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R E S TA U R AT I O N

M. Biasi Eine Familie, 100 Jahre

TOURISMUS

HOTELLERIE

H. Sulzbacher Ein Gastgeber, 32 Jahre 24

R E S TA U R AT I O N

H. Jaisli S’engager pour l’initiative 15

TOURISME

P. Iten Retour en images sur l’AD 23 Nr. / No 21 / 27. Mai / 27 mai 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Wenig Une lueur Hoffnung d’espoir?

INHALT

Aktuell

Mit lauter Stimme Ein ganz besonderes Phänomen der Deutschschweizer Gastronomie sind die Wirtechöre: Seit über 100 Jahren begleiten sie die Branche, sind aber gefährdet – wie so viele Traditionen. 3

Die Leventina steht am Rande des touristischen «Aus». Hoffnung soll «Gottardo 2020» in die Region zurückbringen.

Le tourisme de la Léventine est mal en point. «Gottardo 2020» réussira-t-il à apporter une lueur d’espoir dans cette région alpine?

Mit lauter Zahlen

Zagg arrive à Montreux

Le salon Gourmet Palexpo Geneva accueillera du 6 au 8 juin le 1er salon franco-suisse de la restauration et de l’hôtellerie. Celuici sera également le théâtre du concours du Bocuse d’Or Europe. 15

Tourismus

Mit lauter Gästen

Hôtellerie & Tourisme

Tourismus reagiert rasch auf Ereignisse wie Katastrophen oder Epidemien, ist aber erstaunlich krisenfest. Besonders erfolgreich erscheint 9 die Schweiz.

Caméras de surveillance La vidéo-surveillance s’avère très utile afin d’assurer la sécurité dans les établissements publics. Son utilisation doit respecter un cadre légal bien précis. 17

GastroSuisse

Mit lauter Kollegen

9 771422 137001

Restauration

Auf den ersten Blick mag das Gastgewerbe einfach erscheinen, auf den zweiten Blick jedoch zeigt sich, dass es kaum ein Branche gibt, die so komplexe Anforderungen stellt. 5

SOMMAIRE

Le salon Zagg, qui aura lieu pour la première fois en Suisse romande, compte 75 exposants, de quoi réjouir les organisateurs. Animations, démonstrations et dégustations seront au menu du 6 au 9 juin. 15

Restauration

Die Delegiertenversammlung 2010 ist Geschichte. Auch der Gala-Abend war gelungen. Die Fotos. 21

GJRT61814

HOTELLERIE

Von der Armenkammer des Tessins spricht Marco Solari, wenn er über die Leventina erzählt. Es gebe kaum noch Hoffnung für die Region, seitdem der Gotthard-Strassentunnel aufgegangen sei. Und der Alptransit werde nochmals negative Entwicklungen zur Folge haben.

Während Solari vehement für «Gottardo 2020» als Landesausstellung und offizielle Eröffnung der Neat eintritt, steht er der Destination Gotthard jedoch eher kritisch gegenüber. Dies nicht zuletzt wegen Ticino Turismo, dessen Präsident Marco 2 Solari ist.

Marco Solari, le président de Ticino Turismo, qualifie de «parent pauvre» la région de la Léventine. Celle-ci n’a en effet plus beaucoup d’avenir depuis l’ouverture du tunnel routier du Gothard. Et le tunnel de base d’Alptransit n’améliorera guère la situation. Marco Solari est cepen-

dant convaincu du contraire si la future exposition nationale «Gottardo 2020» pouvait coïncider avec l’ouverture du tunnel de base. Il jette en revanche un regard plutôt critique sur la création d’une nouvelle destination touristique autour du massif du 13 Gothard.

Tipps für Jungunternehmer und solche, die es werden wollen Conseils pour les futurs jeunes entrepreneurs www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

27. Mai 2010 Nr. 21

Interview mit Marco Solari, Präsident von Ticino Turismo

LEITARTIKEL

Ein paar Grad wärmer

«Keimfrei» geht zu weit

Gottardo 2020? Die Destination Gotthard? Der Tourismus in der Schweiz? Ein Gespräch mit Marco Solari. Matthias Nold

GastroJournal: Sie haben eine beeindruckende, auch touristische Karriere hinter sich … Marco Solari: Die begann schon sehr früh mit einer kaputten Fensterscheibe in der Schule. Ich war gerade 12 Jahre alt, als ich sie einschlug. Der Lehrer sagte, ich müsse sie zahlen. Ich traute mich natürlich nicht, das daheim zu erzählen, und so ging ich an einem Nachmittag auf den Bahnhof, um Koffer zu tragen. Damals kamen die Amerikaner von Luzern nach Bern und jedes Mal, wenn ich einen Koffer zum Hotel gebracht hatte, bekam ich ein paar Dollar. Am Ende des Nachmittags hatte ich so viel Geld, dass es für fünf Fensterscheiben gereicht hätte … Und so kam ich zum Tourismus. Später habe ich dann Stadtrundfahrten in Bern geführt, war während meines Studiums Reiseleiter und Resident Manager in Bankok, Rio und Las Palmas für Kuoni. GJ: Und wie kamen Sie zum «Ente Ticinese per il Turismo»? Solari: Die Stelle war ausgeschrieben und ich habe mich beworben. Ich kam in ein ganz anderes Tessin, als man es heute erlebt. Der Kanton war geografisch und politisch völlig abgelegen. GJ: Ascona war doch in den 70er Jahren bereits ein äusserst mondäner Ort, das Tessin touristisch bekannt? Solari: Das stimmt, das touristische Tessin war damals sehr mondän und nach Deutschland ausgerichtet. Aber das eigentliche Tessin, der Kanton als Teil der Schweiz, war eine Randregion. Es gab keine Autobahn damals, keinen Gotthard-Strassentunnel, man musste im Winter das Auto

«Das alpine Tessin schaut mit grosser Sorge in die Zukunft» in Airolo und Göschenen verladen, Deutsch konnten nur die wenigsten. Schauen Sie heute: Der Kanton ist multikulturell mitten im pulsierenden Zentrum Europas. Das ist eine grosse Chance für das Tessin.

M. NOLD

Marco Solari war von 1972 bis 1988 Tourismusdirektor des Tessins. 1988 berief ihn der Bundesrat als Delegierten für die Vorbereitungen und die Durchführung der 700-Jahr-Feier der Eidgenossenschaft. Nach der Feier, 1992, wechselte Solari zur Migros als Mitglied der Verwaltungsdelegation. Fünf Jahre später kam er als stellvertretender Konzernchef zu Ringier, wo er bis 2004 blieb. Er wurde jedoch ab dem Jahr 2000 teilweise freigestellt, da er das operative Präsidium des Internationalen Filmfestivals Locarno übernahm. 2007 kehrte er endgültig zu seinen Wurzeln zurück und wurde Präsident von Ticino Turismo. Solari ist verheiratet und Vater zweier Kinder und Grossvater dreier Enkel.

Marco Solari: «Wir könnten noch etwas freundlicher sein und die ‹Culture d’accueil› perfektionieren.»

GJ: Für den ganzen Kanton? Solari: Das Tessin ist dreigeteilt. Es gibt das lombardische Tessin, die Ge-

«Gottardo 2020 soll den Leuten die Hoffnung wieder zurückgeben» gend von Lugano und das Mendrisiotto. Es ist eng mit dem Wirtschaftsraum Mailand verbunden und profitiert davon. Dann gibt es das piemontesische Tessin, die Gegend um Ascona und Locarno, das sich sehr stark auf Tourismus und Kultur fokussiert und damit grossen Erfolg hat. Und es gibt die «Armenkammer» des Tessins, das alpine Tessin. Es schaut mit grosser Sorge in die Zukunft. GJ: Wieso ist die alpine Region die Armenkammer? Solari: Was den anderen Teilen viel gebracht hat, der Gotthard-Tunnel zum Beispiel, hat hier vieles weg genommen. Gerade im Tourismus. Wenn Sie mit dem Zug ins Tessin fahren, schauen Sie in Faido aus dem Fenster. Hier erblicken Sie die völlige Dekadenz, den Niedergang: geschlossene heruntergekommene Hotels, in die nie investiert wurde, eine ärmliche Restauration. Es gibt hier kaum noch Initiativen und wenig Hoffnung. Bald geht der Alptransit auf, der diese Entwicklung weiter verstärkt. Und so entstand die Idee der «Landesausstellung», des «Events» Gottardo 2020 zur Eröffnung des grossen Alpendurchstichs, der Neat. GJ: Gottardo 2020 ist also eine Art Entwicklungshilfe? Solari: Sie soll den Leuten die Hoffnung zurückgeben und die Region wieder zum Leben erwecken. Der Alptransit hat drei Dimensionen. Eine europäische, er verbindet den Norden noch stärker mit den Süden. Eine nationale, denn er verbindet Zürich noch mehr mit dem Tessin, man könnte sozusagen pendeln dann. Und

er hat eine regionalpolitische Dimension im Goms, der Surselva, an der Reuss und eben in der Leventina. Diese Regionen werden noch mehr zu Randregionen und verarmen. GJ: Das dürfte auch der Grund für die angestrebte Destinationsbildung am Gotthard sein. Solari: Vier Kantone zusammenzubringen ist nie einfach. Um es am Beispiel von Ticino Turismo (ETT) deutlich zu machen: Das ETT ist die Marketingorganisation für das ganze Tessin. Wir unterstützen den Destinationsgedanken, können aber das Marketing keinesfalls an die Destination abtreten. Täten wir das, müssten wir uns ganz auflösen. Das wäre völlig sinnlos. Das ETT muss eine Lokomotive sein und überzeugen, so wie Schweiz Tourismus durch seine ausgezeichnete Qualität überzeugt. GJ: Ticino Turismo zieht alle mit? Solari: Nicht in diesem Sinne. Ich glaube absolut an den wichtigen Wert des Konsens. Man muss ihn jedoch immer wieder suchen – auf allen Stufen. Das heisst nicht, dass man seine Persönlichkeit nicht einbringen kann. Man kann stark sein und eine Loko-

«Ich glaube an die magische Kraft des Konsens» motive, um in meinem Bild zu bleiben. Aber man muss auch auf die anderen hören können; was ist eine Lokomotive ohne Wagen? Nutzlos. GJ: Ticino Turismo unterstützt also die Destination Gotthard nicht. Solari: Doch. Wir unterstützen die Destinationsbildung sogar materiell in einigen Projekten, aber wir können der Destination nicht das Gesamtmarketing abgeben. GJ: Werfen wir noch einen Blick in die Schweiz. Wie sehen Sie Hotellerie und Gastronomie des Landes?

Solari: Wir haben ganz sicher eine solide Infrastruktur. Das ist einer unserer Vorteile. Die Qualität und die Professionalität im Gastgewerbe, sei es nun in der Hotellerie oder bei einem grossen Teil der Restauration, ist hoch, sehr hoch. Im Gastgewerbe gibt es allerdings noch zu viele, die nicht

«Wir haben die beste touristische Marketingagentur, die es gibt» wirkliche Qualität bieten. Aber man spürt generell, die Branche ist lebendig.

Das Nächste, was die Gastronomie zu erwarten hat, ist die öffentliche Deklaration der Hygienekontrollresultate. Das eindimensionale Ziel: Keimfreiheit. Das Bestreben an sich ist ehrbar: die Erhaltung der Gesundheit des Konsumenten. Nur, was ist das? Was unter dem Stichwort «Biodiversität» neu diskutiert wird, passt nicht ins Konzept des heutigen Lebensmittelgesetzes. Seit dem Artikel im «Magazin» müsste es die Mehrheit wissen: Der menschliche Organismus ist ein Biotop, das aus über zwei Kilogramm Bakterien besteht. Das Gleichgewicht wird durch die Artenvielfalt gehalten und es liegt auf der Hand, dass der Verlust der Balance für unsere Zivilisationskrankheiten wie Allergien verantwortlich ist. Es geht nicht darum, die Säuniggel zu schützen, doch man muss sich schon fragen, weshalb beispielsweise beim Käse Listeriosen immer nur dort entstehen, wo alles keimfrei ist. In den alten, feuchten Lagerkellern, die übersäht sind mit Spinnweben, wird kein Käse von Listerien befallen, weil es ein «Gegenklima» gibt, das die Balance sichert. Bevor man jetzt wegen ein paar schwarzen Schafen und vermeindlichen Säuniggeln alle Küchen der Gastronomie blindwütig keimfrei macht, müsste man die Wechselwirkung der Artenvielfalt in das Konzept miteinbeziehen, weil kein einziger Gastronomiebetrieb in der Lage ist, wie die Industrie zu arbeiten, auf die das heutige Lebensmittelgesetz ausgelegt ist. Romeo Brodmann

GJ: Häufig werden die Politiker kritisiert, sie zeigten zu wenig Verständnis... Solari: Meiner Meinung nach haben wir in der Schweiz auf allen Ebenen – und ich meine wirklich auf allen – politische Instanzen, denen man nicht vorwerfen kann, sie hätten zu wenig Gefühl oder Sensibilität für den Tourismus. Es gab in anderen Zeiten schon wesentlich weniger Verständnis bei den politischen Entscheidungsträgern. Ausserdem haben wir in der Schweiz mit Schweiz Tourismus die beste Marketingorganisation, die ein Land sich vorstellen kann, wenn ich das an dieser Stelle noch anfügen darf. GJ: Und was läuft schief? Solari: Als Exportland sind wir sehr stark währungsabhängig, wie man jetzt gerade wieder am Euro sieht. Wir sind auch sehr wetterabhängig. Und drittens glaube ich, wir könnten bei Gott noch etwas freundlicher sein. Besser gesagt, die schweizerische «Culture d’accueil» dürfte machmal wirklich ein paar Grad wärmer sein. Den Gast mit Herzlichkeit zu empfangen ist wichtiger, als was man ihm vorsetzt.

En français Page 13

BLICKPUNKTE Sesselbahn Weissenstein

Historisch oder modern Die Sesselbahn auf den Weissenstein ist derzeit stillgelegt, ihre Zukunft ungewiss. Die Bahn selber möchte im Zusammenhang mit einem Projekt «Weissenstein Plus», das den Berg als Naherholungsgebiet erschliesst, neu bauen. Wenig begeistert davon sind der Heimatschutz, die Stiftung historische Seilbahn Weissenstein und die Organisation Pro Sesseli. Sie wollen die alte Bahn sanieren. Dafür wäre jedoch ein Kauf der alten Bahn notwendig. Die derzeitige Besitzerin will allerdings nicht verkaufen.

Tourismus international

Züchtig bekleidet durch Barcelona Die Stadtväter von Barcelona haben genug von nackter Haut in ihrer Stadt. Zukünftig sollen Bikinis in der Innenstadt verboten sein.

