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Nr. 20 | 17. Mai 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Stellenmeldepflicht

Gastronomiemuseum

Casimir Platzer

Wenn Politik die Kunst des Möglichen ist, dann muss scheitern, wer Unmögliches will. Unter diesem Motto kann die Masseneinwanderungsinitiative als Beispiel herhalten – bis hin zur unsäglichen Meldepflicht. 3

Zwar ist auch in der Schweiz erkannt, wie wertvoll das kulinarische Erbe ist – und dass es sich auch touristisch nutzen lässt. Das Museum dazu aber hatte bislang nicht den Stellenwert, den es verdient.  5

Der Gastgeber aus Kandersteg ist von den GastroSuisse-Delegierten glanzvoll in seinem Amt bestätigt worden. Dahinter steckt viel Aufwand auf vielen Ebenen.  14

POLITIK

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Wenn nicht mehr teuer bezahlt wird Die Wirtschaftskraft der Schweiz führt unter anderem dazu, dass ausländische Anbieter hierzulande unverschämte Preise verlangen. Das schweizerische Gastgewerbe, das besonders davon betroffen ist, wehrt sich seit Jahren, zuletzt mit der Einreichung der Fair-Preis-Initiative. Nun reagiert der Bundesrat und stellt einen Vorschlag in Aussicht, der künftig missbräuchliche Preise verhindern könnte. Wie ernst es die Bundespolitik und die Verwaltung damit meinen, bleibt aber abzuwarten.  3

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KÜCHENTECHNIK

Wenn nicht mehr heiss gekocht wird Frühere Generationen von Köchen würden staunen: Die Küche, seit Menschengedenken ein brodelnder Ort, wo heisser gekocht als gegessen wird, hat sich dank Induktion zum kühlen Plätzchen ohne jegliche Flamme entwickelt. Manche schwören zwar noch auf wenigstens eine Gasflamme. Aber die Induktionstechnik hat die Atmosphäre komplett verändert und gehört somit zu den grössten gastgewerblichen Neuerungen der letzten Jahre. 5 TOURISMUS

Wenn nicht mehr im Nebel gestochert wird Niemand nimmt Touristen, die in der Schweiz übernachten, so präzis und umfassend unter die Lupe wie der «Tourismus Monitor Schweiz». Rund 15 Millionen Daten wurden letztes Jahr erfasst und ausgewertet, die Resultate sind teils klar, teils überraschend: So bleiben Touristen recht lang und touren recht wenig.  7

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano alle pagine 8 & 16

AMUSE-BOUCHE

Hören Sie zu!

Vorhang zu, jetzt wird geschlafen Die Nachfolge umtreibt das Gewerbe, besonders das Gastgewerbe. Landauf landab warten Hotels und Restaurants auf neues Leben, das ihnen junge Gastgeber einhauchen sollten. Erfolgreiche Übergaben sind keine Selbstverständlichkeit. So schliessen Begegnungsorte und werden Schlafstätten. Marco Moser

Der aktuelle Branchenspiegel von GastroSuisse stellt einen massiven Rückgang bei den Neueintragungen von Restaurants im Handelsregister fest: anstatt rund 2500 wie in den Vorjahren, waren es im Jahr 2017 nur mehr 2000. Ähnlich drastisch sieht der Rückgang bei den Hotels aus: 317 statt 364.

Das statistische Bild widerspiegelt die schwierige Übergabe von Restaurants und Hotels an nachfolgende Gastgeber. Landauf landab stehen Häuser zum Verkauf oder zur Pacht. Und erfahrene Gastgeber umtreibt der Gedanke an die bevorstehende Pension. So bedeutend wie das Gastgewerbe in Reden

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und an Versammlungen als Begegnungsort hervorgehoben wird, so ertragsschwach beurteilen es die Banken. Selbständige Unternehmer haben nicht vorgesorgt, sondern investiert. Für die Pension muss das Materialisierte verflüssigt werden. Wer keinen Käufer oder zumindest einen Pächter

16.04.2018

findet, kann allenfalls die redenschwingenden Lokalpolitiker an ihre salbungsvollen Sonntagsreden erinnern. Vielleicht übernimmt die Gemeinde den Hirschen? Doch meist läuft es anders: Wo einst das Pöschtli stand, erheben sich heute Betonbauten, die Banken und Wohnungen beherbergen.  2

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Als Journalist ist für mich eine meiner wichtigsten Fähigkeiten, zuhören zu können. Das klingt jetzt vielleicht banal, aber wie viele Menschen können heute ihrem Gegenüber nicht mehr uneingeschränkt zuhören – sei es, weil sie von anderen Ge­ dankengängen abgelenkt sind, sei es, dass ihre Meinung über das Diskussionsthema ohnehin schon feststeht und sie deshalb gar nicht mehr daran interessiert sind, was ihr Gegenüber von sich gibt. Wie haben Sie es mit dem Zuhören? Hören Sie ab und an auch mal hin, wenn Ihre ­Gäste Verbesserungsvorschläge oder Wünsche äussern? Tun Sie es, denn Zuhören birgt eine unglaubliche Chance – und kostet nichts! Christine Bachmann

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Accueil

17. Mai 2018 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Wenn Gastronomiebetriebe verschwinden und Wohnungen entstehen

Umnutzung im Parkhotel Oberhofen

Wenn die Türen schliessen Gastronomie­ betriebe wechseln nicht nur die Besitzer, oft werden sie zu Wohnraum umgenutzt – mangels Alternativen. Daniela Oegerli

Es ist zwar schon eine Weile her, aber dennoch sorgte es für viel Ge­ sprächsstoff in der Branche: Im Juli 2016 schloss Josef Füglistaller sei­ nen Kellerämterhof in Oberlunkho­ fen für immer. Nachdem ein Pächter nach einem dreijährigen Vertrag nicht mehr verlängert hatte, stand der engagierte Gastronom wieder selber am Herd. Auch nach weiteren Anstrengungen fand sich niemand, der bereit war, sich für den Betrieb zu engagieren. Da die Söhne von Jo­ sef Füglistaller und seiner Frau Ur­ sula sich beruflich anders orientiert haben, entschied sich die Familie, das Elternhaus von Josef abzureis­ sen und Wohnungen zu bauen. wiederholt sich landauf landab. Aktuelles Beispiel ist der Landgasthof Hüttenleben in Thayngen von Renato und Maria Pedroncelli. Sie haben das Land mit Betrieb verkauft, und darauf ent­ stehen ab Oktober diesen Jahres Wohnungen. «Das Umfeld für die Gastronomie wird immer schwie­ riger, insbesondere hier in Grenz­ nähe», resümiert der Präsident von GastroSchaffhausen. Viele Gäste reisten für einen Restaurantbesuch nach Deutschland. Allein in Thayn­ gen hätten aus diesem und anderen Gründen in den letzten drei Mona­ ten drei Betriebe geschlossen. Dieses Szenario

Das Hotel Rössli Steinen gehört eben­

falls zu dieser Aufzählung, auch wenn es schon seit fast zehn Jahren geschlossen ist. «Für uns ist es nicht mehr der Rede wert, es ist ja schon so lange her», beschwichtigt Alice Koller. Sie und ihr Mann Albert führten den Betrieb in der fünften Generation. Nationale Bekanntheit erlangten sie nicht nur wegen der ausgezeichneten Küche, sondern

Wenn Gastronomen ihre Betriebe schliessen, sind Wohnungen eine beliebte Neunutzung. weil bei ihnen jeweils das Länd­ lerfest «Steiner Chilbi» stieg. Sie fanden niemanden, der den Betrieb in ihrem Sinn weitergeführt hätte, und darum haben sie das Holzhaus mitten in Steinen, dessen Ursprung in die Zeit der Gründung der Eid­ genossenschaft zurückreicht, zu einem Wohn- und Geschäftshaus umgebaut. Schliesslich eine gute Lösung hat sich

beim Landgasthof Weissbadbrücke im Appenzellischen Weissbad erge­ ben: Uschi und Sepp Schmid hatten den Betrieb 25 Jahre lang geführt. Als Sepp ins Pensionsalter kam, entschieden sie sich dafür, den Be­ trieb zu verkaufen. «Die Entschei­ dung, die Weissbadbrücke aufzu­ geben, war für uns nicht einfach», erinnert sich Uschi Schmid. Zuerst suchten auch sie nach jemandem, der den Landgasthof übernimmt und weiterführt. Das stellte sich je­ doch als schwierig heraus. Schliess­ lich kaufte ein Bauunternehmen die Liegenschaft. Nach jahrelangem Einsprachen aus der Bevölkerung entstanden in einem Teil 18 Woh­ nungen und im anderen Zimmer für

das Hotel Hof Weissbad. «Wir haben 25 Zimmer erstellt, die wir zu einem günstigen Preis vermieten», erklärt Christian Lienhard, Gastgeber im Hotel Hof Weissbad. Die Zimmer seien für Wanderer oder Sportler gedacht. «Wir bieten in der Weiss­ badbrücke keine Hotelleistungen, diese können die Gäste im Hotel Hof Weissbad erstehen.» Das Konzept ergänze jenes des Hotel Hof Weiss­ bad ideal. «Und wir kommen in der Weissbadbrücke mit nur einer Mit­ arbeitenden aus.» Für ihren Betrieb habe sich keine pas­

sende Lösung gefunden. Er habe Wehmut gehabt, als sich heraus­ kristallisierte, dass dieser nicht weitergeführt werde, erinnert sich Renato Pedroncelli vom Landgast­ hof Hüttenleben in Thayngen. «Mei­ ne Frau und ich sind schon bald im Rentenalter, und wir möchten die nächsten Jahre noch zusammen geniessen.» Für ihn wäre es darum nicht in Frage gekommen, in der Kü­ che zu stehen, bis er 70 Jahre alt ist. Mit jedem Gastronomiebetrieb, der zu Wohnungen oder Büros umge­

ALEXANDER RUMPEL

baut wird, verliert ein Ort seinen Treffpunkt. Auch wenn es mit viel Aufwand verbunden ist, sollten sich Gastronomen und Hoteliers mög­ lichst früh mit der Nachfolgerege­ lung beschäftigen. Dazu kommen fi­ nanzielle Aspekte: Es muss jemand gefunden werden, der über genü­ gend Eigenkapital verfügt, um von einem Geldgeber das nötige Restka­ pital für die Übernahme zu erhal­ ten. Heute zeigen sich die Banken der Branche gegenüber äusserst zu­ rückhaltend. Denn sie müssen von der Realisierbarkeit eines Projekts und den Fähigkeiten des zukünfti­ gen Betreibers überzeugt sein. «Die Banken geben Gastronomiebetrie­ ben kaum mehr Geld», bestätigt Renato Pedroncelli. Das Risiko sei zu gross. Ausserdem habe kaum ein junger Gastronom 50 Prozent Ei­ genkapital zur Verfügung. Es wäre also angezeigt, dass die Banken ihre Vorbehalte gegenüber Gastro­ nomiebetrieben überdenken, damit nicht noch mehr Ortschaften ihr Restaurant und somit ihren Treff­ punkt verlieren. En français

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Reto Grohmann, Unternehmensberater Gastroconsult AG

Die meisten beschäftigen sich zu spät damit Reto Grohmann berät Gastronomen und Hoteliers unter anderem zum Thema Nachfolgeregelung. Er ist Absolvent der Hotelfachschule Lu­ zern, diplomierter Hotelmanager und hat selber Gastronomiebetrie­ be geführt. GastroJournal: Wann soll man sich um die Nachfolgeregelung kümmern? Reto Grohmann: Am besten wäre es, wenn man sich mindestens vier Jahre, bevor man den Betrieb wei­ tergeben will, damit beschäftigt. Viele Unternehmer, nicht nur Gas­ tronomen, setzen sich viel zu spät damit auseinander. Gastronomen und Hoteliers sollten sich früh mit der Nachfolge beschäftigen. Vor al­ lem betreffend der Steuern sollte man einen genügend langen Vorlauf einplanen. Hier lohnt es sich, eine Fachperson beizuziehen.

Wer kommt am ehesten als Nachfolgerin oder Nachfolger in Frage?

Ideal ist natürlich, wenn man den Betrieb familienintern weitergeben kann. Ansonsten bietet sich auch an, wenn langjährige Mitarbeiten­ de den Betrieb übernehmen. Wenn Mitarbeitende das Potenzial haben, sollten Gastronomen sie in Weiter­ bildungen schicken, damit sie fit für die Übernahme sind. Wer keine Nachfolge findet und den Betrieb in Wohnungen umbauen möchte, was ist zu beachten? Es ist wichtig, dass sich Gastrono­ men und Hoteliers Gedanken dar­ über machen, wie sie einen Umbau

«

Banken gewähren Gastrobetrieben kaum Kredite

»

Reto Grohmann

finanzieren können. Ausserdem ist abzuklären, wie gross die Nach­ frage nach Wohnungen an diesem

Standort ist. Weiter sollte man sich überlegen, wie viele Wohnungen man erstellen möchte. Eine andere Möglichkeit ist, dass man die ganze Liegenschaft verkauft. Kann man an jedem Standort Wohnungen bauen? Nein, denn es gibt Betriebe, vor al­ lem auf dem Land, die sich nicht in einer Bauzone sondern in der Land­ wirtschaftszone befinden. Wenn das so ist, erhält man nicht sehr viel für das Land. Ausserdem beste­ hen teilweise Grundbucheinträge, die vorschreiben, dass an diesem Standort ein Restaurations- oder Hotelbetrieb stehen muss. Worauf muss man bei der Finanzierung von Wohnungen achten? Wichtig ist es, dass man genügend Eigenmittel zur Verfügung hat, je nach Standort sind 30 bis 40 Pro­ zent erforderlich. Die Banken sind bei Gastronomiebetrieben leider

sehr zurückhaltend mit der Vergabe von Krediten. Bei Wohnungen sieht es jedoch oft besser aus – was aus meiner Sicht sehr bedauerlich ist. Für Gastronomen lohnt es sich, ge­ meinsam mit einer Fachperson auf die Banken zuzugehen, da sie so die bessere Ausgangslage haben. Fach­ personen aus der Unternehmensbe­ ratung wissen, wie man sich vorbe­ reitet und worauf man achten muss. Ist die Umnutzung eines Betriebs in Wohnraum die schlechteste Lösung? Von mir aus ist es klar die schlech­ teste Lösung. Denn es verschwin­ det wieder ein Gastronomiebetrieb mehr. Und in den meisten Fällen steckt viel Herzblut im Betrieb. Vor allem wenn es sich um den letzten Gastronomiebetrieb in einem Ort handelt, lohnt sich ein Gespräch mit den Gemeindeverantwortlichen. Vielleicht bieten sie Unterstützung oder übernehmen den Betrieb und verpachten ihn weiter. doe

Umnutzungen und Schliessungen von gastgewerblichen Betrieben folgen ­verschiedenen Wellenbewegungen: der Generationen, der Bankenpolitik, der Konjunkturlagen (vgl. auch links). Die Sonnseite des Thunersees mit Dörfern wie Hilterfingen, Oberhofen oder Gunten ist davon gleich mehrfach betroffen: In einer wirtschaftlichen und touristischen Hochblüte um die Wende zum 20. Jahrhundert entstanden zahlreiche Häuser, die bis in die 1950er Jahre blühten. Dann kamen Wintersport und Sonnenstrände auf, und am Thunersee ging es bergab – der letzte, traurige Zeuge davon ist der zerfallende Hirschen Gunten. Inzwischen gibt es am See nur noch eine Handvoll guter Hotels, doch auch diese sind den Wellenbewegungen ausgesetzt: So verlassen dieser Tage Doris und Hanspeter Rüfenacht das imposante Parkhotel Oberhofen. Seit 2003 hatte das Paar den Betrieb mit seinen 40 Zimmereinheiten geführt und leidlich in den schwarzen Zahlen gehalten. Doch nun, da sich Rüfenachts dem Pensionsalter nähern, wird umgenutzt – Generation, Banken und Konjunktur fallen als ­Wellen sozusagen zusammen: Angeschoben von der einschlägig erfahrenen ­Immobilienfirma Solviva wird aus dem Parkhotel ein Pflegeferienhotel – eine Welle, die am Thunersee auch in ­früheren Generationen schon viele Gastgewerbebetriebe erfasst hatte.

