GastroJournal 23/2009

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Pancho Frei Neigung: die Akzeptanz

3

TOURISMUS

Reto Wild Gilde: die Nachfolger

HOTELLERIE

23

R E S TA U R AT I O N

Jean-J. Gauer Avis sur la crise et la CCNT 15

TOURISME

Willy Philippoz Quarante ans à Gastroconsult 24 Nr. / No 23 / 4. Juni / 4 juin 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Lieber D’abord Kochlöffel la louche

INHALT

Aktuell

Einige Touristen Das Gastgewerbe ist ein anspruchsvolles Berufsfeld. Umso anspruchsvoller wird es, wenn unterschiedlichsten Gästegruppen Genüge getan werden muss. 3

Georges Knecht, Kochverbands-Präsident, tritt im Herbst zurück – geht in Pension und kandidiert als Präsident der Hotel & Gastro Union.

Georges Knecht abandonne la présidence de l’Association suisse des cuisiniers pour viser celle de Hotel & Gastro Union.

Keine Touristen Das Zürcher Hallenstadion ist als einer der grössten Veranstaltungsorte in der Schweiz bekannt. Weniger bekannt ist, dass Gastronomisches dort seit Generationen Familiensache ist. 7

Quel été à la montagne Depuis longtemps, l’été attire moins les touristes en montagne que l’hiver. Au fil des décennies, il a perdu de son attractivité. Une offre attrayante pourrait lui donner un second souffle. 17

Junge Touristen Vor 100 Jahren wurden die ersten Jugendherbergen gegründet; als gastgewerbliche Ergänzung, wie die Herbergen betonen, nicht als Konkurrenz. 8

GastroSuisse

CCNT deux fois refusée Le 18 juin, une assemblée des délégués extraordinaire devra se prononcer sur la nouvelle version de la CCNT, refusée par GastroJura et GastroValais. 21

Tourismus

Kranke Touristen

9 771422 137001

Un village sans bistrot

Hôtellerie & Tourisme

Hotellerie

23

Restauration

Au Cerf depuis quarantequatre ans, Ruth Schopfer remet son tablier. En quatre ans, les trois établissements de Faoug, dans la Broye vaudoise, ont fermé. Un casse-tête pour le syndic. 16

Restauration

Seit Jahrzehnten lassen sich ausländische Patienten in der Schweiz kurieren. Nun soll deren Rekrutierung professionalisiert werden. 9

SOMMAIRE

Er schwingt lieber den Kochlöffel, als mit der Brechstange um Positionen zu kämpfen: «Ich bin ein Freund von Diskussionen und Dialogen», sagt Georges Knecht im Interview mit GastroJournal. Und er stellt klar, dass er zwar nicht Präsident des Kochverbandes bleiben will,

jedoch im Oktober um das höchste Amt bei der Hotel & Gastro Union kandidiert. Das wäre sozusagen ein krönender Abschluss seines Berufslebens als Chef an verschiedensten Orten und in verschiedensten Betrieben. Zuletzt und seit 29 Jahren im 2 Inselspital Bern.

Il préfère manier la louche plutôt que de se battre à coups de massette pour des positions: «J’aime la discussion et le dialogue», déclare Georges Knecht. Interviewé par GastroJournal, il précise qu’il ne veut pas rester président de l’Association suisse des cuisiniers mais faire acte

de candidature pour la plus haute charge chez Hotel & Gastro Union. Ce serait le couronnement de sa vie professionnelle comme chef de cuisine dans les établissements les plus divers, pour terminer, après vingt-neuf ans de service à l’Hôpital de l’Ile à 13 Berne.

Hausverbot: Hinweise aus der Rechtsauskunft L’interdiction d’accès: les conseils du service juridique www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

4. Juni 2009 Nr. 23

Interview: Georges Knecht, Präsident des Schweizer Kochverbandes

LEITARTIKEL

Neue Wege wagen Georges Knecht über seinen Beruf, seinen Rücktritt und seine Neukandidatur als Präsident der Hotel & Gastro Union.

les angefressene Gastronomen. GJ: Ihre Frau auch? Knecht: Nein, meine Frau ist Bibliothekarin. Sie ist zuständig für unser kulturelles Niveau.

Romeo Brodmann

GJ: Dass das Kochen derart boomt, hat wenigstens den Vorteil, dass wir dieses leidige Image der Ewigdummen losgeworden sind. Knecht: Denjenigen, die heute noch kolportieren, es erlernen nur jene den Beruf des Kochs, die keine Lehrstellen finden, denen möchte ich wirklich mal die Ohren glätten.

GJ: Heute kann man kaum eine Zeitschrift aufschlagen oder einen TV-Sender einschalten, ohne dass man auf einer Kochreportage oder einer Kochsendung landet. Betrachten Sie das als positiv oder als inflationär und damit dem Berufsstand abträglich? Knecht: Natürlich tut diese Präsenz dem Image des Kochberufes gut. Jedoch dem Berufsbild. Ich bin mir nicht ganz im Klaren, ob das alles jetzt mehr positiv oder negativ ist. Ich selbst bin kein Fan von diesen Sendungen. Die Leichtigkeit der Unterhaltung verwässert das Berufsbild und täuscht darüber hinweg, was in unserem tollen Beruf wirklich passiert. GJ: Voilà. Und jetzt haben wir auch noch Rach, respektive Bumann, der Restaurant-Tester. Wie kommt das raus? Knecht: Keine Ahnung. Ich kenne den Daniel Bumann gut und bin gespannt, wie das herauskommt, wenn er sich mit seiner speziellen Art und seinen Vorstellungen in die Thematik dieser sanierungsbedürftigen Betriebe hineinkniet und ob das dann auch so umgesetzt werden kann. Für den Unterhaltungswert ist aber sicher gesorgt. GJ: Bei allem Respekt für diejenigen, die den Mut haben, ihre Probleme diesem sublimierten Voyeurismus zum Frass vorzuwerfen, aber glauben Sie echt, es wird auch diese Schweine geben, die sich getrauen, ihre jahrzehntealten und fingerdicken Fettschichten unter Herd und Fritteuse dem Kameramann zu zeigen? Knecht: Nein. So dumm kann keiner sein. GJ: Ich glaube, wir zwei haben da eine Wette am laufen. Knecht: Meinen Sie echt? Nein, das kann nicht sein. GJ: Wechseln wir das Thema. Man hat ja den Kochverband nie wirklich als Gewerkschaft betrachtet, sondern eher als Berufsverband. Und eigentlich war die Zusammenarbeit, bis auf wenige Ausnahmen, unter Arbeitnehmern und den Arbeitgebern gut und konstruktiv. Jetzt kommt die Unia und versucht, gesunde Beziehungsstrukturen mit der

R. BRODMANN

GastroJournal: Als Präsident des Kochverbandes können Sie mir sicher sagen, wer der beste Koch der Schweiz ist. Georges Knecht: Puh! Da gibt es doch so viele. Das kann man so nicht sagen. Bei den Spitzenköchen geht das von Rochat bis Bumann und von Petermann bis Jaeger. Doch es gibt auch sehr viele gute Berufsmänner und Frauen, die jeden Tag ihre super Leistung bringen, die aber nicht damit honoriert werden, indem man sie durch die Öffentlichkeit schleift. Und trotzdem: ohne diese Berufsleute würde die Schweizer Gastronomie nicht dastehen, wo sie ist: an der Spitze.

Georges Knecht: Kurz vor der Pension und noch lange nicht am Ende der Karriere.

Brechstange gewaltsam aufzubrechen, um die eigene Position zugunsten eines Arbeitskampfes zu stärken. Geht dieser Schuss nicht nach hinten los? Knecht: Diese Frage kann ich so nicht beantworten. Der Kochverband ist ein Berufsverband, der seine Politk in der Berufsbildung, Berufspolitik auslebt – eine unserer grossen Stärken. Ich bin ein Freund von Diskussionen und Dialogen. Der gewerkschaftliche Teil ist eine Seite, die andere der berufliche Aspekt, für den ich mich sehr engagiere und auch lebe. Die Berufsbildung, wie Aus- und Weiterbildung sowie deren Politikum, liegt mir als Vollblutkoch sehr am Herzen und dafür kämpfe ich auch weiter. GJ: Werden Sie Präsident des Kochverbandes bleiben? Knecht: Nein, Ich werde mich den Delegierten im Oktober als Präsident der Hotel und Gastro Union zu Wahl stellen. Ich meinte, es gäbe schon noch die eine oder andere Sache anzupacken und zu verändern. GJ: Aber als Leiter Küchen des Inselspitals Bern hören Sie auf? Ein Jahr zu früh, gell? Knecht: Ja, am Freitag, den 15. Januar 2010 werde ich aufhören. Das ist richtig. Meine Pensionierung habe ich mit meiner Frau vorbereitet und freue mich sehr darauf. GJ: …und es tut trotzdem weh. Knecht: Das ist doch logisch. Nach 29 Jahren Inselspital und nach all den Möglichkeiten, welche mir immer geboten worden sind, als Küchenchef tätig zu sein und all die kulinarischen Möglichkeiten auszuleben. Ich befürchte, ohne Tränen und Wehmut wird das nicht gehen, aber so soll es sein. Trotzdem ist es besser, selber zu bestimmen, wann man aufhört. GJ: Wir war Ihr erster Arbeitstag vor 29 Jahren hier?

Knecht: Interessant. Ich kam direkt von Buenos Aires zurück in die Schweiz und habe in der Kinderklinik als Küchenchef angefangen. Dieser Dienst nach Vorschrift war mir nicht ganz geheuer und gewöhnungsbedürftig. Aber dann kam mein neuer Chef Bernhard Tanner und damit die Dynamisierung. Rückblickend darf ich sagen, es ist schon schön, so lange mit so vielen Mitarbeitenden am gleichen Strick gezogen zu haben. GJ: Die Gastronomie im Inselspital ist eine der modernsten, das kann man schon so sagen. Knecht: Letztendlich kochen wir immer noch für kranke Menschen, das ist und bleibt unser Kerngeschäft. Aber heute wird jeder Bereich aktiv bewirtschaftet – vom Personalrestaurant bis zum Anlass im Catering-Business. Ausserdem hat man sich in der Art der Dienstleistung eher Richtung Hotel entwickelt. GJ: Das Gastronomievolumen ist wahrscheinlich mit dem Spital gewachsen… Knecht: In der Kinderklinik waren es beispielsweise vor 29 Jahren 500–700 Mittagessen, heute sind es 1300–1500. Dazu kamen die Frauenklinik, neue Restaurants, mehr Catering-Business etc. Im Gesamten dürften wir das Drei- bis Vierfache zugelegt haben. GJ: Die Frage, ob man alles nochmals so machen würde, ist immer doof, aber hätten Sie Ihren Kindern eine Kochlehre und eine Karriere wie die Ihrige empfohlen? Knecht: Ich kann ganz klar sagen, dass ich alles wieder so machen würde. Und was meinen Nachwuchs betrifft: Mein Sohn ist Executive Sous Chef im Grand Hyatt Shanghai und meine Tochter arbeitet an der Reception im Grand Hotel Kempinski in Genf. Auch wenn wir keinen eigenen Betrieb haben, wir sind al-

GJ: Sie waren einer jener Schweizer Küchenchefs im Ausland, die dieses Bild des tüchtigen Schweizer Kochs prägten. Was hat sich im Ausland verändert? Knecht: Ich war eben erst beruflich in Hong-Kong und in Vietnam. Wenn man den Leuten dort zuschaut, wie sie mit Begeisterung und Stolz im Gastgewerbe arbeiten, muss man sagen, dass wir uns da ein schönes Stück abschneiden können. Man müsste heute auch die jungen Schweizer Köche wieder etwas mehr für das Ausland begeistern. Das gehört doch zu unserem Beruf. GJ: Aber genau in diesen Destinationen, Asien und Down Under, wo Schweizer gut vertreten waren, haben die einheimischen Köche stark aufgeholt. Knecht: Das stimmt. Als ich das Hyatt in Singapur als Küchenchef führte, hatte ich zehn Ausländer, also Schweizer, Österreicher und Deutsche als Chef de Partie in der Küche. Heute sind es in der gleichen Küche noch zwei. Die Einheimischen haben gelernt, den «Continental-Standard» zu halten, das braucht es längst keine Europäer mehr. Oder sicher weniger. GJ: Sie waren Küchechef in Buenos Aires und in Singapur. Wo in aller Welt haben Sie sich noch als Küchenchef herumgetrieben? Knecht: Im Londoner Dorchester habe ich unter dem Altmeister Keufeler angefangen – noch bevor Mosimann gekommen ist. Danach war ich für Hyatt in Manila, Singapur, Hong-Kong tätig. Das waren fast 10 Jahre zuletzt waren wir in Buenos Aires. GJ: Und wieso kamen Sie zurück? Knecht: Unsere beiden Kinder und deren Bildung waren ein Thema. Es stellte sich die Frage, wo sie eingeschult werden sollen. Wir entschieden uns glücklicherweise für die Schweiz. GJ: Hätten Sie eine Chance auf die ganz grosse Karriere bei Hyatt gehabt? Knecht: Ja, absolut. Die haben mich stark gefördert, aber auch gefordert. Ich konnte die Cornell University, New York, für Food&Beverage besuchen. Aber ich konnte mir die Arbeit im Büro nicht vorstellen. Ausserdem wusste ich schon damals, dass ich die Kochjacke mein Leben lang bis zur Pensionierung anbehalten möchte. Und das war gut so.

En français Page 13

Was tun mit der Angst? Only bad news are good news, heisst es im Zeitungswesen. Tatsächlich: Blättern Sie eine beliebige Zeitung durch; Sie werden lauter schlechte Nachrichten finden, seltenst mal eine gute. Davon leben wir Medien. Und von der Angst. Gleich wie die Versicherungen, wie viele Interessensgruppierung, wie die Regierenden überall auf der Welt. So wird in Zürich wohl das Füttern der Tauben verboten werden. Anlass dazu ist die Vogelgrippe, wie unlängst in einer Randnotiz einer grossen Tageszeitung zu lesen war. Und das obwohl die Vogelgrippe einer jener (wenigen) medial verbreiteten Ängste war, die sozusagen gar nicht angeschlagen haben. Immerhin resultiert nun doch noch ein Verbot. Es wird jenen paar Verängstigten helfen, die ihre Angst noch unter Kontrolle bekommen müssen. Viel grösser ist derzeit die Angst vor der Krise. Nicht einmal die so genannte «Schweinegrippe» mochte sie zu überdecken. Kein Gesetz hilft hier, kein Verbot. Und je nachdem, wen man fragt, ist die Krise schon mehr als da. So werden sie, die Krise wie die Angst, von den Gegnern des L-GAV gerne angeführt, dessen Einführung zu torpedieren. Doch am Ende bleibt immer die gleiche Feststellung: Nichts ist so schlimm wie die Angst davor. Auch keine Krise. Viel Erfolg im Krisensommer wünscht: Matthias Nold

BLICKPUNKTE Mehrwertsteuer international

Deutsche Hotellerie fordert tiefe MWST Laut dem Hotelverband Deutschland (IHA) sank die Zimmerauslastung in den Hotels zwischen Januar und April um 7 Prozent. Besonders betroffen seien die Grossstadt-, die Flughafenhotels sowie Häuser im Vier- und Fünfsternsegment. Verbandsvorsitzender Fritz G. Dreesen erneuerte daher auf einem Kongress seine Forderungen nach einem tieferen Mehrwersteuersatz für Hotels.

Kanton Zürich

Rauchverbot ab Oktober? Vielleicht In und um Zürich hält die Unsicherheit rund ums kantonale Rauchverbot nach wie vor an. Der Winterthurer Zeitung «Der Landbote» liess Volkswirtschaftsdirektorin Rita Furrer auf die Frage, ob das Rauchverbot nun tatsächlich Ende Oktober in Kraft trete, schriftlich antworten: und zwar nach wie vor weder mit Ja noch mit Nein. Man vermutet nun, dass es zu Verzögerungen kommt.

Aktuell

4. Juni 2009 Nr. 23

Drei Konzepte aus einer Küche

BLICKPUNKTE

Hohe Anforderungen

Lunch-Check

auch an das Servicepersonal hohe Anforderungen. Zusätzlich sind wir auch für das Wohl der Hotelgäste zuständig. Die Gäste können zwischen Voll- oder Halbpension wählen. Das ‹Zmorge-Buffet› ist jeweils öffentlich. Am Abend wählen die Hotelgäste zwischen zwei Menüs.»

jetzt gelungen, eine Effizienzsteigerung zu erreichen. In einem neuen Betrieb muss man ein Jahr gearbeitet haben, um Perfektion zu erreichen. So kann auch individuell auf die Eigenheiten der jeweiligen Saison eingegangen werden», weiss Trepp.

En bref

I. WACHTER

Auch die Bevölkerung soll

Verschiedene Interessen: Gion Trepp auf der Terrasse seines Reiches im Ferien-Resort am Walensee.

Im Dezember 2008 öffnete das Resort Walensee in Unterterzen seine Türen. Zum Ferienkomplex gehören drei Restaurants, zwei Bars und eine grosse Terrasse. Ein Lagebericht vor der Sommersaison aus der Gastro-Perspektive. Isabelle Wachter

Dank den Bewohnern des Resorts Walensee erhielt das 800-Seelen-Dorf Unterterzen innert kürzester Zeit einen erheblichen Bevölkerungszuwachs. Dabei wird die Ferienanlage vor allem von holländischen Touristen gut besucht: ein Hotel, zahlreiche Ferienwohnungen, drei Restaurants, Bars, Terrasse, Minimarkt, Schwimmbad, Wellness-Oase, Spielplätze, Strandbad und ein eigener Hafen. Die Ferienwohnungen sind verkauft, die Besitzer allerdings verpflichtet, die Wohnungen zur Vermietung freizugeben, wenn sie diese nicht selbst nutzen – kalte Betten will man nicht.

Die Gastronomie in einem sol-

chen Resort ist anspruchsvoll, mit dem Familienrestaurant Montis, dem Gourmetrestaurant Pelagius, der Terrasse, der Tenna- und der Sitio-Bar sowie dem angrenzenden Strandbad und der Schifflendi in Quinten stehen verschiedenste Angebote bereit. Sechs Köche, drei Office-Mitarbeitende, sieben ServiceAngestellte, die Bar-Chefin sowie ein Restaurationsleiter und ein Chef de Service sind das Team. «Die Herausforderung, etwas Neues aufzubauen, hat mich am meisten gereizt», sagt Gion Trepp. Der hochdekorierte Küchenchef des Resorts Walensee

weiss, wovon er spricht. Bevor er den Job im frisch eröffneten Ferienkomplex annahm, hatte er den Gourmettempel Basilic in Chur geführt. «Im Resort Walensee liefern wir drei verschiedene Konzepte aus einer Küche», erläutert er. «Dieser Umstand stellt sowohl an das Küchen- wie

Fakten & Zahlen • Geländegrundfläche: 85000 m2 • Investitionsvolumen: 80 Millionen Franken • Anvisierte jährliche Logiernächte: 150000 • Direkte und indirekte Arbeitsplätze: rund 50 • 153 Ferienwohnungen • 1 Hotel mit 60 Zimmern • 3 Restaurants, 2 Bars • Strandbad • Hafen mit 35 Bootsliegeplätzen

nicht zu kurz kommen: «Es war uns von Anfang an ein Anliegen, die Gäste aus der Region anzusprechen. In der Hauptsaison bewirten wir jedoch auch viele Resort-Gäste. Unser Ziel ist es, eine gesunde Nachhaltigkeit bei den Gästen aufzubauen.» Überdies kann an schönen Wochenenden täglich mit einer Laufkundschaft von bis zu 300 Personen gerechnet werden, und wenn ab August das Kursschiff direkt beim Steg des Resorts anlegt, dürfte sich diese Zahl noch erhöhen. 80 bis 90 Prozent des Umsatzes in der Gastronomie werden mit dem Familienrestaurant Montis und der Terrasse erwirtschaftet. Das Gourmetrestaurant Pelagius wird vor allem am Wochenende gut besucht. «Um sich im Gourmetbereich zu etablieren, muss man sich einen Namen schaffen. Zurzeit besuchen viele meiner ehemaligen Gäste aus dem Basilic Chur das Pelagius. Wir arbeiten aktiv am Aufbau des Gourmetrestaurants», sagt Trepp.

