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Nr. 22 | 31. Mai 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

… sonst wirst du politisiert

Bier, das rat ich dir

Gabriela Sonnleitner

Das Gastgewerbe wird im Zeitalter von Lobbyismus und Deregulierungen kräftig durchgeschüttelt. Deshalb heisst es, sich zu engagieren und über die politischen Geschäfte informiert zu sein. Ein Überblick. 3

Er wünscht sich mehr Bierkultur in der Schweizer ­Restauration und würde neben einer Wein- auch eine Bierkarte begrüssen: Bier-Sommelier Christoph Zindel aus Tamins. Eine bierige Einkehr.  5

Sie ist die Hotelleiterin des Magdas Hotel in Wien: Gabriela Sonnleitner. Seit 2015 führt sie den Betrieb, der Flüchtlinge in die Wirtschaft integriert. Ein Besuch. 7

RESTAURANT

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Duboux: kostenlos online Auch der rot-weisse Duboux geht mit der Zeit und taucht ins digitale Zeitalter ein. Seit kurzem gibt es das Fach-Wörterbuch neben der Print-Ausgabe auch online – und das gar kostenlos. Wie es funktioniert, hat die Belvoirpark Hotelfachschule ausprobiert. Eine Testphase. 3

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RESTAURANT

Food Report: künftige Trends

lunch-check.ch/gastronomen

Was muss der Koch künftig für seine Gäste in der Küche zubereiten können? Welche EssensTrends verfolgen die Gäste: Fleisch, vegetarisch oder doch lieber vegan? Diesen Fragen geht jeweils der Food Report von Trend-Forscherin Hanni Rützler nach. Ein Einblick. 5

AMUSE-BOUCHE

Gaumenkitzler-Kunst nach Tessiner Art

TOURISMUS

Report: miserables Zeugnis In seinem jüngsten «International Report on Snow & Mountain Tourism» stellt Laurent Vanat der Schweiz kein gutes Zeugnis aus. Auch wenn die Zahl der weltweiten Pistentage zum ersten Mal seit drei Jahren einen Aufwärtstrend zeigt. Eine Kritik. 8 KANTONE

Engagement: kantonale Sektionen In den kantonalen Sektionen von GastroSuisse tut sich in diesen Tagen einiges. So haben in Luzern der Tag des offenen Regierungs­ gebäudes und in Balsthal sowie Trubschachen die Versammlungen von GastroSolothurn und GastroBern stattgefunden. 12

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 16

… dann liefern sie noch heute Waren es in den Anfängen vor allem Pizzerien, die ihre Gerichte frei Haus lieferten, ­bietet Food Delivery heute die ganze gastronomische Palette – von italienischer über asiatischer bis hin zur schweizerischen Küche. Dieses Wachstum ist ein Geschäft, wenn auch nicht für alle. Christine Bachmann

12 Uhr. Mittagszeit. Stressiger Tag im Büro. Keine Zeit, um im Restaurant etwas zu essen. Die Lösung: Food ­ Delivery. 19:30 Uhr. Abends. Endlich zu Hause nach einem intensiven Tag. Keine Lust zu kochen. Die Lösung: Food ­ Delivery. Bestellte der Konsument noch vor einigen Jahren, wenn es das Ehrgefühl zuliess, mal

! U E N

eine Pizza per Telefon, gehört die Nutzung von Food Delivery heute praktisch zum täglichen Leben dazu. Der Technologie sei Dank und den Gastgebern, die ihre Gerichte frei Haus liefern. Denn kommt der Gast nicht mehr ins Restaurant, muss der Gastgeber halt zu ihm nach Hause. Infolgedessen

sollte jeder Gastgeber Food Delivery als eine Chance für den eigenen Betrieb verstehen. Doch ist das «Essen auf Rädern» für alle eine Chance? Wer genauer hinschaut, der erkennt, dass das LieferGeschäft zwar funktioniert, jedoch bislang vor allem für grössere Restaurant-Ketten, die sich einen eigenen Liefer-

service leisten können. Denn ob all der Euphorie bei diesem Thema geht gerne vergessen: Auch Food Delivery kostet Kommissionen, und das teilweise mehr als in der Hotellerie, die notabene ebenfalls zu hoch sind in Zahlen ausgedrückt und je nach Food Delivery-Anbieter satte 10 bis 40 Prozent. 2

Zur Delegiertenversammlung von GastroSuisse war ich anfangs Monat im Tessin. Während meinem Aufenthalt in diesem sonnenverwöhnten Kanton probierte ich verschiedene Restaurants und Grotti aus und ass jedes Mal sehr gut. Besonders aufgefallen ist mir dabei die aussergewöhnliche Gastfreundschaft, welche die Tessiner Gastgeber ihren Gästen entgegenbringen. Ich wurde regelrecht verwöhnt. Um einen «Pluspunkt» zu nennen: Sozusagen alle Betriebe servierten Appetithäppchen: kalte Erbsensuppe an Olivenöl, kleiner Randensalat mit Orangen und Frischkäse, Cracker, bestrichen mit cremigem Mousse … Die Gaumenkitzler waren hausgemacht und schmeckten vorzüglich. Und die Tessiner Restaurants reichten auch Grissinis oder Focaccias – ebenfalls selbstgemacht. Die Tradition der Amuse-Bouches verliert sich in der Schweiz, was bedauerlich ist. Denn diese kleinen Aufmerksamkeiten aus der Küche kosten nicht viel, erzielen aber eine grosse Wirkung.   Caroline Goldschmid

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Accueil

31. Mai 2018 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

Von den Chancen und Herausforderungen der Essenslieferung

Karl Wild ratet wieder

Mitmachen und mitverdienen Mehr Umsatz, neue Zielgruppen, zusätzli­ ches Marketing: Die Vorteile von Food Delivery scheinen endlos. Profitieren tut aber nur, wer mit der richtigen Marge rechnet. Cristina Bürgi

Vor rund zwei Jahren gab es ei­ nen regelrechten Boom: Food Deli­ very war plötzlich in aller Munde. Während sich langjährige Liefer­ dienste zu diesem Zeitpunkt end­ lich etabliert hatten, wagten neue Firmen den Markteintritt, um sich ein Stück des wachsenden Ku­ chens zu sichern. Die steigende Nachfrage hat auch mit der demo­ grafischen Entwicklung zu tun: In der heutigen Leistungsgesellschaft bleibt den Menschen weniger Zeit zum Einkaufen und Kochen. Viele setzen deswegen auf Komfort und bestellen sich das Essen nach Hause. Unterstützt wird das durch ihre digitale Affinität: Da die Men­ schen häufig online sind, steigt ihre Bereitschaft, über das Internet etwas zu bestellen. Für Restaurants kann dies durch­

aus eine Chance sein: Lieferdienste bieten ihnen neue Zielgruppen und Erlöspotenziale. Ausserdem wächst der Markt für das Liefergeschäft kontinuierlich und beträgt derzeit rund 1 Milliarde Franken. Viele Be­ triebe haben sich daher dazu ent­ schieden, ihr Essen auszuliefern, weil sie dieses Zusatzgeschäft sonst der Konkurrenz überlassen wür­ den. Das bringt die Lieferdienste in eine mächtige Position, was auch in der Schweiz zu beobachten ist: Hier wird der Markt derzeit von weni­ gen grossen Anbietern dominiert. Umso wichtiger ist es als Gastrono­ miebetrieb, die Bedingungen einer Partnerschaft unter die Lupe zu nehmen.

ZVG

Ratings kann ein Hotelier mögen oder nicht – aber er kann ihnen nicht entkommen. Denn Hotelratings sind nun einmal ein Bedürfnis der reisewilligen Bevölkerung. Das schweizweit bekannteste Rating, das sich seit Jahren unaufgeregt an der Spitze hält, ist Karl Wilds Hotelrating «Die 125 besten ­Hotels der Schweiz», das jeweils auch in der Sonntags-Presse veröffentlicht wird. Ein Blick über das aktuelle Rating zeigt keine grosse Veränderung der Platzierungen in den ersten Rängen sowie lediglich 13 Neuzugänge. Darunter auch das 7132 Hotel in Vals wie auch das Bürgenstock Hotel & Alpine Spa in Obbürgen (siehe Foto). Letzteres wird, kaum eröffnet, auf Anhieb auf Platz 1 der besten Wellnesshotels ­geratet – wenn nicht erstaunlich, so doch etwas fragwürdig. Heute wird rund um die Uhr gegessen. Eine Chance für Restaurants, die ihre Gerichte bis zum Gast liefern. Generell gibt es zwei Arten von

Services: Einerseits die reinen Bestellplattformen (zum Beispiel takeaway.com oder foodarena.ch), welche die Gerichte nur an die Kunden vermitteln – die Lieferung wird in diesem Fall vom entspre­ chenden Restaurant übernommen. Oder aber die Komplettlösungen, die eine Bestellplattform und einen Kurierdienst vereinen (zum Beispiel ­Mosi’s oder eat.ch). Für Restaurants ist Letzteres eine interessante Op­ tion, da sie auf eine bestehende In­ frastruktur setzen und sich weiter­ hin um ihr Kerngeschäft kümmern können. Das Outsourcen der Liefe­ rung ist aber mit entsprechenden Kosten verbunden: Je nach Anbieter und Dienstleistung ist mit Provisio­ nen zwischen 10 und 40 Prozent zu rechnen (siehe GJ39/2016). Einige Betriebe haben sich deswegen

entschieden, ihren eigenen Liefer­ dienst zu lancieren: So hat die Res­

taurant-Kette Lily’s eigens Fahrrad­ kuriere engagiert, die ihre Gerichte in der Stadt Zürich ausliefern. Für diesen Zweck wurde auch eine ei­ gene Software erstellt sowie eine wiederverwendbare Lunchbox, in der alle Gerichte transportiert wer­ den. Auch die auf italienische Küche spezialisierten Marken «Dieci» und «Vapiano» setzen auf einen eigenen Kurierdienst, der für sie zudem ein wichtiges Marketingtool ist: Denn die Fahrer mit dem Restaurant-Logo fallen unterwegs auf. Diese Option dürfte sich aber vor allem für Gastronomiegruppen loh­ nen, die Synergien nutzen können. Denn der Aufwand eines ­ eigenen Kurierdienstes ist nicht zu unter­ schätzen, insbesondere weil das Geschäftsmodell ein ganz ande­ res als das der klassischen Gast­ ronomie ist. Unter anderem stellt sich die Frage, wie die Abholung der Gerichte in den Restaurantbe­

KAI PILGER

trieb inte­g riert werden kann und ob genügend Kapazitäten für den zusätzlichen Vertriebskanal vor­ handen sind. Auch das Liefergebiet muss eingegrenzt und die Qualität der Speisen während dem ganzen Transport sichergestellt werden. Fakt ist, dass Food Delivery für Res­

WEB

taurants ein interessanter Zusatz­ verdienst sein kann. Der umsatz­ stärkste Tag ist dabei ganz klar der Sonntag, wenn die Geschäfte geschlossen und der Kühlschrank zuhause leer ist. Aber auch werk­ tags kann mit grossen Aufträgen gerechnet werden, vor allem mit­ tags von Büros. Die Sorge, dass Food Delivery dem klassischen Gewerbe schaden könnte, ist unbegründet: Denn die Gäste besuchen ein Res­ taurant aus anderen Gründen, zum Beispiel um etwas zu feiern oder für das Erlebnis, bewirtet zu werden.

In Neuenburg sollen demnächst Trinkhalme aus Plastik verboten werden, in der EU geht man gar einen Schritt weiter: Dort will man Einweggeschirr, Trinkhalme, Wattestäbchen und Ballonhalter aus Plastik komplett verbannen. Ziel dieser Aktion sei es, die Umwelt zu schonen und den Ausstoss von Kohlendioxid um 3,4 Millionen Tonnen zu verringern. Der Plastikmüll schadet nämlich insbesondere den Ozeanen, worunter nicht zuletzt diverse Lebe­ wesen leiden. Bevor die neue Richtlinie der EU-Kommission in Kraft tritt, kann es allerdings noch dauern – diese muss zunächst mit den EU-Staaten und dem EU-Parlament verhandelt werden.

En français

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Martin Abderhalden über die Entwicklung der Lieferservices

Einheitliche Bewertung bei Swiss Skills in Bern

«Die Qualität der Speisen darf nicht leiden» Martin Abderhalden arbeitet bei GastroSuisse im Bereich Berufsbil­ dung und Dienstleistungen und ist unter anderem für das Themenge­ biet Food Delivery zuständig. Seit einigen Jahren beobachtet er den Markt und das Entwicklungspoten­ zial der Lieferdienste in der Schweiz. GastroJournal: Aus welchen Gründen sollte sich ein Restaurant für Food Delivery entscheiden? Martin Abderhalden: Die Vorausset­ zungen sind ein passender Standort und eine ausreichende Kapazität, insbesondere während den Stoss­ zeiten. Food Delivery funktioniert vor allem in urbanen Gegenden gut, auf dem Land ist die Nachfrage tief. Wenn diese Punkte stimmen, kann Food Delivery eine grosse Chance sein: Als Restaurant ist man extrem schnell am Markt angeschlossen und profitiert vom reduzierten Mehrwertsteuersatz (2,5 Prozent). Wenn man zudem mit Komplettlö­ sungen arbeitet, also mit Bestellund Lieferservices, dann kann man sich weiterhin auf sein Kernge­

schäft konzentrieren und nebenbei mehr Bestellungen generieren. Was gilt es zu beachten bei der Wahl des richtigen Lieferdienstes? Wichtige Kriterien sind hier das Lie­ fergebiet und die Kosten. Es lohnt sich zu überprüfen, bis wohin der

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Letztlich muss die Marge stimmen

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Martin Abderhalden

Kurierdienst fährt und wie gross dieser Absatzmarkt ist. Zudem ver­ langen die verschiedenen Services unterschiedlich hohe Kommissio­ nen. Im Schnitt wird eine Provisi­ on von 30 Prozent verlangt, hinzu kommen Gebühren für die Teilnah­ me oder den Eintrag auf der Be­ stellplattform. Nicht zuletzt ist die Positionierung des Lieferdienstes wichtig: Welche Zielgruppen spricht er an, und welche Kanäle benutzt er? Passt er zum Image meines Re­ staurants?

Nicht jedes Gericht eignet sich für die Lieferung. Was können Sie diesbezüglich empfehlen? Zu bedenken ist, dass viele Speisen während der Lieferung weiter­garen oder zuhause vom Kunden noch ein­ mal erhitzt werden. Beides sollte die Qualität der Speisen nicht beein­ trächtigen. Wichtig ist zudem eine schnelle und unkomplizierte Zu­ bereitung, damit die Gerichte auch bei Stosszeiten termingerecht beim Kunden ankommen. Das bedarf ei­ ner guten Vorbereitung und einer entsprechenden Mise en Place. Es lohnt sich auf jeden Fall, im Vorfeld viel auszuprobieren. Dann merkt man, welches Gericht sich für die Lieferung eignet und welches nicht. Welche Gerichte sind denn in der Schweiz besonders beliebt? Hierzulande werden italienische, asiatische und türkische Speisen am meisten bestellt. Aber es zeich­ net sich auch ein Trend zu Schwei­ zer Gerichten und «Healthy Food» ab – die Nachfrage dafür ist am Wachsen.

Kampf dem Plastik

Was gibt es bei der Preisgestaltung zu berücksichtigen? Die Kalkulation ist ganz wichtig. Beim Food Delivery fallen zwar keine Kosten für Servicepersonal oder Abwasch an, dafür aber für Transport und Verpackungsmate­ rial. Damit es sich lohnt, muss die Marge stimmen – und diese Kalku­ lation muss jeder Gastronom selbst machen, da die Voraussetzungen bei jedem Betrieb anders sind. Eini­ ge Restaurants sollten zum Beispiel einen Mindestbestellwert oder eine Liefergebühr verlangen.