Umnutzung von Kirchen in Restaurants

ROLAND ZUMBUEHL

Während das Gastgewerbe aus verschiedenen Gründen immer wieder um seine Weiterexistenz fürchten muss, hat eine andere Branche viel grundsätzlichere ­Nöte: Den traditionellen Kirchen laufen die Menschen davon, sodass zahlreiche sakrale Bauten im ganzen Land überflüssig sind – und nicht selten umgenutzt werden. Gastgewerbliche Nutzungen stehen dabei zwar nicht im Vordergrund, aber es gibt sie durchaus. Im Kanton ­Solothurn etwa ist das Kapuzinerkloster Dornach (Foto) schon länger ein HotelRestaurant mit kulturellem Angebot, und zurzeit stehen in weiteren drei solothurnischen Kirchen auch gastgewerb­ liche Umnutzungen zur Diskussion: ­Hägendorf, Trimbach und Starrkirch-Wil.

Umnutzung auf behördlichen Druck Ein weites Feld, das die Nutzung gastgewerblicher Betriebe beeinträchtigt, sind politische Vorgaben: So brachte die Annahme der Zweitwohnungsinitiative massive Eingriffe, die dank ständiger ­Interventionen seitens der Branche abgedämpft werden konnten. Allerdings musste immer wieder um die Gewerbefreiheit gekämpft werden, wie sich zuletzt in Luzern gezeigt hat: Das Grand Hotel Europe musste bis vor Bundesgericht ziehen, um im Rahmen der 2013 vom Luzerner Stimmvolk genehmigten Tourismuszone eine vernünftige Nutzung zu erreichen. Die Stadt und die Gerichte wollten das Hotel dazu zwingen, das für Hotel- und Kongressgäste genutzte Erdgeschoss fürs Publikum zu öffnen – ein betrieblicher und politischer Unsinn, den das Bundesgericht freilich nur juristisch gestoppt hat.


A la carte Bundesrat beschliesst indirekten Gegenvorschlag zur Fair-Preis-Initiative

Interlaken: vom Ausverkauf

Es geht in die richtige Richtung Für faire Preise

PETER GRUNDER

Die Initianten der Fair-Preis-Initiative reichten letzten Dezember 107 889 beglaubigte Unterschriften ein.

Hauptanliegen der Fair-Preis-Initiative sind faire Preise. Der Bundesrat teilt das Kernanliegen, möchte aber einen anderen Weg verfolgen. Marco Moser

An seiner Sitzung letzte Woche hat der Bundesrat die eidgenössische Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» behandelt. «Er erachtet das Kernanliegen als berechtigt», teilte die Bundesverwaltung mit. Die Medienmitteilung beginnt denn auch mit einem Eingeständnis: «Schweizerinnen und Schweizer bezahlen regelmässig höhere Preise für Waren und Dienstleistungen als Nachfrager in der EU.»

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Initiative ablehnt. Immerhin unterbreitet er dem Parlament einen indirekten Gegenvorschlag, «welcher auf dem Konzept der relativen Marktmacht basiert». Nun liegt der Ball beim Depar-

tement für Wirtschaft, Bildung und Forschung (WBF). Dieses wird bis Anfang Juli 2018 vertieft prüfen, inwiefern eine Begrenzung des Anwendungsbereichs der «relativen Marktmacht» auf Importsachverhalte mit den Das Kernanliegen der Initia- internationalen Verpflichtuntive hält der Bundesrat für gen der Schweiz vereinbar ist berechtigt. Allerdings ge- – und zwar so, «dass zielgehen ihm die Forderungen zu richtet die Abschottung des weit, sodass er die Fair-Preis-­ Schweizer Marktes bekämpft

werden kann». Der Bundesrat sieht damit die Kernforderung der Initiative erfüllt, «nämlich die Stärkung der Beschaffungsfreiheit von Schweizer Unternehmen im Ausland zur Erleichterung von Parallelimporten».

Aktuell benachteiligen ausländische Zulieferer ihre Schweizer Kunden, indem sie Internetanfragen aus der Schweiz auf Schweizer Webseiten mit Schweizer Preisen umleiten.

Initiative sind zwar enttäuscht, dass der Bundesrat das Volksbegehren ablehnt. Allerdings nehme der indirekte Gegenvorschlag «wesentliche Elemente der Fair-Preis-Initiative» auf. Denn der Bundesrat ergreife mit dem indirekten Gegenvorschlag wirksame Massnahmen gegen die Hochpreis­ insel Schweiz – und dieser basiert auf dem Konzept der relativen Marktmacht. Die genaue Umsetzung bleibt offen, so schweigt der Bundesrat bezüglich Geoblocking:

schlag des Bundesrates ist es noch zu früh», meint ­Casimir Platzer, ­P räsident von Gastro­Suisse, Mitinitiant und Co-Präsident des Vereins «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise». www.gastrosuisse.ch

definitive Stellungnahme zum Gegenvor«Für

Die Initianten der Fair-­P reis-

Die Fair-Preis-Initiative wur­ de am 12. Dezember 2017 mit 107  889 gültigen Unter­ schriften eingereicht. Für die Initiative engagieren sich im Verein «Stop der Hochpreis­ insel – für faire Preise» zahl­ reiche Arbeitgeberverbände, Konsumentenschutz-Organi­ sationen sowie Politikerinnen und P­ olitiker der SVP, SP, FDP, CVP, Grünen, GLP und BDP aus allen Landesteilen der Schweiz. Ziel der Initiative ist es, dass Schweizer KMU und Handelsunternehmen Waren und Dienstleistungen diskriminie­ rungsfrei beschaffen können. Das würde ihre internationa­ le Wettbewerbsfähigkeit stark verbessern und Arbeitsplätze in der Schweiz sichern.  www.fair-preis-initiative.ch

eine

En français

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Es ist nicht das erste, und wird nicht das letzte Hotel in Inter­ laken bleiben, das nach einem Besitzerwechsel in die Hände ­eines ausländischen Investors geht: das Hotel Lötschberg. Nach 112 Jahren verkaufte ­Besitzerfamilie Hutmacher den Betrieb an die Shengli Lucerne AG, hinter der namentlich die Familien Lin aus Shanghai sowie Nosetti aus Emmenbrücke ste­ hen. Während über die Kauf­ bedingungen Stillschweigen ­vereinbart wurde, ist indes ­bekannt, dass der Betrieb in ­einem ähnlichen ­Konzept als 3-Sterne-Hotel weitergeführt werden soll. Das neue Gast­ geber-Ehepaar van Wagenin­ gen-Otto ist bereits in die ­Sommersaison gestartet.

Schweiz: von Propaganda Sie ist nach wie vor die wichtigs­ te Marketingmaschinerie: die Mund-zu-Mund-Propaganda. Denn Herr und Frau Schweizer nutzen als Inspirationsquelle für ihre Ferien, im Gegensatz zu Reisenden aus den Nachbar­ ländern, vor allem die Empfeh­ lungen von Freunden, Familie und Arbeitskollegen, wie eine Umfrage der Reisesuchmaschine «Momondo.ch» ergeben hat.

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Stellenmeldepflicht und Masseneinwanderung

Absurdes Bürokratiemonster Die Erfahrung zeigt: Gut ge-

Die Massen-Einwanderungs-

initiative, vor gut vier Jahren mit 50,3 Prozent vom Schweizer Stimmvolk angenommen, ist in vieler Hinsicht ein Beispiel dafür: Unbehagen um die demografische Entwicklung der Schweiz gaben der Initiative Boden, doch erst die Wirtschaftslage nach der Bankenkrise gaben ihr Schub. Die schweizerische Eigenart wiederum, Volks­ ­ initiativen auf die Bundesverfassung zu beziehen, die nicht verbindlich ist, erschwerten den Initianten das Schreiben des Verfassungstextes und Bundesbern das Umset-

zen dieses Verfassungstextes. Die politischen Parteien sind zwar jeweils rasch zur Stelle, um andere zu verurteilen und sich selber zu rühmen – schliesslich gehört dies zu ihren Kernaufgaben. Aber selbst wenn sich in diesem komplexen Dossier alle bemühten, korrekt zu handeln, könnte das Resultat nicht befriedigen: Es müssen zu viele Äpfel mit Birnen verglichen werden und zu viele Köche am Herd stehen, um den heissen Brei anzurichten. vorliegende Resultat schmeckt zwar niemandem, doch Süppchen lassen sich alleweil daraus kochen: Populistische Parteien nehmen das unvermeidliche Scheitern an der unmöglichen Aufgabe zum Anlass, den Bogen erneut zu überspannen – eine ebenso verständliche wie perfide Strategie, die letztlich nur Verlierer produzieren kann. Das

vorderhand

Parlamente, Regierung und Verwaltung ihrerseits versuchen, einen ordentlichen Gang der Dinge und Normalität zu simulieren. Um diese Simulation wissen

freilich alle, die sich ernsthaft bemühen. Allerdings ist es wie mit des Kaisers neuen Kleidern: Wer darauf hinweist, dass der Kaiser nackt ist, bringt das System zum Zusammenbruch. So kann es kommen, dass Beamte an kantonalen Gastro-Versammlungen arglosen Gastgebern Bussen von 40 000 Franken androhen, wenn sie sich nicht an die ominöse Stellenmeldepflicht halten. Dabei sind einerseits die Grundlagen dieser Pflicht noch unklar, und andererseits zielt sie völlig am politischen Ziel vorbei. Freilich wissen auch das alle – desgleichen die simplen Methoden, mit diesem absurden Bürokratiemonster umzugehen. pg

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meint ist oft ein Gegenteil von gut gemacht. Das gilt verschärft im Politischen. Dort kommt nämlich noch erschwerend hinzu, dass Entscheide für eine Zukunft getroffen werden, die sich oft nicht so entwickelt, wie man sich das vorstellt.

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Restaurant

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Wissenswertes rund um Kochherde

Spitzenköche setzen auf mobile Restaurants

Die Seele einer Küche Er ist das Zentrum der Küche und sollte leistungsstark und energieeffizient sein: der Kochherd. Doch welcher Herd passt am besten zu den jeweiligen BeCristina Bürgi

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Fabian Zbinden macht es mit «La Ribol­ lita», Claude Legras mit einem Ableger seines Restaurants «Le Floris» und neuerdings auch Christian Kuchler von der Taverne zum Schäfli in Wigoltingen mit dem «Black Sheep» (Foto): einen eigenen Food Truck betreiben. Ziel der Spitzenköche ist es, hochwertiges Street Food anzubieten und neue Ziel­ gruppen zu erschliessen. Mit den gut ausgerüsteten mobilen Küchen sind sie zudem sehr flexibel und können ihr An­ gebot auch an neuen Standorten unter die Leute bringen. Vor dem Zusatzver­ dienst kommt allerdings die Investition: Der Einbau einer Küche in einen Food Truck kostet je nach Ausstattung mehrere Hunderttausend Franken.

dürfnissen des Gastronoms? Der Kauf eines neuen Kochherds ist eine grössere Investition und muss daher gut überlegt sein. Bei der Wahl gibt es keine allgemeingültige Lösung, denn ein Herd sollte ganz auf das Angebot des jeweiligen Gastronomiebetriebes zugeschnitten sein. Aus diesem Grund entscheiden sich einige Gastronomen für eine Massanfertigung, die den individuellen Bedürfnissen am besten entspricht. Dennoch gibt es Punkte, die generell beim Kauf eines neuen Herds beachtet werden sollten. Nachfolgend einige Beispiele.

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Welcher Herd sorgt für das beste Ergebnis? Gas-, Induktion- und Elektroherde haben alle ihre Vor- und Nachteile.

Nette Toiletten in Basel

Betriebsanalyse: Bevor man sich für

einen neuen Kochherd entscheidet, sollte der eigene Betrieb unter die Lupe genommen werden. Wie viel Platz steht in der Küche zur Verfügung? Wie wird sich der Betrieb in den nächsten Jahren (weiter-) entwickeln? Welche Art von Küche bietet das Restaurant an? Werden mittags eher Tagesgerichte serviert oder bestellen die Gäste à la carte? Letzteres hat einen Einfluss auf die Anzahl benötigter Herdplatten. Werden zum Beispiel hauptsächlich Tagesgerichte serviert, kann vieles im Voraus vorbereitet und daraufhin in einem Bain Marie warmgehalten werden. Bestellen die Gäste hingegen individuell von der Speisekarte, braucht es möglichst viele

Zu beachten beim Kauf: •  Individuelle Bedürfnisse; •  Produktionsfluss / Ablauf der ­Küchenbrigade; •  Anordnung der thermischen ­Komponenten; •  Materialstärke und Aufbau des Deckblattes; •  Umschaltbare Bedienseiten; •  Übersicht und Ergonomie; •  Energie-Effizienz; •  Multifunktionalität der ver­ schiedenen Funktionseinheiten; •  Absicherung durch mehrjährige ­Garantie vom Hersteller.  Quelle: Hugentobler / Salvis

Herdplatten, damit die Gerichte «à la minute» zubereitet werden können. Aus diesem Grund ist es wichtig, den Herd auf das Speiseangebot anzupassen. Ablauf: Als Nächstes sollte der Gast­

ronom den Produktionsfluss und damit die Anordnung der Küchenposten bestimmen. Diese sollten einer logischen Reihenfolge folgen, zum Beispiel als Erstes die Herdplatten, dann die Warmhalte-Zone, anschliessend eine Anrichtefläche und zuletzt ein Posten, wo die Gerichte fertiggestellt werden. Dieser sollte sich möglichst nahe beim Pass befinden, wo die Speisen vom Servicepersonal abgeholt werden. Die Grösse des Herdes hängt ausserdem von den Platzverhältnissen in der Küche ab. Wahl der Herdart: Moderne Herde

werden in erster Linie elektrisch oder mit Gas betrieben. In der Gast­ ronomie ist auch der Induktionsherd sehr beliebt, bei dem ein Mag­ netfeld erzeugt wird, das für die Erhitzung des Topf- oder Pfannenbodens sorgt. Jede dieser Varianten hat ihre Vor- und Nachteile, daher ist es ratsam, sich von einer kompetenten Fachperson beraten zu lassen. Diese kann eruieren, ob im Betrieb genügend Energie zur Verfügung steht, und hilft auch dabei,

den Herd ans verfügbare Budget anzupassen. Bei grossen Herstellern von Kochsystemen nachgefragt, erklären diese, dass sie am häufigsten Induktionsherde verkaufen. Diese seien in der Regel schneller zu reinigen, sparsamer im Energieverbrauch und sicherer, da keine Wärme abgegeben wird. Induktion wird zudem mit öffentlichen Geldern von Energieunternehmen gefördert. Sehr oft setzen Gastronomiebetriebe aber auch auf eine Kombination, beispielsweise von Induktion und Elektro oder Induktion und Gas. Das macht Sinn, wenn beispielsweise die Stromleitung zu schwach für zwei Induktionsherde ist. Kosten: Ein Herd kostet je nach Aus-

stattung unterschiedlich viel, wobei die Preisspanne für ein neues Gerät von circa 10 000 bis 100 000 Franken reicht. Für einen Induk­ tionsherd ist mit höheren Anschaffungskosten zu rechnen, da auch das ganze Kochgeschirr durch spezielle Töpfe und Pfannen für Induktion ersetzt werden muss. Um böse Überraschungen nach einer solch grossen Investition zu vermeiden, sollten Gastronomen darauf achten, dass sie eine mehrjährige Garantie vom Hersteller erhalten. Idealerweise beinhaltet diese Revisionen sowie die Kosten für Anfahrt, Arbeit und Material.

