GastroJournal 25/2009 by Gastrojournal

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Daniela Liebi Vorwärtskommen

TOURISMUS

HOTELLERIE

Herbert Lampart Zurückkommen 5

R E S TA U R AT I O N

Sandro Heller Un concept touristitique 17

TOURISME

Sophie Brigand Aux sources de l’hospitalité 24 Nr. / No 25 / 18. Juni / 18 juin 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Unsauber Verdict verurteilt impure

INHALT

Restauration

Nicht mehr engagiert Die Publikationen, die weltweit über die öffentliche Wahrnehmung der Spitzengastronomie bestimmen, lassen sich an einer Hand abzählen. Die Oligopole sind vielen ein Ärgernis, vielleicht sind sie verzichtbar. Zum Beispiel in Österreich. 5

Undifferenzierte Berichte kantonaler Labore und unqualifizierte Pauschalurteile der Presse diffamieren das Gastgewerbe. Zu Unrecht.

Des rapports peu différenciés de laboratoires cantonaux et des jugements non qualifiés des media diffament la restauration. A tort.

SOMMAIRE Restauration

Vaudois enfumés Le projet de loi sur l’interdiction de fumer était discuté et approuvé définitivement en deuxième lecture. Tout est déjà dit mais on ne sait pas encore la date de entrée en vigueur.

Hotellerie

Erst recht engagiert

Restauration

Le terroir en concours

Konjunkturell reagiert das Gastgewerbe verzögert, im Abschwung gehören Anbieter in Städten und im Geschäftstourismus zu den ersten Opfern. Antizyklisches Verhalten kann da kaum schaden. Ein Beispiel aus der Ostschweiz. 7

Les inscriptions pour participer au Concours suisse des produits du terroir ont été officiellement ouvertes avec Georges Wenger, membre du Comité de patronage. 15

Tourismus

Hôtellerie & Tourisme

Schon lange engagiert

L’EHG se met en scène

Einerseits gibt es unternehmerisch motivierte touristische Angebote wie Restaurants, Hotels oder Ausflugsziele. Andererseits sind da aber auch Angebote, die sich zwar insgesamt nicht rechnen, aber für den Tourismus doch zentral sind. Ein Beispiel aus dem Berner Oberland. 9

L’Ecole Hôtelière de Genève a, durant quatre jours, présenté ses principales activités au public dans ses locaux de l’Avenue de la Paix.

25 9 771422 137001

Beanstandungen durch den Lebensmittelkontrolleur haben seltenst mit der Gefährdung der Lebensmittelsicherheit im Gastgewerbe zu tun. Bussen werden für defekte Wandkacheln ebenso wie für unvollständigen Papierkram und falsche Schneidbretter verteilt. Trotzdem fällt die

Presse regelmässig ein unqualifiziertes und branchenschädigendes Pauschalurteil. «Grüselbeizen ist eine Bezeichnung der Medien. Es sind wenige Betriebe, die nicht genügen», sagt Rolf Etter, Chef des Kantonalen Labors in Zürich, im Interview 2 mit GastroJournal.

Il est très rare que les remarques du contrôleur des denrées alimentaires aient un lien avec la sécurité alimentaire dans la restauration. On distribue des amendes pour des catelles abîmées ou un dossier incomplèt ou les faux plateaux de coupe. Néanmoins, les media ne se gênent

pas de prononcer régulièrement une condamnation globale non qualifiée et dommageable pour la branche. Ils parlent de «gargotes infâmes», notamment. «Il n’y a que de rares établissements insuffisants» déclare Rolf Etter, le chef du Laboratoire 13 cantonal de Zurich.

Empfang und Housekeeping – Unsere Tipps und Checklisten Réception et intendance – nos conseils et listes de contrôle www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Titel

18. Juni 2009 Nr. 25

Interview: Rolf Etter über kontrollierte Kontrolleure und eine saubere Branche

Mediale Unsauberkeit Ein Gespräch mit dem Züricher Kantonschemiker Rolf Etter zur hygienischen Situation der Branche.

schema wird von den Lebensmittelinspektoren und -kontrolleuren in der ganzen Schweiz angewendet. Gegenseitige Begleitung und Weiterbildungen helfen für eine einigermassen einheitliche Beurteilung.

Romeo Brodmann

GJ: Wenn Sie die Arbeit Ihres La-

Ungenaue Informationen kantonaler Labore kombiniert mit der fehlenden Sorgfaltspflicht von Journalisten führt seit Jahren zu einer üblen Verunglimpfung des Gastgewerbes in der Presse. Mehrmals jährlich wird die ganze Branche in den Topf unsauberer Betriebe geworfen. Dies, obschon nur gerade in 0,98 Prozent aller Fällen eine Gefährdung der Lebensmittelsicherheit vorliegt.

bors auf einer Skala von 1 (unzuverlässig) bis 10 (vollständig zuverlässig) beurteilen müssten, welche Note würden Sie sich selbst geben? Etter: Da würde ich uns eine 8 erteilen. GJ: Das bedeutet sehr zuverlässig.

GastroJournal: Herr Etter. Wie viele

Menschen sterben jährlich in der Schweiz durch eine Lebensmittelvergiftung, die sie sich in der Gastronomie zugezogen haben? Rolf Etter: Das ist nicht bekannt. Wahrscheinlich aber niemand. GJ: Und wie viele werden krank? Etter: Auch da gibt es keine Zahlen

GJ: Aha! Wenn nicht in der Schweizer Gastronomie – wo hole ich mir dann eine Lebensmittelvergiftung? Etter: Wenn man die Zeitungen anschaut auf einem Nilschiff, in der Ukraine oder irgendwo in Indien. GJ: Und in der Schweiz? Etter: Ein Problem, das wir sicher

noch haben, ist in der Verpflegung zu Hause. Dort nimmt die Zahl zu, beispielsweise über die Festtage. Ich denke, Geflügel ist eines der grossen Risiken, sei es beim Fondue Chinoise, sei es beim Grillieren am Waldrand. GJ: Und in der Gastronomie? Etter: Wir haben in den letzten Jah-

ren alle sehr viel gelernt. Die gastgewerblichen Unternehmer wissen mehrheitlich, wie mit Lebensmitteln umgegangen werden muss. Andererseits sind da auch unsere Kontrollen, bei denen wir ganz spezifisch auf heikle Punkte aufmerksam machen und Mängel beanstanden. GJ: Dann müssen Sie mir aber er-

klären, weshalb immer nach der

R. BRODMANN

dazu.

Rolf Etter: «Grüselbeizen» ist eine Bezeichnung der Medien.

Pressekonferenz eines kantonalen Labors alle Journalisten die Mehrheit des Gastgewerbes als «Grüselbeizen» darstellen. Etter: Das ist natürlich die Problematik der Medien: Good news are no news. Der Journalist nimmt ganz sicher immer das Schlechteste heraus, was in einem Bericht zu finden ist. Das ist natürlich auch für uns ein Spagat. Wir möchten unsere Arbeit objektiv darstellen. Aber auch wir finden es spannender, wenn man gewisse Fehler aufzeigen kann. Aber natürlich, wenn man dann nur noch von denen redet, dann gibt es ein falsches Bild. GJ: Die Rede ist immer von diesen

25 Prozent Beanstandungen. Wie viele der Beanstandungen sind jetzt aber tatsächlich gesundheitsgefährdend?

Aktueller Stand der Hygieneschulung Derzeit ruht der Entwurf zur Verordnung der Hygieneschulung. Ursprünglich war geplant, dass alle ungelernten Mitarbeitenden in der Küche künftig eine Hygieneschulung absolvieren müssen. «Die Anhörung hat gezeigt, dass die vorgeschlagenen Ausbildungsanforderungen sehr umstritten sind und die Ansichten stark divergieren. Deshalb wurde die Verordnung zurückgestellt und die Parteien sollen im Rahmen einer Aussprache nochmals Stellung nehmen», begründet Michael Beer, Leiter Abteilung Lebensmittelsicherheit beim BAG. GastroSuisse setzt sich seit Jahren für eine minimale Hygiene-Qualifikation ein. Im Gegensatz zur vorgeschlagenen Verordnung sei es sinnvoller, dass die verantwortliche Person im Betrieb eine Hygieneschulung absolviert und dann in

GastroSuisse setzt sich für eine pragmatische Hygieneschulung ein.

Eigenverantwortung das Personal entsprechend aus- und weiterbildet. Bereits heute ist dies in der Gesetzgebung so vorgesehen, GastroSuisse schlägt vor, darauf hinzuweisen. Grundsätzlich befürwortet GastroSuisse eine Hygieneschulung und hofft dabei auf eine nationale Lösung.

Etter: Also, das ist relativ schwierig. Wir haben ein Kontrollsystem, mit dem wir sehen können, ob die Lebensmittelsicherheit gewährleistet ist oder nicht. Nur in 0,96 Prozent der Verpflegungsbetriebe im Kanton Zürich wurde letztes Jahr festgestellt, dass die Lebensmittelsicherheit nicht gewährleistet ist. GJ: Das ist etwas wenig, um von «Grüselbeizen» reden zu können. Etter: «Grüselbeizen» ist eine Bezeichnung der Medien. Es sind wenige Betriebe, die nicht genügen. Dabei bedeutet eine «nicht gewährleistete Lebensmittelsicherheit» noch nicht einmal zwangsläufig eine Gesundheitsgefährdung. Es gibt sozusagen kaum eine Situation, in der wir sagen müssten, dass der Konsument gefährdet ist. GJ: Und wie viel Platz hat die Willkür bei Kontrollen? Etter: Willkür ist mir nicht bekannt. Was es gibt, ist ein Ermessensspielraum. Kein Kontrolleur beurteilt immer das Gleiche und es sieht auch nicht jeder die gleichen Fehler. Schauen Sie, das ist so, wie wenn man ein Bild betrachtet – Sie und ich, obwohl wir beide die gleichen Voraussetzungen haben, sehen nicht dasselbe. GJ: Es braucht ja aber trotzdem ein Streben nach Einheitlichkeit, sonst machen die Kontrollen ja keinen Sinn. Etter: Der Verband der Kantonschemiker der Schweiz versucht, möglichst einheitliche Kriterien anzuwenden. Dazu hat er ein Beurteilungsschema geschaffen, das vier Aspekte umfasst: Das Selbstkontrollkonzept, die Prozesse und Tätigkeiten der Lebensmittelverarbeitung, die Lebensmittel an sich sowie die Räumlichkeiten und Einrichtungen. Dieses Beurteilungs-

Die Forderung der Journalisten nach einem offiziellen Zertifikat ist ja im Grunde ein Misstrauensantrag an Ihre Arbeit. Sind Sie nun für oder gegen eine staatlich geregelte öffentliche Hygienezertifizierung, wie sie beispielsweise der Kassensturz immer wieder verlangt? Etter: Ein Zertifikat heisst eigentlich nichts anders als: «Ja, ich habe die Fahrprüfung gemacht.» Das heisst aber noch lange nicht, dass, wer die Fahrprüfung bestanden hat, im Verkehr keine Fehler macht. Deshalb wehre ich mich auch gegen ein amtliches Zertifikat. Wenn das aber beispielsweise ein Verband oder einzelne Betriebe selbständig deklarieren, ist dagegen nichts einzuwenden, aber es ist nicht notwendig. GJ: Trotzdem wird die Forderung nach einer staatlich vorgeschriebenen Veröffentlichung des HygieneKontrollrapportes immer lauter. Etter: Den Medien würde das in Einzelfällen schon passen. Wenn das tatsächlich staatlich vorgeschrieben wird, dann hätte der Betroffene aber auch einen Anspruch auf die Perfektheit der Kontrolle. Das würde natürlich einer ökonomisch effizienten Kontrolle widersprechen. GJ: Eine derart lückenlose und perfekte Kontrolle ist ja nicht finanzierbar. Doch viel wichtiger scheint mir, dass dann der quasi schon Vorverurteilte auch das Recht auf Einsprache haben muss. Etter: Jeder hat das Recht auf Einsprache. Eigentlich finde ich, er muss sich sogar wehren, wenn eine Forderung übertrieben ist oder er sich ungerecht behandelt fühlt. Ich habe auch schon jemandem Recht geben müssen. GJ: Kontrollieren sich die Kontrol-

leure eigentlich selber auch? Etter: Natürlich. Und zwar freiwillig.

Bereits vor über 15 Jahren haben die kantonalen Laboratorien beschlossen, sich akkreditieren zu lassen. Wir legen dabei viel Wert auf die Qualitätssicherung. Wir machen auch sehr viel im analytischen Bereich, es geht ja auch darum, Fehler zu bemerken, von denen dann alle kantonalen Laboratorien lernen können. GJ: Essen Sie überhaupt noch im Re-

staurant, ohne vorher den jeweiligen Hygienebericht zu konsultieren? Etter: Ich esse in jedem Restaurant in Zürich, ohne je die Beurteilung anzuschauen. Und ich bin überzeugt, dass ich nicht krank werde.