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Schweizer Küche und gesunde Gerichte sind hoch im Kurs

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Wie steht es bei der Lieferung um die rechtlichen Aspekte? Ob Jugendschutz, Herkunftsdekla­ ration oder Hygiene: Beim Food De­ livery müssen die gleichen gesetz­ lichen Bestimmungen eingehalten werden wie im Restaurant.  cb

WEB

Vom 12. bis 16. September 2018 finden in Bern die 75. Schweizer BerufsMeisterschaften (Swiss Skills) statt. Mit dabei sind auch Teilnehmende aus den Bereichen Restaurant, Küche und Hotel. Damit der Wettbewerb reibungslos über die Bühne geht und die Teilnehmenden einheitlich bewertet werden, setzen die Verantwortlichen zum ersten Mal das Competition Information System (CIS) ein. Dieses Tool hat sich bereits an internationalen Berufsmeisterschaften bewährt und beschleunigt die Bewertung enorm. Sofern die Bewertungskriterien und Parameter im Voraus im Detail erfasst worden sind, erledigt das System alle Auswertungen und Folgeberechnungen automatisch. Die Expertinnen und Experten können sich somit während der Wettkämpfe voll und ganz auf die Beurteilung der Teilnehmenden konzentrieren.  www.swiss-skills.ch


A la carte

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31. Mai 2018 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

Sommersession der eidgenössischen Räte

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Spiegelungen der Gesellschaft Finger und in die Töpfe zu schauen: Bedürfnisnachweis, Patentzwang, Promillegrenze, Rauchverbot. Dieser kantonale und nationale Viergänger holte das Gastgewerbe unsanft ins Zeitalter von Deregulierung und Lobbyismus: Was immer selbstverständlich gewesen war, nämlich die Berücksichtigung (gast)gewerblicher Anliegen, galt es plötzlich umfassend zu erklären und in einem harten politischen Verteilungskampf durchzusetzen.

Gastgewerbe ist betroffen.

PETER GRUNDER

Die dreiwöchige Sommersession hat begonnen. Angesichts vieler Köche und Rezepte ist Aufmerksamkeit und Professionalität gefragt.

Peter Grunder

Aus gastgewerblicher Sicht lässt sich festmachen, wann sich die politische Lage geändert hat – und es plötzlich nötig wurde, den Politikern auf die

Obschon das Gastgewerbe da beste Voraussetzungen hat und mit seinen Stammtischen, Stuben und Sälen nahe an den Politikern und dem Stimmvolk ist, tat sich die Branche schwer: Man mag als Gastgeber die Menschen und den Genuss und nicht das Geschacher. Im strategischen Generationenwechsel des Präsidiums zu Casimir Platzer und im operativen Wechsel zu Direktor Daniel Borner hat GastroSuisse indes den Weg gefunden: Der wirtschaftspolitische Dienst, der mit Severin Hohler dieser Tage einen ausgewiesenen neuen Leiter bekommen wird, ist professionell aufgestellt. Ohne in die Hektik des Zeitgeistes zu geraten, verfolgt GastroSuisse die zahllosen, gastgewerblich bedeutenden politischen Rezepturen, die ständig ausgeheckt und umgesetzt werden. Verantwortung ist gross, schliesslich vertritt der Verband eine der grössten gewerblichen Branchen mit rund 30 000 Betrieben, über 200  000 Beschäftigten und einer herausragenden gesellschaftspolitischen Stellung in Stadt Die

und Land sowie tragender Bedeutung in Tourismusregionen. Die Politik anerkennt diese Bedeu-

tung wieder zunehmend, und für die laufende Session legt ihnen GastroSuisse folgende Positionen besonders ans Herz: •  Ein Vorstoss der bernischen Nationalrätin Christa Markwalder fordert «BVG-Leistungen statt Sozialhilfe». Besonders mit Blick auf kleine Teilzeitpensen soll das soziale Netz besser halten. GastroSuisse hat zwar Verständnis, warnt jedoch: «Leider würde dieser Vorstoss aber falsche Anreize setzen und das Ziel verfehlen. Das Vorhaben würde zu höheren Beiträgen führen, welche sowohl die Arbeitgeber als auch die Arbeitnehmer entrichten müssen.» •  Bei der umstrittenen Weiterentwicklung der Agrarpolitik unterstützt GastroSuisse den Bundesrat und «die Prüfung möglicher Marktöffnungen in der Schweizer Landwirtschaft». Der Verband erachtet «die Liberalisierung in jenen Bereichen für sinnvoll, bei denen die Landwirtschaft nicht negativ betroffen wird.» •  Die Kommission für Wissenschaft, Bildung und Kultur des Ständerates fordert in einer Motion einen «Austragungsort der World Skills in der Schweiz». Weil er nicht zuständig sei, zog sich der Bundesrat ordnungspolitisch aus der Verantwortung. Dabei hatte er entschieden, die finanziellen Mittel von 30 Millionen Franken zur Austragung der Berufsweltmeisterschaften World Skills 2021

in Basel zu streichen, obwohl das Geld budgetiert war. GastroSuisse stellt sich natürlich hinter World Skills in der Schweiz, auch wenn es für 2021 nicht mehr reicht. •  Die Basler Ständerätin Anita Fetz fordert, «dass die höheren Fachschulen mit eidgenössisch anerkannten Bildungsgängen und ihre Abschlüsse national und international klar als Teil der schweizerischen Berufsbildung positioniert sind». GastroSuisse unterstützt dieses Anliegen und weist unter anderem darauf hin, dass die Stufe «Höhere Fachschule» (HF) nicht geschützt ist, •  Die «Steuervorlage 17» ist das Nachfolgeprojekt der «Unternehmenssteuerreform III» und will vorab das Steuersystem internationalen Standards angleichen. GastroSuisse befürwortet zwar eine Reform. «Die Reformlasten der Steuervorlage 17 sind jedoch unausgewogen verteilt», warnt der Verband: «Insbesondere die KMU werden unverhältnismässig stark belastet.» Als gangbaren Weg sieht GastroSuisse einen Kompromiss der vorberatenden ständerätlichen Kommission. •  Der Bündner Ständerat Stefan Engler fordert, dass der Mehrwertsteuersatz touristischer Packages die mehrheitliche Leistung des Paketes widerspiegelt. GastroSuisse stellt sich selbstredend hinter dieses Anliegen. Zur Professionalität von GastroSuisse

gehört, dass die obigen Positionen digital umfassend dokumentiert sind.  www.bit.ly/sommersession18

Die Wörterbücher von Duboux sind kostenlos online, die Hotelfachschule Belvoirpark hatte getestet

Einfach und schnell zur korrekten Schreibweise Wer auf sich hält, hat stets einen

Nun hat das Ehepaar Duboux den

rot-weißen Duboux zur Hand, denn er ist fachsprachlich für Gastronomie, Hotellerie, Nahrungsmittel­ industrie und Touristik weltweit die Referenz und ein auch von Berufsverbänden anerkanntes Standardwerk. Marianne und Jean-Pierre Duboux haben seit 1985 einen Fachwortschatz in bisher 10 Sprachen erarbeitet, der als unentbehrliche Hilfe im Betriebsalltag, in Schulen und bei Behörden dient und auch wissenschaftlich verbindliches L ­ atein einschliesst.

­ g esamten Fachwortschatz nach ­einer längeren Testphase kostenlos ins Netz gestellt. Dankbar sind die Duboux’ diesbezüglich Paul Nussbaumer und Anton Pfefferle von der zu GastroSuisse gehörenden Belvoirpark Hotelfachschule Zürich: Sie hatten in der Testphase zu diesem epochalen Schritt ins Netz eine wichtige Rolle übernommen. Kostenloser Zugriff auf korrekte

Schreibweisen und präzise Übersetzungen sollen verhindern, dass aus

Kostengründen unkritisch irgendwo im Netz gesucht wird, meinen Duboux’: «Es ist unglaublich, was einem da täglich so begegnet.» Mit dem Duboux Online entsteht

auch eine Werbeplattform als Schweizer Weltneuheit: für Anwender nahezu unumgänglich als fachsprachliche Hilfe, für Firmen dank grosser Reichweite interessant. «Nur sechs bis acht Firmen werden sich branchenexklusiv halbjährlich, jährlich oder bleibend präsentieren können», erläutern Duboux’.

Die Weiterentwicklung des unver-

gleichlichen, letztlich unbezahlbaren Kulturgutes soll ebenfalls durch Werbeerträge erfolgen. Denn obwohl das Ehepaar Duboux das Rentenalter erreicht hat, können die beiden es auch künftig nicht lassen: Eine Herzensangelegenheit ist ihnen namentlich das Erarbeiten der beiden Weltsprachen Arabisch und Chinesisch, aber auch nordische und osteuropäische Sprachen haben sie sich noch vorgenommen. pg www.duboux.net

GJRI72624

10 000 gastgewerbliche Betriebe zu viel

PETER GRUNDER

Die seriöse Arbeit des schweizerischen Gastgewerbes und seiner Institutionen schlägt sich nicht nur in der Politik nieder (siehe links). Auch in den Medien erscheint das Gastgewerbe wieder zunehmend als wirtschaftlich und sozial bedeutende Branche. Zwar dominieren nach wie vor sensationelle Schlagzeilen etwa im Zusammenhang mit Konsumfragen oder Kochshows. Aber wie sich beispielhaft im Zug der Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse und der Publikation des Branchenspiegels zeigte, können die Publikumsmedien auch anders. So haben sie in den letzten Tagen verschiedentlich thematisiert, dass die Zahl gastgewerblicher Betriebe in der Schweiz sinkt. Als Topping kam zwar die Schlagzeile vom «Beizensterben», und vergessen ging weitgehend, dass GastroSuisse vor wenigen Jahren provokativ in den Raum gestellt hatte, in der Schweiz gebe es 10 000 gastgewerbliche Betriebe zu viel. Aber etliche­Medien zeichneten ein differenziertes Bild und gaben von GastroBern-Präsidentin Eveline Neeracher bis zu GastroSuissePräsident Casimir Platzer Fachleuten genügend Raum, um sich umfassender zu äussern. Denn wer die komplexe Lage des Schweizer Gastgewerbes verkürzt, droht sie zu verzerren. So stehen der Tatsache, dass die Zahl gastgewerblicher Betriebe im Handelsregister letztes Jahr um 894 abgenommen hat, im Branchenspiegel zwei andere Fakten gegenüber: In beinahe einem Viertel aller Schweizer Restaurants und Hotels wechselt innert fünf Jahren die Führung – aber fast 60 Prozent aller Betriebe stehen seit elf und mehr Jahren unter der gleichen Führung.

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Restaurant Über Bierkultur und Food Pairing im Restaurant

Ein Whisky-Bier zum Dessert ben wir das den zugewanderten Deutschen oder den zahlreichen Craft-Biers zu verdanken? Unsere nördlichen Nachbarn sind stark daran beteiligt und uns in dieser Hinsicht weit voraus. Dass wir zum Essen Bier trinken, haben wir jedoch den Amerikanern abgeschaut, wie auch den Trend von Craft-BeerBrewings, handwerklich gebrauten Bieren. Worauf sollte man achten, wenn man ein Bier zum Essen trinkt? Es verhält sich ähnlich wie beim Wein – nicht mit einem starken Bier beginnen. Ein Weizen passt gut zu Salat, ein helles Bier zu hellem Fleisch

Geniesst am liebsten ein komplexes, dunkles Bier: Christoph Zindel aus Tamins.

Schweizer trinken hauptsächlich Lager. Welche Bierstile zum Essen besser passen, weiss Bier-Sommelier Christoph Zindel. Natalia Godglück

Christoph Zindel aus Tamins ist seit 2013 Diplom-Sommelier mit Ausbildung in Zürich und München. Sein grosses Wissen über Bier, dessen Geschichte sowie Herstellungsprozesse teilt er gerne mit anderen Menschen. Zuletzt Ende Mai beim «Beer & Dine» im Restaurant «Va Bene» in Chur.

vielleicht auch ein dunkleres Bier, welches durchaus Raumtemperatur haben darf. Seine Aromen entfalten sich ganz anders.

GastroJournal: Trinkt man Bier aus der Flasche oder aus dem Glas? Christoph Zindel: Natürlich nur aus dem Glas! Die Aromen und Finessen eines Biers entwickeln sich so viel besser. Zudem beurteilen wir Bier-Sommeliers das Bier auch visuell, also die Farbe, Schaumbildung, Trüb- oder Klarheit, was in der Flasche unmöglich wäre.

Was ist die Kunst eines Bier-Sommeliers? Es gibt keine Kunst. Wir beurteilen das Bier immer nach unserem persönlichen Geschmacksempfinden, denn Aromen, Duft- oder Bitterstoffe erlebt jeder Mensch anders. Hierfür braucht es sensorische Eigenschaften, die man schulen kann. Eine Herausforderung ist es jedoch, das Bier nach seinem Stil einzuordnen, ob es ein Weizen, Porter, Stout oder ein Triple ist.

In welcher Temperatur trinkt man das perfekte Bier? Das kann man nicht verallgemeinern. Als reiner Durstlöscher ist ein gekühltes Bier ideal, bei mir meist ein einfaches Lager. Will man ein Bier jedoch geniessen, wählt man ein komplexeres und

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Eine Bierkarte im Restaurant würde ich sehr begrüssen

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Wie ist die Schweizer Bierkultur? Im Vergleich zu den USA, Deutschland oder Belgien ist sie weniger entwickelt. Noch bis vor wenigen Jahren hat sich unsere Bierkultur auf

NATALIA GODGLÜCK

«Stange» oder «Kübel» beschränkt, was noch heute in den Restaurants meist gang und gäbe ist. Dann haben kleine Brauereien angefangen, mutig in der Schweiz eher unbekannte Bierstile zu brauen, worauf die grossen Brauereien nachgezogen haben – wenn auch nur als Nischenprodukte. Inzwischen haben wir zwar grosse Fortschritte gemacht, mit dem Level der hiesigen Wein-Kultur können wir uns jedoch nicht vergleichen. Wenn es in der Gastronomie nebst der Wein- auch eine Bierkarte gäbe, würde ich das sehr begrüssen.

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Biertrinken ist ein persönliches Genuss-Erlebnis

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und ein dunkles zu einem saftigen dunklen Braten. Zu Fisch harmoniert ein helles, süffiges Bier mit Zitrusnote. Wichtig ist zu entscheiden, ob man im Gaumen etwas Ergänzendes oder Konträres zu den Speisen wünscht.

Gemeinsam eine Flasche Wein zum Essen geniessen, hat etwas Verbindendes. Wie ist das beim Bier, trinkt hier jeder seine eigene Flasche? Wieso nicht? Biertrinken ist ja auch ein persönliches GenussErlebnis. Es gibt aber auch qualitativ hervorragende Biere in 0,75 Liter-Flaschen, die man gemeinsam geniessen kann. Mit dem Preis von 30 Franken sind sie nahe beim Wein. Ist der Spruch «Bier auf Wein, das lasse sein» für Sie stimmig? Ich halte mich daran, ja. Ebenso wie an den zweiten Teil des Spruchs, «Wein nach Bier, das rat ich dir». Gibt es eigentlich auch Biere, die zu Desserts passen? Das ist immer eine spannende Geschichte, mit denen man die Gäste überraschen kann. Das sehr dunkle StoutBier beispielsweise hat starke Röstaromen, die von Kaffee bis fast hin zu Schokolade reichen. Das passt prima zu Süssspeisen. Nach einem üppigen Essen empfehle ich auch ein im Fass gelagertes Whisky-Bier.

Wie Digitalisierung das Essen verändert

ZVG

Die Gastronomie stösst auch an Kunst-Hochschulen auf Interesse: So haben zwei Studentinnen der Zürcher Hochschule der Künste für ihre Bachelorarbeit das Projekt «Hungry Bytes» verwirklicht, eine Webserie über den Einfluss der Digitalisierung auf unser Essen. In mehreren kurzen Videos zeigen sie, woher das Bedürfnis nach mehr Transparenz bei den Lebensmitteln herrührt oder was unter dem Begriff «Foodporn» zu verstehen ist. Dabei kommen bekannte Persönlichkeiten aus der Gastronomie zu Wort, unter anderem Fabian Fuchs vom Restaurant Equitable in Zürich, Reto Lampart vom Restaurant Lampart’s in Hägendorf und Patrick Honauer vom Hotel Jakob in Rapperswil. Alle Videos sind auf der Website der beiden Studentinnen zu sehen, weiteres Bildund Filmmaterial auf dem Instagram-Profil mit dem Namen «twohungrybytes». www.hungrybytes.ch

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Wie viel Bier trinken wir? Die Schweizer haben 2017 im Schnitt über 54 Liter Bier getrunken, was rund die Hälfte vom Bierkonsum der Deutschen ist. 75 Prozent davon waren Lager. Ist Biertrinken in einem noblen Restaurant salonfähig? Durchaus! Wesentlich ist jedoch, wie es serviert wird. Erhalte ich an einer weiss gedeckten Tafel einen Humpen Bier, ist das klar ein Stilbruch, ein schönes Bierglas jedoch nicht. Woher kommt der Trend, dass man zum Essen Bier trinkt? Ha-

Food Report 2019 beleuchtet den Wandel in der Gastronomie

Trends entwickeln sich weiter Jährlich erscheint der «Food

Report» der Trend-Forscherin Hanni Rützler, der die Entwicklungen im F&B-Bereich skizziert. Obwohl die Gastronomie eine schnell­ lebige Branche ist, bleiben viele Trends gemäss dem Report auch im Jahr 2019 ak­tuell – sie entwickeln sich aber weiter. Ein Beispiel dafür sind pflanz-

Gemüse als Star.

