Issuu

HOTELLERIE

R E S TA TA U R A AT TION

A. Allensbach Im Sinn der Region

TOURISMUS

R. Maeder Im Sinn der Branche

HOTELLERIE

REST TA AURA AT TION

J. Neyrinck Prêt pour le salon Gourmet 17

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Aktuell

Doppelt verloren GastroSuisse vertritt vor allem KMU, darunter viele Kleinhotels, die jahrelang keine Möglichkeiten zur Klassifizierung hatten. In der Folge erarbeitete GastroSuisse ein System, das vom Schwesterverband hotelleriesuisse mit Haken und Ösen bekämpft wird. Vor Gericht ist hotelleriesuisse jetzt erneut abgeblitzt. 5

C. Panchaud Prête pour le grand saut

Eine Stärke und Schwäche der Schweiz sind ihre kleinen Strukturen; sie zu optimieren, ist eine der Aufgaben von Eric Scheidegger.

De petites structures

Les petites structures constituent la force et la faiblesse du tourisme suisse. Une des tâches d’Eric Scheidegger est de les optimiser.

Restauration

Le Zagg et les molécules

Bocuse d’Or Europe Le Bocuse d’Or Europe sera l’une des principales attractions de la 1re édition du salon Gourmet à Genève. La Suisse y sera représentée par Franck Giovannini, le souschef de Philippe Rochat. 20

Die Westschweiz hat eine hohe gastronomische Kultur, zeigte aber teilweise wenig Profil. Nun finden praktisch gleichzeitig zwei ambitionierte gastgewerbliche Messen statt: in Genf die Gourmet, in Lausanne die Zagg; beide Anlässe bieten lohnende Veranstaltungen. 3, 9

Hôtellerie & Tourisme

Un monopole inadmissible Le communiqué d’hotelleriesuisse commentant l’arrêt du Tribunal de cassation favorable à GastroSuisse dans la «Guerre des étoiles» est truffé d’ommissions. Il entend justifier un monopole inadmissible. 21

Tourismus

Doppelt verhandelt

9 771422 137001

SOMMAIRE

Restauration

Doppelt vertreten

GJRT61891

Invité d’honneur au 1er Zagg de Montreux, Denis Martin a concocté un menu riche en démonstrations et en dégustations autour de la cuisine moléculaire. 19

Restauration

Jürg Schmid ist vom Rücktritt zurückgetreten, und der Vorstand von Schweiz Tourismus hat ihn wieder aufgenommen – ein glück13 liches Dilemma.

Nr. / No 22 / 3. Juni / 3 juin 2010 / CHF 4.30

KleinKunst

INHALT

TOURISME

Er war mitentscheidend an der Wiederwahl von Jürg Schmid beteiligt; er hat massgeblich dafür gesorgt, dass Innotour dem Schweizer Tourismus erhalten bleibt; er überprüft zuvorderst, ob neue Gesetze und Verordnungen im Sinne von kleinen und mittleren Unternehmen sind.

Eric Scheidegger hat aber in früheren Jahren auch die Demontage der Tourimusstatistik begleitet und findet die Tourismuslobby so stark, dass sie praktisch jedes Anliegen durchsetze. Jetzt hat er für den Bundesrat die neue Tourismusstrategie vorbereitet. Ein Gespräch. 2

Eric Scheidegger a participé à la décision de réélire Jürg Schmid à la direction de Suisse Tourisme. Il a également eu une influence prépondérante dans le maintien du fonds Innotour en faveur de l’innovation dans le tourisme suisse et fait en sorte que les nouvelles lois soient

compatibles avec les petites et moyennes entreprises. Il a cependant accompagné il y a quelques années le démontage des statistiques sur les nuitées hôtelières et estime que le lobby du tourisme est tellement fort qu’il parvient à imposer pratiquement toutes ses vues. 15

Branchenspiegel 2010 Le reflet économique de la branche 2010

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Titel

3. Juni 2010 Nr. 22

Eric Scheidegger über Innotour, KMH und Jürg Schmid

Bewährte Instrumente Wo steht Tourismus in den Agenden des Bundes – und was steht dabei?

vertiefen. Dabei können auch die vorhin erwähnten Sektoralpolitiken systematisch angegangen und Schwerpunkte zur Verbesserung der tourismuspolitischen Rahmenbedingungen gesetzt werden.

Peter Grunder

Eric Scheidegger, promovierter Ökonom der Universität Basel, ist im Rang eines Botschafters stellvertretender Direktor des SECO und leitet die Direktion für Standortförderung, ist zuständig für die KMU-Politik, die Exportförderung, die Regionalpolitik, die Tourismuspolitik sowie die Promotion des Wirtschaftsstandortes Schweiz im Ausland.

GJ: Indes herrschen im Tourismus teilweise heftige Differenzen. Scheidegger: Es steht mir nicht zu, privatwirtschaftlichen Verbänden zu sagen, wie sie sich zu organisieren haben. Wenn der Staat jedoch eine

«Wir thematisieren in der neuen Tourismuspolitik ganz gezielt die KMH»

GJ: Schweiz Tourismus hat weniger als 50 Millionen Franken Bundesmittel pro Jahr, die Landwirtschaft etwa zehnmal mehr, die Verteidigung fast hundertmal mehr. Scheidegger: Tatsächlich wird die touristische Lobby oftmals als verzettelt angesehen. Aber der Erfolg des Lobbyings darf sich nicht daran messen, wie viele Bundesgelder in Bern abgezweigt werden. Vielmehr muss glaubwürdig dargelegt werden, wo es in der Tourismuswirt-

«Die touristische Lobby wird oftmals als verzettelt angesehen» schaft staatlichen Handlungsbedarf gibt; der Bundesmittelbedarf bemisst sich dann an den notwendigen Bundesaufgaben. Ich fände es ein Armutszeugnis, wenn der Tourismus sich auf den Standpunkt stellen würde, vor so vielen Problemen zu stehen wie die Landwirtschaft. Tourismus ist eine erfolgreiche Exportwirtschaft, die keinen Grenzschutz und umfangreiche Direktzahlungen braucht. Der Tourismus lebt von international offenen Märkten. GJ: Was ist die Funktion des Staats? Scheidegger: Die neue Tourismusstrategie des Bundes, die bis Ende Juni erarbeitet wird, zeigt detailliert auf, was eine gute und schlanke Tourismuspolitik ist. Zum einen haben wir alle Instrumente überprüft und sind zum Schluss gekommen, dass sich die bisherigen schlanken tourismuspolitischen Instrumente bewährt haben. Anpassungsbedarf gibt es bei

ZVG

GastroJournal: Herr Scheidegger, warum hat der Tourismus so eine schlechte Lobby? Eric Scheidegger: Die Tourismuswirtschaft hat den Ruf, eine starke Lobby zu haben. Das zeigt sich auch im Parlament, wo tourismuspolitische Anliegen ernst genommen werden und sich in der Regel durchsetzen.

Eric Scheidegger: «starke, weitsichtige Partner» gewünscht.

Innotour, das Ende 2011 in der jetzigen Form ausläuft. Zum anderen ist die Tourismuswirtschaft nicht nur von der Tourismuspolitik betroffen, sondern auch von zahlreichen Sektoralpolitiken, zum Beispiel in den Bereichen Verkehr, Infrastruktur, Raumplanung, Umwelt, Landwirtschaft und Regionalpolitik. Deshalb wollen wir die Nahtstellen dieser Sektoren zum Tourismus verbessern. GJ: Erkennt die Politik den volkswirtschaftlichen Modellcharakter der Querschnittbranche Tourismus? Scheidegger: Genau, die Tourismuswirtschaft ist keine Branche, sondern eine Wertschöpfungskette mit einzelnen Akteuren verschiedenster Branchen, wobei das Zusammenwirken der Glieder eine gute Tourismuswirtschaft ausmacht – und eine gute Destination. Tourismus funktioniert ganz anders als die Landwirtschaft, und die branchenübergreifende Funktion des Tourismus entkräftet auch das Argument, Tourismuspolitik sei mit einer ordnungspolitisch verpönten Industriepolitik gleichzusetzen. GJ: Ein Anliegen ist die integriertere Standortpromotion – vom Agromarketing über die Exportförderung bis zu Präsenz Schweiz. Scheidegger: Integriertes Standortmarketing steht nicht mehr zur Debatte. Aber innerhalb der Instrumente des Volkswirtschaftsdeparte-

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ments haben wir die Hausaufgaben gemacht. Heute vereint die Osec unter ihrem Dach vier ehemalige Organisationen und Mandate. Wir suchen darüber hinaus weitergehendes Synergiepotenzial zwischen Schweiz Tourismus und der Osec sowie zwischen dem Tourismusmarketing und dem Agrarmarketing. GJ: Die Wertschöpfung kommt von den KMU an der Basis. Scheidegger: Die KMU-Politik hat bei uns im Seco nach wie vor hohe Priorität. Wir haben das KMU-Forum, wo traditionell ein Sitz dem Gastgewerbe gehört und Themen wie Lebensmittelrecht oder Sicherheit am Arbeitsplatz praxisnah behandelt werden. Wir machen jährlich rund 30 KMU-Tests, überprüfen

«Ein integriertes Standortmarketing steht nicht mehr zur Debatte» also neue Vorlagen auf ihre KMUVerträglichkeit, wir entwickeln das E-Government stark. Und im Rahmen der neuen Tourismuspolitik thematisieren wir ganz gezielt auch die kleinen und mittleren Hotels KMH. GJ: Kommt man insofern vom theoretisch-touristischen Weissbuch zum praxisnahen Handbuch? Scheidegger: Zu erwarten ist eine strategische Gesamtschau, wie sie für den Tourismus zuletzt 1996 formuliert wurde. Überdies skizzieren wir quasi im Sinne eines Handbuches strategische Themenfelder, die für künftige Umsetzungsprogramme von Bedeutung sein werden. GJ: Welche Rolle kommt dabei dem Seco zu? Scheidegger: Wir möchten mit dem Kompetenzzentrum Tourismus eine gewisse Themenführerschaft wahrnehmen. Mit einem gezielten Issue Management schlagen wir zusammen mit den Tourismusakteuren Themen vor, die wir auch aus unserer Arbeit in internationalen Gremien wie der OECD oder der WeltTourismus-Organisation UNWTO

effiziente und effektive Tourismuspolitik umsetzen soll, müssen in der Wirtschaft geschlossen auftretende Partner bereitstehen, die sich gemeinsam auf Ziele verständigen und diese vereint verfolgen. Insofern wünsche ich mir seitens der Tourismuswirtschaft starke, weitsichtige Partner, die willens sind, die grossen Herausforderungen gemeinsam anzupacken. GJ: Welche Herausforderungen? Scheidegger: Wie haben fünf Bereiche definiert, nämlich die fortschreitende Globalisierung mit einem tendenziell schärferen Standortwettbewerb, den technischen Fortschritt mit weiteren Entwicklungen etwa bei elektronsichen Buchungsplattformen. Weiter die langfristige Umweltentwicklung mit dem Klimawandel als Bedrohung und Chance, die Veränderungen des Nachfrageverhaltens mit zum Beispiel tendenziell älteren, vitalen und kaufkräftigen Gästegruppen. Schliesslich die Strukturdefizite sowohl bei einzelnen Unternehmen wie auch auf Stufe von Destinationen. GJ: Wer soll das bewältigen? Scheidegger: Das touristische Chancenpotenzial, das in der Schweiz sehr gross ist, können letztlich nur die Unternehmen erschliessen, der Bund wirkt über Rahmenbedingungen und Massnahmen nur flankierend und subsidiär – als Innovationsförderer, als Thementreiber, als Koordinator. GJ: Sind Sie zuversichtlich? Scheidegger: Ja natürlich, weil der systematische Ansatz und der Wille des Bundes, in der Tourismuspolitik voranzugehen, den Interessen der vielen guten Unternehmer in der breit gefächerten touristischen Wertschöpfungskette und der federführenden Tourismuspolitik der Kantone entgegenkommt und dient. GJ: Letzte Frage. Warum ist Jürg Schmid wiedergewählt worden? Scheidegger: Als Mitglied des Lenkungsausschusses war ich nahe dabei, und ich kann versichern, dass wir sehr sorgfältig viele unterschiedliche, sehr qualifizierte Kandidaten evaluiert haben. Dann ergab sich wie aus heiterem Himmel die Möglichkeit, mit Jürg Schmid wieder ins Gespräch zu kommen. Schweiz Tourismus hat die Chance beim Schopf gepackt und den besten Kandidaten gewählt.

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LEITARTIKEL

Hotelleriesuisse will Sterne-Monopol GastroSuisse mit seinen rund 4000 Beherbergungsmitgliedern möchte Sterne verwenden. Hotelleriesuisse mit ihren rund 2500 Beherbergungsmitgliedern will das um jeden Preis verhindern, verliert aber mit dem Entscheid des Kassationsgerichtes zum zweiten Mal. Die Hoteliers wollen das Monopol für die Hotelklassifizierung um jeden Preis und ziehen das Urteil ans Bundesgericht weiter. Die Argumentation der Verliererin Hotelleriesuisse: «In allen Fällen liegen die Transparenzanforderungen für den Kunden im Vordergrund (…). Eine gegenteilige, kundenfeindliche Lösung kann sich daher auch die Schweizer Hotellerie (…) auf keinen Fall leisten.» Hotelleriesuisse sagt es selber: Es geht um Kundenfreundlichkeit, also um ein marktwirtschaftliches Prinzip. Vielleicht verstehe ich als dummer Koch und Eidg. Dipl. Wirt HF die Bedeutung von freier Marktwirtschaft nicht ganz. Mitbewerbertum, marktwirtschaftliche Vielfalt und Diversität sind doch die stärksten Treiber der Entstehung und Weiterentwicklung von Qualität, Kundenfreundlichkeit, Preisgefüge etc. Die Untauglichkeit marktwirtschaftlicher Monokulturen kennen wir noch bestens aus dem untergegangenen Kommunismus. Der Schrei nach staatlicher Hilfe sagt immer so einiges über die Markttauglichkeit aus. Also nochmals: Weshalb soll Hotelleriesuisse als privatrechtlicher Verein ohne staatlichen Auftrag ein staatlich legitimiertes Monopol erhalten? Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Neu-alte Kochsendung

Die Küche erobert das Fernsehen

Nach «Bumann, der Restauranttester», «Landfrauenküche» und weiteren Kochsendungen bringt der Privatsender Tele Züri ab August eine eigene Kochsendung. Abgekupfert von ausländischen Vorbildern, in Deutschland heisst eine ähnliche Sendung «Das perfekte Dinner», werden sich vier Personen gegenseitig bekochen. Jeweils ein Kandidat bereitet bei sich Zuhause ein DreiGang-Menü zu, während die anderen dieses bewerten. Interessant ist, dass die Menüs von einem Profikoch bewertet werden. Wer das sein wird, ist derzeit noch unklar. Man sei diesbezüglich noch am Evaluieren. Die Kochsendung «Swiss Dinner» soll ab Samstag, 28. August, gesendet werden. www.telezueri.ch

Aktuell

3. Juni 2010 Nr. 22

Der Salon Gourmet in Genf bietet viele Animationen vom 6. bis zum 8. Juni

Ein «gluschtiges» Menü Der Salon Gourmet, der nächste Woche eröffnet wird, verspricht zahlreiche Animationen. Darunter auch den Kochwettbewerb Bocuse d’Or Europe, aber nicht nur ihn.

dem Programm. Die Genfer Hotelfachschule, eine Institution von GastroSuisse, wird am Dienstag ab 14.00 Uhr durch Blaise Allemand vorgestellt, Professor für Pädagogik.

Laurent Missbauer

Unter den in Genf vorgesehenen

Animationen sind vor allem die kulinarischen Demonstrationen zu erwähnen, die in einem eigens dafür

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gische Rolle zu spielen», erklärt Julien Neyrinck, «Philippe Rochat, der Präsident des Bocuse d’Or Europe 2010, hat darauf beharrt, dass alle Lernenden der Branche an den Salon Gourmet eingeladen werden.» Die Verantwortlichen der Nachwuchsförderung von GastroSuisse werden ebenfalls am Salon anwesend sein.

ZVG

«Es wäre falsch, das einzige Interesse des Salon Gourmet auf den Bocuse d’Or Europe zu beschränken», sagt Julien Neyrinck, der für den Geschäftsgang in der Schweiz verantwortlich zeichnet. Zum Bocuse d’Or Europe gesellen sich 157 Aussteller: 55 aus Frankreich und 102 aus der Schweiz. «Letztere kommen vor allem aus der Westschweiz. Mit rund zehn Prozent haben wir nur sehr wenige Aussteller aus der Deutschschweiz, denn unser Salon richtet sich an Berufsleute aus der grossen schweizerisch-französischen Gegend mit 17 000 Restaurants, 9000 Traiteurs und anderen Lebensmittelherstellern sowie 5300 Hotels, also einem Potenzial von 31300 Betrieben.»

«Unser Salon hat auch eine pädago-

Die Organisatoren des Sirha (Foto) veranstalten auch den Salon Gourmet in Genf.

vorgesehenen Raum stattfinden. Er heisst «L’eau à la bouche» (das Wasser im Munde) und bietet täglich drei bis vier Vorführungen, die den Produkten eines Ausstellers vorbehalten sind. Jean-Marc Bessire, der Genfer Küchenchef des Restaurants Le Cigalon, wird am Sonntag ab 12.30 Uhr ein Rezept mit Garnelen vorstellen, während Philippe Audonnet vom Restaurant Windows im Genfer Hotel d’Angleterre ein Langustinen-Schokolade-Rezept ab 15.00 Uhr vorstellen wird.

