GastroJournal 24/2010

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

J. König Wo die Musik spielt

3

TOURISMUS

HOTELLERIE

C. Buchs Wo die Geschichte atmet 9

R E S TA U R AT I O N

F. Giovannini Une déception à digérer 13

In alter Frische

Aktuell

Wichtige Rolle Das Gastgewerbe und die KMU haben eine tragende volkwirtschaftliche und bildungspolitische Rolle. Umso mehr verwundert das geringe politische Gewicht. 3

F. Simond Le respect du client

Cuvée spéciale

Fritz Bärlocher arbeitet seit über 30 Jahren für Coca-Cola: ein riesiger Erfahrungsschatz und enormes Wissen nicht nur über Getränke.

Fritz Bärlocher a travaillé chez Coca-Cola pendant 33 ans. Il dispose ainsi d’un grand savoir-faire et pas que dans les boissons.

Unglückliche Rolle Die Ziele der Schweiz am Bocuse d’Or Europe waren hoch gesteckt. Umso mehr verwundert das nur knapp genügende Resultat.

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SOMMAIRE Restauration

Des débuts prometteurs

Des hôtels dynamiques Les Swiss Historic Hotels ont beau être anciens, ils sont néanmoins dynamiques. Ils organiseront en effet du 19 au 27 juin des randonnées culturelles particulièrement attrayantes.

15

Besondere Rolle Basel gehört zu den Städten, die vorab mit Geschäfts- und Triptourismus für hervorragende Zahlen sorgen. Umso mehr verwundert, dass ein Basler Hotel auf Feriengäste setzt.

7

Gastro Suisse

De nombreux avantages

Tourismus

Alessandro Mileti, responsable des ventes entreprises, explique les avantages apportés par l’assurance de la fédération SWICA/ GastroSocial.

17

Glückliche Rolle

9 771422 137001

68

Hôtellerie & Tourisme

Hotellerie

74

Heute mit

La première édition du salon Zagg de Montreux a attiré moins de visiteurs que prévu. Malgré cela, les organisateurs ont été satisfaits de la qualité des visiteurs et ont qualifié ce premier salon de «prometteur».

13

Restauration

Die Finanzkrise ist nicht vorbei, im Wirtschafts- und Währungsbereich jagen sich schlechte Meldungen. Umso mehr verwundert der starke Schweizer Tourismus.

9

20

Nr. / No 24 / 17. Juni / 17 juin 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Das Schweizer Gastgewerbe ist trotz sprachlicher und kultureller Grenzen ein kleines Biotop, in dem sich die Akteure kennen und austauschen: Produzenten, Lieferanten, Gastgeber, Gäste, Medien, Politiker. Das gilt im regionalen und im nationalen Zusammenhang.

Auf nationaler Ebene gehört Fritz Bärlocher zusammen etwa mit Ueli Prager, Fred Tschanz, Emil Wartmann, Frédy Girardet oder Irma Dütsch zu den anerkannten Doyens der Branche. Grund genug, Fritz Bärlocher nach seinen Erfahrungen und Er2 kenntnissen zu fragen.

Malgré les limites linguistiques et culturelles, le secteur de l’hôtellerie et de la restauration helvétique est un petit biotope dans lequel les acteurs se connaissent très bien: producteurs, fournisseurs, tenanciers, clients, journalistes et politiciens.

Cela s’applique aussi bien au

contexte régional que national. Sur le plan national, Fritz Bärlocher fait partie des doyens de la branche, au même titre qu’Ueli Prager, Frédy Girardet, Roland Pierroz ou encore Irma Dütsch.

Une raison suffisante pour s’entretenir avec lui et évo11 quer sa carrière.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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2

Titel

17. Juni 2010 Nr. 24

Interview mit Fritz Bärlocher, dem ehemaligen Geschäftsführer von Coca-Cola Beverages

LEITARTIKEL

Seien Sie vernünftig: ab nach Gstaad

Kundennähe ist Trumpf Fritz Bärlocher hat die Geschichte von CocaCola jahrzehntelang geprägt.

GastroJournal blickt mit ihm zurück und nach vorn.

Marco Moser

Fritz Bärlocher ist 64, verheiratet und Vater zweier erwachsener Söhne. Wenn er nicht für Coca-Cola arbeitet, frönt er seinen Hobbys: Familie, Freunde, Wandern, Bergsteigen, Jogging, Fitness oder gut essen und trinken.

GJ: In den 33 Jahren haben Sie verschiedene Positionen bekleidet, unter anderem als Verwaltungsrat und Geschäftsführer von Coca-Cola Beverages Schweiz, Länderchef in Osteuropa oder Verkaufsleiter in Deutschland.

Bärlocher: Die 33 Jahre waren sehr spannend und interessant: In dieser Zeit hat sich buchstäblich alles verändert.

GJ: Sie meinen die technologischen Möglichkeiten?

Bärlocher: Das wäre ein Beispiel.

1977 hatten wir 7 Abfüllbetriebe in der Schweiz. Heute verkaufen wir ein Vielfaches vom damaligen Volumen und könnten rein theoretisch alles an einem Standort produzie-

«In den 33 Jahren hat sich buchstäblich alles verändert» ren. Die Abfüllleistung ist viel höher, alle Prozesse sind computergestützt und ein Produktwechsel auf der Anlage dauert nur wenige Minuten.

GJ: Auch die Kundenwünsche haben zugenommen.

Bärlocher: Eindeutig. Früher war das Leben in vieler Hinsicht viel einfacher und der Tag hatte seine Zwangsläufigkeiten. Heute sind die Möglichkeiten und die Anforderungen viel grösser und variabler. Das macht es auch komplexer und herausfordernder.

GJ: Was meinen Sie damit ?

Bärlocher: Die Kundenwünsche sind heute sehr vielfältig, entspre-

M. MOSER

GastroJournal: Nahezu Ihr ganzes Berufsleben haben Sie für Coca-Cola gearbeitet. Wie leicht fiel Ihnen der Ausstieg im Januar?

Fritz Bärlocher: Es ist ein sanfter Ausstieg, weil ich weiterhin für Coca-Cola auf Mandatsbasis tätig bin.

Fritz Bärlocher hat 33 Jahre für Coca-Cola gearbeitet und tut es weiterhin auf Mandatsbasis.

chend vielschichtig hat sich auch die Gastronomie ausgestaltet. Vor 30 Jahren hatten wir Coca-Cola, Fanta und Sprite im Angebot und das in wenigen Flaschengrössen. Heute haben wir über 200 Produktepositionen und die Schubladen der Gastgeber sind nicht viel grösser geworden.

GJ: Mehr Wahlfreieit ist doch schön.

Bärlocher: Das ist wirklich schön, aber anspruchsvoller. Die Mobilität und Individualität, der technische Fortschritt und die veränderten Lebensgewohnheiten haben eine regelrechte Inflation an Ansprüchen hervorgerufen. Jeder Gastgeber und jede Gastgeberin muss sich überlegen, welche Produkte sie den Gästen in welcher Form anbieten – generell, nicht nur bei Getränken.

GJ: Also ist die Herausforderung an die Gastgeber, Kunden zu kennen und sich selbst ein Gesicht zu geben?

Bärlocher: Genau, kein Gastgeber kann ‹allen Leuten› gleich gut dienen. Es gibt Hunderte beispielhafter Betriebe, die sich klar profiliert haben und mit einem eigenständigen Gesicht auftreten, nicht nur in der Systemgastronomie.

GJ: Was kann der Gastgeber hierbei von Coca-Cola lernen?

Bärlocher: Konsequenz und Nachhaltigkeit. Das Konzept, das ‹Gesicht› muss erkennbar sein – vom Strassenschild über die Karte bis zur Rechnung – immer präsent, nachhaltig und in sich stimmig, also nicht widersprüchlich.

GJ: Das dauert und klingt teuer.

Bärlocher: Nicht, wenn das Konzept stimmt. Ein Unternehmen muss immer wieder aktiv sein, ganz nach dem Motto: ‹Steter Tropfen höhlt den Stein.› Kostspielig sind unklare und zu oft wechselnde Konzepte.

GJ: Aber Coca-Cola feierte nicht nur Erfolge. Wo ist beispielsweise das Vanille-Coke geblieben?

Bärlocher: Auch wir irren manchmal. Gewisse Produkte haben sich nicht durchgesetzt, trotz unserer starken Marktbeobachtung. Auf der anderen Seite hat Coke Zero innert kurzer Zeit Platz zwei geholt und die Marke insgesamt zum ‹all time high› entwickelt. Der Erfolg von Trends ist manchmal schwierig zu erkennen.

«Kein Gastgeber kann ‹allen Leuten› gleich gut dienen» Bei den Energydrinks haben wir anfangs etwas zu lange gezögert.

GJ: Gibt es denn Trends, die regional beschränkt sind?

Bärlocher: Mineralwasser zum Beispiel. Menschen in südlichen, ‹lateinischen› Ländern bevorzugen klar stilles Wasser mit wenig Mineralisation. Leute in Alpenländern und germanischen Regionen trinken lieber mit Kohlensäure und vielen Mineralien. Oder das Mixgetränk mit CocaCola und Fanta, bekannt unter dem Namen Mezzo Mix. Das trinken vor allem die Bayern, Tiroler, Vorarlberger und die Ostschweizer. Der Versuch, das Getränk deutschlandweit zu vermarkten, ist nicht gelungen.

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GJ: Also funktioniert nicht jedes Produkt an jedem Ort gleich gut.

Bärlocher: Natürlich nicht. Eistee zum Beispiel wurde in der Schweiz lanciert, ursprünglich mit Pulver zum Anmachen als Sirup-Ersatz.

Weil das für die Gastgeber sehr interessant war und die Popularität weiter stieg, hat sich für alle ein interessantes Segment entwickelt.

Noch heute trinken die Schweizer weltweit am meisten Eistee. Oder das Sprite light hatten wir in der Schweiz 1981 als erstes Land lanciert. 1984 wurde dann Coca-Cola light weltweit eingeführt. Damit hatten wir eine regelrechte Light-Welle

losgetreten. Jemand hat daraufhin sogar einen Light-Fleischkäse kreiert (schmunzelt).

GJ: Coca-Cola ist aber auch der Inbegriff eines ungesunden Getränks.

Bärlocher: Da stimme ich nicht zu!

Aber zusammen mit dem Big Mac ist Coca-Cola immer wieder Angriffsfläche für die Gesundheitsbewegung. Es gibt keine ‹guten› und ‹schlechten› Lebensmittel, nur gute und schlechte Ernährungsweisen.

Die Gesundheit wird natürlich beeinflusst durch die Kalorienaufnahme, hängt aber genauso von der eigenen körperlichen Bewegung ab.

Und Coca-Cola bietet ja überall eine Light- oder Zero-Version an und Valser Wasser; Coca-Cola unterstützt zudem Sportanlässe wie die Fussball-Weltmeisterschaften und auch lokale Feste in Zusammenarbeit mit Gastgebern.

GJ: Und wo sehen Sie die grösste Herausforderung für Gastgeber oder Unternehmen allgemein?

Bärlocher: Die Veränderungen werden grösser und kommen schneller. Stellen Sie sich die Welt heute vor ohne elektronische Daten und ohne mobile Kommunikationsmittel! Dazu kommt das Unberechenbare, Stichwort Finanzkrise.

Erfolg haben jene Unternehmen, die kundennah operieren, ‹das Gras wachsen hören›, aber unterscheiden können zwischen einem Modegag und einer anhaltenden Verhal-

«Erfolg haben jene Unternehmen, die das Gras wachsen hören» tensänderung. Also langfristig investieren, dazulernen und flexibel bleiben. Die Aufgaben für Gastgeberinnen und Gastgeber werden natürlich anspruchsvoller. Das Schweizer Gastgewerbe steht heute im internationalen Vergleich hervorragend da. Darauf kann die Branche stolz sein. Gäste zu bewirten ist eine wunderbare Aufgabe, die von den Menschen geschätzt wird. Heute und erst recht in der Zukunft.

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Europa geht gerade Konkurs. Interessiert es Kreti und Pleti? Nö.

Das Öl blubbert ungehindert in den Golf von Mexiko. Interessiert das Kreti und Pleti? Nö. Das Insektizid Kieldrin DDT ist zwar weltweit geächtet, wird aber frischfröhlich weitergenutzt. In Schwellenländern werden Exportartikel wie Stoffe und Teppiche damit behandelt. Die Effizienz von DDT, dem aus Chrisanthemenblüten stammenden und synthetisch hergestellten Pyrenthroid, wird durch den Wirkungsverstärker Piperonylbutoxid ergänzt. Dieser hemmt den Abbau im Körper. Interressiert es Kreti und Pleti? Nö. Hauptsache es hat keine Viecher im Teppich.

Und was wird verboten? Das Rauchen. Sind Sie Raucher?

Dann empfehle ich Ihnen eine spezielle Flucht. Eine vernünftige Mischung aus gesunder Luft, Zigarrenrauch, Essen und Trinken 1. Klasse. Verreisen Sie nach Gstaad. Tauchen Sie ein in die Genusswoche. Geniessen Sie und schauen Sie sich an, wie man eine Destination über Lebensgenuss mit einem Netzwerk von Gleichgesinnten und Freunden vermarktet. Ein exzellentes Vorbild. Wer kocht wann: 9. Juli, Sandro Steingruber. 10. Juli, Jorge Gonzáles Carmona. 11. Juli, Tanja Grandits, 12. Juli, Philippe Chevrier. 13. Juli, Markus G. Lindner. 14. Juli, Claude Frôté, 15. Juli, Arno Sgier, 16.

Juli, Robert Speth. Und nicht vergessen: Zum Schluss dieser Sinnvolligkeit senden Sie immer schön ein Zeichen ins Tal und lassen eine Davidoff in Rauch aufgehen.

Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Passivrauchschutz

Solothurn will kein liberaleres Gesetz Zwar beteiligte sich nur ein Drittel der solothurnischen Stimmberechtigten an der Abstimmung über eine Lockerung des Passivrauchschutzes und eine Angleichung an die nationale Gesetzgebung. Aber zwei Drittel derjenigen, die abstimmten, entschieden gegen eine Liberalisierung – dies nachdem unlängst die Glarner Landsgemeinde die liberale nationale Lösung befürwortet hatte.

