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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

M. Luib Doppelte Chance

TOURISMUS

HOTELLERIE

A. Schmutz Chance nützen 20–21

R E S TA U R AT I O N

Ch. Parcineau Anniversaire à l’AD 20-21

Dampf machen

Aktuell

In Zug hat die Delegiertenversammlung von GastroSuisse stattgefunden. Dabei gab weniger das Rauchen zu reden als die Mehrwertsteuer.

Schwarz auf weiss

D. Pont Derrière son comptoir

Nr. / No 20 / 20. Mai / 20 mai 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Mettre les gaz C’est à Zoug que s’est déroulée l’assemblée des délégués de GastroSuisse. Plus que la fumée, la TVA occupait le devant de la scène.

Der Branchenspiegel 2010 von GastroSuisse ist frisch gedruckt. Einige Statistiken überraschen, andere bestätigen gefühlte Trends. Eines ist dabei klar: Die Zahlen liefern wichtige Einsichten, die für den eigenen Betrieb genutzt werden können. 3

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SOMMAIRE Restauration

Le reflet de la branche Le Reflet économique de la branche 2010 de GastroSuisse vient de sortir de presse. Il recense des chiffres qui sont particulièrement riches en enseignements. 17

Hotellerie

Hôtellerie & Tourisme

Grün und blau ärgern

Quels taxes faut-il payer?

War das Essen zu fettig und die Bedienung zu wenig freundlich? Geäusserte Kritik kann nicht nur dem Gast einen roten Kopf bescheren. Wenn mit einer Reklamation allerdings richtig umgegangen wird, kann sie eine Chance sein: die Chance, einen Stammgast zu gewinnen. 9

GastroSuisse a édité une notice qui renseigne les hôteliers et les restaurateurs sur les taxes qu’ils doivent payer s’ils retransmettent les rencontres de la Coupe du monde de football dans leur établissement. 19

Hôtellerie & Tourisme

Sous le signe du football

Tourismus

Goldiges Luzern Luzern klassiert sich als einzige Schweizer Stadt unter den zehn empfehlenswerten Reisezielen weltweit. Bewertungsportale können aber auch uneinheitliche Bilder liefern: Ein Beispiel dafür ist die Stadt Heidelberg. 11

70 9 771422 137001

Pour le plus grand plaisir de Valais Tourisme, plusieurs équipes nationales effectuent en Valais leur préparation en vue de la prochaine Coupe du monde de football en Afrique du Sud. 19

Die kleine, aber engagierte Sektion von GastroZug um Barbara Schneider, Vorstandsmitglied von GastroSuisse, und Sektionspräsident Peter Iten lud Anfang Woche zur 119. Delegiertenversammlung von GastroSuisse nach Baar. Zentralpräsident Klaus Künzli, der Vorstand

und das Team um Direktor Anton Schmutz erhielten von den Delegierten in allen statutarischen Geschäften ungeteilte Unterstützung. Zu reden gab viel mehr die erste nationale Volksinitiative, die GastroSuisse lanciert hat: Die Branche will und muss hier ein starkes Zeichen setzen. 2

La section de GastroZug, petite mais engagée, avec Barbara Schneider, par ailleurs membre du Conseil de GastroSuisse, et le président de la section Peter Iten avait lancé une invitation pour le début de la semaine à assister à l’assemblée des délégués de GatroSuisse. Klaus

Künzli, président central, et l’équipe autour du directeur Anton Schmutz étaient soutenu par les délégués pour ce qui est des objets statutaires. La discussion a surtout tourné autour de la première initiative populaire fédérale par laquelle GastroSuisse doit présenter sa force. 13

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Titel

20. Mai 2010 Nr. 20

119. Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Zug

LEITARTIKEL

Starke, klare Worte

Don’t worry about the scheiss Euro

Die 119. Delegiertenversammlung von GastroSuisse verlief ruhig. Und war doch geprägt von starken Voten. Matthias Nold

T. BAGGENSTOS

Von wegen Jammern: «Es hätte schlimmer kommen können», meinte Klaus Künzli in seinem Eröffnungsreferat zur 119. Delegiertenversammlung (DV) von GastroSuisse. «Alles in allem hielt sich der wirtschaftliche Abschwung im Gastgewerbe in Grenzen. Insbesondere wenn man berücksichtigt, dass der Vergleich mit einem sehr guten Jahr 2008 gezogen wurde.» Man dürfe mit dem Jahr 2009 sogar insgeheim zufrieden sein, ist Künzli überzeugt, die Erwartungen seien weit pessimistischer gewesen: «Gleichzeitig muss ich aber selbstkritisch feststellen, dass wir gegenüber anderen Tourismusdestinationen, wie zum Beispiel Österreich, schlechter abschnitten. Dies muss zum Nachdenken anregen.» Künzli malte jedoch längstens nicht

einfach nur schön. Er prangerte die grassierende Verbotskultur in der Schweiz an. Diese «macht es den Unternehmerinnen und Unternehmen im Gastgewerbe immer schwerer, ihre Betriebe erfolgreich zu führen». Er geisselte auch die Idee der Konsumentenschutz-Organisationen, das Gastgewerbe müsse Hahnenwasser gratis abgeben: «Die gleichen Konsumenten, die sich für faire Produkte einsetzen und von Lebensmittelherstellern verlangen, dass sie ihre ökologische und soziale Verantwortung wahrnehmen, verlangen vom Gastgewerbe Gratiswasser. Diese Forderung ist unfair und unverantwortlich.» Statt aber einfach auf stur zu schalten, will GastroSuisse mit den Konsumentenschützern in einen Dialog treten. Und die MwSt-Initiative? «Seit dem

19. April ist die Gastrowelt in eine

Zentralpräsident Klaus Künzli während seiner Rede.

neue Phase getreten. Des ewigen Wartens müde, haben wir das Heft selber in die Hand genommen und unsere MwSt-Initiative lanciert», sagte Künzli: «Ich möchte den heute hier anwesenden Politikern bereits auf den Weg geben, dass wir es schaffen werden. Zahlreiche Gespräche mit Gästen und Konsumenten zeigen mir, dass viele Bürgerinnen und Bürger kein Verständnis haben, dass sie je nach Ort des Konsums ungleich besteuert werden.» Der Präsident von GastroWallis, François Gessler, doppelte nach. In einem flammenden Appell rief er die Branche auf, sich an der Unterschriftensammlung zu beteiligen. «Seit dem 19. April gibt es zwei Kategorien von Mitgliedern», meinte

Wahlen und Ehrungen Die Delegiertenversammlung hat Hans-Ueli Regius (Foto), Generaldirektor der Reka, und Jürg Schmid, den ehemaligen Direktor von Schweiz Tourismus, mit grossem Applaus zu Ehrenmitgliedern ernannt. Beide wurden für ihre besonderen Verdienste um die Branche, aber auch um den Verband mit der Ehrenmitgliedschaft

ausgezeichnet. Klaus Künzli ehrte zudem den zurücktretenden Präsidenten der Geschäftsprüfungskommission (GPK), Christian Burri. Er habe «die richtigen Fragen gestellt und ab und zu auch einmal den Finger auf einen wunden Punkt gelegt». Urs Emmenegger, Präsident von GastroNidwalden, wurde auf den frei werdenden Platz in der GPK gewählt. Die Versammlung bestätigte zudem Ruedi Ulmann, Präsident von GastroAppenzellerland AI.

Gessler mit Bezug auf die gelungene Manifestation in Bern, «jene die sagen können, ich war dabei, und jene die nicht dabei waren». Allerdings gelte es jetzt den Elan weiterzutragen: «Wenn wir es nicht mit Ihnen schaffen, schaffen wir es nicht!» Die MwSt-Initative sei keine kanto-

nale Aktion, sondern eine nationale; es könne nicht sein, dass der beste Kanton bereits 24 Prozent der Quote an Unterschriften besorgt habe, der schlechteste jedoch nur knapp 3 Prozent. Es müsse doch möglich sein, dass jeder Mitgliederbetrieb sechs Unterschriften sammle. «Das bedeutet nicht einmal einen halben Tag Arbeit», rief Gessler den Delegierten zu und forderte sie auf, in ihrem Kanton für Unterstützung zu

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Er selber habe keinen Betrieb mehr,

«aber ich sage Ihnen klar und deutlich, es geht um Ihren Betrieb und um Ihren Umsatz». Unmissverständlich machte Gessler den Delegierten klar, wie unangenehm es wäre, kämen die nötigen Unterschriften nicht zusammen. Er habe genug von jenen Leuten, die GastroSuisse und den Kantonalsektionen immer vorwerfen, sie müssten endlich etwas tun, «wir tun etwas und zählen nun auch auf Ihre Unterstützung».

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Präsidentenkonferenz

BLICKPUNKTE

Besondere Ehrung

Bundesrat lehnt Initiative ab

nicht nur in seinem Kanton Spuren hinterlassen, sondern auch auf gesamtschweizerischer Ebene. «Du hattest massgeblich Einfluss auf die Entwicklung des Verbandes.» Zettel nahm die Ehrung und den stehenden Applaus der gesamten Präsidentenkonferenz sichtlich bewegt entgegen. Fredy Zettel sichtlich bewegt. Es war eine besondere Präsidenten-

werben. Er selber werde nicht ruhen: «Ich kämpfe bis zum bitteren Ende.»

Als Deutschland an der Leitplanke des Bankrotts entlangschrammte, musste der Blick auf eigene politsche Fehler verhindert werden. Germany brauchte Schuldige. General Peer Steinbrück lokalisierte den Feind im Süden. Die Schweiz. Nun, wenn Deutschland in den Krieg zog, humpelte Österreich jeweils grölend hinterher. Steinbrück ist längst gegangen, doch die Probleme blieben. Griechenland ist bankrott. Spanien, Portugal und Italien geht es nicht viel besser. Deutschland bezahlt die Zeche, während Österreichs Bundeskanzler Werner Faymann den Feind fand. Die Schweiz soll «a bisserl was bezahlen». Und was wirft man uns eigentlich vor? Die Schweiz ist Europas einzige direkte Demokratie. Das Volk redet mit und macht nicht jede politische Dummheit mit. Es rennt nicht solidarisch mit der EU ins Verderben. Das Land geht mit seinem Geld vernünftig um, das hält die Steuern tief und macht den Wirtschaftsraum attraktiv, währendem der Euro noch mehr Wert und die EU weiterhin ihre Glaubwürdigkeit verliert. Trotzdem oder gerade deswegen tragen die Euroländer weiterhin ihr Geld in unser Land. Auch Ferien in der Schweiz dürften weiterhin auf stabilem Niveau gebucht werden; Schweiz Tourismus hat in den letzten zehn Jahren seine Hausaufgaben gemacht. Ja, vielleicht werden die Übernachtungszahlen etwas einbrechen, doch das wäre auch ohne die Euroschwäche irgendwann passiert. Romeo Brodmann

konferenz diesen Montag in Zug. Zwar haben sich die Präsidenten wie gewöhnlich auf die Delegiertenversammlung vorbereitet. Zwar waren die MwSt-Initiative und verschiedene Bewegungen rund ums PassivrauchGesetz Thema, wie erwartet. Doch gegen Ende der Konferenz liess Zentralpräsident Klaus Künzli einen ganz besonderen Moment geschehen. Künzli ehrte den abgetretenen Präsidenten von GastroLuzern, Fredy Zettel, in einer kurzen Ansprache (S. 13). Zettel erlebte seine letzte – und 30. – Präsdidentenkonferenz in Zug. Er habe, sagte Künzli,

GastroSuisse-Direktor Anton Schmutz rief die Präsidenten dazu auf, sich jetzt noch verstärkt für die Umsetzung der Bundeslösung in Sachen Passivrauchschutz einzusetzen. In Glarus wurde die Bundeslösung bereits vom Volk angenommen, in Solothurn steht eine Abstimmung bevor und GastroAppenzellerland AR wie auch der Wirteverband Basel-Stadt haben die Lancierung einer entsprechenden Initiative beschlossen (siehe S. 13). Schmutz betonte, es sei wichtig, dass man sich untereinander koordiniere und die Massnahmen vor allem auch mit GastroSuisse abstimme. Der Zentralverband sei bereit, den Kantonen Unterstützung zu bieten. mn

Gegen illegale Geldspiele Der Bundesrat empfiehlt der Bundesversammlung, die Initiative «Für Geldspiele im Dienste des Gemeinwohls» abzulehnen. Verschiedene Lotterien und davon profitierende Sport- und Kulturverbände wehren sich mit der Initiative gegen illegale ausländische Spielbanken, die vor allem vom Internet aus den Markt bearbeiten. Des Bundesrat übernimmt die Hauptanliegen der Initianten. Allerdings ist der Bundesrat der Meinung, dass die Initiative die Abgrenzungsprobleme zwischen Spielbanken (für welche der Bund zuständig ist) und Lotterien und Wetten (für welche die Kantone zuständig sind) nicht löst. Der Bund schlägt deshalb in seinem Gegenvorschlag ein Koordinationsorgan vor. Das neu zu schaffende Organ könnte auch für die Bekämpfung illegaler Spielbanken und Wetten zuständig sein.

Aktuell

20. Mai 2010 Nr. 20

Soeben erschienen: Der Branchenspiegel 2010 von GastroSuisse

Immer wieder staunen Entwicklung der meistbestellten Gerichte in % 2006

2007

2008

2009

Total Essen

Total Trinken

Total Essen und Trinken

Süssspeisen

Sandwiches

Fleischgerichte Frühstück, Zwischenverpflegung

Salat, Rohkostteller

Der Ausser-Haus-Konsum steigt stark: Der Trend hin zu Frühstück und Zwischenverpflegung ist unverkennbar.

Die Zahlen des Branchenspiegels fördern immer wieder Erstaunliches zu Tage. Und Wichtiges für den eigenen Betrieb.

Bevölkerung der Schweiz um gute 2 Milliarden Franken. Am stärksten gewachsen sind die Ausgaben für Essen und Trinken in der Schnellverpflegung, während die herkömmliche Gastronomie prozentual gesehen leicht nachgegeben hat.

Statistik gibt – entgegen landläufigem Glauben – keine absolute Wahrheit wieder. Vielmehr zeigt sie Tendenzen und basiert häufig auf Annahmen. Dies zeigt die neueste Ausgabe des Branchespiegels eindrücklich: Jene rund 300 Gastgeber, die bei der Erhebung der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF) mitmachen, zeigen eine schlechte Stimmung. Zwischen 6,3 Prozent im ersten Quartal und 4,1 Prozent im 4. Quartal seien die Umsätze gegenüber dem Vorjahr eingebrochen, gaben sie zu Protokoll. Das stimmt interessanterweise mit der Konsumentenstimmung, die das Staatssekretariat für Wirtschaft (seco) erhebt, in etwa überein. Diese ging 2009 stark zurück.

