obwohl das Parlament die Darlehenserhöhung an die SGH von 80 Millionen Franken bereits beschlossen hatte, beantragte der damalige Finanzminister Otto Stich eine Reduktion um 10 Prozent. Trotz einer intensiven Gegenwehr blieb es bei der Streichung. Umso positiver war die fast zeitgleiche Leistung der Genossenschafter der SGH, die einer Kapital erhöhung von 4 Millionen Franken zustimmten und damit ein klares Zeichen für die SGH setzten. Andreas Deuber: Meine Amtsperiode war eine Zeit des Übergangs zu einer neuen Denkhaltung im Finanzierungsgeschäft der Banken, die den sogenannten freien Cash-

Historischer Bilderreigen: Seit 1921 existieren Institutionen zur Förderung der Schweizer Hotellerie. flow ins Zentrum der Überlegungen stellte. Die SGH übernahm diese neue Praxis, was zu einer kritischeren Sicht mit Bezug auf die Qualität des eigenen Kreditportfolios und auf neue Finanzierungen führte. Folgen davon waren eine angepasste Kreditpolitik und ein effizientes Kreditrisikomanagement. In diesem Zusammenhang stand auch der Entscheid, das Instrument der Bürgschaft einzustellen und nur noch Direktdarlehen zu gewähren (siehe unten). Philippe Pasche/Thomas Bieger: Ende der 90er-Jahre ergab sich ein hoher Sanierungsbedarf in der Hotellerie mit einem grossen Abschreibungsbedarf auf Darlehen und Bürgschaften bei der SGH. Im letzten Jahrzehnt wurde die Hotellerie durch tiefgreifende Ereignisse gekennzeichnet. Trotz oder vielleicht gerade dank diesen Herausforderungen, welche den Druck auf die bestehenden Strukturen erhöht und deren

Die Beratungs tätigkeit soll aus gebaut werden

Hanspeter Weisshaupt

Anpassungen beschleunigt haben, hat die Branche ihre Anpassungsfähigkeit und Innovationskraft bewiesen. Bei der markanten Euroabwertung 2011 konnten wir kurzfristig

Massnahmen zur Entlastung der Darlehensnehmer einführen. Gleichzeitig hat der Bund ein Zusatzdarlehen von 100 Millionen Franken gesprochen und so die Möglichkeiten unserer Gesellschaft erweitert.

Risikolose Kreditvergabe gibt es ohnehin nicht

Hans-Peter Stücheli

Wo sehen Sie im Wirkungsfeld der SGH Handlungsbedarf? Weisshaupt: Es ist wichtig, dass die marktwirtschaftlichen Kräfte und Entwicklungen in Hotellerie und Restauration durch die SGH nicht gebremst werden. Weiter soll die Beratungstätigkeit der SGH im Dienste von Hotellerie und Gastronomie weiter ausgebaut werden. Stücheli: Von aussen betrachtet sehe ich keinen Handlungsbedarf, denn die SGH hat sich in den letzten Jahren grundlegend an die neuen wirtschaftlichen, finanzierungstechnischen und branchenrelevanten Vorgaben angepasst. Sie hat sich ein Kleid geschneidert, das ihr den vollen Handlungsspielraum lässt, den es braucht, um die Hotellerie optimal unterstützen zu können. Deuber: Die SGH hat nach wie vor eine Bedeutung als Kompetenzzentrum für Hotelfinanzierung. Ein Problem liegt aus meiner Sicht in der Grösse

des Finanzierungsgeschäftes, das mit hohen Systemkosten verbunden ist. Denkbar, dass die Bedeutung der Finanzierung zugunsten der Branchenexpertise und den damit verbundenen Dienstleistungen zurückgeht. Pasche/Bieger: Wir sehen Handlungsbedarf im Zusammenhang mit der Digitalisierung: Im Rahmen neuer Geschäftsmodelle braucht es neben oder teilweise statt Investitionen in Bauten auch Investitionen in Prozesse. Statt nur in Hardware muss vermehrt in Software investiert werden. Gleichzeitig gilt es. die beschleunigte und nötige Strukturanpassung zu begleiten. Darauf wollen und müssen wir uns ausrichten. Die Fokussierung auf Investitionen in die Software bedingt die Risikobereitschaft, innovative Geschäftsmodelle, Produkte und Verfahren zu entwickeln, zu finanzieren und zu fördern. Dieser Wille zum Risiko bedarf marktfreundlicher und vorhersehbarer Rahmenbedingungen.

Denkbar, dass die Finanzierung zurückgeht

Andreas Deuber

Was wünschen Sie sich für die SGH betreffend Handlungsspielraum sowie Entwicklungen in den nächsten Jahren? Weisshaupt: Ich wünsche mir, dass die SGH mithilft, den Megatrend Di-

gitalisierung nicht als Gefahr, sondern als Chance für Hoteliers und Restaurantbetreiber zu nutzen. Bei der Projektbeurteilung durch die SGH ist der Nachhaltigkeit, der Ökologie sowie der Kosteneffizienz und Produktivitätssteigerung weiterhin eine hohe Priorität einzuräumen. Stücheli: Die SGH hat sich auf gesetzlicher Basis neu ausgerichtet. Sie hat ihren Wirkungskreis und Handlungsspielraum erweitert. Ich bin überzeugt, dass die heutige Führung der SGH alles daran setzen wird, diese Neuausrichtung zum Wohle der Branche in der Praxis umzusetzen. Dazu gehört die risikogerechte Unterstützung von Investitionen unter Ausschöpfung der neuen Parameter, auch wenn damit das Verlustrisiko ansteigen sollte. Risikolose Kreditvergaben gibt es systembedingt für die SGH ohnehin nicht. Deuber: Ich gehe zumindest für die kurz- und mittelfristige Zukunft davon aus, dass Ferien-Tourismus im Allgemeinen und Beherbergung im Besondern in der Schweiz wegen anspruchsvoller Rahmenbedingungen schwierig bleiben werden. Faktoren wie laufend s teigende Gästebedürfnisse, Konkurrenz- und Kostendruck sowie neue Technologien verlangen von der Branche Professionalität, Konzentration und Wandlungs fähigkeit. Dies bedingt eine starke und risikofähige SGH, die sich als Partnerin der Erneuerung profilieren kann. Pasche/Bieger: Die SGH hat mit der Revision ihrer Verordnung bereits wichtige zusätzliche Handlungsspielräume entlang der touristischen Wertschöpfungskette bekommen. Weiterhin bauen wir auf eine vertrauensvolle Zusammenarbeit mit der Beherbergungsindustrie, dem Bund, den Kantonen und den Banken. Zu prüfen ist eine Ausweitung der Förderung auf Prozesse und Digitalisierung und eine stetige Verbesserung der Zusammenarbeit und der Förderwirkung mit anderen öffentlichen Instrumenten und Politiken, aber auch mit privaten Organisationen, wie der Berghilfe. Es ist uns wichtig, dass die Mög lichkeit zur Finanzierung und Beratung von Beherbergungsprojekten durch die SGH sich weiterhin entlang der Wertschöpfungskette flexibel anpassen kann. En français

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Geschichtlicher Rückblick von 1921 bis 2017: von der SHTG über die HBG bis hin zur SGH

Die Modernisierung und Erneuerung der Hotellerie vorantreiben zur Förderung der Beherbergungswirtschaft in der Schweiz existieren nicht erst seit der Gründung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) 1967, sondern schon viel länger. So wurde bereits 1921 die Schweizerische Hotel-Treuhand-Gesellschaft (SHTG) gegründet. Sie war eines der Hauptinstrumente bei der Umsetzung von verschiedenen staatlichen Massnahmen zugunsten der darbenden Hotellerie nach dem ersten Weltkrieg – insbesondere ging es selbstredend um finanzielle Mittel zur Entschuldung. 1956 folgte dann aufgrund einer Initiative der TourisInstitutionen

mus- und Bankenwelt die Gründung der Schweizerische Bürgschaftsgenossenschaft für die Saisonhotellerie (HBG). Deren Hauptaufgabe war es, «die Instandsetzung und die Renovierung sowie die Rationalisierung der Betriebe mittels Bürgschaft von Bankkrediten zu fördern». Sowohl die SHTG wie auch die HBG verfolgten somit ähnliche Ziele, doch weder die eine noch die andere Gesellschaft verfügte über langfristige finanzielle Mittel, um die Modernisierung der Hotellerie voranzutreiben. Hier kam die SGH ins Spiel. Denn in den 50er-Jahren fand eine Wende

statt, die von den Modellen zum Schutz der Hotellerie (SHTG/HGB) zu einem Modell der Erneuerung überging und gesetzlich 1966 durch die Gründung der SGH verankert wurde. Mittels SGH förderte der Bund die Vergabe von Darlehen für Hotels und Kurorte in den touristischen Regionen. In der Folge kam es zu etlichen diversen Revisionen der Gesellschaft. So wurde 1974 unter anderem der Begriff des Hotels erweitert (Motel, Herberge, Jugendherberge etc.), 1986 kam die geografische und zeitliche Ausdehnung der Zinsreduktionen, und 2002 musste das Darlehens- und

Bürgschaftsportfolio bereinigt und die SGH gerettet werden. 2011 erhielt die SGH dann im Rahmen der Botschaft vom 31. August 2011 zum Bundesgesetz über Massnahmen zur Abfederung der Frankenstärke und zur Verbesserung der Wettbewerbsfähigkeit eine Er höhung des Bundesdarlehens um 100 Millionen Franken. Das Parlament hatte in der Herbstsession 2011 diesen Antrag gutgeheissen. Die Laufzeit des befristeten Bundesdarlehens wurde zwischenzeitlich bis 2019 verlängert. Am 1. April 2015 folgte die vorerst letz-

te Revision der SGH mit der neuen Vergabeordnung. Diese erlaubt ihr neu unter anderem, auch Konzepte sowie Kooperationsvorhaben zu unterstützten sowie Darlehen bis zu 6 Millionen Franken pro Vorhaben zu vergeben. Insgesamt hat die SGH in den letzten

50 Jahren für 836 Millionen Franken Darlehen sowie 613 Millionen Franken Bürgschaften bewilligt, die eine geschätzte Investitionssumme von rund 9,9 Milliarden Franken ausgelöst haben. chb Quellen: SGH / Stiftung Hotelarchiv Schweiz

A la carte Welche Entwicklungen die Gastronomie künftig prägen werden

Das Morgenland auf dem Teller Kaum eine Branche ist so dynamisch wie die Gastronomie. Eine Orientierungshilfe bietet der Food Report vom deutschen Zukunftsinstitut, der Trends analysiert und einordnet. Cristina Bürgi

Doch wie soll man bei der tägli-

chen Flut von neuen Food-Trends den Überblick behalten? Und bei welchen Trends lohnt es sich, mitzumachen, und welche sind nur kurzweilige Moden, für die sich der Aufwand nicht rechnet? Als Orientierungshilfe dienen Publikationen wie der «Food Report» des Zukunftsinstituts, der die langfristigen Entwicklungen im deutschsprachigen Raum verfolgt und einordnet. Hinter den Analysen steht das Team um die renommierte Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler, die auch in der Schweiz regelmässig Vorträge zu den Entwicklungen in der Lebensmittelindustrie hält (siehe GJ16). Im Food Report 2018, der letzte oche erschienen ist, spielt «das W neue Fleisch» eine grosse Rolle. Gemeint sind nicht etwa Hamburger

Expedia: Verbot der Best-Preis-Klausel Das Pariser Berufungsgericht hat das Best-Preis-Verbot für das Online- Buchungsportal Expedia bestätigt und gibt damit den Hoteliers im Kampf gegen die Vertragspraxis der Online- Buchungsgiganten recht. Neben der Annullation der bisherigen Klauseln muss Expedia zudem eine Strafe von einer Million Euro zahlen. «Unsere Aktionen haben ihre Früchte getragen», sagte Roland Heguy, Präsident des französischen Gastgewerbe-Verbands UMIH. Das Verbot sei ein schöner Gewinn für die 17 000 Hoteliers im Land nach einem drei Jahre andauernden Prozess: Es sei «bekannt, dass die Praktiken der Portale illegal sind».

Sechster Betrieb für die Balance Hotels

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Eine grosse Herausforderung im Gastgewerbe ist es, den Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden. Während die Nachfrage für gewisse Klassiker wie Pizza und Pasta kaum nachlassen wird, unterliegt sie bei anderen Gerichten starken Schwankungen. Es versteht sich von selbst, dass Gastronomen ihr Angebot daher regelmässig neu bewerten und gegebenenfalls anpassen sollten. Angesichts der steigenden Anzahl Restaurants und Take-aways lohnt es sich, sein Angebot von den Mitbewerbern abzuheben – und stets am Puls der Zeit zu bleiben.

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Hummus in allen Farben, Pita-Chips und Falafel: Die Levante-Küche ist bunt, aromatisch und gesund. aus dem Labor oder Insekten, obwohl diese im Report ebenfalls Beachtung finden, sondern das bislang als Beilage abgespiesene Gemüse. Nach und nach löst sich dieses von seinem Schattendasein und erhält eine Hauptrolle auf unseren Tellern. Das liegt nicht nur an ethischen und ökologischen Gründen, sondern auch an den Einflüssen anderer Esskulturen. An Bedeutung gewinnt insbeson-

dere die Levante-Küche: Die kulinarischen Impulse aus Israel, Syrien, Jordanien und dem Libanon schwappen nun – nicht zuletzt wegen der Flüchtlingskrise – in die Schweiz über. Denn auch hier wird die hierarchische Speisenfolge zunehmend in Frage gestellt. Stattdessen gewinnt Snacking (über den Tag verteilte, kleinere Mahlzeiten) an Beliebtheit. Und dafür eignen sich die orientalischen Mezze sehr gut:

Das sind kleine, vielfältige Gerichte, ähnlich den spanischen Tapas. Sie bestehen beispielsweise aus Hummus, Fladenbrot, Taboulé und Falafel und können ein ganzes Menü ersetzen. Das Teilen der Gerichte steht im Vordergrund, was die Mezze zu einem sozialen Erlebnis macht.

taurant in Paris gänzlich auf Fleisch verzichtet, Yotam Ottolenghi, der mit seinen orientalischen Kochbüchern Erfolge feiert, oder die Schweizer Sterneköche Nenad Mlinarevic und Tanja Grandits, bei deren Menüs die Gemüsegänge eine grosse Rolle spielen.

Die Levante-Küche zeichnet sich durch überwiegend vegetarische Ausgangsprodukte, exotische Gewürze wie Za’atar und Harissa sowie kreative Kombinationen aus. Daher unterstützt sie die aktuelle Entwicklung, dass dem Gemüse beim Kochen mehr Beachtung geschenkt wird. Das hat nicht zuletzt die Sterneküche entdeckt, die mit den Texturen, Aromen und Farben verschiedener Gemüsesorten spielt und auch alte, rare Arten wiederentdeckt. Bekannte Verfechter dieser Gemüseküche sind etwa Alain Ducasse, der in seinem Res-

Fleisch wird natürlich auch in Zukunft

im Restaurant gefragt bleiben. Aber es wird nicht mehr das Mass aller kulinarischen Dinge sein. Denn in der Gemüseküche steckt erhebliches Potenzial, dass die Köche nun nach und nach entdecken. Wichtig ist, dass diese Gerichte einen kulinarischen Mehrwert bieten und es ihnen an nichts fehlt. Das erfordert viel Kreativität bei der Zubereitung und beim Abschmecken mit Gewürzen. Ideen liefern beispielsweise die Leaf-to-Root-Bewegung oder eben fremde Esskulturen.

Die familiengeführte Hotelgruppe Balance Hotels AG von Eigentümer und Hotelier Felix Suhner wächst: Seine neugegründete Tochtergesellschaft Seeblick Balance AG hat mit Zustimmung der Gläubigerversammlung letzte Woche das Seminarhotel Seeblick in Emmetten erworben. Das Seeblick füge sich bestens in die anderen fünf Familienbetriebe der Balance Hotels AG ein, hält Suhner in einer Mitteilung fest. Weiter teilt er mit, der Kauf des geschichtsträchtigen Seminarhotels werde gegen aussen vorläufig wenig spürbar sein, zumal alle Mitarbeitendenverträge übernommen werden konnten. Jedoch sei für die «künftige Aufgabe ein ausgeprägter Aufbau- und Durchhaltewille sowie ein langfristiger und vor allem nachhaltiger Denkansatz nötigt». Solche Ansätze bringt Suhner mit: Sein Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden feiert heuer den 40..

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Toggenburg Bergbahnen AG verlängert ihr feindliches Übernahme-Angebot an die Adresse der Bergbahnen Wildhaus AG

Eishockeystar mit gastgewerblichem Bezug

Negative Schwingungen hallen bis vor den Winter «In einer strukturschwachen Regi-

on kämpfen die zwei zerstrittenen Bergbahnen vergeblich um eine gemeinsame Strategie», schreibt das «St. Galler Tagblatt». Chefredaktor Stefan Schmid fordert gar den zuständigen St. Galler Regierungsrat Bruno Damann zum Eingreifen auf: «Wer sonst, wenn nicht Bruno Damann?». In dieser Frage hallt eine gehörige Portion Verzweiflung mit – und das klingt alles andere als gut. Nicht nur weckt das aktuelle Über-

nahmeangebot alte Erinnerungen an die ebenfalls feindliche und damals erfolgreiche Übernahme der Bergbahnen Unterwasser- Iltios-Chäserrugg. Darüber hinaus hat die Toggenburg Bergbahnen AG kürzlich entschieden, ihr Kauf- Angebot bis in den November zu verlängern. Das Thema hallt folglich noch bis vor die Wintersaison in der Klangwelt Toggenburg nach. Die Toggenburg Bergbahnen AG be-

gründet das Übernahmeangebot, dass an einem Berg ein gemeinsamer Weg anzustreben sei. Diesem

Aussenstehende und Mitbewerber beobachten mit Sorge den Bruderzwist am Fusse der Churfirsten. Ziel der Kooperationen verpflichten sich grundsätzlich alle Leistungsträger der Region, die einen mehr, die anderen weniger. Doch vermag eine feindliche Übernahme jenen Boden zu legen, den eine florierende Zukunft bräuchte? Bislang kooperierten die beiden Bah-

nen mehr oder weniger erfolgreich. Hie und da unterbrochen von einem Streit über die Verteilung der Einnahmen des gemeinsamen Ski tickets winters oder des Billetts für den Klangweg sommers. Bislang blieb das Übernahmeangebot ohne negativen Folgen für die Bergbah-

nen Wildhaus AG. Das feindliche Übernahmeangebot hat gar die eigene Aktienkapitalerhöhung beflügelt, sodass sie nun den Rahmen der genehmigten Aktienkapitalerhöhung voll ausschöpfen möchte. Doch die jetzigen Misstöne am Berg hallen weit über das Tal hinaus. Boulevard-Medien haben das Thema aufgegriffen und spielen direkt auf den Mann Simi Ammann, seines Zeichens zweifacher Doppel-Olympia-Sieger und Verwaltungsrat der Toggenburg Bergbahnen AG. Die negative Berichterstattung gleicht starkem Fallwind, wo doch die gan-

ze Region jetzt dringend Aufwind nötig hätte. Die Gefahr besteht, dass der Bru-

derzwist gar das Projekt Klanghaus verbläst. Seit dem Millenium hat sich die Idee konkretisiert, bis das Kulturprojekt letzten Frühling im Kantonsparlament scheiterte. Zwar stimmten 56 Kantonsräte dafür und 43 dagegen, doch nötig gewesen wäre eine qualifizierte Zustimmung von 61 Parlamentariern. Eine IG hat nun das Klanghaus 2.0 lanciert. Die Lage ist zum Verzweifeln und scheint doch symptomatisch. mmo

Es war ein sporthistorisches Ereignis für die Schweiz: Die nordamerikanische Eishockeyliga NHL, die grösste und beste Liga der Welt, hat letzte Woche ihre neuen Spieler ausgewählt. Bei diesem medialen Grossereignis interessiert besonders, welcher Spieler als Erster zum Zug kommt. Heuer war es erstmals in der Geschichte ein Schweizer: Nico Hischier (Foto), im Wallis aufgewachsen und 18 Jahre alt. Was das alles mit dem Gastgewerbe zu tun hat? Der Junge ist der Neffe von Melitta Kronig-Hischier, bestandene Geschäftsführerin von GastroStadtBern und Umgebung sowie Hotellerie Bern+Mittelland. Und bei Melitta Kronig-Hischer hat Nico jahrelang gewohnt, als er beim SC Bern sein Hockeyspiel perfektionierte – ein weiterer gastgewerblicher Bezug: Die Sport Gastro AG ist ein tragender Einkommenszweig des SC Bern und eines der grössten Gastro-Unternehmen in Bern.