Parallel zum Bocuse d’Or Europe

werden am Montag und am Dienstag weitere Demonstrationen zu sehen sein. Ähnliches gilt für Podiumsgespräche: am Sonntag eines zum Thema Schweizer Weine und das andere unter dem Titel «Kaufpolitik: wie kann man Rentabilität und dauerhafte Entwicklung in Einklang bringen». Eine Präsentation der Zollformalitäten zwischen der Schweiz und Frankreich sowie die Möglichkeiten, sie zu vereinfachen, steht am Montag und Dienstag auf

«Der Salon soll alle zwei Jahre

durchgeführt werden», weiss Neyrinck, «alternierend zum Sirha, dem internationalen Salon der Gastronomie, der Hotellerie und der Lebensmittel, der alle ungeraden Jahre in Lyon stattfindet. Dieselbe französische Organisatorin steht auch hinter dem Bocuse d’Or. Wir wissen schon heute mit Sicherheit, dass wir im Jahre 2012 die 2. Auflage des Salons Gourmet in Genf durchführen werden.» www.gourmet-expo.com

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BLICKPUNKTE Statistik

Mehr Konkurse, weniger Verluste Das Bundesamt für Statistik BFS hat die Betreibungs- und Konkursstatistik 2009 publiziert: 11587 Konkurse gegen juristische und natürliche Personen wurden demnach eröffnet, ein Rekordwert in den letzten 10 Jahren. Jedoch bedeuten die entstandenen Verluste von 2,2 Milliarden Franken einen Tiefstwert, im Zehnjahres-Vergleich war 2004 hier mit 4,5 Milliarden der Höhepunkt. Die BFS-Publikation steht in Konkurrenz unter anderem zu Creditreform, wo das Handelsregister als Quelle dient, während beim BFS die Konkursämter Daten liefern. Demzufolge fehlt es dort an Privatkonkursen, die im Gastgewerbe eine wesentliche Rolle spielen, während hier die Branchenzahlen fehlen – «für uns wäre es auch interessanter, wir hätten das», kommentiert das BFS gegenüber GastroJournal. www.bfs.admin.ch

Kontamination

Schlecht verarbeiteter Käse Das Produkt «Paprika gefüllt mit Schafskäse», das in Aldi-Filialen verkauft wurde, kann Listeria monocytogenes enthalten, teilt das Bundesamt für Gesundheit BAG mit. Durch den Verzehr bestehe eine Gesundheitsgefährdung, das BAG rät von einem Verzehr ab. www.bag.admin.ch

Klares Urteil des Kassationsgerichtes des Kantons Zürich zu Gunsten von GastroSuisse

Trotzdem keine Ruhe GastroSuisse hat die 2. Schlacht im «Krieg der Sterne» gewonnen. Das Kassationsgericht hat zu Gunsten des Branchenverbandes entschieden.

Als GastroSuisse 2006 eine

eigene Kategorisierung auf den Markt brachte, lag es nahe, Sterne zu verwenden. Dies hat Hotelleriesuisse – mit wesentlich weniger Mitglieder-Hotels als GastroSuisse – mit einer vorsorglichen Massnahme vorläufig unterbunden. Sowohl der Entscheid des Zürcher Handelsgerichtes wie auch jener des Kassationsgerichtes zeigen, dass Monopolisierung auch bei Sternen nicht wirklich gefragt ist. Hotelleriesuisse akzeptiert dies

L.HUG

Matthias Nold

Eigenartig: «In keinem anderen Land in Europa gibt es zwei nationale Hotelbewertungen, die mit dem gleichen Symbol arbeiten», schreibt Hotelleriesuisse in ihrer Medienmitteilung zum Urteil. Und vergisst dabei Länder wie Italien oder Spanien, in denen es mehrere Systeme gibt – alle davon mit Sternen. Weiter heisst es in der Medienmitteilung: «In neuester Zeit zeigen sich in der EU starke Bestrebungen zur länderübergreifenden Harmonisierung der Hotelklassifikationssysteme.» Gemeint ist damit die so genannte Hotelstars Union, der neben Hotelleriesuisse auch die Verbände aus Deutschland, Österreich, Schweden, Tschechien, Ungarn und der Niederlande angehören. Touristische Schwergewichte wie Frankreich, Italien oder Spanien fehlen völlig.

Eine Monopolisierung bei den Sternen ist nicht gefragt, auch nicht beim Kassationsgericht.

nach wie vor nicht, und kündigt an, vor Bundesgericht zu gehen. Bis anhin war durch vorsorg-

liche Massnahmen GastroSuisse das Verwenden von Sternen vorläufig verboten. Und zwar in allen Belangen, die mit Beherbergungsdienstleistungen zu tun haben. Wieder wird es eigenartig. Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) verwendet Sterne zur Klassifizierung von Ferienwohnungen. Hotelleriesuisse schweigt. Unterdessen hat der STV seine Sterne sogar markenrechtlich schützen lassen. Hotelleriesuisse lässt dies ohne ein Gegenwort geschehen. Der STV hat letztes Jahr sogar eine eigene Organisation zur Klassifikation von Ferienwohnungen gegründet. Hotelleriesuisse bleibt still. Und: Die Bed & Breakfast verwenden die Sterne und die Anforderungen des STV. Hotelleriesuisse hat dagegen noch nie die Stimme erhoben. Hotelleriesuisse ist jener Verband, der nicht müde wird, GastroSuisse vorzuwerfen, man

Wohlgemerkt,

Aktuell

3. Juni 2010 Nr. 22

wolle verwässern und handle kundenfeindlich. Interessant ist auch, dass Hotelleriesuisse das Urteil des Handelsgerichtes ans Kassationsgericht weitergezogen hat, diesem jedoch nun Kompetenz abspricht: «Aufgrund der eingeschränkten Überprüfungsbefugnis des Kassationsgerichtes ist dieses negative Urteil nicht aussagekräftig», schreibt der Berner Verband in seiner Medienmitteilung zum Urteil. Die Frage, warum man das Urteil des Handelsgerichtes auf diese Art weitergezogen hat, drängt sich auf.

rung von GastroSuisse ist transparent und europakompatibel. Viele Hotels würden von GastroSuisse-Sternen profitieren – gerade jene, die sich bislang nicht von Hotelleriesuisse haben einstufen lassen. Auch die Gäste hätten davon einiges, denn, wie Hotelleriesuisse selbst zugibt, sie suchen «eine schnelle und zuverlässige Orientierung im vielfältigen Schweizer Hotelangebot». Wie GastroSuisse in ihrer Me-

dienmitteilung schreibt: «Der

Schweizer Hotelier-Verein hotelleriesuisse, ein privatrechtlicher Verein ohne staatlichen Auftrag, versucht seit Jahren angestrengt, das Sterne-Symbol zu monopolisieren.» Allerdings nur dort, wo der Verband eine direkte «Bedrohung» sehen mag. Denn bei Ferienwohnungen und B & B ist das Sternetragen offenbar kein Problem. «Es ist zu hoffen, dass der Verein nun angesichts der klaren Entscheide sowohl des Handelsals auch des Kassationsgerichtes des Kantons Zürich seine Blockade-Bemühungen aufgibt», schreibt GastroSuisse in der Medienmitteilung weiter. Das stünde tatsächlich zu hof-

fen. Doch die Antwort von Hotellerisuisse ist klar: Man müsse die nächste Instanz anrufen, denn die Chancen für eine aussergerichtliche Einigung mit GastroSuisse seien gesunken. Schuld daran ist natürlich ausschliesslich GastroSuisse. Eigenartig.

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BLICKPUNKTE Alkohol

Viele Forscher in Lausanne Diese Woche treffen sich in Lausanne Alkohol-Forscher aus der ganzen Welt. Das 36. Jahrestreffen der Kettil Bruun Society findet auf Einladung von Sucht Info Schweiz statt. Das Gastgewerbe erscheint im 30-seitigen Programm nicht, indes widmet sich ein ganzer Themenblock den Orten, an denen Alkohol konsumiert wird. Dass dabei die niederschwellige soziale Kontrolle des Gastgewerbes gewürdigt wird, ist nicht zu erwarten.

McDrive

Für einen guten Zweck Nächsten Samstag findet in allen Schweizer McDrive-Restaurants der traditionelle «Car Wash Day» statt. Mitarbeitende und Promis waschen dabei für einen guten Zweck, gesammelt wird für die Ronald-McDonald-Kinderstiftung, die sich in der Schweiz für kranke Kinder und deren Familien einsetzt.

Hotelleriesuisse ist jener Verband, der nicht müde wird, GastroSuisse mangelnde Kooperationsbereitschaft vorzuwerfen.

Wohlgemerkt,

Beide Verbände sind der Meinung, ihr System biete dem Gast Orientierung und den Hotels eine Qualitätssicherung. Im Gegensatz zu Hotelleriesuisse ist GastroSuisse jedoch der Auffassung, dass Monopole auch bei Klassierungen nicht unbedingt förderlich sind. Die Kategorisie-

Genossenschaft Schweizer Lunch-Check

Gutes Jahr 2009 Die Genossenschaft Schweizer Lunch-Check ist nach wie vor die Nummer 1 im Lande, was zweckgebundenes Geld

für Essen angeht. Das wolle sie auch bleiben, bekräftigte Präsident Oscar Huber an der Generalversammlung letzten

Donnerstag in Zürich. Deshalb habe sich der Vorstand Gedanken gemacht um die Papierform versus ein elektronisches System. Man habe sich auch mit verschiedenen strategischen Massnahmen auseinander gesetzt, wolle den Markt jedoch weiterhin beobachten, führte Huber aus. Die Lunch-Check ist auch letz-

tes Jahr weiter gewachsen. Der Wert der verkauften Checks stieg um rund 4 Millionen auf total 81,6 Millionen Franken an. Auch die Kommissionserträge sind dementsprechend gestiegen. Die Genossenschaft hat neben Rückstellungen einen Gewinn von knapp 32000 Franmn ken geschrieben.

Genossenschaftspräsident Oscar Huber präsentiert einen Gewinn.

www.lunch-check.ch

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Aktuell

3. Juni 2010 Nr. 22

Genuss aus der Region – der Trägerverein Culinarium feiert sein zehnjähriges Bestehen

Den Gast staunen lassen Seit zehn Jahren vermarktet Culinarium regionale Produkte. Die Gastronomie ist ein wichtiges Glied in der Wertschöpfung.

BLICKPUNKTE Arbeitsmarkt

Man spricht Deutsch in Küche und Service

wurden Themenwochen, Genusstage, Culinarium-Trophys sowie ein Culinarium-Kochbuch und das Culinarium-Genussbuch.

Martina Gradmann

Entstanden ist Culinarium, weil die Gründer Visionen hatten und das Potenzial regionaler Produkte in globalisierten Märkten erkannt hätten, drückte es Regierungsratspräsident Jo Keller an der 10. Delegiertenversammlung des Trägervereins aus. Gründe waren aber auch, den eigenen Markt zu verteidigen und die eigenen, hervorragenden Produkte zu vermarkten. Erkannt wurde dieses Potenzial auch vom kantonalen Amt für Wirtschaft, welches das Culinarium mit finanziellen Mitteln unterstützte.

ZVG

Culinarium beschränkt sich zwar weitgehend auf die Ostschweiz. Die Idee, regionale Produkte gezielt zu fördern und auch im Gastrokanal zu vermarkten, beginnt sich aber schweizweit zu etablieren – namentlich getrieben von der Landwirtschaft. Denn von der Förderung regionaler Produkte profitieren alle, Mensch, Umwelt und Tier. Festigen konnte sich die Marke – Genuss aus der Region – vor allem in den östlichen Landesteilen. Die Gastronomie ist ein wichtiges Glied von Culinariums Wertschöpfungskette. «Vor zehn Jahren waren Fastfood

und Systemgastronomie noch die grossen Themen. Heute zeigt das Culinarium engagierten Köchen mit Eigeninitiative, was aus regionalen Produkten gemacht werden kann. Wir Gastronomen sind quasi ein Versuchsmarkt für Produzenten und die Restaurants Bühnen für regionale Produkte», erklärte Josef Müller, Präsident von GastroSt. Gallen und Culinarium-Mitbegründer. Jeder Wirt, der mitmache, könne nur

profitieren, sagte Müller und drückte gleichzeitig sein Bedauern darüber aus, dass noch nicht mehr Wirte bei Culinarium mitmachen. Die Entwicklung der Trägerschaft in

den vergangenen Jahren ist bemerkenswert. Waren es anfänglich 50 Betriebe, sind es heute 425, die bei Culinarium mitmachen. Und der Umsatz konnte von 28 Millionen kontinuierlich auf 300 Millionen Franken gesteigert werden. Initiiert

Eine der Gewinnerinnen der Culinarium-Trophy ist Beatrice Kläusli vom Restaurant Rosengarten in Vilters. Ihr Culinarium-Engagement drückt sie wie folgt aus: «Unser Anliegen ist es, dem Gast Saisonales wieder bewusst zu machen.» Und obwohl der Anteil der Gastronomiebetriebe nicht zugenommen hat, sind neu auch ausserkantonale Betriebe wie das Säntis-Gipfelrestaurant oder das Restaurant Sonne in Winterthur dazugekommen. Wie wichtig die Gastronomen als Imageträger sind, weiss auch Bruno Schneider vom Restaurant Krone in Mosnang und Vizepräsident von GastroSt. Gallen: «Wir können den Gast wieder zum Staunen bringen.» Denn vor allem mit den saisonalen Themenwochen würden den Gastronomen wunderbare Plattformen geboten, Marketing und Medienpräwww.culinarium.ch senz inklusive.

En bref Depuis dix ans, le Culinarium vend des produits régionaux. La restauration est un important maillon de la chaîne de valeur ajoutée. L’objectif est d’élargir encore la participation des hôtes.

«Es geht nicht um eine zusätzliche Auszeichnung an der Tür» Culinarium-Geschäftsführer Andreas Allenspach ist überzeugt von der Bedeutung der regionalen Produkte, auch und gerade für die Gastronomie.

sind wir auch in der Migros Zürich und Aargau vertreten. Zudem haben wir uns auf Anraten des Bundesamtes für Landwirtschaft mit anderen Absatzförderungsorganisationen zusammengeschlossen mit gemeinsamen Marketing- und Qualitätskriterien.

GastroJournal: Zehn Jahre Culinarium. Wo steht man heute, wohin soll es gehen? Andreas Allenspach: Culinarium ist heute ein etabliertes Qualitätsgütesiegel, auch für die Gastronomie, Spitäler und Heime. Man nimmt die Culinarium-Philosophie mit Spezialitäten aus der Region, kurzen Transportwegen und hoher Wertschöpfung wahr. Seit 2006

GJ: Doch das Label ‹Schlaraffia› aus dem Thurgau macht dabei nicht mit. Allenspach: Ja, leider. Und schwierig wird es, wenn Schlaraffia die gleichen Themenwochen wie wir durchführt. Doch das ist ein politischer Entscheid, genauso wie auch im Appenzellerland. Wir sind jedoch das einzige Label, bei dem auch die Gastronomie profitiert.

GJ: Weshalb machen nicht mehr Gastronomen bei Culinarium mit? Allenspach: Gastronomen haben oft Mühe mit der Zertifizierung und lassen sich nicht gerne kontrollieren. Dabei ist es ein Plus, wenn man sagen kann, man sei bei Culinarium dabei. Es geht nicht darum, noch eine Auszeichnung mehr an der Türe zu haben, sondern eine Philosophie zu leben, vom Chef bis zum letzten Mitarbeitenden. Die Gastronomie ist die ideale Bühne für einheimische Produkte, und dank unseren Themenwochen werben wir auch keine Gastronomen mehr, sie kommen selber zu uns. Und wenn ich denke, dass beispielsweise das Kantonsspital St. Gallen mit rund 8000

Mahlzeiten am Tag bei Culinarium mitmacht, spricht das sicher deutlich für uns. GJ: Von Bundespräsidentin Doris Leuthard wird jetzt der Agritourismus gefördert. Was unternimmt Culinarium in dieser Hinsicht? Allenspach: Uns schwebt eine Verknüpfung der Via Rhenana mit der Via Spluga vor, die wir mit den Angeboten des Agritourismus ergänzen möchten. Also ein Haus des Gastes, Haus des Weines, Mosterlebniswelt, Schlafen im Stroh, und das auf kulturhistorischen Wegen. Wir haben dieses Projekt beim Bundesamt für Landwirtschaft eingegeben und hoffen, dass wir noch in diesem Jahr starten können. mg

Genfer Wirren

Kampf ums Genfer Präsidium Generationenwechsel sind nicht nur

in gastgewerblichen Betrieben manchmal mühsam, auch Organisationen tun sich damit schwer: Aktuell betrifft das Schweiz Tourismus (siehe Seite 13), aber auch die Genfer Sektion von GastroSuisse. An der Hauptversammlung vom 10. Juni sind zum einen gleich fünf Kandidaturen für das Präsidium gemeldet, wo Laurent Terlinchamp eine dritte Amtsperiode von vier Jahren anstrebt.

P. GRUNDER

Gegen den amtierenden Präsiden-

Laurent Terlinchamp in der Kritik.

ten, der für seine profilierten Positionen bekannt ist, hat sich zum anderen eine Opposition gebildet, die in den Regionalmedien viel Widerhall findet: Die Tageszeitung Tribune de Genève räumte dem Streit brei-

ten Raum ein und schrieb von «Putschisten», die das System verändern wollen. Hintergrund des Konfliktes ist einerseits eine Statutenänderung, die eine dritte Amtsperiode für Terlinchamp erst möglich machte, ande-

rerseits die Organisationsstruktur der Kantonalsektion, die als intransparent bezeichnet wird. Terlinchamp hält die Kritik für unberechtigt und stellt klar: «Man wird mich nicht daran hindern, mich einzusetzen.» Das letzte Wort haben auch hier die Mitglieder. pg

Das Gastgewerbe und die Bauwirtschaft sind jene Branchen, in denen ausländische Arbeitnehmende traditionellerweise Anstellungen in der Schweiz finden. Die Öffnung der Arbeitsmärkte in Westeuropa hat nun dazu geführt, dass im Gastgewerbe immer mehr deutschsprachige Arbeitnehmende zu finden sind. Von den gut 23 000 Deutschen, die laut Bundesamt für Statistik 2009 neu in der Schweiz arbeiteten, nahmen genau 1983 Jobs in Küche und Service an – die Spitzenstellung vor 1569 Unternehmern und Direktoren, 909 Pflegenden und 862 Ärzten.