Wichtig zu wissen ist, dass in der

Matthias Nold

5836, also 2157 Betriebe weniger. Die reine Zahl der Restaurants hat also tatsächlich zugenommen, allerdings in 100 Jahren nur um 884 Betriebe. Nicht eingerechnet sind Hotels mit Restaurant. Vergleicht man diese Zahl nun mit

Ganz anders das Bild, welches das

Marktforschungsinsitut amPuls in seiner Befragungen zum AusserHaus-Konsum erhalten hat. Bei den 24000 befragten Personen stiegen die Ausgaben in Restaurants; laut der Hochrechnung auf die gesamte

Ausser-Haus-Konsum-Studie keine Touristen befragt werden. So können also ohne weiteres beide «Bilder» stimmen. Denn die Logiernächte sind letztes Jahr zurückgegangen und es könnte sein, dass jene Touristen, die letztes Jahr in die Schweiz gekommen sind, weniger auswärts gegessen haben. Statistische Erhebungen fördern im-

mer wieder Erstaunliches zu Tage. Der Branchenspiegel zeigt auch, dass in den 100 Jahren zwischen 1905 und 2005 die Anzahl aller gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz in etwa gleich geblieben ist – entgegen vielen anders lautenden Annahmen. 1905 gab es 29 384 gastgewerbliche Betriebe in der Schweiz, 2005 waren es sogar etwas weniger: 28111. Stark gesunken ist in dieser Zeit die Anzahl der Hotels im Lande. 1905 gab es 7993 Beherbergungsbetriebe in der Schweiz, 2005 waren es noch

der Anzahl Einwohner im Land, zeigt sich Erstaunliches. 1905 gab es in der Schweiz ein Restaurant auf 160 Einwohner, 2005 waren es rund 328 Einwohner je Restaurant im Land. Während die Zahl der Betriebe nur leicht gestiegen ist, hat sich die ständige Wohnbevölkerung der Schweiz mehr als verdoppelt. Was aber essen Herr und Frau Schweizer am liebsten? Laut dem Branchenspiegel von GastroSuisse immer mehr Teigwaren und Pasta als Hauptgerichte. Der Trend zum Frühstück und zur Zwischenverpflegung hält weiterhin an, ihr Anteil am gesamten Speisezettel stieg von 9,9 Prozent im Jahr 2008 auf 11,6 Prozent im letzten Jahr. Leicht rückläufig ist der Anteil der Süssspeisen, von 10,9 Prozent auf 9,3 Prozent. Salat und Rohkostteller waren wieder etwas beliebter als auch schon. Ob der seit Jahren rückläufige Trend gestoppt ist, werden allerdings erst die kommenden Jahre zeigen. Fleisch, ebenfalls seit Jahren

GastroSuisse-Direktor Anton Schmutz. Neben dem druckfrischen Branchenspiegel (siehe oben) prägten die Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse hauptsächlich: die Hotellerie, das Rauchen und die MwSt-Initiative. Bei Letzterer gehe es nicht um einen tieferen Satz für das Gastgewerbe, betonte Zentralpräsident Klaus Künzli vor dem Medien nochmals. Vielmehr gehe es um eine Gleichbehandlung – wofür man im Übrigen schon seit Langem kämpfe.

Die Lungenliga hat fast gleichzeitig

mit der GastroSuisse-Medienkonferenz ihre Initiative «Schutz vor dem Passivrauchen» mit 133 000

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Anton Schmutz stellte den anwesenden Journalisten noch einmal die umfassende Studie zur Klein- und Mittelhotellerie (KMH) in der Schweiz vor. Sie zeigt die grosse Bedeutung, welche die KMH für den Schweizer Tourismus hat, aber auch die Schwierigkeiten für die Betriebe. GastroSuisse hat im Auftrag der Kantone Appenzell

Gastrounternehmer

Grill im Kino

Der Trend hin zu Frühstück und Zwischenverpflegung – beispielsweise Gipfeli – ist bemerkenswert. Er eröffnet der Gastronomie und nicht zuletzt auch der Hotellerie einige Chancen. Sandwiches, belegte Brötchen und Canapés stagnieren, warme Snacks und Fingerfood legen leicht zu. Das zeigt eindrücklich, dass kleine, feine Mahlzeiten offenbar immer mehr gefragt sind. Und es bestätigt die Strategie Orange, die unter anderem genau dies propagiert. Übrigens, am meisten wird ausser

Umsatzentwicklung

Haus getrunken zum Essen. Gefragt ist vor allem Mineralwasser mit und ohne Kohlensäure, in der Westschweiz sogar noch mehr als in der Deutschschweiz. Die stillen Wasser legen jedoch nach wie vor zu. Auch Süssgetränke und Wein werden gern bestellt. Doch des Schweizers liebste Getränke sind und bleiben Kaffee, Tee und Milchgetränke; selbst wenn ihr Anteil seit Jahren sinkt.

Rückgang in Deutschland

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Hotellerie, Rauchen, MwSt-Initiative nicht das Ziel sein, meinte Klaus Künzli, selbst wenn man Verständnis habe für die Initianten.

BLICKPUNKTE

Seit 1994 engagieren sich Daniel Kehl und Marc Saxer mit ihrer Höschgass AG im Stadtzürcher Seefeld. Vom Bohemia bis zum Nooba betreiben sie mit ausgeklügelter Systemgastronomie und effizientem Backoffice eine Handvoll Betriebe, wobei von der japanischen Küche bis zur italienischen Bar weite Bogen gespannt werden. Demnächst stösst nun eine besondere Preziose zum Unternehmen: Aus dem legendären Kino Razzia, das der Immobilienfirma von Urs Ledermann gehört, wird eine Art hybrider Gastbetrieb. Kinosaal und Bühne sollen im Glanz der 1920er-Jahre auferstehen, Grundlage ist indes ein Grillrestaurant, der Pachtvertrag läuft vorerst 15 Jahre.

rückläufig, konnte 2009 seinen Anteil am nationalen Speisezettel halten.

Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse in Zug

Unterschriften beim Bund eingereicht. Dies führte zu einigem Interesse der anwesenden Journalisten zur Haltung von GastroSuisse. Direktor Anton Schmutz stellte klar, dass GastroSuisse sich für eine Bundeslösung im Sinne der bestehenden Gesetzgebung stark macht, die Initiative der Lungenliga jedoch entschieden bekämpfen wird. Auch die Initiative der Freien Schweizer Wirte wird GastroSuisse nicht unterstützen. Zurück auf Feld 1 könne

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Entwicklung Ausgaben Essen und Trinken ausserhaus in Mia. CHF

GRAFIK: O. KREJCI / QUELLE: BRANCHENSPIEGEL GASTROSUISSE

Ausserrhoden und Thurgau zwei Studien zur Situation der Hotellerie im jeweiligen Kanton erarbeitet. Die Resultate werden in den nächsten Wochen präsentiert. Beide Studien bestätigen jedoch die Resultate der ersten gesamtschweizerischen Studie von GastroSuisse. Die beiden Kantone wollen die Resultate der Studien zur gezielteren Umsetzung des jeweiligen Tourismusgesetzes und entsprechender Massnahmen verwenden. mn

Im Gegensatz zur übrigen deutschen Wirtschaft, die im ersten Quartal um 0,2 Prozent gewachsen ist, mussten Hotellerie und Gastronomie wieder Umsatzverluste verkraften. Hotels, Restaurants und Caterer setzten von Januar bis März 2010 im Vergleich zum bereits niedrigen Vorjahresergebnis nominal 1,0 Prozent weniger um, real betrug der Rückgang 3,7 Prozent. Als Gründe für den erneuten Umsatzrückgang nannte Ernst Fischer, Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA Bundesverband), die Auswirkungen der weltweiten Finanzund Wirtschaftskrise und den extrem strengen und langen Winter.

Alkoholprävention

Strengeres Gastgewerbegesetz Die Schwyzer Regierung will das Gastgewerbegesetz verschärfen, um die Jugendlichen besser vor Alkohol zu schützen. Gesetzliche Anpassungen sollen Alkohol-Testkäufe ermöglichen und von den Gastgebern ein gewisses Grundwissen in Lebensmittelhygiene oder Alkoholprävention abverlangen.

Aktuell

20. Mai 2010 Nr. 20

Saisonalität von Gastgewerbe und Tourismus

BLICKPUNKTE

Einfach praxisgerecht

Regionale Naturpärke

Im Tages-, im Wochen- und Jahreslauf sind Gastgewerbe und Tourismus nicht wie andere Branchen: eine Herausforderung.

Peter Grunder

P. GRUNDER

Gastgewerbe und Tourismus sind Branchen, die sich oft üblichen Kriterien verweigern: So folgt die Arbeit der Nachfrage und verändert sich im Tages-, Wochen- und Saisonverlauf enorm. Das erschwert allgemeine Regelungen: Jahrelang musste die Branche für ein einigermassen praxistaugliches Arbeitsgesetz kämpfen. Obschon jedem Gast klar ist, dass im Gastgewerbe sonntags und abends viel Arbeit anfällt, war dies der Politik fast nicht verständlich zu machen. Ähnliches gilt für die Arbeitslosigkeit, die mit einer Versicherung geregelt ist. Diese Versicherung geht wie praktisch alle Sozialversicherungen aufs 19. Jahrhundert zurück und orientiert sich vorab an industriellen und administrativen Angestelltenverhältnissen.

In der Natur der Sache: Schwankungen bei Gastgewerbe und Tourismus.

Gastgewerbe und Tourismus, aber

auch das Baugewerbe funktionieren jedoch anders, was unter anderem die überdurchschnittliche Arbeitslosigkeit in diesen Branchen erklärt: Wenn ein Skilift im Frühling still-

steht, hat der Skiliftangestellte kein Einkommen mehr. Die Politik muss anerkennen, dass Saisonalität Teil mancher Branchen ist, und die politischen Instrumente müssen entsprechend ausgestaltet sein. Arbeitgeber, Arbeitnehmer und Behörden suchen seit Jahren nach tauglichen Möglichkeiten, den andersartigen Bedürfnissen gerecht zu werden. So arbeiten etwa im Rahmen der Arbeitsmarktbeobachtung Ostschweiz, Aargau und Zug AMOSA die drei Parteien zusammen, beteiligt ist auch GastroSuisse. In einer Studie, die letzte Woche vorgestellt worden ist, hat AMOSA namentlich häufige Arbeitslosigkeit untersucht. «Jede zweite Person meldet sich innerhalb von fünf Jahren erneut bei der öffentlichen Arbeitsvermittlung und ist somit wiederholt arbeitslos», halten die Studienverantwortlichen fest. Als Gegenmassnahmen macht die Studie Vorschläge, welche bei individuellen Ursachen der Betroffenen ansetzen, andere zielen auf die bessere Vernetzung der Akteure im Arbeitsmarkt. Weitere Stossrichtungen sind, die Arbeitsmarktfähigkeit der Betroffenen zu erhalten und zu verbessern sowie die Nachhaltigkeit der Integration in den Stellenmarkt. Aus Sicht des Gastgewerbes sind vor

allem zwei Massnahmen von besonderem Interesse, wie Bernhard Kuster erläutert, Leiter Wirtschaftspolitik von GastroSuisse: zum einen eine verstärkte Vernetzung zur Wirtschaft – «die RAV-Personalberater sollen ihr Wissen über die Branchen erweitern». Zum anderen eine verstärkte Nachbetreuung – «auch nach erfolgter Vermittlung soll sowohl mit den Arbeitnehmenden wie auch mit dem Arbeitgeber verstärkt der Kontakt gesucht werden».

Hier eine Chance, dort ein Risiko Während regionale Naturpärke in touristisch schwachen Regionen funktionieren und die Achse Landwirtschaft-Gastgewerbe-Tourismus stärken können, harzt es in Tourismusgebieten: Nach Sigriswil hat auch Habkern (Foto) den geplanten Naturpark Thunersee-Hohgant abgelehnt – und damit praktisch versenkt.

Deklarationsverordnung Die Entwicklungen sind laut Kuster

positiv zu beurteilen. Es sei einerseits erfreulich, dass sich die RAVs zunehmend als Dienstleister verstünden. Andererseits wurde «anerkannt, dass die Arbeitgeber wichtige Akteuere im Arbeitsmarkt sind und bei der Erarbeitung von Massnahmen nicht einfach aussen vor gelassen werden können».

En bref Au cours de la journée, de la semaine et de l’année, l’hôtellerie-restauration et le tourisme ne se comportent pas comme d’autres branches. C’est un défi pour l’employeur et les collaborateurs mais aussi pour les autorités. L’expression des difficultés de l’Etat apert sur le marché. GastroSuisse participe à la recherche de solutions.

Käfigfleisch ist neu zu deklarieren Der Bundesrat hat entschieden, dass ab 1. Januar 2012 ausländisches Kaninchenfleisch aus Käfighaltung speziell zu kennzeichnen ist. Unter anderem Restaurants müssen dann auf ihrer Karte den Zusatz anbringen «aus in der Schweiz nicht zugelassener Haltungsform», analog den Eiern aus Batteriehaltung. Auch Läden und Metzgereien sind von der neuen landwirtschaftlichen Deklarationsverordnung betroffen. Die Schweizer Nutztierschutzorganisation «KAGfreiland» hat bereits angekündigt: «Wir werden genau darauf achten, dass die Deklarationspflicht glaubwürdig umgesetzt (…) wird.» www.kagfreiland.ch

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Restauration

20. Mai 2010 Nr. 20

Unternehmerisches Konzept

SZENE

Doppelter Nutzen Im Kafi Ferdinand teilen sich zwei Restaurateure ein Lokal. Martina Gradmann

Die Idee ist so bestechend: Zwei Wirte, ein Lokal, das funktioniert im Kafi Ferdinand in Zürich seit mittlerweile drei Jahren. Von sechs Uhr morgens bis um vier Uhr am Nachmittag ist das Restaurant ein Café, geführt vom Besitzer Michael Luib und seiner Freundin Bunyarak Ruanson. Ab 16 Uhr dann übernimmt Vedat Apaydin und tischt seinen Gästen türkische Tapas und anderes auf. Strom, Miete, Infrastruktur und Reparaturkosten teilen sich die beiden Gastronomen und profitieren gleichzeitig von Gästen des jeweils anderen.

M. GRADMANN

«Gäste, die bis anhin nur zu mir ins

Michael Luib und Bunyarak Ruanson: ein Betrieb – drei Kulturen.