Dans un resort, la restauration doit faire face à des défis particuliers, car il doit répondre à des besoins divers. La tâche est encore plus exigeante, lorsque l’établissement est tout neuf, comme au Walensee.

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Neuer Rekord Die Genossenschaft Schweizer LunchCheck, 1961 von Zürcher Restaurateuren als Alternative zu Betriebskantinen gegründet, blickt auf ein ausgezeichnetes Betriebsjahr zurück: Mit verkauften Checks im Wert von 77,6 Millionen Franken resultierte 2008 ein Wachstum von 7 Prozent und neuer Rekord. Auch für das laufende Jahr rechnen die Verantwortlichen um Präsident Oskar Huber und Vize Ernst Bachmann mit einer positiven Entwicklung. www.lunch-check.ch

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Da sich die Gastronomie im

Resort Walensee immer noch im Aufbau befindet, werden immer wieder Verbesserungen angebracht. Zu diesem Zweck hält das Team wöchentlich eine Sitzung ab. «Besonders in der Organisation wollen wir uns stetig verbessern. Es ist uns bereits

GastroSuisse unterzeichnet «Charta der Vielfalt» von Pink Cross

Zeichen für Toleranz gesetzt GastroJournal: GastroSuisse hat als erster Verband die «Charta der Vielfalt» unterschrieben. Was bedeutet das für die Branche? Pancho Frey: Es ist ein Zeichen, das GastroSuisse damit setzt. Eine Wertschätzung gegenüber seinen Mitgliedern und eine Wertschätzung gegenüber den Angestellten der Mitglieder. Damit zeigt der Verband: Egal, wie ihr seid, wir schätzen euch so, wie ihr seid. GJ: Also ein Zeichen, das unbedingt nötig ist. Frey: Selbstverständlich. In den letzten Jahren ist die Wertschätzung gegenüber den Menschen manchmal ein bisschen verloren gegangen. Man dachte Schwarze, Alte oder auch Frauen sind sowieso nichts wert. Mit dem

Unterschreiben der Charta wird gezeigt, dass jede Persönlichkeit wichtig ist. Zum Glück ist jeder anders! Wir wollen keine Uniformierten. Es müssen nicht alle 1,75 Meter gross sein, blaue Augen haben und 72 Kilogramm wiegen.

dazu stehen, es seinen Arbeitskollegen mitteilen, und er weiss, er wird damit keine Probleme haben. Oder ein Moslem darf sagen, ich gehe in die Moschee und bete fünf Mal pro Tag, mit dem Wissen, dass er deswegen nicht diskriminiert wird.

GJ: Ist es für GastroSuisse, den führenden nationalen Verband für Hotellerie und Restauration, besonders wichtig, ein Zeichen für Toleranz und Akzeptanz zu setzen? Frey: Das Gastgewerbe macht vorwärts und ist sehr zügig. Die Branche hat alle Minderheiten und ist deshalb ein Vorzeigebeispiel. Darum ist GastroSuisse wohl auch der erste Verband, der die Charta unterschrieben hat. Das ist löblich und gut.

GJ: Mit dem gesetzten Zeichen: Hilft es der Gastronomiebranche, als Arbeitgeber attraktiv zu bleiben? Frey: Es ist eine Chance für den Betrieb. Ein Stellensuchender geht lieber dorthin, wo steht, dass er akzeptiert wird. Dort, wo ihm Wertschätzung entgegengebracht wird. Egal ob er blond oder schwarz ist. Interview: lh

Pancho Frey.

GJ: Was für einen konkreten Nutzen ziehen die Mitarbeitenden aus der unterschriebenen Charta? Frey: Die Mitarbeitenden können sich so geben, wie sie sind, da sie wissen, dass sie vom Arbeitgeber verstanden werden. So kann ein Junger, der homosexuell ist, offen

Pancho Frey ist Vorstandsmitglied der Charta der Vielfalt und von PinkCross, dem Dachverband der Homosexuellen der Schweiz.

GJGM58046

Interview

4. Juni 2009 Nr. 23

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Jean-Jaques Gauer über die Krise und den neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrag

«Ja, wo sind wir denn?» tion rund um den Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) für das Gastgewerbe aus. Welchen Stellenwert hat ein L-GAV für Sie? Gauer: Für mich ist der L-GAV wichtig. Wenn man zurückschaut, hatten wir in der Schweiz immer den Vorteil, dass man sich hier an einen Tisch setzt: Einer möchte im-

Jean-Jaques Gauer macht Mut: gegen die Krise und für einen neuen L-GAV. Er spricht sich klar für bessere Rahmenbedingungen im Gastgewerbe aus. Zugunsten aller. Matthias Nold

«Ich bin klar der Meinung: Das Gastgewerbe sollte durchstarten»

Er leitet das grosse Lausanne Palace, aber auch die kleine Auberge du Raisin in Cully. Zudem ist JeanJaques Gauer Präsident der Leading Hotels of the World. «Seine» Betriebe, die 5-Sterne-Häuser der Welt, seien am stärksten betroffen von der Krise, sagt man. Wer anders als er könnte prädestinierter sein über die vielzitierte Wirtschaftskrise zu reden und über den Landes-Gesamtarbeitsvertrag. Dieser «trifft» alle seine Betriebe, klein und gross, ganz direkt.

mer weniger geben, während der andere jeweils mehr verlangt, das ist normal. Schliesslich findet man einen Konsens. Dieses System hat sich bewährt. Es hat auch Verbesserungen in der Berufsbildung gebracht und unsere Branche ist insgesamt attraktiver geworden. Vergleicht man mit der Zeit vor 15 oder 20 Jahren, sind die Einkommen im Gastgewerbe heute sicher interessanter. Im Vergleich mit anderen Branchen konnten wir doch immer ein Schrittchen vorwärts machen und unsere Berufe attraktiver gestalten.

GastroJournal: Wie haben Sie 2008 und die ersten fünf Monate 2009 aus unternehmerischer Sicht erlebt? Jean-Jacques Gauer: 2008 war für uns ein absolutes Rekordjar. Wir erzielten 24 Prozent mehr Umsatz als

«2007 hat man auch nicht geweint und gesagt, das Jahr sei ein schlechtes»

GJ: Das heisst, 2009 wird ein schlechtes Jahr… Gauer: Nun, 2007 hat man auch nicht geweint und gesagt, das Jahr sei schlecht. Im Gegenteil, damals sprach man von einem sehr guten Jahr! GJ: Sie erwarten also kein Tief? Gauer: Ich denke, wir werden eine gewisse Baisse erleben. Aus Sicht des Palace Hotels wird sich das Jahr wohl zwischen 2007 und 2008 einreihen. Also: keine Panik. Zyklen gibt es immer und wir haben alle schon bessere und schlechtere Zeiten erlebt. GJ: Es gibt also keine Entlassungen oder Kurzarbeit? Gauer: Wir haben gewisse Stellen nicht mehr neu besetzt, aber Kurzarbeit gibt es keine und wer da ist, wird auch weiter beschäftigt. Wir sind einfach etwas vorsichtiger geworden. GJ: Sie sind Präsident der Leading Hotels of the World. Wie geht es ihren Partnern? Gauer: Seit sechs Wochen ist die Tendenz der Buchungen erstmals seit längerer Zeit wieder steigend. Das ist für mich ein zusätzlicher Hinweis, dass die Talsohle bald erreicht ist. Natürlich geht es nicht überall gleich gut… GJ: Wo geht es besser, wo schlechter? Gauer: In Asien ist die Situation im Moment relativ gut, in Brasilien ebenfalls. In Europa sind England und Paris schwach, gut läuft es beispielsweise in Moskau. Ich denke,

ZVG

2007. In diesem Jahr ist der Umsatz um rund 15 Prozent gesunken; allerdings ist er immer noch leicht besser als 2007.

Jean-Jaques Gauer ist überzeugter Vertreter des neuen L-GAV für die Branche.

der Sommer wird für die Ferienhotels eher schwächer sein, der Tourismus in den Städten könnte wieder zunehmen. GJ: Und wie sieht es in der Schweiz aus? Gauer: Nun ja, da haben wir alle die gleichen Meldungen und Zahlen. Das prognostizierte Minus von 7

«Wir haben es hier ja nicht mit einem Fass ohne Boden zu tun» Prozent wird sich wohl bestätigen. Auf meinen Betrieb bezogen: Im letzten Jahr lag unsere Belegung bei 70 Prozent; fällt sie nun auf 57 Prozent hinunter, ist das ehrlich gesagt noch nicht wirklich ein Problem. Tragisch wären 40 Prozent – das ist nicht zu erwarten. GJ: Sie haben vorhin davon gesprochen, dass die Talsohle wohl bald erreicht sei. Denken Sie, die Hotellerie könnte als Indikator gelten für die Weltwirtschaft? Gauer: Alles, was ich sage, ist: Vorsicht! Wir haben es hier nicht mit einem Fass ohne Boden zu tun. Es hören doch jetzt nicht alle Leute einfach auf zu reisen und machen plötzlich nur noch Ferien auf Balkonien. Und nochmals, wir kommen aus einer Top-Situation und erleben nun eine Baisse – aber im 10-Jahres-Vergleich sind wir noch lange nicht im schlechtesten Jahr.

GJ: Bleiben wir noch einen Moment bei der Krise. Man sagt, die grossen 5-Sterne-Häuser seien am stärksten betroffen. Wie ist Ihre Meinung dazu? Gauer: Ich nehme an, das stimmt. Es gibt tatsächlich eine Verlagerung bei Unternehmen im Seminar- und Kongress-Bereich, die nun eher 3oder 4-Stern-Betriebe buchen als 5Stern-Häuser. In diesem Sinne sind die 5-Stern-Hotels sicher exponierter in einer Krise. Allerdings haben diese Häuser meist auch eine bessere Bilanzstruktur als kleinere Betriebe – und daher wiederum eine etwas idealere Voraussetzung. GJ: Aber Sparen ist schon angesagt? Gauer:Ich kenne viele Betriebe, die gerade jetzt während dieser schwächeren Phase investieren. Sie wollen vorbereitet sein, wenn der Markt wieder anzieht. Das Geld der Banken war noch nie so günstig wie heute und wenn man bauen will, kann man mit den Unternehmen besser reden. So kann man sich aus

«Wir müssen unsere Berufe so attraktiv gestalten wie möglich» der nachteiligen Situation auch Vorteile schaffen. Man muss halt die Rahmenbedingungen nutzen. GJ: Die angespannte Wirtschaftslage wirkt sich auch auf die Situa-

GJ: Ein neuer L-GAV steht vor der Türe. Ist er jetzt, in der Krise, nicht zu viel? Gauer: Ich fände es schade, wenn man die aktuelle Krise als Vorwand nähme, das bewährte System des LGAV nicht weiter zu verfolgen. Ja, es gibt Stimmen, die laut sagen, man solle nun absehen vom neuen L-GAV. Ich glaube, das wäre ein falsches Signal für die Zukunft. Ich bin vielmehr der Meinung, wir müssen unseren Beruf so attraktiv gestalten, wie es nur möglich ist. Noch einmal: Die Politik der kleinen Schritte, Jahr um Jahr, finde ich nach wie vor gut. GJ: Kleine Schritte? Immerhin soll es den 13. Monatslohn nun schon vom ersten Tag an geben. Ist das kein Problem? Gauer: Schauen Sie: Jede Struktur, die mehr Kosten verursacht, ist sicher nicht einfach zu tragen. Aber in diesem Fall bin ich der Meinung, dass man die Pille schon verdauen kann. Wenn man gute Leute will, muss man auch gute Rahmenbedingungen bieten. Der 13. Monatslohn ist aus meiner Sicht etwas, das unsere Branche attraktiver macht, eben die Rahmenbedingungen verbessert. GJ: Und was soll diese Verbesserung der Rahmenbedingungen bringen? Gauer: Ich habe lieber Mitarbeiter, die gerne bei uns sind und von ihrem Einkommen gut leben können. Sie entwickeln ihr und damit auch unser Know-how weiter. Das ist auf jeden Fall besser als ständige Rotation. Seien wir ehrlich: Jedes Jahr bilden die Hotelfachschulen viele Leute aus. Aber nur 20 oder höchstens 25 Prozent bleiben in der Branche. Die anderen gehen in irgendwelche Unternehmen, weil dort die Rahmenbedingungen besser sind als bei uns. In diesem Sinne bin ich ganz klar der Meinung, dass das Gastgewerbe durchstarten sollte. GJ: Ja, aber das wird auch immer teurer. Gauer: Nun, es wird wieder eine Verhandlung stattfinden – und am

Ende gibt es wieder einen Kompromiss. Nur so kommt man weiter, sonst gibt es Krieg. Und ein intelligenter Kompromiss ist viel besser als ein schlechter Krieg. Wissen Sie, ich nehme an den Verhandlungen nicht teil und weiss daher auch nur in groben Zügen, was und wie genau verhandelt wird. Aber ich nehme doch an, dass ich zum Verhandlungsergebnis stehen kann, wenn Leute wie GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli sich dahinter stellen. GJ: Das Lausanne Palace ist ein grosser Betrieb mit – wie Sie vorhin sagten – besserer Bilanzstruktur. Wenn Sie an einen kleinen Betrieb denken, könnte der 13. Monatslohn hier nicht wirklich zu Problemen führen? Gauer: Ich habe auch einen kleinen Betrieb, die Auberge du Raisin in Cully. Der 13. Monatslohn bindet auch diesem kleinen Betrieb die Mitarbeitenden mehr. Die Leute sind motivierter – manchmal staune ich da schon: Motivierte Mitarbeiter bleiben auch einmal länger oder kommen, wenn sie keinen Dienst hätten, falls es notwendig ist. Sie bieten das sogar von sich aus an, zum Beispiel bei Banketten. Ausserdem: Wenn ich einen guten Mitarbeiter habe, dem ich zwar den 13. Monatlohn gebe, der mir aber auch gute Ideen bringt durch seine höhere Motivation, beispielsweise wo man noch einsparen könnte, dann habe ich mehr von meinen Mitarbeitern und sie legen

«41 Franken jährlich pro Betrieb: einmal weniger Pizza essen gehen» zudem noch mehr Effizienz an den Tag. Ich bin sicher, ein Teil der Mehrkosten kann auch im Kleinbetrieb absorbiert werden. GJ: Der L-GAV 2010 fördert die Ausbildung stark. Wie beurteilen Sie den Aussbildungsstand der heutigen Mitarbeitenden? Gauer: Den kann und muss man immer verbessern. Im internationalen Vergleich stehen wir in der Schweiz zwar gut da. Trotzdem gibt es andere, die besser sind als wir. Ich denke da insbesondere an Asien. Was dort in Ausbildung investiert wird – teilweise auch von den Leuten selbst – da könnten wir in der Schweiz noch einiges dazulernen. GJ: Glauben Sie an die These, dass Ausbildung auch gut ist für die Qualität? Gauer: Zu 120 Prozent! Ausbildung motiviert. Ich habe noch nie jemanden gesehen, der aus einer Weiterbildung zurückkam und nur gesagt hat «das hat mir gestunken». GJ: Die Investition in Bildung lohnt sich also? Gauer: Wenn wir pro Jahr und Betrieb nicht einmal mehr zusätzliche 41 Franken verkraften können, frage ich mich, wo wir denn sind! Ich meine, das kostet gerade mal so viel wie eine Flasche Wein oder einmal weniger Pizza Essen im Jahr.

En français Page 15

Restauration

4. Juni 2009 Nr. 23

Seit drei Generationen Familienbetrieb im Hallenstadion

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Verpflegungsmaschine Die Restaurationsbetriebe Hallenstadion sind seit 70 Jahren im Besitz der Familie Wüger. Martina Gradmann

In

den

Bereichen

Arena und Conference Center können in den unterschiedlichen Restaurationstypen bis zu 15 000 Personen verpflegt werden. Das Angebot wird anlassabhängig konzipiert und variiert: «Innerhalb von 24 Stunden müssen wir alles umbauen können», erklärt Wüger. Werden heute Konzertbesucher bedient, sind es morgen vielleicht Eishockeyfans mit ganz anderen Bedürfnissen. Für den Projektleiter Gastronomie – bei Hallenstadion-Dimensionen geht längst nicht mehr alles durch das Nadelöhr «Chef» – heisst das, vorausschauend zu planen, Mitarbeitende zu disponieren und entsprechend Waren

FLASH

FOTOS: M. GRADMANN

Neue Schlossherrin

zu bestellen. Erst der Schluss des Tages entscheide über Erfolg oder Misserfolg, sagt Wüger. Die Hallenstadion AG repräsentiert

die grösste und modernste Mehrzweckhalle der Schweiz. Heute ist ein Drittel davon im Besitz der Familie Wüger, ein Drittel gehört der Stadt Zürich, ein Drittel ist in Händen von 450 weiteren Aktionären. Vor vier Jahren wurde das Hallenstadion für 147 Millionen Franken saniert, was dank einer cleveren Finanzplanung möglich war. «Das Hallenstadion ist nicht auf Rosen gebettet», sagt Wüger. Es gelte, täglich gute Ar-

beit zu leisten, um die Umsätze zu erreichen. Die Hallenstadion AG ist die Vermieterin der Restaurationsbetriebe. Diese werden seit 1939 durch die Familie Wüger geführt, seit 1990 in dritter Generation. Henri Wüger, der ebenso gerne eine internationale Hotelkarriere gemacht hätte, kennt und führt die Hallenstadion Gastronomie – eine Einzelfirma – nun also seit 20 Jahren.

Gastronomie ausmacht. Denn 34 Prozent des gesamten Umsatzes werden im VIP-Bereich generiert. In 20 fest vermieteten VIP-Logen können bis zu 240 Personen und im dazugehörigen Restaurant Topline nochmals 80 Personen verköstigt werden. Das mehrgängige Menü, bestehend aus drei Vor-, drei Hauptspeisen und Desserts, gekocht auf hohem kulinarischem Niveau, wird in knapp 90 Minuten vor dem eigentlichen Anlass serviert. Wüger schaut auch hier, ob alles nach Plan läuft. «Ich organisiere gerne ‹grosse Kisten›. Und an dem Tag, an dem ich kein flaues Gefühl vor dem Anlass mehr habe, höre ich auf.»

Wer meint, im Hallenstadion esse

man vor allem eine Bratwurst, irrt gewaltig, auch wenn 170000 Würste im Jahr verkauft werden und der Take-away-Bereich 35 Prozent der

En bref

Hallenstadion

Warenkosten

Branchenspiegel

Personalkosten

0

10

20

30

40

50%

Depuis trois générations, la restauration dans le Hallenstadion de Zurich est en mains de la famille Wenger. Mais on ne peut parler d’une entreprise familiale. Jusqu’à 500 personnes travaillent parfois en même temps qui exercent les disciplines les plus diverses de la restauration, du stand de saucisses à rôtir à la soirée de gala.