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liche Gerichte: Die Nachfrage dafür steigt auch 2019, allerdings rücken Wörter wie «vegetarisch» und «vegan»

künftig in den Hintergrund, da sie auf viele Menschen zu ideologisch wirken. Statt­ dessen zelebrieren Köche wie Heinz Reitbauer oder Alain Passard die Gemüseküche an sich und werten Pflanzen, Kräuter, Hülsenfrüchte und Getreide kulinarisch auf. Weiter entwickeln wird sich auch der Trend der französischen Küche: Am Kommen ist die «Bistronomie», die hochwertige Produkte und solides Kochhandwerk in einer zwang­ losen Atmosphäre bietet.  cb www.zukunftsinstitut.de

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Appenzeller Vorderland – innovative Gastgeber gesucht Für das historische Restaurant Urwaldhaus, Wirtschaft zum Bären, im Appenzellerland, in der Nähe von St. Gallen, sucht die «Bären»-Robach-Stiftung per 1. August 2018 oder nach Vereinbarung eine Gastwirtin und/oder einen Gastwirt, um dieses Traditionshaus mit kreativen Ideen erfolgreich weiterzuführen und zu einem gern besuchten Ausflugsort für Gäste und Einheimische zu machen. Das regional bekannte Restaurant liegt in der Gemeinde Rehetobel. 2006 wurde es von ICOMOS, einer Organisation der UNESCO, als «Das Historische Restaurant des Jahres» ausgezeichnet. Es verfügt über eine Gaststube für 25 Personen, eine Nebenstube für 20 Personen, einen idyllischen Gartensitzplatz, modern eingerichtete Gastroküche, grosszügige Vorratsräume, Kühlräume und Weinkeller, grossen Parkplatz, 5-Zimmer-Wohnung. Die besondere Atmosphäre des Gasthauses eignet sich auch für private und geschäftliche Anlässe. Weitere Infos unter www.urwaldhaus.ch

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Hotel Das Magdas Hotel in Wien integriert Flüchtlinge in die Wirtschaft

Lauterkeitskommission: zu Gunsten der Hotellerie

Die loyalsten Mitarbeitenden

FOTOBYLINE

Gabriela Sonnleitner (links): «Die einen suchen nach Arbeit, die anderen nach Mitarbeitenden – insofern ist das Magdas eine Win-win-Situation.»

Vor gut drei Jahren gestartet, wird das ­Magdas Hotel in Wien heuer seinen Break-even erreichen: ­eine Erfolgsgeschichte mit Nachmachcharakter. Christine Bachmann

Blühende Prater-Allee. Direkter Blick aufs Riesenrad. Das Hotel Magdas in Wien ist nicht nur zentral gelegen, sondern mit seinem Konzept einzigartig in Europa. Denn das ehemalige Seniorenhaus der Caritas, das für 1,5 Millionen Euro zum Hotel umgewandelt wurde, integriert seit der Eröffnung im Februar 2015 Flüchtlinge in den gastgewerblichen Alltag. Entstanden ist das Projekt aus einem

Bedürfnis heraus, wie Geschäftsführerin Gabriela Sonnleitner erzählt: «Die Caritas hat in ihren Beratungsstellen gemerkt, dass Menschen, die einen Asylbescheid haben und in Österreich arbeiten möchten und auch dürften, keine Anstellung finden.» Das, obwohl gerade im Tourismus-Bereich händeringend nach Mitarbeitenden gesucht werde: «Wir hatten also auf der einen Seite jene, die nach Arbeit, und auf der anderen solche, die nach Mitarbeitenden suchen.» Da sei die Idee entstanden, diese beiden Gruppen zusammenzubringen. Zwar müsse man als gastgewerblicher Betrieb am Anfang in die Leute investieren, aber dann habe man die loyalsten Mitarbeitenden, die man sich wünschen kann, führt Sonnleitner weiter aus: «Apropos Flüchtlingsintegration, das Modell ‹Riesco› in der Schweiz finden wir ganz toll. Genau so etwas bräuchten wir auch in Österreich. Denn viele Gastgeber sagen zwar: Ich würde jemanden mit Asylbescheid nehmen, aber ein wenig etwas müssten sie schon können.» Denn dass die Integration zwar Nut-

zen stiftet, aber auch mit Aufwand verbunden ist, zeigt sich an der Anzahl Mitarbeitenden, die auf einen Flüchtling im Betrieb kommen. «Auf eine Fachkraft kommt jeweils ein zu integrierender Mitarbeitender», erklärt Sonnleitner: «Denn wir haben gemerkt, auch wenn jemand mit Branchen-Vorkenntnissen kommt, ist es was anderes, die

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31. Mai 2018 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

Arbeit in Österreich zu machen, als im eigenen Kulturkreis.» Weiter habe sich die Leitung inzwischen mehr auf junge Menschen fokussiert. «Wir hatten zu Beginn auch ältere Arbeitnehmende, aber das grosse Potenzial liegt einfach in der Jugend, die zudem noch eine Chance auf eine offizielle Lehre hat.» Finanziell verdienen die Flüchtlinge übrigens im Magdas gleich viel wie die jeweiligen Fachkräfte in ihrer Abteilung. «Wir arbeiten mit diesen reellen Löhnen, weil es uns ein Anliegen ist, gegenüber normalen Wirtschaftsunternehmen konkurrenzfähig zu sein», erklärt Sonnleitner. Die einzige Eingabe, die sie im letzten Herbst gemacht habe betreffend «Lernenden-Förderung», sei auch für die anderen Unternehmen zugänglich. wirtschaftliche Einstellung ist sicher auch ein Grund, weshalb das Magdas zu den anderen gastgewerblichen ­ Betrieben einen guten Kontakt pflegt. So ist Sonnleitner immer wieder einmal bei Verbänden und Kollegen eingelaDiese

Wert-­ schöpfung 56,5 Mrd. Euro

Die direkte und ­indirekte Wert­ schöpfung der Tourismus- und Freizeitwirtschaft lag 2016 nach dem Tourismussatelli­ tenkonto (TSA) in Summe bei rund 56,5 Milliarden Euro, das sind 16,1 % des BIP. Quelle: Statistik Austria, WIFO

Lernende 8905

Im Beherbergungsund Gaststätten­ wesen werden 8905 Lernende für ihre Zukunft – und die des ­österreichischen Tourismus – aus­ gebildet.

den, um das Projekt vorzustellen. «Und im Sommer frage ich jeweils auch andere Hoteldirektoren an, ob sie Rückmeldungen zu unserem Haus liefern könnten, weil das total wertvoll ist», sagt Sonnleitner. Hier bestehe eine grosse Bereitschaft von Seiten der Kollegen, sich ein bis zwei Stunden hinzusetzen und zu sagen, wo es noch Potenzial gebe und wo nicht.

FOTOS: PETER BÁRCI

derverwendet, Mobiliar aus dem Caritas-Fundus geholt und auch Möbelspenden von Privaten sowie Kollegen entgegengenommen – beispielsweise aus dem Hotel Sacher. «Wenn ich die Einrichtung gemacht hätte, dann würde es heute furchtbar ausschauen», lacht Sonnleitner, «aber wir hatten tolle Designer und mit Daniel Büchel einen wahren Meister, wenn es um Upcycling geht.»

Das Magdas Hotel firmiert als Ver-

ein, ist eine 100-prozentige Tochter der Caritas und funktioniert wirtschaftlich unabhängig. «Das Startinvestment der Caritas, ein Kredit über 1,5 Millionen Euro, um die nötigen Revitalisierungs-Arbeiten im Betrieb durchzuführen, wurden seit der Eröffnung kontinuierlich zurückbezahlt», betont Sonnleitner: «Wenn alles gut läuft in diesem Jahr, dann werden wir erstmals den Break-even erreichen.» Mit 180 Betten und 88 Zimmern ver-

fügt das Magdas über eine durchschnittliche Grösse. Konzeptionell wird auf Vintage gesetzt. «Ein Konzept, das aus der Not heraus entstanden ist, denn wir hatten anfänglich nur wenig Geld. Mit 1,5 Millionen Euro kommt man einfach nicht weit», weiss Sonnleitner. Also habe man vieles im Haus wieNächtigungen 144,5 Mio.

Im Jahr 2017 ­wurden 144,5 Mil­ lionen Näch­ti­gun­ gen erzielt Winter 2016/17: 68 591 829 Sommer 2017: 74 987 070 Quelle: Statistik Austria

Gäste-­ Einnahmen 40 Mrd. Euro

Im Jahr 2016 ­haben nach dem TSA die Gesamteinnahmen durch ­Urlaubsgäste, Ge­ schäftsreisende und Tagesbesu­ cher für Österreich 40 Milliarden Euro ausgemacht. Quelle: Statistik Austria, WIFO

Quelle: WKÖ

Ein Blick über die Grenze: die österreichische Hotellerie in Zahlen.

WKO.AT

Neben dem Hotelbetrieb, der rund

zwei Drittel des Gesamtumsatzes einspielt, ist der F&B-Bereich inzwischen essenziell geworden. «Wir haben einen grossen Essbereich im Parterre, der insbesondere am Wochenende rege genutzt wird, und unter der Woche werden unsere Räumlichkeiten auch für diverse Firmenveranstaltungen und Seminare genutzt.» Frequentiert ­ wird das Magdas von einer sehr inhomogenen Gästegruppe. «Konzipiert war das Haus ursprünglich für junge Menschen, die schon verdienen, aber noch keine Bindungen haben und gerne reisen.» Aber wenn man im Magdas in den Frühstücksraum schaue, dann sehe es ganz anders aus. «Marketingmässig ist das schwierig. Aber ich glaube, dass unser Motto ‹stay open minded› das verbindende Glied ist. Denn das hat nichts mit dem Alter zu tun.»

Im Februar hat Gastgeber Rolf Trechsel vom Hotel Roter Ochsen in Solothurn bei der Schweizer Lauterkeitskommis­ sion eine Beschwerde gegen das ­Online-Vergleichsportal Trivago einge­ reicht. Grund der Beschwerde war ein TV-Werbespot, der unter anderem auf SRF zur Hauptsendezeit lief. Trechsel beanstandet unter anderem die unzu­ treffende Aussage: «Trivago zeigt den Preis für das Hotel, wenn du direkt dort buchst. Und die Preise von über 200 Websites. Trivago vergleicht, und du entscheidest». Denn wie Trechsel fest­ hält, zeige Trivago nur bei einer kleinen Minderheit von Hotels die Preise der Hotel-Webseite: «In vielen Fällen wäre die Direktbuchung günstiger. Diese wird aber von Trivago in der Regel nicht angezeigt. Der Konsument wird somit getäuscht.» Letzte Woche hat nun die Lauterkeitskommission Trechsel Recht gegeben und entschieden, dass die Werbung von Trivago gegen das ­Bundesgesetz gegen den unlauteren Wettbewerb (UWG) verstösst: «Der ­Beschwerdegegnerin wird empfohlen, inskünftig auf die Aussage ‹Trivago zeigt den Preis für das Hotel, wenn du direkt dort buchst. Und die Preise von über 200 Webseites. Trivago vergleicht und du entscheidest› zu verzichten.»

«Please Disturb 2018»: Hinter die Kulissen blicken Gäbe es ihn nicht, müsste man ihn ­erfinden: den «Please ­Disturb»-Tag, der diesen Sonntag erneut exklusive Einblicke hinter die Kulissen von knapp 130 Hotels und Hotelfachschulen aus der ganzen Schweiz bietet. Eingeladen sind insbesondere Jugendliche, die an diesem Tag die Möglichkeit haben, mit Lernenden und Mitarbeitenden der ­Hotelbetriebe ins Gespräch zu kommen und aus erster Hand mehr über die ­Hotellerie zu erfahren. Die teilnehmen­ den Hotels haben sich einmal mehr viel­ fältige Programme einfallen lassen und bieten ihren Besuchern einiges: So spannen im Berner Oberland unter ­anderem ein Hotel und eine Hotel­ fachschule zusammen, und in Luzern gelangen interessierte Besucher in ­einem Betrieb mit der Rolltreppe direkt in das Herz einer Hotelküche. www.pleasedisturb.ch

Kooperation mittels Pop-up

Blickt Sonnleitner in die Zukunft, so

ist die grosse Vision ein Franchise-Konzept. «Denn wir wollen die grosse Wirkung aus dem Magdas machen. Was in Österreich funktioniert, das könnte auch in anderen Ländern wirken», ist Sonnleitner überzeugt. Momentan seien sie zudem daran, Zukunftsszenarien zu besprechen betreffend des Altbaus, in dem sich das Magdas befindet. «Denn wir müssen wissen, ob das Haus auch einer längeren Verwendung standhält, da wir es vor drei Jahren nur einer Oberflächensanierung unterzogen haben.» Sobald die Entscheidung der «Mutter» und Hauseigentümerin Caritas feststehe, dass das Projekt auch die nächsten Jahre so weiterlaufe, könne investiert werden. «Und ich werde alles daransetzen, dass wir weitermachen können», betont Sonnleitner. www.magdas-hotel.at

ZVG

Auch die 5-Sterne-Hotellerie entdeckt die Kooperation. So haben sich das Hotel Vitznauerhof in Vitznau und das Arosa Kulm im Rahmen einer speziellen Kooperation gefunden. Und zwar zieht während je zwei Wochen im Juni und September das «Fitness & Beauty College» vom Arosa Kulm mit einem Pop-up-Spa nach Vitznau. Geboten werden laut Mitteilung unter anderem Gesichts- und Körperbehandlungen, welche je nach Wunsch auf die Themen «Better-Aging», «Energy» sowie «Body-­Fitness» fokussieren. «Das Popup-Spa ergänzt unsere bestehende Wellness-Palette mit einem innovativen Angebot», kommentiert Direktor Raphael Herzog die Kooperation:«Der Zusammenarbeit mit dem Arosa Kulm schauen wir daher erwartungsvoll ent­ gegen.»


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Tourismus

31. Mai 2018 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

International Report on Snow & Mountain Tourism: miserables Zeugnis für die Schweiz

Keine ernsthaften Massnahmen

Sogenannte «Bauernlifte», hier im Eriz, stehen recht gut da: Sie sind meist nicht existenziell, sondern Zusatzverdienst und Liebhaberei.

