GastroJournal 24/2018

Nr. 24 | 14. Juni 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Kreativer Nachwuchswettbewerb

Kreative Sterneköchin

Roger Seifritz

Sie sind jung und talentiert: die Kandidaten der «marmite youngster selection 2019». Nun stehen die Top 20 in den Kategorien Küche und Pâtisserie sowie die Top 10 in der Kategorie Service fest. Ein Überblick. 3

Sie ist ehrgeizig und naturverbunden: Titti Qvarnström, die erste Frau in Skandinavien, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Eine Begegnung mit der talentierten Spitzenköchin in Zürich. 5

Seit 2011 amtet Roger Seifritz als Direktor der Schweizerischen Reisekasse Reka – und hat einiges bewegt: von Reka-Geld 3.0 bis hin zu weiteren digitalen Massnahmen. 7

TOURISMUS

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Walliser gegen «Sion 2026» Die Walliser Bevölkerung hat sich gegen die finanzielle Beteiligung von 100 Millionen Franken des Kantons am Projekt der Olym­ pischen und Paralympischen Winterspiele «Sion 2026» aus­ ­ gesprochen. Der Schweizer Tourismus-Verband, Hotelleriesuisse, GastroSuisse, die Seilbahnen Schweiz und der Verband öffentlicher Verkehr sind enttäuscht über diesen Entscheid.

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TEXTILIEN FÜR GASTRONOMIE,

HOTELLERIE & CATERING

RESTAURANT

Wir machen aus einem Aufenthalt eine Erinnerung.

Mario Garcia am ­Bocuse d’Or Europe

WWW.ERWINMUELLER.CH

Der 27-jährige Mario Garcia ist zweifacher Juniorenkochweltmeister, ehe­maliger Teamcaptain der Schweizer Kochnationalmannschaft und hat diese Woche die Schweiz am europäischen Finale des ­Bocuse d’Or vertreten.

Ein Rückblick.

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AMUSE-BOUCHE

Gästeorientierung schwer gemacht

TOURISMUS

Paul Dixon über ­Gästezufriedenheit Der Trend-Experte Paul Dixon äus­sert sich zur aktuellen Tourismusindustrie und die «entscheidenden Kleinigkeiten», die Gäste glücklich machen. Ein Gespräch im Rahmen des Ferientages in ­Interlaken.

9 KANTONE

Versammlungen in den Kantonen Jährlich stehen schweizweit die Generalversammlungen an: Dieses Mal berichtet GastroJournal aus den Kantonen Waadt, Jura und Schaffhausen sowie von ­jener der «leckersten Währung der Schweiz».

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Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano alle pagine 14 & 20

So sehen Sieger aus!

Nächste Woche wird in Zürich zum dritten Mal in Folge der Hotel Innovations-Award verliehen. Ein Preis, der die vielversprechendsten Innovationskonzepte kleiner und mittlerer Hotels würdigt – und vor allem eines zeigt: Die Betriebe bewegen sich, auch in diesem Segment.

Christine Bachmann

«An rund einem Drittel der heutigen Gästebedürfnissen Schweizer Hotels haben wir anzupassen. Denn im Gegenweniger Freude», sagte kürz- satz zu den von Mäzenen und lich Schweiz Tourismus-­Investoren gesteuerten, grosDirektor Martin Nydegger in sen Leuchtturmbetrieben in einem Interview – und stach der Schweiz, fehlt ihnen nedamit in eine offene Wunde. ben der finanziellen GrundDenn vielen, insbesondere lage oftmals auch die Zeit, kleinen und mittleren Hotel­ «innovative» Ideen zu entbetrieben, fehlt die Kraft, wickeln, um etwas im Kleisich zu erneuern und sich den nen zu bewirken. Doch halt!

SIE SPAREN

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C 10.

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Nur nicht pauschalisieren.

Denn auch kleine und mittlere Hotels können mit vielversprechenden Konzepten aufwarten. Das zeigen die über 30 eingegangenen Projekte für den diesjährigen Hotel Innovations-Award. Vier davon hat die Fach-Jury in die engere Auswahl genommen.

Sie werden in dieser Ausgabe

ins Scheinwerferlicht gestellt, bevor nächste Woche dann das Siegerprojekt am Hotel Innovations-Tag gekürt wird.

Egal, wer gewinnt: Sieger sind bereits alle Betriebe, die Konzepte eingereicht haben. Denn sie zeigen mit ihrem Engagement, dass sie eine Zukunft haben und nicht zum eingangs erwähnten Drittel gehören. 2

Es klingelt. Es dauert. Es geht niemand ran bei der Destinationsmanagementorganisation.

Kein kleines Büro, keine un­ bedeutende Destination: eine der ganz Grossen. Es klingelt, Freude herrscht: Es geht je­ mand ran: «Was kann ich für Sie tun?» «Aha, weiss nicht, frage mal nach.» Es dauert.

«Danke fürs Warten, die zuständige Person ist nicht da.

Wollen Sie später anrufen?»

Später: «Einen Augenblick.»

Bitte warten. «Die zuständige Person ist abwesend. Wer sind Sie überhaupt und was wollen Sie denn?» Als Gast möchte ich ernstgenommen und freundlich bedient werden, und als Fachjournalist verlange ich, dass die kleinen Dinge richtig getan werden. Plötzlich ein Anruf: «Es tut uns leid, das ist etwas harzig gelaufen.» Sie sei zwar krankgeschrieben und zuhause, habe sich nun aber doch melden wollen – die Sache läuft. Geht doch. Aber das Unbehagen bleibt: Denn die Gästeorientierung ist nicht systemisch, sondern zufällig.

Geht gar nicht.

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Accueil

14. Juni 2018 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

Hotel Innovations-Award 2018: die nominierten Projekte in Kürze

Gegenvorschlag obsiegt: Sechseläutenplatz-Initiative

Schweizer Leuchtturmprojekte Die Jury hat aus über 30 eingegangenen Projekten vier für den Hotel ­Innovations-Award 2018 nominiert. Der Gewinner wird am 19. Juni am Hotel Innovations-­ Tag in Zürich verkündet. Was die einzelnen Projekte auszeichnet: ein Überblick.

Christine Bachmann

En français

Page 11 WIKI

Hotel Waldhaus, Bettmeralp Das Hotel Waldhaus ist eine Ein-

zelfirma von Ernest Berchtold.

Geschäftsführerin ist seine Tochter Daniela Berchtold, die nach der Pensionierung ihres Vaters im September 2019 die Firma übernehmen wird. War die Positionierung des ruhig gelegenen, familiären Hotels in der Aletsch-Arena bislang eher schwierig, soll nun eine Neupositionierung Klarheit schaffen. Mit dem Projekt «Holz100» wollen Berchtolds aus dem Hotel Waldhaus eine Energietankstelle kreieren. Konkret sollen die bestehenden Südzimmer ausgehöhlt und mit «Holz100»-­ Elementen vergrössert werden – es entstehen dadurch sechs neue Südzimmer. Diese bestehen aus Schlaf- und Wohnbereich aus Vollholzwänden, der Nassbereich wird mit Lehmwänden ergänzt.

Auch das Innenleben der Zimmer soll auf die Kraft der Bäume aufmerksam machen. Hüsler Nest Betten mit Arvenholz sorgen für einen gesunden Schlaf, die Griffe des Kleiderschrankes werden mit unbehandelten Baumästen gestaltet, und über den Betten schmücken Fensterläden in Form von Stammbohlen das Zimmer. Ein Bild und Beschrieb dieses Baumes machen den Gast auf die spezielle Kraft «seines» Baumes aufmerksam. In einer kleinen «Baum-Bibliothek» findet er weitere Literatur über die Bäume und die «Holz100»-Baubio-

Nestwood SA, Nax logie. Neben den «Holz100»-Zimmern bieten Berchtolds ihren Gästen auch eine regionale und biologische Küche mit vegetarischen und veganen Alternativen an. Das Wohlfühlangebot beinhaltet weiter Massagen, Cranio Sacral- und Shiatsu-Therapien, einen Barfussweg sowie Yoga und Qi-Gong-Angebote.

Mit der Neupositionierung wollen Berchtolds die Netto-Auslastung um über 10 Prozent erhöhen. Der durchschnittliche Zimmerpreis soll sich dank der Einzigartigkeit der «Holz100»-Zimmer ebenfalls steigern. Die Investitionssumme von 1,8 Millionen Franken – hierfür wurde unter anderem auf Crowdfunding zurückgegriffen (GJ hat berichtet) – verspricht dem Waldhaus eine nachhaltige Zukunft.

Leben, atmen und schlafen hoch oben in den Baumwipfeln. Das möchte Bertrand Bitz, Direktor von Hérémence Tourisme und Eigentümer der Nestwood SA, den Gästen im Val d’Hérens in naher Zukunft anbieten können. Das Projekt hat Bitz bislang einiges abverlangt: Bereits im Juni 2006 von ihm initiiert, stiess es in den ersten Jahren auf etliche Widerstände – unter anderem sah das Bundesforstgesetz für die Errichtung von solchen Baumhäusern eine Bauzone vor. Erst 2015 kam für das Projekt die Wende, nachdem die Bevölkerung von Mont-Noble einen Zonenwechsel unterstützte und im Juni 2016 der Kanton Wallis eine Genehmigung für den Bau solcher Häuser erteilte. Eine ökonomische Studie wies zudem

im Februar 2018 die Tragfähigkeit des Konzepts nach. Läuft nun alles weiterhin nach Plan, so werden die Gäste im Mai 2019 erstmals in luftiger Höhe übernachten können.

Das Nestwood-Konzept richtet sich

an Gäste, die einen sanften und anderen Tourismus suchen. Konkret stehen 8 Baumhäuser zur Verfügung – 6 Standardhütten für Paare und Familien (24 Betten), 1 Deluxe Kabine & Spa exklusiv für Paare (2 Plätze) sowie 1 Suite & Spa-Hütte für Paare/Familien – sie kann auch als modulare Seminarhütte mit Matratzen auf dem Boden für Gruppen (8 Betten) genutzt werden.

Kostenpunkt für die Gäste je nach Ausstattung: 390 bis 990 Franken.

Im Grundpreis inbegriffen sind ein Begrüssungsapéro sowie ein regio­ naler Picknickkorb, den die Gäste mit einem Flaschenzug in die Hütten heraufziehen können. Alle Baumhütten sind übrigens komplett rückbaubar. Der Zugang erfolgt über einen Parkplatz am Fusse des Waldes. Ein- und auschecken können die Gäste im Empfangs­pavillon in unmittelbarer Nähe der acht Hütten. Hier erfolgt auch die ganze notwendige Logistik.

Wichtig ist Bertrand Bitz beim Pro-

jekt zudem, dass Synergien mit den bestehenden Strukturen der Gemeinde sowie Aktivitäten in der Region genutzt werden.

Hotelkooperation Frutigland

Centro Sci Nordico Campra SA, Campra

2015 haben sich 11 Hotelbetrie-

Das Centro Sci Nordico di Campra

be aus Adelboden, Frutigen und Kandersteg zur Hotelkoopera­ tion Frutigland zusammengeschlossen.

Die Kooperation ist in ihrer Grösse einzigartig in der Schweiz, allumfassend und integriert alle unternehmerischen Managementbereiche. Somit geht es nicht nur ums gemeinsame Sparen, sondern vor allem auch darum, gemeinsam Mehrumsätze zu generieren. Entstanden ist die Kooperation aus dem Bedürfnis heraus, «gemeinsam aktuelle Herausforderungen professionell, proaktiv, nachhaltig und zukunftsgerichtet zu lösen».

Denn gerade Hotel- und Gastro­ betriebe in den Randregionen haben einen schweren Stand. Neben Veränderungen wie Strukturwandel oder Konsolidierungsprozesse führt die immer grössere Flut an Regeln, Gesetzen, Bestimmungen und Kontrollen zu einer Überforderung der Gastgeber, die kaum noch Gastgeber sein können.

Kooperations-Partner haben sich vorgängig in begleiteten Workshops intensiv auf dieses Projekt vorbereitet. Erarbeitet wurde ein 17-Punkte-Plan, an dem in den letzten zweieinhalb Jahren mit viel Engagement gearbeitet wurde.

Die

Hauptziele der Kooperation sind:

• Stärkung der Ertragskraft • Die Erhöhung der Professionalität

• Die Konzentration auf die Gastgeberfunktion • Die Wahrung der Individualität und Unabhängigkeit des Einzelnen • Der Aufbau, die Entwicklung und die Führung der Kooperation als regionales Tourismusnetzwerk in enger Koordination mit anderen Leistungsträgern und Organisationen in der Destination.

Ab 2019 steht die Hotelkooperation Frutigland (zwischenzeitlich noch mit 9 Betrieben) nun auf eigenen Beinen in Form einer Genossenschaft – und ist bereit, neue Betriebe auf Basis eines Franchising-Vertrages aufzunehmen. Ziel ist es, das erarbeitete Wissen, die verhandelten Marktvorteile und die Innovationskraft anderen Hotels zugänglich zu machen. Im Fokus stehen diese Kernbereiche, welche über die jetzige Projektphase hinausgehen.

liegt im Tessiner Bleniotal und ist eines der am besten ausgestatteten Langlauf-Skizentren der Schweizer Alpen. Da das heutige Gebäude jedoch aus den 70er-Jahren stammt, besteht Bedarf für eine komplette Neugestaltung – nicht nur wegen des Alters, sondern auch, um auf die steigenden Ansprüche der heutigen und zukünftigen Kundschaft zu reagieren. Zudem soll sich das Zentrum mittels ökologischer Bauweise noch mehr in die Natur und Umgebung integrieren. der bestehenden Einrichtungen wird im Wesentlichen unter Beibehal­ tung der Unterkunftskapazitäten durch­ geführt. Jedoch wird die Infrastruktur mittels modularer ­ und anpassungsfähiger Einrichtung multifunktional. Die BedürfDie Modernisierung

nisse für Kunden im Winter wie auch im Sommer können so individuell abgeholt werden. So stehen den Gästen im Winter 80 Hotelbetten zur Verfügung, im Sommer indes nur 34 Hotelbetten, dafür 70 Ferien-Koloniebetten, die sich in Schlafsäle mit Achtbett-, Zwölfbettund Zwanzigbett-Zimmern befinden. Weiter richten die Initianten die neuen Zimmer auch auf die Bedürfnisse von Menschen mit einer Behinderung ein. In der Restauration stehen den Gästen im Winter im Selbstbedienungs-Restaurant 52 Plätze zur Verfügung, plus 72 auf der Terrasse. Im Sommer sind es 124 Plätze, plus 114 im Self-Service-Bereich.

Weiter soll unter anderem ein

Energiekonzept (Kombination von Strom, thermische Solaranlagen, geothermische Energie und Energie aus Propangas) umgesetzt werden, das gemäss geltenden Vorschriften im Bereich der subventionierten Bauten verlangt wird. Kostenpunkt des Projektes: 16,2 Millionen Franken. Um die wichtige Umstrukturierung und Neuqualifizierung des Zentrums durchzuführen und auch in Zukunft eine solide Finanzstruktur zu gewährleisten, wurde eine Kapitalerhöhung durch Zeichnung von Aktien für Privatpersonen und institutionelle Einrichtungen durchgeführt.

Marc Blickenstorfer, Vorstandsmitglied der Bar & Club Kommission Zürich ­sowie Mitglied der Allianz «Sechse­ läutenplatz: Vielfalt bewahren», ist überglücklich über die Annahme des «vernünftigen Gegenvorschlages» der bedrohlichen Sechseläutenplatz-­Initia­ tive. Denn diese hätte nicht nur die ­Existenzgrundlage für einzelne Mitglie­ der und Freunde der Bar & Club Kom­ mission aufs Spiel gesetzt. «Ein Ja für die Initiative wäre auch ein Nein zur Kulturstadt Zürich gewesen», betont Blickenstorfer. Konkret hätte die extre­ me Verbots-Initiative zu einer Beschrän­ kung der Veranstaltungen auf dem Sechseläutenplatz auf maximal 65 Tage pro Jahr geführt. Der nun angenomme­ ne Gegenvorschlag lässt indes weiterhin während maximal 180 Tagen im Jahr Veranstaltungen für die ­Bevölkerung zu und sorgt auch für ­genügend ver­ anstaltungsfreie Zeiten.

Volk im Sinne der Gastronomen abgestimmt Das Schweizer Stimmvolk hat am ver­ gangenen Wochenende ganz im Sinne der Gastronomen abgestimmt. Das neue Geldspielgesetz bringt Verbesse­ rungen für das Gastgewerbe. «Die Revi­ sion ist ausgewogen und berücksichtigt die Bedürfnisse des Gastgewerbes», ­betonte Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, im Vorfeld der Abstim­ mung. Die heutige Regelung erlaubt es Restaurant- und Hotelbetrieben, kleine Pokerturniere zu veranstalten. Das bringt den Gastronomen neue Gäste.

Die zweite Vorlage, die «Vollgeld»Initiative, wollte das Schweizer Banken­ system radikal umkrempeln. Die Banken hätten neue Regeln bei der Kreditverga­ be und bei den Spareinlagen beachten müssen. Dieses Vollgeld-Experiment hätte es vor allem erschwert, Kredite zu bekommen: «Hotels und Restaurants haben bereits heute Mühe, Bankkredite für dringend notwendige Investitionen zu erhalten. Mit der Annahme dieser ­Initiative hätte sich die Situation für das Gastgewerbe weiter zugespitzt», gab Daniel Borner, Direktor von GastroSuis­ se, vor der Abstimmung zu bedenken. www.gastrosuisse.ch

Prävention im besten Sinne In Basel-Stadt soll das Gastgewerbege­ setz teils revidiert werden (GJ berichte­ te). Unter anderem sieht die Regierung vor, den Fähigkeitsausweis zur Führung eines gastgewerblichen Betriebes abzu­ schaffen. Ein Vorhaben, das vom Wirte­ verband Basel-Stadt nicht goutiert wird: In einer aktuellen Stellungnahme spricht er sich klar gegen die Abschaf­ fung des Wirtepatents aus. Der Fähig­ keitsausweis sei «Prävention im besten Sinne» und stelle einen minimalen Qua­ litätsstandard in der Branche sicher. Der Schutz der Konsumenten und Arbeit­ nehmenden dürfe dabei nicht ausser Acht gelassen werden. Dennoch sieht der Wirteverband Basel-Stadt im aktuel­ len Gesetz Optimierungspotenzial und hält eine Teilrevision für grundsätzlich sinnvoll. So könnten zum Beispiel die Anforderungen für den Fähigkeitsaus­ weis gesenkt werden, indem die Prü­ fungsfächer reduziert und die Direktzu­ lassung zur Prüfung vereinfacht werde.