Früher war jede Kochstation getrennt, inzwischen ist es möglich, verschiedene Elemente in einen zentralen Kochherd zu integrieren. Das ist zwar praktisch, doch übertreiben sollte man es dennoch nicht. Es lohnt sich, vor dem Kauf zu überlegen, welche Garmethoden im Betrieb am häufigsten angewendet werden. Dementsprechend kann man eine Auswahl treffen und beispielsweise Gas-Kochfelder, eine Grillplatte oder einen Wok in den Herd integrieren. Empfehlenswert ist beispielsweise ein Plancha-Grill: Diese grosse Platte leitet die Wärme besonders gut, so dass beim Grillen nur wenig Fettstoff benutzt werden muss. Dementsprechend lässt sie sich leicht reinigen. Durch die Grösse der Grillplatte können zudem mehrere Lebensmittel gleichzeitig gegart werden, was Zeit spart. Ausstattung:

Fazit: Ein neuer Kochherd soll-

te den individuellen Bedürfnissen des Gast­ronomiebetriebs angepasst werden. Eine vorgängige Betriebs­ analyse ist daher grundlegend. emp­ feh­lenswert ist ein zentraler Kochherd mit diversen Küchenposten und Garmethoden. Entscheidend für die WahlsindzudemdiePlatzverhältnisse und die Stärke der Stromleitung. En français

ROBIN STICKEL

Das Gastronomiemuseum Thun ist umgezogen

Am neuen Standort steht der Aus-

Das neue Zuhause.

RAFFAEL WALDNER

stellung des Gastronomiemuseums zwar etwas weniger Platz zur Verfügung, dafür verfügt das Schloss Hünegg aber über einen grossen

Parkplatz, eine Cafeteria sowie eine historische Küche, welche die Museumsstücke gut ergänzt. Aufgrund der Platzverhältnisse wird das Museum jedoch seinen Fokus ändern und mehr Gewicht auf die Ausstellungsstücke aus der Geschichte der Gastronomie legen. Die vielen Bücher, von denen mehrere Tausend eine Leihgabe des Stiftungsdonators Harry Schraemli Jr. sind, können nur bedingt in die Ausstellung integriert werden. Sie werden daher vorerst zwischengelagert. Das neue Gastronomiemuseum war-

tet

mit

diversen

Kalorienangabe ein Muss

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Die Neueröffnung fand am 13. Mai 2018 im Schloss Hünegg in Hilterfingen statt

Pünktlich zum Muttertag hat das Gastronomiemuseum seine Türen für eine neue Ausstellung an einem neuen Standort geöffnet. Knapp 30 Jahre lang war es im Schloss Schadau in Thun beheimatet, bevor es im Frühling 2017 wegen Sanierungsarbeiten ausziehen musste. Nun ist es in ein anderes Schloss am Thunersee gezogen: das Schloss Hünegg in Hilterfingen (GJ berichtete).

DPA

In Bern, Luzern, Solothurn und Thun gibt es sie bereits, nun kommen sie auch in Basel vor: die «netten Toilet­ ten». Die Idee hinter dem Projekt ist, dass Gaststätten ihre WCs der Öffent­ lichkeit zur Verfügung stellen – ohne Konsumationszwang. Dafür erhalten sie in der Regel eine Entschädigung des Kantons, im Falle von Basel 2500 Fran­ ken pro Betrieb und Jahr. Die «netten Toiletten» dienen dem Komfort der Bevölkerung und entlasten die Stadt­ reinigung – erhöhen aber auch den ­Reinigungsaufwand für teilnehmende Betriebe. In Basel haben sich bislang 31 Geschäfte und Restaurants dazu bereiterklärt, ihre stillen Örtchen gratis zur Verfügung zu stellen.

Veranstaltun-

gen auf: Den Anfang macht Ende Mai eine Aromareise durch das Schloss Hünegg, bei der eigene Düfte kreiert werden. Ende Juni folgt der «Sommernachtstraum», eine Schloss- und Museumsbesichtigung mit Märchen, Musik und Kunsthandwerksmarkt. Es folgen weitere kulturelle und kulinarische Events, die auch das Interesse am Gastronomiemuseum wieder aufleben lassen sollen. Unterstützt wird dies durch längere Öffnungszeiten: Im Unterschied zum vorherigen Standort ist das Museum nun auch am Wochenende geöffnet. cb www.gastronomiemuseum.ch

Gesundheit über alles: Das scheint der­ zeit das politische Motto zu sein. In der Schweiz sahen sich Restaurants bereits mit Rauchverbot, Promillegrenze und geplanten Zuckersteuern konfrontiert. In den Vereinigten Staaten geht es noch einen Schritt weiter: Dort müssen Kettenbetriebe künftig auf der Speise­ karte den Kaloriengehalt jedes Gerichts ausweisen. Die Regierung setzt damit eine Gesetzesänderung um, die aus der Amtszeit des Präsidenten Barack Obama stammt. Von dem neuen Ge­ setz sind Restaurantketten, Cafés und Kinos mit mehr als 20 Filialen betroffen. Neben der Kalorienangabe müssen sie auch angeben, wie viele Kalorien ein erwachsener Mensch im Durchschnitt zu sich nehmen sollte. Das soll für mehr Transparenz und bewusstere Ernäh­ rungsentscheidungen sorgen.


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17. Mai 2018 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

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Hotel & Tourismus

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17. Mai 2018 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Tourismus Monitor Schweiz 2017

Das umfassende Bild des Gastes

2017: goldenes Tourismusjahr für die Welt Jeweils im Mai präsentiert die Welt-Tourismus-Organisation (UNWTO) das Tourismus-Barometer mit den definitiven Zahlen des Vorjahres. Demnach wird 2017 aus weltweiter touristischer Sicht als goldenes Jahr in die Geschichte eingehen: Fast alle der 50 erfassten Länder bilanzierten steigende Frequenzen und Einnahmen. Am meisten profitierten Verlierer der letzten Finanzkrisen wie Spanien und Thailand, aber auch politische Sorgenkinder wie die Türkei, Ägypten oder Russland. Profitiert hat auch die Schweiz, GastroJournal wird demnächst im Detail berichten.

«b_smart motel Landquart» ist eröffnet

ZVG

PETER GRUNDER

Nichts zeichnet ein zugleich so genaues und vielfältiges Bild der Gäste in der Schweiz wie der Tourismus Monitor.

Der Tourismus Monitor Schweiz ist da. Er liefert eine einzigartige Fülle von Daten zum Verhalten von übernachtenden Gästen in der Schweiz. Peter Grunder

Als krönender Abschluss einer Epoche ist der Mitte Mai erschienene «Tourismus Monitor Schweiz 2017» (TMS) auch zu lesen: Aus einer Epoche, in dem Daten sozusagen analog zusammenzutragen und aufzubereiten waren – und hinein in eine neue Epoche, wo endlose digitale Datenspuren aufzuspüren, einzuordnen und zu verbreiten sind. Zwar ist es immer noch eine enorm

aufwendige Arbeit, welche die Marktforschungsabteilung von Schweiz Tourismus (ST) hier geleistet hat: volle 15 Millionen Einzeldaten von 21 535 Touristen aus 130 Ländern, die 2017 in ihrer Freizeit in der Schweiz unterwegs gewesen sind und hier übernachtet haben. Aber es greift zu kurz, den TMS nur als Ergänzung der Be-

herbergungsstatistik zu verstehen, zumal diese namentlich bei der Parahotellerie sowie der Publikation wenig hilfreich ist. Wenn denn der TMS Spiegelungen hat, liegen sie eher beim Satellitenkonto Tourismus des Bundes oder beim Tourismus Benchmarking des BAK Basel Economics. Im Gegensatz zu Letzterem stehen die Daten des TMS jedoch der Branche zur Verfügung. Wer ST-Mitglied ist, hat Zugriff auf eine faszinierende digitale Datenbank, die unterschiedlichste Abfragen erlaubt. In den drei Bereichen Märkte und Destinationen, Reiseform sowie tourismusrelevante Elemente stehen 28 Kriterien bereit: von den Herkunftsmärkten bis zu den Touris­ musregionen, von den Beherber-

gungsformen bis zur Aufenthaltsdauer und von den Reisegründen bis zu den Tagesausgaben (vgl. Kasten unten). Was dabei besonders auffällt, ist nichts Neues: Schweizer Gäste sind weitaus am wichtigsten für den Schweizer Tourismus. Unter Berücksichtigung aller Beherbergungsformen sind fast 60 Prozent aller Übernachtungen von Touristen einheimischer Provenienz. Das ist zwar ein alter Hut, kann aber mit Blick auf die breite Wahrnehmung von Schweiz Tourismus und auf das Tourismusmarketing durchaus verwundern. Ebenfalls verwunderlich ist die enorme Bedeutung von Ferienwohnungen: Fast jede zweite Übernachtung von Freizeittouristen in der Schweiz geht auf das Konto gewerblicher (23%) oder sonstiger (22%) Ferienwohnungen. Diese Bedeutung steht in starkem Gegensatz zur Wahrnehmung sowohl in der Branche wie auch in Öffentlichkeit und Politik – sie erscheint quasi um-

gekehrt proportional zur Gewichtung der Hotelübernachtungen. Zu schlechter Letzt ist der TMS 2017 zwar ein herausragendes Instrument zur Verortung von Tourismus: Alle Akteure in der Branche finden hier aufschlussreiche Daten, die sie weiterbringen können. Allerdings sind die Daten namentlich für die breite Öffentlichkeit nicht pfannenfertig aufbereitet, was die Wahrnehmung erschwert: Herauszufiltern und zu posaunen, dass ein arabischer Gast täglich mindestens 400 Franken ausgibt und damit das Dreifache eines deutschen Gastes, klingt zwar interessant. Relevant jedoch wird es erst in Zusammenhängen: So kommen auf einen arabischen Gast 31 deutsche Gäste. Wenn ST insofern etwas von seiner Marketingpotenz in die TMS-Promotion steckte, kämen dabei bessere Resultate für alle heraus– die ST-Forscher würden das gewiss nachweisen können. www.stnet.ch

Schweiz und Deutschland

Eher im Sommer

Am meisten Graubünden

In der Ferienwohnung

Die Schweiz und Deutschland bleiben die wichtigsten Märkte für den übernachtenden Tourismus. Nachfolgend die Anteile der Herkunftsländer von Touristen in der Schweiz:

Der Sommer ist und bleibt die bevorzugte Saison übernachtender Gäste:

Graubünden ist und bleibt die beliebteste Ferienecke der Schweiz. Nach­ folgend die Vorlieben der übernachtenden Gäste hinsichtlich der Ferienregionen. Weil der Kanton Bern sein Gebiet in einen Topf hat werfen lassen, sind die Zahlen hier Näherungen.

Gemietete oder eigene Ferienwohnungen sind am beliebtesten:

Herkunft

Saison

prozentualer Anteil

Sommer 54,9% Winter 45,1%

prozentualer Anteil

Schweiz 56,8% Deutschland 12,5% Grossbritannien 3,0% USA 3,0% Niederlande 2,9% Frankreich 2,8% China 2,4% Italien 1,9% Belgien 1,7% Indien 1,1% Spanien 0,8% Korea 0,7%

Immer noch in die Berge Die Berge sind das weitaus beliebteste Ziel von Touristen in der Schweiz, gefolgt von grösseren Städten. Nachfolgend die Vorlieben der übernachtenden Gäste in Prozent: Ziel

prozentualer Anteil

in die Berge in grössere Städte in kleinere Städte aufs Land

75,8% 11,1% 7,9% 5,3%

Region

prozentualer Anteil

Graubünden 23,9% Wallis 21,6% Grossraum Luzern 9,6% Berner Oberland 9,6% Grossraum Genfersee 8,0% Grossraum Bern 6,4% Ostschweiz 5,8% Tessin 3,8% Basel 1,8%

Unterkunft

Drei- und Vier-Stern Am beliebtesten sind drei Sterne: prozentualer Anteil

drei Sterne vier Sterne fünf Sterne zwei Sterne nicht klassifiziert ein Stern

44,3% 37,9% 8,3% 4,3% 4,2% 0,6%

Familien zuerst

Touristen touren wenig

Gern acht und mehr Tage

Höchstens 100 Franken

Familienfreundlichkeit ist das populärste von 120 untersuchten Motiven und Aktivitäten:

Übernachtende Gäste reisen meist nur, wenn sie kommen und gehen. Insgesamt sind sie vor Ort überraschend wenig unterwegs:

Die Beherbergungsstatistik weist im Schnitt etwa zwei Übernachtungen aus. Die Verteilung aller Logiernächte sieht jedoch besser aus, ein Drittel der Gäste bleiben acht Tage und länger:

Zwei von fünf übernachtenden Gästen geben vor Ort höchstens 100 Franken pro Tag aus – und zwar alles inklusive.