Das klassische Wintersportgeschäft ist ein Auslaufmodell. Der Ausstieg fällt jedoch schwer: viel Kapital, viel Arbeit und wenig Alternativen. Peter Grunder

Es sei erfreulich festzuhalten, dass die Zahl der weltweiten Pistentage zum ersten Mal seit drei Jahren einen Aufwärtstrend zeige. Dies hält Laurent Vanat einleitend in seinem jüngsten «International Report on Snow & Mountain Tourism» fest. Allerdings sei es «viel zu früh», sich auf diese Erholung zu verlassen, bremst Vanat gleich allfällige Begeisterung: «Immer noch zeigen die meisten Märkte ein sehr reifes Profil, und die grundsätzlichen Themen der Industrie bleiben dieselben: die Demografie mit einem Rückzug der Baby-Boomer und die schleppende Erneuerung der Gästebasis.» Zentrale Herausforderungen bleiben

laut Vanat «der weltweite Wettbewerb im Ferien- und Freizeitbereich, die Erhöhung der Zahl wie-

derkehrender Gäste sowie neue Lösungen beim Lernen des Pistensports». Insofern gelte es «vorsichtig und aufmerksam» zu bleiben und auch in ganz neuen Dimen­ sionen zu denken: Alle westlichen Märkte realisierten inzwischen, dass die Nachfrage nicht gestiegen sei, obschon die Bevölkerung zugenommen habe. Das betreffe weltweit alle klassischen Anbieter, und die leichte Erholung sei den relativ neuen asiatischen Märkten zu verdanken – «der Markt boomt natürlich in China, wo 57 neue Resorts im Jahr 2017 aus dem Boden geschossen sind». Im allgemeinen Teil, mit dem Vanat die Portraits von 67 Wintersportländern anreichert, wirft er ein besonderes Augenmerk auf den Preiskampf in der Schweiz. Zwar nennt

er keine Namen, aber die Adressaten sind ebenso klar wie die Konsequenzen: «Hinsichtlich der Saisonpässe haben westliche Märkte mit einigen disruptiven Geschäftsmodellen begonnen», stellt Vanat fest. Indem er den Modebegriff «disruptiv», der eine rasche Verdrängung bezeichnet, neben «grosse Konsolidierungs-Manöver in Nordamerika» sowie «sehr grosse Pistengebietserweiterungen mit neuen Bahnen in Österreich» stellt, ergibt sich die Hilflosigkeit der Schweizer Preiszertrümmerer: Sie haben gegen die halbstaatliche Konkurrenz in Österreich geringe Chancen, und ihnen droht das Schicksal nordamerikanischer Strukturbereinigung, Eine bittere Ironie ist hier die aktu-

elle Entwicklung in Saas-Fee: Die kühnen Initianten der Preislotterie explodieren zurzeit disruptiv nach innen und hinterlassen bis hin zur Skilegende Pirmin Zurbriggen nur Verlierer. Aus Schweizer Sicht ebenfalls beunruhigend ist die Entwicklung osteuropäischer Des-

Wallis: endlich das neue Bergbahngesetz Das Walliser Kantonsparlament hat nach jahrelangen Vorarbeiten und Diskussionen endlich das neue Bergbahngesetz verabschiedet. Im Gegensatz zu Kantonen wie Tessin, Freiburg, Waadt oder jüngst Glarus verstaatlicht das Wallis die Bergbahnen nicht, lässt sie aber auch nicht in politischen und regionalen Wettstreiten hängen wie die meisten Bergkantone. Im Wallis entsteht ein Bergbahnenfonds, in dem bis 300 Millionen Franken liegen sollen. Dieses Geld ist gedacht als Kredit für Bergbahnen, die bestimmten wirtschaftlichen Kriterien entsprechen. Namentlich müssen die Erträge vor Steuern, Zinsen und Amortisationen (EBITDA) mehr als 20 bis 25 Prozent des jeweiligen Unternehmsumsatzes erreichen – die entsprechende EBITDA-Marge gilt als wichtiges Kriterium für die Überlebensfähigkeit von Bergbahnen.

PETER GRUNDER

tinationen. Resorts in Bulgarien, Rumänien oder der Slowakei werden künftig zusätzlich auf europäische Skitouristen zielen, die in der Schweiz bislang satte 46 Prozent der Nachfrage ausmachen (siehe Kasten).

Lago Maggiore: Erlebnisinszenierung

In seiner Beurteilung der Schweiz

weist Vanat auf die grosse Bedeutung ausländischer Gäste hin: Deutsche, britische, französische, italienische und holländische Gäste seien wichtig, kämen aber immer weniger und würden durch neue Gäste namentlich aus Spanien, Russland und Asien nicht aufgewogen. Vanats Fazit mit Blick auf die Schweiz fügt sich wörtlich an frühere Ausgaben des Reports an: Die Zukunft sei «immer noch unklar» und beunruhige die Wintersportunternehmen. Dennoch seien bis jetzt «keine ernsthaften Massnahmen getroffen worden, um die Folgen der demografischen Veränderung in der Kundenbasis zu antizipieren».  www.vanat.ch

67 Wintersportländer

400 000 000 Pistentage

2 500 000 in La Plagne

22 956 000 in der Schweiz

67 Länder in der nördlichen und südlichen Hemisphäre bieten wenigstens ein Pistengebiet mit Bahn oder Lift – und diese Länder deckt der Genfer Laurent Vanat in seinem «International Report on Snow & Mountain Tourism» ab. Der Bericht erscheint seit 2009 jährlich und ist kostenlos im Internet verfügbar.

Weltweit liegt die Zahl der Pistentage (Ersteintritte) seit Anfang des Jahrhunderts stabil bei rund 400 Millionen. Am meisten profitieren davon die Alpen, hier fallen zurzeit 43 Prozent aller Skitage an. Nordamerika folgt mit 21 Prozent, Westeuropa mit 11 Prozent, Osteuropa und Zentralasien mit 9 Prozent und Asien mit 15 Prozent.

Mit gegen 2,5 Millionen Pistentagen ist das französische La Plagne weltweit das weitaus höchstfrequentierte Pistenresort. Dahinter folgt eine ganze Gruppe von Resorts mit rund 2 Millionen Frequenzen in Österreich, Südtirol und Frankreich. Aus Schweizer Sicht ist hier Samnaun mit Ischgl dabei, aus Übersee nur das kanadische Whistler.

Die Schweiz zählte 2016/17 knapp 30 Millionen Pistentage, 54 Prozent von Schweizer Gästen. Samnaun, das mit Ischgl ein Resort bildet, holte mit gut 2 Miillionen am meisten Eintritte, gefolgt von Zermatt mit gut 1,5 und einer Gruppe mit rund 1 Million: Adelboden-Lenk, Davos-Klosters, St. Moritz, Verbier und Jungfrauregion.

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Zwar waren schon Pilgerfahrten als vormoderne Tourismusformen Erlebnisinszenierungen, doch der Begriff ist als Aufforderung an Touristiker recht neu. Indes ist er rasch aufgenommen worden: Von Aussichtsplattformen am Schilthorn bis zu Lichtinstallationen in der Taminaschlucht erhalten Gäste allerorten einen Zusatz an Spektakulärem. Etwas Besonderes bot diesbezüglich 2016 der Lago d’Iseo unweit der Tessiner Landesgrenze: Das weltbekannte Künstlerpaar Christo verband hier mit einem schwimmenden Steg Sulzano am Ufer des Sees mit den Inseln Monteo Isola und San Paole. Die «Floating Piers» zogen etwa 1,5 Millionen Interessierte an – ein starkes Zeichen für die Attraktivität durchdachter Erlebnisinszenierung. Nun will das Locarnese nachziehen, am Lago Maggiore möchte Ascona privat finanzierte schwankende Stege zu den BrissagoInseln legen. Indes droht Inflation: Auch auf der italienischen Seite gibt es entsprechende Pläne: bei den Borromäischen Inseln und am Lago d’Orta.

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Pages en français 31 mai 2018 | No 22 | www.gastrojournal.ch

Opportunités et enjeux liés à la livraison des repas

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Y participer et en tirer profit Augmentation des ventes, nouvelle clientèle, davantage de visibilité: la ­livraison a tout pour plaire, mais le service n’est réelle­ ment rentable qu’en inté­ grant une marge suffisante. Cristina Bürgi

Alors que des services de livraison de longue date s’étaient enfin éta­ blis, la livraison des repas a connu un véritable boom, il y a deux ans, avec l’arrivée de nouveaux presta­ taires sur ce marché en plein essor. L’augmentation de la demande s’explique principalement par la croissance démographique et la re­ cherche de performances de notre société: les gens ne prennent plus le temps ni de faire les courses ni de cuisiner, et nombreux sont ceux qui misent sur le confort d’un bon repas livré à domicile. Les sites web et les applications pour smart­ phones facilitent d’autant plus l’accès à ces nouveaux services: la plupart des gens étant connectés à l’internet, une commande peut être passée en quelques clics. Il s’agit d’une belle opportunité pour

les restaurants, car les services de livraison à domicile permettent de cibler une clientèle nouvelle et de générer ainsi une augmenta­ tion des revenus. Actuellement, le marché de la livraison connaît une croissance très forte pour un chiffre d’affaires estimé à un mil­ liard de francs. Pour ne pas se lais­ ser distancer par la concurrence, beaucoup d’établissements se déci­ dent donc de proposer un service de livraison, plaçant de ce fait les entreprises de livraison en posi­ tion dominante sur le marché. En Suisse, comme ailleurs, ce marché est occupé par quelques rares pres­ tataires d’envergure. Les restau­ rants se doivent donc d’examiner en

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Les Suisses ont le budget vacances le plus élevé

Un service de livraison demande une certaine organisation pour les restaurants qui se lancent. détail les conditions du partenariat qui leur est proposé. D’une manière générale, on distingue

deux types de service: les simples plateformes de commande en ligne (comme takeaway.com ou foodare­ na.ch) et les alternatives plus com­ plètes qui combinent plateforme de commande et service de livraison (comme Mosi’s ou eat.ch). Les plate­ formes les plus simples permettent seulement d’assurer la commande par la mise en relation du client avec un panel de restaurants, la livraison étant assurée dans ce cas par le res­ taurant lui-même. Les plateformes plus complètes, proposant les ser­ vices de mise en relation et de livrai­ son, représentent une alternative intéressante pour les restaurants, qui peuvent alors se concentrer sur leur cœur de métier – qu’est la res­ tauration – tout en profitant d’une infrastructure existante pour la livraison. En revanche, il faut bien

tenir compte du fait que l’externa­ lisation de la livraison représente un coût pouvant varier entre 10% et 40% en fonction du prestataire et de l’offre de service retenue.

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penses et un travail conséquents. La collecte des plats doit être in­ tégrée au fonctionnement normal du restaurant, et l’établissement doit être en mesure d’alimenter ce nouveau canal.

C’est pourquoi certains établisse­

ments ont pris le parti de créer leur propre service de livraison, comme la chaîne de restaurants Lily’s qui dispose de ses propres coursiers à vélo sillonnant la ville de Zurich pour livrer les repas. La chaîne a également développé un logiciel spécifique et créé une boîte à repas réutilisable permettant de trans­ porter les plats. Les enseignes «Die­ ci» et «Vapiano», spécialisées dans la cuisine italienne, ont elles aussi investi dans leur propre service. Cette organisation est envisageable

seulement pour ceux qui peuvent faire des synergies, car le dévelop­ pement et la gestion d’un service de livraison représentent des dé­

Un service de livraison peut donc

permettre de générer un chiffre d’affaires supplémentaire pour les restaurants, surtout le dimanche, lorsque les magasins sont fermés. Les jours ouvrables peuvent égale­ ment rapporter gros, notamment avec les livraisons dans des bu­ reaux. L’inquiétude quant au fait que le service de livraison pourrait nuire à la restauration classique n’est pas fondée: en effet, les clients qui se déplacent au restaurant viennent y chercher autre chose, comme passer un moment convivial ou tout simplement le plaisir d’être servis. Auf Deutsch

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Martin Abderhalden au sujet du développement des services de livraison

«La qualité des plats doit être garantie» Martin Abderhalden travaille dans le domaine de formation et ser­ vices chez GastroSuisse et est, entre autres, responsable du do­ maine thématique relatif aux ser­ vices de livraison. Il observe, depuis quelques années, le marché et le potentiel de développement des ser­ vices de livraison en Suisse. GastroJournal: Pour quelles raisons un restaurant devrait-il proposer un service de livraison des repas? Martin Abderhalden: Il y a un certain nombre de conditions requises pour la mise en place d’un tel service, dont l’emplacement du restaurant et la capacité de sa cuisine à répondre à la demande, ce qui peut s’avérer critique, notamment aux heures d’affluence. Les services de livrai­ son fonctionnent surtout dans les régions urbaines, où la demande est forte. Si ces conditions de base sont remplies, la livraison peut repré­ senter une belle opportunité pour les restaurants, leur permettant d’intégrer rapidement un nouveau marché et de bénéficier de surcroît

d’une TVA à taux réduit (2,5%). En optant pour une solution combi­ née de commande et de livraison, l’établissement peut continuer à se concentrer sur son activité princi­ pale tout en générant davantage de commandes.

«

Le calcul exact des coûts est très important

»

Martin Abderhalden

Que faut-il prendre en considération lors du choix du service de livraison? Il y a deux critères principaux à prendre en compte: le périmètre de livraison et les coûts supplé­ mentaires associés. Il faut en effet vérifier jusqu’où le livreur peut se déplacer et ce que cela représente en termes de parts de marché sup­ plémentaires. Les commissions sont variables d’un prestataire à l’autre. En moyenne, elles représentent 30% du prix de vente auxquels s’ajoutent des frais de participation ou d’ins­ cription sur la plateforme. Il faut

Deux tiers des Suisses partiront en vacances cet été, et ils y consacreront le budget le plus élevé parmi les quatorze pays analysés par le Baromètre des vacances 2018 IPSOS/Europ Assistance. Pour partir en vacances, les Suisses dépenseront en moyenne 3235 francs, un montant qui se situe bien au-delà de la moyenne européenne (2276 francs). Quant aux destinations de prédilection, la France est considérée comme le pays le plus romantique par les Américains, les Brésiliens et les Asiatiques. Mais, pour les Européens, c’est l’Italie qui remporte ce titre. Bonne nouvelle pour le tourisme helvétique: la Suisse demeure la destination la plus romantique pour 18% des personnes interrogées en Inde, après la France (21%).

aussi s’interroger sur le positionne­ ment du service de livraison sur le marché: à qui s’adresse-t-il? Quels canaux de communication utiliset-il? Correspond-il à l’image de mon restaurant? Certains plats ne conviennent pas à la livraison. Que conseillez-vous à ce sujet? Il faut en effet bien prendre en considération que la plupart des aliments continuent de cuire durant le transport, même légèrement, ou que les plats seront réchauffés par le client à la maison, et cela ne doit pas altérer la qualité. Il importe également que la préparation des plats soit simple et rapide, afin que les délais de livraison puissent être tenus même aux heures d’affluence, ce qui nécessite une bonne organi­ sation. Il est judicieux de prendre le temps de procéder à des essais préalables. Quels sont les plats les plus demandés en Suisse? Les plats italiens, asiatiques et turcs sont les plus commandés. On voit

également se dessiner une tendance pour les plats traditionnels suisses et la nourriture saine. La demande pour ces plats augmente. Que faut-il prendre en compte pour fixer les prix de vente? Le calcul exact des coûts est très important, car si la livraison permet d’économiser des coûts de personnel et de vaisselle, elle génère également des coûts supplémentaires, comme le transport et l’emballage. Pour déterminer si le service est rentable, il importe que chaque restaura­ teur fasse le calcul par rapport à son établissement. Certains restaurants auront tout intérêt à fixer un montant minimum de commande ou un tarif pour la livraison des plats. Et qu’en est-il des aspects juridiques? Qu’il s’agisse de la protection de la jeunesse, de la déclaration de pro­ venance des denrées alimentaires ou d’hygiène, le service de livraison est soumis aux mêmes dispositions légales que les restaurants.  cb

Nouveau: découvrir dix cols de Suisse à vélo

SUISSE TOURISME

Le col du Susten a ouvert les feux ce week-end. Il est le premier de dix cols helvétiques à être uniquement foulé par des cyclistes. Suisse Tourisme et Coop ont lancé conjointement une nouvelle série d’événements pour le vélo de route intitulée «Coop Ride the Alps». Les manifestations qui se dérouleront cet été dans toute la Suisse incluent notamment le Granfondo San Gottardo en juillet, le Coop Ride the Alps Vaudoises passant par le col des Mosses, le col du Pillon et le col de la Croix au mois d’août ou encore la Désalpe Reichenbach, qui emmènera les participants franchir le Col de la Gueulaz en septembre.  www.coop-ridethealps.ch

Le plus grand restaurant d'Europe est à Paris Il s'appelle La Felicità (ndlr: signifie «bonheur» en italien) et il a ouvert ses portes le 26 mai dernier. Avec ses 4500 m2, dont 1000 m2 de terrasse, ce restaurant est le plus grand d'Europe. Il est situé dans la Halle Freyssinet, au cœur du 13ème arrondissement parisien. Cet immense établissement comporte pas moins de cinq cuisines: une trattoria, un «panificio» (boulangerie), une «caffèteria», un barbecue et un four à bois pour les pizzas. A La Felicità, on trouve aussi un «food-market» pour remplir son panier de produits italiens et un «pop-up burger». Enfin, ce lieu inédit ne serait pas complet s'il n'abritait pas un grand bar à cocktails, s'il n'accueillait pas des concerts ni ne servait des brunches en musique.