29. Juni 2017 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Jasmina Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

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Restaurant

29. Juni 2017 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

Sicherheit und Gesundheit der Gäste: Was sagt das Gesetz?

Vegane Produkte: neue Begriffe gefordert

Wenn ein Unglück passiert Wenn sich ein Gast im Restaurant verletzt oder das Essen nicht verträgt, muss unter Umständen der Betrieb dafür haften.

Myriam Genier

«Ausgebissene Zähne gehören zu den häufigsten Unfällen», erzählt Raffael Kubalek, stellvertretender Leiter Rechtsdienst bei GastroSuisse. «Der Gastronom kann dafür schuldig gesprochen werden, wenn sich ein Objekt auf dem Teller befand, das dort nicht hingehört. Das gilt aber nicht für Fleischknochen oder Jagdmunition, die während der Jagdsaison im Fleisch vorkommen kann. Es handelt sich dabei um kleine Elemente, die nicht auf den ersten Blick erkennbar sind, selbst wenn der Koch das Fleisch vor der Zubereitung kontrolliert. Der Gast muss also davon ausgehen, dass das Fleisch Knochen oder Blei kugeln enthält und es mit Vorsicht geniessen.» Stürze sind ebenfalls ein häufiges

Missgeschick. «In den Innenräumen des Restaurants muss das Personal darauf achten, dass der Boden rutschfest ist und keine Hindernisse den Weg verstellen. Falls ein Gast wegen Essensresten ausrutscht, die sich auf dem Boden befanden, kann der Gastronom nicht unbedingt dafür verantwortlich

Roboter-Restaurant in den Startlöchern

GJ ARCHIV

Ein Unfall kann schnell passieren. Zum Beispiel, wenn Gäste sich eine schöne Zeit in einer Bar, einem Café oder einem Restaurant machen. Selbst wenn der Betrieb alle Massnahmen für die Sicherheit seiner Gäste berücksichtigt und die Hygiene des Lokals einwandfrei erscheint, kann ein Malheur nicht völlig ausgeschlossen werden. Die Gäste könnten sich beispielsweise einen Zahn ausbeissen, sich schneiden, hinfallen, eine Lebensmittelvergiftung erleiden oder gar ersticken. Die rechtlichen Konsequenzen unterscheiden sich von Fall zu Fall. Eine Übersicht.

Sind die Begriffe «Tofu-Würstchen» und «Veggie-Käse» irreführend? Was in Deutschland bereits seit längerem diskutiert wird (siehe GJ16), schwappt nun auch in die Schweiz über. So bezeichneten Vertreter des Schweizer Fleisch-Fachverbandes in diversen Me dien Begriffe wie «vegetarisches Rindfleisch» als absurd und trügerisch. Die Fleisch-Lobby möchte sich nun stärker für eine korrekte Bezeichnung einsetzen – und so quasi die Originalprodukte namentlich schützen. Ähnliche Massnahmen hat der Europäische Gerichtshof jüngst für Milchprodukte getroffen: Diese dürfen künftig nur noch die Titel Milch, Käse, Sahne, Joghurt oder Butter tragen, wenn sie aus «normaler Euterproduktion», also von Kühen, stammen.

Im Gastgewerbe gibt es viele Risiken – von zerbrochenen Gläsern bis hin zu rutschigen Böden oder Treppen. gemacht werden. Denn auch in diesem Fall wird vom Kunden Vorsicht verlangt.» Wenn aber im Winter die Treppen, die zur Eingangstür des Betriebs führen, nicht enteist wurden, kann ein ausgerutschter Gast das Restaurant verklagen – und Recht erhalten. Gleiches gilt für «Stürze auf den Treppen, die zur Toilette führen, sofern diese nicht beleuchtet sind», präzisiert Dang Bich Vy H oang, Verantwortliche des Regressdienstes bei der Swica-Versicherung. Den Gastronom treffe zudem keine Schuld, wenn der Gast unter starkem Alkoholeinfluss stand oder der Sturz auf die körperliche Verfassung (beispielsweise bei betagten Personen) zurückzuführen ist. Falls ein verdorbenes Lebensmit-

tel eine Magenverstimmung verursacht, haftet dafür der Gastronom – auch wenn er versichert, die Lebensmittel korrekt gelagert zu haben. Gemäss eines Dokuments des Rechtsdienstes von GastroSuisse haften Restaurateure dann,

wenn die Gesundheit ihrer Gäste gefährdet wurde – auch wenn sie selbst nichts Falsches getan haben. Sie sind ebenfalls verantwortlich für die Qualität des verwendeten Fleisches (in Hinsicht auf Bakterien), von Käse (Listerien), Eiern (Salmonellen) et cetera. Dies gilt auch dann, wenn der Koch eine Kontamination des Fleisches nicht feststellen konnte. Ein Restaurant ist ausserdem im Unrecht, wenn der Service oder die Küche über eine Lebensmittelallergie eines Gastes informiert wurde und diese nicht berücksichtigt hat. «Die Verantwortlichkeiten sind nicht

immer leicht festzulegen», bringt es Raffael Kubalek auf den Punkt. «Oft wird situativ entschieden.» Sicher ist, dass Unfälle sehr unangenehme Folgen sowohl für die Gäste als auch für die Gastronomen haben können. Falls letztere im Unrecht sind, müssen sie die Kosten der medizinischen Behandlung übernehmen. Falls eine Verletzung mehrere Behandlungen benötigt, kann dies

sehr schnell teuer werden. Der Geschädigte kann zudem einen Schadensersatz fordern. Im Unterschied zu den USA, wo manchmal mehrere Millionen Franken Genugtuung bezahlt werden, beläuft sich der Schadensersatz in der Schweiz aber höchstens auf rund 100 Franken. Falls das Restaurant für den Unfall nicht haftet, läuft die Entschädigung meist über die private Unfallversicherung des Gastes. Glücklicherweise kommt es im Res-

taurant selten zu Unfällen, sind sich Raffael Kubalek und Dang Bich Vy Hoang einig. Dennoch lohnt es sich für Gastronomen, eine Haftpflichtversicherung abzuschliessen. «Im Gastgewerbe gibt es viele Risiken», warnt Raffael Kubalek. Empfehlenswert ist auch eine Rechtsschutzversicherung: Diese ist beispielsweise dann hilfreich, wenn es zu Unstimmigkeiten mit dem Gast bezüglich der Ursachen einer Verletzung oder Krankheit kommt. En français

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3. Sitzung der Gesamtarbeitsgruppe Revision Restauration

Konstruktives Diskutieren für den Berufsnachwuchs Ein Sitzungszimmer im Gebäude der

Hotel&Gastro formation in Weggis. Schon morgens um 9 Uhr herrschen gefühlte 40 Grad Celsius. Um einen grossen Tisch sitzen rund 15 Fachpersonen. «Das Tagesprogramm ist ambitiös, lasst uns gleich anfangen», sagt Martin Schönbächler, Vizedirektor bei Hotel&Gastro formation und Verantwortlicher der Gesamtarbeitsgruppe Revision Restauration. Die Gruppe setzt sich aus Vertretern

von Arbeitgebern, Fachlehrern, Experten sowie üK-Instruktoren zusammen. Das Ziel der Fachleute ist es, den Bildungsplan für die Ausbildung zur Restaurationsfachfrau bzw. zum -fachmann soweit zu bereinigen, dass er zur Überprüfung an die Berufsverbände sowie an das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation SBFI weitergeleitet werden kann.

Als erster Diskussionspunkt steht der Name der zukünftigen Berufsleute auf dem Programm. Zur Auswahl stehen Kellnerin und Kellner sowie Restaurantfachfrau und -fachmann. Obwohl der Begriff Kellnerin und Kellner in gewissen Ländern geläufig ist, finden einige, dass er zu altbacken scheint. «Die Jungen können sich mit dem Begriff Kellner nicht mehr identifizieren, der eher zu einer älteren Person mit Weste und weissem Hemd passt», gibt Richard Decurtins, Leiter Nachwuchsmarketing bei GastroSuisse, zu bedenken. Sandra Bettoni, Fachlehrerin an der Gewerbeschule Basel, findet den Begriff Kellnerin beziehungsweise Kellner jedoch gut. «Es soll nur ein Vorschlag weiter an die nächsten Stellen gehen», mahnt Martin Schönbächler. Man einigt sich auf Restaurantfachfrau/-mann EFZ. Vor allem die Vertreterinnen und Vertreter aus den

Nachwuchsmarketing-Abteilungen sind zufrieden mit der Wahl. Die Wärme steigt, doch die Konzen-

tration bleibt auf hohem Niveau. Die Gesamtarbeitsgruppe macht sich an die weitere Überarbeitung des Bildungsplans. «Wir haben den Plan völlig neu erstellt und nicht den bestehenden übernommen», betont Thomas Hasler, Beauftragter Projekte bei Hotel&Gastro formation. Im Moment geht es darum, die Formulierungen so zu wählen, dass bei den weiteren Stellen, die den Plan genehmigen müssen, möglichst wenige Fragen offen bleiben. Eine Herausforderung ist es, die Leistungsziele für alle drei Lernorte sinnvoll zu definieren. So stehen im Lehrbetrieb und in den üK die praktischen Fähigkeiten im Vordergrund, während die Berufsschule das Schwergewicht auf theoretisches Wissen legt.

400 Hamburger pro Stunde – das schafft ein Roboter des Unternehmens Momentum Machines. Die flinke Arbeitskraft soll den Fast-Food-Markt revolutionieren und den Restaurants dabei helfen, sich durch die schnelle Zubereitung von der Konkurrenz abzuheben. Um die Fähigkeiten des Burger-Roboters unter Beweis zu stellen, wird Momentum Machines demnächst ein Restaurant nahe San Francisco eröffnen. Die Roboter können aber auch schon für den eigenen Betrieb gekauft werden – für rund 30 000 Dollar.

Festival-Neuauflage Seit 24 Jahren lockt das St. Moritz Gourmet Festival Feinschmecker ins Engadin. Nun steht eine Veränderung an: Anlässlich des 25-Jahre-Jubiläums findet der Event erstmals über neun Tage statt. Auch der Zeitpunkt wurde von Ende auf Mitte Januar verschoben, nämlich vom 12. bis zum 20. Januar 2018. Dadurch sollen Überschneidungen mit Sport-Events verhindert und mehr Auswahlmöglichkeiten für die Gäste geschaffen werden. Das Line-up der geladenen Spitzenköche folgt im Herbst. stmoritz-gourmetfestival.ch

In der Ausbildung müssen die Jungen

lernen, die Branche zu verstehen, damit sie Zusammenhänge erkennen und danach handeln können, sind sich die Fachleute einig. Auch die sich verändernden Gästebedürfnisse sowie der Wertewandel in der Gesellschaft müssen Thema in der Ausbildung sein. Zudem sollten die zukünftigen Restaurantfachleute gute Verkäufer sein und den Gästen Geschichten erzählen können. Ebenfalls Anlass zu Diskussionen gibt die Wahl der Fremdsprache: Soll es Französisch bleiben oder Englisch werden? Die Mehrheit ist dafür, dass man Englisch in mündlicher Form übernimmt. Martin Schönbächler ist mit der Arbeitsgruppe sehr zufrieden: «Ich schätze die angeregte Diskussion und die grosse Konsensfähigkeit der Anwesenden.» Ziel ist, dass die neue Ausbildung 2019 starten kann. doe www.hotelgastro.ch

Schweizer Biere werden prämiert

Mit 782 registrierten Brauereien ist die Schweiz wahrlich ein kleines Bier-Pa radies. Um die Biervielfalt und Qualität einzuordnen und bekannter zu machen, hat der Schweizer Brauerei verband nun in Zusammenarbeit mit der Labor Veritas AG, der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften und diversen Sensorikern und Bier-Sommeliers die erste nationale Bierprämierung ins Leben gerufen. Jede Brauerei kann ihre Biere einschicken und testen lassen. Am 29. November 2017 werden die Biere in Bern prämiert.

29. Juni 2017 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

GJGM72433

WIR IST, WENN SICH SCHWEIZER KMU GEGENSEITIG FÖRDERN UND STÄRKEN. Es gibt nur eine Bank, die aktiv KMU aller Branchen zusammenbringt. WIR bedeutet Aufschwung und Proﬁt. Und dazu ist WIR eben auch eine grundsolide, rein schweizerische Bank. WIR spricht KMU. <wm>10CAsNsjY0MDQx0TUxNDAxMgMAHujWQg8AAAA=</wm>

Entdecken Sie das grösste KMU-Netzwerk der Schweiz auf wir.ch

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GJGM72544

Hotel

Hotelimmobilien: vom Wert und vom Handel sowie von Investitionen und Investoren

Kleine Hotels haben ein Problem Immobilien sind sein Fachgebiet: Markus Schmidiger begibt sich mit GastroJournal in die Welt der Hotelimmobilien. Christine Bachmann

Markus Schmidiger hat Informationsmanagement an der Universität St. Gallen studiert, ist seit 2007 VR-Präsident von Engel & Völkers Wohnen Schweiz AG, seit 2005 Studienleiter MAS Immobilienmanagement an der Hochschule Luzern sowie Leiter und Dozent am Competence Center Immobilien am Institut für Finanzdienstleistungen Zug IFZ.

folgeregelung in der Hotellerie, existieren meist zwei Optionen: übergeben oder verkaufen. Nehmen wir letztere Variante. Was macht eine Hotelimmobilie für einen Investor attraktiv? Markus Schmidiger: Ein regelmässiger Cash-flow (siehe Grafik) ist das wichtigste. Zudem: Je spezifischer eine Immobilie ist und je weniger potenzielle Mieter es gibt, was bei einer Hotelimmobilie ja meist der Fall ist, desto mehr Risiken sieht ein Investor. Je mehr er selber vom Geschäft versteht, umso eher wird er bereit sein, zu investieren. Das heisst, im Gegensatz zu einer «normalen» Immobilie braucht es bei Hotelimmobilien spezielle Investoren. Ausserdem

Bei Hotelimmobilien braucht es spezielle Investoren

sind die Investitionszyklen wesentlich kürzer. Es muss kontinuierlich etwas gemacht werden, teils technisch bedingt, teils um am Markt zu bestehen. Das schmälert die Rendite und damit auch das Potenzial an Investoren, die überhaupt gewillt sind, hier einzusteigen. Gibt es einen Unterschied zwischen Restaurations- und Hotelimmobilien? Restaurants sind insofern schwieriger, weil sie häufig Bestandteil einer Gesamtimmobilie sind. Es gibt also noch andere Mieter (Büros, Wohnungen etc). Hier ist es wichtig, die verschiedenen Mieter der Immobilie sowie das Restaurant in Einklang zu bringen. Ein Hotel andererseits funktioniert meist als Gesamtimmobilie und enthält somit weniger Konfliktpotenzial.

Ein Lieblingsrestaurant

CHRISTINE BACHMANN

GastroJournal: Geht es um die Nach-

29. Juni 2017 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

Ende 2014 hätte das Bürgenstock Resort bereits seine Türen öffnen sollen (siehe GJ25/2011), wäre alles nach Plan gegangen. Doch es geht nun einmal nicht immer alles so, wie man es sich denkt – insbesondere wenn Einsprachen, bauliche Herausforderungen et cetera auf die Protagonisten zukommen. Doch was lange währt, wird endlich gut. Nach neun Jahren Planungsund Bauzeit öffnet das Bürgenstock Resort Lake Lucerne am 28. August seine Türen. Folgende Hotels und Anlagen starten ihren Betrieb: das Bürgenstock Hotel (5-Stern-Superior), das Palace Hotel (4-Stern-Superior), Grand Residence Suiten, Panorama Residence Suiten, 10 von insgesamt 12 Restaurants und Bars, diamond Domes (Event & Tennis), Personalhäuser, Museen und Kino sowie alle Plätze und Aussichtsterrassen (vgl. Seite 9). Gemäss Mitteilung seien die Buchungsanfragen für Anlässe inklusive Hotelübernachtungen bereits seit Monaten zahlreich. Auch das Interesse an den Residence Suiten sei gross. Um öffnen zu können, braucht es aber noch die nötigen Mitarbeitenden. Mittlerweile seien schon über 200 unter Vertrag, an der Eröffnung benötigt würden jedoch 400 Mitarbeitende. Die Personalverantwortlichen sind zuversichtlich, dieses Ziel zu erreichen.