Ranking

Profilierung hüben und drüben Die SonntagsZeitung hat einmal mehr ihr Hotelrating veröffentlicht. Erstmals sind in verschiedenen Kategorien 125 Häuser klassiert, bisher waren es 100. Wie die Bewertungskriterien zeigen, widerspiegelt die Liste indes eher Neigungen von Testern denn nachvollziehbare Faktoren, wie sie etwa die Hotelkategorisierung von GastroSuisse oder Bewertungsportale im Internet bieten. Insofern dient das Ranking hüben wie drüben mehr der Profilierung als der Branche: Zu viele Häuser in der Liste gehören Liebhabern und verzerren den Wettbewerb, zu viele Häuser, die es verdient hätten (Foto Doldenhorn Kandersteg), bleiben unerwähnt – immerhin hat die Schweiz fast 5000 Hotels.

Reka

Vernetzte Zusammenarbeit Die OnlineBuchungen für Schweizer Ferienwohnungen werden vereinfacht. Neu arbeiten die Schweizer Reisekasse Reka und e-domizil, nach eigenen Aussagen der «grösste unabhängige Online-Vermittler von Ferienwohnungen in Europa», zusammen. Die Reka verstärke dank dieser Kooperation die Online-Buchung ihrer Ferienwohnungen, und die e-domizil AG erhöhe ihr Angebot an Schweizer Ferienwohnungen auf über 8000 Objekte, heisst es in der Mitteilung. www.reka.ch

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Restauration

3. Juni 2010 Nr. 22

Denis Martin zeigt an der ersten Westschweizer Zagg Exklusives

Moleküle im Salon Die Molekularküche hat eine Sonderstellung unter den speziellen Events am Zagg-Salon in Montreux vom 6. bis 9. Juni.

Am Sonntag, den 6. Juni, ab 14 Uhr, wird Denis Martin mit seiner Brigade neue Techniken vorstellen, denen Degustationen folgen. Das Zielpublikum sind Berufsleute und Lernende. «Der Salon ist für sie gemacht. Man darf nicht vergessen, dass die Jungen nicht über die Mittel verfügen, in einem gastronomischen Restaurant zu essen, und dass sie sich nicht unbedingt Molekularküche leisten können. Ihnen die Möglichkeit im Rahmen des Salons zu geben, heisst ihnen mit Respekt zu begegnen. Dies kann sie motivieren, die Lust wecken, ihre neuen Erfahrungen auch an ihrem Ausbildungsort einzubringen», erläutert Martin. Während der Vorführungen werden auch junge Berufsköche ar-

ZVG

«Endlich ein Salon für die Gastronomie in Montreux», freut sich Denis Martin. Der Meisterkoch aus Vevey wird der Star der ersten Auflage der Westschweizer Zagg werden. Er hat nicht lange gezögert, die Animation zu übernehmen.

Ältere und und neue Molekular-Techniken: Schwerpunkt an der Zagg in Montreux.

beiten, immer mit dem Ziel, die künftige Generation anzuziehen. Im Menü der neusten kulinarischen Techniken steht zuvorderst der Siphon. Dieser vielfältig einsetzbare Apparat wird benutzt, um einen essbaren Schwamm oder ein Tonnato in wenigen Sekunden herzustellen. Die Aquariumspumpe wird eingesetzt, um eine leichte Mojito-Mousse zu kreieren. Flüssiger Stickstoff hat ebenfalls einen Ehrenplatz und wird in seiner realen Funktion vorgestellt, ohne den Show-Aspekt, mit dem er ständig in Verbindung gebracht

wird. Und schliesslich nutzen Denis Martin und seine Brigade die Mikrowelle zum Kochen, unter anderem für Gambas mit grünem Curry und Kokosnussmilch innert 20 Sekunden. Exklusiv am Salon Zagg stellt Martin überdies eine neue Technik vor, die es erlaubt, einen kalten und äusserlich harten Eiszapfen herzustellen – mit flüssigem und warmem Inhalt. Am Montag, ab 14 Uhr, moderiert

der Westschweizer Radiojournalist Daniel Fazan ein Podiumsgespräch. «Falls das Publikum gegen die Mo-

Der Chef setzt sich persönlich dafür ein, dass sich der neue Salon in der Gegend ansiedelt. «Die Gastro-Messen müssen viel spielerischer werden. Ich bin nicht sicher, ob mit den heutigen Kommunikationstechniken wie dem Internet die Leute herkommen, nur um Stände zu besichtigen. Es braucht Vorführungen und Streitgespräche. Ich glaube, dass es gut wäre, wenn die Zagg ein Salon der Kreativität würde, eine High-Techund Design-Messe. Man könnte zum Beispiel Geschirr vorstellen, Mobiliar und darum herum Animationen und sie in praktische Präsentationen einpacken. Ich denke, dass die Zagg sich von anderen Messen abheben muss, um sich definitiv zu etablieren», bringt es Denis Martin auf den Punkt. Er ist voller Ideen und bereitet schon die Zagg 2011 vor. www.zagg.ch

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lekularküche ist, übernehme ich die Verteidigung Martins. Wenn alle dafür sind, bin ich gegen diese Art des Kochens», juxt der Journalist. Denis Martin liebt das Streitgespräch und die bereichernden Ausführungen, aber unter einer Bedingung: «Vor der Kritik muss man degustieren.»

Jasmina Slacanin

SZENE Bierszene

«Beer & Dine» als Geschmackserlebnis Das Bier streift sein schlechtes Image des «Baracken-Whiskeys» ab und erschliesst sich neue Märkte. Haben die Käsetage 2009 im Toggenburg noch einen Kurs angeboten, der Käse mit Bier vereinte, geht der Gasthof zum Hirschen im Appenzellischen Gais einen Schritt weiter. Gastgeber Christian Koller und der diplomierte Biersommelier Richard Wüst veranschaulichen an einem Vier-Gang-Menü, welche kulinarischen Möglichkeiten im Bier stecken. Unter dem Titel «Beer & Dine» serviert und erläutert Christian Koller Spezialitäten, während Richard Wüst Wissenswertes zum Thema Bier zum Besten gibt.

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Restauration

3. Juni 2010 Nr. 22

Die Ausgangslage für den Bocuse d’Or Europe variiert sehr stark von Land zu Land

Das Nord-Süd-Gefälle Die einen sind vom Staat angestellt, die anderen müssen täglich ihrer Arbeit in der Küche nachgehen. Die Ausgangslagen am Bocuse d’Or Europe könnten unterschiedlicher nicht sein.

fach behält, nicht zu viel mischt, damit die Jury noch schmeckt, was sie isst.»

Marco Moser

Montag und Dienstag, 7. und 8. Juni, prophezeit Armin Fuchs, Verantwortlicher für die Organisation der Küche und langjähriger Wettbewerbs-Coach: «Im Vergleich zu den vorigen Jahren haben sich die Vorbereitungen professionalisiert.» Als Beispiel führt er nordische Länder an, die bereits am Mittwoch vor dem Wettkampf anreisen, um eine letzte Hauptprobe durchzuexerzieren – in der Wettbewerbsküche mit den zur

Das ist das Ziel: der Bocuse d’Or in Lyon (hier ein Foto von der letzten Austragung).

Verfügung gestellten Produkten: eins zu eins. «Das ist bald wie bei der Formel 1», vergleicht Armin Fuchs mit dem Spitzensport. Der Vergleich liegt nah, wenn man weiss, dass die Dänen beim letzten Bocuse d’Or in Lyon mit einer komplett ausgestatteten Profiküche in einem Lastwagen aufgefahren sind. Von solch skandinavischen Bedingungen können Länder wie die Schweiz und Österreich nur träumen, wie der österreichische Mitbewerber Roland Huber sagt: «Wir gehen mit einem Minimalbudget an

20 Landesvertreter am Bocuse d’Or Europe Belgien: Dänemark: Deutschland: Estland: Finnland: Frankreich: Grossbritannien: Italien: Island: Kroatien:

Jeff Beyens Rasmus Kofoed Ludwig Heer Dmitri Rooz Matti Jämsen Jérôme Jaeglé Simon Hulstone Alberto Zanoletti Bráinn Freyr Vigfusson Nikolina Loncar

Malta: Niederlande: Norwegen: Österreich: Polen: Schweden: Schweiz: Slowakei: Spanien: Ungarn:

Kevin Bonello Marco Poldervaart Gunnar Hvarnes Roland Huber Rafal Jelewski Tommy Myllymäki Franck Giovannini Martin Korbelic Juan Andrés Rodriguez Morilla Gábor Kostyál

den Bocuse d’Or Europe in Genf. Und neben den Vorbereitungen zerbreche ich mir noch den Kopf über die Menükarte: Wir sind täglich im Betrieb eingebunden.» Glücklicherweise kann Huber auf seinen Arbeitgeber Toni Mörwald zählen, der sich als Präsident von «die Beste Österreichische Gastlichkeit» für die österreichische Teilnahme am Bocuse d’Or einsetzt. Die Finanzen verunmöglichten eine nationale Vorausscheidung, und so kam Roland Huber als Sieger des Nachwuchswettbewerbs «Junge Wilde 2008» zum Handkuss. Franck Giovannini hingegen hat sich am Goldenen Koch gegen die Mitbewerber durchgesetzt. Derzeit perfektioniert er seine Kreationen montags zusammen mit seinem Commis, und er trainiert zusätzlich in den Zimmerstunden und am Wochenende, um die Arbeitsprozesse zu verfeinern und zu automatisieren. Dank seinem Einsitz in der Jury des Bocuse d’Or Europe in Stavanger vor zwei Jahren weiss er, worauf es ankommt: «Es ist wichtig zu wissen, wie man den Geschmack ein-

Die Schweiz hat das Glück und Privileg, mit Franck Giovannini einen Routinier an die europäische Ausscheidung schicken zu können. 2007 hat Giovannini die bisher einzige Schweizer Podestplatzierung am Bocuse d’Or in Lyon geholt: die Bronzemedaille. Armin Fuchs ist überzeugt, aufgrund der Schweizer Fortschritte bei der Wettbewerbskultur in den letzten Jahren, Giovannini habe dank seines persönlichen Engagements durchaus die Fähigkeit, am Bocuse d’Or Europe in Genf den Sieg davonzutragen. Auch, weil Giovannini sich praxisbezogener auf den Wettbewerb vorbereitet als seine nordischen Kollegen.

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Bocuse d’Or in Lyon Datum: 25.–26. Januar 2011 Ort: Lyon Teilnehmer: 24 Länder Nord-/Südamerika: Asien: Europa: Einzelne:

3 Länder (von 12) 4 Länder (von 11) 12 Länder (von 20) 5 Länder

Die Zürcher Stadtpolizei will keine Übertragung von Fussballspielen in Gartenrestaurants

Stillleben für Fussballfans in Zürich Die Stadt Zürich beheimatet mit dem

FC Zürich und den Grasshoppers gleich zwei Spitzenclubs. Aber das heisst noch lange nicht, dass die Stadtväter und -mütter es gern sehen, wenn sich die Bevölkerung am Fussball erfreut. Neuster Auswuchs der grassierenden Verbotskultur ist, dass Stadtzürcher Gartenrestaurants die Fussballspiele der Weltmeisterschaft in Südafrika nicht im Freien zeigen dürfen – nicht einmal nachmittags und stumm.

Die Stadt Zürich als Spassbremse.

Während Stadtparlamentarier noch Angst haben, der rot-grüne Stadtrat verkomme mit diesem Verbot zur Lachnummer, füllen sich die Leserbriefspalten bereits mit hämischen Kommentaren wie zum Beispiel «Oh, du kleinkariertes Zürich – Zwingli lässt grüssen!» oder «Ausgeburt reglementarischen Fehldenkens». Der Amtsschimmel wiehert, und aus den Amtsstuben verlautet, dass dieses Gesetz seit mehreren Jahren gelte, aber an der Euro 08 nicht angewendet wurde,

weil die Schweiz zusammen mit Österreich Austragungsland war. «Die Fussball-WM ist nur alle vier Jahre und die Schweiz nicht immer dabei», sagt Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich und Vizepräsident von GastroSuisse: «Es ist doch im allgemeinen Interesse, dass die Gastgeber die Fussballspiele übertragen, und bei schönem Wetter machen sie das selbstverständlich im Garten.» Vor allem die Begründung des Lärms klingt nicht nur in seinen Ohren fadenscheinig: «Am Nachmittag ein Spiel wegen Lärms der Zuschauer zu verbieten, ist doch eine Sauerei!» Das sei reine Willkür und leider typisch für städtische Entscheidungen. Die Stadt geht gar so weit, dass sie

einem Restaurant die Spielübertragung im Garten verbietet, das zwischen zwei stark befahrenen Strassen und in der Nähe der SBBGeleise liegt – von wegen, man wolle mit dem Übertragungsverbot den

Lärm eindämmem. Damit hat der Amtsschimmel so laut gewiehert, dass es selbst dem neuen Polizeivorsteher Daniel Leupi nicht mehr wohl ist. Am Mittwoch hat er dem Gesamtstadtrat das Thema nochmals unterbreitet. Bis Redaktionsschluss war noch nicht klar, ob der Stadtrat nun doch ein Herz für fussballbegeisterte Gartenrestaurantbesucher zeigt. mmo

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SZENE Neu-alter Mieter in Zürich

Verlängerte Zusammenarbeit Der Kultur-, Gastronomieund Hotelbetrieb X-tra in Zürich hat den Mietvertrag mit der Genossenschaft Limmathaus Zürich bis 2015 verlängert. X-tra ist besonders durch den gleichnamigen Club bekannt, alle Unternehmenszweige zusammen verzeichnen pro Jahr rund 350000 Gäste am Limmatplatz. «Eine gemeinsam durchgeführte Teststudie und wirtschaftliche Abklärungen sollen aufzeigen, ob ein optimiertes Raumprogramm unter Beachtung denkmalpflegerischer Vorgaben sowie eine energetische Sanierung realisier- und finanzierbar wären», heisst es in einer Mitteilung. Ursprünglich wollte die Paulus-Akademie in das Gebäude einziehen, hat sich aber dagegen entschieden. X-tra und Genossenschaft haben deshalb ihre Zusammenarbeit vorerst verlängert.

Rauchverbot

Ungeahnte Auswirkungen Seit dem 1. Mai gilt in der ganzen Schweiz das nationale Rauchverbot als Mindestvorgabe, eine Mehrheit der Kantone geht darüber hinaus. So auch der Kanton Zürich, wo die Organisatoren des Albanifestes kürzlich erklärten, dass in den Festzelten ein Rauchverbot gelte. Die Organisatoren sprechen zwar bewusst von «rauchfrei», um Verbotsaversionen zu umgehen. Es bleibt abzuwarten, wie erfolgreich sie mit diesem sprachlichen Trick sein werden. Gleichzeitig sollen im Kanton Solothurn drei Regierungsmitglieder in einem Prozess gegen eine Gastgeberin aussagen. Ihr wird vorgeworfen, sie habe Gäste rauchen lassen, unter anderem die vorgeladenen Regierungsmitglieder. Ob diese tatsächlich aussagen müssen, ist derzeit noch unklar. Aber seit der Vorladung seien die Regierungsmitglieder nicht mehr im Restaurant erschienen.

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Es werde ein harter Wettkampf am

auf den Bocuse d’Or Europe vorbereiten, ist längst nicht die Regel, wie Armin Fuchs sagt: «Teilweise arbeiten die Kandidierenden nicht einmal in einem Restaurant, sondern sind während ihrer Vorbereitungen beim Staat angestellt.» Hinzu kommen namhafte Sponsoren, insbesondere in den nordischen Ländern: «Aber auch die neuen Länder wie etwa Estland bereiten sich sehr minutiös auf den Wettkampf vor.»

ARCHIV GJ

Es war ein Kopf-an-Kopf-Rennen, das sich Franck Giovannini und Friedrich Zemanek am 1. März im Berner Kursaal lieferten (siehe GJ 09). Insgesamt sechs Köche und ihre Commis buhlten um die Trophäe des Goldenen Kochs von Kadi, der nationalen Ausscheidung für den Bocuse d’Or Europe. Und nun steht die europäische Vorausscheidung für den Bocuse d’Or in Lyon vor der Tür, die Schweiz vertreten Franck Giovannini und sein Commis Cécile Panchaud (siehe S. 28).

Dass sich die Köche in der Freizeit

Hotellerie

3. Juni 2010 Nr. 22

Traumjobs sind beliebt – beliebt ist auch ihr Marketingpotenzial

CHECK IN

Originell kopiert

Tag der Schweizer Hotellerie

Gastgeber und Netzwerker

Australien hats vorgemacht und die Schweiz kopierts: Die Vergabe eines Traumjobs als neues Marketinginstrument.

einem einfachen Flyer abbildbar», erklärt Kommunikationsexperte Claudia Saxer die Werbeaktion. Nebst dem Werbeeffekt erhofft sich Toggenburg Tourismus, «Erfahrungen zu sammeln und Feedbacks zu erhalten, um das Produkt weiter entwickeln zu können».

Das Meer lieben und gerne in der Sonne liegen, diese Anforderungen stellte das Tourismusamt der Whitsunday Islands in ihrem Jobbeschrieb. Anfangs 2009 wurde für die australische Paradiesinsel Hamilton Island für sechs Monate ein Ranger gesucht. Zu seinen täglichen Aufgaben gehörte nebst Schnorcheln und Schwimmen das Schreiben eines Werbe-Blogs. Verdienst: umgerechnet 108000 Franken. Knapp 35000 Personen bewarben sich um den Job, weltweit wurde über die Werbekampagne berichtet. Urs Eberhard, Vizepräsident von Schweiz Tourismus bezeichnet die Aktion als «sehr geschickt», nicht zuletzt, da die Vergabe eines Traumjobs als neues Marketinginstrument eingesetzt wurde. Die Australier habens erfunden, die

Schweizer versuchen mit dem gleichen Konzept erfolgreich zu sein. So suchte das Art Deco Hotel Montana in Luzern beispielsweise einen «Suiten-Sleeper» mit folgendem

FOTOLIA.DE

Luzia Hug

Der Traum vom Traumjob: Nicht nur die Gewinner profitieren.