En français Page 13

LEITARTIKEL

Hygienische Hysteriker Die Arbeit eines Lebensmittelkontrolleurs ist grundsätzlich defizitorientiert. Fehler bei anderen zu suchen, fördert nicht gerade das Sozialprestige. Die natürliche Konsequenz ist das Bedürfnis, der Öffentlichkeit die Notwendigkeit seiner Arbeit zu demonstrieren. Im Streben nach Anerkennung berufen heute fast alle kantonalen Labore jährlich eine Pressekonferenz ein. Die Konstellation der Situation alleine bestimmt dabei die Rollenverteilung: Es braucht einen Helden (das kantonale Labor), der den Bösewicht (das Gastgewerbe) unterwirft. Die undifferenzierte Kunde von der Heldentat steht dann über allem: In 25 Prozent aller kontrollierten Betriebe habe es Beanstandungen gegeben. Diese undifferenzierte Aussage ist der Zünder zu einem kommunikativen Flächenbrand. Der Brandbeschleuniger ist die Verletzung der journalistischen Sorgfaltspflicht. Die Journalisten sehen nur noch diese 25 Prozent und fällen in den Schlagzeilen mit «Grüselwirte» das Pauschalurteil über eine ganze Branche. Eine halbe Minute lesen der Presseunterlagen würde genügen, um zu merken, dass kaum bei einem Prozent aller kontrollierten Betriebe möglicherweise eine Gefährdung der Lebensmittelsicherheit vorliegt. Das ist so, als würde jeder Journalist, der einen Rechtschreibfehler macht, öffentlich als infamer Lügner angeprangert, weil angeblich 10 Prozent aller Journalisten täglich ihre Sorgfaltspflicht verletzten. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE City Beach in Zürich

Feriengefühle im Zücher Seefeld Nach Luzern heuer beim Hotel Seeburg und Basel auf dem Parkdeck des Messegeländes können nun auch die Zürcher vor der Haustüre BeachAtmosphäre geniessen. Für das Konzept und die operative Führung zuständig ist die CityBeaCH AG. In Zürich liegt die City Beach auf dem Gelände des von der Kramer Gastronomie betriebenen Lakeside am Zürichhorn, also direkt am Ufer des Zürichsees. Für die Gaumenfreuden und Tranksame jedwelcher Art zeichnet die Kramer Gastronomie zuständig. Um echtes Ferienfeeling aufkommen zu lassen, wurden 150 Tonnen Quarzsand aufgeschüttet, schattenspendende Palmen, Liegestühle und Lounge-Möbel sowie auch ein kleiner Swimming- und ein Whirlpool aufgebaut.

Aktuell

18. Juni 2009 Nr. 25

Gastgewerbliche TV-Show

Gehirnwäsche genutzt Dieser Tage sollte die TV-Sendung «der Restauranttester» starten. GastroJournal war beim ersten Opfer – einem Profi.

Peter Grunder

Das Restaurant Ziegelei in Steffisburg, wo Daniela Liebi seit 15 Jahren Gastgeberin ist, gehört gewiss nicht zu jenem runden Drittel der gut 30000 Schweizer Restaurants, auf die getrost verzichtet werden könnte.

BLICKPUNKTE Gemüse

Gurken aus Abfall

verfügt als gelernter Koch samt einschlägigen Aus- und Weiterbildungen im Gastgewerblichen und Kaufmännischen über das berufliche Rüstzeug, um den hohen Anforderungen gewachsen zu sein. Überdies strahlt sie das unverzichtbare, kaum zu lernende Flair einer Gastgeberin aus, und nicht zuletzt hat sie im Tages- und Jahreslauf erfolgsträchtige Nischen besetzt: vom Arbeiterznüni und -zmittag über Kaffeefrauen und À-la-carte-Gäste bis zu Ländlerfreunden – Liebi ist in der Szene mehr als ein Begriff, Danielas Mann Markus gehört zu den besten Schwyzerörgelispielern weitum. Das Restaurant Ziegelei dürfte man

insofern eher am oberen Rand jenes Drittels der Schweizer Restaurants ansiedeln, die gute und sehr gute Arbeit leisten – Daniela Liebi ist übrigens auch noch Präsidentin der Regionalsektion Thun von GastroBern. Trotzdem hat der private TVSender 3+ Daniela Liebi und ihren Betrieb ausgewählt, um ihn auf Vordermann zu bringen: «Daniel Bumann, der Schweizer Restauranttester, kommt Restaurants zu Hilfe, denen die Gäste ausbleiben», beschreibt 3+ seine Sendung, die mit Daniela Liebi als erstem Opfer diese Woche ausgestrahlt werden sollte.

P. GRUNDER

Ganz im Gegenteil: Daniela Liebi

Daniela Liebi im Restaurant Ziegelei: das Fernsehen als clevere Unternehmensberatung und Marketingmassnahme.

Fisch Letzten Herbst habe sie von der Sen-

dung gelesen und sich spontan gemeldet; überraschend schnell sei sie kontaktiert und im Zuge der Castings ausgewählt worden, erzählt Daniela Liebi, die ihr etwa 80-plätziges Restaurant plus Terasse mit je zwei Mitarbeitenden in Küche und Service betreibt. Während die Fernsehmacher eine dramaturgisch zugespitzte Sendung in den Kasten bringen wollten, hatte Daniela Liebi andere Ziele: Einerseits sei es ihr darum gegangen, die Nachfrage insbesondere am Abend zu verstetigen. Andererseits sollte der branchenfremde Eigentümer der Liegenschaft dank der Sendung besser für die spezifischen Investitions-Bedürfnisse des Gastgewerbes sensibilisiert werden.

Liebi und ihr Betrieb haben in den letzten Monaten einen unglaublichen Schub erlebt – der sich nach Ausstrahlung der Sendung fortsetzen dürfte. Der Schub hat einerseits mit dem Medienwirbel zu tun: Das Restaurant und seine Gastgeberin waren so häufig Thema vorab der regionalen Medien, dass die Nachfrage am Abend in der Tat regelmässiger wurde. Andererseits hat Daniela Liebi die Präsenz von Daniel Bumann voll ausgekostet und sie als «kostenlose Unternehmensberatung» genutzt. Resultat davon ist neben einer Feinjustierung der Gästebereiche in Sachen Raumaufteilung oder Dekoration insbesondere Daniela Liebis grösseres Selbstbewusstsein als Koch und ihre rigorose Ausrichtung auf regionale Produkte.

Diese beiden Ziele wurden zwar mittels der Dreharbeiten mit Daniel Bumann kaum erreicht. Aber Daniela

Dass der Preis fürs bislang rundum

gelungene Abenteuer eine kurze,

Politischen Druck aufbauen session der eidgenössischen Räte waren vorab zwei Geschäfte bedeutend fürs Gastgewerbe – und das Gewerbe überhaupt: zum einen der Abschluss des ersten Teils der Revision der Mehrwertsteuer, zum anderen die Sanierung der IV.

Saldosteuersatzmethode um zirka 10 Prozent, beschleunigt die Verfahren, setzt der Bürokratie Grenzen und verbessert zudem die Beziehungen zwischen Steuerbehörden und Unternehmen, indem es für rasche und verbindliche Informationen seitens der Steuerverwaltung sorgt.»

Bei der Sanierung der IV konnte sich

Bundesbern im letzten Moment auf eine Verschiebung der Zusatzbelastung einigen: Aus Sicht des Gastgewerbes ist dieser Schritt zwar zu begrüssen. Doch es bleibt die grundsätzliche Fragwürdigkeit, für die IV auf die MWST zuzugreifen, und es bleibt der Ärger, dass die Vorlage die Diskriminierung des Gastgewerbes zementiert statt auflöst.

ausforderung bei der MWST noch bevor. Während die Politik hier äusserst zögerlich ist, hat sich GastroSuisse in den letzten Monaten klar positioniert: einerseits mit der Forderung nach einer Senkung und Vereinheitlichung des MWST-Satzes, andererseits mit dem Entscheid der Delegiertenversammlung, eine Initiative zu lancieren.

Abgesehen vom Umstand, dass Ver-

einswirtschaften nach wie vor erst ab 150000 Franken MWST-pflichtig werden – und nicht wie erhofft bei 100000 Franken so wie Firmen – kann das Gastgewerbe zufrieden sein. Indes steht mit den Forderungen nach dem Einheitssatz und dem Ende der Diskriminierung des Gastgewerbes die grosse politische Her-

Bei der MWST-Reform wiederum be-

grüsst der Schweizerische Gewerbeverband stellvertretend den ersten Revisionsschritt: «Das Modul Steuergesetz vereinfacht das System nachhaltig, vermindert die administrative Belastung der Steuerpflichtigen vorab dank der Erweiterung der

aber schmerzhafte Gehirnwäsche durch die TV-Macher und eine hoch emotionale Sendung sind, nimmt Daniela Liebi gelassen – eine professionelle Gastgeberin kann so schnell nichts umhauen. Ein Mangel indes bleibt, und ob die Ausstrahlung der Sendung ihn aufhebt, bleibt abzuwarten: Der branchenfremde Eigentümer der Liegenschaft hat bislang noch nicht viel mehr Verständnis fürs Gastgewerbe an den Tag gelegt. www.ziegelei-steffisburg.ch

En bref Prochainement, une chaîne de télévision privée alémanique diffusera une série où des restaurants sont mis à jour. Le premier établissement est un établissement très bien dirigé qui n’est pas devenu une victime mais qui a su profiter de cette occasion de consultation et de marketing.

Heizölaktion

Session: MWST und IV

Bei der abgeschlossenen Sommer-

Als europäische Premiere steht im zürcherischen Hinwil das erste Gewächshaus der Schweiz bereit, das die Abwärme einer Kehrichtverbrennungsanlage nutzt. Rund 13 000 Gurken-Setzlinge stecken bereits im Boden, 20 000 Gurken sollen täglich geerntet werden, rund 9 Millionen Franken kostet die Anlage.

MWST: ein erstes Licht aufgegangen.

Dass die EU-Staaten – allen voran

Frankreich – fürs Gastgewerbe als arbeitsintensive und konjunkturell ausgleichende Branche Sondersätze wollen, gibt diesen Anliegen des Schweizer Gastgewerbes zusätzliches Gewicht. Angesichts der konjunktur- und ordnungspolitisch grundsätzlich unbestrittenen Positionen von GastroSuisse ist hier mit mehrheitsfähigen Forderungen zu rechnen, die grossen politischen Druck aufbauen werden, da zumal ohnehin unbestritten ist, dass GastroSuisse mit seinen gut 20000 Mitgliedern, bei denen allerorten Stammtische stehen, notwendige Unterschriften ohne Weiteres zusammenbringt. pg

Exklusiv Der Ölpreis steigt. Das haben die Be-

wegungen an den internationalen Aktienmärkten in den letzten Tagen sehr deutlich gezeigt. Letztes Jahr um diese Zeit schossen die Preise raketenartig nach oben und erholten sich erst im späten Herbst wieder. Das gleiche Szenario sagen nun auch immer mehr Experten für dieses Jahr voraus. Wer jetzt einkauft, braucht sich in den kommenden Monaten nicht mehr um allfällige Preisexplosionen zu kümmern. Ölclick.ch bietet nicht nur günstige Tarife, sondern auch beste Heizölqualität. GastroSuisse-Mitglieder profitieren bei oelclick.ch zwischen dem 22.6. und dem 5.7.2009 von günstigeren Preisen: 1.50 Franken pro 100 Liter auf die bereits schon tiefen oelclickPreise. Gültig ist der Rabatt für Bestellmengen von 800 bis höchstens 20000 Liter. Wer profitieren will, trägt unter

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Neue Felchen entdeckt Bei dem neuen Fisch handelt es sich um eine Felchenart, die genetisch nahe mit dem Balchen und dem Albeli verwandt ist. Seine Identität war bisher völlig unbekannt. Der Schwebbalchen wird nach drei Jahren rund 30 Zentimeter lang und wiegt um die 300 Gramm. Wie Biologen bestätigen, ist die neue Fischart auch essbar. Mit dem Schwebbalchen befindet sich nun nebst dem Edelfisch, dem Balchen, dem Albeli und dem Alpnacherfelchen eine fünfte Fischart im Vierwaldstättersee.

Convenience

Restaurant an der Autobahn Die A1-Raststätte Kölliken Nord ist innert sechs Monaten komplett umgebaut worden. Über die neu eingebaute Rolltreppe gelangen die Kunden ins Restaurant im Obergeschoss, wo Migrolino Frühstück, frisch zubereitete Sandwiches, Salate, verschiedene Snacks und Tagesmenüs anbietet. Das ganze Angebot kann neu auch als Take-away mitgenommen werden. Eine Lounge mit einem kostenlosen Internetzugang bietet zudem Platz zur Erholung. Bis Ende 2010 will die Tochterfirma der Migros an 160 Orten in der Schweiz präsent sein.

Getränke

Italienische Weinwerbung Der Rio-Getränkemarkt im zürcherischen Dietikon verärgert mit seiner Werbung für italienische Weine die Italiener und riskiert nun sogar eine Klage. Der Slogan: «Der Unterschied zu Silvio Berlusconi? Unsere Italiener haben Charakter!» beleidige den italienischen Regierungschef, wie Generalkonsul Mario Fridegotto erklärte. Ob gegen das Unternehmen rechtliche Schritte eingeleitet werden, ist noch offen.

Restauration

18. Juni 2009 Nr. 25

Im luzernischen Greppen haben in kurzer Zeit zwei von drei Restaurants dicht gemacht

SZENE

Jetzt brauchts Ideen

Nicht um jeden Preis

In der 900-SeelenGemeinde wird auswärts nur noch thailändisch gegessen.

tausch. Bis jetzt habe er allerdings nicht viel unternommen, um an der Situation etwas zu ändern, gibt der Gemeindepräsident zu. Eine Möglichkeit, die er sieht, wäre den Besitzer vom Restaurant Rigi zu überzeugen, den Restaurantbetrieb wieder aufzunehmen. Das Restaurant wieder eröffnen? Er schliesse es nicht aus, sagt Herbert Lampart, und dann, nach einem langen Zögern: «Doch es müsste ein Wunder geschehen.»

Luzia Hug

Im Hotel Restaurant Rigi-Drei Eidgenossen in Greppen geht es auf Mittag zu. In der Gaststube stehen Tische und Stühle für den Ansturm der Gäste bereit. Derzeit jedoch ist alles ruhig. Doch da: Schritte, Stimmen. Ein Paar betritt die Gaststube. Sie haben Hunger, wollen etwas zu Mittag essen. Essen sei leider nicht möglich, erklärt Besitzer Herbert Lampart und fragt, ob er ihnen etwas zum Trinken anbieten könne. Die Gäste winken ab und erkundigen sich, wo sie im Ort um die Mittagszeit etwas in den Magen bekommen. Herbert Lampart empfiehlt das thailändische Restaurant «Gässli» gleich gegenüber – Ein anderes Restaurant gibt es in Greppen derzeit nicht.