«Die Stadthotellerie kann durchaus noch immer ein gutes Geschäft sein», hält Markus Schmidiger fest. Was muss beim Kauf sowie beim Unterhalt einer Immobilie beachtet werden? Wer den Kauf einer Hotelimmobilie in Betracht zieht, der muss sich sicher sein, dass in diesem Objekt an diesem Standort sein Konzept langfristig eine Chance hat. Beim Unterhalt ist dann das Thema, kontinuierlich zu investieren. Denn wer einmal baulich an Niveau verloren hat, für den ist es schwierig, das wieder wettzumachen. Zudem ist es gerade bei einem Hotelbetrieb besser, wenn eine grosse Sanierung vermieden und stattdessen kontinuierlich investiert wird, damit der Gast sieht, was sich ändert, und dass auch Schliesszeiten keine wirtschaftlichen Verluste mit sich bringen. Unterhalt und kontinuierliches Investieren bedürfen jedoch einer längerfristigen Planung. Denn das Risiko, dass aufgrund von visuellen Änderungen auch technische folgen, die längere Laufzeiten hätten, ist gross. Das lässt sich zwar nicht

Grosse Sanierungen vermeiden und dafür kontinuierlich investieren

immer vermeiden, aber es macht grundsätzlich wenig Sinn, wenn man zunächst die Haustechnik saniert und später darauf kommt, dass man das Hotel neu positionieren möchte.

Wird über Hotelimmobilien gesprochen, so bekommt man häufig zu hören, dass Betriebe mit weniger als 50 Zimmern betriebswirtschaftlich praktisch keine Chance mehr haben. Wie sehen Sie das? Die vielen kleinen Betriebe sind ein Problem der Schweizer Hotellerie.

Das HospitalityThema ist ein allgemeiner Trend

Denn die Fixkosten sind nun einmal da, egal, ob ein Haus 1 oder 100 Zimmer hat. Fakt ist: Wenn ich diese Fixkosten nicht vernünftig umlegen kann, dann kann die Rechnung nicht aufgehen. Die Hotellerie ist nun einmal ein Geschäft, das einen gewissen Skaleneffekt hat und somit eine gewisse Grösse haben muss – rein betriebswirtschaftlich gesehen. Höre ich da heraus, dass Hotelimmobilien kein gutes Geschäft waren beziehungsweise sind? Zumindest trifft das für die Ferienhotellerie zu, dort waren Immobilien schon immer ein schwieriges Geschäft. Aber die Stadthotellerie kann durchaus noch immer ein gutes Geschäft sein. An Standorten wie beispielsweise Zürich lässt sich nach wie vor Geld verdienen. Für die Ferienhotellerie sehen Sie somit schwarz?

Cash Flow

Nettozu°uss Mietertrag andere Erträge

Markus Schmidiger geht gerne zu Hubert Erni ins «The Blinker» in Cham. «Weil es da einfach gut ist und die Gastfreundschaft genauso gelebt wird, wie man sich das vorstellt. Geografisch befindet es sich zwar an einem totalen Unort», er schmunzelt, «aber Hubert macht es einfach gut!». chb

Kurz vor der Zielgerade: das Bürgenstock Resort

Deÿnition Cash Flow ist eine Messgrösse, um den Nettozušuss sowie Nettoabšuss liquider Mittel aufzuzeigen.

Nettoab°uss Eigentümerkosten (Versicherung, Objektverwaltung, nicht NK-fähige Betriebskosten) Lfd. Unterhalt und Reparaturen Instandhaltung Instandsetzung (Neupositionierung, grosszyklische Sanierungen)

Quelle: Hochschule Luzern, Institut für Finanzdienstleistungen Zug; Illustration: Olivia Luginbühl

Die mit der Saison schwankenden Gästezahlen machen es bei den hohen Fixkosten extrem anspruchsvoll, eine ausgeglichene Rechnung zu erreichen. Nur optimierte Konzepte mit hohem Kundennutzen werden langfristig überleben können. Nehmen wir ein Immobilienprojekt des Credit Suisse Real Estate Fund Hospitality: das Intercontinental Davos. Da müsste man doch aufhören? Das ist ja in diesem Fall ein kompletter Reinfall … Das Projekt stand von Anfang an unter einem schlechten Stern. Sowohl das Hotel als auch die Wohnungen, mit denen das Hotel quersubventioniert werden sollte, sind nicht optimal geplant. Nun versucht man zu optimieren, was noch zu optimieren ist. Wieso begründet dann gerade die Credit Suisse, die es ja besser wissen müsste, überhaupt einen solchen Hospitality Fund, wenn sie ihn nun, ein paar Jahre später, wieder abstossen will? Das Hospitality-Thema ist ein allgemeiner Trend. Die Credit Suisse hat

Der Bereinigungsprozess wird weitergehen

hier wohl gute Vermarktungschancen gegenüber Investoren gewittert. Es hat mich tatsächlich überrascht, dass sie auch in die Ferienhotellerie investiert hat. In den Bereichen Stadthotellerie oder Wohnen mit Service gibt es dagegen durchaus gute Renditechancen. Was passiert Ihrer Meinung nach noch in den nächsten 10 bis 20 Jahren in der Ferienhotellerie? Der Bereinigungsprozess wird weitergehen. Veraltete Hotels werden verschwinden. Eine klare Positionierung sowie neue Konzepte, auch in Verbindung mit Serviced Apartments werden immer wichtiger. Die Destinationen werden noch verstärkt zusammenarbeiten und integrierte Angebote präsentieren müssen.

Kooperation: Ferienverein und «aevea vita hotels»

In wirtschaftlich rauen Zeiten sind Kooperationen stets ein guter Weg, um gemeinsam weiterzukommen, statt alleine stehenzubleiben. Im Wissen darum spannen die Ferienverein-Hotels und die «aevea vita hotels» zusammen. Konkret bietet letztere ihr Fachwissen aus der Gesundheitswissenschaft und der Hotellerie dem Ferienverein an, sodass dieser ältere Menschen mit oder ohne Pflegebedarf bei der Ferienplanung professionell unterstützen kann. Hauptmerkmal liegt auf der Abklärung durch «aevea» von allfälligen Bedürf nissen im Bereich Spitex und die Organisation von Spitex-Leistungen in den Hotels. Die Mitarbeitenden der Hotels werden zudem durch «aevea» auf die Erwartungen dieses Gästesegments aufmerksam gemacht. Zur Kooperation kam es unter anderem, weil Seniorengäste eine wichtige Zielgruppe der Ferienverein-Hotels sind und man deshalb massgeschneiderte Angebote entwickeln wollte.

Umbau soll Klassifiktion verbessern Die Sorell-Gruppe, in deren Besitz sich inzwischen 16 Hotels befinden, steckt zurzeit rund 6 Millionen Franken in das Winterthurer Hotel Krone. Die Renovation soll die bestehende Bausubstanz der «ältesten Herberge der Stadt» aufwerten. So bekommen unter anderem die alten Fenster eine Zusatzverglasung und die Leitungen, Parkettböden, Möbel, Matratzen sowie Badezimmer werden komplett erneuert. Ziel ist nicht nur eine Erneuerung, sondern auch die höhere Einstufung des Betriebes bei der nächsten Klassifikation: Aus dem 3-Sterne- soll ein 3-Sterne-SuperiorHaus werden. Läuft alles nach Plan, soll es bereits Ende Juli fertig saniert sein.

Kantonale Sektionen

29. Juni | Nr. 26 | www.gastrosuisse.ch

84. Generalversammlung der ASCO

135 Jahre GastroBern Jubiläums-Abend

Bewilligte Teilausschüttung

Toller Berner Abend

«Wie hat unsere Branche das erste Jahr ohne L-Bewilligung überstanden ? Schlimmer als befürchtet», konstatierte ASCO- Präsident Jürg König in seinem Jahresbericht 2016. Denn, vielen Mitgliedern sei es kaum noch möglich gewesen, Tänzerinnen für ihren Betrieb zu engagieren. «Weniger Tänzerinnen bedeutet weniger Gäste bedeutet weniger Betriebe.» So hat der Verband auch im letzten Jahr wiederum einige Mitglieder verloren (–11; Bestand 2016: 63). Trotz dieser Einbussen zeigte sich König zuversichtlich: «Ich bin über- Der ASCO-Vorstand (noch vereint) (v. l.): Jürg König, Max zeugt, dass mit hochgehaltener Hufschmid, Hanspeter Schaerz, Roland Alder und Andy Wyss. Qualität das Cabaret eine Chance hat weiterzuleben.» Schweizer Bar und Club Kommissi- troconsult. Die anwesenden Aktivon (SBCK). «Dort können wir einer- mitglieder stimmten dem Antrag Dass die ASCO kleiner wird, zeigte seits Synergien nutzen und ander- zu, und so werden in den nächsten sich denn auch an der familiären seits eigenständig bleiben», hielt Wochen 200 000 Franken an die Anzahl Gäste sowie Aktiv-Mit König fest. Um den anwesenden ASCO-Mitglieder zurückfliessen. glieder, die sich an der 84. General- Mitgliedern die Fachgruppe näherversammlung im Kursaal in Bern zubringen, gaben die beiden SBCK- Weitere wichtige Traktanden einfanden – unter ihnen Gastro Vorstandsmitglieder Steffi Klär waren die Wahlen sowie im AnSuisse-Präsident Casimir Platzer mit (Kultur und G astronomie Basel) schluss die Verabschiedung und Gattin Muriel. Der geringe Zu- und Alexander Bücheli (BCK, Pro- Ehrung zweier langjähriger Vorspruch erstaunte, versprach das Moter Suisse) Einblick in ihre Tätig- standsmitglieder: Max Hufschmid Traktandum «Zukunft der ASCO/ keiten. Obwohl infolge der Annä- und Hanspeter Schaerz. König Teilausschüttung Verbandsvermö- herung an die SBCK das Thema dankte den beiden für ihre Tätiggen» doch einiges. Denn schon Auflösung der ASCO praktisch vom keit und ernannte sie zu Ehrenmitlänger macht sich der Vorstand der Tisch ist, fragte der Vorstand die gliedern. Im Anschluss wurden die ASCO wegen des Mitglieder- anwesenden Mitgliedern an, ob ein verbleibenden drei Vorstandsmitschwundes Gedanken, wie es mit Teil des Verbandsvermögen an die glieder Jürg König, Roland Alder dem Verband weitergehen soll. Mitglieder zurückfliessen soll. «Wir sowie Andy Wyss wiedergewählt. Weiterfahren wie bislang, sich an- haben es rechtlich und statuarisch Letztere appellierten an die Verderswo anschliessen oder auflösen, geprüft, und es ist möglich, dass sammlung, neue Vorstandsmitgliesind die verschiedenen Szenarien, wir den Mitgliedern das Geld, das der vorzuschlagen: «Wer sich bedie geprüft wurden. Der Vorstand sie in den letzten zehn Jahren ein- rufen fühlt, der darf sich gerne bei tendiert zwischenzeitlich, wie Kö- bezahlt haben, wieder zurücküber- uns melden. Wir würden uns sehr nig an der GV mitteilte, am ehesten weisen, falls sie dem zustimmen», freuen», betonte König. zum Anschluss – und zwar an die erklärte Jakob Huber, Direktor Gas- www.asco-nightclubs.ch

Nach der ordentlichen Delegier-

tenversammlung von GastroBern konnte Präsidentin Eveline Neeracher in der Lounge des Berner Kursaals über 500 Gäste zum 135Jahre-Jubiläumsabend begrüssen. Der Abend stand unter dem Mot-

to «Berner Abend». René Maeder, Präsident der Gilde etablierter Gastronomen, Vorstandsmitglied GastroBern und Organisator des kulinarischen Teils, organisierte Lebensmittel und Getränke aus-

schliesslich bei regionalen Berner Produzenten – mehrheitlich sogar von Verbandsmitgliedern. Aus diesen Lebensmitteln zauberte die Küchenbrigade des Kursaals ein kulinarisches Highlight. Umrahmt wurde der Abend von einer anregenden Begrüssungsrede von Regierungsrat und Volkswirtschaftsdirektor Christoph Ammann. Alt-Stadtpräsident Alexander Tschäppät hielt darauf eine prickelnde Festrede. Zur Unterhaltung, über die sich alle amüsierten,

hat die Akrobatikgruppe «Herianos» beigetragen. Das musikalische Intermezzo bot die Berner Mundart-Band «Tomazobi». Michael Stettler, Metzger und

Restaurateur im Gasthof Bären in Schüpfen, kreierte eigens für diesen Abend eine «rassige Wirtewurst». Als sich das Fest zum Ende neigte und die Gäste beim gemütlichen Ausklingen in der Bierlounge sassen, wurde die Wirtewurst serviert. www.gastrobern.ch

GastroBern Vorstandsmitglieder: Tobias Burkhal- Regierungsrat Christoph Ammann und ter, Stephan Linder und René François Maeder. GastroBern-Präsidentin Eveline Neeracher.

Berner Stadtpräsident Alec von Gaffenried und GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer.

Andreas und Vania Kohli, sie ist Grossrätin in Bern.

Ritzy* kooperiert mit Valais/Wallis Promotion

Gastro-Femme mit Buckingham-Palast-Atmosphäre

Spezialitäten gut verkaufen

Ein bisschen wie König sein

Der originale Walliserteller muss gewisse Kriterien erfüllen. Kompetente Walliser Gastgeber, die Gäste mit regionalen Produkten begeistern – das ist das gemeinsame Ziel von ritzy*, dem Weiterbildungsprogramm für die Hotel- und Gastronomiebranche und Valais/Wallis Promotion (VWP), der Vermarktungsorganisation des Kantons Wallis. Die beiden Organisationen haben sich daher für eine Partnerschaft ausgesprochen.

Die erste gemeinsam konzi pierte Weiterbildung nennt sich «Marke Wallis: der Qualität verschrieben». Der halbtägige Kurs vermittelt Gastronomen vertieftes Wissen über die Walliser Lokal produkte, die Gütesiegel AOP-IGP sowie die Zertifizierung Marke Wallis. Letzteres ist zum Beispiel nötig für den Verkauf des Walliser Tellers und des Walliser Sorbets Marke Wallis.

«Walliser Spezialitäten müssen gewisse Kriterien erfüllen, damit eine durchgängig hohe Qualität und ein authentisches Genusserlebnis für den Gast sichergestellt werden kann», erklärt Isabelle Frei, Programmleiterin ritzy*. «Es ist uns ein grosses Anliegen, die Vorteile von Walliser Produkten hervorzuheben. Sie erfüllen hohe Qualitätsstandards, ermöglichen eine Differenzierung und halten ausserdem Richtlinien in Bezug auf ökologische und sozialethische Aspekte ein», sagt Nicolas Crettenand, Verantwortlicher Marketing und Kommunikation bei VWP, und ergänzt: «Mit ritzy* haben wir einen kompetenten Weiterbildungspartner gefunden und können die wichtige Zielgruppe ‹Gastronomen› direkt ansprechen.» Der erste Kurs ist für den 5. Juli 2017 unter der Leitung von Küchen-Profi Gottfried Pichler geplant.

Nicht die Queen, sondern Hedy Schlatter lud die Gastro-FemmeMitglieder zum Mittagessen in das Restaurant Löwen in Sulzbach bei Uster bei ihrem Bruder Kurt Schlatter ein. Hedy ist selbst Mitglied im Club Gastro-Femme, sie führte jahrelang das Restaurant Seerose im Hafen Zürich-Wollishofen. Nach dem Mittagessen hatte Zita Langenstein, die einzige Butlerin in der Schweiz, die Idee die Gastro-Kolleginnen bei einem Afternoon Tea bei Hedy Schlatter zu Hause in Sulzbach zu verwöhnen. Zum Apéro öffnete Zita eine Magnumflasche Champagner gekonnt mit dem Säbel, die Gästeschar staunte nicht schlecht. Zita

Langenstein, die zeitweise als Butlerin im Buckingham-Palast für die Windsor-Familie arbeitet, führte professionell und stilsicher durch den Nachmittag. Ebenfalls stilsicher ihre Uniform: ein eleganter, massgeschneiderter Frack und weisse Handschuhe. Sie erklärte den anwesenden Gastro-Frauen und den Gästen alle ihre Arbeitsschritte und gab auch ein paar Anekdoten aus ihrem Butler- Alltag preis. Später hielt Pfarrer Jaroslav Duda, von der katholischen Kirche in Bülach, eine interessante Rede. kulturelle Ein lagen unterbrachen die Essens folge, das zur Erheiterung der Gäste. So zum Beispiel das Verschiedene

Jugend-Jodelchörli Uster und Umgebung, welches frenetisch beklatscht wurde. Wahrlich ist keiner zu klein, um Sänger und Jodler zu sein. Die Jugendtambouren der Knabenmusik der Stadt Zürich unter der Leitung von W erner Kubli sorgten ebenfalls für tolle Unterhaltung. Kubli amtet ausserdem als Dirigent der Brass-Band Zürich und des Zunftspiels Wiedikon. Die rund 60 geladenen Gäste unterhielten sich bei sommerlichen Temperaturen bestens, dank Hedy Schlatter und der einmaligen Event-Managerin Zita Langenstein. Man spürte, es waren Profis am Werk, die Gäste dankten es mit Anerkennung. www.gastro-femme.ch

Anmeldungen ab sofort unter http://www.ritzy.ch/de/ kurse/marke-wallis-derqualitat-verschrieben.html www.gastrovalais.ch

AGENDA GastroSchwyz lädt am 4. Juli

GastroAargau: 5. bis 10. Sep-

2017 alle Lernenden der Gastronomieberufe, deren Angehörige und die Ausbildner zur Lehr abschlussfeier mit Übergabe der EFZ und EBA nach Einsiedeln in die Cineboxx ein. gastroschwyz.ch

tember 2017 findet die Aargauische Berufsschau im Tägi in Wettingen statt.

aargauischeberufsschau.ch

GastroZug: Am 2. Oktober 2017

findet die 3. Trendtour in Bern statt. Da die Tour auf grosses

Interesse gestossen ist, begeben sich die Zuger Gastronomen auch dieses Jahr wieder auf Erkundungstour. gastrozug.ch GastroAargau: Am 31. Oktober 2107 findet die 30. Jassmeisterschaft im Restaurant Traube in Küttigen statt. gastroaargau.ch

Zwei junge Mitglieder des Jugend-Jodelchörli Uster, sogar mit Lindauerli, sowie Zita Langenstein.

Tourismus

29. Juni 2017 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

Konkretes Resultat kompetenter Kooperation im Kanton St. Gallen

Standortförderung statt Tourismusvermarktung

Wenn allen ein Licht aufgeht Nicht nur nachmachen

ZVG

Die klassische Reaktion auf solche Projekte (siehe Artikel) ist die Kopie – und hierzulande gäbe es dafür viele Möglichkeiten. Wenn denn aber kopiert werden soll, dann bitte richtig: In Bad Ragaz geht es nicht einfach darum, die Taminaschlucht spektakulärer zu inszenieren. Vielmehr haben die Betriebe und Politiker vor Ort die touristische Angebots- und Gästestruktur analysiert und erweitern jetzt, um alles besser in Wert zu setzen. Das sollten wirklich alle kopieren – und die Resultate werden keine Kopien sein, sondern sinnvolle touristische Entwicklungen. pg

«‹Light Ragaz nimmt sich vollum-

Light Ragaz: Ab Mitte Juli ist vorerst das Naturschauspiel der Taminaschlucht modern inszeniert.