Betreibungs- und Konkursstatistik 2008

In Thun haben vier Gastrobetriebe neu bis 5 Uhr offen

Ohne Branchen

Versuch für Überzeit

Es tue ihm «sehr leid», sagt Pierre

Maftei, Leiter der Sektion Unternehmensstruktur beim Bundesamt für Statistik BFS in Neuenburg, «wir hätten auch gerne Branchenzahlen», allerdings stünden diese nicht zur Verfügung. Die nationale Betreibungs- und Kon-

kursstatistik, die mit kantonalem Zahlenmaterial gefüttert wird, liefert deshalb weder fürs Gastge-

werbe noch für andere Branchen nutzbringende Daten. Namentlich im Gegensatz zur Statistik der Creditreform, die halbjährlich auch Branchenzahlen beinhaltet, ermöglicht die Statistik des Bundes nur einen groben Überblick: Die letzte Woche veröffentlichte BFS-Statistik zeigt insgesamt eine erstaunliche Stabilität der Zahlungsschwierigkeiten im letzten Jahrzehnt: Verwertungen (ca. 500 000/Jahr), Pfändungsvollzüge (gut 1 Million) und Zahlungsbefehle (gut 2 Millionen) haben sich bis 2008 kaum verändert. Eine weitere Aufälligkeit ist die

Dichte der finanziellen Schwierigkeiten in vier Kantonen: Waadt (1462 Konkurse), Zürich (1450), Bern (1154) und Genf (1055) verbuchten im letzten Jahr fast die Hälfte aller Konkurseröffnungen in der ganzen Schweiz. pg Die Konkurse sind schweizweit stabil.

SV Schweiz auf Schloss Laufen

Dahinter steckt weder eine kleine Klitsche noch ein Grosskonzern, sondern seit drei Generationen ein Familienbetrieb.

GRAFIK: O. KREJCI

Kurz vor 17 Uhr checken die letzten Mitarbeitenden ein und fassen ihre Uniformen: gelbe T-Shirts für die Outlets und weisse Hemden für die A-la-carte-Restaurants. Neben 25 Vollzeitangestellten arbeiten vor allem Teilzeitmitarbeitende für die Hallenstadion-Gastronomie. Je nach Anlass sind das bis zu 500 Personen. Am Lionel-Richie-Konzert von Anfang Mai, mit «nur» etwas über 6000 verkauften Tickets, sind es nicht ganz so viele. «Ein ruhiger Abend», sagt der Inhaber der Hallenstadion-Gastronomie, Henri Wüger (Foto), beim Rundgang. Und doch summt es im Inneren des Hallenstadions wie in einem Bienenhaus. Ständig wird er von den unterschiedlichsten Mitarbeitenden gegrüsst, Wüger grüsst zurück, die meisten beim Namen. Auch die Teilzeiter seien fast alle langjährige Mitarbeiter, sagt Wüger, das sei eine Stärke der Hallenstadion-Gastronomie.

www.bfs.admin.ch / www.creditreform.ch

Der Regierungsstatthalter Bernhard

Wyttenbach hat einen Pilotversuch in der Thuner Innenstadt genehmigt. Vier Gastrobetriebe sollen neu bis um fünf Uhr geöffnet sein. Der Thuner Gemeinderat hat dem auf ein Jahr beschränkten Versuch zugestimmt. Auch die Anwohner stehen einem Versuch grundsätzlich positiv gegenüber.

lehnen die Anwohner den Versuch nicht ab, doch verlangen sie Auflagen in den Bewilligungen und Kontrollmechanismen. So soll nun geklärt werden, ob die nächtlichen Securitas-Patrouillen auch auf die Wintermonate ausgedehnt werden können oder ob das Parkier-Problem besser gelöst werden kann. Zudem müssen die Betriebe Fumoirs

Klar war von Beginn weg, dass die

Überzeit nicht nur bei einem Lokal versucht wird, sondern bei mehreren. Das sind das Samt Trop in der Oberen Hauptgasse, das Funkhouse am Rathauspiatz, die Disco NaStern an der Seestrasse und die RattälochBar an der Allmendstrasse. Diese vier Gastrobetriebe werden neu in den Nächten von Freitag auf Samstag und von Samstag auf Sonntag bis fünf Uhr geöffnet sein. Die Verlängerung wirft allerdings bei den Anwohnern verschiedene Fragen auf, insbesondere in Bezug auf mehr Lärm oder mehr Abfall. Zwar

installieren. Dies stellt Regierungsstatthalter Wyttenbach als Bedingung. Der Einbau der Fumoirs sei ohne Baugesuch möglich, heisst es beim Statthalteramt. mmo/mn

Blick in Thuns Altstadt mit Schloss.

Seit 1. Juni ist die SV Schweiz AG neue Pächterin des Schlosses Laufen am Rheinfall (Foto). Der Kanton Zürich hat im zweiten Anlauf doch noch das Restaurant am grössten Wasserfall Europas verpachten können. SV Schweiz hat sich gegen fünf Mitbewerber durchgesetzt und wird bis 2013 das Restaurant führen. Das Unternehmen beschäftigt in seinen über 300 Betrieben rund 5000 Personen.

Gastronomie in Zürich

Zimmerleuten mit Verspätung Statt wie vorgesehen zum Sechseläuten 2010 eröffnet das Zunfthaus zur Zimmern in Zürich erst im Sommer 2010. Das Zunfthaus war im November 2007 vollständig abgebrannt. Grund für die Verspätung seien Auflagen und «nicht beeinflussbare Faktoren», wie die Zunft mitteilt. Schon in den nächsten Tagen allerdings soll das Dach des Hauses fertig gedeckt sein. Speziell daran ist, dass dazu gelbe Ziegel verwendet werden. In der Zürcher Altstadt sind gemäss laut der Zunft nur solche gelben Ziegel verwendet worden.

Internationale Gastronomie

Schweizer weit vorne und «hip» Danny Meyer, aus St. Louis stammender Gastro-Unternehmer, hat sich seit den späten 1980er-Jahren in New York ein kleines, aber feines Gastro-Imperium aufgebaut. Zehn Betriebe gehören mittlerweile dazu, und fast selbstredend ist an vorderster Front auch ein Schweizer mit dabei: Executive Chef im hochgelobten Eleven Madison Park ist Daniel Humm, vordem unter anderem bei Gérard Rabaey, bei Nik Gygax oder im Restaurant zum Gupf in Rehtobel, wo Humm erstmals international auffiel. Von sich reden macht auch der Aargauer Serve Becker. Das Magazin des TagesAnzeigers widmete ihm letzten Samstag mehrere Seiten: Becker gehört angeblich «das hippste und bestversteckte Restaurant New Yorks».

8 Hotellerie

4. Juni 2009 Nr. 23

85 Jahre Schweizer Jugendherbergen und 100 Jahre Hostelling International

Dickes Jubiläumsjahr In diesem Jahr feiern die Schweizer Jugendherbergen ihr 85-jähriges Bestehen. Die internationale Jugendherbergsbewegung entstand bereits vor 100 Jahren. Ein Rückblick.

nellen Gastgewerbe nicht als Konkurrenz versteht, sondern als Ergänzung (GJ 15). Heute kostet eine Übernachtung mit der Mitgliederkarte ab 33 Franken zwischen 28 und 42 Franken.

Luzia Hug

Die Geschichte beginnt am 26. Au-

P. GRUNDER

gust 1909. Es wird erzählt, dass der deutsche Lehrer Richard Schirrmann mit seiner Klasse oftmals mehrtägige Wanderungen unternahm. Unterkunft fanden sie meist auf Bauernhöfen. Doch an diesem Tag im Hochsommer gerieten sie in ein solch schweres Gewitter, dass sie Zuflucht in einem Schulhaus suchten. Über Nacht kam Lehrer Schirrmann die Idee, Schulen in den Ferien in Unterkünfte umzumodeln. Seine Idee schrieb er 1910 wie folgt nieder: «Zwei Klassenzimmer genügen, eins für Buben, eins für Mädel. Die Bänke werden teilweise übereinander gesetzt. Das gibt Raum zur Aufstellung von 15 Betten. Jede Lagerstatt besteht aus einem mit Stroh gestopften Sack und Kopfpolster, zwei Betttüchern und einer Wolldecke.» Die Geschichte der Schweizer Jugendherbergen, hier Lugano, beginnt 1924. Zwei Jahre später entstand die erste

Jugendherberge in Deutschland, und nach einem Jahr wurden bereits 21 000 Übernachtungen in 83 Jugendherbergen gezählt. 1931 existierten europaweit zwölf Jugendherbergsverbände mit 2600 Jugendherbergen. Heute steht der Markenname «Hostelling International» für Jugendherbergsverbände in über 80 Ländern mit über 4000 Jugendherbergen. In der Schweiz geht das Geburtsjahr der Jugendherbergen auf das Jahr 1924 zurück. Am 28. April gründeten Vertretende von Jugendverbänden, der «Abstinenten Jugend», «Pro Juventute» und der «Wandervögel» die «Zürcherische Genossenschaft zur Errichtung von Jugend-

herbergen». Bereits drei Monate später gab es in der Schweiz zwölf einfache Herbergen. 1925 zählte die Organisation 277 Mitglieder. Der Ausweis war für 1 Franken zu haben und eine Übernachtung kostete 50 Rappen. Der Beitritt zur International Youth Hostel Federation erfolgte 1932. Innerhalb von zehn Jahren stieg die Zahl der Jugendherbergen von 80 auf 208 an und die Übernachtungen kletterten von 7000 auf 168 000. Im Kriegsjahr 1940 übernachteten 91 Ausländer in den Schweizer Jugendherbergen. Einheimische buchten 135 000 Übernachtungen, rund ein Viertel davon Soldaten. 40 Jahre danach stiegen in den 99 Jugendherbergen die Übernachtungspreise von bisher

drei bis neun Franken auf fünf bis elf Franken. 1991 geht als Boomjahr in die Geschichte der Schweizer Jugendherbergen ein. Mit fast 950 000 Logiernächten in 84 Jugendherbergen wurde ein Rekord gebrochen, der für längere Zeit unangefochten blieb. Das bisher beste Jahr in der 85-jährigen Geschichte der Schweizer Jugendherbergen war 2008. Die Logiernächte konnten gegenüber dem Vorjahr um über sieben Prozent auf knapp 986 500 gesteigert werden, was einem Gesamtumsatz von 40,5 Millionen Franken entspricht. Mehr als 95000 Personen nutzen die Mitgliederschaft der Non-ProfitOrganisation, die sich zum traditio-

Vor 100 Jahren entstand die internationale Jugendherbergsbewegung, vor 85 Jahren eröffnete die erste Jugendherberge in der Schweiz. «85 Jahre und keineswegs in die Jahre gekommen. Die Schweizer Jugendherbergen sind jünger und frischer denn je», sagt Fredi Gmür, Geschäftsleiter der Schweizer Jugendherbergen. In den letzten Jahren entwickelten sich die Jugendherbergen zum modernen Beherbungsanbieter. Gruppen, Familien und Einzelreisende haben die Möglichkeit, in Design-Jugendherbergen oder altehrwürdigen Burg- oder Schloss-Herbergen zu übernachten. Als wichtigstes Ziel nennt «Swiss Youthhostels» die Beibehaltung von preiswerten Leistungen mit der Bemühung, trotzdem den steigenden Qualitätsanforderungen entsprechen zu können. Im Mittelpunkt steht die menschliche Begegnung. Während des ganzen Jubiläumsjahres 2009 organisiert «Hostelling International» rund um den Globus Events zur Feier des 100-jährigen Bestehens der Jugendherbergsbewegung.

En bref Cette année, les auberges de jeunesse suisses fêtent leurs 85 ans. Le mouvement international des auberges de jeunesse est né il y a plus de 100 ans. L’organisation a vu le jour grâce à Richard Schirrmann, un enseignant allemand. Aujourd’hui, il y a plus de 4000 auberges de jeunesse dans plus de 80 pays. En Suisse, les premières naquirent en 1924. Dans toute la Suisse, on compte 57 auberges de jeunesse. Plus de 95 000 personnes sont membres de cette organisation sans but lucratif. Une nuitée coûte entre 28 et 42 francs.

Deutscher Hotelier vor Gericht zweimal abgeblitzt Hotelentwicklung trotzt der Wirtschaftskrise

Meinungsfreiheit Ein Deutscher Hotelier aus Mecklen-

burg-Vorpommern wollte zweimal gegen den Verfasser von Hotelbewertungen gerichtlich vorgehen – beide Male allerdings ohne Erfolg. Zu den gerichtlichen Auseinandersetzungen kam es, weil die beiden Gäste auf ihre Bewertungen bestanden und sie nicht löschen lassen wollten. Streitpunkte waren unter anderen Ausführungen über «eine unzureichende Zimmerreinigung», «inkompetentes Personal an der Rezeption» und Rauchgestank im Zimmer, wie Holiday Check mitteilt. Das Gericht wies die Klagen des Ho-

teliers zurück und lieferte folgende Begründung: «Die Äusserungen stellen Werturteile dar, die weit von einer diffamierenden Schmähkritik entfernt und daher von dem Recht zur freien Meinungsäusserung gedeckt sind.» Sinn und Zweck eines Meinungsportals seien die subjektiven Bewertungen.

Die Gäste haben viele Erwartungen. Der Fall geniesst laut Holiday Check Seltenheitswert. Viele Hoteliers seien sich der Wichtigkeit und des Nutzens des Internet für ihren Betrieb bewusst. Sie träten mit den Gästen dankbar in den Dialog und nützen die Möglichkeit, Bewertungen zu kommentieren. Auch in der Schweiz, beim Bewertungstool von Schweiz Tourismus, kann zukünftig der Hotelier zu den Bewertungen eine Stellungnahme abgeben. (GJ berichtete). Luzia Hug

Neue Hotel-Projekte Von Wirtschaftskrise keine Spur: Die Hotellerie in Deutschland bekommt Zuwachs. Weiterhin werden Hunderte neue Hotels geplant und gebaut. Nach einer aktuellen Auswertung von «tophotelprojects.com» kann von einem Einbruch in der Hotel-Entwicklung keine Rede sein. Auch in der Schweiz halten die Investitionen an, wie die Gesellschaft für Hotelkredit SGH bestätigt.

ren, wie Philippe Pasche erklärt, Geschäftsführer der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit. Zuverlässige Statistiken gebe es zwar keine, doch erreiche die SGH das gleich Volumen an Kreditanfragen wie im letzten Jahr. Auffällig dabei sei, dass vermehrt Kreditanfragen betreffend Renovationen und Umbauten eingingen und weniger für Neubauten.

Gemäss den neusten Zahlen sind

Weltweit sind, laut den Zahlen von

derzeit in Deutschland 334 neue Hotels mit insgesamt knapp 60 500 Zimmern in Entwicklung. Fast zwei Drittel davon sind Projekte im Luxusbereich. Renovierungs- und Erweiterungsprojekte wiederum betreffen derzeit 108 Häuser mit insgesamt über 13 100 Zimmern – mit 51 Prozent entfallen die Hauptanteile auch hier auf die Hotelkategorie First Class.

tophotelprojects.com, über 3500 First Class- und Luxushotels mit insgesamt fast 900 000 Zimmern in Entwicklung. Luzia Hug

In der Schweiz sind seit Mitte der 90er-Jahre die Investitionen gestiegen – vorwiegend in den letzten Jah-

Mehr Umbauten als Neubauten.

CHECK IN Victoria-Jungfrau Collection

Ausschüttung einer Dividende Bei der 114. Generalversammlung der Victoria-Jungfrau Collection AG in Interlaken von letzter Woche haben die Delegierten allen Anträgen des Verwaltungsrates mit grossem Mehr zugestimmt. Nebst einer Dividendenausschüttung für das Jahr 2008 von 5 Prozent wurden personelle Änderungen im Verwaltungsrat vorgenommen. Nachfolger von Urs B. Rinderknecht und Peter E. Gujer werden Gérard Limat der Firma Terramaris und Josef A. Felder, ehemaliger CEO der Unique AG. Nebst den beiden Neuwahlen gibt die Unternehmung den Austritt von Kurt Zwahlen, CFO, bekannt. www. victoria-jungrau-collection.ch

Jubiläum Jugendherbergen

Trickfilmwettbewerb organisiert Zum 85-Jahre-Jubiläum lanciert die Organisation in Zusammenarbeit mit Fantoche, dem internationalen Festival für Animationsfilm einen einmaligen Trickfilmwettbewerb. Unter den Dächern der Schweizer Jugendherbergen spielen sich tagtäglich und manchmal auch spät nachts Geschichten ab, die man sein Leben lang nicht vergisst. Diese Ereignisse gilt es nun mittels Trickfilmen festzuhalten. Eine Jury wählt die zehn ungewöhnlichsten Filme aus und der Siegerfilm wird am 19. September in der Jugendherberge Baden mit einer grossen Filmgala gefeiert. www.youthhostel.ch Pfadihotel

Luxuriöses Zelten zum Jubiläum Die Pfadfinder in Lachen am Zürichsee feiern heuer ihr 75-Jahre-Jubiläum. Teil der Jubiläumsveranstaltungen ist ein «Pfadihotel», das im Juli während einer Woche angeboten wird. In Zelten und Pfadibauten können Gäste mehr oder weniger luxuriös übernachten und sich bis hin zum Candlelight-Dinner auch verpflegen lassen. www.pfadilachen.ch/pfadihotel

Namensänderung

Radisson SAS St. Gallen wird Blu

Ab sofort heisst das Radisson SAS Hotel in St. Gallen Radisson Blu Hotel. Die Änderung markiert die Ablösung von der Fluggesellschaft SAS, die durch den Börsengang von Rezidor, der Muttergesellschaft von Radisson SAS, notwendig geworden ist. www.radissonblu.com

Tourismus

4. Juni 2009 Nr. 23

Patiententourismus in die Schweiz

FLASH

Geburtswehen

Naturpärke

Der Tod des herzkranken arabischen Herrschers Faisal stand gewissermassen am Anfang des Patiententourismus, der in der Schweiz jetzt instuitutionalisiert werden soll: Im September 1933 starb König Faisal nach langjährigen Behandlungen in einem Berner Spital. Die Operationen von Faisals Nachfolger Fahd 2002 in Genf markierten in der Folge einen Höhepunkt: Gut 500 Millionen Franken soll der saudische König samt Gefolge damals in Genf ausgegeben haben. Dass daraus die Idee wächst, Patiententourismus wie andere Segmente gezielt zu erschliessen, liegt auf der Hand. Im November 2008 traten deshalb der nationale Ex-

portförderer Osec, Schweiz Tourismus sowie Swixmed, die Patienten vermitteln will, an die Öffentlichkeit. Sie verkündeten die Gründung des Vereins Swisshealth. Dieser neue Verein will medizinische Angebote der Schweiz professionell vermarkten; das Potenzial ist vorhanden: Allein im Jahr 2004 haben sich laut Bundesamt für Statistik rund 34000 ausländische Patienten für je 30000 Franken in der Schweiz verarzten lassen – ein Milliardengeschäft.

fantenrunde» der wichtigsten Interessegruppen geplant. Die Geburtswehen verwundern nicht: Zum einen belasten Gesundheitskosten grundsätzlich die Volkswirtschaft, weshalb Versicherungen die Lasten unter ständigem Streit verteilen. Hier teure Spitzenmedizin (siehe Grafik) für reiche Ausländer touristisch auch mit öffentlichem Geld zu positionieren, ist wagemutig – zumal zuvorderst die 18 Privatkliniken der Swiss Leading Hotels profitieren dürften. Mit Skepsis ist also aus Politik und öffentlichen Spitälern zu rechnen – und aus der Wellness-Ecke des Wolhlbefindens, die sich seit jeher schwertut mit dem Krankheitsbild Klinik. Zum anderen krankt die Idee aber auch am Zeitgeist: Die Finanzkrise trifft just jene Kreise hart, auf die man es besonders abgesehen hat.

Das Vorhaben, sich zu organisieren

und vorerst die lukrativen Märkte der Golf-Region, Chinas und der ehemaligen Sowjet-Staaten zu bearbeiten, kommt indes nicht recht in die Gänge: Seit einem halben Jahr heisst es wieder und wieder, bald sei man soweit, die Vereins-Mitglieder nennen zu können; inzwischen ist vom Spätsommer die Rede, in den nächsten Wochen ist eine «Ele-

Was ein neues Hüftgelenk kostet

QUELLE: FH BONN/DATEN 2006

Malaysia

Tunesien

Indien

Ungarn

Deutschland

0

Frankreich

5000

Schweiz

10000

Venezuela

15000

Im Juli 2006 hatten verschiedene Gemeinden und Organisationen die Installierung eines regionalen Naturparks im Kanton Schwyz angeregt. Inzwischen steht eine Machbarkeitsstudie dazu vor dem Abschluss, und es sieht danach aus, als sollten Muotathal (Foto Glattalp) und Illgau Zentren werden, um die sich Kulturlandschaften und kulturelle Zeugen gruppieren sollen.