A la carte

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30 junge Talente versuchen bei der «marmite youngster selection» ihr Glück

Handwerk und Karriere fördern

Bundesrat soll WorldSkills mittragen Im vergangenen Jahr verzichteten Trägerstiftung, Bund und der Kanton Basel-Stadt aus Kostengründen auf die Bewerbung für die Austragung der WorldSkills 2021. Nun versucht der Nationalrat in einem zweiten Anlauf und mit einer geänderten Fassung der Motion, den Bundesrat doch noch von einer Kandidatur zu überzeugen. Die Änderungsvorschläge stammen aus der Feder der Kommission für Wissenschaft, Bildung und Kultur (WBK). Bundesrat Johann Schneider-Ammann hielt vor dem Rat fest, dass wir «das beste Bildungssystem haben», deshalb unterstütze er die Motion.

www.swiss-skills.ch

Was drauf steht, muss nicht drin sein FOTOS: CRISTINA BÜRGI

Der Wettbewerb ist für ehemalige Teilnehmende nicht nur ein Karriere-Sprungbrett, sondern auch eine unvergessliche Erfahrung.

Bald heisst es wieder: Wer ist das grösste Koch- und Servicetalent im Land? Ein Überblick der «marmite youngster»-Finalisten.

Cristina Bürgi

Der Nachwuchs sei heute weniger motiviert als früher, heisst es oft. Er wolle nicht mehr hart arbeiten und sei unzuverlässig. Aussagen, die von Branchen-Wettbewerben

wie der «marmite youngster selection» alljährlich widerlegt werden. Denn die jungen Teilnehmenden geben richtig Gas, um die Jury zu beeindrucken und ihr Können an

Küche und Pâtisserie: Die Top 20 • Lukas Bader, The Setai Hotel, Miami Beach • Dominique Buchmann, Konditorei Buchmann, Münchenstein • Valentino Cairati, Restaurant zum alten Löwen, Zürich • Matthias Fehr, Swiss Pastry Design, Rüeggisberg • Katrin Fischer, Restaurant Meridiano, Bern • Marco Gaisser, Restaurant Rias, Kloten • Esther Gurtner, Chez Esther Konditorei, Gümligen • Gabriel Heintjes, Restaurant Dreierlei, Zürich • Marius Kamber, Hotel Castell, Zuoz • André Kneubühler, Restaurant Stucki, Basel

• Christopher Knippschild, Kameha Grand, Opfikon • Alexis Lee, Culinary Arts Academy Switzerland & César Ritz Colleges Luzern • Laura Lipp, Romantikhotel Bären, Dürrenroth • Nicki Niedersatz, Gelateria di Berna, Bern • Laura Niemi, Park Hyatt Zürich • Oliver Oberlin, Haute SA, Zürich • Alain Pinto, Hiltl AG, Zürich • Michael Schneider, Restaurant Krone, Zürich • Adrian Schoetzau, Boutique Hotel La Couronne, Solothurn • Fabio Toffolon, Hotel Giardino, Ascona • Kevin Wüthrich, Gasthof Rössli, Eschholz-Marbach

den Tag zu legen. Die Passion, mit der sie Tische dekorieren, den Gast umsorgen oder Köstliches auf den Teller zaubern, ist beeindruckend – und wird von der Jury entsprechend gewürdigt und belohnt.

Heuer finden die Finaltage

für die Kategorien Service sowie Küche und Pâtisserie

Service: Die Top 10 • Rhea Bachmann, Gasthof zur Metzg, Stäfa • Lisa Bader, Dolder Hotel, ­Zürich • Manuela Bögli, Schweizerhof Hotel & Spa, Bern • Sandra Brack, Restaurant Mesa, Zürich • Jasmin Fritsche, Restaurant Jägerhof, St. Gallen • David Füger, Relais & Chateaux Mammertsberg, Freidorf • Nathalie Schwarzer, ­Restaurant Sommerlust, Schaffhausen • Michael Tajes Fasanella, ­ Park Hyatt Zürich • Stefanie Trüb, Belvoirpark ­Hotelfachschule, Zürich • Benjamin Vienings, QO Hotel, Amsterdam

am 13. August und 10. September in Zürich statt. Dies unter dem Motto «Kraftvoll aus gutem Grund – Am Pass Lunghin scheiden sich die Geister». An diesem Bündner Pass befindet sich nämlich die Dreifach-Wasserscheide, wo das Wasser entweder in die Nordsee, das Mittelmeer oder das Schwarze Meer fliesst. Für die 30 Finalis-

ten bedeutet das, dass sie in Graubünden, der kraftvollen Reise des Wassers und der Weite der Weltmeere Inspiration finden können. Wer das Motto aus den beiden Kategorien jeweils am gekonntesten umsetzt, wird am 3. Dezember zum Sieger gekürt: Dann findet die grosse Preisverleihung im Aura in Zürich statt. www.marmite-youngster.ch

Vor knapp einem Jahr berichtete die Aargauer Zeitung über den «Pfeffer-Pfusch»: Bei 16 Pfefferproben konnten die Kontrolleure vom Amt für Verbraucherschutz des Kantons Aargau Verunreinigungen nachweisen. Ähnlich klingt es nun auch beim Kantonalen Labor Zürich: Pfeffer und Thymian aus der Türkei wurden mit Olivenbaumblättern, Oregano und Mehl gestreckt. Es gilt also, beim Einkauf auch weiterhin Vorsicht walten zu lassen.

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Enttäuschung nach Walliser Nein zu Olympia

Kurz nach der Abstimmung

hat auch schon die Ursachensuche begonnen. Die Frage, welche die Promotoren umtreibt: Warum lehnten die Walliser im Herzen der Alpen eine finanzielle Unterstützung von 100 Millionen Franken für Olympia 2026 in Sion ab?

Denn nur zwei Tage vorher ge-

nehmigte das Kandersteger Stimmvolk mit überwältigendem Mehr 1,2 Millionen Franken, um die Zufahrtsstrasse zur dann zumaligen Olympia-Sprung­schanze auszubauen. Casimir Platzer, GastroSuisse-Präsident und selber Hotelier in Kandersteg, ist entsprechend enttäuscht: «Dass ein Tourismuskanton

wie das Wallis Nein zu einem Projekt sagt, welches in erster Linie den Tourismus fördern würde, ist bedenklich. Kandersteg hat da mehr Mut und Weitsicht gezeigt.»

Aufgrund der Vorgeschich-

te von Olympia im Wallis und aufgrund der Umfragen war das Abstimmungs­ resultat keine Überraschung.

Dennoch sind die touristischen Wortführer konsterniert. GastroSuisse, Hotelleriesuisse, der Schweizer Tourismus-Verband, Seilbahnen Schweiz und der Verband öffentlicher Verkehr erinnern an das Potenzial von Olympia: während zwei Wochen 1,5 bis 2,4 Millionen zusätzliche Übernachtungen,

etwa 6000 Arbeitsplätze bei einem Gesamtumsatz von 5 Milliarden Franken. «Aus touristischer und volkswirtschaftlicher Sicht wäre die Austragung der Olympischen und paralympischen Winterspiele eine grosse Chance nicht nur für die Austragungs­ kantone, sondern für die ganze Schweiz gewesen.»

Offensichtlich fehlt in der Be-

völkerung derzeit die Unterstützung für Olympia.

Erstaun­l ich ist, dass dies vor wenigen Jahren noch ganz anders war. In der Abstimmung zu Sion 2006 stimmten 67 Prozent der Walliser für Olympia, eine Umfrage in der Schweiz erbrachte 77 Prozent Zustimmung. mmo

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14. Juni 2018 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

Impressum Für die moderne Küche. Seit 1886.

Für alle, die ihren Gästen mehr bieten wollen Pour tous ceux qui veulent offrir plus à leurs hôtes Rezepte und Inspirationen fi nden Sie unter:

Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Herausgeberrat/Conseil d’éditions Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, René F. Maeder Auflage/Tirage 2018 Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe)

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Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), Hans- Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste)

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Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal.

Une prestation de service pour les clients de GastroJournal.

Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/ Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Restaurant Titti Qvarnström gilt als Vorreiterin einer nachhaltigen Gourmetküche

Frischer Fisch aus Schweizer Seen

Die erste Sternenträgerin sie fest: «Auch das Ambiente spielt dabei eine Rolle. Wenn man zum Beispiel einen Bordeaux-Wein in Bordeaux trinkt, dann ist das ein ganz anderer Genuss, als wenn man ihn in Schweden trinkt.»

Aus diesem Grund hat sich

Naturverbunden: Die schwedische Spitzenköchin verbringt gerne viel Zeit im Wald.

Titti Qvarnström ist die erste Frau Skandinaviens, die mit einem Michelin-Stern ­ausgezeichnet wurde. Ein Porträt.

Cristina Bürgi

Auf den ersten Blick wirkt sie zierlich und jünger, als sie tatsächlich ist, doch auf den zweiten Blick merkt man: Titti Qvarnström hat es faustdick hinter den Ohren. Die Südschwedin bezeichnet sich selbst als ehrgeizig und stur und geht in ihrer Freizeit gerne Wild und Enten jagen. Bei ihrem Gastauftritt am ChefAlps-Fachsymposium in Zürich stellte sie ihren Begleiter selbstbewusst als «mein Küchenassistent – und Ehemann» vor. Eine gute Portion Selbstsicherheit gehört dazu, wenn man es in der Küche so weit bringen möchte: Denn Titti Qvarnström ist die erste Frau Skandinaviens, die

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im Jahr 2015 einen Michelin-Stern erhalten hat.

Damals kochte sie im Restau-

rant «Bloom in the Park» in ihrer Heimatstadt Malmö.

An diesem Lokal ist Qvarnström noch immer beteiligt, auch wenn sie sich inzwischen auf ihre eigenen Projekte konzentriert und unter anderem als Jurorin bei Kochwettbewerben auftritt und eigene Koch-Workshops durchführt. «Nach acht Jahren im ‹Bloom in the Park› wollte ich das Konzept gerne weiterentwickeln», erklärt sie ihren Ausstieg beim Sterne-Restaurant: «Doch mein Geschäftspartner stellte sich

ZVG

dagegen. Und wenn einer nicht mitzieht, dann hat es keinen Sinn.» Gerne hätte die Südschwedin aus dem «Bloom in the Park» ein Fine-Dining-Restaurant ganz ohne Lebensmittel­a bfälle gemacht, doch nun hebt sie sich diesen Gedanken für ihr erstes eigenes Restaurant auf, das sie im kommenden Jahr mit ihrem Mann eröffnen möchte. «Mich interessieren Nachhaltigkeit und Eigenanbau sehr», erzählt sie: «In meinem eigenen Restaurant werde ich den Fokus ganz klar auf das Produkt setzen.»

Qvarnström dazu entschieden, Gerichte mit typisch schwedischen, saisonalen Zutaten anzubieten: Kartoffeln, Steckrüben, Waldmeister, Kräuter et cetera.

«Es ist eine Ehre für mich, die Essenz aus der Natur zu nehmen und daraus in der Küche etwas Neues zu kreieren.» Die Arbeit mit biologischen, teils auch wilden Lebensmitteln sei zudem eine spannende Herausforderung: «In der Spitzengastronomie erwarten Köche häufig, dass die Produzenten ihnen Gemüse immer in den gleichen Grössen und Farben liefern.

Dabei liegt das Handwerk darin, mit ganz unterschiedlich geformten Produkten zu arbeiten. Das ist das Schöne und Spannende an Bio-Produkten!»

Von April bis Juli sammelt Titti Qvarnström zweimal wöchentlich Produkte in der Natur, die sie anschliessend für das restliche Jahr konserviert. Von Herbst bis Ende Januar geht sie ausserdem

auf die Jagd, ein Hobby, für das sie gerne mehr Zeit hätte.

«Wenn man einem Lebewesen sein Leben nimmt, dann sollte man dies schnell und präzise machen», erklärt sie: «Daher jage ich selbst. Für mich ist es selbstverständlich, anschliessend alle Teile des Tieres zu verwerten.»

Das sei etwas, was in Schweden leider in Vergessenheit geraten sei. Im Restaurant «Bloom in the Park» habe sie alles angeboten, auch Bäckchen und Hoden. «Da wir die Menükarte erst nach dem Essen verteilt haben, hatten die Gäste keine Vorbehalte», sagt sie grinsend. Ein Detail, das sie auch in ihrem neuen Restaurant beibehalten möchte. www.chef-alps.com

Ein Gericht

Am ChefAlps-Fachsymposium präsentierte Titti Qvarnström Hasselback-Kartoffeln mit Crème fraîche und Löjrom-Kaviar (Foto). Dazu servierte sie selbstgemachtes Brot mit frischer Butter und eine Ganache mit Traubenkirschen-Sirup und gerösteten Mandeln.

ZVG

Zum zweiten Mal gelang es den Zentralschweizer Wirten, ein erfolgreiches Kochduell mit Gästen aus Politik, Sport und Unterhaltung durchzuführen – und dabei Werbung in eigener Sache zu machen. So fand am 6. Juni 2018 der zweite Kickoff-Day von «Zentralschweiz geniesst» statt, einem Projekt der Innerschweizer Gastroverbände mit dem Ziel, positive Aufmerksamkeit auf die Branche zu lenken. Nach dem Thema Spargel ist nun Fisch dran: Die bislang 95 teilnehmenden Restaurants bieten ab sofort täglich mindestens ein Gericht mit einheimischem Fisch an.

Ökologisch trinken Nachdem Neuenburg als erste Schweizer Stadt Trinkhalme aus Plastik verbieten will (GJ berichtete), stösst das Vorhaben auch bei diversen Restaurants auf offene Ohren. So haben sich unter anderem die vegetarische Restaurant-Kette «Hiltl» und das Zürcher Kulturlokal «Kosmos» dazu entschieden, auf die Plastikhalme zu verzichten. Im «Kosmos» gibt es zudem nachhaltige Cocktails zu geniessen: Die Getränke werden mit saisonalen Zutaten zubereitet.

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Titti Qvarnström möchte mehr

im Einklang mit der Natur arbeiten und nur noch lokale Zutaten anbieten. «Viele Produkte lassen sich nicht gut importieren und schmecken dann ganz anders als in ihrem Herkunftsland», stellt

Seit 1921

Das europäische Finale fand am 11. und 12. Juni in Turin statt

Bocuse d’Or: Ab nach Lyon das weltweite Finale vorbereiten, das im Januar 2019 in Lyon stattfinden wird.

In der Zwischenzeit kann eine

ACADÉMIE SUISSE BOCUSE D’OR

Mario Garcia (r.) und Commis Martin Amstutz.

Er peilte das Podium an und schaffte es auf den 7. Platz: Mario Garcia, der Kandidat, der die Schweiz am Bocuse d’Or Europe vertrat. Auf dieses Resultat kann der 27-jährige Luzerner stolz sein, denn damit erbrachte er – zusammen mit Franck Giovannini – die beste Leistung, welche die Schweiz bisher an der europäischen Vorausscheidung erzielt hatte. Bevor

Garcia am Dienstagabend erfuhr, dass er zu den Top 10 gehörte, rechnete er schon mit einer Niederlage: Denn die Schweiz wurde während der Abschlusszeremonie kein einziges Mal vom Moderator erwähnt! Dann die grosse Erleichterung: Die Liste der zehn besten Finalisten wurde veröffentlicht, und sein Name stand darauf. Alles gut! Nun kann sich Mario Garcia auf

erste Bilanz gezogen werden.

Da der Wettbewerb für Garcia ohne Zwischenereignisse über die Bühne ging und die Gerichte den Vorstellungen entsprachen, bleibt die Frage, was denn für das Podium fehlte. Mario Garcia konnte vor allem mit seinem Fleischgericht überzeugen, das sogar mehr Punkte erzielte als jenes des fünftplatzierten Kandidaten. Das vegane Gericht erhielt jedoch eine tiefere Bewertung. Nun liegt es am jungen Koch zu analysieren, wo der Haken war – und daraus Lehren für Lyon zu ziehen. Was die Podiumsplätze angeht, so sind alle von skandinavischen Kandidaten besetzt: Gewonnen hat Norwegen, gefolgt von Schweden und Dänemark. cgo www.bocusedorsuisse.ch

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14. Juni 2018 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

Direktor Roger Seifritz über künftige Entwicklungen sowie das Dienstleistungsverständnis der Reka

Hotelkette CitizenM expandiert in die Schweiz

«Wir planen keine Hotelkette» Kauf eines Hotels im Tessin, Reka-Geld 3.0, weitere digitale Massnahmen: Die Reka ist im Wandel, Zeit zu reden.

Christine Bachmann

ZVG

London, Paris, Amsterdam, New York: die niederländische Hotelkette CitizenM ist in vielen Metropolen vertreten. ­Bereits 2007 kündigte sie an, sich 2020 mit einem Standort in Genf auch in der Schweiz niederlassen zu wollen. Nun erfolgt der Markteintritt hierzulande aber schon früher, denn wie kürzlich bekannt wurde, möchte die Hotel­ gruppe 2019 einen ersten Standort in Zürich eröffnen – als gäbe es dort mit Ibis, Easy Hotels und Motel One nicht schon ­genügend Budget-Hotels.

Roger Seifritz verfügt über lang­ jährige Erfahrungen in Tourismus, Industrie und Versicherungen in der Schweiz und im Ausland. Seit 2011 ist er Direktor der Schweizerischen Reisekasse Reka. Die Genossenschaft betreibt die beiden Geschäftsfelder Reka-Geld und -Ferien.

GastroJournal: Was waren für Sie in

den letzten sieben Jahren die grössten Errungenschaften der Reka?

Roger Seifritz: Im Bereich Reka-Geld war es sicher die Lancierung von Reka-Geld 3.0., im Bereich Reka-Ferien der Dienstleistungswandel: Wir sind moderner, hotelähnlicher geworden und wollen künftig neben unserer Kernzielgruppe Familie auch weitere Zielgruppen bei uns begrüssen dürfen. Denn die eingeschränkte Hauptferienzeit macht uns schon ein wenig zu schaffen, auch wenn wir finanziell sonst solide aufgestellt sind.

«Die digitale Transformation ist unabdingbar», haben Sie kürzlich geäussert.

Mit Reka-Geld 3.0 sind Sie aktiv auf ­diesen Zug aufgesprungen. Wie ist das Projekt angelaufen?