Café kamen, gehen jetzt auch schon mal abends türkisch essen. Oder umgekehrt, kommen Abendgäste zu mir ins Café», erzählt Geschäftsführer Michael Luib. Vor der Doppelnutzung hatte das Kafi Ferdinand abends kaum noch Gäste. Apaydin, ehemaliger Pächter des Trendcafés am Central, kam das Angebot entgegen, das Lokal abends mit einem eigenen Konzept zu nutzen. Die Eltern Luibs führten damals mehrere Betriebe: das Café Regina in Wollis-

hofen, das Café Black und das Café Aquarium am Zürcher Limmatquai. Schon damals wollte der Sohn im Aquarium ein zweiteiliges Konzept realisieren, wurde aber mit den Hausbesitzern nicht einig. Heute sind die Eltern in Pension und Michael Luib ist nur noch für das Kafi Ferdinand verantwortlich. Als Patentinhaber ist Luib Ansprechperson für den Lebensmittelinspektor oder andere Behörden. «Wenn man die räumlichen Möglichkeiten dazu hat, würde ich eine solche Doppelnutzung jedem Gastronomen empfehlen», sagt Luib. «Es müssen allerdings zwei unterschiedliche Konzepte sein, sonst geht es nicht auf.» Weil die beiden Konzepte so unterschiedlich sind, haben die beiden Wirte teilweise auch eigenes Geschirr und eigene Getränke-Kühlschränke. Gemeinsam genutzt werden die Kaffeemaschine, Gläser und das Mobiliar. «Weil Vedat schon um vier Uhr nachmittags übernimmt, kann ich mir den ganzen Feierabendputz sparen», erklärt Luib. Der 43-jährige gelernte Konditor führt das Lokal mit seiner thailändischen Freundin und punktet bei seinen Gästen mit frischen, selbst produzierten Mandelgipfeln, Nussstangen, Erd-

Prävention

Branche zwischen Genuss und Rausch beertörtchen und mehr. Apaydil dagegen mit türkischen Tapas und, nicht zu unterschätzen, seinen türkischen Fernsehkanälen. Die Doppelnutzung eines Lokals, die

Chance also, ungenutzte Zeit besser zu nutzen und Fixkosten zu teilen, macht Sinn. Was aber spricht dagegen? «Man kann in keinen Wirt reinsehen», sagt Luib. Kreditwürdigkeit, Zuverlässigkeit und Glaubwürdigkeit sehe man keinem an der Nasenspitze an, ein Restrisiko bleibe also immer. Weil Luib nach Jahren in der Gastronomie auch die Mentalität vieler Restaurateure kennt, glaubt er, dass es halt immer auch einige gäbe, die Angst vor der Konkurrenz hätten. Angst, dass es dem anderen besser laufen könne. Wenn sich aber jeder spezialisiere und dem anderen nicht ins Gehege komme, sei die Doppelnutzung, also zwei Wirte, ein Lokal, ein System, das eigentlich Schule machen sollte.

En bref Dans le café Ferdinand, à Zurich, deux restaurateurs se partagent le même local. Alors que l’un exploite un café jusque vers l’après-midi, l’autre dirige, en soirée, un local avec des spécialités. Le concept fait ses preuves. Les autres personnes sont notamment déterminantes.

Als Loblied auf die soziale Funktion des Gastgewerbes gelesen werden könnte eine neue Zürcher Studie zur Suchtprävention, federführend mitgetragen von der Fachstelle für Alkohol- und andere Drogenprobleme, heute Sucht Info Schweiz: «Kurzinterventionen in Gruppen können den Alkoholkonsum von Schülern und Schülerinnen beeinflussen», melden die Verantwortlichen zusammenfassend. Zwar meinen sie da nicht die Intervention von erfahrenen Gastgebern, von Kollegen oder Gästen am Nebentisch. Indes hat jüngst der renommierte Zürcher Jugendpsychiater Alan Guggenbühl mit Blick auf Verbote gegenüber Jugendlichen just fürs Gastgewerbe eine Lanze gebrochen – und sich engagiert gegen besinnungslose Verbotskultur gestellt.

Lohnstrukturerhebung

Unverschämte Unterschiede Äusserst faktenreich präsentiert sich die Lohnerhebung 2008, im Internet veröffentlicht vom Bundesamt für Statistik. Das Papier zeigt unter anderem, welch unverschämte Löhne etwa der Bankensektor zahlt. www.bfs.admin.ch

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Gäste-Reklamationen: Sie sind ungemütlich, aber eine Chance

CHECK IN

Den König verstehen Zeichen, dass wir etwas falsch machen», erklärt Trix König. Nebst den begründeten Reklamationen gibt es aber auch gesuchte Reklamationen. Reklamationen, die geäussert werden in der Hoffnung, etwas gratis zu bekommen.

Der Gast ist König. Doch manchmal benimmt er sich wenig königlich. Ihn da nicht vom Thron zu stossen, aber trotzdem zu zeigen, wer des Zepter schwingt, ist eine grosse Herausforderung. Luzia Hug

L. HUG

Der Wein ist zu warm, das Wasser zu kalt, das Rindsfilet zu klein und die Rechnung zu gross: Reklamationen von Gästen gehören zum Tagesgeschäft wie das Salz in die Suppe. Frontmitarbeitende fürchten sich davor und ärgern sich darüber, entschuldigen sich oder reagieren gereizt. Auch wenn das «Der-Gastist-König-Prinzip» und das «DerGast-hat-immer-Recht-Denken» zumindest im Hinterkopf präsent ist, wird mit unzufriedenen Gästen nicht immer richtig umgegangen. Dabei sind Reklamationen etwas Gutes, wie Trix König, Hotelfachfrau und Androgogin erklärt: «Wer richtig reagiert, kann aus einem unzufriedenen Gast vielleicht sogar einen Stammgast machen.» Wie geht man am besten mit einer Beschwerde um? Jede Reklamation kann als Chance

angesehen werden, sich zu verbessern. Denn ein Gast, der unzufrieden ist, dies aber nicht kommuniziert, kommt nicht mehr zurück. Er gibt einem aber auch nicht die Möglichkeit, ihn doch noch zufrieden zu stellen. Damit eine Reklamationsbehandlung gelingt, sollten alle Mitarbeitenden genau darüber informiert sein, wie sie im Falle einer Reklamation zu reagieren haben. Wichtig

ist, dass jede Reklamation ernst genommen wird, dass sie analysiert wird, um denselben Fehler zukünftig zu verhindern. Dabei geht es in einem ersten Schritt um das Bewusstsein der Reklamationen. Ist man über alle Unzufriedenheiten im Bilde, fällt auf, welche vorrangig zu behandeln sind und was geändert werden muss, um die selben Fehler zu vermeiden. Fehler können tech-

Hotellerie

20. Mai 2010 Nr. 20

nischer Natur sein (veraltete Infrastruktur, Kostendruck, mangelnde Ausbildung), aus einem Organisationsmangel entstehen (keine Geschäftspolitik, falsche Mitarbeiterpläne) oder sind auf ein menschliches Problem zurückzuführen (Überbelastung, private Probleme, Kultur- und Kommunikationsproblem). «Eine mehrmals wiederkehrende Reklamation ist ein

«Das Gastgewerbe funktioniert wie ein Katalysator. Wir laden die Batterien der Gäste wieder auf», sagt Trix König. Das Gastgewerbe biete sich den Gästen – wie kein anderes – an, ihren Frust zu deponieren. Nicht zuletzt, da der Gast wisse, dass alles daran gesetzt werde, seine Erwartungen zu erfüllen. Trix König unterscheidet hier fünf verschiedene Reklamations-Typen: Gäste, die so reklamieren, dass alle Anwesenden es hören. Gäste, die persönlich abwertende Bemerkungen äussern. Gäste, die sich nicht direkt beschweren, aber doch getröstet werden möchten. Gäste, die sich in eine Reklamation hineinsteigern und sich an ihrem Ärger berauschen. Und Gäste, die überall Fehler suchen. Die grosse Herausforderung für die Frontmitarbeitenden ist es, den Reklamations-Typ zu erkennen, um ihn und die geäusserte Beanstandung dann so zu behandeln, dass er als Stammgast wiederkehrt.

En bref «Aucune crainte de réclamations», affirme Trix König, spécialiste en hôtellerie. Car les réclamations aident à s'améliorer. Si on les traite correctement, on peut même acquérir de nouveaux clients. Pour ce faire, il est important de prendre le client et son problème au sérieux.

Orascom

Sawiris mit Gewinnrückgang Der Bau- und Hotel-Konzern Orascom Development (ODH) von Samih Sawiris hat im ersten Quartal 2010 unter dem Strich 23,4 Millionen Franken verdient. Das sind 16 Prozent weniger als in der Vorjahresperiode. Wie der Konzern mitteilte, sank der Umsatz um 8 Prozent auf 116,2 Millionen Franken. Der Rückgang sei in erster Linie die Folge eines tieferen Immobilien- und Bauertrags aufgrund einer verkürzten Tätigkeitsphase wegen Feiertagen. Die HotelEinkünfte stiegen dagegen um 28 Prozent auf 46,4 Millionen Franken.

Arosa

Hotelzone rechtswidrig Das Bundesgericht hat auf Beschwerde mehrerer Bürger die von der Gemeinde Arosa geschaffene neue Hotelzone für rechtswidrig erklärt. Die Gemeinde habe zu viel Bauland ausgeschieden, heisst es in der Begründung. Zuvor wurde die Hotelzone durch den Regierungsrat und das kantonale Verwaltungsgericht mit Auflagen bestätigt. Dank einer neuen Hotelzone hätte ein Wellnesshotel mit über 200 Zimmern sowie ein Personalhaus für rund 100 Personen entstehen sollen, um dem Hotelbett-Sterben entgegenzuwirken.

Giorgio Armani…

Etap Hotel in Winterthur direkt neben Ibis Winterthur City eröffnet

Zimmerzahl verdoppelt Die Accor Hotels haben am Montag

Remo Rey und Kourosch Kangarlou.

mit dem Etap Hotel ihr zweites Haus in Winterthur eröffnet. Das Gebäude mit 84 Zimmern im typischen Etap-Muster ist ein Anbau an das seit sechs Jahren bestehende Ibis Hotel. Mit dem Etap Hotel verdoppelt die Accor Gruppe die Zimmerzahl an einem Standort. Accor hat mit den Besitzern der Im-

mobilie, der Opfitel AG, die zur AXA-Gruppe gehört, einen variablen, umsatzabhängigen Mietvertrag abgeschlossen. Hoteldirektor Kourosch Kangarlou und Alex Laukenmann, Regionaldirektor Ibis & Etap Hotel Schweiz, haben sich eine Auslastung der zu 79 Franken im Angebot stehenden Zimmer von 80 Prozent zum Ziel gesetzt.

Wie Remo Rey, Tourismusdirektor Winterthur, anlässlich einer Medienkonferenz am Montag ausführte, besteht in der Eulachstadt ein grosser Bedarf an preisgünstigen Unterkünften. Die bestehenden Häuser hätten trotz des Vorrückens der standardisierten Günstighotellerie keine Buchungsrückgänge zu hu verzeichnen.

…geht unter die Hoteliers Giorgio Armani hat in Dubai ein Luxushotel eröffnet. Der Betrieb mit 160 Zimmern und 8 Restaurants erstreckt sich über mehrere Stockwerke im Burj Chalifa, dem höchsten Gebäude der Welt. 2011 will der 75-jährige Designer in Mailand ein weiteres Hotel für reiche Gäste eröffnen.

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Tourismus

20. Mai 2010 Nr. 20

Messlatten: Luzern, Interlaken, Zermatt

CHECK IN

Schweizer Perlen

Benchmark

Rasend und schleichend zugleich verändert das Internet das touristische Geschäft: Einer der starken Ausdrucke davon sind die Bewertungs- und Buchungsportale. Im Gastronomiebereich haben sie sich zwar noch nicht durchgesetzt, hier regieren nach wie vor teilweise umstrittene Podien wie Gault Millau. Vom Hotel bis zum Touristenort jedoch schaffen die Bewertungsportale bereits Benchmarks, sind die Messlatten schlechthin: Sie werden von den Reisenden selbst verfasst und bilden für engagierte Anbieter hervorragende Plattformen, sich zu präsentieren – und klare Spiegel für jene, deren Produkte nicht stimmen. Eines der grösseren Portale ist Tripadvisor, im Jahr 2000 von einem US-amerikanischen Computerspezialisten gegründet, um «Reisenden auf der ganzen Welt zu helfen, ihre perfekte Reise zu planen». Rund 15 Millionen registrierte Benutzende haben hier bereits über 30 Millionen Erfahrungsberichte für Hotels, Resorts, Pensionen, Urlaubsaufenthalte, Reisepakete, Pauschalreisen

Kleine wieder die Grössten

oder Reiseführer abgelegt, etwa 35 Millionen Mal monatlich wird die mehrsprachig aufgestellte Seite angeklickt. Letzte Woche hat Tripadvisor die jüngsten touristischen Bestenlisten veröffentlicht. Sie stützen sich auf die Erfahrungsberichte sowie die generelle Popularität und beziehen sich einerseits auf geografische Regionen, andererseits auf Kategorien wie Strand, Familie, Nachtleben, Kultur oder Abenteuer.

Engelberg in Obwalden, Brienz im Berner Oberland und Emmeten in Nidwalden sind die Sieger beim Mystery-Check 2010 der deutschen IRS Consult. Sie schreibt seit 2004 jeweils Destinationen in Deutschland, Österreich und der Schweiz an, ersucht um Offerten und beurteilt die Antworten. Im Langzeitvergleich ist keine Schweizer Destination auf dem Treppchen. Obenauf schwingen Lech am Arlberg, Zingst in Mecklenburg-Vorpommern und Grömitz in Schleswig-Holstein.

Sensationell erscheint Luzern: Auf

www.irs-consult.de

der Liste der weltweit empfehlenswertesten Reiseziele belegt das Innerschweizer Städtchen zwischen Florenz und Tokio Rang 5 (siehe Kasten). Bereits im Vorjahr hatte es Luzern unter die Top 25 geschafft. Aber auch Interlaken und Zermatt dürfen sich rühmen: Im Bereich Outdoor und Adventure gehören sie zu den Top Ten weltweit. Indes sind da auch Fragezeichen: So steht Heidelberg weltweit auf Platz 2, in Deutschland jedoch nur auf Platz 5. www.tripadvisor.com

En bref Des portails d’évaluation et de réservation réajustent le marketing touristique. Chez Tripadvisor, Lucerne est parvenue à se placer au 5e rang du classement mondial.

Ausflugsziele SWISS-IMAGE

Das Internet demokratisiert die Beurteilung von Reisezielen.

Peter Grunder

Luzern: laut Bewertungsportal unter den 10 lohnendsten Reisezielen weltweit.

Top Ten Total 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Monaco Heidelberg Salzburg Florenz Luzern Tokio Venedig Siena Rom Hamburg

Top Ten Outdoor 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Queenstown Neuseeland Rocky Mountains Nationalpark Masai Mara Park Kenia Banff Nationalpark Kanada Whistler Kanada Interlaken Lake District Schottland El Calafate Argentinien Bariloche Argentinien Zermatt

Ziel verfehlt, aber erfolgreiche Kampagne

Graubünden-Aktion «Alles fährt Ski» Für die gut 24000 Gäste, die an der

Das ursprüngliche Ziel von 50 000

Bündner Winteraktion «Alles fährt Ski» teilgenommen haben, kosteten im März und April Skibillette und Übernachtungen in Graubünden 30 Prozent weniger. Vor allem Gäste aus den Regionen Zürich, St. Gallen, Graubünden, Aargau, Basel und Bern haben von den Preisreduktionen profitiert. Pro Podestplatz, den die Schweizer Ski-Cracks während des Weltcups und an den Olympischen Winterspielen erreichten, gabs ein Prozent Preisnachlass. Der Bündner Bergbahnpräsident Silvio Schmid schätzt, dass die 30-Prozent-Aktion einem Rabatt von rund 250 000 Franken entspricht.