«Wer war das?», fragt Ella Lampart,

die, kurz nachdem das hungrige Paar sich mit knurrendem Magen verabschiedet hat, die Gaststube betritt. «Wollten sie ein Zimmer?» Das Restaurant Rigi ist zwar geschlossen, doch der Hotelbetrieb wird aufrecht erhalten. «Seit wir wieder hier sind, die Zimmer vermieten und Kontakt zu Gästen haben, ist meine Frau re-

Dans la commune lucernoise de Greppen (900 âmes) deux restaurants sur trois ont fermé en l’espace de trois mois. Le prsident de commune parle d’une perte d’image et regrette que les échanges sociaux en souffrent. Le couple de retraités propriétaires de l’hôtel-restaurant RigiDrei Eidgenossen veut maintenir l’établissement hôtelier et y organiser dorénavant des séminaires.

Vorbei mit der ZweiKlassen-Gesellschaft Die Bergbahnen Davos Klosters AG hat die Pacht mit Baron Steven Bentinck «im gegenseitigen Einvernehmen» frühzeitig aufgelöst. Bentinck sperrte die Arvenstube für das gemeine Volk, ebenso einen Teil der Aussichtsterrasse. Für mehrere Tausend Franken konnte man sich die Clubmitgliedschaft und damit den exklusiven Zutritt erkaufen. Zahlreiche Gäste haben sich ob dieser ZweiKlassen-Gesellschaft bei den Bergbahnen Davos Klosters beschwert.

Überdenken des Standorts

Verschobene Eröffnung Die Fast-Food-Kette für asiatisches Essen Wagamama überdenkt den geplanten Standort im Zürcher Seefeld. Verzögerungen bei der Baubewilligung und die derzeitige wirtschaftliche Lage hätten dazu geführt, wie die SV-Gruppe als Lizenznehmerin erklärt.

L. HUG

Seit Anfang dieses Jahres hat das mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete Restaurant Rigi-Drei Eidgenossen geschlossen, gute zwei Monate später ging auch das 13Punkte-Lokal St. Wendelin zu. Hinter beiden Schliessungen stehen emotionale Geschichten und Enttäuschungen. So wollten im Fall des Restaurant Rigi Herbert und Ella Lampart das Haus verkaufen, nachdem der Gourmet-Koch den Betrieb verlassen hatte. «Es ist uns alles zu viel geworden», erklärt der 68-Jährige den Schritt. Mit dem neuen Gastgeber im Restaurant Rigi habe dann allerdings nichts funktioniert. Die Gäste seien ausgeblieben und auf sein Geld warte er noch heute. Aus diesen Gründen haben die Lamparts ihrem kurzen, pensionierten Dasein den Rücken gekehrt und sind nun wieder zurück in Greppen, in ihrem Betrieb, dem Hotel Restaurant Rigi-Drei Eidgenossen.

En bref

Herbert Lampart ist im Hotel zurück – pensioniert zu sein war ihm zu langweilig.

gelrecht aufgeblüht», sagt Lampart, und beide sind sich einig: Pensioniert zu sein, ist langweilig. Das Gastgeberpaar hat acht Zimmer zu vermieten. Stammgäste, Wanderer, Durchreisende, verschiedene Menschen finden den Weg zu den Lamparts nach Greppen. Gestern waren fünf Zimmer besetzt, und für heute haben sich neue Gäste angemeldet. «Über Pfingsten haben sie uns die Bude eingerannt», sagt Herbert Lampart. «Manchmal sind wir beinahe froh, wenn mal niemand kommt.» Für die Besitzer scheint die Rechnung aufzugehen. Neidlos legen sie im Hotelbereich die Speisekarte des thailändischen Restaurants im Ort auf. «Warum soll ich das Geld, das ich dank den Zimmern gewinne, im Restaurant wieder verpulvern?», fragt sich Lampart. Den Restaurantbetrieb wieder aufzunehmen, ist für den 68-Jährigen derzeit kein Thema. Er setzt auf die Vermietung der Hotelzimmer mit Frühstück inbegriffen und möchte in Zukunft auch Semi-

nargäste ins Haus holen. Bereits im kommenden Herbst ist ein sogenanntes Vier-Säulen-Seminar mit Coaching geplant, das den Anspruch hat, Menschen und Unternehmen zu begleiten und ihnen aus der jeweiligen Situation heraus passende Lösungen anzubieten. «Der Verlust der beiden Gourmet-

Restaurants ist für die Gemeinde ein grosser Imageverlust», sagt Gemeindepräsident Werner Furrer. Sehr schwierig sei die Situation insbesondere für die Vereine und das Gewerbe. Denn wo die Einwohner früher einen öffentlichen Anlass im Restaurant ausklingen liessen, könne heute nur noch auf die Mehrzweckhalle ausgewichen werden. Auch wer mit einem Geschäftskunden essen gehen will, wird im Ort kaum fündig. «Ich habe ja nichts gegen thailändisch, aber halt auch nicht jeden Tag», sagt Furrer. In Greppen leide seit den Restaurantschliessungen der soziale Aus-

Guide Michelin: Kritiker verschmähen die Österreicher

Die Sterne verglühen früh Österreich sieht schwarz. Nach nur

vier Jahren will sich der Guide Michelin aus Österreich zurückziehen. Die Absatzzahlen des Guide Österreich hätten für eine Fortführung nicht ausgereicht, wie die Organisation den Schritt begründet. Die aktuelle Ausgabe für 2009 ist demnach die letzte, künftig werden in Österreich nur noch Wien und Salzburg bewertet. Mit dieser Entscheidung verlieren 49 Restaurants auf einen Schlag ihre Sternebewertung.

Tempi passati: Österreich ohne Guide.

Der Rückzug des Guide Michelin bringt Österreichs Spitzenköche unter Druck. Der Restaurantführer sei wichtig, um internationale Gäste ins Land zu holen, tönt es aus der Spitzengastronomie. Eine Erwähnung

im Guide Michelin wird als wichtiges Werbemittel erachtet, das nun wegfällt. Um Ihrem Unmut kund zu tun, haben sich ein Dutzend aktueller und potenzieller Zweisterneköche in Wien getroffen und haben die Beibehaltung ihrer härtesten Kritiker gefordert. In der Schweiz feierte der Restau-

rantführer im vergangenen Jahr sein 100-jähriges Bestehen. Mit insgesamt 100 Michelin-Sternen ist die Schweiz das europäische Land mit den meisten Sternen pro Einwohner. Im aktuellen Schweizer Michelin-Führer sind 1623 Häuser in allen Komfort- und Preiskategorien aufgeführt, darunter 900 Hotels und 723 Restaurants. lh

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Hotellerie

18. Juni 2009 Nr. 25

Die Region St. Gallen-Bodensee investiert derzeit fleissig in die Tagungs-Infrastruktur

Bereit für den Boom Die Tourismusregion St. Gallen-Bodensee schliesst ihre Lücken im Tagungsangebot. Damit ist sie gerüstet für den nächsten Wirtschaftsboom und dessen Geschäftsreisende.

Marco Moser

Die Region St. Gallen-Bodensee verzeichnete markant weniger Übernachtungen im letzten April als im Vorjahresmonat. Die Statistiker führen den starken Rückgang unter anderem auf den Geschäftstourismus zurück, der über Ostern praktisch entfallen sei. Auch die hohen Vorjahreswerte liessen den Rückgang drastischer erscheinen, als er sei. Langfristig setzt St. Gallen auf die Geschäftsreisenden.

SWISS-IMAGE

Bis im September eröffnet das Ein-

Rund um den St. Galler Dom sollen künftig die Geschäftsleute tagen.

stein-Hotel in St. Gallen schrittweise sein neues Kongressgebäude: 14 teilweise kombinierbare Tagungsräume mit Platz für 10 bis 90 Personen und ein Plenarsaal, der bis zu 180 Personen zu fassen vermag. Langfristig soll das Tagungsgeschäft rund 40 Prozent des Umsatzes generieren. Das Vier-Sterne-Hotel ist nicht das einzige Unternehmen, das im St. Galler Markt der MICE (Mee-

tings, Incentives, Conventions, Events) mitmischen möchte. Die Olma-Messen planen derweil ein Kongresszentrum am Standort der abgebrannten Halle 7. Rund 150 Zimmer im 2- oder 3-SterneBereich sind neben kleineren Seminarräumen geplant. «Dank den Kongresszentren des Einstein und der Olma-Messen kann St. Gallen künftig jeden Anlass von 40 bis 5000 Personen bewältigen», freut sich Tourismusdirektor Boris Tschirky. Die beiden Kongresszentren würden die bisherige Angebotslücke schliessen. Als Tagungsort kam letzten Herbst

die «Sonnenkönigin» hinzu, als sie ihre Jungfernfahrt auf dem Bodensee absolvierte: Die vier Schiffsdecks mit einer Fläche von über 1200 m2 nehmen maximal 1000 Passagiere auf. Zielpublikum sind insbesondere Seminarveranstalter und Firmen, die ihren Kunden etwas Spezielles bieten wollen. Die Infrastruktur genügt ebenso den Ansprüchen eines Konzerts oder eines Theaters. Nach neun Monaten ziehen die Betreiber eine positive Bilanz, die «schwimmende Eventplattform» sei auf Kurs. Bereits länger ist der höchste Berg der Ostschweiz, der Säntis, als Tagungsort bekannt. Die Verantwortlichen sehen weiteres Potenzial.

«Die Tagungsveranstalter wollen ein

vielfältiges Angebot. Deshalb ist die ganze Region in den Tagungstourismus involviert», sagt Jürgen Kögler, General Manager des Hotels Einstein. Mit der Sonnenkönigin auf dem Bodensee bis zum Bergrestaurant auf dem Säntis sei dies gewährleistet. Des Weiteren ist er überzeugt, dass die Region St. Gallen sowohl in der Schweiz als auch im süddeutschen Raum noch zu wenig bekannt ist. Das gelte es zu ändern. Neben den Investitionen in die

Tagungsinfrastruktur wandelt sich das ehemalige Hotel Ekkehard derzeit in das künftige Park Inn. Das sind über 100 neue Zimmer. Tourismusdirektor Boris Tschirky begrüsst den Ausbau: «Wenn wir in einer hohen Liga mitspielen und grössere Kongresse nach St. Gallen holen wollen, dann müssen wir einen Kongress mit 1000 Personen locker stemmen können.»

En bref La région Saint-Gall-Lac de Constance élargit son offre de tourisme de congrès. Diverses infrastructures sont actuellement en construction ou en planification ainsi qu’une hausse du nombre des chambres. Des congrès de 1000 personnes doivent être facilement absorbés.

CHECK IN Mehr Leistungen

«Urlaub trotz hohen Energiekosten» Das Flair Hotel Sonnenhof in Baiersbronn im Schwarzwald geht innovative Wege: Ab 7 Übernachtungen übernimmt das Hotel die Reisekosten für die einfache Strecke und ab 14 Übernachtungen werden auch die Kosten für die Rückfahrt übernommen. Erstattet werden zehn Euro pro 100 km. Ausserdem schenkt das Hotel seinen Gästen die Kurtaxe und die Gästekarte, mit der man freie Fahrt mit allen öffentlichen Verkehrsmitteln im gesamten Schwarzwald hat. Das Arrangement heisst sinnigerweise «Urlaub trotz hohen Energiekosten».

75-Jahr-Jubiläum

Feier unter schlechtem Stern Die Swiss Deluxe Hotels feierten vergangene Woche in Vitznau ihr 75-Jahr-Jubiläum. Ralph Brühwiler, Medienbeauftragter der Gruppe, der 16 Stadt- und 22 Resorthotels angehören, rechnet bei der Stadthotellerie in diesem Jahr mit Einbussen von bis zu 15 Prozent, verglichen zum Vorjahr. In den Resorthotels geht er von moderateren Rückgängen von bis zu 10 Prozent aus.

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Tourismus

18. Juni 2009 Nr. 25

150 Jahre Kursaal Interlaken

FLASH

Licht und Dunkel

Markenstreit

St. Moritz neu mit stmoritz.com Der Kur- und Verkehrsverein von St. Moritz hat vor dem Graubündner Kantonsgericht den Streit um die Internetadresse www.stmoritz.com gewonnen. Eine Firma aus den Vereinigten Arabischen Emiraten hat die Internetadresse für sich registriert und machte damit Kasse. Ganz entgegen den Interessen des Kurund Verkehrsvereins, der sein Image und die Marke St. Moritz bedroht sah. Der Verkehrsverein berief sich in seiner Klage erfolgreich auf Namensrecht, Markenrecht und warf der privaten Firma unlauteren Wettbewerb vor. www.stmoritz.ch

Der Kursaal Interlaken ist 150 Jahre alt: eine lange Leidensgeschichte.

Peter Grunder

Thurgauer Tourismuspreis P. GRUNDER

Baron Azène du Plessis ist es zu verdanken: 1858 pachtete er vom gemeinnützigen Verein Interlaken ein Grundstück zwischen Aare und Höheweg und verpflichtete sich, darauf eine Kur- und Gesellschaftsanlage zu bauen. Im Juni 1859 wird der Betrieb, dessen wirtschaftliche Säulen die Molke und das Spiel sind, feierlich eröffnet – und im Juli wieder geschlossen, weil der Kanton Bern das Glücksspiel umgehend verbietet. Die Molkeanstalt bleibt zwar offen, doch 1862 verschwindet der Baron, der sinnigerweise als Hasardeur verschrien wird, sich von den Einheimischen aber wohl übervorteilt fühlt, aus der Gegend.

16 Millionen 14 12

Am Zustand des Kursaals durch die

wird gegründet, und namentlich dank Rückhalt in den Gemeinden Interlaken, Matten und Unterseen windet sich das Unternehmen durch

Jahrzehnte voller Krisen, Kriegen und Konjunkturen: Man geniesst kurze Höhenflüge und Investitionsschübe, wenn das Glücksspiel erlaubt ist, wenn die Wirtschaft sich erhitzt oder Liebhaber und Visio-

Ankünfte in der Schweizer Hotellerie ab 1894

8 6 4 2 1894

1913

1934

1955

1975

1995

2000

2005

2008

QUELLEN: BFS/GÖLDEN; GRAFIK: O.KREJCI

Seit dem Jahr 1894 liegen, wenn auch mit Lücken, Zahlen über Ankünfte in der Schweizer Hotellerie vor.