Sehr gut. Der Anteil des bargeldlosen Geschäftes ist bis heute bereits auf 45 Prozent gestiegen – wobei grosse Player wie Coop noch fehlen.

«

Die Kunst wird sein, technisch fit zu sein, aber menschlich zu bleiben

»

Weiter sehe ich in diesem Bereich Potenzial hinsichtlich Mobile Payment. Hier haben wir es jedoch nicht pressant, da sich in der Schweiz noch immer keine Norm durchgesetzt hat.

Als Nischenplayer müssen wir keine Vorreiterrolle einnehmen.

Wo sehen Sie im Bereich Reka-Ferien noch Potenzial im digitalen Bereich?

Momentan arbeiten wir am Projekt «Easy Booking». Ziel dieses Projekts ist die Schaffung eines komplett neuen Buchungs- und Betriebsmanagementsystems. Damit können wir künftig nicht nur unsere Prozesse optimieren, sondern auch mit unseren Kunden anders kommunizieren.

Beispielsweise könnten wir dem Gast vor der Anreise eine Push-Nachricht schicken: «Ihre Ferienwohnung ist schon um 10 Uhr bereit, Sie können einchecken.» Oder wir können ihn

Ein Lieblingsrestaurant

Roger Seifritz arbeitet in Bern, ist aber im Saanenland zu Hause und geniesst dort vor Ort gerne die Küche des ­Romantik Hotel Hornberg in Saanenmöser: «Die Atmosphäre wie auch die Gastgeber sind extrem persönlich und sympathisch.»

Ibis Baden Neuenhof: ein Bubentraum ZVG

«Die Reka hat eine DNA und dieser werden wir treu bleiben», betont Roger Seifritz. auf einen Raclette-Abend aufmerksam machen, den er direkt über das Handy buchen kann, oder ihm am Abreisetag auch via Smarphone einen Late-Check-Out gegen Entgelt anbieten. Gleichzeitig erleichtert das System im Hintergrund beispielsweise das Erstellen der Arbeitspläne, sodass das Housekeeping weiss, wann es zum Einsatz kommt. Die Kunst im Feriengeschäft wird es sodann sein, auf der einen Seite technisch fit zu sein, aber menschlich zu bleiben.

Die Reka befindet sich im Wandel. Wohin geht die Reise konzeptionell in den nächsten Jahren?

Die Reka hat eine DNA, und dieser werden wir treu bleiben. Wir werden weiterhin dafür sorgen, dass ein möglichst grosser Anteil der Bevölkerung Zugang zu kostengünstiger Mobilität und Ferien erhält. Zudem werden wir als Ferienanbieter nie im ökonomisch gehobenen Segment aktiv werden, sondern uns immer im mittleren Bereich bewegen. Wir werden uns auch weiterhin auf Familien fokussieren. Weil wir aber in Zukunft alleine mit Familien nicht mehr über die Runden kommen,

«

Nicht neue Kunden ­gewinnen, sondern jene halten, die wir haben

»

müssen wir uns für weitere Zielgruppen öffnen. Hier spielt uns der demografische Wandel in die Hände. Der Anteil älterer Menschen, die grossteils zum Mittelstand gehören, wird in den kommenden Jahren massiv zunehmen. Unter anderem wollen wir ihnen ein geeignetes Angebot bieten können. Im Klartext wollen wir unsere Gäste während des gesamten «Life Cycle» begleiten. Das heisst, wir gewinnen sie als junge Eltern und behalten sie dann als sogenannte «Empty Nesters».

Hier haben wir ein grosses Potenzial. Unsere F ­ erienanlagen werden wir deshalb weiterentwickeln und an die Bedürfnisse dieser Gäste anpassen. Wir tun das unter anderem, indem wir in unseren bisherigen und neuen Ferienanlagen zusätzlich zur vorhandenen Funktionalität, dem Design und Wohlfühlelementen mehr Raum geben, zusätzliche

Dienstleistungen anbieten und sie auch behindertentauglicher machen. An diesen Anpassungen sind wir dran. Das heisst aber noch lange nicht, dass wir dafür eine Hotelkette planen, wie zu lesen war …

«

Wir betreiben in den ­Reka-Dörfern bewusst keine ­Restaurants

»

Warum klassifizieren Sie dann RekaFeriendörfer als Hotels?

Wir klassifizieren sie in der Kategorie «SwissLodges», also ohne Hotel­ sterne, weil wir an den Speziali­ sierungskategorien interessiert sind: beispielsweise «BikeHotel» oder «WanderHotel». Diese brauchen wir aus Marketingzwecken.

Wird das Parkhotel Brenscino im Tessin der einzige Hotel-Betrieb bleiben?

Es kann durchaus sein, dass wir wieder einmal einen Hotelbetrieb kaufen. Es geht uns dann aber nicht um den Hotelbetrieb, sondern um den Standort. Im Fall des Parkhotels Brenscino ging es uns um die tolle Lage am Lago Maggiore.

Wie steht die Reka zu Kooperationen?

Beispielsweise mit ähnlichen Organisa­ tionen oder Destinationen?

Kooperationen sind eigentlich Teil unserer Grundphilosophie. Denn wenn wir in einer Destination sesshaft werden, dann sagen wir, wir wollen nicht ein Gesamtangebot schaffen, sondern unsere Gäste sollen sich bewegen. Deshalb betreiben wir in Reka-Dörfern bewusst keine Restaurants.

Und wir suchen auch immer Standorte, in denen wir mit anderen Partnern etwas Schlaues machen können. Nehmen wir BlattenBelalp: Weil wir ein Reka-Feriendorf realisiert haben, wurde in ein Parkhaus und in eine neue Bahn investiert. Das wäre ohne uns nie passiert. Darüber hinaus haben wir weiteres Potenzial, beispielsweise betreffend Kooperation beim Einkauf mit ähnlich gelagerten Unternehmen.

Was ist eigentlich der beste, was der schlechteste Reka-Standort?

Betreffend Auslastung ist der beste Standort in der Schweiz interessan-

terweise Urnäsch, also keine eigentliche Feriendestination. Die tiefste Auslastung haben wir zurzeit in Wildhaus.

Apropos Wildhaus: Was sagen Sie zur gescheiterten Jufa-Abstimmung und zum Streit der Bergbahnen?

Für uns ist beides nicht erfreulich.

Mit den Jufa-Betreibern hätten wir keine Berührungsängste gehabt.

Vielmehr hätte es der Destination gut getan, weil ein solcher Betrieb eine Grundauslastung bringt, die dort fehlt. Hinzu kommt, dass es in Wildhaus immer weniger attraktive Beherbergungsbetriebe gibt, und irgendwann bricht das Angebot weg.

Zu den Bergbahnen: Die Strategie der Wildhauser Bergbahnen mit ihrer Ausrichtung auf Familien und Mittelstand ist für uns positiv, diejenige der Toggenburger mit ihrem Anspruch hin zu High Society weniger. Das schlimmste wäre, wenn keine Einigung erreicht werden könnte. Wir werden beobachten, wie es weitergeht. Bevor wir investieren, werden wir zudem generell unsere Standortstrategie überprüfen.

Stichwort Investitionen: Wie schaut es damit in den nächsten Jahren aus?

Wir sind in einem sehr starken Erneuerungszyklus und werden in den nächsten zehn Jahren über 150 Millionen Franken investieren: Unter anderem fliesst das Geld in Neubauten in Lugano, Lenk und Kreuzlingen. Und dann kommt vielleicht noch ein Standort hinzu, den wir noch gar nicht kennen. Auch auf der Reka-Landkarte gibt es weisse Flecken, die Potenzial haben. www.reka.ch

Letzte Woche ist das Hotel Ibis Baden Neuenhof mit über 100 Zimmern offi­ ziell eröffnet worden. Unmittelbar an der Kantonsstrasse ­gelegen, war das Bauprojekt auf viel Goodwill von diversen Seiten angewiesen. «Glücklicherweise hat insbesondere die Gemeinde Neuenhof das Projekt von Beginn an unterstützt und Hand geboten», äusser­te erst kürzlich Unternehmer und Hotel-­Eigentümer Alwin Kecht gegenüber GastroJournal (siehe GJ11). Mit dem 20 Millionen-Franken-Projekt geht Alwin Kechts ganz persönlicher Bubentraum in Erfüllung.

Parahotellerie Schweiz: positive Grundstimmung

ZVG

Der IG Parahotellerie Schweiz brachte die Wintersaison 2017/18 im Vergleich zum Vorjahr markante Steigerungen bei Logiernächten und Umsatz. Die Gründe orten die Mitglieder Bed and Breakfast Switzerland, Interhome, Reka, Schweizer Jugendherbergen ­sowie TCS Camping (siehe Foto) beim Winter­einbruch und den sehr guten Schneeverhältnissen während der ­gesamten ­Saison. Jetzt blicken die fünf Mitglieder einer ebenfalls vielversprechenden Sommersaison entgegen: ­Höhere ­Buchungsstände führen zu ­einer ­markanten Steigerung bei den ­Übernachtungszahlen.

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Mit dem vorliegenden Buch kann die Allergenkennzeichnung Schritt für Schritt – passend zum Betrieb – praktisch umgesetzt werden: angefangen bei den 14 Allergenen, über die mündliche oder schriftliche Information bis zum Aufbau eines Allergenmanagements.

Die 14 Allergene

Die Schweiz definiert 14 Auslöser von Allergien und Intoleranzen, die kennzeichnungspflichtig sind. Obwohl die wenigsten mit der Allergenkennzeichnung Freude haben, ist sie doch nicht so kompliziert, wie sie anfangs erscheinen mag.

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Branchenspiegel 2018

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Tourismus

Paul Dixon über zugleich einfache und schwierige Möglichkeiten, Gäste zu gewinnen und zu verlieren

Gantrisch: Bewegung in Sicht

Entscheidende Kleinigkeiten

Wie sollen sich denn die unzähligen Akteure im Tourismus verhalten, wenn Probleme auftauchen? Gibt es Grund­ regeln, die für alle gelten?

Wenn es zu einer Beschwerde kommt, ist es ganz wichtig, sich schnell um das Problem zu kümmern. Der Gast muss spüren, dass er ernst genommen wird. Dazu gehört auch, sich zu entschuldigen.

«

Gäste behandeln wie ein eigenes Familienmitglied

ST

Paul Dixon: «Um den Gästen nicht lästig zu werden, braucht es insbesondere persönliche Lösungen.»

Zufriedene Gäste urteilen positiv und kommen wieder. Trendforscher Patrick Dixon fordert, sich in die Kunden hineinzuversetzen, um ihre Anliegen besser zu verstehen.

Johanne Stettler

Patrick Dixon war einer der Hauptredner am Ferientag in Interlaken. In einem fulminanten Vortrag sprach der britische Trend-Experte vom Ende des traditionellen Marketings und forderte die Zuhörer auf, sich die richtigen Fragen zu stellen.

Er nahm Stellung zur aktuellen Tourismusindustrie und erläuterte GastroJournal seine Sichtweise.

GastroJournal: Jedem auch noch so kleinen Detail eine Bedeutung zuzuschreiben ist Ihrer Meinung nach die beste Werbung. Warum?

Patrick Dixon: Bei einer Marketingkampagne besteht das Risiko, die Leute sehr schnell damit zu langweilen. Kleinigkeiten hingegen vermögen die Gäste glücklich zu ­ machen. Nach einer 24-stündigen Reise am Hoteleingang durch einen Concierge empfangen zu werden, der einem mit Namen begrüsst, die Zimmerkarte bereits bei sich hat und einem direkt auf das Zimmer führt, ist ein gutes Beispiel hierfür.

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14. Juni 2018 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

Sie sagen auch: «Je mehr Geld Sie ins Marketing investieren, desto mehr langweilen Sie damit die Leute» …

Die Marketingfachleute lieben es in der Regel, Botschaften auszusenden und den Konsumenten zu beein­ drucken. Doch wenn sie selbst zum Konsumenten werden, möchten sie nicht den gleichen Methoden ausgesetzt sein. Das heisst, man muss intelligent vorgehen und Fingerspitzengefühl beweisen. Um den Gästen

«

Marketingfachleute lieben beeindruckende Botschaften

»

nicht lästig zu werden, braucht es insbesondere persönliche Lösungen.

In die Haut eines Gastes zu schlüpfen, ist nach Ihrer Auffassung der Schlüssel zum Erfolg.

Ja, denn man muss sich ständig vor Augen führen, wie man als Gast

empfindet. In der Reiseindustrie wissen glücklicherweise alle ungefähr, wie man sich als Gast fühlt.

Denn jeder verbrachte bereits Zeit in Hotels, stand Schlange, um am Flughafen einzuchecken, versuchte ein Zugbillet zu stornieren, hatte

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Emotionen sind unsere wichtigsten Lern- und Inspirationsquellen

»

Mühe, um an alle wichtigen Informationen zu kommen oder online zu bezahlen. Wichtig ist dabei nicht nur zu verstehen, was in solchen ­Situationen falsch lief, sondern sich insbesondere bewusst zu werden, wie wir uns in diesen Momenten fühlten.

Können Sie das erläutern?

Emotionen sind unsere wichtigsten Lern- und Inspirationsquellen. Wir wissen heute, dass die Konsumenten beim Laden einer Internetseite nach gerade mal fünf Sekunden die Geduld verlieren. Das ist ein Beispiel unter anderen, das die Wichtigkeit einer guten Gästebeziehung aufzeigt.

»

Um die Gemüter zu beruhigen, empfehle ich zudem, sich grosszügig zu zeigen und dem Gast ein kleines Geschenk zu überreichen.

Ganz nach dem Motto: «Behandeln Sie Ihre Gäste wie ein eigenes Familienmitglied!» Das ist ein wichtiger Grundsatz. Zu viele Leute befolgen blind die Regeln, ohne sich bewusst zu sein, dass ihr Handeln Auswirkungen auf einen anderen Menschen hat – in diesem Fall auf einen Gast. Es läuft wieder auf dasselbe hinaus: Man muss wissen, wie der Gast sich fühlt und was zu tun ist, damit er einen guten Aufenthalt verbringen kann.

Denken Sie, dass die Schweiz die Auf­ gaben, die sich im Tourismus stellen, insgesamt gut bewältigt?

Ja. Dieses Land ist bekannt für seine Schönheit, seine Professionalität und seine Perfektion. Von der Schokoladenherstellung bis hin zu den Zügen funktioniert alles. Die Tourismusakteure müssen jedoch lernen, anpassungsfähig zu sein.

Ich empfehle beispielsweise, einer Gruppe Chinesen zwar zu sagen, dass das Frühstück bis um 10 Uhr serviert wird. Das muss jedoch bedeuten, dass diese Gäste ohne weiteres bis um 10.30 Uhr sitzen bleiben und frühstücken können.

Dass Regionale Naturpärke eher nachhaltige Wirtschaftsförderung bedeuten als strengen Naturschutz, ist politisch gewollt. Obschon die Pärke von den Gemeinden getragen werden, malten manche den Teufel fremder Vögte an die Wand: Vom Necker bis zum Bodensee-Rücken scheiterten Projekte. Aber vom Diemtig- bis ins Binntal spielt man die Förderklaviatur souverän. Ein besonderes Beispiel dazu liefert zurzeit der Regionale Naturpark Gantrisch. In einer Übung, welche die Parkverantwortlichen massgeblich vorantreiben, soll aus dem Berghaus Gurnigel ein Tourismuszentrum werden. Weil Gemeinden und Naturpark nur korporatistisch agieren, hat jetzt Hans-Ulrich Müller das Berghaus gekauft, das der Armee gehörte.

Müller ist eine unternehmerische Vielzweckwaffe mit Hintergrund bei der Credit Suisse und aktuellen Engagements etwa im Thuner Schlosshotel.

Müller kauft zwar das Berghaus, ist aber sowohl mit den Gemeinden der Region wie auch mit dem Naturpark verbunden. So soll die «Gantrischplus AG», die orchestriert vom Naturpark, künftig einen breit gefächerten Betrieb mit Hotel-Restaurant, Schaukäserei und Handel mit ­Regionalprodukten sicherstellen.

Grenzenlos wachsender Luftverkehr Die Passagierzahlen im Luftverkehr haben 2017 eine Schallgrenze überschritten: Zum ersten Mal transportierten die Airlines im nationalen und internationalen Luftverkehr mehr als vier Milliarden Menschen. Obwohl der Ölpreis gegenüber einem Tief 2015 merklich angezogen hat, brachte das letzte Jahr ein sattes Wachstum von 7,4 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Das war bedeutend mehr als im ohnehin starken Schnitt der letzten zehn Jahre: 5,5 Prozent haben die Passagierzahlen in der letzten Dekade jährlich zugelegt. Indes sind die Carrier zurzeit aus besonderen Gründen besorgt: Die von den USA losgetretenen Handelsstreitigkeiten könnten auch den Luftverkehr beeinträchtigen. www.iata.org

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Was die Gäste meinen

Nur der Preis ist immer heiss Die Beurteilung der Restaurant-

Ableiten lässt sich daraus nur ganz

qualität in der Schweiz mag einen Hinweis darauf geben, was wirklich zählt im Tourismus: 3,9 Prozent der Befragten im Tourismus Monitor Schweiz bezeichneten die gastronomischen Angebote als eine Schwäche ihrer Destination. Und 2,4 Prozent bezeichneten sie als eine Stärke (vgl. Kasten)

wenig: Tourismus ist zu individuell und zu sehr Momentaufnahme, als dass sich bei offenen Fragen Schlüsse ziehen liessen.

Nun ist der Mitte Mai erschienene

«Tourismus Monitor Schweiz» ­alles andere als ein Schuss ins Blaue: Ausgewertet sind hier vielmehr auf hohem methodischen Niveau volle 15 Millionen Einzeldaten von 21 535 Gästen aus 130 Ländern, die 2017 in der Schweiz übernachtet haben und befragt wurden (vgl.

GastroJournal 20).