Fahrrad-Seilbahn

Mit Bizepskraft über die Fulda

En bref

25000 CHF 20000

Vorwärts in Schwyz

De riches étrangers, surtout, cherchent une aide médicale en Suisse – les traitements du roi Fahd d'Arabie saoudite, en 2002 à Genève, sont entrés dans la légende. Avec des organisations spécialisées, Suisse Tourisme veut promouvoir de manière plus ciblée ce tourisme de patients. Mais la politique sanitaire et la crise financière rendent cette action difficile.

FOTOS: P. GRUNDER

Die Bemühungen, Patiententourismus zu institutionalisieren, harzen.

Peter Grunder

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Eine Fahrrad-Seilbahn ist neustes Element des Radwanderwegs R1 im deutschen Bundesland Hessen. Mit ihr können bis zu vier Personen und ihre Fahrräder über den Fluss Fulda zwischen Malsfeld und Morschen setzen. Angetrieben wird das Gefährt mittels zweier Handkurbeln, mit denen man ein Zahnrad an einer Kette bewegt. Die Überfahrt dauert je nach Bizepskraft rund fünf Minuten. Der Fahrrad-Club freut sich über die neuste Attraktion.

Mehr reiche Ausländer ins Spital.

Workshop

Kanton Luzern: neues Tourismusgesetz

Jungfraubahn

Professionalisierung

Rekord

Knapp jeder zehnte Arbeitsplatz im Kanton Luzern oder gut 13000 Vollzeitstellen sind laut der luzernischen Regierung direkt oder indirekt vom Tourismus abhängig. Die gesamten touristischen Umsätze im Kanton erreichen jährlich etwa 2,5 Milliarden Franken, als Bruttowertschöpfung verbleiben 1,4 Milliarden oder rund 7 Prozent des kantonalen Bruttoinlandprodukts. Der Kanton Luzern habe aber von

rund 30 Jahren anhaltenden Wachstums im internationalen Tourismus «trotz guter Standortvoraussetzungen nur unterdurchschnittlich profitiert», hielt die Kantonsregierung letzte Woche vor dem Kantonsparlament fest. «Um das vorhandene touristische Potenzial im Kanton Luzern in Zukunft auszuschöpfen, müssen die erforderlichen Voraussetzungen geschaffen werden.» In einem revidierten Tourismusgesetz,

das vom Parlament verabschiedet wurde, sollen diese Voraussetzungen geschaffen werden: Zum einen werden die sechs bestehenden Tourismusorganisationen auf maximal zwei Destinationsmanagement-Organisationen (DMO) reduziert und Leistungsvereinbarungen eingeführt. Zum anderen erhöht der Kanton seinen jährlichen Beitrag von bisher 880 000 Franken auf gut 1,5 Millionen Franken, wobei für gezielte Promotionen weitere Mittel fliessen können. Schliesslich und nicht zuletzt hat das Luzerner Kantonsparlament die Beherbergungsabgabe erhöht: von derzeit 30 auf neu 50 Rappen pro Übernachtung. Die Massnahmen des Kantons Lu-

zern verdeutlichen einerseits das gestiegene öffentliche Bewusstsein um die volkswirtschaftliche Bedeutung des Tourismus überhaupt. Dabei tut man sich im Luzernischen oder in

Graubünden mittlerweile offenbar leichter als in Regionen wie dem Berner Oberland, dem Wallis oder dem Heidiland (siehe S. 24), wo heftige Verteilungskämpfe gemeinsame Lösungen erschweren. Der Luzerner Weg legt andererseits nahe, dass die Professionalisierung der übergeordneten touristischen Strukturen voranschreitet, auch wenn die tourismuspolitische Kooperation über Luzerns Kantonsgrenzen hinweg künftig bestätigt werden muss: Gerade rund um den Vierwaldstättersee haben sich Touristiker jahrelang heftig gestritten, inzwischen scheint es fast von alleine zu gehen. Gründe dafür dürften etwa die grössere Professionalität der Beteiligten sein, aber auch etablierte elektronische Kanäle und taugliche internete Leistungs-Messinstrumente wie die Balanced-Scorcard oder der pg Tourismus-Monitor.

Zum Beispiel am kantonsübergreifenden Pilatus wird sich die Tauglichkeit des neuen luzernischen Tourismusgesetzes zeigen.

Rationierung am Jungfraujoch. Die Jungfraubahn Holding, verant-

wortlich für die meisten öffentlichen und touristischen Bahnen rundum Interlaken und die Lütschinentäler, hat 2008 mit rund 103 Millionen Franken den grössten Verkehrsertrag ihrer Geschichte erzielt. Dies bestätigte CEO Urs Kessler letzte Woche an der Generalversammlung. Dennoch habe die Finanzkrise im letzten Quartal «Bremsspuren» hinterlassen, sagte Kessler, «ganz besonders im Markt Asien», wo 60 Prozent der Erträge herkämen. Für die nähere Zukunft hat das wichtigste Unternehmen der Region, das 2012 sein 100-jähriges Bestehen feiern wird, kürzer- und längerfristige Pläne: Zum einen werden ab sofort nicht mehr als 5000 Passagiere täglich aufs Jungfraujoch gefahren. Zum anderen soll das Restaurant Grund in Grindelwald wieder verpachtet werden, und schliesslich ist auf der Schynigen Platte fürs Jahr 2011 ein neues Berghotel geplant. pg

Optimierung der Region Luzern Tourismus hat letzte Woche die Front-Mitarbeitenden von Hotels und Tourismusbüros sowie weiteren touristischen Organisationen zum jährlichen Informations-Workshop eingeladen. 33 Anbieter informierten die rund 100 Interessenten über ihre Highlights und Neuigkeiten für die kommende Sommersaison. So hat das Historische Museum beispielsweise die neue Ausstellung «100% Schokolade» präsentiert und der Natur- und Tierpark Goldau hat über die neue Bären- und Wolfanlage informiert. Wie der Luzerner Tourismusdirektor Marcel Perren erklärte, seien Beratungs- und Erlebnisqualität, Fachkompetenz und Empathie gegenüber den Gästen wichtig, um sich als qualitativ hochstehende und gastfreundliche Tourismusregion zu etablieren.

Innovation

Verhinderer in Spiez Spiez Tourismus hat sein Vorhaben aufgegeben, in der weitgehend mit einem Bauverbot belegten Seebucht von Spiez eine Kneipp-Anlage zu bauen. Die Tourismus-Organisation um Geschäftsführerin Marlene Bellwalder hatte das Projekt 2007 unter anderem gemeinsam mit der Gemeinde vorgestellt: Für rund 300 000 Franken sollte eine KneippOase als Begegnungsort für die Sinne entstehen. Ähnlich wie ein Hotelprojekt der Hauenstein-Gruppe rund ums bestehende Hotel Belvedere am Rand der Seebucht, so stiess auch das Kneipp-Projekt auf grossen Widerstand seitens der Anrainer – und wie beim Hotel haben die Initianten nun auch bei Kneipp den Bettel hingeworfen.

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GastroIdeen

TRENDS Stomp im Theater 11

Alles was Krach macht

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Schweizer Tierschutz: Essen mit Herz

NOTIZEN

Die ehrliche Küche

Weltpreis für Migros

Am World Retail Congress 2009 in Barcelona wurde die Migros offiziell zum nachhaltigsten Grossverteiler der Welt gekürt. Die Jury des internationalen Detailhandels-Kongresses ernannte die Migros zum Detailhändler mit dem grössten Verantwortungsbewusstsein für Mensch und Umwelt. Für Migros-Chef Herbert Bolliger (Foto) ist die Auszeichnung ein Ansporn, um die Anstrengungen weiter zu verstärken.

Das beste Rezept ist eine ehr-

Weltweit begeisterten sich bisher über 10 Millionen kleine und grosse Zuschauer live an der furiosen Theater-Performance, die mittels scheppernder Ölfässer, glucksender Gummipfropfen, klappernder Mülltonnendeckel und immer neuen obskuren Objekten eine Klang-Symphonie der fantastischen Art heraufbeschwört. Stomp ist vom 1. bis am 13. September 2009 im Theater 11 in Zürich. Der Vorverkauf läuft. www.theater11.ch

Vivo Turbo Whirlsystem

Beleuchtete Düsen

Kaldewei, der europäische Marktführer für Bade- und Duschwannen aus StahlEmail, unterstreicht seine Whirlkompetenz durch die Einführung eines neuen, exklusiven Lichtkonzeptes für das Vivo Turbo Whirlsystem. Durch die Nutzung moderner LED-Technologie ist dieses System jetzt auch mit beleuchteten Düsen erhältlich, die für eine stimmungsvolle Inszenierung der Whirlwanne sorgen und den positiven Einfluss des Lichts auf Körper und Geist unterstützen.www.kaldewei.com

Hiestand Backwaren

Kooperation zum Geburtstag

liche Küche. Wer seinen Gästen eine ehrliche und authentische Küche präsentieren will, verzichtet auf Produkte aus tierquälerischer Produktion. Also Finger weg von Froschschenkeln, Foie gras, Hummer, Kaviar sowie von Fisch aus überfischten Beständen und von Fleisch aus ausländischer, unkontrollierter Produktion. Kreativität zeigt sich auf andere Art, als Tiere auf unappetitliche Weise zu quälen. Ob gemütlich zu Hause oder

im stilvollen Restaurant: Beim Essen zählt die Qualität. Diese hängt auch davon ab, ob die Tiere, deren Fleisch, Eier oder Milch wir verwenden, artgerecht oder in Tierfabriken gehalten wurden. Qualitätsbewusste Konsumenten, Wirte und Köche achten deshalb immer mehr auf die Herkunft der Produkte und die Tierhaltung dahinter. Der Schweizer Tierschutz STS

will mit «Essen mit Herz» diese Entwicklung fördern. Er zeigt auf, wie Konsumenten und Gastronomen durch ihr Einkaufsverhalten einen wesentlichen Beitrag zum Tier-

Marie Brizard trifft im Hafen auf den schwer fieberkranken Matrosen Thomas, der eben mit einem Schiff aus

Alles auf einmal

Das neue Jobjournal GastroJournal und GastroSuisse lancieren gemeinsam mit Gastro Facts das neue Stellenportal für die Branche. Mit einer einzigen Buchung erscheint das Inserat gleich mehrmals – ein voller Erfolg. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

SGV-Schiffe mit Verlust schutz leisten können und dafür mit mehr Qualität und Genuss beim Essen belohnt werden. Ob Essen gut schmeckt, ent-

scheidet die Kochkunst. Ob Essen auch gesund und gut fürs Gewissen ist, hängt von den verwendeten Produkten ab. Deshalb zählen in der Gastronomie vermehrt Verantwortung und Bewusstsein. Tierschutz ist dabei ein wichtiges Verkaufsargument. Immer mehr Menschen achten auf gesunde Ernährung und

kaufen deshalb Produkte aus tierfreundlicher Haltung. Der Schweizer Tierschutz STS

will Impulse vermitteln, wie die Gastronomie durch ihr Einkaufsverhalten und durch ihr Angebot einen wesentlichen Beitrag zum Tierschutz leisten kann und dabei erst noch Qualität und Attraktivität steigert. Wer wenig Fleisch konsumiert, erspart vielen Tieren Qualen. Sei es bei der Aufzucht, beim Transport und auch beim Schlachten.

Wer bessere Fleischqualität,

am besten Bio-Label-Produkte, konsumiert, unterstützt die artgerecht Haltung der Nutztiere. Wer ausschliesslich Fleisch aus der Schweiz konsumiert, hilft mit, dass tierschutzwidrige Produkte aus dem Ausland vom Markt verschwinden. Deshalb gilt für Tierfreunde:

Tierschutz gehört auf jeden Einkaufszettel! www.essenmitherz.ch

Eine schöne Erfolgsgeschichte

Bordeaux im Januar 1750;

Gesund und schmackhaft muss kein Gegensatz sein. Zum 50-Jahr-Jubiläum von bio-familia geht HIESTAND eine Kooperation mit den Müesli-Pionieren aus Obwalden ein. Mit dem Müesli Snack mit Vollkorngetreide lanciert HIESTAND eine ernährungsbewusste Alternative zum zuckersüssen Frühstücksriegel. www.hiestand.ch

www.migros.ch

Haecky Drink & Wine: Über 252 Jahre Marie Brizard

Im 2007 feierte Marie Brizard 252 Jahre Geburtstag. Gleichzeitig ist Haecky Drink & Wine AG seit Mai 2005 verantwortlich für den Import und Vertrieb von Marie Brizard in der Schweiz.

Mit bester Nachhaltigkeit

den Antillen eingetroffen ist. Die 36-jährige Krankenschwester nimmt ihn auf und pflegt ihn gesund. Zum Dank gibt Thomas ihr das geheime Rezept für den berühmten Anisette-Likör. Soweit die Legende. Fest steht, dass Marie Brizard wirklich gelebt hat. Die Firma, die sie im Jahre 1755 gegründet hat, gibt es noch immer und Marie Brizard geht als eine der ersten

«Business women» in die Geschichte ein.

Was macht den Unterschied bei Marie Brizard? Es ist die sorgfältige Herstellung mit frischen und getrockneten Zutaten, die den einmalig fruchtigen, natürlichen Geschmack hervorbringt. Das Resultat sind Liköre von hoher Qualität.

Heute sind die Produkte

von Marie Brizard aktueller denn je. In Frankreich ist sie eines der grössten Getränke-Unternehmen und konzentriert sich hauptsächlich auf Spirituosen, Wein und alkoholfreie Erfrischungsgetränke.

Hohe Treibstoffpreise und Probleme mit der Pensionskasse haben bei der Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees (SGV) 2008 ein Leck in die Kasse gerissen. Das grösste Schifffahrtsunternehmen der Schweiz steigerte im letzen Jahr den Umsatz von 41,9 Millionen auf 44,4 Millionen Franken. Unter dem Strich verblieb ein Verlust von 2 Millionen Franken. In den ersten vier Monaten 2009 hingegen blieb die SGV auf Kurs. www.lakelucerne.ch

Lurag trotzt der Krise

Erfreuliche Zahlen

www.haecky.ch

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Klein, fein und echt sparsam

Mythos Coaching

Suzuki, bekannt für effiziente Motoren, setzt mit einem neuen 1-Liter-Triebwerk gewissermassen ein neues Markenzeichen. Diesen der Energieeffizienz-Kategorie A zuzuordnende Motor, der mit einem Durchschnittsverbrauch von gerade mal 4,4 Litern auftrumpfen kann, überrascht im neuen Suzuki Alto mit Sicherheit nicht nur den Lenker, sondern auch drei mitfahrende Gäste. Denn pro 100 gefahrener Kilometer benötigt dieser mit Mehrventiltechnologie brillierende Kleinwagen nur 1,1 Liter pro Mitfahrendem. Der neue Alto erfreut aber nicht nur

Coaching ist zu einem bedeutsamen Instrument der modernen Beratungsindustrie geworden. Gleichwohl umgibt diese moderne Disziplin vielfach ein Hauch des Rätselhaften. Acht von zehn Firmen arbeiten mittlerweile mit Coachings, und die Erwartungen sind entsprechend hoch. Was aber können Coachings leisten und was nicht? 18 Coachs gewähren profunden Einblick in das aktuelle Spektrum des professionellen Coachings. Sie zeigen verschiedene Dimensionen dieses neuarti-

mit seinem hocheffizienten und sparsamen Motor, sondern auch mit einer in seiner Klasse raffinierten Konstruktion, die Sicherheit verspricht und überraschend grosszügig ausgestattet ist. Mit parkfreundlichen 3,5 Metern Länge ist der Alto äusserst kompakt, perfekt gestaltet für die Mobilität in der City und bequem genug für längere Strecken. Das Sicherheitskonzept des immerhin 68 PS leistenden Autos umfasst ABS mit elektronischer Bremskraftverteilung, sechs Airbags sowie ein elektronisches Stabilitätsprogramm. Der Alto ist ab 12000 Franken zu haben. www.suzuki.ch

Trotz einem Rekordumsatz

gen Tools und berichten von «Aha-Momenten» mit Führungskräften, aber auch von Anforderungen an die Coachs. Wichtige Links, Adressen und Checklisten runden den Band ab. Der Ratgeber von Lucia Dahinden, Thomas Freitag und Frank Schellenberg ist im Orell Füssli Verlag erschienen und kostet 49.90 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Die Luzerner Raststätten AG (LURAG) bestätigt sich als sicherer Faktor in der regionalen Wirtschaftslandschaft. Der Umsatz stieg um 6 und der Reingewinn um 10 Prozent. Spürbar wurde die Wirtschaftskrise vor allem im Bereich des Treibstoffverkaufs, wie der Betrieb an der Generalversammlung von letzter Woche in Rothenburg bekannt gab. www.luzerner-raststaette.ch

Konrad Graber

Eine neue Aufgabe Der Luzerner CVP-Ständerat ist in Sursee zum neuen Verwaltungsratspräsidenten des grössten Schweizer Milchverarbeiters Emmi gewählt worden. Er tritt die Nachfolge von Fritz Wyss an, der die regionale Molkerei zur Nummer eins der Schweiz aufbaute. www.emmi.ch

GastroIdeen

4. Juni 2009 Nr. 23

TRENDS Kadi belohnt die Treue

TreuebonusSammelaktion

Bessere Rendite dank Einkauf bei Prodega / Growa Cash + Carry

NOTIZEN

Vergleich lohnt sich

Fenaco

Der persönliche Einkaufsgang

zahlt sich gegenüber der Belieferungsvariante kräftig aus. Ein Vergleich lohnt sich. Der persönliche Einkauf wird

In den Kartons der KADI Snack-Produkte sowie der KADI Frühlingsrollen sind neu Sammelpunkte enthalten, mit denen tolle Geschenke ersammelt werden können. Damit belohnt KADI AG die Kundentreue. Die Kartons, welche Treuepunkte enthalten, sind mit Kleber gekennzeichnet. www.kadi.ch

Absolut Vodka

Spontane Party zum Mitnehmen Mit ABSOLUT POP UP läutet der führende internationale Premium Vodka den Sommer 2009 ein. Dank der neuen Geschenkpackung ist es einfacher denn je, seine eigene stilvolle Party spontan zu organisieren. Unter der weissen Verpackung verbirgt sich eine klassische ABSOLUT VODKA Flasche und eine zweiteilige Minibar. Einmal aufgeklappt, lässt sich diese mit frischen Früchten, Eis oder anderen Zutaten füllen. www.absolut.com

Edelvia mit Jungkünstler

Dynamischer Auftritt

zur Chefsache erklärt. Muhamet Kamberi ist seit vielen Jahren selbstständiger Unternehmer und führt seinen Betrieb, die Piazza Gastro AG im bernischen Schönbühl, mit Erfolg. Als er vom Angestelltenverhältnis in die Selbstständigkeit wechselte, erfolgte die Warenbeschaffung, so wie er sich das vom früheren Betrieb her gewohnt war, via Belieferung. Herr Kamberi hat nach kurzer Zeit seiner Selbstständigkeit den Rechnungsvergleich zwischen der Belieferung und dem persönlichen Einkauf angestellt. Bei seiner Berechnung stellte er fest, dass er pro Monat je nach Einkaufsvolumen bis zu 3000 Franken einsparen kann und dies bei gleichbleibender Produktqualität. Aus diesem Grund hat Muhamet Kamberi den Einkauf zur Chefsache erklärt und zog los in den Prodega Cash + Carry Markt in seiner Nähe. In der Prodega ist die Abwick-

Edelvia, die Nummer zwei unter den Schweizer Wasserspender, startet mit einem neuen Marketing-Konzept «From the Alps to your Home». Das Unternehmen, das erstmals 2006 Wasserspender für Schweizer Privathaushalte einführte, setzt seine originelle und kreative Strategie fort: Die Hochschule für Kunst und Design in Lausanne erhielt den Auftrag, für Edelvia Spots fürs Internet zu entwickeln. www.edelvia.ch

Alles auf einmal

Das neue Jobjournal GastroJournal und GastroSuisse lancieren gemeinsam mit Gastro Facts das neue Stellenportal für die Branche. Mit einer einzigen Buchung erscheint das Inserat gleich mehrmals – ein voller Erfolg. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

lung einfach. Herr Kamberi kauft vier- bis fünfmal pro Woche bei Prodega ein und wendet dafür, Hin- und Rückfahrt inbegriffen, im Schnitt eine Stunde auf. «Ich habe mich entschieden, die Einkäufe selber zu tätigen. Dies gibt mir auch die Möglichkeit, die Produkte selber zu sehen, zu fühlen und die Frische zu testen. Auch weiss man, welche Produkte im Betrieb vorrätig sind und welche nicht, vor allem im Frischebereich», sagt Kamberi. Für ihn sei der zeitliche Aufwand beim persönlichen Einkauf im Grossen und Ganzen derselbe geblieben. Aufwändige Dispositionen, Eingangskontrollen, Reklamationen und Zahlungsabwicklungen fallen weg. Er schätzt auch die Möglichkeit, persönliche Kontakte zu seinen Berufskollegen zu pflegen, die er während der Einkäufe bei Prodega Cash + Carry trifft. Einkaufspreise tragen zu einer besseren Rendite bei. Muhamet Kamberi hat für seine Berufskollegen, vor allem für diejenigen, die

Günstigere

sich mit einem eigenen Betrieb selbstständig machen wollen, folgenden Rat: «Ein Rechnungsvergleich zwischen dem persönlichen Einkauf und der Belieferung anzustellen, lohnt sich in jedem Fall. Seit

Vollbepackter Einkaufswagen von Prodega / Growa Cash + Carry.