Aktuell

27. Mai 2010 Nr. 21

Wirtechöre

BLICKPUNKTE

Eine Stimme geben Schon sein Vater habe gern gesungen und sei selbstverständlich im Wirtechor Thun gewesen, sagt Paul Lüthi, mit seiner Frau Silvia seit 33 Jahren Gastgeber im Hotel Restaurant Alpenblick in Heiligenschwendi ob Thun. Fast von selbst habe es sich deshalb ergeben, dass auch er sich engagierte – abgesehen vom Wirtechor übrigens auch im Branchenverband sowie der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Während er seine Verbandsfunktio-

nen abgegeben hat, ist er noch immer passionierter Sänger – und als Präsident des Wirtechors Thun zusammen mit OK-Präsident Gerhard

Wirtechöre 056 222 10 25 061 971 11 05 056 631 23 36 055 412 64 74 041 493 15 19 052 631 35 10 033 243 21 21 052 335 28 52 041 761 81 25 044 491 48 11

Gotthard-Raststätte Uri

Mehr Umsatz, mehr Gewinn Nichts von Krise merkt die GotthardRaststätte an der A2. Sie weist einen Reingewinn von 1,26 Millionen Franken aus (2008: 1,12 Mio), wozu die Restaurants einen grossen Anteil beigetragen haben. Die Steigerung des Umsatzes und schliesslich auch des Gewinnes kommt jedoch vor allem aus den Tankstellen; die Restaurants konnten ihren Umsatz nur leicht steigern, im Seerestaurant ist der Umsatz sogar leicht gesunken.

Kuster massgeblich verantwortlich für einen ganz besonderen Anlass: Diese Woche hat an verschiedenen Orten in Thun und Umgebung das 43. Wirtechortreffen stattgefunden. Die Ehre gaben sich dabei nicht nur zehn Wirtechöre (siehe Kasten), sondern auch zahlreiche Gäste, darunter Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, Casimir Platzer, Präsident von GastroBern, und Daniela Liebi, Präsidentin der Thuner Gastronomie.

Rigi Bahnen

1946 hatte in Luzern das 1. Schwei-

zerische Wirtechortreffen stattgefunden, seither hat man sich alle drei Jahre getroffen, zuletzt 2007 in Basel. Die Geschchte der Chöre reicht aber weit ins 19. Jahrhundert zurück: An der Wiege der modernen Eidgenossenschaft standen auch Chöre, 1842 wurde die Schweizerische Chorvereinigung gegründet. Wirte dürften bereits damals eine Rolle gespielt haben, standen sie mit ihren Betrieben doch häufig für eine bestimmte Gesinnung ein, die sich auch in Liedgut ausdrückte. Seitens der Gastronomie ist aus die-

sen frühen Tagen zwar wenig belegt. Doch dass am ersten Schweizer Wirtetag 1901 in Basel eine Gesangssektion auftrat, deutet auf bestandene Sänger-Strukturen hin. Wie Paul Lüthi, dessen Thuner Wir-

ARCHIV GJ

In Thun hat das 24. Schweizer Wirtechortreffen stattgefunden.

Peter Grunder

Baden Beide Basel Bremgarten Einsiedeln Luzern Schaffhausen Thun Winterthur Zug Zürich

Gastgewerbe und Gesang passen zusammen – hier der Wirtechor Zug.

techor 1933 gegründet wurde, erläutert, bildeten namentlich die Wirte städtischer Quartier-Restaurants mit ihrer gesellschaftlich zentralen Rolle das Rückgrat der Chöre.

gegründet, und wie die anderen Wirtechöre gibt er nicht nur Restaurateuren eine Stimme, sondern lässt auch andere Berufsleute zum gesungenen Wort kommen.

En bref

Inzwischen sind viele Wirtechöre

verschwunden: im Zuge Internationalisierung der Gastronomie, dem Fallen von Patentzwang und Bedürfnisnachweis sowie der gesellschaftlichen Vereinzelung etwa durch Medien. Allerdings gibt es auch Gegenbewegung: Der Wirtechor Schaffhausen etwa wurde 1986

Les chœurs des aubergistes constituent un phénomène propre à la restauration alémanique: leur existence est historiquement prouvée depuis au moins 1901. Depuis 1946, 24 rencontres suisses de chœurs d’aubergistes ont eu lieu. La dernière s’est déroulée, la semaine passée, à Thoune.

Verlust trotz Erfolg An sich hätten die Rigi Bahnen (Foto) ein recht gutes Geschäftsjahr 2009 hinter sich: Sie verzeichneten 0,7 Prozent mehr Frequenzen als 2008. Trotzdem sanken die Erträge um rund 300 000 Franken und der Betriebsaufwand stieg leicht an. Immerhin wäre vor Steuern und Abschreibungen (EBIT) noch ein positiver Betriebsgewinn übrig geblieben. Dieser schmolz allerdings aufgrund einer ausserordentlichen Restrukturierung der Pensionskasse der Banhen zusammen; die Bahnen schrieben 2009 einen Verlust von rund 330 000 Franken.

PUBLIREPORTAGE

Goldig, fein und saftig Seit Kurzem begeistert KADI mit seinen neu kreierten Fischknusperli die Kochwelt. Die hohe Qualität der Fischknusperli überzeugt Köche und Gäste. Die hohe Qualität der KADI Fischknusperli hat Franz Keller, Küchenchef im Restaurant Seeland in Sempach, überzeugt: «Wir verwenden die KADI Fischknusperli wegen dem feinen Mantel, dem saftigen Fisch und dem anmächeligen Aussehen. Die Fischknusperli erhalten in der Friteuse eine goldbraune Farbe und sind sehr knusprig. Zusammen mit unserer selbst gemachten Tatar-Sauce ein sommerliches Gedicht.» Das Restaurant direkt am Sempachersee verkauft pro Jahr mehrere hundert Kilo Fischknusperli, zusammen mit den KADI Super Frites das meistverkaufte Menü. Die KADI Fischknusperli überzeugen nicht nur die Gäste, sondern auch die Köche. Die hohe Qualität garantiert, dass der Teigmantel am Fisch haftet. Dadurch bleiben weniger Fremdstoffe im Öl zurück, das schont den Ölverbrauch und freut die Köche.

«Die Fischknusperli eignen sich für ein Buffet ebenso wie für Stehlunches und Apéros», weiss Franz Keller, der mit dem Seerestaurant auch Caterings anbietet. «Die Knusperli sind gut haltbar und schnell produziert.» Von diesen Vorteilen profitiert das Seerestaurant bei jedem schönen Wetter, wenn hohe Frequenzen die 500 Plätze belegen. Und an der Fussball-Weltmeisterschaft im Sommer veranstaltet das Restaurant Seeland ein Public Viewing – selbstredend stehen KADI Fischknusperli mit Super-Frites im Angebot.

Die KADI Fischknusperli begeistern mit dem knusprigen Teig, den saftigen Fischfilets und der harmonischen Würzung. Durch die schonende Herstellung in Langenthal ist eine konstant hohe Qualität garantiert, dies ganz ohne Konservierungs- und Aromastoffe. KADI bietet seine Fischknusperli vom Egli, vom Zander oder vom Pangasius an.

Restauration

27. Mai 2010 Nr. 21

Tobias Buholzer weiss einiges über Buchhaltung, was ihm bei der Menükalkulation hilft

SZENE

Spitze Kalkulation Bei Michel Péclard hat Tobias Buholzer gelernt, Bilanz und Erfolgsrechnung richtig zu lesen. Heute profitiert er davon.

Im Idealfall geht die Buchhaltung über das reine Abbilden von vergangenen Tatsachen hinaus. Viel eher sollten frühzeitig Fehlentwicklungen erkannt werden: «Die Rechnungen erledige ich laufend. Die Erfolgsrechnung und die Bilanz schaue ich mir mehrmals jährlich an.» Und wo korrigiert der Spitzenkoch? «Ich kaufe nicht zu viel Waren und Wein ein, lasse lieber mal etwas ausgehen und gehe sorgfältig mit den Produkten um», nennt Buholzer seine Lösungsansätze.

M. MOSER

Im ersten Jahr der Selbständigkeit hat Tobias Buholzer 39 Prozent des Aufwands für Wareneinkauf ausgegeben, mittlerweile hat er den hohen Anteil reduziert. Die von Gastroconsult als Faustregel verwendeten 29 Prozent erreicht er dennoch nicht. «Gute Produkte sind nun mal teuer und die Qualität ist uns wichtiger.» Essenziell sei, die Mehrqualität den Gäste zu erläutern: «Für den richtigen Verkauf entscheidend ist der Service. Zum Beispiel haben wir einen überdurchschnittlichen Käseumsatz, weil meine Lebenspartnerin Sabrina Sterle Käse liebt und entsprechend viel darüber zu erzählen weiss.»

Münsterhof anfing, musste er sich in die Buchhaltung vertiefen. Denn Péclard belohnt einen optimierten Wareneinkauf. «Ich glaube, ich war einer der wenigen Köche, die nicht davon profitierten. Mir waren bereits damals exzellente Produkte etwas wert», erinnert sich Buholzer an die Anfänge. Mit der Zeit habe er ein Verständnis für die Rechnungslegung entwickelt. «Wenn man selber die Buchhaltung führt, dann hat

Gastgeber kämpften um Ruhm und Ehre

nerin Sabrina Sterle eine Pauschale drauf: «Sowohl bei teurem wie bei günstigerem Wein bleibt unser Aufwand derselbe», argumentiert sie. So rechnet sie, obwohl sie feststellte, dass Weine im mittleren Preissegment besser laufen als günstigere.

Tobias Buholzer kauft zu teuer ein. Das weiss er – und er freut sich darüber. Buholzer ist sich seiner überdurchschnittlichen Warenkosten bewusst, «aber ich arbeite gern mit qualitativ hochstehenden Produkten und Qualität ist mir etwas wert». Kein Wunder wurde er 2009 zur «Entdeckung des Jahres» von GaultMillau ernannt.

Als Buholzer in Michel Péclards

Gastro-Fight-Night

Bei Weinen schlägt Buholzers Part-

Marco Moser

Tobias Buholzer bereitet die Sommertrüffel vor, sie erscheinen Ende Jahr sowohl im Warenaufwand als auch bei den Einnahmen in der Buchhaltung.

man immer einen Überblick und sieht, wo das Geld rausgeht.» Aber selbst heute sei er manchmal erstaunt, für was man alles eine Rechnung bekomme: «Und das Geschirr, das kaputt geht, muss auch bezahlt sein.» Bei der Menükalkulation verwendet Buholzer einen fixen Faktor: Dieser,

multipliziert mit dem Warenaufwand der Zutaten, ergibt den Menüpreis. «Gleichzeitig muss ich die Lage meines Restaurants Sankt Meinrad im Zürcher Kreis 4 beachten sowie die Preis-Psychologie.» Bis vor Kurzem hat er die preisliche Grenze von 70 Franken nicht überschritten. Seit Kurzem bietet er auch Hummer mit Trüffeln über 70 Franken an.

Aus den Ausführungen von Tobias Buholzer ist herauszuhören, dass er lieber in der Küche steht, als dass er Rechnungen nachführt. «Man sollte die Rechnungen regelmässig nachführen, sonst muss man plötzlich sehr viel nachholen», sagt er schmunzelnd. Und er empfiehlt allen Gastgebern, die Buchhaltung ernst zu nehmen: «Die Buchhaltung entscheidet über Existenz oder Nicht-Existenz eines Betriebes.»

En bref Tobias Buholzer, la «Découverte de l’année 2009» de GaultMillau, a appris à lire correctement le bilan et le compte des pertes et profits. Aujourd’hui, il en profite et calcule ses prix à l’aide d’un facteur fixe qui multiplie les dépenses pour les marchandises des garnitures, ce qui donne le prix du menu: «La comptabilité décide de l’existence ou non d’une établissement.» Pour cette raison, il regarde, plusieurs fois par an, le bilan et le comptes de pertes et profits.

Am Samstag vor Pfingsten trafen sich im Churer Palazzo zwölf Bündner Gastronomen zur Gastro-FightNight. Vor rund 700 Zuschauern stiegen sie drei Runden zu je zwei Minuten in den Ring und kämpften um Ruhm und Ehre. Den Titel «Gastro Fighter 2010» holte sich Marc Gantenbein von der Churer Q-Bar, dahinter platzierte sich Martijn van der Line vom Holländer in Landquart vor Sascha Klemmer vom Hotel Kurhaus in Lenzerheide. Die Churer Gastro-Fight-Night fand das erste Mal statt, in St. Gallen wurden bereits zwei solche Anlässe durchgeführt.

Fussball-WM

Erst ein laues Fussball-Fieber Am Freitag in zwei Wochen (11. Juni) um 16 Uhr ist es so weit: Südafrika und Mexiko eröffnen die Fussball-WM in Südafrika. Davon ist in der Schweiz noch wenig spürbar (siehe GJ 51/52 2009). Gingen an der Euro vor zwei Jahren bei der Urheberrechtsgesellschaft Suisa noch 400 Gesuche für Public Viewings ein, ist es heuer nur ein Bruchteil davon. Einige Restaurants springen in diese Bresche und locken ihre Gäste mit themenbezogenen Angeboten. Die Fischbeiz Alte Post in Kaiserstuhl bietet beispielsweise südafrikanische Spezialitäten und das Grand Hotel National in Luzern serviert Fussball, Speis und Trank zu einer Pauschale. Die Brauereien rechnen mit etwas Mehrumsatz, während sich die Gastgeber über den weiterhin gültigen Suisa-Tarif GT 3a für die Spielübertragung mit einer Bildschirmdiagonalen bis 3 Meter freuen.

Zürcher Stadtküche

Westschweizer kommen nach Zürich

Salon für Gastronomie und Hotellerie

Salon in Montreux Gute Vorzeichen Die erste Westschweizer Zagg wird

Die erste Auflage des französisch-

vom 6. bis 9. Juni mit einem reichhaltigen und abwechslungsreichen Programm in Montreux durchgeführt. Für den 4-tägigen Profi-Salon für die Hotellerie, die Restauration und die Gemeinschaftsverpflegung haben sich bisher 75 Aussteller angemeldet. «Mit der Wahl von Montreux wollen die Organisatoren nicht eine grosse Stadt am Genfersee ansprechen, sondern das ganze Genferseegebiet», erklärt David Lizzola, der Patron und Gründer der Gesellschaft Léguriviera, der für diesen Anlass einen 100 m2 grossen Stand reserviert hat. Der Salon will gemütlicher und auch allgemeiner sein als seine nationalen Konkurrenten, so Suzanne Galliker, die Direktorin der Zagg Montreux.

schweizerischen Salons «Gourmet» der Gastronomie und Hotellerie im Palexpo in Genf steht vor der Tür. Der neue Salon, den die Organisatoren als «grosse Premiere» und «noch nie gesehenes Stelldichein mit den Grössten» anpreisen, wird vom 6. bis 8. Juni durchgeführt. Künftig soll der Anlass der Gastronomie und Hotellerie alle zwei Jahre stattfinden.

Der berühmte Molekular-Küchen-

chef Denis Martin (Vevey) wird versuchen, seine Leidenschaft und seine Kreativität den Besuchern des Salons zu vermitteln. Die spielerische und originelle Küche wird zwar von vielen kritisiert. Um den Vorurteilen ein Ende zu setzen, wird ein Podiumsgespräch durchgeführt.

Ein Zen-Garten, der speziell für die Veranstaltung eingerichtet wird, erlaubt den Besuchern, sich zu erholen und gleichzeitig Sushi zu verkosten. Sébastien Brun, ein Meister der Sushi-Kochkunst, führt seine Vorbereitungen vor.