Motiv und Aktivität

Anteil

Familienfreundlichkeit 8,9% Erholung 7,6% Skifahren 6,0% Berge 6,0% Sportmöglichkeiten 5,8%

Reiseform

prozentualer Anteil

nicht touren 71,5% touren 28,5% in der Schweiz touren 25,0% in Europa touren 3,5%

Übernachtungen Anteil

mindestens 8 Nächte 4 – 7 Nächte 1 – 3 Nächte

37,0% 36,4% 26,6%

Tagesausgaben

Hotel Hirschen investiert 3,5 Millionen Franken

prozentualer Anteil

Ferienwohnung (bezahlt 23%) 45,0% Hotel 41,1% Camping 5,7% Hostels 3,7%

Klassifikation

Letzte Woche hat das «b_smart motel Landquart» mit 20 Zimmern im 5. und 6. Obergeschoss des Business-Center Landquart seine Türen geöffnet. Das «b_smart konzept» ist insofern speziell, als dass der Gast in diesem Betrieb gewisse Leistungen selbständig nutzt und dafür von einem günstigeren Preis profitiert. So checkt der Gast unter ­anderem beim Terminal (siehe Foto) selbständig ein. Bezahlt wird das ­Zimmer ebenfalls gleich am Terminal, was den Vorteil mit sich bringt, dass der Gast am Abreisetag nicht mehr auschecken muss und sich damit die Wartezeiten an der Reception erspart. Das «b_smart motel Land­quart» ist das vierte Mitglied der «b_smart selection». Bereits im 2014 eröffnete das erste «b_ smart motel ­Sevelen» mit acht ­Zimmern. Im April 2016 folgte das «b_ smart hotel Bendern» im Fürstentum Liechtenstein mit 57 Zimmern, und im August 2017 eröffnete das «b_ smart motel Basel» mit 18 Zimmern.

prozentualer Anteil

bis 99 Franken 100 – 199 Franken 200 – 299 Franken 300 – 399 Franken über 400 Franken

42,6% 33,7% 13,7% 6,6% 5,0%

JERONIMO VILAPLANA

Das Toggenburg ist kein einfaches Pflaster, was touristische Neuerungen betrifft. Erst kürzlich hat sich das Stimmvolk in Wildhaus gegen die finanzielle Unterstützung eines Jufa-Hotels ausgesprochen – und die Bergbahnen haben sich immer noch nicht geeinigt. In so einem Umfeld zu wirtschaften und zu investieren, ist deshalb keine Selbstverständlichkeit. Eine, die es dennoch tut, ist Gastgeberfamilie Müller-Walt im Hotel Hirschen in Wildhaus. Rund 3,5 Millionen Franken hat das Ehepaar in die Komplettrenovierung seiner 40 Gästezimmer gesteckt. Die Renovierung ist Teil einer Vorwärtsstrategie, zu der sich die Inhaberfamilie entschieden hat. «Wir wollen unserer Tradition als führendes Hotel im Toggenburg weiterhin gerecht werden und die Geschichte des Hirschen fortsetzen. Denn der Hirschen als Leuchtturm ist für die ganze Desti­ nation Toggenburg ein Gewinn», ­erklärt Simone Müller-Walt.


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17. Mai / 17 mai 2018 | Nr. / No 20 | www.gastrosuisse.ch

PETER GRUNDER

Consiglio in ambito fiscale

Verkäufe über die Gasse

Vente à l’emporter

Da asporto

Steuertipp

Astuce fiscale

«

«

«

In conformità con la legge sull’IVA, la vendita di prodotti ­alimentari per la consegna a domi­ cilio o da asporto, può essere ­soggetta a un’aliquota ridotta (ali­ quota attuale: 2,5%, aliquota sal­ do: 0,6%), purché siano state adottate le misure organizzative necessarie. L’aliquota ridotta non è applicabile alla vendita di alcoli­ ci, articoli di tabaccheria e alimen­ ti venduti nell’ambito dei servizi di ristorazione. Quali sono le misure organizzative? In caso di consegna di alimenti da asporto, dai documenti giustifica­ tivi (per esempio bollettini di con­ segna, scontrini o ricevute) deve risultare evidente che si tratta di vendita di cibo da asporto; altri­ menti, si parla di un servizio di ri­ storazione, sottoposto all’aliquota ordinaria (aliquota attuale: 7,7%, aliquota saldo: 5,1%). In ottem­ peranza alle misure organizzative, è necessario rilasciare ai clienti una ricevuta relativa alla prestazione effettuata. Nel caso in cui i servizi di ristora­ zione e la vendita da asporto siano gestiti da un’unica cassa, questa deve essere programmata di con­ seguenza (assegnazione del setto­

re corretto con indicazione della corretta aliquota d’imposta appli­ cabile). In alternativa è possibile prevedere due casse separate, una per il servizio di ristorazione, l’altra per l’asporto. Esiste forse una soluzione più semplice di questa? Con la disponibilità di dispositivi per il consumo, le aziende miste (per es. chioschi provvisti di bar) possono applicare un regime for­ fettario ai fini di una semplifica­ zione della propria attività. Ciò è applicabile alle piccole aziende ­ che dispongono di un massimo di 20 posti a sedere o in piedi. Il regime forfettario non è appli­ cabile quando il numero di posti a sedere o in piedi supera la soglia di cui sopra. In tal caso è necessa­ rio adottare le misure organizzati­ ve sopracitate, o applicare l’ali­ quota ordinaria. In caso di assenza di posti a sedere o in pie­ di, la vendita di cibo da asporto deve essere assoggettata al regi­ me fiscale ridotto. I requisiti legali devono essere ve­ rificati in modo puntuale ai fini dell’IVA. Un’attenta valutazione della situazione e l’applicazione delle misure organizzative più adatte permetteranno, tra l’altro, di beneficiare di un notevole ri­ sparmio. I consulenti di Gastroconsult AG saranno lieti di assistervi per quan­ to riguarda questa e altre questio­ ni tributarie.

»

Ramon Dreier.

Ramon Dreier

Gemäss dem Mehrwert­ steuergesetz können Lebensmit­ telverkäufe, welche zur Ausliefe­ rung oder zum Mitnehmen bestimmt sind, zum reduzierten Steuersatz (aktuell 2,5%, Saldo­ steuersatz 0,6%) abgerechnet werden, sofern geeignete Mass­ nahmen getroffen worden sind. Der reduzierte Steuersatz gilt je­ doch nicht für den Verkauf von al­ koholischen Getränken, Raucher­ waren und für Lebensmittel, die im Rahmen von gastgewerblichen Leistungen abgegeben werden. Was sind organisatorische Massnahmen? Bei Lieferungen von Lebensmitteln über die Gasse muss anhand der Belege (z.B. Lieferscheine, Rech­ nungen oder Quittungen) klar er­ sichtlich sein, dass es sich um eine Lieferung von Lebensmitteln zum Mitnehmen handelt. Ansonsten ist davon auszugehen, dass es sich um eine gastgewerbliche Leistung handelt, die zum Normalsatz (ak­ tuell 7,7%, Saldosteuersatz 5,1%) abzurechnen ist. Für die Einhal­ tung der organisatorischen Mass­ nahmen muss dem Kunden ein Beleg über die erbrachte Leistung abgegeben werden. Wird eine einzige Kasse sowohl für gastgewerbliche Leistungen als auch für Lebensmittelverkäufe zum Mitnehmen verwendet, muss diese entsprechend programmiert sein (Zuweisung der korrekten Sparte mit Ausweis des korrekten, anzuwendenden Steuersatzes). Alternativ können zwei separate Kassen geführt werden – das heisst eine für die gastgewerbli­ chen Leistungen und die andere für die Verkäufe über die Gasse.

Geht das nicht einfacher? Bei Vorhandensein von Konsum­ vorrichtungen können gemischte Betriebe (z.B. Kiosk mit Kaffeebar) ihre Verkäufe im Sinne einer Ver­ einfachung mit einer Pauschale abrechnen. Diese Vereinfachung ist möglich für kleine Betriebe, die über höchstens 20 Sitz- oder Steh­ plätze verfügen. Wird die Anzahl der Sitz- oder Stehplätze überschritten, kann die Pauschalregelung nicht angewen­ det werden. In diesen Fällen sind die eingangs erwähnten organisa­ torischen Massnahmen zu treffen, andernfalls gilt der Normalsatz. Bestehen keine Sitz- oder Stehge­ legenheiten, kommt bei Lebens­ mitteln zum Mitnehmen der redu­ zierte Steuersatz zur Anwendung. Gerade bei der Mehrwertsteuer müssen die gesetzlichen Erforder­ nisse genau geprüft werden. Bei der genauen Beurteilung der Situ­ ation und Anwendung der geeig­ neten organisatorischen Mass­ nahmen kann unter anderem Geld gespart werden. Gerne beraten Sie die Berater von Gastroconsult AG zu diesem oder anderen steuerlichen The­ men.

»

Ramon Dreier Direktor, Sitzleiter St. Gallen dipl. Wirtschaftsprüfer zugelassener Revisionsexperte Gastroconsult AG nahe. kompetent. Fürstenlandstrasse 45 9000 St. Gallen Tel: +41 71 274 95 95 ramon.dreier@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

Conformément à la loi sur la TVA, les ventes de denrées ali­ mentaires livrées ou à emporter sont soumises à un taux réduit (ac­ tuellement 2,5%, taux de dette fiscale de 0,6%), pour autant que les mesures adéquates aient été prises. Le taux réduit ne s’applique toutefois pas à la vente de bois­ sons alcoolisées, aux produits de tabac et aux denrées alimentaires remises dans le cadre des presta­ tions de la restauration. Quelles sont les mesures organisationnelles? En cas de vente de denrées ali­ mentaires à emporter, la preuve de paiement (par ex. bon de livrai­ son, facture ou reçu) doit claire­ ment indiquer qu’il s’agit d’une commande à emporter. Sinon, on considère qu’il s’agit d’une presta­ tion de restauration soumise au taux normal (actuellement 7,7%, taux de dette fiscale de 5,1%). Afin de respecter les mesures or­ ganisationnelles, le client doit re­ cevoir une preuve de la prestation. Si une même caisse est utilisée pour les prestations de restaura­ tion et les ventes de denrées ali­ mentaires à emporter, elle doit être programmée en conséquence (attribution à la bonne section avec indiction du taux correct va­ lable). Il est également possible de tenir deux caisses, c’est-à-dire l’une pour les prestations de res­ tauration et l’autre pour les com­ mandes à emporter.

Peut-on faire plus simple? En présence d’installations de consommation, les exploitations mixtes (par ex. les kiosques avec bar à café) peuvent appliquer un forfait à leurs ventes afin de sim­ plifier le choses. Cette simplifica­ tion peut être appliquée aux pe­ tites exploitations qui possèdent un maximum de 20 places assises ou debout. Ce forfait ne peut être appliqué si le nombre de places assises ou de­ bout est dépassé. Dans ce dernier cas, les mesures organisation­ nelles susmentionnées doivent être mises en place, sinon le taux normal est appliqué. S’il n’y a pas de places assises ou debout, le taux réduit s’applique aux denrées alimentaires à emporter. Les exigences légales concernant la TVA doivent être examinées de près. Une analyse correcte de la si­ tuation et une application des me­ sures organisationnelles adé­ quates permettent d’économiser de l’argent. Votre conseiller de Gastroconsult SA se fera un plaisir de vous conseiller à ce sujet, parmi d’autres thématiques.

»

Ramon Dreier


Pages en français 17 mai 2018 | No 20 | www.gastrojournal.ch

Quand les restaurants disparaissent pour laisser place à des appartements

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Loger plutôt que recevoir Non seulement les restaurants changent ­souvent de propriétaires, mais ils sont aussi de plus en plus transformés en logements, ce qui est regrettable. Daniela Oegerli

sont principalement destinées aux randonneurs et aux sportifs. «Nous ne proposons pas de prestations hôtelières au Weissbadbrücke.» Ces nouvelles chambres constituent donc une offre complémentaire à celle de l’hôtel. «De plus, la gestion du Weissbadbrücke est assurée par une seule collaboratrice», précise Christian Lienert.

C’était il y a quelque temps déjà, et pourtant l’événement continue à alimenter les débats au sein de la branche: en juillet 2016, le Kellerämterhof, à Oberlunkhofen, fermait définitivement ses portes. Après trois ans à la direction de l’établissement, le dernier gérant n’a pas souhaité renouveler son contrat. Josef Füglistaller, propriétaire du Kellerämterhof et restaurateur engagé, se remet alors aux fourneaux pour quelque temps, mais, malgré ses efforts, il ne parvient pas à trouver de successeur. Les fils de Josef et d’Ursula Füglistaller ayant choisi une autre voie professionnelle, la famille décide de démolir la maison familiale pour y faire construire des appartements. Ce scénario se répète à travers tout le pays. Un exemple récent en est le Landgasthof Hüttenleben, à Thayngen. Renato et Maria Pedroncelli ont vendu le terrain sur lequel se trouve leur établissement. Les travaux de construction d’appartements débuteront en octobre. «La situation devient de plus en plus difficile pour les restaurateurs, en particulier dans les régions frontalières», résume le président de GastroSchaffhausen. Beaucoup de clients traversent la frontière pour aller manger dans un restaurant en Allemagne. L’hôtel Rössli Steinen, qui a fermé il y

a bientôt dix ans, avait été confronté aux mêmes difficultés. «Cela n’a plus d’importance, c’était il y a déjà si longtemps », rassure Alice Koller. Situé au centre de Steinen, l’établissement était géré en cinquième génération par Alice et son mari Albert. Sa notoriété nationale, le Rössli ne le devait pas seulement à

Renato Pedroncelli, du Landgasthof

Hüttenleben, se souvient avoir été nostalgique lorsqu’il s’est avéré que le restaurant allait définitivement fermer ses portes, faute d’avoir pu trouver une solution convenable pour la reprise de son établissement. «Ma femme et moi sommes bientôt à la retraite et nous voulons profiter ensemble de ces prochaines années. » Il était donc hors de question pour lui de rester derrière les fourneaux jusqu’à ses 70 ans. A chaque reconversion d’un restau-

Plusieurs établissements ferment au profit d’appartements. sa cuisine exquise, mais également au «Steiner Chilbi», un festival de musique folklorique qu’il accueillait chaque année. Alice et Albert Koller n’ont trouvé aucun repreneur prêt à continuer dans cette même lignée. C’est pourquoi ils ont décidé de transformer cette ancienne maison en bois, qui datait de la fondation de la Confédération, en appartements et en locaux commerciaux. Enfin, une solution intéressante a

été trouvée pour le Landgasthof Weissbadbrücke, à Weissbad, en Appenzell, qui a fermé ses portes il y a quelques années. Géré pendant vingt-cinq ans par Uschi et Sepp Schmid, le couple a décidé de vendre son établissement, alors que Sepp

CRAIG WHITEHEAD

atteint l’âge de la retraite. «La décision n’a pas été facile à prendre», se souvient Uschi Schmid. Dans un premier temps, ils ont cherché un acheteur qui reprendrait la gestion de l’établissement. Cela s’est avéré plus compliqué que prévu et la propriété a finalement été vendue à une entreprise de construction. Après de nombreuses années marquées par diverses oppositions de la part de la population, une partie du bâtiment a été transformée en dix-huit appartements alors que l’autre partie est convertie en chambres pour l’hôtel Hof Weissbad. «Nous avons aménagé 25 chambres que nous louons à des prix avantageux», explique Christian Lienhard, propriétaire de l’hôtel Hof Weissbad. Ces chambres

rant en appartements ou en bureaux, la localité perd un lieu de vie et de rencontre. Même si cela nécessite un travail important, les restaurateurs et les hôteliers devraient se soucier le plus tôt possible de la reprise de leur établissement et cela inclut également les aspects financiers. Le repreneur doit disposer d’une base de fonds propres solide pour espérer obtenir le capital nécessaire à son projet. De nos jours, les banques se montrent en effet très réticentes à l’égard la branche. Elles doivent être convaincues de la faisabilité du projet ainsi que des compétences du futur exploitant. «Les banques n’octroient presque plus de prêts aux restaurants», confirme Renato Pedroncelli, car les risques associés à ce genre de projet sont jugés trop importants. De plus, peu de jeunes restaurateurs disposent de fonds propres suffisants, soit près de 50 % des coûts du projet. Il conviendrait dès lors que les banques reconsidèrent leurs réserves à l’égard de la branche, afin d’éviter que d’autres localités ne perdent leur restaurant. Auf Deutsch

Seite 2

Reto Grohmann, conseiller d’entreprises chez Gastroconsult SA

La plupart s’en préoccupent trop tard Reto Grohmann conseille les restau-

rateurs et les hôteliers, notamment au sujet des questions liées à la succession. Il a suivi des études à l’école hôtelière de Lucerne. Diplômé en management hôtelier, il a également dirigé plusieurs restaurants. GastroJournal: Quand faut-il commen-

cer à se préoccuper de la reprise de son établissement? Reto Grohmann: Le mieux serait de s’en préoccuper au moins quatre ans avant la date de cession souhaitée. Beaucoup d’entrepreneurs, et pas seulement des restaurateurs, s’en soucient trop tard. Les restaurateurs et les hôteliers ont intérêt à prévoir assez de temps pour la réalisation de ce processus et se faire conseiller par des professionnels, notamment en matière de fiscalité. Quels sont, en premier lieu, les successeurs potentiels à prendre en considération?