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31. Mai / 31 mai 2018 | Nr. / No 22 | www.gastrosuisse.ch

Interview mit Alessandro Mileti

Entretien avec Alessandro Mileti

Partnerschaft

Simple et convivial

ZVG/DR

Alessandro Mileti.

«Unsere Kunden schät­ zen unsere einfachen und bedienerfreund­ lichen Abläufe», sagt Alessandro Mileti, Verkaufs­leiter Unter­ nehmen bei SWICA. SWICA und GastroSuisse sind ein eingespieltes Team. Alessandro Mileti, Verkaufsleiter Unternehmen bei SWICA, erklärt, welche Vorteile für die Kunden durch die Zusammenarbeit entstehen. SWICA und GastroSuisse arbei­ ten seit 1962 erfolgreich zusammen – die Verbandsver­ sicherung geniesst einen aus­ gezeichneten Ruf in der Bran­ che. Weshalb? Von unseren Kunden hören wir immer wieder, dass sie den persönlichen Kontakt mit ihrem

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Unsere Kunden schätzen den persönlichen Kontakt sehr

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SWICA-Gastroberater sehr schätzen. Unsere Gastroberater haben zum Teil einen eigenen Betrieb geführt oder die Hotelfachschule absolviert. Dadurch verfügen sie über Insider-Wissen und kennen die Herausforderungen der Gastro Unternehmen. Diese Branchenkenntnisse kombiniert mit fundiertem Wissen über die Personen- und Sozialversicherungen machen unsere Berater zu kompetenten Ansprechpartnern. Wie unterscheiden sich die Leistungen der Verbandsversi­

cherung SWICA/GastroSocial von anderen Versicherungen? Dank des gemeinsamen OnlineAbrechnungssystems mit GastroSocial können unsere Kunden alle Personenversicherungen über das gleiche System abrechnen. Sie haben am Ende des Monats eine übersichtliche und klare Abrechnung für alle Sozialversicherungen. Das System ist sehr bedienerfreundlich und entlastet die Betriebe administrativ. Zudem sind die Verbandsversicherungen (Krankentaggeld- und Unfallversicherung) L-GAV-konform: Gibt es im Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes Änderungen, übernimmt SWICA diese automatisch, sodass unsere Kunden dank der Branchenlösung immer gesetzeskonform versichert sind. Mitarbeitende, die krankheits­ bedingt ausfallen, verursachen bei den Betrieben nicht nur or­ ganisatorische Herausforde­ rungen, um die Lücken zu schliessen, sondern kosten auch Geld. Was können Gastro­ nomen machen, um die Absen­ zen möglichst tief zu halten? Wir bieten allen unseren Kunden kostenlos das Care Management an. Unsere Care Manager unterstützen erkrankte oder verunfallte Mitarbeitende mit dem Ziel, sie nachhaltig in den Arbeitsprozess zu integrieren. Die Care Manager

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Wir bieten allen Kunden kostenlos das Care Management an

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beraten sie in sozialen, medizinischen, beruflichen und versicherungstechnischen Fragen und übernehmen die Koordination mit den involvierten Partnern. Für

Unternehmen, die bei SWICA eine Kollektiv-Krankentaggeldversicherung und/oder UVG-Versicherung abgeschlossen haben, gehört das Care-Management zum Dienstleistungspaket. Die Wiedereingliederung spart Kosten und sichert Know-how. Sie bieten Ihren Kunden auch Massnahmen im Bereich des betrieblichen Gesundheitsma­ nagements an. Was erhoffen Sie sich davon? Mit dem betrieblichen Gesundheitsmanagement (BGM) verfolgen wir das Ziel, Absentismus und Präsentismus vorzubeugen, Gesundheitspotenziale zu stärken und das Wohlbefinden der Mitarbeitenden zu verbessern. Unter

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Wiedereingliederung spart Kosten und sichert Know-how

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dem Begriff BGM vereinen wir alle Massnahmen, um krankheits- und unfallbedingte Fehlzeiten zu vermeiden und zu vermindern. Und so die Kosten zu reduzieren. Dazu zählt das oben erwähnte CareManagement, aber auch Aktivitäten im Bereich der betrieblichen Gesundheitsförderung. Weitere Informationen zur Verbandsversicherung SWICA/ GastroSocial finden Sie online: www.swica.ch/de/gastrosuisse oder www.gastrosocial.ch

«Nos clients apprécient nos processus simples et conviviaux», rassure Alessandro Mileti, ­responsable des ventes Entreprises auprès de SWICA. SWICA et GastroSuisse forment une équipe bien rodée. Alessandro Mileti, responsable des ventes Entreprises auprès de SWICA, explique quels avantages les clients retirent de cette collaboration. SWICA et GastroSuisse pour­ suivent une coopération fruc­ tueuse depuis 1962. L’assu­ rance de fédération jouit d’une excellente réputation dans le secteur. Comment expliquer cette réussite? Nos clients aiment à nous répéter qu’ils apprécient énormément le contact personnel avec leur conseiller Gastro SWICA. Certains

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Nos clients apprécient le contact personnel

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conseillers Gastro ont effectué l’école hôtelière ou géré leur propre établissement. De fait, ils connaissent parfaitement les spécificités de la profession et les défis que doivent relever les entre-

prises de la gastronomie. Forts de ce savoir et grâce à leurs solides connaissances des assurances sociales et de personnes, nos conseillers sont des interlocuteurs compétents.

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Nous proposons à nos clients un Care Management gratuit

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En quoi se distinguent les pres­ tations de l’assurance de fédé­ ration SWICA/GastroSocial des autres assurances? Grâce au système de décompte commun avec GastroSocial, nos clients disposent d’une plateforme en ligne pour décompter l’ensemble des assurances de personnes. Chaque fin de mois, ils reçoivent un décompte clair de toutes les assurances sociales. Très convivial, ce système allège les formalités administratives. Par ailleurs, les assurances de fédération (assurance indemnités journalières maladie et accidents) s’alignent sur la convention collective nationale de travail (CCNT) de l’hôtellerie et de la restauration: SWICA reprend automatiquement toute modification apportée à la CCNT, de sorte que nos clients soient en conformité avec la loi grâce à la solution de la branche. Les collaborateurs absents pour cause de maladie ne posent pas uniquement des problèmes d’organisation pour être remplacés mais en­ gendrent également des coûts. Que peuvent entreprendre les restaurateurs pour réduire l’absentéisme le plus possible? Nous proposons à tous nos clients un Care Management gratuit. Nos Care Managers aident les collabo-

rateurs malades ou accidentés dans le but de favoriser une réinsertion professionnelle durable. Les Care Managers les conseillent sur le plan social, médical, professionnel et sur celui des assurances, tout en garantissant la coordination entre les partenaires impliqués. Pour les entreprises ayant conclu une assurance collective indemnités journalières maladie et/ou accidents, le Care Management fait partie des prestations apportées. La réintégration du poste de travail permet de faire des économies et de garder du savoir-faire.

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Nous voulons lutter contre l’absentéisme

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Nous proposons également à nos clients des mesures dans le domaine de la gestion de la santé en entreprise. Qu’en attendez-vous? Par la gestion de la santé en entreprise (GSE), nous voulons lutter contre l’absentéisme et le présentéisme, renforcer le potentiel de santé et accroître le bien-être des collaborateurs. Avec le concept de la GSE, nous intégrons l’ensemble des mesures de prévention et de diminution des absences dues à la maladie ou à un accident et réduisons par la même occasion les coûts. Ces mesures englobent le Care Management, mais aussi des activités liées à la promotion de la santé en entreprise.

Vous trouverez de plus amples informations sur l’assurance de la fédération SWICA/GastroSocial sur: www.swica.ch/fr/gastrosuisse ou www.gastrosocial.ch


Restaurant

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31 mai 2018 | No 22 | www.gastrojournal.ch

Les défis des grottos du Tessin: témoignages

Carton plein pour les vins genevois

Un chiffre à réaliser en huit mois

Plus de 30 000 personnes ont participé à la Journée des Caves ouvertes, samedi dernier, a indiqué l’Office de promotion des produits agricoles de Genève. Si le Mandement reste la région la plus fréquentée du vignoble, la Champagne tout comme la région Entre Arve et Lac ont reçu un nombre plus conséquent de visiteurs qu’à l’accoutumée. Ces derniers jours, les vins de Genève se sont aussi fait remarquer dans deux concours: le Domaine des Bossons à Peissy a remporté la seule médaille d’or du pays pour son Merlot 2015, à Bordeaux, et la Cave de Genève à Satigny a obtenu le titre de Meilleur Merlot pur du concours mondial à Sierre.

Les restaurateurs qui gèrent un grotto dans le canton italophone doivent générer leur chiffre d’affaires annuel en huit mois maximum. Daniela Oegerli

Au Tessin, les grottos sont le symbole majeur du canton. A l’origine, les grottos étaient des caves fraîches où les Tessinois stockaient leurs denrées alimentaires. Par la suite, ils ont converti leur cave en petit restaurant en proposant à leurs invités du fromage, de la charcuterie et du vin. «En fait, l’offre sous cette forme est encore aujourd’hui ce qui caractérise les grottos», commente Sandra Zanoli, du Grottino Ticinese, à Losone. Comme une offre si restreinte ne suffisait pas à faire tourner l’affaire, les restaurateurs ont petit à petit ajouté des mets chauds à leur carte, comme la minestrone, la polenta, le risotto et le rôti. Récemment, le directeur du

Département de la justice et de la sécurité tessinois, Norman Gobbi, a publié un projet de loi interdisant aux grottos de servir des mets qui ne sont pas des spécialités tessinoises. Selon lui, la dénomination «grotto» doit être protégée. En outre, le client doit trouver une ambiance rustique et simple dans ces restaurants traditionnels. «Fondamentalement, cette loi existe déjà, mais, malheureusement, il y a toujours des entreprises qui ne s’y conforment pas», précise Sandra Zanoli, qui gère un grotto depuis plus de vingt ans. La loi tessinoise sur l’hôtellerie et la restauration stipule clairement les exigences à remplir par les tenanciers de grottos. Claudia Cuppone, du Grotto La Baita, à Magadino, est aussi d’avis que «les produits traditionnels doivent figurer sur les cartes des grottos». Son mari et elle proposent d’ailleurs des spécialités locales dans leur établissement, «car cette tradition représente le Tessin».

Farmy en Romandie

Le grotto La Baita se trouve à Magadino, en face de Locarno, et offre une vue magnifique sur le lac Majeur. Christian Zingg, du Grotto

Pozzasc, à Peccia, attache de l’importance à ne servir que des spécialités tessinoises. A sa carte, du fromage de la Valle Maggia, du fromage de chèvre ou encore de la charcuterie de la région. Bien sûr, il sert aussi de la polenta, qu’il prépare sur le feu de cheminée. Les saucisses sont même fabriquées par sa femme et lui-même. «Une grande partie de nos clients sont des indigènes, et ils recherchent une cuisine authentique.» Au-delà des attentes sur le plan gastronomique, la durée annuelle maximale d’exploitation autorisée pour un grotto est de huit mois. «Avec mon épouse, nous travaillons régulièrement 15 heures par jour durant l’été afin de réaliser suffisamment de chiffre d’affaires pour pouvoir survivre en hiver», confie Christian Zingg. En raison de la situation exposée de leur grotto, la météo a une grande influence sur la fréquentation du lieu, qui comprend 40 places à l’intérieur et 100 places en terrasse. «Mais, avec l’expérience, nous parvenons bien à estimer le nombre de clients à l’avance.» Comme les grottos ne peuvent

exploiter que durant huit mois consécutifs, trouver du personnel représente un

défi. «Nous ne pouvons tout simplement pas nous permettre d’engager des employés à l’année», annonce Sandra Zanoli. Et, parce que les agences régionales de placement préfèrent que les employés soient engagés à l’année, il est difficile de repourvoir les postes de saisonnier. «Comme de nombreux grottos sont gérés en famille, ils sont toutefois moins affectés par ces contraintes.»

Et pour attirer des hôtes sup-

plémentaires, les restaurateurs coopèrent avec les grands hôtels de la région. «Les hôtels proposent à leurs clients des grottos où ils pourront déguster des plats traditionnels. Cela nous aide fortement lorsque la fréquen-

DR

tation est en baisse», indique Sandra Zanoli. Comme son établissement est bien centré, elle propose aussi des menus du jour à midi. «De nombreux habitants profitent de notre offre.» Sa clientèle est d’ailleurs composée à 80% de Tessinois et à 20% de touristes.

La start-up Farmy se veut un intermédiaire entre les producteurs et le grand public. Fondée à Zurich en 2014, elle vient d’ouvrir une succursale à Lausanne, a indiqué «L’Agefi». «En plus d’une gamme suisse, bio et bio étranger, la firme de e-commerce propose des produits provenant d’agriculteurs et artisans locaux, ainsi que des pro­duits du terroir romand labellisés tels que Terre Vaudoise ou Genève Région – Terre Avenir (GRTA)», a écrit le quotidien économique.

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Le grotto de Claudia et Gian-

luca Cuppone comprend plus de 20 places à l’intérieur et le double à l’extérieur. L’été, le couple est aidé par une ou un collaborateur, et, le reste de l’année, il gère son établissement sans renfort. Cas de figure assez similaire pour Claudia et Christian Zingg: «Nous employons quelqu’un en cuisine, et en été, nous faisons appel à des temporaires qui habitent la vallée.» Malgré les nombreux défis

auxquels doivent faire face les restaurateurs tenant un grotto, ils sont fiers de perpétuer la tradition tessinoise. Ce que les clients apprécient et permet de les fidéliser. «Nous pouvons toujours compter sur nos clients régu­ liers et beaucoup viennent non seulement des environs, mais aussi de tout le canton et de la Suisse alémanique», ajoute Christian Zingg.

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Reflet économique de la branche 2018

Faillites en augmentation Le nombre d’entreprises de restauration qui ont dû déposer le bilan a augmenté l’an dernier: 684 faillites ont été déclarées, contre 655 en 2016, ce qui représente une augmentation de 4,4%. Publié en avril dernier par GastroSuisse, le «Reflet économique de la branche 2018» révèle également un recul massif des inscriptions de nouveaux

restaurants au Regis­ t re du commerce. En 2017, 2048 restaurants se sont inscrits, alors qu’ils étaient 2691 l’année précédente. Selon la «SonntagsZeitung», les cantons les plus touchés sont le Tessin, Berne, Genève, Lucerne et Zurich. La baisse du nombre de bistrots s’explique notamment par le franc fort, en particulier dans les zones

frontalières. Quelque 2200 restaurants (–2,5%) et 288 hôtels (–3,4%) ont été supprimés du Registre du commerce l’an dernier. Le fait que le nombre d’établissements soit en baisse est plutôt positif pour la branche, car, selon l’ancien président de GastroSuisse, Klaus Künzli, il y a environ 10  000 restaurants de trop en Suisse.  cgo

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Kantonale Sektionen

31. Mai 2018 | Nr. 21 | www.gastrosuisse.ch

Delegiertenversammlung GastroSolothurn

Restaurant Punkt in Freiburg hilft krebskranken Kindern

Parlamentarische Gruppe

Tue Gutes – sprich darüber

PETER GRUNDER

Der neue Vorstand von GastroSolothurn (v.l.): Peter Bader, Peter Oesch, Benvenuto Savoldelli, Bernadette Rickenbacker, Urs Schindler und Daniel Furer. Im historischen Ensemble von Rössli, Kreuz und Hotel Balsthal konnte Präsident Peter Oesch zur kantonalen Delegiertenversamm­ lung von GastroSolothurn be­ grüssen.