Franck Giovannini an, der am 1. März die nationale Ausscheidung des Goldenen Kochs für sich entschieden hat (siehe GJ 9). Die zwölf besten Teilnehmer aus Europa werden nächstes Jahr in Lyon zum «Bocuse d’Or» eingeladen, dem weltweiten Kochwettbewerb. Franck Giovannini hat daran bereits 2007 teilgenommen und sich als drittbesten Koch der Welt empfohlen. lm

Auch die Konditorei kommt nicht zu

kurz mit Jean-Marie Aguet, dem Gründer des Relais Dessert in La Tour-de-Peilz VD. Er wird die Geheimnisse einiger seiner Schokoladespezialitäten öffentlich preisgeben. Weinliebhaber dürfen sich auf zahl-

reiche Animationen freuen. Die Oenotheken Yatus und Vogel Vins SA stellen die Bordeaux Primeurs 2009 vor. Und um eventuelle Wissenslücken der Liebhaber von Grands Crus zu überbrücken, wird der Weinkritiker und Spezialist von BordeauxWein, Jean-Marc Quarin, Erklärungen zu 25 mit Sorgfalt ausgewählten Weinen geben. www.zagg.ch

www.gourmet-expo.com

Eine der grössten Attraktionen dieses Salons, der von Palexpo in Zusammenarbeit mit der französischen Gesellschaft Sepelcom organisiert wird, soll die europäische Kochausscheidung «Bocuse d’Or Europe» werden. Sepelcom zeichnet übrigens verantwortlich für die Durchführung des Bocuse d’Or und des grossen Salons Sihra in Lyon. Der Bocuse d’Or Europe steht unter der Leitung von Philippe Rochat, dem Meisterkoch aus Cressier. Zwanzig Küchenchefs aus zwanzig Ländern nehmen am Kochwettbewerb teil. Für die Schweiz tritt

www.bocusedor.com

Das Engagement der Westschweizer Cateringfirma DSR für die Zürcher Stadtküche könnte sich am 13. Juni auszahlen. Dann stimmen die Stadtzürcher Stimmbürger über eine Änderung der Gemeindeordnung ab. Geht alles nach Wunsch von Stadtrat und Parlament, verkauft die Stadt ihre Stadtküche an DSR, einzig bei der gemeinsam gegründeten Vermarktungsorganisation Menu and More AG behält die Stadt einen 20-Prozent-Anteil. Dadurch wahrt sie ihre Interessen an der Stadtküche, die heute Schulen, Horte, Krippen oder private Alters- und Pflegeheime bekocht und beliefert.

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Luzerner ZAGG an der Waadtländer Riviera

Hotellerie

27. Mai 2010 Nr. 21

Das Hotel Restaurant Seehof in Walenstadt feiert im Herbst 100-Jahr-Jubiläum

CHECK IN

«Habe Ausbaugelüste»

Hotel.de

Mit 25 Jahren hat Marco Biasi das Hotel Restaurant Seehof geerbt und seither mehrere Millionen Franken in den Familienbetrieb investiert. Sein Ausbauhunger ist noch nicht gestillt.

Walenstadt, eine Auslastung von über 90 Prozent erreicht wird, sind im Winter nicht einmal halb so viele Betten besetzt. Biasi spricht von einer durchschnittlichen Jahresauslastung von 45 bis 50 Prozent. Um Gäste auch im Winter in den Seehof zu bringen, schwebt Biasi eine Partnerschaft mit örtlichen Tourismusorganisationen vor. Wie diese genau aussehen wird, kann er aber noch nicht verraten.

Luzia Hug

Marco Biasi führt das Hotel Restaurant Seehof in Walenstadt seit 2003 in vierter Generation. Vor 100 Jahren kaufte sein Urgrossvater den Betrieb. Als Biasi den Seehof vor sieben Jahren von seinem Grossvater – sein Vater verstarb früh – übernahm, war er gerade mal 25 Jahre alt. Er wäre gerne noch ins Ausland gegangen, um zu arbeiten und um «andere Luft zu schnuppern», sagt Biasi, doch so wie es gekommen ist, sei es auch gut. «Learning by doing» heisst sein Motto.

Zu den 25 Zimmern im oberen Mittelsegment sollen weitere Zimmer dazukommen. Ob mittels einem Neubau oder einem Anbau an benachbarte Liegenschaften sei noch nicht geklärt. Wie sich das Hotel Restaurant Seehof in Walenstadt zukünftig noch wandelt, wird sich zeigen. Eins ist sicher: Besitzer Marco Biasi hegt noch einige Träume.

Il y a sept ans, alors qu’il avait 25 ans, Marco Biaisi a hérité de son grand-père de l’hôtel-restaurant Seehof à Walenstadt. Depuis lors, il a investi plusieurs millions de francs dans cet établissement familial. Mais sa faim de rénovation n’est pas assouvie. Aujourd’hui, l'hôte veut renforcer l’hôtellerie.

ZVG

in der Gastronomie gesehen, sagt der gelernte Koch. Da er im Betrieb aufgewachsen ist, formte sich sein Berufswunsch früh. Gedrängt habe ihn aus der Familie aber niemand. Vom Weinkeller einräumen bis zum Service – es gäbe im Seehof keine Arbeit, die er nicht schon gemacht habe. Der Tag beginnt um 8.30 Uhr und endet «wenn Feierabend ist», sprich, wenn die Arbeit getan ist. Führen den Familienbetrieb in vierter Generation: Marco und Ines Biasi. Das Hotel Restaurant Seehof ist ein

umsomehr setzt der Gastgeber auf den Innenausbau: Die Böden, das Mobiliar, die Buffetanlage, der Herd, die Wäscherei – alles wurde nach und nach ersetzt. «Ich habe das Glück, dass ich einen gesunden Betrieb übernehmen konnte», sagt Biasi. Zudem habe die Familie gute Kontakte zu der Bank. Zurückgeschreckt von der Verantwortung und der Investitionssumme ist der 32-Jährige nicht: «Ich gehe gerne Risiken ein. Ich rechne aber so, dass ich auf der sicheren Seite bin.» Biasi ist überzeugt, dass sich die neuen

Anlagen, dank geringerem Stromund Wasserverbrauch und auch wegen des grösseren Komforts für die Gäste, bereits in einigen Jahren bezahlt machen werden. Trotz Investitionen in Millionenhöhe

hat der Gastgeber weitere «Ausbaugelüste». «Bauen ist wie eine Sucht. Ich brauche die Baustellen», scherzt Biasi. Als nächstes Ziel will er etwas gegen die schlechte Hotelauslastung im Winter unternehmen. Während im Sommer, auch dank dem Musical auf der Seebühne in

KMH-Tag 2010 Marco Biasi, Besitzer Hotel Seehof in Walenstadt, war Gast am letzten KMH-Tag im Hotel Seeburg in Luzern. Zusammen mit Guido Henzmann, Inhaber der LIGNO in-Raum AG, referierte er zum Thema «Veränderung konkret» und informierte die Anwesenden über die vorgenommenen Umbauten in seinem Betrieb. Der nächste und dritte KMH Tag findet am Dienstag, 21. September 2010 im «Alten Spital» in Solothurn statt. Das Motto des Anlasses für die kleine und mittlere Hotellerie heisst: «Zimmer mit Aussichten».

Neuer Rezeptionskurs von GastroSuisse

Umgenutztes Spital in Konkurs

Rezeptionskurs

Umnutzungen

Rezeptionisten sind das Aushänge-

schild eines jeden Hotels, sie sind Gastgeber, Ansprechpartner und die Stimme des Hauses. GastroSuisse hat den Rezeptionskurs neu konzipiert, um die gestiegenen Anforderungen an diese Marktstelle zwischen Dienstleistung und Hotelgast besser zu vermitteln. An zwölf Seminartagen vertiefen die Kursteilnehmer verschiedene Themen der täglichen Arbeit (siehe Kasten). Derzeit läuft das erste Frühlingsseminar, das Herbstseminar startet am 20. Oktober. www.gastrosuisse.ch

Wieder mehr Buchungen

Der Internet-Hotelvermittler hotel.de hat nach einer krisenbedingten Reiseflaute im 2009 wieder ein wachsendes Buchungsaufkommen registriert. Wie das Unternehmen mitteilte, ist der Umsatz im ersten Quartal um umgerechnet 0,7 Millionen auf 10,4 Millionen Franken gestiegen. Unter dem Strich verzeichnete hotel.de allerdings einen Verlust von rund 850 000 Franken.

Grand Resort Bad Ragaz AG

Jahresverlust trotz Rekordumsatz

En bref

Er habe seine Zukunft immer schon

Gildebetrieb mit insgesamt 600 Restaurationsplätzen. Verschiedene Gruppenräume sowie ein Saal für 180 Personen stehen für Seminare und Sitzungen zur Verfügung. Das Hotel hat 25 Zimmer. «Mein Grossvater hat den Betrieb gut im Stand gehalten, aber seit dem Totalumbau des Hotels 1976/77 nie mehr etwas erneuert», sagt Biasi, der seit der Übernahme mehrere Millionen investiert und das Innere des Hotels fast komplett umgebaut hat. Der Stahlbetonbau lässt äusserlich zwar keine grossen Veränderungen zu,

Die Seminarthemen • Die Marke «ICH» • Qualitäts-Programm des Schweizer Tourismus, Stufe 1 • Schnuppertag • Mündliche Kommunikation • Hotelwesen • Schriftliche Kommunikation • Online-Marketing • Verkaufs-Basis-Training, Sale.Ing S für die Rezeption • Fidelio Front Office Version 7

Das Spital in Grosshöchstetten öst-

lich von Bern wurde 1999 im Rahmen von Sparmassnahmen aufgehoben und umgenutzt: Man tat sich schwer, bis 2003 eine eigens gegründete Stiftung einstieg und das Haus unter der Affiche An-Mo zum grössten Schweizer Zentrum für chinesische Medizin machte – mit Hotel, Restaurant, Wellness- und Medizinalbereich. Nun sind die gastgewerblichen Teile Konkurs, Promotor Peter Bläsi macht dafür überteuerte Verträge verantwortlich, die man vom Kanton Bern habe

übernehmen müssen. Während der Medizinalbetrieb nicht betroffen ist, wurde das Restaurant für die Öffentlichkeit geschlossen und 20 Mitarbeitenden gekündigt. Das Hotel samt Wellness-Bereich hätte mit 10 Mitarbeitenden reduziert weiterlaufen sollen, als Träger war die Bambusgarten AG vorgesehen, die ebenfalls von Peter Bläsi kontrolliert wird. Das Konkursamt hat dem einen Riegel geschoben, gesucht wird nun ein Käufer für die grosse Liegenschaft. pg

Die Grand Resort Bad Ragaz AG hat 2009 einen Rekordumsatz von über 100 Millionen Franken erwirtschaftet. Dennoch resultiert ein Jahresverlust von 6,4 Millionen Franken. Der Verlust ist gemäss Geschäftsbericht auf die vorübergehende Schliessung einzelner Unternehmensteile zurückzuführen. An der Generalversammlung vom 16. Juni tritt Verwaltungsratspräsident Willy Kissling nach 13 Jahren im Amt zurück. Nachfolger wird nach Angaben der Grand Resort Bad Ragaz AG Wolfgang Werlé, der dem Verwaltungsrat seit fünf Jahren angehört.

Hotelbuchungen

Reiseportale sind erfolgreich

Gut 10 Prozent aller Hotelbuchungen in der Schweiz erfolgen via Reiseportale im Internet. Wie eine Umfrage der Westschweizer Fachhochschule HES-SO Valais Wallis bei rund 2300 Hoteliers zeigt, konnten 2009 geschätzte 800 Millionen Franken über Online-Vertriebswege generiert werden. Mit einem Marktanteil von 10,6 Prozent im Jahr 2009 konnten Online-Reiseplattformen ihren Anteil gegenüber dem Vorjahr (5,7 Prozent) fast verdoppeln. Obwohl der Online-Vertrieb auf Wachstumskurs ist, bleiben die direkten Buchungskanäle wie Telefon, E-Mail, Fax mit über 71 Prozent aller Buchungen der wichtigste Kanal.

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Rafael Saupe lehrt die Kunst des Fingerspitzengefühls.

Tourismus

27. Mai 2010 Nr. 21

Wettbewerbsfähigkeit der Schweiz

CHECK IN

Eher teuer, aber sexy Der Branchenspiegel von GastroSuisse beleuchtet auch Touristisches. Bernhard Kuster*

Das Jahr 2009 war für das gesamte Schweizer Gastgewerbe schwierig. Von der Finanz- und Wirtschaftskrise waren aber vor allem die Beherbergungsbetriebe betroffen. Diese konnten 1,7 Millionen weniger Logiernächte verzeichnen als im Vorjahr, dies ist ein Rückgang von 4,7%. Der Blick über die Landesgrenzen zeigt: Die entsprechenden Rückgänge in Deutschland sind mit 0,2 Prozent und in Österreich mit 1,9 Prozent viel kleiner ausgefallen. Es fragt sich daher: Wie gut ist die Schweizer Tourismuswirtschaft im internationalen Vergleich aufgestellt? Ist dieser verhältnismässig starke Rückgang der Logiernächte in der Schweiz Zufall, Ausdruck fehlender Wettbewerbsfähigkeit oder gibt es dafür andere Gründe? Diesen Fragen soll im Folgenden nachgegangen werden. Ein Vergleich der Entwicklung der

Logiernächte der Jahre 2005 bis 2008 zeigt: Das Schweizer Gastgewerbe (+13,3%) konnte bis vor der Finanz- und Wirtschaftskrise seine Logiernächte viel stärker steigern als die beiden Nachbarländer Deutschland (+7,4%) und Österreich (+6,3%). Dafür war in der Krise im Jahre 2009 der Rückgang in der Schweiz viel stärker. Auf Basis dieser Beobachtung kann vermutet werden, dass die Wettbewerbsfähigkeit der Schweizer Tourismuswirtschaft nicht prinzipiell schlecht ist. Ansonsten wäre es den Hotelbetrieben nicht gelungen, von 2005 bis 2008 ihre Logiernächte so stark zu steigern.