Die schwere Strukturkrise im Schweizer Tourismus hat auch ihr Gutes. So professionalisieren sich vielerorts Organisation und Angebot. Zum Beispiel in Bad Ragaz.

Peter Grunder

Oliver Gröble, Leiter Standortentwicklung und Tourismus im Kanton St. Gallen, bringt es nicht nur für sein Wirkungsfeld auf den Punkt: «Ein hoher Wechselkurs des Schweizer Frankens insbesondere gegenüber dem Euro, fehlende Abstimmung und Zusammenarbeit zwischen jeglichen Leistungsträgern, oder intensive Investitionen in touristische Infrastrukturen im angrenzenden Alpenraum sorgen für stetig sinkende Übernachtungszahlen in den St. Galler Tourismusregionen.»

solche Lagebeurteilung gilt weitum in der Schweiz, demnach liessen sich auch die Schlüsse daraus vergleichen. «Allein ein gutes Marketing durch die Tourismusdestination reicht nicht aus, um Gäste in die Region zu locken», erläutert Gröble. «Vielmehr braucht es dazu touristische Attraktionen.» Eine

Eine solche Attraktion, die als touris-

tische Erlebnisinszenierung daherkommt und ins Destinationsmodell der Uni St. Gallen eingebettet ist, steht vor ihrer Eröffnung. Die über-

mit ihrem Mann Andreas Ilmer bestandene Gastgeberin im Wirtshaus Löwen, einem traditionsreichen Familienbetrieb in Bad Ragaz.

geordnete strategische Einbindung, die auch den politischen Rahmen des eidgenössischen Tourismus-Impulsprogramms und des st. gallischen Tourismusentwicklungskonzepts berücksichtigt, steht aber nicht allein: Getragen ist das Ganze von der Basis – schliesslich geht es um Energie für die touristischen Leistungsträger und ihre Gäste. «Dies ist eine wirklich tolle Geschich-

te – von der kleinen Projektidee, die am Tisch von Bad Ragaz Tourismus entstand, zu einem Millionen-Projekt, dem durch glückliche Umstände schlicht und einfach Flügel wuchsen.» Dies hält nicht etwa ein geschicktes Berater- oder PR-Büro fest, sondern Rosa Ilmer, Präsidentin von Bad Ragaz Tourismus und

fänglich dem Thema Licht an», erläutert Rosa Ilmer, geplant seien letztlich «drei verschiedene Light-Editionen, die jährlich wiederkehrend während sechs Monaten im Jahr unser Dorf und unsere Schlucht mit dem zentralen Thema Licht und Wasser touristisch revitalisieren sollen».

das Projekt auch darum speziell, weil der Kanton nicht nur einfach Geld in die Region geschüttet habe, «sondern Projekte gezielt vorantreibt, die ansonsten bereits im Kern erstickt worden wären, und diese auch an der Basis mitplant und mitorganisiert». Für Ilmer ist das «eine unglaubliche Chance», und insgesamt «eine Geschichte, die wirklich Mut macht».

Widersprüchliches zu Zweitwohnungen im Gebirge Die UBS scheint etwas verwirrt, hält

rienwohnungsmärkten im Alpenraum schwächt sich zusehends ab», hält die Grossbank UBS in einer aktuellen Studie zu solchen Wohnungen fest. «Legten die Preise von 2006 bis 2011 noch jährlich um mehr als 4 Prozent zu, so lagen die Preissteigerungsraten in den letzten fünf Jahren nur noch leicht über 1 Prozent jährlich» – und 2016 sei sogar eine leichte Korrektur zu beobachten.

sich doch die Wirklichkeit nicht an die Aussagen in der Studie. Zum einen hält die Grossbank fest: «Allgemein gilt: ‹Je restriktiver der Neubau gehandhabt wird, desto stärker steigen die Preise bei zunehmender Nachfrage.› Zum anderen aber haben massive Restriktionen wie die Zweitwohnungs-Initiative just nicht zu einer Preissteigerung geführt, sondern zu einer Senkung. Die Studie löst diesen Widerspruch

nun nicht auf, sondern nennt einige Nebenargumente, weshalb sich «die alpinen Zweitwohnungsmärkte mittelfristig schwächer als der Gesamtmarkt entwickeln dürften». Vier mehr oder weniger überzeugen-

de Argumente für die schwächere Nachfrage führt die Studie besonders ins Feld: • Verändertes Reiseverhalten, also mehr Auslandaufenthalte und kürzere Aufenthaltsdauer.

Bergbahnpreise am Bürgenstock

Für die engagierte Gastgeberin ist

UBS-Studie zu Ferienwohnungen in den Alpen: sinkende Nachfrage und sinkende Preise trotz politischer Beschränkung

«Die Preisentwicklung auf den Fe-

Nach dem kurzfristig angekündigten Rücktritt von Jürg Schmid als Direktor des nationalen Vermarkters Schweiz Tourismus (ST) haben die Publikumsmedien im Jahr des nachhaltigen Tourismus ein tolles Thema, um nachhaltig die Randspalten des Sommerloches zu füllen: Wild wird über Schmids Nachfolge spekuliert und dementiert, von Ariane Ehrat über Harry John bis zu Marcel Perren sind zahlreiche Namen im Spiel. Dass sich manche Tourismusvermarkter als gewiefte Selbstvermarkter positionieren, liegt auf der Hand, teilweise berührt das Prozedere indes peinlich. Der Vorstand von ST um Präsident JeanFrançois Roth und der Bund als Zahlmeister tun freilich gut daran, möglichst viel Abstand zu nehmen: Zum einen wäre es strategisch angezeigt, über ST hinaus eine integrierte Standortförderung ins Auge zu fassen, zum anderen könnte eine externe Kraft angezeigt sein. Aber vielleicht wiederholt sich ja einmal mehr die Geschichte: Marco Hartmann war als Insider einst erster Direktor von ST geworden, doch erst der branchenfremde Jürg Schmid konnte sich auf dem Posten halten.

• Generationenwechsel, also die Zurückhaltung der jüngeren Generationen gegenüber den Zweitwohnungen der Eltern. • Sharing-Economy, also das Aufkommen von Portalen, welche die Nachfrage nach Eigentum von Ferienwohnungen senke. • Überalterung, also die sinkende Zahl der 50- bis 55-Jährigen, die am ehesten Ferienwohnungen kaufen, was die Nachfrage senken werde.

Rund 600 Millionen Franken hat der Staatsfonds des Scheichtums Katar am persischen Golf in die Renaissance der Bürgenstock-Hotels am Vierwaldstättersee gesteckt. Es sei ein «Bewilligungsmarathon» gewesen, meinte Statthalter Bruno H. Schöpfer, einst bei Ueli Prager gross geworden. Ende August ist Eröffnung, es werden hunderte Mitarbeitende bereitstehen – und laut Schöpfer 3-Stern-Hotelzimmer ab 180 Franken (vgl. S. 7). Diesem Schnäppchen gegenüber stehen die 50 Franken, die eine Retourfahrt mit der Bürgenstockbahn kostet. Die traditionsreiche Standseilbahn ist ebenfalls aufwendig saniert worden – daraus ergebe sich der Fahrpreis, finden die Verantwortlichen. In der Region indes wird gemunkelt, man wolle die billigen Gäste vom Bürgenstock fernhalten – zumal zur Fahrt mit der Bahn die Anfahrt mit dem Schiff kommt. Die Vorbehalte lassen sich aufgrund der Preise von Standseilbahnen in der Region zwar nachvollziehen: Sonnenbergbahn für 12 Franken, Seelisbergbahn für 18.80 Franken. Aber auf den Bürgenstock geht es auch günstig: per Postauto von Stansstad her.

Auch diese Argumentationen erschei-

11300 CHF/m2 Kitzbühel 11400 CHF/m2 St. Anton am Arlberg 11700 CHF/m2 10900 CHF/m2

14000 CHF/m2

Lenzerheide 14300 CHF/m2

Jungfrau Region Gstaad

St. Moritz

12700 CHF/m2

11100 CHF/m2 Verbier

Angesichts all dessen verwundert es,

Zermatt

11000 CHF/m2

11 800 CHF/m2 Courchevel

Val-d’Isère

nen nicht ganz schlüssig: Namentlich waren die älteren Jahrgänge, die gerne Ferienwohnungen kaufen, noch nie so stark wie jetzt. Was aber aus der Studie klar hervorgeht und in den Publikumsmedien am meisten Beachtung gefunden hat, ist die Attraktivität der Topziele: Luxusobjekte in Spitzendestinationen sind nach wie vor sehr teuer (siehe Grafik).

Quelle: UBS; Illustration: Sibylle Lees

Insgesamt geben die Preise von Zweitwohnungen im Alpenraum nach, aber nach wie vor gibt es richtig teure Lagen.

dass die Studie den naheliegenden Schluss nicht in Erwägung zieht: Die westeuropäische Mittelklasse kann und will sich die Zweitwohnung in den Bergen nicht mehr leisten, der Jetset aber sehr wohl. pg

www.ubs.com

Gesundheitstourismus fördern – im Ausland Bizarre Vorschläge kommen aus dem eidgenössischen Parlament, das eigentlich fest in der Hand von Versicherungen ist, die sich die Dienste von Parlamentariern ohne weiteres leisten können: Künftig sollen nämlich medizinische Leistungen, die Kranke aus der Schweiz im grenznahen Ausland beanspruchen, durch die Schweizer Krankenkassen vergütet werden. Man erhoffe sich dadurch Kostensenkungen, heisst es zur Begründung – und rechne mit Gesundheitstourismus. Die Diagnose solcher Politik ist schwierig, eine Therapie allerdings kaum: Die Fair-Preis- Initiative unterschreiben (vgl. Seite 10).

29. Juni / 29 juin 2017 | Nr. / No 26 | www.gastrosuisse.ch

Fair-Preis-Initiative: nationaler Sammeltag

Initiative pour des prix équitables: journée de collecte nationale

Hochpreisinsel

L’îlot de cherté Signez l’initiative pour

des prix équitables!

r «Rien ne saurait justifie si aus on tati por d’im des prix itiative élevés. Soutenons l’in n pour que des prix enfi tiqués!» équitables soient pra

Firma l’iniziativa popo

zere sono «Le maggiorazioni sviz innanzitut, mia ono veleno per l’ec nti. Ecco to per le regioni confina ente vam atti ipo tec perché par alla raccolta di firme.»

du Conseil GastroSuisse, Muriel Hauser, Membre oFribourg Présidente cantonale Gastr

www.prix-equitables.c

lare per prezzi equi!

tore Gabriele Beltrami, Diret enti GastroTicino e Scuola Eserc

www.prezzi-equi.ch

Aktiv bei der Unterschriftensammlung dabei: die GastroSuisse-Mitarbeiter Sascha Schwarzkopf, Sereina Gujan, Vimal Vignarajah (v. l.) vor dem Opernhaus in Zürich.

GastroValais: André Roduit, président (g.), avec Jean-Pierre Melly, membre du comité.

L’interesse è stato grande: Passante firma l’iniziativa.

Discussions pendant la journée de collecte nationale: André Roduit (d.).

FOTOS/PHOTOS: ZVG/DR

Lo stand con risotto: GastroTicino ha raccolto firme a La Bacchica.

Der «Hochpreisinsel Schweiz» wird mit einer Volksinitiative zu Leibe gerückt: GastroSuisse-Mitarbeiterin Sereina Gujan informiert einen Passanten.

Unterschreiben Sie die

Fair-Preis-Initiative!

aufspreise «Immer teurere Eink werbsttbe We e end und sink h anders! fähigkeit? Es geht auc die ich e ütz erst unt um Dar Fair-Preis-Initiative.» Eveline Neeracher, Präsidentin GastroBern

www.fair-preis-initiativ

e.ch

Kleider kosten in der Schweiz durchschnittlich 40 Prozent mehr als in Deutschland: Vimal Vignarajah erläutert die Fakten.

Eine weiterer Unterschriftensammeltag für die Fair-Preis-Initiative ist am 8. September 2017 geplant.

Auch in den Seitenstrassen sind Unterschriften für die Volksinitiative zu holen: GastroSuisseMitarbeiter Stefan Staub mit Passantin.

Pages en français 29 juin 2017 | No 26 | www.gastrojournal.ch

La Société Suisse de Crédit Hôtelier (SCH) fête ses 50 ans

Pour une SCH solide et résistante Des événements marquants de ces dernières décennies à la direction dans laquelle la SCH doit aller: entretien avec quatre directeurs et un président de la société.

portant de continuer à donner la priorité au développement durable, à l’environnement, au rapport qualité-prix et au gain de productivité.

Cette année, la Société Suisse de Crédit Hôtelier fête son 50e anniversaire. A cette occasion, GastroJournal a rencontré trois anciens directeurs, Hanspeter Weisshaupt (1981–1987), Hans-Peter Stücheli (1987–1998) et Andreas Deuber (2000–2007), ainsi que le directeur actuel, Philippe Pasche (depuis 2008) et le président Thomas Bieger (depuis 2013).

Hans-Peter Stücheli: La SCH s’est repositionnée sur un plan légal. Elle a élargi son domaine d’activité et sa marge de manœuvre. Je suis convaincu que l’actuelle direction mettra tout en œuvre pour que cette réorientation profite à la branche. Cela implique d’être capable de prendre des risques afin d’encourager les investissements en se basant sur les nouveaux paramètres, même si le risque de perte s’en trouve accru. Quoi qu’il en soit, en raison de la nature du système, il n’existe pas d’octroi de crédits sans risque. Andreas Deuber: Vu les conditions-cadres exigeantes en Suisse, j’ai tout lieu de penser qu’à court et à moyen terme, la situation restera difficile pour le tourisme de vacances en général et plus particulièrement pour le secteur du logement. Des facteurs tels qu’une demande touristique en constante augmentation, la pression de la concurrence et des coûts, ainsi que les nouvelles technologies exigent du professionnalisme, de la concentration et de la flexibilité. Dans ce contexte, la SCH doit se positionner en tant que partenaire du renouvellement. Philippe Pasche/Thomas Bieger: Avec son nouveau règlement, la SCH a déjà obtenu de nouvelles marges de manœuvre importantes sur toute la longueur de la chaîne des valeurs touristiques. En outre, nous misons sur une collaboration de confiance avec la branche de l’hébergement, la Confédération, les cantons et les banques. Par ailleurs, nous allons examiner les possibilités de promouvoir les processus et la numérisation et souhaitons sans cesse améliorer la collaboration avec d’autres instruments, les organisations publiques et les organisations privées, comme l’Aide Suisse aux Montagnards. Pour nous, il est essentiel que le financement et le conseil en matière de projets de logements puissent continuer à s’adapter.

Christine Bachmann

Nous misons sur une collaboration de confiance

PHOTOS: STIFTUNG HOTELARCHIV SCHWEIZ ET CLUB GRAND HÔTEL & PALACE

GastroJournal: Au cours de votre man-

dat, quels ont été respectivement l’événement et le développement les plus marquants? Hanspeter Weisshaupt: Le renoncement volontaire de la SCH à répercuter sur l’Etat les pertes dues à des prêts individuels ou à des dossiers de cautionnement, bien que la législation le permette. Prenant en compte les risques, cette démarche entrepreneuriale a inévitablement mené à une nouvelle évaluation des demandes de crédits et de cautions.

La SCH doit être un partenaire du renouvellement

Andreas Deuber

Hans-Peter Stücheli: Durant mon

mandat, la Confédération mit en place son vaste programme d’économie linéaire. Bien que le Parlement eût déjà approuvé l’augmentation de 80 millions de francs du prêt à la SCH, le ministre des Finances de l’époque, Otto Stich, avait demandé une réduction de 10%. Malgré une forte résistance, le prêt fut réduit. Il était d’autant plus réjouissant que, presque au même moment, les sociétaires de la SCH approuvèrent un accroissement du capital de quatre millions de francs, envoyant ainsi un signal clair en faveur de la SCH. Andreas Deuber: Mon mandat fut marqué par le passage à une nouvelle approche de l’opération financière des banques, qui replacèrent le «cashflow» libre au cœur des réflexions. La SCH adopta cette

Philippe Pasche

Cette année, la SCH fête ses 50 ans. L’occasion de revenir sur ce qui a marqué la vie de cette aide à l’hôtellerie. nouvelle pratique, ce qui conduisit inévitablement à un regard plus critique sur la qualité du propre portefeuille de crédits et à de nouveaux financements. Les conséquences furent une politique de crédit adaptée, ainsi qu’une gestion efficace du risque de crédit. C’est également dans ce contexte que le système de cautionnement fut suspendu. Dès lors, seuls des emprunts directs furent accordés (voir ci-dessous). Philippe Pasche/Thomas Bieger: La fin des années nonante fut accompagnée par un important besoin d’assainissement dans le secteur de l’hôtellerie, entraînant un besoin d’amortissement sur les prêts et cautionnements de la SCH. Au cours de la dernière décennie, l’hôtellerie a été marquée par d’importants événements. Malgré, ou peut-être justement grâce à ces défis qui ont augmenté la pression sur les structures existantes et accéléré leur adaptation, la branche a démontré sa capacité d’adaptation et sa force d’innovation. Ainsi, lors de la forte dépréciation de l’euro, en 2001, nous avons été en mesure de prendre les dispositions nécessaires pour décharger les emprunteurs. Au même moment, l’Etat a octroyé un prêt supplémentaire de 100 millions de francs à la SCH et ainsi étendu les possibilités de notre société.

Selon vous, dans quels domaines la SCH doit-elle prendre des mesures? Hanspeter Weisshaupt: Il est important que la SCH ne freine pas l’économie de marché de la branche et son développement. En outre, les activités de consultant de la SCH doivent être élargies.

Il faut être capable de prendre des risques

Hans-Peter Stücheli

Hans-Peter Stücheli: Vu de l’extérieur,

je ne perçois pas de besoins particuliers d’agir, car au fil des années, la SCH s’est sérieusement adaptée aux nouvelles exigences économiques et financières de la branche. La société a endossé un nouveau rôle, qui lui laisse toute la flexibilité nécessaire pour soutenir au mieux l’hôtellerie. Andreas Deuber: La SCH joue toujours un rôle essentiel en tant que centre de compétences pour le financement d’hôtels. A mon sens, la difficulté majeure relève de la taille d’une opération de financement, qui peut être liée à des coûts d’exploitation importants. Il est alors possible que les activités d’expert et les services associés prennent de plus en plus d’importance, au détriment du financement.