Eindeutig ist nur etwas – und es ist keine Neuigkeit: Die Schweiz wird als überteuert empfunden, nur diese Nennung ist überragend. pg

www.stnet.ch

Schwächen

Stärken

Zwei der wenigen offenen Fragen, die der Tourismus Monitor Schweiz stellte, betrifft die Schwächen und die Stärken von Destinationen. Die Schwächen:

Weil es Momentaufnahmen sind, ist die Vielfalt der Antworten gross – und sind die Anteile klein. Aber es gibt Favoriten: bei Schwächen und Stärken:

Schwäche

Stärke

Anteil der Nennungen

Preis/Preis-Leistung 20,4% Erreichbarkeit 5,7% bietet zu wenig 5,0% Wintersportoptionen/Schnee 4,4% öffentliches Verkehrsangebot 4,1% Restaurantqualität 3,9% Verkehrschaos 3,7% Einkaufsmöglichkeiten 3,0%

Anteil der Nennungen

Panorama/Landschaft 6,9% Ruhe/Erholung 5,9% Berge 5,2% Natur 5,0% Gewässer 4,1% Wintersport 3,9% Standort 3,6% Restaurantqualität 2,4%

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Pages en français 14 juin 2018 | No 24 | www.gastrojournal.ch

Hotel Innovation Award 2018: aperçu des entreprises nominées

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Des projets phares suisses Plus de trente projets ont été déposés pour l’Hotel Innovation Award 2018.

Le jury en a nominé quatre, et le premier prix sera annoncé lors de la journée Hotel Innovation qui aura lieu le 19 juin prochain à Zurich. Petite présentation des projets nominés.

Christine Bachmann

Hotel Waldhaus, Bettmeralp L’Hotel Waldhaus est une société

unipersonnelle fondée par Ernest Berchtold dont la direction opérationnelle est assurée par sa fille, Daniela Berchtold. Celle-ci reprendra d’ailleurs la société en septembre 2019, lors du départ à la retraite de son père. Si cet hôtel familial, situé dans un environnement calme et paisible de la région d’Aletsch, a toujours eu du mal à se démarquer sur le marché, le projet «Holz100» doit lui permettre de se repositionner grâce à un nouveau concept à forte identité. La famille Berchtold souhaite en effet transformer l’Hotel Waldhaus en véritable centre de ressourcement.

Concrètement, les chambres existantes côté sud seront agrandies et réaménagées avec des éléments «Holz100», afin de créer six nouvelles chambres. Celles-ci seront constituées d’une chambre à coucher et de séjour faite de murs en bois massif ainsi que d’une salle de bain dont les parois seront en argile. L’aménagement intérieur des chambres mettra également l’accent sur l’énergie des arbres: des lits Hüsler Nest en bois d’arolle garantissant un sommeil sain, des poignées de garde-robes conçues à partir de branches d’arbres non traitées et des persiennes en forme de troncs d’arbres décorant le plafond. Une image ainsi qu’une description de cet arbre rendront le visiteur réceptif aux forces spé-

Auf Deutsch

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Nestwood SA, Nax cifiques à «son» arbre. Dans une petite «bibliothèque d’arbres», les curieux trouveront davantage d’informations au sujet des arbres et de l’écobiologie de la construction.

Ce nouveau concept «Holz100» est accompagné par la cuisine régionale et biologique de l’Hotel Waldhaus, qui propose également des alternatives végétariennes et véganes. Massages, thérapies craniosacrales, shiatsu, sentier pieds nus, yoga et Qi Gong viennent compléter l’offre.

Ce nouveau positionnement devrait

permettre d’accroître le taux d’occupation du Waldhaus de plus de 10%. L’originalité des chambres «Holz100» permettra par ailleurs d’augmenter leur prix moyen. Le montant des investissements liés à la réalisation de ce projet – obtenu entre autres par du crowdfunding (comme l’avait déjà écrit GJ) – se chiffre à 1,8 million de francs et devrait assurer un avenir radieux à l’Hotel Waldhaus.

Vivre, respirer et dormir au som-

met d’un arbre: c’est le concept que souhaite offrir prochainement aux visiteurs du Val d’Hérens Bertrand Bitz, directeur de Hérémence Tourisme et administrateur de Nestwood SA. Initié en juin 2006, le projet a dû faire face à plusieurs obstacles de taille au cours des premières années, notamment à la loi fédérale sur les forêts qui exigeait une zone à bâtir. Le projet n’a réellement pu démarrer qu’en 2015, avec le soutien de la population de Mont-Noble pour un changement de zone et l’obtention du permis de construire délivré par le canton du Valais en juin 2016. En outre, une étude financière finalisée en février 2018 a permis de confirmer la viabilité du projet. Si dorénavant la situation évoluera selon les plans, les visiteurs pourront passer leur première nuit perchés dans les arbres en mai 2019.

ou des groupes en installant des matelas à même le sol (huit lits).

Selon le type de cabane, les prix varient entre 390 et 990 francs et incluent un apéritif de bienvenue ainsi qu’un panier pique-nique composé de produits du terroir que les clients pourront hisser à la cabane à l’aide d’une poulie. A noter également que toutes les cabanes seront démontables et réutilisables. Les visiteurs laisseront leur véhicule sur un parking situé en lisière de forêt et se rendront dans un pavillon à proximité immédiate des cabanes pour y effectuer les formalités d’enregistrement à leur arrivée et le règlement en fin du séjour.

Pour Bertrand Bitz, il est important que le projet puisse s’inscrire dans le contexte local en développant des synergies avec les structures et les activités existantes.

Le concept du Nestwood est des-

tiné à une clientèle en quête d’un tourisme différent et plus respectueux. Concrètement, le concept prévoit huit cabanes construites dans les arbres, dont six «standard» pour couples et familles (24 lits), une cabine de luxe avec spa pour couples (deux places) ainsi qu’une cabane suite & spa pour couples ou familles. Celle-ci pourra également être aménagée de façon à pouvoir accueillir des séminaires

Centro Sci Nordico Campra SA, Campra

En 2015, onze établissements hô-

Le Centro Sci Nordico de Campra,

de leur corps de métier, soit l’accueil.

Les partenaires de cette coopéra-

tion se sont préalablement préparés intensivement à ce projet dans le cadre d’ateliers accompagnés.

Grâce à leur remarquable engagement, un plan d’action en 17 points a été élaboré au cours des deux dernières années et demie.

Les principaux objectifs de la coopé-

ration sont les suivants: • L’accroissement de la rentabilité • Le développement des compétences professionnelles • Le recentrage sur la fonction d’accueil • Le maintien de l’indépendance de chaque établissement • La création, le développement et la direction de la coopération en tant que réseau touristique régional en coordination étroite avec d’autres prestataires de services et les organisations de la destination.

A partir de 2019, la coopération

hôtelière Frutigland volera de ses propres ailes et sera prête à accueillir de nouveaux membres.

L’objectif est de rendre accessibles les connaissances acquises, les avantages commerciaux et l’innovation. Une attention est portée à ces domaines clés qui ressortent de la phase actuelle du projet.

situé dans le Val Blenio, au Tessin, est l’un des centres de ski nordique les mieux équipés des Alpes suisses. Or, le bâtiment actuel date des années 1970. Un réaménagement complet du site s’impose, d’une part en raison de l’âge de la construction, d’autre part pour répondre au mieux aux exigences croissantes de la clientèle d’aujourd’hui et de demain.

De plus, grâce à des techniques de construction écologiques, le centre a pour ambition de s’intégrer davantage à son environnement naturel.

La capacité d’accueil restera sen-

siblement la même, mais la rénovation permettra une installation multifonctionnelle grâce à

Votations: le peuple à l’écoute des restaurateurs Les Suisses ont voté dans l’esprit des restaurateurs. La nouvelle loi sur les jeux apporte des améliorations pour notre branche. «L’audit est équilibré et prend en compte les besoins de l’industrie hôtelière», avait souligné Casimir Platzer, président de GastroSuisse, à l’approche du vote. Les restaurants et hôtels ont désormais le droit d’organiser de petits tournois de poker, ce qui apporte de nouveaux clients. Le deuxième objet, l’initiative «Monnaie pleine», avait pour but de changer radicalement le système bancaire suisse. Un projet, s’il avait été accepté, qui aurait rendu particulièrement difficile l’obtention de prêts. «Les hôtels et les restaurants ont déjà du mal à obtenir des prêts bancaires pour des investissements indispensables. Cette initiative aurait pénalisé notre branche», avait déclaré Daniel Borner, directeur de GastroSuisse.

Traverser la Suisse en autocar, c’est possible

Coopération hôtelière Frutigland teliers d’Adelboden, Frutigen et Kandersteg se sont regroupés sous le nom de «Coopération hôtelière Frutigland». Cette coopération est unique en Suisse par sa taille et parce qu’elle intègre tous les domaines de la gestion entrepreneuriale. Le partenariat n’a donc pas comme seul objectif de faire des économies, mais aussi et surtout de créer de la valeur ajoutée. La coopération est née de la nécessité de «résoudre ensemble et de manière professionnelle, proactive et durable les défis actuels». C’est tout particulièrement le cas des hôtels et restaurants situés dans les régions périphériques qui se trouvent dans une conjoncture difficile. En effet, en plus des changements structurels ou des processus de consolidation, la multiplication des règles, des lois, des réglementations et des contrôles conduits à surcharger les hôtes, qui peinent à faire l’essentiel

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des infrastructures adaptables et modulables, afin de répondre aux besoins différents de la clientèle estivale et hivernale. Ainsi, le centre proposera 80 lits d’hôtel en hiver contre 34 en été, mais l’offre estivale sera complétée par 70 lits en dortoirs, répartis en chambres de 8, 12 et 20 lits. Les nouvelles chambres seront en outre aménagées de façon à répondre aux besoins de personnes en situation de handicap. Le nouveau restaurant offrira en hiver 52 places en self-service et 72 en terrasse. En été, l’espace en terrasse pourra être agrandi pour proposer 124 places et 114 dans l’espace en self-service.

En outre, un projet d’amélioration

énergétique (qui combine électricité, systèmes solaires thermiques, énergie géothermique et énergie à partir de gaz propane) doit être mis en œuvre conformément à la réglementation en vigueur pour les bâtiments bénéficiant de subventions publiques.

Le coût du projet s’élève à 16,2 millions de francs. Afin de pouvoir réaliser la transformation et la modernisation du centre tout en assurant une structure financière solide pour l’avenir, une augmentation du capital par souscription d’actions par des particuliers et des organismes institutionnels a été engagée.

Une nouvelle qui pourrait peut-être faire le bonheur des touristes voulant traverser notre pays… La compagnie ­allemande d’autobus Flixbus s’allie à la société suisse Eurobus pour desservir les axes St-Gall à Aéroport de Genève, Coire-Sion, Coire à Aéroport de Zurich et Bâle EuroAirport à Lugano. Les courses sont disponibles depuis ­dimanche. Un billet de bus coûte en moyenne deux fois moins cher que pour le train. Une aubaine certaine pour ceux qui ont moins de moyens et qui souhaiteraient néanmoins parcourir notre pays.

Passer une nuit dans un cadre qui sort de l’ordinaire

SUISSE TOURISME

Dormir là où personne n’a jamais séjourné. C’est le nouveau concept lancé pour l’été par Suisse Tourisme (ST). Des hôtels éphémères ont été créés dans onze villes de Suisse. A Bâle, les cabanes de pêcheurs perchées sur les rives du Rhin ont été transformées en hôtels pour l’occasion. A Lucerne (photo), c’est un hangar à bateaux qui accueille les visiteurs. Chambres flottantes ou tour de prison font également partie des offres. Ces «pop-up hôtels» sont intégrés dans la campagne villes «Esprit urbain suisse». Une offre qui répond à un besoin. Selon ST, 25% des personnes interrogées dans le récent Moniteur Suisse du Tourisme souhaitent découvrir les «trésors cachés» des villes, près de 15% s’intéressent au domaine «cuisine et gastronomie» et quelque 10% veulent rencontrer des habitants.

14. Juni / 14 juin 2018 | Nr. / No 24 | www.gastrosuisse.ch

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Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange­ boten. Auch E-Learning möglich

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. August bis 10. September 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. ­Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und ­Baselland

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der ­Kantonalsektionen

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Berufsbildnerkurs 20. August 2018 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. September 2018 Service Grundkurs 10. Dezember 2018

Mittagstisch und Tagesschulung und Kinderkrippen 16./23. Juni 2018 Garen im Wasserbad – Sousvide 18. Juni 2018 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 18. Juni 2018 Apéro-Buffets 19. Juni 2018 Salate frisch und knackig 21. Juni 2018 F&B- Angebotsplanung 21. Juni 2018 Schwierige Gästesituationen meistern 21. Juni 2018 Nothelferkurs 25./26. Juni 2018 Service Grundkurs 25.–29. Juni 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Leadership im Wandel 21. Juni 2018 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018 Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018 Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018

Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018 Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

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26. Juni 2018 Mitarbeiterführung 27./28. Juni 2018 Pouletgerichte 28. Juni 2018 F&B- Seminar- Kalkulation und Preisgestaltung 28./29. Juni 2018 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 2./12./13. Juli 2018 Chef de Service 2.-4./9.–11. Juli 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 5./6. Juli 2018 Service Schnellkurs 9./10. Juli 2018 Suchtprävention im Betrieb 13. Juli 2018 Büroorganisation 13. August 2018 Betriebsübernahme 16./17 August 2018 Buchhaltung Grundkurs 20./23./24./28./31. August 2018 Küche Grundlagenkurs 20.–23./27. August 2018 Aktive Stressbewältigung 22. August 2018 Marketing-Seminar 21./22. August 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Symphonie Käse & Wein 19. September 2018 Sous Vide 29. Oktober 2018

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basiskurs Service 27. August 2018

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Le menu de bénichon Le 27 août 2018 Savoir fixer son prix de vente Le 3 septembre 2018 La comptabilité des salaires online Le 5 septembre 2018, matinée La chasse, nouvelles tendances Le 5 septembre 2018 Des bases de l’hygiène au HACCP Le 10 septembre 2018 Cuisson lente à basse température Le 12 septembre 2018 Les vins de France Le 25 septembre 2018 Approche de la cuisine italienne Le 26 septembre 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch Atelier sur le rhum et le rhum agricole Le 26 juin 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Les allergies – mode d’emploi Le 18 juin 2018 Prévention d’incendies – Comment réagir efficacement ?

Le 28 juin 2018 Financer vos projets grâce au crowdfunding Le 3 juillet 2018 Picture marketing avec les réseaux sociaux : débuter sur Instagram et Pinterest Le 4 septembre 2018

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La nouvelle approche de Stéphane Décotterd au Pont de Brent, au-dessus de Montreux

«Ma cuisine doit avoir un sens» Le chef ­doublement étoilé a récemment officialisé son choix de ­travailler principalement des produits de son «territoire».

Ce virage vous impose donc une série de contraintes, mais apporte aussi son lot d’avantages…

En effet. A commencer par le transport, qui s’en voit fortement réduit, et les intermédiaires, qui sont éliminés. On sait exactement d’où vient le produit. Il y a une traçabilité, une histoire, la démarche a un sens. Et puis, c’est tellement plus intéressant de travailler main dans la main avec les producteurs. Aussi, certains produits moins communs m’ont demandé plus de réflexion quant à la meilleure façon de les apprêter.

C’est stimulant.

Caroline Goldschmid

Après plus de dix ans au Pont de Brent, dont sept à sa tête, Stéphane Décotterd a amorcé un important virage. Exit les fruits exotiques, les poissons de mer et les coquillages.

Place au canard d’Appenzell, au brochet du Léman, à l’omble chevalier de la pisciculture de Cornaux (Vaud), au sandre du Lac Majeur.

Selon l’ancien bras droit de Gérard Rabaey, qui avait fondé la maison en 1979, le restaurant doit être une fenêtre ouverte sur notre région.

En avril, le chef vaudois a publié un communiqué pour officialiser sa nouvelle approche de la cuisine, motivée avant tout par son éthique.

Une démarche qui lui aura valu de nombreuses retombées, dont une invitation en tant qu’intervenant à la deuxième édition des Rencontres suisses de l’œnotourisme, le 12 septembre prochain à Féchy.

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14 juin 2018 | No 24 | www.gastrojournal.ch

La Suisse est un pays de fromages. Pourquoi servir du Brie de Meaux?

»

GastroJournal: Comment est née cette volonté de privilégier les produits du terroir suisse?

Stéphane Décotterd: Tout a commencé avec le chariot de fromages, il y a environ cinq ans. Je me suis rendu compte que, partout dans le monde, les chariots de fromages des restaurants gastronomiques présentent les sempiternels Epoisses, Roquefort, Brie, etc. La Suisse est un pays de fromages: quel est l’intérêt de proposer du Brie de Meaux alors qu’ici, de petits producteurs méritent d’être mis en avant? Autre élément qui m’a encouragé à appliquer cette logique à toute ma carte: ma version gastronomique du menu de la Bénichon rencontre chaque année un immense succès. J’ai grandi sur la Riviera, mais ma fa-

Au Pont de Brent, Stéphane Décotterd fait s’exprimer sa région. mille est en Gruyère, et nous avons vécu au rythme des fêtes fribourgeoises, la plus importante étant la Bénichon. J’ai imaginé une revisite en dix services, avec les mêmes codes que j’applique aux autres menus. Pour les clients, manger du ragoût d’agneau et du jambon à l’os dans un établissement gastronomique, c’est hors du commun. Et je me suis rendu compte que c’est ça que je voulais faire. Ma cuisine doit avoir un sens.

Comment ce changement de cap s’est-il concrétisé dans votre tête?

Avec mon épouse, nous avons mangé dans quelques bonnes tables, en Suisse et en France. Comme pour les fromages, nous avons constaté que les mêmes produits sont servis partout, turbot, homard et truffes en tête. Les clients de ces établissements étoilés sont incapables de savoir s’ils sont à Paris, à Londres ou en bord de mer: il n’y a aucune identité locale. Les touristes qui viennent en Suisse se voient servir du rouget aux olives. C’est un non-sens! En plus, tous les problèmes actuels autour de l’alimentation, comme l’élevage industriel intensif, les questions sanitaires

©PEDRO RIBEIRO PHOTOGRAPHY

et les conditions de transport sont résolus en privilégiant la cuisine locale.

Qu’est-ce que cela implique?

Avant, j’appelais mon fournisseur de poissons pour lui passer une commande avec des critères précis et je recevais la marchandise trois jours plus tard. Maintenant, c’est plus compliqué. Je contacte le pêcheur pour lui dire que j’aimerais mettre des écrevisses à la carte et c’est lui qui me dira à partir de quand elles seront livrables. Cela demande des changements de carte réguliers et une bonne planification. Je suis déjà en contact avec un producteur de volaille pour avoir des pintades en septembre, car il

«

C’est la nature qui doit déterminer le contenu du menu

»

faut à peu près trois mois d’élevage.

On pourrait penser que le processus est à l’envers, mais, en réalité, il aurait toujours fallu faire ainsi.

C’est la nature qui doit déterminer le contenu du menu.