Das Stimmvolk urteile zum einen oft anders als Politiker, resümiert Peter Oesch, Präsident von GastroSolothurn, zum anderen sei die Bevölkerung mit der jetzigen Regelung offenbar zufrieden. In der politischen Auseinandersetzung dämpft das Resultat die anlaufende Liberalisierungs-Initiative der IG Freie Wirte, während die eingereichte restriktive Initiative der Lungenliga Auftrieb erhält. Beide Anliegen werden von GastroSuisse abgelehnt, vielmehr kämpft der Branchenverband für die Bundeslösung.

Aktuell

17. Juni 2010 Nr. 24

Beschäftigung

3

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Gastgewerbe gibt Gas Das Gastgewerbe ist von grosser volkswirtschaftlicher Bedeutung.

Peter Grunder

Letzte Woche hat das Bundesamt für Statistik Auszüge aus der letzten Betriebszählung 2008 veröffentlicht.

Die Zahlen untermauern das Gewicht des Gastgewerbes – und machen einmal mehr staunen, wie wenig öffentliches Gewicht diese Branche hat – und das Gewerbe überhaupt.

Gewerbepolitik

P. GRUNDER

Zum Hotel gezwungen

Das Gastgewerbe gibt viel Arbeit – und schafft viel Arbeit: insbesondere auch für Frauen und für Lernende.

verwundert die bescheidene Lehrlingsquote insgesamt. Überhaupt bilden die kleinsten Unternehmen die meisten Lernenden aus: 5,5 Prozent beträgt die Quote bei den Mikrounternehmen mit höchstens 9 Beschäftigten, 5,9 Prozent bei Kleinunternehmen mit höchstens 49 Stellen – Grossunternehmen mit über 250 Beschäftigten zählen demgegenüber nur 3,4 Prozent Lernende. www.bfs.admin.ch

Beschäftigte 2005 und 2008 Handel Gesundheits- Sozialwesen Metall, Fein-, Grobmechanik Baugewerbe 2005 Gastgewerbe Banken, Versicherung

En bref Le recensement des entreprises de l’Office fédéral de la statistique conforte l’importance de l’hôtellerie-restauration: de l’ensemble des personnes occupées en passant par les femmes et le taux des apprentis. Le faible poids politique de la branche étonne d’autant plus.

2008

Beschäftigungspolitik

Verkehr, Post Landwirtschaft Chemische Industrie 0

100000

200000

300000

400000

500000

Das Gastgewerbe gehört zu den wichtigsten Arbeitgebern – und hat zugelegt.

ASCO-Mitglieder tagten in Biel

Grosse Herausforderungen Die Mitglieder der ASCO, dem Verband schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Diskotheken, tagten letzte Woche in Biel. Die statutarischen Geschäfte gingen schnell über die Bühne. Sorgen bereiten die sich stetig verschlechternden Rahmenbedingungen. Das tat der guten Stimmung beim gesellschaftlichen Teil jedoch keinen Abbruch.

ein Reinverlust von 14078 Franken budgetiert. Das Verbandsvermögen betrug am Jahresende stattliche 279987 Franken.

leiden unter dem Rauchverbot und der Wirtschaftskrise. Der Mitgliederbestand sank auf rund 200.

L-Bewilligungen für Tänzerinnen mehr ausstellen, ging die Zahl der Cabarets in der Schweiz zurück.

Auch Diskotheken und Dancings haben vielerorts Mühe. Die meisten Unterhaltungs- und Treffpunktlokale

rung der Branche und der mangelhafte Gesetzesvollzug in vielen Kantonen. Probleme bestehen unter anderem bei den Krankenpflegeversicherungen der Cabaret-Tänzerinnen, bei den Bewilligungsverfahren, bei der Ausreise der Artisten und

Präsident Jürg König konnte gut 30 Mitglieder und Gäste zur 77. ordentlichen Generalversammlung im Mercure Hotel Plaza in Biel begrüssen. Der gesamte Vorstand wurde per Akklamation für eine zusätzliche Amtsperiode gewählt, Jürg König einstimmig als Präsident bestätigt.

schaftskrise setzen der Branche ebenfalls stark zu. Grosse Sorgen bereitet den Nachtclub-Betreibern das Aufkommen von dubiosen Kontaktbars und Salons, die leider oft und zu Unrecht in einem Atemzug mit den klassischen Night-Clubs genannt werden.

Zum Schluss der GV erteilte Pierre

Benoit, ehemaliger Presseprecher der schweizerischen Fussball-Nationalmannschaft, Ratschläge für den richtigen Umgang mit den Medien. Er ging dabei auch auf die Krisenkommunikation und die Bedeutung der Körpersprache ein. Am Abend tafelten die Mitglieder und Gäste der ASCO im Restaurant Du Lac am Bielersee. Das gute Essen, spannende Gespräche und eine angenehme musikalische Begleitung sorgten für eine Spitzenstimmung.

Viele Teilnehmer trafen sich spätabends noch im Night-Club Domino zu einem Schlummertrunk.

Die Jahresrechnung 2009 der ASCO

schloss bei einem Ertrag von 196119 Franken mit einem Minus von 9817 Franken. Der Verlust fiel zwar kleiner aus als budgetiert, zeigt aber doch, dass der Verband wegen der sinkenden Mitgliederzahlen Mühe hat, alle Kosten aus den laufenden Einnahmen zu dekken. So wurde denn auch für 2010

durch die illegale Tätigkeit von ausländischen Agenturen.

Das Rauchverbot und die Wirt-

Dauerthemen sind die ÜberregulieWeil verschiedene Kantone keine

Den weitreichenden Einfluss der Politik aufs Gewerbe erlebt Wilhelm Stettler, seit 1992 Eigentümer des Du Lac in Därligen am Thunersee: Stettler wollte den grosszügigen Komplex, der als hybride Form mit Restauration, Hotellerie, Seminar und Wohnraum funktioniert, komplett von der Hotellerie lösen. Die Gemeindeversammlung von Därligen zwang ihn jedoch vor Jahresfrist, die 32 Zimmereinheiten weiterhin gastgewerblich zu nutzen und nicht zu Wohnungen umzubauen.

Dagegen wehrte sich Stettler, ist aber jetzt vor dem bernischen Verwaltungsgericht gescheitert – und will den Fall nicht weiterziehen, sondern strebt den Verkauf der Preziose am Thunersee an.

Verantwortung im ASCO-Vorstand (v.l.): Jürg König, Roland Alder, Kurt Oeri.

Maurus Ebneter

Ausgleichendes Gastgewerbe Die Globalisierung, also die Verflechtung von Vokswirtschaften, lasse Branchen mit einem hohen Anteil an Niedrigqualifizierten schrumpfen. Dies das Fazit einer aktuellen Studie der Universität Basel, unterstützt vom Seco. Argumentiert wird damit, dass die Tätigkeiten von Niedrigqualifizierten «in Schwellenländern günstiger ausgeführt werden können».

Das mag für Industrien gelten. Das Gastgewerbe, das seit jeher viele Niedrigqualifizierte beschäftigt, ist jedoch der schlagende Gegenbeweis zum Studienresultat (siehe links): Die Zahl der Arbeitsplätze im Gastgewerbe hat seit 2005 zugenommen, und die Löhne gerade niedrigerer Stufen haben mit den L-GAVs inzwischen unternehmerische Schmerzgrenzen erreicht.

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Das Gastgewerbe spielt auch in anderen wichtigen Bereichen eine tragende Rolle: Die Frauenquote liegt stabil bei hohen 56 Prozent, und bei den Lernenden ist das Gastgewerbe trotz überaus mühsamer Rahmenbedingungen durchaus bei den Leuten: Genau 8365 Lernende zählte die Branche 2008, gegenüber 2005 erhöhte sich der Anteil der Lernenden von 3,3 auf 3,6 Prozent. Banken und Versicherungen stehen hier bei 3 Prozent; bei derartigen Grossunternehmen, die hochproduktiv sind, aber kaum Wertschöpfung erzielen,

BLICKPUNKTE

QUELLE BFS, GRAFIK KREJCI

Im Vergleich zu den Zahlen der vorherigen Betriebszählung von 2005 fällt einerseits ins Auge, dass die Zahl der Beschäftigten respektive Stellen seit 2005 insgesamt um gut 8 Prozent auf erstmals über 4 Millionen gewachsen ist. Zugelegt hat auch das Gastgewerbe: um 5,5 Prozent auf 233865 Beschäftigte (siehe Grafik). Andererseits hat mit der Landwirtschaft zwar ein Bereich mit hoher Wertschöpfung gut 12 000 Stellen verloren und bietet noch knapp 170 000 Arbeitsplätze. Andere Branchen mit vielen Stellen und hoher Wertschöpfung haben jedoch zugelegt: Präzisionsinstrumente (+23,2%), Metallerzeugung (10,3%), Baugewerbe (+5,7%) und Gastgewerbe.

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Restauration

17. Juni 2010 Nr. 24

Die Schweizer werden 7. statt mindestens 5. am Bocuse d’Or Europe in Genf: eine Bilanz

SZENE

Einfach nur Pech?

Ausflugsrestaurant Frohberg

Gemeinde Stäfa investiert Das Restaurant Frohberg in Stäfa soll für insgesamt 198 000 Franken saniert werden, wie der Gemeinderat mittelte. 100 000 Franken investiert die Gemeinde ins Ausflugsrestaurant. Um die Schliessung des Restaurants zu verhindern, stimmte die Gemeindeversammlung vor einem Jahr zu, den Frohberg für 3,2 Millionen Franken zu kaufen. Anfang dieses Jahres wurde der Betrieb allerdings geschlossen, da das Pächterpaar konkurs war. Mit den gesprochenen Mitteln wird nun in erster Linie die Küche saniert und ein neuer Pächter gesucht.

Nach dem Bocuse d’Or Europe stand den Schweizern die Enttäuschung im Gesicht. Ausgerechnet beim Heimspiel musste man sich geschlagen geben.

Jasmina Slacanin, Matthias Nold

zweiten Auflage des Bocuse d’Or Europe, und Gérard Rabaey, Mitglied der Jury, welche die Fische bewerten musste, sahen beide die Schweizer Kandidaten an 3. oder 4. Stelle, «aber nicht an 7!» Wie aber ist diese Diskrepanz erklärbar? Laut Philippe Rochat haben das Herkunftsland und die Sensibilität der internationalen Jury – in welcher jede anwesende Nation durch ein Mitglied vertreten war – die Klassierung stark beeinflusst: «Ich weiss zum Beispiel nicht, wie die kroatischen Juroren und jene aus Malta abgestimmt haben. Ich kenne die Kriterien nicht, nach welchen sie gewählt haben.» Fast wähnt man sich am Concours d’Eurovision: «La Suisse 0 Points».

Wie unterschiedlich die Vorlieben der

Jurymitglieder auch gewesen sein mögen: Das eigentliche Verhängnis der Schweizer Kandidaten lag in der Fischplatte. Von Pech zu sprechen ist ein schwacher Trost; zumal wenn man weiss, dass die Teilnehmer ihre Produkte frei auswählen konnten.

Das Schweizer Duo hatte sich für einen Zuchtheilbutt entschieden, der besonders schwierig zu kochen ist und sich schnell zergliedert. Trotz des Geschmackes, der dank einer meisterlichen Würzung «gerettet» werden konnte, liess das Aussehen etwas zu wünschen übrig. Und in einem solchen Wettbewerb hat der geringste Ausrutscher Konsequenzen.

Vielleicht spielte wirklich vor allem

Pech mit, doch sollte man es nicht bei der Auswahl der Produkte suchen, meint Franck Giovannini, sondern eher in einem Zeitfaktor: «Wir mussten leider am ersten der beiden Wettbewerbstage antraben, am Folgetag hatte die Jury ihr Urteil schon gefällt und konnte nicht mehr auf die Noten des Vortages zurückkommen. Sie verfügte nicht über genügend Vergleichspunkte am ersten Tag. Wir hoffen, in Lyon am letzten Tag aufzutreten.»

Auch wenn (angeblich) die Plätze 3

bis 7 diskutabel sein sollen, die ersten beiden sind es sicherlich nicht.

«Der norwegische Fisch war der Beste des Wettbewerbes», gesteht Philippe Rochat, «er war wirklich hervorragend!» Gérard Rabey unterstreicht die Performance des zweitplatzierten Norwegers Gunnar Hvarnes: «Der gesamte Ablauf wurde durch eine Stoppuhr bestimmt. Die Präzision seiner Bewegungen war unglaublich. Vom Geschmack und der Präsentation war das Gericht perfekt!» Zum Dänen Rasmus Kofoed, der den Bocuse d’Or Europe für sich entschieden hat, meint Rabaey, er habe Gerichte aufgetischt

Wie erklärt man sich eine solche

kulinarische Meisterschaft in den skandinavischen Ländern? «Die nordischen Länder verfügen über unglaubliche finanzielle Mittel. Sie arbeiten ganztägig an ihren Präsentationen. Es ist wie Uhrmacherkunst.

Sie üben ständig, und zwar genau das, was nötig ist, um den Wettkampf zu gewinnen. In Lyon wird’s für Franck Giovannini sehr schwierig.

Die Konkurrenz wird hart sein», erläutert Rabaey.

Die Schweizer Fachwelt ist zu Recht enttäuscht. Trotzdem: Der Bocuse d’Or in Lyon ist noch nicht entschieden. Zudem kann ein schwacher Platz am europäischen Wettbewerb heissen, dass in der Weltauswahl ein Spitzenplatz möglich ist, wie dies nach der letzten Ausgabe im norwegischen Stavanger der Fall war. Stéphane Décotterd, der damalige Schweizer Kandidat in Stavanger, hatte nur den 10. Platz erreicht. Am grossen Finale in Lyon glänzte er dann mit einem recht guten 5. Platz.

Würde man dieser Logik folgen, müsste Franck Giovannini, der 7. auf europäischer Ebene, den 2. Platz in Lyon erreichen. Von Seiten der Verantwortlichen für den Goldenen Koch, der Schweizer Vorauswahl für den Bocuse d’Or, meinten verschiedentlich gegenüber GastroJournal, es sei «sehr wichtig, eine gute Rangierung zu erreichen» (siehe GJ 31/09), das sei notwendig, um sich einen guten Startplatz in Lyon zu sichern. Und auch wenn jetzt in den Zeitungen und offiziellen Aussagen plötzlich der hervorragende Rang von Giovanninis Commis gelobt wird.