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Umsatz stark gewachsen Die Fenaco, die Unternehmensgruppe der Schweizer Agrarwirtschaft, hat 2008 den Umsatz um 19 Prozent auf 5,79 Milliarden Franken gesteigert. Das Betriebsergebnis vor Zinsen, Abschreibungen und Steuern verbesserte sich um 9 Prozent auf 239,7 Millionen Franken. Laut Direktionspräsident Willy Gehriger ist der starke Umsatzzuwachs auf die höheren Preise für Benzin und Öle sowie auf die Integration neuer Gesellschaften und Fortschritte bei Landi und Volg zurückzuführen. www.fenaco.com

Tischlein deck dich

Verteilt Essen seit 10 Jahren

ich persönlich einkaufe, habe ich eine um bis zu 14 Prozent bessere Rendite erwirtschaften können.» Durch den täglichen Einkauf kann der Warenbestand niedrig gehalten werden. Zudem können die Abschreiber gerade im Frischproduktebereich auf ein absolutes Minimum reduziert werden und der persönliche Einkauf erlaubt ein rasches Reagieren auf kurzfristige Anfragen. Für den Rückvergütungsbonus werden die Umsätze aus den Prodega / Growa Cash + Carry addiert. Bonusberechtigt ist, wer in den Prodega / Growa Märkten 60000 Franken Jahresumsatz erzielt. Auf den Aktionspreisen sowie auf Tabakwaren gibt es keine Rückvergütung, jedoch zählt auch dieser Umsatz für die Festlegung der Bonusstufe. Mit 25 Standorten und wei-

Rückvergütung Jahresumsatz in Franken ab 60000 ab 80000 ab 125000 ab 175000 ab 300000 ab 400000

Bonus in Prozent 0,5 1,0 1,5 2,0 2,25 2,5

Berechnungsbeispiel Einkäufe bei Prodega / Growa Cash + Carry und dem Belieferungshandel (ohne Bier und Mineralwasser) aus den Bereichen: Food, Weine, Spirituosen, Getränke, Putz- und Reinigungsmittel, Verbrauchsmaterial, Papierwaren, Nonfood, Früchte und Gemüse, Molkerei-, Metzgerei- und Tiefkühlprodukte. (Bei Einkausvolumen von 130 000 Franken.) Warenbeschaffung bei Belieferung

Bestellung bei Lieferanten, Vertreterbesuche,Wareneingangsund Qualitätskontrolle,Fehllieferungen, Rechnungskontrolle, Vergleich mit Lieferschein, Zahlungen, dringend benötigte Artikel beschaffen Total pro Woche bei Belieferung: 9 Std./468 Std. pro Jahr Einkauf bei Prodega / Growa Cash + Carry

Einkaufsliste erstellen, Einkauf tätigen in den oben erwähnten Bereichen, Ideen/Neuheiten entdecken auf der Einkaufstour. Waren- und Fakturenkontrolle, Zahlung, Hin- und Rückfahrt, verladen und entladen Total pro Einkauf 2,5 Stunden pro Woche bei 2 Einkäufen: 5 Std/260 Std. pro Jahr Pro Jahr im Zeitvergleich

Zeitersparnis bei Prodega / Growa Cash + Carry 208 Stunden à 40 Franken 8320 Franken Autokostenanteil, 104 Einkäufe à 50 Kilometer = 5200 km à 1 Franken 5200 Franken Einsparung durch Zeitgewinn 3220 Franken Einsparungen durch günstigere Preise bei Prodega

Gegenüber dem Belieferungshandel unter Berücksichtigung der Belieferungszuschläge bei einem Wareneinkauf von 130000 Franken pro Jahr in den oben erwähnten Bereichen total Einsparungen (Durchschnitt über alle Warengruppen 9,5%) 12350 Franken

www.prodega.ch www.growa.ch

Starkes Bio-Wachstum

Umsatz gesteigert Nach den neuesten Zahlen der Bio Suisse ist der Schweizer Biomarkt 2008 stark gewachsen. Der Umsatz stieg um 11,2 Prozent auf 1,44 Milliarden Franken. Der Biolebensmittelmarkt entwickelte sich damit rund doppelt so stark wie der Gesamtmarkt. www.bio-suisse.ch

Franke Gruppe

Leidet unter Wirtschaftskrise

Weitere Einsparungen bei Prodega Einkauf pro Jahr

Kapitalzins für höhere Lagerkosten von 20000 Franken zu 4%, die bei Prodega / Growa nicht anfallen 800 Franken Warenverluste

Wegen Überlagerung, vor allem im Frischprodukte-Bereich und Weine, 2% des Jahresbedarfs, die bei Prodega / Growa Cash + Carry nicht anfallen 2600 Franken Total Mehrrendite

terhin auf Expansionskurs ist Prodega / Growa Cash + Carry Schweizer Marktleader und einziger dreisprachiger Abholgrosshandel.

Die Lebensmittelhilfe «Tischlein deck dich» verteilt an 9000 Menschen in der Schweiz kostenlos qualitativ einwandfreie Lebensmittel, die sich nicht mehr verkaufen lassen. In diesem Jahr feiert die Nonprofit-Organisation ihr 10-jähriges Bestehen. Derzeit bestehen 64 Abgabestellen in allen Landesteilen. In diesem Jahr sind weitere zehn Stellen geplant. Im vergangenen Jahr wurden insgesamt 1,2 Tonnen Lebensmittel an arme Menschen verteilt. www.tischlein.ch

Pro Jahr durch den Einkauf bei Prodega / Growa Cash + Carry 18970 Franken (In Prozenten des Einkaufsvolumens 14,59%) Tipp

Wer die Einkäufe nicht selber vornehmen kann, lässt diese zum Beispiel durch einen pensionierten Koch tätigen. Dieser kennt das Einkaufsverhalten und die Wünsche des Betriebs.

Der Reingewinn der Franke Gruppe brach letztes Jahr gegenüber 2007 um 29 Prozent auf 141 Millionen Franken ein. Im ersten Quartal 2009 hielt der Umsatzschwund des Vorjahres an. Die Ertragslage wurde laut Konzernchef Michael Pieper (Bild) durch Währungseffekte, aber auch Wertberichtigungen und Restrukturierungskosten beeinträchtigt. www.franke.ch

Pages françaises

4 juin 2009 No 23

Entretien avec Georg Knecht, le président de la Société suisse des cuisiniers

Oser d’autres chemins Georges Knecht évoque sa profession, sa retraite l’an prochain et sa nouvelle candidature à la présidence de Hotel & Gastro Union.

nellement à Hong-Kong et au Vietnam. Lorsqu’on y regarde les gens, on doit dire que nous pouvons nous en inspirer. Aujourd’hui, on devrait aussi enthousiasmer les jeunes cuisiniers suisses pour un peu plus d’étranger. Cela fait partie de notre profession.

Romeo Brodmann

GastroJournal: Comme président de la Société suisse des cuisiniers, vous pouvez sans doute me dire qui est le meilleur cuisinier de Suisse. Georg Knecht: Pouah! Il y en a tellement. On ne peut pas le dire ainsi. Parmi les cuisiniers vedettes ça va de Rochat à Baumann et de Petermann à Jaeger. Mais il y a aussi énormément de professionnels et de femmes qui réalisent chaque jour des super prestations mais qui ne sont pas honorés de la même manière en étant traînés devant l’opinion publique. Néanmoins, sans ces professionnels, la gastronomie suisse ne serait pas où elle se trouve aujourd’hui: en tête. GJ: Aujourd’hui, on ne peut guère ouvrir un magazine ou enclencher un téléviseur sans tomber sur un reportage de cuisine ou une émission de cuisine. Le considérez-vous comme positif ou comme une inflation qui nuit finalement à la corporation? G. K.: Il va de soi que cette présence fait du bien à l’image de la profession de cuisinier. Mais pas à l’image

«J’ai préparé ma retraite avec mon épouse et je m’en réjouis beaucoup»

de casser au marteau-pilon des structures relationnelles saines pour renforcer sa propre position en faveur d’une guerre des travailleurs. Le coup partira-t-il en arrière? G. K.: Je ne peux répondre à cette question. La Société des cuisiniers est une fédération professionnelle qui vit sa politique dans la formation professionnelle, dans la politique professionnelle – c’est une de nos grandes forces. Je suis un ami de la discussion et du dialogue. La partie syndicale est un aspect, l’autre, la partie professionnelle pour laquelle je m’engage beaucoup et pour laquelle je vis aussi. La formation professionnelle, le perfectionnement et la formation continue ainsi que leur côté politique me tiennent fortement à cœur, moi qui suis cuisinier professionnel et c’est pour cela que je continue de me battre.

GJ: Voilà. Et maintenant nous avons

encore respectivement Rach et Bumann, le testeur de restaurants. Que va-t-il en sortir? G. K.: Aucune idée. Je connais bien Daniel Bumann et je suis impatient de savoir ce qui va en sortir, lorsqu’on entre profondément et par sa propre façon et avec ses visions dans des établissements qu’il faut assainir. Peut-on réellement y parvenir. Mais la valeur de distraction est certainement assurée. GJ: Avec tout le respect pour celui

qui a le courage de jeter ses problèmes en pâture à ce voyeurisme subliminé, qui ose montrer au caméraman les couches de graisse existant depuis des décennies et épaisses comme un doigt? G. K.: Non, personne ne peut être aussi stupide. GJ: Changeons de sujet. On n’a jamais vraiment considéré la Société des cuisiniers comme un syndicat mais plutôt comme une corporation. Et, en somme, à quelques exceptions près, la collaboration entre travailleurs et employeurs était bonne et constructive. Arrive Unia qui tente

destinations, l’Asie et le Tiers monde où les Suisses étaient bien représentés, où les cuisiniers indigènes ont rattrapé un bon bout de leur retard. G. K.: C’est exact. Lorsque je dirigeais le Hyatt à Singapour comme chef de cuisine, j’avais dix étrangers

«Je peux clairement dire que je referais tout de la même façon» en cuisine, soit des Suisses, des Autrichiens et des Allemands. Aujourd’hui, dans la même cuisine, il n’y en a plus que deux. Les indigènes ont appris à tenir le «standard continental». Il y a longtemps qu’ils n’ont plus besoin d’étrangers. Ou certainement moins.

GJ: Resterez-vous président de la Société des cuisiniers? G. K.: Non. En octobre je me présenterai aux délégués pour l’élection à la présidence de Hotel & Gastro Union. Je pense qu’il y a encore l’une ou l’autre chose à entreprendre et à modifier. GJ: Mais vous arrêtez comme chef des cuisines de l’Hôpital de l’Ile? Une année trop tôt? G. K.: Oui, le vendredi 15 janvier 2010, j’arrêterai. C’est juste. J’ai préparé ma retraite avec mon épouse et je me réjouis beaucoup. GJ: ...et, malgré tout, cela fait mal. G. K.: Mais c’est logique. Après

de la profession. Je ne suis pas tout à fait au clair si le tout est plutôt positif ou négatif. Je ne suis pas un fan de ces émissions. La facilité de la distraction dilue l’image de la profession et nous trompe quant à ce qui se passe réellement dans notre super métier.

GJ: Mais ce sont précisément ces

vingt-neuf ans à l’Hôpital de l’Ile et après toutes les opportunités qui m’ont toujours été offertes pour travailler comme chef de cuisine et vivre toutes les possibilités culinaires. Je crains que ça n’ira pas sans larme ni nostalgie, mais ça doit être ainsi. Néanmoins, il vaut mieux déterminer soi-même à quel moment on veut arrêter. GJ: Comment était votre premier jour de travail il y a 29 ans, ici? G. K.: Intéressant. Je revenais directement de Buenos Aires en Suisse et j’ai commencé comme chef de cuisine à la clinique des enfants. Je craignais un peu ce service d’après les prescriptions et il a fallu m’adapter. Puis est arrivé mon nouveau chef, Bernhard Tanner, et avec lui la dynamisation. En regardant en arrière, je peu dire qu’il est beau d’avoir si longtemps tiré à la même corde avec autant de collaboratrices et autant de collaborateurs. GJ: La restauration à l’Hôpital de l’Ile est une des plus modernes, on peut le dire. G. K.: Finalement, nous cuisons toujours pour des êtres humains malades, c’est et cela restera l’essentiel de notre travail. Mais aujourd’hui, chaque domaine est géré activement – du restaurant du personnel jusqu’à la manifestation du catering. De plus, dans le genre prestation de service, nous nous sommes plutôt développés en direction de l’hôtellerie. GJ: Le volume de la restauration a

R. BRODMANN

Chef des cuisines de l’Hôpital de L’Ile, à Berne, Georges Knecht y est actif depuis vingt-neuf ans. Après avoir une carrière internationale.

Georg Knecht sera candidat à la présidence de Hotel & Gastro Union.

probablement crû avec l’hôpital … G. K.: Dans la clinique pour enfants,

il y avait, il y a 29 ans, 500 à 700 repas de midi. Aujourd’hui, ce sont 1300 à 1500. Se sont ajoutés la clinique pour femmes, des restaurants, davantage de catering, etc. Au total, nous avons dû tripler ou quadrupler nos affaires. GJ: La question de savoir si on refe-

rait la même chose est toujours idiote mais auriez vous recommandé à vos enfants un apprentissage de cuisinier et une carrière comme la vôtre? G. K.: Je peux clairement dire que je referais tout de la même façon. Et en ce qui concerne mes rejetons: mon fils est Executive sous-chef au Grand Hyatt Shanghai et ma fille travaille à la réception de l’Hôtel Kempinski à Genève. Et même si nous n’avons pas notre propre établissement, nous sommes tous des gastronomes dans l’âme. GJ: Votre épouse également? G. K.: Non, mon épouse est biblio-

GJ: Vous étiez chef de cuisine à Buenos Aires et à Singapour. Où encore dans le monde avez-vous travaillé comme chef de cuisine? G. K.: Au Dorchester à Londres, j’ai commencé sous le vieux maître Keufeler – avant que n’arrive Mosimann. Puis j’étais pour Hyatt à Manille, Singapour, Hong-Kong. Pendant près de dix ans. Pour finir, nous étions à Buenos Aires. GJ: Et pourquoi êtes-vous revenu? G. K.: Nos deux enfants et leur for-

mation étaient le motif. La question s’était posée de savoir où ils devaient accomplir leur scolarité. Heureusement, nous nous sommes décidés pour la Suisse. GJ: Auriez-vous eu la chance d’une

très grande carrière chez Hyatt? G. K.: Oui, absolument. Ils m’ont

fortement soutenu mais aussi beaucoup exigé. J’ai pu suivre la Cornell University, à New York, pour le Food & Beverage. Mais je ne pouvais pas m’imaginer un travail dans un bureau. De plus, je savais déjà à l’époque que je voudrais porter la jaquette de cuisinier toute ma vie jusqu’à la retraite. C’était bien ainsi.

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thécaire. Elle est responsable de notre niveau culturel. ANZEIGE

GJ: Que la cuisine connaisse un tel boom a au moins l’avantage que nous ayons perdu l’image des idiots éternels. G. K.: Je voudrais repasser les oreilles de ceux qui colportent aujourd’hui encore que seuls apprennent le métier de cuisinier ceux qui ne trouvent pas de place d’apprentissage. GJ: Vous avez été un de ces cuisi-

niers suisses à l’étranger qui ont marqué cette image du cuisinier suisse compétent. Qu’est-ce qui a changé à l’étranger? G. K.: D’abord, j’étais profession-

Gros Plan

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Initiative de GastroSuisse

Mettre la pression pour moins de TVA Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, a eu raison: l’assemblée des délégués de GastroSuisse de 2003 a certes décidé de s’attaquer à la discrimination des restaurants en matière de taxe sur la valeur ajoutée, le Conseil fédéral et le Conseil aux Etats ont certes approuvé, au début de l’année 2005, une intervention adéquate de Hans Hess, conseiller aux Etats obwaldien. «Nous avons gagné deux étapes mais le but n’est pas encore atteint», rappelle Klaus Künzli. Depuis lors, la Berne fédérale discute de la première étape de la révision totale de la TVA alors que la motion Hess reste au frigo. Hans Hess (photo) salue la décision de la dernière assemblée des délégués de lancer une initiative populaire: «Il est juste que GastroSuisse mette la pression.» Hans Hess pense que le nombre des signatures nécessaires sera atteint et que l’initiative sera prête et pourra produire ses effets lorsque les Chambres fédérales discuteront de la deuxième étape de la TVA, soit de la révision des taux de la TVA.

Initiative Jacques Neirynck

A vau-l’eau sa condamnation du PET Les bouteilles d’eau en PET ne seront pas bannies des tables suisses. Le Conseil national a refusé par 106 voix contre 36 de les interdire sous prétexte d’économiser de l’énergie. L’'initiative parlementaire de Jacques Neirynck (PDC/VD) demandait d’interdire la production, l’importation, l’exportation, la distribution et la vente d’eau en bouteille PET. ANZEIGE

Interview

4 juin 2009 No 23

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Entretien avec Jean-Jacques Gauer sur la crise et sur la nouvelle Convention collective nationale de travail

«Pas un tonneau sans fond» Suisse de pouvoir nous asseoir à une table: l’un aimerait donner moins alors que l’autre demande davantage. C’est normal. Finalement, on trouve un consensus. Le système a fait ses preuves. Il a apporté quelques améliorations dans la formation professionnelle et notre branche est devenue globalement

Jean-Jaques Gauer parle contre la crise et pour une nouvelle CCNT. Il s’exprime pour de meilleurs conditions cadres dans l’hôtellerie-restauration. Pour tous les établissements. Matthias Nold

«Je suis clairement d’avis que l’hôtellerierestauration doit foncer»

Jean-Jacques Gauer dirige le grand Lausanne Palace mais aussi la petite Auberge du Raisin, à Cully (VD). De plus, il a une expérience de président des Leading Hotels of the World. «Ses» maisons 5 étoiles du

plus attractive. Si on compare à ce qu’il y avait il y a 15 ou 20 ans, les revenus dans l’hôtellerie-restauration sont aujourd’hui certainement plus intéressants. En comparaison avec d’autres branches, nous sommes toujours parvenus à faire de petits pas en avant et à donner de l’attractivité à nos professions.