Urs Acker­mann, die Regierungsrätin Brigitte Wyss sowie die drei Na­tio­ nalräte Kurt Flury, Christian Imark und Walter Wobmann beehrten die Versammlung. Seitens der GastroSuisse wiederum waren Bruno Lustenberger, Prä­ sident von GastroAargau und neues GastroSuisse-Vorstandsmitglied, sowie Enrique Marlés, Präsident von GastroBaselland, da. Zudem überbrachte Walter Höhener, Tré­ sorier von GastroSuisse, die Kantonsratspräsident

Grüsse des Verbandes und infor­ mierte über die verschiedenen Dossiers von GastroSuisse. Zwar gehe es dem Schweizer Gastge­ werbe wieder besser, sagte Höhe­ ner zusammenfassend, «aber die letzten Jahre haben viel Substanz gekostet». In seinen Ergänzungen zum Jah­

resbericht bestätigte Oesch, dass sich die Lage des Schweizer Gast­ gewerbes insgesamt verbessert habe. Allerdings brauche es nach wie vor «bessere Rahmenbedin­ gungen», sagte er vorab mit Blick auf zwei aktuelle Geschäfte: die Fair-Preis-Initiative sowie die Stel­ lenmeldepflicht. Während sich bei der Fair-Preis-Initiative, lanciert vom Gastgewerbe, mit einem in­

direkten Gegenvorschlag des Bun­ desrates eine Senkung miss­ bräuchlicher Preise abzeichne, bleibe die Stellenmeldepflicht eine Knacknuss, erläuterte Oesch. Weil der Bund für die Küche nur die Be­ rufsart «Küchenpersonal» vor­ sieht, werde die Lage «massiv ver­ zerrt», betonte er und verlangte Nachbesserungen. Ohnehin wer­ de sich das solothurnische Gast­ gewerbe künftig politisch ver­ mehrt einbringen, stellte der Kantonalpräsident in Aussicht: GastroSolothurn plane im Kanton eine parlamentarische Gruppe Gastgewerbe, um besser auf die politischen Prozesse einzuwirken. Beim Jahresbericht wie auch bei

den anderen Traktanden entlaste­ ten die Delegierten den Vorstand, und auch die Wahlen gingen glatt über die Bühne. Zum einen schick­ ten die Delegierten Bernadette Rickenbacher einstimmig als Nachfolgerin von Ueli Gagg neu in den Vorstand von GastroSolo­ thurn. Zum anderen wählte die Versammlung zwei Ehrenmitglie­ der: Max Eichmann, mit seiner Frau Anita über Jahre ein heraus­ ragender Gastgeber und Koch­ künstler auf Schloss Falkenstein, sowie Peter Weber mit seiner Frau Edith, Gastgeber im Landgasthof Kreuz Kappel, langjähriger Präsi­ dent der regionalen GastroSekti­ on von Thal-Gäu und einer der Initianten des kantonalen Ausbil­ dungszentrums für das Gastge­ werbe in Olten.  www.gastro-solothurn.ch

GastroLuzern am Tag des offenen Regierungsgebäudes

Lernende sammeln

Die Lernenden Eliane Arnold, Kirstien Calib’og, Christa Schnieper und Mischa Hug sind mit grossem Eifer bei der Sache.

Ruedi Stöckli, Präsident von GastroLuzern, Patrick Grinschgl, Präsident GastroRegionLuzern, und der Luzerner Regierungsrat Reto Wyss.

Gastronomen engagieren sich

immer wieder und auf verschiede­ ne Weise für bedürftige Men­ schen. Zum Beispiel spenden Res­ taurateure und Hoteliers jeweils im Oktober, anlässlich des Welternährungs­tages, einen Teil ihres Umsatzes für notleidende Men­ schen. Das Restaurant Punkt in Freiburg hat sich die Unterstüt­ zung von krebskranken Kindern auf die Fahne geschrieben. Der Restaurantgründer Ibrahim Ben hat vor zwölf Jahren Kontakt mit der Krebsliga Freiburg aufgenom­ men und eine Zusammenarbeit vorgeschlagen. «Wir verrechnen jedem Gast zusätzlich 50 Rappen, die wir dann Ende Jahr an die Krebsliga spenden», erklärt Michel Velten, Geschäftsführer des Restaurant Punkt. Der grösste Teil der Gäste unterstütze diese Spende gerne. «Es gibt nur weni­ ge, die das nicht möchten, und unsere Mitarbeitenden stornieren

FOTOS: ZVG

gebäudes in Luzern hatte die Be­ völkerung die Gelegenheit, einen Blick hinter die Kulissen der Regie­ rung zu werfen. Für das leibliche Wohl waren die Mitglieder von GastroLuzern, insbesondere die Lernenden, zuständig. 10 Lernen­

de und 12 erwachsene Helfende sorgten dafür, dass die Besuche­ rinnen und Besucher keinen Hun­ ger leiden mussten. «Mit diesem Engagement wollten wir auf die gastronomischen Berufe aufmerk­ sam machen», erklärte Ruedi Stöckli, Präsident von GastroLu­

zern. Ausserdem kamen die Ein­ nahmen des Anlasses einem Be­ hindertenheim im Kanton Luzern zu Gute. «Für die jungen Berufs­ leute war es toll, dass sie sich so auf verschiedene Weise engagie­ ren konnten.»  www.gastro-luzern.ch

und darum sind wir Michel Velten und seinem Team sehr dankbar», erklärt Corinne Uginet, Geschäfts­ leiterin der Gesundheitsligen des Kantons Freiburg, zu der auch die Krebsliga gehört. Ihre Organisa­ tion lebe in erster Linie von Spen­ den. Das Restaurant Punkt habe im letzten Jahr 10 703.50 Franken an sie einbezahlt. Seit Beginn der Zusammenarbeit seien sogar 78  700 Franken zusammen ge­ kommen. Um sich ein wenig er­ kenntlich zu zeigen, hätten sie ihre Jahresversammlung im Restaurant Punkt abgehalten. Aus­ serdem habe das Regionalfernsehen auf das Engagement des Restaurant Punkt aufmerksam gemacht. Der Grund, warum bis anhin nur

ein Restaurant Spenden für die

Krebsliga sammle, sei, dass sie nicht aktiv auf die Betriebe zuge­ hen. «Das entspricht nicht unserer Idee», erklärt Corinne Uginet. Aber sie wären natürlich sehr froh, wenn sich noch weitere Betriebe für die Krebsliga engagieren wür­ den. Das Restaurant Punkt engagiert sich mit der Krebsliga Freiburg für Kinder und Familien, die vom Krebs betroffen sind. «Wir tun das nicht aus Gründen des Marketings, sondern weil es uns ein Anliegen ist», betont Michel Velten. Der Aufwand, die 50 Rappen pro Gast am Schluss aus den Einnahmen he­ rauszulösen, sei kein Problem. «Dank unserem Kassensystem können wir diesen Betrag jederzeit kontrollieren.» Ausserdem infor­ miert das Restaurant Punkt seine Gäste regelmässig über die Ent­ wicklung und die diversen Aktivitä­ ten, welche mit der Spende an die Krebsliga unterstützt werden. Auf der Internetseite des Restaurants können sich die Gäste darüber in­ formieren, warum sich der Betrieb für krebskranke Kinder engagiert: «Im Kanton Freiburg geraten jedes Jahr Familien in grosse finanzielle Schwierigkeiten, weil ein Elternteil von kleinen Kindern über lange Zeit krank wird, oder weil sich ein Kind mehrere Monate intensiven Behandlungen unterziehen muss. Zur Unterstützung von Familien wird dieser Betrag vollumfänglich an die Krebsliga Freiburg weiterge­ leitet.» www.restaurant-punkt.ch

Mitgliederversammlung von GastroBern

AGENDA

Tolle Gespräche

GastroAargau: Vom 5. bis

Der Vorstand von GastroBern (v.l.): Jean-Daniel Martz, Eveline Neeracher, Peter Hodler, Kassier Stefan Gygax, Tobias Burkhalter, Regula Fischer, René F. Maeder.

dentin von GastroBern, Eveline Neeracher, prägnant und effizient durch die ordentliche Delegierten­ versammlung, die dieses Jahr in Trubschachen stattfand. Nebst den statutarischen Geschäften be­ stätigten die Delegierten opposi­ tionslos und mit grossem Applaus die Wiederwahl der Präsidentin Eveline Neeracher, des Vizepräsi­ denten Peter Hodler, des Kassiers Stefan Gygax, sowie der Vor­ standsmitglieder Tobias Burkhal­ ter, Regula Fischer, René F. Mae­ der für eine weitere Amtsdauer. Nach der ordentlichen Ver­

Am Tag des offenen Regierungs­

«Für uns ist jede Spende wichtig

Die Krebsliga Freiburg wäre sehr froh, wenn sich noch weitere Gastronomiebetriebe für sie engagieren würden.

Wie gewohnt führte die Präsi­

Sepp Stadelmann von GastroLuzern und Kathrin Kevin Zumstein, Lernender aus dem Fässler vom Hotel Rösslipost in Unteriberg Kanton Luzern, macht der Tag des offenen unterstützen die Lernenden von GastroLuzern. Regierungsgebäudes offensichtlich Spass.

diesen Betrag dann auf der Rech­ nung.»

sammlung widmete sich GastroBern dem Thema Landgasthof­ schliessungen (wirtschaftliche Pro­ bleme in Landgasthöfen, schlechte oder falsche Konzepte, Finanzie­ rungen und Nachfolgeprobleme) und lud als prominenten Referen­ ten den Walliser Spitzenkoch und

17. Juni 2018 findet die 15. Gastro­Aargau-Kegelmeister­ schaft im Gasthof Bad Schwar­ zenberg in Gontenschwil statt. Es sind Einzel- und Gruppenmeister­ schaften ab 5 Personen vorgese­ hen. Die telefonische Anmeldung erfolgt bei Fabienne Böll-Roth, Telefon 062 773 18 18.  www.gastroaargau.ch

ZVG

Restauranttester Daniel Bumann ein. Bekannt durch seinen direk­ ten und schonungslosen Ton, zeigte er seine Sicht zu möglichen Ursachen des Landgasthofster­ bens auf. Daneben referierte Ro­ ger Lütolf, Marketingleiter der Hotel & Gastro Union: Er wagte ei­ nen Blick in die Zukunft zur Ent­ wicklung der Mobilität, Demogra­ phie und Roboter, die uns bedie­ nen und bekochen sollen. Abschliessend moderierte Sonja

Hasler zur Thematik eine span­ nende Podiumsrunde mit den Re­ ferenten, Heiner und Reto Inver­ nizzi vom Kemmeriboden-Bad in Schangnau (direkt betroffene Res­ taurateure zur Nachfolge), sowie Alfred Bachofner, Corporate & In­ vestment Banker der Credit Suisse (zur Finanzierung). Abgerundet wurde der Anlass mit einer tradi­ tionellen Bärner Platte, modern ins­zeniert.  www.gastrobern.ch

GastroSchwyz: Am Dienstag, 3. Juli 2018 findet die Lehrab­ schlussfeier von GastroSchwyz in der Cineboxx in Einsiedeln statt.  www.gastroschwyz.ch GastroBern: Am Dienstag, 25.

September 2018, findet in ver­ schiedenen Gastronomiebetrie­ ben im Kanton Bern das traditio­ nelle Vollmondfondue statt. Seit 15 Jahren bieten Berner Gastro­ betriebe jeweils in der ersten Vollmondnacht nach Herbstbe­ ginn, in Zusammenarbeit mit cheese-festival, diesen speziellen Anlass an. Die Gäste haben die Gelegenheit, einen Fondueabend bei romantischer Vollmondstim­ mung in einem der zahlreichen Restaurants im Kanton Bern zu genies­sen. Für die Gastronomen ist es eine Gelegenheit, den Gäs­ ten etwas Besonderes zu bieten.  www.vollmondfondue.ch VERSAMMLUNGEN / ASSEMBLÉES GastroJU: 5. Juni 2018 GastroVD: 6. Juni 2018 Lunch-Check: 7. Juni 2018 GastroTI: 11. Juni 2018 Wirteverband BS: 26. Juni 2018


Hôtel & Tourisme

31 mai 2018 | No 22 | www.gastrojournal.ch

Renforcer la compétitivité grâce aux coopérations

L’hôtel Plaza de New York sera vendu

Des exemples de réussites (données et faits importants, défis, raisons qui ont conduit à lancer une coopération), le concept d’affaires, le concept de gouvernance et de financement et finalement, un plan d’actions détaillé pour la concrétisation et la réalisation du projet. Plusieurs coopérations réus-

FOTOLIA.COM

Travailler ensemble pour mieux s’imposer.

Des concepts d’affaires interentreprises ont fait leur preuve dans le tourisme alpin suisse. Il y a matière à s’inspirer. Johanne Stettler

Le tourisme est confronté à des défis majeurs dans les Alpes suisses. La concurrence avec les régions touristiques alpines des pays voisins continue de s’accentuer. En raison de leur petite taille, de nombreuses exploitations ne sont pas viables en tant qu’entreprise individuelle. Ces différents constats, émis par le Groupement suisse pour les régions de montagne SAB et la HESSO Valais Wallis, sonnent comme un signal d’alarme mais non comme un arrêt de mort. Des solutions existent, et coopérer en est une. C’est la conclusion du rapport «Renforcer la compétitivité grâce aux coopérations» mené par ces institutions. L’étude se base sur l’exemple de coopérations réussies pour faire comprendre son message. Sous forme de guide destiné à aider les personnes intéressées à mettre en œuvre leurs propres projets, elle fournit des conseils pratiques. Les entreprises individuelles gagnent trop peu pour être rénovées ou simplement innover. Sans surprise, l’offre perd de son attrait, ce qui

affaiblit encore un peu plus la situation financière des exploitations et leur compétitivité. De nombreuses entreprises sont prises dans un cercle vicieux d’investissements reportés, de baisse des rendements et de dette croissante. En Suisse, le phénomène ne surprend plus personne. Pourtant, coopérer ne va pas de soi. Tout l’intérêt de cette étude revient ainsi à démontrer le potentiel que peut induire un rapprochement interentreprises. Selon les auteurs, les synergies permettent ainsi de: •  réduire les besoins d’investissements grâce à l’utilisation commune d’infrastructures touristiques. Les partenaires de coopération élargissent leurs offres, économisent des coûts et génèrent des revenus supplémentaires; •  réduire les charges opérationnelles et améliorer la qualité des prestations grâce au regroupement d’activités et à la génération d’économies d’échelle. Les coopérations contribuent ainsi à surmonter les handicaps liés à la petite taille des entreprises;

•  créer de meilleures conditions de financement ou un accès plus simple à des partenaires de financement grâce à une meilleure rentabilité des entreprises.

sies sont citées en exemples, comme celle de Flims Laax Falera Management AG (lire encadré). Après plusieurs années de travail en commun, le rapprochement a, dans ce cadre, été fructueux pour les différentes entités. Les experts ont ainsi notamment pu constater que cette coopération permettait de proposer une offre globale attractive pour le client: les différentes prestations étant harmonisées et mutualisées. Les coûts de fourniture des offres et l’impact des moyens de marketing utilisés ont également été optimisés. Les résultats d’exploitation et le cash-flow opérationnel ont également connu une amélioration «grâce à une combinaison intelligente d’intégration horizontale et verticale».

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Pour ceux qui tiendraient à s’engager dans une telle entreprise, les auteurs de l’étude émettent quelques recommandations utiles: •  Le lancement d’une coopération nécessite (en particulier au début du processus) l’implication d’au moins un leader engagé et expérimenté capable d’identifier les opportunités et de motiver les acteurs concernés. •  Les fonctions, les droits et les obligations doivent être clairement définis et adaptés à la situation (corporate governance). Plus l’intégration juridique est forte, plus l’impact monétaire est en général important. •  Il est nécessaire de définir en amont les rôles et les tâches du secteur public. Ce dernier doit avoir pour vocation de mettre en place les conditions pour promouvoir l’esprit d’entreprise. L’intensité de la participation au processus de changement et la complexité des tâches à assumer exigent des compétences techniques supplémentaires.

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Situé en plein Manhattan, face à Central Park, sur la Cinquième Avenue, dans un des quartiers les plus chers de New York, le célèbre Plaza Hotel sera repris pour 600 millions de francs. La vente doit être finalisée le 25 juin. Il sera racheté par l’Emirati Shahal Khan, dont la société est à Dubaï. Le Plaza existe depuis plus de cent ans et apparaît dans des films hollywoodiens. L’établissement pourrait devenir le premier maillon d’une chaîne et s’implanter en Europe, en Chine ou aux Emirats arabes unis.

Valais: aide adoptée Le Grand Conseil valaisan a accepté d’aider financièrement les entreprises de remontées mécaniques. Le nouveau fonds cantonal servira à accorder des prêts à ces sociétés pour financer des investissements. Toutes les sociétés ne pourront pas recevoir ces aides. Seules les entreprises viables, avec un bénéfice supérieur à 25%, sont concernées.