Profil: «Ausgeschlafener Charakter, Freude an atemberaubender Aussicht, Baden gerne in Whirlpools». 376 Personen haben sich für den Traumjob, der drei Übernachtungen in drei neuen, verschiedenen Suiten mit Begleitung vorsieht, beworben. Einzige Pflicht der Gewinnerin: «In den drei Tagen einmal auf den Pilatus gehen, um zu schauen, ob noch genug Hotelprospekte aufliegen», erklärt Patric Vogel. Der Marketingleiter spricht von einem Erfolg und leugnet nicht, dass die Inspiration für die Werbeaktion vom australischen Traumjob herrührt. Befürchtet das Hotel, die sechs neuen Penthouse Spa Suiten ohne die Aktion

«Suiten Sleeper» nicht vermieten zu können? Vogel verneint: «Ein spannendes Produkt muss auch spannend vermarktet werden», sagt Vogel. «Ein klassischer Wettbewerb wäre zu abgedroschen.» Mit einer einfachen Medienmittei-

lung wollte sich auch die Klangwelt Toggenburg für ihr «Klangwellness»-Angebot nicht begnügen. Toggenburg Tourismus suchte 40 Ferientester aus der Schweiz und 35 aus Deutschland, die während drei Tagen die Klangwellness ausprobieren und bewerten. Über 800 Bewerbungen sind eingegangen. «Das Produkt ist erklärungsbedürftig und nicht auf

Dass gute Ideen, wie die Vergabe des Traumjobs in Australien, kopiert werden, lasse sich nicht verhindern, sagt Urs Eberhard von Schweiz Tourismus. Auch Marketingideen wie übergrosse Plakate an Baugerüsten und an Bahnhöfen oder die OpenAirs in den Skigebieten zum Saisonabschluss werden heute – mit Erfolg – nachgemacht. Eberhard ist überzeugt, dass in der Schweiz die Plattform für die Vergabe von Traumjobs noch nicht ausgereizt ist, er hält aber auch fest: «Kopieren ist grundsätzlich nicht schlecht. Man muss sich aber bewusst sein, dass der Erfolg nicht der gleiche sein wird wie der des Originals.»

En bref L’Australie en a fait la démonstration et la Suisse l’a copiée: l’attribution d’un job de rêve est utilisée comme nouvel instrument de marketing. Un moyen publicitaire qui est tout aussi bien reçu dans notre pays.

Am Montag trafen sich rund 250 Branchenvertreter zum 3. Tag der Schweizer Hotellerie im Casino Zug. «Mit der heutigen Veranstaltung bekräftigen wir unseren Willen, uns über die eigenen Hotelmauern hinaus für starke Destinationen und eine starke Marke Schweiz einzusetzen», sagte Guglielmo L. Brentel, Präsident von Hotelleriesuisse. Bundesrat Hans-Rudolf Merz würdigte in seiner Grussbotschaft die Bedeutung der Schweizer Hotellerie für den Wirtschaftsstandort Schweiz.

Mit See- und Limmatblick

Neue Suiten für 2,3 Millionen Franken Rund ein halbes Jahr hat der Umbau des Innenhofes des Hotels zum Storchen in Zürich gedauert. Entstanden sind 3 Juniorsuiten und eine 80 m2 grosse Suite mit See- und Limmatblick. Drei Eckzimmer wurden zusätzlich vergrössert und mit begehbahren Schränken ausgestattet. Es sei eine statische Herausforderung gewesen, sagte Hoteldirektor Jörg Arnold.

PUBLIREPORTAGE

Effizienz durch intelligente Personaleinsatzplanung In vielen Unternehmen besteht eine grosse Diskrepanz zwischen dem Bedarf und derVerfügbarkeit von Personalressourcen.Als Folge davon entstehen teure Überstunden, niedrige Produktivität und hohe Belastungen für die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen. Die MIRUS Software AG stellt seinen Kunden ein Produkt zurVerfügung, welches die Planung des Personaleinsatzes am tatsächlichen Bedarf und daraus resultierend eine intensivere Kundenorientierung erlaubt. Ersparen Sie sich den tägliche Kampf mit dem Dienstplan-Schreiben, den richtigen Mitarbeitern frei zu geben oder aufgelaufene Überstunden abzubauen. Eine Planung nach dem Zufallsprinzip und der Einsatz von individuellen Excellisten, verbunden mit viel Arbeitsaufwand und grosser Ungenauigkeit, ist endgültig vorbei. Nutzen Sie dank der MIRUS Personaleinsatzplanung das Einsparungspotenzial Ihres Personalaufwandes und vermeiden Sie Personalengpässe. «Die MIRUS Personaleinsatzplanung

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Tourismus

3. Juni 2010 Nr. 22

Doch keine Veränderung bei Schweiz Tourismus

Die Rückfahrkarte Jürg Schmid ist wieder zurück. Und will auch bleiben.

niemand garantieren.» Er sei sich aber sehr bewusst, «wenn ich innerhalb eines halben, eines Jahres oder auch noch nach zwei Jahren wieder ginge, hätte ich meine Kredibilität am Markt verspielt». Im Moment stelle er jedoch eher fest, dass sein Handeln «als konsequent und mutig und damit eher als Managemenstärke empfunden» werde.

Matthias Nold

Die heillosen Spekulationen sind vorbei. Die Kommunikationslöcher in den obersten Gremien sind schnell vergessen. Wie so häufig, ist geschehen, was keiner geahnt hätte: Jürg Schmid ist nach einem kurzen Ausflug zu den SBB wieder Direktor von Schweiz Tourismus (ST).

Schmid wurde von der Findungs-

gut aus: «Für den Tourismus und für Schweiz Tourismus ist die Rückkehr Jürg Schmids wirklich sehr gut», meint beispielsweise Werner Bernet, Direktor der Reka. Immerhin kaufe man keine Katze im Sack, und Schmid werde wohl mit gleichem Elan wie bis anhin weitermachen. Dominique de Buman, Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes, meint trocken, Schmid sei halt auf dem falschen Gleis gefahren.

«Ich weiss haargenau, was mich erwartet und worauf ich mich einlasse», bekräftigt Jürg Schmid Bernets Aussage, «man weiss normalerweise erst, was man annimmt, wenn man auch wirklich drin ist – ich habe es erlebt.» Bei den SBB habe er nach rund zwei Monaten ein

SWISS-IMAGE

Die Reaktionen der Branche fallen

Der Abschied am Ferientag hätte auch ein Willkommen sein können.

kommission, vom ST-Vorstand und vom Bundesrat mit Handkuss zurückgenommen (siehe Seite 2). Offenbar setzten alle Gremien lieber auf einen sicheren Wert. Aus der Kommission hört man, es habe bereits eine Shortlist gegeben, valable Kandidaten also, als Schmid sozusagen vom Himmel gefallen sei. Doch man sei auch in ein Dilemma geraten, welche Entscheidung nun die richtige sei.

klares Bild gehabt: «So klar, dass ich entscheiden musste.» Statt noch ein wenig durchzuhalten, habe er lieber rasch entschieden. Schmids Meinung nach liegt das auch im Interesse der SBB, denn so habe sich noch kein wirkliches Netzwerk bilden können.

«Doch», meint Schmid, «ich hatte Alternativen, gehe aber trotzdem zu ST zurück». Er fügt an: «Ich habe festgestellt, dass man manchmal einen Schritt zurücktun muss, um zu sehen, was einem Dinge wirklich wert sind und was einem zusagt.»

So ungewöhnlich die erneute Wahl Schmids anmutet, falsch ist sie sicherlich nicht. Der alte und neue STDirektor ist ein sicherer Wert für die Branche. Und ein starker Mann in diesem Spiel, das immer wieder gerne mit schwachen Figuren gespielt wird.

Komischerweise scheint niemand erstaunt, dass Schmid zu ST zurückgeht. Gab es keine Alternativen?

Er sei hoch motiviert, betont Schmid,

En français

und er wolle bleiben: «Obs bis zur Pensionierung reicht … Das kann

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CHECK IN Weg zum Wein

Das höchste aller Gefühle Letztes Wochenende ist in Visperterminen im Oberwallis ein besonderer Reblehrpfad eröffnet worden: Er geht namentlich dem «Heida» auf die Spur, informiert auf 40 Infotafeln über das Oberwalliser Kulturgut und schlängelt sich auf insgesamt 12 Kilometern Länge und 700 Höhenmetern rund um den höchsten Rebberg Europas auf 1150 Metern über Meer.

Destinationsbildung

Zwischen Jura und Seeland geht es In tourismusintensiven Gebieten fällt Kooperation schwer, anders in breiter aufgestellten Regionen: Jura und Seeland (Foto Erlach) unterhalten seit einem Jahr eine gemeinsame Marketingorganisation, die die Kantone Bern, Freiburg, Jura, Neuenburg und Solothurn berührt. Das Projekt, stark getrieben von der Neuen Regionalpolitik, scheint Zukunft zu haben: Bis 2012 soll eine gemeinsame Destination stehen.

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PUBLIREPORTAGE

Pages en français

3 juin 2010 No 22

Eric Scheidegger, directeur adjoint du Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO)

Gros Plan

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au SECO. Nous avons ainsi le Forum des PME où le secteur de l’hôtellerie et de la restauration occupe traditionnellement un siège et où des sujets tels que le droit des denrées alimentaires ou la sécurité au travail sont traités dans une optique pratique. Nous procédons chaque année à une trentaine de tests de PME, nous examinons donc de nouveaux projets quant à leur compatibilité pour les PME, nous développons fortement l’«E-Gouvernement». Dans le cadre de la nouvelle politique touristique, nous abordons également de manière très ciblée les petits et moyens hôtels (PMH).

Quelle place le tourisme occupe-t-il au sein de la Confédération? Le point avec Eric Scheidegger, le directeur adjoint du SECO.

Peter Grunder

GastroJournal: Eric Scheidegger, pourquoi le tourisme s’appuie-t-il sur un lobby aussi mauvais? Eric Scheidegger: L’économie touristique est réputée disposer d’un lobby fort. Cela se confirme aussi au Parlement où les préoccupations de politique touristique sont pris au sérieux et s’imposent généralement. GJ: Suisse Tourisme obtient moins de 50 millions de francs par an de la Confédération, l’agriculture à peu près dix fois plus, la défense près de cent fois plus. E. S.: Il est vrai que le lobby touristique est souvent considéré comme intervenant en mode dispersé. Mais il ne faut pas mesurer le succès du lobby au montant de l’argent que la Confédération consacre au tou-

«Le tourisme suisse n’a pas autant de problèmes que notre agriculture» risme. Il faut plutôt présenter de manière crédible les domaines où l’Etat doit intervenir dans l’économie touristique. Le besoin d’argent de la Confédération est fonction des tâches nécessaires dévolues à la Confédération. Ce serait une attestation d’indigence si le tourisme défendait le point de vue qu’il rencontre autant de problèmes que l’agriculture. Le tourisme est une industrie d’exportation à succès qui n’a pas besoin d’une protection à la frontière et d’importants paiements directs. Le tourisme vit de marchés internationaux ouverts. GJ: Quelle est la fonction de l’Etat? E. S.: La nouvelle stratégie de la Confédération en matière de tourisme, stratégie qui sera élaborée d’ici la fin du mois de juin, montre

L’ambassadeur Eric Scheidegger, diplômé en sciences économiques de l’Université de Bâle, est directeur adjoint du Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO) et chef de la direction de la promotion économique. A ce titre, il est responsable de la politique des petites et moyennes entreprises (PME), de la promotion des exportations, de la politique régionale, de la politique touristique et de la promotion de la place économique suisse à l’étranger.

Eric Scheidegger: «Les défis touristiques concernent plusieurs domaines, dont l’apparition d’une nouvelle clientèle plus âgée mais également plus active.»

de manière détaillée ce qu’est une politique touristique, à la fois simple et juste. D’une part, nous avons examiné tous les instruments et sommes parvenus à la conclusion que la simplicité des instruments de la politique touristique actuelle avaient fait leur preuve. Il y a un besoin d’adapter Innotour qui, sous sa forme actuelle, arrivera à son terme à fin 2011. D’autre part, l’économie touristique n’est pas seulement touchée par la politique touristique mais également par les nombreuses politiques sectorielles, par exemple dans les domaines des transports, des infrastructures, de l’aménagement du territoire, de l’environnement, de l’agriculture, de la politique régionale. C’est pour cette raison que nous voulons améliorer les interfaces entre ces secteurs et le tourisme. GJ: La politique reconnaît-elle le caractère exemplaire de la branche touristique et son influence directe pour les autres branches de l’économie? E. S.: Absolument. L’économie touristique n’est pas une branche mais une chaîne de création de valeur avec des acteurs individuels des branches les plus diverses où l’interaction des membres est garante de la qualité d’une économie touristique saine et d’une destination attrayante. Le tourisme fonctionne de manière très différente de l’agriculture et le fait que le tourisme

touche et influence d’autres secteurs économiques affaiblit aussi l’argument selon lequel la politique touristique doit être placée au même niveau que la politique industrielle dont la politique de réglementation est si mal vue. GJ: Une autre préoccupation réside dans la promotion intégrée de la place économique de la Suisse, promotion qui va du marketing agricole à Présence Suisse en passant par la promotion des exportations. E. S.: Le marketing intégré de notre place économique ne fait plus l’objet de débats. Cela dit, nous avons tou-

«J’ai vécu de près la réélection de Jürg Schmid à Suisse Tourisme» tefois rempli notre tâche avec les instruments qui ont été mis à notre disposition au sein du Département de l’économie. Aujourd’hui, l’Office suisse d’expansion commerciale (Osec) réunit sous son toit quatre anciennes organisations et autant de mandats. Nous souhaitons aller plus loin et accroître les synergies entre Suisse Tourisme et l’Osec ainsi qu’entre le marketing touristique et le marketing agricole. GJ: La création de valeur provient de PME de la base. E. S.: La politique en faveur des PME est plus que jamais prioritaire

GJ: Quel rôle y joue le SECO? E. S.: Nous aimerions assurer un certain leadership thématique avec le centre de compétence du tourisme. Mais si l’Etat doit mettre en place une politique touristique efficace, des partenaires se présentant unis doivent être prêts dans l’économie. Ils doivent d’abord se mettre d’accord sur des objectifs avant de les poursuivre ensemble. C’est la raison pour laquelle je souhaite avoir du côté de l’économie touristique des partenaires forts qui ont des visions à long terme et qui ont la volonté de s’attaquer ensemble aux grands défis. GJ: Quels sont ces défis? E. S.: Nous avons défini cinq domaines: une concurrence toujours plus mondiale; les progrès techniques avec de nouveaux développements, par exemple au niveau de la réservation par internet; les changements climatiques comme menace et comme chance; les modifications du comportement de la demande avec, par exemple, une clientèle plus âgée, plus active et disposant d’un grand pouvoir d’achat. Enfin, les problèmes structurels aussi bien au niveau des entreprises que des destinations. GJ: Dernière question. Pourquoi Jürg Schmid a-t-il été réélu? E. S.: En tant que membre du comité de sélection de Suisse Tourisme, j’ai vécu de près la réélection de Jürg Schmid et je peux vous assurer que nous avons évalué très soigneusement de nombreuses candidatures, à la fois très diverses et hautement qualifiées. Puis est arrivée sans crier gare la possibilité de rediscuter avec Jürg Schmid et Suisse Tourisme en a profité pour élire le meilleur candidat possible.

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Plusieurs défis à relever

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Laurent Terlinchamp

Une «féroce guerre de succession» La Tribune de Genève a consacré un important article à la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève. Intitulé «Féroce guerre de succession au royaume des cafetiers», il évoque l’assemblée générale du 10 juin qui sera marquée par l’élection du président. Laurent Terlinchamp (photo), le président actuel, est candidat à sa succession et affrontera cinq candidats qui lui reprochent de briguer un troisième mandat. Or, les statuts limitent leur nombre à deux. «L’an passé, l’assemblée générale a voté une dérogation qui m’en donne le droit», a toutefois répliqué Laurent Terlinchamp.

Tourisme neuchâtelois

Plusieurs points forts à Neuchâtel L’assemblée générale de Tourisme neuchâtelois du 8 juin sera notamment le théâtre de la présentation de manifestations d’envergure dont Special Olympics (10-13 juin, 1500 personnes attendues), le Défi international du Val-de-Travers (19 juin, une des plus importantes courses pédestres d’Europe) et les Championnats du monde de course d’orientation des vétérans (31 juillet7 août, 4800 personnes attendues).

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Actualité

3 juin 2010 No 22

Le salon Gourmet, agendé à Genève du 6 au 8 juin, proposera de nombreuses animations

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Un menu très alléchant Le salon Gourmet, qui ouvrira ses portes dimanche à Genève, comportera de nombreuses animations. Parmi elles, le concours du Bocuse d’Or Europe, mais pas seulement.

«Le but de notre salon est d’avoir

lieu tous les deux ans en alternance avec le Sirha, le Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation, qui se déroule toutes les années impaires à Lyon et qui est organisé par GL Events Exhibitions, la même société française qui se trouve derrière le Bocuse d’Or. Nous sommes ainsi déjà certains d’organiser en 2012 la 2e édition du salon Gourmet à Genève», relève Julien Neyrinck. En ce qui concerne les animations

proposées au salon Gourmet, on relèvera, notamment, celles organisées dans un espace entièrement dédié aux démonstrations culinaires. Appelé «L’eau à la bouche», cet espace proposera trois à quatre démonstrations par jour qui mettront en avant les produits d’un exposant. Jean-Marc Bessire, le chef genevois du restaurant Le Cigalon, présentera ainsi une recette avec des crevettes, le dimanche dès 12h30, alors que Philippe Audonnet, du restau-

HEBDOMADAIRE Alpes vaudoises

3e Salon de la randonnée à Villars

«Il serait faux de limiter le seul intérêt du salon Gourmet au Bocuse d’Or Europe!» Julien Neyrinck (photo), le responsable commercial du salon pour la Suisse, est catégorique. En plus du Bocuse d’Or Europe, concours qui permettra aux douze meilleurs cuisiniers en lice de se qualifier pour la finale mondiale du Bocuse d’Or à Lyon, en 2011, le salon Gourmet réunira 157 exposants et proposera de nombreuses animations et conférences.