Jahrzehnte, dem zurzeit im kleinen Touristikmuseum Unterseen eine Ausstellung gewidmet ist, lässt sich einerseits der wirtschaftliche und touristische Zeitgeist ablesen (siehe Grafik). Andererseits spiegeln sich in den Entwicklungen rund um den Kursaal auch politische Entwicklungen. Dabei drängt sich auf, dass Politik und Gesellschaft diese Branche nicht als volkswirtschaftliche Notwendigkeit betrachten und entsprechend fördern. Vielmehr scheint es, als ob Touristisches von Fall zu Fall

personell oder strukturell beachtet oder verachtet wird. Auf Seiten der Touristiker gilt dies freilich ebenfalls. Auch hier fehlt häufig der Blick fürs Ganze, auch hier treiben in der Regel Einzel- oder Gruppeninteressen die Entwicklung. Das gilt bis heute: Zum Glück trägt die öffentliche Hand die Kongresserweiterung, und zum Glück scheinen sich Unternehmen zu finden, die das bislang fehlende Hotelangebot dazu besorgen: Die Gemeinde Interlaken stellt günstig Land zwischen Aare und Höheweg zur Verfügung, HRS wird entwickeln, Steigenberger und Rezidor sind interessiert.

En bref Le Kursaal d’Interlaken a été construit, il y a 150 ans, par un aristicocrate français comme institution de cure et de cure de petit-lait. Dès son début, l’entreprise avait des bases économiques bancales mais une situation centrale pour le tourisme. C’est toujours le cas.

DV Bergbahnen Graubünden und Graubünden Ferien in Chur

Impulsprogramm für den Tourismus Die beiden Kooperationspartner

Bergbahnen Graubünden und Graubünden Ferien (GRF) sehen in der Wirtschaftskrise grosse Chancen. Beide wollen mit Unterstützung öffentlicher Gelder zusätzlich investieren. Die Wirtschaftskrise hat durchaus

branche nun ein grosses Aktivitätenfeuer und schaltet mehrere Gänge hoch. An ihrer zusammengelegten Delegiertenversammlung vom Freitag letzter Woche in Chur bekräftigten sie auch ihren Kooperationswillen.

land. Die aktuelle Krise biete die Chance, Ressourcen noch mehr zu bündeln, Vorurteile abzulegen, aufeinander zuzugehen und Herausforderungen gemeinsam zu meistern. Immer noch als mangelhaft bezeichnete Peter Engler, Vorstandsmitglied der Bergbahnen Graubünden, etwa die Zusammenarbeit zwischen den Hoteliers und den Bahnen. «Gehts den Bahnen gut, gehts auch den Hoteliers gut», meinte er vor der Versammlung. Für Peter Vollmer, Direktor des Seilbahnenverbandes Schweiz, ist jedoch «Graubünden professionell aufgestellt». Die Bündner Bergbahnen bezeichnete er als «Leuchtturm» im Lande.

«Wir müssen noch mehr als bisher kooperieren und Synergien nutzen», sagte GRF-Präsident Andreas Wie-

SWISS-IMAGE

auch positive Aspekte: Jedenfalls entfacht die Bündner Tourismus-

Ausgezeichnete Kartause Ittingen

150 Jahre Kursaal Interlaken: touristisch unverzichtbar, aber betrieblich mit mehr Schatten als Licht.

näre sich engagieren: Das heute denkmalgeschützte Gebäude entsteht in der Hochkonjunktur kurz vor dem 1. Weltkrieg, das Kongressgebäude von 1980 ist ein Resultat von touristischer Beschleunigung und Diversifizierung jener Zeit, die zurzeit laufende Verdoppelung der Kapazität schliesslich soll den damals etablierten Kongressstandort sichern.

Die Kurhausgesellschaft Interlaken

Eine schöne Landschaft allein reicht heute nicht mehr als touristisches Angebot.

Sicher ist: In Graubünden sind die Partner offenbar gewillt, die zum Teil noch löchrigen Dienstleistungsketten zu kitten, das Dienstleistungsangebot weiter auszubauen. Gefordert wurde indes auch weniger staatliche Bevormundung. «Wir sollten in Bern unsere Hörner zeigen», sagte Leo Jeker, Verwaltungsrat Bergbahnen Savognin. Um sich gegen die Konkurrenz zu wappnen, fordern GRF, die Bergbahnen und

die Hotellerie nun ein 700000 Franken schweres Impulsprogramm für den Tourismus. Ein Antrag an die Bündner Regierung sei bereits gestellt. Graubünden musste im Tourismusjahr 2008 einen Logiernächterückgang von fünf Prozent hinnehmen, was unter dem Schweizer Durchschnitt liegt. Für den Sommer und Herbst setzt Graubünden auf die Biker. Bearbeitet werden gemäss der vor drei Jahren aufgegleisten Strategie vor allem die Nahmärkte mit Deutschland und den Beneluxländern. Die Präsenz im Schweizer Markt wird verstärkt. «Die Stossrichtung stimmt», findet Wieland. «Dennoch müssen wir uns warm anziehen, um gut durch die Krise zu kommen.» David Bosshard vom Gottlieb Dutt-

weiler Institut forderte mehr Querdenker, mehr Kreativität, mehr Motivation und mehr Mut. So seien Marktanteile zu gewinnen. Angst hingegen sei ein schlechter Weg. Ausser der Wirtschaftskrise hätten wir auch eine Führungs- und eine Lifestylekrise. Karin Huber

Der zum neunten Mal verliehene Thurgauer Tourismus-Preis geht 2009 an die Kartause Ittingen in Warth bei Frauenfeld. Mit dem Preis wird das touristische Gesamtangebot der Klosteranlage gewürdigt, die jüngst stark in Umbauten und Renovationen investiert hat, um insbesondere das Beherbergungs- und Verpflegungsangebot auf einen zeitgemässen und attraktiven Stand zu bringen. www.kartause.ch

Jungfrauregion

Klimawandel erwandern 43 Standorte, 7 Wege, 1 iPhone: Das sind Eckdaten eines neuen Angebotes in den Lütschinentälern mit Grindelwald (Foto oberer Grindelwaldgletscher) und Lauterbrunnen. Kaspar Meuli, Klimaforscher an der Universität Bern, hat zum 175-jährigen Bestehen der Universität Klimapfade projektiert, die leicht verständlich Wissen über den Klimawandel vermitteln. Hilfsmittel dafür sind namentlich iPhones mit Navigationssystem und besonderen Applikationen, die vom Gletscherschwund bis zur Alpenflora Klimafragen erörtern. Entsprechende iPhones können gemietet oder die Applikationen aufs eigene Gerät geladen www.jungfrau-klimaguide.ch werden.

Rund ums Matterhorn

Viele Pläne, eine Bahn Im Piemont südlich des Matterhorns werden wieder einmal grosse Pläne zur besseren Erschliessung gewälzt: Die fünf italienischen Täler zwischen Klein Matterhorn und Monte-Moro-Pass bei Saas-Almagell sollen bahntechnisch erschlossen werden. Indes fehlen die Mittel, und konkret ist letztlich nur ein Projekt, das Zermatt und Cervinia (Foto) vorab für Sommerschnee verbinden soll: eine Seilbahn von der Testa Grigia aufs Klein Matterhorn.

Pages françaises

18 juin 2009 No 25

Gros Plan

Entretien avec Rolf Etter sur des contrôleurs contrôlés et une branche

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

La saleté est médiatique Rolf Etter, le chimiste cantonal zurichois, s’exprime sur la situation de l’hygiène dans la branche de l’hôtellerie-restauration.

Romeo Brodmann

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Des informations imprécises de laboratoires cantonaux s’ajoutant à un manque au devoir de diligence de journalistes, conduisent, depuis des années, à une mise au pilori de l’hôtellerie-restauration dans la presse. Plusieurs fois par an, toute la branche est mise dans le même pot que les établissements en manque de propreté. Alors même qu’il n’y a que dans 0,98% de tous les cas une mise en danger de la sécurité des denrées alimentaires.

HEBDOMADAIRE Cassis de Dijon

La mayonnaise a finalement pris

de personnes meurent-elles par année à cause d’une intoxication alimentaire qu’elles ont contractée dans un restaurant? Rolf Etter: On ne le sait pas. Mais probablement personne. GJ: Et combien tombent malade? R.E.: A ce sujet, nous ne disposons

d’aucun chiffre. GJ: Ah! Si je n’en attrape pas dans la restauration suisse, où puis-je donc risquer une intoxication alimentaire? R.E.: A regarder les journaux, sur un bateau qui navigue sur le Nil, en Ukraine ou n’importe où aux Indes. GJ: Et en Suisse? R.E.: Un problème que nous avons

certainement encore est l’alimentation à la maison. Notamment pendant les fêtes. Je pense que la volaille représente un des grands risques, que ce soit avec la fondue chinoise ou lors d’une grillade au bord de la forêt. GJ: Et dans la restauration? R.E.: Au cours des dernières années,

nous avons vraiment beaucoup appris. Les entrepreneurs de l’hôtellerie-restauration savent en majorité comment traiter les denrées alimentaires. Par ailleurs, il y a aussi nos contrôles où nous les rendons spécifiquement attentifs aux points délicats en dénonçant les lacunes.

R. BRODMANN

GastroJournal: Rolf Etter, combien

Rolf Etter: «Gargotes infâmes» est l’appellation des media.

jorité des restaurants comme des «gargotes infâmes». R.E.: C’est évidemment la problématique des media: Good news are no news. Le journaliste pique certainement ce qu’il trouve de plus mauvais dans un rapport. Pour nous, c’est toujours un grand écart. Nous aimerions présenter notre travail de manière objective. Nous aussi nous trouvons plus passionnant lorsque nous pouvons démontrer des fautes. Mais il va de soi que lorsqu’on ne parle que de cela, on crée une fausse image. GJ: On parle toujours de ces 25% de

remontrances. Mais combien de dénonciations d’entreprises constituent vraiment une menace pour la santé? R.E.: Tout est relativement difficile. Nous avons un système de contrôle avec lequel nous pouvons voir si la sécurité des denrées alimentaires est assurée ou non. Dans seulement 0,98% des établissements du canton de Zurich, nous avons constaté, l’an passé, que la sécurité des denrées alimentaires n’était pas assurée. GJ: C’est un peu peu pour pouvoir

GJ: Mais vous devez m’expliquer

parler de «gargotes infâmes».

pourquoi, après chaque conférence de presse d’un laboratoire cantonal, tous les journalistes décrivent la ma-

R.E.: «Gargote infâme» est un quali-

ficatif des media. Il y a peu d’établissements insuffisants. Alors que

Etat actuel de la formation en hygiène Le projet d’ordonnance sur la formation en matière d’hygiène est en veilleuse. Au départ, il était prévu que tous les employés non formés travaillant en cuisine devaient accomplir une formation spécifique. Mais l’Office fédéral de la santé publique (OFAS) a laissé tomber l’idée, notamment sur la base de la prise de position de GastroSuisse. «Notre projet actuel ne peut pas trouver une majorité. Nous sommes parvenus à la décision de ne pas présenter l’ordonnance telle quelle.» C’est la justification de Michael Beer, chef de la section sécurité des denrées alimentaires auprès de l’OFAS. Depuis des années, GastroSuisse

s’engage en faveur d’un minimum de qualification en matière d’hygiène. Contrairement à l’ordonnance proposée, il est plus raisonnable que la personne responsable accomplisse une formation en hygiène dans l’établissement et que sous sa propre responsabilité, celle-ci forme et perfectionne ensuite le personnel. C’est déjà prévu dans la législation. GastroSuisse propose d’y faire mention. En principe, GastroSuisse approuve une formation en hygiène et appelle de ses voeux une solution nationale. Comme l’OFAS, GastroSuisse s’oppose à la suppression totale de la formation en hygiène.

«sécurité alimentaire non assurée» ne veut pas obligatoirement signifier qu’il y a menace sanitaire. Il n’y a guère une situation de laquelle nous devrions dire que le consommateur y est menacé. GJ: Et quelle est la place de l’arbi-

traire lors des contrôles?

qui ne veut de loin pas dire que celui qui a passé son examen de conduite ne fait pas d’erreur en circulant. Pour cette raison, je me bats contre un certificat officiel. Mais si une fédération ou certains établissements le déclarent d’eux-mêmes, il n’y a rien à redire; ce n’est cependant pas nécessaire.

R.E.: Je ne connais pas l’arbitraire.

S’il y en a, il s’agit d’une question d’appréciation. Aucun contrôleur ne juge toujours la même chose et ne voit pas davantage toujours les mêmes fautes. Voyez-vous, c’est comme si on regarde une image: vous et moi, ne voyons pas la même chose même si nous nous trouvons dans les mêmes conditions préalables. GJ: Néanmoins, il faut chercher une

uniformisation, sinon les contrôles n’ont aucun sens. R.E.: L’association des chimistes cantonaux de Suisse tente d’appliquer des critères aussi uniformes que possible. Pour ce faire, elle a créé un schéma de saisie qui comprend quatre aspects: le concept de l’autocontrôle, les processus et les activités dans la transformation des denrées alimentaires en soi ainsi que les locaux et les équipements. Ce schéma d’évaluation est appliqué par tous les inspecteurs et toutes les inspectrices dans toute la Suisse. L’accompagnement mutuel et des perfectionnements contribuent à harmoniser les évaluations. GJ: Si vous deviez jauger le travail de

votre laboratoire sur une échelle de 1 (pas fiable) à 10 (parfaitement fiable), quelle note vous donneriezvous? R.E.: Je m’attribuerais un 8.