Noch bis zum Wettbewerb hiess es, es sei Ziel, unter die Top 5 der europäischen Vorausscheidung zu gelangen, «alles andere als ein guter Platz wäre beschämend», meinte ein Verantwortlicher. Die Zielsetzung für Lyon ist nach wie vor klar: In Frankreich will die Schweiz unter den Top 3 der Welt rangieren.

Immerhin, Giovannini schloss drei

Plätze vor seinem Vorgänger Décotterd ab. Nach den verdienten Ferien und sobald die Niederlage verdaut ist, werden Franck Giovannini und Cécile Panchaud sich ab Ende August an die Arbeit machen, um in Lyon ihr Bestes geben zu können. Alles wird anders sein, vorab die Produkte. In Lyon stehen Lamm und Seeteufel auf dem Menü. Noch ist das eigentliche Menü der Schweizer nicht klar; es ist noch zu früh sich festzulegen. Allerdings wurden schon einige Ideen skizziert: «Wir müssten vielleicht mehr Beilagen zubereiten», schlägt die junge Cécile Panchaud vor.

Tipps kommen auch von Gérard Rabaey: «Ich finde, dass ihr Gericht seit dem Goldenen Koch in Bern sich nur wenig weiter entwickelt hat und es ihm an Kühnheit fehlte. Ein Beispiel: im Juni mit Kartoffeln zu arbeiten, ist meiner Absicht nach nicht sehr interessant, zudem sind Kartoffeln mit Kaviar wohl etwas sehr klassisch.

Zusammenschluss in Bern

Neue Gesellschaft übernimmt Betriebe Fünf Gastronomen, die sich zum Unternehmen KG Gastrokultur zusammengeschlossen haben, unter ihnen Michel Gygax, jahrelanger Gastgeber im Bären Buchsi, übernehmen in Bern das Personalrestuarant und Bistrot L’esprit nouveau in der Berner Nationalbibliothek. Der Betriebe wurde bis anhin von Edith Aebi geführt. Nebst dem L’esprit nouveau führt das Unternehmen KG Gastrokultur in Bern das Burgunder, Le Beizli und das Restaurant zum Schloss in Köniz.

Franck Giovannini während des Bocuse d’Or Europe in Genf.

Umfrage unter Lernenden

Chefs und Betriebe schneiden gut ab

Giovanninis Fischteller: geschmacklich gut, Fisch «zerfallen».

Man muss unbedingt die Jury überraschen.»

zu überraschen und ihr gastronomisches Talent der Weltjury vorzustellen. Nächsten Januar in Lyon.

Wie auch immer, am Ende ist die Qualifikation wesentlich, und die ist gelungen. Cécile Panchaud und Franck Giovannini verfügen damit über eine neue Chance die Schweiz

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En français Page 13

Wer wieviele Punkte erkochte Die Punktzahlen sprechen für sich: Während die beiden Erstplatzierten gerade mal zwei Punkte auseinander liegen, fehlten Giovannini volle 168 Punkte zum Sieg.

1. Dänemark 920 2. Norwegen 918 3. Frankreich 847 4. Grossbritannien 812 5. Schweden 772 6. Finnland 761 7. Schweiz 752 8. Island 735 9. Spanien 722

10. Niederlande 720 11. Deutschland 689 12. Polen 662 Die folgenden Länder werden in Lyon nicht mehr vertreten sein: 13. Österreich 660 14. Estland 655 15. Malta 626 16. Italien 606 17. Belgien 591 18. Ungarn 574 19. Slowakei 562 20. Kroatien 540 www.bocusedor.com

Laut einer Umfrage des Institutes GfK Switzerland im Auftrag der Hotel & Gastro Union sind die Lernenden in der Gastronomie zufrieden mit ihren Ausbildnern. 80 Prozent der befragten Lernenden meinten, die fachliche Ausbildung ihres Ausbildners sei gut, 69 Prozent beurteilten das zwischenmenschliche Klima als gut und volle 60 Prozent – so viele wie noch nie – meinten, sie wollten nach der Lehre im Gastgewerbe bleiben.

DSR Gruppe

DSR übernimmt Zürcher Stadtküche Am letzten Abstimmungswochenende ging es nicht nur ums Rauchen.

In Zürich stimmten die Bürgerinnen und Bürger dem Verkauf der Stadtküche (Foto) an die DSR Participations SA zu. Die Stadtküche wird nun in die DSR-Tochterfirma Menu and More AG eingegliedert.

Menu and More ist ursprünglich ein Joint Venture der DSR und der Stadt Zürich. Ab 2011 wird DSR 80 Prozent an der Menu an More halten. Diese soll weiter expandieren: in Schulhorte, Kinderkrippen und Mahlzeitendienste, aber auch in KMU.

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Philippe Rochat, Präsident dieser

«mit dem richtigen Geschmack, der noch besser war als die Präsentation».

FOTOS: M. MOSER

Wie kam es dazu, dass die Schweizer Mannschaft heuer an diesem prestigeträchtigen Wettbewerb keinen Podestplatz errungen hat? Das helvetische Jurymitglied, das Publikum und natürlich Franck Giovannini und sein Commis Cécile Panchaud trauten ihren Augen nicht. Dabei waren alle nach dem Wettbewerb über die Qualität des Fisches einig: Die Wahl war schlecht getroffen.

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Hotellerie

17. Juni 2010 Nr. 24

Krafft Basel vermarktet sich als Ferienparadies und will Feriengäste nach Kleinbasel holen

Frage der Perspektive dass Gäste eigens wegen den neuen Angeboten gebucht hätten, verneint Handschin jedoch: «Die Gäste schätzen das Angebot und werden es weitererzählen.» Das Krafft Basel verzeichnete 2009 über 19 000 Übernachtungen und hat eine durchschnittliche Auslastung von 70 Prozent, wobei sich das Verhältnis von Freizeit- und Buisnessgästen die Waage hält.

Mitten in der Stadt Basel setzt ein Hotel neu auf Feriengäste. Wie das Krafft Basel Gäste für die Sommersaison gewinnen will.

Die letzten Bauarbeiten im Krafft Basel sind abgeschlossen. Das Historische Hotel des Jahres 2007 hat das Dach saniert und mit einer Solaranlage ausgestattet, die das hauseigene Warmwasser aufbereitet. Zudem wurden die Terrassenzimmer eröffnet, ein neuer Lift eingebaut und der Eingangsbereich umgestaltet. Mit dem Abschluss der Renovierung will sich das 60-Zimmer-Haus neu positionieren, wie Sabine Handschin , Mitglied der vierköpfigen Geschäftsleitung, erklärt: «Wir haben uns überlegt, wo unsere Stärken liegen, wie wir uns gegenüber anderen Hotels unterscheiden und haben festgestellt, dass wir kein typisches Stadthotel sind. Wir sind ein Ferienhotel.» Ein Ferienhotel zeichnet sich gemäss Handschin als solches aus, wenn es am Wasser liegt, grosszügige Zimmer und ein Freizeitangebot hat.

Deshalb stellt das Hotel, das direkt

am Rhein liegt, seinen Gästen nun acht City-Fahrräder zur Verfügung.

L. HUG

Luzia Hug

Zwischen Rheingasse und Rhein gelegen, konzentriert sich die Leitung des Hotels Krafft, Basel (im Bild Susanne Handschin), auf die Sonnenseiten des Betriebes.

Ein spezieller Schwimmsack für Kleider und Schuhe kann zum Baden im Rhein mitgenommen werden, und an der Rezeption liegt eine eigens erarbeitete Übersicht mit den attraktivsten Joggingstrecken bereit.

Handschin ist sich bewusst, dass wohl niemand explizit für eine Woche Sportferien nach Basel kommt: «Es ist ein ergänzendes Angebot für Leute, die in Basel nicht nur auf Shopping- oder Museumtour gehen möchten, sondern die Stadt auf eine lockere Art erleben wollen. Gerade ausländische Gäste wissen nicht, dass man im Rhein schwimmen

kann.» Bis anhin habe das Krafft Basel das Marketing ausschliesslich auf das Produkt beschränkt, doch dann hätten die Geschäftsleitungsmitglieder festgestellt, dass Gäste, die Basel nicht gut kennen, überhaupt nicht wissen, welche Möglichkeiten das Haus mit seiner Lage biete.

Die Ferienangebote sind zusammen

mit einer neuen Homepage Ende Mai lanciert worden. Zum zweiten Mal ist auch eine eigene Revue, die zweimal jährlich erscheint, an die Gäste verschickt worden. Das neue Konzept sei zwar gut angelaufen;

Das Hotel mit Baujahr 1872 nutzt seine Lage direkt am Rhein, mit Blick aufs Münster, um seinen Gästen ein Feriengefühl zu vermitteln.

Obwohl Sabine Handschin die Lage als grosses Plus wertet, sagt sie, dass der Erfolg von anderen Faktoren abhängt: «Die Frage ist, aus welchem Blickwinkel man etwas betrachtet. Wir könnten auch sagen, wir liegen direkt an der Rheingasse, was keine bevorzugte Lage ist. Das Wichtigste ist, das Beste aus seiner Situation zu machen.»

En bref Le Krafft Bâle veut se vendre comme paradis de vacances et attirer des vacanciers à Kleinbasel. Cet hôtel historique situé entre la Rheingasse et le Rhin met à disposition de ses clients des bicyclettes, des sacs de natation pour les habits et une carte avec les parcours de jogging.

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CHECK IN Le Vieux Manoir

Exklusive Wohnformen Im privaten Park des Hotels Le Vieux Manoir am Murtensee sind unter dem Namen «Seeprojekt» in einer viermonatigen Bauzeit ein «Badhüsli», ein privates Seehaus, ein Floss und ein Baumhaus entstanden. «Mit einer 360-Grad-Rundumsicht bietet das Baumhaus ein unvergleichlich spektakuläres Übernachtungserlebnis», heisst es in einer Mitteilung.

Investiert hat die Besitzerschaft 2,5 Millionen Franken.

Radisson Blu Hotel Basel

Umfassende Modernisierung

Das Radisson Blu Hotel in Basel ist während 17 Monaten umgebaut worden. Zimmer, Restaurant, Lobby, Bar, Konferenzräume und die Wellnessanlage wurden komplett neu gestaltet. Gemäss Mitteilung investierten die Eigentümerin, die schwedische Pandox AG, und die Betreiberin The Rezidor Hotel Group, rund 17 Millionen Franken.

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Tourismus

17. Juni 2010 Nr. 24

Sommervorschau: Die KMHs bringens

CHECK IN

Gewerbliche Qualität

Ausbildung

Touristische Sachbearbeiter Sachbearbeiter-Ausbildungen, eine Stufe zwischen Berufslehre und Fachausweis, gibt es seit sechs Jahren, schweizweit bieten 41 kaufmännische Weiterbildungszentren die Kurse in verschiedenen Fachrichtungen an. Neu sind nun auch Sachbearbeiter-Lehrgänge im Bereich Tourismus im Angebot, sie starten Mitte August in Luzern, Baden, Interlaken und Thun.

Die Winterbilanz war über Erwarten gut. Wie sieht es für den Sommer aus?

Peter Grunder

Der Härtetest komme mit dem Massengeschäft im Sommer, sagte kürzlich mit Blick auf die erstaunlich gute Wintersaison Mario Lütolf, Direktor des Schweizer TourismusVerbandes. Der Härtetest läuft, jeweils schon Ende Winter kommen die indischen Gäste, dann folgt das traditionelle Sommergeschäft.

Ähnlich erfreuliche Signale kommen

aus Luzern, das sowohl Städtetourismus wie auch das klassische Feriengeschäft pflegt. Es sehe «sehr gut aus betreffend Buchungsstand», teilt Luzerns Kommunikationschefin Sibylle Gerardi mit. Tendenziell würden vor dem Buchen weniger Preise verglichen als im Vorjahr, der schwache Euro führe zum Ausweichen auf tiefere Kategorien, ungebrochen sei der Trend zum kurzfristigen Buchen.

Diese Analyse bestätigt René Klopfer, Gastgeber im Hotel Swiss Chalet in Interlaken, einem auf internationale Kundschaft ausgerichteten Haus der Mittelklasse: Die Preise könne er durchsetzen, sagt der Präsident der örtlichen Hotellerie, in tieferen Segmenten werde sogar mehr bezahlt als in früheren Jahren, zu leiden habe auf der ganzen Linie eher alles, was mit «Incorporate» verbunden sei.

Reinvestition

P. GRUNDER

Waadt stützt Videmanette

Die asiatische Nachfrage zieht weiter an, die bestandenen Märkte halten sich: gute Aussichten für die Sommersaison.

Sowohl Gruppen- wie auch Individualgäste buchten jedoch «kurzfristig wie noch nie im Sommer», sagt Klopfer, als Ursachen vermutet er Unwägbarkeiten im Zusammenhang mit dem Vulkanausbruch und ungenügenden Reiseversicherungen – die Gäste wollen offenbar sicher sein, ihre Reise antreten zu können.

Eine ausserordentliche Entwicklung

bezüglich kurzfristiger Buchungen beobachtet David Bühler, Kollege von René Klopfer und Gastgeber in der Interlakner Backpackers-Lodge Villa: Er habe «deutlich mehr Vorbuchungen», rund 20 Prozent betrage die Zunahme gegenüber dem Vorjahr, das Phänomen sei weder bei Herkunftsländern noch Gästekategorien festzumachen.

Sommervorschau wie Winterrückblick zeigen insgesamt eine erstaunliche Stärke und tragende Rolle des kleinstrukturierten Gastgewerbes: Während marktverzerrende Liebhaberbetriebe der Luxuskategorie, hochpositionierte Kettenhäuser sowie zugewandte Branchen, die im Geschäfts- und Incentivebereich tätig sind, unter der wirtschaftlichen Situation leiden, kommen die Qualitäten des Kleingewerblichen voll zum Tragen. «Die Bilderbuchschönheit der Schweiz ist das Grösste», bringt

es René Klopfer auf den Punkt, «Sicherheit und Qualität gewinnen von Jahr zu Jahr an Bedeutung».

En bref La saison d’hiver était bonne, les perspectives pour la saison d’été le sont également, en ville comme en campagne.

C’est notamment le cas des PMH. Elles se trouvent sur la bonne voie, contrairement aux prestataires dans les domaines coûteux des affaires et de l’incitative souffrent davantage.

Sommersaisons: Hotelübernachtungen in Millionen

15 Statistik ausgefallen

Die Ursache mag hier darin liegen,

dass die Nachfrage und das Nachfrageverhalten in untere Kategorien durchdrücken: Familien, die immer mehr in Lodges absteigen, buchen eher als klassische Rucksacktouristen.