Registrierten wurde klar verfehlt. Dennoch sprachen Graubünden-Ferien-Direktor Gaudenz Thoma und Silvio Schmid an einer Medienorientierung von einem grossen Erfolg. Insgesamt wurden 17250 elektronische Vouchers, davon 16000 für Skipässe, generiert und bei den beteiligten Bahnen eingelöst. Mit den 1300 Hotel-Vouchers wurden in 90 Hotels 3000 zusätzliche Logiernächte generiert. Im Benchmark mit dem Wallis und dem Berner Oberland liegen die Bündner bei den Hotelübernachtungen im Winter 09/10 nun 1,2 Prozent höher. Wichtiger als zusätzliche Logiernächte und

Skifahrer finden die Beteiligten das mediale Echo, das die Aktion ausgelöst hat. «Die mediale Dauerpräsenz hat Graubünden als Schneesportregion stark ins Rampenlicht gerückt», so Thoma. «Wir sind die Nummer 1 und wir wollen die Nummer 1 bleiben.» Aufgrund der wirtschaftlichen Situation und den Währungsschwankungen stellt der Sommer 2010 gemäss Thoma eine grosse Herausforderung dar. Mit den beiden kantonalen Impulsprogrammen (total 1,4 Mio. Franken) möchte man an den erfolgreichen Winter anknüpfen – vor allem setze man auf Familien. kh

Wollen auch im Sommer 2010 an die Erfolge der Winterkampagne anknüpfen: Gaudenz Thoma und Silvio Schmid (v.l.).

Süsser Publikumsmagnet Das neue Besucherzentrum von Cailler in Broc ist ein Erfolg: Im ersten Betriebsmonat sind rund 30000 Besuchende erschienen, praktisch eine Verdoppelung gegenüber dem Vormonat. Nestlé hat rund 7 Millionen Franken ins Zentrum gesteckt und erwartet rund 300000 Besuchende jährlich – ein Spitzenwert weitum.

Branchenspiegel

Wettbewerbsfähig, aber immer teurer Diese Woche erscheint einmal mehr der Branchenspiegel von GastroSuisse, ein Füllhorn an branchenrelevanten Informationen (siehe Seite 2). Ein Schwerpunkt der diesjährigen Ausgabe ist der Tourismus. Bernhard Kuster, Leiter Wirtschaftspolitik von GastroSuisse, hat die Wettbewerbsfähigkeit der Schweiz insbesondere im Vergleich zu den Nachbarländern Deutschland und Österreich untersucht. Kuster zeigt unter anderem, dass die Schweiz im Jahr 2009 gegenüber den Nachbarn mehr Logiernächte verloren hat, in den Vorjahren jedoch mehr gewonnen hatte. Bereits mit Blick auf die letzten Jahre streicht Kuster auch heraus, dass die Wettbewerbsfähigkeit der Schweiz zwar herausragend, das Land für ausländische Touristen aber teuer ist – was sich angesichts der aktuellen Entwicklung verschärfen wird.

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

20. Mai / 20 mai 2010 Nr. / No 20

110. Delegiertenversammlung von GastroLuzern

GastroAppenzellerland AR

Neuer Präsident gewählt

Kantonale Initiative

Die Delegiertenversammlung

Bis Traktandum 12 «Varia»

von GastroLuzern im Hotel Thorenberg in Littau war geprägt durch die Wahl des Kantonalpräsidiums. Nach zwölf Jahren an der Spitze von GastroLuzern gab Fredy Zettel seinen Rücktritt bekannt. Nachfolger ist der Präsident der Finanzkommission und Luzerner Kantonsrat Ruedi Stöckli. Der Gastgeber im Landgasthaus Strauss in Meierskappel wurde von den Delegierten in einer geheimen Wahl mit 35 zu 21 Stimmen bei 2 Enthaltungen gewählt. Das Nachsehen hatte Patrick Grinschgl, Gastgeber im Luzerner Restaurant Nix in der Laterne und Vorstandsmitglied von GastroLuzern.

wartete Walter Höhener, Präsident von GastroAppenzellerland AR, bis er die Anwesenden überraschte. Mit einer kantonalen Initiative will der Vorstand gegen das strenge Ausserrhoder Rauchverbot vorgehen und das nationale Rauchverbot umsetzen.

Der Ausgang der Wahl blieb

bis zum Schluss spannend, der Entscheid schliesslich spaltet den Kantonalverband. Der 53-jährige Stöckli, der sich erst kurz vor der DV auf die Liste setzen liess, will mit seiner Wahl «einen Schritt vorwärts machen». Da ihm der Verband am Herzen liege, sei er – aus Zeitgründen – sogar bereit, sich aus der Politik zurückzuziehen, wie er vor seiner Wahl zum Präsidenten erklärte. Mit dem Abgang Zettels gehe eine verbands-

Fredy Zettel, abtretender Kantonalpräsident; Yvonne Schärli, Regierungsrätin und Ruedi Stöckli, neu gewählter Präsident (v.l.).

politische Epoche zu Ende, sagte Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse in Littau. Zettel habe gastgewerbliche Geschichte geschrieben und «bei GastroSuisse Spuren hinterlassen». Die Luzerner Regierungsrätin Yvonne Schärli erzählte, dass sie bei ihrem Amtsantritt gewarnt wurde: «An Zettel kommst du nicht vorbei», habe es geheissen, und so sei es auch gewesen. Schärli bezeichnete den 69-Jährigen als «hart und hartnäckig in der Sache, aber auch charmant». «Ein Wechsel, ein Energie-

schub tut jedem Verband gut», sagte der abtretende Zettel in seiner Abschieds-

rede. Er hoffe auf eine geschlossene Zusammenarbeit im Team, um auch in Zukunft einen Fortschritt erreichen zu können. Mit viel Engagement und Herzblut soll GastroLuzern auch zukünftig vorangetrieben werden, so der Wunsch Zettels: «Die Hürden des neuen Jahres warten nur darauf, erklommen zu werden.» beschäftigten wird den Kantonalverband ein neues Führungsmodell, das an einer Klausurtagung im vergangenen Sommer entwickelt und von den Delegierten an der DV gutgeheissen wurde.

«Bei der kantonalen Abstimmung kam das Rauchverbot nur durch, weil es mit dem Gesundheitsgesetz gekoppelt war», zeigte sich Höhener überzeugt: «Ein Flickenteppich an unterschiedlichen kantonalen Rauchverboten ist schlicht absurd in einem Tourismusland wie der Schweiz.» Gleichzeitig rief er die Mitglieder auf, nicht in Fumoirs zu investieren, weil derzeit zwei nationale Initiativen zum Rauchverbot in der Pipeline sind. Mit 26 Ja- und keinen Gegenstimmen beauftragten die Mitglieder den Vorstand, eine Initiative auszuarbeiten.

Besonders

Trotz des Entscheids zur Ini-

tiative referierte an der Hauptversammlung Matthias Weishaupt, Vorsteher des Departements für Gesundheit. Er ging auf konkrete Fragen und Anliegen der Gastgeber ein, wie das kantonale

Walter Höhener (l.) folgt den Ausführungen von Matthias Weishaupt, Vorsteher des Departements Gesundheit.

Rauchverbot ab 1. Januar 2011 umgesetzt werde. Freudig blickte GastroAR auf das letzte Jahr zurück: «Hinter uns liegt ein ‹rondom› gelungenes Jubiläumsjahr.» In verschiedenen Ausserrhoder Gemeinden wurden Volks feste organisiert, um in direkten Kontakt mit der Bevölkerung und potenziellen Gästen zu treten. Anschliessend spendeten die Gastgeber 5000 Franken aus dem Erlös an die Aktion «Ostschweizer helfen Ostschweizern». An der Jubiläumsgeneralversammlung überbrachten GastroSuisse, weitere Branchenvertreter und die Lieferanten die

Wirteverband Basel-Stadt

Stark und gesund Souverän führte Josef Schüpfer, Präsident der Basel-Städter Restaurateure, bei André Zimmerli im Restaurant L’Escale einen vollen Saal durch die 129. Generalversammlung – gegen 500 Gäste sollten es am Abend zur Gala sein. Von Anton Schmutz, Direktor von GastroSuisse, über den Basler Tourismusdirektor Daniel Egloff bis zu Nationalrat Peter Malama gaben zahlreiche Gäste der Versammlung die Ehre. Schlaglichter auf den umfassenden Jahresbericht warf Geschäftsführer Alex Hediger.

Der erfahrene Jurist erwähnte unter anderem die MwSt-Initiative, den neuen L-GAV, den unsinnigen Internet-Pranger-Plan im Hygieneund Lebensmittelbereich oder die unselige Raucherdiskussion. Der Delegierte Maurus Ebneter schlug seinerseits einen weiten Bogen: vom grossen Medieninteresse, das sich besonders bei den Internetseiten manifestiere, bis zu den Ausbildungsbemühungen hinsichtlich der Lernenden und den Wirtekursen, wo die Situation insgesamt erfreulich sei.

Der Verband sei «stark und gesund» und auch deshalb referendums- und initiativfähig, fasste Präsident Schüpfer Jahresbericht und Jahresrechnung zusammen; die Versammlung erteilte dem Vorstand einstimmig Decharge und genehmigte das Budget. Dem Antrag, eine kantonale Volksinitiative vorzubereiten, die in Basel-Stadt den nationalen Passivrauchschutz erreichen möchte, folgte die Versammlung ebenfalls einstimmig: Auf die kommende Wintersaison hin sollen Unterschriften gesammelt

Synergie und Kooperation: Hannes Jaisli (l.) und Josef Schüpfer.

werden, um nach Möglichkeit per 2012 die nationale Regelungen mit bedienten Fumoirs sowie Ausnahmebewilligungen für kleine Raucherbetriebe zu erreichen. «Wir werden das Ding gewinnen», meinte Schüpfer, die Regierung werde es dan-

ken, dass man hier voranschreite. Neben dem Statutarischen bot die GV Anton Schmutz und Hannes Jaisli von GastroSuisse ein Podium: Hannes Jaisli, Leiter Recht und Wirtschaft, äusserte sich als

Glückwünsche zum runden Geburtstag. «Und während des Jubiläums hat uns der Alltag ein- beziehungsweise sogar überholt», kommentierte Walter Höhener. Als Beispiel führte er die MwStInitiative an, die auch dank Ausserrhoder Beteiligung Mitte April in Bern sehr erfolgreich startete. Der Präsident Walter Höhener schloss seinen Jahresbericht mit den Worten: «Wir müssen ständig am Ball bleiben.» GastroAR wurde ursprünglich gegründet, um politisch Einfluss zu nehmen. Mit der kantonalen Intitiative schreitet der heutige Vorstand den Weg weiter, den die Vorväter vorgezeichnet haben.

Projektleiter zur Voksinitiative «Schluss mit der MwStDiskriminierung des Gastgewerbes» (siehe GJ 19). GastroSuisse-Direktor Anton Schmutz seinerseits stellte einerseits fest, die Zusammenarbeit zwischen Zürich und Basel sei ausgezeichnet. Andererseits informierte er von Glarus bis Solothurn über die Entwicklungen beim Passivrauchschutz, und nicht zuletzt überbrachte er die Grüsse des Vorstandes und des Hauptsitzes in Zürich. «Die Basis jedes Lobbyings ist eine gemeinsame Position, ist ein gemeinsames Ziel und eine Koordinierung des Vorgehens. Darauf arbeiten wir hin», brachte Schmutz ein Erfolgsrezept auf den Punkt.

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Pages en français

20 mai 2010 No 20

Assemblée annuelle des délégués de GastroSuisse

Lutter pour ses droits Comment explique-t-on que certains

cantons aient récolté beaucoup plus de signatures que d’autres? C’est le bâton à la main que François Gessler a tapé sur la table afin de réveiller les esprits et d’expliquer que la TVA engendre trois fois plus de pertes que l’interdiction de fumer: «C’est pour votre argent que l’on se bat! Si l’on échoue avec cette initiative, on peut retourner dans le bac à sable. Nous sommes la seule association suisse avec un tel réseau. Je m’engage personnellement à faire le tour de la Suisse avec mon bâton pour motiver nos membres et taper s’il le faut!»

C’est Klaus Künzli, le président central de GastroSuisse, qui a ouvert les assises en présentant un bilan de l’hôtellerie-restauration moins pessimiste que prévu: «Contre toute attente, l’apocalypse n’est pas vraiment arrivée. Au contraire, la consommation privée s’est étonnamment bien maintenue, la population a continué à se régaler au restaurant et s’est offert quelques jours de bien-être dans un hôtel suisse.» Mais il est vrai, a-t-il ajouté, que, par rapport à une excellente année 2008, il était difficile de faire mieux, ce qu’a notamment démontré le recul de 4,7% des nuitées.

L’assemblée des délégués a élu deux membres d’honneur: HansUeli Regius, directeur général de la Swica, et Jürg Schmid, l’ancien directeur de Suisse Tourisme. Si Christian Burri, président de la commission de gestion, a quitté son poste, Ruedi Ulmann a en revanche été réélu pour quatre ans au sein de cette même commission de gestion. Quant à Urs Emmenegger, il l’a intégrée pour la première fois. jsl

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

pas une signature par membre alors que ces derniers doivent en fournir six pour que l’initiative aboutisse.»

Le canton de Zoug a accueilli mardi l’assemblée annuelle des délégués. Il y a notamment été question de «gagner le combat commencé et d’obtenir enfin une TVA équitable».

Jasmina Slacanin

La distribution gratuite de l’eau du

T. BAGGENSTOS

Jürg Schmid a été élu membre d’honneur

Gros Plan

François Gessler a lancé un vibrant plaidoyer en faveur de la récolte des signatures. L’interdiction de fumer ne cesse de tourmenter la branche et GastroSuisse ne baisse pas les bras. La priorité est cependant placée sur la lutte contre l’initiative extrêmiste de la Ligue pulmonaire qui traite les fumeurs de criminels. Parallèlement, afin de récupérer les clients fumeurs, il faut procéder par étapes, comme l’a rappelé Klaus Künzli en commençant par élargir la législation nationale à tous les cantons. Mais parmi les nombreux sujets

abordés, l’accent a été mis sur l’engagement des membres afin de récolter un maximum de signatures pour permettre à l’initiative populaire en faveur d’une TVA équitable de s’imposer réellement. François Gessler, à la fois président de GastroValais et responsable du groupe de travail chargé de la récolte des signatures sur le plan cantonal, a donné un message limpide: «C’est maintenant que le travail commence. Il n’y a actuellement même

robinet est aussi une question qui préoccupe GastroSuisse. «Cette exigence a engendré passablement de mauvaise humeur dans nos rangs, relève Klaus Künzli. Ces mêmes consommateurs qui s’engagent en faveur de produits équitables et demandent aux fabricants de denrées alimentaires d’assumer leur responsabilité écologique et sociale, exigent de l’hôtellerie-restauration qu’elle leur serve gratuitement de l’eau. Cela est à la fois incorrect et irresponsable.» Bien des sujets brûlants ont donc caractérisé cette assemblée des délégués et tout porte à croire que 2010 sera une année mouvementée. On notera enfin que la prochaine assemblée des délégués aura lieu à Gstaad le 24 mai 2011.