GJ: Néanmoins, la revendication

d’une publication imposée par l’Etat du rapport de contrôle de l’hygiène se fait de plus en plus entendre. R.E.: Dans certains cas isolés, cela conviendrait aux media. Si c’était vraiment prescrit par l’Etat, la personne concernée aurait aussi le droit à la perfection du contrôle. Ce qui serait évidemment en contradiction avec un contrôle efficace et néanmoins économique. GJ: Un tel contrôle sans faille et par-

fait ne peut être financé. Mais ce qui me paraît beaucoup plus important, c’est que la personne condamnée à priori, ait le droit de contester. R.E.: Chacun a un droit de recours. En soi, je pense que cette personne doit se défendre si une exigence est exagérée ou si elle se sent traitée injustement. Il m’est déjà arrivé de donner raison à quelqu’un. GJ: Contrôlez-vous aussi vousmêmes les contrôleurs? R.E.: Bien sûr. Et comme bénévole. Il y a déjà plus de 15 ans, les laboratoires cantonaux ont décidé de se faire accréditer. Nous accordons beaucoup de valeur à la sécurité de la qualité. Nous faisons aussi beaucoup dans le domaine analytique, puisqu’il s’agit de remarquer des fautes par lesquelles tous les laboratoires cantonaux peuvent apprendre.

GJ: Ce qui signifie très fiable. La re-

vendication des journalistes d’un certificat officiel n’est au fond qu’une motion de défiance quant à votre travail. Etes-vous pour ou contre une certification publique de l’hygiène réglementée par l’Etat, comme la réclame régulièrement l’émission Kassensturz? R.E.: En somme, un certificat ne signifie rien d’autre que: «Oui, j’ai réussi mon permis de conduire.» Ce

GJ: Mangez-vous au restaurant sans avoir consulté le rapport de l’hygiène? R.E.: Je mange dans tous les restaurants de Zurich sans regarder l’évaluation. Et je suis convaincu que je ne tomberai pas malade.

Auf Deutsch Seite 2

Le National a mis sous toit la révision de la loi sur les entraves techniques au commerce qui introduit le principe du Cassis de Dijon. Comme le Conseil des Etats plus tôt, il s'est tacitement rallié à la proposition de la conférence de conciliation sur la dernière divergence. Le principe du Cassis de Dijon permet de vendre directement en Suisse des produits commercialisés dans un pays de l'Union européenne. Cette mesure devrait entraîner une baisse des prix en Suisse. La divergence – mineure – ayant provoqué la conciliation touche les conditions d'octroi de l'autorisation des denrées alimentaires. Les deux Chambres étaient d'accord pour fixer à deux mois le délai imparti à l'Office fédéral de la santé publique (OFSP) pour rendre une décision après le dépôt d'une demande d'autorisation de mise sur le marché de denrées alimentaires.

TVA

Hausse: reportée d’une bonne année Après le Conseil national, la Chambre basse a décidé de prolonger jusqu'à fin 2013 le taux spécial de TVA de 3,6% pour l'hôtellerie. Le Conseil des Etats a aussi tacitement éliminé la dernière divergence concernant la réforme. Une réforme dont le premier volet ne devrait (finalement?) pas entrer en vigueur comme prévu l'an prochain mais en 2011 seulement.

Contre le bruit en terrasses

Paris lance une campagne La préfecture de police de Paris a lancé une campagne de communication destinée aux clients des quelque 8000 terrasses des cafés et restaurants de la capitale sur le thème «En terrasse de café et restaurant: respectez la tranquillité du voisinage». Cette campagne, qui verra la diffusion de 10 000 affichettes et 50 000 cartes postales dans les bars, restaurants et boîtes de nuit, a été réalisée en partenariat avec la mairie de Paris et tous les milieux concernés.

18 juin 2009 No 25

Restauration

Loi sur l’interdiction de fumer dans le canton de Vaud

Presque oui! Francesco Di Franco

Les

Après une première lecture, mardi 9 juin, il ne restait qu’un point très im portant à définir: la date de son entrée en vigueur. Cependant, même en deuxième lecture, le 16 juin, les élus vaudois n’ont pas tranché, reportant ce point à la semaine prochaine. Pour Frédéric Haenni, député et président de GastroVaud, «l’idéal aurait été que la mise en application de cette loi soit repoussée au 1er janvier 2010, car si cela ne pose généralement pas d’insurmontables problèmes pour les petits et moyens établissements, c’est loin d’être évident pour ceux qui doivent créer de toute pièce un fumoir nécessitant une mise à l’enquête. Ce qui est le cas, par exemple, précise le député radical, pour les établissements se trouvant dans un bâtiment classé dans l’inventaire des monuments historiques.» Après cette deuxième lecture et malgré l’inconnue qui sera dévoilée en vote final la semaine prochaine, c’est déjà un soulagement pour toute la branche. Il est vrai que ce fut un combat de longue haleine qui a débuté il y a bientôt trois ans et qui a trouvé un heureux épilogue grâce à la pugnacité du directeur de GastroVaud, Edgar Schiesser, et du président-député qui ont eu la brillante idée de réunir autour d’une «table ronde» tous les milieux intéressés. C’était au début de l’année 2007. On peut donc comprendre le président quand il fait part de son sen-

F. DI FRANCO

élus Vaudois ont accepté tous les points du projet de loi interdisant la fumée. Seule inconue: son entrée en vigueur.

A gauche, Francis Bavaud, président de la section d’Yverdon, allume une dernière cigarette avant d’entrer dans l’hémicycle du Grand Conseil, avec le vice-président de GastroVaud, Jean-Michel Sévic.

timent après cette deuxième et presque dernière lecture: «C’est un sentiment de mission accomplie par rapport à l’interdiction totale prônée par les initiants et face à la prise de conscience de tous mes collègues élus de la structure des établissements vaudois qui laisse apparaître que trois établissements sur quatre ne dépassent pas un revenu de plus de 60 000 fr. par an, alors qu’ils sont souvent exploités en couple. Et que par conséquent, une souplesse des exigences était absolument nécessaire et indispensable à leur survie.»

n’y aura pas d’automates à boissons ni de Tactilos. Par contre, les fumeurs pourront y emmener leurs boissons. Le personnel n’y entrera pas. Le règlement peut cependant prévoir des exceptions pour de «légères et rapides interventions.» Quant à la puissance de la ventilation, «On s’achemine vers un consensus qui devrait différencier l’application pour les établissements existants par rapport à ceux nouvellement créés», explique Frédéric Haenni.

Ce n’est pas là le seul assouplissement qui a été consenti par le législatif vaudois. Les terrasses ne sont pas concernés par l’interdiction de fumer. Pour ce qui est des fumoirs, la surface ne doit pas occuper plus d’un tiers de la surface de l’établissement. Mais des exceptions sont accordées pour les petits établissements. A l’intérieur, il

Das Waadtländer Parlament hat das Rauchverbotsgesetz verabschiedet. Es fällt weniger streng aus, als von den Initianten verlangt: unbediente Fumoirs sind erlaubt. Das neue Gesetz tritt voraussichtlich am 1. September in Kraft. Für gewisse Betriebe zu kurzfristig, wenn sie zum Beispiel eine Baubewilligung einholen müssen, da in einem historischen Gebäude untergebracht.

In Kürze

Concours suisse des produits du terroir

Tremplin pour les spécialités Preuve qu’ils ont la cote, les ventes des produits artisanaux et régionaux ne cessent d’augmenter. Ceci est d’autant plus remarquable que leur qualité est une des plus élevées du Vieux continent. Et pourtant, nombreuses ne sont que peu connues.

coolisées – seront évaluées par un jury composé d’experts et de consommateurs qui attribueront les traditionnelles médailles d’Or, d’Argent et de Bronze ainsi que Prix d’excellence et Prix du meilleur producteur suisse.

Véritable tremplin promotion-

nel, le Concours suisse des produits du terroir est organise pour la troisième année consécutive par la Fondation Rurale Interjurassienne (FRI). Les inscriptions ont été officiellement ouvertes avec un ambassadeur de choix: le Chef du Noirmont, Georges Wenger, membre du Comité de patronage, qui a présenté les médailles 2009/2010.

Plus de mille produits issus d’un savoir-faire lié à une région seront pris en compte, pour autant que l’inscription arrive aux organisateurs avant le 31 juillet. Les spécialités – produits laitiers, viandes, produits boulangers, produits à base de fruits et légumes, miels, boissons al-

Les produits en lice seront mis en dégustation dans le cadre du Marché des terroirs suisses à Delémont-Courtemelon les 26 et 27 septembre. Quelque 20000 amateurs de spécialités régionales et de produits AOC ou IGP sont attendus. Le Concours suisse achèvera ainsi en beauté la Semaine suisse du goût à Delémont, sacrée «Ville suisse du goût 2009». fdf ww.concours-terroir.ch

GJRI58565

Hôtellerie & Tourisme

18 juin 2009 No 25

Le concept de la Maison des terroirs de Grandson fait des émules, de l’assiette à l’office

EDITORIAL

Label pour restos-terroir Après Grandson, une Maison des terroirs pourrait voir le jour à Cernier et ailleurs. En attendant, le label «Tables du terroir» est lancé pour les restaurants de la région. Depuis la création de la Maison des terroirs, en juin 2006, le nombre d’activités régionales ne cesse d’augmenter. Modèle de développement dynamique exponentiel, ce concept pourrait essaimer dans d’autres régions. «Les autorités de la commune de Cernier, dans le Valde-Ruz, sont très intéressées. Nous venons de leur livrer une étude de faisabilité que je pense très prometteuse», explique Sylvain Gaildraud, concepteur de la «Maison des terroirs».

bel «Tables du terroir» réservé aux restaurateurs. Voilà qui est fait. Huit ambassadeurs du goût de la région arborent la nouvelle plaquette signalétique. A Grandson: le restaurant des Quais, l’Hôtel du Lac et le restaurant Le Pécos; L’Auberge de la Couronne à Fiez; l’Hôtel Bellevue à Onnens; l’Auberge de l’Union à Concise; Au Temps du Goût à Mutrux et le Restaurant des Rochats à Provence. «L’objectif est d’encourager les restaurateurs à utiliser les produits de la région parce que cela répond à la demande», explique la cheffe de l’Office du tourisme de Grandson, Anne Bornand. «Et la charte n’est pas contraignante», relève Sandro Heller du restaurant Aux Temps du Goût. «Le restaurateur s’engage à proposer un «menu du terroir avec une entrée et un plat composés exclusivement de produits frais de sa région en mentionnant les fournisseurs».

Le projet neuchâtelois est encore

www.maison-des-terroirs.ch www.terroirs-region-grandson.ch

plus simple à mettre en place, comme l’explique se dernier: «Pour qu’un projet de développement touristique et économique de ce modèle soit viable, il faut qu’il soit soutenu par une association régionale et il faut un site qui appartienne à une collectivité publique. A Cernier, ces deux conditions sont remplies. Le site serait une ancienne ferme proche du Mycorama», explique Sylvain Gaildraud.

F. DI FRANCO

Francesco Di Franco

La cheffe du tourisme, Anne Bornand, remet le label au restaurateur Sandro Heller. Et pour la suite… «Si aujourd’hui le fonctionnement et le succès en terme financier de la Maison des terroirs de Grandson sont connus et reconnus (n.d.l.r.: elle autofinance plus de la moitié de ses projets), lorsque la seconde Maison sera inaugurée, nous

pourrons mettre en place le début d’un réseau reliant toutes les Maisons des terroirs, du Jura au Valais, de Bâle à Lugano, pourquoi pas?» A Grandson, le projet de départ comprenait également la création du la-

L’EHG en scène

Avec Hairabetian

Sous le titre «L’Ecole Hôtelière de

Genève se met en scène» un éventail des activités de l’EHG a été réuni avec la participation d’une brochette d’élèves: présentations culinaires (cuisine moléculaire à l’azote liquide, réalisation de tartelettes aux

fruits ou décoration florale avec la participation du public), exposition d’une chambre d’hôtel, décoration de table, les phases de la dégustation d’un vin.

Romeo Brodmann

FLASH

Lors du vernissage de cette présen-

tation des activités de l’EHG, Alain Brunier, directeur général, a rappelé que les Genevois s’intéressaient à la profession puisque 52 d’entre eux suivent actuellement les cours de l’école qui, par ailleurs, compte dans ses rangs 60% de ressortisrh sants suisses.

Mobilité douce

La petite reine est valaisanne SD

de la Cité des Métiers et de la formation du Canton de Genève, l’Ecole Hôtelière de Genève a présenté ses principales activités au public dans les locaux de cette organisation de formation professionnelle.

En principe, le travail d’un contrôleur de l’hygiène débouche sur des déficits. Chercher des fautes chez les autres ne promeut pas le prestige social. La conséquence naturelle en est le besoin de démontrer à l’opinion publique la nécessité de son travail. A la recherche de reconnaissance, presque tous les laboratoires cantonaux organisent une conférence de presse annuelle. La constellation de la situation seule y détermine la répartition des rôles: il faut un héros (le laboratoire cantonal) qui écrase le méchant (la restauration). La nouvelle non différenciée de l’acte héroïque domine le tout: dans 25% des établissements contrôlés, il y a matière à incendie médiatique de grande envergure. L’accélérateur et la violation de devoir de diligence du journaliste qui ne voit plus que les 25% et crée des titres avec «tenancier infâme». Un jugement qui condamne globalement toute une branche. Il suffirait de lire une demi-minute dans le dossier de presse pour remarquer qu’il y a dans 1% à peine de tous les établissements une éventuelle mise en danger de la sécurité des denrées alimentaires. C’est comme si chaque journaliste qui commet une faute d’orthographe était publiquement accusé d’être un menteur parce que, prétendument tous les jours, 10% des journalistes violent leur devoir de diligence.

Seit das Maison des Terroirs im Juni 2006 eröffnet wurde, gibt es in und um Grandson immer mehr Attraktionen. Das Beispiel einer dynamisch-exponentiellen Entwicklung könnte konzeptuell auch anderswo Nachahmer finden. Bis es so weit ist, hat das Maison des Terroirs ein weiteres Betätigungsfeld mit dem Label «Tables du terroir» für Gastwirte.