L’idéal est bien évidemment la cession au sein de la famille. Une autre solution à envisager est la reprise par un collaborateur de longue date. Les restaurateurs ne devraient

«

Les banques sont réticentes à octroyer des crédits

»

Reto Grohmann

pas hésiter à envoyer leurs collaborateurs ayant du potentiel en formation continue, afin de les préparer à une éventuelle succession. A quoi doit veiller le restaurateur qui ne trouve pas de successeur et qui souhaite transformer son établissement en appartements? Il est important de clarifier le mode de financement de la reconstruction. Il est également primordial d’évaluer la demande en matière de logements sur place et de détermi-

ner le nombre de logements que l’on souhaite construire. Une autre solution peut être la vente. Peut-on construire des logements partout? Non, car certains établissements, principalement à la campagne, se trouvent en zone agricole et non en zone à bâtir. La vente du terrain ne rapportera pas grand-chose si tel est le cas. En outre, le registre foncier peut dans certain cas stipuler qu’un hôtel ou un restaurant doit se trouver à tel endroit. De quoi faut-il tenir compte pour le financement d’appartements? Il est indispensable de disposer de fonds propres suffisants, soit entre 30 et 40 % du montant du projet. C’est en fonction du lieu. Les banques sont très réticentes à octroyer des crédits aux restaurateurs. Elles se montrent souvent bien plus accommodantes lors-

qu’il s’agit de projets immobiliers, ce qui, à mon sens, est tout à fait regrettable. Afin d‘augmenter les chances de voir aboutir leur projet, les restaurateurs ont intérêt à s’entourer de professionnels dans leurs démarches auprès des banques. Les conseillers savent monter les dossiers de demande de prêt et connaissent les points sensibles à prendre en considération. La transformation d’un restaurant en logements est-elle la pire des solutions? A mon sens oui! C’est en effet un restaurant de plus qui disparaît et très souvent ce type l’établissement représente également des années consacrées à un travail passionné. S’il s’agit du dernier restaurant d’une petite localité, cela peut valoir la peine de discuter avec les auto­ rités locales. Elles offriront peutêtre leur soutien ou rachèteront l’établissement afin de le mettre en gérance. doe

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Les campings suisses sont les plus chers d’Europe La Suisse est le pays d’Europe le plus cher pour les campeurs. C’est ce que montre une étude du Club automobile allemand ADAC. Les vacances en Suisse sont certes redevenues moins coûteuses avec le renforcement de l’euro face au franc. Mais avec un prix moyen de 55.50 francs pour deux adultes et un enfant de 10 ans, les terrains de camping helvétiques sont les plus chers d’Europe. Suivent l’Italie (55.20 francs), le Danemark (49.20 francs) et les PaysBas (48.80 francs). Heureusement, les prix pratiqués en Suisse n’ont que peu d’impact. Selon TCS Camping, en 2017, les nuitées touristiques ont progressé de 8% pour s’établir à 530 000.

Vignes: un procédé sans herbicides est testé

UNSPLASH.COM

Tuer les mauvaises herbes rien qu’avec de l’eau? Ce lundi, l’Office valaisan de la viticulture a convoqué la presse pour annoncer qu’une nouvelle technologie qui utilise de l’eau courante sous très haute pression (1200 bars) a porté ses fruits pour traiter les vignes, a indiqué «Le Nouvelliste». C’est le Domaine du Grand Brûlé, à Leytron, qui a testé cette nouvelle machine, en première suisse. «Cette innovation représente un pas supplémentaire vers la réduction des risques sur l’utilisation de produits ­phytosanitaires fixée dans le plan d’action de la Confédération», a déclaré Pierre-André Roduit, chef de l’Office de la viticulture. Arrivé d’Italie, le procédé peut également être appliqué autour des arbres fruitiers comme les pommiers et les abricotiers. Mais le quotidien valaisan a toutefois précisé que l’appareil coûte très cher: environ 50 000 francs.

Prendre les devants, c’est payant! Lorsque l’on est hôtelier, demander aux clients d’écrire un commentaire en ligne peut s’avérer gagnant. D’après les ­résultats d’un sondage de la firme ­TrustYou, être proactif en la matière permet d’améliorer sa réputation en ligne. En effet, les clients conviés à partager leur expérience s’avèrent trois fois plus susceptibles d’écrire un avis. De plus, ils sont plus enclins à laisser une évaluation «extrêmement positive» que ceux qui ne sont pas invités à le faire. Les clients peuvent être invités verbalement à le faire au moment du départ.


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17 mai 2018 | No 20 | www.gastrojournal.ch

AG / BE / BL / BS / SO

LU / NW / OW / SZ / UR / ZG

Restaurant Mont-Soleil

餐馆转让

Dans un cadre naturel unique, situé à l’arrivée du funiculaire à Mont-Soleil, nous louons: • Restaurant de 70 places • Splendide terrasse • Bâtiment totalement rénové • Equipement totalement neuf • Le restaurant bénéficie des nombreuses activités du funiculaire Saint-Imier–Mont-Soleil • Logement de fonction: • Chambres d’hôtes • Perspectives d’agrandissement à court terme Idéalement, cet établissement conviendrait à un cuisinier ou couple de restaurateurs au bénéfice du certificat de capacité. Date d'entrée: 1er juin 2018 ou à convenir Les dossiers sont à envoyer: GJL73521BE-OL Funiculaire Saint-Imier–Mont-Soleil S.A. CP 102 – 2610 Saint-Imier, info@funisolaire.ch, 032 942 88 88

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz GastroJournal Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande GastroJournal Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber www.gastrojournal.ch (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Herausgeber/Editeur Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Herausgeberrat/Conseil d`éditions André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Caricaturiste) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Restaurant

17 mai 2018 | No 20 | www.gastrojournal.ch

Le fourneau se choisit en fonction du type de cuisine que l’on sert

Un prestigieux concours de vin aura lieu à Aigle

Personnaliser son piano

«Après Pékin, le Concours Mondial de Bruxelles revient à ses origines euro­ péennes en choisissant la Suisse, où la vigne y est cultivée depuis l’Empire ro­ main. Le pays est le cinquième consom­ mateur de vin par habitant au monde», a commenté Baudouin Havaux, ­Président du Concours Mondial de Bruxelles. C’est la ville d’Aigle qui a été choisie pour accueillir l’édition 2019 de ce prestigieux concours, du 2 au 5 mai. Les dégustations auront lieu au World Cycling Centre. «Organiser une com­ pétition d’une telle ampleur ouvre une multitude de portes et offre une visibili­ té inestimable, à travers le globe. Aigle est très fière d’accueillir le Concours Mondial de Bruxelles et de partager la passion du vin avec des professionnels du monde entier», a commenté le ­syndic d’Aigle, Frédéric Borloz, dans un communiqué. L’année prochaine s’annonce exceptionnelle pour l’indus­ trie vinicole suisse: le pays accueillera également l’Assemblée Générale de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) et la Fête des ­Vignerons.   www.aigle.ch/mondialdebruxelles2019

Gaz ou ­induction? Avant le choix de la source d’énergie, les restaurateurs en quête d’un nouveau fourneau doivent déterminer leurs besoins. Les conseils du chef Gaël Brandy. Caroline Goldschmid

Chef de cuisine de La Pinte Vaudoise, à Pully, un restaurant qui produit en moyenne 400 couverts à midi (dont environ 250 en service extérieur), Gaël Brandy est aussi formateur. Il donne des cours aux restaurateurs et futurs tenanciers, notamment sur la gestion des achats. Le restaurant d’application se devait de remplacer ses deux pianos de cuisson, vieux d’une trentaine d’années. Les cuisines de La Pinte sont depuis peu équipées d’un fourneau central à induction et d’un fourneau à gaz, comprenant chacun plusieurs stations offrant différents types de cuisson. Le fruit d’une longue réflexion et d’une analyse approfondie dont Gaël Brandy livre quelques pistes, en trois étapes clés. Identifier ses besoins: l’achat d’un

fourneau, c’est endosser une grande responsabilité pour un restaurateur, car il s’agit d’un investissement à envisager sur le long terme. Selon Gaël Brandy, il faut donc prendre le temps de se poser les bonnes questions en amont. L’expert cite les plus importantes: «Quels sont mes besoins? Quel genre de cuisine vais-je faire? Comment mon établissement va-t-il évoluer? Comment sera organisé mon flux de production? Quelle place aije à disposition dans mes cuisines?» En somme, il s’agit d’adapter le fourneau à l’établissement. En aucun cas il ne faut vouloir faire comme les autres ou se soucier de l’esthétique: cette pièce centrale doit simplement être fonctionnelle. «Avant de choisir le système de cuisson, j’insiste vraiment sur l’importance de s’interroger sur le type de cuisine qui sera produit au restaurant, c’est-àdire de savoir si ce sera une cuisine à la carte, une majorité de plats du jour, une cuisine de banquets, des plats pour des groupes de convives, etc. Ensuite, on choisira les éléments dont on a besoin, comme le bain-marie, les feux vifs ou la plancha.» Et Gaël Brandy de donner un exemple concret: «Pour un restaurant qui ne sert quasiment que des

Quand le fourneau est bien choisi et le flux de production bien pensé, le confort de travail est décuplé. plats du jour à midi, une cinquantaine en une heure et demie comme La Pinte Vaudoise, il est nécessaire d’avoir plusieurs bains-marie pour stocker des portions de garniture. A l’inverse, si on fait davantage de plats à la carte, on a besoin de plus de feux vifs pour préparer les plats à la minute.» Le remplacement du fourneau implique également de réfléchir au flux de production et de placer les différentes stations dans un ordre logique. «En général, il y a d’abord les plaques de cuisson, suivies d’une zone de stockage (bains-marie ou plaques chauffantes), puis une surface de dressage et enfin la zone de finition, qui devrait se situer à côté ou proche du passe-plat. Dans certaines cuisines, la zone de cuisson est au milieu du fourneau, ce qui n’est pas pratique. Le cheminement doit être fluide.» Faire appel à un cuisiniste: le restau-

rateur a intérêt à faire un appel d’offres auprès de plusieurs entreprises spécialisées. Un professionnel peut aider à adapter les fourneaux au budget du tenancier et, entre autres, aussi établir si l’énergie à disposition suffit. Dans le cas de La Pinte, un cuisiniste a trouvé une solution pour le deuxième fourneau, que le chef aurait voulu à induction comme le premier, car il n’y avait pas assez de courant: garder le gaz mais avec des plaques en inox, qui se nettoient plus facilement que

la fonte et, surtout, qui dégagent beaucoup moins de chaleur. Choisir ses options: Gaël Brandy com-

pare le fourneau à une voiture: on y ajoute des options, mais cela ne sert à rien de se suréquiper. Cela dit, la modernité permet d’intégrer n’importe quel élément dans le fourneau central, alors qu’à l’époque toutes les stations étaient séparées. L’établissement qu’il dirige est aussi un restaurant d’application et, afin d’être à la pointe de la technologie et le plus complet possible en matière d’enseignement, les cinq techniques principales de cuisson ont été incorporées dans les deux nouveaux fourneaux: les plaques à induction, les brûleurs à gaz, la plancha, un grill et un wok. «Nous avions des fourneaux à gaz d’ancienne génération recouverts d’une plaque en fonte qui dégageaient une chaleur insoutenable et consommaient beaucoup d’énergie: le gaz doit être allumé en permanence durant le service, de 11 h à 14 h, afin qu’il soit tout le temps chaud. Là, on revit! C’est un confort de travail incroyable. La pièce est tempérée.» Faut-il privilégier le gaz ou l’induc-

tion? Aucune hésitation pour ce chef: l’induction. En effet, elle présente quatre principaux avantages, et non des moindres, qui ne s’appliquent pas au gaz: une économie d’énergie, car seule la zone où est

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posée la casserole s’allume, une rapidité de chauffe, une précision de cuisson et un confort de travail. L’induction présente toutefois également des inconvénients. «Son achat entraîne un gros investissement au départ, car il faut remplacer toute la batterie de cuisine par du matériel compatible. Il y a beaucoup d’électronique et si un problème survient c’est embêtant. Enfin, c’est fragile: la plaque est en verre et si on pose la casserole trop brusquement, elle peut se fissurer...» Notons également que les cuisiniers qui ont appris leur métier avec des brûleurs à gaz auront besoin d’un temps d’adaptation puisque la cuisson à induction est bien plus rapide. En conclusion, Gaël Brandy est

convaincu que l’option idéale est l’acquisition d’un fourneau central avec toutes les stations et plusieurs techniques de cuisson. L’expert en profite pour conseiller l’installation d’une plancha, très tendance, qui peut être chauffée par du gaz ou par de l’électricité. «C’est très pratique: le cuisinier peut y saisir plusieurs aliments à la fois, ce qui représente un gain de temps, et cette grande plaque étant un bon conducteur de chaleur, elle permet d’utiliser peu de matière grasse et se nettoie facilement!» Auf Deutsch

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Le Conseil fédéral s’est prononcé contre le texte largement soutenu par GastroSuisse

Contre-projet à l’initiative «Stop à l’îlot de cherté»? Le Conseil fédéral recommande de

Les Suisses paient des prix plus élevés que leurs voisins européens.