Philippe Pasche/Thomas Bieger: Nous y voyons un besoin en rapport avec la numérisation: dans le cadre des nouveaux modèles commerciaux, il est nécessaire d’investir davantage dans les processus, le software et le hardware, et pas uniquement dans les constructions. En même temps, il s’agit d’accélérer l’ajustement structurel nécessaire. Nous voulons et devons impérativement y travailler. L’investissement dans le software nécessite une certaine prise de risque quant au développement, au financement et à la promotion de modèles commerciaux, de produits et de processus innovants. Cette propension au risque exige des conditions-cadres prévisibles et favorables au marché.

Il est important de donner la priorité au durable

Hanspeter Weisshaupt

Que souhaitez-vous pour l’avenir de la SCH et son développement? Hanspeter Weisshaupt: Je souhaite que la SCH contribue à considérer la numérisation non pas comme un danger, mais comme une chance pour les hôteliers et les restaurateurs. En outre, dans le cadre de l’évaluation des projets, il est im-

Auf Deutsch

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Rétrospective historique de 1921 à 2017: de la FSH à la SCH, en passant par la CCH

Promouvoir la modernisation et le renouvellement de l’hôtellerie En Suisse, les institutions de promo-

tion de la branche de l’hébergement existaient déjà bien avant la création, en 1967, de la Société Suisse de Crédit Hôtelier (SCH). La société Fiduciaire Suisse des Hôteliers (FSH) a été fondée en 1921. Elle a été l’un des instruments majeurs du programme étatique de redressement de la branche de l’hôtellerie après la Première Guerre mondiale, composée principalement d’outils financiers de désendettement. En 1956, après une initiative des branches du tourisme et de l’hôtellerie, a suivi la création de la Coo-

pérative suisse de cautionnement pour l’hôtellerie saisonnière (CCH). Sa mission principale était «de promouvoir la réhabilitation et la rénovation, ainsi que la rationalisation des établissements par la garantie de crédits bancaires». La FSH et la CCH poursuivaient donc des objectifs similaires, mais aucune ne disposait de moyens financiers suffisants à long terme pour promouvoir la modernisation de l’hôtellerie. C’est par la suite que la SCH entra en jeu. Dans les années cinquante, un tournant majeur apparut. On passa

des modèles de protection de l’hôtellerie (FSH/CCH) à un modèle de renouvellement, qui fut légalisé par la fondation de la SCH. A travers la SCH, la Confédération promouvait l’octroi de prêts pour les hôtels et les stations thermales dans les régions touristiques. Puis on procéda à plusieurs révisions de la société. Ainsi, en 1974, le terme hôtels fut élargi (motels, auberges, auberges de jeunesse, etc.), puis, dès 1986, intervint la réduction du taux d’intérêt qui fut appliquée à une échelle géographique et temporelle plus large. En 2002, le portefeuille de prêts et de

garanties dut être assaini, ce qui permit de sauver la société. En 2011, dans le cadre du message du 31 août 2011 du Conseil fédéral concernant la loi fédérale sur les mesures visant à atténuer les effets du franc fort et à améliorer la compétitivité, la SCH obtint une augmentation du prêt fédéral de 100 millions de francs. Le Parlement avait approuvé cette demande lors de sa session d’automne 2011. Entre-temps, la durée du prêt fédéral a été prolongée jusqu’en 2019. Le 1er avril 2015, on procéda à la

dernière révision de la SCH avec le nouveau règlement d’attribution. Celui-ci permet, entre autres, de soutenir des concepts et des projets de coopération, ainsi que d’octroyer des prêts pouvant aller jusqu’à six millions de francs par projet. Au cours des cinquante dernières

années, la SCH a accordé 836 millions de francs de prêts et 613 millions de francs de cautions, permettant ainsi un investissement total estimé à 9,9 milliards de francs. chb Sources: SCH/Archives Hôtelières Suisses

29. Juin 2017 | No 26 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant Sécurité et santé des consommateurs: que dit la loi?

Quand le client se blesse au resto Si un consommateur subit un dommage physique, les établissements peuvent être jugés responsables. Myriam Genier

«Les dents cassées sont les accidents

les plus fréquents, confie Raffael Kubalek, responsable adjoint du service juridique de GastroSuisse. Le restaurateur est fautif si un objet impropre se trouve dans l’assiette. Par contre, si la viande contient un os, ou une balle (cas de la chasse), il ne peut être inquiété. Car, même si le cuisinier doit contrôler les aliments, il s’agit d’éléments difficilement visibles et un client doit s’attendre à ce que la viande les contienne. Ce dernier doit donc faire attention en mangeant.»

«À l’intérieur d’un établissement, le personnel doit s’assurer qu’aucun objet ne gêne la marche et que le sol n’est pas glissant. Mais si quelqu’un tombe à cause d’un aliment se trouvant par terre, le restaurateur ou le cafetier ne seront pas forcément fautifs. Là aussi, le consommateur a le devoir d’être prudent.» Par contre, si, en hiver, les escaliers extérieurs menant à la porte d’entrée n’ont pas été dégelés, la personne

Le personnel doit s’assurer qu’aucun objet ne gêne les clients et que le sol n’est pas glissant. qui glisse dessus peut porter plainte contre l’établissement et aura gain de cause.» Idem si quelqu’un «tombe dans les escaliers menant aux toilettes parce ceux-ci ne sont pas éclairés», précise Dang Bich Vy Hoang, gestionnaire au service de recours de l’assurance SWICA. Cette spécialiste explique en outre qu’en cas de chutes dues à un abus d’alcool ou liées à la condition physique de la victime (personne âgée, par exemple), le maître des lieux ne peut être incriminé si toutefois il n’a commis aucune négligence.

une indigestion, le patron sera fautif, même s’il assure l’avoir bien conservé. «Le restaurateur est responsable des atteintes à la santé de ses clients – même sans faute de sa part – et de la viande du boucher (contamination bactériologique), du fromage du fromager (listeria), des œufs (salmonelle), etc. Ceci s’applique même lorsque la contamination de la viande n’est pas décelable par le restaurateur», détaille un document du service juridique de Gas-

troSuisse. L’établissement est également dans son tort si le serveur ou le cuisinier n’a pas pris en compte une allergie qu’un consommateur lui a signalée.

rembourser ce que lui aura coûté la visite chez le médecin, si ce qui lui est arrivé est considéré comme un accident. Heureusement, les consommateurs

Comme le souligne Raffael Kubalek,

«les responsabilités ne sont pas toujours simples à établir, elles se font parfois au cas par cas». Ce qui est certain, c’est que les accidents peuvent avoir des conséquences fâcheuses à la fois pour l’usager et pour le restaurateur ou le cafetier. En effet, si ces derniers sont en faute, ils devront rembourser les frais médicaux du premier. Lorsque la blessure nécessite de nombreux soins, les patrons négligents perdront pas mal d’argent. Le lésé peut également demander une compensation financière pour tort moral. En Suisse, ces sommes ne s’élèvent pas à plus d’une centaine de francs. On est loin des millions que l’on peut gagner dans des circonstances similaires aux Etats-Unis! Dans le cas où l’établissement n’est pas responsable, le client fait marcher son assurance-accident pour se faire

qui se blessent sont rares, rassurent Raffael Kubalek et Dang Bich Vy Hoang. Interrogée par GastroJournal, Anne Pittet, propriétaire du populaire Café de Grancy, établissement qui existe depuis une dizaine d’années à Lausanne, confie n’avoir jamais eu à en déplorer. Pour éviter autant que faire se peut des problèmes, il est fortement recommandé aux dirigeants d’établissements de souscrire une assurance responsabilité civile. «Il y a pas mal de risques dans la restauration», avertit Raffael Kubalek. Il est également possible, comme l’a fait Anne Pittet, d’ajouter une protection juridique, qui peut s’avérer utile en cas de désaccord avec un client sur les causes d’une blessure ou d’une maladie.

Auf Deutsch

Spontanéité et meilleur rendement à la clé

La spontanéité. Un concept choisi

aussi par Maïko Nicolet, des restaurants de burgers Inglewood. «Les clients viennent quand ils en ont envie et ne restent jamais très longtemps.» Il explique pourtant avoir accepté des réservations pendant plus de trois ans. «Ce n’était pas adapté à notre concept; nous affichions complet trois semaines à l’avance, et les gens ne venaient

ne pas avoir à réserver apporte une autre énergie aux restaurants.» Une énergie négative si l’on se ré-

Présente dans tout le pays, la chaîne Holy Cow! refuse les réservations. pas toujours, ou pas au nombre réservé. Il arrivait que le restaurant soit vide, avec des tables réservées, et 30 personnes devant la porte à qui il fallait annoncer qu’on était complet.» Au sein du groupe Parsaco, on pré-

fère éviter ces expériences malencontreuses. «Côté business, le ‹noshow›, les annulations de dernière

minute ou les clients qui s’attardent sont un risque», souligne Julian Rossy. Impossible donc d’assurer sa place à l’avance chez Holy Cow! ou Bad Hunter, par exemple. «Le choix a été fait lorsque nous avons ouvert notre premier restaurant. De longues tables avec des bancs permettent d’optimiser l’espace tout en promouvant une expérience agréable et conviviale. Selon nous,

La section vaudoise de GastroSuisse, de concert avec d’autres organisations faîtières comme la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche, souhaite un dialogue avec les agriculteurs. La raison? L’offre de repas et brunchs à la ferme, proposée par la branche paysanne, présente des distorsions liées au cadre légal. «On s’interroge sur le fait que ces brunchs se développent de plus en plus alors que les agriculteurs ne sont pas soumis à une TVA et que la restauration est soumise à une TVA de 8% et qu’un certain nombre de règles – en matière d’hygiène ou d’infrastructure – ne sont pas appliquées aux milieux agricoles», a expliqué Gilles Meystre, président de GastroVaud, à la RTS. Bouchers et boulangers en tête, les organisations faîtières des métiers de bouche vont prochainement rencontrer le conseiller d’Etat Philippe Leuba à ce sujet.

Vins suisses à l’honneur

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Exemples d’adresses lausannoises qui refusent les réservations

«En Angleterre, ils attendent 1 h et ils ont l’air contents», fait remarquer Hervé Ramponi, du Café SaintPierre, à Lausanne. En Suisse, faire la queue pour manger n’est pas encore entré dans les mœurs. Mais certains établissements ont pris le parti de ne pas accepter de réservations. A l’image du Saint-Pierre, qui se définit comme un bar à tapas. «On fait une exception à midi, ainsi que pour les groupes. En soirée, on privilégie le côté spontané au bar, pour garder une certaine fraîcheur. Si les gens veulent rester pour manger après avoir bu un verre, le roulement est rapide ici, contrairement à un restaurant classique.»

Le documentaire réalisé par Vérane Frédiani, qui sort le 5 juillet prochain dans les salles françaises, dresse le portrait de plusieurs femmes chefs à travers le monde. Intitulée «A la recherche des femmes chefs» («The Goddesses of Food»), cette production française raconte le parcours de celles qui font bouger les choses dans le monde de la haute gastronomie. Parmi elles, Anne-Sophie Pic, qui œuvre au Beau-Rivage Palace à Lausanne. Un docu qui pointe du doigt le fait que parmi les chefs étoilés, seuls 2% sont des femmes. Mais elles sont toujours plus nombreuses à se faire une place.

Brunchs à la ferme: GastroVaud inquiète

Lorsqu’un aliment avarié provoque Autres accidents possibles, les chutes.

Elles ne sont que 2% à être des femmes chefs étoilés

lafermeproductions.com

On dit qu’un accident est vite arrivé. Cela peut être vrai lorsque des personnes passent du bon temps dans un bar, un café ou un restaurant. Même si tout est fait pour assurer leur sécurité, que l’hygiène des locaux semble irréprochable, elles ne sont pas à l’abri de malheureux imprévus. Elles peuvent se casser une dent, se couper, s’étouffer, souffrir d’une intoxication alimentaire ou encore tomber. Les responsabilités varient suivant les cas. Décryptage.

29 juin 2017 | No 26 | www.gastrojournal.ch

fère à certaines critiques trouvées sur internet à l’égard des enseignes Luigia, par exemple: «Ils ont refusé la réservation, car chez eux, elles ne sont pas possibles. Dégoutant et pas stratégique: ils n’ont pas perdu que 16 clients, mais toute l’équipe qui s’entraîne à deux pas.» Certains établissements admettent avoir perdu des clients. Mais si Maïko Nicolet s’accorde à dire qu’«il y aura toujours des insatisfaits», il ne regrette pas d’avoir pris une telle décision: l’entreprise familiale fait 20% de couverts en plus chaque jour. Entre meilleur rendement et coût de

la main d’œuvre à la baisse, refuser des réservations semble être une bonne idée. Pour autant que cela rime avec concept adapté – restauration rapide, espace adéquat ... – et surtout efficacité. Car le but n’est ni d’expédier, ni de faire attendre un client trop longtemps! Aude Haenni

La 24e édition du salon Vinea se tiendra les 1er et 2 septembre (11h-19h) à Sierre, aux alentours de l’Hôtel de Ville. Pas moins de 130 producteurs seront présents pour faire découvrir quelque 800 vins suisses aux amateurs. Visites guidées gratuites à la Fondation Rilke, dégustations thématiques, projections de documentaires et conférences seront notamment au programme de cette édition 2017. La billetterie est ouverte et les prix sont avantageux pour les réservations faites avant le 20 août (23 frs. au lieu de 30 frs.). vinea.ch

Premier coffee shop ouvert

Depuis le 9 juin dernier, plusieurs variétés d’herbe légale sont en vente dans le premier coffee shop de Suisse romande. Sis à Genève, le Plaza Lounge vend du cannabis dont la teneur en THC est inférieure à 0,99% et qui ne peut être consommé que sur la terrasse ou dans le fumoir, a indiqué l’établissement sur sa page Facebook. D’autres produits à base de chanvre sont aussi disponibles sur place, comme les boissons fraîches, les tisanes ou le chocolat.

22 juin 2017 | No 25 | www.gastrosuisse.ch

Des solutions sectorielles pour un service global

Nous voyons plus loin SWICA et Gastroconsult collaborent depuis plus de 25 ans maintenant. Les deux entreprises se sont toutes les deux spécialisées dans des offres pour les entreprises de restauration.

«Parce qu'ils connaissent les besoins de cette branche et les défis que doivent relever les gastronomes, ils sont à même de leur apporter un suivi global.» Si des questions leur sont posées lors d'un entretien sur la comptabilité ou les décomptes de salaire, ils recommandent alors les services de Gastroconsult SA. Philipp Schlagenhauf: «Nos entreprises se sont toutes les deux spécialisées dans le domaine de la gastronomie. Il n'est pas rare que nous soyons implantés sur les mêmes sites et que nos offres se complètent à la perfection.» Autre avantage non négligeable: les services proposés par SWICA et Gastroconsult respectent la CCNT. En sa qualité de société de conseil, Gastroconsult offre des services dans les domaines de la comptabilité, de la fiscalité et de la révision; elle conseille par ailleurs les entreprises et dispose de solutions informatiques spécifiques à cette activité. «Nous nous occupons de la comptabilité de nos clients, établissons leurs rapports et préparons leurs budgets. Nous sommes de plus en plus amenés à prodiguer des

Le secteur de la restauration nécessite des solutions d'assurance qui correspondent aux exigences spécifiques de la gastronomie. C'est pourquoi, GastroSuisse et SWICA travaillent en étroite collaboration depuis des années et offrent des assurances sectorielles taillées sur mesure. Pour pouvoir prodiguer des conseils spécifiques aux clients, SWICA déploie des conseillers dédiés au secteur de la gastronomie dans toute la Suisse. «Nombre de nos conseillers ont d'abord travaillé dans la restauration avant de nous rejoindre», explique Philipp Schlagenhauf, responsable régional Entreprises à la direction régionale de SWICA, à Lucerne.

La restauration et l'hôtellerie doivent compter sur des partenaires compétents dans de nombreux domaines. C'est le cas avec Gastroconsult et SWICA. conseils, que ce soit pour des questions fiscales, de restructuration ou de reprises d'entreprise», explique David Kohler, directeur de la filiale lucernoise de Gastroconsult. L'entreprise effectue également des estimations de valeur vénale lors de vente de biens immobiliers et donne son avis lorsqu'il est question de savoir si un bien immobilier peut ou non continuer à être exploité dans le secteur de la gastronomie. Pour David Kohler, il est essentiel d'ap-

porter un service global: «Nous voyons toujours plus loin que le bout de notre nez. En tant que spécialistes de la gastronomie, nous savons ce qui importe. Nous laissons les questions d'assurance à SWICA.» Les bases de notre collaboration reposent sur des valeurs communes et la certitude que nos deux entreprises privilégient la qualité.

Les avantages de la solution sectorielle GASTRO • Regroupement des assurances sociales chez un seul et unique prestataire • Offre complète en cas de maladie et d’accident, pour les employés et les employeurs • Solutions sur mesure selon la CCNT • Encaissement des primes et décompte AVS simultanés/aucun paiement anticipé • Solidarité entre les sexes (taux de primes hommes/femmes uniformisé) • Tarifs individuels et meilleur rapport prix/prestations • Care Management compétent pour accélérer la réinsertion professionnelle • Conseil téléphonique sante24

Grâce à un contrat collectif, les membres de GastroSuisse, ainsi que leurs collaborateurs et les membres de leur famille, profitent, qui plus est, de remises de primes attractives sur les assurances complémentaires de SWICA. www.swica.ch/fr/gastro www.gastroconsult.ch www.gastrosocial.ch Avez-vous des questions sur GASTRO? Roland Näf, responsable hôtellerie/ restauration, se fera un plaisir d’y répondre. Numéro 052 244 27 07, hotel@swica.ch.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation,sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

Ligne directe droit du travail: tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet ré pond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch

Consultations juridiques: L’avocat conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 4 juillet 2017, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch

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Hôtel & Tourisme Difficile de se passer de Booking.com, mais pas impossible

Une réalité presque intangible Peut-on se passer des mastodontes de la réservation en ligne? Certains hôteliers l’ont fait, mais non sans mener une profonde réflexion.