«On n’a pas pleuré en 2007 en affirmant que l’année était mauvaise»

GastroJournal: Comme entrepreneur, comment avez-vous vécu l’année 2008 et les cinq premiers mois de 2009? Jean-Jacques Gauer: Pour nous, 2008 était une année de record absolu. Nous avons atteint 24% de chiffre d’affaires en plus par rapport à 2007. Cette année, le chiffre d’affaires a baissé de quelque 15%; toutefois, nous sommes encore légèrement mieux qu’en 2007. GJ: Ce qui signifie que 2009 sera une mauvaise année… J.-J.G.: En 2007, nous n’avons ni pleuré ni affirmé que l’année était mauvaise. Au contraire, à l’époque on parlait d’une très bonne année! GJ: Vous ne vous attendez donc pas à une chute? J.-J.G.: Je pense que nous vivrons une certaine baisse. Du point de vue du palace, l’année se situera certainement entre 2007 et 2008. Donc pas de panique. Les cycles existent toujours et nous avons tous déjà vécu des temps meilleurs et d’autres plus mauvais. GJ: Il n’y aura donc ni licenciements, ni travail à temps partiel? J.-J.G.: Nous n’avons pas repourvu certains postes mais il n’y aura pas de travail à temps partiel et ceux qui sont là seront aussi occupés. Nous sommes simplement devenus un peu plus prudents. GJ: Vous êtes le président des Leading Hotels of the World. Comment se portent vos partenaires? J.-J.G.: Depuis six semaines, la tendance des réservations est, pour la première fois depuis assez longtemps, à la hausse. C’est pour moi une indication supplémentaire que le creux de la vague est bientôt atteint. Il va de soi que tout ne tourne pas aussi bien partout … GJ: Où est-ce que ça va mieux, où plus mal?

SD

monde sont les plus touchées par la crise, affirme-t-il. Qui mieux que lui pourrait être prédestiné à évoquer la crise économique dont tout le monde parle? Il donne aussi son avis sur le projet de nouvelle Convention collective nationale de travail. La CCNT «touche» directement tous les établissements, les petits comme les grands.

Jean-Jacques Gauer est un défenseur convaincu de la nouvelle CCNT.

J.-J.G.: En Asie, la situation est momentanément relativement bonne, au Brésil également. En Europe, l’Angleterre et Paris sont faibles, mais ça tourne bien à Moscou. Je pense que l’été sera également plus faible pour les hôtels de vacances. Le tourisme urbain pourrait reprendre. GJ: Et en Suisse? J.-J.G.: Nous avons tous les mêmes informations et les mêmes chiffres. La baisse de 7% pronostiquée sera

«Nous sortons d’une situation au top et vivons maintenant une baisse» sans doute confirmée. Par rapport à mon établissement: l’année passée, notre taux d’occupation était de 70 pour cent. Honnêtement dit, s’il devait tomber à 57%, ce ne serait pas vraiment un problème. Quarante pour cent seraient tragique – mais nous ne devons pas nous attendre à cela.

encore de loin pas dans la plus mauvaise année. GJ: Restons un moment avec la crise. On dit que les maisons à cinq étoiles sont les plus durement touchées. Quelle est votre opinion personnelle? J.-J.G.: Je pense que c’est juste. Il y a vraiment un transfert dans les entreprises du domaine MICE qui réservent aujourd’hui plutôt des établissements de 3 et 4 étoiles que des 5 étoiles. Dans ce sens, les hôtels 5 étoiles sont certainement plus exposés en temps de crise. Toutefois, ces maisons ont le plus souvent une meilleure structure du bilan que des établissements plus petits. Par conséquent, elles ont des conditions préalables un peu plus idéales.

GJ: Vous venez de dire que le creux de la vague était sûrement bientôt atteint. Pensez-vous que l’hôtellerie pourrait être un indicateur pour l’économie mondiale?

GJ: Mais les économies sont de mise? J.-J.G.: Je connais de nombreux établissements qui investissent maintenant, pendant une phase plus faible. Ils veulent être prêts lorsque le marché reprendra. L’argent des banques n’a jamais été aussi avantageux qu’aujourd’hui et si on veut construire, on peut mieux parler avec les entreprises. A partir d’une situation défavorable, il faut se créer des avantages. Il faut savoir profiter des conditions cadres.

J.-J.G.: Tout ce que j’ai dit est prudence! Nous n’avons pas affaire à un tonneau sans fond. Tous les gens ne cessent pas de voyager ni ne font plus que des vacances en Balconie. Encore une fois, nous sortons d’une situation au top et vivons maintenant une baisse – mais en comparaison sur dix ans, nous ne sommes

GJ: La situation économique tendue a aussi des répercussions sur la situation autour de la Convention collective de travail (CCNT) de l’hôtellerie-restauration. Quelle valeur attribuez-vous à la CCNT? J.-J.G.: Pour moi, la CCNT est importante. En regardant en arrière, nous avions toujours l’avantage en

GJ: Une nouvelle CCNT est à la porte. N’est-elle pas de trop, aujourd’hui, en pleine crise? J.-J.G.: Je trouverais dommage de prendre la crise actuelle pour prétexte de ne pas maintenir le système éprouvé de la CCNT. Oui, il y a des voix qui disent tout haut qu’il faut maintenant se passer d’une nouvelle CCNT. Je crois que ce serait un signal erroné pour l’avenir. Je suis plutôt d’avis que nous devons donner autant d’attractivité que possible à notre profession. Une fois encore: je continue à trouver bien la politique des petits pas, année après année. GJ: Petits pas? Le 13e mois de salaire devrait exister depuis le premier jour. N’est-ce pas un problème? J.-J.G.: Voyez-vous: chaque structure qui cause davantage de coûts n’est certainement pas facile à supporter. Mais dans ce cas, je suis d’avis que l’on pourra digérer la pilule. Si on veut des gens de qualité, on doit offrir de bonnes conditions cadres. De mon point de vue, le 13e mois de salaire est quelque chose qui rend notre branche plus attractive parce qu’elle améliore les conditions cadres. GJ: Et que doit apporter cette amélioration des conditions cadres? J.-J.G.: J’ai de gentils collaborateurs qui aiment se trouver chez nous et qui parviennent à bien vivre de leur revenu. Ils continuent de développer leur savoir-faire et, par conséquent, le nôtre. En tout cas, mieux que les rotations permanentes. Soyons honnêtes: chaque année, les écoles hôtelières spécialisées forment beaucoup de gens. Mais seuls 20 ou au maximum 25% restent dans la branche. Les autres partent dans n’importe quelle entreprise, car les conditions cadres y sont meilleures. Dans ce sens, je suis clairement d’avis que l’hôtellerie-restauration devrait foncer. GJ: Mais tout ne cesse de renchérir. J.-J.G.: Une nouvelle négociation aura lieu. Et à la fin un nouveau compromis. Ce n’est qu’ainsi que l’on avance. Sinon, il y aura la guerre. Et un compromis intelligent est beaucoup mieux qu’une mauvaise guerre. Voyez-vous, je ne par-

ticipe pas aux négociations et je ne sais que dans les grandes lignes de quoi et comment on négocie. Mais je suppose que je puis défendre le résultat des négociations, si des gens comme Klaus Künzli, président de GastroSuisse, le défendent. GJ.: Le Lausanne Palace est un

grand établissement avec une meilleure structure du bilan, comme vous venez de le dire. Si vous pensez à un petit établissement, le 13e mois de salaire ne créera-t-il pas de réels problèmes? J.-J.G.: J’ai aussi un petit établissement, l’Auberge du Raisin à Pully. Dans ce petit établissement, le 13e mois de salaire attache aussi davantage les collaborateurs. Les gens sont plus motivés – j’en suis étonné: les collaborateurs motivés restent parfois plus longtemps ou viennent, si c’est nécessaire même lorsqu’ils ne sont pas de service. Ils en font l’offre d’eux-mêmes, par exemple pour des banquets. Si, de plus, je dispose d’un bon collaborateur, à qui je donne certes un 13e salaire, mais qui m’apporte aussi de bonnes

«Quarante et un francs par an et par établissement: c’est une pizza en moins» idées par sa plus grande motivation, par exemple comment faire des économies, je profite davantage de mes collaborateurs d’autant qu’il font preuve de plus d’efficacité. Je suis sûr qu’une part des coûts supplémentaires pourra aussi être absorbée dans un petit établissement. GJ: La CCNT promeut fortement la formation. Comment évaluez-vous l’état de la formation des collaborateurs d’aujourd’hui? J.-J.G.: On peut et on doit sans cesse l’améliorer. En comparaison internationale, nous sommes bien présents en Suisse. Néanmoins, d’autres sont encore meilleurs. Je

«Nous devons rendre nos professions aussi attractives que possible» pense surtout à l’Asie. Ce qu’on y investit en formation – parfois aussi par les gens eux-mêmes – doit nous servir d’exemple en Suisse. GJ: Croyez-vous à la thèse, selon laquelle la formation est aussi bonne pour la qualité? J.-J.G.: A cent vingt pour cent! La formation motive. Je n’ai jamais vu quelqu’un qui est revenu d’un perfectionnement et m’a simplement dit: «ça m’a ennuyé». GJ: L’investissement dans la formation vaut donc la peine? J.-J.G.: Si nous ne pouvons plus nous payer 41 francs supplémentaires par an et par établissement, je me demande où nous sommes! Je pense que cela coûte tout juste autant qu’une fois l’an une bouteille de vin ou une pizza en moins.

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Restauration

4 juin 2009 No 23

Faoug (VD), une commune touristique orpheline de ses établissements publics

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Le Cerf est mort samedi Après avoir exploité durant 44 ans Le Cerf, Ruth Schopfer remet son tablier. Le restaurant sera transformé en résidence.

Francesco Di Franco

Quand elle est partie de Schmitten pour aller à Faoug, entre Avenches et Morat, c’était juste pour une saison d’été. Elle y a connu André Schopfer et ils se sont marié l’année suivante. En 1965, ils achètent Le Cerf, établissement plus que centenaire: «C’était une belle période. Nous avions une nombreuse clientèle touristique mais aussi beaucoup d’horlogers de La Chaux-de-Fonds», se souvient-elle.

«Fallait-il que j’arrête? Que je déménage? Non. J’ai décidé de persévérer parce que je n’avais pas trop le choix: j’avais trois enfants à charge. J’ai donc fait ma patente à Lausanne et c’est là que j’ai mis au point mon tournedos Voronoff. Cette spécialité et les filets de perche nous ont tenus à flot», confie-t-elle. «A 62 ans, il est temps de poser mon tablier. Après 44 ans dans cette maison, je peux dire que je suis contente et fière de mon parcours. L’établissement a été vendu et sera transformé en résidence pour seniors.

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F. DI FRANCO

Puis, 22 ans après, son époux décède.

Ruth Schopfer ne regrette rien et se réjouit de s’occuper de ses petits-enfants.

Maintenant, je peux prendre du temps pour découvrir notre beau pays», dit-elle rayonnante et joyeuse. Samedi dernier, elle a fait son der-

ces cafetiers-restaurateurs propriétaires persévérants. Madame Schopfer est aussi à l’aise au service, à l’administration qu’en cuisine», faitil remarquer.

nier banquet avec 150 personnes, que des fidèles et amis, pour leur dire «Merci et au revoir». Frédéric Haenni était parmi eux. Il salue cette «personnalité régionale qui incarne

Mais le président de GastroVaud ne sera pas le seul à regretter les bons petits plats de Ruth Schopfer. La commune de Faoug restera orphe-

line de tout établissement public. «En effet, il y a 4 ou 5 ans, le réputé restaurant des Rochettes avait fermé ses portes pour devenir une demeure privée et le Café de la Gare a été brutalement abandonné par son exploitante qui est dans un état de santé des plus préoccupants, explique le syndic Denis Moll. Maintenant, poursuit-il, nous n’avons plus d’établissement, plus de lieux de rencontre et pour nous c’est une catastrophe. Faoug est un village touristique avec de nombreuses résidences secondaires et un très grand camping à côté (n.d.l.r.: Avenches). Nous allons nous approcher du propriétaire du Café de la Gare pour connaître ses intentions, en espérant qu’il trouve une autre personne pour exploiter le Café. Si ce n’est pas le cas, nous envisagerons de créer des locaux dans le cadre du nouveau plan d’affectation de la Pace de la Gare qui est en consultation», explique le syndic.

In Kürze Während 44 Jahren hat Ruth Schopfer das Le Cerf in Faoug (VD) geführt, davon 22 Jahre allein. Jetzt zieht sie sich zurück. Das Restaurant wird in eine Residenz umgewandelt. Vor vier Jahren gab es in der Gemeinde noch drei öffentliche Lokale. Heute bleibt kein einziges mehr übrig. Der Ammann bedauert dies und sucht eine Lösung.

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A LA CARTE Sortie de presse

Guide romand des auberges d’alpage Le premier guide romand des auberges d’alpage vient de sortir de presse. Il présente une sélection de quelques 150 établissements avec leurs particularités et spécialités, ainsi qu’une photo de l’endroit. Qu’ils s’appellent auberges, buvettes, métairies, gîtes ou ranchs, ils ont tous en commun une mise en valeur des produits locaux, par une cuisine simple et goûteuse et dans un cadre de toute beauté. www.creaguide.ch

Hôtellerie & Tourisme

4 juin 2009 No 23

EDITORIAL

Comment contrer l’inexorable déclin du tourisme estival en montagne

Que faire de la peur de la crise?

Des visions et des idées

Seule une mauvaise nouvelle est bonne, prétend la presse. C’est vrai: feuilletez n’importe quel journal; vous trouverez une foule de mauvaises nouvelles, très rarement de bonnes. C’est ce qui fait vivre les media. Ainsi que la peur. Comme les assurances, comme beaucoup de groupes d’intérêt, comme ceux qui règnent partout dans le monde.

En Suisse, l’été à la montagne a beaucoup perdu de son charme de jadis. Pour le moment du moins.

Peter Mathias Grunder

Jusqu’au milieu du XXe siècle, l’été à la montagne était particulièrement attractif: au lac de Thoune, des stars du cinéma se prélassaient, la fraîcheur estivale dans les Alpes suisses était un classique incontournable.

A Zurich, nourrir les pigeons sera sans doute interdit. La grippe aviaire en est le déclencheur, comme on a pu le lire dans un grand quotidien. Alors même que la grippe aviaire n’est qu’une des (rares) peurs diffusées par les media qui, en quelque sorte, n’a pas eu de répercussions.

Selon Hanspeter Danuser, en hiver, il y a, dans le monde, quelque trois mille endroits en principe attractifs mais en été, au moins dix mille destinations à la montagne et à la mer attirent les touristes. Il en résulte un écart entre l’hiver et l’été, avec, pour Saint-Moritz, des fréquences plus grandes en été avec des rendements moindres. A cause de la plus forte concurrence en été, surgit la nécessité d’une segmentation plus forte: de la navigation à voile sur le lac de Sils au surf; de la randonnée au VTT et jusqu’au skating inline; du Glacier-Express au nouveau Grand Tour Unesco qui

SWISS-IMAGE

«Nous ne retrouverons plus jamais

une situation pareille», déclare Hanspeter Danuser qui, l’an passé, a quitté son poste de directeur du tourisme de Saint-Moritz. Il avait vécu les «années cinquante dorées» mais aussi la fin d’une époque. Et il était un des spécialistes en tourisme qui réagirent: le positionnement du Glacier-Express dont Hanspeter Danuser a soutenu l’avènement dans les années 1970 en était un tournant marquant. «Que les paysages soient grandioses ne suffit plus, mais c’est une condition préalable.»

La seule beauté des paysages et l’air pur ne suffisent plus à attirer la foule, même dans les stations prestigieuses.

touche quatorze patrimoines mondiaux de l’Unesco.

espoirs et attentes» en ce qui concerne l’exploitation commune de ce potentiel par les prestataires suisses.

«L’attractivité naît avec les offres», précise Helen Cabalzar, présidente du conseil d’administration de l’Alparena à Flims-Laax. Ce qui est toujours un peu plus exigeant en été qu’en hiver mais qui vaut encore: «Le client décide de l’attractivité.» Helen Cabalzar a une explication convaincante pour cet été qui a vécu si longtemps à l’ombre: «Chez nous, des offres attractives n’ont pas été créées dans le même style que sur les plages du monde.» Elle voit donc un grand potentiel et a «de grands

«L’été à la montagne, l’eau, le wellness», c’est ainsi que Beat Anneler identifie les piliers de cette vision. Comme directeur de Thunersee Tourismus et vice-président pendant de longues années de feu la «Berner Oberland-Tourismus», il pousse sa région hors de sa longue agonie estivale: au XIXe siècle, Thoune et le lac étaient une des grandes destinations estivales. Mais, contrairement à Lucerne et à Montreux, on n’y a

e

Le 4 concours est lancé pour faire front à la trop forte présence de parasols publicitaires sur les terrasses estivales. Le résultat est là. Il n’y a pas pour le moment de règlements municipaux pour les interdire dans le canton. Pour éviter cette sorte de contrainte, Tourisme neuchâtelois et GastroNeuchâtel ont choisi la méthode douce sous forme d’un concours signalant les aménagements les plus réussis. Un jury professionnel formé par

Yann Engel, directeur de Tourisme

neuchâtelois, Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel, PierreYves Aeschlimann, directeur de Prodega, et Thomas Maechler, directeur de l’hôtel Beau-Rivage à Neuchâtel, lauréat du Prix du public 2008, attribue son propre prix doté de 1000 francs par GastroNeuchâtel. Le second prix est laissé au libre choix du public. Celui-ci, largement informé par la distribution de 65000 flyers cartes-réponse, pourra se prononcer jusqu’au 31 août. Son établissement préféré recevra un chèque de 3000 francs à faire valoir pour du mobi-

Auf Deutsch GJ 22

En beauté

L’esprit d’émulation fonctionne bien dans la plupart des établissements dotés d’une terrasse et le public joue le jeu avec toujours plus de participants. L’an dernier, effet de l’Eurofoot aidant, ils ont été 4300 alors qu’on en attendait tout au plus 1500.

L. CARDUCCI

Les prix seront décernés le 9 septembre prochain à 10 heures. lc www.gastroneuchatel.ch www.neuchateltourisme.ch

Il en résulte, cependant, une interdiction. Elle soutiendra ceux parmi les craintifs qui doivent encore maîtriser leur peur. Actuellement, la peur de la crise est infiniment plus grande. Même la «grippe porcine» ne parvient pas à la dépasser. Aucune loi, aucune interdiction ne peut y remédier. Selon à qui on s’adresse, la crise est plus que présente. La crise comme la peur, avancées si facilement par les adversaires de la CCNT, parviendront à couler son introduction. En fin de compte, toujours le même constat: rien n’est aussi grave que la peur de ce qui nous attend. Même pas la crise. Avec mes souhaits de plein succès pour cet été de crise. Matthias Nold

FLASH

lier chez Prodega, Saint-Blaise. Cette année, un effort plus soutenu de communication et de soutien est consacré aux terrasses citadines du haut du canton et des vallées.

C’est un succès qui exige une révision des critères du concours et une meilleure surveillance. L’impact publicitaire indirect peut induire des tentations, par exemple offrir un petit avantage aux clients pour obtenir un suffrage. Rappelons que le personnel ne peut pas voter pour son propre établissement et que l’on ne peut attribuer qu’une voix par terrasse, mais qu’il est possible d’en choisir plusieurs.