Auf Deutsch

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Région du Léman

Démission de Charles-A. Ramseier Directeur de l’Office du tourisme du canton de Vaud (OTV) depuis 1995, Charles-André Ramseier a présenté sa démission. Il a en effet annoncé hier au comité de l’OTV qu’il quitterait son poste au printemps 2011: «J’ai décidé de prendre une pré-retraite afin de m’occuper de projets qui me tiennent particulièrement à cœur, aussi bien sur le plan personnel que sur le plan professionnel. La passion est en effet toujours là», a précisé CharlesAndré Ramseier à GastroJournal. «Aujourd’hui, c’est une page qui se tourne. J’ai passé quarante années extraordinaires dans le tourisme, mais nous n’en sommes pas encore à l’heure du bilan. Celui-ci ne sera tiré que dans douze mois», conclut celui qui fêtera son 62e anniversaire le 4 mai 2011.

Cuisine diététique Seite 2

Conférence de presse annuelle de GastroSuisse à Zoug

Un nouveau concept au Sofitel Quiberon

Hôtellerie, fumée passive et une TVA équitable En plus du Reflet économique de la branche (lire en page 17), la conférence de presse annuelle de GastroSuisse a surtout été marquée par les questions relatives à l’hôtellerie, à la fumée et à la TVA. Avec l’initiative sur la TVA, il ne s’agit pas d’obtenir un taux plus bas pour la restauration mais bien d’une égalité de traitement pour laquelle GastroSuisse se bat depuis longtemps, a notamment souligné à plusieurs reprises Klaus Künzli, le président central de GastroSuisse. Quant à la Ligue pulmonaire, elle a déposé son initiative «Protection contre la fumée passive» avec

133000 signatures à la Chancellerie fédérale pratiquement en même temps que se déroulait la conférence de presse de GastroSuisse. Ce qui a suscité un certain intérêt de la part des journalistes présents quant à l’attitude de GastroSuisse. Anton Schmutz, le directeur de GastroSuisse, a clairement annoncé que GastroSuisse s’engageait en faveur d’une solution fédérale dans le sens de la législation existante mais qu’elle était décidée à lutter contre l’initiative de la Ligue pulmonaire. GastroSuisse ne soutiendra pas davantage l’initiative des «Freie Schweizer Wirte». Un

retour à la case départ ne pouvait pas être son objectif, a déclaré Klaus Künzli, même s’il comprend la préoccupation des auteurs de l’initiative. Enfin, on relèvera qu’Anton Schmutz a une nouvelle fois présenté aux journalistes présents l’étude exhaustive concernant la petite et moyenne hôtellerie (PMH) en Suisse. Cette étude met parfaitement en évidence l’importance des PMH pour le tourisme suisse. Elle relève également les difficultés auxquelles sont confontés ces hôtels. Sur mandat des sections d’Appenzell Rhodes-Extérieurs et de Thurgovie,

GastroSuisse a également effectué deux études sur la situation de l’hôtellerie dans ces deux régions. Les résultats seront présentés au cours des prochaines semaines. On peut cependant déjà relever que les deux études confirment les résultats de l’étude de GastroSuisse portant sur l’ensemble du pays. Le demi-canton d’Appenzell RhodesExtérieures et le canton de Thurgovie veulent utiliser les résultats de ces études pour une mise en œuvre plus ciblée de leurs lois respectives sur le tourisme et pour la mise en place de mesures adéquates. mn

Le Novotel de Genève a récemment été le théâtre de la présentation du nouveau concept de restauration du Sofitel de Quiberon (F). Celui-ci a fait de la cuisine diététique l’un de ses principaux arguments de vente. Selon son directeur Patrick Bertho, présent à Genève avec Cécile Clavel, diététicienne, et Stéphane Lenorcy, chef de cuisine (de g. à dr.), ce concept pourrait également être adapté à un hôtel helvétique.

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Vient de paraître: le Reflet économique de la branche 2010 de GastroSuisse

EDITORIAL

Don’t worry about the euro de merde

Evolution des plats les plus commandés en % 2006

2007

2008

2009

Total manger

Total boire

Total manger et boire

Entremets sucrés

Sandwichs

Plats de viande

Petit-déjeuner, en-cas

Salades, cruditésr

Ce graphique montre notamment que le petit-déjeuner et les en-cas connaissent un succès grandissant. De quoi réjouir la restauration et l’hôtellerie.

Les chiffres de la branche révèlent régulièrement des valeurs étonnantes ainsi que des faits importants pour les établissements. Matthias Nold

Contrairement à ce que l’on peut parfois penser, les statistiques ne fournissent pas toujours des vérités absolues. Elles indiquent plutôt des tendances et se fondent souvent sur des hypothèses. C’est ce que révèle la dernière édition du «Reflet économique de la branche 2010»: les quelque 300 hôtes qui participent aux relevés du Centre de recherches conjoncturelles de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich (KOF) font ressortir une situation difficile. Les chiffres d’affaires ont en effet chuté de 6,3% au premier trimestre 2009 et de 4,1% au quatrième trimestre par rapport à l’année précédente. Il est intéressant de constater que cela correspond à l’humeur des consommateurs qui avait été relevée par le Secrétariat d’Etat à l’économie (seco). L’image que le Centre de recherches sur le marché révèle par son questionnement sur la consommation hors foyer est toute différente. Chez

les 24000 personnes interrogées, les dépenses dans les restaurants ont augmenté, selon une extrapolation à l’ensemble de la population suisse, de quelque 2 milliards de francs. Les dépenses pour manger et boire dans des fast foods ont augmenté le plus fortement alors que, en pourcentage, la restauration traditionnelle a légèrement fléchi. Il est important de savoir que, pour l’étude sur la consommation hors foyer, aucun touriste n’a été interrogé. Les deux «images» peuvent ainsi s’avérer parfaitement correctes. Car le nombre des nuitées a baissé l’année passée et les touristes qui se sont rendus en Suisse en 2009 ont moins consommé à l’extérieur. Les relevés statistiques laissent régulièrement apparaîtres des faits étonnants. «Le Reflet économique de la branche» illustre ainsi que de 1905 à 2005 le nombre d’établissements de l’hôtellerie et de la restauration est resté à peu près le même en Suisse contrairement à de nombreuses hypothèses prétendant le contraire. En 1905, il y avait ainsi 29384 établissements du secteur de l’hôtellerie et de la restauration contre 28111 en 2005.

Durant cette période, le nombre d’

hôtels a fortement baissé. En 1905, il y avait 7993 établissements d’hébergement en Suisse alors qu’il n’en restait que 5836 en 2005, soit 2157 établissements de moins. Toutefois, le chiffre absolu des restaurants n’a réellement augmenté, en 100 ans, que de 884 établissements. On relèvera que les hôtels avec restaurant n’ont pas été pris en compte. Si, maintenant, on compare ce chiffre

au nombre des habitants du pays, l’étonnement se poursuit. En 1905, il y avait quelque 328 habitants par restaurant en Suisse. Alors que le nombre d’établissements n’a augmenté que légèrement, la population domiciliée en permanence en Suisse a plus que doublé. Mais que préfère manger Monsieur

Tout-le-monde? Selon le «Reflet de la branche de GastroSuisse», ce sont de plus en plus les pâtes qui constituent le plat principal. La tendance au petit-déjeuner et à l’en-cas se maintient. Sa part aux repas a passé de 9,9% en 2008 à 11,6% l’an passé. La part des desserts est en léger recul, de 10,9 à 9,3%. Les salades et les mets crus étaient une nouvelle fois un peu plus appréciés. Mais ce ne seront que les années à venir qui

nous apprendront si la tendance au recul aura pu être stoppée. La viande, également en perte de vitesse depuis des années, a pu maintenir sa part au menu national en 2009. La tendance vers le petit-déjeuner et

l’en-cas, par exemple, des croissants, est remarquable. Elle ouvre à la restauration mais aussi à l’hôtellerie quelques opportunités. Les sandwiches et les canapés stagnent, les snacks chauds et les «fingerfoods» ont légèrement augmenté. Cela confirme la Stratégie Orange qui avait notamment relevé cette évolution. Par ailleurs, c’est en mangeant hors du foyer que l’on boit le plus. La demande porte surtout sur l’eau minérale avec ou sans gaz, davantage en Suisse romande qu’en Suisse alémanique. Les eaux sans gaz ont à nouveau augmenté. Les boissons sucrées et le vin sont également commandés volontiers. Les boissons préférées des Suisses restent toutefois le café, le thé ainsi que les boissons au lait. Cela même si leur part diminue depuis des années.

Auf Deutsch Seite 3

Conférence des présidents de GastroSuisse

Succès de la 3e édition des Jardins des Vins

Un hommage spécial

Une Garden Party

La Conférence des présidents de

GastroSuisse, qui a eu lieu en début de semaine à Zoug, a réservé une petite surprise. Si l’initiative sur la Taxe sur la valeur ajoutée (TVA) et différentes discussions autour de la loi contre la fumée passive figuraient bien à l’ordre du jour comme cela avait été initialement prévu, il en allait différemment pour l’intervention de Klaus Künzli au terme de la Conférence des présidents. Le président central de GastroSuisse a en effet profité de cette occasion afin de rendre un vibrant hommage à Fredi Zettel, le président sortant de GastroLucerne. Pour ce dernier, Zoug devait coïncider avec sa 30e et dernière Conférence des présidents. Dans son allocution, Klaus Künzli a notamment souligné que Fredi Zettel n’avait pas seulement laissé son empreinte dans le canton de Lucerne mais également dans toute la Suisse. «Fredi Zettel a eu une influence particulièrement déterminante sur l’évolution de notre fédé-

ration», a relevé en substance Klaus Künzli. Et c’est avec beaucoup d’émotion que le président sortant de GastroLucerne a accepté cet hommage ainsi que la «standing ovation» qui lui a été réservée par les présidents de GastroSuisse. Enfin, on relèvera qu’Anton Schmutz, le directeur de GastroSuisse, a appelé les présidents à s’engager encore davantage en faveur de la mise en œuvre de la solution fédérale en matière de protection contre la fumée passive. Si cette solution fédérale a par exemple déjà été acceptée à Glaris, la votation sur ce sujet approche à grands pas à Soleure. Quant à la section d’Appenzell Rhodes-Extérieures, elle a décidé de lancer une initiative en ce sens. Anton Schmutz devait encore souligner l’importance d’une coordination entre les sections et l’harmonisation de mesures, notamment avec GastroSuisse. Le siège central a en effet déjà assuré les cantons de son soutien. mn

tation. Grâce au partenariat instauré avec Manor, les espaces gastronomiques «Terroir» et «Gourmand» ont proposé une variété de plats mettant en valeur le terroir valaisan.

Dégustation de vins dans l’herbe. Le week-end dernier, les samedi 14 et dimanche 15 mai, la troisième édition des Jardins des Vins, organisée par l’association des encaveurs de Sion, a attiré plus de 4500 personnes. Parmi les visiteurs, 60% provenaient des autres cantons suisses. Dans une ambiance «Garden Party», ils ont pu déguster plus de 195 vins issus de treize caves différentes. «Malgré le temps maussade et la pluie qui avait été annoncés, les visiteurs ont bénéficié de conditions de dégustation optimales pour découvrir de nombreux vins du tant attendu millésime 2009», peut-on le lire dans le communiqué de presse de la manifes-

Ravis de ce succès grandissant, les organisateurs travaillent déjà afin de de donner naissance à une quatrième édition qui se déroulera les 3 et 4 juin 2011. jsl

Lorsque l’Allemagne s’est dangereusement approchée de la faillite, elle n’a pas regardé ses propres erreurs politiques. Elle devait au contraire désigner des fautifs à l’étranger. Le général Peer Steinbrück avait alors localisé l’ennemi au sud, en l’occurrence en Suisse. Peer Steinbrück est certes parti depuis longtemps mais les problèmes sont restés. Aujourd’hui, la Grèce est en faillite et l’Espagne, le Portugal, ainsi que l’Italie ne vont guère mieux. L’Allemagne doit du coup se résoudre à payer la tournée alors que le chancelier autrichien Werner Faymann avait lui aussi localisé l’ennemi. C’est la Suisse qui «doit également payer un petit quelque chose». Mais que nous reproche-t-on réellement? La Suisse est la seule démocratie directe d’Europe. Le peuple a encore son mot à dire et n’accepte pas n’importe quelle imbecillité politique. Il ne court pas à sa perte par solidarité avec l’Union européenne. Notre pays gère raisonnablement son argent, maintient des impôts bas et rend attractif son espace économique alors que l’euro perd encore de sa valeur et l’Union européenne de sa crédibilité. Néanmoins, grâce à cela ou à cause de cela, les pays de la zone euro nous apportent leur argent. Les réservations de vacances en Suisse devraient ainsi rester à un niveau stable. Au cours des dix dernières années, Suisse Tourisme a effectué son travail; les nuitées vont peut-être s’effondrer quelque peu mais cela se passerait aussi un jour sans la faiblesse de l’euro. Romeo Brodmann HEBDOMADAIRE Fête européenne de cuisine

Transmettre un savoir-faire Du 25 au 30 mai, les chefs EuroToques mettront à disposition leur savoir-faire dans le but de réconcilier les consommateurs avec les saveurs de leurs terroirs. Chaque restaurant participant à cette action élaborera ainsi un menu «Fête de la cuisine» qui mettra en valeur différents produits régionaux. www.euro-toques.ch

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Evolution des dépenses «Manger et boire hors foyer» en milliards de CHF

SOURCE: REFLET ÉCONOMIQUE DE LA BRANCHE; GRAPHIQUE: O. KREJCI

Des valeurs étonnantes 25

Restauration

20 mai 2010 No 20

Hôtellerie & Tourisme

20 mai 2010 No 20

Diffusion dans un établissement public des rencontres de la Coupe du monde de football

HEBDOMADAIRE

Des taxes selon l’écran

Walter Loser

Des relations dans le football

Le football sera l’un des grands sujets de conversation ces prochains jours. Voici quelques dispositions à observer avant de diffuser les rencontres dans les hôtels et les restaurants.

Autant préciser tout de suite, que les

arguments pour diffuser sur un ou plusieurs écrans, géants ou non, les rencontres de la Coupe du monde en Afrique du Sud seront plus nombreuxque jamais cette année. Avant de les diffuser, il convient cependant d’observer certaines dispositions, sans toutefois débourser beaucoup d’argent. Cela grâce notamment à GastroSuisse qui a eu la satisfaction de communiquer au mois d’avril qu’elle avait réussi à avoir gain de cause devant la Commission fédérale arbitrale. Les sociétés de gestion telles que Suisa, voulaient en effet imposer des taxes qui étaient près

Marco Moser

Le championnat suisse de football a beau avoir pris fin dimanche, on n’a pas pour autant terminé de parler de football. La Coupe du monde de football qui se tiendra en Afrique du Sud du 11 juin au 11 juillet sera en effet l’un des principaux sujets de conversation ces prochaines jours. Et cela non seulement car l’équipe de Suisse participera pour la quatrième fois consécutive à un événement majeur – Euro 2004 et 2008, Coupe du monde 2006 et 2010 – mais également du fait que de nombreuses équipes nationales, altitude oblige (lire ci-dessous à droite), se prépareront dans les Alpes suisses avant de s’envoler en Afrique du Sud. Ce sera notamment le cas de la Corée du Nord à l’Hôtel Eden à Anzère, du Japon à l’Hôtel Schweizerhof à SaasFee, ainsi que de l’Algérie et de la Suisse qui ont choisi toutes les deux Crans-Montana, la première à l’Hôtel du Golf et la seconde (lire cidessous à gauche) à l’Hôtel Royal.