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2001

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Praxisuntaugliches Spielbankengesetz

Wandern

Grundsätzlicher Fehler

«Swiss Historic Hotels» ihr fünfjähriges Bestehen gefeiert und aus diesem Anlass erstmals eine Woche der Historischen Hotels durchgeführt.

Heuer wird der Anlass wiederholt.

«Swiss Historic Hotels», die rund 40 Betriebe vereinigen, setzen diesmal aufs Jahresthema von Schweiz Tourismus – das Jahr des Wanderns.

«Die Wanderungen, die wir in der Woche vom 19. bis zum 27.

Juni vorstellen, heben sich durch den besonderen Charakter ab, der unsere Häuser auszeichnet», sagt Claude Buchs, Präsident der Swiss Historic Hotels (Foto). Die Wanderungen, die etwa vom Schweizerhof in Flims zum Schloss Sins in Paspels führen, widerspiegeln in der Tat aufs Beste den Anspruch der Swiss Historic Hotels, in der Schweiz Zeitreisen zu erleben. lm www.swiss-historic-hotels.ch

Als im Frühling 1993 in einem Volksentscheid das Spielbankenverbot fiel, stand die Behörde vor einer anspruchsvollen Aufgabe: In einem heiklen Bereich wie dem Glücksspiel galt es, eine neue Rechtsordnung zu schaffen. Unter Leitung des St. Galler Juristen Benno Schneider, der inzwischen die Spielbankenkommission präsidiert, entwickelte man gesetzliche Grundlagen, die Schneider nach Abschluss gegenüber GastroJournal als gelungen bezeichnete.

Glücksspiel: in Gaststuben verboten.

2008

2009

Hohes Niveau halten: Die Reihe erfreulicher Sommersaisons geht wohl weiter.

Swiss Historic Hotels

Vor Jahresfrist hatte die Gruppe der

Lenk lehnt Landal ab

20

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Die Tauglichkeit von Regelungen er-

weist sich freilich immer erst in der Praxis. Und ähnlich, wie bei der Mehrwertsteuer bald nach Einführung klar war, dass Restaurationsbetriebe benachteiligt sind, zeigten sich in der Spielbankengesetzgebung Pferdefüsse. Und ähnlich, wie AltBundesrat Otto Stich jüngst gegenüber GastroJournal einräumte, bei der MWST herrsche wohl Ungerechtigkeit, fand auch Schneider, die Spielbankengesetzgebung könnte Mängel haben. Indes sei es Sache der Politik, diese zu beheben.

Der Mangel ist längst klar; der jüngste Fall, nämlich das Verbot von Pokerrunden ausserhalb von Casinos, unterstreicht ihn: Die Spielbankengesetzgebung unterscheidet zwischen Glücks- und Geschicklichkeitsspiel, was nicht praxistauglich ist. Aufgefallen war das bereits, als zahllosen Restaurants Umsätze wegbrachen, weil Spielautomaten in Casinos verschwanden – nur dort darf

Glücksspiel stattfinden. In der Folge entwickelte die Automatenbranche Geschicklichkeitsspiele, was das Problem aber nicht löste, sondern zu gerichtlichen Katz-und-MausSpielen führte. Diese werden von Tactilo bis Poker so lange weitergehen, bis die Unterscheidung zwischen Geschick und Glück aus dem Gesetz verschwindet. pg

Letzten Januar hatte die 25-jährige Gondelbahn Rougemont-La Videmanette aus technischen Gründen den Betrieb kurzfristig einstellen müssen: Statt für Flickwerk entschied man sich, den Betrieb einzustellen und die Anlage komplett zu erneuern. Der Kanton Waadt erleichtert nun das Vorhaben mit einem zinslosen Darlehen von 14 Millionen Franken, dahinter stehen Bürgschaften, überdies schiesst die Gemeinde Rougemont 2,5 Millionen ein und die Bergbahnen Destination Gstaad 1,2 Millionen. Womit einer Realisierung auf die kommende Wintersaison nichts im Wege steht.

Resort

DATEN BFS; GRAFIK KREJCI

«Wir gehen von einem Wachstum aus», sagt Frank Bumann, Tourismusdirektor in Zürich, der weitaus grössten Schweizer Station. Zwar sei wegen der Schwäche des Euros mit gewissen Dämpfern zu rechnen, erläutert Bumann. Aber insgesamt sei man «positiv gestimmt», der Städtetourismus ziehe grundsätzlich wieder an: «Die Städte waren als Erste von der Rezession betroffen und finden als Erste wieder aus dem Tal heraus.»

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Die Lenker Bevölkerung hat es zum zweiten Mal abgelehnt, die Grundlagen für ein Resort von Landal (u.a.

Walensee) zu schaffen. Damit dürfte das Projekt, das gleich neben dem Lenkerhof gebaut werden sollte, endgültig vom Tisch sein.

Wallis

Destination Desinvestition Die Ablehnung des Walliser Tourismusgesetzes, das unter anderem eine Verdichtung der Destinationen vorsah, zieht weite Kreise: Nachdem sich im Frühling Goms Tourismus aufgelöst hatte, zeigt auch «Sion Région» Zerfallserscheinungen: Veysonnaz hat sich bereits aus der gemeinsamen Destination verabschiedet, nun will Sitten folgen. Damit verliert die Organisation ihre wichtigsten Mitglieder und ist mit den verbleibenden Stationen Anzère und Nax praktisch nicht mehr in der Lage, ihren Marketingauftrag für das «Herz des Wallis» wahrzunehmen.

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GastroIdeen

TRENDS Fredag

Tiefgekühlte Grillklassiker

Bei Fredag sind ab sofort tiefgekühlte Schweizer Grillklassiker erhältlich. Bei diesen Grillprodukten spielt das Wetter keine Rolle mehr: Profitieren Sie von der Flexibilität, die Sie mit den neuen tiefgekühlten Grilladen gewinnen. Mit den Gourmetgrill-Spezialitäten wird jede Mahlzeit zum Gartenfest. www.fredag.ch

Nestlé Professional

Zwei neue Produkte lanciert Nestlé Professional lanciert in diesem Monat zwei neue Produkte: Das neue MAGGI Fondor hell ist ein universell einsetzbares Feinwürzmittel, das den natürlichen Eigengeschmack der Speisen steigert.

Das neue Fondor ist rein pflanzlich und beinhaltet keine Farbstoffe und keine Geschmacksverstärker. Zudem ist der Roux Brun jetzt auch im 10kg Eimer erhältlich.

Roux Brun ist gut löslich und salzfrei. www.nestleprofessional.com

Outdoorchef

Grillieren ohne Grenzen Der Sommer weckt bei den Gästen den Wunsch, Zeit auf der Terrasse oder im Garten zu verbringen. Es ist also höchste Zeit, sich über die Grillsaison Gedanken zu machen. Mit dem «Paris Deluxe» hat OUTDOORCHEF sein Sortiment mit einem weiteren Multitalent ergänzt. Wie alle Gaskugelgrills des Schweizer Qualitätslabels ist das neue Modell mit der einzigartigen TrichterTechnologie ausgestattet.

17. Juni 2010 Nr. 24

Doppelte Spülkapazität und halbierte Betriebskosten

Doppelkorbsystem Der Spülspezialist Winterhalter Gastronom AG baut mit einem neuen Doppelkorbsystem für die Untertischspülmaschinen UC-L und UC-XL sein Zubehörprogramm weiter aus. Die innovative Spültechnologie der UC Serie bietet beim Einsatz des speziell konstruierten Doppelkorbes den nötigen Wasserdruck für hervorragende Spülergebnisse auf zwei Korb-Ebenen.

Hotel Garni, Etagenküchen und Gastronomiebetriebe mit vielen gleichen und kleinen Geschirrteilen profitieren von einer doppelten Spülkapazität und einer Betriebskostenreduktion von bis 50 Prozent. neue Doppelkorb (500 x 500 mm) besteht aus einem Korbträger und zwei einzeln entnehmbaren Einschubkörben. Während der untere Korb mit schrägen Böden speziell für das Spülen von bis zu 24 Tassen konzipiert ist, bietet der obere Korb in acht Reihen Platz für 16 Teller. Ein zusätzlicher Besteckköcher komplettiert die vielfältige Spülgutaufnahme.

Der

Die richtige Korbpositionierung wird durch eine feste Systemkodierung garantiert, wodurch die Voraussetzungen für einen idealen Spülvorgang geschaffen werden.

Die Einschubkörbe aus polyamidbeschichtetem Drahtgitter schonen das Spülgut und gewährleisten Langlebigkeit.

nen der UC Serie sind mit zwei völlig neuartigen, elliptischen Spülfeldern und der variablen Druckregulierung «VarioPower» ausgestattet.

Der konstruktive Korbaufbau ist auf maximale Wasserdurchlässigkeit ausgelegt, so dass die Wasserstrahlen flächendeckend auf das Spülgut

beider Körbe treffen. Dadurch werden auch bei doppelter Geschirrkapazität hervorragende Spülergebnisse auf zwei Spülebenen erzielt.

Die Gastronomie realisiert durch den Einsatz des Doppelkorbes bedeutende Zeiteinsparungen und halbiert die Betriebskosten. www.winterhalter.ch

Kimberly-Clark bietet mehr Schutz

Schutzhandschuhe Der Schutz von Mitarbeitern,

die mit Schneidegeräten oder Messer umgehen, ist für Arbeitgeber von grösster Wichtigkeit. Um in Betrieben die Zahl an Schnittverletzungen und die damit verbundenen Krankheitskosten reduzieren zu können, haben sich schnittfeste Handschuhe in den letzten Jahren als wirksames Mittel zum Handschutz bewährt.

Kimberly-Clark Professional

hat in neuer und verbesserter Form mit erheblich verstärk-

ter Schutzleistung schnittfeste Handschuhe auf den Markt gebracht.

Purple Nitrile Handschuhe der Leistungsstufe 3 bieten eine um mindestens 25 Prozent erhöhte Schnittfestigkeit im Vergleich zur ursprünglichen Version (Kleenguard G60 Purple Nitrile). Damit übertreffen sie die Mindestanforderungen der Norm EN 388:2003 für schnittfeste Handschuhe der Leistungsstufe 3 erheblich.

Thurella AG

Verkauf von Biotta in USA Thurella zieht sich aus dem Geschäft in den USA zurück. Nach zwei Jahren verkauft die ThurellaGruppe ihre Marke Biotta Inc. im Bundesstaat Indianapolis an den dortigen Geschäftsführer. Zum Verkaufspreis wurden keine Angaben gemacht. Die Thurella AG schloss das vergangene Geschäftsjahr mit einem Verlust von 57,2 Millionen Franken ab. www.thurella.ch

Carlsberg

Zukäufe in China

www.kimberly-clark.com

FÜR SIE GELESEN

Von Produzenten aus der Region

Erntefrische Salate

Gütesiegel für Top-Arbeitgeber

Produzenten aus der Region und sind spätestens ab 9 Uhr im TopCC erhältlich.

Ob Eisberg-, Eichblatt- oder

Kopfsalat, sie alle werden früh morgens geerntet und direkt in die TopCC Abholmärkte geliefert. Alle Salate stammen von ausgesuchten

Zwei neue Unternehmen

Die neuen Jackson Safety G60

Unilever

www.unilever.com

Die innovativen Spülmaschi-

Aryzta

Aryzta hat in den USA für umgerechnet 1200 Millionen Franken zwei Unternehmen gekauft. Gemäss Mitteilung will der Hersteller von Tiefkühlbackwaren seinen Gewinn in den nächsten fünf Jahren verdoppeln. Aryzta hat in den ersten neun Monaten des laufenden Geschäftsjahres 2009/10 (per Ende April) einen Umsatz von rund 3 Milliarden Franken erzielt, was gegenüber dem Vorjahreszeitraum einem Minus von 8,9 Prozent www.aryzta.com entspricht.

Die Untertischspülmaschine UC-L mit Doppelkorb von Winterhalter Gastronom AG.

www.outdoorchef.com

Unilever zählt zu den besten Arbeitgebern der Schweiz.

Für sein vorbildliches Personalmanagement hat das CRF Institut das Unternehmen mit dem Titel «Top Arbeitgeber Schweiz 2010» ausgezeichnet. Mit dem Gütesiegel «Top Arbeitgeber Schweiz» zertifiziert CRF Unternehmen, die hervorragende Arbeits- und Karrierebedingungen bieten.

NOTIZEN

Dieses frische Sortiment wird während der gesamter Sommermonate und bis ca. Mitte September angeboten. www.topcc.ch

Dessertbuch «Mürner One» «Mürner One» nennt sich das Dessert-Kochbuch mit über 80 Rezepten des PâtissierWeltmeisters des Jahres 2007, Rolf Mürner. Auf 168 Seiten zelebriert Mürner die schönsten, köstlichsten und verrücktesten Süssspeisen. Pâtisserie genial inszeniert! Seine Kreativität beim Kombinieren von verschiedenen Geschmackskomponenten verbindet er mit dem besonderen Geschick und Know-how, Desserts eindrucksvoll in Szene zu setzen. Mürners Rezepte verbinden traditionelle

Dessertkunst mit neuzeitlichen Trends.

Aufwändige Schokoladengarnituren, delikate Füllungen in fester und flüssiger Form für Dessert-Gläschen sowie zahlreiche Pralinen- und Lollifüllungen und vieles mehr bilden eine interessante Rezeptevielfalt. «Mürner One», ein Buch, das Dessertkreateuren das Herz höher schlagen lässt, kostet 69 Franken.

Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Carlsberg weitet sein Engagement in China aus und kauft weitere Anteile der Chongqing Brewery für umgerechnet 388 Millionen Franken, wie das Unternehmen mitteilte. Damit verfügt der dänische Bierbrauer über knapp 30 Prozent statt bisher 17 Prozent der Anteile. www.carlsberg.ch

Fromalp AG und Emmi

WEKO für Übernahme

Die Wettbewerbskommission (WEKO) hat dem Zusammenschluss von Emmi und Fromalp AG zugestimmt. Die Übergabe erfolgt per 1. Juli 2010. Die Geschäftsführung bei Fromalp übernimmt der bisherige Leiter Marketing und Verkauf bei Fromalp AG, François Huguenin. www.fromalp.ch www.emmi.ch

Pages en français

17 juin 2010 No 24

Gros Plan

Interview de Fritz Bärlocher, ancien directeur de Coca-Cola Beverages en Suisse

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

«Il faut rester flexible» Fritz Bärlocher a marqué de son empreinte l’histoire de Coca-Cola Suisse. Il y a en effet travaillé pendant 33 ans.