Le Lausanne Palace rénove la Table d’Edgard

Pendant quatre jours, à l’invitation

Journalistes peu hygiéniques

In Kürze

Présentation des activités de l’école

La Table d’Edgard (Bovier) sera revisitée par un talentueux concepteur. Fort courue des clients de l’hôtel

mais aussi des gourmets de la région, la Table d’Edgard du Lausanne Palace fera peau neuve cet été, moyennant un investissement de deux millions de francs. Une rénovation totale en réaction à la récente venue d’Anne-Sophie Pic au BeauRivage et qui a été confiée à Damien Hairabetian. Celui-ci est le concepteur du Jules Verne d’Alain Ducasse (Tour Eiffel) et du Métropole de Joël Robuchon (Monaco).

PHOTOS: R. HUG

Des rénovations du Lobby sont

Ci-dessus, le directeur Alain Brunier lors des différentes présentations.

aussé prévues pour cet été, a annoncé Jean-Jacques Gauer à l’occasion de sa conférence de presse annuelle. Un bar y sera créé et le salon des jeux aménagé en coin fumoir. Cet automne, la suite présidentielle et les chambres adjacentes seront relookées. Au centre de bien-être, 600 m2 (dans un espace de 2300 m2) ont été récemment rénovés. Rouvert depuis fin juillet 2008, le Château d’Ouchy (vingt chambres)

s’est doté d’une piscine et d’un bar à vin. Depuis le 30 avril dernier, il est membre des Small Luxury Hotels of the World. Les premiers mois d’exploitations ont été «très encourageants», selon Jean-Jacques Gauer. Le taux d’occupation des chambres pour 2008 y a atteint 46,15 pour cent. La durée moyenne de séjour s’est située à 1,98 jours. Pour le Lausanne Palace, le taux d’occupation a très légèrement chuté en 2008 (69,36%, 69,70% en 2007, année record). La durée moyenne de séjour a continué à baisser (2,22 jours, 2,24 en 2007) mais le revenu moyen par chambre a augmenté (432 francs, 384 francs en 2007). L’exercice 2008 a bouclé avec un GOP

de 10,972 millions (22,47% du chiffre d’affaires total) ainsi qu’une augmentation de 22,19% par rapport à l’année 2007. Les amortissements atteignent 7,4 millions (5,545 millions en 2007). mtpp www.lausannepalace.ch

La mobilité douce fait un grand pas dans le Valais. Dès le 28 juin, neuf localités de plaine proposeront des vélos en prêt. Le concept né à Sion s'est étendu à l'ensemble du canton. Plus de 220 vélos sont mis à disposition. Il est possible de les emprunter dans une localité et de les rendre dans une autre.

Mobilité douce

Pertes doublées et B. Tapie menacé Le Club Méditerrannée a publié jeudi passé, une perte doublée à 22 millions d’euros pour le premier tri-

mestre. Il menace de porter plainte contre Bernard Tapie qui voulait entrer dans le capital pour «dénigrement» du groupe. L’homme d’affaires, qui avait manifesté fin avril son intérêt pour une éventuelle entrée au capital de l’opérateur de villages de vacances, a multiplié les critiques à l’égard de sa direction.

Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Darum wurden sie mit dem Titel «Gilde-Partner» ausgezeichnet.

Recommandé par la Guilde: les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».

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McCormick – Promena AG 4133 Pratteln 1 Telefon 061 816 61 61 www.promena.ch Marketing und Verkauf von Markenartikeln, Gewürze & Kräuter

Six Multipay AG 8021 Zürich Telefon 0848 832 000 www.telekurs-multipay.com Kartenakzeptanz am Verkaufspunkt (Debit- / Kreditkarten und Terminals)

Berndorf Luzern AG 6014 Littau Telefon 041 259 21 41 www.berndorf.ch Wir sind Kreateure von Tischkultur und Ihr Partner für kreative Konzepte und innovative Lösungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 36 07 www.franke-cs.com Vollautomatische Kaffeemaschinen für die Gastronomie und die Gemeinschaftsverpflegung

Nestlé Suisse SA, Business Unit Frisco Findus 9401 Rorschach Telefon 071 844 85 30 frisco-findus@ch.nestle.com Tiefkühlprodukte + Glace

Schwob AG Leinenweberei und Textilpflege 3401 Burgdorf Telefon 034 428 11 11 www.schwob.ch Leinenweberei, Gastrotextilien, MietwäscheVollservice, Textilpflege

Bragard SA 4132 Muttenz Telefon 061 461 56 66 www.bragard.ch Wir bieten Ihnen 75 Jahre Erfahrung im Bereich der Kochbekleidung und Gastronomie-Uniformen.

freicom zürich ag 8152 Zürich-Glattbrugg Telefon 0842 120 120 www.freicom.ch Werbung / Kommunikation

NÜESCH WEINE EMIL NÜESCH AG 9436 Balgach Telefon 071 722 22 22 www.nuesch-weine.ch

SWICA Gesundheitsorganisation 8401 Winterthur Telefon 052 244 22 33 www.swica.ch Kranken- und Unfallversicherung

Cash+Carry Angehrn AG 9201 Gossau SG Telefon 071 388 13 00 www.cca-angehrn.ch CCA-Frischmarkt, CCA-Lebensmittelmarkt, CCA-Nonfoodmarkt

Frigemo AG 2088 Cressier Telefon 032 758 51 11 www.frigemo.ch Tiefgekühlte Kartoffel-, Pasta- und Gemüsespezialitäten, frische Salate, gekühlte Kartoffelspezialitäten

Obrist SA Vins 1800 Vevey 1 Telefon 021 925 99 25 www.obrist.ch Artisans du vin depuis 1854. Schweizer Weine (65 ha eigene Rebberge). Ausländische Weine, Europa + Neue Welt. Champagner + Schaumweine

J. & P. Testuz SA 1096 Cully Telefon 021 799 99 11 www.testuz.ch Du cœur du Dézaley aux vins du monde

Cerutti Massimo SA 6883 Novazzano Telefon 091 640 70 00 www.caffe-cerutti.ch Cerutti «il caffè» ein Familienbetrieb mit mehr als 50 Jahren Erfahrung im Rösten des italienischen Kaffees

Gastroconsult AG 8046 Zürich Telefon 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Treuhand und Unternehmensberatung für Hotellerie & Gastronomie

Oehrli AG Schürzen + Berufsmode 6020 Emmenbrücke Telefon 041 260 55 56 www.oehrli-lu.ch Spezialist für modische und funktionelle Berufsmode von A…rzt bis Z…immermann

Traitafina AG 5600 Lenzburg Telefon 062 885 21 21 www.traitafina.ch Wir verwöhnen Sie mit: SwissPrimGourmet – exklusiv bei uns, E-Stoff – freien Produkten, Wurstwaren, Comestibles, Sandwiches, Convenience

Délifrance (Suisse) S.A. 1214 Vernier Telefon 022 939 10 30 www.delifrance.ch Tiefgekühlte Backwaren, Produkte (Brot, Backwaren, Patisserie, Traiteur)

Berufsbildung GastroSuisse 8046 Zürich Telefon 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch Berufsbildung, Berufslehren, Weiterbildung, Gastro-Unternehmerausbildung, Training & Coaching, JobService, www.gastroprofessional.ch

Berufsbildung

Pasta Premium AG 8501 Frauenfeld Telefon 052 723 31 11 www.pasta-premium.com Produktion & Vermarktung von Schweizer Teigwarenspezialitäten in versch. Rezepturen. Marken: Ernst, Trattoria, Bschüssig, La Chinoise, AMI

Mars Schweiz AG 6302 Zug Telefon 0848 000 381 www.mars-foodservice.com Uncle Ben’s, Ebly

Dettling & Marmot AG 8305 Dietlikon Telefon 044 787 45 45 www.dettling-marmot.ch Lieferant für Champagner Piper Heidsieck und PremiumSpirituosen aller Kategorien, wie Whisky, Cognac, Liköre, Digestiv, Rum etc.

HACO AG 3073 Gümligen Telefon 031 950 11 11 www.haco.ch Lebensmittel

RAMSEIER Suisse AG 6210 Sursee Telefon 041 919 97 97 www.ramseier-suisse.ch Ramseier, Elmer, Sinalco

Unilever Schweiz GmbH 8240 Thayngen Telefon 052 645 66 66 www.unileverfoodsolutions.ch Traiteur-Produkte, Saucen, Bouillons, Suppen, Menübeilagen, Spezialitäten, Dressings, Öle und Fette, Margarinen, Desserts, Glace und Tee

DIWISA Distillerie Willisau SA 6130 Willisau Telefon 041 972 72 72 www.diwisa.ch Edle Destillate, Likörs, Spirituosen & Schaumweine, Trojka energy, Trojka BodyStyle

HOCHDORF Nutribake AG 6281 Hochdorf Telefon 041 914 65 65 www.hochdorf.com Margarinen, Fette und Frittiermedien, Sandwichcremen, Milchpulver

Rotor Lips AG Maschinenfabrik 3661 Uetendorf Telefon 033 346 70 70 www.RotorLips.ch Maschinen für die Gastronomie, Bars, Bäckereien und Konditoreien

Inauen Maschinen AG 9100 Herisau Telefon 071 353 59 00 www.vc999.ch VC999 Vakuumverpackungsmaschinen, Beutel, Folien, Schalen

Dörig & Brandl AG Comestibles Import 8952 Schlieren Telefon 044 733 40 80 www.der-frisch-fisch.ch

Hochstrasser AG Littau 6014 Littau Telefon 041 259 29 29 www.hochstrasser.ch Für uns ist Kaffee kein Getränk, sondern Kultur

Salvis AG 4665 Oftringen Telefon 062 788 18 18 www.salvis.ch Ihre erste Wahl für innovative, hochwertige thermische Kochsysteme!

Victorinox Messerfabrik 6438 Ibach Telefon 041 818 12 11 www.victorinox.com Messer für Profis

Duni AG 6343 Rotkreuz Telefon 041 798 01 71 www.duni.com Tischen Sie Träume auf. Mit Servietten, Tischdecken und Kerzen von DUNI lassen sich Tafelträume schnell und unkompliziert inszenieren!

HUG AG 6102 Malters Telefon 041 499 75 75 www.hug-luzern.ch Wir backen – Sie füllen! Prêt-à-garnir- und TKProdukte, Snacks & Desserts. Über 100 Rezept-Tipps: www.hug-rezepte.ch

Scana Lebensmittel AG 8105 Regensdorf Telefon 044 870 82 00 www.scana.ch Zustellgrosshandel Food / Non-Food / Tiefkühlprodukte, Frischprodukte, Wein

Winterhalter Gastronom AG 9464 Rüthi Telefon 071 767 80 00 www.winterhalter.ch Ihr kompetenter Partner für gewerbliches Spülen.

Dyhrberg AG 4710 Klus-Balsthal Telefon 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch Wildlachs, Zuchtlachs, diverse Räucherfische, Krustentiere, Menüfische

Hugo Dubno AG 5604 Hendschiken Telefon 062 885 77 00 www.dubno.ch Feines für die gepflegte Gastronomie. Délicatesses pour la gastronomie soignée

Schaller Uto AG 3001 Bern Telefon 031 336 51 51 www.schalleruto.ch Kühl-, Tiefkühlanlagen und Geräte. Kühl-, Tiefkühlzellen, Wärmerückgewinnungsanlagen

Schweizer Lunch-Check 8027 Zürich Telefon 044 202 02 08 www.lunch-check.ch Lunch-Checks

Schulthess Maschinen AG 8633 Wolfhausen Telefon 055 253 51 11 www.schulthess.ch Produktion und Verkauf von Wäschereimaschinen, Planung und Kalkulation von Wäschereien

Electrolux Professional AG Grossküchen thermaline 5001 Aarau Telefon 062 837 61 61 www.electroluxprofessional.ch Grossküchen und Apparate

GastroSuisse

18. Juni / 18 juin 2009 Nr. / No 25

Progresso-Kurse von Hotel&Gastro formation für Mitarbeitende ohne Berufsabschluss

Nur Zeit für Weiterbildung Viele gastgewerbliche Betriebe klagen über weniger Gäste und müssen Kurzarbeit einführen. Dies ist ein guter Zeitpunkt, Zeit in die Weiterbildung zu investieren. Nur Zeit, denn der Progresso-Lehrgang von Hotel&Gastro formation in Weggis kostet den Arbeitgeber nichts, im Gegenteil: «Mitarbeitende in der Gastronomie, welche über keinen Berufsabschluss verfügen, haben die Möglichkeit, sich während fünf Wochen in den Bereichen Küche, Service und Hauswirtschaft schulen zu lassen», sagt Michael Berger,

Projektleiter Progresso bei Hotel&Gastro formation. «Der Mitarbeitende bleibt weiterhin im Betrieb angestellt und der Arbeitgeber erhält eine Arbeitsausfallentschädigung von 500 Franken pro Kurswoche.» Weder der Kursteilnehmende noch der Arbeitgeber muss etwas für den Progresso-Lehrgang bezahlen. Die Kosten für den Unterricht, das Unterrichtsmaterial, die Verpflegung und selbst die Übernachtung werden aus den Vollzugskosten des L-GAV (Landes-Gesamtarbeitsvertrag) bezahlt.

Weiterbildung für Betriebe, die dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag unterstellt sind, kostenlos. Ziel von Progresso ist die Qualifizierung der Teilnehmenden. Im 25-tägigen Lehrgang wird fachliches, selbständiges und betriebsorientiertes Arbeiten vermittelt.

ARCHIV GJ

Hotel&Gastro formation in Weggis bietet regelmässig Progresso-Lehrgänge an. Eine Weiterbildung, von der alle profitieren.

Daniela Oegerli-Müller

Progresso-Lehrgänge – für Mitarbeitende ohne Berufsabschluss. Hotel&Gastro formation bietet ge-

samtschweizerisch Progresso-Lehrgänge für bewährte, weiterbildungswillige Mitarbeitende ohne Berufsabschluss im Schweizer Gastgewerbe an. Sie müssen über einen gültigen Arbeitsvertrag verfü-

gen und im Gastgewerbe beschäftigt sein. Ausserdem sind Deutschkenntnisse sowie Lese- und Schreibkenntnisse Voraussetzung, um sich aktiv am Unterricht beteiligen zu können.