Comme l'an dernier, ici la Ferme des Brandt, proche de La Chaux-de-Fonds, prix 2008 de la plus belle terrasse, les établissements décentrés ont leur chance.

pas attaqué la concurrence estivale croissante de manière stratégique. Plutôt que de miser sur le tourisme, on y a préféré l’armée. Beat Anneler et sa destination en souffrent encore aujourd’hui. Il agit depuis longtemps de façon opérationnelle et, avec quelque quatre vingts partenaires, il promeut une multitude d’offres estivales. Il voit des chances stratégiques si le climat devait évoluer selon les scénarios des chercheurs – «même s’il n’est pas encore opportun d’en parler».

Bourse Evian 2009

Les plus belles terrasses de Neuchâtel en 2009

L’idée du concours est née en 2006

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Transport aérien

Le trafic passager peu ralenti en avril

Sur les sept projets présentés par

des étudiants d’école hôtelière à la Bourse Evian 2009, le jury présidé par André Winckler a primé «The Lotus Bar». Il s’agit d’un mini-bar d'articles de beauté et de santé essentiellement destiné aux hôtels quatre et cinq étoiles, désireux de trouver de nouvelles sources de revenus. Qui permettra d’apporter une valeur ajoutée à l’établissement par des prestations originales à un nombre de femmes croissant. Les auteurs ont en effet constaté que depuis 1970, la gent féminine dans les hôtels a considérablement augmenté. En photo (de g.): Jean-Daniel Perret, administrateur délégué d’Evian-Volvic (Suisse), Malin Lindecrantz (HIM), Céline Weckerlé (HIM), André Winckler, président du jury, Thomas Kunz, Directeur Général de Danone Waters et parrain 2009, Nina Höglung (HIM). mtpp

La chute du trafic passager, amorcée depuis plusieurs dans le sillage de la crise, a ralenti au mois d'avril avec une baisse de 3,1% sur un an grâce notamment aux vacances de Pâques, a indiqué l'Association internationale du transport aérien (IATA). En février et mars, le trafic passager avait reculé de plus de 10 %. Le chiffre d'avril est toutefois à prendre «avec prudence», prévient l'organisation basée à Genève, faisant valoir que «les vacances de Pâques (avaient) eu un impact positif sur les résultats d'au moins 2 %». Ainsi, le fret aérien, qui n'en a pas bénéficié, a plongé pour le cinquième mois consécutif, avec un recul de 21,7 % en avril par rapport au même mois de 2008. «Nous ne sommes pas encore sorti d'affaires», a reconnu le directeur général de l'IATA, Giovanni Bisignani, estimant que les réductions de capacité des avionneurs étaient encore insuffisantes par rapport à la baisse de la demande.

GastroSuisse

4. Juni / 4 juin 2009 Nr. / No 23

Einladung zur

Invitation à la

Invito a

Ausserordentlichen Assemblée Delegiertenextraordinaire versammlung des délégués

Assemblea straordinaria dei delegati

Ausserordentliche Delegiertenversammlung

Assemblée extraordinaire des délégués

Assemblea straordinaria dei delegati

vom Donnerstag, 18. Juni 2009, 10 Uhr, (Türöffnung: Kaffee und Gipfeli ab 9 Uhr). Forum Fribourg, Expo Centre SA, Route du Lac 12, 1763 Granges-Paccot

du jeudi 18 juin 2009 à 10 h, (ouverture des portes: café et croissants dès 9 h) Forum Fribourg, Expo Centre SA, Route du Lac 12, 1763 Granges-Paccot

giovedì 18 giugno 2009, ore 10, (apertura porte: caffè e cornetti dalle ore 9) Forum Fribourg, Expo Centre SA, Route du Lac 12, 1763 Granges-Paccot

Traktanden Referenten: K. Künzli K. Künzli E. Bachmann/ H. Jaisli

K. Künzli

Ordre du jour

1. Begrüssung 2. Wahl der Stimmenzähler 3. L-GAV 2010 3.1 Antrag: Genehmigung des per 19. 12. 2008 ausgehandelten L-GAV 2010 mit Inkraftsetzung per 1. 1. 2010 3.2 Diskussion 3.3 Beschlussfassung 4. Varia

Anschliessend Apéro und Mittagessen

Orateurs: K. Künzli K. Künzli E. Bachmann/ H. Jaisli

K. Künzli

Trattande

1. Accueil 2. Nomination des scrutateurs 3. CCNT 2010 3.1 Requête: approbation de la CCNT 2010, négociée le 19. 12. 2008 avec entrée en vigueur le 1. 1. 2010 3.2 Discussion 3.3 Décision 4. Divers

Ensuite apéritif et déjeuner

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Relatori: K. Künzli K. Künzli E. Bachmann/ H. Jaisli

K. Künzli

1. Discorso d’apertura 2. Scelta degli scrutatori 3. CCNL 2010 3.1 Mozione: autorizzazione del CCNL 2010 negoziato il 19. 12. 2008 con entrata in vigore il 1. 1. 2010 3.2 Discussione 3.3 Deliberazione 4. Varia

In seguito aperitivo e pranzo

GastroValais

Les membres de GastroValais sont résolument opposés à la nouvelle Convention collective nationale de travail! Ils l’ont fait savoir lors de leur assemblée générale tenue au Bouveret la semaine dernière, par un vote quasi unanime. Alors que le comité était plutôt par-

tagé (7 voix contre, 6 voix pour et une abstention), le discours musclé de Richard Kuonen, membre de GastroValais et du comité de la section valaisanne d’hotelleriesuisse, a convaincu l’assemblée. «C’est une CCNT Casino!» s’est exclamé Richard Kuonen, tout en dénonçant le manque d’information aux membres et soulignant notamment: «J’attends que la CCNT tienne compte de la capacité économique des régions sur l’ensemble des salaires. Si le 13e salaire devait finir

par être octroyé dès le premier jour de travail, que devrait-on offrir à nos fidèles collaborateurs, un 14e salaire? Par ailleurs, les restaurants liés à un commerce de détail ne sont pas soumis à la CCNT, il y a là un manque d’équité. En outre, je ne suis pas d’accord que GastroSuisse ait accès à nos comptabilités (ndlr: la nouvelle CCNT prévoit une nouvelle définition des établissements saisonniers fondée sur le chiffre d’affaires). Ceci dit, il n’y a pas d’urgence à modifier la CCNT, sauf de supprimer les articles n’ayant pas force obligatoire. Je me bats depuis cinq ans pour qu’ils soient retirés.» François Gessler, président de Gas-

troValais, a abordé en outre la question de l’ordonnance d’application de la loi sur la santé (fumée pas-

PHOTOS: P. WEISSBRODT

Non à la CCNT!

Photo de gauche: Patricia Lafarge et Jean-Pierre Melly ont orchestré l’accueil au Bouveret. A droite, de gauche: Jean-Pierre Osenda, Willy Griessen et Louis Despont ont été proclamés membres d’honneur de GastroValais.

sive). Le sujet a d’ailleurs soulevé des reproches dans les rangs hautvalaisans où l’on aurait voulu que le président se batte davantage contre la nouvelle loi. François Gessler: «Nous avons été trahis par des hommes politiques. Mais, nous sommes aujourd’hui associés à la mise sur pied de l’ordonnance d’application et considérés comme des partenaires fiables. Liberté maxi-

male pour l’aménagement de fumoirs, possibilité de les réaliser sans appareillage de ventilation sophistiqué ou onéreux et conseil prévaudront. GastroValais prodiguera aide et information.» L’assemblée a accepté les comptes

(perte de 72 000 francs, avec une moins-value sur les titres de 99 000 francs), ainsi que le budget qui tient

GastroJura

Parmi les motifs de refus retenus par

A l’occasion de son assemblée géné-

rale, le 27 mai à l’Hôtel du Pré-Petitjean à Montfaucon, GastroJura a dit non au projet de nouvelle CCNT. Du coup, mandat a été donné à la

délégation de GastroJura à l’assemblée extraordinaire de GastroSuisse du 18 juin prochain à Fribourg de rejeter le projet présenté. Une décision qui, pour le président Yves Rondez (en photo avec Jean-Louis Donzé), s’inscrit dans le droit fil des

GastroJura, on retiendra ceux relatifs à l’absence de souplesse de l’horaire de travail, aux modalités de versement du 13e salaire et au doublement de la cotisation aux «frais d’exécution». Les assises du Pré-Petitjean ont

aussi permis au président Yves Rondez d’adresser aux participants et, à travers eux, à tous les membres de GastroJura un fort message de confiance en l’avenir. Reprenant à son compte la suggestion d’un de ses collègues romands, il a invité ses pairs jurassiens à placer leur engagement professionnel sous le

Jean-Pierre Melly, président de la

section de Monthey, remplace Willy Griessen en tant que membre de la commission de contrôle de gestion. Willy Griessen, Jean-Pierre Osenda et Louis Despont (Swica) sont nommés membres d’honneur. Pierrette Weissbrodt

AGENDA

Tous refusent le projet de CCNT réponses – toutes négatives – issues de la consultation lancée auprès de tous les membres de GastroJura.

compte de la vente du bâtiment du centre de formation de Sierre.

signe d’une AOC propre à la branche et qui recouvre les mots clefs du succès de la restauration et de l’hébergement: Accueil, Originalité, Convivialité. Bonne nouvelle apportée à l’assemblée par son président: GastroJura va pouvoir boucler favorablement le fameux dossier des patentes. «On touche au but», a annoncé Yves Rondez en précisant que le Parlement jurassien serait, ces prochains mois, saisi d’une proposition gouvernementale allant dans le sens des revendications de GastroJura en faveur d’une baisse substantielle des taxes de patentes d’auberge et du maintien, en faveur de la branche, du fonds des patentes qui s’élève aujourd’hui à plus d’un million de francs.

Précisément, question finances, celles de GastroJura ont plutôt bonne mine. La fortune est en légère hausse et le caissier JeanLouis Donzé a fait part d’un excédent de produits de plus 15000 francs sur des charges et recettes tournant autour de 350000 francs. S’agissant d’actions à venir, on notera le démarrage prochain de «l’itinéraire gourmand» dessiné à travers toute la région par GastroJura et Gastro Jura bernois et l’ouverture du site internet «lasaintmartin.ch», jusqu’ici réservé aux restaurateurs du district de Porrentruy, à ceux des districts de Delémont et des Franches-Montagnes. Pour autant qu’ils affichent le fameux menu traditionnel. Jacques Stadelmann

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, JeanLuc Piguet répond gratuitement par tél. 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 16 juin 2009, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14 –16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

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Idées Gastro

NOTICES Bell Holding

D’autres rachats possibles Après avoir déjà racheté trois sociétés étrangères, Bell Holding ne semble pas encore rassasiée. «D’autres rachats sont possibles, si cela sert au développement des trois unités étrangères», déclare le CEO Adolphe Fritschi dans une interview à Finanz und Wirtschaft. Bell ne s’intéresse qu’au secteur charcuterie. «Dans ce secteur, il existe de nombreuses PME de bonne qualité et de taille respectable», selon M. Fritschi. Il évoque un fabricant de salami italien ou un producteur autrichien en bonne santé. Bell a bien commencé l’exercice, indique également M. Fritschi. Dans tous les secteurs, la production a été supérieure à l’an dernier et les résultats semestriels devraient être «réjouissants», selon le www.bell.ch CEO.

Le Brita Meter et le premier filtre à eau qui mesure

Selon Ticinowine, l’office de promotion des vins tessinois, organisateur de «Cantine Aperte» (caves ouvertes), plus

de 10 000 personnes ont visité, les 30 et 31 mai, une ou plusieurs des 37 caves ouvertes au public. Des Tessinois et beaucoup de touristes provenant de Suisse centrale, d’Allemagne, mais aussi un nombre considérable d’œnophiles provenant de la Péninsule voisine ont pu participer à des visites guidées, événements musicaux, artistiques et culturels organisés pour l’ocwww.ticinowine.ch casion.

Tout en une fois

Le JobJournal nouveau est né GastroJournal et GastroSuisse lancent ensemble avec Gastro Facts le nouveau portail d’offres d’emploi pour la branche. Avec une seule réservation, l’annonce paraît plusieurs fois – succès assuré. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

TENDANCES

Filtre technologique Tous les jours, nous utilisons

de l’eau pour préparer aliments et boissons. Même si, chez nous, l’eau potable répond à des normes de qualité élevées, la filtration permet de l’améliorer encore.

lourds comme le plomb et le cuivre provenant des tuyauteries.

cartouche. Le Brita Meter mesure à chaque filtration la durée d’utilisation, la dureté de l’eau et la quantité d’eau filtrée. Un grand écran affiche bien lisiblement la capacité restante de la cartouche filtrante Maxtra en pourcentage.

Elemaris est une carafe

filtrante de qualité do-

La principale tâche d’une carafe filtrante est de réduire la dureté carbonatée (calcaire). Par ailleurs, elle absorbe certaines substances qui altèrent l’odeur et le goût telles que le chlore ainsi que les métaux

Le nouveau filtre à

tée de fonctions innovantes pour un grand confort d’utilisation. Elle attire vraiment les regards et incarne la culture de cuisine et de table moderne. La cartouche filtrante Maxtra apporte un plus. Le filtre à eau Elemaris convainc par son élégant bec verseur fermé, sa poignée ergonomique et son clapet de rem-

Cantine Aperte

Plus de 10000 participants

4 juin 2009 No 23

plissage automatique qui permet de remplir la carafe avec le couvercle en place. Le nouvel indicateur «Brita

Meter» avec mesure tridimensionnelle calcule en toute fiabilité quand changer de

eau Elemaris avec Brita Meter existe en deux tailles: en modèle «réfrigérateur» pour 1,4 litre d’eau filtrée et en variante «XL» de 2,2 litres. Les deux variantes se déclinent en noir et en blanc. Elemaris avec Brita Meter est disponible dans le commerce, depuis juin, en noir et en blanc. www.brita.ch

Ecole du Vin de Changins

1999-2009, dix ans de passion Créée en 1999, sur un site de

formation unique en Suisse, l’Ecole du Vin de Changins offre une large palette de formations continues en œnologie et viticulture, en étroite synergie avec la Haute Ecole spécialisée (HES – filière œnologie) et l’Ecole spécialisée (chef de culture, chef de cave, vigneron-encaveur). L’Ecole du Vin s’adresse non seulement aux professionnels de la cave et de la table mais aussi à tout amateur de vins. Les cours, dispensés sous forme modulaire par des sommeliers et des œnologues, réunissent l’enseignement théorique et les plaisirs de la dégustation. Le vaste choix de formation permet de s’initier ou de se perfectionner dans les domaines suivants: • Dégustation et analyse sensorielle • Connaissance des vignobles du monde • Viticulture et vinification • Connaissance des cépages et terroirs • Marché vitivinicole, gestion et législation • Plaisirs et découvertes

Le système modulaire propose une alternative aux voies de formation longue. Chaque module est reconnu en tant que qualification partielle (crédit) pouvant mener à un des diplômes. Ces diplômes bénéficient d’une reconnaissance des milieux professionnels et, le cas échéant, peuvent permettre aux participants de réorienter leur carrière dans le domaine du vin ou de la restauration.

butant un cours d’initiation à la dégustation, basé sur quatre soirées (18h-21h15). Ce module représente l’entrée en matière idéale dans le monde de la dégustation. Au terme de la quatrième séance, et après la dégustation de nombreux vins blancs, rouges et rosés, les participants sont en mesure de proposer un commentaire de dégustation structuré et précis. Les modules «Plaisirs et dé-

L’Ecole du Vin de Changins

propose à tout amateur dé-

couvertes» (à choix: chocolats, cafés, cigares, whiskys,

huiles d’olive, dégustation et élaboration d’eaux-de-vie, cocktails, champagnes, accords mets & vins) ont été élaborés afin de répondre à une demande croissante pour approcher et partager ces plaisirs d’épicurien.

Hiestand

Un anniversaire avec du müesli

Sain et goûteux ne doit pas constituer une antinomie. Pour le jubilé de bio-familia, Hiestand a conclu une coopération avec les pionniers des müeslis d’Obwald. Avec le Müesli Snack aux céréales complètes, Hiestand lance une alternative alimentaire aux tranches aux fruits très sucrées du petit déjeuner. www.hiestand.ch

Absolut Vodka

Un minibar à portée de main Organiser spontanément une fête avec style n’a jamais été aussi simple grâce au nouvel emballage cadeau Absolut Pop Up. L’emballage blanc recèle une bouteille classique d’Absolut Vodka et un minibar en deux parties. En position ouverte, il peut accueillir des fruits frais, de la glace ou d’autres ingrédients. Quatre millions de Pop Up ont déjà été commandées dans le monde. Trois mille sont réservées pour le marché suisse. www.absolut.com

Pour remercier un client ou

motiver les collaborateurs ou à l’occasion d’un anniversaire, l’Ecole du Vin propose des bons-cadeaux valables pour l’ensemble des cours, ainsi que des formations «à la www.ecole-du-vin.ch carte».

De gauche: Conrad Briget, directeur de l’école d’ingénieurs de Changins, Jean-Jacques Rouge, parfumeur, Romain Cellery, responsable de l’Ecole du Vin et Madeleine Gay, «Vigneronne de l’année» (Provins).

Edelvia

Avec de jeunes artistes Edelvia, le numéro deux parmi les distributeurs d’eau, lance «From the Alps to your home», un nouveau concept marketing. L’entreprise qui

avait introduit pour la première fois en 2006 des distributeurs d’eau pour les ménages suisses, poursuit sa stratégie originale et créative: la Haute Ecole d’art et de design de Lausanne a été mandatée du développement de spots viraux pour internet. www.edelvia.ch

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

4. Juni / 4 juin 2009 Nr. / No 23

Neue Töne im Trompeterschlössle Frischer geht es nicht

Der Start ist den beiden geglückt. Nicht zuletzt dank der hervorragenden Arbeit ihrer Eltern in den 20 Jahren zuvor. «Wir hatten schon Vorteile. Unsere Eltern haben einen grossen Kundenkreis aufgebaut», erklärt Roger. Dass die Kunden aber auch heute noch immer wiederkommen, ist der Verdienst der beiden. Viele Gründe gibt es, im Trompeterschlössle einzukehren. Die Speisekarte bietet für jedes Budget und für jeden Geschmack etwas. Die Produkte für alle Gerichte stammen fast vollständig von Zulieferern aus der Region. Bei fast allem weiss Reto Wild, woher es kommt – frischer kann man Fleisch und Gemüse kaum kriegen. «Der Gemüsehändler ist mein Nachbar. Im Notfall kann ich meinen Salat gleich selber vom Feld schneiden.» Im Gegensatz dazu stehen die Kunden im Trompeterschlössle. Sie kommen nämlich bei Weitem nicht alle aus dem Tägermoos.

ZVG

Historisches Trompeterschlössle

Mit Roger und Reto Wild hat eine neue Generation die Verantwortung im Trompeterschlössle übernommen.