DR

rejeter l’initiative populaire «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables». Il a pris cette décision la semaine dernière. Selon lui, la principale revendication des initiants est légitime, mais les mesures proposées manquent leur objectif et sont, dans l’ensemble, dommageables pour la place industrielle suisse. C’est pourquoi le Conseil fédéral entend soumettre un contre-projet indirect au Parlement. De leur côté, les partisans de l’initiative, y compris GastroSuisse, sont déçus par

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le rejet du Conseil fédéral, mais la contre-proposition indirecte adopte «l’essentiel» de «l’initiative pour les prix équitables», disent-ils. Parce qu’avec une contre-proposition basée sur le concept de «pouvoir de marché relatif», une étape importante a été franchie contre l’îlot de cherté suisse. D’ici à juillet, le Département fédéral de l’économie, de la formation et de la recherche va examiner dans quelle mesure la limitation des importations est compatible avec les obligations internationales de la Suisse.  cgo

Les maraîchers aux SwissSkills en septembre Du 12 au 16 septembre prochain, de jeunes professionnels de 135 métiers participeront aux Championnats SwissSkills à Berne. Parmi eux, les repré­ sentants de 75 professions préparent un championnat par corps de métier. Pour la première fois, les maraîchers ­organisent eux aussi un tournoi. Les ­arboriculteurs, les aviculteurs et les ­paysans bio présenteront leur profes­ sion dans le cadre d’une exposition commune. Comme certaines compé­ tences ne peuvent pas être testées ail­ leurs que sur le terrain, une première partie de l’épreuve se tiendra en août, sur une exploitation maraîchère de Ried, près de Chiètres.

Food trucks: Neuchâtel a créé une marche à suivre

GJ ARCHIVES

Après le canton de Fribourg, qui impose dorénavant une patente aux tenanciers d’une cuisine ambulante, c’est au tour de Neuchâtel de se pencher sur la régle­ mentation autour des food trucks. Se­ lon le journal «Arc Info», «la pratique se devait d’être réglementée puisque ni la loi sur les établissements publics ni la loi sur la police du commerce ne prennent en compte ce mode de distribution sur la voie publique». Le canton a donc créé une marche à suivre, instaurée en mars dernier, que les tenanciers doivent respecter, et qui a pour but d’éviter la concurrence déloyale. Parmi les direc­ tives, établies en collaboration avec GastroNeuchâtel, il faut disposer d’un concept d’autocontrôle en matière d’hygiène et payer une redevance. Un règlement doit encore être rédigé. Il comprendra notamment les critères d’autorisation d’exploitation et les zones où les food trucks pourront ­s’installer. Malgré cette volonté de la part des autorités de trouver un équi­ libre, nombreux sont les restaurateurs à craindre pour leur affaire face à ­l’invasion de ces petites camionnettes...


17. Mai / 17 mai 2018 | Nr. / No 20 | www.gastrosuisse.ch

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Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. August bis 10. September 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange­ boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. ­Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und ­Baselland

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der ­Kantonalsektionen

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018 Leadership im Wandel 21. Juni 2018 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018 Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018 Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018

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Kosteneinsparung und Kundengewinnung 4. Juni 2018

Mitarbeiterführung 23./24. Mai 2018 Berufsbildnerkurs 23./30. Mai 2018, 6./13./20. Juni 2018 Betriebsorganisation 28. Mai 2018 Büroorganisation 29. Mai 2018 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 30. Mai 2018 Durchsetzungsvermögen 30. Mai 2018 Lohnrechnen 31. Mai 2018, 7./8. Juni 2018 Vegetarisch für den kreativen Alltag- Fleischlos 4. Juni 2018 Schlagfertig und erfolgreicher! 4. Juni 2018 Konstruktives Fehlermanagement in der Kommunikation 6. Juni 2018 Berufsbildnerkurs 11./20./25. Juni 2018, 2./4. Juli 2018 Küche Grundlagenkurs 11.–15. Juni 2018 Angewandte Gesprächsführung 11. Juni 2018 Personalarbeit im Alltag 12./13. Juni 2018 Mittagstisch und Tagesschulung und Kinderkrippen 16./23. Juni 2018 Garen im Wasserbad – Sousvide 18. Juni 2018 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 18. Juni 2018 Apéro-Buffets 19. Juni 2018 Salate frisch und knackig 21. Juni 2018 F&B- Angebotsplanung 21. Juni 2018 Schwierige Gästesituationen meistern 21. Juni 2018 Nothelferkurs 25./26. Juni 2018 Service Grundkurs 25.–29. Juni 2018 Alkoholfreie Cocktails und Drinks 26. Juni 2018

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. September 2018 Service Grundkurs 10. Dezember 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018 Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018 Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Professioneller Umgang mit Bewertungsportalen 22. Mai 2018 Kontakt: gastro-so@bs-law.ch

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Symphonie Käse & Wein 19. September 2018 Sous Vide 29. Oktober 2018

Serviceadministration (Menü, Programmierung Kasse, tagesaktuelles Update Website etc.). Einsatzplanung und Stundenkontrolle Serviceteam. Reservationsmanagement. Empfang, Platzierung und Betreuung der Gäste, Reklamationsmanagement. Restaurant Volkshaus, Zürich Leitung Service (m/w) 100% Was müssen sie für uns tun … Sie übernehmen die Führung Ihrer Mitarbeiter und sorgen für einen reibungslosen Ablauf im Restaurant, mit aktiver Mithilfe im Service. Sie repräsentieren das Unternehmen als Gastgeber und liefern eine exzellente Beratung und Betreuung Ihrer Gäste. Sie übernehmen die Einsatzplanung der Mitarbeiter. Brasserie11, Bern Stadt Restaurationsfachfrau-/fachmann EFZ! 60–80% Es erwartet Sie ein junger, moderner Gilde-Betrieb mit einer saisonalen und frischen Küche (À-la-carteund Bankett-Betrieb). Ist es für Sie kein Problem, am Abend sowie am Wochenende anzupacken, selbständig zu arbeiten und unsere Gäste mit Ihrem Können und Charme zu verwöhnen? Wir bieten einen gepflegten Speiseservice in einem gastfreundlichen Haus mit einer umfangreichen Weinkarte. Restaurant & Lounge Sonne, Leuggern Servicefach-Mitarbeiter (w/m, 80–100%) Für unser junges Helvti Diner Team in Zürich suchen wir aufgestellte und motivierte ServicefachMitarbeiter/innen. Du verfügst über eine abgeschlossene Servicelehre mit EFZ, bist leidenschaftliche/r Gastgeber/in und behältst in hektischen Zeiten einen kühlen Kopf? Dann sende deine vollständigen Bewerbungsunterlagen mit aktuellem Foto ausschliesslich per

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Hôtel & Tourisme Le marketing, c’est se mettre à la place du client

Des détails qui rendent heureux Des clients ­satisfaits sont des clients qui reviendront. Célèbre conférencier, l’Anglais Patrick Dixon propose de se mettre à la place de ce dernier pour comprendre ses attentes. Johanne Stettler

GastroJournal: Selon vous, attacher de l’importance aux détails, même les plus petits, est la meilleure des promotions. Pourquoi? Patrick Dixon: Lorsque l’on fait une campagne de marketing, le risque est de très vite ennuyer les gens. Certains petits détails peuvent au contraire les rendre heureux. Le fait d’être accueilli à la porte d’un hôtel, après un voyage de vingt-quatre heures, par un concierge qui vous salue par votre nom, qui a déjà la carte de votre chambre et qui vous mène directement jusqu’à celle-ci est un bon exemple.

Les émotions sont nos plus grandes sources d’inspiration

»

Vous dites aussi: «Plus vous dépenserez de l’argent dans le marketing plus vous ennuierez vos clients»… En général, les professionnels du marketing adorent délivrer des

SUISSE TOURISME

Patrick Dixon est maître en la manière d’aborder la question de la relation client. messages et en mettre plein la vue aux consommateurs. Mais lorsqu’ils sont eux-mêmes des consommateurs, ils n’aiment pas subir les mêmes méthodes. Il faut donc œuvrer avec intelligence et sensibilité, et surtout de manière individuelle, de sorte que les clients ne se sentent pas importunés. Selon vous, la clé est de se mettre à la place d’un client. Oui, il faut constamment avoir à l’esprit ce que l’on ressent en tant que client. La bonne nouvelle est que, dans l’industrie du voyage, on sait à peu près tous ce que c’est d’en être un. Nous avons tous passé du temps dans des hôtels, fait la queue pour attendre un avion, expérimenté l’annulation d’un train ou éprouvé des difficultés à trouver des informations ou de payer en ligne. L’important est non seulement d’apprendre de ce qui s’est passé, mais surtout de ce que nous avons ressenti au moment où cela nous est arrivé.

C’est-à-dire? Les émotions sont nos plus grandes sources d’apprentissage et d’inspiration. On sait qu’aujourd’hui les consommateurs perdent patience après avoir attendu seulement cinq secondes qu’une page internet se charge. C’est un exemple parmi d’autres qui démontre l’importance que l’on doit attacher à la relation avec le client. Justement, lorsqu’un (sérieux) problème survient, comment un professionnel du tourisme doit-il réagir? Au moment de traiter une plainte, le plus important est de réagir vite. Il faut ensuite que le client sente qu’il est compris et écouté et donc s’excuser. Je conseille aussi d’être généreux et d’offrir un présent pour calmer les esprits. Votre principe est de respecter cet adage: «Traitez vos clients comme un membre de votre propre famille.» C’est un principe essentiel. Trop de gens suivent les règles sans tenir

compte de l’impact qu’elles peuvent avoir sur une personne, ou, en l’occurrence, sur un client. On en

«

En Suisse, les acteurs du tourisme doivent faire preuve de souplesse

»

Pensez-vous qu’en Suisse on s’en sort bien? Oui. Ce pays est connu pour sa beauté, son degré de professionnalisme et sa perfection. Que ce soit la fabrication de chocolats ou le train, tout fonctionne. Les acteurs du tourisme doivent néanmoins apprendre à faire preuve de souplesse. Je conseille ainsi de dire à un groupe de Chinois que le petit-déjeuner est servi jusqu’à dix heures, mais de ne jamais arrêter avant 10 h 30.

Les dangers environnementaux du tourisme de masse

Un outil de benchmark

Les voyages et leurs effets Le tourisme pourrait à terme repré-

Les points forts des régions touristiques suisses art & culture spa, vélo

commodité, shopping

ouvert aux familles

nature, vieilles villes

eau

variété d’offres sportives panorama

conditions d’enneigement, attractions naturelles, sans voiture

Source: Moniteur Suisse Tourisme 2017 Illustration: Sibylle Lees

Le nouveau Moniteur Suisse du Tou-

risme est disponible à l’usage des professionnels du tourisme helvétique. Cette enquête nationale sur la clientèle est la plus détaillée d’Europe. Publiée tous les quatre ans, elle permet de définir les profils des touristes voyageant en Suisse et ce qui les intéresse. Pour obtenir ces résultats, plus de 21 000 personnes

senter la majeure partie des émissions de gaz à effet de serre (GES). Telle est l’inquiétante conclusion d’une étude qui vient d’être publiée par la revue «Nature Climate Change». Les émissions de gaz à effet de serre

montagnes, hébergements

climat et météo plaisants

charme international

La station française de Val Thorens est la première destination de montagne à s’associer à un spécialiste de la gestion du stress, le docteur Philippe Rodet. Ensemble ils ont créé MY SERENITY, un guide de conseils pour accompagner les professionnels de la station dans la gestion du stress et la transmission d’expériences positives aux clients.

venant de 133 pays ont été interrogées dans 180 destinations. Plus de 15 millions de données ont ainsi été récoltées. Ces dernières permettent de définir les forces des différentes régions en termes d’attractivité (voir graphique). L’analyse du comportement des clients permet également de se positionner. jst  tms.myswitzerland.com

ont augmenté de 15% par rapport à 2009, et pourraient atteindre 6,5 milliards de tonnes de dioxyde de carbone en 2025. Le secteur aérien est particulièrement pointé du doigt. En effet, selon Paul Peeters, de l’Université des sciences appliquées de Breda (Pays-Bas) qui s’exprime dans «Le Temps», «le secteur aérien pourrait représenter 100% des émissions de gaz à effet de serre d’ici à 2070.» Et alors que la planète s’est engagée, lors de la Conférence de Paris, à réduire ses émissions, le secteur aérien en est exonéré, pour des raisons historiques. Pour la première fois, l’impact d’autres secteurs liés au tourisme a également été étudié. «Nous mon-

Le besoin de se recentrer sur soi, de retrouver le contact avec la nature ou encore l’envie de se surpasser déclenchent chez de nombreux voyageurs une soif d’aventure. Selon une enquête d’Adventure Travel, c’est une des grandes tendances de cette année. Pour rompre la routine, de plus en plus de jeunes urbains sont attirés par les micro-aventures, des activités de plein air simples, mais qui prennent une dimension exceptionnelle pour des non-initiés. D’autres voyages sont réalisés dans un but moins superficiel telle la recherche de sens ou la confrontation avec l’inconnu. C’est le cas des voyages réalisés en solitaire, des approches «live like a local» ou des retraites de bien-être intérieur.

Des prix dynamiques pour les remontées de Zermatt

r­ evient à cette même question de savoir comment le client se sent et ce que l’on peut faire pour qu’il passe une bonne journée.

Le Moniteur Suisse du Tourisme 2017 est sorti

repos, relaxation et offres culinaires

Val Thorens lance un guide anti-stress et bienveillant

Les jeunes voyageurs ont soif d’aventures

Patrick Dixon, considéré comme l’un des penseurs les plus influents dans le monde des affaires, était l’invité de la Journée Suisse des Vacances, congrès organisé à la mi-avril par Suisse Tourisme à Interlaken. Sur place, le consultant anglais a évoqué la fin de l’approche traditionnelle du marketing et a enjoint l’audience à se poser les bonnes questions. Retour avec lui sur sa vision de l’industrie touristique actuelle.

«

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17 mai 2018 | No 20 | www.gastrojournal.ch

trons par exemple que l’agriculture, la production des matières premières alimentaires consommées par les touristes, représente 8% des GES du tourisme. La transformation de ces aliments 5%, les nuitées 6,4%, l’activité minière 3%, etc. Nous espérons que l’ensemble des acteurs du tourisme prendront la mesure du problème, les tour-opérateurs, les transporteurs, les touristes mais aussi les Etats», expliquent les auteurs du rapport.

ZBAG

L’hiver dernier déjà, Zermatt Bergbahnen avait proposé des prix variables dans le domaine des allers simples, en fonction de la saison et du taux de fréquentation. À partir de l’hiver 2018 – 2019, les prix des forfaits de ski seront eux aussi calculés de façon dynamique. Pour ce faire, plusieurs critères seront pris en compte, tels l’offre, la demande et le moment de l’achat. Il y aura désormais trois saisons différentes (basse, creuse et haute). Selon la fréquentation les prix varieront également à la hausse ou à la baisse en cours de saison. L’objectif du nouveau système de prix est d’améliorer la fréquentation en hiver et d’attirer les touristes pendant les périodes creuses grâce à des prix plus bas.

Le nombre de chambres d’hôtes recule en Suisse

«Comment faire?» est la question

que tous les experts se posent. Pour l’un, il faudrait voyager moins loin, moins souvent et plus longtemps. Pour l’autre, taxer le kérosène, le CO2, les sièges vides ou les tickets des sites touristiques n’empêchera pas le tourisme de devenir la première source de réchauffement dans les décennies à venir. Limiter le nombre de touristes, soit le nombre d’avions, serait la seule solution. En Suisse, encourager le tourisme indigène et de longue durée sont certainement des pistes. jst

SUISSE TOURISME

En 2017, les Bed and Breakfast suisses ont enregistré un recul des nuitées de 6% par rapport à l’année précédente. Cette baisse s’explique principalement par des cessations d’activité liées à l’âge des exploitants. La conséquence en est un recul du nombre de lits disponibles de 7,1%. La région lémanique et les cantons alpins figurent parmi les grands perdants. La part des clients indigènes a légèrement diminué, passant de 53 à 51,7%. Les visiteurs allemands ont, eux, regagné en importance.