P. GRUNDER

Eine genaue Analyse der Entwick-

Gut beschirmt in der Schweiz.

lung der Logiernächte von in- und ausländischen Gästen zeigt: Sowohl in der Schweiz wie auch in Deutschland und Österreich wirkte im Krisenjahr 2009 die Nachfrage inländischer Gäste stabilisierend. So stiegen die Logiernächte der inlän-

dischen Gäste sowohl in Deutschland (+0,3%) wie auch in Österreich (+1,5%) an. In der Schweiz sanken diese zwar um 2,5 Prozent, bei den ausländischen Gästen nahmen die Logiernächte aber um volle 6,2 Prozent ab. Dass der Rückgang der Logiernächte in der Schweiz viel stärker ausgefallen ist als in Deutschland, kann wahrscheinlich teilweise mit den unterschiedlichen Anteilen inländischer Touristen erklärt werden. In Deutschland wurden 85,1 Prozent aller Logiernächte von inländischen Touristen generiert, in der Schweiz sind es nur 43,3 Prozent. Der Anteil der inländischen Touristen kann aber wohl den scharfen Rückgang bei den Logiernächten in der Schweiz nicht vollständig erklären. In Österreich generieren die inländischen Touristen noch viel weniger Logiernächte als in der Schweiz, nämlich nur gerade 27,2 Prozent. In der Folge kann vermutet werden, dass bestimmte strukturelle Eigenschaften der Schweizer Tourismuswirtschaft diese im Vergleich zu anderen Destinationen verletzlicher gegenüber wirtschaftlichen Krisen machen. Im Folgenden soll geklärt werden, welche Eigenschaften dies sein könnten. In Sachen Wettbewerbsfähigkeit der

Schweizer Tourismuswirtschaft gibt es eine gute und zwei schlechte Nachrichten. Die gute Nachricht zuerst: Die Schweizer Tourismuswirtschaft belegt in einer Studie des WEF den 1. von 133 Rängen. Freude herrscht! In der Folge gebührt den Unternehmern und den Mitarbeitern der Tourismuswirtschaft viel Anerkennung und grosses Lob für die geleistete Arbeit. Leider, und dies ist nun die erste schlechte Nachricht, liegen die Länder, die sich mit uns im direkten Wettbewerb um Gäste befinden, direkt hinter uns. Der wohl schärfste touristische Konkurrent Österreich belegt Rang 2. Die Nachbarländer Deutschland und Frankreich liegen auf den Plätzen 3 und 4. Italien folgt mit einigem Abstand erst auf Rang

28. Es ist zwar erfreulich, dass der Schweizer Tourismus konkurrenzfähiger ist als andere. Letztlich zählt aber nur der Vergleich mit Ländern wie Österreich, Deutschland, Frankreich und Italien. Damit relativieren die guten Plätze der Schweizer Konkurrenten das gute Ergebnis der Schweiz sogleich wieder. Die zweite schlechte Nachricht: Die Schweiz ist bezüglich Wettbewerbsfähigkeit zwar insgesamt top, hat aber doch auch einige Problemzonen. Hier sticht die tiefe preisliche Wettbewerbsfähigkeit hervor. Dies bedeutet einfach gesagt: Die Schweiz ist, bezieht man sich nun auf Hotelzimmer oder Flughafengebühren, für ausländische Touristen sehr teuer. Dabei nicht verschwiegen werden darf aber, dass die Schweiz im Verhältnis zu ihrer Grösse sehr viele natürliche und kulturelle Leckerbissen bereithält. Dies trägt wesentlich zur Wettbewerbsfähigkeit der Schweizer Tourismuswirtschaft bei. Damit man zu diesen Sehenswürdigkeiten auch wirklich hinkommt, sorgen die gemäss WEF beste Eisenbahn- und die zweitbeste Strasseninfrastruktur der Welt. Ein grosser weiterer Vorteil der Schweiz ist, dass der Arbeitsmarkt wenigstens momentan noch einer vernünftigen Regulierungsdichte untersteht. Erfahrungen im Ausland haben gezeigt, dass sehr strikte Kündigungsvorschriften zu grossen Problemen führen. In einem Interview hat der Berliner Bürgermeister Klaus Wowereit seine Stadt mit dem Slogan «arm, aber sexy» beschrieben. Basierend auf der WEF-Studie könnte man nun die Schweiz mit «eher teuer, aber sehr sexy» umschreiben. *Bernhard Kuster ist Leiter Wirtschaft bei GastroSuisse

En bref Certes, le tourisme suisse est très concurrentiel. Mais les principaux concurrents européens également.

Toggenburg

Entscheid gefallen, Name geheim Der Architekt für das Klanghaus am Schwendisee (Foto) ob Wildhaus scheint gekürt. Das Preisgericht hat aus sechs Architekturbüros ausgewählt und empfiehlt eines der St. Galler Regierung. Der Name des Büros oder des Architekten ist allerdings noch unbekannt, die zuständigen Behörden hüllen sich in Schweigen. Ursprünglich sollte der Bündner Architekt Peter Zumthor das Klanghaus bauen, allerdings wehrten sich Architekten gegen die direkte Vergabe an ihn. In der Folge musste der Kanton als Finanzierer und Bauherr einen Thesenwettbewerb aufgleisen, an dem Peter Zumthor nicht teilnahm. Zumthor hat bereits die Therme Vals gebaut.

Grindelwald

Kurtaxe ist keine Steuer Tourismusorte müssen vom Strassenbis zum Kanalisationsnetz Kapazitäten haben, die auf Spitzenzeiten ausgerichtet sind. Die entsprechenden Kosten sowie die touristischen Dienstleistungen abzuwälzen, ist schwierig: Der Kanton Wallis ist mit einem Gesetz vor dem Volk gescheitert, Grindelwald mit einem Kurtaxenreglement am juristischen Widerstand der Ferienwohnungsbesitzer (siehe GJ 6). Nun haben diese Besitzer ihren Segen für ein überarbeitetes Reglement gegeben, «die Kurtaxe darf keine Zweitwohnungssteuer sein», nennt Emanuel Schläppi, Gemeindepräsident von Grindelwald, den Hauptgrund für den Sinneswandel. Das Reglement unterscheidet wieder mehr zwischen vermieteten und selbst genutzten Wohnungen, die Infrastrukturkostenprobleme der Gemeinde bleiben ungelöst.

Thurgau

Städte-Rangliste Tourismus

Saisonbilanzen

Kloten ist Schweizer Spitze

Unwägbar

Das Wirtschafts-Magazin Bilanz, das

inzwischen zum deutschen Springer-Verlag gehört, hat einmal mehr ein Städte-Ranking veröffentlicht. Demnach ist insgesamt nach wie vor Zug die beste der 134 Schweizer Städte mit mindestens 10000 Einwohnern, während Le Locle wie im Vorjahr auf dem letzten Platz steht. Inwiefern die Rangliste mehr bietet

als bizarren Unterhaltungswert, fragt sich angesichts der Kategorie

Tourismus (siehe Grafik): Kloten steht hier an erster Stelle, Grund sind schlicht die Flughafenhotels. Die Kriterien fussen nämlich allein auf der Bevölkerungszahl und den Hotelübernachtungen. Man wisse um die Beschränktheit

dieser Kriterien, die namentlich bei den Flughafen-Gemeinden schwer ins Gewicht fielen, heisst es bei der Redaktion des Wirtschaftsmagazins. Indes sei man durchaus offen, in

künftigen Ranglisten weitere Kriterien einzubinden. Die jetzige Rangliste bildet zum ei-

nen nur die Dichte an Hotelgästen ab, zum anderen fallen Agglomerationen wie Interlaken, Verbier oder das Oberengadin mangels politischer Masse aus der Liste. Qualitative Kriterien wie etwa Such-Anfragen im Internet könnten die Liste zwar plausibler machen, aber gut würde sie damit noch kaum. pg

Tourismus-Städte 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Kloten ist schön – aber touristisch?

Kloten ZH Le GrandSaconnex GE Davos GR Luzern LU Opfikon ZH Küssnacht SZ Meyrin GE

8. 9. 10. 13. 14. 15. 16. 20.

Locarno TI Montreux VD Genf Lugano Zürich Basel Solothurn Bern

36. 38. 39. 41. 53. 61. 69.

Sitten St. Gallen Freiburg Thun Schaffhausen Aarau Schwyz QUELLE: BILANZ

Regionaler Naturpark

Anfang Juni werden die Bilanzen

der abgelaufenen Wintersaison offiziell vorliegen. Zu rechnen ist damit, dass die Frequenzen weit besser sind als erwartet – obschon der Franken für ausländische Gäste teuer ist wie selten und weltweit rezessive Stimmung herrscht. Als Gründe für die erstaunlichen Resultate nennt Mario Lütolf, Direktor des Schweizer Tourismus-Verbandes, die guten Winterverhältnisse, den «Reiz der Nähe» sowie die «Pufferwirkung des Tourismus, der nicht unmittelbar konjunkturellen Ausschlägen folgt». Überdies seien die Bahnen und Schweiz Tourismus «sehr präsent», das Impulsprogramm von ST habe in den angestrebten Zielgruppen funktioniert. Entspannung ist jedoch nicht angesagt: Einerseits sind die Preise nicht so gut wie die Frequenzen, andererseits läuft das internationale Massengeschäft erst gerade an. pg

Am Widerstand zweier Gemeindeversammlungen ist das Projekt eines regionalen Naturparks ThunerseeHohgant eben gescheitert. Im Thurgau zwischen Untersee und Thur soll es bis 2012 gelingen (Foto Berlingen). Zurzeit ist eine Machbarkeitsstudie in Arbeit, und bereits wird in der Öffentlichkeit dafür und dawider Stimmung gemacht. Die Fronten laufen dabei ähnlich wie im Bernbiet: Dagegen ist namentlich die Landwirtschaft, obschon sie im Zuge der Regionalvermarktung besonders von Naturpärken profitieren kann. Der Widerstand hat aber auch mit den Befürwortern zu tun: Hier finden sich mit Naturschützern und Technokraten zwei beliebte Feinbilder.

GastroIdeen

27. Mai 2010 Nr. 21

Firma Dipl. Ing. Fust AG: für diverse Gastrogeräte

TRENDS ICD-Award in Davos

Kulinarische Zeitreise

NOTIZEN

Riesenauswahl

Übernahme

Getränkehandel geht an Brauerei

Die Firma Dipl. Ing. Fust ver-

Als erster Höhepunkt findet an den International Chef Days (ICD) die exklusive musikalische Erstlesung des Hörbuches «Das Fünf-Jahrhundert-Menü» der Autorin Andrea Schmoll statt. Unter dem Motto «Gastrosophie kultiviert» lädt die Autorin auf eine kulinarische Zeitreise durch die Geschichte und mit Geschichten rund um die Tafel – von Apicius bis in die Neuzeit ein. Musikalisch begleitet wird der Anlass durch das Süddeutsche Salonorchester. www.icd-award.ch www.buchkontakt.de

BWT Water + more

Geschmack gewinnt Eine entscheidende Rolle bei Geschmack und Qualität von Kaffee & Co. spielt der Mineralienhaushalt des Wassers. Die neuen bestmax-PREMIUM-Filterkerzen des Experten für Wasserfiltration bringen das Verhältnis der Mineralien im Kaffeeoder Teewasser in ein ausgewogenes Gleichgewicht. www.water-and-more.de

May-Sonnenschirme

Drei neue Modelle

Die May GmbH, Herstellerin von Grossschirmen, hat ihre erfolgreiche Modellreihe Albatros um drei neue Grössen erweitert: 3x6 Meter; 3,5x7 Meter; 4x8 Meter. Hiermit kommt May dem Wunsch vieler Gastronomen entgegen, die einen attraktiven Aussenbereich gestalten wollen, jedoch platzmässig begrenzt sind. www.may-online.de

steht sich als Schweizerische Fachgeschäftskette für Haushaltgeräte, Unterhaltungselektronik/Telekommunikation, Computer mit Service, Küche/Bad-Renovation/Umbauten/Generalunternehmen. Zusätzlich bietet Fust auch Profigeräte für Gastronomie und KMU an. Ob Imbissbude oder Feinschmeckerrestaurant – Fust ist der richtige Partner für die Profi-Küche. Mit einem Sortiment speziell auf klein- und mittelgrosse Betriebe zugeschnitten, liefert Fust die passende Lösung. Fust hat in über 40 Gastrofilialen eine Riesenauswahl an Profigeräten, die sofort ab Lager lieferbar sind: Gläser- und Tellerspüler, Flaschenkühlschränke, Weinschränke, Kühl- und Tiefkühlschränke, Tiefkühltruhen, Profi-Waschmaschinen, Wäschetrockner, Eiswürfelmaschinen, Fritteusen, Stabmixer, Mikrowellen, Kaffeemaschinen, Staubsauger. Fust bestellt auf Wunsch auch ein spezielles Gerät und gibt dem Kunden eine 5-Tage-

Fust: kompetenter Partner mit grösster Serviceorganisation der Schweiz.

www.schuetzengarten.ch

Tiefpreisgarantie und zudem eine zusätzliche Entscheidungssicherheit, das richtige Gerät gekauft zu haben. Eine kompetente Fachberatung gibts durch die Verkäufer in über 160 Fust-Filialen und bei Bedarf kommen die Verkäufer auch zum Kunden nach Hause. Zudem verfügt Fust durch seine langjährige Erfahrung und mit der grössten Serviceorganisation der

keit, Nervosität und Stress bei Bau- und Umbauprojekten heisst: das fotorealistische Bild von Swisstechnik. Im Zentrum steht der Kunde mit seinen Bedürfnissen und Anforderungen. Swisstechnik setzt diese unter den Aspekten Ästhetik, Funktionalität, Qualität, aber auch Kosten, Sicherheit und Ökologie um. Swisstechnik erstellt fotorealistische Bilder bis hin zu visualisierten, interaktiven und virtuellen Bildmodellen. Diese Grundlagen dienen dem Kun-

den während der gesamten Bautätigkeit als Referenz- beziehungsweise als Kontrolldokument. Swisstechnik projektiert mit fotorealistischen Bildern, um von Beginn weg die Ideen und Wünsche der Kunden umzusetzen. Dabei spielen Form, Material und Farbe, kombiniert mit Lichtund Schattenspiel, die zentrale Rolle. Bei dieser sehr kreativen Phase der Bildgestaltung ist der Kunde mit von der Partie: Am einzigartigen Präsentationsmedium kann das Projekt von unterschiedli-

Fredag: Magic Thai

Geflügelfreuden

Dank exzellenten Beziehungen nach Thailand und enger Zusammenarbeit mit den Produzenten ist es Fredag als erstem Anbieter in der Schweiz gelungen, seine thailändischen Produkte von der Deklarationspflicht zu befreien. Und endlich sind diese Pro-

dukte nun bei Fredag erhältlich: die qualitativ sehr hochstehenden Geflügelprodukte aus reinem Muskelfleisch.

chen Perspektiven betrachtet und weiter verfeinert werden. Die Planung mit wettbewerbskonformen Dokumenten besteht aus Bildern und technischen Plänen, kombiniert mit Projektbeschrieben. Mit diesen Grundlagen offerieren alle anbietenden Unternehmen branchenspezifisch vergleichbare Leistungen. Wer das Planen, Überwachen und Steuern aller Bauaktivi-

täten nicht selber machen möchte, findet mit Swisstechnik die Dienstleistung, die das Projekt fachund termingerecht zum Abschluss bringt. www.swisstechnik.com

Natürlich deklarationsbefreit und exklusiv in der Schweiz bei Fredag bestellbar. Mit Freude stellt Fredag den

Kunden die vier neuen Naturform-Produkte vor: Premium Chicken Nuggets, Pouletbrust gebraten, Poulet Innenfilet Stroganoff gebraten und Premium Schnitzel paniert. Die fernöstlichen Geflügelfreuden von Fredag sind garantiert deklarationsbefreit. www.fredag.ch

Handbuch Vegetarisch Von Artischocke über Buchweizen, Couscous, Mangold oder Petersilienwurzel bis hin zu Sprossen, Topinambur und Zuckererbsen bietet das «Handbuch Vegetarisch» mehr als 200 Zutaten der vegetarischen Küche von A–Z in Text und Bild. Alle wichtigen Techniken rund um die vegetarische Küche werden in Stepfolgen erklärt: Gemüsefonds herstellen, Paprikaschoten vorbereiten, Sprossen züchten oder der Umgang mit Hülsenfrüchten. Über 150 klassische und moderne Rezepte von

KMU

Umsätze stabilisiert Die kleineren und mittleren Unternehmen (KMU) konnten im ersten Quartal 2010 ihre Umsätze stabilisieren. Gemäss KMU-Barometer der UBS haben die KMU in der Schweiz die Rezession allerdings noch nicht überwunden. Die Gewinne sanken im Vergleich zum Vorjahr leicht und die Unternehmen bauten tendenziell Personal ab. Wie aus der Umfrage bei 1300 Schweizer Unternehmen hervorging, rechnen die im Tourismus tätigen KMU im zweiten Quartal mit tieferen Gästezahlen und Umsatzrückgängen, nachdem sie bereits in den ersten drei Monaten des Jahres sinkende Umsätze und Gewinne vermeldet hatten. www.ubs.com

NH Hotels

Erste Zeichen der Erholung

FÜR SIE GELESEN

Thurgauer Motivationspreis

www.moehl.ch

Bei Fust kann die Mehrheit der Geräte auch gemietet

werden. Die Vorteile liegen auf der Hand: Mit den günstigen monatlichen Raten werden die Kosten im Griff gehalten und es gibt keine hohe Service-Rechnung, wenn das Gerät defekt sein sollte. Denn während der ganzen Mietdauer bietet Fust die volle Garantieleistung und der Kunde erhält eine kostenlose Reparatur durch den Fust-Techniker. www.fust.ch

Das fotorealistische Bild

Mosterei Möhl AG

Ernst und Markus Möhl (Foto) sind mit dem Thurgauer Motivationspreis 2010, dem Thurgauer Apfel, ausgezeichnet worden. Die Mosterei Möhl sei mit Produkten wie Swizly, Shorley und Saft vom Fass ohne Alkohol ein glaubwürdiges Aushängeschild für den Kanton, sagte Regierungspräsident Claudius Graf-Schelling.