Qu’en est-il des conséquences sur les prix?

Certains estiment que si nous ne servons plus des produits nobles, nos prix devraient être moins élevés. Bien sûr, certains poissons du lac sont moins chers que ceux de la mer, mais je me déplace moi-même tous les mardis chez mes fournisseurs. A Vevey pour les légumes, à Ouchy pour le poisson, à Chexbres pour le pain, à Puidoux pour les salades ou encore à Semsales pour le beurre. Tout cela n’est pas chiffrable, mais c’est du temps et de l’énergie dépensés. Alors, plutôt que de baisser le prix de notre grand menu, j’y ai rajouté un plat.

Les produits de votre carte sont-ils désormais tous à 100% locaux?

Non et ce n’est pas mon propos.

Après vingt-cinq ans en cuisine à travailler des produits dits nobles pour des raisons qui n’ont aujourd’hui plus de sens pour moi, j’ai envie de faire une cuisine qui me ressemble. En gardant les techniques de gastronomie, mais en travaillant des ingrédients qui me parlent, comme le brochet et l’égopode, qui nécessitent davantage de savoir-faire. Plus que de me soucier de l’environnement, c’est avant tout un choix personnel qui correspond à mon éthique. Je ne tiens pas à avoir l’étiquette «100% local» – encore faut-il définir la notion de local! –, car je ne veux pas m’empêcher d’utiliser du chocolat, du café, du sirop d’érable, du riz ou de l’huile d’olive. Je préfère parler de cuisine de territoire.

La finale européenne s’est tenue lundi et mardi à Turin

Bocuse d’Or Europe: Mario Garcia ira à Lyon! publiée quelques minutes plus tard, qu’il a eu la surprise de sa qualification. «Nous sommes navrés, nous avons oublié la Suisse», s’est excusé le speaker. Tout est bien qui finit bien. Mario peut d’ores et déjà se préparer pour la finale mondiale, qui aura lieu à Lyon, en janvier.

En attendant cet ultime défi, l’heure

Le plat de viande présenté par Mario Garcia.

Il visait le podium, il a finalement dé-

croché la 7e place. Mario Garcia, le candidat qui représentait la Suisse au Bocuse d’Or Europe, peut tout de même être très fier de ce résultat: il a égalé la meilleure performance réalisée jusqu’ici par la Suisse au Bocuse d’Or Europe, dont une fois

ACADEMIE SUISSE DU BOCUSE D’OR

par un certain Franck Giovannini.

Avant d’apprendre, mardi soir aux alentours de 19 h, qu’il faisait partie des dix finalistes, le Lucernois de 27 ans a cru avoir échoué: durant la cérémonie de clôture, la Suisse n’a pas été citée au micro! Ce n’est qu’en découvrant la liste du top 10,

s’imposent. Quant au trio de tête, il est à 100% scandinave. La Norvège est première, suivie de la Suède et du Danemark. cgo

GastroLausanne dit «non» à la pétition contre KFC «Supprimer d’une part le droit d’entreprendre et d’autre part la liberté de choix culinaire personnel ne pourra ­jamais correspondre ni à nos principes ni à nos valeurs.» GastroLausanne a ­publié, jeudi dernier, un communiqué à l’attention des pétitionnaires qui veulent interdire l’arrivée de la chaîne américaine de fast food KFC. Le comité de GastroLausanne estime que c’est aux clients de décider où ils veulent manger et que l’arrivée au Flon du géant du poulet frit permet non seulement d’occuper des locaux au loyer élevé, mais aussi d’offrir des postes de travail. Quelques jours auparavant, Gilles Meystre, président de GastroVaud, allait dans le même sens, sur les ondes de la radio RTS. Selon lui, dicter l’assiette du consommateur n’est pas le rôle des politiques. «Les citoyens n’ont pas besoin d’une police de la pensée».

Quid des alternatives aux herbicides?

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La Haute école de Changins mène des recherches sur les alternatives aux herbicides depuis plus de dix ans. Les travaux les plus récents comparent cinq techniques d’entretien du sol sous l’angle de la vigne et évaluent aussi bien les paramètres environnementaux que les conséquences économiques. En préservant la flore spontanée, on obtient de nombreux avantages: augmentation de la couverture du sol, baisse du risque d’érosion, augmentation du taux d’humus, de la stabilité structurale du sol et donc de sa porosité. En résumé, l’enherbement améliore la fertilité d’un sol.

Toutefois, les résultats mettent en évidence une baisse qualitative du raisin et des moûts, associée à chacune des techniques sans herbicides. L’équilibre est modifié, soit par la concurrence exercée par le développement de la flore, soit par la destruction des racines de surface de la vigne lors de travaux ­remuant le sol.

Pâtisserie: les Suisses sur le podium à Turin Composée du chocolatier Antoine Chopin, de la Tour-de-Peilz, et de Sara Bezençon, de Sainte-Croix, l’équipe suisse a terminé sur la 3e marche du ­podium de la finale européenne de la Coupe du Monde de Pâtisserie. La compétition, qui s’est déroulée dimanche à Turin, a sacré la Suède, suivie de la Belgique. Rendez-vous est pris en janvier 2019, pour la finale mondiale, à Lyon.

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ENCORE PLUS DE GOÛT

est au bilan. Si le concours s’est déroulé sans incident pour Mario et son commis et que les plats présentés au jury correspondaient à ce qui était prévu, reste à savoir ce qui a manqué pour atteindre le podium.

Son plat de viande a certes totalisé plus de points que celui du candidat qui a fini cinquième, mais son assiette végétale, elle, a clairement moins convaincu. Au jeune chef et à son entourage d’analyser ce qui a «pêché» et de tirer les leçons qui

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14. Juni / 14 juin 2018 | Nr. / No 24 | www.gastrosuisse.ch

Ristorante Barcelona-Central a Wil

Restaurant Barcelona-Central, Wil

Restaurant Barcelona-Central in Wil

Piatti freschi Plats frais

Täglich frisch

Il consulente Gastro Hansueli Diesterbeck (a sinistra) con Isabel Dionisio e Werner Scherrer.

Gastroberater Hansueli Diesterbeck (links) mit Isabel Dionisio und Werner Scherrer.

Hansueli Diesterbeck, conseiller Gastro (à gauche), en compagnie d’Isabel Dionisio et de Werner Scherrer.

MAD /DR / ZVG

Più di 4000 esercenti hanno partecipato al concorso Plus de 4000 restaurants ont participé au concours. dell’indennità giornaliera. Tra i vincitori il Ristorante Le restaurant Barcelona-Central à Wil figure parmi les gagnants.

Barcelona-Central a Wil.

Über 4000 Gastro-Betriebe haben am Krankentaggeld-Wettbewerb teilgenommen. Zu den Gewinnern gehört das Restaurant Barcelona-Central.

Al concorso di SWICA erano ammesse le aziende che l’anno scorso non hanno notificato assenze né hanno percepito indennità giornaliere. Tra loro Isabel Dionisio e Werner Scherrer, che gestiscono il Barcelona-Central a Wil. I piatti cambiano ogni giorno e sono sempre preparati freschi. «Non abbiamo una carta del menù. ­Offriamo da tre a cinque menù a scelta e ogni mattina ripartiamo da zero», spiega Werner. La sera anche gli amanti delle tapas possono sbizzarrirsi. I prodotti freschi provengono tutti dalla regione, i vini e gli altri alcolici sono importati dalla Spagna.

Beim SWICA-Wettbewerb mitmachen konnten Unternehmen, die im letzten Jahr weder Absenzen gemeldet noch Taggelder bezogen hatten. Dazu zählen Isabel ­Dionisio und Werner Scherrer, die gemeinsam das Barcelona-Central in Wil führen. Das Angebot ändert täglich und wird stets frisch zubereitet. «Es gibt drei bis fünf Menüs, eine Speisekarte haben ­ wir nicht. Wir fangen jeden Morgen bei null an», erklärt Werner Scherrer. Abends kommen auch Tapas-Fans auf ihre Kosten. Die frischen Produkte stammen alle aus der Region, Wein & Co. werden direkt aus Spanien importiert.

La coppia gestisce il ristorante da

due anni insieme a una collaboratrice. Prima di iniziare la propria attività, gestivano un servizio di catering. Vedendo che le tapas erano molto richieste hanno deciso di aprire un ristorante in cui offrire questa specialità. Nel ­ ­frattempo si sono stabiliti a Wil e possono contare su una clientela

affezionata. L’avvio dell’attività indipendente ha dato buoni frutti.

«Vedere i piatti vuoti o gli ospiti che prenotano per la prossima volta è il complimento più grande», aggiunge Isabel.

Isabel e Werner sono assicurati da tempo presso SWICA come clienti privati. E per questa ragione hanno stipulato anche l’assicurazione d’indennità giornaliera per malattia e l’assicurazione infortuni. La salute è importante per loro anche se hanno poco tempo per lo sport. «Ma, ci muoviamo a sufficienza», dice ridendo Isabel. La nutrizionista qualificata dà molta importanza ad un’alimentazione sana e pertanto anche la cucina proposta è salutare. «Gli ingredienti sono freschi e di alta qualità, non usiamo prodotti pronti. E così sappiamo esattamente cosa contiene ogni pietanza», spiega Werner.

www.barcelona-central.ch

Le concours SWICA s’adressait aux établissements ayant, l’année dernière, enregistré zéro absence et perçu zéro indemnité journalière. A l’instar d’Isabel Dionisio et de Werner Scherrer, qui gèrent ensemble le restaurant Barcelona-Central, à Wil. Préparés à la minute, les mets changent chaque jour. «Nous n’avons pas de carte, mais proposons trois à cinq menus. Nous recommençons tous les jours à zéro», explique Werner Scherrer. Le soir, le restaurant sert aussi des tapas. Les produits frais proviennent tous de la région, les vins sont importés d’Espagne.

Aidé d’une employée, le couple gère le restaurant depuis deux ans. Avant de se mettre à son compte, il dirigeait un service de traiteur, où les tapas étaient très demandés. Ainsi est né le concept du restaurant. Depuis, le couple s’est établi à Wil et déjà constitué une clientèle d’habitués. Le concept semble séduire. «Il n’y a rien de plus gratifiant que des as-

siettes vides ou des clients qui réservent sans attendre pour la fois suivante», déclare Isabel Dionisio.

A titre privé, Isabel Dionisio et

Werner Scherrer sont assurés chez SWICA depuis longtemps. Il était donc logique qu’ils confient leurs assurances accidents et indemnités journalières maladie à l’organisation de santé. Si tous deux prennent soin de leur santé, ils n’ont que peu de temps à consacrer au sport. «Néanmoins, dans notre métier, ce n’est pas l’exercice qui manque», ajoute Isabel Dionisio, sourire aux lèvres. Une alimentation saine revêt une grande importance pour la nutritionniste de formation, et les menus s’en ressentent. «Les ingrédients sont toujours frais. Les plats précuisinés n’ont pas leur place chez nous. Nous pouvons ainsi répondre de la qualité de nos mets», insiste Werner Scherrer. www.barcelona-central.ch

Das Paar führt das Restaurant

seit zwei Jahren zusammen mit e­ iner Mitarbeiterin. Vor ihrer Selbständigkeit haben sie ein Catering geleitet und dabei festgestellt, dass Tapas sehr beliebt waren. So sind sie auf die Idee gekommen, dies in einem eigenen Restaurant umzusetzen. Inzwischen haben sie sich in Wil etabliert und kön-

nen auf einen treuen Kundenstamm zählen. Der Schritt in die Selbständigkeit habe sich gelohnt. Isabel Dionisio: «Leere ­ Teller oder Gäste, die gleich fürs nächste Mal reservieren, sind das grösste Lob.» Privat sind Isabel Dionisio und Werner Scherrer schon lange bei SWICA versichert. Daher haben sie auch die Krankentaggeld- und Unfallversicherung bei der ­Gesundheitsorganisation abgeschlossen. Die eigene Gesundheit ist ihnen wichtig – leider bleibt den beiden wenig Zeit für Sport.

«Bewegung haben wir jedoch ausreichend», lacht Isabel Dionisio. Für die gelernte Ernährungsberaterin ist gesundes Essen wichtig – entsprechend wird auch gekocht. «Die Zutaten sind immer frisch und hochwertig, Fertigprodukte kommen mir nicht in die Küche. So weiss ich bei jedem Gericht genau, was drin ist», erklärt Werner Scherrer. www.barcelona-central.ch

Care Management: per i collaboratori malati

Care Management: pour employés malades

Care Management für kranke Mitarbeitende

I collaboratori che sono spesso su base volontaria. Di questo assenti o che mancano per lun- servizio beneficiano sia il datore ghi periodi causano costi e pro- di lavoro che i collaboratori. blemi di personale, in modo particolare nelle piccole aziende. Per questi casi SWICA offre alle aziende il Care management: i care manager consigliano il collaboratore interessato sul percorso di cura e lo assistono nel suo reinserimento professionale e il tutto

Les absences fréquentes ou pro- particulier dans les petits établislongées engendrent des frais et sements. Pour remédier à ces des problèmes de personnel, en situations, SWICA propose son Care Management: les Care Managers conseillent les employés concernés sur le traitement à suivre et les aident dans le retour à l’emploi, le tout de manière ­facultative. Cette prestation profite à l’employeur comme à l’employé.

Mitarbeitende, die häufig oder länger fehlen, verursachen Kosten und führen zu personellen Engpässen – gerade kleine Betriebe sind gefordert. In solchen Fällen bietet SWICA den Unternehmen das Care Management an: Care Manager beraten den betroffenen Mitarbeitenden bezüglich des medizinischen Behandlungspfads und unterstüt-

zen ihn bei der beruflichen Wiedereingliederung – auf freiwilliger Basis. Von dieser Dienstleistung profitieren Arbeitgeber und Mitarbeitende.

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Hôtel & Tourisme

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14 juin 2018 | No 24 | www.gastrojournal.ch

Une autorisation devenue nécessaire pour les citoyens européens

La parahôtellerie vogue en des eaux calmes

Données: revoir ses procédés

En Suisse, la parahôtellerie affiche le sourire. En un an, les prestataires ont vu les nuitées ainsi que le chiffre d’affaires augmenter. Auberges de Jeunesse Suisses fait état d’une augmentation du nombre de nuitées de 2,6% ainsi que d’une progression du chiffre d’affaires de 4,3%. Chez Reka, le constat est similaire. Les nuitées sont en hausse de 4,1% et le chiffre d’affaires de 4,5%.

Selon les différents acteurs, l’arrivée précoce de l’hiver et de très bonnes conditions d’enneigement durant toute la saison expliquent ces bons résultats.

L’été, qui s’annonce prometteur, devrait poursuivre sur cette lancée. TCS Camping révèle déjà que ses réservations en ligne sont en augmentation de 30% par rapport à la saison d’été 2017.

L’entrée en vigueur du Règlement général sur la protection des données amène un vent nouveau. Les hôteliers sont concernés.

Johanne Stettler

Comment peut-on désormais communiquer avec nos clients? C’est la question que pas mal d’entreprises actives dans le domaine du tourisme doivent se poser depuis l’entrée en vigueur, le 25 mai dernier dans l’Union européenne du nouveau Règlement général sur la protection des données (RGPD). Ce dernier a pour objectif de mieux protéger le grand public, en particulier les enfants, contre l’exploitation de leurs données.

Rénovation et réouverture d’établissements de cols

De quelles données parle-t-on au

juste? «On parle ici de tout ce qui a trait aux informations personnelles d’une personne, comme son nom, son prénom, son numéro de téléphone, son adresse, son e-mail, mais aussi la longueur de son séjour dans un hôtel», explique Raffael Kubalek, responsable adjoint du service juridique de GastroSuisse.

Même si ce réglement a été élaboré

par l’Union européenne, il concerne de très près la Suisse, en particulier les vacanciers européens profitant d’un séjour dans notre pays.

Selon le RGPD, lors d’une réservation, des facteurs tels que l’utilisation d’une langue ou d’une monnaie d’usage dans un ou plusieurs Etats membres, avec la possibilité de commander des biens ou des services, suffit pour que la loi s’applique. La notice de GastroSuisse envoyée à ses membres le confirme: il faut partir du principe que le site internet d’un hôtel qui permet aux clients d’y choisir la langue et de payer dans la devise de leur pays de provenance (au sein de l’UE) peut tomber sous le coup de la disposition. La mise en ligne de publicité dans des pays de l’UE, notamment si le prestataire publie des annonces ou fait inscrire des mots-clés pour des recherches sur Google, est également visée. Dans la branche, outre les établissements gastronomiques qui seraient susceptibles de procéder à des actions marketing, peu de restaurants sont concernés. En revanche, les hôtels et les destinations le sont clairement.

Plus restrictive, cette loi n’empêche cependant pas de maintenir la rela-

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Conserver les données des clients est aujourd’hui soumis à condition. tion client. Selon Hotrec, l’organisation faîtière européenne des hôtels, restaurants et cafés, «il est admissible de conserver un minimum de données destinées à des fins de marketing, étant donné que, dans ce cas, il s’agit d’intérêts commerciaux légitimes (maintien de la fidélisation de la clientèle)». Pas de quoi céder à la panique, mais de quoi réviser ses pratiques. En effet, toute récolte de données, aussi minime soit-elle, est soumise à de nouvelles disposi­tions.

«Le traitement de données peut découler du consentement de la personne concernée (volontairement et non simplement par clic préalable de la case correspondante), de l’exécution d’un contrat (un contrat d’hébergement, par exemple), de l’accomplissement de devoirs légaux (fiche d’hôtel) ou d’un intérêt prépondérant», définit le RGPD. «Dans le cas de récolte de nouvelles données, il faut informer la personne sur le type de détails que l’on enregistre, ce que l’on va en faire, leur durée de conservation et, si c’est le cas, à qui on les transfère», conseille l’avocat et docteur en droit lausannois David Raedler. «Je recommande de poser ces questions de manière systématique et de demander le consentement par écrit», poursuit-il. Dans le cas où les informations sont déjà enregistrées, deux pratiques sont possibles: • «Opt-in»: cette méthode consiste à solliciter l’autorisation préalable de la personne (case à cocher, dé-

filement d’une liste déroulante…), par exemple pour l’utilisation d’une adresse e-mail dans un cadre précis.

• «Opt-out»: l’utilisateur doit décocher ou se désabonner de luimême à l’inscription sur une liste de diffusion. Si l’utilisateur ne le fait pas, il sera par défaut inscrit à la liste de diffusion.