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Laurent Missbauer

Le concours du Bocuse d’Or, ici à Lyon en 2009, sera l’une des principales attractions du 1er salon Gourmet de Genève.

rant Windows, de l’hôtel d’Angleterre de Genève, détaillera une recette de langoustines au chocolat à partir de 15h. D’autres démonstrations se dérou-

leront parallèlement au Bocuse d’Or Europe, le lundi et le mardi. Il en ira de même pour toute une série de conférences. La journée de dimanche sera notamment le théâtre de deux tables rondes, l’une sur les vins suisses et l’autre intitulée «Politique d’achat: comment concilier rentabilité et développement durable». Une présentation sur les formalités doua-

nières transfrontalières francosuisses et les manières de les faciliter sera proposée aussi bien le lundi que le mardi, alors que l’Ecole hôtelière de Genève sera présentée mardi, dès 14h. «Notre salon aura également un rôle pédagogique et Philippe Rochat, président du Bocuse d’Or Europe 2010, a tenu à ce que tous les apprentis de la branche soient invités au salon Gourmet», explique Julien Neyrinck. Quant aux 157 exposants, Julien Neyrinck indique que 55 proviendront de France et

Franck Giovannini sera en lice lundi dès 9h20 Le Bocuse d’Or Europe réunira vingt cuisiniers de vingt pays qui essaieront de décrocher l’une des douze places qualificatives pour la finale mondiale du Bocuse d’Or, les 25 et 26 janvier 2011 à Lyon. Parmi ces vingt nations figure la Suisse qui sera représentée par Franck Giovannini et sa commis

Cécile Panchaud (lire le portrait en page 28) qui s’étaient imposés au concours du Cuisiner d’Or de Kadi qui avait eu lieu au Kursaal de Berne le 1er mars. Franck Giovannini (36 ans) est sous-chef chez Philippe Rochat à Crissier depuis près de dix ans. Il concourra le lundi, lm de 9h20 à 14h55.

102 de Suisse. «Ces derniers travaillent surtout en Suisse romande. Nous n’aurons que très peu d’exposants de Suisse alémanique, dix pour cent environ. Notre salon a en effet été conçu afin de proposer une offre parfaitement adaptée aux attentes des professionnels de la grande région franco-suisse qui compte 17 000 restaurants, 9000 traiteurs et métiers de bouche ainsi que 5300 hôtels, dont 300 hôtels 4 étoiles rien qu’en Suisse. Il y a donc un potentiel de 31300 entreprises», note Julien Neyrinck.

Le programme complet du salon est détaillé sur www.gourmet-expo.com

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Invité à Bulle en tant qu’orateur,

Si le conseil d’administration des CFF a regretté cette décision, il n’en a pas été de même chez Suisse Tourisme. «Nous avons longuement débattu de la chance qu’offrait un possible retour de Jürg Schmid et nous l’avons finalement saisie. Cela, à notre grande satisfaction», a annoncé Jean-François Roth, le président de Suisse Tourisme.

Dominique de Buman, le président de la Fédération suisse du tourisme, y est allé de sa métaphore ferroviaire en relevant que «Jürg Schmid s’était trompé de voie aux CFF». L’ancien et donc désormais également nouveau directeur de Suisse Tourisme a en effet décidé au cours de sa période d’essai de rompre les rapports de travail qui le liaient aux CFF en qualité de directeur du service voyageurs. Quant aux responsables des CFF, ils ont expliqué

Jürg Schmid avait-il une alternative?

«Oui, j’en avais même plusieurs, mais j’ai quand même préféré reve-

nir chez Suisse Tourisme. J’ai en effet constaté qu’il fallait parfois reculer d’un pas pour voir ce que certaines choses représentaient réellement», a répondu Jürg Schmid qui souligne qu’il est particulièrement motivé et qu’il entend désormais rester chez Suisse Tourisme pour un «bon bout de temps». Y restera-t-il désormais jusqu’à sa retraite? Nul ne peut le prédire mais Jürg Schmid est conscient que s’il partait une nouvelle fois, dans six mois, dans une année ou même après deux ans, il perdrait, selon lui, immanquablement sa crédibilité. Il précise par ailleurs que son retour a finalement été jugé comme une «action à la fois logique et courageuse et que, de ce fait, elle peutêtre considérée comme une force pour le management». Aussi inhabituelle qu’elle pourrait paraître de prime abord, la réélec-

Association romande des hôteliers: l’an 1

tiendra dans la halle 6 de Palexpo, les trois jours, de 9h30 à 18h30. Il ne sera ouvert qu’aux professionnels de la branche ou aux détenteurs d’une invitation.

«Jürg Schmid s’était trompé de voie aux CFF!» que Jürg Schmid avait «constaté au cours de sa période d’essai que le cahier des charges ne correspondait pas pleinement à ses attentes et à l’idée qu’il s’en faisait». «Une activité dans le secteur du tourisme convient mieux à mes attentes et à mes qualités que l’environnement industriel et orienté processus qui joue un rôle prépondérant aux CFF», a avoué Jürg Schmid.

ARH

On relèvera encore que le salon se

Commentaires et réactions à la suite du retour de Jürg Schmid à la direction de Suisse Tourisme

Pour une surprise, c’en était une et une grosse! Le successeur de Jürg Schmid à la direction de Suisse Tourisme n’est autre que Jürg Schmid! Ce retour inattendu était ainsi sur toutes les lèvres à Bulle, lors de l’assemblée générale de l’Association romande des hôteliers, assemblée convoquée pour le lendemain de l’annonce que Jürg Schmid succéderait finalement à Jürg Schmid.

Le Salon international de la randonnée se tiendra du 4 au 6 juin à Villars. «Ce salon, entièrement gratuit, proposera 120 randonnées thématiques, pour tous les âges, accompagnées par des professionnels. Le week-end sera ponctué de conférences, de projections de films, d’expositions photos et d’essais de matériel de randonnée», indique Villars Tourisme. www.villarsrando.ch

C’est à Bulle qu’a eu lieu, la semaine passée, l’assemblée générale de l’Association romande des hôteliers (ARH). Cette assemblée a officiellement mis un terme à la première année d’existence de cette nouvelle association issue de la fusion de l’Association cantonale vaudoise des hôteliers avec les associations cantonales de Fribourg et de NeuchâtelJura. «Si de spectaculaires opérations intercantonales n’ont pas encore eu lieu, nombre de petites actions ont cependant contribué à resserrer les liens entre les hôteliers des quatre cantons», a relevé Philippe Thuner (à dr.), le président de l’ARH, qui a notamment félicité Dominique de Buman (à g.), le président de la Fédération suisse du tourisme, pour le discours, «à la fois brillant et porteur d’espoir», qu’il a prononcé au terme de l’assemblée.

Crans-Montana

Jürg Schmid, photographié le 25 février, au début de sa période d’essai aux CFF.

tion de Jürg Schmid n’est finalement pas erronée. Jürg Schmid demeure en effet une valeur sûre pour le lm/mn tourisme helvétique.

Après l’Algérie et la Suisse, le Costa Rica Crans-Montana Tourisme a annoncé cette semaine l’arrivée de l’équipe de football du Costa Rica. Après l’Algérie et la Suisse, il s’agit de la troisième équipe nationale venue s’entraîner dans la station valaisanne.

Thème

3 juin 2010 No 22

Yann Engel, le directeur de Tourisme neuchâtelois, s’exprime sur Jura Région/Pays des Trois-Lacs

Une métamorphose de taille L’appellation Jura Région/Pays des Trois-Lacs élargit désormais l’horizon de Tourisme neuchâtelois. Le point avec son directeur Yann Engel.

sont solidaires. A l’interne déjà, les mutations sont en cours pour parvenir à une seule organisation. Le personnel sera appelé à travailler sur une base identique, selon le même cahier des charges.

La première réalisation tangible de Jura Région/Pays des Trois-Lacs se découvre dans les brochures communes pour 2010, tandis que les nouvelles structures se mettent en place actuellement et jusqu’en 2012. «L’année 2010 sera chaude mais l’effort en vaut la peine. Nous avons en effet mis en valeur un écrin naturel dans lequel les particularités de chacun trouvent leur place», note Yann Engel. GastroJournal: Que devient Watch Valley ? Yann Engel: Ce concept n’est pas abandonné. Il s’intègre dans la thématique du temps attribuée à Neuchâtel. Watch Valley sera spécifiquement liée aux événements horlogers. GJ: L’Etat de Neuchâtel a décidé de diminuer ses subventions à Tourisme neuchâtelois. Par ailleurs, la presse a parlé de primes qui vous ont été attribuées ainsi qu’à Philippe Streiff. Qu’en est-il? Y. E.: Ce sont deux choses qui n’ont rien à voir l’une avec l’autre. Le versement de primes fait partie de

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notre contrat d’engagement et son montant est décidé par le président de Tourisme neuchâtelois, dans la mesure ou l’enveloppe budgétaire destinées aux ressources humaines le permet. Cela a été le cas pour 2009. Depuis mon engagement en 1996, il en a toujours été ainsi, chaque fois que des résultats le justifiaient. La suppression sur le budget 2010 de la subvention annuelle de 427 000 francs allouée depuis 2003 par l’Etat de Neuchâtel est un coup dur, mais Tourisme neuchâtelois continue de fonctionner avec le million qui lui est maintenu. GJ: Que signifie l’entité Jura Région/ Pays des Trois-Lacs? Y. E.: Elle réunit les offices du tourisme des cantons de Neuchâtel et du Jura, du Jura bernois, de Bienne

«Nos primes n’ont rien à voir avec la diminution des subventions» Seeland et de Soleure. Ce nouveau réseau fait partie de la région 7 de Suisse Tourisme. Les deux associa-

L. CARDUCCI

Laurence Carducci

Yann Engel: «La nouvelle destination Jura Région/Pays des Trois-Lacs implique une coordination plus efficace, basée sur la complémentarité.»

tions Jura Trois-Lacs et Watch Valley se sont retrouvées le 15 mai 2009 à Bienne, ce qui a permis de mettre autour de la même table le Jura «nord» et Bienne. La création de Watch Valley avait déjà eu un rôle positif puisqu’elle avait permis de réunir trois partenaires sur le thème de l’horlogerie. Avec le concept Trois Lacs, le cercle s’étend à Morat, Estavayer-le-Lac et Yverdon-les-Bains. La destination Jura Région/Pays des Trois-Lacs présente une meilleure visibilité et implique une coordination plus efficace, basée sur la com-

plémentarité. Neuchâtel développe le concept du Temps, tandis que le Jura valorise les dinosaures, le Jura bernois son parc éolien, Soleure l’art baroque et Bienne les congrès. GJ: C’est une conception totalement nouvelle. Comment fonctionne-t-elle? Y. E.: C’est une démarche très complexe car les législations cantonales sont très différentes. Les consultations vont se succéder durant tout l’été et jusqu’à l’automne 2012. C’est un immense travail mais tous les directeurs des offices partenaires

GJ: On avait fondé beaucoup d’espoir sur l’Expo.02 pour dynamiser le tourisme dans la région des TroisLacs. Près de dix ans après, la situation n’a pas répondu aux attentes. Peut-on parler d’un échec? Y. E.: Je ne trouve pas. L’Expo.02 a été un événement déterminant pour trouver un terrain d’entente. Tout n’a pas été réalisé mais Hans Stöckli,

«Tout n’a pas été réalisé après l’Expo.02, mais on ne peut pas parler d’échec» maire de Bienne et Conseiller national, s’implique à fond dans Jura Région/Pays des Trois-Lacs qu’il contribue à faire vivre avec son esprit positif et dynamique.

In Kürze Bis ins Jahr 2012 sollen die neuen Strukturen des überregionalen Tourismusverbandes Region Jura Drei-Seen-Land (neu mit Neuenburg) definitif stehen.

Restauration

3 juin 2010 No 22

Denis Martin sera l’invité d’honneur du premier salon Zagg romand, du 6 au 9 juin

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Molécules en vedettes Parmi les événements spéciaux prévus cette année au salon Zagg de Montreux, figure notamment la cuisine moléculaire.

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Jasmina Slacanin

«Enfin un salon pour la gastronomie à Montreux», se réjouit Denis Martin qui estime que cet événement gastronomique complète ainsi l’offre de la ville. Celle-ci compte en effet un festival de jazz et un festival du rire qui sont devenus de véritables références au niveau international. Le célèbre chef veveysan sera «la» star de cette première édition du Zagg romand. Sans hésiter, il a accepté d’animer les journées des 6 et 7 juin. Au programme: démonstrations, dégustations et débats.

EDITORIAL

Hotelleriesuisse veut le monopole étoilé

Denis Martin et sa brigade présenteront de nouvelles techniques, suivies de dégustations. Le public visé est un public de professionnels, certes, mais qui inclut aussi les apprentis. «Ce salon est fait pour eux. Il ne faut pas oublier que les jeunes n’ont pas les moyens de manger dans un restaurant gastronomique et qu’ils ne peuvent pas forcément s’offrir du moléculaire. Leur donner cette possibilité dans un salon, c’est leur manifester du respect. Cela les motive et ils auront ensuite envie de proposer ces découvertes dans leurs lieux de formation», insiste le chef. Durant ses démonstrations, Denis Martin fera également appel à ses jeunes cuisiniers professionnels, toujours dans le but d’attirer la future génération.

Au menu des dernières techniques

culinaires, le siphon tout d’abord. Cet appareil à usage multiple sera utilisé afin de confectionner une

Le dimanche 6 juin, à partir de 14 h,

Les secrets du glaçon liquide et du thon au chocolat blanc seront révélés au salon Zagg de Montreux.

éponge comestible ou un tonnato en quelques secondes seulement. La pompe à aquarium, quant à elle, sera employée pour créer une légère mousse de mojito. L’azote liquide, également à l’honneur, présentera sa fonction réelle dans la préparation de plats sans passer par le côté show auquel il est sans cesse associé. Enfin, pour prendre un dernier exemple, le micro-ondes offrira ses services à Denis Martin et à sa brigade pour cuire, entre autres, des gambas au curry vert et lait de coco en 20 secondes. Dimanche également, le célèbre chef

présentera en exclusivité au salon Zagg une nouvelle technique permettant de préparer un glaçon froid et solide à l’extérieur, liquide et chaud à l’intérieur. Décortiquer les idées reçues afin d’en séparer le vrai du faux, jouer avec les textures, les

couleurs, les influences visuelles sur le goût ou l’importance de l’olfactif, telles sont les passions de Denis Martin qui animera ce premier Zagg montreusien. Parmi les plats à déguster, on trouvera le birchermüesli de foie de canard, une soupe thaï croustillante, du thon au chocolat blanc ou un gin tonic fluorescent. Lundi, à partir de 14 heures, place

au débat. Daniel Fazan, journaliste à Radio suisse romande, mènera la discussion entre l’expert en cuisine moléculaire et les visiteurs du salon. «Si le public est contre la cuisine moléculaire, je prendrai la défense de Denis Martin. Si tout le monde est pour, je serai contre cette cuisine», s’amuse d’emblée Daniel Fazan. Denis Martin aime les débats et les échanges enrichissants mais à une condition: «Pour critiquer, il faut avoir goûté». Denis Martin compte

s’engager personnellement pour imposer ce nouveau salon de manière durable dans la région. «Les salons doivent devenir beaucoup plus ludiques. Avec les techniques de communications actuelles telles qu’internet, je ne suis pas sûr que les gens se déplacent uniquement pour voir des stands. Il faut proposer des démonstrations et des débats! Je pense que ce serait bien que le Zagg devienne un salon de la créativité, un salon hi-tech et de design. On pourrait, par exemple, présenter de la vaisselle et du mobilier en créant des animations et des présentations pratiques. Je pense que c’est ainsi que le Zagg arrivera à se démarquer et à s’implanter», conclut Denis Martin.

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Tout semble prêt afin d’accueillir la première édition d’un nouveau salon à Montreux

Le Zagg séduira-t-il les Romands?

Frédéric Burnand. A quelques jours de l’ouverture du salon Zagg de Montreux (du 6 au 9 juin), les organisateurs semblent confiants. Entretien avec Frédéric Burnand, porte-parole du Zagg en Suisse romande.

GastroJournal: Pourquoi avoir choisi d’organiser le Zagg en Suisse romande et à Montreux plus précisemment? Frédéric Burnand: Le Zagg de Lucerne a grandi et le nombre d’exposants aussi. A Lucerne, il y avait peu de visiteurs romands. Comme les exposants souhaitaient toucher ce public-là, il a été décidé d’organiser un deuxième Zagg en Suisse romande. Et Montreux, avec sa situation centrale, s’y prête bien.

GJ: Quelles différences principales trouvera-t-on à Montreux par rapport à Lucerne? F. B.: L’esprit reste semblable mais tout à été «romandisé», de l’impression des programmes au comité de professionnels de la région. Ce

GJ: Planifiez-vous de redonner vie au Zagg chaque année ou tous les deux ans? F. B.: Ce qui est sûr, c’est qu’il y aura une édition du Zagg de Montreux en 2011 mais par la suite nous pensons l’organiser tous les deux ans.

GJ: Quelles stratégies comptez-vous utiliser afin d’implanter de manière durable ce nouveau salon? F. B.: Il est encore trop tôt pour le dire mais nous allons tirer les enseignements de cette première édition. Je suis optimiste car il y

«L’esprit du Zagg reste semblable, mais tout a été ‹romandisé›»

GJ: Et pourquoi pas tous les ans? Quels seraient les inconvénients d’un rythme annuel? F. B.: C’est simplement une question de budget. Les exposants ne peuvent en effet pas se permettre d’aller aux grands salons nationaux, comme Igeho, par exemple, puis au salon Zagg. Cela leur coûterait beaucoup trop cher.