Schweiz über ein grosses Dienstleistungsangebot: Heimlieferung und Anschluss der Geräte. Und egal, wo gekauft, ein Reparaturservice repariert ein defektes Gerät fachmännisch vor Ort. Die kompetenten Techniker stehen den Kunden schweizweit jederzeit zur Verfügung.

Swisstechnik: Projektierung, Planung und Realisierung

Das Rezept gegen Schlaflosig-

Die St. Galler Brauerei Schützengarten übernimmt per 1. Juli die WEMAG GetränkeService AG in Hochfelden. Damit stärkt die Brauerei ihren Getränkehandel im Zürcher Unterland. Die Übernahme kam im Zuge der Nachfolgeregelung der WEMAG zustande. Die WEMAG führt den Betrieb in Hochfelden praktisch unverändert weiter, womit auch die zwölf Arbeitsplätze erhalten bleiben.

Vorspeisen über Suppen, Hauptgerichte mit Gemüse, Teigwaren, Reis und Currys bis zu Gemüseterrinen, fleischlosen Pasteten und Crêpes gilt es zu entdecken. Gegliedert in Zutaten, Küchenpraxis und Rezepte, ist das Buch praktischer Begleiter für jeden Tag. Das «Handbuch Vegetarisch» ist im Teubner Verlag erschienen, hat rund 400 Seiten und kostet 44.80 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Im ersten Quartal 2010 haben die NH Hotels den Umsatz pro verfügbarem Zimmer um 1,1 Prozent im Vergleich zur Vorjahresperiode gesteigert. Die durchschnittliche Belegung weist ein Plus von 10,9 Prozent auf und verzeichnet nach Angaben der spanischen Hotelgruppe Zuwächse in allen Märkten, in denen NH Hotels agiert. NH Hotels haben im Rahmen des «Wirtschaftlichkeits- und Kostenprogramms» vier Hotels verkauft. Diese Verkäufe bewirken laut Mitteilung Cash-Zuflüsse von umgerechnet 164 Millionen Franken. www.nh-hotels.com

Pages en français

27 mai 2010 No 21

Gros Plan

Interview de Marco Solari, président de Ticino Turismo

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Un peu plus de chaleur Où en sommesnous avec Gottardo 2020? Quid de la destination touristique du Gothard et du tourisme suisse? Marco Solari a répondu à ces questions et à bien d’autres encore. Matthias Nold

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Switzerland Travel Mart

GastroJournal: Marco Solari, vous avez derrière vous une carrière impressionnante, cela également dans le tourisme… Marco Solari: Cette carrière a commencé déjà très tôt, en l’occurrence par une fenêtre que j’avais cassée à l’école alors que je n’avais que douze ans. L’instituteur m’avait dit que je devais la payer et, n’osant évidemment pas en parler chez moi, je me suis rendu un après-midi à la

«J’ai porté des valises et travaillé en tant que guide touristique» gare afin d’y porter les valises des touristes américains qui n’étaient pas avares en pourboires. A la fin de l’après-midi, j’avais reçu suffisamment de dollars pour me payer cinq fenêtres… C’est ainsi que j’ai débuté dans le tourisme! Plus tard, pendant mes études universitaires, j’ai travaillé en tant que guide touristique en ville de Berne. Par la suite, j’ai même été guide de voyages et «resident manager» chez Kuoni. GJ: Et comment êtes-vous arrivé à l’Ente Ticinese per il Turismo? M. S.: Le poste avait été mis au concours et j’avais déposé ma candidature. Je suis arrivé dans un canton très différent de celui d’aujourd’hui. Le Tessin était alors beaucoup plus périphérique qu’il ne l’est désormais. GJ: Dans les années 70, Ascona était pourtant déjà un site touristique extrêmement mondain et le Tessin était connu loin à la ronde pour son tourisme? M. S.: C’est exact. Le Tessin touristique était très mondain et très orienté sur l’Allemagne. Mais le Tessin en tant que tel et en tant que membre à part entière de la Suisse,

A Genève en 2011 et à Berne en 2013

M. NOLD

On ne présente plus Marco Solari. Directeur de l’Office du tourisme du canton du Tessin (aujourd’hui Ticino Turismo) de 1972 à 1988, il a ensuite été nommé en par le Conseil fédéral afin d’assumer de 1988 à 1991 la fonction de délégué pour les célébrations du 700e anniversaire de la Confédération. Une fois ce mandat mené à bien, il entre en 1992 à la Migros en tant que membre de la délégation du conseil d’administration. Cinq ans plus tard, il est nommé à la vice-présidence du groupe Ringier au sein duquel il reste officiellement jusqu’en 2004. Dans les faits, il en avait cependant déjà été partiellement libéré à partir de 2000, année qui le voit prendre la présidence du Festival international du film de Locarno. En 2007, il retourne définitivement à ses premières amours et préside depuis lors Ticino Turismo. Marco Solari est marié, père de deux enfants et grand-père de trois petits-enfants.

Marco Solari: «J’ai débuté dans le tourisme en portant à douze ans les valises des touristes américains.»

était terriblement périphérique. Il n’y avait alors ni autoroute, ni tunnel autoroutier du Gothard et, en hiver, il fallait mettre la voiture sur le train. Rares étaient par ailleurs ceux qui parlaient l’allemand. Aujourd’hui, le canton est multiculturel et se trouve au centre d’une Europe qui bouge.Il s’agit là d’une grande chance pour le Tessin. GJ: Pour tout le canton? M. S.: Le Tessin comprend trois parties. Il y a tout d’abord le Tessin lombard, à Lugano et dans ses environs, qui est étroitement lié à l’espace économique milanais et qui en profite. Il y a ensuite le Tessin piémontais, la région d’Ascona et de Locarno, qui a fait du tourisme son principal atout avec beaucoup de réussite. Et il y a enfin le parent pauvre, le Tessin alpin, qui se fait beaucoup de soucis pour son avenir. GJ: Pourquoi la région alpine estelle le parent pauvre? M. S.: Les effets du tunnel du Gothard, par exemple, n’y ont pas été aussi bénéfiques que dans les autres régions, en particulier dans le tourisme. Lorsque vous vous rendez en train au Tessin, vous regardez par la fenêtre à Faido et vous y découvrez le néant, des ruines d’hôtels dans lesquels on n’a jamais in-

«Je crois fermement aux vertus magiques du consensus» tionale qui rapprochera davantage le Tessin au Zurich au point d’y permettre des trajets pendulaires. Et, une régionale avec la vallée de Conches, la Surselva, la vallée de la Reuss et, bien entendu, la Léventine. Ces régions deviendront encore plus périphériques et s’appauvriront encore davantage. GJ: Cela pourrait donner lieu à la création d’une destination touristique autour du massif du Gothard. M. S.: Réunir quatre cantons n’est jamais simple. Pour l’expliquer clairement, prenons l’exemple de Ticino Turismo. Celui-ci est l’organisation marketing de tout le Tessin. Nous soutenons l’idée de la création d’une destination mais nous ne pouvons aucunement abandonner le marketing à la destination. Si nous le faisions, nous pourrions dissoudre Ticino Turismo, ce qui n’aurait aucun sens. Ticino Turismo doit être une locomotive et convaincre, tout comme le fait Suisse Tourisme avec son travail de très grande qualité.

vesti et une faible restauration. Ici, il n’y a guère d’initiative et peu d’espoir. L’ouverture du tunnel de base Alptransit renforcera encore davantage cet état des lieux et c’est pour cette raison qu’est née l’idée de l’exposition nationale Gottardo 2020.

GJ: Ticino Turismo tire donc tout à lui? M. S.: Non, pas dans ce sens. Je crois fermement aux vertus magiques du consensus et il faut toujours le rechercher, à tous les niveaux. Cela ne signifie pas pour autant que l’on ne puisse pas y apporter sa personnalité. Pour continuer avec ma métaphore: on peut être fort tout en étant une locomotive mais il faut aussi savoir écouter les autres. Car une locomotive sans wagons ne sert à rien.

GJ: Gottardo 2020 serait donc en quelque sorte une aide au développement? M. S.: Elle doit rendre l’espoir aux gens et revitaliser la région à la vie. Le transit alpin a trois dimensions. Une européenne qui reliera encore mieux le nord avec le sud. Une na-

GJ: Ticino Turismo ne soutient donc pas la destination Gothard? M. S.: Si. Nous soutenons même matériellement certains projets en ce qui concerne la création de la destination mais nous ne pouvons pas abandonner tout le marketing à la destination.

«L’exposition nationale Gottardo 2020 doit revitaliser la Léventine»

GJ: Revenons à présent sur une thématique nationale. Quel regard portez-vous sur l’hôtellerie et sur la restauration en Suisse? M. S.: Il ne fait aucun doute que nous disposons d’une infrastructure solide. Il s’agit là de l’un de nos atouts. La qualité et le professionnalisme de l’hôtellerie et d’une grande partie de la restauration sont élevés. Chez les restaurateurs, il y a malheureusement encore un grand nombre qui ne propose pas vraiment de la qualité. De manière générale, on sent cependant que la branche est vivante. GJ: Les milieux politiques sont souvent critiqués parce qu’ils ne font pas assez preuve de compréhension… M. S.: A mon avis, nous disposons à tous les niveaux d’instances politiques auxquelles nous ne pouvons pas reprocher de ne pas avoir suffisamment de sensibilité touristique. Elles ont bien plus de sensibi-

«Nos élus ont davantage de sensibilité touristique que par le passé» lité touristique que par le passé. De plus, avec Suisse Tourisme, nous avons la meilleure organisation de marketing qu’un pays puisse souhaiter. GJ: Et qu’est-ce qui ne fonctionne pas bien? M. S.: En tant que pays exportateur, nous dépendons très fortement des taux de change. Nous sommes d’ailleurs très bien placés pour le constater aujourd’hui avec l’euro. Ensuite, notre tourisme dépend fortement des conditions météorologiques. Et, troisièmement, mais il s’agit là de mon avis personnel, je crois que nous pourrions être un peu plus accueillants. Davantage de chaleur dans l’accueil ne ferait pas de mal. Bien au contraire!

Auf Deutsch Seite 2

Si la Journée des vacances de Suisse Tourisme a lieu tous les ans, le Switzerland Travel Mart (STM) – le plus grand salon consacré au tourisme réceptif helvétique –, se déroule une année sur deux. Les dates et les villes des deux prochains STM sont désormais connues. Genève (photo) accueillera le 16e STM du 28 au 30 avril 2011. Il sera suivi le 3 mai par la 14e Journée des vacances. Quant au 17e STM, il se déroulera à Berne du 31 mai au 2 juin 2013. Il sera précédé, le 28 mai, toujours à Berne, de la 16e Journée des vacances. La localité qui organisera en 2012 la 15e Journée des vacances n’est pas encore connue.

Valais Tourisme

Une action de promotion à Madrid

Valais Tourisme, en collaboration avec Suisse Tourisme qui a décrété 2010 «Année de la randonnée», a effectué à la mi-mai une action promotionnelle à Madrid. L’alpiniste espagnol Victor Riverola, au milieu sur notre photo entre Gilles Dind (à g.), directeur de la représentation de Suisse Tourisme en Espagne, et Urs Zenhäusern, directeur de Valais Tourisme, a présenté à cette occasion le «premier guide valaisan des randonnées en espagnol», a annoncé la semaine passée Valais Tourisme.

Stadtküche de Zurich

La ville veut vendre ses parts à DSR La Stadtküche de Zurich, à savoir la cuisine de la ville, avait été fondée en 1874 afin de donner à manger aux pauvres. Aujourd’hui, elle livre des repas à quelque 25 cantines (écoles, jardins d’enfants, crèches, établissements privés ou homes). En 2004, elle a créé avec l’entreprise romande DSR la société Menu and More. La ville propose de vendre sa part à DSR pour 2,65 millons de francs. Cette vente doit cependant encore être approuvée par le peuple qui se prononcera le 13 juin.

Restauration

27 mai 2010 No 21

En juin, le célèbre salon lucernois tentera de s’imposer sur la Riviera vaudoise

PUBLICITE

Le Zagg à Montreux Côté pâtisseries, Jean-Marie Augnet, fondateur de Relais Desserts à La Tour-de-Peilz (VD), dévoilera quelques unes de ses spécialités chocolatées.

Durant quatre jours, le salon professionnel suisse pour l’hôtellerie, la restauration et la gastronomie collective s’installera dans le Centre de congrès de Montreux. 75 exposants ont à ce jour répondu présent, ce qui témoigne de l’intérêt des professionnels pour cet événement qui débarque pour la première fois en Romandie. «En s’installant à Montreux, les organisateurs ne se concentrent pas autour d’une seule grande ville lémanique mais ils s’adressent à tout le bassin de la Suisse romande», déclare David Lizzola, le patron et fondateur de la société Léguriviera qui n’a pas hésité à réserver un stand de 100 m2 pour l’occasion. Ainsi, ce salon se veut plus convivial, plus accessible que ses concurrents nationaux et plus «généraliste», comme le souligne Suzanne Galliker, la directrice de Zagg Montreux.

Côté vins, de nombreuses anima-

tions s’inviteront au salon. En effet, les œnothèques Yatus et Vogel Vins SA présenteront des Bordeaux Primeurs 2009. Et pour compléter les éventuelles lacunes des amateurs de grands crus, Jean-Marc Quarin, critique œnologue et spécialiste des Bordeaux, fera découvrir, à travers diverses explications, 25 vins choisis avec soin.

Qu’y aura-t-il au menu cette année?

Les organisateurs se disent extrêmement satisfaits de l’intérêt manifesté par les exposants pour ce premier Zagg romand.