Rien n’est cependant gagné

d’avance. «Une coopération est avant tout une affaire de relations humaines. Même si elles semblent prometteuses, les coopérations développées à partir de critères purement rationnels et économiques sont vouées à l’échec», avertissent les spécialistes. Le succès d’un rapprochement dépend donc fortement de l’entente entre les partenaires. «Le passage d’une situation de concurrence à une situation de coopération implique l’existence d’une relation personnelle entre les acteurs. Des facteurs tels que l’intensité et la facilité de communication ou la confiance sont décisifs. Ils constituent la base de la sympathie mutuelle et jouent donc un rôle central dans le lancement d’initiatives». Outre l’aspect relationnel, une

réflexion approfondie doit être menée au départ. L’esquisse de projet est la première étape du développement concret d’un projet de coopération. Il contient ce qui se rapporte à la situation actuelle des futurs partenaires

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L’exemple de Flims Laax Falera Management AG (FLFM) La région touristique est située dans le canton des Grisons et dispose du plus grand domaine skiable d’un seul tenant du canton.

En 2000, l’office de tourisme a été dissout et l’agence touristique Alpenarena.ch AG (renommée plus tard Flims Laax Falera Tourismus AG) a été créée.

Trois acteurs touristiques jouent un rôle

prépondérant dans la région: •  Le groupe Weisse Arena Gruppe (WAG) •  La société Flims Laax Falera Management AG (FLFM) •  La société Finanz Infra AG (Finanz Infra) En 1997, les communes ont décidé de regrouper

les trois offices de tourisme indépendants de Flims, Laax et Falera dans l’office de tourisme «Verkehrsverein Flims Laax Falera».

En 2011, la FLFM a été créée par les communes en coopération avec le WAG et d’autres acteurs touristiques. Les activités opérationnelles ont été déléguées à des tiers. L’entreprise est chargée de l’organisation touristique, de la mise en oeuvre de la stratégie touristique des communes et du marketing régional. Depuis 2015, la FLFM exerce elle-même des

activités opérationnelles. GJRI73499


31. Mai / 31 mai 2018 | Nr. / No 22 | www.gastrosuisse.ch

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Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. August bis 10. September 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange­ boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. ­Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und ­Baselland

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der ­Kantonalsektionen

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

Leadership im Wandel 21. Juni 2018 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018 Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018 Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz GastroJournal Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande GastroJournal Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber www.gastrojournal.ch (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Herausgeber/Editeur Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Herausgeberrat/Conseil d`éditions André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Caricaturiste) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

Kosteneinsparung und Kundengewinnung 4. Juni 2018 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. September 2018 Service Grundkurs 10. Dezember 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018 Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018 Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Bar-Mix-Kurs an 3 Abenden 4. Juni 2018 Symphonie Käse & Wein 19. September 2018 Sous Vide 29. Oktober 2018

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch EKAS-Arbeitssicherheit 11. Juni 2018 Basiskurs Service 27. August 2018

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Alessio Botti Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Vegetarisch für den kreativen Alltag- Fleischlos 4. Juni 2018 Schlagfertig und erfolgreicher! 4. Juni 2018 Konstruktives Fehlermanagement in der Kommunikation 6. Juni 2018 Berufsbildnerkurs 11./20./25. Juni 2018, 2./4. Juli 2018 Küche Grundlagenkurs 11.–15. Juni 2018 Angewandte Gesprächsführung 11. Juni 2018 Personalarbeit im Alltag 12./13. Juni 2018 Mittagstisch und Tagesschulung und Kinderkrippen 16./23. Juni 2018 Garen im Wasserbad – Sousvide 18. Juni 2018 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 18. Juni 2018 Apéro-Buffets 19. Juni 2018 Salate frisch und knackig 21. Juni 2018 F&B- Angebotsplanung 21. Juni 2018 Schwierige Gästesituationen meistern 21. Juni 2018 Nothelferkurs 25./26. Juni 2018 Service Grundkurs 25.–29. Juni 2018

Alkoholfreie Cocktails und Drinks

26. Juni 2018 Mitarbeiterführung 27./28. Juni 2018 Pouletgerichte 28. Juni 2018 F&B- Seminar- Kalkulation und Preisgestaltung 28./29. Juni 2018 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 2./12./13. Juli 2018 Chef de Service 2.-4./9.–11. Juli 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 5./6. Juli 2018

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Conception d’une carte des boissons ou d’une carte des vins Le 6 juin 2018 Les desserts à base de bonbons Le 6 juin 2018 Techniques modernes de vente Le 13 juin 2018 FingerFood ou l’art d’un cocktail dînatoire Le 13 juin 2018 Comment bien gérer son e-réputation ? Le 13 juin 2018 Savoir fixer son prix de vente Le 3 septembre 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch Concept d’hygiène Le 4, 5 et 18 juin 2018 Hygiène pour collaborateur 13, 14 et 22 juin 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Perfectionnement du service Le 28 mai 2018 Pratique du cocktail – Workshop Le 4 juin 2018 Gestion des réclamations et conflits Le 7 juin 2018 Visite du vignoble de Cochetta Le 11 juin 2018

www.karrierehotelgastro.ch www.carrierehotelresto.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.


PERSONAL / PERSONNEL

Jungkoch Wir pflegen eine gutbürgerliche Küche, angereichert mit einem Hauch Mediterranea, für alle – von À-lacarte-Geniessern über Wanderfreunde bis hin zu Familien-, Vereins- und Firmenanlässen. In diesem abwechslungsreichen und entwicklungsfähigen Arbeitsumfeld finden Sie die Chance, Ihre Leidenschaft fürs Kochen auszuleben. Sie sind kreativ, einsatzbereit und teamorientiertes Arbeiten gewöhnt? – Dann sind Sie in unserer jungen und motivierten Equipe genau richtig! Landgasthof zum Hecht, Rottenschwil Chef de Service – charmantes Restaurant an bester Zum Betrieb: Herziges Hotel mit charmantem Restaurant | Mediterrane Küche | Pensum 90–100% | Klientel Privat-/internationale Gäste | À la carte | Teamgrösse Service 8–10 | Das ganze Jahr geöffnet | Stadt Zürich | Arbeitsbeginn nach Vereinbarung. Zu dir: Gastronomische Grundausbildung | Erfahrungen im À-la-carteGeschäft als Chef de Rang oder Chef de Service | erste Führungserfahrungen von Vorteil | 25 bis 34 Jahre alt | Herzlicher Servicedienstleister | Muttersprache Deutsch, gute mündliche Englischkenntnisse. Nächster Schritt: Spricht dich die Position an? | Möchtest du mehr über den Betrieb erfahren? Schick uns deine Bewerbungsunterlagen (Lebenslauf mit Foto, Zeugnisse/Diplome) per E-Mail und teile uns mit, weshalb du der/die Richtige für die Stelle bist. Wir prüfen dein Dossier und du bekommst innert 48 Stunden Bescheid von uns! Dein Team Conido | Christoph & Simon | www.conido.ch – Conido, Zürich Service-Fachkraft Aushilfe Zur Vervollständigung des Teams suchen wir eine Service-Fachkraft Aushilfe. Arbeitseinsätze 3 bis 4 Stunden 3 Mal wöchentlich. Restaurant la Ticinella, Rheinfelden Koch/Köchin/Küchenchef Stv. Wir führen ein schönes, gemütliches Restaurant im Raum Oftringen und bieten den Gästen klassische Küche im mittleren bis gehobenen Standard an. Unsere Öffnungszeit ist von Montag bis Samstag (www. altebraui.ch). Als Ergänzung zu unserem Team suchen wir einen Koch/Köchin. Sind Sie deutschsprachig und in unserer Nähe wohnhaft, könnten Sie genau die richtige Person für uns sein. Wir freuen uns über Ihre Bewerbung (auch per E-Mail). Restaurant Alte Braui, Oftringen Stv. Küchenleitung 80–100 % Ab Ende August 2018 oder nach Vereinbarung suchen wir im Restaurant Du Nord einen stellvertretenden Küchenleiter. Du bist ein Organisationstalent, flexibel und belastbar und hast in hektischen Momenten einen kühlen Kopf. Du führst in Abwesenheit des Küchenchefs ruhig und gelassen ein eingespieltes Küchenteam. Du liebst die saisonale Küche und achtest auf eine nachhaltige Verwertung und setzt dieses auch noch kreativ auf dem Teller um. Dann könnte das Du Nord zu dir passen! Es erwartet dich ein junges, motiviertes und eingespieltes Team. Bewerbungen nur per Mail an Stephanie Sohm. Restaurant Du Nord, Bern Leitung Marketing & Sales Hotellerie «Customer Relationship Marketing» und «Branding» müssen Sie nicht bei Google nachschlagen, Facebook und Instagram bespielen Sie virtuos? Ihr Dienstleistungsverständnis ist ausserdem überdurchschnittlich hoch, und Sie lieben es, auf verschiedenen Hochzeiten zu tanzen? Dann suchen wir Sie per 1. Juni 2018 oder nach Vereinbarung als neue/n Verantwortliche/n Leitung Marketing & Sales Hotellerie (100%). Sie leiten den Bereich Marketing in der Hotellerie für unsere drei Hotels Eden im Park, Schützen und Schiff am Rhein und steuern die professionelle Vermarktung unserer Dienstleistungen und Angebote. Sie erstellen kreative Marketingpläne und setzen diese professionell um. Sie sind verantwortlich für für unseren Webund Intranet-Auftritt, inkl. Social-Media-Aktivitäten. Sie kennen unsere Kunden und betreuen diese und entwerfen Aktionen. Dass Sie dienstleistungsorientiert und kommunikativ sind, versteht sich von selbst. Eine Ausbildung im Bereich Marketing und Kommunikation setzen wir voraus. Wenn Sie darüber hinaus Erfahrungen in der Hotellerie oder gar einen Hotelfach-Schulabschluss vorweisen können, kommen wir definitiv ins Gespräch. Sie arbeiten qualitätsbewusst, besitzen ein hohes Mass an Belastbarkeit und sind sehr flexibel. Gute Englischkenntnisse setzen wir voraus. Erwarten dürfen Sie moderne Anstellungsbe-

dingungen sowie ein interessantes und dynamisches Arbeitsumfeld, das auf Ihre Ideen gespannt ist. Ausund Weiterbildungen stehen bei uns fest auf dem Programm. Auch Ihre persönliche Work-Life-Balance liegt uns am Herzen: Wir bieten 6 Wochen Ferien und ein vielseitiges betriebliches Gesundheitsmanagement. Sie haben noch Fragen? Gerne gibt Ihnen Herr Martin Sonderegger, Direktor Hotellerie, 061 836 25 77. Weitere Auskünfte. Schützen Rheinfelden AG, Rheinfelden

Koch (100% oder 50%) Unser Dorfrestaurant befindet sich im Herzen des Seelands, zwischen Murten und Lyss. Wir freuen uns, Sie kennenzulernen! Schicken Sie uns Ihre schriftliche Bewerbung, damit wir Sie zu einem Probearbeiten einladen können. Restaurant zum Kreuz, 3282 Bargen, 032 392 12 55 / www.kreuz-bargen.ch

GJK73540

Service-Fachkraft Aushilfe Zur Vervollständigung des Teams suchen wir eine Service-Fachkraft-Aushilfe. Arbeitseinsätze Dienstag bis Sonntag 3 bis 4 Stunden über Mittag oder am Abend bei Aktivitäten oder Banketten. Dazu kommen Ferienablösungen. Restaurant Hirschen, Mandach

Zwischen Ende Lehrzeit und Beginn Saisonstelle. Was nun? Wir haben die ideale Lösung: Zur Verstärkung während der «Wildsaison» – mit Wild, das uns direkt von Jägern aus der Region geliefert wird – suchen wir für die Zeit von September bis November 2018 einen

Der Bären Biglen (www.baeren-biglen.ch) ist ein Landgasthof mit umfangreichem Kultur- und Eventprogramm und Verpflegungsproduktion für zwei Heimbetriebe. Im Rahmen der Neuorganisation suchen wir per 1. Oktober 2018 einen

Betriebsleiter-Küchenchef (m/w; 100%) Ihre Hauptaufgaben • Gesamtleitung mit zwei Kadermitarbeitenden und Führung des Küchenteams • Selbständige Betriebsführung mit Budgetverantwortung • Angebotsplanung, Kalkulation und Controlling • Führen des neuen Produktionssystems, auch für zwei angeschlossene Heimbetriebe • Weiterentwicklung des Betriebskonzeptes Ihr Profil • Koch EFZ mit betriebswirtschaftlicher Weiterbildung • Fähigkeitsausweis des Kt. Bern zur Führung eines Gastbetriebes (oder FA Chefkoch) • Erfahrung als Küchenchef und wenn möglich auch in selbständiger Betriebsführung • Kommunikativer, belastbarer und durchsetzungsstarker Praktiker mit hoher Eigenmotivation im Verantwortungsbereich Ihre Chance Wir bieten Ihnen selbständiges Arbeiten, der Position entsprechende Entscheidungskompetenzen in einem gut etablierten Betrieb. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständige Bewerbung bis am 11. Juni 2018 an: Martin Blaser VR-Präsident Bären Biglen AG, Gartenstrasse 6, 3066 Stettlen Telefon 031 939 11 20 / 079 616 75 82 – mblaser@blaser-immo.ch

GJKS73543

Réceptionsmitarbeiter (80%) m/w Per 1. Juli 2018 und per 1. Januar 2019 Sie suchen nach einer neuen Herausforderung in einem Hotel mit einem aussergewöhnlichen Konzept? Wenn auch Sie Professionalität und Begeisterung leben möchten und gerne bereit sind Aussergewöhnliches für unsere Gäste zu leisten, so bewerben Sie sich jetzt bei uns als Réceptionsmitarbeiter (80%) m/w. In dieser wichtigen Position haben Sie die Möglichkeit, Ihre Begeisterungsfähigkeit und Professionalität an vorderster Stelle auszuleben. Sie sind verantwortlich für: Das Eigenverantwortliche Führen von Schichten. Betreuung der Gäste. Verkauf des Hotels per Telefon und an der Réception. Check-in, Check-out. Prompte Verarbeitung der Gäste- und Hotelkorrespondenz. Durchführung von Reservierungen. Erstellen von Gutscheinen. Kassenführung und -abrechnung, Tagesabschlüsse. Einsatz an unserer Spa-Réception. Das bieten Sie uns: Abgeschlossene Ausbildung im Hotelfach oder Abschluss einer Hotelfachschule. Idealerweise bereits Berufserfahrung am Empfang. Zielstrebiges, qualitäts- und leistungsorientiertes Handeln. Selbständige Arbeitsweise und rasche Auffassungsgabe. Sie kommunizieren in Wort und Schrift D, F und E. Idealerweise haben Sie bereits mit Protel und TAC gearbeitet. Das bieten wir Ihnen: Angenehmes Arbeitsklima in einem jungen und professionellen Team. Abwechslungsreiches und interessantes Aufgabengebiet. Attraktive Angebote in anderen Private Selection Hotels. Vergünstigungen im Hotel für Familienmitglieder. Personalunterkunft, falls benötigt. Wir freuen uns auf Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen (Bewerbungsschreiben, Lebenslauf mit Foto und sämtliche Zeugnisse) per E-Mail an receptionsleitung@wilerbad.ch oder gerne auch per Post (Seehotel Wilerbad, Frau Judit Hesse, Wilerbadstrasse 6, 6062 Wilen am Sarnersee). Seehotel Wilerbad, Wilen am Sarnersee Bäcker/in 100% Suchen Sie eine neue Herausforderung? Möchten Sie zu einem einzigartigen Einkaufserlebnis im Supermarkt beitragen? Dann sind Sie bei Manor genau richtig. Zur Verstärkung für unser Team in der Bäckerei im Supermarkt suchen wir per 1. Juli 2018 oder nach Vereinbarung am Standort St. Gallen eine/n Bäcker/in 100%. Sie unterstützen uns in der Herstellung von hauseigenen Teigen, Broten und Süssgebäcken – Sie halten die vorgegebenen Hygienevorschriften ein und kontrollieren den Verkaufsstand auf Vollständigkeit sowie Sauberkeit. Sie beraten und bedienen unsere Kundschaft. Sie schaffen eine attraktive Marktatmosphäre gemäss unseren Konzepten. Manor AG, Basel, St. Gallen Serviertochter im Raum Furttal Moderner CH-Gastrobetrieb sucht eine Serviertochter vorwiegend für Abendschichten 40/80–100% oder als Aushilfe für Anlässe oder Sonntage. Der Sonntag ist Arbeitstag, der Samstag ist frei. Wir haben Ruhetage am Montag und Samstag. Über Mittag haben wir ein hohes Gästeaufkommen und mit 100 Innen- und 100 Aussenplätzen auch sonst ein hohes Gästeaufkommen. Sie sind verantwortlich für ihre Station, und wir haben meist 2–4 Stationen in Betrieb, und die Gäste sollen sich wohl fühlen. Erfahrung ist Voraussetzung, und sie sollten stressigen Situationen meistern wie auch ruhige Zeiten zum Vorbereiten verwenden. Unser Team ist jung und motiviert, mit einer Lehrtochter. Unsere Spezialität ist Rösti und Schweizer Küche. Gerne erwarten wir ihre Bewerbung elektronisch und melden uns sofort. Restaurant Hardegg, Regensdorf Mitarbeiterin Cafeteria im GZ Wollishofen Verantwortlich für die Cafeteria, die Sandwich- und Salatbar, die Pflege eines attraktiven Gastronomieangebotes (u.a. Backen) und die freundliche Bedienung der Gäste. Verantwortlich für die Einhaltung der lebensmittelhygienischen Vorschriften. Regelmässiges Überprüfen des Bedarfs, Entwickeln von Ideen zur Weiterentwicklung (Gestaltung, Sortiment) und Schaffen einer angenehmen Atmosphäre in der Cafeteria als lebendiger Begegnungsort. Planen des Gastronomieteils bei GZ-Anlässen in Absprache mit den verantwortlichen Personen. Arbeiten mit und Anleiten von Personen in gemeinnützigen Einsätzen. Anlaufstelle für die GZ-Besucher_innen. Arbeitszeiten im Sommer sind Freitag, Samstag und Sonntag bis 18.30 Uhr. Arbeitszeiten im Winter sind Freitag und Sonntag bis 17.30 Uhr. Zürcher Gemeinschaftszentren, Zürich, GZ Wollishofen, 8038 Zürich