«Je suis optimiste car il y aura déjà 75 exposants pour cette 1re édition»

n’est pas une copie exact du salon de Lucerne. Mais la grande différence reste bien sûr la taille du salon. PUBLICITE

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aura déjà 75 exposants cette année. Pour la suite, nous feront des sondages durant le salon puis nous tirerons un bilan final. jsl

Avec ses 4000 membres actifs dans l’hébergement, GastroSuisse aimerait utiliser des étoiles. Hotelleriesuisse avec ses quelque 2500 membres veut l’en empêcher à tout prix mais perd pour la deuxième fois par arrêt de la cours de cassation. Les hôteliers veulent garder à tout prix le monopole pour la classification hôtelière et recourent au Tribunal fédéral. L’argumentation d’hotelleriesuisse est la suivante: «Dans tous les cas, les exigences en matière de transparence pour le client sont prioritaires (…). L’hôtellerie suisse ne peut en aucun cas se payer une solution contraire, défavorable au client.» Hotelleriesuisse l’affirme ellemême: il s’agit de faciliter le vie du client, c’est un principe de l’économie de marché. En tant que cuisinier stupide et restaurateur titulaire du diplôme fédéral, je ne comprends peut-être pas tout à fait l’importance de l’économie de marché libre. Concurrence, multitude et diversité de l’économie de marché sont les motivateurs les plus puissants pour la génèse et le développement de la qualité, de l’écoute des vœux du client, du système des prix, etc. Nous connaissons parfaitement, par la ruine du communisme, l’inadéquation des monocultures à survivre dans une économie de marché. Le cri à l’aide pour un soutien étatique est révélateur de l’aptitude au marché. Une fois encore: pourquoi donc hotelleriesuisse, une association de droit privé, devrait-elle obtenir sans mandat étatique un monopole légitimé par l’Etat? Romeo Brodmann

Restauration

3 juin 2010 No 22

Le niveau de préparation des candidats au Bocuse d’Or varie beaucoup d’un pays à l’autre

HEBDOMADAIRE

Le clivage nord-sud

Genève

La tour du Molard transformée en bar Après le téléphérique du Salève, le Palais Mascotte ou l’usine SIP, le restaurateur genevois Jean-François Schlemmer (photo) s’attaquera cet été à la tour du Molard. Dans le but de «réhabiliter cet endroit mal connu des Genevois, pourtant charmant, et le rendre accessible», il le transformera en bar. L’accent sera mis sur les vins genevois et d’autres produits du terroir.

Les uns sont engagés par l’Etat, les autres doivent poursuivre leur travail en cuisine. Les situations de départ du Bocuse d’Or ne pourraient guère être plus différentes.

Marco Moser

C’était une course au photofinish qui avait mis aux prises Franck Giovannini et Friedrich Zemanek, le 1er mars, au Kursaal de Berne (voir GJ 09). Au total, six cuisiniers et leurs commis s’étaient battus pour le trophée du Cuisinier d’Or de Kadi, l’éliminatoire nationale pour le Bocuse d’Or Europe. Et voici que l’éliminatoire pour le Bocuse d’Or à Lyon approche à grands pas. Les couleurs de la Suisse y seront défendues par Franck Giovannini qui s’alignera le lundi 7 juin, au Palexpo de Genève, avec son commis Cécile Panchaud (lire son portrait en dernière page).

Des pays comme la Suisse et l’Au-

triche ne peuvent que rêver de telles conditions, affirme le concurrent autrichien Roland Huber: «Nous partons au Bocuse d’Or Europe à Genève avec un budget minimal. Et à

Quelle sera la plus belle terrasse?

M. NOLD

Armin Fuchs, responsable de l’organisation de la cuisine et coach du concours depuis de nombreuses années, est de l’avis que ce concours sera très difficile le lundi 7 et le mardi 8 juin: «Par rapport aux années précédentes, les préparatifs sont en effet devenus plus professionnels.» Il cite en exemple les pays nordiques qui arrivent déjà le mercredi avant le concours pour s’exercer une dernière fois lors d’une répétition générale grandeur nature dans la cuisine du concours avec les produits mis à disposition. Armin Fuchs compare une telle approche avec le sport de pointe: «Ce sera bientôt comme en formule 1!» La comparaison n’est pas tirée par les cheveux lorsqu’on sait que les Danois s’étaient rendus au dernier Bocuse d’Or à Lyon avec une cuisine professionnelle entièrement équipée sur un poids lourd.

Nyon (VD)

Les participants scandinaves préparent les concours culinaires avec beaucoup de soin. L’équipe norvégienne (photo) était d’ailleurs montée sur la première manche du podium, il y a deux ans, lors du Bocuse d’Or Europe à Stavanger.

côté des préparatifs, je dois sans cesse penser à composer ma carte des mets: nous sommes en effet tous les jours au service de notre établissement.» Heureusement que Roland Huber peut compter sur son employeur Toni Mörwald qui, en tant que président de l’association «Le meilleur de l’hospitalité autrichienne», s’engage en faveur d’une participation de l’Autriche au Bocuse d’Or: les finances rendent impossible une éliminatoire nationale et c’est ainsi que Roland Huber, vainqueur du concours de la relève «Junge Wilde 2008», est parvenu à participer au Bocuse d’Or Europe. Franck Giovannini, par contre, s’est imposé au Cuisinier d’Or devant une concurrence aguerrie. Il a perfectionné ses créations tous les lundis avec son commis de cuisine Cécile

Les vingt pays en lice au Bocuse d’Or Europe Allemagne: Autriche: Belgique: Croatie: Danemark: Espagne: Estonie: Finlande: France: Grande-Bretagne:

Ludwig Heer Roland Huber Jeff Beyens Nikolina Loncar Rasmus Kofoed Juan Andrés Rodriguez Morilla Dmitri Rooz Matti Jämsen Jérôme Jaeglé Simon Hulstone

Gábor Kostyál Alberto Zanoletti Bráinn Freyr Vigfusson Malte: Kevin Bonello Pays-Bas: Marco Poldervaart Norvège: Gunnar Hvarnes Pologne: Rafal Jelewski Slovaquie: Martin Korbelic Suède: Tommy Myllymäki Suisse: Franck Giovannini Hongrie: Italie: Islande:

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Panchaud et s’est entraîné tous les après-midi ainsi que tous les weekends afin de peaufiner et d’automatiser les différents gestes qu’il répétera lundi prochain à Genève. En tant qu’ancien membre du jury au Bocuse d’Or Europe de 2008 à Stavanger, il sait parfaitement ce qui l’attend: «Il est important de garder la simplicité des saveurs et de ne pas trop les mélanger afin que le jury retrouve encore le goût de ce qu’il mange», explique-t-il. Que les cuisiniers se préparent au

Bocuse d’Or Europe pendant leurs loisirs ne constitue cependant plus la règle depuis longtemps, estime Armin Fuchs: «Certains candidats ne travaillent même plus dans un restaurant mais sont engagés par l’Etat pendant leur préparation!» S’y ajoutent aussi des sponsors de

renom, notamment dans les pays nordiques: «Mais les nouveaux pays, tels que l’Estonie par exemple, se préparent eux aussi de façon très minutieuse.» La Suisse a la chance et le privilège

de pouvoir envoyer un cuisinier aussi expérimenté que Franck Giovannini. En 2007, il avait terminé au 3e rang lors de la finale du Bocuse d’Or à Lyon. Armin Fuchs est convaincu que Franck Giovannini est tout à fait capable de remporter la victoire à Genève. Il possède aussi l’avantage de se préparer avec un rapport plus étroit à la pratique que ses collègues et concurrents des pays scandinaves.

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Cinq questions à Franck Giovannini

«J’adore ce concours!» Le dossier de presse du Bocuse d’ Or Europe a présenté les différents candidats à travers de brefs entretiens. Voici celui consacré au candidat suisse Franck Giovannini.

Quels sont les chefs rencontrés au cours de votre carrière qui vous ont le plus impressionné? Franck Giovannini: J’ai toujours eu la chance de travailler pour des chefs qui aimaient leur métier et qui ont su me transmettre leur passion pour la cuisine. Pourquoi participez-vous au Bocuse d’Or Europe? F. G.: J’adore ce concours et toute cette compétition qu’il y a autour. J’adore le fait de travailler très dur pour mettre mes plats au point. Comment vous êtes-vous entraîné pour le Bocuse d’Or Europe?

Franck Giovannini, dans les cuisines de Philippe Rochat à Crissier.

F. G.: Je me suis entraîné tous les après-midi, pendant ma pause, et tous les lundis, quand le restaurant était fermé. Comment qualifier votre cuisine? F. G.: Il s’agit d’une cuisine de saison avec un grand respect du produit et des goûts. Quel plat traditionnel de votre pays préférez-vous? F. G.: La fondue.

Nyon Région Tourisme organise la 2e édition du concours de la plus belle terrasse de Nyon. Le but de cette action est de récompenser les efforts réalisés dans l’aménagement des terrasses des établissements publics. Du 1er juin au 31 août 2010, tout un chacun pourra voter pour sa terrasse préférée et gagner des bons-cadeaux dans les commerces de la ville. La qualité de l’accueil dans les différents établissements nyonnais sera également évaluée. www.nyon-tourisme.ch

Salon Gourmet

Philippe Rochat à l’inauguration «Gourmet», le 1er Salon franco-suisse de la restauration et de l’hôtellerie qui réunira 157 exposants à Palexpo du 6 au 8 juin, sera officiellement inauguré le dimanche 6 juin. Le couper du ruban aura en effet lieu à 17 heures et précédera la visite officielle du salon par les autorités ainsi que la partie oratoire. Celle-ci débutera à 17h45 et permettra d’écouter Marie-Odile Fondeur, directrice à la fois du salon Gourmet de Genève et du Sihra, le Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation de Lyon. Marie-Odile Fondeur passera ensuite la parole à Philippe Rochat (photo), président du comité du Bocuse d’Or pour la Suisse, Robert Hensler, président de Palexpo, et Pierre-François Unger, conseiller d’Etat. www.gourmet-expo.com

Spécialités fromagères

Le canton de Genève a aussi sa tomme Après la vaudoise, la neuchâteloise ou la fribourgeoise, voici la tomme genevoise issue du lait de producteurs du canton de Genève. Contrairement à ses homologues des autres cantons, la tomme genevoise est à la fois plus dure et moins crèmeuse. Elle dispose par ailleurs d’une croûte «frottée».

Hôtellerie & Tourisme

3 juin 2010 No 22

Le Tribunal de cassation du canton de Zurich a clairement donné raison à GastroSuisse

Un monopole néfaste GastroSuisse a remporté la deuxième manche dans la «Guerre des étoiles». Le Tribunal de cassation lui a en effet donné clairement raison. «Aucun pays d’Europe ne dispose de deux classifications hôtelières qui utilisent le même symbole», a relevé hotelleriesuisse dans son communiqué de presse au sujet du verdict du Tribunal de cassation. Cela est pour le moins étrange car hotelleriesuisse omet de mentionner des pays tels que l’Italie ou l’Espagne qui disposent de plusieurs systèmes de classification et qui utilisent tous des étoiles. Un peu plus loin, ce même communiqué précise que «d’importantes tendances à harmoniser les systèmes de classification hôtelière ont récemment vu le jour en Europe», faisant ainsi allusion à l’Hotelstars Union dont font partie hotelleriesuisse ainsi que les association hôtelières d’Allemagne, des Pays-Bas, d’Autriche, de Tchéquie et de la Hongrie. Force est toutefois de constater que des poids lourds touristiques comme la France, l’Italie et l’Espagne n’y ont pas adhéré. En 2006, lorsque Gastro-

Suisse avait lancé sa propre classification, l’utilisation des étoiles devait aller de soi. Ce qu’hotelleriesuisse, qui compte par ailleurs moins d’hôtels que GastroSuisse, a fait interdire à titre provisoire. Tant l’arrêt du Tribunal de commerce de Zurich que celui du Tribunal de cassation révèlent que même la monopolisation des étoiles n’avait pas vraiment la cote. Cela, hotelleriesuisse ne l’a toujours pas accepté et a d’ores et déjà annoncé vouloir recourir au Tribunal fédéral.

P. GRUNDER

Matthias Nold

Non, hotelleriesuisse n’a pas le monopole de l’utilisation des étoiles, a estimé le Tribunal de cassation. L’utilisation des étoiles avait

été interdite jusqu’ici à GastroSuisse par les procédures judiciaires en cours. Et cela pour tout ce qui touche aux prestations de service en matière d’hébergement. Cela est à nouveau étrange. La Fédération Suisse du Tourisme (FST) utilise en effet des étoiles pour classer les appartements de vacances et hotelleriesuisse n’a rien dit. Entretemps, la FST a même fait protéger ses étoiles en tant que marque. Une fois de plus, hotelleriesuisse n’a rien dit. La FST a même créé l’année passée sa propre organisation pour la classification des appartements de vacances et hotelleriesuisse n’a pas réagi. Et les Bed & Breakfast utilisent eux aussi des étoiles et appliquent les exigences de la FST. Jamais, hotelleriesuisse n’a élevé la voix. On rappellera qu’hotellerie-

suisse ne cesse de reprocher à GastroSuisse d’avoir une attitude contraire aux intérêts des hôtes. Il est aussi intéressant de relever que le verdict du Tribunal du commerce a

été attaqué devant le Tribunal de cassation dont la compétence est aujourd’hui contestée. «Sur la base de la compétence d’examen limitée du Tribunal de cassation, cet arrêt négatif manque de pertinence», écrit hotelleriesuisse. La question qui s’impose est la suivante: pour quelles raisons a-t-elle alors attaqué le verdict du Tribunal de commerce? Rappelons qu’hotelleriesuisse ne cesse de reprocher à GastroSuisse son manque de volonté de coopérer.

hotelleriesuisse. Les clients en profiteraient aussi car, comme l’admet hotelleriesuisse, ils recherchent «une orientation rapide et fiable dans l’offre hôtelière». Comme l’a écrit GastroSuisse

dans son communiqué de

presse: «La Société suisse des hôteliers hotelleriesuisse est une association de droit privé sans mandat de l’Etat. Depuis des années, elle s’efforce de monopoliser le symbole de l’étoile.» Toutefois uniquement là, où elle se sent directement «menacée». Car, apparemment, l’utilisation des étoiles dans la parahôtellerie et dans les Bed & Breakfast ne lui pose aucun problème. «Il reste à espérer que, au vu des décisions claires prononcées aussi bien par le Tribunal de commerce que par le Tribunal de cassation, hotelleriesuisse renonce à continuer à bloquer la situations», a encore relevé GastroSuisse dans son communiqué. La réaction d’hotelleriesuisse n’a pas tardé: il faut recourir à l’instance supérieure car les chances d’un accord extrajudiciaire avec GastroSuisse se sont réduites. Evidemment, la faute en revient exclusivement à GastroSuisse. Vous avez dit bizarre?

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HEBDOMADAIRE Valais Tourisme

Herbert Volken à la présidence

Lors de son assemblée générale qui a eu lieu la semaine passée à Fiesch, Valais Tourisme a rendu hommage à son président sortant Jérémie Robyr (à dr.). Après avoir présidé Valais Tourisme de 1996 au 27 mai 2010, Jérémie Robyr a en effet cédé sa place au directeur du Centre de vacances de Fiesch Herbert Volken (à g.). Celui-ci a salué l’engagement de son prédécesseur en ces termes: «Ingénieur de formation, Jérémie Robyr a aussi été un véritable bâtisseur de ponts dans la branche du tourisme: des ponts entre Valais Tourisme et les autres organisations touristiques, entre le Valais et le reste de la Suisse, mais aussi entre la Suisse et le reste du monde.» On notera enfin que le Valais, après avoir enregistré un record de nuitées lors des deux précédents exercices, a enregistré un léger recul de 1,8% au cours de l’exercice 2008/2009.

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Les deux fédérations estiment

que leur système respectif offre au client une orientation et aux hôtels une assurance de qualité. Contrairement à hotelleriesuisse, GastroSuisse estime cependant que les monopoles dans les classifications ne sont pas nécessairement profitables. La classification de GastroSuisse est transparente et euro-compatible. De nombreux hôtels profiteraient des étoiles de GastroSuisse, plus particulièrement ceux qui ne se sont pas fait évaluer jusqu’ici par

Inauguration d’un Ibis et d’un Etap Hotel à Lancy (GE)

Accor étend son offre C’est dans un nouveau quar-

tier, près du centre de Lancy, que le groupe Accor vient d’ouvrir un Ibis de 88 chambres et un Etap Hôtel de 92 chambres. Ces deux établissements correspondent à une demande de plus en plus forte à Genève. Frédéric Renevey, le maire de Lancy, a expliqué que cette infrastructure hôtelière venait à point après l’installation de nombreuses entreprises et industries dans la région.

Thierry Abel, le directeur des deux nouveaux hôtels, est confiant quant à l’avenir et espère atteindre un taux d’oc-

complexe, Lancytel SA, s’est élevé à 24,4 millions de francs (14,1 pour l’Ibis et 10 pour l’Etap Hotel). On relèvera que l’Ibis dispose d’une chambre spécialement destinée aux personnes à mobilité réduite. Ce nouveau complexe hôteThierry Abel, le directeur du nouveau complexe hôtelier.

cupation de 60% au cours de cette année et de 80% en 2011. Il sait de quoi il parle puisqu’il a déjà dirigé l’Ibis de Genève-Aéroport. L’investissement du propriétaire du

lier est rapidement accessible en transports publics tant depuis le centre-ville que depuis l’aéroport. La région genevoise compte désormais huit établissements du groupe Accor. Un neuvième devrait prochainement voir le jour à Carouge sous l’enseigne All rh Seasons.

GJRI61337

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

3. Juni / 3 juin 2010 Nr. / No 22

Allegra e bainvegni en il Grischun

Gilde/Guilde

Les points de l’ordre du jour de l’AG

PANORAMIO.COM

Der Stazer See: eine der grandiosen Kulissen der kommenden Gilde-GV.

Le Stazersee servira de coulisse à l’assemblée générale de la Guilde.

Ende Juni findet im Oberengadin die 56. Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen statt. Ein Grusswort von Präsident René-François Maeder.

La 56e assemblée générale de la Guilde se déroulera à fin juin en Haute-Engadine. Voici les mots de bienvenue du président René-François Maeder.