Im Trompeterschlössle in Tägerwilen hat vor gut einem Jahr eine neue Generation das Zepter übernommen. Roger und Reto Wild kennen die Gilde von Kindsbeinen an. Für die Brüder war klar, dass sie ihr Gasthaus als Gildebetrieb weiterführen wollten. Reto und Roger Wild diskutieren mit lokalen Handwerkern; Ein Zimmer soll neu gestaltet werden. «In einem Haus wie diesem gibt es immer was zu tun», sagt Roger Wild. Ein Teil des Trompeterschlössle ist schon über 100 Jahre alt, doch das sieht man ihm nicht an. Besonders seit die beiden Brüder den Betrieb vor einem Jahr von ihren Eltern übernommen haben, ist er vitaler denn je. «Wir kennen nichts anderes»

Der grösste Wechsel für die Gäste seien wahrscheinlich die neuen Gesichter gewesen, ist Reto Wild überzeugt. «Wir

müssen das Trompeterschlössle ja nicht neu erfinden», ergänzt Bruder Roger. «Wir versuchen einfach, den heutigen Zeitgeist ins historische Trompeterschlössle einzubinden.» Diese Strategie spiegelt sich auch in der neuen Speisekarte wider. So haben die Brüder die Karte zwar völlig neu aufgebaut – nicht klassisch, sondern einer Zeitreise gleich. Von Spezialitäten aus dem Tägermoos bis hin zu Gerichten aus Grossmutters Zeiten – doch auch Gerichte nach den Rezepten des Vaters, Walter Wild, sind auf der Karte noch zu finden. Er war langjähriges Gildemitglied: Am zweitlängsten überhaupt war

Walter Wild in der Gilde mit dabei. Heute kümmert sich Reto um die Küche und die Buchhaltung. Roger ist für den reibungslosen Ablauf im Vordergrund in Restaurant und Hotel verantwortlich. Für beide war klar, dass sie den Betrieb als Gildebetrieb weiterführen wollten. «Wir kennen nichts anderes», sagt Reto. Als Kinder sind die beiden häufig zu den Gildeanlässen mitgefahren. Die Gilde sei sicherlich ein Gütesiegel, doch Zusammengehörigkeit und Kameradschaft unter den Mitgliedern sind den Brüdern aus dem Tägermoos ebenso wichtig. «Ich bewarb mich und sie wollten mich», sagt Reto. Druck verspüren er und sein Bruder in keiner Weise. «Die Richtlinien der Gilde sind mit unseren eigenen Qualitätsansprüchen identisch», sagt dieser.

«Unsere Kundschaft ist sehr gemischt», sagt Roger. Viele Familien kehren bei Wilds ein, da es genügend Platz vor dem Haus gibt, um zu spielen. Es kommen aber auch Geschäftsleute, Touristen, Leute aus dem Dorf und aus dem nur 100 Meter entfernten Deutschland. Nicht wenige wissen von der bewegten Geschichte des Lokals. Im Trompeterschlössle verhandelten Ende des Zweiten Weltkriegs französische Generäle mit lokalen Politikern um die kampflose Übergabe der Lazarettstadt Konstanz. Zudem war das Haus in dieser Zeit Spezereihandlung, Bäckerei und Metzgerei. «Hier wurden Teigwaren, Zigaretten und Esswaren verkauft», erklärt Reto. «Halt die Dinge, die es bei uns gab, in Deutschland aber nicht.» Die ersten zwölf Monate in ihrem eigenen Gasthaus werden Roger und Reto Wild in bester Erinnerung behalten, desgleichen die Generalversammlung der Gilde vom 4. Mai – dort ist nämlich mit Reto die nächste Generation in die Gilde aufgenommen worden.

Connaisseurs Exklusiv

Altes Landgericht neu dabei

Le nouveau Club de la Guilde

Der neue Gilde-Club

Tafelübergabe in Lenzburg

Le nouveau Club de la Guilde: il ne sert pas seulement de réseau entre les établissements de la Guilde pour des échanges plus nourris. Avec le Club de la Guilde, les clients ont l’occasion d’apprendre à connaître toute la diversité de la Guilde à partir d’un observatoire exclusif. Les membres du Club de la Guilde ont la possibilité de participer à des dégustations, des ateliers et des excursions de la Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers. L’idée semble faire son chemin, puisque plus de 20 personnes sont déjà membres du Club de la Guilde. Que peut offrir un établissement de la Guilde aux membres du Club? Quelques exemples tirés de la pratique: contre présentation de la carte du Club, les membres sont choyés et reçoivent une petite attention, p. ex. une table avec le fanion de la Guilde et on s’adressera à eux par leur nom. Les événements qui ont lieu dans les établissements de la Guilde peuvent être réservés à des conditions particulières. A l’événement proprement dit, le membre du Club bénéficiera d’un petit avantage par rapport aux autres clients. Le Passeport Gourmet est remis aux membres du Club de la Guilde, ce qui est une nouveauté, afin d’intensifier les liens avec les clients et de préserver l’exclusivité.

Der neue Gilde-Club: Hier sollen nicht mehr nur die Gilde-Betriebe untereinander verbunden sein und regen Austausch pflegen. Auch die Gäste erhalten mit dem Gilde-Club Gelegenheit, die ganze Vielfalt der Gilde aus einer exklusiven Warte kennenzulernen.

Das Wirtshaus zum alten Landgericht in Lenzburg ist regional eine der besten Adressen. Nun toppen Jürg und Heidi Bischofberger ihr Renommee zusätzlich noch mit dem Qualitäts- und Markenzeichen «Gilde Restaurant». Wo die Tafel der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen zum Eintreten einlädt, ist der Kunde König. Klare gastronomische Strukturen und verbindliche Qualitätskriterien sind Voraussetzung für die Mitgliedschaft, ferner die Bedürfnisse des Gastes in den Mittelpunkt zu stellen und sich als Gastgeber von Format zu bewähren, was in anonymen Tests geprüft wird. In den Nachkriegsjahren, als man sich Qualität wieder leisten konnte, wurde die Gilde gegründet mit dem Ziel, mit fachlichen, unternehmerischen und

Idee ist angekommen

Die Mitglieder des Gilde-Clubs erhalten die Möglichkeit, an Degustationen, Workshops und Ausflügen der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen teilzunehmen. Die Idee scheint gut anzukommen, bereits sind über 20 Personen im Gilde-Club Mitglieder. Was wird dem Club-Mitglied in einem Gildebetrieb geboten? Einige Beispiele aus der Praxis: Gegen Vorweisung der Club-Karte werden Mitglieder mit einer kleinen Aufmerksamkeit verwöhnt, erhalten z.B. einen Tisch mit Gilde-Wimpel und werden selbstverständlich mit Namen angesprochen. Events, die in den Gilderestaurants stattfinden, können zu besonderen Konditionen gebucht werden oder am Event selber geniesst das Clubmitglied einen kleinen Vorteil gegenüber den anderen Gästen. Der Gourmetpass wird neu nur noch an Gilde-Club-Mitglieder abgegeben, um die Kundenbindung zu intensivieren und die Exklusivität zu wahren.

menschlichen Qualitätsvorgaben einen Beitrag zur Markttransparenz unter der boomenden Gastronomie zu bieten. Zweiter Betrieb in Lenzburg

Die Tafeln sollen «Orientierungshilfe für Ambiance, ausgezeichnete Küche, aufmerksamen und kompetenten Service sowie für zufriedene Gäste sein», hielt Werner Gautschi, Ambassador der Region Aargau/Basel, bei der feierlichen Tafelübergabe an das Ehepaar Bischofberger fest. Dass dies eine Auszeichnung ist, beweist die Tatsache, dass es schweizweit nur etwa 300 solcher Betriebe gibt; in Lenzburg ist neben dem alten Landgericht auch der Ochsen dabei. Stadtammann Hans Huber freuts: «Lenzburg ist ein kulinarisches Zentrum, das ist Standortqualität.»

Werner Gautschi übergibt die Tafel an Heidi und Jürg Bischofberger.

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Gilde aktuell 55. GV ist und macht Geschichte Die 55. Generalversammlung der Gilde in Kandersteg ist Geschichte – und sie wird nicht nur wegen der tadellosen Organisation durch die GildeKollegen um OK-Präsident Francis Hadorn in die Geschichte eingehen. Am offensichtlichsten zeigt sich das in der Namensänderung, welche die rund 280 Gilde-Mitglieder verabschiedet haben: von der Schweizerischen Gilde etablierter Köche zur Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Ebenfalls ins Auge fallend ist das neue, ambitionierte Gilde-Journal. Sich ganz der Literatur zu verschreiben, scheint sehr gut angekommen zu sein – was nicht verwundert, trifft doch die gepflegte Kultur der Gastronomie die Kultur des Wortes. Weniger offensichtlich, aber durchaus bedeutend war das Ergebnis der Wahlen: Mit Kathrin Fässler Grossen (Foto oben) vom Landgasthof Rösslipost in Unteriberg, die im Ressort Weiterbildung, Kultur und Sport bereits Verantwortung trägt, ist erneut eine Frau Vizepräsidentin. Markus Sager-Meyer-

hans wiederum, der mit seiner Frau Susy den Gasthof Rössli in Adligenswil führt (Foto), sorgt bei der Ambassade Zentralschweiz für Kontinuität auf hohem Niveau.

FleischRaffinessen Die Gilde und der Gilde-Club laden in Zusammenarbeit mit dem GildePartner Traitafina Profis und Liebhaber dieser Tage zu einer interessanten Veranstaltung über Fleisch ein: «Fleisch-Raffinesse», am 9. Juni auf dem Hof Hohenegg in Meilen am Zürichsee – im Bild ein japanisches Wagyu-Rind. Den ganzen Tag über wird von der Züchtung über die Haltung und Fütterung bis zur Verwertung umfassendes Wissen über Fleisch vermittelt; unterbrochen werden die Einheiten selbstredend von kulinarischen Happen, noch kann man sich anmelden: 044 377 52 90.

Spargelstecher Die speziellen Gäste hätten Spargeln gestochen «wie die Wilden», heisst es bei Päuli und Martin Schwab im Gilde-Restaurant Sternen in Fräschels, ein «ganz gemütlicher Tag» seis gewesen. Im Seeländer Dorf Fräschels hat vor gut einer Woche das traditionelle Spargelstechen der Ambassade Bern-Mittelland-Solothurn stattgefunden. Auch aus der Sicht von Ambassador Urs Weyermann, Gastgeber im Hirschen in Langnau, war der Anlass «ein voller Erfolg» – und zwar nicht nur die Arbeit im Grossen Moos, sondern auch das anschliessende Vergnügen des Spargelschmauses.

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Schlusspunkt / Point final

4. Juni / 4 juin 2009 Nr. / No 23

Portrait

MARKT / MARCHÉ

Willy Philippoz

CHF +/– Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3.30 +22% Blumenkohl Chou-fleur kg 2.40 –14% Broccoli Broccoli kg 3.40 –6% Fenchel Fenouil kg 3.20 –16% Gurke Salat Concombre sal. St. 1.30 +0% Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2.20 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kohlrabi Chou rave 0.90 +0% Krautstiel Côtes de bettes kg 2.80 –18% Lattich Laitue kg 1.80 +0% Lauch grün NEU/NOUVEAU Poireau vert kg 4.00 Randen Betterave kg 1.80 +0% Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2.50 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.75 +0% Spinat (Blatt) Epinards kg 4.00 +0% Spargel grün Asperges vertes kg 12.50 +0% Tomate Rispe Tomate panic. kg 3.00 +15% Wirz leicht Chou frisé léger kg 3.00 –6% Zucchetti NEU/NOUVEAU Courgettes kg 3.40 Zwiebeln Oignons kg 1.95 +56%

Francesco Di Franco

Troisième étape des visites des succursales de Gastroconsult, le Valais avec sa particularité bilingue et les contraintes que cela engendre.

présent, disponible. Pour ma part, je fonctionne ainsi: je viens au bureau un peu avant 8 heures. Et si mes collègues ont déjà presque une heure de travail derrière eux, c’est toujours moi le dernier à partir. Le plus souvent, je demande à mes clients de venir au bureau. J’ai tout à portée

Le bilinguisme n’est pas une particularité propre au Valais. Les succursales de Gastroconsult de Fribourg et Berne sont à la même enseigne. Au bureau de Sion, le directeur Willy Philippoz (60 ans et plus de 40 ans dans la maison) s’en accommode:

«Me balader dans le Jura, ça me convient très bien»

«Notre équipe est divisée en deux, chacune des parties est responsable d’une région linguistique. L’administratif est plus contraignant: tous nos documents doivent être pensés et traduits dans les deux langues, ce qui nous demande plus de temps et plus d’énergie pour diffuser un document, un règlement ou même juste une information à nos clients.» Pour suivre au mieux ses 350 à 450 dossiers-clients, un chiffre qui fluctue selon les années, le bureau se compose de six responsables de mandats. A la barre du bureau de Sion depuis 1992, Willy Philippoz, expert diplômé en finance et en controlling. Il se charge de toute la partie administrative de la succursale et est responsable, entre autres, du secteur Bas-Valais. Pour cette même région, il s’appuie sur Fabienne Epiney-Pralong et Claude Rudaz,

F. DI FRANCO

«Chacune des parties est responsable d’une région linguistique»

Le bureau valaisan de Gastroconsult est parfaitement organisée, avec, à sa direction, Willy Philippoz,

tous deux mandataires commerciaux. Le secteur HautValais est sous la houlette du vice-directeur de Gastroconsult-Valais, Jörg Matter et de deux autres mandataires: Edgar Gottet et Georg Heldner.

«Pas seulement grâce à moi. C’est le travail de toute une équipe» En plus, quatre assistantes (deux par régions) interviennent à la demande des responsables de mandats. Mais tous les travaux spéciaux (expertises, estimations de commerce sans mobilier, etc.) sont habituellement traités par le directeur et le vice-di-

recteur. «Je tiens cependant à relever que ce bureau ne fonctionne pas seulement grâce à moi. C’est toute une équipe. D’ailleurs, ma porte est toujours ouverte et tous peuvent venir me voir quand ils en ressentent le besoin.» Les relations entre les clients sont-elles différentes? «Oui, de toute évidence! Tout d’abord, nous avons de la chance que les Haut-Valaisans maîtrisent mieux le français que les Romands le suisse-alémanique. Ceci démontre une certaine ouverture des Haut-Valaisans. De plus, ils sont beaucoup plus attachés aux institutions. Ils sont fidèles à Gastroconsult. Il faut dire que dans le Haut-

Valais, plus qu’ici, ce sont généralement des générations d’hôteliers et souvent le choix de la fiduciaire se perpétue», fait remarquer le directeur. «Mais chaque client est un cas particulier.» Entre GastroValais et Gastroconsult il y a 150 mètres (à vol d’oiseau), mais les rapports entre les deux institutions est bien plus étroit: «Nous avons de très bonnes relations. Il y a une bonne synergie et une excellente collaboration, y compris avec GastroSocial et Swica. C’est une chance de pouvoir compter sur une si grande palette de prestations, aussi bien pour nos clients que pour nous», dit-il. «Mais il faut être

de mains et en règle générale, on est plus au calme ici que dans leurs établissements. Mais ce n’est pas toujours le cas. Je me déplace aussi fréquemment chez les clients. Il faut aussi faire acte de présence lors d’assemblées, que ce soit celle de GastroValais, par exemple, ou les réunions régionales et fédérales de Gastroconsult» Willy Philippoz aime aussi – quand il quitte son bureau de la Place du Midi très animée – la tranquillité: «En saison, je fais du ski de fond et des balades en montagne pour me libérer la tête. Quant aux vacances, je n’ai pas besoin d’aller très loin: me balader dans le Jura, ça me convient très bien», dit-il avec le sourire.

In Kürze Die Walliser Filiale von Gastroconsult – die übrigens zweisprachig ist – ist perfekt organisiert um ihrer Kundschaft unabhängig von der Sprache Auskunft zu geben. Willy Philippoz, seit 1992 ihr Direktor, verfügt über mehr als vierzig Jahre Erfahrung und auch sein Team ist professionell, so wie es für die ihnen anvertrauten Mandate nötig ist.

NAMEN / NOMS Armando Pipitone (2.v.l.), Käsesommelier aus Olten, wurde kürzlich im Restaurant Zum

erklärt Boulenc, «habe ich mich entschlossen, die Führung und Pacht des Resorthotels Mogelsberg einzustellen.» Margrit und Ernesto RothSchüpbach, seit 1986 Gastgeber im Tourist Hotel in Luzern

Schwarzen Bock in München

zum Käse-Ritter geschlagen. Die Guilde des Fromages Conferie de Saint Uguzon nahm Pipitone huldvoll in ihre Reihen auf. Maya Boulenc, bewährte Gastgeberin im Resorthotel Mogelsberg samt Restaurant Panorama, hört Ende Juni auf

– und mit ihr der ganze Betrieb. In den letzten Monaten hatte sich Boulenc intensiv darum bemüht, die Zukunft des Hauses sicherzustellen, indes fanden Boulenc und die Eigentümerschaft keine gemeinsame Grundlage. «Bevor wirtschaftliche Gründe eintreten»,

unmittelbar an der Reuss, werden sich bei der Lektüre des letzten GastroJournals gewundert haben: Ihr stattliches Haus mit seinen 100 Betten wurde da nämlich kurzerhand für verschwunden erklärt. Dem ist natürlich nicht so, das Haus steht in alter Frische, liquidiuert ist seit 2004 ist nur der Schweizerische Studenten-Reisedienst SSR, weiland Eigentümer des Hauses. Elmar Ledergerber, ehemaliger

Stadtpräsident von Zürich und neuer Präsident von Zürich Tourismus, setzt erste Zeichen: Zum einen will er

den Slogan der Stadt ändern. «Downtown Switzerland» sei eher kontraproduktiv. Zum anderen möchte er insbesondere am Flughafen in Absprache mit Schweiz Tourismus vom ländlichen Image wegkommen und weltläufiger auftreten. Schliesslich strebt er eine engere Zusammenarbeit zwischen Tourismus und öffentlichem Verkehr an: So sollen Zürcher Gäste künftig kostenlos die Verkehrsbetriebe benutzen können. Patrick Müller, Leiter Produktmanagement, verlässt das Heidiland. Der Verwaltungsrat um Präsident Christian Hummel

(Foto) habe sich «aufgrund unterschiedlicher Ausrichtungsauffassungen innerhalb der Geschäftsleitung» zu diesem Schritt entschlossen, Müllers Abteilung übernimmt vorderhand CEO Björn Caviezel.

Deux ans et demi après s'être lancé dans les bars à vins, Denner se retire de ce marché. Le distributeur aux mains de la Migros a vendu ses trois établissements D-Vino à Zurich. Il veut se concentrer sur son activité de base, le commerce de détail à prix discount. Les trois établissements seront repris dès le 1er juillet par une société anonyme nouvellement créée. Le concept marche et les bars continueront à être exploités par les nouveaux acquéreurs, selon le distributeur. Dans le communiqué, le patron de Denner Philippe Gaydoul reconnaît que le travail de la restauration diffère beaucoup de celui du commerce de détail. La deuxième édition du festival Gastronomy by the Seine se tiendra le 8 juin à Paris, autour du thème du «food pairing». Ce concept culinaire consistant

à associer différents éléments en fonction de leurs propriétés moléculaires est développé en Belgique par le chef Sang Hoon Degeimbre, du restaurant L'Air du Temps. Selon ses partisans, «il ne s'agit pas de cuisine moléculaire mais d'une analyse plus scientifique des produits permettant aux chefs de développer leur créativité et d'offrir des associations de goûts innovantes». Nicolas Sarkozy a remis les in-

signes de commandeur dans l’ordre national de la Légion d’honneur à Georges Blanc

devant 400 personnalités du Tout-Paris. Le Chef du Vonnas a partagé ce magnifique moment avec ses proches collaborateurs et avec sa famille.

Salate / Salades Eichblatt grün/rot Chêne vert/rougeSt. 0.80 +0% Eisberg Eisberg St. 1.10 –8% Kopfsalat Laitue pommée St. 0.80 +0% Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3.00 +0% Nüsslisalat Doucette kg 12.00 +0% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 0.90 –10% Schnittsalat Salade coupée kg 10.00 +0% Spinat Salat Epinards salade kg 6.00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Rhabarber Rhubarbe kg 2.90 +0% Erdbeeren Fraises kg 4.50 +0 Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg 3.20 Birnen Gruppe A Poires groupe A Ø kg 3.30 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Saisonstart: Frühkarotten und Frühzwiebeln, Zucchetti. Allgemein gute Marktsituation. Début de saison: carottes et oignons précoces, courgettes. Bonne situation sur le marché. ANZEIGE

FÜR SOMMER-DEKO 079 218 93 73