Si on veut être strict et se conformer à le RGPD, mieux vaut opter pour la première méthode, estime David Raedler. «Le gros désavantage est qu’en moyenne on obtiendra seule­ ment 5% de réponses. Ce qui fait que toute une base de données peut être perdue.» Il recommande donc de privilégier une formule qui demande à l’utilisateur de se désabon­ ner lui-même du service, mais seulement lorsque le traitement n’implique pas de données sensibles (données médicales, sphère intime, données sur des poursuites, etc.).

Dans ce dernier cas, seul l’opt-in constitue une solution possible.

Qu’en est-il des Suisses? Pour l’ins-

tant, les visiteurs indigènes ne sont pas touchés par ces changements.

Pourtant, les experts mettent en garde. «Peu à peu, les gens sont plus conscients de l’importance de la protection de leurs données. Le RGPD met justement ce besoin de transparence en lumière. Il faut donc se préparer dès maintenant à être compatible et travailler uniquement avec les données dont on a réellement besoin», argumente Stéphane Koch, conseiller en stratégie numérique et en sécurité de l’information. Ce que confirme GastroSuisse dans ses recommandations. «La loi suisse sur la protection des données est en cours de révision (ndlr: elle est prévue pour 2019). De ce fait, il faut s’attendre à ce qu’un certain nombre de dispositions européennes soient reprises.

C’est pourquoi il est d’ores et déjà indispensable pour les entreprises suisses de se pencher sur la question.»

• Nommer une personne responsable des questions de protection des données dans votre entreprise • Identifier quelles données personnelles sont traitées dans l’entreprise et pourquoi elles sont traitées • Faire une évaluation de la base juridique des informations traitées • Se demander quels sont les droits du client concerné

• Evaluer comment les informations sont collectées • Notifier le client sur l’utilisation qui sera faite des informations personnelles qui lui ont été demandées • Etablir une check-list pour gérer des incidents liés aux atteintes à la protection des données • Former son personnel

Source: Hotrec

Le Valais devra se trouver un autre projet pagne, c’est un non qui est sorti des urnes dimanche. La population valaisanne a tranché et s’est prononcée contre la participation financière du canton à hauteur de 100 millions de francs pour l’organisation des Jeux Olympiques d’hiver.

Ce refus est évidemment une grosse

déception pour les associations et les acteurs du tourisme helvétique.

«Les Jeux Olympiques sont l’un des plus grands événements média-

tiques du monde. Pendant plus de deux semaines, la Suisse aurait été au centre de l’attention des médias mondiaux et aurait pu montrer son meilleur côté, ce qui aurait donné un nouvel élan au tourisme. Selon les estimations, les jeux auraient généré entre 1,5 et 2,4 millions de nuitées supplémentaires, environ 6000 emplois et un chiffre d’affaires total d’environ cinq milliards de francs suisses», écrit la Fédération suisse du tourisme dans un communiqué. Cependant, même les experts

Un ibis Styles au Flon

RGPD: check-list pour entreprises

A près de 54% des voix, la population valaisanne a dit non à Sion 2026

Au terme d’une longue et âpre cam-

DR

L’hôtel Grimsel Passhöhe ouvre à nouveau ses portes au public, et l’Auberge de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard a fait peau neuve. Une situation rendue possible grâce au soutien financier de l’Aide Suisse aux Montagnards. Au Grimsel, l’hôtel rouvre après sept ans de fermeture. «Beaucoup d’hôtels traditionnels sur les routes des cols ont dû fermer ces dernières années parce que les locataires ou les propriétaires ont cessé leur activité et qu’aucun successeur n’a pu être trouvé», explique Walter Brog, l’actuel repreneur du site.

L’ouverture officielle aura lieu le 23 juin.

n’étaient pas dupes. «Le projet n’a jamais fait rêver la population. Aux yeux des jeunes – expériences faites avec mes étudiants – l’organisation de JO n’est pas perçue comme un événement novateur. Globalement, il y a un désintérêt pour des manifestations où la population et les visiteurs sont prioritairement présents en tant que «spectateurs» de performances sans forcément s’y reconnaître», argumente Nicolas Délétroz, professeur à la Haute école de gestion et tourisme de Sierre.

Le scrutin a montré des divergences

d’opinions entre la plaine et la montagne. Les villes ont rejeté l’objet tandis que la plupart des destinations de montagnes l’ont accepté. Un clivage qui «montre bien que dans l’esprit de la population valaisanne, le tourisme se cantonne encore et toujours aux régions situées au-dessus de 1200 mètres. Le potentiel de développement est néanmoins fort, et de nombreux projets vont voir le jour pour remplacer le projet olympique», conclut le spécialiste. jst

DR

L’ibis Styles Lausanne Center MadHouse est situé dans le quartier du Flon, à Lausanne. Ce nouvel hôtel est le résultat d’un partenariat entre Mobimo, ­propriétaire du Quartier du Flon, le Mad Club et le groupe Accorhotels. Le thème de l’établissement, et de ses 26 chambres, sera «Music & Arts». Clients et indigènes pourront prendre un verre au bar du rez-de-chaussée ou déguster un cocktail sur le «rooftop». L’ouverture de l’hôtel est prévue pour le 9 juillet. Les chambres seront proposées à partir de 100 francs.

Programme des Rencontres suisses de l’œnotourisme Le programme des Rencontres suisses de l’œnotourisme, qui auront lieu le 12 septembre à Féchy, est connu. La manifestation qui se déroule sur le thème de l’hôtellerie et de la restauration accueillera Paul Dubrule, fondateur du groupe Accor et Stéphane Décotterd (lire en p.

13), le chef du Pont de Brent. Les gagnants du Prix de l’œnotourisme seront dévoilés en fin de journée.

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14. Juni / 14 juin 2018 | Nr. / No 24 | www.gastrosuisse.ch

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

116. Generalversammlung von GastroSchaffhausen

56. ordentliche Generalversammlung Schweizer Lunch-Check

Neue Vorstandskollegen

Die Fusion gutgeheissen

Beschwingt stimmte traditionell der Wirtechor Schaffhausen, «der sich über jede zusätzliche Stimme freut», in die Generalversammlung von GastroSchaffhausen im Landgasthof Hüttenleben in Thayngen ein. 32 stimmberechtigte Mitglieder sowie zahlreiche Gäste waren anwesend – darunter Kollegen aus Appenzell Ausser­rhoden, Markus Strässle; St. Gallen, Walter Tobler; Thurgau, Freddy Abegg sowie von ennet der Grenze und eine starke politische Delegation.

Wenn «die leckerste Währung der Schweiz» zur ordentlichen Generalversammlung traditionell ins Restaurant Au Premier in Zürich lädt, dann folgen dieser ­ Einladung zahlreiche Stimmberechtigte wie auch Gäste – unter anderem heuer eine grosse Delegation von Seiten GastroSuisse.

Die wiederholte Einladung ins

Hüttenleben argumentiert Pedroncelli mit: «Es ist die letzte Gelegenheit uns hier zu treffen, bevor wir den Betrieb im frühen Herbst umnutzen werden.» Deshalb freue es ihn, dass es so viele an die Generalversammlung geschafft hätten. In seinem Jahresbericht blickte Pedroncelli auf ein bewegtes Amtsjahr zurück und ging auf die gesetzlichen Herausforderungen ein, welche die Gastgeber immer wieder aufs Neue fordern. Er betonte weiter, dass ein Verband immer nur so stark sei wie seine Mitglieder und forderte deshalb die anwesenden Gastgeber auf, auch einmal Kritik zu üben, um so den Verband weiterzubringen: «Wir haben ein offenes Ohr für euch!»

Im Anschluss liessen es sich die a­ nwesenden politischen Vertreter nicht nehmen, ein paar Worte zu äussern. Den Anfang machte ­Regierungsratspräsident Christian Amsler, der das Engagement der

CHRISTINE BACHMANN

Vorstand GastroSchaffhausen (v.l.): Max Schwegler, Renato Pedroncelli, Sandra Tappolet-Imhof, Werner Feller und Daniela Augsburger (Geschäftsstelle) – es fehlt Rafael Aragon.

Gastgeber lobte und betonte: «Das Gastgewerbe hat nach wie vor einen grossen Stellenwert in der Gesellschaft.» Seinen Worten folgten Gemeindepräsident Philippe Brühlmann sowie der Gastro­ Suisse-­ Abgesandte Ernst Bachmann. Letzterer überbrachte zudem die Grüsse des Vorstandes, gab Einblick in die aktuellen politischen Geschäfte und forderte die Gastgeber auf, sich für die Interessen des Gastgewerbes auch politisch zu engagieren: «Politisieren sie, sonst werden sie politisiert.»

Die statutarischen Geschäfte

gingen einstimmig über die Bühne – auch die Neu-Wahlen. Denn

nach der Verabschiedung des langjährigen Vorstandsmitglieds Carmen Trüeb konnte Pedroncelli drei neue Mitglieder im Vorstand begrüssen: Max Schwegler vom Hotel Restaurant Rheinfels in Stein am Rhein, Sandra Tappolet-Imhof vom Randenhaus in Siblingen und Werner Feller, Steinfels Swiss.

«Die Erfolgsgeschichte LunchCheck geht weiter», betonte Präsident Ernst Bachmann in seiner Rede und freute sich sichtlich, dass Lunch-Check mittlerweile über 100 Millionen Franken Umsatz für die Gastronomie generiert und sich neuerdings auch in der Westschweiz auf Kurs befindet.

«Ausschlaggebend hierfür ist sicher die Übernahme der Edenred Suisse S.A., die schweizerische Herausgeberin der Ticket Restaurant, in Crissier am 1. Juni 2017.»

Rückblickend auf das intensive, vergangene Geschäftsjahr dankten Ernst Bachmann und Geschäftsführer Thomas Recher allen Beteiligten für ihren überdurchschnittlichen Einsatz, den sie ­geleistet haben.

Die Westschweiz und das von Edenred Suisse S.A. inzwischen in Nach Kurzreferaten der RAV-­ LC Invest S.A. umgetaufte UnterMitarbeitenden über die neue Stel- nehmen waren dann auch ein lenmeldepflicht und jenem von wichtiges Traktandum an der Christian Wagner vom Interkanto- ­Generalversammlung. Denn mitnalen Labor konnten die Gäste in tels Abstimmung sollte die Fusion den gemütlichen Teil übergehen der LC Invest S.A. mit Schweizer und einen Apréro sowie ein Lunch-Check bewilligt werden.

Abendessen im Hüttenleben ge- Die anwesenden Stimmberechtigniessen. www.gastrosh.ch ten hiessen die Fusion einstimmig

CHRISTINE BACHMANN

Der Vorstand (v.l.): Gilles Meystre, Eveline Neeracher, Tony Hammer, Präsident Ernst Bachmann, Geschäftsführer ­Thomas Recher und Aldo Kern – es fehlt Conny E. Kunz. gut. Thomas Recher dankte den Stimmberechtigten für das Vertrauen und die prompte Abwicklung des Geschäfts.

Weiterer wichtiger Punkt der

Generalversammlung waren die Wahlen. Mit grossem Applaus wurde Präsident Ernst Bachmann wiedergewählt – des Weiteren auch seine bisherigen Vorstandskollegen Eveline Neeracher, Tony Hammer, Aldo Kern sowie in Abwesenheit Conny E. Kunz. Passenderweise mit der Expansion in die Westschweiz stösst neu ins Team des Lunch-Check-Vorstandes Gilles Meystre, Vorstandmitglied GastroSuisse, Präsident GastroVaud und «Hoffnungsträger», wie es Ernst Bachmann mit

Schmunzeln formulierte. Meystre freute sich über die Wahl und ­betonte: «Wir haben in der Westschweiz noch grosses Potenzial.»

Neben den Vorstandmitgliedern wurden auch die Geschäftsprüfungsmitglieder sowie die Revi­ sionsstelle einstimmig bestätigt.

Nach dem geschäftlichen Teil ­gratulierte GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer der Schweizer Lunch-Check zu ihrem finanziellen Erfolg für die gesamte Branche und David von Meiss führte in ­seinem Kurzreferat in die «MenuApp» ein. Danach folgte der gemütliche Teil mit magischer ­ Einlage von Zauberer Dominik ­ Zemp sowie dem obligaten ­Spargelessen. www.lunch-check.ch

Assemblée générale de GastroJura

126e Assemblée générale de GastroVaud

Demeurer compétitifs

«L’optimisme est de volonté»

Le comité de GastroJura s’est retrouvé à Cornol.

L’assemblée générale de Gastro-

Jura s’est tenue le 5 juin au Lion d’Or, à Cornol. Les membres ré­unis, contents de se retrouver et de pouvoir échanger, ont pu prendre connaissance du bilan de l’année écoulée.

En matière de formation, la

ré­union des cours interentreprises entre les spécialistes en restauration et les cuisiniers a constitué un véritable défi, qui «a cependant été relevé et qui se passe bien désormais», a expliqué avec joie le responsable de la commission professionnelle, Yves Petignat. Au niveau des comptes, l’année 2017, qualifiée «d’excellent exercice», a également été présentée à l’assemblée. Mais c’est avant tout l’élection officielle de deux nouveaux membres qui ont déjà

JOHANNE STETTLER

rejoint le comité, il y a quelques mois, qui a été saluée avec vigueur par l’assistance. «La venue d’Yvette Koller, du Campus à Delémont, amène la touche féminine tant recherchée», s’est exclamé tout sourire le président, Maurice Paupe. «De son côté, l’expérience et le profil exemplaire de Fabian Adam, du restaurant du Golf Les Bois, vont beaucoup nous apporter», a conclu le président.

ments.» Parmi les divers événements qui ont marqué l’année positivement, Maurice Paupe a évoqué la sortie d’été organisée, pour la première fois, avec GastroJurabernois et le lancement, l’automne dernier, du label Fait maison, «un véritable succès», selon lui. Le président a enfin parlé des signaux positifs qui ravivent la branche depuis l’an dernier, comme le moral des consommateurs qui est à la hausse, le redressement économique et le franc suisse qui s’est affaibli. Des inquiétudes subsistent cependant. «Il y a quelques années, on se battait pour fermer à la fermeture. Maintenant on se bat pour garder les clients jusqu’à la fermeture.»

C’est dans le cadre verdoyant du Signal de Bougy que les membres de GastroVaud, membres du Conseil de GastroSuisse et politiques vaudois avaient rendez-vous, le 6 juin dernier. Le film projeté pour ouvrir les festivités a donné le ton: la section est heureuse du succès qu’ont rencontré les opérations menées dans le courant de 2017. Parmi les plus appréciées, «Les pintes ouvertes», dont le témoignage à l’écran de quelques participants à l’accent prononcé n’a pas manqué de faire rire l’assemblée. La fondue, un mets 100% vaudois? Cette question existentielle aura été le fil rouge de la matinée, chacun y allant de ses propres convictions.

François Gessler, présent en tant

Dans son allocution, le conseiller

que membre du Conseil de GastroSuisse, est venu délivrer le message de la Fédération. Selon lui, pour demeurer compétitifs, une gestion intelligente des déchets est primordiale. La présentation des produits et de leurs origines aux consommateurs est «une autre chance de se profiler».

national Olivier Feller a trouvé qu’une citation du philosophe Alain était de circonstance: «Le pessimisme est d’humeur; l’optimisme est de volonté.» Rappelant

les défis auxquels la branche est confrontée (baisse d’ouvertures et du chiffre d’affaires par nuitée…), il a salué les efforts entrepris par GastroVaud, dont l’instauration d’une formation obligatoire pour les «foodtruckers» et le label Fait Maison. «Votre savoir-faire fait partie de notre patrimoine, c’est pourquoi je soutiens votre branche, et je vous souhaite de l’optimisme de la volonté!», a-t-il conclu. Sylvie Podio, présidente du Grand Conseil vaudois, a, quant à elle, insisté sur l’importance de la formation et a remercié l’engagement «sans faille» de la section, tout en glissant que la fondue est fribourgeoise.

Casimir Platzer, président de

Ce dernier, pour qui cette année

La fin de la séance a été marquée

de présidence était une première, a présenté un rapport solide et sincère. Il a d’emblée souligné son envie d’accroître sa présence dans le canton. «Cette année, j’ai assisté à beaucoup de réunions pour me faire connaître. Je regrette de ne pas avoir pu rencontrer plus de membres dans leurs établisse-

par la présentation d’un concept d’hygiène en version informatique, qui permet de supprimer les fiches et de rassembler toutes les informations au même endroit.

Enfin, les convives se sont retrouvés autour d’un verre sur la terrasse du bistrot ajoulot.

www.gastrojura.ch

GastroSuisse, a lui aussi donné son avis sur la question: «Je viens de Kandersteg et, chez moi, on mange de la fondue moitié-moitié, avec de l’Emmental!» Blague à part, il a mis l’accent sur un

Les présidents de GastroSuisse et de GastroVaud, Casimir Platzer (à g.) et Gilles Meystre.

AGENCE DE PRESSE ARC

chiffre positif: la consommation hors foyer a augmenté de 5,6% l’an dernier. Il a rappelé la participation très active de la faîtière aux processus politiques.

Gilles Meystre, président de ­ astroVaud, a clos la partie des G discours, s’interrogeant sur le ­devoir d’intégration, à la fois des personnes et des nouvelles tendances. «Quelle tendance a ­ une place durable dans notre branche?» GastroVaud a choisi d’en intégrer une: celle des ­réseaux sociaux. «La communication est aujourd’hui digitale, communautaire et immédiate.» En plus de l’innovation, sa section a fait le pari de l’authenticité et de la proximité, «pour valoriser l’image de la branche, tout en valorisant nos produits et nos traditions».

Enfin, Gilles Meystre a évoqué les projets dans lesquels s’engagera GastroVaud ces prochaines années, à commencer par la Fête des Vignerons et le développement du Centre professionnel, suite à l’achat du numéro 48 de l’avenue du Général Guisan à Pully. Seize membres ont été honorés pour vingt ans de sociétariat et sept pour trente-cinq ans de sociétariat. Puis, des représentants de la section Broye-Vully, organisatrice de l’AG 2019, le 5 juin à Moudon, ont annoncé le thème de celle-ci, chapeaux sur la tête: les Brandons de Moudon, à la fois un carnaval et un beignet en forme de chapeau. www.gastrovaud.ch

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14. Juni 2018 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

GastroIdeen

Fachbeitrag: Mit strategischer Lenkung der Investitionen wirtschaftlich erfolgreich bleiben

Rechtzeitig investiert und Geld gespart «

Wer für sein Business auf eine funktionierende In­ frastruktur angewiesen ist, kennt das Dilemma: Mit Investitionen in die Infra­ struktur verdient man kein Geld – ohne die Infrastruk­ tur an sich leider auch nicht.