Die Lehrgänge werden in den Berei-

chen Küche, Service und Hauswirtschaft angeboten. Durch L-GAVBeiträge und dank den Trägerverbänden GastroSuisse, Hotel&Gastro Union und Hotelleriesuisse ist diese

Seit einem Jahr haben die Absolventen des Progresso-Lehrgangs im Bereich Küche die Möglichkeit, sich die Berufs- und Lebenserfahrung sowie die Kompetenzen aus dem Lehrgang anzurechnen und auf einem verkürzten Weg einen anerkannten Abschluss zum Küchenangestellten mit eidgenössischem Berufsattest zu erlangen. Weitere Infos: Hotel & Gastro formation, Weggis, Tel. 041 392 77 33, Fax 041 392 77 70, E-Mail: progresso@hotelgastro.ch, www.progresso-lehrgang.ch

Praktische Lehrabschlussprüfung vereinheitlichen

Abschlussprüfungen fairer bewerten Austausch unter den Experten dank dem neuen System besser. Im Kanton Zürich werden alle Berufe in der Gastronomie mittels ExpertAdmin® geprüft. Das neue System hat sich als praxistauglich erwiesen. «In der Küche kann man konzentriert und ruhig arbeiten. Und wenn man dieses System in der ganzen Schweiz verwenden würde, könnte man die Abschlussprüfungen viel besser vergleichen», sagt Zeller weiter. Einige deutschschweizer Kantone arbeiten in einzelnen Gastronomieberufen damit. Ziel ist es, dass man in naher Zukunft in der ganzen Schweiz damit arbeitet.

ExpertAdmin® ist ein neues Qualifi-

Mit der Einführung der neuen Gastroberufe im Kanton Zürich drängte sich eine Erneuerung des Qualifikationsverfahrens auf. Siro Dal Maso und Andreas Wyss von der kantonalen Prüfungskommission für Gastroberufe im Kanton Zürich merzten die bekannten Schwachstellen in den bestehenden Verfahren aus. Gemeinsam entwickelten sie ein neues Konzept, welches man auf dem Computer verwenden konnte. Die Firma Inforis AG hatte

ARCHIV GJ

kationssystem für praktische Lehrabschlussprüfungen: «Wir haben ein Programm entwickelt, mit dem Prüfungsexperten bei den praktischen Lehrabschlussprüfungen bis zu 50 Minuten pro Tag einsparen», sagt Andreas Flury von der Inforis AG. «Ausserdem werden Lernende fairer bewertet. Und die Bewertungen lassen sich auch Jahre später nachvollziehen.» Dieses Programm heisst ExpertAdmin®. Damit wurden im vergangenen Jahr schweizweit mehr als 1000 Lernende qualifiziert.

Die Bewertung von Lehrabschlussprüfungen soll einfacher werden.

danach die Aufgabe, dieses Konzept in ein digitales Qualifikationssystem umzusetzen. Roland Zeller von der Kantonalen Prüfungskommission sagt: «Bei der Umsetzung war es wichtig, dass die

Prüfungskommission mitarbeitete. Denn es mussten alle prüfungsrelevanten Punkte im System integriert sein.» Die Experten erstellen beispielsweise auch die Kandidatenund Expertenplanung mittels ExpertAdmin®. Ausserdem sei der

«Mit ExpertAdmin® lässt sich die Ar-

beit der Lernenden transparenter bewerten», sagt Heinz Berger von der Hotel&Gastro formation in Weggis. «Und sie laufen nicht Gefahr, sie besser oder schlechter einzuschätzen.» Zu Beginn der Prüfung gehen die Experten von der Bestnote aus und protokollieren nur die Mängel bei der Arbeit. ExpertAdmin® ist so programmiert, dass es nur bei vorgegebenen Kriterien Abzüge von

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons

de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au tél. 079 240 60 61.

Comprendre les désirs Il est essentiel pour les manifestations importantes que les deux parties contractuelles abordent et organisent tous les détails au préalable. Il est recomNicole Fridle. mandé de le faire par écrit. Des accords précis permettent d’éviter déceptions et discussions déplaisantes a posteriori. Un tel contrat doit comporter les principaux points suivants:

«Die Experten drucken sich vor der Prüfung Dossiers aus», sagt Heinz Berger. Das sind die Prüfungsprotokolle, das Besprechungsblatt für den Kandidaten, das vorgesehene Menu etc. Die Unterlagen sind so sortiert, dass sie dem Prüfungsablauf entsprechen – die Suche nach dem richtigen Blatt fällt weg. Die einzelnen Prüfungsaufgaben sind auf einem Blatt erfasst. Dazu die Bereiche, welche bewertet werden müssen: Zubereitung, Mise en place, Hygiene und Arbeitssicherheit. Die Experten haben viel mehr Zeit, sich auf die Arbeit der Lernenden zu konzentrieren. Am Ende der Prüfung vergleichen die Experten ihre Ergebnisse. Danach geben sie die Minuspunkte in den Computer ein: ExpertAdmin® rechnet die Schlussnote aus. «Dieses System erleichtert die Arbeit und es können genaue Noten ermittelt werden», bringt es Berger auf den Punkt. doe

AGENDA

Conseiller

Un client souhaite organiser un banquet dans mon entreprise. A quoi dois-je faire H.L., Lausanne attention?

Punkten zulässt. Zeichnet ein Experte Beobachtungen auf, welche nicht einem vorgegebenen Kriterium entsprechen, sind sie ungültig.

• Outre la nourriture et les boissons, quelles sont les prestations que l'établissement doit également organiser (p. ex. la décoration)? • Des frais supplémentaires sontils engendrés pour le service, la vaisselle, les installations techniques? • Comment la location de la salle est-elle facturée? • Quelles informations doivent obligatoirement être données et dans quel délai (p. ex. choix des menus ou nombre définitif de participants)? • Combien de temps va durer l’événement et y a-t-il éventuellement une majoration pour le travail de nuit (p. ex. à partir de minuit, supplément par personne de service)? Faut-il demander la prolongation

•

• •

•

de l’heure de police? Si le nombre de participants diffère de celui qui était prévu, comment en tenir compte au moment de la facturation? Comment calculer la quantité de boissons consommées? Faut-il répondre à des souhaits particuliers des invités (p. ex. produits de tabac ou spiritueux) et si oui, qui paie la prestation? Questions de responsabilité civile.

Il existe différentes possibilités pour la facturation de la location de la salle. Il est possible de facturer un montant fixe ou alors l'hôtelier-restaurateur peut choisir de répercuter le prix sur le prix des consommations. On peut choisir de facturer la location de la salle selon le nombre de participants ou encore ne pas la

Ligne directe droit du travail:

facturer. Il s’agirait dans ce cas d’une mesure publicitaire et il faudrait donc imputer les dépenses au compte publicitaire. Vous trouverez de plus amples informations sur les sujets souvent abordés dans le quotidien de la restauration (verre d’eau du robinet, formation des prix, etc.) dans l’agenda GastroSuisse, que vous recevez gratuitement et en exclusivité chaque année en votre qualité de membre. N’hésitez pas à nous contacter si vous souhaitez un autre exemplaire de l'agenda actuel. Vous pouvez nous joindre par téléphone au 044 377 53 53 ou par e-mail à: maco@gastrosuisse.ch. Nicole Fridle Assistante Marketing et communication

Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch. Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 19 mai 2009, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au

jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG

im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsaus-

künfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

GastroIdeen

18. Juni 2009 Nr. 25

TRENDS Mövenpick Ice Cream

Eisgekühlte Neuheiten

Nur Eier mit «CH»-Aufdruck sind Schweizer Eier

NOTIZEN

Die Etikettenlüge

Nestlé-Neueröffnung

340 neue Stellen geschaffen

Da bestellt ein Hotelgast er-

Im Rahmen der zur Tradition gewordenen Limites Edition bringt Mövenpick Ice Cream diesen Sommer eine besonders prickelnde Geschmacksrichtung heraus: Blackcurrant Sorbet. Zudem wird das im vergangenen Jahr mit dem Balsamic Vinegar Sorbet eingeführte Spezialitäten-Angebot ab sofort durch die aussergewöhnliche und äusserst kreative Ricotta & Pink Pepper Ice Cream ergänzt. www.moevenpick.com

Vitoclip für Grillabend

Grillieren leicht gemacht Die Temperaturen steigen und damit auch die Lust auf Grillpartys. Mit der KunststoffFlasche Vitoclip von Vitogaz wird die Grillsaison zu einem echten Erlebnis – auch für Frauen. Vitoclip überzeugt mit einem einfachen Clip-Anschluss. Ohne zu schrauben, sondern mit einem Schnappverschluss wird der Clip auf das Ventil des Vitoclip eingeklinkt. Ein sicherer «open/close»-Mechanismus regelt den Gasdurchfluss. www.vitogaz.ch

Lusso auf Sids Spuren

Für die nächste Eiszeit Im dritten IceAge Abenteuer, das am 1. Juli in die Kinos kommt, legen sich die kälteerprobten Helden Sid, Mani und Diego mit den grossen Dinosauriern an. Passend zum Film präsentiert Lusso zwei Ice Age 3 Glaces: Das Push Up Ice Age 3 und das Calippo Shots Ice Age 3. www.lusso.ch

Alles auf einmal

Das neue JobJournal GastroJournal und GastroSuisse lancieren gemeinsam mit Gastro Facts das neue Stellenportal für die Branche. Mit einer einzigen Buchung erscheint das Inserat gleich mehrmals – ein voller Erfolg. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

wartungsfroh ein Frühstücksei, nachdem das Hotel gemäss Eigenwerbung ausschliesslich Schweizer Eier anbietet. Bei näherem Hinsehen entdeckt er: Das angebliche Schweizer Ei ist nicht mit dem Stempel «CH» versehen, sondern mit dem Hoheitszeichen eines EU-Herkunftslandes. Die Enttäuschung ist gross, nicht nur beim Gast, sondern auch beim Hotelier, der nichts davon wusste: Er war im festen Glauben gewesen, seinen Gästen nur das Beste, nämlich Schweizer Eier, aufgetischt zu haben.

Wegen des Booms von Kaffee aus Kapseln eröffnet der Nahrungsmittelkonzern eine zweite Fabrik in der Schweiz. Das neue Nespresso-Produktions- und Verteilzentrum im Waadtländer Avenches soll jährlich 4,8 Milliarden Nespresso-Kapseln produzieren. Bis Ende des Jahres will Nestlé 340 Mitarbeitende einstellen. Bis Ende 2012 sollen sie auf 600 erhöht werden. Damit würde Nestlé-Nespresso zum grössten Arbeitgeber der www.nestle.ch Region.

Schweizer Eier geniessen Vertrauen. Dieser Vorfall hatte mit böser

Absicht oder gar mutwilligem Etikettenschwindel nichts zu tun. Vielmehr ist er auf Gutgläubigkeit und Unachtsamkeit zurückzuführen. Wer seinen Gästen als Verkaufsargument Schweizer Eier offeriert, sollte auch sicher sein, dass in der Küche Schweizer Eier verwendet werden. Dazu empfiehlt es sich, die Einlie-

ferungen genau zu kontrollieren. Es gibt gute Gründe, weshalb

Schweizer Eier mehr kosten als importierte. Schweizer Eier werden unter den Bestimmungen der weltweit schärfsten Tierschutzgesetzgebungen produziert. Die Käfighaltung ist in der Schweiz

seit 1992 verboten. Schweizer Eier stammen von gesunden Legehennen: In der Geflügelhaltung ist die Schweiz eine vom Ausland beneidete, sogenannte «Gesundheitsinsel». Schweizer Eier geniessen Vertrauen, weil das Futter der Hennen nach schweizerischen Qualitätsnormen hergestellt wird und

weder tierisches Eiweiss noch Antibiotika enthält. Schweizer Eier stammen von

Familienbetrieben, welche ökologisch produzieren. Das alles hat seinen Preis. Darum kosten Schweizer Eier mehr, bieten aber auch mehr Genuss, mehr Tierliebe.

Der Beginn einer neuen Ära matic Mini Cigarillos versprechen Cigarillofreunden eine besondere Davidoff-Premiere. Charakterisch für diese Neuheit ist ihre exklusive, aromatisierte Tabakmischung, die aus 100 Prozent Tabak besteht – eingefasst von einem Java-Umblatt und mit einem erstklassigen SumatraDeckblatt verfeinert und abgerundet. Diese einzigartige Komposition verleiht den Cigarillos einen geschmeidigen, leichten und süsslichen Geschmack mit einem dezenten Aroma von Vanille und Süssholz, aber auch einer An-

mutung von Beeren und Honig. Zudem verbreiten die neuen Davidoff Aromatic Mini-Cigarillos einen aussergewöhnlich feinen und sehr angenehmen Raumduft. Die zentrale Anforderung bei der langen Entwicklungszeit dieser Produktneuheit war, dass sowohl Einlageals auch Um- und Deckblatt der Cigarillos ausschliesslich aus natürlichem Tabak bestehen. Während einer mehrmonatigen Testphase probierten Davidoff-Tabakspezialisten

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Klein, aber ganz schön clever

Amuse Gueule

Wer dem Neuen von Toyota erstmals begegnet, ist vor allem wegen seiner äusseren Formgebung und seiner Grösse überrascht. Ob man dann den sogenannten iQ schön findet oder nicht, ist dabei fast schon Nebensache. Denn mit seiner Länge von 2,98, seiner Breite von 1,68 und seiner Höhe von 1,5 Metern ist er der kleinste Vierplätzer der Welt. Letztlich liegt es dennoch am genialen Design und seinem attraktiven Look, dass der iQ zu gefallen mag. Die radikale Neuentwicklung dieses Stadtautos hat trotz seiner minimalen Grösse erstaunliche Geräumigkeit

Jetzt halten kleine kulinarische Kunstwerke Einzug in die heimische Küche. Ob zu zweit beim Candlelight-Dinner oder mit Freunden bei einer Appetizer-Party: AmuseGueule-Menüs liegen absolut im Trend. Die kleinen leckeren Häppchen, die ursprünglich in Restaurants der gehobenen Klasse vor dem eigentlichen Menü gereicht wurden, begeistern nicht nur durch das Geschmackserlebnis, sondern auch durch ihre kunstvolle Dekoration. Markus Koch, der 13 Jahre in Spitzenhäu-

und beachtlichen Komfort zu bieten. Er erlaubt einen minimalsten Wendekreis von 3,9 Metern, verfügt unter anderem über 12 Airbags, Regensensoren, Klimaanlage, ABS und Traktionskontrolle. Die Fahreigenschaften sind tadelfrei, ob man sich mit dem 68 PS starken 1-LiterBenziner oder mit dem 90 PS starken 1,4 Liter Vierzylinder-Diesel auf den Strassen bewegt. Letztlich glänzt der iQ mit rekordverdächtig niedrigen Emissionen und benötigt im Schnitt gut 4 Liter pro 100 Kilometer. Der iQ ist ab 21700 Franken zu haben. www.toyota.ch

Investitionen zahlen sich aus

www.gallosuisse.ch

Davidoff Aromatic Mini Cigarillos – light up the flavour

Die exquisiten Davidoff Aro-

Thurella AG mit Verlust

und externe Tabakliebhaber viele verschiedene Muster. Bei den umfangreichen Degustationen kristallisierte sich schliesslich eine Tabakmischung mit eher feinen, unaufdringlichen Aromen als Testsieger heraus.