Marco Moser

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Fritz Bärlocher (64 ans) est marié et père de deux enfants adultes.

Lorsqu’il n’assure aucun mandat pour Coca-Cola, il se consacre à ses loisirs. Parmi ceux-ci figurent notamment la famille, les amis, les randonnées, le jogging et le fitness ou encore les bons repas.

HEBDOMADAIRE Genève

Laurent Terlinchamp réélu à la SCRHG

GJ: En 33 ans, vous avez occupé plusieurs postes, directeur de CocaCola Beverages Suisse, mais également responsable des pays de l’Europe de l’Est ou chef des ventes en Allemagne. Quel bilan en tirez-vous?

F. B.: Ces 33 années ont été très intéressantes. Durant cette période, tout a changé. En 1977, par exemple, nous disposions de sept usines d’embouteillage en Suisse. Aujourd’hui, nous vendons un multiple du volume de l’époque et, théoriquement, nous pourrions tout produire sur le même site. Tous les

«En 1977, nous comptions encore sept usines d’embouteillage en Suisse» processus d’embouteillage sont désormais suivis par ordinateur et un changement de produit sur une installation ne prend que quelques minutes.

GJ: Les attentes des clients ont également changé.

F. B.: Indiscutablement. Il y a quelques années, notre vie était beaucoup plus simple dans de nombreux domaines et la journée était rythmée par un certain nombre de contraintes. Aujourd’hui, les possibilités sont beaucoup plus grandes, ce qui rend le travail plus complexe et plus exigeant.

GJ: Que voulez-vous dire par là?

F. B.: Les désirs des clients sont très divers et la restauration a aussi connu une évolution semblable. Il y

M. MOSER

GastroJournal: Durant presque toute votre vie professionnelle, vous avez travaillé pour Coca-Cola. Etaitce facile pour vous de quitter votre poste en janvier dernier?

Fritz Bärlocher: Mon départ n’a pas été brutal car je reste encore à disposition de Coca-Cola pour différents mandats.

Fritz Bärlocher: «Coca-Cola soutient aussi bien la Coupe du monde de football que des manifestations locales et régionales.»

a 30 ans, notre offre comprenait Coca-Cola, Fanta et Sprite dans peu de conditionnements différents.

Aujourd’hui, nous avons plus de 200 références pour nos produits.

GJ: Mais une plus grande liberté de choix est quelque chose d’appréciable, non?

F. B.: Certes mais c’est également plus exigeant. La mobilité et l’individualisme, le progrès technique et les changements des habitudes ont provoqué une véritable inflation d’exigences. Chaque tenancier doit réfléchir aux produits qu’il veut offrir à ses clients et sous quelle forme. Il s’agit là d’un constat général qui ne s’applique pas seulement aux boissons.

GJ: Coca-Cola n’a pas toujours eu du succès. Qu’est devenu par exemple le Coca-Cola à la vanille?

F. B.: Parfois, nous faisons nous aussi des erreurs. Certains produits ne sont pas parvenus à s’imposés.

Le Coca Zero, par contre, s’est rapidement installé à la deuxième place.

Le succès d’une tendance est parfois difficile à prévoir. Nous avons aussi trop longtemps temporisé face aux boissons énergétiques. Il y a aussi la problématique du mix de boissons avec Coca-Cola et Fanta, connu sous le nom de Mezzo Mix. Ce sont surtout les Bavarois, les Tyroliens, ainsi que les habitants du Vorarlberg et

de Suisse orientale qui le boivent. La tentative de commercialiser cette boisson dans l’ensemble de l’Allemagne n’a pas porté ses fruits.

GJ: Chaque produit ne s’impose-til donc pas de la même manière partout dans le monde?

F. B.: Non, bien sûr. Le thé glacé, par exemple, a été lancé en Suisse.

A l’origine, il s’agissait d’une poudre à mélanger, un ersatz de sirop en quelque sorte. Comme il était très intéressant pour les tenanciers et que sa popularité n’a cessé de croître, il a constitué un segment intéressant. Aujourd’hui, les Suisses sont toujours ceux qui boivent le

«La restauration suisse occupe une position remarquable» plus de thé glacé. Je citerais également le Sprite Light que nous avions introduit en avant-première en Suisse en 1981. Le Coca Light a ensuite été introduit dans le monde entier en 1984. Nous avions alors lancé une véritable vague du light.

GJ: Coca-Cola a parfois également une connotation malsaine, non?

F. B.: Je ne suis pas de cet avis! Avec le Big Mac, Coca-Cola est toutefois régulièrement victime d’attaques de

gourous de la santé. Il n’y a pas de denrées alimentaires bonnes ou mauvaises, seulement de bonnes ou de mauvaise façons de manger. La santé est naturellement influencée par l’absorption de calories. De la même manière, elle dépend de l’activité physique. Et Coca-Cola offre partout une version Light et Zero, ainsi que de l’eau de Vals. De plus, Coca-Cola soutient des compétitions sportives telles que la Coupe du monde de football et aussi des manifestations locales en collaboration avec les restaurateurs.

GJ: Et de manière générale, où voyez-vous le plus grand défi pour le secteur de la restauration?

F. B.: Des changements se produisent toujours plus fréquemment. Il faut certes investir dans le long terme, mais il faut également rester flexible. Pour les tenanciers, les tâches deviendront naturellement plus exigeantes. En comparaison internationale, la restauration suisse occupe cependant une position remarquable. Toute la branche peut en être fière. Servir à boire et à manger est un métier à la fois merveilleux et très apprécié par les gens, aujourd’hui, demain et encore plus après-demain!

Auf Deutsch Seite 2

«Laurent Terlinchamp conserve le trône des cafetiers.» Tel a été le titre du compterendu que la «Tribune de Genève» a consacré à l’assemblée générale de la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève (SCRHG). Cette assemblée, qui a eu lieu le 10 juin, a été marquée par la réélection de Laurent Terlinchamp (photo). «Menacé par des poids lourds du métier qui souhaitaient le déboulonner, arguant notamment son manque de transparence, Laurent Terlinchamp a été réélu avec près de 300 voix sur 400», a relevé le quotidien genevois.

Vallée de Joux Tourisme

Un ValPass et douze vélos électriques

Cédric Paillard (photo), le directeur de Vallée de Joux Tourisme, a présenté la semaine passée un ValPass qui n’est pas seulement proposé aux personnes séjournant à l’hôtel ou dans des appartements de vacances, mais également dans les campings et les chambres d’hôtes. A partir d’une nuit, le ValPass offre la libre circulation sur le train Le Pont-Le Brassus, le bus Le Pont-Le Sentier et la Compagnie de navigation sur le lac de Joux. Le ValPass offre également une réduction sur la location des douze vélos électriques qui enrichissent depuis peu l’offre touristique de la région. Le ValPass est valable du 1er juin au 31 octobre. Il est vendu 20 francs aux personnes ne séjournant pas à la Vallée de Joux.

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Restauration

17 juin 2010 No 24

Les concurrents suisses ne sont pas montés sur le podium du Bocuse d’Or Europe

e

Une 7 place méritée?

Lyon pour Franck Giovannini. La compétition sera rude», insiste Gérard Rabaey.

A la fin de la cérémonie de remise des prix du Bocuse d’Or Europe, la déception était palpable chez les Helvètes. Le duo Giovannini-Panchaud a été battu sur son propre terrain.

Jasmina Slacanin

Mais, si un vent de déception souffle

actuellement sur la Suisse, rien n’est encore joué pour le Bocuse d’Or mondial. De plus, une faible place dans la compétition européenne peut signifier une haute position dans la sélection mondiale, comme en témoigne la dernière édition de ce concours à Stavanger en Norvège. En effet, le concurrent suisse de l’époque, Stéphane Décotterd, avait obtenu la 10e place à Stavanger, puis, lors de la compétition finale à Lyon, il a brillé en 5e position.

Si l’on suit cette logique, Franck Giovannini, 7e sur le plan européen, pourrait ainsi décrocher la 2e place à Lyon! Ces résultats de l’édition précédente contredisent également les pronostics de nombreux professionnels de la branche, parmi eux les organisateurs du concours national, qui avaient déclaré qu’«il était très important d’atteindre un très bon classement pour bénéficier d’une bonne place de départ pour Lyon. Autre chose qu’un bon rang serait gênant.»

Comment se fait-il que l’équipe

suisse, l’une des favorites de cette compétition prestigieuse ne soit pas montée sur le podium cette année?

Le jury helvétique, le public et, bien sûr, Franck Giovannini et son commis, Cécile Panchaud n’en croyaient pas leurs yeux. Pourtant, à l’issue du concours, tout le monde avait réussi à se mettre d’accord sur la qualité de leur poisson: celui-ci avait été mal choisi. Doit-on alors parler de malchance ou de mauvais choix?

Philippe Rochat, président de cette

2e édition du Bocuse d’Europe, et Gérard Rabaey, membre du jury de dégustation de poisson, voyaient tous deux les candidats suisses à la 3e ou 4e place, «mais pas la 7e!»

Comment expliquent-ils alors ce décalage? Pourquoi y a-t-il 168 points d’écart (voir tableau ci-dessous) entre le vainqueur et l’équipe suisse? Les origines et sensibilités du jury international – chaque nation étant représentée par un membre – a joué un rôle important dans le classement, selon Philippe Rochat: «Je ne sais pas ce que les jurés croates ou maltais ont voté, par exemple. J’ignore sur quels critères ils se sont basés.»

La pression était ainsi énorme. C’est

tout particulièrement la fierté des candidats helvétiques qui a été blessée en obtenant une place éloignée, en Suisse, sur leur propre terrain! Mais, après des vacances bien méritées et cette petite «défaite» digérée, Franck Giovannini et Cécile Panchaud se remettront au travail, dès le mois d’août, afin de donner le meilleur d’euxmêmes.

Tout sera alors différent, à commen-

des divers membres du jury, ce qui a coûté le podium aux concurrents helvétiques est leur plat de poisson.

La malchance semble alors être un lot de consolation bien faible, surtout lorsque l’on sait que les participants étaient libres de choisir leur produit. Le duo suisse a opté pour un flétan d’élevage, très délicat à travailler, se décomposant facilement. Bien que le goût ait été «sauvé» grâce à un savant assaisonnement, l’aspect, quant à lui, laissait légèrement à désirer. Et dans un tel concours, une erreur coûte cher.

cer par les produits. En effet, à Lyon, l’agneau et la lotte feront partie du menu. Quant au reste, il est encore trop tôt pour le dire même si quelques idées s’esquissent déjà: «Nous devrions peut-être faire davantage de garnitures», propose la jeune Cécile Panchaud qui sort partagée entre joie et frustration à l’issue du concours. En effet, si elle a terminé en 7e position aux côtés de Franck Giovannini, elle a également obtenu la 1re place en tant que «Meilleur Commis».

La malchance s’ peut-être aussi ma-

nifestée, mais il faudrait situer cette dernière non pas dans la sélection des produits, mais dans un contexte temporel, comme l’explique Franck Giovannini: «Sur les deux jours du concours, nous sommes malheureusement passés le premier jour. Le

M. MOSER

Mais, malgré les affinités différentes

Franck Giovannini prépare son plat de flétan, un poisson devenu maudit.

lendemain, le jury, qui avait déjà donné son verdict, n’a pas pu revenir sur ses notes de la veille. Il n’avait pas suffisamment de points de comparaison lors de la première journée. A Lyon, nous espérons passer le dernier jour de la compétition.»

Si les 3e ou 4e places restent discuta-

bles, la 1re et la 2e ne le sont nullement. «Le poisson norvégien était le meilleur de tout le concours, avoue Philippe Rochat, il était vrai-

Le classement du Bocuse d’Or Europe Les pays suivants sont qualifiées pour le Bocuse d’Or Lyon: (points)

Les pays suivants ne sont pas qualifiés pour Lyon 2011:

1. Danemark 2. Norvège 3. France 4. Royaume-Uni 5. Suède 6. Finlande 7. Suisse 8. Islande 9. Espagne 10. Pays-Bas 11. Allemagne 12. Pologne

13. Autriche 14. Estonie 15. Malte 16. Italie 17. Belgique 18. Hongrie 19. Slovaquie 20. Croatie

920 918 847 812 772 761 752 735 722 720 689 662

660 655 626 606 591 574 562 540

Prix spécial Poisson: Suède Prix spécial Viande: Royaume-Uni Prix Meilleur Commis: Suisse

ment exceptionnel.» «Tout était chronométré, il y avait une telle précision dans le geste. Il n’y avait rien sur la table de travail, ce qui a créé la surprise. Le goût et la présentation étaient parfaits», souligne Gérard Rabaey en parlant de la prestation du Norvégien Gunnar Hvarnes. Le Danois Rasmus Kofoed, qui a remporté le Bocuse d’Or Europe, a présenté des plats «au goût très juste, un goût qui surpasse la présentation», selon le jury suisse de dégustation de poisson. Les points parlent d’eux-mêmes. Il y a en effet un véritable fossé entre les deux premières places et les autres.

Le Danemark et la Norvège ne sont séparés que de deux points alors que le candidat français, en 3e position, est déjà à 71 points!

Comment explique-t-on une telle

maîtrise dans les pays scandinaves?

«Ces pays nordiques ont des moyens financiers incroyables. Ils ne font que ça toute la journée. Cela ressemble à de l’horlogerie. Ils s’entraînent sans cesse, ce qui est indispensable afin de gagner cette compétition. Ce sera très difficile à

Quels conseils pourrait-on donner au duo suisse? Que pourraient-ils améliorer afin de monter sur le podium lyonnais? Gérard Rabaey propose quelques pistes: «Je trouve que leur plat n’a pas beaucoup évolué depuis Berne (Ndlr.: lors du Cuisinier d’Or de Kadi) et il manque d’audace. Par exemple, travailler de la pomme de terre au mois de juin n’a, selon moi, pas beaucoup d’intérêt. De plus, marier la pomme de terre au caviar est plutôt classique. Il faudra absolument surprendre le jury!»

Au final, l’essentiel est d’être qualifié. Cécile Panchaud et Franck Giovannini ont ainsi une nouvelle opportunité de nous surprendre et de présenter leur talent gastronomique devant un jury mondial.

Rendez-vous donc à Lyon, les 25 et 26 janvier 2011!