Les taxes relatives à la diffusion des rencontres de la Coupe du monde dans un hôtel ou dans un restaurant dépendent des dimensions de la diagonale de l’image. GastroSuisse a publié à ce sujet une notice avec le détail des différentes taxes.

de deux fois plus élevées que par le passé. Une telle augmentation a cependant été jugée excessive par la Commission arbitrale qui l’a donc refusée. Pour cette raison, le tarif actuel GT 3a reste en vigueur. Cela au moins jusqu’au 31 décembre 2013 pour les écrans de télévision dont la diagonale de l’image ne dépasse pas 3 mètres. Pour les hôteliers et les restaurateurs, cela signifie qu’ils ne doivent payer une taxe que pour l’écran ayant la plus grande diagonale, indépendamment du nombre d’écrans. Si la diagonale de l’image est inférieure à 3 mètres, le contrat habituel GT 3a (tarif pour l’animation de fond) s’applique, ce qui correspond à 17,30 francs par mois. Si, en dehors de la Coupe du monde, on n’utilise pas de téléviseur et qu’il ne s’agit que d’une diffusion temporaire, la taxe

TC 3a se monte à 25,95 francs (redevance mensuelle sans contrat durable). Dans les deux cas, la taxe Billag habituelle doit être payée car Billag ne s’occupe pas des droits d’exploitation mais uniquement de la réception d’émissions télévisées. Tant GastroSuisse que les sociétés de gestion défendent le point de vue selon lequel il n’y a pas d’autre droit de propriété intellectuelle à payer en dehors de la taxe Suisa. C’était surtout avant l’Euro 2008 que les instances dirigeantes voulaient imposer un droit au dédommagement par les hôteliers et les restaurateurs. Elles sont cependant les seules de cet avis. GastroSuisse a en effet relevé qu’il n’était pas nécessaire de s’annoncer à la FIFA. Si la diagonale de l’écran de télévi-

sion dépasse 3 mètres, c’est le tarif

GT 3c qui est applicable. On parle alors de «public viewing». Pour toutes les rencontres de la Coupe du monde, la taxe à payer s’élève à 312 francs. Si l’hôtelier ou le restaurateur perçoit une taxe sur les consommations, ce montant s’avère deux fois plus élevé et passe ainsi à 624 francs. Pour toutes les questions relatives à la transmission des rencontres de la Coupe du monde de football de 2010, on relèvera enfin que GastroSuisse a publié sur internet, à l’attention de ses membres, une notice avec le détail de toutes les taxes. www.gastrosuisse.ch

In Kürze Die Fussball-WM steht vor der Tür. Für die Übertragung der Spiele gilt es einige Vorschriften zu beachten − ohne zu viel zu bezahlen. Diesbezüglich hat GastroSuisse ein Merkblatt herausgegeben.

Hôtel Royal à Crans-Montana

Michel Pont est élogieux à l’égard de Crans-Montana

Après 007, la «Nati»

«C’est un cadre idéal»

Corrado Fattore, le directeur de l’Hôtel Royal à Crans-Montana, est aux anges. C’est en effet dans son hôtel que logera l’équipe de Suisse de football, du 25 mai au 4 juin, durant sa préparation pour la Coupe du monde qui aura lieu en Afrique du Sud du 11 juin au 11 juillet.

Si l’équipe de Suisse de football effectuera sa préparation en vue de la Coupe du monde en Afrique du Sud à Crans-Montana, pour le plus grand plaisir de Crans-Montana Tourisme, c’est avant tout à Michel Pont qu’elle le doit. L’assistant d’Ottmar Hitzfeld, l’entraîneur principal de la «Nati», connaissait en effet déjà Crans-Montana pour y avoir participé à plusieurs camps d’entraînement avec le FC Servette.

Si les responsables de la «Nati» ont choisi Crans-Montana, c’est avant tout en raison d’une altitude similaire à celle que l’équipe de Suisse trouvera en Afrique du Sud, notamment lors du match contre le Honduras qui se disputera à 1400 mètres d’altitude et qui pourrait bien s’avérer décisif pour la qualification pour les 8es de finale. Le choix de l’Hôtel Royal s’est ensuite imposé en raison, notamment, de son emplacement. «Il se trouve en effet dans un périmètre qui est très facile à sécuriser», note Walter Loser, l’ancien directeur de Crans-Montana Tourisme qui officiera sur place en tant que coordinateur de l’Association suisse de football.

Quant à Corrado Fattore, il se réjouit

d’accueillir autant de célébrités d’un seul coup. Il avait certes déjà eu l’honneur de recevoir l’ancien agent secret 007 Roger Moore ou encore Sepp Blatter, le président de la FIFA, ainsi que l’ancien champion du monde de football Christian Karembeu, mais il n’avait encore jamais hébergé l’équipe nationale suisse de football au grand complet. lm

idéal. Tant sur le plan du terrain d’entraînement de Lens que sur celui de l’altitude», explique Michel Pont dont l’épouse tient deux restaurants à Genève (lire en dernière page). Il faut en effet savoir que la Suisse affrontera le Honduras dans un stade qui se situe à 1400 mètres d’altitude et que son camp de base se trouvera à 1700 mètres d’altitude. «Généralement, il faut compter trois semaines pour s’acclimater pleinement. Avec nos deux semaines en Valais et notre séjour avant la

L’ancien directeur de CransMontana Tourisme Walter Loser (à g. avec le président de la FIFA Sepp Blatter) bénéficie encore de nombreuses relations dans le football. Il officiera ainsi en tant que coordinateur de l’Association suisse de football pendant le camp d’entraînement que l’équipe nationale suisse effectuera à CransMontana du 25 mai au 4 juin. «Le Haut-Plateau accueille depuis longtemps de grandes équipes de football. J’avais notamment reçu Liverpool, Monaco, Paris St-Germain ou l’équipe nationale des Emirats Arabes Unis de Roy Hodgson. Aujourd’hui, outre les Suisses et les Algériens, les Japonais voulaient eux aussi s’entraîner à Crans-Montana en vue de la Coupe du monde. Ils ont dû finalement se rabattre sur Saas-Fee», relève Walter Loser.

Hôtel Intercontinental Genève

Des spécialités d’Afrique du Sud Le ballon rond sera à l’honneur à l’Hôtel Intercontinental de Genève à l’occasion de la Coupe du monde de football, organisée du 11 juin au 11 juillet en Afrique du Sud. Michel Perret (photo), le directeur général de l’Hôtel Intercontinental de Genève, a en effet annoncé la semaine passée que tous les matches seraient retransmis au Poolside, ou au O’Bar en cas de conditions météorologiques défavorables. Afin de rester au diapason, des vins sud-africains et des spécialités culinaires inspirées d’Afrique du Sud seront également servis. On relèvera enfin que c’est à l’Hôtel Intercontinental de Genève que l’équipe nationale suisse logera le 5 juin. Elle disputera le même jour une rencontre amicale contre l’Italie au Stade de Genève.

Mama Africa

L’Afrique du Sud à Zurich

«Crans-Montana offre un cadre Corrado Fattore (à dr.) avec l’ex-agent 007 Roger Moore à l’Hôtel Royal.

Michel Pont: «Contre le Honduras, nous jouerons à 1400 m d’altitude.»

compétition en Afrique du Sud, le compte devrait être bon», se réjouit Michel Pont. On relèvera encore que plusieurs entraînements seront ouverts au public. On parle de cinq à Lens et d’un à Sierre, où la «Nati» viendra également s’entraîner. De quoi réjouir les restaurateurs et les hôteliers de la région qui accueilleront certainement bon nombre de suiveurs de l’équipe nationale. lm

Il n’est nul besoin d’effectuer un long déplacement en Afrique du Sud pour s’imprégner d’une ambiance chère au pays de Nelson Mandela. Il existe en effet à Zurich un restaurant sud-africain du nom de Mama Africa qui propose pendant toute la durée de la Coupe du monde de football, du 11 juin au 11 juillet, différentes soirées thématiques et offres forfaitaires. Ces dernières s’adressent avant tout à des sorties de bureau ou à des réunions d’affaires. Cela dans une ambiance et dans un cadre «typiquement sudwww.mamaafrica.ch africains».

Thema

20. Mai 2010 Nr. 20

Impressionen

FOTOS: T. BAGGENSTOS

Merci Karl Schroeder.

GastroSuisse-Direktor Anton Schmutz.

GastroZH.

Geehrt / Honoré: Jürg Schmid.

GastroSG.

Gemeinsam: GastroAI & GastroAR.

GastroSZ.

GastroVS.

GastroBS.

GastroFR.

GastroBL.

GastroOW.

GastroJU.

GastroLU.

GastroNE.

GastroNW.

Thema

20. Mai 2010 Nr. 20

Felicitations: Christian Parcineau.

Merci Christian Burri.

Georges Knecht.

Jürg König, Asco.

Die Gastgeber / les hôtes.

Ruedi Stöckli, LU.

Urs Masshardt.

GastroTI.

GastroUR.

ZH meets GR.

GE: ecouter.

GastroVD.

GastroGL.

GastroSO.

GastroBE.

GastroSH.

GastroTG.

GastroAG.

Merci: Markus Stoller, Barbara Schneider, Peter Iten, Guido Huber, Mani Utiger (v.l.).

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

20. Mai / 20 mai 2010 Nr. / No 20

Assemblée générale de GastroJura

Assemblée générale de GastroFribourg

La St-Martin s’emancipe

Un combat «incessant»

Président de GastroJura, Yves Rondez, propose d’ouvrir la fête de la St-Martin à d’autres restaurants jurassiens, hors Ajoie. Mardi dernier a eu lieu l’Assemblée générale de GastroJura, à Boncourt, dans les locaux du restaurant de la Locomotive. Comme dans chaque section cantonale la question d’actualité reste la TVA. Le président de GastroJura, Yves Rondez, a fait un appel à la solidarité à tous les membres de son canton afin que les signatures nécessaires soient réunies et que les restaurateurs soient traités de manière juste et égale. Concernant l’interdiction de fumer, le président a également exprimé son méconten-

tement et attend de lire le rapport de l’enquête lancée par le canton de Fribourg sur les réelles pertes de la branche depuis l’entrée de la loi anti-fumée. Sur ce même sujet quelques lumières ont aussi été apportées quant à l’utilisation de chaufferettes. Comme il n’existe pas de législation sur le sujet dans le canton, ces dernières peuvent être utilisées librement. Un des sujets clés abordés durant ce rendez-vous annuel a été la fête de la St-Martin. Cette dernière a jusqu’ici respecté plus ou moins fidèle-

L’idée lancée par Yves Rondez, soumise ensuite au vote, a été la suivante: Serait-il envisageable de proposer le menu de la St-Martin dans d’autres établissements jurassiens outre-Ajoie? Les membres de GastroJura présents à l’assemblée ont tous répondu favorablement à la proposition. Ils estiment qu’il est important de réunir les forces entre institutions touristiques, hôtelières et gastronomiques afin d’élargir cette événement à tout le canton. Une telle démarche permettrait de contourner la concurrence des nombreuses sociétés et de sauvegarder l’aspect gastronomique de la St-Martin. Toutefois, certains membres proposent d’imposer à tout établissement servant un tel menu une charte de qualité. Bien que toutes les formalités ne soient pas encore définies, un élément réjouissant ce dégage: les membres s’adaptent à leur temps et font preuve d’ouverture.

A. WINCKLER

ment la tradition en limitant cet événement gastronomique à une seule région du canton: l’Ajoie. Mais son succès grandissant a permis à diverses socitétés de préparer le menu de cette fête, souvent servi dans des assiettes en carton par du personnel bénévole, dans des halles de gym ou autres tentes.

Les propos de Beat Vonlanthen et Solange Berset n’ont assurément pas déplu à Tobias Zbinden (à dr.). Les assises annuelles de GastroFribourg, qui ont récemment eu lieu à Aumont, ont été marquées par un vibrant plaidoyer du président Tobias Zbinden en faveur d’une amélioration des conditions cadres pour les cafetiers-restaurateurs. Alors que le climat économique est encore morose, la profession doit faire face à de multiples contraintes dont le cumul en devient presque insupportable. Dans une allocution très remarquée, Tobias Zbinden s’en est pris à tous les donneurs de leçon prétendant faire le bonheur des gens malgré eux en leur dictant le comportement à adopter. Le dossier sur la fumée n’est pas encore

refermé que déjà de nombreuses attaques sont lancées contre les professionnels de la restauration qu’on voudrait contraindre à servir de l’eau de robinet gratuitement, par exemple. Un combat incessant est donc nécessaire, selon le président de GastroFribourg, pour réfréner les ardeurs de ceux qui voudraient encore réduire la marge de manœuvre des professionnels de l’accueil. Mais pour l’heure, la priorité est à la récolte des signatures en faveur de l’initiative lancée le 19 avril lors d’une grande démonstration de force à Berne. Membre du Conseil de GastroSuisse, Barbara Schneider a abondé dans ce sens. Elle a

d’ailleurs rendu un hommage appuyé à tous les professionnels qui s’étaient déplacés à Berne et avaient contribué à la réussite de cette opération. Les paroles de la présidente du Grand Conseil, Solange Berset, qui a affirmé qu’il était de actuellement difficile d’exercer le métier de restaurateur et qui a souligné l’importance sociale des établissements publics ne sont pas tombées dans l’oreille d’un sourd. Pas plus que celles du président du Gouvernement fribourgeois, Beat Vonlanthen qui, évoquant l’initiative lancée contre une TVA discriminatoire, a exprimé sa compréhension «pour une situation qui n’est pas satisfaisante». aw

Assemblée générale de GastroNeuchâtel

Assemblée générale de GastroVaud

Oui à une TVA équitable

Le président a été réélu Frédéric Haenni a été brillamment réélu à la présidence cantonale pour la période 2010-2013 lors de l’assemblée générale de GastroVaud qui a récemment eu lieu à Morges. Frédéric Haenni s’est déclaré préoccupé par l’important excédent de charges (plus de 300000 francs) qui affecte la caisse d’allocations familiales GastroVaud suite à l’entrée en vigueur de la disposition fédérale permettant à un parent domicilié dans le canton et touchant un salaire minimum de 6630 francs par an, de bénéficier d’allocations entières. D’où la décision de recapitaliser la caisse à hauteur de 200000 francs.