Praxisbeispiele aus Indus­ ­ trie- und Finanzbranche zei­ gen einfache Lösungen für

«

Bei Investitionen kein Sparkurs und kein Vergolden

»

die Gastronomie auf. Die strategische Lenkung von In­ vestitionen in Sachanlagen ist entscheidend, um deren Wert nachhaltig zu erhalten und langfristig wirtschaftlich ­erfolgreich zu bleiben.

Infrastrukturen und Sachanlagen sind busi­ ness-kritisch, haben jedoch auch ein prognostiziertes Ablaufdatum. Die Funktions­ tüchtigkeit muss über einen gezielten Reinvestitionsplan und über die nötige Instand­ haltung durch periodische Wartung erhalten werden.

Ein zu harter Sparkurs führt letztlich zu Systemausfällen und folglich leidet die Quali­ tät. Wird die Anlage vergol­ det, fehlen die finanziellen Mittel anderswo oder entge­ hen den Eigentümern.

Technische

Diese Herausforderung stellt

sich in jedem Unternehmen und trifft nicht nur die kapi­ talintensiven Infrastruktur­ betreiber. Um den richtigen Zeitpunkt für eine Investition zu bestimmen, wie um Bei­ spiel die Anschaffung einer neuen IT-Anlage, lohnt sich ein Blick über den Tellerrand hinaus in andere Branchen.

Beispielsweise sind für die

Entsorgung von Kehricht klassische industrielle Anla­ gen im Einsatz. Für die Be­ treiber dieser Anlagen ist es im Alltag eine grosse Heraus­ forderung, deren Betriebsfä­ higkeit und Verfügbarkeit si­

Reinvestitionen leicht gemacht Ein Reinvestitionsplan und eine Anlagenbuchhaltung schaffen Transparenz für strategische ­Investitionsentscheide.

• Wie lange wird ein System vom Hersteller supportet?

• Wie lange kann eine gezielte Wartung die Lebensdauer verlängern?

• Ist ein technisch gleichwertiger Ersatz sinnvoll oder gibt es neue und innovative ­Alternativen?

• Wie wirkt sich ein Ausfall der Infrastruktur auf den Betrieb aus?

• Wie lange dauert es, bis eine Ersatzinfrastruktur einsatzfähig ist?

• Lassen sich durch die In­vesti­tion Betriebskosten ein­sparen?

ZVG

Vor allem kleine und mittlere Unternehmen müssen alle Investitionen genau prüfen. cherzustellen. Bei Ausfällen entstehen dem Eigner, meist der öffentlichen Hand, erheb­ liche Kosten.

Als Voraussetzung für die ­Investitionsplanung und ­Entscheidung braucht es die historischen und zukünfti­ gen Betriebs- und Instand­ haltungskosten der Anlage.

Im Falle der Kehrichtver­ wertungsanlage Limeco im Limmattal war dazu eine auf­ wendige Analyse der histori­ schen Investitionen und des aktuellen Anlagenzustands nötig. So konnte der Investiti­ onsbedarf mit ausreichender Sicherheit beurteilt werden.

führten zur ­Erkenntnis, dass die Anlage

Die Resultate

«

Die Betriebs- und Instandhaltungs­ kosten kennen

»

noch bis zum Jahr 2030 wirt­ schaftlich genutzt werden kann. Ein sicherer Betrieb darüber hinaus wäre mit er­ heblichen Reinvestitionskos­ ten verbunden. Systematisch wurden verschiedenste Al­ ternativen geprüft. Auch die Stilllegung der Anlage war ein praktikables Szenario.

Unter Berücksichtigung der zukünftigen Anforderungen und der Investitionsrisiken wurde die strategische Lö­ sung festgesetzt.

Der Ersatz der bestehenden

Anlage im Zeitraum 2030 bis 2040 wird angestrebt. Für den Anlageneigner ist diese Lösung wirtschaftlicher als der Weiterbetrieb der beste­ henden Infrastruktur. Der Entscheid zu investieren, be­ vor hohe Kosten entstehen, schaffte Klarheit. Zum einen für den Betreiber selber, zum anderen für die Mitarbeiten­ den und für die öffentlichen Entscheidungsträger. Eine

Auswirkung ist, dass in den folgenden zehn Jahren nur noch das absolut Nötigste in die bestehende Anlage inves­ tiert wird. Der Fokus wird auf den Anlagenersatz gelegt.

«

Investieren bevor die hohen Kosten entstehen

»

bedingen eine stete Erneu­ erung. Dabei ermöglichen neue innovative und umfas­ sendere Produkte auch neue Einsatzbereiche und Lösun­ gen. In vielen Büros gibt es beispielsweise keine Tisch­ telefone mehr, da die Telefo­ nie via Software auf dem PC integriert wurde. Die Frage, ob ein Gerät 1:1 ersetzt wer­ den soll, ist daher nicht mehr so einfach zu beantworten.

der Finanz-­ Infrastruktur wie die SIX Neben dem Erneuerungszeit­ benötigen umfangreiche punkt ist es zentral zu wis­ IT Umgebungen, um ihre sen, wie viel Vorbereitungs­ Dienstleistungen erbringen zeit es braucht, bis ein neues zu können. Das Netzwerk Netzwerk einsatzfähig ist. stellt das Herzstück der In­ Ein mehrjähriges Projekt ist frastruktur dar und um­ oftmals die Folge. Es braucht fasst selbst mehrere hundert Teilschritte von Produkt­ Geräte. Die Restlebensdau­ evaluation über Tests, Auf­ ­ er solcher spezialisierten ­Geräte wird im Fachbereich Anstatt Ersatz Netzwerk und in der Anla­ neue Lösungsansätze genbuchhaltung überwacht.

Dabei ist ausschlaggebend, verfolgen wie lange Ersatzgeräte und Ersatzteile erhältlich sind. Auch wird berücksich­ bau der Infrastruktur bis zu tigt, wie lange die Software Schulungen, damit am Tag X der Geräte vom Herstel­ auf das neue System gewech­ ler ­ gewartet und Software- selt werden kann. Wenn ein Fehler behoben werden.

Gerät eine Lebensdauer von fünf Jahren hat und der Er­ Der technologische Wandel satz zwei Jahre dauert, kann und die kurzen Produktle­ man also nicht allzu lan­ benszyklen von normaler­ ge warten, bevor schon das weise drei bis sechs Jahren nächste Erneuerungsprojekt gestartet werden muss. Die Auswirkung ist hier, dass Erfolgskonzepte für jede Anlage bereits bei nachlesen der Beschaffung auch die Das Buch «fit-together – Ko­Erneuerung eingeplant wer­ operationen und Innovationen den muss. in der Hotellerie» von édition gastronomique, dem FachverIn der Gastronomie ist die lag von GastroSuisse, stellt Digitalisierung noch nicht ­ Erfolgskonzepte vor und be­ so weit vorangeschritten wie schreibt diese. Eine andere in anderen Branchen. Und Möglichkeit bietet GastroSuisse dennoch braucht es für ei­ mit dem Hotel Innovations-­ nen gesicherten Betrieb der Award. Ziel ist es, innovative genutzten Infrastruktur eine und vielversprechende Ideen zu ganzheitliche Umsicht. Die eruieren und diese in der UmIT-Infrastruktur an der Bel­ setzung zu unterstützen. voirpark Hotelfachschule mit www.gastrosuisse.ch/shop dem öffentlichen Restau­ hotelinnovation-gastrosuisse.ch rant ist aktuell und trotzdem schon mehrere Jahre alt. Da Unternehmen

«

»

der Support von Windows 7 in den nächsten eineinhalb Jah­ ren eingestellt werden soll, ist man in der Planung der Er­ satzanschaffung.

Einzelne Computer wurden bei

der letzten Systemumstellung im Jahre 2012 mit Arbeits­ speichern erweitert, um die damalige Investition um­ sichtig zu tätigen. Diese circa siebzig Computer und dazu­ gehörigen Server sind zum jetzigen Zeitpunkt über der erwarteten Lebensdauer. Um den richtigen Zeitpunkt für eine Reinvestition zu eruie­ ren, wurden folgende Überle­ gungen angestellt: • Welche Wartung zu welchem Preis kann die ­ Lebensdauer dieser Geräte verlängern?

• Welche Folgen hätte ein Totalausfall finanziell auf die Mitarbeitenden und auf den Gast?

• Welche Entwicklungen fin­ den momentan in diesem Bereich statt?

ten Phase können in der zwei­ ten Phase genutzt werden.

Dadurch verringert sich der Aufwand der Umschulung und der kurzzeitigen Minder­ effizienz. Somit sollte durch diese Systemumstellung der Betrieb für die nächsten sie­ ben bis acht Jahre wieder ge­ sichert sein.

Für Reinvestitionen braucht

es finanzielle Mittel, die erst erwirtschaftet werden müs­ sen. Nur, ohne Erneuerungen

«

Gelder für Re-­ Investitionen sind erst zu erwirtschaften

»

werden Gäste längerfristig fernbleiben. Um Innovatio­ nen in der Hotellerie voran­ zutreiben, wird einiges un­ ternommen. Damit genügend Eigenmittel vorhanden sind, können unterschiedliche Ko­ operationen mit anderen Be­ trieben eingegangen werden.

Nach dieser Risikoabwägung

Durch einen Reinvestitions­

konnte Folgendes beschlos­ sen werden: Die Umstellung auf ein neues Betriebssys­ tem erfolgt in zwei Schrit­ ten. Da die Computersysteme

plan und regelmässige finan­ zielle Rückstellungen können strategische Investitionsent­ scheide zielführender gefällt werden. Erleichtert werden die Entscheide durch eine umsichtige Risikobeurtei­ lung und dem Erarbeiten verschiedener Zukunfts-Sze­ narien. Ob eine Reinvestiti­ onsstrategie erfolgreich ist, zeigt sich erst längerfristig.

Gleichermassen verhält es sich bei einem Auto: Verpasst man es, sein Auto noch vor den hohen Reparaturkosten abzustossen, werden alle neu gefahrenen Kilometer um ein Vielfaches teurer.

«

Ausreichend Zeit einplanen für die Erneuerung

»

von der Hotelfachschule und der Administration physisch getrennt sind, wird in einer ersten Phase das Computer­ system für die Studieren­ den erneuert, da ansonsten die Studierenden der Schule technisch voraus wären. In der Administration und im Restaurant wird noch ab­ gewartet, da das Risiko von einem Totalausfall minimal ­ ist und die Daten stets gesi­ chert sind. Die Erfahrungen vom Systemwechsel der ers­

»

Die Autoren: Mike Gysi von SIX, Dominique Nussbaumer vom Belvoirpark Restaurant, Tobias Wildi von Limeco.

Die Autoren sind Teilnehmer des Executive MBA der Hochschule Luzern.

GastroIdeen / Idées Gastro

14. Juni | 14 juin 2018 | Nr. / No 24 | www.gastrojournal.ch

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Vorschau: Kaffeemaschine für Profi-Barista Aperçu: Machine pour des cafés spécifiques Zusätzlicher Gärtank im Luzernischen Hochdorf

Rancilio Specialty Mit der neuen Kaffeemaschi-

grâce notamment à la prolifération des coffee shops, à la jeune génération de baristas et à la meilleure connaissance des produits qu’ont les consommateurs d’aujourd’hui. La machine sera disponible en fin année.

ne Rancilio Specialty lanciert die Rancilio Group eine neue Produktelinie für den Profi Barista. Damit schreibt sie ein neues Kapitel ihrer Firmengeschichte, die vor 90 Jahren begann.

Die Rancilio Specialty ist das

Le design intemporel est l’une des caractéristiques distinctives de Rancilio Specialty, une machine solide et élégante en acier inoxydable, combinant les lignes classiques aux dernières caractéristiques technologiques avancées. Tous les panneaux en métal sur la carrosserie peuvent être enlevés et personnalisés. La machine a été conçue en partenariat avec la société italienne leader MOMO Design.

Ergebnis einer intensiven Zusammenarbeit zwischen dem Rancilio LAB, den heraus­ ragenden Fähigkeiten eines Teams von Profi-Baristas und einem internationalen Pool von Experten der Barista-Szene. Das Zusammentreffen von Visionen in Kombination mit technischer Expertise und Kreativität machte die Entwicklung einer intuitiven, ergonomischen und äusserst temperaturstabilen Kaffeemaschine möglich. Die Rancilio Specialty erreicht im Spätherbst 2018 den Schweizer Markt. wesentliches Merkmal von Rancilio Specialty ist die äus­sere Erscheinung, ihr Gehäuse aus reinem Edelstahl.

Das bestechende Design, für welches sich die führende italienische Agentur «Momo Design» verantwortlich zeichnet, vereint klassische Linien und High-Tech.

Ein

Herausragendste Eigenschaft

von Rancilio Specialty ist ihr äusserst konstantes und präzises Brühtemperaturverhalten entlang der WBC-Vorgaben. Dank des patentierten Multiboilersystems kann die Wassertemperatur präzise gesteuert und Säure- oder Bitternoten können gemäss den Vorlieben der Baristi oder der Kunden fein betont werden.

caractéristique la plus remarquable de Rancilio Specialty est sa température d’infusion extrêmement constante et précise, selon les spécifications WBC. Grâce au système breveté multiboilers, la température de l’eau peut être contrôlée avec précision et les notes acides ou amères peuvent être accentuées selon les préférences des baristas ou des clients.

La

Rancilio Specialty.

Brüheinheiten, die Positionierung der Dampflanzen und der grosszügige Raum im Bereich des Arbeitsplatzes gewährleisten dem Barista ein höchstes Mass an Komfort. Mit Rancilio Specialty lassen sich bis zu vier Dampfstärken individuell programmieren. Die Maschine zeigt die für den Barista wesentlichen Informationen wie Brühzeit und Brühtemperatur im Display der einzelnen Brühgruppen an. Die Menüsteuerung im Hauptmenü ist übersichtlich und für den Bediener sehr einfach. www.ranciliogroup.com

Die Rancilio Specialty wurde

eigens für den Profi-Barista entwickelt. Das Design der

PHOTOS: ZVG / DR

La nouvelle machine à café Rancilio Specialty marque le début officiel du Groupe Rancilio sur le marché des cafés de spécialité. Rancilio Specialty est le fruit de l’expérience du département de R&D Rancilio, des compétences remarquables d’une équipe de baristas et d’un groupe international d’experts dans l’industrie du café.

Une combinaison de visions

diverses, associant l’expertise technique à la créativité, a permis la création d’une machine ergonomique et conviviale, capable d’améliorer l’art du barista et la qualité du café. Un nouveau produit prêt à répondre aux nombreux besoins d’un marché en croissance constante,

Toutes les fonctions de Ranci-

lio Specialty ont été conçues pour simplifier le travail du barista. La conception des unités d’infusion, le positionnement des lance-vapeurs et la zone de travail spacieuse garantissent au barista un confort, une précision ainsi qu’une vitesse de fonctionnement qui permet d’optimiser le flux de travail. www.ranciliogroup.com

Im Juni 2014 nahm die RAM­ SEIER Suisse AG am Produk­ tionsstandort Hochdorf eine neue Dosenabfüllanlage in ­Betrieb. Dies um der steigenden Nachfrage nach Dosenbier nachzukommen. Darüber hin­ aus hat die RAMSEIER Suisse AG darauf abgezielt, seine Konkurrenzfähigkeit gegenüber dem Aus­ land auszubauen und die Position im heimischen Markt zu stärken.

In den vergangenen Jahren gewann das Schweizer Traditionsunter­ nehmen, welches im Auftrag vom Schweizer Detailhandel Bier ­produziert, zahlreiche Aufträge diverser Handelsmarken dazu. Und stiess deshalb an die Kapazitätsgrenzen seiner Gär- und Lagertanks.

Reagiert hat die RAMSEIER Suisse AG mit einem zusätzlichen ­Gärtank, der per Ende Mai installiert wurde und nun zur Verfügung steht. www.ramseier-suisse.ch

Coca-Cola lanciert veganen Pflanzendrink Coca-Cola lanciert mit AdeZ ­eine neue Linie veganer Pflan­ zendrinks basierend auf Man­ deln, Soja oder Hafer. Das rein pflanzliche Getränk schmeckt köstlich, ist nahrhaft und kann den Gästen zum Frühstück oder auch als Snack zwischendurch zur Unterstützung einer ausgewogenen Ernährung und eines gesun­ den Lebensstils angeboten werden. Für die Schweizer Markteinfüh­ rung wurde Tennis-Coach Severin Lüthi als Ambassador verpflichtet.

Fein gemahlene Mandeln, Haferflocken oder Soja verleihen AdeZ ­eine reichhaltige geschmeidige Konsistenz und sorgen für eine aus­ reichende Zufuhr an Vitaminen, Mineralstoffen sowie Proteinen.

Das Getränk enthält ausschliesslich natürlichen Zucker aus leckeren Fruchtsäften und Samenkörnern. https://de.coca-cola.ch

Kulinarischer Anpfiff nach russischer Art WIBERG hat sich von den tradi­tionellen Rezepten der Küche Russlands inspirie­ ren lassen und sie für die Gastronomie adaptiert. Das passt zum Beginn der Fussball-WM. Beispielsweise Borschtsch, das Gericht ist für Russland das, was für Italien die Minestrone ist. Auch bei der russischen Suppe gibt es kein einheitli­ ches Rezept – jeder hat sein eigenes Geheimnis dazu. Egal welche Kreation – folgende Gewürze ­dürfen bei keiner Variante fehlen: Knoblauch, Dill, Lorbeerblatt, ­Pfef­fer, Peter­silie, Ursalz. Ausserdem lieben Russen Schaschlik-­Spiesse in al­ len Varianten und Dimensionen. Eine Vielzahl an unterschiedliche Marinaden, die WIBERG im Sortiment hat, sorgen dafür, dass das Geschmackser­lebnis niemals langweilig wird. Zu guter Letzt essen Russen Pelmeni. Dieses Nudelgericht ist quasi die russische Antwort auf Pasta. Herzhafte Teigtaschen mit würziger Hackfleischfüllung sind sowohl als Suppen­einlage als auch als alleiniges Hauptgericht auf osteuropäischen Tellern gern gesehen. www.wiberg.eu

Digitale Buchhaltungslösung für WIR-Kunden «Grand Prix des artisans boulangers-confiseurs»

Auszeichnungen für das Bäckereigewerbe Der «Grand Prix des artisans

boulangers-confiseurs» findet am Sonntag, 17. Juni 2018 in Bern statt. Erstmals wird der «Ambassadeur du pain et du chocolat 2018» – ein Branchenbotschafter – ernannt.