Commençons tout d’abord avec les démonstrations du célèbre chef veveysan de cuisine moléculaire, Denis Martin. Il tentera de transmettre sa passion et sa créativité au public du salon. Cette cuisine ludique et origi-

nale est sujette à de nombreuses critiques. Afin de mettre fin aux idées reçues, une conférence-débat, animée par le journaliste radio Daniel Fazan, occupera la scène. Espace

Zagg Monteux saura-t-il s’imposer de manière durable comme c’est le cas du salon lucernois créé en 1980 qui réunit désormais, à chaque édition, plus de 200 exposants? Bien qu’il soit encore trop tôt pour le dire, les organisateurs promettent d’emblée un programme riche et une «première édition haute en couleurs». Rendez-vous du 6 au 9 juin. www.zagg.ch

de détente et de découverte, un Jardin zen, spécialement aménagé pour la manifestation, permettra

Auf Deutsch Zusammenfassung auf Seite 5

Initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée

Présentation du salon Gourmet de Genève

L’affaire de tous

Sous de bons auspices Il serait cependant faux de résumer la première édition du salon Gourmet au seul Bocuse d’Or Europe. Celui-ci lui permettra certes de s’annoncer sous de bons auspices et de bénéficier d’un écho supérieur à celui du Zagg, salon de la restauration et de l’hôtellerie qui se tiendra pratiquement aux mêmes dates, du 6 au 9 juin, à Montreux. Il ne constituera cependant que l’une de ses animations.

la manifestation à Berne, rappelait Hannes Jaisli. Mais elle ne connaîtra pas la réussite sans la collaboration énergique de personnes concernées. Cette initiative est l’affaire de tous: «Seules des initiatives soutenues par la base ont une chance de réussir.» Vu qu’une initiative populaire fédé-

Il y a deux semaines, Bâle était à l’honneur: l’hôtellerie-restauration de la ville qui avait participé avec conviction au lancement de l’initiative sur la TVA, avait invité Hannes Jaisli à son assemblée principale. Le chef du département «Economie et droit» chez GastroSuisse et du projet de l’initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration», ne pouvait manquer l’événement. En fin de compte, il s’agit de la

survie de la restauration, a-t-il souligné devant les professionnels de la branche. «Nous serons durablement prétérités si nous ne changeons rien.» Certes, à la mi-avril, la campagne de la restauration a débuté «avec beaucoup de succès» par

L’expérience acquise nous démontre

que, d’une part, les clients ne savent pas pourquoi ils ont été victimes de discriminations et, d’autre part, ils signent l’initiative sans aucun problème lorsqu’on les informe. Il ne s’agit pas seulement de remplir soigneusement les feuilles et de ne pas produire de signatures non valables, mais du principe «A vos marques, prêts, partez!» pg www.gastrosuisse.ch

Le salon Gourmet fera notamment son «show» avec le Bocuse d’Or Europe. La première édition de Gourmet, le salon franco-suisse de la restauration et de l’hôtellerie qui se tiendra tous les deux ans à Genève, approche à grands pas. Ce nouveau salon, que ses organisateurs qualifient de «grande première» et de «rendez-vous inédit avec les plus grands», se déroulera du 6 au 8 juin à Palexpo.

Le salon Gourmet comportera plusieurs espaces, dont «L’Eau à la Bouche». Il accueillera des «chefs de renom» qui réaliseront chaque jour, face au public, des recettes «originales à partir de produits innovants proposés par les exposants du salon». Un autre espace sera consacré au café «dans tous ses états». Julien Neyrinck, responsable commercial du salon, annonce 157 lm exposants. www.gourmet-expo.com

EDITORIAL

Quid de la biodiversité? La prochaine tuile qui attend la restauration est la déclaration publique des résultats des contrôles d’hygiène. Il s’agit d’un objectif à une dimension: la stérilité. Y tendre est louable en soi: il s’agit de préserver la santé du consommateur. Mais qu’est-ce donc? Ce qui est de nouveau discuté sous le mot clé de «biodiversité» ne cadre pas avec le concept de la loi actuelle sur les denrées alimentaires. Depuis l’article paru dans «Das Magazin», une majorité devrait savoir que l’organisme humain est un biotope qui recèle plus de deux kilos de bactéries. L’équilibre est maintenu par la pluralité des espèces et il apparaît clairement que sa perte est responsable de nos maladies de civilisation, comme les allergies. Il ne s’agit pas de protéger les cochonnets mais de se demander pourquoi des listérioses sur le fromage n’apparaissent que là, où tout est stérile. Dans les vieilles caves humides de maturation tapissées de toiles d’araignées, aucun fromage n’est attaqué par des listérioses car un «climat contraire» assure l’équilibre. Avant de stériliser aveuglément toutes les cuisines à cause de quelques moutons noirs et de prétendus cochonnets, il faudrait intégrer dans le concept l’interaction de la diversité des espèces, car aucun restaurant n’est capable de travailler comme l’industrie qui a inspiré l’actuelle loi sur les denrées alimentaires. Romeo Brodmann

Une des principales attractions de ce

salon, mis sur pied par Palexpo en collaboration avec la société française Sepelcom, organisatrice du concours du Bocuse d’Or et du grand salon lyonnais Sihra, sera le Bocuse d’Or Europe. Ce concours, placé sous la présidence de Philippe Rochat, le grand chef de Crissier, réunira vingt chefs de vingt pays dont la Suisse, représentée par Franck Giovannini, qui a remporté le 1er mars le concours national du Cuisinier d’Or. Les douze meilleurs de ces vingts chefs seront qualifiés pour le Bocuse d’Or «mondial» qui aura lieu à Lyon en 2011.

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Hannes Jaisli, le responsable du service «Economie et droit» de GastroSuisse.

rale exige 100000 signatures et que GastroSuisse compte plus de 20000 membres, la branche peut, sans aucun doute, faire aboutir son initiative, a déclaré Hannes Jaisli. Mais, pour cela, il faut d’autant plus d’engagement, car «l’effet Tour Eiffel» menace: les Parisiens ont quotidiennement l’objectif devant leurs yeux et savent qu’ils peuvent facilement l’atteindre. Mais, en fin de compte, ils n’y parviennent jamais. Hannes Jaisli s’est dit confiant quant à la récolte de signatures. Dans le cas des restaurateurs, c’est plus facile en raison de leur grand nombre que dans un cas normal: «D’autres doivent aller dans la rue pour récolter des signatures, il nous suffit d’aborder nos clients.»

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aux visiteurs de se reposer en dégustant des sushis. En effet, durant les quatre jours du salon, des démonstrations de préparation de ces mets japonais seront faites par le maître sushis, Sébastien Brun.

Le premier Zagg romand qui se déroulera à Montreux du 6 au 9 juin prochains annonce un programme riche et varié.

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Hôtellerie & Tourisme

27 mai 2010 No 21

La vidéosurveillance n’est autorisée que sous certaines conditions

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Le droit sous la loupe Afin d’améliorer la sécurité de leur établissement, les hôteliers et les restaurateurs font parfois appel à des caméras vidéo. Leur utilisation doit cependant respecter le cadre légal.

placer des panneaux qui indiquent clairement aux clients qu’ils se trouvent dans un lieu placé sous vidéosurveillance. Pour ce faire, il est recommandé de placer les caméras à l’entrée car tous les clients y passent. Lorsque des images ont été prises, l’hôtelier ou le restaurateur est encore tenu de veiller à la protection des données provenant des images. En d’autres termes, il doit protéger les données de la vue de toute personne qui n’y serait pas autorisée.

La Loi fédérale sur la protection des

données limite toutefois fortement leur utilisation (lire l’encadré cicontre). Les caméras de surveillance peuvent en effet porter atteinte aux droits de la personne, notamment au droit à l’image, droit qu’elles pourraient violer. Que les images soient conservées ou non, cela n’a guère d’importance, la présence de la caméra suffit. Le cadrage et les extraits des images doivent être choisis de manière à ce que «n’apparaissent dans le champ d’enregistrement que les images absolument indis-

Marco Moser

Les caméras de surveillance sont de plus en plus appréciées. Elles ne manquent d’ailleurs pas de séduire également les hôteliers et les restaurateurs. Il est vrai que les avantages de telles caméras sont nombreux. Leur installation, par exemple, est presque aussi simple que leur effet préventif est grand.

L’utilisation de la vidéosurveillance doit s’inscrire dans un cadre légal bien précis.

pensables à l’objectif poursuivi». Telle est la recommandation du responsable fédéral de la protection des données. Ainsi, un hôtelier ou un restaurateur n’a pas le droit de

filmer les toilettes pour se protéger contre le vol. En ce qui concerne le champ couvert

par la caméra, il est nécessaire de

Que dit la loi sur la protection des données? Une vidéosurveillance n’est autorisée que si les deux conditions suivantes sont remplies: • La vidéosurveillance ne peut être effectuée que si cette atteinte à la personnalité est justifiée par le consentement des personnes concernées, par un intérêt prépondérant public ou privé ou par la loi (principe de la licéité).

• La vidéosurveillance doit être un moyen adéquat à la réalisation de l’objectif poursuivi, à savoir la sécurité. Elle ne peut être retenue que si d’autres mesures moins attentatoires à la vie privée (p. ex. systèmes d’alarmes), s’avèrent impraticables. (principe de la proportionnalité). mmo www.edoeb.admin.ch

Une fois la vidéosurveillance installée en toute légalité, l’hôtelier ou le restaurateur enregistre les images et se charge de sécuriser les données. Comme Georg Gremmelspacher, avocat spécialisé dans le droit des médias, l’a expliqué à notre hebdomadaire, la publication des images, par exemple lors d’un cas de filouterie d’auberge, est globalement problématique. L’ingérence dans les droits de la personne des clients s’avère en effet trop importante.

In Kürze Um die Sicherheit im Betrieb zu verbessern, greifen Hoteliers und Restaurateure immer öfter auf Videokameras zurück. Ihr Verwendung muss aber den gesetzlichen Rahmen einhalten.

Genève

L’Intercontinental a rouvert le Poolside C’est avec un ballet aquatique que l’Hôtel Intercontinental de Genève a annoncé la réouverture, le 15 mai, du Poolside. Cet espace, aménagé autour de la piscine de l’hôtel, restera ouvert jusqu’au 15 septembre et proposera des mets spécialement préparés par le chef Didier Quesnel. Outre des salades et des grillades, on pourra également y déguster, à partir de18 heures, des mets libanais accompagnés des «meilleurs crus du moment». On notera que le Poolside est également ouvert à la clientèle qui ne séjourne pas à l’hôtel.

Aéroport de Genève

Léger recul des passagers en 2009 L’Aéroport international de Genève a réalisé en 2009 un chiffre d’affaires de 295 millions de francs. Cela représente six millions de moins qu’en 2008. Quant au bénéfice, il s’est élevé à 39,6 millions de francs (60,8 millions en 2008). Le nombre de passagers a également baissé. Il est en effet passé de 11,41 millions en 2008 à 11,23 millions en 2009 (–1,5%). www.gva.ch

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Date/Lieu Le 16 juin 2010 à Sion Durée 1 jour de 9h00 à 17h00 Objectifs Evaluer l’organisation et les mises en place. Gérer l’aspect économique et les quantités à commander. Appliquer des recettes simples et plaisantes. Offrir un buffet et gérer le contenu tout au long de son ouverture. Prix Fr. 350.– Fr. 30.– exploitant valaisan

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Chef de Service mit Verantwortung für kleineres, neu renoviertes Bündner SpezialitätenRestaurant in der Nähe von Laax gesucht. Sie planen die Wiedereröffnung mit, schulen das kleine Team, verwöhnen Ihre Gäste und helfen mit, den gehobenen und gepflegten Betrieb über die Region hinaus bekannt zu machen. Sie sind versiert im Service, haben erste Führungserfahrung und sprechen Schweizerdeutsch? Wenn Sie per Juli oder August eine neue Herausforderung in einem jungen Team suchen, melden Sie sich! Koch-Chef de partie / Gardemanger-Patissier, wenn Sie die Kombination der kalten, kreativen Küche und der hausgemachten Dessertkreationen interessiert, und Sie gerne in einem gehobenen Restaurant in der Stadt Zürich arbeiten möchten, sollten Sie uns Ihre Unterlagen schicken. Eintritt: Juni/nach Vereinbarung. Koch/Commis oder Chef de Partie mit Freude an frischer und kreativer Küche für ein kleines Restaurant Nähe Wohlen AG gesucht. Sind Sie auf der Suche nach einer neuen Herausforderung in einem kleinen Team und mobil? Dann melden Sie sich bei uns. Betriebsassistent bis 35-jährig, für bekanntes Stadtrestaurant in Bern gesucht. Über die Servicezeiten sind Sie als kompetenter Gastgeber an der Front, erledigen aber auch allgemeine administrative Arbeiten wie den EMail-Verkehr, Offerten, Rechnungen, die Tagesabschlüsse, Bestellungen, Mitarbeiterschulungen und Einsatzpläne etc. Wir suchen eine dienstleistungsorientierte Persönlichkeit mit Grundbildung im Service, administrativen Kenntnissen und gutem Schweizerdeutsch. In der Regel So/Mo frei. Eintritt nach Vereinbarung. Koch/Chef de Partie für tolles Trendlokal an der linken Zürichsee-Seite. Sie kochen leidenschaftlich gerne kreativ und frisch und suchen per sofort eine neue Herausforderung? Dann melden Sie sich! Betriebsassistentin in einen gut florierenden Restaurationsbetrieb in der Stadt Zürich gesucht. 60% Administration und Personalbereich, Kassawesen und Bankette, ca. 40% Vertretung Chef de Service/Restaurantleiter. 26–35 Jahre. Stellenantritt: spätestens Juni. Persönlichkeit als Chef de Bar in einen hektischen Restaurationsbetrieb der Stadt Zürich gesucht. 30–40 Jahre. Gute Erfahrung als Chef de Bar, gute Führungserfahrung, Zahlenverständnis und unternehmerisches Denken sind Voraussetzung bei dieser Stelle. Abenddienst. Eintrittstermin nach Vereinbarung. HOFA für den Frühstücksservice, die Zimmerreinigung und einfache Receptionsarbeiten gesucht. Wenn Sie eine Allrounderin sind, die gerne selbständig arbeitet, sind Sie genau richtig in diesem Betrieb in der Nähe von Cham. Ohne Zimmerstunde. Eintritt: sofort/nach Vereinbarung.

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Receptionist/in, bis 28-jährig, mit Erfahrung und guten Englisch- und Französischkenntnissen für schöne 3- und 4*-Hotels in Zürich. Eintrittstermin: sofort/nach Vereinbarung. Versierte und sprachgewandte Servicemitarbeiter, bis 30-jährig, für gepflegtes Restaurant im Stadtzentrum von Zürich gesucht. Eintrittstermin: sofort.

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GastroSuisse

27. Mai / 27 mai 2010 Nr. / No 21

Nouvelle base de l’hygiène sur DVD

L’hygiène que l’on voit Le nouveau DVD Base de l’hygiène présente, dans un film et en quatre langues, tout ce qui importe en matière d’hygiène dans un établissement public. Daniela Oegerli Müller

GastroJournal: Pourquoi un DVD Base de l’hygiène? Othmar Mueller: L’hygiène est un sujet qui est toujours d’actualité. Une hygiène correcte peut être d’importance existentielle pour les établissements, surtout dans la restauration. Après avoir effectué diverses recherches, j’ai constaté qu’il n’y avait guère de matériel filmé sur

l’hygiène. Et nous savons tous que les images disent davantage que les mots. Voilà la raison pour laquelle je me suis attelé au projet DVD Base de l’hygiène. GJ: Quels sont les principaux contenus du DVD Base de l’hygiène? O. M.: Dans la définition de l’hygiène des denrées alimentaires, il est clairement dit que l’hygiène des denrées alimentaires comprend le respect de mesures lors de la transformation, de l’entreposage et de la distribution de denrées alimentaires pour garantir une consommation sûre et saine. Cela signifie des principes tels que la propreté, la séparation de denrées alimentaires crues et préparées ainsi que de déchets, l’échauffement suffisant des denrées alimentaires, le stockage de denrées alimentaires dans des plages sûres de température, l’utilisation d’eau propre et de denrées alimentaires irréprochables. Ceux-ci se fondent sur les cinq messages clé du WHO.