Mines à Travers, dans le Valde-Travers, qui a accueilli l’assemblée générale de GastroNeuchâtel. Plusieurs sujets d’actualité étaient à l’ordre du jour: récolte des signatures pour l’initiative de GastroSuisse pour une TVA équitable, amélioration de la qualité des membres de GastroNeuchâtel ou encore la révision de la loi sur les établissements publics. Le président de GastroNeuchâtel, Michel Vuillemin, a ouvert l’assemblée en rappelant les bases de la nouvelle CCNT et l’importance capitale de la saisie et du contrôle des heures de travail ainsi qu’une prise au sérieux des temps de pause. Il a conseillé aux membres d’anticiper les changements et de prévoir une réglementation claire quant au temps de pause utilisé notamment par les employés fumeurs. Il a également profité de l’occasion pour mentionner le programme GastroTime, offrant une aide précieuse dans ce domaine. Comment améliorer l’image et la qualité de GastroNeuchâtel? Cette question posée par Benoist Vaucher, restaurateur de la Chaux-de-Fonds qui remplace désormais Claude Borel à la tête de la

Michel Vuillemin a remis une fontaine à absinthe à Claude Borel qui a quitté sa fonction de président de la commission du tourisme.

commission du tourisme et des relations publiques, a ouvert un large débat. «Pour devenir membre de GastroNeuchâtel il faut faire un effort», a insisté Benoist Vaucher qui regrette que seuls une vingtaine de membres de la section cantonale étaient présents à la manifestation de Berne ou que les absents à l’assemblée générale étaient trop nombreux. «Afin d’améliorer la qualité, les membres devraient répondre à des obligations et ne pas se contenter uniquement des avantages», a-t-il

encore ajouté. Quant à Me Philippe Bauer, président de la commission juridique, il a proposé une solution plus «douce» qui ne consiste pas à punir les mauvais payeurs mais à récompenser les bons. Membre du Conseil de GastroSuisse, le Tessinois Marco Huber a conclu l’assemblée en insistant sur l’importance de l’engagement de chaque membre pour la récolte des signatures afin de gagner le combat qui permettra aux restaurateurs de bénéficier d’une TVA équitable.

L’excellente santé financière de GastroVaud permet en outre d’envisager l’assainissement énergétique et phonique de l’ancien bâtiment de Pully, devisé à 4,2 millions de francs. La très grande majorité des délégués présents a accordé le feu vert à la poursuite des études.

(Aigle) et Moritz Zurcher (Avenches) ainsi que de la nouvelle suppléante Francine Masbou-Menth (Bex).

problème n’est pas pour autant réglé», a relevé Frédéric Haenni évoquant les mesures chicanières instaurées par certaines communes.

Fumée, chaufferettes et TVA

ont largement retenu l’attention lors de l’assemblée publique. De même que l’hygiène, l’abus d’alcool chez les jeunes et l’eau en carafe. «La restauration et l’hôtellerie ne partagent pas l’euphorie suscitée par l’amélioration conjoncturelle. La branche est lourdement pénalisée par les mesures législatives contraignantes et les exigences administratives. La loi vaudoise concernant la fumée reste parmi les plus sévères. Le règlement d’application a certes été assoupli mais le

L’assemblée générale a également été l’occasion de lancer la récolte de signature en faveur de l’initiative fédérale «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!». Le conseiller national Charles Favre a encouragé les membres à se montrer très actifs. La conseillère d’Etat Jacqueline de Quattro et la syndique de Morges Nuria Gorrite ont relevé le rôle important des CRH dans la société et les nécessaires adaptations à consentir. Prochain rendezpw vous: le 8 juin 2011.

Ernest Plattner quitte le co-

mité cantonal suite à la dissolution de la section d’Aubonne, de même que Serge Nuara de la section de Nyon, remplacé par Alain Tourbier. Quant à Gérard Barbey (Yverdon), il accède à la présidence de la commission de gestion composée de Claude Lacroix

P. WEISSBRODT

Cette année, c’est le Café des

Frédéric Haenni et le conseiller national Charles Favre entendent encourager la récolte des signatures en faveur d’une TVA plus juste.

26 GastroSuisse

20. Mai / 20 mai 2010 Nr. / No 20

GastroJournal / GastroEdition

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Wer sind eigentlich die Gesichter hinter GastroJournal und GastroEdition? Die Verlage und die Redaktion stellen sich vor. Voici les visages qui se cachent derrière le GastroJournal et la GastroEdition. L’édition et la rédaction se présentent. Leiterin GastroEdition

Sachbearbeiter GastroEdition

Sachbearbeiterin GastroEdition

Andrea Leistner

Carmelo Scalone

Sandra Hasler

MASTERARBEIT «MASTER IN BUSINESS EXCELLENCE», HOCHSCHULE WIRTSCHAFT LUZERN

Unternehmenserfolg durch Total Quality Management Im Dienstleistungssektor erfolgt die Beurteilung der Qualität durch den Kunden. Die Ausrichtung auf die Gäste bekommt somit eine zentrale Bedeutung. Damit wird der Einsatz eines Qualitätsmanagementsystems wie das «EFQM Excellence Modell» auf einmal relevant, um die Kundenanforderungen zu erfüllen. Über den Betrieb redet der Kunden so oder so, nicht zuletzt durch die neuen Medien, die das Internet bietet. Auch die Führung muss ihre Denkweise ändern. Ein ganzheitliches und integriertes Qualitätsmanagementsystem ist nämlich ein Teil der Arbeit und nicht eine zusätzliche Aufgabe. Die subjektive Meinung der Kunden über den ganzen Betrieb erfolgt sehr oft durch seine Erfahrung mit einem einzigen Mitarbeiter, in einer einzigen Situation, zu einem bestimmten Zeitpunkt. Dieses Verhalten macht klar, wie wichtig es ist, ein professionelles Qualitätssicherungssystem zu etablieren, um die Qualität nicht von der Stimmung des einzelnen Mitarbeitenden abhängig zu machen. Durch einen etablierten Standard kann die Qualität gesteuert werden.

stab für Qualität – kurzum, der Gast bestimmt die Qualität. Es ist also besser, die Kunden in die Entwicklung der Dienstleistung zu involvieren. Über die Qualität des Betriebes redet der Kunde so oder so. Im Interview sagt Frau Plattner dazu: «Wenn wir nicht professionell vorgehen, ist der Umgang mit dem Gast abhängig vom Zufall. Im ‹Castell› haben wir z.B. einen Verhaltenskodex. Und es zeigt: HR, Qualitätsmanagement, Führung oder Marketing haben immer ein gleiches Ziel: die Begeisterung des Gastes und damit der Unternehmenserfolg.»

Führungskräfte als Vorbild für Qualität Die isolierte Verbesserung der Qualität in ei-

nem Teilbereich oder einer Abteilung führt nicht zum gewünschten Erfolg. Deswegen ist es aus Sicht eines ganzheitlichen Qualitätssystems wichtig, alle Tätigkeiten eines Unternehmens in die Verbesserung der Qualität einzubeziehen und somit die Kundenzufriedenzeit zu erreichen. Alle Bereiche eines Betriebes und alle Personen müssen involviert werden, von der Führung bis hin zum Rezeptionisten, vom Concierge bis zum Marketingverantwortlichen, vom Chefkoch bis zum Reinigungspersonal. Dies gibt auch kleineren Hotels die Möglichkeit, gute Qualität anzubieten, denn dort hat der Direktor einen direkten Kontakt zum Gast und dies auch auf verschiedenen Ebenen. Es ist dabei zu erwähnen, dass der Hoteldirektor oder Gastronom eine sehr wichtige Rolle spielt, denn er übernimmt eine Vorbildfunktion. Er muss Qualität vorleben und nicht nur darüber reden. Wenn er nicht selbst aktiv demonstriert, dass er sich für Qualität einsetzt, kann er von seinen Mitarbeitenden nicht erwarten, dass sie Qualität sicherstellen.

Mundpropaganda – die effektivste Form des Marketings Mehr als 30 Millionen Bewertungen und Erfahrungsberichte von Reisenden sind auf tripadvisor.com, dem weltgrössten Portal für Reisebewertungen, publiziert. Der Trend nach Authentizität und Ehrlichkeit ist somit nicht mehr aufzuhalten. Sowohl positive als auch negative Erfahrungen werden per Knopfdruck publiziert. Wenn die Gäste zufrieden sind, reden sie darüber und sie kommen zurück. Dadurch wird auch das Image des Betriebes gestärkt. Die Bedürfnisse der Kunden sind der Mass-

Empfehlungen sind wahrscheinlich die älteste und effektivste Form des Marketings.

Auf dem Weg zum Excellence Für Hoteliers und Gastronomen bedeutet das, dass ein integriertes Managementsystem eine Chance bietet, die Bedürfnisse vom Markt aufzufangen und wiederum den Betrieb danach zu richten. Anstelle etwas Eigenes zu entwickeln oder mit verschiedenen Werkzeugen zu arbeiten, bietet das EFQM Excellence Modell eine mögliche Hilfe, ein ganzheitliches und integriertes Konzept aufzubauen. Es ermöglicht zudem eine bessere Kontrolle der Qualität und ein gemeinsames Verständnis der zu erfüllenden Erwartungen des Gastes. Im Interview sagt Frau Plattner dazu «Dieser Ansatz, der alle für das Unternehmen relevanten Bereiche einbezieht und somit allumfassend ist, hat für mich von Anfang an sehr viel Sinn gemacht. Das EFQM Excellence Modell ist mehr als ein Qualitätsmanagementsystem. Es ist ein Führungsstil. Business Excellence ist der Abschied vom Zufall.»

Wie steht es um die Firma? Diese Frage beantwortet das EFQM Excellence Modell. Das EFQM-Modell ist ein Qualitätsmanagementsystem. Es wurde 1988 von der European Foundation for Quality Management (EFQM) entwickelt. Hinter der EFQM steht ein Netzwerk privater und öffentlicher Organisationen ganz unterschiedlicher Grösse und Branche. Das EFQM Excellence Modell bietet eine praxisorientierte Grundstruktur für die Steuerung und Bewertung von Organisationen.

Bettina Plattner-Gerber Leitete während der letzten 8 Jahre mit ihrem Ehemann Richard Plattner das Hotel Castell in Zuoz/St. Moritz. Als Mitglied der Geschäftsleitung des Hotels Saratz Pontresina verfasste sie die Kandidatur für den ESPRIX 2002. Das Hotel Saratz wurde 2002 als erstes Hotel Preisträger des ESPRIX (Preis für Qualitätsmanagement, www.esprix.ch). Auszeichnungen Hotel Castell: u.a. bestes 4-Stern-Ferienhotel der Schweiz (Bilanz Hotelrating 2008 und 2009), BILANZ Hoteliers des Jahres 2005.

Die Autorin Qualität als Element zur Verbesserung der Wettbewerbsfähigkeit Das Qualitätsmanagementsystem soll als Konzept verstanden werden, das lebt und laufend angepasst werden soll. Nur wer langfristig plant und mit dem System tagtäglich arbeitet, wird das integrierte Qualitätsmanagementsystem als zentrales Element zur Verbesserung der Wettbewerbsfähigkeit für sich zu Nutze machen können. Das EFQM Excellence Modell soll in den relevanten Bereichen Klarsicht bringen und Verbesserung ermöglichen. Deswegen kann man sich nicht mehr leisten, ohne Qualitätsmanagementsystem zu arbeiten.

Carole Ramuz Isler, Absolventin MAS BEX, Hochschule Wirtschaft Luzern

GastroIdeen

20. Mai 2010 Nr. 20

Valser Silence: mildes stilles Wasser von der Quelle

TRENDS Ecco: 5-Minuten-Lotto

Ein wahrer Volltreffer Ecco ist das massgeschneiderte Lottospiel für Gastrobetriebe. Die Gäste können die im Restaurant aufliegenden Spielscheine ausfüllen und alle fünf Minuten vor Ort bei einer Ziehung am Bildschirm mitfiebern. So bleibt der Gast schon mal länger sitzen und konsumiert zusätzlich: Denn alle fünf Minuten hat er die Chance, bis zu 220 000 Franken zu gewinnen. Ecco – für mehr Unterhaltung und Umsatz.

ein natürliches Mineralwasser mit besonders mildem Geschmack. Das natürliche Mineralwasser entspringt hoch über dem Valsertal aus der neu erschlossenen St.-PaulsQuelle, einer der höchsten Mineralwasserquellen der Schweiz. Seinen milden Geschmack verdankt Valser Silence der geringen Mineralisierung. Um die neue Quelle zu erschliessen, investierten die Valser Mineralquellen rund fünf Millionen Franken. Das stille Premium-Wasser aus der neuen Quelle ist ab sofort in ausgewählten Hotels, Restaurants, im Valser Service und in ausgewählten Tankstellen erhältlich.

www.swisslos.ch

Mit dem neuen Valser Silence

Viennetta

Bereits seit 25 Jahren

1981 erfand Kevin Hillman, Produkteentwickler bei Unilever in England, den Glacecake Viennetta. Die Idee, Glaceund knackige Schokoladenschichten abwechslungsweise zu einem Glacekuchen zu stapeln, hatte er sich bei der Cremeschnitte abgeschaut. Vor 25 Jahren wurde Viennetta auch in der Schweiz eingeführt. Zum Jubiläum lanciert Lusso heuer eine neue Viennetta-Kreation: Viennetta Erdbeer. www.unilever.ch

Süssmost-Wettbewerb

Produzent des Jahres

Am 18. Schweizerischen Süssmost-Qualitätswettbewerb vom Schweizerischen Obstverband wurden an der BEA Denis und Samuel Pache aus Romanel-sur-Lausanne als Süssmost-Produzenten des Jahres ausgezeichnet. Weitere Medaillen gingen in die Kantone Bern, Schwyz, St. Gallen, Waadt und Wallis. www.swissfruit.ch

NOTIZEN

Mild im Geschmack Valser lanciert Valser Silence:

kann die beliebteste Schweizer Mineralwassermarke nun auch jenen das Wasser reichen, die es lieber mild mögen. «Stilles Wasser mit mildem Geschmack erfreut sich wachsender Beliebtheit – mit

dem Wasser aus der neu erschlossenen St.-Pauls-Quelle haben wir für diese Zielgruppe nun das Wasserangebot aus Vals», freut sich Joëlle Vock, Brand Manager von Valser. Zusammen mit den hochmineralisierten Varianten Valser Classic und Valser Naturelle komplettiert das neue Valser Silence ein Sortiment, das für jeden Geschmack das richtige Wasser bereithält. Das milde Valser Silence entspringt auf 1815 Metern über Meer und ist damit eine der höchsten Quellen der Alpen. Die geringe Mineralisierung von 220 mg/l stammt von der verhältnismässig kurzen Verweilzeit des Wassers im Berg. «Valser Silence ist das milde stille Schweizer Mineralwasser mit den Kennwerten von Valser, authentisch und rein», sagt Urs Länzlinger, Betriebsleiter von Valser Mineralquellen. «Mit diesem neuen Produkt können wir

Thurella

57 Millionen Franken Verlust

die Position von Valser weiter stärken», ist er überzeugt. «Wasser ist nicht gleich Wasser», weiss Arno Steguweit. Der Buchautor und erste Wassersommelier Europas degustiert Mineralwasser aus der ganzen Welt mit derselben Hingabe, wie er als Weinsommelier Wein und Champagner probiert. «Es gilt das passende Mineralwasser auszuwählen – eine Kunst, die hauptsächlich vom persönlichen Geschmacksempfinden, aber auch von der individuellen Beratung abhängt», erklärt Steguweit. Besonders angetan ist der Mineralwasserkenner vom neuen stillen Valser Silence. «Ich empfehle meinen Gästen das neue Valser Silence zu langen Abendessen – es erfrischt und neutralisiert den Gaumen zwischen den Gängen in Perfektion.»