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EDITORIAL

Soyez raisonnables: direction Gstaad L’Europe part en faillite. En quoi cela intéresse-t-il Pierre, Paul et Jean? Les bulles de pétrole remontent sans rencontrer d’obstacles dans le golfe du Mexique.

Quel intérêt pour Pierre, Paul et Jean? L’insecticide Kieldrin DDT est mis au ban dans le monde entier mais continue joyeusement d’être utilisé. Dans les pays émergents, on traite des articles d’exportation comme les étoffes et les tapis. L’efficacité du DDT, celui provenant des fleurs de chrysanthèmes et celui issu du pyrenthroïde, produit synthétiquement, est complétée par l’agent renforçateur pipérondylbutoxide. Il freine la dégradation dans le corps. Quel intérêt pour Pierre, Paul et Jean? Pourvu qu’il n’y ait aucune bestiole dans le tapis. Et qu’interdit-on? La fumée. Etes-vous fumeur? Alors je vous conseille une petite fugue. Un mélange raisonnable d’air, de fumée de cigare, de ripailles de 1re classe. Partez à Gstaad. Plongez-vous dans une semaine de plaisirs. Admirez comment on commercialise une destination estampillée «plaisirs de la vie». Voulez-vous savoir qui cuisine et quand? 9 juillet, Sandro Steingruber; 10 juillet: Jorge Gonzáles Carmona; 11 juillet: Tanja Grandits; 12 juillet: Philippe Chevrier; 13 juillet: Markus G. Lindner; 14 juillet: Claude Frôté; 15 Juillet: Arno Sgier; 16 juillet: Robert Speth. Et surtout, n’oubliez pas: pour terminer cette orgie sensuelle, envoyez un signal dans la vallée et transformez un excellent Davidoff en fumée!

Romeo Brodmann HEBDOMADAIRE Salon Zagg de Montreux

Une première malgré tout «prometteuse» Le Zagg de Montreux, salon professionnel de la restauration et de l’hôtellerie qui a eu lieu du 6 au 9 juin, a accueilli «un peu plus de 4000 visiteurs pour les quatre jours du salon», ont annoncé ses organisateurs. Cela est bien loin des 12000 visiteurs attendus. «L’affluence espérée n’a certes pas été atteinte, mais les visiteurs qui se sont déplacés correspondaient bien au public visé et cette première édition peut quand-même être qualifiée de prometteuse», a relevé Suzanne Galliker (photo), la directrice du salon.

Pascal Cornaz, responsable de la clientèle des cuisines Ginox, l’un des plus grands exposants du salon, a pour sa part annoncé qu’il avait reçu sur son stand «des clients très intéressants» et qu’il avait établi de «très bons contacts». «Nous tirons ainsi un bilan très positif de cette première édition», a-t-il relevé.

Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Darum wurden sie mit dem Titel «Gilde-Partner» ausgezeichnet.

Recommandé par la Guilde: les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».

SWISSCARD AECS AG 8810 Horgen Telefon 044 659 63 33 www.swisscard.ch www.americanexpress.ch Credit Cards, Traveler Cheques, Travel

Feldschlösschen Getränke AG 4310 Rheinfelden Telefon 0848 125 000 www.feldschloesschen.com Ihr Partner für jeden Durst.

Feldschlösschen, Cardinal, Carlsberg, Rhäzünser, Arkina, Schweppes, Lipton Ice Tea

McCormick – Promena AG 4133 Pratteln 1 Telefon 061 816 61 61 www.promena.ch Marketing und Verkauf von Markenartikeln, Gewürze & Kräuter

Six Multipay AG 8021 Zürich Telefon 0848 832 000 www.telekurs-multipay.com Kartenakzeptanz am Verkaufspunkt (Debit- / Kreditkarten und Terminals)

Berndorf Luzern AG 6014 Littau Telefon 041 259 21 41 www.berndorf.ch Wir sind Kreateure von Tischkultur und Ihr Partner für kreative Konzepte und innovative Lösungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 36 07 www.franke-cs.com Vollautomatische Kaffeemaschinen für die Gastronomie und die Gemeinschaftsverpflegung

Nestlé Suisse SA, Business Unit Frisco Findus 9401 Rorschach Telefon 071 844 85 30 frisco-findus@ch.nestle.com Tiefkühlprodukte + Glace

Schwob AG Leinenweberei und Textilpflege 3401 Burgdorf Telefon 034 428 11 11 www.schwob.ch Leinenweberei, Gastrotextilien, MietwäscheVollservice, Textilpflege

Bragard SA 4132 Muttenz Telefon 061 461 56 66 www.bragard.ch Wir bieten Ihnen 75 Jahre Erfahrung im Bereich der Kochbekleidung und Gastronomie-Uniformen.

freicom zürich ag 8152 Zürich-Glattbrugg Telefon 0842 120 120 www.freicom.ch Werbung / Kommunikation

NÜESCH WEINE EMIL NÜESCH AG 9436 Balgach Telefon 071 722 22 22 www.nuesch-weine.ch

SWICA Gesundheitsorganisation 8401 Winterthur Telefon 052 244 22 33 www.swica.ch Kranken- und Unfallversicherung

Cash+Carry Angehrn AG 9201 Gossau SG Telefon 071 388 13 00 www.cca-angehrn.ch CCA-Frischmarkt, CCA-Lebensmittelmarkt, CCA-Nonfoodmarkt

Frigemo AG 2088 Cressier Telefon 032 758 51 11 www.frigemo.ch Tiefgekühlte Kartoffel-, Pasta- und Gemüsespezialitäten, frische Salate, gekühlte Kartoffelspezialitäten

Obrist SA Vins 1800 Vevey 1 Telefon 021 925 99 25 www.obrist.ch Artisans du vin depuis 1854.

Schweizer Weine (65 ha eigene Rebberge). Ausländische Weine, Europa + Neue Welt.

Champagner + Schaumweine

J. & P. Testuz SA 1096 Cully Telefon 021 799 99 11 www.testuz.ch Du cœur du Dézaley aux vins du monde

Cerutti Massimo SA 6883 Novazzano Telefon 091 640 70 00 www.caffe-cerutti.ch Cerutti «il caffè» ein Familienbetrieb mit mehr als 50 Jahren Erfahrung im Rösten des italienischen Kaffees

Gastroconsult AG 8046 Zürich Telefon 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Treuhand und Unternehmensberatung für Hotellerie & Gastronomie

Oehrli AG Schürzen + Berufsmode 6020 Emmenbrücke Telefon 041 260 55 56 www.oehrli-lu.ch Spezialist für modische und funktionelle Berufsmode von A…rzt bis Z…immermann

Traitafina AG 5600 Lenzburg Telefon 062 885 21 21 www.traitafina.ch Wir verwöhnen Sie mit: SwissPrimGourmet – exklusiv bei uns, E-Stoff – freien Produkten, Wurstwaren, Comestibles, Sandwiches, Convenience

Délifrance (Suisse) S.A. 1214 Vernier Telefon 022 939 10 30 www.delifrance.ch Tiefgekühlte Backwaren, Produkte (Brot, Backwaren, Patisserie, Traiteur)

Berufsbildung GastroSuisse 8046 Zürich Telefon 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch Berufsbildung, Berufslehren, Weiterbildung, Gastro-Unternehmerausbildung, Training & Coaching, JobService, www.gastroprofessional.ch

Berufsbildung

Pasta Premium AG 8501 Frauenfeld Telefon 052 723 31 11 www.pasta-premium.com Produktion & Vermarktung von Schweizer Teigwarenspezialitäten in versch. Rezepturen. Marken: Ernst, Trattoria, Bschüssig, La Chinoise, AMI

Mars Schweiz AG 6302 Zug Telefon 0848 000 381 www.mars-foodservice.com Uncle Ben’s, Ebly

Dettling & Marmot AG 8305 Dietlikon Telefon 044 787 45 45 www.dettling-marmot.ch Lieferant für Champagner Piper Heidsieck und PremiumSpirituosen aller Kategorien, wie Whisky, Cognac, Liköre, Digestiv, Rum etc.

HACO AG 3073 Gümligen Telefon 031 950 11 11 www.haco.ch Lebensmittel

RAMSEIER Suisse AG 6210 Sursee Telefon 041 919 97 97 www.ramseier-suisse.ch Ramseier, Elmer, Sinalco

Unilever Schweiz GmbH 8240 Thayngen Telefon 052 645 66 66 www.unileverfoodsolutions.ch Traiteur-Produkte, Saucen, Bouillons, Suppen, Menübeilagen, Spezialitäten, Dressings, Öle und Fette, Margarinen, Desserts, Glace und Tee

DIWISA Distillerie Willisau SA 6130 Willisau Telefon 041 972 72 72 www.diwisa.ch Edle Destillate, Likörs, Spirituosen & Schaumweine, Trojka energy, Trojka BodyStyle

HOCHDORF Nutribake AG 6281 Hochdorf Telefon 041 914 65 65 www.hochdorf.com Margarinen, Fette und Frittiermedien, Sandwichcremen, Milchpulver

Rotor Lips AG Maschinenfabrik 3661 Uetendorf Telefon 033 346 70 70 www.RotorLips.ch Maschinen für die Gastronomie, Bars, Bäckereien und Konditoreien

Inauen Maschinen AG 9100 Herisau Telefon 071 353 59 00 www.vc999.ch VC999 Vakuumverpackungsmaschinen, Beutel, Folien, Schalen

Dörig & Brandl AG Comestibles Import 8952 Schlieren Telefon 044 733 40 80 www.der-frisch-fisch.ch

Hochstrasser AG Littau 6014 Littau Telefon 041 259 29 29 www.hochstrasser.ch Für uns ist Kaffee kein Getränk, sondern Kultur

Salvis AG 4665 Oftringen Telefon 062 788 18 18 www.salvis.ch Ihre erste Wahl für innovative, hochwertige thermische Kochsysteme!

Victorinox Messerfabrik 6438 Ibach Telefon 041 818 12 11 www.victorinox.com Messer für Profis

Duni AG 6343 Rotkreuz Telefon 041 798 01 71 www.duni.com Tischen Sie Träume auf. Mit Servietten, Tischdecken und Kerzen von DUNI lassen sich Tafelträume schnell und unkompliziert inszenieren!

HUG AG 6102 Malters Telefon 041 499 75 75 www.hug-luzern.ch Wir backen – Sie füllen!

Prêt-à-garnir- und TKProdukte, Snacks & Desserts. Über 100 Rezept-Tipps: www.hug-rezepte.ch

Scana Lebensmittel AG 8105 Regensdorf Telefon 044 870 82 00 www.scana.ch Zustellgrosshandel Food / Non-Food / Tiefkühlprodukte, Frischprodukte, Wein

Winterhalter Gastronom AG 9464 Rüthi Telefon 071 767 80 00 www.winterhalter.ch Ihr kompetenter Partner für gewerbliches Spülen.

Dyhrberg AG 4710 Klus-Balsthal Telefon 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch Wildlachs, Zuchtlachs, diverse Räucherfische, Krustentiere, Menüfische

Hugo Dubno AG 5604 Hendschiken Telefon 062 885 77 00 www.dubno.ch Feines für die gepflegte Gastronomie. Délicatesses pour la gastronomie soignée

Schaller Uto AG 3001 Bern Telefon 031 336 51 51 www.schalleruto.ch Kühl-, Tiefkühlanlagen und Geräte. Kühl-, Tiefkühlzellen, Wärmerückgewinnungsanlagen

Schweizer Lunch-Check 8027 Zürich Telefon 044 202 02 08 www.lunch-check.ch Lunch-Checks

Schulthess Maschinen AG 8633 Wolfhausen Telefon 055 253 51 11 www.schulthess.ch Produktion und Verkauf von Wäschereimaschinen, Planung und Kalkulation von Wäschereien

Electrolux Professional AG Grossküchen thermaline 5001 Aarau Telefon 062 837 61 61 www.electroluxprofessional.ch Grossküchen und Apparate

Hôtellerie & Tourisme

17 juin 2010 No 24

Les Swiss Historic Hotels proposeront plusieurs randonnées culturelles du 19 au 27 juin

Un supplément d’âme Une semaine durant, dix-sept Swiss Historic Hotels aborderont de façon culturelle le thème de la randonnée dont Suisse Tourisme a fait cette année son cheval de bataille.

HEBDOMADAIRE Meyriez-Morat (FR)

Une chambre d’hôtel dans les arbres

grand-père et qui est dirigé aujourd’hui par son neveu.

Laurent Missbauer

En Suisse romande, la 2e Semaine

L. MISSBAUER

Suisse Tourisme ayant décrété 2010 «Année de la randonnée», c’est donc tout naturellement le thème de la marche qui a été plébiscité en tant que fil conducteur de la 2e Semaine des Swiss Historic Hotels. Celle-ci avait été organisée pour la première fois en 2009 afin de célébrer le 5e anniversaire de cette petite chaîne qui monte et qui compte désormais une quarantaine de véritables bijoux historiques dans toute la Suisse.

15

Le Château de Sins, un petit bijou d’hôtel historique affilié à GastroSuisse, est l’un des seize établissements qui participent à la «Semaine des Swiss Historic Hotels».

«Les randonnées

Flims et Paspels, nous a permis de faire plus ample connaissance avec le supplément d’âme évoqué par Claude Buchs.

que nous proposerons du 19 au 27 juin se distingueront par le supplément d’âme qui caractérise nos établissements», explique Claude Buchs (photo), le président des Swiss Historic Hotels.