Johanne Stettler

S’affranchir des plateformes de réservation est un véritable serpent de mer. Y figurer est presque inévitable. Pourtant, certains ont osé le pari, avec succès. Explications …

En Suisse, les exemples de ceux qui ont réussi à se passer des plateformes de réservation ne courent pas les rues. Il y a pourtant quelques résistants en Valais, comme l’hôtel Au Cœur des Alpes, à Zermatt, ou le Maya Boutique Hôtel, à Nax. Les gérants de cet établissement, Lisa et Louis Papadopoulos, se sont retirés de Booking.com l’été dernier. Une décision mûrement réfléchie: «Cela faisait plus de deux ans que nous envisagions cette possibilité. Durant ce laps de temps, nous avons entrepris des démarches pour augmenter les réservations directes et fidéliser notre clientèle. Ce travail s’est fait en collaboration avec des étudiants de la Haute Ecole de Gestion & Tourisme, à Sierre», explique Lisa Papadopoulos. Les raisons qui ont poussé ce couple

au changement sont les mêmes que

Apparu aux États-Unis lors de la crise financière de 2007, le phénomène «staycation», qui consiste à rester délibérément à la maison lors de ses congés, prend de plus en plus d’ampleur. En effet, les rythmes professionnels soutenus et la mobilité accrue rendent très attractive l’idée de prendre «enfin le temps d’apprécier son environnement», relève l’anthropologue du voyage Jean-Didier Urbain dans «Le Temps». Ils seraient donc de plus en plus nombreux à emprunter ce contre-courant du voyage à tout-va et à rester chez eux. Une aubaine pour le tourisme local, qui peut jouer sur la carte des offres de détente et, en particulier, écoresponsables!

PASCAL GERTSCHEN

Le Spedition, un hôtel trois étoiles situé à Thoune, a reçu Le Prix Versailles, qui récompense les plus belles réalisations dans l’architecture commerciale. L’établissement a remporté cette distinction, dans la catégorie «hôtels», pour son aménagement intérieur.

Certains prennent des chemins de traverse pour remplir l’objectif principal: que le client pose ses valises dans son hôtel. celles qui sont dénoncées par beaucoup d’autres hôteliers: le prix des commissions trop élevées (ndlr: généralement 17% en Suisse), méthodes commerciales agressives et culture d’un esprit «bon marché», avec des conditions d’annulation sans frais, par exemple. Des «diktats» dont les Papadopoulos ne voulaient plus. «Les plateformes de réservation en ligne se mettent entre nous et nos clients et limitent les relations que nous pourrions avoir avec eux. Nous n’avons notamment pas accès à leurs adresses e-mail», affirme la tenancière du Maya Boutique Hôtel. Des arguments infaillibles, certes.

Pourtant, il est difficile pour la majorité, voire impossible, de se passer des services d’entreprises telles que Booking.com, car les avantages sont bien évidemment nombreux. Elles permettent non seulement de trouver de nouveaux clients, mais aussi d’augmenter sa visibilité et donc ses réservations. En outre, l’utilisation au quotidien est simple: il suffit de se connecter de temps à autre pour mettre à jour ses disponibilités et ses tarifs. «Aujourd’hui,

Booking.com a une telle position de force dans les référencements, et réserver via cette plateforme pour les utilisateurs est devenu si facile, que s’en passer reviendrait à se priver d’un canal de distribution important», estime Christophe de Rham, directeur du groupe Hôtel et Patrimoine. Alors s’en passer, un véritable coup

de folie? Peut-être. Une chose est sûre: ceux qui peuvent se le permettre sont ceux qui possèdent un établissement avec un positionnement unique. Lisa Papadopoulos en est pleinement consciente. «Les clients viennent chez nous pour l’hôtel et non pour la destination. Il est beaucoup plus difficile d’être visible dans un lieu très connu ou un centre urbain. Avec un hôtel écologique et construit en paille, il nous était également plus facile de nous démarquer.» On ne décèle d’ailleurs aucune trace de regret dans la voix de la gérante. Les affaires marchent et «aucun changement au niveau des réservations ne s’est fait ressentir». Selon elle, se distancer des OTA (Online Travel Agencies) n’est donc pas impossible, mais la mesure im-

plique une certaine volonté. «Pour qu’un hôtel classique puisse ainsi se démarquer, il faut renforcer le bouche-à-oreille, posséder un site internet très performant et être bien référencé dans Google.» Reste à savoir si au bout du compte, le jeu en vaut vraiment la chandelle. «Avec Booking.com on peut considérer les commissions en partie comme étant du marketing et réduire ainsi le budget pub en général», fait remarquer Pierre-André Michoud, vice-président d’Hotelleriesuisse, qui salue cependant la démarche de ceux qui parviennent à se passer des OTA. Au final, chacun doit y trouver son

compte, que ce soit avec ou sans les prestations des portails de réservations. Il est néanmoins essentiel de s’ouvrir à différents canaux et de ne pas dépendre d’un unique prestataire. «Un hôtel devrait être présent sur plusieurs plates-formes de réservation importantes. Il est également conseillé qu’il renforce ses ventes par le biais de son propre site web», précise Martin Abderhalden, responsable Hôtellerie et Tourisme, à GastroSuisse.

Les dix facteurs clés de l’innovation

Les conditions qu’il faut réunir pour innover

Innover, c’est aussi savoir évoluer et se remettre en question. Pourquoi doit-on innover? C’était l’une des questions posées lors des 6e Rencontres des Francophonies du e-Tourisme, organisée à Sierre, début juin, et à laquelle des experts venus de Suisse, de Belgique, de France et du Canada ont répondu. Selon l’Organisation Mondiale du Tourisme (OMT), d’ici à 2025, la concurrence sur internet sera multipliée par quatre, les offres par

Vacances à l’étranger, non merci!

Architecture récompensée

Peu de chance de véritablement s’en

passer. La mainmise de Booking. com, en particulier, mais aussi de ses consorts, est telle que de ne pas y recourir est risqué. En effet, selon une enquête de l’Observatoire Valaisan du Tourisme, la part de marché de Booking.com sur les réservations en ligne s’élevait à 73,3% en 2016, à 11,9% pour Expedia et à 7,8% pour Hotel Reservation Service. Ce marché est en croissance constante. Plus de 27% des nuitées ont été réservées en ligne en 2016 contre 20,6% en 2015. Les auteurs de l’étude prévoient une part de 50% en 2020. Autant dire que s’en affranchir n’est pas vraiment une solution.

29 juin 2017 | No 26 | www.gastrojournal.ch

trois et les clients par deux. D’où le besoin de trouver des moyens de se démarquer. Les spécialistes se sont ainsi deman-

dés comment y parvenir et ont défini dix conditions: • Leadership: un projet innovant doit être mené par un leader convaincu et affirmé, un visionnaire qui rassemble, un gestionnaire agile,

s’il veut convaincre son entourage de le suivre. • Stratégie: définir une vision commune de l’innovation et élaborer une stratégie partagée par l’ensemble du groupe. • Confiance: avancer progressivement pour gagner la confiance des parties à l’interne et à l’externe, facilitant leur mobilisation. • Ouverture: faire preuve de transparence, être ouvert aux points de vue différents, être à l’écoute, encourager la diversité générationnelle et culturelle. • Droit à l’erreur: accepter la part de risque et l’échec, être audacieux, apprendre et évaluer continuellement un projet. • Approche client: faire correspondre la proposition d’innovation aux besoins des clients, bien connaître ces derniers et être à leur écoute.

• Apports externes: intégrer l’intelligence collective pour disposer de plus de compétences et d’expertises en interne. L’avancement d’un projet est possible par un apport financier, grâce à des outils technologiques, etc. • Gouvernance: adopter une nouvelle approche de mise en réseau, flexible et agile, qui facilite la réflexion et la mutualisation. • Gestion: créer un environnement de travail collaboratif et stimulant afin que l’équipe s’approprie l’élément innovant et s’engage dans la démarche et l’empowerment, où la responsabilisation individuelle est essentielle. • Expérimentation: les projets innovants passent par une phase d’expérimentation. Il faut les évaluer, faire des tests de marché et s’ajuster pour qu’ils évoluent. jst www.franco-etourisme.jimdo.com

Encore un «pass»

L’Office du Tourisme de Verbier – Val de Bagnes veut se démarquer. Depuis le 15 juin, un «VIP Pass» est délivré à tous les hôtes séjournant au minimum une nuit dans la région. Il leur est ainsi possible de découvrir différentes activités et des lieux gratuitement ou à prix réduit. Cette action est rendue possible grâce à la récente augmentation de la perception de la taxe de séjour. Avec cette offre, les responsables touristiques l’affirment: la région se différencie de ses concurrentes qui proposent le même type de carte. «L’accès gratuit en été au sommet du Mont-Fort, avec son panorama exceptionnel, offre au client la possibilité de découvrir sans frais l’une des attractions majeures de la destination. D’autres prestations de partenaires se grefferont par la suite pour donner une plus-value supplémentaire à ce pass», estime Joël Sciboz, directeur de l’Office du Tourisme de Verbier/Val de Bagnes. Ces offres suffiront-elles vraiment pour s’illustrer? Au vu du nombre d’actions du même type qui fleurissent un peu partout ces derniers mois, la concurrence pourrait tout de même se faire sentir.

Intervention contre les frais de roaming

Une parlementaire monte aux barricades contre une situation qui fait désormais plus que jamais de la Suisse un îlot de cherté. Le 15 juin dernier, jour de l’abandon des frais d’itinérance en Europe, la conseillère nationale Elisabeth Schneider-Schneiter a déposé une motion qui demande que les Suisses bénéficient des mêmes conditions en matière d’itinérance que les ressortissants européens. Réciproquement, l’abolition des frais de roaming s’appliquerait aussi aux étrangers de passage en Suisse. Reste à savoir quand...

Weiterbildung / Formation continue

29. Juni 2017 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Oktober 2017, 29. Nov. 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 Wahlpflichtmodul Gastronomie 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar ab Mai 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7. bis 11. November 2017 Nächstes Seminar ab April 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 (2 Tage / Woche) 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 11./12. Dezember 2017 9. / 10. Juli 2018 Berufsprüfung 16. bis 18. August 2017 27. Februar bis 2. März 2018 12. bis 14. September 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend, 11. Sept. bis 5. Okt. 2017, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend 16. Okt. bis 10. Nov. 2017, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 21. August bis 11. September 2017 30. Oktober bis 20. November 2017 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 6. bis 30. November 2017, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro- Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 25. Okt. 2017 13. Dez. 2017 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 17. Oktober 2017 GastroBaselland 31. Oktober 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroBern 10. August 2017 GastroLuzern 13. November 2017

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année.

GastroZürich 4. Juli 2017 15. September 2017 3. November 2017

– L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

Das Intensivseminar Formation de cafetier-restaurateur-hôtelier En trois niveaux. En cours d’emploi. Séminaire de chef d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral – Structure modulaire – Modules en option obligatoires : Gastronomie de système , hôtellerie , restauration – Concept de réflexion sur les acquis – Reconnaissance au niveau fédéral CCNT Financement de la formation de CHF 3’585.– Pour plus d’informations GastroSuisse Formation professionnelle Av. Général-Guisan 42 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Der Rezeptionskurs Professioneller Gästeempfang im Hotel

Termine berufsbegleitend, 12 Seminartage inkl. Prüfung Start Herbst: Montag, 9. Oktober 2017 Preis Mitglied GastroSuisse CHF 2’900 inkl. Seminar, Dokumentation, Prüfung und Zertifikat sowie Verpflegung Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 QUALITY TRAINER – LABEL QUALITÉ NIVEAU 2 Date/Lieu Le 3 juillet 2017 à Pully FLAMBAGE ET TRAVAIL À LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 6 septembre 2017 à Pully ALLERGIES, INTOLÉRANCE ALIMENTAIRE, ÉTIQUETAGE Date/Lieu Le 18 septembre 2017 à Pully OUTILS ET LOGICIELS POUR L’ANALYSE NUTRITIONNELLE DES MENUS Date/Lieu Le 2 octobre 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TÉCHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 2, 3 et 4 octobre 2017 à Pully DES BASE DE L’HYGIENE AU HACCP Date/Lieu Le 9 octobre 2017 à Pully SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 octobre 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 21. bis 29. August 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs 4. bis 7. September 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der Iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara Fleisch 26. Oktober 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 7. November 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Wein-Kenntnisse 25. September 2017 Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Service-Schnellkurs 14. / 15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lebensmittelabfälle vermeiden 18. September 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017 Bar-Mix Kurs 1 25. September 2017 Lohnrechnen 11. Oktober 2017 Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 9. November 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Basiskurs Service 1 29. August 2017

GastroZürich

GastroFribourg

Die Kunst des Bierbrauens ist eine Wissensreise 5. September 2017 Mini-Patisserie 6. September Japanische Küche 15. September 2017 Telefonieren kann doch jeder – oder? 18. September 2017 Thai – die königlichen Rezepte 22. September 2017 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 23./30. September 2017 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 25. September 2017 Torten Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 25. bis 26. September 2017 Bar-Mixkurs 25./26. September 2017 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 27. September 2017 Arbeitsrecht nach L-GAV 3./4. Oktober 2017 Vegetarisch kochen genussvoll, trendig, nachhaltig 4. Oktober 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 5. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. –13. Oktober 2017 Betriebsorganisation 10. Oktober 2017 Mitarbeitergespräch kompetent führen 12. Oktober 2017 Vegan kochen 16. Oktober 2017 Büroorganisation 16. Oktober 2017 Service Grundkurs – der Klassiker 16. –20. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16./25./30. Okt. und 6./8. November 2017 Sensorik in der Küche 17. Oktober 2017 Führungskommunikation 17./18. Oktober 2017 Buchhaltung Grundkurs 19./20./25./26./27. Oktober 2017 Nothelferkurs 19./20 Oktober 2017 Cocktails 9. Oktober 2017 Konstruktives Fehlermanagement 20. Oktober 2017 Professioneller Umgang mit Bewohnern/Gästen 23. Oktober 2017 Küche Grundlagenkurs 23. – 27. Oktober 2017 Menschenkenntnis 24. Oktober 2017

LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 28 août 2017 à Fribourg LES DIFFERENTS REGIMES VEGETARIENS Date/Lieu Le 4 septembre 2017 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES ET CCNT Date/Lieu Le 5 septembre 2017, à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 6 septembre 2017, à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 13 septembre 2017, à Fribourg COMMENT MOBILISER ET MOTIVER SON PERSONNEL? Date/Lieu Le 9 septembre 2017, à Fribourg CREATION DE MENUS (COURS THEORIQUE) Date/Lieu Le 12 septembre 2017 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Le 13 septembre 2017 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY? Le 19 septembre 2017 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 20 septembre 2017 à Fribourg L’ATELIER SAKE Date/Lieu Le 26 septembre 2017 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 27 septembre 2017 à Fribourg

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch DEBUTER SUR INSTAGRAM ET PINTEREST Date/Lieu Le 1er septembre 2017 en Valais DEBUTER SUR FACEBOOK Date/Lieu Le 13 septembre 2017 en Valais PUBLICITE AVEC GOOGLE ET FACEBOOK Date/Lieu Le 22 septembre 2017 en Valais GESTION DES RESERVATIONS Date/Lieu Le 23 octobre 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch REPRISE D’UN ETABLISSEMENT PUBLIC

Dates/Lieu Les 27 et 28 juin, 2017 à St-Blaise

HYGIENE POUR LES COLLABORATEURS

Dates/Lieu Le 14, 15 et 28 août 2017 à St-Blaise

HYGIENELEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 7. November 2017 GastroZürich 4. Juli 2017 23. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 13 septembre 2017, Pully 18 septembre 2017, Bernex 10 octobre 2017, Sion 18 octobre 2017, Saignelégier 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg, 30 novembre 2017, Pully

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région / Lieu

3 octobre 2017

Pully

Cours de Mise à jour pour Niveau I

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers

Niveau II: Formation de Quality-Trainer Dates des cours

Région / Lieu

3 juillet 2017 4 octobre 2017

Pully Pully

Cours de Mise à jour pour Niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volentiers une offre !

GJP72839

PERSONAL / PERSONNEL www.adsjob.com Hier finden Sie Ihr Personal info@adsjob.com Tel. 081 382 21 23 Jobbörse Hotellerie-Gastronomie

Ritter Weine, ein Familienbetrieb in Liechtenstein steht seit 120 Jahren für Genuss und Handel mit hochwertigen Weinen. Die Inhaber von Ritter Weine bauen in Schaan/Liechtenstein in einem ehemaligen Weinkeller mit historischem Gewölbe (1696 erbaut) eine neue Weinbar. Diese bietet Platz für ca. 35-45 Personen und wird in der weiteren Umgebung als eigenständiges Gastronomiekonzept mit klarem Fokus auf Wein positioniert.