Der Obst- und Gemüsesafthersteller Thurella schliesst das Geschäftsjahr 2009 mit einem Verlust von 57,2 Millionen Franken ab. Wie das Unternehmen mitteilt, reduzierte sich der Umsatz gegenüber dem Vorjahr um 11 Prozent. Trotz des grossen Jahresverlustes sei die Liquidität der Thurella-Gruppe sichergestellt. Eine bereits eingeleitete Restrukturierung werde 2010 fortgeführt. www.thurella.ch

Hügli

Produktlinie veräussert

www.valser.ch www.coca-cola.ch

7. Creativ-Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» von HUG

Hart, härter, Wettbewerb Die zehn Kandidierenden des

Creativ-Wettbewerbs von HUG machten dem Namen alle Ehre. «Es wurde wunderbar gearbeitet», liess sich etwa Jury-Präsident Oskar Marti vernehmen, besser bekannt als «Chrüter-Oski». Und HUG-Geschäftsführer Andreas Hug war stolz auf die Kreativität der Vorspeisen und Desserts: «Ganz nach dem Motto: Wir backen, Sie füllen.» Bei den Ausgebildeten hat Annette Gerber vom Restaurant Waldheim, Bern, die Aufgabe am besten gemeistert. Ihre Kreation sei eine «volle Bombe an Geschmacksnuancen» gewesen und der Dessert hatte einen «Wow-Effekt», wie Oskar Marti lobte. Die Siegerin konnte die Würdigung kaum fassen, war sie doch im Vorfeld eher nervös. Gilde-Präsident René F. Maeder lobte alle in der Kategorie «Ausgebildete», als er sagte, der Geschmack sei sehr ausgewogen und die einzelnen

Die Hügli Holding hat eine Vereinbarung zum Verkauf des operativen Geschäftes der Produktlinie «Schokoladenhaltige Brotaufstriche und Couverturen» in Tschechien unterzeichnet. Der Betrieb wird nach Angaben des Nahrungsmittelherstellers von einer Industriegruppe in Deutschland übernommen. Die durch den Verkauf freigesetzten Mittel sollen «in umfangreiche Ausbauprojekte» investiert werden. www.huegli.com

Luftseilbahn

Mit mehr Passagieren

Sieger bei den Lernenden: Patrick Wietlisbach, Restaurant Hirschen in Obererlinsbach.

Komponenten sehr gut aufeinander abgestimmt. Patrick Wietlisbach heisst der

Gewinner des Creativ-Wettbewerbs bei den Lernenden. «Ich bin selber erstaunt, vor allem wenn ich sehe, was die Mitbewerber kreiert haben», sagt der frisch gebackene Gewinner. Auch sein Lehrmeister, Albi von Felten vom Gilde-Landhotel Hirschen in

Die beiden Gewinner reisen nun nach Orlando, HUG hat hierfür ein interessantes Programm zusammengestellt.

Die Luftseilbahn Küssnacht Seebodenalp AG hat 2009 einen Gewinn von 44 000 Franken erzielt. Wie aus dem Geschäftsbericht 2009 hervorgeht, stieg die Zahl der beförderten Passagiere 2009 auf über 50 500 Personen. Dies sind 23 Prozent mehr als im Vorjahr. Der September war mit 6968 beförderten Passagieren der stärkste Monat, während der März mit 1454 transportierten Gästen der schwächste Monat des Jahres war.

www.hug-luzern.ch

www.luftseilbahnseebodenalp.ch

Siegerin bei den Ausgebildeten: Annette Gerber, Restaurant Waldheim in Bern.

Obererlinsbach, sagt unumwunden: «Wir haben nicht mit dem ersten Rang gerechnet, aber gehofft haben wir darauf.» Martin Angehrn vom Sponsor CC Angehrn rief den Teilnehmenden in Erinnerung, dass sie ein Aushängeschild des Schweizer Tourismus seien: «Touristen berichten zuhause hauptsächlich von zwei Ferien-Erlebnissen: vom Wetter

und vom Essen.» Und Oskar Marti beendete die Siegerehrung mit den Worten: «Essen ist mehr als nur Nahrungsaufnahme: Essen ist Genuss und Freude, das hält uns am Leben.»

Schlusspunkt / Point final

20. Mai / 20 mai 2010 Nr. / No 20

Portrait: Daisy Pont, tenancière de La Ferblanterie et du Marchand de Sable (Genève)

MARKT/MARCHÉ

Etre la femme de… de fumer a également assombri le paysage du bistrot. «J’ai perdu mes clients du matin ou les filles de la télé qui venaient fumer leur cigarettes à l’heure de l’apéro», regrette Daisy Pont. Mais rien d’alarmant, puisque durant la journée et surtout en

Dynamique et joviale, Daisy Pont tient les rênes de deux bistrots genevois incontournables: La Ferblanterie et le Marchand de Sable.

Jasmina Slacanin

«J’ai perdu les clients du matin qui venaient fumer chez moi»

A 19 ans déjà, alors qu’elle dispose d’un CFC de commerce, Daisy Pont réalise qu’elle ne souhaite pas passer ses journées derrière un bureau. Sur les conseils de son père, elle décide de suivre les cours de cafetier. Et quelques années plus tard, grâce à

«C’est ma mère qui apportait tous les jours le plat de midi»

L’établissement connaît un succès immédiat: «A cette époque, c’était la rue où sortaient tous les étudiants. La clientèle était très mélangée. On y rencontrait autant d’étudiants que de gens du quartier ou des personnes en costard cravate», se souvient la tenancière. Durant les sept premières années, ce petit bistrot propose des plats du jour. «C’est ma mère qui apportait tous les jours le plat de midi. Elle trouvait qu’un bistrot devait également offrir de quoi manger», sourit Daisy Pont. Cette formule diurne est cependant abandonnée en 1987. Et le bistrot n’ouvre plus que le soir: «Cela nous coûtait cher de proposer un plat du jour. Il fallait payer

J. SLACANIN

l’aide financière de ses parents, elle ouvre le Marchand de Sable, à Carouge, qui fêtera ses 30 ans cet automne.

Daisy Pont, l’épouse de l’entraîneur-adjoint de l’équipe nationale suisse de football, accueille une clientèle fidèle et hétérogène dans son bistrot genevois La Ferblanterie.

un cuisinier, des serveurs, etc. Finalement, nous avons opté pour une formule du soir, une entrecôte, frites, salade en plat unique à 29

«Michel Pont a été mon premier serveur au Marchand de Sable!»

raison d’un accident, Michel Pont trouve un petit travail en tant que serveur au Marchand de Sable. «C’était mon premier serveur!», explique la tenancière amusée. Nous avions été à l’école ensemble et nous nous étions perdus de vue. C’est au Marchand de Sable que tout a commencé.»

francs.» Cette idée vient de Michel Pont, le mari de Daisy Pont, qui n’est autre que le célèbre footballeur, entraîneur et assistant du sélectionneur de l’équipe nationale suisse de football. En 1980, suite à une pause dans sa carrière footballistique en

Pour fêter le 30e anniversaire de ce stamm incontournable des noctambules, Daisy Pont a entrepris quelques rénovations. Parmi les nouveautés: une déco dans un style Bollywood, un bar central, une rhumerie et des propositions de plats du jour le mercredi et le vendredi uniquement.

NAMEN Julia und Christian Nickel empfangen die Gäste im Restaurant Rigiblick in Zürich ab

Mitte Juni. Die Geschwister folgen auf Felix Eppisser, der die beiden Restaurants Spice und Quadrino seit Dezember 2004 leitet. Der Rigiblick ist ein Betrieb der ZFV-Unternehmungen. Hans-Peter Aebi, Präsident des Verwaltungsrates sowie Stiftungsrat des KKL Luzern, tritt am 25. Mai 2010 von seiner Funktion zurück. Elisabeth Dalucas, Direktorin der KKL Luzern Management AG und Geschäftsführerin der KKL Luzern Trägerstiftung, wird Ende Januar 2011 zurücktreten. Die Nachfolge ist noch nicht geregelt, wie es in einer Mitteilung der Trägerstiftung heisst. Martin von Moos vom Hotel Sedartis Thalwil ist als Vertre-

ter des Gastgewerbes neues Vorstandsmitglied von Rapperswil Zürichsee Tourismus.

Parallèlement au Marchand de Sable, Daisy Pont gère également La Ferblanterie, un bistrot près de l’Université et des bureaux de la Télévision suisse romande. En 2002, la tenancière et son époux ont eu un véritable coup de foudre pour cette ancienne ferblanterie qui avait été aménagée en bar par les propriétaires précédents. Une déco chaleureuse, une clientèle hétérogène, plus dense en soirée, a immédiatement investi les lieux. Même si l’établissement se porte bien grâce, en grande partie, à l’énergie et à la bonne humeur contagieuse de la patronne, l’interdiction

soirée, la clientèle reste bien présente, très accrochée à l’ambiance décontractée du lieu. Que deviendront ces deux bistrots à l’heure de la Coupe du monde? L’épouse de Michel Pont utilisera-t-elle la notoriété de son époux pour créer des événements dans ces deux bistrots? Non, rien de plus que ses collègues cafetiers. Si elle aime son mari et en parle avec beaucoup de tendresse, elle aime aussi son métier qu’elle exerce avec passion. Une télévision, une déco plutôt sobre avec tout au plus quelques drapeaux feront l’affaire! Modestie et simplicité s’imposent tout naturellement chez cette femme de caractère qui n’évolue pas à l’ombre de son mari et qui n’a rien d’«une femme de…».

In Kürze Daisy Pont, die Ehefrau von Michel Pont, dem Assistenten des Trainers der Schweizer FussballNationalmannschaft, besitzt zwei unumgängliche Restaurants in Genf: La Ferblanterie und Le Marchand de Sable. Auch als Frau eines in der Romandie populären Mannes tritt sie dank ihrem leidenschaftlichen und dynamischen Charakter weit aus dem Schatten ihres Ehegatten.

LES NOMS Die 9. Generalversammlung wählte mit Priska Hofmann vom Zürcher Verkehrsverbund und Hans Länzlinger, Stadtrat in Rapperswil-Jona, zwei weitere neue Vorstandsmitlieder an die Seite von Geschäftsführerin Simone FehrBerger – und nicht zuletzt einen neuen Präsidenten: Patrick Mächler, ein Marketingspezialist, folgt auf Niklaus Rauch. Beat H. Akermann wechselt

im Herbst als Verkaufsleiter Schweiz zum Gastro-Zulieferer Howeg. Akermann bringt reiche Erfahrung im Grosshandelsgeschäft mit Gastronomie und Hotellerie mit und übernimmt den von Geschäftsführer Daniel Böhny ad interim geführten Verkauf. Akermann, gelernter Koch, war Verkaufsberater bei Scana, Verkaufsleiter bei Haco

in Gümligen und zuletzt Geschäftsführer der Raps-Doko in Oberbüren, Herstellerin von

Gewürzen und Zusatzstoffen. Marc A. Kilchenmann wird neuer Direktor im Hotel Crystal in St. Moritz, einem Haus

der oberen Mittelklasse. Der gelernte Koch und Absolvent der Hotelfachschule Luzern hat in

sämtlichen gastgewerblichen Chargen Erfahrung gesammelt, zuletzt war er Vizedirektor im Carlton Hotel St. Moritz. Charles-André Ramseier hat

bekanntgegeben, dass er «im Frühling 2011» von seinem Posten als Direktor von Genferseegebiet/Waadtland Tourismus zurücktreten wird.

GastroJournal sieht CharlesAndré Ramseier als einen der zehn wichtigsten Touristiker in der Schweiz (siehe GJ 18).

Le conseiller d’Etat valaisan Jean-Michel Cina (photo) a

été élu le 4 mai, lors de l’assemblée générale de Suisse Tourisme, au Comité directeur de Suisse Tourisme. Il a ainsi succédé à Jérémie Robyr

(photo), le président de Valais Tourisme. JeanMichel Cina, chef du Département de l’économie du canton du Valais, a ainsi rejoint douze autres personnalités suisses des milieux économiques, touristiques et politiques dont notamment son homologue Hansjörg Trachsel, chef du Département de l’économie du canton des Grisons. Le Comité directeur de Suisse Tourisme est présidé par l’ancien conseiller aux Etats jurassien Jean-François Roth. Casimir Patzer, président de

GastroBerne, y est le délégué de GastroSuisse, la plus importante fédération du pays pour l’hôtellerie et la restauration. Pierre-Yves Délèze, directeur

adjoint de la destination touristique Verbier St-Bernard, quittera cette dernière au 31 juillet. L’équipe de management du Complexe hôtelier des 3 Rocs – complexe qui est en train de se construire dans le quartier de Médran à Verbier – lui a en effet proposé de s’occuper de sa communication et des relations entre les futurs opérateurs (hôtel, boutiques, restaurant) et le conseil d’administration des 3 Rocs. «A 43 ans, après onze années passées à l’Office du tourisme de Verbier, il s’agit là d’une opportunité que je ne pouvais pas laisser passer», a expliqué Pierre-Yves Délèze, la semaine passée, à GastroJournal.

CHF + /– Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,00 +0% Blumenkohl NEU/NOUVEAU Chou-fleur kg 3,40 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,20 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 +0% Kohlrabi Chou rave 1,00 –9% Lauch grün Poireau vert kg 3,00 +11% Randen Betterave kg 1,80 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,40 +0% Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,20 +0% Tomaten Fleisch Tomates charnues kg 3,20 +0% Tomaten Rispe Tomates en branche kg 2,80 –3% Tomaten rund Tomates rondes kg 2,70 +0% Wirz leicht Chou frisé léger kg 3,60 +0% Zwiebeln Oignons kg 1,25 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia 0,95 Chinakohl Chou chinois kg 2,60 Eichblatt Feuille de chêne kg 0,95 Eisberg Iceberg kg 3,20 Gurken Concombres 1,30 Kopfsalat Laitue pommée kg 0,95 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,40 Lattich Laitue kg 2,50 Lollo grün/rot Lollo vert/rouge kg 3,50 Nüsslisalat Doucette kg 17,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Rhabarber Rhubarbe kg 2,90 Rucola Roquette kg 12,00 Schnittsalat Salade à tondre kg 14,00 Spinat (Salat) Epinard à salade kg 7,00

+0% +0% +0% –6% +30% +0% +0% –19% +0% +6% +11% –12% +0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Pommes Ø kg Birnen Poires Ø kg

3,20 3,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Blattsalate: Ausgeglichene Marktsituation in praktisch allen Regionen. Blumenkohl: Erntebeginn im Wallis, dem Seeland und im Tessin. Lauch grün: Die Marktversorgung variiert je nach Region. Die neuen Ernten folgen in zwei Wochen. Salades à feuilles: Situation équilibrée sur presque tous les marchés. Chou-fleur: Début des récoltes en Valais, au Seeland et au Tessin. Poireau vert: L’approvisionnement du marché varie selon les régions, nouvelles récoltes dans 15 jours.