Fondation Nestlé Pro Gastronomia La Fondation Nestlé Pro Gastronomia est une institution qui contribue à la promotion et au soutien des professions dans l’hôtellerie et la restauration. Elle est surtout active dans des pays émergeants au plan touristique et y soutient la formation en restauration. Au cours des dernières années, des projets placés sous la devise «Promote training the trainers» ont été réalisés dans des pays de l’Europe de l’Est, en Jordanie, en Amérique latine et aux Indes. Comme autre mesure promotionnelle du soutien, la Fondation Nestlé Pro Gastronomia transmet des livres scolaires déjà utilisés d’étudiants d’écoles hôtelières spécialisées de Suisse à des écoles intéressées des pays mentionnés.

Le Senior Expert Corps de Swisscontact et d’autres institutions de Suisse et de l’étranger qui sont actives dans le social et qui transmettent leur savoir à des étudiants d’écoles orientées sur le tourisme et la restauration, peuvent obtenir gratuitement des documents utiles et des manuels scolaires pour leurs activités auprès de la Fondation Nestlé Pro

Gastronomia. L’objectif suprême de la Fondation Nestlé Pro Gastronomia restera toujours la formation de personnes intéressées par l’hôtellerie-restauration dans des pays émergeants en matière de tourisme.

ARCHIVES GJ

Othmar Mueller est le chef de la Fondation Nestlé Pro Gastronomia. En collaboration avec GastroSuisse, l’Ecole hôtelière spécialisée Belvoirpark à Zurich et des spécialistes en hygiène, il a créé, sous la régie de SLB Video, la vidéo Base de l’hygiène. Ce film donne un aperçu sur l’hygiène personnelle et le travail avec les denrées alimentaires dans la restauration. On y présente de manière simple et convaincante des directives pour l’hygiène sans se perdre dans des procédures juridiques compliquées.

Auf der DVD Basis der Hygiene wird neben der persönlichen Hygiene auch das richtige Reinigen aufgezeigt.

Nous avons donc défini les contenus du DVD sur cette base. GJ: Ce DVD peut-il aussi être utilisé dans l’enseignement professionnel? O. M.: Comme nous aimerions utiliser ce DVD dans le monde entier, les conditions légales ne devaient jouer qu’un rôle subordonné. Mais malgré la complexité du sujet de l’hygiène il est néanmoins possible de représenter des contenus pilotes. Le DVD est subdivisé dans les chapitres suivants: hygiène personnelle, achat et stockage, hygiène dans l’établissement et production, finalisation et service. Il est ainsi un guide idéal pour l’enseignement de la base de l’hygiène. Pour les écoles professionnelles et les écoles hôtelières spécialisées accompagnant l’enseignement de l’hygiène, le DVD est un instrument bienvenu qui facilite l’enseignement.

GJ: Peut-on aussi utiliser le DVD comme complément au classeur sur l’hygiène «Droit des denrées alimentaires et hygiène de l’hôtellerie-restauration»? O. M.: Bien sûr. Ce DVD peut être utilisé pour la formation des collaborateurs. Le soutien de l’Ecole hôtelière spécialisée Belvoirpark, à Zurich, mais aussi d’autres spécialistes en hygiène garantit une mise en œuvre professionnelle du sujet. En matière d’hygiène, il satisfait tous les vœux. GJ: Le film du DVD est enregistré en quatre langues, allemand, français, anglais et espagnol. Pourquoi? O. M.: La Fondation Nestlé Pro Gastronomia est active dans le monde entier, surtout dans les pays émergeants au plan touristiques (voir encadré). On peut donc utiliser le DVD dans le domaine de la formation de la plupart des pays.

Hygiene-Schulung leicht gemacht Le DVD Base de l’hygiène peut être obtenu auprès de GastroEdition pour CHF 35.–. Il est le complément idéal du classeur sur l’hygiène «Droit des denrées alimentaires et hygiène de l’hôtellerie-restauration» de Cloëtta (Classeur et DVD CHF 89.90). On peut trouver un aperçu visuel du DVD sur www.slbvideo.ch. Le DVD est produit dans les langues allemande, française, anglaise et espagnole. No de téléphone pour commander 0848 377 111, fax 0848 377 112, info@gastrosuisse.ch, www.gastroedition.ch

AGENDA

Conseiller

Profiter des chances de vente Comment puis-je vendre le mieux mon offre? K. P., Berne Téléphone: Lorsqu’-

un client appelle, il est recommandé de ne pas seulement recommander une chambre à un prix adéquat mais de décrire les difféCorinne Huber. rentes catégories de chambre. Par exemple, mettre en évidence l’aspect de la chambre, ses équipements, avec ou sans balcon, avec vue sur le lac, quelque chose de spécial. Il est important de recourir à un langage fleuri. A la fin, on annoncera le prix par ca-

tégorie et on fait parvenir par écrit au client l’offre avec des images. Si un restaurant, un équipement wellness, une espace fitness ou une autre infrastructure fait partie de l’hôtel, profitez de les vendre en même temps. L’art est de trouver ce que le client désire et de lui vendre l’offre idoine.

Chambre: avec l’eau gratuite, l’assiette de fruits, le bon pour une boisson, un bon d’achat ou le chocolat, le mieux est d’ajouter le dossier de client avec les offres de l’hôtel et les informations sur l’endroit. Avec le résumé des moments forts comprenant les activités et les offres d’actualité du jour ou de la semaine.

Réception: lors de son arrivée, saluez cordialement le client et rendez-le attentif à l’ensemble de la palette d’offres de l’hôtel, sans pour autant l’assaillir. Traiter le client avec tact est également conseillé. On devrait offrir au client un rapide tour de l’hôtel qui se terminera en lui offrant une boisson. C’est la publicité la plus simple et la meilleure. A son départ, lui donner des prospectus, demander son adresse et lui offrir d’envoyer une offre idoine.

C’est un geste aimable qui permet de

susciter beaucoup de smypathies. Il est recommandé de s’enquérir des besoins individuels du client et d’en tenir compte dans le résumé. Il s’agit d’un service pour le client dont il rendra compte à d’autres, ce qui représente la meilleure publicité et une chance supplémentaire de vendre une chambre et des prestations de service.

points, ce qui signifie vendre activement, en recommandant au client une spécialité figurant sur la carte des mets. Par exemple, en lui signalant des délicatesses particulièrement fines et en lui présentant la boisson qui les accompagne. Après le repas, il ne faut pas faire attendre le client. Au contraire, on devrait lui demander s’il aimerait un dessert – peut-être le dessert du jour –, un café ou un thé ou s’il désire autre chose. C’est aussi une bonne occasion pour obtenir des ventes accessoires. Quelques simples conseils efficaces pour la vente active dans l’établissement. Autres infos: Corinne Huber, Téléphone 0848377 111 Courriel: corinne.huber@gastrosuisse.ch

Restaurant: on peut marquer des

www.gastrosuisse.ch

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: pour les cantons de FR, GE, NE, VD et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: l’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

GastroSuisse

27. Mai / 27 mai 2010 Nr. / No 21

Nouvelle base de l’hygiène sur DVD

L’hygiène que l’on voit Le nouveau DVD Base de l’hygiène présente dans un film et en quatre langues tout ce qui importe en matière d’hygiène dans un établissement public. Daniela Oegerli Müller

ARCHIVES GJ

Le nouveau DVD indique entre autres ce dont il faut tenir compte pour nettoyer sa place de travail dans les règles de l’art.

Profiter des occasions de vente Téléphone: quand

un client appelle, il est conseillé de ne pas seulement recommander une chambre à un prix adéquat mais de décrire les difféCorinne Huber. rentes catégories de chambres. Il n’est pas inutile par exemple de mettre en évidence l’aspect de la chambre, ses équipements, avec ou sans balcon, avec vue ou non sur le lac, quelque chose de spécial. Il est important de recourir à un langage détaillé. A la fin, on annoncera le prix par ca-

Le DVD Base de l’hygiène peut être obtenu auprès de GastroEdition pour CHF 35.–. Il est le complément idéal du classeur sur l’hygiène Droit des denrées alimentaires et hygiène de l’hôtellerie-restauration de Cloëtta (Classeur et DVD CHF 89.90). On peut trouver un aperçu visuel du DVD sur www.slbvideo.ch. Le DVD est produit dans les langues allemande, française, anglaise et espagnole. No de téléphone pour commander 0848 377 111, fax 0848 377 112, info@gastrosuisse.ch, www.gastroedition.ch.

AGENDA

Conseiller

Comment puis-je vendre le mieux mon offre? K. P., Berne

Mesures d’hygiène, mode d’emploi

tégorie et l’on fera parvenir par écrit au client l’offre avec des photos. Si un restaurant, un équipement de wellness, une espace réservé au fitness ou une autre infrastructure fait partie de l’hôtel, profitez de les vendre en même temps. L’art est de trouver ce que le client désire et de lui vendre l’offre idoine. Réception: lors de son arrivée, saluez cordialement le client et rendez-le attentif à l’ensemble de la palette d’offres de l’hôtel, sans pour autant l’assaillir. Traiter le client avec tact est également conseillé. On devrait offrir au client un rapide tour de l’hôtel qui se terminera en lui offrant une boisson. C’est la publicité la plus simple et la meilleure. A son départ, lui donner des prospectus, demander son adresse et lui offrir d’envoyer une offre idoine.

Chambre: avec eau gratuite, assiette de fruits, un bon pour une boisson, un bon d’achat ou du chocolat, le mieux est d’ajouter le dossier de client avec les offres de l’hôtel et les informations sur la localité où il séjourne. Avec le résumé des moments forts comprenant les activités et les offres actuelles du jour ou de la semaine. C’est un geste aimable qui permet de

susciter beaucoup de sympathie. Il est recommandé de s’enquérir des besoins individuels du client et d’en tenir compte dans le résumé. Il s’agit d’un service pour le client et il ne manquera pas d’en faire part à d’autres clients potentiels, ce qui représente la meilleure publicité et une chance supplémentaire de vendre une chambre et des prestations de service.

Restaurant: on peut marquer des

points, ce qui signifie vendre activement, en recommandant au client une spécialité figurant sur la carte des mets. Par exemple, en lui signalant des spécialités particulièrement soignées et en lui présentant les boissons qui les accompagnent. Après le repas, il ne faut pas faire attendre le client. Au contraire, on devrait lui demander s’il aimerait un dessert – peut-être le dessert du jour –, un café ou un thé ou s’il désire autre chose. C’est aussi une bonne occasion pour obtenir des ventes accessoires. Il ne s’agit que de quelques conseils efficaces pour une vente active. Pour d’autres infos: Corinne Huber, téléphone: 0848377 111 e-mail: corinne.huber@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Idées Gastro

27 mai 2010 No 21

Hugo Reitzel passe du verre au synthétique

NOTICES Association suisse AOC

Un optimisme qui s’affiche

Un look plus léger Hugo Reitzel lance un nou-

Bilan positif après une décennie d’activités. Ce constat a réjoui les participants à l’assemblée générale de l’Association suisse des AOC-IGP (Appellation d’Origine Contrôlée – Indication Géographique Protégée), qui s’est tenue au début du mois de mai à la Fondation rurale interjurassienne, à Courtételle (JU).

Nestlé

Du thé en capsule

TENDANCES

emballages Hugo Reitzel à Aigle, dans le canton de Vaud. De plus, la conservabilité des denrées alimentaires reste la même.

veau récipient en matière synthétique, plus léger et plus facile à manier. Un des principaux fournisseurs de la restauration en Suisse, Hugo Reitzel, remplace le verre à salade traditionnel par un récipient en matière synthétique, plus pratique. Jusqu’à 90% plus léger que les conditionnements en verre, la nouveauté de Hugo Reizel limite la casse mais ne modifie en aucun cas le goût qui reste le même que celui d’autrefois dans le pot en verre. Spécialement destinées pour la restauration suisse, ces nouvelles qualités ont été introduites par l’équipe des

La réduction du poids pré-

sente un avantage de taille. Elle est déterminante tant pour les restaurateurs, le commerce de gros que pour les transporteurs. Les produits pour la restauration suivants, de la marque Hugo Reitzel, sont livrés dorénavant dans leur nouveau look synthétique: • salade de céleri • salade de carottes • salade de poivrons • salade Salarina La salade de racines rouges dans son nouvel emballage pratique.

www.reitzel.ch

Plenty Active Wipe: une lavette en papier avec détergent incorporé

Un 2 en 1 doux pour la peau Fort du succès de son système de dosettes et machines à café Nespresso, Nestlé lance un concept similaire dans le monde du thé. Baptisé Special.T, il sera commercialisé, d’abord en France, dès septembre prochain, a annoncé le géant alimentaire vaudois. Le système Special.T repose également sur des capsules en aluminium à usage unique utilisables dans des machines spécialisées. Dans un premier temps, un choix de 25 thés venant de différentes régions du monde sera proposé aux amateurs. www.nestle.ch

Ricola

Des bénéfices malgré la crise Ricola n’a pas souffert de la crise en 2009. Son chiffre d’affaires a progressé de 3,6% à 316,3 millions de francs. Entreprise familiale, le producteur bâlois de bonbons et infusions aux herbes ne publie pas ses bénéfices. www.ricola.ch

La nouvelle lavette en papier Plenty Active Wipe, disponible depuis le mois d’avril, présente une nouveauté de taille: un produit de nettoyage universel y est intégré. Ainsi, le nettoyage est encore plus simple et rapide. Qu’il s’agisse de tâches de graisse du dernier repas, de restes de

ketchup, de miel ou de confiture, la nouvelle lavette en papier Plenty Active Wipe est particulièrement efficace contre les saletés collantes ou grasses. Son utilisation est également très simple: lorsque l’on passe la lingette sous l’eau courante, un produit de nettoyage est activé et

une mousse se forme. Cela permet d’économiser non seulement du temps, mais également de l’eau. Testé dermatologiquement, l’agent nettoyant de cette lavette biodégradable n’agresse pas la peau de l’utilisateur. www.plenty-online.ch

LU POUR VOUS

CONDUIT POUR VOUS

Découvrir les vins genevois

La voiture plaisir par excellence

Le vignoble genevois produit aujourd’hui des vins de catégorie 1 dont la qualité ne cesse de surprendre. La nouvelle édition enrichie et mise à jour du journaliste gourmand et œnophile, Jean Lamotte, «De la Vigne et des Vins genevois», analyse l’évolution qualitative des vignobles de cette région. Les meilleurs vins issus de 56 propriétés viticoles genevoises sont ici présentés. A travers une analyse ampélographique complète, le livre permet de découvrir des cépages souvent ignorés. Les vins sont soigneu-

Honda a frappé fort en début d’année au Salon de Genève. Et cela plutôt quatre fois qu’une: coupé CR-Z hybride, Accord Type S Diesel, nouveau CR-V et nouvelle Civic Type R «Championship Edition». Honda a fait ainsi une nouvelle fois honneur à sa vitalité technologique. La Civic Type R Plus «Championship Edition» de notre essai est une version très sportive de la Civic trois portes. Reconnaissable à sa robe blanche «Championship White» évoquant la première monoplace Honda de F1 de 1963, cette nouvelle Civic est propulsée par

sement classés en blancs, rouges ou rosés, qu’ils soient monocépages ou le résultat d’assemblages parfois très personnels, ou encore secs, doux ou effervescents. Cette présentation ne fait pas l’économie d’explications techniques qui permettront de comprendre les raisons du réel bouleversement qu’a connu ces dernières années la viticulture genevoise. Celle-ci produit désormais quelques-uns des meilleurs vins élaborés dans le monde. Ce guide est disponible aux éditions Slatkine. Prix: 25 francs. www.slatkine.ch

un moteur à essence 2.0 iVTEC. Particulièrement enivrant à haut régime, il développe 201 ch et permet de passer de 0 à 100 km/h en à peine 6,6” (235 km/h en vitesse de pointe). Vendue au prix de 39950 frs, elle procure un véritable plaisir de conduite, notamment en montagne. Elle est donc à recommander très chaleureusement aux amateurs de conduite sportive. Ce d’autant plus que la sportivité n’exclut pas la sobriété chez Honda. Sans attaquer, il est ainsi possible de ne consommer que 8,9 l aux www.honda.ch 100 km.