16

Dessert

31. Mai / 31 mai 2018 | Nr. / No 22 | www.gastrosuisse.ch

Romain Tritsch est le Bar Manager du Royal Savoy Hotel & Spa, à Lausanne

MARKT/MARCHÉ

«Je prends l’avion tous les mois» Ce jeune passionné ne cesse de parcourir le monde, avide de découvertes et d’aventures.

sifier au maximum. C’est sûr que c’est une passion, mais cela vient peut-être aussi de l’éducation que j’ai reçue et de la culture de ma région d’origine. L’Alsace est influencée par la rigueur allemande et une place très importante est accordée au travail.»

Caroline Goldschmid

Avec Romain Tritsch, il faut suivre! Il parle aussi vite qu’il mène sa vie: à 200 à l’heure. A 32 ans seulement, son parcours professionnel donne le tournis. Grâce à ses nombreux voyages et expériences au niveau international, il possède de vastes connaissances dans le domaine de la mixologie. Actuellement employé par le Royal Savoy Hotel & Spa en tant que responsable de bar, cet Alsacien est aussi sollicité par de nombreux bars, centres de formation et marques d’alcool, partout dans le monde. Au départ, il était intéressé par les tatouages et les piercings. A 17 ans, Romain prend la décision de devenir barman. Après un apprentis­sage de service en restauration, à Colmar, il se spécialise avec la mention

«

En dix ans, j’ai fait 14 établissements dans 8 pays!

»

complémentaire «Métier de bar». «Durant une dizaine d’années, de 2004 à 2014, j’ai fait quatorze établissements dans huit pays différents!» Que ce soient des contrats de trois, six ou douze mois, il a notamment travaillé au Luxembourg, en Angleterre, en Norvège, en Australie, en Thaïlande et en Inde. «A Goa, j’ai aidé un ami à ouvrir une école de bar.» En 2015,

En plus de tout cela, Romain trouve encore le temps et l’énergie de participer à une douzaine de compétitions par an. Il a notamment remporté le Swiss Battle Morand, l’année passée, à Montreux, et a fini 3e au Championnat suisse des barmen (Swiss Barkeeper Union), en septembre dernier.

«

Je n’ai pas pris un jour d’arrêt maladie en douze ans

Derrière le bar, Romain Tritsch est capable de créer des cocktails comme il respire. c’est en Suisse qu’il pose ses valises. Pendant un an, il est responsable de bar au restaurant Eat Me, à Lausanne, puis est engagé, en mars 2016, par le Royal Savoy. Rester plus de deux ans dans un seul et même établissement, c’est un record pour l’expert qui a la bougeotte. Sa soif d’aventures, il la comble en sautant dans un avion au moins une fois par mois. «J’allie le voyage et le travail, ce qui me permet de faire des vacances à moindre coût.» Parmi les autres activités de Romain Tritsch: il est formateur pour l’association suisse des barmen, pour le centre de formation en restauration, à Colmar, et pour des marques de boissons, comme

Moët Hennessy. Le spécialiste en mixologie vient aussi de commencer une collaboration avec l’édition suisse du magazine «Playboy», qui, dès le prochain numéro, comprendra une rubrique cocktail imaginée par lui-même, à paraître en juin.

«

J’utilise tous mes jours de congé pour réaliser mes projets

»

Mais ce qui lui permet de lier l’utile à l’agréable, c’est surtout le «consulting» et le «guest bartending», qu’il effectue à l’étranger. Parmi les tâches que cela implique: former le personnel sur la gestion des coûts ou sur des

CAROLINE GOLDSCHMID

techniques d’extraction de saveurs. «En novembre dernier, je suis allé au Cambodge et en février de cette année, j’ai travaillé trois jours au Benzina Bar de Sao Paolo, pendant ma semaine de vacances au Brésil.» Si on ajoute toutes ces activités annexes à son plein temps dans le cinq étoiles lausannois, c’est comme si Romain Tritsch travaillait à 200%. «J’utilise tous mes jours de congé pour réaliser les autres projets. Je profite de faire tout ça maintenant, en attendant de fonder une famille, avec ma compagne.» Certains diraient qu’il est hyperactif. Pour lui, accumuler toutes ces expériences c’est normal. «Je suis du genre à me diver-

»

CHF +/ –

Gemüse/Légumes Aubergine Aubergine

kg 2.60 +0%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.60 –7% Broccoli Brocoli

kg 3.60 –14%

Fenchel Fenouil

kg 3.10 –14%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2.80 –12%

Karotten Carottes

kg 1.22 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 3.20 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.40 +0%

Spargeln grün gebündelt Asperges vertes kg 12.50 +0% Tomate Rispe

Le fait qu’il n’a besoin que de quatre heures de sommeil par nuit lui permet d’accomplir un plus grand nombre d’activités, c’est sûr. Sérieusement, quelle est sa recette? «Le travail, la rigueur et l’hygiène de vie, répond-il tout de go. Je n’ai pas pris un seul jour d’arrêt maladie depuis douze ans. Je fais attention à ce que je mange, pour rester d’attaque. Avec les horaires du métier – mon record est de 29 heures de travail non-stop –, si on ne fait pas attention à soi, on peut vite sombrer.»

Tomate, panicule kg 2.30 +0%

L’infatigable Romain Tritsch quittera la Suisse l’an prochain pour s’établir à Londres avec sa copine et y travailler «au moins deux ans», tout en planchant sur la création de sa société de consulting international. D’ici à 2022, il espère ouvrir son premier bar au Cambodge.

Laitue pommée

Zucchetti Courgette

kg 3.30 –3%

Zwiebeln Oignons

kg 1.20 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 0.90 –10%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 0.90 –10%

Eisberg Laitue iceberg

kg 1.00 –9%

Kopfsalat St. 0.90 –10%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 2.90 –9%

Spinat Salat Épinards

kg 10.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Meher Fayad

Meher Fayad ist neuer Director of Sales & Marketing im Arcona Living in Schaffhausen. Er

war von 2015 bis 2016 Head of Sales im Hilton Zürich Airport. Anschliessend war er Director of Sales im Zurich Marriott Hotel. In seiner neuen Position als Director of Sales & Marketing ersetzt Meher Fayad Corinna Gehring, die von 2015 bis 2018 für den Verkauf im Arcona Living Schaffhausen verantwortlich war. Petra Emmel wird General Manager im Hotel Merian in Basel. Sie tritt die neue Stelle

Petra Emmel

per 1. September 2018 an, vor der Eingliederung des Hotels Merian in die Sorell Hotelgruppe. Die 56-Jährige war von 2006 bis 2014 General Manager im Ramada Plaza Basel. Ausserdem amtete sie von 2009 bis 2014 als Vorstandsmitglied des Basler Hoteliervereins. Niklaus Fässler ist neuer Verwaltungsratspräsident der Appenzeller Schaukäserei. Er

ist Finanzchef der Genossenschaft Vereinigte Milchbauern Mitte-Ost. Seinen Vorgänger Andreas Ritter freut es, dass die Appenzeller Schaukäserei

Pietro Beritelli

auch nach 40 Jahren ihre Aufgabe als Botschafter des Appenzeller Käses nachhaltig erfüllen könne. Pietro Beritelli, Vize-Direktor des IMP-HSG der Universität St. Gallen, ist neuer Präsident von Zürioberland Tourismus. Er ist der Nachfolger von Hans-­ Kaspar Schwarzenbach, der das Präsidium nach sieben Jahren abgibt. Beritelli ist Professor an der Universität St. Gallen, Verwaltungsrats­ präsident der Heidiland Tourismus AG und der Tourismus Services Ostschweiz AG.

Andrea Gaia

Andrea Gaia prend les rênes de L’Accademia, le restaurant ita-

lien de l’hôtel Angleterre & Résidences, à Ouchy. Ce chef italien de 34 ans imagine la cuisine italienne dans la plus pure tradition: il tient sa recette de la pâte fraîche de sa grandmère, dont il observait déjà tout petit chaque geste. Avant de travailler au Palazzo Versace de Dubaï, il a notamment œuvré dans les restaurants triplement étoilés de Georges Blanc et de Pierre Gagnaire. Christian Frischknecht est le

nouveau secrétaire général et

Kurt Fluri

Gagan Nirh

président de la direction de

Gagan Nirh propone un’esperi-

SuisseMobile. Le guide de

enza gastronomica a 360° nel suo ristorante Tabla di Montagnola – gestito con la moglie Daniela – grazie a una «fusion» tra la raffinata cucina indiana e quella mediterranea. La cucina indiana è quella di «Mamma Gurmeen» che ha tramandato le sue famose ricette e confidato i segreti delle spezie. Anche per le ricette mediterranee, con accenti ticinesi, Mirko e il suo team propongono una cucina elegante e creativa, utilizzando prodotti freschi e di stagione. Casual e pieno di energia il «Lounge» ­situato al primo piano.

montagne, âgé de 49 ans, a dirigé plusieurs organisations à but non lucratif. Kurt Fluri a récemment reçu les insignes de Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois. Le maire de Soleure s’était notamment investi pour la manifestation «Yvorne grüsst Solothurn», devenue «Route gourmande à Soleure», événement culturel et gastronomique destiné à mettre en valeur les vins d’Yvorne et du canton en général.


No 22 | 31 mai 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

GastroSuisse et SWICA

Un célèbre hôtel new-yorkais vendu

Romain Tritsch

Depuis 1962, la collaboration entre GastroSuisse et l’assurance SWICA est fructueuse. Dans une interview, Alessandro Mileti, responsable des ventes Entreprises auprès de SWICA, en présente les avantages. 10

Le Plaza Hotel changera de propriétaire. Le célèbre éta­ blissement sera racheté par une société de Dubaï déte­ nue par l’homme d’affaires émirati Shahal Khan. Mon­ tant de la transaction: 600 millions de francs. 13

Le Bar Manager du Royal Savoy à Lausanne parcourt le monde afin d’élargir ses connais­ sances et de satisfaire sa soif de découvertes. Portrait d’un expert qui vit à 200 à l’heure. 16

VACANCES

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Les Suisses ont davantage de moyens Lorsqu’ils partiront en vacances cet été, les Helvètes ont prévu le plus gros budget. En effet, selon le Baromètre des vacances 2018 IPSOS, ils dépenseront en moy­ enne 3235 francs. C’est plus que les Européens qui tablent sur un budget de 2276 francs.  9

Plus des chiffres d‘affaires!

RESTAURANT

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Ils gèrent un grotto et ils témoignent Les établissements typiques du Tessin ont de nombreux défis à relever, notamment celui de réaliser leur chiffre d’affaires en huit mois seulement. En effet, c’est la durée annuelle maximale d’exploitation fixée par la loi. Certains gérants de grottos travaillent jusqu’à 15 heures par jour durant l’été afin d’assurer un hiver serein.  11

lunch-check.ch/restaurateurs

AMUSE-BOUCHE

L’art de la mise en bouche à la tessinoise

STATISTIQUES

Le nombre de bistrots est en baisse Parmi les conclusions issues des chiffres publiés dans le «Reflet économique de la branche» par GastroSuisse, on constate un recul massif des inscriptions de nouveaux restaurants au Regis­ tre du commerce. En effet, seuls 2048 restaurants se sont annon­ cés en 2017, contre 2691 l’an­ née précédente. 11

Livraison: perspectives prometteuses

S’unir pour être plus compétitifs

Si les pizzerias ont été parmi les premières à acheminer leurs plats dans le voisinage, elles ont entre-temps fait des émules. Les services «Food Delivery» proposent toute une palette de mets allant de la cuisine italienne aux spécialités helvétiques en passant par des recettes asiatiques.

Des concepts interentreprises ont fait leurs preuves dans le tourisme alpin suisse. Le guide «Renforcer la compétitivité grâce aux coopérations» fournit des conseils pratiques pour ceux qui aimeraient se lancer dans un tel projet. Dès le départ, l’impli­ cation forte d’un leader, mais aussi la définition en amont des tâches du secteur public, sont des conditions nécessaires.  13

Midi, c’est l’heure de manger, mais le temps vous manque pour aller croquer un morceau. Vous pouvez vous faire livrer sur place et n’aurez ainsi pas à sauter un repas. Dix-neuf heures trente, la soirée commence après une journée de travail intense. Vous n’avez pas envie de faire la cuisine et vous vous rabat-

COOPERATIONS

Christine Bachmann

! U E N

tez sur un service de livraison à domicile. Il y a quelques années, les consommateurs osaient tout juste commander une pizza par téléphone, mais le recours aux services de livraison de repas fait désormais partie du quotidien, grâce aux nouvelles technologies et aux professionnels dépêchant leurs plats à domi-

cile. Si le client ne prend plus la peine de venir au restaurant, il faut le servir à la maison. Chaque établissement devrait y voir une opportunité pour la bonne marche de ses affaires, mais la «nourriture ambulante» est-elle vraiment une chance pour tous? A y regarder de plus près, on se rend compte que

les services de livraison fonctionnent, mais que ce sont jusqu’ici surtout les grandes chaînes de restaurants qui ont tiré leur épingle du jeu. Malgré l’euphorie ambiante, on oublie que cette option implique des commissions parfois plus importantes que dans l’hôtellerie, où elles sont déjà trop élevées.  9

Je me suis rendue au Tessin au début du mois, à l’occasion de l’assemblée des délégués de GastroSuisse. Durant les quelques jours qu’a duré mon séjour dans ce canton ensoleillé, j’ai testé plusieurs restaurants et grottos, où j’ai à chaque fois très bien mangé. Ce qui m’a le plus frappée, c’est le soin particulier que portent les tenanciers tessi­ nois à l’accueil du client. Je me suis sentie bichonnée. Parmi les petits «plus»: un amuse-bouche m’a été servi dans quasi tous les établissements. Soupe froide de petits pois à l’huile d’olive, sala­ dine de betterave aux oranges et fromage frais, crackers tarti­ nés d’une mousse onctueuse... Faites maison, ces mises en bouche étaient savoureuses. Et les restaurants tessinois font également la part belle aux gris­ sinis ou focaccias, faits maison eux aussi. La tradition de l’amuse-bouche se perd ailleurs en Suisse, et c’est bien dom­ mage. Ces petites attentions ne coûtent pas grand-chose à réaliser, que ce soit en termes de produits ou de travail, mais font tout leur effet.  Caroline Goldschmid

Frischfisch

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GastroJournal 22/2018  
GastroJournal 22/2018