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17. Mai / 17 mai 2018 | Nr. / No 20 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Präsidentenkonferenz in Locarno

Conférence des présidents à Locarno

Die Wahlen im Fokus

Prélude aux élections

In der Landessprache Italienisch begrüsste GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer standesgemäss die Präsidenten in der Sonnenstube der Schweiz, genauer gesagt im Palazzo del Cinema in Locarno. Das Hauptaugenmerk der Präsidentenkonferenz galt ganz der Delegiertenversammlung vom Folgetag, insbesondere die Einzelheiten zum Wahlverfahren und Prozedere. Präsident des OK und von GastroTicino Massimo Suter wünschte umso mehr eine lustige, erholsame und konstruktive Delegiertenversammlung in seinem Heimatkanton. Die Ausgangslage bei den Wah-

len für den Vorstand GastroSuisse zeigte sich wie folgt: Drei frei werdende Vorstandssitze werden die Delegierten an der Versammlung neu besetzen, weil verdiente Mitglieder zurücktreten. Für die neun zur Verfügung stehenden Sitze kandidieren zehn Personen (vgl. GJ16). Wo Neue kommen, sind Bewähr-

te gegangen. Die Präsidentenkonferenz wird den langjährigen Vize-­ Präsidenten Ernst Bachmann (Zürich) sowie die beiden Vorstandsmitglieder Josef Schüpfer (Basel-­Stadt) und François Gessler (Wallis) als Ehrenmitglieder vorschlagen. Die Berichte aus den Kommissio-

nen waren kurz und bündig. Die Konformitätskommission unter deren Präsident Tomislav Babic

wird den Delegierten die Konformität der Beschlüsse von Vorstand und Geschäftsstelle bestätigen und Entlastung beantragen. Ernst Bachmann berichtete als Präsident der Arbeitsmarkt- und Sozialkommission einerseits vom erfolgreichen Abschluss des Schiedsverfahrens zu den Mindestlöhnen, andererseits von den sich anbahnenden neuen L-GAV-Verhandlungen.

C’est comme il se doit en italien que le président de GastroSuisse Casimir Platzer a accueilli les présidents au Palazzo del Cinema de Locarno à l’occasion de leur conférence consacrée à l’assemblée des délégués du lendemain, avec, en particulier, les détails concernant le mode de scrutin et la procédure applicable. Massimo Suter, le président du comité d’organisation également à la tête de GastroTicino, a appelé de ses vœux une assemblée des délégués à la fois plaisante et constructive.

Eine Übersicht über die laufen-

den politischen Geschäfte gab GastroSuisse-Direktor Daniel Borner. Präsident Platzer ging auf die Drängendsten noch speziell ein. Da wäre erstens die Umsetzung der Masseneinwanderungsinitia­ tive Mitte Jahr. Das Seco hat die Liste der Berufe bekanntgegeben, weiterhin figurieren gelernte Köche im gleichen Topf wie das Hilfs­ personal. Zudem weist die Stellenmeldepflicht noch den einen oder anderen Pferdefuss auf. Als ­zweites folgte die Steuervor­lage 17. Mit der Nachfolgerin der Unternehmenssteuerreform III droht ein Anstieg der Familienzulagen. Das Gastgewerbe müsste dann nebst der bereits hohen Belastung weitere vergegenwärtigen. Bei der Mehrwertsteuer und den kantonalen Mindestlöhnen kämpft GastroSuisse ebenfalls um Verbesserung. Nach der Präsidentenkonferenz machten sich die Kantonalpräsidenten auf den Weg zu ihren Delegierten.www.gastrosuisse.ch

La donne était la suivante pour

FOTOGARBANI

Casimir Platzer.

Wein-Wissen

Tout sur les vins

In einem Exkurs stellte die Swiss Wine Promotion SA ihre neue E-Learning-Plattform vor. Mitarbeitende im Gastgewerbe sollen spielerisch und autodidaktisch ihr Wissen rund um den Schweizer Wein vertiefen. Das kostenlose Angebot dient als Ergänzung der zahlreichen bestehenden Aus- und Weiterbildungsangebote.

Histoire de détendre l’atmosphère, l’organisation Swiss Wine Promotion SA a pré­ senté sa nouvelle plateforme d’e-learning proposant d’approfondir de manière ludique et autodidacte ses connaissances en matière de vins suisses. Cette offre gratuite est conçue comme complément aux formations déjà existantes.

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les élections au sein du Comité de GastroSuisse avec trois sièges libérés à repourvoir par les délégués lors de leur assemblée suite au départ de membres méritants. Dix personnes étaient en lice pour les neufs sièges à pourvoir (cf. GJ16). Les nouveaux venus marcheront dans les traces de personnalités confirmées, aussi la conférence des présidents a-t-elle proposé d’attribuer le statut de membre d’honneur à Ernst Bachmann (Zurich), vice-président de longue date, ainsi qu’aux membres du Comité Josef Schüpfer (Bâle-Ville) et François Kessler (Valais). Les rapports des commissions

sont restés brefs et concis. La Commission de conformité sous la conduite de son président Tomislav Babic se proposait de confirmer aux délégués la conformité des décisions du Comité dont elle allait demander la décharge. Pré-

sident de la Commission pour le droit du travail et les affaires sociales, Ernst Bachmann a de son côté rendu compte de l’issue fructueuse de la procédure de conciliation eu égard aux salaires minimaux, et par ailleurs également des nouvelles négociations se profilant dans l’optique d’une CCT nationale. Le directeur de GastroSuisse,

Daniel Borner, a évoqué les affaires politiques courantes tandis que Casimir Platzer s’attardait sur leurs points les plus urgents, avec en premier lieu la mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse au milieu de l’année. Le SECO a à cet égard publié la liste des métiers concernés, les cuisiniers étant toujours dans le même sac que le personnel auxiliaire alors que le bât blesse de même sur certains points de l’obligation d’annoncer les postes vacants. Est venu ensuite le Projet fiscal 17 succédant à la Troisième réforme de l’imposition des entreprises rejetée par le peuple, car la menace d’une augmentation des allocations familiales impliquerait notamment de nouveaux prélèvements en sus d’une charge déjà importante. Enfin, GastroSuisse n’a pas manqué de réitérer son engagement pour une amélioration de la situation sur le front de la TVA et des salaires minimaux cantonaux. Leur travail accompli, les présidents cantonaux ont pu passer le témoin à leurs délégués. www.gastrosuisse.ch

117e assemblée générale de GastroNeuchâtel

117. Hauptversammlung von GastroGlarnerland

Un trio de charme

Silberstreifen am Horizont

La section neuchâteloise de GastroSuisse a tenu ses assises fin avril à Boudry. Cette 117e assemblée générale a été marquée par la nomination de Caroline Juillerat à la co vice-présidence de l’organisation. La jeune femme tient La Désobéissance et La Boissonnerie, à Neuchâtel et remplace Claude Matthey qui prend sa retraite après six ans de bons et loyaux services. «Comme je faisais déjà partie du comité, ce changement s’est fait naturellement. J’apprécie de travailler au sein d’une belle équipe qui a envie de faire avancer la situation. Comme je possède un établissement au centre-ville, et que je fais également partie de l’Association Neuchâtel Centre, c’est aussi l’occasion pour moi de renforcer les liens entre ces deux organisations faîtières», explique Caroline Juillerat. Elle vient donc compléter la direction de GastroNeuchâtel au côté de Laurence Veya, co vice-présidente et Karen Allemann-Yerly, directrice.

est une passion, mais cette passion est fragile», a souligné Laurence Veya. Dans son discours, Karen Allemann-Yerly n’a pas non plus manqué de dire ce qu’elle pensait. «L’administratif prend aujourd’hui trop de place dans nos métiers et la situation est bien plus grave que vous ne le pensez». La directrice n’a pas eu la langue dans sa poche pour évoquer le cumul «des contrôles «L’hôtellerie-restauration

Die 117. Hauptversammlung

von GastroGlarnerland fand vor prächtiger Kulisse im Restaurant Bergli in Glarus statt. Präsident Hansjürg Rhyner konnte zahlreiche Teilnehmer empfangen, da­ runter insgesamt 16 Verbandsmitglieder. Auch die Vertreter der Nachbarkantone waren angereist: So wohnten Annalisa Giger von GastroGraubünden sowie Ruedi Bartel und Hans Oertle von GastroThurgau der Versammlung bei.

Trio féminin de choc: Laurence Veya (à g.), Caroline Juillerat (au centre) et Karen Allemann-Yerly (à d.). toxiques pour les restaurateurs». Néanmoins, dans un esprit de bienveillance et de volonté de collaboration, elle a annoncé qu’une table ronde sera organisée par le comité de GastroNeuchâtel «pour trouver un équilibre entre le terrain et la bureaucratie». D’autres interventions, comme celle de Nicolas Perriard, le président des boulangers-pâtissiers-confiseurs, n’ont pas manqué de faire réfléchir. «Nos deux corporations sont engagées dans le même combat, il serait bien qu’à l’avenir elles travaillent main dans la main.» Selon lui, le pain est un produit important sur la table des restaurateurs mais qui est, malheureusement, trop souvent oublié. «A l’image des vins ou d’une viande, on met rarement ce produit en évidence. Indiquer

JOHANNE STETTLER

sur votre carte la provenance du pain est un gage de qualité supplémentaire auprès de votre clientèle.»

In seinem Jahresbericht zeichnete Rhyner ein zuversichtliches Bild der Branche: «Konjunkturell ist ein Silberstreifen am Horizont erkennbar», schilderte er die Lage den Teilnehmenden: «Der Wert des Frankens ist gesunken, jener des Euros gestiegen. Die Lage scheint stabil zu sein.» Positiv sei

auch die Verbesserung des Geschäfts insbesondere in den Berggebieten und das erfolgreiche Einreichen der Fair-Preis-Initiative. «Doch unsere Branche hat auch mit neuen Herausforderungen zu kämpfen», stellte der Kantonalpräsident fest und meinte damit in erster Linie die erhöhten Mindestlöhne, die seit April 2018 um 0,5 Prozent gestiegen sind, sowie die neu eingeführte Stellenmeldepflicht bei den regionalen Arbeitsvermittlungszentren (RAV). Die übrigen Traktanden handel-

ten Rhyner und der Vorstand von GastroGlarnerland in Rekordtempo ab: Die Jahresrechnung schloss mit einem positiven Ergebnis und wurde zusammen mit dem Budget für 2018 einstimmig angenommen, der Jahresbeitrag für

De son côté, le conseiller d’Etat Laurent Favre a évoqué la bonne collaboration mise en place ces dernières années entre son département (ndlr: du développement territorial et de l’environnement) et GastroNeuchâtel. L’établissement du concept d’hygiène, qui en a préoccupé plus d’un l’an dernier, s’est finalement bien déroulé, selon lui. «Aujourd’hui, seuls sept établissements n’ont pas encore déposé leur concept. Autant dire que ce n’est pas significatif.» Les convives ont finalement été invités à prendre part à un apéritif dînatoire bien garni.  www.gastroneuchatel.ch

CRISTINA BÜRGI

Der Vorstand: Roman Gisin, Ursina Kappeler, Hansjürg Rhyner, Susanne Rüfenacht und Christian Fankhauser (v.l.).

Verbandsmitglieder blieb gleich, und auch die Wahlen des Präsidenten, Vorstands und der neuen Revisionsstelle waren schnell entschieden. So bestätigten die Anwesenden den Vorstand für eine weitere Amtszeit von vier Jahren, und als neue Revisionsstelle wählten sie auf Antrag des Vorstands für ein Jahr die Gastroconsult AG. Die ordentliche Versammlung schloss mit einer Übersicht des Tätigkeitsprogramms für Verbandsmitglieder und mit der Verleihung der Ehrenmitgliedschaft an Elisabeth und Hans Hauser vom Restaurant Sonnegg, die während 32 Jahren die Gastronomie im Glarnerland geprägt haben. Im Anschluss an die Versammlung überbrachte Daniel Borner, Direktor von GastroSuisse, die besten Wünsche des Verbands. Er gratulierte zur erfolgreichen Wiederwahl des Vorstands und betonte, wie wichtig solch engagierte Leute für die Branche seien. Ausserdem informierte er über die aktuellen Herausforderungen, die sich durch den Kostendruck, die Regulierungsdichte und den Fachkräftemangel für das Gastgewerbe ergeben. GastroSuisse werde unter anderem mit Lobbying gegen diese Regulierungswut vorgehen. Zuletzt bedankte sich Borner bei den Anwesenden für ihren grossen täglichen Einsatz und wünschte ihnen weiterhin gutes Wetter und viel Erfolg. www.gastroglarnerland.ch


GastroIdeen

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17. Mai 2018 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Zwei Mal Silber geholt

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Christoph Möhl (zweiter von rechts) mit seinem Team in Frankfurt. Die Mosterei Möhl holt zwei-

mal Silber an der internationalen Apfelweinmesse «Cider World 2018» in Frankfurt. An der alljährlichen Cider World in Frankfurt präsentieren sich junge, moderne, regionale und internationale Cider-Hersteller mit ihren Apfelweinkrea­ tionen; dieses Jahr mit 97 Ausstellern aus 17 Ländern. Hier messen sich die weltweit passioniertesten Cider-Hersteller in ihrem Können, tauschen sich aus und lassen sich nach strengen Massstäben bewerten. Der so genannte «Cider World Award» bestimmt die Rangliste und damit die Qualitätsauszeichnung der Cider.

eingereichten Proben werden im Labor der Hochschule Geisenheim genauestens analysiert und von einer internationalen, hochkarätigen Fachjury verkostet. Dies geht einher mit einer unabhängigen und fachlich präzisen Expertise. Unter anderem von Prof. Dr. Frank Will vom Institut für Weinanalytik und Getränkeforschung von der Hochschule Geisenheim, von Peter Mitchell von der Cider & Perry Academy in England, von Mark Gleonec aus Frankreich, von Darlene Hayes aus den USA, Thomas Vaterlaus aus der Schweiz und noch vielen anderen mehr. Alle

Die Mosterei Möhl war zum ersten Mal dabei und hat gleich drei Auszeichnungen erhalten: Möhl Saft vom Fass trüb mit Alkohol ist der Silbermedaillengewinner in der Categorie Cider, still. Cidre Cuvée Jean Georges, der Möhl Apfelschaumwein, hat ebenfalls die Silbermedaille gewonnen, aber in der Kategorie Cider, sparkling. Swizly Swiss Cider, der Kult-Cider, wurde in der Kategorie Cider, flavored & mixed, Fruitwine mit Bronze ausgezeichnet. Damit hat das

Thurgauer Traditionsunternehmen erstmals seine Cider mit der

internationalen Konkurrenz gemessen und dabei hervorragend abgeschnitten. Für Christoph Möhl, Leiter Marketing & Produktinnovation, bedeuten die beiden Silbermedaillen nicht nur Anerkennung für das hochwertige Traditionsgetränk Saft vom Fass, sondern auch Ansporn für weitere Innovationen in der hochqualitativen Cider-Kategorie: «Ich freue mich schon, bis wir mit unserer brandneuen CiderLinie ‹Cider Clan› an die nächste Cider World gehen können», so der leidenschaftliche Cider-Entwickler Christoph Möhl.