Küchenhilfe w/m 100% Bist Du flexibel, zuverlässig und arbeitest gerne in einem Team? Wir suchen eine motivierte Person, welche im Officebereich alleine eingesetzt werden kann sowie im Küchenbereich den Küchenchef in allen Belangen unterstützt. Restaurant Beaufort, Brunnen SZ Koch w/m 100% Wir bieten • Zentralen Arbeitsplatz mitten in der Stadt Luzern • Interessante Aufgabe, die Spass macht und fordert • Zeitgemäße Anstellungsbedingungen mit interessanten Lohnnebenleistungen (SBB Halbtax Abo) • Weiterbildungsmöglichkeiten nach Ihren beruflichen Zielen • Sonntags immer Frei • Attraktive Trinkgeldregelung für das Küchenteam, Weinhof Luzern, Luzern Barista-Mitarbeiter/in Service (80%) Zur Verstärkung unseres Teams, suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/einen Mitarbeiter/in im Service. Arbeitspensum 80% (eventuell zu einem späteren Zeitpunkt 100%) abgeschlossene Serviceausbildung und fundierte Berufserfahrung ist zwingend. Café Lounge Lesbar, Bern Hilfskoch Für das Restaurant Langenberg inmitten des Wildnispark Langenberg suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Hilfskoch. Es erwartet Sie ein abwechslungsreicher Arbeitsort. Unsere beiden Betriebe beinhalten ein Selbstbedienung Restaurant, ein à la carte Restaurant, ein Tages-Restaurant im Sihlwald sowie organisieren wir Bankette und Caterings. Gerne erwarten wir Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto per E-Mail. Restaurant Langenberg, Langnau am Albis Koch oder Köchin für neuen Take Away Einsatz ist vorgesehen: täglich 10.00 Uhr bis 14.00 Uhr. Es geht um die Zubereitung für Mittagsmenu, schweizerische wie auch internationale Küche. Eigene Ideen sind gewünscht. Unser Stellenangebot richtet sich an eine erfahrene, rüstige Person (kann auch bereits im Pensionsalter sein). Angeboten werden auch Grillgerichte, Pizza u.s.w., My Way, Zofingen Küchenchef m/w Der Leistung und verantwortungsvollen Position entsprechende Entlöhnung in einem modernen Betrieb. Attraktive Arbeitszeiten, dynamisches und engagiertes Team sowie moderne Betriebsleitung. Möglichkeit eigene Ideen einzubringen und zu verwirklichen. Unterkunft auf Wunsch vorhanden. Gastronet.ch Jobs and More, Zürich, Kanton Obwalden Koch/Köchin 80% Das Hüttenhotel Husky-Lodge, Muotathal umfasst 9 Gästehüttli, 5 Zimmer mit insgesamt 48 Betten, 120 Restaurations- und 70 Gartensitzplätze sowie einen Event-Stall mit 80 Plätzen. Unser Ziel ist es, den Gästen eine saisonale und vorwiegend aus regionalen Produkten zubereitete gutbürgerliche Küche zu präsentieren. Das Hüttenhotel Husky-Lodge, der erlebniswelt muotathal GmbH bietet den Gästen unvergessliche Abenteuer und Erlebnisse in der Muotathaler Natur- und Kulturlandschaft. Ergänzt mit der passenden Verpflegung und einzigartigen Übernachtungsmöglichkeiten. Hüttenhotel HuskyLodge, Muotathal Kuchenfreunde Verkauf/Take-away Cakefriends ist die Nummer 1 bei Kuchenliebhabern. Wir backen täglich frisch feine süsse und salzige Cakes und servieren dazu saisonale Salate und Suppen und den besten Kaffee der Stadt. Für unser weiteres Wachstum suchen wir ab sofort für unseren neuen Take-Away: Kuchenfreunde für den Verkauf Vollzeit und Teilzeit Das sind deine Hauptaufgaben: - Freundlicher Verkauf unserer Produkte - Zubereitung von Kaffee und frischen Säften - Kassenbedienung - Mis en placeArbeiten und allgemeine Reinigung nach HACCP, Cakefriends, Zürich Servicemitarbeiter/in 40–80% Zu deinem Aufgabengebiet gehören unter anderem folgende Tätigkeiten: - kompetente, professionelle Betreuung und Beratung der Gäste - aktiver Verkauf - Führung einer eigenen Servicestation - Reinigungsarbeiten und Einhalten der Qualitäts- und Hygienestandards, Elle'n'Belle, Zürich, Zürich

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Wir suchen nach Vereinbarung

Geschäftsführer 100% (w/m) für Weinbar

Koch / Jungkoch / Köchin Serviceaushilfen Sie sind motiviert, speditiv, belastbar und kreativ! Arbeiten gerne in einem familiären, kleinen Team, dann melden Sie sich schriftlich oder per E-Mail

Ihre Aufgaben: - Geschäftsführer und das Gesicht der Weinbar mit temporärer Unterstützung - Bewirtung und erster Ansprechpartner der Gäste - Verantwortlich für Weinkarte, Weinauswahl, Warenlager und Abrechnungen - Pflege der Homepage bzw. Social Media Kanäle - Vorbereitung der einfachen Speisen - Führung und Einteilung der Teilzeitmitarbeiter - Tages- und Monatsabschlüsse - Präsentation, Ordnung und Sauberkeit der Weinbar

bei Familie Huber, Restaurant Sternen Bümpliz Bümplizstrasse 121/3018 Bern info@sternen-buempliz.ch

GJP72919

Ihr Profil: Wein ist ihre Leidenschaft und sie verfügen über vertiefte Weinkenntnisse, vor allem aus den wichtigsten Weinregionen Europas, im besten Fall Ausbildung als Sommelier und Erfahrungen in gehobener Gastronomie. Sie besitzen Führungserfahrung sowie unternehmerisches Denken und Handeln. Ein charmanter und gekonnter Umgang mit den Gästen rundet ihr Profil ab. Unser Angebot: Die tägliche Arbeit mit Weinen der besten Weinproduzenten Europas und Kalifornien sowie einer Weinkarte mit über 1000 Positionen. 4 bzw. 5 Tage Woche. Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag ab ca. 17.00 bis ca. 24.00 Uhr. Gemeinsam mit dem Inhaber teilen Sie sich die Gesamtverantwortung für den Betrieb. Stellenantritt auf Oktober/November 2017.

Weiters suchen wir einen

Weinberater Gastronomie 80-100% (w/m) zur Verstärkung unseres jungen Teams. Ihre Aufgaben: Die Betreuung bestehender Gastronomiekunden sowie aktiver Aufbau von Neukunden in Liechtenstein und Umgebung. Selbständig, zuverlässig und kompetent betreuen Sie unsere Kunden. Durchführung und Mithilfe bei Events und Degustationen.

GJS72888

Ihr Profil: Sie haben grosses Interesse an Weinen, vor allem an europäischen Qualitätsweinen, und verfügen über Berufserfahrung in der Weinbranche oder der gehobenen Gastronomie. Sie besitzen Eigeninitiative und mögen den direkten Kundenkontakt. Idealerweise besitzen sie ein bereits vorhandenes Netzwerk in der Region. Unser Angebot: Wir bieten Ihnen einen attraktiven und interessanten Arbeitsplatz in einem jungen und motivierten Team. Die Arbeit mit Weinen der besten Weinproduzenten Europas und Kalifornien.

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

Stellenantritt per sofort oder nach Vereinbarung. Bitte senden Sie Ihre Bewerbung an: Ritter Weine AG Poststrasse 23 LI-9494 Schaan

Tel.: +423/ 232 17 03 weine@ritter-weine.li www.ritter-weine.li

Restaurant Rütihof, 5406 Rütihof b. Baden Telefon 056 470 00 68 – info@rütihof.ch – www.rütihof.ch Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung

Koch / Köchin (100%)

Avec diplôme de l’Ecole hôtelière de Glion Recherche un nouveau challenge 30 ans d’expériences variées Accueil- Vente- Service à la clientèle Chiffre 72827 an GastroJournal, 8046 Zürich GJST72827

Inserieren Sie dort, wo Ihre Anzeige auch gelesen wird

als Verstärkung unseres Teams in unserem Speiserestaurant. Sind Sie kreativ, einsatzbereit, teamorientiert und verstehen Schweizerdeutsch? Wir freuen uns auf Ihre vollständige Bewerbung per E-Mail an Fritz Fischer, der auch telefonische Auskünfte erteilt Telefon 079 422 08 34 – fritz.fischer@filexis.ch GJK72929

Servicemitarbeiter/in Für unseren kleinen Familienbetrieb suchen wir für die kommende Sommersaison eine motivierte Persönlichkeit. Unsere Restaurant ist mit 14-Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet und in unserer Pension bieten wir Platz für 24 Gäste. Ihr Aufgabengebiet umfasst: Frühstück-, À la Carte, Bankett und Halbpensionsservice. Restaurant Pension Albrun, Binn Koch für konventionelle und Gourmetküche Es erwartet Sie eine interessante Arbeit in unserer vielseitigen Küche. Wir bieten unseren Gästen ein gepflegter À-la-carte-Service und in der Bärenstube geniessen sie die hochwertigen Gourmetmenüs. Sie unterstützen unser Küchenteam bei Seminar- und Bankettanlässen, grossen Firmenfeiern und Hochzeitsfesten. So abwechslungsreich die Anlässe, so flexibel und kreativ muss sich das Küchenteam präsentieren. Hotel Bären, Langenthal, Langenthal Koch für gut bürgerliche bis gehobenen Küche Für unseren idyllischen Landgasthof , direkt am Rhein gelegen, suchen wir tatkräftige Unterstützung. Mit unserer grossen Gartenterrasse sind wir ein beliebtes Ausflugsziel für Familien, Velofahrer, von jung bis alt .. oder Geniesser. Aber auch in unserem Bankett Saal dürfen wir regelmässig Gesellschaften begrüssen. Im Sommer herrscht grosser Andrang und man sollte einen «kühlen Kopf» bewahren. Landgasthof Fähre, Zweidlen

GJKS72922

Servicefachfrau oder -mann Bei uns erwartet Sie ein gut eingespieltes Team, das mit viel Freude und Engagement einen originellen und nicht mehr wegzudenkenden Teil der Bieler Gastronomieszene ausmacht. Pizzeria Seeland, Biel-Bienne

Wir suchen eine engagierte Gastgeber-Persönlichkeit als

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Servicefachangestellte Zur Ergänzung unseres Serviceteams suchen wir eine aufgestellte, flexible Persönlichkeit für den à la carte sowie den Bankett Speiseservice. Wir bieten Ihnen eine abwechslungsreiche Arbeit in einem gut eingespielten Team. Sie haben Freude am Kontakt zum Gast und pflegen einen freundlichen Umgang. Flexibilität, Zuverlässigkeit und Teamwork gehören zu Ihren Stärken. In hektischen Situationen behalten Sie den Überblick und bieten unseren Gästen jederzeit einen aufmerksamen und speditiven Service. Restaurant Sagi Bertschikon AG, Bertschikon Koch (m/w) mit Verantwortung 100% Hinter HAN Mongolian Barbecue steht die its1world Management Group. Die its1world Management Group betreibt mehrere gastronomische Betriebe in der ganzen Schweiz und bietet durch die verschiedenen Konzepte für jeden Geschmack das Richtige. Bei HAN Mongolian Barbecue tauchen Sie ein in die einzigartige Welt der mongolischen Küche und kreieren mit saisonalen Gemüsen, Leckereien aus dem Meer und verschiedenen Fleischsorten vom HAN Buffet Ihr unvergessliches Esserlebnis. Entdecken Sie die Köstlichkeiten vom Grill und geniessen Sie Ihre leichten, vitaminreichen und frischen Kreationen in mongolischem Ambiente. Service, Sauberkeit und Rohprodukte halten wir qualitativ auf höchstem Niveau, was wir durch einen hohen Grad an Systematisierung der Betriebsabläufe erreichen. Qualität und Verarbeitung der Rohprodukte müssen unseren hohen Ansprüchen und Erwartungen genügen, sonst dürfen sie nicht verkauft werden. Ein zuvorkommender und respektvoller Umgang mit den Gästen ist uns sehr wichtig. Für unser HAN Mongolian Barbecue, an der Baarerstrasse 63, in 6300 Zug, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Koch (m/w) mit Verantwortung 100% Ihre Aufgaben: - Umsetzung HAN Konzept - Buffetaufbau mit frischen und saisonalen Produkten - Führen von Küchenmitarbeitern - Verantwortlich für die Küchenabläufe - Bestellung von Gemüse und Salat inkl. Qualitätskontrolle - Zubereiten der Mittagmenüs - Reibungslosen Ablauf während der Hauptzeiten gewährleisten Wir erwarten: - Erfahrung in der Küche - Erste Führungserfahrung von Vorteil Flexibilität betreffend den Arbeitszeiten - Sehr gute mündliche Deutschkenntnisse, Englisch von Vorteil Wie bieten: - Eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit - Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe - Ein eingespieltes und motiviertes Team Haben wir Sie neugierig gemacht? Wollten Sie unser zukünftiger Mitarbeiter werden? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Gerne erteilt Ihnen unsere Geschäftsführerin, Carina Evers, auch erste Informationen am Telefon. HAN Mongolian Barbecue AG Frau Carina Evers Baarerstrasse 63 6300 Zug Tel: +41 711 56 62 E-Mail: hanzug@its1world.ch HAN Mongolian Barbecue AG, Zug

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Wir sind stolz auf unsere Partner Nous sommes fiers de nos partenaires Siamo fieri dei nostri partner

Abegglen-Pfister AG, 6014 Luzern, www.abegglen-pfister.ch beck konzept ag, 6018 Buttisholz, www.beck-konzept.ch Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach Station, www.berndorf.ch

McCormick – Promena AG 4133 Pratteln 1 Telefon +41 61 816 61 89 www.promena.ch McCormick, Leidenschaft für Geschmack. Gewürze, Kräuter, Mischungen und Spezialitäten.

Berufsbildung GastroSuisse, 8046 Zürich, www.gastrosuisse.ch Bragard Suisse AG, 4132 Muttenz, www.bragard.ch Cafina AG Kaffeemaschinen, 5502 Hunzenschwil, www.cafina.ch Ceposa AG, 8280 Kreuzlingen, www.ceposa.com CERUTTI “il Caffè”, 6883 Novazzano, www.caffe-cerutti.com

Berndorf Luzern AG 6203 Sempach Station Telefon +41 41 259 21 41 www.berndorf.ch Wir sind Kreateure von Tischkultur und Ihr Partner für kreative Konzepte und innovative Lösungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

DIWISA Distillerie Willisau SA, 6130 Willisau, www.diwisa.ch Duni AG, 6343 Rotkreuz, www.duni.com Dyhrberg AG, 4710 Balsthal, www.dyhrberg.ch Feldschlösschen Getränke AG, 4310 Rheinfelden, www.feldschloesschen.com Fredy’s AG, 5400 Baden, www.fredys.ch

Glatz AG 8500 Frauenfeld Telefon +41 52 723 66 33 www.glatz.ch Das Komplettprogramm für Sonnenschirme hat einen Namen: Glatz.

Frigemo AG, 2088 Cressier, www.frigemo.ch Froneri Switzerland S.A, 9403 Goldach, www.frisco-findus.ch Gastroconsult AG, 8046 Zürich, www.gastroconsult.ch GastroJournal, 8046 Zürich, www.gastrojournal.ch Glatz AG, 8500 Frauenfeld, www.glatz.ch

Werd & Weber Verlag AG 3645 Gwatt Telefon +41 33 336 55 55 www.weberag.ch www.weberverlag.ch Die Werd & Weber AG bietet als Genuss-Verlag und Kommunikationsagentur für klassische und digitale Werbemittel einen Rundum-Service in der gesamten Medienbranche an.

HUG AG, 6102 Malters, www.hug-foodservice.ch Mars Schweiz AG, 6302 Zug, www.mars-foodservice.com McCormick – Promena AG, 4133 Pratteln 1, www.promena.ch Mosterei Möhl AG, 9320 Arbon, www.moehl.ch Nüesch Weine, Emil Nüesch AG, 9436 Balgach, www.nuesch-weine.ch Obrist SA Vins, 1800 Vevey 1, www.obrist.ch Pasta Premium AG, 8501 Frauenfeld, www.pasta-premium.com Proviande «Schweizer Fleisch», 3001 Bern, www.schweizerfleisch.ch Ramseier Suisse AG, 6210 Sursee, www.ramseier-suisse.ch Rotor Lips AG Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf, www.rotorlips.ch

Il vino per passione, dal 1944

Tamborini Carlo SA 6814 Lamone Telefon +41 91 935 75 45 www.tamborinivini.ch Il Vino per passione dal 1944. Tessiner Weine, vorwiegend Merlot (30 ha eigene Rebberge), Grappa und Port-Wein «Tinto Forte» aus dem Tessin. Händler vom italienischen Weinen, Champagner und Schaumweinen.

Saviva AG, Geschäftsbereich CCA Angehrn, 9200 Gossau, www.cca-angehrn.ch Saviva AG, Geschäftsbereich Scana, 8105 Regensdorf, www.scana.ch Salvis AG, 4665 Oftringen, www.salvis.ch Sbrinz Käse GmbH, 6210 Sursee, www.sbrinz.ch Schaller Uto AG, 3250 Lyss, www.schalleruto.ch

Ceposa AG 8280 Kreuzlingen Telefon +41 71 677 30 30 www.ceposa.com Frische, mediterrane Premium-Spezialitäten? Natürlich von Ceposa! Seit über 15 Jahren produziert die Kreuzlinger Manufaktur täglich frische Oliven und Antipasti. Und das alles von Hand. Denn Qualität ist unser Credo, Frische unsere Philosophie.

Schweizer Lunch-Check, 8027 Zürich, www.lunch-check.ch Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege, 3401 Burgdorf, www.schwob.swiss SIX Payment Services AG, 8021 Zürich, www.six-payment-services.com SWICA Gesundheitsorganisation, 8401 Winterthur, www.swica.ch AMERICAN EXPRESS SWISSCARD AECS AG, 8810 Horgen, www.americanexpress.ch Tamborini Carlo SA, 6814 Lamone, www.tamborinivini.ch Traitafina AG, 5600 Lenzburg, www.traitafina.ch

Sbrinz Käse GmbH 6210 Sursee Telefon +41 41 914 60 60 www.sbrinz.ch 27 ausgesuchte Käsereien der Innerschweiz stellen nach überlieferter Tradition und strengen Richtlinien Sbrinz AOP her, ohne Verwendung von Zusatzstoffen. Für die Reifung benötigt der extraharte Käse mindestens 24 Monate.

Trägerverein Culinarium, 9465 Salez, www.culinarium.ch Unilever Schweiz GmbH, 8240 Thayngen, www.unileverfoodsolutions.ch VC999 Verpackungssysteme AG, 9100 Herisau, www.vc999.ch Victorinox Messerfabrik, 6438 Ibach, www.victorinox.com Werd & Weber Verlag AG, 3645 Gwatt (Thun), www.werdverlag.ch, www.weberverlag.ch Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi, www.winterhalter.ch

Abegglen-Pfister AG 6014 Luzern Telefon +41 41 259 60 40 www.abegglen-pfister.ch Hotelbedarf für Service, Buffet, Office, Bar, Küche, Reception, Etage usw. Wir sind spezialisiert auf individuelle Wein- / Speisekarten-Gestaltung und Produktion.

Idées Gastro

Une prestation de service pour les clients de GastroJournal

29 juin 2017 | No 26 | www.gastrojournal.ch

Amélioration de la durabilité, réduction des coûts, et communication

Ecocook et Carte Blanche ®

Découvrez le témoignage de Gilles Wegmüller, directeur général du groupe Carte Blanche, qui a récemment obtenu la certification Ecocook® pour son restaurant phare, le Bleu Lézard, et pour son voisin le Café Enning, à Lausanne. Son troisième restaurant, Java, va bientôt suivre l’exemple.

perçu qu’une chaîne industrielle qui, par souci du profit, tend à l’extrême à intoxiquer ses clients avec des produits bas de gamme et destructeurs de l’environnement. iii. La formation et sensibilisation du staff: elle est primordiale, car là se créée le lien avec le client. Et nous avons, en tant qu’employeur, le devoir d’éveiller la conscience sur le sujet, même si ça se fait de manière très progressive. iv. Le logiciel intègre une plateforme de communication, le «TripEcocook» permettant l’évaluation du niveau de durabilité ainsi que la communication interne, et externe également.