Un voyage de presse, organisé le week-end dernier aux Grisons entre

Une des randonnées proposées du 19 au 27 juin débutera en effet au Schweizerhof de Flims, magnifique témoin de l’hôtellerie de la Belle Epoque, et se terminera au Château de Sins à Paspels (GR). Ce petit hôtel de douze chambres, affilié à GastroSuisse et réputé pour le charme de ses chambres et de son jardin, peut également compter sur un excellent

restaurant. Sans détailler l’itinéraire culturel qui a été mis sur pied pour l’occasion, on relèvera que le Schweizerhof de Flims vaut déjà à lui seul le déplacement pour l’atmosphère qu’il dégage. Construit en 1903, il n’a pas seulement accueilli Albert Einstein, qui s’y serait très plu si l’on en croit le livre d’or, mais a également vu naître le cinéaste Daniel Schmid dans la chambre 106. Plusieurs photos de ce grand nom du cinéma suisse, décédé d’un cancer en 2006, ornent les couloirs de l’hôtel qui a été construit par son

des Swiss Historic Hotels s’articulera avant tout autour de l’Hôtel Bella-Tola de St-Luc (VS). Celui-ci proposera notamment de découvrir le 22 juin les fleurs alpestres et des traditions avec une randonnée accompagnée comprenant le déjeuner en cabane suivi le soir d’une raclette aux fleurs. En procédant de la sorte, les Swiss Historic Hotels mettent parfaitement en pratique les conseils prodigués par Suisse Tourisme. Pour avoir du succès, les hôteliers ne doivent pas seulement offrir le gîte et le couvert, mais également faire découvrir quelque chose qui sort de l’ordinaire. Le Swiss Historic Hôtel Krafft à Bâle (lire en page 7) propose ainsi de découvrir à vélo les atouts culturels bâlois. www.swiss-historic-hotels.ch

In Kürze Im Jahr des Wanderns wird die zweite «Woche der Swiss Historic Hotels» von 19. bis 27. Juni dem Wandertourismus gewidmet sein. Die vorgeschlagenen Wanderungen werden sich durch jene Prise Herz hervorheben, die den historischen Juwelen der Swiss Historic Hotels eigen ist.

Ceux qui souhaitaient dormir dans les arbres, en Suisse romande, devaient obligatoirement opter jusqu’ici pour une des quatre maisonettes suspendues dans des frênes − le Chouett’Nid, lauréat du prix «petit et créatif» du prix suisse du tourisme Milestone, la Sitelle, la Mésange et le Pic Epèche − au gîte des TroisFrênes, à côté du camping du Locle (NE). Désormais, ils pourront également opter pour une version beaucoup plus luxueuse de ce concept cher aux enfants et à ceux qui le sont restés. L’hôtel Le Vieux Manoir à Meyriez-Morat (FR), membre des Relais & Châteaux, propose en effet depuis quelque jours une luxueuse chambre suspendue au milieu des arbres. Elle coûte 1100 francs la nuit, pour deux personnes, et bénéficie d’une vue imprenable sur le lac de Morat ainsi que sur le débarcadère privé de l’hôtel et ses jolis palmiers. www.lesnids.ch www.vieuxmanoir.ch

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GJRI60640

GastroSuisse

17. Juni / 17 juin 2010 Nr. / No 24

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Mit dem Abschluss des Gastro-Betriebsleiterseminars G2+ erlangt man den eidgenössischen Fachausweis

Das Plus für Gastronomen Betrieb in die Praxis umsetzen und in einem Lernreflexionsdossier schriftlich festhalten», erläutert Fahrni denn Sinn eines solchen Dossiers.

Das Gastro-Betriebsleiterseminar G2+ bietet neu entscheidende Vorteile. Zum Beispiel kommen die verschiedenen Gastronomieformen noch mehr zum Zug.

Daniela Oegerli Müller

Das grösste Plus am G2+ ist bestimmt der eidgenössiche Fachausweis, den man mit dem Abschluss erlangt.

«Ausserdem haben wir einige Ausbildungsinhalte zusätzlich in die Weiterbildung integriert», erklärt Fahrni.

Da ist zum Beispiel Kreativität und Innovation oder das Verhältnis zwischen Arbeit und Freizeit, die so genannte Work-Life-Balance, welche nun zu den Ausbildungsinhalten zählt. Ebenfalls neu sind die Themen Raumgestaltung, Personaladministration und interkulturelle Kommunikation. Bei der grossen Vielfalt an Kulturen, die in der Gastronomie tätig sind, ist dieser Ausbildungsinhalt durchaus sinnvoll.

Das G2+ ist berufsbegleitend und modular aufgebaut. Es handelt sich dabei um sechs Module: Persönlichkeit, Finanzen, Marketing, Betriebsorganisation, Führung sowie Administration und Recht. Jedes Modul schliesst mit einer Modulprüfung ab.

Diese findet zwei Mal pro Jahr statt.

Zusätzlich zu diesen Modulen müssen die Absolventen ein Wahlpflichtmodul auswählen. Es sind dies Systemgastronomie, Beherbergung oder Gastronomie. «Dank diesen Wahlpflichtmodulen kommt man den Bedürfnissen der verschiedenen Gastronomieformen viel besser entgegen», erklärt Fahrni.

Wer die erforderlichen Modulprüfungen bestanden und die Zulassungsbedingungen erfüllt hat, ist zur Berufsprüfung zugelassen. Neu müssen die Absolventen ein Lernreflexionsdossier erstellen. «Die Absolventen müssen das Gelernte im

Ehemalige G2-Absolventen, die ihr

Diplom nach dem 1. Januar 2004 erlangt haben, sind bis zum 31. Dezember 2012 von allen schriftlichen Prüfungen dispensiert. Sie haben die Möglichkeit, den eidgenössischen Fachausweis nachträglich zu erlangen. Erste Prüfungen finden Anfang Juli 2010 statt. Übirgens, wer dem L-GAV unterstellt ist, kann von einer Ausbildungsfinanzierung profitieren. Bei der Anmeldung zur Prüfung erhält man 3000 Franken rückvergütet. Die Daten der nächsten Seminare sind auf der Weiterbildungsseite im GastroJournal zu finden.

Weitere Informationen: GASTROSUISSE

«Im vergangenen Jahr haben wir das Gastro-Betriebsleiterseminar komplett überarbeitet. Nun können wir einige Vorteile bieten», sagt Thomas Fahrni, Leiter Unternehmerausbildung bei GastroSuisse.

Das G2+ ist auf die Bedürfnisse von Betriebsleitenden ausgerichtet.

GastroSuisse Berufsbildung Telefon 0848 377 111 Telefax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

SWICA Organisation de Santé

Plusieurs services, un seul prestataire SWICA propose aux établissements de restauration des solutions complètes englobant assurances des personnes, médecine optimale et soutien professionnel des collaborateurs malades ou accidentés. Alessandro Mileti, responsable des ventes Entreprises, explique les avantages apportés par l’assurance de la fédération SWICA/GastroSocial.

GastroJournal: En quoi SWICA s’avère-t-elle le partenaire idéal des établissements de restauration?

Alessandro Mileti: Les établissements de restauration peuvent conclure les assurances des soins, accidents et indemnités journalières maladie auprès d’un seul assureur. Adaptée à la convention collective de travail,

l’assurance de la fédération couvre les besoins spécifiques des établissements de restauration. Les conseillers SWICA connaissent parfaitement les tenants et les aboutissants du secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Ils conseillent les établissements dans toutes les questions d’assurances sociales et les aident dans les formalités administratives. Avec un interlocuteur unique, les établissements bénéficient d’un service complet et peuvent ainsi se concentrer exclusivement sur leur pôle d’activité.

GJ: Quelles prestations ce service complet englobe-t-il concrètement?

A. M.: SWICA se veut un prestataire complet, qui propose non seulement des solutions d’assurance parfaitement coordonnées entre elles, mais aussi des prestations garantissant une prise en charge médicale opti-

Avantages de l’assurance de la fédération SWICA/GastroSocial SWICA/GastroSocial apporte des solutions sur mesure qui tiennent compte des spécificités du secteur de l’hôtellerie et de la restauration.

• Indemnités journalières maladie (assurance perte de gain pour le personnel, le propriétaire et les membres de sa famille) • Assurance des soins (pour le personnel et le propriétaire) • Assurance-accidents (assurance-accidents obligatoire pour les employés et assurance complémentaire pour la couverture des risques de l’employeur, selon art. 25 CCNT) • Compensation des risques dans une grande communauté d’assurés, à savoir sécurité pour chaque établissement contre la résiliation de la couverture d’assurance ou les augmentations massives des primes

• Aide dans les questions d’assurances sociales • Traitement efficace des prestations • Conseil santé téléphonique sante24 • Care Management, gestion des absences et soutien des assurés malades ou accidentés • Aide à la réalisation de mesures de promotion de la santé en entreprise Vous trouverez de plus amples informations sur www.swica.ch ou sur www.gastrosocial.ch

GJ: Quelle aide SWICA apporte-telle aux collaborateurs malades ou accidentés?

A. M.: En cas de convalescence compliquée ou prolongée, des Care Managers SWICA compétents indiquent aux assurés comment optimiser leur traitement. Grâce aux Centres de santé, médecins et thérapeutes SWICA et à un réseau étendu de partenaires, ils peuvent trouver des solutions aux cas les plus complexes. Dès que l’état de santé le permet, ils coordonnent la réinsertion professionnelle de la personne concernée avec son employeur.

ZVG

L’assureur maladie et accidents

Les médecins, les thérapeutes et le personnel médical des Centres de santé SWICA assurent une prise en charge médicale de base attrayante.

male: conseil santé téléphonique, Centres de santé ou encore suivi professionnel en cas de maladie ou d’accident.

GJ: A quelles prestations médicales les établissements de restauration et leurs collaborateurs peuvent-ils prétendre avec SWICA? A. M.: SWICA met à la disposition de ses assurés un éventail complet de prestations médicales. Les médecins et le personnel médical du conseil santé téléphonique sante24 répondent gratuitement, 24 heures sur 24, à toutes les questions relatives à une maladie ou à un accident. Ils se chargent de fixer des rendez-vous dans un Centre de santé SWICA ou chez des spécialistes. SWICA exploite 14 Centres de santé répartis dans toute la Suisse. Les spécialistes en médecine générale et interne assurent une prise en charge médicale de base attrayante. Les Centres de santé SWICA ont des horaires d’ouverture pratiques permettant des consultations en dehors des heures de bureau.

GJ: Quand un collaborateur doit-il appeler sante24?

A. M.: Si un collaborateur tombe malade ou se blesse, un appel suffit.

Le conseil santé téléphonique sante24 apporte une aide rapide et compétente au 044 404 86 86. Les médecins et le personnel médical donnent des conseils sur les premiers secours à donner et organisent un rendez-vous dans le Centre de santé SWICA le plus proche ou chez un spécialiste externe. En fonction de la situation, les conseillers de sante24 font appel à un Care Manager SWICA.

GJ: Pouvez-vous donner un exemple concret d’aide par un Care Manager?

A. M.: Il y a un an, une collaboratrice d’un restaurant se déchirait leurs ligaments de l’épaule lors d’une chute à vélo. La blessure s’étant très mal guérie, elle dut souvent s’absenter de son travail à cause de fortes douleurs. Son employeur lui recommanda d’appeler le conseil santé téléphonique sante24 de SWICA. Pour sortir la collaboratrice de sa fâcheuse situation, le médecin de sante24 contacta un Care Manager SWICA qui agit sans délai. Il obtint pour elle un rendez-vous chez un chirurgien de l’épaule, qui lui conseilla une seconde opération. Cette dernière réalisée, le rétablissement prit un cours favorable. Le Care Manager SWICA envisagea avec l’employeur la possibilité d’une réinsertion de la collaboratrice. Au bout de six mois seulement, elle pouvait à nouveau travailler à plein temps.

Ayez toujours sur vous la carte de services sante24 et n’hésitez pas à composer le numéro pour toute question relative à une maladie ou à un accident.

Idées Gastro

17 juin 2010 No 24

NOTICES Emmi

Emmi rachète Fromalp

Les confitures Bonne-Maman font revivre le café complet d’antan

TENDANCES

Traditions chéries

Vimat

tion des habitudes alimentaires et les changements survenus dans notre quotidien ont progressivement entraîné la disparition du café complet sur nos tables. Mais cela est un tort, car un café complet, qu’il soit traditionnel, simple ou quelque peu amélioré, comporte tout ce qui fait partie d’un style de vie moderne.

Bonne Maman fait revivre le

La commission de la concurrence a donné son feu vert au rachat de Fromalp AG par le groupe laitier lucernois Emmi AG. L’acquisition du producteur de fromage, sis à Zollikofen (BE) et détenu par l’allemand Hochland, sera effective le 1er juillet 2010.

repas du soir traditionnel de Grand-maman: de délicieuses confitures de France, un pain croustillant, du beurre, un peu de fromage et une boisson chaude: et voilà servi en un rien de temps un repas du soir que chacun peut agrémenter selon ses envies en y ajoutant des ingrédients supplémentaires.

Les confitures Bonne-Maman

www.emmi.ch

Un pain frais du four, du

Swiss

Encore plus de voyageurs

Swiss a fait progresser ses statistiques de trafic en mai, avec davantage de passagers mais aussi un meilleur remplissage des avions. La compagnie aérienne en mains de Lufthansa a transporté 1,2 million de voyageurs, soit 3,9% de plus qu’en mai 2009. www.swiss.ch

Flughafen Zürich

Des chiffres en hausse En mai 2010, Flughafen Zürich AG, société d’exploitation de l’aéroport de Zurich, a enregistré une hausse de 7,2% par rapport à mai 2009. La hausse du nombre de passagers depuis le début de l’année a été de 3%, relève la société dans son dernier communiqué. www.flughafen-zuerich.ch

beurre, des confitures fruitées, un peu de fromage, du café, du thé ou un chocolat chaud: le repas du soir tant apprécié des grands et des petits est prêt! Cela peut-il sembler étrange de prendre un petit-déjeuner le soir? Ce

Les confitures Bonne-Maman accompagnent le café complet.

qui paraît bizarre aux yeux des jeunes générations a pourtant constitué durant

longtemps le repas du soir habituel des Suisses. Une chose est sûre: la modifica-

dans leur bocal à facettes et leur couvercle à carreaux rouges et blancs représentent la touche finale du café complet. De plus, étant 100% naturelles, elles ne contiennent ni additifs ni agents conservateurs. www.bonne-maman.ch

La société Cookal a mis au point des kits qui facilitent le flambage

Illuminez avec le flambage Fini le chalumeau ou la salamandre (grill) pour caraméliser les crèmes brûlées et autres plats sucrés ou salés! La société Cookal® a mis au point des kits permettant sans aucun matériel spécifique de flamber et aromatiser les plats à froid. Chaque kit comprend une bouteille de distillat élaboré à partir d’alcools surfins à environ 96,6°C, assemblés à des extraits aromatiques de 1er choix, et des doses d’éclats de caramel. Le flambage devant le client

dure de 30 secondes à 1 minute. Une trentaine d’arômes sont disponibles.

Ce produits a déjà reçu de

nombreuses récompenses telles que le Grand Prix de l’Innovation Sirha 2007 dans la catégorie Produits alimentaires avec le Grand Prix Traiteur pour le Kit de caramélisation de crème brûlée Cookal® (éclats de caramel à saupoudrer et distillat aromatisé) à faire flamber au moment de servir.