Wir dürfen uns auf einen tollen Anlass freuen: Das Organisationskomitee um Präsident Jürg Mettler vom Hotel Misani in Celerina und die ganze Ambassade Graubünden mit Bruno Theus werden es an nichts fehlen lassen. Wir wollen an der GV nicht nur diskutieren und entscheiden, sondern auch unter Kolleginnen und Kollegen die Geselligkeit pflegen und das Leben geniessen. Denn wie sollen unsere Gäste tagtäglich beste Gastfreundschaft erleben, wenn nicht auch wir uns zwischendurch verwöhnen lassen, gute Gespräche führen, gut essen und trinken und uns einfach entspannen?

Nous nous réjouissons d’ores et déjà de participer à une magnifique manifestation: le comité d’organisation, présidé par Jürg Mettler de l’hôtel Misani à Celerina, et toute l’Ambassade des Grisons, avec Bruno Theus à sa tête, ont en effet tout entrepris pour que cette assemblée générale soit réussie. Celle-ci ne sera pas seulement le théâtre de discussions et de décisions, mais également de moments de détente et de convivialité. Car comment nos clients pourraientils se détendre tous les jours chez nous si nous ne nous accordions pas de temps en temps de tels moments

Auch einmal entspannen

Das Oberengadin mit seinen wunderbaren Ecken und herausragenden Angeboten bietet dafür reichlich Gelegenheit, das Rahmenprogramm der GV hat entsprechende Freiräume: Versuchen wir, die Alltagssorgen im Tal zu lassen und uns bewusst zu machen, wie gut wir es auch haben – all den Problemen vom Euro bis zur Mehrwertsteuer zum Trotz. Ich freue mich darauf, vom Berner Oberland ins Engadin zu reisen und ein paar Tage unter Freunden und auf höchstem Niveau das Nützliche mit dem Angenehmen zu verbinden.

de détente? La Haute-Engadine avec ses merveilleux paysages et ses offres exceptionnelles nous donneront largement l’occasion de profiter des moments libres prévus dans le cadre de notre assemblée générale. Nous essayerons alors de laisser nos soucis quotidiens dans la vallée et de vivre pleinement un programme alléchant malgré les préocuppations liées à l’euro ou à la taxe sur la valeur ajoutée. Je ne me réjouis ainsi pas seulement de me rendre dans cette magnifique région qu’est la Haute-Engadine, mais je me réjouis également de joindre l’utile à l’agréable entre amis.

Sieg für Patrick Wietlisbach

Patrick Wietlisbach victorieux

Das Gilde-Landhotel Hirschen in Obererlinsbach darf stolz sein auf seine Lernenden, besonders auf Patrick Wietlisbach. Er hat den 7. Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» gewonnen.

Le Hirschen, membre de la Guilde à Obererlinsbach, peut être fier de ses apprentis et plus particulièrement de Patrick Wietlisbach qui a remporté le 7e concours «Tartelettes Phantasia».

Patrick Wietlisbachs Jubel war fast grenzenlos, als er als Sieger des 7. Creativ Wettbewerbs «Tartelettes Phantasia» von Hug festgestanden hat. «Ich habe gewusst, was ich kann, und daraus das Bestmögliche gemacht», über den ersten Platz ist Patrick Wietlisbach dennoch erstaunt. Vor allem, weil er gesehen habe, was die weiteren Teilnehmenden kreiert haben. Auch der Lehrmeister im Landhotel Hirschen in Obererlinsbach, Albi von Felten, hat nicht mit dem ersten Platz gerechnet. «Aber gehofft haben wir», fügt er lachend an. Seine beiden weiteren Lernenden haben zusammen mit Patrick ihre Bewerbungsunterlagen besprochen, vorbereitet und ebenfalls eingereicht. «Dank den Besprechungen im Betrieb und mit anderen Köchen habe ich noch Feinheiten bei der Vorspeise und dem Dessert abgeändert.» Mitgemacht hat Wietlisbach, weil er Erfahrungen sammeln und sich mit den Mitbewerbern austauschen konnte: «Ich habe auch die anderen gefragt, wie sie dies oder jenes hergestellt haben.»

La joie de Patrick Wietlisbach a presque été sans limite lorsque sa victoire au 7e concours créatif «Tartelettes Phantasia» de Hug a été dévoilée. «Je savais ce dont j’étais capable et j’en ai tiré le maximum.» Patrick Wietlisbach était néanmoins étonné de sa première place. Ce d’autant plus qu’il avait vu ce que les autres participants avaient créé. Albi von Felten, son maître d’apprentissage à l’Auberge de campagne Hirschen à Obererlinsbach, n’avait pas tablé sur la première place. «Mais nous l’avions espérée», ajoute-t-il. Ses deux autres apprentis avaient discuté avec Patrick de leurs documents de candidature. «Grâce à nos discussions au sein de l’établissement et avec d’au-

Oski sagte: «Weniger ist manchmal mehr.» Die Einfachheit zelebriert

Diese Worte bestätigen Wietlisbachs Lehrmeister Albi von Felten auf seinem Weg, den er mit seinem GildeBetrieb Landhotel Hirschen in Obererlinsbach seit langem verfolgt: «Ich sage immer, es muss einfach sein und geschmacklich abgestimmt.» Und er freut sich für seinen Lernenden, dass dieser seine Lehre mit dem Sieg des Creativ Wettbewerbs krönend zum Abschluss bringt. Albi von Felten bringt den Wettbewerb und die Platzierung in einem Satz auf den Punkt: «Nichts ist so schwierig wie die Einfachheit.»

Weniger ist manchmal mehr

Jury-Präsident Oskar Marti, besser bekannt als «Chrüter-Oski», lobte in seiner Laudatio die Einfachheit von Wietlisbachs Kreationen, den Geschmack, die freche Präsentation und die vielen modernen Aspekte bei seiner Vorspeise und dem Dessert. Und trotz Vielfalt überzeugte Wietlisbach mit seiner klaren Linie oder, wie es Chrüter-

Jury-Präsident Oskar Marti, Albi von Felten vom Hirschen in Obererlinsbach, Gewinner Patrick Wietlisbach und Gilde-Präsident René-François Maeder (v. l.).

tres cuisiniers, j’ai encore peaufiné les détails de l’entrée et du dessert.» Patrick Wietlisbach a participé à ce concours afin d’acquérir de nouvelles expériences et de les échanger avec les autres participants: «J’ai aussi demandé aux autres comment ils s’y prenaient pour l’une ou l’autre chose.»

1. Salutations et hommages aux personnes décédées 2. Election des scrutateurs 3. Salutations d’Ariane Ehrat 4. Approbation des points à l’ordre du jour 5. Approbation du procès-verbal de la 55e assemblée générale (AG) 6. Rapport annuel 7. Comptes annuels 2009 8. Fixation de la cotisation 9. Rapport de la commission de gestion, révision de la commission de gestion 10. Décharge du comité 11. Equipe d’art culinaire 12. Adoption du budget 2010 13. Elections 14. Questions des membres Celles-ci doivent être remises par écrit au bureau de la guilde à Zurich d’ici le 10 juin 2010 au plus tard 15. Informations du marketing 16. Partenaires de la Guilde 17. Information sur l’assurance de la qualité 18. Hommages 19. Divers

Traktandenliste der GV 2010 1. 2. 3. 4.

Begrüssung, Totenehrung Wahl der Stimmenzähler Begrüssung durch Ariane Ehrat Genehmigung der Traktandenliste 5. Genehmigung des Protokolls der 55. GV 6. Jahresbericht 7. Jahresrechnung 8. Festsetzung der Beiträge 9. Bericht der GPK, Revision 10. Entlastung des Vorstandes 11. Kochkunstequipe 12. Genehmigung des Budgets 2010 13. Wahlen 14. Anträge der Mitglieder Diese müssen schriftlich bis spätestens 10. Juni 2010 bei der Geschäftsstelle in Zürich vorliegen 15. Informationen aus dem Marketing 16. Gildepartner 17. Information über die Qualitätssicherung 18. Ehrungen 19. Varia

Gasthof Eisenbahn in Weinfelden

Une présentation audacieuse

Oskar Marti, le président du jury, a mis en évidence la simplicité des créations de Patrick Wietlisbach, le goût, la présentation audacieuse et les nombreux aspects modernes de son entrée et de son dessert. Et, malgré la diversité, Patrick Wietlisbach a convaincu par sa ligne claire ou, comme devait le relever Oskar Marti: «Il vaut parfois mieux d’en faire un peu moins.» Ces propos démontrent qu’Albi von Felten, le maître d’apprentissage de Patrick Wietlisbach, a vu juste dans la voie qu’il a choisi depuis longtemps pour son établissement membre de la Guilde, à savoir l’Auberge de campagne Hirschen à Obererlinsbach: «J’ai toujours répété qu’il fallait rester dans la simplicité sans toutefois perdre de vue un bon équilibre au niveau des saveurs.» Inutile de préciser qu’il s’est beaucoup réjoui pour son apprenti qui couronne ainsi son apprentissage avec une belle victoire dans un concours créatif. «Finalement, rien n’est plus difficile que la simplicité», conclut Albi von Felten.

Kürzlich wurde mit Sybille und Reto Lüchinger vom Weinfelder Gasthof Eisenbahn eine nachfolgende Generation in die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen aufgenommen. Jules Frei, Ambassador Turicum, überreichte den beiden die erste Tafel im neuen Format für den Thurgau – im Bild mit drei Generationen Lüchinger. Frei betonte, dass es nicht alltäglich sei, dass die Auszeichnung von den Eltern an die Kinder übergehe, und er freue sich über den Entschluss, dass sich das junge Wirtepaar angemeldet habe. Das Restaurant wurde drei Mal von Testern besucht und jeweilen mit den Top-Bewertungen in allen Bereichen ausgezeichnet – vergeben wurden mithin drei Kronen.

GastroIdeen / Idées Gastro

Ein Hauch von Fernweh Wer Anfang Juni noch nicht

in Ferienstimmung ist, den wird spätestens am Stand der Prodega/Growa Cash+Carry das Reisefieber packen. Denn das Standdesign verleiht jedem Besucher gleich einen Hauch von Fernweh. Die Bar in der Mitte des Standes stellt die Form eines Schiffbugs dar. Gemütliche Florida Lounges, welche von Sand und Pflanzen umgeben sind und das karibisch-tropisch angehauchte Ambiente abrunden, laden zum Verweilen und zu interessanten Gesprächen ein. Fehlt nur noch der Cocktail! Selbstverständlich wird dieser von Geschäftsführern und Mitarbeitenden serviert.

Als führender Anbieter von thermischen Kochapparaten und Grosskücheneinrichtungen für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung überrascht Salvis immer wieder mit innovativen Kochapparaten und massgeschneiderten Küchenkonzepten. Unser Leistungsangebot ist vielfältig und begeistert Küchenteams in der ganzen Welt. Salvis AG Halle B1 / Stand 106

teams mehrmals täglich eine unterhaltsame Show zum Besten geben.

Prodega/Growa Cash+Carry, transGourmet Schweiz AG, Halle B4 / Stand 401

Gemüse-Schneidemaschine aus High-Tech-Material In der fünften Generation der anlikerSwiss made by BRUNNER

Innovative Kochsysteme Kompetenz, Innovation und Qualität à discrétion.

Für Unterhaltung sorgt Mitar-

beiter Thomas Krebs. Er wird selber zum Mikrofon greifen und mit Unterstützung des Prodega/Growa Führungs-

3. Juni / 3 juin 2010 Nr. / No 22

Gemüseschneide-Maschinen steckt noch mehr Know-how und Qualität. Die Entwickler der Brunner AG aus Kloten haben Material eingesetzt, das sonst vor allem in der Formel 1 und beim Flugzeugbau zur Anwendung kommt. Glasfaser-Verbundstoff vereint mehrere Vorteile in sich. Gastrobetriebe sind froh über jede

zuverlässige Küchenhilfe. Doch bei vielen Gemüseschneidemaschinen stellt sich das gleiche Hygiene-Problem: Sie müssen meist aufwändig gereinigt werden, oft wird die Oberfläche der Schneidscheiben poröse und verfärbt sich schwarz. Nicht so bei der anliker GSM5. Dank neuen Materialien, antimikrobiellem Schutz und optimiertem Design setzt die neue anliker die haccp Richtlinien optimal um.

Les verres incassables Leader romand des fournitu-

res Horeca et collectivités, Gaumann SA présente en grande première suisse une gamme complète de verres incassables en polycarbonate alimentaire. Les verres RBDRINKS® au design très épuré résistent aux hautes et basses températures et maintiennent la chaleur comme la fraîcheur plus longtemps que des verres classiques. Economiques, écologiques et recyclables, non polluants et réutilisables, les verres RBDRINKS® sont adaptés au micro-onde, au lave-vaisselle,

Des systèmes de débit et de décompte qui élimi-

nent les risques de perte: les systèmes Addimat. Des installations libre service permettent de débiter de la bière, des eaux minérales, du vin et des spiritueux de manière dosée, rapide, sûre et sans risque de perte. Le système de débit et de décompte adapté aux besoins individuels de chaque établissement est un outil de gestion fiable qui permet d’organiser toutes les procédures de travail du buffet de manière plus rationnelle et d’opérer un contrôle systématique.

Autre présentation lors de la ZAGG: le nouvel

appareil HOT MIX pour boissons mixtes chaudes qui se distingue par sa puissance inégalée.

Qualité

Valentine Halle B1 / Stand 104

Gaumann SA, Halle 4 / Stand 425

Un bon investissement

Brunner/Anliker Halle B1 / Stand 129

C'est à Ecublens, au cœur de la Suisse Romande, que sont développés et fabriqués depuis plus de 60 ans les appareils Valentine. La très haute qualité de ses produits vaut à Valentine d'être aujourd’hui présent dans les cuisines professionnelles les plus réputées du monde. Toujours aux mains de ses fondateurs, Valentine reste fidèle aux valeurs de qualité, d’écoute et de proximité qui ont fait sa réputation. Tourné vers l’avenir, la 3e génération de dirigeants oriente son action sur le long terme en prenant le parti de la sécurité, de l’hygiène, de l’innovation technologique et des économies d’énergie.

au congélateur et aux détergents. Venez les découvrir.

Addimat SA Halle B1 / Stand 110

Ein purer Fruchtgenuss FRUTINHA® Suisse AG hat ei-

nen einfachen Weg gefunden, naturreine Fruchtsäfte beziehungsweise Fruchtspeisen mit kleinstem Aufwand und 100-prozentiger Frische zuzubereiten. Nie wieder Ausschuss, nie wieder Schälen, Schneiden oder Waschen – mit garantierter IP-Qualität! Ob Restaurant, Golfplatz, Catering-Firma, Seniorenresidenz, 5-Sterne-Hotel oder Café – FRUTINHA® Polpa (Fruchtmark) offenbart den Gästen ein pures Geschmackserlebnis, wie sie es bisher kaum gekannt haben. Ohne Konservierungsstoffe, ohne Zucker beziehungsweise Farb- oder Aroma-

stoffe. Einfach 100 Prozent Natur. FRUTINHA® Suisse AG Halle B1 / Stand 108B

GastroIdeen

3. Juni 2010 Nr. 22

Ökologie am Bau: grösste Photovoltaikanlage der Nordwestschweiz

TRENDS BRITA Tischwasserfilter

Vier Jahrzehnte gutes Design

40 Jahre nach Erfindung des Tischwasserfilters blickt BRITA auf beinahe 40 verschiedene Modelle zurück. Beim Produktedesign setzt das Unternehmen auf gestalterische Konsequenz. Funktionalität, komfortable Handhabung und Ästhetik werden optimal verbunden – das zeigt schon das noch heute alltagstaugliche erste Modell von 1970. www.brita.ch

Lusso Neuheit

Erstes goldenes Eis am Stiel Mit Magnum Gold, der weltweit ersten goldenen Glace am Stiel, lanciert Lusso dieses Jahr in 29 Ländern eine luxuriöse Magnum Neuheit: Warum Gold in Tresoren verstauben lassen, wenn man es in Glaceform hier und jetzt geniessen kann? Das sagt sich auch Benicio del Toro, der im neuen Magnum Werbespot von X-Men Regisseur Bryan Singer auf Goldraub geht und im geknackten Banktresor statt des Edelmetalls Magnum Gold vorfindet. www.magnum.ch www.unilever.ch

10%-Tage bei CCA

CCA Angehrn bedankt sich Am 4. und 5. Juni gibt CCA Angehrn, zusätzlich zu allen bestehenden Aktionen, zehn Prozent Rabatt auf den gesamten Einkauf an allen neun Standorten. Ausgenommen sind Gebührensäcke und Ta-

bakwaren. Mit dieser Geste bedankt sich CCA Angehrn bei seinen treuen Kunden und wünscht ein erfolgreiches Sommergeschäft 2010. www.cca-angehrn.ch

Hero Gastronomique

Neuheit Polenta Express Aufgrund der Beliebtheit und stetig steigenden Nachfrage nach Polenta hat Hero Gastronomique nun das Trocken-Sortiment mit der Neuheit Polenta Express erweitert. Die Polenta ist vielseitig in der Anwendung und bietet eine gute Basis für individuelle Gerichte. Polenta Express garantiert eine einfache und schnelle Zubereitung – in nur zwei Minuten. www.gastro.hero.ch

Ökologisches Mass Die neuste Errungenschaft im Zusammenhang mit nachhaltigem Bauwesen befindet sich auf dem Dach des neu eröffneten Prodega Cash+Carry Markts in Basel. Dort wurde die zurzeit grösste Photovoltaikanlage der Nordwestschweiz realisiert. Die Panelfläche von 7277 m2 generiert eine Gesamtpanelleistung von 360 kW mit einer Energierücklieferung an das Netz von 310 000 kWh pro Jahr. Mit anderen Worten: Die Anlage kann den Energiebedarf von über 80 Haushalten abdecken. Der Bau nach MinergieStandard, umweltverträgliche Kälteanlagen, welche mit dem Kältemittel CO2 betrieben werden, stromsparende LEDLeuchten, energiesparende und begehbare Kühlschränke, bei Prodega/Growa heissen diese «Cool Way», sind Schritte hin zur CO2Reduktion. Eine bedeutende Innovation in

Sachen Energiesparen und ein Novum in der Schweiz sind die begehbaren «Cool Ways», welche bereits in fast jedem

Die Mitarbeitenden des Prodega Cash+Carry Markts in Basel freuen sich auf die Kundschaft.

der 27 Märkte eingerichtet worden sind. In der begehbaren, bis zu 1000 m2 grossen Frischprodukte-Zone herrscht eine Temperatur von 13°C, welche ideal für das vielseitige und frische Früchte- und Gemüse-Sortiment ist. Der «Cool Way» ist umrahmt von modernen Glastüren, hinter welchen sich ein breites und qualitativ hochstehendes, je nach Zone gekühltes oder tiefgekühltes Sortiment aus den Bereichen Metzgerei/Fisch, Molkerei/Backwaren, Früchte und Gemüse befindet. Dank

den stromsparenden LEDLeuchten belaufen sich die Energieeinsparungen bis zu 25 Prozent gegenüber herkömmlichem Licht. Zudem fällt ein viel tieferer Unterhalt an, da die LED-Leuchten eine Brenndauer von 60000 Stunden aufweisen. Prodega/Growa Cash+Carry leistet mit dem Einsatz von CO2-betriebenen Kälteanlagen auch einen Beitrag zur Reduktion der existenziellen Treibhausgasemissionen, denn CO2 als Kältemittel trägt

4000-mal weniger stark zum direkten Treibhauseffekt bei als ein synthetisches Kältemittel. Eine Abwärmenutzung ist für die «Cool Ways» prädestiniert. So wird die notwendige Kälteerzeugung als Energiequelle für den Heizungsbedarf genutzt. Im Prodega Cash+Carry Markt Basel wird, dank der Leistung der Photovoltaikanlage und der Wärmerückgewinnung der Kälteanlagen, nun praktisch CO2-neutral gearbeitet. www.prodega.ch www.growa.ch

Haecky: Schweizer Picknick mit japanischem Flair dank der Marke S&B

«Pikunikku» mit Wasabi

ragend mit heimischen Essgewohnheiten kombinieren.