Pourriez-vous nous dire quelques mots sur vous et vos restaurants? Carte Blanche est une entreprise familiale qui regroupe quatre restaurants et clubs, dont le Bleu Lézard et sa Cave et le Café Enning qui viennent d’obtenir la certification Ecocook, et le Java qui va démarrer ultérieurement la démarche. Pour vous, qu’est-ce qu’est la durabilité? Et comment s’appliquet-elle à la branche de la restauration? La durabilité (n’en déplaise à M. Trump ...) me paraît la seule manière viable de voir l’avenir. A savoir, vivre et travailler en ménageant les ressources de notre planète, qui, comme on le sait tous (ou presque ...) vont en s’amenuisant, du fait des excès en tous genres et de la surconsommation mondiale. Pourquoi est-il important d’être durable? Notre secteur est en première ligne dans cette mission, car chaque être humain doit se nourrir et nous avons le privilège de pouvoir orienter le client vers certains choix. Comment avez-vous entendu parler d’Ecocook? Par une newsletter de février 2016 envoyée par GastroVaud. Qu’est-ce qui vous a poussé à choisir la certification et le programme Ecocook? Je suis personnellement sensibilisé depuis des années à l’environnement et ai déjà mis en place de nombreuses mesures dans ma vie personnelle et dans nos établissements, mais sans véritablement pouvoir en attester les effets de manière chiffrée et surtout sans le communiquer, ce qui me paraît dommage en termes d’image. La certification réunit le fait de valider sur une base tangible les actions entreprises et à les mettre en œuvre, ce qui permet aussi une valorisation au travers de la communication.

b. Quels sont les inconvénients ou améliorations que vous conseillez à l’équipe Biolia? Je ne vois, à ce stade, pas d’inconvénients ou d’améliorations à proposer.

Gilles Wegmüller, directeur général de Carte Blanche, société détentrice du Bleu Lézard, du Café Enning, et du Java. Quels aspects vous ont convaincu finalement? Ce type de processus demande de réunir beaucoup d’informations servant de base à l’étude pour mettre en évidence les mesures encore à prendre. Ma motivation a été avant tout humaine, lors de la rencontre avec Mme Grebler puis Mme Lopez, qui m’ont convaincu de ce choix et qui ont suivi avec beaucoup de sérieux et de précision toute la démarche. En résumé je retiendrai donc les aspects suivants comme décisifs: • Certification indépendante: il est important de ne pas biaiser le résultat des efforts entrepris par une certification de complaisance. • Accompagnement intégral: il est agréable de se sentir soutenu dans une démarche à long terme qui ne fait, à première vue, pas partie des priorités du restaurateur, souvent débordé. • Communication: le fait de bénéficier du réseau Ecocook est un plus, de même que l’engagement de Biolia à créer des outils de communication efficaces (flyers). • Experts passionnés: comme susmentionné, le facteur

Restaurant certifié Ecocook: le Bleu Lézard, à Lausanne.

humain est important, surtout lorsque l’on peut partager des passions communes! • Logiciel et plateforme d’évaluation en ligne: ils ont été utilisés pour l’audit initial qui a permis d’évaluer le niveau de durabilité initial, ainsi que de déterminer le niveau de certification qui a été ciblé par la suite. Comment pensez-vous que vos clients vont percevoir le fait que vous êtes désormais certifié Ecocook? Le sujet étant tellement d’actualité et préoccupant, je pense qu’on ne peut plus ignorer l’urgence à contribuer, chacun à sa petite échelle, à l’amélioration environnementale. Dès lors, si un client constate de surcroît que des restaurants prennent le sujet à bras le corps, j’ose croire qu’il le percevra d’un très bon œil. Et si on peut contribuer à sa prise de conscience, alors on aura gagné sur tous les tableaux ! Qu’appréciez-vous le plus dans ce programme? a. Quels sont les avantages que peut apporter le programme Ecocook au secteur de la restauration en général? (Quelles sont les trois forces principales d’Ecocook?) i. L’accompagnement: le restaurateur débordé doit être assisté pour faire progresser le processus, sinon il fera passer ses priorités avant. ii. La communication: une telle démarche doit être communiquée pour générer une plus-value en termes d’image. Un restaurateur bienveillant sur ce sujet sera toujours mieux

Avez-vous entrepris, ou allez-vous entreprendre des actions pour mettre en avant la certification? Si oui, lesquelles? Nous sommes en phase de refonte de nos sites web et allons inclure une page dédiée au sujet. Nous posterons également la charte sur les réseaux sociaux et l’inclurons dans le livret d’accueil distribué à chaque nouveau collaborateur. Recommanderiez-vous la certification à d’autres restaurants? Que donneriez-vous comme conseils aux restaurants qui désirent se certifier? Oui. Notre chemin a été plus aisé du fait que beaucoup de mesures avaient déjà été mises en place. Je dirais donc, certification ou pas, de prendre le temps de la réflexion pour aborder le sujet, bien que vaste, et que, partant de zéro, le novice aura donc un plus grand bénéfice à prendre les bonnes décisions, qui lui feront faire de grandes économies, en soignant son image et sa conscience. Que souhaitez-vous pour le programme et pour son équipe? De convaincre et entraîner avec succès le plus grand nombre de restaurateurs dans ce beau et gratifiant projet, dont l’accomplissement donne un sentiment d’ «utilité communautaire» que l’on ne ressent pas toujours au quotidien. «Make our planet great again!» www.ecocook.com

Combi-Steamer Salvis CucinaEVO Salvis CucinaEVO représente l’évolution de la technique en cuisine. Notre philosophie reste toujours la même: la technique au service des aliments. Fidèle à nos principes, nous nous sommes concentrés sur la perfection culinaire associée au nec plus ultra technologique lors de la conception des nouveaux Combis-Steamers Salvis CucinaEVO. En coopération avec notre équipe de cuisiniers conceptrice, nous avons intégré toutes les attentes des cuisiniers quant à la convivialité d’utilisation, la performance et l’équipement idéal des Combis-Steamers dans la nouvelle génération Salvis CucinaEVO. Intelligent pour une cuisine innovante. Les nouveaux Combi-Steamers Salvis CucinaEVO convainquent avant tout par leur design. Leur look noir élégant s’intègre parfaitement dans les nouveaux concepts de Frontcooking ainsi que dans des cuisines de production existantes. La gamme de modèles QT dispose en série d’une chambre de cuisson GN 2/1 et offre le concept unique de chambre de cuisson 4 en 1, qui permet d’utiliser des bacs GN 1/1 transversalement ou longitudinalement, la norme de boulangerie 400 x 600 ainsi que des bacs GN 2/1. Exploitation complète des capacités avec hauteurs GN jusqu’à 100 mm pour des résultats de cuisson parfaits. www.salvis.ch

Frites de patates douces Tout le monde parle des patates douces. Grâce à leur taux élevé en vitamines, elles font en effet partie des légumes les plus sains au monde. Désormais, KADI vous propose ces délicieuses pommes de terre sous forme de pommes frites croustillantes qui seront prêtes à servir en quelques minutes. Christophe Colomb a amené les patates douces en Europe dès le XVe siècle. Mais c’est seulement récemment que le plus vieux féculent du monde a réellement réussi à s‘imposer. La patate douce n’a pas uniquement trouvé sa place dans les restaurants tendance, mais aussi dans la cuisine de Monsieur tout-le-monde. Non content d’ajouter une note de couleur dans l’assiette, ce tubercule apporte beaucoup de vitamines et de fibres alimentaires. Si vous souhaitez renouveler vos assiettes en termes de goût et d’apparence, adoptez dès maintenant les Sweet Potato Frites de KADI. La couleur orange de ces bâtonnets de 9,5 mm x 9,5 mm de long, enrobés d’un coating, ne manquera pas d’attirer l‘attention. Ces frites sont parfaites pour accompagner un délicieux burger ou pour grignoter à l‘apéro. Grâce à leur goût original de patate douce, elles sont non seulement appréciées des végétariens, mais sont parfaites pour accompagner une bonne viande. www.kadi.ch

Le soleil dans son cœur Voici le pronostic pour ce produit WIBERG: temps ensoleillé avec fruits frais au programme! Berry Sun porte le soleil non seulement dans son nom, mais aussi dans son cœur! Baies de cassis, mûres, myrtilles et framboises pour tout ce qui s’apprécie sucré, froid et fruité: Berry Sun, qui incarne la fraîcheur sucrée des fruits des bois, est le nouvel arrivant de la gamme WIBERG. Il combine le goût naturel des baies avec une coloration intense et convient parfaitement aux desserts froids, aux créations à base de fruits et aux salades, pour apporter une touche finale, décorer et assaisonner. Des fruits insolents et du soleil à gogo: voilà un mélange qui donne envie de ne pas s’arrêter! Le goût des oranges et des citrons frais assure à ces produits une place de choix dans les plats sucrés! Utilisés comme accompagnement de pâtes, de crèmes ou de boissons, le Zitronia Sun et l’Orangia Sun apportent un véritable rayon de soleil. www.wiberg.eu

Gastronogeek spécial série TV Des grands classiques («X-Files», «Star Trek», «Lost»…) aux nouvelles venues sur nos écrans («Westworld»,…), 37 recettes issues ou inspirées de 37 séries incontournables. Après Gastronogeek et Le Livre des Potions, Thibaud Villanova nous propose une revisite gourmande des perles du petit écran. De la tarte à la cerise de «Twin Peaks» aux gaufres de «Stranger Things», en passant par les barres chocolatées de «Buffy contre les vampires»,ces 37 recettes vous plongeront dans l’univers des séries cultes. Prix: 25.40 frs. Pour passer commande: www.gastrobuch.ch Tél. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Dessert

29. Juni / 29 juin 2017 | Nr. / No 26 | www.gastrosuisse.ch

Joe Herger, neuer Präsident GastroUri und Gastgeber Hotel-Restaurant Krone, Attinghausen

Jammern nützt überhaupt nichts

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes Aubergine Aubergine

kg 3.50 +0 %

Blumenkohl Chou-fleur

Joe Hergers Ziel ist es, die Behörden für die Belange der Gastronomie besser zu sensibilisieren.

jährlich einen Kalender zusammen, in dem die Gäste kulinarische Höhepunkte im Restaurant Krone finden. Diese speziellen Anlässe, wie etwa der kanadische Abend mit dem ausgewanderten Urner Marco Bühler, lockt Gäste aus der ganzen Innerschweiz nach Attinghausen.

Daniela Oegerli

Die Krone ist seit 1923 in Familienbesitz. Joe und Gaby führen sie seit 23 Jahren in dritter Generation. Mit zwei

Uns war es wichtig, die Familientradition weiterzuführen

Kindern, die mittlerweile erwachsen sind, war es nicht immer einfach, alles unter einen Hut zu bringen. «Glücklicherweise haben uns meine Schwiegereltern stets unterstützt», erinnert sich Herger. Und das nicht nur bei der Betreuung des Nachwuchses, sondern auch bei der Finan-

Joe und Gaby Herger führen seit 23 Jahren das Hotel-Restaurant Krone in Attinghausen. zierung von Umbauten. In den ersten Jahren hätten sie den Betrieb von den Schwiegereltern gepachtet und ihnen danach abgekauft. Die finanzielle Unterstützung von Gastronomiebetrieben ist in den Augen des Präsidenten von GastroUri, gelinde gesagt, unbefriedigend. «Wer als Gastronom einen Kredit benötigt, stösst überall auf Granit.» Viele Betriebe scheiterten denn auch, wenn notwendige Investitionen anstünden. «Mein Ziel als Präsident von GastroUri ist es, die Behörden für die Belange der Gastronomie zu sensibilisieren.» Vor allem die gesetzlichen Rahmenbedingungen für Gastronomiebetriebe är-

gern ihn immer wieder. Er habe sich darum im Verband engagiert, um gegen diese Ungerechtigkeiten zu kämpfen. Nötig ist dieses Ansinnen: Denn das Hotel-Restaurant Krone in Attinghausen gehört zu einer aussterbenden Spezies. «Neben unserem Betrieb gibt es nur noch ein Restaurant hier im Dorf», sagt er. «Wo sollen sich denn

Die finanzielle Unterstützung ist unbefriedigend

die Leute in Zukunft treffen, wenn es keine Restaurants mehr gibt?» Bei ihnen seien

einige Vereine, wie beispielsweise der Skiclub Attinghausen, regelmässige Gäste. Diese führten dann auch ihre Vereinsa nlässe in der Krone durch. Damit Gaby und Joe die Arbeit im Betrieb bewältigen können, unterstützen sie zwei Festangestellte sowie einige Aushilfen. «Einige unserer Mitarbeitenden waren schon für meine Schwiegereltern tätig. Diese grosse Treue schätzen wir sehr.» «Weil wir uns an keiner Durchgangsstrecke befinden, müssen wir den Gästen etwas Spezielles bieten, damit sie bei uns einkehren.» Gaby und Joe stellen darum

kg 2.60 +24 %

Bohnen Busch (gep.) Haricots, buisson kg 6.00 +0 % Broccoli Brocoli

kg 2.60 +18 %

Fenchel Fenouil

kg 2.60 +18 %

Gurken Nostrano Concombres

kg 2.60 –7 %

Karotten

Wein ist ein wichtiges Standbein in der Krone

DANIELA OEGERLI

In die Gastronomie gekommen ist Joe Herger wegen seine Frau Gaby. Ursprünglich habe er eine kaufmännische Ausbildung absolviert und dann in die Weinbranche gewechselt. «Als für mich ein Jobwechsel anstand, schlug ich meiner Frau vor, den Betrieb ihrer Eltern zu übernehmen.» Gaby war am Anfang nicht wirklich begeistert. «Klar habe ich ursprünglich Koch gelernt, und ich liebe meinen Beruf. Aber in der Küche arbeiten wollte ich nicht mehr», erklärt Gaby Herger. Sie wusste, was es bedeutet, eine Küche in einem ländlichen Betrieb zu führen. Joe schaffte es dann aber doch, seine Frau zu überzeugen. Ihnen war es auch wichtig, die Familien tradition weiterzuführen.

CHF +/ –

Ausserdem ist der Wein ein wichtiges Standbein in ihrem Betrieb. Denn Joe ist nach wie vor ein grosser Weinliebhaber. Das sieht man an der professionellen Wein-Ausschank-Anlage sowie an den ausgesuchten Weinen im Offenausschank. «Denn wer nichts macht und nur jammert, erhält auch keine Gäste», ist Herger überzeugt. Jammern ist sowieso nicht seine Sache, das hat er schon bei der Antrittsrede zu seinem Präsidium an der vergangenen Generalversammlung betont. Bei GastroUri ist Joe Herger seit 2013 engagiert, «weil irgendjemand versuchen muss, die Probleme in der Branche zu lösen.» Bei der Verbandsarbeit schätzt er auch den Kontakt zu den Kolleginnen und Kollegen in der Branche. «Doch wie überall sind es immer dieselben, die sich engagieren.» Als Präsident von GastroUri möchte Joe Herger den Kontakt zu den Politikern intensivieren. «Vielen ist nicht bewusst, was es heisst, einen KMU-Betrieb zu führen, weil ihnen oft die Nähe dazu fehlt. Vielleicht organisiere ich dereinst einen Polit-Apéro…»

Carottes

kg 1.65 +10 %

Kohlrabi Chou-rave

St. 0.90 +0 %

Radieschen Radis

Bd. 1.– +0 %

Randen Betteraves

kg 1.80 +0 %

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0 %

Tomaten Rispe Tomates grappe

kg 2.60 +0 %

Zucchetti Courgettes

kg 1.90 –21 %

Zwiebeln Oignons

kg 1.25 +0 %

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 0.85 +0 %

Eichblatt grün Feuille de chêne

kg 0.85 +0 %

Eisberg Laitue iceberg

St. 0.95 +0 %

Kopfsalat Laitue

St. 0.85 +0 %

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 2.90 +0 % Nüsslisalat Doucette

kg 21.– +11 %

Gemüse/Salat : Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source : Bulletin SGA Légumes/salades : prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.23

+0 %

lb 1.22

+2 %

lb 0.87

+4 %

Bœuf engraissé lb 1.49

+3 %

Lebendrind TOURNANT

Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 16.35 +1 %

Orangensaft Nenad Mlinarevic

Serge Vollenweider

Reto Mathis

Gabriel de Lima Santana

Benjamin Luzuy

Jus d’orange

lb 1.41

+1 %

Reis Riz

cwt 11.18 –3 %

Zucker Nenad Mlinarevic verlässt Ende November das Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau.

Der Koch des Jahres 2016 will in den nächsten zwei Jahren eigene Projekte vorantreiben. Er beabsichtigt unter anderem im Dezember mit Valentin Diem ein Pop-up-Projekt in Zürich zu lancieren. Ausserdem will er bei sich zu Hause exklusiv für Gäste kochen. Sébastien Epiney, seit 15 Jah-

ren Tourismusmanager in Nendaz, wird neuer Destinationsmanager in Gstaad-Saanenland. Epiney folgt auf Martin

Bachofner, der seinerseits zu

den integrierten Standort förderern von Bern Tourismus wechselt. Berns struktureller Wandel steht im schlingernden Saanenland noch aus und dürfte Epiney besonders beschäftigen. Serge Vollenweider, bisheriger Geschäftsführer im Restaurant Helvetia in Luzern, wird Mit-

glied der Geschäftsleitung. Das Restaurant Helvetia wird ab 1. Oktober 2017 von der Gambrinus Gastronomie AG weitergeführt. Die Liegenschaft ist im Besitz der Familie

Palmers. 1991 übernahmen Irene und Ueli Vollenweider zusammen mit Henk Bergmans das Restaurant. 1998 stiess Serge Vollenweider zum Team. Reto Mathis eröffnete sein

jüngstes Gastroprojekt: Mit dem CheCha erweckt der umtriebige Gastrounternehmer die Chesa Chantarella oberhalb St. Moritz zu neuem Leben und bringt mit der hauseigenen Pâtisserie «Le Cake», Partys und einer Culinary Academy viel Neues ins Engadin. Im Moment sind die Türen noch bis im August provisorisch geöffnet.

Gabriel de Lima Santana, barman à Tartares & Co, à Genève, et ancien de l’Ecole Hôte-

lière de Genève, a remporté la finale suisse du Diageo World Class Switzerland 2017. Il devient ainsi le meilleur barman de Suisse et représentera notre pays à la finale mondiale qui se déroulera cet été à Mexico. C’est la troisième année de suite qu’un barman genevois remporte la finale nationale. Marco Casanova a reçu le prix Vin Bio Suisse 2017. Le viticul-

teur de Walenstadt a remporté le concours organisé par Vinum

grâce à son Seemühle Chardonnay 2015 et à son Pinot Noir Fürscht de la même année. Benjamin Luzuy ouvrira le restaurant Bottle Brothers le 5 juillet prochain à Lausanne,

en lieu et place du Café des Philosophes. Le Genevois de 29 ans s’est associé avec un autre jeune chef, Benjamin Breton, 23 ans, pour proposer une cuisine de type bistronomique. Benjamin Luzuy a été rendu célèbre par l’émission «Descente en cuisine», qu’il a animée sur la RTS de 2014 à 2016.

Sucre

lb 0.13

–7 %

lb = Pfund, 500 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source : www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté V Zug Combisteam XSL

EU :

CHF 2391.60 100 %

Quelle/Source :

www.amazon.de

Suisse : CHF 2897.55 121 % Quelle/Source :