Comment réussir votre crème brûlée avec Cookal®? Cela est très simple: 1) Sortir votre préparation de crème brûlée au dernier moment du réfrigérateur et saupoudrer de façon homogène les éclats de caramel.

2) Arroser toute la surface avec une dose de Cookal® (4 ml, soit une cuillère à café).

3) Mettre en contact avec une flamme, en cuisine ou devant le client. Le flambage dure environ 40 secondes. alpcooking@romandie.com

Des idées riches

Frissons et Rivella Rafraîchissants et innovants,

www.carlsberg.com

La participation de Salvis au Zagg fut modeste mais innovante.

Salvis a participé au Zagg de

Montreux en tant que coexposant de Ginox Food System. Dans un stand conceptuel et innovant, Salvis a pu présenter, en exclusivité, un

fourneau VisionPro, ainsi qu’un assortiment complet d’unités de cuisson thermiques. Au centre de l’attention: la nouvelle friteuse Salvis Fryline. www.salvis.ch

La boisson suisse en Allemagne.

Dès cet été, Vimat propose de nombreux produits «tendance» afin de garantir le succès dans les affaires et de satisfaire les clients. En effet, avec son assortiment de produits «clefs en mains», il est possible de constituer, en quelques clics, sa propre panoplie gustative. De la vaisselle jetable – traditionnelle ou biodégradable – aux appareils, à la vente ou en location, il est possible de composer des concepts alimentaires (crêpes, gaufres, hot dog, granita…) à haute rentabiwww.vimat.ch lité!

Maggi Fondor

Rehausser et respecter le goût Le nouveau Maggi Fondor Clair est un condiment raffiné, universel et peut être intégré dans plusieurs domaines. Il améliore les mets et relève le goût naturel, sans le dominer. Il convient parfaitement pour l’assaisonnement de mets clairs, comme par exemple légumes, riz, sauces, dressings ou soupes.

Fredag Le flambage: un jeu d’enfant.

Europa-Park et Rivella s’associent

Plus de présence en Chine

Produits «cléfs en mains»

www.nestleprofessional.com

Salvis a été remarqué au Zagg de Montreux

Carlsberg

Le groupe danois Carlsberg, quatrième brasseur mondial, a investi 282 millions d’euros pour augmenter de 12,25% sa part dans le capital de la brasserie chinoise Chongqing Brewery, portant sa participation totale à 29,71%, a-t-il annoncé jeudi.

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Rivella et Europa-Park deviennent partenaires. Les visiteurs du parc d’attractions pourront dorénavant consommer Rivella Rouge et Rivella Bleu dans les hôtels et les lieux ayant pour thème la Suisse. Par ailleurs, les deux entreprises familiales à succès prévoient d’autres activités communes, en Allemagne et en Suisse. Rivella est déjà proposé dans de nombreux établissements gastronomiques et magasins d’alimentation du Sud de l’Allewww.rivella.ch magne.

Des grillades non-stop

Fredag présente les grands classiques des grillades avec le meilleur de la viande de volaille suisse! La météo ne sera alors plus une préoccupation.

En ayant toujours des réserves de spécialités de grillade dans le congélateur, il sera possible d’accueillir aussi bien les convives que le soleil de manière spontanée, à n’importe quel moment de la journée! Grâce aux spécialités Grill Gourmet, le jardin sera toujours festif. www.fredag.ch

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Schlusspunkt / Point final

17. Juni / 17 juin 2010 Nr. / No 24

MARKT/MARCHÉ

Portrait: Frédéric Simond, Auberge aux deux Sapins à Montricher (VD)

«Le respect du client» pas pour autant de retard technologique. Au contraire!

«Grâce à notre présence sur le portail www.booking.com, nous accueillons par ailleurs une clientèle très diversifiée à l’hôtel», se réjouit Frédéric Simond.

Frédéric Simond est à la tête de l’Auberge aux deux Sapins à Montricher (VD).

Dans cet établissement classé C3, le respect du client est primordial.

«Le client est la personne la plus importante dans cette maison. Nous ne lui faisons pas une faveur en le servant, mais c’est lui qui nous en fait une en nous donnant l’occasion d’agir ainsi. Un client nous apporte ses désirs et c’est notre métier de les réaliser le plus heureusement.

Voilà ce qu’est un client dans notre profession et dans toutes les autres.» Ce texte, encadré comme il se doit, figure bien en vue à l’entrée de l’Auberge aux deux Sapins, à Montricher, au pied du Jura vaudois, et reflète parfaitement l’idée que Frédéric Simond se fait de son métier d’hôtelier-restaurateur dans cet établissement classé C3 par GastroSuisse.

Le parchemin de ce texte, intitulé «Qu’est-ce qu’un client?», a été fidèlement conservé par la famille Simond qui se l’est passé au fil des générations.

«Mon grand-père et même mon arrière-grand-père travaillaient déjà dans l’hôtellerie-restauration et le respect du client a toujours été primordial pour nous», relève Frédéric Simond, ancien second chez Bernard Ravet à Vufflens-le-Château, où il est resté plus de dix ans, de 1996 à 2007. Ce n’est cependant pas le seul établissement étoilé au sein duquel il a exercé ses talents. Après son école hôtelière à Thonon-lesBains, ville dans laquelle il a vu le jour en 1976, il a en

L. MISSBAUER

Laurent Missbauer

Frédéric Simond: «Notre but est de réaliser le plus heureusement possible les désirs de notre clientèle.»

effet travaillé dans quelquesuns des meilleurs restaurants de France et de Grande-Bretagne. «J’ai eu la chance de travailler avec les deux frères Roux qui ont été les premiers à décrocher trois étoiles Michelin en Angleterre», explique-t-il.

C’est donc armé d’un solide bagage professionnel qu’il arrive à Vufflens-le-Château en 1996. Après plus de dix ans

«Il y a encore des professionnels qui aiment leur métier» de haute gastronomie, le moment était toutefois venu de passer à autre chose et de se mettre à son compte. «Quand je travaillais à Vufflens-leChâteau, j’habitais déjà à Montricher et ma femme et moi passions tous les jours devant l’auberge communale Aux deux Sapins», relève Fré-

déric Simond. «Et c’est quand nous avons vu un jour que l’auberge était fermée que nous sommes entrés en contact avec la commune.»

Frédéric Simond reprend l’auberge communale en 2007 et la transforme avec l’amour du travail bien fait qui le caractérise. Fidèle à la profession de foi qui a été évoquée au début de cet article, le talentueux cuisinierhôtelier-restaurateur met un point d’honneur à «réaliser le plus heureusement possible les désirs des clients». Non sans bonheur si l’on en juge par les commentaires élogieux rédigés par la plupart des internautes sur le site Bonresto.ch: «C’était tout simplement parfait aussi bien au niveau des saveurs que de la présentation. Quel bonheur de voir qu’il y a encore des professionnels qui aiment leur métier. Un service digne des grands restaurants…» ou

NAMEN

encore «Service souriant et très accueillant. Cuisine aux saveurs exceptionnelles. L’escalope de foie gras au pain d’épices était remarquable et le parfait glacé à la gentiane très original…»

L’amour du travail bien fait se retrouve aussi bien sur le site internet que dans les dix chambres de l’hôtel. Elles disposent toutes d’une télévision à écran plat et d’un accès

«Un service souriant et des saveurs exceptionnelles» Wifi. La société informatique Tris Informatique, qui a réalisé le site internet de l’Auberge aux deux Sapins, a fait en outre en sorte qu’une chambre de l’hôtel puisse être visitée virtuellement à 360 degrés. On a beau être en pleine campagne, on n’accuse

Son site précise aussi que le chef «propose une carte élaborée au fil des saisons en suivant son inspiration culinaire et en mettant en valeur les producteurs locaux tels que la boucherie de Sévery, avec le bœuf Lo Bâo, le veau de Montricher et le porc plein-air, l’huilerie familiale du Moulin de Sévery, la laiterie de Pampigny ou encore la chèvrerie Tutu à Montricher et les poissons du lac Léman.

Quant au rapport qualitéprix, il suffit de relever que le menu complet du week-end est affiché à 60 francs pour se convaincre de sa compétitivité. «Nous avons par ailleurs eu la satisfaction d’apprendre ces jours-ci que notre établissement figurerait dans le Guide Michelin 2011», conclut Frédéric Simond. De toute évidence, Bibendum, le célèbre bonhomme Michelin, a dû constater lui aussi la véracité de la profession de foi affichée à l’entrée, profession de foi selon laquelle le client est bel et bien «la personne la plus importante à l’Auberge aux deux Sapins!»

In Kürze «Der Kunde ist die wichtigste Person dieses Hauses.» Dieses Glaubensbekenntnis steht am Eingang der Auberge des deux Sapins in Montricher (VD) und widerspiegelt die Einstellung Frédéric Simons zu seinem Beruf als Koch, Hotelier und Gastronom. Nebenbei bemerkt: Sein Betrieb ist von GastroSuisse C3 klassifiziert.

LES NOMS Markus Hasler,

seit 1999 Direktor der Bergbahnen Brigels Waltensburg Andiast, wird

neuer CEO der Zermatt Bergbahnen, wie das Unternehmen um VR-Präsident Hans Peter Julen mitteilt.

Hasler folgt auf Christen Baumann, der 2002 von Grindelwald her nach Zermatt gekommen war. Baumann, der altershalber abtritt, hatte ein saniertes und fusioniertes Unternehmen konsolidiert und zum Erfolg geführt.

Adrian Brügger, seit 2007 Geschäftsführer des kleinen und isolierten Resorts auf der Engstligenalp ob Adelboden, verlässt die Firma, die in turbulenten Zeiten steckt: Der Verwaltungsrat, der in den letzten Jahren Kleinunternehmen fusioniert hatte, aber finanziell auf keinen grünen Zweig kam, wurde letzten Herbst praktisch

komplett ausgewechselt, der neue VR um Swatch-Gründer Ernst Thomke saniert kräftig weiter. Einzige Konstante: Das unabhängige Berghaus Bärschi, wo Hansueli und Erny Bärtschi-Moser nach Jahrzehnten eigenen Engagements 2007 an Sohn Michael übergeben haben.

Jennifer Florian und Georg Eberharter heisst das neue

Urs Weyermann (l.), Gastgeber im Hirschen Langnau und

Ambassador Bern Mittelland

Solothurn der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, konnte jüngst ein neues Mitglied begrüssen: Marcel und Gabriela Tschumi vom Restaurant drei Eidgenossen in Brittern nördlich von Bern, im

Bild mit dem ganzen Team.

Gastgeber-Duo im Restaurant Zum Schützenhaus in Basel.

Die beiden haben bereits im

Walter Zuëck, bisher Direktor Verkauf und Marketing bei

Hotel Seerose am Hallwilersee in vergleichbaren Positio-

Accor Hotellerie Schweiz, wird

nen zusammengearbeitet. Die beiden jungen Berufsleute folgen auf Olaf Apelt-Müller, der sich für eine neue Herausforderung entschieden hat.

Didier de Courten a reçu le Grand Prix du livre gastronomique, «Trophée

Charles Exbrayat», pour son livre «Empreintes». Lors de la cérémonie de remise des prix, qui a eu lieu le 10 juin au Château de Villa de Sierre et qui a été organisée par le «Club Prosper Montagné, Académie suisse des gastronomes», un autre ouvrage a été distingué. Il s’agit de l’«Histoire de la vigne et du vin en Valais» qui a reçu le prix du «meilleur livre sur le vin».

Fabio Cattaneo,

Direktor Franchiseentwicklung Schweiz. An seine Stelle tritt David Mylius, seit 2004 Direktor des Ibis Zü-

fondateur et délégué du conseil d’administration d’ARVI et jeune entrepreneur actif dans le négoce de vins haut de gamme, a été désigné par le jury du

rich Messe Airport.

Swiss Economic Forum

comme «meilleur jeune entrepreneur suisse» dans la catégorie Services. Le prix lui a été remis le 4 juin à Interlaken.

Eric Mazéas est, depuis le 8

juin dernier, le nouveau chef de cuisine du restaurant O’terroirs, récemment inauguré.

Avant de rejoindre le Beau-Rivage Hotel à Neuchâtel, ce Breton a notamment fait ses armes auprès de Roland Pierroz, à Verbier.

Le parcours d’Eric Mazéas n’a pratiquement croisé que des établissements étoilés Michelin et toqués Gault Millau.

En effet, après son apprentissage au restaurant le Capucin Gourmand à Quimper, ses postes l’ont conduit, entre autres, au Bateau Ivre à Courchevel et à l’Ermitage chez Etienne Krebs à Montreux-Clarens, où il a exercé la fonction de second de cuisine.

CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,00 Blumenkohl Chou-fleur kg 2,70 Broccoli Broccoli kg 3,30 Kabis rot Chou rouge kg 2,60 Kabis weiss Chou blanc kg 2,60 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou rave 1,00 Lauch grün Poireau vert kg 4,60 Randen Betterave kg 1,80 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,60 Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,20 Tomaten Fleisch Tomates charnues kg 3,20 Tomaten Rispe Tomates en branche kg 3,00 Tomate rund Tomates rondes kg 2,90 Wirz leicht Chou frisé léger kg 3,50 Zwiebeln Oignons kg 1,95

Salate / Salades Batavia Batavia 0,90 Chinakohl Chou chinois kg 2,20 Eichblatt Feuille de chêne 0,90 Eisberg Iceberg kg 2,40 Gurke Concombres 1,20 Kopfsalat Laitue pommée 0,90 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 Lattich Laitue kg 2,30 Lollo grün/rot Lollo vert/rouge kg 3,50 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Rhabarber Rhubarbe kg 3,20 Rucola Roquette kg 12,00 Schnittsalat Salade à tondre kg 14,00 Zucchetti Courgettes kg 3,20

+ /–

+0% –4% –8% +18% +0% +0% +0% –6% +0% +0% +0% +0% +7% +7% +0% +0%

–10% –8% –10% –14% –8% –10% +0% –8% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Pommes Ø kg 3,20 Birnen Poires Ø kg 3,00 Erdbeeren –10% Fraises 500 g 4,50 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Kopfsalat: Laufende Aktionen.

Fenchel: Ernteaussichten abnehmend.

Zucchetti: Die Ernte ist im Gang, die Schweiz deckt die Nachfrage.

Salades à feuilles: actions en cours.

Fenouil: pour la récolte, les perspectives sont à la baisse.