Wenn es ums Picknicken

geht, gehören die Japaner zu den Meistern des Fachs. Sie haben sogar das Wort «pikunikku» in ihren Wortschatz aufgenommen. Dank der Wasabi-Sauce von S&B können auch Schweizer einen Hauch asiatischer Kochkunst in ihrem Picknick-Korb packen.

Salat, Sandwiches und Grill-

utensilien gehören dabei genauso zum Rüstzeug wie Mayonnaise, Senf oder Ketchup. Die Wasabi-Sauce von S&B erweitert nun von Basel bis

Lugano und von Chur bis Genf die Auswahl. Ob zum

Würzen oder Dippen: Die cremige Sauce lässt sich hervor-

Die Marke S&B bürgt für höchste Qualität und stellt ein Gütesiegel dar. Mit über 50 Prozent Marktanteil ist das Unternehmen der grösste Wasabi-Hersteller in Japan. Haecky, Importeur der S&BProdukte, liefert mit der Wasabi-Sauce auch genussvolle Rezepte. Und sollte einem das Wetter einen Strich durch die Rechnung machen, gibt es auch passende Menüs für zu Hause. www.haecky.ch

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Bequeme Fahrt mit viel Gepäck

Eine Basler Biergeschichte

Wer neben Personen ab und zu auch einiges an Gepäck zu transportieren hat, der richtet beim Autokauf sein Augenmerk meist in Richtung Kombi. Einer davon ist der Skoda Superb Combi. Er ist mit einem Vierzylinder-Reihen-Dieselturbo mit einem Hubraum von 2,2 Litern ausgerüstet und verfügt über kraftvolle 170 PS Leistung. In der erwähnten Version ist er mit bequemen Sitzen ausgestattet, die einen guten Seitenhalt bieten. Zudem hat der Skoda Superb Combi einen flachen, gut nutzbaren Laderaum, der mit seinem Volumen von 1865 Litern Inhalt auch das Beladen von sperrigem

«Die Geschichte der Brauereien beider Basel und Rheinfeldens» ist eine Reise durch 520 Jahre Biergeschichte. Nach seinem ersten Buch über die Geschichte der Basler Gastronomie hat der Autor Mario Nanni wiederum in den Archiven gestöbert und es ist ihm als Erstem gelungen, die vielfältige Geschichte der Basler Bierbrauereien zusammenzufassen. Nanni arbeitet die Zeit von 1488 bis 2008 auf und stellt 155 Brauereien vor. Ebenso wird die Entwicklung der zum Bier dazugehörenden

Lastgut einfach macht. Die Agilität des komfortabel gefederten 1,7-Tonnen schweren Fahrzeuges ist sehr gut und sowohl in Sachen Komfort und Fahrdynamik hat der Skoda Superb viel Erfreuliches zu bieten. Dank einer stossfreien Lenkung folgt er präzise jedem Kommando. Der Fronttriebler bereitet auch dank seines leichten Handlings viel Fahrspass. Dazu trägt auch der eher geringe Verbrauch von durchschnittlich knapp 6 Litern bei. Sicher ist, dass man mit einem Skoda Superb ein Auto besitzt, das – mit Kosten ab 35900 Franken – seinen Preis wert ist. www.skoda.ch

Utensilien wie Bierflaschen, Bieretiketten, Flaschenverschlüsse und vieles mehr dargestellt. Buchkritiker Harald Schloz lobte das Werk als «Prachtband, der (fast) alles in den Schatten stellt», was er bisher gelesen habe. «Die Geschichte der Brauereien beider Basel und Rheinfeldens» ist im Friedrich Reinhardt Verlag erschienen und kostet 89,00 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

NOTIZEN SGV

Erfolgreiches Jahr 2009

2009 hat die Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees (SGV) rund 2,5 Millionen Passagiere befördert, was einer Zunahme von 5,3 Prozent und dem besten Ergebnis seit 1992 entspricht. Bei einem Umsatz von 48,3 Millionen Franken erzielte die SGV gemäss Mitteilung ein operatives Ergebnis (EBIT) von 1,17 Millionen Franken. Der Gewinn beträgt 1,06 Millionen Franken. www.lakelucerne.ch

Max Havelaar

Neue Geschäftsfelder Max Havelaar hat 2009 ein Umsatzplus von 2,6 Prozent oder rund 272 Millionen Franken verzeichnet. International gelang der Durchbruch bei grossen Marken wie Starbucks, Ben&Jerry, Cadbury und Nestlé. Bestes Fairtrade-Produkt bleiben, mit einem Marktanteil von über 50 Prozent, die Bananen. Wie das Unternehmen mitteilt, hätten Schlüsselakteure der Gastronomie ihr Fairtrade-Sortiment stark ausgebaut. www.maxhavelaar.ch

Rigi Scheidegg AG

Rechnung mit Gewinn Die Luftseilbahn Kräbel-Rigi Scheidegg hat 2009 rund 80000 Personen transportiert. Wie der Verwaltungsrat an der Generalversammlung erklärte, schloss die Rechnung mit einem Gewinn von 46633 Franken ab. Der Gewinn war allerdings nur möglich, weil das Touristenhaus an die Rigi Maison AG verkauft wurde. www.rigi-scheidegg.ch

Nordzucker AG

Hoher Verlust Die Nordzucker AG in Braunschweig weist trotz guter Rübenernte einen Jahresfehlbetrag von umgerechnet 14 Millionen Franken aus. Das operative Ergebnis beträgt gemäss dem Vorstandschef 94 Millionen Franken, gegenüber 112 Millionen Franken im Vorjahr. www.nordzucker.com

Schlusspunkt / Point final

3. Juni / 3 juin 2010 Nr. / No 22

Portrait: Cécile Panchaud, commis de cuisine de Franck Giovannini au Bocuse d’Or Europe

De la volonté à revendre Le Jour-J approche pour Cécile Panchaud. La jeune commis de cuisine de Franck Giovannini participera lundi au Bocuse d’Or Europe.

battante, ce sont deux qualités qui sont loin d’être négligeables lorsqu’on participe à des concours», ajoute Daniel Chatagny.

Laurent Missbauer

«Ce tempérament de battante, elle se l’est forgé en faisant beaucoup de montagne. Elle peut ainsi marcher pendant de longues heures sans se plaindre, ce qui constitue un avantage de taille quand

«La valeur n’attend point le nombre des années.» Cette citation de l’écrivain français Pierre Corneille sied parfaitement à Cécile Panchaud. Celle qui vient de terminer un apprentissage de cuisinière à l’Ecole professionnelle de Montreux a beau n’être âgée

«Au Bocuse d’Or, il faut travailler 5h30 sans aucune pause» on participe à un concours tel que le Bocuse d’Or Europe, où il s’agit de travailler pendant 5h30 sans s’accorder la moindre pause. Cela requiert une grande volonté.»

que de 18 ans, elle a déjà pratiquement gagné tout ce qu’il y avait à gagner dans sa catégorie d’âge, tous sexes confondus. Jugez-en plutôt: première au concours du «meilleur apprenti cuisinier du canton de Vaud», première au concours du Poivrier d’argent réservé aux apprentis cuisiniers de Suisse romande et du Tessin, première au «concours des apprentis cuisiniers de la section suisse des Jeunes restaurateurs d’Europe», elle a brillamment secondé Franck Giovannini qui s’est imposé le 1er mars au Cuisinier d’Or et qui s’est ainsi qualifié pour le Bocuse d’Or Europe, agendé la semaine prochaine à Genève. Et comme on ne change pas une équipe qui gagne, Cécile Panchaud assistera à nouveau Franck Giovannini dans l’arène culinaire de Geneva Palexpo: «Nous débuterons lundi à 9h20 et les horaires

L. MISSBAUER

«Le métier de cuisinière n’a pas été une vocation en soi»

Cécile Panchaud, dans les cuisines de l’Ecole professionnelle de Montreux.

pour les envois du plat de poisson et du plat de viande nous ont été respectivement fixés à 14h20 et à 14h55», explique Cécile Panchaud qui a embrassé la profession de cuisinière sans que celle-ci n’ait été pratiquée par ses parents qui sont respective-

«Cécile Panchaud est très motivée et très professionnelle» ment menuisier-charpentier et infirmière. «Ma mère a certes toujours bien aimé cuisiner et il m’est arrivé de l’aider, mais le métier de cuisinière n’a pas été une vocation en soi. Avant de commencer mon appren-

tissage, j’ai cependant effectué plusieurs stages et cela m’a vraiment plu», explique Cécile Panchaud. En tout cas, Franck Giovannini ne tarit pas d’éloges sur elle: «Cécile est à la fois très motivée et très professionnelle. Elle comprend en outre très vite quelle est sa tâche et il est vraiment très facile de travailler avec elle.» Lors des deux stages d’une semaine qu’elle a effectués chez Philippe Rochat à Crissier, l’automne dernier, pendant la période de la chasse et au début de cette année, elle a d’ailleurs laissé une si bonne impression qu’on lui a proposé un contrat de deux ans à partir du mois d’août. Contrat que Cécile Panchaud a bien entendu accepté avec joie:

NAMEN

«C’était mon rêve», avoue-telle timidement. Daniel Chatagny, doyen restauration-service-boucheriecharcuterie et maître d’apprentissage de Cécile Panchaud à l’Ecole professionnelle de Montreux, se mon-

«Cécile Panchaud a un tempérament de battante» tre lui aussi élogieux: «Elle est au bénéfice d’une éthique professionnelle remarquable. Elle est toujours à l’heure et c’est vraiment quelqu’un sur qui on peut compter.» «Cécile a en outre de l’ambition et un tempérament de

Et comme l’Ecole professionnelle de Montreux est sise au numéro 3 de l’Avenue JeanJacques Rousseau à Clarens, on conclura cet article de la même manière qu’il avait commencé, à savoir par une citation littéraire, justement de Jean-Jacques Rousseau qui a écrit dans «Emile ou de l’éducation» qu’«il n’y a pas de véritable action sans volonté». Et de la volonté, Cécile Panchaud et Franck Giovannini en ont à revendre!

In Kürze Cécile Panchaud war die Commis von Franck Giovannini beim Goldenen Koch und wird ihm auch am Bocuse d’Or Europe in Genf zur Seite stehen. Panchaud hat alles gewonnen, was Kochlehrlinge an Lehrlingswettbewerben in der Westschweiz gewinnen können. Eben hat sie einen ZweijahresVertrag unterschrieben, um ab August in Philippe Rochats Restaurant in Crissier zu arbeiten.

LES NOMS Herbert Volken aus Fiesch ist

neuer Präsident von Wallis Tourismus. Die Generalversammlung wählte den bisherigen Vizepräsidenten und Leiter des Ferienzentrums in Fiesch zum Nachfolger des langjährigen Präsidenten Jérémie Robyr. Als Dank für seine 17-jährige Vorstandstätigkeit erhielt Robyr die Ehrenmitgliedschaft. Kathrin Leisi präsidiert als erste Frau überhaupt die Swiss Barkeeper Union. Ihren Pos-

ten in der Romandie übernimmt Bastien Ciocca. Roberto Rusca führt neu die Kasse und Oliver Strekeisen ist neu zweiter Vorsitzender der Deutschschweiz.

Hans-Rudolf Merz, Bundesrat

und Finanzminister, hat sich am Tag der Schweizer Hotellerie ausdrücklich zur Mehr-

wertsteuer-Initiative von GastroSuisse geäussert: Merz

bringt dem Anliegen Verständnis entgegen, fürchtet aber um das Loch in der Kasse des Bundes. Die GastroSuisse-Initiative fordert freilich keineswegs Mindereinnahmen, sondern nur Steuergerechtigkeit fürs Gastgewerbe.

Kai Simon, bisheriger Director of Communications bei der Victoria-Jungfrau Collection, ist per sofort nicht mehr für das in Interlaken angesiedelte Unternehmen tätig. Die derzeit gebeutelte Hotel-Gruppe, in der die Verantwortung vor längerer Zeit vom Interlakner Emanuel Berger an den Zürcher Beat R. Sigg (Foto) übergegangen ist, verlegt die Abteilung Marketing und Verkauf von Interlaken nach Zürich. Dabei verlässt nicht nur

Simon das Unternehmen: Alle

sechs Personen der Abteilung verzichten auf den angebotenen Wechsel nach Zürich. Peter Escher

(Foto) leitet den Dienstleister für die Hotel-Branche Ambassador Swiss Hotels in Bern. Escher, Absolvent der Hotelfachschule Lausanne, war unter anderem für Peninsula in Hongkong und Mövenpick in Genf tätig

sowie selbständiger Restaurateur. Zu seiner neuen Aufgabe gehört die Geschäftsführung der Swiss Budget Hotels, die kürzlich an Ambassador Swiss Hotels übertragen worden ist.

Thierry Lavalley ist der neue Generaldirektor des Grand Hotels Kempinski in Genf. Lavalley weist viel internationale Erfahrung auf und folgt auf Michael Henssler, der neuer Präsident China für Kempinski Hotels wird.

Kathrin Leisi a

été élue présidente de la

Swiss Barkeeper Union (SBU)

dont elle présidait la section romande depuis quatre ans. Elle devient ainsi la première femme présidente dans l’histoire de la SBU qui n’accepte des femmes que depuis 1983. Son ancien poste en Suisse romande a été repris par Bastien Ciocca de Lausanne. La caisse de la SBU elle sera gérée par Roberto Rusca de Lugano alors qu’Oliver Strekeisen, chef de bar au Simplonbar à Zurich où la SBU avait été fondée en 1927, a été élu en tant que deuxième président pour la Suisse alémanique. L’Union fribourgeoise du tourisme (UFT) a décidé de confier la co-direction du projet Enjoy Switzerland Fribourg Région à Katja Clapasson, actuellement

responsable de la publicité à l’UFT, et à Stéphane Fellay, qui est entré en fonction le 1er juin. Le poste de responsable de la publicité sera repris par Catherine Raemy. Thomas Neeser est le nouveau chef de cuisine du Grand Hôtel du Lac à Vevey. Avant

de rejoindre cet établissement membre des Relais & Châteaux, Thomas Neeser avait travaillé au restaurant gastronomique de l’hôtel Adlon de Berlin, le Lorenz Adlon, crédité d’une étoile Michelin et de 17 points Gault Millau.

Nadja Mäder a été engagée au sein de l’équipe de vente d’Accor Suisse en tant que responsable des ventes au bureau de Zurich. «Après avoir étudié à l’Ecole hôtelière de Lausanne, Nadja Mäder a occupé pendant près de deux ans la fonction de «Student Affairs Assistant» au sein de cette même école.

MARKT / MARCHÉ CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,00 Blumenkohl Chou-fleur kg 3,60 Broccoli Broccoli kg 3,80 Kabis rot Chou rouge kg 2,20 Kabis weiss Chou blanc kg 2,60 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou rave 1,00 Lauch grün Poireau vert kg 3,40 Randen Betterave kg 1,80 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,60 Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,20 Tomaten Fleisch Tomates charnues kg 3,20 Tomaten Rispe Tomates en branche kg 2,80 Tomate rund Tomates rondes kg 2,90 Wirz leicht Chou frisé léger kg 3,50 Zwiebeln Oignons kg 1,25

Salate / Salades Batavia Batavia 1,05 Chinakohl Chou chinois kg 2,40 Eichblatt Feuille de chêne 1,05 Eisberg Iceberg kg 3,00 Gurke Concombres 1,30 Kopfsalat Laitue pommée 1,05 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 Lattich Laitue kg 2,50 Lollo grün/rot Lollo vert/rouge kg 3,50 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Rhabarber Rhubarbe kg 3,20 Rucola Roquette kg 12,00 Schnittsalat Salade à tondre kg 14,00 Spinat (Salat) Epinard à salade kg 7,00

+ /–

+0% –8% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +8% +0% +0% +7% +7% +0% +0%

+11% +0% +0% +0% +0% +5% +0% +0% +0% +0% +0% +14% +0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Pommes Ø kg 3,20 Birnen Poires Ø kg 3,00 Erdbeeren NEU/NOUVEAU Fraises 500 g 5,00 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Kopfsalat: Die Ware ist gesucht. Blumenkohl: Für kommende Wochen sind Aktionen geplant. Salades à feuilles: situation saine dans toutes les régions. Laitue pommée: forte demande. Chou-fleur: des actions sont prévues la semaine prochaine.