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Nestlé Waters modernisiert Standort Henniez Seit zehn Jahren gehören die Mineralwasserquellen von Henniez zu Nestlé Waters. Im Rahmen des Projekts H2Orizon 2020 investiert das Unternehmen nun 25 Millionen Franken in seinen Hauptproduktions­ standort. Effizienz, Innovation und Verbesserung der Umweltbilanz – darum geht es bei dem Projekt. Es wird Nestlé Waters erlauben, Kundenerwartungen besser zu erfüllen und sich an zukünftige Produktionsbedürfnisse anzupassen. Im Laufe der vergangenen zehn Jahre hat Nestlé Waters Schweiz insgesamt über 48 Millionen Franken in seine Anlagen und Standorte investiert. Als weiteres Bekenntnis zum Standort Henniez kündigt Nestlé Waters die bislang grösste Investition in seine Abfüllanlagen im Gewerbe­gebiet Treize-Cantons an. Mit dieser neuen Investition vertieft die Nestlé-­ Tochter ihre Wurzeln in der Region.  www.nestle.ch

Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse

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Dessert

17. Mai / 17 mai 2018 | Nr. / No 20 | www.gastrosuisse.ch

Frédéric Marchand, chef de l'Auberge du Prévoux au Locle

MARKT/MARCHÉ

De la Loire à la Sibérie helvétique Frédéric Marchand a longtemps bourlingué aux quatre coins de la France avant de poser ses valises sur le sol neuchâtelois.

Dans cette ferme auberge pionnière en matière d’agriculture biologique, Frédéric comprend à quel point un cuisinier n’est qu’un maillon de la chaîne alimentaire et qu’il est tributaire de ce qui est proposé en amont. «L’Aubier m’a révélé le circuit court entre production et transformation. C’était il y a 25 ans.

Nicolas Bringolf

«J’ai toujours aimé faire de la pâtisserie. J’aurais d’ailleurs souhaité devenir pâtissier, mais pour cela je devais arrêter l’école. Or, à défaut d’apprécier foncièrement l’école, j’adorais apprendre. J’ai donc cherché un métier qui puisse satisfaire ces deux besoins», note d’emblée Frédéric Marchand. Le natif d’Orléans s’inscrit donc à l’école hôtelière de Blois. En cours de formation, il effectue un stage au restaurant du Casino de Deauville, première étape importante de son riche parcours professionnel. Là, le jeune toqué se trouve parachuté dans une brigade de 40 personnes, qui assure en moyenne 200 couverts par service.

«

Chez Bernard ­Loiseau, j'ai découvert la rigueur

»

Dans ce cadre hyperstructuré, il s’initie aux vertus de l’organisation et de la hiérarchie. Il part ensuite à Limoges, où l’attend une autre facette de son boulot. «On était deux, on préparait tout au dernier moment et on faisait 15 couverts», se souvient-il, sourire aux lèvres. Puis Frédéric Marchand trouve de l’embauche en Normandie, avant de connaître la chance de pouvoir entrer

«

»

Cette relation directe entre le producteur et le consommateur, en vraie phase avec les saisons et leur rythme particulier, s’avère désormais une évidence.»

PIERRE BOHRER

Frédéric Marchand est un chef épris d’une cuisine de saison inventive et dénuée d’artifices. chez Bernard Loiseau, à Saulieu. A La Côte d’Or, c’est la rencontre avec un univers gastronomique d’une autre dimension. «J’y ai découvert la rigueur, un critère qu’un cuisinier doit garder toute sa vie à l’esprit. Chez Loiseau, la rigueur était quelque chose d’extraordinaire. Mais Loiseau avait surtout une incroyable faculté de raisonnement dans la manière de concevoir ses plats», souligne-t-il, admiratif. L’Orléanais quitte néanmoins la Bourgogne et fait escale en Ardèche. Chez «Schaeffer», les postes ne sont pas vraiment définis. Il goûte ainsi à nouveau aux plaisirs de la

polyvalence et d’une cuisine d’intuition. Frédéric fait alors la connaissance de Claire, laquelle officie en salle. Un an après, le tandem pose ses bagages sur la Côte d’Azur, où il a trouvé un travail dans des palaces. Et qui dit palace, sous-entend forcément grande brigade.

«

Une matinée à 25 en cuisine, c'est juste fantastique

»

«Attaquer une matinée de travail en étant 25 en cuisine, c’est juste fantastique. On ressent profondément la notion du travail d’équipe.

On a aussi facilement accès à des produits exceptionnels. On avait, par exemple, un extraordinaire éventail de poissons. Ayant bossé en Normandie, j’ai ainsi pris conscience de la différence des produits de pêche. Et puis, il ne faut pas se le cacher, dans un palace à côté de Monaco, on est plongé dans un monde de rêve…» Durant cette période, le maître queux fait son entrée chez les Compagnons du Tour de France, une expérience qui amène le couple à filer en Alsace. La suite se déroule sur sol neuchâtelois, avec, comme première étape, L’Aubier, à Montezillon.

Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Kabis, weiss Chou, blanc

Claire et Frédéric mettent ensuite le cap sur La Chaux-deFonds, où ils reprennent La Parenthèse. Un bistrot tout simple, qui va rapidement devenir une des belles tables de la région. Ce succès les incite à se lancer dans une nouvelle aventure, à l’Auberge du Prévoux, au-dessus du Locle.

kg 1.90 +0%

Karotten Carottes

kg 1.22 +0%

Kresse Cresson

kg 12.00 +0%

Lattich Laitue

kg 2.90 –9%

Lauch, grün Poireau, vert

Je dois aller encore plus à l'essentiel

CHF +/ –

kg 2.20 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 3.20 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.40 +0%

Spargeln grün gebündelt Asperges vertes kg 12.50 +0% Tomate Rispe Tomate, panicule kg 2.30 +0% Wirz Chou frisé

kg 3.20 +28%

Zwiebeln Oignons

kg 1.20 +0%

Salate/Salades Une décennie plus tard, dans le cadre enchanteur de la vallée de La Brévine, le désormais quinquagénaire continue de suivre le chemin qu’il s’est tracé, en élaborant une cuisine spontanée, subtile et épurée. «La demande des clients n’est cependant plus la même. Les gens sont davantage sensibles aux mets estampillés ‹terroir ou culture locale›. Cette évolution nécessite d’opérer un recentrage. Je dois aller encore plus à l’essentiel. Notamment pour montrer qu’une cuisine intuitive est réalisable avec des produits labellisés ou raisonnés.»

Batavia Batavia

St. 1.00 –9%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.00 –9%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.00 –9%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 3.20 –16%

Nüsslisalat Doucette

kg 13.00 +0%

Spinat Salat Épinards

kg 10.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Familie Anuschka und Thierry Geiger-Starkloff Anuschka und Thierry GeigerStarkloff haben sich nach zehn Jahren entschlossen, das Hotel Saratz in Pontresina per 31. Juli

2018 zu verlassen. Die Suche der Nachfolger ist eingeleitet. Bis diese bestimmt sind, wird das Paar noch interimistisch zur Verfügung stehen. Thierry Geiger wird im Sommer die Führung der Aqua Spa Resorts mit sechs Wellnessanlagen in der ganzen Schweiz und Sitz in Sursee als CEO übernehmen. Jürgen Walch, der fast sechs Jahre das Hotel GuardaVal in Scuol geführt hat, wird künftig

Jürgen Walch

als Gastgeber und Direktor ins Hotel Belvédère in Scuol ­wechseln. Der Inhaber des ­Hotel Belvédère, Kurt Baumgartner, widmet sich nun mehr der Gäste-Pflege und den ­Projekten. Im GuardaVal wird René Stoye neuer Gastgeber. Robert Amstutz, der bisherige Direktor im Belvédère, verlässt den Betrieb. Karin Möckli, die das Hotel Maria in Sils im Engadin über

35 Jahre selbst führte, tritt in den Ruhestand. Familie Möckli, in deren Besitz sich das Hotel seit über 70 Jahren befindet,

Sven Wassmer

hat den Betrieb an Regula und Andreas Ludwig, vormals Parkhotel Margna in Sils, verpachtet. Sven Wassmer kocht nur noch bis Ende August 2018 im Restaurant «Silver» im 7132 Hotel in Vals. Danach folgt eine Aus-

zeit, während der Wassmer mit seiner Frau Amanda Bulgin und dem gemeinsamen Nachwuchs umziehen und einen beruflichen Neuanfang wagen wird. Der 31-Jährige führte das «Silver» seit 2014 auf höchstem Niveau und wurde dafür mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten belohnt.

Andreas Caminada

Andreas Caminada, chef du restaurant Schloss Schauen­ stein, à Fürstenau aux Grisons, figure à la 1ère place du classement 2018 des Meilleurs restaurants d’Europe. Etabli par le site américain Opinionated About Dining, le top 100 attribue la deuxième place au Suédois Magnus Nilsson de «Fäviken» et la troisième à l’Espagnol Víctor Arguinzoniz de «Etxebarri». Christian Constantin a écrit un livre. «Je voulais vous dire»

a été distribué à tous les ­ménages valaisans fin avril.

David Bellenot et Benoît Le Douarin

L­ ’ouvrage résume pourquoi le promoteur croit en la candidature de Sion aux JO 2026. «Je voudrais faire ces jeux pour que nos montagnes ne se vident pas, ne meurent pas, pour que ce qui a été bâti soit encore utile et vivant.» David Bellenot et Benoît Le Douarin sont les repreneurs du Café des Amis, à Neuchâtel.

Les nouveaux tenanciers proposeront «une carte mettant en valeur les produits du terroir et les fournisseurs locaux». Une tourte au saucisson et au britchon fera partie des spécialités.

Arnaldo e Flavio Riva

Arnaldo e Flavio Riva hanno ristrutturato il ristorante «San Grato» al centro dell’omonimo parco sopra Lugano; parco che

raccoglie la collezione di azalee, rododendri e conifere più ampia della Regione Insubrica. Nelle luminose sale e nel nuovo «grottino» si gustano piatti della tradizione come salumi e formaggi, paste e risotti, ossobuco, brasato, polenta servita in diversi modi. D’estate dalla terrazza si gode un panorama eccezionale sul lago e sulla catena alpina. Il tutto abbinato a una bella scelta di vini, ma soprattutto a un sorriso autentico.


No 20 | 17 mai 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Après l’initiative, le contre-projet?

Assemblée de GastroNeuchâtel

Frédéric Marchand

Le Conseil fédéral estime que la revendication de lutter contre l’îlot de cherté est légitime mais que ­l’initiative manque son objectif. Il a donc l’intention de soumettre un contre-projet au Parlement.  11

Pour la première fois, c’est un trio féminin qui est à la tête de GastroNeuchâtel. La section a récemment élu Caroline Juillerat, nouvelle co vice-présidente de la ­section, lors de son assemblée générale à Boudry.  14

Il est le chef de l’Auberge du Prévoux, au Locle. Avant de poser ses valises dans les Montagnes neuchâteloises, il s’est formé auprès des plus grands, dont Bernard Loiseau. 16

EQUIPEMENT

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Conseils avant l’achat d’un fourneau Le piano de cuisson est l’élément central d’une cuisine et il représente un gros investissement. Les restaurateurs qui envisagent d’en changer pour un modèle plus récent doivent impérativement faire une analyse de leurs besoins et du type de cuisine qu’ils vont préparer. Et le jeu en vaut la chandelle: si le matériel choisi correspond à l’établissement, le confort de travail sera nettement amélioré! Les conseils du chef de La Pinte Vaudoise. 11

MEINE GÄSTE

MEIN OUTFIT

MEINE www.jobeline.ch Berufsmode für Gastronomie, Hotellerie & Catering

RESTAURATION

Neuchâtel s’attaque aux food trucks Face à la pléthore de cuisines ambulantes, le canton de Neuchâtel prépare un nouveau règlement pour définir, notamment, les zones où les food trucks pourront se parquer et les conditions requises pour exercer leur métier.  11

AMUSE-BOUCHE

Ecoutez!

MARKETING

Un client écouté est un client satisfait Traiter un client comme un membre de sa famille, telle est la pertinente devise de Patrick Dixon, expert en matière d’affaires et de relations client. Outre ce conseil, l’Anglais met en garde contre l’usage d’un marketing qui serait trop agressif. Il enjoint par ailleurs la Suisse à faire preuve de souplesse.  13 A LA MINUTE

Les acteurs du bio ont le sourire Le bio est rassembleur. Bio-Agri et Bio-Vino ont vécu trois jours fastes. Organisées à Moudon, les foires ont attiré plusieurs milliers de personnes. «Les commerçants sont enchantés et des visiteurs ont même décidé de ­ se reconvertir», explique Frank Siffert, l’organisateur.

Quand la réalité frappe la branche La relève se fait attendre, surtout dans l’hôtellerie-restauration où quantité d’hôtels attendent en vain le sang neuf que pourraient leur insuffler les jeunes. Les reprises d’exploitations ne coulent plus de source. Les établissements à vocation conviviale sont nombreux à mettre la clef sous le paillasson. Marco Moser

L’actuel Reflet économique de la branche déplore un recul massif du côté des entrées de restaurants dans le registre du commerce, avec seulement 2000 maisons en 2017 contre quelque 2500 par le passé. Le déclin est d’ailleurs tout aussi marqué pour ce qui est des hôtels, avec 317 arrivées au lieu de 364.

Les statistiques confirment à quel point il est difficile de remettre des restaurants et des hôtels. Les établissements à vendre ou à louer sont nombreux. Malgré les discours enflammés lors d’assemblées vantant ces établissements comme des lieux de rencontre, force est de constater que les banques ne les jugent

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pas très rentables. Les entrepreneurs indépendants n’ont généralement pas pensé assez tôt au futur. Si bien qu’il leur faut désormais trouver du liquide là où il n’y a que du matériel. Le cas échéant, faute d’acheteur ou de locataire, on pourra se rappeler au bon souvenir de ceux qui savent

16.04.2018

passer la pommade dans leurs discours dominicaux. L’auberge du coin pourrait-elle être reprise par la commune? Le scénario est souvent tout autre dans la réalité, et les cafés-restaurants d’hier laissent fréquemment la place à des bâtisses de béton abritant des banques ou des appartements. 9

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Styles variés. Design frais.

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En tant que journaliste, l’une de mes principales compétences est mon sens de l’écoute. Cela peut sembler banal, mais force est de constater que, de nos jours, rares sont les personnes qui savent réellement écouter les autres. Bien souvent nous nous laissons distraire par nos propres pensées. Ou alors notre opinion sur le sujet de la discussion est déjà établie, de sorte que nous ne sommes même pas intéressés à connaître le point de vue de notre interlocuteur. Et vous, savez-vous écouter? Ecoutez-vous quand vos clients expriment des suggestions d’amélioration ou des souhaits? Faites-le, car écouter peut vous offrir des opportunités insoupçonnées! Christine Bachmann

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GastroJournal 20/2018  
GastroJournal 20/2018