Im Geschäftsjahr 2008 führten erhöhte Betriebskosten, Sonderabschreibungen und rückläufige Grundstofferträge erstmals zu einem Verlust. Bereits getätigte Investitionen von 65 Millionen Franken sollen jedoch bis 2010 bedeutende Kostensenkungen bewirken, wie die Thurella AG an der GV festhielt. Zusammen mit dem Verwaltungsrat erarbeitet die neu zusammengesetzte Geschäftsleitung nun richtungsweisende Massnahmen zur Steigerung der Rentabilität. www.thurella.ch

Verpackt sind die Davidoff

Aromatic Mini Cigarillos zu je 20 Stück, erstmals nicht in einem weissen, sondern in einem eleganten silber-bronzenen Etui mit rötlicher Folienprägug.

Villiger-Gruppe

Zigarren hoch im Kurs

www.davidoff.com

sern weltweit kochte, hat eine Auswahl seiner besten Rezepte zusammengestellt und präsentiert die ausgefallensten Kreationen – mit einfachen Mitteln und leicht in der Zubereitung. Das Werk kostet 49.50 Franken und beinhaltet ausser Kochrezepten auch Ideen für Motto-Diners und Tischdekorationen. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Im 120. Jahr seiner Firmengeschichte hat der Zigarrenproduzent seinen Umsatz um 4,7 Prozent auf knapp 195 Millionen Franken gesteigert. Als Riesenerfolg nennt Besitzer Heinrich Villiger die Neulancierung der 1888 Longfiller-Premium-Zigarre. Im Schweizer Geschäft steigerte das Pfeffikoner Familienunternehmen den Umsatz um 0,9 Prozent. www.villiger.ch

Gegen Light-Zigaretten

USA will ein Verbot Der amerikanische Senat will Zigarettenherstellern untersagen, «Light»- oder «Ultralight»-Zigaretten anzupreisen. Gleiches Verbot soll für Zigaretten mit Geschmackszusätzen gelten. Europa kennt diese Einschränkungen teilweise.

Schlusspunkt / Point final

18. Juni / 18 juin 2009 Nr. / No 25

Portrait

MARKT / MARCHÉ

Jean-Philippe Brigand

CHF + /– Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,30 +3% Blumenkohl Chou-fleur kg 1,80 –25% Broccoli Broccoli kg 2,90 –15% Fenchel Fenouil kg 2,20 –21% Gurke Salat Concombre sal. St. 1,00 –9% Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,20 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 +0% Kohlrabi Chou rave 0,90 +0% Krautstiel Côtes de bettes kg 2,80 +0% Lattich Laitue kg 1,60 +0% Lauch grün Poireau vert kg 3,50 –8% Randen Betterave kg 1,80 +0% Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,50 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,90 +0% Spinat (Blatt) Epinards kg 4,00 +0% Spargel grün SAISONENDE Asperges vertes FIN SAISON Tomate Rispe Tomate panic. kg 3,00 +7% Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,60 –7% Zucchetti Courgettes kg 3,00 –6% Zwiebeln Oignons kg 1,95 +0%

Laurence Carducci

Les siècles passent, mais Le Lacustre à Colombier près de Neuchâtel demeure un centre d’accueil et de convivialité.

mais manqué pour y parvenir. Née en Loire Atlantique, non loin de la Baule, elle a des yeux couleur de mer. Elle a d’abord fait des études d’employée de bureau, mais le besoin de bouger et de voir le monde lui ont fait choisir l’hôtellerie après son passage au Service du personnel

C’est tout une histoire. La maison était déjà plantée là au bord du lac de Neuchâtel à la fin du XIXe, lorsque la correction des eaux du Jura a fait baisser les eaux, éloigner les rives et découvrir les pilotis des lacustres. A deux pas de la maison, on venait explorer

«Le couple a jeté l’ancre au Lacustre il y a 20 ans, par affinité»

les trésors de l’âge du bronze, les armes et les marmites des populations qui vivaient là neuf siècles avant J.-C. Une ancienne photo montre l’espace ponctué de pilotis. A cet endroit, un vaste parking accueille des routiers internationaux. La sortie de l’autoroute est proche et Le Lacustre est un de leurs relais apprécié. Quelques-uns viennent retrouver Sophie et Jean-Philippe Brigand aussi souvent que possible. Ce relais routier est signalé depuis longtemps et leur offre une belle opportunité pour passer la nuit, avec une douche, une chambre parfois et surtout une belle et bonne cuisine traditionnelle française. En plus de ces fidèles, depuis 1991, les patrons se sont créé une belle clientèle et l’adresse est connue sans flonflons ni publicité, même parmi les cadres des grandes marques horlogères qui y viennent à

L. CARDUCCI

«A deux pas de la maison: les trésors de l’âge du bronze»

Les patrons, Sophie et Jean-Philippe Brigand, pratiquent librement le retour aux sources de l’hospitalité.

l’occasion depuis Genève pour l’ambiance et les saveurs de la simplicité. A côté du couple des patrons, deux employés travaillent en cuisine et au service. Jean-Philippe et Sophie sont tous les deux Français, mais c’est au Valais qu’ils se sont

«Il apporte un style en revalorisant d’anciennes recettes» rencontrés au hasard des diverses saisons qui les faisaient changer d’endroit tous les six mois. La vocation de J.-P. Brigand c’est sans conteste la cuisine et il apporte son style au Lacustre en revalorisant d’anciennes recettes. Ce n’est pas géné-

tique affirme-t-il, c’est la possibilité d’être créatif et de faire ce que l’on a envie. Son terroir d’origine, la Champagne-Ardenne, lui suggère une cuisine longuement préparée et soignée. Lorsque l’envie lui prend, il se met à élaborer des terrines à sa façon, des confits de canard truffés et autres délices. Cela dit, il est très curieux et pas du tout sectaire et adore aller goûter à la cuisine de ses confrères étoilés du guide Michelin. Pour sa part, il a suivi une école hôtelière en France et il est dans le métier depuis l’âge de 16 ans et n’a jamais cessé d’apprendre. Il s’est fait connaître pour ses poissons en croûte de sel et ne se fait pas prier si un habitué lui demande du coq au vin. L’hiver, il propose de la

tête de veau ou des cassoulets. La carte change selon les saisons et trois menus (60 à 70 francs) sont servis à la salle à manger qui comporte 80 couverts. A la belle saison, la terrasse offre 40 couverts supplémentaires et elle est de plus en plus appréciée à midi pour son menu du jour à 16 francs. Derrière la maison qu’il habite avec sa femme et ses trois enfants, il cultive un potager qui lui donne tomates et courgettes. Les attaches avec les origines sont toujours très fortes et hommage est rendu au champagne dès l’entrée de la terrasse où un pupitre d’origine présente les bouteilles inclinées, typiques de la méthode champenoise. Femme de caractère, Sophie a su très jeune ce qu’elle voulait et le courage ne lui a ja-

d’un grand établissement. Lorsqu’on est jeune, que l’on a pas d’attaches familiales, cela permet de voyager, de changer d’horizon. Franche et directe elle a réussi à se faire adopter en Corse et même à St-Luc en Valais où les tempéraments sont paraîtil tout aussi sourcilleux qu’en Corse, dit-elle avec un petit sourire. C’est là qu’elle a appris à aimer la montagne. Les Etats-Unis et l’Egypte font partie de ses souvenirs de voyage mais c’est au Valais qu’elle est revenue. Le couple a jeté l’ancre au Lacustre, il y a presque vingt ans, par affinité. Après avoir été employés notamment au Cerf et à La Maison du Prussien à ses début, il se sont engagés au Lacustre car l’établissement était bientôt à remettre. C’est là qu’ils ont vu grandir leurs enfants, aujourd’hui âgés de 15, 13 et 8 ans. Tout un programme qui ne leur permet pas de voir le temps passer.

In Kürze Dank besonderer Umstände haben Sophie und Jean-Philippe Brigand das Lacustre in Colombier übernommen. Das herzliche Ambiente schätzen Lastwagenfahrer wie auch Kaderleute der Uhrenindustrie.

NAMEN / NOMS GastroSuisse-Ehrenmitglied Lisbeth Fischer-Hirt

ist am 10. Juni nach kurzer, schwerer Krankheit sanft entschlafen. Die Tochter eines Schuhfabrikanten heiratete 1947 den Hotelierssohn Hermann Fischer und kam so ins Gastgewerbe. Bis 1984 führten sie und ihr Ehemann erfolgreich das Bahnhofbuffet Thun. Köbi Nett, Gilde-

Mitglied und mehrfach ausgezeichneter Gastro-Unternehmer, hat sein david38 in St. Gallen verkauft. Er hat die Geschicke in jüngere Hände gegeben: in jene seines ehemaligen Geschäftsleiters Yannis Sfouggaris und in seines bisherigen Chefkochs Stefan Wagner. Sie führen das david38 nun unter

Leitung der Investorengruppe SG Gastro Management AG,

die mehrere Restaurants in der Region besitzt. Henri Wüger, Inhaber der Restaurationsbetriebe im Hallenstadion in Zürich (GJ23),

feiert heuer mit seinem Hotel Krone Unterstrass in Zürich

ein Jubiläum: Der Betrieb ist seit 50 Jahren im Besitz der Familie Wüger. Seit 1992 leitet Wüger die Geschicke im Vierstern-Stadthotel, mit dem Ausbau um 19 Studios und Juniorsuiten bereitet er sich auf die Zukunft vor. Anton Frei ist seit 20 Jahren Gastgeber im Landgasthaus Rössli in Diepoldsau. Zusam-

men mit seinen Gästen hat er das Jubiläum kürzlich ausgiebig gefeiert. Das Rössli auf der Goldenen Rheininsel im St. Galler Rheintal ist in der vierten Gene-

ration im Besitz von Anton Freis Familie, er ist darin gross geworden. Wie bereits seine Vorfahren, so investiert auch Anton Frei in die Zukunft: Zurzeit ist eine Gartenterrasse in Planung. Caspar Manz hat 1889 das Hotel St. Gotthard an der Zürcher Bahnhofstrasse gekauft und

damit den Grundstein für ein traditionsreiches Familienunternehmen gelegt. Im Gotthard feiert die Hotelier-Familie heuer ihr 120-jähriges Bestehen. Die Zwillinge Alexander und Michael Manz führen das Familien-Unternehmen bereits in der vierten Generation. Loredana Andreoli, bisher Vize-Präsidentin Marketing und Kommunikation bei Mövenpick, wechselt die Abteilung. Ab August ist sie neue Marketingleiterin bei Mövenpick Fine Foods und löst damit die bisherige Marketing-Managerin Lynn Keller ab.

La très active section romande de la SBU – Swiss Barkeeper Union – s'est donnée un vice-

président. Nommé lors de l'assemblée générale à Lucerne, Bastien Ciocca, du Buzz Club à Lausanne, prêtera main forte à la présidente, Kathrin Leisi, du Café du Raisin à Dompierre, qui a inauguré il y

a peu les premières sessions romandes de Bar Academy (GJ13/09). Le beurre, c’est délicieux. Tout le monde le sait, surtout Renzo Blumenthal et Sarina Arnold, qui œuvrent comme ambassadeurs du beurre. L’agriculteur bio et Mademoiselle Beurre bombardent maintenant la Suisse de questions: avec un quiz en ligne sur www.beurre.ch, la Fédération des Producteurs Suisses de Lait entend répondre à cer-

taines interrogations tournant

autour de la pâtisserie, de la cuisine, de la fabrication du beurre et du caractère authentique de ce produit naturel. «Le label Fourchette verte s’est particulièrement développé l’an dernier dans le Jura bernois et a continué son essor dans le canton du Jura, notamment dans les institutions de la petite enfance», a indiqué Cédric Bossart, président de la Four-

Salate / Salades Eichblatt grün/rot Chêne vert/rouge St. 0,90 Eisberg Eisberg St. 1,10 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,90 Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3,00 Nüsslisalat Doucette kg 16,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 0,90 Schnittsalat Salade coupée kg 10,00 Spinat Salat Epinards salade kg 6,00

+0% –10% +0% +14% +0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Rhabarber SAISONENDE Rhubarbe FIN SAISON Erdbeeren Fraises kg 4,50 +0% Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg 3,20 Birnen Gruppe A Poires groupe A Ø kg 3,30 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

chette verte du Jura et du Jura bernois. Présent également lors

des assises de l’association qui compte 33 établissements labellisés, le président national, le ministre jurassien Philippe Receveur (photo), s’est déclaré satisfait à l’heure où l’on parle toujours plus souvent de malbouffe, que le label vert porte ses fruits lentement et sûrement. La Suisse alémanique commence à s’y intéresser.

–10%

Spezielles / En particulier Allgemein gute Marktsituation, Tomaten leicht abnehmend. Situation du marché généralement bonne, légère baisse chez les tomates. ANZEIGE

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