Zudem verleihen der Schweizerische Hefeverband und der Schweizerische Bäcker-­ Confiseurmeister-Verband (SBC) zum siebten Mal die mit 20 000 Franken dotierOBED HERNÁNDEZ te Branchenauszeichnung Die Bäcker, Conditoren und Confiseure zeichnen aus.

«Bäckerkrone».

Mit der «Bäckerkrone» prä- nehmenden an nationalen Durch die Ernennung einer mieren der Schweizeri- und internationalen Berufsprominenten Persönlichkeit sche Hefeverband und der wettkämpfen geehrt. Es sind zum «Ambassadeur du pain SBC «Bäckerkönige» und dies Ramona Bolliger, GoldSkills 2017; et du chocolat 2018» und die «Bäcker­königinnen», die sich medaille World­ Verleihung der «Bäckerkrone durch soziales, wirtschaftli- Uthaya Umaparan, Medal­l ion 2018» erreicht der Schwei- ches, fachliches oder ökolo- for Excellence WorldSkills zerische Bäcker-Confiseur- gisches Denken und Handeln 2017. Sowie die drei Schweimeister-Verband (SBC) eine auszeichnen. Neben den Aus- zer Meisterinnen und Meister höhere Aussenwirkung. zeichnungen werden die Teil- 2017 in der Bäckerei-Kondi-

torei, Konditorei-Confiserie und im Detailhandel.

Einen Tag später findet der 133. Kongress des Schweizerischen Bäcker-­Con­f iseur­ meister-Verbands in Bern statt. Interessierte Berufsleute erfahren die künftige Verbandsstrategie, welche die Weichen für die Zukunft des SBC stellt. Ausserdem hält André Lüthi, Verwaltungsratspräsident des Globetrotter Travel Service und CEO der Holding Globetrotter Group ein Referat zum Thema: «Vom Bäcker-Confiseur zum erfolgreichen Reise­ unternehmer». André Lüthi absolvierte vor über 40 Jahren eine Lehre als BäckerKonditor und eine Confiseur-Zusatzlehre. www.swissbaker.ch/grand-prix

Mit einer neuen Produktpartner­ schaft erleichtert die WIR Bank Genossenschaft ihren KMU-­ Kunden künftig die Buchhaltung.

Accounto ist auf die ­Bedürfnisse von KMU zugeschnitten, integriert WIR in die Buchhaltungsabläufe und bietet das Treuhandmodell der Zukunft. Die repetitive und oft lästige Arbeit wie das Sortieren von Belegen und Abstimmen von Konten entfällt, da Accounto diese Dienstleistungen digital zum günstigen monatlichen Fixpreis anbietet. Kunden senden Belege, Quittungen und Lieferantenrechnungen per E-Mail oder per Post an Accounto. Dort wird mit Hilfe von neuester Technologie gescannt und verbucht – der KMU-Kunde zahlt Rechnungen mit einem Klick, die Buchhaltung ist immer à jour. www.wir.ch

Beim Meeting richtig sitzen Mitarbeiter in Unternehmen sollen kreativ und motiviert sein, konzen­ triert und zielorientiert arbeiten.

Schon deshalb darf die Möblierung von Seminar- und Meeting-Räu­ men nicht dem Zufall überlassen bleiben. Mehrstündige Sitzmara­ thons während Seminaren, Tagungen und Meetings strapazieren Mensch und Material. Form, Breite, Polsterung und Ergonomie der Sitzmöbel sind häufig «kriegsentscheidend». Hochwertige Seminar­ möbel sind komfortabel und funktional zugleich: Seitenklappbare ­Tische auf Rollen sorgen für Beweglichkeit und ermöglichen eine ­flexible Raumnutzung; stapelbare Stühle lassen sich bei Bedarf ­platzsparend verstauen und transportieren. www.goin.ch

20

Dessert

14. Juni / 14 juin 2018 | Nr. / No 24 | www.gastrosuisse.ch

Maurice Paupe, propriétaire du Café de la Poste à Saignelégier et président de GastroJura

MARKT/MARCHÉ

S’engager pour le métier

Gemüse/Légumes Aubergine Aubergine

Depuis un an, Maurice Paupe est le président de GastroJura. A côté, son métier de restaurateur, parfois difficile, reste néanmoins une vocation.

rêve qui se réalise. «J’avais des vues sur cet établissement depuis bien longtemps.

Il est très bien placé au centre du village et possède une jolie terrasse.»

Johanne Stettler

«

Je préférais être bon en primaire que mauvais ensuite

»

les pommes de terre au mois de février, car la neige était venue très tôt, en automne.»

Cet adepte d’anecdotes amusantes ne ressent d’ailleurs aucune gêne à avouer qu’il a décidé d’arrêter sa scolarité après l’école primaire.

«Je préférais être bon en primaire que mauvais en secondaire», lâche-t-il avec le sourire.

«

Chou-rave beurré kg 2.80 +8% Broccoli Brocoli

Maurice Paupe, président de GastroJura, a repris le Café de la Poste en 2001.

Loin d’être inactif pour autant, il commence, à l’âge de 15 ans, un apprentissage de cuisinier. Une vocation qui allait de soi. «Ma mère faisait des extras dans un restaurant. Nous allions souvent la retrouver. Et puis, j’aimais bien manger et faire la cuisine.» Les trois ans d’apprentissages se sont passés (presque) sans fausses notes.

«La seule fois de ma vie où je suis resté au lit est le jour des examens pratiques. Mon réveil n’a pas sonné!», s’amuset-il encore à raconter aujourd’hui. Heureusement, on ne lui en a pas tenu rigueur et l’histoire s’est bien terminée.

Après une expérience dans les cuisines de l’armée, le

jeune homme âgé de 19 ans, pose ses valises au restaurant de l’Hôtel Les Endroits, à la Chaux-de-Fonds. Une période qui reste encore gravée dans sa mémoire, car elle marque la rencontre avec Michèle, celle qui deviendra sa femme quelques années plus tard. «Encore aujourd’hui, après toutes ces années, mon

«

J’avais des vues sur le Café de la Poste depuis longtemps

»

épouse est à mes côtés et me donne un coup de main, lorsqu’elle le peut. Elle est dévouée et fait tout avec beaucoup de cœur.»

JOHANNE STETTLER

En 1986, Maurice Paupe se lance dans une nouvelle aventure, accompagné de sa mère et de son frère, également cuisinier. A trois, ils prennent les commandes du tout nouveau restaurant du centre sportif de Saignelégier. Les travaux n’étaient pas encore terminés que déjà l’enseigne battait son plein.

«Un mariage avait été organisé juste avant l’ouverture officielle. Les mariés avaient croisé les peintres en arrivant et en repartant de la fête, à 5 heures du matin. Ils devaient finir le travail.»

Quinze ans plus tard, après un passage au Buffet de la gare, la famille Paupe investit le Café de la Poste. C’est un

»

comité, il reprend les rênes de GastroJura. Une décision qui coulait de source. «Nous avons besoin de défendre ce métier, de parler des conditions qui deviennent de plus en plus difficiles.» Aujourd’hui, sa volonté est d’aller à la rencontre des autres membres, de les écouter, voire de les rassurer. Car la profession reste passionnante. «Il faut être mordu, acharné pour s’investir làdedans. Mais les bons moments passés avec les clients en valent le coup. Cela permet de recharger les batteries.»

Celui qui aime aujourd’hui aussi se ressourcer en faisant le tour de l’étang de la Gruère espère que les consciences vont peu à peu s’éveiller.

«Dans un village, un restaurant joue un véritable rôle social. Les gens peuvent parler de leurs soucis ou même débattre d’un sujet ou d’un autre».

kg 2.10 –28%

Fenchel kg 2.20 –19%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2.20 –21%

Karotten Carottes

kg 1.80 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

Les bons moments passés avec les clients en valent le coup

kg 2.60 +0%

Bodenkohlrabi

Fenouil Aujourd’hui, le plaisir est toujours bel et bien au rendez-vous, même si après trente-deux ans d’indépendance, le constat est sans appel. «Le métier a connu beaucoup d’évolutions et l’administratif y est toujours plus présent.» Une situation qui lui a donné envie de s’engager. Le 30 mai 2017, après plusieurs années passées au

Maurice Paupe dit ce qu’il pense et le dit avec le cœur.

Un vrai taignon, comme on dit dans «les Franches»?

«Disons que j’aime mieux discuter et aborder une situation en dialoguant», réplique celui qui n’en est pas moins fier de ses origines francmontagnardes. Lancé sur le sujet, impossible d’ailleurs de l’arrêter. «C’est une région calme, très connue pour ses pâturages boisés et ses chevaux du cru.»

C’est qu’il connaît bien l’endroit. Maurice Paupe a grandi à Saignelégier dans une famille d’agriculteurs. Avec ses deux frères, il évolue dans un milieu où l’on donne volontiers des coups de main.

«Je me souviens d’un jour où nous avons dû aller planter

CHF +/ –

kg 3.80 +9%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.40 +0%

Spargeln grün gebündelt Asperges vertes kg 12.50 +0% Tomate Rispe Tomate, panicule kg 2.30 –8% Zucchetti Courgette

kg 2.40 –27%

Zwiebeln Oignons

kg 1.20 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 0.90 +0%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 0.90 +0%

Eisberg Laitue iceberg

kg 1.00 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 0.90 +0%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 2.90 +0%

Spinat Salat Épinards

kg 10.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Martin Spycher

Martin Spycher wird neuer Direktor des Best Western Plus Hotels Zürcherhof. Nach fast

drei Jahren Weltreise kehrt der Berner zurück in seine Wahl­ heimat. Vor seiner Reise war er während 19 Jahren als Resident Manager der Small Luxury ­Hotels Ambassador und Opera in Zürich tätig. Ab dem 18. Juni übernimmt er die Gesamt­ verantwortung des Hotels ­Zürcherhof und Restaurant Walliser Keller, im Zürcher ­Niederdorf.

Alice Sturzenegger-Weder

führt seit 30 Jahren das

Alice Sturzenegger-Weder

Yvonne Urban Scherer und Martin Scherer

Restaurant Rose im appenzel­ lischen Reute. 1458 wurde die

John von 2015 bis 2017 als Event-Managerin tätig.

Muriel Lienau sera la nouvelle cheffe de marché Nestlé Suisse, dès le 1er juillet. L’ac­

Yvonne Urban Scherer und Martin Scherer werden ab

tuelle responsable des ventes et du marketing remplace Christophe Cornu, qui partira diriger le marché français. «La vaste ­expérience de Muriel Lie­ nau et son leadership seront autant d’atouts pour réussir dans sa nouvelle fonction», communique la firme.

Liegenschaft «Rose» der Fami­ lie Sturzenegger im appenzelli­ schen Reute erstmals urkund­ lich erwähnt und noch immer ist die urtümliche Bauernwirt­ schaft im Eigentum der Familie.

Dana John ist neue Eventkoordinatorin im Arcona Living Schaffhausen. Die gebürtige

Deutsche lebt bereits seit 2009 in der Schweiz, wo sie sich die letzten sieben Jahre bei Mö­ venpick Hotel Zürich Regens­ dorf ihren Weg in der Hotel­ branche bahnte. Zuletzt war

Juli 2018 als Direktionspaar für das Hotel Saratz in Pontresina verantwortlich zeichnen. Sie treten die Nachfolge von Anuschka und Thierry Geiger-­ Starkloff an, die eine neue ­Herausforderung im Engadin antreten. Familie Scherer bringt aus ihrer Zeit im Schweizerhof in St. Moritz wertvolle Erfah­ rungen als Gastgeber eines sehr lebhaften Hotel- und ­Restaurationsbetrieb mit.

Muriel Lienau

Virginie Basselot s’envole à Nice. La cheffe de La Réserve, à Genève, officiera au Chan­ tecler, le restaurant gastrono­ mique deux étoiles du palace

Patrick Bruel et Cyrille Azevedo

Le Negresco. Dès le 1er août,

elle remplacera le chef Jean-Denis Rieubland. Agée de 39 ans, Virginie Basselot avait été sacrée Meilleur ouvrier de France (MOF) en 2015, et pro­ mue Cuisinière de l’année 2018 par le Gault & Millau Suisse.

Patrick Bruel était à Genève,

la semaine passée, pour pré­ senter son huile d’olive, L’Huile H. Elle fait désormais l’objet d’une carte spécialement éla­ borée par le chef de l’Hôtel N’vY, Cyrille Azevedo. A découvrir en entrée, plat, des­ sert, et même en cocktail!

Claudia e Christian Zingg (-Rodoni)

Claudia e Christian Zingg ­(-Rodoni) gestiscono il Grotto Pozzasc a Peccia, situato sulla

riva di un pozzo formato dal torrente che scorre nella Valle.

Ogni giorno è preparata la po­ lenta al camino con spezzatino, formaggi, mortadella e code­ gotto, che può essere gustata nelle salette interne tutte in legno e sasso, e d’estate nelle terrazze da dove si ammira il fiume, all’ombra di grandi albe­ ri. Altre specialità sono minest­ rone, trippa in umido, formaggi locali e torte fatte in casa. In stagione capretto nostrano, trota in carpione e selvaggina.

No 24 | 14 juin 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

GastroJura présente un bilan positif

GastroVaud a le sourire

Maurice Paupe

Une sortie d’été déroulée sous les meilleurs auspices, un label «Fait Maison» qui fonctionne et le moral des consommateurs qui est à la hausse, GastroJura tire un bilan positif de l’année écoulée.

17

L’assemblée générale de la section vaudoise s’est tenue mercredi dernier au Signal de Bougy. La bonne humeur était au programme, et pour cause: les opérations ­menées en 2017 ont suscité beaucoup d’intérêt. 17

Il est l’homme aux deux casquettes. Le Jurassien a repris la tête de GastroJura l’an dernier.

Il officie également dans son restaurant à ­Saignelégier. Son métier est son combat. 20

BOCUSE D’OR

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Mario Garcia s’est battu comme un lion Le candidat suisse de 27 ans n’aurait pas pu être davantage préparé pour la finale européenne. Lundi, le Lucernois a tout donné aux côtés de son commis pour figurer parmi les vingt finalistes qui pourront se mesurer à Lyon, en janvier 2019.

Verdict? Lire en page 13

TEXTILIEN FÜR GASTRONOMIE,

HOTELLERIE & CATERING

GASTRONOMIE

Le chef Décotterd et son «territoire» Wir machen aus einem Aufenthalt eine Erinnerung.

A la tête du Pont de Brent, au-dessus de Montreux, depuis 2011, Stéphane Décotterd a récemment officialisé sa nouvelle approche de la cuisine. Il fait le serment de n’utiliser principalement que des produits qui viennent de la région ou qui sont issus de sa propre histoire. Il en dit plus dans une interview. 13

WWW.ERWINMUELLER.CH

AMUSE-BOUCHE

Un accueil difficile

SION 2026

Le tourisme va devoir se réinventer en Valais Le non de la population valaisanne est clair. L’organisation de Jeux Olympiques a été refusée à 54%. Dans le milieu touristique, l’heure est bien sûr à la déception, même si le refus n’étonne pas. Malgré un clivage plaine/ montagne, le canton a les cartes en main pour se trouver un autre projet fédérateur.

15

L’étoffe des vainqueurs récompensée

Mode d’emploi: comment s’y prendre

La semaine prochaine, l’Hotel Innovation-Award sera attribué pour la troisième fois.

Ce prix récompense les concepts novateurs des petits et moyens hôtels les plus prometteurs du pays et confirme surtout que certains établissements osent se lancer.

Le Règlement général sur la protection des données est entré en vigueur le 25 mai dernier en Europe. Il apporte son lot de changements. Les entreprises touristiques suisses qui ont affaire à une clientèle européenne sont concernées. Entre ce qu’il faut faire ou ne plus faire, la marche à suivre est parfois délicate. GastroJournal a demandé conseil à des experts.

15

«Nous n’avons que peu d’amis auprès d’environ un tiers des hôtels helvétiques», a récemment déclaré dans une interview le directeur de Suisse Tourisme, Martin Nydegger, enfonçant pour ainsi dire le couteau dans une plaie ouverte. De nombreux établissements de petite et moyenne tailles n’ont pas les reins

RGPG

Christine Bachmann

assez solides pour pouvoir se renouveler et s’adapter aux besoins des clients d’aujourd’hui. Outre l’absence d’une base financière digne de ce nom – contrairement aux grandes exploitations du pays soignées par des mécènes ou des investisseurs –, le temps leur fait défaut pour développer des idées nova-

SIE SPAREN

2.29

C 10.

20

trices. Mais gardons-nous bien de généraliser, car les petites et moyennes entités peuvent elles aussi réaliser des concepts porteurs.

C’est ce que démontrent les quelque trente projets en lice pour l’Hotel InnovationAward. Triés sur le volet, quatre d’entre eux ont été sélectionnés par un jury de

spécialistes, et nous avons le plaisir de les mettre à l’honneur dans ce numéro, avant que le grand vainqueur ne soit désigné la semaine prochaine. Quelque soit le lauréat, les gagnants sont toutes les entreprises ayant soumis leurs idées. Leur engagement prouve qu’elles ont un avenir.

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Le téléphone sonne. Ça s’éternise. A l’organisation de gestion de la destination, personne ne répond. Ce n’est pourtant pas un petit bureau insignifiant, bien au contraire.

Le téléphone sonne toujours et là – ô joie! – quelqu’un répond: «Que puis-je faire pour vous?»

«Ah, je ne sais pas, je vais me renseigner.» Ça dure un moment, puis: «Merci pour votre patience. La personne en charge est absente. Souhaitez-vous rappeler plus tard?»

Plus tard: «Un instant.» Veuillez patienter. «La personne recherchée est absente. Qui êtesvous et que voulez-vous?» En tant que visiteur, je veux être pris au sérieux et être servi aima­blement. En tant que journaliste spécialisé, j’attends davantage de professionnalisme.

Puis un appel: «Nous sommes sincèrement désolés pour ce contretemps.» La personne en question, bien qu’en congé maladie, a finalement daigné répondre à mon appel. Tout roule. Reste que l’approche n’est pas systématiquement orientée client, cela relève en effet plutôt du hasard et n’est pas acceptable. Peter Grunder

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EIN UNTERNEHMEN VON 08.06.18 10:58