Morand

Une eau-de-vie suisse en Chine Durant l’Exposition universelle de Shanghai, qui a lieu du 1er mai au 31 octobre 2010, la Distillerie Morand est le fournisseur exclusif du Pavillon suisse pour les spiritueux. Cela représente une occasion unique pour présenter sa large gamme d’eaux-de-vie et de tisser de nouveaux liens avec la Chine. www.morand.ch

Les Herbettes en fête

Plantes sauvages et aromatiques «Les Herbettes en Fête» invitent à Charmey les 12 et 13 juin prochains. «Savoir et savoir-faire autour du monde végétal», cette manifestation permettra aux visiteurs de rencontrer les producteurs. Au marché de plantes et de produits artisanaux à base de plantes sauvages ou aromatiques s’ajoute un vaste programme d’ateliers, de conférences et d’animation avec la participation notamment de Françoise Marmy (animatricenature), de Rina Nissim (naturophate et auteur) ou de Christophe Leuthold (Monsieur Jardinier). www.herbettesenfete.ch

Eve

L’apéritif des nuits d’été Pour les chaudes soirées d’été une boisson apéritive légère, très appréciée par les consommatrices, s’impose tout naturellement. Eve de Cardinal rafraîchit avec une édition limitée d'une tendance gustative appelée «Chilled Peach». La marque lance également la Slim Can, une boîte svelte en alu. Cette dernière est très pratique car elle peut être bue en route. Actuellement, seule la Slim Can de litchi est disponible. www.cardinal-eve.ch

Thema

27. Mai 2010 Nr. 21

GastroZug-Präsident Peter Iten begrüsst zum Gala-Abend. Peter Iten, le président de GastroZug, a souhaité la bienvenue.

Ehrung für Jürg Schmid, jüngstes Ehrenmitglied von GastroSuisse. Jürg Schmid a été élu membre d’honneur de GastroSuisse.

Sehen und gesehen werden, der Apéro vor dem Gala-Abend zur Delegiertenversammlung. Voir et être vu, tel était l’un des buts de l’apéritif proposé avant la soirée de gala de l’assemblée des délégués.

Adieu Zug – Bonjour Gstaad Freundlicher Service. Un service aimable.

Kerzen geben Stimmung im Saal. Une ambiance de dîner aux chandelles.

Engagierte Küche für die Delegierten. Les cuisiniers étaient sur leur 31 pour les délégués.

Angenehme Begleitmusik zum Essen. Un agréable accompagnement musical.

Casimir Platzer kündet die nächste DV an, die Band Span stimmt ein. Casimir Platzer annonce la prochaine AD, le groupe Span se met au diapason.

Gute Gespräche am Tisch. A table, les discussions sont nourries.

Der Tag danach: Schiffsausflug für die Delegierten. Le jour d’après: excursion en bateau des délégués.

Man trifft sich am Schiffssteg in Zug. Rencontre au débarcadère de Zoug.

Bin ich auch drin? Est-ce que je figure aussi dans le journal?

Noch einmal richtig Stimmung … L’ambiance est encore montée d’un cran…

Die Crew. L’équipage.

Blick ans Ufer. Les rives vues depuis le lac.

Witzig: M. Elsener. Drôle: M. Elsener.

Druckfrisch. Encore tout chauds.

Auf Wiedersehen bis nächstes Jahr in Gstaad. A l’année prochaine à Gstaad.

Schlusspunkt / Point final

27. Mai / 27 mai 2010 Nr. / No 21

Porträt: Herbert Hermann Sulzbacher, Gastgeber in der Ziegelhütte in Zürich-Seebach

Ein halbes Leben lang Luzia Hug

Die Ziegelhütte ist Sulzbachers Zuhause. Jetzt heisst es für den Gastgeber Abschied nehmen.

Dies, da er in all den Jahren viel Schönes erlebt habe. Zu echten Freundschaften sei es gekommen. «Ein Gast kommt seit 32 Jahren mehrmals pro Woche vorbei.» Er habe das Glück, dass er auf treue Leute

Es ist 32 Jahre her, seit Herbert Hermann Sulzbacher das Restaurant Ziegelhütte in Zürich-Seebach gepachtet hat. Am 1. Oktober 1978 eröffnete er den Betrieb – und verliess ihn seitdem kaum. Kurz nach acht Uhr morgens schloss er jeweils die Ziegelhütte auf, schloss sie um zwei Uhr in der Früh wieder ab, um am selben Morgen um

«Ein Gast kommt seit 32 Jahren mehrmals die Woche vorbei»

acht wieder im Betrieb zu stehen. 32 Jahre lang. «Ich war morgens der Erste und abends der Letzte im Betrieb», sagt Sulzbacher. Gestört habe ihn das nie. Nur heute sei er manchmal froh, wenn Feierabend sei. Wegen der Schmerzen. Ja, die Schmerzen. Sie sind es, die Sulzbacher seine Arbeit mit zusammengebissenen Zähnen verrichten lässt. Sie sind es, die den 71-Jährigen zwingen aufzuhören. Sie sind dafür verantwortlich, dass der Gastgeber seinen Lebensinhalt verliert. Eine Arthrose im Kniegelenk macht Sulzbacher seit über zehn Jahren zu schaffen. Jahrelange Schmerzen und zahlreiche Operationen haben den Gastgeber vor einem halben Jahr dazu gebracht, sich einzugestehen, dass es nicht mehr geht. Als seine Ex-Frau und seine Tochter ihn be-

L. HUG

«Ich war morgens der Erste und abends der Letzte im Betrieb»

Herbert Hermann Sulzbacher in seinem ersten und letzten Betrieb: das Restaurant Ziegelhütte.

knieten aufzuhören, habe er nichts davon wissen wollen: «Ich bin wütend geworden. Ich wollte es nicht wahrhaben. Aber sie hatten Recht. Es geht nicht mehr, auch wenn es schwerfällt.»

«Es geht nicht mehr, auch wenn es schwerfällt» Ende Monat schliesst die Ziegelhütte. Sulzbacher, der all die Jahre in der Wohnung oberhalb des Betriebs gewohnt hat, verabschiedet sich auch vom Quartier. In Zürich Leimbach hat er eine neue Wohnung gefunden. Zu schmerzlich wäre es, hier zu bleiben, direkt oberhalb des Restaurants, und doch nur

noch Zuschauer zu sein. Mitansehen zu müssen, wie sich die Ziegelhütte verändert. Was mit der Liegenschaft geschehen wird, ist noch offen. Der Eigentümer möchte, wie der Gastgeber sagt, das Gebäude wieder als Restaurant verpachten. Sulzbachers Wunsch ist es, dass der Betrieb im gleichen Rahmen weitergeführt wird. Auch für die Stammgäste. Für die

«Die Gäste fragen mich, wohin sie danach gehen sollen» Gäste, die nicht mehr bestellen müssen, da die Servicemitarbeiterin genau weiss, was sie wollen. Für die Gäste, die nicht nur am Mittag, son-

NAMEN Adrian Tschumi, Gastgeber im Restaurant Utiger in Moosseedorf und Präsident GastroFraubrunnen, feiert mit Sekretär Hanspeter Brunner, Gastgeber im SchüpbergBeizli, an der Generalversammlung bei Elisabeth König Staub und Vreni König im Restaurant Kreuz in Iffwil

zwei Ereignisse: Zum einen ist die Sektion 100 Jahre alt, zum anderen wird eine Persönlichkeit geehrt: Oskar Marti, der als Patron der Moospinte in Moosseedorf aufhört. Adrian und Sara Bindella von

der gleichnamigen Gastrofamilie sind Eltern einer kleinen Sophia geworden, das Mädchen kam über Pfingsten zur Welt. Rudi, ältester Spross der Bindella-Familie, und seine Verlobte Melanie Meier erwarten ihrerseits im Juni ihr erstes Kind. Jean Bindella war vor genau 100 Jahren der erste Chianti-Importeur der Schweiz.

dern auch am Abend das von Sulzbacher gekochte Menü bestellen. «Die Gäste fragen mich, wohin sie danach gehen sollen»; Sulzbacher weiss es auch nicht. Fast ein halbes Leben hat der gelernte Metzger im Restaurant Ziegelhütte verbracht. Er sei gerne Metzger gewesen, doch seine Frau habe ihm gesagt, ein Metzger arbeite zu viel. So erwarb er im Frühling 1978 den «Fähigkeitsausweis A zur Führung einer Gaststätte mit Alkoholausschank». «Doch hier habe ich wohl mehr Stunden gemacht», sagt Sulzbacher rückblickend. Für die Ausübung eines Hobbys reichte die Zeit nicht. 32 Jahre mögen eine lange Zeit sein, lang erscheint sie ihm aber nicht.

zählen könne. Verändert haben sich in den letzten drei Jahrzehnten nur die Preise. Doch obwohl die Menüs damals mit 6,80 beziehungsweise 7,50 Franken halb so teuer waren wie heute, habe er früher mehr Umsatz gemacht. Die Stammgäste und das Personal haben ihm aber über die Jahre die Treue gehalten. Das Inventar und die Einrichtung blieben gleich, und auch Sulzbacher war der Ziegelhütte treu: Es ist sein erster und sein letzter Betrieb. Weggehen habe ihn nie gereizt. Noch ist Sulzbacher da, in «seiner» Ziegelhütte, wie er es auch in den letzten 32 Jahren war, schaut auf sein Mobiliar, die Holzstühle, die Lampenschirme, die ihn sein halbes Leben begleitet haben und er weiss nicht so recht, was mit dem Inventar, was mit der Ziegelhütte geschehen soll. Was mit ihm geschehen soll. Er weiss nur, dass er morgen die Ziegelhütte verlässt.

En bref Herbert Hermann Sulzbacher est chez lui au restaurant Ziegelhütte, à Zurich-Seebach. Après 32 ans de bons et loyaux services, il doit cependant s’en aller, ce qui n’est guère facile. Il est en effet âgé de 71 ans.

LES NOMS Hélène Hadorn, jahrelang Gastgeberin bei Chez Francis in Blausee-Mitholz, ist in GastroJournal Opfer eines Re-

daktors mit berüchtigten Neigungen zu Namen und Zahlen geworden: Flugs wurde sie zu Thérèse umgetauft, was beim Ehegatten Francis prompt erstaunte Fragen nach dem Zivilstand auslöste – pardon. Asche über unser Haupt: Hans-Ueli Regius, Generaldirektor der Swica und Ehrenmitglied von GastroSuisse wurde letzte Woche im GastroJournal fälschlicherweise zum Generaldirektor der Reka erklärt. Thomas Bieger übergibt die Leitung des Instituts für Öf-

fentliche Dienstleistungen und Tourismus an der Universität St. Gallen Anfang 2011: Die Kantonsregierung hat Biegers Wahl zum neuen Rektor der Universität St. Gallen bestätigt. Markus Unterfinger tritt seit

Anfang Mai als Mediensprecher der TourismusDestination Davos Klosters auf.

Unterfinger hat zuletzt für eine Marketingagentur Videoproduktionen und Internetprojekte realisiert, davor hatte er verschiedene Positionen bei Radio DRS und beim Schweizer Fernsehen inne. René Bützer als Präsident und Urs Bircher vom Hotel Seepark in Thun als Vize folgen den zurückgetretenen Marianne Staub und Alex Fiechter an den Schalthebeln von Thun Tourismus mit Direktor Beat Anneler.

Daniel Blanc

(photo) a été élu la semaine passée à la présidence de l’Association pour la promotion des produits du terroir du Pays de Fribourg. Il succède ainsi à Jean-Nicolas Philipona qui a tenu les rênes de la présidence depuis la création de l’association en1999. Beat Akermann

(photo) «assume depuis la fin de l’été dernier la responsabilité du département des ventes au sein de Howeg, le plus grand grossiste au service du secteur de la restauration en Suisse», a annoncé à la mi-mai un communiqué de presse de Howeg. «Avec cet engagement, notre équipe dirigeante est à nouveau au complet. Le domaine de la vente était en effet géré ad

interim par Daniel Böhny, le directeur général de Howeg.» Pour renforcer les équipes d’accueil à Vallorbe et Yverdon-les-Bains, et pour repourvoir le poste de chef d’office à Orbe, l’Association pour le Développement du Nord Vaudois et le tourisme régional

ont engagé, depuis quelques semaines, quatre personnes qualifiées et dynamiques . Christelle Piccinin prend la responsabilité de l’Office du Tourisme d’Orbe et environs, en tant que cheffe d’office. Claudia Jacot rejoint l’équipe d’Yverdon-les-Bains en tant que collaboratrice régionale, responsable de l’accueil. Muriel Paulme s’est intégrée avec enthousiasme au sein de l’équipe de Vallorbe, pour les tâches d’accueil, de gestion administrative et de comptabilité. Et enfin, Anne-Christine Jecker, apporte ses compétences et un soutien idéal à l’équipe d’Yverdon-les-Bains.

MARKT / MARCHÉ CHF + /– Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,00 +0% Blumenkohl Chou-fleur kg 3,60 +6% Broccoli NEU/NOUVEAU Broccoli kg 3,80 Kabis rot Chou rouge kg 2,20 +0% Kabis weiss Chou blanc kg 2,60 +18% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 +0% Kohlrabi Chou rave 1,00 +0% Lauch grün Poireau vert kg 3,40 +13% Randen Betterave kg 1,80 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,40 +0% Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,20 +0% Tomaten Fleisch Tomates charnues kg 3,20 +0% Tomaten Rispe Tomates en branche kg 2,80 +0% Tomate rund Tomates rondes kg 2,70 +0% Wirz leicht Chou frisé léger kg 3,50 –3% Zwiebeln Oignons kg 1,25 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia 0,95 Chinakohl Chou chinois kg 2,40 Eichblatt Feuille de chêne kg 0,95 Eisberg Iceberg kg 3,00 Gurke Concombres 1,30 Kopfsalat Laitue pommée kg 1,00 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 Lattich Laitue kg 2,50 Lollo grün/rot Lollo vert/rouge kg 3,50 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Rhabarber Rhubarbe kg 2,80 Rucola Roquette kg 12,00 Schnittsalat Salade à tondre kg 14,00 Spinat (Salat) Epinard à salade kg 7,00

+0% –8% +0% –6% +0% +5% +3% +0% +0% +6% +0% –3% +0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Pommes Ø kg Birnen Poires Ø kg

3,20 3,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Blattsalate: Die Situation ist in allen Regionen für alle Blattsalate gesund. Broccoli: Die Ernten in der Zentralund Ostschweiz haben begonnen. Das Wallis beginnt nächste Woche. Salades à feuilles: situation saine dans toutes les régions. Broccoli: récoltes en Suisse centrale et orientale. Elles débuteront la semaine prochaine en Valais.